グリルエフ＠五反田

「グリルエフ」に行きました。

20年前から何十回も通っています。
（いつも同じメニューを頼むので、blogには数回しかのせていませんが）
創業は昭和25年と長い歴史のある古き良き洋食店です。





トマトサラダ

いつもはポテトサラダやホワイトアスパラガスの水煮などがのっている野菜サラダを頼みますが、今回は、夏のトマトをたっぷりさっぱりと食べたかったので。
大きなトマトを湯剥きして、自家製のフレンチドレッシングでマリネし、ホワイトペッパーがアクセント。





オムライス

いつもは、仔牛のカツレツか、メニューにはないハヤシライスを頼むのですが、
今回は、オムライス。
オムライスこそ、洋食屋の定番ですが、こちらのメニューにはなく、前回行った時に頼んでいた方がいたので、気になっていたのです。
ソースは、ケチャップかデミグラスソースで選べますが、創業当時から継ぎ足して煮詰めているデミグラスソースにしました。




ふんわり卵で包まれた中には、角切りのハムや玉ねぎ、マッシュルームなどをケチャップで炒めたライスがたっぷり入っています。
そこにビターな味わいのデミグラスソースが合わさり、大人のオムライスな味わい♪
ちなみに、ディナーのみの提供だそうです。





ハヤシライス

メニューにはないハヤシライスも、TVなどで紹介され、今では人気の裏メニュー。
牛肉と厚めに切った玉ねぎを炒めて、シェリー酒でフランベし、デミグラスソースとからめてあります。通常のハヤシライスとは違う具沢山なビジュアルに驚く方もいますが、これも大好きな一品。




さらっとしたデミグラスソースがからんだ具材をライスにのせて。
牛肉の旨味と玉葱の甘みを感じながら、黒ビールを飲むのが私の定番です（笑）




次回は、久しぶりにタンシチューやグラタンを食べようかな。


「グリルエフ」

東京都品川区東五反田1-13-9

03-3441-2902

鷹匠 壽＠浅草

「鷹匠　壽」に行きました。

野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れて行ってもらいましたが、シーズンオフ中に伺うのは10年ぶりかも。





お酒は持ち込み可ですが、料理写真の撮影は不可なので、持ち込んだワインの写真だけ掲載します。


Bugey  Cerdon  Methode  Ancestrale  Sec  NV  Alain  Renardat-Fache

微発泡のロゼ。
ガメイ85％、プールサール15％。
苺やラズベリーのフレッシュな果実味と甘み。





付出し

枝豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔かな鶏のささみをポン酢醤油とわさびで和え、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。


Arancia   2017   Fattoria  Al  Fiore

山形のデラウェアを使ったオレンジワイン。
渋みや酸味、酵母のニュアンス。






砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃきっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ濃厚な甘み。
ハツはぷりっとした食感で、甘辛醤油のタレと大根おろしで。
最初のロゼが合います。


鶏から揚げ

鶏揚げは、シーズンオフだけ出てくるそうです。
細切りの白葱を甘酢にからめたものをのせて。
初めて食べましたが、甘酢葱が夏にいいですね。



Tsugane  le vent   2015   Beaupaysage

久しぶりのボーペイサージュ。
カベルネソーヴィニヨンのしっかりとしたタンニンや、ほんのりプラムのような酸味。
次第に、カシスやプルーンのような果実味がでてきて、まろやかになっていき、ここの鴨にぴったり。





鴨焼き

四角い大皿に、新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを部位ごとに切り分けて盛り付けてあります。
白い脂と小豆色の赤身肉が美しい。
6人分の鴨肉ですが、これが運ばれてくると、皆わ〜っ♪と歓声が出ます。

そのお肉を炭火で300度近くまで高温で熱された玉鋼の硯の上で、一枚一枚焼いていきます。

薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。


まず、1枚目は、胸肉のきめ細かな肉質の部位をさっと焼いて、ふんわりとレアな食感。
甘い脂の香りとしっとりレアな鴨の旨味がじゅわっと広がります。
シーズンオフに使う鴨は、状態がいいものを冷凍保存するので、シーズン中と遜色ない美味しさ。


2枚目は、醤油を回しかけてから、焼肉のようなイメージで、何回か裏返しながら、焼き色もつけていきます。
身がいったん膨らんで少し締まった頃に側面の脂を焦がすように。
これはワイルドな肉質の味わいで、ボーペイサージュを飲むと、旨味が倍増します。


3枚目は、ささみを焼きます。
両面さっと焼いて、そのしなやかな繊維の味わいを。


4枚目は、少し筋のある部分を数枚重ねながら、蒸らし焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように、皮にも焼き目をつけていくと、ぶりっとした弾力感と共に、野鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。


5枚目は、6枚の胸肉を重ねて、折り曲げたり角度を変えて焼き、鴨油を押し付けながら、一枚一枚の脂の煙を燻するように。この香ばしい香りを纏った鴨肉の凝縮した旨味と弾力感の中に、鴨の繊細さも感じます。
それぞれの焼き方によって、鴨の食感と旨味が変化する焼き方が素晴らしいです。
私はジビエ苦手になってしまったのですが、こちらの鴨だけは食べられる。
そして、何枚食べても飽きない綺麗な後味が、こちらの不思議な魅力です。


ここまではミツルさんが焼いてくださいましたが、ここから焼き手が代わり、若い青年に。
初めての登場でしたが、こちらで5年以上修行されているそう。

お野菜は椎茸、葱、春菊を焼きます。
葱や椎茸は、鴨油をのせながら、脂をふくませるように焼いていきます。
甘い葱と香りよい椎茸。

春菊も鴨油でさっと焼いて。
モモ肉やハツも焼いてくださいました。
鴨のハツはなかなか希少で、通常はでてきません。これも滋味深いです。
素晴らしいお肉を堪能しました。



香物

糠漬けが色々。
胡瓜、茄子、大根、蕪、キャベツ、茗荷など。
漬物も美味しいです。



鶏飯

鶏挽肉と葱を鶏スープでしっとりと炊いた鶏飯に、ちぎり海苔をのせて。
なめこと三つ葉の吸い物。

デザート

メロンと葡萄2種シャインマスカットと長野パープル。


「鷹匠　壽」


東京都台東区雷門2-14-6

緒方＠京都

「緒方」に行きました。




初代　俵屋伝助　上選甘口

安価で甘口の清酒ですが、燗酒にするとまろやかな甘みとコクがでてきて、飲み飽きない岐阜のお酒です。




雲丹の飯蒸し

ハルミバカラの器を開けると。




温かい煮え花にほんのり酢がきいたご飯の上に、天草の雲丹がたっぷりのっています。
まずは雲丹だけを一口、少しとろけてきた雲丹と米を合わせて、燗酒をぐいっと。
米の甘みと雲丹の滋味が溶け合い、この燗酒が合いますね。




鮑と湯葉の椀

柔かく蒸した鮑とつまみ湯葉の椀に、山葵をのせて。
ふんわりとした湯葉に、鮑のむっちり感。椀に山葵をのせるのは珍しいけれど、その青い辛みがゆるっとした食感と旨味を引き締めてくれます。




お造り

沼島の鱧は、さっと火入れするくらいのレアな食感で、梅肉醤油で。
網走の鰊は、皮目を炙って。鰊を京都で出すのは珍しいですね。
鱧はもちろん、鰊も脂がのっていて、美味しいです。




梅肉醬油は、甘い紫蘇梅の裏漉しに醤油を多めの配合で山葵を溶いて。
個人的に酸っぱい梅肉が好きですが、この濃厚梅醤油は、脂ののった鰊にも合います。




鮎

高津川の鮎は、頭や尻尾を切り落とし、骨を取って揚げて。
大きなサイズなので、この方がふんわりした身だけを味わえます。




鰻と鷹峯唐辛子

琵琶湖の鰻は筒焼きにして、実山椒醤油で。
揚げた鷹峯唐辛子を添えて。
日本酒は、茨城の武勇を。




賀茂茄子

油通しした賀茂茄子は、山椒味噌とパリっと揚げた鰹節をのせて。




鱧しゃぶ

骨切りした鱧は、お出汁でしゃぶしゃぶに。




ふんわりと火入れした鱧。
そのままでもお出汁をふくんでふるふるとした鱧が美味しいです。
途中から、山椒オイルを垂らした酢醤油で頂くと、鱧の旨味がきりっとさっぱり出てくるのがいくらでも食べられる感じ。




