炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。





Egly Ouriet  　Grand Cru

シャンパンは、エグリウーリエ。
ちょうど発表されたばかりのミシュラン1つ星獲得をお祝いして、大将と皆で乾杯しました。
昨年12月にお店を開店され、わずか1年で獲得しました。





蕪




最初の一口椀は、お出汁などは使わず、蕪だけで炊いたもの。
柔かな蕪の甘みがほっこりと、蕪からしみ出たエキスもとても甘いです。





からすみの飯蒸し

長崎のからすみは皮目を炙って、鰹出汁で炊いた飯蒸しに、刻んだ三つ葉をのせて。
粒々感のあるグラデーションな火入れと共に、三つ葉の香りがアクセントに。





鳳凰美田　燗　　秋田流生酛造り

日本酒は、鳳凰美田を燗酒で。





ふぐ白子の香煎揚げ

気仙沼のとらふぐの白子の香煎揚げに、べっ甲餡。
ばら海苔と柚子の香り。




さくさくに揚げた衣の中に、熱々なとらふぐの白子。
普通に焼くよりも、よりクリーミーな食感を感じます。





こだわりの一番出汁は、目の前で鰹節を削るところから始まります。
しゃりっしゃりっと鰹節をする音と、削りたての鰹節の香り。




綺麗に幅広に削られた鰹節は、鹿児島指宿の生産者を訪ね、大将が納得がいくものを取り寄せているそうです。




そのしっとりとした削り節を少し味見。
透明感があり、柔らかな旨みに溶けていきます。




一番出汁に使う昆布もこだわりがあり、奥井海正堂の蔵囲昆布。
昆布に藁を巻いて、2年、3年と寝かせた香深の昆布を一晩水に浸けた昆布出汁と鰹節でお出汁をとります。





その一番出汁を聞香杯のような特注の器で。




今回は、鰹の香りもマイルドで、昆布の甘みとのバランスが素晴らしい。
少し湾曲した器に閉じ込めることで、香りと共に、お出汁の甘みや旨味がより強調されます。
残り香も綺麗な余韻でした。





ずわい蟹の椀




兵庫柴山の蟹の身だけを使い、一番出汁で。
吸い口はのせずに、シンプルな蟹だけの食感と味わいを楽しみました。





Louis Roederer　Collection　242

続いてシャンパンは、ルイロデレールのコレクション242。
2017年ベースに、2009、11、13、14、15、16年のリザーブワインを45％加えて。
スタンダードキュベのプルミエが革新され、より奥深い味わいに。





とらふぐの造り

気仙沼のとらふぐは、5，5�圓梁臺�。
身は4日ほど寝かせ、厚切りに。
最初は、酢橘と山葵、塩で食べてくださいと。




ふぐ皮はポン酢と葱で和えて、うずらの黄身をのせて。もみじおろし。
大きなふぐの皮なので、旨みもあり、黄身和えがおつまみにいいです。




あん肝ポン酢と葱で巻いても美味でした。




香箱蟹

茹でた蟹と甲羅で焼いた蟹味噌を。




茹でた雌蟹の身と外子や内子を重ね、足身には蟹出汁餡を塗って。
酢橘をしぼりながら頂きます。




甲羅で焼いた蟹味噌につけると、甘い蟹味噌と焼き蟹のような風味も味わってくださいと。




残った蟹味噌に熱燗を注いで、甲羅酒も楽しみました。




きんきの炭火焼

北海道のきんきは、皮目をぱりっと炭火焼にして。
柚子おろしとラディッシュを添えて。





ふぐの炊き物

串に刺して、おでん風に仕立てた炊き物。




今回は、ふぐの身、とうとうみ、白菜、椎茸を串に刺して、てっちりをイメージしたそうです。
ちり酢も添えてあるので、身はちり酢につけて。




後のとうとうみやお野菜は、お出汁を注いでおでん風に浸して頂きました。
ふぐの旨みや野菜の甘みがしみでたお出汁も美味しいです。





ふぐの唐揚げ

粗挽き胡椒や数種類のスパイス衣をつけて揚げた骨付きふぐの唐揚げ。




かりかり香ばしい衣に包まれたふぐは、ぷりぷりでジューシーな弾力感。
ケン〇ッキーフライドチキンの高級ふぐバージョンな感じ。





ご飯は羽釜で炊いた白ご飯。




岐阜揖斐のはつしもというお米を使っています。
収穫が遅く、霜が降りる頃に収穫されるので、その名がついています。




蟹出汁の味噌汁と香物、魚そぼろ。




鹿児島の黒毛和牛の炭火焼には、山わさび醤油を添えて。
白ご飯は何杯かおかわりしました。





ふぐ雑炊

ふぐのあらから出たお出汁に、身や白子を加え、とろとろ卵とじにしたふぐ雑炊が最高です。





デザート

ドゥワイエンヌ・デュ・コミスという特大の洋梨に、金木犀と和三盆のジュレをかけて。
出来立てのバニラアイスクリーム。





「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12　ATRIO　1F

03-5860-7530

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。

この日は１１２９（いいにく）の日。




レモンサワーとマッコリ。
マッコリは瓶詰の生マッコリで、発酵した乳酸菌のシュワシュワ泡が立つ微炭酸。
元気な乳酸菌の酸味とすっきりした甘みで、肉の消化も促してくれそう。




モツ煮

最初は定番のモツ煮です。
七味唐辛子をかけて、ほんのりニンニクを利かせた味噌煮込み。




内臓の刺身

右がハツ（心臓）、左がサガリ（横隔膜の上部）。
特製醤油と葱、辛子で食べます。
ハツはしゃきっとした食感と甘み。サガリは、綺麗な内臓脂のサシと柔らかな赤身の旨み。




クレソンサラダとカボチャの冷製スープ。





シンタマのステーキ

ハツやハラミを塊で焼くことが多いですが、今回はシンタマの塊肉を炭火で焼いて切り分け、葱と大根おろしをのせて。




まわりは香ばしく焼き、中はレアな弾力のある赤身の肉質。
濃厚な甘辛醤油に少し酸味を加えた特製タレが絶妙です。





ニラレバ焼き

甘辛醤油のタレに漬けたレバーとニラ。




これを鉄鍋に入れて焼きます。




レバーはさっと表面の色が変わるくらいで裏返して。




肉厚なレバーは、レアな食感と甘みがとろけます。
ニラの香りが食欲をそそります。





ハバキと豆苗

ハバキは、牛の後ろ足のお尻に近い外腿の大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬めの肉質ですが、丁寧に筋を外すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
綺麗に筋を外して薄切りに切り出してあります。




これは火を通しすぎると硬くなるので、さっと炙りで。




赤身の旨みの中に、ゼラチン質も豊富にある歯ごたえ。
大根おろしで頂きます。噛むと赤身の旨みがじわじわと出てきます。




豆苗は、牛脂と共に焼きます。




牛脂を吸って、しんなりしてきた頃が食べ頃。




こちらも大根おろしと共に。





ホルモン焼き盛り合わせ

黒毛和牛の特上タン、上ミノ、ミノサンド、シマチョウ、ハツモト。




もやしナムルとキムチ。レモン。




まずは、特上タンとハツモトを焼きます。
ハツモトは、心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、焼くとコリコリした食感に。




厚切りのタンはレモンを搾って。




上ミノは第一胃。
少しタレに漬けてあるので、焼いたらそのままで。
さくっと歯ごたえがあります。




ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂が挟んである部分。
包み込んだ脂がふわっと溶ける甘みと、中はミノのさくっとした食感。




