April 2023
April 28, 2023
コートドール＠三田
「コートドール」に行きました。
久しぶりの訪問です。
今宵のメニュー。
春のホワイトアスパラガスがまだあって良かったです。
入口には、ホワイトアスパラガスの写真が飾られていました。
こちらはロワール産ですが、ロワール産は3月が旬で、今はドイツ産だそうです。
日本の筍と同様、ホワイトアスパラガスの旬も早くなりましたね。
Cuperly Grand Reserve
まずは、シャンパンでスタート。
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
アミューズ
桜海老とチーズのトースト。
香ばしい桜海老とチーズの香りをサクッと頂きます。
季節野菜の蒸し煮冷製 コリアンダーの香りと
大好きな野菜のエチュベです。
トマト、人参、カリフラワー、蕪、ヤングコーン、ズッキーニ、セロリ、スナップエンドウなどをそれぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れで、ビネガーの酸味とコリアンダーの香りが優しくまとい、野菜の美味しさを心地よく伝えてくれます。
パンは、麻布十番のモンタボーから。
Meursault Premier Cru Charmes 2018 Joseph Faiveley
蜂蜜やヘーゼツナッツの香りに、熟した白桃やグレープフルーツ、洋梨の果実味。
爽やかな余韻もゆったりとまろやかな味わい。
穴子のテリーヌ ウドのサラダ
穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。
ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感から、旨みが広がります。
付け合わせは、ウドのサラダ。
ウドの穂先と茗荷をマリネして、ほろ苦さと酸味が穴子のテリーヌの美味しさをより引き立ててくれます。
穴子のテリーヌは、オードブルの定番ですが、以前はキャロットラペや胡瓜のピクルスだったり、アンディーブや水茄子だったり、毎回料理を引き立てる付け合わせが変わるのが楽しみなんです。
茹で上げホワイトアスパラガス ドレッシングソース
ドイツのホワイトアスパラガス。
皿の上で岩塩を削り、マスタード風味のドレッシングを添えて。
かなり太いですが、絶妙な茹で加減。
シンプルな美味しさの極みを味わうため、1本目はそのままで、穂先からの甘みや根元にいくまでの苦みのグラデーションを味わいます。
2本目は、穂先はそのままで、中心は岩塩で、根元はドレッシングソースにつけて頂きました。
ドイツのホワイトアスパラガスは、ロワールほどくせがなく、みずみずしい繊維の柔らかさと甘み。
なので、このシンプルな仕立てがより美味しいです。
北海道直送カスベ茹で上げ 蒸しキャベツ シェリーソース
大好きなカスベはふんわりと茹で上げ、さらりとしたシェリービネガーとバターのソースに、シブレットをたっぷりのせて。
下には柔らかな甘みの蒸しキャベツ。
久しぶりに頂くと、酸味が和らぎ、より洗練された味わいでした。
北海道直送桜鱒の燻製 野菜添え
むっちりと厚みがあり脂がのった桜鱒の瞬間燻製。
表面は火が入り、中はレアで溶けるような食感。
その上にかけたカルダモンの香りが、アクセント。
下には生の春菊を敷き、爽やかな青みが桜鱒の脂を吸ってなじむ美味しさ。
Puligny Montrachet Premier Cru Sous le Puits 2020 Domaine Larue
若いピュリニーモンラッシェをデキャンタｰジュして。
バターにスパイスのニュアンスを感じながら、適度なミネラル感。
次の仔牛と仔羊に。
フランスブルターニュ産仔牛のロースステーキ パプリカソース
しっとりと焼いた柔らかな仔牛に、パプリカの綺麗な旨味のソース。
ニョッキやインゲンを添えて。
ソースも美味しいので、パンで拭いながら。
フランスシストロン産仔羊鞍下肉ロースト
筒状に焼き上げた仔羊の鞍下肉は、仔羊のジュの香味ソース。
腹身の部分は、ナッツとパン粉をまぶして。
付け合わせのローストポテトはもちろん美味しく、
山菜のこしあぶらが、ローズマリーよりも優しい香りで。
きめ細かく綺麗な仔羊にはぴったり。
イチゴのスープ ワイン風味
コンポートした苺と濃厚な苺のスープ。
これも大好きな一皿です。
ビターチョコレートのマルキーズ
濃厚なマルキーズショコラに、砕いたナッツやカカオニブとカカオパウダーをかけて。
カカオニブの苦みと酸味にビターショコラのソース。甘みも控えた大人のマルキーズ。
ルバーブのスフレ
焼き立て熱々に膨らんだルバーブのスフレ。
酸果桜桃のミニパウンドケーキ
酸果桜桃（サワーチェリー）は、生で食べるととても酸っぱい加工用のさくらんぼです。
それをコンポートしたもの練りこんで焼いた熱々のパウンドケーキです。
香ばしいバターの香りの生地から、しっとりとチェリーの酸味と甘み。
そのアイスクリームを添えて、焼きたてならではのショーフロワを。
プティフール
生キャラメル風味のマカロン、ショコラガナッシュ、アーモンドサブレ。
コーヒーと共に。
「コートドール」
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス1F
03-3455-5145
久しぶりの訪問です。
今宵のメニュー。
春のホワイトアスパラガスがまだあって良かったです。
入口には、ホワイトアスパラガスの写真が飾られていました。
こちらはロワール産ですが、ロワール産は3月が旬で、今はドイツ産だそうです。
日本の筍と同様、ホワイトアスパラガスの旬も早くなりましたね。
Cuperly Grand Reserve
まずは、シャンパンでスタート。
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
アミューズ
桜海老とチーズのトースト。
香ばしい桜海老とチーズの香りをサクッと頂きます。
季節野菜の蒸し煮冷製 コリアンダーの香りと
大好きな野菜のエチュベです。
トマト、人参、カリフラワー、蕪、ヤングコーン、ズッキーニ、セロリ、スナップエンドウなどをそれぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れで、ビネガーの酸味とコリアンダーの香りが優しくまとい、野菜の美味しさを心地よく伝えてくれます。
パンは、麻布十番のモンタボーから。
Meursault Premier Cru Charmes 2018 Joseph Faiveley
蜂蜜やヘーゼツナッツの香りに、熟した白桃やグレープフルーツ、洋梨の果実味。
爽やかな余韻もゆったりとまろやかな味わい。
穴子のテリーヌ ウドのサラダ
穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。
ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感から、旨みが広がります。
付け合わせは、ウドのサラダ。
ウドの穂先と茗荷をマリネして、ほろ苦さと酸味が穴子のテリーヌの美味しさをより引き立ててくれます。
