September 2022
September 30, 2022
礒田＠人形町
「礒田」に行きました。
「新橋星野」から独立した礒田さん。
1年振りの訪問です。
お誕生日が近い友人のために、お赤飯を炊いてくださいました。
焼いたきすをのせて。
栗のすり流し
丹波栗のすり流しは、白味噌を溶いて。
ほっこりと胃が温まります。
いくらの飯蒸し
炊いた餅米にいくらの醤油漬けをのせて。
焼きすっぽん
島原のすっぽんを香味醤油焼きにして。
春菊の胡麻和え
本来は、ここに無花果がのっていますが、アレルギーなので除いてもらいました。
揚げ物
信州の松茸フライと白甘鯛の天ぷら。
松茸フライは、イカリソースにつけて。
お造り
長崎の白いかと、淡路の鯛の昆布締め。
愛媛の鰹のたたき、胡瓜のツマ。
生姜醤油で。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と長野の松茸の椀。
傘が開いた松茸は、香りがいいです。吸い地にも松茸のお出汁をしのばせて。
琵琶鱒の塩焼き
もう今季は最後だそうですが、綺麗な脂がのった身厚な琵琶鱒です。
茗荷を敷き、実山椒だれをかけて。
炊き物
飛龍頭、佐島の蛸、カボチャといんげん。
強肴
かすごとおかひじき、柑橘酢をかけて。
土鍋で炊いた松茸ご飯と赤出汁。
松茸ご飯は、美味しくておかわりしました。
白飯は、牛しぐれ、ちりめん山椒と共に頂きます。
お米は、星野さんと同じ山形の合鴨農法米のコシヒカリを使っています。
私も昔合鴨農法米の、田んぼ半反を契約して田植えに行き、できたお米を取り寄せていました。
今は、なかなか行けないし食べきれないので、やめてしまいましたが、美味しいお米です。
デザートは、ピオーネのゼリー寄せ。
「礒田」
東京都中央区日本橋人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
「新橋星野」から独立した礒田さん。
1年振りの訪問です。
お誕生日が近い友人のために、お赤飯を炊いてくださいました。
焼いたきすをのせて。
栗のすり流し
丹波栗のすり流しは、白味噌を溶いて。
ほっこりと胃が温まります。
いくらの飯蒸し
炊いた餅米にいくらの醤油漬けをのせて。
焼きすっぽん
島原のすっぽんを香味醤油焼きにして。
春菊の胡麻和え
本来は、ここに無花果がのっていますが、アレルギーなので除いてもらいました。
揚げ物
信州の松茸フライと白甘鯛の天ぷら。
松茸フライは、イカリソースにつけて。
お造り
長崎の白いかと、淡路の鯛の昆布締め。
愛媛の鰹のたたき、胡瓜のツマ。
生姜醤油で。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と長野の松茸の椀。
傘が開いた松茸は、香りがいいです。吸い地にも松茸のお出汁をしのばせて。
琵琶鱒の塩焼き
もう今季は最後だそうですが、綺麗な脂がのった身厚な琵琶鱒です。
茗荷を敷き、実山椒だれをかけて。
炊き物
飛龍頭、佐島の蛸、カボチャといんげん。
強肴
かすごとおかひじき、柑橘酢をかけて。
土鍋で炊いた松茸ご飯と赤出汁。
松茸ご飯は、美味しくておかわりしました。
白飯は、牛しぐれ、ちりめん山椒と共に頂きます。
お米は、星野さんと同じ山形の合鴨農法米のコシヒカリを使っています。
私も昔合鴨農法米の、田んぼ半反を契約して田植えに行き、できたお米を取り寄せていました。
今は、なかなか行けないし食べきれないので、やめてしまいましたが、美味しいお米です。
デザートは、ピオーネのゼリー寄せ。
「礒田」
東京都中央区日本橋人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
September 29, 2022
ラ・ブランシュ＠渋谷
「ラ・ブランシュ」に行きました。
Jose Michel Cuvee Pere Houdart
6つのヴィンテージ（1971、1975、1976、1982、1984、2012）をブレンドしたスペシャルキュベ。
フルートグラスより、開いたグラスで飲みたかったけれど、蜂蜜やトースト香、黄桃や杏の果実味にフレッシュな酸と果実味。
アミューズ
定番のアミューズは、玉ねぎのアイスクリーム。
赤大根のマリネ。りんごと胡瓜、ハーブのジュレ。シャインマスカット。
豚肉のリエットとパン。
もくず蟹のビスク
高津川のもくず蟹とその濃厚なビスク。
カイエンペッパーで、ピリッとした辛みを加えて。
焼き立てのパンで拭いながら。
甘鯛と桃
甘鯛の鱗焼きと桃のソテー、松茸とそのリゾット。
松茸はカナダ産でしたが、柔らかな食感とマイルドな香りが、甘鯛に合い、焼いた桃の甘みがアクセント。
季節野菜のサラダ ガスパチョ仕立て
トマトや胡瓜、玉ねぎ、セロリ、枝豆、パプリカ、チャービルなどをのせたサラダ仕立てのガスパチョ。それぞれ生だったり、火入れしてマリネして。
その下には、アサリと刻んだ香味野菜を粗くすり流したガスパチョが。
油通ししてトロトロに煮込んだ茄子も美味し。
そして、胡麻油の香りと韓国一味唐辛子の辛味がアクセント。
Savigny les Beause 2020 Chiristian Bellang
洋梨や青リンゴの香りから、次第にバニラやナッティ香と甘み。
若いのにポテンシャルが高い白ワインです。
イワシとジャガイモの重ね焼き
大好きなスペシャリテ。
鰯と熟成させたホクホクのジャガイモを重ねて、ベーコンで巻き、アンチョビクリーム。
黒オリーブとトリュフの風味。
さらっとしたジャガイモとアンチョビ香るクリームスープと共に。
これは、いつ食べても美味しいです。
すずきのポワレ 胡瓜のソース
明石の鱸は、表面をカリカリに焼き、胡瓜のソース。
蕗や金時草、万願寺唐辛子のフリットを添えて。
色々揚げた野菜もありますが、胡瓜の青みのあるソースが、爽やかにまとめてくれます。
仔羊のロースト
フランスシストロンの仔羊をローストし、平茸や舞茸などの茸と、フランスの白いんげん豆、山形の豆を合わせて。仁木町の生プルーンの赤ワイン煮を添えて。
プルーンは、その昔ミキプルーンのようなジャムでしか食べたことがなかったので、意外にプルーン話題で盛り上がりました。
別皿で色々野菜と山葡萄。
野菜は、胡麻油の香り。
デセール
川俣シャモの有精卵のプリン。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
プティフール
トウモロコシのクレームブリュレ、八角のグラニテ、スパイスショコラ。
エスプレッソと共に。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
03-3499-0824
Jose Michel Cuvee Pere Houdart
6つのヴィンテージ（1971、1975、1976、1982、1984、2012）をブレンドしたスペシャルキュベ。
フルートグラスより、開いたグラスで飲みたかったけれど、蜂蜜やトースト香、黄桃や杏の果実味にフレッシュな酸と果実味。
アミューズ
定番のアミューズは、玉ねぎのアイスクリーム。
赤大根のマリネ。りんごと胡瓜、ハーブのジュレ。シャインマスカット。
豚肉のリエットとパン。
もくず蟹のビスク
高津川のもくず蟹とその濃厚なビスク。
カイエンペッパーで、ピリッとした辛みを加えて。
焼き立てのパンで拭いながら。
甘鯛と桃
甘鯛の鱗焼きと桃のソテー、松茸とそのリゾット。
松茸はカナダ産でしたが、柔らかな食感とマイルドな香りが、甘鯛に合い、焼いた桃の甘みがアクセント。
季節野菜のサラダ ガスパチョ仕立て
トマトや胡瓜、玉ねぎ、セロリ、枝豆、パプリカ、チャービルなどをのせたサラダ仕立てのガスパチョ。それぞれ生だったり、火入れしてマリネして。
その下には、アサリと刻んだ香味野菜を粗くすり流したガスパチョが。
油通ししてトロトロに煮込んだ茄子も美味し。
そして、胡麻油の香りと韓国一味唐辛子の辛味がアクセント。
Savigny les Beause 2020 Chiristian Bellang
洋梨や青リンゴの香りから、次第にバニラやナッティ香と甘み。
若いのにポテンシャルが高い白ワインです。
イワシとジャガイモの重ね焼き
大好きなスペシャリテ。
鰯と熟成させたホクホクのジャガイモを重ねて、ベーコンで巻き、アンチョビクリーム。
黒オリーブとトリュフの風味。
さらっとしたジャガイモとアンチョビ香るクリームスープと共に。
これは、いつ食べても美味しいです。
すずきのポワレ 胡瓜のソース
明石の鱸は、表面をカリカリに焼き、胡瓜のソース。
蕗や金時草、万願寺唐辛子のフリットを添えて。
色々揚げた野菜もありますが、胡瓜の青みのあるソースが、爽やかにまとめてくれます。
仔羊のロースト
フランスシストロンの仔羊をローストし、平茸や舞茸などの茸と、フランスの白いんげん豆、山形の豆を合わせて。仁木町の生プルーンの赤ワイン煮を添えて。
プルーンは、その昔ミキプルーンのようなジャムでしか食べたことがなかったので、意外にプルーン話題で盛り上がりました。
別皿で色々野菜と山葡萄。
野菜は、胡麻油の香り。
デセール
川俣シャモの有精卵のプリン。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
プティフール
トウモロコシのクレームブリュレ、八角のグラニテ、スパイスショコラ。
エスプレッソと共に。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム2F
03-3499-0824
September 28, 2022
middle@京都
「middle ミドル」に行きました。
北大路の賀茂川沿いにある一軒家のレストラン。
昨年10月にオープンしました。
オープン前からずっと気になって行きたかったのですが、やっと訪問できました。
といっても、まだあまり知られていませんが、
シェフの藤尾康浩さんは、15歳でイギリスに留学し、パリの大学在学中に、フランス料理に興味を持ち、パリの「Passage 53」で3か月、南仏の「Mirazur」で働いた後、帰国。
その後、2012年にLa Cimeに入り、スーシェフを務めていました。
その後は、「木山」で和食のエッセンスも取り入れ、京都にオープン。
RED U-35では、2015年にSilver egg、2016年にはGold eggも受賞しています。
元イタリア大使が使用していたという建物を改装したそうで、2階に上がると、シンプルな広々とした空間の中に、テーブル席が3卓。
賀茂川を見下ろせるテラスにもテーブルがあります。
Richard Cheurin Cuvee Jeanne 2009
ピノノワール100％。
熟りんごやキャラメルのニュアンスと花の香り。
渡り蟹
敦賀の渡り蟹を卵黄と生粒マスタードで和え、ロメインレタス、茗荷、芽葱をのせて。
渡り蟹の旨味に、卵黄のコクや粒マスタードの酸味が合わさり、しゃきっとしたロメインレタスや茗荷の香りが爽やかな最初の一品。
Barolo Margheria 2016 Azeria
セッラルンガらしいパワフルなバローロ。
濃いガーネット色にリコリスの香りやスパイス、円みのあるタンニンと力強い果実味。
牛テールと松茸
じっくり煮込んだ牛テールに、岩手の松茸をスライスして。
それぞれの旨味と香りが合わさり、滋味深いスープと共に味わいます。
そこに、バローロが合います。
ワインやお酒はシェフがペアリングしてくださいました。
岩 IWA ５ アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョフロワが作る3期目の日本酒。
1期目は飲みましたが、3期目は、フルーティーな香りからホワイトペッパーのようなスパイス感と綺麗な米の甘みを感じる繊細なバランス。
ほっき貝
ほっき貝を八代のあおさを入れた衣でフリットに。
サクッとした衣の中のほっき貝は、内臓付きで甘みがあります。
Savennieres Vendanges Manuelles Vieilles Vignes 2015 Domaine Taillandier
蜂蜜香の中に、酸化熟成の独特なクセと渋みがあり、酸がしっかりとしています。
次の茸の料理に合わせると、酸が柔らぎ、甘みと旨味が出てきます。
さわらと香茸
伊勢の鰆は炭火で皮目をさっと炙り、上には香茸のマリネをのせて。
香茸のエキスと蛤の出汁を合わせた冷たいスープをかけて。
香茸の滋味深い香りと味わいに、脂がのった鰆がなじみ、ここにワインの酸が加わることで、いいマリアージュ。
Chateauneauf -du-Pape 2018 Domaine de Ferrand
プラムやブラックベリーに、皮や茸、スパイスのニュアンス。
しっかりとしたタンニンから、鉄のミネラル感もありますが、料理と合わせると甘い果実味に。
猪、めひかり、万願寺唐辛子
福山の猪、めひかりのフリット、焼いた万願寺唐辛子に、ヨーグルトとアリッサのソース。
これまた面白い組み合わせです。
ヨーグルトとアリッサの辛味と酸味のあるソースが、それぞれの素材を繋ぎ、チュニジアやモロッコ料理のようなエキゾチックな味わいに。
シェフの料理は、素材のシンプルな美味しさを組み合わせながらも、複雑味があるので、
シェフ自身が選んでマリアージュしたワインがとても良く、お互いを引き立ててくれます。
Saint Joseph 2019 Vincent et Alexandre Cluzel
マルサンヌ75％、ルーサンヌ25％。
桃やマルメロ、アカシアの香りに、まろやかなミネラルとほんのり塩味。
くえと蕪
伊勢のくえは2週間寝かせたものをソテーし、ゆり根のムース。
蕪やサラダ蕪、5種類の茸の香りを合わせたクリームと共に。
ぷりっと弾力のあるくえに、蕪の爽やかな食感や百合根の甘み、茸香るクレマがワインからもバニラ香などの甘い香りを引き出してくれます。
Tre Lusti 2018 Ca del Bric
イタリアのドルチェット。
ブラックベリーやダークチョコレート、酸味と締まったタンニン。
鳩と和梨
ランド産の鳩を香ばしく焼き、山梨の21世紀梨のコンポートにも焼き色をつけて。
赤いしっかりと締まった肉質なので、。
ソースやガルニはなく、鳩と梨だけの潔さ。
21世紀梨のコンポートのさっぱりとした甘みをジュレでなく、塊で鳩と一緒に咀嚼することで、鳩の締まった赤身の食感と梨のシャリシャリっとした食感が、心地よく合わさります。
お粥
〆はお粥。
京丹後のミルキークイーンを優しく炊いて。
これまでにパンも出てきませんでしたが、特に必要ないし、米料理もシンプルにお粥で、消化を促してくれるような優しい味わい。
べにはるかのスフレ
デセールは、紅はるかというさつまいものスフレ。
薄く焼いたスフレは、ふわふわのメレンゲとなめらかにとろけるさつま芋の軽い食感がちょうどいいバランスです。
食後は、アイスエスプレッソ
普通のフランス料理とはまた違う、和も取り入れた食材の組み合わせと、一皿の中の食材は、2つ3つ。シンプルながらも遊び心もある独創的な料理が魅力です。
ちょっと変な例えですが、緒方をフランス料理に昇華、飛躍させたような・・・
その個性的な魅力とワインペアリングも素晴らしかったです。
また行きますね。
