March 2023
March 31, 2023
陳麻婆豆腐 麺飯館＠新宿
「陳麻婆豆腐 麺飯館 新宿京王モール店」に行きました。
半年ぶりくらいに溶岩浴とセブ式マッサージを受けてリフレッシュした帰り。
ふと新宿の地下街を歩いていて、こんな店あったかなと看板を見て、
一瞬通り過ぎたけど、なんだか久しぶりに麻婆豆腐が食べたくなり
入りました。
チェーン店ですが、ここは昨年末にオープンしたみたいです。
麻婆豆腐以外にも、四川省の回鍋肉や海老チリ、豚肉と茄子の四川炒めなどがあり、
迷いましたが、海老チリはと回鍋肉は、昨日家で作ったし、やっぱり麻婆豆腐にしようと。
他担々麵や炒飯などの麺飯もありました。
陳麻婆豆腐セット
食券を購入して、45席満席でしたが、回転が早いので、すぐ座れます。
着席すると1分くらいで出てきました。
麻婆豆腐は随時作っているので、早い提供が嬉しいです。
セットは、陳麻婆豆腐に、搾菜ともやしの和え物、卵とトマトのスープ。
ライスは、大中小と選べますが、中で。
卓上の調味料は、赤山椒（痺れ増し）、青山椒（香り増し）。
四川辣椒（シンプルな辛さ）、朝天辣椒（まろやかな辛さ）、満天辣椒（強い辛さ）。
があり、追い香辛料で、好みで辛さや痺れ具合を足すことができます。
まずは、デフォルトで食べてから、青山椒と赤山椒、朝天辣椒をかけて食べました。
ほどよい辛さと青山椒の香りと痺れ具合で、ご飯もすすみ、美味しかったです。
隣の方は、麻婆豆腐だけ単品で頼んで、いろんな辣椒たっぷりかけて食べていたのですが、ご飯なくてもいいのかな。
ご飯があった方がより美味しさが倍増すると思うのですが、そういう方もいるんですね。
「陳麻婆豆腐 麺飯館 京王モール店」
東京都新宿区西新宿1丁目京王モール B1F
03-6279-0558
半年ぶりくらいに溶岩浴とセブ式マッサージを受けてリフレッシュした帰り。
ふと新宿の地下街を歩いていて、こんな店あったかなと看板を見て、
一瞬通り過ぎたけど、なんだか久しぶりに麻婆豆腐が食べたくなり
入りました。
チェーン店ですが、ここは昨年末にオープンしたみたいです。
麻婆豆腐以外にも、四川省の回鍋肉や海老チリ、豚肉と茄子の四川炒めなどがあり、
迷いましたが、海老チリはと回鍋肉は、昨日家で作ったし、やっぱり麻婆豆腐にしようと。
他担々麵や炒飯などの麺飯もありました。
陳麻婆豆腐セット
食券を購入して、45席満席でしたが、回転が早いので、すぐ座れます。
着席すると1分くらいで出てきました。
麻婆豆腐は随時作っているので、早い提供が嬉しいです。
セットは、陳麻婆豆腐に、搾菜ともやしの和え物、卵とトマトのスープ。
ライスは、大中小と選べますが、中で。
卓上の調味料は、赤山椒（痺れ増し）、青山椒（香り増し）。
四川辣椒（シンプルな辛さ）、朝天辣椒（まろやかな辛さ）、満天辣椒（強い辛さ）。
があり、追い香辛料で、好みで辛さや痺れ具合を足すことができます。
まずは、デフォルトで食べてから、青山椒と赤山椒、朝天辣椒をかけて食べました。
ほどよい辛さと青山椒の香りと痺れ具合で、ご飯もすすみ、美味しかったです。
隣の方は、麻婆豆腐だけ単品で頼んで、いろんな辣椒たっぷりかけて食べていたのですが、ご飯なくてもいいのかな。
ご飯があった方がより美味しさが倍増すると思うのですが、そういう方もいるんですね。
「陳麻婆豆腐 麺飯館 京王モール店」
東京都新宿区西新宿1丁目京王モール B1F
03-6279-0558
March 29, 2023
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
先付
閖上の赤貝、京菜花、赤糖房トマト、蕨に、乱引き山葵のジュレをかけ、黄身酢を添えて。
乱引き山葵は、古い仕事だそうで、こちらでは鰹出汁に山葵の茎や葉などを細かく刻んで漬けたものをジュレにして、ほんのりと山葵の香りを纏わせて。
桜鱒の押し寿司
青森の桜鱒と細かく刻んだ木の芽を和えた酢飯で押し寿司にし、島根のキャビアをのせて。
こういうキャビアの使い方は、美味しいし嫌味がなくていいですね。
うどの花の酢漬けを添えて。
蛤真薯の椀
長崎の蛤の真薯に、蛤出汁で炊いた鉋ホワイトアスパラとこごみ、木の芽をのせて。
蛤の優しいお出汁に癒されます。
まんさくの花 百田45 純米大吟醸
秋田の新酒米百田で醸した純米大吟醸。
酒米王の山田錦は多くの酒蔵で使用されていますが、雪国秋田では育たないので、山田錦の特徴を受け継いだ「百田」が秋田の新酒米として誕生し、一昨年前から本格醸造を始めたそうです。
美しい香りと上品な甘み、穏やかな酸で、透明感のある綺麗な酒質。
さよりとからすみ
かんぬきサイズの身厚なさよりに、うるいのお浸しを添えて。
自家製からすみは、ウイスキーに漬けたそうです。表面を軽く炙ってからスライス。
ウイスキーに漬けたからすみは初めて食べましたが、それと感じないくらいのほのかな香味が、コクを出し奥深い旨味に仕上げてあり、単体はもちろん、さよりと重ねながら食べても美味しいです。
さよりは、梅醤油に山葵を溶いても頂きます。
昆布出汁に梅干しを漬けた塩梅が、さよりの甘みを引き出してくれます。
ひっさげ鮪
氷見のひっさげ鮪。
黒鮪の幼魚は、関西ではよこわと呼ばれますが、それよりも大きくなったのがひっさげ。
両手でなんとか引きさげて持つことができるという意味でこの名が付いていますが、10�埃紊�らいかしら。10�堋兇┐襪箸靴嗚遒噺討咾泙后�
カタクリの花のお浸しと芥子を添えて。
脂がのった柔らかな身に、好みで卵黄醤油か、黄ニラの酢漬けをのせた醤油につけて頂きます。
1枚目は芥子と卵黄醬油につけながら、
2枚目は、黄ニラの酢漬けが、脂をさっぱりとさせてくれます。
こういう薬味の工夫も楽しめていいですね。
八寸
蛤の器には、宮城の牡蠣のオイル漬けに刻みらっきょう、そら豆と花山葵のお浸し。
白魚の真挽き粉揚げ、自家製ばちこ、たらの芽の浸し梅肉添え。
飯蛸桜煮、胡桃柚餅子、百合根の雲丹蒸し。葉牛蒡のお浸し。
一つ一つの細かい仕事の中でも、胡桃柚餅子のしっとりとした美味しさ。
どれも美味しくて日本酒がすすむ八寸なので、日本酒を追加。
にいだしぜんしゅ 生酛 しぼり生
この時期は桜色のラベルで、自然米100％の純米造り、精米歩合85％。酵母無添加（蔵付き酵母のみ）
ほんのり黄色みを帯び、米の旨味や甘みを引き出した濃醇な味わいで、料理ともにお酒がすすみます。
ほたるいかの石焼
富山の生のほたるいかは、烏賊醤油と酒盗を混ぜたものに漬けて。
それを熱々に熱した石の上でさっと焼きます。
焼くと身が膨らみ、メイラード反応で醬油の焦げた香りが食欲をそそります。
裏返して、さっと焼いて。
焼き立てのぷりっとした食感から、中のわたのレアな甘みがちゅるっと弾けます。
足やみみの繊細な柔らかさも、茹でてしまうと硬くなってしまうので、生ならではの美味しさ。
ほたるいか好きなので、今回は5尾もあって嬉しい。
ボイルとはまた違う繊細なホタルイカの美味しさを、日本酒と共に満喫しました。
焼き物は、のどぐろ、あいなめ、太刀魚がありました。
あいなめと太刀魚を。
あいなめ
あいなめの香味焼きに、木の芽をのせて。
焼いた原木椎茸とけしの実をのせた蕗味噌を添えて。
太刀魚
小柴の太刀魚は、骨付きのまま皮を取って炭火焼に。
皮は取って骨付きのまま焼くと、ふんわりというよりしっかりと弾力がある魚の美味しさが出てきて、
大きく身厚な太刀魚の魅力がより引き出されます。
白甘鯛と筍の焼き浸し
愛媛八幡浜の白甘鯛と、大阪泉州貝塚の木積筍。
白甘鯛のふっくらとした食感と、こつみの白くて柔らかい筍の甘み。
木の芽をのせて、ふくよかな旨みが合わさります。
ご飯は、色々選べますが、今回は名残りのふぐと蕗の薹の炊き込みご飯。
浅利の味噌汁。
香物は、胡瓜、蕪、牛蒡、赤貝肝煮。
ふぐの身の旨味と蕗の薹の苦み。
仕上げに油通しした蕗の薹をのせて、香りを。
おかわりしました。
こしあぶらでも美味しいですよねと言ったら、もう少し時期になったら作るそうです。
甘味
金柑蜜煮と白花豆の餡をはさんだ最中。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
先付
閖上の赤貝、京菜花、赤糖房トマト、蕨に、乱引き山葵のジュレをかけ、黄身酢を添えて。
乱引き山葵は、古い仕事だそうで、こちらでは鰹出汁に山葵の茎や葉などを細かく刻んで漬けたものをジュレにして、ほんのりと山葵の香りを纏わせて。
桜鱒の押し寿司
青森の桜鱒と細かく刻んだ木の芽を和えた酢飯で押し寿司にし、島根のキャビアをのせて。
こういうキャビアの使い方は、美味しいし嫌味がなくていいですね。
うどの花の酢漬けを添えて。
蛤真薯の椀
長崎の蛤の真薯に、蛤出汁で炊いた鉋ホワイトアスパラとこごみ、木の芽をのせて。
蛤の優しいお出汁に癒されます。
まんさくの花 百田45 純米大吟醸
秋田の新酒米百田で醸した純米大吟醸。
酒米王の山田錦は多くの酒蔵で使用されていますが、雪国秋田では育たないので、山田錦の特徴を受け継いだ「百田」が秋田の新酒米として誕生し、一昨年前から本格醸造を始めたそうです。
美しい香りと上品な甘み、穏やかな酸で、透明感のある綺麗な酒質。
さよりとからすみ
かんぬきサイズの身厚なさよりに、うるいのお浸しを添えて。
自家製からすみは、ウイスキーに漬けたそうです。表面を軽く炙ってからスライス。
ウイスキーに漬けたからすみは初めて食べましたが、それと感じないくらいのほのかな香味が、コクを出し奥深い旨味に仕上げてあり、単体はもちろん、さよりと重ねながら食べても美味しいです。
さよりは、梅醤油に山葵を溶いても頂きます。
昆布出汁に梅干しを漬けた塩梅が、さよりの甘みを引き出してくれます。
ひっさげ鮪
氷見のひっさげ鮪。
黒鮪の幼魚は、関西ではよこわと呼ばれますが、それよりも大きくなったのがひっさげ。
両手でなんとか引きさげて持つことができるという意味でこの名が付いていますが、10�埃紊�らいかしら。10�堋兇┐襪箸靴嗚遒噺討咾泙后�
カタクリの花のお浸しと芥子を添えて。
脂がのった柔らかな身に、好みで卵黄醤油か、黄ニラの酢漬けをのせた醤油につけて頂きます。
1枚目は芥子と卵黄醬油につけながら、
2枚目は、黄ニラの酢漬けが、脂をさっぱりとさせてくれます。
こういう薬味の工夫も楽しめていいですね。
八寸
蛤の器には、宮城の牡蠣のオイル漬けに刻みらっきょう、そら豆と花山葵のお浸し。
白魚の真挽き粉揚げ、自家製ばちこ、たらの芽の浸し梅肉添え。
飯蛸桜煮、胡桃柚餅子、百合根の雲丹蒸し。葉牛蒡のお浸し。
一つ一つの細かい仕事の中でも、胡桃柚餅子のしっとりとした美味しさ。
どれも美味しくて日本酒がすすむ八寸なので、日本酒を追加。
にいだしぜんしゅ 生酛 しぼり生
この時期は桜色のラベルで、自然米100％の純米造り、精米歩合85％。酵母無添加（蔵付き酵母のみ）
ほんのり黄色みを帯び、米の旨味や甘みを引き出した濃醇な味わいで、料理ともにお酒がすすみます。
ほたるいかの石焼
富山の生のほたるいかは、烏賊醤油と酒盗を混ぜたものに漬けて。
それを熱々に熱した石の上でさっと焼きます。
焼くと身が膨らみ、メイラード反応で醬油の焦げた香りが食欲をそそります。
裏返して、さっと焼いて。
焼き立てのぷりっとした食感から、中のわたのレアな甘みがちゅるっと弾けます。
足やみみの繊細な柔らかさも、茹でてしまうと硬くなってしまうので、生ならではの美味しさ。
ほたるいか好きなので、今回は5尾もあって嬉しい。
ボイルとはまた違う繊細なホタルイカの美味しさを、日本酒と共に満喫しました。
焼き物は、のどぐろ、あいなめ、太刀魚がありました。
あいなめと太刀魚を。
あいなめ
あいなめの香味焼きに、木の芽をのせて。
焼いた原木椎茸とけしの実をのせた蕗味噌を添えて。
太刀魚
小柴の太刀魚は、骨付きのまま皮を取って炭火焼に。
皮は取って骨付きのまま焼くと、ふんわりというよりしっかりと弾力がある魚の美味しさが出てきて、
大きく身厚な太刀魚の魅力がより引き出されます。
白甘鯛と筍の焼き浸し
愛媛八幡浜の白甘鯛と、大阪泉州貝塚の木積筍。
白甘鯛のふっくらとした食感と、こつみの白くて柔らかい筍の甘み。
木の芽をのせて、ふくよかな旨みが合わさります。
ご飯は、色々選べますが、今回は名残りのふぐと蕗の薹の炊き込みご飯。
浅利の味噌汁。
香物は、胡瓜、蕪、牛蒡、赤貝肝煮。
ふぐの身の旨味と蕗の薹の苦み。
仕上げに油通しした蕗の薹をのせて、香りを。
おかわりしました。
こしあぶらでも美味しいですよねと言ったら、もう少し時期になったら作るそうです。
甘味
金柑蜜煮と白花豆の餡をはさんだ最中。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
March 28, 2023
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
4か月ぶりですが、しばらく行かない間に、お店の脇にワインの瓶が並んでいました。
カウンターの脇には、ワインの瓶に桜が生けてあります。
この日は特別なワイン会。
Sola 2019 Fattoria Al Fiore
ネコシリーズのソラは、山形のデラウェアの微発泡。
甘いレモンサワーのような果実味で、爽やかなスタート。
しらすおろし
大根おろしに茗荷をしのばせた、しらすおろし。
大根おろしは、細かいものと鬼おろしを混ぜた食感を。
Chablis 2021 Sebasutien Christophe
きりっとした酸味とミネラル感が魚介に合います。
平目
竹岡の平目は一晩寝かせたもの。
五島の釜炊き塩と能登の天日塩をブレンドしたものにつけて。
蛸
横須賀のたこ。
噛みしめる旨味を。
Bergere 2017 La Vigne du Perron
私が持ってきたワインです。
フランスサヴォワのルーサンヌ100％。
ナチュラルワインを造り始める前は、ピアニストだった方。
培養酵母や酵素も使わず、無濾過、亜硫酸も無添加。
りんごや花梨のコンフィチュールやカモミールのような香り。
最初の味わいは凛とした酸が感じられ、次第に杏や梅酒など膨らみのある果実味とコクや複雑味が現れます。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って酢橘を絞って。
縦に繊維を切った食感が、貝の旨味を増幅させます。
Nana-Thu-Mori Pinot Noir 2020 Domaine Takahiko
北海道ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。
野苺やスミレの香りから、ビーツやチェリー、梅、マッシュルームなどの複雑な香りと果実味が合わさりながら、スパイシーさは控えめで、エレガントなタンニンの優しい口あたりが素晴らしいです。
鰹
千葉の鰹。
別添えの葱生姜と醤油で。
ナナツモリとのマリアージュは、抜群でした。
子持ちやりいか
甘い煮詰めをかけ、山葵と共に。
Lycoris radiata 2018 Kunoh Wines × Fattoria Al Fiore
彼岸花という名で、九能ワインズとアルフィオーレのコラボレーションで完成したオレンジワイン。
山形のデラウェアを343日アンフォラスキンコンタクトにて、長期間マセラシオン。
