October 2021
October 30, 2021
タンとタン 焼肉いわしげ＠五反田
「タンとタン 焼肉いわしげ」に行きました。
焼肉ヒロミヤがプロデュースした和牛タンの専門店です。
曙橋の焼肉ヒロミヤは、2年以上予約が取れないというお店ですが、こちらは今年3月にオープンして、予約も取りやすいです。五反田の反とタンにかけているみたい。
系列店の「ツラとキモ」は三田と中野にあります。
10月中に3店舗をスタンプラリーすると、今年12月前半のヒロミヤの予約を取れるというキャンペーンもありました。
お店の壁には、いろいろ一句がかかれた張り紙が貼られています。
全部読んでないけれど、うなずくものもありました。
トイレにも貼られていました（笑）
焼肉一句募集中だそうです。
まずは、レモンサワー。
タンとタンのおまかせコースは、ワンコースのみで、7000円。
キムチとナムル
鍋に入っている葱は、網にのせ、蒸し焼きにします。
調味料は、胡麻油とレモン、ワサビ、黒胡椒、岩塩。
和牛タン炙り刺し
軽く炙ったタンを薄切りにしたタン刺し。
岩塩を少しまぶし、胡麻油につけて。
薄切りなので、2，3枚を重ねて食べるのがベスト。
脂ものっているので、タンとは思えない柔らかさと甘い肉質です。
和牛タン炙りユッケ
タン刺しに特製タレと卵黄を混ぜます。
とろりとなじんだタンユッケが絶妙に美味しい。
これご飯にのせて食べたかったかも。
和牛タンステーキと特選タン2種盛り合わせ
タンの厚切りと、葱タン、ニンニクタンの盛り合わせ。
タンの焼き方などはその他細かくありましたので、それに従って焼きます。
葱タンとタンステーキを焼きます。
あらかじめ混ぜながら蒸し焼きにしている葱は、しんなりしてきたので、タンにのせます。
葱タンと蒸し葱をのせて。
葱の甘みとタンの旨み。
厚切りタンステーキもそろそろ焼き頃。
切り分けて、蒸し葱と一緒に。
厚切りのしゃきっとした食感をわさびと塩で。
噛むと旨みがじんわり。
ニンニクタンは、レモン塩で。
ジューシーな旨みを。
白ご飯は、Ｍサイズ。ＳサイズもＬサイズも同じ料金です。
タンと白飯も美味しいですが、タンユッケをのせたかった。
特選和牛焼肉盛り合わせ
タンばかりだと飽きるけど、お肉が出てきて嬉しい。
特選 ザブトン
特選 トモ三角
ツラミ
まずは、トモ三角を焼きます。
さっと炙って、専用タレにつけてご飯にのせて。
とろける美味しさ。
ツラミは、赤身と弾力。
最後はザブトン。
ザブトンは脂が多いので、落とすように片面こんがりきつね色焼き。裏面はさっと焼きで。
これもとろけました。
グレープフルーツサワーを追加。
並タン 味噌
これはまだタンが食べたい方に無料で追加できます。
塩か味噌で選べるので、味噌で。
薄切りで小さいので、牛脂を網に溶かし、さっと混ぜ合わせるように焼きます。
味噌味で、ご飯にも合いそうなので、たっぷりのせてタン丼に。
生卵追加できるので、のせてもいいかもしれません。
タンしゃぶ
タンしゃぶ用のタンは、大きな薄切りに。
まるでサーロインのような綺麗な霜振りのタンです。
好みで、塩昆布をトッピングしても。
タンしゃぶは、網を取り外し、昆布出汁が入った鍋を火にかけ、沸騰したころに葱を入れます。
葱が、しんなりしてきたら、タンはさっとしゃぶしゃぶにして。
葱をくるみながら、昆布ポン酢で。
塩昆布ものせてみました。
でも、無い方がいいかも。
タンしゃぶ美味しいです。
いろいろお肉を食べた後でも、さっぱりとしているので、食べられます。
タンタン麺
〆は担々麵風のつけダレに、特製麺の茹でたてを冷水で冷やしたもの。
麺は、京都麺屋棣鄂（ていかく）の特注麺で、平打ち麵のようですが、独特のエッジが入っていて、うどんのようにコシがある麺です。
つけダレは、見た目よりも甘く、辛さはそんなにないので、薬味で味変します。
左は、花椒が香る痺れる豆板醬、右は唐辛子パウダー。
結構たっぷり入れた方が美味しいです。
半分は、タンしゃぶのお出汁で温めて。
温めた麺とつけダレ、薬味をさらに入れて混ぜ混ぜ。
温めるとより麺ももちもちっとした食感が味わえます。
最後残ったスープに、残ったご飯を入れて満腹になりました。
タンアイスクリーム
バニラか抹茶で選べますが、抹茶アイスにハッピーターンのダジャレで。
最後までタン尽くしでした（笑）
「タンとタン 焼肉いわしげ」
東京都品川区五反田1-2-8 FPGリンクス五反田8F
03-6420-0726
焼肉ヒロミヤがプロデュースした和牛タンの専門店です。
曙橋の焼肉ヒロミヤは、2年以上予約が取れないというお店ですが、こちらは今年3月にオープンして、予約も取りやすいです。五反田の反とタンにかけているみたい。
系列店の「ツラとキモ」は三田と中野にあります。
10月中に3店舗をスタンプラリーすると、今年12月前半のヒロミヤの予約を取れるというキャンペーンもありました。
お店の壁には、いろいろ一句がかかれた張り紙が貼られています。
全部読んでないけれど、うなずくものもありました。
トイレにも貼られていました（笑）
焼肉一句募集中だそうです。
まずは、レモンサワー。
タンとタンのおまかせコースは、ワンコースのみで、7000円。
キムチとナムル
鍋に入っている葱は、網にのせ、蒸し焼きにします。
調味料は、胡麻油とレモン、ワサビ、黒胡椒、岩塩。
和牛タン炙り刺し
軽く炙ったタンを薄切りにしたタン刺し。
岩塩を少しまぶし、胡麻油につけて。
薄切りなので、2，3枚を重ねて食べるのがベスト。
脂ものっているので、タンとは思えない柔らかさと甘い肉質です。
和牛タン炙りユッケ
タン刺しに特製タレと卵黄を混ぜます。
とろりとなじんだタンユッケが絶妙に美味しい。
これご飯にのせて食べたかったかも。
和牛タンステーキと特選タン2種盛り合わせ
タンの厚切りと、葱タン、ニンニクタンの盛り合わせ。
タンの焼き方などはその他細かくありましたので、それに従って焼きます。
葱タンとタンステーキを焼きます。
あらかじめ混ぜながら蒸し焼きにしている葱は、しんなりしてきたので、タンにのせます。
葱タンと蒸し葱をのせて。
葱の甘みとタンの旨み。
厚切りタンステーキもそろそろ焼き頃。
切り分けて、蒸し葱と一緒に。
厚切りのしゃきっとした食感をわさびと塩で。
噛むと旨みがじんわり。
ニンニクタンは、レモン塩で。
ジューシーな旨みを。
白ご飯は、Ｍサイズ。ＳサイズもＬサイズも同じ料金です。
タンと白飯も美味しいですが、タンユッケをのせたかった。
特選和牛焼肉盛り合わせ
タンばかりだと飽きるけど、お肉が出てきて嬉しい。
特選 ザブトン
特選 トモ三角
ツラミ
まずは、トモ三角を焼きます。
さっと炙って、専用タレにつけてご飯にのせて。
とろける美味しさ。
ツラミは、赤身と弾力。
最後はザブトン。
ザブトンは脂が多いので、落とすように片面こんがりきつね色焼き。裏面はさっと焼きで。
これもとろけました。
グレープフルーツサワーを追加。
並タン 味噌
これはまだタンが食べたい方に無料で追加できます。
塩か味噌で選べるので、味噌で。
薄切りで小さいので、牛脂を網に溶かし、さっと混ぜ合わせるように焼きます。
味噌味で、ご飯にも合いそうなので、たっぷりのせてタン丼に。
生卵追加できるので、のせてもいいかもしれません。
タンしゃぶ
タンしゃぶ用のタンは、大きな薄切りに。
まるでサーロインのような綺麗な霜振りのタンです。
好みで、塩昆布をトッピングしても。
タンしゃぶは、網を取り外し、昆布出汁が入った鍋を火にかけ、沸騰したころに葱を入れます。
葱が、しんなりしてきたら、タンはさっとしゃぶしゃぶにして。
葱をくるみながら、昆布ポン酢で。
塩昆布ものせてみました。
でも、無い方がいいかも。
タンしゃぶ美味しいです。
いろいろお肉を食べた後でも、さっぱりとしているので、食べられます。
タンタン麺
〆は担々麵風のつけダレに、特製麺の茹でたてを冷水で冷やしたもの。
麺は、京都麺屋棣鄂（ていかく）の特注麺で、平打ち麵のようですが、独特のエッジが入っていて、うどんのようにコシがある麺です。
つけダレは、見た目よりも甘く、辛さはそんなにないので、薬味で味変します。
左は、花椒が香る痺れる豆板醬、右は唐辛子パウダー。
結構たっぷり入れた方が美味しいです。
半分は、タンしゃぶのお出汁で温めて。
温めた麺とつけダレ、薬味をさらに入れて混ぜ混ぜ。
温めるとより麺ももちもちっとした食感が味わえます。
最後残ったスープに、残ったご飯を入れて満腹になりました。
タンアイスクリーム
バニラか抹茶で選べますが、抹茶アイスにハッピーターンのダジャレで。
最後までタン尽くしでした（笑）
「タンとタン 焼肉いわしげ」
東京都品川区五反田1-2-8 FPGリンクス五反田8F
03-6420-0726
October 29, 2021
福禄寿＠五反田
「福禄寿」に行きました。
前回行ったら、緊急事態宣言中は、夜はお休みでした。
昼は通常営業ですが、今回電話確認にすると、夜営業は予約のみとか。
とりあえず、ビール。
大根の醤油漬けがおつまみで出てきました。
本当はここのよだれ鶏も食べたかったのですが、友人は辛いのが苦手だったので、断念。
次は一人で来よ。
ワンタン麺
以前人生最高のレストランで三田佳子がここのワンタン麺が美味しいと言っていたので、一度たべてみたかった。
醤油味のスープに太いメンマと、葱、ワンタンがたっぷり入っています。
ふわふわの皮に肉餡が詰まっています。
担々麵
友人がワンタン麺を頼んだので、私は担々麵。
白胡麻がたっぷり入ったスープがまろやかで、のせた肉味噌や辣油がからみます。
麺は細縮れ麺で、しこしこ食感。
担々麵は見た目よりも辛くなく、スープは、マイルドでコクがあります。
ワンタンたっぷり入っているので、担々麵スープでワンタンを。
お肉もたっぷり入っています。
優しい味わいの担々麵なので、スープまで全部飲み干しました。
五目炒飯
チャーシューと海老や卵、青葱に、胡瓜が入っているのが珍しい。
さっぱりとした炒飯です。
サービスでマンゴーわらび餅。
これも美味しかった。
次回は、一品料理や、よだれ鶏と汁なし担々麵を食べてみたいです。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
前回行ったら、緊急事態宣言中は、夜はお休みでした。
昼は通常営業ですが、今回電話確認にすると、夜営業は予約のみとか。
とりあえず、ビール。
大根の醤油漬けがおつまみで出てきました。
本当はここのよだれ鶏も食べたかったのですが、友人は辛いのが苦手だったので、断念。
次は一人で来よ。
ワンタン麺
以前人生最高のレストランで三田佳子がここのワンタン麺が美味しいと言っていたので、一度たべてみたかった。
醤油味のスープに太いメンマと、葱、ワンタンがたっぷり入っています。
ふわふわの皮に肉餡が詰まっています。
担々麵
友人がワンタン麺を頼んだので、私は担々麵。
白胡麻がたっぷり入ったスープがまろやかで、のせた肉味噌や辣油がからみます。
麺は細縮れ麺で、しこしこ食感。
担々麵は見た目よりも辛くなく、スープは、マイルドでコクがあります。
ワンタンたっぷり入っているので、担々麵スープでワンタンを。
お肉もたっぷり入っています。
優しい味わいの担々麵なので、スープまで全部飲み干しました。
五目炒飯
チャーシューと海老や卵、青葱に、胡瓜が入っているのが珍しい。
さっぱりとした炒飯です。
サービスでマンゴーわらび餅。
これも美味しかった。
次回は、一品料理や、よだれ鶏と汁なし担々麵を食べてみたいです。
「福禄寿」
東京都品川区東五反田4-10-7 広瀬ビル1F
03-6450-3899
October 28, 2021
タイ料理 みもっと＠目黒
「タイ料理 みもっと」に行きました。
2019年6月のオープンからずっと行きたかったお店です。
自分の予定と予約がなかなか合わなかったり、コロナ禍になってしまったりで、ようやく行けました。
その頃は、電車で来る方は…みたいな感じだったので、しばらく遠慮していました。
みもっとさんは、日本人女性。
夫の仕事でタイに移住した際に、「マンダリンオリエンタルバンコク」のクッキングスクールに通い、帰国後数年間は、都立大学前で会社務めの傍ら料理教室を開催していたそうです。
そして、より本格的なタイ料理とナチュラルワインを合わせるお店を作りたいと、チェンマイの料理教室で地方料理や、古典的なレシピ、発酵料理なども学んだ後に、目黒にお店をオープン。
今は、発酵調味料なども自身で色々作っているそうで、お店の後ろの棚には、色々な調味料の瓶が並んでいました。
日本の食材にタイ料理と和のアクセントを昇華させながら、洗練された独自のタイ料理をアレンジして作っています。
まずは、お勧めのナチュールを。
Pet Nat 2017 Chateau tour des Gendres
微発泡のソーヴィニオンブランブランとシュナンブランのペティアン。
リンゴや洋梨、ライム、パイナップルの香りと果実味。
Petillant 2018 Florian Beck-Hautweg
こちらもペティアンで、ミュスカとピノノワール。