なので、おかわりもたっぷり頂いちゃいました。
緒方さんは、季節によっては、鱧を白味噌出汁でしゃぶしゃぶにしたり、ポン酢だと飽きる味をちゃんとアレンジしています。




その鱧出汁で茹でた岡山の黄ニラ。
その芯の部分も鱧出汁を含んで、より甘みを出して。




香物

胡瓜のぬか漬け、茄子の芥子漬け、切り干し大根漬け。




枝豆ご飯

青いしゃきっとした枝豆を煮え花くらいの柔らかいご飯で。




鮎ご飯

残った頭や尻尾などを使っているのかな。
ちょっとくさみがありました。




ハーブ蕎麦

いつも緒方さんの蕎麦は大好きです。
たまに大盛りをお願いしたりしますが、今回は、ハーフにしますかと聞かれ、いえいえ、半分でなく普通でお願いしますと言ったら、ハーフでなく、梶谷農園のハーブをのせた冷製蕎麦ということで、まぎらわしい空耳でした。
まあ、ハーブより葉野菜よりですが、さっぱりと美味しかった〜♪
これなら大盛りにすれば良かったな（笑）





水羊羹

甘味は、水羊羹を。
水の上に舟のように浮かべて、凛とした美しさ。





冷玉露





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






Pascal  Agrapart   Mineral   Extra Brut

レモンやグレープフルーツの香りときりっとした酸。
ミネラル感も豊富で暑い日の和食にぴったり。





鮑

梶の葉をのせて。




柔らかく蒸した鮑とずいきに、おくらたたきをのせて。
酢の酸味をきかせ、爽やかな旨みを。





毛蟹の飯蒸し

噴火湾の毛蟹の蟹味噌を和えた飯蒸しに、蟹身をのせて。




キャビアと酢橘を別添えで。




毛蟹だけだとまったりするのですが、キャビアも蟹の上にのせ、酢橘を絞ると、味が締まります。
そして、シャンパンのミネラル感が増す感じ。





鱧・雲丹

蓮の葉の上には、淡路の鱧の焼き霜造りと唐津の雲丹。
茄子と出汁酢のジュレをかけて。





きすと冬瓜の椀

竹岡のきすと冬瓜の椀。
きすの繊細な旨みと冬瓜が研ぎ澄まされた吸い地と優しくなじみ、ほぐして炙ったばちこと花穂の香りがアクセント。





永源寺こんめん

滋賀岡本こんにゃく本舗の青海苔こんにゃく麺とじゅんさいの酢物。
青海苔の香るつるっとしたのど越しとじゅんさいがさっぱりと。





鮑　雲丹ソース

ぷるんと弾力感に火入れした鮑に、キャビアをのせ、淡路の雲丹のなめらかなソース。
鮑、雲丹、キャビアが合わさってもいやみのない端正な味わいが松川さんの素晴らしさ。





お造り

透き通った氷の器に、葛の葉を敷き、淡路の鯛、間人のいか、唐津の雲丹。
冷涼感のある粋な盛り付けです。





鮎の塩焼き

一尾目の鮎は、安曇川の鮎。




こちらの香ばしく焼いた鮎には、黒ビールが合います。




2尾目は、上桂川の鮎。
上桂川は、小振りですが、ヒレが大きいのが特徴的。





伊勢海老と賀茂茄子の揚げ出し

伊勢海老は、衣をつけてぷりっと揚げ、賀茂茄子の揚げ浸しと大根おろし。
少し甘めの醤油がきいたつゆが、こっくりとしていいんです。





鱧と湯葉のしゃぶしゃぶ




小鍋のお出汁で、平湯葉と鱧をしゃぶしゃぶに。




前々回は、むっちりとした鮑とこの湯葉のお椀でしたが、
今回は、薄い羽衣のような湯葉の食感と鱧のふんわり感を。




笹切り冷や麦

笹を練りこんだコシのある冷や麦は、さらっとしたおつゆに葱胡麻と卵黄を落としたものにつけて。




鰻のぶぶ茶漬け

煮え花にのせた鰻の山椒煮に、ほうじ茶を注いで。




じゅんさいの赤出汁と香物、いくらご飯。




途中で、海老フライと鱧カツが出てきたので、ご飯おかわり。




水羊羹

すーっと消えるように溶けていく水羊羹。
大好きです。




薄茶




桃　ピオーネ

葡萄の葉を敷き、山梨の完熟桃とピオーネに甲州ワインゼリー。






「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ネギタンホルモン寺山＠五反田

「ネギタンホルモン寺山」に行きました。

きらく亭や焼肉おくむらの味を受け継ぎながら、2019年9月にオープン。
高品質の和牛内臓卸、田島商店から仕入れた和牛のタンやホルモンの他、上質の希少部位も頂けます。




こちらのネギタン塩は必食。
通常のネギタン塩の他に、からすみネギタン、うめしそネギタン、黒胡椒ネギタンがあります。
うめしそネギタンとからすみネギタンを頼もうとしたら、アレンジしたネギタンは1種類だけのオーダーとのこと。ならば、前回美味しかったうめしそネギタンを頼もうかな。




その他希少部位もありますが、カルビとロースをオーダー。




まずは、生グレープフルーツサワー。




お通しに鱈のチャンジャが出てきます。




白菜キムチ




うめしそネギタン

人気のうめしそネギタンは、薄切りのタンが埋もるくらいに細かく刻んだ葱とカリカリ梅を胡麻油を和えたものを敷き詰め、青紫蘇をのせたもの。




細かく刻んだ葱や梅がのったタンを、トングで青紫蘇をたたむようにして、焼きます。




炭火の網の上にのせ、表面を焼きますが、中は葱と梅が適度に蒸されてレアな食感。
葱がこびりつかないのがいいです。




そのまま食べると、青紫蘇の香りと梅の酸味に、葱の風味でさっぱり。
和牛のタンはやっぱり美味しいな。
レモンタレもあるので、それにつけても風味がいいです。




皿回りの葱ものせて、こんな感じで焼いていきます。
以前、このような葱を爪楊枝で餃子のようにくるんで焼く店もありましたが、こうやって周りからも加熱された葱が美味しいので、こぼれ落ちそうなのを上手にひっくり返せれば上出来です。




しっかり焼きしたものは、ご飯にのせても美味し。




カルビ

カルビは塩とタレが選べますが、タレで。




こちらもご飯にのせて。




ロース

ロースもタレで。




柔かなロースが旨し。





ハラミも追加




ユッケジャンスープ

途中でご飯やキムチを入れて、ユッケジャンクッパにして。





「ネギタンホルモン寺山」

東京都品川区東五反田1-12-9　イルヴィアーレ五反田4F

03-6456-2723

港式料理 鴻禧＠新橋

「港式料理　鴻禧（こうき）」に行きました。

7月にオープンしたお店です。




シェフの覃 志光さんは、Tommyという愛称で親しまれ、私がお会いしたのは錦糸町にあった「サウスラボ南方」という潮州料理と広東料理をベースにナチュールワインを合わせるお店でした。
そこの料理も大好きで、2年前に行ったのが最後でしたが、今回こちらの料理長に。
彼自身は、以前福臨門で15年以上、名前が変わった家全七福にもいらしたベテランシェフです。

カウンターからキッチンが見えますが、あえて正面を向いて鍋を振るって調理する姿が見れるような設計。これは中華では結構珍しいと思います。オーナーの阿部さんのこだわり。





ドリンクは、ワインペアリングを。

Billecart  Salmon　Brut Reserve

シャンパンは、ビルカル・サルモン。
ピノムニエ40％、シャルドネ30％、ピノノワール30％。
繊細な爽やかさで果実味も豊か。




別に、中国茶は、文山包種茶を。





鴻禧XO醤

自家製のXO醤は、貝柱や干し海老などのまろやかな旨みと辛味で、昔通った香港の福臨門のXO醬を思い出しました。





鶏子弋渣　　鶏白子ペースト揚げ

鶏の白子（精巣）をペーストにして、上湯と卵白を加え、揚げたもの。
鶏の白子は、以前希少部位を出す焼き鳥店で丸のまま食べたことがありますが、こちらでは、上湯と卵白を加え、なめらかに裏漉ししてクリームコロッケのように。




以前サウスラボでも食べた逸品ですが、もっちりとしたベシャメルソースのようなミルキーな味です。





Taylor’ｓ　2017

次の焼味にはポルト酒を。




蜜汁叉焼

東京X豚を使ったチャーシューです。




来店時間に合わせて、焼き加減も調整し、できたてのジューシーで弾力のある食感。
蜂蜜をかけて、辛子と共に。





陳年　紹興貴酒　十年

十年物の紹興酒。





酔雲丹　　酔っ払い雲丹

殻付きの雲丹に紹興酒を入れて、酔っ払い雲丹に。




酔っ払い雲丹は初めて食べましたが、雲丹の磯くささが消え、甘みがより出てきます。
こういうアイデアも面白いですね。





天領　　

飛騨の酒造好適米ひだほまれを使った純米大吟醸。
次のスープに合わせます。





水魚炖冬瓜盅　　すっぽんと冬瓜のスープ

くり抜いた冬瓜に金華ハムなどでとった上湯を入れて蒸し、別に煮込んだ長崎のすっぽんのスープを入れます。




削いだ冬瓜を浮かべて、特製の上湯とすっぽんの旨味が合わさり、滋味あふれる味わい。
すっぽんの身のぷりっとした食感となめらかな冬瓜。
すっぽんのエキスが詰まった上湯で、元気が出てきます。




