December 2021
December 29, 2021
すし泉＠青山
「すし泉」に行きました。
シャンパンはルイナール。
日本酒は、船中八策を燗酒で。
白子ポン酢
ふんわりとした鱈の白子に、鰹出汁がきいたポン酢です。
お造り
平目と鮪。
寒平目旨いです。鮪は、戸井の119�圓涼罐肇蹇�
鰤
西京味噌漬けの鰤を焼いて、大根おろしと共に。
酢ばす
厚切りの酢蓮根に、おぼろ昆布をのせて。
あん肝
あん肝ポン酢は、もみじおろしと浅葱をのせて。
からすみの味噌漬け
白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を軽く炙って。
マイルドな甘みとねっとりした粒感。
あたりめは、鳥取のずわい蟹の蟹味噌をディップして。この蟹味噌は、くさみがなく、濃厚な甘みでとっても美味しいの。瓶詰の蟹味噌の中ではこれが最高峰。
ここから握りに入ります。
平目
昆布締めした平目に、塩昆布をのせて。
鮪
戸井の鮪、中トロ。
きめ細かな肉質がとろけます。
こはだ
しっとりと締めたこはだは、この時期脂がのっていて、咀嚼するとしみ出る旨みが最高です。
おかわりしたいなあ。
すみいか
つるんとなめらかなすみいか。
噛むとねっとりとした甘みが。
雲丹
小粒ですが、甘みがあります。
みる貝
しゃきっと弾力のあるみる貝。
車海老
前回は、江戸前の車海老でしたが、今回は聞き忘れました。
レアな火入れで。
鯖
しっとりと締めた鯖は、脂がのっていて、これも絶妙。
白板昆布をはさんで。
小柱
大好きな小柱は軍艦で。
たいらぎ
大きなたいらぎを、縦に切った貝柱の繊維の食感が素晴らしい。
たいらぎの魅力を引き出しています。
かまとろ
カマトロの部分を軽く炙って。
さっと炙ると脂が溶け、肉々しい食感。
玉子焼き
前回と違って、むっちりとしたプリンのような玉子焼き。
鉄火巻
山葵をたっぷりのせて。
穴子
味噌汁
がごめ昆布の味噌汁。
ここで鮨は終了ですが、お隣のマダムとムッシュからの差し入れで、Arnaud Larher（アルノー・ラエール）のケーキをデザートを、ご相判に預かりました。
本店はパリにありますが、東京は広尾にあります。
私は、苺とピスタチオのムースのケーキ。
シャンパンと共に。
マダムとは、パリのホテルフーケッツのスパや、パリのレストランの話題で盛り上がり、さらにシャンパンをご馳走して頂きました。
コーヒー。
ここではいろんな濃い出会いがあります。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
シャンパンはルイナール。
日本酒は、船中八策を燗酒で。
白子ポン酢
ふんわりとした鱈の白子に、鰹出汁がきいたポン酢です。
お造り
平目と鮪。
寒平目旨いです。鮪は、戸井の119�圓涼罐肇蹇�
鰤
西京味噌漬けの鰤を焼いて、大根おろしと共に。
酢ばす
厚切りの酢蓮根に、おぼろ昆布をのせて。
あん肝
あん肝ポン酢は、もみじおろしと浅葱をのせて。
からすみの味噌漬け
白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を軽く炙って。
マイルドな甘みとねっとりした粒感。
あたりめは、鳥取のずわい蟹の蟹味噌をディップして。この蟹味噌は、くさみがなく、濃厚な甘みでとっても美味しいの。瓶詰の蟹味噌の中ではこれが最高峰。
ここから握りに入ります。
平目
昆布締めした平目に、塩昆布をのせて。
鮪
戸井の鮪、中トロ。
きめ細かな肉質がとろけます。
こはだ
しっとりと締めたこはだは、この時期脂がのっていて、咀嚼するとしみ出る旨みが最高です。
おかわりしたいなあ。
すみいか
つるんとなめらかなすみいか。
噛むとねっとりとした甘みが。
雲丹
小粒ですが、甘みがあります。
みる貝
しゃきっと弾力のあるみる貝。
車海老
前回は、江戸前の車海老でしたが、今回は聞き忘れました。
レアな火入れで。
鯖
しっとりと締めた鯖は、脂がのっていて、これも絶妙。
白板昆布をはさんで。
小柱
大好きな小柱は軍艦で。
たいらぎ
大きなたいらぎを、縦に切った貝柱の繊維の食感が素晴らしい。
たいらぎの魅力を引き出しています。
かまとろ
カマトロの部分を軽く炙って。
さっと炙ると脂が溶け、肉々しい食感。
玉子焼き
前回と違って、むっちりとしたプリンのような玉子焼き。
鉄火巻
山葵をたっぷりのせて。
穴子
味噌汁
がごめ昆布の味噌汁。
ここで鮨は終了ですが、お隣のマダムとムッシュからの差し入れで、Arnaud Larher（アルノー・ラエール）のケーキをデザートを、ご相判に預かりました。
本店はパリにありますが、東京は広尾にあります。
私は、苺とピスタチオのムースのケーキ。
シャンパンと共に。
マダムとは、パリのホテルフーケッツのスパや、パリのレストランの話題で盛り上がり、さらにシャンパンをご馳走して頂きました。
コーヒー。
ここではいろんな濃い出会いがあります。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
December 28, 2021
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bistrotage Francoise Martiot
シャンパンは、フランソワーズ・マルティノ、女性の作り手。
ピノノワール100％。2013年80％に、2010年と11年のブレンド20％。
すっきりとした酸と熟成感のある果実味。
車海老とアオリイカのカラスミ和え
アオリイカは、細かく叩いてタルタルのようにねっとりと。
車海老と壬生菜にカラスミパウダーをかけて。
カラスミは、西京漬けにして−60℃に冷凍したものを刻んでから乾燥させ、ミキサーでパウダーにしたもの。口どけが良く、なめらかに絡みます。
せいこ蟹の真薯椀
福井のせいこ蟹と甘鯛の真薯の椀。
柚子と間引き菜をのせて。
日本酒はみむろ杉 Dio Abita
フルーティーな香りとさっぱりとしたのど越し。
ふぐ刺し
佐賀のとらふぐは、3.４�圈�
数日寝かせたものを厚めにスライスして。
あん肝ポン酢で頂きます。
軽く炙ったとうとうみは、ぷりっとしたゼラチン質。
鴨焼き
揖斐の鴨は皮目を炙って。
これを熱々に熱した石板で、さっと焼きます。
溝が入った造りなので、お肉がくっつかないのがいいですね。
白葱と大根おろしの醤油だれにつけて、頂きます。
焼くとふっくらと膨らんだ鴨が美味しい。
焼ふぐ
醤油やみりんなどに漬けたふぐを炭火焼に。
蟹クリームコロッケ
冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケは、ずわいがにの身がたっぷり入っています。
玉葱のソースで。
熊しゃぶ
岐阜の月の輪熊と白葱をしゃぶしゃぶ仕立てに。
自家製黒七味をかけて。熊の脂は甘くて美味しいの。
体も温まります。
ふかひれサンド
肉厚なふかひれと雲南省の黒トリュフとタルタルソースを焼いたパンではさんだサンドイッチ。
ふかひれのサンドイッチって初めて食べました。
鰻と牛蒡のまぶしご飯
浜名湖の鰻と炊いた牛蒡の炊き込みご飯に、三つ葉の香り。
一杯おかわりして、後は持ち帰りましたが、次の日お出汁をかけて、ひつまぶし風に食べました。
デザート
苺のコンポートとミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Bistrotage Francoise Martiot
シャンパンは、フランソワーズ・マルティノ、女性の作り手。
ピノノワール100％。2013年80％に、2010年と11年のブレンド20％。
すっきりとした酸と熟成感のある果実味。
車海老とアオリイカのカラスミ和え
アオリイカは、細かく叩いてタルタルのようにねっとりと。
車海老と壬生菜にカラスミパウダーをかけて。
カラスミは、西京漬けにして−60℃に冷凍したものを刻んでから乾燥させ、ミキサーでパウダーにしたもの。口どけが良く、なめらかに絡みます。
せいこ蟹の真薯椀
福井のせいこ蟹と甘鯛の真薯の椀。
柚子と間引き菜をのせて。
日本酒はみむろ杉 Dio Abita
フルーティーな香りとさっぱりとしたのど越し。
ふぐ刺し
佐賀のとらふぐは、3.４�圈�
数日寝かせたものを厚めにスライスして。
あん肝ポン酢で頂きます。
軽く炙ったとうとうみは、ぷりっとしたゼラチン質。
鴨焼き
揖斐の鴨は皮目を炙って。
これを熱々に熱した石板で、さっと焼きます。
溝が入った造りなので、お肉がくっつかないのがいいですね。
白葱と大根おろしの醤油だれにつけて、頂きます。
焼くとふっくらと膨らんだ鴨が美味しい。
焼ふぐ
醤油やみりんなどに漬けたふぐを炭火焼に。
蟹クリームコロッケ
冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケは、ずわいがにの身がたっぷり入っています。
玉葱のソースで。
熊しゃぶ
岐阜の月の輪熊と白葱をしゃぶしゃぶ仕立てに。
自家製黒七味をかけて。熊の脂は甘くて美味しいの。
体も温まります。
ふかひれサンド
肉厚なふかひれと雲南省の黒トリュフとタルタルソースを焼いたパンではさんだサンドイッチ。
ふかひれのサンドイッチって初めて食べました。
鰻と牛蒡のまぶしご飯
浜名湖の鰻と炊いた牛蒡の炊き込みご飯に、三つ葉の香り。
一杯おかわりして、後は持ち帰りましたが、次の日お出汁をかけて、ひつまぶし風に食べました。
デザート
苺のコンポートとミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
December 26, 2021
アンチョア＠鎌倉
「anchoa アンチョア」に行きました。
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が店名を「アンチョア」に変えて、8月に鎌倉に移転しました。
2回目の訪問です。ちなみにanchoa アンチョアはスペイン語でカタクチ鰯の塩漬けやオイル漬けの意味で、扉の絵柄も可愛く並んだイワシの絵柄が。
メニューは、鎌倉×Espanaということで、魚料理を中心としたコース仕立て。
鎌倉に移ってから、色んな魚が豊富になり、今回は、平目を一尾丸々炭火で焼いてくれるそうです。
他にも色んな魚をアレンジした料理が出てくるそうで、それも楽しみ。
ホウボウも。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンで。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、トマトやパプリカ、玉葱など煮込んだピストを敷き、その上にカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けと自家製の燻製バターをのせて。スペインの鰯はやっぱり美味しいな。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスのどれを食べようか迷う楽しみがありました。そんな雰囲気を演出してくれるのが嬉しいです。
まずは、三浦大根のソパ。
三浦大根と水だけで炊きあげたスープは、優しい甘みととろみでほっこり温まります。
パンにのせてあるピンチョスは、佐島の鯵のタルタル。
鰯の酢漬けと羊のチーズに花梨のジャム。
ロシアンサラダは、ポテトサラダに、鮭のフレークをのせて。
実際のロシアンサラダは、もうちょっと複雑で異なりますが、スペインでは人気の組み合わせだそうです。
スペインのベルモットを氷で割って。
スペインでは、食前酒として、よく飲まれます。
鯖のフリット。干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いたもの。
どら皮に、伊豆の鹿肉と穴熊のチョリソーとウサギのレバー、マッシュルームをはさんで。
どれも美味〜♪
黒ムツの炭火焼
黒ムツは、皮目をこんがり炭火焼して、あさりのスープ。
はやとうりや菜の花を添えて。
Egia Enea 2019
ゲタリア・チャコリナの白ワイン。
オンダリビ・スリ・セラティア100％で醸造した白ワインタイプのチャコリ。
完熟したトロピカルフルーツや花、白胡椒のニュアンスで、シャープな酸味とすっきりとした果実味で、どの料理にも合いがぶがぶ飲める感じ。
鰆
小田原の鰆は、塩と砂糖でマリネして、1分半加熱。
レアな火入れに、カリフラワーのムースと小田原のレモンや柚子、オレンジなどの柑橘とオリーブオイル。黒にんにくのアイオリソースがアクセント。
前回までは、自家製酵母のパンでしたが、スペインの冷凍パンを焼いて。
オリーブオイル。
ピキージョ
赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、大好きなスペシャリテ。
パプリカのソースも美味しくてパンで拭います。
ホウボウは、ほうれん草やレーズン、松の実、パテ状のチョリソーなどを詰めて、玉葱、トマト、フェンネルのソースでオーブン焼きにするそうです。
カタルーニャで最近流行りの料理だとか。
平目は、ゲタリアの焼き網ではさんで、炭火焼に。
平目
そして、焼きあがった平目。
味付けは塩のみで、シンプルに焼いた平目です。
身はぷりっとしっとり。
えんがわも美味しいです。
皮やかしら、ほほ肉の部分も。
ホウボウ
詰め物をして、焼いた先程のホウボウ。
ほうれん草や松の実、レーズンとチョリソーの塩気が加わり、トマト、玉葱、フェンネルの旨みがなじんでいます。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャは、イカスミとトマトソースで炊き上げて。
アイオリソースを加えて。
ポストレ
ル・レクチェとキャラメルのアイスクリーム。
ここにドングリのリキュールをかけて。
バスクチーズケーキも、しっとりクリーミーで、大好きです。
Mari Mayans Hierbas Ibicencas
デザートワインは、イビサ糖の薬草酒。
アニス、ウイキョウ、タイム、ジュニパーベリー、ローズマリー、レモンバーベナ、オレンジピールなど、数種類のハーブが使われ、優しい甘さとハーブの香り。
LUSTAU Single Cask 1992
そして、ルステウ 1992年のシングルカスクのシェリー。
この香りと甘さが好きで、バスチーにかけても美味しいの。
この空き樽は、秩父蒸留所でウイスキーが作られるそうです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
アロス・コンレチェ（米のミルク煮）。
ネバディートス。小麦粉とラードと白ワインで焼いた生地に粉糖をかけた、北イタリアのお菓子で、ネバダは、雪が降ったを意味します。
エスプレッソ。
