松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Blanc des  Millenaires   2004　Charles　Heidsieck

シャルル・エドシックのトップキュベで、コート・デ・ブランの4つのグランクリュと一つのプルミエクリュから選別されたシャルドネを使用。
澄ましバターやカシューナッツのような軽い熟成香に、レモンなどの柑橘の瑞々しい香りと酸に、丸みのある果実味。





車海老　帆立

帆立貝の殻を器に、帆立貝と車海老と花山葵をお出汁でさっと炊いて。
花山葵の青みと共にポン酢で。




みる貝　蝦夷鮑

焼いたみる貝。揚げた蝦夷鮑はふわっと柔らかく、蕗の董に味噌を忍ばせたものや半生ばちこの天ぷらを添えて。色んな貝の旨味にシャンパンが合います。





お造り

淡路の鯛と山口の赤貝。
こしあぶらを添えて。




鯛の白子もぷりっとした甘みで美味しい。




おこぜとフグ白子の椀

ふんわりと柔らかなおこぜと、焼ふぐ白子の椀。
白髪葱をのせて。





ふぐと白子

さっと湯引きして平たく切ったふぐの身ととうとうみ、白子を重ねて。
大根おろしとポン酢につけて。




それぞれを重ね合わせて食べるのもいいですね。




筍と蛤の天ぷら




蛤をはさんだ筍の揚げて、木の芽塩で。





ぐじの頭

ぐじの頭を焼き浸しに。





熊と浅葱

焼いた熊肉に、しんなり香ばしく焼いた浅葱をのせて。





蟹味噌しゃぶしゃぶ




間人蟹の甲羅に溶いた蟹味噌を加熱しながら、蟹しゃぶにします。




甲羅からも香りや旨味が出た蟹味噌を纏った蟹の美味しいこと。




残った蟹味噌にご飯を入れて、ぐつぐつ煮込みます。




甲羅の皮下脂肪が卵の白身のように固まり、とろける蟹雑炊が最高でした。





蕎麦

白魚と蕗の薹の天ぷらと削ったからすみをのせた冷たい蕎麦。




特別に鮑炒飯も作ってくださいました。




白ご飯にはいくらをのせて。




蕗の薹と百合根餡の練り切り




薄茶




苺と長崎みかんに、コアントローのジュレ。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ル・ジャルダン・デ・サヴール＠銀座

「ル・ジャルダン・デ・サヴール」に行きました。





この時期が一番熟成して美味しくなる黒トリュフコースを頂きました。
アミューズからデセールまで、黒トリュフ尽くしのコースです。
シャンパンはグラスで。





トリュフ風味スッポンのロワイヤル

茶わん蒸し用の器の蓋を開けると、黒トリュフのソースと細かく刻んだ黒トリュフが。




中にはスッポンのコンソメと卵液を蒸したロワイヤル。
トリュフの香りとスッポンの旨味が重なりながらも見た目よりさっぱりとした味わいで、底に黒胡椒をきかせたアクセント。





Morey  Saint-Denis   Les  Chafflots   2014   Hubert  Lignier

リストを見ると少し古めのボルドーも気になっていたのですが、お勧めされたこちらを。
薔薇のようなエレガントな香りと適度な酸に肉づきのいいジューシーな果実味です。





お馴染みトリュフ卵とポテトサラダ

昨年も頂いた大好きな一品です。




皮付きのまま茹でたジャガイモを粗くつぶし、トリュフビネガーで和えたポテトサラダの上に、厚切りの黒トリュフをのせて。




ポーチドエッグは、濃厚な黒トリュフのソースで覆って。
中から溢れる卵黄やトリュフソースを、トリュフを砕きながらポテトサラダと混ぜ合わせて食べると最高です。
トリュフとジャガイモ、卵の相性はさることながら、それぞれに利かせた酸味が、ワインと合わせた時に、ちょうどいいバランスになります。




パン





ベキャスとトリュフのラヴィオリ　スープ仕立て

昨年もベキャスとトリュフのラヴィオリを作ってくださいましたが、今年は少し仕立てを変えて、ベキャスの骨からとったスープに、ジャガイモや玉ねぎをつなぎに5時間煮込み、白菜を加えたスープ。
白菜は直前に加え、しゃきっとした食感を残しています。




ラヴィオリの中には、ベキャスの腿肉や内臓のミンチ、黒トリュフやフォアグラなどが入っていて、濃厚ながらもベキャスの綺麗な旨みのスープが合わさると、滋味深い絶妙な味わいです。
ベキャスは、1か月熟成させたそうですが、中澤シェフの腕にかかるとくせのない綺麗な味なので、ここ数年鳥系のジビエが苦手になってしまった私も、感動するくらい美味しかったです。




上にのせた砕いた黒トリュフや、中に重ねた黒トリュフの加熱された食感もベキャスの風味を引き立ててくれました。





温野菜のガルグイユ

スペシャリテであるガルグイユも毎回楽しみにしている大好きな逸品です。
季節によって変わる野菜の種類は、45種類もあるそう。
それぞれのお野菜をベストな火入れで、バターでモンテして。
そのバターのコクが野菜と優しく調和しながら、一緒に食べた時に、それぞれのお野菜の食感や味わいが広がっていきます。ガルグイユを作る方はたくさんいますが、私は中澤シェフのガルグイユが一番好きです。





フグ、白子、筍、トリュフのガトー仕立て

昨年は鮟鱇のパイ包みを頂きましたが、今回は、フグを使ってガトー仕立て。
白子のポワレと筍、葉玉ねぎ、スナップエンドウを添えて。
フグのブルーテと共に。




フグの身や骨からとった出汁に、刻んだトリュフや卵、筍のダイス、コーンスターチを合わせて蒸し焼きにして、ふんわり仕上げたガトーに濃厚なトリュフソースをかけて。
白子の食感や、なめらかなブルーテの旨味。
フグをフレンチに昇華させると、こんなに素晴らしい料理になるんですね。





国産牛フィレステーキ　ペリグルディーヌソース

国産牛のフィレは、経産牛を使って、トリュフとフォアグラが合わさったペリグルディーヌソース。
人参とほうれん草のソテーを添えて。




経産牛ならではの深い赤身の旨味に、黒トリュフと溶けたフォアグラの濃厚なソースが、ロッシーニを食べているよう。むしろフォアグラは、こうして細かくソースに加え、溶けだす脂がソースになじんだ方が、肉の旨みを引き立てて美味しいと思います。
しんなり甘いほうれん草や人参にも黒トリュフをかけ、リッチな味わいです。





ジビエ、フォアグラ、トリュフのパイ包み焼き

メインは、もう一つ頂きました。
コルベール、山鳩、山鶉、蝦夷鹿などのジビエを使ったパイ包み焼き。
ジビエのフォンに、コニャックやポルト酒などを煮詰めたソース。
黒トリュフをかけたほうれん草とマッシュルームのソテーを添えて。




断面はこんな感じ。
薄いパイ生地に包まれた中には、上下に黒トリュフをふんだんに重ね、いろんなジビエのファルシが詰まっています。なめらかに煮詰めたソースもジビエのいい所だけを濃縮した綺麗な旨みのあるソース。





トリュフプリン

デセールは、黒トリュフを練りこんだプリンとバニラアイスクリームに、キャラメルソース。
冷製のトリュフプリンがこれまた美味しいです。




コーヒーと共に。




小菓子

チョコレートのムース。
オレンジと杏のコンポートゼリー。




いろんなお話を聞かせてもらい、楽しく美味しい時間を過ごしました。

お土産に、JS特製サンドイッチ
自家製食パンをトーストして、バターを塗ったパンに、たたいて焼いた経産牛のローストに、ビネガーの酸味を利かせたキャロットラペと黒トリュフもはさんで。




帰ってから夜食に頂きました。
パン生地にしっとりとなじんだ具材が美味し。





「ル・ジャルダン・デ・サヴール」

東京都中央区銀座6-16-11　銀座山本ビルB1F

03-3542-2200

瀬戸内和彩Naoshima＠五反田

「瀬戸内和彩　Naoshima」に行きました。

瀬戸内の食材やお酒を中心に、オリーブ牛と旬魚がおすすめの創作和食のお店だそうです。




店内はブルーのダウンライトがバーのような雰囲気。
瀬戸内のブルーを表現しているのかな。




瀬戸内レモンサワーを頼みました。




お料理は5800円のおまかせコース。


バーニャカウダ

香川県産直の有機野菜のバーニャカウダ。
胡瓜、トマト、カボチャ、あやめ蕪、紫人参、緑大根、赤大根、ホワイトセロリなど。
自家製のバーニャカウダソースにつけて。





前菜

筍の土佐煮、和歌山干し柿とクリームチーズ、鳴門金時芋のレモン煮。





お造り

瀬戸内鮮魚の三点盛り。
宇和島の鯛、香川の米米はまち、山口の鰆は皮目を炙って。
米米はまちは、玄米や糠に含まれるオリザノールという天然成分を含有した餌を与えることで、養殖特有の臭みがなく、抗酸化作用があるため、卸して数日経過しても色変わりが極めて少ないそうです。





