February 2022
February 23, 2022
ル・ジャルダン・デ・サヴール＠銀座
「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。
1年ぶりの訪問です。
黒トリュフのコースを頂きました。
アミューズからデセールまで黒トリュフ尽くしのコースです。
シャンパンは、グラスで。
アミューズ
まずは、すっぽんと黒トリュフをすっぽんのコンソメで煮凝りのように固めたなめらかなムース。
上には、ポロ葱のマリネと黒トリュフをのせて。シブレットのオイル。
お馴染みのトリュフ卵とポテトサラダ
昨年も頂いた黒トリュフの時期に作る大好きな一品です。
皮付きのまま茹でたジャガイモを粗くつぶし、トリュフビネガーで和えたポテトサラダの上に、厚切りの黒トリュフをのせて。ポーチドエッグは、濃厚な黒トリュフのソースで覆って。
トリュフを砕きながら、ポテトサラダと混ぜ合わせ、ポーチドエッグから溢れる卵黄やトリュフソースを絡ませながら、ざくざくした食感と香りをサラダと共に。
トリュフとジャガイモ、卵の相性はさることながら、それぞれに利かせた酸味が、ワインと合わせた時に、ちょうどいいバランスになります。
Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs 2017 Denis Mortet
赤ワインは、ジュブレイ・シャンベルタン。
シルキーなタンニンとカシスやダークチェリーの若々しい果実味の酸や角は取れて、ホワイトペッパーやリコリスなどスパイスやハーブ感と、ワイルドなニュアンスもあり。次第にカカオや、蜂蜜などの柔らかな甘さとエレガントさがでてきます。お勧めを頼んで、籠に入ったままエチケットを見ぬまま撮り忘れたけど、この香りと口あたりはドニモルテかなあと思って、後で確認したらそうでした。
黒トリュフやお料理との相性は、終始素晴らしかったです。
ヤマシギ、フォアグラとトリュフのラヴィオリ
ベキャスのラヴィオリに、キャベツと黒トリュフをのせ、セミドライトマトを添えて。
クリーミーなスープには、ベキャスに金華ハム、烏骨鶏の旨みを足したそうです。
ラヴィオリの中には、ベキャスの腿肉や内臓のミンチ、黒トリュフ、フォアグラなどが入っていて、そこに、濃厚でクリーミーなスープが合わさると、絶妙な滋味深い味わい。
さらに、キャベツの甘みやトマトの酸味が軽やかに、アクセントを加えてくせがをさっぱりと。
このバランスが素晴らしいです。
ここ数年鳥系のジビエが苦手になってしまった私も、とても美味しく感動しました。
ガルグイユ
中澤シェフの温野菜のガルグイユは、スペシャリテで、毎回楽しみにしている大好きな逸品。
季節によって変わる野菜の種類は、30種類以上あるそうです。
それぞれのお野菜をベストに火入れし、モンテしたバターもたっぷりなのですが、野菜の食感や味わいを調和しながら、優しくまとまって、それぞれの野菜の美味しさを引き立てます。
かれこれ、15年以上前から食べているけれど、毎回野菜の組み合わせによって味が異なるし、これを毎日食べられたら幸せなのにな。
鮟鱇とトリュフのパイ包焼き
柔かなパイ包み焼きに、トリュフ風味のペリグーソース。
チンゲン菜と黒トリュフを添えて。
パイ包みの中には、鮟鱇のファルシとあん肝に黒トリュフを重ね、ほうれん草をのせて包んであります。ふわっとしたファルシとあん肝に黒トリュフの食感とほうれん草の優しい甘みと青みが合わさり、しっかりとしたペリグーソースが旨みを加えます。
ブレス産プーラルドのトリュフ風味 蕎麦の実と共に
蕎麦の実と刻んだポルチーニやトランペット茸などの茸と黒トリュフをリゾットに仕立て、プーラルドのガレット仕立てをのせて、黒トリュフのソース。
片面パン粉をつけてカリっと焼いたガレット仕立てのプーラルドは、ぷりっとした皮や胸肉の食感と黒トリュフを合わせたファルシ。
下にも刻んだ黒トリュフがたっぷり敷いてあります。
蕎麦の実のリゾットは、少しぬめりのある食感に、いろいろな茸の風味や食感が加わり、これらを黒トリュフのソースと合わせながら食べると、優しくも、プーラルドの旨みとトリュフがふくよかでリッチな味わいに。
トリュフプリンとバニラアイス
黒トリュフを練りこんだプリンとバニラアイスクリームに、キャラメルソース。
冷製のトリュフプリンがこれまた美味しい。
小菓子
定番のチョコレートのムースにも黒トリュフをのせて。
コーヒーと共に。
今回は、より沢山黒トリュフを使い、終始黒トリュフの香りを満喫できるコースでした。
食後は、いろいろ貴重な昔話を聞きながら・・・
お土産に、JS特製サンドイッチを頂き、翌朝食べました。
トーストしたパンに、バターをたっぷり塗って、ステークアッシュとビネガーの酸味を利かせたキャロットラペをはさんだサンドイッチ。
今回は、その上に砕いた黒トリュフをかかっていて、余韻を楽しむことができました。
「ル・ジャルダン・デ・サヴール」
東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F
03-3542-2200
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1年ぶりの訪問です。
黒トリュフのコースを頂きました。
アミューズからデセールまで黒トリュフ尽くしのコースです。
シャンパンは、グラスで。
アミューズ
まずは、すっぽんと黒トリュフをすっぽんのコンソメで煮凝りのように固めたなめらかなムース。
上には、ポロ葱のマリネと黒トリュフをのせて。シブレットのオイル。
お馴染みのトリュフ卵とポテトサラダ
昨年も頂いた黒トリュフの時期に作る大好きな一品です。
皮付きのまま茹でたジャガイモを粗くつぶし、トリュフビネガーで和えたポテトサラダの上に、厚切りの黒トリュフをのせて。ポーチドエッグは、濃厚な黒トリュフのソースで覆って。
トリュフを砕きながら、ポテトサラダと混ぜ合わせ、ポーチドエッグから溢れる卵黄やトリュフソースを絡ませながら、ざくざくした食感と香りをサラダと共に。
トリュフとジャガイモ、卵の相性はさることながら、それぞれに利かせた酸味が、ワインと合わせた時に、ちょうどいいバランスになります。
Gevrey Chambertin Mes Cinq Terroirs 2017 Denis Mortet
赤ワインは、ジュブレイ・シャンベルタン。
シルキーなタンニンとカシスやダークチェリーの若々しい果実味の酸や角は取れて、ホワイトペッパーやリコリスなどスパイスやハーブ感と、ワイルドなニュアンスもあり。次第にカカオや、蜂蜜などの柔らかな甘さとエレガントさがでてきます。お勧めを頼んで、籠に入ったままエチケットを見ぬまま撮り忘れたけど、この香りと口あたりはドニモルテかなあと思って、後で確認したらそうでした。
黒トリュフやお料理との相性は、終始素晴らしかったです。
ヤマシギ、フォアグラとトリュフのラヴィオリ
ベキャスのラヴィオリに、キャベツと黒トリュフをのせ、セミドライトマトを添えて。
クリーミーなスープには、ベキャスに金華ハム、烏骨鶏の旨みを足したそうです。
ラヴィオリの中には、ベキャスの腿肉や内臓のミンチ、黒トリュフ、フォアグラなどが入っていて、そこに、濃厚でクリーミーなスープが合わさると、絶妙な滋味深い味わい。
さらに、キャベツの甘みやトマトの酸味が軽やかに、アクセントを加えてくせがをさっぱりと。
このバランスが素晴らしいです。
ここ数年鳥系のジビエが苦手になってしまった私も、とても美味しく感動しました。
ガルグイユ
中澤シェフの温野菜のガルグイユは、スペシャリテで、毎回楽しみにしている大好きな逸品。
季節によって変わる野菜の種類は、30種類以上あるそうです。
それぞれのお野菜をベストに火入れし、モンテしたバターもたっぷりなのですが、野菜の食感や味わいを調和しながら、優しくまとまって、それぞれの野菜の美味しさを引き立てます。
かれこれ、15年以上前から食べているけれど、毎回野菜の組み合わせによって味が異なるし、これを毎日食べられたら幸せなのにな。
鮟鱇とトリュフのパイ包焼き
柔かなパイ包み焼きに、トリュフ風味のペリグーソース。
チンゲン菜と黒トリュフを添えて。
パイ包みの中には、鮟鱇のファルシとあん肝に黒トリュフを重ね、ほうれん草をのせて包んであります。ふわっとしたファルシとあん肝に黒トリュフの食感とほうれん草の優しい甘みと青みが合わさり、しっかりとしたペリグーソースが旨みを加えます。
ブレス産プーラルドのトリュフ風味 蕎麦の実と共に
蕎麦の実と刻んだポルチーニやトランペット茸などの茸と黒トリュフをリゾットに仕立て、プーラルドのガレット仕立てをのせて、黒トリュフのソース。
片面パン粉をつけてカリっと焼いたガレット仕立てのプーラルドは、ぷりっとした皮や胸肉の食感と黒トリュフを合わせたファルシ。
下にも刻んだ黒トリュフがたっぷり敷いてあります。
蕎麦の実のリゾットは、少しぬめりのある食感に、いろいろな茸の風味や食感が加わり、これらを黒トリュフのソースと合わせながら食べると、優しくも、プーラルドの旨みとトリュフがふくよかでリッチな味わいに。
トリュフプリンとバニラアイス
黒トリュフを練りこんだプリンとバニラアイスクリームに、キャラメルソース。
冷製のトリュフプリンがこれまた美味しい。
小菓子
定番のチョコレートのムースにも黒トリュフをのせて。
コーヒーと共に。
今回は、より沢山黒トリュフを使い、終始黒トリュフの香りを満喫できるコースでした。
食後は、いろいろ貴重な昔話を聞きながら・・・
お土産に、JS特製サンドイッチを頂き、翌朝食べました。
トーストしたパンに、バターをたっぷり塗って、ステークアッシュとビネガーの酸味を利かせたキャロットラペをはさんだサンドイッチ。
今回は、その上に砕いた黒トリュフをかかっていて、余韻を楽しむことができました。
「ル・ジャルダン・デ・サヴール」
東京都中央区銀座6-16-11 銀座山本ビルB1F
03-3542-2200
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February 21, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
La Vigne aux Gamins Cuvee 3309 Millesime 2001
アラン・ティエノのスペシャルキュベの2001年、ブランドブラン。
洋梨やシトラスの香りとクリーミーにまとまった酸に、ふくよかな果実味が感じられます。
先付
薄切りにした鮑とうるいに、菜の花の生姜酢ジュレをかけて。
きりりとした酸味が心地よくシャンパンに合います。
蟹の蒸し寿司
蟹味噌を和えた酢飯に、蟹身をたっぷりのせた蒸し寿司。
甘酢生姜と木の芽をのせて。
蟹弁当のように盛り付けながらも、器は楽山でさらに贅沢感が増します。
いつもの飯蒸しよりも米粒が立つ食感で、蟹味噌をまとった米が美味しい。
ポーションもたっぷりなのが嬉しいです。
これまた食べたいな。
甘海老と鯛の昆布締め
松川さんで甘海老が出てくるのは珍しいですね。
大きな甘海老を昆布締めにして、ねっとりとした甘み。
大根のツマの下には、昆布締めにした鯛。
それぞれ酢橘塩か、柑橘の二杯酢、醤油で頂きますが、いい塩梅に旨みを加えて、蒼空の燗酒にぴったり。
みる貝と蕗の椀
細切りにしたせりと新わかめ。
下にはみる貝が。
このみる貝が身厚で、レアな火入れに仕上げ、しゃくっと噛みしめる食感と旨味が素晴らしいです。
蕗のしゃきしゃきとした食感と爽やかな苦みや、青々としたわかめの食感と共に。
ふぐ白子と花山葵
さっと酒煮して、薄切りにしたふぐ白子と花山葵を和えて。
意外な組み合わせですが、焼白子ばかりだと飽きるので、こういうアレンジも面白いです。
筍と蛤
鹿児島の筍に、蛤を挟み、木の芽をのせて。
からすみ餅
お布団に包まったように焼いた、からすみ餅が、愛らしいお姿。
もろこ
鰹節ポン酢で。
柚子釜
柚子釜には、焼帆立と炙った雲丹をのせて、出汁餡と共に。
ふぐの唐揚げ
ふぐのカマ下の部分を竜田揚げ風に。
焼き空豆を添えて。お皿の桜柄の小花とのコントラストがなんだか可愛い。
ふぐと九条葱の白味噌小鍋
白味噌仕立てのお出汁に、九条葱を入れ、ふぐをしゃぶしゃぶするように火入れします。
優しい白味噌のお出汁が、ふぐや九条葱の旨みを引き立てます。
湯葉も用意されていました。
湯葉もさっと茹でるように。
湯葉と白味噌もほっこりします。
そんな感じで、再度ふぐと九条葱も。
最後は、残ったお出汁にご飯を入れて煮込んで、雑炊に。
白味噌雑炊にも癒されます。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた温蕎麦。
白ご飯としじみの赤出汁。白菜の漬物。
おかずは、仔鴨焼きと蟹の塩辛。
そして、間人の天然岩海苔。
寒い時期に手摘みで採り、天日干しにしたもので、かなり高価で希少なものだと思います。
そもそも日本海側の海苔を食べるのは初めてかも。
これを炭火で一枚一枚丁寧に炙ると、綺麗な青海苔色になりました。
しっかりとした厚みのある海苔の歯ごたえと、コシが強い食感なので、そのままパリパリとおつまみ的に食べるのが美味しい。白ご飯に巻いても香りが立ちますね。
百合根羊羹
百合根で作った水羊羹に、焼いた百合根をのせて。
少しとろみのある百合根の甘みがトロトロと。
薄茶
蜜柑ゼリー
小粒で色濃い蜜柑の甘み。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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La Vigne aux Gamins Cuvee 3309 Millesime 2001
アラン・ティエノのスペシャルキュベの2001年、ブランドブラン。
洋梨やシトラスの香りとクリーミーにまとまった酸に、ふくよかな果実味が感じられます。
先付
薄切りにした鮑とうるいに、菜の花の生姜酢ジュレをかけて。
きりりとした酸味が心地よくシャンパンに合います。
蟹の蒸し寿司
蟹味噌を和えた酢飯に、蟹身をたっぷりのせた蒸し寿司。
甘酢生姜と木の芽をのせて。
蟹弁当のように盛り付けながらも、器は楽山でさらに贅沢感が増します。
いつもの飯蒸しよりも米粒が立つ食感で、蟹味噌をまとった米が美味しい。
ポーションもたっぷりなのが嬉しいです。
これまた食べたいな。
甘海老と鯛の昆布締め
松川さんで甘海老が出てくるのは珍しいですね。
大きな甘海老を昆布締めにして、ねっとりとした甘み。
大根のツマの下には、昆布締めにした鯛。
それぞれ酢橘塩か、柑橘の二杯酢、醤油で頂きますが、いい塩梅に旨みを加えて、蒼空の燗酒にぴったり。
