宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。





カウンターには、大きな活間人蟹が鎮座して、口をパクパクとご挨拶⁉
これから調理してくれます。




グラスシャンパンは、ボーモン・レ・クレイエール。





雲子の白味噌仕立て




雲子と舞茸、芹の白味噌仕立て。
優しい甘みの白味噌出汁で胃が温まります。





日本酒は、伯楽星を燗酒で。





お造り

竹岡の鯛と沼津に揚がった一本釣りの鮪は、223�圈�
柑橘塩水か昆布醤油で。





蟹真薯の椀

紅葉の漆椀が素敵です。




間人のずわいがに蟹に湯葉を練りこんだ真薯と蟹身をのせた椀。
ふんわりと蟹の旨味が溶けだします。





まながつお

まながつおの幽庵焼きに、万願寺唐辛子を添えて。





八寸

色とりどりの紅葉や松葉をのせた八寸。




焼き栗、わかさぎの玄米揚げ。
蛸煮、松皮鰈の手毬寿司。
磯粒貝、もずく酢、あん肝。





炊き合わせに使うお肉は、但馬牛のシンタマの部分だそうです。





但馬牛と蕪

京都の蕪と九条葱に、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにした但馬牛。





強肴

ずわい蟹のほぐし身を蟹味噌と合わせ、土佐酢のジュレをかけて。
割山椒の器は、魯山人の備前焼きだそうです。




かますの酢締めを皮目炙って。





土鍋の白ご飯が炊きあがりました。




まずは、煮え花から頂きます。




ご飯は、おかわりした後、香物とちりめん山椒。海老芋の赤出汁。
鮪と松皮かれいの漬けをご飯のお供に。




残ったご飯に、蟹のほぐし身を混ぜた蟹ご飯。
蟹の柔らかな食感と甘みがシンプルに引きたちます。
これもおかわりしました。




甘味

蕎麦粉の生地に、蕎麦の実を練りこんでやいた生地。




中には、真珠豆の餡が入っています。




お薄は目の前で点ててくださいます。





水菓子

柿と葡萄、梨、リンゴのアイスクリーム。





「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユE号

03-3499-3877

福禄寿＠五反田

「福禄寿」に行きました。

担々麵とワンタン麺が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。




まずは、ビール。





冷やし麻婆豆腐

冷やし麻婆豆腐というのが気になって頼んでみたら、冷たいお豆腐に肉味噌と葱をのせ、よだれ鶏のタレがかかっている感じでした。
花椒の痺れ感と辛みが豆腐に合い、意外にさっぱりとおつまみにいい一品です。





酔っ払い蟹

上海蟹の酔っ払い蟹。
今年上海蟹は、初めて食べます。




内子がとろとろ。
特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、甘さの中にレモンの香りや酸味がほんのりあり美味しいです。タレも飲んじゃいました。




活きたままの上海蟹を紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などの特製タレで、1週間漬けるそうです。





ワンタン麺

醤油味のスープに、太いメンマと葱、そしてワンタンが沢山入っています。




ワンタンは、ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っていて、ボリューム感があります。




担々麵

白胡麻がたっぷり入ったスープがまろやかで、肉味噌や葱、メンマ、辣油がかかっています。




麺は細縮れ麺で、シコシコ食感。
肉味噌を溶かしながら食べ進むと、マイルドなスープから、コクのある旨みに。





五目炒飯

玉子をふんわりとからませた炒飯には、刻んだチャーシューや海老がたっぷり入っていて、胡瓜の食感がいいですね。





次回は、黒酢の酸辣湯を食べにこよっと。


「福禄寿」

東京都品川区東五反田4-10-7　広瀬ビル1F

03-6450-3899

アサヒナ・ガストローム＠日本橋

「アサヒナ・ガストローム」に行きました。

1年半ぶりの訪問です。
今回は、半年ぶりに再会するＪ.F.Hご夫妻と絵付け師のＩ先生との会食です。




位置皿は、店名ロゴ入りのクリストフル。
カトラリーもクリストフルのジャルダン・エデンシリーズです。





De  Sousa   Tradition  

シャンパンは、ド・スーザのトラディション。
NVですが、数年寝かせ、黄金色に輝く熟成感。





アミューズブーシュ

ビーツのメレンゲに、プレスキャビアのラメル。
炒めたエシャロットとベーコンをのせて焼いたズッキーニのタルト。
アンチョビクリームをのせたチーズのサブレ。





Grauburgunder   Trocken   2004   Donnhoff

ドイツのグラウブルグンダー（ピノグリ）を糖度を高めた遅摘みで、甘口に仕上げ、ミネラル感と豊かな果実味。





インカのめざめ　クリスタルキャビア

インカのめざめは、しっとりと蒸してクレームドゥーブルと共にカリソン仕立てにし、スモークサーモンや、クリスタルキャビアでエスコート。
お花のように盛り付け、キャビアと共に頂きました。




サイドには、ポテトチップスにのせた、自家製スモークサーモンのグリーンアスパラ巻。




バターは、カルピスバターに、カカオバターで店名を転写してあります。




パンは、メゾンカイザーのバゲット。





Coteaux  du Loir  L’Effraie  2019　  Domaine  de  Belliviere  

ロワールのシュナンブラン。
アプリコットや黄桃の香りと果実味がありながら、透明感がありすっきりとした酸。





セイコ蟹　　カリフラワー

セイコ蟹は、エフィロシェ（ほぐし身）にし、カリフラワーのクレームと内子を和えたものに、カリフラワーのスライスをのせて、ディルを挿したサラダ仕立てに。
外子は別添えに蟹爪で挟んであります。