おかわりも頂きました。





Chablis  Premier   Cru   Cote de Lechet   2020   Daniel  Dampt

伸びやかな酸とミネラル感、果実味のバランスがいいシャブリ。





鮮蟹肉春巻　　花咲蟹の春巻

花咲蟹の春巻は、珍しいです。




熱々にパリっと揚げた中には、花咲蟹の餡がたっぷり入っています。




途中からは、リーペリンウスターソースをつけて。




リーペリンウスターソースは、タマリンドやアンチョビなどが入っていて、日本のウスターソースよりも甘みやコクがあるので、この春巻に最適でした。





上湯龍蝦　　伊勢海老の香港風

大きな茨城の活き伊勢海老を調理してくれます。




殻ごとぶつ切りにした伊勢海老は、海老味噌と刻んだ香菜と上湯でさっと炒めて。




さっぱりとした味付けで、伊勢海老のぷりっとした甘み。




足や触覚などの細かい部分も切ってくれるので食べましたが、意外にこの部分に旨味が詰まっていたりします。





脆皮炸子鶏　　クリスピーチキン

楽しみにしていた名物の炸子鶏（クリスピーチキン）
こちらも目の前で何度も油をかけながら調理している過程を見ることができます。




そして、こんがり焼き上がりました。




これを部位ごとにぶつ切りにして。
こちらで使っているのは、香港で使われる龍崗鶏（ロンコンカイ）種を、茨城で98％の純度で肥育しているそうです。あの美味しい鶏が再び食べられるなんて嬉しいなあ。




Builenberg   2017   Marcel Deiss

ワインは、マルセルダイス。
ピノノワール、ピノグリ、ピノブーロの混植で、ピノノワールが90％以上。
ほんのり香ばしい風味とシルキーなタンニンに、艶のあるふくよかな果実味がセクシー。




皮のパリっとした香ばしさに、しっとりときめ細かな肉質の舌触り。
そして、噛むと繊細な味が出てくる肉の旨み。
素晴らしい火入れで、とても美味しいです。




レモンを絞って、五香粉塩をつけると、アクセントに。




モモ肉や骨の回りも。




XO醬をおかわりして、つまみながら、赤ワインもすすみます。




季節双蔬　　　季節野菜炒め

広東白菜とグリーンアスパラガスをさっと炒めて、金華ハムの細切りをのせて。





咸魚鶏粒炒飯　　ハムユイチャーハン

調理している際に、炒めているハムユイの香りが漂ってくると、香港の風を感じます。
最近はなかなか行けないですけど、本場の味が東京で食べられるのは嬉しいです。




ぱらっと炒めたチャーハンも美味。




鮮蝦雲呑麺　　海老ワンタンメン

極細麺はさっと茹でてから一度洗い、再度茹でることで独特の香りが消え、コシが増します。




海老ワンタンは、贅沢に車海老を使って。
そのぷりぷりの弾力感と味わいがいいですね。




途中でXO醬をのせると、辛旨味とコクが加わり、さらに美味しい。




柳枝甘露　　

香港ではよく頂いた大好きなデザート。
マンゴーとココナッツミルクのソースに、タピオカとピンクグレープフルーツ。
本来はポメローを使いますが、日本ではピンクグレープフルーツで代用です。




最後はエッグタルト。




日月潭　　

食後は、台湾の森林紅茶を。
アッサム系の品種で台湾18号または、紅玉と言われる渋みが少ないあっさりとした紅茶です。




スープや鶏肉もおかわりしたので、かなり満腹になり大満足。
また行きたいと思います。


「港式料理　鴻禧」

東京都港区西新橋2-13-６　

03-6268-8863

KAEN＠鳥取

「KAEN」に行きました。

鳥取大丸の5階にあり、主に薪火を熱源とし、薪窯と暖炉を使って調理したお料理を提供しています。
昨年12月以来の訪問。




今回は、KAJIKAEN　というKAJICURRYとKAENのコラボレーション。
7月20日の夜から5日間限定のコラボイベントでした。




KAENの中田さんとKAJICURRYの梶川さん。
夜からのイベントだったのですが、東京に帰らなければならなかったので、特別に昼にお願いして料理を出してもらうことに。有難うございました。




まずは、フルーツサワー。
スイカと塩。
ピンクグレープフルーツ。
どちらも果肉がたっぷりと入っていて、爽やかな喉ごしです。




Serie R　bianco  2020　Grape  Republic

山形のデラウェアとスチューベンを使い、甘い香りと酸味を最初に出てくるアチャールに合わせて。
ワインもナチュールなのが嬉しいです。




アチャール

ヤゲン軟骨のアチャールは、昨年カジカリーでも頂きましたが、スパイスと油で炒めたコリっとした食感とビネガーの酸味が食欲をそそります。うずら卵のアチャールも。
他にもしし唐、ズッキーニ、赤玉ねぎ、パプリカのピクルスでワインと共に。






Jumping Juice   Half  Full   2021  Patrick  Sullivan

オーストラリア、マーガレットリヴァーのロゼ。
シラー、ソーヴィニオンブラン、ゲベルツトラミネールなどのブレンド。
シラーのスパイス感に苺や桃のような果実味がジューシーです。





海老と万願寺唐辛子

串に刺してスパイスをまぶし、薪焼きにした海老と万願寺唐辛子とサラダ。
青レモンを絞って、ぷりぷり海老が美味しいです。





Patapon  Rouge  2020   Domaine  le  Briseau

久しぶりに飲んだパタポン。
昔まだナチュールワインで美味しいものがあまり無い頃によく飲んだけれど、2012年にショサールが不慮の事故で亡くなってからは、ご無沙汰かも。その後引き継いだナタリーが開花して、昔のパタポンの味わいより、ちょっとエレガントになった印象。でも、ダークチェリーやローズマリーの香りとしっかりとした果実味やタンニンがあります。




ポルケッタ　　人参のスパイスロースト

ボルケッタはイタリアの伝統料理で、本来は仔豚を皮ごと丸焼きにしますが、日本では骨無しのばら肉などとハーブを使うことが多いです。こちらでは、薪火と暖炉で長時間火入れし、しっとりとしたポークローストに。ソースは、カジカリーのトマトカリーにスペルト小麦を入れて煮込んで。
そして、薪火で焼いた人参のローストには、シナモンやクミンの風味に、フライドオニオン。
フレッシュチーズと人参の葉で作ったジェノベーゼ風のソース。





夏野菜のカリーピッツア

そして、ピッツアです。
薄くのばしたピザ生地に、チーズとカジカリーのカリーソースのせて、薪窯で焼き上げます。




そこにズッキーニやオクラ、茄子、パプリカ、ヤングコーンなどを炒めたものをのせて。




夏野菜のカレーピッツアの出来上がり！
香ばしい小麦生地の香りとカレースパイスの香り。
そこにたっぷりのせた夏野菜が美味しそ〜♪





John Smith   New England  IPA

ピッツアには鳥取で作っているクラフトビール。
麦芽やホップにグレープフルーツを副原料として作ったビールは、その香りと苦みがすっきりとした濃コクに。




夏野菜とカレー、そしてとろけるチーズが合わさった焼きたてのピッツアは、ほどよい辛さに野菜の甘みを引き立てながら、ほんと美味しくて元気が出ます。





デザート

デザートは、チャイのアイスクリーム。
シナモンやアニスなどのスパイスとミルクティのチャイをアイスクリームに。
甘さ控えめでさっぱりと美味しかったです。またこのコラボやってほしいなあ。




通常メニューも、鳥取の食材を組み合わせたオリジナルなピッツアと、薪火で焼いたお野菜やお肉などが美味しいので、是非♪





「KAEN」

鳥取県鳥取市今町2丁目151　鳥取大丸5Ｆ

0857-25-2385

かに吉＠鳥取

「かに吉」が夏の間営業している「なつ吉」に行きました。

松葉蟹のシーズンは、11月から3月。
4月以降は少しお休みして、夏の時期は、山陰で獲れる魚介を中心としたお料理を提供しています。





Andre Beaufort　Polisy   Reserve   Brut

シャンパンは持ち込みさせて頂き、アンドレ・ボーフォールのポリジー。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
シードルやシェリーのような風味としっかりめの酸と軽快な泡が暑い夏にぴったり。