みる貝と蕗の椀
細切りにしたせりと新わかめ。
下にはみる貝が。
このみる貝が身厚で、レアな火入れに仕上げ、しゃくっと噛みしめる食感と旨味が素晴らしいです。
蕗のしゃきしゃきとした食感と爽やかな苦みや、青々としたわかめの食感と共に。
ふぐ白子と花山葵
さっと酒煮して、薄切りにしたふぐ白子と花山葵を和えて。
意外な組み合わせですが、焼白子ばかりだと飽きるので、こういうアレンジも面白いです。
筍と蛤
鹿児島の筍に、蛤を挟み、木の芽をのせて。
からすみ餅
お布団に包まったように焼いた、からすみ餅が、愛らしいお姿。
もろこ
鰹節ポン酢で。
柚子釜
柚子釜には、焼帆立と炙った雲丹をのせて、出汁餡と共に。
ふぐの唐揚げ
ふぐのカマ下の部分を竜田揚げ風に。
焼き空豆を添えて。お皿の桜柄の小花とのコントラストがなんだか可愛い。
ふぐと九条葱の白味噌小鍋
白味噌仕立てのお出汁に、九条葱を入れ、ふぐをしゃぶしゃぶするように火入れします。
優しい白味噌のお出汁が、ふぐや九条葱の旨みを引き立てます。
湯葉も用意されていました。
湯葉もさっと茹でるように。
湯葉と白味噌もほっこりします。
そんな感じで、再度ふぐと九条葱も。
最後は、残ったお出汁にご飯を入れて煮込んで、雑炊に。
白味噌雑炊にも癒されます。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた温蕎麦。
白ご飯としじみの赤出汁。白菜の漬物。
おかずは、仔鴨焼きと蟹の塩辛。
そして、間人の天然岩海苔。
寒い時期に手摘みで採り、天日干しにしたもので、かなり高価で希少なものだと思います。
そもそも日本海側の海苔を食べるのは初めてかも。
これを炭火で一枚一枚丁寧に炙ると、綺麗な青海苔色になりました。
しっかりとした厚みのある海苔の歯ごたえと、コシが強い食感なので、そのままパリパリとおつまみ的に食べるのが美味しい。白ご飯に巻いても香りが立ちますね。
百合根羊羹
百合根で作った水羊羹に、焼いた百合根をのせて。
少しとろみのある百合根の甘みがトロトロと。
薄茶
蜜柑ゼリー
小粒で色濃い蜜柑の甘み。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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February 20, 2022
増田屋＠成城学園前
「増田屋」に行きました。
成城学園前から徒歩数分のところにある老舗の蕎麦屋です。
学生時代はよく行ったけれど、何十年ぶりかも。
懐かしい品書きは、種類豊富で、丼物なども色々あります。
学生時代は、かつ丼か親子丼に、ざるか肉南蛮か、何かの蕎麦を食べていましたが、今は丼物は親子丼か天丼のみのようです。
ちなみにそばかうどんも選べます。
そして、お茶でなく、蕎麦猪口に蕎麦湯ってのもオツなもの。
玉子とじそば
この日は、ちょっと寒かったので、玉子とじそばを頼みました。
品書きの横にかき玉そばもありましたが、似て非なるもので、甘い餡かけでとじた玉子より、玉子とじの方が蕎麦になじむので好き。
刻み海苔がたっぷりのっていて、かまぼことなると、ほうれん草がのっています。
なるとがのっている蕎麦、懐かしいな。
蕎麦は、細目のつるっとした食感。
時折なるとやかまぼこを噛みしめながら、ほっとする瞬間。
ちょっと甘めのおつゆに、ふんわりとした玉子と海苔をからめながら、ほうれん草を合いの手に、温まる一杯です。
蕎麦といっても、蕎麦を食べるこの具材の組み合わせがいいんだな。
久しぶりの古き良き蕎麦屋の味を満喫しながら、この日も満席でした。
「増田屋」
東京都世田谷区成城6-16-4
03-3484-1020
成城学園前から徒歩数分のところにある老舗の蕎麦屋です。
学生時代はよく行ったけれど、何十年ぶりかも。
懐かしい品書きは、種類豊富で、丼物なども色々あります。
学生時代は、かつ丼か親子丼に、ざるか肉南蛮か、何かの蕎麦を食べていましたが、今は丼物は親子丼か天丼のみのようです。
ちなみにそばかうどんも選べます。
そして、お茶でなく、蕎麦猪口に蕎麦湯ってのもオツなもの。
玉子とじそば
この日は、ちょっと寒かったので、玉子とじそばを頼みました。
品書きの横にかき玉そばもありましたが、似て非なるもので、甘い餡かけでとじた玉子より、玉子とじの方が蕎麦になじむので好き。
刻み海苔がたっぷりのっていて、かまぼことなると、ほうれん草がのっています。
なるとがのっている蕎麦、懐かしいな。
蕎麦は、細目のつるっとした食感。
時折なるとやかまぼこを噛みしめながら、ほっとする瞬間。
ちょっと甘めのおつゆに、ふんわりとした玉子と海苔をからめながら、ほうれん草を合いの手に、温まる一杯です。
蕎麦といっても、蕎麦を食べるこの具材の組み合わせがいいんだな。
久しぶりの古き良き蕎麦屋の味を満喫しながら、この日も満席でした。
「増田屋」
東京都世田谷区成城6-16-4
03-3484-1020
February 18, 2022
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
夜の高柿は、おつまみから。
●菜の花
さっと茹でた菜の花に、辛子醤油をかけて。
●白魚
三重の白魚を生のまま、生姜醤油で。
●マテ貝
わりと大きなマテ貝をしっかり網焼きにして。
●鯨ベーコン
鯨ベーコンは、白身半分、赤身半分の対比で噛みしめる旨味。
おろし生姜をのせて。
●のれそれポン酢
穴子の稚魚であるのれそれは、温かい出汁ポン酢で素麺風に。
●子持ちやりいか
甘辛に炊いた子持ちやりいかは、中はねっとり卵の食感。
煮詰めをかけて、山葵を添えて。
●甘鯛の酒蒸し
萩の甘鯛は、酒蒸しにして。
たたき葱醤油をのせて。お出汁も美味しいです。
ここから握りに入ります。
●平目
千葉の3�圓諒震椶蓮�3日寝かせてねっとりとした食感と旨味。
夜はおつまみもいろいろ出てくるので、昼よりもシャリ小かも。
●鮪大トロ
東京の諸島に揚がった釣り鮪160�圈�
大トロは筋もありますが、切り出し方でさっくりととろけます。
●中トロ
なめらかな中トロの旨み。
●赤身
赤身は、シャリとの間に海苔を一片はさんで。
ごんとびの口どけのいい海苔の香りがアクセントになります。
●こはだ
こはだは、酢締めしてから4日目。柴海老のおぼろをはさんで。
こはだの酸味にしっとりほぐれるおぼろの甘みがいいですね。
●赤貝
渡波の赤貝は、ヒモをはさんで。
●鯵
淡路の鯵は、葱生姜をつけた醤油をぬって。
●さより
松輪のさよりも身厚で美味い。
●あら汁
鯛のあら汁に白髪葱。
綺麗な鯛出汁です。
●車海老
長崎の車海老は、定番の美味さ。
●鰯
宮城の鰯は、かなり脂がのっているので、酢をくぐらせて。
●ほっき貝
網で炙ったほっき貝。
弾力感を噛みしめると旨みがじんわり。
●雲丹
浜中のエゾバフンウニ。
口どけのいい海苔と共に軍艦で。
●蛤
鹿島の煮蛤。
●鉄火巻
赤身と中トロを合わせた鉄火巻。
●かんぴょう巻
最後にデザートで苺。
玉子焼はしばらくお休みのようです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
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夜の高柿は、おつまみから。
●菜の花
さっと茹でた菜の花に、辛子醤油をかけて。
●白魚
三重の白魚を生のまま、生姜醤油で。
●マテ貝
わりと大きなマテ貝をしっかり網焼きにして。
●鯨ベーコン
鯨ベーコンは、白身半分、赤身半分の対比で噛みしめる旨味。
おろし生姜をのせて。
●のれそれポン酢
穴子の稚魚であるのれそれは、温かい出汁ポン酢で素麺風に。
●子持ちやりいか
甘辛に炊いた子持ちやりいかは、中はねっとり卵の食感。
煮詰めをかけて、山葵を添えて。
●甘鯛の酒蒸し
萩の甘鯛は、酒蒸しにして。
たたき葱醤油をのせて。お出汁も美味しいです。
ここから握りに入ります。
●平目
千葉の3�圓諒震椶蓮�3日寝かせてねっとりとした食感と旨味。
夜はおつまみもいろいろ出てくるので、昼よりもシャリ小かも。
●鮪大トロ
東京の諸島に揚がった釣り鮪160�圈�
大トロは筋もありますが、切り出し方でさっくりととろけます。
●中トロ
なめらかな中トロの旨み。
●赤身
赤身は、シャリとの間に海苔を一片はさんで。
ごんとびの口どけのいい海苔の香りがアクセントになります。
●こはだ
こはだは、酢締めしてから4日目。柴海老のおぼろをはさんで。
こはだの酸味にしっとりほぐれるおぼろの甘みがいいですね。
●赤貝
渡波の赤貝は、ヒモをはさんで。
●鯵
淡路の鯵は、葱生姜をつけた醤油をぬって。
●さより
松輪のさよりも身厚で美味い。
●あら汁
鯛のあら汁に白髪葱。
綺麗な鯛出汁です。
●車海老
長崎の車海老は、定番の美味さ。
●鰯
宮城の鰯は、かなり脂がのっているので、酢をくぐらせて。
●ほっき貝
網で炙ったほっき貝。
弾力感を噛みしめると旨みがじんわり。
●雲丹
浜中のエゾバフンウニ。
口どけのいい海苔と共に軍艦で。
●蛤
鹿島の煮蛤。
●鉄火巻
赤身と中トロを合わせた鉄火巻。
●かんぴょう巻
最後にデザートで苺。
玉子焼はしばらくお休みのようです。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
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February 16, 2022
ロドラント・ミノル・ナキジン＠銀座
「ロドラント・ミノル・ナキジン」に行きました。
9年ぶりの訪問です。
今回は、黒トリュフ尽くしの特別メニューを頂きました。
Pierre Peters Blanc de Blancs
まずは、シャンパンでスタート。
アミューズブーシュと共に。
アミューズブーシュ
玉葱のチュイルにクレームドトリュフ、しらす、黒トリュフをのせて。
キャラメルマカロンにブルーチーズとクルミをはさんで。
アンチョビとサラミを包んだミニクロワッサン。
タルティーヌ
トリュフバターを溶かし焼いたバゲットの上に、厚切りの黒トリュフと金箔をのせて。
ざくっと噛みしめるトリュフの食感と香りと共に、トリュフバターと小麦の香りが合わさり、最初の一皿から黒トリュフの香りに包まれる幸せなひととき。
大統領の料理人という映画で出てきた、黒トリュフのタルティーヌを思い出しました。
それを観て、いつか食べたいと思っていたのが実現しました。
下に敷いてあるレースも、紙でなくちゃんとレース編みで、こういう細かいデティールも実は大事だったりします。
Pouilly Fume Triptyque 2018 Domaine A Cailbourdin
プイフメらしいほんのりスモーキーで、蜂蜜や柑橘とミネラル感。
ワインは、ペアリングでお願いしました。
サラダ・マレシェール
黒トリュフをたっぷりと覆うようにのせたサラダ・マレシェール。
下には、根セロリのフォンダンと、マーシュ、エンダイブ、トレビス、クルトンを、黒トリュフのビネグレットソースで。
混ぜ合わせながら頂きます。
しゃきしゃきの葉野菜に、根セロリや黒トリュフビネグレットソースがからみ、ふんだんにのせた黒トリュフと共に。これも素敵な一皿。
バターは、レモンピールとマルドン塩ののせて。
パンは、シニフィアン・シニフィエのカンパーニュ。
Gevrey Chambertin Les Croisettes 2016 Jerome Galeyrand
カシスやリコリス、スパイスの香りに、しっかりしたタンニンと黒果実味。
フォアグラ・とちおとめ・セルバチコ
フォアグラのソテーに、とちおとめのコンポートとセルバチコ、細切りの黒トリュフをのせて。
苺のビネガーとフォンドボーのソース。
苺とフォアグラって懐かしい組み合わせですが、セルバチコがアクセント。
胡麻の風味とほんのり辛みの特徴があるので、白胡麻ものせてそのアクセントを強調しています。
Quinta do Noval Vintage Port 1963
なんと1963年のポートワインも合わせてくれました。
単体で飲んでも美味しいポートワインです。
Meursault 2019 Domaine Fabien Coche
熟した洋梨やナッツの香りに、しっかりした酸と適度な果実味で、ふくよかな味わい。
寒平目・白菜
長崎平戸の平目のヴァプールに、白菜と百合根、トリュフをのせて、レモンバターソースのクレマ。
ふんわり、しっとりと蒸した平目と白菜の甘みがとろけるように柔らかいです。
添えた百合根は、さっと焼き揚げ、逆にしゃくっとした食感。
そこに纏わせたカプチーノ仕立てのレモンバターソースが、優しい旨み。
バスク産リキュール・マンザナのグラニテ
マンザナは、青りんごのリキュール。
そのグラニテにオゼイユの新芽の香りを添えて、さっぱりとお口直し。
Chateau Branaire Ducru 2005
カベルネソーヴィニヨン主体で、メルロやカベルネフラン、プティヴェルドが少し。
エキゾチックな香りがこなれた中に、次第にラズベリーやブルーベリーの果実味と春の花の香りが立ち、濃厚なようで純度が高く、力強さもある調和がとれたなめらかさ。
ブレス鶏・冬野菜・アルビュフェラ
メインはブレス鶏です。
胸肉はしっとりと、黒大根や蕪、茎ブロッコリー、芽キャベツ、ジャガイモなどの野菜に、スパイスのニュアンス。そして、ソースアルビュフェラ。
その昔のアラン・シャベルのブレス鶏のアルビュフェラは素晴らしい料理でしたが、シェフは再分化し、再構築して料理したのかな。もちろんソースも、アランシャペル風のマデラ、トリュフ、クリーム、フォアグラも入っているのかな。旨みが濃厚なソースです。でも軽くなめらか。
腿肉は、茸のデュクセルと黒トリュフを詰めて。
横の黒トリュフにささみも隠れています。
前半は、トリュフをメインにした香りと食感を楽しみながら、後半は、素材を引き立てる使い方で、どの料理も美味しかったです。
フロマージュ
フロマージュもいくつか珍しいものがありました。
ピエール・ロベール、コートドール、トムド・サヴォワ、エジーサンドレ、ブランドゥマキ、ペルシェドゥ・シェーブル。
3種類頂きましたが、
ピエール・ロベールは、牛乳の白カビチーズ。
エジーサンドレは、エポワスに灰をまぶして熟成させたもの。
ブランデュマキは、コルシカ島の羊乳のチーズで、ローズマリーやセイボリー、フェンネル、ジュニパー、赤唐辛子を纏わせたもの。
残ったワインと共に味わいました。
Vincent Couche Ratafia Champenois Pinot Noir Buxeuil
デザートワインにラタフィアを。
金柑