NORA　Heart＆Soul　　

日本酒は、香川の川鶴酒造の低精白米を使った生原酒。
自家栽培の山田錦を90％の精米歩合で、酵母無添加。
磨かないお米らしいしっかりとした味わいを引き出しながらも、すっきりとクリアな味わいです。





鰆のポワレ

山口産鰆のポワレに、山葵の葉やハーブを添えて。
脂ののった鰆をさっくりと焼き、ピスタチオの青みを加えたピュレと共に。




オリーブ牛のカルパッチョ

香川産オリーブ牛のカルパッチョは、オリーブの粉末を加えた飼料で育てた牛のＡ5トモサンカクを薄切りにして、松の実や葱、糸唐辛子を散らし、卵黄漬けと赤味噌のソース。
オリーブ牛は、脂がのりながらもくどくなく、赤身の味わいも楽しめる一皿でした。





宇和島真鯛の炊き込み土鍋ごはん

炊き込みご飯は、色々種類がありましたが、宇和島真鯛の焼いた頭をのせて炊き込んだご飯を。
ほぐして混ぜ合わせます。




お米は米マイスターのブレンド米だそうで、大磯の米店かな。
鯛のお出汁も加えて炊き、鯛の旨味がしっかりした味付けですが、ほぐし身もくさみもなく美味しかったです。
味噌汁も魚の出汁を使っています。





甘味

塩羊羹と酒粕のブラマンジェ。





「瀬戸内和彩　Naoshima」

東京都品川区東五反田5-27-2メインステージ五反田駅前B1F

050-5493-4379

鳥料理それがし＠五反田

「鳥料理それがし」に行きました。

前菜のいろんな鳥料理とメインに鳥すき焼きや水炊き、淡海地鶏焼きなどのコースが楽しめるお店です。




リッチレモンサワー

甘く漬けたレモンと絞ったレモン果汁のサワー。





鳥ワンタンスープ

鳥の優しい甘みを感じる白湯スープに、ほんのり柚子の香り。




その中に入っているワンタンは、むちっと練った挽肉の餡が入っています。
そこから伸びるように包んだ生地は、雲吞とういう名のごとく、びろっと羽衣のようになびくような薄皮で、美味しいです。





淡海地鶏のたたき

滋賀の淡海地鶏の胸肉は、中がレアになるような火入れで炙って。





鳥と季節の盛り合わせ

11種類の一口前菜の盛り合わせ。
鳥の西京焼き。ビーツのフムス。
豆富食堂の木綿豆腐にオリーブオイルをかけて。（恵比寿にある系列の豆腐専門店から）
雪下人参のラペ。砂肝の紹興酒漬け。菜の花とうるいのお浸しにからすみがけ。




苺の白和えは、リコッタチーズのせ。
とり出汁巻き玉子。三つ葉とせせりのナムル。
白レバームースに、アーモンドをまぶして。
鳥の蕪を蕪寿司のように重ね、酢味噌がけ。
一口づつ頂ける楽しい盛り合わせです。





鳥すき

この日の鳥肉は、山梨の信玄鶏。
鳥肉はその時の仕入れによって変わるそうですが、信玄鶏は初めて食べました。
胸肉、はらみ、もも肉、ハツ、砂肝、きんかん、軟骨、つくねなどの部位に、豆腐、葱、椎茸、しらたきなど。




鉄鍋に鶏脂を溶かし、いろんな部位を焼いていきます。




生卵は溶きながら待っていてくださいと。




そして、特製たれを注ぎ、じゅわっと加熱しながらすき焼きにします。




まずは、しっとり胸肉から。
レアで柔らかな食感とさっぱりとした味わい。




きんかんは、中は半熟くらいで、黄身が溢れるので一口で食べてくださいと。
ぷちっと弾けながら少しクセがある卵黄を。





豆腐や椎茸、しらたきなども加えながら、さらに煮込んでいきます。
豆腐はこちらの系列店の豆富食堂で作っているものだそうです。




つくねと葱。




もも肉、軟骨、ハツや砂肝など。
それぞれの部位を頂きます。




山椒ジントニックを追加。
ほのかな山椒の香りが料理にも合い、すっきりとした飲み心地。




椎茸、豆腐、しらたきなども。




最後に残ったつゆに、溶き卵を流し入れ、三つ葉を入れてさっと加熱します。




ご飯の上にのせて、卵丼の完成。
ふんわりとした卵と鳥の旨味を合わせた卵丼で〆。




デザート

ニワトリの形をした最中の中に、きなこのアイスクリームが入っています。
他にもセロリのシャーベットやほうじ茶プリンがありました。





「鳥料理　それがし」

東京都品川区西五反田2-15-11　2Ｆ

03-3495-1129

浜藤＠六本木

「浜藤」に行きました。

12月にふぐと白トリュフのコースを頂きましたが、今回は、ふぐと黒トリュフのコースを。




シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。
このラベルの造りはオーナーの乾さんが全部買い占めてしまったそうですが、ふぐに合うシャンパーニュだと思います。





ふぐとキャビア

ふぐの身と白子に、ふぐの煮凝りのジュレ、キャビア、黒トリュフをのせて。




中には、トリュフの香りを漬けた温泉卵と雲丹も入っています。





ひれ酒

ひれ酒は、澤屋まつもと、満寿泉、黒龍から選べますが、満寿泉にしました。
純米大吟醸を燗酒にするのですが、ふぐひれの綺麗な旨みが伸びていき、ピュアなお出汁のような旨味を感じることができます。




チェイサーは、天狗舞の仕込み水。





白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子が入った茶わん蒸し。
少し厚みのある細切りをのせて蒸してあります。
卵液にもトリュフの香りを移しているので、蓋を開けた時に、湯気からトリュフの香りがふんわりと立ち昇ります。お出汁を加えたなめらかな茶わん蒸しを熱々クリーミーな白子と共に。





ふぐと黒トリュフの串揚げ

串揚げ屋の社長ならではの特別な一品。




さっくり揚げた衣の中には、ぷりっとしたふぐの身と厚切りの黒トリュフが入っています。
トリュフは、パイ包みのような生地で包んで長時間加熱するとまたしっとりとした食感や香りと旨味が出てきます。
それを串揚げのパン粉衣で閉じ込めて短時間で揚げて加熱することで、パイ包みとはまた違うかりっとした衣と、その中でさっと蒸されたざくざくしたフレッシュな食感から香りが広がり、ふぐの弾力ある身とのコントラスト。
前回白トリュフでも作ってくれましたが、これは最高に贅沢な串揚げだど思います。




白胡麻とふぐの骨粉を混ぜた自家製ふぐ塩も少し振りながら。
この旨味塩が美味しくて、ひれ酒のアテにもなりました。





てっさとキャビア

薄切りのふぐ一枚一枚にキャビアをのせて、オリーブオイルをかけ、細切りの黒トリュフをのせ、雲丹を添えて。




白トリュフの時は、薄く削って繊細な香りが立ちますが、黒トリュフは、細切りをざくざく噛むことで、口内で香りが出てきて、キャビアの塩気や旨味と融合しながら、ふぐを味わうというまた違った魅力があります。
シャンパンにも、端正なひれ酒にも合わせながら頂きました。





焼き白子

焼いた白子には、葛を溶いたふぐ出汁餡をかけ、黒トリュフを刻んで。
クリーミーな白子と黒トリュフの香りが、出汁餡と共にふんわりと伸びていく美味しさ。





ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に細かく砕いたパン粉をつけて揚げて。
今年はカツは煮込まず、黒トリュフの香りを吸わせた卵とフグ出汁と甘辛醤油で卵とじにしたものをかけて、衣の食感とそこからしっとりなじむ旨味を合わせてあります。




身厚なふぐのカツが美味しい。




てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りがてっちりの具材です。




5年物の羅臼昆布と枕崎の2年物の鰹節からとった出汁に、ふぐのあらや、下仁田葱、白舞茸を入れていきます。




そこに黒トリュフも削り、煮込んでいきます。




ちなみに、この緑色のガラスの器は、シャンパーニュのサロンの空瓶を溶かして造ってもらったそうです。
白い具材ばかりなので、クリアで綺麗な緑色が映えます。
こんなリサイクルもできるなんて素敵。




