March 2022
March 30, 2022
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
Cristal 2008
最初のシャンパンは、クリスタルの2008年。
軽やかな酸でスタート。
アミューズブーシュ
トリュフをのせたチーズのサブレ。カボチャのペーストと種をのせたクラッカー。
ズッキーニとひよこ豆のペーストをのせたソッカ。
チョリソーと根セロリのムースをのせた竹炭タルト。
アミューズ
新玉ねぎのブルーテ。ビーツのアイスクリームと竹炭のチュイル。
新玉ねぎの甘くクリーミーな冷製のブルーテの下には、黄色と緑のズッキーニを角切りにしてマリネしたものと野菜ブイヨンのジュレが入っています。
パンは、焼きたてのカンパーニュとボルディエのバター。
くるみのパンとミルクバターのパン。
Jacques Selosse Substance
ジャック・セロスのシュブスタンスは、熟成感ある味わいが凄いポテンシャル。
この後のワインも中本ソムリエにお願いしますが、なんと3月31日をもって、レストランサービスから
管理部門に移るということで、最後にスペシャルなワインを色々出しますと。
ジャック・ボリーの頃から通っていて、メナールからオリヴィエと料理は変わっても、中本さんや内堀さんに会いに行くためにここに来る楽しみというのもあるので、なんだか寂しいなあ。
キャビア・オシェトラと宇和島産鯛のマリネ
なめらかなヴィシソワーズ 宮崎産フィンガーライム
宇和島の3�圓梁笋�3日寝かせ、薄くスライスしてカルパッチョ風に。
なめらかなジャガイモのヴィシソワーズクリームにのせて。
ベルギーのオシェトラキャビアと宮崎のフィンガーライムをのせて、黒と赤のコントラスト。
ジャガイモのムースには、乾燥キャビア。
鯛のタルタルには、クレソンの泡。
料理はもちろん美味しいですが、乾燥キャビアに驚いたので、それだけを後で出してくれました。
キャビアも魚卵なので、からすみ的に干しても美味しいと思いますが、高級なキャビアを乾燥させるというその発想がなかったので、驚き。黒いサラミのようですが、これがしっとりとして、噛むとキャビアの旨味が倍増。熟成したシャンパンと合わせると最高です。
キャビア・オシェトラ ホワイトアスパラガスのロワイヤル カルダモンのアクセント
貝類のマリネをのせたホワイトアスパラガス
潮の香りのブロッコリーのブルーテ
ホワイトアスパラガスの根元の部分を薄くスライスしてマリネ。
その上に、カルダモンが香るホワイトアスパラガスのロワイヤルをのせ、オシェトラキャビアを敷き詰めて。
ヨードの香るブロッコリーのブルーテとホワイトアスパラガスのムース。
ホワイトアスパラガスの上には、オリーブオイルとレモンでマリネした赤貝、みる貝、ほっき貝。
キャビアをのせ、極細に削ったホワイトアスパラガスをのせて。
Clos de la Roche 2009 Domaine Dujac
深いルビー色に、オークや赤果実のふくよかな香りと粘性の高いタンニン。
フォアグラの料理に合わせます。
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥。
貴醸酒のとろりとした甘み。
ポシェしたフォアグラ ハーブのラビオル ペンジャー産レッドペッパーを効かせて
オニオンのフォンドゥ 日向夏と金柑のコンフィ
フォアグラバター入り野菜のブイヨン
野菜のコンソメでポシェしたフォアグラは、ハーブを練りこんだラビオリをかぶせ、赤と黄ビーツの千切りをのせて。
フォアグラバター入り菜のブイヨンのカプチーノ仕立てを注ぎます。
中には、玉ねぎのフォンドゥとビーツの酸味。日向夏、金柑のコンフィの香りと甘酸っぱさ。
カメルーンペンジャ産の赤胡椒のエキゾチックなスパイスの香りが合わさり、リッチな味わいのフォアグラを後味さらっとまとめ上げています。
Meursault Genevrieres 2012 Coche Dury
コシュ・デリのムルソー・ジュヌヴリエール。
これまたスペシャルで希少なワインです。
大好きなコシュ・デリ。妖艶な蜜と白い花の香りが広がり、エレガントなトロピカル感と綺麗にたなびく複雑味の余韻。
フランス産オマール・ブルーとホワイトアスパラガス 菜の花のクーリィ
プティポワのフリカッセ モリーユ茸のファルシィ
ヴァンジョーヌソース
オマール・ブルーには、甲殻をブレスしたヴァンジョーヌのソース。
ホワイトアスパラガスには、菜の花のクーリと菜の花をのせて。
プティポワのフリカッセは、バスクの生ハムの塩気や新玉ねぎ、ミントの清涼感。
つぼみ菜のスライスや、豆の新芽がのっています。
モリーユ茸は、ファルシが詰めてありました。
ソースはさらにかけてくれて、パンでぬぐいながら。
Romanee St Vivant Grand Cru 2005 Domaine Romanee Conti
メインには、なんとロマネ・サンヴィヴァンの2005年。
最高のグランヴァンです。
ロマネ・コンティの片鱗をしっかり感じ取れるような上品で奥ゆかしい香りから、いろんな花の香りが複雑味を増しながら変化していきます。
何かの香りが突出して強調しているわけではなく、果実や鉱物、土や皮などいろんなニュアンスが協調しながら、優しいタンニンの中で奏でていくメロディ。
DRCのワインを素晴らしい料理とのマリアージュで楽しめる優越感。
ブルターニュ産仔牛のロティ フルーツキャロットの盛り合わせ
ブレゼしたリー・ド・ヴォーのボンボン サラダ菜のブルーテ
シトロン・コンフィ入りマジョラム風味のジュ
仏産仔牛のロティは、しっとりむちっとした柔らかな食感。
レモンピールとマジョラム、ほのかにニンニクの香るフォンドヴォーのジュ。
緑は、サラダ菜と雪椿という米と魚沼産コシヒカリを加えた重湯のようにとろりとしたブルーテ。
ローストした紫人参の上に、赤人参や黄人参などのピュレをのせて。
ルッコラで包んだ中には、リードヴォーの煮込みが入っています。
いろんな人参の甘みや香りが、シンプルに仔牛の旨味を引き立てます。
炭酸水が無くなったので、普通のお水をお願いすると、満寿泉の干支ボトルに入っていました。
虎が浮かび上がるガラスもモチーフが可愛い。
フロマージュ
ワゴンから好みのチーズを選びます。
コンテ36ヵ月、エトルキ、エポワス、モンドール、ブリドモー、黒部で作っている桜風味の山羊チーズ、ヴァランセ。
ピンクグレープフルーツのピールや日本蜂蜜、ドライフルーツを添えて。
Chateau d’Yquem 2006
フロマージュとデセールにはイケムの2006年。
芳醇な甘みと香り。
アヴァンデセール
オレンジとパイナップルのアイスクリーム。
パッションフルーツのソース。ミントとアンゼリカのグラニテ。
プティフール
プティシュークリーム、メレンゲとライムクリーム、ショコラとピスタチオのタルト、オレンジゼリーのマカロン。
タヒチ産バニラのスフレ 佐賀県産”AKAITO”風味
サフランクリームと苺のマリネ
ふんわりと膨らんだスフレには粉糖をかけて。
タヒチのバニラ風味の中にサフラン風味。AKAITOは佐賀のサフランだったんですね。
合わさると昔の病院の消毒薬のような強烈な香り--；
もう一つのお皿にはサフラン香るバニラアイスクリームと苺を重ねて。
その上に温かい苺ソース。
ショーフロワな温感と苺の酸味や甘みで、スフレと共に食べると強烈な消毒薬の香りを打ち消してくれます。私の嗅覚が鋭すぎるのかなｗ
デコポンのイマージュ 軽やかなクリームとジュレ
バジル風味のソルベ。
こちらは、飴細工で作ったデコポン。
色つやといい、ほぼデコポン。
それを割ると、中には、デコポンの果肉や柑橘のクリーム、バジル風味のシャーベットが入っています。
食後は紅茶を。
スリランカの有機無農薬の栽培の茶葉に、オリビエシェフがフルーツやハーブなどをブレンドした4種類の中から選びます。
今回は、ドゥサール・アリカンテ（アリランカの安らぎ）
スリランカ産カルダモンと、スペイン産チェリー、グレープフルーツの、春らしい甘い香りにしました。
そして、フリヤンティーズワゴン
前回ピスタチオのギモーブが美味しかったので長めに。
あとは、ラム酒と栗のケイク、薔薇とレミーマルタンのボンボン、生姜チョコかけ、コーヒーショコラ、レーズンサンド。洋梨のパードドフリュイ、金柑のショコラ。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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Cristal 2008
最初のシャンパンは、クリスタルの2008年。
軽やかな酸でスタート。
アミューズブーシュ
トリュフをのせたチーズのサブレ。カボチャのペーストと種をのせたクラッカー。
ズッキーニとひよこ豆のペーストをのせたソッカ。
チョリソーと根セロリのムースをのせた竹炭タルト。
アミューズ
新玉ねぎのブルーテ。ビーツのアイスクリームと竹炭のチュイル。
新玉ねぎの甘くクリーミーな冷製のブルーテの下には、黄色と緑のズッキーニを角切りにしてマリネしたものと野菜ブイヨンのジュレが入っています。
パンは、焼きたてのカンパーニュとボルディエのバター。
くるみのパンとミルクバターのパン。
Jacques Selosse Substance
ジャック・セロスのシュブスタンスは、熟成感ある味わいが凄いポテンシャル。
この後のワインも中本ソムリエにお願いしますが、なんと3月31日をもって、レストランサービスから
管理部門に移るということで、最後にスペシャルなワインを色々出しますと。
ジャック・ボリーの頃から通っていて、メナールからオリヴィエと料理は変わっても、中本さんや内堀さんに会いに行くためにここに来る楽しみというのもあるので、なんだか寂しいなあ。
キャビア・オシェトラと宇和島産鯛のマリネ
なめらかなヴィシソワーズ 宮崎産フィンガーライム
宇和島の3�圓梁笋�3日寝かせ、薄くスライスしてカルパッチョ風に。
なめらかなジャガイモのヴィシソワーズクリームにのせて。
ベルギーのオシェトラキャビアと宮崎のフィンガーライムをのせて、黒と赤のコントラスト。
ジャガイモのムースには、乾燥キャビア。
鯛のタルタルには、クレソンの泡。
料理はもちろん美味しいですが、乾燥キャビアに驚いたので、それだけを後で出してくれました。
キャビアも魚卵なので、からすみ的に干しても美味しいと思いますが、高級なキャビアを乾燥させるというその発想がなかったので、驚き。黒いサラミのようですが、これがしっとりとして、噛むとキャビアの旨味が倍増。熟成したシャンパンと合わせると最高です。
キャビア・オシェトラ ホワイトアスパラガスのロワイヤル カルダモンのアクセント
貝類のマリネをのせたホワイトアスパラガス
潮の香りのブロッコリーのブルーテ
ホワイトアスパラガスの根元の部分を薄くスライスしてマリネ。
その上に、カルダモンが香るホワイトアスパラガスのロワイヤルをのせ、オシェトラキャビアを敷き詰めて。
ヨードの香るブロッコリーのブルーテとホワイトアスパラガスのムース。
ホワイトアスパラガスの上には、オリーブオイルとレモンでマリネした赤貝、みる貝、ほっき貝。
キャビアをのせ、極細に削ったホワイトアスパラガスをのせて。
Clos de la Roche 2009 Domaine Dujac
深いルビー色に、オークや赤果実のふくよかな香りと粘性の高いタンニン。
フォアグラの料理に合わせます。
日本酒は、新政酒造の陽乃鳥。
貴醸酒のとろりとした甘み。
ポシェしたフォアグラ ハーブのラビオル ペンジャー産レッドペッパーを効かせて
オニオンのフォンドゥ 日向夏と金柑のコンフィ
フォアグラバター入り野菜のブイヨン
野菜のコンソメでポシェしたフォアグラは、ハーブを練りこんだラビオリをかぶせ、赤と黄ビーツの千切りをのせて。
フォアグラバター入り菜のブイヨンのカプチーノ仕立てを注ぎます。
中には、玉ねぎのフォンドゥとビーツの酸味。日向夏、金柑のコンフィの香りと甘酸っぱさ。
カメルーンペンジャ産の赤胡椒のエキゾチックなスパイスの香りが合わさり、リッチな味わいのフォアグラを後味さらっとまとめ上げています。
Meursault Genevrieres 2012 Coche Dury
コシュ・デリのムルソー・ジュヌヴリエール。
これまたスペシャルで希少なワインです。
大好きなコシュ・デリ。妖艶な蜜と白い花の香りが広がり、エレガントなトロピカル感と綺麗にたなびく複雑味の余韻。
フランス産オマール・ブルーとホワイトアスパラガス 菜の花のクーリィ
プティポワのフリカッセ モリーユ茸のファルシィ
ヴァンジョーヌソース
オマール・ブルーには、甲殻をブレスしたヴァンジョーヌのソース。
ホワイトアスパラガスには、菜の花のクーリと菜の花をのせて。
プティポワのフリカッセは、バスクの生ハムの塩気や新玉ねぎ、ミントの清涼感。
つぼみ菜のスライスや、豆の新芽がのっています。
モリーユ茸は、ファルシが詰めてありました。
ソースはさらにかけてくれて、パンでぬぐいながら。
Romanee St Vivant Grand Cru 2005 Domaine Romanee Conti
メインには、なんとロマネ・サンヴィヴァンの2005年。
最高のグランヴァンです。
ロマネ・コンティの片鱗をしっかり感じ取れるような上品で奥ゆかしい香りから、いろんな花の香りが複雑味を増しながら変化していきます。
何かの香りが突出して強調しているわけではなく、果実や鉱物、土や皮などいろんなニュアンスが協調しながら、優しいタンニンの中で奏でていくメロディ。
DRCのワインを素晴らしい料理とのマリアージュで楽しめる優越感。
ブルターニュ産仔牛のロティ フルーツキャロットの盛り合わせ
ブレゼしたリー・ド・ヴォーのボンボン サラダ菜のブルーテ
シトロン・コンフィ入りマジョラム風味のジュ
仏産仔牛のロティは、しっとりむちっとした柔らかな食感。