近海で獲れるお魚を中心に、鎌倉野菜と共に頂くお料理は、どれも美味しかったです。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジA棟1階
070-1314-0406
代々木八幡にあったモダンスペイン料理の「アルドアック」が店名を「アンチョア」に変えて、8月に鎌倉に移転しました。
2回目の訪問です。ちなみにanchoa アンチョアはスペイン語でカタクチ鰯の塩漬けやオイル漬けの意味で、扉の絵柄も可愛く並んだイワシの絵柄が。
メニューは、鎌倉×Espanaということで、魚料理を中心としたコース仕立て。
鎌倉に移ってから、色んな魚が豊富になり、今回は、平目を一尾丸々炭火で焼いてくれるそうです。
他にも色んな魚をアレンジした料理が出てくるそうで、それも楽しみ。
ホウボウも。
Richard Cheurlin Carte d’Or
まずは、シャンパンで。
カンタブリア海のアンチョア
最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、トマトやパプリカ、玉葱など煮込んだピストを敷き、その上にカンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けと自家製の燻製バターをのせて。スペインの鰯はやっぱり美味しいな。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルに行った時には、カウンターに数々並ぶピンチョスのどれを食べようか迷う楽しみがありました。そんな雰囲気を演出してくれるのが嬉しいです。
まずは、三浦大根のソパ。
三浦大根と水だけで炊きあげたスープは、優しい甘みととろみでほっこり温まります。
パンにのせてあるピンチョスは、佐島の鯵のタルタル。
鰯の酢漬けと羊のチーズに花梨のジャム。
ロシアンサラダは、ポテトサラダに、鮭のフレークをのせて。
実際のロシアンサラダは、もうちょっと複雑で異なりますが、スペインでは人気の組み合わせだそうです。
スペインのベルモットを氷で割って。
スペインでは、食前酒として、よく飲まれます。
鯖のフリット。干し柿とクリームチーズを生ハムで巻いたもの。
どら皮に、伊豆の鹿肉と穴熊のチョリソーとウサギのレバー、マッシュルームをはさんで。
どれも美味〜♪
黒ムツの炭火焼
黒ムツは、皮目をこんがり炭火焼して、あさりのスープ。
はやとうりや菜の花を添えて。
Egia Enea 2019
ゲタリア・チャコリナの白ワイン。
オンダリビ・スリ・セラティア100％で醸造した白ワインタイプのチャコリ。
完熟したトロピカルフルーツや花、白胡椒のニュアンスで、シャープな酸味とすっきりとした果実味で、どの料理にも合いがぶがぶ飲める感じ。
鰆
小田原の鰆は、塩と砂糖でマリネして、1分半加熱。
レアな火入れに、カリフラワーのムースと小田原のレモンや柚子、オレンジなどの柑橘とオリーブオイル。黒にんにくのアイオリソースがアクセント。
前回までは、自家製酵母のパンでしたが、スペインの冷凍パンを焼いて。
オリーブオイル。
ピキージョ
赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めた詰め物は、大好きなスペシャリテ。
パプリカのソースも美味しくてパンで拭います。
ホウボウは、ほうれん草やレーズン、松の実、パテ状のチョリソーなどを詰めて、玉葱、トマト、フェンネルのソースでオーブン焼きにするそうです。
カタルーニャで最近流行りの料理だとか。
平目は、ゲタリアの焼き網ではさんで、炭火焼に。
平目
そして、焼きあがった平目。
味付けは塩のみで、シンプルに焼いた平目です。
身はぷりっとしっとり。
えんがわも美味しいです。
皮やかしら、ほほ肉の部分も。
ホウボウ
詰め物をして、焼いた先程のホウボウ。
ほうれん草や松の実、レーズンとチョリソーの塩気が加わり、トマト、玉葱、フェンネルの旨みがなじんでいます。
イカスミのパエージャ
大好きなイカスミのパエージャは、イカスミとトマトソースで炊き上げて。
アイオリソースを加えて。
ポストレ
ル・レクチェとキャラメルのアイスクリーム。
ここにドングリのリキュールをかけて。
バスクチーズケーキも、しっとりクリーミーで、大好きです。
Mari Mayans Hierbas Ibicencas
デザートワインは、イビサ糖の薬草酒。
アニス、ウイキョウ、タイム、ジュニパーベリー、ローズマリー、レモンバーベナ、オレンジピールなど、数種類のハーブが使われ、優しい甘さとハーブの香り。
LUSTAU Single Cask 1992
そして、ルステウ 1992年のシングルカスクのシェリー。
この香りと甘さが好きで、バスチーにかけても美味しいの。
この空き樽は、秩父蒸留所でウイスキーが作られるそうです。
小菓子は、栗の渋皮煮。
アロス・コンレチェ（米のミルク煮）。
ネバディートス。小麦粉とラードと白ワインで焼いた生地に粉糖をかけた、北イタリアのお菓子で、ネバダは、雪が降ったを意味します。
エスプレッソ。
近海で獲れるお魚を中心に、鎌倉野菜と共に頂くお料理は、どれも美味しかったです。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ヴィレッジA棟1階
070-1314-0406
December 25, 2021
おうちでフォリオリーナ＆お取り寄せ
クリスマスは、「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」のナターレアンティパストBOXをお取り寄せしました。
渋谷ヒカリエで限定50箱のみ予約発売されていました。
蓋の裏には、それぞれの料理の食材やカロリー、塩分表示などが表記されています。
9種類のお料理は、きっちり密閉された器に入っていました。
開けると、クリスマスの食卓を彩る9種類の前菜ということで、食べる人達がそれぞれのスタイルにあった独自のコースが組めるように仕立てたそうです。
でも、それぞれのお料理の説明が順番に書かれていて、温めた方がいいものは、湯煎してくださいと。
Bolle di Borro Rose 2011
トスカーナのスプマンテロゼの、リストランテ・ラ・バリックボトル。
苺や洋梨のニュアンスと、辛口のミネラル感。
アワビの煮込みと赤かぶのタルタル仕立て カラスミとキャビア添え
まずは、ストゥキーノ、軽い前菜です。
オーストラリア産のアワビは、シェリー酒と煮込んで角切りにし、野菜のブイヨンで煮た赤カブや細かく切ったカラスミとコラトゥーラ、オリーブオイルでタルタルに仕立てて。
キャビアとピンクペッパーを添えて。
別紙に、お料理の説明や食べ方が一品ごとに詳しく書かれています。
小林ファンとして嬉しいのは、フォリオリーナの時の語り調で、手書きで書かれているので、お店で食べているときの雰囲気を想像しながら、頂けること。
2人で分けると少しづつですが、他の料理もいろいろあるので、ちょうどいい量です。
緑レンズ豆とグアンチャーレ、きのこの煮込み
次の前菜は、緑レンズ豆をグアンチャーレ、ドライトマトと野菜のブイヨンで煮込んで、イタリアプーリア産のカルドンチェッロという茸をグリルして。
湯煎して軽く温めました。
レンズ豆は、イタリアで硬貨を意味し、クリスマスや正月によく食べられる縁起がいい食べ物です。
ぷちぷちとした食感と、グアンチャーレやドライトマトの旨みがしみ込んで、カルドンチェッロのシャキシャキした食感と共に。
エスカルゴ、黒オリーブ、ニンニクのロースト 根セロリのシェリー酒煮込み
次の前菜は、フランスのエスカルゴと黒オリーブを野菜のブイヨンで煮込み、オーブンでローストした根セロリのシェリー酒煮込みとニンニクを軽くマリネして合わせたもの。
これも軽く湯煎しました。
ぷりっとしたエスカルゴと黒オリーブに、ほっこり溶けるニンニクと根セロリが合わさり、ロゼスプマンテがすすみます。
ハーブ入りロースト塩
イタリアの原塩とレモンバーベナやセージなどの生のハーブをオーブンでローストして香りを移したもの。これは、パンや魚、肉などどんな食材でも合わせてくださいと。
銀座シックスのイータリーで買ってきた水牛のモッツァレラチーズとトマト、スイートバジルでカプレーゼを作ったので、これに合わせることにしました。
モッツァレラ・ブファッラは、こちらのものです。
トマトとモッツァレラにハーブ塩をかけると、ちょうどいい塩気とハーブの香り。
オリーブオイルもかけました。
オリーブオイルは、Masia el Altet High End というスペインのオリーブオイルで、一瓶5000円くらいする高級なエキストラヴァージンオリーブオイルです。
フルーティで芳醇な香りと甘みと複雑味があり、ジョエル・ロブションでも使われているそう。
パンは、八王子で作っている天然酵母のパン屋のもの。
チーズ風味のテーブルロールです。
Brunello di Montalcino Cupano 2000
フランス人が作るブルネロで、最初はスミレや茸、皮や土のニュアンスがあり、次第にダークチェリーや、プラム、レーズンの果実味が広がります。
ジビエのパテ・アンクルート
毎年頼んで作ってもらっている「ラチュレ」のジビエのパテ・アンクルートです。
今回は、鹿、熊、穴熊のお肉を使い、フォアグラや、ピスタチオなどが入っています。
室田シェフが作るパテは毎年進化していて、ジビエ肉もクセがないふくよかな旨み。
しっかりボリュームあるけど、食べ飽きな美味しさで、ワインとの相性もばっちりでした。
再び、フォリオリーナ料理に。
鴨フォアグラ黒トリュフのマーブル仕立て オレンジ皮とヘーゼルナッツ添え
鴨のフォアグラを丸ごとローストして、黒トリュフと合わせたマーブル仕立てに、オレンジの皮とヘーゼルナッツを添えて。
少し湯煎すると、フォアグラの脂がなめらかに溶け、黒トリュフやオレンジの皮の香りとヘーゼルナッツの食感と共により舌触りの良さを感じます。
これも赤ワインがすすみます。
食べるオリーブオイル
イタリアのオリーブオイルに、黒オリーブやアンチョビ、ケイパー、松の実、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ニンニク、唐辛子を合わせたもの。
これは、パスタにからめて頂きました。
パスタは、マルチェッリの2�个離好僖殴奪謄�を使いました。
もちっとした太麺の食感とオリーブやケイパーの酸味、ナッツの食感と香り。アンチョビの塩気とニンニクや唐辛子の風味が合わさって、奥深いペペロンチーノに。
ちょっとハーブ塩をかけてもいいですね。
トマトとローズマリーのスフォルマートと鴨胸肉のグリル
トマトとローズマリーのスフォルマートの上に、フランスの鴨の胸肉をいろんなスパイスでマリネしてグリルし、角切りにしたものがゴロゴロとのせてあります。
これはアンティパストBOXの中でも、メインディッシュ的な位置づけで食べてくださいと。
温めると、もっちりとしたスフォルマートと、スパイス漬けした鴨肉の弾力感ある旨みや香りが広がります。
ドルチェの前に、ちょっとチーズを。
小田急のチーズ専門店で購入した、冬限定の黒トリュフをはさんだブリー・ド・モーです。
なめらかなチーズと黒トリュフの香りで、この時期大好きなチーズです。
これもワインがすすむこと。
お正月用にも買ってあるので、その頃はもっと熟成してとろけそう。
クルミリキュールの黒イチジクゼリー寄せ
黒イチジクとドライイチジクを、ノチェッロというくるみのリキュールとレモンの蜂蜜で煮込んだものとそのゼリー寄せ。
冷たいまま冷酒のグラスに入れました。
ぷちぷちとした黒イチジクとノチェッロの甘い香りとすっきりとしたゼリーです。
ドライフルーツとナッツ入りラム酒のオレンジ風味のチョコレート 二層仕立て
ラム酒とオレンジ風味のチョコレートのムースを二層に重ね、ドライイチジクやピスタチオ、オレンジの皮をのせたドルチェ。
チョコレートとマスカルポーネにラム酒が香る濃厚なムース。
ナッツやイチジク、オレンジの皮の香りと食感。
コーヒーと共に。
コーヒーは、ビジャファティマというコロンビアのブルボン種コーヒー。
甘い香りの中に、豊かなコクと酸味が調和しています。
プラダで頂いたチョコレート。
昨年は、大きなパネトーネを頂きましたね。
ミルキーなチョコレートはくちどけが良く美味しい。
食後に、レモンチェッロを。
スプマンテやワインも余っていたので、トリュフ・ブリーをおつまみに。
お家でゆっくり過ごしたクリスマスでした
渋谷ヒカリエで限定50箱のみ予約発売されていました。
蓋の裏には、それぞれの料理の食材やカロリー、塩分表示などが表記されています。
9種類のお料理は、きっちり密閉された器に入っていました。
開けると、クリスマスの食卓を彩る9種類の前菜ということで、食べる人達がそれぞれのスタイルにあった独自のコースが組めるように仕立てたそうです。
でも、それぞれのお料理の説明が順番に書かれていて、温めた方がいいものは、湯煎してくださいと。
Bolle di Borro Rose 2011
トスカーナのスプマンテロゼの、リストランテ・ラ・バリックボトル。
苺や洋梨のニュアンスと、辛口のミネラル感。
アワビの煮込みと赤かぶのタルタル仕立て カラスミとキャビア添え
まずは、ストゥキーノ、軽い前菜です。
オーストラリア産のアワビは、シェリー酒と煮込んで角切りにし、野菜のブイヨンで煮た赤カブや細かく切ったカラスミとコラトゥーラ、オリーブオイルでタルタルに仕立てて。
キャビアとピンクペッパーを添えて。
別紙に、お料理の説明や食べ方が一品ごとに詳しく書かれています。
小林ファンとして嬉しいのは、フォリオリーナの時の語り調で、手書きで書かれているので、お店で食べているときの雰囲気を想像しながら、頂けること。
2人で分けると少しづつですが、他の料理もいろいろあるので、ちょうどいい量です。
緑レンズ豆とグアンチャーレ、きのこの煮込み
次の前菜は、緑レンズ豆をグアンチャーレ、ドライトマトと野菜のブイヨンで煮込んで、イタリアプーリア産のカルドンチェッロという茸をグリルして。
湯煎して軽く温めました。
レンズ豆は、イタリアで硬貨を意味し、クリスマスや正月によく食べられる縁起がいい食べ物です。
ぷちぷちとした食感と、グアンチャーレやドライトマトの旨みがしみ込んで、カルドンチェッロのシャキシャキした食感と共に。
エスカルゴ、黒オリーブ、ニンニクのロースト 根セロリのシェリー酒煮込み
次の前菜は、フランスのエスカルゴと黒オリーブを野菜のブイヨンで煮込み、オーブンでローストした根セロリのシェリー酒煮込みとニンニクを軽くマリネして合わせたもの。
これも軽く湯煎しました。
ぷりっとしたエスカルゴと黒オリーブに、ほっこり溶けるニンニクと根セロリが合わさり、ロゼスプマンテがすすみます。
ハーブ入りロースト塩
イタリアの原塩とレモンバーベナやセージなどの生のハーブをオーブンでローストして香りを移したもの。これは、パンや魚、肉などどんな食材でも合わせてくださいと。