ふぐあらと葱、白舞茸に、オリーブオイルをまわしかけて、好みで藻塩をかけて。
器は釋永岳さんのもの。





身皮や白菜などもオリーブオイルと塩でシンプルに頂きます。




お豆腐は、とろんと煮た薄皮のコラーゲン質と黒トリュフをのせて、ポン酢とオリーブオイルで。




丸餅には、さっと茹でた春菊と葛切りを添え、黒トリュフを削って。
お餅とトリュフの組み合わせもここでしか食べたことないけれど、米に合うので、餅ももちろん。




残ったお出汁で雑炊を作る前に、そのお出汁を。




ワイングラスに、黒トリュフを削って、注いだお出汁は、野菜やふぐの旨味が出て、ふぐコンソメのような味わい。




お鍋には、米を入れて随時かき混ぜながら、蓋を締めてを繰り返して、リゾットを作るように。
最後に、刻んだ白子と黒トリュフを入れて。




蓋をして、3分蒸らします。




香物は、菜の花、胡瓜、大根などの漬物と昆布煮。





ふぐと黒トリュフの雑炊

出来上がった雑炊は、焼き白子と黒トリュフをのせ、オリーブオイルをかけて。
仕立ては昨年と一緒ですが、今年は平たい九谷焼の器でなく、深いどんぶりにすることで、冷めにくく白子と合わせた時にも熱々で、食べやすい。




キャビアは別添えで。




キャビアをのせた白子と黒トリュフのふぐ雑炊も絶品でした。




デザート

完熟メロンに、1964年のアルマニャックをかけて。
とろとろに熟した甘いメロンにアルマニャックの古酒の香りで、大人のデザートに。




福島のお医者さんが作っている苺。
葛餅ときなこ棒。
凍頂烏龍茶と共に。





「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18　7＆7ビル2F

03-3479-2143

晴山 ハナレ＠三田

「晴山　ハナレ」に行きました。

晴山は毎月通っていますが、こちらは2回目の訪問。
長年晴山で副料理長だった古川さんが料理長を務めています。




La　Closerie　Les  Beguines　Jerome Prevost

ピノムニエ100％。
2012年のミレジメで、ほどよい熟成感にバランスのとれた酸と果実味。
綺麗な旨みがあります。





蛤

桑名の蛤と北海道のホワイトアスパラガス。
あおさを敷いて、出汁ジュレと柚子をかけて。
もう北海道のホワイトアスパラガスが出ているんですね。





白甘鯛と筍の椀

山口の白甘鯛と鹿児島の筍の椀。
うぐいす菜を添えて。
しっかり焼き切った白甘鯛の旨味がお出汁に溶け込み、新筍の柔らかな甘みと共に。





Puligny  Montrachet   La Garenne  2018   Etienne  Sauzet

洋梨や桃などの香りと甘美な酸とエレガントな丸みのある味わいで、和食の素材の旨味を引き立てます。





いかとキャビア

細かく切れ目をいれたあおりいかに、キャビアをのせて。
岐阜中津川のチョウザメを晴山用の塩分濃度で作ってもらっているそうです。





メジマグロ

敦賀のメジマグロは、大トロの部分を藁で炙って、葱おろしポン酢をかけて。




阿部勘　KAERU　aromatic 白鶴錦　純米吟醸

日本酒は阿部勘の純米吟醸。
蛙に羽が生えたイラストが面白いですが、何かを変える（KAERU）というコンセプトで作っているシリーズで、今回はゴージャスな香りと甘みがテーマ。





からすみ餅

大根おろしに白玉粉を練りこんで揚げた大根餅と自家製からすみ炙りを海苔で巻いて。




からすみ大根とからすみ餅のいいとこどりで、ふんわりあわさる食感を。





Chambolle　Musigny　1er  Cru   Les  Fuees   2019   Benjymin Roblot

2016年にファーストヴィンテージをリリースした元機械の設計士で30代の若き当主の新しいドメーヌ。クラシカルなスタイルで、最初はシラーのような硬さがありますが、次第にいきいきとしたピノノワールの果実味やエレガントなタンニンがあらわれます。しっかり寝かせてもポテンシャルが高いだろうというワインです。





鰆

敦賀の鰆は、つけ焼きにして。
新潟のうるい、たらの芽、うどなどの山菜を信州味噌と金山寺味噌、西京味噌、蕗味噌で和え、揚げたうどをのせて。
脂ののった鰆に色々な山菜の香りや苦みが合わさり、春を感じます。





鮑

下関の鮑を蒸して、徳島と若布と鮑出汁。





河豚の唐揚げ

長崎のふぐは竜田揚げのように味をふくませてから、ふんわりと揚げて。




薄衣に、身厚なふぐのしっとりとした食感と旨味がいいですね。




きんき

網走のきんきは、その脂で揚げ焼きするように焼いてから、聖護院大根と煮浸しに。
菜の花と柚子皮をのせて。





ローストビーフサンドイッチ

佐賀牛のローストビーフと卵のフィリングを乃が美の食パンのトーストではさんで。





熊らーめん

月の輪熊と白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。




そのお出汁を含んだ麺も美味しいです。
大盛なので、麺が倍量＾＾；




鴨キーマカレー

これも大盛りで。
鴨の腿肉や軟骨などをスパイスや野菜と牛出汁でじっくり煮込んであります。
半分食べたところで、残しておいた熊らーめんのスープを混ぜ、さらに旨味とコクが増しました。




デザート

ミルクプリンの上に、せとかとあまおうの真空コンポート、シャンパンジュレをのせて。
シャンパンジュレはボランジェを使っているそうで、最後まで贅沢に頂きました。





「晴山　ハナレ」

東京都港区三田5-5-5

M Mugen＠銀座

「M　Mugen　エム　ムゲン」に行きました。

昨年11月に銀座にオープンした中華料理のお店です。




店内は半円形のカウンターテーブル8席。
もともとは、鉄板焼きのお店だったそうです。




シェフの内田達仁氏は、39歳。
15歳から重慶飯店で修行を重ね、20歳で中国へ。
上海大学で中国語を学んでから、「上海銀河賓館」や「上海中油酒店」で研鑚を積んだ後、24歳の若さで自身の店「光燕」をオープンしました。
シェフの料理は日式中華と評されながらも、瞬く間に人気になり、上海レストランアワード中華料理部門では、3度1位に輝いたそうです。
上海で10数年間活躍した後、銀座にお店を開きました。





基本的に揚げ物や中華鍋を使う料理は目の前で、鍋を振るいながら仕上げ、蒸し物やスープなどは奥の厨房で仕上げるようです。




お酒はペアリングでお願いしました。

Drappier   Grande Sendree   2012

ピノノワール55％、シャルドネ45％。
 35％は樽熟成、9年間瓶内熟成し、こなれた旨みのあるシャンパーニュです。





河豚精春巻




下関のとらふぐの白子を包んで揚げた春巻です。




パリパリの生地の中には、熱々クリーミーな白子と少しの金華ハムや柚子の香り。




次の前菜へと盛り付けていきます。





Bourgogne　Aligote　2020　Jean  Claude　Ramonet

柑橘の香りとす青りんごや洋梨の果実味とすっきりとした酸味。





凤城滑魚片

広東省凤城の春節に食べる郷土料理をアレンジして、淡路の天然鯛の切り身に、細切りにしたロメインレタスや、ラディッシュ、揚げ牛蒡、揚げワンタンの皮、葱など重ねて盛り、オイスターソースと山椒と香味野菜のソースがかけてあります。これを混ぜ合わせながら食べてくださいと。
本来は大皿に盛った刺し身や具材を、「ローヘイ（撈起）」と掛け声をあげながら、円卓を囲んだ大勢の箸でざくざくとこぼれるように豪快に混ぜながら食べる料理ですが、ここでは個人で混ぜながら頂きます。





佛跳墻

なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、白木耳、黒木耳、ふかひれ、鮑、鶏肉、朝鮮人参、金華ハムなどの乾物を2日間煮込んだスープ。




鶏肉や金華ハムも使っていますが、塩も加えない乾物素材からの出る旨味をシンプルに味わいます。
食感として
蓮の実と白木耳が入っていますが、色々なエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。





古越龍山　純龍　Chunlong

8年物紹興酒を中心にブレンドしたカラメルを不使用の紹興酒です。
氷を入れて、マイルドな飲み口に。




生拌牛肉

北海道の牛腿肉をたたいて、黒胡椒、エシャロット、揚げニンニク、香菜、蕗、搾菜などを混ぜ合わせた中華風タルタルです。香菜や搾菜のアクセントに黒胡椒がぴりっと利いています。





