January 2023
January 31, 2023
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
レモンサワーと枝豆。
牛すじおでん
牛すじと玉子のおでんです。
久しぶりに出てきました。
内臓の刺身
ハツとサガリを特製醤油と葱、辛子につけて。
豚レバーの燻製
豚レバーの燻製とホルモン煎餅。
クレソンのサラダ。
ホルモン焼き盛り合わせ
黒毛和牛の特上タン、ハツアブラ、ハツモト、ヤン、ミノサンド、ガツ、ホルモン、ギアラ、テッポウなど。
もやしのナムルとキムチ。
飲み物は、生マッコリも。シュワシュワ発泡しています。
まずは、黒毛和牛のタンから焼き始めます。
牛タンは時間がかけて焼くので、その間にハツモトを焼きます。
ハツモトは、心臓に繋がっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
斜めに切れ目を入れ、噛み切りやすくしてあり、焼くとコリコリした食感に。
ハツアブラは、しゃきっとしたハツの赤身とミルキーな脂の食感を。
牛タンも焼き上がりました。
少し冷ましてからレモンを絞って食べますが、厚切りのさくっとした歯ごたえで、ジューシーな旨み。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ミノサンドは、ミノを包むように切り出した脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感がたまりません。
ガツは豚の胃袋ですが、切り出し方で柔らかに。
クセもありません。
ヤンは、牛の第二胃ハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分。
ふるふると柔らかな食感です。
テッポウは、豚の大腸。
ぶりっとした歯ごたえと弾力があり、なかなか噛み切れないのですが、じっくり噛むと内臓脂の甘さと旨味がじわじわ出てきます。
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くと膨らみます。
さらに炭火焼のお肉が出てきました。
ハラミ、ハバキ、テール。山芋。
テールは、煮込みはよく食べますが、骨から削いだ部分を焼くのは初めて食べます。
そして、フランスの仔牛も焼肉では初めて。
今回特別に出してくださいました。
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、本来は筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄く切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
これは軽く表面の色が変わるくらいにさっと焼いて。
ハラミは、厚切りなので、じっくり焼いていきます。
山芋も焼いていきます。
焼きあがった厚切りハラミの美味いこと。
食べやすいように切れ目を入れていますが、その繊維の間から溢れ出す旨味が最高でした。
牛テールは、焼くと縮んでいきますが、その間の脂がとろっと溶けだした甘みとコクが最高です。
牛テールも焼くとこんなに美味しいのに驚きました。
そして、仔牛。
淡泊かなと思いきや、噛むと上品な旨味がでてきます。
特別な仔牛ならではの美味しさ。
山芋もほっくり焼きあがったので、一緒に頂きました。
もつ鍋
最後は特製スープで、もつ鍋です。
キャベツとニラをたっぷりのせて。
下には、牛もつと、ささがきごぼうが入っています。
牛もつから出る旨みで、野菜もじっくり煮込んでいきます。
好みの量でスライスニンニクや唐辛子を入れながら、さらに煮込みました。
煮込んでも縮まないふっくらとした上質の牛もつの旨味が溶け込んだスープとお野菜。
しんなりしたキャベツやニラ、牛蒡も美味しいです。
スープもニンニクや唐辛子も利いていて、体が温まります。
〆は、残ったスープでラーメンに。
残して置いたキムチも入れて、頂きました。
デザートは、小倉アイス最中。
いろんな部位のホルモンやお肉を堪能しました。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
レモンサワーと枝豆。
牛すじおでん
牛すじと玉子のおでんです。
久しぶりに出てきました。
内臓の刺身
ハツとサガリを特製醤油と葱、辛子につけて。
豚レバーの燻製
豚レバーの燻製とホルモン煎餅。
クレソンのサラダ。
ホルモン焼き盛り合わせ
黒毛和牛の特上タン、ハツアブラ、ハツモト、ヤン、ミノサンド、ガツ、ホルモン、ギアラ、テッポウなど。
もやしのナムルとキムチ。
飲み物は、生マッコリも。シュワシュワ発泡しています。
まずは、黒毛和牛のタンから焼き始めます。
牛タンは時間がかけて焼くので、その間にハツモトを焼きます。
ハツモトは、心臓に繋がっている大動脈の部分で、唐辛子でピリ辛に味付けしてあります。
斜めに切れ目を入れ、噛み切りやすくしてあり、焼くとコリコリした食感に。
ハツアブラは、しゃきっとしたハツの赤身とミルキーな脂の食感を。
牛タンも焼き上がりました。
少し冷ましてからレモンを絞って食べますが、厚切りのさくっとした歯ごたえで、ジューシーな旨み。
ホルモンは、柔らかい内臓脂がとろけます。
ミノサンドは、ミノを包むように切り出した脂がふわっと溶け、中はミノのしゃきしゃきした食感がたまりません。
ガツは豚の胃袋ですが、切り出し方で柔らかに。
クセもありません。
ヤンは、牛の第二胃ハチノスと第三胃センマイのつなぎの部分。
ふるふると柔らかな食感です。
テッポウは、豚の大腸。
ぶりっとした歯ごたえと弾力があり、なかなか噛み切れないのですが、じっくり噛むと内臓脂の甘さと旨味がじわじわ出てきます。
ギアラは、牛の第四胃。
弾力があり、焼くと膨らみます。
さらに炭火焼のお肉が出てきました。
ハラミ、ハバキ、テール。山芋。
テールは、煮込みはよく食べますが、骨から削いだ部分を焼くのは初めて食べます。
そして、フランスの仔牛も焼肉では初めて。
今回特別に出してくださいました。
ハバキは、牛の後ろ脚のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、本来は筋があり硬めの部分ですが、丁寧に筋を外して薄く切り出すと柔らかい赤身のワイルドな味わいが楽しめます。
これは軽く表面の色が変わるくらいにさっと焼いて。
ハラミは、厚切りなので、じっくり焼いていきます。
山芋も焼いていきます。
焼きあがった厚切りハラミの美味いこと。
食べやすいように切れ目を入れていますが、その繊維の間から溢れ出す旨味が最高でした。
牛テールは、焼くと縮んでいきますが、その間の脂がとろっと溶けだした甘みとコクが最高です。
牛テールも焼くとこんなに美味しいのに驚きました。
そして、仔牛。
淡泊かなと思いきや、噛むと上品な旨味がでてきます。
特別な仔牛ならではの美味しさ。
山芋もほっくり焼きあがったので、一緒に頂きました。
もつ鍋
最後は特製スープで、もつ鍋です。
キャベツとニラをたっぷりのせて。
下には、牛もつと、ささがきごぼうが入っています。
牛もつから出る旨みで、野菜もじっくり煮込んでいきます。
好みの量でスライスニンニクや唐辛子を入れながら、さらに煮込みました。
煮込んでも縮まないふっくらとした上質の牛もつの旨味が溶け込んだスープとお野菜。
しんなりしたキャベツやニラ、牛蒡も美味しいです。
スープもニンニクや唐辛子も利いていて、体が温まります。
〆は、残ったスープでラーメンに。
残して置いたキムチも入れて、頂きました。
デザートは、小倉アイス最中。
いろんな部位のホルモンやお肉を堪能しました。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
January 30, 2023
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
玄関には、大きな松の木と餅花が飾られていました。
玄関には、大きな松の木と餅花が飾られていました。
カウンターには、ヒカゲノカズラが。
こんなに大きく長いつるで育つんですね。
中庭には雪景色。
そして、最初の料理には、ヒカゲノカズラを冠のように。
埋み豆腐
白味噌仕立ての椀の中に、豆腐とご飯が入っています。
蕗の薹の一片と芥子をのせて。
豆腐を崩してご飯に混ぜ埋めて頂きます。
木になる山陰吟醸 純米大吟醸 天穏
日本酒は、島根の天穏を燗酒で。
山陰吟醸は、限定吸水、突きハゼ麹、長期低温発酵醪など人の技術と時間を必要とする手法で、造るそうです。
京都の木になる酒店Taneとのコラボ。
お造り
明石の平目とえんがわ。菜の花を添えて。
お醤油か、このこにつけて。
このこは包丁でたたいて柚子風味。平目にからめて頂くと旨味が伸び、お酒がすすみます。
氷を砕いて作った雪まろげ。
その中には、ふぐの刺身を包んだものが入っていて、福（ふく）がありますようにと願いをこめて、銘々取り出します。
お皿にも福が描かれています。
中には、長崎大浦のふぐが。
皮は、胡麻油で和えてあります。
これを粗く刻んだ鷹峰葱や白子、一味唐辛子が入ったポン酢にからめながら頂きます。
からすみ餅
からすみ餅は、目の前の炭火で何度も裏返しながら焼いていきます。
焼き上がりました。
毎日作ってもらっているという薄いのし餅に自家製からすみをはさんで。
柔かなお餅としっとりとしたからすみが溶け合う食感がいいです。
農口 冬酒 純米酒
農口さんのお酒も燗酒で。アル添なのですが、綺麗な酒の旨味。
雲子と原木椎茸
宇治田原の原木椎茸と岩手宮古の鱈の白子の香味焼き。
粉山椒をかけて。
鮑
間人の鮑は、生のまま軽く葛を打って、さっと油通ししたものに、肝醤油をかけて。
表面はさっくりと、むちっと柔らかな弾力感から、中心部分は、生のコリコリしたグラデーションな火入れと食感を楽しみます。
堀川牛蒡
堀川牛蒡は、切り株の下に霜が付いたように衣をつけて揚げ、上には、オブラートを張り、氷が張った水面をイメージして。
頭芋
里芋の親芋を炊いて、柚子皮をのせて。
ほくほくした食感に優しいお出汁が染みています。
これがその親芋です。
握りこぶし二つ分くらいある、かなり大きなものでした。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて、煮え花と香物と共に。
香物は、すぐき、鯖のへしこ。
蟹蒸し寿司
ずわい蟹の蒸し寿司には、静岡のハニーレモンをのせて。
そのレモンを絞って頂きます。
たっぷり蟹身をのせた蟹蒸し寿司はもちろん美味しいですが、ハニーレモンは、果肉も甘く、酸味が少ないグレープフルーツのような感じなので、その果肉も食べちゃいました。
辛味大根の温蕎麦
温かいお蕎麦に、辛味大根をのせて。
少し加熱されてふんわりとした辛味大根と優しいお出汁の蕎麦。
冷たい蕎麦も少しだけ頂きました。
くわいカステラ
包み紙の中には、くわいのすりおろしを練りこんだ生地を揚げ、グラニュー糖をまぶして。
揚げパンのような香ばしく、懐かしい風味でした。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院新釜町726
075-344-8000
続きを読む
玄関には、大きな松の木と餅花が飾られていました。
玄関には、大きな松の木と餅花が飾られていました。