ラズベリーやスグリなどのベリーの香りに、濁り感ある旨みを。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップに、ライムとソーダで割った、すっきり味の自家製コーラ。
最初の前菜は3種。
ミアンカム
タイでは、バイチャップルーと呼ばれるハイゴショウの葉に、ココナッツのファインやココナッツシュガーとナンプラーの佃煮、新生姜のマリネ、赤玉葱、プリック、ライム、ピーナッツをのせたミアンカム。
現地ではそれらの具材を自分で好みに盛り合わせますが、そのまま一口で頂き、よく噛むと、久しぶりのタイの香り。現地では色も濃く、苦みと強い香りもあるバイチャップルーですが、千葉で作っているそうで、黄緑色の優しい青み。
プラーチェナンプラー
戻り鰹をナンプラーや唐辛子、ニンニク、ライムで漬けにして、いくらのナンプラー漬けとゴーヤのマリネ。現地では海老で料理することが多いですが、鰹だと鉄分の旨みとナンプラーがいい感じに融合します。
ヤムタクライグローブ
若い生タクライ（レモングラス）を千切りにして揚げたものをのせて。
海老や鶏肉、カシューナッツなどを唐辛子やナンプラー、柑橘などと和えたものと合わせて。
これもいいね、ワインに合います。
Pablo est au Bar 2019 Philippe Delmee
パブロ・エ・オ・バルは、バーにいる。
国際的に有名なコロンビア出身の麻薬売人パブロ・エスコバルの名前を掛けたキュベ。
葡萄を吸ってるエチケットがシュールですが、シュナンブランを土着酵母で熟成させたワイン。
きりりとした酸味と甘み。
ソムタム ルークプラップ
ルークプラップは、タイ語で柿。
柿の器に、青パパイヤの千切りで作ったソムタムとシャインマスカットを入れて、柿なます的なアレンジ。唐辛子の辛みとライムの酸味に、シャインマスカットの甘み。
辛さと甘みが、いいバランス。
そして、しゃきっと美味しい柿だったので、スプーンですくいながら果肉も一緒に食べました。
ヤムタワイ
紫芋や紅芯大根、人参、さつま芋、蕪など七種の季節野菜を、ココナッツミルクで茹でて、鶏のほぐし身と燻製魚のカレー風味のソースで和えたサラダ。蕪の葉と四角豆。
チェンマイ地方の古典料理だそうですが、現地の方でもあまり知らないかなり古い料理だそう。
日本の野菜で再構築。混ぜ合わせて食べます。
Biografico Rose 2020 Uva de Vida
スペインラマンチャのテンプラニーニョ。
ダークベリーや木のニュアンス。
プラー トード カミン
新秋刀魚をにんにくとターメリックで香ばしく揚げたもの。
タイ南部の料理を季節の秋刀魚でアレンジ。
クンパッポンカレー
現地では蟹で作るプーパッポンカレーが多いですが、車海老を使って。
四角豆やパプリカ、卵などをガピとオイスターソースで味付け。
あんずソーダ
手作りあんずシロップをソーダで割って。
あんずの果肉たっぷりで香りがいいです。
Vin Rouge 2020 Clos du Tue-Boeuf
濃いガーネット色のガメイは、次のレバー料理に。
Pinot noir 2017 Rolly Gasmann
アルザスのピノノワールで、その次の鮑料理に合いました。
タップワーン
イサーン料理では、豚レバーを使いますが、こちらでは、贅沢に但馬玄（たじまぐろ）という但馬牛のレバーを使い、赤玉ねぎと炒めて、ナンプラー、ライム、唐辛子、ミントやパクチーで和えたサラダ。
但馬牛のレバーは珍しいですね。そのしゃきっとした食感とレバーの甘みが美味しく、ワインはガメイが合います。
ゲーンチューチー
チューチーは、煮詰めたカレーという意味で、タイ南部の料理。
チューチーと炒める音が料理名になったそうです。
現地では、揚げ魚や貝で作りますが、蝦夷鮑を使って、カレーソースとココナッツミルクが合わさります。ワインは、ピノノワールが合いました。
カオマンガイ
カオマンガイは、大山丸鶏を使い、そのスープで炊いたご飯に、鶏肉をのせて。
瓶長焼の瓶仕込みの手作り味噌ソース。
ゲーンジュート ブワップリアムというトカドヘチマのスープと共に。
途中からカオマンガイにかけて、頂きました。
デザート
カボチャをココナッツミルクと酒粕で煮込んだ温かいスープ。
利平栗の栗きんとん。
ドラゴンフルーツ。
最後は薄茶で。
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
2019年6月のオープンからずっと行きたかったお店です。
自分の予定と予約がなかなか合わなかったり、コロナ禍になってしまったりで、ようやく行けました。
その頃は、電車で来る方は…みたいな感じだったので、しばらく遠慮していました。
みもっとさんは、日本人女性。
夫の仕事でタイに移住した際に、「マンダリンオリエンタルバンコク」のクッキングスクールに通い、帰国後数年間は、都立大学前で会社務めの傍ら料理教室を開催していたそうです。
そして、より本格的なタイ料理とナチュラルワインを合わせるお店を作りたいと、チェンマイの料理教室で地方料理や、古典的なレシピ、発酵料理なども学んだ後に、目黒にお店をオープン。
今は、発酵調味料なども自身で色々作っているそうで、お店の後ろの棚には、色々な調味料の瓶が並んでいました。
日本の食材にタイ料理と和のアクセントを昇華させながら、洗練された独自のタイ料理をアレンジして作っています。
まずは、お勧めのナチュールを。
Pet Nat 2017 Chateau tour des Gendres
微発泡のソーヴィニオンブランブランとシュナンブランのペティアン。
リンゴや洋梨、ライム、パイナップルの香りと果実味。
Petillant 2018 Florian Beck-Hautweg
こちらもペティアンで、ミュスカとピノノワール。
ラズベリーやスグリなどのベリーの香りに、濁り感ある旨みを。
みもコーラ
新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップに、ライムとソーダで割った、すっきり味の自家製コーラ。
最初の前菜は3種。
ミアンカム
タイでは、バイチャップルーと呼ばれるハイゴショウの葉に、ココナッツのファインやココナッツシュガーとナンプラーの佃煮、新生姜のマリネ、赤玉葱、プリック、ライム、ピーナッツをのせたミアンカム。
現地ではそれらの具材を自分で好みに盛り合わせますが、そのまま一口で頂き、よく噛むと、久しぶりのタイの香り。現地では色も濃く、苦みと強い香りもあるバイチャップルーですが、千葉で作っているそうで、黄緑色の優しい青み。
プラーチェナンプラー
戻り鰹をナンプラーや唐辛子、ニンニク、ライムで漬けにして、いくらのナンプラー漬けとゴーヤのマリネ。現地では海老で料理することが多いですが、鰹だと鉄分の旨みとナンプラーがいい感じに融合します。
ヤムタクライグローブ
若い生タクライ（レモングラス）を千切りにして揚げたものをのせて。
海老や鶏肉、カシューナッツなどを唐辛子やナンプラー、柑橘などと和えたものと合わせて。
これもいいね、ワインに合います。
Pablo est au Bar 2019 Philippe Delmee
パブロ・エ・オ・バルは、バーにいる。
国際的に有名なコロンビア出身の麻薬売人パブロ・エスコバルの名前を掛けたキュベ。
葡萄を吸ってるエチケットがシュールですが、シュナンブランを土着酵母で熟成させたワイン。
きりりとした酸味と甘み。
ソムタム ルークプラップ
ルークプラップは、タイ語で柿。
柿の器に、青パパイヤの千切りで作ったソムタムとシャインマスカットを入れて、柿なます的なアレンジ。唐辛子の辛みとライムの酸味に、シャインマスカットの甘み。
辛さと甘みが、いいバランス。
そして、しゃきっと美味しい柿だったので、スプーンですくいながら果肉も一緒に食べました。
ヤムタワイ
紫芋や紅芯大根、人参、さつま芋、蕪など七種の季節野菜を、ココナッツミルクで茹でて、鶏のほぐし身と燻製魚のカレー風味のソースで和えたサラダ。蕪の葉と四角豆。
チェンマイ地方の古典料理だそうですが、現地の方でもあまり知らないかなり古い料理だそう。
日本の野菜で再構築。混ぜ合わせて食べます。
Biografico Rose 2020 Uva de Vida
スペインラマンチャのテンプラニーニョ。
ダークベリーや木のニュアンス。
プラー トード カミン
新秋刀魚をにんにくとターメリックで香ばしく揚げたもの。
タイ南部の料理を季節の秋刀魚でアレンジ。
クンパッポンカレー
現地では蟹で作るプーパッポンカレーが多いですが、車海老を使って。
四角豆やパプリカ、卵などをガピとオイスターソースで味付け。
あんずソーダ
手作りあんずシロップをソーダで割って。
あんずの果肉たっぷりで香りがいいです。
Vin Rouge 2020 Clos du Tue-Boeuf
濃いガーネット色のガメイは、次のレバー料理に。
Pinot noir 2017 Rolly Gasmann
アルザスのピノノワールで、その次の鮑料理に合いました。
タップワーン
イサーン料理では、豚レバーを使いますが、こちらでは、贅沢に但馬玄（たじまぐろ）という但馬牛のレバーを使い、赤玉ねぎと炒めて、ナンプラー、ライム、唐辛子、ミントやパクチーで和えたサラダ。
但馬牛のレバーは珍しいですね。そのしゃきっとした食感とレバーの甘みが美味しく、ワインはガメイが合います。
ゲーンチューチー
チューチーは、煮詰めたカレーという意味で、タイ南部の料理。
チューチーと炒める音が料理名になったそうです。
現地では、揚げ魚や貝で作りますが、蝦夷鮑を使って、カレーソースとココナッツミルクが合わさります。ワインは、ピノノワールが合いました。
カオマンガイ
カオマンガイは、大山丸鶏を使い、そのスープで炊いたご飯に、鶏肉をのせて。
瓶長焼の瓶仕込みの手作り味噌ソース。
ゲーンジュート ブワップリアムというトカドヘチマのスープと共に。
途中からカオマンガイにかけて、頂きました。
デザート
カボチャをココナッツミルクと酒粕で煮込んだ温かいスープ。
利平栗の栗きんとん。
ドラゴンフルーツ。
最後は薄茶で。
「タイ料理 みもっと」
東京都目黒区1-24-7
October 27, 2021
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Efflorescence Millesime 2014 Marie Courtin
ピノノワール100％、ノンドゼ。
マリー・クルタンは、女性の造り手ですが、繊細な泡から感じる酸味に、エレガントでピュアな果実味。
かますと春菊
富津のかますは焼き霜造りにして、春菊と原木舞茸のお浸しをぽん酢で。
上海蟹の真薯椀
上海蟹の真薯は初めてです。
甘鯛や鯛のすり身と生姜を合わせて、間引き菜をのせて。
お造り
アオリイカ、ヤイト鰹、三重のトロ鰆。
日本酒は、飛露喜の純米大吟醸。
鰻と栗の朴葉飯蒸し
浜名湖の鰻と栗の飯蒸しを朴葉に包んで。
しっとりと脂ののった鰻とほっくり栗の食感。
佐賀牛と松茸のすき焼き
熱々に加熱した鉄鍋に、千寿葱、佐賀牛のフィレ肉、信州の松茸のスライスを重ね、オリジナルの玉葱ソースをかけて加熱します。
ジュワジュワ〜っといい香りが漂い、しんなりした松茸と葱と共に、香りで蒸された牛肉を。
佐賀牛は厚切りに切り分けてあり、鉄板焼きのような肉の食感です。
ふかひれの天ぷら
下味をつけて煮込んだふかひれをさっくりと揚げて。
銀杏を添えて。
通常中華のふかひれ煮込みだと横に長い繊維の食感を楽しみますが、さっくり揚げてあるので、縦に切る繊維の食感が楽しめるので面白いです。
甘鯛の酒蒸し
甘鯛の酒蒸しと茄子の焼き浸し、壬生菜のお浸しに、茗荷の千切りを添えて。
ご飯は、いつもは炊き込みご飯ですが、新米の時期は白ご飯。
ミルキークイーンとあきさかりの天日干し米を半々に炊いて。
ご飯のおかずは、いくら、甘海老、いか、数の子、鰆の漬けを混ぜた海宝漬けとバラ海苔。
おかわり3杯しました。
デザート
和三盆糖のミルクプリンに、ラフランスのコンポートと白ワインジュレをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Efflorescence Millesime 2014 Marie Courtin
ピノノワール100％、ノンドゼ。
マリー・クルタンは、女性の造り手ですが、繊細な泡から感じる酸味に、エレガントでピュアな果実味。
かますと春菊
富津のかますは焼き霜造りにして、春菊と原木舞茸のお浸しをぽん酢で。
上海蟹の真薯椀
上海蟹の真薯は初めてです。
甘鯛や鯛のすり身と生姜を合わせて、間引き菜をのせて。
お造り
アオリイカ、ヤイト鰹、三重のトロ鰆。
日本酒は、飛露喜の純米大吟醸。
鰻と栗の朴葉飯蒸し
浜名湖の鰻と栗の飯蒸しを朴葉に包んで。
しっとりと脂ののった鰻とほっくり栗の食感。
佐賀牛と松茸のすき焼き
熱々に加熱した鉄鍋に、千寿葱、佐賀牛のフィレ肉、信州の松茸のスライスを重ね、オリジナルの玉葱ソースをかけて加熱します。
ジュワジュワ〜っといい香りが漂い、しんなりした松茸と葱と共に、香りで蒸された牛肉を。
