January 2022
January 30, 2022
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
シャンパンは、Eric Rodez Cuvee de s Creyeres
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
ヴァンドレゼルブを4，5ビンテージ、しかも65〜70％ブレンドして作っているので、ソフトな酸の中に、樽の複雑味やミネラル感がふくよか。
白味噌椀
コクのある白味噌出汁の中に、焼きふぐ白子と揚げた海老芋、菊菜が入っています。
揚げた海老芋が香ばしさと共に軽いほっくり感で、最初から重くないのがいいですね。
日本酒は、秋鹿 山廃酛しぼり 生原酒
山廃造りの酒母を瓶詰めした蔵出し300本という超限定酒で、日本酒度−77、酸度9.5、アミノ酸3.3、アルコール9度。
1mlに2億個の酵母が含まれるという、いわば酵母の濃縮液を山廃造りで増殖されています。蔵元にて1年熟成。
シャンパングラスに注ぐと、ほのかに微発泡していて、色も薄い黄色。
日本酒度−77って結構甘いのかなと思ったら、和三盆のような優しい甘さと酸のバランスが日本酒らしくないというか、香りも最初のアタックは金木犀から百合の花のような独特な香り。泡で例えると上質なプロセッコのような感じかな。面白い日本酒でした。キリリと冷やしたらよりいいかも。
さよりとうるいのお浸し
塩水締めしたかんぬきサイズのさよりと刻んだうるいや菜の花のお浸し。
ほんのり酢を加えたお出汁が、フレッシュにまとめてくれます。
そして、秋鹿の限定酒が合いました。
お凌ぎ
白板昆布をのせた鯖の棒寿司と穴子の棒寿司。
黒豆を添えて。穴子の煮切りが上品で旨し。
ヤングコーン
もうヤングコーンが出てるんですね。
炭火焼にして、さっくりとした食感。
蟹真薯と淀大根の椀
津居山の蟹の真薯に、とろけるように炊いた淀大根の甘み。
合馬の筍と柚子皮、うぐいす菜をのせて。
お造り
淡路の鯛とあおりいか。
鯛もさることながら、4日寝かせたあおりいかが、ねっとりし過ぎずぱきっとした食感に、切れ込みを入れて旨し。二杯酢か醤油で。
京都のメジマグロは、皮を炙って、下仁田葱の乾燥葱をのせ、ポン酢醤油で。
日本酒は宗元を追加しました。
蟹爪と白魚の揚げ物
蟹爪は、パン粉をまぶしてフライにし、蟹身と蟹味噌を和えたものをのせて。
白魚は、山芋の生地に包み、春巻のようにサクサク香ばしく揚げてあります。
香ばしい生地の中に、繊細な白魚がふわっと柔らかに。
子持ちやりいか からすみ餅
炊いた子持ちやりいかは、ねっとりｔろんと半熟の卵の食感の甘み。
薄い餅で厚切りのからすみをはさんで焼いたからすみ餅も美味。
きんぴら
定番のきんぴらごぼうを箸休めに。
のどぐろ
炭火で焼いたのどぐろに、下仁田葱のピュレと、くわいチップス。
蕪蒸し
甘鯛の蕪蒸しには、半乾燥生姜と茗荷をのせて。
良く使う葱もそうだけど、半乾燥することで、くせが消え、こういった温かいものにのせた時に、しっかり香りや旨みのアクセントになります。
中には、甘鯛とわかめ。
わかめは、とろりと茹でたものをのせて蒸すことで、より風味とつなぎ役になります。
土鍋で炊いた白ご飯と、焼き茄子の味噌汁。
香物やおかずと共に。
千葉勝浦の鮪は、背トロのはがしの部分を軽く漬けにして。
赤身と中トロが合わさった柔らかできめ細かな部分は、そのまま食べても美味しいし、ご飯にのせると最高。
ちりめん山椒は、炊いた氷魚といつものちりめん山椒を和えて。
これもまたご飯のお供に最高♪
定番の牛しぐれも美味しかったけど、この氷魚ちりめん山椒でご飯3杯おかわり。
蕎麦
蕎麦は、長野の蕎麦粉の十割。
塩と辛味大根を添えて。
粗挽きをブレンドして、香りを際立たせるざらっとした食感を残しながら。細打ちで繊細なのど越しが素晴らしいです。
葛切り
甘味は葛切り。
さっぱりとした甘さの黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
シャンパンは、Eric Rodez Cuvee de s Creyeres
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
ヴァンドレゼルブを4，5ビンテージ、しかも65〜70％ブレンドして作っているので、ソフトな酸の中に、樽の複雑味やミネラル感がふくよか。
白味噌椀
コクのある白味噌出汁の中に、焼きふぐ白子と揚げた海老芋、菊菜が入っています。
揚げた海老芋が香ばしさと共に軽いほっくり感で、最初から重くないのがいいですね。
日本酒は、秋鹿 山廃酛しぼり 生原酒
山廃造りの酒母を瓶詰めした蔵出し300本という超限定酒で、日本酒度−77、酸度9.5、アミノ酸3.3、アルコール9度。
1mlに2億個の酵母が含まれるという、いわば酵母の濃縮液を山廃造りで増殖されています。蔵元にて1年熟成。
シャンパングラスに注ぐと、ほのかに微発泡していて、色も薄い黄色。
日本酒度−77って結構甘いのかなと思ったら、和三盆のような優しい甘さと酸のバランスが日本酒らしくないというか、香りも最初のアタックは金木犀から百合の花のような独特な香り。泡で例えると上質なプロセッコのような感じかな。面白い日本酒でした。キリリと冷やしたらよりいいかも。
さよりとうるいのお浸し
塩水締めしたかんぬきサイズのさよりと刻んだうるいや菜の花のお浸し。
ほんのり酢を加えたお出汁が、フレッシュにまとめてくれます。
そして、秋鹿の限定酒が合いました。
お凌ぎ
白板昆布をのせた鯖の棒寿司と穴子の棒寿司。
黒豆を添えて。穴子の煮切りが上品で旨し。
ヤングコーン
もうヤングコーンが出てるんですね。
炭火焼にして、さっくりとした食感。
蟹真薯と淀大根の椀
津居山の蟹の真薯に、とろけるように炊いた淀大根の甘み。
合馬の筍と柚子皮、うぐいす菜をのせて。
お造り
淡路の鯛とあおりいか。
鯛もさることながら、4日寝かせたあおりいかが、ねっとりし過ぎずぱきっとした食感に、切れ込みを入れて旨し。二杯酢か醤油で。
京都のメジマグロは、皮を炙って、下仁田葱の乾燥葱をのせ、ポン酢醤油で。
日本酒は宗元を追加しました。
蟹爪と白魚の揚げ物
蟹爪は、パン粉をまぶしてフライにし、蟹身と蟹味噌を和えたものをのせて。
白魚は、山芋の生地に包み、春巻のようにサクサク香ばしく揚げてあります。
香ばしい生地の中に、繊細な白魚がふわっと柔らかに。
子持ちやりいか からすみ餅
炊いた子持ちやりいかは、ねっとりｔろんと半熟の卵の食感の甘み。
薄い餅で厚切りのからすみをはさんで焼いたからすみ餅も美味。
きんぴら
定番のきんぴらごぼうを箸休めに。
のどぐろ
炭火で焼いたのどぐろに、下仁田葱のピュレと、くわいチップス。
蕪蒸し
甘鯛の蕪蒸しには、半乾燥生姜と茗荷をのせて。
良く使う葱もそうだけど、半乾燥することで、くせが消え、こういった温かいものにのせた時に、しっかり香りや旨みのアクセントになります。
中には、甘鯛とわかめ。
わかめは、とろりと茹でたものをのせて蒸すことで、より風味とつなぎ役になります。
土鍋で炊いた白ご飯と、焼き茄子の味噌汁。
香物やおかずと共に。
千葉勝浦の鮪は、背トロのはがしの部分を軽く漬けにして。
赤身と中トロが合わさった柔らかできめ細かな部分は、そのまま食べても美味しいし、ご飯にのせると最高。
ちりめん山椒は、炊いた氷魚といつものちりめん山椒を和えて。
これもまたご飯のお供に最高♪
定番の牛しぐれも美味しかったけど、この氷魚ちりめん山椒でご飯3杯おかわり。
蕎麦
蕎麦は、長野の蕎麦粉の十割。
塩と辛味大根を添えて。
粗挽きをブレンドして、香りを際立たせるざらっとした食感を残しながら。細打ちで繊細なのど越しが素晴らしいです。
葛切り
甘味は葛切り。
さっぱりとした甘さの黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
January 27, 2022
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
昨年の11月に移転オープンしてから、2回目の訪問です。
梅の花の掛け軸と、塚原の初掘りの筍と根が飾られています。
現地では、まだこれから土造りをして、大きくなるまで育てるそうです。
カウンター席は、大きな窓から素敵なお庭が見えます。
今年の正月明けに降った雪景色の写真は、宮坂さんから抜粋させて頂きました。
雪が積もると、水墨画のように風情がありますね。
シャンパンは、ルイ・ロデレール。
湯葉
先付は、温かい湯葉餡掛け。
下には、金時人参、勝浦の金目鯛、鹿児島の筍が重ねてあります。
日本酒は、喜楽長 辛口純米酒を燗酒で。
お造り
北海道の平目と八丈島の鮪193�圓涼罐肇蹇�
柑橘塩水か昆布醤油たれで。
海老真薯の椀
車海老を湯葉と山芋でつないだ真薯に、牛蒡と人参、薄餅をのせて、花びら餅風に。
鰹の香りを利かせた吸い地に、海老の旨みがじんわりと。
但馬玄（たじまぐろ）の炭火焼
但馬玄のシンタマの部分を塊のまま炭火で焼きます。
切り分けたお肉は、赤身のしっかりとした歯ごたえと旨み。
大原の葉野菜のサラダと共に、実山椒のソースで。
赤飯
幹事様がお誕生日月だったので、鯛でささげのお赤飯をくるんで蒸し、白胡麻をのせて。
八寸
宍道湖白魚の玄米粉揚げ、秋田芹のお浸し、余市のあん肝、雲子ポン酢、能登のなまこ酢赤蕪おろし。
平目の手毬寿司、自家製からすみを片面だけ炙って。
どれもお酒がすすむので、九頭龍 純米酒の燗酒を追加。
蕪の蟹餡かけ
ほっこりと炊いた聖護院蕪と菜の花に浜坂のずわい蟹餡をかけて。
ふぐ
豊後水道のふぐは、焼き霜造りにしたものと皮、煮凝り。
ふぐの白子とちり酢で和えながら頂きます。
土鍋の白ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、炊きたての煮え花から。
香物は、白菜の漬物、蕪、大根の糠漬け、昆布、赤蕪、菜の花の胡麻和え。
ちりめん山椒。
鯛と鮪の漬けは、ご飯と共に。
ご飯はおかわりしながら、湯葉の赤出汁が出てきます。
そして、残りのご飯にずわい蟹のほぐし身を混ぜて。
前回も頂いたけれど、炊き込みご飯にするよりも、蟹の柔らかな食感と甘みが引き立ちます。
これもおかわり。
甘味
真珠豆という白い豆の餡をかけた蕎麦がきぜんざい。
フレッシュな緑さやのインゲンの時は食べたことがあるけれど、乾燥させた白い豆の餡は意外に初めて食べたかも。くせがない豆餡なので、そばがきの香りも引き立てます。
濃茶
水菓子
苺、ゴールデンキウイフルーツ、柿、オレンジゼリーに、りんごのアイスクリームをのせて。
同席した姫様が、限定のクグロフを持ち込みしてくださり、ご相伴にあずかりました。
「ヴィラ・アイーダ × ル・シュクレクール」コラボレーションによる、でかクグロフ。
和歌山の「Villa AiDA」さんが育てた黒豆を炊いたものと、黒オリーブを入れ、抹茶を練りこみ、卵やバターたっぷりのブリオッシュ生地で焼いた「Le Sucre Coeur」の限定のクグロフだそうです。
黒豆と抹茶の和風のテイストに、黒オリーブがアクセントの香ばしく焼いたクグロフで、ほうじ茶と合います。ごちそうさまでした。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
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昨年の11月に移転オープンしてから、2回目の訪問です。
梅の花の掛け軸と、塚原の初掘りの筍と根が飾られています。
現地では、まだこれから土造りをして、大きくなるまで育てるそうです。
カウンター席は、大きな窓から素敵なお庭が見えます。
今年の正月明けに降った雪景色の写真は、宮坂さんから抜粋させて頂きました。
雪が積もると、水墨画のように風情がありますね。
シャンパンは、ルイ・ロデレール。
湯葉
先付は、温かい湯葉餡掛け。
下には、金時人参、勝浦の金目鯛、鹿児島の筍が重ねてあります。
日本酒は、喜楽長 辛口純米酒を燗酒で。
お造り
北海道の平目と八丈島の鮪193�圓涼罐肇蹇�
柑橘塩水か昆布醤油たれで。
海老真薯の椀
車海老を湯葉と山芋でつないだ真薯に、牛蒡と人参、薄餅をのせて、花びら餅風に。
鰹の香りを利かせた吸い地に、海老の旨みがじんわりと。
但馬玄（たじまぐろ）の炭火焼
但馬玄のシンタマの部分を塊のまま炭火で焼きます。
切り分けたお肉は、赤身のしっかりとした歯ごたえと旨み。
大原の葉野菜のサラダと共に、実山椒のソースで。
赤飯
幹事様がお誕生日月だったので、鯛でささげのお赤飯をくるんで蒸し、白胡麻をのせて。
八寸
宍道湖白魚の玄米粉揚げ、秋田芹のお浸し、余市のあん肝、雲子ポン酢、能登のなまこ酢赤蕪おろし。
平目の手毬寿司、自家製からすみを片面だけ炙って。
どれもお酒がすすむので、九頭龍 純米酒の燗酒を追加。
蕪の蟹餡かけ
ほっこりと炊いた聖護院蕪と菜の花に浜坂のずわい蟹餡をかけて。
ふぐ
豊後水道のふぐは、焼き霜造りにしたものと皮、煮凝り。
ふぐの白子とちり酢で和えながら頂きます。
土鍋の白ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、炊きたての煮え花から。
