ロオジェ＠銀座

「ロオジェ」に行きました。

5か月ぶりの訪問です。




ダイニングの中央には、南国風のシダやお花が飾られています。




Pierre Callot 　Clos Jaquin　Grand Cru

最初のシャンパンは、ピエール・カロのクロ・ジャカン。
1975年植樹のシャルドネ100％をオーク樽で1年熟成したものとリザーブワインを36ヵ月以上瓶内熟成。ドサージュ11.3gですが、キレのいい甘みと複雑味の余韻があります。




アミューズブーシュ

リーフのスパイスチップに、キャビアのチップス。
パプリカのムースとチョリソー。
生姜のサブレに、人参と紫人参のピュレ。
チーズのムースにナッツのパウダー。





焼き立てのカンパーニュとボルディエのバター。




ミルクバターのパンとクルミのパン。





Chateau d’Yquem　2004

ソーテルヌのイケムを、次のとうもろこしのブルーテに合わせてくれました。
普段はフォアグラかデザートワインに使いますが、甘いとうもろこしをより引き立てるように。





冷製とうもろこしのブルーテ

北海道のゴールドラッシュを使ったとうもろこしの冷たいブルーテに、焼きとうもろこしを浮かべて。
下にはコンソメジュレ、上にはミントの泡。
とうもろこしの甘みに、コンソメジュレの旨味が加わり、ミントの泡が爽やかに切ってくれます。
この甘さを引き立てるイケムとのマリアージュは見事。




サイドには、とうもろこしの薄いクッキー生地に、雲丹のクリームとミントの葉をのせて。





Billecart  Salmon  Cuvee  Nicolas  Francois  Billecart   Brut  1999

ビルカル・サルモンのキュベ・ニコラ・フランソワ・ビルカールの1999年。
ピノノワールの熟成した果実味をあえてきりっと冷やし、この後のキャビアの料理と合わせた時に、旨味が発揮します。






三陸産ホタテ貝のタルタルとキャビア・オシェトラ
きゅうりのクリームとコンディマン　宮崎産シトロンキャビア添え　オリーブオイルのエマルジョン

帆立貝のタルタルに、ベルギーのオシェトラキャビアをのせて。
皮を剥いてくり抜いた胡瓜の花弁で包んだクリームと胡瓜のゼリーには、宮崎のシトロンキャビア。




帆立のタルタルにたっぷりのせたキャビアが美味しいのは勿論。
胡瓜の香りの豊かさが素晴らしいです。
その胡瓜の花弁で包んだムースとキャビアにシトロンキャビアの酸味。
周りには、カレー風味のオリーブオイルのエマルジョンと、レフォールのクリームに一粒づつキャビアをのせ、帆立のタルタルやキャビアを爽やかに食べさせてくれます。
そして、食べ進みながら、少し温度が上がってきたビルカルサルモンは、ヨーグルト風の乳酸の酸味とミルキーな香りを感じ、これが胡瓜の香りをより引き立てながら、クリームとキャビアを融合させるような素晴らしいマリアージュでした。





Batard  Montrachet   Grand Cru   2010   Domaine  Blain  Gagnard

次のオマール海老には、バタール・モンラッシェを。
この作り手は新樽をあまり使わないそうで、黄緑かかった色に、白桃やりんごの香りに綺麗な酸とピュアでクリーミーながらもくせのないシャルドネの果実味とミネラル感。
少し時間が経つと、トーストやナッツのニュアンスやバニラ香も出てきますが、派手すぎない豊潤さで、エレガントな造りです。





オマール・ブルー　
コライユ入りパスタで巻いた野菜とシャンピニオン　サリエット風味のミジョテ
オマール海老のブイヨン

オマール海老の味噌を練りこんだパスタ生地で、オマール海老を挟み、カネロニのように仕立てて。
オマール海老のブイヨンの泡。




その生地をちょっとめくってみると、レアに火入れしたぷりっと身厚なオマール。
爪肉の火入も、なめらかにしっとりと素晴らしい。




その下の生地には、竹炭を練りこんだ生地を、オマール海老の斑点に見立て、
細かな身やマッシュルームを刻んで、サリエット風味でコトコト煮込んだラグーが入っています。
食べるときには、これらを元に戻しましたが、カネロニ風に仕立てたオマール海老は、パスタで重ね合わせることで、部位ごとの食感や旨味を立体的に感じることで、ふくよかな旨みが倍増します。
お花やハーブは彩りですが、計算された一皿でした。





Jacqus  Selosse   Lieudx dits   Bout du Clos   ”Ambonnay ”

ジャック・セロスのリューディーのアンボネ。
ピノノワール100％。薔薇の香りやブリオッシュの香りやふくよかな熟成感。
この後のブイヤーベース風料理には、さらっとしたロゼよりも、ロゼを感じるようなコクのあるシャンパンで合わせましたと。





”ブイヤーベース”　　
イカを纏ったオコゼのファルシィ　
サフラン風味のメークインのムースリーヌ　　アニスクレス　イカスミのダンティル

長崎のオコゼのファルシィに、ウイキョウのスライスに佐賀のサフランを使ったメークインのムースとイカスミのダンティル。渡り蟹とイタリアンパセリのブイヤーベース風スープを注いで。




オコゼには、ほうれん草や刻んだウイキョウ、メイクイーンなどをソテーしたものを薄く削いだイカで巻いて、ふんわり仕上げています。上にはサフランクリームとアニスクレスをのせて。
塩気を抑えて綺麗にとった渡り蟹のスープが合わさると、ウイキョウの食感と共に全体を品のいいブイヤーベース風にまとめてくれます。
そこに、セロスのリューディーが最高ですね。




この渡り蟹のスープが美味しかったので、カップでおかわり。
スープだけを飲むと、渡り蟹のクセがなく、綺麗な旨味だけを抽出した深い味わい。





Vosne  Romanee  Les  Chaumes  2012  Meo Camuzet

大好きなメオ・カミュゼ。
薔薇やカシス、クローブやアニスなどのローリエなどのスパイスと華やかな香りの中に、豊かな果実味があります。柔らかいタンニンで、エレガントな余韻が続きます。





ブルターニュ産仔牛のロティ　京丹後フルーツガーリック
万願寺唐辛子に詰めた茄子とリードヴォーのキャラメリゼ　
ジロール茸とレタスのクーリ　シトロンコンフィ入りマジョラム風味のジュ

しっとりと火入れした仔牛のロティには、黒ニンニクのピュレをのせ、レモンピールとマジョラム風味のフォン・ド・ヴォーのジュ。




万願寺唐辛子のボートには、焼き茄子とアニスのピュレとリードヴォーのキャラメリゼ、小玉ねぎのピクルスとカラスノエンドウをのせて。レタスとジロールのクーリ。




セップ茸とエシャロットのコンフィに、サマートリュフをのせて。





Taylor’ｓ　40years old  Tawny  Port

フロマージュには、40年物のポートワインを。
夏休みにポルトガルの蔵まで見学に行ったそうです。




フロマージュ

ワゴンから好みを選んで、色々頂きます。




コンテ36ヵ月、トムドブルビ、ブランデーでウォッシュしたエポワス。
テット・ド・モワンヌ。富山黒部の山羊チーズ。
ドライフルーツや蜂蜜を添えて。





Henri Giraud  Cuvee  Fut de Chene　MV17

〆シャンは、アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌのロオジェボトル。
シャンパン好きなので、今回は、色々スペシャルなシャンパンを合わせてくださり、嬉しいです。





アバンデセール

ベルガモットとシャンパンのソルベ。
オレンジのコンポートとグレープフルーツゼリー、レモンマーマレード。
テキーラの香りとライムを削って。




プティフール

プラリネシュークリーム、グリオットチェリーとメレンゲ、スグリとホワイトチョコ、クエッチェというプラムのゼリー。





濃厚な桃のスープ　ヴェルヴェンヌのソルベ

山梨の桃とフランスの赤桃のコンポートに、ヴェルヴェーヌとハーブのシャーベット。
ミントを添え、桃のスープと共に。





サバランとエキゾチックなフルーツ

サバランには、パッションフルーツのクリームをのせ、くり抜いたパイナップル、マンゴー、ドラゴンフルーツを添え、向日葵のように。
ココナッツミルクのシャーベットやパッションフルーツとマンゴーのシャーベット。





