May 2022
May 31, 2022
福竹＠蓮沼
「福竹」に行きました。
5年ぶりの訪問です。
ご主人が仕込みをして、女将さんと娘さんが焼くというご家族3人でやっていましたが、少し前からご主人は療養中との事。今は娘さんが仕込みをしながら、女将さんと2人で営業しています。
またご主人が元気になってお店に出てくれるといいなあ。
お好み焼きは、ふくたけ天とカレー天、ピザミックスを頼み、
バター焼きは、全部。最後に焼きそばを食べるのが、いつもの定番です。
抹茶割り
女将さんが点ててくれる抹茶の焼酎割りです。
濃厚な抹茶が、焼き物を食べた後にさっぱりとするので、いつも頼みます。
まずは、焼き時間がかかるふくたけ天とカレー天から焼き始めます。
ボールの中には、上州豚のばら肉、海老、いか、キャベツ、卵、紅生姜、天かすなど。
これらの具材と氷で冷やした生地をさっくりと空気を含ませるように混ぜながら、鉄板の上に広げ、まとめていきます。こちらのお好み焼きは、小麦粉はほんの少ししか使わないのですが、最初はばらけていた生地も少し経つと、キャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱で空気の層が膨らみ、厚みのある円形にまとまります。
女将さんももう80歳になったそうですが、変わらぬ爆裂トークが久しぶりに聞けて嬉しいです。
はんぺん
お好み焼きを焼いている間に、バターを溶かし、はんぺんを焼きます。
ヘラで、ころころと転がしながら、ゆっくり低温で焼いていくと、切れ目を入れた断面が膨らんできます。
ほんのり焼き色がついたはんぺんは、まずはそのままで。
ふわふわ甘いはんぺん。
そして、中小企業秘密の特製のたれにつけて。
生姜風味のポン酢のような独特な味なのですが、これが絶品でどの焼き物にも合いながら、さっぱりと素材の風味を引き出してくれる万能たれです。
はんぺんの残りはさらに焼いて、鉄板の上でマヨネーズと青海苔を加熱します。
これをからめて、はんぺん海苔マヨもいいですね。
お好み焼きは、10数分くらい経って、立ち昇る水蒸気が煙に変わる直前に裏返します。
ここからさらにもう10分くらい加熱します。
表面が黒いのは、通ったばかりの頃は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
キャベツの水分が鉄板上で水蒸気になりながら、ちゃんと具材の中まで火が通るので、ヘラで押しつぶしたりするのはナンセンス。女将さんに従いながら、美味しいお好み焼きまでは、あともう少し。
ウインナー＆ピーマン
大好きなウインピー。
まずは、ウインナーをヘラで転がしながら、焼いていきます。
半分だけ食べて、あとは残しておいてと。
ピーマンは、ヘラで押しながら、内側だけを片面焼きするのがポイント。
しゃきしゃき甘いピーマンとウインナーの組み合わせは最高。
特製たれにつけてもさらに美味し。
お腹空いてたので、あと5個食べたいくらい（笑）
ふくたけ天 カレー天
そして、2つのお好み焼きが焼き上がりました。
ふくたけ天はソースを塗って。
もみほぐした鰹節と青海苔をたっぷりのせて、出来上がり。
今回は4人で伺ったので、4分割。
厚みがある生地を時間をかけてじっくり焼きながらも、粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介と細かく刻んだキャベツなどがほろほろと溶けていくように軽い食感で、さくっと食べられるのが、他にはないここのお好み焼きの魅力です。
味変で、黄金一味やマヨネーズをかけても美味。
そして、カレー天は、半分青海苔とマヨネーズをかけて。
ここにも黄金一味をかけると、カレー風味にさらに辛さがプラスされて、食欲増進。
ピザミックス
続いて、ピザミックスのお好み焼きも焼いていきます。
こちらは、チーズがたっぷり入っているので、さらに粉は少なめに。
とろけるチーズがつなぎ役になり、焼時間も短いそうです。
裏返して、じゃがいももバターでこんがり焼いていきます。
ピザミックスは、チーズの脂肪分が出てくるので、最後にヘラで押し焦がすように焼き付けると、こんがり香ばしい食感になります。
ピザミックスの出来上がり。
チーズが溶けたもっちりとした食感と、表面の香ばしいチーズの風味。
タバスコをたっぷりかけると、さらに美味しいです。
じゃがいも
こんがり焼けたじゃがいもは、半分はそのままで。
残りは、青海苔マヨとカレーマヨでからめて頂きました。
山芋 茄子
厚切りの山芋と茄子もじっくり焼いていきます。
焼けるまでの女将さんのトークも、ほんと楽しくて飽きることがありません。
山芋は、外側こんがり中は生くらいのしゃきしゃきした食感を柚子胡椒で。
次は、大葉と柚子胡椒、半分は特製たれで。
とろとろに焼きあがった茄子は、特製たれにどっぷりつけて。
女将さんは、茄子好きで、どんぶり一杯くらいあっても食べちゃうんだとか。
寿司屋に行っても40貫食べるというから驚き。
でもお好み焼き屋なのに、お好み焼きは嫌いなんだって（笑）
まあ、そのパワフルな源は、胃袋の強さにあるんですね。
残りの茄子は、七味マヨネーズをからめて。
私も夏場は、茄子をほぼ常備して毎日食べているけれど、こちらで使う茄子は今頃までで、夏には出さない季節限定だそうです。
帆立 かぼちゃ
続いて、帆立とかぼちゃを焼きます。
帆立はメニューにないので、いいものが入った時に出してくれます。
帆立は、生でも食べられるので、さっと焼き目をつけて。
かぼちゃはこんがり焼いていきます。
まずは半分を山葵と青紫蘇で。
肉厚の甘い帆立です。
もう半分は山葵マヨネーズ。
山葵マヨをからめて、紫蘇で巻いて。
ほくほく焼けたかぼちゃは、半分そのまま、半分特製たれで。
イカ
甲イカに、細かく切れ目を入れてバターで焼きにします。
終始ヘラで返しながら、さっと火入れします。
生でも食べられるイカですが、鉄板の上でプルンと弾けてほんのり焼き目をつけて。
柔かな弾力のあるイカは、一枚はそのまま甘みを感じて。
もう一枚は、特製たれと山葵と紫蘇で。
さらに七味マヨネーズをからめながら火入れします。
ここで焼き物も終わり。
豚そば
最後に〆でぶた焼きそばを。
最初に豚バラ肉を炒め、火が入ったところで野菜と麺を投入。
ここには水や油を入れずに、野菜の水分だけでほぐしながら、炒めていきます。
抹茶が終わりだったので、トマト割を頼みました。
濃厚なトマトジュースに、途中でタバスコをかけるとブラッディ・マリー的な味わいに。
そして、炒めた野菜や麺がしんなりしてきました。
ここから少し蒸し焼きにすると、裏面にちょっとおこげができるんです。
このパリパリのおこげがまた美味しいの。
そして、焼きそばに味付け。
ソースと塩胡椒。味の素少々。
青海苔をまんべんなく振りかけて完成。
具沢山な焼きそばは薄味に仕上げているので、途中で皿に残った特製だれをかけて混ぜるとさらに美味し。
お腹いっぱい頂きました。
「福竹」
東京都大田区東矢口1-17-11
03-3739-4064
5年ぶりの訪問です。
ご主人が仕込みをして、女将さんと娘さんが焼くというご家族3人でやっていましたが、少し前からご主人は療養中との事。今は娘さんが仕込みをしながら、女将さんと2人で営業しています。
またご主人が元気になってお店に出てくれるといいなあ。
お好み焼きは、ふくたけ天とカレー天、ピザミックスを頼み、
バター焼きは、全部。最後に焼きそばを食べるのが、いつもの定番です。
抹茶割り
女将さんが点ててくれる抹茶の焼酎割りです。
濃厚な抹茶が、焼き物を食べた後にさっぱりとするので、いつも頼みます。
まずは、焼き時間がかかるふくたけ天とカレー天から焼き始めます。
ボールの中には、上州豚のばら肉、海老、いか、キャベツ、卵、紅生姜、天かすなど。
これらの具材と氷で冷やした生地をさっくりと空気を含ませるように混ぜながら、鉄板の上に広げ、まとめていきます。こちらのお好み焼きは、小麦粉はほんの少ししか使わないのですが、最初はばらけていた生地も少し経つと、キャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱で空気の層が膨らみ、厚みのある円形にまとまります。
女将さんももう80歳になったそうですが、変わらぬ爆裂トークが久しぶりに聞けて嬉しいです。
はんぺん
お好み焼きを焼いている間に、バターを溶かし、はんぺんを焼きます。
ヘラで、ころころと転がしながら、ゆっくり低温で焼いていくと、切れ目を入れた断面が膨らんできます。
ほんのり焼き色がついたはんぺんは、まずはそのままで。
ふわふわ甘いはんぺん。
そして、中小企業秘密の特製のたれにつけて。
生姜風味のポン酢のような独特な味なのですが、これが絶品でどの焼き物にも合いながら、さっぱりと素材の風味を引き出してくれる万能たれです。
はんぺんの残りはさらに焼いて、鉄板の上でマヨネーズと青海苔を加熱します。
これをからめて、はんぺん海苔マヨもいいですね。
お好み焼きは、10数分くらい経って、立ち昇る水蒸気が煙に変わる直前に裏返します。
ここからさらにもう10分くらい加熱します。
表面が黒いのは、通ったばかりの頃は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
キャベツの水分が鉄板上で水蒸気になりながら、ちゃんと具材の中まで火が通るので、ヘラで押しつぶしたりするのはナンセンス。女将さんに従いながら、美味しいお好み焼きまでは、あともう少し。
ウインナー＆ピーマン
大好きなウインピー。
まずは、ウインナーをヘラで転がしながら、焼いていきます。
半分だけ食べて、あとは残しておいてと。
ピーマンは、ヘラで押しながら、内側だけを片面焼きするのがポイント。
しゃきしゃき甘いピーマンとウインナーの組み合わせは最高。
特製たれにつけてもさらに美味し。
お腹空いてたので、あと5個食べたいくらい（笑）
ふくたけ天 カレー天
そして、2つのお好み焼きが焼き上がりました。
ふくたけ天はソースを塗って。
もみほぐした鰹節と青海苔をたっぷりのせて、出来上がり。
今回は4人で伺ったので、4分割。
厚みがある生地を時間をかけてじっくり焼きながらも、粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介と細かく刻んだキャベツなどがほろほろと溶けていくように軽い食感で、さくっと食べられるのが、他にはないここのお好み焼きの魅力です。
味変で、黄金一味やマヨネーズをかけても美味。
そして、カレー天は、半分青海苔とマヨネーズをかけて。
ここにも黄金一味をかけると、カレー風味にさらに辛さがプラスされて、食欲増進。
ピザミックス
続いて、ピザミックスのお好み焼きも焼いていきます。
こちらは、チーズがたっぷり入っているので、さらに粉は少なめに。
とろけるチーズがつなぎ役になり、焼時間も短いそうです。
裏返して、じゃがいももバターでこんがり焼いていきます。
ピザミックスは、チーズの脂肪分が出てくるので、最後にヘラで押し焦がすように焼き付けると、こんがり香ばしい食感になります。
ピザミックスの出来上がり。
チーズが溶けたもっちりとした食感と、表面の香ばしいチーズの風味。
タバスコをたっぷりかけると、さらに美味しいです。
じゃがいも
こんがり焼けたじゃがいもは、半分はそのままで。
残りは、青海苔マヨとカレーマヨでからめて頂きました。
山芋 茄子
厚切りの山芋と茄子もじっくり焼いていきます。
焼けるまでの女将さんのトークも、ほんと楽しくて飽きることがありません。
山芋は、外側こんがり中は生くらいのしゃきしゃきした食感を柚子胡椒で。
次は、大葉と柚子胡椒、半分は特製たれで。
とろとろに焼きあがった茄子は、特製たれにどっぷりつけて。
女将さんは、茄子好きで、どんぶり一杯くらいあっても食べちゃうんだとか。
寿司屋に行っても40貫食べるというから驚き。
でもお好み焼き屋なのに、お好み焼きは嫌いなんだって（笑）
まあ、そのパワフルな源は、胃袋の強さにあるんですね。
残りの茄子は、七味マヨネーズをからめて。
私も夏場は、茄子をほぼ常備して毎日食べているけれど、こちらで使う茄子は今頃までで、夏には出さない季節限定だそうです。
帆立 かぼちゃ
続いて、帆立とかぼちゃを焼きます。
帆立はメニューにないので、いいものが入った時に出してくれます。
帆立は、生でも食べられるので、さっと焼き目をつけて。
かぼちゃはこんがり焼いていきます。
まずは半分を山葵と青紫蘇で。
肉厚の甘い帆立です。
もう半分は山葵マヨネーズ。
山葵マヨをからめて、紫蘇で巻いて。
ほくほく焼けたかぼちゃは、半分そのまま、半分特製たれで。
イカ
甲イカに、細かく切れ目を入れてバターで焼きにします。
終始ヘラで返しながら、さっと火入れします。
生でも食べられるイカですが、鉄板の上でプルンと弾けてほんのり焼き目をつけて。
柔かな弾力のあるイカは、一枚はそのまま甘みを感じて。
もう一枚は、特製たれと山葵と紫蘇で。
さらに七味マヨネーズをからめながら火入れします。
ここで焼き物も終わり。
豚そば
最後に〆でぶた焼きそばを。
最初に豚バラ肉を炒め、火が入ったところで野菜と麺を投入。
ここには水や油を入れずに、野菜の水分だけでほぐしながら、炒めていきます。
抹茶が終わりだったので、トマト割を頼みました。
濃厚なトマトジュースに、途中でタバスコをかけるとブラッディ・マリー的な味わいに。
そして、炒めた野菜や麺がしんなりしてきました。
ここから少し蒸し焼きにすると、裏面にちょっとおこげができるんです。
このパリパリのおこげがまた美味しいの。
そして、焼きそばに味付け。
ソースと塩胡椒。味の素少々。
青海苔をまんべんなく振りかけて完成。
具沢山な焼きそばは薄味に仕上げているので、途中で皿に残った特製だれをかけて混ぜるとさらに美味し。
お腹いっぱい頂きました。
「福竹」
東京都大田区東矢口1-17-11
03-3739-4064
May 30, 2022
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年この時期に串の坊の社長、乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコース。
5年ぶりの訪問です。
社長が揚げる串カツ御献立です。
それぞれ最初に提供した年が書かれています。
今年の新作もあり、楽しみです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げは、14品出てきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
まずは、お野菜色々。
串揚げの箸休めに頂きます。
お野菜には、バーニャカウダソース、ふぐ塩、味噌をつけて。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュを頼みました。