天美　特別純米　　長州酒造

山口の女性の杜氏が作るお酒で、白ぶどうのような柔らかい甘みと酸味が爽やかです。




蟹味噌のルイベ

冬に獲れたずわい蟹の蟹味噌を−30℃で急冷凍して保存したもの。
蟹の時期にも出てきますが、口に含むとすーっと溶けていき、蟹味噌の甘みとまろやかな風味が広がります。





白いか

漁港に上がったばかりの剣先イカは、競り落とした後、その場ですぐにワタなど取って下処理した後、3日寝かせたものを細切りにして。山葵を添えて。




醤油は、大将がスポイトで適量をかけてくれます。
つるっとなめらかな食感から、醤油で甘みを引き出し、後から山葵でさっぱりと。




さざえ

採れたてのさざえの刺身は、肝も生で出てきました。




まずは、肝に醤油をたらして。
さざえの肝は、普段は加熱してもくさみがあるので残してしまうのですが、ここで頂く肝はくさみもなく、とろんと甘く溶けていきます。
そして、さざえの身のコリコリ食感。貝柱にも甘みがあり、日本酒がすすみます。





ハタハタのかば焼丼

ハタハタは、甘辛醬油のタレで蒲焼にして、山葵をのせて。
普段はあまり食べる機会がないハタハタですが、こうやって香ばしく焼き、ご飯と一緒に食べるとまた違った美味しさが味わえます。




牡蠣フライ

岩牡蠣のフライ。
余分な水分を抜いてサクサクのパン粉で揚げた牡蠣フライ。
しっかりとした貝柱の食感を感じ、途中で少し醤油をたらすと、牡蠣の旨味がさらに。





かれいの一夜干し

一夜干しのかれいは、骨を外してふっくらと焼いてあります。
昨年のなつ吉でも感動した一品。




皮下の脂が溶け込み、しっとりと膨らんだ身の旨味が絶妙です。
塩を振って天日干ししただけで、こんなに旨味が出てくるんですね。
いや大将のお母さんが丁寧に干し上げた鰈だからこそ、こんなに美味しいんです。




そして、かれいの頭はさっくりと揚げて。
まずは口から食べてくださいと。口を下にして干しているので、そこに脂と旨味が集まるんですと。
パリっと口元を噛むと、ほどよい塩気と甘みを感じ、干してから揚げることで、頭やヒレの凝縮した旨味をより感じました。





鮑

大きく肉厚な鮑は、吉田牧場のバターと肝醬油でソテーして。
これもお母さんが火入れするそうですが、柔らかくむっちりと仕上げた火入れが素晴らしい。
バターを加えることで、よりしっとりとまろやかな旨みが増します。




途中でご飯を入れて、ソースを吸ったリゾット的なお米と鮑が最高♪




サラダ

梶谷農園のハーブサラダは、塩とオリーブオイルでさっと和えて。




すずき

スズキの刺身。
添えてあるのも梶谷農園のハーブです。




これを辣油とオリーブオイルと少しの醤油で。
ぶりっとした食感のスズキに、ハーブや辣油の香りが面白いです。





牛カツサンド

鳥取の万葉牛を牛カツにして、ソースと粒マスタードをつけ、シュクレクールのパンのトーストではさんで。新作です。




さっくりこんがりと焼いたパンに、衣から牛肉の柔らかな旨みがしみでて一体化するような完成度。
これもめちゃ美味しかったです。





万葉牛のしゃぶしゃぶ

普通のしゃぶしゃぶよりは厚めにスライスした、4�个離轡礇函璽屮螢▲鵑良�位。




レタスも、牛肉の旨みがでた後で。




昆布出汁を80度くらいに加熱した中に、牛肉を泳がせます。





数十秒加熱した牛肉は、霜降りの脂が溶け、きめ細かな肉質の繊維もとろけます。




鰹出汁が利いたポン酢に少しつけて。
加熱すると膨らんでもっちりしながら、よりソフトな食感に。
縮む前のギリギリのレア感を保った火入れが素晴らしい。




2枚目は、そのまま頂きました。




レタスは、しゃきっと少し透明感が出るくらいに加熱し、牛肉から出た脂を纏ったものをポン酢で。





カレー

〆はカレーです。
昆布や魚介出汁と香味野菜やフルーツなどをじっくり煮込み、甘みとスパイスの香り。




ほどよく利かせたスパイスと野菜やフルーツの甘みが溶け込んだ美味しいカレーです。
濃厚に見えますが、さらっと食べた後にもさっぱりするので、おかわりしたかった。




甘味

天草から作ったところてんの角切りに、きな粉と黒蜜。




「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉町271

0857-22-7738

予約はomakaseからだそうです。

MAZ 〜Vol.２〜赤坂見附

MAZの続きです。

海霧の画像のシート。




石窯をイメージしたような中に、木のスプーンが用意されています。




 Sancerre　Auksinis　2012　Sebastian  Riffault   

フランスの好きな作り手です。
牡馬による耕作で、ソーヴィニオンブランの貴腐葡萄50％と熟した葡萄50％。
蜂蜜や花梨の香り、熟成感のあるアプリコットの果実味。




”Old Vines 1958"   2017   Elesteco

アルゼンチンのクリオージャ100％。
1958年は植樹年を表し、チェリーや苺の果実味とミネラル感のあるロゼ。





海霧　タコ - スピリナ - イカ　　０MASL

ここで、海抜0ｍに戻ります。
使うのは、丸ごと乾燥させたタコ。
これを戻して煮込むことで、旨味が出るそう。




そして、青いソースにも驚き。
スピルリナから出る色素だそうです。




スピルリナはクロレラやユーグリナと同じ藻類の一種で、塩水湖に生息する今から30億年も前に地球に誕生したらせん状に形をした最古の植物で、色々なビタミンやアミノ酸、ミネラルが多く含まれていますが、鮮やかな蒼色になるのは、スピルリナに含まれる青色素のフィコシアニンを抽出して。




その下には、戻して煮た温かい蛸と戻し汁に、グラパラリーフ、イカ墨のチュイルが入っています。
蛸も乾燥させると保存食になり、しっかり旨味がでてきます。






次のお皿に敷くのは、ペルーの古代魚と呼ばれるパイチェ（ピラルク）の皮を乾燥させたもの。
鱗も厚くしっかりとしています。




本で見せてくれましたが、こんな感じの魚だそうです。
アマゾン川などに生息し、成長すると体長3ｍから大きいものだと5ｍにもなるそうで、世界最大級の淡水魚と言われています。白身で美味しい魚ですが、天然物は希少で保護活動が推進されているため、現地で食用とされているのは、養殖物に限定されているようです。
セントラルでは、一口サイズに揚げたものを食べさせてもらいました。




そして、2色の和紙はアマゾンの森と川をイメージしているのかな。





淡水　　イワナ - スイカ - ココナッツ　　225　MASL

日本ではパイチェは獲れないので、イワナを使います。
秋田のイワナとじゅんさい。
スイカとスイカのパウダーに発酵ココナッツミルク、緑茶とケールのハーブオイルとほおずきのビネガー。




イワナは、角切りにして、塩で締めてからほおずきのビネガーで和え、その酸味がちょっとしたセビーチェ的な味わいに仕上げています。
じゅんさいを使うのも日本らしく、スイカの爽やかな甘みと発酵ココナッツミルクがフロマージュブランのように心地よい酸味。
また、パイチェは、木から落ちた果実を食べるそうで、そこからの味の発想を日本の食材で表現しています。






次は、アンデス高地へ急上昇するので、そこに生える草や大地の写真。





Domaine  Sogga  No.3 Cru   Vin Sans Chimie   2019   Obuse  Winery

長野の小布施ワイナリーで、カベルネフランとタナ。
プラムやアメリカンチェリーのような果実味と軽いタンニン。




Ninquen  2014   Domaine  Montgras

チリのセントラルバレーのカベルネソーヴィニヨン57％とシラー43％。
ブラックベリーやアニスの香りになめらかなタンニン。





アンデスの森　　チャコ -  豚 -  ヤーコン　3260　MASL

小振りの紫芋を粘土釜に包んで焼いたものだそうです。
通常アンデスでは、収穫した芋に土を盛って、ハーブ類を詰め、チャコという焼き石で蒸し釜のように火入れして食べます。セントラルやミルではアンデスで採れた色々な芋を食べさせてくれましたが、ここでは、千葉で作っているペルー品種の芋やヤーコンを使っているそうです。




紫色のほくっとした食感で、皮も香りがあり、甘みもあるので、何もつけなくても美味しいです
ソースは、ウチュクタソース。チンチョというペルーのハーブやチーズ、コーン、ワカタイなどを混ぜたディップソースです。爽やかな青い香りは、日本でいう山椒のようなほのかにピリッとした辛味があります。