ライチやオレンジの香りから、なめらかな酸とコクや旨味がじんわりと出てきます。
ここから握りに入ります。
いさき
愛媛宇和島のいさき。
湯引きした皮を残しながら、2日寝かせて。
温かいシャリと共に、熟成とフレッシュな狭間にある綺麗な旨みを引き出しています。
すみいか
東京湾のすみいか。
以前よりもシャリの食感が柔らかくなり、フォルムもスマートになった気がします。
なので、すみいかの甘みと口内ですぐにつぶれる米の食感が即座に融合する感じ。
We wish you HARMONY 2021 Jauma-Shobbrook
オーストラリアのヤウマとショブルックのコラボレーションワイン。
トム・ショブルックが、Poolsideスタイルで仕上げたシラーと、ヤウマのジェームスアースキンが、Danbyスタイルで仕上げたグルナッシュとシラーをブレンド。
それぞれの魅力が合わさって、葡萄ジュースのようなピュアな果実味の中から、ふくよかな旨みが明るく出てきます。
鮪
赤身は、温かいシャリでじんわりとでてくる酸味を強調して。
中トロは、きめ細かくサシが入ったなめらかな食感が、
シャリと共にしっとりとなじみます。
大トロは、筋がある部分をやんわりと厚く切り出して。
シャリと咀嚼する融合感。
赤貝
渡波の赤貝は、ひもも一緒に握り、
しゃきっと歯応えと貝の旨味が広がります。
Vitovska Solo 2015 Vodopivec
イタリアフリウリのヴィトフスカのアンフォラワイン。
銅色に輝き、フルーツよりもハーブやビターキャラメルのような香りとスモーキーさ。
次第にアールグレイのような紅茶の香りとドライアプリコットや焼き林檎のような果実味が出てきて。カスタードやノワゼットのような甘みも感じながら、ふんわりソフトな渋みが締めてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう七尾のとり貝が出ているんですね。
あおやぎ
青柳の産地は聞き忘れましたが、ヒモも一緒に握って。
フルーティな香りは、新鮮なホヤにも似ています。
海老
鹿児島甑島の車海老。
かすご
しっかり締めたかすごに、Vodopivecが合います。
蛤
鹿島の煮蛤に、木の芽をのせて。
鉄火巻
赤身と中トロなど色んな部位を刻んで。
別添えにした山葵をのせて、醤油につけて。
吸い物
鯛といさきのあらから取ったお出汁に、白髪葱。
かんぴょう巻で〆。
6人でワイン7本。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
4か月ぶりですが、しばらく行かない間に、お店の脇にワインの瓶が並んでいました。
カウンターの脇には、ワインの瓶に桜が生けてあります。
この日は特別なワイン会。
Sola 2019 Fattoria Al Fiore
ネコシリーズのソラは、山形のデラウェアの微発泡。
甘いレモンサワーのような果実味で、爽やかなスタート。
しらすおろし
大根おろしに茗荷をしのばせた、しらすおろし。
大根おろしは、細かいものと鬼おろしを混ぜた食感を。
Chablis 2021 Sebasutien Christophe
きりっとした酸味とミネラル感が魚介に合います。
平目
竹岡の平目は一晩寝かせたもの。
五島の釜炊き塩と能登の天日塩をブレンドしたものにつけて。
蛸
横須賀のたこ。
噛みしめる旨味を。
Bergere 2017 La Vigne du Perron
私が持ってきたワインです。
フランスサヴォワのルーサンヌ100％。
ナチュラルワインを造り始める前は、ピアニストだった方。
培養酵母や酵素も使わず、無濾過、亜硫酸も無添加。
りんごや花梨のコンフィチュールやカモミールのような香り。
最初の味わいは凛とした酸が感じられ、次第に杏や梅酒など膨らみのある果実味とコクや複雑味が現れます。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、軽く炙って酢橘を絞って。
縦に繊維を切った食感が、貝の旨味を増幅させます。
Nana-Thu-Mori Pinot Noir 2020 Domaine Takahiko
北海道ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。
野苺やスミレの香りから、ビーツやチェリー、梅、マッシュルームなどの複雑な香りと果実味が合わさりながら、スパイシーさは控えめで、エレガントなタンニンの優しい口あたりが素晴らしいです。
鰹
千葉の鰹。
別添えの葱生姜と醤油で。
ナナツモリとのマリアージュは、抜群でした。
子持ちやりいか
甘い煮詰めをかけ、山葵と共に。
Lycoris radiata 2018 Kunoh Wines × Fattoria Al Fiore
彼岸花という名で、九能ワインズとアルフィオーレのコラボレーションで完成したオレンジワイン。
山形のデラウェアを343日アンフォラスキンコンタクトにて、長期間マセラシオン。
ライチやオレンジの香りから、なめらかな酸とコクや旨味がじんわりと出てきます。
ここから握りに入ります。
いさき
愛媛宇和島のいさき。
湯引きした皮を残しながら、2日寝かせて。
温かいシャリと共に、熟成とフレッシュな狭間にある綺麗な旨みを引き出しています。
すみいか
東京湾のすみいか。
以前よりもシャリの食感が柔らかくなり、フォルムもスマートになった気がします。
なので、すみいかの甘みと口内ですぐにつぶれる米の食感が即座に融合する感じ。
We wish you HARMONY 2021 Jauma-Shobbrook
オーストラリアのヤウマとショブルックのコラボレーションワイン。
トム・ショブルックが、Poolsideスタイルで仕上げたシラーと、ヤウマのジェームスアースキンが、Danbyスタイルで仕上げたグルナッシュとシラーをブレンド。
それぞれの魅力が合わさって、葡萄ジュースのようなピュアな果実味の中から、ふくよかな旨みが明るく出てきます。
鮪
赤身は、温かいシャリでじんわりとでてくる酸味を強調して。
中トロは、きめ細かくサシが入ったなめらかな食感が、
シャリと共にしっとりとなじみます。
大トロは、筋がある部分をやんわりと厚く切り出して。
シャリと咀嚼する融合感。
赤貝
渡波の赤貝は、ひもも一緒に握り、
しゃきっと歯応えと貝の旨味が広がります。
Vitovska Solo 2015 Vodopivec
イタリアフリウリのヴィトフスカのアンフォラワイン。
銅色に輝き、フルーツよりもハーブやビターキャラメルのような香りとスモーキーさ。
次第にアールグレイのような紅茶の香りとドライアプリコットや焼き林檎のような果実味が出てきて。カスタードやノワゼットのような甘みも感じながら、ふんわりソフトな渋みが締めてくれます。
とり貝
七尾のとり貝。
もう七尾のとり貝が出ているんですね。
あおやぎ
青柳の産地は聞き忘れましたが、ヒモも一緒に握って。
フルーティな香りは、新鮮なホヤにも似ています。
海老
鹿児島甑島の車海老。
かすご
しっかり締めたかすごに、Vodopivecが合います。
蛤
鹿島の煮蛤に、木の芽をのせて。
鉄火巻
赤身と中トロなど色んな部位を刻んで。
別添えにした山葵をのせて、醤油につけて。
吸い物
鯛といさきのあらから取ったお出汁に、白髪葱。
かんぴょう巻で〆。
6人でワイン7本。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
March 27, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
J-M Seleque Cuvee Partition 2008
シャルドネ72％、ピノノワール14％、ピノムニエ14％。
テロワールの異なる7つの区画の葡萄をそれぞれ1樽、計7樽で発酵・熟成させたものをブレンドしたものを2013年にデコルジュマン。それをセラーで10年寝かせたので、こなれた酸とふくよかな旨みがでてきて美味しいです。
セレックのサイン入りボトル。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹に、ベルーガキャビアをのせて。
みる貝と鮑
炭火で焼いたみる貝と揚げた鮑。
蕗味噌を包んで揚げた蕗の薹。
お造り
淡路のおこぜと徳島の赤貝。
おこぜは、薄造りにして、ぶりっとした身の食感と旨味。
赤貝も香り良く、肝も甘みがあります。
おこぜは、肝や真子も美味しいです。
浮き袋なども別添えにし、葱おろしポン酢で。
筍と蛤の椀
塚原の筍に桑名の蛤をはさんで、蛤出汁の椀。
刻んだ蕗と木の芽の香りの食感と共に、蛤と筍の旨味が重なり、春を感じます。
桜鱒
七尾の桜鱒は、昆布と桜の葉で締めて。
桜鱒のねっとりとした食感に、京都の花山椒ものせてあり、二杯酢で。
今年初の花山椒ですが、年々高騰していますね。
もろこ
もろこの塩焼きは、もう名残り。
たいらぎと筍
軽く炙ったたいらぎと筍、花山椒を重ね、胡麻だれで。
胡麻だれの上品な甘みと酸味の塩梅のいいこと。
おこぜとふぐ白子
香味焼きにし、木の芽をのせたおこぜとふぐ白子。
近江牛と筍
近江牛のフィレ肉は、しっとりと焼いて。
花山椒と焼き筍を添えて。
伊勢海老と若布のしゃぶしゃぶ
伊勢海老の殻でとったお出汁で、若布と伊勢海老をしゃぶしゃぶにします。
生から加熱した若布は、さっと濃い緑になり、
伊勢海老のぷりっとした食感と甘み。そのお出汁も美味しいです。
白魚と蕗の薹の蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
柑橘の酸味がきいたつゆでさっぱりと。
熊と筍
熊肉と筍をさっと炊いて、花山椒をのせて。
赤飯
誕生日はまだ先ですが、少し早めにお祝いしてくださいました。
ささげで炊いた赤飯にからすみをのせて。
ありがとうございます。
しじみの赤出汁と蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
いくらご飯も。
甘味
桜の花の塩漬けを練りこんだ百合根餡に、桜の葉の香り。
薄茶
バースデーのキャンドルもありがとうございます。
苺ゼリー寄せと小夏ゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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J-M Seleque Cuvee Partition 2008
シャルドネ72％、ピノノワール14％、ピノムニエ14％。
テロワールの異なる7つの区画の葡萄をそれぞれ1樽、計7樽で発酵・熟成させたものをブレンドしたものを2013年にデコルジュマン。それをセラーで10年寝かせたので、こなれた酸とふくよかな旨みがでてきて美味しいです。
セレックのサイン入りボトル。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹に、ベルーガキャビアをのせて。
みる貝と鮑
炭火で焼いたみる貝と揚げた鮑。
蕗味噌を包んで揚げた蕗の薹。
お造り
淡路のおこぜと徳島の赤貝。
おこぜは、薄造りにして、ぶりっとした身の食感と旨味。
赤貝も香り良く、肝も甘みがあります。
おこぜは、肝や真子も美味しいです。
浮き袋なども別添えにし、葱おろしポン酢で。
筍と蛤の椀
塚原の筍に桑名の蛤をはさんで、蛤出汁の椀。
刻んだ蕗と木の芽の香りの食感と共に、蛤と筍の旨味が重なり、春を感じます。
桜鱒
七尾の桜鱒は、昆布と桜の葉で締めて。
桜鱒のねっとりとした食感に、京都の花山椒ものせてあり、二杯酢で。
今年初の花山椒ですが、年々高騰していますね。
もろこ
もろこの塩焼きは、もう名残り。
たいらぎと筍
軽く炙ったたいらぎと筍、花山椒を重ね、胡麻だれで。
胡麻だれの上品な甘みと酸味の塩梅のいいこと。
おこぜとふぐ白子
香味焼きにし、木の芽をのせたおこぜとふぐ白子。
近江牛と筍
近江牛のフィレ肉は、しっとりと焼いて。
花山椒と焼き筍を添えて。
伊勢海老と若布のしゃぶしゃぶ
伊勢海老の殻でとったお出汁で、若布と伊勢海老をしゃぶしゃぶにします。
生から加熱した若布は、さっと濃い緑になり、
伊勢海老のぷりっとした食感と甘み。そのお出汁も美味しいです。
白魚と蕗の薹の蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦。
柑橘の酸味がきいたつゆでさっぱりと。
熊と筍
熊肉と筍をさっと炊いて、花山椒をのせて。
赤飯
誕生日はまだ先ですが、少し早めにお祝いしてくださいました。
ささげで炊いた赤飯にからすみをのせて。
ありがとうございます。
しじみの赤出汁と蕗味噌をのせた焼きおにぎり。
いくらご飯も。
甘味
桜の花の塩漬けを練りこんだ百合根餡に、桜の葉の香り。
薄茶
バースデーのキャンドルもありがとうございます。
苺ゼリー寄せと小夏ゼリー。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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March 23, 2023
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
入口には大きなしだれ桜の木が。
まだ蕾なので、咲くのはこれからですね。
カウンターには、塚原の大きな筍が鎮座しています。
まだ土がついている朝掘りの筍です。
そして、赤貝もありました。
磐城 壽 純米大吟醸
雪室で熟成させた亀の尾を100％使用し、令和1年に造ったお酒を氷温熟成させて今年リリースしたもの。燗酒で頂きましたが、大吟醸の柔らかな香味と上品な米の旨味を感じる味わいです。
皮を剥いた筍は、これから調理してくれます。
筍の飯蒸し
洗った筍の皮は、柔らかな産毛が生えていて、白くて綺麗ですね。
姫皮も瑞々しいです。
その皮をぱかっと取ると、根元に近い部分を醤油を塗って焼いた筍が、煮え花の上にのっています。
焼けた醤油の香ばしい香りとしゃきっとした筍を食感を柔らかな煮え花と共に頂きました。
その間に赤貝も剝いていました。
山口県光市の赤貝だそうです。
殻の中には、色濃く肉厚な身が入っています。
蛤と大根の椀
桑名の蛤は衣をつけて揚げ、木の芽をたっぷりのせて。
下の大根は、八つ橋型にくり抜いたそうです。
赤貝
さきほど剥いた山口の赤貝は、肝やひもも添え、ほうれん草をのせて。
香りも芳醇で、しっかりした旨味があり、美味しいです。
肝も甘みがありました。
白魚のかき揚げ
赤穂の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
ブロッコリー
ブロッコリーの天ぷらは珍しいですね。
軽くレモンを絞って。
衣の中で蒸されるようにしっとりと揚げ、ブロッコリーの味わいが濃いです。
無窮天穏 Saga 山廃純米大吟醸
こちらも3年ほど寝かせたお酒を燗酒で。
山廃特有の乳酸の香りとしっかりとした味わいです。
貝寄せ
たいらぎの貝殻を器に盛り合わせて。
舞鶴の針烏賊と和歌山の雲丹。
北海道のほっき貝は表を軽く炙って。
たいらぎは、茹でた鷹峰葱を添えて。
たいらぎと葱は、酢味噌につけながら、てっぱい風に。