穴子のテリーヌは、オードブルの定番ですが、以前はキャロットラペや胡瓜のピクルスだったり、アンディーブや水茄子だったり、毎回料理を引き立てる付け合わせが変わるのが楽しみなんです。
茹で上げホワイトアスパラガス ドレッシングソース
ドイツのホワイトアスパラガス。
皿の上で岩塩を削り、マスタード風味のドレッシングを添えて。
かなり太いですが、絶妙な茹で加減。
シンプルな美味しさの極みを味わうため、1本目はそのままで、穂先からの甘みや根元にいくまでの苦みのグラデーションを味わいます。
2本目は、穂先はそのままで、中心は岩塩で、根元はドレッシングソースにつけて頂きました。
ドイツのホワイトアスパラガスは、ロワールほどくせがなく、みずみずしい繊維の柔らかさと甘み。
なので、このシンプルな仕立てがより美味しいです。
北海道直送カスベ茹で上げ 蒸しキャベツ シェリーソース
大好きなカスベはふんわりと茹で上げ、さらりとしたシェリービネガーとバターのソースに、シブレットをたっぷりのせて。
下には柔らかな甘みの蒸しキャベツ。
久しぶりに頂くと、酸味が和らぎ、より洗練された味わいでした。
北海道直送桜鱒の燻製 野菜添え
むっちりと厚みがあり脂がのった桜鱒の瞬間燻製。
表面は火が入り、中はレアで溶けるような食感。
その上にかけたカルダモンの香りが、アクセント。
下には生の春菊を敷き、爽やかな青みが桜鱒の脂を吸ってなじむ美味しさ。
Puligny Montrachet Premier Cru Sous le Puits 2020 Domaine Larue
若いピュリニーモンラッシェをデキャンタｰジュして。
バターにスパイスのニュアンスを感じながら、適度なミネラル感。
次の仔牛と仔羊に。
フランスブルターニュ産仔牛のロースステーキ パプリカソース
しっとりと焼いた柔らかな仔牛に、パプリカの綺麗な旨味のソース。
ニョッキやインゲンを添えて。
ソースも美味しいので、パンで拭いながら。
フランスシストロン産仔羊鞍下肉ロースト
筒状に焼き上げた仔羊の鞍下肉は、仔羊のジュの香味ソース。
腹身の部分は、ナッツとパン粉をまぶして。
付け合わせのローストポテトはもちろん美味しく、
山菜のこしあぶらが、ローズマリーよりも優しい香りで。
きめ細かく綺麗な仔羊にはぴったり。
イチゴのスープ ワイン風味
コンポートした苺と濃厚な苺のスープ。
これも大好きな一皿です。
ビターチョコレートのマルキーズ
濃厚なマルキーズショコラに、砕いたナッツやカカオニブとカカオパウダーをかけて。
カカオニブの苦みと酸味にビターショコラのソース。甘みも控えた大人のマルキーズ。
ルバーブのスフレ
焼き立て熱々に膨らんだルバーブのスフレ。
酸果桜桃のミニパウンドケーキ
酸果桜桃（サワーチェリー）は、生で食べるととても酸っぱい加工用のさくらんぼです。
それをコンポートしたもの練りこんで焼いた熱々のパウンドケーキです。
香ばしいバターの香りの生地から、しっとりとチェリーの酸味と甘み。
そのアイスクリームを添えて、焼きたてならではのショーフロワを。
プティフール
生キャラメル風味のマカロン、ショコラガナッシュ、アーモンドサブレ。
コーヒーと共に。
「コートドール」
東京都港区三田5-2-18 三田ハウス1F
03-3455-5145
April 24, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
カウンターには、藤が生けてあります。
今年は藤も咲くのが早いですね。一粒の梅の実に、侘び寂びを感じます。
Rose de Janne Presle Blanc de Noirs 2013 Cedric Bouchard
セドリック・ブシャールが造るシャンパーニュは、単一品種、単一区画、単一ヴィンテージで作られ、
プレセルは、最も若い畑のピノノワールクローン。
きめ細かく落ち着いた泡と豊かなアロマ、芳醇ながらも綺麗な旨味があります。
伊勢海老
杉板の上には菖蒲と蓬。
蓋を開けると、炭火で軽く炙った伊勢海老と徳谷トマトに出汁酢ジュレと花山椒をのせて。
蛤天とキャビア
鹿のの蛤の天ぷらとキャビアの下には、花山椒とご飯。
お造り
淡路の鯛に刻んだ白子をのせて、酢橘醤油で。
雲丹は、山口萩の赤雲丹です。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝、山うどに生木耳と木の芽をのせて。
山うどのほろ苦みが、みる貝の甘さと旨味を引き立ててくれます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹は、ほぐした身にたたきオクラをのせて。
筍と蛤
塚原の筍に蛤をはさんで天ぷらにし、揚げた花山椒を散らして。
桜鱒
桜鱒は、桜のチップでほのかな燻香をつけ、花山椒をのせて。
わずかにかけた酢がいい塩梅です。
もろこの南蛮漬け
揚げたもろこに、新玉葱と唐辛子を利かせた甘酢をからめて。
南蛮漬け好きなので、これもっと食べたい。
焼き筍
じっくり炭火で焼いた筍。
筍ももう終わりかな。
今年は早かったですね。
牛肉
近江牛の薄切りを香味焼きにして、花山椒をのせて。
酢橘を絞って。
伊勢海老と筍
殻ごと炊いた伊勢海老と筍の炊き合わせに、花山椒をのせて。
冷やしにしん蕎麦
身欠き鰊をふんわりと炊いて、大根おろしをのせた冷たい蕎麦で、さっぱりと。
熊の白味噌仕立て
熊肉を白味噌出汁でしゃぶしゃぶにして、花山椒をのせて。
終始色んな料理に花山椒を使い、堪能しました。
ご飯としじみの赤出汁。
出水の鯵を鯵フライに。
甘味
小豆餡に、花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
宮崎マンゴー。
佐藤錦ももう出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
カウンターには、藤が生けてあります。
今年は藤も咲くのが早いですね。一粒の梅の実に、侘び寂びを感じます。
Rose de Janne Presle Blanc de Noirs 2013 Cedric Bouchard
セドリック・ブシャールが造るシャンパーニュは、単一品種、単一区画、単一ヴィンテージで作られ、
プレセルは、最も若い畑のピノノワールクローン。
きめ細かく落ち着いた泡と豊かなアロマ、芳醇ながらも綺麗な旨味があります。
伊勢海老
杉板の上には菖蒲と蓬。
蓋を開けると、炭火で軽く炙った伊勢海老と徳谷トマトに出汁酢ジュレと花山椒をのせて。
蛤天とキャビア
鹿のの蛤の天ぷらとキャビアの下には、花山椒とご飯。
お造り
淡路の鯛に刻んだ白子をのせて、酢橘醤油で。
雲丹は、山口萩の赤雲丹です。
みる貝と山うどの椀
愛知のみる貝、山うどに生木耳と木の芽をのせて。
山うどのほろ苦みが、みる貝の甘さと旨味を引き立ててくれます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹は、ほぐした身にたたきオクラをのせて。
筍と蛤
塚原の筍に蛤をはさんで天ぷらにし、揚げた花山椒を散らして。
桜鱒
桜鱒は、桜のチップでほのかな燻香をつけ、花山椒をのせて。