カウンターには、ヒカゲノカズラが。
こんなに大きく長いつるで育つんですね。
中庭には雪景色。
そして、最初の料理には、ヒカゲノカズラを冠のように。
埋み豆腐
白味噌仕立ての椀の中に、豆腐とご飯が入っています。
蕗の薹の一片と芥子をのせて。
豆腐を崩してご飯に混ぜ埋めて頂きます。
木になる山陰吟醸 純米大吟醸 天穏
日本酒は、島根の天穏を燗酒で。
山陰吟醸は、限定吸水、突きハゼ麹、長期低温発酵醪など人の技術と時間を必要とする手法で、造るそうです。
京都の木になる酒店Taneとのコラボ。
お造り
明石の平目とえんがわ。菜の花を添えて。
お醤油か、このこにつけて。
このこは包丁でたたいて柚子風味。平目にからめて頂くと旨味が伸び、お酒がすすみます。
氷を砕いて作った雪まろげ。
その中には、ふぐの刺身を包んだものが入っていて、福（ふく）がありますようにと願いをこめて、銘々取り出します。
お皿にも福が描かれています。
中には、長崎大浦のふぐが。
皮は、胡麻油で和えてあります。
これを粗く刻んだ鷹峰葱や白子、一味唐辛子が入ったポン酢にからめながら頂きます。
からすみ餅
からすみ餅は、目の前の炭火で何度も裏返しながら焼いていきます。
焼き上がりました。
毎日作ってもらっているという薄いのし餅に自家製からすみをはさんで。
柔かなお餅としっとりとしたからすみが溶け合う食感がいいです。
農口 冬酒 純米酒
農口さんのお酒も燗酒で。アル添なのですが、綺麗な酒の旨味。
雲子と原木椎茸
宇治田原の原木椎茸と岩手宮古の鱈の白子の香味焼き。
粉山椒をかけて。
鮑
間人の鮑は、生のまま軽く葛を打って、さっと油通ししたものに、肝醤油をかけて。
表面はさっくりと、むちっと柔らかな弾力感から、中心部分は、生のコリコリしたグラデーションな火入れと食感を楽しみます。
堀川牛蒡
堀川牛蒡は、切り株の下に霜が付いたように衣をつけて揚げ、上には、オブラートを張り、氷が張った水面をイメージして。
頭芋
里芋の親芋を炊いて、柚子皮をのせて。
ほくほくした食感に優しいお出汁が染みています。
これがその親芋です。
握りこぶし二つ分くらいある、かなり大きなものでした。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて、煮え花と香物と共に。
香物は、すぐき、鯖のへしこ。
蟹蒸し寿司
ずわい蟹の蒸し寿司には、静岡のハニーレモンをのせて。
そのレモンを絞って頂きます。
たっぷり蟹身をのせた蟹蒸し寿司はもちろん美味しいですが、ハニーレモンは、果肉も甘く、酸味が少ないグレープフルーツのような感じなので、その果肉も食べちゃいました。
辛味大根の温蕎麦
温かいお蕎麦に、辛味大根をのせて。
少し加熱されてふんわりとした辛味大根と優しいお出汁の蕎麦。
冷たい蕎麦も少しだけ頂きました。
くわいカステラ
包み紙の中には、くわいのすりおろしを練りこんだ生地を揚げ、グラニュー糖をまぶして。
揚げパンのような香ばしく、懐かしい風味でした。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院新釜町726
075-344-8000
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January 29, 2023
リッツカールトン京都の朝食＠京都
早朝、お部屋から窓の外を見ると、鴨川と二條大橋は、久々に真っ白の雪景色。
車も走っていませんでした。
自転車に乗っている人も見えたけれど、滑りそうｗ
朝食は「La Locanda」にて頂きます。
和食と洋食があり、一つづつお願いしました。
まず、京都の梨のフレッシュジュースが出てきます。
それ以外のジュースは、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、ほうれん草やりんごなどを使ったミックスジュース。
そして、クロワッサンやデニッシュなど。
こちらは、ピエール・エルメのクロワッサンやデニッシュが頂けるので、楽しみにしていました。
クロワッサン・イスパハンは必須です。
バラとライチの香るペーストが入っていて、フランボワーズと砂糖がけしたクロワッサン。
以前パリのホテルで食べたのを思い出しました。
もう一つは、クロワッサン・アンフィニマン ヴァニーユ。
バニラ風味のアーモンドペーストが入っています。
プレーンのクロワッサン。
パン・オ・ショコラ・エ・ジャンドゥーヤ。
プラリネとショコラ・ノワールが入っています。
洋食は、サラダ、スープ、ヨーグルト、フルーツなど。
水菜やルッコラ、エディブルフラワーの下には、スモークサーモンと蟹。
カッテージチーズやりんごがのっていて、ドレッシングをかけて、混ぜ合わせながら頂きます。
アボカドとチキン、オリーブのサラダ。
卵料理は、エッグベネディクト。
厚切りベーコンやポークソーセージ、クリスピーベーコン、ポテトチップス、トマトなどが付け合わせに。
イングリッシュマフィンの上に、ほうれん草のソテーとハム、ポーチドエッグ、特製のオランデーズソースがのっています。
卵は、宇治のWABISUKEという平飼い卵を使っていて、黄身の色が濃く濃厚です。オランデーズソースとマフィンとのバランスも良く美味しかったです。
和食は、おかずが木箱の中に入って運ばれてきます。
蓋を開けると、こんな感じ。
ご飯と味噌汁。味噌汁は、白菜とワカメ、湯葉が入っていました。
大原の湯豆腐は、薬味をのせ、出汁醤油の餡がかかっていました。
海老や椎茸の玉締め。
こちらの卵もWABISUKEを使っているそうです。
お刺身もありました。
鯛とよこわ。朝からお刺身が頂けるなんて嬉しいです。
焼き物は、銀鱈の西京漬け。
炊き物は、牛肉と野菜の炊き合わせ。
れんこんとこんにゃくの金平、三度豆の胡麻和え。
ちりめん山椒やしば漬け、自家製梅干しなど。
フルーツは、メロン、パイナップル、オレンジ、苺。
プレーンオムレツも追加でお願いしました。
WABISUKE卵の色濃く、ふっくらと焼いた綺麗なオムレツが素晴らしい。
食後はコーヒーを。
余力があったら、ピエール・エルメの特製フレンチトーストも食べてみたかったです。
朝ごはんをたっぷり頂いたので、お昼は抜き。
プールで泳ごうと思っていたのに、すっかり忘れてお部屋でだらだらしていました。
レイトチェックアウトで、午後までゆっくりと過ごしました。
「リッツカールトン京都」
京都府京都市中京区鴨川二条大橋岬
075-746-5555
車も走っていませんでした。
自転車に乗っている人も見えたけれど、滑りそうｗ
朝食は「La Locanda」にて頂きます。
和食と洋食があり、一つづつお願いしました。
まず、京都の梨のフレッシュジュースが出てきます。
それ以外のジュースは、オレンジジュース、グレープフルーツジュース、ほうれん草やりんごなどを使ったミックスジュース。
そして、クロワッサンやデニッシュなど。
こちらは、ピエール・エルメのクロワッサンやデニッシュが頂けるので、楽しみにしていました。
クロワッサン・イスパハンは必須です。
バラとライチの香るペーストが入っていて、フランボワーズと砂糖がけしたクロワッサン。
以前パリのホテルで食べたのを思い出しました。
もう一つは、クロワッサン・アンフィニマン ヴァニーユ。
バニラ風味のアーモンドペーストが入っています。
プレーンのクロワッサン。
パン・オ・ショコラ・エ・ジャンドゥーヤ。
プラリネとショコラ・ノワールが入っています。
洋食は、サラダ、スープ、ヨーグルト、フルーツなど。
水菜やルッコラ、エディブルフラワーの下には、スモークサーモンと蟹。
カッテージチーズやりんごがのっていて、ドレッシングをかけて、混ぜ合わせながら頂きます。
アボカドとチキン、オリーブのサラダ。
卵料理は、エッグベネディクト。
厚切りベーコンやポークソーセージ、クリスピーベーコン、ポテトチップス、トマトなどが付け合わせに。
イングリッシュマフィンの上に、ほうれん草のソテーとハム、ポーチドエッグ、特製のオランデーズソースがのっています。
卵は、宇治のWABISUKEという平飼い卵を使っていて、黄身の色が濃く濃厚です。オランデーズソースとマフィンとのバランスも良く美味しかったです。
和食は、おかずが木箱の中に入って運ばれてきます。
蓋を開けると、こんな感じ。
ご飯と味噌汁。味噌汁は、白菜とワカメ、湯葉が入っていました。
大原の湯豆腐は、薬味をのせ、出汁醤油の餡がかかっていました。
海老や椎茸の玉締め。
こちらの卵もWABISUKEを使っているそうです。
お刺身もありました。
鯛とよこわ。朝からお刺身が頂けるなんて嬉しいです。
焼き物は、銀鱈の西京漬け。
炊き物は、牛肉と野菜の炊き合わせ。
れんこんとこんにゃくの金平、三度豆の胡麻和え。
ちりめん山椒やしば漬け、自家製梅干しなど。
フルーツは、メロン、パイナップル、オレンジ、苺。
プレーンオムレツも追加でお願いしました。
WABISUKE卵の色濃く、ふっくらと焼いた綺麗なオムレツが素晴らしい。
食後はコーヒーを。
余力があったら、ピエール・エルメの特製フレンチトーストも食べてみたかったです。
朝ごはんをたっぷり頂いたので、お昼は抜き。
プールで泳ごうと思っていたのに、すっかり忘れてお部屋でだらだらしていました。
レイトチェックアウトで、午後までゆっくりと過ごしました。
「リッツカールトン京都」
京都府京都市中京区鴨川二条大橋岬
075-746-5555
January 28, 2023
middle@京都
「middle ミドル」に行きました。
この日は、京都もかなり雪が積もり、私の足跡🐾もザクザク。
ブーツを履いてきたので、雪道は余裕ですが帰りはさらに積もりそう。
事前にタクシーもお店に頼んでおきましたが。
Beaumont des Crayeres Grand Reserve
お酒はペアリングで、お願いしました。
蕪のリゾット
天王寺蕪というなにわ伝統野菜を使い、蕪8割米2割で、クリーミーに炊いてあります。
蕪の茎はピュレにして、葉のオイルをかけ、大分の赤雲丹をのせて。
Bourgogne Aligote 2020 Raymond Dupont Fahn
バタリーな香りがありながら、酸がしっかりしたアリゴテ。
平目 からし菜
青森の平目は、削いでからし菜と何層にも重ね合わせて。
上にはえんがわを軽く炙ったもの。
タマリンドと日本酒のソースをかけて。
日本の煎り酒的な酸味をタマリンドで表現したというのが面白いです。
そのほのかな酸味と風味に、オリーブオイルやコラトゥーラの旨味が加わり、平目の旨味をより引き出してくれます。
Cardito Malvasia Puntinata 2021 Donato Giangirolami
イタリアラツィオのワインで、葡萄はマルヴァジア・プンティナータ。
りんごや柑橘の風味とほんのりスパイス感。
青菜 モリーユ茸
ちぢみほうれん草、菜の花、春キャベツ、ラディッキオ・トレヴィーゾなどを炒めて。
チベットのモリーユ茸は、エシャロットとバターでソテーし、ヴァンジョーヌの香り。
その下には、和歌山のアボカドを生エシャロットとライムペーストで合わせたものがあり、酸味と香りを一緒に混ぜ合わせながら頂きます。
藤尾シェフの料理は、独創的な素材の合わせ方ですが、それぞれの味わいを活かす組み合わせが面白い。合わせたワインが香りや味をすっきりさせるペアリングも魅力的なんです。