その外子ものせて絡めながら頂きます。
フランスでは、イチョウ蟹をカリフラワーのムースやハーブとレムラードで食べたりしますが、日本のセイコ蟹でアレンジするのも面白いです。




付け合わせは、サモサ風。
下の海藻はホンダワラ。食べられるけど、これは飾りです。




温かい生地の中には、蟹とアボカドをクミン風味で味付けしたもの。
ちょっと温かいスナックで、スパイスを利かせるのもいいですね。





Domaine  de Montbourgeau   l’Etoile   2014   

ジュラのシャルドネとサヴァニャン。
産膜酵母が発生しない樽でアッサンブラージュしているので、粘度はありながらもいわゆるジュラ特有のクセが少なく、ほんのり渋みとミネラル感のバランス。





鶉　ウイスキーオーク

ヴォージ産のうずらは、胸肉をしっとりとロティし、ウイスキーオークで風味を纏わせた腿肉のグリエに、鶉のジュにレバーを溶かしたソース。
ミンチした肉と香味野菜はつくね風に焼き、南天の葉を刺して。鶉の脳味噌が入った頭やササミも添えて。




つくね風には、鶉の卵黄にトリュフソースを注入したものを絡めて。





Saint  Joseph  Saint  Pierre   2004 　Yves  Cuilleron  

ローヌのルーサンヌ、マルサンヌから熟成した柔らかい甘み。
洋梨や黄桃の果実味とトースト感やビターなニュアンスやミネラル感もあり、こなれたサン・ジョセフ。





活平目　　ムール貝

平目は、ボルディエの海藻バターでブレゼにし、軽いソースムクラードをのせ、こんがりと焼き色をつけて。
ムール貝とバターナッツのイル・フロッタン。
くるりと巻いたスパゲティで、クネルを包み、トリュフをのせて。





Barolo  1994   Elio  Grasso  

元祖バローロボーイズの、94年のバローロを。
元々は葡萄栽培家でしたが、現オｰナーのエリオ氏からワイン造りを。
小さな樽でゆっくりオークが回る低温マセラシオン発酵から、ステンレスタンクに移し醗酵。
クラシックでもモダンでもないネッビオーロの独特な造り方で、26年の熟成を経て褐色ですが、熟した赤果実やハーブのフレーバーと引き締まった果実味にエレガントなタンニン。





黒毛和牛　　グリーンアスパラガス

本来はこの時期ですとジビエ料理になるのでしょうが、私を含めジビエ苦手な方がいたので、黒毛和牛に変更してもらいました。
米沢牛のイチボは、低温調理でローストし、茄子のソテーにリ・ド・ヴォーのキャラメリゼと茄子のチップスをのせて。秋トリュフも大きなスライス。




サイドには、グリーンアスパラガスにトリュフと茸のパウダーシートを巻いて。
葉野菜とハーブのブーケに、ジロール茸のソテー。
レアなローストビーフを巻いたものを添えて。




この牛肉が低温調理ですが、いい火入れで肉の旨みがじんわりと。




そして、コンソメもサイフォンで抽出していました。




牛のコンソメに、マッシュルームを煎れたコンソメ。
濃厚な色ですが、優しい旨味で癒されます。





シャインマスカット　　ライム

アバンデセールは、シャインマスカットとゼリー、ライムのシャーベットをのせて。




Chateau  Coutet   2008   

デザートワインで、シャトー・クーテ。
ソーテルヌよりも少し酸がありながら、しっかりとした甘口ワイン。




富士林檎　　エピス

富士リンゴで作ったエピス香るタルトタタンに、マスカルポーネのムース。ドライアップルを挿して。
砕いたアーモンドやヘーゼルナッツに、バニラアイスクリーム。
グラスノワゼットとカルヴァドスのゼリーを添えて。





ミニャルディーズ




今回はフロマージュを頂かなかったので、ミニャルディーズは全部盛りにしてもらいました。
コーヒーと共に。




ラムレーズンのアイスクリーム。





「アサヒナ・ガストローム」

東京都中央区日本橋兜町1-4　M-SQUAREビル1F

03-5847-9600

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Jacquesson    Cuvee 741

ジャクソンは好きなので毎年飲んでいて、現行は745まで出ています。
741は、2013年ベースで、2017年デコルジュマン。
740以降はヴァンドレゼルヴを20％から10％にしているようです。




先付

鮮やかな黄色と緑の銀杏の葉に、紅白の水引のコントラスト。




昆布締めした鯛でからすみをはさんで。
まだ新物のからすみのねっとりした旨味と鯛がよく合います。
日本酒は、日高見を燗酒で。





柚子釜

柚子釜の中には、焼いたふぐ白子と炙った半生ばちこが入っています。





お造り

伊勢海老の洗い、すみいか、昆布森のバフンウニ。




香箱蟹の椀

ほぐした香箱蟹をとろとろに炊いた蕪にのせて。
蕪の食感と炊いたお出汁の甘みが溶ける吸い地に、香箱蟹の旨味が合わさり、素晴らしい味わい。




その甲羅酒も。




ふぐの造り

薄造りしたふぐと細切りの皮。




溶いた白子とちり酢につけて頂きます。





蟹味噌の甲羅焼き

間人蟹の甲羅に、蟹味噌をお出汁でのばしたものと蟹身を入れて香ばしく焼きます。
甲羅からも旨味と香りが出て、味わい深い蟹味噌に、焼き蟹をつけながら。




残った蟹味噌にご飯も少し入れて、リゾットのように。
お米が合わさると、さらにまろやかな味わいになります。





酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒に漬けたもの。
身や内子のとろんとした甘みや外子の粒々感がたまりません。