「ｍiddle」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
北大路の賀茂川沿いにある一軒家のレストラン。
昨年10月にオープンしました。
オープン前からずっと気になって行きたかったのですが、やっと訪問できました。
といっても、まだあまり知られていませんが、
シェフの藤尾康浩さんは、15歳でイギリスに留学し、パリの大学在学中に、フランス料理に興味を持ち、パリの「Passage 53」で3か月、南仏の「Mirazur」で働いた後、帰国。
その後、2012年にLa Cimeに入り、スーシェフを務めていました。
その後は、「木山」で和食のエッセンスも取り入れ、京都にオープン。
RED U-35では、2015年にSilver egg、2016年にはGold eggも受賞しています。
元イタリア大使が使用していたという建物を改装したそうで、2階に上がると、シンプルな広々とした空間の中に、テーブル席が3卓。
賀茂川を見下ろせるテラスにもテーブルがあります。
Richard Cheurin Cuvee Jeanne 2009
ピノノワール100％。
熟りんごやキャラメルのニュアンスと花の香り。
渡り蟹
敦賀の渡り蟹を卵黄と生粒マスタードで和え、ロメインレタス、茗荷、芽葱をのせて。
渡り蟹の旨味に、卵黄のコクや粒マスタードの酸味が合わさり、しゃきっとしたロメインレタスや茗荷の香りが爽やかな最初の一品。
Barolo Margheria 2016 Azeria
セッラルンガらしいパワフルなバローロ。
濃いガーネット色にリコリスの香りやスパイス、円みのあるタンニンと力強い果実味。
牛テールと松茸
じっくり煮込んだ牛テールに、岩手の松茸をスライスして。
それぞれの旨味と香りが合わさり、滋味深いスープと共に味わいます。
そこに、バローロが合います。
ワインやお酒はシェフがペアリングしてくださいました。
岩 IWA ５ アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョフロワが作る3期目の日本酒。
1期目は飲みましたが、3期目は、フルーティーな香りからホワイトペッパーのようなスパイス感と綺麗な米の甘みを感じる繊細なバランス。
ほっき貝
ほっき貝を八代のあおさを入れた衣でフリットに。
サクッとした衣の中のほっき貝は、内臓付きで甘みがあります。
Savennieres Vendanges Manuelles Vieilles Vignes 2015 Domaine Taillandier
蜂蜜香の中に、酸化熟成の独特なクセと渋みがあり、酸がしっかりとしています。
次の茸の料理に合わせると、酸が柔らぎ、甘みと旨味が出てきます。
さわらと香茸
伊勢の鰆は炭火で皮目をさっと炙り、上には香茸のマリネをのせて。
香茸のエキスと蛤の出汁を合わせた冷たいスープをかけて。
香茸の滋味深い香りと味わいに、脂がのった鰆がなじみ、ここにワインの酸が加わることで、いいマリアージュ。
Chateauneauf -du-Pape 2018 Domaine de Ferrand
プラムやブラックベリーに、皮や茸、スパイスのニュアンス。
しっかりとしたタンニンから、鉄のミネラル感もありますが、料理と合わせると甘い果実味に。
猪、めひかり、万願寺唐辛子
福山の猪、めひかりのフリット、焼いた万願寺唐辛子に、ヨーグルトとアリッサのソース。
これまた面白い組み合わせです。
ヨーグルトとアリッサの辛味と酸味のあるソースが、それぞれの素材を繋ぎ、チュニジアやモロッコ料理のようなエキゾチックな味わいに。
シェフの料理は、素材のシンプルな美味しさを組み合わせながらも、複雑味があるので、
シェフ自身が選んでマリアージュしたワインがとても良く、お互いを引き立ててくれます。
Saint Joseph 2019 Vincent et Alexandre Cluzel
マルサンヌ75％、ルーサンヌ25％。
桃やマルメロ、アカシアの香りに、まろやかなミネラルとほんのり塩味。
くえと蕪
伊勢のくえは2週間寝かせたものをソテーし、ゆり根のムース。
蕪やサラダ蕪、5種類の茸の香りを合わせたクリームと共に。
ぷりっと弾力のあるくえに、蕪の爽やかな食感や百合根の甘み、茸香るクレマがワインからもバニラ香などの甘い香りを引き出してくれます。
Tre Lusti 2018 Ca del Bric
イタリアのドルチェット。
ブラックベリーやダークチョコレート、酸味と締まったタンニン。
鳩と和梨
ランド産の鳩を香ばしく焼き、山梨の21世紀梨のコンポートにも焼き色をつけて。
赤いしっかりと締まった肉質なので、。
ソースやガルニはなく、鳩と梨だけの潔さ。
21世紀梨のコンポートのさっぱりとした甘みをジュレでなく、塊で鳩と一緒に咀嚼することで、鳩の締まった赤身の食感と梨のシャリシャリっとした食感が、心地よく合わさります。
お粥
〆はお粥。
京丹後のミルキークイーンを優しく炊いて。
これまでにパンも出てきませんでしたが、特に必要ないし、米料理もシンプルにお粥で、消化を促してくれるような優しい味わい。
べにはるかのスフレ
デセールは、紅はるかというさつまいものスフレ。
薄く焼いたスフレは、ふわふわのメレンゲとなめらかにとろけるさつま芋の軽い食感がちょうどいいバランスです。
食後は、アイスエスプレッソ
普通のフランス料理とはまた違う、和も取り入れた食材の組み合わせと、一皿の中の食材は、2つ3つ。シンプルながらも遊び心もある独創的な料理が魅力です。
ちょっと変な例えですが、緒方をフランス料理に昇華、飛躍させたような・・・
その個性的な魅力とワインペアリングも素晴らしかったです。
また行きますね。
「ｍiddle」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
September 27, 2022
ロテル・デュ・ラクの朝ごはん＠滋賀
「ロテル・デュ・ラク」の朝ごはんです。
朝ごはんは、夕食と同じ、「SOWER」で頂きます。
希望があれば、外のテラスでも頂くことができます。
綺麗な空気と鳥のさえずりが心地よいので、お天気が良ければお勧めです。
冬は寒いと思いますが。
朝食は、1種類。
SOWERの流れを組み、軽い仕立てになっているそうです。
まずは、梨のフレッシュジュースが出てきました。
季節野菜のスープ、グラノーラ、ヨーグルト
本日のスープは、バターナッツかぼちゃの温かいスープ。
自家製のグラノーラに、自家製のヨーグルトを水切りしたもの、パプリカパウダーと蜂蜜がかかっています。グラノーラは、麦類やパンプキンシードなどに、アーモンドやカシューナッツなどが入っています。飴がけしたナッツがちょっと硬いかな。
緑色のパウダーがかかったものは、ハーブソースで、この後に出てくる料理に使うそうです。
季節野菜のタブレ、サバのコンフィ、サラダ
タブレは、イスラエルで食べられていた料理で、ブルグルという全粒小麦を蒸して挽き割りにした穀物と刻んだハーブや野菜を、レモンやオリーブオイルと塩胡椒で混ぜたサラダですが、フランスではクスクスで代用される国民食。
こちらでもクスクスを使って、刻んだ野菜を混ぜて作られていました。
鯖のコンフィをのせ、葉野菜のサラダやキャロットラペ、パンを添えて。
鯖のコンフィを崩しながら、野菜とクスクスを混ぜて、先ほどのハーブソースを加えながら食べてくださいと。
ハーブソースも混ぜ合わせながら頂くと、しっとりとなじんで、美味しいです。
別の席のマダムは、クスクスを食べたのが初めてだったのか、こういうのはちょっと苦手と言ってて、食べ慣れないとびっくりするかもしれませんね（笑）
まあ、そういう方の為に、ご飯と味噌汁ぐらいはあってもいいかもしれないけれど、朝はレストランスタッフはいないので、ホテルスタッフで盛り付けるだけで対応できるようなものを作っているのだと思います。
欲を言えば、私は卵料理が欲しかったかな。
調理スタッフがいないので、オムレツとか目玉焼きは難しいかもしれませんが、茹で卵くらいでいいので。
食後は、コーヒーか、ガーデンハーブティー、煎茶から選べ、ハーブティーにしました。
食後は、琵琶湖が見えるお庭を少し散歩。
湖畔沿いの道路には桜並木があり、春は桜が見事だそうですが、道は大渋滞するんだとか。
夏の時期はプールもいいな。
奥の山を含めた緑豊かな敷地に佇むオーベルジュ。
季節を変えて、また次の訪問が楽しみです。
「ロテル・デュ・ラク」
滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
0749-89-1888
朝ごはんは、夕食と同じ、「SOWER」で頂きます。
希望があれば、外のテラスでも頂くことができます。
綺麗な空気と鳥のさえずりが心地よいので、お天気が良ければお勧めです。
冬は寒いと思いますが。
朝食は、1種類。
SOWERの流れを組み、軽い仕立てになっているそうです。
まずは、梨のフレッシュジュースが出てきました。
季節野菜のスープ、グラノーラ、ヨーグルト
本日のスープは、バターナッツかぼちゃの温かいスープ。
自家製のグラノーラに、自家製のヨーグルトを水切りしたもの、パプリカパウダーと蜂蜜がかかっています。グラノーラは、麦類やパンプキンシードなどに、アーモンドやカシューナッツなどが入っています。飴がけしたナッツがちょっと硬いかな。
緑色のパウダーがかかったものは、ハーブソースで、この後に出てくる料理に使うそうです。
季節野菜のタブレ、サバのコンフィ、サラダ
タブレは、イスラエルで食べられていた料理で、ブルグルという全粒小麦を蒸して挽き割りにした穀物と刻んだハーブや野菜を、レモンやオリーブオイルと塩胡椒で混ぜたサラダですが、フランスではクスクスで代用される国民食。
こちらでもクスクスを使って、刻んだ野菜を混ぜて作られていました。
鯖のコンフィをのせ、葉野菜のサラダやキャロットラペ、パンを添えて。
鯖のコンフィを崩しながら、野菜とクスクスを混ぜて、先ほどのハーブソースを加えながら食べてくださいと。
ハーブソースも混ぜ合わせながら頂くと、しっとりとなじんで、美味しいです。
別の席のマダムは、クスクスを食べたのが初めてだったのか、こういうのはちょっと苦手と言ってて、食べ慣れないとびっくりするかもしれませんね（笑）
まあ、そういう方の為に、ご飯と味噌汁ぐらいはあってもいいかもしれないけれど、朝はレストランスタッフはいないので、ホテルスタッフで盛り付けるだけで対応できるようなものを作っているのだと思います。
欲を言えば、私は卵料理が欲しかったかな。
調理スタッフがいないので、オムレツとか目玉焼きは難しいかもしれませんが、茹で卵くらいでいいので。
食後は、コーヒーか、ガーデンハーブティー、煎茶から選べ、ハーブティーにしました。
食後は、琵琶湖が見えるお庭を少し散歩。
湖畔沿いの道路には桜並木があり、春は桜が見事だそうですが、道は大渋滞するんだとか。
夏の時期はプールもいいな。
奥の山を含めた緑豊かな敷地に佇むオーベルジュ。
季節を変えて、また次の訪問が楽しみです。
「ロテル・デュ・ラク」
滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
0749-89-1888
September 26, 2022
SOWER＠滋賀
お部屋でゆっくりした後は、20時の予約で「SOWER ソウアー」へ。
ロテル・ドゥ・ラクは、以前もフレンチレストランが入っていましたが、
今年の4月に、フレンチからイノベーティブに刷新し、シェフも変わりました。
料理長の、コールマン・グリフィン氏は、アメリカ・ロサンゼルス生まれ。
ロサンゼルスの「The Fandory」や、セントヘレナの「Meadowood」を経て、サンフランシスコの三ツ星「benu」の副料理長に就任。
東京の「INUA」の2019年後半期の副料理長だった方です。
「SOWER ソウアー」は、（種を）蒔く人という意味だそうです。
ここでは、滋賀の食材を中心としたイノベーティブな料理を作っています。
まず扉を開けると、バーカウンターのスペース。
食事の30分前には、こちらで、オリジナルカクテルなどを頂けるそうです。
ワインセラーには、自然派のワインや滋賀の日本酒が並んでいます。
発酵食材が入った瓶も気になりました。
そして、フロアへ。
広々としたカウンターキッチンを囲むように、着席します。
薪火のスペースもありましたが、基本的には、その奥の見えないキッチンスペースで調理してから、中央のカウンターで盛り付けするようです。
半個室もあります。
カウンターに着席すると、箸が用意されていました。
メニューは、滋賀の食材や生産者が書かれています。
食器などもオーダーメイドで作ってもらったそうです。
まずは、食前酒にオリジナルカクテルを頂きました。
ピンクパンサー
ジン、梅酢、紫蘇、桜、トニック。
優しい酸味と甘みに、桜の香りが、フルーティなクランベリージュースのように飲みやすいカクテルです。
ゲッティン フィギー ウィズ イット
無花果の葉をのせ、桑酒、無花果酢、秋のスパイス、トニック。
桑酒は、木之本で作っていて、餅米と麹米と桑の葉を焼酎に独特の方法で漬け込んだお酒。
梅酒のような甘い風味がありますが、麹由来の糖化した自然な甘みで、そこに無花果酢の酸味やスパイスをきかせ、独特なビター風味のカクテルです。
他にもノンアルコールカクテルがあります。
ウイスキーやスピリッツも、滋賀県産。
ワインは、フランスやイタリア、スペインからの自然派のもの。
INUAからきた女性のキャシー・ジオンさんが、サービスマネージャーとして、山田えりさんが、レストランディレクターとして、ペアリングで色々合わせてくれます。
夏から初秋までが旬の琵琶鱒を見せてくれました。
塩して10日間熟成したもので、後半の料理に使ってくれるそうです。
右が、料理長のコールマンさん。30歳。
副料理長は、レフェルヴェソンスにいたという吉田将吾さん、諏訪尚紀さんなど、スタッフが一丸となって、素晴らしいレストランステージが繰り広げられます。
近江海老、自然薯ドーナツ
近江海老を包んだ自然薯ドーナツ。
上には海老と野菜のコンソメを寒天で固めたゼリーシートと塩漬けレモンをのせて。
熱々のもっちりとしたドーナツの中には、つぶした近江海老が入っています。
近江海老は、長浜で完全陸上養殖しているバナメイ海老で、伊吹山系の地下水や2億年前の深い地層から抽出した汚染されていないフランスの岩塩を使い、海老の養殖で出た二酸化炭素を海ぶどうやアオサを栽培した上で吸収させ、そこで排出された酸素を再び海老の養殖に使っているそうです。
くさみのない綺麗な海老の甘みを感じます。
Cabernet Sauvignon Rosat 2019 Clos de les Soleres
スペインのカベルネソーヴィニヨンのペティアン。
SO2完全無添加で、サーモンピンク色した微発泡のロゼ。
ほんのり甘みと桜や桃の花の香りを感じます。
蓮子鯛、野草
敦賀の蓮子鯛のフリットに、ベニバナボロギク（ナンヨウシュンギク）という野草のパウダーと朴葉のソース。
サクッと揚げた蓮子鯛に、青みと苦みのあるパウダーやソースが爽やかなアクセントに。
不老泉 うすにごり 上原酒造