レモンピールとマジョラム、ほのかにニンニクの香るフォンドヴォーのジュ。
緑は、サラダ菜と雪椿という米と魚沼産コシヒカリを加えた重湯のようにとろりとしたブルーテ。
ローストした紫人参の上に、赤人参や黄人参などのピュレをのせて。
ルッコラで包んだ中には、リードヴォーの煮込みが入っています。
いろんな人参の甘みや香りが、シンプルに仔牛の旨味を引き立てます。
炭酸水が無くなったので、普通のお水をお願いすると、満寿泉の干支ボトルに入っていました。
虎が浮かび上がるガラスもモチーフが可愛い。
フロマージュ
ワゴンから好みのチーズを選びます。
コンテ36ヵ月、エトルキ、エポワス、モンドール、ブリドモー、黒部で作っている桜風味の山羊チーズ、ヴァランセ。
ピンクグレープフルーツのピールや日本蜂蜜、ドライフルーツを添えて。
Chateau d’Yquem 2006
フロマージュとデセールにはイケムの2006年。
芳醇な甘みと香り。
アヴァンデセール
オレンジとパイナップルのアイスクリーム。
パッションフルーツのソース。ミントとアンゼリカのグラニテ。
プティフール
プティシュークリーム、メレンゲとライムクリーム、ショコラとピスタチオのタルト、オレンジゼリーのマカロン。
タヒチ産バニラのスフレ 佐賀県産”AKAITO”風味
サフランクリームと苺のマリネ
ふんわりと膨らんだスフレには粉糖をかけて。
タヒチのバニラ風味の中にサフラン風味。AKAITOは佐賀のサフランだったんですね。
合わさると昔の病院の消毒薬のような強烈な香り--；
もう一つのお皿にはサフラン香るバニラアイスクリームと苺を重ねて。
その上に温かい苺ソース。
ショーフロワな温感と苺の酸味や甘みで、スフレと共に食べると強烈な消毒薬の香りを打ち消してくれます。私の嗅覚が鋭すぎるのかなｗ
デコポンのイマージュ 軽やかなクリームとジュレ
バジル風味のソルベ。
こちらは、飴細工で作ったデコポン。
色つやといい、ほぼデコポン。
それを割ると、中には、デコポンの果肉や柑橘のクリーム、バジル風味のシャーベットが入っています。
食後は紅茶を。
スリランカの有機無農薬の栽培の茶葉に、オリビエシェフがフルーツやハーブなどをブレンドした4種類の中から選びます。
今回は、ドゥサール・アリカンテ（アリランカの安らぎ）
スリランカ産カルダモンと、スペイン産チェリー、グレープフルーツの、春らしい甘い香りにしました。
そして、フリヤンティーズワゴン
前回ピスタチオのギモーブが美味しかったので長めに。
あとは、ラム酒と栗のケイク、薔薇とレミーマルタンのボンボン、生姜チョコかけ、コーヒーショコラ、レーズンサンド。洋梨のパードドフリュイ、金柑のショコラ。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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March 28, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Paul Dethune Cuvee a l'Ancienne
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
NVですが2012年デコルジュマンで、熟成感があるしっかりボディ。
渡り蟹の飯蒸し
宇部の渡り蟹は、子持ちのほくっとした卵と身に、ベルーガキャビアをのせて。
みる貝ととこぶし
みる貝ととこぶしの炭火焼。
蕗味噌を包んで揚げた蕗の董。
お造り
淡路の真鯛と山口の赤貝。
鯛の白子ポン酢と共に頂きました。
筍と蛤の椀
塚原の筍に蛤をはさんだ蛤出汁の椀。
塚原の筍は、今年初です。
刻んだ蕗の香りと食感に、綺麗な筍と蛤の旨味が重なり、春を感じます。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布と桜の葉で締めて。
そして、京都の花山椒ものせてありました。
年々高騰している花山椒ですが、今年はグラムあたり松茸並の値段だそう。
たいらぎと白アスパラガス
軽く炙ったたいらぎとホワイトアスパラを胡麻だれで。
花山椒をのせて。胡麻だれの上品な甘みと酸味の塩梅がいいです。
もろこ
もろこももう名残りですね。
おこぜとふぐ白子
ふんわりと炊いたおこぜと焼き白子に芽葱餡。生姜をのせて。
近江牛と筍
近江牛のフィレ肉に、塚原の焼き筍と花山椒。
しっとりときめ細かなフィレ肉の火入れに、花山椒のアクセント。
桜鱒と豆腐
桜鱒と豆腐を揚げ出し風に。
木の芽の香りで。
白魚と蕗の薹の蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
柑橘の酸味でさっぱりと。
熊と花山葵
熊肉をしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
この組み合わせは大好きです。
白飯としじみの赤出汁。
甘味
葛切りで包んだ餡子と花山椒。
薄茶
苺ゼリー寄せ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F
03-6277-7371
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Paul Dethune Cuvee a l'Ancienne
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
NVですが2012年デコルジュマンで、熟成感があるしっかりボディ。
渡り蟹の飯蒸し
宇部の渡り蟹は、子持ちのほくっとした卵と身に、ベルーガキャビアをのせて。
みる貝ととこぶし
みる貝ととこぶしの炭火焼。
蕗味噌を包んで揚げた蕗の董。
お造り
淡路の真鯛と山口の赤貝。
鯛の白子ポン酢と共に頂きました。
筍と蛤の椀
塚原の筍に蛤をはさんだ蛤出汁の椀。
塚原の筍は、今年初です。
刻んだ蕗の香りと食感に、綺麗な筍と蛤の旨味が重なり、春を感じます。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布と桜の葉で締めて。
そして、京都の花山椒ものせてありました。
年々高騰している花山椒ですが、今年はグラムあたり松茸並の値段だそう。
たいらぎと白アスパラガス
軽く炙ったたいらぎとホワイトアスパラを胡麻だれで。
花山椒をのせて。胡麻だれの上品な甘みと酸味の塩梅がいいです。
もろこ
もろこももう名残りですね。
おこぜとふぐ白子
ふんわりと炊いたおこぜと焼き白子に芽葱餡。生姜をのせて。
近江牛と筍
近江牛のフィレ肉に、塚原の焼き筍と花山椒。
しっとりときめ細かなフィレ肉の火入れに、花山椒のアクセント。
桜鱒と豆腐
桜鱒と豆腐を揚げ出し風に。
木の芽の香りで。
白魚と蕗の薹の蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
柑橘の酸味でさっぱりと。
熊と花山葵
熊肉をしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
この組み合わせは大好きです。
白飯としじみの赤出汁。
甘味
葛切りで包んだ餡子と花山椒。
薄茶
苺ゼリー寄せ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F
03-6277-7371
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March 27, 2022
サエキ飯店＠目黒
「サエキ飯店」に行きました。
カウンターには鶏がぶら下がっています。
後で調理してくれるのが楽しみ。
Roncaie Vino Frizzante 2020 Menti
イタリアヴェネトのガルガネーガのフリツァンテ。
グレープフルーツの果実味や酸味とミネラル感。
めひかりのフリット
茨城のめひかりは、大きいサイズで、衣はサクッと中はふわふわ。
クミンパウダーの風味で。
豚タン
豚タンは、茹でて蒸してから、スパイス液に漬けて。
くせもなく、噛むほどに味がでてきます。
下には、葱油で和えた大根とくらげ。
つぶ貝
北海道の磯粒貝は、豆板醬やクミンなどのスパイスと紹興酒で煮込んで。
貝から出るエキスも美味しいので、残った汁を長粒米のご飯に吸わせて食べました。
Tout Va Bien 2020 Kumpt et Meyer
アルザスローゼンハイムのピノ・オーセロワを使い、マリメロやレモンジャスミンティーのニュアンスと自然な甘み。
発酵白菜と豚肉の上湯スープ
上湯スープに、自家製の発酵白菜と豚の塩漬けに、豆腐や葱、ニンニクなどを入れて。
鍋的に煮込んで、それぞれの旨味が合わさり、元気がでる美味しいスープです。
やりいかの葱醤油炒め
やりいかとたっぷりの細切りの葱をさっと炒め、葱油醤油をかけて。
ぷるっと柔らかなやりいかと葱の風味が、食欲を倍増させます。
なので、この汁にもご飯を投入。
蠔煎
牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
ナンプラーに漬けた牡蠣と刻んだ葱や香菜をタピオカ粉でつないで揚げ焼きにしたもの。
Orange Zero 2020 Le Vigne Zamo
イタリアフリウリのマルヴァジアをアンフォラで寝かせたオレンジワイン。
濃い金色に、オレンジピールやシトラスの香りと桃や熟りんごの果実味とミネラル感。
タンニンがなめらかで、すいすいの飲みやすく牡蠣に合います。
スペアリブとカボチャの蒸し煮
排骨とカボチャ、豆鼓を蒸し煮した広東料理。
香港の飲茶でもよく食べましたが、ぷりっと弾力のあるスペアリブと豆鼓の旨味に、ほっくりカボチャは優しい味わい。
熊野地鶏
ぶら下がっていた鶏は、熊野地鶏だそうで、烏龍茶で醸した鶏を半日吊るして干したものに油をかけながら、こんがりと火入れしていきます。
香ばしく焼きあがりました。
熊野地鶏は、開発に10年かけ、八木戸の軍鶏と伊勢赤鶏と名古屋コーチンを掛け合わせて育てたもの。
そこに佐伯さんの技法が合わさったら、間違いないですね。
皮目はパリっと香ばしく中はしっとり。
肉の繊維は細かいですが、脂の甘みと共に噛むと肉汁がじゅわっと溢れます。
脂がしっかりのっているのに、綺麗な旨味です。
これなら一羽でも食べられそうなくらい。
皆で分け合った部位を食べたのですが、お隣からお腹いっぱいと腿肉が来たので、これもぺろり。
腿肉もふっくらときめ細かく、美味しかった。（画像はないけど）
菜の花
さっと蒸した菜の花は蛤出汁と上湯で。
茶色い料理が多いので、緑が映えますね（笑）
鶏肉と咸魚の炊き込みご飯
鶏肉とハムユイで炊いた土鍋ご飯に、醤油をかけ葱と混ぜて。
パラリとした米に鶏と咸魚の旨味が溶け込み、
醤油の香るおこげも美味でおかわりしました。
追加で、上湯麺。
つるつるとのど越しのいい極細麺と極上スープで癒されます。
デザート
カルダモン風味のなめらかなカスタードクリームに、苺をのせて。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F
03-6303-4735
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カウンターには鶏がぶら下がっています。
後で調理してくれるのが楽しみ。
Roncaie Vino Frizzante 2020 Menti
イタリアヴェネトのガルガネーガのフリツァンテ。
グレープフルーツの果実味や酸味とミネラル感。
めひかりのフリット
茨城のめひかりは、大きいサイズで、衣はサクッと中はふわふわ。
クミンパウダーの風味で。
豚タン
豚タンは、茹でて蒸してから、スパイス液に漬けて。
くせもなく、噛むほどに味がでてきます。
下には、葱油で和えた大根とくらげ。
つぶ貝
北海道の磯粒貝は、豆板醬やクミンなどのスパイスと紹興酒で煮込んで。
貝から出るエキスも美味しいので、残った汁を長粒米のご飯に吸わせて食べました。
Tout Va Bien 2020 Kumpt et Meyer
アルザスローゼンハイムのピノ・オーセロワを使い、マリメロやレモンジャスミンティーのニュアンスと自然な甘み。
発酵白菜と豚肉の上湯スープ
上湯スープに、自家製の発酵白菜と豚の塩漬けに、豆腐や葱、ニンニクなどを入れて。
鍋的に煮込んで、それぞれの旨味が合わさり、元気がでる美味しいスープです。
やりいかの葱醤油炒め
やりいかとたっぷりの細切りの葱をさっと炒め、葱油醤油をかけて。
ぷるっと柔らかなやりいかと葱の風味が、食欲を倍増させます。
なので、この汁にもご飯を投入。
蠔煎
牡蠣のお好み焼き的な潮州料理。
ナンプラーに漬けた牡蠣と刻んだ葱や香菜をタピオカ粉でつないで揚げ焼きにしたもの。
Orange Zero 2020 Le Vigne Zamo
イタリアフリウリのマルヴァジアをアンフォラで寝かせたオレンジワイン。
濃い金色に、オレンジピールやシトラスの香りと桃や熟りんごの果実味とミネラル感。
タンニンがなめらかで、すいすいの飲みやすく牡蠣に合います。
スペアリブとカボチャの蒸し煮
排骨とカボチャ、豆鼓を蒸し煮した広東料理。
香港の飲茶でもよく食べましたが、ぷりっと弾力のあるスペアリブと豆鼓の旨味に、ほっくりカボチャは優しい味わい。
熊野地鶏
ぶら下がっていた鶏は、熊野地鶏だそうで、烏龍茶で醸した鶏を半日吊るして干したものに油をかけながら、こんがりと火入れしていきます。
香ばしく焼きあがりました。
熊野地鶏は、開発に10年かけ、八木戸の軍鶏と伊勢赤鶏と名古屋コーチンを掛け合わせて育てたもの。
そこに佐伯さんの技法が合わさったら、間違いないですね。
皮目はパリっと香ばしく中はしっとり。
肉の繊維は細かいですが、脂の甘みと共に噛むと肉汁がじゅわっと溢れます。
脂がしっかりのっているのに、綺麗な旨味です。