フリヤンティーズワゴン

色々迷います。




生姜のチョコ掛け、ブルーベリーのギモーブ、レモンケーキ、コーヒーマカロン、黒糖のプラリネ、バニラのショコラ、薔薇とコニャックの琥珀糖。




ハーブティ

フレッシュレモンバーベナのハーブティ。




最後に、ウイスキーの響を使ったアイスクリーム。
しっかりお酒と風味が利いていて、食後にさっぱりしました。





「Losier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

うなぎ料理 よね山＠大崎

「うなぎ料理　よね山」に行きました。






メニューは、うの大きさが目安だそうです。
鰻重の（上）を頼みました。
表記を見ると、大きい鰻と小さめの鰻が2尾入っているのかな。




お通しで鰻サラダ。
鰻の肝や端の身を茸と実山椒で和えたサラダ。




鰻重　上　4600円

蓋を開けると、鰻が2尾4枚折り重なっています。
大と小を組み合わせているようですが、2尾とも大きく肉厚です。
最近鰻が高くなりましたが、これはボリューム満点で嬉しい。




肝吸いには、ぷりっとした鰻の肝の他、麩や三つ葉、素麺が入っていました。




香物




粉山椒も青みのある新物の山椒で香りがいいです。
大きな鰻は、ふっくらと柔らかで脂がのっています。
薄めの味付けで鰻の美味しさを損ねないのがいいですね。
ご飯は、小さめの米を少し硬めに炊いているのが好み。
途中から、卓上のタレをかけて。




デザートはパイナップルと葡萄。





「うなぎ料理　よね山」

東京都品川区大崎4-1-2　ウィン第2五反田ビル1F

03-6417-3020

イタリアンダイニング バニアンツリー＠国領

「イタリアンダイニング　バニアンツリー」に行きました。

今年5月21日にオープン。




シェフの伊藤延吉さんは、イタリアで修行後、江戸川橋の「リストランテ・ラ・バリック」で約25年シェフを務めた方。この度、独立して、もう少しカジュアルでリーズナブルなイタリア料理のレストランを開きたいということで、都心から少し離れた国領にお店を開きました。
バリック時代も通っていたので、新しいお店に伺うのを楽しみにしていました。




お店に入ると、お惣菜コーナーがあります。
カポナータやフリッタータ、スパゲッティ、ピッツアなどのイタリア料理だけでなく、カレーやシンガポールチキンライスなどのエスニック料理も並んでいます。
バリックの姉妹店「ロッソ・ルビーノ」でも、伊藤さんが作るお惣菜をよく買っていたので、こちらでもいくつか購入しました。




店内は、約30席。
ナチュラルな木目のカウンターやテーブルと椅子があり、テーブルやカウンターなどは、伊藤さん自身がDIYしたそう。お店全体を見渡せるキッチンも広いです。




アンティークの家具やハワイのシンボルツリーのバニアンツリーがあり、広々とした明るい空間です。
ベビーカーなどが通ることができるように通路も広くし、トイレにはおむつの替え台も設置してありました。




Villa　Margon　2019　Tenuta Mardon  Lunelli

ワインは、アルトアディジェの白ワインで、シャルドネ100％。
アーモンドの香りやグレープフルーツの果実味に、少し樽のきいた力強さがあります。




チェイサーにレモンサワーを。




お料理は、アラカルトメニューの中から、色々頼みました。

自家製グリッシーニ





キメジマグロのカルパッチョ　粒マスタードソース

ガルムでマリネしたキメジマグロ（キハダマグロの幼魚）のカルパッチョに、粒マスタードのソース、インゲン、トマト、花穂紫蘇をのせて。
ワインがすすむ一品です。





自家製パン

自家製のフォカッチャ。




海老のカクテルソース

茹でた小海老とズッキーニのスライスを巻いて。
オーロラソース的なものを想像していましたが、甘いケチャップにガーリックを混ぜたスイートチリソース風なソースでした。




五種類のキノコのマリネ

舞茸、シメジ、平茸などのキノコをビネガーでオイルとビネガーでマリネしたものを、サニーレタスにのせて。刻んだコリアンダーが爽やかなアクセントに。





夏野菜のトマト煮　オーブン焼き

ズッキーニ、茄子、トマト、人参などのトマト煮に、チーズをたっぷりかけたオーブン焼き。





ボンゴレロッソ

フレッシュトマトとあさりのスパゲッティ。
むき身のあさりとフレッシュトマトとニンニク。
スパゲッティは、1.4�个虜�麵を使っていて、あさりの旨味がきいたソースがよく絡みます。




カラスミとシラスのスパゲッティ

オイルベースのスパゲッティに、釜揚げしらすと削ったカラスミをたっぷりのせて。
花穂紫蘇の香りもいいですね。
お店で一番人気のスパゲッティだそうです。ランチライムは、3回転もするそう。





肉料理は2種頼みました。


豚ヒレのカツレツ　フレッシュトマト添え

鹿児島の黒豚のヒレ肉に薄く衣を纏わせて、塊で火入れして。
上には、フレッシュトマトのソースや、焼いたオクラ、ルッコラをのせて。




バリックの時から、伊藤さんの肉の火入れは素晴らしかったのですが、この豚カツレツは、仔牛のようにしっとりと柔らかく、きめ細かな肉質に仕上げているのに驚きました。
聞くとやっぱり、仔牛をイメージして火入れしていますと。
でも、普通のシェフはイメージだけでこういう火入れはできないですから。豚と言われなかったら、仔牛のカツレツって思ってしまうくらい素晴らしい火入れに感動しました。




仔羊もも肉のロースト　スパイスソース

オーストラリアの仔羊のローストには、刻んだピーマンのソテーに、クミンや唐辛子、パプリカパウダー、ガーリックやジンジャーパウダーなどのソース。




仔羊も素晴らしい火入れです。
スパイスを使って夏らしく仕上げていますが、仔羊のクセも全く感じさせず、綺麗な味わい。
イタリアンのセコンドは他では頼まないことが多いですが、伊藤さんの火入れは、ほんと素晴らしいので、是非食べて欲しいです。




カルボナーラ

カリカリに焼いたパンチェッタと卵をからめたカルボナーラ。




ドルチェは2種類頼みました。

桃のカンパリマリネ　桃のソルベとグラニタ

カンパリでマリネした桃に、桃のソルベとグラニタをのせて。
カンパリのジュレに、刻んだミントの香りが爽やかです。




パッションフルーツのジュレ　ヨーグルトのソルベ

パッションフルーツのトロピカルな酸味とヨーグルトのソルベ。
ミントをのせて。




Grappa  Valpolicella  Ambrata  Magnum

食後にマグナムボトルのグラッパを。
葡萄は、コルヴィーナ、モリナーラ、ロンディネッラ。アルコール度数40度。
熟成した香り高いグラッパを頂いて〆。




お料理もワインもリーズナブルで、シェフお一人で作っているのに、待つことなくどんどん料理が出てきます。そのお料理はどれも美味しかったに、肉の火入れは必見。たっぷり伊藤シェフの料理を満喫しました。


「イタリアンダイニング　バニアンツリー」

東京都調布市国領町3-6-44　リヴェール小泉1F

042-426-8828

カリースパイス ジェラテリア カルパシ＠下北沢

「Curry Spice Gelatelia KALPASI（カリースパイス　ジェラテリア　カルパシ）」に行きました。

以前はよく行っていた千歳船橋のカルパシ。
インドやスリランカ、ネパールだけでなく、ジャパニーズターリーなど、オリジナルなスパイス料理を提供するお店で、よく行っていたのですが、LINE予約になってからぱったり行かなくなってしまったのです。（私はLINEやってないので）
その2号店が下北沢にオープンしたのが、2年前。
こちらは定番のカレーとスパイスジェラートが楽しめるお店です。




食券制で、3種のカレーから、2種か3種を選び、ジェラートやドリンクと組み合わせたセットで選びます。

本日のカレーは、ダールタルカ、レモンチキン、ネパリーポークでした。
3種のカレーとジェラート、ドリンクセットで購入。
ドリンクは、塩麹ラッシーやマサラチャイ、コーラ、ハートランドがありましたが、この日はジンジャーエールしかないとのこと。