シマチョウは、大腸。
焼くと表面が縞模様になり、ぷりぷりの食感。





生肉盛り合わせ

サーロイン、イチボ、ザブトン、シンタマ、ミスジ。
どれも塩とホワイトペッパーで味付けしてあります。




網焼きから鉄板に変えて、まずは、サーロインから焼きます。




厚みと脂の弾力。
前回から、キャベツの千切りとお肉の組み合わせ。




イチボやザブトンは、数秒で裏返しながら、さっと焼き。




白ご飯で食べたい気分ですが、キャベツの千切りを前回よりもさらに細かく刻んで甘みをつけてしっとりさせ、キャベツをご飯代わりに見立てています。




白ご飯と一緒に食べているような感覚を、ヘルシーに味わってほしいみたい。




最後はミスジ。
これもさっと炙りです。




柔らかにとろけるミスジ。
しんなりしたキャベツの甘みをご飯代わりに包んで。
う〜んでもやっぱり、米と一緒に食べたいかも。





テール時雨煮　出汁茶漬け

最後は、白ご飯に、牛テールの時雨煮と梅肉、海苔などをのせて。
昆布と鰹出汁に醤油などを加えたスープを注いで。




テール時雨煮の甘みと梅肉の酸味に、出汁スープでさっぱりとしたお茶漬けをするすると。




デザートは、小倉アイス最中とほうじ茶。





「炭火焼　ゆうじ」


東京都渋谷区宇田川町11-1　松沼ビル1Ｆ

03-3464-6448

Revo＠五反田

「Revo」に行きました。

大阪の天下茶屋にある肉料理がメインの洋食屋が、今年4月に東京五反田にオープン。




黒毛和牛100％の黒バーグや、黒毛和牛のステーキなどを頂けるお店です。




アラカルトもありますが、今回は6500円の黒毛和牛ステーキコースにしました。




お肉は、内もも肉かフィレ肉（9000円）で選べますが、内もも肉のコースにしました。





Cremant de Vordeaux    Lateyron  

ボルドーのクレマン。
葡萄はセミヨンとカベルネフラン。通常9か月よりも長い24か月熟成できめ細かな泡と洋梨の風味。
通常は一杯900円ですが、16時から18時までは、ハッピーアワーで500円で飲めました。





Revo特製ローストビーフサラダ

イタリアンドレッシングのサラダに、特製ローストビーフがのっています。




前菜盛り合わせ

自家製パテドカンパーニュをブリオッシュ生地のパンにのせて。
イカスミのリゾットを詰めたいかめし風。
サラミ、オリーブの肉詰めフライ。
あん肝。サーモンと蛸のマリネ。鴨ハムのバルサミコソース。





本日のスープ

コーンポタージュスープは、懐かしい味です。





Alansat　2019　Borgo Savaian  

イタリアフリウリのオレンジワイン。
ピノグリージョ85％、ソーヴィニオンブラン15％。
アプリコットや黄桃の果実味に、カルダモンやローストしたヘーゼルナッツの香り。
コスパが良く飲みやすいので、家でもたまに飲みます。





天然大海老フライ

いつもは全長30�僂梁腑┘咼侫薀い世修Δ任垢�、この日は天然の車海老。
これでも全長20�僂里�なり大きな車海老ですし、車海老の方が嬉しいです。




さくさくに揚げた衣に、弾力と身の締まりがあるぷりぷりの車海老。
あまり大きすぎるバナメイ系の海老よりこのくらいのサイズが食べやすく、海老の味がしっかりあるので、そのままでも美味しい。




レモンを搾って、タルタルソースでも。
さっぱりタルタルソースも美味。





黒毛和牛のステーキ

内もも肉のステーキは、200g近くありしっかりとしたボリューム。
ジャガイモのピュレとクレソンを添えて。




特製のオニオン醤油のステーキソースは、味が足りなかったらかけてくださいと。




塊のまま焼いて、厚切りにカットしてあります。
赤身の中にサシが入り、弾力感はありますが、噛みしめると中は柔らかでジューシー味わい。
そのままで肉の旨味が美味しい。
端の部分は少し筋もあったので、ソースをかけて頂きました。




〆の一品

ポルチーニとベーコンのパスタ。
ポルチーニやマッシュルーム、しめじなど色々キノコと厚切りのベーコンを唐辛子とニンニクで炒めたスパゲッティ。




しっかりボリュームがあります。





デザート

バニラアイスクリームにチョコレートソース。




次回は、大阪本店で人気の黒バーグを食べてみようかな。


「Revo」

東京都品川区東五反田1-8-11　シルバープラザ五反田1Ｆ

03-6721-9003

津の守坂 小柴＠曙橋

「津の守坂　小柴」に行きました。




最初に焼き林檎のほうじ茶で喉を潤します。





先付

蓋を開けると焼きかます、菊菜、菊花、原木なめこが入っていて温かい出汁餡と共に。





日本酒は、福島のお酒でおだやか　純米吟醸を。
自然米の美山錦を使い、ほんのりメロンの香りを持ちながら、旨みと酸味がその名の通り穏やかに広がり、上品な丸みを持ったお酒です。





雲子粥

お粥に鱈の白子をのせ、少しの銀餡をかけて。
混ぜながら頂くと、クリーミーなリゾットのようにほっこりします。





お造り

５�圓里箸蕕佞阿鮨欧�せ、皮付のまま焼き霜造りに。
余市のあん肝を添えて。あん肝はくさみが全くないので、醤油や味醂などの濃い味付けにせず、あっさり薄味に仕上げています。
そのままあん肝本来の綺麗な甘みを感じ、ふぐにのせて芽葱と巻きながらでも。
ふぐも焼き切った皮の食感としっとり熟成感のある旨みに、塩酢橘がいい塩梅。




葱ポン酢も用意されているので、後半はこちらにつけて。
ポン酢もあっさり薄味なので、ふぐの旨みをより引き出します。




鮪は、宮城塩釜のばちまぐろ。
くせがなく脂もさっぱりとしているので、辛味大根が合います。





白甘鯛の椀

栗の木と栗の実が葉描かれた椀に、八幡浜の白甘鯛と蓮根餅。
八幡浜の白甘鯛は、やっぱり美味しいですね。
松の実をしのばせた蓮根餅と、原木白木耳の食感もアクセントに。
吸い地も素晴らしいです。





香箱蟹

和紙をのせて蒸した香住の香箱蟹。




和紙を取ると、松葉の上にのせた温かい香箱蟹が。
香箱蟹は、お店によって盛り付け方や仕立てが異なるので面白いのですが、小柴さんは、身や足、内子をほぐして重ねてから、外子で一面を覆うようにして直前に蒸します。




こうすることで、身はしっとりと水分が保たれ、蟹の香りを閉じ込めながら、外子のぷちぷち感がより味わえるんですね。新鮮な雌蟹なので、殻の白い皮下脂肪もたっぷりついていて、蒸されることでその白身が甘いこと。日本酒で拭いましたが、後で焼いて甲羅酒にしてもらえば良かったなあ。
昼だったので、お酒は控えめ1合だけにしていたのでした。




揚げ物

めひかりを香煎揚げにして。
朝鮮人参、海老芋、堀川牛蒡の天ぷら。
大きなめひかりなので、香ばしい衣の中は、ふわっとジューシーなしっとり感。
朝鮮人参は生だと苦みがありますが、揚げると甘くなります。




八寸

朴葉の上に盛り付けた八寸は、それぞれ一品一品手が込んでいます。
八寸もいつも楽しみなの。




するめいかの赤作り。松葉蟹と炊き湯葉。
わかさぎの利休揚げは、白胡麻をまぶして揚げて。




赤万願寺唐辛子と鯛の押寿司。牡蠣の燻製山椒オイル漬け。車海老。
おおまさり茹で落花生。河内鴨の香味焼きにタスマニア粒マスタード。
どれも日本酒がすすみます。




焼き物は、大穴子かとらふぐ、すっぽんが選べ、
大穴子炭火焼とふぐの唐揚げにしました。




大穴子の炭火焼

脂がのった大穴子は骨切りしてから炭火で香ばしく焼いて。
鰻のようにつけ焼きにしてあります。カリカリ香ばしい皮と身は脂がのった弾力感。
丹波黒豆の有馬煮（山椒醤油で炊いたもの）を添えて。




とらふぐの唐揚げ

頭の部分を唐揚げにして、炊いた実山椒をのせて。
5�圓里箸蕕佞阿瞭�なので、切り分けても握り拳大の大きさ。
さっくりと揚げた衣に、頬肉や脳天肉などぷりっと弾力のある厚みの身にかぶりつきます。
大将はケンタッキーですと言ってましたが、大きなふぐは揚げると鶏肉のような食感で、骨からも旨みが身にしみ出るので、高級なケンタッキーフライドフグですよ。




熊吸い

月の輪熊の薄切りと野セリを小鍋仕立てにしてから、椀に盛り付けて。
月の輪熊の白身脂がミルキーで甘いです。赤身の旨みに、野セリの苦み。
余計な味付けはせずに、熊の美味しさを引き出し、黒七味だけのシンプルな味わいがほんと美味しい。




親子丼

ご飯物は、季節の仔鹿肉ご飯か、むかごの炊き込みご飯、定番の親子丼か選べます。
鹿肉も気になり迷ったけれど、大好きな親子丼にしました。
蟹出汁としじみの味噌汁。香物。




