プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。






Richard Cheurlin   Cuvee  Jeanne   Millesime  2013

ピノノワール100％。花のアロマに、りんごの香りや果実味。





アミューズ

右からラディッキオ・タルティーボのクレッシェンティーニ。
丹波黒鶏のレバームースと黒トリュフのブルティ・マボーニ。
ブラータチーズクリームのカンノーリ。




白子と菊芋のズッパ

真ダラの白子と菊芋の温かいズッパに、白トリュフを削って。




ロールパンは、以前と粉が変わった気がしました。





Zibibbo   Integer   2020   Marco  de Bartori

パンテレリア島のズィビッボをアンフォラで作る白ワイン。
甘い香りとキレのある酸と独特の渋み。





白イカのグリリア

白イカは、細かく切れ目を入れてさっと火入れし、白ポレンタに、イカ墨で煮込んだミミやワタ、大豆をのせて。






 Le   Pergole  Torte   1987　Montevertine

レ・ペルゴーレ・トルテの1987年。サンジョベーゼ100％。
ラベルに毎年異なる女性の絵が描かれているのが特徴なペルゴーレ・トルテですが、希少なビンテージワインです。
しかし、抜栓するとなんと酸化していたそうで・・・
2本目を開けてくださいました。




香りはいいので、ブショネではないのですが、飲み比べると、確かに左の方が色が薄く酸っぱい。
でも、飲めないことはありません。
2本目に開けた右は、素晴らしい味わいと奥深さがあります。





サヨリのカルパッチョ

軽く塩締めしたサヨリとフェンネルのクレマ。
色々なハーブを敷いて。
酸化していたワインは、単体で飲むと酸味がありますが、情報量が少ないだけで意外にこの料理に合いました。




牡蠣のインパデッラ

兵庫室津漁港の牡蠣のアーリオオーリオ。
粉をつけ、ニンニクとエシャロットでしっかりとソテーし、エシャロットのスフォルマートと共に。




ハーブを練りこんだトマト風味ののフォカッチャ。





ポモドーロのタリオリーニ

シンプルなトマトソースをからめたタリオリーニ。
まろやかで優しいトマトの味わいです。





ビーツとホロホロ鳥のラビオリ

ビーツとホロホロ鳥のファルシを包んだ丸いラビオリに、ベッキオサンペリのソース。
白トリュフを削って。




白トリュフの上品な香りと共に。




グリーンオリーブを包んだパン。




白トリュフのタリオリーニ

追加で頼みました。
白トリュフがある時期には、やっぱり食べたい逸品です。





ベルモットとオレンジのソルベ

肉料理の前の口直しに。




新潟産尾長鴨のロースト　　サルサ・ペヴェラーダ

尾長鴨のローストに、内臓のソース。
百合根、小玉ねぎ、なめこ、浅葱をそえて。





シャインマスカットとサンブーカのエスプーマ




クレマカタラーナ

砕いた白トリュフを入れた冷製のクレマカタラーナに、白トリュフを削って。
大好きなドルチェです。




小菓子




コーヒーと共に。




「PRISMA」

東京都港区青山6-4-6　青山ALLEY1F

03-3406-3050

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





しじみ汁

まずは、宍道湖のしじみの出汁で胃を温めてくださいと。





Pierre  Paillard   La Gande Recolte  Millesime  2008

シャンパンは、ピエール・パイヤールの2008年。
ピノノワール55％、シャルドネ45％。
すっきりとした酸に、りんごや柑橘の果実味。





あおりいかと生からすみ

あおりいかは、薄く削いでから細かくたたいて、タルタルのようにねっとりと。
刻んだ山芋、生からすみをのせて。
生からすみとふんわり和えながら、柚子の香りと共に。





松葉蟹真薯の椀

生姜を利かせた鳥取の松葉蟹の真薯に、ほっこり炊いた聖護院大根の椀。
柚子皮と間引き菜をのせて。





ふぐ刺し

大分のふぐは、細切りにしたふぐ皮と数日寝かせた身を重ね、芽葱をのせて。




葱とかんずり、あん肝を溶いたちり酢で頂きます。





墨廼江　600Ｋ

総米量600�圓脳�仕込みした大吟醸の原酒。
なめらかな飲み口で、上品な味わいです。




鯖寿司

淡路の鯖は3日間締め、棒寿司にしゃくし菜の漬物を巻いて。
壬生菜と揚げの胡麻和えを添えて。





鰤の塩焼き

舞鶴の鰤の塩焼きと、新潟の肉厚な天恵茹椎茸の照り焼き。
大根おろしと茗荷を添えて。
脂ののった塩ぶりが美味しい。





蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケ。
玉ねぎのソース。




毎年楽しみにしていますが、薄衣に包まれた中に、松葉蟹の身がたっぷり入っています。
このほっこりくずれ具合と、ほどよくしっとりとしたつなぎのバランスが絶妙です。




鴨の藁焼き

揖斐の真鴨は、塊のままじっくり焼いて、藁の香りをつけて。
皮も身もしっとりと焼いて、レアな感じに見えますが、切った時に血や汁が出ないベストな焼き具合で、噛んだ時に旨味がほとばしります。