香物は、白菜の漬物、蕪、大根の糠漬け、昆布、赤蕪、菜の花の胡麻和え。
ちりめん山椒。
鯛と鮪の漬けは、ご飯と共に。
ご飯はおかわりしながら、湯葉の赤出汁が出てきます。
そして、残りのご飯にずわい蟹のほぐし身を混ぜて。
前回も頂いたけれど、炊き込みご飯にするよりも、蟹の柔らかな食感と甘みが引き立ちます。
これもおかわり。
甘味
真珠豆という白い豆の餡をかけた蕎麦がきぜんざい。
フレッシュな緑さやのインゲンの時は食べたことがあるけれど、乾燥させた白い豆の餡は意外に初めて食べたかも。くせがない豆餡なので、そばがきの香りも引き立てます。
濃茶
水菓子
苺、ゴールデンキウイフルーツ、柿、オレンジゼリーに、りんごのアイスクリームをのせて。
同席した姫様が、限定のクグロフを持ち込みしてくださり、ご相伴にあずかりました。
「ヴィラ・アイーダ × ル・シュクレクール」コラボレーションによる、でかクグロフ。
和歌山の「Villa AiDA」さんが育てた黒豆を炊いたものと、黒オリーブを入れ、抹茶を練りこみ、卵やバターたっぷりのブリオッシュ生地で焼いた「Le Sucre Coeur」の限定のクグロフだそうです。
黒豆と抹茶の和風のテイストに、黒オリーブがアクセントの香ばしく焼いたクグロフで、ほうじ茶と合います。ごちそうさまでした。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
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January 26, 2022
ネギタンホルモン寺山＠五反田
「ネギタンホルモン寺山」に行きました。
「きらく亭」や「焼肉おくむら」の味を受け継ぎ、2019年9月にオープンしたお店。
都内随一の高品質和牛内臓卸田島商店から仕入れた、和牛のタン、ハラミ、ホルモンや上質の希少部位も頂けます。
こちらの名物のネギタン塩は必食。
通常のネギタン塩の他に、からすみネギタン、うめしそネギタン、黒胡椒ネギタンがあります。
うめしそネギタンが気になったので、オーダー。
お肉は、寺山盛りという希少部位盛り合わせもあったのですが、無難にカルビ、炙りロース、ハラミを単品で頼みました。
牛ホルモンも頼みたかったのですが、同行者がホルモン苦手ということで、残念。
これもお店のウリですから食べたかったｗ
まずは、生グレープフルーツサワー。
お通しに鱈のチャンジャ。
お酒のアテになります。
白菜キムチ。
寺山サラダ
サンチュやグリーンレタス、胡瓜、人参、フライドオニオンに、和風ドレッシングのサラダ。
お肉を食べる前に、野菜補給。
うめしそネギタン
名物のネギ塩タン塩は、薄切りのタンが埋もるくらいに、皿に細かく刻んだ葱を敷いてあります。
その葱に刻んだカリカリ梅を混ぜ、青紫蘇をのせたのが、うめしそネギタン。
トングで、細かく刻んだ葱と梅がのったタン。
青紫蘇を半分にたたむように折ると、美味しそうなタンの断面が現れます。
これを半分に折って、網の上にのせて焼きます。
表面は香ばしく焼きますが、中は葱と梅が適度に蒸されて、レアな食感。
まずは、そのまま食べると、青紫蘇の香りと梅の酸味がさっぱり。
次は、ご飯にのせて。葱塩ダレが絡む、タンと白飯が旨し。
かなり、ピンボケしましたが、レモンタレと醤油タレが用意してあるので、レモンタレにつけるとさっぱりと。
ネギタンは、もうちょっとじっくり焼きします。
焼いても硬くならないし、葱の甘みがじわじわと。
そして、オンザライス。
梅の酸味と青紫蘇の香りがアクセントで、このネギタンだけで、ご飯何杯でもいけそうです。
カルビ
カルビは塩タレで。
ネギ塩タレで和えたカルビも旨し。
レモンを絞って、ご飯にのせても。
ハラミ
ハラミはタレで。
上ハラミもあったけど、普通のハラミで脂も充分のっているし、焼いても柔らか。
ジャスミン割りを追加。
炙りロース
薄切りのロースは、さっと焼いて。
これもご飯にのせて食べました。
その後はというと、写真撮り忘れて・・・ｗ
ユッケジャンクッパなど食べて、大満足。
「ネギタンホルモン寺山」
東京都品川区東五反田1-12-9 イルヴィアーレ五反田4F
03-6456-2723
「きらく亭」や「焼肉おくむら」の味を受け継ぎ、2019年9月にオープンしたお店。
都内随一の高品質和牛内臓卸田島商店から仕入れた、和牛のタン、ハラミ、ホルモンや上質の希少部位も頂けます。
こちらの名物のネギタン塩は必食。
通常のネギタン塩の他に、からすみネギタン、うめしそネギタン、黒胡椒ネギタンがあります。
うめしそネギタンが気になったので、オーダー。
お肉は、寺山盛りという希少部位盛り合わせもあったのですが、無難にカルビ、炙りロース、ハラミを単品で頼みました。
牛ホルモンも頼みたかったのですが、同行者がホルモン苦手ということで、残念。
これもお店のウリですから食べたかったｗ
まずは、生グレープフルーツサワー。
お通しに鱈のチャンジャ。
お酒のアテになります。
白菜キムチ。
寺山サラダ
サンチュやグリーンレタス、胡瓜、人参、フライドオニオンに、和風ドレッシングのサラダ。
お肉を食べる前に、野菜補給。
うめしそネギタン
名物のネギ塩タン塩は、薄切りのタンが埋もるくらいに、皿に細かく刻んだ葱を敷いてあります。
その葱に刻んだカリカリ梅を混ぜ、青紫蘇をのせたのが、うめしそネギタン。
トングで、細かく刻んだ葱と梅がのったタン。
青紫蘇を半分にたたむように折ると、美味しそうなタンの断面が現れます。
これを半分に折って、網の上にのせて焼きます。
表面は香ばしく焼きますが、中は葱と梅が適度に蒸されて、レアな食感。
まずは、そのまま食べると、青紫蘇の香りと梅の酸味がさっぱり。
次は、ご飯にのせて。葱塩ダレが絡む、タンと白飯が旨し。
かなり、ピンボケしましたが、レモンタレと醤油タレが用意してあるので、レモンタレにつけるとさっぱりと。
ネギタンは、もうちょっとじっくり焼きします。
焼いても硬くならないし、葱の甘みがじわじわと。
そして、オンザライス。
梅の酸味と青紫蘇の香りがアクセントで、このネギタンだけで、ご飯何杯でもいけそうです。
カルビ
カルビは塩タレで。
ネギ塩タレで和えたカルビも旨し。
レモンを絞って、ご飯にのせても。
ハラミ
ハラミはタレで。
上ハラミもあったけど、普通のハラミで脂も充分のっているし、焼いても柔らか。
ジャスミン割りを追加。
炙りロース
薄切りのロースは、さっと焼いて。
これもご飯にのせて食べました。
その後はというと、写真撮り忘れて・・・ｗ
ユッケジャンクッパなど食べて、大満足。
「ネギタンホルモン寺山」
東京都品川区東五反田1-12-9 イルヴィアーレ五反田4F
03-6456-2723
January 24, 2022
津の守坂 小柴＠曙橋
「津の守坂 小柴」に行きました。
今年はこちらのお節料理も頂き、感動したので、お礼もこめて。
70台作ったそうですが、その苦労話もお聞きしました。
料理もお一人で作られているので、大変だったでしょうに。
あらためて、ありがとうございました。
白味噌椀
優しい白味噌出汁に白胡麻豆腐と芥子、月光ゆり根を添えて。
まずはお酒を飲む前に、胃も温まりほっこりします。
満寿泉 Limited Edition 生純米吟醸 山田錦
日本酒は、満寿泉。搾りたての若々しい口あたりの中に、きりっとした酸味と穏やかな旨みが調和します。
焼鯖寿司
鯖の棒寿司を、炭火で表面を炙って、海苔と共に。
白胡麻と大葉を入れたシャリに、脂ののった鯖の旨みが溶けだします。
河豚の柚子釜
柚子釜の中に、焼き霜造りのふぐとふぐ皮、葱、わわ菜、あん肝が入っています。
別添えのポン酢をかけて、柚子果汁を搾り、和えながら頂くと、フレッシュな柚子の香りに包まれた弾力のあるふぐが美味しい。日本酒がすすみます。
鰤
氷見の鰤の腹身の部分を辛味大根と共に醤油で。
山葵の葉を添えて。氷見の鰤は、味が綺麗です。
車海老と淀大根の椀
淀大根の上に、炙った車海老とばちこ、柚子皮をのせ、湯葉巻ほうれん草。
淀大根からも味が出るので、クリアな吸い地が素晴らしいです。
てっぱい
赤貝と分葱を柚子味噌で和えて。
揚げ物
琵琶湖の子持ちのもろこは、軽く焼き色をつけてから、さくっと揚げることで、骨まで柔らかく身がぱさつかずに美味しい。
岡山の原木椎茸と堀川牛蒡の天ぷら。原木椎茸も香りが良く、ふわふわしっとり。
木の芽ポン酢につけて。
奥播磨 山廃純米
山田錦八割磨きで、しっかりとした味なので、燗酒で。
燗するとまったりと香ばしい旨みで、色も薄い黄金色をしています。
この後のお肉にも合います。
八寸
毎回盛り付けや仕立てを変え、楽しみな八寸は、桜の木の板で特注に作った器にのせて。金具もいいアクセント。
京都牛のフィレ肉を炙って、茸味噌をのせて。
京都の菜の花、子持ち鮎炊き、青み大根の漬物、金柑の甘露煮。くわい煎餅。
ゆずり葉の下には、なまこのこのわた和え、つくね芋をのせて。
焼き物は、広島の猪を。
白くて綺麗な脂。広島の猪は初めてです。
こちらで使っている広島のお米の生産者さんから仕入れたそうです。
猪の炭火焼
ぷりっと焼いた脂は甘くて、赤身は弾力のある旨みと滋味。
山葵か自家製柚子胡椒で頂きます。
鰤をはさんだ蕪寿司を添えて。
一方は、まながつおの西京漬けだったので、一口頂きましたが、これも美味。
すっぽんとふぐ白子の小鍋仕立て
すっぽんのお出汁に、すっぽんの身と九条葱、焼きふぐ白子の小鍋仕立て。
熱々のお出汁に、すっぽんの脂や旨みがじんわりと溶けだし、とろりと白子がクリーミー。
体も温まり、元気が出てくる感じで癒されます。
氷魚とあおさの炊き込みご飯
氷魚とあおさの炊き込みご飯。
しじみの味噌汁。香物は、白菜、紅心大根の漬物。昆布煮。
柔らかな氷魚は、炊きたてのご飯となじみ、あおさの香りがふんわりと。
別添えの生からすみをのせると、アクセントになりました。
デザート
あまおう苺とせとかのプルーンゼリー寄せ。
長芋金団と柚子の甘露煮。緑茶と共に。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
今年はこちらのお節料理も頂き、感動したので、お礼もこめて。
70台作ったそうですが、その苦労話もお聞きしました。
料理もお一人で作られているので、大変だったでしょうに。
あらためて、ありがとうございました。
白味噌椀
優しい白味噌出汁に白胡麻豆腐と芥子、月光ゆり根を添えて。
まずはお酒を飲む前に、胃も温まりほっこりします。
満寿泉 Limited Edition 生純米吟醸 山田錦
日本酒は、満寿泉。搾りたての若々しい口あたりの中に、きりっとした酸味と穏やかな旨みが調和します。
焼鯖寿司
鯖の棒寿司を、炭火で表面を炙って、海苔と共に。
白胡麻と大葉を入れたシャリに、脂ののった鯖の旨みが溶けだします。
河豚の柚子釜
柚子釜の中に、焼き霜造りのふぐとふぐ皮、葱、わわ菜、あん肝が入っています。
別添えのポン酢をかけて、柚子果汁を搾り、和えながら頂くと、フレッシュな柚子の香りに包まれた弾力のあるふぐが美味しい。日本酒がすすみます。
鰤
氷見の鰤の腹身の部分を辛味大根と共に醤油で。
山葵の葉を添えて。氷見の鰤は、味が綺麗です。
車海老と淀大根の椀
淀大根の上に、炙った車海老とばちこ、柚子皮をのせ、湯葉巻ほうれん草。
淀大根からも味が出るので、クリアな吸い地が素晴らしいです。
てっぱい
赤貝と分葱を柚子味噌で和えて。
揚げ物
琵琶湖の子持ちのもろこは、軽く焼き色をつけてから、さくっと揚げることで、骨まで柔らかく身がぱさつかずに美味しい。
岡山の原木椎茸と堀川牛蒡の天ぷら。原木椎茸も香りが良く、ふわふわしっとり。
木の芽ポン酢につけて。
奥播磨 山廃純米
山田錦八割磨きで、しっかりとした味なので、燗酒で。
燗するとまったりと香ばしい旨みで、色も薄い黄金色をしています。
この後のお肉にも合います。
八寸
毎回盛り付けや仕立てを変え、楽しみな八寸は、桜の木の板で特注に作った器にのせて。金具もいいアクセント。
京都牛のフィレ肉を炙って、茸味噌をのせて。
京都の菜の花、子持ち鮎炊き、青み大根の漬物、金柑の甘露煮。くわい煎餅。
ゆずり葉の下には、なまこのこのわた和え、つくね芋をのせて。
焼き物は、広島の猪を。
白くて綺麗な脂。広島の猪は初めてです。
こちらで使っている広島のお米の生産者さんから仕入れたそうです。
猪の炭火焼
ぷりっと焼いた脂は甘くて、赤身は弾力のある旨みと滋味。
山葵か自家製柚子胡椒で頂きます。
鰤をはさんだ蕪寿司を添えて。
一方は、まながつおの西京漬けだったので、一口頂きましたが、これも美味。
すっぽんとふぐ白子の小鍋仕立て
すっぽんのお出汁に、すっぽんの身と九条葱、焼きふぐ白子の小鍋仕立て。
熱々のお出汁に、すっぽんの脂や旨みがじんわりと溶けだし、とろりと白子がクリーミー。
体も温まり、元気が出てくる感じで癒されます。
氷魚とあおさの炊き込みご飯
氷魚とあおさの炊き込みご飯。
しじみの味噌汁。香物は、白菜、紅心大根の漬物。昆布煮。
柔らかな氷魚は、炊きたてのご飯となじみ、あおさの香りがふんわりと。
別添えの生からすみをのせると、アクセントになりました。
デザート
あまおう苺とせとかのプルーンゼリー寄せ。
長芋金団と柚子の甘露煮。緑茶と共に。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