滋賀高島市で作っている日本酒。
蔵付き天然酵母による山廃仕込みで、桃やライチの香るフルーティーさと酸味、キレがあります。
アオリイカとそうめん南瓜
そうめん南瓜の上に、細切りにした敦賀のアオリイカをのせ、発酵させた野菜で作った水キムチのような冷たいスープと、イカゲソで作ったいしるのソース。
フェンネルの花や、コリアンダーシード、ホーリーバジルの新芽をのせて。
さっぱりとした冷麺のように仕上げてあります。
根菜、黒ニンニク、イワナの卵
ジャガイモや里芋、黒ニンニク、イワナの塩漬け卵、カタバミ。
ほんのり燻製香のあるフィッシュクリームに、玉葱の乾燥パウダー。
この2品は日本酒で合わせて。
Cuvee No.69 2017 Alexandre Bain
昔からビオディナミで栽培しているボジョレーの生産者から購入したガメイで作ったワイン。
ラズベリーのような酸と香りから、ブルーベリーやプルーンのような深い果実味や、ドライハーブ、白胡椒のニュアンスも出てきます。
焼き鰻のサラダ
この時期の鰻は、琵琶湖でなく愛知の養殖だそうですが、皮目を香ばしく、身はふんわりと焼き、粉山椒をかけて、醤油ベースのソース。
滋賀の葉野菜のサラダや、胡瓜、茗荷、瓜系の野菜の漬物。アドベリーソース。
アドベリーは、安曇川で作っているポイゾンベリーです。
何かの葉野菜の高菜漬けみたいなものもあったのですが、聞き忘れちゃった。
こういう発酵漬物が、いいアクセントだったりします。
Pin' Eau de la Loire 2020 Domaine les Grandes Vignes
ロワールのシュナンブラン。
グレープフルーツやレモンの香りとリンゴや洋梨の果実味とミネラル感。
甘鯛、とうもろこし、玉ねぎ、きくらげ
甘鯛は、さっくりとうろこ焼きにして、身はふんわりと。
とうもろこしのピュレに、燻香をつけた赤玉ねぎのコンフィ。
酒粕酢を添えたきくらげ。タイムとオレガノ。
甘く煮詰めた赤玉ねぎやとうもろこしの甘みに、酒粕酢の柔らかい酸味。
あえてシンプルに鱗焼きにした甘鯛の食感がいいですね。
ここでパンが出てきました。
古代小麦を毎朝挽いて、塩や水と共に、空気中の酵母で醗酵させたサワードウ。
軽く焦がしたクラムの香りと、ほどよい酸味が美味しいパンです。
Blanke Forti 2019 Jordi LIorens
スペインのシラー。
微発泡で冷やした、軽いタンニンとカシスやプラムの果実味。
この後の肉料理のナイフは、新潟の龍泉刃物。
柄やナイフレストは、鹿の角で作られています。
フォークやスプーンなどのカトラリーは、クリストフル。
高島産鹿、茄子、エゴマ
滋賀高島産の山で獲れた鹿肉のロースト。
ロゼ色に焼き、鹿のジュと荏胡麻のソース。
黒玉ねぎのピュレに焼き茄子、ニンニクのピクルスと、玉ねぎの花をのせて。
黒玉ねぎは、黒ニンニクのように発酵させて作るそうです。
ニンニクのピクルスを重ねた旨みが面白いアクセントで、荏胡麻も独特な風味ですが、そのソースがどちらも繋ぐように。
別皿で、朴葉焼きした鹿肉のソーセージが添えられます。
鹿肉と菊芋と山椒などのスパイスなどを練り合わせたソーセージ状のものを塩漬け酢橘と唐辛子のピクルスをのせて蒸し焼きに。エキゾチックな香りが広がりながらも、つくねのような柔らかな食感。
Friulano Collio 2014 La Castellada
イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアのフリウラーノ。
全行程で温度管理をせず、木製開放樽と野性酵母による醗酵。
色は薄めですが、ローストしたリンゴやアプリコット、バニラやアーモンド香も。
そして、土鍋ご飯が出てくるようです。
魚のゆりかご水田米、ビワマス、枝豆、塩漬けレタス
魚のゆりかご水田米とは、滋賀の須原で、琵琶湖から田んぼに遡上してきた魚が産卵し、その稚魚が成育した水田で、除草剤などは使わず栽培されたお米だそうです。
そこに、最初に見せてくれたビワマスを焼き、枝豆と合わせたご飯。
塩漬け熟成した琵琶鱒の身は、綺麗な味わいで、枝豆と共にほっこりとし、こんがり焼いた皮の風味も。何よりしっとりと炊いたお米が美味しいですね。
レタスの発酵漬物も一緒に食べると美味しい。
ロースト野菜のスープ
焼き野菜のスープも一緒に。
ご飯をおかわりして、このスープをかけて茶漬けのように頂きました。
Pinot Gris Hagueneau de Brgheilm 2019 Domaine Wymann
アルザスのピノグリから作られる甘口ワイン。
ドライアプリコットや蜂蜜の香り。
つやこフロマージュ、どぶろく、まくわ瓜
古株牧場の白カビタイプの熟成チーズに、まくわ瓜のジャムをのせ、長浜ハッピー太郎醸造所のどぶろくソースをかけて。
さつまいも、塩アイス、烏山椒
なめらかな塩アイスクリームに、近隣の山で秋に採れる烏山椒のソース。
さつまいものペーストを、焼き芋のようにほっこりと焼いて。
葡萄とヒノキ
凍らせた葡萄を解凍し、ヒノキの新芽をのせて。
最後の一口
赤ちゃん番茶のクッキーと、甘く煮た牛蒡に荏胡麻をまぶして。
赤ちゃん番茶と玄米を使ったメレンゲは、お部屋にもありましたが香りがいいです。
コーヒーと共に。
まだオープンして半年ですが、料理の完成度の高さに驚きながら、スタッフのチームワークも素晴らしい。これから、冬の滋賀の食材をどう使うかも興味あるので、再訪したいと思います。
国内や海外からも注目される湖北オーベルジュとして、これから注目され、季節ごとに変わるお料理とさらなる変動と活躍が楽しみです。
「SOWER ソウアー」
滋賀県長浜市浅井町大浦2064 ロテル・デュ・ラク内
0749-89-1888
ロテル・ドゥ・ラクは、以前もフレンチレストランが入っていましたが、
今年の4月に、フレンチからイノベーティブに刷新し、シェフも変わりました。
料理長の、コールマン・グリフィン氏は、アメリカ・ロサンゼルス生まれ。
ロサンゼルスの「The Fandory」や、セントヘレナの「Meadowood」を経て、サンフランシスコの三ツ星「benu」の副料理長に就任。
東京の「INUA」の2019年後半期の副料理長だった方です。
「SOWER ソウアー」は、（種を）蒔く人という意味だそうです。
ここでは、滋賀の食材を中心としたイノベーティブな料理を作っています。
まず扉を開けると、バーカウンターのスペース。
食事の30分前には、こちらで、オリジナルカクテルなどを頂けるそうです。
ワインセラーには、自然派のワインや滋賀の日本酒が並んでいます。
発酵食材が入った瓶も気になりました。
そして、フロアへ。
広々としたカウンターキッチンを囲むように、着席します。
薪火のスペースもありましたが、基本的には、その奥の見えないキッチンスペースで調理してから、中央のカウンターで盛り付けするようです。
半個室もあります。
カウンターに着席すると、箸が用意されていました。
メニューは、滋賀の食材や生産者が書かれています。
食器などもオーダーメイドで作ってもらったそうです。
まずは、食前酒にオリジナルカクテルを頂きました。
ピンクパンサー
ジン、梅酢、紫蘇、桜、トニック。
優しい酸味と甘みに、桜の香りが、フルーティなクランベリージュースのように飲みやすいカクテルです。
ゲッティン フィギー ウィズ イット
無花果の葉をのせ、桑酒、無花果酢、秋のスパイス、トニック。
桑酒は、木之本で作っていて、餅米と麹米と桑の葉を焼酎に独特の方法で漬け込んだお酒。
梅酒のような甘い風味がありますが、麹由来の糖化した自然な甘みで、そこに無花果酢の酸味やスパイスをきかせ、独特なビター風味のカクテルです。
他にもノンアルコールカクテルがあります。
ウイスキーやスピリッツも、滋賀県産。
ワインは、フランスやイタリア、スペインからの自然派のもの。
INUAからきた女性のキャシー・ジオンさんが、サービスマネージャーとして、山田えりさんが、レストランディレクターとして、ペアリングで色々合わせてくれます。
夏から初秋までが旬の琵琶鱒を見せてくれました。
塩して10日間熟成したもので、後半の料理に使ってくれるそうです。
右が、料理長のコールマンさん。30歳。
副料理長は、レフェルヴェソンスにいたという吉田将吾さん、諏訪尚紀さんなど、スタッフが一丸となって、素晴らしいレストランステージが繰り広げられます。
近江海老、自然薯ドーナツ
近江海老を包んだ自然薯ドーナツ。
上には海老と野菜のコンソメを寒天で固めたゼリーシートと塩漬けレモンをのせて。
熱々のもっちりとしたドーナツの中には、つぶした近江海老が入っています。
近江海老は、長浜で完全陸上養殖しているバナメイ海老で、伊吹山系の地下水や2億年前の深い地層から抽出した汚染されていないフランスの岩塩を使い、海老の養殖で出た二酸化炭素を海ぶどうやアオサを栽培した上で吸収させ、そこで排出された酸素を再び海老の養殖に使っているそうです。
くさみのない綺麗な海老の甘みを感じます。
Cabernet Sauvignon Rosat 2019 Clos de les Soleres
スペインのカベルネソーヴィニヨンのペティアン。
SO2完全無添加で、サーモンピンク色した微発泡のロゼ。
ほんのり甘みと桜や桃の花の香りを感じます。
蓮子鯛、野草
敦賀の蓮子鯛のフリットに、ベニバナボロギク（ナンヨウシュンギク）という野草のパウダーと朴葉のソース。
サクッと揚げた蓮子鯛に、青みと苦みのあるパウダーやソースが爽やかなアクセントに。
不老泉 うすにごり 上原酒造
滋賀高島市で作っている日本酒。
蔵付き天然酵母による山廃仕込みで、桃やライチの香るフルーティーさと酸味、キレがあります。
アオリイカとそうめん南瓜
そうめん南瓜の上に、細切りにした敦賀のアオリイカをのせ、発酵させた野菜で作った水キムチのような冷たいスープと、イカゲソで作ったいしるのソース。
フェンネルの花や、コリアンダーシード、ホーリーバジルの新芽をのせて。
さっぱりとした冷麺のように仕上げてあります。
根菜、黒ニンニク、イワナの卵
ジャガイモや里芋、黒ニンニク、イワナの塩漬け卵、カタバミ。
ほんのり燻製香のあるフィッシュクリームに、玉葱の乾燥パウダー。
この2品は日本酒で合わせて。
Cuvee No.69 2017 Alexandre Bain
昔からビオディナミで栽培しているボジョレーの生産者から購入したガメイで作ったワイン。
ラズベリーのような酸と香りから、ブルーベリーやプルーンのような深い果実味や、ドライハーブ、白胡椒のニュアンスも出てきます。
焼き鰻のサラダ
この時期の鰻は、琵琶湖でなく愛知の養殖だそうですが、皮目を香ばしく、身はふんわりと焼き、粉山椒をかけて、醤油ベースのソース。
滋賀の葉野菜のサラダや、胡瓜、茗荷、瓜系の野菜の漬物。アドベリーソース。
アドベリーは、安曇川で作っているポイゾンベリーです。
何かの葉野菜の高菜漬けみたいなものもあったのですが、聞き忘れちゃった。
こういう発酵漬物が、いいアクセントだったりします。
Pin' Eau de la Loire 2020 Domaine les Grandes Vignes
ロワールのシュナンブラン。
グレープフルーツやレモンの香りとリンゴや洋梨の果実味とミネラル感。
甘鯛、とうもろこし、玉ねぎ、きくらげ
甘鯛は、さっくりとうろこ焼きにして、身はふんわりと。
とうもろこしのピュレに、燻香をつけた赤玉ねぎのコンフィ。
酒粕酢を添えたきくらげ。タイムとオレガノ。
甘く煮詰めた赤玉ねぎやとうもろこしの甘みに、酒粕酢の柔らかい酸味。
あえてシンプルに鱗焼きにした甘鯛の食感がいいですね。
ここでパンが出てきました。
古代小麦を毎朝挽いて、塩や水と共に、空気中の酵母で醗酵させたサワードウ。
軽く焦がしたクラムの香りと、ほどよい酸味が美味しいパンです。
Blanke Forti 2019 Jordi LIorens
スペインのシラー。
微発泡で冷やした、軽いタンニンとカシスやプラムの果実味。
この後の肉料理のナイフは、新潟の龍泉刃物。
柄やナイフレストは、鹿の角で作られています。
フォークやスプーンなどのカトラリーは、クリストフル。
高島産鹿、茄子、エゴマ
滋賀高島産の山で獲れた鹿肉のロースト。
ロゼ色に焼き、鹿のジュと荏胡麻のソース。
黒玉ねぎのピュレに焼き茄子、ニンニクのピクルスと、玉ねぎの花をのせて。
黒玉ねぎは、黒ニンニクのように発酵させて作るそうです。
ニンニクのピクルスを重ねた旨みが面白いアクセントで、荏胡麻も独特な風味ですが、そのソースがどちらも繋ぐように。
別皿で、朴葉焼きした鹿肉のソーセージが添えられます。
鹿肉と菊芋と山椒などのスパイスなどを練り合わせたソーセージ状のものを塩漬け酢橘と唐辛子のピクルスをのせて蒸し焼きに。エキゾチックな香りが広がりながらも、つくねのような柔らかな食感。
Friulano Collio 2014 La Castellada
イタリア、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリアのフリウラーノ。
全行程で温度管理をせず、木製開放樽と野性酵母による醗酵。
色は薄めですが、ローストしたリンゴやアプリコット、バニラやアーモンド香も。
そして、土鍋ご飯が出てくるようです。
魚のゆりかご水田米、ビワマス、枝豆、塩漬けレタス
魚のゆりかご水田米とは、滋賀の須原で、琵琶湖から田んぼに遡上してきた魚が産卵し、その稚魚が成育した水田で、除草剤などは使わず栽培されたお米だそうです。
そこに、最初に見せてくれたビワマスを焼き、枝豆と合わせたご飯。
塩漬け熟成した琵琶鱒の身は、綺麗な味わいで、枝豆と共にほっこりとし、こんがり焼いた皮の風味も。何よりしっとりと炊いたお米が美味しいですね。
レタスの発酵漬物も一緒に食べると美味しい。
ロースト野菜のスープ
焼き野菜のスープも一緒に。
ご飯をおかわりして、このスープをかけて茶漬けのように頂きました。
Pinot Gris Hagueneau de Brgheilm 2019 Domaine Wymann
アルザスのピノグリから作られる甘口ワイン。
ドライアプリコットや蜂蜜の香り。
つやこフロマージュ、どぶろく、まくわ瓜
古株牧場の白カビタイプの熟成チーズに、まくわ瓜のジャムをのせ、長浜ハッピー太郎醸造所のどぶろくソースをかけて。
さつまいも、塩アイス、烏山椒
なめらかな塩アイスクリームに、近隣の山で秋に採れる烏山椒のソース。
さつまいものペーストを、焼き芋のようにほっこりと焼いて。
葡萄とヒノキ
凍らせた葡萄を解凍し、ヒノキの新芽をのせて。
最後の一口
赤ちゃん番茶のクッキーと、甘く煮た牛蒡に荏胡麻をまぶして。
赤ちゃん番茶と玄米を使ったメレンゲは、お部屋にもありましたが香りがいいです。
コーヒーと共に。
まだオープンして半年ですが、料理の完成度の高さに驚きながら、スタッフのチームワークも素晴らしい。これから、冬の滋賀の食材をどう使うかも興味あるので、再訪したいと思います。
国内や海外からも注目される湖北オーベルジュとして、これから注目され、季節ごとに変わるお料理とさらなる変動と活躍が楽しみです。
「SOWER ソウアー」
滋賀県長浜市浅井町大浦2064 ロテル・デュ・ラク内
0749-89-1888
ロテル・デュ・ラク＠滋賀