銀座シックスのイータリーで買ってきた水牛のモッツァレラチーズとトマト、スイートバジルでカプレーゼを作ったので、これに合わせることにしました。
モッツァレラ・ブファッラは、こちらのものです。
トマトとモッツァレラにハーブ塩をかけると、ちょうどいい塩気とハーブの香り。
オリーブオイルもかけました。
オリーブオイルは、Masia el Altet High End というスペインのオリーブオイルで、一瓶5000円くらいする高級なエキストラヴァージンオリーブオイルです。
フルーティで芳醇な香りと甘みと複雑味があり、ジョエル・ロブションでも使われているそう。
パンは、八王子で作っている天然酵母のパン屋のもの。
チーズ風味のテーブルロールです。
Brunello di Montalcino Cupano 2000
フランス人が作るブルネロで、最初はスミレや茸、皮や土のニュアンスがあり、次第にダークチェリーや、プラム、レーズンの果実味が広がります。
ジビエのパテ・アンクルート
毎年頼んで作ってもらっている「ラチュレ」のジビエのパテ・アンクルートです。
今回は、鹿、熊、穴熊のお肉を使い、フォアグラや、ピスタチオなどが入っています。
室田シェフが作るパテは毎年進化していて、ジビエ肉もクセがないふくよかな旨み。
しっかりボリュームあるけど、食べ飽きな美味しさで、ワインとの相性もばっちりでした。
再び、フォリオリーナ料理に。
鴨フォアグラ黒トリュフのマーブル仕立て オレンジ皮とヘーゼルナッツ添え
鴨のフォアグラを丸ごとローストして、黒トリュフと合わせたマーブル仕立てに、オレンジの皮とヘーゼルナッツを添えて。
少し湯煎すると、フォアグラの脂がなめらかに溶け、黒トリュフやオレンジの皮の香りとヘーゼルナッツの食感と共により舌触りの良さを感じます。
これも赤ワインがすすみます。
食べるオリーブオイル
イタリアのオリーブオイルに、黒オリーブやアンチョビ、ケイパー、松の実、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、ニンニク、唐辛子を合わせたもの。
これは、パスタにからめて頂きました。
パスタは、マルチェッリの2�个離好僖殴奪謄�を使いました。
もちっとした太麺の食感とオリーブやケイパーの酸味、ナッツの食感と香り。アンチョビの塩気とニンニクや唐辛子の風味が合わさって、奥深いペペロンチーノに。
ちょっとハーブ塩をかけてもいいですね。
トマトとローズマリーのスフォルマートと鴨胸肉のグリル
トマトとローズマリーのスフォルマートの上に、フランスの鴨の胸肉をいろんなスパイスでマリネしてグリルし、角切りにしたものがゴロゴロとのせてあります。
これはアンティパストBOXの中でも、メインディッシュ的な位置づけで食べてくださいと。
温めると、もっちりとしたスフォルマートと、スパイス漬けした鴨肉の弾力感ある旨みや香りが広がります。
ドルチェの前に、ちょっとチーズを。
小田急のチーズ専門店で購入した、冬限定の黒トリュフをはさんだブリー・ド・モーです。
なめらかなチーズと黒トリュフの香りで、この時期大好きなチーズです。
これもワインがすすむこと。
お正月用にも買ってあるので、その頃はもっと熟成してとろけそう。
クルミリキュールの黒イチジクゼリー寄せ
黒イチジクとドライイチジクを、ノチェッロというくるみのリキュールとレモンの蜂蜜で煮込んだものとそのゼリー寄せ。
冷たいまま冷酒のグラスに入れました。
ぷちぷちとした黒イチジクとノチェッロの甘い香りとすっきりとしたゼリーです。
ドライフルーツとナッツ入りラム酒のオレンジ風味のチョコレート 二層仕立て
ラム酒とオレンジ風味のチョコレートのムースを二層に重ね、ドライイチジクやピスタチオ、オレンジの皮をのせたドルチェ。
チョコレートとマスカルポーネにラム酒が香る濃厚なムース。
ナッツやイチジク、オレンジの皮の香りと食感。
コーヒーと共に。
コーヒーは、ビジャファティマというコロンビアのブルボン種コーヒー。
甘い香りの中に、豊かなコクと酸味が調和しています。
プラダで頂いたチョコレート。
昨年は、大きなパネトーネを頂きましたね。
ミルキーなチョコレートはくちどけが良く美味しい。
食後に、レモンチェッロを。
スプマンテやワインも余っていたので、トリュフ・ブリーをおつまみに。
お家でゆっくり過ごしたクリスマスでした
December 24, 2021
シーバード コロニー＠銀座
「Seabird Corony 銀座本店」に行きました。
今年夏にできたモダン南インド料理のお店。
先日行ったフレンチの「ル・シーニュ」と同じビルにあります。
店内は、やや暗めの照明でインド料理屋としてはスタイリッシュな雰囲気で、テーブル席とカウンター席があります。
ディナーは、インド料理にアレンジを加えたイノベーティブなコース料理を出していますが、ランチは、ミールスを中心に、ビリヤニやドーサやなどのセットメニュー。
シーフードカレーのミールスと、その日のランチミールスに、ビリヤニを追加して頼みました。
ドリンクは、
自家製ミックスフルーツジュース
フレッシュフルーツや野菜などをミックスし、ドライの柑橘とミントを浮かべて。
その配合はオリジナルだそうで、すっきりとした甘みと酸味のジュースです。
Seabird Style フレッシュフルーツシェイク
フレッシュフルーツや青マンゴーのジュースにミルク、レモン、蜂蜜を加えて攪拌し、ドライの柑橘やナッツやスパイスを浮かべて。カクテルのようにお洒落な演出で洗練された味わい。
シーフードミールス
まずは、ラッサム。
トマトや香味野菜のすっきりとした酸味と香草。
シーフードミールスは、大きな鰯をセモリナ粉で揚げたものがついてきました。
脂がのった鰯は、結構食べ応えがあります。
本日のシーフードカリーは、鯖と蛸。
1種選べるカリーは、パイナップルポークカレー。
副菜とバスマティライス、パパド。
シーフードカリーは、この日は鯖と蛸という面白い組み合わせで、それぞれの旨みをじっくり煮込んであります。南インドケララの魚カリーのモイリー風に、少しココナッツを加えて、マイルドな中に辛さと魚介の旨み。
パイナップルポークカレーは、豚肉どドライパイナップルで、パイナップルの甘さの中に辛味がじんわりと出てきます。
副菜は、里芋のポリヤル。山菜のアチャール。
ピーナッツのチャツネ。
ランチミールス
マトンララ、野菜のシチューカリー。
サンバルは、蜂蜜の甘みを加えてありました。
副菜は、山菜のアチャール、ココナッツのチャツネ。
マトンララは、マトンピースとチキンキーマが合わさった、辛口な贅沢カリー。
マトンの風味にチキンのまろやかさがバランス良くマイルドに。
シチューカリーは、ジャガイモや人参、カボチャなどがココナッツミルクと煮込まれ、優しい味わいを他のカリーと合わせることで、より深みが出てきます。
ビリヤニ
追加したビリヤニは、鯛のビリヤニ。
マスタードの香りを利かせて、つんとした香り。
これも他のカリーやライタと合わせることで、より美味しくなりますね。
個人で食べ方はあるけれど、
こんな感じで、それぞれを合わせながら食べるのが、インド料理の醍醐味。
食後は、チャイ。
アラカルトのメニューもあり、色々興味深かったので、次回はディナーで、アラカルトか、コースメニューで行ってみたいと思います。
「Seabird Colony GINZA」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
03-6263-9869
今年夏にできたモダン南インド料理のお店。
先日行ったフレンチの「ル・シーニュ」と同じビルにあります。
店内は、やや暗めの照明でインド料理屋としてはスタイリッシュな雰囲気で、テーブル席とカウンター席があります。
ディナーは、インド料理にアレンジを加えたイノベーティブなコース料理を出していますが、ランチは、ミールスを中心に、ビリヤニやドーサやなどのセットメニュー。
シーフードカレーのミールスと、その日のランチミールスに、ビリヤニを追加して頼みました。
ドリンクは、
自家製ミックスフルーツジュース
フレッシュフルーツや野菜などをミックスし、ドライの柑橘とミントを浮かべて。
その配合はオリジナルだそうで、すっきりとした甘みと酸味のジュースです。
Seabird Style フレッシュフルーツシェイク
フレッシュフルーツや青マンゴーのジュースにミルク、レモン、蜂蜜を加えて攪拌し、ドライの柑橘やナッツやスパイスを浮かべて。カクテルのようにお洒落な演出で洗練された味わい。
シーフードミールス
まずは、ラッサム。
トマトや香味野菜のすっきりとした酸味と香草。
シーフードミールスは、大きな鰯をセモリナ粉で揚げたものがついてきました。
脂がのった鰯は、結構食べ応えがあります。
本日のシーフードカリーは、鯖と蛸。
1種選べるカリーは、パイナップルポークカレー。
副菜とバスマティライス、パパド。
シーフードカリーは、この日は鯖と蛸という面白い組み合わせで、それぞれの旨みをじっくり煮込んであります。南インドケララの魚カリーのモイリー風に、少しココナッツを加えて、マイルドな中に辛さと魚介の旨み。
パイナップルポークカレーは、豚肉どドライパイナップルで、パイナップルの甘さの中に辛味がじんわりと出てきます。
副菜は、里芋のポリヤル。山菜のアチャール。
ピーナッツのチャツネ。
ランチミールス
マトンララ、野菜のシチューカリー。
サンバルは、蜂蜜の甘みを加えてありました。
副菜は、山菜のアチャール、ココナッツのチャツネ。
マトンララは、マトンピースとチキンキーマが合わさった、辛口な贅沢カリー。
マトンの風味にチキンのまろやかさがバランス良くマイルドに。
シチューカリーは、ジャガイモや人参、カボチャなどがココナッツミルクと煮込まれ、優しい味わいを他のカリーと合わせることで、より深みが出てきます。
ビリヤニ
追加したビリヤニは、鯛のビリヤニ。
マスタードの香りを利かせて、つんとした香り。
これも他のカリーやライタと合わせることで、より美味しくなりますね。
個人で食べ方はあるけれど、
こんな感じで、それぞれを合わせながら食べるのが、インド料理の醍醐味。
食後は、チャイ。
アラカルトのメニューもあり、色々興味深かったので、次回はディナーで、アラカルトか、コースメニューで行ってみたいと思います。
「Seabird Colony GINZA」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル3F
03-6263-9869
ハイアット セントリック＠銀座
「ハイアット セントリック 銀座」に泊まりました。
横にはロレックス。
通り斜め奥にはには、ルイ・ヴィトンとブランド店が立ち並ぶ通りにあるホテル。
いろいろお買いするには便利な立地ですね。
ロビーのオブジェは、クリスマスのギフト風？
奥の天井まで高く伸びる棚には、ライブラリーがあります。
チェックインを済ませて、奥を見ると、小菓子が色々。
アポロチョコや、ギンビスアスパラガスビスケットとか、キャベツ太郎とか懐かしいな。
ウエハースサンドやSOYJOY、ミックスナッツなどもありました。
いろいろ日替わりで変わるみたいで、うまい棒はクリスマスバージョン。
コンソメポタージュ味とチョコレート味。
奥には、パックマンやインベーダーゲームの機器もありました。
無料で遊べます。
ちょっと前は、ガチャとかも並んでいて、銀座なのにレトロな懐かしさがあったり。
お部屋は、9階。
赤い盃や、升、おしぼり置き、おにぎりなどのモチーフが組み合わさったオブジェ。
お部屋は、スタンダードキングルーム。
壁にも、東京都とか日本をちょっと奇抜にイメージしたイラスト描かれています。
ルームキーは、木でできていて、しかも色違いでHYCの焼き印が。
だいたいのホテルは、プラスチックのカードキーですが、脱プラスチックを強調しているそうです。
木のカードキーは初めてですが、チップが埋め込まれているので、お部屋の扉はタッチで空きました。これも再利用できるのかしら。
ネスプレッソとミネラルウォーター。
トウキョウ・ヴィヴァルト・ルンゴとデカフェ。
ただ、機具が目詰まりしていて、なかなか出てこないので、数個無駄にしたｗ
引き出しを開けると、ポットやグラス、カップなどが入っています。
その下の冷蔵庫は、フリーミネラルウォーターが4本。
余分なドリンクはいらないし、イータリーで買った食材を冷やせるスペースがたっぷりあったので、良かったです。
洗面台とミニバーは、相互のカウンターになっていて、洗面台と鏡の蓋を閉じることができます。
バスルーム。
最近浅いバスタブが多いけれど、深いのがいい。
まあ、浅くて長いか深くて少し狭いかなんですが。
パジャマが上下に分かれていて、Ｙネックで、すっぽりかぶるジャージ。
ズボンは、センターラインが入ったデニム風の生地で、部屋着風に着やすくて良かった。
ホテルによっては、浴衣やロングシャツタイプだとお腹が冷えるので、いつも自分で上下のパジャマを持っていくので、嬉しい。
バスローブも軽くて、裏がタオル地フード付きの可愛いデザイン。
夜食というか、明け方ごはんは、ＧＳＩＸで買った、峠の釜めしの鶏すき焼き弁当。
鶏肉の胸、モモ、皮などのぷりっとした食感に、椎茸や長葱、しらたきなどを甘辛煮つめ、具沢山にご飯を薄く敷いてあるのがいい。
付け合わせは、牛蒡や筍の煮物、昆布の佃煮と杏煮。味噌汁。
「ハイアット セントリック 銀座」
東京都中央区銀座6-6-7
03-6837-1234
横にはロレックス。
通り斜め奥にはには、ルイ・ヴィトンとブランド店が立ち並ぶ通りにあるホテル。
いろいろお買いするには便利な立地ですね。
ロビーのオブジェは、クリスマスのギフト風？
奥の天井まで高く伸びる棚には、ライブラリーがあります。
チェックインを済ませて、奥を見ると、小菓子が色々。
アポロチョコや、ギンビスアスパラガスビスケットとか、キャベツ太郎とか懐かしいな。
ウエハースサンドやSOYJOY、ミックスナッツなどもありました。
いろいろ日替わりで変わるみたいで、うまい棒はクリスマスバージョン。
コンソメポタージュ味とチョコレート味。
奥には、パックマンやインベーダーゲームの機器もありました。
無料で遊べます。
ちょっと前は、ガチャとかも並んでいて、銀座なのにレトロな懐かしさがあったり。
お部屋は、9階。
赤い盃や、升、おしぼり置き、おにぎりなどのモチーフが組み合わさったオブジェ。
お部屋は、スタンダードキングルーム。
壁にも、東京都とか日本をちょっと奇抜にイメージしたイラスト描かれています。
ルームキーは、木でできていて、しかも色違いでHYCの焼き印が。
だいたいのホテルは、プラスチックのカードキーですが、脱プラスチックを強調しているそうです。
木のカードキーは初めてですが、チップが埋め込まれているので、お部屋の扉はタッチで空きました。これも再利用できるのかしら。