January 22, 2022
サン チーロ＠広尾
「San Ciro サン チーロ」に行きました。
広尾に昨年7月にオープンしたオステリア＆ワインバー。
祥雲寺の横の細い路地にある隠れ家的なお店です。
店名はイタリアサッカーの聖地San Siro（サン シーロ）にちなんで付けたのか？と思ったけれど、料理人でありソムリエでもあるオーナーシェフの赤津達郎さんが、「チロ」という愛称で呼ばれていたからだそう。イタリアでよくサッカーを観に行ったSan Siro懐かしいなと思いながら、看板を探しました。
店内は、カウンター席を中心に、テーブル席が1卓。
テーブル席に座って、まずは、プロセッコから。
日替わり前菜盛り合わせ
数種類の温菜や冷菜の盛り合わせ。
中央は、蕗の董のフリットとルッコラ。
手前のトルタ・サラータ（イタリアのキッシュ）から時計回りに、蓮根のアラビアータ（これ大好き）。牛タンとサルサベルデ。あん肝と大根。金柑とオリーブ。プティヴェールのアーリオオーリオ。
どれも美味しくて、ワインがすすみます。
自家製フォカッチャやパン、グリッシーニもありました。
ワインは、好みを言って、グラスでおまかせで出してもらいました。
Derthona 2018 Vigneti Massa
ピエモンテの白ワインで、マッサのカジュアルライン。
土着品種のティモラッソで、黄金色にアプリコットや蜂蜜のカモミールの香りとキレのいい酸。
自家製ラグーソースとベシャメルたっぷりのラザニア
パスタは、いろいろあって迷ったのですが、ラザニアが気になってオーダー。
熱々のオーブン焼きで出てきます。
自家製ラグーは、トマトベースのミートソースというより、ひき肉たっぷりで、肉の旨味をじわじわと感じながらあっさりとしたラグー。そして、ベシャメルソースとチーズを重ねたラザニアです。
ワインに合うように作っているのでしょう、大人のラザニア的でとても美味しかった。
Sassocarlo Bianco 2018 Bacchereto Terre A Mano
トスカーナのオレンジワイン。
トレビアーノ80％とマルヴァジア20％のブレンド。果皮を漬け琥珀色の中に、蜂蜜やオレンジ、アプリコットの香りと果実味。
北海道産アンコウのスープ仕立て
メインは、北海道産アンコウのスープ仕立て。
アンコウの皮のゼラチン質やぷりっと柔らかな身に、香味野菜やあん肝が溶けたスープは、ほんのりサフランを利かせて。
この日は、寒かったので濃厚なスープで体が温まります。
残ったスープは、パンに浸しながら拭って。
ドルチェは、赤ワインに合うチーズケーキ
バスク風チーズケーキに、岩塩を添えて。
外側は、しっかり焼き色をつけ、中はレアで濃厚なクリームチーズ。
Loghero 2018 Albert Viberti
チーズケーキに合わせた赤ワインは、ランゲのネッビオーロ。
ラズベリーの果実味に、シナモンや胡椒、アニスのニュアンス。
チーズケーキも美味しかった。
帰る時には、カウンターも満席でしたけど、一人でもゆっくり楽しめる空間と美味しい料理。
「San Ciro」
東京都渋谷区広尾5-1-32 St Hiroo 2 1F
03-6721-9898
広尾に昨年7月にオープンしたオステリア＆ワインバー。
祥雲寺の横の細い路地にある隠れ家的なお店です。
店名はイタリアサッカーの聖地San Siro（サン シーロ）にちなんで付けたのか？と思ったけれど、料理人でありソムリエでもあるオーナーシェフの赤津達郎さんが、「チロ」という愛称で呼ばれていたからだそう。イタリアでよくサッカーを観に行ったSan Siro懐かしいなと思いながら、看板を探しました。
店内は、カウンター席を中心に、テーブル席が1卓。
テーブル席に座って、まずは、プロセッコから。
日替わり前菜盛り合わせ
数種類の温菜や冷菜の盛り合わせ。
中央は、蕗の董のフリットとルッコラ。
手前のトルタ・サラータ（イタリアのキッシュ）から時計回りに、蓮根のアラビアータ（これ大好き）。牛タンとサルサベルデ。あん肝と大根。金柑とオリーブ。プティヴェールのアーリオオーリオ。
どれも美味しくて、ワインがすすみます。
自家製フォカッチャやパン、グリッシーニもありました。
ワインは、好みを言って、グラスでおまかせで出してもらいました。
Derthona 2018 Vigneti Massa
ピエモンテの白ワインで、マッサのカジュアルライン。
土着品種のティモラッソで、黄金色にアプリコットや蜂蜜のカモミールの香りとキレのいい酸。
自家製ラグーソースとベシャメルたっぷりのラザニア
パスタは、いろいろあって迷ったのですが、ラザニアが気になってオーダー。
熱々のオーブン焼きで出てきます。
自家製ラグーは、トマトベースのミートソースというより、ひき肉たっぷりで、肉の旨味をじわじわと感じながらあっさりとしたラグー。そして、ベシャメルソースとチーズを重ねたラザニアです。
ワインに合うように作っているのでしょう、大人のラザニア的でとても美味しかった。
Sassocarlo Bianco 2018 Bacchereto Terre A Mano
トスカーナのオレンジワイン。
トレビアーノ80％とマルヴァジア20％のブレンド。果皮を漬け琥珀色の中に、蜂蜜やオレンジ、アプリコットの香りと果実味。
北海道産アンコウのスープ仕立て
メインは、北海道産アンコウのスープ仕立て。
アンコウの皮のゼラチン質やぷりっと柔らかな身に、香味野菜やあん肝が溶けたスープは、ほんのりサフランを利かせて。
この日は、寒かったので濃厚なスープで体が温まります。
残ったスープは、パンに浸しながら拭って。
ドルチェは、赤ワインに合うチーズケーキ
バスク風チーズケーキに、岩塩を添えて。
外側は、しっかり焼き色をつけ、中はレアで濃厚なクリームチーズ。
Loghero 2018 Albert Viberti
チーズケーキに合わせた赤ワインは、ランゲのネッビオーロ。
ラズベリーの果実味に、シナモンや胡椒、アニスのニュアンス。
チーズケーキも美味しかった。
帰る時には、カウンターも満席でしたけど、一人でもゆっくり楽しめる空間と美味しい料理。
「San Ciro」
東京都渋谷区広尾5-1-32 St Hiroo 2 1F
03-6721-9898
January 20, 2022
タイ料理 みもっと＠目黒
「タイ料理 みもっと」に行きました。
みもっとさんが作るオリジナルな優しいタイ料理と自然派ワインのお店です。
Frisante 2018 Francois Saint Lo
フランスソミュール産の微発泡のシュナンブラン。
青りんごの香りやライチの甘みと軽やかな酸。
ゲイの人魚⁉がタイタニック名シーンをパロッているエチケットも面白いです。
マーホー、 カオナーペット、 サムンプライ ソンクルアン
まずは、3種類の前菜が出てきます。
マーホーは、フルーツに、肉餡をのせたタイの古典料理。
タイでは、パイナップルやミカンを使いますが、日本の季節に合わせて、金柑とリンゴの上に、肉味噌餡がのせてあります。
カオナーペットは、タイで家鴨肉を焼き煮込み、ご飯にのせてタレと食べるカオマンガイのような料理ですが、こちらでは、しっとりと焼いた鴨肉をスライスしたタイ式鴨ロースに。
サムンプライ ソンクルアンは、ハーブとナッツの甘辛クリスピー。
クルミや唐辛子、ニンニク、レモングラスを揚げて。
ガイ トム カミン
骨付きの大山鶏をターメリックとガランガル、青唐辛子で煮込んだスープ。
大山鶏の旨みと優しいターメリックや生姜の中に、青唐辛子の辛みがアクセントで、体も温まる優しいスープ。二日酔いの朝に飲みたいくらい癒されます。
Edel 2019 Laurant Bannwarth
アルザスのピノブラン、リースリング、ピノグリ、ミュスカ、ゲヴェルツトラミネールの5種類の葡萄を使った白ワイン。
黄金色で、アプリコットやライチの香りと、ハリのあるすっきりとした酸から、次第にハーブティやジャスミンティーの香りに。
ヤムソムオー
タイでは、ソムオー（ポメロ）というボーリング玉くらいの大きさの柑橘を使いますが、こちらでは晩白柚を使って。晩白柚も同様の大きな果実です。
その果肉を使い、ぷりっと茹でた海老やピーナッツ、ココナッツ、フライドエシャロット。
ナンプラーやチリオイル、バイマックルーなどのタレで和えたサラダ。
果肉の食感がアクセントなので、日本だと文旦やザボンでも作れそう。
ソムタム トートー
ソムタムは大好きなタイ料理ですが、揚げソムタムは、初めて食べました。
青パパイヤの細切りを素揚げして、カリカリ食感に、揚げたピーナッツや青唐辛子と、甘めのナンプラーソースを混ぜて食べます。
青パパイヤをさっくり揚げることで、軽いスナック感覚でナッツやタレと共に、いくらでも食べられそう。ビールにも合いそうな味。
カイソーン ループ
うずら卵のタイ式スコッチエッグ。
海老と鶏肉のすり身でうずら卵を包み、さくっと揚げたものを半分に割って。
胡瓜やエシャロットを漬けた富士酢赤酢のタレにつけながら、スイートチリソースよりも、さっぱりした酸味と。
Hey Gro！ 2018 Francois Sainto Lo
最初に飲んだ微発泡のFrisante と同じ作り手。
葡萄はグロロー。小豆色に濃い色をしていますが、木苺やダークチェリーの果実味に、ハーブやドライフルーツのニュアンスとスパイス感。
サテ クンパッドガティアム クワクリンクワン
サテは、但馬玄とレバー、岩中豚を串焼きにして、ピーナッツソースを添えて。
クンパッドガティアムは、車海老を使ったニンニク炒め。ジューシーで美味しい。
普通のタイ料理屋では、たいてい冷凍のバナメイ系ですからね。現地の採れたてのバナメイは美味しけど。
クワクリンクワン
呪文のような料理名ですが、蝦夷鹿をタイ南部式のドライカレーに。
わさび菜を添えて。ぱらっと炒めたお肉をわさび菜で巻いて。
ゲーンソムパックプラー
鰆を使ったサワーカレー。
その中に海老のペーストを加え、大根やインゲンなどのお野菜、ココナッツを使っていないので、さらっとしたスープカレー仕立て。
Meron de Bourgogne 2020 Del Homme＆Co
シャルドネなのですが、クルミのようなナッツの甘い香りが印象的。
デザートワインで。
デザート
デザートは、カノムチャン、スパイス羊羹、あまおう苺。
スパイス羊羹は、白餡とこし餡を混ぜ、ラムレーズンやナッツ、五香粉を練りこんで。
レーズンを漬けたラムは、無農薬のサトウキビを使ったクラフトブラウンラム。
ラオスで日本人が作っているそうです。
カノムチャンは、タピオカ粉と上新粉にココナッツミルクと砂糖を混ぜて蒸したういろうのようなお菓子。白い生地と薄緑色の生地を9層重ねてあります。薄緑色は、東洋のバニラと呼ばれるパンダンリーフで色付け、ほんのり甘い香り。層を剥がしながら食べると、もちっとした食感が楽しめます。
最後は薄茶。
福岡八女の星野製茶園の「八女の華」の抹茶で。
次回は、タイハーブが色々出てくる春くらいに行ってみたいと思います。
「みもっと」
東京都目黒区1-24-7
みもっとさんが作るオリジナルな優しいタイ料理と自然派ワインのお店です。
Frisante 2018 Francois Saint Lo
フランスソミュール産の微発泡のシュナンブラン。
青りんごの香りやライチの甘みと軽やかな酸。
ゲイの人魚⁉がタイタニック名シーンをパロッているエチケットも面白いです。
マーホー、 カオナーペット、 サムンプライ ソンクルアン
まずは、3種類の前菜が出てきます。
マーホーは、フルーツに、肉餡をのせたタイの古典料理。
タイでは、パイナップルやミカンを使いますが、日本の季節に合わせて、金柑とリンゴの上に、肉味噌餡がのせてあります。
カオナーペットは、タイで家鴨肉を焼き煮込み、ご飯にのせてタレと食べるカオマンガイのような料理ですが、こちらでは、しっとりと焼いた鴨肉をスライスしたタイ式鴨ロースに。
サムンプライ ソンクルアンは、ハーブとナッツの甘辛クリスピー。
クルミや唐辛子、ニンニク、レモングラスを揚げて。
ガイ トム カミン
骨付きの大山鶏をターメリックとガランガル、青唐辛子で煮込んだスープ。
大山鶏の旨みと優しいターメリックや生姜の中に、青唐辛子の辛みがアクセントで、体も温まる優しいスープ。二日酔いの朝に飲みたいくらい癒されます。
Edel 2019 Laurant Bannwarth
アルザスのピノブラン、リースリング、ピノグリ、ミュスカ、ゲヴェルツトラミネールの5種類の葡萄を使った白ワイン。
黄金色で、アプリコットやライチの香りと、ハリのあるすっきりとした酸から、次第にハーブティやジャスミンティーの香りに。
ヤムソムオー
タイでは、ソムオー（ポメロ）というボーリング玉くらいの大きさの柑橘を使いますが、こちらでは晩白柚を使って。晩白柚も同様の大きな果実です。
その果肉を使い、ぷりっと茹でた海老やピーナッツ、ココナッツ、フライドエシャロット。
ナンプラーやチリオイル、バイマックルーなどのタレで和えたサラダ。
果肉の食感がアクセントなので、日本だと文旦やザボンでも作れそう。
ソムタム トートー
ソムタムは大好きなタイ料理ですが、揚げソムタムは、初めて食べました。
青パパイヤの細切りを素揚げして、カリカリ食感に、揚げたピーナッツや青唐辛子と、甘めのナンプラーソースを混ぜて食べます。