そして、串揚げがスタートします。
ボタン海老、雲丹、卵、キャビア＆鮑（Ｗakugin）2022
シンガポールの「Ｗakugin」の和久田哲也氏の料理のオマージュだそうです。
鮑の串揚げに、ボタン海老、雲丹、キャビア、土佐ジロー卵の黄身を添えて。
鮑の串揚げだけでも贅沢ですが、ボタン海老や雲丹、キャビア、卵黄をのせて、よりリッチな味わいに。
Fish & Chips 、真名鰹、馬鈴薯（北海道）2022
先日までスコットランドに行って、ウイスキーの蒸留所巡りをしてきたそうで、そこで食べたフィッシュ＆チップスを串カツにアレンジしたそうです。
レモンとバジル。ミントのタルタルソースを添えて。
まながつおとジャガイモを交互に刺した串カツにして、フィッシュ＆チップスの再構築。
ジャガイモは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂のきたあかり二年熟成を使っています。
まながつおの密度のある食感にほっくりと甘いジャガイモ。
レモンを搾り、ミントのタルタルソースが爽やかに。
茄子の煮浸し（お袋の味）2022
一昨年天国に行ったお母ちゃんの得意料理を揚げたそうです。
あっさりと煮浸しにした茄子の半分に衣をつけて揚げ、鰹節をのせて。
グラデーションな衣の香ばしい食感と鰹節のアクセントに、最後はしっとりと優しい茄子の味わい。
そこにはお母ちゃんの思い出の味わいが詰まっています。
リブ芯のビーフシチュー（仙台牛）2018
仙台牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて。
衣の中の牛肉はレアで柔らかな火入れに仕上がり、野菜や牛の旨味たっぷりのデミグラスソースを纏った衣と共にデミカツ風に頂きます。
ホワイトアスパラガスのスープ、地蛤（九十九里）2019
九十九里の蛤の串揚げに、ホワイトアスパラガスのスープ。
ドイツのライン川辺のレストランで食べたホワイトアスパラガスのスープに感動して、再現したそうです。最初にそのスープを飲むと、ホワイトアスパラガスの甘みとほんのり酸味。粘度はジャガイモでつけているのかしら？
私も以前ドイツに行った時、コッヘムというモーゼル川沿いの町のレストランで食べたホワイトアスパラガスとジャガイモは、忘れられない味でした。
それは置いといて、蛤の串揚げは、ホワイトアスパラガスのスープをつけながら。
蛤とホワイトアスパラガスの相性もいいです。
蛸の柔らか煮（明石）2014
明石の蛸の柔らか煮の串揚げは、胡麻と甘酢餡をかけて。
宝山黒豚しゃぶしゃぶ 胡麻ペースト（龍吟）2022
Ｇ20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本征司氏の調理により、各国の首脳が召し上がった胡麻ペーストをかけ、刻んだ茗荷をのせて。
宝山黒豚のしゃぶしゃぶで、壬生菜、白髪葱、生椎茸、茗荷を巻いて揚げてあります。
濃厚で旨味のある胡麻ペーストが、さくっとした衣で包んだ豚肉や野菜達と美味しく絡み合います。
鱚、紫蘇（三重）2012
三重のきすは、一尾開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて。
ふっくら柔らかな身を、タルタルソース的な風味で。
二億四千万の瞳 R4ver.（龍吟）2022
以前（2016年）に伺った時は、御献立のアンコールの最後に書いてあり、それは料理でなく、郷ひろみがコンサートのアンコールに二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味でしたが、2018年から料理に進化し、今回令和4年ヴァージョンは、龍吟の雪花菜（おから）のコロッケにキャビアをのせて。瞳というか目玉くらいの大きさで二つ（笑）
ほくっとした食感のおからのコロッケをキャビアと共に。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻、壬生の白和合（明石）2012
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
これは2012年から出していますが、毎年ブラッシュアップ、今回は壬生の白和えを添えて。
中には、明石の鯛とそら豆、シャインマスカット。
ふわっとした鯛の身とマスカットの酸味、そら豆のほっこり感が融合して、これだけで完成された料理。白和えもいいけど、以前はそのまま出していたので、何もつけずに食べた方がこの組み合わせの良さがわかると思います。
そして、ガリが出てきました。
ここから寿司の坊（銀座寿司幸本店）のシャリを使った寿司の串揚げが始まります・・・
アオリ烏賊、海鼠腸、防風（小松弥助）2022
薄く細かく刃を入れたアオリイカに、このわたをのせて。
シャリは、衣に包んで揚げてあります。下には山葵。
ねっとりとしたイカの甘みとこのわたの塩味。防風で口直し。
煮穴子（銀座寿司幸本店）
こちらも衣をつけて揚げたシャリに煮穴子をのせて。
葱トロ軍艦巻き（小松弥助）2018
粗く刻んだ葱とマグロを醤油で和え、軍艦に。
ちょっと解体してしまいましたが、元に戻して一口で食べると、揚げたシャリと葱トロに、ぱりっとした海苔のバランスが絶妙なんです。
カチョカバロ、モッツァレラ、フルーツトマト 2012
こちらは以前からの定番。
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
モッツァレラとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、びよ〜んと伸びるカチョカバロと甘い蜂蜜。
トマトのモッツァレラにバジルの葉があってもカプレーゼ的にさっぱりするかも。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールの中から数品追加しました。
グリーンアスパラガス（山形）2012
山形のグリーンアスパラガスは、半分衣をつけて一本揚げ。
上には、マヨネーズとバジル。
中は、生ハムを巻いて。
餅の自家製唐墨巻 2019
からすみ餅の串揚げに、自家製からすみをのせ、削って。
餅の中にもからすみが入っています。
万願寺唐辛子（京都）2022
20�儖幣紊梁腓�く肉厚な万願寺唐辛子に、鰹節をのせて。
かなり大きい万願寺唐辛子だったので、食べ応えがありました。
鰻キュウ巻（小松弥助） 2019
今までシャリを衣で揚げていましたが、こちらは鰻を衣付きで揚げ、シャリはそのまま。
胡瓜をはさみ、パリっとした海苔で巻いて。
全部衣に包んだシャリだと飽きるなと思っていたので、山椒をきかせたて揚げた鰻にしゃきっとした胡瓜の食感とパリパリ海苔。これも〆にとても良かったです。
追加ネタ含めて、18本。
前回の訪問から数年ブランクがありましたが、串揚げにつける定番のソースが無くなっていて、全てアレンジした付け合わせでした。常に進化していますね。
デザート
喜界島の黒糖ゼリー。
ドライフルーツは、伊藤俊彦謹製、桃と蜜柑、葡萄。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
1年に1度、ある期間だけ開催される常連限定のスペシャルナイト。
日本だけでなく、世界を食べ歩く美食な社長が自ら繰り広げるのは、串揚げという料理をあらゆるジャンルで再構築しながら、一皿一皿他にない料理に表現していく、これまた魅惑の世界でした。
また、来年も伺えたらいいな。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
毎年この時期に串の坊の社長、乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコース。
5年ぶりの訪問です。
社長が揚げる串カツ御献立です。
それぞれ最初に提供した年が書かれています。
今年の新作もあり、楽しみです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げは、14品出てきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。
まずは、お野菜色々。
串揚げの箸休めに頂きます。
お野菜には、バーニャカウダソース、ふぐ塩、味噌をつけて。
シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュを頼みました。
そして、串揚げがスタートします。
ボタン海老、雲丹、卵、キャビア＆鮑（Ｗakugin）2022
シンガポールの「Ｗakugin」の和久田哲也氏の料理のオマージュだそうです。
鮑の串揚げに、ボタン海老、雲丹、キャビア、土佐ジロー卵の黄身を添えて。
鮑の串揚げだけでも贅沢ですが、ボタン海老や雲丹、キャビア、卵黄をのせて、よりリッチな味わいに。
Fish & Chips 、真名鰹、馬鈴薯（北海道）2022
先日までスコットランドに行って、ウイスキーの蒸留所巡りをしてきたそうで、そこで食べたフィッシュ＆チップスを串カツにアレンジしたそうです。
レモンとバジル。ミントのタルタルソースを添えて。
まながつおとジャガイモを交互に刺した串カツにして、フィッシュ＆チップスの再構築。
ジャガイモは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂のきたあかり二年熟成を使っています。
まながつおの密度のある食感にほっくりと甘いジャガイモ。
レモンを搾り、ミントのタルタルソースが爽やかに。
茄子の煮浸し（お袋の味）2022
一昨年天国に行ったお母ちゃんの得意料理を揚げたそうです。
あっさりと煮浸しにした茄子の半分に衣をつけて揚げ、鰹節をのせて。
グラデーションな衣の香ばしい食感と鰹節のアクセントに、最後はしっとりと優しい茄子の味わい。
そこにはお母ちゃんの思い出の味わいが詰まっています。
リブ芯のビーフシチュー（仙台牛）2018
仙台牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソースをかけて。
衣の中の牛肉はレアで柔らかな火入れに仕上がり、野菜や牛の旨味たっぷりのデミグラスソースを纏った衣と共にデミカツ風に頂きます。
ホワイトアスパラガスのスープ、地蛤（九十九里）2019
九十九里の蛤の串揚げに、ホワイトアスパラガスのスープ。
ドイツのライン川辺のレストランで食べたホワイトアスパラガスのスープに感動して、再現したそうです。最初にそのスープを飲むと、ホワイトアスパラガスの甘みとほんのり酸味。粘度はジャガイモでつけているのかしら？
私も以前ドイツに行った時、コッヘムというモーゼル川沿いの町のレストランで食べたホワイトアスパラガスとジャガイモは、忘れられない味でした。
それは置いといて、蛤の串揚げは、ホワイトアスパラガスのスープをつけながら。
蛤とホワイトアスパラガスの相性もいいです。
蛸の柔らか煮（明石）2014
明石の蛸の柔らか煮の串揚げは、胡麻と甘酢餡をかけて。
宝山黒豚しゃぶしゃぶ 胡麻ペースト（龍吟）2022
Ｇ20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本征司氏の調理により、各国の首脳が召し上がった胡麻ペーストをかけ、刻んだ茗荷をのせて。
宝山黒豚のしゃぶしゃぶで、壬生菜、白髪葱、生椎茸、茗荷を巻いて揚げてあります。
濃厚で旨味のある胡麻ペーストが、さくっとした衣で包んだ豚肉や野菜達と美味しく絡み合います。
鱚、紫蘇（三重）2012
三重のきすは、一尾開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて。
ふっくら柔らかな身を、タルタルソース的な風味で。
二億四千万の瞳 R4ver.（龍吟）2022
以前（2016年）に伺った時は、御献立のアンコールの最後に書いてあり、それは料理でなく、郷ひろみがコンサートのアンコールに二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味でしたが、2018年から料理に進化し、今回令和4年ヴァージョンは、龍吟の雪花菜（おから）のコロッケにキャビアをのせて。瞳というか目玉くらいの大きさで二つ（笑）
ほくっとした食感のおからのコロッケをキャビアと共に。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻、壬生の白和合（明石）2012
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
これは2012年から出していますが、毎年ブラッシュアップ、今回は壬生の白和えを添えて。
中には、明石の鯛とそら豆、シャインマスカット。
ふわっとした鯛の身とマスカットの酸味、そら豆のほっこり感が融合して、これだけで完成された料理。白和えもいいけど、以前はそのまま出していたので、何もつけずに食べた方がこの組み合わせの良さがわかると思います。
そして、ガリが出てきました。
ここから寿司の坊（銀座寿司幸本店）のシャリを使った寿司の串揚げが始まります・・・
アオリ烏賊、海鼠腸、防風（小松弥助）2022
薄く細かく刃を入れたアオリイカに、このわたをのせて。
シャリは、衣に包んで揚げてあります。下には山葵。
ねっとりとしたイカの甘みとこのわたの塩味。防風で口直し。
煮穴子（銀座寿司幸本店）
こちらも衣をつけて揚げたシャリに煮穴子をのせて。
葱トロ軍艦巻き（小松弥助）2018
粗く刻んだ葱とマグロを醤油で和え、軍艦に。
ちょっと解体してしまいましたが、元に戻して一口で食べると、揚げたシャリと葱トロに、ぱりっとした海苔のバランスが絶妙なんです。
カチョカバロ、モッツァレラ、フルーツトマト 2012
こちらは以前からの定番。
吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
モッツァレラとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、びよ〜んと伸びるカチョカバロと甘い蜂蜜。
トマトのモッツァレラにバジルの葉があってもカプレーゼ的にさっぱりするかも。
ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールの中から数品追加しました。
グリーンアスパラガス（山形）2012
山形のグリーンアスパラガスは、半分衣をつけて一本揚げ。
上には、マヨネーズとバジル。
中は、生ハムを巻いて。
餅の自家製唐墨巻 2019
からすみ餅の串揚げに、自家製からすみをのせ、削って。
餅の中にもからすみが入っています。
万願寺唐辛子（京都）2022
20�儖幣紊梁腓�く肉厚な万願寺唐辛子に、鰹節をのせて。