熊

月の輪熊をささがきごぼうとしゃぶしゃぶ仕立てにして、自家製七味をかけて。
熊肉はもちろん、そこからしみ出た甘い脂とお出汁の旨味に癒されます。





せこ蟹ご飯

蟹のお出汁で炊いたご飯に、雌蟹の身や内子、外子、三つ葉を入れて蒸し、混ぜ合わせます。




ご飯と合わさると美味しいですね。
おかわりしました。





デザート

ほんわか糖のアイスクリームに、あまおう苺のコンポート。





お土産を色々頂いたので、正月に実家で頂きたいと思います。


「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

緒方＠京都

「緒方」に行きました。





カウンターには、松。松の枝のように割れ目が入った壺がかっこいい。
後ろは、みつまたの和紙を染めたもの。




シャンパンは、ルイナール。
日本酒は、農口の冬酒を燗で。





海老芋

富田林の海老芋。




こっぺ蟹

間人の雌蟹は、ほぐして殻に詰めたものに衣をつけて揚げてあります。
銀杏を添えて。





そして、間人の雄蟹が登場します。
その中でも、黒いタグのとら蟹は、まるなか水産の極上ブランド蟹。




これを目の前でばきばきと解体しながら、捌いていきます。




蟹味噌は、甲羅に注ぎ移し、足は切り分けます。





柚子皮の飯蒸し




柚子皮を甘く炊き、もち米を詰めた飯蒸しをさっくりと揚げて。




蕪の椀

聖護院蕪を炊き、蕪のすり流しと合わせた椀。
山葵をのせ、蕪の優しい甘みが引き立ちます。




お造り

長崎のやいと鰹。
串本のくえは、3日寝かせたものを、片面炭で炙って。
辛味大根と醤油で頂きます。





岩手宮古の雲子は、なんと生です。
氷で冷やし、薄ピンク色の綺麗な白子。




生の白子は、新鮮でないとなかなか食べられませんからね。
ぷるんと弾けるような、フレッシュでミルキーな美味しさがたまりません。
粗く刻んだ葱とポン酢で。





間人蟹の炭火焼き

そして、先ほど捌いた蟹は、腹身と足を炭火で焼いていきます。
香ばしく焼けていく蟹の香りが漂いながら、次第に充満してきます。




腹身の部分が焼けました。
腹の部分も身厚で、短い繊維がしっとり甘いです。




蟹足も焼き上がりました。




ふっくらとほぐれる身が美味しい。
日本酒は、無窮天恩SAGAを冷で。




2本目は、酢橘を絞って。




細い足は、焼いてから熱燗で蟹酒に。
少し置くとその香りと旨みがじわじわと出てきます。




蟹爪は、湯洗いするくらいに、さっと茹でて。




レアでとろんとした食感を生姜ポン酢で。




甲羅に入れた蟹味噌も焼いていきます。




甲羅焼きの蟹味噌は、煮切り酒と少量の醤油、味噌、唐辛子などを加えてのばしたものを加熱。




とろとろクリーミーで、濃厚な蟹味噌スープ。




さらに蟹身を入れます。




いつも思うけど、ここにご飯入れたい。




香物

鯖のへしこ。
すぐき、葉は胡麻油で炒めて。





こっぺ飯

雌蟹の身や内子を煮え花と和えた蟹ご飯。




カレー

さらっとしたルーの中に、日々使う魚や蟹などと野菜の甘みが溶け合ったカレーです。
大盛りでお願いしました。凝縮された旨味と適度にスパイスの辛さもあって美味しいカレーは、もっとおかわりしたかったです。（＠カレー好き）




蕎麦

極細切りの蕎麦は、ふわっとした食感の軽さ。




大四郎柿

完熟させた大四郎柿は、ゼリーのようにとろとろ甘々。
そこに、カルバドスをかけて。
カルバドスが合わさると、柿の甘みがより深い味わいに。





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726

075-344-8000



この日は冬至だったので、お土産に柚子を頂き、お風呂で柚子湯を楽しみました。

レ・ヌガ＠銀座

「Le  Nougat　レ・ヌガ」に行きました。





定番メニューも色々ありますが、季節の黒板メニューを中心に、オーダーしました。
白子のムニエルは、売り切れで残念。
お肉は、ジビエもありましたが、ここ数年苦手になってしまったので、雨情の里牛を。





Craude  Baron   Cuvee  Saphir     

ピノムニエ80％、シャルドネ10％、ピノノワール10％。
ハーブや柑橘の香る柔らかく綺麗なムニエ主体のシャンパン。





牡蠣のエスカベッシュ

普段牡蠣はあまり食べないけれど、ここのエスカベッシュは大好きなので。




牡蠣は、まわりの黒い部分や内臓を取り除き、しっかり加熱した後、人参や玉ねぎ、セロリなどの香味野菜のマリネに漬けてあるので、くさみがありません。トマトのスライス、ディル、ハーブのソースが加わり、美味しいエスカベッシュです。




パンとバター。






Coteaux Varois en Provence Rose  d’une Nuit  2021   du Deffends  

プロヴァンスのロゼで、グルナッシュとサンソー。
淡い桜色のロゼで、デリケートな甘さと穏やかな酸の心地よさ。





タコとクスクスのサラダ

刻んだタコとトマト、胡瓜、インゲン、黒オリーブ、エシャロットなどをオリーブオイルとビネガーでマリネして、クスクスと合わせたサラダ。オーダーしてからスープで茹でたタコやクスクスと合わせるので、20分かかりますが、だからこそ、柔らかなタコとパサパサしていないクスクスが美味しい。





プーレジョンヌと海老のマレンゴ風

プーレジョンヌは、トウモロコシを餌にしているので、皮は黄色く身は透き通るように白いフランスの鶏肉。マレンゴ風は、エクルビスを使われることが多いですが、こちらでは大きな海老を使い、トマトやニンニク、香味野菜などと煮込んだソース。そこに、目玉焼きを添えるのがナポレオンが好きだったマレンゴ風ですが、こちらでは、白身は細かく刻んで混ぜ、黄身はソースに溶けている感じなのかな。




少し添えたバターライスと共に頂きます。
プーレジョンヌの締まった鶏肉や皮の旨味と、ぷりっとした海老の旨味が溶け込んだソースに、バターライスが美味しい。残ったソースは、パンでぬぐいました。






Chateauneuf  du  Pape   2016   Bois  de  Boursin

ヌフデュパプは、グルナッシュ、ムールヴェドル、シラー。
プルーンのような果実味と黒胡椒などのスパイス感、凝縮した果実味の中からエレガントな香りが広がります。





雨情の里牛　イチボロティ　赤ワインソース

雨情の里牛（うじょうのさとぎゅう）は、茨城のブランド牛で、十五夜お月さん、七つの子、赤い靴などで知られる詩人、野口雨情の生誕の地が北茨城であることから名付けられたそうです。
黒毛和牛とホルスタインの交雑種で、生後22か月以上管内で飼育されたというのが条件。




そのイチボを塊でロティしたものを角切りに切り分け、あやめかぶや、茎ブロッコリー、カボチャ、牛蒡、里芋のフリットなどの根野菜を添えて、赤ワインソース。
肉質は弾力感のある柔らかさで、噛みしめる赤身の旨味と脂の綺麗な旨み。





季節のソルベ

デセールは、季節の温州みかんのソルベとクラウンメロンのソルべを。
食後にさっぱりと。




ガネーシャ風の象さんもサンタクロースのコスチュームでソリに乗ってました。





「レ・ヌガ　　　Le  Nougat」

東京都中央区銀座6-12-2

03-6254-5105

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






Krug　　

NVですが、20年くらい寝かせたもの。
昔のKrugは酸が強かったので、このくらい寝かせると旨味が出てきて美味しい。





香箱蟹

軽く蒸して、温かな香箱蟹。




焼き蟹も出てきます。




生姜酢で頂きました。





柚子釜

柚子釜の中には、焼いたふぐの白子と浜中の雲丹に、銀餡。




お造り

淡路の鯛と出水のすみいか。





焼きふぐの椀

焼いたふぐの身に、ふぐひれと皮をのせ、芽葱を散らした椀。
ふぐひれから旨味がじわじわと出てくるお出汁が素晴らしいです。




蟹めし

蟹の出汁で炊いたご飯に、蟹身と甘酢生姜をのせて。




香箱蟹の甲羅を焼き、日本酒を注いで甲羅酒に。




蟹の昆布締め

生の蟹足を昆布締めにして。
とろんとした甘みです。





からすみ大根

お出汁でのばした温かい大根おろしに、軽く炙ったからすみをのせて。





もろこ

もろこの炭火焼は、鰹節をのせたポン酢で。





まながつおと鮑

まながつおの幽庵焼きと、とこぶし焼き。
むかごを添えて。





鴨

新潟の真鴨焼きに、揚げ葱をのせて。
ちょっとレア過ぎたので、再度火を入れてもらいました。





ふぐの唐揚げ

とおとうみの部分を唐揚げに。





海老芋

蒸してから、お出汁に浸してさらに蒸した海老芋は、ほっこりとした食感です。




蛤とからすみの蕎麦

揚げた蛤をのせ、からすみ粉をかけた冷たい蕎麦。




蛤雑炊

蛤の出汁で炊いた優しい雑炊です。




ご飯となめこの赤出汁。
いくらとちりめん山椒で頂きました。





甘味

黒豆餡と小豆餡に黒豆を合わせて。




薄茶




苺とコアントローのシャーベット





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

浜藤＠六本木

「浜藤」に行きました。

毎年ふぐの季節になると伺うお店です。
今年もふぐと白トリュフのコースを頂きました。





シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。





ふぐとキャビア

マオ・ペカソ・ダイチこと大地真央さんの目玉焼きアートの器を使っています。
大地真央さんは、こちらのお店の常連だそう。




缶の蓋を開けると、ふぐと身と白子、煮凝り、白トリュフの香りをつけた卵黄に雲丹、キャビアをのせ、白トリュフを削って。雲丹やキャビアをからませながら頂きます。





ふぐの茶わん蒸し

ふぐの身と白子が入った茶わん蒸しに、白トリュフを削って。
白トリュフはいろんな卵料理と相性がいいです。





ふぐと白トリュフの串揚げ




紅葉の下には、串揚げが。
店主の乾さんは、串の坊も経営されていて、毎年社長が揚げる贅沢な串揚げ会には、今年も参加しました。




衣の中には、厚切りの白トリュフとふぐの身が入っています。
白トリュフだけを削るのも贅沢なのに、ざくっと厚切りの白トリュフをかじると、その優雅な香りと旨みが広がります。
世界で一番贅沢な串揚げです！





