June 2022
June 28, 2022
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
本日のネタが書かれた杉板と茜色の暖簾。
そして、鮮やかな鯉のぼりが描かれた衣を纏った粋な大将。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
特別なワイン会。
山形のデラウェアで微発泡。アプリコットやデラウェアの優しい香りで、見た目よりもドライな印象。
麦焼酎の緑茶割は、定番のチェイサーに。
夜はおつまみから始まります。
枝豆
まこがれい
東京湾のまこがれいは一晩寝かせて。
たこ
佐島の蛸は、茹でたてを人肌くらいの温度で、皮下のコラーゲン質と共に、噛みしめるとぐんぐん旨味がでてきます。夏の蛸は旨いですね。
鮑
千葉のめがいは、熱々蒸し立てを厚めに切り、柔らかな食感と広がる旨みがこれまた美味。
菊鹿 シャルドネ 熊本ワイン
青りんごやグレープフルーツ、ライチの香りで、すっきりとした甘みと柔らかな酸。
あん肝や後の塩辛に合いました。
あん肝
余市のあん肝は優しく炊いて。夏のあん肝は、脂もくせがなく、ふんわりととろけます。
塩辛
するめいかの塩辛。
塩辛好きなのですが、1か月寝かせた塩辛は、ワタもなめらかな旨みとコク。
Anco 2018 Fattoria Al Fiore
醸しデラウェア。2018年のデラウェアは、雨の影響で、完熟の一歩手前で収穫したので、甘みは少なくうす濁りの渋みやタンニンがあり、後から出汁のような旨みがでてきます。
甘鯛
萩の甘鯛の酒蒸しには、たたき葱をのせて。
ここから握りに入ります。
あおりいか
温かいシャリに、切れ目を入れたあおりいかの甘みが溶けていきます。
Nanatsumori 2017 Domaine Takahiko
今や値段が高騰してなかなか希少なドメーヌ・タカヒコ。
ガーネット色でふくよかな渋みとほのかな甘み。
鮪に合います。
鮪 赤身
下田の鮪の赤身は、薄く削いで2枚重ね、シャリとの間に一片の海苔をはさんで。
この海苔の香りがミネラルを感じ、赤身とシャリのいいつなぎ役に。
大トロ
きめ細かなサシが入った大トロは、赤酢のシャリの酸味がきりっと引き締め、粒感と融合しながら、とろけます。
６ Pieds sur Terre Frederic Geschikt
アルザスの混植混醸にこだわったキュベで、ピノブラン、ピノグリ、ピノノワール、リースリング、ミュスカデ、ゲベルツトラミネールのブレンド。
かすみ草やライチの香り、グレープフルーツや熟したりんごの果実味と穏やかな酸と甘み。
こはだ
天草のこはだは、やんわりと締め絶妙な味わい。
赤貝
岸和田の赤貝。
三陸に比べて香りが弱いですが、その分締まった身に濃縮された赤貝の旨味を感じます。
みる貝
愛知だったかな。ちょっとワイン談義してて忘れましたが、美味でした。
あじ
出水の鯵は、生で。
夏の鯵はフレッシュな香りを味わうのが好きです。
HANABI 田舎式スパークリング ニューマスカット 2020 リタファーム
夏らしい花火のエチケット、終盤ワインに疲れてきた頃に、ジュース代わりの泡にと私が持っていましたが、かなりガスが充填してあり、吹き出さないようにゆっくり開けるのに、時間がかかりましたが、打ち上げ花火にならなくて良かった（笑）
ニューマスカット特有のピンクグレープフルーツやブラッドオレンジ、パッションフルーツのような香りと果実味とほのかな苦みに、シュワシュワな泡のスパークリングワイン。
かつお
千葉勝浦の鰹は、皮目に藁の香りをつけて。
ほどよい燻香が、脂をすっきりさせ、旨味も倍増。
えび
直前に茹でてから剥いた天草の車海老は、しっかり火入れした海老の甘み。
吸い椀
しじみと蛤の貝の旨味を濃縮し、三つ葉を浮かべて。
かすご
淡路のちこ鯛をしっかり締めた3日目。
噛むごとにその旨味が広がっていきます。
Le Cloud 2018 Ladoix Prieure Roch
最後にマダム・ルロワの甥であり、DRCの共同経営者が作る名門ワインを。
いろいろなベリーの熟した香りと複雑味が重なり、なめらかなタンニンとデリケートな酸の中から、ハーブのニュアンスと綿密な果実味が広がり、これはちょっと冷やしすぎていたので、途中で常温に置いてから注げばより魅力を感じたかもしれません。後半、食べ終わるまでに次第に開きながら、長い余韻を感じました。
煮はまぐり
鹿島の煮蛤は、木の芽をのせて。
ここから追加ネタです。
しまあじ
淡路のしまあじ。
いつも高知辺りなので、淡路のしまあじはここでは初めてかも。
たいらぎ
しゃきっとした食感を。
鉄火巻
山葵を別添えで、食べるのが好き。
かんぴょう巻
赤ワインが合います。
すいか
デザートはすいか。
すいかには、デザートワイン的に少し甘みが出てきたHANABIと合いました。
楽しかったね〜♪
ありがとうございました。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2
03-6231-0923
本日のネタが書かれた杉板と茜色の暖簾。
そして、鮮やかな鯉のぼりが描かれた衣を纏った粋な大将。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
特別なワイン会。
山形のデラウェアで微発泡。アプリコットやデラウェアの優しい香りで、見た目よりもドライな印象。
麦焼酎の緑茶割は、定番のチェイサーに。
夜はおつまみから始まります。
枝豆
まこがれい
東京湾のまこがれいは一晩寝かせて。
たこ
佐島の蛸は、茹でたてを人肌くらいの温度で、皮下のコラーゲン質と共に、噛みしめるとぐんぐん旨味がでてきます。夏の蛸は旨いですね。
鮑
千葉のめがいは、熱々蒸し立てを厚めに切り、柔らかな食感と広がる旨みがこれまた美味。
菊鹿 シャルドネ 熊本ワイン
青りんごやグレープフルーツ、ライチの香りで、すっきりとした甘みと柔らかな酸。
あん肝や後の塩辛に合いました。
あん肝
余市のあん肝は優しく炊いて。夏のあん肝は、脂もくせがなく、ふんわりととろけます。
塩辛
するめいかの塩辛。
塩辛好きなのですが、1か月寝かせた塩辛は、ワタもなめらかな旨みとコク。
Anco 2018 Fattoria Al Fiore
醸しデラウェア。2018年のデラウェアは、雨の影響で、完熟の一歩手前で収穫したので、甘みは少なくうす濁りの渋みやタンニンがあり、後から出汁のような旨みがでてきます。
甘鯛
萩の甘鯛の酒蒸しには、たたき葱をのせて。
ここから握りに入ります。
あおりいか
温かいシャリに、切れ目を入れたあおりいかの甘みが溶けていきます。
Nanatsumori 2017 Domaine Takahiko
今や値段が高騰してなかなか希少なドメーヌ・タカヒコ。
ガーネット色でふくよかな渋みとほのかな甘み。
鮪に合います。
鮪 赤身
下田の鮪の赤身は、薄く削いで2枚重ね、シャリとの間に一片の海苔をはさんで。
この海苔の香りがミネラルを感じ、赤身とシャリのいいつなぎ役に。
大トロ
きめ細かなサシが入った大トロは、赤酢のシャリの酸味がきりっと引き締め、粒感と融合しながら、とろけます。
６ Pieds sur Terre Frederic Geschikt
アルザスの混植混醸にこだわったキュベで、ピノブラン、ピノグリ、ピノノワール、リースリング、ミュスカデ、ゲベルツトラミネールのブレンド。
かすみ草やライチの香り、グレープフルーツや熟したりんごの果実味と穏やかな酸と甘み。
こはだ
天草のこはだは、やんわりと締め絶妙な味わい。
赤貝
岸和田の赤貝。
三陸に比べて香りが弱いですが、その分締まった身に濃縮された赤貝の旨味を感じます。
みる貝
愛知だったかな。ちょっとワイン談義してて忘れましたが、美味でした。
あじ
出水の鯵は、生で。
夏の鯵はフレッシュな香りを味わうのが好きです。
HANABI 田舎式スパークリング ニューマスカット 2020 リタファーム
夏らしい花火のエチケット、終盤ワインに疲れてきた頃に、ジュース代わりの泡にと私が持っていましたが、かなりガスが充填してあり、吹き出さないようにゆっくり開けるのに、時間がかかりましたが、打ち上げ花火にならなくて良かった（笑）
ニューマスカット特有のピンクグレープフルーツやブラッドオレンジ、パッションフルーツのような香りと果実味とほのかな苦みに、シュワシュワな泡のスパークリングワイン。
かつお
千葉勝浦の鰹は、皮目に藁の香りをつけて。
ほどよい燻香が、脂をすっきりさせ、旨味も倍増。
えび
直前に茹でてから剥いた天草の車海老は、しっかり火入れした海老の甘み。
吸い椀
しじみと蛤の貝の旨味を濃縮し、三つ葉を浮かべて。
かすご
淡路のちこ鯛をしっかり締めた3日目。
噛むごとにその旨味が広がっていきます。
Le Cloud 2018 Ladoix Prieure Roch
最後にマダム・ルロワの甥であり、DRCの共同経営者が作る名門ワインを。
いろいろなベリーの熟した香りと複雑味が重なり、なめらかなタンニンとデリケートな酸の中から、ハーブのニュアンスと綿密な果実味が広がり、これはちょっと冷やしすぎていたので、途中で常温に置いてから注げばより魅力を感じたかもしれません。後半、食べ終わるまでに次第に開きながら、長い余韻を感じました。
煮はまぐり
鹿島の煮蛤は、木の芽をのせて。
ここから追加ネタです。
しまあじ
淡路のしまあじ。
いつも高知辺りなので、淡路のしまあじはここでは初めてかも。
たいらぎ
しゃきっとした食感を。
鉄火巻
山葵を別添えで、食べるのが好き。
かんぴょう巻
赤ワインが合います。
すいか
デザートはすいか。
すいかには、デザートワイン的に少し甘みが出てきたHANABIと合いました。
楽しかったね〜♪
ありがとうございました。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2
03-6231-0923
June 27, 2022
Hoppers＠茅場町
「Hoppers by Spice cafe ホッパーズ」に行きました。
押上のスパイスカフェの伊藤さんが手掛けたモダンスリランカ料理のお店で、昨年12月にオープンしました。
ランチは、カレーとライスに数種類のおかずがのった1プレートのスリランカ定食、夜はコース料理やアラカルトを提供しています。
店内は、スリランカの海沿いの小さな食堂をイメージ。
シェフのマヘシュ・ラサンタさんは、スリランカの名門ホテルやドバイの高級レストランなどで18年間腕を振るってきたそうです。
こちらでは、日本の食材を中心に、スパイスやハーブを組み合わせ、アーユルヴェーダを組み合わせたモダンスリランカ料理を作っています。
コース料理とワインペアリングを頼みました。
まずは、シナモンやカルダモンの香る白湯と、ジンジャーチップ、レモン、ヒマラヤンソルトが出てきます。この３つを口に含み、白湯を飲むことで、アーユルヴェーダを基に、胃を温め、唾液を促し、消化を促進させてくれます。
’La Balle’ Malvasia Spumante PetNat 2018 Bio Demeter
ワインも自然派にこだわり、最初はイタリアのペトナット。
マルヴァジアを使い、ほんのりイーストの香る甘みと酸味。
Starter
そして、5種類の小さな前菜が出てきます。
どれも伝統的なスリランカ料理をミニチュアサイズにしたもの。
左から順番に頂きます。
コラキャンダは、スリランカ風のアーユルヴェーダのお粥。
コラとは葉のことで、キャンダは粥。アーユルヴェーダでは、朝食べるハーブ粥です。
その葉は何を使っているか聞き忘れましたが、ニンニクや生姜、シナモン、パースニップ、ココナッツミルクなどをミキサーにかけたものと炊いた赤米を入れて煮たもの。前菜の中の一口なので、さらっとしたスープ状に仕上げています。ニンニクを利かせ、食欲増進効果があります。
次は、フィッシュアンブル・ティヤル
魚とスパイスの煮込みで、こちらではカツオをゴラカやスパイスなどで煮込み、ライムとココナッツファインをのせて。黒いものがゴラカで、ガルシニアとも呼ばれる木の実を乾燥させ、燻製させたもの。
家でも魚カレーを作るときに、水で戻してから砕いて使いますが、独特の酸味とスモーキーな香りがあります。
その横のロティは、ビーツを練りこんで焼いた生地に、しらすと野菜のスパイス炒めと焼いたブロッコリーをのせて。
エッグホッパーは、米粉とココナッツミルクの緩い生地を発酵させ、薄いクレープのようなお椀型に焼き、卵を落としたもので、現地ではビッタラアーッパと呼ばれています。こちらの店名にもなっているホッパーは、その極薄の生地のことで、スリランカでは、専用の鍋や蓋と焼き方があるのですが、これだけ小さく薄く作るには、どうやって焼いているんだろう？そこに鶉の卵を落として半熟に焼き、ガムミリス（黒胡椒のペースト）をのせてあります。
ワデーは、レンズ豆の生地をドーナツ状に揚げたもの。ミントのソースを添えて。
どれも一口サイズのスナック感覚で食べられるのがいいですね。
Alvani Rkatsiteli 2018 Tsikhelishvili
ジョージアのワインで、葡萄はルカツィテリ。
クヴェヴリで仕込んだアンバー色でレーズンやドライアプリコットの香りとビターな甘みで、スパイス料理に合います。
Fish
魚料理は、バナナの皮で包んでオーブンで焼いたもの。
中は、イサキをトマトやオニオン、ニンニク、生姜、マスタードシードやスパイスなどから作られるソースをのせて、しっとりと蒸し焼きにしてあります。
Cotar Domino Tinto 2019 Vitor Claro
ポルトガルのロゼワインで、葡萄はカステラン。
チェリーやラズベリーの香りと果実味に、ほんのり土っぽい香りとミネラル感でさらっとした口あたり。
Meat
岩中豚のローストに、グリーンアスパラガス、新玉葱とバターのソース。
ルヌミリスとローストフェネグリークのパウダーを添えて。
ルヌミリスは、スリランカでカレーの付け合わせにも使う薬味の一つで、玉ねぎやモルディブフィッシュ、唐辛子、レモンと塩などを潰し叩いて混ぜ合わせたもの。
さっぱりとした豚肉に、このルヌミリスの辛みがアクセント。新玉葱とバターのソースは、まろやかなフレンチテイストに。
次のカレーには、2種類のワインを。
Tabletop 橙色 2021 フジマル醸造所
清澄白河のフジマル醸造所で作っているオレンジワイン。
山形産のデラウェアを皮ごと醸し、温州ミカンや杏、紅茶のようなほろ苦さも。
Bagatelle NV16・17 Pierre Rousse
ラングドックの赤ワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、
カシスやデーツの果実味に、ドライフラワーやタバコのニュアンスもある風味。
タンニンもしっかりありますが、カレーのスパイスと合わせると、甘く華やかな印象に。
ワインペアリングも各国のナチュールワインをうまく使いながら、マリアージュ。
欲を言えば、もう少し量注いでくれると嬉しいかも。
Rice & Curry
そして、カレーと9種類の副菜が運ばれてきます。
ライスは、国産の長粒米とスリランカの赤米の2種。
揚げたてのパパラム。
カレーは、オキシジミのカレー
オキシジミは、シジミやアサリよりも大きく、蛤くらいの大きさに驚き。
殻表がシジミのように黒く外見が似ていますが、本来のシジミよりは丸くずんぐりとし、身はオレンジ色をしています。東京湾近海や三重でも獲れるようですが、初めて食べました。
玉葱などの香味野菜やスパイスとココナッツミルクで煮込んであり、そのくせを消しながら貝の濃厚な味を感じます。
副菜は、スリランカ料理には必須で、普通は一皿に盛り付けてありますが、どれも別皿で、自分の好みで盛り付けるのが楽しいです。