佐賀牛は厚切りに切り分けてあり、鉄板焼きのような肉の食感です。
ふかひれの天ぷら
下味をつけて煮込んだふかひれをさっくりと揚げて。
銀杏を添えて。
通常中華のふかひれ煮込みだと横に長い繊維の食感を楽しみますが、さっくり揚げてあるので、縦に切る繊維の食感が楽しめるので面白いです。
甘鯛の酒蒸し
甘鯛の酒蒸しと茄子の焼き浸し、壬生菜のお浸しに、茗荷の千切りを添えて。
ご飯は、いつもは炊き込みご飯ですが、新米の時期は白ご飯。
ミルキークイーンとあきさかりの天日干し米を半々に炊いて。
ご飯のおかずは、いくら、甘海老、いか、数の子、鰆の漬けを混ぜた海宝漬けとバラ海苔。
おかわり3杯しました。
デザート
和三盆糖のミルクプリンに、ラフランスのコンポートと白ワインジュレをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
October 26, 2021
牛の達人 private 新宿本店＠新宿
「牛の達人 private 新宿本店」に行きました。
新宿に数店舗ある中で、ここは全て個室のみで仕切られたお部屋になっています。
焼肉屋は滅多に自分では予約しないので、友人が予約してくれた1万円のコース。
コースについてきた乾杯スパークリングワインは、甘口だったので、追加でレモンサワーを。
海鮮和牛ユッケ
築地協会会長とのコラボレーションだそうですが、和牛のユッケと帆立や甘海老、白身、アボカドピュレに特製タレをかけて。ユッケといっても少し炙ってあり、細切り肉でフレッシュな海鮮とアボカドピュレと合わせてありました。
ベーコンとエリンギのオリジナルポテサラ
粗く刻んだジャガイモをベーコンや粒マスタードとマヨネーズで和えてあるポテトサラダ。
半熟のゆで卵と揚げた春巻の皮がのっていて、まわりのパルメザンチーズと共に刻み混ぜながら食べてくださいと。
エリンギも入っていてしゃきしゃき食感ですが、ポテサラはやっぱりつぶしたほっこりポテトが好きだなあ。これも面白いけど、また違う料理。
ローストビーフ
低温調理のローストビーフ。まあ普通。
キムチやナムルはなくて、コースと別に頼めばあるようです。
ここから焼きに入ります。
お肉は、全て鹿児島の極上黒毛和牛の生肉を使用しています。
極タン3種
極生タン、達人タン、薄切りタン。
まずは、薄切りタンから焼きます。
べろ〜んと一枚が長いタンは、表面に脂がにじむくらいに炙ります。
全体が軽く色づいたら、さっと重ねてヒマラヤの岩塩プレートにのせて。
余熱で溶けだす塩味で頂きます。
続いて、他のタンも焼き、岩塩で。
A5和牛ハラミ
厚切りのハラミは、両面こんがり焼いて、中はミディアムレアくらいに焼き、
はさみで4分割に切ります。
季節野菜のディップ
大黒しめじや葱、パプリカ、サツマイモ、カボチャも同時に焼き、肉味噌のディップで。
ちょっとピリ辛の肉味噌は、ハラミにのせても。
和牛希少部位盛り合わせ
ザブトン、トモ三角、ミスジ、リブ芯、芯芯の盛り合わせ。
まずは芯芯から。
芯芯は、後部モモ中部の赤身肉で、ほんのり乳製品の風味があるのが特徴です。
片面こんがり焼きで、裏面はさっと焼き。
岩塩と山葵で。
続いてリブ芯。中央背肉の部分です。
スティック状にカットしてあるので、上下をこんがりと焼くとさくっとした食感に、ジューシーな旨みが広がります。
ミスジは、前肩下部のお肉です。
両面さっと炙り、山葵とタレで。話に夢中でちょっと焼き過ぎたｗ
ここはさっぱりとした味付け、ビールというよりワインが合うので、赤ワインをグラスで。
シラーだったかな。
トモ三角は、後モモの部位。
画像はないですが、片面こんがり焼きで、赤身から溶けだす脂の旨み。
焼き係なので、写真撮るのは忘れるわ。
ザブトンは、肩の希少部位で、片面こんがりきつね色に焼き。
裏面は、瞬間で。
脂の甘みと肉のとろけ具合は、一番ですね。
白ご飯が欲しくなります。
コースとは別に、追加でカルビとハラミをタレで頼みました。
極みシリーズとは、柔らかさが異なり、しっかりとした歯ごたえですが、
これぞ焼肉というような定番の味わい。
和牛炙り握り
〆は冷麺と選べましたが、和牛炙り握りで。
きめ細かなお肉が、酢飯と共に溶けました。
デザートはカッサータ。
ベリーやアプリコットのソース。
「牛の達人 private 新宿本店」
東京都新宿区歌舞伎町2-45-6 千代田ビル1Ｆ
03-6233-8129
新宿に数店舗ある中で、ここは全て個室のみで仕切られたお部屋になっています。
焼肉屋は滅多に自分では予約しないので、友人が予約してくれた1万円のコース。
コースについてきた乾杯スパークリングワインは、甘口だったので、追加でレモンサワーを。
海鮮和牛ユッケ
築地協会会長とのコラボレーションだそうですが、和牛のユッケと帆立や甘海老、白身、アボカドピュレに特製タレをかけて。ユッケといっても少し炙ってあり、細切り肉でフレッシュな海鮮とアボカドピュレと合わせてありました。
ベーコンとエリンギのオリジナルポテサラ
粗く刻んだジャガイモをベーコンや粒マスタードとマヨネーズで和えてあるポテトサラダ。
半熟のゆで卵と揚げた春巻の皮がのっていて、まわりのパルメザンチーズと共に刻み混ぜながら食べてくださいと。
エリンギも入っていてしゃきしゃき食感ですが、ポテサラはやっぱりつぶしたほっこりポテトが好きだなあ。これも面白いけど、また違う料理。
ローストビーフ
低温調理のローストビーフ。まあ普通。
キムチやナムルはなくて、コースと別に頼めばあるようです。
ここから焼きに入ります。
お肉は、全て鹿児島の極上黒毛和牛の生肉を使用しています。
極タン3種
極生タン、達人タン、薄切りタン。
まずは、薄切りタンから焼きます。
べろ〜んと一枚が長いタンは、表面に脂がにじむくらいに炙ります。
全体が軽く色づいたら、さっと重ねてヒマラヤの岩塩プレートにのせて。
余熱で溶けだす塩味で頂きます。
続いて、他のタンも焼き、岩塩で。
A5和牛ハラミ
厚切りのハラミは、両面こんがり焼いて、中はミディアムレアくらいに焼き、
はさみで4分割に切ります。
季節野菜のディップ
大黒しめじや葱、パプリカ、サツマイモ、カボチャも同時に焼き、肉味噌のディップで。
ちょっとピリ辛の肉味噌は、ハラミにのせても。
和牛希少部位盛り合わせ
ザブトン、トモ三角、ミスジ、リブ芯、芯芯の盛り合わせ。
まずは芯芯から。
芯芯は、後部モモ中部の赤身肉で、ほんのり乳製品の風味があるのが特徴です。
片面こんがり焼きで、裏面はさっと焼き。
岩塩と山葵で。
続いてリブ芯。中央背肉の部分です。
スティック状にカットしてあるので、上下をこんがりと焼くとさくっとした食感に、ジューシーな旨みが広がります。
ミスジは、前肩下部のお肉です。
両面さっと炙り、山葵とタレで。話に夢中でちょっと焼き過ぎたｗ
ここはさっぱりとした味付け、ビールというよりワインが合うので、赤ワインをグラスで。
シラーだったかな。
トモ三角は、後モモの部位。
画像はないですが、片面こんがり焼きで、赤身から溶けだす脂の旨み。
焼き係なので、写真撮るのは忘れるわ。
ザブトンは、肩の希少部位で、片面こんがりきつね色に焼き。
裏面は、瞬間で。
脂の甘みと肉のとろけ具合は、一番ですね。
白ご飯が欲しくなります。
コースとは別に、追加でカルビとハラミをタレで頼みました。
極みシリーズとは、柔らかさが異なり、しっかりとした歯ごたえですが、
これぞ焼肉というような定番の味わい。
和牛炙り握り
〆は冷麺と選べましたが、和牛炙り握りで。
きめ細かなお肉が、酢飯と共に溶けました。
デザートはカッサータ。
ベリーやアプリコットのソース。
「牛の達人 private 新宿本店」
東京都新宿区歌舞伎町2-45-6 千代田ビル1Ｆ
03-6233-8129
October 25, 2021
和郷＠銀座
「銀座 和郷」に行きました。
まずは、ラフランスのジュースで割ったシャンパンカクテル。
あんぱん
最初の定番は、あん肝をのせたパン。
備長炭で表面に焼き色をつけた食パンに、味を含ませたあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
秋刀魚 春巻き 黒ニンニク
秋刀魚と舞茸を包んで揚げた春巻には、秋刀魚の肝と黒ニンニクのソース。
茗荷やいくら、ほおずきを添えて。
さくっと揚げた春巻生地に、レアなサンマの身とあらかじめ揚げた舞茸が入っています。
肝と黒ニンニクのソースが中華的なコクを。
新政 美山錦 2020
添えてあるほおずきの香りと酸味が、馴染むように合いました。
すっぽん丸吸い 焼葱 焼餅 生姜
大分のすっぽんは、そのお出汁に、身や焼き葱、焼餅を入れ、生姜の香り。
優しいすっぽんの旨みです。
Marsannay Blanc 2017 Ch.de Marsannay
複数の区画のシャルドネをブレンドし、しっかりとした果実味と樽香やクリーミーな余韻。
お造り
3皿構成で出されるお造り１皿目は、銚子の金目鯛の霜降り。
下には、金目鯛の頭からとったお出汁で江戸川春菊の温かい煮浸し。
こちらでは、山葵と醤油で食べるお造りでなく、いつも一工夫されていますが、冷たいお刺身を温かいお浸しで食べるというのが、面白くワインに合います。
北海道のボタン海老は、紹興酒、みりん、醤油を煮詰めたタレと紹興酒で漬けにして。
頭は直前にさっと漬けにして、花穂紫蘇をのせて。
新鮮なボタン海老なので、頭の味噌も甘いです。身も適度にしまって、とろんとした甘みと紹興酒の香り。
無窮天穏 天雲
ぬる燗の燗冷ましを注ぎます。酸がこなれて、やわらかな旨み。
この銅の酒器も機能性と曲線美が素敵です。
三重のトロ鰆は、炭で皮目を炙ってからかるく漬けにし、酢飯のせて。
玉葱と大葉の新芽を添え、大葉と茗荷、アーモンドをたたいた紫蘇ベーゼソースで。
少しの酒盗がアクセントに。
田酒
しっかり米の旨みがある田酒は、次の小鍋料理に。
クエの小鍋仕立て
先程の銅の酒器の作家さんに小鍋用の器もオーダーしたそうで、2週間以上熟成させた下関のクエと黄韮をお出汁で煮込み、菊花を添えて。
ぷりっと弾力のあるクエの旨みと黄ニラの甘み。
ポン酢ともみじおろし、小葱で。
そのお出汁も美味しいです。
長い取手で、注ぎ口からそのまま注げるのがいいですね。
和牛リブロース キノコ餡
鹿児島のリブロースの薄切りは、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにするそうです。
そのしゃぶしゃぶ仕立てにした牛肉に、キノコの餡掛けと秋トリュフをたっぷり削って。
下には、海老芋を鰹出汁と生クリームで裏漉ししたマッシュポテトが。
Ecrat de Carcaire 2019 Pierre Girardin
ラズベリーやプラムなどの果実味と心地よいミネラル感。
綺麗な酸となめらかなタンニンが牛肉の脂も切ってくれます。
土鍋ご飯
北魚沼の坂本さんの新米コシヒカリを土鍋で炊いて。
茨城霞ヶ浦の天然鰻も大きなものを炭火焼に。
まずは、炊きたての新米だけを味わいます。
燻製明太子と香物。
そして、鰻も。
皆白ご飯をあっという間に食べてしまったので、次のご飯が炊き蒸しあがるまで、
おこげを作ってくださり、海苔醤油で。
あおさの味噌汁。
さらにおかわりして、いくらをのせて。
この時期の美味しい新米の魅力に負け、食べ過ぎてしまうなあ（笑）
満寿泉 オーク樽 貴醸酒
デザートに合わせて、甘口の貴醸酒。
酢橘フロマージュブラン シャインマスカット ジントニック
デザートは、酢橘フロマージュブランのアイスクリームとシャインマスカットに、ジントニックのゼリー。酢橘の香りと酸味をライム的に使い、シャインマスカットの甘みとフロマージュブランのアイスクリームに、ジントニックのジュレが、さっぱりとした大人の味わいに。
くるみ餅
東宝美人茶を煎れて、聞香杯の器で香りを楽しみながら、お茶を頂きます。
柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、クルミが入っています。
最後は、水出しの文山包種茶で、すっきりと。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト��10F
03-3583-6563
まずは、ラフランスのジュースで割ったシャンパンカクテル。
あんぱん
最初の定番は、あん肝をのせたパン。
備長炭で表面に焼き色をつけた食パンに、味を含ませたあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
秋刀魚 春巻き 黒ニンニク
秋刀魚と舞茸を包んで揚げた春巻には、秋刀魚の肝と黒ニンニクのソース。
茗荷やいくら、ほおずきを添えて。
さくっと揚げた春巻生地に、レアなサンマの身とあらかじめ揚げた舞茸が入っています。
肝と黒ニンニクのソースが中華的なコクを。
新政 美山錦 2020
添えてあるほおずきの香りと酸味が、馴染むように合いました。
すっぽん丸吸い 焼葱 焼餅 生姜
大分のすっぽんは、そのお出汁に、身や焼き葱、焼餅を入れ、生姜の香り。
優しいすっぽんの旨みです。
Marsannay Blanc 2017 Ch.de Marsannay