丹波黒鶏と名古屋コーチンの卵、こだわり卵という2種を使い、半熟加減が丁度良く。
今回は、ご飯少なめにしてもらいました。





デザート

富士柿とアールグレイのジュレ。




愛媛八幡浜の富士柿は、何と言ってもその大きさと形に特徴があり、平均でも500gという大きさ。
葉付きの部分は扁平ですが、先が尖っています。
こちらは、その大玉をあんぽ柿のようにねっとり熟成させ、凍らせて半解凍したシャーベットのような食感に仕上げて。
シャリシャリした冷たい柿がねっとりと溶けていく独特の食感で、アールグレイ風味のジュレが柿の甘みをより引き立ててくれながら、さっぱりと。





「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03-6273-0195

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





Arnould  Beaufort   Tradition  

ジャック・ボーフォールの三男のジョアキム・ボーフォールがアルヌルド家に婿入りしたことで新生したドメーヌ。醸造方法は、アンドレ・ボーフォールと全く同じで、マロラティック発酵無し。シャルドネ70％、ピノノワール30％。2005年産70％、2004年産30％。
レモンイエローに、酸味は控えめで熟成感のある旨みとミネラル感。





香箱蟹とキャビア

福井敦賀の香箱蟹に刻んだ長芋を敷き、イタリアのキャビアをたっぷりのせて。




途中で酢橘を搾りながら、蟹は、内子と外子を混ぜて。
キャビアも混ぜながら頂くと魚卵の旨みが重なり、シャンパンがすすみます。





白甘鯛の椀

愛媛八幡浜の白甘鯛の椀。
少し寝かせたのだろうか、白甘鯛の深い旨みがしみ出て、身はもちろん、お出汁が美味しいです。





みむろ杉　純米吟醸　山田錦　無濾過生原酒　おりがらみ

うすにごりくらいの澱がらみは、ラムネのような香りと甘酸っぱさがある微炭酸で、柔らかい口あたり。




ふぐとあん肝

佐賀のふぐは、3�圓里發里鮓�切りにして、皮を細切りに芽葱をのせて。
あん肝ポン酢で頂きます。あん肝は、牛蒡で炊いてくさみ消しの一工夫があり、ポン酢まで飲み干しました。




伊勢海老の洗い

伊勢海老は、洗いにして。壬生菜と海苔の佃煮を添えて。
温泉卵と醤油につけて頂きます。




溶いた温泉卵にしっかり絡めながら食べてくださいと。
伊勢海老の味噌を溶いたポン酢で食べさせてくれる所が多いですが、卵黄醤油は、伊勢海老の甘みをより引き出してくれ、感心するほどに美味しかった。




鰻と椎茸

浜名湖の鰻と椎茸の焼き物。




椎茸は、天恵茹（てんけいこ）というプレミアム椎茸。
直径12�僂�らいある椎茸は、焼いても厚みが4.5�僂發△詁�厚で、ジューシーな食感と香りと旨みも通常の椎茸の3倍くらいあります。かなり肉厚なので、火が入りやすいように、切れ目を入れて焼いてあります。鰻も美味しかったけど、この椎茸の旨みにびっくり。





蟹クリームコロッケ

開店当初からのスペシャリテの蟹クリームコロッケで、毎年ブラッシュアップされていますが、
今年は、超薄衣、揚げ色も薄く仕上げてありました。




そんな繊細な蟹クリームコロッケの中には、ずわい蟹の身や蟹味噌がたっぷり入っています。
普通はこんな具沢山だと、揚げている間に破裂してしまいますが、このバランスが素晴らしい。
中のクリームの配合も変えたそうで、よりさっぱりと食べさせてくれ、玉葱ソースの甘みと酸味も絶妙です。





佐賀牛　海老芋饅頭

佐賀牛のシャトーブリアンは、厚切りにしたものをお出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、自家製黒七味をかけて。
下には、海老芋饅頭を揚げて。出汁餡と共に。
とろけるような牛肉でした。





かますといくらの炊き込みご飯

焼いたかますをのせた炊き込みご飯にいくらをのせて。




留め椀は、伊勢海老の殻でとった赤出汁に大きななめこが入っています。
しゃくし菜の漬物。




かますは柔らかいので、ご飯とすぐなじみ、少し時間が経つと、いくらが溶けて卵黄のように。




デザート

ルレクチェに、沖縄の本和香糖（ほんわかとう）を使ったプリン。
この本和香糖は以前にも何度も使っていますが、今回は、その香ばしさとコクをより感じた仕上がりに。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田

03-3451-8320

タイ料理 みもっと＠目黒

「タイ料理　みもっと」に行きました。






Col di Corte   Vino Rodato  Frizzante   2020   Lancestrale

まずは、イタリアマルケの微発泡ロゼから。
モンテプルチアーノ100％。ザクロジュースのような色合いと果実味で、フルーティな香りと旨み。




最初の前菜が3種出てきます。





チョームアン　・　カノムジープノック

チョームアンは、宮廷料理の一つで、アンチャンという紫色の花で色づけて花の形にしたシューマイです。カノムジープノックは、鳥の形をしたシューマイ。
共に一口サイズの可愛い形をしています。　




皮は上新粉やタピオカ粉などを混ぜて作り、中には挽き肉や海老、砕いたピーナッツなどが入っている甘めの餡で、皮の上にほんの少しかけたガーリックオイルがアクセント。




ヤムヘッド

タイ風きのこのサラダですが、生の黒木耳と白木耳を使い、海老や葱、唐辛子などとナンプラーやレモン汁で和えたもの。ピリ辛でさっぱりとした味わい。




カイルーククーイ

揚げ卵のタマリンドソースがけ。
大分の蘭王という濃いオレンジ色の黄身のゆで玉子をきつね色に揚げ、タマリンドやナンプラー、パームシュガーなどのソースとフライドオニオンをのせて。
ちなみにカイルーククーイは、タイ語で娘婿の玉子という意味で、浮気ばかりしている娘婿に、娘の母親が、そんなに浮気ばかりしているとお前のキン○○もこの玉子みたいに揚げてやるぞと作った料理が語源だとかそうでないとか（笑）タイのお母さんは強いので、あるあるかも。





みもコーラ

新生姜、シナモン、クローブ、ロングペッパー、洗双糖などで作った手作りシロップをレモンとソーダで割った、自家製コーラ。





トムカーガイ

大山鶏のココナッツミルクスープ。
大山鶏の胸肉と椎茸を、カー（タイ生姜）やレモングラス、ココナッツミルクなどで煮込んだスープに、コリアンダー、千切りにしたコブミカンの葉をのせて。




きのこはフクロ茸を使うことが多いですが、椎茸を使って。
タイだと暑いので、ライムの酸味がすっきりしますが、日本だとこの時期寒いので、甘酒のようににココナッツミルクの甘みを強調し、ほっこり優しい味わいに仕上げていました。
カーやレモングラス、コブミカンの葉も細かく刻んであるので、ちゃんと食べられます。





Chablis   a l’Ouest   2019   Dom. de l'Enclos

フランスのシャルドネ100％。ミネラル感や酸味もありながら、甘さもある柔らかい飲み心地。





ヤム　ホイシェル

帆立とりんごのサラダ。
薄切りにしたりんごと帆立を重ねて、レモングラスやナンプラー、唐辛子、ビネガーなどのソースをかけ、ミントを添えて。帆立とりんごの甘みにミントの香りと苦みがアクセント。
フランス料理にはよくある組み合わせですが、タイ風にアレンジした独自の料理が面白いです。
ちょっとクリスマスリースっぽく盛り付けたそうです。





カオ　ホー　バイ　ムア

蓮の葉包みご飯。
餅米に、蓮の実や、腸詰、鶏肉、エリンギを入れて蓮の葉で包んで蒸したもの。
これから出てくる料理と合わせて食べてくださいと。
最初は柔らかなもち米とほっくり蓮の実の食感。
次第に冷えてもっちりしてくると、料理のソースを拭ったり、いろいろ楽しめます。





Les  Ongles　2018　　Stephane  Bernaudeau

シュナンブラン100％。
蜂蜜や金木犀の香りと甘みもありながら、シュナンブランの苦みが追いかけるように。





ホイジョー

蟹肉の湯葉包み揚げ。
ホイはタイ語では貝ですが、潮州語で蟹、ジョーは棗。蟹が入っているナツメくらいの大きさに揚げたものがそのタイ中華潮州料理だったりします。
今回は、鳥取の香箱蟹を贅沢に使い、身や内子、外子、つなぎに海老のすり身を使い、湯葉で包んでパリっと揚げて。スイート梅ソースをかけて。
現地のタイの蟹だと渡り蟹の系身と卵のコクがありますが、繊細なせこ蟹は、細かな身に内子などの食感と複雑味があります。