クミンとマスタードで炒めたジャガイモ、カブのカリー、ココナッツのサンボル、
シンハラアチャールは、人参、青パパイヤ、紅心大根、青唐辛子、マスタードなどをココナッツ酢で漬けたもの。
豆カレー、ナスのモージュ、ビーツのポリヤル、ケールのサンボル。
ゴーヤとラディッシュのモージュもありました。
これらをご飯の上に盛りつけると、スリランカカレーの完成。
これらを好みで混ぜ合わせながら食べます。
スリランカカレーは、汁気が少なく、野菜の副菜が多いのが特徴です。
なので、食物繊維もたっぷり豊富でヘルシー。たいていは、ワンプレートに盛り付けてありますが、あえて別皿にして、それぞれをセルフで盛り付ける楽しみがあります。
個人によって混ぜ合わせ方が異なると思うので、酸味や辛味が合わさり、味わいも変化します。
そして、そんなに辛くないので、辛さが苦手な方でも食べられると思います。
蒸し暑い日に、ちょっとだるかったのですが、スパイスと野菜の力で元気になりました。
Dessert
デザートは、アメリカンチェリーがのったミルフィーユ。
スリランカ料理ではありませんが、サクサク香ばしいフィユタージュに、クリームをはさみ、チェリーの甘酸っぱさ。
食後の紅茶は、スリランカの7大産地から選べます。
セイロンティのシャンパンと言われるヌワラエリア、ディンブラ、キャンディ、ウッダプッセルワ、有名なウバ、サバラガムワ、ルフナ。
だいたい飲んだことがあったので、ルフナを選択。
明るい色合いで、スモーキーな香りと甘みや苦み。
キリテー（ロイヤルミルクティ）にしても美味しそう。
メニューは2ヵ月くらいで変わるよう。
こういう優しい野菜豊富なスパイス料理が、胃を活性化し、元気になります。
「Hoppers by Spicecafe」
東京都中央区日本橋兜町7-1 KABUTO ONE １F
03-6890-1597
押上のスパイスカフェの伊藤さんが手掛けたモダンスリランカ料理のお店で、昨年12月にオープンしました。
ランチは、カレーとライスに数種類のおかずがのった1プレートのスリランカ定食、夜はコース料理やアラカルトを提供しています。
店内は、スリランカの海沿いの小さな食堂をイメージ。
シェフのマヘシュ・ラサンタさんは、スリランカの名門ホテルやドバイの高級レストランなどで18年間腕を振るってきたそうです。
こちらでは、日本の食材を中心に、スパイスやハーブを組み合わせ、アーユルヴェーダを組み合わせたモダンスリランカ料理を作っています。
コース料理とワインペアリングを頼みました。
まずは、シナモンやカルダモンの香る白湯と、ジンジャーチップ、レモン、ヒマラヤンソルトが出てきます。この３つを口に含み、白湯を飲むことで、アーユルヴェーダを基に、胃を温め、唾液を促し、消化を促進させてくれます。
’La Balle’ Malvasia Spumante PetNat 2018 Bio Demeter
ワインも自然派にこだわり、最初はイタリアのペトナット。
マルヴァジアを使い、ほんのりイーストの香る甘みと酸味。
Starter
そして、5種類の小さな前菜が出てきます。
どれも伝統的なスリランカ料理をミニチュアサイズにしたもの。
左から順番に頂きます。
コラキャンダは、スリランカ風のアーユルヴェーダのお粥。
コラとは葉のことで、キャンダは粥。アーユルヴェーダでは、朝食べるハーブ粥です。
その葉は何を使っているか聞き忘れましたが、ニンニクや生姜、シナモン、パースニップ、ココナッツミルクなどをミキサーにかけたものと炊いた赤米を入れて煮たもの。前菜の中の一口なので、さらっとしたスープ状に仕上げています。ニンニクを利かせ、食欲増進効果があります。
次は、フィッシュアンブル・ティヤル
魚とスパイスの煮込みで、こちらではカツオをゴラカやスパイスなどで煮込み、ライムとココナッツファインをのせて。黒いものがゴラカで、ガルシニアとも呼ばれる木の実を乾燥させ、燻製させたもの。
家でも魚カレーを作るときに、水で戻してから砕いて使いますが、独特の酸味とスモーキーな香りがあります。
その横のロティは、ビーツを練りこんで焼いた生地に、しらすと野菜のスパイス炒めと焼いたブロッコリーをのせて。
エッグホッパーは、米粉とココナッツミルクの緩い生地を発酵させ、薄いクレープのようなお椀型に焼き、卵を落としたもので、現地ではビッタラアーッパと呼ばれています。こちらの店名にもなっているホッパーは、その極薄の生地のことで、スリランカでは、専用の鍋や蓋と焼き方があるのですが、これだけ小さく薄く作るには、どうやって焼いているんだろう？そこに鶉の卵を落として半熟に焼き、ガムミリス（黒胡椒のペースト）をのせてあります。
ワデーは、レンズ豆の生地をドーナツ状に揚げたもの。ミントのソースを添えて。
どれも一口サイズのスナック感覚で食べられるのがいいですね。
Alvani Rkatsiteli 2018 Tsikhelishvili
ジョージアのワインで、葡萄はルカツィテリ。
クヴェヴリで仕込んだアンバー色でレーズンやドライアプリコットの香りとビターな甘みで、スパイス料理に合います。
Fish
魚料理は、バナナの皮で包んでオーブンで焼いたもの。
中は、イサキをトマトやオニオン、ニンニク、生姜、マスタードシードやスパイスなどから作られるソースをのせて、しっとりと蒸し焼きにしてあります。
Cotar Domino Tinto 2019 Vitor Claro
ポルトガルのロゼワインで、葡萄はカステラン。
チェリーやラズベリーの香りと果実味に、ほんのり土っぽい香りとミネラル感でさらっとした口あたり。
Meat
岩中豚のローストに、グリーンアスパラガス、新玉葱とバターのソース。
ルヌミリスとローストフェネグリークのパウダーを添えて。
ルヌミリスは、スリランカでカレーの付け合わせにも使う薬味の一つで、玉ねぎやモルディブフィッシュ、唐辛子、レモンと塩などを潰し叩いて混ぜ合わせたもの。
さっぱりとした豚肉に、このルヌミリスの辛みがアクセント。新玉葱とバターのソースは、まろやかなフレンチテイストに。
次のカレーには、2種類のワインを。
Tabletop 橙色 2021 フジマル醸造所
清澄白河のフジマル醸造所で作っているオレンジワイン。
山形産のデラウェアを皮ごと醸し、温州ミカンや杏、紅茶のようなほろ苦さも。
Bagatelle NV16・17 Pierre Rousse
ラングドックの赤ワイン。メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、
カシスやデーツの果実味に、ドライフラワーやタバコのニュアンスもある風味。
タンニンもしっかりありますが、カレーのスパイスと合わせると、甘く華やかな印象に。
ワインペアリングも各国のナチュールワインをうまく使いながら、マリアージュ。
欲を言えば、もう少し量注いでくれると嬉しいかも。
Rice & Curry
そして、カレーと9種類の副菜が運ばれてきます。
ライスは、国産の長粒米とスリランカの赤米の2種。
揚げたてのパパラム。
カレーは、オキシジミのカレー
オキシジミは、シジミやアサリよりも大きく、蛤くらいの大きさに驚き。
殻表がシジミのように黒く外見が似ていますが、本来のシジミよりは丸くずんぐりとし、身はオレンジ色をしています。東京湾近海や三重でも獲れるようですが、初めて食べました。
玉葱などの香味野菜やスパイスとココナッツミルクで煮込んであり、そのくせを消しながら貝の濃厚な味を感じます。
副菜は、スリランカ料理には必須で、普通は一皿に盛り付けてありますが、どれも別皿で、自分の好みで盛り付けるのが楽しいです。
クミンとマスタードで炒めたジャガイモ、カブのカリー、ココナッツのサンボル、
シンハラアチャールは、人参、青パパイヤ、紅心大根、青唐辛子、マスタードなどをココナッツ酢で漬けたもの。
豆カレー、ナスのモージュ、ビーツのポリヤル、ケールのサンボル。
ゴーヤとラディッシュのモージュもありました。
これらをご飯の上に盛りつけると、スリランカカレーの完成。
これらを好みで混ぜ合わせながら食べます。
スリランカカレーは、汁気が少なく、野菜の副菜が多いのが特徴です。
なので、食物繊維もたっぷり豊富でヘルシー。たいていは、ワンプレートに盛り付けてありますが、あえて別皿にして、それぞれをセルフで盛り付ける楽しみがあります。
個人によって混ぜ合わせ方が異なると思うので、酸味や辛味が合わさり、味わいも変化します。
そして、そんなに辛くないので、辛さが苦手な方でも食べられると思います。
蒸し暑い日に、ちょっとだるかったのですが、スパイスと野菜の力で元気になりました。
Dessert
デザートは、アメリカンチェリーがのったミルフィーユ。
スリランカ料理ではありませんが、サクサク香ばしいフィユタージュに、クリームをはさみ、チェリーの甘酸っぱさ。
食後の紅茶は、スリランカの7大産地から選べます。
セイロンティのシャンパンと言われるヌワラエリア、ディンブラ、キャンディ、ウッダプッセルワ、有名なウバ、サバラガムワ、ルフナ。
だいたい飲んだことがあったので、ルフナを選択。
明るい色合いで、スモーキーな香りと甘みや苦み。
キリテー（ロイヤルミルクティ）にしても美味しそう。
メニューは2ヵ月くらいで変わるよう。
こういう優しい野菜豊富なスパイス料理が、胃を活性化し、元気になります。
「Hoppers by Spicecafe」
東京都中央区日本橋兜町7-1 KABUTO ONE １F
03-6890-1597
June 26, 2022
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
カウンター席の窓からは、素敵なお庭が見えます。
最初にグラスシャンパンを頂いた後、日本酒は日高見を。
暑かったので、辛口のすっきり味を。
水無月豆腐
先日京都に行った時に「出町ふたば」の水無月を買いに行ったら、なんと2日間休業で残念。
まあ、水無月と水無月豆腐は異なり、こちらでは小豆も上品に少なめだったのですが、なんとなく食べたかったので嬉しい。
白胡麻豆腐に、鹿児島の車海老と余市のキタムラサキ雲丹、出汁ジュレをのせて。
お造り
塩釜のまこがれいとえんがわ。
塩釜の鮪は、巻き網115�圈�
柑橘塩水か昆布醤油ジュレで。
毛蟹真薯の椀
辻石斎の山中塗の椀。
毛蟹をのせた真薯は湯葉でつないで。
鰹の香りを利かせた吸い地に、蟹の旨味がじんわりと。
但馬玄の炭火焼
但馬玄のシンタマやマルシンの部分を炭火焼にし、実山椒のソースで。
葉野菜には、ナスタチウムや青紫蘇も加わり、爽やかな香り。
日日 山田錦 生もと。
松本日出彦氏が新たに創業したお酒。軽さの中に洗練された旨味さ。
これから焼く鮎は、郡上八幡の鮎だそうです。
八寸
色とりどりの紫陽花をあしらった八寸。
しばらく行っていないけれど、宇治の三室戸寺の紫陽花を思い出しました。
右のグラスには、枝豆と生姜水。
白ばい貝煮、鮑と冬瓜、白海老と芹のお浸し、笹寿司。
笹の中には、酢締したまこがれいの寿司。
鮎の塩焼き
岐阜郡上八幡の鮎は、しっとりと焼いて、金糸瓜の酢漬けを添えて。
鮎には箕面ビールのSTOUT。
コーヒーのようなビターなフレーバーに滑らかなのど越しの黒ビールです。
鱧と賀茂茄子
淡路の鱧と賀茂茄子の含め煮。
白甘鯛
八幡浜の白甘鯛に、白髪葱と隠元を添えて、ポン酢で。
香物やちりめん山椒。
土鍋ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリを使っています。
まずは、煮え花を。
粒感を感じながら、とろっと甘いお米の味わいを。
そして、少し蒸らしたご飯といろんなおかずを。
まこがれいと鮪を軽く漬けにしたものや、鱧カツと共に。
わらび餅
緑の紅葉をのせて、清涼感。
そして、冷やしたわらび餅に、きな粉と波照間の黒糖蜜をかけて。
薄茶
こちらは、結構濃い目に仕立てる抹茶です。
水菓子
ピオーネやシャインマスカットなどの葡萄に、スイカ、オレンジのシャーベット、イチジクのアイスクリーム。
食後は、同席した友人が持ち込んだチーズを。
佐賀嬉野で作っているナカシマファームのブラウンチーズです。
包み紙を開けるとこんな感じ。
ノルウェーでは、ブルノストというブラウンチーズがありますが、そのチーズや日本古来のチーズと言われる蘇からイメージして、ホエイと生乳のみで作ったそうです。
砂糖は使っていませんが、糖度は50％。
キャラメルやピーナッツバターの香る甘く、複雑味のある面白いチーズでした。
ウイスキーなどとも合うかもしれませんね。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
カウンター席の窓からは、素敵なお庭が見えます。
最初にグラスシャンパンを頂いた後、日本酒は日高見を。
暑かったので、辛口のすっきり味を。
水無月豆腐
先日京都に行った時に「出町ふたば」の水無月を買いに行ったら、なんと2日間休業で残念。
まあ、水無月と水無月豆腐は異なり、こちらでは小豆も上品に少なめだったのですが、なんとなく食べたかったので嬉しい。
白胡麻豆腐に、鹿児島の車海老と余市のキタムラサキ雲丹、出汁ジュレをのせて。
お造り
塩釜のまこがれいとえんがわ。
塩釜の鮪は、巻き網115�圈�
柑橘塩水か昆布醤油ジュレで。
毛蟹真薯の椀
辻石斎の山中塗の椀。
毛蟹をのせた真薯は湯葉でつないで。
鰹の香りを利かせた吸い地に、蟹の旨味がじんわりと。
但馬玄の炭火焼
但馬玄のシンタマやマルシンの部分を炭火焼にし、実山椒のソースで。
葉野菜には、ナスタチウムや青紫蘇も加わり、爽やかな香り。
日日 山田錦 生もと。
松本日出彦氏が新たに創業したお酒。軽さの中に洗練された旨味さ。
これから焼く鮎は、郡上八幡の鮎だそうです。
八寸
色とりどりの紫陽花をあしらった八寸。
しばらく行っていないけれど、宇治の三室戸寺の紫陽花を思い出しました。
右のグラスには、枝豆と生姜水。
白ばい貝煮、鮑と冬瓜、白海老と芹のお浸し、笹寿司。
笹の中には、酢締したまこがれいの寿司。
鮎の塩焼き
岐阜郡上八幡の鮎は、しっとりと焼いて、金糸瓜の酢漬けを添えて。
鮎には箕面ビールのSTOUT。
コーヒーのようなビターなフレーバーに滑らかなのど越しの黒ビールです。
鱧と賀茂茄子
淡路の鱧と賀茂茄子の含め煮。
白甘鯛
八幡浜の白甘鯛に、白髪葱と隠元を添えて、ポン酢で。
香物やちりめん山椒。
土鍋ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリを使っています。
まずは、煮え花を。
粒感を感じながら、とろっと甘いお米の味わいを。
そして、少し蒸らしたご飯といろんなおかずを。
まこがれいと鮪を軽く漬けにしたものや、鱧カツと共に。
わらび餅
緑の紅葉をのせて、清涼感。
そして、冷やしたわらび餅に、きな粉と波照間の黒糖蜜をかけて。
薄茶
こちらは、結構濃い目に仕立てる抹茶です。
水菓子
ピオーネやシャインマスカットなどの葡萄に、スイカ、オレンジのシャーベット、イチジクのアイスクリーム。
食後は、同席した友人が持ち込んだチーズを。
佐賀嬉野で作っているナカシマファームのブラウンチーズです。
包み紙を開けるとこんな感じ。
ノルウェーでは、ブルノストというブラウンチーズがありますが、そのチーズや日本古来のチーズと言われる蘇からイメージして、ホエイと生乳のみで作ったそうです。
砂糖は使っていませんが、糖度は50％。
キャラメルやピーナッツバターの香る甘く、複雑味のある面白いチーズでした。
ウイスキーなどとも合うかもしれませんね。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
June 25, 2022
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹をたっぷりのせて、下には三田のじゅんさい。