ひれ酒も頼みました。
日本酒は、澤屋まつもと、満寿泉、黒龍から選べます。
前回は、澤屋まつもとだったので、今回は、満寿泉にしました。
純米大吟醸を燗酒にするのは、勿体ないような気がしますが、ふぐひれの綺麗な旨みが伸びていき、よりピュアなお出汁の旨味を感じることができます。
ちなみに、ひれ酒に使ったのは、一番動いている尻びれの部分。胸びれや尾びれ、背びれもありますが、一番旨味が出るのが、尻びれの部分です。





てっさとキャビア

こちらも毎年楽しみにしている逸品です。
ふぐの身一枚ごとに、キャビアをのせ、オリーブオイルをかけてから、白トリュフを削って。




ねっとりとした食感のふぐに、キャビアの塩気と旨味、オリーブオイルが白トリュフの香りをつなぎながら、それらが三位一体となって広がっていきます。雲丹も時折はさみながら。
てっさというと葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、これはシャンパンがすすむ最強のてっさです。





白子焼き

こんがり焼いた白子に、葛を溶いたふぐ出汁餡をかけて。
昨年までは、オリーブオイルでしたが、今年から出汁餡をかけることで、よりクリーミーな白子がふんわりと伸びていく美味しさに。





ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に細かく砕いたパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛たれで卵とじにして。弾力あるふぐの身とクリームコロッケのような白子に、卵がしんなりなじみます。





ひれ酒は、追い酒で、なんと黒龍のしずくを。
注ぎながら火を灯すと青い炎が立ち上がります。




蓋をして数分置くと、さらにひれから、上品な旨みが出てきます。
黒龍しずくは高価な日本酒なので、それを燗酒でさらにふぐの旨味を加えるという贅沢な飲み方ですが、綺麗な旨みを引き出すためには、こういう大吟醸を使うのもありなんだなと実感しました。





てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。




有次の銅鍋には、5年物の羅臼昆布と枕崎の2年物の鰹節からとった出汁。
そこに、ふぐのあらを煮立たせてから、下仁田葱と白舞茸を入れ、白トリュフも少し削ります。




白菜や豆腐、餅なども入れて、加熱していきます。




ふぐあらと葱、白菜、白舞茸に、オリーブオイルをまわしかけて、好みで藻塩を。
以前までは九谷焼の器を使っていましたが、釋永岳さんの器になりました。




こちらも岳さんの器です。
朱赤色は意外に珍しいかも。





お豆腐は、とろんと煮たふぐ皮をのせ、ポン酢とオリーブオイルに、白トリュフを削って。
このお豆腐も美味しい。聞くと、京都のとようけ屋山本から仕入れているそうです。




丸餅は、さっと茹でた春菊と葛切りを添え、オリーブオイルと白トリュフ。





残ったお出汁で雑炊を作る前に、ワイングラスに少し注いで、白トリュフを削ります。
コンソメのようなお出汁を一口。




米を入れて随時かき混ぜながら、蓋を締めてを繰り返し、リゾットを作るように煮詰めていきます。
お出汁を吸って米が柔らかくなったら、刻んだ白子を入れて混ぜます。




そして、白トリュフの香りを吸わせた卵をそのまま落とし入れます。




卵を溶かずそのまま蓋をして、3分蒸らし待ちます。





香物





ふぐと白トリュフの雑炊

出来上がった雑炊には、オリーブオイルをかけて、白トリュフをたっぷり削って。




さらにキャビアも別添えで。




ふぐのあらや野菜から出た旨みのあるお出汁を吸った米がもっちりと膨らみ、白トリュフの香りにうっとり。




そして、キャビアをのせて。




半熟卵とキャビア、白トリュフのふぐ雑炊は、贅沢の極み。
こんなふぐ雑炊やふぐ料理は、ここでしか食べられません。





メロン

デザートは、とろとろに追熟させたメロンに、1963年のアルマニャックをかけて。
熟成した古酒の香りと甘みが完熟メロンに合わさり、大人のデザートに。




残ったメロン果汁とアルマニャックは、カクテルのように美味しいので、器に注ぎ、余すことなく飲み干します。




ほうじ茶プリンときなこ棒。





凍頂烏龍茶でさっぱりと。





来年は、ふぐと黒トリュフのコースも予約しました。


「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18　7&7ビル2F

03-3479-2143

虓＠虎ノ門

「虎ノ門　虓」に行きました。





Canard  Duchehe  Cuvee  Leonie  

ピノノワール50％、ムニエ30％、シャルドネ20％。
36ヵ月の長い熟成に、リザーブワイン25％をブレンドし、複雑味のあるふくよかなシャンパンでスタート。




最初の一口は、玄界灘のくえのあらでとったお出汁。
この出汁ベースをこの日の料理に使い、くえの身も出てくるそうです。




鮪

噴火湾の鮪は、中トロの部位を大きな柵のまま、大きく薄く切り出してから、重ねて切り、その一枚一枚にバルサミコ酢のソースを塗って。山わさびと塩で頂きます。
部位ごとの味わいを。





Meursault   Le Limozin   2020   Domaine  Bernard  Bonin

シトラスや白桃の香りに、ミネラル感ある酸と冷ややかなバターのコク。
少し時間が経つと、ヨーグルトのような酸やヘーゼルナッツのナッティさに変わり、しっとりとした果実味が出てきます。





穴子

五島列島の900gの大穴子は、骨切りした身に粉をまぶし、花穂紫蘇を数枚加えた衣でさっくりと揚げ、くえの出汁餡をかけて。身厚な穴子の弾力感が美味しい。





Piper  Heidsieck   Brut

パイパー・エドシックは、大振りのグラスに注いで。





うに

お猪口くらいの小さな蓋付の器に、こんもりもったはだての雲丹。




蓋の裏には山葵を添えて。




ミニうに丼のような感じですが、下はご飯でなく、細かく刻んだ帆立をクエ出汁、白バルサミコ、レモンで和えたものが入っています。





十四代　　双虹　　

十四代の最高峰の双虹は、七垂二十貫のお酒で、精米歩合35％。
希少で高価なお酒です。きりりとしながらフルーティで綺麗な味わいはさすがです。





のどぐろ

五島ののどぐろは、シャンパンや白バルサミコの合わせ酢を塗って、脂を落としながら炭火で焼き、
千鳥酢で和えたシャリにのせて。





Vie di Romance 　Vieris 　2018

イタリアフリウリのワインで、スロベニアの国境に近い畑のソーヴィニオンブラン100％。
蜂蜜漬けのグレープフルーツや金柑の香りとしっかりとした果実味。





くえのフライ

玄界灘の身厚なくえは、自家製パン粉をまぶしてサクッと揚げて。
タルタルソースは、マヨネーズや油脂、玉ねぎなど使わず、粗く刻んだ茹で卵と帆立、宇和島の車海老に、出汁と千鳥酢を混ぜた魚介のタルタルソース。