まながつお

まながつおの幽庵焼きと海老芋焼き。





鴨

新潟の真鴨は今季初。揚げ葱と銀杏を添えて。
芥子醬油につけて頂きました。




仔鴨は串焼きにして。





熊

熊肉は、しゃぶしゃぶ仕立てにして、炊いた大根。白髪葱をのせて。




蛤そば

蛤とそのお出汁の温かい蕎麦です。




ご飯と香物。なめこの赤出汁。
いつものようにいくらをのせて。




ふぐの唐揚げも。





焼き栗きんとん

裏漉しした栗を表面さっと炙って。




薄茶




苺ゼリー寄せ





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

和郷＠銀座

「銀座和郷」に行きました。





まずは、シャンパンカクテル。




野沢温泉のラ・フランスのジュースをPierre  Gimonnet で割っています。





あんぱん

定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。




山口の松茸は、腰曲がりの大きく立派なものでした。
今年は松茸もこれで最後かな。





十勝　上川大雪　純米酒

お酒は日本酒やワインなどをペアリングしてくれます。
まずは、十勝の日本酒を冷やで。




雲子　天恵�據�

鱈の白子と天恵�擇箸いβ腓�く肉厚な椎茸、江戸川春菊を一番出汁で塩のみで味付けして。
柚子皮を添えて。





すっぽんと松茸

長崎のすっぽんと先ほどの山口の松茸を土瓶蒸しに。
すっぽんも炭火焼きにしてからお出汁をとり、深みがある味わいです。




すっぽんのえんぺらと松茸。
すっぽんの旨味と松茸の香りをお出汁と共に楽しみます。





櫛羅　　純米吟醸

奈良のお酒で、酒蔵の周りの田んぼで栽培している山田錦と井戸水で作っています。





天然とらふぐ

千葉の天然とらふぐは、4日寝かせて薄造りにし、ふぐ出汁の煮凝りを添えて。





Marsannay 2018    Chateau  Marsannay

バニラや樽香がやんわりと香るマルサネを金目鯛に合わせて。





金目鯛　江戸川春菊

銚子の金目鯛と、下には、金目鯛のあら出汁とバターでソテーした江戸川春菊。
こちらでは、山葵と醤油で食べるお造りでなく、いつも一工夫されていますが、温かい付け合わせとその余熱で、ほんのり温まった金目鯛が美味しく、ワインとのマリアージュを楽しみます。





裏ロ万（うらろまん）　　純米吟醸

福島のロ万シリーズの中から数種類ブレンドしたものをぬる燗で。





鰆　備長炭　寿司

三重の鰆は、皮目を炭火で炙り、煙の中で香りをつけて。
下には、シャリと玉ねぎスライス、酒盗のアクセントを海苔と共に。





麦焼酎にジャスミン茶葉を1年漬け、炭酸ガスを入れたジャスミン茶で割ったもの。
すっきりとしたシャンパンテイストのように。




せこ蟹と海老芋　　三関芹

鳥取のせこ蟹は、蟹身や内子、外子をほぐし、炊いた海老芋と三関芹のお浸しを添えて。
海老芋の甘みと芹の苦みが、蟹の風味を引き立てます。





Chateau Rougier 2020   

次の牛肉は、ボルドーのメルロ、カベルネソーヴィニヨン。





松坂牛　　イチボ　茸　葡萄酢

松阪牛のイチボは、塊のままローストビーフのように仕上げて。
バルサミコでマリネした茸、九条葱を散らし、バルサミコと自家製の照り焼きソースを合わせたものを
かけて。





北魚沼　坂本さんのコシヒカリ

土鍋で炊いた北魚沼の坂本さんのコシヒカリの新米。
まずは、炊き立ての新米だけを味わいながら、後は、香物やちりめん山椒。




おかわりして、いくらご飯で。




残りのご飯で、おこげも作ってくれました。






Excellence   Solaris  Auslese  

ドイツの甘口ワインをデザートに。





柿と葡萄白和え　　マカダミア

柿とシャインマスカットをマスカルポーネチーズと蜂蜜で和え、マカダミアナッツを削って。
他の方は黒イチジクもありましたが、私はアレルギーなので除いてもらいました。




くるみ餅

最後は定番のくるみ餅。
柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、胡桃が入っています。




文山包種茶と共に。





「銀座　和郷」

東京都中央区銀座4-12-1　VORT銀座イースト��10F

03-3583-6563

ル・マノアール・ダスティン＠銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。






近々移転を計画しているそうですが、まだ未定です。

今回のメニューは、シェフのスペシャリテを中心におまかせで、コースを組んでもらいました。


J・Vignier    Ora  Alba   

シャンパンは、Ｊ．ヴィニエ。
2009年から2011年の葡萄をほどよくブレンド。全てのキュベをシャルドネ100％で造っています。





ブータンノアール

まずは、定番。
蝦夷鹿の血で作った自家製ブータンノアールに、リンゴのジャムを添えて。
ほんのり温かく広がる風味をシャンパンと共に。毎回大好きな一口アミューズです。