ジェラートは、8種類のうち、花椒ショコラーデは売り切れでした。
どれにしようか迷いますが、食後に2種類を選んでくださいと。




ジンジャーエール。




カレー3種

左から、ネパリーポーク、ダールタルカ、レモンチキンのカリー。
雑穀米のライスに、レモンのピクルスとトマトのチャトニがのっています。




ネパリーポークは、じっくり煮込んだ豚肉とトマトなどの香味野菜の旨味と辛さがあり、オクラのスライスがのっています。
ダールタルカは、豆カリー。レンズ豆やひよこ豆などを煮込んだ優しい味わい。




レモンチキンは、レモンの皮の香りや酸味があり、ココナッツミルクも加わったまろやかな辛み。




副菜は、赤玉ねぎのアチャール、ゴーヤや人参のポリヤル、大根のウールガイ、里芋のポディマス。
それらを混ぜ合わせながら、美味しく頂きました。
定番のカレーを提供しているので、カルパシほどのマニアックさはないですが、どれも美味しく混ぜ合わせ方で個人の味わいが楽しめますね。




ジェラート

ジェラートは、メースメロン（左）とフェネグリークラムレーズン（右）
メースはナツメグ。それをメロンと合わせ、ふくよかな甘みを引き出したジェラート。
フェネグリークは、カラメルやカカオのような甘い香りがあり、ラムレーズンと合わせたジェラートにするとその香りが引き立ちます。ラムレーズンも下にたっぷり入っていました。
それぞれ合わせる事で、美味しさが引き立ちます。




もう一つは、マサラチャイ（左）とカルダモンマスカルポーネラッシー（右）
マサラチャイは、甘さを控えめにして、ビターな紅茶とスパイスの香りを。
カルダモンマスカルポーネラッシーは、カルダモンの香りがパツンと利いていて、マスカルポーネラッシーの優しい酸味を合わせて食べると美味しい。




スパイスとジェラートの組み合わせは、まだまだ可能性があり、面白いです。
ブルーチーズとローストクミンも気になるし、他のジェラートもまた食べに行きたいです。


「Curry Spice Gelatelia KALPASI」

東京都世田谷区北沢2-12-2　サウスウェーブ下北沢1Ｆ

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。




まずは、レモンサワーと枝豆。




瓶詰めの生マッコリも。
醗酵した乳酸菌の泡がシュワシュワして、上澄みだけ飲むと酸味があります。




モツ煮

定番のモツ煮。
夏は味付けもさっぱりとしています。




内臓の刺身

ハツとサガリを特製醬油と葱、辛子につけて。




センマイは胡麻葱ポン酢で。





ハラミステーキ

塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、中はレアな弾力のある赤身の肉質です。
濃厚な甘辛醤油に少し酸味を加えた特製タレに、大根おろしと葱をのせて。




クレソンのサラダ




ニラレバ炒め

甘辛醬油のタレにつけたレバーとニラを鉄鍋でさっと焼きます。




レバーはさっと裏返し、表面の色が変わるくらいで。
少し唐辛子を利かせたタレがレバーの甘みをより感じ、ニラの香りが食欲をそそります。





ハバキと豆苗

ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して、薄切りに切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。




鉄鍋に牛脂を敷き、ハバキは、両面色が変わるくらいにさっと焼いて。




大根おろしと醤油で頂きます。
赤身の旨味が濃く、とても美味しいです。




豆苗も炒めます。




焼き付けるようにしんなりさせて、シャキシャキした食感を、大根おろしと共に。




ホルモン焼き盛り合わせ

黒毛和牛の特上タン、タンスジ、ハツアブラ、ハツモト、ミノサンド、ヤン、ギアラ、ガツ芯、テッポウ、ホルモンなど。




レモンと、キムチ、もやしのナムル。




まずは、黒毛和牛のタンから焼きます。




これは厚切りなので、炭火の網の端で、じっくり焼いていきます。




その間に、タンスジを焼きます。
タンスジは、さっと焼いてレモンを絞って。
以前タンの専門店ではこれを胡麻油につけたり、卵の黄身にからめたユッケを食べたことがありますが、柔らかく甘みがある生でも美味しい部分です。




ハツモトを焼きます。
ハツモトは、心臓につながっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
斜めに細かく切れ目を入れ、噛み切りやすくして、焼くとコリコリした食感に。




ミノサンドとホルモンを焼きます。
ミノサンドは、第一胃のひだの間にある脂で挟んだ部分を切り出して。




ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
タンも同時に焼き上がりましたが、熱いので少し冷まして。




少し冷まして落ち着いたタン。
厚切りのさくっとした歯ごたえで、ジューシーで深い味わいがたまりません。




ミノサンドは、包んだ脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感で、ジューシーな脂の甘みを味わいます。




ガツ芯は、豚の胃袋で、本来ならわりとコリコリしますが、切り出し方で柔らかに。




ハツアブラは、しゃきっとしたハツの赤身ととろっとミルキーな脂の食感を。




ヤンは、牛の第ニ胃ハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分。
ふるふると柔らかな食感。




ギアラは牛の第四胃。
弾力があり、焼くと膨らみます。




テッポウは、豚の大腸。
ぶりっとした歯ごたえと弾力があり、なかなか噛み切れないのですが、じっくり噛むと内臓脂の甘さと旨味がじわじわ出てきます。





焼きすき

ロースとサーロインを大きな薄切りに切り出し、タレに漬けて。




これは一枚づつ焼きます。
まずはロースから。




さっと数秒炙るように火入れして、卵液に大根おろしをのせたものにからめて。
きめ細かく柔らかなロースの旨味が口いっぱいに広がります。




しし唐や葱も焼いていきます。




そして、鉄板の上に大きく広げたサーロイン。




こちらもさっと焼いて裏返し、卵液の上にのせます。




霜降りの脂が溶けだし、めちゃ美味しい。
白ご飯の上にのせて食べたかったです。




特製カレー

〆は、ゆうじの自家製カレー。
ライスにフライドオニオンをのせて。




お肉や野菜の旨味が詰まったわりと甘めのカレーなので、残った卵液をかけ、キムチをのせて。




デザート

小倉アイス最中。




美味しいお肉を堪能しました。


「炭火焼　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11-1　松沼ビル1Ｆ

03-3464-6448

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Clos des Goisses  2007   Philipponat

シャンパンは、フィリポナのクロ・デ・ゴワスの2007年。
約9年の瓶内熟成を経てからリリースされます。ピノノワール65％、シャルドネ35％。
最初は酸がしっかりしていて、レモンやスモモのニュアンス。後半にジャスミンやブリオッシュの香りと、ふくよかな味わいがくっきりでてきます。




雲丹

殻は北海道の雲丹ですが、中には、唐津の赤雲丹と天草の赤雲丹が入っていて、すっぽんのジュレと共に。深い香りと綺麗な甘みです。




この日の鮎は保津川の20�僂�らいの大きなサイズ。
これから焼いてくださいます。





鮑

蒸し立て熱々の鮑に、そのまま裏漉しした肝のソース。
むっちりと柔らかな鮑の旨味が素晴らしいです。




濃厚な肝ソースには、ご飯を混ぜて。




お造り

瀬戸内の車海老の洗い。
あこうは、皮を湯引きして、そのコリコリした歯ごたえを。




松茸と鱧の椀

岩手久慈の松茸と淡路の鱧の椀。
松茸が出てくると秋を感じますね。




穴子

対馬の穴子を薄造りにして。
松川さんで穴子の造りは初めてですが、脂がのった生の穴子を塩と酢橘で食べるとその旨味をじんわりと感じることができます。数年前に行った淡路の食堂で食べた穴子の造りを思い出しました。
その時は活き穴子の姿造りにして、捌いてからとぐろを巻いたように結んだ穴子が、まだ口を開けたり動いていて、その穴子の頭を見ながら美味しい身を食べたものでした。
松川さんも夏休みに愛媛に行き、活穴子の造りを食べて感銘を受けて作ったそうです。
途中からもみじおろしと葱ポン酢で。




そして、焼穴子も。胡瓜のつまを添えて。
焼穴子は山葵醤油で。焼くとぷりっとした身からジューシーな脂が溢れだし、これもめちゃ美味しいです。また作って欲しいなあ。





毛蟹ともずく

噴火湾の毛蟹に、もずくの餡をかけて。
少しレアに火入れしたくらいの毛蟹のほぐし身に、熱々のもずく餡をかけ、余熱でとろっとした食感の毛蟹が美味しい。




鮎の塩焼き

鮎も焼き上がりました。




まずは15�僂�らいの鮎。
普段松川さんが使う鮎は、10�儷�の小さな鮎をカリカリに焼いてくれますが、この大きさは珍しいです。身もしっとりとして、骨まで食べられます。