これなら一羽でも食べられそうなくらい。
皆で分け合った部位を食べたのですが、お隣からお腹いっぱいと腿肉が来たので、これもぺろり。
腿肉もふっくらときめ細かく、美味しかった。（画像はないけど）
菜の花
さっと蒸した菜の花は蛤出汁と上湯で。
茶色い料理が多いので、緑が映えますね（笑）
鶏肉と咸魚の炊き込みご飯
鶏肉とハムユイで炊いた土鍋ご飯に、醤油をかけ葱と混ぜて。
パラリとした米に鶏と咸魚の旨味が溶け込み、
醤油の香るおこげも美味でおかわりしました。
追加で、上湯麺。
つるつるとのど越しのいい極細麺と極上スープで癒されます。
デザート
カルダモン風味のなめらかなカスタードクリームに、苺をのせて。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2-10-30 荒井ビル1F
03-6303-4735
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March 26, 2022
ステーキハウス ベラス＠大崎
「ステーキハウス ベラス」に行きました。
鉄板で焼くがっつり1ポンドステーキのお店です。
メニューは、キングステーキ（リブロース）、クイーンステーキ（ヒレ）、ジャックステーキ（ランプ）、ジョーカーステーキ（肩ロース）。
共に1ポンドか1/2ポンドが選べます。
ハンバーグやチキンステーキなどもありました。
クイーンステーキは、裂けるヒレと某番組でも紹介されていたので、クイーンステーキを頼もうかと思っていましたが、せっかくなので他の部位も食べてみたいと思い、キングとクイーンを1/2ポンドづつ頼みました。
BRACEサラダ
ベラスサラダは、サニーレタスや人参、大根、コーンにがのったサラダに、ほんのりピリ辛のオーロラソースのようなスパイスマヨドレッシング。まずは、肉を食べる前に野菜補給です。
BRACEスープ
ベラススープも頼んでみました。
たっぷりの玉葱を煮込んだオニオンスープに、牛肉とケイジャンスパイスを加えた、辛いスープ。
好みでタバスコをということだったので、卓上のタバスコを。
玉葱と牛肉の甘みに、辛みと酸味が加わって、ご飯が欲しくなります。
あとで、ライスと一緒に食べようかな。
卓上のソースは、ステーキ醤油、おろしにんにくソース、塩、胡椒、ハバネロソース、タバスコなどがありました。
特製ステーキソースは、玉葱ベースにニンニクや醤油、ビネガーなどを合わせているのかな。
そして、ステーキが焼きあがりました。
キングステーキ 1/2ポンド
キングステーキは、リブロースです。
1ポンドは約450gなので、1/2ポンドだと225g。
黒胡椒を利かせ、バターがのっています。
クイーンステーキ 1/2ポンド
クイーンステーキは、赤身のヒレ肉です。
厚みがあり、下にはガーリックとバターが溶けます。
キングが2枚の1ポンドだときついかもしれませんが、キングとクイーンの1ポンドなら余裕な感じ。
共にライスがついてきます。
まずは、クイーンのヒレから。
ナイフがいらないと書いてあったけど、厚みがあるので、やっぱりナイフがないと切れません。
でも赤身の締まった肉質でさっぱりとした味わい。肉はオーストリア牛。
続いて、キングのリブロース。
赤身とサシのバランスが良く、ジューシー。
基本何もつけなくてもいいですが、おすすめの食べ方にも従ってみると味変。
1ポンド食べるならソースで味を変えると、いいかも。
ということで、特製ソースをかけてみようかな。
クイーンは、さっぱりとした赤身なので、玉葱おろしダレがアクセント。
キングは、ステーキ醤油をかけると脂がさっぱりします。
ドリンクは、赤ワインなどもありましたが、レモンサワーの酸味で脂を切るように。
ヒレ肉なら1ポンドもいけそうです。
最後は、残ったライスに、肉汁やソースを絡めたガーリックライスを鉄板の上で作って。
さらに残ったキングをのせて、ガーリックステーキライスを自分流にアレンジ。
これがめちゃ美味かった。
この界隈のポンドステーキでは、リベラやモンスターグリルとかあるけれど、
比べるとこちらの方が肉が柔らかく、女性でもぺろりといけちゃうかも。
チャレンジメニューで、
キングステーキ800g、ジャックステーキ800＆、チキンステーキ400g、ブロッコリー500g、コーン500g、ライス1000g、総量4�圓�30分で完食すると全額返金＆豪華特典というのもあるそう。
これはさすがにデカ盛りハンター向けで無理ですがｗ
テイクアウトか宅配限定の特製ハンバーガーも美味しそうでした。
「ステーキハウス BRACE ベラス」
東京都品川区西五反田8-1-1 はじめのびる1F
03-6910-4862
鉄板で焼くがっつり1ポンドステーキのお店です。
メニューは、キングステーキ（リブロース）、クイーンステーキ（ヒレ）、ジャックステーキ（ランプ）、ジョーカーステーキ（肩ロース）。
共に1ポンドか1/2ポンドが選べます。
ハンバーグやチキンステーキなどもありました。
クイーンステーキは、裂けるヒレと某番組でも紹介されていたので、クイーンステーキを頼もうかと思っていましたが、せっかくなので他の部位も食べてみたいと思い、キングとクイーンを1/2ポンドづつ頼みました。
BRACEサラダ
ベラスサラダは、サニーレタスや人参、大根、コーンにがのったサラダに、ほんのりピリ辛のオーロラソースのようなスパイスマヨドレッシング。まずは、肉を食べる前に野菜補給です。
BRACEスープ
ベラススープも頼んでみました。
たっぷりの玉葱を煮込んだオニオンスープに、牛肉とケイジャンスパイスを加えた、辛いスープ。
好みでタバスコをということだったので、卓上のタバスコを。
玉葱と牛肉の甘みに、辛みと酸味が加わって、ご飯が欲しくなります。
あとで、ライスと一緒に食べようかな。
卓上のソースは、ステーキ醤油、おろしにんにくソース、塩、胡椒、ハバネロソース、タバスコなどがありました。
特製ステーキソースは、玉葱ベースにニンニクや醤油、ビネガーなどを合わせているのかな。
そして、ステーキが焼きあがりました。
キングステーキ 1/2ポンド
キングステーキは、リブロースです。
1ポンドは約450gなので、1/2ポンドだと225g。
黒胡椒を利かせ、バターがのっています。
クイーンステーキ 1/2ポンド
クイーンステーキは、赤身のヒレ肉です。
厚みがあり、下にはガーリックとバターが溶けます。
キングが2枚の1ポンドだときついかもしれませんが、キングとクイーンの1ポンドなら余裕な感じ。
共にライスがついてきます。
まずは、クイーンのヒレから。
ナイフがいらないと書いてあったけど、厚みがあるので、やっぱりナイフがないと切れません。
でも赤身の締まった肉質でさっぱりとした味わい。肉はオーストリア牛。
続いて、キングのリブロース。
赤身とサシのバランスが良く、ジューシー。
基本何もつけなくてもいいですが、おすすめの食べ方にも従ってみると味変。
1ポンド食べるならソースで味を変えると、いいかも。
ということで、特製ソースをかけてみようかな。
クイーンは、さっぱりとした赤身なので、玉葱おろしダレがアクセント。
キングは、ステーキ醤油をかけると脂がさっぱりします。
ドリンクは、赤ワインなどもありましたが、レモンサワーの酸味で脂を切るように。
ヒレ肉なら1ポンドもいけそうです。
最後は、残ったライスに、肉汁やソースを絡めたガーリックライスを鉄板の上で作って。
さらに残ったキングをのせて、ガーリックステーキライスを自分流にアレンジ。
これがめちゃ美味かった。
この界隈のポンドステーキでは、リベラやモンスターグリルとかあるけれど、
比べるとこちらの方が肉が柔らかく、女性でもぺろりといけちゃうかも。
チャレンジメニューで、
キングステーキ800g、ジャックステーキ800＆、チキンステーキ400g、ブロッコリー500g、コーン500g、ライス1000g、総量4�圓�30分で完食すると全額返金＆豪華特典というのもあるそう。
これはさすがにデカ盛りハンター向けで無理ですがｗ
テイクアウトか宅配限定の特製ハンバーガーも美味しそうでした。
「ステーキハウス BRACE ベラス」
東京都品川区西五反田8-1-1 はじめのびる1F
03-6910-4862
March 25, 2022
芳寿司＠五反田
「芳寿司」に行きました。
外観は昭和な感じで、中もガラスのネタケースがあるカウンター。
野球中継が流れている昔ながらの雰囲気です。
客層も地元の常連さんばかりで、自分では積極的に行かないけど、知人がちょっとレトロな寿司屋に行きたいと行って予約したので。
大将は76歳でこの道50年だそうです。
まずは、付出しで、子持ち昆布と煮鮑。
鮑は、くさかったので一切れ食べて残しました。すみません。
日本酒は常温で。
知人は、上にぎりを頼んでいました。
私はお好みで。
ネタケースみながら頼んで、笹の葉にのせる寿司も久しぶりかも。
まずはいか。
寿司は小ぶりです。
あじ
軽く酢締めした鯵は、葱生姜をのせて。
あおやぎ
女将さんが作った大根煮。
しっかり味を含ませて炊いた、おふくろの味的でほっこりします。
かすご
皮付きと皮なしを。しっかり塩締めした昔ながらのかすごは、懐かしい味。
こはだ
こはだは柔らかく締め、昔ながらの美味しさ。
女将さんが舞茸に凝っているらしく、新潟の舞茸の天ぷら。
舞茸と三つ葉の吸い物が美味しかった。
鮪や穴子を頼んでも良かったのですが、なんとなくお腹いっぱいになったので、終了。
最後に林檎を剥いてくれました。
洗練された寿司ではないですが、大将や女将さんがアットホームに接してくれて、地元のお客さんに長年愛されているんだろうなという感じでした。
「芳寿司」
東京都品川区西五反田2-15-11 松岡ビル1F
03-3492-3791
外観は昭和な感じで、中もガラスのネタケースがあるカウンター。
野球中継が流れている昔ながらの雰囲気です。
客層も地元の常連さんばかりで、自分では積極的に行かないけど、知人がちょっとレトロな寿司屋に行きたいと行って予約したので。
大将は76歳でこの道50年だそうです。
まずは、付出しで、子持ち昆布と煮鮑。
鮑は、くさかったので一切れ食べて残しました。すみません。
日本酒は常温で。
知人は、上にぎりを頼んでいました。
私はお好みで。
ネタケースみながら頼んで、笹の葉にのせる寿司も久しぶりかも。
まずはいか。
寿司は小ぶりです。
あじ
軽く酢締めした鯵は、葱生姜をのせて。
あおやぎ
女将さんが作った大根煮。
しっかり味を含ませて炊いた、おふくろの味的でほっこりします。
かすご
皮付きと皮なしを。しっかり塩締めした昔ながらのかすごは、懐かしい味。
こはだ
こはだは柔らかく締め、昔ながらの美味しさ。
女将さんが舞茸に凝っているらしく、新潟の舞茸の天ぷら。
舞茸と三つ葉の吸い物が美味しかった。
鮪や穴子を頼んでも良かったのですが、なんとなくお腹いっぱいになったので、終了。
最後に林檎を剥いてくれました。
洗練された寿司ではないですが、大将や女将さんがアットホームに接してくれて、地元のお客さんに長年愛されているんだろうなという感じでした。
「芳寿司」
東京都品川区西五反田2-15-11 松岡ビル1F
03-3492-3791
March 24, 2022
蜃気楼＠板橋
「蜃気楼」に行きました。
一見客は不可で、常連の方に連れていってもらい、3回目の訪問。
奥の小上りには、赤いちゃぶ台と赤いおしぼり。
薄暗く独特な雰囲気の中で出てくる料理を、幹事様が持ち込んだワインと共に頂きます。
R＆L Legras Blanc de Blancs
シャンパンは、ルグラス。
りんごや洋梨の香りとヘーゼルナッツ香に、熟成感ある果実味。
湯葉の海老オイル炒め
乾燥湯葉を戻して、海老オイルでさっと炒めて、塩を利かせて。
スパイス饅頭
小籠包のような見た目ですが、チリソースがのっています。
中は豚肉挽き肉やニラ、葱、ニンニク、漬物も入っているのかな？
クミンなどのスパイスが利いた餡からエキゾチックな風味のスープが溢れ、小籠包とモモを合わせたような食感と味わい。
ジャガイモの細切り炒め
極細に千切りしたジャガイモを、生姜と国産の実山椒の醤油漬けで炒めて。
千切りジャガイモのふわっとしゃきっとした食感の中に、角切りのジャガイモが隠れていて、そのほっくり感がアクセント。前回も食べたけど、大好きな一品です。
Far Niente Chardonnay 2017
バニラやオーク香に、洋梨や熟したパイナップルなどの芳醇な果実味。
ふくよかな甘みがスパイス料理に合います。
牛肉のスパイス焼き
ウイグルや延辺料理では、羊にスパイスをまぶして串焼きにしますが、牛肉にクミンなどのミックススパイスをまぶして。香菜を添えて。
水餃子
水餃子は、ネパール山椒と香菜の茎を刻んで。
もっちりとした皮の中には山菜の漬物と青唐辛子を加えた豚肉餡。
ネパール山椒の香りが肉の甘みを引き出しています。
Le Clos dos Saint Vincent Bellet 2018 Taillevent
南仏ニース近郊ののロゼ。葡萄はブラケ。
パッションフルーツやアプリコットの香りと果実味が、水餃子にぴったり。
イカと胡瓜の炒め
イカと胡瓜の炒めは前回も頂きましたが、今回はトッポギを加え、
むちっとしたイカとリンクするような食感をニンニクとXO醤とマスタードオイルで炒めて。
スパイシーな香りとイカに、マスタードオイルが加わるとサフランのような香りがするので、南仏のロゼがぴったり。
炸茄子
茄子をクミンやチリパウダーなどのミックススパイスとまぶし揚げた名物料理。
この時期の茄子は味が薄いので、今回はかなりスパイス多めで香ばしく揚げてありました。
自家製の青山椒オイルが、痺れる魅惑のスパイス。
Gigondas Cuvee Frolence 2014 Les Goubert
プラムやダークベリーの果実味。
シラーとグルナッシュのふくよかなタンニンの中に、