ネスプレッソとミネラルウォーター。
トウキョウ・ヴィヴァルト・ルンゴとデカフェ。
ただ、機具が目詰まりしていて、なかなか出てこないので、数個無駄にしたｗ
引き出しを開けると、ポットやグラス、カップなどが入っています。
その下の冷蔵庫は、フリーミネラルウォーターが4本。
余分なドリンクはいらないし、イータリーで買った食材を冷やせるスペースがたっぷりあったので、良かったです。
洗面台とミニバーは、相互のカウンターになっていて、洗面台と鏡の蓋を閉じることができます。
バスルーム。
最近浅いバスタブが多いけれど、深いのがいい。
まあ、浅くて長いか深くて少し狭いかなんですが。
パジャマが上下に分かれていて、Ｙネックで、すっぽりかぶるジャージ。
ズボンは、センターラインが入ったデニム風の生地で、部屋着風に着やすくて良かった。
ホテルによっては、浴衣やロングシャツタイプだとお腹が冷えるので、いつも自分で上下のパジャマを持っていくので、嬉しい。
バスローブも軽くて、裏がタオル地フード付きの可愛いデザイン。
夜食というか、明け方ごはんは、ＧＳＩＸで買った、峠の釜めしの鶏すき焼き弁当。
鶏肉の胸、モモ、皮などのぷりっとした食感に、椎茸や長葱、しらたきなどを甘辛煮つめ、具沢山にご飯を薄く敷いてあるのがいい。
付け合わせは、牛蒡や筍の煮物、昆布の佃煮と杏煮。味噌汁。
「ハイアット セントリック 銀座」
東京都中央区銀座6-6-7
03-6837-1234
December 23, 2021
ル・シーニュ＠銀座
｢Le Signe ル・シーニュ」に行きました。
今回もまた謎解きのような名前のメニューが書かれています。
後半のお料理にオマール・ブルーが出てくるそうです。
ワインは、有馬ソムリエにスペシャルなペアリングでお願いしました。
Amour de Deautz Millesime 2011
最初のシャンパンは、アムール・ド・ドゥーツの2011年。
マドンナが毎日開けているってのは本当なのかしら？（笑）
ミニヨンズ現る
そして、4種類の小さなフィンガーフードが出てきます。
ミニヨンズは、小さくて可愛いという意味ですが、ミニが４つというのもかけているよね。
右手前から、海老のマリネとクルトンに、根セロリのレムラード。
イナダと青りんご、ケッパーのタルタルに、揚げたエシャロット。
ほっき貝とハーブのタルト。ジャガイモとトリュフのクロケット。
Clos Sainte Hune Riesling 2011 Trimbach
トリンバックの中でも、アルザスのロマネコンティと言われるなかなか入手困難な1本
リースリングの青りんごの香りやふくよかな香りと甘みに品があります。
222.4メートル上昇
松葉蟹と雲丹、蕪のムースと海水のジュレ。
ラディッシュと木の芽を添えて。
松葉蟹のほぐし身と雲丹に、蕪のムースと塩水のジュレを合わせ、ほんのりトリュフオイルの香り。
222.4メートルは、蟹が生息する一番深い値だそうです。
Krug Grand Cuvee Edition 168
クリュッグのエディション168は、2012年ベースのワインを中心にピノノワール、シャルドネ、ムニエで構成されたもの。
キャビアに合わせるのが、こちらの定番です。
銀座
毎回出てくる一品です。
ジャージ牛の生クリームをホイップし、銀箔を座布団のようにのせて。
その上にのせるオシェトラキャビアは、今回から、店名と上野シェフの名前が印字されました。
これを銀箔の上にたっぷりとのせます。
乳脂肪40％以上のジャージ牛の生クリームは、砂糖は加えずミルクが持つ本来の甘さのみ。
その濃厚かつ優しい甘みとキャビアのほのかな塩気の繊細な味わいを。
（いつかこれをドラ皮にのせて食べてみたい）
Baron de L Pouilly Fume 2006 Ladouctte
ピュイ・フュメの最高キュベ。
樽は使わず、ソーヴィニオンブランのナチュラルな葡萄の味わいを。
タチタヅキクダダミクモコ
カネロニの中に、鱈の白子とレモンとオリーブのタプナードを包んで、表面をさくっと揚げるように。
ウイキョウのサラダに、おかひじきを揚げて、ブールブランソース。
タチタヅキクダダミクモコという呪文のような名前は、北海道で呼ばれるタチと、京都で呼ばれるクモコはわかりました。青森ではタヅ、岩手や宮城では、キク、秋田や山形ではダダミと呼ばれるそうです。
クリーミーな白子に、このソースが美味しくて、ワインがすすみます。
ここで、パンとバターが出てきます。
12種類のボルディエのバターは、海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、フェンネル、玉葱、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
こんなに色々なフレーバーのボルディエバターが揃っている所は、なかなかありません。
バニラ、レモンとオリーブオイル、唐辛子にしました。
パンは、ルクセンブルクのパンで、シードやナッツが入っている冷凍をオーブンで焼いています、
バニラバターは、バニラの香りと甘みがあり、ナッツ入りのパンに合います。
以前フランスで購入した時には、ホットケーキにのせると美味しかったの。
レモンとオリーブオイルは、爽やかな香り。
唐辛子は、ピメントの旨みや辛味があって、なぜか明太子バターの風味がクセになります（笑）
Ermitage de L’Oree 2012 M.Chapoutier
シャプティエのエルミタージュ・ブランのセレクション・パーセレール。
日本には、1年に1樽24本しか入らないという希少な1本。
蜂蜜やバニラ、ムスクの香りと洋梨やアプリコットの果実味が広がります。
ハッケテ
ハッケテはアイヌ語で帆立の意味。
帆立のポワレに、カボチャとラードのクリーム。
カボチャのパンチュイルをのせて。
ここに、秘密の木箱から、アルバの白トリュフを削ります。
ヴォークリューズの黒トリュフは、後の料理に使ってくれるそうです。
アルバの白トリュフをたっぷり削って。
帆立と白トリュフって合うんですよね。
カボチャの甘みやラードのコクが合わさり、ワインの複雑味がより芳醇な香りと味わいを加えます。
Montrachet Grand Cru 2013 Domaine Fleurot Larose
スペシャルなワインは続き、フルーロ・ラローズのモンラッシェ。
圧倒的な凝縮感ある濃厚な味わいと、堅牢なミネラル感の対比が見事です。
渋谷← →目黒
渋谷と目黒の間は恵比寿。
ということで、先ほどのオマール海老を使った料理に、黒トリュフを削って。
ぷりっとしたオマール海老と椎茸にロメインレタス。
濃厚なソースは、椎茸が入るとすき焼きっぽい味になるんです。
オマール海老の旨みに、味醂や酒、醤油、赤ワインビネガーの黄金比で、甘さがあるんですが、ワインの旨みをより引き出してくれます。隠し味には、味醂や醤油が入っていたのね。でも、赤ワインビネガーが入ることで、ちゃんとフレンチテイストに。
Dom Perignon P2 2003
ドン・ペリニョンのＰ2 2003年。
ここで、Ｐ2の存在感。2003年は暑い年でしたが、穏やかな酸の中にほろ苦さと旨みが重層になっています。
うそんれうほといた
鯛とほうれん草。
料理が出てくればそれだとわかりますし、戦前の昔の看板は右から左の表記だったりすることもありました。それが、もっと長い文章でタイポグリセミア的に多少文章の文字が入れ替わっていても、多くの人はそれを問題なく読むことができます。脳トレ問題にもよく出てきますが、酔っ払っているとわからない人もいるかも＾＾；
料理は、明石の鯛と磯つぶ貝。
あさりと蛤の出汁にほうれん草を合わせたソースとエマルジョン。
Chateau Ausone Premier Grand Cru Classe 2002
サンテミリオンでは、フィジャックと共に、大好きなオーゾンヌ。
黒果実の香りと濃醇な旨み。次第に膨らむ香りとふくよかな余韻。
昔良く飲んだ思い出深いワインです。
Romannee St Vivant Grand Cru 2013 Domaine Romanee Conti
そして、これまた特別なワインを開けてくださいました。
DRC ロマネ・サンヴィヴァンの2013年。
最初は少しエッジの利いた果実香から、熟度のあるミネラル感やエレガントな果実味。
綺麗な余韻・・・
それぞれ味を語ると長くなるので、やめておきますが、どちらも今年のクリスマスイブを飾るスペシャルなワインとなりました。
国の天然記念物
メインの牛肉は希少な見島牛。
山口萩から北西に45�劼砲△詢ヅ腓慮�島で、国の天然記念物と指定されていて、
西洋種の影響を受けていない純血牛の希少なお肉です。
トモ三角の部分を低温で調理し、そこに、黒トリュフをかけて。
マデラ酒のソース。牛蒡餅を添えて。
綺麗なサシの入ったきめ細かな肉質は、溶けるように柔らかく、上質な旨み。
このなめらかな見島牛に、ロマネ・サンヴィヴァンやオーゾンヌのグランヴァンが、それぞれ違った方向で寄り添うように合うのが素晴らしいのです。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフと白トリュフ。
黒トリュフを練りこんだアイスクリームに、黒トリュフを削り・・・
さらに白トリュフを削ります。
黒と白、それぞれの香りが華やかに合わさり、絶妙なアイスクリームに。
Chateau d’Yquem 2003
デザートワインは、イケムの2003年。
令和3年11月11日
洋梨は40日くらい置くと糖度が一番増すそうです。
その洋梨をキャラメリゼして、タルトではなく、網模様の生地をのせて、
上からチョコレートソースをかけます。
温かいチョコレートソースがしみた洋梨。
ほろ苦い甘さをイケムと共に。
カラフルな球体のチョコレートは、季節ごとに変わるフレーバー。
りんご、柚子、カシス、栗、ピスタチオ。
コーティングしたホワイトチョコレートの中から、それぞれのエキスがじゅわっと溢れます。
ベルベーヌのハーブティーとスコットランドの蜂蜜を溶かして。
いや〜飲んだボトルが並ぶと圧巻ですね。
今回は、いつもの倍くらいのペアリングだったので、ラインナップもさらに豪華でした。
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-5 西五ビル6F
03-3571-0005
今回もまた謎解きのような名前のメニューが書かれています。
後半のお料理にオマール・ブルーが出てくるそうです。
ワインは、有馬ソムリエにスペシャルなペアリングでお願いしました。
Amour de Deautz Millesime 2011
最初のシャンパンは、アムール・ド・ドゥーツの2011年。
マドンナが毎日開けているってのは本当なのかしら？（笑）
ミニヨンズ現る
そして、4種類の小さなフィンガーフードが出てきます。
ミニヨンズは、小さくて可愛いという意味ですが、ミニが４つというのもかけているよね。
右手前から、海老のマリネとクルトンに、根セロリのレムラード。
イナダと青りんご、ケッパーのタルタルに、揚げたエシャロット。
ほっき貝とハーブのタルト。ジャガイモとトリュフのクロケット。
Clos Sainte Hune Riesling 2011 Trimbach
トリンバックの中でも、アルザスのロマネコンティと言われるなかなか入手困難な1本
リースリングの青りんごの香りやふくよかな香りと甘みに品があります。
222.4メートル上昇
松葉蟹と雲丹、蕪のムースと海水のジュレ。
ラディッシュと木の芽を添えて。
松葉蟹のほぐし身と雲丹に、蕪のムースと塩水のジュレを合わせ、ほんのりトリュフオイルの香り。
222.4メートルは、蟹が生息する一番深い値だそうです。
Krug Grand Cuvee Edition 168
クリュッグのエディション168は、2012年ベースのワインを中心にピノノワール、シャルドネ、ムニエで構成されたもの。
キャビアに合わせるのが、こちらの定番です。
銀座
毎回出てくる一品です。
ジャージ牛の生クリームをホイップし、銀箔を座布団のようにのせて。
その上にのせるオシェトラキャビアは、今回から、店名と上野シェフの名前が印字されました。
これを銀箔の上にたっぷりとのせます。
乳脂肪40％以上のジャージ牛の生クリームは、砂糖は加えずミルクが持つ本来の甘さのみ。
その濃厚かつ優しい甘みとキャビアのほのかな塩気の繊細な味わいを。
（いつかこれをドラ皮にのせて食べてみたい）
Baron de L Pouilly Fume 2006 Ladouctte
ピュイ・フュメの最高キュベ。
樽は使わず、ソーヴィニオンブランのナチュラルな葡萄の味わいを。
タチタヅキクダダミクモコ
カネロニの中に、鱈の白子とレモンとオリーブのタプナードを包んで、表面をさくっと揚げるように。
ウイキョウのサラダに、おかひじきを揚げて、ブールブランソース。
タチタヅキクダダミクモコという呪文のような名前は、北海道で呼ばれるタチと、京都で呼ばれるクモコはわかりました。青森ではタヅ、岩手や宮城では、キク、秋田や山形ではダダミと呼ばれるそうです。
クリーミーな白子に、このソースが美味しくて、ワインがすすみます。
ここで、パンとバターが出てきます。
12種類のボルディエのバターは、海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、フェンネル、玉葱、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
こんなに色々なフレーバーのボルディエバターが揃っている所は、なかなかありません。
バニラ、レモンとオリーブオイル、唐辛子にしました。
パンは、ルクセンブルクのパンで、シードやナッツが入っている冷凍をオーブンで焼いています、
バニラバターは、バニラの香りと甘みがあり、ナッツ入りのパンに合います。
以前フランスで購入した時には、ホットケーキにのせると美味しかったの。
レモンとオリーブオイルは、爽やかな香り。
唐辛子は、ピメントの旨みや辛味があって、なぜか明太子バターの風味がクセになります（笑）
Ermitage de L’Oree 2012 M.Chapoutier
シャプティエのエルミタージュ・ブランのセレクション・パーセレール。
日本には、1年に1樽24本しか入らないという希少な1本。
蜂蜜やバニラ、ムスクの香りと洋梨やアプリコットの果実味が広がります。
ハッケテ
ハッケテはアイヌ語で帆立の意味。
帆立のポワレに、カボチャとラードのクリーム。
カボチャのパンチュイルをのせて。
ここに、秘密の木箱から、アルバの白トリュフを削ります。
ヴォークリューズの黒トリュフは、後の料理に使ってくれるそうです。
アルバの白トリュフをたっぷり削って。
帆立と白トリュフって合うんですよね。