お肉は、国産の黒豚。現地では、季節によって、山羊や仔羊、鴨やアルパカなども使ったりしますが、日本では誰でも食べやすい豚肉を使っています。




その豚肉をしっとりとローストして薄切りに、ヤーコンやオユコ（これが乾燥ジャガイモを戻したものかな）、揚げたチョクロや豆などを香味野菜で煮込んだもの。ビーツとハイビスカスのパウダーをかけて、ポルコンマッシュルームのクリスプ。アンデスの素朴な煮込み料理をガストロノミックに表現していました。






このシートは実際の見た目はうぐいす色的なうす緑色をしていました。
その茎は何だろう、ルピナス？
ここからデザートです。




Grosse  Lage  Atenberg   2018   Weingut Van Volxem

デザートワインは、ドイツのリースリングの貴腐ワイン。




O Tuber   amarillo

Oca（オカ）という芋に似た細長い根菜を発酵させたお酒で、芋焼酎のような独特の香りと甘みがあります。





高地の森　カブヤ - パワハナッツ -  ピタハヤ　　1890　MASL

最初のデザートは、チェリモヤのクリームに、バワハナッツというブラジリアンナッツをスライスして。
チェリモヤは、アンデス山地1000〜2000ｍの比較的冷涼な地域で作られ、緑色の果皮と白い果肉ですが、マンゴーとパパイヤを合わせたような南国フルーツの香りで発酵させるとカルピスのようなミルキーな甘み。そこに、バワハナッツの生アーモンドのような甘いナッツの香りが合わさります。




カブヤのソルベ。
カブヤはサボテンと言ってましたが、リュウゼツランの一種。
アンデスで見たマゲイという巨大なアロエにも似ているのかな。
そのピュレに、レモングラスやレモンバーベナ、マリーゴールドの葉のエキスとミードを加えたソルベに、バワハナッツを砕いたものをのせて。





最後のデザートはカカオなので、砕いたカカオのシートかな。





Yamabuki　Gold　Kinmon      Akita  Brewery

秋田の金紋山吹ゴールドは、10年の熟成古酒をベースに、20年物をブレンドしたもの。
熟成したシェリーのような香りと甘みがありながら、後味はドライ。





Q’AQE　　

アンデス高地で採取された20種類の植物から作られた薬草の香るリキュールに、ウイスキーやベルモットを合わせたカクテル。後のカカオに合わせると、色々なハーブの香りが出てきて面白いです。





アマゾニア　　チュンチョカカオ -  マカンボ  -  コポアス　　750　MASL

最後のデザートは、ペルー南部クスコで採れる希少品種のチュンチョカカオを使った6種類のデザート。
カカオは、通常チョコレートの原料として使われていますが、果実なので、その果肉や種子、胚乳（カカオニブ）など、色々な部位が食べられるのです。




コポアスのソルベ。
コポアス（クプアス）は、アマゾンで採れるラグビーボールの形をした果実で、カカオの代わりに、それを原料としたクプレートというチョコレートのようなものもありますが、基本的はジュースやお菓子などに使われるようです。ここではソルベにして、砕いたマカンボナッツをのせて。
味は、梨やバナナをさっぱりさせた感じ。




カカオのジュレ。
現地では、生の種子に纏わりつく部分を食べたことがあり、ライチのような香りと酸味がありました。
ここでも、その繊細な風味を。




最近麺みたいに仕立てるのが流行っているみたい。




カカオのピュレ。




マカンボのクレームブリュレ。




カカオ72％で作ったスポンジ生地に、ドライフラワー。




ハーブティ

色々なハーブを使っているようです。




コーヒー

ペルーのコーヒーも煎れてもらいました。
標高1700ｍで採れるコーヒー豆を生豆のまま輸入し、目黒のスイッチコーヒーで焙煎したそうです。




甘い香りや苦みの中に、酸もしっかりありました。





それぞれのシートや、メニューは、麻のような封筒に入れて持ち帰ることができます。




まだオープンして1ヶ月ですが、テンポよくお料理が出てきて食べ疲れしないし、スタッフも丁寧に説明してくださいました。

そして、Centralの料理をちゃんと日本の食材で組合わせたクオリティの高さに驚きました。
千葉でペルーの唐辛子や野菜、ジャガイモなどを作っているという生産者の協力もあって、シェフ達のポテンシャルが上がり、ペルーの食材と組み合わせながら、これからどう表現され変化するのかも楽しみです。





「MAZ」

東京都千代田区紀尾井町1-3　東京ガーデンテラス紀尾井町3Ｆ

03-6272-8513

MAZ 〜Vol.１〜＠赤坂見附

7月にオープンした「MAZ（マス）」に行きました。

ペルーの「Central」のシェフであり、ディレクターでもあるヴィルヒリオ・マルティネスと、彼が主催する研究機関であるMater Iniciativa（マテル・イニシアティバ）によって、デザインされた東京におけるレストランです。

「Central」は2009年ペルーのリマにオープンし、2015年に世界のベストレストラン50では第4位。
2018年には、リマのバランコ地区に移転。ラボも併設しながら、「Kjole」というレストランと「MAYO」というボタニカルBarもオープン。その時に私も伺いました。
そして、常に上位にいながら、今年は第2位に輝きました。
2017年には、ペルーのクスコのモライ遺跡のすぐ横に、「MIL」をオープン。
そこでは、アンデス高地の食材の採取と調査しながら、現地の人達と交流し、色々な食材をどう料理に使い、活かせるかを研究していて、こちらも素晴らしかった。
アマゾンの食材も調査・研究しながら、レストランも出す予定でしたが、これは今だ準備中のようです。
コロナ禍もあって、東京での出店も予定より遅いオープンになりましたが、2年以上の準備期間を経て。自身の世界観とペルーの食物の多様性と日本の食材を組み合わせながら、どう表現するのかを楽しみにしていました。




店名の「MAZ」は、スペイン語の”mas ” もっと、多くの、プラスという意味で、
Afuera hay  mas (外にはもっと存在する）というコンセプトに、amazon（アマゾン）のＺを組み合わせ、MAZと名付けました。


MAZのヘッドシェフは、サンティアゴ・フェルナンデス・サイム。
ベネズエラ出身で、バスクの4年生料理専門大学を卒業後、Centralに加わり、クリエイティブプログラムを担当。ヴィルヒリオと共に、世界各地で開催される美食イベントに参加しながら彼の右腕として活躍してきました。年齢を聞くと26歳の若さに驚き。
スーシェフは、以前セララバアドでもお会いした瀬戸さん。その後デンマークのKadeauなどで修行したそうですが、彼も25歳と若い。会った時は19歳でしたからね。
その他スタッフもペルーと日本のハーフの方や、皆若手で優秀な方が勢ぞろい。




ペルーと言っても、単純なペルー料理ではありません。
かなり先端を行った複雑なガストロノミーなので、初めて行く方は、なかなかわかりにくいと思います。

私は、2018年に「Central」と「MIL」の両方に行ったので、ある程度の流れやコンセプトは理解していました。
その記事は、ご参考までに、以下にリンクを貼っておきますね。
少しだけでも、ヴィルヒリオの目指すものを理解することで、食べる印象が違いますから。


リマのガストロノミー　CENTRALへの訪問

さらなる可能性の追求をクスコのモライ遺跡から　　MILへの訪問




さて、Mazにまず入店すると、入口の前には、料理に使われる食材などが展示してあります。
Centralに行った時は、もう少し大きなこのようなコーナーがありました。




バワハナッツ（ブラジリアンナッツ）。
豆はTarwi（タルイ）かなあ。
白い塊は、ジャガイモの皮を剥いて乾燥させた保存食。
Chunoという凍結乾燥させる南米の伝統製法で、凍結抵抗性のあるジャガイモの品種を夜間低い温度の水にさらし、昼間は強い日差しで乾燥させることを繰り返す過程で、フリーズドライのようになったジャガイモを数年間保存させることができます。




色々なトウモロコシや豆を乾燥させたもの。




アチョテという赤い種子の染料や、ターメリック、粘土、マカンボなど。




店内の壁には、ペルーの湿地帯に生えるトトラ葦で作ったオブジェが。




席に着くと、個性的な位置皿。
ペルーの作家さんがここで使う器を作っているそうです。




料理は、Vertical　Experience  という9つの異なる高度の旅ということで、ペルーの地形や高度別に掲げたテーマと食材をアレンジした料理がでてきます。
ペルーは、海と川、山、アンデス高地やアマゾンなどのジャングルがあり、それぞれ異なった気候と高度で、採れる食材も異なります。
セントラルでは、さらに16種類の高度に分けてあり、かなり長い旅の料理でした。