かなり大きい万願寺唐辛子だったので、食べ応えがありました。
鰻キュウ巻（小松弥助） 2019
今までシャリを衣で揚げていましたが、こちらは鰻を衣付きで揚げ、シャリはそのまま。
胡瓜をはさみ、パリっとした海苔で巻いて。
全部衣に包んだシャリだと飽きるなと思っていたので、山椒をきかせたて揚げた鰻にしゃきっとした胡瓜の食感とパリパリ海苔。これも〆にとても良かったです。
追加ネタ含めて、18本。
前回の訪問から数年ブランクがありましたが、串揚げにつける定番のソースが無くなっていて、全てアレンジした付け合わせでした。常に進化していますね。
デザート
喜界島の黒糖ゼリー。
ドライフルーツは、伊藤俊彦謹製、桃と蜜柑、葡萄。
食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。
1年に1度、ある期間だけ開催される常連限定のスペシャルナイト。
日本だけでなく、世界を食べ歩く美食な社長が自ら繰り広げるのは、串揚げという料理をあらゆるジャンルで再構築しながら、一皿一皿他にない料理に表現していく、これまた魅惑の世界でした。
また、来年も伺えたらいいな。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
May 28, 2022
梨の家＠五反田
「梨の家」に行きました。
品川インターシティ店は行ったことがありますが、五反田店は初めて。
大体焼肉は打ち合わせ後の焼き係が多い。
凍結レモンサワー
凍らせたレモンを氷代わりに、たっぷりと入れたレモンサワー。
溶けても薄くならないのがいいですが、容量は少ないので、レモンが溶ける前に替え玉しました。
中庭が見える広い完全個室でした。
前菜盛り合わせ
鯵と茗荷のなめろう、アスパラの生ハム巻き。
割干し大根のキムチ、ニラのお浸し、グレープフルーツとトマトのマリネ。
サラダ
しらすと水菜のカリカリチョレギサラダ。
A5薄切りイチボの焼きしゃぶ
こちらのお肉は穴が開いた石を加熱してお肉を焼きます。
さっと焼いて葱をのせて。
半分に折って、さらに表面の脂が溶けるまで焼きます。
できあがりをポン酢ジュレをのせて。
柔らかくとろけるお肉で、あと3枚くらい食べたい。
ヤングコーンのオーブン焼き
こういうのはいらないのですが、コースなので仕方ない。
焼肉９種盛り
葱まみれタン、タン下、A5黒毛和牛ロース、カルビ、中落カルビ。
豚カルビ、岩手地鶏、ホルモン3種、旬菜2種。
薬味は、葱塩油、山葵醤油、岩塩、レモンだれ、甘醤油だれが用意されています。
まずは、タンを焼いて葱塩だれ。
薄いタンなので、さっと焼いて。
ロースを焼きながら、地鶏と蓮根、カボチャはじっくりと。
牛ロースは、山葵醬油で。
タン下は、レモン塩だれで。
鶏もレモン塩。
豚カルビと中落カルビを焼きます。
豚もレモン塩で、中落カルビは、甘だれで。
ホルモン3種は、上ハツ、上ミノ、上ホルモン。
焼きあがるまでに、凍結レモンサワーの替え玉と肉用ジントニック。
肉用ジントニックは、胡椒を加えたスパイシーなジントニックが、さっぱりとホルモンの脂を切ってくれます。
ホルモン焼き上がりました。
これもレモンだれで。
イチボ
コースのお肉はこれで終わりで、意外に少なかったので、黒毛和牛のイチボを追加。
こっちの方が厚切りで美味いんですが。
単品でいろいろ頼んだ方がいらないものがなくていいのですが、まあ自腹でないので、仕方ないｗ
牛すじ煮込みカレー
〆は、石焼の牛すじ煮込みカレー。
そのままでもいいですが、熱々に器を焼いてあるので、混ぜてカレーピラフにしたら美味しそう。
王道韓流冷麺
酸味とコクが利いたスープに、蒸し鶏や野菜、キムチがのった冷麵。
混ぜながら、さらに酢を加え、さっぱり美味しい冷麺でした。
デザートは、キウイとヨーグルトプリン。
とうもろこし茶で。
テイクアウトの弁当が、リーズナブルで美味しそうだったので、今度頼んでみようかな。
「梨の家 五反田店」
東京都品川区東五反田2-3-10 1F
03-5793-1229
品川インターシティ店は行ったことがありますが、五反田店は初めて。
大体焼肉は打ち合わせ後の焼き係が多い。
凍結レモンサワー
凍らせたレモンを氷代わりに、たっぷりと入れたレモンサワー。
溶けても薄くならないのがいいですが、容量は少ないので、レモンが溶ける前に替え玉しました。
中庭が見える広い完全個室でした。
前菜盛り合わせ
鯵と茗荷のなめろう、アスパラの生ハム巻き。
割干し大根のキムチ、ニラのお浸し、グレープフルーツとトマトのマリネ。
サラダ
しらすと水菜のカリカリチョレギサラダ。
A5薄切りイチボの焼きしゃぶ
こちらのお肉は穴が開いた石を加熱してお肉を焼きます。
さっと焼いて葱をのせて。
半分に折って、さらに表面の脂が溶けるまで焼きます。
できあがりをポン酢ジュレをのせて。
柔らかくとろけるお肉で、あと3枚くらい食べたい。
ヤングコーンのオーブン焼き
こういうのはいらないのですが、コースなので仕方ない。
焼肉９種盛り
葱まみれタン、タン下、A5黒毛和牛ロース、カルビ、中落カルビ。
豚カルビ、岩手地鶏、ホルモン3種、旬菜2種。
薬味は、葱塩油、山葵醤油、岩塩、レモンだれ、甘醤油だれが用意されています。
まずは、タンを焼いて葱塩だれ。
薄いタンなので、さっと焼いて。
ロースを焼きながら、地鶏と蓮根、カボチャはじっくりと。
牛ロースは、山葵醬油で。
タン下は、レモン塩だれで。
鶏もレモン塩。
豚カルビと中落カルビを焼きます。
豚もレモン塩で、中落カルビは、甘だれで。
ホルモン3種は、上ハツ、上ミノ、上ホルモン。
焼きあがるまでに、凍結レモンサワーの替え玉と肉用ジントニック。
肉用ジントニックは、胡椒を加えたスパイシーなジントニックが、さっぱりとホルモンの脂を切ってくれます。
ホルモン焼き上がりました。
これもレモンだれで。
イチボ
コースのお肉はこれで終わりで、意外に少なかったので、黒毛和牛のイチボを追加。
こっちの方が厚切りで美味いんですが。
単品でいろいろ頼んだ方がいらないものがなくていいのですが、まあ自腹でないので、仕方ないｗ
牛すじ煮込みカレー
〆は、石焼の牛すじ煮込みカレー。
そのままでもいいですが、熱々に器を焼いてあるので、混ぜてカレーピラフにしたら美味しそう。
王道韓流冷麺
酸味とコクが利いたスープに、蒸し鶏や野菜、キムチがのった冷麵。
混ぜながら、さらに酢を加え、さっぱり美味しい冷麺でした。
デザートは、キウイとヨーグルトプリン。
とうもろこし茶で。
テイクアウトの弁当が、リーズナブルで美味しそうだったので、今度頼んでみようかな。
「梨の家 五反田店」
東京都品川区東五反田2-3-10 1F
03-5793-1229
May 27, 2022
オントレ・ドウ・シャトウ＠五反田
「欧風関西料理 オントレ・ドウ・シャトウ」に行きました。
エスカレーターを上って右奥に進むと、お店があります。
下りのエスカレーターや階段はないので、帰りはどうするんだろうという素朴な疑問もありましたが、まあいいか。
入口には、シャンパンのコルクの山。
中に入ると、煉瓦調の店内に、ワインやシャンパンのボトルやコルクなどが沢山並んでいます。
こちらの店主の松村慎太郎さんは、渋谷で20数年、五反田で20数年、50年近くお店をやっているそうです。
飲み物は、ワインやカクテルを中心に、日本酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュールなど種類豊富に何でもあります。
ワインは、銘柄でなく、その特徴が書かれていました。
ワインに詳しくない方でも、その好みで選ぶことができます。
私は、自家製サングリアの赤を頼みました。
暑い日だったので、果実味のあるサングリアが美味しい。
お献立。
そもそも欧風関西料理という言葉を聞いたことがなかったので、どんな料理なのだろう。
前菜が運ばれてきた時に、ご主人が出てきたので、質問すると、いろんなお話をしてくれました。
本当はその昔50年前に、フランスで和食のお店をやりたかったと。
でもその時代はまだ日本人が作るフランス料理はもとい、和食はフランス人には全く理解できなかったそうで、あきらめて日本に帰って店を開いたのだとか。
その時のフランスは、ちょうどポールボキューズが流行っていた頃。
和食は味が薄いとのことで塩を強くしても魚の状態は悪いし、本位の料理が作れなかったので、出店を諦めたそうです。
前菜盛り合わせ
そして、前菜の説明をしてくれました。和食の八寸のイメージから始めた前菜だそう。
奥から、人参と椎茸の細切りを佃煮のようにして鮪節をかけたもの。
時計回りに、鶏レバー煮の焼き鳥風とクルミの煎り煮。
花胡瓜と自家製梅肉。
亀の形にくり抜いたみりん豆腐に自家製からすみを削って。
鶏の皮の煮凝り。
あられ魚の緑和え。魚をあられくらいに刻んで揚げ、細かく刻んだ緑野菜と南蛮漬けにしたものとはじかみ。
中央は、おから饅頭。納豆の白和えに炒ったおからをまぶし、ゆり根の唐揚げをのせて。
どれも手が込んでいて、ワインにも日本酒にも合うように作っているそうです。
納豆の白和えは面白かったので、今度家でもやってみよっと。
和風スープ
和風のお出汁で、いろいろな野菜をすり流しに。
緑色の冷たいスープです。ちょっととろみがあるのは、モロヘイヤ？昆布？
わりと塩みが強いのですが、濃い味付けは、料理全体のバランスに必要だとか。
前菜も結構濃い味だったけど。
オントレ風 野菜の炊き合せ
これがここのスペシャリテだそうです。
花のようにくり抜いた人参が見事。カボチャも葉の形に。
その他の野菜は、大根、茄子、パプリカ、小松菜、牛蒡、カリフラワー、青梗菜、筍、オクラ、ブロッコリー、しめじ、舞茸、えのきなど。とろみのついたコンソメスープと共に。
人参だけは甘酢っぱく炊いてアクセント。その他のお野菜は、別々に調理し、野菜のガルグイユのように見た目も綺麗で、炊き合わせにしてあります。20種類ものたっぷりのお野菜が嬉しいですね。
鮮魚の盛り合せ
いさき、ヘダイ、チダイ、にしん、ます、メダイ、かつお、ボタン海老。
それぞれ皮目を焼いたり、たたきにしてあります。
山葵醤油で。
野菜の天婦羅
たらの芽、山うど、新玉ねぎ、椎茸、ゴーヤ、プチトマトを天ぷらに。
味がついていますと言われたけど、振り塩が強いので、塩は別の方がいいな。
自家製サングリアの白を頼みました。
オリジナル焼きおにぎり
焼きたて熱々の焼きおにぎりを海苔で包んであります。
某番組でデヴィ夫人が絶賛した料理だそうです。
中は、ほぐした鮭を混ぜて香ばしく焼いた焼きおにぎり。
ほんと熱々なので、数分置かないと食べられないくらい。
でもやっぱりやけどしたw
デザート
自家製ソルベ。
チョコレート、ストロベリー、ブランデー味？
ほのかにお酒が利いてさっぱりとした甘さのジェラートで、やけどした舌を冷やしました（笑）
もう一つは、かぼちゃのプリン。
帰りは、上りだったエスカレーターの鍵を回し、下りにして見送ってくれました。
20年前くらいにタイムスリップしたような空間とお料理でした。
「オントレ・ドウ・シャトウ」
東京都品川区西五反田1-24-6 タキゲンビル2F
03-5496-1668
エスカレーターを上って右奥に進むと、お店があります。
下りのエスカレーターや階段はないので、帰りはどうするんだろうという素朴な疑問もありましたが、まあいいか。
入口には、シャンパンのコルクの山。
中に入ると、煉瓦調の店内に、ワインやシャンパンのボトルやコルクなどが沢山並んでいます。
こちらの店主の松村慎太郎さんは、渋谷で20数年、五反田で20数年、50年近くお店をやっているそうです。
飲み物は、ワインやカクテルを中心に、日本酒、焼酎、ウイスキー、ブランデー、リキュールなど種類豊富に何でもあります。
ワインは、銘柄でなく、その特徴が書かれていました。
ワインに詳しくない方でも、その好みで選ぶことができます。
私は、自家製サングリアの赤を頼みました。
暑い日だったので、果実味のあるサングリアが美味しい。
お献立。
そもそも欧風関西料理という言葉を聞いたことがなかったので、どんな料理なのだろう。
前菜が運ばれてきた時に、ご主人が出てきたので、質問すると、いろんなお話をしてくれました。
本当はその昔50年前に、フランスで和食のお店をやりたかったと。
でもその時代はまだ日本人が作るフランス料理はもとい、和食はフランス人には全く理解できなかったそうで、あきらめて日本に帰って店を開いたのだとか。
その時のフランスは、ちょうどポールボキューズが流行っていた頃。
和食は味が薄いとのことで塩を強くしても魚の状態は悪いし、本位の料理が作れなかったので、出店を諦めたそうです。
前菜盛り合わせ
そして、前菜の説明をしてくれました。和食の八寸のイメージから始めた前菜だそう。
奥から、人参と椎茸の細切りを佃煮のようにして鮪節をかけたもの。
時計回りに、鶏レバー煮の焼き鳥風とクルミの煎り煮。
花胡瓜と自家製梅肉。
亀の形にくり抜いたみりん豆腐に自家製からすみを削って。
鶏の皮の煮凝り。
あられ魚の緑和え。魚をあられくらいに刻んで揚げ、細かく刻んだ緑野菜と南蛮漬けにしたものとはじかみ。
中央は、おから饅頭。納豆の白和えに炒ったおからをまぶし、ゆり根の唐揚げをのせて。
どれも手が込んでいて、ワインにも日本酒にも合うように作っているそうです。
納豆の白和えは面白かったので、今度家でもやってみよっと。
和風スープ
和風のお出汁で、いろいろな野菜をすり流しに。
緑色の冷たいスープです。ちょっととろみがあるのは、モロヘイヤ？昆布？
わりと塩みが強いのですが、濃い味付けは、料理全体のバランスに必要だとか。
前菜も結構濃い味だったけど。
オントレ風 野菜の炊き合せ
これがここのスペシャリテだそうです。
花のようにくり抜いた人参が見事。カボチャも葉の形に。
その他の野菜は、大根、茄子、パプリカ、小松菜、牛蒡、カリフラワー、青梗菜、筍、オクラ、ブロッコリー、しめじ、舞茸、えのきなど。とろみのついたコンソメスープと共に。
人参だけは甘酢っぱく炊いてアクセント。その他のお野菜は、別々に調理し、野菜のガルグイユのように見た目も綺麗で、炊き合わせにしてあります。20種類ものたっぷりのお野菜が嬉しいですね。
鮮魚の盛り合せ
いさき、ヘダイ、チダイ、にしん、ます、メダイ、かつお、ボタン海老。
それぞれ皮目を焼いたり、たたきにしてあります。
山葵醤油で。
野菜の天婦羅
たらの芽、山うど、新玉ねぎ、椎茸、ゴーヤ、プチトマトを天ぷらに。
味がついていますと言われたけど、振り塩が強いので、塩は別の方がいいな。
自家製サングリアの白を頼みました。
オリジナル焼きおにぎり
焼きたて熱々の焼きおにぎりを海苔で包んであります。
某番組でデヴィ夫人が絶賛した料理だそうです。
中は、ほぐした鮭を混ぜて香ばしく焼いた焼きおにぎり。
ほんと熱々なので、数分置かないと食べられないくらい。
でもやっぱりやけどしたw