この酢味噌の塩梅がよく美味しくて、足りなくなりおかわりしちゃった。
ほっき貝も酢味噌につけると美味しいです。
まながつお
幽庵焼きにしたまながつお。
茹でた筍の汁。
優しい筍の甘みと旨味を感じます。
筍と若布
そして、茹でた筍と鳴門の新若布の炊きもの。
きめ細かな繊維がしゃくっとしながら、なめらかな食感と甘み。
新わかめは、筍のお出汁を含んでとろっと柔らか。
香物は、切り干し大根、生木耳煮、大根。
白魚の卵とじ丼
こちらは、踊り食いとかで食べる小さなシロウオを卵とじにして。
ふんわり半熟の卵丼です。
しび鮪の漬け丼
炭火で皮目を炙ったしび鮪を漬けにして、ご飯と共に。
脂がのったしびを、分厚く切った豪快さが緒方さんらしいです。
蕎麦
茨城の蕎麦粉を使った極細切りの蕎麦。
繊細な細打ちなので、お料理をたくさん頂いた後でもするすると頂けます。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を、桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされ、淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹。
この時期の和久傳のお菓子でもありますね。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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入口には大きなしだれ桜の木が。
まだ蕾なので、咲くのはこれからですね。
カウンターには、塚原の大きな筍が鎮座しています。
まだ土がついている朝掘りの筍です。
そして、赤貝もありました。
磐城 壽 純米大吟醸
雪室で熟成させた亀の尾を100％使用し、令和1年に造ったお酒を氷温熟成させて今年リリースしたもの。燗酒で頂きましたが、大吟醸の柔らかな香味と上品な米の旨味を感じる味わいです。
皮を剥いた筍は、これから調理してくれます。
筍の飯蒸し
洗った筍の皮は、柔らかな産毛が生えていて、白くて綺麗ですね。
姫皮も瑞々しいです。
その皮をぱかっと取ると、根元に近い部分を醤油を塗って焼いた筍が、煮え花の上にのっています。
焼けた醤油の香ばしい香りとしゃきっとした筍を食感を柔らかな煮え花と共に頂きました。
その間に赤貝も剝いていました。
山口県光市の赤貝だそうです。
殻の中には、色濃く肉厚な身が入っています。
蛤と大根の椀
桑名の蛤は衣をつけて揚げ、木の芽をたっぷりのせて。
下の大根は、八つ橋型にくり抜いたそうです。
赤貝
さきほど剥いた山口の赤貝は、肝やひもも添え、ほうれん草をのせて。
香りも芳醇で、しっかりした旨味があり、美味しいです。
肝も甘みがありました。
白魚のかき揚げ
赤穂の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
ブロッコリー
ブロッコリーの天ぷらは珍しいですね。
軽くレモンを絞って。
衣の中で蒸されるようにしっとりと揚げ、ブロッコリーの味わいが濃いです。
無窮天穏 Saga 山廃純米大吟醸
こちらも3年ほど寝かせたお酒を燗酒で。
山廃特有の乳酸の香りとしっかりとした味わいです。
貝寄せ
たいらぎの貝殻を器に盛り合わせて。
舞鶴の針烏賊と和歌山の雲丹。
北海道のほっき貝は表を軽く炙って。
たいらぎは、茹でた鷹峰葱を添えて。
たいらぎと葱は、酢味噌につけながら、てっぱい風に。
この酢味噌の塩梅がよく美味しくて、足りなくなりおかわりしちゃった。
ほっき貝も酢味噌につけると美味しいです。
まながつお
幽庵焼きにしたまながつお。
茹でた筍の汁。
優しい筍の甘みと旨味を感じます。
筍と若布
そして、茹でた筍と鳴門の新若布の炊きもの。
きめ細かな繊維がしゃくっとしながら、なめらかな食感と甘み。
新わかめは、筍のお出汁を含んでとろっと柔らか。
香物は、切り干し大根、生木耳煮、大根。
白魚の卵とじ丼
こちらは、踊り食いとかで食べる小さなシロウオを卵とじにして。
ふんわり半熟の卵丼です。
しび鮪の漬け丼
炭火で皮目を炙ったしび鮪を漬けにして、ご飯と共に。
脂がのったしびを、分厚く切った豪快さが緒方さんらしいです。
蕎麦
茨城の蕎麦粉を使った極細切りの蕎麦。
繊細な細打ちなので、お料理をたくさん頂いた後でもするすると頂けます。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を、桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされ、淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹。
この時期の和久傳のお菓子でもありますね。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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March 22, 2023
経堂にし岡＠経堂
「経堂にし岡」に行きました。
地元で前から気になっていた鮨屋です。
大将の西岡洋介さんは28歳。
最初は建築業の仕事をしていましたが、釣り好きから魚好きになり、20歳から和食店で働き始めました。そして、和食屋よりももっといろんな魚を扱いたいと思い、寿司屋で働きながら、鮨を食べ歩き、25歳の時に独立を決め、お店を開いたそうです。それが3年前のコロナ禍の時だったのですが、まだお若いのに凄い決断です。
カウンターは6席のみ。
まずは、レモンサワー。
北岡本店のレモンサワーの素をソーダで割って、果肉や果汁はもちろん、果皮や種も使っているレモンの美味しさが詰まったサワーです。
日高見 芳醇辛口純米吟醸
日本酒は、おまかせで出してもらいました。
きりりとした辛口のお酒です。
太刀魚の酒蒸し
千葉竹岡の太刀魚の酒蒸し。
わりとしっかり酒を利かせて、そのお出汁と醤油に葱を和えたものをかけて。
鯛
千葉冨浦の真鯛は、締めてから一日寝かせて。
脂がしっかりのっている鯛を山葵と塩で。
めじ鮪
氷見のメジマグロは、7�圈�
少し熟成させたものを皮目藁で炙って、アサクサ海苔をのせて。
今は希少なアサクサ海苔ですが、とても香りと旨みのある海苔です。
海苔にもこだわっているそう新海苔を仕入れる時期には40種類くらい食べ比べするそう。
その中から吟味するので、ブラインドで産地を当てられるそう。
ほたるいか
富山のスチームほたるいか。
現地で蒸したものを、串に刺して焼き、七味唐辛子をかけて。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
さより
東京湾のさよりは、かんぬきサイズの大きなものを30分昆布締めして。
ふんわりとした赤酢のシャリも美味しいです。
寫樂 無濾過生純米酒
ふくよかな米の旨味と酸味ですっきりとした後味。
すみいか
淡路のすみいかは、裏に隠し包丁を入れて、表のつるんとした食感を大事にしています。
いかはすみいかしか使わないというこだわり。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、切れ目を入れ、中に海苔をはさんで。
海苔帯で巻く方が多いですが、ちぎった海苔を忍ばせることで、
たいらぎのしゃきっとした食感と少し溶けた海苔の香りが食べた時に広がるように。
鰆の幽庵焼き
館山の鰆は、脂の含有量が10％以上のものを使うそうです。
魚の脂も人間の体脂肪みたいに計れる器具があるそうで、初めて知りました。
まぐろ
宮城塩釜の鮪の86�圓寮嵜箸蓮�業者で1週間寝かせたものを仕入れ、ここで1か月半熟成させたそうです。その天身という鮪の中心部に近い背骨の周りにある柔らかな身に、醤油を塗って4分半漬けにしたものを握ります。
1か月半熟成にも驚きましたが、天身の色濃く、味わいも濃い旨味がしんなりとシャリになじみ、咀嚼した時に広がる美味しさが素晴らしいです。
中トロは、宮城塩釜の128�圓魘伴圓�1週間半寝かせたものを、ここで30日熟成させたもの。
背トロの味が濃い部分を切り出して、これまた美味しいシャリとなじみます。
米は、千葉のササニシキを使い、毎年農家まで行くそう。
そして、鮪や小肌以外のネタは、できるだけ産地に出向いて、漁師さんから仕入れるそうです。
こはだ
天草のこはだは、締めてから7日目。
だいたい３、4日のこはだが通常で、最近は1日くらいでしっとりと締めるこはだも多いですが、7日目は初めて食べました。
綺麗に銀色に輝く皮と身。酢で溶けた骨の旨味が馴染んで、少し水分が抜け、酢もこなれたこはだの旨味が凝縮していながらひね感はない。これまた素晴らしいです。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、1週間寝かせたものを焼き、海苔と小葱をはさんで。
身もむちっと締まった中から、出てくる旨みをシャリと合わせながら、絶妙なのどぐろ。
吉田蔵u 石川門
そののどぐろに合わせて。
独自のモダン山廃製法により、爽やかな旨味と微発泡の酒の酸味がぴりっと脂を切ってくれます。
こういうマリアージュもいいですね。
金目鯛
館山の金目鯛。
銚子の金目鯛が多い中、館山の金目鯛は珍しいそうです。
2週間寝かせたものを、皮目を湯引きし、40分昆布締めしたもの。
これも旨し。
雲丹
北方4島のバフンウニ。
めかじき
北海道の130�圓里瓩�じきは、真空状態で水分を取り、冷風を当てながら2か月熟成させたもの。
カジキというと、鮨きむらのコーヒーのような香りを連想しますが、あれはマカジキを熟成させたもの。メカジキは熟成させてもそういう香りはでません。
綺麗に脂が回り、熟成したミルキーな旨みの凝縮感。しかもトリミングはしないというのが驚き。
同じ魚でも個体による異なった手当てしながら、魚の酵素を利用しての熟成を丁寧に、
乾燥や塩当てといった方法を駆使しながら、鮨ネタを育てるのが仕事のベースにあるそうです。
鮪も真空状態で水分を抜き、冷蔵庫の中で風に当てながら、1，2か月寝かせ、香りと旨みを最高の状態に引き出すそうです。
以前は、その熟成香もあったそうですが、今はネタが勝ちすぎないように、シャリとの一体感を大事にしているそうです。
あおさの味噌汁
天草のあおさは、朝採れたものを航空便で送ってもらったそう。
たっぷり入れたその香りととろみ感は、新鮮なあおさならでは。
赤出汁でなく、すまし汁でも味わってみたいかも。
中落ち巻
鮪の剥き身と葱を巻いて。
巻物に使う海苔は、鮨に使うものと分け、
海苔の食感を重視しながら、口どけがいいものを使うそうです。
玉子焼きは、店主が卵と山芋がアレルギーなので、作れないそうです。
追加できるネタを聞いて、追加しました。
平目
千葉千倉の平目を薄塩で締めて。
少し寝かせたねっとり感が美味。
赤貝
室津の赤貝は肉厚で香りがいいです。
雲丹
はだてのムラサキ雲丹。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂は少しだけで煮たもの。
提供する前に温めて、柔らかな甘みを。
鉄火巻
鮪の色んな部位の細切りを巻いて。
細巻でも良かったのですが、手巻きで海苔の食感を大切にしたいと。
トロの旨味や、赤身の濃厚な味わいが合わさります。
常に探求心を持ち、魚だけでなく、器やお酒などのセレクトも素敵。
お店のロゴや字も自分で描いたそうです。
まだ若く温和な人柄ですが、こだわりの物を語る口調は、只物ではない真の太さを感じます。
もうこの時点で完成度が高いお鮨を握っていますが、お話を聞きながら、未来を描き情熱がある西岡さんのお鮨が今後も楽しみです。
「経堂にし岡」
東京都世田谷区経堂1-12-1 インナーコート経堂B1Ｆ
地元で前から気になっていた鮨屋です。
大将の西岡洋介さんは28歳。
最初は建築業の仕事をしていましたが、釣り好きから魚好きになり、20歳から和食店で働き始めました。そして、和食屋よりももっといろんな魚を扱いたいと思い、寿司屋で働きながら、鮨を食べ歩き、25歳の時に独立を決め、お店を開いたそうです。それが3年前のコロナ禍の時だったのですが、まだお若いのに凄い決断です。
カウンターは6席のみ。
まずは、レモンサワー。
北岡本店のレモンサワーの素をソーダで割って、果肉や果汁はもちろん、果皮や種も使っているレモンの美味しさが詰まったサワーです。
日高見 芳醇辛口純米吟醸
日本酒は、おまかせで出してもらいました。
きりりとした辛口のお酒です。
太刀魚の酒蒸し
千葉竹岡の太刀魚の酒蒸し。
わりとしっかり酒を利かせて、そのお出汁と醤油に葱を和えたものをかけて。
鯛
千葉冨浦の真鯛は、締めてから一日寝かせて。
脂がしっかりのっている鯛を山葵と塩で。
めじ鮪
氷見のメジマグロは、7�圈�
少し熟成させたものを皮目藁で炙って、アサクサ海苔をのせて。
今は希少なアサクサ海苔ですが、とても香りと旨みのある海苔です。
海苔にもこだわっているそう新海苔を仕入れる時期には40種類くらい食べ比べするそう。
その中から吟味するので、ブラインドで産地を当てられるそう。
ほたるいか
富山のスチームほたるいか。
現地で蒸したものを、串に刺して焼き、七味唐辛子をかけて。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
さより
東京湾のさよりは、かんぬきサイズの大きなものを30分昆布締めして。
ふんわりとした赤酢のシャリも美味しいです。
寫樂 無濾過生純米酒
ふくよかな米の旨味と酸味ですっきりとした後味。
すみいか
淡路のすみいかは、裏に隠し包丁を入れて、表のつるんとした食感を大事にしています。
いかはすみいかしか使わないというこだわり。
たいらぎ
愛知のたいらぎは、切れ目を入れ、中に海苔をはさんで。
海苔帯で巻く方が多いですが、ちぎった海苔を忍ばせることで、
たいらぎのしゃきっとした食感と少し溶けた海苔の香りが食べた時に広がるように。
鰆の幽庵焼き
館山の鰆は、脂の含有量が10％以上のものを使うそうです。
魚の脂も人間の体脂肪みたいに計れる器具があるそうで、初めて知りました。
まぐろ
宮城塩釜の鮪の86�圓寮嵜箸蓮�業者で1週間寝かせたものを仕入れ、ここで1か月半熟成させたそうです。その天身という鮪の中心部に近い背骨の周りにある柔らかな身に、醤油を塗って4分半漬けにしたものを握ります。
1か月半熟成にも驚きましたが、天身の色濃く、味わいも濃い旨味がしんなりとシャリになじみ、咀嚼した時に広がる美味しさが素晴らしいです。
中トロは、宮城塩釜の128�圓魘伴圓�1週間半寝かせたものを、ここで30日熟成させたもの。
背トロの味が濃い部分を切り出して、これまた美味しいシャリとなじみます。
米は、千葉のササニシキを使い、毎年農家まで行くそう。
そして、鮪や小肌以外のネタは、できるだけ産地に出向いて、漁師さんから仕入れるそうです。
こはだ
天草のこはだは、締めてから7日目。
だいたい３、4日のこはだが通常で、最近は1日くらいでしっとりと締めるこはだも多いですが、7日目は初めて食べました。