その自然な旨みのタルタルソースが、リッチな味わいで、くえフライによく合います。




そして、自家製パンと自家製バター。
残ったタルタルソースをパンにのせると、帆立や海老が入った卵サンド的に美味しいです。





Bourgogne Chardonnay 　2013   Chateau de la Maltroye 

トロピカルフルーツの香りに、ビネガーのような酸味が個性的。
後の料理と合わせると、ナッティなコクが出てきます。





ぶり

氷見のぶりは、柵のまま炭火焼してから切り分けて。
車海老の頭を煮詰めた少し酸味のあるソースで。





Bourgogne   Rouge   2010   Pierre  Damoy

ダークベリーの華やかな果実味に、土のニュアンスとなめらかなタンニン。




萬草牛

岡山萬草牛のバラ肉をその大腿骨からとったフォンで、1日かけて煮込んだもの。
赤ワインなどを加えるとせっかくの牛の風味や繊細な味わいが消えてしまうので、フォンだけでじっくり煮こんだとろとろのバラ肉の旨味を味わいます。
自家製バターで炒めた玉ねぎを合わせたマッシュポテトを添えて。





トマトのカッペリーニ

なめらかでクリーミーなトマトソースの冷製カッペリーニ。





Chateau  Peyricaud  1986　　

ボルドーのオールドビンテージ。
枯れたスパイス感やタンニンをカレーに合わせて。





カツカレー

淡路豚のヒレカツをのせたカレー。赤蕪の漬物を添えて。
カレーは、萬草牛のテールやバラ肉などを煮込んだマイルドで奥深い味わいです。




おかわりもしました。




嬉野紅茶の水出し。





苺のグラタン

苺のスライスと自家製カスタードクリームをオーブンで焼いて、フィユタージュ生地を細かく刻んだものをのせて。





「虎ノ門　虓」

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

メニューを見ると、今回は、いろいろな肉やチーズを使った冬仕様の料理に。





最初のカクテルは、珍しくホットワイン。
Baninoの2015年の赤ワインに、ラム酒とそれに漬けたバニラビーンズを入れて、瓶ごと温めたものを注いで。





仔ウサギの背肉、あばら、もも肉のインサラータ

ロンバルディアの仔ウサギは、背肉は、鉄のフライパンで塩とオリーブオイルで焼き、休ませずに筒切りにしたものに、ロンバルディアのオシェトラキャビアをのせて。
あばら肉は、細切りにしてじゃがいもの澱粉をまぶして揚げ、ロニョンは炒めて、プンタレッラの細切りとヘーゼルナッツ、オリーブオイルとコラトゥーラで和えて。
もも肉は、網で焼き、クルティンというトリュフ入りチーズを削って。
まずは、キャビアをのせて背肉から頂きます。
残りの2つは、それぞれ食べた後、途中で混ぜていくと、広がる複雑味がホットワインによく合います。





Blanc de Morgex et de La Salle   2019   Maison  Vevey Albert

葡萄はプティブラン。
柑橘の香りやしっかりとした苦みやミネラル感があります。
単体で飲むとすっきりしていますが、小林シェフの複雑味のある料理に合わせた時に、その個性を埋めるような要素があります。





鴨の胸肉ともも肉　　モンターズィオ

鴨の腿肉は、フォアグラを溶かした脂とねずの実、ピエブルーという茸と炒めて。
イタリアの赤蕪は櫛型に切り、野菜のスープと煮込んで。
焼いたフォアグラ。鴨の胸肉は鉄のフライパンで焼いて、休ませずに薄切りに。
上には、フリウリのモンターズィオという牛のセミハードチーズを雲母状に削って。






黒キャベツのズッパ　　ラグサーノ
鳩のラグー

イタリアのカーボネロ・黒キャベツは、茹でこぼしたニンニクやエシャロット、シチリアのラグサーノという四角いカチョカバロチーズを溶かしてミキサーにかけて濾したものをズッパに。
ブレス鳩の胸肉、腿肉、砂肝、レバーを炒め、シャントレルは、オーブン焼き。
網焼きにしたカルチョフィをのせて。




添えてあるパンは、天然酵母の生地にシチリアのくるみを練りこんで焼いたもの。




今回のテーマを聞くと、「アフタヌーンティー」だそうです。
最近巷ではアフタヌーンティーが流行っていますね。といってもここでは、紅茶やスイーツ、スコーンやサンドイッチなどが出るわけではないです。
でも、3段くらいに重なった皿にいろんなものがのっているというイメージで、食材を重ねて盛り合わせていくという感じなのかな。肉料理を色々な部位や、野菜、チーズを使ったアフタヌーンティー的な数々の皿でした。
今年12月3日で、お店は20周年を迎えたそうで、それまで使ってきた食材やスキルを盛り込んだそうです。独自の奥深い解釈ですね。


Langhe  Freisa  2019   Giuseppe  Rinaldi


葡萄はフレイザ。
ベリーやチェリーの香りと果実味に、オークやカカオやのニュアンス。





サフランとボッタルガのリゾット　
仔牛のインパナータ

リゾットと表記してありましたが、ニョッキのような見た目。
米粉を練った生地を切り分け、サフランの花と仔牛の骨を入れた中で茹で煮込んで、パルミジャーを合わせたそうです。
上には、仔牛のフィレ肉と月桂樹の葉で茹でた胸腺をセモリナ粉をつけてフリットしたもの。
レンズ豆とグアンチャーレを炒め、スープを加えてストゥファートしたものを添えて。
ボッタルガを削って。リゾットを米粉で作るパスタの解釈が面白いです。





仔羊の背肉のインパデラ
ラディッキオロッソの櫛切り

仔羊の背肉、ロース、ヒレ肉は、鉄のフライパンで焼き休ませず薄切りに。
櫛型に切ったラディッキオロッソを焼いて、アーモンドをのせて。
縮緬キャベツとゴルゴンゾーラ、ホロホロ鳥の全卵のスフォルマートを添えて。
食感は違うけれど、スフォルマートがスコーンぽい形をしています（私的解釈ですが）




アンチョビを練りこんだパン。





ブルー・ディ・モロッツォ　　菊芋　　ピスタチオ

菊芋を揚げたチップスに、ピエモンテモッロツォのブルーチーズを焼き溶かして。
トーストしたシチリアのピスタチオを砕いて。





〆のパスタは、特別に作ってもらいました。

アマトリチャーナ

マルテッリ2�个梁戚優僖好燭法▲�ラブリアの唐辛子を加えたグアンチャーレとトマトソースのスパゲッティ。パルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
色々考えながら食べたので、〆のトマトソースのパスタがなんだか安心する味わい。





Mirto di sardegna   Tremontos

サルデーニャのマートルの実から作られるミルト酒。
マートル、ジュニパー、ユーカリ、クルミで作られ、深い甘い香りと飲み口の良さ。





カプリーノとアペロールのズッパ　　洋梨

ピエモンテのペリーという洋梨のシロップ漬けをまぶした牛・山羊のチーズを溶かし、アペロールとウイキョウの種を加えて煮込んだスープに、フライパンで焼いた洋梨。
アペロールの風味が加わったなめらかなチーズのコクが、少し焼いた洋梨と合わさり、ふくよかな旨み。