アルコールペアリングは、世界のワインを合わせるワールドペアリングか、南米のワインとラボで開発したリキュールなどで構成されるサウスアメリカンテロワールがあり、それぞれを頼みました。（現在は、それらを合わせたペアリングになっています）
ノンアルコールペアリングもあります。


Vidonia　2017　Suertes del  Marques

スペインカナリア諸島のワインで、葡萄はパロミノ。
ヘーゼルナッツの香りや青りんごの果実味とミネラル感。




Cocktail  MAYO　Coastal Hills

MAYOというCentralの敷地内にあるBarで作られた蒸留酒と、岩海苔、コリアンダー、ベルモットを使ったカクテル。爽やかな青みに、コリアンダーの花を浮かべて。




そして、料理が出てくる前に、それぞれの料理の背景をイメージさせる押し花風のシートが出てきます。
1枚目は、赤い海藻の若芽をはさんで。





冷たい海　　海藻 -  貝 - ウニ　ー２　MBSL

海抜−2ｍから。
マテ貝に、アヒ・アマリージョとタイガーミルク、ライムのソースが詰めてあります。
ひと口で食べると、タイガーミルクのような魚の旨味と黄色唐辛子の辛み、ライムの酸味がじゅわっと溢れます。セントラルでは、この器にあるペルセベス（亀の手）を使って、同じように表現していました。




クリスプの上にのせた蛤は、発酵させた海藻パウダーと海ぶどう。




帆立のムースに、前者二つの貝出汁のジュレと北海道の雲丹をのせ、アチヨテオイルをかけて。
ペルーの雲丹や貝も食べたことがありますが、かなり大味でくさみがあったので、やはり日本の雲丹や貝の方が断然美味しいです。




次のシートは、砕いた小豆をはさんで。





Balaton  Hidden Treasures   2018　Moric  Project

ハンガリーのワインで、リースリングとフルミント。
すっきりとした酸とミネラル感。




Tara　2014　Ch.vuna Ventisquero   

チリのアタカマ砂漠のシャルドネ。
ナッツやバター、バニラの香りと黄桃や蜜りんごのようなふくよかな果実味。




砂漠海岸　タラバガニ -  バターナッツ・スクワッシュ - キュウリ　85　MASL

生のボタン海老と柑橘のムース。
コールラビのピクルスを薄く重ね、胡瓜は自家製ハイビスカスビネガーで赤く色づけ、オイスターリーフをのせて。砂漠にあるオアシス的なイメージなのかな。ハンガリーのワインが合います。
ちなみにセントラルでは、黄色く丸い瓜をサボテンから取れるコチニール色素で色付けしていました。




バターナッツかぼちゃをくり抜いた器にバターナッツの温かいエスプーマ。
海老とタラバガニの2色のパウダーで砂漠をイメージしています。




中には、タラバガニの身と甲殻のソースが入っていて、かぼちゃの甘みをより引き立ててくれます。
チリのワインが合いました。





次のシートは、樹皮のようなものをはさんで。




Kakheti   2017    Lagvinari   

ジョージアのワインで、葡萄はツィツカとツォリコウリ。
ドライでビターな口あたり。




Pirque  Vineyard   2017   Garage Wine Co

チリのカベルネフラン。
最初ちりっとした刺激を感じながら、次第に落ち着いたタンニンに。




熱帯雨林　アボカド - キャビア - キウィチャ　178　MASL

アボカドにキャッサバの根のクリーム、パッションフルーツとアヒ・アマリージョのソース。
キウィチャは、ペルーのアマランサスのこと。キヌアよりも粒が小さいスーパーフードです。
黄色いのは、アチオテで色付けし、紫色のは、紫トウモロコシで色付けし、キャビアものせて。




もっちり熟したアボカドの食感に、アマランサスの粒感、キャビアの旨味、パッションフルーツの酸味が。セントラルでは、カニワというキヌアに似た赤い穀物を使っていましたが、日本ではなかなか手に入らないので、アマランサスを色付けして使っていました。




次のシートは、矢車草をはさんで。





極端な高さ　トウモロコシ - 熟成牛肉 - ワカタイ　　4200　MASL

標高4200ｍは、今回一番高い所ですね。
山形の熟成牛肉の薄切りをカルパッチョのように仕立て、椎茸とジャガイモのチリパウダーをかけて。
紫トウモロコシのチュイルや卵黄を麺のようにしたものをのせて。
それがはみ出すような盛り付けは、最近の流行りみたい（笑）




下には、チョクロというペルーでよく使われる大粒の白いトウモロコシとワカタイソース。
ほくほく粒感のあるチョクロはセビーチェなどの付け合わせに使われることが多いですが、ワカタイソースと牛肉をからめると、また美味しい。ユッケみたいな感じ？
現地では、鴨や仔羊などをタルタルにして使っていましたが、日本は牛肉が美味しいので、まずは牛肉がベストかと思います。




そして、マカの粉を練りこんだパンをこんがりとトーストして、トウモロコシのひげをのせて。
ここで初めてパンが出てきたのですが、さくっとした食感に、油脂や他の旨味も含ませているのかな。
ちゃんと料理されたパンが美味しかった。




まだまだ前半で、これから後半に続きます。


「MAZ」

東京都千代田区紀尾井町1-3　東京ガーデンテラス紀尾井町3Ｆ

03-6272-8513

あき山＠白金

「あき山」に行きました。






うざく

岡山の天然鰻の炭火焼と、胡瓜の酢物。
牛蒡の素揚げをのせて。




海鰻といっても、小振りのものを皮付きのまま身返しして、中骨を抜いてから戻して焼いてあります。
皮に包まれた身は、弾力がありぷりっとした身がジューシーです。




お凌ぎ

福岡ののどぐろは、皮目を炙って棒寿司に、一つは大葉を巻いて。
加賀太胡瓜の漬物と白板昆布の棒寿司。久瀬茄子の冷やし炊き。
茄子もちゃんと大きさを揃えて軍艦のように見えるのが美意識。




鱧と冬瓜の椀

淡路の鱧と炊いた冬瓜の椀。
昆布出汁をきかせていました。




はた

1時間昆布締めしたはたは、蕨を添えて。




かつお

気仙沼の鰹は、割醤油を塗って軽く漬けにし、炙った皮をのせて。




鮑

青森の雌貝は、大きなサイズ。
活きが良く、動いています。




粉を打ち、さっと揚げた雌貝の鮑。
柔かくレアな食感に、アスパラガスのお浸しと肝のピュレを添えて。
めがいは、繊細な旨みなので、肝は少しだけでいいかも。
でも肝が好きな人は、苦みが好きなんだよね。




鮎

島根高津川の鮎を塩焼きに。
大きくぷりっとしています。




そんな身厚な鮎は、炭火で塩焼きにした後、頭と尾は切り落とし、中骨も取って。
皮の香りを残したまま、しっとり焼いているので、頭や骨など歯にあたるような余分な部分を削ぎ落した身の美味しさだけをシンプルに味わうことができます。
木の芽をのせ、酢と昆布の出汁割をかけて。その塩梅もちょうどいい。




頭や骨は、かりっと揚げ、残った出汁割をかけて。
こうやって食べると、それぞれの味が楽しめます。




きんぴら

定番のきんぴらは、牛蒡、人参、ひじき、絹さやなどを極細切りにして、箸休めに。





賀茂茄子

鮎を焼く前からじっくり時間をかけて丸ごと炭火で焼いた賀茂茄子は、熱々のまま皮からくり抜いて、鱧の出汁と乾燥葱をかけた焼き浸しに。
最初のみずみずしい頃は焼きたてを皮のまま出す所もありますが、皮の焦げもついてくるし、意外と食べにくいし手も汚れるので、少し冷めたタイミングで剥いてくださると、皮下の香ばしさや甘みも感じられるし、食べやすい。




ご飯と香物

土鍋で炊き立ての白飯には、青森小泊の鮪の剥き身漬け。
じゅんさいの赤出汁。
ご飯はおかわりして、牛しぐれ煮やちりめん山椒と共に。




蕎麦

十割蕎麦も細打ちで美味しいです。




3枚頂きました。




甘味

最中にはさんだアイスクリームもあるけれど、私は葛切りが好き。
平たく薄い羽衣のような食感に仕上げてありました。





「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

晴山＠三田

「晴山」に行きました。




Bollinger　   R.D 1985

1985年のボランジェのR.D。
長い熟成期間を経て、黄金色に輝き、ナッティな香ばしさと蜜香に、ふくよかな旨みが素晴らしいです。泡はもう穏やかですが、酸もしっかりあるので、夏の和食にもぴったり。