岩 IWA ５ アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョフロワが作る3期目の日本酒。
フルーティーな香りやホワイトペッパーのニュアンスに、綺麗な米の甘みを感じる繊細なバランスです。
伝助穴子 すぐき
田辺大根というなにわ伝統野菜と芹に、かけてあるのは荏胡麻のソースかな。
下には、焼いた伝助穴子とすぐきのみぞれ和え。
ビネガーや柑橘に頼らず、すぐきの乳酸発酵の優しい酸味を合わせ、芹の苦みや大根と共に、脂がのった伝助穴子をさっぱりと。
Fruit Sauvage 2019 Clos de Caveau
フランスローヌの赤ワインで、葡萄はシラーとグルナッシュですが、クセがなく綺麗なタンニンと軽やかな果実味。
牛蒡 黒トリュフ
北海道和田農園の和田牛蒡は、低温でゆっくりと揚げて、下には牛蒡のペースト。
上には、富士山麓の黒トリュフをたっぷり削って。
国産の黒トリュフは初めて頂きました。
香りはフランス産とは異なるけれど、独特の深い香りが、太くて甘みのある和田ごぼうとほっこりなじむように。
Bourgogne Pinot Noir 2019 Domaine Heimbourger
わりと安価な薄めのピノノワールですが、料理と合わせた時に、次のメヌケの脂を切りながら、豆のほっこりした甘さを出してくれるペアリング。
めぬけ 大豆と白味噌
青森のめぬけに、大豆と白味噌のペースト。
上にのせたすいばは、さらにレモンで酸味をつけて。
大豆と白味噌のペーストは、パプリカスパイスなどのオイルと香りが加わり、フムス的な味わい。
ここで、席を窓側に移動しました。
だいぶ雪が積もってきましたね。
真鴨のコートレット
真鴨の胸肉は、モリーユ、平茸、マッシュルーム、もも肉や内臓をミンチしたデュクセルとほうれん草を包み、パン粉をつけて揚げ、ほんのり燻製香をつけてあります。
サクッとした食感の中に、それぞれの具材が合わさり、鴨のジュや野菜とスパイスを煮詰めたカラメルソースは、ウスターソースをイメージしたそう。
お酒は、ワインだと重たくなるので、シーバスリーガルのハイボールで、燻製香とカツレツの味わいにすっきりとしたキレを。こういうマリアージュも素晴らしいです。
Les Fontanilles Minervois 2020 Dmaine Anne Glos & Jean Paul Tollot
フランスラングドックの赤ワインで、サンソー、カリニャン、シラー、グルナッシュがそれぞれ25％。
ドライフラワーの薔薇や、スパイス、黒糖の香りと柔らかなミネラルと酸に、ベリーの果実味。
仔鴨のロースト
続いて、仔鴨のローストは、レアに火入れし、わざとぬるい温度と食感に。
塩とホースラディッシュを添え、オニオンヌーヴォーのソテーを添えて。
フロマージュに合わせて。
イトナミMead
静岡産大島桜の蜂蜜を蜂蜜酵母で発酵させたミード。
Quintessence du Petit Manseng Juracon Moelleux 2014 Domaine e Cauhape
プティ・マンサンで造ったジュランソンの極上甘口ワインのコアぺ。
厚みのある甘みと酸味に、ふくよかな果実味のバランスが素晴らしい。
フロマージュ
モンドール、サンネクテール、フルム・ダンベール。
さくらんぼのコンフィチュールや甘口ワインと共に。
Pedro Ximenez Solera 1918 Bodegas Ximesez Spinola
100％手摘み収穫と100％天日干しを謡う極甘口シェリー。
熟成したシェリーは、黒蜜のようなとろりとした甘みです。
チョコレートのスフレ
熱々に焼いたチョコレートのスフレ。
表面は香ばしく、中は、ふんわりと柔らかなスフレ。
このくらいの量が丁度いい。
食後はコーヒー。
アイスエスプレッソ。
食後どんどん吹雪になってきて、テラスで雪だるま作ったりしながら、頼んだタクシーを待ちましたが、1時間くらい待っても全然来ないようなので、リッツカールトン経由で頼んだら、すんなり15分くらいで来ました。
その分シェフとお話できた時間も貴重でした。
「middle ミドル」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
続きを読む
この日は、京都もかなり雪が積もり、私の足跡🐾もザクザク。
ブーツを履いてきたので、雪道は余裕ですが帰りはさらに積もりそう。
事前にタクシーもお店に頼んでおきましたが。
Beaumont des Crayeres Grand Reserve
お酒はペアリングで、お願いしました。
蕪のリゾット
天王寺蕪というなにわ伝統野菜を使い、蕪8割米2割で、クリーミーに炊いてあります。
蕪の茎はピュレにして、葉のオイルをかけ、大分の赤雲丹をのせて。
Bourgogne Aligote 2020 Raymond Dupont Fahn
バタリーな香りがありながら、酸がしっかりしたアリゴテ。
平目 からし菜
青森の平目は、削いでからし菜と何層にも重ね合わせて。
上にはえんがわを軽く炙ったもの。
タマリンドと日本酒のソースをかけて。
日本の煎り酒的な酸味をタマリンドで表現したというのが面白いです。
そのほのかな酸味と風味に、オリーブオイルやコラトゥーラの旨味が加わり、平目の旨味をより引き出してくれます。
Cardito Malvasia Puntinata 2021 Donato Giangirolami
イタリアラツィオのワインで、葡萄はマルヴァジア・プンティナータ。
りんごや柑橘の風味とほんのりスパイス感。
青菜 モリーユ茸
ちぢみほうれん草、菜の花、春キャベツ、ラディッキオ・トレヴィーゾなどを炒めて。
チベットのモリーユ茸は、エシャロットとバターでソテーし、ヴァンジョーヌの香り。
その下には、和歌山のアボカドを生エシャロットとライムペーストで合わせたものがあり、酸味と香りを一緒に混ぜ合わせながら頂きます。
藤尾シェフの料理は、独創的な素材の合わせ方ですが、それぞれの味わいを活かす組み合わせが面白い。合わせたワインが香りや味をすっきりさせるペアリングも魅力的なんです。
岩 IWA ５ アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョフロワが作る3期目の日本酒。
フルーティーな香りやホワイトペッパーのニュアンスに、綺麗な米の甘みを感じる繊細なバランスです。
伝助穴子 すぐき
田辺大根というなにわ伝統野菜と芹に、かけてあるのは荏胡麻のソースかな。
下には、焼いた伝助穴子とすぐきのみぞれ和え。
ビネガーや柑橘に頼らず、すぐきの乳酸発酵の優しい酸味を合わせ、芹の苦みや大根と共に、脂がのった伝助穴子をさっぱりと。
Fruit Sauvage 2019 Clos de Caveau
フランスローヌの赤ワインで、葡萄はシラーとグルナッシュですが、クセがなく綺麗なタンニンと軽やかな果実味。
牛蒡 黒トリュフ
北海道和田農園の和田牛蒡は、低温でゆっくりと揚げて、下には牛蒡のペースト。
上には、富士山麓の黒トリュフをたっぷり削って。
国産の黒トリュフは初めて頂きました。
香りはフランス産とは異なるけれど、独特の深い香りが、太くて甘みのある和田ごぼうとほっこりなじむように。
Bourgogne Pinot Noir 2019 Domaine Heimbourger
わりと安価な薄めのピノノワールですが、料理と合わせた時に、次のメヌケの脂を切りながら、豆のほっこりした甘さを出してくれるペアリング。
めぬけ 大豆と白味噌
青森のめぬけに、大豆と白味噌のペースト。
上にのせたすいばは、さらにレモンで酸味をつけて。
大豆と白味噌のペーストは、パプリカスパイスなどのオイルと香りが加わり、フムス的な味わい。
ここで、席を窓側に移動しました。
だいぶ雪が積もってきましたね。
真鴨のコートレット
真鴨の胸肉は、モリーユ、平茸、マッシュルーム、もも肉や内臓をミンチしたデュクセルとほうれん草を包み、パン粉をつけて揚げ、ほんのり燻製香をつけてあります。
サクッとした食感の中に、それぞれの具材が合わさり、鴨のジュや野菜とスパイスを煮詰めたカラメルソースは、ウスターソースをイメージしたそう。
お酒は、ワインだと重たくなるので、シーバスリーガルのハイボールで、燻製香とカツレツの味わいにすっきりとしたキレを。こういうマリアージュも素晴らしいです。
Les Fontanilles Minervois 2020 Dmaine Anne Glos & Jean Paul Tollot
フランスラングドックの赤ワインで、サンソー、カリニャン、シラー、グルナッシュがそれぞれ25％。
ドライフラワーの薔薇や、スパイス、黒糖の香りと柔らかなミネラルと酸に、ベリーの果実味。
仔鴨のロースト
続いて、仔鴨のローストは、レアに火入れし、わざとぬるい温度と食感に。
塩とホースラディッシュを添え、オニオンヌーヴォーのソテーを添えて。
フロマージュに合わせて。
イトナミMead
静岡産大島桜の蜂蜜を蜂蜜酵母で発酵させたミード。
Quintessence du Petit Manseng Juracon Moelleux 2014 Domaine e Cauhape
プティ・マンサンで造ったジュランソンの極上甘口ワインのコアぺ。
厚みのある甘みと酸味に、ふくよかな果実味のバランスが素晴らしい。
フロマージュ
モンドール、サンネクテール、フルム・ダンベール。
さくらんぼのコンフィチュールや甘口ワインと共に。
Pedro Ximenez Solera 1918 Bodegas Ximesez Spinola
100％手摘み収穫と100％天日干しを謡う極甘口シェリー。
熟成したシェリーは、黒蜜のようなとろりとした甘みです。
チョコレートのスフレ
熱々に焼いたチョコレートのスフレ。
表面は香ばしく、中は、ふんわりと柔らかなスフレ。
このくらいの量が丁度いい。
食後はコーヒー。
アイスエスプレッソ。
食後どんどん吹雪になってきて、テラスで雪だるま作ったりしながら、頼んだタクシーを待ちましたが、1時間くらい待っても全然来ないようなので、リッツカールトン経由で頼んだら、すんなり15分くらいで来ました。
その分シェフとお話できた時間も貴重でした。
「middle ミドル」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
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January 27, 2023
リッツカールトン京都＠京都
「リッツカールトン京都」に行きました。
開業は2014年ですが、初めての宿泊です。
いつもは食べて寝るだけなので、このすぐ近くのチャプター京都が常宿なのですが、今回はこちらへ。
ホテルの入り口までは、水盤がある通路を渡っていきます。
鴨川の清流をイメージしたそうです。
人力車があるけれど、飾りかな。
この自転車も飾りだそうです。
フジタホテル時代のお庭も残しているそうで、石の間からは小さいな滝が流れています。
そして、エントランスへ。
さらに廊下を進みます。
チェックインは、「La Locanda」へ。
本当はここのシェフズテーブルに行きたかったのですが、半年前にホテルと一緒に予約と思ったら、1か月前の予約とのこと。お休みの曜日を伺って再度予約を取り直し、予約開始日の朝にお電話したのですが、残念ながらお休みでした。まあ、ご縁がないってことですね。