わずかにかけた酢がいい塩梅です。
もろこの南蛮漬け
揚げたもろこに、新玉葱と唐辛子を利かせた甘酢をからめて。
南蛮漬け好きなので、これもっと食べたい。
焼き筍
じっくり炭火で焼いた筍。
筍ももう終わりかな。
今年は早かったですね。
牛肉
近江牛の薄切りを香味焼きにして、花山椒をのせて。
酢橘を絞って。
伊勢海老と筍
殻ごと炊いた伊勢海老と筍の炊き合わせに、花山椒をのせて。
冷やしにしん蕎麦
身欠き鰊をふんわりと炊いて、大根おろしをのせた冷たい蕎麦で、さっぱりと。
熊の白味噌仕立て
熊肉を白味噌出汁でしゃぶしゃぶにして、花山椒をのせて。
終始色んな料理に花山椒を使い、堪能しました。
ご飯としじみの赤出汁。
出水の鯵を鯵フライに。
甘味
小豆餡に、花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
宮崎マンゴー。
佐藤錦ももう出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
April 22, 2023
真鯛らーめん 麺魚＠五反田
「真鯛らーめん 麺魚 五反田店」に行きました。
本店は錦糸町にあり、支店は、代々木上原や五反田、秋葉原などがあるようです。
真鯛のらーめんは、四国では結構お店があるようですが、東京では珍しいので、ちょっと気になっていました。メニューを見ると、つけそばや油そばなどもあります。
そして鯛らーめんの他に、サーモンらーめんなんてのもあるんですね。
注文は食券制です。
定番人気の真鯛らーめん＋雑炊セットを頼みました。
スモーク鯛出汁味玉をトッピング。
店内の壁には、大きな鯛の絵が。
真鯛らーめん + 雑炊セット
スープは、愛媛宇和島産の真鯛を使い、鯛からとった鯛油が浮いています。
具材は、真空低温調理したチャーシューを桜のチップで燻した薄切りを重ね、柚子皮をのせて。
その下には、鯛のほぐし身が入っています。
生産者から直送の西船橋産の小松菜を添えて。
まずは、スープを一口。
クリアな塩味の中に鯛の骨やあらからとった出汁の旨味。
鯛はくさみが出やすいですが、それを感じることなく、凝縮した濃厚な旨味がありながら、ラーメンに合うようなワイルドさも残しています。
麺は、国産小麦100％で、石臼挽きの全粒粉を混ぜ、
しこしことした食感の中細麺が、丁度よくスープを吸ってからみます。
しゃきしゃきした小松菜の青みがさっぱりと。
雑炊用のご飯は、宮城産農林水産省金賞のひとめぼれを使い、鯛のほぐし身と葱、柚子がのっています。ご飯は混ぜて、鯛飯風にしながら、麺とスープの間に。
味玉は、スモークした鯛出汁につけてあり、いい半熟具合。
卓上の薬味に、柚子胡椒、生姜、山葵がありました。
これらを少しづつ加えながらの味変も。
生姜と柚子胡椒を加えました。
麺を食べた後は、残ったスープにご飯を投入。
さらっとした雑炊風には、柚子胡椒や山葵を少し加えると、よりさっぱりとした茶漬け風になり美味しいです。
飲んだ後の〆にも良さそうな、さっぱりラーメンでした。
夏は冷やし真鯛らーめんもあるみたいなので、また行ってみよっと。
「真鯛らーめん 麺魚 五反田店」
東京都品川区西五反田1-24-4 タキゲンビル1F
03-4400-5806続きを読む
本店は錦糸町にあり、支店は、代々木上原や五反田、秋葉原などがあるようです。
真鯛のらーめんは、四国では結構お店があるようですが、東京では珍しいので、ちょっと気になっていました。メニューを見ると、つけそばや油そばなどもあります。
そして鯛らーめんの他に、サーモンらーめんなんてのもあるんですね。
注文は食券制です。
定番人気の真鯛らーめん＋雑炊セットを頼みました。
スモーク鯛出汁味玉をトッピング。
店内の壁には、大きな鯛の絵が。
真鯛らーめん + 雑炊セット
スープは、愛媛宇和島産の真鯛を使い、鯛からとった鯛油が浮いています。
具材は、真空低温調理したチャーシューを桜のチップで燻した薄切りを重ね、柚子皮をのせて。
その下には、鯛のほぐし身が入っています。
生産者から直送の西船橋産の小松菜を添えて。
まずは、スープを一口。
クリアな塩味の中に鯛の骨やあらからとった出汁の旨味。
鯛はくさみが出やすいですが、それを感じることなく、凝縮した濃厚な旨味がありながら、ラーメンに合うようなワイルドさも残しています。
麺は、国産小麦100％で、石臼挽きの全粒粉を混ぜ、
しこしことした食感の中細麺が、丁度よくスープを吸ってからみます。
しゃきしゃきした小松菜の青みがさっぱりと。
雑炊用のご飯は、宮城産農林水産省金賞のひとめぼれを使い、鯛のほぐし身と葱、柚子がのっています。ご飯は混ぜて、鯛飯風にしながら、麺とスープの間に。
味玉は、スモークした鯛出汁につけてあり、いい半熟具合。
卓上の薬味に、柚子胡椒、生姜、山葵がありました。
これらを少しづつ加えながらの味変も。
生姜と柚子胡椒を加えました。
麺を食べた後は、残ったスープにご飯を投入。
さらっとした雑炊風には、柚子胡椒や山葵を少し加えると、よりさっぱりとした茶漬け風になり美味しいです。
飲んだ後の〆にも良さそうな、さっぱりラーメンでした。
夏は冷やし真鯛らーめんもあるみたいなので、また行ってみよっと。
「真鯛らーめん 麺魚 五反田店」
東京都品川区西五反田1-24-4 タキゲンビル1F
03-4400-5806続きを読む
April 20, 2023
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
Custoza 2021 Cantina di Custuza
イタリアヴェネトの白ワインで、葡萄はガルガネガや、トレッビアーノ、トカイフリウラーノ。
安価ですが、青りんごや洋梨などのフルーティな果実味としっかりとした骨格のバランスが料理に合います。
エチケットはワインごとに童話をモチーフにし、クストーツァは、しっかり物のスズの兵隊の絵柄が可愛い。
前菜盛り合わせ
中央からうるいの冷製怪味ソースかけ。
細切り豆腐と芽大根の葱油風味。ホタルイカの台湾マーガオスパイスソース。
サクラ鱒のプーアール茶スモークと豆もやしの四川山椒風味。
しろ菜 腐乳と自家製水豆鼓強火炒め
しろ菜はニンニクや朝天唐辛子と腐乳や自家製水豆鼓とさっと炒めて。
山東菜のような食感で、柔らかな白い茎の部分がしゃきっと瑞々しく、腐乳や水豆鼓の旨味を含んで美味しいです。
発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め
いつもの定番で大好きな一品。
発芽大豆をささげの漬物や挽肉と香ばしく炒め、お酒のアテになります。
奥のカウンターには、自家製高菜の漬物が置いてありました。
1週間くらい漬けてから料理に使うそうです。
ちまき、グリーンアスパラガス揚げ
北海道の大坪農園直送のグリーンアスパラガスは、衣をつけてさくっと揚げて、中はみずみずしい食感。
ちまきは、台湾南部の現住民が作るちまきで、月桃の葉で包んであります。
右は、粟を使い豚肉煮などが入っています。左はタロイモの粉を使った豚肉煮入り。
前回は、もち米にいろんな具材を詰めて月桃の葉で茹でたもっちりとしたちまきでしたが、（南部のちまきは茹でるのが特徴）。