シェフが料理の説明や中国にいた時のお話も色々聞けるのが楽しいです。





Pouilly　Fuisse　1993　J.A.Ferret

1993年と少し古酒のプイィ・フュッセ。
キャラメルやバター、ラム酒や栗の香るふくよかさ。





大闸蟹肉排翅

吉切鮫のフカヒレは、自家製の白湯で煮詰めてからオーブン焼きしたもの。
がいらん菜を添え、上海蟹味噌と卵白の餡をかけて。




身厚なフカヒレは、紅焼醤の深みのある味がしっかり入っています。
鉄鍋で焼く方も多いですが、オーブンで焼くと硬くなりすぎずに、しっとりとフカヒレの食感を損ねないのがいいですね。





唐宗紹禮　紹興酒　30年物

熟成したまろみのある味わいです。





辣子鸡丁

青森津軽とりを使った辣子鶏。
朝天辣椒をたっぷり使い、その鮮烈な辛味と花椒の痺れ感がたまりません。
中国人は、この唐辛子も全部食べるそうです。私も辛い物は好きですし、揚げた唐辛子は風味も増すので美味しいですが、さすがに全部は食べられないな。





Rose　2021　　Hahndorf Hill Winery

南オーストラリアのロゼ。テンプラニーニョ43％、ピノノワール29％、トロリンガー28％。
すっきりとした酸味とフレッシュで瑞々しい野苺やチェリーの果実味を感じるプロヴァンススタイルのドライなロゼ。




豆鼓蒸鮑鱼

福島いわきの黒鮑を蒸して、豆鼓とニンニクに肝のソース。
蒸し鮑の出汁を吸わせた春雨を下に添えて。




しっとりと柔らかく蒸した鮑の旨味に、豆鼓と肝のソースが絶妙に絡みます。
春雨もありますが、このソースでご飯食べたいくらいでした。





Cabernet Sauvignon　2009　Star Lane  Vinyard

カルフォルニア州サンタ・バーバラの最東端、サンタ・イネズ・ヴァレーの比較的新しいワインナリー。初リリースのカベルネソーヴィニヨンは2005年。カベルネ・ソーヴィニヨン77％、カベルネ・フラン15％、プティ・ヴェルド8％。
ブラックベリーやカシスの果実味と酸味に、ぴりっとしたハーブのニュアンスとこなれたタンニン。




もう一つは、

Chateau  Croizet　Bages　2012

フランスボルドーのカベルネ・ソーヴィニヨン57％、メルロー35％、カベルネ・フラン8％。
こちらの方が枯れ感と落ち着いたタンニンを感じますが、次の料理の鴨と合わせると、豊かな果実味が現れてきます。




樟茶鴨

青森の銀の鴨を紅茶に2日間漬けこんだ後、ジャスミン茶で炊き、茶葉でスモークした四川ダック。
マコモダケと大根の酢漬け。ヒマラヤの黒岩塩と天草の塩をブレンドしたものを添えて。
南天の葉を裏返してあるのは、難を転じるという意味があるそう。




銀の鴨はバルバリー種なので、赤身のしっかりした味わいを低温調理でしっとりと仕上げていました。






葱油拌面

中国たまり醤油と葱油で和えた麺には、揚げたポワロー葱をのせて。
貝を象った器も素敵です。





Rivolla   2010　Gravner　　

グラヴネルのリボッラ・ジャッラ。
熟成した旨みを次の麻婆豆腐に合わせてくれる素敵なマリアージュ。
ソムリエの花嶋氏は、ここの前はワインバーにいたそうですが、シェフのどの料理にも寄り添うワインをペアリングしてくれて、感心しました。





麻婆豆腐

麻婆豆腐は、自家製豆板醬と自家製辣油に、生の藤山椒を使い、爽やかな青みのある香りを加え、深みのある美味しい麻婆豆腐です。




麻婆豆腐には、白ご飯が必須。
おかわりしました。




Spaice Mead　　Maxwell

オーストラリアのミード（蜂蜜酒）に、クローブやシナモン、ナツメグ、カルダモンなどを漬けこんだもの。スパイスの香りと蜂蜜の甘みをデザートワインで。




绍兴酒冰淇淋

紹興酒のアイスクリーム。香りと甘みを出すために、完全にアルコールを飛ばした紹興酒のアイスクリームに、先に頂いた純龍の紹興酒を纏わせて。
なめらかに溶けていきます。




台湾凍頂烏龍茶

食後にすっきりとした香りです。




次の予約も入れましたが、店名の無限のとおり、中国料理には、食材一つに対しても数百種類の料理があるので、内田シェフは、きっと沢山のレシピを持っているのでしょう。
その中国で培った経験と、そこで習得した現地のならではのマニアックな料理も食べてみたいと思いました。


「M　Mugen」

東京都中央区銀座7-4-6　ACN銀座7　1F

03-6263-9737

Racine×Maisons Marcon×Bereche et fils The Gastronomy @赤坂見附

ホテルニューオータニ東京の「Bella Vista」で、世界で活躍する日本人シェフフェア第14弾「The Gastronomy」が2日間開催されました。




今回は、シャンパーニュ地方ランスのミシュラン2つ星「Restaurant　Racine」の田中一行シェフと、
かつて田中シェフが副料理長を務めていたオーヴェルニュ地方のミシュラン3つ星「Les  Maisons Marcon」のジャック・マルコンシェフのコラボレーション。
そして、シャンパーニュ地方モンターニュ・ド・ランスのシャンパーニュ「Bereche et fils」の5代目ラファエル・ベレッシュ氏も招聘。





2人のシェフが作るお料理に、ベレッシュのシャンパーニュをペアリングするという、「夢の饗宴」です。





Brut  Reserve   NV  （Magnum)

まずは、アペリティフに合わせて、ベレッシュのベーシックなキュベ。
3品種を１/3づつブレンドし、20年分以上のヴァン・ド・レゼルヴを35％使用。
ドサージュ6g、2022年にデコルジュマン。
調和のとれた飲みやすさとマグナムボトルならではの美味しさを。




そして、ラファエル・ベレッシュ氏が、挨拶に来てくれました。
ベレッシュは、大好きなシャンパーニュで、いろんな造りを飲んだことがありますが、ご本人お会いできてとても嬉しいです。
今回のお料理に合わせたシャンパーニュの説明やコンセプトなどを話してくださいました。
今回は7種類のお酒を用意したそうで、とても楽しみです。




アペリティフ

アペリティフは、5品運ばれてきました。
2人のシェフが作っていますが、誰がどの料理を作っているのかは、公には言わないそうです。
なので、連想しながら頂きました。




トーストしたパンにのせたレンズ豆のフムス。
ガーリックとレモンをきかせて。




レンズ豆のチュールは、細かく刻んだ生ハムをのせてカリカリに。




キャビアに見立てたレンズ豆は、鰻の出汁に醤油やレフォールのムースを合わせ、鰻の燻製が入っている温菜です。レンズ豆の料理はマルコンシェフじゃないかな。




たたみいわしのフリットに静岡のアマゴの燻製マリネをのせて。




ホロホロ鳥のタルトレットは、自家製カレー風味のマヨネーズとレモンのコンフィチュール。
この2品は、田中シェフかしら。





パースニップ　/　セップ

泡立てたクレマをのせたパースニップのブルーテです。




中には、セップと椎茸ヘーゼツナッツのダイスをトリュフオイルでソテーしたものが入っています。
セップやパースニップの香りをまろやかに抽出したスープは、マルコンシェフかな。
その昔茸の魔術師と言われたレジス・マルコン時代に行った時の茸料理は絶品でした。
息子の代になってからは、綺麗な味の仕上げています。





Rose  Extra Brut   Campania   Remensis   2018

ロゼのシャンパーニュです。
ピノノワール60％、シャルドネ30％、ピノムニエ5％、コトー・シャンプノワ5％。ドサージュ3g。
薔薇や赤い果実の繊細な香りと引き締まったミネラル感。





たらば蟹　/　キノア

たらば蟹のほぐし身は、殻から抽出した蟹のオイルやタイムのオイルで和えて。
下のキノアは、グレープシードオイルとレモングラス、バルサミコを加えた自家製ヴィネグレットで和えて。
ギリシャのスキルヨーグルトやクレソンのソース。
ハーブの香りやヨーグルトでエキゾチックに仕上げた料理は、田中シェフかな。





パンにもレンズ豆のペーストを練りこんで焼いたそうです。





Extra　Brut　Le Cran  Premier  Cru  2014

Cranは、チョーク由来の単語で、1969年から1973年に植えられた白亜質土壌のヴィエイユ。ヴィーニュ2区画のピノノワール50％とシャルドネ50％。ドサージュ4g。
樽醸造で、パトナージュを行わず、カーヴで78ヵ月の瓶熟成。
ヴァレ・ド・ラ・マルヌからの貝殻土壌の香りを次の帆立に合わせたそうで、ミネラル感ある旨みが広がります。