続いて、20�儷�の大きな鮎。
背もふっくらとして、身も厚く、ちゃんと魚の味を感じられるのがいいですね。
今年の鮎はこれで最後かな。




黒ビールと共に。




松茸と熊肉

香ばしく焼いた熊肉と松茸に、銀杏。
酢橘を絞って。





鰻と九条葱のしゃぶすき

宍道湖の鰻と九条葱をたっぷり。




これを鰻の骨からとったお出汁で、まずは九条葱から入れて、火が通った頃に鰻を入れ、しゃぶしゃぶにします。




くるりと身が縮んだ鰻と九条葱。
お出汁にしっかり味がついているので、そのままでぷりっと。




卵黄を溶いたつゆにつけても。




すっぽんの稲庭うどん




鮎茶漬け




結構汁物が多くてお腹いっぱいになったので、留め椀は無しに新いくらご飯だけにしてもらいました。
新いくらは大好きなので、いくらでも食べられます。




甘味

焼麩にこし餡と銀杏。




薄茶




水物

グレープフルーツにコアントローシャーベット、ピオーネゼリー。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

藍泉＠赤坂見附

「藍泉（らんせん）」に行きました。

ホテルニューオータニ東京のメインアーケード階にある和食のお店です。




月曜日と火曜日限定のランチタイム限定で提供しているラーメンを食べに行きました。
醤油ラーメンや比内鶏を使った鶏塩ラーメン、フランス産トリュフを使ったトリュフ塩ラーメンなどもあるのですが、今回は、夏季限定の冷やし鱧出汁ラーメンと冷やしレモンラーメンを食べに。




オーダーした後、お稲荷さんも食べますか？と言われ、頼みました。




木の芽をのせた薄いお揚げの中には、刻んだチャーシュが入った稲荷飯が入っています。




冷やし塩レモンラーメン

まずは、冷やし塩レモンラーメン。
特製の塩だれに鰹と昆布の出汁を合わせ、レモンの酸味が利いたさっぱりスープ。
塩だれは、秋刀魚節や干し貝柱などの数種類の出汁を2日寝かせて火にかけ、数種類の塩と調味料を加え、アクをとったものを1週間寝かせたもの。
瀬戸内レモンも防腐剤など無添加で、糖度が高いレモンを使用し、爽やかな酸味がお出汁にしみわたります。レアに仕上げたチャーシューや煮玉子も美味しいです。




そして、鱧出汁ラーメンには、直前に天草の鱧を骨切りして湯引きしてくれます。




冷やし鱧出汁ラーメン

冷やし鱧出汁ラーメンは、特製の塩だれに、鱧のあらでとった出汁と鰹と昆布の出汁を合わせたダブルスープ。夏場にお料理で使う鱧のあらをふんだんに使ったそうです。
鱧の湯引きに梅肉をのせ、鶏チャーシューと薬味は、刻んだ赤玉ねぎ。トマトやささげをのせて。




スープは、透明感と深いコクがあります。
普段の和食に使う鱧のあらでたっぷりとっているので、鱧由来のふくよかな甘みが出るそう。




麺は、極細麺のしこしことした歯ごたえ。
和食屋が作る綺麗なラーメンスープが美味しいです。
塩レモンラーメンは、1500円、鱧ラーメンは、2500円ですが、手間暇かけてとったスープに価値があると思います。




温かいラーメンは、比内地鶏のガラスープを加えているそうで、もう少しコクがあるのかな。
食べないとわかりませんが、また次回に。


そして、かき氷も頂きます。

高級マスクメロンと迷いましたが、メロンは朝食でも散々食べたし、この時期限定の山梨の黄金桃のかき氷をハーフサイズで。




使っているのは、創業明治27年日光三大氷室の「松月氷室」の天然氷。
日光の山の湧き水を引き入れ、真冬にゆっくりと凍らせた天然氷は、不純物がなくガラスのような綺麗な透明氷。




これを、昔ながらの手動式機械で、削っていきます。




黄金桃のかき氷

しっとりと削った氷には、コンポートにした黄金桃のソースをかけ、アールグレイとサワークリームの生クリームとアールグレイパウダーをかけ、切ったばかりの黄金桃をのせて。
甘さも控えめで、たっぷりのせた黄金桃の味わいが楽しめる、さっぱりとしたかき氷です。




次回は、温かいラーメンも食べに行こうと思いました。


「藍泉」

東京都千代田区紀尾井町4-1　ホテルニューオータニ・ザ・メインアーケード階

03-3514-1751

ホテルニューオータニ東京の朝食はSATSUKIで＠赤坂見附

「ホテルニューオータニ東京」の朝食。

エグゼクティブハウス禅の朝食は、
ラウンジの他、SATSUKI、ガーデンラウンジ、なだ万、ルームサービスで選べます。




せっかくなので、
「SATSUKI」の新・最強の朝食を、頂くことにしました。
一番人気で混むそうなので、気合入れて7時開店の30分前に来ましたが、まだ誰もいなくて一番乗りでした＾＾；
20分前に1組、10分前には大行列に。

新・最強の朝食は、健康と発酵をテーマに、厳選した食材のみ使用した、豊富なメニューが色々。
玄米を食べて育った鶏から生まれた玄米卵のオムレツや、パレタコシーダイベリカセミデポーンの骨付きハムの切立て。
山梨上野原の農園のオーガニック野菜のサラダや、ピエール・エルメのヴェィエノワズリー、パティスリーSATSUKIのパン、いくらの醤油漬けなどが人気だそうです。





席に着いてから、70分制だそうです。

ジュースはフレッシュオレンジ、フレッシュグレープフルーツ、クランベリー、テ・バニーユ（ピエール・エルメのバニラ風味のオリジナルアイスティー。デトックスウォーター。




米黒酢と梅のドリンク、柚子麹ドリンク、黒酢＆ブルーベリードリンク。
キャロットジュース、緑のスムージー、トマトジュースなど。
ホットコーヒーや紅茶は、席に持ってきてくれます。




ハーブサラダ。
具材は、ミックスビーンズ、Ｊシリアルサラダ、ポテトサラダ、マンゴー、その他野菜。
それぞれ、ビタミンやカルシウムなど栄養素も書かれています。
ドレッシングも色々ありました。私は野菜のすりおろしドレッシングで。




ハムやチーズなども色々並んでいます。




焼売やちまき、海老餃子などの点心と蒸し野菜。
モーニングステーキは大人気ですぐ無くなってしまいます。
ソーセージなども。




目玉焼きやゆで卵、ベーコン。




エッグベネディクトやトリュフ入りスクランブルエッグ。
玄米卵のオムレツは、中に入れる具材を選んでオーダーしてから作ってくれます。




茸のソテーや野菜のトマト煮、魚介と大豆ミートの塩焼きそば、ハッシュドポテトなど。




ピエール・エルメのクロワッサン・サティーヌやレザン・エ・カネル、ブリオッシュ・オ・プラリネ。
ヨーグルト・オ・フレーズデボア。




パティスリーSATSUKIのパンは、くるみパン、グレンヌリュスティック、マロン、豆乳クロッカン、ハーブドッグ、黒豆デニッシュ、ヴィェノワーズ・クレーム、メープルブレッド、クロワッサンなど。




ご飯は、新潟県産有機栽培米のコシヒカリを観音温泉水で炊いて。
Ｊシリアルの八穀米、Ｊシリアル粥。
味噌汁は、乳酸菌入りの合わせ味噌で仕立てた味噌汁。具材は、豆腐、揚げ、ワカメ、葱を好みで。
ブイヨンスープも。




うどんも冷製と温製で、大根おろしや鮪節、生姜、胡麻、揚げ玉などを好みで。




和のおかずも人気のいくらの醤油漬け、焼蒸しかまぼこ、出汁巻き卵、季節野菜の煮浸し、いんげんのの塩麹胡麻和え、金平、サーモンの赤酢南蛮漬け、ひじき。
紀州南高梅の梅干しは高麗人参漬け、五代梅、蜂蜜漬けの3種。
この裏側には、ニューオータニオリジナル納豆、三笠奈良漬けや柴漬けなどのいろいろな漬物、小肌やサーモンの手毬寿司、赤酢太巻き、稲荷寿司などもありました。




シリアルやフルーツ。
フルーツもメロン、アプリコット、アロエ、パイナップル、ブドウ、白桃、ライチ、ブルーベリー、自家製プルーン、グレープフルーツなど色々ありますが、メロンとスイカが人気です。