金柑のサバイヨン。
サバイヨンソースに、ココアのビスキュイとコンポートした金柑をのせ、熱々にこんがりと焼き上げて。金柑の香りや甘酸っぱさと、香ばしいピスキュイに、なめらかなサバイヨンクリームがいいですね。ラタフィアが合います。
別添えのバニラアイスクリームも、お口冷ましに。
プティフール
抹茶のマカロン、カシスのパート・ド・フリュイ、ジャスミンのギモーブ、レモンマドレーヌ。
アンフュージョン
フレッシュハーブティーは、静岡の落合ハーブ農園のオーガニックハーブを数種類ブレンドして。
「ロドラント・ミノル・ナキジン」
東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービルB1F
03-5537-7635
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9年ぶりの訪問です。
今回は、黒トリュフ尽くしの特別メニューを頂きました。
Pierre Peters Blanc de Blancs
まずは、シャンパンでスタート。
アミューズブーシュと共に。
アミューズブーシュ
玉葱のチュイルにクレームドトリュフ、しらす、黒トリュフをのせて。
キャラメルマカロンにブルーチーズとクルミをはさんで。
アンチョビとサラミを包んだミニクロワッサン。
タルティーヌ
トリュフバターを溶かし焼いたバゲットの上に、厚切りの黒トリュフと金箔をのせて。
ざくっと噛みしめるトリュフの食感と香りと共に、トリュフバターと小麦の香りが合わさり、最初の一皿から黒トリュフの香りに包まれる幸せなひととき。
大統領の料理人という映画で出てきた、黒トリュフのタルティーヌを思い出しました。
それを観て、いつか食べたいと思っていたのが実現しました。
下に敷いてあるレースも、紙でなくちゃんとレース編みで、こういう細かいデティールも実は大事だったりします。
Pouilly Fume Triptyque 2018 Domaine A Cailbourdin
プイフメらしいほんのりスモーキーで、蜂蜜や柑橘とミネラル感。
ワインは、ペアリングでお願いしました。
サラダ・マレシェール
黒トリュフをたっぷりと覆うようにのせたサラダ・マレシェール。
下には、根セロリのフォンダンと、マーシュ、エンダイブ、トレビス、クルトンを、黒トリュフのビネグレットソースで。
混ぜ合わせながら頂きます。
しゃきしゃきの葉野菜に、根セロリや黒トリュフビネグレットソースがからみ、ふんだんにのせた黒トリュフと共に。これも素敵な一皿。
バターは、レモンピールとマルドン塩ののせて。
パンは、シニフィアン・シニフィエのカンパーニュ。
Gevrey Chambertin Les Croisettes 2016 Jerome Galeyrand
カシスやリコリス、スパイスの香りに、しっかりしたタンニンと黒果実味。
フォアグラ・とちおとめ・セルバチコ
フォアグラのソテーに、とちおとめのコンポートとセルバチコ、細切りの黒トリュフをのせて。
苺のビネガーとフォンドボーのソース。
苺とフォアグラって懐かしい組み合わせですが、セルバチコがアクセント。
胡麻の風味とほんのり辛みの特徴があるので、白胡麻ものせてそのアクセントを強調しています。
Quinta do Noval Vintage Port 1963
なんと1963年のポートワインも合わせてくれました。
単体で飲んでも美味しいポートワインです。
Meursault 2019 Domaine Fabien Coche
熟した洋梨やナッツの香りに、しっかりした酸と適度な果実味で、ふくよかな味わい。
寒平目・白菜
長崎平戸の平目のヴァプールに、白菜と百合根、トリュフをのせて、レモンバターソースのクレマ。
ふんわり、しっとりと蒸した平目と白菜の甘みがとろけるように柔らかいです。
添えた百合根は、さっと焼き揚げ、逆にしゃくっとした食感。
そこに纏わせたカプチーノ仕立てのレモンバターソースが、優しい旨み。
バスク産リキュール・マンザナのグラニテ
マンザナは、青りんごのリキュール。
そのグラニテにオゼイユの新芽の香りを添えて、さっぱりとお口直し。
Chateau Branaire Ducru 2005
カベルネソーヴィニヨン主体で、メルロやカベルネフラン、プティヴェルドが少し。
エキゾチックな香りがこなれた中に、次第にラズベリーやブルーベリーの果実味と春の花の香りが立ち、濃厚なようで純度が高く、力強さもある調和がとれたなめらかさ。
ブレス鶏・冬野菜・アルビュフェラ
メインはブレス鶏です。
胸肉はしっとりと、黒大根や蕪、茎ブロッコリー、芽キャベツ、ジャガイモなどの野菜に、スパイスのニュアンス。そして、ソースアルビュフェラ。
その昔のアラン・シャベルのブレス鶏のアルビュフェラは素晴らしい料理でしたが、シェフは再分化し、再構築して料理したのかな。もちろんソースも、アランシャペル風のマデラ、トリュフ、クリーム、フォアグラも入っているのかな。旨みが濃厚なソースです。でも軽くなめらか。
腿肉は、茸のデュクセルと黒トリュフを詰めて。
横の黒トリュフにささみも隠れています。
前半は、トリュフをメインにした香りと食感を楽しみながら、後半は、素材を引き立てる使い方で、どの料理も美味しかったです。
フロマージュ
フロマージュもいくつか珍しいものがありました。
ピエール・ロベール、コートドール、トムド・サヴォワ、エジーサンドレ、ブランドゥマキ、ペルシェドゥ・シェーブル。
3種類頂きましたが、
ピエール・ロベールは、牛乳の白カビチーズ。
エジーサンドレは、エポワスに灰をまぶして熟成させたもの。
ブランデュマキは、コルシカ島の羊乳のチーズで、ローズマリーやセイボリー、フェンネル、ジュニパー、赤唐辛子を纏わせたもの。
残ったワインと共に味わいました。
Vincent Couche Ratafia Champenois Pinot Noir Buxeuil
デザートワインにラタフィアを。
金柑
金柑のサバイヨン。
サバイヨンソースに、ココアのビスキュイとコンポートした金柑をのせ、熱々にこんがりと焼き上げて。金柑の香りや甘酸っぱさと、香ばしいピスキュイに、なめらかなサバイヨンクリームがいいですね。ラタフィアが合います。
別添えのバニラアイスクリームも、お口冷ましに。
プティフール
抹茶のマカロン、カシスのパート・ド・フリュイ、ジャスミンのギモーブ、レモンマドレーヌ。
アンフュージョン
フレッシュハーブティーは、静岡の落合ハーブ農園のオーガニックハーブを数種類ブレンドして。
「ロドラント・ミノル・ナキジン」
東京都中央区銀座7-7-19 ニューセンタービルB1F
03-5537-7635
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February 14, 2022
エルセビチェロ＠祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
まずは、ピスコサワー。
ここのピスコサワーは、大好きです。
揚げたトウモロコシをおつまみに頂きます。
そういえば、2月の第一土曜日は、ペルーではピスコサワーの日で、各地ではイベントが行われ、ピスコサワーを無料で振る舞ったりするそうですが、今年はどうだったのかな？
セビーチェ
今回は、いろいろなセビーチェを作ってくれるということで、楽しみ。
ペルーというとセビーチェは代表的な料理ですが、魚介はもちろん、肉や野菜を使ったものや、温かいセビーチェまでたくさんの種類があります。
まず一皿めは、平目のセビーチェ。
千葉の平目を数日寝かせて、赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれ、魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの）で和えます。
定番のノーマルな酸味と辛味が利いたスタイルで、チョクロやさつまいもを添えて。
ホタルイカのフリット
もうホタルイカが出ているんですね。
さっくりと揚げてあり、中はふわっとワタの旨みも。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁につけながら食べると、飽きない美味しさでいくらでも食べられます。
ペルーのビールも頼みました。
二皿めのセビーチェは、ほっき貝とタコとアボカドに、ロコトソースで和えたもの。
ロコトソースは、唐辛子とチーズが入っていて、クリーミーな中に唐辛子の辛み。
アボカドも加わり、まろやかな味わいのセビーチェです。
Blanco de Blancos 2018 Tacama
ペルーのワインは、ソーヴィニオンブラン、ヴィオニエ、シャルドネ。
青りんごやグレープフルーツなどの爽やかな香りとすっきりとした酸味と果実味。
三皿めのセビーチェは、ホウボウに橙を使ったもの。
もともとのセビーチェはは、レモンやライムでなく、酸っぱいオレンジを使っていたという昔のレシピで、それに似た橙を使ったそうです。
熟した橙は絞ると香りが良く、甘みもありるので、最初のセビーチェよりも酸や柔らかで、辛さも和らげてくれます。
四皿めのセビーチェは、豚足を使った北部風。
現地では冷菜で食べることが多いそうですが、クミンやオレガノ、黄色唐辛子とビネガーで炒めたもの。とろとろの食感とハーブやスパイスに、ビネガーの酸味が加わり、よりエキゾチックな味わいです。ワインもすすみますね。
カウカウ
カウカウは、ハチノスとジャガイモや玉ねぎ、ニンニク、黄色唐辛子、クミン、ターメリック、キューバミントなどを煮込んだ料理。日本でいう肉じゃが的な料理。現地では、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
ハチノスは、国産のものを使い下処理してあるので、くさみがなく、プルンとした食感。
香辛料を利かせ、アフリカ料理の影響も受けているそうです。
煮込んだソースがとても美味しく、じゃがいもと絡ませながら。
アパナード デ ポジョ
ペルー風チキンカツレツです。
たたいた鶏胸肉にハーブやスパイスを混ぜた衣をつけて揚げた上に、目玉焼をのせて。
サクサクチキンが美味し。
これを目玉焼きをくずしながら、ご飯と一緒に食べるのが、ペルーの定食スタイル。
ライムや特製ソース。
いつものアンティクーチョにつけるソースですが、ロコト唐辛子に、クミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせた絶妙の自家製ソース。
これをかけて混ぜ合わせながら食べるのが最高です。
下には、ダイス状のジャガイモをカリっと揚げたものが隠れていました。
そこにもソースが旨し。
次回もまた食べたいな。
Amazon Gin Company
食後酒はアマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実（ジュニパーベリー、インカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など）を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。エチケットのイラストも素敵。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
まずは、ピスコサワー。
ここのピスコサワーは、大好きです。
揚げたトウモロコシをおつまみに頂きます。
そういえば、2月の第一土曜日は、ペルーではピスコサワーの日で、各地ではイベントが行われ、ピスコサワーを無料で振る舞ったりするそうですが、今年はどうだったのかな？
セビーチェ
今回は、いろいろなセビーチェを作ってくれるということで、楽しみ。
ペルーというとセビーチェは代表的な料理ですが、魚介はもちろん、肉や野菜を使ったものや、温かいセビーチェまでたくさんの種類があります。
まず一皿めは、平目のセビーチェ。
千葉の平目を数日寝かせて、赤玉ねぎや唐辛子、ライム果汁とレチェ・デ・ティーグレ（タイガーミルクと呼ばれ、魚介とハーブ、柑橘や唐辛子、ミルクなどを合わせたもの）で和えます。
定番のノーマルな酸味と辛味が利いたスタイルで、チョクロやさつまいもを添えて。
ホタルイカのフリット
もうホタルイカが出ているんですね。
さっくりと揚げてあり、中はふわっとワタの旨みも。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁につけながら食べると、飽きない美味しさでいくらでも食べられます。
ペルーのビールも頼みました。
二皿めのセビーチェは、ほっき貝とタコとアボカドに、ロコトソースで和えたもの。
ロコトソースは、唐辛子とチーズが入っていて、クリーミーな中に唐辛子の辛み。
アボカドも加わり、まろやかな味わいのセビーチェです。
Blanco de Blancos 2018 Tacama
ペルーのワインは、ソーヴィニオンブラン、ヴィオニエ、シャルドネ。
青りんごやグレープフルーツなどの爽やかな香りとすっきりとした酸味と果実味。
三皿めのセビーチェは、ホウボウに橙を使ったもの。
もともとのセビーチェはは、レモンやライムでなく、酸っぱいオレンジを使っていたという昔のレシピで、それに似た橙を使ったそうです。
熟した橙は絞ると香りが良く、甘みもありるので、最初のセビーチェよりも酸や柔らかで、辛さも和らげてくれます。
四皿めのセビーチェは、豚足を使った北部風。
現地では冷菜で食べることが多いそうですが、クミンやオレガノ、黄色唐辛子とビネガーで炒めたもの。とろとろの食感とハーブやスパイスに、ビネガーの酸味が加わり、よりエキゾチックな味わいです。ワインもすすみますね。
カウカウ
カウカウは、ハチノスとジャガイモや玉ねぎ、ニンニク、黄色唐辛子、クミン、ターメリック、キューバミントなどを煮込んだ料理。日本でいう肉じゃが的な料理。現地では、ご飯と一緒に食べるのが主流です。
ハチノスは、国産のものを使い下処理してあるので、くさみがなく、プルンとした食感。
香辛料を利かせ、アフリカ料理の影響も受けているそうです。
煮込んだソースがとても美味しく、じゃがいもと絡ませながら。
アパナード デ ポジョ
ペルー風チキンカツレツです。
たたいた鶏胸肉にハーブやスパイスを混ぜた衣をつけて揚げた上に、目玉焼をのせて。
サクサクチキンが美味し。
これを目玉焼きをくずしながら、ご飯と一緒に食べるのが、ペルーの定食スタイル。
ライムや特製ソース。
いつものアンティクーチョにつけるソースですが、ロコト唐辛子に、クミンやオレガノ、ワカタイ、ミルク、チーズなどを合わせた絶妙の自家製ソース。
これをかけて混ぜ合わせながら食べるのが最高です。