A toi  nous   II    2020　　Andrea  Carek

シラー主体にグルナッシュをアッサンブラージュ。
軽いフレッシュなグルグル系の味わいの中に旨味もあります。





パッキーマオ

パッキーマオは、直訳すると酔っ払い炒め。
酔っ払いが食べて目が覚める辛さだったとか、酒に酔ったコックが野菜や魚介、麺で作った料理があり得ないくらいに辛かったとか、そんな諸説ある料理。
こちらでは、魚はヒラマサ、人参、紅心大根、青大根、センヤイ（太い平打ち麺）とナンプラーやオイスターソース、ニンニクや唐辛子で炒めて。
みもっとさんが作る料理は、そんなに辛くないけれど、こちらはその名の通り、比較的辛めに仕上げてあります。残ったソースも餅米飯で拭って食べました。





プーオップウンセン

プーオップムンセンは、蟹の春雨蒸し。
今回は香箱蟹を使った春雨蒸しです。
綺麗にほぐした身を春雨や細切りのセロリと炒めて、これまたあっさりとした味付け。
外子や内子も入っていて、セロリの苦みがアクセントに。





Le Gue des Muriers   Grolleau  2020   Mirebeau

フランスのグロローという葡萄。
タンニンがしっかりとして、落ち着いた山葡萄のような果実味。





ヌアパットプリックキン

但馬玄もつのカレー炒め。
但馬玄（たじまぐろ）という但馬牛の厳選レバーとピーマン、赤ピーマンをレッドカレーソースで炒めて、千切りにしたコブミカンの葉の香りと共に。希少なレバーの甘みが引き立ちます。




デザートワインも頂きました。

Tregenda　Vermouth   Villa Papiano

イタリアエミリアロマーニャのベルモット。
葡萄はアルバーナ。遅摘みした暑い年のワインに砂糖、シナモン、クローブ、生姜、レモン、オレンジピール、胡椒などのスパイスを加えた懐かしい味わいのベルモット。ソーダで割っても美味しそうです。

My Little Sister　2018　Cristophe Lindenlaub

アルザスの甘口オレンジワイン。
葡萄はゲベルツトラミネール。杏の香りが、後のデザートにもリンクします。




デザート

カイノッククラター（左）は、裏漉ししたさつま芋とタピオカ粉、卵、ココナッツミルクなどを混ぜて揚げたモチモチドーナツ。香ばしいさつま芋の香りがなんだか懐かしい味です。
菊花羹は、菊花と杏のピュレの羊羹。あとは、洋梨ラ・フランス。





最後は薄茶で。
福岡八女の星野製茶園の「八女の華」という抹茶を使って。





この時期は、季節柄タイハーブのいいものが入らないので、タイの中華風料理が多かったですが、せこ蟹などを使ったアレンジが面白いし、いつも感心します。

次回は1月、南タイ料理だそうで、それも楽しみ♪


「タイ料理　みもっと」

東京都目黒区1-24-7

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





間人蟹のとら蟹が出てきます。





Taittinger  Collection  Andre  Masson  1982

テタンジェ・コレクションの1982年。
ボトルデザインは、アンドレ・マッソン。
金色の輝きは太陽を表現し、シャンパーニュに光の輝きを注いでいます。
赤や白は葡萄の木は、命を与える光に向かって喜びに体を伸ばす二人の人物像によって表現されています。マッソンは戦時中に兵士として戦ったシャンパーニュ地方とシャンパーニュにオマージュを捧げて、このボトルデザインを手がけた数か月後の1987年の10月にパリで亡くなりました。

コート・デ・ブランのシャルドネ50％とモンターニュ・ド・ランスとヴァレ・ド・ラ・マルヌのピノノワール50％。
1982年なので、さすがに泡は穏やかで次第に消えていきますが、琥珀色に輝き、ひね感もなく綺麗に熟成した香りと、ワインらしい芳醇な旨みが広がります。
1978年が最初の年になってから、今まで13シリーズが出されていますが、希少な1本です。





鯛とからすみ

緑と黄色のイチョウの葉を重ねたあしらい。




その下には、昆布締めにした鯛で、からすみをはさんで。
からすみのねっとり感と鯛が合わさり、奥深い味わいです。
シャンパンもより旨みが引き出され、つくづくオールドビンテージのシャンパンは松川さんの料理に合うなと。





ふぐ白子と雲丹の柚子釜

ふぐの白子と昆布森の雲丹を焼き、出汁餡を入れた柚子釜。
ふぐの白子は今季初ですが、柚子の香りや雲丹と共にとろけます。




お造り

閖上の赤貝と伊勢海老。




お酒は蒼空を雌蟹の甲羅酒で。





香箱蟹と蕪の椀

香箱蟹の身や外子、内子を、とろとろに炊いた蕪にのせて。
蕪の柔らかな甘みが溶ける吸い地には、ほんの少し葛を入れたとろみ。
外子のぷちぷち食感がアクセント。




とらふぐの造り

ふぐは、薄造りよりは厚めに削いだ弾力感。
細切りの皮ともみじおろし、たたき葱を添えて。




かわはぎの肝をクリーミに裏漉したものとポン酢で頂きます。





ずわい蟹味噌の甲羅焼き

お出汁でなめらかに溶いた蟹味噌の甲羅焼きに、蟹身をのせて。




焼き蟹




焼き蟹の身も蟹味噌につけながら。




残った蟹味噌にご飯を入れて。
まだ炊いている途中くらいの硬さが丁度よく、混ぜると蟹味噌リゾットのように。





酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒などで2日ほど漬けたもの。
上海蟹の酔っ払い蟹も美味しいですが、ずわいの雌は外子の食感、内子の濃厚さ。蟹味噌の繊維も柔らかな甘みが素晴らしく、繊細な味わい。





まながつおと海老芋

朴葉の上に、幽庵焼きにしたまながつおと皮付の海老芋。
漬ける白味噌の塩梅を少し変えたそうで、ふっくらしっとりと白味噌の甘みが浸透して焼きあがっています。海老芋も皮のまま焼いても美味しいですね。




鴨

新潟の真鴨は今季初。揚げ葱と銀杏を添えて。
鴨は、柔かな弾力感のあるいい火入れ。芥子醤油で頂きました。




熊

今季初の熊肉をしゃぶしゃぶ仕立てにして、白髪葱と黒七味をのせて。




蛤蕎麦

蛤とそのお出汁の温かい蕎麦。
もみじおろしと葱をのせて。




ご飯には、なめこの赤出汁と白菜の漬物。




薄衣で揚げた近江牛のフィレ肉の牛カツが美味しい。
ソースにつけて、ご飯と共に。




おかわりして、いくらご飯も。





黒豆の水羊羹

なめらかな質感の黒豆水羊羹。
定番の小豆の水羊羹も好きですが、あっさりとした風味がいいんです。





薄茶





苺のゼリー寄せ

あまおう苺のゼリー寄せも大好き。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6  赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。

「御料理宮坂」の宮坂 展央(のぶひさ）さんが、11月16日に移転オープンしました。
以前のお店も表参道根津美術館の近くの地下にありましたが、新店は骨董通りに近い新しい建物の1階に。路地裏の少し奥まった所にあるので、隠れ家的な雰囲気もあります。
お祝いの胡蝶蘭が沢山飾られていました。




中に入ると石段があり、飛び石が敷かれた通路の奥にすすみます。
個室や半個室もあり、通路にあるワインセラーには、高価なシャンパーニュやDRCのワインなどが並んでいます。




通路の間には掛け軸が。詳細は聞き忘れました。




奥のカウンター席は6席。
ガラス窓の奥には、鹿威しと紅葉や色んな木々が植えられた箱庭が見えます。
青山の住宅街の中で、この空間を作ったのは素晴らしいです。
鹿威しと言えども、近所の猫ちゃんがお水を飲みに来るらしく、その画像も見せてもらい可愛かった。