そのバーラウンジでチェックインします。
ライトアップした円形のワインセラーがカッコイイです。
ここで、おしぼりと、ほうじ茶とチョコレート八つ橋が出てきました。
焼いた八つ橋に抹茶と苺風味のチョコレートがかかっています。
そして、お部屋まで案内されます。
エレベーターを上がると、廊下の絨毯は石畳模様。
昨年一部改装して、絨毯も張り替えたそうです。
お部屋は、一番奥の「コーナースイートMINAMI」にアップグレードしてもらいました。
115�屬離好ぁ璽肇襦璽爐任后�
左奥に進むと、リビングが広いですね。
南向きに面したコーナーで、鴨川の風景や、瓦屋根の街並みが見えます。
その奥の窓からは、鴨川が。
絨毯やクッションなども改装して一新された花柄ですが、桜が咲く時期にもここからの眺めを満喫してみたいものです。
ダイニングテーブルのスペース。
ここには、急須やお茶、ネスプレッソ、ポット、ミネラルウォーターが用意されています。
引き出しを開けるとコーヒーカップやティーカップ、
紅茶はロンネフェルトでした。
ミニバー。
白トリュフ風味のポテトチップス。
冷蔵庫。クリュッグや獺祭など入っていました。
右奥はキングサイズのベッドルーム。
窓際には、クローゼットと化粧台が。
浴衣が用意されていますが、後でパジャマを持ってきてもらいました。
ベッドルームとリビングの間にバスルームがあります。
洗面台は、ダブルシンク。
鏡では、TVも見れます。
京都しゃぼんやのハンドメイドソープなど。
引き出しを開けると漆塗りのケースが。
この中に、歯ブラシやブラシなどのアメニティが入っていました。
トイレ。
バスルームは、すのこが敷いてあります。
歩くとちょっとガタガタ音がするのが難ですが、外国人には珍しいのかも。
バスタブの壁には、桜のモチーフ。
その散りゆく花びら模様が、バスタブの底のすべり止めになっているのも面白いです。
入浴剤は、京都しゃぼんやの檜と柚子の2種類のバスソルトがありました。
シャンブーやコンディショナーなどは、大きなボトルに入っていましたが、バスタブの横にあって使いにくので、シャワーブースに移動しようとしたら、強力な接着剤でくっついていました。
まあ、こんな大きなボトルでも持って帰った客がいたんでしょうね。
さて、リビングで、ちょっと休憩。
シャンパンは、持ち込みしたDavid Couvereur Millesime 2011
正月に飲んだこの2005年が美味しかったので、2011年はあるだけ購入。
他はもっとセラーで熟成するつもりですが、2011年でも、長期熟成してからリリースしているので、
色と味わいは深いです。落ち着いた酸とトロピカルフルーツの果実味で飲みやすいですが、あと5年は寝かせたいな。
そして、事前に頼んでおいたピエール・エルメのケーキを頂きます。
お皿にはフリーズドライのフランボワーズ。
フレジェ
底は、ホワイトチョコレートでコーティングしたアーモンド風味のジェノワーズ。
しっとりとなじんだスポンジに、フレッシュな酸味の女峰苺とピスタチオのクリームを重ね、クレームシャンティーとムラングなど。
シャンパンとも合いました。
キャレマン・ショコラ
軟・柔・滑の3拍子の食感で、ブラウニー生地の上に、ブラックチョコレートのクルスティアンをのせながら、軽やかで滑らかなチョコレートムース。
そして、上には薄い板チョコレートを重ねた歯応えが楽しめます。
途中でフリーズドライのフランボワーズを加えるとその酸味がよりチョコレートのコクと食感の違いを。
鴨川沿いの窓際のテーブルには、ウェルカムスイーツで、苺と蜜柑。
抹茶パウダーをかけたワッフル菓子がありました。
しかし、晴れていたと思ったら、どんどん曇ってきて雪が降ってきました。
そして、真っ白な吹雪に。
あっという間に、眼下は雪景色になってしまいました。
タクシーは早めに頼んでおいたけれど、夜はもっと降りそうなので、大丈夫かしら。
「リッツカールトン京都」
京都府京都市中京区鴨川二条大橋岬
075-746-5555
開業は2014年ですが、初めての宿泊です。
いつもは食べて寝るだけなので、このすぐ近くのチャプター京都が常宿なのですが、今回はこちらへ。
ホテルの入り口までは、水盤がある通路を渡っていきます。
鴨川の清流をイメージしたそうです。
人力車があるけれど、飾りかな。
この自転車も飾りだそうです。
フジタホテル時代のお庭も残しているそうで、石の間からは小さいな滝が流れています。
そして、エントランスへ。
さらに廊下を進みます。
チェックインは、「La Locanda」へ。
本当はここのシェフズテーブルに行きたかったのですが、半年前にホテルと一緒に予約と思ったら、1か月前の予約とのこと。お休みの曜日を伺って再度予約を取り直し、予約開始日の朝にお電話したのですが、残念ながらお休みでした。まあ、ご縁がないってことですね。
そのバーラウンジでチェックインします。
ライトアップした円形のワインセラーがカッコイイです。
ここで、おしぼりと、ほうじ茶とチョコレート八つ橋が出てきました。
焼いた八つ橋に抹茶と苺風味のチョコレートがかかっています。
そして、お部屋まで案内されます。
エレベーターを上がると、廊下の絨毯は石畳模様。
昨年一部改装して、絨毯も張り替えたそうです。
お部屋は、一番奥の「コーナースイートMINAMI」にアップグレードしてもらいました。
115�屬離好ぁ璽肇襦璽爐任后�
左奥に進むと、リビングが広いですね。
南向きに面したコーナーで、鴨川の風景や、瓦屋根の街並みが見えます。
その奥の窓からは、鴨川が。
絨毯やクッションなども改装して一新された花柄ですが、桜が咲く時期にもここからの眺めを満喫してみたいものです。
ダイニングテーブルのスペース。
ここには、急須やお茶、ネスプレッソ、ポット、ミネラルウォーターが用意されています。
引き出しを開けるとコーヒーカップやティーカップ、
紅茶はロンネフェルトでした。
ミニバー。
白トリュフ風味のポテトチップス。
冷蔵庫。クリュッグや獺祭など入っていました。
右奥はキングサイズのベッドルーム。
窓際には、クローゼットと化粧台が。
浴衣が用意されていますが、後でパジャマを持ってきてもらいました。
ベッドルームとリビングの間にバスルームがあります。
洗面台は、ダブルシンク。
鏡では、TVも見れます。
京都しゃぼんやのハンドメイドソープなど。
引き出しを開けると漆塗りのケースが。
この中に、歯ブラシやブラシなどのアメニティが入っていました。
トイレ。
バスルームは、すのこが敷いてあります。
歩くとちょっとガタガタ音がするのが難ですが、外国人には珍しいのかも。
バスタブの壁には、桜のモチーフ。
その散りゆく花びら模様が、バスタブの底のすべり止めになっているのも面白いです。
入浴剤は、京都しゃぼんやの檜と柚子の2種類のバスソルトがありました。
シャンブーやコンディショナーなどは、大きなボトルに入っていましたが、バスタブの横にあって使いにくので、シャワーブースに移動しようとしたら、強力な接着剤でくっついていました。
まあ、こんな大きなボトルでも持って帰った客がいたんでしょうね。
さて、リビングで、ちょっと休憩。
シャンパンは、持ち込みしたDavid Couvereur Millesime 2011
正月に飲んだこの2005年が美味しかったので、2011年はあるだけ購入。
他はもっとセラーで熟成するつもりですが、2011年でも、長期熟成してからリリースしているので、
色と味わいは深いです。落ち着いた酸とトロピカルフルーツの果実味で飲みやすいですが、あと5年は寝かせたいな。
そして、事前に頼んでおいたピエール・エルメのケーキを頂きます。
お皿にはフリーズドライのフランボワーズ。
フレジェ
底は、ホワイトチョコレートでコーティングしたアーモンド風味のジェノワーズ。
しっとりとなじんだスポンジに、フレッシュな酸味の女峰苺とピスタチオのクリームを重ね、クレームシャンティーとムラングなど。
シャンパンとも合いました。
キャレマン・ショコラ
軟・柔・滑の3拍子の食感で、ブラウニー生地の上に、ブラックチョコレートのクルスティアンをのせながら、軽やかで滑らかなチョコレートムース。
そして、上には薄い板チョコレートを重ねた歯応えが楽しめます。
途中でフリーズドライのフランボワーズを加えるとその酸味がよりチョコレートのコクと食感の違いを。
鴨川沿いの窓際のテーブルには、ウェルカムスイーツで、苺と蜜柑。
抹茶パウダーをかけたワッフル菓子がありました。
しかし、晴れていたと思ったら、どんどん曇ってきて雪が降ってきました。
そして、真っ白な吹雪に。
あっという間に、眼下は雪景色になってしまいました。
タクシーは早めに頼んでおいたけれど、夜はもっと降りそうなので、大丈夫かしら。
「リッツカールトン京都」
京都府京都市中京区鴨川二条大橋岬
075-746-5555
January 26, 2023
エル・セビチェロ＠祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
大好きなピスコサワー。
香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。
TSUGANE Chardonnay 2017 Beau Paysage
ワインは持ち込みさせてもらい、ボーペイサージュのシャルドネ。
花梨や洋梨の香りに、熟成してこなれた酸味。ボーペイサージュの白は、リリース仕立ては酸がきりりと強いので、数年置いた方がまろやかになります。
TSUGANE la montagne trance 2017 Beau Paysage
もう一本は、メルロー。
少し赤茶けた薄色で、ロゼのような紅茶やドライフルーツのニュアンス。
色よりもしっかりとした旨味があり、次第に甘みが出てきます。
メジナのセビーチェ
今回も色々なセビーチェを作ってもらいました。
最初は、宮崎のメジナを使ったセビーチェ。
メジナは、透明感のある白身と赤い血合いで、冬が美味しいです。
角切りに切った身をタイガーミルクや赤玉ねぎ、唐辛子などで和えて。
チョクロや安納芋を添えて。
やりいかのフリット
小振りのやりいかをフリットにして。
軽い衣をつけてサクッと揚げた小さなゲソや柔らかな身の美味しいこと。
ペルーに行った時、リマの市場横の食堂で食べたチチャロンデペスカードを思い出しました。
それよりも繊細でいくらでも食べられる美味しさです。
アジのセビーチェ
もう一つのセビーチェは、長崎の鯵。
軽く炙ってから薄切りにし、ティラディート風に、黄色唐辛子のソースと赤唐辛子、赤玉ねぎやコリアンダーを刻んで。見た目よりもじわじわ唐辛子の辛みが出てきますが、くせになる辛さでワインがすすみました。
カラプルクラ
カラプルクラは、豚肉とパパ・セカという乾燥ジャガイモ、ピーナッツやパンカペッパー、ワヒーヨ、クローブなどのスパイスなどで煮込んだアンデスの古い伝統料理です。
本来は、シチューのようにくたくたに煮込んだ料理ですが、シェフは豚肉は煮込まず、熊本のどんぐり豚を塊のままローストしたものを切り分けて、マラスの塩をかけ、煮込んだパパ・セカの上にのせた再構築。
パパセカは、日本でいう切り干し大根や高野豆腐のように、ジャガイモを乾燥させた保存食で、それをから煎りした後、水に一晩漬けて戻したものを玉ねぎやニンニク、砕いたピーナッツ、チョコレートやシナモン、クローブ、チチャ・デ・ホラというとうもろこしを発酵させたジュースなどで煮込んだもの。