「Ｌ’Ｈotel du Lac ロテル・デュ・ラク」に行きました。
琵琶湖の北側、奥琵琶湖の大自然の中の畔に佇むオーベルジュです。
今回の目的は、ここに今年4月に新しくオープンしたレストラン「SOWER」に行くためです。
5月に予約しました。
アクセスは、東海道新幹線の米原駅から、北陸本線「近江塩津駅」より車で15分。
京都方面からは、JR湖西線「永原駅」より車で5分。
共に事前に予約すると、電車の到着時間に合わせて、駅からホテルまでの送迎があります。
途中の車窓から、穏やかな奥琵琶湖の景色を見ながら、送迎してもらいました。
ホテルの外観はこんな感じ。
15年前にできたホテルですが、その昔はNTTの保養所だったそうで、それを改装したそうです。
中に入ると、天井が高いガラス窓のロビー席に降り、そこで、チェックインします。
ウェルカムドリンクは、冷たいハーブティーとアドベリーという安曇川特産のボイセンベリーを使った琥珀糖。
外には、プールがあるんですね。（夏季のみ）
その向こうに琵琶湖や山々が見えます。
お部屋は、15室のみ。
館内のお部屋や離れのヴィラスイートなどがありますが、レイクヴューシアタールーム（40�屐砲箸いΕ好織鵐澄璽匹覆�部屋に泊まりました。
施設自体は古い造りなので、ベッドサイドのコンセントが1個しかなかったりします。
後で引き出しを開けたら、ＵＳＢなどもさせるアダプタがありました。
お部屋のテラスからは、プールやテニスコートが見え、この日は天気が良かったので、琵琶湖に浮かぶ無人島まで見えました。桜の時期には、湖畔の桜並木の景色も楽しむことができるそうです。
バスルーム。
横にはシャワーブースがあります。
洗面台のアメニティ色々。
シャンプーやボディーソープ、ボティーミルクなどバスアメニティは、フランスのDIPTYQUE（ディプティック）。
ナナヒラという、七本槍の酒粕と米胚芽を使った檜の香る入浴剤もありました。
食後の就寝前にこれを入れて入りましたが、お肌もしっとりしました。
冷蔵庫を撮り忘れましたが、長浜エールのビールが2種、七本槍の日本酒。
葡萄のスパークリングジュースやりんごサイダー、ミネラルウォーターなどは無料でした。
まずは、お風呂に入りたかったのですが、貸し切り家族風呂（温泉）が2つあるそうなので、そちらへ。
予約制の45分間です。
小さめの露天風呂か少し広めの室内の風呂があるそうで、室内の広めの方に。
入口には、レインボーライトが（笑）
そういえば、サフィールとか名前がついていたな。
温泉は、北近江の湯の天然温泉から運んでいるそうですが、塩素の匂いがプンプンきついw。
まあ、温泉旅館ではないし、このご時世仕方ないかもしれませんが、温まった後は、シャワーを浴び流しました。
風呂上がりは、夕食まで、お部屋で持ち込んだシャンパンを飲みながらゆっくりします。
Marget Trepail 2014
シャルドネのきりりとした酸味と、樽熟成由来のほのかなシェリー香。
冷蔵庫にあった葡萄のスパークリングジュースもちょこっと飲みました。
「ロテル・デュ・ラク Ｌ’Ｈotel du Lac」
滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
0749-89-1888
琵琶湖の北側、奥琵琶湖の大自然の中の畔に佇むオーベルジュです。
今回の目的は、ここに今年4月に新しくオープンしたレストラン「SOWER」に行くためです。
5月に予約しました。
アクセスは、東海道新幹線の米原駅から、北陸本線「近江塩津駅」より車で15分。
京都方面からは、JR湖西線「永原駅」より車で5分。
共に事前に予約すると、電車の到着時間に合わせて、駅からホテルまでの送迎があります。
途中の車窓から、穏やかな奥琵琶湖の景色を見ながら、送迎してもらいました。
ホテルの外観はこんな感じ。
15年前にできたホテルですが、その昔はNTTの保養所だったそうで、それを改装したそうです。
中に入ると、天井が高いガラス窓のロビー席に降り、そこで、チェックインします。
ウェルカムドリンクは、冷たいハーブティーとアドベリーという安曇川特産のボイセンベリーを使った琥珀糖。
外には、プールがあるんですね。（夏季のみ）
その向こうに琵琶湖や山々が見えます。
お部屋は、15室のみ。
館内のお部屋や離れのヴィラスイートなどがありますが、レイクヴューシアタールーム（40�屐砲箸いΕ好織鵐澄璽匹覆�部屋に泊まりました。
施設自体は古い造りなので、ベッドサイドのコンセントが1個しかなかったりします。
後で引き出しを開けたら、ＵＳＢなどもさせるアダプタがありました。
お部屋のテラスからは、プールやテニスコートが見え、この日は天気が良かったので、琵琶湖に浮かぶ無人島まで見えました。桜の時期には、湖畔の桜並木の景色も楽しむことができるそうです。
バスルーム。
横にはシャワーブースがあります。
洗面台のアメニティ色々。
シャンプーやボディーソープ、ボティーミルクなどバスアメニティは、フランスのDIPTYQUE（ディプティック）。
ナナヒラという、七本槍の酒粕と米胚芽を使った檜の香る入浴剤もありました。
食後の就寝前にこれを入れて入りましたが、お肌もしっとりしました。
冷蔵庫を撮り忘れましたが、長浜エールのビールが2種、七本槍の日本酒。
葡萄のスパークリングジュースやりんごサイダー、ミネラルウォーターなどは無料でした。
まずは、お風呂に入りたかったのですが、貸し切り家族風呂（温泉）が2つあるそうなので、そちらへ。
予約制の45分間です。
小さめの露天風呂か少し広めの室内の風呂があるそうで、室内の広めの方に。
入口には、レインボーライトが（笑）
そういえば、サフィールとか名前がついていたな。
温泉は、北近江の湯の天然温泉から運んでいるそうですが、塩素の匂いがプンプンきついw。
まあ、温泉旅館ではないし、このご時世仕方ないかもしれませんが、温まった後は、シャワーを浴び流しました。
風呂上がりは、夕食まで、お部屋で持ち込んだシャンパンを飲みながらゆっくりします。
Marget Trepail 2014
シャルドネのきりりとした酸味と、樽熟成由来のほのかなシェリー香。
冷蔵庫にあった葡萄のスパークリングジュースもちょこっと飲みました。
「ロテル・デュ・ラク Ｌ’Ｈotel du Lac」
滋賀県長浜市西浅井町大浦2064
0749-89-1888
September 23, 2022
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Don Ruinart Rose 1996
ドン・ルイナールのロゼの1996年ビンテージ。
シャルドネ83％、ピノノワール17％。
綺麗に熟成したロゼは、アプリコットやチェリーの香りに、穏やかで丸みのある酸と桃やプラムのような果実味、次第に旨味が増してきます。
鮑と松茸
冷製の蒸し鮑と岩手の松茸に、柑橘の酸味を加えたお出汁。
松茸の飯蒸し
煮え花に少し厚めに切ったフレッシュな松茸がしっとりと合わさり、
繊細な香りと食感が素晴らしいです。
お造り
淡路の鯛と出水の新いか。唐津の塩雲丹をのせて。
いかと塩雲丹はもちろん、鯛と塩雲丹が絶妙に旨味を重ねます。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に刻んだ松茸を敷き詰めるようにたっぷりのせて。
吸い口はあえてのせずに、ふんわりととろけるような鱧と、松茸が溶け込んだ香りと深い旨味のある味わいにうっとりします。
ふぐ
ふぐは今季初。
下関のとらふぐを厚切りにして、皮と芽葱をのせ、ちりポン酢で。
渡り蟹と松茸
岡山の渡り蟹の身と焼き松茸の酢物。
菊花と黒皮茸を添えて。
身厚な渡り蟹の身と松茸にロゼシャンパンが合います。
甘鯛の酒蒸し
間人の甘鯛を蒼空で酒蒸しにして、焼き松茸と酢橘をのせて。
酢橘の酸味が爽やかに。
子持ち鮎
京都久多川の子持鮎の塩焼き。
卵をぷっくりと飛び出すように焼いて、黒ビールと共に。
猪と松茸
猪肉の薄切りをさっと醤油で焼いて、松茸の軸を千切りにして炭火で炙ったものをのせて。
滋味深い味わいです。
松茸フライ
薄くパン粉をつけて揚げた松茸フライ。
伊勢海老と松茸のしゃぶしゃぶ仕立て
伊勢海老と松茸、千切り松茸を、小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。
伊勢海老と松茸の組み合わせは初めてですが、
ぷりっと甘い伊勢海老に、刻んだ松茸がふくよかな甘い旨味を加え、お出汁まで飲み干しちゃいました。
牛肉と松茸の蕎麦
近江牛の薄切りと松茸の温かいお蕎麦に、白髪葱と一味唐辛子のアクセント。
これも最高。
松茸ご飯のおむすび
お出汁と松茸で炊いた松茸ご飯は、おむすびにして、海苔と共にしっとりと。
散々汁物を頂いたので、おむすびがしっくりきます。これまた食べたい。
鳥取の新米ご飯もあったので、白飯も。
炊き立ての新米の香りがいいですね。
いくらものせておかわり。
焼き栗
小布施の栗をつぶした焼き栗。
薄茶
洋梨
ル・レクチェとざくろ。
秋の味覚を満喫しました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Don Ruinart Rose 1996
ドン・ルイナールのロゼの1996年ビンテージ。
シャルドネ83％、ピノノワール17％。
綺麗に熟成したロゼは、アプリコットやチェリーの香りに、穏やかで丸みのある酸と桃やプラムのような果実味、次第に旨味が増してきます。
鮑と松茸
冷製の蒸し鮑と岩手の松茸に、柑橘の酸味を加えたお出汁。
松茸の飯蒸し
煮え花に少し厚めに切ったフレッシュな松茸がしっとりと合わさり、
繊細な香りと食感が素晴らしいです。
お造り
淡路の鯛と出水の新いか。唐津の塩雲丹をのせて。
いかと塩雲丹はもちろん、鯛と塩雲丹が絶妙に旨味を重ねます。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に刻んだ松茸を敷き詰めるようにたっぷりのせて。
吸い口はあえてのせずに、ふんわりととろけるような鱧と、松茸が溶け込んだ香りと深い旨味のある味わいにうっとりします。
ふぐ
ふぐは今季初。
下関のとらふぐを厚切りにして、皮と芽葱をのせ、ちりポン酢で。
渡り蟹と松茸
岡山の渡り蟹の身と焼き松茸の酢物。
菊花と黒皮茸を添えて。
身厚な渡り蟹の身と松茸にロゼシャンパンが合います。
甘鯛の酒蒸し
間人の甘鯛を蒼空で酒蒸しにして、焼き松茸と酢橘をのせて。
酢橘の酸味が爽やかに。
子持ち鮎
京都久多川の子持鮎の塩焼き。
卵をぷっくりと飛び出すように焼いて、黒ビールと共に。
猪と松茸
猪肉の薄切りをさっと醤油で焼いて、松茸の軸を千切りにして炭火で炙ったものをのせて。
滋味深い味わいです。
松茸フライ
薄くパン粉をつけて揚げた松茸フライ。
伊勢海老と松茸のしゃぶしゃぶ仕立て
伊勢海老と松茸、千切り松茸を、小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。
伊勢海老と松茸の組み合わせは初めてですが、
ぷりっと甘い伊勢海老に、刻んだ松茸がふくよかな甘い旨味を加え、お出汁まで飲み干しちゃいました。
牛肉と松茸の蕎麦
近江牛の薄切りと松茸の温かいお蕎麦に、白髪葱と一味唐辛子のアクセント。
これも最高。
松茸ご飯のおむすび
お出汁と松茸で炊いた松茸ご飯は、おむすびにして、海苔と共にしっとりと。
散々汁物を頂いたので、おむすびがしっくりきます。これまた食べたい。
鳥取の新米ご飯もあったので、白飯も。
炊き立ての新米の香りがいいですね。
いくらものせておかわり。
焼き栗
小布施の栗をつぶした焼き栗。
薄茶
洋梨
ル・レクチェとざくろ。
秋の味覚を満喫しました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
September 21, 2022
銀座 矢部＠銀座
「銀座 矢部」に行きました。
やっと秋刀魚が入荷しましたとDMをもらい前日に予約。
名物の秋刀魚はもちろん、岩手の松茸もあり、いろいろ料理してもらいます。
鍋島 Classic Harvest Moon
日本酒は、鍋島のひやおろし特別純米酒。
微発泡で、すっきりとした味わいの中に、米の甘みを感じます。
随喜の胡麻だれ
随喜を白胡麻ペーストとお出汁で和え、炒った松の実をのせて。
とうもろこしのすり流し
冷たいとうもろこしのすり流しには、好みでオリーブオイルをかけて。
オリーブオイルが加わると、コクと甘みが増します。
松茸と鱧の小鍋仕立て
淡路の鱧と岩手の松茸を小鍋で土瓶蒸し風に。
鱧の骨からとったお出汁なので、松茸の香りと鱧の旨味が深く広がります。
蓋を開けると、むっちり弾力のある鱧と松茸、三つ葉が入っています。
前日の鱧は火入れし過ぎてカスカスだったけど、やっぱりこうでなくちゃ。
しゃきっとした松茸も美味しいです。
鱧の焼き霜
鱧は皮目を炙って、薄く削った自家製からすみをのせて。
ふんわりと薄く削り、しっとりとしたからすみが美味しく、鱧とも合うんですね。
お凌ぎ
生ニシンの握り。石垣貝は、軽く炙って握りに。
秋刀魚の棒寿司。
秋刀魚の塩焼き
数年前までは、銀太の身厚で大きな秋刀魚が美味しかったのですが、近年は、痩せているにもかかわらず、高騰していますね。
そんな中でも、わりといいものが入荷したそうです。
こちらの秋刀魚は、丸ごと焼くのではなく、背中から刃を入れて内臓を取りだし、内臓の苦みである胆嚢や飲み込まれた鱗などの不純物を取り除き、中骨や腹骨、そのまわりのゼラチン質や小骨を取った後、綺麗にした内臓とゼラチン質や尾の身を胴体に詰めなおしてから、炭火で焼いています。
中骨は骨煎餅に。
その細かな作業によって再構築された秋刀魚は、苦みやくさみもなく、内臓の甘みを感じながら、小骨もなく丸ごと食べられるという秋刀魚の美味しさが凝縮しています。
といっても、まだまだ細い秋刀魚ですが、見事に美味しく食べさせてくれました。
身が細って内臓も脂も少ない秋刀魚は、クリームチーズをはさんで焼いてみたそうです。
これも面白いアレンジです。
松茸の炭火焼
傘の広い部分を焼いてくれました。
寫樂 純米酒
日本酒は、寫樂を。
フレッシュ感がありながら、しっかりと骨格があります。
宮崎牛の炭火焼
入店から塊でじっくりと焼いていた宮崎牛のらんぼそぼ部分。
さくっと歯応えがある赤身の中に、綺麗な脂質。
京小芋の道明寺揚げとほうれん草のお浸しを添えて。
ほうれん草は、葉の柔らかい部分をさっと茹でて、出汁醬油にからめた温かな提供が嬉しいです。
松茸フライ
松茸フライも大好きなので、揚げてもらいました。
ブルドックソースを天つゆで割ったタレや芥子につけて。
栗ご飯
茨城の栗ご飯。大きく立派な栗がホクホクと。
白菜の醤油漬けを添えて。
とろろそば
お蕎麦はとろろそばにしました。
つけだれは、すでに山芋とそばつゆがクリーミーに合わさっていて、卵黄がのっています。
聞くと山芋はそばつゆを入れたすりこぎの中でするそうで、そうすると山芋の灰汁が出ないのだそうです。
蕎麦は細打ちの十割蕎麦。
きりりとしたのど越しで香りもいいです。
辛味大根おろしそば
辛味大根おろしそばも、ちょっと味見。
蕎麦湯は、とろとろのポタージュ系です。