まだ雲丹の甘みが少ない頃ですが、繊細な香りとみずみずしいじゅんさいをちゅるりと。
お造り
福良の鯛と剣先イカ。
いかを出すのは珍しいですが、美味しい剣先イカが入ったんですと細切りに。
醤油が多めに用意されていたのは、いかがあったからか。
山葵を溶いた出汁醤油に、ねっとりとした甘みをいかそうめんのように味わいました。
この時期でもぶりっと見事な鯛は、山葵塩か醤油で。
伊勢海老と豆腐の椀
和歌山の伊勢海老の頭や味噌を煮出し、ほんのり白味噌を溶いた優しい甘み。
そこに、伊勢海老と豆腐、茗荷を添えて。
伊勢海老の身自体は食感ですが、その旨味を纏わせるような美味しい豆腐があってこそ、繊細な伊勢海老の旨味が活きてきます。
焼き物
この日は、沼島の鱧、七尾のとり貝。
そして、広島の松茸もあります。
まずは、鱧から炭火で焼きます。
皮目をさっと炙って、山葵と共に。
ふんわりととろけます。
松茸は、かなり大きく香りも良いです。
ホイルをかけて蒸し焼きに。
そして、蒸し焼きにした松茸は、ちぎって酢橘を絞って。
しっとりときめ細かな松茸がこの時期に食べられるとは、最高です。
鱧とも合わせて鱧松にしました。美味い！
七尾のとり貝も大きなもの。
身厚でしゃきっとした歯ごたえとみずみずしい甘み。
希少ですが、やはり七尾のとり貝は美味しいですね。
橙ポン酢につけても頂きました。
鮑と賀茂茄子の炊きもの
徳島海部の鮑は、肉厚でコラーゲン質たっぷりの旨味があります。
賀茂茄子と優しいとろみ餡がからみます。
寿司
淡路の車海老。
かなり大きな車海老は、ぷりっと甘みが広がります。
甘鯛は生で。
昆布締めにしたりする人が多いですが、生のぶりっとした弾力と噛み応えがありますが、脂ののった旨味を。
鮪は、那智勝浦だったかな。
大トロに、切れ目を入れ、一貫は塩で、もう一貫は醤油で。
これもとろけました。
バニラアイスクリーム
マダガスカル産バニラと和三盆のアイスクリーム。
シンプルで口溶けのいいバニラアイスクリームは、懐かしい味がします。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
雲丹とじゅんさい
淡路の雲丹をたっぷりのせて、下には三田のじゅんさい。
まだ雲丹の甘みが少ない頃ですが、繊細な香りとみずみずしいじゅんさいをちゅるりと。
お造り
福良の鯛と剣先イカ。
いかを出すのは珍しいですが、美味しい剣先イカが入ったんですと細切りに。
醤油が多めに用意されていたのは、いかがあったからか。
山葵を溶いた出汁醤油に、ねっとりとした甘みをいかそうめんのように味わいました。
この時期でもぶりっと見事な鯛は、山葵塩か醤油で。
伊勢海老と豆腐の椀
和歌山の伊勢海老の頭や味噌を煮出し、ほんのり白味噌を溶いた優しい甘み。
そこに、伊勢海老と豆腐、茗荷を添えて。
伊勢海老の身自体は食感ですが、その旨味を纏わせるような美味しい豆腐があってこそ、繊細な伊勢海老の旨味が活きてきます。
焼き物
この日は、沼島の鱧、七尾のとり貝。
そして、広島の松茸もあります。
まずは、鱧から炭火で焼きます。
皮目をさっと炙って、山葵と共に。
ふんわりととろけます。
松茸は、かなり大きく香りも良いです。
ホイルをかけて蒸し焼きに。
そして、蒸し焼きにした松茸は、ちぎって酢橘を絞って。
しっとりときめ細かな松茸がこの時期に食べられるとは、最高です。
鱧とも合わせて鱧松にしました。美味い！
七尾のとり貝も大きなもの。
身厚でしゃきっとした歯ごたえとみずみずしい甘み。
希少ですが、やはり七尾のとり貝は美味しいですね。
橙ポン酢につけても頂きました。
鮑と賀茂茄子の炊きもの
徳島海部の鮑は、肉厚でコラーゲン質たっぷりの旨味があります。
賀茂茄子と優しいとろみ餡がからみます。
寿司
淡路の車海老。
かなり大きな車海老は、ぷりっと甘みが広がります。
甘鯛は生で。
昆布締めにしたりする人が多いですが、生のぶりっとした弾力と噛み応えがありますが、脂ののった旨味を。
鮪は、那智勝浦だったかな。
大トロに、切れ目を入れ、一貫は塩で、もう一貫は醤油で。
これもとろけました。
バニラアイスクリーム
マダガスカル産バニラと和三盆のアイスクリーム。
シンプルで口溶けのいいバニラアイスクリームは、懐かしい味がします。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
June 24, 2022
蕎麦 ろうじな＠京都
「蕎麦 ろうじな」に行きました。
ほんとは、近くのカレー屋でスパイス補給目当てだったのですが、ホテルの朝ごはんもがっつり食べちゃったので、少し時間をずらして13時前に行くと、もう売り切れとのこと。
11時の開店前に行くべきだったなぁ。油断してたw
その近くの中華屋も満席だったので、仕方なくとぼとぼ歩き、久しぶりのろうじなへ。
ここも寸時の差で満席でした。
ひやし鴨南蛮
暑い日だったので、ひやし鴨南蛮を頼むと、ここの名物はりそば（冷たいつゆをはった上に酢橘をのせた蕎麦）に、鴨のローストをのせたもの。
もう少し鴨南蛮的なしっかりとした味を想像していましたが、つゆも関西風のあっさり味でさっぱり。
でも、細打ちの十割蕎麦のつるっとした食感に、薄口のお出汁で、暑い日には良かったかも。
つゆまで飲み干しました。
ちなみに、はりそばはこんな感じで、冷たいつゆにすだちがのっています。
こちらは、酢橘の酸味でよりさっぱりするする頂けます。
蕎麦は、どちらも北海道沼田産の石臼挽き自家製紛の十割蕎麦です。
「蕎麦 ろうじな」
京都府京都市中京区丸屋町691
075-286-9242
どうしてもカレーモードが消えなかったので、近くのパン屋の名物カレーパンと、カリーブルストと、クラブハウスサンドイッチを買いました＾＾；
ほんとは、近くのカレー屋でスパイス補給目当てだったのですが、ホテルの朝ごはんもがっつり食べちゃったので、少し時間をずらして13時前に行くと、もう売り切れとのこと。
11時の開店前に行くべきだったなぁ。油断してたw
その近くの中華屋も満席だったので、仕方なくとぼとぼ歩き、久しぶりのろうじなへ。
ここも寸時の差で満席でした。
ひやし鴨南蛮
暑い日だったので、ひやし鴨南蛮を頼むと、ここの名物はりそば（冷たいつゆをはった上に酢橘をのせた蕎麦）に、鴨のローストをのせたもの。
もう少し鴨南蛮的なしっかりとした味を想像していましたが、つゆも関西風のあっさり味でさっぱり。
でも、細打ちの十割蕎麦のつるっとした食感に、薄口のお出汁で、暑い日には良かったかも。
つゆまで飲み干しました。
ちなみに、はりそばはこんな感じで、冷たいつゆにすだちがのっています。
こちらは、酢橘の酸味でよりさっぱりするする頂けます。
蕎麦は、どちらも北海道沼田産の石臼挽き自家製紛の十割蕎麦です。
「蕎麦 ろうじな」
京都府京都市中京区丸屋町691
075-286-9242
どうしてもカレーモードが消えなかったので、近くのパン屋の名物カレーパンと、カリーブルストと、クラブハウスサンドイッチを買いました＾＾；
June 23, 2022
味 らく山＠京都
「味 らく山」に行きました。
鮎釣り名人の大将が釣る鮎の料理の魅力にはまり、今年も伺うことができました。
魚素麺
魚素麺の上には、オクラとろろやじゅんさい、揚げたての桜海老と鮎の天ぷら、丸くくり抜いた胡瓜やうすい豆、紫蘇梅肉をのせて。テーマは水玉遊びだそうです。
日本酒はうまから万作を頂きました。
八寸
鮎の敷紙の上に、鮎の一夜干し、おかき揚げ、胡瓜の酢物。
伏見唐辛子に鮎のすり身を入れた天ぷら、鮎の海苔巻き。
いろんな食感で鮎尽くしを楽しみます。
酢で締めた鮎の身と胡瓜をもんで、さっぱりと。
鮎の海苔巻きは初めて食べました。
中にうるかをいれ、日本酒がすすみます。
鮎の酒蒸し
頭と尾を切り落とした鮎を酒蒸しにし、炊いた花山椒をのせて。
ふんわりと優しく蒸した鮎は、柔らかな皮の風味と皮下の脂肪が残ったまま、骨から出た旨みを吸ってしっとりと仕上がっています。新鮮なので、骨もすっと抜け、内臓の甘苦みと共に、花山椒の痺れ具合がたまりません。昨年からのお料理ですが、今回は3尾も使ってくださり、感動が止まりません。
あまごの塩焼きと鮎の背ごし
梶の葉をのせて。
天然のあまごもなかなか食べられない貴重な魚です。
しっとりと脂ののった身は、ふわっと溶けるような食感で、脂の甘みも感じます。
皮やひれも旨味があり美味しいです。
小振りの鮎を背越しにし、青紫蘇と山葵を添えて。
そして、捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、甘苦い肝の旨味と共に、咀嚼するごとに皮や骨からも鮎の旨味を、味わいます。
そして、塩焼きにする鮎がぴちぴち跳ねています。
今回の鮎は、最初の料理も含めて花瀬川の上流で大将が今朝釣ってきたもの。
いつも本当にありがとうございます。
そして、ささっと鮎を串打ちした大将のいつもの決めポーズ！
よく鮎は瓜の香りをと言われていますが、活きている鮎は、そんなに香りません。
死んだ直後からその香りを放つそう。
これから焼きます。
鮎を焼いている間にもう一品。
鮎の玉締め
頭と尾をとった鮎と蕨を、お出汁と小鍋にかけて、刻んだ三つ葉と茗荷と玉締めにし、粉山椒をかけて。何度か頂いていますが、毎回仕立てが変わり、今回は蕨も釣っていた川の脇に生えていたそうで、加えたそうです。
ほんのり甘めのお出汁を含んだ鮎の身や皮のとろとろ感に、わらびのぬめりと風味が合わさり、これまたいい味わい。
そして、鮎が焼き上がりました。
ヒレもぴんと黄金色に輝いています。
鮎の塩焼き
川の中で、縄張り争いをしながら、餌を求めているような勢いと臨場感がある盛り付けが素敵です。
鮎には、生ビール。
まずは1尾め。
背が膨らんだ鮎は、たっぷり苔を食べながら縄張り争いに勝ってきたような凛々しいお姿。
内臓の苦みも甘く感じ、皮の香りとしっとりとした身をかぶりつきます。
蓼酢は、頭にほんのりつける感じで。
2尾、３尾と頂きますが、身の味が濃いものや、内臓の味がしっかりしているものなど、それぞれ個体差があるのも、天然鮎の醍醐味。
苔をしっかり食べている鮎は、顎骨が固いので、頭は残しますが、何尾食べても飽きない美味しさ。
どれも身厚で素晴しい焼き加減の6尾を堪能しました。
鮎ご飯
そして、鮎出汁と焼き鮎で炊いた鮎ご飯。
これがほんと美味しい。
自家製のぬか漬け。
味噌汁でなく、新玉葱のスープの優しい甘みに白胡椒をきかせて。
これが鮎ご飯に合うんです。
鮎ご飯は、もちろんおかわりしました。
デザート
大将が作るデザートも、これまた組み合わせが面白く、
抹茶とさつま芋のアイスクリームに、桃のジュレ。
その上に、ミルクのアイスクリームとパイナップルのソルベを重ねて。
前回の洋梨×バニラアイス×丹波栗も美味しかったのを覚えていますが、
今回もパイナップルの甘みや酸み、桃の香りとミルキーさに、抹茶の苦みと芋のもっちり感が合わさり、パフェのように楽しみました。
最高の鮎尽くしでした。
「味 らく山」
京都府京都市東山区富永町109-2
075-531-8112
鮎釣り名人の大将が釣る鮎の料理の魅力にはまり、今年も伺うことができました。
魚素麺
魚素麺の上には、オクラとろろやじゅんさい、揚げたての桜海老と鮎の天ぷら、丸くくり抜いた胡瓜やうすい豆、紫蘇梅肉をのせて。テーマは水玉遊びだそうです。
日本酒はうまから万作を頂きました。
八寸
鮎の敷紙の上に、鮎の一夜干し、おかき揚げ、胡瓜の酢物。
伏見唐辛子に鮎のすり身を入れた天ぷら、鮎の海苔巻き。
いろんな食感で鮎尽くしを楽しみます。
酢で締めた鮎の身と胡瓜をもんで、さっぱりと。
鮎の海苔巻きは初めて食べました。
中にうるかをいれ、日本酒がすすみます。
鮎の酒蒸し
頭と尾を切り落とした鮎を酒蒸しにし、炊いた花山椒をのせて。
ふんわりと優しく蒸した鮎は、柔らかな皮の風味と皮下の脂肪が残ったまま、骨から出た旨みを吸ってしっとりと仕上がっています。新鮮なので、骨もすっと抜け、内臓の甘苦みと共に、花山椒の痺れ具合がたまりません。昨年からのお料理ですが、今回は3尾も使ってくださり、感動が止まりません。
あまごの塩焼きと鮎の背ごし
梶の葉をのせて。
天然のあまごもなかなか食べられない貴重な魚です。
しっとりと脂ののった身は、ふわっと溶けるような食感で、脂の甘みも感じます。
皮やひれも旨味があり美味しいです。
小振りの鮎を背越しにし、青紫蘇と山葵を添えて。
そして、捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂くと、甘苦い肝の旨味と共に、咀嚼するごとに皮や骨からも鮎の旨味を、味わいます。
そして、塩焼きにする鮎がぴちぴち跳ねています。
今回の鮎は、最初の料理も含めて花瀬川の上流で大将が今朝釣ってきたもの。
いつも本当にありがとうございます。
そして、ささっと鮎を串打ちした大将のいつもの決めポーズ！
よく鮎は瓜の香りをと言われていますが、活きている鮎は、そんなに香りません。
死んだ直後からその香りを放つそう。
これから焼きます。
鮎を焼いている間にもう一品。
鮎の玉締め
頭と尾をとった鮎と蕨を、お出汁と小鍋にかけて、刻んだ三つ葉と茗荷と玉締めにし、粉山椒をかけて。何度か頂いていますが、毎回仕立てが変わり、今回は蕨も釣っていた川の脇に生えていたそうで、加えたそうです。
ほんのり甘めのお出汁を含んだ鮎の身や皮のとろとろ感に、わらびのぬめりと風味が合わさり、これまたいい味わい。
そして、鮎が焼き上がりました。
ヒレもぴんと黄金色に輝いています。
鮎の塩焼き
川の中で、縄張り争いをしながら、餌を求めているような勢いと臨場感がある盛り付けが素敵です。
鮎には、生ビール。
まずは1尾め。
背が膨らんだ鮎は、たっぷり苔を食べながら縄張り争いに勝ってきたような凛々しいお姿。
内臓の苦みも甘く感じ、皮の香りとしっとりとした身をかぶりつきます。
蓼酢は、頭にほんのりつける感じで。
2尾、３尾と頂きますが、身の味が濃いものや、内臓の味がしっかりしているものなど、それぞれ個体差があるのも、天然鮎の醍醐味。
苔をしっかり食べている鮎は、顎骨が固いので、頭は残しますが、何尾食べても飽きない美味しさ。
どれも身厚で素晴しい焼き加減の6尾を堪能しました。
鮎ご飯
そして、鮎出汁と焼き鮎で炊いた鮎ご飯。
これがほんと美味しい。
自家製のぬか漬け。
味噌汁でなく、新玉葱のスープの優しい甘みに白胡椒をきかせて。
これが鮎ご飯に合うんです。
鮎ご飯は、もちろんおかわりしました。
デザート
大将が作るデザートも、これまた組み合わせが面白く、
抹茶とさつま芋のアイスクリームに、桃のジュレ。
その上に、ミルクのアイスクリームとパイナップルのソルベを重ねて。
前回の洋梨×バニラアイス×丹波栗も美味しかったのを覚えていますが、
今回もパイナップルの甘みや酸み、桃の香りとミルキーさに、抹茶の苦みと芋のもっちり感が合わさり、パフェのように楽しみました。
最高の鮎尽くしでした。
「味 らく山」
京都府京都市東山区富永町109-2
075-531-8112
June 22, 2022
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
●花梨酒
●じゅんさいの葛寄せ
竹を象った器に、瑞樹の葉をのせ、中にはじゅんさいとオクラの葛寄せ。
●八寸
虫篭風の器に、川海老揚げ、鯛子炊き、イカの黄身焼き、そら豆。
いさざ豆、山うど酢漬け、小芋、穴子八幡巻。
●雲丹海苔
●鱧の吸い椀
直前に骨切りした鱧を清らかなお出汁で。
●お造り
鱧落とし。
すずきの洗い、剣先いか、まぐろ、湯葉。
●賀茂茄子
油通ししてから炊いた賀茂茄子を白胡麻味噌餡と実山椒煮をのせて。
●お凌ぎ
小鰯の握り。生姜煮を添えて。
鱧寿司。
●揚げ物