とうもろこしのすり流し

ゴールドラッシュのすり流しは、干し貝柱の出汁でのばして、じゅんさいをのせて。
とうもろこしだけだと甘みが単調なので、貝柱の旨味を加えたそうです。





毛蟹

毛蟹は、蟹味噌で和え、たたきオクラと土佐酢のジュレ。
加賀太胡瓜の酢の物を添えて。





ふかひれとすっぽんの真薯の椀

ふかひれとすっぽんの身を甘鯛のすり身で真薯にし、すっぽんのお出汁で。
散らした白葱がアクセントに。白髪葱だともしゃもしゃしてしまうので、このくらいの刻み方がいいですね。




日本酒は、而今の純米吟醸。




いか

敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて、ねっとりした甘みを。




まこがれい

敦賀のまこがれいは、薄造りに。
最初は塩と酢橘で、残りは肝ぽん酢につけて。




はも

淡路の鱧は、軽く焼き霜造りにして。





鮑と雲丹の稲庭うどん

敦賀の鮑と肝ソースで和えた稲庭うどん。
雲丹と芽葱を和えながら頂きます。
シャンパンとのマリアージュが最高でした。





鮎の塩焼き

岐阜吉田川の鮎の塩焼き。
塩を打ちすぎでかなりしょっぱかったのが、残念ｗ




白甘鯛の天ぷら

ふんわりと揚げた白甘鯛の天ぷら。
インゲンと金山寺味噌を海苔で巻いて揚げて。




佐賀牛

佐賀牛のシャトーブリアンをさっとしゃぶしゃぶ仕立てに火入れし、自家製黒七味をかけて。
賀茂茄子の煮浸しと万願寺唐辛子。茄子と牛肉がしっとりととろけます。





うなぎまぶし




鰻と、ばら海苔や三つ葉、粉山椒などを和えたご飯。
しゃくし菜の漬物と味噌汁。味噌汁もちょっとしょっぱかったなｗ




デザート

桃のコンポートと白ワインゼリーに、桃のグラニテをのせて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

虓＠虎ノ門

「虎ノ門　虓」に行きました。




今回は、いつもと違う側の席についたので、美味しいパンが並んでいるのが目の前に見えました。




厨房では、鮎を焼いています。





Pierre Paillard　Les Parcelles   Grand　Cru

ピノノワール70％、シャルドネ30％。
ピノノワールの力強さを感じるシャンパンです。
お酒はペアリングでお願いしました。




最初にこの日に使う魚の骨と野菜の出汁が出てきました。
胃を温める一杯。





鮎の天ぷら

愛媛宇和島岩松川の鮎を揚げて。
塩もかけず、まずはそのまま食べてくださいと。
岩松川の鮎は初めて食べましたが、小振りなのに内臓の味がしっかりとしていて、美味しいです。




2尾目の鮎は、揚げてから塩を振って。
塩を振ると、内臓の苦みが優しくなり、身のしっとりした旨味をより感じます。




1尾目の鮎から黒ビールを合わせるところ、出てこなかったので、鮎は1尾おまけしてもらいました。
でも、一皿ごとに合わせるのは大変だと思うので、ありがとうございます。




AKABU　極上ノ斬　純米大吟醸

岩手の赤武酒造の最高傑作で、結の香を35％まで磨き、超低温発酵で醸し、-1度の氷温で搾ったもの。
心地よい旨味と極上の斬れ。





とうもろこしのすり流し

淡路島のとうもろこしは、丸ごと米油でさらっと揚げてから、お湯で洗い、実をほぐしたのもをのせて。




中の冷たいすり流しと一緒に頂きます。
茹でたり蒸すよりも、油通しすると甘みと粒感をより感じます。




龍勢　八反睦拾　　純米吟醸　　藤井酒造

八反35号を使い、精米歩合60％ですが、シャープな口当たりと膨らみのある小味。




鮎の照り焼き

入店した時から焼いていた鮎は、最初に頂いたスープとシャンパンを煮詰めたものを塗って照り焼きに。小さい鮎だと塩焼きにするとどうしてもパサついてしまうので、保湿するために照り焼き風に仕立てたそうです。




Meursault　Les  Clous　2015　Bouchard

リンゴや洋梨、バターやバニラの香る甘い余韻。




乳清で練った自家製パンに、自家製バターをはさんで。
前回は、バターも生地に練りこんで焼いたパンでしたが、ここの焼き立て熱々の生地にはさんだバターが溶ける風味とクラムの香りを味わう。これは料理として完成されていて、ワインとのマリアージュも素晴らしいので、また頂けることができて良かった。




七本槍　純米14度原酒　冨田酒造

香りは穏やかで、軽い中に米の旨味もあり、食に寄り添った日本酒。
七本槍にしては、スタイリッシュなデザインですっきりとした味わい。




みる貝

淡路のみる貝の炭火焼。
細長く切ると、また食感が変わりますね。




肝がついた部分も。





Laurent Perrier   Ultra Brut 

ローラン・ペリエのウルトラ・ブリュット。
シャルドネ55％、ピノノワール45％のノンドサージュ。
日本酒が続いた後には、すっきりとした泡がいい。





トマトとバジルのカッペリーニ

愛媛の西条トマトで作ったトマトソースに、直前にすりこぎですりつぶした丹波篠山のバジルを合わせたカッペリーニ。





龍勢　涼風生生　山田錦

微発泡の夏酒。清涼感を感じる軽やかな飲み口。




帆立

青森の天然殻付き帆立の肉厚な身に、ずんだ豆のピュレをはさんで揚げて。




しゃきっとした繊維の帆立の中に、ほっこりとしたずんだ豆の青み。
出汁餡をかけて。




さらにバゲットとバターを。





Bourgogne　Hautes Cotes de Nuits  Le Prieure  2010  Mongerard Mugneret

レモンピールやナッツと蜂蜜の香りに、ほどよい熟成感。




毛蟹のアラビアータ

パスタというよりは、太めのうどんを少しオーバーボイルした感じの麺に、毛蟹たっぷりのアラビアータソースをからませて。
もちっとした食感に、毛蟹の旨味とほんのりピリ辛なトマトソース。





鳳凰美田　Black　Phoenix　　小林酒造

愛山といえば、鳳凰美田ですが、精米歩合55％でマスカットやパイナップルのような香り。
心地よいほろ苦さが後の茄子の甘さを引き立てます。




絹川なす

愛媛の絹川茄子は、炭火焼して皮を剥いて。
熱々のうちに皮を剝いてくれるので、皮下の香ばしさととろとろの身が同時に味わえます。





Bourgogne　Rouge  2010   Jean  Marie  Fourrier

チェリーやブラックベリーの果実味としなやかな酸に、穏やかなタンニン。




萬草牛

岡山萬草牛のサーロインの薄切りを丸めて、バルサミコを塗って焼いて。
薄切りにした加賀太胡瓜は、最初のスープと白ワインビネガーでマリネして。




断面はこんな感じ。
薄切り肉を丸めて重なった脂や肉汁が、ジューシーにほどけていく食感が面白いです。
酸味のある加賀瓜がさっぱりと。





十四代　別撰諸白　 白鶴錦　純米大吟醸　高木酒造

これまたスペシャルな日本酒が。
開いたグラスでそのきりっと繊細な味わいを、次の米に。





のどぐろ

長崎佐須ののどぐろは炭火焼して、羽釜で炊いたご飯にのせ、海苔巻いて。
海苔は箸で食べても切れるように、切りこみが入っていました。




白飯と海苔だけ食べたかったので、おにぎりリクエスト。






デザートは機械で何やら絞り出しています。




デザート

自家製カステラに生クリームを覆い、さつまいものピュレと砕いたフィユタージュを添えて。




カステラだけでも美味しいので、そこに生クリームとさらに、さつまいものピュレとフィユタージュは夏にはちょっと重たい感じですがｗ




嬉野の和紅茶の水出しでさっぱりと。




「虓」

峠の釜めし＠軽井沢

次の日、軽井沢駅の峠の釜めしの「おぎのや」に寄り、鶏めしのおにぎりを購入。
以前1ヶ月だけ販売していた峠の釜めし風おにぎりは、ちゃんと鶏肉と栗や椎茸も丸のまま入っていて、紅ショウガもあり、よくできていたな。釜めしはちょっとボリュームがあるしという時の新幹線のおつまみに買っていました。




ここでふと、数量限定の牛鍋釜めしが気になったので、買ってみました。
「るろうに剣心」のコラボだそうで、今年4月から発売だそう。
ちょっとぐぐると、4月は、緋村剣心、5月は、相楽左之助、6月は斉藤一、7月は四乃森蒼紫に。
まあ、掛け紙が変わるだけなのですが、おぎのやの牛鍋釜めしを食べてみたいと思い、購入しました。