ほんのり香るミント風味と酸味がこの後のスパイシーな料理にもアクセント。
春雨面
太くもちっとした春雨を豆鼓や豆板醬、ミックススパイスなどのタレと炒め和え、ネパール山椒をかけて。スパイスの複雑味を赤ワインのタンニンや酸味が優しく流してくれます。
燃面
細い中華麺と挽き肉、揚げ葱を甘い中国醤油で炒め和えた上海焼きそば。
唐辛子やピーナッツ、花椒が入った麻辣醤を好みで加えます。
ふわっと炒めた麺が美味く、麻辣醬でよりスパイシーな辛みをプラス。
「蜃気楼」
東京都板橋区板橋1-33-1
一見客は不可で、常連の方に連れていってもらい、3回目の訪問。
奥の小上りには、赤いちゃぶ台と赤いおしぼり。
薄暗く独特な雰囲気の中で出てくる料理を、幹事様が持ち込んだワインと共に頂きます。
R＆L Legras Blanc de Blancs
シャンパンは、ルグラス。
りんごや洋梨の香りとヘーゼルナッツ香に、熟成感ある果実味。
湯葉の海老オイル炒め
乾燥湯葉を戻して、海老オイルでさっと炒めて、塩を利かせて。
スパイス饅頭
小籠包のような見た目ですが、チリソースがのっています。
中は豚肉挽き肉やニラ、葱、ニンニク、漬物も入っているのかな？
クミンなどのスパイスが利いた餡からエキゾチックな風味のスープが溢れ、小籠包とモモを合わせたような食感と味わい。
ジャガイモの細切り炒め
極細に千切りしたジャガイモを、生姜と国産の実山椒の醤油漬けで炒めて。
千切りジャガイモのふわっとしゃきっとした食感の中に、角切りのジャガイモが隠れていて、そのほっくり感がアクセント。前回も食べたけど、大好きな一品です。
Far Niente Chardonnay 2017
バニラやオーク香に、洋梨や熟したパイナップルなどの芳醇な果実味。
ふくよかな甘みがスパイス料理に合います。
牛肉のスパイス焼き
ウイグルや延辺料理では、羊にスパイスをまぶして串焼きにしますが、牛肉にクミンなどのミックススパイスをまぶして。香菜を添えて。
水餃子
水餃子は、ネパール山椒と香菜の茎を刻んで。
もっちりとした皮の中には山菜の漬物と青唐辛子を加えた豚肉餡。
ネパール山椒の香りが肉の甘みを引き出しています。
Le Clos dos Saint Vincent Bellet 2018 Taillevent
南仏ニース近郊ののロゼ。葡萄はブラケ。
パッションフルーツやアプリコットの香りと果実味が、水餃子にぴったり。
イカと胡瓜の炒め
イカと胡瓜の炒めは前回も頂きましたが、今回はトッポギを加え、
むちっとしたイカとリンクするような食感をニンニクとXO醤とマスタードオイルで炒めて。
スパイシーな香りとイカに、マスタードオイルが加わるとサフランのような香りがするので、南仏のロゼがぴったり。
炸茄子
茄子をクミンやチリパウダーなどのミックススパイスとまぶし揚げた名物料理。
この時期の茄子は味が薄いので、今回はかなりスパイス多めで香ばしく揚げてありました。
自家製の青山椒オイルが、痺れる魅惑のスパイス。
Gigondas Cuvee Frolence 2014 Les Goubert
プラムやダークベリーの果実味。
シラーとグルナッシュのふくよかなタンニンの中に、
ほんのり香るミント風味と酸味がこの後のスパイシーな料理にもアクセント。
春雨面
太くもちっとした春雨を豆鼓や豆板醬、ミックススパイスなどのタレと炒め和え、ネパール山椒をかけて。スパイスの複雑味を赤ワインのタンニンや酸味が優しく流してくれます。
燃面
細い中華麺と挽き肉、揚げ葱を甘い中国醤油で炒め和えた上海焼きそば。
唐辛子やピーナッツ、花椒が入った麻辣醤を好みで加えます。
ふわっと炒めた麺が美味く、麻辣醬でよりスパイシーな辛みをプラス。
「蜃気楼」
東京都板橋区板橋1-33-1
March 23, 2022
津の守坂 小柴＠曙橋
「津の守坂 小柴」に行きました。
さえずりの粕汁
くじらのさえずりと酒粕と白味噌を合わせた粕汁。
下には壬生菜。さえずりから出るコクも合わさり、ほっこりします。
隆 純米吟醸 無濾過生酒
神奈川の酒。
桜の花ラベルと透明ボトルが春らしく、柔らかな米の甘みとすっきりとしたキレのいい酸味。
先付
珍しい形の漆器の椀です。
子持ちやりいかの揚げ出し風に、根室の雲丹とこしあぶらをのせて。
やりいかは炊いてから薄衣をつけて揚げ、子のもっちりした食感を包みながら、炊いたやりいかの出汁を合わせたみぞれ餡が優しくからみます。
穴子の押し寿司
対馬の穴子はさっと炙って、押し寿司に。
木の芽をのせ、海苔と共に。
お造り
青森の平目、余市のあん肝。
北海道の桜鱒。葱ポン酢か山葵を溶いた梅醤油で。
出水の活き鯵。うるいのお浸しと生姜を添えて。
大きな鯵だったそうで、捌いたばかりのぶりっとした身です。
これを卵黄を溶いた胡麻味噌だれにつけて頂きます。
鯵の刺身大好きなのですが、美味しいなあ。
蛤と煮麺の椀
千葉の蛤は小粒ですが、味が濃いです。
ホワイトアスパラと3年熟成の白髪素麺を蛤出汁と共に。
松の司 楽 純米吟醸
滋賀のお酒です。R１（2019）BYで、2年ほど氷温熟成し、ほのかなひね香。
揚げ物
伊勢海老は、桜海老を砕いた衣をつけて揚げて。
たらの芽の天ぷら。
煎り酒出汁と大根おろしのつゆにつけて。
とり貝
淡路室津のとり貝と、原木椎茸。
とり貝は今年初ですが、淡路のとり貝も初めて食べます。
これを熱々に熱した石の上にのせて、裏面だけさっと炙ります。
とり貝の肝醤油につけて、日本酒がすすむ一品。
八寸
毛蟹の土佐酢ジュレと花山葵。牛蒡の葉と茎のお浸し。
鰯の梅煮。ほたるいかの燻製。蕨の白扇揚げ。つぼみ菜の昆布出汁漬け。焼き空豆。
京都牛の炭火焼にタスマニアの粒マスタード。
季節を彩る八寸も楽しいです。
太刀魚
太刀魚は、骨付きのまま炭火焼に。蕗味噌を添えて。
骨ごと焼いた身厚な太刀魚が、ふわっと美味しいです。
金目鯛と筍
金目鯛と蒲生の筍の小椀に、出雲十六島（うっぷるい）の海苔をのせて、
十六島の海苔は、ここでしか採れない日本最古の天然岩海苔だそうです。
繊維の食感と香りがあり、初めて食べました。
ご飯物は、白ご飯か氷魚の炊き込みご飯、親子丼から選べますが、今回は、白ご飯にしました。
おかずは、生からすみ、ちりめんじゃこ、鰹節のべっ甲揚げ。香物と味噌汁。
お造りで頂いた鯵が美味しかったので、リクエストしてお刺身ご飯に。
ほしがれいも出してくれました。いい感じに寝かせてあり旨みがのっています。
揚げ物で出してくれた伊勢海老の頭で味噌汁を。
ご飯はもちろんおかわり。
デザート
くり抜いた日向夏の中に、せとかと苺のゼリー寄せ、もも苺、ブルーベリー、日向夏、白ワインジュレが入っています。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
さえずりの粕汁
くじらのさえずりと酒粕と白味噌を合わせた粕汁。
下には壬生菜。さえずりから出るコクも合わさり、ほっこりします。
隆 純米吟醸 無濾過生酒
神奈川の酒。
桜の花ラベルと透明ボトルが春らしく、柔らかな米の甘みとすっきりとしたキレのいい酸味。
先付
珍しい形の漆器の椀です。
子持ちやりいかの揚げ出し風に、根室の雲丹とこしあぶらをのせて。
やりいかは炊いてから薄衣をつけて揚げ、子のもっちりした食感を包みながら、炊いたやりいかの出汁を合わせたみぞれ餡が優しくからみます。
穴子の押し寿司
対馬の穴子はさっと炙って、押し寿司に。
木の芽をのせ、海苔と共に。
お造り
青森の平目、余市のあん肝。
北海道の桜鱒。葱ポン酢か山葵を溶いた梅醤油で。
出水の活き鯵。うるいのお浸しと生姜を添えて。
大きな鯵だったそうで、捌いたばかりのぶりっとした身です。
これを卵黄を溶いた胡麻味噌だれにつけて頂きます。
鯵の刺身大好きなのですが、美味しいなあ。
蛤と煮麺の椀
千葉の蛤は小粒ですが、味が濃いです。
ホワイトアスパラと3年熟成の白髪素麺を蛤出汁と共に。
松の司 楽 純米吟醸
滋賀のお酒です。R１（2019）BYで、2年ほど氷温熟成し、ほのかなひね香。
揚げ物
伊勢海老は、桜海老を砕いた衣をつけて揚げて。
たらの芽の天ぷら。
煎り酒出汁と大根おろしのつゆにつけて。
とり貝
淡路室津のとり貝と、原木椎茸。
とり貝は今年初ですが、淡路のとり貝も初めて食べます。
これを熱々に熱した石の上にのせて、裏面だけさっと炙ります。
とり貝の肝醤油につけて、日本酒がすすむ一品。
八寸
毛蟹の土佐酢ジュレと花山葵。牛蒡の葉と茎のお浸し。
鰯の梅煮。ほたるいかの燻製。蕨の白扇揚げ。つぼみ菜の昆布出汁漬け。焼き空豆。
京都牛の炭火焼にタスマニアの粒マスタード。
季節を彩る八寸も楽しいです。
太刀魚
太刀魚は、骨付きのまま炭火焼に。蕗味噌を添えて。
骨ごと焼いた身厚な太刀魚が、ふわっと美味しいです。
金目鯛と筍
金目鯛と蒲生の筍の小椀に、出雲十六島（うっぷるい）の海苔をのせて、
十六島の海苔は、ここでしか採れない日本最古の天然岩海苔だそうです。
繊維の食感と香りがあり、初めて食べました。
ご飯物は、白ご飯か氷魚の炊き込みご飯、親子丼から選べますが、今回は、白ご飯にしました。
おかずは、生からすみ、ちりめんじゃこ、鰹節のべっ甲揚げ。香物と味噌汁。
お造りで頂いた鯵が美味しかったので、リクエストしてお刺身ご飯に。
ほしがれいも出してくれました。いい感じに寝かせてあり旨みがのっています。
揚げ物で出してくれた伊勢海老の頭で味噌汁を。
ご飯はもちろんおかわり。
デザート
くり抜いた日向夏の中に、せとかと苺のゼリー寄せ、もも苺、ブルーベリー、日向夏、白ワインジュレが入っています。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
March 21, 2022
モヒカンらーめん＠福岡空港
福岡の帰りは、福岡空港のラーメン滑走路で、ラーメンを食べて帰ろうかなと。
凪が無くなって、代わりに豚そば月やが入ったみたいですね。
まあ凪は東京のラーメン屋ですし、
今回は、「モヒカンラーメン」に行きました。
暖簾には、博多久留米と書いてあり、看板には、「博多といえば・・・久留米発祥」
博多ラーメンと久留米ラーメンは、異なりますが、どっちなんだ？
両方のいいとこどりなのかな？
久留米といえば、昔、大砲らーめんや魁龍は何十回も行きました。
モヒカンラーメンは初訪問。
ちなみに久留米本店の店主の髪型はモヒカンだそうです。
こちらは空港店なので、違いますが。
定番の極上豚骨モヒカンらーめんにしました。
他には淡麗トンコツ檸檬らーめんや、モヒカン混ぜそばなんてのもありました。
極上豚骨モヒカンらーめん
とんこつ臭は少なくわりとさらりとした甘みのあるトンコツスープに、薄切りのチャーシューと青葱、味付け卵、筍、秘伝の唐辛子タレがのっています。
私は、結構煮込んだとんこつの香りが好きなので、隣の博多一幸舎から漂うあの支配力のある濃厚な香りの方に懐かしさを感じてしまう。
なので、ちょっと物足りなく、後期の一蘭に似ている感じで（唐辛子タレがのっているところも）、こちらは万人受けするらーめんだと思います。
昔の一蘭は、とんこつ臭もあって美味しかったのですが（特に博多駅地下店にあった20年前）、全国チェーンになってから変わってしまいました。
麺は、博多らーめん特有の極細麺を使っているので、博多といえば・・・という表記をしていたんですね。でも、紅生姜や高菜などは卓上にもありません。
そして、メンマでなく、福岡八女産の茹で筍がごろっと入っています。
チャーシューは、山口の周防豚を使っているとか。
替え玉は、焼替え玉というのがあったので、頼んでみました。
熱々の鉄板に焼かれた麺がのっています。
ここに残りのスープを半分くらい注ぐと、じゅわーっという音とスープの蒸気に蒸されます。
ぱりっと香ばしい焼き色の麺と、中は柔らかな麺のコントラストが面白いです。
博多の屋台の焼きらーめんとも違いますが、最後はしんなりしてくるので、卓上の酢を少しかけながら食べるとさっぱりと。
そういえば、佐賀のらーめんも美味しい所があるのですが、今回の旅では食べなかったので、次回行きたいな。
「モヒカンらーめん ラーメン滑走路 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル1F
080-6854-3017
凪が無くなって、代わりに豚そば月やが入ったみたいですね。
まあ凪は東京のラーメン屋ですし、
今回は、「モヒカンラーメン」に行きました。
暖簾には、博多久留米と書いてあり、看板には、「博多といえば・・・久留米発祥」
博多ラーメンと久留米ラーメンは、異なりますが、どっちなんだ？
両方のいいとこどりなのかな？
久留米といえば、昔、大砲らーめんや魁龍は何十回も行きました。
モヒカンラーメンは初訪問。
ちなみに久留米本店の店主の髪型はモヒカンだそうです。
こちらは空港店なので、違いますが。
定番の極上豚骨モヒカンらーめんにしました。
他には淡麗トンコツ檸檬らーめんや、モヒカン混ぜそばなんてのもありました。
極上豚骨モヒカンらーめん
とんこつ臭は少なくわりとさらりとした甘みのあるトンコツスープに、薄切りのチャーシューと青葱、味付け卵、筍、秘伝の唐辛子タレがのっています。
私は、結構煮込んだとんこつの香りが好きなので、隣の博多一幸舎から漂うあの支配力のある濃厚な香りの方に懐かしさを感じてしまう。
なので、ちょっと物足りなく、後期の一蘭に似ている感じで（唐辛子タレがのっているところも）、こちらは万人受けするらーめんだと思います。
昔の一蘭は、とんこつ臭もあって美味しかったのですが（特に博多駅地下店にあった20年前）、全国チェーンになってから変わってしまいました。
麺は、博多らーめん特有の極細麺を使っているので、博多といえば・・・という表記をしていたんですね。でも、紅生姜や高菜などは卓上にもありません。
そして、メンマでなく、福岡八女産の茹で筍がごろっと入っています。
チャーシューは、山口の周防豚を使っているとか。
替え玉は、焼替え玉というのがあったので、頼んでみました。