下には、ダイス状のジャガイモをカリっと揚げたものが隠れていました。
そこにもソースが旨し。
次回もまた食べたいな。
Amazon Gin Company
食後酒はアマゾンのボタニカルジンを。
アマゾンで採れる果実（ジュニパーベリー、インカベリー、シドラレモン、スイートレモン、サチャインナッツ、ホオズキ、カムカム、トンカビーン、栗など）を蒸留し、サトウキビベースで作ったプレミアムジン。エチケットのイラストも素敵。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
February 13, 2022
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
まずは、シャンパン。
いつもの一口アミューズが、大皿に盛り付けた3種類の提供に変わりました。
白トリュフのブルティ・マボーニ。
アンチョビクリームのトルタ。
ニョッコ・フリットにチンタセネーゼのサラミをのせて。
ちょっと甘みを含んだ生地に塩気をプラスして、小菓子的な演出のスタート。
Ambra Dolce 1990 Montevertine
ペルゴレ・トルテのヴィンサントの造りは初めてです。
しかも1990年以外は造ってないのでは？
トレビアーノ40％、マルヴァジア40％、サンジョヴェート20％。
香りは甘酸っぱい杏やカカオのニュアンスがあり、きりりと辛口な苦みの中にほのかな甘みと旨み。
珍しく希少な1グラスをマリアージュしてくださいました。
ビアンコ・マンジャーレ
ビアンコ・マンジャーレは、アーモンドミルクを使ったパンナコッタのようなドルチェですが、ブラータチーズを使い、なめらかな中にミルキーなコクがあります。
フルーツトマトのジュレと共に。その繊細な甘いトマトの旨みが、さっぱりと引きたてます。
いつものコースを逆算するように始まるコースが面白い。
パンは、大好きな焼きたての塩バターロールパン。
より生地がふんわりとのびるように、きめ細かくなっていました。
ヤリイカのグリリア
ヤリイカは、細かく切れ目を入れて、さっと火入れしたものに、ミミやワタなどを大豆とイカスミで煮込んだラグーをのせて。ここの空豆煮込みは食べたことがありますが、大豆は初めて。
イタリアでは白いんげんを煮込むのが多いですが、大豆だと小粒でほっこりするので、日本のイカになじみます。イカと同じダイスに仕上げたポレンタも添えて。
Blanc de Moegex et de la Salle 2018
柑橘系の香りとすっきりとした酸の中、ほのかな甘み。
さよりのマリナート
かんぬきサイズの肉厚なさよりをマリネし、サルサベルデ的ないろいろなハーブで覆うように。
黒オリーブもきかせて、下にはウイキョウのマリネを敷いて。
今まで、こういうスタイルで鰆や鱒、秋刀魚、鯵などのアフミカートしたものは食べたことがあったけど、さよりのマリナートは初めて。その断面の画像はないですが、より繊細にハーブを纏わせて美味しかった。
けしの実を纏わせたパン。
Rennina Brunello de montalcino 1995 Pieve Santa Restituta GAJA
イタリアの帝王ガヤの中でも、希少な1本。
Reinninaは、現行は3つの畑の葡萄をブレンドしているそうですが、
こちらはソルデラのすぐ横の畑だとか。
飲んだ直後から芳醇な香りが開き、次第にボリューム感がある果実味に包まれながら、酸が適度に引き締めてくれる。
そして、余韻が長く、魚介や、キャビアやトリュフまで、肉まで、斉藤シェフの料理に寄りそうように万能にそれぞれのマリアージュをこなすポテンシャルの高さに驚きます。
蛤とホワイトアスパラガスのインペッパータ
ロワールのホワイトアスパラガスは、他ではまだ細いものでしたが、こちらではかなり太いくしゃきっとした歯ごたえが美味しいです。
愛知の蛤とそのジュをのせ、胡椒をきかせて。蛤は回りのびらはそぎ落としてあり、レアな火入れですが、内臓のくさみが抜けてないのがちょっと残念。貝の内臓に敏感なので、後でちょっとお腹壊したｗ
キャビアのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた、しこしこつるりと絶妙な食感のタリオリーニ。
そこにキャビアをのせたスペシャリテの大好きなパスタです。
キャビアは、昨年から自家製で作っている岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2．5％で漬けたもの。薄塩で仕込んだキャビアのねっとりした甘みがからみます。
猪のラビオリ ビーツのソース 黒トリュフ添え
新潟の猪とリコッタチーズを詰めたラビオリに、ビーツのソースが鮮やか。
ピエモンテの黒トリュフを削って。
ビーツと黒トリュフは、互いに土の香りを合わせながら、互いにクセを打ち消すように合うんです。
それは某シェフのビーツと黒トリュフのパイ包みを食べた時に感じたのですが、こちらではラビオリに包まれた猪やチーズをよりリッチに仕上げ、後味はさっぱりと余韻だけを残して。
これもいい組み合わせでした。
ソルベ
仔羊
ピレネーの乳飲み仔羊は、ローズマリーの香りで骨付きのまま火入れして。
小玉ねぎや人参、若豆などを添えて。
まだ数週間と若い乳飲み仔羊は、骨も細く羊くささもない、しっとりとした肉質です。
豆の青みが、よりミルキーで優しい仔羊の旨みを引き立てます。
デコポンとサンブーカのエスプーマ
紅玉りんごのスフォルティーナと黒トリュフ
熱々に焼いた生地に、柔らかく煮込んだリンゴのスフォルティーナ。
黒トリュフを削り、その香りが優雅に纏います。
ティラミス
再構築が、さらに変わったかな。
マスカルポーネのムースとカカオムースにクランチ。
以前は冷たいエスプレッソのグラニテが別添えで、後からかけるスタイルでしたが、一皿で完結しています。
本来のティラミスともまた違いますが、いろんなクランチのくちどけの良さが合わさるとティラミス風味に戻る感じ。
小菓子
それぞれの小菓子の種類が少し増えたかな。
どれもくちどけが良くサクサクです。
エスプレッソと共に。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
まずは、シャンパン。
いつもの一口アミューズが、大皿に盛り付けた3種類の提供に変わりました。
白トリュフのブルティ・マボーニ。
アンチョビクリームのトルタ。
ニョッコ・フリットにチンタセネーゼのサラミをのせて。
ちょっと甘みを含んだ生地に塩気をプラスして、小菓子的な演出のスタート。
Ambra Dolce 1990 Montevertine
ペルゴレ・トルテのヴィンサントの造りは初めてです。
しかも1990年以外は造ってないのでは？
トレビアーノ40％、マルヴァジア40％、サンジョヴェート20％。
香りは甘酸っぱい杏やカカオのニュアンスがあり、きりりと辛口な苦みの中にほのかな甘みと旨み。
珍しく希少な1グラスをマリアージュしてくださいました。
ビアンコ・マンジャーレ
ビアンコ・マンジャーレは、アーモンドミルクを使ったパンナコッタのようなドルチェですが、ブラータチーズを使い、なめらかな中にミルキーなコクがあります。
フルーツトマトのジュレと共に。その繊細な甘いトマトの旨みが、さっぱりと引きたてます。
いつものコースを逆算するように始まるコースが面白い。
パンは、大好きな焼きたての塩バターロールパン。
より生地がふんわりとのびるように、きめ細かくなっていました。
ヤリイカのグリリア
ヤリイカは、細かく切れ目を入れて、さっと火入れしたものに、ミミやワタなどを大豆とイカスミで煮込んだラグーをのせて。ここの空豆煮込みは食べたことがありますが、大豆は初めて。
イタリアでは白いんげんを煮込むのが多いですが、大豆だと小粒でほっこりするので、日本のイカになじみます。イカと同じダイスに仕上げたポレンタも添えて。
Blanc de Moegex et de la Salle 2018
柑橘系の香りとすっきりとした酸の中、ほのかな甘み。
さよりのマリナート
かんぬきサイズの肉厚なさよりをマリネし、サルサベルデ的ないろいろなハーブで覆うように。
黒オリーブもきかせて、下にはウイキョウのマリネを敷いて。
今まで、こういうスタイルで鰆や鱒、秋刀魚、鯵などのアフミカートしたものは食べたことがあったけど、さよりのマリナートは初めて。その断面の画像はないですが、より繊細にハーブを纏わせて美味しかった。
けしの実を纏わせたパン。
Rennina Brunello de montalcino 1995 Pieve Santa Restituta GAJA
イタリアの帝王ガヤの中でも、希少な1本。
Reinninaは、現行は3つの畑の葡萄をブレンドしているそうですが、
こちらはソルデラのすぐ横の畑だとか。
飲んだ直後から芳醇な香りが開き、次第にボリューム感がある果実味に包まれながら、酸が適度に引き締めてくれる。
そして、余韻が長く、魚介や、キャビアやトリュフまで、肉まで、斉藤シェフの料理に寄りそうように万能にそれぞれのマリアージュをこなすポテンシャルの高さに驚きます。
蛤とホワイトアスパラガスのインペッパータ
ロワールのホワイトアスパラガスは、他ではまだ細いものでしたが、こちらではかなり太いくしゃきっとした歯ごたえが美味しいです。
愛知の蛤とそのジュをのせ、胡椒をきかせて。蛤は回りのびらはそぎ落としてあり、レアな火入れですが、内臓のくさみが抜けてないのがちょっと残念。貝の内臓に敏感なので、後でちょっとお腹壊したｗ
キャビアのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた、しこしこつるりと絶妙な食感のタリオリーニ。
そこにキャビアをのせたスペシャリテの大好きなパスタです。
キャビアは、昨年から自家製で作っている岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2．5％で漬けたもの。薄塩で仕込んだキャビアのねっとりした甘みがからみます。
猪のラビオリ ビーツのソース 黒トリュフ添え
新潟の猪とリコッタチーズを詰めたラビオリに、ビーツのソースが鮮やか。
ピエモンテの黒トリュフを削って。
ビーツと黒トリュフは、互いに土の香りを合わせながら、互いにクセを打ち消すように合うんです。
それは某シェフのビーツと黒トリュフのパイ包みを食べた時に感じたのですが、こちらではラビオリに包まれた猪やチーズをよりリッチに仕上げ、後味はさっぱりと余韻だけを残して。
これもいい組み合わせでした。
ソルベ
仔羊
ピレネーの乳飲み仔羊は、ローズマリーの香りで骨付きのまま火入れして。
小玉ねぎや人参、若豆などを添えて。
まだ数週間と若い乳飲み仔羊は、骨も細く羊くささもない、しっとりとした肉質です。
豆の青みが、よりミルキーで優しい仔羊の旨みを引き立てます。
デコポンとサンブーカのエスプーマ
紅玉りんごのスフォルティーナと黒トリュフ
熱々に焼いた生地に、柔らかく煮込んだリンゴのスフォルティーナ。
黒トリュフを削り、その香りが優雅に纏います。
ティラミス
再構築が、さらに変わったかな。
マスカルポーネのムースとカカオムースにクランチ。
以前は冷たいエスプレッソのグラニテが別添えで、後からかけるスタイルでしたが、一皿で完結しています。
本来のティラミスともまた違いますが、いろんなクランチのくちどけの良さが合わさるとティラミス風味に戻る感じ。
小菓子
それぞれの小菓子の種類が少し増えたかな。
どれもくちどけが良くサクサクです。
エスプレッソと共に。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
February 12, 2022
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Geoffroy Empriente Millesime 2013
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
2010年〜2013年のラタヴィック50％をソレラ法で足し続け、2014年のラタビック50％と48ヵ月熟成。
軽快な酸とシトラスの果実味の中に複雑味もあります。
蛤とうるい
鹿島の蛤とうるいのお浸しに、刻んだ長芋や土筆を添えて、木の芽ジュレをかけて。
春を先どる一品です。
熊肉の沢煮椀
飛騨高山の月の輪熊に、ささがきごぼうや葱の沢煮椀。
うぐいす菜と黒七味をのせて。
熊肉をたっぷり入れた牛蒡の香りや葱の甘みが優しく包みます。
ふぐの白子和え
三重の7�圓琉他茲佞阿凌箸簇蕕法⊆鮠�ししてクリーミーに裏漉しした白子のソースをかけて。
別添えのポン酢をかけて、芽葱と共に混ぜ合わせます。
身や皮も厚みと弾力があり、嚙みしめる旨み。
寧音 純米酒
輪島の日本酒も頂きました。
ずわい蟹の飯蒸し
間人のブランド蟹、虎蟹のほぐし身をのせた飯蒸しに、塩漬け卵黄とキャビアをのせて。
シャンパンがすすみます。
尾長鴨の炭火焼
炭火で焼いた尾長鴨と鴨つくねに、玉葱のソースをかけて。
せりと揚げた根を添えて。
ふぐカマの唐揚げ
7�圓里佞阿離�マも大きく身厚で食べ応えがあります。
ゼラチン質もたっぷりです。
白魚とからすみ
さっくりと揚げた宍道湖の白魚の天ぷら。
自家製の味噌漬けからすみのパウダーをかけて。
メジマグロのたたき
氷見のメジマグロは皮目を炙って、たたきにして。
海苔の佃煮と大根おろしを混ぜたものをのせて。綺麗な脂がとろけます。
メジマグロのカマ焼き
メジのカマも焼いてくれました。
きんきとわらびの炊き物
しっとりと炊いたきんきに、刻んだわらびと山芋を練りこんで揚げたわらび餅を添えて。
釜揚げしらすと菜の花の炊き込みご飯
和歌山の山利の釜揚げしらすと菜の花、ばら海苔、白胡麻、梅肉を混ぜ合わせて。
麩の味噌汁としゃくし菜の漬物。
おかわりして、残りはお持ち帰りに。
次の日はお出汁をかけて出汁茶漬けで頂きました。
デザート
和三盆のアイスクリームに、あまおう苺の真空コンポートをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
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Geoffroy Empriente Millesime 2013
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
2010年〜2013年のラタヴィック50％をソレラ法で足し続け、2014年のラタビック50％と48ヵ月熟成。