綺麗に銀色に輝く皮と身。酢で溶けた骨の旨味が馴染んで、少し水分が抜け、酢もこなれたこはだの旨味が凝縮していながらひね感はない。これまた素晴らしいです。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、1週間寝かせたものを焼き、海苔と小葱をはさんで。
身もむちっと締まった中から、出てくる旨みをシャリと合わせながら、絶妙なのどぐろ。
吉田蔵u 石川門
そののどぐろに合わせて。
独自のモダン山廃製法により、爽やかな旨味と微発泡の酒の酸味がぴりっと脂を切ってくれます。
こういうマリアージュもいいですね。
金目鯛
館山の金目鯛。
銚子の金目鯛が多い中、館山の金目鯛は珍しいそうです。
2週間寝かせたものを、皮目を湯引きし、40分昆布締めしたもの。
これも旨し。
雲丹
北方4島のバフンウニ。
めかじき
北海道の130�圓里瓩�じきは、真空状態で水分を取り、冷風を当てながら2か月熟成させたもの。
カジキというと、鮨きむらのコーヒーのような香りを連想しますが、あれはマカジキを熟成させたもの。メカジキは熟成させてもそういう香りはでません。
綺麗に脂が回り、熟成したミルキーな旨みの凝縮感。しかもトリミングはしないというのが驚き。
同じ魚でも個体による異なった手当てしながら、魚の酵素を利用しての熟成を丁寧に、
乾燥や塩当てといった方法を駆使しながら、鮨ネタを育てるのが仕事のベースにあるそうです。
鮪も真空状態で水分を抜き、冷蔵庫の中で風に当てながら、1，2か月寝かせ、香りと旨みを最高の状態に引き出すそうです。
以前は、その熟成香もあったそうですが、今はネタが勝ちすぎないように、シャリとの一体感を大事にしているそうです。
あおさの味噌汁
天草のあおさは、朝採れたものを航空便で送ってもらったそう。
たっぷり入れたその香りととろみ感は、新鮮なあおさならでは。
赤出汁でなく、すまし汁でも味わってみたいかも。
中落ち巻
鮪の剥き身と葱を巻いて。
巻物に使う海苔は、鮨に使うものと分け、
海苔の食感を重視しながら、口どけがいいものを使うそうです。
玉子焼きは、店主が卵と山芋がアレルギーなので、作れないそうです。
追加できるネタを聞いて、追加しました。
平目
千葉千倉の平目を薄塩で締めて。
少し寝かせたねっとり感が美味。
赤貝
室津の赤貝は肉厚で香りがいいです。
雲丹
はだてのムラサキ雲丹。
かんぴょう巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂は少しだけで煮たもの。
提供する前に温めて、柔らかな甘みを。
鉄火巻
鮪の色んな部位の細切りを巻いて。
細巻でも良かったのですが、手巻きで海苔の食感を大切にしたいと。
トロの旨味や、赤身の濃厚な味わいが合わさります。
常に探求心を持ち、魚だけでなく、器やお酒などのセレクトも素敵。
お店のロゴや字も自分で描いたそうです。
まだ若く温和な人柄ですが、こだわりの物を語る口調は、只物ではない真の太さを感じます。
もうこの時点で完成度が高いお鮨を握っていますが、お話を聞きながら、未来を描き情熱がある西岡さんのお鮨が今後も楽しみです。
「経堂にし岡」
東京都世田谷区経堂1-12-1 インナーコート経堂B1Ｆ
March 21, 2023
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
もう塚原の筍が入ったそうです。
今年は筍も早いですね。
Michel Genet Author Grand Cru Millesime 2012
シャルドネ100％。
熟成期間は6年で、蜂蜜レモンサワーのような風味と綺麗な旨み。
あざく
福岡の穴子を白焼きにして、胡瓜の酢物とうるいのお浸しでうざく風に。
うるいと和えた実山椒の香りがアクセント。
鷹勇 純吟なかだれ
鳥取のお酒で、山田錦の玉栄。精米歩合50％。
なめらかな口あたりと芳醇な香り。
浅利と田ぜり
愛知のあさりと静岡の田ゼリを煮浸しにして。
あさりの旨味と田ぜりのほろ苦みがいいですね。
金目鯛と筍の椀
千葉の金目鯛と塚原の筍、うぐいす菜と木の芽をのせて。
お造り
明石の鯛。焼いた鯛皮。
神奈川のあおりいかに、由良のムラサキ雲丹をのせて。
室津のとり貝と閖上の赤貝。
蕨と菜の花を添えて。
青柳と小柱の海苔巻き揚げ
三重の青柳と小柱を芽葱をはさんで海苔で巻いて揚げたもの。
たらの芽の天ぷら。
青柳と小柱を合わせるのが面白く、芽葱を合わせた風味と食感が美味しいです。
而今 特別純米 無濾過生
三重のお酒。広島の山田錦八反錦を使い、フルーティでふくよかな旨み。
筍の炭火焼
塚原の筍は、皮ごとじっくり炭火で焼いていました。
その熱々を切り分けます。
焼き立て熱々の筍を塩と木の芽で。
甘い香りと綺麗な旨み。
姫皮の部分も柔らかくて美味しいです。
飯蛸と若牛蒡
ぷるんと弾力のある飯だこを優しい甘さで炊いて。
若牛蒡の茎は蕗のような食感ですが、アクも少なく青みのある香りと苦みにほんのり甘みも。
秋山さんは、田ぜりにしても、こういう春の苦みのある野菜を使うのがほんと上手。
蟹
間人蟹の足を茹でて。
蟹も今季は最後の最後。
牛タンの新玉葱の土鍋煮込み
銘々小さな土鍋に、あらかじめじっくり煮込んで柔らかくした和牛の牛タンと新玉葱のピュレを煮込んで。仕上げに蕗の董の天ぷらを刻んだものをかけて。
とろっと柔らかく崩れる牛タンと新玉葱の甘み。
そこに香ばしい蕗の薹の香りを加えて。
ほろ苦さと甘みが牛タンの旨味と共に優しく溶けていきます。
土鍋で炊いた白ご飯と豆腐の赤出汁。香物。
ご飯のお供は、鮪のはがし身の漬けや牛しぐれ煮、ちりめん山椒。
香物は、蕗味噌や明太子もあったかな。
鮪が美味しくてご飯と共におかわり。
蕎麦
いつもながら細打ちの十割そばが美味しいです。
辛味大根が添えてありますが、蕗の薹揚げをほぐしたものもありました。
揚げた蕗の薹の香りも蕎麦に合います。
蕎麦はおかわり。
甘味はお腹いっぱいだったので、最中アイスにはさむ小豆アイスだけを一口。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
もう塚原の筍が入ったそうです。
今年は筍も早いですね。
Michel Genet Author Grand Cru Millesime 2012
シャルドネ100％。
熟成期間は6年で、蜂蜜レモンサワーのような風味と綺麗な旨み。
あざく
福岡の穴子を白焼きにして、胡瓜の酢物とうるいのお浸しでうざく風に。
うるいと和えた実山椒の香りがアクセント。
鷹勇 純吟なかだれ
鳥取のお酒で、山田錦の玉栄。精米歩合50％。
なめらかな口あたりと芳醇な香り。
浅利と田ぜり
愛知のあさりと静岡の田ゼリを煮浸しにして。
あさりの旨味と田ぜりのほろ苦みがいいですね。
金目鯛と筍の椀
千葉の金目鯛と塚原の筍、うぐいす菜と木の芽をのせて。
お造り
明石の鯛。焼いた鯛皮。
神奈川のあおりいかに、由良のムラサキ雲丹をのせて。
室津のとり貝と閖上の赤貝。
蕨と菜の花を添えて。
青柳と小柱の海苔巻き揚げ
三重の青柳と小柱を芽葱をはさんで海苔で巻いて揚げたもの。
たらの芽の天ぷら。
青柳と小柱を合わせるのが面白く、芽葱を合わせた風味と食感が美味しいです。
而今 特別純米 無濾過生
三重のお酒。広島の山田錦八反錦を使い、フルーティでふくよかな旨み。
筍の炭火焼
塚原の筍は、皮ごとじっくり炭火で焼いていました。
その熱々を切り分けます。
焼き立て熱々の筍を塩と木の芽で。
甘い香りと綺麗な旨み。
姫皮の部分も柔らかくて美味しいです。
飯蛸と若牛蒡
ぷるんと弾力のある飯だこを優しい甘さで炊いて。
若牛蒡の茎は蕗のような食感ですが、アクも少なく青みのある香りと苦みにほんのり甘みも。
秋山さんは、田ぜりにしても、こういう春の苦みのある野菜を使うのがほんと上手。
蟹
間人蟹の足を茹でて。
蟹も今季は最後の最後。
牛タンの新玉葱の土鍋煮込み
銘々小さな土鍋に、あらかじめじっくり煮込んで柔らかくした和牛の牛タンと新玉葱のピュレを煮込んで。仕上げに蕗の董の天ぷらを刻んだものをかけて。
とろっと柔らかく崩れる牛タンと新玉葱の甘み。
そこに香ばしい蕗の薹の香りを加えて。
ほろ苦さと甘みが牛タンの旨味と共に優しく溶けていきます。
土鍋で炊いた白ご飯と豆腐の赤出汁。香物。
ご飯のお供は、鮪のはがし身の漬けや牛しぐれ煮、ちりめん山椒。
香物は、蕗味噌や明太子もあったかな。
鮪が美味しくてご飯と共におかわり。
蕎麦
いつもながら細打ちの十割そばが美味しいです。
辛味大根が添えてありますが、蕗の薹揚げをほぐしたものもありました。
揚げた蕗の薹の香りも蕎麦に合います。
蕎麦はおかわり。
甘味はお腹いっぱいだったので、最中アイスにはさむ小豆アイスだけを一口。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
March 20, 2023
鷹匠壽＠浅草
「鷹匠壽」に行きました。
料理の写真撮影は、不可なので、それぞれ持ち込んだワインだけ掲載します。
付出し
茹で空豆と海苔の佃煮。
鳥わさ
柔かな鶏のささみをわさび醤油で和え、三つ葉と海苔をのせて。
Rock Angel Rose 2021 Chateau d’Esclans
プロヴァンスのロゼで、グルナッシュ主体、ロール（ヴェルメンティーノ）をブレンド。
ほんのり桜色でメロンや桃の香りと白胡椒のニュアンスにすっきりとしたミネラル感。
Ciao！Ciao！ 2020 Fattoria Al Fiore
青森産スチューベンを使い、長期醸しの乳酸発酵による微炭酸。
葡萄ジュースのような甘い香りと果実味。
無濾過なので、瓶の下に行くほど濃厚な味わいになってきます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにしてしゃきっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って頂きます。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串に砂肝、レバー、ハツと交互に刺してたれ焼きに。
レバーは、しっとりと濃厚な甘みがあり、赤ワインが合います。
ハツはぷりっとした食感。
いつもはレバーとハツですが、今回は砂肝も入っていました。
甘辛醤油のたれと大根おろしで。
鳥揚げ
素揚げにした鶏肉に、軽い甘酢をからめたものと細切りの白葱をのせて。
TSUGANE la montagne 2018 Beau Paysage
メルロー100％ですが、少し熟成させるとボーペイサージュ独特の香りもこなれて、ピノノワールのような綺麗な果実味とタンニン。後から深い渋みが出てきて、この後の鴨に最高に合いました。
鴨焼き
四角い大皿に新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを綺麗に重ねて盛り付けてあります。
今回の鴨肉は、脂は薄いですが、きめ細かな小豆色をしたお肉はつやつやと輝いています。
お肉を眺めているだけでもワインが飲めそうなくらい。
その鴨肉を炭火で300度近くまで高温で熱した玉鋼の硯の上で焼いていきます。
鴨の1枚目は、醤油で味付けせずに、胸肉のきめ細かく柔らかな部位をさっと焼いて、裏返しながらふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて艶を出します。
薬味は大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
最初は、そのレアな食感とピュアな味を頂きたいので、薬味はなしでそのまま食べるのが美味しいです。
大根おろしはすりおろした汁も入れてありますが、辛くないので、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やしてくれる合いの手に食べます。
2枚目は、醤油をまわしかけてから焼肉のようなイメージで焼きます。
何回か裏返しながら焼き色をしっかりとつけ、身がいったん膨らんで少し縮まった頃に側面の脂も焦がすように焼いて。
ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るように焼いてくれます。
Freeman Akiko’s Cuvee 2018
ここで、お店のワインを追加。
カルフォルニアのピノノワールで、エレガントな香りとブルゴーニュの落ち着いた果実味となめらかなタンニン。濡れた土のニュアンスやタイムなどのハーブ、フレンチオーク樽の香りが、鴨に絶妙に合います。
3枚目はささみを焼きます。
焼く前は、紅く艶々に輝き、生でも食べてみたいくらいですが、両面をさっと焼いて。
焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、数枚重ねながら蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を締めるように皮にも焼き目をつけていくと、
むちっとした弾力感と共に鴨本来の野生の香りと滋味深い味わい。
5枚目は、重ねて折り曲げたり角度を変えて焼き、鴨油を押し付けながら、一枚一枚脂の煙を燻するように。その香ばしい香りを纏った鴨肉の凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが出てくるんです。
今回の鴨は、何羽かの鴨を捌いた個体差もありますが、身の水分量が多くしっとりとしながらもその肉汁を閉じ込めるように焼いたジューシーな味わい。
そして、一枚一枚焼き方を変えるとその印象が変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、体が温まり活性化して元気になってしまう、天然の栄養剤。これが壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
葱や椎茸は、鴨油を随時のせながらこんがりと焼き目をつけた甘さと旨味。
春菊は、鴨油を含ませながらさっと焼いて。
おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力のある食感と噛みしめる旨味で鴨の余韻を。
香物
個別に盛り分け、胡瓜、大根、蕪、茄子、キャベツ、茗荷などの糠漬け。
鶏雑炊
熱々の小さな土鍋に、鶏や鴨でとったお出汁と茸、三つ葉などの雑炊に卵を落として。
お米も少なめのさらりとした雑炊で、ワインを飲んだ後にも癒されます。
デザートは大きなあまおう苺。
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2-14-6
久しぶりの浅草でしたが、夜でも浅草寺の雷門に人が賑わっていて、以前は暗かった仲見世通りも大混雑。やっと活気が出てきたようですね。
料理の写真撮影は、不可なので、それぞれ持ち込んだワインだけ掲載します。
付出し
茹で空豆と海苔の佃煮。
鳥わさ
柔かな鶏のささみをわさび醤油で和え、三つ葉と海苔をのせて。
Rock Angel Rose 2021 Chateau d’Esclans
プロヴァンスのロゼで、グルナッシュ主体、ロール（ヴェルメンティーノ）をブレンド。
ほんのり桜色でメロンや桃の香りと白胡椒のニュアンスにすっきりとしたミネラル感。