デザート
自家製ソルベ。
チョコレート、ストロベリー、ブランデー味？
ほのかにお酒が利いてさっぱりとした甘さのジェラートで、やけどした舌を冷やしました（笑）
もう一つは、かぼちゃのプリン。
帰りは、上りだったエスカレーターの鍵を回し、下りにして見送ってくれました。
20年前くらいにタイムスリップしたような空間とお料理でした。
「オントレ・ドウ・シャトウ」
東京都品川区西五反田1-24-6 タキゲンビル2F
03-5496-1668
May 25, 2022
蕎麦処 くに作＠町田
「蕎麦処 くに作」に行きました。
町田駅北口から徒歩5分のところにある一軒家の蕎麦屋です。
立派な門をくぐると、手入れが行き届いた庭園が広がっています。
お庭の中には、テラス席もありました。
奥へと進んでいくと古民家の入り口へ。
こちらから入り、靴を脱いで上がります。
お昼のお品書き。
懐石コースは2日前までの予約制なので、Ｂランチセットを頼みました。
前菜五点盛り
山形の板蕎麦なので、日本酒も、山形のお酒で、くどき上手を。
鴨ロースと葱。カボチャのすり流し。だし巻き玉子。
小海老と出汁ジュレ。無農薬野菜のピクルス。
無農薬野菜は、店頭でも販売していますが、すでに売り切れでした。
だし巻き玉子
だし巻は名物なようなので、別で頼むと、前菜にも入っていたのでかぶってしまいました。
でもこちらは焼きたて熱々で、大根おろしと醤油で。
天ぷら八種
左から、海老、きす、舞茸、ピーマン、かぼちゃ、茄子、しし唐、ミニトマト。
抹茶塩を添えて。途中からそばつゆにも浸しながら食べました。
くに作蕎麦
山形の板蕎麦というと、太く平打ちの挽きぐるみの田舎蕎麦的なイメージですが、こちらはかなりの細打ちで、素麺くらいの細い繊細さ。
出羽富士と呼ばれる山形の鳥海山の清流で作られる一等級の蕎麦粉を使用し、お水にもこだわっています。
なので、何もつけずに、まずはそのままで。
水だけで、繊細な蕎麦粉の香りとなめらかな質感。
ちょっと日本酒に浸して食べると、さらに香りが引き立ちます。
蕎麦つゆは2種類用意されています。
一つは定番の醤油味。鰹の香りが立ちながら、濃口醬油を使い、江戸蕎麦よりは少し甘め。
もう一つは、くるみとアーモンドが刻まれたナッティな甘みとコクのあるつゆ。
長野のくるみ蕎麦とか、千葉のピーナッツ味噌蕎麦とか、ナッツを入れたそばつゆはありますが、こちらは、それよりはあっさりとしています。
こだわりが色々書かれた小冊子も読むと面白いです。
ただ、そこまで蕎麦にこだわりながらも、薬味の山葵は、刻みと粉山葵を混ぜたものだったので残念。
蕎麦湯は、濃厚なポタージュ系でした。
なんやかんやと謡って、この両方の蕎麦湯を飲んで欲しいということだったので、
小冊子通りに、そばつゆを割って。
デザート
デザートは、蕎麦粉100％のグルテンフリーで、蕎麦の実やくるみが入っています。
コーヒーと共に。
「蕎麦処 くに作」
東京都町田市森野1-27-11
042-722-7264
町田駅北口から徒歩5分のところにある一軒家の蕎麦屋です。
立派な門をくぐると、手入れが行き届いた庭園が広がっています。
お庭の中には、テラス席もありました。
奥へと進んでいくと古民家の入り口へ。
こちらから入り、靴を脱いで上がります。
お昼のお品書き。
懐石コースは2日前までの予約制なので、Ｂランチセットを頼みました。
前菜五点盛り
山形の板蕎麦なので、日本酒も、山形のお酒で、くどき上手を。
鴨ロースと葱。カボチャのすり流し。だし巻き玉子。
小海老と出汁ジュレ。無農薬野菜のピクルス。
無農薬野菜は、店頭でも販売していますが、すでに売り切れでした。
だし巻き玉子
だし巻は名物なようなので、別で頼むと、前菜にも入っていたのでかぶってしまいました。
でもこちらは焼きたて熱々で、大根おろしと醤油で。
天ぷら八種
左から、海老、きす、舞茸、ピーマン、かぼちゃ、茄子、しし唐、ミニトマト。
抹茶塩を添えて。途中からそばつゆにも浸しながら食べました。
くに作蕎麦
山形の板蕎麦というと、太く平打ちの挽きぐるみの田舎蕎麦的なイメージですが、こちらはかなりの細打ちで、素麺くらいの細い繊細さ。
出羽富士と呼ばれる山形の鳥海山の清流で作られる一等級の蕎麦粉を使用し、お水にもこだわっています。
なので、何もつけずに、まずはそのままで。
水だけで、繊細な蕎麦粉の香りとなめらかな質感。
ちょっと日本酒に浸して食べると、さらに香りが引き立ちます。
蕎麦つゆは2種類用意されています。
一つは定番の醤油味。鰹の香りが立ちながら、濃口醬油を使い、江戸蕎麦よりは少し甘め。
もう一つは、くるみとアーモンドが刻まれたナッティな甘みとコクのあるつゆ。
長野のくるみ蕎麦とか、千葉のピーナッツ味噌蕎麦とか、ナッツを入れたそばつゆはありますが、こちらは、それよりはあっさりとしています。
こだわりが色々書かれた小冊子も読むと面白いです。
ただ、そこまで蕎麦にこだわりながらも、薬味の山葵は、刻みと粉山葵を混ぜたものだったので残念。
蕎麦湯は、濃厚なポタージュ系でした。
なんやかんやと謡って、この両方の蕎麦湯を飲んで欲しいということだったので、
小冊子通りに、そばつゆを割って。
デザート
デザートは、蕎麦粉100％のグルテンフリーで、蕎麦の実やくるみが入っています。
コーヒーと共に。
「蕎麦処 くに作」
東京都町田市森野1-27-11
042-722-7264
May 24, 2022
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
3か月ぶりの訪問です。
本日の仕込んだネタが書かれた杉板が新しいです。
お昼は基本的には10貫ほど出た後に、こちらから追加するというシステムに変わりました。
店内は茜色の暖簾が一新され、高柿さんも白い割烹着から、白と紺色柄で艶やかに。
お酒は白鷹。ちょいと甘めなのは、お酒のセレクトも変えたのかな。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
かれい
東京湾のまこがれいは、ぶりっと弾力があります。
すみいか
東京内湾のすみいか。
さくっとした歯ごたえが、シャリと合わさる瞬間に溶けるいかの甘み。
まぐろ
下田の鮪は130�圈�
赤身は、なめらかな質感とほんのり酸味。
中トロは、細かな筋と脂の入り具合で、赤酢のシャリがきりっと引き締めるように。
赤貝
岸和田の赤貝。
三陸に比べて香りは弱いですが、しゃくっとした繊細な食感。
あじ
出水の鯵は、生で。
この時期はまだ脂が少ないので、フレッシュな鯵の香りと味わいを。
かつを
千葉勝浦の鰹は、藁で炙ってたたきにしたものを。
ほどよい燻香の赤身。
えび
天草の車海老は直前に茹でてから剥きます。
しっかり火入れした海老の甘み。
さば
松輪の鯖は、しっかり酢〆して。
白くなるまで締めた鯖の酸味と旨味。
ここらで甘めの日本酒を飲むとぐっときます。
はまぐり
鹿島の煮蛤は、木の芽をのせて。
10貫の後、追加ネタを。
たこ
横須賀の蛸は、旨味が凝縮していてそれだけで食べたかったので、握りでなく、そのまま切ってもらいました。塩や山葵もありましたが、それだけで旨い。
小ばしら
海苔を巻いた軍艦にのせた大星サイズの小柱も旨し。
かすご
東京湾のかすご鯛は、しっかり酢締めして4日目。
おぼろ
以前は無かったおぼろ巻は、柴海老のおぼろを海苔巻きで。
まぐろ巻
中落ちや赤身などを合わせて。
三つ葉巻
久しぶりに食べましたが、やっぱり美味しい。
かんぴょう巻
干瓢巻で〆。
玉子焼きは、まだ研究中だそうです。
デザートはアメリカンチェリー。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2
03-6231-0923
3か月ぶりの訪問です。
本日の仕込んだネタが書かれた杉板が新しいです。
お昼は基本的には10貫ほど出た後に、こちらから追加するというシステムに変わりました。
店内は茜色の暖簾が一新され、高柿さんも白い割烹着から、白と紺色柄で艶やかに。
お酒は白鷹。ちょいと甘めなのは、お酒のセレクトも変えたのかな。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
かれい
東京湾のまこがれいは、ぶりっと弾力があります。
すみいか
東京内湾のすみいか。
さくっとした歯ごたえが、シャリと合わさる瞬間に溶けるいかの甘み。
まぐろ
下田の鮪は130�圈�
赤身は、なめらかな質感とほんのり酸味。
中トロは、細かな筋と脂の入り具合で、赤酢のシャリがきりっと引き締めるように。
赤貝
岸和田の赤貝。
三陸に比べて香りは弱いですが、しゃくっとした繊細な食感。
あじ
出水の鯵は、生で。
この時期はまだ脂が少ないので、フレッシュな鯵の香りと味わいを。
かつを
千葉勝浦の鰹は、藁で炙ってたたきにしたものを。
ほどよい燻香の赤身。
えび
天草の車海老は直前に茹でてから剥きます。
しっかり火入れした海老の甘み。
さば
松輪の鯖は、しっかり酢〆して。
白くなるまで締めた鯖の酸味と旨味。
ここらで甘めの日本酒を飲むとぐっときます。
はまぐり
鹿島の煮蛤は、木の芽をのせて。
10貫の後、追加ネタを。
たこ
横須賀の蛸は、旨味が凝縮していてそれだけで食べたかったので、握りでなく、そのまま切ってもらいました。塩や山葵もありましたが、それだけで旨い。
小ばしら
海苔を巻いた軍艦にのせた大星サイズの小柱も旨し。
かすご
東京湾のかすご鯛は、しっかり酢締めして4日目。
おぼろ
以前は無かったおぼろ巻は、柴海老のおぼろを海苔巻きで。
まぐろ巻
中落ちや赤身などを合わせて。
三つ葉巻
久しぶりに食べましたが、やっぱり美味しい。
かんぴょう巻
干瓢巻で〆。
玉子焼きは、まだ研究中だそうです。
デザートはアメリカンチェリー。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2
03-6231-0923
May 23, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
今季初の鮎は、三重県宮川の鮎が入荷したそうです。
元気に泳ぎ回っています。
Bereche Instant Le Cran 2004
リュード村の1969年から75年に植えられたヴィエイユ・ヴィーニュのピノノワール50％、シャルドネ50％。2区画のブレンドを樽醸造とコルクにて60ヵ月瓶熟成。
ほどよい熟成感に、こなれた酸と綺麗な旨みが、松川さんの料理にぴったりです。
毛蟹
蓮の葉の上には、朝露に見立てた土佐酢のジュレ。
それを下の器に注ぎます。
噴火湾の毛蟹と青森の黒もずく。
ジュレと共に頂きます。
鮑の飯蒸し
房州の鮑の飯蒸しに、キャビアをのせて。
だんだん味が濃くなってきた鮑の旨味に、キャビアがさらに旨味とコクを加え、シャンパンがとてもい合いました。
お造り
淡路のあまてがれいと萩の雲丹に、酢橘の香りを纏わせて。
あまてがれいのぶりっとした弾力。
萩の雲丹は、大粒で甘みがあります。
舞鶴のとり貝も。
とり貝の煮麺
舞鶴のとり貝と三輪素麺の椀。
とり貝から出る上品な貝の味わいと極細の煮麺に白髪葱をのせ、生姜汁を絞って。
鯵の海苔締め
出水の鯵を海苔で数分締めて。
適度に水分が抜けた鯵に、花穂紫蘇をのせて。
山葵醤油か葱ポン酢で。
おこぜの南蛮漬け
おこぜを揚げてから、さっと甘酢に浸して。
揚げ牛蒡と唐辛子、とうもろこしのかき揚げを添えて。
鮎の炭火焼
先程まで泳いでいた活き鮎の炭火焼。
最初は小ぶりのものを、蓼酢で。
もう一尾は、しっかり大きさがあり、香ばしく焼いた皮や内臓の苦みを。
こちらの鮎には、黒ビールが合います。
熊の生姜焼き
生姜醬油に漬けた熊肉を焼いて。
赤身のしっかりとした肉質とかりっと焼いた脂が美味しい。
これも黒ビールが合います。
徳谷トマトと蒸し鮑にオクラたたきをのせて。
酢をしっかりきかせ、箸休めに。
鱧と花山椒のしゃぶすき
淡路の鱧と、もう最後の名残りの花山椒が出会いました。
小鍋で、濃い口の醤油と甘みをきかせたお出汁で、しゃぶすきにします。
鱧に、花山椒と蕨。
なかなか出会わない組み合わせなので、嬉しいです。
溶き卵とも一緒に頂きました。
残ったつゆに、うどんと花山椒を入れて。
いつもは稲庭うどんだったりしますが、今回は、冷凍うどん。
このくらいの太さともっちり感があった方が、このつゆにはいいですね。
残った卵液もかけて、かき卵うどんに。
鰻
宍道湖の鰻に、花山椒煮をのせて。
ご飯と共に。
煮込んだかきたまうどんも、美味。
まかないメニューですがと、鱧カツバーガー。
ふんわりとしたバンズに、鱧カツとレタス、トマト、タルタルソースがはさんであります。
さっくりと揚げた鱧カツが美味しい。
まさかのサプライズが嬉しいです。また作って欲しいな。
そして、瓶のコカコーラ。
久しぶりに飲みました。
もちろん白ご飯といくらもおかわりして頂きました。
じゅんさいの赤出汁。
甘味
揚げ蓮根で餡子とじゅんさいをはさんで。
薄茶
スイカとコアントローのゼリー、佐藤錦のさくらんぼ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
今季初の鮎は、三重県宮川の鮎が入荷したそうです。
元気に泳ぎ回っています。
Bereche Instant Le Cran 2004
リュード村の1969年から75年に植えられたヴィエイユ・ヴィーニュのピノノワール50％、シャルドネ50％。2区画のブレンドを樽醸造とコルクにて60ヵ月瓶熟成。
ほどよい熟成感に、こなれた酸と綺麗な旨みが、松川さんの料理にぴったりです。
毛蟹
蓮の葉の上には、朝露に見立てた土佐酢のジュレ。
それを下の器に注ぎます。
噴火湾の毛蟹と青森の黒もずく。
ジュレと共に頂きます。
鮑の飯蒸し
房州の鮑の飯蒸しに、キャビアをのせて。
だんだん味が濃くなってきた鮑の旨味に、キャビアがさらに旨味とコクを加え、シャンパンがとてもい合いました。
お造り
淡路のあまてがれいと萩の雲丹に、酢橘の香りを纏わせて。
あまてがれいのぶりっとした弾力。
萩の雲丹は、大粒で甘みがあります。
舞鶴のとり貝も。
とり貝の煮麺
舞鶴のとり貝と三輪素麺の椀。
とり貝から出る上品な貝の味わいと極細の煮麺に白髪葱をのせ、生姜汁を絞って。
鯵の海苔締め
出水の鯵を海苔で数分締めて。
適度に水分が抜けた鯵に、花穂紫蘇をのせて。
山葵醤油か葱ポン酢で。
おこぜの南蛮漬け
おこぜを揚げてから、さっと甘酢に浸して。
揚げ牛蒡と唐辛子、とうもろこしのかき揚げを添えて。
鮎の炭火焼
先程まで泳いでいた活き鮎の炭火焼。
最初は小ぶりのものを、蓼酢で。
もう一尾は、しっかり大きさがあり、香ばしく焼いた皮や内臓の苦みを。
こちらの鮎には、黒ビールが合います。
熊の生姜焼き
生姜醬油に漬けた熊肉を焼いて。
赤身のしっかりとした肉質とかりっと焼いた脂が美味しい。
これも黒ビールが合います。