これまたマニアックに粟やタロイモなどの現地風のアレンジ。
広げると、粟のぽろっと崩れる淡泊な食感に、月桃の独特な葉の香りが引き立ててくれます。
タロイモも同様、現地ではお祝いの時に作る料理ですが、風味が豊か。
アブラボウズと自家製唐辛子醤油漬け
アブラボウズと聞くと、消化されない脂のそれを思い出してしまったのですが、こちらはアイナメ系の魚です。ふんわりと蒸し、台湾唐辛子の醤油漬けと葱醤油で。
台湾の青唐辛子の醤油漬け。
色んな唐辛子がありますが、これはつるんとして細長いです。
日本でもこの唐辛子を作っている所があって、私も夏にはその唐辛子で漬けます。
春キャベツ、自家製干し肉、キノコ、焦がし醤油炒め
柔かな春キャベツの甘みに、干し肉やエリンギなどを炒めて。
稚鮎とスナップエンドウの唐辛子炒め
スパイス粉をまぶして、さっくりと揚げた稚鮎に、
朝天唐辛子の風味を纏わせ、辣子鮎的な稚鮎が美味。
麻辣肉片
豚肉と大葉春菊をさっと炒めた麻辣黒酢風味。
麻婆豆腐
貴州の唐辛子を白酒に漬けて発酵させたものを使った麻婆豆腐。
肉や豆板醬は使わないので、そのストレートな唐辛子の辛さが豆腐のシンプルな美味しさを引き立ててくれます。
もちろんご飯にのせて。
まぜそば
もっちりとした極太麺に、ラードと焦がしエシャロットを和えて、葱をのせ、台湾まぜそばの具無し風。
好みで、黒酢、辣油、唐辛子を加え、混ぜながら食べると、より美味しいです。
美味しい麺の引き立て役。
デザート
ロンガンと涼紛。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Custoza 2021 Cantina di Custuza
イタリアヴェネトの白ワインで、葡萄はガルガネガや、トレッビアーノ、トカイフリウラーノ。
安価ですが、青りんごや洋梨などのフルーティな果実味としっかりとした骨格のバランスが料理に合います。
エチケットはワインごとに童話をモチーフにし、クストーツァは、しっかり物のスズの兵隊の絵柄が可愛い。
前菜盛り合わせ
中央からうるいの冷製怪味ソースかけ。
細切り豆腐と芽大根の葱油風味。ホタルイカの台湾マーガオスパイスソース。
サクラ鱒のプーアール茶スモークと豆もやしの四川山椒風味。
しろ菜 腐乳と自家製水豆鼓強火炒め
しろ菜はニンニクや朝天唐辛子と腐乳や自家製水豆鼓とさっと炒めて。
山東菜のような食感で、柔らかな白い茎の部分がしゃきっと瑞々しく、腐乳や水豆鼓の旨味を含んで美味しいです。
発芽大豆、ささげ漬物、ひき肉炒め
いつもの定番で大好きな一品。
発芽大豆をささげの漬物や挽肉と香ばしく炒め、お酒のアテになります。
奥のカウンターには、自家製高菜の漬物が置いてありました。
1週間くらい漬けてから料理に使うそうです。
ちまき、グリーンアスパラガス揚げ
北海道の大坪農園直送のグリーンアスパラガスは、衣をつけてさくっと揚げて、中はみずみずしい食感。
ちまきは、台湾南部の現住民が作るちまきで、月桃の葉で包んであります。
右は、粟を使い豚肉煮などが入っています。左はタロイモの粉を使った豚肉煮入り。
前回は、もち米にいろんな具材を詰めて月桃の葉で茹でたもっちりとしたちまきでしたが、（南部のちまきは茹でるのが特徴）。
これまたマニアックに粟やタロイモなどの現地風のアレンジ。
広げると、粟のぽろっと崩れる淡泊な食感に、月桃の独特な葉の香りが引き立ててくれます。
タロイモも同様、現地ではお祝いの時に作る料理ですが、風味が豊か。
アブラボウズと自家製唐辛子醤油漬け
アブラボウズと聞くと、消化されない脂のそれを思い出してしまったのですが、こちらはアイナメ系の魚です。ふんわりと蒸し、台湾唐辛子の醤油漬けと葱醤油で。
台湾の青唐辛子の醤油漬け。
色んな唐辛子がありますが、これはつるんとして細長いです。
日本でもこの唐辛子を作っている所があって、私も夏にはその唐辛子で漬けます。
春キャベツ、自家製干し肉、キノコ、焦がし醤油炒め
柔かな春キャベツの甘みに、干し肉やエリンギなどを炒めて。
稚鮎とスナップエンドウの唐辛子炒め
スパイス粉をまぶして、さっくりと揚げた稚鮎に、
朝天唐辛子の風味を纏わせ、辣子鮎的な稚鮎が美味。
麻辣肉片
豚肉と大葉春菊をさっと炒めた麻辣黒酢風味。
麻婆豆腐
貴州の唐辛子を白酒に漬けて発酵させたものを使った麻婆豆腐。
肉や豆板醬は使わないので、そのストレートな唐辛子の辛さが豆腐のシンプルな美味しさを引き立ててくれます。
もちろんご飯にのせて。
まぜそば
もっちりとした極太麺に、ラードと焦がしエシャロットを和えて、葱をのせ、台湾まぜそばの具無し風。
好みで、黒酢、辣油、唐辛子を加え、混ぜながら食べると、より美味しいです。
美味しい麺の引き立て役。
デザート
ロンガンと涼紛。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
April 19, 2023
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
カウンターには、塚原の白子の筍が。
根付きのまま土の中から綺麗に掘り起こすのは、時間がかかり大変なのだそうです。
まずは桜茶で喉を潤します。
Thienot Brut
シャンパンは、ボトルでティエノーを頼みました。
きめ細かな泡に、2017年ベースのピノノワール45％、シャルドネ35％、ピノムニエ20％がバランスよい飲み心地です。
鳳凰美田 剱 純米酒
日本酒は、新潟の鳳凰美田を燗酒で。
先付
ほっき貝、車海老海老、たらの芽、うるいを葛餡で。
お造り
魯山人の器に盛り付けた青森の平目と岩手大船渡の135�圓遼遏�
個々の器に取り、柑橘塩水か昆布醤油で頂きます。
蛤と筍の椀
塚原の筍、桑名の蛤とそのお出汁に、こごみと木の芽を添えて。
蛤の濃厚な旨味と筍の優しい甘みが合わさります。
AKABU 純米吟醸
岩手のAKABUを燗酒で追加しました。
但馬牛の炭火焼
但馬ぐろを炭火焼にし、葉野菜や大根の花、奈良の花山椒を添えて。
実山椒のソースにつけて頂きました。
八寸
手前から、和歌山稚鮎の玄米粉揚げ、鯛手毬寿司。
いそつぶ貝。白海老の昆布醬油添え。蒸し鮑と菊菜。
北海道の雲丹と三つ葉。鯛子と蕗の炊き物。
筍の炭火焼
白子の筍はまず蒸してから炭火で焼くそうです。
その真っ白な断面の美しいこと。穂先の姫皮は紫色をしています。
根をぷちっとちぎって食べさせてくれましたが、柔らかく甘いです。
そして、さっと炭火で炙った筍に木の芽とたまり醤油を添えて。
ほっこりと柔らかな筍の風味で、姫皮も中心部分を頂きました。
あいなめ
あいなめは、皮目を炙った焼霜造りにし、からすみを削って。
小松菜が添えてあります。
あいなめをこういったレアな食感で頂くのは珍しいですが、綺麗な脂がのっていて美味しいです。
途中からちり酢につけて。
そして、土鍋の白飯が炊き上がりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
最初に煮え花を頂いた後に、香物やいろんなおかずと共に。
金目鯛のフライは、レモン醤油で。小芋の赤出汁。
平目と鮪の漬けはご飯にのせて。お刺身とご飯って美味しいよね。
ご飯はおかわりしました。
桜餅