伊勢海老真薯の雲丹衣揚げ、万願寺唐辛子のかき揚げ、太刀魚の紫蘇巻き。
●鮎の塩焼き
南川の鮎の塩焼き。
笹の上にのせて、愛のささやきと説くその心は⁉(笑）
●強肴
宮津のとり貝、肝、赤貝と九条葱の酢物。
●鱧茶漬け
●香物
●青梅蜜煮と梅シャーベット
●花豆砂糖がけ
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
●花梨酒
●じゅんさいの葛寄せ
竹を象った器に、瑞樹の葉をのせ、中にはじゅんさいとオクラの葛寄せ。
●八寸
虫篭風の器に、川海老揚げ、鯛子炊き、イカの黄身焼き、そら豆。
いさざ豆、山うど酢漬け、小芋、穴子八幡巻。
●雲丹海苔
●鱧の吸い椀
直前に骨切りした鱧を清らかなお出汁で。
●お造り
鱧落とし。
すずきの洗い、剣先いか、まぐろ、湯葉。
●賀茂茄子
油通ししてから炊いた賀茂茄子を白胡麻味噌餡と実山椒煮をのせて。
●お凌ぎ
小鰯の握り。生姜煮を添えて。
鱧寿司。
●揚げ物
伊勢海老真薯の雲丹衣揚げ、万願寺唐辛子のかき揚げ、太刀魚の紫蘇巻き。
●鮎の塩焼き
南川の鮎の塩焼き。
笹の上にのせて、愛のささやきと説くその心は⁉(笑）
●強肴
宮津のとり貝、肝、赤貝と九条葱の酢物。
●鱧茶漬け
●香物
●青梅蜜煮と梅シャーベット
●花豆砂糖がけ
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
June 21, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Krug 1990
クリュッグの1990年のヴィンテージコレクション。
通常のマルチヴィンテージも素晴らしいですが、偉大なシャンパーニュが、見事な熟成を経て、第二の開花へと。洋梨やアプリコットの果実味と穏やかな酸。次第に、アーモンドやハニーナッツ、ジンジャーブレッドなど複雑味に変化しながら、松川さんの料理に寄り添いながら芳醇な味わいに。
鮑と冬瓜
房州の鮑と冬瓜とオクラの冷やし炊き。
鮑のぷりっとした食感と旨味を、柔らかな冬瓜が優しく支え、オクラの青みや青柚子の香りと共に、冷やした煮汁がきりっと引き締めるように。
そして、シャンパンが合います。
鱧とじゅんさい
蓮の葉の上に、湯引きした鱧とじゅんさい、梅肉を白飯にのせて。
お造り
桂剥きした胡瓜を簾のように包みのせて。
中には、富山の剣先イカの極細切り。淡路のあまてがれい。
萩の雲丹。萩の雲丹は、濃厚な甘みでねっとりとしたイカと合わせても。
胡瓜も薄い部分は、しゃきしゃきと頂き清涼感を。
鮑と湯葉の椀
身厚な鮑に乾燥平湯葉を戻し、羽衣のようにのせて。
鮑と湯葉の組み合わせは意外に初めてですが、鮑のむちっとした食感と、少し歯応えを残しながら戻したきめ細かな湯葉の舌触りがなじみます。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾に近い部分を、中骨を抜いてから背ごしに。
梅肉昆布だれに山葵を溶いて、歯応えがある食感から、旨味が出てきます。
鮎の塩焼き
京都美山川の鮎。
こちらの鮎は香ばしくかりっと焼くので、黒ビールが合います。
とろっとした蓼酢につけて。
鰻
宍道湖の鰻と牛蒡の天ぷら。
トマトとじゅんさい。
毛蟹
噴火湾の毛蟹の味噌を甲羅焼きに。
毛蟹の身も殻ごと焼いて。
殻からほぐした身に濃厚な蟹味噌をからめながら。
とり貝とルッコラのしゃぶしゃぶ
舞鶴のとり貝とルッコラを小鍋のお出汁でさっとしゃぶしゃぶに。
とり貝の甘みとルッコラの青苦みが爽やかです。
稲庭うどん
稲庭うどんには、鶉の卵黄と葱胡麻のたれで。
天むす
海苔とご飯に、車海老の天ぷらをのせて。
ご飯とじゅんさいの赤出汁。
鯵フライが嬉し。
鯵の刺身も大好き。
ほうじ茶ゼリー
香ばしい焙じ茶の香りと優しい甘さのゼリーに、枝豆のほんのり塩気が爽やかです。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
春日井の桃とコアントローのシャーベット。
今季初桃ですが、きめ細かな果肉と甘みでいい桃でした。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Krug 1990
クリュッグの1990年のヴィンテージコレクション。
通常のマルチヴィンテージも素晴らしいですが、偉大なシャンパーニュが、見事な熟成を経て、第二の開花へと。洋梨やアプリコットの果実味と穏やかな酸。次第に、アーモンドやハニーナッツ、ジンジャーブレッドなど複雑味に変化しながら、松川さんの料理に寄り添いながら芳醇な味わいに。
鮑と冬瓜
房州の鮑と冬瓜とオクラの冷やし炊き。
鮑のぷりっとした食感と旨味を、柔らかな冬瓜が優しく支え、オクラの青みや青柚子の香りと共に、冷やした煮汁がきりっと引き締めるように。
そして、シャンパンが合います。
鱧とじゅんさい
蓮の葉の上に、湯引きした鱧とじゅんさい、梅肉を白飯にのせて。
お造り
桂剥きした胡瓜を簾のように包みのせて。
中には、富山の剣先イカの極細切り。淡路のあまてがれい。
萩の雲丹。萩の雲丹は、濃厚な甘みでねっとりとしたイカと合わせても。
胡瓜も薄い部分は、しゃきしゃきと頂き清涼感を。
鮑と湯葉の椀
身厚な鮑に乾燥平湯葉を戻し、羽衣のようにのせて。
鮑と湯葉の組み合わせは意外に初めてですが、鮑のむちっとした食感と、少し歯応えを残しながら戻したきめ細かな湯葉の舌触りがなじみます。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾に近い部分を、中骨を抜いてから背ごしに。
梅肉昆布だれに山葵を溶いて、歯応えがある食感から、旨味が出てきます。
鮎の塩焼き
京都美山川の鮎。
こちらの鮎は香ばしくかりっと焼くので、黒ビールが合います。
とろっとした蓼酢につけて。
鰻
宍道湖の鰻と牛蒡の天ぷら。
トマトとじゅんさい。
毛蟹
噴火湾の毛蟹の味噌を甲羅焼きに。
毛蟹の身も殻ごと焼いて。
殻からほぐした身に濃厚な蟹味噌をからめながら。
とり貝とルッコラのしゃぶしゃぶ
舞鶴のとり貝とルッコラを小鍋のお出汁でさっとしゃぶしゃぶに。
とり貝の甘みとルッコラの青苦みが爽やかです。
稲庭うどん
稲庭うどんには、鶉の卵黄と葱胡麻のたれで。
天むす
海苔とご飯に、車海老の天ぷらをのせて。
ご飯とじゅんさいの赤出汁。
鯵フライが嬉し。
鯵の刺身も大好き。
ほうじ茶ゼリー
香ばしい焙じ茶の香りと優しい甘さのゼリーに、枝豆のほんのり塩気が爽やかです。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
春日井の桃とコアントローのシャーベット。
今季初桃ですが、きめ細かな果肉と甘みでいい桃でした。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
June 20, 2022
和郷＠銀座
「和郷」に行きました。
Alfred Gratien
シャンパンは、アルフレッド・グラシアン。
シャルドネ46％、ピノムニエ29％、ピノノワール25％。
ヴァンドレゼルヴを15％使い、36ヵ月以上の瓶内熟成でバランスの良さ。
東京ブロンド Far Yeast
山梨で作っているビールですが、東京にもブルワリーを作り、最近いろんな所のコラボで作っているクラフトビールが面白い所。瓶でもいろんなバージョンがありますが、こちらは、レモンのような柑橘の香りがあり、ホップの風味が爽やかです。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切りに芽葱をのせて。
あべ ブルー 夏
新潟のお酒。淡麗さと酸の綺麗な夏酒。
お酒は色々ペアリングでだしてくださいます。
鮎
岐阜長良川の天然鮎を身は一夜干しして焼き、頭と骨は揚げ、内臓とエシャロットのソース。
白瓜の漬物と加賀太胡瓜の雷干し、酢でなく、レモンの搾り汁で作ったたで酢を添えて。
和食で鮎というと塩焼きですが、一ひねりしたアレンジで。
鱧とじゅんさい
天草の鱧と秋田のじゅんさいに、小メロンを添え、鱧の骨からとったお出汁で。
椀にもアレンジを加えたりしますが、鱧は純粋に鱧の美味しさを出したかったそうです。
私も鱧はシンプルが好き。
麦焼酎を水出しの文山包種茶で割って。
平目
青森の平目は山葵塩で。えんがわは、刻んでサラダと山葵オイルで和えて。
満寿泉 貴醸酒
後のからすみにあわせて、甘口の貴醸酒を。
白海老
富山の白海老に、自家製からすみの二年熟成を削って。
白海老の甘みに、熟成からすみがチーズのように纏い、溶けていきます。
雲丹
利尻の生雲丹を使います。
その雲丹は、鰹出汁で炊いたリゾットに和え、海苔と紫蘇、花穂紫蘇をのせて。
温かい米に雲丹が甘く溶けていきます。これもっと食べたかった。
Marsannay 2018 Chateau Marsannay
雲丹のコクと甘みにマルサネがいいマリアージュ。
モダン 仙禽 亀の尾
ライチのような香りと上品な甘み。
甘鯛 ウロコ焼き
萩の甘鯛は、脂をかけながらさっくりとうろこ焼きにし、アスパラガスの細切りに甘鯛とばちこの潮餡をからませて。辛味大根を添えて。
うろこのさくさくと歯に当たらない焼き加減と身のレアな火入れが見事です。
和牛ランプ レアカツ
鹿児島の和牛ランプ肉は、カツにして切り分けます。
さくさく薄衣にレアな火入れの牛カツ。
九条葱を敷き、万願寺唐辛子や茄子の炭焼き、トマトを添えて。
ソースは、自家製の照り焼きソースに、バルサミコを加えたものと、
サンフというスイスのリンゴと無花果とマスタードのジャムのようなもの。
スイスでは、チーズやソーセージなどに付けて食べるそうです。
赤身のランプ肉のカツに、このサンフが合います。
Bourgogne Cote D’Or 2018 Domaine Charlopin
シャルロパンの赤を牛カツに。
焼き鱧ご飯
炭火焼にした鱧と枝豆をのせた焼き鱧ご飯。
ふんわりと塩焼にした鱧と枝豆の青みが爽やかなご飯です。
味噌汁や香物と共に。
おかわりしました。
石鎚山 夏純米
愛媛の石槌は、ぬる燗で。
のどぐろと新生姜の炊き込みご飯
炭火焼にしたのどぐろと新生姜の炊き込みご飯に、三つ葉をのせて混ぜ込みます。
脂ののったのどぐろに、新生姜や三つ葉がさっぱりとしながら、旨味のあるご飯を日本酒と。
完熟パインシャーベット 宮崎マンゴー
完熟パインシャーベットと宮崎マンゴー、チェリーのコンポート、パッションフルーツのソースに、シャンパンをかけて。
いろんな果実の甘みに、シャンパンの泡がすっきりと。
くるみ餅
定番のくるみ餅です。
柔かな求肥の中には、ドライデーツとその餡、花梨のジャムとくるみが入っています。
食後は、東方美人茶で。
聞香杯からの香りも楽しみました。
創作和食をやりすぎない形でアレンジし、自由な中にも和の素材の美味しさを追求する小澤さんの料理は、大好きでいつも楽しみです。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト�供�10階
090-1444-3973
Alfred Gratien
シャンパンは、アルフレッド・グラシアン。
シャルドネ46％、ピノムニエ29％、ピノノワール25％。
ヴァンドレゼルヴを15％使い、36ヵ月以上の瓶内熟成でバランスの良さ。
東京ブロンド Far Yeast
山梨で作っているビールですが、東京にもブルワリーを作り、最近いろんな所のコラボで作っているクラフトビールが面白い所。瓶でもいろんなバージョンがありますが、こちらは、レモンのような柑橘の香りがあり、ホップの風味が爽やかです。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切りに芽葱をのせて。
あべ ブルー 夏
新潟のお酒。淡麗さと酸の綺麗な夏酒。
お酒は色々ペアリングでだしてくださいます。
鮎
岐阜長良川の天然鮎を身は一夜干しして焼き、頭と骨は揚げ、内臓とエシャロットのソース。
白瓜の漬物と加賀太胡瓜の雷干し、酢でなく、レモンの搾り汁で作ったたで酢を添えて。
和食で鮎というと塩焼きですが、一ひねりしたアレンジで。
鱧とじゅんさい
天草の鱧と秋田のじゅんさいに、小メロンを添え、鱧の骨からとったお出汁で。
椀にもアレンジを加えたりしますが、鱧は純粋に鱧の美味しさを出したかったそうです。
私も鱧はシンプルが好き。
麦焼酎を水出しの文山包種茶で割って。
平目
青森の平目は山葵塩で。えんがわは、刻んでサラダと山葵オイルで和えて。
満寿泉 貴醸酒
後のからすみにあわせて、甘口の貴醸酒を。
白海老
富山の白海老に、自家製からすみの二年熟成を削って。
白海老の甘みに、熟成からすみがチーズのように纏い、溶けていきます。
雲丹
利尻の生雲丹を使います。
その雲丹は、鰹出汁で炊いたリゾットに和え、海苔と紫蘇、花穂紫蘇をのせて。
温かい米に雲丹が甘く溶けていきます。これもっと食べたかった。
Marsannay 2018 Chateau Marsannay
雲丹のコクと甘みにマルサネがいいマリアージュ。
モダン 仙禽 亀の尾
ライチのような香りと上品な甘み。
甘鯛 ウロコ焼き
萩の甘鯛は、脂をかけながらさっくりとうろこ焼きにし、アスパラガスの細切りに甘鯛とばちこの潮餡をからませて。辛味大根を添えて。
うろこのさくさくと歯に当たらない焼き加減と身のレアな火入れが見事です。
和牛ランプ レアカツ
鹿児島の和牛ランプ肉は、カツにして切り分けます。
さくさく薄衣にレアな火入れの牛カツ。
九条葱を敷き、万願寺唐辛子や茄子の炭焼き、トマトを添えて。
ソースは、自家製の照り焼きソースに、バルサミコを加えたものと、
サンフというスイスのリンゴと無花果とマスタードのジャムのようなもの。
スイスでは、チーズやソーセージなどに付けて食べるそうです。
赤身のランプ肉のカツに、このサンフが合います。
Bourgogne Cote D’Or 2018 Domaine Charlopin
シャルロパンの赤を牛カツに。
焼き鱧ご飯
炭火焼にした鱧と枝豆をのせた焼き鱧ご飯。
ふんわりと塩焼にした鱧と枝豆の青みが爽やかなご飯です。
味噌汁や香物と共に。
おかわりしました。
石鎚山 夏純米
愛媛の石槌は、ぬる燗で。
のどぐろと新生姜の炊き込みご飯
炭火焼にしたのどぐろと新生姜の炊き込みご飯に、三つ葉をのせて混ぜ込みます。
脂ののったのどぐろに、新生姜や三つ葉がさっぱりとしながら、旨味のあるご飯を日本酒と。
完熟パインシャーベット 宮崎マンゴー
完熟パインシャーベットと宮崎マンゴー、チェリーのコンポート、パッションフルーツのソースに、シャンパンをかけて。
いろんな果実の甘みに、シャンパンの泡がすっきりと。
くるみ餅
定番のくるみ餅です。
柔かな求肥の中には、ドライデーツとその餡、花梨のジャムとくるみが入っています。
食後は、東方美人茶で。
聞香杯からの香りも楽しみました。
創作和食をやりすぎない形でアレンジし、自由な中にも和の素材の美味しさを追求する小澤さんの料理は、大好きでいつも楽しみです。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト�供�10階
090-1444-3973
June 19, 2022
ラ・ピヨッシュ＠人形町
「ラ・ピヨッシュ」に行きました。
Cremant du Jura Benedicte et Stephane Tissot
まずは、ジュラのクレマン。シャルドネとピノノワール。
レモンやリンゴの香る酸がくっきりとしたドライな泡です。
宮城産石ガレイのマリネ
石ガレイとアスペルジュ・ソバージュ、ビーツ、ウイキョウのマリネに胡椒を利かせて。
料理と合わせると、クレマンの果実味が出てきます。
パン。パーラー江古田のパンだったかな。
