April 2022
April 28, 2022
ル・シーニュ＠銀座
「Le Signe ル・シーニュ」に行きました。
いつものごとく、謎解きのようなメニューです。
Cristal 2012
最初のシャンパンは、クリスタルの2012年。
クリスタルはポテンシャルが高いので、2012年でもまだまだ若く爽やかな印象。
ミニヨンズ現る
4種の小さなフィンガーフードが出てきます。
いかすみを練りこんだ米のチップに、蛸と赤玉ねぎ、黒オリーブ。
レモン塩ケイクに、セロリのムースと葉。
ピスタチオのタルトに、イカやベーコン、ピスタチオパウダー。
ジャガイモと鱈のブランダードのクロケットに、パルミジャーノ。
Clos Sainte Hune Riesling 2011 Trimbach
アルザスのリースリングで、トリンバックの中でも、なかなか入手困難なもの。
リースリングの青りんごの香りやふくよかな香りと甘み。
以前いたソムリエの有馬氏がとある事情で退職されました。彼のペアリングが好きだったのですが、それよりも残念な理由が色々ありましたw
ワインは、レストラントーヨーのソムリエが助っ人でサーブしてくれました。
とっても役に立つ
独活の大木という言葉があります。うどは、若い茎を食用にしますが、そのまま採らずに木のように成長しても柔らかく、材としては使えないところから、体ばかり大きく役に立たない人という例えです。
（赤面して畳の端をむしり、人なかに赤恥をかきて笑はるるなり。仮名草子・浮世物語）
料理にはとっても役に立つという意味で。
薄切りに敷き詰めたラディッシュとパンプルネルの下に、うどのムースと海水のゼリー。
塩水雲丹、磯粒貝を塩昆布とトリュフオイルでマリネして。
うどのほのかな苦みが貝や雲丹と合わさり、クリーミーに昇華されています。
伊勢海老は、この後の料理に使ってくださるそう。
Krug Grande Cuvee Edition 169
クリュグのエディション169。
ピノノワール、シャルドネ、ムニエのMVですが、こちらでは、いつもキャビアの料理に合わせます。
銀座
店名が入ったキャビア。
粒感がしっかりとして、塩分濃度は抑えてあります。
このキャビアをジャージ牛の生クリームのホイップと銀箔の上にたっぷりとのせて。
甘くないクリームと綺麗な味わいのキャビアが合わさり、まろやかな風味と食感をシャンパンと共に楽しみます。
バターは、ボルディエのバターが10種類。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、玉ねぎ、
蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
パンは、ルクセンブルクのパンで、ひまわりの種などのシードやナッツが入ったもの。
冷凍を再度オーブンで焼いています。
バターは、有塩と蕎麦の実にしました。
Poully Fume Silex 2013 Didier Dagueneau
シレックスとは火打石のことですが、ソーヴィニオンブランのビターなミネラル感を感じながら、青りんごやライム、メロンのふくよかな果実味。
ハッケテ
ハッケテは、アイヌ語で帆立の意味。
帆立貝と筍を、青海苔を混ぜた衣で包んで磯辺揚げ風のベニエに。
丸くくり抜いた筍と海苔のチップをのせて。
ベルガモットと帆立出汁のソースとパセリオイル。
しゃくっとした筍の食感と帆立に、ベーコンや葱、おかひじきが合わさります。
和食で筍とわかめを合わせるように、海藻の風味とクリーミーな旨みのあるソースが、筍はもちろん帆立の旨みを引き立てます。
Le Montrachet Grand Cru 2007 Lois Jadot
ルイ・ジャドのモンラッシェ。
カリンやブラウンスパイス、リッチなクリーム感やナッティさ。
久しぶりに飲みましたが、やっぱり美味しいですね。
37・4ｍ上昇
先程の伊勢海老は、ハーブバターをのせてこんがりと火入れし、甲殻のソース。
長野のグリーンアスパラガスと揚げたラビオリに、クリームの泡。
濃厚な甲殻のソースが、よりワインをバニラな甘い香りに。
揚げたラビオリの中には、アスパラガスのムースとコンテチーズがとろけます。
Jacques Selosse Substance
ジャック・セロスのシュブスタンス。
Substance =本質と名付けられたセロスの最高のキュヴェ。
赤りんごやアップルパイ、カシューナッツや蜂蜜の香り。
繊細な泡と柔らかい口あたりが心地よいです。
AKKARA
アッカーラは、シーボルトのあだ名だそうです。
長崎のアラは、焦がしバターと桜海老のコンフィをのせて。
うるいやハーブをのせて、サフランとヴァンジョーヌのソース。
アラの潮汁と菜の花のピュレ。
その間には、菜の花で包んだホタルイカや菜の花の茎のファルシをのせて。
あらは、脂が多くとも単調な味なので、くずしながら食べると、桜海老やホタルイカの旨みと菜の花の青みが合わさり、サフランやヴァンジョーヌなどのいろんな香りが旨みとコクを出してきます。
肉料理には、2種類のスペシャルワインを。
Chateau de Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 2001
シャトー・ヌフ・デュ・パプの偉大な生産者、ジャック・ペランに捧げた造り。
ムールヴェードル60％、グルナッシュ20％、シラー10％、クノワーズ10％。
クランベリーやブラックカラント、ハーブの香りと果実味。
柔らかくリッチなタンニン。
Chateau Haut Brion Premier Grand Cru Classe 2004
シャトー・ブリオン。このビンテージも素晴らしいです。
カベルネソーヴィニヨンとカベルネフラン、メルローがバランス良く、
ダークチェリーやカシス、なめし革、葉巻などの香りとクラシカルな味わいの中で、ふくよかな果実味が広がります。
見たことがない
シストロンの仔羊のロースト。
何が見たことがないのかと問うと、シェフが仏で修行時代、シストロンに研修に行ったのに、仔羊を見たことがなかったというエピソードから。
マデラ酒とそのジュのソース。
添えてあるのは、ポレンタのシートと里芋餅。
ジロール茸や里芋の角切り、バジルのピュレをのせて。
これも見たことがない構成で面白かったです。
あばら骨についた肉や脂身を食べながら。
Romanee St. Vivant Grand Cru 2016 Domaine de la Romanee Conti
スペシャルなワインも飲みますかと、まさかのロマネ・サンヴィヴァンの2016年。
こちらもグラスで飲めるのは嬉しいですが、お会計も怖いなぁ。
でも、少しエッジの利いた果実味から、エレガントな果実味と余韻の長さ。
素晴らしい味わいにうっとり。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
旧軽井沢ホテル時代に、浅間山の火山灰があったり、たまたま届けられたトリュフが冬の寒さで凍っていたのに、それが香り良かったことから。トリュフがない時期にもアバンデセールに使っています。
バニラアイスクリームの上に、凍った黒トリュフを削って。
その黒雪がかかったアイスクリームは、口の中で溶かしていくと、共に溶けてトリュフの香りがたっていきます。
Chateau d’Yquem 2006
イケムの2006年。
わりと色濃く、こっくりとした芳醇な甘み。
四丁目のセイコウ、五丁目の成功
銀座四丁目のシンボルの和光の時計塔。
1932年からネオ・ルネッサンス様式として銀座の街を見守っていますが、振り子式からクオーツ、電波修正、GBSによる時刻修正へと向上してきました。
そんな歴史を刻む時計のオマージュで。
時計の羅盤やねじ、時計針などは、精巧なチョコレートで作られています。
この時計針やねじの下には。銀座の蜂蜜を使ったチュイルが。
ホワイトチョコレートで覆って。
マンゴーソースと蜂蜜のアングレーズ。
ライム風味のジョコンドで、バニラアイスやライムとホワイトチョコレートのムース、マンゴーのジャムなどが詰めてありました。
食後はコーヒー。
クレバードリッパーという特殊な造りのドリッパーで煎れてくれます。
このドリッパーがいいのは、持ち上げると抽出が止まるので、もう少し醸したい時や、再度蒸らしたい時に便利。
コーヒー
エチオピアのグラダ農園のエチオピアモカ。
プティフール
カヌレ、マドレーヌ、フィナンシェ。
以前はカラフルな球体のチョコレートでしたが、こういうシンプルな焼き菓子が好きです。
そして、ロマネ・サンヴィヴァンを注いだグラスの残った香りを嗅いでくださいと言われたので、
ならば、クセのない普通のシャンパンを注いでくれますかとお願いして。
それでもローラン・ペリエのグラン・シェクル。
邪道かもしれませんが、ここで美味しいロゼになり、綺麗にグラスを拭いました。
最後の〆に。
食後並んだワインを並べます。
アカンともいうべき圧巻のラインナップで、タリフは今までの最高額だったｗ
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
03-3571-0005続きを読む
いつものごとく、謎解きのようなメニューです。
Cristal 2012
最初のシャンパンは、クリスタルの2012年。
クリスタルはポテンシャルが高いので、2012年でもまだまだ若く爽やかな印象。
ミニヨンズ現る
4種の小さなフィンガーフードが出てきます。
いかすみを練りこんだ米のチップに、蛸と赤玉ねぎ、黒オリーブ。
レモン塩ケイクに、セロリのムースと葉。
ピスタチオのタルトに、イカやベーコン、ピスタチオパウダー。
ジャガイモと鱈のブランダードのクロケットに、パルミジャーノ。
Clos Sainte Hune Riesling 2011 Trimbach
アルザスのリースリングで、トリンバックの中でも、なかなか入手困難なもの。
リースリングの青りんごの香りやふくよかな香りと甘み。
以前いたソムリエの有馬氏がとある事情で退職されました。彼のペアリングが好きだったのですが、それよりも残念な理由が色々ありましたw
ワインは、レストラントーヨーのソムリエが助っ人でサーブしてくれました。
とっても役に立つ
独活の大木という言葉があります。うどは、若い茎を食用にしますが、そのまま採らずに木のように成長しても柔らかく、材としては使えないところから、体ばかり大きく役に立たない人という例えです。
（赤面して畳の端をむしり、人なかに赤恥をかきて笑はるるなり。仮名草子・浮世物語）
料理にはとっても役に立つという意味で。
薄切りに敷き詰めたラディッシュとパンプルネルの下に、うどのムースと海水のゼリー。
塩水雲丹、磯粒貝を塩昆布とトリュフオイルでマリネして。
うどのほのかな苦みが貝や雲丹と合わさり、クリーミーに昇華されています。
伊勢海老は、この後の料理に使ってくださるそう。
Krug Grande Cuvee Edition 169
クリュグのエディション169。
ピノノワール、シャルドネ、ムニエのMVですが、こちらでは、いつもキャビアの料理に合わせます。
銀座
店名が入ったキャビア。
粒感がしっかりとして、塩分濃度は抑えてあります。
このキャビアをジャージ牛の生クリームのホイップと銀箔の上にたっぷりとのせて。
甘くないクリームと綺麗な味わいのキャビアが合わさり、まろやかな風味と食感をシャンパンと共に楽しみます。
バターは、ボルディエのバターが10種類。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、玉ねぎ、
蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
パンは、ルクセンブルクのパンで、ひまわりの種などのシードやナッツが入ったもの。
冷凍を再度オーブンで焼いています。
バターは、有塩と蕎麦の実にしました。
Poully Fume Silex 2013 Didier Dagueneau
シレックスとは火打石のことですが、ソーヴィニオンブランのビターなミネラル感を感じながら、青りんごやライム、メロンのふくよかな果実味。
ハッケテ
ハッケテは、アイヌ語で帆立の意味。
帆立貝と筍を、青海苔を混ぜた衣で包んで磯辺揚げ風のベニエに。
丸くくり抜いた筍と海苔のチップをのせて。
ベルガモットと帆立出汁のソースとパセリオイル。
しゃくっとした筍の食感と帆立に、ベーコンや葱、おかひじきが合わさります。
和食で筍とわかめを合わせるように、海藻の風味とクリーミーな旨みのあるソースが、筍はもちろん帆立の旨みを引き立てます。
Le Montrachet Grand Cru 2007 Lois Jadot
ルイ・ジャドのモンラッシェ。
カリンやブラウンスパイス、リッチなクリーム感やナッティさ。
久しぶりに飲みましたが、やっぱり美味しいですね。
37・4ｍ上昇
先程の伊勢海老は、ハーブバターをのせてこんがりと火入れし、甲殻のソース。
長野のグリーンアスパラガスと揚げたラビオリに、クリームの泡。
濃厚な甲殻のソースが、よりワインをバニラな甘い香りに。
揚げたラビオリの中には、アスパラガスのムースとコンテチーズがとろけます。
Jacques Selosse Substance
ジャック・セロスのシュブスタンス。
Substance =本質と名付けられたセロスの最高のキュヴェ。
赤りんごやアップルパイ、カシューナッツや蜂蜜の香り。
繊細な泡と柔らかい口あたりが心地よいです。
AKKARA
アッカーラは、シーボルトのあだ名だそうです。
長崎のアラは、焦がしバターと桜海老のコンフィをのせて。
うるいやハーブをのせて、サフランとヴァンジョーヌのソース。
アラの潮汁と菜の花のピュレ。
その間には、菜の花で包んだホタルイカや菜の花の茎のファルシをのせて。
あらは、脂が多くとも単調な味なので、くずしながら食べると、桜海老やホタルイカの旨みと菜の花の青みが合わさり、サフランやヴァンジョーヌなどのいろんな香りが旨みとコクを出してきます。
肉料理には、2種類のスペシャルワインを。
Chateau de Beaucastel Hommage a Jacques Perrin 2001
シャトー・ヌフ・デュ・パプの偉大な生産者、ジャック・ペランに捧げた造り。
ムールヴェードル60％、グルナッシュ20％、シラー10％、クノワーズ10％。
クランベリーやブラックカラント、ハーブの香りと果実味。
柔らかくリッチなタンニン。
Chateau Haut Brion Premier Grand Cru Classe 2004
シャトー・ブリオン。このビンテージも素晴らしいです。
カベルネソーヴィニヨンとカベルネフラン、メルローがバランス良く、
ダークチェリーやカシス、なめし革、葉巻などの香りとクラシカルな味わいの中で、ふくよかな果実味が広がります。
見たことがない
シストロンの仔羊のロースト。
何が見たことがないのかと問うと、シェフが仏で修行時代、シストロンに研修に行ったのに、仔羊を見たことがなかったというエピソードから。
マデラ酒とそのジュのソース。
添えてあるのは、ポレンタのシートと里芋餅。
ジロール茸や里芋の角切り、バジルのピュレをのせて。