焼きたての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
苺、小玉スイカ、マンゴー、苺のアイスクリームに、グレープフルーツのジュレ。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユＥ号
03-3499-3877
カウンターには、塚原の白子の筍が。
根付きのまま土の中から綺麗に掘り起こすのは、時間がかかり大変なのだそうです。
まずは桜茶で喉を潤します。
Thienot Brut
シャンパンは、ボトルでティエノーを頼みました。
きめ細かな泡に、2017年ベースのピノノワール45％、シャルドネ35％、ピノムニエ20％がバランスよい飲み心地です。
鳳凰美田 剱 純米酒
日本酒は、新潟の鳳凰美田を燗酒で。
先付
ほっき貝、車海老海老、たらの芽、うるいを葛餡で。
お造り
魯山人の器に盛り付けた青森の平目と岩手大船渡の135�圓遼遏�
個々の器に取り、柑橘塩水か昆布醤油で頂きます。
蛤と筍の椀
塚原の筍、桑名の蛤とそのお出汁に、こごみと木の芽を添えて。
蛤の濃厚な旨味と筍の優しい甘みが合わさります。
AKABU 純米吟醸
岩手のAKABUを燗酒で追加しました。
但馬牛の炭火焼
但馬ぐろを炭火焼にし、葉野菜や大根の花、奈良の花山椒を添えて。
実山椒のソースにつけて頂きました。
八寸
手前から、和歌山稚鮎の玄米粉揚げ、鯛手毬寿司。
いそつぶ貝。白海老の昆布醬油添え。蒸し鮑と菊菜。
北海道の雲丹と三つ葉。鯛子と蕗の炊き物。
筍の炭火焼
白子の筍はまず蒸してから炭火で焼くそうです。
その真っ白な断面の美しいこと。穂先の姫皮は紫色をしています。
根をぷちっとちぎって食べさせてくれましたが、柔らかく甘いです。
そして、さっと炭火で炙った筍に木の芽とたまり醤油を添えて。
ほっこりと柔らかな筍の風味で、姫皮も中心部分を頂きました。
あいなめ
あいなめは、皮目を炙った焼霜造りにし、からすみを削って。
小松菜が添えてあります。
あいなめをこういったレアな食感で頂くのは珍しいですが、綺麗な脂がのっていて美味しいです。
途中からちり酢につけて。
そして、土鍋の白飯が炊き上がりました。
お米は近江米のコシヒカリ。
最初に煮え花を頂いた後に、香物やいろんなおかずと共に。
金目鯛のフライは、レモン醤油で。小芋の赤出汁。
平目と鮪の漬けはご飯にのせて。お刺身とご飯って美味しいよね。
ご飯はおかわりしました。
桜餅
焼きたての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
苺、小玉スイカ、マンゴー、苺のアイスクリームに、グレープフルーツのジュレ。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユＥ号
03-3499-3877
April 18, 2023
眞松庵の朝ご飯＠京都
翌朝、「眞松庵」の朝ごはん。
「東山緒方」が作る朝ごはんなので、楽しみにしていました。
おかずは、鯛のみぞれ和え。
椀の蓋を開けると、油揚げと芹、百合根の味噌汁。
そして、筍ご飯です。
筍ご飯は、大きな角切りがごろんと入っているのが緒方さんらしさ。
鰹の生利節とこごみやたらの芽、うどなどの山菜などの胡麻和え。
南禅寺御用達からの湯豆腐も定番で出てきます。
仕切りがちょっと崩れちゃいましたが、炭火を入れた木桶でポン酢も温め、
昆布出汁に浸かっています。
薬味は、葱と生姜、海苔。
好みでポン酢か醤油で頂きます。
まながつおの幽庵焼き。
自家製の漬物や煮物は、いろいろ。
柴漬けや沢庵、菜の花漬け、茎牛蒡煮、筍の味噌煮、姫川煮、蕗の葉唐煮など。
ご飯がすすむおかずなので、筍ご飯はおかわりしました。
残しておいたシャンパンで朝シャン。
そして、白ご飯で、卵とじ丼。
味噌汁のおかわりをお願いしたら、具材を変えて、若布と揚げで作ってくれました。
最後は広島のオレンジジュース。
窓から見下ろす庭園は、新緑が。
残った筍ご飯は、握ってもらい、
お昼のチェックアウト間際の昼ご飯に頂きました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
「東山緒方」が作る朝ごはんなので、楽しみにしていました。
おかずは、鯛のみぞれ和え。
椀の蓋を開けると、油揚げと芹、百合根の味噌汁。
そして、筍ご飯です。
筍ご飯は、大きな角切りがごろんと入っているのが緒方さんらしさ。
鰹の生利節とこごみやたらの芽、うどなどの山菜などの胡麻和え。
南禅寺御用達からの湯豆腐も定番で出てきます。
仕切りがちょっと崩れちゃいましたが、炭火を入れた木桶でポン酢も温め、
昆布出汁に浸かっています。
薬味は、葱と生姜、海苔。
好みでポン酢か醤油で頂きます。
まながつおの幽庵焼き。
自家製の漬物や煮物は、いろいろ。
柴漬けや沢庵、菜の花漬け、茎牛蒡煮、筍の味噌煮、姫川煮、蕗の葉唐煮など。
ご飯がすすむおかずなので、筍ご飯はおかわりしました。
残しておいたシャンパンで朝シャン。
そして、白ご飯で、卵とじ丼。
味噌汁のおかわりをお願いしたら、具材を変えて、若布と揚げで作ってくれました。
最後は広島のオレンジジュース。
窓から見下ろす庭園は、新緑が。
残った筍ご飯は、握ってもらい、
お昼のチェックアウト間際の昼ご飯に頂きました。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
April 17, 2023
東山 緒方＠京都
眞松庵のお部屋でくつろいだ後は、1階に降り、「東山 緒方」の夕食へ。
カウンター奥の窓からは、雨上がりにライトアップされたお庭の景色が凛として見えます。
この日は、福井さんがお休みで、本店から緒方さんがいらっしゃいました。
塚原の筍のどっしりとした大きさにびっくり。
皮を剥いて洗うと、生命力溢れる筍のお姿が。
これをざくっと切っていきますが、その綺麗な白身は、薄切りにして筍のお刺身にしても美味しそうなくらい、みずみずしい香りが漂ってきます。
蕗の飯蒸し
煮え花の柔らかなご飯に、甘めの酢を和えて、しゃきっと削いだ蕗の青苦みを。
この日のお造りのに使うおこぜは、個体によって黄色く飴色した身が美味しそう。
お造り
その黄色いおこぜを薄く削いで、皮や内臓などを添えて。
一味唐辛子を加えたポン酢醤油で頂きます。
日本酒は、島根の月山を燗酒を。
色づいたおこぜの身は脂がのって、ねっとりとした食感と旨味が抜群に伸びていきます。
添えてあるのは、湯引きした皮やみかわ、胃袋や肝、真子など。
おこぜのこういう部位は、普通にはなかなか頂けないし、出てきても薬味を添えがちですが、そのまま好みで、それぞれの部位を味わったり身と巻いたりして。
胃袋や肝も甘みがあり、美味しいです。
毛蟹と新玉葱
毛蟹を粗くほぐし、新玉葱と和え、蕨と土佐酢餡をかけて。
新玉ねぎの優しい甘みや風味と共に頂きます。
茹でた筍の汁を一口。
とうもろこしのような甘い風味を感じます。
筍と若布の椀
筍の穂先の部分を炊いたもの。
まずは、しゃくっと柔らかな筍をシンプルに頂きます。
鳴門の新若布は、蓋に別添えで。
とろっとしたなめらかな食感で、途中からお椀に移して、筍のお出汁を含ませながら頂きました。