秋刀魚のシュー仕立て

シュー生地に、マリネして表面を炙った秋刀魚、蟹とブロッコリーと胡瓜のサラダ、クリームチーズをはさんで。





テーブルパンは、ビゴのもの。





Crozes Hermitage 　Cuvee Nathan   2016    Domaine  de la  Ville  Rouge

ローヌの白ワインで、ルーサンヌやマルサンヌ。
リンゴやレモンの香り、蜂蜜のニュアンスとオイリーさ。





人参のムース　　コンソメジュレと雲丹添え

ロングランのスペシャリテですね。
人参の芯は使わず、バターで煮詰め、生クリームを加えた人参のムースに、雲丹と牛のコンソメジュレをのせて。




長年作り続けている逸品で、20年以上前から頂いていますが、ここ数年は、より軽やかに。
人参のムースも優しくクリーミーな甘み、コンソメジュレもすっきりとした味わいです。
お弟子さんもこの料理は作る方が多いですが、やはり、五十嵐シェフのバランスの良さは素晴らしいです。





スッポンのロワイヤル

浜名湖のスッポンを使ったとろんとなめらかなロワイヤルに、そのブルーテと牛アキレスや椎茸、海老のラグーをのせて。すっぽんの料理も色々頂いてきましたが、五十嵐シェフのスッポン料理は、綺麗な部分だけを抽出するので、クセがなく、旨味だけが軽やかにのびていき、ラグーやブルーテが豊かな味わいです。





Famille   Hugel   Riesling   　Estate  2017  

アルザスのリースリング。
近年のリースリングは、ほどよい甘口ですが、その優しい甘みと香りを、チーズと内臓料理に合わせます。





マンステールのラビオリ

熟成したマンステールを包み込んだラビオリに、刻んだトリュフとバターソース。




下には、牛のトリッパやセンマイなど内臓の煮込み。
この内臓の風味や食感とと熟成チーズの風味が、バターソースと共に、旨味になり、ワインを誘います。シェフの内臓料理もスペシャリテで、いくつかありますが、クセがあるものをクセで補いながら、味を膨らませてくれるのが好きなんです。以前頂いたアンデュイエットもそうでした。
アンデュイエットは、テイクアウト料理でしたが、またいつか作って欲しいなあ。





Cotes du Rhone  Villages  Innocent  VI   2019   Alain  Paret 

ローヌのグルナッシュとシラー。
干し葡萄やカシスの香りに、すみれの花やスパイス感も。
チェリーやブラックベリーの果実味の力強さを、鰻の料理に。





鰻のファルシ

浜名湖の鰻は、小麦粉をつけて、バターライスやワイルドライスを包み込むように、カリっと焼いてあります。エシャロットとポルト酒の2種のソース。




米を詰め重ね、甘いポルト酒のソースが、鰻重を連想させますが、デュカのようなカレースパイスの香りもあり、味わいはフレンチ。




近年はこのスタイルが多いですが、そういえば、15年以上前に、鰻と内臓のテリーヌを作ってくださったことがあり、その絶妙な美味しさをちと思い出しました。

余談で昔の画像からで、画質も粗いですが、これが鰻と内臓のテリーヌ。
上には焼いた肉厚な鰻一尾をのせ、中には、鰻や豚の内臓、ガツ、豚耳などとブロッコリーやハーブなどとコンソメで固めたゼラチン質たっぷりのフロマージュ・ド・テートのような感じ。




断面は、鰻と豚の内臓が何層にも折り重なり、これめちゃめちゃ美味しかったんですよ。
またいつか作ってほしいとリクエストしたいなぁ。




さて、現代に戻ります（笑）


Coteaux  du Loir  L’Effraie    Domaine  de  Belliviere  

ロワールのシュナンブラン。
アプリコットやパッションフルーツの香りと果実味に、ミネラル感。





甘鯛とすみいか　　青海苔ソース

鹿児島の白甘鯛のポシェに、すみいかのげそをのせた姿がちとシュール（笑）
青海苔のソースで。青海苔は、近年になってから魚介によく使うけれど、個人的には磯臭さが増すので、あまり好きではないです。





Vosne Romanee  2012   Domaine  d’Eugenie   

シャトー・ラトゥールの支配人、フレデリック・アンジェラが、ヴォーヌ・ロマネで手掛けるデュージニー。ほんのり鞣し革のニュアンスと、シナモン系スパイス、チェリーや赤果実の酸味。エレガントなタンニンに、凝縮感と複雑味のあるこなれた果実味。





ブレス鳩

ブレス鳩の胸肉には、帆立をはさんでしっとりと焼き。
ささみのタルタル。内臓の串焼き、腿肉はグリエして。
鳩のジュと共に。




大抵ここにフォアグラを挟むのが基本的ですが、シェフは帆立を挟むことで、食感を入れながら軽さを出しています。私もフォアグラは苦手なのですが、この方があっさりと鳩の肉質の旨味を味わえるので好きかも。季節によっては、たいらぎや海老のすり身なども使うそうです。




極細の串に刺した内臓。
ササミのタルタルが美味。
腿肉のグリエと人参や、インゲン、赤蕪などの野菜。






ヌガーグラッセ

デセールは、ヌガーグラッセのパルフェ仕立て。
ナッツやプラリネ、オレンジピール、ラズベリー、ブルーベリーなどをのせて。




プティフール

青イチジクのフリット、カシューナッツのスノーボール、チョコレートクッキー。
ホワイトチョコレートのムースに、レモンマーマレード。
アボカドのムースに、コーヒーパウダー。
食後のコーヒーと共に。