複数の区画のシャルドネをブレンドし、しっかりとした果実味と樽香やクリーミーな余韻。
お造り
3皿構成で出されるお造り１皿目は、銚子の金目鯛の霜降り。
下には、金目鯛の頭からとったお出汁で江戸川春菊の温かい煮浸し。
こちらでは、山葵と醤油で食べるお造りでなく、いつも一工夫されていますが、冷たいお刺身を温かいお浸しで食べるというのが、面白くワインに合います。
北海道のボタン海老は、紹興酒、みりん、醤油を煮詰めたタレと紹興酒で漬けにして。
頭は直前にさっと漬けにして、花穂紫蘇をのせて。
新鮮なボタン海老なので、頭の味噌も甘いです。身も適度にしまって、とろんとした甘みと紹興酒の香り。
無窮天穏 天雲
ぬる燗の燗冷ましを注ぎます。酸がこなれて、やわらかな旨み。
この銅の酒器も機能性と曲線美が素敵です。
三重のトロ鰆は、炭で皮目を炙ってからかるく漬けにし、酢飯のせて。
玉葱と大葉の新芽を添え、大葉と茗荷、アーモンドをたたいた紫蘇ベーゼソースで。
少しの酒盗がアクセントに。
田酒
しっかり米の旨みがある田酒は、次の小鍋料理に。
クエの小鍋仕立て
先程の銅の酒器の作家さんに小鍋用の器もオーダーしたそうで、2週間以上熟成させた下関のクエと黄韮をお出汁で煮込み、菊花を添えて。
ぷりっと弾力のあるクエの旨みと黄ニラの甘み。
ポン酢ともみじおろし、小葱で。
そのお出汁も美味しいです。
長い取手で、注ぎ口からそのまま注げるのがいいですね。
和牛リブロース キノコ餡
鹿児島のリブロースの薄切りは、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにするそうです。
そのしゃぶしゃぶ仕立てにした牛肉に、キノコの餡掛けと秋トリュフをたっぷり削って。
下には、海老芋を鰹出汁と生クリームで裏漉ししたマッシュポテトが。
Ecrat de Carcaire 2019 Pierre Girardin
ラズベリーやプラムなどの果実味と心地よいミネラル感。
綺麗な酸となめらかなタンニンが牛肉の脂も切ってくれます。
土鍋ご飯
北魚沼の坂本さんの新米コシヒカリを土鍋で炊いて。
茨城霞ヶ浦の天然鰻も大きなものを炭火焼に。
まずは、炊きたての新米だけを味わいます。
燻製明太子と香物。
そして、鰻も。
皆白ご飯をあっという間に食べてしまったので、次のご飯が炊き蒸しあがるまで、
おこげを作ってくださり、海苔醤油で。
あおさの味噌汁。
さらにおかわりして、いくらをのせて。
この時期の美味しい新米の魅力に負け、食べ過ぎてしまうなあ（笑）
満寿泉 オーク樽 貴醸酒
デザートに合わせて、甘口の貴醸酒。
酢橘フロマージュブラン シャインマスカット ジントニック
デザートは、酢橘フロマージュブランのアイスクリームとシャインマスカットに、ジントニックのゼリー。酢橘の香りと酸味をライム的に使い、シャインマスカットの甘みとフロマージュブランのアイスクリームに、ジントニックのジュレが、さっぱりとした大人の味わいに。
くるみ餅
東宝美人茶を煎れて、聞香杯の器で香りを楽しみながら、お茶を頂きます。
柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、クルミが入っています。
最後は、水出しの文山包種茶で、すっきりと。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト��10F
03-3583-6563
October 24, 2021
巴蜀＠福岡
「四川料理 巴蜀」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。
この日は前菜10品とおまかせのコースで。
自家製スパイスレモンサワー
自家製のレモンリキュールに、スパイスシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理を緩和してくれます。
前菜盛り合わせ
まずは、いつも楽しみにしている前菜盛り合わせ。
帆立煮、しし唐豆鼓炒め、とこぶし五味ソース、胡瓜と人参の門松甘酢漬け。
カボチャ唐辛子炒め、里芋唐辛子炒め、鰤煮つけ、自家製からすみポテトサラダ。
干しジャガイモ細切り炒め。それぞれ工夫された味付けで、食欲増進。
口水鶏
よだれ鶏。
しっとり蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻に、特製ダレの酸味、辛味、花椒が絶妙に合わさるタレが美味しい。ここのよだれ鶏が一番好きかも。
甕出し紹興酒も頼みました。
伊勢海老と蟹
伊勢海老とつがに、葱を唐辛子と醤油で煮込んで。
両方を合わせるのは珍しいけれど、合わせる事でそれぞれの足りない部分を補うように作ったそうです。
ぷりぷりの伊勢海老の食感とつがにの独特の旨みに、ピリ辛な味付けがコクを引き出し、葱の甘みと共にとても美味しいです。
甘鯛揚げ物
甘鯛の身は、唐揚げにして、葱生姜と自家製からすみパウダーをかけて。
フリットのようにさっくりした衣に、ふわふわの身の食感がたまりません。
からすみもアクセントに合いますね。
上海・四川 トンポーロー
東坡肉（トンポーロー）の2種食べ比べ。
一般的には、浙江料理で杭州の名物とされていますが、この料理を杭州で考案したという蘇東坡は、四川出身だったそうで、四川にも東坡肘子という名物料理が存在します。
東坡肉（右）は、皮付の豚三枚肉を甘辛に煮込みますが、東坡肘肉（左）は、豚すね肉を使います。
ささげで両者を仕切るように。
右は、紹興酒や砂糖、酒で煮込み、甘辛な味付けと豚皮や脂のとろっとした知っている味ですが、左の四川風は、唐辛子や豆鼓、山椒で煮込み、花椒の香り。
同じような色のソースですが、味わいは、全く異なります。こういう食べ比べをしてくださるのも荻野シェフならではで、勉強になりました。
タチウオと納豆の豆鼓
メニューを見た時から納豆の豆鼓は面白いなと興味深々でした。
広東省の陽光豆鼓、四川の永川豆鼓などは黒大豆を使い、貴州でも干豆鼓（ガンドウス）という納豆臭のあるものがありますが、日本でも浜納豆という豆鼓に似た発酵納豆があります。
こちらは、作り方は聞き忘れましたが、干豆鼓や浜納豆に近い感じで、強い塩気の中にほのかな納豆臭と濃い口醤油のようなコクと香り、塩気があり、わりとしっかりとした味付けです。
それを葱生姜と合わせて、しっとりと蒸した太刀魚にのせて。
塩気が強いので、白ご飯と一緒に食べたら、より美味しいだろうな。
ウサギ 青山椒
うさぎ肉は、薄切りにして、青山椒や青唐辛子、青葱と共に。
青山椒オイルの香りと痺れ具合が素晴らしく、淡泊でぷりっとしたウサギ肉がくせになる味わいに。
青唐辛子の辛みと共に、後からびりびり痺れてきます。
お腹いっぱいなるので、頼みませんでしたが、これも白ご飯に合いそう。
まこもたけスープ
金華ハムや鶏の旨みのスープが、美味しくて、痺れた辛さを癒してくれます。
中には、千切りにしたまこもたけや葱、金華ハムが入っています。
石膏豆腐の和えそば
汁なし担々麵に、石膏豆腐をのせて。
石膏豆腐は、硫酸カルシウムで豆乳を固めるそうですが、にがりで固めたおぼろ豆腐とも違い、クリーミーに溶けるような独特の食感。
花椒や麻辣油の辛みと挽き肉やピーナッツや胡麻の風味が合わさり、混ぜ合わせるとかなり辛いけれど美味しい。まこもたけスープが緩和してくれました。
デザート
杏仁豆腐とプーアール茶のゼリー、ジャスミンシロップとパッションフルーツ。
ふわふわの台湾カステラ。
松の実の砂糖がけと、金柑プーアール茶。
久々に刺激的な四川料理の辛さとマニアックな料理を堪能しました。
お腹いっぱいでしたが（その前から食べ続けているのですみません）、元気になりましたよ。
「四川料理 巴蜀」
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
092-482-7474
1年半ぶりの訪問です。
この日は前菜10品とおまかせのコースで。
自家製スパイスレモンサワー
自家製のレモンリキュールに、スパイスシロップを加えた甘めのレモンサワーです。
辛い料理を緩和してくれます。
前菜盛り合わせ
まずは、いつも楽しみにしている前菜盛り合わせ。
帆立煮、しし唐豆鼓炒め、とこぶし五味ソース、胡瓜と人参の門松甘酢漬け。
カボチャ唐辛子炒め、里芋唐辛子炒め、鰤煮つけ、自家製からすみポテトサラダ。
干しジャガイモ細切り炒め。それぞれ工夫された味付けで、食欲増進。
口水鶏
よだれ鶏。
しっとり蒸された鶏肉に、胡瓜と香菜、ピーナッツや白胡麻に、特製ダレの酸味、辛味、花椒が絶妙に合わさるタレが美味しい。ここのよだれ鶏が一番好きかも。
甕出し紹興酒も頼みました。
伊勢海老と蟹
伊勢海老とつがに、葱を唐辛子と醤油で煮込んで。
両方を合わせるのは珍しいけれど、合わせる事でそれぞれの足りない部分を補うように作ったそうです。
ぷりぷりの伊勢海老の食感とつがにの独特の旨みに、ピリ辛な味付けがコクを引き出し、葱の甘みと共にとても美味しいです。
甘鯛揚げ物
甘鯛の身は、唐揚げにして、葱生姜と自家製からすみパウダーをかけて。
フリットのようにさっくりした衣に、ふわふわの身の食感がたまりません。
からすみもアクセントに合いますね。
上海・四川 トンポーロー
東坡肉（トンポーロー）の2種食べ比べ。
一般的には、浙江料理で杭州の名物とされていますが、この料理を杭州で考案したという蘇東坡は、四川出身だったそうで、四川にも東坡肘子という名物料理が存在します。
東坡肉（右）は、皮付の豚三枚肉を甘辛に煮込みますが、東坡肘肉（左）は、豚すね肉を使います。
ささげで両者を仕切るように。
右は、紹興酒や砂糖、酒で煮込み、甘辛な味付けと豚皮や脂のとろっとした知っている味ですが、左の四川風は、唐辛子や豆鼓、山椒で煮込み、花椒の香り。
同じような色のソースですが、味わいは、全く異なります。こういう食べ比べをしてくださるのも荻野シェフならではで、勉強になりました。
タチウオと納豆の豆鼓
メニューを見た時から納豆の豆鼓は面白いなと興味深々でした。
広東省の陽光豆鼓、四川の永川豆鼓などは黒大豆を使い、貴州でも干豆鼓（ガンドウス）という納豆臭のあるものがありますが、日本でも浜納豆という豆鼓に似た発酵納豆があります。
こちらは、作り方は聞き忘れましたが、干豆鼓や浜納豆に近い感じで、強い塩気の中にほのかな納豆臭と濃い口醤油のようなコクと香り、塩気があり、わりとしっかりとした味付けです。
それを葱生姜と合わせて、しっとりと蒸した太刀魚にのせて。
塩気が強いので、白ご飯と一緒に食べたら、より美味しいだろうな。
ウサギ 青山椒
うさぎ肉は、薄切りにして、青山椒や青唐辛子、青葱と共に。
青山椒オイルの香りと痺れ具合が素晴らしく、淡泊でぷりっとしたウサギ肉がくせになる味わいに。
青唐辛子の辛みと共に、後からびりびり痺れてきます。
お腹いっぱいなるので、頼みませんでしたが、これも白ご飯に合いそう。
まこもたけスープ
金華ハムや鶏の旨みのスープが、美味しくて、痺れた辛さを癒してくれます。
中には、千切りにしたまこもたけや葱、金華ハムが入っています。
石膏豆腐の和えそば
汁なし担々麵に、石膏豆腐をのせて。
石膏豆腐は、硫酸カルシウムで豆乳を固めるそうですが、にがりで固めたおぼろ豆腐とも違い、クリーミーに溶けるような独特の食感。
花椒や麻辣油の辛みと挽き肉やピーナッツや胡麻の風味が合わさり、混ぜ合わせるとかなり辛いけれど美味しい。まこもたけスープが緩和してくれました。
デザート
杏仁豆腐とプーアール茶のゼリー、ジャスミンシロップとパッションフルーツ。
ふわふわの台湾カステラ。
松の実の砂糖がけと、金柑プーアール茶。
久々に刺激的な四川料理の辛さとマニアックな料理を堪能しました。
お腹いっぱいでしたが（その前から食べ続けているのですみません）、元気になりましたよ。
「四川料理 巴蜀」
福岡県福岡市博多区美野島2-3-14
092-482-7474
October 23, 2021
おまめよしこのかき氷＠福岡
「おまめよしこのかき氷」に行きました。
以前東京のフロリレージュにいた吉田さんが、今年4月に博多区上呉服町にオープンしたかき氷のお店です。
フロリレージュの時は、ガリガリレージュというイベントで、彼女が作るかき氷を食べたことがありました。
福岡が地元だそうで、オープンしたお話は聞いていましたが、先日バッタリ、福岡のカレー屋でお会いしたので、行ってみることに。これも偶然というかご縁ですね。
この看板の2階に上がっていくと、お店があります。
2階に上がると氷の看板が。
火曜日定休（他不定休有）
10:00〜17:00の営業時間で、1時間ごとの完全予約制。
席数はカウンター5席、テーブル１つなので、
InstagramのDMにて予約を受け付けるそうです。
＠omame_kakigori ,@omameyoshiko
ドライフラワーのアートは、フロリレージュのウェイティングルームを思い出します。
メニューは季節ごとに随時変わるそうですが、沢山種類があります。
その組み合わせが面白そう。
裏面にもあり、なんと12種類も！
3人で来たので、3種類を頼みました。