青パパイヤをさっくり揚げることで、軽いスナック感覚でナッツやタレと共に、いくらでも食べられそう。ビールにも合いそうな味。
カイソーン ループ
うずら卵のタイ式スコッチエッグ。
海老と鶏肉のすり身でうずら卵を包み、さくっと揚げたものを半分に割って。
胡瓜やエシャロットを漬けた富士酢赤酢のタレにつけながら、スイートチリソースよりも、さっぱりした酸味と。
Hey Gro！ 2018 Francois Sainto Lo
最初に飲んだ微発泡のFrisante と同じ作り手。
葡萄はグロロー。小豆色に濃い色をしていますが、木苺やダークチェリーの果実味に、ハーブやドライフルーツのニュアンスとスパイス感。
サテ クンパッドガティアム クワクリンクワン
サテは、但馬玄とレバー、岩中豚を串焼きにして、ピーナッツソースを添えて。
クンパッドガティアムは、車海老を使ったニンニク炒め。ジューシーで美味しい。
普通のタイ料理屋では、たいてい冷凍のバナメイ系ですからね。現地の採れたてのバナメイは美味しけど。
クワクリンクワン
呪文のような料理名ですが、蝦夷鹿をタイ南部式のドライカレーに。
わさび菜を添えて。ぱらっと炒めたお肉をわさび菜で巻いて。
ゲーンソムパックプラー
鰆を使ったサワーカレー。
その中に海老のペーストを加え、大根やインゲンなどのお野菜、ココナッツを使っていないので、さらっとしたスープカレー仕立て。
Meron de Bourgogne 2020 Del Homme＆Co
シャルドネなのですが、クルミのようなナッツの甘い香りが印象的。
デザートワインで。
デザート
デザートは、カノムチャン、スパイス羊羹、あまおう苺。
スパイス羊羹は、白餡とこし餡を混ぜ、ラムレーズンやナッツ、五香粉を練りこんで。
レーズンを漬けたラムは、無農薬のサトウキビを使ったクラフトブラウンラム。
ラオスで日本人が作っているそうです。
カノムチャンは、タピオカ粉と上新粉にココナッツミルクと砂糖を混ぜて蒸したういろうのようなお菓子。白い生地と薄緑色の生地を9層重ねてあります。薄緑色は、東洋のバニラと呼ばれるパンダンリーフで色付け、ほんのり甘い香り。層を剥がしながら食べると、もちっとした食感が楽しめます。
最後は薄茶。
福岡八女の星野製茶園の「八女の華」の抹茶で。
次回は、タイハーブが色々出てくる春くらいに行ってみたいと思います。
「みもっと」
東京都目黒区1-24-7
January 19, 2022
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、リンゴの皮とレモンの蜂蜜を煮込んでアペロールに漬け、ピュレにしたものに、カデルボスコのスプマンテを注いで。
冷え込む夜に暖炉の薪火が灯る温かい部屋の中で、アペロールの香りとリンゴの香りを蜂蜜に移した爽やか甘さのカクテルが喉を潤します。
仔鴨胸肉と鮑 カルドンチェッロ ポロ葱
フランスの仔鴨の胸肉は、鉄のフライパンで塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りに。
鮑は、鴨のフォアグラの脂とカルバドスでストゥファート。
さらに、カルドンチェッロという茸を網で焼いたものや、ロンバルディアのキャビア、薄切りのエシャロットを重ねて。
まわりには、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープで煮込んだポロ葱にコラトゥーラを加えて、ミキサーにかけたソースを。
くずしながら頂くと、中には完璧な火入れのピンク色した仔鴨が現れます。
鮑の旨味とキャビアの塩気、茸の食感に、優しいポロ葱の甘みがつなぎ役となり、海の風味と山の風味が合わさると、それぞれの旨みが折り重なるように広がっていきます。
そして、カクテルを合わせると、より自然に融合させてくれる。
このマリアージュが素晴らしいです。
Bettule Franconia 2013 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフランコニアという黒葡萄の赤ワイン。
土の香りとキレのいいタンニンで少し温度を下げて、果実味を締まった感じに。
雉とカルチョフィのリゾ ボッタルガ クルティン
キジの胸肉は、ジャガイモの澱粉をまぶして湯引きし、腿肉は焼いて。
ロンバルディアの小粒の米とカラスミを和えたリゾットにのせ、アーティチョークの素揚げと腿肉を添え、茹でこぼしたニンニクやエシャロットとホロホロ鳥の卵黄、パルミジャーノを溶いたソース。
上には、クルティンというピエモンテのトリュフ入りのチーズを削って。
カラスミのパスタは何度も食べたことがありますが、カラスミのリゾットは意外に初めて。
そこに、旨みを閉じ込めるようにしっとりとレアに火入れしたキジ肉には、フェンネルシードが数粒。
後で聞くと、澱粉をつけて茹でるときに、フェンネルシードを入れたお湯でほんのり香りをつけながら加熱したそうで、食べた時にもその一粒の香りが鼻孔を刺激して、チーズやカラスミの濃厚な風味と合わせた時、キレを出してくれます。カリッと揚げたアーティチョークの食感や苦みもアクセントに。
ズッパ カーボネロと横隔膜 胸腺とファジョッリ
黒キャベツのスープです。
黒キャベツや野菜のスープに、アイルランドのフェアフォード牛の横隔膜とねずの実を煮込んで、ミキサーにかけて濾したものが深緑色のスープに。
中には、仔牛のリードヴォーに薄力粉をまぶしてカリカリに焼いたものや黒オリーブ、生ハムと塩で茹でた白いんげん豆が入っていて、上には、テストゥンバローロという、バローロの搾りかすに漬けた熟成チーズを雲母状に削って。このチーズが溶けていくと、酒粕の香りがふんわりとなじみ、黒キャベツの苦みやそこに溶き含んだ横隔膜の旨み、豆のほっこり感。
日本でいうお汁粉や粕汁的なニュアンスをイタリア料理で表現したような複雑味で、黒葡萄のワインが甘く芳醇になります。
パンは、天然酵母の生地に、青いけしの実を練りこんで。
ちなみに、今回の料理のテーマは、Felice tutti voi Anno.
新年の皆様の幸せをという意味です。
日本ではおせち料理を食べますが、イタリアでもご馳走を振る舞うので、豪華な食材を組み合わせ、日本のおせち的な解釈も含めた、複雑な料理が出てきます。
最初のカクテルもアペロールの赤みで日の出をイメージしたそう。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Giovanni Canonica
赤紫に輝くバローロ。
なめし革やリコリス、トリュフなどしっかりとした風合いに、赤果実の綺麗な果実味となめらかなタンニンで、優しい味わい。
白ポレンタ オルツォ 胡桃 山鶉の煮込み レンズ豆
パッパルデッレという幅広のパスタに、スコットランドの山鶉の煮込み。
白ポレンタ粉は炒めて、野菜のスープで伸ばしたピュレに、丸麦を流しかけて。
緑レンズ豆とトマトソースとゴルゴンゾーラ。
網で焼いた赤玉葱や砕いた胡桃、ウブリアッコというアマローネの搾りかすで漬けたチーズを削って。
これも複雑な仕立てで、スコットランドの山鶉は、ロンバルディアの人参やチョウジ、ねずの実、赤ワインビネガーと白ワインビネガーとオリーブオイルで煮込んでから身をほぐして。
トマトソースとゴルゴンゾーラチーズが絡むレンズ豆や、ポレンタのもったり感。
ウブリアッコの芳醇なチーズに、赤玉葱の辛みがアクセントに。
濃厚な一皿に、赤ワインがすすみます。
牛頬肉のストゥファート 菊芋とオリーブ サフランのスフォルマート
アイルランドのフェアフォード牛の頬肉は、骨と筋とシェリー酒で煮込んで。
皮付きの菊芋、グリーンオリーブ、サフラン風味のスフォルマートを添えて。
アジアーゴというヴェネトのチーズとウンブリアの黒トリュフを削って。
ほろっと柔かくほぐれるように煮込まれた牛頬肉が美味しいです。
サフランとウイキョウ、プロシュートにホロホロ鳥の卵黄のスフォルマート。
グリーンオリーブの青みがさっぱりと。
天然酵母のパンは、パンチェッタとココナッツを練りこんで。
ブルネット ナッツ ちりめんキャベツと茸
チーズ料理は、ブルネットというピエモンテの山羊のチーズ。
焼いたちりめんキャベツやシャントレル茸のローストを添えて。
ピスタチオとアーモンドをトスカーナのオリーブオイルでマリネしたものをのせて。
追加でパスタを作ってもらいました。
カチョエペペ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�に、クルティン、テストゥン・アル・バローロ、アジアーゴ、ウブリアッコの4種のチーズをすりおろし、黒胡椒をかけたカチョエペペ。
4種類のチーズが合わさったリッチな味わいで、最後にまた赤ワインがすすみます。
Nocello
食後酒は、ノチェッロ。
イタリア北部トスキ社のクルミのリキュールです。
クルミの香ばしさと甘さが香り、アルコール24％。
チョコレート アル マルモ 、カルバドス
緑色は、シチリアのピスタチオと牛乳を低い温度で煮込んで、ホワイトチョコレートを混ぜた柔らかなチョコレートムース。
マスカルポーネとオレンジの皮の蜂蜜、バローナの61％カカオ、原塩とハーブ塩を練り下ろして混ぜたムース。そこに熱したカルバドスをかけて。
マルモはマーブル状という意味で、練り合わてマーブル状にしながら頂くと、塩気やオレンジの香りと甘み、ピスタチオの香り、カルバドスの香りが合わさります。
そして、ノチェッロのリキュールのナッティな甘みと香りが、より芳醇さを。
小菓子
ゴルゴンゾーラとドライアプリコットを練りこんだ焼き菓子。
ドライトマトと松の実、マスカルポーネのショコラ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
最初のスプマンテカクテルは、リンゴの皮とレモンの蜂蜜を煮込んでアペロールに漬け、ピュレにしたものに、カデルボスコのスプマンテを注いで。
冷え込む夜に暖炉の薪火が灯る温かい部屋の中で、アペロールの香りとリンゴの香りを蜂蜜に移した爽やか甘さのカクテルが喉を潤します。
仔鴨胸肉と鮑 カルドンチェッロ ポロ葱
フランスの仔鴨の胸肉は、鉄のフライパンで塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りに。
鮑は、鴨のフォアグラの脂とカルバドスでストゥファート。
さらに、カルドンチェッロという茸を網で焼いたものや、ロンバルディアのキャビア、薄切りのエシャロットを重ねて。
まわりには、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープで煮込んだポロ葱にコラトゥーラを加えて、ミキサーにかけたソースを。
くずしながら頂くと、中には完璧な火入れのピンク色した仔鴨が現れます。
鮑の旨味とキャビアの塩気、茸の食感に、優しいポロ葱の甘みがつなぎ役となり、海の風味と山の風味が合わさると、それぞれの旨みが折り重なるように広がっていきます。
そして、カクテルを合わせると、より自然に融合させてくれる。
このマリアージュが素晴らしいです。
Bettule Franconia 2013 Ronco delle Betulle
ベネツィアのフランコニアという黒葡萄の赤ワイン。
土の香りとキレのいいタンニンで少し温度を下げて、果実味を締まった感じに。
雉とカルチョフィのリゾ ボッタルガ クルティン
キジの胸肉は、ジャガイモの澱粉をまぶして湯引きし、腿肉は焼いて。
ロンバルディアの小粒の米とカラスミを和えたリゾットにのせ、アーティチョークの素揚げと腿肉を添え、茹でこぼしたニンニクやエシャロットとホロホロ鳥の卵黄、パルミジャーノを溶いたソース。
上には、クルティンというピエモンテのトリュフ入りのチーズを削って。
カラスミのパスタは何度も食べたことがありますが、カラスミのリゾットは意外に初めて。
そこに、旨みを閉じ込めるようにしっとりとレアに火入れしたキジ肉には、フェンネルシードが数粒。
後で聞くと、澱粉をつけて茹でるときに、フェンネルシードを入れたお湯でほんのり香りをつけながら加熱したそうで、食べた時にもその一粒の香りが鼻孔を刺激して、チーズやカラスミの濃厚な風味と合わせた時、キレを出してくれます。カリッと揚げたアーティチョークの食感や苦みもアクセントに。
ズッパ カーボネロと横隔膜 胸腺とファジョッリ
黒キャベツのスープです。
黒キャベツや野菜のスープに、アイルランドのフェアフォード牛の横隔膜とねずの実を煮込んで、ミキサーにかけて濾したものが深緑色のスープに。
中には、仔牛のリードヴォーに薄力粉をまぶしてカリカリに焼いたものや黒オリーブ、生ハムと塩で茹でた白いんげん豆が入っていて、上には、テストゥンバローロという、バローロの搾りかすに漬けた熟成チーズを雲母状に削って。このチーズが溶けていくと、酒粕の香りがふんわりとなじみ、黒キャベツの苦みやそこに溶き含んだ横隔膜の旨み、豆のほっこり感。
日本でいうお汁粉や粕汁的なニュアンスをイタリア料理で表現したような複雑味で、黒葡萄のワインが甘く芳醇になります。
パンは、天然酵母の生地に、青いけしの実を練りこんで。
ちなみに、今回の料理のテーマは、Felice tutti voi Anno.