サルサ・クリオージャという玉ねぎと唐辛子のマリネを添えて。
どんぐりを食べて育ったという豚の脂の甘みを活かしながら、
ほくほく煮込んだ芋や豆の旨味と玉ねぎや唐辛子の辛みがアクセントになる再構築が素晴らしい。
こちらが、トウモロコシで作るチチャ・デ・ホラという発酵飲料。
どぶろくのようなお酒はペルーでも飲んだことがありますが、これはノンアルコールの料理用で、ホラコーンやジャイアントコーン、大麦、小麦、砂糖を発酵させたジュースです。
アロス・コンポージョ
鶏一羽を骨付きのまま焼き、ペルーの黒ビールやチチャ・デ・ホラ、コリアンダーとほうれん草、アヒ・アマリージョでとった煮汁で炊き上げたご飯。
そこに、焼いたもも肉と煮詰めた煮汁のソースをかけて。
パパ・アラ・ワンカイナと茹で卵を添えて。
パパ・アラ・ワンカイナは、茹でたジャガイモにチーズやアヒ・アマリージョのソースをかけたもの。
それらを合わせて食べるご飯と鶏肉が絶妙な味わいです。
デザート
ルクマのアイスクリーム。
黒糖のような風味がありますが、あっさりとした甘みとミルキーさ。
Hil Bing Rose Gin
食後酒は、アルゼンチンのピンクジン。
ロゼ色のジンは初めて飲みました。
薔薇や苺のジュニパーの香りがしますが、何で色付けしているんだろうな。
Ron Caetavio XO
ペルーの18年物の高級なラム。
ルクマのアイスクリームにちょっとかけても美味でした。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ペルー料理のお店です。
ピスコサワー
大好きなピスコサワー。
香ばしく揚げたとうもろこしのおつまみと共に。
TSUGANE Chardonnay 2017 Beau Paysage
ワインは持ち込みさせてもらい、ボーペイサージュのシャルドネ。
花梨や洋梨の香りに、熟成してこなれた酸味。ボーペイサージュの白は、リリース仕立ては酸がきりりと強いので、数年置いた方がまろやかになります。
TSUGANE la montagne trance 2017 Beau Paysage
もう一本は、メルロー。
少し赤茶けた薄色で、ロゼのような紅茶やドライフルーツのニュアンス。
色よりもしっかりとした旨味があり、次第に甘みが出てきます。
メジナのセビーチェ
今回も色々なセビーチェを作ってもらいました。
最初は、宮崎のメジナを使ったセビーチェ。
メジナは、透明感のある白身と赤い血合いで、冬が美味しいです。
角切りに切った身をタイガーミルクや赤玉ねぎ、唐辛子などで和えて。
チョクロや安納芋を添えて。
やりいかのフリット
小振りのやりいかをフリットにして。
軽い衣をつけてサクッと揚げた小さなゲソや柔らかな身の美味しいこと。
ペルーに行った時、リマの市場横の食堂で食べたチチャロンデペスカードを思い出しました。
それよりも繊細でいくらでも食べられる美味しさです。
アジのセビーチェ
もう一つのセビーチェは、長崎の鯵。
軽く炙ってから薄切りにし、ティラディート風に、黄色唐辛子のソースと赤唐辛子、赤玉ねぎやコリアンダーを刻んで。見た目よりもじわじわ唐辛子の辛みが出てきますが、くせになる辛さでワインがすすみました。
カラプルクラ
カラプルクラは、豚肉とパパ・セカという乾燥ジャガイモ、ピーナッツやパンカペッパー、ワヒーヨ、クローブなどのスパイスなどで煮込んだアンデスの古い伝統料理です。
本来は、シチューのようにくたくたに煮込んだ料理ですが、シェフは豚肉は煮込まず、熊本のどんぐり豚を塊のままローストしたものを切り分けて、マラスの塩をかけ、煮込んだパパ・セカの上にのせた再構築。
パパセカは、日本でいう切り干し大根や高野豆腐のように、ジャガイモを乾燥させた保存食で、それをから煎りした後、水に一晩漬けて戻したものを玉ねぎやニンニク、砕いたピーナッツ、チョコレートやシナモン、クローブ、チチャ・デ・ホラというとうもろこしを発酵させたジュースなどで煮込んだもの。
サルサ・クリオージャという玉ねぎと唐辛子のマリネを添えて。
どんぐりを食べて育ったという豚の脂の甘みを活かしながら、
ほくほく煮込んだ芋や豆の旨味と玉ねぎや唐辛子の辛みがアクセントになる再構築が素晴らしい。
こちらが、トウモロコシで作るチチャ・デ・ホラという発酵飲料。
どぶろくのようなお酒はペルーでも飲んだことがありますが、これはノンアルコールの料理用で、ホラコーンやジャイアントコーン、大麦、小麦、砂糖を発酵させたジュースです。
アロス・コンポージョ
鶏一羽を骨付きのまま焼き、ペルーの黒ビールやチチャ・デ・ホラ、コリアンダーとほうれん草、アヒ・アマリージョでとった煮汁で炊き上げたご飯。
そこに、焼いたもも肉と煮詰めた煮汁のソースをかけて。
パパ・アラ・ワンカイナと茹で卵を添えて。
パパ・アラ・ワンカイナは、茹でたジャガイモにチーズやアヒ・アマリージョのソースをかけたもの。
それらを合わせて食べるご飯と鶏肉が絶妙な味わいです。
デザート
ルクマのアイスクリーム。
黒糖のような風味がありますが、あっさりとした甘みとミルキーさ。
Hil Bing Rose Gin
食後酒は、アルゼンチンのピンクジン。
ロゼ色のジンは初めて飲みました。
薔薇や苺のジュニパーの香りがしますが、何で色付けしているんだろうな。
Ron Caetavio XO
ペルーの18年物の高級なラム。
ルクマのアイスクリームにちょっとかけても美味でした。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
January 25, 2023
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Lois Roderer Cristal 1988
シャンパンは、クリスタルの1988年。
希少なビンテージです。
黄金色のいい熟成具合にトロピカルフルーツやスパイスのニュアンスがあり、こなれた旨みが素晴らしいです。
からすみ大根
自家製からすみと大根餅に銀餡をかけて。
あおりいか
敦賀のあおりいかは、細く切れ目を入れ、イタリアのキャビアをのせて。
春菊の金山寺味噌和えを添えて。
すっぽんの椀
お椀は亀の金彩で、内側には松ぼっくりが描かれています。
長崎のすっぽんとそのお出汁に、焼餅とうぐいす菜を添えて。
すっぽんのお出汁が濃厚で、体が温まります。
天明 坂下華吹雪 蔵桜 純米酒
ワインのようなエチケットです。
華吹雪という酒造米を使い、精米歩合50％。
おりがらみのうすにごりで、フルーティな香りとほのかな甘みにキレのいい酸。
とらふぐ
厚めに切ったふぐに、刻んだ皮をのせ、白子のソースと芽葱。
白子のソースは、蒸してから出汁や煮切り酒、味醂などで味付けし、ふくよかなクリーミーさ。
別添えのかぼすポン酢をかけて。
鰤の棒寿司
氷見の鰤は、いぶりがっこをはさんだ酢飯としゃくし菜で巻いて。
ふぐの幽庵焼き
幽庵地に漬けたふぐを焼いて、みかわの部分のぷりっとした食感。
堀川牛蒡は揚げてから、照り焼きにして。
もろこの天ぷら
岐阜のもろこはさくっと揚げて。
いくらでも食べれらる美味しさ。
鴨の藁焼き
岐阜の窒息鴨は、藁焼きにして。
しっとりと焼いた鴨が美味しいです。
月の輪熊
月の輪熊と聖護院大根をすき焼き風に炊いたもの。
お肉は温泉卵にからめながら頂きました。
ぶりかま
氷見の鰤のカマを塩焼きにして。
脂がのった肉厚のカマを大根おろしと酢橘と共に。
ずわい蟹と聖護院蕪の炊き込みご飯
ずわい蟹に、刻んだ聖護院蕪とその茎を混ぜ合わせて。
デザート
ほんわか糖のミルクプリンに、苺のソース。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Lois Roderer Cristal 1988
シャンパンは、クリスタルの1988年。
希少なビンテージです。
黄金色のいい熟成具合にトロピカルフルーツやスパイスのニュアンスがあり、こなれた旨みが素晴らしいです。
からすみ大根
自家製からすみと大根餅に銀餡をかけて。
あおりいか
敦賀のあおりいかは、細く切れ目を入れ、イタリアのキャビアをのせて。
春菊の金山寺味噌和えを添えて。
すっぽんの椀
お椀は亀の金彩で、内側には松ぼっくりが描かれています。
長崎のすっぽんとそのお出汁に、焼餅とうぐいす菜を添えて。
すっぽんのお出汁が濃厚で、体が温まります。
天明 坂下華吹雪 蔵桜 純米酒
ワインのようなエチケットです。
華吹雪という酒造米を使い、精米歩合50％。
おりがらみのうすにごりで、フルーティな香りとほのかな甘みにキレのいい酸。
とらふぐ
厚めに切ったふぐに、刻んだ皮をのせ、白子のソースと芽葱。
白子のソースは、蒸してから出汁や煮切り酒、味醂などで味付けし、ふくよかなクリーミーさ。
別添えのかぼすポン酢をかけて。
鰤の棒寿司
氷見の鰤は、いぶりがっこをはさんだ酢飯としゃくし菜で巻いて。
ふぐの幽庵焼き
幽庵地に漬けたふぐを焼いて、みかわの部分のぷりっとした食感。
堀川牛蒡は揚げてから、照り焼きにして。
もろこの天ぷら
岐阜のもろこはさくっと揚げて。
いくらでも食べれらる美味しさ。
鴨の藁焼き
岐阜の窒息鴨は、藁焼きにして。
しっとりと焼いた鴨が美味しいです。
月の輪熊
月の輪熊と聖護院大根をすき焼き風に炊いたもの。
お肉は温泉卵にからめながら頂きました。
ぶりかま
氷見の鰤のカマを塩焼きにして。
脂がのった肉厚のカマを大根おろしと酢橘と共に。
ずわい蟹と聖護院蕪の炊き込みご飯
ずわい蟹に、刻んだ聖護院蕪とその茎を混ぜ合わせて。
デザート
ほんわか糖のミルクプリンに、苺のソース。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
January 24, 2023
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
松の盆栽と金銀の水引。
カウンターには、氷で締めたもろこが。
後で焼いてくれるのかな。
日日
日本酒はまず日日を。
秋津山田錦で仕込んだすっきりとキレのある味わいです。
松葉蟹 海老芋
松葉蟹の餡に、生姜をのせて。
温かな蟹餡の中には、海老芋、白銀という百合根が入っています。
ほっこりと暖まる一品から始まりました。
白子粥
とらふぐのお出汁で炊いたお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子と旨味のあるお粥が溶け合います。
とらふぐの焼き霜造り
表面を炙ってたたきにしたふぐは、軽くポン酢に漬けてあります。
これを熱々に熱した石のうえにのせて、さっと焼きます。
こういう繊細な焼きふぐはいいですね。
これを皮やあん肝をのせたポン酢につけて。
身が締まった弾力感と旨味が広がり、美味しいです。
あん肝も綺麗な味なので、身にはさみながら。
日本酒がすすみます。
車海老と大根の椀
むちっと肉厚な車海老と源助大根に、湯葉で巻いた壬生菜。
京人参、ばちこ炙り、柚子皮をのせて。
綺麗な吸い地が素晴らしい。
めじ鮪
氷見のめじ鮪は、皮目を炙って。
辛子をつけながら、黄身醤油で。
蒼空
大好きな日本酒ですが、しばらくなかったので、嬉しいです。
八寸
雪笹と裏白のあしらい。
器には、なまこを軽く蒸してこのわたと和えたもの。少し蒸すことで、なまこの食感も柔らかくなり、このわたとなじみます。もともと同じ素材なので、一緒に食べると風味が伸び、美味しい。