帆立　/　ポワロー　/　トリュフ

北海道の帆立は、しっとりと焼き、黒トリュフと黒大根を重ねて。
下には、バターでソテーした蕎麦の実と黒トリュフのヴィネグレットで和えたレタス。
ポワローは手前がグリルしたもの、奥がコンフィにし、黒トリュフのヴィネグレットをのせて。





Extra　Brut　Aｙ　Ｇrand　Cru  2014

BrispotとFroide Terre というアイ村の平均樹齢40年以上の区画のピノノワール80％とシャルドネ20％。ドサージ4ｇで84ヵ月に長期熟成の間、澱と共にしばらく熟成させてから2021年にデコルジュマンした特別なワインを初リリース。
黄金色に輝き、熟成したふくよかな旨みが素晴らしいです。





ヒラメ　/　バターナッツ

高知の平目と青森のムール貝は、40度で低温調理。
バターナッツかぼちゃをいろんな形で添え、酒粕と焦がしたタピオカ。
バターナッツとコブミカン香るソース。
私的には、低温調理の中途半端な火入れがムール貝も平目も生くさく感じてしまい、タピオカのとろみを出したかったと思われるぬるいソースもいまいちでしたｗ





ラパン

ラパンは、いろんな部位とお野菜をコンポゼして。
肩肉にトマトやほうれん草を包んでロール状に巻いて。
ほうれん草に巻いたもの。香草パン粉をまぶしてローストしたものなど。
ポワローのローストやアンディーブを添えて。




竹串には、レバーと腎臓を刺して焼いてあります。
茸と雑穀のリゾットに、薄く削いだ身をさっとコンフィにした身や生キャベツの食感が面白いです。




いろんな部位の食感を味わいました。





Refret d’Antan  NV  （Magnum）

ルフレ・ダンタンは、ベレッシュのトップキュベであり、その名前を世に知らしめた先祖へのオマージュとして作られた特別キュベ。
ピノノワール35％、シャルドネ30％、ピノムニエ35％。
1985年以来3世代に渡り継ぎたしで作っている祖父の時代からのヴァン・ド・レゼルブを2/3取りぬき、2017年収穫分とブレンドした後、1年樽熟成。瓶詰後さらに36か月後熟成。
最近価格も高騰して、入手困難になり、少し前に購入したものを飲んだ時の感動も覚えていますが、今後マグナムでしかリリースされない事を知り、そうなるとなかなかの飲めないなと思っていたところでした。そのマグナムを頂きましたが、熟成香と濃厚な果実味が素晴らしいです。





ウズラ　/　セロリ　/　トリュフ

フランスの鶉は、胸肉にマッシュルームの薄切りを鱗のように纏わせて、先端に黒トリュフと金粉を纏わせて。鶉のジュのソース。




筍みたいな形に仕上げていますが、中にはフォアグラのコンフィを包んで。
片面をこんがりキャラメリゼした根セロリがバスチーっぽい見た目。
蜂蜜とレモンの酸味のある泡と共に。





Cramant　Grand　Cru 　2016

シャルドネ100％のクレマン・グランクリュ。
この日のラインナップの中では、一番すっきりとドライな飲み心地。写真は取り忘れてしまいました。


パイナップル　/　ココナッツ

アバンデセールは、パイナップルとココナッツ、パートブリック。
柑橘のアイスクリーム、ヨーグルトとオリーブオイルのソース。




最後に合わせてくれたのは、ウォッカに、りんごとシナモンを漬けたものをほうじ茶で割ったカクテル。




リンゴ　/　モリーユ

軽くキャラメリゼしたリンゴに、モリーユのソースをかけて。
グラニースミスのスライスとシブーストのムース、リンゴ型のサブレを添えて。





ミニャルディーズ

セップのマカロンとメレンゲに、リンゴとライム。
チョコレートのタルト。ミルクリキュール。




ミルクリキュールは、練乳のような昔懐かしミルキーな味でした。



コーヒーと共に。




フランス現地でもなかなか実現しない企画で、
ラ・シーヌや、メゾン・マルコンのそれぞれのシェフのお料理はもちろん、ベレッシュのシャンパーニュのマリアージュが素晴らしかったです。

この後は、大阪や福岡のニューオータニでも開催されるそうです。


 

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






Bulles D’Avenir   Petit  Meslier   2012　Gratiot  Delugny

グラシオ・ドゥルニーのシャンパーニュでは珍しいプティ・メリエ100％。
デコルジュマンは2021年に行われ、2012年のものが初リリース。
オーク樽をかけ、最初はハーブの香りやほんのり苦みがありながら、次第にナッティな白ワインのような香りとクリーミーな複雑味が現れます。さらに熟成させてもこなれた深みが出そうなポテンシャルの高さがあります。





ほっき貝とうるい

ほっき貝は、太白胡麻油で低温のオイルバスしたものを、うるいの梅肉和えにのせて。
山うどの角切りと出汁ジュレをかけて。





蛤と若布の潮汁仕立ての椀

桑名の蛤を潮汁仕立てにし、徳島の若布、うぐいす菜を添えて。
蛤の旨味と新若布の青みを。




お造り

鹿児島の車海老はさっと油通しして。
敦賀のあおりいか、のどぐろは皮目を藁炙りして。
醤油やちり酢で。




日本酒は而今の純米大吟醸。





ふぐ白子の飯蒸し

ふぐの白子は、あらかじめ蒸してから出汁や煮切り酒、味醂などを加え、ホワイトソースのように仕立てたものをご飯にのせ、器ごと熱々に焼いて。




白子ホワイトソースのドリアのような感じで、葱や自家製黒七味がアクセント。





きんき　　芹

網走の釣りきんきは、その脂で揚げ焼きするように炭火焼して。
ポン酢で和えた芹といり胡麻をのせて。
脂はのっているけれど淡泊なきんきに芹ポン酢がいいです。





ふかひれ

吉切鮫のフカヒレは、すっぽんのスープで味を含ませ、身厚な部分を切り出して葛を打って揚げたもの。炊いたすっぽんスープの餡かけと素揚げした蕗の董。




250g以上ある厚みのあるふかひれは、ザクザクと太い繊維感。
すっぽんの旨味を含んだ和風の餡がからみ、蕗の董の香りがアクセント。
嬉しいたっぷりコラーゲン補給です。





月の輪熊のしゃぶしゃぶ仕立て

岐阜の月の輪は、薄切り肉をささがきごぼうや葱などとしゃぶしゃぶ仕立てにして。
下にしいた聖護院大根の優しい甘みにも癒されます。





せこ蟹と菜の花の炊き込みご飯

新潟のある所では、まだせこ蟹も獲れるそう。
ほぐした身や外子や内子も入れ、細かく刻んだ菜の花と共に混ぜ合わせて。




この時期はなかなか食べられないせこ蟹ですが、菜の花の青みが合わさってさっぱりと。




おかわりしました。




デザート

重ねた器がちょっと仰々しいですが、和三盆アイスクリームに、あまおうの真空マリネと節分にちなんで玄米揚げをのせて。ラム酒を加えた練乳ソースをかけて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

トマティカ＠恵比寿

「トマティカ」に行きました。




まずは、スプマンテ。




自家製フォカッチャは、プチトマトをのせ、ハーブオイルをかけて焼きます。
もちっとふくらんだ食感と小麦の香り。
今までも美味しかったですが、イタリアのあるパネットーネの巨匠からの天然酵母を引き継いでから、さらに美味しくなりました。





スペックとポレンタのフリチュウラ

フリチュウラは、トウモロコシ粉’（ポレンタ）を使ったピエモンテの料理。
ピエモンテの伝統的なポレンタは、厚くふっくらと焼き、生ハムを添えますが、
今回は、薄く伸ばして焼いたものに、クレソンを巻いた生ハムとリコッタチーズをのせ、タコスのようにくるんで食べます。





Veglio　Barvera D’Alba　2018　Veglio　Giovanni

ワインもピエモンテの赤にしました。
熟したチェリーやバラの香りに、バランスのとれた果実味とほどよいタンニン。





菜の花のソッフィアート

刻んだ菜の花を練りこんだスフレのような卵料理です。




ふんわり熱々の中から、とろんと卵黄が溶けだし、一緒に頂きます。
菜の花の青みが卵と合いますね。




自家製のグリッシーニやパン。





自家製カラスミと黒キャベツのタリオリーニ

カーボネロのピュレで和えた自家製のタリオリーニに、兵庫のぼらこで作った自家製カラスミを削って。カーボネロの苦みとカラスミの旨味が重なり美味しいです。
イタリア人が作るカラスミは、日本料理のカラスミと異なり、マイルドな味わい。