これも見たことがない構成で面白かったです。
あばら骨についた肉や脂身を食べながら。
Romanee St. Vivant Grand Cru 2016 Domaine de la Romanee Conti
スペシャルなワインも飲みますかと、まさかのロマネ・サンヴィヴァンの2016年。
こちらもグラスで飲めるのは嬉しいですが、お会計も怖いなぁ。
でも、少しエッジの利いた果実味から、エレガントな果実味と余韻の長さ。
素晴らしい味わいにうっとり。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
旧軽井沢ホテル時代に、浅間山の火山灰があったり、たまたま届けられたトリュフが冬の寒さで凍っていたのに、それが香り良かったことから。トリュフがない時期にもアバンデセールに使っています。
バニラアイスクリームの上に、凍った黒トリュフを削って。
その黒雪がかかったアイスクリームは、口の中で溶かしていくと、共に溶けてトリュフの香りがたっていきます。
Chateau d’Yquem 2006
イケムの2006年。
わりと色濃く、こっくりとした芳醇な甘み。
四丁目のセイコウ、五丁目の成功
銀座四丁目のシンボルの和光の時計塔。
1932年からネオ・ルネッサンス様式として銀座の街を見守っていますが、振り子式からクオーツ、電波修正、GBSによる時刻修正へと向上してきました。
そんな歴史を刻む時計のオマージュで。
時計の羅盤やねじ、時計針などは、精巧なチョコレートで作られています。
この時計針やねじの下には。銀座の蜂蜜を使ったチュイルが。
ホワイトチョコレートで覆って。
マンゴーソースと蜂蜜のアングレーズ。
ライム風味のジョコンドで、バニラアイスやライムとホワイトチョコレートのムース、マンゴーのジャムなどが詰めてありました。
食後はコーヒー。
クレバードリッパーという特殊な造りのドリッパーで煎れてくれます。
このドリッパーがいいのは、持ち上げると抽出が止まるので、もう少し醸したい時や、再度蒸らしたい時に便利。
コーヒー
エチオピアのグラダ農園のエチオピアモカ。
プティフール
カヌレ、マドレーヌ、フィナンシェ。
以前はカラフルな球体のチョコレートでしたが、こういうシンプルな焼き菓子が好きです。
そして、ロマネ・サンヴィヴァンを注いだグラスの残った香りを嗅いでくださいと言われたので、
ならば、クセのない普通のシャンパンを注いでくれますかとお願いして。
それでもローラン・ペリエのグラン・シェクル。
邪道かもしれませんが、ここで美味しいロゼになり、綺麗にグラスを拭いました。
最後の〆に。
食後並んだワインを並べます。
アカンともいうべき圧巻のラインナップで、タリフは今までの最高額だったｗ
「ル・シーニュ」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
03-3571-0005続きを読む
April 26, 2022
アンフィクレス＠水天宮前
「フランス料理研究室 アンフィクレス」に行きました。
昨年11月にオープンしました。
店主の河合健司さんは、20年前に渡仏し、パリでは、「ルカ・キャルトン」でアラン・サンドランスに師事、「サンドランス」で副料理長を務めた方。
東京に戻ってからは、六本木の「オーシザーブル」を経て、田園調布の「アンドセジュール」のシェフとして10年。
姓
そして、今回はレストランではなく、フランス料理研究室（ラボ）として。
シェフではなく、室長のJean Pierre（ジャン・ピエール） Kawaiと姓して、フランス古典料理のよりマニアックなお店を開きました。
「AMPHYCLES アンフィクレス」という店名は、古代ギリシャの伝説の料理人の名前だそう。
古代ローマ・ラテン語ではAMPHICVLESですが、現代フランスのAMPHYCLESへ。
以前パリの17区にあった店とは関係ありません。
お一人で料理を作り、ワインのサーブや料理の細かな説明までしてくださいます。
ワインリストもありましたが、ペアリングでお願いしました。
Cremant de Die Brut Monge Granon
ローヌのクレマン。葡萄は、クレレット・ブランシュ、アリゴテやミュスカ。
ほんのり甘みがある中に、酸とミネラル感。
その昔は、食前酒にアブサンやベルモットを飲んでいて、クレレットは、そのベルモットを作る白ワインの葡萄品種だそうです。そして、アブサンやベルモットに使うニガヨモギは、ポリンと呼ばれますが、新約聖書の中では、苦ヨモギという大松のように燃えている大きな星が落ちて水の3分の1が苦くなり、そのため多くの人が死ぬという説があった事。原発事故で有名なチェルノブイリ（ウクライナ語でチョルノーブィリ）に自生するヨモギ種がその地名になっていることなど、深堀りするとどんどんマニアックなお話が出てきます。
ミル貝のスープ
アミューズブーシュは、ミル貝のスープ。
富山のみる貝を使い、濃厚な貝の旨みを感じるスープにそら豆のほっこりとした青み。
青紫蘇の新芽をのせて。
シュー生地に、黒胡麻とパルミジャーノをのせて焼いたクルトンと共に。
スープの起源は、古代ローマ時代、赤ワインやシードルといった果実酒と水を割ったものに、硬くなったパンを浸した粥状の料理だったそうで、5世紀の古代料理書「アピキウスの料理帖」では、富裕層向けに香辛料やハーブを使った数種類のスープが記載されているそうです。
ここからは自分調べですが、中世になると肉を煮た後の煮汁のブイヨンから、よりとろみのあるポタージュなど変化していきますが、そもそもsoupeは、ラテン語のsparre（浸す）が語源で、煮汁に添えるパンを指したそうです。当時のパンは保存食でもあり硬かったですからね。
そして、欧州の同系統の料理は、スペイン語のsopaやドイツ語のsuppe、イタリア語のzuppaと呼ばれ、パンに煮汁をふやかしたものの意味で、次第にコンソメのようにほとんど純粋なブイヨンに洗練されながら、主役のパンは、クルトンのような浮き身のような存在に変わっていったわけです。
そして、パンに相当する小麦や豆、ジャガイモなどの澱粉質やクリームを加えたり、次第に変化していったわけですね。
パン
パンは自家製で、コリント種の干し葡萄からの酵母を使っているそうで、風味豊かでほんのり甘みもあります。
パンも古代的な硬いパンが出てくるのかなと思っていたのですが、クラムも柔らかなので、食べやすいのが嬉しい。
バターは、どこのバターか聞かなかったけれど、
何もつけなくても美味しいパンです。
Cuvee Bredif 2015 Marc Bredif
ロワールのソーヴィニヨンブラン100％。
パッションフルーツやマンゴー、ライチなどのトロピカルフルーツの香り。
穏やかな酸味と優しい甘み。
リドヴォのブリオッシュ包み
イタリアのリードヴォーとスペインの鶏肉などをソーセージ状にし、ブリオッシュ生地で包んで焼いたもの。海老と甲殻類のソース。
ピサンリ、ルッコラ、からし菜を添えて。
ピサンリは、ダンデリオン（タンポポ）の葉ですが、フランス語の意味はおねしょ草。
利尿作用があるので、そういう名をつけられたそうです。
ワインは、グラスで1000円ですがポテンシャルが高く、リードヴォーや甲殻に合わせると、ミルキーさとバニラ的な香りや甘みが出てきます。
だいぶ昔ですが、10年以上前に行ったパリの「サンドランス」は、当時まだペアリングが主流でなかった頃で、一皿の料理に対してグラスワインを合わせるというのを始めたのが画期的だったんです。
アラン・サンドランスのスペシャリテでもあるオマール・ア・ラ・ヴァニーユとルイ・ジャドや、ソモンにロワールのモンルイ・シュルのマリアージュが素晴らしかったのを思い出しました。そのワインもグラスで€９でしたが、めちゃ合って素材の旨みを存分に引き出していたんです。
アオリイカのクネルとタコのアピシウス
豊後水道のアオリイカのクネルは、フォン・ド・ボライユと生クリームに卵黄のソース。
タコのアピシウスは、水タコを蜂蜜と赤ワイン、スパイスで煮込んだもの。
こちらも古代ローマの「アピキウスの料理帖」から、当時は蜂蜜とスパイスと魚醤で料理していたというレシピで。
クネルは、アオリイカのすり身に、えんぺらとげそを香ばしく炒めたものを刻んで、加えてあります。
もっちりとしたイカ団子の食感に、サリエットをのせて。
ワインは、もちろんこれらの魚介料理にもぴったり。
Auxey Duresses Rouge 2020 Domaine Billard P＆F
コート・ド・ヴォーヌの自然派の作り手で、綺麗な味わいのピノノワール。
ピレネー産ミルクラムのロースト
ピレネーの乳飲み仔羊は、しっとりとロースト。
仔羊のジュとグリーンアスパラガスを添えて。
Cote du Rhone Valvigneyre 2020 Anthony Paret
サン・ジョセフ用の若木のシラーで、果実味溢れる中に、軽やかなスパイス感。
仔鳩のロワイヤル
仔鳩の胸肉に、フォアグラと黒トリュフを包み、網脂で巻いて焼いて。
そのフォンとポルト酒のソース。
ホワイトアスパラガスとベーコンのグラチネを添えて。
肉料理は3種から選べますが、2種をシェアしながら、
いろいろ貴重なお話を聞き頂きました。
マギスなどの小話もいろんな歴史や文献にまつわる話が面白くて・・・
グラナパダーノ
グラナ・パダーノは、イタリア北部のハードチーズ。
フレッシュなリンゴやドライアプリコット、胡桃に、オリーブオイルとホワイトペッパーのアクセント。
アバンデセール
ミルクパインと北九州のマスカルポーネ。
ココナッツとシャンパンのゼリー。
苺のクランブル
苺とアングレーズソースに、ホワイトチョコやマーブル、ダークチョコレートのチュイルに、ほおずき。エディブルフラワーの薔薇の花びらをあしらい、苺のコンフィチュールを唐草模様で。
古代アピシウスの文献に出てくる薔薇は、朝露がついた状態でワインに浸して飲むのがいいとされ、プラザアテネの中庭の薔薇もそれに従い、季節問わず窓際からも薔薇の花が見えるようにと。
Pommeau Normandie Boulaed
食後酒にリンゴのリキュール。
カルバドスの風味と芳醇な蜜リンゴの香り。
プティフール
ブラッドオレンジのギモーブとオレンジのパートドフリュイ。
トリュフ・ショコラ。
レイモン・オリビエの「Adeiu Fourneaux」からのお話とシェフが訳した文も見せてもらい、
また次に来る時には、お料理をリクエストしようかな。
コーヒーは、グアテマラ種。
いろいろ談義のその後で、もう一種類違う豆を煎れてくれました。
古代ローマや古代ギリシャまで掘り下げる歴史や哲学、芸術などのお話が面白く、気が付くと4時間以上経過していました。
マニアック過ぎて魅力的なので、また再訪していろいろ勉強したいです。
「フランス料理研究室 アンフィクレス」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-19-1 1F
昨年11月にオープンしました。
店主の河合健司さんは、20年前に渡仏し、パリでは、「ルカ・キャルトン」でアラン・サンドランスに師事、「サンドランス」で副料理長を務めた方。
東京に戻ってからは、六本木の「オーシザーブル」を経て、田園調布の「アンドセジュール」のシェフとして10年。
姓
そして、今回はレストランではなく、フランス料理研究室（ラボ）として。
シェフではなく、室長のJean Pierre（ジャン・ピエール） Kawaiと姓して、フランス古典料理のよりマニアックなお店を開きました。
「AMPHYCLES アンフィクレス」という店名は、古代ギリシャの伝説の料理人の名前だそう。
古代ローマ・ラテン語ではAMPHICVLESですが、現代フランスのAMPHYCLESへ。
以前パリの17区にあった店とは関係ありません。
お一人で料理を作り、ワインのサーブや料理の細かな説明までしてくださいます。
ワインリストもありましたが、ペアリングでお願いしました。
Cremant de Die Brut Monge Granon
ローヌのクレマン。葡萄は、クレレット・ブランシュ、アリゴテやミュスカ。
ほんのり甘みがある中に、酸とミネラル感。
その昔は、食前酒にアブサンやベルモットを飲んでいて、クレレットは、そのベルモットを作る白ワインの葡萄品種だそうです。そして、アブサンやベルモットに使うニガヨモギは、ポリンと呼ばれますが、新約聖書の中では、苦ヨモギという大松のように燃えている大きな星が落ちて水の3分の1が苦くなり、そのため多くの人が死ぬという説があった事。原発事故で有名なチェルノブイリ（ウクライナ語でチョルノーブィリ）に自生するヨモギ種がその地名になっていることなど、深堀りするとどんどんマニアックなお話が出てきます。
ミル貝のスープ
アミューズブーシュは、ミル貝のスープ。
富山のみる貝を使い、濃厚な貝の旨みを感じるスープにそら豆のほっこりとした青み。
青紫蘇の新芽をのせて。
シュー生地に、黒胡麻とパルミジャーノをのせて焼いたクルトンと共に。
スープの起源は、古代ローマ時代、赤ワインやシードルといった果実酒と水を割ったものに、硬くなったパンを浸した粥状の料理だったそうで、5世紀の古代料理書「アピキウスの料理帖」では、富裕層向けに香辛料やハーブを使った数種類のスープが記載されているそうです。
ここからは自分調べですが、中世になると肉を煮た後の煮汁のブイヨンから、よりとろみのあるポタージュなど変化していきますが、そもそもsoupeは、ラテン語のsparre（浸す）が語源で、煮汁に添えるパンを指したそうです。当時のパンは保存食でもあり硬かったですからね。
そして、欧州の同系統の料理は、スペイン語のsopaやドイツ語のsuppe、イタリア語のzuppaと呼ばれ、パンに煮汁をふやかしたものの意味で、次第にコンソメのようにほとんど純粋なブイヨンに洗練されながら、主役のパンは、クルトンのような浮き身のような存在に変わっていったわけです。
そして、パンに相当する小麦や豆、ジャガイモなどの澱粉質やクリームを加えたり、次第に変化していったわけですね。
パン
パンは自家製で、コリント種の干し葡萄からの酵母を使っているそうで、風味豊かでほんのり甘みもあります。
パンも古代的な硬いパンが出てくるのかなと思っていたのですが、クラムも柔らかなので、食べやすいのが嬉しい。
バターは、どこのバターか聞かなかったけれど、
何もつけなくても美味しいパンです。
Cuvee Bredif 2015 Marc Bredif
ロワールのソーヴィニヨンブラン100％。
パッションフルーツやマンゴー、ライチなどのトロピカルフルーツの香り。
穏やかな酸味と優しい甘み。
リドヴォのブリオッシュ包み
イタリアのリードヴォーとスペインの鶏肉などをソーセージ状にし、ブリオッシュ生地で包んで焼いたもの。海老と甲殻類のソース。
ピサンリ、ルッコラ、からし菜を添えて。
ピサンリは、ダンデリオン（タンポポ）の葉ですが、フランス語の意味はおねしょ草。
利尿作用があるので、そういう名をつけられたそうです。
ワインは、グラスで1000円ですがポテンシャルが高く、リードヴォーや甲殻に合わせると、ミルキーさとバニラ的な香りや甘みが出てきます。