「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座6-5-1　MSTビルB1

03-5568-7121

高柿の鮨＠水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

11月から夜営業のみになりました。





この日は特別なワイン会。

Tarlant   

まずは、シャンパンで乾杯。




Beaujolais  Nouveau 2022

今年解禁したばかりのボージョレ・ヌーヴォ。
久しぶりにボージョレワイン飲みました。





なめこおろし





鯛

明石の鯛は、一晩寝かせたもの。
五島の釜炊き塩と能登の天日塩をブレンドしたものにつけて。





たこ

茹でたての蛸は、、ゼラチン質がぷるんとして、中は噛みしめる弾力と旨味が美味しい。





C’est  si  bon   Oak  Chardonnay   2020  

富山のワイナリーで、葡萄は山梨北杜市明野のシャルドネを新樽で短期熟成。
杏仁の香りが印象的で、ほんのり甘み。





白子ポン酢





旅路　ロゼ　　Sans soufre ajoute  　2021　Takizawa Winery  

北海道固有の品種、旅路のロゼスパークリングの王冠ボトル。
So2無添加。泡はほんのりとペティアン的に弱く、甘酸っぱさとミネラル感。





あん肝

濃厚色のあん肝は、穴子の煮汁で炊いているそうです。




甘鯛の酒蒸し

萩の甘鯛は、白鷹で酒蒸しし、葱醤油をのせて。





Mie  Ikeno   Chardonnay  2020　　ドメーヌ・ミエ・イケノ

なかなか手に入らない貴重なワインです。
八ヶ岳の南麓のシャルドネを使い、樽香と柑橘の果実味、しっかりとした酸味が鮨飯に合いそう。




ここから握りに入ります。





いか

握りはすみいかからスタート。
ミエ・イケノのシャルドネの酸味が甘くまろやかになりました。




鮪

大間の鮪は、180�圈�1週間寝かせたものの中トロ。
血合いぎしの赤身が強い部分で、酸味もあるので、少し寝かせた方が旨味が出てきます。




大トロもとろけます。





Beau Paysage   Tugane   la  bois   2015   

2015年のボーペイ・サージュは、希少です。
葡萄はカベルネフラン。褐色の熟成感に、シガーやローズドライフラワーの香りに、ベリー系の赤果実と落ち着いた酸となめらかなタンニン。





こはだ

なかずみサイズのこはだは、締めて3日目。
香りと酸味、ぎゅっと凝縮した旨味がたまりません。





しまあじ

高知のしまあじは、1週間寝かせ、軽く酢にくぐらせて。
ミルキーな香りのある酸味。（いつもマヨネーズ風味って言ってるけど）





ぶり

北海道の鰤。
少し寝かせ、脂が回った旨味。





自分が持ってきたワインだけ写真撮り忘れましたので、エチケットだけ抜粋。

hgu  wine  Sparkling   Rose   2020    hakkenzan  Winery 




札幌北海学園大学生命工学科の道内各地の植物から採取した酵母を単離し、選抜したオリジナル酵母「HGU-140」というオリジナル酵母を使い、八剣山ワイナリーが共同で商品化したロゼスパークリング。
葡萄は仁木町のキャンベル種で、鮮やかな赤オレンジ色に、ラベンダーの香りやデラウェアのようなすっきりとした果実味ときめ細かな泡。
途中で、ちょっとワイン疲れした時に、きりりと飲める辛口です。


はまぐり

煮はまぐり。
ボーペイが合います。





えび

長崎の車海老だったかな。
海老には、ロゼスパークリング。




いくら




穴子

とろとろに炊いた穴子に、木の芽をのせて。




Bucchi   2018   Fattoria  al  Fiore

目黒さんのブッチは、山ソーヴィニオンとネオマスカット。
赤紫蘇的な酸味とチェリーの果実味。山ソーの野趣とネオマスカットのスレンダーな甘みが心地よく合わさり、数年置いたまろやかさ。





吸い物

甘鯛の出汁と蛤やしじみ出汁を合わせて。





玉子

しっとりと焼いた玉子焼きにシャリをはさんで。





追加ネタです。


鯛

お造りで美味しかった、明石の鯛。





たこ

蛸好きなので、握りでも食べたい。




中落ち巻

鮪の中落ちを巻いて。




干瓢巻

しっかり甘く炊いた干瓢に、山葵をきかせて、さっぱりと。




普段はワインは持ち込み不可なので、ご了承ください。


「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

もつ焼き 塩田屋＠福岡春吉

「もつ焼き　塩田屋」に行きました。

豚のちょうちんが可愛い目印。
2年振りの訪問です。




店内はカウンター6席と小上りの個室4席の小さなお店です。




箸置きのガラスの豚さんの中には五円玉が入っています。





ここの名物は中身焼きという牛の内臓のいろいろな部位を鉄鍋で焼いたもの。
そして、中身の刺身も。




串焼きも色々ますが、前回美味しかったハラミはマスト。
今回は、中身焼きは頼まず、その他色々頼みました。





お酒は、メーカーズマークのクラフトのクラフトハイボールwith オレンジ。
専用グラスのハイボールに、オレンジ果肉を搾ったすっきり味。





お通し

オクラとヤングコーンの温製に、トマトや玉ねぎなど香味野菜のすりおろしともろみ味噌を合わせたソース。




アルファルファ

山盛りに盛ったアルファルファには、ポン酢醤油と胡麻油をかけて。
ここでアルファルファを食べてから、家でも山盛りで食べるようになりました。




冷やしピーマン

元祖塩田屋の冷やしピーマン。
大きく肉厚なピーマンを2，3日氷水に浸けたものに塩をまぶして。




ジャンボピーマン。
パリっとした歯ごたえとみずみずしいピーマンの甘み。





酢モツ

こちらは豚の腸を焼き、葱と一味唐辛子をたっぷりのせて。




表面を焼いてコリコリ食感。
個人的には、硬くて飲み込めないので、普通のふわっとした酢モツが好きだけど。




中身刺身盛り合わせ

中央がセンマイ。
動脈、ハツ、タン先、タン芯は、薄切りにして。
薄く開いた動脈には、一味唐辛子。動脈の刺身は生ではなかなか食べられないです。
ハツには、茗荷、タン先には、白胡麻などそれぞれ薬味がのっていて、葱、生姜や柚子胡椒も添えてあります。