軽快な酸とシトラスの果実味の中に複雑味もあります。
蛤とうるい
鹿島の蛤とうるいのお浸しに、刻んだ長芋や土筆を添えて、木の芽ジュレをかけて。
春を先どる一品です。
熊肉の沢煮椀
飛騨高山の月の輪熊に、ささがきごぼうや葱の沢煮椀。
うぐいす菜と黒七味をのせて。
熊肉をたっぷり入れた牛蒡の香りや葱の甘みが優しく包みます。
ふぐの白子和え
三重の7�圓琉他茲佞阿凌箸簇蕕法⊆鮠�ししてクリーミーに裏漉しした白子のソースをかけて。
別添えのポン酢をかけて、芽葱と共に混ぜ合わせます。
身や皮も厚みと弾力があり、嚙みしめる旨み。
寧音 純米酒
輪島の日本酒も頂きました。
ずわい蟹の飯蒸し
間人のブランド蟹、虎蟹のほぐし身をのせた飯蒸しに、塩漬け卵黄とキャビアをのせて。
シャンパンがすすみます。
尾長鴨の炭火焼
炭火で焼いた尾長鴨と鴨つくねに、玉葱のソースをかけて。
せりと揚げた根を添えて。
ふぐカマの唐揚げ
7�圓里佞阿離�マも大きく身厚で食べ応えがあります。
ゼラチン質もたっぷりです。
白魚とからすみ
さっくりと揚げた宍道湖の白魚の天ぷら。
自家製の味噌漬けからすみのパウダーをかけて。
メジマグロのたたき
氷見のメジマグロは皮目を炙って、たたきにして。
海苔の佃煮と大根おろしを混ぜたものをのせて。綺麗な脂がとろけます。
メジマグロのカマ焼き
メジのカマも焼いてくれました。
きんきとわらびの炊き物
しっとりと炊いたきんきに、刻んだわらびと山芋を練りこんで揚げたわらび餅を添えて。
釜揚げしらすと菜の花の炊き込みご飯
和歌山の山利の釜揚げしらすと菜の花、ばら海苔、白胡麻、梅肉を混ぜ合わせて。
麩の味噌汁としゃくし菜の漬物。
おかわりして、残りはお持ち帰りに。
次の日はお出汁をかけて出汁茶漬けで頂きました。
デザート
和三盆のアイスクリームに、あまおう苺の真空コンポートをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
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February 11, 2022
常盤鮨＠横浜
「常盤鮨」に行きました。
今年の初鮨です。こちらも半年ぶり。
付出しは、うるいのお浸し。
気候はまだ寒いけれど春を感じます。
日本酒は、緑。新潟の雪洞貯蔵酒です。ゆっくりと熟成された純米吟醸で、マイルドな口当たりとフレッシュなキレがあります。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
ひらめ
竹岡の平目。
一日寝かせ、しっとりと仕上げてシャリとなじむように。
久しぶりもあるけれど、シャリが以前より粒感がしっかりとして、美味しくなった気がします。
もちろん以前も美味しかったけれど、より端正に口内でほぐれる食感。
すみいか
いかも竹岡かな。ぱきっとしながらなめらかに溶けていく優しい甘み。
最近赤酢を主張しすぎるシャリが多い中、こちらは、ネタのピュアさを感じる綺麗な味わいなので、
久しぶりの鮨が繊細で胃にも心にも沁みるわ＾＾
赤貝
大分の赤貝。
ひももはさんで、こりっとした食感と甘み。
鮪赤身
下田の鮪の赤身は、軽くづけにして。
密度がありなめらかな肉質で、綺麗な赤身の旨みがあります。
鮪はがし
背トロの筋から綺麗に身をはがし、きめ細かな部分。
なめらかでふんわりとした食感に、適度に含んだ脂がすーっと溶けていく旨みをシャリが受け止めながら、融合する美味しさ。
かすご
塩締め、酢締めの塩梅が素晴らしく、ふんわりとしながら皮の香りや旨みを引き出したかすご鯛。
シャリと共に咀嚼する旨みが絶妙です。
鮪大トロ
大トロも筋が柔らかで、くせのない脂がすーっと溶けていきます。
こはだ
しっかりと締めたこはだは、3日目。
きりっと締まった酸味に、水分量もほどよく、咀嚼したときに鼻に抜ける香りとじんわりでてくる旨みが素晴らしい。
日本酒は、綿屋を追加しました。
車海老
茹でたてを剥き、しっかり火を入れ膨らんだ海老の甘み。
前回までは半分に切っていたけれど、やはり一尾でかぶりつきたい。
ちょうどいい大きさです。
煮蛤
煮蛤は、レア過ぎずに、しっかりと火入れに、甘すぎないさらりとした煮つめが好きです。
締め鯖
脂がのった鯖をしっかりと締めながら、しっとりと柔らかに仕上げて。
とろける絶妙な締め具合が美味しい。
雲丹
宮城の無添加のムラサキ雲丹。
まだ出始めだそうですが、甘いです。
口どけのいい海苔の共に。
穴子
とろんととろける穴子。
玉子
玉子焼きは、出汁巻き玉子だったり、カステラ風だったり、都度変化しますが、今回はカステラと出汁巻きのいいとこどり的な感じで、周りはふんわりと焼いた生地の中に、卵焼きの詰まった食感と甘みがいいバランス。
さより
この日他に出していなかったネタは、さよりとたいらぎだったので、
追加ネタでさより。
塩締めしたかんぬきサイズのさよりの肉厚感と旨み。
三つ葉の赤出汁。
最後に鉄火巻を追加しました。
いろいろ鮨談義で、ある某店は4人で3桁超えたとか。想像できないというか有り得ない鮨バブルは尽きない世界もあるようですが、私はやっぱりこういう王道のシンプルで良心的な鮨が好きだな。
「常盤鮨」
神奈川県横浜市中区常磐町4-44
045-681-2065
今年の初鮨です。こちらも半年ぶり。
付出しは、うるいのお浸し。
気候はまだ寒いけれど春を感じます。
日本酒は、緑。新潟の雪洞貯蔵酒です。ゆっくりと熟成された純米吟醸で、マイルドな口当たりとフレッシュなキレがあります。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
ひらめ
竹岡の平目。
一日寝かせ、しっとりと仕上げてシャリとなじむように。
久しぶりもあるけれど、シャリが以前より粒感がしっかりとして、美味しくなった気がします。
もちろん以前も美味しかったけれど、より端正に口内でほぐれる食感。
すみいか
いかも竹岡かな。ぱきっとしながらなめらかに溶けていく優しい甘み。
最近赤酢を主張しすぎるシャリが多い中、こちらは、ネタのピュアさを感じる綺麗な味わいなので、
久しぶりの鮨が繊細で胃にも心にも沁みるわ＾＾
赤貝
大分の赤貝。
ひももはさんで、こりっとした食感と甘み。
鮪赤身
下田の鮪の赤身は、軽くづけにして。
密度がありなめらかな肉質で、綺麗な赤身の旨みがあります。
鮪はがし
背トロの筋から綺麗に身をはがし、きめ細かな部分。
なめらかでふんわりとした食感に、適度に含んだ脂がすーっと溶けていく旨みをシャリが受け止めながら、融合する美味しさ。
かすご
塩締め、酢締めの塩梅が素晴らしく、ふんわりとしながら皮の香りや旨みを引き出したかすご鯛。
シャリと共に咀嚼する旨みが絶妙です。
鮪大トロ
大トロも筋が柔らかで、くせのない脂がすーっと溶けていきます。
こはだ
しっかりと締めたこはだは、3日目。
きりっと締まった酸味に、水分量もほどよく、咀嚼したときに鼻に抜ける香りとじんわりでてくる旨みが素晴らしい。
日本酒は、綿屋を追加しました。
車海老
茹でたてを剥き、しっかり火を入れ膨らんだ海老の甘み。
前回までは半分に切っていたけれど、やはり一尾でかぶりつきたい。
ちょうどいい大きさです。
煮蛤
煮蛤は、レア過ぎずに、しっかりと火入れに、甘すぎないさらりとした煮つめが好きです。
締め鯖
脂がのった鯖をしっかりと締めながら、しっとりと柔らかに仕上げて。
とろける絶妙な締め具合が美味しい。
雲丹
宮城の無添加のムラサキ雲丹。
まだ出始めだそうですが、甘いです。
口どけのいい海苔の共に。
穴子
とろんととろける穴子。
玉子
玉子焼きは、出汁巻き玉子だったり、カステラ風だったり、都度変化しますが、今回はカステラと出汁巻きのいいとこどり的な感じで、周りはふんわりと焼いた生地の中に、卵焼きの詰まった食感と甘みがいいバランス。
さより
この日他に出していなかったネタは、さよりとたいらぎだったので、
追加ネタでさより。
塩締めしたかんぬきサイズのさよりの肉厚感と旨み。
三つ葉の赤出汁。
最後に鉄火巻を追加しました。
いろいろ鮨談義で、ある某店は4人で3桁超えたとか。想像できないというか有り得ない鮨バブルは尽きない世界もあるようですが、私はやっぱりこういう王道のシンプルで良心的な鮨が好きだな。
「常盤鮨」
神奈川県横浜市中区常磐町4-44
045-681-2065
February 09, 2022
ラ・ピヨッシユ＠水天宮前
「La Pioche ラ・ピヨッシュ」に行きました。
木造りで、一見山小屋風の外観。
自然派ワインの聖地というくらい、種類豊富なナチュラルワインと炭火焼のビストロです。
食材にもこだわり、生産者限定のお肉や、無農薬の野菜と果物を使っています。
この日の黒板メニューも、どれも食べたいものばかりで迷います。
色々シェアする感じで頼みました。
Cremant d’Alsace Tradition Lissner
最初はクレマン・ダルザスのスパークリングから。
シャルドネ主体で、酵母やSO2無添加。
前年のワインをベースに、翌年の果汁を添加することで、レモンやグレープフルーツの香りとドライな酸と果実味。
金目鯛と柑橘のサラダ
静岡の金目鯛と無農薬ミカン、ウイキョウのサラダ。
金目鯛は、皮目を炭火でさっと炙って切り身にし、ミカンの果肉や皮の千切り、ウイキョウの細切りをオリーブオイルとビネガーで。クレマンの酸味が合いました。
パンは、パーラー江古田の、湘南小麦を使ったパン。
肉屋の前菜盛り
自家製シャルキュトリーのいろいろ盛り合わせです。
サラミ、鴨の生ハム、蝦夷鹿のパテ、豚肉のパテやリエット。
豚タンスモークや、豚ハム、玉葱のピクルス、人参のマリネ。
春菊やからし菜のサラダと粒マスタードを添えて。
塩気は抑え目に作ったシャルキュトリーがどれも美味しく、サラダのドレッシングも美味。
ナチュールワインがすすみます。
Harmonie du Sour 2018 La Vinoterie
ロワールのシュナンブラン100％。
バリック発酵で、すっきりとした梨やりんごの果実味。
白アスパラの炭火焼き
まだ細めのホワイトアスパラをさっと焼いて、つぼみ菜、トマト、インゲンと。
メルゲーズ
メルゲーズは、フランスの旧植民地のアフリカ北西部マグレブで食べられていた羊肉のソーセージで、
クミンや唐辛子などのスパイスを加えた羊肉の腸詰です。
クスクスなどを添えることが多いですが、こちらでは白ワインと煮込んだ甘いキャベツのブレゼを添えて。
ロゼールの羊肉で作ったそうです。
スパイスのエキゾチックな香りと共に、旨みのあるブリンと肉々しい食感でワインがすすみます。
Le Grain de Seneve Roue Libre 2020 Herve Ravera
医療関係の仕事から、情熱と共にワイン生産者に。
ガメイなのに、繊細でピュアな甘い果実味がするりと喉を通ります。
カスレ ピヨッシュ風
カスレは、この時期あると食べたいビストロの定番料理。
その料理の起源は、600年ほども前にさかのぼるそうですが、フランス南西部で白いんげん豆をたっぷり入れ、数種類の肉や香味野菜、トマトペーストなどを煮込んで焼いた料理です。
こちらでは、鴨肉のコンフィと自家製ソーセージを数日ワインセラーで干したものを、無農薬の花豆と煮込んで。
見た目鴨肉のコンフィやソーセージががっつりあるなと思いきや、優しい煮込みの味わい。
花豆は、白いんげん豆より大きくボリュームがありますが、ほろほろと煮崩れる鴨のコンフィやソーセージの旨みを含んで、よりほっこりした豆の食感です。
Lo Vilero 2019
マヨルカ島のワインは珍しく、初めて飲みました。
土着品種のエスケルサックを使い、ブラックオリーブやカシスのような果実味で、この後のチーズにも。11.5％と低めのアルコール。
猪の炭火焼き
広島の猪は、メニューにないですが、事前に幹事様がオーダーしてくれました。
塊のまま炭火で焼いて、ジャガイモやサラダと共に。
猪肉は、パキスタンの岩塩と、カンボジアの黒胡椒を粗挽きで。
歯応えのある肉質と甘い脂の猪が旨し。
ジャガイモもここでは、おかわりしたいくらい美味しい。
フロマージュ
ブリー、マンチェゴ、ブルーチーズ。
どれもわりと若いです。
タルトタタン
岩手の無農薬の紅玉リンゴを使ったタルトタタン。
サクサクのパイ生地に、お酒を利かせて煮詰めたリンゴがたっぷりとのっています。
大人な味わいのタルトタタンが好きなの。
黒岩土鶏の卵プリン
宮崎の黒岩土鶏の卵で作ったプリンは、濃厚なカラメルソースで。
タルトタタンには、バニラアイスをのせたいですが、この濃厚なプリンを合わせても美味し。
食後酒もデセールと共に少しづつ頂きました。
Binner Selection de Grains Nobles 1997
アルザスのリースリングの甘口ワイン。
Eau de vie Marc de raisin Pierre Andrey
アルザスのオード・ヴィ・ド・マールで、黒葡萄45％、白葡萄55％、扱いのある全てのテロワールと全ての品種をブレンドし、樽は使わず、クリアな味わい。
Le Carre des Fantomes Domaine d’Auresan
アルマニャックのアペラシオンでは、10種類の葡萄を使うことが認められていますが、現在では、ユニブラン、コロンバール、バコ、フォールブランシュの4品種のみ。
その他の栽培難しい6品種の、メリ・・サン・フランソワ、モーザックブラン、モーザックロゼ、クレレット・ガズコーニュ、ジュランソンブランで作ったアルマニャックは、まだ2018年収穫で2020年リリースと若いですが、軽やかな甘さと深い香り。
「ラ・ピヨッシュ」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1
03-3669-7988
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木造りで、一見山小屋風の外観。
自然派ワインの聖地というくらい、種類豊富なナチュラルワインと炭火焼のビストロです。
食材にもこだわり、生産者限定のお肉や、無農薬の野菜と果物を使っています。
この日の黒板メニューも、どれも食べたいものばかりで迷います。
色々シェアする感じで頼みました。
Cremant d’Alsace Tradition Lissner
最初はクレマン・ダルザスのスパークリングから。
シャルドネ主体で、酵母やSO2無添加。
前年のワインをベースに、翌年の果汁を添加することで、レモンやグレープフルーツの香りとドライな酸と果実味。
金目鯛と柑橘のサラダ
静岡の金目鯛と無農薬ミカン、ウイキョウのサラダ。
金目鯛は、皮目を炭火でさっと炙って切り身にし、ミカンの果肉や皮の千切り、ウイキョウの細切りをオリーブオイルとビネガーで。クレマンの酸味が合いました。