迷いましたが、頼んだのは、梨すだち、栗オペラ、豆腐。
どれも1650円です。
氷を削る機械は、高価で100万円もするそうで、これまたびっくり！
いろいろ削り具合を調整できるようですが、氷も東京と福岡では異なるので、自分好みの削り具合になるまでは難しかったそうです。
梨すだち
まずは、梨すだちです。
削った氷をさっくりと丸め、梨のピュレがかかっています。
食べ進めると、中には、梨のコンポートと生姜のババロアが入っています。
今回は柑橘にヘベスを使い、すっきりとした酸味と香りが合わさり、梨のピュレの爽やかな甘みと生姜のババロアの香りと食感が、さっぱりと。
ちょうどお鮨を食べた後だったので、いい感じの和風味。
栗オペラ
栗オペラは、栗の渋皮煮とカカオのソースに烏龍茶ミルク、フランボワーズソースをかけて。
カスタード風のクリームと栗をのせて。
中には、ダックワーズ生地とアマゾンカカオのプリンが入っています。
甘さは控えめですが、オペラは、グランマルニエやコアントローなどの洋酒の風味やモカシロップが利いているとよりオペラっぽくなるかなと思いますが、あくまでもかき氷ですから、アルコールが苦手な方だと難しいものね。栗のピュレも氷が少し溶けると渋皮のざらざらが気になるので、もう少し栗のマロングラッセ的な味わいがあれば、個人的には好みです。
豆腐
これは、どんなかき氷になるのか興味深々でした。
上にのっているのは、アーモンドやカシューナッツ、くるみなどのナッツとポップコーン。
豆乳のクリームとオリーブオイルがかかっています。
三原豆腐の豆乳を使い、濃厚な豆乳クリームに、ナッツと香りと、ポップコーンの塩気と食感が氷の冷たさを緩和してくれます。意外に合うんですね。
中には、豆乳のババロアとレモンカード、オリーブオイルの風味で、食べ進むとレモンチーズケーキを食べているような味わいが。こういう味変なら飽きることなく食べられます。
単なるかき氷でなく、料理として食材を組み合わせるようにアレンジしているかき氷は、食べ進むごとに、いろんな味や食感の変化があり、面白いです。
他のかき氷も、興味深くてパンケーキやキャロットケーキとか気になりました。
フルーツ押しでないのに、パフェのような構成のかき氷。それぞれのソースも自家製で作っているので、仕込みが大変でしょうに。また行ってみたいです。
「おまめよしこのかき氷」
福岡県福岡市博多区上呉服町3-4 2Ｆ
以前東京のフロリレージュにいた吉田さんが、今年4月に博多区上呉服町にオープンしたかき氷のお店です。
フロリレージュの時は、ガリガリレージュというイベントで、彼女が作るかき氷を食べたことがありました。
福岡が地元だそうで、オープンしたお話は聞いていましたが、先日バッタリ、福岡のカレー屋でお会いしたので、行ってみることに。これも偶然というかご縁ですね。
この看板の2階に上がっていくと、お店があります。
2階に上がると氷の看板が。
火曜日定休（他不定休有）
10:00〜17:00の営業時間で、1時間ごとの完全予約制。
席数はカウンター5席、テーブル１つなので、
InstagramのDMにて予約を受け付けるそうです。
＠omame_kakigori ,@omameyoshiko
ドライフラワーのアートは、フロリレージュのウェイティングルームを思い出します。
メニューは季節ごとに随時変わるそうですが、沢山種類があります。
その組み合わせが面白そう。
裏面にもあり、なんと12種類も！
3人で来たので、3種類を頼みました。
迷いましたが、頼んだのは、梨すだち、栗オペラ、豆腐。
どれも1650円です。
氷を削る機械は、高価で100万円もするそうで、これまたびっくり！
いろいろ削り具合を調整できるようですが、氷も東京と福岡では異なるので、自分好みの削り具合になるまでは難しかったそうです。
梨すだち
まずは、梨すだちです。
削った氷をさっくりと丸め、梨のピュレがかかっています。
食べ進めると、中には、梨のコンポートと生姜のババロアが入っています。
今回は柑橘にヘベスを使い、すっきりとした酸味と香りが合わさり、梨のピュレの爽やかな甘みと生姜のババロアの香りと食感が、さっぱりと。
ちょうどお鮨を食べた後だったので、いい感じの和風味。
栗オペラ
栗オペラは、栗の渋皮煮とカカオのソースに烏龍茶ミルク、フランボワーズソースをかけて。
カスタード風のクリームと栗をのせて。
中には、ダックワーズ生地とアマゾンカカオのプリンが入っています。
甘さは控えめですが、オペラは、グランマルニエやコアントローなどの洋酒の風味やモカシロップが利いているとよりオペラっぽくなるかなと思いますが、あくまでもかき氷ですから、アルコールが苦手な方だと難しいものね。栗のピュレも氷が少し溶けると渋皮のざらざらが気になるので、もう少し栗のマロングラッセ的な味わいがあれば、個人的には好みです。
豆腐
これは、どんなかき氷になるのか興味深々でした。
上にのっているのは、アーモンドやカシューナッツ、くるみなどのナッツとポップコーン。
豆乳のクリームとオリーブオイルがかかっています。
三原豆腐の豆乳を使い、濃厚な豆乳クリームに、ナッツと香りと、ポップコーンの塩気と食感が氷の冷たさを緩和してくれます。意外に合うんですね。
中には、豆乳のババロアとレモンカード、オリーブオイルの風味で、食べ進むとレモンチーズケーキを食べているような味わいが。こういう味変なら飽きることなく食べられます。
単なるかき氷でなく、料理として食材を組み合わせるようにアレンジしているかき氷は、食べ進むごとに、いろんな味や食感の変化があり、面白いです。
他のかき氷も、興味深くてパンケーキやキャロットケーキとか気になりました。
フルーツ押しでないのに、パフェのような構成のかき氷。それぞれのソースも自家製で作っているので、仕込みが大変でしょうに。また行ってみたいです。
「おまめよしこのかき氷」
福岡県福岡市博多区上呉服町3-4 2Ｆ
近松＠福岡
「近松」に行きました。
●蛸の桜煮
●銀杏
日本酒は若波を。
麦焼酎の緑茶割と。
●やりいか
薄く削いでから重ねてたたく最初の一貫。
●ひらめ
玄海の平目は、ぶりっとした食感。
息子さんのたけし君が握ります。
●こはだ
こはだは、この時期脂がのったナカズミくらいをしっとりと締め、身厚な身を横にくるむように。
この握り方が好きだったりします。
●鮪
大間の鮪は145�圈�
赤身は漬けで。
中トロは、ハラカミの部分を。
●鮑の茶わん蒸し
●かすご
かすご鯛は、ふんわりと昆布締めし、柚子を搾って。
●車海老
長崎の車海老。
今回は、半分に切らないで握ってもらいました。
いつも女性の客には、半分切るのですが、私はそのままほおばりたいので。
●めひかりの一夜干し
●さより
●さわら
●しゃこ
しゃこは、1．5尾で半分を挟んで、ふんわりと。
●たいらぎ
軽く炙って、海苔帯で。
●いくら
器に酢飯といくらをのせて。
●白子
鱈の白子は、茹でたてを
●さば
済州島の鯖を締め鯖に。
●鱧と松茸の吸い物
岩手の松茸と鱧の吸い物。
●穴子
●玉子
追加ネタで
●かつお
●鯛
●鉄火巻
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
●蛸の桜煮
●銀杏
日本酒は若波を。
麦焼酎の緑茶割と。
●やりいか
薄く削いでから重ねてたたく最初の一貫。
●ひらめ
玄海の平目は、ぶりっとした食感。
息子さんのたけし君が握ります。
●こはだ
こはだは、この時期脂がのったナカズミくらいをしっとりと締め、身厚な身を横にくるむように。
この握り方が好きだったりします。
●鮪
大間の鮪は145�圈�
赤身は漬けで。
中トロは、ハラカミの部分を。
●鮑の茶わん蒸し
●かすご
かすご鯛は、ふんわりと昆布締めし、柚子を搾って。
●車海老
長崎の車海老。
今回は、半分に切らないで握ってもらいました。
いつも女性の客には、半分切るのですが、私はそのままほおばりたいので。
●めひかりの一夜干し
●さより
●さわら
●しゃこ
しゃこは、1．5尾で半分を挟んで、ふんわりと。
●たいらぎ
軽く炙って、海苔帯で。
●いくら
器に酢飯といくらをのせて。
●白子
鱈の白子は、茹でたてを
●さば
済州島の鯖を締め鯖に。
●鱧と松茸の吸い物
岩手の松茸と鱧の吸い物。
●穴子
●玉子
追加ネタで
●かつお
●鯛
●鉄火巻
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
October 22, 2021
コキンヌ＠福岡
「コキンヌ」に行きました。
自然派のワインを中心とした、お野菜が美味しいビストロです。
黒板メニューから色々選びます。
まずは、シャンパンどれにしようかな。
どれも好きなものばかりですが、すっきりめのRemi Leroy にしました。
Remi Leroy Brut Nature NV18
ピノノワール70％、シャルドネ30％（18年ベース85％、リザーブワイン15％）
シャンパンゴールドの色合いに、きめ細かな泡。
ドライな口あたりながらも、熟したリンゴや白い花、ナッツなどの香りと複雑な旨み。
コキンヌ農園たっぷりサラダ
自家農園の野菜を使った盛り盛りサラダ。
レタスや菊菜、トレビス、渦巻きビーツ、紅芯大根、ラディッシュ、人参、くるみ、糸島浜野さんのトマト、くるみなどを自家製のドレッシングで和えて。
すりおろした玉葱を使ったドレッシングが美味しいです。
フレッシュなサラダでたっぷり野菜補給。
ポテトサラダ
ポテサラ好きには、メニューにあると必ず頼んでしまうのですが、こちらのポテトサラダは、グランドペチカとインカレッドというジャガイモを使い、太白胡麻油と千鳥酢で作った自家製マヨネーズで和えてあります。酸味の利いたマヨネーズとほっこりポテトがシャンパンに合います。
パンは、バゲット。
赤ワインもどれにしようか迷います。
Bedeau 2018 Frederic Cossard
ブルゴーニュのフレデリック・コサールにしました。
破砕は、足踏み、発酵は野生酵母のみで、SO2無添加。
Bedeauは、カトリック司祭の案内係という意味ですが、日本語読みだとブドーなので、カジュアルな話題づくりにはいいかも。
フランボワーズやグロゼイユなどの果実味に、昆布のような旨みとビターなミネラルとタンニン。
羽カツオ炙り、天狗ナス、かぼすマリネ
ハガツオは、3日塩して昆布をあて、真空で17日目。皮目を焼いて。
天狗ナスは、かぼすとシェリービネガーでマリネして、茄子の皮のパウダーをかけて。
熟成感がある鰹に、赤ワインを。
岩手白金豚田舎風テリーヌ
岩手白金豚のテリーヌは、塩加減もちょうどよくて。
ビーツや人参、カボチャ、茄子、玉葱、ブロッコリー、蕪などの野菜のマリネは、ヘベスの酸味。
野菜とシーフードのグラタン
これもおすすめだそうで、細かいパン粉がこんがり焼けたいい香り。
バターや小麦粉は使わず、太白胡麻油と上新粉、タカナシ生クリームと蕪のピュレで作ったベシャメルソースに野菜とマカロニが入っています。
野菜は、人参とジャガイモ、魚介は蛸が入っているのが面白いです。
蕪の甘みを感じるベシャメルソースとパン粉の香り。さらっとしているので、いくらでも食べられるグラタンです。
アルザス風シュークルート
メインの肉料理は、シュークルート。
極太のソーセージと塩漬け豚肉やベーコンに、鶏もも肉のローストも入っていました。
下には、ジャガイモとシュークルート。そのキャベツの酢漬けは、2年熟成だそうです。
マスタード。できれば粒マスタードの方がシュークルートには好み。
豚肉よりも鶏肉をメインとして、さっぱりとしたシュークルート。
キャベツは、結構熟成した酸味とクミンの香りがきいていました。
アルザスで食べたシュークルートが懐かしいなあ。
私は、ストラスブールの「L'Ami Schutz」のシュークルートが大好きでした。
そこは、6種類のお肉が入っていて、ガチョウのクネルや、ソーセージやベーコン、塩漬け豚肉や豚の背肉などが入っていて、キャベツの酢漬けは、リースリングを使って発酵させ、いろいろ食べ歩いたけれど、甘みと旨みが絶妙でそれを超えるシュークルートはまだないかも。
そして、デセールと共に、食後酒をいろいろ。
Eau de Vie Quetsch 2005 Rinner
自家栽培して熟したクエッチプラム（アルザスのスモモ）を何も加えず3週間発酵させ、蒸留熟成。
透明ですが、とろみのある液体からは、スモモの甘さと香りが広がります。
アルコール度数は、40,22％と高めですが、そのまろやかな香りに酔いますね。
Creme de Peche de Vigne Alain Verdet
甘口の桃のリキュール。
有機栽培の桃を1本あたり800g使っているそうですが、その香りのいいこと。
ぐぐるとフォションやラデュレのお菓子にも使われているとか。
Grappa Papa Marcel La Valdotaine
松脂を漬けたグラッパ。
深い森の香りと甘み。
板垣さんの卵でクレームブリュレ
糸島板垣養鶏場のてつやとのりこの卵で作ったクレームブリュレ。
栗のタルト
栗粉の生地で、栗の渋皮煮をたっぷりのせたタルト。
アイスクリームを添えて。
食後酒と合わせながら//.