新年の皆様の幸せをという意味です。
日本ではおせち料理を食べますが、イタリアでもご馳走を振る舞うので、豪華な食材を組み合わせ、日本のおせち的な解釈も含めた、複雑な料理が出てきます。
最初のカクテルもアペロールの赤みで日の出をイメージしたそう。
Barolo del Comune di Grinzane Cavour 2014 Giovanni Canonica
赤紫に輝くバローロ。
なめし革やリコリス、トリュフなどしっかりとした風合いに、赤果実の綺麗な果実味となめらかなタンニンで、優しい味わい。
白ポレンタ オルツォ 胡桃 山鶉の煮込み レンズ豆
パッパルデッレという幅広のパスタに、スコットランドの山鶉の煮込み。
白ポレンタ粉は炒めて、野菜のスープで伸ばしたピュレに、丸麦を流しかけて。
緑レンズ豆とトマトソースとゴルゴンゾーラ。
網で焼いた赤玉葱や砕いた胡桃、ウブリアッコというアマローネの搾りかすで漬けたチーズを削って。
これも複雑な仕立てで、スコットランドの山鶉は、ロンバルディアの人参やチョウジ、ねずの実、赤ワインビネガーと白ワインビネガーとオリーブオイルで煮込んでから身をほぐして。
トマトソースとゴルゴンゾーラチーズが絡むレンズ豆や、ポレンタのもったり感。
ウブリアッコの芳醇なチーズに、赤玉葱の辛みがアクセントに。
濃厚な一皿に、赤ワインがすすみます。
牛頬肉のストゥファート 菊芋とオリーブ サフランのスフォルマート
アイルランドのフェアフォード牛の頬肉は、骨と筋とシェリー酒で煮込んで。
皮付きの菊芋、グリーンオリーブ、サフラン風味のスフォルマートを添えて。
アジアーゴというヴェネトのチーズとウンブリアの黒トリュフを削って。
ほろっと柔かくほぐれるように煮込まれた牛頬肉が美味しいです。
サフランとウイキョウ、プロシュートにホロホロ鳥の卵黄のスフォルマート。
グリーンオリーブの青みがさっぱりと。
天然酵母のパンは、パンチェッタとココナッツを練りこんで。
ブルネット ナッツ ちりめんキャベツと茸
チーズ料理は、ブルネットというピエモンテの山羊のチーズ。
焼いたちりめんキャベツやシャントレル茸のローストを添えて。
ピスタチオとアーモンドをトスカーナのオリーブオイルでマリネしたものをのせて。
追加でパスタを作ってもらいました。
カチョエペペ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�に、クルティン、テストゥン・アル・バローロ、アジアーゴ、ウブリアッコの4種のチーズをすりおろし、黒胡椒をかけたカチョエペペ。
4種類のチーズが合わさったリッチな味わいで、最後にまた赤ワインがすすみます。
Nocello
食後酒は、ノチェッロ。
イタリア北部トスキ社のクルミのリキュールです。
クルミの香ばしさと甘さが香り、アルコール24％。
チョコレート アル マルモ 、カルバドス
緑色は、シチリアのピスタチオと牛乳を低い温度で煮込んで、ホワイトチョコレートを混ぜた柔らかなチョコレートムース。
マスカルポーネとオレンジの皮の蜂蜜、バローナの61％カカオ、原塩とハーブ塩を練り下ろして混ぜたムース。そこに熱したカルバドスをかけて。
マルモはマーブル状という意味で、練り合わてマーブル状にしながら頂くと、塩気やオレンジの香りと甘み、ピスタチオの香り、カルバドスの香りが合わさります。
そして、ノチェッロのリキュールのナッティな甘みと香りが、より芳醇さを。
小菓子
ゴルゴンゾーラとドライアプリコットを練りこんだ焼き菓子。
ドライトマトと松の実、マスカルポーネのショコラ。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
January 18, 2022
鷹匠 壽＠浅草
「鷹匠 壽」に行きました。
野鴨のお狩場焼きで有名なお店です。
常連様の希少な予約で1年ぶりの訪問です。
お酒は持ち込み可で、お店にはビールや烏龍茶、赤ワインもあります。
料理写真の撮影は不可なので、それぞれ持ち込んだワインだけ掲載します。
Laherte Freres Les 7
シャルドネ、ピノムニエ各18％、ピノブラン17％、プティメリエ15％、ピノノワール14％、ピノグリ10％、アルバンヌ8％。7種類の葡萄から作られるシャンパンです。
いろんな葡萄の複雑味が綺麗に溶け込み、すっきりとした酸。
Fattoroa Al Fiole Bucci 2018
山梨のヤマソーヴィニオン90％と山形のネオマスカット10％を宮城で醸造したロゼ。
チェリーレッドに少し濁りがあり、最初は赤紫蘇のような酸味から次第にチェリーやフランボワーズ的な果実味に。
付出し
茹で空豆と蒸し雲丹
鳥わさ
柔かな鶏のささみをぽん酢醤油で和え、茹でた切り三つ葉と千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃきっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って頂きます。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、ぷっくりと膨らんで、しっとりと濃厚な甘みがあり、赤ワインが合います。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醤油のたれと大根おろしで。
鷹班焼き
たかぶ焼きは、幼鴨の胸肉や腿肉を、あばら骨やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼にしたもの。
その脂で焼いた菜の花をのせて。
上質なものは近年数が少なく、仕入れに苦労しているそうでが、頂けて嬉しいです。
香ばしい皮の脂身が美味しく、肉質はしっかりと弾力がある歯応え。
あばら骨まわりの身が美味しいので、かぶりついて身を離しながら、味わいます。
Tomo Rouge 2019 Domaine Atsusi Suzuki
北海道余市のツヴァイゲルト。ダークな赤色で、最初はスモモやチェリーの香りと梅酢のような酸から、スモーキーな香りやビターチョコレートの苦みに変わり、後半でまた果実味が出てくるのが面白いです。
ツヴァイのクヴェヴリ 2017 ココファーム
私が持ち込んだのは、こことあるシリーズのブルース・ガットラブの岩見沢の醸造場、10R。
余市の中川農園と小西農園のツヴァイゲルトを使い、ジョージアから直輸入したクヴェヴリに入れ、野生酵母や野生乳酸菌で醗酵させたもの。日本でクヴェヴリで作ったワインは珍しいです。
ツヴァイゲルトの飲み比べですね。
黒みがかった濃い赤色に、最初はブラックオリーブやシナモン、腐葉土の香り、プルーン。
次第に、ダークチェリーや、ブルーベリーの果実味からカシスの甘みが出てきます。
色々変化する複雑味が奥深く、どちらも、これからメインの玉鋼で焼く鴨の肉の旨味にぴったりでした。
鴨焼き
四角い大皿に、新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
これが運ばれるだけで、わっと歓声が出ます。
そして、炭火台を持って焼き手のシゲさんが登場。
にっこり笑顔が大好きです。
そして、鋼を炭火で温めながら、いつもその温度と音を耳で感じています。
焼き頃に温まった鋼に鴨脂をなじませた後、胸肉から1枚づつ焼きます。
1枚目は、きめ細かく柔らかな鴨の肉をさっと焼いて、裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に、鴨脂を押し付けて艶を出します。
薬味は大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨肉をのせてくれます。
最初は、しっとりとレアな鴨の食感とピュアな味を頂きたいので、薬味はなしにそのまま食べるのが美味しいです。鴨も醤油で味つけせずそのままでした。この綺麗な鴨の味わいがほんと美味しい。
どう？今日の美味しいでしょ。
と聞かれ、うんうんと頬張り頷きながら、目をつむって嚙みしめるお肉は、何度も食べているのに、毎回感動します。
それを言葉では上手く表現できないけれど、喉を通って、旨みと共にエネルギーの素が胃に染み渡る感じ。
2枚目は、醤油をまわしかけてから、焼肉のようなイメージで焼きます。
何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけ、身がいったん膨らんで、少し締まった頃に、側面の脂も焦がすように。
ワイルドな風味の肉質から、じゅわっと肉汁が出てくるように焼いています。
ここで、トモのワインが、フルーティーさから、次第に濃くなるタンニンとのマリアージュが最高でした。
3枚目、ささみを焼きます。
焼く前は紅く艶々に輝き、生でも食べてみたいですが、両面をさっと焼いて。
焼いた方が味が濃くなると思います。
4枚目は、少し筋のある部分を数枚重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と共に、鴨本来の野生の香りと滋味深い味わいが。大根おろしがさっぱりと。
そして、食べるごとに、体も活性化して元気になっていく感じ。
5枚目は、重ねながら、テントのように三角に折り曲げて、皮や身に、煙を燻するように。
この香ばしい香りを纏った鴨肉の旨味が凝縮していて、クヴェヴリのワインが、独特の香りを放ちながら、逆に綺麗な鴨の血を飲むような味わいで、実にしっくりなじみます。
お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼きます。
葱や椎茸は、鴨脂を随時のせながら、脂をふくませて焼き。
甘い葱ととろんと柔らかい椎茸。
大量の春菊も、鴨脂でさっと焼いて。さっぱりとした苦み。
香物
せいさい菜、茄子、蕪、胡瓜、大根のべったら漬け。
雑炊
鶏と鴨でとったお出汁に、鴨胸肉、なめこやしめじ、玉子、三つ葉、米を入れて一人ごと小鍋で煮込んだ雑炊。そのスープがまた美味しいのですが、胡椒を入れていないのに出る風味は骨からだとか。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。
デザートはあまおう苺。
1年に1度ここに来ると、元気を頂けます。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
野鴨のお狩場焼きで有名なお店です。
常連様の希少な予約で1年ぶりの訪問です。
お酒は持ち込み可で、お店にはビールや烏龍茶、赤ワインもあります。
料理写真の撮影は不可なので、それぞれ持ち込んだワインだけ掲載します。
Laherte Freres Les 7
シャルドネ、ピノムニエ各18％、ピノブラン17％、プティメリエ15％、ピノノワール14％、ピノグリ10％、アルバンヌ8％。7種類の葡萄から作られるシャンパンです。
いろんな葡萄の複雑味が綺麗に溶け込み、すっきりとした酸。
Fattoroa Al Fiole Bucci 2018
山梨のヤマソーヴィニオン90％と山形のネオマスカット10％を宮城で醸造したロゼ。
チェリーレッドに少し濁りがあり、最初は赤紫蘇のような酸味から次第にチェリーやフランボワーズ的な果実味に。
付出し
茹で空豆と蒸し雲丹
鳥わさ
柔かな鶏のささみをぽん酢醤油で和え、茹でた切り三つ葉と千切りにしたアサクサ海苔をのせて。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃきっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って頂きます。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串焼きのレバーは、ぷっくりと膨らんで、しっとりと濃厚な甘みがあり、赤ワインが合います。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醤油のたれと大根おろしで。
鷹班焼き
たかぶ焼きは、幼鴨の胸肉や腿肉を、あばら骨やかぎ爪がついたまま開いて炭火焼にしたもの。
その脂で焼いた菜の花をのせて。
上質なものは近年数が少なく、仕入れに苦労しているそうでが、頂けて嬉しいです。
香ばしい皮の脂身が美味しく、肉質はしっかりと弾力がある歯応え。
あばら骨まわりの身が美味しいので、かぶりついて身を離しながら、味わいます。
Tomo Rouge 2019 Domaine Atsusi Suzuki
北海道余市のツヴァイゲルト。ダークな赤色で、最初はスモモやチェリーの香りと梅酢のような酸から、スモーキーな香りやビターチョコレートの苦みに変わり、後半でまた果実味が出てくるのが面白いです。
ツヴァイのクヴェヴリ 2017 ココファーム
私が持ち込んだのは、こことあるシリーズのブルース・ガットラブの岩見沢の醸造場、10R。
余市の中川農園と小西農園のツヴァイゲルトを使い、ジョージアから直輸入したクヴェヴリに入れ、野生酵母や野生乳酸菌で醗酵させたもの。日本でクヴェヴリで作ったワインは珍しいです。
ツヴァイゲルトの飲み比べですね。
黒みがかった濃い赤色に、最初はブラックオリーブやシナモン、腐葉土の香り、プルーン。
次第に、ダークチェリーや、ブルーベリーの果実味からカシスの甘みが出てきます。
色々変化する複雑味が奥深く、どちらも、これからメインの玉鋼で焼く鴨の肉の旨味にぴったりでした。
鴨焼き
四角い大皿に、新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを部位ごとに切り分けた盛り付けが美しい。
これが運ばれるだけで、わっと歓声が出ます。
そして、炭火台を持って焼き手のシゲさんが登場。
にっこり笑顔が大好きです。
そして、鋼を炭火で温めながら、いつもその温度と音を耳で感じています。
焼き頃に温まった鋼に鴨脂をなじませた後、胸肉から1枚づつ焼きます。
1枚目は、きめ細かく柔らかな鴨の肉をさっと焼いて、裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に、鴨脂を押し付けて艶を出します。
薬味は大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨肉をのせてくれます。
最初は、しっとりとレアな鴨の食感とピュアな味を頂きたいので、薬味はなしにそのまま食べるのが美味しいです。鴨も醤油で味つけせずそのままでした。この綺麗な鴨の味わいがほんと美味しい。
どう？今日の美味しいでしょ。
と聞かれ、うんうんと頬張り頷きながら、目をつむって嚙みしめるお肉は、何度も食べているのに、毎回感動します。
それを言葉では上手く表現できないけれど、喉を通って、旨みと共にエネルギーの素が胃に染み渡る感じ。
2枚目は、醤油をまわしかけてから、焼肉のようなイメージで焼きます。
何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけ、身がいったん膨らんで、少し締まった頃に、側面の脂も焦がすように。
ワイルドな風味の肉質から、じゅわっと肉汁が出てくるように焼いています。
ここで、トモのワインが、フルーティーさから、次第に濃くなるタンニンとのマリアージュが最高でした。
3枚目、ささみを焼きます。
焼く前は紅く艶々に輝き、生でも食べてみたいですが、両面をさっと焼いて。
焼いた方が味が濃くなると思います。