そして、平目の龍皮昆布巻。菜の花の昆布締め。青大根の味噌漬け。
めひかりのセモリナ粉揚げ。くわい煎餅。
平貝の味噌焼き。黒毛和牛ザブトンのローストビーフ。金柑蜜煮。
もろこの香味焼き
香味焼きしたもろこは、骨を抜いて木の芽を添えて。
大浦牛蒡は、炊いてから雪を纏った切り株に見立てるような白線揚げに。
焼き物は、黒むつ、ふぐ、きんき、大穴子から選べます。
ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げを頼みました。
さくと揚げたふぐは、骨の間のぷりっとした身をかじります。
自家製のかぶら寿司を添えて。鰤をはさんだかぶら寿司も美味しい。
粕汁
銚子の金目鯛と根セリを入れた粕汁。
田酒の酒粕に白味噌を溶いて、まろやかな甘みに仕立てて。
下には、島根十六島（うっぷるい）海苔も入っていました。
氷魚とあおさの炊き込みご飯
氷魚とあおさをふんわりと炊いたご飯。
味噌汁や香物と共に。
おかわりしました。
甘味
あまおうとせとかのゼリー寄せ。
香り豊かな金柑きんとんも美味でした。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
松の盆栽と金銀の水引。
カウンターには、氷で締めたもろこが。
後で焼いてくれるのかな。
日日
日本酒はまず日日を。
秋津山田錦で仕込んだすっきりとキレのある味わいです。
松葉蟹 海老芋
松葉蟹の餡に、生姜をのせて。
温かな蟹餡の中には、海老芋、白銀という百合根が入っています。
ほっこりと暖まる一品から始まりました。
白子粥
とらふぐのお出汁で炊いたお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子と旨味のあるお粥が溶け合います。
とらふぐの焼き霜造り
表面を炙ってたたきにしたふぐは、軽くポン酢に漬けてあります。
これを熱々に熱した石のうえにのせて、さっと焼きます。
こういう繊細な焼きふぐはいいですね。
これを皮やあん肝をのせたポン酢につけて。
身が締まった弾力感と旨味が広がり、美味しいです。
あん肝も綺麗な味なので、身にはさみながら。
日本酒がすすみます。
車海老と大根の椀
むちっと肉厚な車海老と源助大根に、湯葉で巻いた壬生菜。
京人参、ばちこ炙り、柚子皮をのせて。
綺麗な吸い地が素晴らしい。
めじ鮪
氷見のめじ鮪は、皮目を炙って。
辛子をつけながら、黄身醤油で。
蒼空
大好きな日本酒ですが、しばらくなかったので、嬉しいです。
八寸
雪笹と裏白のあしらい。
器には、なまこを軽く蒸してこのわたと和えたもの。少し蒸すことで、なまこの食感も柔らかくなり、このわたとなじみます。もともと同じ素材なので、一緒に食べると風味が伸び、美味しい。
そして、平目の龍皮昆布巻。菜の花の昆布締め。青大根の味噌漬け。
めひかりのセモリナ粉揚げ。くわい煎餅。
平貝の味噌焼き。黒毛和牛ザブトンのローストビーフ。金柑蜜煮。
もろこの香味焼き
香味焼きしたもろこは、骨を抜いて木の芽を添えて。
大浦牛蒡は、炊いてから雪を纏った切り株に見立てるような白線揚げに。
焼き物は、黒むつ、ふぐ、きんき、大穴子から選べます。
ふぐの唐揚げ
ふぐの唐揚げを頼みました。
さくと揚げたふぐは、骨の間のぷりっとした身をかじります。
自家製のかぶら寿司を添えて。鰤をはさんだかぶら寿司も美味しい。
粕汁
銚子の金目鯛と根セリを入れた粕汁。
田酒の酒粕に白味噌を溶いて、まろやかな甘みに仕立てて。
下には、島根十六島（うっぷるい）海苔も入っていました。
氷魚とあおさの炊き込みご飯
氷魚とあおさをふんわりと炊いたご飯。
味噌汁や香物と共に。
おかわりしました。
甘味
あまおうとせとかのゼリー寄せ。
香り豊かな金柑きんとんも美味でした。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
January 23, 2023
有吉商店＠福岡
「有吉商店 福岡空港店」に行きました。
本当は太宰府の後、空港に向かう前に、久しぶりに「ふくちゃんラーメン」に行きたかったのですが、道が渋滞していたのとレンタカーを返す兼ね合いで、ちょっと間に合わないかと断念。
なので、レンタカーを返した後、福岡空港のラーメン滑走路というフードコートへ。
有吉商店は、以前あったモヒカンラーメンの後に入ったようです。
博多担々麵にも惹かれたけれど、普通に昭和ラーメンにしました。
味玉ラーメン
薄切りのチャーシューと葱、味付け玉子がのっています。
スープは、マイルドなとんこつ臭でわりと好きな味。
ふくちゃんや八ちゃんのように、もっとどろっとして、とんこつ臭がするのが好きだったりします。
卓上の調味料は、白胡麻や紅生姜もありましたが、一味唐辛子だけかけて頂きました。
次回は、担々麵とチャーハンも食べてみたいです。
「有吉商店 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区大字下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F ラーメン滑走路
092-724-5675
本当は太宰府の後、空港に向かう前に、久しぶりに「ふくちゃんラーメン」に行きたかったのですが、道が渋滞していたのとレンタカーを返す兼ね合いで、ちょっと間に合わないかと断念。
なので、レンタカーを返した後、福岡空港のラーメン滑走路というフードコートへ。
有吉商店は、以前あったモヒカンラーメンの後に入ったようです。
博多担々麵にも惹かれたけれど、普通に昭和ラーメンにしました。
味玉ラーメン
薄切りのチャーシューと葱、味付け玉子がのっています。
スープは、マイルドなとんこつ臭でわりと好きな味。
ふくちゃんや八ちゃんのように、もっとどろっとして、とんこつ臭がするのが好きだったりします。
卓上の調味料は、白胡麻や紅生姜もありましたが、一味唐辛子だけかけて頂きました。
次回は、担々麵とチャーハンも食べてみたいです。
「有吉商店 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区大字下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F ラーメン滑走路
092-724-5675
太宰府天満宮＠福岡
「大宰府天満宮」に行きました。
ここに来るのは、6年振り。
お参りして、お守りを買いました。
受験シーズンなので、合格祈願の絵馬がぎっしりありました。
まだ梅の時期には早かったかな。
でも、少しだけ咲いている梅を見つけました。
2月中旬から3月にかけてが、いろんな梅が咲く見頃だと思いますが、今年は気温が低いのでどうだろう。
ここに来たら梅ケ枝餅も。
前回は、「茶房きくち」で購入しましたが、今回は、「かさの家」へ。
焼き立て熱々です。
もち米とうるち米をブレンドした生地の中に、甘さ控えめの粒あんを包み、香ばしく焼き上げています。
前回のきくちは、塩味が利いた餡子でしたが、こちらはシンプルな餡子と生地のバランスがいいです。
お土産用にも購入しました。
「大宰府天満宮」
福岡県太宰府市宰府4-7-1
ここに来るのは、6年振り。
お参りして、お守りを買いました。
受験シーズンなので、合格祈願の絵馬がぎっしりありました。
まだ梅の時期には早かったかな。
でも、少しだけ咲いている梅を見つけました。
2月中旬から3月にかけてが、いろんな梅が咲く見頃だと思いますが、今年は気温が低いのでどうだろう。
ここに来たら梅ケ枝餅も。
前回は、「茶房きくち」で購入しましたが、今回は、「かさの家」へ。
焼き立て熱々です。
もち米とうるち米をブレンドした生地の中に、甘さ控えめの粒あんを包み、香ばしく焼き上げています。
前回のきくちは、塩味が利いた餡子でしたが、こちらはシンプルな餡子と生地のバランスがいいです。
お土産用にも購入しました。
「大宰府天満宮」
福岡県太宰府市宰府4-7-1
January 22, 2023
ダルマサーガラ＠福岡久留米
「ダルマサーガラ」に行きました。
2020年7月までは、東銀座で営業していた南インド料理のレストラン。
その最後の営業日に伺って以来です。
2021年からは、久留米に移転しました。
店内には、東銀座のお店にもあった大きな絵が飾られています。
ランチタイムは、ミールスが中心です。
ダルマサーガラミールスを頼みました。
そして、1月限定のチェティナード ナンドゥ マサラも頼みました。
マサラドーサも始めたそう。
キッズミールスや、ベイビーミールスなどもありました。
ドリンクは、マンゴーモヒートと、シャーリーテンプル。
シャーリーテンプルは、ざくろを発酵させた自家製のグレナデンシロップに、生姜を利かせた自家製のジンジャーエールで作っているそう。ミントも自社菜園から。
ダルマサーガラミールス
ダルマサーガラミールスは、大きな器で、カレー2種。
カレーは、チキン、キーマ、マトン、サンバル、日替わりカレーから選べます。
サイドディッシュは、サモサ、ウディンワダ、マサラワダ、チキンフライから一品。
ラッサム、ダル、サラダ、レモンアチャール、グリーンチャトニ。
パパド。ライスとプーリは、どちらか一回無料でおかわりできます。
ホットコーヒーかチャイ付き。
サモサに、カレーは、サンバルとマトンを頼みました。
サンバルは、野菜のカレーです。八女の自社菜園で採れた野菜を中心に作っているそうで、玉ねぎ、トマト、人参、はやと瓜、豆など、色んな野菜が入ったマイルドなカレーです。
マトンは、ニュージーランドの羊肉を使った辛口のカレー。
マトンの風味も優しく、地元の方向けに、唐辛子の辛さも抑え目にしてあるのかな。大好きな味です。
ラッサムは、タマリンドやトマトの酸味がきいたさらっとしたスープ。
ダルは、レンズ豆やひよこ豆の食感を残すようにほっくりと煮込んであります。
サラダは、定番の人参ドレッシング。
もう一方は、ウディンワダと日替わりカレー2種を頼みました。
ウディンワダは、豆粉で作った生地をドーナツのように揚げたもの。
ココナッツとヨーグルトのソースがかかっています。
レモンアチャールは、国産有機無農薬レモンを皮ごと煮込んだピクルス。
グリーンチャトニは、自社菜園のコリアンダー、ミントと、青唐辛子やココナッツ、レモン果汁などで作ったもの。
日替わりカレーは、チキンクルマとブロッコリーマサラ。
鶏モモ肉に、ココナッツミルクやカシューナッツ、ヨーグルトなどを加えたクリーミーなカレーです。
ブロッコリーマサラは、ブロッコリーやトマト、玉ねぎなどの野菜をスパイスで炒め煮したもの。
これらをプーリにつけたり、ライスと混ぜ合わせながら、食べるカレーが美味しい。
無農薬にこだわった自社菜園の野菜や地元の水で、スパイスの香りを引き立たせながらも唐辛子の辛みは抑えた優しい味わいです。
チェティナード ナンドゥ マサラ
渡り蟹を胡椒の利いたスパイスなどで炒めたもの。
1月限定のメニューですが、年の初めということでおめでたい豪華な料理を限定で作ったそうです。
大きな渡り蟹を殻ごと使い、スパイスの辛みや塩味が利いています。
インド人は歯が丈夫なので、殻ごとバリバリ食べるそうですが、日本人は硬い殻は噛み切れないので、蟹フォークで身を出しながら、ライスを追加して、ミールスのカレーやチャトニなどを合わせながら頂きました。殻もしゃぶりつきましたが、蟹の旨味とスパイスが合わさって、ほんと美味かったです。