熱々の鉄板に焼かれた麺がのっています。
ここに残りのスープを半分くらい注ぐと、じゅわーっという音とスープの蒸気に蒸されます。
ぱりっと香ばしい焼き色の麺と、中は柔らかな麺のコントラストが面白いです。
博多の屋台の焼きらーめんとも違いますが、最後はしんなりしてくるので、卓上の酢を少しかけながら食べるとさっぱりと。
そういえば、佐賀のらーめんも美味しい所があるのですが、今回の旅では食べなかったので、次回行きたいな。
「モヒカンらーめん ラーメン滑走路 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル1F
080-6854-3017
March 20, 2022
プリンス オブ ザ フルーツ＠福岡
「Prince of the FRUIT」に行きました。
季節ごとにこだわりの高級フルーツのパフェが頂けるお店です。
しばらくご無沙汰していましたが、「Hang out PRINCE」というテイクアウトのパフェもやっているようで、入口の奥にはソフトクリームの機械が増設してありました。
こちらでは、カットしたフルーツにソフトクリームをのせて販売するそうですが、この時期はイートインのみで無かったです。
季節のフルーツは、日向夏、甘平、せとかなどの柑橘の他に苺やメロンがあります。
愛媛産 ”Ｑueen スプラッシュ” みかんパフェ
甘平というみかんで、糖度13％以上。
ジェラートは、フロマージュブランとキャラメル。
こちらで使う甘平は、大きさ、色、形、の全ての基準をクリアした４Lの大玉サイズ。
鮮やかなオレンジ色で、皮も柔らかくシャキシャキとした果肉と酸味が少ない柑橘です。
フロマージュブランのミルキーな酸味とキャラメルジェラートのほのかな苦甘みが重なって、より柑橘の甘みを引き立ててくれます。
宮崎産 ”日向夏＆たまたまエクセレント” 柑橘パフェ
日向夏はふかふかの白皮で、すっきりとした柑橘の優しい酸味。
たまたまエクセレント香りと酸味に、ライチとミルクのジェラートを合わせています。
マダムが頼んだのを、一口味見させてもらいました。
福岡産 ”あまおう” 赤苺パフェ
苺のパフェは安芸こまちや、さくらももいちご、淡雪、まりひめなど5種類ありましたが、やっぱり定番のあまおうが好きなので。
（あかい・まぁるい・おおきい・うまい）で知られるあまおうですが、こちらでは、最大サイズの5L、最高等級のDXを使用しています。
大粒に苺がいろんな形に切り分けられ、切り方によって、異なる食感と味わいが楽しめます。下には、あまおうのジェラートとヨーグルト。
以前他の高級苺も食べましたが、アールグレイとかピスタチオなど、香りがあるジェラートを組み合わせていたので、このシンプルな組み合わせが好き。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600続きを読む
季節ごとにこだわりの高級フルーツのパフェが頂けるお店です。
しばらくご無沙汰していましたが、「Hang out PRINCE」というテイクアウトのパフェもやっているようで、入口の奥にはソフトクリームの機械が増設してありました。
こちらでは、カットしたフルーツにソフトクリームをのせて販売するそうですが、この時期はイートインのみで無かったです。
季節のフルーツは、日向夏、甘平、せとかなどの柑橘の他に苺やメロンがあります。
愛媛産 ”Ｑueen スプラッシュ” みかんパフェ
甘平というみかんで、糖度13％以上。
ジェラートは、フロマージュブランとキャラメル。
こちらで使う甘平は、大きさ、色、形、の全ての基準をクリアした４Lの大玉サイズ。
鮮やかなオレンジ色で、皮も柔らかくシャキシャキとした果肉と酸味が少ない柑橘です。
フロマージュブランのミルキーな酸味とキャラメルジェラートのほのかな苦甘みが重なって、より柑橘の甘みを引き立ててくれます。
宮崎産 ”日向夏＆たまたまエクセレント” 柑橘パフェ
日向夏はふかふかの白皮で、すっきりとした柑橘の優しい酸味。
たまたまエクセレント香りと酸味に、ライチとミルクのジェラートを合わせています。
マダムが頼んだのを、一口味見させてもらいました。
福岡産 ”あまおう” 赤苺パフェ
苺のパフェは安芸こまちや、さくらももいちご、淡雪、まりひめなど5種類ありましたが、やっぱり定番のあまおうが好きなので。
（あかい・まぁるい・おおきい・うまい）で知られるあまおうですが、こちらでは、最大サイズの5L、最高等級のDXを使用しています。
大粒に苺がいろんな形に切り分けられ、切り方によって、異なる食感と味わいが楽しめます。下には、あまおうのジェラートとヨーグルト。
以前他の高級苺も食べましたが、アールグレイとかピスタチオなど、香りがあるジェラートを組み合わせていたので、このシンプルな組み合わせが好き。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600続きを読む
March 19, 2022
近松＠福岡
「近松」に行きました。
お酒は、田中六十五と、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸の桜煮
●いか
玄海のあおりいかは1�圈�
薄く削いでから薄く削いでから重ねてたたき、ふんわりした甘みの最初の一貫。
●ひらめ
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪赤身
伊豆の109�圓寮嵜箸老擇�漬けにして。
これもたけし君が握ります。
●鮪大トロ
大トロは千葉勝浦の138�圈�
とろんとぷるんと脂が溶けるちょうどいい温度で、大将が握ります。
●このわたの茶わん蒸し
●こはだ
優しく締めたこはだもたけし君が。
今年は、赤身とこはだを握るのが増えたのかな。
日本酒は、若波を追加しました。
●さより
熊本のさよりは、塩でさっと締め、酢はくぐらせる程度に。
生姜と葱をはさんで。
●めひかりの一夜干し
宮崎のめひかりの一夜干しは、あと5尾くらい食べたいくらい好きです。
●さわら
玄海の鰆は、軽く藁で炙って。
●車海老
長崎立花の車海老は、肉厚で甘みがあります。
●あじ
長崎の味は、大きなサイズで締めてから軽く炙り、葱生姜をはさんで、橙を絞って。
●ばちこの吸い物
●ふぐ白子
焼ふぐ白子はもう名残りです。
●穴子
●玉子焼
追加で、
●鉄火巻
●かんぴょう巻
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
お酒は、田中六十五と、麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸の桜煮
●いか
玄海のあおりいかは1�圈�
薄く削いでから薄く削いでから重ねてたたき、ふんわりした甘みの最初の一貫。
●ひらめ
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪赤身
伊豆の109�圓寮嵜箸老擇�漬けにして。
これもたけし君が握ります。
●鮪大トロ
大トロは千葉勝浦の138�圈�
とろんとぷるんと脂が溶けるちょうどいい温度で、大将が握ります。
●このわたの茶わん蒸し
●こはだ
優しく締めたこはだもたけし君が。
今年は、赤身とこはだを握るのが増えたのかな。
日本酒は、若波を追加しました。
●さより
熊本のさよりは、塩でさっと締め、酢はくぐらせる程度に。
生姜と葱をはさんで。
●めひかりの一夜干し
宮崎のめひかりの一夜干しは、あと5尾くらい食べたいくらい好きです。
●さわら
玄海の鰆は、軽く藁で炙って。
●車海老
長崎立花の車海老は、肉厚で甘みがあります。
●あじ
長崎の味は、大きなサイズで締めてから軽く炙り、葱生姜をはさんで、橙を絞って。
●ばちこの吸い物
●ふぐ白子
焼ふぐ白子はもう名残りです。
●穴子
●玉子焼
追加で、
●鉄火巻
●かんぴょう巻
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
March 18, 2022
ベッキ＠福岡
「bekki」に行きました。
昨年10月から2回目の訪問です。
看板のBekkiは、ライトの影を映して見えるようになっています。
ちなみに店名はシェフの別城氏のお名前です。
まずは、シャンパンを頂き、その後もワインはペアリングで。
前回いた若い女性のソムリエールから、熟練の男性のソムリエに変わりましたが、この方、シェフの動きを補佐しながら、ワインをきっちり出しているのがすごい。
別城シェフは、とにかく無駄な動きが無く、さっと料理を仕上げてしまうので、ついていくスタッフも大変だど思います。カウンターキッチンに若手のスタッフも2名いましたが、まだ入りたての方もいたので、それをカバーしていました。頑張って欲しいです。
焼きふぐ白子 レモン
炭火で焼いたふぐの白子に、メイヤーレモンの香る含ませた冷製カッペリーニ。
熱々のふぐ白子を冷たいカッペリーニと合わせながら、ショーフロワな食感を。
Garganega Daniele Portinari
褐色の辛口で、洋梨や黄桃の果実味。
ピゼリ ペコリーノ
ベネトのグリーンピースのムースは塩だけ加えてなめらかなムースに仕立て、ペコリーノの泡。
イタリアのピゼリだからこそ、綺麗な青みでもったりとしない豆の甘み。
ペコリーノの泡が加わり、さらに軽くクリーミーに仕上げています。
うちわ海老のフリット
長崎のうちわ海老は、軽い衣のフリットにして、ラルドとブロンズフェンネルをのせて。
殻や味噌など甲殻のソースで。
Vigneto di Tobia Verdicchio dei Castelli Jesi Classico Superiore 2018 Col di Corte
パイナップルやマンゴーなど南国フルーツの果実味とミネラル感。
真鯛 蛤 菜の花
真鯛は塩締めして、皮下の水分を抜きながら、レアな火入れの炭火焼に。
千葉の蛤とあおさ、菜の花をスープ仕立てにして。
Terra del Noce 2011 Trinchero
ピエモンテのバルベーラ。
なめし革やオーク、土の香りに、ダークチェリーの果実味としっかりとしたタンニン。
牛タン カぺレッティ
近江牛の牛タンは炭火焼に。黒ニンニクのピュレを添えて。
右のパスタは、カペレッティ。
カペレッティは、エミリア・ロマーニャのパスタで、小さな帽子という意味。
その中に、ブロードで煮込んだタンモトを入れ、黒トリュフを削って。
近江牛の牛タンは希少ですね。
さくっと火入れした食感が素晴らしいです。
切り分けていくと、柔らかなでレアなタンの食感が現れ、この部分が一番美味い。
残ったトリュフの香るソースと一緒に頂きました。
産土 エフェルヴェセント 2018
熊本の微発泡の日本酒。
ワインボトルに詰め、お洒落なエチケットですが、従来の日本油にはない、ナッティな香りと柑橘の香りが印象的です。
ホタルイカ 自家製イカ墨パスタ からすみ
イカ墨を練りこんだ自家製パスタは、幅広のフォトチーネですが、加水率が低く、歯切れがいい軽さ。
そこにホタルイカとそのワタが合わさり、削ったからすみで旨みをプラス。
氷魚と蕗の薹のリゾット
氷魚と蕗の薹の苦みが合わさったリゾットも美味しいです。
共に熊本の日本酒をペアリングして。
Sito Moresco 2014 Gaja
カベルネソーヴィニヨン45％、メルロー45％、サンジョベーゼ10％。
酸味、渋み、含めてバランスが良く、ポテンシャルが高いガヤ。
真鴨 ホワイトアスパラガス
山形の真鴨も絶妙な火入れです。
もも肉はコンフィにして。
ホワイトアスパラガスと焦がしバターソース。
Barolo Chinato Erbaruna
バローロのキナートは、ドルチェに合わせて。
ボネ
ドルチェは、ボネ。
チョコレートのプリンの上に、焦がしメレンゲのアイスクリーム。
ほろ苦いチョコレートとなめらかなアイスクリームに、キナートの甘さとスパイス感が追いかけていき、奥行きのある味わいに。
エスプレッソ。
まだ2回目ですが、通う度に進化していくなあ。
次回も行きたいです。
「bekki ベッキ」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
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昨年10月から2回目の訪問です。
看板のBekkiは、ライトの影を映して見えるようになっています。
ちなみに店名はシェフの別城氏のお名前です。
まずは、シャンパンを頂き、その後もワインはペアリングで。
前回いた若い女性のソムリエールから、熟練の男性のソムリエに変わりましたが、この方、シェフの動きを補佐しながら、ワインをきっちり出しているのがすごい。
別城シェフは、とにかく無駄な動きが無く、さっと料理を仕上げてしまうので、ついていくスタッフも大変だど思います。カウンターキッチンに若手のスタッフも2名いましたが、まだ入りたての方もいたので、それをカバーしていました。頑張って欲しいです。
焼きふぐ白子 レモン
炭火で焼いたふぐの白子に、メイヤーレモンの香る含ませた冷製カッペリーニ。
熱々のふぐ白子を冷たいカッペリーニと合わせながら、ショーフロワな食感を。
Garganega Daniele Portinari
褐色の辛口で、洋梨や黄桃の果実味。
ピゼリ ペコリーノ
ベネトのグリーンピースのムースは塩だけ加えてなめらかなムースに仕立て、ペコリーノの泡。
イタリアのピゼリだからこそ、綺麗な青みでもったりとしない豆の甘み。
ペコリーノの泡が加わり、さらに軽くクリーミーに仕上げています。
うちわ海老のフリット
長崎のうちわ海老は、軽い衣のフリットにして、ラルドとブロンズフェンネルをのせて。
殻や味噌など甲殻のソースで。
Vigneto di Tobia Verdicchio dei Castelli Jesi Classico Superiore 2018 Col di Corte