国産猪のストラコットのラビオリ

ストラコットは、トスカーナの郷土料理。
牛肉を赤ワインやトマトなどと煮込んだシチューのような料理ですが、今回は群馬の猪を溶けるまで煮込んだものをラビオリ仕立てにし、茹で汁とバターのソースにパルミジャーノを削って。




ラビオリの中には、じっくり煮込んだ猪肉が入っています。
シンプルなソースに、猪の旨味とタイムの香り。
赤ワインがすすみます。





サクラマスのローストとサリーナ島ケッパー

北海道の桜鱒は、皮目をかりっと焼いて、ほうれん草のソテー。
サリーナ島の塩漬けケッパーは、大粒で旨味があり、桜鱒の味わいを引き立ててくれます。
広島のレモンのゼストとイタリアンパセリを散らして。





国産牛トリッパとひよこ豆の煮込み

国産牛のトリッパは、ひよこ豆と白ワインで煮込んで。
トマトは使わず綺麗な味わいに仕上げています。これも美味しかったな。
プティベールと共に。




まだワインが少しあったので、チーズを出してくださいました。
ラスケーラというピエモンテラスケーラ村の伝統的な山チーズとサルディーニャのペコリーノ。





トルタ・テネリーナ

ドルチェは、トルタ・テネリーナ。
エミリア・ロマーニャの柔らかく繊細なチョコレートケーキです。
なめらかなカスタードクリームとマスカルポーネのクリームと共に。




エスプレッソ。




食後は無農薬の広島レモンを漬けた自家製リモンチェロ。




毎回違う料理を出してくれるので、毎月でも通いたいくらいですが、シェフが作る料理はどれも優しい味わいで、癒されます。


「トマティカ」

東京都渋谷区恵比寿2-17-5

03-6315-6508

鴨川＠赤坂

「鴨川」に行きました。




昭和43年創業の天然ふぐ料理の老舗です。
初代の大菅正孝さんは、古き良き時代の向島で一流料亭の花板を務めた後、当時は関西割烹からきた河豚料理がトレンドだったそうで、赤坂で河豚専門の料理屋を開いたそうです。
初代亡き後、娘であり女将を務める大菅孝子さんは、自らも河豚を捌き、その料理と味を継承しています。





女将が書く御献立は、
とら福や、ぽん寿など綺麗な言葉と達筆で書かれ、美しい。





とらふぐは、以前は下関を使っていましたが、今は産地にこだわらず、4�坩幣紊療形格�を使うそうです。
白子もどっしりと大きく綺麗な薄ピンク色をしています。
養殖の河豚と天然の河豚では、身はもちろん、この白子の味が全く違うそうです。そして、あまり出回らないけれど、山形産が実は美味しいんですとおっしゃっていました。




お酒はひれ酒。
白鷹を熱々の燗酒にし、ふぐヒレから出てくる味わいを楽しみます。




胸ひれだけでなく、背びれや尾びれも使い、しっかり干して焼き切ったひれから旨味がじわじわ出てきます。
後に、追い酒しました。





前菜

福子ぬかづけ、炙り明太子、金箔新女、抹茶新女に砕いた松の実、煮こごり。
河豚の卵巣の糠漬けは胡瓜にのせて。
金沢の古くからの所に作ってもらっているものだそうです。糠独特のくせがあるので、後に焼き明太子を含むとマイルドに。




河豚にはシャンパンも合うので、聞いてみたところ、お店に用意はないので、裏のビックカメラで買ってきますと。
冷えていたのはモエしかなかったそうですが、十分美味しいです。
わざわざ買ってきてくださってありがとうございます。





とら福さしみ

厚めに削いだ身は、3日寝かせたそうです。
みかわやとうとうみなども盛り合わせて。
まず身を何もつけずにそのまま頂きますが、弾力のある身の旨味が素晴らしい。




浅葱ともみじおろし、ポン酢も用意されています。




浅葱を巻いて、薬味を溶いたポン酢で頂きます。
ポン酢は昔ながらの濃味です。
ちょこっとからめて噛みしめるとぶりっとした力強い食感から、数日寝かせたふぐの旨味が広がります。




とうとうみは細く切ってありますが、あえて長さを出すように。
ポン酢につけながら、そのゼラチン質のしこっとした食感を噛むと、ここからも淡泊な旨味が出てきます。




さっと湯引きしたみかわの部分も旨味があります。
それらの食感の違いを楽しみました。





焼き白子

最初に見せてもらった白子は、岩塩をたっぷりのせながら、ふっくらと膨らむようゆっくり焼いて。
女性の握りこぶしくらいある大きな白子です。




半分はその塩味で食べた後、ポン酢をかけて。
薄皮からとけ出る白子に、ポン酢がいい塩梅でとろけます。




から揚げ

しっかり衣をつけてかりっと揚げた中には。骨身についたふぐも身厚です。
橙を絞って。





なべ

とらふぐの鍋は、奥井海正堂の昆布と水だけで加熱していきます。




沸騰して出汁が出たら、薄切りのふぐと鮫皮、水菜をしゃぶしゃぶにします。




女将さんが作ってくださり、
水菜は10秒くらいさっとくぐらせて。




薄切りにしたふぐをのせます。
何もつけずに水菜と一緒に頂きました。
水菜のしゃきしゃきした食感が、薄切りのふぐをシンプルに引き立ててくれます。




とろんとコラーゲン質の皮もそのままで。




続いて、鍋で煮込むふぐです。
一番身厚な部分や、カマ、アラなど。




他の具材は、白菜、葱、春菊、椎茸、豆腐。




ふぐの大きな身を入れていきます。




身厚なふぐのしっとりとした美味しさ。
豆腐や椎茸。




ポン酢と薬味で頂きました。




白菜や葱なども。




春菊もさっと火入れして。




柔かな青みを。




そんな感じで残りの具材も入れて一通りふぐ鍋を頂いた後は、雑炊です。




この時点では溶き卵は入れず、お米だけ入れて煮立たせます。




卵液は、器の方に少し注ぎ入れ、そこに汁気の多い雑炊を注ぎ、葱を散らします。




こういう食べ方は初めてですが、混ぜながら食べると、下の卵液が余熱で羽衣のように固まり、さらっとした雑炊が美味しいです。





次にぐつぐつ煮込みながら、残りの卵液を入れて。




蓋をして煮込んでいきます。




最後に葱を入れて。




2杯目の雑炊は食感を変えて。




最初に食べた雑炊よりも米の澱粉質が溶けてお粥のようにふんわりもっちりした食感に。
何気ない雑炊に見えますが、この食感に感動！
こんなに軽くてするする入る感じの雑炊は初めて食べました。




もちろんおかわりも。
普通はちょっとポン酢をかけたりするのですが、
ふぐのエキスや野菜の旨味が米粒一つ一つに吸収されて、絶妙な食感と美味さ。
たくさんふぐを頂いた後でも、おかわりしても、ほんとに軽くて、食べた後も胃がすっきりするような雑炊に出会ったのは初めてです。これも女将の見事な技ですね。





水菓子

りんご、梨、キウイ、苺。





最後にお茶と干菓子を。




最近は通っている料理屋でも河豚を出すので、専門店に行ったのは久しぶりですが、
とても感動したふぐ料理でした。
河豚は4月まで頂けるそうで、夏はおこぜや鮑などの料理も出すそうです。
その時期にもまた再訪したいと思います。


「赤坂　鴨川」

東京都港区赤坂3-9-15　第二クワムラビル1F

03-3583-3835

和郷＠銀座

「和郷」に行きました。




まずは、シャンパンカクテル。




野沢温泉の川中島白桃のジュースをPierre Gimonnetで割って、ミモザのように。




あんぱん

定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。





あべ　純米吟醸　おりがらみ

新潟のお酒。おりがらみでうすにごりのほんのり甘み。





子持ちヤリイカ　京菜花　新玉葱

青森鯵ケ沢の子持ヤリイカを真空調理でとろんと炊き、その煮詰めをかけて。
京都の菜の花と佐賀の新玉ねぎのピュレ。木の芽の香り。




氷見初嵐　純米酒　あらばしり

鬼に鰤の絵柄が可愛い。
ほどよい酸味と米の旨味が調和しています。




トラフグ焼き白子　　みぞれ椀　　梅人参

とらふぐの焼き白子と梅出汁で炊いた人参と大根おろし。
天然の真昆布と鮪節でとったお出汁を注いだみぞれ椀。
刻んだ三つ葉の香りや梅人参の酸味がきりっと引き立てます。