ピタヤシャーベット、マロンシャーベット。




いや〜迷って食べきれないくらいのラインナップ。
私は朝は和食党なので、まずは味噌汁とご飯に、サラダと和のおかずを色々と納豆。




いくらの醬油漬けは、新いくらだったので、たっぷりかけてしまいました。
（いくら好きなの）でも味付けはちょっと濃かったかな。




うどんは冷製で、大根おろしと生姜、揚げ玉、葱をのせて。
途中からトリュフのかき卵を入れて。




小肌とサーモンの手毬寿司は、赤酢のシャリ。





続いて洋食にいきます。

玄米卵のオムレツは、黄身も薄く白い卵なんですね。
具材は、お勧めのゴーヤとコーンに、マッシュルームとチーズ。
ケチャップ代わりに、野菜のトマト煮を添えました。
中は、適度に半熟とろりとした焼き加減も素晴らしいです。




そして、切立てハムとポテトフライ。
焼売やちまきもなかなか美味しかったです。




ステーキは、3回くらいおかわりしました（笑）




焼きそばとステーキもリピート。




朝から甘いものは普段食べないんですが、ピエール・エルメのデニッシュだったので、デザート代わりにコーヒーやテ・バニーユ、ヨーグルトと共に。さすがの美味しさです。




フルーツは、写真撮り忘れましたが、メロンとスイカを。

食べていないものもあったのですが、さすがにお腹いっぱいになりました。
一つ一つの素材のクオリティがしっかりとしていて、最強の朝食でした。


「SATSUKI」

東京都千代田区紀尾井町4-1　ホテルニューオータニ東京内　1階

ホテル ニューオータニ東京＠赤坂見附

「ホテル　ニューオータニ東京」に泊まりました。




前回は、新江戸ルームという檜風呂があるお部屋でしたが、
今回はおこもりStayするつもりで、
ラウンジが使える「エグゼクティブハウス　禅」のお部屋を予約しました。
11階のラウンジでチェックインします。

こちらは、一日6回のフードプレゼンテーションがあり、朝食、モーニングスナック、ランチ、アフタヌーンティー、オードブル、ナイトキャップ＆チョコレートと、それぞれ異なったフードが提供されます。シャンパンやワインなどのアルコールドリンクや、コーヒー、紅茶、ジュースなどのノンアルコールドリンクは、終日頂くことができます。




チェックイン時には、おしぼりと冷やしあめが出てきました。
チェックインを済ませ、早速アフタヌーンティーからと思ったら、満席で待っているお客様もいたので、ウェイティングをかけて、空いたら呼んでもらうことにしました。
ちなみにチェックインは14時からで、アフタヌーンティーは、14時半から16時半までです。




お部屋は、エグゼクティブスタンダードのダブル。




テーブルにはバームクーヘンがありました。
マスクやアルコールスプレーなども。




洗面化粧台とトイレ。




バスルーム。




アメニティのシャンプーやボディミルクは、フェラガモでした。
バスオイルも2種類用意されています。




とりあえずラウンジの席が空くまで、夏季のみのガーデンプールへ。
通常はプールの入場だけでも1万円ほどかかりますが、エグゼクティブハウス禅かスイートに泊まっている方は無料で入ることができますが事前予約制で、人数を制限しています。
お部屋で水着に着替えてから、ガウンを羽織ってホテル内をてくてく歩き、日本庭園を通ってプールに向かいます。




夏休みなので、お子様が多いですね。
ナイトプールやミッドナイトプールなど夜間の営業もあるんですが、この日はお休みでした。




久しぶりの屋外プールは、沖縄以来です。
少し泳いでから、大きな浮き輪にぷかぷか・・・気持ち良かったです。
しっかり泳いだり、マシンを使ったジムやサウナは、屋内に専用のスポーツクラブもあり、そちらも無料で使用できます。





もっとプールでゆっくりしたかったけれど、ラウンジからお席が空きましたと連絡が来たので、一旦お部屋に戻って着替え、ラウンジに向かいます。
お待たせしましたとスタッフがお部屋まで迎えに来てくださって、そういうホスピタリティも素晴らしいですね。


大人気のアフタヌーンティーは、パティスリーSATSUKIのスーパーメロンショートケーキや苺のショートケーキ、オペラなどがプチサイズで頂けます。
すぐに無くなってしまうけれど、ちゃんと補充してくれます。




マンゴーロールケーキ、桃のロールケーキ、バスクチーズケーキ。
ピエール・エルメのマカロン、イスパハンもプチサイズで。
ゼリーも色々ありました。




ピエール・エルメのパン　アンフィニマン。
マフィンや、タルトキッシュ、ケークサレ、スコーン。
リーフパイ、塩野の干菓子、江戸煎餅、抹茶パウンドケーキなど。




シャンパンや白、赤ワイン。
フレッシュオレンジジュース、フレッシュグレープフルーツジュース、グァバジュースなど。
日替わりの温かいスープもあります。




まずは、シャンパンと野菜のコンソメスープ。




野菜のコンソメスープが優しい味わいで美味しい。




そして、ケーキ色々。
どれもプチサイズで楽しめるのがいいですね。
特にスーパーメロンショートケーキは大人気でした。
干菓子も向日葵や葡萄の形で可愛く、ちゃんと餡やフルーツのフレーバーがあります。




ピエール・エルメのパン・アンフィニマン・カフェ。
クロワッサン生地にコーヒーとアーモンドクリームを合わせたデニッシュ。




紅茶も頼んで、フレッシュオレンジジュースとシャンパンで割ったミモザと共に。




ケーキはおかわりしました。
スーバーメロンショートケーキや苺ショートケーキは、生クリームも玄米卵を使ったスポンジも軽いので、結構食べれちゃいます。




リーフパイも大好き。
抹茶のパウンドケーキや江戸煎餅も。




最後にホワイトミモザを頼んで、赤坂離宮を見下ろすラウンジでのくつろぎの時間。






オードブルの時間まで、少し昼寝しましょうか・・・zzz

夜は17時半からオードブルの提供ですが、19時半くらいに行きました。
生ハムや、燻製3種（サーモン、シマフグ、鯖）
スティックサラダは、胡瓜、人参、大根、紅芯大根にタラコマヨネーズソースか、バーニャカウダソース。




オリーブやドライトマト、チーズなども色々。
日替わりタパスは、海老のスパイシーソース。




そして、ローストビーフのサンドイッチも人気ですぐに無くなってしまいます。




ミモザとレモングラス緑茶を。




おつまみも色々。
ローストビーフサンドイッチは、人気なだけに美味しかったです。
遅めの時間に行ったので、最後の1個でした。




ダブルコンソメスープは、美味しくて3杯くらいおかわりしました。
スープに癒されます。




そのままナイトキャップ＆チョコレートの時間へ。
ドライフルーツは、ベリー、マンゴー、柚子、生姜。
スナックは、堅揚げチップスやピスタチオ。ピスタチオやドライフルーツが美味しくておかわり。
チーズもおかわり。どれもちゃんとクオリティが高いんです。




最後に、ピエール・エルメのサブレパルメザンと、ボンボンショコラ。




ホテル内にレストランも沢山あるのですが、ラウンジのフードとドリンクに満足して、就寝。
次の日は、早起きして、最強の朝食を食べに行くのだ（笑）


「ホテルニューオータニ東京」

東京都千代田区紀尾井町4-1

03-3265-1111

ル・リュタン 磯谷＠駒込

「Le Lutin  （ル・リュタン）磯谷」に行きました。

2020年10月に、数多くのファンに惜しまれながら閉店したクレッセント。
そこで23年務めた磯谷卓シェフが就任して、今年3月にオープンしたお店です。
以前は、「ル・リュタン」というビストロだったそうですが、シェフの名前が入り、新たなレストランへ再オープンしました。

前回は、




位置皿もクレッセント時代のもの。




今回は、オーストラリアの黒トリュフを使った、
黒トリュフ尽くしのコースを事前にお願いしていました。





Henriot　Millesime 2012

シャンパンは、アンリオのミレジメ2012年。





Chambolle Ｍusigny　”La Combe D’Oeveau”　2001　Domaine  Henri Perrot Minot

そして赤ワインは、先代のアンリ・ペロ・ミノのシャンポール・ミュージニー。
他に用意してくださった85年のLa Tour Figeacとの選択で迷いましたが、夏のトリュフなので、果実味が豊かなこちらを、デキャンタージュしてくれました。