4枚目は、少し筋のある部分を数枚重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と共に、鴨本来の野生の香りと滋味深い味わいが。大根おろしがさっぱりと。
そして、食べるごとに、体も活性化して元気になっていく感じ。
5枚目は、重ねながら、テントのように三角に折り曲げて、皮や身に、煙を燻するように。
この香ばしい香りを纏った鴨肉の旨味が凝縮していて、クヴェヴリのワインが、独特の香りを放ちながら、逆に綺麗な鴨の血を飲むような味わいで、実にしっくりなじみます。
お野菜は、葱、椎茸、春菊を焼きます。
葱や椎茸は、鴨脂を随時のせながら、脂をふくませて焼き。
甘い葱ととろんと柔らかい椎茸。
大量の春菊も、鴨脂でさっと焼いて。さっぱりとした苦み。
香物
せいさい菜、茄子、蕪、胡瓜、大根のべったら漬け。
雑炊
鶏と鴨でとったお出汁に、鴨胸肉、なめこやしめじ、玉子、三つ葉、米を入れて一人ごと小鍋で煮込んだ雑炊。そのスープがまた美味しいのですが、胡椒を入れていないのに出る風味は骨からだとか。
さっぱりとした味わいで、体も温まります。
デザートはあまおう苺。
1年に1度ここに来ると、元気を頂けます。
「鷹匠 壽」
東京都台東区雷門2-14-6
January 17, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Pierre Callot Grand Cru Clos Jacquin
ピエール・カロのクロ・ジャカン。
アヴィズで1975年植樹のシャルドネ100％。以前飲んだものとラベルが変わりました。
2015年の収穫葡萄90％をオーク樽で1年熟成し、リザーブワインを10％足し、3年熟成。
ドサージュは11.6gとわりと多めですが、最初はビネガー的な酸がしっかりとしていて、この後の魚介や、特にこのわたやからすみ、キャビアなどの魚卵によく合いました。
次第に酸がほぐれ、ふくよかな果実味と旨みへ。
白味噌雑煮
紅白の根菜と丸い海老芋に餅が入った白味噌雑煮。
さらっとした白味噌です。
間人蟹
蟹身と蟹味噌に、木の芽を添えて。
炭火で焼いた蟹も。
年が明けると、蟹の味がぎゅっと濃くなる気がします。
白魚
白魚の天ぷらとベルーガキャビアをご飯にのせて。
繊細な白魚にベルーガキャビアが合います。
お造り
伊勢海老、鯛、あおりいか。
甘草を添えて。
新このわたも、お造りと共に。
ふぐ白子の椀
焼いたふぐの白子に、すっぽんのお出汁と白髪葱。
さより からすみ
薄切りのさよりと細切りのからすみ、木の芽を添えて。
この組み合わせ好きです。
活けもろこ。泳いでいるのを見ていると愛着が湧いてきます（笑）
帆立 花山葵
帆立と車海老と花山葵をお出汁でさっと炊いて。
酔っ払い蟹
生の雌蟹を紹興酒や赤酒などで漬けたもの。
鮮やか内子の甘みと外子の食感。身もとろっと柔らかく繊細な甘み。
もろこ
先程のもろこを塩焼きにして。
ぐじ 菜の花
焼いた甘鯛に、菜の花餡をかけて。
熊しゃぶ
あらかじめ芹を入れたお出汁に、白髪葱と熊肉を入れてしゃぶしゃぶに。
赤身と白身の旨みに、芹の香りがいいです。
残ったつゆに稲庭うどんを入れて。
薬味は、葱、山葵、柚子。
からすみ茶漬け
からすみと生からすみに、蕗の董を添えた茶漬け。
白飯には、いつものようにいくらをのせて。
甘味
紅白のゆり根餡の練り切り。
薄茶
苺タルト
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Pierre Callot Grand Cru Clos Jacquin
ピエール・カロのクロ・ジャカン。
アヴィズで1975年植樹のシャルドネ100％。以前飲んだものとラベルが変わりました。
2015年の収穫葡萄90％をオーク樽で1年熟成し、リザーブワインを10％足し、3年熟成。
ドサージュは11.6gとわりと多めですが、最初はビネガー的な酸がしっかりとしていて、この後の魚介や、特にこのわたやからすみ、キャビアなどの魚卵によく合いました。
次第に酸がほぐれ、ふくよかな果実味と旨みへ。
白味噌雑煮
紅白の根菜と丸い海老芋に餅が入った白味噌雑煮。
さらっとした白味噌です。
間人蟹
蟹身と蟹味噌に、木の芽を添えて。
炭火で焼いた蟹も。
年が明けると、蟹の味がぎゅっと濃くなる気がします。
白魚
白魚の天ぷらとベルーガキャビアをご飯にのせて。
繊細な白魚にベルーガキャビアが合います。
お造り
伊勢海老、鯛、あおりいか。
甘草を添えて。
新このわたも、お造りと共に。
ふぐ白子の椀
焼いたふぐの白子に、すっぽんのお出汁と白髪葱。
さより からすみ
薄切りのさよりと細切りのからすみ、木の芽を添えて。
この組み合わせ好きです。
活けもろこ。泳いでいるのを見ていると愛着が湧いてきます（笑）
帆立 花山葵
帆立と車海老と花山葵をお出汁でさっと炊いて。
酔っ払い蟹
生の雌蟹を紹興酒や赤酒などで漬けたもの。
鮮やか内子の甘みと外子の食感。身もとろっと柔らかく繊細な甘み。
もろこ
先程のもろこを塩焼きにして。
ぐじ 菜の花
焼いた甘鯛に、菜の花餡をかけて。
熊しゃぶ
あらかじめ芹を入れたお出汁に、白髪葱と熊肉を入れてしゃぶしゃぶに。
赤身と白身の旨みに、芹の香りがいいです。
残ったつゆに稲庭うどんを入れて。
薬味は、葱、山葵、柚子。
からすみ茶漬け
からすみと生からすみに、蕗の董を添えた茶漬け。
白飯には、いつものようにいくらをのせて。
甘味
紅白のゆり根餡の練り切り。
薄茶
苺タルト
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
January 16, 2022
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
ずわい蟹
津居山のずわい蟹は、お店で茹でたものを蟹味噌と共に。
太い繊維とふっくらとした身の味が濃い蟹の旨み。
蟹味噌は、皮下脂肪がたっぷり。
下にほんの少しだけ橙酢がしいてあり、最初は甘い蟹味噌と絡めながら、最後にポン酢の酸味が合わさる塩梅が絶妙。
意外に鈴江さんは、冷たい蟹しか出さないのですが（それでも最高に旨い）、いつか温かい茹で蟹や焼き蟹なども食べてみたい。
ふぐ
淡路の4.2�圓里佞阿蓮�厚切りにした身や皮に、白子のソースと、海苔、大根おろし、一味唐辛子。
浅葱は手でちぎり、橙ポン酢をかけて混ぜ合わせます。
厚切りのぶりっとした身や皮の食感とクリーミーな白子が色々な薬味と合わさり、
大きなふぐゆえの嚙みしめる弾力感。
鯛と筍
淡路の1.2�圓梁笋里△蕕函∋害覆冷�を潮汁に。
骨身から出たお出汁が美味しい。
身も肉厚でぷりっとして、ひれ周りはとろっとコラーゲン質がたっぷり。
焼ふぐ
ふぐは、カマやとうとうみなど、皮などの部分をさっと醤油をかけて味をなじませた後、炭火で焼きます。赤い身のふぐが一番美味しいんだとか。
焼いている間に、焼きふぐ白子。
大きな白子が熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢で。
そして、こんがりと焼けたふぐ。
以前は目の前で焼いていましたが、これだけ大きいふぐだと、厨房であらかじめしっかり焼いた方がいいので、そこからさらに焼く感じで。
とうとうみがついた部分は、えんがわ的な柔らかな弾力感。
ふぐの中ではとうとうみが一番好きなのです。
えらに近い部分かしら。骨の回りに、血合い的な赤身や、ぶりっとした肉質が張り付いているので、食べるのにはちょっと一苦労ですが、剥がしながらも美味しい。
皮も分厚いコラーゲン質です。
うぐいすと呼ばれる尻ひれ辺りの部分は、引き締まった身を嚙みしめる旨み。
ふぐは部位によって、食感や味が異なるのですが、焼くと顕著に感じます。
ぐじ 海老芋
皮付きのまま揚げたぐじと、炊いた海老芋揚げを揚げ出し風に。
肉厚なぐじにからむ、みぞれおろしのつゆが美味しい。
寿司
淡路尾崎の赤貝と菜の花、白板昆布をのせて。
海苔をはさんだシャリが重ね合ったバランス。
これ大好きなのです。
のどぐろは、はらみの綺麗な部分を。
上質な身を生で食べるととろけます。
戸井の鮪の大トロは、細かく切れ目を入れて。
数滴醤油をたらして。
苺大福
ももいちごを求肥で包んだ苺大福は、乾山の器にのせて。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
続きを読む
ずわい蟹
津居山のずわい蟹は、お店で茹でたものを蟹味噌と共に。
太い繊維とふっくらとした身の味が濃い蟹の旨み。
蟹味噌は、皮下脂肪がたっぷり。
下にほんの少しだけ橙酢がしいてあり、最初は甘い蟹味噌と絡めながら、最後にポン酢の酸味が合わさる塩梅が絶妙。
意外に鈴江さんは、冷たい蟹しか出さないのですが（それでも最高に旨い）、いつか温かい茹で蟹や焼き蟹なども食べてみたい。
ふぐ
淡路の4.2�圓里佞阿蓮�厚切りにした身や皮に、白子のソースと、海苔、大根おろし、一味唐辛子。
浅葱は手でちぎり、橙ポン酢をかけて混ぜ合わせます。
厚切りのぶりっとした身や皮の食感とクリーミーな白子が色々な薬味と合わさり、
大きなふぐゆえの嚙みしめる弾力感。
鯛と筍
淡路の1.2�圓梁笋里△蕕函∋害覆冷�を潮汁に。
骨身から出たお出汁が美味しい。
身も肉厚でぷりっとして、ひれ周りはとろっとコラーゲン質がたっぷり。
焼ふぐ
ふぐは、カマやとうとうみなど、皮などの部分をさっと醤油をかけて味をなじませた後、炭火で焼きます。赤い身のふぐが一番美味しいんだとか。
焼いている間に、焼きふぐ白子。
大きな白子が熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢で。
そして、こんがりと焼けたふぐ。
以前は目の前で焼いていましたが、これだけ大きいふぐだと、厨房であらかじめしっかり焼いた方がいいので、そこからさらに焼く感じで。
とうとうみがついた部分は、えんがわ的な柔らかな弾力感。
ふぐの中ではとうとうみが一番好きなのです。
えらに近い部分かしら。骨の回りに、血合い的な赤身や、ぶりっとした肉質が張り付いているので、食べるのにはちょっと一苦労ですが、剥がしながらも美味しい。
皮も分厚いコラーゲン質です。
うぐいすと呼ばれる尻ひれ辺りの部分は、引き締まった身を嚙みしめる旨み。
ふぐは部位によって、食感や味が異なるのですが、焼くと顕著に感じます。
ぐじ 海老芋
皮付きのまま揚げたぐじと、炊いた海老芋揚げを揚げ出し風に。
肉厚なぐじにからむ、みぞれおろしのつゆが美味しい。
寿司
淡路尾崎の赤貝と菜の花、白板昆布をのせて。
海苔をはさんだシャリが重ね合ったバランス。
これ大好きなのです。
のどぐろは、はらみの綺麗な部分を。
上質な身を生で食べるととろけます。
戸井の鮪の大トロは、細かく切れ目を入れて。
数滴醤油をたらして。
苺大福
ももいちごを求肥で包んだ苺大福は、乾山の器にのせて。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
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January 15, 2022
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
まずは春蘭の梅漬け茶を頂きます。
そして、白酒を一献。
先付
蛤、菜の花とうどの芥子胡麻和え。
からすみ大根。
八寸
黒豆、田作り、叩き牛蒡、子持ち鮎、柚子皮煮、川海老香煎揚げ、平目生姜昆布巻き、蕪酢巻、穴子八幡巻など。
白味噌雑煮
牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、うぐいす菜をのせた白味噌のお雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。
お造り
平目とそのえんがわは、一味唐辛子ポン酢で。
葱を松葉のようなあしらいに。
あおりいかと鰤は、二杯酢か醤油で。
湯葉を添えて。
ぐじの蕪蒸し
すりおろした蕪で甘鯛を包んで、蒸して。
お凌ぎ
穴子を入れた茶巾寿司。蓮根酢を添えて。
小鰯の握り。
ぐじの頭焼き
大きな甘鯛のお頭焼き。
頬肉や脳天の部分がぷりっと、目玉やひれ周りはとろっとゼラチン質。
少しのお出汁に、数滴酢をたらす塩梅がいいです。
揚げ物
車海老の雲丹衣揚げ。たらの芽。からし蓮根揚げ。
炊き物
湯葉で巻いて炊いた豆腐に、生姜と銀餡をかけて。
強肴
鯖に、紅白なますと柚子をのせて。
小吸い椀
焼いたぐじの皮と骨を炊いたお出汁が、ぐぐっと旨みがしみ出て美味しい。
白粥
いつもは七草粥だったりするのですが、今回は白粥。
自家製の梅干しや香物と共に。
水物
あまおう苺に粉糖をかけて。
ゆり根とさつま芋の金団
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
まずは春蘭の梅漬け茶を頂きます。
そして、白酒を一献。
先付
蛤、菜の花とうどの芥子胡麻和え。
からすみ大根。
八寸
黒豆、田作り、叩き牛蒡、子持ち鮎、柚子皮煮、川海老香煎揚げ、平目生姜昆布巻き、蕪酢巻、穴子八幡巻など。
白味噌雑煮
牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、うぐいす菜をのせた白味噌のお雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。
お造り
平目とそのえんがわは、一味唐辛子ポン酢で。
葱を松葉のようなあしらいに。
あおりいかと鰤は、二杯酢か醤油で。
湯葉を添えて。
ぐじの蕪蒸し
すりおろした蕪で甘鯛を包んで、蒸して。
お凌ぎ
穴子を入れた茶巾寿司。蓮根酢を添えて。
小鰯の握り。
ぐじの頭焼き
大きな甘鯛のお頭焼き。
頬肉や脳天の部分がぷりっと、目玉やひれ周りはとろっとゼラチン質。
少しのお出汁に、数滴酢をたらす塩梅がいいです。
揚げ物
車海老の雲丹衣揚げ。たらの芽。からし蓮根揚げ。
炊き物
湯葉で巻いて炊いた豆腐に、生姜と銀餡をかけて。
強肴
鯖に、紅白なますと柚子をのせて。
小吸い椀
焼いたぐじの皮と骨を炊いたお出汁が、ぐぐっと旨みがしみ出て美味しい。
白粥
いつもは七草粥だったりするのですが、今回は白粥。
自家製の梅干しや香物と共に。
水物
あまおう苺に粉糖をかけて。
ゆり根とさつま芋の金団
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
January 14, 2022
眞松庵の朝ご飯＠京都
「眞松庵」の朝ごはん。
「東山 緒方」から運ばれてくる朝ごはんも楽しみにしていました。
まずは、ご飯と味噌汁、向付。
味噌汁は、クエとうまい菜という不断草と細葱が入っています。
クエの旨みとしゃきっとしたうまい菜がうまいな。
向付は、甘鯛の昆布締めに、細切り昆布と山葵をのせて。
朝から上質なお刺身が頂けるのも嬉しいです。
菜の花と細切り揚げの胡麻和え。
漬物は、沢庵や柴漬け、切り干し大根、蕗の董、壬生菜の漬物。
そして、湯豆腐が出てきました。
炭火をさして、お風呂に浸かるように、温かい湯豆腐が入っています。
網ですくい、温めたポン酢醤油をかけて。
家でも南禅寺御用達のお豆腐をいつも食べていますが、美味しいです。
この器もふぐみたいで可愛い。
薬味は、鷹峯葱と生姜、海苔。
薬味をのせて、たれをかけても。
ご飯は、土鍋で炊いてあり、おかわりできます。
焼き物は、大きなぐじの頭焼きにレモンを添えて。
頬肉や顎のぷりっとした肉質や、ヒレまわりのゼラチン質が美味しいです。
玉子丼も作ってくれました。
とろとろ半熟玉子の餡に、粉山椒の香り。