グラブジャムン
デザートは、グラブジャムン。
小麦粉と砂糖、ミルクを合わせた生地を揚げて、蜂蜜入りの甘いシロップに漬けたもの。
揚げたての温かく香ばしい生地にひたひたに浸みた甘いシロップが美味しい。
蜂蜜もこだわりのものを使っているそうです。
チャイ
スパイスと一緒に煮込んだミルクティ。
ほっこり癒されます。
トゥルシーティー
オーガニックのホーリーバジルのハーブティー。
食後は店主の山田さんに、いろんなお話を聞かせてもらいました。
八女の自宅の畑を一から作った苦労話や、新しくお店をオープンするまでの過程。これからの展望など。
この地でインド人スタッフを連れてレストランを開くのには、だいぶ大変だったと思いますが、この日のランチタイムは、満席でした。
とてもパワフルな方で、お話を聞いて私達も元気をもらえました。
「Dharmasagara ダルマサーガラ」
福岡県久留米市田主丸町石垣83-3
0943-72-5533
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2020年7月までは、東銀座で営業していた南インド料理のレストラン。
その最後の営業日に伺って以来です。
2021年からは、久留米に移転しました。
店内には、東銀座のお店にもあった大きな絵が飾られています。
ランチタイムは、ミールスが中心です。
ダルマサーガラミールスを頼みました。
そして、1月限定のチェティナード ナンドゥ マサラも頼みました。
マサラドーサも始めたそう。
キッズミールスや、ベイビーミールスなどもありました。
ドリンクは、マンゴーモヒートと、シャーリーテンプル。
シャーリーテンプルは、ざくろを発酵させた自家製のグレナデンシロップに、生姜を利かせた自家製のジンジャーエールで作っているそう。ミントも自社菜園から。
ダルマサーガラミールス
ダルマサーガラミールスは、大きな器で、カレー2種。
カレーは、チキン、キーマ、マトン、サンバル、日替わりカレーから選べます。
サイドディッシュは、サモサ、ウディンワダ、マサラワダ、チキンフライから一品。
ラッサム、ダル、サラダ、レモンアチャール、グリーンチャトニ。
パパド。ライスとプーリは、どちらか一回無料でおかわりできます。
ホットコーヒーかチャイ付き。
サモサに、カレーは、サンバルとマトンを頼みました。
サンバルは、野菜のカレーです。八女の自社菜園で採れた野菜を中心に作っているそうで、玉ねぎ、トマト、人参、はやと瓜、豆など、色んな野菜が入ったマイルドなカレーです。
マトンは、ニュージーランドの羊肉を使った辛口のカレー。
マトンの風味も優しく、地元の方向けに、唐辛子の辛さも抑え目にしてあるのかな。大好きな味です。
ラッサムは、タマリンドやトマトの酸味がきいたさらっとしたスープ。
ダルは、レンズ豆やひよこ豆の食感を残すようにほっくりと煮込んであります。
サラダは、定番の人参ドレッシング。
もう一方は、ウディンワダと日替わりカレー2種を頼みました。
ウディンワダは、豆粉で作った生地をドーナツのように揚げたもの。
ココナッツとヨーグルトのソースがかかっています。
レモンアチャールは、国産有機無農薬レモンを皮ごと煮込んだピクルス。
グリーンチャトニは、自社菜園のコリアンダー、ミントと、青唐辛子やココナッツ、レモン果汁などで作ったもの。
日替わりカレーは、チキンクルマとブロッコリーマサラ。
鶏モモ肉に、ココナッツミルクやカシューナッツ、ヨーグルトなどを加えたクリーミーなカレーです。
ブロッコリーマサラは、ブロッコリーやトマト、玉ねぎなどの野菜をスパイスで炒め煮したもの。
これらをプーリにつけたり、ライスと混ぜ合わせながら、食べるカレーが美味しい。
無農薬にこだわった自社菜園の野菜や地元の水で、スパイスの香りを引き立たせながらも唐辛子の辛みは抑えた優しい味わいです。
チェティナード ナンドゥ マサラ
渡り蟹を胡椒の利いたスパイスなどで炒めたもの。
1月限定のメニューですが、年の初めということでおめでたい豪華な料理を限定で作ったそうです。
大きな渡り蟹を殻ごと使い、スパイスの辛みや塩味が利いています。
インド人は歯が丈夫なので、殻ごとバリバリ食べるそうですが、日本人は硬い殻は噛み切れないので、蟹フォークで身を出しながら、ライスを追加して、ミールスのカレーやチャトニなどを合わせながら頂きました。殻もしゃぶりつきましたが、蟹の旨味とスパイスが合わさって、ほんと美味かったです。
グラブジャムン
デザートは、グラブジャムン。
小麦粉と砂糖、ミルクを合わせた生地を揚げて、蜂蜜入りの甘いシロップに漬けたもの。
揚げたての温かく香ばしい生地にひたひたに浸みた甘いシロップが美味しい。
蜂蜜もこだわりのものを使っているそうです。
チャイ
スパイスと一緒に煮込んだミルクティ。
ほっこり癒されます。
トゥルシーティー
オーガニックのホーリーバジルのハーブティー。
食後は店主の山田さんに、いろんなお話を聞かせてもらいました。
八女の自宅の畑を一から作った苦労話や、新しくお店をオープンするまでの過程。これからの展望など。
この地でインド人スタッフを連れてレストランを開くのには、だいぶ大変だったと思いますが、この日のランチタイムは、満席でした。
とてもパワフルな方で、お話を聞いて私達も元気をもらえました。
「Dharmasagara ダルマサーガラ」
福岡県久留米市田主丸町石垣83-3
0943-72-5533
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浮羽稲荷神社＠福岡うきは
道の駅を出た後は、
「浮羽稲荷神社」に行きました。
うきは市の城ケ鼻公園内にあります。
本殿までは、300段の階段が続いていて、その間に100基の鳥居が建てられています。
4分の１くらい登った所で右方向に曲がります。
ここからは真っ直ぐ上に伸びる階段を上がっていきます。
まだ社殿は見えてきません。
下をみると、連なる鳥居。
さらに階段をあがります。
結構高い所まで登ってきました。
そして、やっと社殿の屋根が見えてきました。
専用駐車場に停めた場合は、ここから階段を上がることになります。
社殿が見えてきました。
お参りして、おみくじを引きました。
上から見下ろす景色。
泊まっていた原鶴温泉も見えます。
春は桜の名所としても知られているそうです。
期間限定ですが、夜はライトアップもしているようで、夜はまた幻想的な世界が広がるのでしょう。
周りには柿の木もありました。
「浮羽稲荷神社」
福岡県うきは市浮羽町流川1513-9
「浮羽稲荷神社」に行きました。
うきは市の城ケ鼻公園内にあります。
本殿までは、300段の階段が続いていて、その間に100基の鳥居が建てられています。
4分の１くらい登った所で右方向に曲がります。
ここからは真っ直ぐ上に伸びる階段を上がっていきます。
まだ社殿は見えてきません。
下をみると、連なる鳥居。
さらに階段をあがります。
結構高い所まで登ってきました。
そして、やっと社殿の屋根が見えてきました。
専用駐車場に停めた場合は、ここから階段を上がることになります。
社殿が見えてきました。
お参りして、おみくじを引きました。
上から見下ろす景色。
泊まっていた原鶴温泉も見えます。
春は桜の名所としても知られているそうです。
期間限定ですが、夜はライトアップもしているようで、夜はまた幻想的な世界が広がるのでしょう。
周りには柿の木もありました。
「浮羽稲荷神社」
福岡県うきは市浮羽町流川1513-9
原鶴温泉 原鶴の舞の朝食から道の駅バサロへ＠福岡朝倉
「原鶴温泉 原鶴の舞」の次の日の朝食です。
朝食も夕食を頂いた階にて。
雲仙ハムのサラダ、おぼろ豆腐、おきゅうと。
おきゅうとは、細切りにしてポン酢をかけ、ところてん風に。
筑前煮も優しい薄味です。
銀ムツの西京漬けやひじきと大豆の煮物。金時草のお浸し。
蜂蜜を使った自家製明太子と梅干。
ヨーグルトやフルーツなど。
サラダのドレッシングは、フランボワーズ、青紫蘇、バジルチーズと3種類。
お米は、銀河のしずくという岩手のブランド米。
地鶏の生卵もあるので、後で卵かけご飯にしました。
卵かけご飯に使う醤油は、「純もろみ北伊醤油 特醸」4年熟成のこだわり醤油です。
お味噌汁の味噌は、うきは市の道の駅でも人気な麦味噌を使い、あおさが入っています。
ご飯は、明太子や卵かけご飯で頂きました。
朝食の後は、コーヒーを。
朝ごはんの後は、再びお部屋で温泉に浸かりながら。
チェックアウトは10時だったので、ぎりぎりまで温泉に入っていました。
「原鶴温泉 原鶴の舞」
福岡県朝倉市杷木志波1-3
0946-28-7227
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朝食も夕食を頂いた階にて。
雲仙ハムのサラダ、おぼろ豆腐、おきゅうと。
おきゅうとは、細切りにしてポン酢をかけ、ところてん風に。
筑前煮も優しい薄味です。
銀ムツの西京漬けやひじきと大豆の煮物。金時草のお浸し。
蜂蜜を使った自家製明太子と梅干。
ヨーグルトやフルーツなど。
サラダのドレッシングは、フランボワーズ、青紫蘇、バジルチーズと3種類。
お米は、銀河のしずくという岩手のブランド米。
地鶏の生卵もあるので、後で卵かけご飯にしました。
卵かけご飯に使う醤油は、「純もろみ北伊醤油 特醸」4年熟成のこだわり醤油です。
お味噌汁の味噌は、うきは市の道の駅でも人気な麦味噌を使い、あおさが入っています。
ご飯は、明太子や卵かけご飯で頂きました。
朝食の後は、コーヒーを。
朝ごはんの後は、再びお部屋で温泉に浸かりながら。
チェックアウトは10時だったので、ぎりぎりまで温泉に入っていました。
「原鶴温泉 原鶴の舞」
福岡県朝倉市杷木志波1-3
0946-28-7227
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January 21, 2023
原鶴温泉 原鶴の舞＠福岡朝倉
「原鶴温泉 原鶴の舞」に行きました。
朝倉市の筑後川沿いにある温泉旅館です。
ロビーに案内され、チェックインします。
本当は別のレストランと宿に行く予定でしたが、シェフが流行り病に罹患し、直前にキャンセルになってしまったので、嬉野温泉か武雄温泉にでもと宿を探しましたが、行きたい所はどこも満室でｗ
急遽福岡の温泉を探して予約したのでした。
テラスからは、筑後川が静かに流れているのが見えます。
ウェルカムスイーツで、杏仁豆腐とほうじ茶が出てきました。
そして、お部屋に。
ドアを開けると、入口からお部屋までの廊下が長く、車いすでもそのまま入れるスロープになっています。
お部屋は、リバービュー温泉コーナースイート。
広々とした和洋室のお部屋は、73�屬△蠅泙后�
奥にはベッドルーム。
最新の空気清浄機や加湿器が完備されています。
大人数でも、追加の布団が敷ける広さになっています。
そして、大きな窓からは、筑後川が見えます。
ワインセラーも用意されていて、赤と白のワインがサービスで入っていました。
冷蔵庫は、ミネラルウォーターの水とお茶、フルーツミックスジュースがフリードリンクです。
テーブルには、胡麻乃華というお菓子。
クローゼットに着替えは、浴衣が2着づつ。
足袋もありました。
洗面化粧台。
アメニティは、ロクシタンのシャンプーやボディーソープ、ボディミルク。
生椿油オイルと椿油の石鹸など。