だいぶ昔ですが、10年以上前に行ったパリの「サンドランス」は、当時まだペアリングが主流でなかった頃で、一皿の料理に対してグラスワインを合わせるというのを始めたのが画期的だったんです。
アラン・サンドランスのスペシャリテでもあるオマール・ア・ラ・ヴァニーユとルイ・ジャドや、ソモンにロワールのモンルイ・シュルのマリアージュが素晴らしかったのを思い出しました。そのワインもグラスで€９でしたが、めちゃ合って素材の旨みを存分に引き出していたんです。
アオリイカのクネルとタコのアピシウス
豊後水道のアオリイカのクネルは、フォン・ド・ボライユと生クリームに卵黄のソース。
タコのアピシウスは、水タコを蜂蜜と赤ワイン、スパイスで煮込んだもの。
こちらも古代ローマの「アピキウスの料理帖」から、当時は蜂蜜とスパイスと魚醤で料理していたというレシピで。
クネルは、アオリイカのすり身に、えんぺらとげそを香ばしく炒めたものを刻んで、加えてあります。
もっちりとしたイカ団子の食感に、サリエットをのせて。
ワインは、もちろんこれらの魚介料理にもぴったり。
Auxey Duresses Rouge 2020 Domaine Billard P＆F
コート・ド・ヴォーヌの自然派の作り手で、綺麗な味わいのピノノワール。
ピレネー産ミルクラムのロースト
ピレネーの乳飲み仔羊は、しっとりとロースト。
仔羊のジュとグリーンアスパラガスを添えて。
Cote du Rhone Valvigneyre 2020 Anthony Paret
サン・ジョセフ用の若木のシラーで、果実味溢れる中に、軽やかなスパイス感。
仔鳩のロワイヤル
仔鳩の胸肉に、フォアグラと黒トリュフを包み、網脂で巻いて焼いて。
そのフォンとポルト酒のソース。
ホワイトアスパラガスとベーコンのグラチネを添えて。
肉料理は3種から選べますが、2種をシェアしながら、
いろいろ貴重なお話を聞き頂きました。
マギスなどの小話もいろんな歴史や文献にまつわる話が面白くて・・・
グラナパダーノ
グラナ・パダーノは、イタリア北部のハードチーズ。
フレッシュなリンゴやドライアプリコット、胡桃に、オリーブオイルとホワイトペッパーのアクセント。
アバンデセール
ミルクパインと北九州のマスカルポーネ。
ココナッツとシャンパンのゼリー。
苺のクランブル
苺とアングレーズソースに、ホワイトチョコやマーブル、ダークチョコレートのチュイルに、ほおずき。エディブルフラワーの薔薇の花びらをあしらい、苺のコンフィチュールを唐草模様で。
古代アピシウスの文献に出てくる薔薇は、朝露がついた状態でワインに浸して飲むのがいいとされ、プラザアテネの中庭の薔薇もそれに従い、季節問わず窓際からも薔薇の花が見えるようにと。
Pommeau Normandie Boulaed
食後酒にリンゴのリキュール。
カルバドスの風味と芳醇な蜜リンゴの香り。
プティフール
ブラッドオレンジのギモーブとオレンジのパートドフリュイ。
トリュフ・ショコラ。
レイモン・オリビエの「Adeiu Fourneaux」からのお話とシェフが訳した文も見せてもらい、
また次に来る時には、お料理をリクエストしようかな。
コーヒーは、グアテマラ種。
いろいろ談義のその後で、もう一種類違う豆を煎れてくれました。
古代ローマや古代ギリシャまで掘り下げる歴史や哲学、芸術などのお話が面白く、気が付くと4時間以上経過していました。
マニアック過ぎて魅力的なので、また再訪していろいろ勉強したいです。
「フランス料理研究室 アンフィクレス」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-19-1 1F
April 25, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
カウンターには藤が生けてあります。
La Grande Ruelle 2012 Marguet
マルゲのリューディシリーズでピノノワール100％。
最初は、シェリーのような樽香ときりっとした酸味。
次第に、ふくよかなミネラル感が出てきます。
伊勢海老
炭火でさっと炙った伊勢海老に出汁酢のジュレと花山椒。徳谷トマト。
菖蒲の葉を添えて。
蛤の天ぷらとキャビア
蛤の天ぷらとキャビアの下には、花山椒とご飯。
お造り
淡路の鯛と甘海老の昆布締め。
うるいとたらの芽を添えて。
甘海老は加減酢で、鯛は鯛の白子ポン酢と共に。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝と山うど、生木耳の椀。
うどの苦みが、みる貝の甘さと旨みを引き立てます。
とげくり蟹
ほぐし身と内子をふんわりと蒸して。
筍と蛤
塚原の筍に蛤をはさんで焼き、花山椒と共に。
桜鱒
桜鱒は、桜のチップで燻製し、花山椒をのせて。
少し垂らした酢がスモークした桜鱒の香りを和らげ、シャンパンに合います。
稚鮎
琵琶湖の稚鮎は、蓼酢で。
猪
岐阜の猪は薄切りをカリっと焼き、花山椒をのせて。
こちらも少しかけた酢が猪の脂をさっぱりと。
熊と筍、花山椒のしゃぶしゃぶ
熊肉の薄切りと筍、花山椒を小鍋でさっとしゃぶしゃぶに。
さらりとした甘い脂の熊肉と花山椒が美味。
残ったお出汁でお蕎麦を。
蕨とおこぜ
ふんわりと炊いたおこぜとぬるっと柔らかな蕨の風味。
ご飯と猪の白味噌仕立ての味噌汁。
おかずは、花山椒と牛肉のしぐれ煮。
淡路の鯵は葱生姜で。ご飯おかわりしました。
マンゴー・苺
宮崎マンゴーと熊本のひのしずくという苺。
桜餅
桜葉を練りこんだ焼きたての皮で餡を包んだ桜餅。
花びらの生姜を添えて。
薄茶
花山椒尽くしのお料理を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
続きを読む
カウンターには藤が生けてあります。
La Grande Ruelle 2012 Marguet
マルゲのリューディシリーズでピノノワール100％。
最初は、シェリーのような樽香ときりっとした酸味。
次第に、ふくよかなミネラル感が出てきます。
伊勢海老
炭火でさっと炙った伊勢海老に出汁酢のジュレと花山椒。徳谷トマト。
菖蒲の葉を添えて。
蛤の天ぷらとキャビア
蛤の天ぷらとキャビアの下には、花山椒とご飯。
お造り
淡路の鯛と甘海老の昆布締め。
うるいとたらの芽を添えて。
甘海老は加減酢で、鯛は鯛の白子ポン酢と共に。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝と山うど、生木耳の椀。
うどの苦みが、みる貝の甘さと旨みを引き立てます。
とげくり蟹
ほぐし身と内子をふんわりと蒸して。
筍と蛤
塚原の筍に蛤をはさんで焼き、花山椒と共に。
桜鱒
桜鱒は、桜のチップで燻製し、花山椒をのせて。
少し垂らした酢がスモークした桜鱒の香りを和らげ、シャンパンに合います。
稚鮎
琵琶湖の稚鮎は、蓼酢で。
猪
岐阜の猪は薄切りをカリっと焼き、花山椒をのせて。
こちらも少しかけた酢が猪の脂をさっぱりと。
熊と筍、花山椒のしゃぶしゃぶ
熊肉の薄切りと筍、花山椒を小鍋でさっとしゃぶしゃぶに。
さらりとした甘い脂の熊肉と花山椒が美味。
残ったお出汁でお蕎麦を。
蕨とおこぜ
ふんわりと炊いたおこぜとぬるっと柔らかな蕨の風味。
ご飯と猪の白味噌仕立ての味噌汁。
おかずは、花山椒と牛肉のしぐれ煮。
淡路の鯵は葱生姜で。ご飯おかわりしました。
マンゴー・苺
宮崎マンゴーと熊本のひのしずくという苺。
桜餅
桜葉を練りこんだ焼きたての皮で餡を包んだ桜餅。
花びらの生姜を添えて。
薄茶
花山椒尽くしのお料理を堪能しました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
続きを読む
April 21, 2022
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、アペロールにアニスシードを漬けこみ、オーブンで加熱してから冷やしたものとペルノーを入れ、カデルボスコを注いで。
アペロールの鮮やかな色合いに、ペルノーは下に沈殿し、3層になったものを香りの変化を楽しみながら頂きます。
エスカルゴとアンチョビ、オリーブ エンダイブのインサラータ
フランスのエスカルゴは、アンチョビとオリーブと一緒に蒸し焼きにし、下にはエンダイブのサラダ。
網焼きにしたカルドンチェッロという茸と揚げたカルチョフィをのせ、トスカーナのアーモンドとパルミジャーノを削って。
パツンと利いた岩塩と共に、いろんな素材の苦みや香ばしさが合わさりながら、カクテルのペルノーの香りが、それらを甘い余韻に変えていきます。
Betulle Pinot Grigio 2020 Rondo delle Betulle
ベネツィアのピノグリージョ。
穏やかな酸味とミネラル感。
鶉のインパデラ ポレンタとジュ アスパラジセルバチカ
ドンブ産の鶉は、腿肉をチューリップに開いて、胸肉と心臓は、フライパンで焼き、休ませずに薄切りに。鶉の骨や筋でとったブロードと黄色ポレンタを合わせてなめらかなピュレにし、ラトゥールという牛、山羊、羊の3種混合乳から作られるソフトタイプのチーズを合わせて。
野生のグリーンアスパラガスは、穂先は胸肉と一緒に焼いて。ビアンケッタを散らして。
軸は刻んで、なめらかなポレンタのジュと。
しっとりと柔らかく絶妙な火入れのうずら肉と共に、優しい味わいです。
ポロ葱のズッパ 緑粒胡椒 ウイキョウの調合
ポロ葱と茹でこぼした野菜のニンニクやエシャロットと野菜のスープに、オマール海老の殻と月桂樹の葉、緑粒胡椒とオリーブを煮込み、ミキサーにかけて濾したガゼットというズッパ。
これにロンバルディアの仔ウサギの背肉と腎臓、細切りにしたばら肉をフライパンで焼いたものと、網焼きにしたシチリアのロマネスコを合わせて。
刻んだウイキョウとボッタルガをリグーリアのオリーブオイルで和えたもののせて。
いろんな複雑味が合わさりながら、奥深い味わいです。
自家製の天然酵母のパンは、サフランを練りこんで。
ちなみに、今回のテーマは、「Canbiamento」
イタリア語で、「変化する」という意味です。
冬から春へと季節が変わり、いろんな春野菜が出てきます。
そこに、香りを加えながら、苦みや甘み、塩気がさらに味を変化させながら、食べながら変わっていく香りや味の変化を。
シェフのテーマは、いつも奥深いです。
Barolo Paiagallo 2015 Canonica Giovannni
ベリーなどの赤果実の香と果実味に、アニスや胡椒、山椒のニュアンスも。
なめらかな質感と力強さ。
パッパデルレ 仔牛の腎臓 ダンディライオン テストゥン・アル・バローロ
ファッソーネの仔牛の腎臓は、網焼きにして。
ランゲリーネという白カビチーズの角切りとピスタチオ、ダンディライオン（タンポポの茎葉）、テストゥン・アル・バローロというバローロの搾り粕で覆ったチーズを合わせ焼いて。
チーマディラーパという蕪の菜の花を焼き、クルティンというトリュフ入りチーズとロンバルディアのキャビアを合わせたものをのせ、トスカーナのオリーブオイルをかけて。
パッパデルレはかなり幅広のパスタで、もちっとした食感。
そこに前述したいろいろな食材が絡み合います。
ミルキーな腎臓と葉野菜の苦み。いろいろなチーズのコクと香りがそのえぐみを消すようにまろやかに。チーズは、かなり熟成していて、合わさるとブルーチーズ的な濃厚さ。
こういう料理はほんとシェフしか作れない醍醐味です。
仔羊の背肉 リゾットのインサラータ グリーンアスパラガスのグラチネ
ピレネーの仔羊の背肉とグリーンアスパラガスにウブリアーコ（ワインの搾り粕に漬けたチーズ）のグラチネ。赤玉ねぎと茹でこぼしたニンニクやエシャロットにピンクペッパーのソース。
レアに火入れした仔羊の下には、湯煎した松の実とカサディーカ・ディ・ブッファラのリゾット。
グリーンピース。濃厚なパスタの後には、軽い肉料理です。
パン。
中には、ドライアプリコットを練りこんで。
カステルマーニョとホワイトアスパラガス ジャガイモと黒胡椒
カステルマーニョというピエモンテの山岳地帯の熟成チーズとヴァッサーノのホワイトアスパラガス
。ジャガイモのピュレとトスカーナの黒胡椒。チーズ料理ですが、フォアグラもプラス。
いつもは、ズッパなどの料理にフォアグラを使いますが、今回は、チーズ料理に。断面から溶けだしたフォアグラの脂の甘みが、リッチな味わいに。
Rum Dillon Tres Vieux
マルティニーク島で作られるアグリコールラム。
ブラッドオレンジのグラニテ
ドルチェは、ブラッドオレンジとオレンジの蜂蜜、ほろほろ鳥の卵白を合わせたグラニテ。
タイムと栗の花の蜂蜜、マスカルポーネのソース。
ラム酒をちょっとかけるとさらに大人のドルチェに。
そして、まだまだ4月はお誕生日月なので、苺のケーキを作ってもらいました。
リキュールをしみ込ませたスポンジ生地に、苺と生クリーム。
トスカーナのサトウキビのパウダーは、ハーブの香り。
チョコレートかけした苺を添えて。
ケーキには、カデルボスコ。
少し炭酸が抜け、すっきりとした泡がちょうどいいです。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
続きを読む
最初のスプマンテカクテルは、アペロールにアニスシードを漬けこみ、オーブンで加熱してから冷やしたものとペルノーを入れ、カデルボスコを注いで。
アペロールの鮮やかな色合いに、ペルノーは下に沈殿し、3層になったものを香りの変化を楽しみながら頂きます。
エスカルゴとアンチョビ、オリーブ エンダイブのインサラータ
フランスのエスカルゴは、アンチョビとオリーブと一緒に蒸し焼きにし、下にはエンダイブのサラダ。
網焼きにしたカルドンチェッロという茸と揚げたカルチョフィをのせ、トスカーナのアーモンドとパルミジャーノを削って。
パツンと利いた岩塩と共に、いろんな素材の苦みや香ばしさが合わさりながら、カクテルのペルノーの香りが、それらを甘い余韻に変えていきます。
Betulle Pinot Grigio 2020 Rondo delle Betulle
ベネツィアのピノグリージョ。
穏やかな酸味とミネラル感。
鶉のインパデラ ポレンタとジュ アスパラジセルバチカ
ドンブ産の鶉は、腿肉をチューリップに開いて、胸肉と心臓は、フライパンで焼き、休ませずに薄切りに。鶉の骨や筋でとったブロードと黄色ポレンタを合わせてなめらかなピュレにし、ラトゥールという牛、山羊、羊の3種混合乳から作られるソフトタイプのチーズを合わせて。
野生のグリーンアスパラガスは、穂先は胸肉と一緒に焼いて。ビアンケッタを散らして。
軸は刻んで、なめらかなポレンタのジュと。
しっとりと柔らかく絶妙な火入れのうずら肉と共に、優しい味わいです。
ポロ葱のズッパ 緑粒胡椒 ウイキョウの調合
ポロ葱と茹でこぼした野菜のニンニクやエシャロットと野菜のスープに、オマール海老の殻と月桂樹の葉、緑粒胡椒とオリーブを煮込み、ミキサーにかけて濾したガゼットというズッパ。
これにロンバルディアの仔ウサギの背肉と腎臓、細切りにしたばら肉をフライパンで焼いたものと、網焼きにしたシチリアのロマネスコを合わせて。