タレは、塩ごま油と甘口の九州醤油。
それぞれを薬味とタレにつけて頂きました。





ハラミ

葱と一味唐辛子をのせたハラミの串焼き。




ハラミが絶品なんです。
今回は、だいこんおろしものっていて、さっぱりと。




レアな火入れのハラミは、弾力がある食感とジューシーな旨み。
これだけ何本も食べたいくらい。





ハツ

厚切りのハツは、胡椒と一味唐辛子がかかっていて、しゃきっとした食感、
前回はあったテールやツラミ、アキレスの串焼きが無かったのが残念。




ヒレ

豚の正肉で、焼くとぷっくりと膨らみます。
淡泊な味わいですが、生姜をきかせた醤油タレで、生姜焼き風味に。





牛肉とうふ

これも名物ですね。
あらかじめ、豆腐やモツなどを煮込んだ鍋に、直前に牛肉を入れて、さっと火入れします。




味が染みた豆腐とモツも色々。




その旨味まとった牛肉は、ふわふわのメレンゲのように泡立てた卵液につけて、すき焼き風に。




ご飯も頼んで、卵液にからめらお肉をのせて。






「もつ焼き　塩田屋」

福岡県福岡市中央区春吉3-25-10　王丸ビル1F

092-712-2040

プリンス・オブ・ザ・フルーツ＠福岡薬院

「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」に行きました。

近松の後は、季節ごとのこだわりの高級フルーツのパフェを食べに、だいたいここに来ます。

 


この日のフルーツは、マスカットだけでも、マスカットジパング、雄宝、桃太郎、サニードルチェ、マスカットビオレと5種類もあり迷います。
柿も食べたいな。





鳥取産　”西条柿”　柿パフェ

野菜ソムリエサミット「渋柿の部」で日本一を受賞した西条柿。
しっかり渋抜きした柿は、糖度17度以上と甘い柿です。
外側はサクっとした食感で、中はゼリー状の甘みがしっとり。




下には、ヨーグルトのジェラートと黒蜜きなこのアイスクリーム。
柿は、酸味がない果物なので、ヨーグルトのジェラートのほんのり酸味が甘みを引き立て、甘い黒蜜ときな粉の香ばしさが、より濃厚な柿のアクセントに。




岡山産　”雄宝”　マスカットパフェ

葡萄では、最大級の極大粒品種。
皮は薄く、すっきりとした甘さの中に、ジューシーな果汁が。




下のジェラートは、レモンチーズとミルクで、
すっきり爽やかに、マスカットの甘みを引き立てます。






「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」


福岡県福岡市中央区薬院4-8-7　レイナビル1F


092-753-9600

近松＠福岡薬院

「近松」に行きました。






お酒は、田中六十五の生酒。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。


●蛸の桜煮

●銀杏


●いか　
鐘崎のやりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりとろける甘みの最初の一貫。


●平目
玄海の平目は、たけし君が握ります。


●鮪
戸井の鮪の122�圓涼罐肇蹇�

赤身は、漬けにして、たけし君。


●ふぐ白子の茶わん蒸し


●こはだ
天草の小肌は、朝締めたもの。
最近小肌が少なくて、数日寝かせるまで数が足りないそうです。
やんわりしっとりした食感をたけし君が締めて握ります。


●かつお
対馬の釣り4�圈�


●かます
かますの塩焼き。
いつものめひかりの一夜干しは、この時期ないそうです。


●かすご
ふんわり締めたちだいを柚子の香りで。



●さわら
脂がのった鰆は、藁焼きにして。


●車海老
女性は半分に切るのですが、今回は事前にたけし君に言って、切らずに一貫サイズで握ってもらいました。海老は一尾で食べた方が美味しい。


●うに・いくら
釧路のエゾバフン雲丹といくらの小丼ぶり。

日本酒は、若波を。


●たいらぎ
愛知のたいらぎは、海苔帯を巻いて。


●ばちこの吸い物


●鯖
済州島の鯖は、薄く三枚に削いで重ねて。


●穴子
対馬の穴子。


●玉子焼き


追加で、

●鉄火巻

●かんぴょう巻


「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-16-19

092-7167-5855
●

ぞうすいの店 お通＠福岡中州

そして、ふとっぱらの後、中州へ梯子・・・

「ぞうすいの店　お通」に行きました。

創業は、昭和36年と古い雑炊の専門店です。
福岡だと締めのラーメンもいいですが、麺はさっき食べたし、ちょっと癒される雑炊で〆たかったの。


 

”宮崎生まれの雑炊を、変わらぬまま福岡へ。
昭和三十六年創業以来の一つの想いを曲げることなく、積み重ね昔ながらの味を伝えます”
と書いてあり、宮崎からの古いお店なんですね。
0時近くに行きましたが、店内は満席。
15分ほど待ってから入店しました。