雲丹
桑名の海苔の天ぷらに、和歌山那智勝浦の雲丹をたっぷりのせて。
淡路の雲丹にも似た香りと甘みが絶品です。
お隣の外人さん達は、雲丹が苦手らしく全員残していたので、勿体ない。
おこぜの内臓も全部残していたのも、食文化の違いで食べ慣れてないのかもしれないけれど。
グリーンアスパラガス
香川の大きなグリーンアスパラガスを1本まるごと天ぷらにして。
こちらもみずみずしいアスパラガスでした。
筍の炭火焼
筍の根元の部分は、細かく切れ目を入れて、炭火焼にします。
日本酒は、島根の日置桜 強力を燗酒で。
皮ものせて、蒸し焼きするように。
木の芽とお塩が用意されています。
そうして、筍が焼き上がりました。
木の芽をぽんと叩いてのせ、お塩を振って頂くと、筍の繊維からもジューシーさがじゅわっと出てきます。木の芽の青々と爽やかな香りもほんと合いますね。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
鹿児島の牛肉と奈良吉野の花山椒が用意されています。
花山椒をたっぷりいれたお出汁に、牛肉をさっとくぐらせて。
薄切りの牛肉に、花山椒の繊細に痺れる風味が素晴らしいです。
2杯目は、お出汁に牛肉の脂が溶け込んだ旨味。
そして、たっぷりのせた花山椒。近年いろんな所で食べるけれど、やっぱり最高の組み合わせですね。
香物は、切り干し大根や、大根の漬けもの、筍の味噌煮。
あじフライ丼
お刺身でも食べたいくらい身厚な鯵は、粗くパン粉をつけ、
レアにさくっと揚げて、実山椒煮をのせて。
まぐろ丼
舞鶴の鮪の大トロは、黄身醤油にからめて、ご飯と共に美味しい。
全粒粉うどん
全粒粉をまぜた細打ちの温かいうどんにおろし生姜をたっぷりのせて。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされて淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹です。
薄茶
食後は、そのまま上のお部屋で、ゆっくりできるのが嬉しい。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5 1Ｆ
075-771-0011
カウンター奥の窓からは、雨上がりにライトアップされたお庭の景色が凛として見えます。
この日は、福井さんがお休みで、本店から緒方さんがいらっしゃいました。
塚原の筍のどっしりとした大きさにびっくり。
皮を剥いて洗うと、生命力溢れる筍のお姿が。
これをざくっと切っていきますが、その綺麗な白身は、薄切りにして筍のお刺身にしても美味しそうなくらい、みずみずしい香りが漂ってきます。
蕗の飯蒸し
煮え花の柔らかなご飯に、甘めの酢を和えて、しゃきっと削いだ蕗の青苦みを。
この日のお造りのに使うおこぜは、個体によって黄色く飴色した身が美味しそう。
お造り
その黄色いおこぜを薄く削いで、皮や内臓などを添えて。
一味唐辛子を加えたポン酢醤油で頂きます。
日本酒は、島根の月山を燗酒を。
色づいたおこぜの身は脂がのって、ねっとりとした食感と旨味が抜群に伸びていきます。
添えてあるのは、湯引きした皮やみかわ、胃袋や肝、真子など。
おこぜのこういう部位は、普通にはなかなか頂けないし、出てきても薬味を添えがちですが、そのまま好みで、それぞれの部位を味わったり身と巻いたりして。
胃袋や肝も甘みがあり、美味しいです。
毛蟹と新玉葱
毛蟹を粗くほぐし、新玉葱と和え、蕨と土佐酢餡をかけて。
新玉ねぎの優しい甘みや風味と共に頂きます。
茹でた筍の汁を一口。
とうもろこしのような甘い風味を感じます。
筍と若布の椀
筍の穂先の部分を炊いたもの。
まずは、しゃくっと柔らかな筍をシンプルに頂きます。
鳴門の新若布は、蓋に別添えで。
とろっとしたなめらかな食感で、途中からお椀に移して、筍のお出汁を含ませながら頂きました。
雲丹
桑名の海苔の天ぷらに、和歌山那智勝浦の雲丹をたっぷりのせて。
淡路の雲丹にも似た香りと甘みが絶品です。
お隣の外人さん達は、雲丹が苦手らしく全員残していたので、勿体ない。
おこぜの内臓も全部残していたのも、食文化の違いで食べ慣れてないのかもしれないけれど。
グリーンアスパラガス
香川の大きなグリーンアスパラガスを1本まるごと天ぷらにして。
こちらもみずみずしいアスパラガスでした。
筍の炭火焼
筍の根元の部分は、細かく切れ目を入れて、炭火焼にします。
日本酒は、島根の日置桜 強力を燗酒で。
皮ものせて、蒸し焼きするように。
木の芽とお塩が用意されています。
そうして、筍が焼き上がりました。
木の芽をぽんと叩いてのせ、お塩を振って頂くと、筍の繊維からもジューシーさがじゅわっと出てきます。木の芽の青々と爽やかな香りもほんと合いますね。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
鹿児島の牛肉と奈良吉野の花山椒が用意されています。
花山椒をたっぷりいれたお出汁に、牛肉をさっとくぐらせて。
薄切りの牛肉に、花山椒の繊細に痺れる風味が素晴らしいです。
2杯目は、お出汁に牛肉の脂が溶け込んだ旨味。
そして、たっぷりのせた花山椒。近年いろんな所で食べるけれど、やっぱり最高の組み合わせですね。
香物は、切り干し大根や、大根の漬けもの、筍の味噌煮。
あじフライ丼
お刺身でも食べたいくらい身厚な鯵は、粗くパン粉をつけ、
レアにさくっと揚げて、実山椒煮をのせて。
まぐろ丼
舞鶴の鮪の大トロは、黄身醤油にからめて、ご飯と共に美味しい。
全粒粉うどん
全粒粉をまぜた細打ちの温かいうどんにおろし生姜をたっぷりのせて。
夜さくら
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明りに照らされて淡く浮かび上がる桜に見立てた羊羹です。
薄茶
食後は、そのまま上のお部屋で、ゆっくりできるのが嬉しい。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5 1Ｆ
075-771-0011
April 16, 2023
眞松庵＠京都
「眞松庵（しんしょうあん）」に行きました。
数寄屋造りとモダニズムを融合させた4室のみのラグジュアリーホテルです。
今回で3度目の宿泊。
1階には、「東山 緒方」が入っています。
チェックインを済ませ、「洛 Raku」というお部屋に案内されました。
前回まで「眞」と「暁」に泊まりましたが、4室は全て間取りや内装、家具も異なります。
玄関から続く廊下の奥に、お部屋があり、靴を脱いで上がります。
建物の設計は、京都在住の建築家、横内敏人氏が担当。
数寄屋建築は、中村外二工務店。
内装デザインは、乙村工藝社ＡＮＤの小坂竜氏が手掛けています。
北山絞丸太の床柱と赤松杢の床に、イタリアのポルトローナ・フラウ社の家具で統一。
木目の風合いに、藍色とグレーの落ち着いた配色です。
TVは、右の障子扉を開けるとありますが、まあ見ないのでそのままにしておきました。
リモコンやコンセントなども見えないような美意識。
ソファは、The Beatlesの名曲「GET BACK」から着想を得たモダンフォルムなソファを配し、また帰ってきていただけるようにとの願いをこめたそうです。