Ciao！Ciao！ 2020 Fattoria Al Fiore
青森産スチューベンを使い、長期醸しの乳酸発酵による微炭酸。
葡萄ジュースのような甘い香りと果実味。
無濾過なので、瓶の下に行くほど濃厚な味わいになってきます。
砂肝焼き
串焼きの砂肝は、塩焼きにしてしゃきっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って頂きます。
軍鶏レバー・ハツ焼き
串に砂肝、レバー、ハツと交互に刺してたれ焼きに。
レバーは、しっとりと濃厚な甘みがあり、赤ワインが合います。
ハツはぷりっとした食感。
いつもはレバーとハツですが、今回は砂肝も入っていました。
甘辛醤油のたれと大根おろしで。
鳥揚げ
素揚げにした鶏肉に、軽い甘酢をからめたものと細切りの白葱をのせて。
TSUGANE la montagne 2018 Beau Paysage
メルロー100％ですが、少し熟成させるとボーペイサージュ独特の香りもこなれて、ピノノワールのような綺麗な果実味とタンニン。後から深い渋みが出てきて、この後の鴨に最高に合いました。
鴨焼き
四角い大皿に新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを綺麗に重ねて盛り付けてあります。
今回の鴨肉は、脂は薄いですが、きめ細かな小豆色をしたお肉はつやつやと輝いています。
お肉を眺めているだけでもワインが飲めそうなくらい。
その鴨肉を炭火で300度近くまで高温で熱した玉鋼の硯の上で焼いていきます。
鴨の1枚目は、醤油で味付けせずに、胸肉のきめ細かく柔らかな部位をさっと焼いて、裏返しながらふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて艶を出します。
薬味は大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
最初は、そのレアな食感とピュアな味を頂きたいので、薬味はなしでそのまま食べるのが美味しいです。
大根おろしはすりおろした汁も入れてありますが、辛くないので、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やしてくれる合いの手に食べます。
2枚目は、醤油をまわしかけてから焼肉のようなイメージで焼きます。
何回か裏返しながら焼き色をしっかりとつけ、身がいったん膨らんで少し縮まった頃に側面の脂も焦がすように焼いて。
ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るように焼いてくれます。
Freeman Akiko’s Cuvee 2018
ここで、お店のワインを追加。
カルフォルニアのピノノワールで、エレガントな香りとブルゴーニュの落ち着いた果実味となめらかなタンニン。濡れた土のニュアンスやタイムなどのハーブ、フレンチオーク樽の香りが、鴨に絶妙に合います。
3枚目はささみを焼きます。
焼く前は、紅く艶々に輝き、生でも食べてみたいくらいですが、両面をさっと焼いて。
焼いた方が味が濃くなりますね。
4枚目は、数枚重ねながら蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を締めるように皮にも焼き目をつけていくと、
むちっとした弾力感と共に鴨本来の野生の香りと滋味深い味わい。
5枚目は、重ねて折り曲げたり角度を変えて焼き、鴨油を押し付けながら、一枚一枚脂の煙を燻するように。その香ばしい香りを纏った鴨肉の凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが出てくるんです。
今回の鴨は、何羽かの鴨を捌いた個体差もありますが、身の水分量が多くしっとりとしながらもその肉汁を閉じ込めるように焼いたジューシーな味わい。
そして、一枚一枚焼き方を変えるとその印象が変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、体が温まり活性化して元気になってしまう、天然の栄養剤。これが壽の鴨の魅力です。
お野菜は、葱、椎茸、春菊。
葱や椎茸は、鴨油を随時のせながらこんがりと焼き目をつけた甘さと旨味。
春菊は、鴨油を含ませながらさっと焼いて。
おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力のある食感と噛みしめる旨味で鴨の余韻を。
香物
個別に盛り分け、胡瓜、大根、蕪、茄子、キャベツ、茗荷などの糠漬け。
鶏雑炊
熱々の小さな土鍋に、鶏や鴨でとったお出汁と茸、三つ葉などの雑炊に卵を落として。
お米も少なめのさらりとした雑炊で、ワインを飲んだ後にも癒されます。
デザートは大きなあまおう苺。
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2-14-6
久しぶりの浅草でしたが、夜でも浅草寺の雷門に人が賑わっていて、以前は暗かった仲見世通りも大混雑。やっと活気が出てきたようですね。
March 18, 2023
プリンス・オブ・ザ・フルーツ＠福岡
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」に行きました。
近松の後は、季節ごとのこだわりの高級フルーツパフェを食べに、だいたいここに来ます。
4組待ちで、20分くらい並んだかな。
この時期旬の苺の種類は、豊富です。
奈良産淡雪、徳島産さくらいちご、奈良産古都華。
和歌山産まりひめ、熊本産ゆうべに、福岡産あまおう、などがありました。
熊本県産 ”ゆうべに” 赤苺パフェ
先日熊本にも行ってきたことだし、まだ食べたことのない、
熊本産の”ゆうべに”苺のパフェを頼みました。
下には、お濃い抹茶とクリームチーズのジェラートが入っています。
ゆうべには、2015年100年に一度のイチゴイヤーに誕生したそうです。
まずは、大粒の苺がら食べてくださいと。
大きな円錐形の苺で、酸味は控えめ。しっかりとした食感に、果汁たっぷりの瑞々しい甘みが特徴です。
添えてある抹茶のジェラートのほろ苦みと香りが、苺の甘みをより引き立て、クリームチーズのミルキーなジェラートが融合するとさらに濃厚な味わいに。
一緒に行った友人は、徳島県佐那河内村産”さくらももいちご”のパフェ。
さくらとロイヤルミルクティのジェラートに桜生クリームで、桜の時期にもぴったりの苺パフェですね。
もう一つは、和歌山県産”まりひめ”のパフェ。
杏仁、ストロベリーチーズのジェラート。
完熟してから摘み取るため、柔らかめの果肉と甘さは抜群でした。
ここは、同じフルーツでも種類が豊富ですし、組み合わせたジェラートによっても、その味わいが変化するので楽しいです。
余談ですが、2月末で閉店してしまった東京四谷のフクナガは、大好きなお店でしたが、閉店前に行きそびれてしまったのが、残念でした。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600
続きを読む
近松の後は、季節ごとのこだわりの高級フルーツパフェを食べに、だいたいここに来ます。
4組待ちで、20分くらい並んだかな。
この時期旬の苺の種類は、豊富です。
奈良産淡雪、徳島産さくらいちご、奈良産古都華。
和歌山産まりひめ、熊本産ゆうべに、福岡産あまおう、などがありました。
熊本県産 ”ゆうべに” 赤苺パフェ
先日熊本にも行ってきたことだし、まだ食べたことのない、
熊本産の”ゆうべに”苺のパフェを頼みました。
下には、お濃い抹茶とクリームチーズのジェラートが入っています。
ゆうべには、2015年100年に一度のイチゴイヤーに誕生したそうです。
まずは、大粒の苺がら食べてくださいと。
大きな円錐形の苺で、酸味は控えめ。しっかりとした食感に、果汁たっぷりの瑞々しい甘みが特徴です。
添えてある抹茶のジェラートのほろ苦みと香りが、苺の甘みをより引き立て、クリームチーズのミルキーなジェラートが融合するとさらに濃厚な味わいに。
一緒に行った友人は、徳島県佐那河内村産”さくらももいちご”のパフェ。
さくらとロイヤルミルクティのジェラートに桜生クリームで、桜の時期にもぴったりの苺パフェですね。
もう一つは、和歌山県産”まりひめ”のパフェ。
杏仁、ストロベリーチーズのジェラート。
完熟してから摘み取るため、柔らかめの果肉と甘さは抜群でした。
ここは、同じフルーツでも種類が豊富ですし、組み合わせたジェラートによっても、その味わいが変化するので楽しいです。
余談ですが、2月末で閉店してしまった東京四谷のフクナガは、大好きなお店でしたが、閉店前に行きそびれてしまったのが、残念でした。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600
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近松＠福岡
翌日の朝、快晴の熊本から新幹線で、福岡に向かいます。
新幹線はつばめ号。
ドアや壁が金色です。
指定席車両ですが、こんなにきらびやかな新幹線は初めて乗りました。
九州は豪華列車のななつ星がありますが、いつか乗ってみたいなあ・・・
熊本駅でお土産を買った中で、おだ商店のからし蓮根コロッケ。
揚げたてのコロッケに、からし蓮根とレタス、マヨネーズがはさんであります。
ほくほくしたじゃがいものコロッケに、しゃきしゃきしたからし蓮根の辛味がいい相性。
宮崎産日向夏サワーを飲みながら。
福田屋の和もんぶらん餅。
熊本は栗も名産なんです。前日に福田屋の”栗好き”と”栗千里”というお菓子を買って美味しかったので、こちらも買ってみました。
熊本産の栗のペーストと白餡のクリームを小さなお餅にのせたお菓子です。
熊本から博多までは新幹線だと50分で着いてしまうので、あっという間ですね。
博多に着いてから、「近松」に行きました。
定期的に通っている鮨屋です。
お酒は、田中六十五。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
●いか
壱岐のあおりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりとろける甘みの最初の一貫。
●平目
志賀島の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
千葉勝浦の鮪137�圈�
赤身もたけし君が握ります。
大トロは薄く2枚重ねて。
●このわたの茶わん蒸し
●こはだ
天草のこはだは3日寝かせて。たけし君。
●さより
2枚重ねて小葱をはさんで。
●かすご
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
今年から、かすごもたけし君が握るようになりました。
締めものの仕込みもしているそうです。
●鯛の真子と白子を炊いて。
●さわら
藁焼きにして、脂ののったねっとり食感。
●車海老
長崎立花の車海老。これもたけし君。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、海苔帯を巻いて。
●ばちこの吸い物
日本酒は、残心。
南阿蘇の山田錦無農薬米を使い、にががあるきりっとした味わい。
●鯖
済州島の鯖は、軽く締めたものを薄く3枚重ねで。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのように焼き目をつけたふわふわの焼きたて。
追加で、
●中落ち巻
●かんぴょう巻
いつもながら安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-585
新幹線はつばめ号。
ドアや壁が金色です。
指定席車両ですが、こんなにきらびやかな新幹線は初めて乗りました。
九州は豪華列車のななつ星がありますが、いつか乗ってみたいなあ・・・
熊本駅でお土産を買った中で、おだ商店のからし蓮根コロッケ。
揚げたてのコロッケに、からし蓮根とレタス、マヨネーズがはさんであります。
ほくほくしたじゃがいものコロッケに、しゃきしゃきしたからし蓮根の辛味がいい相性。
宮崎産日向夏サワーを飲みながら。
福田屋の和もんぶらん餅。
熊本は栗も名産なんです。前日に福田屋の”栗好き”と”栗千里”というお菓子を買って美味しかったので、こちらも買ってみました。
熊本産の栗のペーストと白餡のクリームを小さなお餅にのせたお菓子です。
熊本から博多までは新幹線だと50分で着いてしまうので、あっという間ですね。
博多に着いてから、「近松」に行きました。
定期的に通っている鮨屋です。
お酒は、田中六十五。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
●いか
壱岐のあおりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりとろける甘みの最初の一貫。
●平目
志賀島の平目はえんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
千葉勝浦の鮪137�圈�
赤身もたけし君が握ります。
大トロは薄く2枚重ねて。
●このわたの茶わん蒸し
●こはだ
天草のこはだは3日寝かせて。たけし君。
●さより
2枚重ねて小葱をはさんで。
●かすご
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
今年から、かすごもたけし君が握るようになりました。
締めものの仕込みもしているそうです。
●鯛の真子と白子を炊いて。
●さわら
藁焼きにして、脂ののったねっとり食感。
●車海老
長崎立花の車海老。これもたけし君。
●たいらぎ
愛知のたいらぎは、海苔帯を巻いて。
●ばちこの吸い物
日本酒は、残心。
南阿蘇の山田錦無農薬米を使い、にががあるきりっとした味わい。
●鯖
済州島の鯖は、軽く締めたものを薄く3枚重ねで。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのように焼き目をつけたふわふわの焼きたて。
追加で、
●中落ち巻
●かんぴょう巻
いつもながら安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-585
March 17, 2023
割烹 ニ郎＠熊本
「割烹 二郎」に行きました。
熊本城の近くの繁華街にある割烹料理屋です。
8席のカウンター席。
店主の副島隆博さんは、息子さんと二人でお店を営んでいます。
まずは、本日の食材を見せてくださいました。
天草の鯛、甘鯛、のどぐろ。鮪、もんごいか。クマモトオイスター。
北海道の毛蟹や雲丹。キャビア。
伊万里牛のヒレやタン。尾崎牛もあります。
コースもありますが、アラカルトで頼むことにしました。
Jacquesson Cuvve n°745
シャンパンは、ジャクソン。
リストを見ると結構高価なワインやシャンパンもありました。
花の香 純米大吟醸 桜花
日本酒は、熊本の花の香。
「桜花」は、春の印象を感じてもらうため、華やかさと米の旨味がポジティブな苦みによって花吹雪のようにキレていくような繊細で優しい味わい。