雑炊のメニューは、27種類。
それらをお好みで組み合わせて、注文します。




バターやチーズ、キムチなどのトッピングや、雑炊スープもカレーベース、クリームベース、トマトベースもあるので、その組み合わせの多さといったら・・・

定番人気のニラ×とりの雑炊をオーダーしました。





まずは、レモンサワー。
お通しに、白菜の漬物がでてきます。




15分くらいで、雑炊がきました。




ニラととりの雑炊　

木蓋を開けると、ぐつぐつの煮込んだ熱々の雑炊。
直前に、溶き玉子を加え、ニラをのせて。




余熱で、しんなりとしたニラの青みと半熟玉子がいい感じ。
米と麦が入っているので、意外に軽いんです。




お出汁は、どの具材にも対応できるように、わりと濃いめの味わいです。
でも、ニラと鶏肉は、王道人気な組み合わせながら、絶品です。




もう一つ頼んだのは、梅雑炊。
梅肉は、鶯宿梅のような旨味のあるたたき梅肉をのせ、三つ葉の香り。




梅の酸味でさっぱりします。
梅だけだと梅肉の味が強いので、大根おろしを加えたみぞれとか、オクラを加えてもいいかも。




雑炊というと、何かの鍋の〆ですが、
こちらは、色々トッピングと味変を楽しめる雑炊の専門店で、
ラーメンよりは、胃に優しく罪悪感が無い〆飯でした（笑）
色々つまみたい方には、おつまみ的な一品料理もあり、居酒屋使いもできます。




また違う組み合わせを食べにこよっと。


「ぞうすいの店　お通」

福岡県福岡市博多区中州3-5-11　松和ビル1F

092-282-4005

博多創作居酒屋 ふとっぱら＠福岡博多

「博多創作居酒屋　ふとっぱら　博多駅博多口店」に行きました。

唐津から帰ってきて、少し小腹が空いたので、ホテルから数十秒のところにある居酒屋へ。




ここの酢モツとラーソーメンを目当てで来たのですが、酢モツは売り切れでしたw




お通しは、おでん、きんぴらが来て、
ふとっぱら伝統のキムチも。




アサヒ黒生とスーパードライのハーフ＆ハーフ。




ふとっぱら伝統のもやし炒め

伊都の宝という豚肉の肩肉ともやしのしゃきしゃき炒め。
伝統のキムチを和えても美味しいです。





焼きスパ

ちゃんぽん麺のような太麺と玉ねぎやソーセージをナポリタンのように炒めて、粉チーズとパセリパウダーがかけてあります。洋食に添えてあるような懐かしの味。




和牛丸腸の唐揚げ

ぷりっとした丸腸を揚げ、外側カリっと、中は、内臓脂がじゅわっと溢れます。
レモンを絞って、ポン酢で。





ラーソーメン

以前話題になっていて、コロナ禍でお店が閉まっていた時にもラーソーメンだけ買いに来たことがあります。でも、お店でも食べてみたかったんです。ケンミンショーなどでも紹介され、今では通販でもお取り寄せで食べられます。




博多ラーメンの細麺を氷水で締め、特製の甘いたれで食べるラーソーメン。
お店では、かなりの氷が入っているんですね。その氷に埋もれた下から、キンキンに冷やして締めた麺をすくいます。




その麺を糸島の北伊醤油が造る特製醤油とお出汁の甘い醬油つゆにつけて食べます。
葱と生姜が利いたつゆに、氷水で冷やしたシコシコつるっとした麺の食感が、飲んだ〆にさっぱりと。
人気の理由を再確認しました。





「ふとっぱら　博多駅博多口店」

福岡県福岡市博多区博多駅前2-3-14　マルイト博多ビル2F

092-477-6101
 

花菱＠佐賀唐津

「花菱」に行きました。

唐津にある料亭です。
行きたかったというKシェフと、Ｋ女史と共に。
少し早めに到着したので、唐津の商店街を少し散歩した後に伺いました。




料理長の円城寺雅由（えんじょうじ　まさよし）氏は18歳から料理人として、福岡の料理店で修業し、食べ歩きなど独学で日本料理を勉強して、1970年代にお店を開いたそうです。
今は72歳と大御所ながらも、和食やイタリアン、フレンチなどの料理人や陶芸家などと定期的な勉強会を開き、若い料理人との交流も深めているそうです。




玄関も広々としていましたが、奥に廊下が続く店内は、カウンターと個室や敷広間がいくつかあります。
現在は、お弟子さんもいるようですが、大将が料理を作り、奥様が接客し、二人三脚で賄っているので、人数も制限しているようでした。





私達は、桐の間という、個室の座敷でお料理を頂きました。


先付

切り干し大根や椎茸の軸、胡瓜などの白和えに、雲丹をのせて。




八寸

柿の葉や銀杏、紅葉が彩る八寸。




松葉銀杏、茶豆、おから酒盗。栗きんとん。
鴨ロース、けんちん玉子焼き、鱧の煮凝り、胡瓜と何かの湯葉巻。
かますの棒寿司。お料理の説明がなかったので、憶測ですが。




渡り蟹は、白髪葱と胡瓜の千切りをのせ、胡麻酢で和えて。





Bourgogne  Hautes Cotes  de  Nuits    Clos  Saint  Philebert  Monopole Blanc  2020   Meo  Camuzet 

ワインは持ち込み可なので、Kシェフのセレクトで。
メオ・カミュゼはいつも赤ばっかりで、意外に白は飲んだことなかったです。
オークの香りや柑橘の酸もクリーミーな口当たりに、洋梨の果実味とエレガントなミネラル感が和食に合います。





赤はたと海老真薯の椀

あかはたと、卵豆腐のようにくるんだ海老真薯の椀。
松茸、若布、独活の茎を添えて。




ふぐ刺し

ふぐの薄造りに、皮や身皮。腸の中に高等葱が入れてあります。
別添えの紅葉おろしや刻み葱も加えながら、自家製の橙酢が美味しくて、足りなかったくらいでした。
日本酒が欲しかったので、万齢の燗酒を。