寝室は、畳のお部屋にベッドと机が置かれ、落ち着いた光の照明です。
前回桜と檜の枕を借りたので、今回も用意されていました。
ミニバーの上の棚には、タンブラーやシャンパングラス、ワイングラス、カップ＆ソーサーなどが用意されています。
お水は、伏見黄桜の仕込み水。
緑茶や、illyのコーヒー。リキュールやワインなども並んでいます。
引き出しを開けると、紅茶やほうじ茶、ドリップコーヒー。
トリュフのポテトチップスや金平糖、豆菓子など。
冷蔵庫のシャンパンとワイン、リキュールは有料。それ以外の、ビールやフルーツジュース、炭酸飲料、牛乳などはフリーです。
バスルームは、ダブルシンクの洗面台。
バスアメニティは、「La Soie」という京都のオリジナルブランドで、シャンプーが2種類、トリートメント、ボディウォッシュ、ボディクリーム。
全て天然由来のシルクを主成分として作られ、松をイメージしたシダーウッドの香り。
女性に嬉しいクレンジング化粧品は、ITRIM（イトリン）というラグジュアリースキンケアのクレンジングバーム、クレンジングソープ、フェイシャルゴマージュ、オーガニックコットン。
ルルルンのフェイスマスク。
ドライヤーは、レプロナイザーの4DPlusという高級ドライヤー。
バスタブは、左官職人の狭土秀平師による左官仕上げの長方形の浴槽で、回りの石板の下にも床暖房が入っているので、冬場でも足元が温かくなっています。
奥のテラスからは、庭園と蹴上の山々が見えます。
お風呂のお湯をためている間に、ウェルカムスイーツとドリンクを頂きました。
お茶は、季節限定の桜花茶。
摘み立ての桜を特殊製法で仕上げた香り高いフラワーティーです。
生菓子は、末富から。
花筏（はないかだ）は、羽二重餅でこし餡を包み、表面に桜と水の焼印が押してあります。
山吹（やまぶき）は、鮮やかな緑と黄色に染めたきんとんの練り切りにこし餡。
山吹は一重と八重がありますが、こちらは八重のイメージかな。
コールドプレスのピンクグレープフルーツジュースも。
さて、お風呂のお湯がたまったので、バスタイム。
バスソルトも用意されていますが、
ハマナスとフレッシュローズの入浴剤を持ってきたので、それを入れてコラーゲンを配合したにごり湯でしっとりと温泉気分。
温泉に浸かりながら、京都麦酒を。
お風呂から出た後は、コットンの部屋着やシルクのパジャマ、カシミアのカーディガンとパンツ、靴下などが用意されているので、コットンの部屋着とカシミアのカーディガンに着替えてくつろぎタイム。
風呂上がりには、持ち込んだシャンパンを。
Louis Roederer Cristal 2002
クリスタルの2002年は、黄金色にこなれた熟成感の色合いに、ヘーゼルナッツや砂糖漬けした柑橘などの正確な組み合わせが感じられ、フレッシュなグレープフルーツやシトラスなどの果実味のある酸味から次第に旨みへと変化していきます。まだまだ10数年経っても熟成する力強い可能性を秘めたシャンパーニュですが、料理と合わせずそのまま飲むにはこのくらいがちょうどいい感じ。
ウェルカムフルーツの苺や葡萄と共に。
夕食まで、少し休憩。。。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5
075-771-0017
数寄屋造りとモダニズムを融合させた4室のみのラグジュアリーホテルです。
今回で3度目の宿泊。
1階には、「東山 緒方」が入っています。
チェックインを済ませ、「洛 Raku」というお部屋に案内されました。
前回まで「眞」と「暁」に泊まりましたが、4室は全て間取りや内装、家具も異なります。
玄関から続く廊下の奥に、お部屋があり、靴を脱いで上がります。
建物の設計は、京都在住の建築家、横内敏人氏が担当。
数寄屋建築は、中村外二工務店。
内装デザインは、乙村工藝社ＡＮＤの小坂竜氏が手掛けています。
北山絞丸太の床柱と赤松杢の床に、イタリアのポルトローナ・フラウ社の家具で統一。
木目の風合いに、藍色とグレーの落ち着いた配色です。
TVは、右の障子扉を開けるとありますが、まあ見ないのでそのままにしておきました。
リモコンやコンセントなども見えないような美意識。
ソファは、The Beatlesの名曲「GET BACK」から着想を得たモダンフォルムなソファを配し、また帰ってきていただけるようにとの願いをこめたそうです。
寝室は、畳のお部屋にベッドと机が置かれ、落ち着いた光の照明です。
前回桜と檜の枕を借りたので、今回も用意されていました。
ミニバーの上の棚には、タンブラーやシャンパングラス、ワイングラス、カップ＆ソーサーなどが用意されています。
お水は、伏見黄桜の仕込み水。
緑茶や、illyのコーヒー。リキュールやワインなども並んでいます。
引き出しを開けると、紅茶やほうじ茶、ドリップコーヒー。
トリュフのポテトチップスや金平糖、豆菓子など。
冷蔵庫のシャンパンとワイン、リキュールは有料。それ以外の、ビールやフルーツジュース、炭酸飲料、牛乳などはフリーです。
バスルームは、ダブルシンクの洗面台。
バスアメニティは、「La Soie」という京都のオリジナルブランドで、シャンプーが2種類、トリートメント、ボディウォッシュ、ボディクリーム。
全て天然由来のシルクを主成分として作られ、松をイメージしたシダーウッドの香り。
女性に嬉しいクレンジング化粧品は、ITRIM（イトリン）というラグジュアリースキンケアのクレンジングバーム、クレンジングソープ、フェイシャルゴマージュ、オーガニックコットン。
ルルルンのフェイスマスク。
ドライヤーは、レプロナイザーの4DPlusという高級ドライヤー。
バスタブは、左官職人の狭土秀平師による左官仕上げの長方形の浴槽で、回りの石板の下にも床暖房が入っているので、冬場でも足元が温かくなっています。
奥のテラスからは、庭園と蹴上の山々が見えます。
お風呂のお湯をためている間に、ウェルカムスイーツとドリンクを頂きました。
お茶は、季節限定の桜花茶。
摘み立ての桜を特殊製法で仕上げた香り高いフラワーティーです。
生菓子は、末富から。
花筏（はないかだ）は、羽二重餅でこし餡を包み、表面に桜と水の焼印が押してあります。
山吹（やまぶき）は、鮮やかな緑と黄色に染めたきんとんの練り切りにこし餡。
山吹は一重と八重がありますが、こちらは八重のイメージかな。
コールドプレスのピンクグレープフルーツジュースも。
さて、お風呂のお湯がたまったので、バスタイム。
バスソルトも用意されていますが、
ハマナスとフレッシュローズの入浴剤を持ってきたので、それを入れてコラーゲンを配合したにごり湯でしっとりと温泉気分。
温泉に浸かりながら、京都麦酒を。
お風呂から出た後は、コットンの部屋着やシルクのパジャマ、カシミアのカーディガンとパンツ、靴下などが用意されているので、コットンの部屋着とカシミアのカーディガンに着替えてくつろぎタイム。
風呂上がりには、持ち込んだシャンパンを。
Louis Roederer Cristal 2002