パイナップルやマンゴーなど南国フルーツの果実味とミネラル感。
真鯛 蛤 菜の花
真鯛は塩締めして、皮下の水分を抜きながら、レアな火入れの炭火焼に。
千葉の蛤とあおさ、菜の花をスープ仕立てにして。
Terra del Noce 2011 Trinchero
ピエモンテのバルベーラ。
なめし革やオーク、土の香りに、ダークチェリーの果実味としっかりとしたタンニン。
牛タン カぺレッティ
近江牛の牛タンは炭火焼に。黒ニンニクのピュレを添えて。
右のパスタは、カペレッティ。
カペレッティは、エミリア・ロマーニャのパスタで、小さな帽子という意味。
その中に、ブロードで煮込んだタンモトを入れ、黒トリュフを削って。
近江牛の牛タンは希少ですね。
さくっと火入れした食感が素晴らしいです。
切り分けていくと、柔らかなでレアなタンの食感が現れ、この部分が一番美味い。
残ったトリュフの香るソースと一緒に頂きました。
産土 エフェルヴェセント 2018
熊本の微発泡の日本酒。
ワインボトルに詰め、お洒落なエチケットですが、従来の日本油にはない、ナッティな香りと柑橘の香りが印象的です。
ホタルイカ 自家製イカ墨パスタ からすみ
イカ墨を練りこんだ自家製パスタは、幅広のフォトチーネですが、加水率が低く、歯切れがいい軽さ。
そこにホタルイカとそのワタが合わさり、削ったからすみで旨みをプラス。
氷魚と蕗の薹のリゾット
氷魚と蕗の薹の苦みが合わさったリゾットも美味しいです。
共に熊本の日本酒をペアリングして。
Sito Moresco 2014 Gaja
カベルネソーヴィニヨン45％、メルロー45％、サンジョベーゼ10％。
酸味、渋み、含めてバランスが良く、ポテンシャルが高いガヤ。
真鴨 ホワイトアスパラガス
山形の真鴨も絶妙な火入れです。
もも肉はコンフィにして。
ホワイトアスパラガスと焦がしバターソース。
Barolo Chinato Erbaruna
バローロのキナートは、ドルチェに合わせて。
ボネ
ドルチェは、ボネ。
チョコレートのプリンの上に、焦がしメレンゲのアイスクリーム。
ほろ苦いチョコレートとなめらかなアイスクリームに、キナートの甘さとスパイス感が追いかけていき、奥行きのある味わいに。
エスプレッソ。
まだ2回目ですが、通う度に進化していくなあ。
次回も行きたいです。
「bekki ベッキ」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
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March 17, 2022
ステーキハウス つじ川＠佐賀伊万里
「ステーキハウス つじ川」に行きました。
せっかく伊万里まで来たので、伊万里牛のステーキも食べたかったのです。
店内は鉄板焼きを目の前で楽しめるカウンター席と奥にテーブル席もあります。
メニューは色々ありますが、特選佐賀牛ヒレステーキと特選佐賀牛ロースステーキに、佐賀牛ヒレは増量して切り出してもらい、アラカルトで活アワビや牛タタキを頼みました。
セットには、エビ、スープ、サラダ、ライスかパン、ソフトドリンクがついています。
ステーキ用のタレは、塩胡椒、葱塩レモンたれ、胡麻だれなどが用意されています。
本日の伊万里牛のヒレ250gとロース160g。
活アワビも頼みました。
握りこぶしくらいの大きな活鮑は、バターの横でうようと動いています。
テールスープ
じっくり煮込んだテールスープには、テールのほぐし身や葱の他に、大葉や白葱が入っています。
サラダ
Bourgogne Pinot Noir 2017 Joseph Drouhin
フレッシュでエレガントな果実味と柔らかなタンニンで、するする飲める赤ワインです。
牛タタキ
霜降りの牛肉をタタキにして、葱や玉葱スライス、サラダが添えてあります。
そのままでもいいですが、野菜を巻きながら、特製たれにつけて食べるとまた美味しい。
細かい配合は聞きませんでしたが、ニンニクや玉葱などの香味野菜と醤油や卵黄を混ぜ合わせたようなとろりとしたたれでした。
そして、鉄板の上では、油を敷き、ニンニクを炒めます。
油にニンニクの香りを移しながら、野菜を焼きます。
野菜は片面色づいたら、刻んだニンニクを加え、茄子はその油で焼いていきます。
そして、海老もその油で焼きます。
背を開くように、すっとナイフを入れて。
海老
ガーリックシュリンプの出来上がり。
ぷりっとした海老は、味がついているのでそのままで。
続いて、鮑を焼きます。
さっきまで動いていた鮑は、殻をのせて、白ワインをかけ、クロッシュをのせて蒸し焼きにします。
さっと蒸し焼きにした鮑さん。
これをナイフで切り分け、バターで炒めます。
活アワビ
最後にパセリバターを和えて、できあがり。
さっと焼いた鮑は、ガーリックパセリバターがなじみながら、こりっとした食感も残っていて、鮑の旨味がとっても美味しい。肝も下の方に隠れていました。
赤ワインがすすみます。
そして、野菜も焼きあがりました。
玉葱、人参、アスパラガス、茄子、カボチャなど。
伊万里牛ステーキ
伊万里牛の特選フィレと特選ロースも焼いていきます。
ニンニクもほくほくといい感じに色づいてきました。
両面さっと焼いたら切り分けて。
ブランデーをかけてフランベします。
ぼわっと立ち昇る炎が圧巻の演出。
フランベされて、ふっくらと火が入ったお肉を頂きます。
まずは、山葵をたっぷりのせて、フィレ肉から。
細かくサシの入った柔らかなフィレ肉は、レアな食感と綺麗な脂と共にとろける美味しさ。
ロースは、レモン塩たれで。
Deror Medoc 2018
赤ワインは、ボルドーを追加。
カベルネソーヴィニヨン60％、メルロー30％、カベルネフラン10％。
薔薇の香りや濃厚な果実味で、お肉に合います。
食べている間に、肉の切れ端ともやしを炒めます。
肉から出る脂と旨みを吸わせるように、さっと炒めたもやしは、シャキシャキとみずみずしいです。
ほくほくと焼けたニンニクと一緒に頂きました。
お肉には、醤油だれもでてきたので、山葵醤油で。
これはご飯が欲しくなります。
ガーリックライス
ライスかパンが選べますが、お願いしてガーリックライスを作ってもらいました。
刻んだ玉葱とニンニクと、ざく切りの牛肉を炒めます。
ライスを加えて、さらに炒めます。
さらに溶き卵を混ぜ合わせます。
醤油だれをかけてパラパラに仕上げ、葱をのせて。
鉄板焼きは、久しぶりに食べたけれど、目の前で焼いていくライブ感があって楽しいですね。
ガーリックライスのできあがり。
炒飯のように、ぱらっと軽い食感です。
お肉は、胡麻だれにもつけてみました。
ほんのり燻製香のある濃厚な胡麻味噌だれで、隠し味にいぶりがっこでも加えているのかなという感じだったのですが、聞きそびれました。
味噌汁と漬物もでてきました。
デザート
マンゴーのアイスクリームとフルーツ。
コーヒーで終了。
「ステーキハウス つじ川」
佐賀県伊万里市新天町720-3
0955-23-2660
続きを読む
せっかく伊万里まで来たので、伊万里牛のステーキも食べたかったのです。
店内は鉄板焼きを目の前で楽しめるカウンター席と奥にテーブル席もあります。
メニューは色々ありますが、特選佐賀牛ヒレステーキと特選佐賀牛ロースステーキに、佐賀牛ヒレは増量して切り出してもらい、アラカルトで活アワビや牛タタキを頼みました。
セットには、エビ、スープ、サラダ、ライスかパン、ソフトドリンクがついています。
ステーキ用のタレは、塩胡椒、葱塩レモンたれ、胡麻だれなどが用意されています。
本日の伊万里牛のヒレ250gとロース160g。
活アワビも頼みました。
握りこぶしくらいの大きな活鮑は、バターの横でうようと動いています。
テールスープ
じっくり煮込んだテールスープには、テールのほぐし身や葱の他に、大葉や白葱が入っています。
サラダ
Bourgogne Pinot Noir 2017 Joseph Drouhin
フレッシュでエレガントな果実味と柔らかなタンニンで、するする飲める赤ワインです。
牛タタキ
霜降りの牛肉をタタキにして、葱や玉葱スライス、サラダが添えてあります。
そのままでもいいですが、野菜を巻きながら、特製たれにつけて食べるとまた美味しい。
細かい配合は聞きませんでしたが、ニンニクや玉葱などの香味野菜と醤油や卵黄を混ぜ合わせたようなとろりとしたたれでした。
そして、鉄板の上では、油を敷き、ニンニクを炒めます。
油にニンニクの香りを移しながら、野菜を焼きます。
野菜は片面色づいたら、刻んだニンニクを加え、茄子はその油で焼いていきます。
そして、海老もその油で焼きます。
背を開くように、すっとナイフを入れて。
海老
ガーリックシュリンプの出来上がり。
ぷりっとした海老は、味がついているのでそのままで。
続いて、鮑を焼きます。
さっきまで動いていた鮑は、殻をのせて、白ワインをかけ、クロッシュをのせて蒸し焼きにします。
さっと蒸し焼きにした鮑さん。
これをナイフで切り分け、バターで炒めます。
活アワビ
最後にパセリバターを和えて、できあがり。
さっと焼いた鮑は、ガーリックパセリバターがなじみながら、こりっとした食感も残っていて、鮑の旨味がとっても美味しい。肝も下の方に隠れていました。
赤ワインがすすみます。
そして、野菜も焼きあがりました。
玉葱、人参、アスパラガス、茄子、カボチャなど。
伊万里牛ステーキ
伊万里牛の特選フィレと特選ロースも焼いていきます。
ニンニクもほくほくといい感じに色づいてきました。
両面さっと焼いたら切り分けて。
ブランデーをかけてフランベします。
ぼわっと立ち昇る炎が圧巻の演出。
フランベされて、ふっくらと火が入ったお肉を頂きます。
まずは、山葵をたっぷりのせて、フィレ肉から。
細かくサシの入った柔らかなフィレ肉は、レアな食感と綺麗な脂と共にとろける美味しさ。
ロースは、レモン塩たれで。
Deror Medoc 2018
赤ワインは、ボルドーを追加。
カベルネソーヴィニヨン60％、メルロー30％、カベルネフラン10％。
薔薇の香りや濃厚な果実味で、お肉に合います。
食べている間に、肉の切れ端ともやしを炒めます。
肉から出る脂と旨みを吸わせるように、さっと炒めたもやしは、シャキシャキとみずみずしいです。
ほくほくと焼けたニンニクと一緒に頂きました。
お肉には、醤油だれもでてきたので、山葵醤油で。
これはご飯が欲しくなります。
ガーリックライス
ライスかパンが選べますが、お願いしてガーリックライスを作ってもらいました。
刻んだ玉葱とニンニクと、ざく切りの牛肉を炒めます。
ライスを加えて、さらに炒めます。
さらに溶き卵を混ぜ合わせます。
醤油だれをかけてパラパラに仕上げ、葱をのせて。
鉄板焼きは、久しぶりに食べたけれど、目の前で焼いていくライブ感があって楽しいですね。
ガーリックライスのできあがり。
炒飯のように、ぱらっと軽い食感です。
お肉は、胡麻だれにもつけてみました。
ほんのり燻製香のある濃厚な胡麻味噌だれで、隠し味にいぶりがっこでも加えているのかなという感じだったのですが、聞きそびれました。
味噌汁と漬物もでてきました。
デザート
マンゴーのアイスクリームとフルーツ。
コーヒーで終了。
「ステーキハウス つじ川」
佐賀県伊万里市新天町720-3
0955-23-2660
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March 16, 2022
カテ クオーレ＠佐賀伊万里
「Kate Cuore カテ クオーレ」に行きました。
伊万里に来た一番の目的はここです。
シェフが自らレストランで使う牛を育て、しかも長期肥育の経産牛を使うということで、2年前くらいからずっと行きたいと思っていました。
料理に使う野菜やハーブも畑で育てています。
そして、提供される料理は全て目の前で一から作り上げるということで、時間もかかります。
4時間半はかかるそうなので、ゆっくりできる夜に伺いました。
席数は昼、夜2組で、共に4人のみ。
まずは、カウンター越しにパン生地を練っているところから始まりました。
ハーブ湯
まずは、16種類の畑の野草やスパイスなどを煎じたお湯が出てきます。
Pierre Peters Grand Cru
シャンパンは、ピエール・ペテルス。
お酒は、ペアリングで頼みました。ノンアルコールペアリングもあります。
そして、カウンターでは、クリームを練り上げています。
朝絞りたてのノンホモミルクの乳脂肪を取って熱したものを氷で冷やしながら、唐津の無農薬レモンを搾り、そのレモン汁を発酵させたレモンビネガー的なものを加えながら、とろみが出るまで繰り返し混ぜ合わせていきます。ここまでの工程が20分くらいかかりました。
リコッタチーズ
そして、出来上がったリコッタチーズ。
オリーブオイルをかけ、五島列島の塩とその日に畑で採れた大根の花をのせて。
ヨーグルトのようにクリーミーでなめらかな食感です。
同時にノンホモミルクを入れて焼いたパンが出てきます。
焼いた石の上にのせてありました。
その熱々のパンは、米粉を入れているのか、ふわふわもちっとした食感でミルクの香りがほんのりと。
チーズにつけながら頂きました。
そして、この日の牛肉。
黒毛和牛の経産牛は、なんと2005年生まれの16歳。
こちらの牧場に来てから2年間、自然に放牧させながら育てたそうです。
屠畜後4週間、10日間吊るしてドライエイジングしたリブロース。
これをスライスした後、回りの脂を落として、中心部分の芯の肉を直接炭にのせて表面をさっと加熱。
それをラップをのせて薄くなるまで叩きます。
叩いたお肉は、タイムなどのハーブを巻いてから、牧草の藁で炙り、香りをつけます。
そして、細かく刻んでタルタルにするわけですが、わざと切れない包丁で肉の繊維をのばすように叩きながら、切れる包丁で繊維を切っていくことで、味が変わるそうです。