まずは香煎茶。




グラスシャンパンはポル・ロジェ。





白胡麻豆腐

素敵な椀です。




白胡麻豆腐に芥子をのせ、白味噌仕立てに。
なめらかな白胡麻豆腐と優しい甘みの白味噌出汁で、胃が温まり癒されます。





しらぎく　斬辛　　特別純米　八反錦　

日本酒はお勧めで色々出してもらいました。
土佐の酒です。斬辛（ざんから）というので、超辛口かと思いきや、米の甘みや酸味もありながら後味のキレの良さ。





お造り

明石の鯛と八戸の鮪。
柑橘塩水か昆布醤油たれで。





蟹真薯の椀

浜坂のずわい蟹の真薯椀。
ほんのり鰹の香りを利かせた吸い地に、蟹の旨みがじんわりと。




勝駒　

富山の日本酒です。





但馬玄（たじまぐろ）の炭火焼

但馬玄を塊で焼いて切り分け、実山椒のソース。
ルッコラやからし菜などのサラダと共に。実山椒のソースが未在を思い出す一皿。





田酒





八寸

色とりどりの紅葉と盛り付けて。




雲子ポン酢。丹波の黒豆を鞘ごと炊いてから焼いたもの。
かますの押し寿司。ずわい蟹と蟹味噌。




作

日本酒がすすみます。





蕪の炊き合わせ

蕪、人参、小松菜などの炊き合わせ。
優しいお出汁に浸して。
お野菜は、丹波篠山の農家さんが作っているそうです。




強肴

伊勢海老、大黒しめじ、菊菜を伊勢海老の味噌のソースで。
魯山人の割山椒の備前焼。山椒の実が弾ける躍動感を感じる素敵な器です。
その他の器もさりげなくいいものを使っています。





土鍋のご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリだそうです。




最初に煮え花を頂いてから、
小芋の赤出汁、香物、ちりめん山椒、お刺身。




鯛や鮪のお刺身は、ご飯にのせて頂きます。




何杯かおかわりした後、残りのご飯にずわい蟹を混ぜて。
炊き込みご飯にするよりも、蟹の柔らかな食感と甘みや旨みを感じます。





甘味

蕎麦粉の生地を焼いて、餡子を包んで。




薄茶




水菓子

富有柿、ゴールデンキウイ、とちおとめ、オレンジゼリー、りんごのアイスクリーム。




次回の予約も入れさせてもらい、また東京の和食店の楽しみが増えました。



「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユＥ号

虓＠虎ノ門

「虎ノ門　虓」に行きました。




アンリオでシャン杯。




コンソメ

最初の一口は、萬草牛のコンソメ。
その牛骨や牛筋、玉葱や香味野菜と1日かけて炊いたもの。
前回はコンソメのまだ手前の浅いものでしたが、今回は、牛の旨みや玉葱の甘みがしっかりとした深い味わい。





銀杏の天ぷら

もう黄色く熟した銀杏に衣をつけて米油でじっくり揚げることで、銀杏くささが抜け、さっくりほっこりした軽い味わい。こういう調理法だどいくらでも食べられます。




Bollinger　La  Grande Annee　2012

ボランジェのグランダネは2012年。ピノノワール60％、シャルドネ40％。
あと10年くらい熟成したらさらに美味しいだろうという妄想しながら。




穴子の天ぷら

1�圓發侶蟷劼蓮�骨切りしてから揚げたそうです。
帆立の出汁とホワイトバルサミコビネガーを煮詰めて、かぼすの果汁を加えたソースをかけて。





Vire  Clesse   Cuvee  EJ   Thevenet　 2013　　Domaine　de la Bongran

ブルゴーニュでは珍しい貴腐ぶどうを含み、蜂蜜のような甘みとコクに心地よい酸。　　





さつま芋揚げ

時間をかけて揚げたさつま芋は、まわりはかりっと香ばしい焼き芋風味。
糖度を重視していないさつま芋だそうですが、中はほっくりと芋の食感とのコントラストがいいです。




今回からカーテンがかけられて、さらに劇場型のレストランに変化し、焼き台では、大鰻を1時間近くかけて炭火で焼いています。





Chablis  Premier  Cru  Fourchaumes   2014   William  Favre

ふくよかな樽感のあるシャブリ。
甲殻類の旨味をさらに引き出します。





白甘鯛と毛蟹の茶わん蒸し

噴火湾の毛蟹の身などを詰めた蟹出汁の茶わん蒸しに、白甘鯛をのせて。
中には、毛蟹の身が詰まっています。白甘鯛の旨みを引き立たせるには、鰹出汁よりも甲殻類の方が輪郭がはっきりしますね。





鰻

そして、1時間近くかけて焼いた鰻が焼きあがりました。
九州の海鰻で1，6�圓發△襪修Δ任后�




自身の脂でさくっと焼かれた鰻は、皮はさくっと、身はふんわり。
山わさびと塩で頂きます。
ホワイトバルサミコとシャコ煮詰めたソースを塗って焼いたそうですが、それがいい隠し味になっています。




ご飯は銅の大きな羽釜で炊いています。






Bourgogne   Chardonnay   2015   Francois  Mikulski

ミクルスキのムルソーは大好きですが、こちらもムルソーに近い畑の葡萄を使い、ミクルスキ特有のバニラとレモンピールやナッティな甘い香りとミネラル感。





自家製パンが焼きあがりました。
以前は、一口サイズに焼いたパンに、自家製バターをはさんでいましたが、
今回からバターを練りこみ、配合と大きさも変えたそうです。




焼きたて熱々のパンは、もっちりとした食感でクラムの香りも良く、そのまま食べても美味しくワインと合います。冷めても硬くならないので、食事パンとしても。




香箱蟹のグラタン

せこ蟹は、身や内子、外子をほぐして、ベシャメルソースとチーズでグラタン風に焼いて。




そのとろける味わいをパンと共に。
美味しくて、ワインもすすみます。





Bourgogne  Hautes  Cotes de Nuits  Cuvee  Prestage  le  Prieure  2010   Mongeard  Mugneret

モンジャール・ミュニレの白。
蜂蜜香とほんのり苦みやミネラル感。
今回日本酒はペアリングから外して、白ワインを色々出してもらいましたが、それぞれリッチな味わいにも変化があって、いいマリアージュでした。




鰆　ジャガイモ

8�圓搬腓�なさわらのエンガワの部分をアサリのソースとドライトマトでアクアパッツァ風に仕上げて。下にはジャガイモ。ソースもパンで拭いました。





トマトのカッペリーニ

なめらかでクリーミーなトマトソースの冷製カッペリーニ。
一口サイズですが、もっと食べたいくらいシンプルに美味しいです。





Gevrey  Chambertin  2008   Denis  Mortet 

ドゥニ・モルテのジュブレ・シャンベルタン。
ほんのりスモーキーさもありながら、ベリーやスパイス感、土のニュアンスのある果実味。





萬草牛　　胡麻豆腐

岡山の萬草牛の薄切りを胡麻豆腐、春菊、卵を入れてコンソメで炊いた洋風すき焼き仕立てに。
萬草牛は、私が好きな岡山の新見で育てている千屋牛の中で特に優秀な系統の黒毛和種で、赤身の肉質と綺麗な脂。前回は、ステークアッシュのように食べさせてくれましたが、今回は、あっさりとしたすき焼き仕立てにしてくださいました。繊細な旨みのあるお肉なので、醤油や砂糖で甘辛に味付けしてしまうともったいないですからね。




いか丼

炊いたご飯の上には、細かく切れ目を入れたすみいかと軽く炙ったげそ、海苔をのせて。




味付けは、赤バルサミコ酢につけたイクラを裏ごしした卵液をかけて。
お米は大分のひのひかりを使っているそうです。





鹿　ROKU　鈴鹿川　純米大吟醸　滴取り

三重の作は有名ですが、こちらは限定酒で、精米歩合40％山田錦をもろみを入れて吊るした小袋から滴り落ちる滴だけを丁寧に集めてゆっくりと醸したもの。
フレッシュな香りの中に、柔らかな甘みやふくよかな旨みが広がります。




ご飯が少量だったので、もっと食べたいなと言ったら、リゾットを作ってくださいました。
アシアカエビの殻でとったスープで煮こんだリゾット。
シンプルな味付けで日本酒と共に。





Canard Duchene   Cuvee  Leonie

ピノノワールを主体にシャルドネとムニエ。
36ヵ月長期熟成し、リザーブワインが25％含まれているので、軽快な泡と甘みもあります。
この後のデザートと共に、締めシャン。




デザート

デザートはモンブランかしら。
栗のペーストを搾る機械で盛り付けます。




愛媛の中山栗のペーストを搾ったモンブラン風のデザート。
下には、蜂蜜カステラと炊いた小豆をのせて。細かく刻んだフィユタージュ生地を添えて。




モンブランだとメレンゲが入りますが、カステラと小豆で和風に仕上げてあります。
優しい栗の甘みと香ばしいフィユタージュ。
和栗というと小布施や丹波が有名ですが、愛媛も全国で2番目の産地。
栗も大きく立派で、いろんな品種があります。この栗の品種は聞き忘れました。




食後は、水出しの台湾紅茶を。

基本は和ですが、こだわりの食材を和と洋、たまに中の巧みなアイデアと調理法で、毎回楽しませてくれます。


「虎ノ門　虓」

敦煌＠曙橋

「敦煌」に行きました。

20年以上通っている常連様の予約です。





Blue Mountains   Gold Label  Brut

カナダのスパークリングワインでスタート。
2017年のデコルジュマン。数年置いたそうですが、すっきりとした酸にピノグリのふくよかさ。
ワインは、全て常連様が持ち込んでくれました。