満寿泉　雄町　純米大吟醸

2020年産ですが、氷温貯蔵で、綺麗な旨味のある大吟醸。




独楽蔵　無農薬山田錦六十　2018

2018年産の独楽蔵は、ぬる燗で。
ほのかなひね感で色つき、甘みと旨味を。




酒肴

山口の鰆は、皮目を軽く炙って、大葉と茗荷のピュレ。
千葉の黒鮑は、蒸して肝ソースをかけて。
千葉の天然とらふぐでその煮凝りを巻いて。
鰹出汁で炊いたかぼす風味のふかひれを散らして。
それぞれ日本酒がすすむ味わいを楽しみます。





Macon  Vire   1996  Andre  Bonhomme  

熟成した白ワインのナッティな香ばしさやバタリー感を次の金目鯛にあわせて。





金目鯛　　江戸川春菊リゾット

銚子の金目鯛は、軽く湯引きしてから炭の香りをつけて。
金目出汁とバターで炊いた江戸川春菊のリゾット。
花山葵の醤油漬けを添えて。
ほんのりスモーキーな金目鯛と春菊香るなめらかなリゾットに、ワインのマリアージュが素晴らしいです。合わせるとワインの酸が、金目鯛の脂を切ってくれて、ワインがよりバタリーな香りと芳醇な甘みに。






麦焼酎に、ジャスミン茶葉を1年漬け、炭酸ガスを入れたジャスミン茶で割ったもの。
すっきりとしたシャンパンテイストな口当たりのジャスミン焼酎割。





本鱒とふきのとう

青森の桜鱒は、皮目を香ばしく焼き色をつけ、炒めた蕗の董の香りや苦みと共に。
脂がのった桜鱒のしっとりレア感と香ばしさに、蕗の董が合います。





メインは、青森の黒毛和牛のリブロースを、長野の縮みほうれん草と高知のトマトで、しゃぶしゃぶ仕立てにするそうです。





黒牛　生酒　しぼりたて純米酒

黒毛和牛にちなんで、黒牛を。
五百万石と山田錦をブレンドした限定酒で、生酒特有の麹の香りや吟醸香に、ふくらみのあるコメの旨みが広がります。





和牛リブロース　とまと餡　　海老芋

縮みほうれん草やトマト、刻んだエシャロットが入ったとまと餡。
さっと火入れした和牛リブロースに、それらの甘みや酸味がしっとりと優しく合わさります。
香ばしくサクッと揚げた海老芋がアクセント。





土鍋ご飯　魚沼コシヒカリ「雪椿」

雪椿は、世界でわずか７名しかいないダイヤモンド褒章受章者が特別に生産しているそうです。
ロオジェでもそのお米をリゾットで食べたことがありますが、シンプルに炊いたご飯は初めて。




粒は小さめですが、しっかりした粒感と炊きあがりの香りにうっとり。
ピュアな味わいに、ミネラル感を感じ、そのままで何杯でも食べたくなる美味しいお米です。




まずはそのまま頂き、おかわりしたご飯のお供には、鮪にごまだれ。
自家製からすみの薄切りに、太白胡麻油と生姜、葱を和えたもの。
からすみをこうやってアレンジするのも面白い。




香物




黄ニラの味噌汁




それぞれのせながら、たくさんおかわりしちゃいました。





満寿泉　　貴醸酒

甘口の貴醸酒をデザートに。




苺とフロマージュブランのアイス　徳島金柑

とちおとめ苺とフロマージュブランのアイスクリーム。
ぷちまろ金柑。柚子茶蜂蜜に漬けたナッツとカカオニブ。




東方美人茶は、聞香杯で香りも楽しみます。




くるみ餅

最後は定番のくるみ餅。




柔かな求肥の中には、ドライデーツの餡と花梨のジャム、胡桃が入っています。




食後は、水出しの東方美人茶を。





「銀座　和郷」

東京都中央区銀座4-12-1　VORT銀座イースト��10F

03-3583-6563

炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。




シャンパンは、Henri Giraud   Espritをボトルで。




日本酒は、霧筑波　特別本醸造　樽酒
茨城のお酒で、杉樽の香りが爽やかな辛口のお酒です。





鮑　　からすみ大根

鳥取産の鮑は6時間蒸して、柔らかな鮑の旨味が素晴らしいです。
鰹出汁で炊いたふろふき大根に、自家製からすみ。
ねっとりとしたからすみと炊いた大根を共に。




最近個人的にトリュフを買って、いろいろ試作しているそうで、ペリゴールの黒トリュフ。




これはおまけだそうですが、くわいのチップスと黒トリュフを重ねて。
シャンパンのお供に、とても良かったです。




大きな蟹の甲羅を炭火で焼きながら、昆布と蟹出汁を加えた蟹味噌を加熱します。
これは後に使うそう。




蟹餡掛け飯蒸し

飯蒸しとばら海苔の上に、蟹餡をかけ、ふぐ白子のおかき揚げをのせて。
かりっとした衣にふぐ白子がクリーミー。




いつものようにこだわりの一番出汁を引く鰹節は目の前で削り、
奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬けた昆布出汁で、一番出汁を引きます。




削りたての鰹節は、少しおつまみに。




そのお出汁を門香杯の器に入れて、ふんわりと香る昆布や鰹出汁の甘みや繊細な旨味を味わいます。




白甘鯛と筍の椀

徳島の白甘鯛に、千切り茗荷と木の芽をのせ、熊本の若筍。
綺麗なお出汁に、白甘鯛の旨味が溶けだし、若筍の甘み。





とらふぐ

お造りはとらふぐ。
長崎6.5�圓里箸蕕佞阿函∪虱嫗膰兇�6�圓里箸蕕佞亜�
千葉は4日寝かせ、長崎は3日寝かせたそうです。




まず千葉大原の4日寝かせたものを振り塩だけで。
寝かせているのに透明感とぶりっとした食感があります。




長崎のふぐは、細切りのわわ菜を敷き、炊いたあん肝のペーストをのせて。
自家製ポン酢は、酢橘、かぼす、ピンクグレープフルーツ、メロゴールドの果汁を合わせたもの。
いろんな柑橘を合わせるのは面白いですが、ふぐに合うように酸味が強すぎず、甘みもブレンド。




皮やみかわは浅葱とポン酢、うずら卵の黄身を和えながら。




ふぐの横隔膜に近い部分を細長く切り出して。
この部分は、一尾に少ししか取れなく、大きいふぐだからこそ、このように大きく切り出せるそうです。




これを紹興酒醤油に漬けてから焼きます。




ぷりっと弾力のある身に、漬けた紹興酒醤油の旨味がなじんで美味しいです。
粉山椒も振ってありました。




ふぐの唐揚げは、粗挽き胡椒やスパイス衣をつけて、サクサククリスピーに。




フライドチキンのようにかりっとした衣の中には、しっとり身厚なふぐの身。
下顎の部分だそうで、それを動かす筋肉は、弾力あり身の味もしっかりとあり美味しいんです。





松葉蟹

浜坂の松葉蟹は、1.1�圈�
足が太くて立派な蟹です。




目の前で切り分ける時にも、飛び散らないように少し囲いをつけた木枠の中で、蟹を捌きます。




足身は、捌くときに周りにある赤い部分も取っていました。
そして、しみ出る体液を取るために、ペーパーで吸収しながら少し寝かせます。
上質な蟹はくさみはないけれど、その細かなひと手間の作業に納得。




蟹を剥く間に蕎麦が出てきました。
白神山地蕎麦粉をつかった手打ちそばに、花穂紫蘇や大根おろし、鰹節をのせて。
二八で打っているそうですが、箸休の一品という流れなので、もう少し細切りの方が軽くていいかもしれません。まだ蕎麦は打ち始めで研究中だそう。