徳谷トマトと蒸し鮑にオクラたたきをのせて。
酢をしっかりきかせ、箸休めに。
鱧と花山椒のしゃぶすき
淡路の鱧と、もう最後の名残りの花山椒が出会いました。
小鍋で、濃い口の醤油と甘みをきかせたお出汁で、しゃぶすきにします。
鱧に、花山椒と蕨。
なかなか出会わない組み合わせなので、嬉しいです。
溶き卵とも一緒に頂きました。
残ったつゆに、うどんと花山椒を入れて。
いつもは稲庭うどんだったりしますが、今回は、冷凍うどん。
このくらいの太さともっちり感があった方が、このつゆにはいいですね。
残った卵液もかけて、かき卵うどんに。
鰻
宍道湖の鰻に、花山椒煮をのせて。
ご飯と共に。
煮込んだかきたまうどんも、美味。
まかないメニューですがと、鱧カツバーガー。
ふんわりとしたバンズに、鱧カツとレタス、トマト、タルタルソースがはさんであります。
さっくりと揚げた鱧カツが美味しい。
まさかのサプライズが嬉しいです。また作って欲しいな。
そして、瓶のコカコーラ。
久しぶりに飲みました。
もちろん白ご飯といくらもおかわりして頂きました。
じゅんさいの赤出汁。
甘味
揚げ蓮根で餡子とじゅんさいをはさんで。
薄茶
スイカとコアントローのゼリー、佐藤錦のさくらんぼ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
May 22, 2022
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Jacquesson Cuvee No. 744
シャンパンは、ジャクソンの744。
744は現行でもポテンシャルが高いので、ボトルで。
じゅん菜 いか素麺
広島のじゅん菜とあおりいか。
あおりいかのえんぺらを細切りにして、素麺風に。
お出汁とじゅん菜のとろみと共に、するっと。
鯵とちまき
島根浜田の鯵を軽く締めて押し寿司に。
赤こごみのお浸しを添えて。
ちまきの中には、鯛の昆布締め寿司。
あいなめの椀
青森のあいなめと、うるいや蕗、木の芽をのせて。
日本酒は、加茂錦 荷札酒 山田錦。
鈴傳別誂の限定酒。
お造り
千葉の鯛は2.1�圈�
皮は湯引きして。
舞鶴のとり貝は、水から湯引きして、塩水に漬け、少し置いたもの。
山葵を溶いたお出汁で。
千葉の鰹は、行者ニンニクを漬けた醤油で漬けにし、皮は炭火焼きに。
のどぐろと山菜の春巻
対馬ののどぐろと秋田の山菜を春巻に包んで。
山菜は、こしあぶら、たらの芽、山うど、しゃく、雪ざさ、行者ニンニク、ぼんな、はりぎりの芽などを炊いたもの。
中にしのばせた土佐酢のジュレの酸味が、のどぐろの脂や山菜の苦みをさっぱりと食べさせてくれます。
とうもろこしのすりながし
きんぴら
金目鯛
千葉の金目鯛の炭火焼は、ポン酢出汁をかけ、乾燥葱をのせて。
山菜の真薯
こしあぶらと蕨の軸をすり身と合わせて蒸し、炊いた蕨、揚げたこしあぶらをのせ、鯛のお出汁をかけて。色々な食感で味わう山菜がいいですね。
鴨の治部煮
河内鴨と奄美大島の石川小芋の治部煮。
蓮根やグリーンアスパラガスの薄切りを添えて。
炊きたての白ご飯と染み大根の味噌汁。
鮪や牛しぐれ煮、ちりめん山椒などで、2杯おかわりしました。
蕎麦
十割蕎麦も細打ちで美味しいです。
3枚頂きました。
甘味
最後は、葛切りで。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Jacquesson Cuvee No. 744
シャンパンは、ジャクソンの744。
744は現行でもポテンシャルが高いので、ボトルで。
じゅん菜 いか素麺
広島のじゅん菜とあおりいか。
あおりいかのえんぺらを細切りにして、素麺風に。
お出汁とじゅん菜のとろみと共に、するっと。
鯵とちまき
島根浜田の鯵を軽く締めて押し寿司に。
赤こごみのお浸しを添えて。
ちまきの中には、鯛の昆布締め寿司。
あいなめの椀
青森のあいなめと、うるいや蕗、木の芽をのせて。
日本酒は、加茂錦 荷札酒 山田錦。
鈴傳別誂の限定酒。
お造り
千葉の鯛は2.1�圈�
皮は湯引きして。
舞鶴のとり貝は、水から湯引きして、塩水に漬け、少し置いたもの。
山葵を溶いたお出汁で。
千葉の鰹は、行者ニンニクを漬けた醤油で漬けにし、皮は炭火焼きに。
のどぐろと山菜の春巻
対馬ののどぐろと秋田の山菜を春巻に包んで。
山菜は、こしあぶら、たらの芽、山うど、しゃく、雪ざさ、行者ニンニク、ぼんな、はりぎりの芽などを炊いたもの。
中にしのばせた土佐酢のジュレの酸味が、のどぐろの脂や山菜の苦みをさっぱりと食べさせてくれます。
とうもろこしのすりながし
きんぴら
金目鯛
千葉の金目鯛の炭火焼は、ポン酢出汁をかけ、乾燥葱をのせて。
山菜の真薯
こしあぶらと蕨の軸をすり身と合わせて蒸し、炊いた蕨、揚げたこしあぶらをのせ、鯛のお出汁をかけて。色々な食感で味わう山菜がいいですね。
鴨の治部煮
河内鴨と奄美大島の石川小芋の治部煮。
蓮根やグリーンアスパラガスの薄切りを添えて。
炊きたての白ご飯と染み大根の味噌汁。
鮪や牛しぐれ煮、ちりめん山椒などで、2杯おかわりしました。
蕎麦
十割蕎麦も細打ちで美味しいです。
3枚頂きました。
甘味
最後は、葛切りで。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
May 21, 2022
晴山 ハナレ＠三田
「晴山 ハナレ」に行きました。
今年になってから、晴山の斜めはす向かいに、「晴山 ハナレ」を造ったとお聞きして、貸し切り会に。
木をふんだんに使ったナチュラルな雰囲気と落ち着いた間接照明です。
壁は名栗の板で、カウンターの後ろには引き戸のロッカーも作られています。
店内は、カウンターが最大8席まで。
今回は6人で伺いました。
基本的には、晴山の常連客からの予約が優先のようで、夜の1回転のみ。
すでに半年先まで満席だそうです。
こちらで、料理長を務めるのは、長年晴山で副料理長だった古川恵美佳さん。
ロングヘアをばっさり切って、ショートヘアになり、こちらで活躍することになりました。
Pierre Callet Clos Jaquin
最初のシャンパンは、ピエール・カロのクロ・ジャカン。
1975年植樹のシャルドネ100％で年間800本のみの貴重なフラッグシップ・シャンパーニュ。
NVですが10年熟成した後リリースされるので、柑橘ピールの香りとアーモンド香などに、キレのある酸。シルキーなミネラルと果実味。
ホワイトアスパラガスとキャビア
北海道のホワイトアスパラガスは、春巻の皮で包んでさっくりと揚げ、イタリアのキャビアをのせて。春巻の皮は塩を軽く振ってからアスパラを巻くので、ホワイトアスパラガスの甘みやキャビアの旨味が引き立ち、シャンパンに合います。
毛蟹と白瓜
毛蟹と白瓜のお浸しに、刻んだ山芋と土佐酢のジュレをのせて。
すっぽんの椀
鹿児島のすっぽんの椀。
むっちりとしたすっぽんの身やえんぺらにすっぽんのお出汁。
四角く切った白葱を浮かべて。
Puligny Montrachet Clos du Cailleret 2016 Domaine des Labrays
蜂蜜香やオークの香りと洋梨やアプリコットの果実味が豊かです。
次第にアーモンドなどナッティな風味も。
お造り
あおりいかと敦賀のまこがれい。
お造りには、晴山ラベルの日本酒を。宮城の酒造で作っているものが数年ぶりに復活したそう。
ふかひれおこげ
熱々に熱した器に、餅米のおこげと揚げたふかひれをのせ、お出汁の餡掛けをじゅわっとかけます。
その上に、葱と揚げ牛蒡をのせて。
毛鹿鮫のふかひれは、牛蒡や野菜のお出汁で煮込むので、牛蒡をのせたそう。
熱々の餡が落ち着いておこげになじんでから、別皿で。
おこげも揚げてから炭火の香りをつけているそうで、香ばしい香りと餡をふかひれと共に。
ときしらず
北海道の時鮭は、炭火焼にして。
そら豆とおかき揚げととうもろこしの天ぷらを添えて。
Corton Charlemagne Grand Cru 2016 Domaine de Montille
ライムや花梨の香りとりんごやアプリコットの果実味から、バニラや蜂蜜、ナッツ香。
しっかりとミネラルや酸も含んだ塩気のほろ苦さもありながら、後味は薄旨でエレガントなふくよかさ。
白甘鯛のフライ
一見海老フライのように見えるけれど、白甘鯛をフライに。
自家製ソースとタルタルソース。
山椒といぶりがっこのタルタルソースが美味。
白甘鯛をフライにするとは贅沢ですが、揚げると身が引き締まりながら、ふわふわととろける食感。
タルタルソースに刻んだ、いぶりがっこの燻製香と山椒のしびれ感がアクセント。
佐賀牛のたたき
佐賀牛のイチボをレアなローストビーフのように火入れし、たたきに。
水茄子と茗荷、新玉ねぎと胡麻ソースで。
〆の炭水化物は4種類用意しているそうですが、全部頂きました。
鯛らーめん
白甘鯛の骨やあらからとったスープと細麺に、白髪葱をのせて。
スープには、柚子胡椒や生姜をきかせ、あっさりとした旨味のあるスープです。
ローストビーフサンドイッチ
佐賀牛のローストビーフを薄切りにして、乃が美の食パンをトーストし、タルタルソースとはさんで。
タルタル大好きですが、さきほどたっぷり食べたし、ここでまたタルタルソースだと重いので、それこそ最初に出てきた白瓜のピクルスなんかをはさんだ方が好みだし、さっぱりとして牛肉の味や生食パンの甘みが引き立つかも。
牛丼
こちらも佐賀牛を使った牛丼。
シンプルに新玉葱だけで炒め煮て。
途中で、自家製黒七味をかけて。
お肉や玉ねぎの甘みが美味しく食感がしっかりあるので、もう少しつゆだくでも好きですよ＾＾
香物は、しゃくし菜と胡瓜、金山寺味噌。
鴨キーマカレー
鴨キーマカレーも美味しいです。
山椒の風味が利いてきました。
デザート
宮崎マンゴーと小笠原のパッションフルーツに、和三盆ムースとシャンパンゼリー。
晴山よりも和洋中の要素を入れ、遊び心のアレンジがあるうまいもん尽くしな料理の数々でした。
楽しいけれど、後半は炭水化物も多いので、もう少し和があるといいかな。
「晴山 ハナレ」
今年になってから、晴山の斜めはす向かいに、「晴山 ハナレ」を造ったとお聞きして、貸し切り会に。
木をふんだんに使ったナチュラルな雰囲気と落ち着いた間接照明です。
壁は名栗の板で、カウンターの後ろには引き戸のロッカーも作られています。
店内は、カウンターが最大8席まで。
今回は6人で伺いました。
基本的には、晴山の常連客からの予約が優先のようで、夜の1回転のみ。
すでに半年先まで満席だそうです。
こちらで、料理長を務めるのは、長年晴山で副料理長だった古川恵美佳さん。
ロングヘアをばっさり切って、ショートヘアになり、こちらで活躍することになりました。
Pierre Callet Clos Jaquin
最初のシャンパンは、ピエール・カロのクロ・ジャカン。
1975年植樹のシャルドネ100％で年間800本のみの貴重なフラッグシップ・シャンパーニュ。
NVですが10年熟成した後リリースされるので、柑橘ピールの香りとアーモンド香などに、キレのある酸。シルキーなミネラルと果実味。
ホワイトアスパラガスとキャビア
北海道のホワイトアスパラガスは、春巻の皮で包んでさっくりと揚げ、イタリアのキャビアをのせて。春巻の皮は塩を軽く振ってからアスパラを巻くので、ホワイトアスパラガスの甘みやキャビアの旨味が引き立ち、シャンパンに合います。
毛蟹と白瓜
毛蟹と白瓜のお浸しに、刻んだ山芋と土佐酢のジュレをのせて。
すっぽんの椀
鹿児島のすっぽんの椀。
むっちりとしたすっぽんの身やえんぺらにすっぽんのお出汁。
四角く切った白葱を浮かべて。
Puligny Montrachet Clos du Cailleret 2016 Domaine des Labrays
蜂蜜香やオークの香りと洋梨やアプリコットの果実味が豊かです。
次第にアーモンドなどナッティな風味も。
お造り
あおりいかと敦賀のまこがれい。
お造りには、晴山ラベルの日本酒を。宮城の酒造で作っているものが数年ぶりに復活したそう。
ふかひれおこげ
熱々に熱した器に、餅米のおこげと揚げたふかひれをのせ、お出汁の餡掛けをじゅわっとかけます。
その上に、葱と揚げ牛蒡をのせて。
毛鹿鮫のふかひれは、牛蒡や野菜のお出汁で煮込むので、牛蒡をのせたそう。
熱々の餡が落ち着いておこげになじんでから、別皿で。
おこげも揚げてから炭火の香りをつけているそうで、香ばしい香りと餡をふかひれと共に。
ときしらず
北海道の時鮭は、炭火焼にして。
そら豆とおかき揚げととうもろこしの天ぷらを添えて。
Corton Charlemagne Grand Cru 2016 Domaine de Montille
ライムや花梨の香りとりんごやアプリコットの果実味から、バニラや蜂蜜、ナッツ香。
しっかりとミネラルや酸も含んだ塩気のほろ苦さもありながら、後味は薄旨でエレガントなふくよかさ。
白甘鯛のフライ
一見海老フライのように見えるけれど、白甘鯛をフライに。
自家製ソースとタルタルソース。
山椒といぶりがっこのタルタルソースが美味。
白甘鯛をフライにするとは贅沢ですが、揚げると身が引き締まりながら、ふわふわととろける食感。
タルタルソースに刻んだ、いぶりがっこの燻製香と山椒のしびれ感がアクセント。
佐賀牛のたたき
佐賀牛のイチボをレアなローストビーフのように火入れし、たたきに。
水茄子と茗荷、新玉ねぎと胡麻ソースで。
〆の炭水化物は4種類用意しているそうですが、全部頂きました。
鯛らーめん
白甘鯛の骨やあらからとったスープと細麺に、白髪葱をのせて。
スープには、柚子胡椒や生姜をきかせ、あっさりとした旨味のあるスープです。
ローストビーフサンドイッチ
佐賀牛のローストビーフを薄切りにして、乃が美の食パンをトーストし、タルタルソースとはさんで。
タルタル大好きですが、さきほどたっぷり食べたし、ここでまたタルタルソースだと重いので、それこそ最初に出てきた白瓜のピクルスなんかをはさんだ方が好みだし、さっぱりとして牛肉の味や生食パンの甘みが引き立つかも。
牛丼
こちらも佐賀牛を使った牛丼。
シンプルに新玉葱だけで炒め煮て。
途中で、自家製黒七味をかけて。
お肉や玉ねぎの甘みが美味しく食感がしっかりあるので、もう少しつゆだくでも好きですよ＾＾
香物は、しゃくし菜と胡瓜、金山寺味噌。
鴨キーマカレー
鴨キーマカレーも美味しいです。
山椒の風味が利いてきました。
デザート
宮崎マンゴーと小笠原のパッションフルーツに、和三盆ムースとシャンパンゼリー。
晴山よりも和洋中の要素を入れ、遊び心のアレンジがあるうまいもん尽くしな料理の数々でした。
楽しいけれど、後半は炭水化物も多いので、もう少し和があるといいかな。
「晴山 ハナレ」
May 20, 2022
たこ焼き道楽わなか＆たこ昌＠大阪
いつも大阪に来ると、B級グルメではスパイスカレーやたこ焼きなどを食べ歩くのですが、