刻んだウイキョウとボッタルガをリグーリアのオリーブオイルで和えたもののせて。
いろんな複雑味が合わさりながら、奥深い味わいです。
自家製の天然酵母のパンは、サフランを練りこんで。
ちなみに、今回のテーマは、「Canbiamento」
イタリア語で、「変化する」という意味です。
冬から春へと季節が変わり、いろんな春野菜が出てきます。
そこに、香りを加えながら、苦みや甘み、塩気がさらに味を変化させながら、食べながら変わっていく香りや味の変化を。
シェフのテーマは、いつも奥深いです。
Barolo Paiagallo 2015 Canonica Giovannni
ベリーなどの赤果実の香と果実味に、アニスや胡椒、山椒のニュアンスも。
なめらかな質感と力強さ。
パッパデルレ 仔牛の腎臓 ダンディライオン テストゥン・アル・バローロ
ファッソーネの仔牛の腎臓は、網焼きにして。
ランゲリーネという白カビチーズの角切りとピスタチオ、ダンディライオン（タンポポの茎葉）、テストゥン・アル・バローロというバローロの搾り粕で覆ったチーズを合わせ焼いて。
チーマディラーパという蕪の菜の花を焼き、クルティンというトリュフ入りチーズとロンバルディアのキャビアを合わせたものをのせ、トスカーナのオリーブオイルをかけて。
パッパデルレはかなり幅広のパスタで、もちっとした食感。
そこに前述したいろいろな食材が絡み合います。
ミルキーな腎臓と葉野菜の苦み。いろいろなチーズのコクと香りがそのえぐみを消すようにまろやかに。チーズは、かなり熟成していて、合わさるとブルーチーズ的な濃厚さ。
こういう料理はほんとシェフしか作れない醍醐味です。
仔羊の背肉 リゾットのインサラータ グリーンアスパラガスのグラチネ
ピレネーの仔羊の背肉とグリーンアスパラガスにウブリアーコ（ワインの搾り粕に漬けたチーズ）のグラチネ。赤玉ねぎと茹でこぼしたニンニクやエシャロットにピンクペッパーのソース。
レアに火入れした仔羊の下には、湯煎した松の実とカサディーカ・ディ・ブッファラのリゾット。
グリーンピース。濃厚なパスタの後には、軽い肉料理です。
パン。
中には、ドライアプリコットを練りこんで。
カステルマーニョとホワイトアスパラガス ジャガイモと黒胡椒
カステルマーニョというピエモンテの山岳地帯の熟成チーズとヴァッサーノのホワイトアスパラガス
。ジャガイモのピュレとトスカーナの黒胡椒。チーズ料理ですが、フォアグラもプラス。
いつもは、ズッパなどの料理にフォアグラを使いますが、今回は、チーズ料理に。断面から溶けだしたフォアグラの脂の甘みが、リッチな味わいに。
Rum Dillon Tres Vieux
マルティニーク島で作られるアグリコールラム。
ブラッドオレンジのグラニテ
ドルチェは、ブラッドオレンジとオレンジの蜂蜜、ほろほろ鳥の卵白を合わせたグラニテ。
タイムと栗の花の蜂蜜、マスカルポーネのソース。
ラム酒をちょっとかけるとさらに大人のドルチェに。
そして、まだまだ4月はお誕生日月なので、苺のケーキを作ってもらいました。
リキュールをしみ込ませたスポンジ生地に、苺と生クリーム。
トスカーナのサトウキビのパウダーは、ハーブの香り。
チョコレートかけした苺を添えて。
ケーキには、カデルボスコ。
少し炭酸が抜け、すっきりとした泡がちょうどいいです。
エスプレッソ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
続きを読む
April 20, 2022
津の守坂 小柴＠曙橋
「津の守坂 小柴」に行きました。
先付
噴火湾の毛蟹とグリーンアスパラガス、浜防風。
こごみ、蕨、春蘭を添え、梅出汁ジュレと黄身酢で和えながら。
綿屋 情熱純米吟醸
宮城酵母と阿波産山田錦を使い、キレの良いすっきりとしたお酒です。
ホタルイカの蒸し寿司
ホタルイカと新豆、錦糸卵をのせた蒸し寿司。
下の餅米もホタルイカを混ぜてあります。
あぶらめと蓬豆腐の椀
あぶらめ（あいなめ）と蓬豆腐。
かたくりの花と青柚子の花をのせ、葛水仙をかぶせて。
もう青柚子の花も出ているんですね。いい香り。
お造り
まこがれいとそのえんがわ。
根室の塩水雲丹は風干ししたそうですが、無添加ゆえに干すと酸化してくさみが出るので残念。
無添加ならば、そのままさらしで水切りするか、何かするなら昆布締めくらいでいいと思います。
銚子の金目鯛は、皮目を炙って。
寝かせてねっとりとした身を卵黄醤油で。
揚げ物
桜鱒と穂摘み筍の春巻きと山形のたらの芽の天ぷら。
春巻の中には、桜鱒と穂摘み筍、山椒味噌。花山椒も入っています。
和の春巻きもいいですね。
そのままでも味がついていますが、おろし木の芽酢でさっぱりと。
八寸
赤貝とスナップエンドウの出汁ジュレ。
根三つ葉の白和え。子持ち本もろこのあちゃら漬け。こしあぶらと赤梅肉。
京都牛ヒレとタスマニアの粒マスタード。ちまきの中には、平目の昆布〆寿司。
焼そら豆。自家製柚餅子。
長珍 播州夢錦7-60 純米無濾過生原酒
しっかりと米の味とボリュームがあり、酸のバランスもいいふくよかな旨口。
さざえの天ぷら
大きく身厚なさざえを原木椎茸と串に刺して、天ぷらに。
さざえは、つぼ焼きにして食べる以外は、刺身や炊き込みご飯でも硬くてそんなに感心しないけれど、天ぷらにするとぷりっとした食感で旨みもより感じます。
肝醤油につけて。
焼き物は、太刀魚やすっぽん、鰻の印籠巻などがありましたが、えぼだいの味噌漬けが美味しそうだったので、えぼだいで。
えぼだいの味噌漬け
西京味噌に漬けて焼いたえぼだいは、ふっくらと香ばしく焼いて。
蕗味噌と赤糖房というミニトマトのコンポート。
鰻の印籠焼きは、鰻の皮目を表にして牛蒡を巻いて焼いて。
身がとろっとしています。
ふぐと花山椒
名残りのとらふぐと焼き白子、大阪の筍を炊いて花山椒をのせて。
ふぐの旨みと筍の旨みが重なり、花山椒がアクセント。お出汁が美味しいです。
ご飯は、桜鱒とうどの炊き込みご飯
伊勢海老の味噌汁と香物。
桜鱒とうど、筍も入っています。
おかわりして、あとはおにぎりにしてもらいました。
わらび餅
練りたてのわらび餅は、とろんと柔らか。
黒蜜を少しかけて頂きました。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
先付
噴火湾の毛蟹とグリーンアスパラガス、浜防風。
こごみ、蕨、春蘭を添え、梅出汁ジュレと黄身酢で和えながら。
綿屋 情熱純米吟醸
宮城酵母と阿波産山田錦を使い、キレの良いすっきりとしたお酒です。
ホタルイカの蒸し寿司
ホタルイカと新豆、錦糸卵をのせた蒸し寿司。
下の餅米もホタルイカを混ぜてあります。
あぶらめと蓬豆腐の椀
あぶらめ（あいなめ）と蓬豆腐。
かたくりの花と青柚子の花をのせ、葛水仙をかぶせて。
もう青柚子の花も出ているんですね。いい香り。
お造り
まこがれいとそのえんがわ。
根室の塩水雲丹は風干ししたそうですが、無添加ゆえに干すと酸化してくさみが出るので残念。
無添加ならば、そのままさらしで水切りするか、何かするなら昆布締めくらいでいいと思います。
銚子の金目鯛は、皮目を炙って。
寝かせてねっとりとした身を卵黄醤油で。
揚げ物
桜鱒と穂摘み筍の春巻きと山形のたらの芽の天ぷら。
春巻の中には、桜鱒と穂摘み筍、山椒味噌。花山椒も入っています。
和の春巻きもいいですね。
そのままでも味がついていますが、おろし木の芽酢でさっぱりと。
八寸
赤貝とスナップエンドウの出汁ジュレ。
根三つ葉の白和え。子持ち本もろこのあちゃら漬け。こしあぶらと赤梅肉。
京都牛ヒレとタスマニアの粒マスタード。ちまきの中には、平目の昆布〆寿司。
焼そら豆。自家製柚餅子。
長珍 播州夢錦7-60 純米無濾過生原酒
しっかりと米の味とボリュームがあり、酸のバランスもいいふくよかな旨口。
さざえの天ぷら
大きく身厚なさざえを原木椎茸と串に刺して、天ぷらに。
さざえは、つぼ焼きにして食べる以外は、刺身や炊き込みご飯でも硬くてそんなに感心しないけれど、天ぷらにするとぷりっとした食感で旨みもより感じます。
肝醤油につけて。
焼き物は、太刀魚やすっぽん、鰻の印籠巻などがありましたが、えぼだいの味噌漬けが美味しそうだったので、えぼだいで。
えぼだいの味噌漬け
西京味噌に漬けて焼いたえぼだいは、ふっくらと香ばしく焼いて。
蕗味噌と赤糖房というミニトマトのコンポート。
鰻の印籠焼きは、鰻の皮目を表にして牛蒡を巻いて焼いて。
身がとろっとしています。
ふぐと花山椒
名残りのとらふぐと焼き白子、大阪の筍を炊いて花山椒をのせて。
ふぐの旨みと筍の旨みが重なり、花山椒がアクセント。お出汁が美味しいです。
ご飯は、桜鱒とうどの炊き込みご飯
伊勢海老の味噌汁と香物。
桜鱒とうど、筍も入っています。
おかわりして、あとはおにぎりにしてもらいました。
わらび餅
練りたてのわらび餅は、とろんと柔らか。
黒蜜を少しかけて頂きました。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
April 19, 2022
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
木の芽寿司
煮え花の酢飯に木の芽をのせて。
ねっとりと甘い酢飯に、木の芽の青々と爽やかな香りが引き立ちます。
新玉葱の椀
京都の新玉葱と優しい鰹出汁。
新玉葱の外側は、その繊維のしゃりっとした食感と甘み。
中心部分にいくに連れて、柔らかく風味が増します。
そのシンプルで豪快に素材の味を食べさせるのが緒方さんの凄いところ。
日本酒はぬる燗で、鳥取の久米桜。
Yagooザウルスのエチケットが個性的ですが、八郷産の山田錦を使っています。
おこぜ
明石のおこぜは、身を薄切りにし、
胃袋や皮、身皮、肝、子の湯引きに、蕗を添えて。
ちりポン酢で。
赤貝
山口の赤貝は、開かず一筋だけ切れ目を入れて、身厚な食感を。
肝やひもも添えてあり、見た目はちょっとグロテスクですが、この肝が甘みがあって旨し。
日本酒もすすみ、鳥取の弁天娘を燗酒で。
蛤の天ぷら
桑名の蛤の天ぷらは、黒胡椒がアクセント。
ビールも頂きました。
海苔の天ぷら
桑名の海苔の天ぷらに那智勝浦のムラサキ雲丹をのせて。
那智勝浦の雲丹は初めて食べましたが、淡路の雲丹にも似た香りと大粒の甘みが絶品。
筍
まずは、蒸したエキスを。
塚原の白子の筍は、皮も薄紅色で綺麗です。
そして、きめ細かな繊維となめらかな食感の中から、
ジューシーな甘みが溢れます。
鳴門の柔らかな新若芽ものせて。
それぞれの香りと食感を楽しむように、あえて別々で頂きます。
鳥取久米桜のくろぼく。
エチケットは可愛い絵柄ですが、強力なので、しっかりとした酒らしい味わいです。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
こちらも楽しみにしていました。
牛肉は佐賀牛。
花山椒は、奈良産。
年々高騰している花山椒ですが、たっぷり用意してくださいました。
お出汁で、さっとしゃぶしゃぶにします。
たっぷりのせた花山椒は、その儚い香りと痺れ具合が素晴らしく、
佐賀牛の綺麗な脂が溶けた肉の旨みと合わさると、やっぱり最高の組み合わせですね。
二皿目は、沖縄のアグー豚をしゃぶしゃぶに。
意外に、豚肉と花山椒のしゃぶしゃぶは初めてかも。
アグー豚は、あっさりと綺麗な脂なので、これも美味し。
ぐじと新生姜の炊き込みご飯
ぐじと新生姜の爽やかな辛みの炊き込みご飯。
香物と共に。
桜鱒ご飯
身厚な桜鱒を焼いたものをのせて。
軽くほぐしながら、ご飯と混ぜ合わせます。
花山椒の卵とじ丼
しゃぶしゃぶで残ったお出汁と花山椒に溶き卵をからめて。
お肉から出た旨みも加わり、とろとろ半熟卵に花山椒が合わさって、めちゃ美味しかった。
蕎麦
大盛りにしてもらいました。
繊細な細打ちの蕎麦で、するすると頂けます。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を、桜葉の上にのせて。
夜の月明りに照らされ、淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹。
この時期の和久傳のお菓子でもありますね。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
続きを読む
木の芽寿司
煮え花の酢飯に木の芽をのせて。
ねっとりと甘い酢飯に、木の芽の青々と爽やかな香りが引き立ちます。
新玉葱の椀
京都の新玉葱と優しい鰹出汁。
新玉葱の外側は、その繊維のしゃりっとした食感と甘み。
中心部分にいくに連れて、柔らかく風味が増します。
そのシンプルで豪快に素材の味を食べさせるのが緒方さんの凄いところ。
日本酒はぬる燗で、鳥取の久米桜。
Yagooザウルスのエチケットが個性的ですが、八郷産の山田錦を使っています。
おこぜ
明石のおこぜは、身を薄切りにし、
胃袋や皮、身皮、肝、子の湯引きに、蕗を添えて。
ちりポン酢で。
赤貝
山口の赤貝は、開かず一筋だけ切れ目を入れて、身厚な食感を。
肝やひもも添えてあり、見た目はちょっとグロテスクですが、この肝が甘みがあって旨し。
日本酒もすすみ、鳥取の弁天娘を燗酒で。
蛤の天ぷら
桑名の蛤の天ぷらは、黒胡椒がアクセント。
ビールも頂きました。
海苔の天ぷら
桑名の海苔の天ぷらに那智勝浦のムラサキ雲丹をのせて。
那智勝浦の雲丹は初めて食べましたが、淡路の雲丹にも似た香りと大粒の甘みが絶品。
筍
まずは、蒸したエキスを。
塚原の白子の筍は、皮も薄紅色で綺麗です。
そして、きめ細かな繊維となめらかな食感の中から、
ジューシーな甘みが溢れます。
鳴門の柔らかな新若芽ものせて。
それぞれの香りと食感を楽しむように、あえて別々で頂きます。
鳥取久米桜のくろぼく。
エチケットは可愛い絵柄ですが、強力なので、しっかりとした酒らしい味わいです。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
こちらも楽しみにしていました。
牛肉は佐賀牛。
花山椒は、奈良産。
年々高騰している花山椒ですが、たっぷり用意してくださいました。
お出汁で、さっとしゃぶしゃぶにします。
たっぷりのせた花山椒は、その儚い香りと痺れ具合が素晴らしく、
佐賀牛の綺麗な脂が溶けた肉の旨みと合わさると、やっぱり最高の組み合わせですね。
二皿目は、沖縄のアグー豚をしゃぶしゃぶに。
意外に、豚肉と花山椒のしゃぶしゃぶは初めてかも。
アグー豚は、あっさりと綺麗な脂なので、これも美味し。
ぐじと新生姜の炊き込みご飯
ぐじと新生姜の爽やかな辛みの炊き込みご飯。
香物と共に。
桜鱒ご飯
身厚な桜鱒を焼いたものをのせて。
軽くほぐしながら、ご飯と混ぜ合わせます。
花山椒の卵とじ丼
しゃぶしゃぶで残ったお出汁と花山椒に溶き卵をからめて。
お肉から出た旨みも加わり、とろとろ半熟卵に花山椒が合わさって、めちゃ美味しかった。
蕎麦
大盛りにしてもらいました。
繊細な細打ちの蕎麦で、するすると頂けます。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を、桜葉の上にのせて。
夜の月明りに照らされ、淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹。