コーヒー
ゆるりと食べ飲みしていたら5時間経過していました。
音楽話も盛り上がったなあ＝個人的ですが。
楽しく美味しい時間はあっという間ですね。
お眠むの時間なので、梯子は無しでホテルに帰ります。
「コキンヌ」
福岡県福岡市早良区祖原3-4 川島ビル
092-846-8410
自然派のワインを中心とした、お野菜が美味しいビストロです。
黒板メニューから色々選びます。
まずは、シャンパンどれにしようかな。
どれも好きなものばかりですが、すっきりめのRemi Leroy にしました。
Remi Leroy Brut Nature NV18
ピノノワール70％、シャルドネ30％（18年ベース85％、リザーブワイン15％）
シャンパンゴールドの色合いに、きめ細かな泡。
ドライな口あたりながらも、熟したリンゴや白い花、ナッツなどの香りと複雑な旨み。
コキンヌ農園たっぷりサラダ
自家農園の野菜を使った盛り盛りサラダ。
レタスや菊菜、トレビス、渦巻きビーツ、紅芯大根、ラディッシュ、人参、くるみ、糸島浜野さんのトマト、くるみなどを自家製のドレッシングで和えて。
すりおろした玉葱を使ったドレッシングが美味しいです。
フレッシュなサラダでたっぷり野菜補給。
ポテトサラダ
ポテサラ好きには、メニューにあると必ず頼んでしまうのですが、こちらのポテトサラダは、グランドペチカとインカレッドというジャガイモを使い、太白胡麻油と千鳥酢で作った自家製マヨネーズで和えてあります。酸味の利いたマヨネーズとほっこりポテトがシャンパンに合います。
パンは、バゲット。
赤ワインもどれにしようか迷います。
Bedeau 2018 Frederic Cossard
ブルゴーニュのフレデリック・コサールにしました。
破砕は、足踏み、発酵は野生酵母のみで、SO2無添加。
Bedeauは、カトリック司祭の案内係という意味ですが、日本語読みだとブドーなので、カジュアルな話題づくりにはいいかも。
フランボワーズやグロゼイユなどの果実味に、昆布のような旨みとビターなミネラルとタンニン。
羽カツオ炙り、天狗ナス、かぼすマリネ
ハガツオは、3日塩して昆布をあて、真空で17日目。皮目を焼いて。
天狗ナスは、かぼすとシェリービネガーでマリネして、茄子の皮のパウダーをかけて。
熟成感がある鰹に、赤ワインを。
岩手白金豚田舎風テリーヌ
岩手白金豚のテリーヌは、塩加減もちょうどよくて。
ビーツや人参、カボチャ、茄子、玉葱、ブロッコリー、蕪などの野菜のマリネは、ヘベスの酸味。
野菜とシーフードのグラタン
これもおすすめだそうで、細かいパン粉がこんがり焼けたいい香り。
バターや小麦粉は使わず、太白胡麻油と上新粉、タカナシ生クリームと蕪のピュレで作ったベシャメルソースに野菜とマカロニが入っています。
野菜は、人参とジャガイモ、魚介は蛸が入っているのが面白いです。
蕪の甘みを感じるベシャメルソースとパン粉の香り。さらっとしているので、いくらでも食べられるグラタンです。
アルザス風シュークルート
メインの肉料理は、シュークルート。
極太のソーセージと塩漬け豚肉やベーコンに、鶏もも肉のローストも入っていました。
下には、ジャガイモとシュークルート。そのキャベツの酢漬けは、2年熟成だそうです。
マスタード。できれば粒マスタードの方がシュークルートには好み。
豚肉よりも鶏肉をメインとして、さっぱりとしたシュークルート。
キャベツは、結構熟成した酸味とクミンの香りがきいていました。
アルザスで食べたシュークルートが懐かしいなあ。
私は、ストラスブールの「L'Ami Schutz」のシュークルートが大好きでした。
そこは、6種類のお肉が入っていて、ガチョウのクネルや、ソーセージやベーコン、塩漬け豚肉や豚の背肉などが入っていて、キャベツの酢漬けは、リースリングを使って発酵させ、いろいろ食べ歩いたけれど、甘みと旨みが絶妙でそれを超えるシュークルートはまだないかも。
そして、デセールと共に、食後酒をいろいろ。
Eau de Vie Quetsch 2005 Rinner
自家栽培して熟したクエッチプラム（アルザスのスモモ）を何も加えず3週間発酵させ、蒸留熟成。
透明ですが、とろみのある液体からは、スモモの甘さと香りが広がります。
アルコール度数は、40,22％と高めですが、そのまろやかな香りに酔いますね。
Creme de Peche de Vigne Alain Verdet
甘口の桃のリキュール。
有機栽培の桃を1本あたり800g使っているそうですが、その香りのいいこと。
ぐぐるとフォションやラデュレのお菓子にも使われているとか。
Grappa Papa Marcel La Valdotaine
松脂を漬けたグラッパ。
深い森の香りと甘み。
板垣さんの卵でクレームブリュレ
糸島板垣養鶏場のてつやとのりこの卵で作ったクレームブリュレ。
栗のタルト
栗粉の生地で、栗の渋皮煮をたっぷりのせたタルト。
アイスクリームを添えて。
食後酒と合わせながら//.
コーヒー
ゆるりと食べ飲みしていたら5時間経過していました。
音楽話も盛り上がったなあ＝個人的ですが。
楽しく美味しい時間はあっという間ですね。
お眠むの時間なので、梯子は無しでホテルに帰ります。
「コキンヌ」
福岡県福岡市早良区祖原3-4 川島ビル
092-846-8410
October 21, 2021
アフターグロウ＠福岡
「アフターグロウ」に行きました。
前から行きたかったカレー屋です。
店内はスパイスの瓶が並び、雑多としていますが、カレーのいい香りが漂っています。
天井には、なぜか背骨と骨盤の模型が、吊るさっています。
この日のカレーがホワイトボードに書かれています。
色々うんちく書いた張り紙もなるほど面白い。
スリランカプレートのチキンと、サンマのモイリーを頼みました。
辛さは3辛で。
これ以外にも定番メニューやドリンクは冊子に書かれています。
ドリンクはカルダモン酎ハイ。
カルダモンの香りがしっかりあり、爽やかに食欲をそそります。
スリランカプレート チキン
ワンプレートでお米の回りにいろんなカレーや副菜をのせて、混ぜ合わせるのが、スリランカカレーの特徴。ライスはスリランカ米なのかな。バスマティライスほど香りも強くない長粒米で、パラっと軽い食感です。パパダンをのせ、チキンカリー、ダルカリー、ジャガイモのカリー。
副菜は、人参とレーズンのサンボルや、青菜のサンボル、インゲンのキラタ、パイナップルのココナッツ煮などがのっています。
これらを混ぜ合わせながら食べると、スパイスの香りと色々な食材の旨みや食感が合わさり、より広がる美味しさ。これがスリランカカレーの醍醐味ですね。
スリランカカレーは、わりと汁気が少ないので、ラッサムも頼めばよかったな。
サンマのモイリー
モイリーは、南インドケララ地方の魚介を使ったココナッツミルクカレーです。
この日は秋刀魚を1.5尾まるごと使ったモイリーでした。
秋刀魚好きなので、嬉しい。スパイス香るココナッツオイルやコリアンダーをのせて。
ライスは、日本米のもっちりとした食感。玉葱のアチャールがサイドに。
サンマは骨もあるので、外した後、ルーをさらにかけます。
さらっとしたルーの中にはカレーリーフがたくさん入っていて、その香りがとてもいい。
魚の旨みやトマトのコク、ココナッツミルクの甘みとスパイスの辛みが絶妙に合わさり、まろやかさの中に、深い旨みがあり、とても美味しいです。
食後は、チャイを。
個性溢れるお店で、他のカレーも色々食べてみたいです。
次回は、オリジナルブレンドのガラムマサラを購入して、家でもカレー作ってみたいです。
余談ですが、シウマイ弁当のクッションが可愛かった。
裏返すとシウマイ弁当（笑）
この日は、偶然お会いした知人にもびっくり。
後日、その方のお店にも行くことにしました。
「アフターグロウ」
福岡県福岡市中央区草香江1-8-25
092-741-3080
前から行きたかったカレー屋です。
店内はスパイスの瓶が並び、雑多としていますが、カレーのいい香りが漂っています。
天井には、なぜか背骨と骨盤の模型が、吊るさっています。
この日のカレーがホワイトボードに書かれています。
色々うんちく書いた張り紙もなるほど面白い。
スリランカプレートのチキンと、サンマのモイリーを頼みました。
辛さは3辛で。
これ以外にも定番メニューやドリンクは冊子に書かれています。
ドリンクはカルダモン酎ハイ。
カルダモンの香りがしっかりあり、爽やかに食欲をそそります。
スリランカプレート チキン
ワンプレートでお米の回りにいろんなカレーや副菜をのせて、混ぜ合わせるのが、スリランカカレーの特徴。ライスはスリランカ米なのかな。バスマティライスほど香りも強くない長粒米で、パラっと軽い食感です。パパダンをのせ、チキンカリー、ダルカリー、ジャガイモのカリー。
副菜は、人参とレーズンのサンボルや、青菜のサンボル、インゲンのキラタ、パイナップルのココナッツ煮などがのっています。
これらを混ぜ合わせながら食べると、スパイスの香りと色々な食材の旨みや食感が合わさり、より広がる美味しさ。これがスリランカカレーの醍醐味ですね。
スリランカカレーは、わりと汁気が少ないので、ラッサムも頼めばよかったな。
サンマのモイリー
モイリーは、南インドケララ地方の魚介を使ったココナッツミルクカレーです。
この日は秋刀魚を1.5尾まるごと使ったモイリーでした。
秋刀魚好きなので、嬉しい。スパイス香るココナッツオイルやコリアンダーをのせて。
ライスは、日本米のもっちりとした食感。玉葱のアチャールがサイドに。
サンマは骨もあるので、外した後、ルーをさらにかけます。
さらっとしたルーの中にはカレーリーフがたくさん入っていて、その香りがとてもいい。
魚の旨みやトマトのコク、ココナッツミルクの甘みとスパイスの辛みが絶妙に合わさり、まろやかさの中に、深い旨みがあり、とても美味しいです。
食後は、チャイを。
個性溢れるお店で、他のカレーも色々食べてみたいです。
次回は、オリジナルブレンドのガラムマサラを購入して、家でもカレー作ってみたいです。
余談ですが、シウマイ弁当のクッションが可愛かった。
裏返すとシウマイ弁当（笑）
この日は、偶然お会いした知人にもびっくり。
後日、その方のお店にも行くことにしました。
「アフターグロウ」
福岡県福岡市中央区草香江1-8-25
092-741-3080
October 20, 2021
ベッキ bekki＠福岡
「bekki」に行きました。
シェフの別城健太郎氏は、フランス料理やイタリアン料理で研鑚を積み、2015年にオープンした熊本の「IL CASINO」から、2018年に九州ミシュラン一つ☆。
今年6月に福岡市内の警固に自身の名前の店「ベッキ」をオープンしました。
カウンター席から見える窓と炭火焼ができる厨房。
長いカウンター席は最大11席あるようですが、間隔を空け、半分の6名ほどにしぼっていました。
お料理は1コースのみ。
まずは、シャンパンを頂き、その後はお料理に合わせたペアリングを頼みました。
雲丹 とうもろこし
唐津の赤雲丹とトウモロコシのアイスクリーム。
甘さを控えたトウモロコシのアイスクリームは、塩とオリーブオイルを加え、もう名残りの唐津の雲丹の苦みを緩和させ、甘さを引き出すように。
カトラリーは、龍泉刃物のデザートライン。
カトラリーレストもあるんですね。
フォークとスプーンは、テーブルに置いてもヘッド部分がテーブルに触れないような曲線があり、持ちやすい重量感。
鰹
長崎の鰹は、皮面や脂部分をかりっと火入れしたたたきのように。
サルサヴェルデのソースとオリーブオイルで。
身はレアなカツオに、まろやかなサルサヴェルデが合います。
Grillo 2016 Marco de Bartori
レモンやパインの香りと酸化熟成的な旨みがあるシチリアのワイン。
ちなみにHildonは、イギリスの中硬水炭酸水です。
伊勢海老
和歌山の伊勢海老をラルドを重ねてフリットに。
サクっとした衣にラルドの脂が溶け、甲殻類のソースで。
Chabris 2017 Chateau de Fleys
シャブリらしいミネラル感と樽感のある凝縮した果実味。
くえ ムール貝
塩締めして寝かせたくえは、余分な水分を抜きながら、中はレアな弾力ある身の食感。
アサリと鶏のフォンに、モンサンミッシェルのムール貝とバジルオイル。
Grimello Rocca de Piro Valtellina Superiore 2011 Arpepe
少しツンとしたベリーの香りと果実味。
ほのかに皮や土のニュアンスも。
鶉
ロワールのウズラのロースト。
皮は香ばしく、身はそのジュを閉じ込めるように、しっとりと焼いたキュイッソンが素晴らしい。
秋トリュフを削って、ブールノワゼットのソースがまろかやかにからみます。
鶉ってフランス料理だと詰め物したり、コンフィにしたりでパサパサしがちですが、そのまま焼いたら美味しいよね。シンプルですが、この火入れにびっくりしました。今まで食べたウズラの火入れでは最高峰かも。そして、ソースが旨し。フレンチで培ってきた技ですね。
新政 No.6 Rタイブ
次の料理には日本酒を。
キノコの旨みと食感に、とろみのある新政を合わせたそうです。
キノコのタリオリーニ
山形の茸を色々合わせたタリオリーニ。
キノコは、舞茸、香茸、かわ茸、なめこ。パンチェッタを加えソテーして、合わせた自家製のタリオリーニは、もちもちっとした蕎麦のような食感。
Rosato Lunella 2019 La Tolle alle Tolfe
サンジョベーゼのロゼ。琥珀色で飲みごたえと旨みがあります。
すみいかのリゾット
熊本のすみいかは、そのいか墨をカルナローリ米でリゾットにして。
新いかのぷるんとなめらかに溶ける食感と、イカ墨の甘いマイルドさを含んだリゾット。
自家製からすみやかぼすの皮を削り、リゾの旨みと食感のコントラストが素晴らしいです。
Macchiona 2006
ロゼ的な風味のサンジョベーゼですが、しっかりとしたタンニンと果実味。
近江牛ランプ
炭火で焼きながら、表面の香ばしさとレアな赤身の食感。
それは色鮮かですが、肉質はしっかりと締まり、ナイフで切ってもドリップは全く出ません。