カボチャの甘みやラードのコクが合わさり、ワインの複雑味がより芳醇な香りと味わいを加えます。
Montrachet Grand Cru 2013 Domaine Fleurot Larose
スペシャルなワインは続き、フルーロ・ラローズのモンラッシェ。
圧倒的な凝縮感ある濃厚な味わいと、堅牢なミネラル感の対比が見事です。
渋谷← →目黒
渋谷と目黒の間は恵比寿。
ということで、先ほどのオマール海老を使った料理に、黒トリュフを削って。
ぷりっとしたオマール海老と椎茸にロメインレタス。
濃厚なソースは、椎茸が入るとすき焼きっぽい味になるんです。
オマール海老の旨みに、味醂や酒、醤油、赤ワインビネガーの黄金比で、甘さがあるんですが、ワインの旨みをより引き出してくれます。隠し味には、味醂や醤油が入っていたのね。でも、赤ワインビネガーが入ることで、ちゃんとフレンチテイストに。
Dom Perignon P2 2003
ドン・ペリニョンのＰ2 2003年。
ここで、Ｐ2の存在感。2003年は暑い年でしたが、穏やかな酸の中にほろ苦さと旨みが重層になっています。
うそんれうほといた
鯛とほうれん草。
料理が出てくればそれだとわかりますし、戦前の昔の看板は右から左の表記だったりすることもありました。それが、もっと長い文章でタイポグリセミア的に多少文章の文字が入れ替わっていても、多くの人はそれを問題なく読むことができます。脳トレ問題にもよく出てきますが、酔っ払っているとわからない人もいるかも＾＾；
料理は、明石の鯛と磯つぶ貝。
あさりと蛤の出汁にほうれん草を合わせたソースとエマルジョン。
Chateau Ausone Premier Grand Cru Classe 2002
サンテミリオンでは、フィジャックと共に、大好きなオーゾンヌ。
黒果実の香りと濃醇な旨み。次第に膨らむ香りとふくよかな余韻。
昔良く飲んだ思い出深いワインです。
Romannee St Vivant Grand Cru 2013 Domaine Romanee Conti
そして、これまた特別なワインを開けてくださいました。
DRC ロマネ・サンヴィヴァンの2013年。
最初は少しエッジの利いた果実香から、熟度のあるミネラル感やエレガントな果実味。
綺麗な余韻・・・
それぞれ味を語ると長くなるので、やめておきますが、どちらも今年のクリスマスイブを飾るスペシャルなワインとなりました。
国の天然記念物
メインの牛肉は希少な見島牛。
山口萩から北西に45�劼砲△詢ヅ腓慮�島で、国の天然記念物と指定されていて、
西洋種の影響を受けていない純血牛の希少なお肉です。
トモ三角の部分を低温で調理し、そこに、黒トリュフをかけて。
マデラ酒のソース。牛蒡餅を添えて。
綺麗なサシの入ったきめ細かな肉質は、溶けるように柔らかく、上質な旨み。
このなめらかな見島牛に、ロマネ・サンヴィヴァンやオーゾンヌのグランヴァンが、それぞれ違った方向で寄り添うように合うのが素晴らしいのです。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフと白トリュフ。
黒トリュフを練りこんだアイスクリームに、黒トリュフを削り・・・
さらに白トリュフを削ります。
黒と白、それぞれの香りが華やかに合わさり、絶妙なアイスクリームに。
Chateau d’Yquem 2003
デザートワインは、イケムの2003年。
令和3年11月11日
洋梨は40日くらい置くと糖度が一番増すそうです。
その洋梨をキャラメリゼして、タルトではなく、網模様の生地をのせて、
上からチョコレートソースをかけます。
温かいチョコレートソースがしみた洋梨。
ほろ苦い甘さをイケムと共に。
カラフルな球体のチョコレートは、季節ごとに変わるフレーバー。
りんご、柚子、カシス、栗、ピスタチオ。
コーティングしたホワイトチョコレートの中から、それぞれのエキスがじゅわっと溢れます。
ベルベーヌのハーブティーとスコットランドの蜂蜜を溶かして。
いや〜飲んだボトルが並ぶと圧巻ですね。
今回は、いつもの倍くらいのペアリングだったので、ラインナップもさらに豪華でした。
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-5 西五ビル6F
03-3571-0005
December 21, 2021
レ・ヌガ＠銀座
「レ・ヌガ」に行きました。
以前は深夜によく行ってたのですが、数年ぶりの訪問です。
ガネーシャ風の象さんもサンタのコスチュームでソリに乗ってる？
黒板メニューはどれも惹かれて迷います。
前菜はいろいろ迷うとして、メインは、仔牛のブランケットがいいかな。
グランドメニューからも選びました。
Frederic Maletrz Reserve
シャンパンは、フレデリック・マルトレ。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエに、リザーブワインも少し。
熟成時にホウロウ製のタンクを使用しています。
きのこのマリネ
シメジ、舞茸、エリンギなどをニンニクとオリーブオイルで炒めてビネガーでマリネ。
シャンパンが進むいつもの定番です。
八戸産真サバとじゃが芋の温サラダ タプナードソース
青森八戸の真サバの皮目をグリエして、茹でたじゃがいもと赤玉ねぎのスライス、ハーブとオリーブのタプナードを和えて。
Monthelie Sous Le Cellier 2017 J.P Fichet
複雑味がありリッチなボディのシャルドネ。
ミネラル感とコクの深さは、後のクネルにもぴったり。
クネル
白身魚と帆立のすり身のクネルに、オマール海老などの濃厚なビスクソースをグラタン風に。
ふわふわのクネルに濃厚な甲殻類のソースが合わさり、グラタン風に焼き上げた香ばしい香りのソースがとても美味しいです。
これは、パンが必須。
濃厚な旨みのあるソースは、バケットと、全粒粉のパンで拭いました。
Auxey Duresse 2019 F.Coche
様々なベリーや茸のニュアンスのピノノワール。
落ち着いた果実味と重層的なミネラル、なめらかなタンニン。
イタリア産 仔牛のブランケット
大好きな仔牛のブランケット。
日本で肉じゃががおふくろの味なら、仔牛のブランケットは、フランスママンの味。
仔牛や、じゃがいも、人参、玉葱、マッシュルームなどをじっくり煮込んで、生クリームや卵黄を加えた濃厚なソース。バターライスを添えて。
じっくり煮込んで、柔らかな仔牛肉とソースの美味しいこと。
こういう家庭料理的なフランス料理が頂けるのが嬉しいです。
ほっこりと癒されました。
ババ
デセールも色々ありましたが、やっぱりいつも頼むババかな。
ラム酒とシロップをたっぷりとしみわたらせたブリオッシュ生地と、もっちり生クリームにオレンジピールをのせ、ラムレーズンを添えて。
追いラムは、マイヤーズ。
さらにかけると大人のデセールに。
コーヒー。
こういう古き良きビストロは、いつ行っても変わらない美味しさで、安らかな気持ちになりますね。
「Bistro le Nougat」
東京都中央区銀座6-12-2
03-6254-5105
以前は深夜によく行ってたのですが、数年ぶりの訪問です。
ガネーシャ風の象さんもサンタのコスチュームでソリに乗ってる？
黒板メニューはどれも惹かれて迷います。
前菜はいろいろ迷うとして、メインは、仔牛のブランケットがいいかな。
グランドメニューからも選びました。
Frederic Maletrz Reserve
シャンパンは、フレデリック・マルトレ。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエに、リザーブワインも少し。
熟成時にホウロウ製のタンクを使用しています。
きのこのマリネ
シメジ、舞茸、エリンギなどをニンニクとオリーブオイルで炒めてビネガーでマリネ。
シャンパンが進むいつもの定番です。
八戸産真サバとじゃが芋の温サラダ タプナードソース
青森八戸の真サバの皮目をグリエして、茹でたじゃがいもと赤玉ねぎのスライス、ハーブとオリーブのタプナードを和えて。
Monthelie Sous Le Cellier 2017 J.P Fichet
複雑味がありリッチなボディのシャルドネ。
ミネラル感とコクの深さは、後のクネルにもぴったり。
クネル
白身魚と帆立のすり身のクネルに、オマール海老などの濃厚なビスクソースをグラタン風に。
ふわふわのクネルに濃厚な甲殻類のソースが合わさり、グラタン風に焼き上げた香ばしい香りのソースがとても美味しいです。
これは、パンが必須。
濃厚な旨みのあるソースは、バケットと、全粒粉のパンで拭いました。
Auxey Duresse 2019 F.Coche
様々なベリーや茸のニュアンスのピノノワール。
落ち着いた果実味と重層的なミネラル、なめらかなタンニン。
イタリア産 仔牛のブランケット
大好きな仔牛のブランケット。
日本で肉じゃががおふくろの味なら、仔牛のブランケットは、フランスママンの味。
仔牛や、じゃがいも、人参、玉葱、マッシュルームなどをじっくり煮込んで、生クリームや卵黄を加えた濃厚なソース。バターライスを添えて。
じっくり煮込んで、柔らかな仔牛肉とソースの美味しいこと。
こういう家庭料理的なフランス料理が頂けるのが嬉しいです。
ほっこりと癒されました。
ババ
デセールも色々ありましたが、やっぱりいつも頼むババかな。
ラム酒とシロップをたっぷりとしみわたらせたブリオッシュ生地と、もっちり生クリームにオレンジピールをのせ、ラムレーズンを添えて。
追いラムは、マイヤーズ。
さらにかけると大人のデセールに。
コーヒー。
こういう古き良きビストロは、いつ行っても変わらない美味しさで、安らかな気持ちになりますね。
「Bistro le Nougat」
東京都中央区銀座6-12-2
03-6254-5105
December 20, 2021
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Krug Clos du Mesnil Blanc de Blanc 1985
この日のシャンパーニュは、なんとクロ・デュ・メニルの1985年。
クリュッグの最高峰ビンテージで、非常に高価で希少価値の高いシャンパーニュ。
初めて飲みました。
泡はすでに落ち着いていましたが、気品ある香りとふくよかな旨み。
これに勝るシャンパーニュは、他にないのではというくらい、一口飲むごとにうっとりする美しい味わい。
香箱蟹
間人の香箱蟹は、温かく蒸してあります。
焼き蟹も一緒に。
香箱蟹は、今季もう最後かもしれないけど、よく食べました。
柚子釜
柚子釜の中には、ふぐの白子と昆布森の雲丹。
焼いた雲丹の甘みとクリーミーな白子が優しい餡ととろけます。
鯛と赤貝の造り
閖上の赤貝と淡路の鯛。
淡路のこのわた。
鯛にこのわたをはさんで食べるのが、美味しいのです。
数少ない閖上の赤貝も素晴らしい。肝も添えて。
香箱蟹の殻で甲羅酒も。
焼ふぐの椀
ふぐの身を焼き、香ばしく焼き切ったふぐひれと芽葱をのせて。
ふぐひれからは、最初に焼いた香りが立ちますが、その後に、お出汁に旨みが染み出てくる味わいと、プリっと焼いた身の弾力感が素晴らしい。
シャンパーニュも、より深い味わいになってきました。
でも、繊細で綺麗な味わいなので、松川さんの料理によく合います。
はかない余韻も・・・
蟹と蟹味噌酢
雄蟹の身に蟹味噌を酢とお出汁で溶いた塩梅が絶妙。
添えた芹の香りが爽やかに。
からすみ大根
温かい大根おろしに、軽く炙ったからすみ。
下には焼き餅。
蟹の刺身
生の蟹を昆布締めにして。
酔っ払い蟹
生の雌蟹を紹興酒や赤酒などで2日ほど漬けたもの。
鮮やかな内子の甘みと外子の食感。
身も柔らかく繊細な甘み。漬け汁まで飲み干しました。
まながつおととこぶし
まながつおの昆布締めととこぶしを焼いて、朴葉にのせて。
ふぐの唐揚げ
薄く剥いだ身やとうとうみを唐揚げに。
骨が無いふぐの唐揚げは、食べやすいです。
蛤と焼き豆腐
蛤と焼き豆腐をと花山葵の炊き物。
花山葵の辛みがしゃきっと。
鴨と九条葱のしゃぶしゃぶ
新潟の真鴨は、皮目だけ焼いてスライスし、九条葱と共に、お出汁でしゃぶしゃぶに。
しっかりとした肉質の鴨肉と九条葱を。
お出汁も鴨の脂が溶け、美味しいです。
残ったお出汁とお蕎麦を頂きました。
白ご飯と麩の赤出汁。白菜の漬物。
いつものいくらや生からすみ、ちりめん山椒と共に。
甘味
黒豆餡と小豆餡の練り切り。
薄茶
苺とコアントローのシャーベットをスクイーズして。
食後にさっぱりと好きなんです。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Krug Clos du Mesnil Blanc de Blanc 1985
この日のシャンパーニュは、なんとクロ・デュ・メニルの1985年。
クリュッグの最高峰ビンテージで、非常に高価で希少価値の高いシャンパーニュ。
初めて飲みました。
泡はすでに落ち着いていましたが、気品ある香りとふくよかな旨み。
これに勝るシャンパーニュは、他にないのではというくらい、一口飲むごとにうっとりする美しい味わい。
香箱蟹
間人の香箱蟹は、温かく蒸してあります。
焼き蟹も一緒に。
香箱蟹は、今季もう最後かもしれないけど、よく食べました。
柚子釜
柚子釜の中には、ふぐの白子と昆布森の雲丹。
焼いた雲丹の甘みとクリーミーな白子が優しい餡ととろけます。
鯛と赤貝の造り
閖上の赤貝と淡路の鯛。
淡路のこのわた。
鯛にこのわたをはさんで食べるのが、美味しいのです。
数少ない閖上の赤貝も素晴らしい。肝も添えて。
香箱蟹の殻で甲羅酒も。
焼ふぐの椀
ふぐの身を焼き、香ばしく焼き切ったふぐひれと芽葱をのせて。
ふぐひれからは、最初に焼いた香りが立ちますが、その後に、お出汁に旨みが染み出てくる味わいと、プリっと焼いた身の弾力感が素晴らしい。
シャンパーニュも、より深い味わいになってきました。
でも、繊細で綺麗な味わいなので、松川さんの料理によく合います。
はかない余韻も・・・
蟹と蟹味噌酢
雄蟹の身に蟹味噌を酢とお出汁で溶いた塩梅が絶妙。
添えた芹の香りが爽やかに。
からすみ大根
温かい大根おろしに、軽く炙ったからすみ。
下には焼き餅。
蟹の刺身
生の蟹を昆布締めにして。
酔っ払い蟹
生の雌蟹を紹興酒や赤酒などで2日ほど漬けたもの。
鮮やかな内子の甘みと外子の食感。
身も柔らかく繊細な甘み。漬け汁まで飲み干しました。
まながつおととこぶし
まながつおの昆布締めととこぶしを焼いて、朴葉にのせて。
ふぐの唐揚げ
薄く剥いだ身やとうとうみを唐揚げに。
骨が無いふぐの唐揚げは、食べやすいです。
蛤と焼き豆腐
蛤と焼き豆腐をと花山葵の炊き物。
花山葵の辛みがしゃきっと。
鴨と九条葱のしゃぶしゃぶ
新潟の真鴨は、皮目だけ焼いてスライスし、九条葱と共に、お出汁でしゃぶしゃぶに。