この時期の和久傳のお菓子でもありますね。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
続きを読む
April 16, 2022
ジョヴァンニ＠銀座
「ジョヴァンニ」に行きました。
Don Perignon 2010
2010年は冷涼期だったので、ボトリティスでかなり影響があったと思いますが、それを逃れた葡萄のみに専念し、ピノノワールとシャルドネの配合を少し変えているのかな。
すっきりとした酸とミネラル感。そこから骨格のある活力と優美さに綺麗な旨みがあるので、数年寝かせたらもっと美味しくなりそう。
新玉ねぎと桜海老のスープ
新玉ねぎのブルーテに、オリーブオイルで香りを出した桜海老をのせて。
牛肉の塊肉を炭火で火入れしています。
イタリアに行った○○君が帰ってきたみたい。
お肉はこの後休ませます。
そして、奥のスライサーで切ったばかりの生ハムで酢飯を包んで。
お決まりの立野シェフのウインク😉
極薄切りの生ハムを重ね、その柔らかく甘い芳醇な脂と香りを纏ったほんのり温かなシャリ。
それぞれが合わさり、ほどけていくちょうどいい温度と食感、旨み。
揚げたてのトルタ・フリッタにも極薄の生ハムをのせて。
これも定番ですが、毎回楽しみにしています。
生ハム規制があるので、これから美味しい生ハムも手に入りにくくなるのかな。
前菜盛り合わせ
お酒は新政の「ピンクの見えざるユニコーン」という貴醸酒。
以前合わせるのは「陽乃鳥」でしたが、こっくり甘い感じ。
このユニコーンは、2016年といえどもすっきりとした甘みですいすいいけます。
おかわりも注いでくれました。
あおりいかは、鱗模様に切れ目を入れて、太白胡麻油を塗って裏表を返しながら炭火焼に。
イタリアンパセリやケッパー、大葉、ビネガーなどを混ぜたサルサベルデで。
生のほたるいかは、シチリアのマルサラ酒やナポリの魚醤とお出汁に漬けて。
穴子の南蛮漬けは、新玉ねぎとケッパーとビネガーに、カルダモンの香りを利かせて。
佐賀のホワイトアスパラガスとそら豆は、蒸してからフリットに。
チーズを削って。
Meursault 1995 Robert Anpeau
この造り手のワインは、毎回白、赤と古酒を出してくれますが、飲み頃になってから出荷する作り手でムルソーもナッティな香りと優しい甘みをキャビアに合わせて。
キャビアのカッペリーニ
いつも使っているN25キャビアは、以前使っていたものから倍の値段するものにランクを上げたそうです。なので、以前より粒も大きくなりました。
カッペリーニは、蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させ、つぶしたキャビアの旨みも含ませています。
キャビアと薔薇のエディブルフラワーをのせて。
花びらを散らして、混ぜながら頂きます。
Nuits saint Georges 2005 Domaine Jerome Chezeaux
次の魚料理には、ニュイサンの赤を。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、ローズマリー、タイム、マジョラムなどのハーブで蒸してから、あおさとバターのソースで。ドイツのバターを使っているそうで、くせがなくまろやかな風味。
あおさやほんのり香るハーブのニュアンスが、のどぐろをより美味しく仕上げ、赤ワインがよく合います。
Brunello di Montalcino 2014 Il Paradiso di Mamfredi
自然派の造りで、除草剤や防虫剤を使わず、益虫である蜂を畑に放ち、動物除けに石鹸を枝に吊るしておきながら昔ながらのやり方で葡萄を育てています。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツと25年物のバルサミコをかけて。そこに名残りのフランスの黒トリュフをたっぷり削って。
ボロネーゼのリゾット
金沢で作っているカルナローリ米のリゾットに、ボロネーゼと奈良の花山椒をのせて。
パスタでなく、リゾットにボロネーゼをかけるというのが面白く、そのボロネーゼは、赤ワインやトマトペーストにコチュジャンと唐辛子を合わせて煮込んであるそうです。
バスクのピメントもふりかけて。それらの旨みや辛みが花山椒の香りを引き立てるように。
Chateau de Pommard 1994
濃くて長命と言われるポマール。
落ち着いた熟成感と黒果実系の果実味。
鳥取万葉牛
鳥取の万葉牛は、最初に炭火で焼いて休ませておいたもの。
卵黄のソースをかけて。焼いた千寿葱を添えて。
ご飯にのせながら頂きました。
〆は、蕎麦粉のパスタです。
以前よりも細打ちにして、蕎麦粉の香りを引き立たせるように打ったそうです。
まずは、そのまま食べてくださいと。つるっとのど越しがいいです。
そして、大根おろしと刻み海苔をのせて。
つゆも一番出汁に醤油を入れ、おろし蕎麦でさっぱりと。
とろろ月見そばも。
パンナコッタ
クリーミーなパンナコッタに、沖縄のパッションフルーツの果肉をのせて。
ロマノ・レヴィのグラッパと共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル10F
Don Perignon 2010
2010年は冷涼期だったので、ボトリティスでかなり影響があったと思いますが、それを逃れた葡萄のみに専念し、ピノノワールとシャルドネの配合を少し変えているのかな。
すっきりとした酸とミネラル感。そこから骨格のある活力と優美さに綺麗な旨みがあるので、数年寝かせたらもっと美味しくなりそう。
新玉ねぎと桜海老のスープ
新玉ねぎのブルーテに、オリーブオイルで香りを出した桜海老をのせて。
牛肉の塊肉を炭火で火入れしています。
イタリアに行った○○君が帰ってきたみたい。
お肉はこの後休ませます。
そして、奥のスライサーで切ったばかりの生ハムで酢飯を包んで。
お決まりの立野シェフのウインク😉
極薄切りの生ハムを重ね、その柔らかく甘い芳醇な脂と香りを纏ったほんのり温かなシャリ。
それぞれが合わさり、ほどけていくちょうどいい温度と食感、旨み。
揚げたてのトルタ・フリッタにも極薄の生ハムをのせて。
これも定番ですが、毎回楽しみにしています。
生ハム規制があるので、これから美味しい生ハムも手に入りにくくなるのかな。
前菜盛り合わせ
お酒は新政の「ピンクの見えざるユニコーン」という貴醸酒。
以前合わせるのは「陽乃鳥」でしたが、こっくり甘い感じ。
このユニコーンは、2016年といえどもすっきりとした甘みですいすいいけます。
おかわりも注いでくれました。
あおりいかは、鱗模様に切れ目を入れて、太白胡麻油を塗って裏表を返しながら炭火焼に。
イタリアンパセリやケッパー、大葉、ビネガーなどを混ぜたサルサベルデで。
生のほたるいかは、シチリアのマルサラ酒やナポリの魚醤とお出汁に漬けて。
穴子の南蛮漬けは、新玉ねぎとケッパーとビネガーに、カルダモンの香りを利かせて。
佐賀のホワイトアスパラガスとそら豆は、蒸してからフリットに。
チーズを削って。
Meursault 1995 Robert Anpeau
この造り手のワインは、毎回白、赤と古酒を出してくれますが、飲み頃になってから出荷する作り手でムルソーもナッティな香りと優しい甘みをキャビアに合わせて。
キャビアのカッペリーニ
いつも使っているN25キャビアは、以前使っていたものから倍の値段するものにランクを上げたそうです。なので、以前より粒も大きくなりました。
カッペリーニは、蛤の出汁を太白胡麻油で乳化させ、つぶしたキャビアの旨みも含ませています。
キャビアと薔薇のエディブルフラワーをのせて。
花びらを散らして、混ぜながら頂きます。
Nuits saint Georges 2005 Domaine Jerome Chezeaux
次の魚料理には、ニュイサンの赤を。
のどぐろ
長崎ののどぐろは、ローズマリー、タイム、マジョラムなどのハーブで蒸してから、あおさとバターのソースで。ドイツのバターを使っているそうで、くせがなくまろやかな風味。
あおさやほんのり香るハーブのニュアンスが、のどぐろをより美味しく仕上げ、赤ワインがよく合います。
Brunello di Montalcino 2014 Il Paradiso di Mamfredi
自然派の造りで、除草剤や防虫剤を使わず、益虫である蜂を畑に放ち、動物除けに石鹸を枝に吊るしておきながら昔ながらのやり方で葡萄を育てています。
馬肉のタルタル
馬肉のタルタルは、ブッラータチーズをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツと25年物のバルサミコをかけて。そこに名残りのフランスの黒トリュフをたっぷり削って。
ボロネーゼのリゾット
金沢で作っているカルナローリ米のリゾットに、ボロネーゼと奈良の花山椒をのせて。
パスタでなく、リゾットにボロネーゼをかけるというのが面白く、そのボロネーゼは、赤ワインやトマトペーストにコチュジャンと唐辛子を合わせて煮込んであるそうです。
バスクのピメントもふりかけて。それらの旨みや辛みが花山椒の香りを引き立てるように。
Chateau de Pommard 1994
濃くて長命と言われるポマール。
落ち着いた熟成感と黒果実系の果実味。
鳥取万葉牛
鳥取の万葉牛は、最初に炭火で焼いて休ませておいたもの。
卵黄のソースをかけて。焼いた千寿葱を添えて。
ご飯にのせながら頂きました。
〆は、蕎麦粉のパスタです。
以前よりも細打ちにして、蕎麦粉の香りを引き立たせるように打ったそうです。
まずは、そのまま食べてくださいと。つるっとのど越しがいいです。
そして、大根おろしと刻み海苔をのせて。
つゆも一番出汁に醤油を入れ、おろし蕎麦でさっぱりと。
とろろ月見そばも。
パンナコッタ
クリーミーなパンナコッタに、沖縄のパッションフルーツの果肉をのせて。
ロマノ・レヴィのグラッパと共に。
抹茶のフィナンシェとさくらんぼ
「ジョヴァンニ」
東京都中央区銀座7-6-10 アソルティ銀座花椿ビル10F
April 15, 2022
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Elise Dechannes Absolve Gres ＆Teree
シャンパンは、エリーズ・ドゥシャンヌのアブソリュ グレ＆テール。
共にレ・リセ村のピノノワール100％ですが、右のグレは砂岩製のアンフォラで醸造。
左のテールは、粘度製のアンフォラで醸造したものです。
星の王子様チックなエチケットが可愛い。
2017年の葡萄を使い、2018年にデコルジュマンしてから、3年間の瓶内熟成。
砂岩製のアンフォラと粘度製のアンフォラで醸造するとどんな違いがあるのかが面白そう。
飲み比べしてみると、違いがはっきりわかると思いますが、一度に2本は飲み切れないので、今月と来月で飲み比べます。
今回は、Ｇres グレ 砂岩製のアンフォラの方を飲みました。
砂岩製のアンフォラで醸造すると果実の鮮度感やミネラルが引き立ち、余韻も非常に長くなります。
最初は酸がくっきりと出て、ミネラル感を感じますが、少し時間が経つとブルゴーニュのシャルドネワインのようなバタリーな樽香がほのかに出てきます。ブランドノワールなのですが、ブランドブランのようなきりりとした酸や果実味が印象的でした。
とり貝とうるい
三重のとり貝は、さっと茹でて、うるいのお浸しと共に。
酢橘を絞って頂きます。
とり貝は、肝は外し、内臓はついたままで。
酢橘を搾ると内臓の甘みを感じます。
うるいのお浸しは、太白胡麻油と白胡麻でしんなりと和えてありました。
あいなめと花山椒の椀
敦賀のあいなめは、少し粉を打って揚げ、花山椒と茗荷を。
あいなめは、葛を打ってもったりと仕上げる所が多いですが、揚げた方が身が締まり、味わい深くなりますね。花山椒や茗荷のアクセントもとても良かったです。
お造り
明石の鯛と敦賀のあおりいか。
あおりいかは、3�圓凌噺�なものを薄く削ぎ、細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘み。
鯛も美味。
日本酒は、飛露喜の純米吟醸、生酒。
蛤とからすみの稲庭うどん
鹿島の蛤とその出汁を乳化させてからめた冷製の稲庭うどんに、からすみパウダーをかけて。
前回も頂きましたが、自家製の西京味噌漬けのからすみは、凍らせてから細かくすりおろし、さらさらとした食感が麺に溶けていくようになじみます。
筍の牛肉巻
合馬の筍を佐賀牛の薄切り肉で何層にも巻き、香味焼きに。
たたいた木の芽をのせて。これも春の定番です。
たいらぎとホワイトアスパラガス
香川のホワイトアスパラとたいらぎを重ね、
イタリアのキャビアをのせ、高山のこしあぶらを添えて。
車海老の湯葉揚げ
車海老のすり身を湯葉で包み揚げ。
たらの芽の天ぷらと炙りばちこを添え、優しい味わいの天つゆで。
鰻と新玉ねぎ
愛知の一色鰻の白焼きと新玉ねぎ。
花山椒をのせて。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
ぷりっと柔らかなホタルイカと筍、木の芽の香る炊き込みご飯。
デザート
あまおうのコンポートと苺のアイスクリームに、白ワインジュレ。
練乳をかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Elise Dechannes Absolve Gres ＆Teree
シャンパンは、エリーズ・ドゥシャンヌのアブソリュ グレ＆テール。
共にレ・リセ村のピノノワール100％ですが、右のグレは砂岩製のアンフォラで醸造。
左のテールは、粘度製のアンフォラで醸造したものです。
星の王子様チックなエチケットが可愛い。
2017年の葡萄を使い、2018年にデコルジュマンしてから、3年間の瓶内熟成。
砂岩製のアンフォラと粘度製のアンフォラで醸造するとどんな違いがあるのかが面白そう。
飲み比べしてみると、違いがはっきりわかると思いますが、一度に2本は飲み切れないので、今月と来月で飲み比べます。
今回は、Ｇres グレ 砂岩製のアンフォラの方を飲みました。
砂岩製のアンフォラで醸造すると果実の鮮度感やミネラルが引き立ち、余韻も非常に長くなります。
最初は酸がくっきりと出て、ミネラル感を感じますが、少し時間が経つとブルゴーニュのシャルドネワインのようなバタリーな樽香がほのかに出てきます。ブランドノワールなのですが、ブランドブランのようなきりりとした酸や果実味が印象的でした。
とり貝とうるい
三重のとり貝は、さっと茹でて、うるいのお浸しと共に。
酢橘を絞って頂きます。
とり貝は、肝は外し、内臓はついたままで。
酢橘を搾ると内臓の甘みを感じます。
うるいのお浸しは、太白胡麻油と白胡麻でしんなりと和えてありました。
あいなめと花山椒の椀
敦賀のあいなめは、少し粉を打って揚げ、花山椒と茗荷を。
あいなめは、葛を打ってもったりと仕上げる所が多いですが、揚げた方が身が締まり、味わい深くなりますね。花山椒や茗荷のアクセントもとても良かったです。
お造り
明石の鯛と敦賀のあおりいか。