デザートは、柿。
とろりと熟した甘い柿です。
食後に、ちょっと残っていたロゼシャンパンを。
素敵な朝ごはんを堪能しました。
食後は、数寄屋建築の巨匠、中村外二氏が50年前に手掛けた、離れの茶室を見学します。
現在は、客室も三代目の中村公治氏が手掛けています。
55年前のままの姿を残す、凛とした床の間と茶室。
新たに造作した座卓は、蠟色仕上げで輝き、見る角度によって、お庭の景色を美しく映し出します。
掘りごたつに仕上げて、ここに座ってみる景色も素晴らしい。
そこから眺めるお庭の景色。
縁側でなく土庇（どびさし）という技法で建物とお庭がダイナミックに感じます。
庭の主役は、2本の木々から多数に真っ直ぐ垂直に伸びる台杉の枝ぶりが見事です。
東山緒方の大きな窓からも、お庭が見えますが、この角度から見るお庭は素晴らしいですね。
お庭を見ながら、コーヒーを頂きました。
ちょうど「Pen」の2月号にも、お庭やお部屋が紹介されています。
明るい昼間に見る緒方の餅花。
雪が降るような情景が素敵です。
続きを読む
「東山 緒方」から運ばれてくる朝ごはんも楽しみにしていました。
まずは、ご飯と味噌汁、向付。
味噌汁は、クエとうまい菜という不断草と細葱が入っています。
クエの旨みとしゃきっとしたうまい菜がうまいな。
向付は、甘鯛の昆布締めに、細切り昆布と山葵をのせて。
朝から上質なお刺身が頂けるのも嬉しいです。
菜の花と細切り揚げの胡麻和え。
漬物は、沢庵や柴漬け、切り干し大根、蕗の董、壬生菜の漬物。
そして、湯豆腐が出てきました。
炭火をさして、お風呂に浸かるように、温かい湯豆腐が入っています。
網ですくい、温めたポン酢醤油をかけて。
家でも南禅寺御用達のお豆腐をいつも食べていますが、美味しいです。
この器もふぐみたいで可愛い。
薬味は、鷹峯葱と生姜、海苔。
薬味をのせて、たれをかけても。
ご飯は、土鍋で炊いてあり、おかわりできます。
焼き物は、大きなぐじの頭焼きにレモンを添えて。
頬肉や顎のぷりっとした肉質や、ヒレまわりのゼラチン質が美味しいです。
玉子丼も作ってくれました。
とろとろ半熟玉子の餡に、粉山椒の香り。
デザートは、柿。
とろりと熟した甘い柿です。
食後に、ちょっと残っていたロゼシャンパンを。
素敵な朝ごはんを堪能しました。
食後は、数寄屋建築の巨匠、中村外二氏が50年前に手掛けた、離れの茶室を見学します。
現在は、客室も三代目の中村公治氏が手掛けています。
55年前のままの姿を残す、凛とした床の間と茶室。
新たに造作した座卓は、蠟色仕上げで輝き、見る角度によって、お庭の景色を美しく映し出します。
掘りごたつに仕上げて、ここに座ってみる景色も素晴らしい。
そこから眺めるお庭の景色。
縁側でなく土庇（どびさし）という技法で建物とお庭がダイナミックに感じます。
庭の主役は、2本の木々から多数に真っ直ぐ垂直に伸びる台杉の枝ぶりが見事です。
東山緒方の大きな窓からも、お庭が見えますが、この角度から見るお庭は素晴らしいですね。
お庭を見ながら、コーヒーを頂きました。
ちょうど「Pen」の2月号にも、お庭やお部屋が紹介されています。
明るい昼間に見る緒方の餅花。
雪が降るような情景が素敵です。
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January 13, 2022
東山 緒方＠京都
夕食は、「東山 緒方」に行きました。
餅花が飾られています。
夜はライトアップされたお庭の景色が見えます。
柚子の飯蒸し
鄙願の金粉酒を一献。
柚子皮煮の飯蒸しを揚げて。
柚子皮煮には焼き印をつけて干支の寅に見立てて。
その中に米を包み、さくっと揚げて。
白味噌椀
湯葉を重ね合わせ、芥子をのせた白味噌椀。
柔かな湯葉と優しい白味噌に癒されます。
伊勢海老
大きな伊勢海老をこれから調理します。
表面を炭火で軽く炙って。
この器素敵です。
伊勢海老は、海苔の佃煮と山葵を添えて。
海老味噌を溶いた醤油につけて頂きました。
まながつお 堀川牛蒡
白味噌に漬けたまながつおの天ぷら。
まながつおは、焼くところが多いけれど、揚げるとふわっとした身が美味しいです。
堀川牛蒡は、上にオブラートを張り、氷が張った水面をイメージして。
下の部分は、霜がついたように衣をつけて。
素敵な工夫ですね。
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐの刺身を包んだものが入っていて、福（ふく）がありますようにと願いをこめて、銘々取り出します。
こちらも素敵な演出です。
ふぐ刺し
中を開くと、細切りにしたふぐの身と皮が入っています。
これを白子や鷹峯葱が入ったポン酢で頂きます。
そして、ふぐひれ酒が出てきました。
旨みと甘みを感じるひれ酒が美味しい。
鳥取の弁天娘の熱燗を注いで、もう一杯楽しみます。
からすみ餅
毎日作ってもらっているという薄いのし餅にからすみをはさんで。
からすみ餅は、目の前の炭火で焼きます。
柔かなお餅としっとりとしたからすみの食感がいいですね。
丸大根
聖護院大根は、水とほんの少しの鰹出汁で炊き、おぼろ昆布をのせて。
シンプルな大根の優しい甘みにほっこりします。
香物
すぐき、切り干し大根の醤油漬け、木耳の山椒煮。
ご飯ものは3種類あり、全て頂きました。
はがつお丼
長崎のはがつおは、軽く漬けにして、ご飯にのせた卵黄醤油とからめながら。
鯖とさつま芋の炊き込みご飯
鯖めしは家でもたまに作りますが、さつま芋と合わせるのが面白いです。
葱うどん
稲庭うどんのような細い平打ちうどんに、鷹峯葱と生姜をたっぷりのせて。
つるっとなめらかなうどんに、美味しいおつゆ。
たっぷりの葱と生姜で風邪もひきませんよ。
甘味
くわいを練りこんだ生地を焼いて、餡子をはさんで。
薄茶
茶碗ごとに点てるのでなく、まとめて点てたものを注いで。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5 眞松庵1Ｆ
075-771-0011
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餅花が飾られています。
夜はライトアップされたお庭の景色が見えます。
柚子の飯蒸し
鄙願の金粉酒を一献。
柚子皮煮の飯蒸しを揚げて。
柚子皮煮には焼き印をつけて干支の寅に見立てて。
その中に米を包み、さくっと揚げて。
白味噌椀
湯葉を重ね合わせ、芥子をのせた白味噌椀。
柔かな湯葉と優しい白味噌に癒されます。
伊勢海老
大きな伊勢海老をこれから調理します。
表面を炭火で軽く炙って。
この器素敵です。
伊勢海老は、海苔の佃煮と山葵を添えて。
海老味噌を溶いた醤油につけて頂きました。
まながつお 堀川牛蒡
白味噌に漬けたまながつおの天ぷら。
まながつおは、焼くところが多いけれど、揚げるとふわっとした身が美味しいです。
堀川牛蒡は、上にオブラートを張り、氷が張った水面をイメージして。
下の部分は、霜がついたように衣をつけて。
素敵な工夫ですね。
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐの刺身を包んだものが入っていて、福（ふく）がありますようにと願いをこめて、銘々取り出します。
こちらも素敵な演出です。
ふぐ刺し
中を開くと、細切りにしたふぐの身と皮が入っています。
これを白子や鷹峯葱が入ったポン酢で頂きます。
そして、ふぐひれ酒が出てきました。
旨みと甘みを感じるひれ酒が美味しい。
鳥取の弁天娘の熱燗を注いで、もう一杯楽しみます。
からすみ餅
毎日作ってもらっているという薄いのし餅にからすみをはさんで。
からすみ餅は、目の前の炭火で焼きます。
柔かなお餅としっとりとしたからすみの食感がいいですね。
丸大根
聖護院大根は、水とほんの少しの鰹出汁で炊き、おぼろ昆布をのせて。
シンプルな大根の優しい甘みにほっこりします。
香物
すぐき、切り干し大根の醤油漬け、木耳の山椒煮。
ご飯ものは3種類あり、全て頂きました。
はがつお丼
長崎のはがつおは、軽く漬けにして、ご飯にのせた卵黄醤油とからめながら。
鯖とさつま芋の炊き込みご飯
鯖めしは家でもたまに作りますが、さつま芋と合わせるのが面白いです。
葱うどん
稲庭うどんのような細い平打ちうどんに、鷹峯葱と生姜をたっぷりのせて。
つるっとなめらかなうどんに、美味しいおつゆ。
たっぷりの葱と生姜で風邪もひきませんよ。
甘味
くわいを練りこんだ生地を焼いて、餡子をはさんで。
薄茶
茶碗ごとに点てるのでなく、まとめて点てたものを注いで。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5 眞松庵1Ｆ
075-771-0011
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January 12, 2022
眞松庵＠京都
「眞松庵（しんしょうあん」に行きました。
昨年10月14日に京都岡崎エリアにオープンしたラグジュアリーホテルです。
数寄屋造りとモダニズムを融合させた3階建ての建築で、お部屋はわずか4室のみ。
建物の設計は、京都在住の建築家、横内敏人氏が担当。
数寄屋建築は、京都の中村外二工務店。内装デザインは、乙村工藝社A.N.Dの小坂竜氏が手掛けました。
そして、1階には、日本料理「緒方」の支店、「東山 緒方」が入っています。
東山 緒方は、昨年9月にオープンし、10月初旬に訪問。
その時はまだホテルはオープンしていなかったので、今回はホテルと一緒に予約を入れました。
まずは、1階のロビーでチェックイン。
前庭には、ここの名前の由来にもなっている、門からも見えた赤松が植えられています。
そして、季節柄、鏡餅が飾られていました。
三宝の上に、裏白、鏡餅、昆布、串に刺した干し柿、橙が重ねてあります。
串柿を飾るのは、関西限定みたいで、関東出身の私は初めて見ました。
地方によっては、熨斗あわびやするめを飾るところもあります。
丸餅は鏡、橙は玉、串柿は剣と三種の神器なのですね。
チェックインを済ませ、お部屋に案内されました。
エレベーターのボタンは、非接触型で、手をかざすと点滅した階に止まります。
今回のお部屋は、眞（しん）という2階の西側にあるお部屋です。
間取りはこんな感じ。お部屋は、90�屬旅�さです。
ちなみにあと3室は、松（しょう）・暁（ぎょう）・洛（らく）と名づけられ、それぞれ間取りや内装、インテリアが異なります。
玄関に入ると、赤松の腰掛と下足入れがあり、ここで靴を脱ぎます。
その上には、仏手柑とお花が生けてありました。
リビングです。
ソファーとテーブルに、掛け軸。
床は、栗板、天上と柱は、赤松。
窓際には、テーブルと椅子があります。
ちょっと角度を変えて。
右の障子を引き上げると、TVが隠れていました。
普段家にはTVが無い（見ない）ので、隠れているのが丁度いい。
リモコンも箱に入っているので、生活感を感じさせません。
ソファーはエルメスです。
4室のうち、どのお部屋にしようか迷ったときに、エルメスのソファーがあるということで、選んでしまったミーハー＾＾；
バーキンや乗馬ブーツは持っていても、ソファーは初です。
柔らかくなめらかな皮と上質な座り心地。クッションも同じ皮との組み合わせです。
その奥にはベッドルーム。
クイーンサイズのベッドが2台あります。
照明も和やかな太陽のような落ち着いた光です。
その横には、書斎が。
机も赤松で作られています。
マスクやアルコールスプレーが置いてありました。
クローゼットも引き戸に隠れています。
引き出しの中には、部屋着やパジャマが入っています。
上段には、女性用のＴシャツとコットンプリーツのワイドパンツのルームウェア。
足袋型の靴下。
その下には、なめらかな肌心地のパジャマ。
カシミアのロングカーデガンとパンツのルームウェア。
カシミアの上下のルームウェアなんて、贅沢ですね。
中段は、男性用のＴシャツとスローガーゼのパジャマ。
カシミアのカーディガン。靴下。
下段には、男性用の、裏起毛タオル地調の部屋着も。
男性は汗かくし、女性は冷え性が多いので、それぞれ異なった部屋着やパジャマでした。
サイズは予約時に、指定できます。
左の引き出しには、コロコロローラーや、靴磨き。
衣類用のブラシや延長コード。
トイレ。
手洗い。
浴室は、手前には、レインシャワーとシャワーがあり、お風呂は、長方形の高野槙の浴槽。
奥には、テラスがあり、湯上りはここでゆっくりすることもできます。
テラスから見下ろすお庭。
茶室とお庭は、次の日に見学させてもらうことにしました。
洗面台は、ダブルシンク。
歯ブラシやコーム、カミソリなどは、男性用と女性用に別れ、和紙に包まれています。
歯ブラシの柄は竹でできていました。
そして、季節柄水尾の柚子が用意されていました。
水尾は、嵯峨の奥、愛宕山の裾野に位置し、14世紀頃花園天皇が柚子を植えたのが日本で初めてだったと言われており、現在の柚子栽培発祥の地として伝えられています。
後で、柚子風呂を楽しむことにします。
バスアメニティーは、「La Soie」という京都のオリジナルブランドで、シャンプーが2種類、トリートメント、ボディーウオッシュ、ボディークリーム。
全て天然由来のシルクを主成分として作られ、松をイメージしたシダーウッドの香り。
引き出しを開けると、ドライヤーや、マウスウォッシュ、コットン、女性用のフェイスマスクやクレンジング化粧品など。
ドライヤーは、レプロナイザー4D Plusという5万円くらいする高級ドライヤー.。
これで髪を乾かすとツヤツヤになります。
化粧品は、ITRIM（イトリン）というラグジュアリースキンケアのクレンジングバーム、クレンジングソープ、フェイシャルローション、オーガニックコットン。ルルルンのフェイスマスク。
女性には、嬉しいラインナップです。
リビングから浴室まで床暖房が完備されているので、板の間や石の床でも足元が温かいです。
温度調節は、リモコンで。
テラス窓のシャッターもこのパネルで下ろして調節できます。
ミニバーは、玄関から入った横にあります。
お水は、伏見黄桜の仕込み水。
緑茶は、福岡新川製茶の有機栽培「うきはの山茶」の茶葉と急須。
リキュールも色々。
引き出しを開けると、
illyのコーヒーや、その他のドリップコーヒー、紅茶、ほうじ茶や、煎茶などのティーパック。
お菓子は、金平糖やかりんとう、トリュフのポテトチップス。
カトラリーやナプキンと、こちらにもリキュール。
冷蔵庫には、シャンパンやワイン、京都ビールやその他のビール2種、山崎の炭酸水、烏龍茶、きよみオレンジジュース、白桃ジュース、緑茶、牛乳、水など。
シャンパン、ワイン、リキュール以外のドリンクと、お菓子は無料です。
上の棚には、色々なグラスやカップ。
ちなみにワインリストもあり、ワインはもちろん、シャンパンのハーフサイズが豊富でした。
アンリジローのフュドシェーヌやクリュッグのハーフサイズも。
フルだと、ボランジェのグランダネやアンリオのキュベキメラ、クリスタルも。
ワインも色々すごいのがありました。
さて、再びリビングに戻り、ウェルカムシャンパンや、フルーツ、スイーツを頂きます。
シャンパンは、ルイナールのブランドブラン。
フルーツは、苺や柑橘。
苺とシャンパンが合いますね。
甘味は、寅をモチーフにした練り切りと、寅の焼き印が入った饅頭。
そして、柚子風呂に入って温まろうかな。
湯が滴る水音と波紋が心地よいです。
シャンパン飲みながら、柚子の香りに包まれます。
京都麦酒も。
そして、湯上りにテラスで、Coｍes de Champagnes Rose 2004.