筍と椎茸の醤油煮




肉厚の椎茸と筍を醤油や砂糖、酒などで甘辛く煮込んであります。





あしたばの胡麻芥子和え




茹でた明日葉を白胡麻ペーストと芥子で和えて。
芥子の風味が独特です。





Bianco  Trebez   Selezione   2016   Dario  Princic

ダリオ・プリンチッチのシャルドネ40％、ソーヴィニオン30％、ピノグリージョ30％。
通常より2週間遅く収穫した葡萄を、通常より長い40日以上マセラシオンし、古いバリックで3年熟成。
通常のトレベツより倍以上熟成することで、琥珀色に色濃くなり複雑味も増してきます。





豚タンとセロリの麻辣和え




豚タンの薄切りとセロリを麻辣油で和えて。
しゃきっとしたセロリの食感がアクセント。





Funky  Chateau　La premier  fois　　50&50　　2018

長野県上田市のカベルネソーヴィニヨン50％、メルロー50％。
ダークチェリーやカシスの果実味としっかりとしたタンニン。





カリフラワーの揚げ物




さっくり香ばしく、中はほくほくのカリフラワーは、ガーリックマヨネーズと藻塩で。





厚揚げと豚肉、銀杏のチリソース




厚揚げ、豚肉、葱、銀杏を甘辛のチリソースで。
ご飯がすすみます。





Flowers   Chardonnay  Moon Select  2008　 sonoma  Coast  

カルフォルニアソノマのフラワーズのシャルドネの超限定バージョンのムーンセレクト。
黄金色に輝き、トースト香からバニラビーンズや黄桃、バタリーな香りへとリッチに変化し、ふくよかな果実味が素晴らしいです。




水餃子

女将さんが手作りの水餃子は、毎回出てきます。




かなり小振りの水餃子なので、一人6個。




もちっとした皮の中に、野菜や肉餡が入っています。
干海老の風味が利いた沙茶醤や生姜を合わせたタレにつけて。





Chateau neuf du pape　Cuvee Speciale les Hautes Brusquieres    2003  　Domeine de la Charbonniere

グルナッシュ、シラー、クノワーズ。
プルーンやブラックオリーブ、リコリス、ローストしたハーブのニュアンスがある、濃厚でやや甘みの黒果実系とスパイシー感。





里芋と鶏団子のココナッツミルク煮込み




里芋と鶏肉団子をココナッツミルクで煮込み、香菜を添えて。
甘くほっこりとした里芋の食感と柔らかな鶏肉団子は、甘いクリームシチューのよう。
こちらも白飯と共に頂きましたが、ソノマのシャルドネのバタリーさが合いました。




Ximenez-Spiola　Old Harvest  Medium

1964年のペドロヒメネス種のオロロソベースに、1918年の甘口リザーブワインをブレンドした、ミディアムドライシェリー。
紹興酒のようなニュアンスがありながらも、重くないので、敦煌のすっきり中華に合います。





五目ビーフン




こちらでの、ビーフンは初めて食べました。
挽き肉、木耳、人参、白菜千切り、もやしなど野菜を共に煮込んだ極細のビーフンです。




まずは、一口。スープの優しい味に癒されます。




パクチーの茎を刻んだものや酢も用意されています。




そのパクチーの茎や酢を加えると、よりさっぱりと。
しこしこ極細のビーフンの食感もするすると頂けます。





デザートは、女将さんが7種類ほど用意してくださって、どれにしようか迷いながら、3種類をシェア。


アボカドとココナッツミルクのアイスクリーム

アボカドのソースにココナッツミルクのアイスクリームとクリームをのせて。




栗のプリン




なめらかな生クリームの中には、栗のほっくり質感とラム酒の風味で、モンブラン的な味わいが美味しい。




バニラアイスとスパイスティー




スパイスティーは、紅茶ベースに、ジンジャーやカルダモン、胡椒などのスパイスが色々入っています。




この温かいスパイスティーをバニラアイスにかけて。




アフォガード風にとろけるアイスと頂きました。




次回はいつ行けるかわからないけれど、多分数年後の予約かしら。
ご夫妻には本当に頑張って欲しいです。


「敦煌」


東京都新宿区舟町15　野方ビル1Ｆ

03-3355-5801

デンクシフロリ＠表参道

「デンクシフロリ」に行きました。

以前いた森田シェフがやめて、元Anisの清水シェフが料理長になりました。
元々、傳の長谷川さんとフロリレージュの川手さんと清水さんの3人は昔からの仲良しなので、清水さんのアイデアと技術が加わることで、さらに良くなった気がします。





Pierre　Peters

まずは、シャンパンでスタート。
シャルドネ100％でNVですが、1988年からのリザーブワインを50％使っているので、豊潤な果実味。
熟成させたら面白くなりそう。





烏賊　トマト

串に刺して炙ったするめいかとトマトのゼリー寄せ。
するめいかの肝マヨネーズとマジョラムオイル。




イカは、肝マヨネーズにつけると美味。
するめいかは大体塩辛にしてしまうのですが、肝マヨネーズも今度作ってみよっと。





醸し人九平次　火と月の間に　純米吟醸

すっきりフルーティな日本酒です。




Soalheiro   Albarinho    2020

ポルトガルワインを出すのは珍しいですが、アルバリーニョの先駆者的な作り手。
柑橘の香りとキレのある酸。





ホタテ　いくら　　貝出汁

帆立のムースを串に刺して焼き、帆立のヒモでとったクリームスープにいくらと柚子皮。




クネルのようなふんわりなめらかな帆立のムースに、傳仕込みのぷちぷちいくらが合わさります。





Patron  Citronge 

テキーラベースでオレンジの香りを蒸留したリキュールを割って。
爽やかなオレンジの香りが飲みやすく、くせになります。




LIE　Banques   Petite  Arvine   2020   Maison  Maurice  Cretaz

北イタリアのプティアルヴィンという土着品種で作るオレンジワイン。
ナッティな香りとスパイス感のある甘み。





がんも　　チーズ　　アンディーブ

串に刺して揚げたがんもどき。
アンディーブをオレンジビネガーで和え、炒った松の実と削ったヘーゼルナッツをのせて。




豆腐を揚げた熱々のがんもの中には、千葉のモッツァレラチーズとベシャメルソースがとろりと。
カレー風味のスパイスソースがアクセント。清水シェフはこういうスパイス使いが上手。





Dry  Red   2018   Frederick  Stevenson 

オーストラリアのサンソー46％、シラー36％、グルナッシュ11％、ムールヴェードル7％のブレンド。
チェリーに、シナモンやアニスなどのスパイス感がありながらすっきりと飲める果実味。




而今　愛山火入　純米吟醸　2020

澄んだ味わいの中に綺麗な旨み。
後でググったら、結構値段するんですね。四合瓶でも15Ｋ。
ペアリングで出してくださったのが嬉しいです。




海老　　海老芋

オマール海老のビスクに、あらかじめ味を含ませた皮付きの海老芋をこんがり揚げて。
くどくないさらっとしたスープなのがいいです。





そして、お肉は、フランスブルターニュのひな鳥をココットで蒸し焼きにして。
ここからさらに、皮目を炙って、切り分けます。




Riefle  Pinot  Gris   2020  

アルザスのピノグリ。
ほのかな蜂蜜の香りとすっきりとした甘み。




仙禽　　モダン仙禽　雄町

青リンゴのようなみずみずしい香りと酸。





ひなどり　　葱　　トリュフ

さきほどのブルターニュのひな鳥を切り分けて、長ネギのピュレを添えて。
秋トリュフもちょこっとのっています。




皮はぷりっと、身はしっとりとしたひな鳥が美味しい。
さすが清水シェフの火入れです。
その鳥のジュの旨みと長ネギの甘みを合わせたピュレと共に。





締めは舞茸ご飯だそうですが、それに使う北海道の立派な舞茸を見せてもらいました。




Domaine  de la  Janasse   Viognier   2020  

トロピカルな果実味と酸もしっかりとしたローヌのヴィオニエ。




ジンにほうじ茶の茶葉を漬けた橋本さんのオリジナルリキュールをソーダ割に。
ほうじ茶の香りと苦みがしっかり抽出されています。





かぼちゃ　　レバー

かぼちゃのクレームブリュレに、鶏レバーをのせて、胡麻油と葱生姜ソース。
下には、4杯酢のソース。4杯酢って初めて聞いたけれど、出汁、醤油、味醂、砂糖、酢だったかな。
酸味の中に甘みもしっかり利いています。