甘味
梨の季節。甘くてみずみずしいです。
グレープフルーツのプリンと、黒豆をのせた胡麻のババロア。
「銀座 矢部」
東京都中央区銀座8-8-8 888ビルB1F
03-3573-4888
やっと秋刀魚が入荷しましたとDMをもらい前日に予約。
名物の秋刀魚はもちろん、岩手の松茸もあり、いろいろ料理してもらいます。
鍋島 Classic Harvest Moon
日本酒は、鍋島のひやおろし特別純米酒。
微発泡で、すっきりとした味わいの中に、米の甘みを感じます。
随喜の胡麻だれ
随喜を白胡麻ペーストとお出汁で和え、炒った松の実をのせて。
とうもろこしのすり流し
冷たいとうもろこしのすり流しには、好みでオリーブオイルをかけて。
オリーブオイルが加わると、コクと甘みが増します。
松茸と鱧の小鍋仕立て
淡路の鱧と岩手の松茸を小鍋で土瓶蒸し風に。
鱧の骨からとったお出汁なので、松茸の香りと鱧の旨味が深く広がります。
蓋を開けると、むっちり弾力のある鱧と松茸、三つ葉が入っています。
前日の鱧は火入れし過ぎてカスカスだったけど、やっぱりこうでなくちゃ。
しゃきっとした松茸も美味しいです。
鱧の焼き霜
鱧は皮目を炙って、薄く削った自家製からすみをのせて。
ふんわりと薄く削り、しっとりとしたからすみが美味しく、鱧とも合うんですね。
お凌ぎ
生ニシンの握り。石垣貝は、軽く炙って握りに。
秋刀魚の棒寿司。
秋刀魚の塩焼き
数年前までは、銀太の身厚で大きな秋刀魚が美味しかったのですが、近年は、痩せているにもかかわらず、高騰していますね。
そんな中でも、わりといいものが入荷したそうです。
こちらの秋刀魚は、丸ごと焼くのではなく、背中から刃を入れて内臓を取りだし、内臓の苦みである胆嚢や飲み込まれた鱗などの不純物を取り除き、中骨や腹骨、そのまわりのゼラチン質や小骨を取った後、綺麗にした内臓とゼラチン質や尾の身を胴体に詰めなおしてから、炭火で焼いています。
中骨は骨煎餅に。
その細かな作業によって再構築された秋刀魚は、苦みやくさみもなく、内臓の甘みを感じながら、小骨もなく丸ごと食べられるという秋刀魚の美味しさが凝縮しています。
といっても、まだまだ細い秋刀魚ですが、見事に美味しく食べさせてくれました。
身が細って内臓も脂も少ない秋刀魚は、クリームチーズをはさんで焼いてみたそうです。
これも面白いアレンジです。
松茸の炭火焼
傘の広い部分を焼いてくれました。
寫樂 純米酒
日本酒は、寫樂を。
フレッシュ感がありながら、しっかりと骨格があります。
宮崎牛の炭火焼
入店から塊でじっくりと焼いていた宮崎牛のらんぼそぼ部分。
さくっと歯応えがある赤身の中に、綺麗な脂質。
京小芋の道明寺揚げとほうれん草のお浸しを添えて。
ほうれん草は、葉の柔らかい部分をさっと茹でて、出汁醬油にからめた温かな提供が嬉しいです。
松茸フライ
松茸フライも大好きなので、揚げてもらいました。
ブルドックソースを天つゆで割ったタレや芥子につけて。
栗ご飯
茨城の栗ご飯。大きく立派な栗がホクホクと。
白菜の醤油漬けを添えて。
とろろそば
お蕎麦はとろろそばにしました。
つけだれは、すでに山芋とそばつゆがクリーミーに合わさっていて、卵黄がのっています。
聞くと山芋はそばつゆを入れたすりこぎの中でするそうで、そうすると山芋の灰汁が出ないのだそうです。
蕎麦は細打ちの十割蕎麦。
きりりとしたのど越しで香りもいいです。
辛味大根おろしそば
辛味大根おろしそばも、ちょっと味見。
蕎麦湯は、とろとろのポタージュ系です。
甘味
梨の季節。甘くてみずみずしいです。
グレープフルーツのプリンと、黒豆をのせた胡麻のババロア。
「銀座 矢部」
東京都中央区銀座8-8-8 888ビルB1F
03-3573-4888
September 20, 2022
くろぎ＠大門
「くろぎ」に行きました。
岩手からの松茸がごろりと沢山。
大きな松茸をたっぷり使ってくれるそうです。
お箸は、10種類の中から選びます。
左から2番目の朴の木にしました。
緑がかった色合いで、肌目も緻密です。
紅葉柄の酒器で、黒龍の龍を一献。
随喜
随喜のいりこ出汁煮に、おろし生姜を添えて。
久しぶりに京味を思い出してしまうな。
Delamotte Blandc de Blancs
シャンパンは、ドラモット。
この後は、ワインペアリングで。
胡麻豆腐
定番の胡麻豆腐は、石板で焼いて、醤油をかけて。
香ばしい香りの胡麻豆腐は、箸で焼き付けるようにくずしながら、熱々とろとろを山葵と共に。
Meaursault Clos de Cromin 2016 Patrick Javillier
グレープフルーツや蜂蜜、洋梨のフレーバーに、落ち着いた酸のエレガントなムルソー。
松茸の炭火焼き
炭火でじっくりと焼いた松茸。
ほうれん草を添えて。
熱々を手で割きながら、酢橘を搾り、出汁醤油をかけて食べてくださいと。
1本目は美味しかったのですが、2本目は、傷んで腐ったような匂いと、ぐにぐにした食感。
見ためではわかりにくいですが、茶色い繊維が入っていて、ぶよっと臭いダメな味。
大量に仕入れて焼いているので、仕方ないかもしれませんが、外れをひいてちょっと残念ｗ。
でも安い店ではないので、もうちょっと選別してほしいな。
その後は、大間の鮪。
近江牛もでてくるみたい。
Meursault 1er Cru sous le dos 2014 Leflaive
蜂蜜の香りやフルーティさ、ミネラル感がありながら、数日置いたそうで、酸もまろやかに。
鱧
韓国済州島の鱧は、皮目を焼いて。
胡瓜のツマや骨煎餅。
梅肉と醤油がありましたが、梅肉よりも醤油がワインと合います。
半田素麺 雲丹とキャビアのせ
半田素麵に、麺つゆ、卵黄と雲丹を絡め、キャビアをのせて。
雲丹は、佐渡の赤雲丹だそうで、佐渡産は初めて食べましたが、キャビアに負けない濃厚な甘み。
そして、半田素麵のしこしこ麺に、サクサクの揚げ玉の食感がいいんです。
残ったつゆに、酢飯と鮪の漬け、海苔を加え、また楽しめました。
松茸と鱧の小鍋蒸し
蓋付きの小鍋に松茸と鱧とお出汁を入れ、そのまま火にかけ蒸し焼きにします。
まずは、熱々のお出汁を注いで。
鱧と松茸の濃厚なお出汁が美味しいです。
好みで酢橘を絞りながら、数杯お出汁を頂いた後、中の具材もポン酢につけて。
鱧はしっかり加熱された出汁がらで、かすかすの食感ですが、松茸はたっぷり入っていました。
松茸とル・フレーヴのマリアージュがとても良かったです。
日本酒は、黒龍の秋あがり。
お造り
大間の鮪、青森の鯖を酢締めして。
八寸
お月見ということで、店内の照明を消します。
大根の皮で作った灯篭の灯りで、落ち葉拾いを楽しむように、八寸を頂きます。
くちなしで色付けした鶉の温泉卵と昆布を柿に見立てて。
バルバリー鴨ロースと、むかご真薯、イチョウ型の芋揚げ、素麺松葉。
カマスのけんちん焼き。
カマスの巻繊（けんちん）焼きは、刻んだ野菜とくずし豆腐を炒めて、卵を入れた生地に、カマスを巻いて焼いたもの。
茹でたての枝豆も出てきました。
Vosne Romanee Aux Communes 2017 Domaine Seguin Manuel
柔かなタンニンとほんのりスパイス感がありながが、エレガントな果実味が素晴らしいです。
この後のすき焼き風料理に合わせて。
にしん茄子
甘辛に炊いた身欠き鰊と茄子に、刻んだインゲンと生姜をのせて。
これも赤ワインに合います。
炊き立ての土鍋ご飯は、新米の龍の瞳だそうです。
香物は、絞り大根の醤油漬けと小茄子の芥子漬け。
近江牛と松茸のすき焼き
近江牛のシャトーブリアンは、厚切りのまま焼き色をつけた後、醤油、味醂、砂糖などで煮込み、松茸も加えて、すき焼き風に煮込みます。
そのお肉をスライスして。松茸をのせ、タレをかけて。
卵黄をからめながら、炊き立てのご飯と共に頂きました。
丹波の栗ご飯。
松茸ご飯も炊きあがりました。
お腹いっぱいだったので、少しづつ。
後はお土産にしてもらいました。
かき氷
ふんわり削ったかき氷に餡子と練乳をかけ、栗のペーストと渋皮煮をのせて。
半分の大きさにしてもらいました。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
岩手からの松茸がごろりと沢山。
大きな松茸をたっぷり使ってくれるそうです。
お箸は、10種類の中から選びます。
左から2番目の朴の木にしました。
緑がかった色合いで、肌目も緻密です。
紅葉柄の酒器で、黒龍の龍を一献。
随喜
随喜のいりこ出汁煮に、おろし生姜を添えて。
久しぶりに京味を思い出してしまうな。
Delamotte Blandc de Blancs
シャンパンは、ドラモット。
この後は、ワインペアリングで。
胡麻豆腐
定番の胡麻豆腐は、石板で焼いて、醤油をかけて。
香ばしい香りの胡麻豆腐は、箸で焼き付けるようにくずしながら、熱々とろとろを山葵と共に。
Meaursault Clos de Cromin 2016 Patrick Javillier
グレープフルーツや蜂蜜、洋梨のフレーバーに、落ち着いた酸のエレガントなムルソー。
松茸の炭火焼き
炭火でじっくりと焼いた松茸。
ほうれん草を添えて。
熱々を手で割きながら、酢橘を搾り、出汁醤油をかけて食べてくださいと。
1本目は美味しかったのですが、2本目は、傷んで腐ったような匂いと、ぐにぐにした食感。
見ためではわかりにくいですが、茶色い繊維が入っていて、ぶよっと臭いダメな味。
大量に仕入れて焼いているので、仕方ないかもしれませんが、外れをひいてちょっと残念ｗ。
でも安い店ではないので、もうちょっと選別してほしいな。
その後は、大間の鮪。
近江牛もでてくるみたい。
Meursault 1er Cru sous le dos 2014 Leflaive
蜂蜜の香りやフルーティさ、ミネラル感がありながら、数日置いたそうで、酸もまろやかに。
鱧
韓国済州島の鱧は、皮目を焼いて。
胡瓜のツマや骨煎餅。
梅肉と醤油がありましたが、梅肉よりも醤油がワインと合います。
半田素麺 雲丹とキャビアのせ
半田素麵に、麺つゆ、卵黄と雲丹を絡め、キャビアをのせて。
雲丹は、佐渡の赤雲丹だそうで、佐渡産は初めて食べましたが、キャビアに負けない濃厚な甘み。
そして、半田素麵のしこしこ麺に、サクサクの揚げ玉の食感がいいんです。
残ったつゆに、酢飯と鮪の漬け、海苔を加え、また楽しめました。
松茸と鱧の小鍋蒸し
蓋付きの小鍋に松茸と鱧とお出汁を入れ、そのまま火にかけ蒸し焼きにします。
まずは、熱々のお出汁を注いで。
鱧と松茸の濃厚なお出汁が美味しいです。
好みで酢橘を絞りながら、数杯お出汁を頂いた後、中の具材もポン酢につけて。
鱧はしっかり加熱された出汁がらで、かすかすの食感ですが、松茸はたっぷり入っていました。
松茸とル・フレーヴのマリアージュがとても良かったです。
日本酒は、黒龍の秋あがり。
お造り
大間の鮪、青森の鯖を酢締めして。
八寸
お月見ということで、店内の照明を消します。
大根の皮で作った灯篭の灯りで、落ち葉拾いを楽しむように、八寸を頂きます。
くちなしで色付けした鶉の温泉卵と昆布を柿に見立てて。
バルバリー鴨ロースと、むかご真薯、イチョウ型の芋揚げ、素麺松葉。
カマスのけんちん焼き。
カマスの巻繊（けんちん）焼きは、刻んだ野菜とくずし豆腐を炒めて、卵を入れた生地に、カマスを巻いて焼いたもの。
茹でたての枝豆も出てきました。
Vosne Romanee Aux Communes 2017 Domaine Seguin Manuel
柔かなタンニンとほんのりスパイス感がありながが、エレガントな果実味が素晴らしいです。
この後のすき焼き風料理に合わせて。
にしん茄子
甘辛に炊いた身欠き鰊と茄子に、刻んだインゲンと生姜をのせて。
これも赤ワインに合います。
炊き立ての土鍋ご飯は、新米の龍の瞳だそうです。
香物は、絞り大根の醤油漬けと小茄子の芥子漬け。
近江牛と松茸のすき焼き
近江牛のシャトーブリアンは、厚切りのまま焼き色をつけた後、醤油、味醂、砂糖などで煮込み、松茸も加えて、すき焼き風に煮込みます。
そのお肉をスライスして。松茸をのせ、タレをかけて。
卵黄をからめながら、炊き立てのご飯と共に頂きました。
丹波の栗ご飯。
松茸ご飯も炊きあがりました。
お腹いっぱいだったので、少しづつ。
後はお土産にしてもらいました。
かき氷
ふんわり削ったかき氷に餡子と練乳をかけ、栗のペーストと渋皮煮をのせて。
半分の大きさにしてもらいました。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
September 19, 2022
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2015年と16年の葡萄を合わせ、ドサージュ7.8g。
柔かな酸とミネラル感で、すっきりとした飲み口。
松茸と毛蟹のお浸し
秋田の松茸の軸を細かく刻んでお出汁を取り、ほぐした毛蟹と合わせたお浸し。
松茸と毛蟹が相互に重なり、それぞれの香りと旨みが倍増するような一品。
新いくらとそら豆の飯蒸し
そら豆の飯蒸しに、新いくらをのせて。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀。
松茸と鱧の旨味がしみ出た吸い地が素晴らしいです。
お造り
明石の鯛。秋に向かって色濃くなってきた鯛。
湯引きした皮を添えて。
淡路の鱧は、皮目だけを炭火で焼いて、ねっとりとした食感。
松茸出汁の割醤油につけると、絶妙な味わいです。
Chateau Lestrille Entre deix mers 2020
ボルドーの白ワイン。ソーヴィニオンブラン、ソーヴィニオングリ。
マスカットやグレープフルーツの果実味とソーヴィニオンブラン特有の渋み。
ぐじの唐揚げ
身厚のぐじを唐揚げにして、炊いた冬瓜と生姜餡。
ローストビーフと松茸
三田牛のローストビーフを細切りにして、炭火で焼いた松茸を割いて。
こちらも松茸出汁の割醤油につけて。
最初の蟹と松茸もそうですが、それぞれ同じ大きさに切り、咀嚼した時に両方の旨味が広がっていく
のがいいですね。
松茸出汁の割醤油も美味しくて飲み干しました。
香茸の天ぷら
少し干して香りを出した香茸の天ぷらと銀杏。
鰯と随喜の炊き物
愛知の鰯をふんわりと炊いて、刻んだ大葉をのせて。
吉野の随喜は、太く立派なものを柔らかく煮て。
炊き立ての白ご飯と焼き茄子の味噌汁と香物。
牛しぐれ煮と鮪の漬け。
大トロから剥がした剝き身の漬けが美味しくて。
ご飯おかわりして、いくらものせてもらいました。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、ふわっと軽い食感に仕上げ、
お料理をたくさん食べた後でも、重くないし、むしろすっきりとします。
おかわり。
1枚目よりも蕎麦粉の香りが立ち締まってくるので、半分は塩で。
3枚頂きました。
葛切り
薄い羽衣のような葛切りなので、甘味もさっぱりと。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2015年と16年の葡萄を合わせ、ドサージュ7.8g。
柔かな酸とミネラル感で、すっきりとした飲み口。
松茸と毛蟹のお浸し