付出し
まずは、付出しが3品でてきます。
車海老と筍の白和えは、ペーストをのせ、自身で食べるときに軽く和えながら。
春キャベツとちりめん山椒。
あん肝。
伊万里牛と尾崎牛
伊万里牛の黒タンと尾崎牛の刺身です。
どちらの希少な部位のお肉を生で食べられる幸せ。
まずは、伊万里牛の黒タンの刺身から。
薄切りにしたものを煎り酒と鰹出汁醤油を割ったタレにつけて。
柔らかで繊細な食感とそこから溶けていくタンの脂が綺麗な味わいで、なんて美味しいタンなんだろうと感動的なレベル。
尾崎牛もなかなか食べる事ができないお肉ですが、その脂も綺麗に溶けていきます。
煎り酒を合わせたつけだれが、それぞれのお肉の味を損ねないように工夫されています。
鯛
天草の鯛は、花穂紫蘇をのせて。
こちらは醤油で頂きました。
めひかりの唐揚げ
宮城のめひかりを薄口醤油で下味をつけて、さくっと揚げて。
わりと大きなめひかりですが、骨もあたらずふわっとしっとりとした身が美味しいです。
クマモトオイスター
以前のクマモトオイスターは、ボストンとも言われ、もともとあって絶滅したと思われたシカメガキをアメリカから逆輸入する形で、小振りな丸い牡蠣を東京の鮨屋でも食べたことがあります。
八代市の研究で、正真正銘の熊本産のクマモトオイスターが熊本で養殖されるようになって復活したのは、10年以上前のこと。
ここでは、生や焼きもありますが、フライでオーダーしました。
ぷっくりと大きな牡蠣に、きめ細かなパン粉をつけて薄衣にさっくりと揚げて。
普通の牡蠣フライは、タルタルソースなどで食べますが、ここではトリュフ塩をかけて。
くさみもなく、綺麗な牡蠣なので、塩だけで十分でした。
伊万里牛の焼きしゃぶ
伊万里牛の黒タンは、厚切りステーキと迷いましたが、
薄切りにして、焼しゃぶにしてもらいました。
これを炭火でさっと炙ります。
トリュフ塩をかけて、水でのばしたという黒タンの旨いこと。
刺し身も美味しかったですが、焼くとさらに旨味が伸びていきます。
伊万里牛のヒレカツバーガー
これまた細かな霜降りの尾崎牛のフィレ肉。
これを切り出して、細かなパン粉をつけて揚げたカツに。
その揚げたての牛カツをもっちりしたライ麦のバンズにはさんで。
ソースもなく、そのままさっくりとした牛カツを味わいます。
伊勢海老のしゃぶしゃぶ
鹿児島産の活伊勢海老。
刃を入れると、暴れながらギイギイと威嚇するように鳴くのですが、
後で美味しく食べるのでごめんなさい。
その殻を真っ二つに割った伊勢海老は、鍋に入れ加熱します。
ぐつぐつと煮込んでいくと、伊勢海老のいい出汁の香り。
身は、鍋に入れずに炭火で表面をさっと炙ります。
その伊勢海老の身がエロい。
隣の親父達が、わちゃわちゃ叫んでいたけれど。
その身を刻んで、伊勢海老のお出汁を注いで。健全に食べますよ。
その伊勢海老のレアな食感と甘みに、殻から出たお出汁やふわっと溶け込んだ海老味噌が美味しいです。
グリーンアスパラガスのお浸し。
そして、残ったスープは、殻や海老味噌の旨味が濃厚なので、〆のご飯を作ってくださいとお願いしました。
葛粉を溶いてとろみを出した後に、溶き卵を入れた海老出汁餡。
ご飯の上に、その餡をたっぷりかけます。
雑炊のように煮詰めるのでなく、濃厚な海老玉餡をかけることで、米の粒感と凝縮した伊勢海老と卵の餡が美味しくなじみます。
おかわりもしました。
ビーフカレー
カレーもちょこっとだけ頂きました。
伊万里牛で作っているカレーなので、お肉の旨みが溶け込んでいます。
お腹いっぱい大満足。
「割烹 二郎」
熊本県熊本市中央区手取本町3-1 第2くまもとミヤモトビル1F
096-359-3693
夜の熊本城の長塀もライトアップして幻想的な雰囲気でした。
続きを読む
熊本城の近くの繁華街にある割烹料理屋です。
8席のカウンター席。
店主の副島隆博さんは、息子さんと二人でお店を営んでいます。
まずは、本日の食材を見せてくださいました。
天草の鯛、甘鯛、のどぐろ。鮪、もんごいか。クマモトオイスター。
北海道の毛蟹や雲丹。キャビア。
伊万里牛のヒレやタン。尾崎牛もあります。
コースもありますが、アラカルトで頼むことにしました。
Jacquesson Cuvve n°745
シャンパンは、ジャクソン。
リストを見ると結構高価なワインやシャンパンもありました。
花の香 純米大吟醸 桜花
日本酒は、熊本の花の香。
「桜花」は、春の印象を感じてもらうため、華やかさと米の旨味がポジティブな苦みによって花吹雪のようにキレていくような繊細で優しい味わい。
付出し
まずは、付出しが3品でてきます。
車海老と筍の白和えは、ペーストをのせ、自身で食べるときに軽く和えながら。
春キャベツとちりめん山椒。
あん肝。
伊万里牛と尾崎牛
伊万里牛の黒タンと尾崎牛の刺身です。
どちらの希少な部位のお肉を生で食べられる幸せ。
まずは、伊万里牛の黒タンの刺身から。
薄切りにしたものを煎り酒と鰹出汁醤油を割ったタレにつけて。
柔らかで繊細な食感とそこから溶けていくタンの脂が綺麗な味わいで、なんて美味しいタンなんだろうと感動的なレベル。
尾崎牛もなかなか食べる事ができないお肉ですが、その脂も綺麗に溶けていきます。
煎り酒を合わせたつけだれが、それぞれのお肉の味を損ねないように工夫されています。
鯛
天草の鯛は、花穂紫蘇をのせて。
こちらは醤油で頂きました。
めひかりの唐揚げ
宮城のめひかりを薄口醤油で下味をつけて、さくっと揚げて。
わりと大きなめひかりですが、骨もあたらずふわっとしっとりとした身が美味しいです。
クマモトオイスター
以前のクマモトオイスターは、ボストンとも言われ、もともとあって絶滅したと思われたシカメガキをアメリカから逆輸入する形で、小振りな丸い牡蠣を東京の鮨屋でも食べたことがあります。
八代市の研究で、正真正銘の熊本産のクマモトオイスターが熊本で養殖されるようになって復活したのは、10年以上前のこと。
ここでは、生や焼きもありますが、フライでオーダーしました。
ぷっくりと大きな牡蠣に、きめ細かなパン粉をつけて薄衣にさっくりと揚げて。
普通の牡蠣フライは、タルタルソースなどで食べますが、ここではトリュフ塩をかけて。
くさみもなく、綺麗な牡蠣なので、塩だけで十分でした。
伊万里牛の焼きしゃぶ
伊万里牛の黒タンは、厚切りステーキと迷いましたが、
薄切りにして、焼しゃぶにしてもらいました。
これを炭火でさっと炙ります。
トリュフ塩をかけて、水でのばしたという黒タンの旨いこと。
刺し身も美味しかったですが、焼くとさらに旨味が伸びていきます。
伊万里牛のヒレカツバーガー
これまた細かな霜降りの尾崎牛のフィレ肉。
これを切り出して、細かなパン粉をつけて揚げたカツに。
その揚げたての牛カツをもっちりしたライ麦のバンズにはさんで。
ソースもなく、そのままさっくりとした牛カツを味わいます。
伊勢海老のしゃぶしゃぶ
鹿児島産の活伊勢海老。
刃を入れると、暴れながらギイギイと威嚇するように鳴くのですが、
後で美味しく食べるのでごめんなさい。
その殻を真っ二つに割った伊勢海老は、鍋に入れ加熱します。
ぐつぐつと煮込んでいくと、伊勢海老のいい出汁の香り。
身は、鍋に入れずに炭火で表面をさっと炙ります。
その伊勢海老の身がエロい。
隣の親父達が、わちゃわちゃ叫んでいたけれど。
その身を刻んで、伊勢海老のお出汁を注いで。健全に食べますよ。
その伊勢海老のレアな食感と甘みに、殻から出たお出汁やふわっと溶け込んだ海老味噌が美味しいです。
グリーンアスパラガスのお浸し。
そして、残ったスープは、殻や海老味噌の旨味が濃厚なので、〆のご飯を作ってくださいとお願いしました。
葛粉を溶いてとろみを出した後に、溶き卵を入れた海老出汁餡。
ご飯の上に、その餡をたっぷりかけます。
雑炊のように煮詰めるのでなく、濃厚な海老玉餡をかけることで、米の粒感と凝縮した伊勢海老と卵の餡が美味しくなじみます。
おかわりもしました。
ビーフカレー
カレーもちょこっとだけ頂きました。
伊万里牛で作っているカレーなので、お肉の旨みが溶け込んでいます。
お腹いっぱい大満足。
「割烹 二郎」
熊本県熊本市中央区手取本町3-1 第2くまもとミヤモトビル1F
096-359-3693
夜の熊本城の長塀もライトアップして幻想的な雰囲気でした。
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March 16, 2023
熊本城＠熊本
お昼を食べた後は、腹ごなしに熊本城へ。
坪井川が流れるお堀と城壁が見えてきます。
この長塀は、約242ｍあり、国指定重要文化財になっています。
熊本城復元整備予想図。
2016年の熊本地震では、瓦の落下や石垣の崩落、建物の一部損傷などの被害を受け、未だ復旧工事は続いているようです。
加藤清正の像がありました。
まずは、桜の馬場 城彩苑へ。
ソフトクリームフェアをやっているみたいで、色んなソフトクリームが気になりました。
城彩苑は、江戸時代の城下町を再現した小路の中に、飲食店やお土産屋が20店以上並んでいます。
ちょっとタイムスリップした雰囲気です。
さて、デザート食べていなかったし、どこかでソフトクリームを食べようかな。
熊本県産おに盛りいちごソフトが食べたかったけれど、だいぶ行列だったので、あきらめました。
明太子屋では、辛子めんたいソフトなんてのもありました。
他にもいきなり団子屋で、いきなり団子ソフトも。
その他10店で30種類以上のソフトクリームを販売しています。
いろいろ迷ったけれど、熊本といったらデコポン。
福田農場のデコポンソフトクリームを購入しました。
デコポン果汁を練りこんだソフトクリームに、ドライフルーツにしたデコポンが添えてあります。
デコポンの爽やかな香りと果汁のたっぷりで、すっきりとした甘みのソフトクリームでした。
さて、休憩して元気が出たので、熊本城を見に行きますよ。
入場券を購入して、いざ熊本城へ。
石垣の一部は崩壊して、まだ工事中です。
天守閣は、2021年に復旧が完了。
早咲きの桜が見えますが、見頃は3月下旬でしょう。
その時期は、夜間も開放するそうで、ライトアップされた周りの桜とお城の幻想的な景色を観ることができます。
少し遠目から見る熊本城。
二様の石垣は、古い石垣（右）と新しい石垣（左）が継ぎ足された場所で、石垣の美しさが実感できる場所の一つです。
新しい石垣は上部に一部地震による沈下があり、修復されたようです。
そして、天守閣の前まで来ました。
地上6階、地下1階で、最上階からは、熊本市内や阿蘇の山並みを見渡すことができます。
小さい頃、お城のプラモデルにはまっていて、熊本城も作ったのを思い出しました。
くっきりモノトーンに再建された熊本城。
中に入ると、本丸御殿大広間の床下にある闇り通路。
復元した本丸御殿内部では、地震で壁に破損や床の傾斜が生じましたが、こに闇（くらが）り通路は、目立った被害がなかったそう。全国的にも珍しい地下通路を見ることができます。
入口の透明床からも見えた石階段。
1階は、加藤時代。2階は細川時代。
3階は階は、近代。4階は現代と色々な展示物や映像シアターなどがありました。
それらの紹介は長くなるので省略しますが、2階には、城郭と城下の模型があり、プロジェクションマッピングとナレーションと共に、その説明をしてくれます。
そして、6階の展望フロアからは、熊本市内の街並みが一望できます。
2021年の復旧の際に、エレベーターも出来たので、階段を上らなくてもこの景色が見えるようになりました。
まだまだ復旧は続いているようです。
下に降りて、天守閣の前でパチリ📷
そして、もう一度城彩苑に戻ってきて休憩。
見学時間は1時間半くらいだったかな。
おやつに天草海まるの雲丹コロッケを。
オリジナルは、ポテトベースに雲丹が入っていて、プレミアムは、クリームベースに、雲丹がたっぷり入っているそうですが、オリジナルで。
わりともっちりしたじゃがいものピュレに、塩漬け雲丹が入っています。
お茶は、持参した伊藤園の桜緑茶。
桜葉の塩漬けをブレンドしてあり、桜の香りとほのかな渋みがさっぱりと。
他にも雲丹の加工品が色々ありました。
カロリー消費したつもりが、プラマイゼロですが、
美しい熊本城を見れたので、良かったです。
熊本城
熊本県熊本市中央区本丸1-1
坪井川が流れるお堀と城壁が見えてきます。
この長塀は、約242ｍあり、国指定重要文化財になっています。
熊本城復元整備予想図。
2016年の熊本地震では、瓦の落下や石垣の崩落、建物の一部損傷などの被害を受け、未だ復旧工事は続いているようです。
加藤清正の像がありました。
まずは、桜の馬場 城彩苑へ。
ソフトクリームフェアをやっているみたいで、色んなソフトクリームが気になりました。
城彩苑は、江戸時代の城下町を再現した小路の中に、飲食店やお土産屋が20店以上並んでいます。
ちょっとタイムスリップした雰囲気です。
さて、デザート食べていなかったし、どこかでソフトクリームを食べようかな。
熊本県産おに盛りいちごソフトが食べたかったけれど、だいぶ行列だったので、あきらめました。
明太子屋では、辛子めんたいソフトなんてのもありました。
他にもいきなり団子屋で、いきなり団子ソフトも。
その他10店で30種類以上のソフトクリームを販売しています。
いろいろ迷ったけれど、熊本といったらデコポン。
福田農場のデコポンソフトクリームを購入しました。
デコポン果汁を練りこんだソフトクリームに、ドライフルーツにしたデコポンが添えてあります。
デコポンの爽やかな香りと果汁のたっぷりで、すっきりとした甘みのソフトクリームでした。
さて、休憩して元気が出たので、熊本城を見に行きますよ。
入場券を購入して、いざ熊本城へ。
石垣の一部は崩壊して、まだ工事中です。
天守閣は、2021年に復旧が完了。
早咲きの桜が見えますが、見頃は3月下旬でしょう。
その時期は、夜間も開放するそうで、ライトアップされた周りの桜とお城の幻想的な景色を観ることができます。
少し遠目から見る熊本城。
二様の石垣は、古い石垣（右）と新しい石垣（左）が継ぎ足された場所で、石垣の美しさが実感できる場所の一つです。
新しい石垣は上部に一部地震による沈下があり、修復されたようです。
そして、天守閣の前まで来ました。
地上6階、地下1階で、最上階からは、熊本市内や阿蘇の山並みを見渡すことができます。
小さい頃、お城のプラモデルにはまっていて、熊本城も作ったのを思い出しました。
くっきりモノトーンに再建された熊本城。
中に入ると、本丸御殿大広間の床下にある闇り通路。
復元した本丸御殿内部では、地震で壁に破損や床の傾斜が生じましたが、こに闇（くらが）り通路は、目立った被害がなかったそう。全国的にも珍しい地下通路を見ることができます。
入口の透明床からも見えた石階段。
1階は、加藤時代。2階は細川時代。
3階は階は、近代。4階は現代と色々な展示物や映像シアターなどがありました。
それらの紹介は長くなるので省略しますが、2階には、城郭と城下の模型があり、プロジェクションマッピングとナレーションと共に、その説明をしてくれます。
そして、6階の展望フロアからは、熊本市内の街並みが一望できます。
2021年の復旧の際に、エレベーターも出来たので、階段を上らなくてもこの景色が見えるようになりました。
まだまだ復旧は続いているようです。
下に降りて、天守閣の前でパチリ📷