あおりいかは、3�圓凌噺�なものを薄く削ぎ、細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘み。
鯛も美味。
日本酒は、飛露喜の純米吟醸、生酒。
蛤とからすみの稲庭うどん
鹿島の蛤とその出汁を乳化させてからめた冷製の稲庭うどんに、からすみパウダーをかけて。
前回も頂きましたが、自家製の西京味噌漬けのからすみは、凍らせてから細かくすりおろし、さらさらとした食感が麺に溶けていくようになじみます。
筍の牛肉巻
合馬の筍を佐賀牛の薄切り肉で何層にも巻き、香味焼きに。
たたいた木の芽をのせて。これも春の定番です。
たいらぎとホワイトアスパラガス
香川のホワイトアスパラとたいらぎを重ね、
イタリアのキャビアをのせ、高山のこしあぶらを添えて。
車海老の湯葉揚げ
車海老のすり身を湯葉で包み揚げ。
たらの芽の天ぷらと炙りばちこを添え、優しい味わいの天つゆで。
鰻と新玉ねぎ
愛知の一色鰻の白焼きと新玉ねぎ。
花山椒をのせて。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
ぷりっと柔らかなホタルイカと筍、木の芽の香る炊き込みご飯。
デザート
あまおうのコンポートと苺のアイスクリームに、白ワインジュレ。
練乳をかけて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
April 14, 2022
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
塚原の筍。
根まで掘り起こし、立派な筍です。
シャンパンは、ルイ・ロデレール。
先付
山口の蒸し鮑と花菜、こごみ、たらの芽に、鮑のジュレと柚子。
日本酒は黒龍の九頭龍 純米酒を。
お造り
愛知のほしがれいとえんがわ。那智勝浦の鮪205�圓寮嵜箸斑罐肇蹇�
柑橘塩水か、昆布醤油ジュレで。
ほしがれいが美味。
蛤と筍の椀
桑名の大和蛤の綺麗で濃厚な旨みに、塚原の筍の繊細な食感。
神馬草（じんばそう）という海藻を添えて。
東北で採れるぎばさにも似ているけれど、山陰で採れるわりと食感がある海藻です。
但馬牛の炭火焼
但馬牛のシンタマの部分を炭火焼にして、大原の葉野菜と大根の花を添え花山椒をのせて。
実山椒のソースで。
日本酒は阿部勘 純米辛口。
八寸
稚鮎の玄米粉揚げ、しろばい貝煮、うすい豆。
鯛の手毬寿司、鯛子と蕗煮。
ほっき貝とのびる。白魚とうるいのお浸し。
筍の炭火焼
柔かな白子の筍。姫皮も甘いです。
木の芽とたまり醤油で。
とり貝
淡路のとり貝は、さっと茹で、菊菜を添えて。
ちりポン酢につけて。
土鍋の白飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、煮え花から。
香物やちりめん山椒。
ほしがれいと鮪の漬けもご飯と共に。
ご飯はおかわりしながら、粟麩の赤出汁。
そして、残りのご飯に、刻んだ筍を混ぜて、木の芽をのせて。
桜餅
焼きたての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
さくらんぼ、マンゴー、すいか、ピンクグレープフルーツのシャーベットに、木の芽のアイスクリームをのせて。
同席した方が、京都の「ナンポルトクワ」のりんごのタルトをお取り寄せして、持ち込みしたのをご相反に預かりました。
昔お父さんの「オ・グルニエ・ドール」の頃にはよく通い、いろんなケーキをイートインしたり持ち帰りしたので、懐かしいです。
そのりんごのタルトはピザくらいに大きいですが、宮坂さんがすっぽりはまる器に入れてくれました。
砂糖とバター、生クリームだけで焼き上げたさっくりしたタルト生地に、薄いりんごを敷き詰めて香ばしく焼き、りんごの酸味と甘みが絶妙に重なっています。
冷凍解凍なので、お店で頂くよりちょっと生地の風味は弱く硬いですが、しゃきしゃきしたりんごの食感と共に美味しく頂き、ごちそうさまでした。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
続きを読む
塚原の筍。
根まで掘り起こし、立派な筍です。
シャンパンは、ルイ・ロデレール。
先付
山口の蒸し鮑と花菜、こごみ、たらの芽に、鮑のジュレと柚子。
日本酒は黒龍の九頭龍 純米酒を。
お造り
愛知のほしがれいとえんがわ。那智勝浦の鮪205�圓寮嵜箸斑罐肇蹇�
柑橘塩水か、昆布醤油ジュレで。
ほしがれいが美味。
蛤と筍の椀
桑名の大和蛤の綺麗で濃厚な旨みに、塚原の筍の繊細な食感。
神馬草（じんばそう）という海藻を添えて。
東北で採れるぎばさにも似ているけれど、山陰で採れるわりと食感がある海藻です。
但馬牛の炭火焼
但馬牛のシンタマの部分を炭火焼にして、大原の葉野菜と大根の花を添え花山椒をのせて。
実山椒のソースで。
日本酒は阿部勘 純米辛口。
八寸
稚鮎の玄米粉揚げ、しろばい貝煮、うすい豆。
鯛の手毬寿司、鯛子と蕗煮。
ほっき貝とのびる。白魚とうるいのお浸し。
筍の炭火焼
柔かな白子の筍。姫皮も甘いです。
木の芽とたまり醤油で。
とり貝
淡路のとり貝は、さっと茹で、菊菜を添えて。
ちりポン酢につけて。
土鍋の白飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、煮え花から。
香物やちりめん山椒。
ほしがれいと鮪の漬けもご飯と共に。
ご飯はおかわりしながら、粟麩の赤出汁。
そして、残りのご飯に、刻んだ筍を混ぜて、木の芽をのせて。
桜餅
焼きたての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
さくらんぼ、マンゴー、すいか、ピンクグレープフルーツのシャーベットに、木の芽のアイスクリームをのせて。
同席した方が、京都の「ナンポルトクワ」のりんごのタルトをお取り寄せして、持ち込みしたのをご相反に預かりました。
昔お父さんの「オ・グルニエ・ドール」の頃にはよく通い、いろんなケーキをイートインしたり持ち帰りしたので、懐かしいです。
そのりんごのタルトはピザくらいに大きいですが、宮坂さんがすっぽりはまる器に入れてくれました。
砂糖とバター、生クリームだけで焼き上げたさっくりしたタルト生地に、薄いりんごを敷き詰めて香ばしく焼き、りんごの酸味と甘みが絶妙に重なっています。
冷凍解凍なので、お店で頂くよりちょっと生地の風味は弱く硬いですが、しゃきしゃきしたりんごの食感と共に美味しく頂き、ごちそうさまでした。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
続きを読む
April 11, 2022
ル・リュタン 磯谷＠駒込
「Le Lutin （ル・リュタン）磯谷」に行きました。
2020年10月に数多くのファンに惜しまれながら閉店したクレッセント。
そこで、23年務めた磯谷卓シェフが就任して、今年3月14日に再オープンしました。
こちらは、以前は「ル・リュタン」というビストロだったそうですが、シェフの名前が入り、新たなレストランへ。
クレッセントは、私も20年前から通っていた大好きなレストランだったので、閉店後の磯谷シェフのその後の動向が気になっていたのですが、シェフが復活してくれて嬉しいです。
入口には、懐かしきクレッセントハウスの看板が。
そして、今宵のメニューです。
クレッセントのスペシャリテなメニューが織り込まれているので、楽しみ♪
位置皿もクレッセントのもの。
おしぼりも。
まずは、グラスシャンパンを頂きました。
アンリオのスーベラン。
お店の奥の煉瓦の外壁にもクレッセントの看板が。
店内は、4〜6人くらいの大きなテーブルと１〜２人のテーブルが2卓。
Maxでも10人くらいの座席ですが、基本的には磯谷シェフが1人で料理を作っているので、この日は2組でした。ソムリエは、森川さんという30代の方で、以前クレッセントの厨房に3年ほどいた後、ワインの勉強を経てから、さらに2年勤務した方。
シェフのお料理をわかっている方の方がいいですからね。
桜鱒のマリネ パッションフルーツソース
まずは、桜鱒のマリネに、パッションフルーツとヴィネグレットのソース。
久しぶりにシェフのお料理を頂けるという興奮で写真を撮り忘れてしいましたが、桜鱒のなめらかな食感に、パッションフルーツの香りと酸味がアクセント。
トマトのコンプレッション
そして、以前から何度も食べているスペシャリテのトマトのコンプレッションです。
今回は2種類のトマトを使っていて、その一つは、佐賀の光樹というトマトだそうです。
四角く仕立てたトマトの中には、トマトのジュレ、トマトのタルタルサラダ、トマトのムースの三重奏になっていて、周りには、トマトの泡。
トマトの優しい甘みや酸味が美しく折り重なって、見事に完成された逸品です。
Chassagne Montrachet 2019 Domaine Larue
ワインリストはまだ若めのものが多かったですが、ラリューのシャサーニュ・モンラッシェ。
フレッシュな酸味とミネラル感から、後半の料理と
合わせていくと次第にバニラ香と甘みが出てきます。
槍烏賊とマコモダケのソテー
青森のヤリイカの中に、台湾のマコモダケを詰めてソテー。
マヨネーズベースにピスタチオと粒マスタードのソースと砕いたピスタチオ。
柔らかく火入れしたヤリイカに、マコモダケのしゃくっとした食感。
マスタードの酸味で、ワインがバタリーな甘い風味に。
パンもシェフが作っているそうです。
舌平目と雲丹のボンヌ・ファム
初めてクレッセントに行った時の思い出の料理。
閉店前の最終回にも頂きましたが、またここで頂けるとは嬉しいです。
ブレゼした舌平目の間に雲丹をはさんで、フュメドポワソンと生クリームのソースを煮詰め焼き上げたもの。いつもはほうれん草を下に敷きますが、今回はうるいのソテーを。
なめらかなクリームの旨みとふんわりとした舌平目に、香ばしく焼いたソースが素晴らしいです。
ワインがすすみますが、ここでシェリーも出して下さいました。
酒井さんが育てた白糠産仔羊のロースト
北海道白糠の酒井さんが育てているという仔羊。
筍や菜の花、そら豆、小玉葱に、桜型の紅芯大根のマリネ。
しっとりと火入れしたローストは、きめ細かな赤身肉の綺麗な旨み。
首肉をコンフィにしたものが、ゼラチン質たっぷりでこれまた美味。
そして、仔羊のレバーやハツのソテーをサラダ仕立てに。
仔羊の内臓は、シェリーが合います。
仔羊のカレー
ここでまさかのカレーサプライズ。
普段はお腹に余裕があればココットくらいの大きさで出しているそうですが、十分余裕があるので、たっぷり大盛りにしてもらいました。
白ご飯には、小玉葱やパセリを揚げたものとココナッツファインをのせて。
仔羊のミルキーな味わいと香味野菜やスパイスに、ココナッツミルクの甘みが合わさって、エキゾチックな風味ながらもコクのある美味しさがたまりません。
シェフが作るいろんなカレーを食べてみたいです。
ブラッドオレンジのコンポートとサバラン
デセールは、ブラッドオレンジのコンポートとサバランにグランマニエをしみ込ませて。
チャイのアイスクリームとヨーグルトのソース。
タルト・ヴォードワーズ
プティフールは、これも大好きなタルト・ヴォードワーズ。
甘さ控えめで薄めに仕上げてありました。
ラズベリーマカロン、抹茶マカロンには小豆クリームをはさんで。
アーモンドチョコレート。
コーヒーと共に。
「Le Lutin 磯谷 ル・リュタン いそがい」
東京都文京区本駒込6-15-19 春日ビル1F
03-3944-0299
続きを読む
2020年10月に数多くのファンに惜しまれながら閉店したクレッセント。
そこで、23年務めた磯谷卓シェフが就任して、今年3月14日に再オープンしました。
こちらは、以前は「ル・リュタン」というビストロだったそうですが、シェフの名前が入り、新たなレストランへ。
クレッセントは、私も20年前から通っていた大好きなレストランだったので、閉店後の磯谷シェフのその後の動向が気になっていたのですが、シェフが復活してくれて嬉しいです。
入口には、懐かしきクレッセントハウスの看板が。
そして、今宵のメニューです。
クレッセントのスペシャリテなメニューが織り込まれているので、楽しみ♪
位置皿もクレッセントのもの。
おしぼりも。
まずは、グラスシャンパンを頂きました。
アンリオのスーベラン。
お店の奥の煉瓦の外壁にもクレッセントの看板が。
店内は、4〜6人くらいの大きなテーブルと１〜２人のテーブルが2卓。
Maxでも10人くらいの座席ですが、基本的には磯谷シェフが1人で料理を作っているので、この日は2組でした。ソムリエは、森川さんという30代の方で、以前クレッセントの厨房に3年ほどいた後、ワインの勉強を経てから、さらに2年勤務した方。
シェフのお料理をわかっている方の方がいいですからね。
桜鱒のマリネ パッションフルーツソース
まずは、桜鱒のマリネに、パッションフルーツとヴィネグレットのソース。
久しぶりにシェフのお料理を頂けるという興奮で写真を撮り忘れてしいましたが、桜鱒のなめらかな食感に、パッションフルーツの香りと酸味がアクセント。
トマトのコンプレッション
そして、以前から何度も食べているスペシャリテのトマトのコンプレッションです。
今回は2種類のトマトを使っていて、その一つは、佐賀の光樹というトマトだそうです。
四角く仕立てたトマトの中には、トマトのジュレ、トマトのタルタルサラダ、トマトのムースの三重奏になっていて、周りには、トマトの泡。
トマトの優しい甘みや酸味が美しく折り重なって、見事に完成された逸品です。
Chassagne Montrachet 2019 Domaine Larue
ワインリストはまだ若めのものが多かったですが、ラリューのシャサーニュ・モンラッシェ。
フレッシュな酸味とミネラル感から、後半の料理と
合わせていくと次第にバニラ香と甘みが出てきます。
槍烏賊とマコモダケのソテー
青森のヤリイカの中に、台湾のマコモダケを詰めてソテー。
マヨネーズベースにピスタチオと粒マスタードのソースと砕いたピスタチオ。
柔らかく火入れしたヤリイカに、マコモダケのしゃくっとした食感。
マスタードの酸味で、ワインがバタリーな甘い風味に。
パンもシェフが作っているそうです。
舌平目と雲丹のボンヌ・ファム
初めてクレッセントに行った時の思い出の料理。
閉店前の最終回にも頂きましたが、またここで頂けるとは嬉しいです。
ブレゼした舌平目の間に雲丹をはさんで、フュメドポワソンと生クリームのソースを煮詰め焼き上げたもの。いつもはほうれん草を下に敷きますが、今回はうるいのソテーを。
なめらかなクリームの旨みとふんわりとした舌平目に、香ばしく焼いたソースが素晴らしいです。
ワインがすすみますが、ここでシェリーも出して下さいました。
酒井さんが育てた白糠産仔羊のロースト
北海道白糠の酒井さんが育てているという仔羊。
筍や菜の花、そら豆、小玉葱に、桜型の紅芯大根のマリネ。
しっとりと火入れしたローストは、きめ細かな赤身肉の綺麗な旨み。
首肉をコンフィにしたものが、ゼラチン質たっぷりでこれまた美味。
そして、仔羊のレバーやハツのソテーをサラダ仕立てに。
仔羊の内臓は、シェリーが合います。