しっかりとした肉質の鴨肉と九条葱を。
お出汁も鴨の脂が溶け、美味しいです。
残ったお出汁とお蕎麦を頂きました。
白ご飯と麩の赤出汁。白菜の漬物。
いつものいくらや生からすみ、ちりめん山椒と共に。
甘味
黒豆餡と小豆餡の練り切り。
薄茶
苺とコアントローのシャーベットをスクイーズして。
食後にさっぱりと好きなんです。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
December 18, 2021
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
薪ストーブが赤々と燃えています。
今宵のメニュー。
大体のイタリア語は読めるけど、たまに読めない筆記体もあったり（笑）
でも、その想像とは違った料理が出てくるのが楽しみなのです。
最初のスプマンテカクテルは、栗の蜂蜜とレモンの皮を煮込み、ラム酒漬けにしたリキュールをカデルボスコで割ったもの。
栗の花の蜂蜜の独特な香りとレモンの爽やかな香りに、ラムの甘い風味が合わさり、初恋というより、大人の恋の味！？な蜂蜜レモンカクテルに。
蝦夷鹿の腿肉とブロッコリのタルタル 卵黄とサフラン
蝦夷鹿の大腿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから角切りにし、網で焼いたブロッコリー・ロマネスコ。これを茹でこぼしたニンニクやエシャロットとサフラン、ホロホロ鳥の卵黄を合わせたピュレで和えて。
アルバの白トリュフを雲母状に削って。
白トリュフの下には、ピアーヴェというヴェネトのチーズの薄切りや白玉ねぎの薄切りを塩揉みマリネしたもの。これらを混ぜ合わせながら頂きます。
タルタルと言っても、粗く角に切った鹿肉の弾力や、ロマネスコのさくっとした食感を生かしています。そして、いろんな食材が合わさった風味に、スプマンテカクテルがなじみながら、後味を切るように。なので、また一口食べた時に、白トリュフの香りや蝦夷鹿の味わいが活きてきます。
Blanc de Moegex et de la Salle 2019 Maison Vevey Aⅼbert
葡萄はプティブラン。
柑橘の香りやしっかりとした苦みやミネラルがありながら、単体で飲むと主張がないので、小林シェフの複雑味な料理と合わせた時に、いろんな個性の隙間を埋めるような要素があります。
鮑とカルチョフイ ゴルゴンゾーラとピンクペッパー
フランスの鮑は、殻付きのままグラッパとアンチョビで蒸し煮してから薄切りに。
フランスのオマール・ブルーは、生の身をたたいて、オリーブオイルとマリネして。
薄切りにしたアーティチョークや黄色カリフラワー、ポロ葱。
ゴルゴンゾーラ、ピンクペッパー、ロンバルディアのオシェトラキャビア。
さらに、テストゥン・アルバローロというバローロの搾りかすに漬けたチーズや、エシャロットの薄切りを混ぜ合わせ、砕いたシチリアのピスタチオをかけて。
一皿の中の食材や構成要素はかなり複雑です。
薄切りにした鮑や、刻んだ肝、生のオマールの磯くささを立てながら、ゴルゴンゾーラやアロバローロの酒粕のような香り、キャビアの塩気、エシャロットやピンクペッパーの辛み、ポロ葱の甘み、ピスタチオのナッティな青みなどそれぞれの食感と味わいが複雑でありながら、合わさると高貴な香りと深い旨みに。。。
この計算された一皿は一言では言い表せないくらい凄かったです。
ズッパ ヤマウズラとセルフィーユの根 牛の横隔膜 パルミジャーノ
ペルドロー・グリは、手羽と腿、砂肝、心臓、レバーをニンニクとエシャロット、野菜を煮こぼしたものと、セルフィーユの根の薄切りを、ペルドローの骨からとったスープで煮込んでミキサーにかけたスープ。上には、パルミジャーノ36ヵ月を削って。
パルミジャーノの下には、ペルドロー・グリの胸肉を鉄のフライパンで焼いて、薄切りに。
この火入れはいつもながら素晴らしいです。
その下には、ジロール茸とアイルランドのフェアフォード牛の横隔膜の網焼きを細切りにして。
スープには、ペルドローの内臓の苦みやセルフィーユの根と野菜の甘みがまろやかに溶け込み、異なる肉の食感と共に。
天然酵母のパンの中には、シチリアのクルミを練りこんで。
ここでナッティな風味を+。
Barbaresco Rose della casasse Riserva 2014 Cacina Baricchi
ダークチェリーやドライフルーツの香りと、スパイス感。
なめらかなタンニン。
リゾット フォアグラ クルティンのすりおろし
ヴィアロネ・ナーノというヴェネチアで作られる小粒の米を野菜のスープで炊いたリゾット。
上には、フォアグラのソテーをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろし、炒ったシチリアのアーモンドを刻んで散らして。
リゾットは、ファッソーネの仔牛のリードヴォーを茹でたものや、その横隔膜、ラクテールという茸を網焼きにしたものを合わせ、ちりめんキャベツで覆い焼いたものを崩してあります。
なので、ぱらっとピラフのような食感。
そこに焼いたフォアグラをのせ、お米と合わせるようなフォアグラ丼的な味わい。
いつもフォアグラは、ズッパと合わせることが多いですが、ぱらっとした米にフォアグラの油脂が溶けるように合わさるので、ズッパよりも軽く、リッチなリゾに。
仔羊の腰肉のインパデッラ 黒キャベツとパンチェッタ
フランスロゼールの腰肉をフライパンで焼いて、薄切りにし、ローストしたトランペット茸と、ドライトマトで煮込んだレンズ豆。
上には、バローロの赤ワインビネガーで和えたプンタレッラの薄切りをのせて。
黒キャベツとパンチェッタで炒め煮込んだソースと、菊芋のストゥファートを添えて。
仔羊の火入れも素晴らしいです。
今回のテーマは、Natale con se voi .(あなたと一緒のクリスマス）
メインは、クリスマス＆イタリアンカラーで、レンズ豆は、イタリアでもコインを意味する縁起のいい食べ物で、大晦日に食べるとお金が沢山入ってくると言われています。
丸いストゥファートも金貨という意味で。
パンの中には、ギリシャコリントのレーズンをマルサラに漬けたものが入っています。
ラトゥール 焼いたラディッキオロッソ 赤蕪と白胡椒
ピエモンテのラトゥールというチーズに、焼いたラディッキオロッソ。
ピレニア海のアカエイのフィレとドライアプリコットの網焼きに、赤蕪と白胡椒のソース。
チーズ料理も秀逸。
追加でお願いしてパスタを作ってもらいました。
白トリュフのスパゲティ
マルテッリの2�个梁戚優僖好燭法▲�ルティンとパルミジャーノを和えて、すりおろしたクルティンと白トリュフ。もちっとしたパスタの食感にトリュフの香りがなじみます。
Amaro Sibilla
デザートワインは、アマーロ。
ハーブの苦みに蜂蜜の甘みを加えた薬草酒です。
ホワイトチョコレートのババレーゼ 柿のピュレとりんごのストゥファート
りんごは、カルバドスとタイムの花の蜂蜜で煮込んで、ホワイトチョコレートのババロア。
柿とアペロールを練り合わせたピュレ。
小菓子
カプリーノという山羊のチーズを練りこんだ焼き菓子。
ドライトマトとマスカルポーネチーズのショコラ。
エスプレッソ。
記事をあげるのは、少し先になりますが、クリスマスにお取り寄せした、フォリオリーナのアンティパストセットも素晴らしかったので、お楽しみに。。。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689続きを読む
薪ストーブが赤々と燃えています。
今宵のメニュー。
大体のイタリア語は読めるけど、たまに読めない筆記体もあったり（笑）
でも、その想像とは違った料理が出てくるのが楽しみなのです。
最初のスプマンテカクテルは、栗の蜂蜜とレモンの皮を煮込み、ラム酒漬けにしたリキュールをカデルボスコで割ったもの。
栗の花の蜂蜜の独特な香りとレモンの爽やかな香りに、ラムの甘い風味が合わさり、初恋というより、大人の恋の味！？な蜂蜜レモンカクテルに。
蝦夷鹿の腿肉とブロッコリのタルタル 卵黄とサフラン
蝦夷鹿の大腿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから角切りにし、網で焼いたブロッコリー・ロマネスコ。これを茹でこぼしたニンニクやエシャロットとサフラン、ホロホロ鳥の卵黄を合わせたピュレで和えて。
アルバの白トリュフを雲母状に削って。
白トリュフの下には、ピアーヴェというヴェネトのチーズの薄切りや白玉ねぎの薄切りを塩揉みマリネしたもの。これらを混ぜ合わせながら頂きます。
タルタルと言っても、粗く角に切った鹿肉の弾力や、ロマネスコのさくっとした食感を生かしています。そして、いろんな食材が合わさった風味に、スプマンテカクテルがなじみながら、後味を切るように。なので、また一口食べた時に、白トリュフの香りや蝦夷鹿の味わいが活きてきます。
Blanc de Moegex et de la Salle 2019 Maison Vevey Aⅼbert
葡萄はプティブラン。
柑橘の香りやしっかりとした苦みやミネラルがありながら、単体で飲むと主張がないので、小林シェフの複雑味な料理と合わせた時に、いろんな個性の隙間を埋めるような要素があります。
鮑とカルチョフイ ゴルゴンゾーラとピンクペッパー
フランスの鮑は、殻付きのままグラッパとアンチョビで蒸し煮してから薄切りに。
フランスのオマール・ブルーは、生の身をたたいて、オリーブオイルとマリネして。
薄切りにしたアーティチョークや黄色カリフラワー、ポロ葱。
ゴルゴンゾーラ、ピンクペッパー、ロンバルディアのオシェトラキャビア。
さらに、テストゥン・アルバローロというバローロの搾りかすに漬けたチーズや、エシャロットの薄切りを混ぜ合わせ、砕いたシチリアのピスタチオをかけて。
一皿の中の食材や構成要素はかなり複雑です。
薄切りにした鮑や、刻んだ肝、生のオマールの磯くささを立てながら、ゴルゴンゾーラやアロバローロの酒粕のような香り、キャビアの塩気、エシャロットやピンクペッパーの辛み、ポロ葱の甘み、ピスタチオのナッティな青みなどそれぞれの食感と味わいが複雑でありながら、合わさると高貴な香りと深い旨みに。。。
この計算された一皿は一言では言い表せないくらい凄かったです。
ズッパ ヤマウズラとセルフィーユの根 牛の横隔膜 パルミジャーノ
ペルドロー・グリは、手羽と腿、砂肝、心臓、レバーをニンニクとエシャロット、野菜を煮こぼしたものと、セルフィーユの根の薄切りを、ペルドローの骨からとったスープで煮込んでミキサーにかけたスープ。上には、パルミジャーノ36ヵ月を削って。
パルミジャーノの下には、ペルドロー・グリの胸肉を鉄のフライパンで焼いて、薄切りに。
この火入れはいつもながら素晴らしいです。
その下には、ジロール茸とアイルランドのフェアフォード牛の横隔膜の網焼きを細切りにして。
スープには、ペルドローの内臓の苦みやセルフィーユの根と野菜の甘みがまろやかに溶け込み、異なる肉の食感と共に。
天然酵母のパンの中には、シチリアのクルミを練りこんで。
ここでナッティな風味を+。
Barbaresco Rose della casasse Riserva 2014 Cacina Baricchi
ダークチェリーやドライフルーツの香りと、スパイス感。
なめらかなタンニン。
リゾット フォアグラ クルティンのすりおろし
ヴィアロネ・ナーノというヴェネチアで作られる小粒の米を野菜のスープで炊いたリゾット。
上には、フォアグラのソテーをのせ、クルティンという黒トリュフを練りこんだチーズをすりおろし、炒ったシチリアのアーモンドを刻んで散らして。
リゾットは、ファッソーネの仔牛のリードヴォーを茹でたものや、その横隔膜、ラクテールという茸を網焼きにしたものを合わせ、ちりめんキャベツで覆い焼いたものを崩してあります。
なので、ぱらっとピラフのような食感。
そこに焼いたフォアグラをのせ、お米と合わせるようなフォアグラ丼的な味わい。
いつもフォアグラは、ズッパと合わせることが多いですが、ぱらっとした米にフォアグラの油脂が溶けるように合わさるので、ズッパよりも軽く、リッチなリゾに。
仔羊の腰肉のインパデッラ 黒キャベツとパンチェッタ
フランスロゼールの腰肉をフライパンで焼いて、薄切りにし、ローストしたトランペット茸と、ドライトマトで煮込んだレンズ豆。
上には、バローロの赤ワインビネガーで和えたプンタレッラの薄切りをのせて。
黒キャベツとパンチェッタで炒め煮込んだソースと、菊芋のストゥファートを添えて。
仔羊の火入れも素晴らしいです。
今回のテーマは、Natale con se voi .(あなたと一緒のクリスマス）
メインは、クリスマス＆イタリアンカラーで、レンズ豆は、イタリアでもコインを意味する縁起のいい食べ物で、大晦日に食べるとお金が沢山入ってくると言われています。
丸いストゥファートも金貨という意味で。
パンの中には、ギリシャコリントのレーズンをマルサラに漬けたものが入っています。
ラトゥール 焼いたラディッキオロッソ 赤蕪と白胡椒
ピエモンテのラトゥールというチーズに、焼いたラディッキオロッソ。
ピレニア海のアカエイのフィレとドライアプリコットの網焼きに、赤蕪と白胡椒のソース。
チーズ料理も秀逸。
追加でお願いしてパスタを作ってもらいました。
白トリュフのスパゲティ
マルテッリの2�个梁戚優僖好燭法▲�ルティンとパルミジャーノを和えて、すりおろしたクルティンと白トリュフ。もちっとしたパスタの食感にトリュフの香りがなじみます。
Amaro Sibilla
デザートワインは、アマーロ。
ハーブの苦みに蜂蜜の甘みを加えた薬草酒です。
ホワイトチョコレートのババレーゼ 柿のピュレとりんごのストゥファート
りんごは、カルバドスとタイムの花の蜂蜜で煮込んで、ホワイトチョコレートのババロア。
柿とアペロールを練り合わせたピュレ。
小菓子
カプリーノという山羊のチーズを練りこんだ焼き菓子。
ドライトマトとマスカルポーネチーズのショコラ。
エスプレッソ。
記事をあげるのは、少し先になりますが、クリスマスにお取り寄せした、フォリオリーナのアンティパストセットも素晴らしかったので、お楽しみに。。。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689続きを読む
December 17, 2021
サエキ飯店＠目黒
「サエキ飯店」に行きました。
Ｐhoenix’ｓ Tears Tsorikouri 2019
ジョージアのペットナットで、葡萄はツォリコウリ。
グレープフルーツの香りと果実味。
豚タンと豚すね肉の煮こごり、クラゲの冷菜
豚タンを豚すね肉で巻いて蒸してから冷製にしたものと、コリコリくらげの冷菜。
蕪と里芋の揚げ物
蕪は、干し海老や干し貝柱の出汁で炊いてから片栗粉と混ぜ、大根餅のように揚げて。