それを丸めて、さらに藁の香りをつけるように軽く炙り、氷で冷やします。
残りの肉は、塊のまま炭火へ。
表面を焼き固めるようにじわじわと火入れしながら、休ませ、また火入れする工程を繰り返していました。
Lune d’Argent 2016 Clos des Lunes
ボルドーの白ワインで、セミヨン70％、ソーヴィニオンブラン30％。
ほどよい青草の香りとすっきりした樽香とミネラル感。
黒毛和牛のタルタル
先程のタルタルには、直前に細かく刻んだビーツや薬味、唐津の卵黄、きびなごの魚醤を混ぜて。
フライパンで脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
ここまでも30分くらいかかったので、待ってましたという一品。
ねっとりとした牛タルタルの美味いこと。経産牛なので、肉に硬さと弾力があるのですが、それを何度も叩く工程を繰り返し、ねっとりと仕上げた食感に。きびなごの魚醬というのも面白いです。
トーストしたパンにのせながら頂くと、ワインがすすむみます。
噛みしめるとじわじわと旨みが出てきて、こんなに美味しいタルタルを食べたのは初めてと感動しました。
そこに合わせるように、グラスに入れたスープが出てきました。
有明のアサリと月見貝とあおさを水で炊いたスープです。
牛を放牧している所が海の近くなので、その潮風の香りと景色を合わせたかったそうです。
ここからまた仕込みが始まりますが、玉葱は最初の頃に皮付きのままオーブン焼きにしていました。
丸ごとキャベツは芯をくり抜き、オリーブオイルをかけて芯を逆さまにして戻して、スチコンで焼き、刻んでからさらに焼きます。
その刻んだキャベツには、焼いた玉葱のコンソメをかけて、バターを入れてミキサーに。
そして、入店当初に練り上げていた生地を発酵させてからのばし、色んな具材をのせて包んでいきます。
作る工程の画像はＮＧだったので撮っていませんが、半月型に成形していたので、カルツォーネかパンツェロッティを作っているのかなという感じ。
最後にセモリナ粉をかけて揚げていたので、パンツェロッティが出てくるのかな。
Chablis La Chanfleure 2020 Louis Latour
グレープフルーツやレモンなどの柑橘や、蜂蜜の香りとさらりとしたミネラル感があるシャブリ。
パンツェロッティ
そして、熱々に揚げたパンツェロッティが出てきました。
ふっくらした生地の中には、切り出した牛肉の筋を塩茹でしたものと、蒸し焼きにした春キャベツとバジル、さがほのかの苺。チーズが2種類入っています。トマトソースは、ガーリックと唐辛子の辛みが利いたシラチャソースのような味わい。苺の酸味や唐津の柑橘固有種のゲンコウを削った香りが合わさり、具沢山なパンツェロッティでした。
次のパスタ料理の為に、ミキサーにかけたキャベツと玉葱の残り汁を入れてから、冷やして脂を除去し、牛コンソメや焼きあごの煎り粉だしときびなごの煎り粉魚醤で味付けしたものに木の芽をしばらく漬けてから、木の芽を取り出したスープに、茹でたカッペリーニを冷やしながら、かき混ぜ味を含ませます。
カッペリーニ 手長たこと新玉ねぎのスープ
味を含ませたカッペリーニに、新玉ねぎのスープ。
手長蛸は、68度で火入れしたものをのせて。
Okunota Rosso 2019
山梨甲州市奥野田地区のメルロ85％、カベルネフラン15％。
プラムや、クランベリー、ローズヒップなどの果実味に、タイムやクローブなどハーブのニュアンスもあり、柔らかいタンニン。
カルパッチョ
芯の部分だけ切り出し薄切りにした牛肉は、塩をあてながら炭火をのせた網で上から炙って。
唐津の鰹とあおさのタルタルに、自家製柚子胡椒ときびなご魚醬で和えたものをのせて。
牛肉だけでも美味しいのですが、鰹のタルタルを巻くと旨みが倍増。
でも繊細な味わいなんです。
Louis Auguste Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2019 David Duband
ラズベリーやチェリーの香りと果実味に、オーク系の樽や土のニュアンスがありながら、軽やかなタンニン。
黒毛和牛 16歳の経産牛
メインの牛肉です。
これまで4時間経過しながら、何度も向きを変えて焼いたり、休ませたり、切り分けたりを繰り返しながら、さらに一口大に切り分けてから網で焼いたもの。
芯ロースは、じっくり火入れしながらも、中はレアな火入れ。
切ると密度のある肉質で、さくっとした食感。肉汁はもちろんでません。
噛むと、深い牛肉の旨みがじわじわ出てきて、ふくよかな味わいが素晴らしい。
そして、綺麗な後味がはかなく消えていく瞬間。
経産牛でも、こんなに美味しい牛肉があったのかと驚きました。
端の筋の部分は、細かく切れ目を入れ、筋ならではの旨みを噛みしめます。
巻ロースの部分も、片面こんがり焼いて、脂の甘みを感じます。
黒毛和牛 9歳
次は、黒毛和牛の9歳の牛肉は、屠畜してから2週間寝かせたもの。
これは、スペイントロサの「Casa Julian」を思い出すようななめらかに溶けていく赤身。
この牛肉も素晴らしかった。
これらの牛肉に至るまでは、長い道のりというか時間でしたが、この牛肉を食べるためなら、数時間待つことの意義があります。ただ、簡単な言葉では表現できないので、食べてほしい。
端の部分も嚙みしめると旨みがぎゅっと詰まっています。
Le Dandy 2018 Jean Huttard
ライトな辛口のリースリング。
トマトのパスタに。
ポモドーロ
唐津のトマトを使ったサルサ・ポモドーロのスパゲッティ。
〆パスタ的に嬉しいです。
パンナコッタ
パンナコッタも、目の前で一から作ってくれました。
シンプルにとろけるクリーミーな食感。
食後はコーヒーを。
シェフが煎れてくれました。
終わったのは、0時を回りましたが大満足。
夜は、近隣に泊まりがいいかもしれません。
もちろんあらかじめホテルを取っておいたので、歩いてホテルまでたどり着き、おやすみなさい。
食べ手よりも昼夜営業しながら、朝は牧場や畑まで行き、牛の世話や畑の作業など、シェフやマダムの見えない時間は大変なことでしょう。そんな苦労を垣間見ながら、アラミニッツで提供してくれる料理の貴重な時間を体験できました。そして、夏にも予約を入れました。
「Kate Cuore カテ クオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
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伊万里に来た一番の目的はここです。
シェフが自らレストランで使う牛を育て、しかも長期肥育の経産牛を使うということで、2年前くらいからずっと行きたいと思っていました。
料理に使う野菜やハーブも畑で育てています。
そして、提供される料理は全て目の前で一から作り上げるということで、時間もかかります。
4時間半はかかるそうなので、ゆっくりできる夜に伺いました。
席数は昼、夜2組で、共に4人のみ。
まずは、カウンター越しにパン生地を練っているところから始まりました。
ハーブ湯
まずは、16種類の畑の野草やスパイスなどを煎じたお湯が出てきます。
Pierre Peters Grand Cru
シャンパンは、ピエール・ペテルス。
お酒は、ペアリングで頼みました。ノンアルコールペアリングもあります。
そして、カウンターでは、クリームを練り上げています。
朝絞りたてのノンホモミルクの乳脂肪を取って熱したものを氷で冷やしながら、唐津の無農薬レモンを搾り、そのレモン汁を発酵させたレモンビネガー的なものを加えながら、とろみが出るまで繰り返し混ぜ合わせていきます。ここまでの工程が20分くらいかかりました。
リコッタチーズ
そして、出来上がったリコッタチーズ。
オリーブオイルをかけ、五島列島の塩とその日に畑で採れた大根の花をのせて。
ヨーグルトのようにクリーミーでなめらかな食感です。
同時にノンホモミルクを入れて焼いたパンが出てきます。
焼いた石の上にのせてありました。
その熱々のパンは、米粉を入れているのか、ふわふわもちっとした食感でミルクの香りがほんのりと。
チーズにつけながら頂きました。
そして、この日の牛肉。
黒毛和牛の経産牛は、なんと2005年生まれの16歳。
こちらの牧場に来てから2年間、自然に放牧させながら育てたそうです。
屠畜後4週間、10日間吊るしてドライエイジングしたリブロース。
これをスライスした後、回りの脂を落として、中心部分の芯の肉を直接炭にのせて表面をさっと加熱。
それをラップをのせて薄くなるまで叩きます。
叩いたお肉は、タイムなどのハーブを巻いてから、牧草の藁で炙り、香りをつけます。
そして、細かく刻んでタルタルにするわけですが、わざと切れない包丁で肉の繊維をのばすように叩きながら、切れる包丁で繊維を切っていくことで、味が変わるそうです。
それを丸めて、さらに藁の香りをつけるように軽く炙り、氷で冷やします。
残りの肉は、塊のまま炭火へ。
表面を焼き固めるようにじわじわと火入れしながら、休ませ、また火入れする工程を繰り返していました。
Lune d’Argent 2016 Clos des Lunes
ボルドーの白ワインで、セミヨン70％、ソーヴィニオンブラン30％。
ほどよい青草の香りとすっきりした樽香とミネラル感。
黒毛和牛のタルタル
先程のタルタルには、直前に細かく刻んだビーツや薬味、唐津の卵黄、きびなごの魚醤を混ぜて。
フライパンで脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
ここまでも30分くらいかかったので、待ってましたという一品。
ねっとりとした牛タルタルの美味いこと。経産牛なので、肉に硬さと弾力があるのですが、それを何度も叩く工程を繰り返し、ねっとりと仕上げた食感に。きびなごの魚醬というのも面白いです。
トーストしたパンにのせながら頂くと、ワインがすすむみます。
噛みしめるとじわじわと旨みが出てきて、こんなに美味しいタルタルを食べたのは初めてと感動しました。
そこに合わせるように、グラスに入れたスープが出てきました。
有明のアサリと月見貝とあおさを水で炊いたスープです。
牛を放牧している所が海の近くなので、その潮風の香りと景色を合わせたかったそうです。
ここからまた仕込みが始まりますが、玉葱は最初の頃に皮付きのままオーブン焼きにしていました。
丸ごとキャベツは芯をくり抜き、オリーブオイルをかけて芯を逆さまにして戻して、スチコンで焼き、刻んでからさらに焼きます。
その刻んだキャベツには、焼いた玉葱のコンソメをかけて、バターを入れてミキサーに。
そして、入店当初に練り上げていた生地を発酵させてからのばし、色んな具材をのせて包んでいきます。
作る工程の画像はＮＧだったので撮っていませんが、半月型に成形していたので、カルツォーネかパンツェロッティを作っているのかなという感じ。
最後にセモリナ粉をかけて揚げていたので、パンツェロッティが出てくるのかな。
Chablis La Chanfleure 2020 Louis Latour
グレープフルーツやレモンなどの柑橘や、蜂蜜の香りとさらりとしたミネラル感があるシャブリ。
パンツェロッティ
そして、熱々に揚げたパンツェロッティが出てきました。
ふっくらした生地の中には、切り出した牛肉の筋を塩茹でしたものと、蒸し焼きにした春キャベツとバジル、さがほのかの苺。チーズが2種類入っています。トマトソースは、ガーリックと唐辛子の辛みが利いたシラチャソースのような味わい。苺の酸味や唐津の柑橘固有種のゲンコウを削った香りが合わさり、具沢山なパンツェロッティでした。
次のパスタ料理の為に、ミキサーにかけたキャベツと玉葱の残り汁を入れてから、冷やして脂を除去し、牛コンソメや焼きあごの煎り粉だしときびなごの煎り粉魚醤で味付けしたものに木の芽をしばらく漬けてから、木の芽を取り出したスープに、茹でたカッペリーニを冷やしながら、かき混ぜ味を含ませます。
カッペリーニ 手長たこと新玉ねぎのスープ
味を含ませたカッペリーニに、新玉ねぎのスープ。
手長蛸は、68度で火入れしたものをのせて。
Okunota Rosso 2019
山梨甲州市奥野田地区のメルロ85％、カベルネフラン15％。
プラムや、クランベリー、ローズヒップなどの果実味に、タイムやクローブなどハーブのニュアンスもあり、柔らかいタンニン。
カルパッチョ
芯の部分だけ切り出し薄切りにした牛肉は、塩をあてながら炭火をのせた網で上から炙って。
唐津の鰹とあおさのタルタルに、自家製柚子胡椒ときびなご魚醬で和えたものをのせて。
牛肉だけでも美味しいのですが、鰹のタルタルを巻くと旨みが倍増。
でも繊細な味わいなんです。
Louis Auguste Bourgogne Hautes Cotes de Nuits 2019 David Duband
ラズベリーやチェリーの香りと果実味に、オーク系の樽や土のニュアンスがありながら、軽やかなタンニン。
黒毛和牛 16歳の経産牛
メインの牛肉です。
これまで4時間経過しながら、何度も向きを変えて焼いたり、休ませたり、切り分けたりを繰り返しながら、さらに一口大に切り分けてから網で焼いたもの。
芯ロースは、じっくり火入れしながらも、中はレアな火入れ。
切ると密度のある肉質で、さくっとした食感。肉汁はもちろんでません。
噛むと、深い牛肉の旨みがじわじわ出てきて、ふくよかな味わいが素晴らしい。
そして、綺麗な後味がはかなく消えていく瞬間。
経産牛でも、こんなに美味しい牛肉があったのかと驚きました。
端の筋の部分は、細かく切れ目を入れ、筋ならではの旨みを噛みしめます。
巻ロースの部分も、片面こんがり焼いて、脂の甘みを感じます。
黒毛和牛 9歳
次は、黒毛和牛の9歳の牛肉は、屠畜してから2週間寝かせたもの。
これは、スペイントロサの「Casa Julian」を思い出すようななめらかに溶けていく赤身。