Bourgogne Aligote La Croisette 2020 Domaine la Varenne
グレープフルーツや青りんご香りと柔らかな酸。
次第に甘みが出てきます。
イワシのマリネ
イワシはしっかりマリネし、キャロットラペや、レーズン、松の実、パセリをのせて。
松の実のナッティーさやレーズンの甘みが、イワシや人参の酸味をまろやかにし、ワインもふくよかにしながら、共に追いかけます。
大皿ですが、6人で分けるとこのくらいの量なので、ちょうどいい。
肉屋の前菜盛り
自家製シャルキュトリーのいろいろ盛り合わせです。
豚すね肉のハム、豚タンスモーク、豚ハム、羊ハム、鴨の生ハム、豚のパテに、蕪のマリネやからし菜のサラダなど。
さっぱりとしたお肉なので、白ワインがすすみます。
Tribute to Frida par Vanessa 2020 Du Vin Aux Liens
2019年に立ち上がったアルザスの自然派ワインのネゴスブランドで、そこの女性ヴァネッサの初醸造で、シルヴァネール100％。カモミールや白桃の香りから、アプリコットやココナッツの甘みへと変化する軽めのオレンジワイン。
琵琶湖小鮎のフリット
さくさくに揚げた小鮎のフリットには、鮎の内臓の苦みを和らげるように、ワインビネガーを利かせて。そこにフルーティーなワインが合います。
仔羊のカイエット
仔羊のミンチ肉を網脂で包んで焼いたハンバーグ的な料理。
根セロリのムースと共に。
Hommage a Robert 2020 Le Raisin et L’Ange Gilles Azzoni
メルロー70％、ガメイ30％。
ラズベリーやチェリーの果実味で、さらりとしたタンニンの薄旨系。
東京軍鶏「しゃも」
しゃもは、フレンチで食べる機会が少ないので、嬉しい。
マッシュルームやサラダと共に。
皮目をぱりっと焼き、弾力と旨味のある軍鶏です。
阿蘇の赤牛 新井さんの豚
最後のお肉は、大皿でど〜んと出てきました。
サラダやジャガイモもたっぷり。ここのジャガイモがまた好きなんです。
阿蘇の赤牛は、グラスフェッド。
草だけ食べさせて育てた、赤身の締まった肉質で、噛むほどのその深い味わいが出てきます。
新井さんの豚は、米を食べさせて育て、さっぱりとした脂身と柔らかな肉質。
まずはお肉から。
ほくほくした新ジャガイモはいくらでも食べられます。
その後は、たっぷり葉野菜補給。
それぞれの料理に添えてあるお野菜も全部種類が違うので、野菜好きには嬉しい。
Grorah 2018 Le Chevet
後で調べても詳細が出てこなかったのですが、シラー。
ブラックチェリーやカシスの果実味で、ほどよいタンニン。
フロマージュ
ブリー、サントモール、プリマドンナ。
プリマドンナは、パルミジャーノ製法で作られたゴーダチーズで、ほんのり紅茶のような余韻もあり、食後のつまみにぱくぱく止まらない感じで食べられます。家にも欲しいな。
フロマージュブラン
フロマージュブランも自家製なのかな。
ミルキーなコクがありながらもさっぱりとした味わい。
後で、食後酒のラムと合わせるとクリーミーな甘みをより感じました。
黒岩土鶏の卵プリン
宮崎の黒岩土鶏の卵で作ったプリンは、ぷるんとした食感に濃厚なカラメルソース。
続いて、食後酒を色々。
Chartreuse JAUNE V.E.P
シャルトリューズの黄色を8年以上熟成させたリキュールの最高峰的存在。
まろやかに熟成した甘みととろんとした口あたりに、優しいハーブの余韻が広がります。
Vermut Rosso 2017 Meigamma
ベースとなるワインは、カリニャーノ100％で、古い木樽で醗酵させた後、エチケットにも描かれている彼らの畑で採れる植物や果実（西洋蓬、リンドウ、ラベンダー、スペイン甘草、ローズマリー、ウスベニアオイ、オレンジの皮、チコリ、ギンバイカ、グレープフルーツの皮、ザクロ、木苺）などを５ヵ月漬けこんでから、植物由来のファインアルコールで16.5%まで酒精強化し、SO2無添加ノンフィルターでボトリング。赤色が鮮やかで果実やハーブのフレッシュ感あるヴェルムートが美味しかった。
Marc du Jura 2007 Julien Labet
2007年の葡萄の搾りかすを全て単式蒸留器で2階蒸留後、新樽で120ヵ月熟成SO2無添加。
紅茶色に輝き、コニャックやブラックペッパーのアロマを感じながら、アルコール47％のパンチ。
Wild RUM El Destilado
メキシコ・オアハかの小規模家族経営の生産者が作るラム。
800〜1400ｍの高地で育てたサトウキビから8層のコラムスティルで蒸留。
香ばしい香りがありながら、透明度が高く辛口のピュアな味わいのメスカル。アルコール41.5%。
これをフロマージュブランに合わせると、香りや風味の複雑味が一気に出てきて広がるんです。
個人的にはこのマリアージュが良かった。
Marc de Muscat Christian Binner
手摘みのミュスカプレス後の搾りかすを4ヶ月発酵の後、銅製アランビックで蒸留し、ボルボンヌという丸いガラス器で熟成し、瓶詰め。ミュスカの綺麗な甘みを絞り出すようなエッセンスとほんのり苦み。これがプリンに合いました。
Douceneur Angevine Le Clos des Ortinieres
最後はロワールのシュナンブランの貴腐ワイン。
ラムレーズンやメイプルシロップのような香りがあり、濃厚な色合いですがたるくない上品な甘み。
「ラ・ピヨッシュ」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1
03-3669-7988
Cremant du Jura Benedicte et Stephane Tissot
まずは、ジュラのクレマン。シャルドネとピノノワール。
レモンやリンゴの香る酸がくっきりとしたドライな泡です。
宮城産石ガレイのマリネ
石ガレイとアスペルジュ・ソバージュ、ビーツ、ウイキョウのマリネに胡椒を利かせて。
料理と合わせると、クレマンの果実味が出てきます。
パン。パーラー江古田のパンだったかな。
Bourgogne Aligote La Croisette 2020 Domaine la Varenne
グレープフルーツや青りんご香りと柔らかな酸。
次第に甘みが出てきます。
イワシのマリネ
イワシはしっかりマリネし、キャロットラペや、レーズン、松の実、パセリをのせて。
松の実のナッティーさやレーズンの甘みが、イワシや人参の酸味をまろやかにし、ワインもふくよかにしながら、共に追いかけます。
大皿ですが、6人で分けるとこのくらいの量なので、ちょうどいい。
肉屋の前菜盛り
自家製シャルキュトリーのいろいろ盛り合わせです。
豚すね肉のハム、豚タンスモーク、豚ハム、羊ハム、鴨の生ハム、豚のパテに、蕪のマリネやからし菜のサラダなど。
さっぱりとしたお肉なので、白ワインがすすみます。
Tribute to Frida par Vanessa 2020 Du Vin Aux Liens
2019年に立ち上がったアルザスの自然派ワインのネゴスブランドで、そこの女性ヴァネッサの初醸造で、シルヴァネール100％。カモミールや白桃の香りから、アプリコットやココナッツの甘みへと変化する軽めのオレンジワイン。
琵琶湖小鮎のフリット
さくさくに揚げた小鮎のフリットには、鮎の内臓の苦みを和らげるように、ワインビネガーを利かせて。そこにフルーティーなワインが合います。
仔羊のカイエット
仔羊のミンチ肉を網脂で包んで焼いたハンバーグ的な料理。
根セロリのムースと共に。
Hommage a Robert 2020 Le Raisin et L’Ange Gilles Azzoni
メルロー70％、ガメイ30％。
ラズベリーやチェリーの果実味で、さらりとしたタンニンの薄旨系。
東京軍鶏「しゃも」
しゃもは、フレンチで食べる機会が少ないので、嬉しい。
マッシュルームやサラダと共に。
皮目をぱりっと焼き、弾力と旨味のある軍鶏です。
阿蘇の赤牛 新井さんの豚
最後のお肉は、大皿でど〜んと出てきました。
サラダやジャガイモもたっぷり。ここのジャガイモがまた好きなんです。
阿蘇の赤牛は、グラスフェッド。
草だけ食べさせて育てた、赤身の締まった肉質で、噛むほどのその深い味わいが出てきます。
新井さんの豚は、米を食べさせて育て、さっぱりとした脂身と柔らかな肉質。
まずはお肉から。
ほくほくした新ジャガイモはいくらでも食べられます。
その後は、たっぷり葉野菜補給。
それぞれの料理に添えてあるお野菜も全部種類が違うので、野菜好きには嬉しい。
Grorah 2018 Le Chevet
後で調べても詳細が出てこなかったのですが、シラー。
ブラックチェリーやカシスの果実味で、ほどよいタンニン。
フロマージュ
ブリー、サントモール、プリマドンナ。
プリマドンナは、パルミジャーノ製法で作られたゴーダチーズで、ほんのり紅茶のような余韻もあり、食後のつまみにぱくぱく止まらない感じで食べられます。家にも欲しいな。
フロマージュブラン
フロマージュブランも自家製なのかな。
ミルキーなコクがありながらもさっぱりとした味わい。
後で、食後酒のラムと合わせるとクリーミーな甘みをより感じました。
黒岩土鶏の卵プリン
宮崎の黒岩土鶏の卵で作ったプリンは、ぷるんとした食感に濃厚なカラメルソース。
続いて、食後酒を色々。
Chartreuse JAUNE V.E.P
シャルトリューズの黄色を8年以上熟成させたリキュールの最高峰的存在。
まろやかに熟成した甘みととろんとした口あたりに、優しいハーブの余韻が広がります。
Vermut Rosso 2017 Meigamma
ベースとなるワインは、カリニャーノ100％で、古い木樽で醗酵させた後、エチケットにも描かれている彼らの畑で採れる植物や果実（西洋蓬、リンドウ、ラベンダー、スペイン甘草、ローズマリー、ウスベニアオイ、オレンジの皮、チコリ、ギンバイカ、グレープフルーツの皮、ザクロ、木苺）などを５ヵ月漬けこんでから、植物由来のファインアルコールで16.5%まで酒精強化し、SO2無添加ノンフィルターでボトリング。赤色が鮮やかで果実やハーブのフレッシュ感あるヴェルムートが美味しかった。
Marc du Jura 2007 Julien Labet
2007年の葡萄の搾りかすを全て単式蒸留器で2階蒸留後、新樽で120ヵ月熟成SO2無添加。
紅茶色に輝き、コニャックやブラックペッパーのアロマを感じながら、アルコール47％のパンチ。
Wild RUM El Destilado
メキシコ・オアハかの小規模家族経営の生産者が作るラム。
800〜1400ｍの高地で育てたサトウキビから8層のコラムスティルで蒸留。
香ばしい香りがありながら、透明度が高く辛口のピュアな味わいのメスカル。アルコール41.5%。
これをフロマージュブランに合わせると、香りや風味の複雑味が一気に出てきて広がるんです。
個人的にはこのマリアージュが良かった。
Marc de Muscat Christian Binner
手摘みのミュスカプレス後の搾りかすを4ヶ月発酵の後、銅製アランビックで蒸留し、ボルボンヌという丸いガラス器で熟成し、瓶詰め。ミュスカの綺麗な甘みを絞り出すようなエッセンスとほんのり苦み。これがプリンに合いました。
Douceneur Angevine Le Clos des Ortinieres
最後はロワールのシュナンブランの貴腐ワイン。
ラムレーズンやメイプルシロップのような香りがあり、濃厚な色合いですがたるくない上品な甘み。
「ラ・ピヨッシュ」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-18-1
03-3669-7988
June 18, 2022
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
鮎が用意されていました。
長野県天竜川の鮎だそうです。
まずはビール。
先付
トマトのジュレの中には、房総半島のめがいと広島のじゅんさい、アスパラガス、スナップエンドウで涙豆、赤糖房トマトが入っています。
Shooting Star 〜夏の流れ星〜 2022 純米吟醸無濾過生原酒 栄光富士
山形の代表的な飯米「はえぬき」と山形酵母で仕込んだ限定酒。
飯米ならではの柔らかく舌を包むような米の旨味とすっきりとした酸のキレ味で、くいくい飲めてしまいます。
鱧寿司
淡路の鱧をふんわりと蒸すように焼き、海苔と実山椒をはさんだ鱧寿司。
生姜を添えて。鱧寿司は、つけ焼きでかりかりに焼く人が多いですが、個人的にはこういうしっとり焼きの方がご飯と合わさった時に柔らかい弾力が合わさる方が好きです。
鱸と茄子の椀
平すずきと絹川茄子、生木耳の椀に、しおでと柚子花をのせて。
平すずきは、むっちりとした肉質で脂がのっています。しおでは山菜ですが、アスパラガスのような爽やかな青みと食感です。
お造り
淡路のあこうの湯洗い。
この時期美味しいあこうのぶりっとした食感を、しっとりさせるようにさっと湯洗いにしています。
薄口の梅醤油に山葵を溶いたものが合いますね。
葱ポン酢でも。
愛媛のいさきと余市の雲丹。
いさきは、大きく脂がのったものを皮目だけ炙って、卵黄醤油で。
鮎
天竜川の鮎は、軽くやいてから素揚げに。
宮崎の大名筍は、木の芽で。
鮎は、クレソンとミントの酢につけて。
鮎には蓼酢をつけることが多いですが、こちらではクレソン酢。
まろやかな青みと甘みの中にぴりっとした辛みがあり、さらに今年はミントが加わることで清涼感があり、内臓の苦みやくせを消してくれます。
八寸
小鉢には、能登の黒もずくと毛蟹の酢物。富山の白海老とこのこに、オクラたたき。
鰻の八幡巻、トウモロコシ、大阪の枝豆。
何気なく添えてある縞ささげのおかき揚げが、美味しい。
四万十川の川海老の甘辛揚げ。京都牛のローストビーフにしどけ軸のきんぴら。
観音下（かながそ） 2018vintage 農口尚彦研究所
日本酒がすすむ八寸には、農口のお酒。
穏やかな自然体に香る米本来の優しい旨味と淡く静かな余韻。
土地の美しさや大地の恵みを感じながら、気軽に楽しめるように作ったお酒だそうです。
太刀魚
小柴の太刀魚は骨付きのまま炭火焼に。
骨付きのまま焼くと、ふわっと身厚な太刀魚の旨味がより出てきます。
野辺地蕪の炭焼きと、蕪の葉の山椒味噌を添えて。
あいなめの揚げ煮
すっぽんと新玉葱のすり流しに、あいなめの揚げ煮。
鳥取の三宝甘唐辛子と葱の花を添えて。
優しい味に癒されます。
ご飯物は、新生姜の炊き込みご飯もありましたが、白ご飯とおかず、香物で。
生からすみやちりめん山椒、鰹のべっ甲揚げは定番ですが、今回は、牛すじの江戸甘味噌仕込みも。
牛すじをじっくり煮込んで、その旨味が溶けだした中に溶いて煮込んだ江戸甘味噌は、たっぷり麹を使った甘みと少ない塩分の中に旨味がある茶褐色。
他にも香味野菜などを入れて煮込んでいるのかもしれませんが、ビーフシチューのような深い味わいで、とても美味しい。
炊きたての白ご飯と共に頂きました。
ご飯もおかわりしながら、他のおかずとも堪能しました。
デザート
青梅の蜜煮に、ジンとヨーグルトのソルベ。
下には葛素麺。きりっとジンを利かせたソルベと青梅の酸味が爽やかな食後を。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
鮎が用意されていました。
長野県天竜川の鮎だそうです。
まずはビール。
先付
トマトのジュレの中には、房総半島のめがいと広島のじゅんさい、アスパラガス、スナップエンドウで涙豆、赤糖房トマトが入っています。
Shooting Star 〜夏の流れ星〜 2022 純米吟醸無濾過生原酒 栄光富士
山形の代表的な飯米「はえぬき」と山形酵母で仕込んだ限定酒。
飯米ならではの柔らかく舌を包むような米の旨味とすっきりとした酸のキレ味で、くいくい飲めてしまいます。