そして、もう一度城彩苑に戻ってきて休憩。
見学時間は1時間半くらいだったかな。
おやつに天草海まるの雲丹コロッケを。
オリジナルは、ポテトベースに雲丹が入っていて、プレミアムは、クリームベースに、雲丹がたっぷり入っているそうですが、オリジナルで。
わりともっちりしたじゃがいものピュレに、塩漬け雲丹が入っています。
お茶は、持参した伊藤園の桜緑茶。
桜葉の塩漬けをブレンドしてあり、桜の香りとほのかな渋みがさっぱりと。
他にも雲丹の加工品が色々ありました。
カロリー消費したつもりが、プラマイゼロですが、
美しい熊本城を見れたので、良かったです。
熊本城
熊本県熊本市中央区本丸1-1
March 15, 2023
馬料理 天國＠熊本
「馬料理専門 天國 本店」に行きました。
熊本に来たら馬肉料理も食べたいですからね。
カウンターの奥に大将が。
メニューは、馬刺から始まり、内臓の刺身も色々。
塩焼きやステーキ、にぎりや馬汁など、馬尽くしのラインナップ。
しゃぶしゃぶやすき焼きなどもあります。
コースやランチタイムのお得なセットもありますが、単品料理で頼みました。
馬肉六種盛り
特上馬刺し、レバ刺し、アバラ刺し、心臓刺し、タン刺し、タテガミの六種盛りです。
さらした千切り玉ねぎと大葉の上に、おろし生姜。にんにくを添えて。
つけだれは、熊本の甘口醤油に、生姜と玉ねぎを。
レバーには、胡麻油と葱を入れた醤油だれがお勧めだそうです。
まずは、レバーから頂きます。
しゃきっとした歯応えから出てくる甘み。
霜降りの特上馬刺しは柔らかな赤身と脂のとろけ具合が素晴らしいです。
タテガミは、コーネとも呼ばれる真っ白な脂。
これだけは冷凍するそうで、溶けた後に食べますが、さらりとした脂の甘みを玉ねぎや醤油とからめて。
アバラ刺しは、横隔膜の下にある筋肉質の部分なので、歯応えがありますが、噛んでいくとじわじわと旨味が。某所ではたたきのように少し炙ったものを食べたことがありますが、溶けた脂の弾力感があり、さらに美味しくなるんです。ここでは新鮮な生の食感を。
心臓やタンも生ではなかなか食べられない希少部位です。
しゃきっとしたハツ。むちっと弾力があり脂ののったタンも美味しいです。
たっぷり添えてある玉ねぎと生姜に甘口醤油が合いますね。
馬ヒレステーキ
赤身のヒレを塊で焼いてから切り分け、ニンニクと甘口醤油だれで。
茹でたもやしと粒からしを添えて。
赤身のヒレ肉に、ニンニクと甘醤油ダレが絡んで美味しい。
ご飯が欲しくなります。
お酒は、ハイボールで。
ほのかに香ばしいウイスキーの香りのハイボールが、馬肉に合います。
馬ホルモン醬油炊き
小鍋でニンニクや甘口醤油などと炒め炊きした馬の小腸です。
ぷりっとした食感とミルキーな内臓脂の風味。
葱と和えながら、一味唐辛子をかけるとまた美味しいです。
馬特上にぎり
サシの入った赤身肉の下に、上には葱生姜をのせ、少しの酢飯。
醤油を少し垂らして食べると、馬肉の旨味が口内で広がります。
馬汁
馬汁は、馬肉の出汁とバラやモツなどを麦味噌仕立てにした優しい味わい。
椎茸や葱なども入っていますが、コクと深みのある馬汁が旨い。
これと一緒に白ご飯もかけこみたいぐらいです。
馬山の神の根
サービスで出してくださったのですが、心臓に繋がっている大動脈の部分です。
それを塩焼きにして、胡椒をかけ、レモンを絞って。
牛ではハツモトと呼ばれる部分ですが、馬のそれもコリコリした弾力のある食感で、牛よりクセがないです。
しゃぶしゃぶ
これが馬肉？と疑うくらい綺麗なサシが入った霜降りの部分を細長くスライスしてあります。
具材は、白菜、水菜、しめじ、椎茸、えのき。
豆腐と人参。
これらをまず、お出汁で煮込みます。
野菜や茸などの具材の旨味がでた頃に、馬肉をさっとしゃぶしゃぶに。
加熱しても全然縮まないんですね。
特製ポン酢に先端だけ浸して。
繊細かつ甘美な馬肉の美味しさ！
水菜や茸などと合わせ、包みながら食べても美味しい。
ぐつぐつと煮込んでも崩れないお豆腐も馬肉も美味しい。
最後は残ったお出汁で、雑炊を作ってくれます。
でも、この繊細なスープが美味しくて、器に取り置き（笑）
卵とじした雑炊は、少し調味料を足して濃い味だったので、
残りのスープを加えながら馬かった。
「馬料理 天國」
熊本県熊本市西区二本木2-13-12 天國ビル2F
096-326-4522
続きを読む
熊本に来たら馬肉料理も食べたいですからね。
カウンターの奥に大将が。
メニューは、馬刺から始まり、内臓の刺身も色々。
塩焼きやステーキ、にぎりや馬汁など、馬尽くしのラインナップ。
しゃぶしゃぶやすき焼きなどもあります。
コースやランチタイムのお得なセットもありますが、単品料理で頼みました。
馬肉六種盛り
特上馬刺し、レバ刺し、アバラ刺し、心臓刺し、タン刺し、タテガミの六種盛りです。
さらした千切り玉ねぎと大葉の上に、おろし生姜。にんにくを添えて。
つけだれは、熊本の甘口醤油に、生姜と玉ねぎを。
レバーには、胡麻油と葱を入れた醤油だれがお勧めだそうです。
まずは、レバーから頂きます。
しゃきっとした歯応えから出てくる甘み。
霜降りの特上馬刺しは柔らかな赤身と脂のとろけ具合が素晴らしいです。
タテガミは、コーネとも呼ばれる真っ白な脂。
これだけは冷凍するそうで、溶けた後に食べますが、さらりとした脂の甘みを玉ねぎや醤油とからめて。
アバラ刺しは、横隔膜の下にある筋肉質の部分なので、歯応えがありますが、噛んでいくとじわじわと旨味が。某所ではたたきのように少し炙ったものを食べたことがありますが、溶けた脂の弾力感があり、さらに美味しくなるんです。ここでは新鮮な生の食感を。
心臓やタンも生ではなかなか食べられない希少部位です。
しゃきっとしたハツ。むちっと弾力があり脂ののったタンも美味しいです。
たっぷり添えてある玉ねぎと生姜に甘口醤油が合いますね。
馬ヒレステーキ
赤身のヒレを塊で焼いてから切り分け、ニンニクと甘口醤油だれで。
茹でたもやしと粒からしを添えて。
赤身のヒレ肉に、ニンニクと甘醤油ダレが絡んで美味しい。
ご飯が欲しくなります。
お酒は、ハイボールで。
ほのかに香ばしいウイスキーの香りのハイボールが、馬肉に合います。
馬ホルモン醬油炊き
小鍋でニンニクや甘口醤油などと炒め炊きした馬の小腸です。
ぷりっとした食感とミルキーな内臓脂の風味。
葱と和えながら、一味唐辛子をかけるとまた美味しいです。
馬特上にぎり
サシの入った赤身肉の下に、上には葱生姜をのせ、少しの酢飯。
醤油を少し垂らして食べると、馬肉の旨味が口内で広がります。
馬汁
馬汁は、馬肉の出汁とバラやモツなどを麦味噌仕立てにした優しい味わい。
椎茸や葱なども入っていますが、コクと深みのある馬汁が旨い。
これと一緒に白ご飯もかけこみたいぐらいです。
馬山の神の根
サービスで出してくださったのですが、心臓に繋がっている大動脈の部分です。
それを塩焼きにして、胡椒をかけ、レモンを絞って。
牛ではハツモトと呼ばれる部分ですが、馬のそれもコリコリした弾力のある食感で、牛よりクセがないです。
しゃぶしゃぶ
これが馬肉？と疑うくらい綺麗なサシが入った霜降りの部分を細長くスライスしてあります。
具材は、白菜、水菜、しめじ、椎茸、えのき。
豆腐と人参。
これらをまず、お出汁で煮込みます。
野菜や茸などの具材の旨味がでた頃に、馬肉をさっとしゃぶしゃぶに。
加熱しても全然縮まないんですね。
特製ポン酢に先端だけ浸して。
繊細かつ甘美な馬肉の美味しさ！
水菜や茸などと合わせ、包みながら食べても美味しい。
ぐつぐつと煮込んでも崩れないお豆腐も馬肉も美味しい。
最後は残ったお出汁で、雑炊を作ってくれます。
でも、この繊細なスープが美味しくて、器に取り置き（笑）
卵とじした雑炊は、少し調味料を足して濃い味だったので、
残りのスープを加えながら馬かった。
「馬料理 天國」
熊本県熊本市西区二本木2-13-12 天國ビル2F
096-326-4522
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March 14, 2023
.know @熊本
久しぶりに熊本に来ました。
今回は、熊本市の商工クラブ内にあるレストラン「.know (ノウ）」へ。
1年前くらいから行きたかったお店ですが、私達が九州に行く日程と定休日が重なって、なかなか行けずやっと訪問できました。
築後130年を超える料理屋旅館として、稼働していた建物を大改修リノベーションし、新たな館に生まれ変わった建物の中にあります。
この建物の中には、「古町 千」という焼き鳥店や、「席貸 商工倶楽部」というキッチンとカウンター席の設備があるイベントスペース、「妙味庵」という茶室があります。
2階には、昨年秋にオープンした「料理谷邸 葛籠」という宿泊施設もできました。
その中でも「.know」は、イノベーティブフュージョンというカテゴリーで、独創的なレストランです。入口には、般若や翁などの能面が飾られています。
中に入ると、カウンター席を囲むオープンキッチンの中央には、薪や炭火の囲炉裏があります。
半纏が掛けてあるのも、ちょっとレトロな雰囲気。
ガラス窓の奥には、石を敷き詰めた庭園が見え、囲炉裏と共に、奥行きのある風景が楽しめます。
囲炉裏に吊るしてあるのは、金目鯛の頭かな。
他にも色んな魚が干してあるのが気になります。
シェフの鍬本峻（くわもとしゅん）さんは、30代前半。
東京の飲食店にもいらしたそうですが、ほぼ独学だそうです。以前は、熊本市内で「.Ｋ」というお店をされていて、2021年夏にこちらの場所に移転し「.know」をオープン。
鍬本シェフのイニシャルＫとnowは、彼の今の料理。炎や入口にある能面などもかけているのかな。
ガスを使わず、囲炉裏の薪や炭火を熱源としながら、熊本の食材を中心にしたガストロノミックなフュージョン料理を作っています。
昨年はニューヨークに行かれたそうですが、今年はスウェーデンに行くそうで、私達が大好きなスウェーデンのレストランのお話をしたら、なんと私のblogも見てくださっていたようで、とても嬉しいです。薪のみを熱源としているのは、ストックホルムでは「Eksted」がありますが、そこと「Frantzen」に行くそう。
お水は、熊本阿蘇のミネラルウォーター。
アルコールはペアリングでお願いしました。
Furst von Metternich Riesling Sekt Trocken
まずは、ドイツのリースリング100％のスパークリングワイン。
青りんごやマスカットの爽やかな香りと洋梨のような果実味に軽快な泡。
アミューズ
そして、フィンガーフードがいくつか出てきます。
ここで使っている炭のパウダーを練りこんだタルトに、熊本のトマトのゼリーと花穂紫蘇をのせて。
ヨロイイタチウオのタルタルに、昆布のフライを細切りをのせて。
昆布のフライはFrantzenの既視感が（笑）
ヨロイタチウオは、関東ではヒゲダラと呼ばれ、大きな魚体は高級魚ですが、小さいものは練り製品や干物になったり、未使用のまま廃棄されることもあるそうで、ここでは小振りのものを使っているそうです。
揚げたパンの上に、ボタン海老と醤油のゼリーシート、昆布のババロア、えんどう豆のスプラウトをのせて。
ボタン海老のねっとりとした甘みと揚げパンの香ばしさを合わせて食べた時に、ハトシっぽいなと言ったら、そうなんですと。シェフは専門学校が長崎だったそうで、ハトシ風に再構築してアレンジしたそうです。ちなみにハトシは、長崎の郷土料理で、海老のすり身をパンではさみ揚げたものです。
長崎や天草も車海老が名産ですが、生の車海老だとこういった甘みや食感が出ないし、醤油のシートやクリーミーな昆布のババロアなどをのせてガストロノミックに仕上げてあるのが、またいいです。
Chablis 2019 Moreau Naudet
グレープフルーツやチョークの香りに、引き締まったミネラル感と酸。
後の料理と合わせるとしっとりした甘みと果実味が出てきます。
のれそれ
じゃがいものピュレに、オイルバスしたのれそれ（穴子の稚魚）に、パルミジャーノ、2年熟成のからすみを削って。
のれそれに纏ったパルミジャーノと熟成からすみの塩加減と旨味が、じゃがいものピュレをなめらかな甘みに仕上げ、のれそれの食感と共に。
菊鹿 シャルドネ 樽熟成 2020 熊本ワイナリー
オレンジやパイナップルの香りの奥から樽熟成によるナッツや蜂蜜香が加わり、クリーミーでふくよかな味わい。
帆立
本来は牡蠣で作る料理ですが、私は牡蠣アレルギーなので、帆立に替えてもらいました。
帆立の貝柱は、レアに火入れして、ヒモは燻製に。
ソースは、くえ節でとった出汁にカシューナッツ、貴腐ワイン、玉ねぎ、ニンニクなどの香味野菜を煮込み、スペインのアホ・ブランコのような優しい旨味のソースに仕立て、紫蘇オイルと花穂紫蘇を。
他の方は、広島の牡蠣を使った同じソースで。
囲炉裏に吊るしてあったものを見せてもらいました。
大きな金目鯛は、頭が付いたまま。
他に、銀鱈や鶏、鰹など。先ほどスープに使ったくえ節もここで干し燻製にした後、スープにしたそうです。
産土（うぶすな） フェルヴェセント 2018 花の香酒造
熊本菊池川流域で育てた山田錦と米麹を使い、従来の日本酒にはない柑橘感のある酸味やナッツティな香りのある発泡酒。
銀鱈
銀鱈は、水前寺味噌に6時間漬けてから焼いたもの。
皮ごと長時間炊いた菊芋と水前寺味噌のピュレ。
麦味噌の甘みが菊芋の土臭さやほろ苦みを優しく緩和したピュレが美味しい。
途中からトリュフオイルをかけて、その香りと共に。
余白 シャルドネ 2020 熊本ワイナリー
辛口のシャルドネ。ラベルにある茂賀の浦は、阿蘇の古代湖の名前。
カリフラワー
熊本のカリフラワーのブルーテ。
いくらと雲丹をのせ、パルミジャーノの外側の皮を炊いたクレマを添えて。
なめらかなカリフラワーの甘みが美味しいです。
New Born Yamaga 山鹿蒸留所
山鹿で2021年11月からウイスキー作りを始めた新しい蒸留所です。
バーボン樽で約7か月熟成した樽の中から厳選した7樽をブレンド。
ハーブティーや蜂蜜の香りから、次第にバタースコッチの甘く濃厚な香りへと変化していきます。
あらかじめ注ぐグラスには、栴檀（センダン）の木の薪の香りをつけてスモーキーな香りをプラスし、より深い味わいに仕上げています。
あか牛の生ハム
阿蘇の赤牛のサーロインを2か月熟成した生ハム。
下に包んである八代の米が、なめらかに溶けるあか牛の脂を受け止め、ウイスキーの香りがより旨味を引き伸ばしてくれます。
続いて焼いているのは、お肉かな。
薪の香る煙が漂っています。
Malvasia Bianca Orenge 2021 Lunaria
イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
黄桃や金柑、洋梨などの香りに、穏やかな酸味がヨーグルトのようなニュアンスも。
ナイフは、小刀のようなものが用意されています。
仔羊
岩手のラムのロース肉は、先ほどの薪の香りをしっかりとつけて。
仔羊のジュと山葵をのせて。
柔かな赤身のシンプルな味わいです。
この小刀で切って頂きました。
丸鍋の蓋を開けると。
ずわい蟹のリゾット
甲羅の下には、ほぐしたずわい蟹の身が。
干した魚の出汁や色々な野菜の皮などでとったスープで炊いたクリーミーなリゾットがぐつぐつと煮立っています。