この牛肉も素晴らしかった。
これらの牛肉に至るまでは、長い道のりというか時間でしたが、この牛肉を食べるためなら、数時間待つことの意義があります。ただ、簡単な言葉では表現できないので、食べてほしい。
端の部分も嚙みしめると旨みがぎゅっと詰まっています。
Le Dandy 2018 Jean Huttard
ライトな辛口のリースリング。
トマトのパスタに。
ポモドーロ
唐津のトマトを使ったサルサ・ポモドーロのスパゲッティ。
〆パスタ的に嬉しいです。
パンナコッタ
パンナコッタも、目の前で一から作ってくれました。
シンプルにとろけるクリーミーな食感。
食後はコーヒーを。
シェフが煎れてくれました。
終わったのは、0時を回りましたが大満足。
夜は、近隣に泊まりがいいかもしれません。
もちろんあらかじめホテルを取っておいたので、歩いてホテルまでたどり着き、おやすみなさい。
食べ手よりも昼夜営業しながら、朝は牧場や畑まで行き、牛の世話や畑の作業など、シェフやマダムの見えない時間は大変なことでしょう。そんな苦労を垣間見ながら、アラミニッツで提供してくれる料理の貴重な時間を体験できました。そして、夏にも予約を入れました。
「Kate Cuore カテ クオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
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March 15, 2022
リブコーヒー イマリ＠佐賀伊万里
佐賀伊万里へ。
福岡空港から、博多。
博多からJRのハウステンボス号で、有田。
隣の三河内（みかわち）には、友人の三河内焼の窯があり、時間があれば寄りたかったのですが、今回はスルー。
有田で松浦鉄道に乗り換え、伊万里まで行きます。
この電車は1両編成で、切符はなく、車内で整理券を取って現金精算か、ICカードで乗ります。
バスのように地域の案内放送も流れていました。
そして、伊万里に着きました。
町のあちこちに陶器のオブジェが立っています。
焼物の町ですからね。
伊万里川の橋にも色んなオブジェやタイルがありました。
その川沿いにある「LIB COFFEE IMARI」に行きました。
築130年の建物をリノベーションしたカフェで、テラス席もあります。
店内も木のテーブルや椅子でナチュラルな雰囲気。
こちらでは、フードに5種類のサンドイッチがあります。
注文したのは、松浦アジのアジフライサンド。
ここのアジフライサンドが食べたかったんです。
売り切れ次第終了なので、午前中に予約をしておきました。
他にも片岡精肉店厚切り豚のカツサンド、雲仙ハムのハムチーズサンド、ネギ塩レモンだれのチキンサンドやツナメルトなどあり、売り切れでした。
閉店間際に行ったので、予約しておいて良かった。
ドリンクも色々あります。
アイスコーヒーとアイスチョコラテを頼みました。
お天気が良かったので、テラス席で食べるのも良さそうですが、16時の閉店間際だったので、テイクアウトにしてもらい、ホテルで食べました。
テイクアウトの箱にアジガトウとアジの絵が描いてあります。
なんかこういうの嬉しい＾＾
ぱかっと開けると、揚げたての熱々。
トーストしたパンに、鯵フライとタルタルソースをはさんであります。
ちなみにタルタルソースでなく、ゆずマヨも選べます。
さくっと揚げたパン粉と、鯵の身も肉厚でふんわり。
大葉の香りがアクセントで、とっても美味しいです。
次回は、他の肉系のサンドイッチやさがぷりんも食べてみたいな。
アイスコーヒーは撮り忘れたけど、ニカラグアの豆だそうで、ほんのりカカオのような甘い香りとビターな苦みが調和した、美味しいアイスコーヒーでした。
「LIB COFFEE」
佐賀県伊万里市伊万里町乙180
0955-25-9849
9：00〜16:00 続きを読む
福岡空港から、博多。
博多からJRのハウステンボス号で、有田。
隣の三河内（みかわち）には、友人の三河内焼の窯があり、時間があれば寄りたかったのですが、今回はスルー。
有田で松浦鉄道に乗り換え、伊万里まで行きます。
この電車は1両編成で、切符はなく、車内で整理券を取って現金精算か、ICカードで乗ります。
バスのように地域の案内放送も流れていました。
そして、伊万里に着きました。
町のあちこちに陶器のオブジェが立っています。
焼物の町ですからね。
伊万里川の橋にも色んなオブジェやタイルがありました。
その川沿いにある「LIB COFFEE IMARI」に行きました。
築130年の建物をリノベーションしたカフェで、テラス席もあります。
店内も木のテーブルや椅子でナチュラルな雰囲気。
こちらでは、フードに5種類のサンドイッチがあります。
注文したのは、松浦アジのアジフライサンド。
ここのアジフライサンドが食べたかったんです。
売り切れ次第終了なので、午前中に予約をしておきました。
他にも片岡精肉店厚切り豚のカツサンド、雲仙ハムのハムチーズサンド、ネギ塩レモンだれのチキンサンドやツナメルトなどあり、売り切れでした。
閉店間際に行ったので、予約しておいて良かった。
ドリンクも色々あります。
アイスコーヒーとアイスチョコラテを頼みました。
お天気が良かったので、テラス席で食べるのも良さそうですが、16時の閉店間際だったので、テイクアウトにしてもらい、ホテルで食べました。
テイクアウトの箱にアジガトウとアジの絵が描いてあります。
なんかこういうの嬉しい＾＾
ぱかっと開けると、揚げたての熱々。
トーストしたパンに、鯵フライとタルタルソースをはさんであります。
ちなみにタルタルソースでなく、ゆずマヨも選べます。
さくっと揚げたパン粉と、鯵の身も肉厚でふんわり。
大葉の香りがアクセントで、とっても美味しいです。
次回は、他の肉系のサンドイッチやさがぷりんも食べてみたいな。
アイスコーヒーは撮り忘れたけど、ニカラグアの豆だそうで、ほんのりカカオのような甘い香りとビターな苦みが調和した、美味しいアイスコーヒーでした。
「LIB COFFEE」
佐賀県伊万里市伊万里町乙180
0955-25-9849
9：00〜16:00 続きを読む
March 14, 2022
ビストロ バー ア ヴァン コダマ＠渋谷
「Bistrot Bar a vin Kodama ビストロ バー ア ヴァン コダマ」に行きました。
以前「炉窯ステーキ 煉」というお店があった場所に、2020年にオープン。
メニューはアラカルトのみで、黒板メニューから選びますが、食べたいものばかりで迷います。
ワインリストも色々充実していますが、次の日から遠征があるので、今回は軽めの料理とお手軽なワインとを選びました。
Chablis 2017 Domaine Jean Dauvissat
レモンやライムの香りとすっきりとした酸の中に、蜂蜜の香りやミネラル感のある軽やかさで、するすると飲み口のいいワインです。
真サバのエスカベッシュ
身厚な真サバの切り身を揚げ、人参や玉葱、セロリ、粒マスタードなどビネガーに漬けこんで。
ビネガーの酸と香味野菜の甘みが合わさったマリネが美味で、パプリカパウダーがアクセント。
きりっと冷えたワインにぴったりの前菜です。
焼いたバゲットで、マリネ液もぬぐいながら、次の料理もパンにのせました。
サラダ・ピエモンテーズ
角切りにしたジャガイモ、トマト、卵、自家製ジャンボンブラン、コルニッションをマスタードとマヨネーズで和えたフランスの定番のポテトサラダです。
名前のピエモンテテーズの語源は、イタリアのピエモンテは関係なく、ロシア風サラダですね。
以前ロシアに行った時に好きでよく食べていたので、懐かしい味。ワインも進むし、パンにのせながらも美味し。
ちなみに、ちょっと懐古して画像を引っ張り出し、15年前サンクトペテルブルクで食べたレストランのロシアンサラダ。
ジャガイモ、玉葱、人参、卵の白身、ピクルスなどをさいの目切りにしてマヨネーズで和え、卵黄身のみじん切りをのせ、トマトとパセリは別添えに。付け合わせのロシアは今情勢が問題になっていますが、食文化は豊かで、ここのメニューは伝統料理だけでも電話帳くらいの厚みがあり、どの料理を頼んでもとても美味しかったのを覚えています。付け合わせのｸｳﾞｧｰｼｪﾅﾔ ｶﾌﾞｰｽﾀというキャベツの酢漬けを入れて焼いたパイ、伝統的なボルシチは本場がもちろん、シチやサリャンカの方が絶品でした。ロシア料理には、クリビャックなどフランス料理の起源になるものも沢山あります。
メルゲーズ
少し脱線しましたが、次の料理は、メルゲーズ。
フランス旧植民地時代のアフリカ北西部マグレブで食べられていた羊のソーセージ。
クミンや唐辛子などのスパイスを加えた羊の腸詰です。
スパイスのエキゾチックな香りのソーセージと共にレタスのサラダ。
和えてあるドレッシングも美味。
鶏もも肉のジャンボネット
骨付きの鶏の腿肉の中に、豚肉のファルシやフォアグラを詰めてリソレ料理です。
本当は鶏とリードヴォー、セップ茸のフリカッセを頼んだのですが、売り切れとのことで、こちらに。
しかし、こちらも絶品でした。
ナイフを入れると、香ばしく焼いた鶏もも肉の中に、豚肩肉のミンチとセップ茸のファルシ、フォアグラと共にがジューシーな肉汁が溢れ出します。奥深い仕込みの深さに舌もうなります。
白いんげん豆と香味野菜のブレゼが優しい味わい。
ボリュームたっぷりなのに、重くなく、煮込んだ豆を食べていくと不思議に胃がすっきりしていくような、絶妙なバランス。他の料理も食べたいので、もっと通わなきゃ。
デセール
デセールは、神楽坂の「ル・コワンヴェール」のパトリック・ルメルシェフのケーキ。
私はスイーツに詳しくないのですが、カカオのスポンジ生地に、ベリーやクリームをはさみんだケーキをチョコレートでコーティング。ふんわりとのせたシャンティとパリっと割った中のほろ苦い生地とベリーの酸味。その後味の軽やかさに驚きました。
毎日その日のお勧めを買いに行くそうですが、この日は最後の一個でした。
コーヒーと共に。
「ビストロ バー ア ヴァン コダマ」
東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル1F
03-5962-7726
以前「炉窯ステーキ 煉」というお店があった場所に、2020年にオープン。
メニューはアラカルトのみで、黒板メニューから選びますが、食べたいものばかりで迷います。
ワインリストも色々充実していますが、次の日から遠征があるので、今回は軽めの料理とお手軽なワインとを選びました。
Chablis 2017 Domaine Jean Dauvissat
レモンやライムの香りとすっきりとした酸の中に、蜂蜜の香りやミネラル感のある軽やかさで、するすると飲み口のいいワインです。
真サバのエスカベッシュ
身厚な真サバの切り身を揚げ、人参や玉葱、セロリ、粒マスタードなどビネガーに漬けこんで。
ビネガーの酸と香味野菜の甘みが合わさったマリネが美味で、パプリカパウダーがアクセント。
きりっと冷えたワインにぴったりの前菜です。
焼いたバゲットで、マリネ液もぬぐいながら、次の料理もパンにのせました。
サラダ・ピエモンテーズ
角切りにしたジャガイモ、トマト、卵、自家製ジャンボンブラン、コルニッションをマスタードとマヨネーズで和えたフランスの定番のポテトサラダです。
名前のピエモンテテーズの語源は、イタリアのピエモンテは関係なく、ロシア風サラダですね。
以前ロシアに行った時に好きでよく食べていたので、懐かしい味。ワインも進むし、パンにのせながらも美味し。
ちなみに、ちょっと懐古して画像を引っ張り出し、15年前サンクトペテルブルクで食べたレストランのロシアンサラダ。
ジャガイモ、玉葱、人参、卵の白身、ピクルスなどをさいの目切りにしてマヨネーズで和え、卵黄身のみじん切りをのせ、トマトとパセリは別添えに。付け合わせのロシアは今情勢が問題になっていますが、食文化は豊かで、ここのメニューは伝統料理だけでも電話帳くらいの厚みがあり、どの料理を頼んでもとても美味しかったのを覚えています。付け合わせのｸｳﾞｧｰｼｪﾅﾔ ｶﾌﾞｰｽﾀというキャベツの酢漬けを入れて焼いたパイ、伝統的なボルシチは本場がもちろん、シチやサリャンカの方が絶品でした。ロシア料理には、クリビャックなどフランス料理の起源になるものも沢山あります。
メルゲーズ
少し脱線しましたが、次の料理は、メルゲーズ。
フランス旧植民地時代のアフリカ北西部マグレブで食べられていた羊のソーセージ。
クミンや唐辛子などのスパイスを加えた羊の腸詰です。
スパイスのエキゾチックな香りのソーセージと共にレタスのサラダ。
和えてあるドレッシングも美味。
鶏もも肉のジャンボネット
骨付きの鶏の腿肉の中に、豚肉のファルシやフォアグラを詰めてリソレ料理です。
本当は鶏とリードヴォー、セップ茸のフリカッセを頼んだのですが、売り切れとのことで、こちらに。
しかし、こちらも絶品でした。
ナイフを入れると、香ばしく焼いた鶏もも肉の中に、豚肩肉のミンチとセップ茸のファルシ、フォアグラと共にがジューシーな肉汁が溢れ出します。奥深い仕込みの深さに舌もうなります。
白いんげん豆と香味野菜のブレゼが優しい味わい。
ボリュームたっぷりなのに、重くなく、煮込んだ豆を食べていくと不思議に胃がすっきりしていくような、絶妙なバランス。他の料理も食べたいので、もっと通わなきゃ。
デセール
デセールは、神楽坂の「ル・コワンヴェール」のパトリック・ルメルシェフのケーキ。
私はスイーツに詳しくないのですが、カカオのスポンジ生地に、ベリーやクリームをはさみんだケーキをチョコレートでコーティング。ふんわりとのせたシャンティとパリっと割った中のほろ苦い生地とベリーの酸味。その後味の軽やかさに驚きました。
毎日その日のお勧めを買いに行くそうですが、この日は最後の一個でした。
コーヒーと共に。
「ビストロ バー ア ヴァン コダマ」
東京都渋谷区渋谷1-6-4 せいこうビル1F
03-5962-7726