梶谷農園のサラダとマルドン塩、ガーリックチップを添えて。
このさっくりとした火入れ完璧だなあ。後で、マルドン塩を加えると、肉の旨味が倍増します。
満寿泉 貴醸酒
最後のドルチェには、満寿泉の貴醸酒を。
ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
熊本時代から出しているというスペシャリテ。
某店のメレンゲのアイスクリームのような、まろやかでクリーミーなくちどけが素晴らしく、少しのコーンフレークがアクセント。
ゴルゴンゾーラの風味に甘口の貴醸酒が合います。
エスプレッソ。
初めての訪問でしたが、一品一品の完成度が高く、どれも芯が通った深い美味しさに唸りながら、期待以上に感動しました。
次回も是非伺いたいと思います。また通うお店が増えましたね。
「bekki」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
シェフの別城健太郎氏は、フランス料理やイタリアン料理で研鑚を積み、2015年にオープンした熊本の「IL CASINO」から、2018年に九州ミシュラン一つ☆。
今年6月に福岡市内の警固に自身の名前の店「ベッキ」をオープンしました。
カウンター席から見える窓と炭火焼ができる厨房。
長いカウンター席は最大11席あるようですが、間隔を空け、半分の6名ほどにしぼっていました。
お料理は1コースのみ。
まずは、シャンパンを頂き、その後はお料理に合わせたペアリングを頼みました。
雲丹 とうもろこし
唐津の赤雲丹とトウモロコシのアイスクリーム。
甘さを控えたトウモロコシのアイスクリームは、塩とオリーブオイルを加え、もう名残りの唐津の雲丹の苦みを緩和させ、甘さを引き出すように。
カトラリーは、龍泉刃物のデザートライン。
カトラリーレストもあるんですね。
フォークとスプーンは、テーブルに置いてもヘッド部分がテーブルに触れないような曲線があり、持ちやすい重量感。
鰹
長崎の鰹は、皮面や脂部分をかりっと火入れしたたたきのように。
サルサヴェルデのソースとオリーブオイルで。
身はレアなカツオに、まろやかなサルサヴェルデが合います。
Grillo 2016 Marco de Bartori
レモンやパインの香りと酸化熟成的な旨みがあるシチリアのワイン。
ちなみにHildonは、イギリスの中硬水炭酸水です。
伊勢海老
和歌山の伊勢海老をラルドを重ねてフリットに。
サクっとした衣にラルドの脂が溶け、甲殻類のソースで。
Chabris 2017 Chateau de Fleys
シャブリらしいミネラル感と樽感のある凝縮した果実味。
くえ ムール貝
塩締めして寝かせたくえは、余分な水分を抜きながら、中はレアな弾力ある身の食感。
アサリと鶏のフォンに、モンサンミッシェルのムール貝とバジルオイル。
Grimello Rocca de Piro Valtellina Superiore 2011 Arpepe
少しツンとしたベリーの香りと果実味。
ほのかに皮や土のニュアンスも。
鶉
ロワールのウズラのロースト。
皮は香ばしく、身はそのジュを閉じ込めるように、しっとりと焼いたキュイッソンが素晴らしい。
秋トリュフを削って、ブールノワゼットのソースがまろかやかにからみます。
鶉ってフランス料理だと詰め物したり、コンフィにしたりでパサパサしがちですが、そのまま焼いたら美味しいよね。シンプルですが、この火入れにびっくりしました。今まで食べたウズラの火入れでは最高峰かも。そして、ソースが旨し。フレンチで培ってきた技ですね。
新政 No.6 Rタイブ
次の料理には日本酒を。
キノコの旨みと食感に、とろみのある新政を合わせたそうです。
キノコのタリオリーニ
山形の茸を色々合わせたタリオリーニ。
キノコは、舞茸、香茸、かわ茸、なめこ。パンチェッタを加えソテーして、合わせた自家製のタリオリーニは、もちもちっとした蕎麦のような食感。
Rosato Lunella 2019 La Tolle alle Tolfe
サンジョベーゼのロゼ。琥珀色で飲みごたえと旨みがあります。
すみいかのリゾット
熊本のすみいかは、そのいか墨をカルナローリ米でリゾットにして。
新いかのぷるんとなめらかに溶ける食感と、イカ墨の甘いマイルドさを含んだリゾット。
自家製からすみやかぼすの皮を削り、リゾの旨みと食感のコントラストが素晴らしいです。
Macchiona 2006
ロゼ的な風味のサンジョベーゼですが、しっかりとしたタンニンと果実味。
近江牛ランプ
炭火で焼きながら、表面の香ばしさとレアな赤身の食感。
それは色鮮かですが、肉質はしっかりと締まり、ナイフで切ってもドリップは全く出ません。
梶谷農園のサラダとマルドン塩、ガーリックチップを添えて。
このさっくりとした火入れ完璧だなあ。後で、マルドン塩を加えると、肉の旨味が倍増します。
満寿泉 貴醸酒
最後のドルチェには、満寿泉の貴醸酒を。
ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
熊本時代から出しているというスペシャリテ。
某店のメレンゲのアイスクリームのような、まろやかでクリーミーなくちどけが素晴らしく、少しのコーンフレークがアクセント。
ゴルゴンゾーラの風味に甘口の貴醸酒が合います。
エスプレッソ。
初めての訪問でしたが、一品一品の完成度が高く、どれも芯が通った深い美味しさに唸りながら、期待以上に感動しました。
次回も是非伺いたいと思います。また通うお店が増えましたね。
「bekki」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
October 19, 2021
メゾン・ラフィット＠福岡
「メゾン・ラフィット」に行きました。
庭で採れたグリーンレモンとそれを漬けたリキュールをシャンパンで割ったカクテルでスタート。
こういうアペリティフ好きなので、また作ってほしいです。
椎茸とポルチーニ
原木椎茸のチップスとポルチーニのサブレ。
生ハム とうもろこし
トルタ・フリッタ風のさっくり生地に、糸島の生ハムとミツル醤油パウダーをのせて。
中には、とうもろこしの冷たい液体が入っています。蒼い花弁は矢車草。
雲丹 馬肉 バターナッツ
唐津の赤雲丹とバターナッツのピュレに、ポテトチップスとローズマリー、その花、ヘーゼルナッツをのせて。
中には、熊本の馬肉のタルタルとキャビアをガーリックオイルなどで和え、濃厚な雲丹とバターナッツの甘みが卵黄のようなつなぎに。このタルタルドシュヴァル旨し。
Bourgogne Aligote 2018 Francois Callion
父のルイ・カリヨンから好きな作り手ですが、次男のフランソワは、豊満でジューシーなアリゴテ。
鮎のフリット
球磨川の鮎をサクッとした衣でフリットに。
ルッコラセルバチコやマイクロ胡瓜、オリーブパウダー。
セルバチコのお浸しに、鮎の肝とシャンピニオンのデュクセルがアクセント。
この鮎のフリット美味しくていくらでも食べられる感じ。
自家製フォカッチャは、ローズマリーの香り。
Mtsvane 2019 Phesant’ｓ Tears
ジョージアのワインで、ブドウはムツバネ。
鮑 タリオリーニ 白茄子
唐津の鮑と白茄子のピュレ、鮑の肝ソースのタリオリーニ。
セミドライトマト、松の実、クレソンのスプラウトを添え、白茄子の皮のパウダーをかけて。
Saint-Aubin Premier Cru En Remilly 2017 Guy Amiot
ナッツやバニラ、スパイスの香りと柑橘の果実味とミネラル感のあるシャルドネ。
柿 くえ パプリカ
近くで採れる柿は、青い時期に収穫してから、冷蔵庫で寝かすそうです。
オレンジパプリカの千切りのマリネや枝豆など。
その下には、寝かせたくえを炙ったものとパプリカのピュレ。
デュカのクミンやコリアンダー、ローストナッツのスパイス感が合わさって、エキゾチックな味わいに仕上げています。
Saint-Joseph Celeste 2012 Domaine Jean Louis
オークやバニラ、黄桃や柑橘の香りのルーサンヌ。
渡り蟹 スッポンのポレンタ コンソメ
大分耶馬渓のスッポンの身が入った焼きポレンタに渡り蟹の身とロックチャイブをのせて。
スッポンのコンソメを注ぎます。
サーモミックスで作ったというポレンタは、むちっとしたストゥファートのような食感に焼き目をつけて。注いだスッポンのコンソメと共に、ほんのりカレーオイルの香りが奥行きのある味わいに。
ブリオッシュ生地のパンも追加しました。
Gewurtztraminer Cuvee Manon 2019 Joseph Scharch
アルザスのゲベルツトラミネールの深い甘みと香り。
鱧 甲殻ソース
宇佐の鱧は、ガストロバックで火入れして、鱧や渡り蟹の殻などの甲殻類のソースで。
水前寺菜と秋トリュフをのせて。
梨のソルベ
うきはの梨のソルベ。
お肉の前のお口直しに、久しぶりにドロップ型のソルベが出てきました。
Bourgognes 2018 Domaine Henri Gouges
ブラックベリーや土の香りの血のニュアンスと青みのある酸を鹿肉に。
仔鹿のロースト
耶馬渓の仔鹿のローストに、赤キャベツのマリネ、銀杏や栗、むかごを添えて。
しっとりと火入れしたくせのない鹿の赤身を、自家製粒マスタードで。
八女の水出し玄米茶
どら焼きアレンジで、どら皮のクリスティアンとキャラメルソース。
小豆餡を包んだパッションフルーツ団子。
巨峰のしずく 熊本ワイン
巨峰の果実を氷点下に凍結し、シャーベットになった濃厚な果汁だけを搾って、アイスワインのように作った甘口ワイン。
巨峰 カカオ
田主丸の巨峰とカカオのムースを交互に敷き詰め、巨峰のアイスクリーム。
砕いたピスタチオとカカオパウダーをのせて。
どちらもポリフェノールがあり、合いますね。
小菓子
りんごとシナモンのパートドフリュイとマドレーヌ。
大分のサフランと干し柿の紅茶
レストランの横に成る柿の木を眺めながら、秋の夕暮れ。
いつも美しく完成された料理です。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
庭で採れたグリーンレモンとそれを漬けたリキュールをシャンパンで割ったカクテルでスタート。
こういうアペリティフ好きなので、また作ってほしいです。
椎茸とポルチーニ
原木椎茸のチップスとポルチーニのサブレ。
生ハム とうもろこし
トルタ・フリッタ風のさっくり生地に、糸島の生ハムとミツル醤油パウダーをのせて。
中には、とうもろこしの冷たい液体が入っています。蒼い花弁は矢車草。
雲丹 馬肉 バターナッツ
唐津の赤雲丹とバターナッツのピュレに、ポテトチップスとローズマリー、その花、ヘーゼルナッツをのせて。
中には、熊本の馬肉のタルタルとキャビアをガーリックオイルなどで和え、濃厚な雲丹とバターナッツの甘みが卵黄のようなつなぎに。このタルタルドシュヴァル旨し。
Bourgogne Aligote 2018 Francois Callion
父のルイ・カリヨンから好きな作り手ですが、次男のフランソワは、豊満でジューシーなアリゴテ。
鮎のフリット
球磨川の鮎をサクッとした衣でフリットに。
ルッコラセルバチコやマイクロ胡瓜、オリーブパウダー。
セルバチコのお浸しに、鮎の肝とシャンピニオンのデュクセルがアクセント。
この鮎のフリット美味しくていくらでも食べられる感じ。
自家製フォカッチャは、ローズマリーの香り。
Mtsvane 2019 Phesant’ｓ Tears
ジョージアのワインで、ブドウはムツバネ。
鮑 タリオリーニ 白茄子
唐津の鮑と白茄子のピュレ、鮑の肝ソースのタリオリーニ。
セミドライトマト、松の実、クレソンのスプラウトを添え、白茄子の皮のパウダーをかけて。
Saint-Aubin Premier Cru En Remilly 2017 Guy Amiot
ナッツやバニラ、スパイスの香りと柑橘の果実味とミネラル感のあるシャルドネ。
柿 くえ パプリカ
近くで採れる柿は、青い時期に収穫してから、冷蔵庫で寝かすそうです。
オレンジパプリカの千切りのマリネや枝豆など。
その下には、寝かせたくえを炙ったものとパプリカのピュレ。
デュカのクミンやコリアンダー、ローストナッツのスパイス感が合わさって、エキゾチックな味わいに仕上げています。
Saint-Joseph Celeste 2012 Domaine Jean Louis
オークやバニラ、黄桃や柑橘の香りのルーサンヌ。
渡り蟹 スッポンのポレンタ コンソメ
大分耶馬渓のスッポンの身が入った焼きポレンタに渡り蟹の身とロックチャイブをのせて。
スッポンのコンソメを注ぎます。
サーモミックスで作ったというポレンタは、むちっとしたストゥファートのような食感に焼き目をつけて。注いだスッポンのコンソメと共に、ほんのりカレーオイルの香りが奥行きのある味わいに。
ブリオッシュ生地のパンも追加しました。
Gewurtztraminer Cuvee Manon 2019 Joseph Scharch
アルザスのゲベルツトラミネールの深い甘みと香り。
鱧 甲殻ソース
宇佐の鱧は、ガストロバックで火入れして、鱧や渡り蟹の殻などの甲殻類のソースで。
水前寺菜と秋トリュフをのせて。
梨のソルベ
うきはの梨のソルベ。
お肉の前のお口直しに、久しぶりにドロップ型のソルベが出てきました。
Bourgognes 2018 Domaine Henri Gouges
ブラックベリーや土の香りの血のニュアンスと青みのある酸を鹿肉に。
仔鹿のロースト
耶馬渓の仔鹿のローストに、赤キャベツのマリネ、銀杏や栗、むかごを添えて。
しっとりと火入れしたくせのない鹿の赤身を、自家製粒マスタードで。
八女の水出し玄米茶
どら焼きアレンジで、どら皮のクリスティアンとキャラメルソース。
小豆餡を包んだパッションフルーツ団子。
巨峰のしずく 熊本ワイン
巨峰の果実を氷点下に凍結し、シャーベットになった濃厚な果汁だけを搾って、アイスワインのように作った甘口ワイン。