鱧寿司
淡路の鱧をふんわりと蒸すように焼き、海苔と実山椒をはさんだ鱧寿司。
生姜を添えて。鱧寿司は、つけ焼きでかりかりに焼く人が多いですが、個人的にはこういうしっとり焼きの方がご飯と合わさった時に柔らかい弾力が合わさる方が好きです。
鱸と茄子の椀
平すずきと絹川茄子、生木耳の椀に、しおでと柚子花をのせて。
平すずきは、むっちりとした肉質で脂がのっています。しおでは山菜ですが、アスパラガスのような爽やかな青みと食感です。
お造り
淡路のあこうの湯洗い。
この時期美味しいあこうのぶりっとした食感を、しっとりさせるようにさっと湯洗いにしています。
薄口の梅醤油に山葵を溶いたものが合いますね。
葱ポン酢でも。
愛媛のいさきと余市の雲丹。
いさきは、大きく脂がのったものを皮目だけ炙って、卵黄醤油で。
鮎
天竜川の鮎は、軽くやいてから素揚げに。
宮崎の大名筍は、木の芽で。
鮎は、クレソンとミントの酢につけて。
鮎には蓼酢をつけることが多いですが、こちらではクレソン酢。
まろやかな青みと甘みの中にぴりっとした辛みがあり、さらに今年はミントが加わることで清涼感があり、内臓の苦みやくせを消してくれます。
八寸
小鉢には、能登の黒もずくと毛蟹の酢物。富山の白海老とこのこに、オクラたたき。
鰻の八幡巻、トウモロコシ、大阪の枝豆。
何気なく添えてある縞ささげのおかき揚げが、美味しい。
四万十川の川海老の甘辛揚げ。京都牛のローストビーフにしどけ軸のきんぴら。
観音下（かながそ） 2018vintage 農口尚彦研究所
日本酒がすすむ八寸には、農口のお酒。
穏やかな自然体に香る米本来の優しい旨味と淡く静かな余韻。
土地の美しさや大地の恵みを感じながら、気軽に楽しめるように作ったお酒だそうです。
太刀魚
小柴の太刀魚は骨付きのまま炭火焼に。
骨付きのまま焼くと、ふわっと身厚な太刀魚の旨味がより出てきます。
野辺地蕪の炭焼きと、蕪の葉の山椒味噌を添えて。
あいなめの揚げ煮
すっぽんと新玉葱のすり流しに、あいなめの揚げ煮。
鳥取の三宝甘唐辛子と葱の花を添えて。
優しい味に癒されます。
ご飯物は、新生姜の炊き込みご飯もありましたが、白ご飯とおかず、香物で。
生からすみやちりめん山椒、鰹のべっ甲揚げは定番ですが、今回は、牛すじの江戸甘味噌仕込みも。
牛すじをじっくり煮込んで、その旨味が溶けだした中に溶いて煮込んだ江戸甘味噌は、たっぷり麹を使った甘みと少ない塩分の中に旨味がある茶褐色。
他にも香味野菜などを入れて煮込んでいるのかもしれませんが、ビーフシチューのような深い味わいで、とても美味しい。
炊きたての白ご飯と共に頂きました。
ご飯もおかわりしながら、他のおかずとも堪能しました。
デザート
青梅の蜜煮に、ジンとヨーグルトのソルベ。
下には葛素麺。きりっとジンを利かせたソルベと青梅の酸味が爽やかな食後を。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
June 17, 2022
焼肉 GINGA＠札幌
「焼肉 GINGA」に行きました。
こちらもマガーリの宮下さんがプロデュースしているお店です。
以前の「ホルモン銀牙」から移転し、より北海道産のお肉とジビエ肉にこだわった「焼肉GINGA」に変わりました。
お勧めメニューには、北海道産のサフォーク羊やエゾシカ、ヒグマ、馬、鴨など。
牛肉もえりも短角牛や、旭高砂牛など全て道産のお肉を使っていて、一頭買いなので、希少部位も多く、数量限定で提供できるのも特徴です。
自家製サングリア
赤ワインをベースに完熟フルーツのエキスをたっぷり入れたサングリアで乾杯。
希少部位は、おまかせで少量多品種で出してもらいました。
まずは、ホルモン盛り合わせで、シビレ、ショウチョウ、コリコリ、ヤン。
備長炭の炭火で網にのせて焼いていきます。
コリコリ
牛の心臓近くの大動脈の部分。ハツモトとも呼ばれます。
名前の通りコリコリ歯応えのある食感です。
シビレ
仔牛の胸腺で、薄ピンク色をしています。
焼いても柔らかく、ミルキーな風味とふんわり食感。
ショウチョウ
牛の小腸は内臓脂がたっぷりふるふるしています。
焼くと脂が溶けて炎がでるので、その炎で片面焼きにして。
上質な牛の内臓脂なので、さらっととろける綺麗で甘い脂を大根おろしと共に味わいます。
ヤン
牛の第2胃と第3胃をつなぐ部分で、コリコリした部分とふわふわした部分を辛味噌ダレに漬けたピリ辛で。ハチノスとセンマイが合わさったような食感です。
キムチ
自社で作っているという特製キムチは、細切りの人参や昆布やタラコのような魚卵と共に漬けてあり、切り干し大根やスルメも入っているのかな？松前漬けのような旨味を感じる甘め、柔らかめの無添加キムチ。
サッポロビールのパーフェクトクラシック。
サッポロクラシックの中でも、パーフェクトは認証店のみ飲める樽生ビールで、よりきめ細かい泡とコールドですっきりとしたのどごし。
続いて、フワプル、夏エゾシカ、サフォーク赤、サフォーク白。
エゾシカやサフォークは北海道のこの時期ならではです。
フワプル
牛の直腸の部分で、テッポウとも呼ばれます。
筋を柔らかくするため3時間かけて煮込んだものを辛味噌ダレに漬けてあります。
あらかじめ火が入っているので、味噌が焦げない程度にさっと焼いて。
夏エゾシカ
浦臼産の夏エゾシカは、脂質が少ないヘルシーな赤身肉です。
焼くとぷっくりく膨らみ、きめ細かな赤身の味わい。
サフォーク赤
占冠村ニニウファーム産のサフォークの仔羊です。
さっと焼いて、柔らかな赤身から出る肉汁が美味。
サフォーク白
こちらも占冠村ニニウファームのサフォークの仔羊。
脂が溶けだすまで少し焼きます。
そして、ラムタン、熊、シカタン、鳩が。
ラムタンやシカタンは、これまたなかなか食べられない希少な部位です。
シカタン
浦臼産のエゾシカタンは、超希少部位で、小さいのタンの中に意外に脂が詰まっています。
今までエゾ鹿は何度と食べながらも、鹿の舌は初めてです。
焼きあがるまでに、先ほどのサフォーク白がいい感じに焼けたので（右上）、その脂の甘みと香りを楽しみます。
そして、焼けたシカタンは、身厚に膨らみ、さくっときめ細かく柔らかな食感と、牛タンよりもクセがないさっぱりした脂の美味しさ。
初めて食べましたが、想像以上の美味しさに驚きました。
ラムタン
赤平産のワインラムのタン。
ワインラムは、葡萄の搾りかすを餌に育ったラムで、そのタンは、シカタンに比べて赤い色をして脂も少なめな感じ。
焼きあがると膨らみますが、コリっとして締まった弾力のある食感をザクザク噛みしめると、羊特有のミルキーな香りが出てきます。羊のタンの方が意外にクセがあるんだな。
熊
ヒグマの赤身肉。
適度に脂がのり、クセもくさみもないヒグマ肉は、猟師の下処理が手早く、調理も丁寧にしているからです。
鳩
滝川で肥育している鴨の腿肉。
フレンチでは食べたことがありますが、道産の鳩の焼肉はなかなか珍しいと思います。
ゆっくり遠火で焼き、しっかりと弾力のある食感から出てくる腿肉の味わいを。
グラスの赤ワインは、ドルチェット種の北イタリアワイン。
キレのいい酸と果実味に、しっかりとしたタンニンが赤身のお肉に合います。
続いて、雉、メガネ、馬白、馬赤。
雉や馬肉も焼肉では珍しいです。
雉
季節限定だそうですが、胸肉をさっと焼いて。
淡泊な旨みとほのかに香る雉の優美さというか、上質な鶏のささみのようなしっとり感。
ぷりっとした皮脂も美味。
馬白
旭川ひかり牧場の馬肉。
白、赤食べましたが、赤は硬めなので、脂がある白の方が好きです。
馬肉は昔から地元で食べていた馬刺しが好きなんですが。
メガネ
別名セボンスジ。骨盤まわりの筋が入り組んだ部分で、切り出した形がメガネのレンズに似ているとか。これも希少部位で、初めて食べました。
焼くと網目のような筋が縮れ、味わいはハラミのようなコク深さがあり、適度な噛み心地と旨味が美味しい。
ラムハラミ、鴨、あべ牛ミスジ、ハラミスジ。
一人一切れづつなので、もう少し食べられるかなと追加。
ラムハラミ
赤平ワインラムのハラミ。
スジがあるさくさくした食感ですが、クセがない。
鴨
赤平の鴨の腿肉。
しっかりとした鴨の弾力感。
あべ牛 ミスジ
白老あべ牛のミスジ。
普通は薄切りに切り出すことが多いですが、極厚切りに。
そのジューシーな旨みを閉じ込めるように端の方で面を変えじっくり焼きながら。
広がる旨みと食感のミルフィーユ。
ハラミスジ
ハラミとサガリの間の部分を薄く切り出して。
グラスの白ワインは、レモンやグレープフルーツのようなきりっと爽やかな辛口。
〆のご飯物も色々頼みました。
GINGAブラックカレー
ホルモンや肉がたっぷり入った黒いカレー。
イカスミを使っているのかな。コクのある中辛です。
センマイがたくさん入っていました。
つけ麺
特製のつけダレに太麺をつけて頂きます。
もちっと歯応えのある太麺に、柚子胡椒がきいたタレがからみます。
山わさび卵かけごはん
北海道の定番山わさびと葱や胡麻をかけ、こだわり卵をのせて。
少しだけ醤油をまわしかけて、卵の甘みと山わさびの辛みがマッチします。
テールスープ
8時間煮込んだテールスープは、さらっとした旨味。
中には、ほぐれたテール肉が入っています。
途中で卵かけごはんにかけて、クッパ風にして食べました。
羊乳ジェラート
羊の乳から作ったジェラートは、クセは少なく牛より濃厚な味わい。
お腹いっぱいで、空港へ。帰ります。
「焼肉 GINGA」
北海道札幌市中央区南三条西3 Gダイニング札幌市6F
090-2818-2917
こちらもマガーリの宮下さんがプロデュースしているお店です。
以前の「ホルモン銀牙」から移転し、より北海道産のお肉とジビエ肉にこだわった「焼肉GINGA」に変わりました。
お勧めメニューには、北海道産のサフォーク羊やエゾシカ、ヒグマ、馬、鴨など。
牛肉もえりも短角牛や、旭高砂牛など全て道産のお肉を使っていて、一頭買いなので、希少部位も多く、数量限定で提供できるのも特徴です。
自家製サングリア
赤ワインをベースに完熟フルーツのエキスをたっぷり入れたサングリアで乾杯。
希少部位は、おまかせで少量多品種で出してもらいました。
まずは、ホルモン盛り合わせで、シビレ、ショウチョウ、コリコリ、ヤン。
備長炭の炭火で網にのせて焼いていきます。
コリコリ
牛の心臓近くの大動脈の部分。ハツモトとも呼ばれます。
名前の通りコリコリ歯応えのある食感です。
シビレ
仔牛の胸腺で、薄ピンク色をしています。
焼いても柔らかく、ミルキーな風味とふんわり食感。
ショウチョウ
牛の小腸は内臓脂がたっぷりふるふるしています。
焼くと脂が溶けて炎がでるので、その炎で片面焼きにして。
上質な牛の内臓脂なので、さらっととろける綺麗で甘い脂を大根おろしと共に味わいます。
ヤン
牛の第2胃と第3胃をつなぐ部分で、コリコリした部分とふわふわした部分を辛味噌ダレに漬けたピリ辛で。ハチノスとセンマイが合わさったような食感です。
キムチ
自社で作っているという特製キムチは、細切りの人参や昆布やタラコのような魚卵と共に漬けてあり、切り干し大根やスルメも入っているのかな？松前漬けのような旨味を感じる甘め、柔らかめの無添加キムチ。
サッポロビールのパーフェクトクラシック。
サッポロクラシックの中でも、パーフェクトは認証店のみ飲める樽生ビールで、よりきめ細かい泡とコールドですっきりとしたのどごし。
続いて、フワプル、夏エゾシカ、サフォーク赤、サフォーク白。
エゾシカやサフォークは北海道のこの時期ならではです。
フワプル
牛の直腸の部分で、テッポウとも呼ばれます。
筋を柔らかくするため3時間かけて煮込んだものを辛味噌ダレに漬けてあります。
あらかじめ火が入っているので、味噌が焦げない程度にさっと焼いて。
夏エゾシカ
浦臼産の夏エゾシカは、脂質が少ないヘルシーな赤身肉です。
焼くとぷっくりく膨らみ、きめ細かな赤身の味わい。
サフォーク赤
占冠村ニニウファーム産のサフォークの仔羊です。
さっと焼いて、柔らかな赤身から出る肉汁が美味。
サフォーク白
こちらも占冠村ニニウファームのサフォークの仔羊。
脂が溶けだすまで少し焼きます。
そして、ラムタン、熊、シカタン、鳩が。
ラムタンやシカタンは、これまたなかなか食べられない希少な部位です。
シカタン
浦臼産のエゾシカタンは、超希少部位で、小さいのタンの中に意外に脂が詰まっています。
今までエゾ鹿は何度と食べながらも、鹿の舌は初めてです。
焼きあがるまでに、先ほどのサフォーク白がいい感じに焼けたので（右上）、その脂の甘みと香りを楽しみます。
そして、焼けたシカタンは、身厚に膨らみ、さくっときめ細かく柔らかな食感と、牛タンよりもクセがないさっぱりした脂の美味しさ。
初めて食べましたが、想像以上の美味しさに驚きました。
ラムタン
赤平産のワインラムのタン。
ワインラムは、葡萄の搾りかすを餌に育ったラムで、そのタンは、シカタンに比べて赤い色をして脂も少なめな感じ。
焼きあがると膨らみますが、コリっとして締まった弾力のある食感をザクザク噛みしめると、羊特有のミルキーな香りが出てきます。羊のタンの方が意外にクセがあるんだな。
熊
ヒグマの赤身肉。
適度に脂がのり、クセもくさみもないヒグマ肉は、猟師の下処理が手早く、調理も丁寧にしているからです。
鳩
滝川で肥育している鴨の腿肉。
フレンチでは食べたことがありますが、道産の鳩の焼肉はなかなか珍しいと思います。
ゆっくり遠火で焼き、しっかりと弾力のある食感から出てくる腿肉の味わいを。
グラスの赤ワインは、ドルチェット種の北イタリアワイン。
キレのいい酸と果実味に、しっかりとしたタンニンが赤身のお肉に合います。
続いて、雉、メガネ、馬白、馬赤。
雉や馬肉も焼肉では珍しいです。
雉
季節限定だそうですが、胸肉をさっと焼いて。
淡泊な旨みとほのかに香る雉の優美さというか、上質な鶏のささみのようなしっとり感。
ぷりっとした皮脂も美味。
馬白
旭川ひかり牧場の馬肉。
白、赤食べましたが、赤は硬めなので、脂がある白の方が好きです。
馬肉は昔から地元で食べていた馬刺しが好きなんですが。
メガネ
別名セボンスジ。骨盤まわりの筋が入り組んだ部分で、切り出した形がメガネのレンズに似ているとか。これも希少部位で、初めて食べました。
焼くと網目のような筋が縮れ、味わいはハラミのようなコク深さがあり、適度な噛み心地と旨味が美味しい。
ラムハラミ、鴨、あべ牛ミスジ、ハラミスジ。
一人一切れづつなので、もう少し食べられるかなと追加。
ラムハラミ
赤平ワインラムのハラミ。
スジがあるさくさくした食感ですが、クセがない。
鴨
赤平の鴨の腿肉。
しっかりとした鴨の弾力感。
あべ牛 ミスジ
白老あべ牛のミスジ。
普通は薄切りに切り出すことが多いですが、極厚切りに。
そのジューシーな旨みを閉じ込めるように端の方で面を変えじっくり焼きながら。
広がる旨みと食感のミルフィーユ。
ハラミスジ
ハラミとサガリの間の部分を薄く切り出して。
グラスの白ワインは、レモンやグレープフルーツのようなきりっと爽やかな辛口。
〆のご飯物も色々頼みました。
GINGAブラックカレー
ホルモンや肉がたっぷり入った黒いカレー。
イカスミを使っているのかな。コクのある中辛です。
センマイがたくさん入っていました。
つけ麺
特製のつけダレに太麺をつけて頂きます。
もちっと歯応えのある太麺に、柚子胡椒がきいたタレがからみます。
山わさび卵かけごはん
北海道の定番山わさびと葱や胡麻をかけ、こだわり卵をのせて。
少しだけ醤油をまわしかけて、卵の甘みと山わさびの辛みがマッチします。
テールスープ
8時間煮込んだテールスープは、さらっとした旨味。
中には、ほぐれたテール肉が入っています。
途中で卵かけごはんにかけて、クッパ風にして食べました。
羊乳ジェラート
羊の乳から作ったジェラートは、クセは少なく牛より濃厚な味わい。