これは持ち込みましたが、2004年は旨みがふくよかで、滋味深い。
ひっそりと佇む宿で、しっぽりと過ごす時間。
少し寛いでから、夕食は1階に降り、「東山緒方」へ。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5
075-771-0017
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昨年10月14日に京都岡崎エリアにオープンしたラグジュアリーホテルです。
数寄屋造りとモダニズムを融合させた3階建ての建築で、お部屋はわずか4室のみ。
建物の設計は、京都在住の建築家、横内敏人氏が担当。
数寄屋建築は、京都の中村外二工務店。内装デザインは、乙村工藝社A.N.Dの小坂竜氏が手掛けました。
そして、1階には、日本料理「緒方」の支店、「東山 緒方」が入っています。
東山 緒方は、昨年9月にオープンし、10月初旬に訪問。
その時はまだホテルはオープンしていなかったので、今回はホテルと一緒に予約を入れました。
まずは、1階のロビーでチェックイン。
前庭には、ここの名前の由来にもなっている、門からも見えた赤松が植えられています。
そして、季節柄、鏡餅が飾られていました。
三宝の上に、裏白、鏡餅、昆布、串に刺した干し柿、橙が重ねてあります。
串柿を飾るのは、関西限定みたいで、関東出身の私は初めて見ました。
地方によっては、熨斗あわびやするめを飾るところもあります。
丸餅は鏡、橙は玉、串柿は剣と三種の神器なのですね。
チェックインを済ませ、お部屋に案内されました。
エレベーターのボタンは、非接触型で、手をかざすと点滅した階に止まります。
今回のお部屋は、眞（しん）という2階の西側にあるお部屋です。
間取りはこんな感じ。お部屋は、90�屬旅�さです。
ちなみにあと3室は、松（しょう）・暁（ぎょう）・洛（らく）と名づけられ、それぞれ間取りや内装、インテリアが異なります。
玄関に入ると、赤松の腰掛と下足入れがあり、ここで靴を脱ぎます。
その上には、仏手柑とお花が生けてありました。
リビングです。
ソファーとテーブルに、掛け軸。
床は、栗板、天上と柱は、赤松。
窓際には、テーブルと椅子があります。
ちょっと角度を変えて。
右の障子を引き上げると、TVが隠れていました。
普段家にはTVが無い（見ない）ので、隠れているのが丁度いい。
リモコンも箱に入っているので、生活感を感じさせません。
ソファーはエルメスです。
4室のうち、どのお部屋にしようか迷ったときに、エルメスのソファーがあるということで、選んでしまったミーハー＾＾；
バーキンや乗馬ブーツは持っていても、ソファーは初です。
柔らかくなめらかな皮と上質な座り心地。クッションも同じ皮との組み合わせです。
その奥にはベッドルーム。
クイーンサイズのベッドが2台あります。
照明も和やかな太陽のような落ち着いた光です。
その横には、書斎が。
机も赤松で作られています。
マスクやアルコールスプレーが置いてありました。
クローゼットも引き戸に隠れています。
引き出しの中には、部屋着やパジャマが入っています。
上段には、女性用のＴシャツとコットンプリーツのワイドパンツのルームウェア。
足袋型の靴下。
その下には、なめらかな肌心地のパジャマ。
カシミアのロングカーデガンとパンツのルームウェア。
カシミアの上下のルームウェアなんて、贅沢ですね。
中段は、男性用のＴシャツとスローガーゼのパジャマ。
カシミアのカーディガン。靴下。
下段には、男性用の、裏起毛タオル地調の部屋着も。
男性は汗かくし、女性は冷え性が多いので、それぞれ異なった部屋着やパジャマでした。
サイズは予約時に、指定できます。
左の引き出しには、コロコロローラーや、靴磨き。
衣類用のブラシや延長コード。
トイレ。
手洗い。
浴室は、手前には、レインシャワーとシャワーがあり、お風呂は、長方形の高野槙の浴槽。
奥には、テラスがあり、湯上りはここでゆっくりすることもできます。
テラスから見下ろすお庭。
茶室とお庭は、次の日に見学させてもらうことにしました。
洗面台は、ダブルシンク。
歯ブラシやコーム、カミソリなどは、男性用と女性用に別れ、和紙に包まれています。
歯ブラシの柄は竹でできていました。
そして、季節柄水尾の柚子が用意されていました。
水尾は、嵯峨の奥、愛宕山の裾野に位置し、14世紀頃花園天皇が柚子を植えたのが日本で初めてだったと言われており、現在の柚子栽培発祥の地として伝えられています。
後で、柚子風呂を楽しむことにします。
バスアメニティーは、「La Soie」という京都のオリジナルブランドで、シャンプーが2種類、トリートメント、ボディーウオッシュ、ボディークリーム。
全て天然由来のシルクを主成分として作られ、松をイメージしたシダーウッドの香り。
引き出しを開けると、ドライヤーや、マウスウォッシュ、コットン、女性用のフェイスマスクやクレンジング化粧品など。
ドライヤーは、レプロナイザー4D Plusという5万円くらいする高級ドライヤー.。
これで髪を乾かすとツヤツヤになります。
化粧品は、ITRIM（イトリン）というラグジュアリースキンケアのクレンジングバーム、クレンジングソープ、フェイシャルローション、オーガニックコットン。ルルルンのフェイスマスク。
女性には、嬉しいラインナップです。
リビングから浴室まで床暖房が完備されているので、板の間や石の床でも足元が温かいです。
温度調節は、リモコンで。
テラス窓のシャッターもこのパネルで下ろして調節できます。
ミニバーは、玄関から入った横にあります。
お水は、伏見黄桜の仕込み水。
緑茶は、福岡新川製茶の有機栽培「うきはの山茶」の茶葉と急須。
リキュールも色々。
引き出しを開けると、
illyのコーヒーや、その他のドリップコーヒー、紅茶、ほうじ茶や、煎茶などのティーパック。
お菓子は、金平糖やかりんとう、トリュフのポテトチップス。
カトラリーやナプキンと、こちらにもリキュール。
冷蔵庫には、シャンパンやワイン、京都ビールやその他のビール2種、山崎の炭酸水、烏龍茶、きよみオレンジジュース、白桃ジュース、緑茶、牛乳、水など。
シャンパン、ワイン、リキュール以外のドリンクと、お菓子は無料です。
上の棚には、色々なグラスやカップ。
ちなみにワインリストもあり、ワインはもちろん、シャンパンのハーフサイズが豊富でした。
アンリジローのフュドシェーヌやクリュッグのハーフサイズも。
フルだと、ボランジェのグランダネやアンリオのキュベキメラ、クリスタルも。
ワインも色々すごいのがありました。
さて、再びリビングに戻り、ウェルカムシャンパンや、フルーツ、スイーツを頂きます。
シャンパンは、ルイナールのブランドブラン。
フルーツは、苺や柑橘。
苺とシャンパンが合いますね。
甘味は、寅をモチーフにした練り切りと、寅の焼き印が入った饅頭。
そして、柚子風呂に入って温まろうかな。
湯が滴る水音と波紋が心地よいです。
シャンパン飲みながら、柚子の香りに包まれます。
京都麦酒も。
そして、湯上りにテラスで、Coｍes de Champagnes Rose 2004.
これは持ち込みましたが、2004年は旨みがふくよかで、滋味深い。
ひっそりと佇む宿で、しっぽりと過ごす時間。
少し寛いでから、夕食は1階に降り、「東山緒方」へ。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5
075-771-0017
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January 11, 2022
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
Savoie Apremont 2019 Jean Perrier
サヴォワのジャケールという葡萄。
フルーティーな酸とミネラル豊かなすっきりとした味わい。
自家製レモン酒のジャスミン茶割をチェイサーに。
前菜盛り合わせ
とらふぐの皮と赤カブの怪味ソース掛け。
筍の香り揚げ、ウイグルスパイス。
細切り豆腐と紅芯大根の葱油香り和え。
鯖のプーアール茶スモーク、豆モヤシ北京式辛子油和え。
ロメインレタスの傣族板豆鼓強火炒め
ロメインレタスを傣族の板豆鼓と唐辛子でさっと強火で炒めて。
発酵した豆鼓を炒めると、濃厚な豚骨スープのような香りがあり、納豆のような豆の旨みがじんわりと。ロメインレタスも強火でさっと炒めると、ちょっとぬめりが出て、味がなじみます。
板豆鼓は、以前大理魏山から仕入れた丸い板状のもの。
これを少し蒸して砕き、乾燥させたものを、野菜と一緒に炒めます。
発酵大豆 ささげ漬物挽き肉炒め
毎回定番で出てくる発酵大豆とささげの漬物と挽き肉炒め。
かりっと炒めてあり、お酒のアテにいいですね。
自家製干し肉、軸長カリフラワー、きのこ、焦がし醤油炒め
自家製の豚の干し肉とカリフローレという軸が緑で穂先は白いカリフラワーなどを焦がし醤油で炒めて。
海老と自然薯の春巻、酢橘添え 自家製腸詰
自家製腸詰は、粗く叩いた豚肉とネパール山椒の香りが合わさり、ぷりっと美味しい。
春巻は、さくっとこんがり揚げた皮の中に、細切りの自然薯と海老のすり身が入っています。
酢橘をかけて。
渣海椒鶏片
鶏の香り蒸し、発酵とうもろこし、春雨添え。
柔らかく蒸した鶏肉に、自家製の発酵とうもろこし、葱、香菜、香味醤油などのタレ。
発酵とうもろこしからも旨みが出るので、添えた春雨にも鶏肉の脂やタレの旨みが染みて美味しいです。
以前は、湖北土家族の発酵トウモロコシを使っていましたが、このご時世なかなか中国奥地には食材を仕入れに行くことができないので、張楊さんのレシピを基に自家製で作ったそうです。
砕いたトウモロコシの粉と唐辛子、上新粉、塩を加えて漬け、1年ほど発酵させたもの。
これを火を通して、油で炒めたものを細かく乾燥させたもの。
ほどよい塩加減で、これだけご飯にかけても、ふりかけのように美味しいそうです。
酸菜牛肉
牛肉と古漬け高菜の辛子煮込み。
牛バラ肉を古漬け高菜と葱や麻辣油でさっと煮込んで。香菜をのせて。
黄色唐辛子の麻婆豆腐
自家製の発酵黄色唐辛子と葱生姜、香菜の麻婆豆腐。
一見穏やかな色をしていますが、黄色唐辛子がめっちゃ辛いの。
でも、大好きなので、毎回リクエストしています。
これをご飯と食べます。
お肉や豆板醬を使っていないので、さっぱりと後引く辛さと唐辛子の旨み。
じわじわくる辛味がクセになり。、ご飯がすすみます。
追い唐辛子もありましたが、これは持ち帰りにして、次の日は、京都のすぐきを刻んで黄色唐辛子の麻婆豆腐を作りました。
発酵冬瓜と鶏肉団子のスープ
発酵冬瓜を練りこんだ鶏肉団子と椎茸のスープ。
もちっとした鶏団子の中に、生姜の風味や発酵冬瓜からの酸味がじわじわと出てきて、滋味深いスープです。
発酵冬瓜は、醤油麹や甘草、中国の米酒で数か月漬けたもの。
どろどろに溶けたその匂いを嗅ぐと強烈なセメダイン香がある発酵臭。
からすみ炒飯
卵とからすみで炒めた炒飯に、からすみをかけた黄金炒飯。
スープと共に頂きました。
デザートは、緑豆などの豆や黒胡麻などのお汁粉。
プーアール茶
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Savoie Apremont 2019 Jean Perrier
サヴォワのジャケールという葡萄。
フルーティーな酸とミネラル豊かなすっきりとした味わい。
自家製レモン酒のジャスミン茶割をチェイサーに。
前菜盛り合わせ
とらふぐの皮と赤カブの怪味ソース掛け。
筍の香り揚げ、ウイグルスパイス。
細切り豆腐と紅芯大根の葱油香り和え。
鯖のプーアール茶スモーク、豆モヤシ北京式辛子油和え。
ロメインレタスの傣族板豆鼓強火炒め
ロメインレタスを傣族の板豆鼓と唐辛子でさっと強火で炒めて。
発酵した豆鼓を炒めると、濃厚な豚骨スープのような香りがあり、納豆のような豆の旨みがじんわりと。ロメインレタスも強火でさっと炒めると、ちょっとぬめりが出て、味がなじみます。
板豆鼓は、以前大理魏山から仕入れた丸い板状のもの。
これを少し蒸して砕き、乾燥させたものを、野菜と一緒に炒めます。
発酵大豆 ささげ漬物挽き肉炒め
毎回定番で出てくる発酵大豆とささげの漬物と挽き肉炒め。
かりっと炒めてあり、お酒のアテにいいですね。
自家製干し肉、軸長カリフラワー、きのこ、焦がし醤油炒め
自家製の豚の干し肉とカリフローレという軸が緑で穂先は白いカリフラワーなどを焦がし醤油で炒めて。
海老と自然薯の春巻、酢橘添え 自家製腸詰
自家製腸詰は、粗く叩いた豚肉とネパール山椒の香りが合わさり、ぷりっと美味しい。
春巻は、さくっとこんがり揚げた皮の中に、細切りの自然薯と海老のすり身が入っています。
酢橘をかけて。
渣海椒鶏片
鶏の香り蒸し、発酵とうもろこし、春雨添え。
柔らかく蒸した鶏肉に、自家製の発酵とうもろこし、葱、香菜、香味醤油などのタレ。
発酵とうもろこしからも旨みが出るので、添えた春雨にも鶏肉の脂やタレの旨みが染みて美味しいです。
以前は、湖北土家族の発酵トウモロコシを使っていましたが、このご時世なかなか中国奥地には食材を仕入れに行くことができないので、張楊さんのレシピを基に自家製で作ったそうです。
砕いたトウモロコシの粉と唐辛子、上新粉、塩を加えて漬け、1年ほど発酵させたもの。
これを火を通して、油で炒めたものを細かく乾燥させたもの。
ほどよい塩加減で、これだけご飯にかけても、ふりかけのように美味しいそうです。
酸菜牛肉
牛肉と古漬け高菜の辛子煮込み。
牛バラ肉を古漬け高菜と葱や麻辣油でさっと煮込んで。香菜をのせて。
黄色唐辛子の麻婆豆腐
自家製の発酵黄色唐辛子と葱生姜、香菜の麻婆豆腐。
一見穏やかな色をしていますが、黄色唐辛子がめっちゃ辛いの。
でも、大好きなので、毎回リクエストしています。
これをご飯と食べます。
お肉や豆板醬を使っていないので、さっぱりと後引く辛さと唐辛子の旨み。
じわじわくる辛味がクセになり。、ご飯がすすみます。
追い唐辛子もありましたが、これは持ち帰りにして、次の日は、京都のすぐきを刻んで黄色唐辛子の麻婆豆腐を作りました。
発酵冬瓜と鶏肉団子のスープ
発酵冬瓜を練りこんだ鶏肉団子と椎茸のスープ。
もちっとした鶏団子の中に、生姜の風味や発酵冬瓜からの酸味がじわじわと出てきて、滋味深いスープです。
発酵冬瓜は、醤油麹や甘草、中国の米酒で数か月漬けたもの。
どろどろに溶けたその匂いを嗅ぐと強烈なセメダイン香がある発酵臭。
からすみ炒飯
卵とからすみで炒めた炒飯に、からすみをかけた黄金炒飯。
スープと共に頂きました。
デザートは、緑豆などの豆や黒胡麻などのお汁粉。
プーアール茶
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