小菓子

米粉とマスカルポーネの生地に、マルサラに漬けたコリントレーズンとアーモンドを練りこんだフォカッチャ風のケイク。
ドライトマトとコリントレーズンのチョコレート。




エスプレッソ





「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

あき山＠白金

「あき山」に行きました。






Pierre  Trichet    La  Puissance    

ピノノワール100％。
コクもありつつすっきりとしたブランドノワール。




日本酒は、風の森　こぼれ酒

フルーティな微発泡。





稚鮎のかき揚げ

氷魚より少し大きくなったくらいの琵琶湖の稚鮎をさっくりとかき揚げにし、熱いお出汁を注いで。




鯖寿司　焼き白子

銚子の鯖の棒寿司を海苔ではさんで。
ふぐの焼き白子に、宮城の雪菜を添えて。




お造り

昆布締めした鯛、いか、由良の紫雲丹。





香箱蟹

兵庫の雌蟹は、生や浜茹でした蟹身を外子と和えて。甲羅で炭火で蒸し焼きにしたもの。




下には内子を味噌と和えて加熱したものが入っています。
混ぜながら日本酒と共に。
味噌を加えた濃厚な味なので、ご飯にのせて食べてもみたかった。





東洋美人　限定　純米吟醸

きりっとしながら、旨味のある日本酒。





ずわいがに

活雄蟹は、兵庫柴山産の大きなもの。
これを目の前で捌きます。





捌いている間に、新からすみをつまみながら。





ぐつぐつ煮出した鍋の中で、さっと足を茹でて。




氷水で冷やし、身を取り出します。




蟹刺し




さっと火入れし、殻から外した蟹は、
外側だけ火が入り、中はレアなとろんとした身の甘いこと。




残った細い蟹足の先などで、お出汁をとります。




そして、一番太い蟹足をさっとしゃぶしゃぶ仕立てに。





茹で蟹




蟹のお出汁を含んで膨らんだ蟹の美味しいこと。




生の蟹味噌は。




蟹出汁とお出汁で割ったものに、さっと入れ加熱。




蟹味噌汁

さっと加熱すると、蟹味噌がかきたま汁のように。




ふんわりと繊維がかたまりながら、甘いかに味噌が溶け合います。




蟹爪フライ

蟹爪フライには、練り上げた蟹味噌ペーストをのせて。
むかごを添えて。




腹身は炭火で焼いてから。ほぐして。




蟹雑炊

蟹出汁に卵を溶いた蟹雑炊。
豆腐と三つ葉を入れてさっぱりと。




おかわりには、白胡麻を加えて。




あき山さんの蟹料理は、〆の蕎麦までもっていくように雑炊も軽い仕立てです。


蕎麦

長野の新蕎麦粉で、十割蕎麦。




2枚目は、粗挽きを混ぜて、食感と香りの出方の違いを。




3枚目は、1枚目と同じ蕎麦ですが、茹で汁が濃くなって、風味もより増してきます。





デザート

お腹いっぱいだったので、小豆アイスクリームを半分だけにしてもらいました。




「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

一笑美茶樓＠赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。





いつもは食材研究会ですが、12月は「名菜席」の会。




脇屋シェフが仕入れた厳選の食材が並びます。
松葉蟹や吉切鮫のフカヒレ、鳥取牛。




どんこ椎茸、鬼柚子、黄柚子、海老芋、白菜、干し貝柱、干し海老などの食材が並び、いろいろな調理法で出してくださるコース料理です。




Henri  Giraud   Esprit  Nature

シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ　ナチュールを。




シャンパンクーラーもお揃いです。





極品松葉蟹

鳥取県の松葉蟹は、蒸した足と爪肉。
甲羅の器には、ほぐし身に卵白餡をかけて。




蟹の皮下脂肪の白身も加わった上湯の餡かけの旨味を蟹肉と共に。




紹興酒は、5年と15年の飲み比べ。




芳香炸福魚

下関産天然トラフグの香り揚げ。
鬼柚子をくり抜いた器に盛り付けてあります。




骨のまわりの身を香味揚げにして、海苔の天ぷらを添えて。




鬼柚子の果肉を食べるとグレープフルーツのような風味と食感で、ポメロにも似ています。
これでデザートに、柳枝甘露作ってくれてもいいのにな。





白菜牡丹燉

白菜と乾貨の熱々蒸しスープ。
牡丹の花のように開いた、周りの白菜の葉は飾りつけで、中心部分の白菜の芯だけを干し貝柱や干し海老、どんこ椎茸と鶏肉、クコの実などで、蒸したスープ。




この甘みのあるシャキッとした芯だけに乾貨と上湯の旨味だけを含ませた贅沢なスープです。





芳香海老芋

京都ワイルドファームの海老芋の一品。




蓋を開けると、上湯スープに、揚げた海老芋がころりと入っています。
その香ばしくねっとりした海老芋に、柚子風味。





松露大排翅

吉切鮫のフカヒレの上海風姿煮込みに、削ったオータムトリュフの香り。
もやしを添えて。




炊き立ての土鍋ご飯も。




紅焼醤で煮こんだフカヒレの姿煮のとろりとした食感に、秋トリュフのさらっとした香り。
ソースにも削ったトリュフを煮込んであり、絶妙に美味しいです。




残ったソースで、ご飯をからめて。





黒麺包牛肉

鳥取和牛のヒレ肉に、竹炭パン粉をまぶして揚げたカリッと香ばしいチャイナヒレカツ。
刻んだ搾菜を混ぜたタルタルソースに、刻んだピータンをのせて。
この中華風タルタルソースも面白いです。
かいらん菜を添えて。





そして、米麺物はいろいろ。

福魚香粥

ふぐ出汁の卵雑炊です。
優しい味わい。




福魚香炒飯

ふぐ炒飯は、ふぐの干し身と卵でシンプルに。




蟹肉湯麺

松葉蟹出汁のスープそば。
ほんのり蟹味噌風味の塩味。





追加オーダーで麺3種。
相方が頼んだのを少しづつ。

醤油拉麵

昔懐かしの醤油味のスープに、葱だけをのせたシンプルな味わい。




辣香担々麵

自家製辣油と花椒などの香辛料をきかせた麻辣スープの担々麵。
見ためよりは辛くないです。




豆乳担々麵

さらっとした豆乳の甘みに、肉味噌の辛みが合わさった豆乳担々麵。




Ｗakiya 氷淇淋

紹興酒のアイスクリームに、燕の巣。苺を添えて。




極品香銘茶

食後は、凍頂烏龍茶。



「一笑美茶樓」

東京都港区赤坂6-11-10

03-5574-8861

ロオジェ＠銀座

「L'osier   ロオジェ」に行きました。

入口は、ライトアップされて、青いツリーとイルミネーション。
銀座の街は、どこも煌びやかです。




ダイニングの中央には、たくさんのクーゲルが飾られたツリー。





白トリュフのコースを頂きます。

トスカーナからの大きな白トリュフ。
香りも素晴らしいです。




ワインは、中本氏に代わって、今年4月にシェフソムリエに就任した井黒卓氏にペアリングでお願いしました。


Marguet  Cuvee  Sapience   Millesime   2009

マルゲの最高キュベの「サピエンス」
2006年がファーストビンテージで、エルベ・ジェスタン、2007年からは、ブノワ・ライエがメンバーに加わり、さらなる注目を集めています。




アミューズブーシュ

ツリー型のパルミジャーノのサブレには、星型にくり抜いた黒トリュフをのせて。
帆立のムースに、胡瓜とからすみをのせたタルト。
根セロリのクリームに、チョリソーと人参のタルト。
枝型の生地に、ヨーグルトと色々人参。