パンは、パーラー江古田の、湘南小麦を使ったパン。
肉屋の前菜盛り
自家製シャルキュトリーのいろいろ盛り合わせです。
サラミ、鴨の生ハム、蝦夷鹿のパテ、豚肉のパテやリエット。
豚タンスモークや、豚ハム、玉葱のピクルス、人参のマリネ。
春菊やからし菜のサラダと粒マスタードを添えて。
塩気は抑え目に作ったシャルキュトリーがどれも美味しく、サラダのドレッシングも美味。
ナチュールワインがすすみます。
Harmonie du Sour 2018 La Vinoterie
ロワールのシュナンブラン100％。
バリック発酵で、すっきりとした梨やりんごの果実味。
白アスパラの炭火焼き
まだ細めのホワイトアスパラをさっと焼いて、つぼみ菜、トマト、インゲンと。
メルゲーズ
メルゲーズは、フランスの旧植民地のアフリカ北西部マグレブで食べられていた羊肉のソーセージで、
クミンや唐辛子などのスパイスを加えた羊肉の腸詰です。
クスクスなどを添えることが多いですが、こちらでは白ワインと煮込んだ甘いキャベツのブレゼを添えて。
ロゼールの羊肉で作ったそうです。
スパイスのエキゾチックな香りと共に、旨みのあるブリンと肉々しい食感でワインがすすみます。
Le Grain de Seneve Roue Libre 2020 Herve Ravera
医療関係の仕事から、情熱と共にワイン生産者に。
ガメイなのに、繊細でピュアな甘い果実味がするりと喉を通ります。
カスレ ピヨッシュ風
カスレは、この時期あると食べたいビストロの定番料理。
その料理の起源は、600年ほども前にさかのぼるそうですが、フランス南西部で白いんげん豆をたっぷり入れ、数種類の肉や香味野菜、トマトペーストなどを煮込んで焼いた料理です。
こちらでは、鴨肉のコンフィと自家製ソーセージを数日ワインセラーで干したものを、無農薬の花豆と煮込んで。
見た目鴨肉のコンフィやソーセージががっつりあるなと思いきや、優しい煮込みの味わい。
花豆は、白いんげん豆より大きくボリュームがありますが、ほろほろと煮崩れる鴨のコンフィやソーセージの旨みを含んで、よりほっこりした豆の食感です。
Lo Vilero 2019
マヨルカ島のワインは珍しく、初めて飲みました。
土着品種のエスケルサックを使い、ブラックオリーブやカシスのような果実味で、この後のチーズにも。11.5％と低めのアルコール。
猪の炭火焼き
広島の猪は、メニューにないですが、事前に幹事様がオーダーしてくれました。
塊のまま炭火で焼いて、ジャガイモやサラダと共に。
猪肉は、パキスタンの岩塩と、カンボジアの黒胡椒を粗挽きで。
歯応えのある肉質と甘い脂の猪が旨し。
ジャガイモもここでは、おかわりしたいくらい美味しい。
フロマージュ
ブリー、マンチェゴ、ブルーチーズ。
どれもわりと若いです。
タルトタタン
岩手の無農薬の紅玉リンゴを使ったタルトタタン。
サクサクのパイ生地に、お酒を利かせて煮詰めたリンゴがたっぷりとのっています。
大人な味わいのタルトタタンが好きなの。
黒岩土鶏の卵プリン
宮崎の黒岩土鶏の卵で作ったプリンは、濃厚なカラメルソースで。
タルトタタンには、バニラアイスをのせたいですが、この濃厚なプリンを合わせても美味し。
食後酒もデセールと共に少しづつ頂きました。
Binner Selection de Grains Nobles 1997
アルザスのリースリングの甘口ワイン。
Eau de vie Marc de raisin Pierre Andrey
アルザスのオード・ヴィ・ド・マールで、黒葡萄45％、白葡萄55％、扱いのある全てのテロワールと全ての品種をブレンドし、樽は使わず、クリアな味わい。
Le Carre des Fantomes Domaine d’Auresan
アルマニャックのアペラシオンでは、10種類の葡萄を使うことが認められていますが、現在では、ユニブラン、コロンバール、バコ、フォールブランシュの4品種のみ。
その他の栽培難しい6品種の、メリ・・サン・フランソワ、モーザックブラン、モーザックロゼ、クレレット・ガズコーニュ、ジュランソンブランで作ったアルマニャックは、まだ2018年収穫で2020年リリースと若いですが、軽やかな甘さと深い香り。
「ラ・ピヨッシュ」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1
03-3669-7988
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February 07, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Benoit Lahaye Millesime 2004
シャンパンはブノワ・ライエの2004年。
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
酸がしっかりしながらも、ふくよかな果実味は、後味がすっきり。
ずわい蟹
蟹身をさっとしゃぶしゃぶ仕立てにするようにレアに火入れし、蟹味噌酢。
ふわっとレアな蟹に、なめらかに溶いた蟹味噌酢がいい塩梅で、添えた芹の食感と香りがアクセント。
焼き蟹も。
蟹味噌酢につけて頂きました。
柚子釜
柚子釜の中には、すっぽんの玉締め。
とろりとなめらかな玉締めの中に、すっぽんの身が入っています。
柚子の酸味が爽やかに。
お造り
淡路の鯛、鮑は霜降りにして、こりこりした食感を。
このわたは、鯛にはさんで頂きます。
帆立真薯の椀
帆立真薯に、蕗と炙りばちこの細切り、木の芽をのせて。
鰹出汁を利かせ、ふっくらと甘い帆立の旨味を、春の香りと共に。
赤貝
閖上の赤貝は濃い色で、しゃきっとした歯ごたえと旨み。
うぐいす菜を添えて。
肝の甘みも濃厚で、山葵をたっぷりのせて、醤油で頂きました。
みる貝とばちこの天ぷら
もうみる貝が出ているんですね。
ふっくらと揚げて。
半生ばちこの天ぷらも美味。
ふぐ
ふぐの白子と、はらみの繊維と弾力がある部分を焼いて。
蕗の董の中に味噌を入れたものを揚げて。
活けもろこも炭火焼に。
子持ちでした。
鴨
少し厚切りにした鴨肉を鴨油を溶かしながらフライパンで焼いて、クセがないしっとりとレアな鴨の火入れが見事です。大根おろし醤油で。
仔鴨の胸肉は、極細の串に刺して焼きます。
皮付きで焼いてありますが、凝縮した綺麗な鴨の旨み。
蛤と蕗
鹿島の蛤は、開いて切れ目を入れ、蕗と木の芽。
昆布のお出汁に、蛤と蕗を入れ、さっと加熱します。
蕗のシャキシャキ感と、ぷりっとした蛤の綺麗な旨みに、木の芽の香り。
一足早く、春の囁きを感じます。
からすみ蕎麦
白魚の天ぷらとすりおろしたからすみをのせた蕎麦。
からすみはもちろん美味しいけれど、白魚の天ぷらの香ばしさが引きたてます。
蛤雑炊
優しい蛤のお出汁で、生姜と葱をのせて。
ご飯としじみの赤出汁。
ご飯のおかずに鯛の清蒸を作ってくれました。
直前に葱油をじゅっとかけます。
まかないでたまに作るそうですが、美味しい鯛で作ったら絶対に美味しい。
たれもご飯にかけて頂きました。
いくらご飯も。
甘味
焼き餅に、餡子をはさんで。
薄焼きでぱりっと香ばしい餅です。
苺と静岡のレモンにコアントローのシャーベット。
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Benoit Lahaye Millesime 2004
シャンパンはブノワ・ライエの2004年。
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
酸がしっかりしながらも、ふくよかな果実味は、後味がすっきり。
ずわい蟹
蟹身をさっとしゃぶしゃぶ仕立てにするようにレアに火入れし、蟹味噌酢。
ふわっとレアな蟹に、なめらかに溶いた蟹味噌酢がいい塩梅で、添えた芹の食感と香りがアクセント。
焼き蟹も。
蟹味噌酢につけて頂きました。
柚子釜
柚子釜の中には、すっぽんの玉締め。
とろりとなめらかな玉締めの中に、すっぽんの身が入っています。
柚子の酸味が爽やかに。
お造り
淡路の鯛、鮑は霜降りにして、こりこりした食感を。
このわたは、鯛にはさんで頂きます。
帆立真薯の椀
帆立真薯に、蕗と炙りばちこの細切り、木の芽をのせて。
鰹出汁を利かせ、ふっくらと甘い帆立の旨味を、春の香りと共に。
赤貝
閖上の赤貝は濃い色で、しゃきっとした歯ごたえと旨み。
うぐいす菜を添えて。
肝の甘みも濃厚で、山葵をたっぷりのせて、醤油で頂きました。
みる貝とばちこの天ぷら
もうみる貝が出ているんですね。
ふっくらと揚げて。
半生ばちこの天ぷらも美味。
ふぐ
ふぐの白子と、はらみの繊維と弾力がある部分を焼いて。
蕗の董の中に味噌を入れたものを揚げて。
活けもろこも炭火焼に。
子持ちでした。
鴨
少し厚切りにした鴨肉を鴨油を溶かしながらフライパンで焼いて、クセがないしっとりとレアな鴨の火入れが見事です。大根おろし醤油で。
仔鴨の胸肉は、極細の串に刺して焼きます。
皮付きで焼いてありますが、凝縮した綺麗な鴨の旨み。
蛤と蕗
鹿島の蛤は、開いて切れ目を入れ、蕗と木の芽。
昆布のお出汁に、蛤と蕗を入れ、さっと加熱します。
蕗のシャキシャキ感と、ぷりっとした蛤の綺麗な旨みに、木の芽の香り。
一足早く、春の囁きを感じます。
からすみ蕎麦
白魚の天ぷらとすりおろしたからすみをのせた蕎麦。
からすみはもちろん美味しいけれど、白魚の天ぷらの香ばしさが引きたてます。
蛤雑炊
優しい蛤のお出汁で、生姜と葱をのせて。
ご飯としじみの赤出汁。
ご飯のおかずに鯛の清蒸を作ってくれました。
直前に葱油をじゅっとかけます。
まかないでたまに作るそうですが、美味しい鯛で作ったら絶対に美味しい。
たれもご飯にかけて頂きました。
いくらご飯も。
甘味
焼き餅に、餡子をはさんで。
薄焼きでぱりっと香ばしい餅です。
苺と静岡のレモンにコアントローのシャーベット。
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
February 06, 2022
お家でにしぶち飯店の双璧煮込みそば
アメックスの「おうち de KIWAMI」シリーズから、お取り寄せしました。
今回は、京都の「にしぶち飯店」の「煮込みそば 双璧」です。
鳥上湯と京風だしを使い、白ダレを加えて作るシンプルな煮込みそばと、黒ダレとフカヒレを加えて作るフカヒレ煮込みそばの2種類のセットです。
中には、フカヒレ（広東式散翅）150g
特製たまご麺 110g×4玉
鳥上湯スープ 750g×2
京風だし 300g×2
黒ダレ 90g×2 （追いダレ付き）
白ダレ 90g
原了郭 黒七味 0.2g×2
が入っています。
それぞれの作り方も詳しく書いてあります。
まずは、白ダレのそばを作りました。
鳥上湯スープは、鶏ガラと水でとったスープ。
京風だしは、鶏ガラに鰹節を入れてとったスープです。
白ダレは、椎茸、煮干し、昆布でとった出汁に、鴨油と岩塩、海塩、薄口醬油など調味料が入っていて、それらを入れた土鍋を加熱し、沸騰したら特製たまご麺を入れて2分ほど煮込みます。
麺は、東京中野の「八幡製麵所」の麺。
具材は何ものせずに、シンプルだけど、鶏スープや出汁の旨みを含んだ麺です。
細打ちのストレート麺をつるっと。
基本の分量と作り方で作ると、わりと塩味が濃い目なので、白髪葱くらいの薬味があった方が、いいかもしれません。
お好みで、原了郭の黒七味を入れてくださいとあったので、途中から入れました。
この黒七味がアクセントになります。
おつまみに、岩手純鶏の胸肉ともも肉の蒸し鶏と葱たれを作ったのですが、蒸し鶏や香菜を麺にのせると、さらにまろやかになり、美味しかったです。
続いて、黒ダレのそばを作ります。
鳥上湯スープと京風だしを入れ、沸騰したら黒ダレとフカヒレを入れます。
3分ほど煮込んでから、麺を入れて2分煮込みます。
黒ダレは、オイスターソースと紹興酒、生姜、鶏油が入っていて、お好みで追いダレと書いてありましたが、そのままで十分濃厚な旨みでした。フカヒレもたっぷり入れましたが、麺とスープになじんで溶けちゃいますね。
途中でお酢を入れると、ちょうどいい塩梅に。
次の日は、ベースのスープに少しアレンジして、作ることにしました。
白ダレの煮込みそばは、鳥上湯スープと京風だし、白ダレのスープに、白菜と白葱の千切り、どんこ椎茸の細切りを入れて煮込みます。
そして、白菜が柔らかくなったら、蒸し鶏の細切りと麺を入れて煮込みます。
白菜や葱の甘みが加わり、優しくあっさりとした鶏白湯煮込みそばに。
上には、残りの蒸し鶏と香菜をのせました。
黒ダレの煮込みそばは、鳥上湯スープと京風だし、黒ダレを入れたスープに、葱の頭とざく切り生姜を入れ、少し煮立たせてから、葱と生姜は取り除いて。
残っていたフカヒレ散翅も入れますが、家に常備しているフカヒレの姿煮も加えることにします。
黒追いダレを入れて数分煮込んだ姿煮は、半分にくずれちゃったけど、麺を煮込む前にいったん取り出して。
そして、麺と一緒にチンゲン菜も入れて、2分煮込みました。
フカヒレ姿煮をのせて、出来上がり。
散翅が絡んだ麺は、しこしことした食感とスープを含んだ旨み。
70gくらいの小さなフカヒレですが、麺にはちょうどいいサイズで、繊維の食感が楽しめます。
あ、このフカヒレはセットには付いてないですよ。家にあるものを使いました。
さっと蒸したもやしも添えてみました。
根は切り落とします。
美味しいスープがなじんだ、フカヒレともやしと麺が最高。
より美味しくなりました。
というわけで、少しだけアレンジを加えた煮込みそばも堪能しました。
にしぶち飯店は以前から気になっていますが、まだ行ったことがないので、その料理も食べてみたいんですけどね。
今回は、京都の「にしぶち飯店」の「煮込みそば 双璧」です。
鳥上湯と京風だしを使い、白ダレを加えて作るシンプルな煮込みそばと、黒ダレとフカヒレを加えて作るフカヒレ煮込みそばの2種類のセットです。
中には、フカヒレ（広東式散翅）150g
特製たまご麺 110g×4玉
鳥上湯スープ 750g×2
京風だし 300g×2
黒ダレ 90g×2 （追いダレ付き）
白ダレ 90g
原了郭 黒七味 0.2g×2
が入っています。
それぞれの作り方も詳しく書いてあります。
まずは、白ダレのそばを作りました。
鳥上湯スープは、鶏ガラと水でとったスープ。
京風だしは、鶏ガラに鰹節を入れてとったスープです。
白ダレは、椎茸、煮干し、昆布でとった出汁に、鴨油と岩塩、海塩、薄口醬油など調味料が入っていて、それらを入れた土鍋を加熱し、沸騰したら特製たまご麺を入れて2分ほど煮込みます。
麺は、東京中野の「八幡製麵所」の麺。