鏡にはデジタル時計がついていて、曇り止めのヒーターもついています。
ドライヤーは、2種類あり、コイズミと、レプロナイザー4Ｄの高級ドライヤーも。
トイレは金色の蓋。
車いすでも入れるように、広いです。
お風呂もリバービューで、源泉が出てきます。
こちらの宿は大浴場はなく、各部屋に露天風呂や内風呂があり、
お部屋で好きな時に温泉に浸かれるのが嬉しいです。
原鶴温泉は、ph8前後の弱アルカリ性の単純温泉とph8.5以上のアルカリ性単純温泉、単純硫黄泉の3種類の泉質があり、ダブル美肌の湯として人気が高いそう。
最近のホテルの温泉は衛生上か、塩素を使っている所が多くて、その匂いが苦手なのが難点でしたが、こちらは匂いもなく、無色透明でしっとりと柔らかいお湯です。
ワイングラスは、万が一落としてしまっても大丈夫なように、木でできているので、温泉に浸かりながら飲み物を楽しむこともできます。
しばらく温泉に浸かって、旅の疲れを癒しながら、夕陽が見えました。
この日は曇り空でしたが、天気が良ければ耳納連山も望むことができます。
初夏には、花火大会も開かれるそうで、ここから見える花火は、見事でしょうね。
ベッドからの浴室。
お部屋に温泉が出ると、夜中や朝方ちょっと体が冷えた時でも、すぐに入れるのがいいんですよね。
さて、少し休んで夕食へ。
夕食は、下の階に降りて頂きます。
半個室的に仕切りがあるので、プライベート感も大事にされています。
前菜
カリフラワーのスープ。
姫サザエ旨煮。車海老の西京漬け。
子持ち鮎の甘露煮。さつま芋とクリームチーズ寄せ。
ワンドリンクサービスだったので、レモンサワーを頼みました。
凍ったレモンがたくさん入っていて、美味しいレモンサワーです。
造里
鮪、かんぱち、たまくえ。
たまくえは、初めて食べましたが、たまかいとくえの合いの子の魚だそうです。
脂がのっていますが、九州の甘口醬油が合います。
日本酒飲み比べセット
地元小石原焼きのお猪口に入れた3種のお酒の飲み比べ。
原鶴の舞オリジナルの「舞ｓ」という微発泡酒は、雄町と八反錦を使って、ガス感と甘みと酸のバランスが心地よい。
「喜多屋」は、福岡八女の契約農家と自社田で栽培した米の純米吟醸で、フルーティーさとふくらみのある芳醇な味わい。
「東一」は、佐賀嬉野の酒でよく飲みますが、辛口淡麗ながらも、しっかりとした米の旨味が広がります。
蕪の風呂炊き
やんわりと炊いた蕪に、湯葉と菜の花の胡麻餡をかけて。
釜めしは、一人前ごとに炊きます。
固形燃料に火をつけて、25分で炊きあがるとか。
キンキの煮つけ
北海道のキンキの煮つけ。
南瓜や牛蒡、絹さやを添えて。
国産黒毛和牛ヒレ石焼き
黒毛和牛のヒレ肉、つぼみ菜、長芋。
固形燃料で熱した石版で焼きますが、しっかり熱くなります。
脂が結構飛ぶので、紙エプロンをつけて焼きました。
焼いたお肉や野菜は、特製だれにつけて。
蟹釜めし
そして、ご飯が炊きあがりました。
ずわい蟹を入れた蟹釜めしです。
赤出汁と香物と共に。
甘味
フルーツ盛り合わせは、下にスイートスプリングという温州みかんと八朔をかけ合わせたものを敷き、
メロンや苺、柿、りんごのコンポートをのせて。
この辺は柿も名産なので、美味しかったです。
最中の中には、糸島の塩ミルクアイス。
旅館の食事は何年振りかに食べましたが、ちゃんと温かい出来立てのものを一皿ごとに提供してくれて、目の前で自分で焼くお肉や炊き立てのご飯など楽しめるのがいいです。
「原鶴温泉 原鶴の舞」
福岡県朝倉市杷木志波1番地3
0946-28-7227
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朝倉市の筑後川沿いにある温泉旅館です。
ロビーに案内され、チェックインします。
本当は別のレストランと宿に行く予定でしたが、シェフが流行り病に罹患し、直前にキャンセルになってしまったので、嬉野温泉か武雄温泉にでもと宿を探しましたが、行きたい所はどこも満室でｗ
急遽福岡の温泉を探して予約したのでした。
テラスからは、筑後川が静かに流れているのが見えます。
ウェルカムスイーツで、杏仁豆腐とほうじ茶が出てきました。
そして、お部屋に。
ドアを開けると、入口からお部屋までの廊下が長く、車いすでもそのまま入れるスロープになっています。
お部屋は、リバービュー温泉コーナースイート。
広々とした和洋室のお部屋は、73�屬△蠅泙后�
奥にはベッドルーム。
最新の空気清浄機や加湿器が完備されています。
大人数でも、追加の布団が敷ける広さになっています。
そして、大きな窓からは、筑後川が見えます。
ワインセラーも用意されていて、赤と白のワインがサービスで入っていました。
冷蔵庫は、ミネラルウォーターの水とお茶、フルーツミックスジュースがフリードリンクです。
テーブルには、胡麻乃華というお菓子。
クローゼットに着替えは、浴衣が2着づつ。
足袋もありました。
洗面化粧台。
アメニティは、ロクシタンのシャンプーやボディーソープ、ボディミルク。
生椿油オイルと椿油の石鹸など。
鏡にはデジタル時計がついていて、曇り止めのヒーターもついています。
ドライヤーは、2種類あり、コイズミと、レプロナイザー4Ｄの高級ドライヤーも。
トイレは金色の蓋。
車いすでも入れるように、広いです。
お風呂もリバービューで、源泉が出てきます。
こちらの宿は大浴場はなく、各部屋に露天風呂や内風呂があり、
お部屋で好きな時に温泉に浸かれるのが嬉しいです。
原鶴温泉は、ph8前後の弱アルカリ性の単純温泉とph8.5以上のアルカリ性単純温泉、単純硫黄泉の3種類の泉質があり、ダブル美肌の湯として人気が高いそう。
最近のホテルの温泉は衛生上か、塩素を使っている所が多くて、その匂いが苦手なのが難点でしたが、こちらは匂いもなく、無色透明でしっとりと柔らかいお湯です。
ワイングラスは、万が一落としてしまっても大丈夫なように、木でできているので、温泉に浸かりながら飲み物を楽しむこともできます。
しばらく温泉に浸かって、旅の疲れを癒しながら、夕陽が見えました。
この日は曇り空でしたが、天気が良ければ耳納連山も望むことができます。
初夏には、花火大会も開かれるそうで、ここから見える花火は、見事でしょうね。
ベッドからの浴室。
お部屋に温泉が出ると、夜中や朝方ちょっと体が冷えた時でも、すぐに入れるのがいいんですよね。
さて、少し休んで夕食へ。
夕食は、下の階に降りて頂きます。
半個室的に仕切りがあるので、プライベート感も大事にされています。
前菜
カリフラワーのスープ。
姫サザエ旨煮。車海老の西京漬け。
子持ち鮎の甘露煮。さつま芋とクリームチーズ寄せ。
ワンドリンクサービスだったので、レモンサワーを頼みました。
凍ったレモンがたくさん入っていて、美味しいレモンサワーです。
造里
鮪、かんぱち、たまくえ。
たまくえは、初めて食べましたが、たまかいとくえの合いの子の魚だそうです。
脂がのっていますが、九州の甘口醬油が合います。
日本酒飲み比べセット
地元小石原焼きのお猪口に入れた3種のお酒の飲み比べ。
原鶴の舞オリジナルの「舞ｓ」という微発泡酒は、雄町と八反錦を使って、ガス感と甘みと酸のバランスが心地よい。
「喜多屋」は、福岡八女の契約農家と自社田で栽培した米の純米吟醸で、フルーティーさとふくらみのある芳醇な味わい。
「東一」は、佐賀嬉野の酒でよく飲みますが、辛口淡麗ながらも、しっかりとした米の旨味が広がります。
蕪の風呂炊き
やんわりと炊いた蕪に、湯葉と菜の花の胡麻餡をかけて。
釜めしは、一人前ごとに炊きます。
固形燃料に火をつけて、25分で炊きあがるとか。
キンキの煮つけ
北海道のキンキの煮つけ。
南瓜や牛蒡、絹さやを添えて。
国産黒毛和牛ヒレ石焼き
黒毛和牛のヒレ肉、つぼみ菜、長芋。
固形燃料で熱した石版で焼きますが、しっかり熱くなります。
脂が結構飛ぶので、紙エプロンをつけて焼きました。
焼いたお肉や野菜は、特製だれにつけて。
蟹釜めし
そして、ご飯が炊きあがりました。
ずわい蟹を入れた蟹釜めしです。
赤出汁と香物と共に。
甘味
フルーツ盛り合わせは、下にスイートスプリングという温州みかんと八朔をかけ合わせたものを敷き、
メロンや苺、柿、りんごのコンポートをのせて。
この辺は柿も名産なので、美味しかったです。
最中の中には、糸島の塩ミルクアイス。
旅館の食事は何年振りかに食べましたが、ちゃんと温かい出来立てのものを一皿ごとに提供してくれて、目の前で自分で焼くお肉や炊き立てのご飯など楽しめるのがいいです。
「原鶴温泉 原鶴の舞」
福岡県朝倉市杷木志波1番地3
0946-28-7227
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January 20, 2023
丸幸ラーメンセンター＠佐賀基山
佐賀から福岡に向かう途中、「丸幸ラーメンセンター 基山本店」に行きました。
バイパス沿いの大型店で、駐車場も店内も広いです。
券売機で、ラーメンと半熟煮たまご、焼きめしを購入。
生たまごのせも好きだけど、煮たまごに。
佐賀のラーメンは、わりとさっぱりな豚骨スープなので、ラーメンよりもチャンポンの方が野菜の味が出て好きだったりするんだけど、メニューみたらチャンポンあったじゃんｗ
チャンンポンに生たまごのせが、以前のマストでした。
ラーメン
白濁した白めの豚骨スープに、薄切りチャーシューと葱がのっています。
しっかりと炊かれたスープですが、豚骨臭はライトでさらっとしています。
麺は普通でお願いしたのですが、硬めですと。
まあしょうがないけど、生煮えの麺は、アンモニア臭がして好きじゃないの。
しばらくスープでなじませることにします。
半熟煮たまごは、別の器で。
いい半熟具合です。
焼きめし
ここの焼きめしは初めて食べたけれど、ぱらっと炒めた焼きめしに、ソースをかけるみたい。
紅生姜とつぼ漬けがありますが、紅生姜を焼きめしにのせながら食べました。
そして、残った焼きめしを残ったラーメンスープに入れて、おじやっぽく食べるのが好きなの。
画像はないですが。
「丸幸ラーメンセンター 基山本店」
佐賀県三養基郡基山町小倉1642
0942-92-2855
9：00〜21：30
バイパス沿いの大型店で、駐車場も店内も広いです。
券売機で、ラーメンと半熟煮たまご、焼きめしを購入。
生たまごのせも好きだけど、煮たまごに。
佐賀のラーメンは、わりとさっぱりな豚骨スープなので、ラーメンよりもチャンポンの方が野菜の味が出て好きだったりするんだけど、メニューみたらチャンポンあったじゃんｗ
チャンンポンに生たまごのせが、以前のマストでした。
ラーメン
白濁した白めの豚骨スープに、薄切りチャーシューと葱がのっています。
しっかりと炊かれたスープですが、豚骨臭はライトでさらっとしています。
麺は普通でお願いしたのですが、硬めですと。
まあしょうがないけど、生煮えの麺は、アンモニア臭がして好きじゃないの。
しばらくスープでなじませることにします。
半熟煮たまごは、別の器で。
いい半熟具合です。
焼きめし
ここの焼きめしは初めて食べたけれど、ぱらっと炒めた焼きめしに、ソースをかけるみたい。
紅生姜とつぼ漬けがありますが、紅生姜を焼きめしにのせながら食べました。
そして、残った焼きめしを残ったラーメンスープに入れて、おじやっぽく食べるのが好きなの。
画像はないですが。
「丸幸ラーメンセンター 基山本店」
佐賀県三養基郡基山町小倉1642
0942-92-2855
9：00〜21：30