焼き立てのカンパーニュ。




ミルクバターのパンとオリーブのパン。





パンには、スペインのオヴェルデというエクストラバージンオリーブオイル。
世界で最も希少な樹齢1000年以上のオリーブの木の実から抽出し、シェフのオリヴィエ・シェニョン氏のために作った高価なもので、1本250ml2万円するそうです。
スペインアンダルシア、ハヘン県固有の品種、ロイヤル・カソルラの有機栽培のオリーブの実を低温圧縮し、フルーティで、ミディアムな辛みがほんのり、緑がかった黄金色のピュアな味わい。
化粧水のようなボトルに入っていますが、お肌に塗っても良さそう（笑）





Largillier 　  Guillaume.S

ジャック・セロスの当主、アンセルム・セロスの息子、ギョーム・セロスが手掛けるシャンパーニュ。
友人のジェローム・コエッサンスの畑ラルジリエで栽培するピノノワールで仕込んだ年産3500本の希少なブラン・ド・ノワール。2019年デコルジュマン。
セロス家のブラン・ド。ノワールは珍しいですね。フルーツやナッティな香りと蜂蜜のニュアンスがありながら、繊細な泡と複雑味。
次第に重厚感が増してくる魅力的なシャンパーニュ。





Madera  Barbeito  Verdelho   1992　Frasqueira

マデラ酒の1992年。
オールドビンテージならではの、こなれたビターな甘みです。





与論島黒ホロホロ鳥の半熟卵　　佐賀県産サフランのポアンテ
ブルーテブロッコリー　　エシャロットのキャラメリゼとジャンボンキントア
白トリュフを添えたクルスティアン


恐竜の卵のような見た目にびっくり。
ホロホロ鳥の卵をそのまま食べるのも初めてですが、ほうれん草のソースで覆い、佐賀県「アカイト」のサフランを使ったソースを斑点のように。
下には、エシャロットのキャラメリゼとキントア豚の生ハムを合わせ、ブロッコリーの穂先をほぐして。




そこに、ブロッコリーと白トリュフのソースをかけます。




卵の中は、とろっと半熟の黄身が溢れるように。
ブロッコリーのソースには、白トリュフオイルも加えているのかな。
その香りと、エシャロットの酸味や刻んだキントア豚のハムの旨味が合わさり、青みのあるソースが卵を引き立ててくれます。最高にアレンジした卵料理だと思いました。




白トリュフのスライスを添えたクルスティアンと共に。





Hermitage　Blanc   2006   Domaine  Jean-louis  Chave

エルミタージュの中でもジャン・ルイ・シャーブの白は希少。
ロオジェでも赤を10ケース買わないと、白1ケースしか買えなかったそうで、これもその残りの数本だそうです。
洋梨や黄桃の果実味がバタリーにこなれ、ヘーゼルナッツや焼き林檎、ほんのり砂糖漬けのジンジャーのようなニュアンスも。いろいろな複雑味が出てくるのが面白いし、魅力的。





魚沼産こしひかり”雪椿”のリゾット　　フランス産オマール・ブルー
バターナッツかぼちゃ・トピナンブール・ビーツのフイユ
コンソメオマールのエマルジョン

つやっと柔らかなリゾットは、魚沼産こしひかり”雪椿”を使い、オマール海老とバターナッツや菊芋、ビーツのフイユを紅葉の彩りに。
コンソメオマールの濃厚なエマルジョン。




そこに白トリュフを削って。




オマール海老の濃厚なエマルジョンが、リゾットとカボチャやビーツ、トピナンブールなどを繋ぎながら、纏った白トリュフの香りと食感を。
エルミタージュの味わいがより増します。





Lieu-dits　 La Cote  Faron    Jacques  Sellosse

ジャック・セロスのリューディー。ラ　コート・ファロン。
デコルジュ2018ですが、黄金色で、早くも漂うこっくりとした熟成感。
コントラストの後継ですが、これも希少なもので、今やセット販売でもなかなか手に入りません。
バニラやローストしたカシューナッツ、蜂蜜やオレンジの香り。
飲み進むごとに、綺麗な樽香や果実味が現れて、踊るようなミネラル感と旨味が溢れています。　





ゆっくりと火を入れたスジアラ　　蕪の鱗仕立て
白トリュフと魚介のスフレ　百合根のムースリーヌ
ソース　シャンプノワーズ


ゆっくりと火入れしたスジアラに、イタリアンパセリと蕪で覆った鱗仕立て。
百合根のムースリーヌ、百合根の弁には、オニオンと雲丹のムース。
帆立のスフレには、白トリュフをのせて。




そこに、ソース　シャンプノワーズ。
舌平目を丸ごと使ったフュメ・ド・ポワソンに、仔牛のジュとシャンパンを加えて煮詰めたソース。




スジアラの身が鏡面に映るくらい研ぎ澄まされた、綺麗で濃厚なシャンプノワーズソースが絶妙。
スジアラは、身厚な食感ですが主張がないので。このソースを食べるための料理かも。




帆立のスフレも、白トリュフの香りを引き立てるように。





Batard  Montrachet   2011  Faiveley

肉料理には、赤白と2種のワインを。
白はフェィブレィのバタール・モンラッシェ。
バニラやオーク、蜂蜜香にレモンやマルメロの果実味。





Clos Vouget   Musigni    2009   Domaine  Gros  Frere et  Soeur

赤は、ミュジニー隣接畑のクロヴージョ。
茸や土の香りに、チェリーやベリーの果実味にハーブのニュアンス。
パワフルさもあります。





対馬地鶏胸肉のフォンダン　モモ肉のバロティーヌ
野菜のポトフ　　ソースアルビュフェラ




しっとりと火入れしたきめ細かな肉質の胸肉に、エシャロットのコンフィを敷き、上には、マッシュルームと白トリュフをのせて。
ソース　アルビュフェラをかけます。




モモ肉は、ほうれん草を巻いたバロティーヌに。




人参に、白人参や紫人参、ちりめんキャベツをのせたポトフ仕立てのお野菜。





Echezaux   2014   Domaine  de la  Romanne  Conti

そして、スペシャルなワインも出してくださいました。
DRCのエシェゾー。
プラムやチェリー、薔薇の香りの中に、ベリーや黒果実の落ち着いた果実味とエレガントな余韻。
香りだけを数分楽しんだ後、じっくり味わいました。やはり品格が違うといくか、優雅な香りと圧倒的に多い情報量。余韻も素晴らしいです。






バニラのクレーム　　グラストンカ

アバンデセールは、バニラのクレームに、トンカ豆のアイスクリーム。
白トリュフをのせて。本来は白イチジクも入りますが、アレルギーなので、除いてもらいました。





ポルト酒

デザートワインは、オールドビンテージのポルト酒の飲み比べ。
左から、66年、70年、77年、85年。
なかなかできない飲み比べです。
それぞれに奥深い味わいでした。




瓶の口が割れているのは、コルクを抜くのではなく、コンロの火で熱したポートトングで首元をはさみ、冷やすとぱきっと割れるのです。老朽化したコルクの瓶を開ける為の方法です。





プティフールは、チョコレートのシュークリーム、サフランのメレンゲ、ラズベリーゼリーのマカロン、バナナクリームとチョコレート。





シュクルに詰めたマロンのクレームとアイスクリーム

白トリュフの形に作った飴細工に、白トリュフをのせて。
雲のように軽いメレンゲを添えて。




飴を割ると、中にはマロンクリームとラム酒のアイスクリームが入っています。
デセールまで、白トリュフの香りに包まれながら、ビンテージのポルト酒を嗜む甘いひと時。





フリヤンディーズのワゴン

全部食べたいところですが、お腹もいっぱいになったので、少しだけ。




右からヘーゼツナッツのギモーブ、キルッシュとプラリネのチョコレートのケイク、金柑のコンポート、ラム酒と栗のケイク、琥珀糖に包んだ薔薇とレミーマルタンのボンボン、ミカンのパートドフリュイ、生姜のチョコレートかけ。