青鹿毛（あおかげ）という大麦焼酎を台湾茶で割って。
2年と3年熟成のブレンド無濾過なので、そのままだと白濁している焼酎で渋甘な濃厚さがありますが、台湾茶（凍頂烏龍茶かな）で割るとすっきりとした味わいの中に、麦の甘い香ばしさが。
こういうオリジナルもいいですね。





Rosso  del   Veronese   2017   L’Arco

イタリアラルコの赤ワイン。
コルヴィーナ、ロンディネッラ、モリナーラ、カベルネ、サンジョベーゼなどを合わせた複雑味と独特の香りがラルコらしい個性。





舞茸ご飯　　牛タン

そして、舞茸ご飯が炊きあがりました。
大きな舞茸ですね。お出汁とバターを加えて炊き込んだそうです。
こんなにどっさり舞茸があると、バターなどの油脂がないとしっとり柔らかく旨みがでないですからね。




その上に、柔らかく煮込んだ牛タンをのせて。




牛タンからかぶりつきました。
しっとりと煮込まれた牛タンが美味し。




粒マスタードが合います。




ご飯はおかわり。




なんと巨大な舞茸の塊でした。
これだけ大きいと部分的にはしっとり鶏胸肉のような食感で、食べ応えがあります。
意外にお米が少ないのでヘルシーかもね。





甘味

栃木の磨宝（まほう）卵を使ったプリンに、煎茶のクリームと茶葉をのせて。




もう一つは、メレンゲ大福。
求肥で包んだ安納芋のアイスクリームとメレンゲのアイスクリーム。
前々回はメレンゲが厚くて硬かったけど、今回はサクサクに仕上がっていました。
この方が柔らかな雪見大福の食感を生かしています。




最後は、ソーダ割でも頂いた、ほうじ茶をジンで漬けたリキュールを牛乳で割って、カルーアミルク風味のカクテルに。




清水シェフが加わったことで、お肉の火入れも素晴らしく、以前は油脂やクリームなどが少し重たく感じたソースやスープなどの料理も軽く仕上がり、何より人一倍素早い動きのシェフに脱帽。
料理人が入れ替わることで、若い料理人は戸惑うかもしれませんが、熟練したシェフの技術から学ぶことが多いと思うので勉強しながらして習得してほしいですね。
学ばせながらチームを作るのも、シェフの立ち位置だと思います。


「デンクシフロリ」

東京都渋谷区神宮前5-46-7　GEMS青山Cross　B1F

03-6427-2788

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。






まずは、ベッキオサンペリをシャンパンで割ったシャンパンカクテル。
熟成したシャンパンのような奥深い味わい。





トマト・ブッラータ

フルーツトマトのピュレにブッラータチーズ、バジルのソルベ。





クレッセンティーネ

小さな三日月型のラビオリを揚げて。
中には、ポルチーニのムースを詰めて。





白子とジャガイモのズッパ

鱈の白子のソテーをジャガイモのスープにのせ、白トリュフをかけて。
まろやかなジャガイモとクリーミで香ばしい白子に白トリュフの香りがうっとり。
ベッキオサンペリのシャンパンカクテルが合うので、おかわり。




焼きたての塩バターロールも大好きです。




Reserva  Giotto  　Serragghia   Carigranno   2019    Gablio  e  Giotto  Bini  

シチリアのパンテレリア島で作っているガブリオ・ビーニのワイン。
前回は白ワイン、前々回はロゼのスプマンテと赤ワインのカタラットを頂きましたが、今回は、赤ワインで葡萄はカリニャーノ。わずか300本ほどの希少なワイン。
最初は、皮やハーブの香り、次第にブラックベリーやブラックチェリーの果実味とアンフォラで醸した旨みが膨らんできます。
なめらかなタンニンと鉄分、スモーク的なニュアンスもあり、後の秋刀魚や白トリュフ、メインの鹿にも合いました。





秋刀魚のアフミカート

根室の秋刀魚は、40℃の低温でオイルバスしてから燻製香をつけるように加熱して。
カモミールとフェンネルのクレマに、サルサベルデとマイクロハーブにコリアンダーシードのパウダー。
秋刀魚好きなので季節柄、嬉しい一品。
最近やっと脂がのってきた大きい秋刀魚が出てきたので、家でも塩焼きにして週３くらいで食べています。秋刀魚のアグロドルチェもまた食べたいな。





ヤリイカのリピエーリ

青森の小ヤリイカに、パン粉やチーズ、トマトソースなどを混ぜた詰め物を入れてさっと焼いたもの。
つぶしたジャガイモやオリーブなどを詰めることもありますが、こちらでは、ジャガイモは別添えにして、エンドウ豆や、イカスミとトマトのソースを添えて。
しっとりと柔らかく火入れしたイカと詰め物が美味しいです。
南イタリアナポリの料理ですが、ナポリではリピエーリをインブットゥナートと呼びます。





白トリュフのタリオリーニ

アルバの白トリュフは、今年は高価だそう。
毎年値上がりして、より希少なものになっています。




大好きな白トリュフのタリオリーニ。
なめらかでしこっとしたタリオリーニの食感に、白トリュフの香りがうっとり。





リードヴォーとポルチーニのダルプリン

ピエモンテの仔牛のリードヴォーとポルチーニを詰めたダルプリンに、ポルチーニのソース。





サンブーカのソルベ

エルダーフラワーのリキュールのソルベ。





蝦夷鹿のロースト

北海道大雪山の仔鹿のロースト。
ロース肉やフィレ肉、脂の部分、どれもくせのない綺麗な肉質です。
小玉ねぎや蕪のロースト、ジャガイモのピュレを添えて。





カレッティエーラ

パスタを追加しました。
ニンニクと唐辛子、トマトソースで仕上げ、アラビアータにも似ていますが、
フィレンツェ名物のカレッティエーラとは、馬車引きという意味で、寒い冬に客待ちの馬車引きの体を温めるために考えられた料理と言われています。
現地では、もっとニンニクや唐辛子が利いていて、濃厚なトマトソースと短時間で茹でられる細目のスパゲッティーニが絡み、日本でいう立ち食いそば的な一品。
シェフは、ほんのりピリ辛で綺麗なトマトソースとタリオリーニで仕上げてくれました。





Mandarinetto　delle  Cinque  Terre

マンダリンオレンジを漬けたリキュール。




シャインマスカットとサンブーカのエスプーマ





Ratafia de Champagne    Egly Ouriet  

エグリウーリエのラタフィア。
甘口で芳醇な味わいを、次の栗と白トリュフのドルチェに頼みました。




カスタニャッチョと白トリュフ

カスタニャッチョは、栗粉を使った焼き菓子。
そこに、渋皮煮した栗のフリットをのせ、白トリュフを削って。
ドルチェで白トリュフって贅沢ですが、香ばしい栗の甘みとしっとりケイクに白トリュフって合うんですよね。




小菓子

この小さな一口色々がいつも楽しみで。




エスプレッソと共に。





「プリズマ」

東京都港区青山6-4-6　青山ALLEY１F

03-3406-3050

味 らく山＠京都

「味　らく山」に行きました。

鮎の時期以外の料理も食べたくて…





せこ蟹の茶わん蒸し

香住の雌蟹を身や内子、外子をのせた茶わん蒸し。
なめらかな茶わん蒸しに温かい身と子。
きんきんに冷えた蟹より、温かく蒸した方が風味が良く、旨みもしっかりとしています。
そこにふんわりと綺麗なお出汁の茶わん蒸しが合わさります。
日本酒は、麒麟山を熱燗で。




穴子の押寿し

骨切りした焼穴子を押寿しに。
二段重ねがしっとりといいですね。海苔ではさんで。





八寸

柿の葉にイチョウの葉を象ったジャガイモチップスを菊花を散らして。
大将にしてはモダンなあしらい（笑）




そして、柿の葉の下には、車海老に大徳寺納豆をしのばせ、子持ち海老のように。
銀杏やむかご揚げを松葉に刺し、帆立揚げ。甘唐辛子揚げには、すり身を入れて。
子持ち鮎と実山椒炊き、栗の渋皮煮。菊菜と菊花ととんぶりのお浸し。