まだまだ熟成に耐えるくらいのベリーの香るフレッシュな酸と果実味に綺麗なタンニン。
次第に華やかさから落ち着いた旨味がでてきます。





枝豆と黒トリュフのデリケット




栃木の味緑（みりょく）という枝豆のムースに、枝豆と黒トリュフを浮かべ、
短角牛のコンソメジュレ。冷製のアミューズです。




なめらかな枝豆のムースの下には、ざく切りの黒トリュフが入っています。
枝豆の食感と共に、黒トリュフをさくっと噛みしめ、短角牛のコンソメジュレが溶け合う旨味。
前菜から贅沢な香りに包まれました。





半熟卵と黒トリュフのサラダ

極細にスライスしたジャガイモをカダイフのように包んで、カリっと揚げた半熟卵。
その上に、黒トリュフを削って。
水分を含ませてから冷やしたロメインレタスに、黒トリュフのヴィネグレットソースをかけて。




半分に割ると、香ばしいジャガイモの食感とぷるんと弾ける白身の中から、卵黄がとろりと溢れます。
この玉子も、1週間トリュフと一緒に置いたそうです。
ビネガーの酸味が利いたトリュフのビネグレットソースと、しゃきっとしたロメインレタスのサラダ仕立てが、さっぱりと。




パンもシェフが作っているそうです。





白烏賊と黒トリュフのラグー

白いかとスナップエンドウと黒トリュフを、フォン・ド・ボライユとマデラ酒で、ことこと煮込んだだけです。とおっしゃっていましたが、イカと豆に、黒トリュフがたっぷり入っている贅沢なラグー。




ぷりっと柔らかなイカと、プティポワのように弾ける豆の食感。
そこに、黒トリュフが合わさりながら、それらの旨味がしみ出たスープが絶妙です。
シェフは、黒トリュフをただ削るだけの料理でなく、茸としての旨味を加えているのが素晴らしいです。





舌平目と黒トリュフのボンヌ・ファム

雲丹と舌平目のボンヌ・ファムは、スペシャリテですが、今回は黒トリュフを使ったボンヌ・ファム。
10年前に一度頂いたことがありますが、また少し仕立てを変えていました。




千葉の身厚な舌平目に、九条葱のソテーと黒トリュフを包んで、下にはほうれん草のソテー。
香ばしく焼いたソースと共に。




中には、黒トリュフが入っていて、フュメ・ド・ポワソンと生クリームのソースにも削ったトリュフが入っています。九条葱もくせがない甘みと食感を加え、とっても美味しいです。
赤ワインも落ち着いた果実味になり、トリュフの香りとクリームにいいマリアージュ。





ヒグマのピエと黒トリュフのフォンダン

ヒグマの足の小指だそうですが、結構大きいんですね。
熊のフォンとポルト酒とニンニクで煮込んで。
銀杏とさやいんげん、黒トリュフを添えて。




むっちりと煮込んだヒグマのピエには、厚切りの黒トリュフがのっています。
サイドの銀杏は、さくっとした食感と青苦みを残すように。
そこにも黒トリュフがたっぷり。




その身は、むちっとしたゼラチン質で、熊のフォンのソースもコラーゲンがたっぷりです。
黒トリュフもザクザク噛みしめながら、添えた銀杏の青苦みが、さっぱりと食べさせてくれます。





黒トリュフのアイスクリームとチップス

トリュフの濃度が高いアイスクリームに、黒トリュフのチップスと黒トリュフのソース。
黒トリュフのツリーのように盛り付けて。土台にはくり抜いたどら皮を使って。
最強のアイスクリームだと思います。





Chateau d’Yquem　2015

デザートワインは、イケムを。




おまけでソムリエの森川さんが作ってくれたのが、どら皮のフレンチトースト。
キャラメルアイスクリームを添えて。
甘くしっとりとした生地に、キャラメルアイスクリームのビターな苦み、そしてイケムが合います。




コーヒー




小菓子

抹茶マカロンに小豆の粒。フランボワーズマカロン。
アーモンドショコラ。大好きなタルト・ヴォードワーズ。





「Le Lutin  磯谷　ル・リュタン　いそがい」


東京都文京区本駒込6-15-19　春日ビル1F

03-3944-0299

高柿の鮨＠水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

3か月ぶりの訪問です。





日本酒は、義侠の純米吟醸。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


ひらめ

千葉のひらめ。
鮨自体も1か月半ぶりなので、胃に沁みる旨さ。


この日は、盆明けだったので、いかや海老、鯵はないそうです。
新いか期待していたのですが、残念。


鮪

大間の鮪は延縄60�圈�4日目。
まずは、赤身から頂きます。
間に天然海苔をはさんで、口どけのいい海苔の香りと共に。


大トロは、大間の違う魚体のもので、10目くらい。
熟成した旨みがシャリと共に、融合します。


こはだ

天草のこはだは、なかずみくらいの大きさを締めて4日目。
身厚なこはだの旨味が広がります。


たいらぎ

愛知のたいらぎは、しゃきっとした繊維の食感を。


かつお

千葉の鰹は藁で炙って。


吸い物

鯛としじみの出汁に白髪葱を浮かべて。


鮑

青森のめがいは、煮汁を塗って。
柔かい旨み。


たこ

しっかり噛みしめるくらい弾力のある蛸。


かすご

鹿児島のかすご。いい締め具合です。


穴子

宮城松島の穴子は木の芽をのせて。
宮城の穴子は珍しいですが、小さめでも脂がのって、ふんわりと。


基本10貫で、後は、追加です。


石垣貝

岩手の石垣貝。

鉄火巻

干瓢巻

デザートは、すいか。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2

03-6231-0923

ル・マノアール・ダスティン＠銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。

今回は鮎尽くしの料理の会です。
島根の高津川、鹿児島の甲突川、岐阜の長良川、和歌山などの鮎を使い、毎回新作のお料理が出てくるので、楽しみにしていました。





Chartogne-Taillet　Sainte Anne

まずは、シャンパンはシャルトーニュ・タイエ。
バランスのいいすっきりとしたのど越しです。





ブータンノアール

定番のブータンノアール。
蝦夷鹿の血で作った自家製のブータンノアールとりんごのジャム。






鮎の料理は9品出てくるそうです。


鮎のクリュ　肝ソース

高津川の鮎は、生の身を、塩や、肝とアンチョビのソースを添えて。
まずは何もつけずに頂き、次は塩で。
塩をつけた方が旨味がのびていきます。
そして、肝とアンチョビのソース。これをつけるとより鮎らしい旨みが倍増します。




Riefle　Gewurztraminer　2020

白い花の香りに、さっぱりとした酸に優しい甘み。
鮎の肝の苦みなどに合わせると、より綺麗な甘みと香りが出てきます。




ビゴのパン。





鮎のエクレアサンドイッチ

さくっと軽いエクレア生地にピンクペッパーをのせ、長良川の鮎のコンフィと、細かく刻んだ胡瓜やブロッコリーと蟹のサラダをはさんで。




しっとりとコンフィした鮎に、コールスロー的なサラダが合わさり、エクレア生地の軽さがとてもいいです。柚子胡椒の香りがアクセント。
これ何個でも食べたいくらい美味しかった。





鮎のコンソメジュレとじゅんさい

鮎の骨などから取ったコンソメと、鱧、鰻、穴子の骨で取ったコンソメを合わせたジュレに、北海道のじゅんさいを浮かべて、クリーミーな泡のブルーテをのせて。
シェフのコンソメジュレはとっても美味しく、そこに刻んだ青唐辛子のピリッとした辛みがアクセントで、爽やかに。
そして、合わせたゲベルツトラミネールのワインの旨味がいいマリアージュ。





鮎のポーピエット




ホイルで包んで蒸し焼きにした中には、
鹿児島甲突川の鮎と松茸、スライスした玉葱。
松茸の香りと食感に、玉葱の甘みが加わり、ふんわりとした身厚な鮎をシンプルに楽しみます。




Pernand-Vergeles　Les  Combottes　2018　Domaine  Rapet

フレッシュな酸と果実味に、トロピカルフルーツのニュアンスも。
ワインはあえて主張し過ぎずに、繊細な鮎とのマリアージュを高橋さんが考えてくださって、その料理との時折の変化を感じられます。