巨峰 カカオ
田主丸の巨峰とカカオのムースを交互に敷き詰め、巨峰のアイスクリーム。
砕いたピスタチオとカカオパウダーをのせて。
どちらもポリフェノールがあり、合いますね。
小菓子
りんごとシナモンのパートドフリュイとマドレーヌ。
大分のサフランと干し柿の紅茶
レストランの横に成る柿の木を眺めながら、秋の夕暮れ。
いつも美しく完成された料理です。
「メゾン・ラフィット」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
October 17, 2021
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
天然茸といくらのお浸し
秋田の色々な天然茸をそれらの茸出汁とお浸しにして、いくらと共に。
オシロイシメジ、ハタケシメジ、オソムキタケ、ナメコなど。
オシロイシメジは、乳白の汁がでてくるのが独特。
続いて鱈の白子を串に刺して、炭火焼にします。
これだけ集まると脳味噌っぽいビジュアルで、焼いている間に、牛や豚の昔食べた脳味噌談義が盛り上がりました（笑）
焼白子と青菜の煮浸し
焼いた鱈の白子と、青菜は、京壬生菜、根三つ葉、クレソン、モロヘイヤを煮浸しに。
色々な青菜のお浸しと白子を合わせながら頂きました。
松茸と蕪の椀
近江蕪をほっこりと炊き、信州の松茸と大分の車海老をのせて。
お造り
茨城の鯛は、塩水にさっとくぐらせてて。
湯引きの皮や菊花を添えて。
日本酒は、宗玄の純米吟醸を燗酒で。
北海道の鰤は湯煎して炙ってから漬けに。
水分が抜け脂がと旨みが凝縮され、ねっとりさくっとした食感におかひじきを添えて。
かますフライ
かますは、塩締めして水分を適度に抜いてから、パン粉をつけフライに。
さくさくパン粉の衣に、ふんわりしたかますを山葵で。
むかごを添えて。
大好きな秋刀魚は、三枚おろしした身をねじって串に刺し、炭火焼にします。
焼いている間に、あん肝ときんぴらごぼうを。
秋刀魚
ねじり焼きした秋刀魚は、肝ソースと乾燥葱をのせて。
丹波黒豆の枝豆を裏ごしたピュレを揚げて。
ねじって焼くことで、皮目の焼き加減と秋刀魚の身がより肉厚にふわっと焼き上がります。
日本酒は王禄の丈径。
こはだ
しっかり酢締めしたこはだを胡瓜ともずくの生姜の千切りとポン酢で。
牛テールの栗蒸し
柔らかく煮込んだ牛肉のテールは、蒸して裏漉しした栗と蒸して、銀餡をかけて。
ほっこりとした栗に柔らかな牛テールとインゲンや栗粒。
牛テールスープと和出汁の銀餡に、黒胡椒の香りがアクセントに。
炊きたての土鍋ご飯は、新米。
ご飯のおかずがいろいろ。
鮪の剝き身は、唐辛子と赤出汁、味噌、卵黄を混ぜ、ピリ辛なコチュジャンユッケ風に青海苔。
酢で炊いた鰯や香物、牛しぐれ煮と共に。
味噌汁は、茗荷と三つ葉の赤出汁。
いろいろご飯にのせながら頂きました。
鮪の中落の漬けがコチュジャンユッケ風味で、ご飯がすすみます。
蕎麦
お蕎麦もいつも楽しみなの。
十割蕎麦で以前よりもさらに細打ちにした、繊細な食感とのど越し。
2枚目、3枚目まで頂きましたが、重ねるごとに蕎麦の香りが深くなっていきます。
葛切り
甘味は葛切り。
さっぱりとした甘みの黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
天然茸といくらのお浸し
秋田の色々な天然茸をそれらの茸出汁とお浸しにして、いくらと共に。
オシロイシメジ、ハタケシメジ、オソムキタケ、ナメコなど。
オシロイシメジは、乳白の汁がでてくるのが独特。
続いて鱈の白子を串に刺して、炭火焼にします。
これだけ集まると脳味噌っぽいビジュアルで、焼いている間に、牛や豚の昔食べた脳味噌談義が盛り上がりました（笑）
焼白子と青菜の煮浸し
焼いた鱈の白子と、青菜は、京壬生菜、根三つ葉、クレソン、モロヘイヤを煮浸しに。
色々な青菜のお浸しと白子を合わせながら頂きました。
松茸と蕪の椀
近江蕪をほっこりと炊き、信州の松茸と大分の車海老をのせて。
お造り
茨城の鯛は、塩水にさっとくぐらせてて。
湯引きの皮や菊花を添えて。
日本酒は、宗玄の純米吟醸を燗酒で。
北海道の鰤は湯煎して炙ってから漬けに。
水分が抜け脂がと旨みが凝縮され、ねっとりさくっとした食感におかひじきを添えて。
かますフライ
かますは、塩締めして水分を適度に抜いてから、パン粉をつけフライに。
さくさくパン粉の衣に、ふんわりしたかますを山葵で。
むかごを添えて。
大好きな秋刀魚は、三枚おろしした身をねじって串に刺し、炭火焼にします。
焼いている間に、あん肝ときんぴらごぼうを。
秋刀魚
ねじり焼きした秋刀魚は、肝ソースと乾燥葱をのせて。
丹波黒豆の枝豆を裏ごしたピュレを揚げて。
ねじって焼くことで、皮目の焼き加減と秋刀魚の身がより肉厚にふわっと焼き上がります。
日本酒は王禄の丈径。
こはだ
しっかり酢締めしたこはだを胡瓜ともずくの生姜の千切りとポン酢で。
牛テールの栗蒸し
柔らかく煮込んだ牛肉のテールは、蒸して裏漉しした栗と蒸して、銀餡をかけて。
ほっこりとした栗に柔らかな牛テールとインゲンや栗粒。
牛テールスープと和出汁の銀餡に、黒胡椒の香りがアクセントに。
炊きたての土鍋ご飯は、新米。
ご飯のおかずがいろいろ。
鮪の剝き身は、唐辛子と赤出汁、味噌、卵黄を混ぜ、ピリ辛なコチュジャンユッケ風に青海苔。
酢で炊いた鰯や香物、牛しぐれ煮と共に。
味噌汁は、茗荷と三つ葉の赤出汁。
いろいろご飯にのせながら頂きました。
鮪の中落の漬けがコチュジャンユッケ風味で、ご飯がすすみます。
蕎麦
お蕎麦もいつも楽しみなの。
十割蕎麦で以前よりもさらに細打ちにした、繊細な食感とのど越し。
2枚目、3枚目まで頂きましたが、重ねるごとに蕎麦の香りが深くなっていきます。
葛切り
甘味は葛切り。
さっぱりとした甘みの黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
October 15, 2021
トラットリア・トマティカ＠恵比寿
「トラットリア・トマティカ」に行きました。
シチリアのスプマンテでスタート。
自家製のフォカッチャは、プチトマトを練りこみ、フェンネルの香り。
帆立のパン粉焼き Capesante ai ferri
北海道の帆立とヒモにパン粉をまぶして、オリーブオイルでさっくりと焼いて。
ferriはアイロンという意味なので、アイロンで焦げ目が付いたような焼き目をつけてあります。
薄くスライスしたズッキーニを巻いて、プチトマトとイタリアンパセリに、レモンの香るオリーブオイルで、イタリアンカラーの軽い前菜。
Akram Chardonnay Cantine Grino
シチリアのシャルドネ。
畑のロケションを考えると、ピュアでクリーンな清涼感。
青りんごやグレープフルーツ。
タルトゥラ Tartra'piemonte
タルトゥラは、ピエモンテ風玉ねぎのフラン。
山形の紅花たまごを使い、中には炒めた玉葱やパルミジャーノ、セージを練りこんで、蒸し焼きして、生のマッシュルームをスライスして。
ストゥファートにも似ていますが、もう少しもっちりとした食感です。
少し季節がすすむともう少し柔らかく仕上げて、白トリュフをかけるのですが、この時期は生のマッシュルームが美味しい。
グリッシーニやパンも自家製。
Edelvernatsch 2017 St.Michael Eppan
さらっとした軽い赤ワインが飲みたかったので、アルト・アディジェ地方の赤ワイン。
葡萄はエーデルヴェルナッシュ（イタリア語でスキアーヴェ・ノービレ）、チェリーやラズベリーの香りと軽やかな酸とタンニン。
クルミペーストのタリアッテレ
クルミのペーストを練りこんだ自家製タリアッテレに、カボチャとクルミ、パルミジャーノでシンプルな味付け。
トレビスと自家製サルシッチャのリゾット
自家製サルシッチャとラディッキオロッソを刻んで、赤ワインと煮込んだリゾット。
お米は有機栽培のカルナローリ米を数年寝かせた熟成米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にサルシッチャから出た塩気と旨みのスープとラディッキオロッソの苦みに、赤ワインのコクを含ませて、チパルミジャーノ。
赤ワインがすすむ深みのある美味しさのリゾットで、もう少しありますよと残ったものもおかわりもしました。シェフが作るリゾットはほんと美味しい。
鳴門産 天然クロダイのカルトッチョ
カルトッチョは、紙包み焼きのこと。
鳴門産の天然クロダイをジャガイモや黒オリーブ、アンチョビ、サルディーニャのケッパーとタイムを加えて紙で包み、さらにホイルで包んで焼いてあります。
開けた時の湯気と香りがこの料理の醍醐味。
そして、お皿に盛り付け、素材からしみ出た旨みをジャガイモに含ませながら。
素朴な味わいながらも、これも最高です。
残ったスープはパンに浸しながら頂きました。
Rosso Racines 2018 Trinchero
バルベーラを36か月熟成させて、状態を見極めてリリースされる輸入元ラシーヌ限定のキュベ。
しっかりとした骨格がありながら、軽やかな果実味と酸とミネラル。
エゾ鹿のタリアータ
お肉はホロホロ鳥のロッラータと迷いましたが、エゾ鹿のタリアータを。
ルッコラ・セルバチコと薄くスライスしたパルミジャーノをのせて。
しっとりと火入れしたエゾ鹿を薄切りにして、トリュフ風味のデュクセルをのせて。
くさみがない赤身肉の味わい。
アフォガート
ドルチェは、アフォガート。
バニラアイスクリームとミルクアイスクリームに、エスプレッソをかけて。
カンノーリ
カンノーリは、シチリアのドルチェですが、イタリア人のシェフが作ると、生地のリコッタチーズやドライフルーツが入ったリコッタチーズのクリームのバランスが素晴らしい。
エスプレッソ。
食後は、自家製のリモンチェッロを。
広島の無農薬レモンで作っているこの香りも大好きなの。
食後にすっきりとします。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2-17-5
03-6351-6508
シチリアのスプマンテでスタート。
自家製のフォカッチャは、プチトマトを練りこみ、フェンネルの香り。
帆立のパン粉焼き Capesante ai ferri
北海道の帆立とヒモにパン粉をまぶして、オリーブオイルでさっくりと焼いて。
ferriはアイロンという意味なので、アイロンで焦げ目が付いたような焼き目をつけてあります。
薄くスライスしたズッキーニを巻いて、プチトマトとイタリアンパセリに、レモンの香るオリーブオイルで、イタリアンカラーの軽い前菜。
Akram Chardonnay Cantine Grino
シチリアのシャルドネ。
畑のロケションを考えると、ピュアでクリーンな清涼感。
青りんごやグレープフルーツ。
タルトゥラ Tartra'piemonte
タルトゥラは、ピエモンテ風玉ねぎのフラン。
山形の紅花たまごを使い、中には炒めた玉葱やパルミジャーノ、セージを練りこんで、蒸し焼きして、生のマッシュルームをスライスして。
ストゥファートにも似ていますが、もう少しもっちりとした食感です。
少し季節がすすむともう少し柔らかく仕上げて、白トリュフをかけるのですが、この時期は生のマッシュルームが美味しい。
グリッシーニやパンも自家製。
Edelvernatsch 2017 St.Michael Eppan
さらっとした軽い赤ワインが飲みたかったので、アルト・アディジェ地方の赤ワイン。
葡萄はエーデルヴェルナッシュ（イタリア語でスキアーヴェ・ノービレ）、チェリーやラズベリーの香りと軽やかな酸とタンニン。
クルミペーストのタリアッテレ
クルミのペーストを練りこんだ自家製タリアッテレに、カボチャとクルミ、パルミジャーノでシンプルな味付け。
トレビスと自家製サルシッチャのリゾット
自家製サルシッチャとラディッキオロッソを刻んで、赤ワインと煮込んだリゾット。
お米は有機栽培のカルナローリ米を数年寝かせた熟成米を使い、アルデンテ加減と膨らんだ米粒にサルシッチャから出た塩気と旨みのスープとラディッキオロッソの苦みに、赤ワインのコクを含ませて、チパルミジャーノ。
赤ワインがすすむ深みのある美味しさのリゾットで、もう少しありますよと残ったものもおかわりもしました。シェフが作るリゾットはほんと美味しい。
鳴門産 天然クロダイのカルトッチョ
カルトッチョは、紙包み焼きのこと。
鳴門産の天然クロダイをジャガイモや黒オリーブ、アンチョビ、サルディーニャのケッパーとタイムを加えて紙で包み、さらにホイルで包んで焼いてあります。
開けた時の湯気と香りがこの料理の醍醐味。
そして、お皿に盛り付け、素材からしみ出た旨みをジャガイモに含ませながら。
素朴な味わいながらも、これも最高です。
残ったスープはパンに浸しながら頂きました。
Rosso Racines 2018 Trinchero
バルベーラを36か月熟成させて、状態を見極めてリリースされる輸入元ラシーヌ限定のキュベ。
しっかりとした骨格がありながら、軽やかな果実味と酸とミネラル。
エゾ鹿のタリアータ
お肉はホロホロ鳥のロッラータと迷いましたが、エゾ鹿のタリアータを。
ルッコラ・セルバチコと薄くスライスしたパルミジャーノをのせて。
しっとりと火入れしたエゾ鹿を薄切りにして、トリュフ風味のデュクセルをのせて。
くさみがない赤身肉の味わい。
アフォガート
ドルチェは、アフォガート。
バニラアイスクリームとミルクアイスクリームに、エスプレッソをかけて。
カンノーリ
カンノーリは、シチリアのドルチェですが、イタリア人のシェフが作ると、生地のリコッタチーズやドライフルーツが入ったリコッタチーズのクリームのバランスが素晴らしい。
エスプレッソ。
食後は、自家製のリモンチェッロを。
広島の無農薬レモンで作っているこの香りも大好きなの。
食後にすっきりとします。
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2-17-5
03-6351-6508