さくっと揚げた衣の中に、熱々とろとろの食感と蕪の甘み。
里芋は、五香粉で煮たものを揚げて。
スペアリブ
霧島黒豚のスペアリブは、甘辛のタレに漬けてから、オーブンで香ばしく焼いて。
En Equilibre 2019 Lindenlaub
アルザスのリースリング。
洋梨やりんごの香りととろっとした甘み。
牡蠣の茶わん蒸し
岩手広田湾の牡蠣をのせた茶わん蒸しに、金華ハムスープの餡をかけて。
ぷっくりと膨らんだ牡蠣の旨みが合わさります。
下には、ふんわりとなめらかな茶わん蒸し。
ホロホロ鳥
茨城のホロホロ鳥は、一羽まるごとオーブンで焼いてから、数時間吊るし干ししたものに、何度も油をかけながら香ばしく色づけていきます。
油を切って、少し冷まします。
こうやってあらためて見ると首が長いんですね。
きつね色に揚がったホロホロ鳥を切り分けます。
皮はパリっと香ばしく、胸肉は柔らかくしっとり、腿肉は弾力のある旨み。
中華の仕立てで食べたのは、意外に初めてでしたが、今まで食べたホロホロ鳥の中で一番美味しいかも。
広東白菜
広東白菜は、茹でてからさっと油通しして、鶏油と中国醤油で。
芯までしんなりと柔らかく甘さがあります。
オマール海老
カナダのオマール海老は、切り分け、味噌が入っている頭部分は上湯と葱で蒸して。
かなりはねるので、蓋をかぶせながら、これらを一緒に強火で炒め蒸していきます。
そして、できあがりました。
爪や身は身離れが良く、ぷりっとした食感。
味噌の部分は葱の甘みと共に。
ここから出てくるスープも、殻や味噌から出た甘みと旨みが加わり、美味しいです。
ご飯や麺とからめても美味しいだろうな。
ふと昔ロンドンのチャイナタウンで食べたオマール海老の焼きそばを思い出しました。
発酵白菜とラム挽き肉の春雨煮込み
発酵白菜の酸味とラムの香り、唐辛子の辛み、香菜が合わさり、これまたご飯に合いそうな一品。
腸詰と豚バラ肉の土鍋ご飯
腸詰と豚バラ肉煮とお米を土鍋で炊いて、葱をのせて。
腸詰や豚肉は薄切りにして、ほぐしながら混ぜ合わせます。
腸詰の香りと豚バラの脂が溶け、しっとり合わさったご飯に、こんがりおこげ。
残しておいた春雨煮をのせると、ピリ辛な味とラムの風味が加わり、さらに美味しい。
酸辣湯麵
最後に、麺リクエストをしたら、酸辣湯麵を作ってくれました。
上湯に黒酢を加え、卵を溶いたとろみのあるスープに麻辣油をかけて。
酸味と辛味のあるスープに、つるっとした細麺。
ここにご飯も足して、体が温まる一品でした。
デザート
どら皮に紹興酒のアイスをはさんで、アーモンドキャラメルアイスをのせて。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F
03-6303-4735
Ｐhoenix’ｓ Tears Tsorikouri 2019
ジョージアのペットナットで、葡萄はツォリコウリ。
グレープフルーツの香りと果実味。
豚タンと豚すね肉の煮こごり、クラゲの冷菜
豚タンを豚すね肉で巻いて蒸してから冷製にしたものと、コリコリくらげの冷菜。
蕪と里芋の揚げ物
蕪は、干し海老や干し貝柱の出汁で炊いてから片栗粉と混ぜ、大根餅のように揚げて。
さくっと揚げた衣の中に、熱々とろとろの食感と蕪の甘み。
里芋は、五香粉で煮たものを揚げて。
スペアリブ
霧島黒豚のスペアリブは、甘辛のタレに漬けてから、オーブンで香ばしく焼いて。
En Equilibre 2019 Lindenlaub
アルザスのリースリング。
洋梨やりんごの香りととろっとした甘み。
牡蠣の茶わん蒸し
岩手広田湾の牡蠣をのせた茶わん蒸しに、金華ハムスープの餡をかけて。
ぷっくりと膨らんだ牡蠣の旨みが合わさります。
下には、ふんわりとなめらかな茶わん蒸し。
ホロホロ鳥
茨城のホロホロ鳥は、一羽まるごとオーブンで焼いてから、数時間吊るし干ししたものに、何度も油をかけながら香ばしく色づけていきます。
油を切って、少し冷まします。
こうやってあらためて見ると首が長いんですね。
きつね色に揚がったホロホロ鳥を切り分けます。
皮はパリっと香ばしく、胸肉は柔らかくしっとり、腿肉は弾力のある旨み。
中華の仕立てで食べたのは、意外に初めてでしたが、今まで食べたホロホロ鳥の中で一番美味しいかも。
広東白菜
広東白菜は、茹でてからさっと油通しして、鶏油と中国醤油で。
芯までしんなりと柔らかく甘さがあります。
オマール海老
カナダのオマール海老は、切り分け、味噌が入っている頭部分は上湯と葱で蒸して。
かなりはねるので、蓋をかぶせながら、これらを一緒に強火で炒め蒸していきます。
そして、できあがりました。
爪や身は身離れが良く、ぷりっとした食感。
味噌の部分は葱の甘みと共に。
ここから出てくるスープも、殻や味噌から出た甘みと旨みが加わり、美味しいです。
ご飯や麺とからめても美味しいだろうな。
ふと昔ロンドンのチャイナタウンで食べたオマール海老の焼きそばを思い出しました。
発酵白菜とラム挽き肉の春雨煮込み
発酵白菜の酸味とラムの香り、唐辛子の辛み、香菜が合わさり、これまたご飯に合いそうな一品。
腸詰と豚バラ肉の土鍋ご飯
腸詰と豚バラ肉煮とお米を土鍋で炊いて、葱をのせて。
腸詰や豚肉は薄切りにして、ほぐしながら混ぜ合わせます。
腸詰の香りと豚バラの脂が溶け、しっとり合わさったご飯に、こんがりおこげ。
残しておいた春雨煮をのせると、ピリ辛な味とラムの風味が加わり、さらに美味しい。
酸辣湯麵
最後に、麺リクエストをしたら、酸辣湯麵を作ってくれました。
上湯に黒酢を加え、卵を溶いたとろみのあるスープに麻辣油をかけて。
酸味と辛味のあるスープに、つるっとした細麺。
ここにご飯も足して、体が温まる一品でした。
デザート
どら皮に紹興酒のアイスをはさんで、アーモンドキャラメルアイスをのせて。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F
03-6303-4735
December 16, 2021
JWマリオット・ホテル奈良の朝食＠奈良
「JWマリオット・ホテル奈良」の朝食です。
「シルクロードダイニング」というレストランでの朝食。
天井も高く、広々としています。
朝食は、ビュッフェスタイルではなく、和食か洋食か選びます。
通常だと4700円する朝食ですが、マリオットチタン会員なので、無料。
和食を選びました。
まずは、焼きたてのクロワッサンやデニッシュが。
和食でもパンは、頂けるみたいです。
なので、クロワッサン、ベリーとカスタードのデニッシュを。
そして、サラダやフルーツ、ヨーグルト。
フレッシュジュース。
サラダは、大和当帰（ヤマトトウキ）というハーブ野菜を使ったドレッシング。
大根なますとワカメの酢物。ヨーグルトには、杏のコンポートと蜂蜜。
生のグレープフルーツをくり抜いたフレッシュジュースやオレンジのジュースも。
そして、スパークリングワインのサービスも、嬉しいです。
和食は、ご飯か茶粥、味噌汁か飛鳥汁で選べます。
せっかくなので、奈良名物の茶粥と飛鳥汁を頼みました。
二段重の器には、大根ともろみ醤油。
ビンナガ鮪？らしき刺身。さつま芋の飴炊き。
梅干し、奈良漬け。
鮭の幽庵焼き、厚焼き玉子、釜揚げしらすと大根おろし。
ひろうすの茸餡掛け。
飛鳥汁
飛鳥汁は初めて食べましたが、鶏ガラでとった出汁と牛乳、白味噌に、鶏肉、季節野菜が入った郷土料理の味噌汁。白菜、人参、牛蒡などのお野菜に、鶏もも肉も入っています。
ほんのり甘いミルキーな優しい味わいです。
茶粥
茶粥も、奈良の名物で初めて食べました。
ほうじ茶と米を柔らかく煮て、ほうじ茶のパウターをかけて。
水分が多めでさらさらとした食感。
ほろ苦い味わいで、塩昆布や梅干しを加えて。
「JWマリオット・ホテル奈良」
奈良県奈良市三条大路1-1-1
0742-36-6000
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「シルクロードダイニング」というレストランでの朝食。
天井も高く、広々としています。
朝食は、ビュッフェスタイルではなく、和食か洋食か選びます。
通常だと4700円する朝食ですが、マリオットチタン会員なので、無料。
和食を選びました。
まずは、焼きたてのクロワッサンやデニッシュが。
和食でもパンは、頂けるみたいです。
なので、クロワッサン、ベリーとカスタードのデニッシュを。
そして、サラダやフルーツ、ヨーグルト。
フレッシュジュース。
サラダは、大和当帰（ヤマトトウキ）というハーブ野菜を使ったドレッシング。
大根なますとワカメの酢物。ヨーグルトには、杏のコンポートと蜂蜜。
生のグレープフルーツをくり抜いたフレッシュジュースやオレンジのジュースも。
そして、スパークリングワインのサービスも、嬉しいです。
和食は、ご飯か茶粥、味噌汁か飛鳥汁で選べます。
せっかくなので、奈良名物の茶粥と飛鳥汁を頼みました。
二段重の器には、大根ともろみ醤油。
ビンナガ鮪？らしき刺身。さつま芋の飴炊き。
梅干し、奈良漬け。
鮭の幽庵焼き、厚焼き玉子、釜揚げしらすと大根おろし。
ひろうすの茸餡掛け。
飛鳥汁
飛鳥汁は初めて食べましたが、鶏ガラでとった出汁と牛乳、白味噌に、鶏肉、季節野菜が入った郷土料理の味噌汁。白菜、人参、牛蒡などのお野菜に、鶏もも肉も入っています。
ほんのり甘いミルキーな優しい味わいです。
茶粥
茶粥も、奈良の名物で初めて食べました。
ほうじ茶と米を柔らかく煮て、ほうじ茶のパウターをかけて。
水分が多めでさらさらとした食感。
ほろ苦い味わいで、塩昆布や梅干しを加えて。
「JWマリオット・ホテル奈良」
奈良県奈良市三条大路1-1-1
0742-36-6000
続きを読む
December 15, 2021
JWマリオット・ホテル奈良＠奈良
「JWマリオット・ホテル奈良」に宿泊しました。
昨年7月にオープンしたホテルで、JWマリオットとしては、日本初進出。
奈良市役所の向かいに位置します。
ロビーには、大きなクリスマスツリーが飾られています。
その横には、ジンジャーブレッドで作った、ミニチュアのクリスマスハウスが。
一つ一つ丁寧に作られていて、可愛いです。
奥のバーには、大きな角の鹿の壁画が描かれ、トナカイを連想させるような構図に。
木彫りの鹿もサンタの衣装を纏っていました。
お部屋は、Naraジュニアスイート、キングのコーナールーム。
お部屋にもクリスマスツリーが飾ってありました。
キングベッドの壁には、鹿の角風のオブジェ。
ベッドサイドには、木彫りの鹿。
ホテル内には、いろんな鹿がいますね。
ウェルカムスイーツは、最中。
餡子の中に入っていたドライフルーツは、干し柿かしら？
冷蔵庫には、アンリオのシャンパンや、ホテルオリジナルのクラフトビールや奈良の日本酒、ジュースなど。無料のミネラルウォーターは、月ヶ瀬の名水。
奥には、バスルームと、コーナーパウダールームとクローゼットがあります。
アメニティは、「アロマセラピーアソシエイツ」
ボディローションとソープ、バスソルトもありました。
バスルームにも、アロマセラピーアソシエイツのシャンプー、コンディショナー、ボディウォッシュ。
以前ペルークスコのJWマリオットに泊まった時にもありましたが、一回り大きなサイズが嬉しい。
ここの香りが好きなので、残ったのは持ち帰りました。
お風呂に使ってゆっくりした後、窓からは快晴の空となだらかな山々に静かに沈む夕日が見えました。
歴史的建造物が多い奈良は、高層ビルがないので、お部屋の6階からでも、この夕陽や景色が眺められるのは、コーナースイートの魅力です。
沈むまでの、しばし平穏な時間。
雲が全くなかったので、赤々と燃えるような空と蒼さの合間に沈むまでの夕日を眺めることができました。
さて、夜はエグゼクティブラウンジへ。
邸宅スタイルがテーマになっていて、広々とくつろげる空間です。
17時半からはカクテルタイムで、いろんなお酒や軽食、スイーツなどが楽しめます。
シャンパンや、JWマリオットオリジナルの白ワインや赤ワインもちゃんと美味しかった。
軽食は、冷菜も温菜もいろいろ、
モルタデッラとカポナータ、チーズ。奈良野菜を巻いた玉子焼き。
大和牛蒡のスープ、蓮根団子の葛と湯葉の野菜餡掛けなど。
鯛のお刺身サラダが美味しくて、何度かおかわりしました。
蓮根団子の葛あんかけ、野菜のパエリヤや大和豚のローストが美味しいです。
豆のカレーもあったので、パエリヤと共に。
豚肉のローストと椎茸も美味しくておかわり。
デザートは、柿のコンポート、ダークチェリーのタルト、ラズベリーとクリームのサブレ。
ホテル内のレストランがお休みだったのですが、ここでの軽食とワインで、満腹になりました。
鯛のお刺身も美味しかったし、ラウンジ飯としては、かなりレベルが高かったです。
お部屋に戻ると、ベッドには、ラベンダーのピローミストが。
枕にシュッと一吹きして、就寝zzz・・・
まだ20時だけどおやすみなさい。
「JWマリオット・ホテル奈良」
奈良県奈良市三条大路1-1-1
0742-36-6000
昨年7月にオープンしたホテルで、JWマリオットとしては、日本初進出。
奈良市役所の向かいに位置します。
ロビーには、大きなクリスマスツリーが飾られています。
その横には、ジンジャーブレッドで作った、ミニチュアのクリスマスハウスが。
一つ一つ丁寧に作られていて、可愛いです。
奥のバーには、大きな角の鹿の壁画が描かれ、トナカイを連想させるような構図に。
木彫りの鹿もサンタの衣装を纏っていました。
お部屋は、Naraジュニアスイート、キングのコーナールーム。
お部屋にもクリスマスツリーが飾ってありました。
キングベッドの壁には、鹿の角風のオブジェ。
ベッドサイドには、木彫りの鹿。
ホテル内には、いろんな鹿がいますね。
ウェルカムスイーツは、最中。
餡子の中に入っていたドライフルーツは、干し柿かしら？
冷蔵庫には、アンリオのシャンパンや、ホテルオリジナルのクラフトビールや奈良の日本酒、ジュースなど。無料のミネラルウォーターは、月ヶ瀬の名水。
奥には、バスルームと、コーナーパウダールームとクローゼットがあります。
アメニティは、「アロマセラピーアソシエイツ」
ボディローションとソープ、バスソルトもありました。
バスルームにも、アロマセラピーアソシエイツのシャンプー、コンディショナー、ボディウォッシュ。
以前ペルークスコのJWマリオットに泊まった時にもありましたが、一回り大きなサイズが嬉しい。
ここの香りが好きなので、残ったのは持ち帰りました。
お風呂に使ってゆっくりした後、窓からは快晴の空となだらかな山々に静かに沈む夕日が見えました。
歴史的建造物が多い奈良は、高層ビルがないので、お部屋の6階からでも、この夕陽や景色が眺められるのは、コーナースイートの魅力です。
沈むまでの、しばし平穏な時間。
雲が全くなかったので、赤々と燃えるような空と蒼さの合間に沈むまでの夕日を眺めることができました。
さて、夜はエグゼクティブラウンジへ。