お腹いっぱいで、空港へ。帰ります。
「焼肉 GINGA」
北海道札幌市中央区南三条西3 Gダイニング札幌市6F
090-2818-2917
定食屋 亘＠札幌
「定食屋 亘」に行きました。
イタリア料理店のマガーリの宮下さんがプロデュースしている定食屋。
以前は、ここの「越田商店の鯖定食」や「淡路亘の焼穴子丼」を食べたことがあります。
今回は、余市のウニ丼がお目当て。
マガーリの横のビルの地下にあります。
他にも余市共栄丸直送の五種の魚のづけ丼や、比内地鶏の親子丼がありました。
うに丼 4500円
余市産ムラサキ雲丹のウニ丼と、山葵醬油に、味噌汁、小鉢、漬物がついています。
うに丼は8月までの限定だそうです。
炊きたての温かいご飯に、余市の厳選されたムラサキ雲丹をたっぷり1パックのせた贅沢なうに丼です。まずは、うにだけ食べてみましたが、一粒一粒が大きくふっくらとしていて、濃厚かつ綺麗な甘みとフレッシュで爽やかな後味。
そして、温かいご飯と共に食べると雲丹が溶けだし、その甘みと風味が口いっぱいに広がります。
市場でもうに丼は、いろんなお店で出していますが、うにが小粒だったりくさかったり、ご飯が硬かったりで、同じくらいの値段出してもなかなか美味しいものに出会えません。
こちらは、何もかけなくても塩水雲丹のほんのり塩みだけで、シンプルな雲丹の美味しさが味わえます。
小鉢は、蕗や厚揚げ、ひじきと人参の煮物。
料理長の渋谷さんが作る一品がこれまた美味しくて。
茸とワカメの味噌汁やキャベツと胡瓜の浅漬なども一切の妥協がありません。
途中で、山葵を溶いた醤油をかけ、少し混ぜながらほおばります。
お寿司で食べる雲丹も好きですが、白飯と共に食べるたっぷりのせたうに丼は、また格別の美味しさ。
最上級の卵かけご飯のように、とろける雲丹を堪能しました。
比内地鶏の親子丼 1000円
まだ余力があったので、づけ丼か親子丼を頼もうかと思い、迷いましたが、親子丼を頼みました。
普通の親子丼とはちょっと見た目が違います。
親子丼というと、鰹出汁や玉ねぎを用いて、卵とじにしてあるのが一般的ですが、
こちらでは、鶏の骨を砕いて白湯スープ状にしたものをベースに、細かく刻んだ比内地鶏の身と玉子の白身だけ溶いて、さらっと塩味に仕上げたものに黄身をのせ、刻んだ浅葱と黒胡椒がたっぷりのせてあります。
小鉢は、舞茸やえのきなどの茸を甘辛に炊いたものを添えて。
卵黄を溶きながら頂きますが、地鶏の白湯と塩味の比内地鶏の旨味がからみながら、黒胡椒の風味で、炒めていない炒飯のような、茸をのせながら食べると汁が少ない壱岐の鶏飯のような、面白い親子丼でした。
次回は、五種のづけ丼も食べてみたいです。
「定食屋 亘」
北海道札幌市中央区大通14-1-13 北日本南大通ビルB1F
080-4043-8172
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イタリア料理店のマガーリの宮下さんがプロデュースしている定食屋。
以前は、ここの「越田商店の鯖定食」や「淡路亘の焼穴子丼」を食べたことがあります。
今回は、余市のウニ丼がお目当て。
マガーリの横のビルの地下にあります。
他にも余市共栄丸直送の五種の魚のづけ丼や、比内地鶏の親子丼がありました。
うに丼 4500円
余市産ムラサキ雲丹のウニ丼と、山葵醬油に、味噌汁、小鉢、漬物がついています。
うに丼は8月までの限定だそうです。
炊きたての温かいご飯に、余市の厳選されたムラサキ雲丹をたっぷり1パックのせた贅沢なうに丼です。まずは、うにだけ食べてみましたが、一粒一粒が大きくふっくらとしていて、濃厚かつ綺麗な甘みとフレッシュで爽やかな後味。
そして、温かいご飯と共に食べると雲丹が溶けだし、その甘みと風味が口いっぱいに広がります。
市場でもうに丼は、いろんなお店で出していますが、うにが小粒だったりくさかったり、ご飯が硬かったりで、同じくらいの値段出してもなかなか美味しいものに出会えません。
こちらは、何もかけなくても塩水雲丹のほんのり塩みだけで、シンプルな雲丹の美味しさが味わえます。
小鉢は、蕗や厚揚げ、ひじきと人参の煮物。
料理長の渋谷さんが作る一品がこれまた美味しくて。
茸とワカメの味噌汁やキャベツと胡瓜の浅漬なども一切の妥協がありません。
途中で、山葵を溶いた醤油をかけ、少し混ぜながらほおばります。
お寿司で食べる雲丹も好きですが、白飯と共に食べるたっぷりのせたうに丼は、また格別の美味しさ。
最上級の卵かけご飯のように、とろける雲丹を堪能しました。
比内地鶏の親子丼 1000円
まだ余力があったので、づけ丼か親子丼を頼もうかと思い、迷いましたが、親子丼を頼みました。
普通の親子丼とはちょっと見た目が違います。
親子丼というと、鰹出汁や玉ねぎを用いて、卵とじにしてあるのが一般的ですが、
こちらでは、鶏の骨を砕いて白湯スープ状にしたものをベースに、細かく刻んだ比内地鶏の身と玉子の白身だけ溶いて、さらっと塩味に仕上げたものに黄身をのせ、刻んだ浅葱と黒胡椒がたっぷりのせてあります。
小鉢は、舞茸やえのきなどの茸を甘辛に炊いたものを添えて。
卵黄を溶きながら頂きますが、地鶏の白湯と塩味の比内地鶏の旨味がからみながら、黒胡椒の風味で、炒めていない炒飯のような、茸をのせながら食べると汁が少ない壱岐の鶏飯のような、面白い親子丼でした。
次回は、五種のづけ丼も食べてみたいです。
「定食屋 亘」
北海道札幌市中央区大通14-1-13 北日本南大通ビルB1F
080-4043-8172
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June 16, 2022
まる鮨＠札幌
「まる鮨」に行きました。
お父様は2017年にハワイのホノルルに移住して鮨屋を開き、今は息子の川崎純之亮が握っています。
息子さんは、銀座の小笹寿しで修行されたそうです。
息子さんの代になってからも行きたかったのですが、やっと行けました。
お酒は、伯楽星と、壱岐の無一物という麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
鯵
まずは、淡路の釣り鯵の握りから。
浅葱と生姜を叩いたものをのせ、海苔帯。シャリと間には刻んだ大葉がはさんであります。
淡路の鯵の綺麗な脂と締まった身は、夏らしい味わい。
鯵は、最初の名刺代わりに、通年出しているようです。
平目
函館の平目は、前日に締めて寝かせたもの。
ねっとりと旨味があります。
苫小牧の穴子は、蝦夷鱧と呼ばれるくらい大きなもの。
骨切りしてから焼いてくれるそうです。
干し数の子
留萌の干し数の子を米のとぎ汁と塩で1週間かけて戻したもの。
戻す前はこんな感じで、昔冷蔵庫がなかった時代に長期保存するために作られたそうです。
本来の大きさに戻すためには、手間と時間がかかるので、長期保存が可能な塩数の子が出回るようになるとほとんど作られなくなったそうです。
初めて食べましたが、ぷちぷちとしたした食感に、干すことでより旨みが増し、出汁などで味付けしていないのに、噛むごとに出てくる深い味わい。
通常出回っている塩数の子とはひと味もふた味も違い、くせになります。
穴子のきじ焼き
さきほどの穴子はきじ焼きにして。
笹寿しからの直伝をさらに香ばしく焼き、粉山椒をかけ、胡瓜の酢物を添えて。
身厚な穴子ならではの食感です。
雲丹
積丹の雲丹だったかな。軍艦で。
蝦夷アワビ
お酒だけで炊いた蝦夷鮑は、もう一度加熱して、戻したものをお湯で割って。
昆布を食べているアワビの濃厚な旨みを感じます。
ガリは、わりと甘めです。
すみいか
鹿児島のすみいか。縦と斜めに少し切れ目を入れ、ぱきっとした食感からほんのり温かいシャリと共にいかの甘みが溶けていく感じ。
お米は宮城のささ結び（ササニシキとひとめぼれのかけ合わせ）を使い、酢は白菊と奈良の5年熟成の古酢を使っているそうです。
ほっき貝
さっと茹でたほっき貝は、切れ目を入れ、厚みがありながら柔らかく、レアな食感から貝の甘みが出てきます。
北海道の産地は聞き忘れましたが、こういうフレッシュなほっき貝を食べられるのが嬉しいです。
蛤
鹿島の煮蛤。
北海道で蛤は採れないので、浅利で作る所もあります。
煮詰めはとろっと黒蜜のように濃厚です。
こはだ
静岡のこはだは、締めてから4．5日目。
しっかり締めているのに、身はしっとりと滑らかで、旨味が凝縮されていて、とても美味しいです。
これはおかわりしたかった。
そんな中で、干し数の子アゲイン。
日本酒と共に、ぽりぽりかじりながら、これはほんとクセになるわ〜。
平目
平目は、裏漉しした肝をのせて、ポン酢で。
葱生姜をはさんで。
鮪
大トロから握ります。
鮪はフジタ水産から仕入れている北海道吉岡産。
2月に獲れた冷凍だそうですが、独自の生冷という製法で凍結された鮪は、筋も柔らかくとろけ、全く遜色なく美味しいです。
次は赤身。少し厚めに切った赤身は、ふんわりとしながら、適度な酸味もあり、ほんのり温かいシャリが合う。
そして、中トロ。これも素晴らしいです。
最初に大トロを出すのは、まず旨いというインパクトを感じ、赤身でさっぱり、そして、バランスの取れた中トロで、鮪の違いを味わってほしいからとおっしゃっていました。
穴子
きじ焼でも頂いた苫小牧の穴子を柔らかく炊いてから、しっかり焼いて。
追加ネタです。
ほっき貝の貝柱とヒモ
美味しかったほっき貝の貝柱とヒモを握ってもらいました。
手のひらくらいに大きなほっき貝なので、貝柱も大きく、さっくりとした食感と甘みがあり、ヒモの旨味も楽しめます。
鯖
山形飛島の鯖を締め鯖にし、葱生姜と白板昆布をのせて。
山形の鯖は意外に初めて食べました。
玉子
出汁巻き玉子が大好きなのですが、最近カステラやプリンみたいな玉子焼きばかりで、出汁巻き玉子を出すお店が少なくなったので、嬉しい。
そして、隣は玉子焼きを握りにしていたので、半分もらいました。
極厚く切った出汁巻き玉子に海苔とご飯で、懐かしい味わい。
鉄火巻
色々な部位の鮪で鉄火巻。
山葵をのせながら頂き、〆です。
蝦夷前のネタと江戸前の仕事がバランス良く施され、堪能しました。
また通いたいお店です。
「〇鮨」
北海道札幌市中央区南六条西4-4
011-552-6266続きを読む
お父様は2017年にハワイのホノルルに移住して鮨屋を開き、今は息子の川崎純之亮が握っています。
息子さんは、銀座の小笹寿しで修行されたそうです。
息子さんの代になってからも行きたかったのですが、やっと行けました。
お酒は、伯楽星と、壱岐の無一物という麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
鯵
まずは、淡路の釣り鯵の握りから。
浅葱と生姜を叩いたものをのせ、海苔帯。シャリと間には刻んだ大葉がはさんであります。
淡路の鯵の綺麗な脂と締まった身は、夏らしい味わい。
鯵は、最初の名刺代わりに、通年出しているようです。
平目
函館の平目は、前日に締めて寝かせたもの。
ねっとりと旨味があります。
苫小牧の穴子は、蝦夷鱧と呼ばれるくらい大きなもの。
骨切りしてから焼いてくれるそうです。
干し数の子
留萌の干し数の子を米のとぎ汁と塩で1週間かけて戻したもの。
戻す前はこんな感じで、昔冷蔵庫がなかった時代に長期保存するために作られたそうです。
本来の大きさに戻すためには、手間と時間がかかるので、長期保存が可能な塩数の子が出回るようになるとほとんど作られなくなったそうです。
初めて食べましたが、ぷちぷちとしたした食感に、干すことでより旨みが増し、出汁などで味付けしていないのに、噛むごとに出てくる深い味わい。
通常出回っている塩数の子とはひと味もふた味も違い、くせになります。
穴子のきじ焼き
さきほどの穴子はきじ焼きにして。
笹寿しからの直伝をさらに香ばしく焼き、粉山椒をかけ、胡瓜の酢物を添えて。
身厚な穴子ならではの食感です。
雲丹
積丹の雲丹だったかな。軍艦で。
蝦夷アワビ
お酒だけで炊いた蝦夷鮑は、もう一度加熱して、戻したものをお湯で割って。
昆布を食べているアワビの濃厚な旨みを感じます。
ガリは、わりと甘めです。
すみいか
鹿児島のすみいか。縦と斜めに少し切れ目を入れ、ぱきっとした食感からほんのり温かいシャリと共にいかの甘みが溶けていく感じ。
お米は宮城のささ結び（ササニシキとひとめぼれのかけ合わせ）を使い、酢は白菊と奈良の5年熟成の古酢を使っているそうです。
ほっき貝
さっと茹でたほっき貝は、切れ目を入れ、厚みがありながら柔らかく、レアな食感から貝の甘みが出てきます。
北海道の産地は聞き忘れましたが、こういうフレッシュなほっき貝を食べられるのが嬉しいです。
蛤
鹿島の煮蛤。
北海道で蛤は採れないので、浅利で作る所もあります。
煮詰めはとろっと黒蜜のように濃厚です。
こはだ
静岡のこはだは、締めてから4．5日目。
しっかり締めているのに、身はしっとりと滑らかで、旨味が凝縮されていて、とても美味しいです。
これはおかわりしたかった。
そんな中で、干し数の子アゲイン。
日本酒と共に、ぽりぽりかじりながら、これはほんとクセになるわ〜。
平目
平目は、裏漉しした肝をのせて、ポン酢で。
葱生姜をはさんで。
鮪
大トロから握ります。
鮪はフジタ水産から仕入れている北海道吉岡産。
2月に獲れた冷凍だそうですが、独自の生冷という製法で凍結された鮪は、筋も柔らかくとろけ、全く遜色なく美味しいです。
次は赤身。少し厚めに切った赤身は、ふんわりとしながら、適度な酸味もあり、ほんのり温かいシャリが合う。
そして、中トロ。これも素晴らしいです。
最初に大トロを出すのは、まず旨いというインパクトを感じ、赤身でさっぱり、そして、バランスの取れた中トロで、鮪の違いを味わってほしいからとおっしゃっていました。
穴子
きじ焼でも頂いた苫小牧の穴子を柔らかく炊いてから、しっかり焼いて。
追加ネタです。
ほっき貝の貝柱とヒモ
美味しかったほっき貝の貝柱とヒモを握ってもらいました。
手のひらくらいに大きなほっき貝なので、貝柱も大きく、さっくりとした食感と甘みがあり、ヒモの旨味も楽しめます。
鯖
山形飛島の鯖を締め鯖にし、葱生姜と白板昆布をのせて。
山形の鯖は意外に初めて食べました。
玉子
出汁巻き玉子が大好きなのですが、最近カステラやプリンみたいな玉子焼きばかりで、出汁巻き玉子を出すお店が少なくなったので、嬉しい。
そして、隣は玉子焼きを握りにしていたので、半分もらいました。
極厚く切った出汁巻き玉子に海苔とご飯で、懐かしい味わい。
鉄火巻
色々な部位の鮪で鉄火巻。
山葵をのせながら頂き、〆です。
蝦夷前のネタと江戸前の仕事がバランス良く施され、堪能しました。
また通いたいお店です。
「〇鮨」
北海道札幌市中央区南六条西4-4
011-552-6266続きを読む
June 15, 2022
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
昨年秋以来です。
1階には、シェフの陶芸のアトリエスペースがあり、ここでお店で使う器を造ったり、シェフが描いた絵などが飾られています。
2階に上がり、いつものイデアルームへ。
今回は、これまた個性的な位置皿が。
オホーツク海に漂っている流氷のような淡いブルーの色合いです。
もう一つの位置皿も、白とブルーで、削ったものも全て陶器でできています。
流氷から海に溶けだす氷や雪のようなものをイメージしているのかなあ。
勝手な憶測ですが。
トド松の香るエキスを湿らせたおしぼりで、森の香りを感じます。
森息 〜生態系自然観〜
そして、最初の舞台は、森の中へと。
朝霧が漂う落ち葉と新緑の雰囲気を演出するように、アミューズブーシュが色々出てきます。
クルマバソウ。
北欧に行った時は、これから抽出した香りをリネンにつけたり、リキュールや料理にも使われ、アイスクリームでも食べたことがありました。