丁寧に捌いた蟹。
爪肉と胴身も氷水で洗ってから火入れします。




これを蟹出汁でしゃぶしゃぶにします。
お出汁に浸しながら、数秒置いてさらに浸すを繰り返して。




蟹しゃぶにした、ふんわりと甘い蟹には、最初に甲羅で熱して香りを移した蟹味噌をのせて。
持ち手の殻も中の身が食べやすいように切れ目を入れてあります。




フルーツトマトのトマトダ。




蟹足もしっとりとしゃぶしゃぶに。




ホワイトアスパラガスは、穂先は炭火焼にして、薄切りにした茎は、蟹出汁で加熱。
すりごまをかけて。




青森の豆腐は、小豆島のオリーブオイルと藻塩をかけて。




小豆島のオリーブオイルは、緑果というものを使っているそうです。




羽釜で炊いたご飯は、岐阜揖斐産のはつしもというお米。
収穫が遅く、霜が降りる頃に収穫されるので、初霜という名がついています。




鼈の卵とじ丼

すっぽんの身と出汁を卵とじに。
芽葱の味噌汁と香物は、すぐき、菜の花の辛子漬け、山椒昆布。




ふぐ茶漬け




葱や胡麻、海苔をのせて、さらりとふぐ出汁をふくませた茶漬け。




甘味

卵と牛乳、和三盆をメレンゲ状にして加熱したふわふわきな粉餅。
フルーツは、熊本の大和みらいという苺。
佐賀のはまさきという蜜柑にジュレと金粉をのせて。





「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12　ATRIO1F

03-5860-7530

緒方＠京都

「緒方」に行きました。

玄関には、前回と同様、餅花が飾られていました。




そして、大きな松の木も。




そういえば2週間前に来たばかりでしたね。





蕪蒸し飯

蕪蒸しと銀餡をご飯にかけて。
優しい蕪の甘みと出汁餡で、胃を温めます。





Canon　純米吟醸　日置桜

エチケットには、楽譜が描かれていますが、ヨハン・パッヘルベルのcannonという楽曲の循環コード進行を日本酒に置き換えて、80年代から90年代初頭に行われていた吟醸酒の製造パターンで作ったそうで、今回限りの限定酒だそうです。
細かいことはよくわかりませんが、燗酒で飲んだ印象は、いつもの日置桜のしっかりとした日本酒の味わいよりは、明るく軽やかな印象でした。





お造り

初午にちなんで、稲荷神を象った面の演出。





その下には、舞鶴のメジ鮪の皮目を炙って。
菜の花と海苔を添えて、芥子醤油で頂きます。





白魚の玉子とじ

兵庫赤穂の白魚を玉子とお出汁で玉子とじに。
大きな白魚にさっと溶いた玉子の食感がいいですね。





砕いた氷で作った雪まろげは、前回と同様。




ふぐ刺し

福がありますようにと、ふぐ刺しを包んだものを雪まろげの中から取り出します。




長崎のふぐは、厚めに削いだ身と、刻んだ皮に軽く胡麻油を和えてあります。




粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子、一味唐辛子を加えたポン酢につけて頂きました。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感を、白子や胡麻油が加わることで、マイルドな旨味になります。





六歓　はな　　特別純米無濾過生貯蔵酒　　

京都福知山のお酒です。
すっきりとした辛めの味わいを燗酒で。





牛ヒレ

熊本の牛ヒレ肉は、卵衣で揚げて。
しっとりとした衣に包まれた牛肉は、やんわりと火が入り、ジューシーな味わいです。
牛カツにするよりも、衣がなじんで、牛肉の美味しさを活かしています。





人参

鷹峰の人参は、最初強火で揚げてから、低温で1時間近くゆっくりと揚げたそうです。




その衣はざくっと硬いですが、中の人参は皮ごと揚げた香ばしさに、とろりと柔らかな人参の甘み。





伊勢海老

活伊勢海老を捌きます。




捌いた伊勢海老は、殻付きのまま炭火で焼いていきます。
もう分断されているのに、火にかけるとギィギィと威嚇した時に鳴くような音が聞こえてきました。




そうして焼かれた伊勢海老は、オリーブオイルと塩をかけて。
ぶりっと弾力のある身にかぶりつきます。




大根

聖護院大根を長方形に切り、シンプルに炊いたもの。
大根の優しい甘みに癒されます。





ぐじとさつま芋ご飯

さつま芋ご飯に、ぐじの鱗揚げをのせて。
香物は、すぐきと、白菜の漬物に芥子。




カレー

鯛のカレーとおっしゃっていましたが、日々使う魚や野菜に伊勢海老も入っているんじゃないかっていくくらい濃厚な旨味。
そこにスパイスの香りと辛味が重なり、絶妙な美味しさのカレーです。




美味しくておかわりしました。




蕎麦

辛味大根をのせた温かいそばに、太白胡麻油を。
大根の辛みに、揚げ玉替わりの太白胡麻油がふくよかになるアクセントです。




冷たいお蕎麦もリクエスト。
さっぱりとリフレッシュします。





おやき

くわいを練りこんだ生地をもっちりと焼き、餡をはさんで。
兎年なので、うさぎの焼き印が可愛い。





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726

075-344-8000

ウェスティン都ホテル京都の朝ごはん＠京都

「ウェスティン都ホテル京都」の朝ごはんです。

朝食は、2階にあるオールデイダイニング「洛空」へ。




エントランスは広々としています。
今は閑散期ですが、繫忙期には並ぶことも想定して、椅子も設けたりゆったりとした造りにしているのかな。




まず入るとクロワッサンなどのパンのコーナーが。
トースターもあります。




その右横では、パンを焼いていました。
美味しそうなピザ風の細長いパンがありましたが、これは販売用かな。




バターロールやフォカッチャ、ベーコンブレッド、全粒バタールなどは袋詰めにしてあります。




ジュースのコーナーは、フレッシュオレンジジュースや野菜ジュース。
アイスティーや伏見の水などもありました。




こちらでは、昼や夜もビュッフェスタイルで料理を提供しています。
182席あり、ヴュッフェの空間もゆったりとしています。




サラダコーナー。
ドレッシングは、ホテル特製の3種類のドレッシングとオリーブオイルがありました。
オリジナルドレッシングは、ジャワドレッシング、アメリカンドレッシング、シェリービネガードレッシング。




そして、レタスや水菜、赤玉ねぎ、大根、トマト、胡瓜など。




ボロニアソーセージ、スモークサーモン、スチームチキンなど。




京都けあげ温泉卵は、ここの温泉で作っているのかな。
自家製豆腐、納豆、豆腐のピリ辛ソース、はちみつトマト、チーズ。




蒸し豆腐、炊き合わせ。
豆腐料理は色々ありました。




出汁巻き玉子、豆煮込み、キノコソテー、トマトのロースト。
出汁巻き玉子が美味しくておかわりしました。




青菜と京揚げのお浸し、千切り大根煮、焼き茄子。
鯖の塩焼きもありました。




ゆで卵やベーコン、ハム、ハッシュドポテト。





ご飯は、八代目儀兵衛の白米。
漬物は、土井志ば漬けのしば漬けやすぐき、大根、梅干し。




味噌汁、カレー、コーンスープ。




卵料理やうどんなどの麺類や、おにぎりを作ってくれるライブカウンターもあります。




卵料理は、目玉焼きやオムレツなど作ってくれます。
具材に湯葉があるのは京都ならでは。




麺料理は、うどんと煮麺があり、具材を色々選んで注文します。
具材は、なめこ、青菜、わかめ、葱、油揚げ、鶏胸肉、焼豚、山菜、三つ葉。
薬味は、七味、六味、ゆず、山椒。
麺を入れないシンプルなお澄ましもありました。




おにぎりは、ちりめん山椒、昆布、牛しぐれ煮、ツナマヨネーズ、塩鮭、梅干し、ねぎ味噌から具材を選びます。





こんな感じの朝食です。




まずは、フルーツジュースとサラダを。




ライブカウンターで作ってもらったオムレツ。
ハッシュドポテトと豆煮込みを添えて。




目玉焼き。




麺は、うどんと煮麺の2種類と、おにぎりは、塩鮭と牛しぐれ煮。




青菜と揚げのお浸しや切り干し大根、焼き茄子も薄味で、素材を活かした上品な味付けが美味しいです。




炊き合わせは、がんもや大根、白滝、うずら卵、ブロッコリー。




温泉卵、蒸し豆腐、漬物。




温泉卵と納豆、香物で、ご飯を食べた後、カレーを。
具はないですが、いろんな素材を煮込んでじっくり溶け込んだカレーが美味しいです。
出汁巻き玉子もしっとりと優しい味わいで、おかわり。




カレーもおかわりして、目玉焼きをのせて。




クロワッサンやデニッシュも食べてみましたが、普通かな。
ここでは、和の総菜や料理が色々美味しいので和のおかずは、色々リピートしちゃった。




デザートのコーナーは、ラングシャコーンのソフトクリームもあるの？と思ったら、昼以降の提供だそうです。
でも、ジェラートも10種類以上ありました。
パンケーキも焼いてくれます。




ヨーグルトやフルーツ。




ヨーグルトとフルーツ。




ジェラート。
バニラ、ストロベリー、チョコレート。




抹茶、フランボワーズ、ヨーグルト。




朝から充実したラインナップの朝食で大満足。
お腹いっぱい食べたので、お昼は、抜きですね＾＾；


「ウェスティン都ホテル京都」

京都府京都市東山区粟田口華頂町1　三条蹴上

075-771-7111