鯛

3皿小皿ででてきましたが、まずは淡路の鯛。
飴色した鯛と湯引きした皮を山葵醤油で。




鯖

和歌山の鯖は、軽く締め、ポン酢と葱おろしで。




鴨

鴨ロースは、しっとりと柔らかに火入れして。
九条葱と粒マスタードの薬味が、とてもいいアクセントです。





海老芋

徳島の海老芋。
皆こぞって富田林の海老芋を使いますが、徳島の海老芋も美味しいんですよと。
かなり大きい海老芋でしたが、シルキーでなめらかな食感。




かます

かますのこのわた焼き。
古い料理だそうですが、しっとりと焼いたかますに、このわたの旨みが染みわたります。
橙を搾って。その甘酸味と共に。





すっぽん丸鍋

すっぽんの鍋も楽しみにしていました。
浜名湖のすっぽんを、そのお出汁と焼き葱や生姜でぐつぐつ煮込み、九条葱をのせて。
いい香りが漂ってきます。




中には、肝や卵が入っていて、ぷるんとしたエンペラや、身と共に。
このスープが美味しいです。
一人づつの小鍋なので、全部飲み干しましたよ。




鮎釣りの談義になって、高知で釣ってきたという大きな鮎を見せてくれました。
30�僂�らいの大きな鮎ですが、料理には使えないので冷凍したと苦笑。
でも、大きな鮎が釣る楽しみがありますよね。





鯛と茸の炊き込みご飯

ご飯は、鯛の頭や身を焼いて、舞茸や牛蒡などと合わせた炊き込みご飯。
鯛頭のほぐし身がしっとりと。




香物は、糠漬けの胡瓜と蕪。
奈良漬けの酒粕に漬けた胡瓜も。




2杯目は牛蒡や舞茸もしんなりと香ります。




デザート

洋梨に、自家製のバニラアイスクリームと丹波栗のピュレ。
砕いた丹波栗もかけます。
このパフェのようなデザート大好き♡　
前回のスイカ×バニラアイス×ゴールデンキウイも良かったけれど、洋梨×バニラアイス×丹波栗も最高。栗好きなので嬉しいですが、このバランスが素晴らしいです。





「味　らく山」


京都府京都市東山区富永町109-2


075-531-8112

Kyoto Keizo＠京都

「Kyoto　Keizo」に行きました。




カラフルなモンブランが並んでいます。
こちらでは通年数種類のモンブランがあるのですが、和栗、ほうじ茶、キャラメル、ピスタチオ、フロマージュ、チョコレートの他、秋限定の紫芋やかぼちゃのモンブランも。
どれも土台の生地やクリームがなどの仕立てが異なります。




フレッシュなフルーツをのせたケーキも美味しそう。





でも、今回のお目当ては、「Sweets Cafe  Kyoto Keizo」の10分モンブラン。
スタイリッシュなパティスリーの横に、築100年以上の町家をリノベーションしたカフェがあります。





こちらで、注文を受けてから作る10分モンブランを食べに行きました。




カフェスペースから、中庭の奥に菓子工房があります。




ここで、モンブランができるまでを見学します。
クリームを搾り、スポンジ生地とメレンゲをのせます。




そして、マロンペーストを搾り・・・




さらにマロンペーストを重ねて搾ります。




そしてカカオソースを敷き、栗をのせて、粉糖をかけて出来上がり。



10分間モンブランの完成です。
ここまでが45秒くらい。

 



和栗の10分モンブラン

そして、出来立てのモンブランが運ばれてきました。




まずは、断面を切り分けましょう。




断面はこんな感じ。
下の生クリームとスポンジ生地はなじむように、栗ペーストの中のサクサクのメレンゲの存在感。
そして、口に含むと優しい甘さの栗ペーストと軽いメレンゲがすーっと溶けていき、下の生クリームとスポンジ生地もなじむように合わさる一体感が素晴らしいです。
賞味期限はたったの10分とのことですが、1，2分くらいで食べちゃった。
最近濃厚なモンブランや、栗ペーストだけをその場でたっぷりのせるものなど色々ありますが、
この粉雪のように溶けるメレンゲの食感は、ここならでは。
そのシンプルな味わいを楽しみました。




ドリンクはコーヒーを。





ほうじ茶モンブラン

続いてほうじ茶モンブランを。
京都和束産最高級ほうじ茶を使用している香り豊かなモンブラン。
重なるクリームが美しい。




断面です。
こちらは持ち帰りもできるモンブランなので、スポンジ生地やクリームもしっかりとしたテクスチャですが、ほうじ茶のほろ苦さと栗の甘みのクリームにブラウニーのようなしっとり生地が合わさり、豊潤な香りが大人な味わいです。




次回は、他のモンブランや切立てのフルーツをのせたショートケーキも食べてみたいです。


こちらでイートインすると、５％の割引レシートがもらえるので、食後はもう一度隣のお店に戻り、焼き菓子をいくつか購入しました。
焼き菓子も美味でした。


「sweet　Cafe  Kyoto　Keizo」


京都府京都市中京区御供町293

075-821-0303

緒方＠京都

「緒方」に行きました。




カウンターの額に飾られているのは、辻が浜染めの原型で、室町時代のものだそうです。
辻が浜は、花が十字に交わるという意味で、当初は、武家に使える庶民が着る小袖に染められた絞り染の技法だったそうです。それが武家の女性などの目に留まり、絞り染目に加えて、次第に刺繍や金箔などが施され、美しく複雑な花柄模様に変化していきました。





香箱蟹

間人の雌蟹は、身と内子に土佐酢ジュレをかけて、新潟のうみぞうめんという緑色のもずくのような海藻を合わせて。
日本酒は、強力を熱燗で。




別添えにした外子は、味付けはせず、ぷちぷちとしながらねっとりとした食感を楽しみます。
普通は蟹の身や内子と一緒に甲羅の中に入れて出すお店が多いですが、混ぜてしまうとその味が蟹の身に負けて薄れてしまう。上質で新鮮な蟹だからこそ、繊細な外子の旨みだけを味わってほしいと。





栗と銀杏のすり流し椀

銀杏のすり流しとお出汁に、小布施の大きな栗の渋皮煮を揚げたもの。
黄色く色づいた銀杏の甘いすり流しと香ばしい栗の香りと甘みを。





紅葉鯛

赤、黄、緑と色とりどりの紅葉の葉が降り積もる器。




その紅葉をふわっと周りに散らして、紅葉狩りを楽しみながらの演出が素敵です。
淡路の鯛と皮は、酢橘塩で頂きました。





間人蟹

そして、間人蟹の雄が登場します。




大きな蟹が4杯。
海老反りならぬ、蟹反りで重ねられ、ぱたぱた動いています。




これを目の前でぱきっぼきっと解体し、甲羅と蟹味噌、足、身に切り分けます。




まずは、腹身から焼いていきます。




炭火でじっくり焼いていくと、蟹の香りが漂いながら、次第に充満していきます。





雲子の天ぷら

蟹を焼いている間に、雲子の天ぷらが出てきました。
岩手宮古の鱈の白子を揚げ、下には揚げたさつま芋。




さっくりとした衣に熱々クリーミーな白子は、酢橘を搾って。
さつま芋のほっくりした甘みもいいですね。




エビスビールで。




腹身の部分が焼けました。
新鮮なので箸でほぐすと身離れが良く、ふわっと弾力があり、甘いです。




続いて足を焼きます。




大きく立派な足肉もふっくらと。




2本目は、酢橘を搾って。




細い足は、焼いてから熱燗を入れて。
少し置くと香ばしい香りと共に、蟹の旨みがじわじわとしみ出てきます。




そして、甲羅に入れた蟹味噌を焼きます。




蟹爪も出てきました。




蟹爪はさっと茹でて、生姜醤油で。
中は、レアなとろんとした食感です。




甲羅焼きの蟹味噌は、煮切り酒と少量の醤油、味醂、唐辛子などを加えてのばしたものを加熱して。




新鮮な蟹味噌の繊維がふわふわと溶け、綺麗な甘みがとろけるなめらかな蟹味噌スープがたまりません。




焼いた蟹足をつけながら。
ここにご飯入れたい。




最後は熱燗を注いで、残った蟹味噌を溶かしながら甲羅酒に。




海老芋

シンプルにお出汁で炊いた富田林の海老芋。
しっかりアクを抜いて、ねっとりと上品な味わいです。





ご飯物は、3種頂きました。

煮え花に、ぐじの鱗焼きをのせて。
香物は、木耳山椒煮、切り干し大根、




牡蠣カツ丼。
北海道仙鳳趾の牡蠣は内臓を取り除き薄くたたいて、牡蠣カツに。
実山椒をのせて。




蕎麦は福井の新蕎麦粉を細打ちに。




甘味

焼葛餅は、3時間低温で焼いたそうです。
赤きな粉の香ばしい風味と共に。





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726

075-344-8000