こちらでは、クルマバソウを蒸留した水で、まずは喉を潤します。
桜の葉のような爽やな青い香り。
ポルチーニのサブレに蜂蜜の香り。タマゴタケのパイ。
2年熟成のメイクイーンのピュレに、クルマバソウのパウダー。
ベルスの乾燥バウダーボール。
中には、ナッツやドライイチジクなどを練りこんだクリームチーズ。
シャンパンと共に頂きました。
緑 今朝のグリーンアスパラ / クルマバソウ / アニスヒソップ
小渕沢うるしざき農園の朝採れのグリーンアスパラガスとクルマバソウのグラス。
スロージューサーでとったグリーンアスパラのフレッシュなジュに昆布出汁とクルマバソウのオイルを加えたスープを注ぎます。
極細アスパラは、さっと数秒茹でて、バターでブレゼ。
削ったチーズやシブレットの花、アニスヒソップなどをのせて。
クルマバソウのアイスクリームが溶けだしながら、下の方にレーズンのようなドライフルーツの甘みが加わり、アスパラの青くみずみずしい食感とクルマバソウの香り、複雑味がありながら、青い空をイメージしたような器の中で初夏の緑を感じる一皿でした。
Chassagne Montrachet Premier Cru Boudriotte 2013 Ramonet
ラモネのシャサーニュ。モンラッシェ。
淡いペールイエローに、アーモンドやバターの香り。
軽い酸にコクのある塩苦みのミネラル感とラモネらしい薄甘いまろやかな果実味が、グリーンアスパラやこの後のホワイトアスパラに合います。
躍動 安平町 八木さん ”ホワイトアスパラの連作”
ホワイトアスパラガスの冷たいスープに、礼文香深のエゾバフン雲丹。
コリアンダーの花とシブレットオイル。
下には、鶏のコンソメジュレがしいてあり、雲丹やホワイトアスパラガスの甘苦みをまろやかな旨みのコンソメジュレがつないでくれます。
パンは、十勝蝦夷桜の天然酵母を使って焼いたもの。
ノースプレインファームのバター。
ホワイトアスパラのミルフイユ
昔から作っているアスパラのパイ包みですが、毎年少しづつニュアンスが変わっています。
今回は、タイムの泡を添えて。
さっくりと香ばしく焼いたパイ生地の中には、生ハムを薄く巻いたホワイトアスパラガスが。
生地の中で熱々に蒸され、旨味や甘みを閉じ込めたシンプルな美味しさ。
深紅 網走 ”釣りキンキ” / 増毛 ”甘えび” / カブの薔薇
網走のキンキは、皮目をパリっとオーブン焼きにして。
甘海老のタルタルにリベーシュのシートをかぶせ、薄切りにした蕪のマリネを薔薇の花のように。
キンキと甘海老のソースをかけて。
いろんな花やハーブの下には、キンキの肝とカマのペーストがあり、花やハーブの苦みが肝のくせを消してくれます。
春芽 ”マツの新芽” / ヨーロッパトウヒ
松の新芽のグラニテに、レモンと蜂蜜のアイスクリームと香川のオリーブオイル。
松は、最初のおしぼりの香りのトドマツから、クロマツ、アカマツ、エゾマツ、ヨーロッパトウヒなどがありますが、昔北欧でも使っていたヨーロッパトウヒを使い、綺麗な青苦みがさっぱりとした口直しに。北欧では新芽についている若い松ぼっくりも食べたことがあったので、北海道で採れるものも、使ってみてもいいのかも。
仔羊 アイヌ民族への敬意
蓋を開けると、薪火でじっくり焼いた仔羊の塊肉が。
これから切り分けます。
そして、サイフォンでは、鮭節、ミント、タイムを入れ、仔羊のコンソメで煮出します。
ナイフはマキリ。
マキリとは、アイヌ民族が用いていた伝統的な小刀で、狩猟や漁に使いながら、神聖なる道具として、日々身に着けていたそうです。
小刀自体は富山の職人に作ってもらったそう。
チタタッ / 仔羊のタルタル
チタタッ（チタタプ）は、アイヌ語で細かく刻まれたものという意味で、昔は魚や鹿、うさぎ、熊の脳味噌など、何でもたたきにしたそうです。漫画のゴールデンカムイの中では、リスのチタタプが出てきましたね。アイヌはエゾリスを食べる文化があったそうです。
こちらでは、仔羊をたたいてクミンを混ぜ、オリーブオイルをかけた、タルタル仕立てに。
葱の花とオイスターリーフをのせて。
仔羊は、サフォークの新鮮なもので、くせがないとろんとした食感を楽しみます。
仔羊のオハウ / 縄文スープ / 定山渓 ”セリとワラビ”
オハウは、アイヌ語で汁物、スープの意味。
肉や魚、山菜などを煮込み、少量の塩で味付けしたもので、アイヌでは主食となる料理でした。
一説では、三平汁のルーツではないかと言われています。
こちらでは、つるむらさき、ワラビ、セリ、モリーユ茸などが入り、モリーユ茸も近郊の山で採れたものです。
そこに、先ほどサイフォンで煮出したスープを注ぎます。
コンソメに鮭節の旨味やミントやタイムなどハーブの香りが加わり、器は縄文土器をイメージして造ったそうです。鮭はアイヌ人にとって、カムイイチェッ（神の魚の意）と呼び、寒干しした後、チセと呼ばれる囲炉裏の上に吊るして燻製にしていた冬を越す貴重な食材。
そんなニュアンスを鮭節で加えながら、山菜や茸を加えた滋味深いスープでした。
オハウという言葉から背景を感じ、その全体の印象を味として表すとのこと。本来のアイヌ料理を再構築しながら、敬意をこめて。
マキリ / アイヌネギ / 今朝のハーブ
今朝採れのハーブや花は、バジル、ナスタチウム、セージ、タイム、ディルなど、
他の料理も含めて30種類くらいあるそうです。
アイヌネギ（行者ニンニク）の泡を添えて。
その下には、薪火で焼いた仔羊が。
これをマキリで切り分けながら、ハーブと共に頂きました。
ハーブや花の香りと食感も爽やかな苦みで、薪火の燻香をまとってしっとりと柔らかな仔羊の肉質と脂の甘みを、より引き立てています。
秘蜜 自家農園のハチミツをテーマに
自家農園の蜂の巣。これは食べられないですが、蜂もちらほらいます。
この時期はアカシアの花の香りが主体の蜂蜜が採れるそう。
東川の苺 ”夏瑞”（なつみずき） / 初夏 ”アカシア”
夏瑞（なつみずき）という苺に、ミルクの泡のセック（乾燥させたミルクのメレンゲみたいな）と
アカシアの蜂蜜をかけて。
右は、アカシアの花のアイスクリームとクルマバソウのムースに、ミルクの泡のセックをのせて。
アカシアの花のクリスタリゼを添えて。
その器は、これに合わせて数日前にできたそうですが、端は、レシチンで泡を作り、メレンゲのように透明釉と合わせて焼いたそうです。
食べられるミルクのセックも脇にのせ、同化するように。
グラスとカトラリー以外は、作りたい料理に合わせて、器は全て自身で造ってしまうのが凄いです。
こちらは遊び心で。
官能 カカオ / シケレペ / パッションフルーツ
「メゾンカカオ」のコロンビア産100％のチョコレートを使ったショコラのアイスクリーム。
シケレペのリキュールとパウダーに、カカオニブをのせて、パッションフルーツのソース。
シケレペはキハダの実で、アイヌ語でシケレペというそうで、左に添えてあるのがそれ。
山葡萄のような房状の形をしていますが、苦みと山椒のような香りが特徴です。
そこに温かいショコラソースを注ぎ、溶けだす温感を。
パッションフルーツの酸味と甘みがカカオとシケレペの風味を繋ぐようなアクセント。
最後は、ドメーヌ・タカヒコの葡萄の葉を醸したお茶で。
料理人でありながら、職人でもあり、芸術家でもある。
そんなシェフの世界観に浸りながら、食とアートが共存した空間で素晴しい時間を過ごしました。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
昨年秋以来です。
1階には、シェフの陶芸のアトリエスペースがあり、ここでお店で使う器を造ったり、シェフが描いた絵などが飾られています。
2階に上がり、いつものイデアルームへ。
今回は、これまた個性的な位置皿が。
オホーツク海に漂っている流氷のような淡いブルーの色合いです。
もう一つの位置皿も、白とブルーで、削ったものも全て陶器でできています。
流氷から海に溶けだす氷や雪のようなものをイメージしているのかなあ。
勝手な憶測ですが。
トド松の香るエキスを湿らせたおしぼりで、森の香りを感じます。
森息 〜生態系自然観〜
そして、最初の舞台は、森の中へと。
朝霧が漂う落ち葉と新緑の雰囲気を演出するように、アミューズブーシュが色々出てきます。
クルマバソウ。
北欧に行った時は、これから抽出した香りをリネンにつけたり、リキュールや料理にも使われ、アイスクリームでも食べたことがありました。
こちらでは、クルマバソウを蒸留した水で、まずは喉を潤します。
桜の葉のような爽やな青い香り。
ポルチーニのサブレに蜂蜜の香り。タマゴタケのパイ。
2年熟成のメイクイーンのピュレに、クルマバソウのパウダー。
ベルスの乾燥バウダーボール。
中には、ナッツやドライイチジクなどを練りこんだクリームチーズ。
シャンパンと共に頂きました。
緑 今朝のグリーンアスパラ / クルマバソウ / アニスヒソップ
小渕沢うるしざき農園の朝採れのグリーンアスパラガスとクルマバソウのグラス。
スロージューサーでとったグリーンアスパラのフレッシュなジュに昆布出汁とクルマバソウのオイルを加えたスープを注ぎます。
極細アスパラは、さっと数秒茹でて、バターでブレゼ。
削ったチーズやシブレットの花、アニスヒソップなどをのせて。
クルマバソウのアイスクリームが溶けだしながら、下の方にレーズンのようなドライフルーツの甘みが加わり、アスパラの青くみずみずしい食感とクルマバソウの香り、複雑味がありながら、青い空をイメージしたような器の中で初夏の緑を感じる一皿でした。
Chassagne Montrachet Premier Cru Boudriotte 2013 Ramonet
ラモネのシャサーニュ。モンラッシェ。
淡いペールイエローに、アーモンドやバターの香り。
軽い酸にコクのある塩苦みのミネラル感とラモネらしい薄甘いまろやかな果実味が、グリーンアスパラやこの後のホワイトアスパラに合います。
躍動 安平町 八木さん ”ホワイトアスパラの連作”
ホワイトアスパラガスの冷たいスープに、礼文香深のエゾバフン雲丹。
コリアンダーの花とシブレットオイル。
下には、鶏のコンソメジュレがしいてあり、雲丹やホワイトアスパラガスの甘苦みをまろやかな旨みのコンソメジュレがつないでくれます。
パンは、十勝蝦夷桜の天然酵母を使って焼いたもの。
ノースプレインファームのバター。
ホワイトアスパラのミルフイユ
昔から作っているアスパラのパイ包みですが、毎年少しづつニュアンスが変わっています。
今回は、タイムの泡を添えて。
さっくりと香ばしく焼いたパイ生地の中には、生ハムを薄く巻いたホワイトアスパラガスが。
生地の中で熱々に蒸され、旨味や甘みを閉じ込めたシンプルな美味しさ。
深紅 網走 ”釣りキンキ” / 増毛 ”甘えび” / カブの薔薇
網走のキンキは、皮目をパリっとオーブン焼きにして。
甘海老のタルタルにリベーシュのシートをかぶせ、薄切りにした蕪のマリネを薔薇の花のように。
キンキと甘海老のソースをかけて。
いろんな花やハーブの下には、キンキの肝とカマのペーストがあり、花やハーブの苦みが肝のくせを消してくれます。
春芽 ”マツの新芽” / ヨーロッパトウヒ
松の新芽のグラニテに、レモンと蜂蜜のアイスクリームと香川のオリーブオイル。
松は、最初のおしぼりの香りのトドマツから、クロマツ、アカマツ、エゾマツ、ヨーロッパトウヒなどがありますが、昔北欧でも使っていたヨーロッパトウヒを使い、綺麗な青苦みがさっぱりとした口直しに。北欧では新芽についている若い松ぼっくりも食べたことがあったので、北海道で採れるものも、使ってみてもいいのかも。
仔羊 アイヌ民族への敬意
蓋を開けると、薪火でじっくり焼いた仔羊の塊肉が。
これから切り分けます。
そして、サイフォンでは、鮭節、ミント、タイムを入れ、仔羊のコンソメで煮出します。
ナイフはマキリ。
マキリとは、アイヌ民族が用いていた伝統的な小刀で、狩猟や漁に使いながら、神聖なる道具として、日々身に着けていたそうです。
小刀自体は富山の職人に作ってもらったそう。
チタタッ / 仔羊のタルタル
チタタッ（チタタプ）は、アイヌ語で細かく刻まれたものという意味で、昔は魚や鹿、うさぎ、熊の脳味噌など、何でもたたきにしたそうです。漫画のゴールデンカムイの中では、リスのチタタプが出てきましたね。アイヌはエゾリスを食べる文化があったそうです。
こちらでは、仔羊をたたいてクミンを混ぜ、オリーブオイルをかけた、タルタル仕立てに。
葱の花とオイスターリーフをのせて。
仔羊は、サフォークの新鮮なもので、くせがないとろんとした食感を楽しみます。
仔羊のオハウ / 縄文スープ / 定山渓 ”セリとワラビ”
オハウは、アイヌ語で汁物、スープの意味。
肉や魚、山菜などを煮込み、少量の塩で味付けしたもので、アイヌでは主食となる料理でした。
一説では、三平汁のルーツではないかと言われています。
こちらでは、つるむらさき、ワラビ、セリ、モリーユ茸などが入り、モリーユ茸も近郊の山で採れたものです。
そこに、先ほどサイフォンで煮出したスープを注ぎます。
コンソメに鮭節の旨味やミントやタイムなどハーブの香りが加わり、器は縄文土器をイメージして造ったそうです。鮭はアイヌ人にとって、カムイイチェッ（神の魚の意）と呼び、寒干しした後、チセと呼ばれる囲炉裏の上に吊るして燻製にしていた冬を越す貴重な食材。
そんなニュアンスを鮭節で加えながら、山菜や茸を加えた滋味深いスープでした。
オハウという言葉から背景を感じ、その全体の印象を味として表すとのこと。本来のアイヌ料理を再構築しながら、敬意をこめて。
マキリ / アイヌネギ / 今朝のハーブ
今朝採れのハーブや花は、バジル、ナスタチウム、セージ、タイム、ディルなど、
他の料理も含めて30種類くらいあるそうです。
アイヌネギ（行者ニンニク）の泡を添えて。
その下には、薪火で焼いた仔羊が。
これをマキリで切り分けながら、ハーブと共に頂きました。
ハーブや花の香りと食感も爽やかな苦みで、薪火の燻香をまとってしっとりと柔らかな仔羊の肉質と脂の甘みを、より引き立てています。
秘蜜 自家農園のハチミツをテーマに
自家農園の蜂の巣。これは食べられないですが、蜂もちらほらいます。
この時期はアカシアの花の香りが主体の蜂蜜が採れるそう。
東川の苺 ”夏瑞”（なつみずき） / 初夏 ”アカシア”
夏瑞（なつみずき）という苺に、ミルクの泡のセック（乾燥させたミルクのメレンゲみたいな）と
アカシアの蜂蜜をかけて。
右は、アカシアの花のアイスクリームとクルマバソウのムースに、ミルクの泡のセックをのせて。
アカシアの花のクリスタリゼを添えて。
その器は、これに合わせて数日前にできたそうですが、端は、レシチンで泡を作り、メレンゲのように透明釉と合わせて焼いたそうです。
食べられるミルクのセックも脇にのせ、同化するように。
グラスとカトラリー以外は、作りたい料理に合わせて、器は全て自身で造ってしまうのが凄いです。
こちらは遊び心で。
官能 カカオ / シケレペ / パッションフルーツ
「メゾンカカオ」のコロンビア産100％のチョコレートを使ったショコラのアイスクリーム。
シケレペのリキュールとパウダーに、カカオニブをのせて、パッションフルーツのソース。
シケレペはキハダの実で、アイヌ語でシケレペというそうで、左に添えてあるのがそれ。
山葡萄のような房状の形をしていますが、苦みと山椒のような香りが特徴です。
そこに温かいショコラソースを注ぎ、溶けだす温感を。
パッションフルーツの酸味と甘みがカカオとシケレペの風味を繋ぐようなアクセント。
最後は、ドメーヌ・タカヒコの葡萄の葉を醸したお茶で。
料理人でありながら、職人でもあり、芸術家でもある。
そんなシェフの世界観に浸りながら、食とアートが共存した空間で素晴しい時間を過ごしました。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