秋田の松茸の軸を細かく刻んでお出汁を取り、ほぐした毛蟹と合わせたお浸し。
松茸と毛蟹が相互に重なり、それぞれの香りと旨みが倍増するような一品。
新いくらとそら豆の飯蒸し
そら豆の飯蒸しに、新いくらをのせて。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀。
松茸と鱧の旨味がしみ出た吸い地が素晴らしいです。
お造り
明石の鯛。秋に向かって色濃くなってきた鯛。
湯引きした皮を添えて。
淡路の鱧は、皮目だけを炭火で焼いて、ねっとりとした食感。
松茸出汁の割醤油につけると、絶妙な味わいです。
Chateau Lestrille Entre deix mers 2020
ボルドーの白ワイン。ソーヴィニオンブラン、ソーヴィニオングリ。
マスカットやグレープフルーツの果実味とソーヴィニオンブラン特有の渋み。
ぐじの唐揚げ
身厚のぐじを唐揚げにして、炊いた冬瓜と生姜餡。
ローストビーフと松茸
三田牛のローストビーフを細切りにして、炭火で焼いた松茸を割いて。
こちらも松茸出汁の割醤油につけて。
最初の蟹と松茸もそうですが、それぞれ同じ大きさに切り、咀嚼した時に両方の旨味が広がっていく
のがいいですね。
松茸出汁の割醤油も美味しくて飲み干しました。
香茸の天ぷら
少し干して香りを出した香茸の天ぷらと銀杏。
鰯と随喜の炊き物
愛知の鰯をふんわりと炊いて、刻んだ大葉をのせて。
吉野の随喜は、太く立派なものを柔らかく煮て。
炊き立ての白ご飯と焼き茄子の味噌汁と香物。
牛しぐれ煮と鮪の漬け。
大トロから剥がした剝き身の漬けが美味しくて。
ご飯おかわりして、いくらものせてもらいました。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦は、ふわっと軽い食感に仕上げ、
お料理をたくさん食べた後でも、重くないし、むしろすっきりとします。
おかわり。
1枚目よりも蕎麦粉の香りが立ち締まってくるので、半分は塩で。
3枚頂きました。
葛切り
薄い羽衣のような葛切りなので、甘味もさっぱりと。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
September 18, 2022
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
しばらく休業していたようでしたが、以前あった場所でのリニューアルオープンになりました。
2年ぶりの訪問です。
以前は1日1組のテーブル席のみでしたが、お一人様や2組以上の対応ができるようにと、少し改装してカウンター席ができました。
9月は、南イタリアの料理のコースということで、ワインも南イタリアのものが色々。
イスキア島のワインもあります。
Simina Natule Rosato 2015 Gianfranco Fino
まずは、プーリアのロゼで、ネグロアマーロ100％。
ドザージュゼロですが、完熟した葡萄を使っているので、ラズベリーの香りや果実味豊かな中に、ほんのり甘さがあり、ハーブのニュアンスも。
帆立のパンナコッタとズッキーニのズッパ
帆立のすり身やチーズ、卵白を合わせて、巾着状に包んでスフォルマートのように蒸したものに、刻んだミントをのせて。
素揚げしたズッキーニに、バジルやミントを加えた冷製のクレーマ。
ネラーノ風ズッキーニのパスタ風の前菜を作りたいと思っていたら、こういう形になったそうです。
青みのあるズッキーニのクレマに、もっちりとした帆立のムースの食感、ミントやバジルの香りが爽やかです。
トリッパのインサラータ
トリッパは、3時間煮込んでくさみを取ってから、トスカーナの赤ワインビネガーでマリネして、真空低温料理で一晩煮込んだもの。セロリや人参などの香味野菜を添え、揚げたガーリックオイルをかけて。
秋刀魚のポルペッティーニ
ポルペッティーニは、イタリア風肉団子。
秋刀魚のすり身を団子状に丸めて、ブータンの松茸やおかひじきをのせ、
野菜のブロードと共に、お椀仕立てに。オレンジピールの香りのアクセント。
優しい味わいのスープに、秋刀魚の旨味と松茸の香りが溶け込みます。
鰹と茄子のカポナータ
角切りにした鰹を、茄子、ケイパー、黒オリーブ、松の実、赤ワインビネガーに漬けた玉葱などを煮込んだカポナータと合わせて。ディルとマスカルポーネのソース。
カポナータの旨味を纏った鰹が美味しく、ディルとマスカルポーネのソースが、爽やかにまとめてくれます。
Leninfe NV Casa D’ambra
イスキア島の白ワイン。
ファランギーナ、マルヴァジアディカンディア、グレコ、トレッビアーノをブレンドしたドライでバランスのとれた味わいです。
ピッツア パリジーナ
Pizza Parigina（パリ風ピッツァ）というカンパーニャナポリの料理。
ピザ生地に具をのせて、トマトやモッツアレラなどをのせて、パイ生地をかぶせて焼いたもので、熱々です。
本来は、トマトソースや、ハム、モッツアレラなどをはさんで大きく焼いたもう少し薄いものを、四角く切り分けて食べますが、こちらでは、一人前の大きさで焼いて。
中には、茄子やピーマン、ガーリック風味のトマトソース、モッツァレラなどを重ねて、ソースがこぼれないように、1本のスパゲティで包むようにしてアレンジ。
イサキのカラブリア風オーブン焼き
五島列島のイサキは、辛口サラミのンドゥイヤを塗って、さっくりとパン粉焼きに。
ジャガイモやしし唐を添えて。
魚に塗ったンドゥイヤが美味しくて、聞くと北海道産だそう。
ンドゥイヤは、カラブリアの豚肉ミンチに、背脂やローストペッパー、唐辛子やスパイスなどを混ぜた辛い生サラミですが、国産の豚肉で作っているのは、初めてです。
塩気も少なめで、なめらかな食感と旨味。
これだけ少しもらい、フォカッチャにつけて食べると、ワインのアテになります。
チーズにのせても美味しそう。
Vino Rosato Frizzante 2020 Cantin a Giardino
カンパーニャの自然派微発泡ロゼ。
アリアニコのモストだけで作り、野苺やクランベリー、ピンクグレープフルーツの香りと酸味に、チェリーの果実味と少しのひね感が合わさり、独特な味わい。
マッシュルームのラビオリ
本来は、トリュフのを詰めたラビオリで、冬の料理だそうですが、
秋トリュフを削って、バターソース。
ラビオリの中には、マッシュルームやポルチーニなどのデュクセルが入っています。
ピスタチオと海老のタリオリーニ
最近ピスタチオが流行っているみたいで、カルディからは、クリームピスタチオのパスタソースなどもありますが、元はシチリアなどで食べられるパスタ料理。
ピスタチオと赤エビのソースに、砕いたピスタチオをのせて。
太めのタリオリーニにからめて。
Per’e Palummo Ischia Rosso 2018 Casa D'ambra
白ワインと同じ作り手の赤ワイン。
ペッレ・パルンモという土着品種の葡萄を使い、タンニンの渋みを出さないように、花梗と種を極力取り除いて作っています。
仔ウサギのシチリア風
シチリアの郷土料理の仔ウサギは、本来は白ワインなどをたっぷり入れて、しっかり煮込んだ料理ですが、こちらでは、部位ごとにアレンジを加え、さっぱりと仕上げて。
スペインの仔ウサギを使い、骨付きのリブロースは、香草パン粉焼きに。
ハツやレバー、胸腺、腎臓、肩ヒレ肉などはミンチにして、タイムやローズマリーなどと和え、ラルドを巻いて焼き、ハンバーグのように。淡泊なウサギに内臓が合わさり、美味しい。
もも肉は、シチリア風に柔らかくしっとりと煮込み、背肉はポルケッタに。
トマトや黒オリーブ、サルサベルデを添えて。
それぞれの食感や味わいを楽しみました。
トルタ・ディ・リモーネ
ドルチェはマダムが作ってくれました。
レモンのタルトです。
上には、メレンゲをのせて、バーナーでこんがりと焼き色をつけて。
ふんわりとしたメレンゲの下には、さっくりとしたタルト生地。
ふんだんに使ったレモンとチーズのクリームやレモンとカスタードのムースが重なり、レモンの酸味の中に甘みもしっかりとあり、ふんわりとしたメレンゲの柔らかさが絶妙。
Grappa di Chinati Classico Riserva Baron Ugo Monteraponi
綺麗な琥珀色で、シナモンやバニラなどのスパイス香もあるグラッパと共に、頂きました。
レモンタルトにとっても合います。
コーヒー
ローストデザインコーヒーの、ロン・グアテマラ・サンタクルス。
グァテマラの生豆をグアテマラ産のラム酒に漬けて焙煎したものだそうです。
エスプレッソで飲みましたが、ほのかにラムのような甘い香りとビターチョコレートやアプリコットのような風味と酸味を感じます。他にも、生豆をスコッチやバーボンなどに漬けたものもあるそう。
カプチーノで飲むと、ミルクと合わさり、丸みを帯びた甘さが引き立ちます。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
しばらく休業していたようでしたが、以前あった場所でのリニューアルオープンになりました。
2年ぶりの訪問です。
以前は1日1組のテーブル席のみでしたが、お一人様や2組以上の対応ができるようにと、少し改装してカウンター席ができました。
9月は、南イタリアの料理のコースということで、ワインも南イタリアのものが色々。
イスキア島のワインもあります。
Simina Natule Rosato 2015 Gianfranco Fino
まずは、プーリアのロゼで、ネグロアマーロ100％。
ドザージュゼロですが、完熟した葡萄を使っているので、ラズベリーの香りや果実味豊かな中に、ほんのり甘さがあり、ハーブのニュアンスも。
帆立のパンナコッタとズッキーニのズッパ
帆立のすり身やチーズ、卵白を合わせて、巾着状に包んでスフォルマートのように蒸したものに、刻んだミントをのせて。
素揚げしたズッキーニに、バジルやミントを加えた冷製のクレーマ。
ネラーノ風ズッキーニのパスタ風の前菜を作りたいと思っていたら、こういう形になったそうです。
青みのあるズッキーニのクレマに、もっちりとした帆立のムースの食感、ミントやバジルの香りが爽やかです。
トリッパのインサラータ
トリッパは、3時間煮込んでくさみを取ってから、トスカーナの赤ワインビネガーでマリネして、真空低温料理で一晩煮込んだもの。セロリや人参などの香味野菜を添え、揚げたガーリックオイルをかけて。
秋刀魚のポルペッティーニ
ポルペッティーニは、イタリア風肉団子。
秋刀魚のすり身を団子状に丸めて、ブータンの松茸やおかひじきをのせ、
野菜のブロードと共に、お椀仕立てに。オレンジピールの香りのアクセント。
優しい味わいのスープに、秋刀魚の旨味と松茸の香りが溶け込みます。
鰹と茄子のカポナータ
角切りにした鰹を、茄子、ケイパー、黒オリーブ、松の実、赤ワインビネガーに漬けた玉葱などを煮込んだカポナータと合わせて。ディルとマスカルポーネのソース。
カポナータの旨味を纏った鰹が美味しく、ディルとマスカルポーネのソースが、爽やかにまとめてくれます。
Leninfe NV Casa D’ambra
イスキア島の白ワイン。
ファランギーナ、マルヴァジアディカンディア、グレコ、トレッビアーノをブレンドしたドライでバランスのとれた味わいです。
ピッツア パリジーナ
Pizza Parigina（パリ風ピッツァ）というカンパーニャナポリの料理。
ピザ生地に具をのせて、トマトやモッツアレラなどをのせて、パイ生地をかぶせて焼いたもので、熱々です。
本来は、トマトソースや、ハム、モッツアレラなどをはさんで大きく焼いたもう少し薄いものを、四角く切り分けて食べますが、こちらでは、一人前の大きさで焼いて。
中には、茄子やピーマン、ガーリック風味のトマトソース、モッツァレラなどを重ねて、ソースがこぼれないように、1本のスパゲティで包むようにしてアレンジ。
イサキのカラブリア風オーブン焼き
五島列島のイサキは、辛口サラミのンドゥイヤを塗って、さっくりとパン粉焼きに。
ジャガイモやしし唐を添えて。
魚に塗ったンドゥイヤが美味しくて、聞くと北海道産だそう。
ンドゥイヤは、カラブリアの豚肉ミンチに、背脂やローストペッパー、唐辛子やスパイスなどを混ぜた辛い生サラミですが、国産の豚肉で作っているのは、初めてです。
塩気も少なめで、なめらかな食感と旨味。
これだけ少しもらい、フォカッチャにつけて食べると、ワインのアテになります。
チーズにのせても美味しそう。
Vino Rosato Frizzante 2020 Cantin a Giardino
カンパーニャの自然派微発泡ロゼ。
アリアニコのモストだけで作り、野苺やクランベリー、ピンクグレープフルーツの香りと酸味に、チェリーの果実味と少しのひね感が合わさり、独特な味わい。
マッシュルームのラビオリ
本来は、トリュフのを詰めたラビオリで、冬の料理だそうですが、
秋トリュフを削って、バターソース。
ラビオリの中には、マッシュルームやポルチーニなどのデュクセルが入っています。
ピスタチオと海老のタリオリーニ
最近ピスタチオが流行っているみたいで、カルディからは、クリームピスタチオのパスタソースなどもありますが、元はシチリアなどで食べられるパスタ料理。
ピスタチオと赤エビのソースに、砕いたピスタチオをのせて。
太めのタリオリーニにからめて。
Per’e Palummo Ischia Rosso 2018 Casa D'ambra
白ワインと同じ作り手の赤ワイン。
ペッレ・パルンモという土着品種の葡萄を使い、タンニンの渋みを出さないように、花梗と種を極力取り除いて作っています。
仔ウサギのシチリア風
シチリアの郷土料理の仔ウサギは、本来は白ワインなどをたっぷり入れて、しっかり煮込んだ料理ですが、こちらでは、部位ごとにアレンジを加え、さっぱりと仕上げて。
スペインの仔ウサギを使い、骨付きのリブロースは、香草パン粉焼きに。
ハツやレバー、胸腺、腎臓、肩ヒレ肉などはミンチにして、タイムやローズマリーなどと和え、ラルドを巻いて焼き、ハンバーグのように。淡泊なウサギに内臓が合わさり、美味しい。
もも肉は、シチリア風に柔らかくしっとりと煮込み、背肉はポルケッタに。
トマトや黒オリーブ、サルサベルデを添えて。
それぞれの食感や味わいを楽しみました。
トルタ・ディ・リモーネ
ドルチェはマダムが作ってくれました。
レモンのタルトです。
上には、メレンゲをのせて、バーナーでこんがりと焼き色をつけて。
ふんわりとしたメレンゲの下には、さっくりとしたタルト生地。
ふんだんに使ったレモンとチーズのクリームやレモンとカスタードのムースが重なり、レモンの酸味の中に甘みもしっかりとあり、ふんわりとしたメレンゲの柔らかさが絶妙。
Grappa di Chinati Classico Riserva Baron Ugo Monteraponi
綺麗な琥珀色で、シナモンやバニラなどのスパイス香もあるグラッパと共に、頂きました。
レモンタルトにとっても合います。
コーヒー
ローストデザインコーヒーの、ロン・グアテマラ・サンタクルス。
グァテマラの生豆をグアテマラ産のラム酒に漬けて焙煎したものだそうです。
エスプレッソで飲みましたが、ほのかにラムのような甘い香りとビターチョコレートやアプリコットのような風味と酸味を感じます。他にも、生豆をスコッチやバーボンなどに漬けたものもあるそう。