仔羊のカレー
ここでまさかのカレーサプライズ。
普段はお腹に余裕があればココットくらいの大きさで出しているそうですが、十分余裕があるので、たっぷり大盛りにしてもらいました。
白ご飯には、小玉葱やパセリを揚げたものとココナッツファインをのせて。
仔羊のミルキーな味わいと香味野菜やスパイスに、ココナッツミルクの甘みが合わさって、エキゾチックな風味ながらもコクのある美味しさがたまりません。
シェフが作るいろんなカレーを食べてみたいです。
ブラッドオレンジのコンポートとサバラン
デセールは、ブラッドオレンジのコンポートとサバランにグランマニエをしみ込ませて。
チャイのアイスクリームとヨーグルトのソース。
タルト・ヴォードワーズ
プティフールは、これも大好きなタルト・ヴォードワーズ。
甘さ控えめで薄めに仕上げてありました。
ラズベリーマカロン、抹茶マカロンには小豆クリームをはさんで。
アーモンドチョコレート。
コーヒーと共に。
「Le Lutin 磯谷 ル・リュタン いそがい」
東京都文京区本駒込6-15-19 春日ビル1F
03-3944-0299
続きを読む
April 10, 2022
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
前菜盛り合わせ
干し海老、豆もやし北京辛子風味。
細切り豆腐と紅大根の葱油香りあえ。
桜鱒のプーアール茶スモーク、人参レモン醤油漬け。
春セリの怪味ソース掛け。
Savoie Apremont 2019 Jean Perrier
サヴォワのジャケールという葡萄。
フルーティーな酸とミネラル豊かなすっきりとした飲み口。
自家製レモン酒のジャスミン茶割をチェイサーに。
小ター菜 自家製干し肉強火炒め
小ぶりのター菜を自家製の豚干し肉とニンニクでさっと炒めて。
干し肉の旨みや塩気が野菜になじみます。
自家製腸詰
粗挽きでソフトな食感の腸詰に、うるい炒めを添えて。
発芽大豆 ささげ漬物ひき肉炒め
毎回定番で出てくる発芽大豆とささげの漬物と挽き肉の炒め。
これ好きなんです。
鶏肉とさつまいも春雨の香り蒸し ネパール山椒風味
しっとりと蒸した鶏もも肉に、葱、香菜、唐辛子をのせて。
蒸された肉汁と醤油のタレを太めのさつまいも春雨が吸い、もっちりつるんと。
ホワイトアスパラガス 香港式フリット
さぬきのめざめというホワイトアスパラガスのフリットは、ほんのりスパイスを利かせた衣でさっくりと揚げ、酢橘を添えて。
豚肉と自家製漬物炒め
高菜漬けの茎の部分を使い、豚肉ときくらげと唐辛子、豆鼓で炒めて。
茎だけを使うことで、漬物のしゃきしゃき風味豊かな食感がいいですね。
春キャベツと茸、ホタルイカのXO醤炒め
柔かな春キャベツとエリンギ、ホタルイカをXO醤油で炒めて。
台湾式唐揚げ
鶏もも肉を生姜ニンニク醤油と胡麻油、五香粉を少しきかせて、タピオカ粉の衣で揚げた唐揚げ。
千切りキャベツとレモンを添えて。
タピオカ粉を使うと薄衣でもサクサクな食感になります。
麻辣肉片
豚肉とクレソンの麻辣黒酢風味。
クレソンをたっぷり使い、葱や香菜、唐辛子と共に。
黄色唐辛子の麻婆豆腐
自家製の発酵黄色唐辛子と葱生姜、香菜の麻婆豆腐。
一見穏やかな色をしていますが、黄色唐辛子は、めちゃ辛いです。
ご飯にのせて。
お肉や豆板醬を使っていないので、さっぱりとしながら、後引く辛さと唐辛子の旨み。
じわじわくる辛みがくせになり、ご飯がすすみます。
辛さを中和するために、レモン酒のコーラ割（笑）
穴子の黒炒飯
穴子を黒醤油で香ばしく炒めた炒飯で、さっきの辛さが和みます。
生月餅
生カステラや生杏仁豆腐は食べたことがあるけれど、生月餅というのもあるんですね。
焼いていない月餅は初めて食べました。
見た目は求肥のような皮で餡を包んだ感じ。
聞くと、上新粉、白玉粉、牛乳、砂糖などで作った皮で、胡麻餡や小豆餡、ピーナッツバターなどを練りこんだ餡が入っています。
焼いた月餅は沢山種類がありますが、どれもどっしりとした食感。
生月餅は、ソフトな食感なので、食後でも食べやすいです。
プーアール茶と共に。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
前菜盛り合わせ
干し海老、豆もやし北京辛子風味。
細切り豆腐と紅大根の葱油香りあえ。
桜鱒のプーアール茶スモーク、人参レモン醤油漬け。
春セリの怪味ソース掛け。
Savoie Apremont 2019 Jean Perrier
サヴォワのジャケールという葡萄。
フルーティーな酸とミネラル豊かなすっきりとした飲み口。
自家製レモン酒のジャスミン茶割をチェイサーに。
小ター菜 自家製干し肉強火炒め
小ぶりのター菜を自家製の豚干し肉とニンニクでさっと炒めて。
干し肉の旨みや塩気が野菜になじみます。
自家製腸詰
粗挽きでソフトな食感の腸詰に、うるい炒めを添えて。
発芽大豆 ささげ漬物ひき肉炒め
毎回定番で出てくる発芽大豆とささげの漬物と挽き肉の炒め。
これ好きなんです。
鶏肉とさつまいも春雨の香り蒸し ネパール山椒風味
しっとりと蒸した鶏もも肉に、葱、香菜、唐辛子をのせて。
蒸された肉汁と醤油のタレを太めのさつまいも春雨が吸い、もっちりつるんと。
ホワイトアスパラガス 香港式フリット
さぬきのめざめというホワイトアスパラガスのフリットは、ほんのりスパイスを利かせた衣でさっくりと揚げ、酢橘を添えて。
豚肉と自家製漬物炒め
高菜漬けの茎の部分を使い、豚肉ときくらげと唐辛子、豆鼓で炒めて。
茎だけを使うことで、漬物のしゃきしゃき風味豊かな食感がいいですね。
春キャベツと茸、ホタルイカのXO醤炒め
柔かな春キャベツとエリンギ、ホタルイカをXO醤油で炒めて。
台湾式唐揚げ
鶏もも肉を生姜ニンニク醤油と胡麻油、五香粉を少しきかせて、タピオカ粉の衣で揚げた唐揚げ。
千切りキャベツとレモンを添えて。
タピオカ粉を使うと薄衣でもサクサクな食感になります。
麻辣肉片
豚肉とクレソンの麻辣黒酢風味。
クレソンをたっぷり使い、葱や香菜、唐辛子と共に。
黄色唐辛子の麻婆豆腐
自家製の発酵黄色唐辛子と葱生姜、香菜の麻婆豆腐。
一見穏やかな色をしていますが、黄色唐辛子は、めちゃ辛いです。
ご飯にのせて。
お肉や豆板醬を使っていないので、さっぱりとしながら、後引く辛さと唐辛子の旨み。
じわじわくる辛みがくせになり、ご飯がすすみます。
辛さを中和するために、レモン酒のコーラ割（笑）
穴子の黒炒飯
穴子を黒醤油で香ばしく炒めた炒飯で、さっきの辛さが和みます。
生月餅
生カステラや生杏仁豆腐は食べたことがあるけれど、生月餅というのもあるんですね。
焼いていない月餅は初めて食べました。
見た目は求肥のような皮で餡を包んだ感じ。
聞くと、上新粉、白玉粉、牛乳、砂糖などで作った皮で、胡麻餡や小豆餡、ピーナッツバターなどを練りこんだ餡が入っています。
焼いた月餅は沢山種類がありますが、どれもどっしりとした食感。
生月餅は、ソフトな食感なので、食後でも食べやすいです。
プーアール茶と共に。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
April 09, 2022
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
モツ煮
まずは定番のモツ煮。
今回は、大きめに切ってあり、ニンニク控えめで柚子を利かせて。
飲み物は、瓶詰めの生マッコリ。
醗酵した乳酸菌の泡がシュワシュワして、酸味があります。
レモンサワーと烏龍茶も頼みました。
内臓の刺身
ハツとサガリを特製醤油と葱、辛子につけて。
センマイは、胡麻葱ポン酢で。
ハラミステーキ
まわりは炭火で香ばしく焼き、中はレアな弾力のある赤身の肉質。
濃厚な甘辛醤油に少し酸味を加えた特製タレが絶妙です。
大根おろしと葱をのせて。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレにつけたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーはさっと裏返し、表面の色が変わるくらいで。
少し唐辛子を利かせたタレが、レバーの甘みをより感じ、ニラの香りが食欲をそそります。
ハバキと葉ニンニク
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りにして切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を敷き、葉ニンニクを炒めます。
しんなり柔らかくなった頃に、ハバキを両面さっと炙りで。
大根おろしと醤油で頂きます。
赤身の美味しさと、しゃきしゃきした葉ニンニクの香りで。
ホルモン焼き盛り合わせ
黒毛和牛の特上タン、コブクロ、ハツモト、ヤン、ミノサンド、ギアラ、テッポウ、ガツ芯、ホルモンなどの盛り合わせです。
もやしナムルとキムチ。
レモンを絞って頂きます。
まずは、牛タンから。
さっと焼いて、レモンを絞って。
柔かなタンの深い味わいが広がります。
ハツモトは、心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
焼くとコリコリした食感に。
コブクロは、豚の子宮。
三政のコブクロ刺しは大好きですが、ゆうじでコブクロが出てきたのは、意外に初めてかも。
焼くとぷりっと膨らみ、ミルキーな味わい。
ヤンは、ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分で、ふるふるとした柔らかな食感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂で挟んだ部分を切り出して。
包んだ脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感で、ジューシーな脂の甘みを味わいます。
テッポウは、牛や豚の直腸です。
豚の直腸は、こちらでは初かも。
ぶりっとした歯ごたえのある弾力で、なかなか嚙み切れないですが、じっくり噛むと内臓脂の甘さと旨みがじわじわ出てきます。
鳥茂の坂巻さんが、上シロとして出してくれますが、あれは圧力鍋で蒸してから焼くので、ふわふわ柔らかい食感になるのだそう。
ガツ芯は豚の胃袋で、本来ならわりとコリコリしますが、切り出し方で柔らかに。
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くとさらに膨らみます。
続いて、シマチョウ。
牛の大腸です。焼くと表面が縞模様になり、ぷりぷりの食感。
そして、ホルモン。
これはもう柔らかい内臓脂がとろけます。
どの部位も鮮度が素晴らしいので、調味料を減らした味付けで、ピュアな内臓の美味しさを堪能しました。
生肉盛り合わせ
サーロイン、イチボ、ザブトン、シンタマ、ミスジ。
どれもさっと焼きで食べますが、漬け込むたれに燻製香をきかせてあるので、レアな肉の食感の中に、炭火焼きの香りを楽しむことができます。
まずは、サーロインから。
前回までは、塩とホワイトペッパーで味付けした牛肉を、細かく千切りに刻んだキャベツを白胡麻と胡麻油で和えたもので食べましたが、それはそれでヘルシーだけれど、やはりタレで味付けした牛肉を白ご飯にのせて食べるのが最強に美味い。
イチボは、さらにタレをつけて。
ザブトン。
これもご飯にのせると、肉の食感と咀嚼する脂がご飯と共に弾けて美味しい♪
シンタマ。
葱やしし唐もいい感じに焼けてきました。
シンタマは、こんがり葱やしし唐と共にタレで。
最後にミスジを焼きます。
これは片面焼きでご飯にのせて。
テールスープは、優しい味わい。
残ったご飯にテールスープをかけ、
コムタンクッパ風にして、胃袋が和みます。
デザートは、小倉アイス最中。
美味しいお肉を堪能しました。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
モツ煮
まずは定番のモツ煮。
今回は、大きめに切ってあり、ニンニク控えめで柚子を利かせて。
飲み物は、瓶詰めの生マッコリ。
醗酵した乳酸菌の泡がシュワシュワして、酸味があります。
レモンサワーと烏龍茶も頼みました。
内臓の刺身
ハツとサガリを特製醤油と葱、辛子につけて。
センマイは、胡麻葱ポン酢で。
ハラミステーキ
まわりは炭火で香ばしく焼き、中はレアな弾力のある赤身の肉質。
濃厚な甘辛醤油に少し酸味を加えた特製タレが絶妙です。
大根おろしと葱をのせて。
クレソンのサラダ
ニラレバ炒め
甘辛醬油のタレにつけたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。
レバーはさっと裏返し、表面の色が変わるくらいで。
少し唐辛子を利かせたタレが、レバーの甘みをより感じ、ニラの香りが食欲をそそります。
ハバキと葉ニンニク
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄切りにして切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
鉄鍋に牛脂を敷き、葉ニンニクを炒めます。
しんなり柔らかくなった頃に、ハバキを両面さっと炙りで。
大根おろしと醤油で頂きます。
赤身の美味しさと、しゃきしゃきした葉ニンニクの香りで。
ホルモン焼き盛り合わせ
黒毛和牛の特上タン、コブクロ、ハツモト、ヤン、ミノサンド、ギアラ、テッポウ、ガツ芯、ホルモンなどの盛り合わせです。
もやしナムルとキムチ。
レモンを絞って頂きます。
まずは、牛タンから。
さっと焼いて、レモンを絞って。
柔かなタンの深い味わいが広がります。
ハツモトは、心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
焼くとコリコリした食感に。
コブクロは、豚の子宮。
三政のコブクロ刺しは大好きですが、ゆうじでコブクロが出てきたのは、意外に初めてかも。
焼くとぷりっと膨らみ、ミルキーな味わい。
ヤンは、ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分で、ふるふるとした柔らかな食感。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂で挟んだ部分を切り出して。
包んだ脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感で、ジューシーな脂の甘みを味わいます。
テッポウは、牛や豚の直腸です。
豚の直腸は、こちらでは初かも。
ぶりっとした歯ごたえのある弾力で、なかなか嚙み切れないですが、じっくり噛むと内臓脂の甘さと旨みがじわじわ出てきます。
鳥茂の坂巻さんが、上シロとして出してくれますが、あれは圧力鍋で蒸してから焼くので、ふわふわ柔らかい食感になるのだそう。
ガツ芯は豚の胃袋で、本来ならわりとコリコリしますが、切り出し方で柔らかに。
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くとさらに膨らみます。
続いて、シマチョウ。
牛の大腸です。焼くと表面が縞模様になり、ぷりぷりの食感。