丸蒸し

すっぽんの玉締めです。




さらりとした茶わん蒸しの中に、すっぽんの身が入っています。




鱧のおかき揚げ　　まながつお

鱧は大葉と梅肉をはさんで、おかき揚げに。
まながつおの幽庵焼き。くわいチップス、揚げ湯葉、むかご。




海老塩

そこに添えた海老塩は、干し海老や青海苔、胡椒などが入っています。
揚げ物につけながら、お酒のアテにも。




Puligny  Montrachet     2019    Francois  Carillons

こちらも好きな造り手のピュリニー・モンラッシェ。
柑橘やパッションフルーツの香りとフレッシュな酸とふくよかな果実味。
最近の白ワインは、早飲みでもリッチな味わいでポテンシャルが高いです。
ありがとうございました。




甘鯛の常陽蒸し

甘鯛に山芋のとろろをかけて蒸し、べっ甲餡をかけて。




すっぽん雑炊




卵液とお米をとろとろの粥のように仕上げたすっぽん雑炊。
すっぽんの旨味も濃厚でした。





泡雪羹

淡雪かんは、寒天と砂糖を煮詰め、卵白を合わせてかためたもの。
きな粉をかけて。





「日本料理　花菱」

佐賀県唐津市魚屋町2031-1

0955-72-3311

うどん杵むら＠福岡薬院

「うどん杵むら（きむら）」に行きました。

普通の博多うどんとは一風変わった、ごま味噌うどんが名物なうどん屋です。
階段を上がった2階にお店がありますが、お昼は、5、6人並んでいました。




うどん以外に、カツ丼や親子丼などの丼物もあります。
昼は丼ぶりとうどんのセットも。
夜はおつまみ的な一品料理や鴨鍋や、豚しゃぶも（要予約）あるようです。




注文を受けてから麺を茹でるので、並んでいる間に、メニューを見てオーダーするとスムーズです。
名物のごま味噌うどんは、マスト。大体のお客が頼んでいました。
スタミナつけ麺は売り切れだったので、カレー南蛮と、あとロースかつ丼も頼みました。




ごま味噌

葱などはなく、白い味噌のつゆに、白胡麻がたっぷりかかっています。
まず、つゆは、昆布、鰹、うるめ、鯖節などでとった出汁に、白味噌の甘みが溶け込み、優しい口あたり。




うどんは、細めの平打ちです。
店名が杵むらなので、杵打ちなのかしら。
表面はとろっとしながら、芯はもっちりとしています。




そこに入っているのは、2種類のつくね。
一つは、鶏軟骨と蓮根、葱を合わせたコリコリ食感。




もう一つは鴨肉かな？
これらのつくねをかじりながら、つるっとのど越しのいいうどんがするりと。
ごま味噌のつゆも甘めですが、見た目よりはさらっとしていて、途中で柚子胡椒を入れるとすっきりとした味わいに。





カレー南蛮（玉子入り）

カレー南蛮は、ぷりっとした鶏もも肉と長葱、油揚げが入っています。
とろみのあるつゆは、お出汁と九州醤油やその他、甘めのカレー風味で、辛味はさほどないので、あとから卓上の一味唐辛子を加えても。




その旨味を吸って、とろんとなじんだうどんが美味しい。




半分くらい食べた後で、半熟玉子を割って、卵黄をからめながら、まろやかになったカレーつゆを飲み干しました。




ロースかつ丼

ロースかつ丼も食べたかったんです。
沢庵、ワカメと三つ葉が入ったうどん出汁の吸い物がついてきます。




さくっと薄衣で揚げたロースカツに、うどんつゆと溶き卵をからめ、豚肉もしっとりとちゃんと美味しい。見た目よりもご飯は少なめで、2人でシェアしたので、大盛りでも良かったな。





おろしぶっかけ

冷たいうどんも食べたかったので、おろしぶっかけを追加しました。
大根おろしと葱、天かす、鰹節、刻み海苔、胡麻がのっています。




ここに、つゆをかけてレモンを絞って。
冷たいうどんのコシもいいですね。
薬味でさっぱりと〆うどん。




「うどん杵むら」

福岡県福岡市中央区薬院2-14-28　アデカッツビル2F

092-714-2323

ヌワラエリア＠福岡赤坂

「ヌワラエリア」に行きました。

石ばしさんから徒歩数十秒なので、やっぱり寄っちゃいました（笑）




入口には、クリスマスリースと、木彫りのサンタクロースが聖歌隊のように並んでいます。




よく見ると、いろいろな動物の顔をして、天使の羽がついているものもありました。




いつもは、ランチタイムに行きますが、久しぶりに夜伺ったので、
ディナー限定のラサ・ボジュンを頼みました。





ドリンクは、いつも頼むハードシードル。




ラサ・ボジュン

ラサ・ボジュンは、スリランカ語で「美味しいごちそう」という意味です。
ディナータイム限定で、いつものスリランカカリーに、数種類の日替わり野菜カリーや、サンボールなどが加わった具沢山でリッチな味わいに。





チキンカレーと豆カレー、大根カレーは、いつもの定番3種。




そこに、カボチャと蕪、人参の野菜カリー。
茄子のカリー。
日替わりサンボールは、水菜とトマトとココナッツファイン。
魚のサンボール。柿のマヨネーズ和えを添えて。




これらを混ぜながら食べるのが美味しいんです。
野菜や豆が豊富なので、寿司の後にも野菜補給。スパイスの力で元気になります。



「ヌワラエリア」

福岡県福岡市中央区赤坂1-1-5　鶴田けやきビル2F

092-737-7788