響21年のアイスクリーム。
ふくよかなウイスキーの香りで甘いもの食べた後にすっきりします。





食後の紅茶は、ジャルダン・スクレ（秘密の園）
オーク樽でスリランカの有機栽培の茶葉を2週間熟成させたもの。
深いコクのある香りときれいなタンニン。





白トリュフ尽くしのお料理と素晴らしいワインで、優雅な時間を過ごしました。



「Losier   ロオジェ」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Valle de la Marne   Rive  Gauche    Bereche  

ベレッシュの1969年植樹のピノ・ムニエ100％によるブランドノワール。
2009年の葡萄を使い、2012年にデコルジュマンの後、10年寝かせて置いたものです。
トロピカルフルーツやイースト香に、こなれた酸の熟成感。





ふぐ白子と湯葉

撮り忘れましたが、焼いたふぐ白子に湯葉餡をかけて。


香箱蟹の飯蒸し




甲羅の下には、外子や内子、蟹身を重ねた飯蒸し。
米と合わせると、それぞれの旨味がより広がります。




甲羅酒も作ってもらいました。





お造り

出水のすみいかと淡路の鯛。




雲丹醤油につけて。





鴨と大根の椀

新潟の鴨は治部煮風にして、大根と揚げ葱。
醤油の餡をからませた鴨と大根の甘みに、少し生姜をきかせた吸い地で温まります。






ずわい蟹

間人の蟹は、ゆでたほぐし身を蟹味噌酢で。
蟹味噌酢の塩梅が素晴らしいです。




焼き蟹も出てきました。




残った蟹味噌酢につけて。





もろこは今季初です。





酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒と赤酒に漬けたもの。
身や内子のとろんとした甘みと外子の粒々感を味わいます。





ぐじ

焼いたぐじに、芹の餡と刻んだばちこをのせて。





もろこ




先ほどの活もろこを炭火焼に。





鴨

新潟の鴨は、香味焼きにして、揚げ葱とちょろぎを添えて。





香箱蟹のパン粉揚げ




甲羅ごと揚げ、パン粉の下には、ほぐした身や外子と内子がたっぷり入っています。





熊と海老芋

熊肉と海老芋は、白味噌仕立てに。





からすみと蛤の蕎麦

揚げた蛤と削ったからすみをのせた蕎麦に、後から好みで冷たいつゆをかけます。





ご飯となめこの赤出汁、香物。
おかずに、ふぐの唐揚げに葱ソースをかけ、油淋鶏風に。





黒豆水羊羹

黒豆の水羊羹に黒豆をのせて。
白と黒のコントラスト。





苺とコアントローのシャーベット





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。






Bosco di Gica    2022   Adami

まずは、プロセッコ。グレラ95％、シャルドネ5％。





白子とカリフラワーのクレーマ　　オーブン焼き

鱈の白子とカリフラワーのクレーマのオーブンパン粉焼き。
寒い夜だったので、最初に熱々の前菜が嬉しいです。





Gran  Maestro   Bianco  2020   

プーリアの白ワイン。シャルドネ80％、フィアーノ20％。
渋甘みがありますが、次のマリネと合わせると果実味がすっきりと。





〆鯖のマリネサラダ

ごま鯖をビネガーで締め、トマト、胡瓜、赤玉ねぎをなどをマリネしたサラダ。





Marramiero　Chardonnay   2020  

マラミエーロの日本限定キュベのシャルドネ。
リンゴや洋梨の果実味とクリーンな酸味。





茸のスフォルマート　椀仕立て

ポルチーニとマッシュルーム、卵とチーズのスフォルマートに、鶏のブロード。
人参や青菜、柚子をあしらって、和の雰囲気の椀仕立てに。





Aransat　Borgo Sarvian　　2020-21

フリウリのオレンジワイン。ピノグリージョやソービニヨンブラン。
40日間の長いスキンコンタクトによる独自の製法で、味わい深さや複雑味も。




カワビシャ

カワビシャというテングダイに似たスズキ科の魚で（縦縞がない種類）を蒸し焼きにして。
ミニトマトとニンニク、オレガノとレモンのソース。
カワビシャは初めて食べましたが、珍しい魚ですね。
適度に脂がのっていて、ふんわりした食感でくせもないです。





Vulka  Etna rosato    Nicosia

シチリアのロゼワイン。葡萄は、ネレッロ・マスカレーゼ。
アセロラやグースベリーの香りとフランボワーズの果実味。





ピッツァ　パリジーナ

パリ風ピッツァというカンパーニャナポリの料理。
ピザ生地に具を重ね、パイ生地をかぶせてオーブンで焼いたもので、熱々です。
本来は、もう少し薄い生地で大きく焼いたものを切り分けて食べますが、1人前サイズに焼いてあります。




月替わりで具を変えるそうで、今回はスパイスをきかせた羊と豚肉のパテとトマト、チーズ、パプリカパウダーとヨーグルトのソースで、ケバブ風に仕立てたそうです。





Foscarino  Soave Classico   2020   Inama

ヴェネトのふくよかなソアヴェ。葡萄はガルガネーガ。
カモミールやニワトコの香りに、まろやかな蜜香。




5種チーズのアニョロッティ　稲藁の燻香

稲藁の燻香煙を閉じ込め、蓋を開けると、その燻香が漂います。
パルミジャーノや白カビタイプの5種類のチーズを包んだアニョロッティ。





Colli  Aprutini  Bianco  2021 

アブルッツォの白ワインで、畑はわずか3ヘクタールの小さな家族経営のワイナリー。
葡萄は、コルドーネスペロナートとグイヨ。
果皮からのビターな香りやアプリコットの風味。




からすみのタリオリーニ

自家製のタリオリーニに、魚の出汁をからめ、からすみパウダーをかけて。




残ったからすみソースを自家製フォカッチャでぬぐいました。





Ｖino Ｎobile di Ｍontepulciano　2015　Poderi Sanguineto I e ll

チェリーやベリーなどの赤果実味がこなれたサンジョベーゼ。
なめらかなタンニンと酸味がほどよくのびていきます。




シャロレー牛

7週間熟成のフランスシャロレー牛を低温調理で。
白カビチーズでモンテするロンバルディアのソースに、ジャガイモのピュレ。
せっかくのシャロレー牛なので、シンプルにフライパンで焼いてほしかったな。
低温調理だとレア感は残りますが、肉が締まりすぎて味が抜け、つまらない味になってしまうｗ




南瓜のパンナコッタ

マダムが作った南瓜のパンナコッタ。
プリンのようにカラメルソースをかけて。




食後は、ダージリンティー。
ガーゼに包んだ生地と紐がナチュラルです。




「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1　ブラウニーコート1F

アンチョア＠鎌倉

「anchoa   アンチョア」に行きました。




相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。





この日に使う魚を一部見せてくれました。

,こちらは、ヒトミハタの頭。沖縄ではミーバイと呼ばれる南洋の魚で、土佐で獲れたそうです。
その名の通り、つぶらな瞳が印象的。後で炭焼きにしてくれるそうです。





そして、スミヤキという魚で、長井（横須賀）で獲れたもの。
クロシビカマスのことで、皮が炭で焼いたように黒いので、神奈川ではスミヤキと呼ばれるそうです。
今回は、炭焼きにせず、マリネして調理するそう。
おろした見た目は、カマスよりも肉厚なので、皮が黒い太刀魚や鱧のような質感です。
色々珍しい魚も使ってくれるので、楽しみです。