カプチーノで飲むと、ミルクと合わさり、丸みを帯びた甘さが引き立ちます。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
September 17, 2022
ル・シーニュ＠銀座
「Le Signe ル・シーニュ」に行きました。
いつものごとく謎解きのようなメニューです。
Philippe Gonet Belemnita Grand Cru Le Mesnil sur Oger 2008
最初のシャンパンは、フィリップ・ゴネのグランクリュ、ル・メニル・シュル・オジェの2008年。
蜂蜜の香りと桃やりんご、アーモンド香とシャープな酸味。綺麗な余韻が続きます。
ミニヨンズ現る
そして、4種のフィンガーフードが出てきます。
手前のタルトから、イナダとインゲン豆のタルタルとライムクリーム、ライムゼリー、ハーブのフライ。
筒状のパン生地に、赤エビとバーニャカウダのクリーム、ハーブシートをかぶせて。
薄いピザ生地を二枚貝の殻のように、ほっき貝とトマト、玉葱のコンフィをのせて。
ジャガイモと鱈のブランダードのクロケットに、パルミジャーノ。
小さな中にもそれぞれミニマムな美味しさが詰まっています。
Condrieu La Doriane 2018 E・Guigal
ギガルのコンドリュー、ラ・ドリアーヌ。ヴィオニエ100％。
オークの新樽のみ使い、ほんわりとバターの香りに、桃やアプリコットの丸みのある果実味とミネラル感。
北の国から〜ガゼ〜
ガゼは雲丹の別名です。
礼文島のエゾバフン雲丹と磯粒貝、ライスクリスプとシャンパンのクリームをのせたあおさと塩水のゼリー。
その下には、雲丹のババロアが。
Henri Giraud Fut de Chene MV 18
アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌのル・シーニュボトル。
銀座
いつものキャビアに合わせます。
ジャージ牛の生クリームのホイップに、銀箔をのせ、その上にキャビアをたっぷりのせて。
まろやかなクリームと塩気を抑えたキャビアの旨味と食感をシャンパンと共に楽しみます。
毎回出てくる一品ですが、大好き。
いつもはクリュッグを合わせていましたが、フュ・ド・シェーヌのコクと香ばしさのある味わいが、よりキャビアの旨味を引き立て、生クリームとの相性がばっちりでした。
バターは、ボルディエのバターが12種類。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、ガーリック、玉葱、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子から選べます。
バニラと柚子、レモンとオリーブオイル、ガーリックを選びました。
パンは、ルクセンブルグのパンで、シードやナッツが入った冷凍の物を、再度お店で焼いています。
Echezeaux Grand Cru 2018 Benjamin Leroux
バンジャマン・ルルーのエシェゾー。
エレガントなフレンチパフュームに、張りのあるなめらかなタンニン。
ベリーやブラックチェリーの豊かな果実味、マッシュルームや革のニュアンスも。
大きくなったレプトセファルス
レプトセファルスは、ウナギやアナゴなどのカライワシ系に見られる、平たく細長い透明な幼体のこと。ふ化してから稚魚になる前の仔魚の状態。
日本では、アナゴをのれそれで食べるのが、それにあたるかしら。
近年ウナギの稚魚、スペインのアンギラスも高価なものになって、現地でもなかなか食べられません。
そんなエピソードを踏まえて、お料理は、浜名湖の鰻をベニエにして。
米の泡。刻んだトリュフと生姜、胡瓜、おかひじきやスプラウトのサラダ。
さくっと揚げた鰻のベニエは、マデラ酒と醤油、味醂などを合わせたソースに絡め、米の泡で軽いうな丼的な味わいをフレンチで表現していました。木の芽の香りもアクセントに。
Bienvenues Batard Ｍontrachet Grand Cru 2004 Le Flaive
ル・フレーヴのバタール・モンラッシェ。
綺麗なキャラメルとミルクの香り。まろやかな酸もあり輪郭がきりっとしながら、ほのかに青みがある樽香を感じるのが、ル・フレーヴの魅力です。
122.4ｍ上昇
オマール海老とセップ茸のフリカッセとロメインレタス。
セップ粉で作った網目状のチュイルをかぶせて。
きのこの泡のソース。
ぷりっとしたオマール海老に、きのことオマール海老の旨味が凝縮したソースがからみます。
ちなみにオマール海老は、水深100ｍ前後の所にいるそうで、このお店が6階なので、その高さを合わせて、122.4ｍ上昇と名付けたそうです。
L’Hermitage 2017 Jean Louis Chave
ルイ・シャーヴのエルミタージュ。
ローヌの白ワインの凄みを感じるワイン。
マルサンヌを主体として、厚みをもたらすルーサンローヌをブレンドし、熟した果実味とナッティさ
が軽やかに広がりながら、重厚感も。
いつのまにか泡まみれ
これまでの料理が泡のソースが多かったので、いつのまにか泡まみれというネーミング。
たしかに画像見ると前の料理も泡のソースでしたね。これも泡のソースです。
五島列島のクエを焦がしバターとディルの泡で。
クエには、松の実とケイパー、パセリとモルトパフ、レモン汁。
生ハムと魚のすり身とセロリのペーストをはさんだサンドイッチは、サクサクに揚げて。
それが美味しかったので、ハトシみたいですねと言ったら、シェフは？な感じでした。ハトシは海老と魚のすり身をパンではさんで揚げる長崎の郷土料理だけど、シェフは宮崎出身でしたね＾＾；
Charme Chambertin Grand Cru 2018 Armand Rousseau
これまた凄いワインが出てきました。
アルマン・ルソーのシャルム・シャンベルタン。
ダークローズの色合いと妖艶なアロマに、柔らかいタンニンとブラックカラントやブラックベリーの果実味。ワインだけでうっとりします。
Chateau Ausone 2006
サンテミリオンでは、大好きなオーゾンヌ。
プラムやブラックベリー、リコリスや土のニュアンス。
どれも少しづつですが、なかなかグラスでは飲めないラインナップです。
幸せの青かった鳥
青い鳥というとメーテルリンクの童話で、チルチルとミチルの兄妹が、幸福の青い鳥を探しにいろんな世界に行くお話ですが、その鳥は実は鳩だったと言われています。
お料理もラカン産の仔鳩をサルミとポワブラードソースで。
むっちりとした赤身の胸肉。
もも肉は、蜂蜜とアーモンドをまぶし、黒胡椒とタイムの香り。
ジロール茸のソテー。人参と胡麻で巻いた、リードヴォーと人参のファルス。
牛蒡餅と牛蒡フライ。
Chateau ｄ’Yquem 2006
デザートワインはイケムの2006年。
こっくりとした芳醇な甘みと香りです。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
7月末に放映した「あしたが変わるトリセツショー」の「冷凍」というテーマの時には、こちらが紹介されました。その時の撮影をお願いされたので、1時間半くらい収録しましたが、私が映ったのはちょこっとだけ、数十秒くらいでした。まあTVなんてそんなもんです。
その冷凍黒トリュフをバニラアイスクリームの上に削っていきます。
黒雪が降り積もったアイスクリームは、口の中で共に溶けてトリュフの香りが広がります。
これも定番のアバンデセール。
Vin de Constance 2018 Klein Constantia
南アフリカのマスカットを使った甘口ワイン。
イネ目2
パイナップルのシャーベットとホワイトチョコレートの球体。
ライムベリー、ライムの泡、ナスタチウム。
パイナップルは、イネ目なのだそうです。
コーヒーは、ホンジュラスのアサクアルバ農園のもの。
焼き立てのカヌレや、レモンマドレーヌ、フィナンシェと共に。
「Le Signe」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
03-3571-0005
いつものごとく謎解きのようなメニューです。
Philippe Gonet Belemnita Grand Cru Le Mesnil sur Oger 2008
最初のシャンパンは、フィリップ・ゴネのグランクリュ、ル・メニル・シュル・オジェの2008年。
蜂蜜の香りと桃やりんご、アーモンド香とシャープな酸味。綺麗な余韻が続きます。
ミニヨンズ現る
そして、4種のフィンガーフードが出てきます。
手前のタルトから、イナダとインゲン豆のタルタルとライムクリーム、ライムゼリー、ハーブのフライ。
筒状のパン生地に、赤エビとバーニャカウダのクリーム、ハーブシートをかぶせて。
薄いピザ生地を二枚貝の殻のように、ほっき貝とトマト、玉葱のコンフィをのせて。
ジャガイモと鱈のブランダードのクロケットに、パルミジャーノ。
小さな中にもそれぞれミニマムな美味しさが詰まっています。
Condrieu La Doriane 2018 E・Guigal
ギガルのコンドリュー、ラ・ドリアーヌ。ヴィオニエ100％。
オークの新樽のみ使い、ほんわりとバターの香りに、桃やアプリコットの丸みのある果実味とミネラル感。
北の国から〜ガゼ〜
ガゼは雲丹の別名です。
礼文島のエゾバフン雲丹と磯粒貝、ライスクリスプとシャンパンのクリームをのせたあおさと塩水のゼリー。
その下には、雲丹のババロアが。
Henri Giraud Fut de Chene MV 18
アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌのル・シーニュボトル。
銀座
いつものキャビアに合わせます。
ジャージ牛の生クリームのホイップに、銀箔をのせ、その上にキャビアをたっぷりのせて。
まろやかなクリームと塩気を抑えたキャビアの旨味と食感をシャンパンと共に楽しみます。
毎回出てくる一品ですが、大好き。
いつもはクリュッグを合わせていましたが、フュ・ド・シェーヌのコクと香ばしさのある味わいが、よりキャビアの旨味を引き立て、生クリームとの相性がばっちりでした。
バターは、ボルディエのバターが12種類。
海藻、無塩、唐辛子、燻製、レモンとオリーブオイル、ガーリック、玉葱、ラズベリー、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子から選べます。
バニラと柚子、レモンとオリーブオイル、ガーリックを選びました。
パンは、ルクセンブルグのパンで、シードやナッツが入った冷凍の物を、再度お店で焼いています。
Echezeaux Grand Cru 2018 Benjamin Leroux
バンジャマン・ルルーのエシェゾー。
エレガントなフレンチパフュームに、張りのあるなめらかなタンニン。
ベリーやブラックチェリーの豊かな果実味、マッシュルームや革のニュアンスも。
大きくなったレプトセファルス
レプトセファルスは、ウナギやアナゴなどのカライワシ系に見られる、平たく細長い透明な幼体のこと。ふ化してから稚魚になる前の仔魚の状態。
日本では、アナゴをのれそれで食べるのが、それにあたるかしら。
近年ウナギの稚魚、スペインのアンギラスも高価なものになって、現地でもなかなか食べられません。
そんなエピソードを踏まえて、お料理は、浜名湖の鰻をベニエにして。
米の泡。刻んだトリュフと生姜、胡瓜、おかひじきやスプラウトのサラダ。
さくっと揚げた鰻のベニエは、マデラ酒と醤油、味醂などを合わせたソースに絡め、米の泡で軽いうな丼的な味わいをフレンチで表現していました。木の芽の香りもアクセントに。
Bienvenues Batard Ｍontrachet Grand Cru 2004 Le Flaive
ル・フレーヴのバタール・モンラッシェ。
綺麗なキャラメルとミルクの香り。まろやかな酸もあり輪郭がきりっとしながら、ほのかに青みがある樽香を感じるのが、ル・フレーヴの魅力です。
122.4ｍ上昇
オマール海老とセップ茸のフリカッセとロメインレタス。
セップ粉で作った網目状のチュイルをかぶせて。
きのこの泡のソース。
ぷりっとしたオマール海老に、きのことオマール海老の旨味が凝縮したソースがからみます。
ちなみにオマール海老は、水深100ｍ前後の所にいるそうで、このお店が6階なので、その高さを合わせて、122.4ｍ上昇と名付けたそうです。
L’Hermitage 2017 Jean Louis Chave
ルイ・シャーヴのエルミタージュ。
ローヌの白ワインの凄みを感じるワイン。
マルサンヌを主体として、厚みをもたらすルーサンローヌをブレンドし、熟した果実味とナッティさ
が軽やかに広がりながら、重厚感も。
いつのまにか泡まみれ
これまでの料理が泡のソースが多かったので、いつのまにか泡まみれというネーミング。
たしかに画像見ると前の料理も泡のソースでしたね。これも泡のソースです。
五島列島のクエを焦がしバターとディルの泡で。
クエには、松の実とケイパー、パセリとモルトパフ、レモン汁。
生ハムと魚のすり身とセロリのペーストをはさんだサンドイッチは、サクサクに揚げて。
それが美味しかったので、ハトシみたいですねと言ったら、シェフは？な感じでした。ハトシは海老と魚のすり身をパンではさんで揚げる長崎の郷土料理だけど、シェフは宮崎出身でしたね＾＾；
Charme Chambertin Grand Cru 2018 Armand Rousseau
これまた凄いワインが出てきました。
アルマン・ルソーのシャルム・シャンベルタン。
ダークローズの色合いと妖艶なアロマに、柔らかいタンニンとブラックカラントやブラックベリーの果実味。ワインだけでうっとりします。
Chateau Ausone 2006
サンテミリオンでは、大好きなオーゾンヌ。
プラムやブラックベリー、リコリスや土のニュアンス。
どれも少しづつですが、なかなかグラスでは飲めないラインナップです。
幸せの青かった鳥
青い鳥というとメーテルリンクの童話で、チルチルとミチルの兄妹が、幸福の青い鳥を探しにいろんな世界に行くお話ですが、その鳥は実は鳩だったと言われています。
お料理もラカン産の仔鳩をサルミとポワブラードソースで。
むっちりとした赤身の胸肉。
もも肉は、蜂蜜とアーモンドをまぶし、黒胡椒とタイムの香り。
ジロール茸のソテー。人参と胡麻で巻いた、リードヴォーと人参のファルス。
牛蒡餅と牛蒡フライ。
Chateau ｄ’Yquem 2006
デザートワインはイケムの2006年。
こっくりとした芳醇な甘みと香りです。
黒雪
木箱の中には、冷凍された黒トリュフ。
7月末に放映した「あしたが変わるトリセツショー」の「冷凍」というテーマの時には、こちらが紹介されました。その時の撮影をお願いされたので、1時間半くらい収録しましたが、私が映ったのはちょこっとだけ、数十秒くらいでした。まあTVなんてそんなもんです。
その冷凍黒トリュフをバニラアイスクリームの上に削っていきます。
黒雪が降り積もったアイスクリームは、口の中で共に溶けてトリュフの香りが広がります。