今回Ｗ大阪のホテル内のおこもりで、他には食べ歩きしなかったので、
帰りの新幹線の待ち時間に、アルデ新大阪のレストラン街でたこ焼きを。
いろんなお店が立ち並んでいて迷いますが、
今回は、たこ焼きをはしご。どちらも有名なチェーン店です。
町場には、いろんなたこ焼き屋があるのですが、回っている時間もなかったので。
「たこ焼き道楽わなか」
生地はかりっと熱々で、出汁の味が濃いのが特徴です。
マヨネーズやソース、青海苔と花かつお節をかけ、定番のたこ焼き味ですが、
中の蛸は、小さく縮んでいるので、もうちょっとたこの食感が欲しいところ。
続いて、はしごで
「たこ昌」
こちらのたこ焼きは、秘伝の醤油味が好きで、何もトッピングはつけなくてもあっさりとした生地が美味しかった思い出。
久しぶりに来てメニューを見ると、色んな具材を混ぜたたこ焼きが増えていました。
まあ生地があっさりしているので、チーズや明太子、キムチなども合うかもしれませんが、私はシンプルなのが好きだな。
ハーフたこ焼き
醤油味とねぎたこ焼きのハーフ。
シンプルな醤油だれに、ふんわりとした生地。蛸がぷりぷりなのが嬉しいです。
ねぎたこ焼きは、カリっと焼いて、中にも葱がたっぷり。
ビールを頼みました。
明石焼き
明石焼きも。
お出汁に三つ葉を刻んだもの。
もっちりと膨らんだ明石焼きに三つ葉がさっぱりと旨し。
揚げたこ焼きにお出汁をかけて、というメニューもあったので。
ネギたこ焼きに明石焼きのお出汁を注いで。
これも変化球ですが、美味しかった。
「たこ焼き道楽わなか」
「たこ昌」
大阪府大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅2F アルデ新大阪
今回Ｗ大阪のホテル内のおこもりで、他には食べ歩きしなかったので、
帰りの新幹線の待ち時間に、アルデ新大阪のレストラン街でたこ焼きを。
いろんなお店が立ち並んでいて迷いますが、
今回は、たこ焼きをはしご。どちらも有名なチェーン店です。
町場には、いろんなたこ焼き屋があるのですが、回っている時間もなかったので。
「たこ焼き道楽わなか」
生地はかりっと熱々で、出汁の味が濃いのが特徴です。
マヨネーズやソース、青海苔と花かつお節をかけ、定番のたこ焼き味ですが、
中の蛸は、小さく縮んでいるので、もうちょっとたこの食感が欲しいところ。
続いて、はしごで
「たこ昌」
こちらのたこ焼きは、秘伝の醤油味が好きで、何もトッピングはつけなくてもあっさりとした生地が美味しかった思い出。
久しぶりに来てメニューを見ると、色んな具材を混ぜたたこ焼きが増えていました。
まあ生地があっさりしているので、チーズや明太子、キムチなども合うかもしれませんが、私はシンプルなのが好きだな。
ハーフたこ焼き
醤油味とねぎたこ焼きのハーフ。
シンプルな醤油だれに、ふんわりとした生地。蛸がぷりぷりなのが嬉しいです。
ねぎたこ焼きは、カリっと焼いて、中にも葱がたっぷり。
ビールを頼みました。
明石焼き
明石焼きも。
お出汁に三つ葉を刻んだもの。
もっちりと膨らんだ明石焼きに三つ葉がさっぱりと旨し。
揚げたこ焼きにお出汁をかけて、というメニューもあったので。
ネギたこ焼きに明石焼きのお出汁を注いで。
これも変化球ですが、美味しかった。
「たこ焼き道楽わなか」
「たこ昌」
大阪府大阪市淀川区西中島5-16-1 JR新大阪駅2F アルデ新大阪
May 19, 2022
Oh.lala...@大阪
再び「Oh.lala...」でランチです。
こちらのメニューは、ラ・シームの高田シェフが監修しています。
前回は夜に予約していたのですが、直前にクローズなり、仕方なくルームサービスでの料理を食べたのでした。
最初に、Wのハウスシャンパンのロゼを。
焼き野菜・野菜のビネグレット
人参や牛蒡、ジャガイモ、インゲン、芽キャベツ、ヤングコーン、小玉ねぎなどの焼き野菜や葉野菜に、ひよこ豆のピュレと、いぶりがっことエシャロットのマリネを添えて。いぶりがっこのアクセントが良かったです。
パンは、グルテンフリーの生地にアマランサスかな。
スタッフに聞くと白胡麻と言ってたけどw
バターは、焦がしバターにマスカルポーネを混ぜて、キャラメル風味の甘みがあります。
ポロネギとジャガイモのスープ・クレソン
ポロ葱とジャガイモ、クレソンの温かいスープに、揚げたジャガイモと生ハムのチップ、クレソンをのせて。
ジャガイモのクロケットを別添えに。
一口パスタ
アサリの冷たいパスタに赤紫蘇。
そこに、赤紫蘇ジュースのソルベをかけて。
溶かしながら、その酸味と共に頂きます。
アサリがちょっと漂白くさいのが気になりました。
甘鯛・グリーンアスパラガス・白ワインソース
甘鯛は、皮目をかりっと焼き、グリーンアスパラガスと玉ねぎ、白ワインのクリームソースと甘夏のソース。蕗の董のタプナードやアボカドのピュレを添えて。
甘鯛は皮を焼いた時に独特の香りが出るので、蕗の董の苦みや甘夏の酸味が合わさると、その風味消しにいいですね。
パンは、カンパーニュ。
Ca’Marcanda Promis 2019 Gaja
メルロー主体にシラーとサンジョベーゼを加え、濃縮感と甘みのあるブラックベリーやチェリーの果実味に、タンニンとに甘いスパイスの香り。
次の仔羊の料理に。
仔羊の煮込み・蕪・春野菜
仔羊の肩肉を玉葱やトマトなどの香味野菜と煮込んで、ナヴァラン・ダニョー風のお料理。
蕪やそら豆、さやいんげんなどの焼き野菜とクスクスを添えて。
お肉自体に結構ボリュームがあり、クスクスもあったので、ちょっとチュニジアンでハリッサ的なスパイシーさが欲しかったのですが、聞くと無かったので、即興でトマトと玉ねぎやハーブをマリネしたサルサソース的なものとタバスコを持ってきてくれました。
これだとメキシカンな味ですが、トマトの酸味や辛味が加わって味変になり、最後まで飽きずに美味しく食べられました。
カンパーニュのパンを平たくつぶして、羊肉とサルサをのせて、なんちゃってタコス風にも。
お料理のコンセプトを変えてしまってすみません。
ライチ・ピンクグレープフルーツ・野苺
デセールは、ブラマンジェの上に、ライチやピンクグレープフルーツ、野苺、白木耳、シャンパンのソルベをのせて。さっぱりと。
食後は、コーヒー。
レイトチィェックアウトは16時までなので、
お部屋に戻って少しお昼寝しましたzzz…
「Oh.lala...」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3 W大阪 3F
06-6484-5812
こちらのメニューは、ラ・シームの高田シェフが監修しています。
前回は夜に予約していたのですが、直前にクローズなり、仕方なくルームサービスでの料理を食べたのでした。
最初に、Wのハウスシャンパンのロゼを。
焼き野菜・野菜のビネグレット
人参や牛蒡、ジャガイモ、インゲン、芽キャベツ、ヤングコーン、小玉ねぎなどの焼き野菜や葉野菜に、ひよこ豆のピュレと、いぶりがっことエシャロットのマリネを添えて。いぶりがっこのアクセントが良かったです。
パンは、グルテンフリーの生地にアマランサスかな。
スタッフに聞くと白胡麻と言ってたけどw
バターは、焦がしバターにマスカルポーネを混ぜて、キャラメル風味の甘みがあります。
ポロネギとジャガイモのスープ・クレソン
ポロ葱とジャガイモ、クレソンの温かいスープに、揚げたジャガイモと生ハムのチップ、クレソンをのせて。
ジャガイモのクロケットを別添えに。
一口パスタ
アサリの冷たいパスタに赤紫蘇。
そこに、赤紫蘇ジュースのソルベをかけて。
溶かしながら、その酸味と共に頂きます。
アサリがちょっと漂白くさいのが気になりました。
甘鯛・グリーンアスパラガス・白ワインソース
甘鯛は、皮目をかりっと焼き、グリーンアスパラガスと玉ねぎ、白ワインのクリームソースと甘夏のソース。蕗の董のタプナードやアボカドのピュレを添えて。
甘鯛は皮を焼いた時に独特の香りが出るので、蕗の董の苦みや甘夏の酸味が合わさると、その風味消しにいいですね。
パンは、カンパーニュ。
Ca’Marcanda Promis 2019 Gaja
メルロー主体にシラーとサンジョベーゼを加え、濃縮感と甘みのあるブラックベリーやチェリーの果実味に、タンニンとに甘いスパイスの香り。
次の仔羊の料理に。
仔羊の煮込み・蕪・春野菜
仔羊の肩肉を玉葱やトマトなどの香味野菜と煮込んで、ナヴァラン・ダニョー風のお料理。
蕪やそら豆、さやいんげんなどの焼き野菜とクスクスを添えて。
お肉自体に結構ボリュームがあり、クスクスもあったので、ちょっとチュニジアンでハリッサ的なスパイシーさが欲しかったのですが、聞くと無かったので、即興でトマトと玉ねぎやハーブをマリネしたサルサソース的なものとタバスコを持ってきてくれました。
これだとメキシカンな味ですが、トマトの酸味や辛味が加わって味変になり、最後まで飽きずに美味しく食べられました。
カンパーニュのパンを平たくつぶして、羊肉とサルサをのせて、なんちゃってタコス風にも。
お料理のコンセプトを変えてしまってすみません。
ライチ・ピンクグレープフルーツ・野苺
デセールは、ブラマンジェの上に、ライチやピンクグレープフルーツ、野苺、白木耳、シャンパンのソルベをのせて。さっぱりと。
食後は、コーヒー。
レイトチィェックアウトは16時までなので、
お部屋に戻って少しお昼寝しましたzzz…
「Oh.lala...」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3 W大阪 3F
06-6484-5812
W大阪の朝食＠大阪
W大阪のスイートルームでぐっすり寝て、朝が来ました。
朝日が昇るのを眺めながら、ゆっくりとストレッチ。
お風呂に入って体を温めます。
そして、朝食は、「Oh.lala...」で。
パグ犬がお出迎え。
朝食は、アメリカンブレックファストと、日本の朝ごはん、デトックスブレックファストなどがあります。アメリカンブレックファストと日本の朝ごはんを選びました。
まずは、ジュース。
6種類があり、季節によってフルーツジュースの内容は変わります。
左から、牛乳、みかん、甘夏、りんご、トマト、青汁のスムージー。
これは、和洋共についてきて、おかわりもできます。
みかんと甘夏をおかわりしました。
パンは、カラフルな彩り。
色々なフルーツデニッシュやドーナッツなどもありました。
普段はクロワッサンを選びますが、ソーセージとチーズがのったパンやチョコデニッシュを。
ミルクパン。
クロワッサンダマンドは、ピスタチオのチョコがけで、中にカスタードクリームが入っています。
かなり甘々でした。
シャーレサラダとフルーツ。ヨーグルト。
カラフルトマトのサラダ、チキンと白いんげん豆のマリネ、サーモンとグリーンサラダ。
ヨーグルトは、プレーン、低脂肪、レモン、ストロベリー、ミューズリーと選べますが、ストロベリーにしました。
メニューには、載っていなかったけど、ミネストローネも出てきました。
チーズが入って濃厚な味わいですが、温かいスープが嬉しいです。
卵料理は、オムレツやスクランブルエッグ、グリーンスクランブルエッグ、2種の卵のフライエッグ、エッグベネディクトなどがありますが、アボカドを使ったエッグベネディクトは前回食べたので、2種のフライエッグに。
白い黄身とオレンジ色の黄身の卵の目玉焼き。
付け合わせに、ベーコンやハム、ポテト、野菜など。
白い黄身の卵は、米餌を与えてるので、淡泊な色です。
これはそのまま食べて、もう一つはハムやベーコンとカンパーニュにのせて頂きました。
コーヒー。
日本の朝ごはんという和食もサラダがついてきます。
和食は、浅利の味噌汁とご飯に、色々なおかずが。
ハーブ卵の出汁巻き玉子、鰤の塩焼き、野菜には金山寺味噌。
梅干しや沢庵、壬生菜漬け。
炊き物は、筍、海老芋、蒟蒻、人参など。
野菜は少し漂白剤の香りがして蒟蒻しか食べなかったけれど。
ご飯のお供は、金平ごぼう、しらす、明太子、万願寺唐辛子、紫蘇と茎わかめ煮。
納豆はパックでなく、ちゃんと練ったものを芥子を添えた出汁醬油で。
この後、ランチでも来ます。
「W大阪」
大阪府大阪市南船場4-1-3
朝日が昇るのを眺めながら、ゆっくりとストレッチ。
お風呂に入って体を温めます。
そして、朝食は、「Oh.lala...」で。
パグ犬がお出迎え。
朝食は、アメリカンブレックファストと、日本の朝ごはん、デトックスブレックファストなどがあります。アメリカンブレックファストと日本の朝ごはんを選びました。
まずは、ジュース。
6種類があり、季節によってフルーツジュースの内容は変わります。
左から、牛乳、みかん、甘夏、りんご、トマト、青汁のスムージー。
これは、和洋共についてきて、おかわりもできます。
みかんと甘夏をおかわりしました。
パンは、カラフルな彩り。
色々なフルーツデニッシュやドーナッツなどもありました。
普段はクロワッサンを選びますが、ソーセージとチーズがのったパンやチョコデニッシュを。
ミルクパン。
クロワッサンダマンドは、ピスタチオのチョコがけで、中にカスタードクリームが入っています。
かなり甘々でした。
シャーレサラダとフルーツ。ヨーグルト。
カラフルトマトのサラダ、チキンと白いんげん豆のマリネ、サーモンとグリーンサラダ。
ヨーグルトは、プレーン、低脂肪、レモン、ストロベリー、ミューズリーと選べますが、ストロベリーにしました。
メニューには、載っていなかったけど、ミネストローネも出てきました。
チーズが入って濃厚な味わいですが、温かいスープが嬉しいです。
卵料理は、オムレツやスクランブルエッグ、グリーンスクランブルエッグ、2種の卵のフライエッグ、エッグベネディクトなどがありますが、アボカドを使ったエッグベネディクトは前回食べたので、2種のフライエッグに。
白い黄身とオレンジ色の黄身の卵の目玉焼き。
付け合わせに、ベーコンやハム、ポテト、野菜など。
白い黄身の卵は、米餌を与えてるので、淡泊な色です。
これはそのまま食べて、もう一つはハムやベーコンとカンパーニュにのせて頂きました。
コーヒー。
日本の朝ごはんという和食もサラダがついてきます。
和食は、浅利の味噌汁とご飯に、色々なおかずが。
ハーブ卵の出汁巻き玉子、鰤の塩焼き、野菜には金山寺味噌。
梅干しや沢庵、壬生菜漬け。
炊き物は、筍、海老芋、蒟蒻、人参など。
野菜は少し漂白剤の香りがして蒟蒻しか食べなかったけれど。
ご飯のお供は、金平ごぼう、しらす、明太子、万願寺唐辛子、紫蘇と茎わかめ煮。
納豆はパックでなく、ちゃんと練ったものを芥子を添えた出汁醬油で。
この後、ランチでも来ます。
「W大阪」
大阪府大阪市南船場4-1-3
May 18, 2022
鉄板焼 MYDO＠大阪
1年ぶりに大阪へ。
昨年3月にオープンした「W大阪」に泊まります。
トンネルのようなエントランスをくぐっていきます。
チェックインして、お部屋に案内されると、
今回もマーベラススイートというお部屋にUPグレードしてくださいました。