具材は何ものせずに、シンプルだけど、鶏スープや出汁の旨みを含んだ麺です。
細打ちのストレート麺をつるっと。
基本の分量と作り方で作ると、わりと塩味が濃い目なので、白髪葱くらいの薬味があった方が、いいかもしれません。
お好みで、原了郭の黒七味を入れてくださいとあったので、途中から入れました。
この黒七味がアクセントになります。
おつまみに、岩手純鶏の胸肉ともも肉の蒸し鶏と葱たれを作ったのですが、蒸し鶏や香菜を麺にのせると、さらにまろやかになり、美味しかったです。
続いて、黒ダレのそばを作ります。
鳥上湯スープと京風だしを入れ、沸騰したら黒ダレとフカヒレを入れます。
3分ほど煮込んでから、麺を入れて2分煮込みます。
黒ダレは、オイスターソースと紹興酒、生姜、鶏油が入っていて、お好みで追いダレと書いてありましたが、そのままで十分濃厚な旨みでした。フカヒレもたっぷり入れましたが、麺とスープになじんで溶けちゃいますね。
途中でお酢を入れると、ちょうどいい塩梅に。
次の日は、ベースのスープに少しアレンジして、作ることにしました。
白ダレの煮込みそばは、鳥上湯スープと京風だし、白ダレのスープに、白菜と白葱の千切り、どんこ椎茸の細切りを入れて煮込みます。
そして、白菜が柔らかくなったら、蒸し鶏の細切りと麺を入れて煮込みます。
白菜や葱の甘みが加わり、優しくあっさりとした鶏白湯煮込みそばに。
上には、残りの蒸し鶏と香菜をのせました。
黒ダレの煮込みそばは、鳥上湯スープと京風だし、黒ダレを入れたスープに、葱の頭とざく切り生姜を入れ、少し煮立たせてから、葱と生姜は取り除いて。
残っていたフカヒレ散翅も入れますが、家に常備しているフカヒレの姿煮も加えることにします。
黒追いダレを入れて数分煮込んだ姿煮は、半分にくずれちゃったけど、麺を煮込む前にいったん取り出して。
そして、麺と一緒にチンゲン菜も入れて、2分煮込みました。
フカヒレ姿煮をのせて、出来上がり。
散翅が絡んだ麺は、しこしことした食感とスープを含んだ旨み。
70gくらいの小さなフカヒレですが、麺にはちょうどいいサイズで、繊維の食感が楽しめます。
あ、このフカヒレはセットには付いてないですよ。家にあるものを使いました。
さっと蒸したもやしも添えてみました。
根は切り落とします。
美味しいスープがなじんだ、フカヒレともやしと麺が最高。
より美味しくなりました。
というわけで、少しだけアレンジを加えた煮込みそばも堪能しました。
にしぶち飯店は以前から気になっていますが、まだ行ったことがないので、その料理も食べてみたいんですけどね。
February 03, 2022
浜藤＠六本木
「浜藤」に行きました。
12月にふぐと白トリュフのコースを頂いたのですが、今回はふぐと黒トリュフのコースを。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。
今回は、ひれ酒も頼みました。
いつも入口の外に干してあり、気になっていたのです。
日本酒は、澤屋まつもと、満寿泉、黒龍から選べますが、澤屋まつもとにしました。
こちらでは泡盛や焼酎でもひれ酒を楽しめるそうです。
火をつけて蓋をして、時間を置くと旨みと香りが出てきます。
ふぐとキャビア
昨年からマオ・ペカソ・ダイチこと大地真央さんの目玉焼きアートの器を使っています。
大地真央さんは、こちらのお店の常連だそうで、夫の森田泰通さんは、お店のインテリアデザインをしたのだそう。
缶の蓋を開けると、ふぐの身と白子、黒トリュフの香りをつけた温泉卵と雲丹、煮こごりが入っていて、上にはキャビアと細切りの黒トリュフをのせて。
ふぐ白子の茶わん蒸し
ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。
白トリュフの時は、上から削っただけでしたが、黒トリュフは、細かく角切りにしたものを卵液に混ぜて蒸してあります。
香りに加え、その食感と加熱したときに出てくる旨みが、クリーミーな白子や茶わん蒸しと合いますね。
ふぐと黒トリュフの串揚げ
前回は、ふぐと白トリュフの串揚げでしたが、今回は、黒トリュフの串揚げです。
衣の中には、ぷりっとしたふぐの身と厚切りの黒トリュフが入っています。
厚切りの白トリュフも感動したけれど、黒トリュフもざくざく噛みしめる幸せ。
食感と香りを閉じ込めた贅沢な逸品です。
ふぐ塩につけて頂きますが、ひれ酒のアテにも良し。
てっさとキャビア
薄切りのふぐの一枚一枚にキャビアをのせてオリーブオイルをかけ、細切りの黒トリュフをのせて。
雲丹も添えてあります。
薄切りのふぐの一枚一枚にキャビアをのせて。
白トリュフは、繊細な香りが立ちますが、黒トリュフは、ざくっとした食感と香りが合わさり、噛みしめるとキャビアの塩気と融合し、また違った魅力があります。
シャンパンもすすむし、端正なひれ酒も旨し。
てっさというと、葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、ふぐの淡泊な旨みを増強させるこの組み合わせは、ほんと最強に素敵。
雲丹を含ませると甘みが増します。塩昆布みたいに見える黒トリュフですが、家だと塩昆布でも美味しいかも（笑）
ふぐの竜田揚げ
かりっと揚げた骨身につく身をこそぐようにかじります。
てっちり
豊後水道の天然とらふぐのあら、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどが、てっちりの具材です。
有次の銅鍋には、羅臼昆布5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。
そこにふぐのあらを煮立たせながら、下仁田葱や白菜、白舞茸を入れ、黒トリュフも削ります。
まずは、白菜と葱、とおとうみの部分。
オリーブオイルをまわしかけ、藻塩はお好みで。
お出汁をふくんだ葱や白菜が甘くて柔らか。
お豆腐には、とろんと煮たふぐ皮をのせ、ポン酢とオリーブオイルに、黒トリュフ。
ふぐ皮のゼラチン質に包まれた豆腐に、香りがなじむ黒トリュフが旨し。
丸餅と葛切りに、春菊。
餅と黒トリュフも美味し。
残ったお出汁をワイングラスに注いで、黒トリュフを削って。
ふぐのあらや野菜から出たコンソメのようなお出汁の旨みと黒トリュフの香りが充満します。
最後は、残ったお出汁で雑炊を作ります。
水に浸した生米を入れ、随時かきまぜながら、蓋を締めてを繰り返し、リゾットを作るように煮詰めていき、3分蒸らし待ちます。
待っている間に、香物を。
椎茸の甘煮に粉山椒、蕪の漬物、胡瓜には、梅くらげをのせて。
ふぐと黒トリュフの雑炊
刻んだ白子や黒トリュフと一緒に炊いた雑炊には、オリーブオイルをかけ、焼白子をのせて。
キャビアは別添えで。
まずは、そのまま一口。
米粒にふぐ出汁の旨みやトリュフの香りと白子が溶けるように染み渡り、めちゃ美味い。
そこに焼き白子とキャビアをのせると、クリーミーさと旨みが増します。
鍋の後の雑炊って大好きですが、ふぐ、黒トリュフ、キャビアで、唯一無二。
その醍醐味を超えた至福のひととき。
今までは白トリュフとふぐの魅力にはまっていましたが、黒トリュフとふぐもいいなあ。
他にはない最上級のふぐコースを堪能しました。
完熟メロン
デザートは、皮の際までとろとろに透き通るまで追熟させたメロン。
ここに、1963年のアルマニャックをかけると、熟成した古酒の香りと甘みが完熟メロンに合わさり、大人のデザートに。
甘味は、ほうじ茶プリンときなこ棒。
福島のお医者さんが作っているという苺。
果肉の中心まで赤く、酸味と甘みが丁度いい。
残ったメロン果汁とアルマニャックは、カクテルのように美味しいので、最後の一杯にとっておいたの。これで〆。
いつも白トリュフのコースで頂きますが、黒トリュフのコースもまた異なる魅力ですね。
どれも絶品でした。
「浜藤」
東京都港区六本木7-14-18 7&7ビル2F
03-3479-2143
12月にふぐと白トリュフのコースを頂いたのですが、今回はふぐと黒トリュフのコースを。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。
今回は、ひれ酒も頼みました。
いつも入口の外に干してあり、気になっていたのです。
日本酒は、澤屋まつもと、満寿泉、黒龍から選べますが、澤屋まつもとにしました。
こちらでは泡盛や焼酎でもひれ酒を楽しめるそうです。
火をつけて蓋をして、時間を置くと旨みと香りが出てきます。
ふぐとキャビア
昨年からマオ・ペカソ・ダイチこと大地真央さんの目玉焼きアートの器を使っています。
大地真央さんは、こちらのお店の常連だそうで、夫の森田泰通さんは、お店のインテリアデザインをしたのだそう。
缶の蓋を開けると、ふぐの身と白子、黒トリュフの香りをつけた温泉卵と雲丹、煮こごりが入っていて、上にはキャビアと細切りの黒トリュフをのせて。
ふぐ白子の茶わん蒸し
ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。
白トリュフの時は、上から削っただけでしたが、黒トリュフは、細かく角切りにしたものを卵液に混ぜて蒸してあります。
香りに加え、その食感と加熱したときに出てくる旨みが、クリーミーな白子や茶わん蒸しと合いますね。
ふぐと黒トリュフの串揚げ
前回は、ふぐと白トリュフの串揚げでしたが、今回は、黒トリュフの串揚げです。
衣の中には、ぷりっとしたふぐの身と厚切りの黒トリュフが入っています。
厚切りの白トリュフも感動したけれど、黒トリュフもざくざく噛みしめる幸せ。
食感と香りを閉じ込めた贅沢な逸品です。
ふぐ塩につけて頂きますが、ひれ酒のアテにも良し。
てっさとキャビア
薄切りのふぐの一枚一枚にキャビアをのせてオリーブオイルをかけ、細切りの黒トリュフをのせて。
雲丹も添えてあります。
薄切りのふぐの一枚一枚にキャビアをのせて。
白トリュフは、繊細な香りが立ちますが、黒トリュフは、ざくっとした食感と香りが合わさり、噛みしめるとキャビアの塩気と融合し、また違った魅力があります。
シャンパンもすすむし、端正なひれ酒も旨し。
てっさというと、葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、ふぐの淡泊な旨みを増強させるこの組み合わせは、ほんと最強に素敵。
雲丹を含ませると甘みが増します。塩昆布みたいに見える黒トリュフですが、家だと塩昆布でも美味しいかも（笑）
ふぐの竜田揚げ
かりっと揚げた骨身につく身をこそぐようにかじります。
てっちり
豊後水道の天然とらふぐのあら、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどが、てっちりの具材です。
有次の銅鍋には、羅臼昆布5年物と枕崎の2年物の鰹節からとったお出汁。
そこにふぐのあらを煮立たせながら、下仁田葱や白菜、白舞茸を入れ、黒トリュフも削ります。
まずは、白菜と葱、とおとうみの部分。
オリーブオイルをまわしかけ、藻塩はお好みで。
お出汁をふくんだ葱や白菜が甘くて柔らか。
お豆腐には、とろんと煮たふぐ皮をのせ、ポン酢とオリーブオイルに、黒トリュフ。
ふぐ皮のゼラチン質に包まれた豆腐に、香りがなじむ黒トリュフが旨し。
丸餅と葛切りに、春菊。
餅と黒トリュフも美味し。
残ったお出汁をワイングラスに注いで、黒トリュフを削って。
ふぐのあらや野菜から出たコンソメのようなお出汁の旨みと黒トリュフの香りが充満します。
最後は、残ったお出汁で雑炊を作ります。
水に浸した生米を入れ、随時かきまぜながら、蓋を締めてを繰り返し、リゾットを作るように煮詰めていき、3分蒸らし待ちます。
待っている間に、香物を。
椎茸の甘煮に粉山椒、蕪の漬物、胡瓜には、梅くらげをのせて。
ふぐと黒トリュフの雑炊
刻んだ白子や黒トリュフと一緒に炊いた雑炊には、オリーブオイルをかけ、焼白子をのせて。
キャビアは別添えで。
まずは、そのまま一口。
米粒にふぐ出汁の旨みやトリュフの香りと白子が溶けるように染み渡り、めちゃ美味い。
そこに焼き白子とキャビアをのせると、クリーミーさと旨みが増します。
鍋の後の雑炊って大好きですが、ふぐ、黒トリュフ、キャビアで、唯一無二。
その醍醐味を超えた至福のひととき。
今までは白トリュフとふぐの魅力にはまっていましたが、黒トリュフとふぐもいいなあ。
他にはない最上級のふぐコースを堪能しました。
完熟メロン
デザートは、皮の際までとろとろに透き通るまで追熟させたメロン。
ここに、1963年のアルマニャックをかけると、熟成した古酒の香りと甘みが完熟メロンに合わさり、大人のデザートに。
甘味は、ほうじ茶プリンときなこ棒。
福島のお医者さんが作っているという苺。
果肉の中心まで赤く、酸味と甘みが丁度いい。
残ったメロン果汁とアルマニャックは、カクテルのように美味しいので、最後の一杯にとっておいたの。これで〆。
いつも白トリュフのコースで頂きますが、黒トリュフのコースもまた異なる魅力ですね。
どれも絶品でした。
「浜藤」
東京都港区六本木7-14-18 7&7ビル2F
03-3479-2143
February 02, 2022
魚清楼＠滋賀
「魚清楼」に行きました。
昨年は伺えなかったのですが、この時期の本もろこと鴨すきを楽しみにしていました。
その横には満月時浮御堂があります。
平安時代の後期に湖上の安全と衆生済度を祈願して建立されたといわれています。
魚清楼の琵琶湖に面したお部屋からは、砂円禅の奥に浮御堂が見えます。
現在の御堂は、昭和12年に再建されたもので、国登録の有形文化財に指定されています。
対岸の左側には、近江富士が見えます。
まずは、浮御堂の落雁と緑茶がでてきます。
鮒のお造り
鮒は少し洗いにしているのでしょうか。
ぶりっとした弾力のある歯ごたえと、脂がのった鯉にも似た味ですが、酢味噌につけて頂きます。
氷魚の釜揚げ
さっと茹でた氷魚を生姜酢で。
日本酒は、浪乃音という滋賀の地酒と共に。
本もろこの炭火焼
琵琶湖の本もろこは、釣ったばかりのものを氷で締めて、ふっくらと銀色に輝いています。
2人前ですが、事前に少し多めにお願いしておきました。
お腹も膨らんだものもあるので、もう子持ちもありそう。
野菜は、椎茸と葱。
つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。
これを一尾一尾丁寧に、七輪の炭火で焼いてくださいます。
焼いていくうちに、身がさらにふくらんできます。
尻尾は、焦げないようにして、最後に頭を網にさして、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、
こちらの焼き方。
焼きたてのもろこは、まずは酢だけで。