鮎と魚介、冬瓜のブレゼ

長良川の鮎、天草の鱧、千葉の蛤、三河の車海老などと冬瓜の蒸し煮に、あおさのソース。
あおさは、鮎の餌になる藻や苔を表現したのかな。色々な魚介が合わさり、磯っぽい香りが強調されています。





鮎のクリビヤック風

香ばしく焼いたパイ生地で包んだ鮎のクリビヤック。
本来は、サーモンと固茹で卵、ほうれん草やマッシュルームなどを包んで焼く、ロシアの宮廷料理が起源の古典料理です。




今回は、甲突川の鮎のフィレと固ゆで卵、マッシュルームや香草などと炒めたバターライスを重ね、パイ生地で包んで焼いて、切り分け、鮎のクリームソースで。




サクサクのパイ生地に、ぱらっとほぐれるマッシュルームや香草のバターライス。
そして、固ゆで卵と鮎の身に、鮎のフォンを使ったなめらかで優しいクリームソースがしっとりと合わさります。
甲突川の鮎は大きく身厚なので、ちゃんと魚としての鮎の味わいがあり、こういう仕立てにしても負けない美味しさがあります。そこにワインもいいですね。





鮎となまこのカスレ

鮎となまこのカスレ⁉
最初聞いた時は、どんな料理か想像がつきませんでしたが、なまこをソーセージに見立てて、白いんげん豆などと煮込んで作ってくださったんです。




淡路の乾燥なまこを戻し、鮎の身や豚肉、海老などのすり身を詰めて、ソーセージ風に仕立てたものに、白いんげん豆やトマトなどを煮込んだ、優しい味わいに。




断面を見ると、こんな感じ。
ぷるんとしたなまこのコラーゲン質と鮎などのすり身なので、軽いし、ほっこりいんげん豆も美味し。
というか、見た目もカスレに落とし込みながら、味わいは軽い料理をなまこで作るなんて、よく考えつくなぁと、シェフの引き出しの多さに驚きました。





Chassagne-Montrachet    Rouge    2019   Domaine  Fontaine  Gagnard  

なめらかなタンニンで酸味も柔らか、バランスが良く飲みやすい赤ワインがすすみます。





鮎と鮑のベーコン巻　　エスカルゴと鮎の赤ワインソース

長良川の鮎と千葉の鮑をベーコンで巻き、ラタトゥイユをのせて。
エスカルゴのソテーに、鮎のフォンの赤ワインソース。




むちっとした鮑を、鮎のフィレで両面挟みながら、中央はベーコンの風味。
トマトや玉葱などの香味野菜に、刻んだゴーヤを入れて煮こんだラタトゥイユが、そのゴーヤのほのかな苦みが鮎にリンクするように仕立ててあります。
エスカルゴの少し苦みのある滋味なども、鮎の赤ワインソースに深みを。
鮎という食材をちゃんとフランス料理に落とし込んで、より昇華させたシェフならではのオリジナルな料理には、終始敬服しました。





鮎のリングイネ

〆のパスタは、リングイネに、鮎のフォンのトマトソース。
アンチョビ、ニンニク、パセリなどのふりかけ風をのせて、混ぜ合わせながら。




デセール

他の方はイチジクのコンポートでしたが、私はアレルギーなので、桃のコンポートとグラニテ。
バニラアイスクリームとキャラメルソース。




プティフール

ホワイトチョコレートのムースとグレープフルーツピール。
パッションフルーツのギモーブ。パルミエ。サブレなど。




エスプレッソと。




以前通っていたお店から、2008年にこの場所に移転。
ここの物件は契約満了なので、年内までに一旦閉店します。
そして、次なるステージを求めているそうですが、いい物件が見つかるといいな。
それまでに、もう一度秋に予約を入れています。


「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座6-5-1　MSTビルB1

03-5568-7121

炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。




滋味涵養

本日の魚介野菜出汁のスープということで、氷に冷やしたスープが出てきます。
鱧や冬瓜、その他野菜から出た優しい滋味で、きりっと喉を潤します。





シャンパンは、Suenen　C+C　Blanc de Blancs

ボトルで頂きました。





すっぽんの飯蒸し

こがねもちというもち米に、すっぽんと新銀杏、葱を合わせた餡をかけて。




この日は、北海道富良野からの松茸が入ったそうで、この後の料理にも使ってくれるそうです。
北海道はこの時期豊作だとか。




淡路鱧　新れんこん

淡路の鱧と徳島の蓮根餅に、細切りにした松茸と酢橘。
かたくりの芽と山葵をのせて。




恵味ゴールドの茶わん蒸し

千葉の恵味ゴールドというトウモロコシの冷たい茶わん蒸しに、利尻のバフン雲丹と干し海老のジュレ。湯剥きしたマイクロトマト、白アスパラ、カリフラワーのピュレ、長葱のパウダー。
龍吟の時からの盛り付けですね。




いつものように、こだわりの一番出汁を引く鰹節を削ります。




おつまみに一口。
削りたての香りと共にしっとりと溶けていきます。




奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁に、鰹節を入れ、一番出汁を引きます。




そのお出汁を聞香杯のような器に入れて。




その時によって、味や香りが変わりますが、昆布の綺麗な旨みや甘みに、鰹の旨味が重なり、今までで一番美味しいお出汁だったかも。
なので、この後の椀にも塩は加えず使うそうです。





松茸と白甘鯛の椀





富良野の松茸と徳島の白甘鯛に薄い冬瓜をのせ、先ほどの一番出汁を注いで。
松茸の香りと白甘鯛の旨味がしみ出し、白甘鯛の方に塩気があるので、ちょうどいい塩梅です。





お造り

徳島のおこぜは、700g。
厚切りにして、ぶりっとした食感。




肝醤油に、はらみと胃袋をのせたつけダレと、
レモンポン酢で。




若布と生姜酢ジュレ、胡瓜をツマがわりに。





徳島の肉厚な鮑は水だけで蒸し、薄く切れ込みを入れた層になっているので、
厚切りでも食べやすいです。噴火湾の毛蟹と蟹味噌の餡と共に。





泳がし鮎炭火焼き

燻した煙と共に、炭火焼の鮎が出てきました。




長野天竜川の鮎は、龍吟仕込みで、頭は脂を回してカリカリに揚げるように。
お腹は塩焼きのようにしっとりと、尾は干物のように焼いて。
今回は、紅蓼酢を添えず、その焼きの違いのグラデーションをそのまま味わいます。




ビールは、エビスのマイスターをグラッパグラスに入れて。
このくらいの量が丁度いいです。





炊き合わせ

青森で育てているバルバリー種の鴨「銀の鴨」のつくねと千両茄子、石川オクラの炊き合わせ。
人参や葱の千切りと餡を絡ませて。




バルバリー種の鴨なので、つくねも赤身の弾力ある肉質が美味しい。





青森鴨　藁焼き

その銀の鴨の胸肉を炭火で焼き、休ませたりしながら、藁で香りをつけて。
これを薄切りと厚切りでたべさせてくれるそうです。




まずは、薄切りに。
塩と山葵醤油が用意されていますが、最初の1枚はそのまま食べてくださいと。
皮目はかりっと、身はしっとりとレアな赤身の柔らかさを。
もう1枚は塩を数粒つけると、綺麗な鴨の旨味がのびていきます。




次は、厚切りを。
こちらはざくっと歯ごたえのある食感を噛みしめながら、ジューシーな肉汁が出てくる肉々しい感じ。
本来鴨はこういう厚い角切りで食べることが少ないのですが、よりバルバリー鴨由来の野生味も感じます。




もう一度薄切りをリクエスト。





香物

広島菜のしば漬けと柚子大根。




鰻

曲がりわっぱの蓋を飽けると、こんがり焼いた肉厚なうな重が。
皮目をかりっと焼いてから、蒸したそうです。
下のご飯には、木の芽がのせてあります。
好みで粉山椒を振って。