大きな窓からは、大阪の景色が一望できます。
アメニティやお部屋の詳細などは、前回の訪問記を
ご覧ください。
こちらは、ラウンジなどでのハッピーアワーがないので、シャンパンを持ち込みました。
Foliage Millesime 2004
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエで、最初は酸がしっかりと後からふくよかな果実味が出てきます。
お昼ご飯を食べていなかったので、
阪急のデパ地下で買った松坂牛の肉寿司をおつまみに。
これで4000円近くする高級な肉巻寿司です。
注文してから肉を焼いて作ってくれるので、上質なお肉が柔らかく美味しい。
これ以外にもホワイトアスパラガスのミモザサラダや、串揚げなどもちょこっと食べました。
夕刻までのんびりと。
そして、夕食は、「鉄板焼 MYDO」に行きました。
前回宿泊した時には、レストランが全てクローズしていて、ルームサービスしかなかったので、
楽しみにしていました。
MYDO（まいど）は、FUN（ファン）、LUXE（リュクス）、KAPPO（かっぽう）という3つのカウンターエリアで構成されています。
FUNでは、遊び心溢れる粉もんを、LUXEでは、高級食材を大胆に組み合わせたクリエイティブな料理を、KAPPOでは、大阪発祥のカウンター割烹に鉄板焼のテイストを取り入れた和食が頂けます。
（こちらはLUXEの画像）
鉄板焼は、いくつかのコースがありますが、大阪ならではの粉もんのメニューが気になったので、MIDOUというコースにしました。ホテルが御堂筋沿いにあるので、その名前がついています。
そして、FUNというカウンターに案内されました。
冷やしあめ
まずは、冷やしあめ。
冷やしあめは、麦芽水飴を湯で溶き、生姜の搾り汁などを加えた飲料ですが、
こちらでは、麦芽水飴にジンジャービアとライム果汁を合わせ、パパイヤと生姜の砂糖漬けを添えて。
シャンパンは、W大阪のオリジナルラベルのもの。
以降、ワインペアリングを頼みました。
グリーンアスパラガスと牛肉ラグーの春巻
春巻を鉄板に油をしいて、揚げ焼きに作るんですね。
春巻の皮に包んだグリーンアスパラガスとラグーの春巻に、ミモレットを削ります。
お箸は、MYDOの刻印入り。
食べた後に持ち帰ることができます。
春巻の皮に包まれたグリーンアスパラガスと牛肉のラグー。
ミモレットが溶け合いながら頂く創作春巻。
続いては、ホタルイカをあおさバターで炒めます。
ポップコーンも、コーンから弾けさせます。
蛍烏賊 トマトのクスクスサラダ
ぷっくりと膨らんだホタルイカをのせ、シーザーサラダ風に仕上げたそうですが、ポップコーンは、クルトンかわりに。パルミジャーノを削って。
下には、ビーツとトマトで色付けしたクスクス。
これらを混ぜながら、軽く香ばしいポップコーンと共に。
Maingue 2019 Bodega Chacra
アルゼンチンパタゴニアの白ワイン。
パタゴニアのワインは初めて飲みましたが、サッシカイアファミリーとルーロが手掛けたそうです。
シャルドネのフレッシュな酸とまろやかなミネラルとほのかな蜂蜜の香り。
餃子は、溶いた粉液と注いだ後、クロッシュをかぶせて蒸し焼きします。
そして、羽根つき餃子が完成。
ポルチーニと筍のベジタリアン餃子
パリっと焼き上げた羽根つき餃子に、ライムとパクチーを添えて。
餃子の中には、ポルチーニと筍のラグーが入っています。
ライムを絞って、パクチーと合わせるとさっぱりした後味に。
串揚げも鉄板に油をしき、面ごとに火入れしていきます。
少ない油で揚げ焼きしていくので、時間はかかりますがヘルシーなのかな。
Trimbach Sylvaner 2020
アルザストリンバックのシルバネール。
とろみのある甘みと厚みのあるミネラル感。
串揚げ3種
3種の串揚げには、それぞれトッピング。
右から、子持ち昆布と雲丹、淡雪塩。
鮪と卵黄醤油、葱。
黒豚角煮に、紅生姜と木の芽。
まずは鮪の串揚げから食べてくださいと。
レアな火入れの鮪に、卵黄醬油と葱がからみます。
子持ち昆布を火入れしたのは初めて食べましたが、ぷつぷつ卵の食感。
黒豚の角煮は、脂の白身の甘さと紅生姜が合います。
明石焼き MYDO style
明石焼きは卵液を鉄板に流して。
半熟の状態で、くるくると丸め、蛸も焼いていきます。
細長く丸めた玉子焼きと蛸を包むように、お猪口くらいの大きさの器に入れ、ひっくり返して火入れします。
こうして出来上がった明石焼き。
刻んだ紅生姜や葱。金紛をのせ、とろみのある出汁餡をかけて出来上がり。
本来の明石焼きよりはもっちりとした食感ですが、なるほど面白い演出です。
メインは、黒毛和牛と焼き野菜を焼きます。
野菜は、バターナッツと紅心大根、スナップエンドウ。
お肉は、鹿児島の黒毛和牛のくりの部分。
Ｃa’Marcanda Promis 2019 Gaja
カ・マルカンダのスタンダードワインですが、メルロー主体にシラーとサンジョベーゼを加えた珍しいブレンド。濃縮感と甘みのあるブラックベリーやチェリーの果実味に、タンニンとに甘いスパイスの香り。
黒毛和牛赤身肉と焼き野菜
焼きあがったお肉と野菜は、銀色の額縁のようなお皿に盛り付けて。
和歌山の湯浅醤油とカンボジア産生胡椒の塩漬け、パタゴニア塩、山葵塩が用意されています。
山葵塩につけて。
カンボジアの黒胡椒もいいアクセントです。
生胡椒だけをつまみながら、ワインのおつまみにも。
ミニお好み焼き
大阪というとお好み焼きですが、お肉の後なので、セルクルに入れた生地を焼いて、小さな厚みのあるお好み焼きを作ります。
この中には、フォアグラと牛肉赤ワイン煮が入っています。
デミグラスとお好みソースを混ぜたソースとマヨネーズをかけ、金粉をのせて。
Triumph 2017 1849 Wine Campany
カルフォルニア、ナパバレーの赤ワイン。
アメリカの国旗が芸術的に描かれたエチケット。
シラーやカベルネソーヴィニヨン、カベルネフランなどで、チェリーやカカオの香りと濃厚ながらもすっきりとした果実味。
牛出汁ラーメン
麺と牛肉の薄切りが用意されています。
麺は、鉄板の上でさっと炒めほぐします。
そして、片面さっと焼いたお肉をのせて、牛出汁のスープを注ぎ、白髪葱をのせて。
こちらで使用する上質な牛肉の筋や骨からとったお出汁は、サスティナビリティな発想もあり、牛テールや香味野菜のうま味とコクの合わさったブイヨンのようなスープです。
麺もさっと炒めることで、スープがよくからむ、〆のラーメンでした。
トリュフクリームのどら焼き
最後のデザートは、どら焼きの生地を鉄板で焼きます。
その生地に、マスカルポーネとトリュフ風味のクリームとヘーゼルナッツのローストをはさんで。
どら焼きというよりパンケーキな生地ですが、デザートまで目の前で作ってくれるのがいいですね。
そういった、大阪ならではの粉もん尽くしのコースは、色々アレンジをしながら、ライブ感ある演出で今までの鉄板焼の概念を超え、さらに変化させた、未来への粉もん料理がコンセプトだそう。
楽しい料理でした。
「鉄板焼 MYDO」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3 W大阪1階
06-6484-5812
続きを読む
昨年3月にオープンした「W大阪」に泊まります。
トンネルのようなエントランスをくぐっていきます。
チェックインして、お部屋に案内されると、
今回もマーベラススイートというお部屋にUPグレードしてくださいました。
大きな窓からは、大阪の景色が一望できます。
アメニティやお部屋の詳細などは、前回の訪問記を
ご覧ください。
こちらは、ラウンジなどでのハッピーアワーがないので、シャンパンを持ち込みました。
Foliage Millesime 2004
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエで、最初は酸がしっかりと後からふくよかな果実味が出てきます。
お昼ご飯を食べていなかったので、
阪急のデパ地下で買った松坂牛の肉寿司をおつまみに。
これで4000円近くする高級な肉巻寿司です。
注文してから肉を焼いて作ってくれるので、上質なお肉が柔らかく美味しい。
これ以外にもホワイトアスパラガスのミモザサラダや、串揚げなどもちょこっと食べました。
夕刻までのんびりと。
そして、夕食は、「鉄板焼 MYDO」に行きました。
前回宿泊した時には、レストランが全てクローズしていて、ルームサービスしかなかったので、
楽しみにしていました。
MYDO（まいど）は、FUN（ファン）、LUXE（リュクス）、KAPPO（かっぽう）という3つのカウンターエリアで構成されています。
FUNでは、遊び心溢れる粉もんを、LUXEでは、高級食材を大胆に組み合わせたクリエイティブな料理を、KAPPOでは、大阪発祥のカウンター割烹に鉄板焼のテイストを取り入れた和食が頂けます。
（こちらはLUXEの画像）
鉄板焼は、いくつかのコースがありますが、大阪ならではの粉もんのメニューが気になったので、MIDOUというコースにしました。ホテルが御堂筋沿いにあるので、その名前がついています。
そして、FUNというカウンターに案内されました。
冷やしあめ
まずは、冷やしあめ。
冷やしあめは、麦芽水飴を湯で溶き、生姜の搾り汁などを加えた飲料ですが、
こちらでは、麦芽水飴にジンジャービアとライム果汁を合わせ、パパイヤと生姜の砂糖漬けを添えて。
シャンパンは、W大阪のオリジナルラベルのもの。
以降、ワインペアリングを頼みました。
グリーンアスパラガスと牛肉ラグーの春巻
春巻を鉄板に油をしいて、揚げ焼きに作るんですね。
春巻の皮に包んだグリーンアスパラガスとラグーの春巻に、ミモレットを削ります。
お箸は、MYDOの刻印入り。
食べた後に持ち帰ることができます。
春巻の皮に包まれたグリーンアスパラガスと牛肉のラグー。
ミモレットが溶け合いながら頂く創作春巻。
続いては、ホタルイカをあおさバターで炒めます。
ポップコーンも、コーンから弾けさせます。
蛍烏賊 トマトのクスクスサラダ
ぷっくりと膨らんだホタルイカをのせ、シーザーサラダ風に仕上げたそうですが、ポップコーンは、クルトンかわりに。パルミジャーノを削って。
下には、ビーツとトマトで色付けしたクスクス。
これらを混ぜながら、軽く香ばしいポップコーンと共に。
Maingue 2019 Bodega Chacra
アルゼンチンパタゴニアの白ワイン。
パタゴニアのワインは初めて飲みましたが、サッシカイアファミリーとルーロが手掛けたそうです。
シャルドネのフレッシュな酸とまろやかなミネラルとほのかな蜂蜜の香り。
餃子は、溶いた粉液と注いだ後、クロッシュをかぶせて蒸し焼きします。
そして、羽根つき餃子が完成。
ポルチーニと筍のベジタリアン餃子
パリっと焼き上げた羽根つき餃子に、ライムとパクチーを添えて。
餃子の中には、ポルチーニと筍のラグーが入っています。
ライムを絞って、パクチーと合わせるとさっぱりした後味に。
串揚げも鉄板に油をしき、面ごとに火入れしていきます。
少ない油で揚げ焼きしていくので、時間はかかりますがヘルシーなのかな。
Trimbach Sylvaner 2020
アルザストリンバックのシルバネール。
とろみのある甘みと厚みのあるミネラル感。
串揚げ3種
3種の串揚げには、それぞれトッピング。
右から、子持ち昆布と雲丹、淡雪塩。
鮪と卵黄醤油、葱。
黒豚角煮に、紅生姜と木の芽。
まずは鮪の串揚げから食べてくださいと。
レアな火入れの鮪に、卵黄醬油と葱がからみます。
子持ち昆布を火入れしたのは初めて食べましたが、ぷつぷつ卵の食感。
黒豚の角煮は、脂の白身の甘さと紅生姜が合います。
明石焼き MYDO style
明石焼きは卵液を鉄板に流して。
半熟の状態で、くるくると丸め、蛸も焼いていきます。
細長く丸めた玉子焼きと蛸を包むように、お猪口くらいの大きさの器に入れ、ひっくり返して火入れします。
こうして出来上がった明石焼き。
刻んだ紅生姜や葱。金紛をのせ、とろみのある出汁餡をかけて出来上がり。
本来の明石焼きよりはもっちりとした食感ですが、なるほど面白い演出です。
メインは、黒毛和牛と焼き野菜を焼きます。
野菜は、バターナッツと紅心大根、スナップエンドウ。
お肉は、鹿児島の黒毛和牛のくりの部分。
Ｃa’Marcanda Promis 2019 Gaja
カ・マルカンダのスタンダードワインですが、メルロー主体にシラーとサンジョベーゼを加えた珍しいブレンド。濃縮感と甘みのあるブラックベリーやチェリーの果実味に、タンニンとに甘いスパイスの香り。
黒毛和牛赤身肉と焼き野菜
焼きあがったお肉と野菜は、銀色の額縁のようなお皿に盛り付けて。
和歌山の湯浅醤油とカンボジア産生胡椒の塩漬け、パタゴニア塩、山葵塩が用意されています。
山葵塩につけて。
カンボジアの黒胡椒もいいアクセントです。
生胡椒だけをつまみながら、ワインのおつまみにも。
ミニお好み焼き
大阪というとお好み焼きですが、お肉の後なので、セルクルに入れた生地を焼いて、小さな厚みのあるお好み焼きを作ります。
この中には、フォアグラと牛肉赤ワイン煮が入っています。
デミグラスとお好みソースを混ぜたソースとマヨネーズをかけ、金粉をのせて。
Triumph 2017 1849 Wine Campany
カルフォルニア、ナパバレーの赤ワイン。
アメリカの国旗が芸術的に描かれたエチケット。
シラーやカベルネソーヴィニヨン、カベルネフランなどで、チェリーやカカオの香りと濃厚ながらもすっきりとした果実味。
牛出汁ラーメン
麺と牛肉の薄切りが用意されています。
麺は、鉄板の上でさっと炒めほぐします。
そして、片面さっと焼いたお肉をのせて、牛出汁のスープを注ぎ、白髪葱をのせて。
こちらで使用する上質な牛肉の筋や骨からとったお出汁は、サスティナビリティな発想もあり、牛テールや香味野菜のうま味とコクの合わさったブイヨンのようなスープです。
麺もさっと炒めることで、スープがよくからむ、〆のラーメンでした。
トリュフクリームのどら焼き
最後のデザートは、どら焼きの生地を鉄板で焼きます。
その生地に、マスカルポーネとトリュフ風味のクリームとヘーゼルナッツのローストをはさんで。
どら焼きというよりパンケーキな生地ですが、デザートまで目の前で作ってくれるのがいいですね。
そういった、大阪ならではの粉もん尽くしのコースは、色々アレンジをしながら、ライブ感ある演出で今までの鉄板焼の概念を超え、さらに変化させた、未来への粉もん料理がコンセプトだそう。
楽しい料理でした。
「鉄板焼 MYDO」
大阪府大阪市中央区南船場4-1-3 W大阪1階
06-6484-5812
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May 16, 2022
デンクシフロリ＠表参道