こんな感じで包まれて、香の物もついてきます。




最近は、パルプでできたエコ容器に入ったものも販売されていますが、やっぱりこの益子焼に入った釜が好きですね。持って帰るのに重いけど。




蓋を開けます。




釜には、上州牛の味噌仕立て、糸こんにゃく、椎茸煮、焼き葱、牛蒡煮、グリーンピース、紅生姜、杏子、真ん中に温泉卵がのっています。




香の物は、胡瓜漬け、牛蒡漬け、小茄子漬け、小梅、わさび漬け。
この香の物も好きなんです。




温泉卵をくずして、牛肉にからめながら、頂きました。






そして、東京駅に着くと、特設コーナーで、島田市のお茶のフェアが開催されていました。
7種類のお茶は、それぞれ、浅蒸し×火香弱、浅蒸し×火香強、深蒸し×火香弱、深蒸し×火香強、芽茶、茎茶、粉茶に分かれていました。
こういう煎れ方の違いで味わうのは面白いですね。




ソフトクリームやかき氷もありましたが、ソフトクリームが食べたかったので、
深蒸し×火香強のソフトクリームを購入しました。

ベースの緑茶のソフトクリームは7種類一緒ですが、上にかける緑茶パウダーが異なるようです。
コーンは、ワッフル生地が半分赤く色づけされているので、緑が映えますね。




深蒸し×火香強のパウダーは、濃厚な力強さで、苦みと甘みがしっかりしています。
ソフトクリームは、まろやかで、甘さも控えめなので、お茶の香りを感じながら、さっぱりと頂けました。

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。






最初のスプマンテカクテルは、シェリーに皮付き生姜とレモンを漬けこんで、オーブンで煮込み、ミキサーにかけたものを冷やし、カデルボスコを注いで。
爽やかなカクテルです。





ムール貝とジロール茸　　ニンニクと黒胡椒

イタリアのムール貝は、ローズマリーのオイルでマリネして軽く蒸してからフリットに。
ジロール茸もフリットに。いつもの茹でこぼしたニンニクとエシャロットでなく、傷つけないように剥いたニンニクとエシャロットとピエモンテのリコッタチーズと黒胡椒のソース。
ウンブリアのスコルツォーネ（サマートリュフ）を削って。
ムール貝にローズマリーを使うのは珍しいので、何故かとお聞きすると、ムール貝はフリットにすると野暮ったい香りになるので、その強い香りと苦みが、ムール貝特有の滋味をすっきりさせるためだそうです。なるほど、勉強になります。
そこに、カクテルのレモンや生姜、シェリーの香りが合わさると、より繊細なマリアージュに。





Banino  Tranquillo   Sancolombano   2018

葡萄は、バルベーラ、クロアチーナ、ウバラーラ。
きりっと冷やして、キレのいい香りとさらっとした果実味を。





鴨胸肉とフォアグラのグラッセ　　クスクス、ボッタルガ

鴨の胸肉は塩とオリーブオイルで鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りに。
クスクスはオリーブオイルでマリネし、ボッタルガとパリエッタ・アッレ・ヴィオレというピエモンテの牛乳、山羊乳、羊乳の混乳のチーズにスミレのドライフラワーを寝かせて追熟させたものを混ぜて。
鴨のフォアグラは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープや松の実を加えて一煮立ちさせ、ミキサーにかけて固めたものをのせて。
シェフが冷たいフォアグラのムースやクスクスを使うのも珍しいですが、なめらかに溶けるようなフォアグラのムースには、米や麦だと重くなるので、クスクスの軽さがよく合います。





ズッキーニのズッパ　ペコリーノ、アスパラガス、松の実

ヴァッサーノのホワイトアスパラガスと松の実のスフォルマートの上に、ズッキーニとサルディーニャのペコリーノの冷たいスープ。
薄切りのズッキーニや、ヴェローナのラディッキオロッソを細かく刻み、ベネトのボンゴレはむき身にしてセージとマリネして蒸したもの。
貝は生で入ってくるそうで、イタリアの貝の濃厚な旨みが大好きなので嬉しい。南イタリアでは夏に美味しいFruti di Mareばかり食べていたのを思い出しました。
が、シェフがここでもセージを使ったのは、その街場の野暮ったい味にしないため。いや現地で食べればその新鮮な風味と空気と雰囲気に馴染むのですが（名店でも削ぎ落したボンゴレや魚介のカルボナーラに感動した）、日本で、しかも何十時間もかけて運ばれてきた現地の食材を軽井沢で食べるとどうしても貝くささを感じてしまうので、この店のさらに複雑な料理にはそういうハーブを使った一仕事が不可欠なんです。




天然酵母のパンには、サフランを練りこんで。
なので、パンや、赤ワインを合わせるのもちゃんと意味があります。




今回のテーマは、Il  Vento  del  Mare。
海風がテーマだそうです。
サルデーニャ島などのイタリアの南の島の高級リゾートをイメージして、
海風を感じながら、泳いだ後に頂くような午後の食事。
なので、最初はフリットやクスクスのような軽い食事や冷たいスープですが、
その中にもいろいろな食材の複雑味を加えながら、後味がさらりと頂けるような工夫があります。


Barolo del  Comune di Grinzane Cavour  2015  Canonica  Giovanni

ネッビオーロのしっかりとした果実味がありながら、エレガントな香りとなめらかなタンニン。
シンプルに広がる香りを楽しむソルデラグラスで。





タリオリーニ　　赤玉ねぎ、手長海老、ピスタチオ

薄く細切りにした自家製のタリオリーニは、茹でてから氷で混ぜながら冷やし、コラトゥーラとトスカーナのオリーブオイルをからめて。
カラブリアの赤玉ねぎは、繊維を断ち切るように薄切りにして、水分を搾り、生のスカンピのラグーとシチリアのピスタチオをライムとオリーブオイルで和えて。
パルミジャーノと、緑粒胡椒。




これらを混ぜ合わせながら頂きます。
シェフの冷製パスタは初めて。氷だけで締めることで、水分を含ませずにぴろぴろっとしたした麺をふんわりと仕上げています。
そこに搾った赤玉ねぎの爽やかな辛みやピスタチオの青みと食感、ライムの酸味とそれぞれの香りが、手長海老の柔らかな甘みを引き立て、時折パツンとくる緑粒胡椒のアクセント。




仔羊背肉のインパデラ　スフォルマートとカルチョフィ

仔羊の背肉は鉄のフライパンで塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに薄切りに。
アーティチョークは網で炙り、カステルマーニョというピエモンテの山羊のセミハードチーズを溶かして。茹でこぼしたニンニクやエシャロットとグアンチャーレ、ポロ葱を炒め、野菜のスープとホロホロ鳥の全卵を加えて蒸したスフォルマートを添えて。




仔羊の火入れも素晴らしく、タリアータのようにねっとりととろけ、仔羊のクセは全く感じないくらいピュアでレアな食感と味わい。
ほんとここでしか味わうことのできない火入れにいつも感動します。




天然酵母のパン。




パンにノンプレスの生ハムを練りこみ、ほんのり加熱された生ハムの風味の野性味を感じることで、綺麗な仔羊に変化を与える。これも計算づくなんです。




ランゲリーノ　

ランゲリーノは、牛・羊混乳の白カビソフトチーズ。
それを網で炙って焼き溶かし、緩みがある食感と、リードヴォーのムニエをころっとのせて。




下には、フィノッキオ（ウイキョウ）の薄切りをオリーブオイルとオシェトラキャビアで和え、これらを混ぜ合わせながら食べます。しゃきっとしたウイキョウにキャビアの旨味とリードヴォーの香ばしいミルキーさが合わさり、チーズ料理を贅沢に仕上げた一品。





バランチェッタ

アマトリチャーナのウンブリア版だそうで、ローマのアマトリチャーナは、グアンチャーレと玉葱を炒め、煮込んだトマトソースをブカティーニという穴あきのパスタで作りますが、本来は、マルケとウンブリアの境にあるアマトリーチェ村から生まれ、その地元の塩漬けハムとローマの羊飼いが作っていたチーズが出会い、手打ちパスタで作られていたと言われています。
いろいろ説はあるようですが、オーバーボイルしたマンチーニの太麺で作ってくださいました。マンチーニかな。ペコリーノやサマートリュフを削ってリッチな味わいとトマトソースの絶妙なバランス。
またリクエストしたいです。





Nocello

ドルチェには、胡桃の香る甘いリキュールを。




メロンの冷製ズッパ　　ペリーとヘーゼルナッツ

マントヴァのメロンとアニスシードの冷たいスープに、ヘーゼルナッツやドライアプリコットをスープに戻して。
ピエモンテのペリーというフレッシュチーズに、洋梨のコンポートを加えたポロポロしたチーズ。




小菓子は、ゴルゴンゾーラやレーズンを練りこんだケイク。
ドライトマトとピスタチオのチョコレート。




エスプレッソ。





「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689