これをさっと混ぜて。
生クリームは使わずにブリアサヴァランチーズを使い、クリーミーさとコクを出しているそうです。
蟹やいろんな魚やお野菜の旨みが詰まったリゾットは、雑炊的なテクスチャーに仕上げて、とても美味しいです。
2杯目は、削ったパルミジャーノといくらをのせて。
肥後御国酒 赤酒 2021 花ノ香
熊本では古くからの風習でお屠蘇や御神酒などの儀式酒には赤酒が用いられてきたそうです。
また、料理酒としてもよく使われるそう。
こちらは、先ほど飲んだ産土を作っている花の香酒造の赤酒。
米と米麹だけを使い、さらに複数製造年の赤酒をブレンドしたもので、杏やカラメルのような甘い香りとシナモンのような風味をデザートワイン的に。
さつま芋のアイスクリーム
デザートは、さつま芋のアイスクリームに、燻したミルクのクレマと生キャラメルソース。
さつま芋の優しい甘みのアイスクリームに、香ばしい生キャラメルの濃厚さ、ほんのり燻香をつけたミルクのムースが合わさり、赤酒のマリアージュと共に。
Selvary Chocolate Rum
ブルーノ・マーズがプロデュースしたパナマのチョコレートラム。
氷で割るとカカオの香りが広がりながら、すっきりとした苦みも感じる食後酒に。
火が消えた後、囲炉裏の壁を見ると、色々な方のサインが。
ここに伺った前日には、韓国の某レストランでコラボイベントに行ったそうです。
熊本は魚介も肉も野菜も食材の宝庫。
その食材を中心に使ったお料理と熊本のお酒を巧みにマリアージュし、独創的な世界を繰り広げているお店の雰囲気も含め、楽しく美味しい時間でした。
またスウェーデンから帰った頃に伺いたいと思います。
「.know restaurant 」
熊本県熊本市中央区西阿弥陀寺町6 商工クラブ1F
096-201-2041
トイレには、力士の置物がありました。
続きを読む
今回は、熊本市の商工クラブ内にあるレストラン「.know (ノウ）」へ。
1年前くらいから行きたかったお店ですが、私達が九州に行く日程と定休日が重なって、なかなか行けずやっと訪問できました。
築後130年を超える料理屋旅館として、稼働していた建物を大改修リノベーションし、新たな館に生まれ変わった建物の中にあります。
この建物の中には、「古町 千」という焼き鳥店や、「席貸 商工倶楽部」というキッチンとカウンター席の設備があるイベントスペース、「妙味庵」という茶室があります。
2階には、昨年秋にオープンした「料理谷邸 葛籠」という宿泊施設もできました。
その中でも「.know」は、イノベーティブフュージョンというカテゴリーで、独創的なレストランです。入口には、般若や翁などの能面が飾られています。
中に入ると、カウンター席を囲むオープンキッチンの中央には、薪や炭火の囲炉裏があります。
半纏が掛けてあるのも、ちょっとレトロな雰囲気。
ガラス窓の奥には、石を敷き詰めた庭園が見え、囲炉裏と共に、奥行きのある風景が楽しめます。
囲炉裏に吊るしてあるのは、金目鯛の頭かな。
他にも色んな魚が干してあるのが気になります。
シェフの鍬本峻（くわもとしゅん）さんは、30代前半。
東京の飲食店にもいらしたそうですが、ほぼ独学だそうです。以前は、熊本市内で「.Ｋ」というお店をされていて、2021年夏にこちらの場所に移転し「.know」をオープン。
鍬本シェフのイニシャルＫとnowは、彼の今の料理。炎や入口にある能面などもかけているのかな。
ガスを使わず、囲炉裏の薪や炭火を熱源としながら、熊本の食材を中心にしたガストロノミックなフュージョン料理を作っています。
昨年はニューヨークに行かれたそうですが、今年はスウェーデンに行くそうで、私達が大好きなスウェーデンのレストランのお話をしたら、なんと私のblogも見てくださっていたようで、とても嬉しいです。薪のみを熱源としているのは、ストックホルムでは「Eksted」がありますが、そこと「Frantzen」に行くそう。
お水は、熊本阿蘇のミネラルウォーター。
アルコールはペアリングでお願いしました。
Furst von Metternich Riesling Sekt Trocken
まずは、ドイツのリースリング100％のスパークリングワイン。
青りんごやマスカットの爽やかな香りと洋梨のような果実味に軽快な泡。
アミューズ
そして、フィンガーフードがいくつか出てきます。
ここで使っている炭のパウダーを練りこんだタルトに、熊本のトマトのゼリーと花穂紫蘇をのせて。
ヨロイイタチウオのタルタルに、昆布のフライを細切りをのせて。
昆布のフライはFrantzenの既視感が（笑）
ヨロイタチウオは、関東ではヒゲダラと呼ばれ、大きな魚体は高級魚ですが、小さいものは練り製品や干物になったり、未使用のまま廃棄されることもあるそうで、ここでは小振りのものを使っているそうです。
揚げたパンの上に、ボタン海老と醤油のゼリーシート、昆布のババロア、えんどう豆のスプラウトをのせて。
ボタン海老のねっとりとした甘みと揚げパンの香ばしさを合わせて食べた時に、ハトシっぽいなと言ったら、そうなんですと。シェフは専門学校が長崎だったそうで、ハトシ風に再構築してアレンジしたそうです。ちなみにハトシは、長崎の郷土料理で、海老のすり身をパンではさみ揚げたものです。
長崎や天草も車海老が名産ですが、生の車海老だとこういった甘みや食感が出ないし、醤油のシートやクリーミーな昆布のババロアなどをのせてガストロノミックに仕上げてあるのが、またいいです。
Chablis 2019 Moreau Naudet
グレープフルーツやチョークの香りに、引き締まったミネラル感と酸。
後の料理と合わせるとしっとりした甘みと果実味が出てきます。
のれそれ
じゃがいものピュレに、オイルバスしたのれそれ（穴子の稚魚）に、パルミジャーノ、2年熟成のからすみを削って。
のれそれに纏ったパルミジャーノと熟成からすみの塩加減と旨味が、じゃがいものピュレをなめらかな甘みに仕上げ、のれそれの食感と共に。
菊鹿 シャルドネ 樽熟成 2020 熊本ワイナリー
オレンジやパイナップルの香りの奥から樽熟成によるナッツや蜂蜜香が加わり、クリーミーでふくよかな味わい。
帆立
本来は牡蠣で作る料理ですが、私は牡蠣アレルギーなので、帆立に替えてもらいました。
帆立の貝柱は、レアに火入れして、ヒモは燻製に。
ソースは、くえ節でとった出汁にカシューナッツ、貴腐ワイン、玉ねぎ、ニンニクなどの香味野菜を煮込み、スペインのアホ・ブランコのような優しい旨味のソースに仕立て、紫蘇オイルと花穂紫蘇を。
他の方は、広島の牡蠣を使った同じソースで。
囲炉裏に吊るしてあったものを見せてもらいました。
大きな金目鯛は、頭が付いたまま。
他に、銀鱈や鶏、鰹など。先ほどスープに使ったくえ節もここで干し燻製にした後、スープにしたそうです。
産土（うぶすな） フェルヴェセント 2018 花の香酒造
熊本菊池川流域で育てた山田錦と米麹を使い、従来の日本酒にはない柑橘感のある酸味やナッツティな香りのある発泡酒。
銀鱈
銀鱈は、水前寺味噌に6時間漬けてから焼いたもの。
皮ごと長時間炊いた菊芋と水前寺味噌のピュレ。
麦味噌の甘みが菊芋の土臭さやほろ苦みを優しく緩和したピュレが美味しい。
途中からトリュフオイルをかけて、その香りと共に。
余白 シャルドネ 2020 熊本ワイナリー
辛口のシャルドネ。ラベルにある茂賀の浦は、阿蘇の古代湖の名前。
カリフラワー
熊本のカリフラワーのブルーテ。
いくらと雲丹をのせ、パルミジャーノの外側の皮を炊いたクレマを添えて。
なめらかなカリフラワーの甘みが美味しいです。
New Born Yamaga 山鹿蒸留所
山鹿で2021年11月からウイスキー作りを始めた新しい蒸留所です。
バーボン樽で約7か月熟成した樽の中から厳選した7樽をブレンド。
ハーブティーや蜂蜜の香りから、次第にバタースコッチの甘く濃厚な香りへと変化していきます。
あらかじめ注ぐグラスには、栴檀（センダン）の木の薪の香りをつけてスモーキーな香りをプラスし、より深い味わいに仕上げています。
あか牛の生ハム
阿蘇の赤牛のサーロインを2か月熟成した生ハム。
下に包んである八代の米が、なめらかに溶けるあか牛の脂を受け止め、ウイスキーの香りがより旨味を引き伸ばしてくれます。
続いて焼いているのは、お肉かな。
薪の香る煙が漂っています。
Malvasia Bianca Orenge 2021 Lunaria
イタリアアブルッツォのオレンジワイン。
黄桃や金柑、洋梨などの香りに、穏やかな酸味がヨーグルトのようなニュアンスも。
ナイフは、小刀のようなものが用意されています。
仔羊
岩手のラムのロース肉は、先ほどの薪の香りをしっかりとつけて。
仔羊のジュと山葵をのせて。
柔かな赤身のシンプルな味わいです。
この小刀で切って頂きました。
丸鍋の蓋を開けると。
ずわい蟹のリゾット
甲羅の下には、ほぐしたずわい蟹の身が。
干した魚の出汁や色々な野菜の皮などでとったスープで炊いたクリーミーなリゾットがぐつぐつと煮立っています。
これをさっと混ぜて。
生クリームは使わずにブリアサヴァランチーズを使い、クリーミーさとコクを出しているそうです。
蟹やいろんな魚やお野菜の旨みが詰まったリゾットは、雑炊的なテクスチャーに仕上げて、とても美味しいです。
2杯目は、削ったパルミジャーノといくらをのせて。
肥後御国酒 赤酒 2021 花ノ香
熊本では古くからの風習でお屠蘇や御神酒などの儀式酒には赤酒が用いられてきたそうです。
また、料理酒としてもよく使われるそう。
こちらは、先ほど飲んだ産土を作っている花の香酒造の赤酒。
米と米麹だけを使い、さらに複数製造年の赤酒をブレンドしたもので、杏やカラメルのような甘い香りとシナモンのような風味をデザートワイン的に。
さつま芋のアイスクリーム
デザートは、さつま芋のアイスクリームに、燻したミルクのクレマと生キャラメルソース。
さつま芋の優しい甘みのアイスクリームに、香ばしい生キャラメルの濃厚さ、ほんのり燻香をつけたミルクのムースが合わさり、赤酒のマリアージュと共に。
Selvary Chocolate Rum
ブルーノ・マーズがプロデュースしたパナマのチョコレートラム。
氷で割るとカカオの香りが広がりながら、すっきりとした苦みも感じる食後酒に。
火が消えた後、囲炉裏の壁を見ると、色々な方のサインが。
ここに伺った前日には、韓国の某レストランでコラボイベントに行ったそうです。
熊本は魚介も肉も野菜も食材の宝庫。
その食材を中心に使ったお料理と熊本のお酒を巧みにマリアージュし、独創的な世界を繰り広げているお店の雰囲気も含め、楽しく美味しい時間でした。
またスウェーデンから帰った頃に伺いたいと思います。
「.know restaurant 」
熊本県熊本市中央区西阿弥陀寺町6 商工クラブ1F
096-201-2041
トイレには、力士の置物がありました。
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March 13, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Henri Giraud Fut de Chene 1998
アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌの1998年ビンテージ。
熟したリンゴやヘーゼルナッツ、トーストしたブリオッシュなどのリッチで深い香りと果実味は、熟成した白ワインのように、複雑味と甘みを感じ、上品な酸とミネラルが絡み合う極上の味わいです。
蟹の蒸し寿司
間人蟹の腹身と蟹味噌を和えた蒸し寿司に、木の芽をのせて。
焼き蟹
間人蟹の足と爪は炭火で焼いて。
ずわい蟹を頂くのも、今季はこれで最後かな。
柚子釜
とらふぐの白子と北海道の雲丹を焼いて、銀餡を入れた柚子釜で。
お造り
淡路の鯛と今治の赤貝。
赤貝は、肝も添えて。
鯛は、このわたと柚子皮をはさんで頂きました。
帆立とばちこの椀
帆立の貝柱の食感を生かした真薯に、生木耳と炙ったばちこ、木の芽をのせて。
昆布の風味を利かせた吸い地に、帆立の甘みや旨味が広がります。
とらふぐ
薄切りにした河豚の身やみかわ、とうとうみなどを白子のソースで和え、目葱とちりポン酢で。
筍と蛤
桑名の蛤をはさんだ筍と蕗の煮浸し。
もろこ
表面はさくっと、中はいつもよりしっとり焼いたもろこの焼き加減が良かったです。
おこぜと湯葉
ふんわりと蒸したおこぜと湯葉に、生姜と芽葱餡。
すっぽん
焼きすっぽんとくわいの天ぷら。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、鮑と若布をしゃぶしゃぶにして。
この日の鮑は、オレンジがかった色をしていて、加熱すると干し鮑のような独特の食感と干しいかのような風味でした。個体差なんでしょうが。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁。
いくらや生からすみ、ちりめん山椒と共に。
水羊羹
すーっとなめらかに溶ける水羊羹。大好きです。
薄茶
苺のゼリー寄せ
あまおう苺とコアントローゼリー寄せ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Henri Giraud Fut de Chene 1998
アンリ・ジローのフュ・ド・シェーヌの1998年ビンテージ。
熟したリンゴやヘーゼルナッツ、トーストしたブリオッシュなどのリッチで深い香りと果実味は、熟成した白ワインのように、複雑味と甘みを感じ、上品な酸とミネラルが絡み合う極上の味わいです。
蟹の蒸し寿司
間人蟹の腹身と蟹味噌を和えた蒸し寿司に、木の芽をのせて。
焼き蟹
間人蟹の足と爪は炭火で焼いて。
ずわい蟹を頂くのも、今季はこれで最後かな。
柚子釜
とらふぐの白子と北海道の雲丹を焼いて、銀餡を入れた柚子釜で。
お造り
淡路の鯛と今治の赤貝。
赤貝は、肝も添えて。
鯛は、このわたと柚子皮をはさんで頂きました。
帆立とばちこの椀
帆立の貝柱の食感を生かした真薯に、生木耳と炙ったばちこ、木の芽をのせて。
昆布の風味を利かせた吸い地に、帆立の甘みや旨味が広がります。
とらふぐ
薄切りにした河豚の身やみかわ、とうとうみなどを白子のソースで和え、目葱とちりポン酢で。
筍と蛤
桑名の蛤をはさんだ筍と蕗の煮浸し。
もろこ
表面はさくっと、中はいつもよりしっとり焼いたもろこの焼き加減が良かったです。
おこぜと湯葉
ふんわりと蒸したおこぜと湯葉に、生姜と芽葱餡。
すっぽん
焼きすっぽんとくわいの天ぷら。
鮑と若布のしゃぶしゃぶ
小鍋のお出汁で、鮑と若布をしゃぶしゃぶにして。
この日の鮑は、オレンジがかった色をしていて、加熱すると干し鮑のような独特の食感と干しいかのような風味でした。個体差なんでしょうが。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁。
いくらや生からすみ、ちりめん山椒と共に。
水羊羹
すーっとなめらかに溶ける水羊羹。大好きです。
薄茶
苺のゼリー寄せ
あまおう苺とコアントローゼリー寄せ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