Richard  Cheurlin   Carte d’Or    

まずは、シャンパンを。





カンタブリアのアンチョア

最初の一口前菜は、コカという薄く焼いたスペイン風のピザ生地に、今回はマヨルカ島仕立てで、トマト、パプリカ、玉ねぎなどをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。





ピンチョス

色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。




上段には、佐島のサザエに香味野菜のドレッシング。
オジサンのフリット。オジサンは海老を餌にしているので、揚げると香ばしい海老風味。
キハダマグロに、ロメスコスソースと春菊をのせて。




下段には、ソブラサーダ。
マヨルカ島の柔らかい熟成サラミのことですが、今回は鯖を練りこんで作ったそうです。
自家製イワシの酢漬けには、花梨ジャムとマンチェゴをはさみ、黒オリーブのピュレをのせて。
茹で卵と赤ピーマンには、シイラをオイル漬けにした自家製シーチキンをマヨネーズで和え、オリーブと香味野菜のマリネをのせて。




どれも美味しくて、シャンパンがすすみます。




Palo Blanco 2019   Envinate

スペインカナリヤ諸島の白ワイン。
葡萄は、リスタン・ブランコ。
Cordon  Trenzado (三つ編み仕立て）という複数の苗を絡ませながら枝を伸ばしていく昔ながらの栽培方法で作っています。
青りんごや柑橘の香り、洋梨やりんごの果実味とミネラル感が、魚介料理に合います。





ジンダ　　太刀魚

豆鯵や小鯵をジンダと呼ぶそうで、その身を軽く塩締めしたもの。
意外に豆鯵は、刺身で食べたことがないけれど、味が凝縮していて、ちょっとしたおつまみに。
スプーンにのせたのは、太刀魚の腹身を刻んでイタリアンパセリとビネガーでマリネして。
これもあまり食べない部分ですが、こりっとした歯ごたえです。





スミヤキ

先ほどの黒い皮のスミヤキという魚は、削いだ身と細切りにした皮をマリネして、さつま芋や玉ねぎ、菜の花と合わせたセビーチェ風に。
もう菜の花が出ているのかと思ったら、鎌倉野菜では今旬だそうです。




スミヤキは、マリネしてあり、ぶりっとした弾力のある食感で、脂ものっています。
器の脇にあるモホ・ベルデと和えながら。菜の花と共に。
菜の花は、鎌倉野菜では今が旬だそうです。
モホ・ベルデは、カナリア諸島のソースで、コリアンダーとクミン、青唐辛子、ニンニクとビネガーを合わせた緑色のピュレ。カナリア諸島では、パタタ（ジャガイモ）料理や肉・魚料理などに使われますが、セビーチェ風に仕立てたアレンジもいいですね。





ブダイ

長井のブダイは、塊の身をフリットのように表面サクッと揚げて切り分け、アホ・ブランコのソース。
アホ・ブランコは、ニンニクとクリームにアーモンドを加えた白いソース。
蕪のマリネや、黄色カリフラワー、ディルとフェンネルを添え、柚子のカードとシナモンパウダーがアクセント。





ピキージョ

オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉ねぎなどを炒めたものを詰め、パプリカのソース。




パプリカのソースは、スペインのバゲットで拭います。





おまけで、どら皮にトマトのスープをしみ込ませてフレンチトーストのように焼いた生地に、鯖の酢漬けと生ハム、クリームチーズ、イタリアンパセリをのせて。





ヒトミハタの頭は、じっくり炭焼きにしています。




アオリイカ

長井のアオリイカは、薄切りにして、イカ墨とトマトのペースト、凍らせた無花果のスライス、ミントの葉をのせて。





アロス・コン・アルメハス

スペイン風のあさりご飯です。
パエリア鍋で作らず、カスエラ（土鍋）で作るので、しっとりとしたリゾットのように炊きあがります。




アサリの旨味に、玉ねぎやピーマン。
刻んだコリアンダーの香りで、さっぱりと。





ヒトミハタ

じっくり炭火で火入れしたヒトミハタの頭が焼き上がりました。
脳天や頬肉などの部分をほぐして、盛り付けます。




頬肉と脳天、カマに、縮みほうれん草と松の実、レーズン。
それぞれの部位の食感を楽しみながら、アサリや香味野菜のスープにサフランとビネガーを加えたソースと共に頂きました。




Migan 2018  　Envinate   

同じカナリア諸島諸島の作り手の赤ワイン。
葡萄は、リスタン・ネグロ。
ほんのりスモーキーさとベリーの香り。




Amontili  Ado　Fernando  de Castilla

アンダルシアのアモンテリャード。





茸と海老のパエジャ

葉山のきくらげ、ひら茸、なら茸、ジロールと赤エビのパエジャ。




いろんな茸や魚介の旨味がしみこんだパエジャです。
おかわりしました。





ポストレ

小田原八木下農園のみかんとそのシャーベット。




ジンをかけると、大人の味わいに。




バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっとやわらかです。




小菓子は、栗の渋皮煮。
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシア地方の牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）






「アンチョア　anchoa」

神奈川県鎌倉市御成町2-4-13　御成ビレッジA棟1階

070-1314-0460

樋口＠外苑前

「樋口」に行きました。

4年振りの訪問です。




写真撮影は不可なので、備忘録的に。


シャンパンは、Delamotteのブラン・ド・ブラン。
日本酒は、日日を熱燗で。


●胡麻豆腐

大浦牛蒡を練りこんだ胡麻豆腐に、浅利揚げをのせ、葛餡をかけて。


●のどぐろの棒寿司

軽く皮目を炙ったのどぐろの棒寿司を海苔ではさんで。


●あん肝　海老芋

炊いたあん肝に粉山椒を振り、揚げた海老芋を添えて。


●甘鯛の椀

島根浜田の甘鯛と蓮餅、白髪葱を添えた椀。


●お造り

淡路の鯛と皮の湯引き。

長崎のやいと鰹に茗荷の千切り。芥子醤油で。


●壬生菜と揚げの煮浸し


●香箱蟹

香住の甲箱蟹。外子とほぐし身を和え、内子と足のむき身をかぶせて。
残った甲羅を焼いて、甲羅酒も作ってもらいました。


●蕪の炊き物

金沢の蕪を鯛出汁で炊いて、柚子皮をのせて。


●太刀魚の塩焼き

太刀魚の塩焼きは、大根おろしと黒豆を添えて。


●牛肉の焼き物

山形牛のシンシンの部分を焼き、さるなしと長野小諸のしぶという豆柿を添えて。



●ご飯物

土鍋で炊いた白ご飯は、新潟のコシヒカリ。
いくら、牛肉の時雨煮、ちりめん山椒、香物、味噌汁。

かやくごはんは、極みじん切りにした牛蒡や京人参、揚げ、こんにゃくなどと一緒にお出汁で炊いて。



●蕎麦

摩周湖の蕎麦粉で打った自家製蕎麦は、目の前で茹で、冷水と氷で締めて。
まずは、水で頂き、次は塩で。
そして、つゆにつけて頂きました。
きりっと締まった蕎麦が美味しい。
2杯目、3杯目とおかわりするごとに、どんどん蕎麦粉の風味が増します。


●江戸柿

追熟させて、とろんとした江戸柿。


●葛切り



「樋口」

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