「デンクシフロリ」に行きました。
飲み物は、アルコールペアリングをお願いしました。
Delamotte
最初のシャンパンはドラモット。
最初の一品は、タコス生地を焼いていました。
これにトッピングをしていきます。
蛍烏賊 とうもろこし
生地には、ブルーコーンという青いとうもろこしの粉を練りこんでいるので、紫がかった色をしています。その上にホタルイカを木の芽のソースで和えたものと、紫キャベツのマリネをのせて。
はさみながら、パプリカのソースをつけて頂きます。
カーブチーという沖縄の柑橘のサワーでさっぱりと。
山城屋 純米大吟醸 1st Class
精米歩合40％で、少し乳酸発酵の香りがあり、ほのかな酸。
料理と合わせることで、完成させるというコンセプトのお酒だそうです。
豆 花ズッキーニ
グリーンピースのすりながしを軽やかな泡に仕上げ、昆布のオイル。
花ズッキーニの中には、帆立のムースが入っています。
かぶとむし 無濾過生原酒 仙禽
1年前のお酒だそうですが、さわやかな甘み。
Traminer Aromatico 2020 Le Vigne di Zamo
フリウリのトラミネールは、フローラルな花の香りとフルーティーな甘み。
次の料理はお花が出てくるそうで、それに合わせて。
次の料理は、清水シェフがカウンターの目の前で、木箱に入っているエディブルフラワーをお皿に撒きます。
春巻の料理なので、春を撒く花咲か爺さん（いや兄さん）のように、お花をまき散らすという面白い演出でした。周りに残ったお花はどうするのか気になりましたがw。
サーモン 山菜 湯葉
サーモンは、宮崎の西米良サーモン。
湯葉で巻いた山菜の春巻と色々なエディブルフラワー。
グリーンオリーブとバジルなどのタプナードを添えて。
お皿の上に、鮮やかなお花畑が広がります。
湯葉で包んで揚げた生地の中には、うどやこしあぶら、行者ニンニクなどを甘く炊いたものが入っています。エディブルフラワーやタプナードと共に。
酢橘サワーでさっぱり。
時折合わせてくれる柑橘サワーをチェイサーかわりに。
La Sauvignonne 2020 Laurent Lebled
無濾過のソーヴィニオンブランで、かなり白濁の澱と糠のような酵母の香りと酸味や渋みで個性的な味。
銀鱈 アスパラガス 卵
銀ダラの幽庵焼きとホワイトアスパラガス。
わさび菜とディルに、オランデーズソース。
ワインは、単体だと渋いくせがありますが、このオランデーズソースと合わせると、オレンジやグレープフルーツの香りがくっきりと出てきて、まろやかな甘みに。
鍋で鶉肉を蕪や根セロリ、パースニップなどとロースマリーや胡椒で蒸したもの。
これを清水シェフがささっと捌きます。
Lieu-Dit Rittersberg 2018 Florian Beck Hartweg
アルザスのオレンジワイン。ゲベルツトラミネール、ピノグリ、ピノノワール、リースリング、オーセロワなどの葡萄の複雑味が合わさると、逆にすっきり飲みやすい。
蒸しうずら
しっとりと蒸したうずらの柔らかなこと。
一緒に蒸した蕪や根セロリ、パースニップに、鶉の卵を添えて、生姜風味の餡をかけて。
Bourgogne Passetoutgrain 2019 Jean-Claude Ramonet
赤ワインも飲みますか？ということで、ラモネのブルゴーニュ。ガメイ50％、ピノノワール50％。
苺やチェリーの果実味とエレガントな飲み口は、さすがラモネ。
根セロリやパースニップの苦みを緩和してくれて、うずらの淡泊な味を旨みに引きたててくれました。
Je T’Ai Dans La Peau 2019 Laurent Lebred
２つ前に頂いたワインと同じ作り手で、最初はオキシドールの香り。
後でその香りは消え、オレンジやアプリコットの果実味。
フラン 牛 骨髄
フランの上に、大分の和牛のタルタル、骨髄、花山椒をのせて。
タルタルには、松の実やエシャロット、シブレットなどを和え、フランの余熱で溶けた骨髄の脂と合わせながら。ワインも肉脂や出汁の旨みが合わさると、くせが消えまろやかに。
無垢 仙禽
日本酒もちょこっと。
モダンな仙禽も飲みましたが、こちらはクラシックな味わい。
Bow！ 2020 ドメーヌ オヤマダ
山梨のワインで、カベルネフランとマスカットベリーAに、ムールヴェードル、プティヴェルドが少し。
Rose 2020 Soalheiro
ポルトガルのアルバリーニョとピノノワールのロゼ。
苺やりんごの軽い香りとミネラル感のあるすっきりとした飲み口。
桜海老ご飯
フリットした桜海老をたっぷりのせた炊き込みご飯。
桜海老を混ぜて少し蒸らした後、刻んだミントをのせて、オマール海老のビスクスープを注ぎます。
その濃厚なビスクが滴るご飯とサクサクの桜海老。
たっぷりのせたミントがアクセント。
甘味
プリンに、煎茶のクリームとピスタチオ。
メレンゲ苺大福。
「デンクシフロリ」
東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS青山Cross B1F
03-6427-2788
飲み物は、アルコールペアリングをお願いしました。
Delamotte
最初のシャンパンはドラモット。
最初の一品は、タコス生地を焼いていました。
これにトッピングをしていきます。
蛍烏賊 とうもろこし
生地には、ブルーコーンという青いとうもろこしの粉を練りこんでいるので、紫がかった色をしています。その上にホタルイカを木の芽のソースで和えたものと、紫キャベツのマリネをのせて。
はさみながら、パプリカのソースをつけて頂きます。
カーブチーという沖縄の柑橘のサワーでさっぱりと。
山城屋 純米大吟醸 1st Class
精米歩合40％で、少し乳酸発酵の香りがあり、ほのかな酸。
料理と合わせることで、完成させるというコンセプトのお酒だそうです。
豆 花ズッキーニ
グリーンピースのすりながしを軽やかな泡に仕上げ、昆布のオイル。
花ズッキーニの中には、帆立のムースが入っています。
かぶとむし 無濾過生原酒 仙禽
1年前のお酒だそうですが、さわやかな甘み。
Traminer Aromatico 2020 Le Vigne di Zamo
フリウリのトラミネールは、フローラルな花の香りとフルーティーな甘み。
次の料理はお花が出てくるそうで、それに合わせて。
次の料理は、清水シェフがカウンターの目の前で、木箱に入っているエディブルフラワーをお皿に撒きます。
春巻の料理なので、春を撒く花咲か爺さん（いや兄さん）のように、お花をまき散らすという面白い演出でした。周りに残ったお花はどうするのか気になりましたがw。
サーモン 山菜 湯葉
サーモンは、宮崎の西米良サーモン。
湯葉で巻いた山菜の春巻と色々なエディブルフラワー。
グリーンオリーブとバジルなどのタプナードを添えて。
お皿の上に、鮮やかなお花畑が広がります。
湯葉で包んで揚げた生地の中には、うどやこしあぶら、行者ニンニクなどを甘く炊いたものが入っています。エディブルフラワーやタプナードと共に。
酢橘サワーでさっぱり。
時折合わせてくれる柑橘サワーをチェイサーかわりに。
La Sauvignonne 2020 Laurent Lebled
無濾過のソーヴィニオンブランで、かなり白濁の澱と糠のような酵母の香りと酸味や渋みで個性的な味。
銀鱈 アスパラガス 卵
銀ダラの幽庵焼きとホワイトアスパラガス。
わさび菜とディルに、オランデーズソース。
ワインは、単体だと渋いくせがありますが、このオランデーズソースと合わせると、オレンジやグレープフルーツの香りがくっきりと出てきて、まろやかな甘みに。
鍋で鶉肉を蕪や根セロリ、パースニップなどとロースマリーや胡椒で蒸したもの。
これを清水シェフがささっと捌きます。
Lieu-Dit Rittersberg 2018 Florian Beck Hartweg
アルザスのオレンジワイン。ゲベルツトラミネール、ピノグリ、ピノノワール、リースリング、オーセロワなどの葡萄の複雑味が合わさると、逆にすっきり飲みやすい。
蒸しうずら
しっとりと蒸したうずらの柔らかなこと。
一緒に蒸した蕪や根セロリ、パースニップに、鶉の卵を添えて、生姜風味の餡をかけて。
Bourgogne Passetoutgrain 2019 Jean-Claude Ramonet
赤ワインも飲みますか？ということで、ラモネのブルゴーニュ。ガメイ50％、ピノノワール50％。
苺やチェリーの果実味とエレガントな飲み口は、さすがラモネ。
根セロリやパースニップの苦みを緩和してくれて、うずらの淡泊な味を旨みに引きたててくれました。
Je T’Ai Dans La Peau 2019 Laurent Lebred
２つ前に頂いたワインと同じ作り手で、最初はオキシドールの香り。
後でその香りは消え、オレンジやアプリコットの果実味。
フラン 牛 骨髄
フランの上に、大分の和牛のタルタル、骨髄、花山椒をのせて。
タルタルには、松の実やエシャロット、シブレットなどを和え、フランの余熱で溶けた骨髄の脂と合わせながら。ワインも肉脂や出汁の旨みが合わさると、くせが消えまろやかに。
無垢 仙禽
日本酒もちょこっと。
モダンな仙禽も飲みましたが、こちらはクラシックな味わい。
Bow！ 2020 ドメーヌ オヤマダ
山梨のワインで、カベルネフランとマスカットベリーAに、ムールヴェードル、プティヴェルドが少し。
Rose 2020 Soalheiro
ポルトガルのアルバリーニョとピノノワールのロゼ。
苺やりんごの軽い香りとミネラル感のあるすっきりとした飲み口。
桜海老ご飯
フリットした桜海老をたっぷりのせた炊き込みご飯。
桜海老を混ぜて少し蒸らした後、刻んだミントをのせて、オマール海老のビスクスープを注ぎます。
その濃厚なビスクが滴るご飯とサクサクの桜海老。
たっぷりのせたミントがアクセント。
甘味
プリンに、煎茶のクリームとピスタチオ。
メレンゲ苺大福。
「デンクシフロリ」
東京都渋谷区神宮前5-46-7 GEMS青山Cross B1F
03-6427-2788
May 15, 2022
鮨処 喜楽＠経堂
「鮨処 喜楽」に行きました。
近所なのですが、4年ぶりの訪問です。
お通し
まずは、三浦の枝豆。
La Lune 2020 La Ferme de la Sansonniere
マルク・アンジェリの白ワイン。
ビオディナミの伝道者の一人で、綺麗な酸とミネラル感の中に、シュナンブランの優しさや力強さ、奥深さを感じます。
とり貝のひも
七尾ととり貝のひもと筍、若芽に酢味噌をかけて。
握りに入ります。
まこがれい
福島のまこがれい。
2日寝かせてた旨みと赤酢のシャリが素晴らしいバランス。
剣先いか
伊豆大島の赤いかは、切れ目を入れて、塩をのせて。
かつお
千葉勝浦の鰹は、たたき葱をのせて。
あわび
千葉の鮑は、4時間蒸して。
ほどよい柔らかさとコラーゲン質で、噛みしめると旨みがじわじわ出てきます。
ほたるいか
串に刺して炙ったホタルイカは、紫蘇のジェノベーゼソースをかけて。
胡瓜の糠漬け
わりと酸味が強いです。
Bourgogne Rouge 2019 La Gibryotte
クロード・デュガのネゴシアン。
落ち着いた香りと深い果実味に、さらっとしたタンニンで、鮪や、煮詰めの味わいに合います。
黒むつ
神津島の黒むつは、軽く炙って。
まぐろ
銚子の鮪の赤身は110��4日目。
きめ細かな肉質と柔らかさ。
中トロは、宮城塩釜の100�堊宛紂�1週間。
赤酢のシャリにしっとりなじみます。
あじ
島根浜田の鯵。
脂がのりながら、綺麗な旨みが素晴らしいです。
こはだ
天草のこはだ。塩してから3日目に酢締めして。
しっとりした食感といい締め具合。
子持ちやりいか
茨城那珂湊の子持ちやりいかは、子がとろとろなくらいにさっと炊いて、煮詰めをかけて。
赤ワインが合います。
とり貝
七尾のとり貝は、爽やかな瓜の香りと甘みで、やっぱり美味しいですね。
しゃこ
函館のしゃこは、肉厚。
最近なかなかしゃこが食べられないので嬉しいです。
車海老
喜界島の車海老。
肉厚で甘みがあります。
蛤
千葉の煮蛤。
味噌汁
新海苔と葱の味噌汁。
雲丹
青森下北半島の大間の雲丹。
昔陸奥に出張で行った時に、瓶詰めの甘く濃厚な雲丹を毎日買って食べていた懐かしい思い出。
穴子
対馬の穴子。
玉子焼き
出汁巻き玉子の時もありますが、今回は、カステラ風に。
中落ち巻
追加で、鮪の中落ちを巻いてもらいました。
「鮨処 喜楽」
東京都世田谷区経堂１-12-12
03-3459-1344
近所なのですが、4年ぶりの訪問です。
お通し
まずは、三浦の枝豆。
La Lune 2020 La Ferme de la Sansonniere
マルク・アンジェリの白ワイン。
ビオディナミの伝道者の一人で、綺麗な酸とミネラル感の中に、シュナンブランの優しさや力強さ、奥深さを感じます。
とり貝のひも
七尾ととり貝のひもと筍、若芽に酢味噌をかけて。
握りに入ります。
まこがれい
福島のまこがれい。
2日寝かせてた旨みと赤酢のシャリが素晴らしいバランス。
剣先いか
伊豆大島の赤いかは、切れ目を入れて、塩をのせて。
かつお
千葉勝浦の鰹は、たたき葱をのせて。
あわび
千葉の鮑は、4時間蒸して。
ほどよい柔らかさとコラーゲン質で、噛みしめると旨みがじわじわ出てきます。
ほたるいか
串に刺して炙ったホタルイカは、紫蘇のジェノベーゼソースをかけて。
胡瓜の糠漬け
わりと酸味が強いです。
Bourgogne Rouge 2019 La Gibryotte
クロード・デュガのネゴシアン。
落ち着いた香りと深い果実味に、さらっとしたタンニンで、鮪や、煮詰めの味わいに合います。
黒むつ
神津島の黒むつは、軽く炙って。
まぐろ
銚子の鮪の赤身は110��4日目。
きめ細かな肉質と柔らかさ。
中トロは、宮城塩釜の100�堊宛紂�1週間。
赤酢のシャリにしっとりなじみます。
あじ
島根浜田の鯵。
脂がのりながら、綺麗な旨みが素晴らしいです。
こはだ
天草のこはだ。塩してから3日目に酢締めして。
しっとりした食感といい締め具合。
子持ちやりいか
茨城那珂湊の子持ちやりいかは、子がとろとろなくらいにさっと炊いて、煮詰めをかけて。
赤ワインが合います。
とり貝
七尾のとり貝は、爽やかな瓜の香りと甘みで、やっぱり美味しいですね。
しゃこ
函館のしゃこは、肉厚。
最近なかなかしゃこが食べられないので嬉しいです。
車海老
喜界島の車海老。
肉厚で甘みがあります。
蛤
千葉の煮蛤。
味噌汁
新海苔と葱の味噌汁。
雲丹
青森下北半島の大間の雲丹。
昔陸奥に出張で行った時に、瓶詰めの甘く濃厚な雲丹を毎日買って食べていた懐かしい思い出。
穴子
対馬の穴子。
玉子焼き
出汁巻き玉子の時もありますが、今回は、カステラ風に。
中落ち巻
追加で、鮪の中落ちを巻いてもらいました。
「鮨処 喜楽」
東京都世田谷区経堂１-12-12
03-3459-1344