少々焦げていますが、身はしっとりふんわりと柔らか。
ほんのり甘い酢が優しく包みます。
続いて、生姜醤油で。
香ばしく焼いた身に、酢の酸味と生姜醤油の旨みが合わさって、ふわっと溶けていくもろこが美味し。
子持ちも何尾かありました。
琵琶湖の本もろこは、近年漁獲量が減っていて、希少で高価なお魚になってしまいました。
数年前に行った時も仲居さんいわく、一尾でタバコ一箱くらいのお値段だとか。
今はタバコも600円近くとかなり値上がったのですが、一尾そのくらいするのかな。
最近は岐阜など他の地域で養殖も行われていますが、やはり味に差があります。
東京の料理屋でも活けのもろこを焼いて出してくれるところがありますが、どうしてもパサついたり、くさみがあるので、香味焼きにするところも多いです。
こちらは全くくさみのないピュアで繊細な味わいで、もろこ本来の香りと食感が素晴らしいです。
10尾以上食べましたが、何尾食べても飽きない美味しさ。
椎茸や葱も焼いてくれます。
もろこの天ぷら
お願いして、天ぷらも頂きました。
ちょっと厚めのほっくりした衣で揚げたもろこに、レモンを絞って。
昔もろこがたくさん獲れていた頃には出していたそうです。
炭火焼きとはまた違った魅力で、衣に包まったもろこも、しっとりふわふわな身と甘みに、レモンの酸味がなじみます。
塩につけて頂きますが、お庭の砂紋のように盛ってあります。
こういうなにげない美意識が素敵。
ごりの佃煮
鴨すき鍋
鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は、琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は禁猟なので、新潟の鴨を使っているそうです。
鴨肉は、胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りにして、切り分けられ、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他細かくたたいたものは、卵黄と混ぜ練り、つくねにします。
お野菜は、たっぷりの白葱と芹。
焼き豆腐、椎茸、筍、しらたき。
お箸も変えて、鮎の箸置きが可愛い。
鮎の時期にも来てみたいと思うんですけどね。
鍋のお出汁に、卵黄を混ぜたつくねを入れます。
いつもなら砂糖と醤油を入れて味を調えた後、葱や野菜を入れますが…
葱やせり、椎茸、豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。
生卵は、軽く溶きながら待ちます。
葱が柔らかくなった頃に、鴨肉を入れます。
ただこの時は、砂糖と醤油入れ忘れましたと、鴨肉が入ってから、砂糖と醤油を加えました。
その順番はそんなに味に影響ないと思いますが、鴨肉は、野菜の上にのせ、加熱し過ぎないのが需要だそうです。
野菜の旨みを含んで、さっと火が通った鴨肉を溶き卵と共に。
柔らかくてさっぱりと、ささみもしんなりと赤身の旨み。
せりのしゃきっとした苦みや葱の甘みを感じた後に、腿肉やつくねの噛みしめる滋味深い味わい。
椎茸や豆腐なども。
さらに、鴨肉と野菜を投入。
お出汁は薄味なのですが、たっぷり入れた鴨や葱から出る旨みを、しらたきや豆腐が吸って、どんどん美味しくなります。
たっぷりあった鴨肉や野菜もあっという間にたいらげてしまいました。
残ったお出汁に、ご飯を入れて雑炊に。
葱と溶き卵を入れた雑炊に、刻み海苔をのせて。
香物
汁がひたひたなくらいのさらりとした雑炊なので、おかわりもするすると。
デザートは、ちょっと青く硬いメロンでした。
「魚清楼」
滋賀県大津市本堅田1-17-3
077-572-0009
続きを読む
昨年は伺えなかったのですが、この時期の本もろこと鴨すきを楽しみにしていました。
その横には満月時浮御堂があります。
平安時代の後期に湖上の安全と衆生済度を祈願して建立されたといわれています。
魚清楼の琵琶湖に面したお部屋からは、砂円禅の奥に浮御堂が見えます。
現在の御堂は、昭和12年に再建されたもので、国登録の有形文化財に指定されています。
対岸の左側には、近江富士が見えます。
まずは、浮御堂の落雁と緑茶がでてきます。
鮒のお造り
鮒は少し洗いにしているのでしょうか。
ぶりっとした弾力のある歯ごたえと、脂がのった鯉にも似た味ですが、酢味噌につけて頂きます。
氷魚の釜揚げ
さっと茹でた氷魚を生姜酢で。
日本酒は、浪乃音という滋賀の地酒と共に。
本もろこの炭火焼
琵琶湖の本もろこは、釣ったばかりのものを氷で締めて、ふっくらと銀色に輝いています。
2人前ですが、事前に少し多めにお願いしておきました。
お腹も膨らんだものもあるので、もう子持ちもありそう。
野菜は、椎茸と葱。
つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。
これを一尾一尾丁寧に、七輪の炭火で焼いてくださいます。
焼いていくうちに、身がさらにふくらんできます。
尻尾は、焦げないようにして、最後に頭を網にさして、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、
こちらの焼き方。
焼きたてのもろこは、まずは酢だけで。
少々焦げていますが、身はしっとりふんわりと柔らか。
ほんのり甘い酢が優しく包みます。
続いて、生姜醤油で。
香ばしく焼いた身に、酢の酸味と生姜醤油の旨みが合わさって、ふわっと溶けていくもろこが美味し。
子持ちも何尾かありました。
琵琶湖の本もろこは、近年漁獲量が減っていて、希少で高価なお魚になってしまいました。
数年前に行った時も仲居さんいわく、一尾でタバコ一箱くらいのお値段だとか。
今はタバコも600円近くとかなり値上がったのですが、一尾そのくらいするのかな。
最近は岐阜など他の地域で養殖も行われていますが、やはり味に差があります。
東京の料理屋でも活けのもろこを焼いて出してくれるところがありますが、どうしてもパサついたり、くさみがあるので、香味焼きにするところも多いです。
こちらは全くくさみのないピュアで繊細な味わいで、もろこ本来の香りと食感が素晴らしいです。
10尾以上食べましたが、何尾食べても飽きない美味しさ。
椎茸や葱も焼いてくれます。
もろこの天ぷら
お願いして、天ぷらも頂きました。
ちょっと厚めのほっくりした衣で揚げたもろこに、レモンを絞って。
昔もろこがたくさん獲れていた頃には出していたそうです。
炭火焼きとはまた違った魅力で、衣に包まったもろこも、しっとりふわふわな身と甘みに、レモンの酸味がなじみます。
塩につけて頂きますが、お庭の砂紋のように盛ってあります。
こういうなにげない美意識が素敵。
ごりの佃煮
鴨すき鍋
鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は、琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は禁猟なので、新潟の鴨を使っているそうです。
鴨肉は、胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りにして、切り分けられ、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他細かくたたいたものは、卵黄と混ぜ練り、つくねにします。
お野菜は、たっぷりの白葱と芹。
焼き豆腐、椎茸、筍、しらたき。
お箸も変えて、鮎の箸置きが可愛い。
鮎の時期にも来てみたいと思うんですけどね。
鍋のお出汁に、卵黄を混ぜたつくねを入れます。
いつもなら砂糖と醤油を入れて味を調えた後、葱や野菜を入れますが…
葱やせり、椎茸、豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。
生卵は、軽く溶きながら待ちます。
葱が柔らかくなった頃に、鴨肉を入れます。
ただこの時は、砂糖と醤油入れ忘れましたと、鴨肉が入ってから、砂糖と醤油を加えました。
その順番はそんなに味に影響ないと思いますが、鴨肉は、野菜の上にのせ、加熱し過ぎないのが需要だそうです。
野菜の旨みを含んで、さっと火が通った鴨肉を溶き卵と共に。
柔らかくてさっぱりと、ささみもしんなりと赤身の旨み。
せりのしゃきっとした苦みや葱の甘みを感じた後に、腿肉やつくねの噛みしめる滋味深い味わい。
椎茸や豆腐なども。
さらに、鴨肉と野菜を投入。
お出汁は薄味なのですが、たっぷり入れた鴨や葱から出る旨みを、しらたきや豆腐が吸って、どんどん美味しくなります。
たっぷりあった鴨肉や野菜もあっという間にたいらげてしまいました。
残ったお出汁に、ご飯を入れて雑炊に。
葱と溶き卵を入れた雑炊に、刻み海苔をのせて。
香物
汁がひたひたなくらいのさらりとした雑炊なので、おかわりもするすると。
デザートは、ちょっと青く硬いメロンでした。
「魚清楼」
滋賀県大津市本堅田1-17-3
077-572-0009
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February 01, 2022
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
蟹の蒸し寿司
広島のレモンをくり抜いた中に、津居山の蟹のほぐし身と蟹味噌を和えたものと酢飯が詰めてあります。
そのレモン釜の蓋の果汁を搾り、爽やかなレモンの香りと酸味と共に。
日本酒は、鳥取の久米桜 強力を熱燗で。
白味噌椀
竹をくり抜いた汁椀に、松葉と梅が描かれた松竹梅。
摘み湯葉に芥子をのせた白味噌仕立てで、優しい甘さがほっこり温まります。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面の演出。
ちなみに今年の初午は2月10日だそうです。昨年は2月3日でした。
その下には、舞鶴のメジマグロの皮を炙って。山葵醤油で。
本来は、お稲荷さんや油揚げの料理を食べますが、そういえば昨日お稲荷さん食べたわ。
鮑の生揚げ
間人の鮑は、生のまま軽く葛を打って、さっと油通ししたもの。
大きく肉厚な鮑は、外側が加熱され、むちっと柔らかな弾力感と中心部分は、生でコリコリとした食感。そのグラデーションな火入れの鮑が絶妙です。
肝醤油の塩梅もいいですね。
日本酒は、愛知の白老を燗酒で。
肝醤油も拭いました。
人参の唐揚げ
鷹峰の人参は、最初強火で揚げてから、低温で40分くらいゆっくり時間をかけて揚げたそうです。
衣はがちっとと硬いのですが、中には太く厚い人参が。
とろりと繊維も柔らかく濃厚な人参の甘み。
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺を包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて、銘々で取り出します。
ふぐ刺し
開くと、長崎のふぐの切り身と皮を刻んだもの。
厚切りの弾力感がしっかりあるふぐ身なので、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちりポン酢でワイルドに頂きます。
ふぐヒレ酒も美味。
蕪
小蕪を水だけで炊き、おぼろ昆布をのせて。
蕪のシンプルな味わいでさっぱりと。
恵方巻
今年の方角は北北西。
海苔巻きの中には、山口萩の雲丹が入っていました。
雲丹の恵方巻って贅沢だわ。
香物
木耳の山椒煮と、すぐき。
牡蠣カツ丼
内臓は取り除いて、薄くのばすようにパン粉をつけて揚げた牡蠣カツ丼。
実山椒とソースで。
鴨つけ蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦に、鴨と白葱のつゆが旨し。
蕎麦が美味しいので、大盛りにすれば良かったな。
柚子葛餅
柚子風味の葛餅を焼いて。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
蟹の蒸し寿司
広島のレモンをくり抜いた中に、津居山の蟹のほぐし身と蟹味噌を和えたものと酢飯が詰めてあります。
そのレモン釜の蓋の果汁を搾り、爽やかなレモンの香りと酸味と共に。
日本酒は、鳥取の久米桜 強力を熱燗で。
白味噌椀
竹をくり抜いた汁椀に、松葉と梅が描かれた松竹梅。
摘み湯葉に芥子をのせた白味噌仕立てで、優しい甘さがほっこり温まります。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面の演出。
ちなみに今年の初午は2月10日だそうです。昨年は2月3日でした。
その下には、舞鶴のメジマグロの皮を炙って。山葵醤油で。
本来は、お稲荷さんや油揚げの料理を食べますが、そういえば昨日お稲荷さん食べたわ。
鮑の生揚げ
間人の鮑は、生のまま軽く葛を打って、さっと油通ししたもの。
大きく肉厚な鮑は、外側が加熱され、むちっと柔らかな弾力感と中心部分は、生でコリコリとした食感。そのグラデーションな火入れの鮑が絶妙です。
肝醤油の塩梅もいいですね。
日本酒は、愛知の白老を燗酒で。
肝醤油も拭いました。
人参の唐揚げ
鷹峰の人参は、最初強火で揚げてから、低温で40分くらいゆっくり時間をかけて揚げたそうです。
衣はがちっとと硬いのですが、中には太く厚い人参が。
とろりと繊維も柔らかく濃厚な人参の甘み。
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺を包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて、銘々で取り出します。
ふぐ刺し
開くと、長崎のふぐの切り身と皮を刻んだもの。
厚切りの弾力感がしっかりあるふぐ身なので、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちりポン酢でワイルドに頂きます。
ふぐヒレ酒も美味。
蕪
小蕪を水だけで炊き、おぼろ昆布をのせて。
蕪のシンプルな味わいでさっぱりと。
恵方巻
今年の方角は北北西。
海苔巻きの中には、山口萩の雲丹が入っていました。
雲丹の恵方巻って贅沢だわ。
香物
木耳の山椒煮と、すぐき。
牡蠣カツ丼
内臓は取り除いて、薄くのばすようにパン粉をつけて揚げた牡蠣カツ丼。
実山椒とソースで。
鴨つけ蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦に、鴨と白葱のつゆが旨し。
蕎麦が美味しいので、大盛りにすれば良かったな。
柚子葛餅
柚子風味の葛餅を焼いて。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