これも定番のアバンデセール。
Vin de Constance 2018 Klein Constantia
南アフリカのマスカットを使った甘口ワイン。
イネ目2
パイナップルのシャーベットとホワイトチョコレートの球体。
ライムベリー、ライムの泡、ナスタチウム。
パイナップルは、イネ目なのだそうです。
コーヒーは、ホンジュラスのアサクアルバ農園のもの。
焼き立てのカヌレや、レモンマドレーヌ、フィナンシェと共に。
「Le Signe」
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル6F
03-3571-0005
September 16, 2022
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
カウンターには、大きく立派な松茸が鎮座しています。
雪先花 純米大吟醸
新潟村上の日本酒を燗酒で。
名前の通り綺麗な風味なので、冷酒でも飲んでみたいと思いました。
松茸の飯蒸し
炊き立ての煮え花に、厚めに刻んだ松茸を和えて。
いつもは最後に出てくる、生の松茸を薄切りにして和えた松茸ご飯ですが、今回は、熱々の柔らかな煮え花に、厚みのある松茸和えて最初の一品に。
湯気と共に香る松茸の食感のインパクト。そして、米になじんだ深い味わいが素晴らしいです。
菊花とすっぽんの椀
すっぽんのお出汁に菊花をたっぷり浮かべて。
澄んだ旨味のあるすっぽんのお出汁に、菊花が咲き誇るように、黄色い花弁が広がります。
お造り
明石の平目はこの時期珍しいですが、夏平目と言うそうで、飴色をして旨味があります。
天草の赤雲丹も、濃厚な甘み。
平目に雲丹をはさんで食べると絶品です。
山葵と塩酢橘、醤油で。
北海道昆布森の鰤は、脂がのった身を大きく薄切りにして。
下には粗く刻んだ九条葱が敷いてあります。
葱と共に芥子醤油で。
松茸の天ぷら
最初にあった大きな松茸を厚切りにして、さっくりと揚げて。
軸までしっとりと柔らかい松茸は、衣をつけて揚げることで、旨味を閉じ込めてよりジューシーに。
新鮮で、上質な松茸だからこその味わいを堪能します。
無窮天穏 Saga（サーガ） 生酛純米大吟醸無濾過生原酒
天穏の元杜氏長崎さんと鷹勇の元杜氏坂本さんに捧げる日本酒だそうです。
山廃と三日麹を合わせた吟醸造り。
そのサーガ（血潮）もラベルに描かれていました。
のどぐろ
山口のどぐろは、皮に醤油を塗って、塩焼きに。
たたきオクラをのせて。
この意外な組み合わせも面白いです。
じゃがいも
低温熟成のじゃがいもを皮ごと揚げて。
パリっとした皮に、ほっこり甘いじゃがいも。
にしん茄子
普通は身欠き鰊で作ることが多い鰊茄子ですが、生のにしんを使い、茄子とつるむらさきのお浸しを出汁ジュレで。前々回のお造りでも食べさせてくれましたが、大きく身厚なにしんが美味しかったです。
香物
鯵のたたき丼
刻んだ鯵を、紫蘇、生姜、茗荷などの薬味と共に漬けにしたものをのせて。
ぐじの鱗焼き
ぐじの鱗焼きをご飯にのせて、醤油をたらして。
黄ニラ蕎麦
岡山の黄ニラを生のまま刻んでたっぷりとのせた温かけそば。
一味唐辛子の辛みをきかせています。
甘味
菊花の上に、綿菓子をのせて。
重陽の節句の菊の被せ綿にちなんで、それを食べられる甘味に演出するのがとっても素敵♪
ふんわりとした綿飴が、繊細に溶けていきます。
お隣は、白菊にのせて。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000続きを読む
カウンターには、大きく立派な松茸が鎮座しています。
雪先花 純米大吟醸
新潟村上の日本酒を燗酒で。
名前の通り綺麗な風味なので、冷酒でも飲んでみたいと思いました。
松茸の飯蒸し
炊き立ての煮え花に、厚めに刻んだ松茸を和えて。
いつもは最後に出てくる、生の松茸を薄切りにして和えた松茸ご飯ですが、今回は、熱々の柔らかな煮え花に、厚みのある松茸和えて最初の一品に。
湯気と共に香る松茸の食感のインパクト。そして、米になじんだ深い味わいが素晴らしいです。
菊花とすっぽんの椀
すっぽんのお出汁に菊花をたっぷり浮かべて。
澄んだ旨味のあるすっぽんのお出汁に、菊花が咲き誇るように、黄色い花弁が広がります。
お造り
明石の平目はこの時期珍しいですが、夏平目と言うそうで、飴色をして旨味があります。
天草の赤雲丹も、濃厚な甘み。
平目に雲丹をはさんで食べると絶品です。
山葵と塩酢橘、醤油で。
北海道昆布森の鰤は、脂がのった身を大きく薄切りにして。
下には粗く刻んだ九条葱が敷いてあります。
葱と共に芥子醤油で。
松茸の天ぷら
最初にあった大きな松茸を厚切りにして、さっくりと揚げて。
軸までしっとりと柔らかい松茸は、衣をつけて揚げることで、旨味を閉じ込めてよりジューシーに。
新鮮で、上質な松茸だからこその味わいを堪能します。
無窮天穏 Saga（サーガ） 生酛純米大吟醸無濾過生原酒
天穏の元杜氏長崎さんと鷹勇の元杜氏坂本さんに捧げる日本酒だそうです。
山廃と三日麹を合わせた吟醸造り。
そのサーガ（血潮）もラベルに描かれていました。
のどぐろ
山口のどぐろは、皮に醤油を塗って、塩焼きに。
たたきオクラをのせて。
この意外な組み合わせも面白いです。
じゃがいも
低温熟成のじゃがいもを皮ごと揚げて。
パリっとした皮に、ほっこり甘いじゃがいも。
にしん茄子
普通は身欠き鰊で作ることが多い鰊茄子ですが、生のにしんを使い、茄子とつるむらさきのお浸しを出汁ジュレで。前々回のお造りでも食べさせてくれましたが、大きく身厚なにしんが美味しかったです。
香物
鯵のたたき丼
刻んだ鯵を、紫蘇、生姜、茗荷などの薬味と共に漬けにしたものをのせて。
ぐじの鱗焼き
ぐじの鱗焼きをご飯にのせて、醤油をたらして。
黄ニラ蕎麦
岡山の黄ニラを生のまま刻んでたっぷりとのせた温かけそば。
一味唐辛子の辛みをきかせています。
甘味
菊花の上に、綿菓子をのせて。
重陽の節句の菊の被せ綿にちなんで、それを食べられる甘味に演出するのがとっても素敵♪
ふんわりとした綿飴が、繊細に溶けていきます。
お隣は、白菊にのせて。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000続きを読む
September 14, 2022
Spice Curry Kila＠京都
「Spice Curry Kila スパイスカリー キラ」に行きました。
こちらは、月2回だけ、間借りのスペースで営業しているインドカレーのお店です。
京都寺町通りにある「CIGOTOnoBA」というシェアオフィス＆キッチン。
この画像はカタログから抜粋しましたが、広々としたキッチンとカウンターテーブル。
手前にもアンティークな家具のテーブルや椅子などがあり、一日や1時間ごとでも借りられるカフェ営業やコワーキングスペースがあります。
「Kila」は、毎月第二、第四水曜日のみの営業で、Instagramで予約。
テイクアウトもあります。
この日は、ベジミールスに、バルタラッチャチキンやフィッシュカリーなども追加しました。
ドリンクは、
すもものラッシー 自家製シロップとヨーグルト。
紫蘇のスパイスソーダ 自家製紫蘇ジュースを炭酸水で割って。
ベジミールス
ケララシチュー、ダルラッサム、ナスのココナッツカレー。
アビヤル、モール、ポリヤル、カラチャナスンダル。
梅のウールガイ、ラヴァ・イドリ、人参・ミントのチャトニ。
パパダム、ポンニライス。
この日のベジミールスは、京都もまだ暑い気候だったので、夏野菜をふんだんに使い、南インド風ケララ風の仕立てで酸味を利かせながら、軽めにさらっと仕上げてありました。
ケララシチューは、カボチャや人参、オクラ、蕪などをココナッツミルクで煮込んだクリーミーなシチュー。
ダルラッサムは、レンズ豆や野菜が溶け込んだ優しい酸味。
茄子のココナッツカレー。ベジの中では、これが一番辛味があるかも。
ゴーヤと冬瓜のアビヤル。とろりとした冬瓜とゴーヤの苦みがアクセント。
ウールガイは、通常レモンなどの柑橘で作りますが、梅干しを種ごと入れて、梅の酸味を際立たせて。
ポリヤルは、ズッキーニをカレーリーフ、マスタードシードなどを炒め煮して。
カラチャナスンダルは、黒ひよこ豆をココナッツファインなどと炒め煮して、ごろごろ豆の食感を。
ラヴァ・イドリは、インドの蒸しパン。人参とミントのチャトニをのせて。
モールは、バターミルク。
そして、追加の
バルタラッチャチキン
ローストココナッツの香りとまろやかなコクがあるチキンカレーです。
フィッシュカリー
鯖を使ったケララ州コッタヤムの魚カリーです。
これらもポンニライスにかけて混ぜ合わせながら、頂きました。
どれもスパイスの香りを活かしながら、辛さや塩味、油を抑えた優しい味わい。
野菜が豊富で、元気になります。
マサラチャイ
食後は、マサラチャイを。
またタイミングが合えば、行きたいお店です。
「Spice Curry Kila スパイスカリー キラ」
京都府京都市中京区寺町通夷川上ル藤木町31-2 荒牧ビル CIGOTOnoBA
Instagram spice_curry_kila から予約
こちらは、月2回だけ、間借りのスペースで営業しているインドカレーのお店です。
京都寺町通りにある「CIGOTOnoBA」というシェアオフィス＆キッチン。
この画像はカタログから抜粋しましたが、広々としたキッチンとカウンターテーブル。
手前にもアンティークな家具のテーブルや椅子などがあり、一日や1時間ごとでも借りられるカフェ営業やコワーキングスペースがあります。
「Kila」は、毎月第二、第四水曜日のみの営業で、Instagramで予約。
テイクアウトもあります。
この日は、ベジミールスに、バルタラッチャチキンやフィッシュカリーなども追加しました。
ドリンクは、
すもものラッシー 自家製シロップとヨーグルト。
紫蘇のスパイスソーダ 自家製紫蘇ジュースを炭酸水で割って。
ベジミールス
ケララシチュー、ダルラッサム、ナスのココナッツカレー。
アビヤル、モール、ポリヤル、カラチャナスンダル。
梅のウールガイ、ラヴァ・イドリ、人参・ミントのチャトニ。
パパダム、ポンニライス。
この日のベジミールスは、京都もまだ暑い気候だったので、夏野菜をふんだんに使い、南インド風ケララ風の仕立てで酸味を利かせながら、軽めにさらっと仕上げてありました。
ケララシチューは、カボチャや人参、オクラ、蕪などをココナッツミルクで煮込んだクリーミーなシチュー。
ダルラッサムは、レンズ豆や野菜が溶け込んだ優しい酸味。
茄子のココナッツカレー。ベジの中では、これが一番辛味があるかも。
ゴーヤと冬瓜のアビヤル。とろりとした冬瓜とゴーヤの苦みがアクセント。
ウールガイは、通常レモンなどの柑橘で作りますが、梅干しを種ごと入れて、梅の酸味を際立たせて。
ポリヤルは、ズッキーニをカレーリーフ、マスタードシードなどを炒め煮して。
カラチャナスンダルは、黒ひよこ豆をココナッツファインなどと炒め煮して、ごろごろ豆の食感を。
ラヴァ・イドリは、インドの蒸しパン。人参とミントのチャトニをのせて。
モールは、バターミルク。
そして、追加の
バルタラッチャチキン
ローストココナッツの香りとまろやかなコクがあるチキンカレーです。
フィッシュカリー
鯖を使ったケララ州コッタヤムの魚カリーです。
これらもポンニライスにかけて混ぜ合わせながら、頂きました。
どれもスパイスの香りを活かしながら、辛さや塩味、油を抑えた優しい味わい。
野菜が豊富で、元気になります。
マサラチャイ
食後は、マサラチャイを。
またタイミングが合えば、行きたいお店です。
「Spice Curry Kila スパイスカリー キラ」
京都府京都市中京区寺町通夷川上ル藤木町31-2 荒牧ビル CIGOTOnoBA
Instagram spice_curry_kila から予約
September 13, 2022
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
松茸は、岩手葛巻産だそうです。
シャンパンは、ドラピエ。
日本酒は、而今。
先付
金目鯛と、舞茸、大黒しめじに、菊花餡をかけて。
お造り
塩釜のまこがれいと戸井の鮪。
柑橘塩水か昆布醤油ジュレにつけて。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀。
ふんわり脂がのった鱧の旨味と松茸の香りにうっとりします。
まながつお
まながつおの幽庵焼きに、万願寺唐辛子とつるむらさきを添えて。
八寸
愛知の栗を皮付きで揚げて。
平目の手毬寿司。つぶ貝。
たいらぎのおろし葱ポン酢。能登もずく。
雲丹と隠元。
炊き物に使うお肉は、但馬ぐろのシンタマのヒウチ部分。
腿の赤身の中でも、霜降りが多い部分です。
ヒウチと丸茄子の炊き合わせ
そのお肉をさっとお出汁でしゃぶしゃぶにして、炊いた丸茄子と合わせて。
強肴
房総のかますの炙り焼きに、素麺カボチャのお浸し。
半生に火入れした真蛸に、たたきオクラとポン酢ジュレ。
そして、土鍋の白ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、煮え花から頂きます。
香物やいくらの醤油漬けを添えて。
鱧カツは、レモン醤油で。
鮪の漬けと共に、ご飯もおかわりしました。
栗大福
求肥の中には、栗とこし餡が入っています。
濃茶
水菓子
ピオーネとシャインマスカット、利根柿。
ピンクグレープフルーツゼリーと白胡麻アイスクリーム。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
松茸は、岩手葛巻産だそうです。
シャンパンは、ドラピエ。
日本酒は、而今。
先付
金目鯛と、舞茸、大黒しめじに、菊花餡をかけて。
お造り
塩釜のまこがれいと戸井の鮪。
柑橘塩水か昆布醤油ジュレにつけて。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧と松茸の椀。
ふんわり脂がのった鱧の旨味と松茸の香りにうっとりします。
まながつお
まながつおの幽庵焼きに、万願寺唐辛子とつるむらさきを添えて。
八寸
愛知の栗を皮付きで揚げて。
平目の手毬寿司。つぶ貝。
たいらぎのおろし葱ポン酢。能登もずく。
雲丹と隠元。
炊き物に使うお肉は、但馬ぐろのシンタマのヒウチ部分。
腿の赤身の中でも、霜降りが多い部分です。
ヒウチと丸茄子の炊き合わせ
そのお肉をさっとお出汁でしゃぶしゃぶにして、炊いた丸茄子と合わせて。
強肴
房総のかますの炙り焼きに、素麺カボチャのお浸し。
半生に火入れした真蛸に、たたきオクラとポン酢ジュレ。
そして、土鍋の白ご飯が炊きあがりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
まずは、煮え花から頂きます。
香物やいくらの醤油漬けを添えて。
鱧カツは、レモン醤油で。
鮪の漬けと共に、ご飯もおかわりしました。
栗大福
求肥の中には、栗とこし餡が入っています。
濃茶
水菓子
ピオーネとシャインマスカット、利根柿。
ピンクグレープフルーツゼリーと白胡麻アイスクリーム。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