邸宅スタイルがテーマになっていて、広々とくつろげる空間です。
17時半からはカクテルタイムで、いろんなお酒や軽食、スイーツなどが楽しめます。
シャンパンや、JWマリオットオリジナルの白ワインや赤ワインもちゃんと美味しかった。
軽食は、冷菜も温菜もいろいろ、
モルタデッラとカポナータ、チーズ。奈良野菜を巻いた玉子焼き。
大和牛蒡のスープ、蓮根団子の葛と湯葉の野菜餡掛けなど。
鯛のお刺身サラダが美味しくて、何度かおかわりしました。
蓮根団子の葛あんかけ、野菜のパエリヤや大和豚のローストが美味しいです。
豆のカレーもあったので、パエリヤと共に。
豚肉のローストと椎茸も美味しくておかわり。
デザートは、柿のコンポート、ダークチェリーのタルト、ラズベリーとクリームのサブレ。
ホテル内のレストランがお休みだったのですが、ここでの軽食とワインで、満腹になりました。
鯛のお刺身も美味しかったし、ラウンジ飯としては、かなりレベルが高かったです。
お部屋に戻ると、ベッドには、ラベンダーのピローミストが。
枕にシュッと一吹きして、就寝zzz・・・
まだ20時だけどおやすみなさい。
「JWマリオット・ホテル奈良」
奈良県奈良市三条大路1-1-1
0742-36-6000
December 14, 2021
アコルドゥ＠奈良
「アコルドゥ」に行きました。
奈良に来たのは、久しぶり。
つい先日東京の新橋に、支店のTokiがオープンしましたが、アコルドゥも初めてでした。
東大寺旧境内跡地の門をくぐります。
スペイン風の蒼い扉を開けると、中はスタイリッシュな空間。
まず、ウェイティングルームで、大和橘の葉を煮だしたハーブ湯で喉を潤します。
大和橘は、柚子にも似た柑橘ですが、葉は山椒のような香りがあります。
キッチンは、10年以上前に行ったビルバオのアズルメンディをミニマムにしたような空間。
テーブルに置いてあるオブジェは、これも10年以上前に行ったムガリッツにもありましたね。
その時はぶる下がっているフォークで、下には小石でしたが。
COLET Traditional
まずは、スペインカタルーニャのスパークリングワイン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと、青りんごの果実味。
デギュスタシオンメニューは、小箱に入った名刺サイズのカードから。
これを小さな紙芝居風にめくり、食材や料理の叙情的な説明と共に繰り広げていきます。
旬と結崎ネブカ シェリー風味の”ヌタ”
観世能発祥の地の川西町結崎には、室町時代に翁の能面と一緒に天から降ってきた葱を植えたという伝説があり、江戸時代まで葱の産地だったそうです。戦後までは、盛んに栽培されましたが、特徴である折れやすい柔らかさの為に、長期保存や流通が難しく絶滅していました。
それを2005年から甘くて美味しい幻の葱として復活させました。
和歌山の鰹は、さっと表面を炙って。ジャガイモとマスタードのチュイルをのせて。
結崎ネブカの葱と乳化させたシェリービネガーのソースでとろりと甘い食感。味噌は使っていないけれど、ぬた的な風味を合わせます。
パンは、粗めの粒感が残る全粒粉の生地をもっちりと焼き、akorduの頭文字の焼き印。
オリーブオイルは、アンダルシアのMelgarejo Composicion。
オリーブの種類は、ピクアル、オヒブランカ、アルベキーナ、フラントイオ。
ブレンドした香り豊かな最高級エクストラバージンオリーブオイルです。
Turonia 2020
スペインリアスバイシャスのアルバリーニョ100％。
柑橘の香りの中に、すっきりした苦み。
かぼちゃの月 アマランサスと胡麻
秋の収穫を感謝して、満月に見立てたカボチャのスープ。
そこにかかるおぼろ雲のようなトリュフ風味のクリーム。
アマランサスは、スープに馴染むとススキや紅葉のように。
さらっと甘いカボチャのスープが優しい味わい。
Alta Mora 2017 Cusumano
イタリアエトナの、葡萄はネレッロ・マスカレーゼ。
ペッパーのスパイシーさと黒スグリの香り。
秋の実りを生きるモノ。
大和ポークと大和鶏のテリーヌ
大和ポークと大和鶏のテリーヌに、宇陀の栗、梨のピュレと蜂蜜のドレッシング。
ヘーゼルナッツを削って。
Soave Classico 2020 Pieropan
ライムやハーブの香りとミネラル感。
大和まなのジェノベーゼ 温かなミルク
デュラムセモリナ粉で作った三輪素麺に、大和まなで作ったジェノベーゼ風ソースをからめて。
葛城の温かいモッツァレラチーズを添えて。
大和まなは軸も合わせていますが、クセがない青みで、爽やかな一皿。
玉葱のコンフィを練りこんだパン。
Bourgogne Cuvee Margot 2020 Olivier Laflaive
若いベリーのアロマと果実味に、火薬のような鉄っぽいミネラル感。
ソパ・デ・アホ 魚のロースト
和歌山のキアラ（アオハタ）はむっちりとした火入れで、大和マナのサルサベルデとコリアンダーのスプラウトをのせて。下には、奈良の冬瓜。
刻んだチョリソーとニンニクのスープ。
Summer Wood Grenache Blanc 2017
カルフォルニアのグルナッシュブラン。
シトラスの香りやネクタリンのミネラル感。
サフランのアロスと大和肉鶏 深まる秋と景色
奈良の新米と奈良のサフランで炊いたアロス。
奈良肉鶏をのせ、サフランの花弁やらっきょうなどを添えて。
実り、終わりゆくもの。
凍らせたあんぽ柿に、奈良の白味噌と柚子の香るピュレとチュイル。
ほうじ茶のクッキーを砕いて、柿の葉紅茶の香り。
食後のお茶は、月ヶ瀬の緑茶、月香というほうじ茶、緑茶の発酵茶の3種類。
ほうじ茶を頂きました。
最後に、大和橘のフィナンシェ。
早摘みの橘と煎じた胡椒を練りこんで。
奈良ならではの食材をふんだんに使い、どれも美味しいお料理でした。
お庭には大きな桜の木もあったので、また春にも来てみたいです。
「akordu」
奈良県奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525
帰り道歩いていると、横断歩道を渡る仔鹿さんが・・・
私は、奈良の春日野をフンフン〜♪と歌いながら（笑）
奈良に来たのは、久しぶり。
つい先日東京の新橋に、支店のTokiがオープンしましたが、アコルドゥも初めてでした。
東大寺旧境内跡地の門をくぐります。
スペイン風の蒼い扉を開けると、中はスタイリッシュな空間。
まず、ウェイティングルームで、大和橘の葉を煮だしたハーブ湯で喉を潤します。
大和橘は、柚子にも似た柑橘ですが、葉は山椒のような香りがあります。
キッチンは、10年以上前に行ったビルバオのアズルメンディをミニマムにしたような空間。
テーブルに置いてあるオブジェは、これも10年以上前に行ったムガリッツにもありましたね。
その時はぶる下がっているフォークで、下には小石でしたが。
COLET Traditional
まずは、スペインカタルーニャのスパークリングワイン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと、青りんごの果実味。
デギュスタシオンメニューは、小箱に入った名刺サイズのカードから。
これを小さな紙芝居風にめくり、食材や料理の叙情的な説明と共に繰り広げていきます。
旬と結崎ネブカ シェリー風味の”ヌタ”
観世能発祥の地の川西町結崎には、室町時代に翁の能面と一緒に天から降ってきた葱を植えたという伝説があり、江戸時代まで葱の産地だったそうです。戦後までは、盛んに栽培されましたが、特徴である折れやすい柔らかさの為に、長期保存や流通が難しく絶滅していました。
それを2005年から甘くて美味しい幻の葱として復活させました。
和歌山の鰹は、さっと表面を炙って。ジャガイモとマスタードのチュイルをのせて。
結崎ネブカの葱と乳化させたシェリービネガーのソースでとろりと甘い食感。味噌は使っていないけれど、ぬた的な風味を合わせます。
パンは、粗めの粒感が残る全粒粉の生地をもっちりと焼き、akorduの頭文字の焼き印。
オリーブオイルは、アンダルシアのMelgarejo Composicion。
オリーブの種類は、ピクアル、オヒブランカ、アルベキーナ、フラントイオ。
ブレンドした香り豊かな最高級エクストラバージンオリーブオイルです。
Turonia 2020
スペインリアスバイシャスのアルバリーニョ100％。
柑橘の香りの中に、すっきりした苦み。
かぼちゃの月 アマランサスと胡麻
秋の収穫を感謝して、満月に見立てたカボチャのスープ。
そこにかかるおぼろ雲のようなトリュフ風味のクリーム。
アマランサスは、スープに馴染むとススキや紅葉のように。
さらっと甘いカボチャのスープが優しい味わい。
Alta Mora 2017 Cusumano
イタリアエトナの、葡萄はネレッロ・マスカレーゼ。
ペッパーのスパイシーさと黒スグリの香り。
秋の実りを生きるモノ。
大和ポークと大和鶏のテリーヌ
大和ポークと大和鶏のテリーヌに、宇陀の栗、梨のピュレと蜂蜜のドレッシング。
ヘーゼルナッツを削って。
Soave Classico 2020 Pieropan
ライムやハーブの香りとミネラル感。
大和まなのジェノベーゼ 温かなミルク
デュラムセモリナ粉で作った三輪素麺に、大和まなで作ったジェノベーゼ風ソースをからめて。
葛城の温かいモッツァレラチーズを添えて。
大和まなは軸も合わせていますが、クセがない青みで、爽やかな一皿。
玉葱のコンフィを練りこんだパン。
Bourgogne Cuvee Margot 2020 Olivier Laflaive
若いベリーのアロマと果実味に、火薬のような鉄っぽいミネラル感。
ソパ・デ・アホ 魚のロースト
和歌山のキアラ（アオハタ）はむっちりとした火入れで、大和マナのサルサベルデとコリアンダーのスプラウトをのせて。下には、奈良の冬瓜。
刻んだチョリソーとニンニクのスープ。
Summer Wood Grenache Blanc 2017
カルフォルニアのグルナッシュブラン。
シトラスの香りやネクタリンのミネラル感。
サフランのアロスと大和肉鶏 深まる秋と景色
奈良の新米と奈良のサフランで炊いたアロス。
奈良肉鶏をのせ、サフランの花弁やらっきょうなどを添えて。
実り、終わりゆくもの。
凍らせたあんぽ柿に、奈良の白味噌と柚子の香るピュレとチュイル。
ほうじ茶のクッキーを砕いて、柿の葉紅茶の香り。
食後のお茶は、月ヶ瀬の緑茶、月香というほうじ茶、緑茶の発酵茶の3種類。
ほうじ茶を頂きました。
最後に、大和橘のフィナンシェ。
早摘みの橘と煎じた胡椒を練りこんで。
奈良ならではの食材をふんだんに使い、どれも美味しいお料理でした。
お庭には大きな桜の木もあったので、また春にも来てみたいです。
「akordu」
奈良県奈良市水門町70-1-3-1
0742-77-2525
帰り道歩いていると、横断歩道を渡る仔鹿さんが・・・
私は、奈良の春日野をフンフン〜♪と歌いながら（笑）
December 13, 2021
霜月亭＠町田
「霜月亭」に行きました。
最寄り駅は玉川学園か鶴川ですが、町田駅からはタクシーで30分くらい。
一軒家のレストランです。
夜は辺りも真っ暗ですが、紅葉が赤く色づいていました。
靴を脱いで中に入ると、天上が高い洋館風の造りで、大きなクリスマスツリーが飾ってありました。
Marsannay Clos du Rory 2018 Herve Charlopin
なめらかなタンニンと赤果実や花の香り。
ミネラル豊富でバランスのいい赤ワイン。
豚のリエット
クラッカーの上に、豚のリエットとピクルス。
甘海老と帆立のカクテル
カリフラワーのムースに、甘海老と帆立のカクテル仕立て。
コンソメジュレと蓮根のチップス。
パン
キノコのフラン
シメジ、舞茸、椎茸などの茸とゴルゴンゾーラチーズソースの濃厚なフラン。
赤ワインがすすみました。
スモークサーモンのサラダ
千切りの大根、人参、胡瓜、海苔などをのせたスモークサーモンのサラダ。
グレープフルーツやアーモンド、ヤングコーン、インゲン、トマトなど色とりどりの具材で、バジルドレッシングがかかっています。
スープ
牛蒡のクリームスープだったかな。
鯛の黒酢ソース
オナガ鯛と天然の鯛のポワレと野菜に、黒酢ソース。
中華風な味わいでした。
牛ヒレ肉 マスタードソース
牛ヒレ肉のステーキに、マスタードソース。
カボチャやさつま芋、ジャガイモ、蓮根や菊芋チップス。
食器は有田焼を中心に、箸で食べれる和フレンチな感じ。
ご飯と味噌汁、香物が出てきました。
青菜ちりめんのふりかけを混ぜたご飯と味噌汁でしたが、味噌汁は魚のあらに鰹節を長時間煮だしたような出汁がくさくて、残しましたｗ
ご飯と味噌汁はなくてもいいかも。
デザート
パンナコッタに、フルーツのコンポートやベリーソース。
コーヒー
雰囲気はいいし、前半のお料理は美味しかったんですけどね。
「霜月亭」
東京都町田市野津田町1042
042-734-2208
最寄り駅は玉川学園か鶴川ですが、町田駅からはタクシーで30分くらい。
一軒家のレストランです。
夜は辺りも真っ暗ですが、紅葉が赤く色づいていました。
靴を脱いで中に入ると、天上が高い洋館風の造りで、大きなクリスマスツリーが飾ってありました。
Marsannay Clos du Rory 2018 Herve Charlopin
なめらかなタンニンと赤果実や花の香り。
ミネラル豊富でバランスのいい赤ワイン。
豚のリエット
クラッカーの上に、豚のリエットとピクルス。
甘海老と帆立のカクテル
カリフラワーのムースに、甘海老と帆立のカクテル仕立て。
コンソメジュレと蓮根のチップス。
パン
キノコのフラン
シメジ、舞茸、椎茸などの茸とゴルゴンゾーラチーズソースの濃厚なフラン。
赤ワインがすすみました。
スモークサーモンのサラダ
千切りの大根、人参、胡瓜、海苔などをのせたスモークサーモンのサラダ。
グレープフルーツやアーモンド、ヤングコーン、インゲン、トマトなど色とりどりの具材で、バジルドレッシングがかかっています。
スープ
牛蒡のクリームスープだったかな。
鯛の黒酢ソース
オナガ鯛と天然の鯛のポワレと野菜に、黒酢ソース。
中華風な味わいでした。
牛ヒレ肉 マスタードソース
牛ヒレ肉のステーキに、マスタードソース。
カボチャやさつま芋、ジャガイモ、蓮根や菊芋チップス。
食器は有田焼を中心に、箸で食べれる和フレンチな感じ。
ご飯と味噌汁、香物が出てきました。
青菜ちりめんのふりかけを混ぜたご飯と味噌汁でしたが、味噌汁は魚のあらに鰹節を長時間煮だしたような出汁がくさくて、残しましたｗ
ご飯と味噌汁はなくてもいいかも。
デザート
パンナコッタに、フルーツのコンポートやベリーソース。
コーヒー
雰囲気はいいし、前半のお料理は美味しかったんですけどね。
「霜月亭」
東京都町田市野津田町1042
042-734-2208