ご飯少なめだったので、リクエストで卵かけご飯。
山葵醬油と削り節をたっぷりのせて。




下には、「京たまご茶乃月」の卵黄をのせ、溶きながら頂きます。
お米は、岐阜県のはつしも。





甘味




宮崎マンゴーの薄切りにパッションフルーツのゼリーを花に見立てて。
下にはミルクプリン。




メロン大福。




求肥の中に、鳥取のペルルめろんと白餡を包んで。





「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12　ATRIO1F

03-5860-7530

鮓 ふじなが＠麻布十番

「鮓　ふじなが」に行きました。

移転してから2回目の訪問です。




カウンターの後ろのショーケースには、バカラのいろんなキャラクターのクリスタルがずらりと並んでいます。今回は、新作のミッフィーもありました。



お魚のクリスタルも。




最初におつまみが4品用意されています。
右から自家製からすみ、鮪の時雨煮、450年前のレシピで作ったイカの塩辛、白イカゲソの唐揚げ。




シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。





鮪

最初の一貫は、いつものように50の隠し包丁を入れて、筋はピンセットで取った大トロ。
この日は、塩釜の150�圈�
下には、大トロの剥き身をしのばせて、シャリと共にとろりと溶けていきます。




生ハム

28ヵ月熟成のパルマ産生ハムを0.1�个閥貿�にスライスして。
今後イタリアからの生ハムが入ってこなくなるので、貴重ですね。
ふんわりと柔らかで、旨味が溶けていく感じ。
シャンパンがすすみます。





のどぐろ

のどぐろは、昆布締めして皮目に炭をあてながら焼き、身はふんわりと。





きんき

北海道のきんきは、皮目を炭火で焼き、身は鉄板で焼いて。
そして、ボタン海老の殻からとったスープに、10�塋�のしじみ出汁、20�塋�鶏ガラスープ、きんきの出汁、ボタン海老の味噌を加えて、アメリケーヌやスープのポワソン的なソースと共に。
いろんな旨味を重ねながらも、塩は強くせず、濃厚なのに後味が綺麗なのが不思議。




残ったソースにシャリをいれると、酢の酸味が合わさって、絶妙なリゾットに。





新子

ふじながさんの新子は初めてです。
通常と違い酢は使わない新子。その塩梅は企業秘密とおっしゃっていましたが、
塩で数分締めた後、鰹出汁と柑橘の搾り汁で浅く締めたのかな。
皮も淡い銀色に光り、なめらかな食感と新子の繊細な味わいが素晴らしいです。





ふかひれの蟹肉煮込み

10倍に濃縮した鰹出汁と20�塋�の蛤、20�塋�の鶏ガラスープに、ずわい蟹の身をたっぷり入れたスープ。




中には、吉切鮫のフカヒレが入っています。
鮓と料理のギャップが面白いです。





いか

三浦半島の白イカは、氷で締めてから細かく切れ目を入れ、表面を少し炙って。
ここまで繊細な切れ目を入れたイカは初めて見ましたが、芸術ですね。
口溶けもいいです。





海鮮焼きそば

ここでなんと海鮮焼きそばが。
車海老や赤エビ、いか、帆立に、刻んだ絹さやをのせて。
麺は、小麦粉とパプリカパウダーを半々に練りこんだ平打ち麺。
ほぐし水は使わず、しじみ出汁で蒸らして旨味を閉じ込め、20�塋�の蛤出汁を使ったあんかけに。
そして、いい具材を使っているので、へたな中華屋より数倍旨い。麺は、しこしこコシがありますが、小麦の含有量が少ない分軽いです。
あんかけ焼きそば大好きなのですが、めちゃ美味しかった。




ふと見ると、壁には、「冷やし中華はじめました」の張り紙があったので、
〆は冷やし中華がでるのかしら？ﾜｸﾜｸ…




大トロと帆立の漬け

刻んだ大トロと帆立を出汁醤油で漬けにして、海苔巻きに。
大トロと帆立の組み合わせが変化球ですが、美味しい。
実は海苔が主役で、ぱりっと口どけのいい海苔の風味を味わうための料理だとおっしゃっていました。





太刀魚のバターソテー

他の方は、岩牡蠣のソテーだったのですが、私は牡蠣アレルギーなので、太刀魚をバターソテーして。




バターと柑橘のソースに、シャリを混ぜて。




他の方は、岩牡蠣をバターソテーし、自家製のオイスターソースで。





車海老

熊本の車海老は、26秒茹でたもの。
シャリには、海苔のパウダーをまぶして。





とろたくキャビア

鮪の剥き身と刻んだ沢庵を穴子の煮詰めと合わせたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。




沢庵のこりっとした食感やトロとキャビアが合わさり、パリっとした海苔が、これも絶妙な
バランスなんだよな。





鰻

地焼きの鰻を羽釜で炊いた硬めのご飯にのせて。
焼きは関西風、たれは関東風だそうです。
以前は鰻だけ出していましたが、鰻はやっぱり白米とタレで食べるのが美味い。
味噌汁は、冬に取っておいたせいこ蟹の出汁に15種類の魚のあらを使ったあら汁。





雲丹

余市の塩水雲丹をたっぷりのせて。
シャリには、海苔パウダーがかかっています。
ふっくらと綺麗な甘みの雲丹は、猫バスよりこういう食べ方の方が好きです。




冷やし中華

そして、最後にやっぱり冷やし中華が出てきました。
この麺は、冷やし中華用に製麺したそうです。
具材は、胡瓜、紅生姜、ハムや卵も少し。
10倍の鰹出汁に、すり胡麻や練り胡麻、酢橘と柚子の搾り汁などを合わせた胡麻ダレをからめて。
ここでも酢を使わず、柑橘の酸味を使うことで、鼻から抜ける清涼感を食べて欲しいそうです。
最後は塩味も利かせていていました。




鮨と和洋中のジャンルを合わせた料理は、鮨屋というよりうまいもん屋。
そのどれも美味しいから、いつも楽しませてくれます。


「鮓　ふじなが」

東京都港区麻布十番1-5-18　カートブラン麻布十番4F

03-6435-3522

緒方＠京都

「緒方」に行きました。





雲丹の飯蒸し

天草の赤雲丹がたっぷりのっています。
先月はほんのり酢がきいた煮え花にのせていましたが、今月は塩を和えたご飯にのせて。
温かいご飯に雲丹の甘みと滋味がとろけます。




日本酒は、広島の千福の激熱を燗酒で。
低温熟成させた旨味が広がります。


湯葉とたたきオクラの椀

つまみ湯葉に梅肉をのせ、粗くたたいたオクラの椀。
しなやかな湯葉に、オクラのぬめりと青みが爽やかに。





お造り

明石のあまてがれいとその肝を塩酢橘で。
黄色みを帯びた色で、噛みしめるとじわじわと繊細な旨味を感じます。
塩酢橘で食べるのがいいですね。




捌いた骨とヒレを見せてくれましたが、ヒレが黄色や赤い色をして、皮には斑点があります。




岩手の石かげ貝（石がき貝）は、茗荷や紫蘇、胡瓜などを山葵をのせ、酢醤油をかけて和えながら頂きます。そのままだと少しくせがある貝ですが、この薬味がぴったり。




日本酒は、奈良の睡龍　長期熟成酒を燗酒で。
何年か聞き忘れましたが、ひね感とまろやかさがあります。


鱧の油焼き

沼島の鱧は、皮目に熱々に熱した太白胡麻油をかけて。浮袋を添えて。
皮がさっと縮まり、弾力のあるレアな食感の鱧が絶妙です。
生姜醤油で。





甘鯛のうろこ揚げ

長崎の甘鯛をさっくりとうろこ揚げしてから、炭火で焼いて。
身厚で油がのったぐじは、蓼酢につけて。





鮑と茄子

間人の蒸し鮑と長茄子の炊き合わせ。





鱧しゃぶ

あらかじめ骨切りして数時間寝かせた鱧をしゃぶしゃぶにします。
身厚は、そうすることで骨の旨みが身に染みわたります。




これをお出汁でしゃぶしゃぶに。




ふんわりとした鱧は、そのままでもお出汁をふくんで、美味しいです。




山椒オイルを垂らした酢醬油につけると、鱧の旨味が際立つように出てくる感じ。




その鱧出汁で、さっと湯がいた岡山の黄ニラ。
しゃきっとした風味を酢醤油につけて。




香物

切り干し大根漬け、胡瓜の糠漬け、すぐき。





枝豆ご飯

枝豆は、煮え花くらいの柔らかなご飯に混ぜて。




鯵のたたき丼

刻んだ鯵を生姜醤油で漬けにした鯵のたたき丼。




すっぽんラーメン

すっぽん出汁のスープに極細麺。
白葱と黒胡椒をのせて。





蓮糸

蓮根粉で葛切りのようにしたものに黒蜜。
蓮の葉にのせて。




冷玉露





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000