そして、ホルモン。
これはもう柔らかい内臓脂がとろけます。
どの部位も鮮度が素晴らしいので、調味料を減らした味付けで、ピュアな内臓の美味しさを堪能しました。
生肉盛り合わせ
サーロイン、イチボ、ザブトン、シンタマ、ミスジ。
どれもさっと焼きで食べますが、漬け込むたれに燻製香をきかせてあるので、レアな肉の食感の中に、炭火焼きの香りを楽しむことができます。
まずは、サーロインから。
前回までは、塩とホワイトペッパーで味付けした牛肉を、細かく千切りに刻んだキャベツを白胡麻と胡麻油で和えたもので食べましたが、それはそれでヘルシーだけれど、やはりタレで味付けした牛肉を白ご飯にのせて食べるのが最強に美味い。
イチボは、さらにタレをつけて。
ザブトン。
これもご飯にのせると、肉の食感と咀嚼する脂がご飯と共に弾けて美味しい♪
シンタマ。
葱やしし唐もいい感じに焼けてきました。
シンタマは、こんがり葱やしし唐と共にタレで。
最後にミスジを焼きます。
これは片面焼きでご飯にのせて。
テールスープは、優しい味わい。
残ったご飯にテールスープをかけ、
コムタンクッパ風にして、胃袋が和みます。
デザートは、小倉アイス最中。
美味しいお肉を堪能しました。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
April 08, 2022
ツム・アインホルン＠六本木
「ツム・アインホルン」に行きました。
日本におけるドイツ料理の第一人者、野崎シェフのお店です。
本当はドイツのシュパーゲル（ホワイトアスパラガス）が食べたかったのですが、この日はまだ入荷がないとのことでした。
ディナーは、本格的なドイツ料理ですが、
ランチは、サラダとパンがついたカジュアルなセットメニューが中心です。
グラーシュとデザートも食べたかったので、ランチコースにして、プリフィックスメニューを選びました。
サラダ
葉野菜、人参のマリネ、キャベツとフェンネルシードのマリネ、トマト。
フレンチドレッシングがかかっています。
Bitburger
ドイツというとビール。
ビットブルガーというドイツで一番メジャーなビールは生ビールです。
この他にもいろんな地方の瓶ビールが5種類ほどありました。
牛肉のグラッシュスープ
ハンガリーのグヤーシュというスープ料理のドイツ風。
昔ハンガリーに行った時はよく食べていました。
玉ねぎ、ニンニク、セロリなどの香味野菜とホールトマトなどと牛肉を、タイムやローリエなどとブイヨンで煮込み、パプリカパウダーの辛みが利いているのが特徴です。
こちらでは、白いんげん豆も入っていて、ほっこりとした優しい味わい。
ロールキャベツ ツム・アインホルン風
ドイツのロールキャベツは、クラウト・ヴィッケルと言って、サワークリームで煮込んだものが一般的ですが、こちらでは、野菜のブイヨンであっさりと煮込み、特製のソースがかかっています。
付け合わせは、フェンネルシードを加え柔らかく茹で崩したマッシュポテトと、キャベツや人参、インゲンなどの煮込み。
しんなりと柔らかく煮込んだキャベツの中には、わりと細かく練り合わせた挽き肉が。
キャベツの芯を中に巻き込むように包んで蒸し煮したような感じです。
なので、芯にも肉の旨味が浸透しています。
チキンのコルドンブルー
もう一つは、コルドンブルー。
フランス料理にもありますが、鶏胸肉をたたいて薄くしたもので、ハムとチーズを巻き、パン粉をつけてさっくりと揚げたもの。
付け合わせは同じです。
熱々さっくり薄衣の中に、鶏胸肉と、ハム、チーズがとろけます。
アプフェルシュトゥルーデル
デザートは、アプフェルシュトゥルーデル（アップルパイのウィーン風）と木苺のシャーベット。
薄切りのリンゴやレーズン、スライスアーモンドなどを砂糖とシナモンパウダーで和え、薄く伸ばした生地でロール状に巻いてオーブンで焼いたもの。生地の表面に卵黄を塗って焼いてから、さらに溶かしバターを塗って焼くことで、焼き色がつき、ぱりっと仕上がります。
バニラソースと粉糖をかけて。アップルパイの最古のレシピですね。
粉糖は、お店の名前であるツム・アインホルン（ペガサス）を象っていました。
コーヒーと共に。
お昼は近隣のビジネスマンが多く、常に満席の慌ただしい感じなので、
次回は夜に、ゆっくりとドイツの郷土料理とドイツワインを味わってみたいかも。
「ツム・アインホルン」
東京都港区六本木1-9-9 六本木ファーストビルB1F
03-5563-9240
日本におけるドイツ料理の第一人者、野崎シェフのお店です。
本当はドイツのシュパーゲル（ホワイトアスパラガス）が食べたかったのですが、この日はまだ入荷がないとのことでした。
ディナーは、本格的なドイツ料理ですが、
ランチは、サラダとパンがついたカジュアルなセットメニューが中心です。
グラーシュとデザートも食べたかったので、ランチコースにして、プリフィックスメニューを選びました。
サラダ
葉野菜、人参のマリネ、キャベツとフェンネルシードのマリネ、トマト。
フレンチドレッシングがかかっています。
Bitburger
ドイツというとビール。
ビットブルガーというドイツで一番メジャーなビールは生ビールです。
この他にもいろんな地方の瓶ビールが5種類ほどありました。
牛肉のグラッシュスープ
ハンガリーのグヤーシュというスープ料理のドイツ風。
昔ハンガリーに行った時はよく食べていました。
玉ねぎ、ニンニク、セロリなどの香味野菜とホールトマトなどと牛肉を、タイムやローリエなどとブイヨンで煮込み、パプリカパウダーの辛みが利いているのが特徴です。
こちらでは、白いんげん豆も入っていて、ほっこりとした優しい味わい。
ロールキャベツ ツム・アインホルン風
ドイツのロールキャベツは、クラウト・ヴィッケルと言って、サワークリームで煮込んだものが一般的ですが、こちらでは、野菜のブイヨンであっさりと煮込み、特製のソースがかかっています。
付け合わせは、フェンネルシードを加え柔らかく茹で崩したマッシュポテトと、キャベツや人参、インゲンなどの煮込み。
しんなりと柔らかく煮込んだキャベツの中には、わりと細かく練り合わせた挽き肉が。
キャベツの芯を中に巻き込むように包んで蒸し煮したような感じです。
なので、芯にも肉の旨味が浸透しています。
チキンのコルドンブルー
もう一つは、コルドンブルー。
フランス料理にもありますが、鶏胸肉をたたいて薄くしたもので、ハムとチーズを巻き、パン粉をつけてさっくりと揚げたもの。
付け合わせは同じです。
熱々さっくり薄衣の中に、鶏胸肉と、ハム、チーズがとろけます。
アプフェルシュトゥルーデル
デザートは、アプフェルシュトゥルーデル（アップルパイのウィーン風）と木苺のシャーベット。
薄切りのリンゴやレーズン、スライスアーモンドなどを砂糖とシナモンパウダーで和え、薄く伸ばした生地でロール状に巻いてオーブンで焼いたもの。生地の表面に卵黄を塗って焼いてから、さらに溶かしバターを塗って焼くことで、焼き色がつき、ぱりっと仕上がります。
バニラソースと粉糖をかけて。アップルパイの最古のレシピですね。
粉糖は、お店の名前であるツム・アインホルン（ペガサス）を象っていました。
コーヒーと共に。
お昼は近隣のビジネスマンが多く、常に満席の慌ただしい感じなので、
次回は夜に、ゆっくりとドイツの郷土料理とドイツワインを味わってみたいかも。
「ツム・アインホルン」
東京都港区六本木1-9-9 六本木ファーストビルB1F
03-5563-9240
April 06, 2022
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
疎水沿いの桜も夕刻はちょっと幻想的。
稚鮎
和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みも感じます。
ビールと共に頂きました。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路の鯛、赤貝、雲丹。
鯛の美味しさはもちろん、大きく身厚な赤貝をざっくりと噛みしめると、その凝縮した味わいが素晴らしいです。
そして、淡路の雲丹の繊細な香りと甘み。
夏にはもっと濃厚な味になりますが、出始めの爽やかな香りとはかない綺麗な旨みも大好きです。
蛤とキャベツの椀
徳島海部の大きな蛤とその濃厚な貝出汁に、
淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじみます。
穴子の炭火焼
淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものを炭火で焼きます。
生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけをさっと炙って、山葵をのせて。
ふんわりと膨らんだ穴子は、レアな身が溶けるように綺麗な旨みが伸びていきます。
骨切りしてから1時間ほど置くことで、骨から出る旨みや脂も身になじむそうです。
毎年この時期にしか食べられないので、いつも楽しみにしていますが、ほんとシンプルな素材の美味しさ。
橙酢につけても、さらなる旨みが広がります。
かさごと筍
かさごと山城の筍の煮物椀。
身厚でぷるんと弾力のあるかさごは、骨や頭からとったお出汁とほんのり甘辛な味付けで、筍の食感と共に。
鮪
那智勝浦の鮪のはらかみの部分を握って。
細かく切れ目を入れて、とろけます。
鯛と筍の炊き込みご飯
鯛頭のほぐし身としゃきしゃき筍をほっくりと混ぜて、木の芽の香り。
胡瓜の糠漬け。
デザートは非公開ですが、
さらなる感動♪
わがまま聞いてくださってありがとうございます
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル
075-771-7777
続きを読む
疎水沿いの桜も夕刻はちょっと幻想的。
稚鮎
和歌山の海からの天然遡上の稚鮎をフライに。
薄衣でさっくりと揚げ、内臓のほろ苦みも感じます。
ビールと共に頂きました。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路の鯛、赤貝、雲丹。
鯛の美味しさはもちろん、大きく身厚な赤貝をざっくりと噛みしめると、その凝縮した味わいが素晴らしいです。
そして、淡路の雲丹の繊細な香りと甘み。
夏にはもっと濃厚な味になりますが、出始めの爽やかな香りとはかない綺麗な旨みも大好きです。
蛤とキャベツの椀
徳島海部の大きな蛤とその濃厚な貝出汁に、
淡路の春キャベツの柔らかな甘みが優しくなじみます。
穴子の炭火焼
淡路岩屋の丸穴子を骨切りしたものを炭火で焼きます。
生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけをさっと炙って、山葵をのせて。
ふんわりと膨らんだ穴子は、レアな身が溶けるように綺麗な旨みが伸びていきます。
骨切りしてから1時間ほど置くことで、骨から出る旨みや脂も身になじむそうです。
毎年この時期にしか食べられないので、いつも楽しみにしていますが、ほんとシンプルな素材の美味しさ。
橙酢につけても、さらなる旨みが広がります。
かさごと筍
かさごと山城の筍の煮物椀。
身厚でぷるんと弾力のあるかさごは、骨や頭からとったお出汁とほんのり甘辛な味付けで、筍の食感と共に。
鮪
那智勝浦の鮪のはらかみの部分を握って。
細かく切れ目を入れて、とろけます。
鯛と筍の炊き込みご飯
鯛頭のほぐし身としゃきしゃき筍をほっくりと混ぜて、木の芽の香り。
胡瓜の糠漬け。
デザートは非公開ですが、
さらなる感動♪
わがまま聞いてくださってありがとうございます
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川入ル
075-771-7777
続きを読む
April 05, 2022
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
まずは、桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に、花梨酒。
先付
蕨と独活、花山葵の白和え。
八寸
川海老の香煎揚げ、蕨いか、鯛子炊き。
諸子南蛮、空豆、穴子八幡巻。
虎魚の椀
ふんわりと広がるおこぜの椀。
雲丹海苔
お造り
しびの杉板炙りを生姜ポン酢で。
鯛、剣先イカ、車海老の洗い。
二杯酢か醤油で。この日の鯛は、特に美味しかった。
皮は、さっと湯引きして生姜酢で。
若筍
塚原の筍と若芽の炊き物。
目の前の炭火で木の芽焼きした筍。
林さんの木の芽焼きも大好きです。
ちまき寿司
笹で包んだちまき寿司には、穴子寿司。
蓮根のつばすを添えて。
ぐじ
ぐじの焼き物に、皮を揚げて。
柚餅子とはじかみを添えて。
揚げ物
きすの雲丹衣揚げ、桜海老のかき揚げ、蕗の薹。
南川の稚鮎も揚げてくださいました。これも絶品。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と小鍋で玉締めにして。
強肴
山口の赤貝とその肝、ほたるいか、九条葱の酢味噌和え。
九条葱はお浸しを筒状に、ほたるいかは頭と胴体を切り離してあり、酢味噌と和えながら食べた時に、それぞれの食感を大事にしたてっぱいの再構築。
ぐじ茶漬け
焼いたぐじとあられや薬味をのせ、茶漬けと言っても薄いお出汁で。
香物と共に。
苺と金柑の甘煮
湯葉餅
湯葉の残り汁の糖分を加えた葛餅で餡をつつみ、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
まずは、桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に、花梨酒。
先付
蕨と独活、花山葵の白和え。
八寸
川海老の香煎揚げ、蕨いか、鯛子炊き。
諸子南蛮、空豆、穴子八幡巻。
虎魚の椀
ふんわりと広がるおこぜの椀。
雲丹海苔
お造り
しびの杉板炙りを生姜ポン酢で。
鯛、剣先イカ、車海老の洗い。
二杯酢か醤油で。この日の鯛は、特に美味しかった。
皮は、さっと湯引きして生姜酢で。
若筍
塚原の筍と若芽の炊き物。
目の前の炭火で木の芽焼きした筍。
林さんの木の芽焼きも大好きです。
ちまき寿司
笹で包んだちまき寿司には、穴子寿司。
蓮根のつばすを添えて。
ぐじ
ぐじの焼き物に、皮を揚げて。
柚餅子とはじかみを添えて。
揚げ物
きすの雲丹衣揚げ、桜海老のかき揚げ、蕗の薹。
南川の稚鮎も揚げてくださいました。これも絶品。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と小鍋で玉締めにして。
強肴
山口の赤貝とその肝、ほたるいか、九条葱の酢味噌和え。
九条葱はお浸しを筒状に、ほたるいかは頭と胴体を切り離してあり、酢味噌と和えながら食べた時に、それぞれの食感を大事にしたてっぱいの再構築。
ぐじ茶漬け
焼いたぐじとあられや薬味をのせ、茶漬けと言っても薄いお出汁で。
香物と共に。
苺と金柑の甘煮
湯葉餅
湯葉の残り汁の糖分を加えた葛餅で餡をつつみ、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