クリスタルの2002年は、黄金色にこなれた熟成感の色合いに、ヘーゼルナッツや砂糖漬けした柑橘などの正確な組み合わせが感じられ、フレッシュなグレープフルーツやシトラスなどの果実味のある酸味から次第に旨みへと変化していきます。まだまだ10数年経っても熟成する力強い可能性を秘めたシャンパーニュですが、料理と合わせずそのまま飲むにはこのくらいがちょうどいい感じ。
ウェルカムフルーツの苺や葡萄と共に。
夕食まで、少し休憩。。。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺町91-5
075-771-0017
April 14, 2023
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Julien Prenet ”Les Reines ” 2018
年間1000本のみの生産で、単一品種、単一区画、単一年産100％のこだわりのブランドブラン。
マッシュルームやヘーゼツナッツの香りやレモンやグレープフルーツの果実味とミネラル感。
きめ細かな泡から、なめらかなテクシュチャーとふくよかさが出てきます。
車海老とホワイトアスパラガスの白和え
軽く油通しした車海老と佐賀のホワイトアスパラガスの白和え。
出汁ジュレとこしあぶらをのせて。
あさりとうるいの椀
愛知梶島のあさりのむき身とうるい、花山椒をあさりのお出汁で。
梶島は無人島なので、あさりもエグミが無く、綺麗な味わいです。
荷札酒 黄水仙 純米大吟醸 加茂錦
荷札シリーズは、時期やロットによって、酒米や製造方法などを変えて表記していますが、今回のものは、岡山の雄町を100％使った生しぼりで、ほんの少し薄くにごり、きりっと軽くフルーティーな飲み心地です。
お造り
氷見のメジマグロとのどぐろ。
のどぐろは皮目を少し炙って、身はねっとりと脂がのって柔らか。
醤油かちりぽん酢で頂きました。
敦賀のあおりいかを細かくたたき、上には、能登のこのこをのせて、ポン酢で。
フルーティーに香るこのこの旨味がたまらなく、日本酒がすすみますし、シャンパンも合います。
蛤とからすみうどん
桑名の蛤の出汁とからすみを乳化させてからめた冷製の稲庭うどん。
西京味噌に漬けた自家製のからすみパウダーをかけて。
からすみは凍らせてから細かく削るので、さらさらと麺に溶けるようになじみます。
筍の牛肉巻
塚原の筍は、佐賀牛のザブトンの薄切りを何層にも巻いて香味焼きに。
折り重なる牛肉の旨味としゃきっとした筍の食感を、花山椒と共に。
稚鮎とたらの芽の天ぷら
高山のたらの芽と、稚鮎は、敦賀の海産の稚鮎だそうです。
海産の稚鮎は、小さくても内臓の味がしっかりあり、いくらでも食べられるくらい美味しいの。
時期も１，2週間と短いので、タイミングよく食べられて良かったです。
追加で揚げてもらいました。
毛蟹と蕨の炊き合わせ
噴火湾の毛蟹と、蕨はインカのめざめで真薯のようにつないで。
ほたるいかと筍の炊き込みご飯
富山のほたるいかと塚原の筍をたっぷり入れて炊いたご飯に、花山椒をのせて。
ほたるいか大好きですが、今年は富山のものが遅かった気がします。
ご飯はおかわりしました。
デザート
自家製抹茶アイスクリームに、きな粉をかけ、栃木のやよいひめをのせて。
途中で、アマレット風味の黒蜜をかけます。
「晴山」
東京都港区三田2-17-19 グランデ三田Ｂ1Ｆ
03-3451-8320
Julien Prenet ”Les Reines ” 2018
年間1000本のみの生産で、単一品種、単一区画、単一年産100％のこだわりのブランドブラン。
マッシュルームやヘーゼツナッツの香りやレモンやグレープフルーツの果実味とミネラル感。
きめ細かな泡から、なめらかなテクシュチャーとふくよかさが出てきます。
車海老とホワイトアスパラガスの白和え
軽く油通しした車海老と佐賀のホワイトアスパラガスの白和え。
出汁ジュレとこしあぶらをのせて。
あさりとうるいの椀
愛知梶島のあさりのむき身とうるい、花山椒をあさりのお出汁で。
梶島は無人島なので、あさりもエグミが無く、綺麗な味わいです。
荷札酒 黄水仙 純米大吟醸 加茂錦
荷札シリーズは、時期やロットによって、酒米や製造方法などを変えて表記していますが、今回のものは、岡山の雄町を100％使った生しぼりで、ほんの少し薄くにごり、きりっと軽くフルーティーな飲み心地です。
お造り
氷見のメジマグロとのどぐろ。
のどぐろは皮目を少し炙って、身はねっとりと脂がのって柔らか。
醤油かちりぽん酢で頂きました。
敦賀のあおりいかを細かくたたき、上には、能登のこのこをのせて、ポン酢で。
フルーティーに香るこのこの旨味がたまらなく、日本酒がすすみますし、シャンパンも合います。
蛤とからすみうどん
桑名の蛤の出汁とからすみを乳化させてからめた冷製の稲庭うどん。
西京味噌に漬けた自家製のからすみパウダーをかけて。
からすみは凍らせてから細かく削るので、さらさらと麺に溶けるようになじみます。
筍の牛肉巻
塚原の筍は、佐賀牛のザブトンの薄切りを何層にも巻いて香味焼きに。
折り重なる牛肉の旨味としゃきっとした筍の食感を、花山椒と共に。
稚鮎とたらの芽の天ぷら
高山のたらの芽と、稚鮎は、敦賀の海産の稚鮎だそうです。
海産の稚鮎は、小さくても内臓の味がしっかりあり、いくらでも食べられるくらい美味しいの。
時期も１，2週間と短いので、タイミングよく食べられて良かったです。
追加で揚げてもらいました。
毛蟹と蕨の炊き合わせ
噴火湾の毛蟹と、蕨はインカのめざめで真薯のようにつないで。
ほたるいかと筍の炊き込みご飯
富山のほたるいかと塚原の筍をたっぷり入れて炊いたご飯に、花山椒をのせて。
ほたるいか大好きですが、今年は富山のものが遅かった気がします。
ご飯はおかわりしました。
デザート
自家製抹茶アイスクリームに、きな粉をかけ、栃木のやよいひめをのせて。
途中で、アマレット風味の黒蜜をかけます。
「晴山」
東京都港区三田2-17-19 グランデ三田Ｂ1Ｆ
03-3451-8320
April 13, 2023
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
桜も終わり、ダイニングの中央には、緑竹を敷き詰めるように、緑が鮮やか。
上から見ると、黄色い花が舞う蝶のように咲き乱れています。
日本の春は、桜色のイメージですが、フランスは、ミモザやフリージア、菜の花など黄色い花の印象がありますね。
Bollinger La Grande Annee 2014
最初のシャンパーニュは、ボランジェのグランデ・アネ。
ピノノワール61％、シャルドネ39％。果樹園の黄色い果実の花やシトラス、クルミなどのニュアンスに、ほのかな樽感。
アミューズブーシュ
ユーカリの葉を入れたガラスの器の中には、
中央からターメリックのタルトに、ウイキョウのクリームとからすみ、シーアスパラと菊花。
葉の形のひよこ豆の生地には、緑と黄色のズッキーニをハート型にくり抜いて、クミンの香り。
ラディシュとチーズクリームのタルト。
生姜のサブレには、人参のムースと紫人参。
こちらも黄色と緑で、お花畑のようなイメージかな。
焼き立てのカンパーニュ。
ミルクバターとオリーブのパン。
パンには、スペインのオヴェルデというエクストラバージンオリーブオイル。
スペインアンダルシアのハヘン県固有の品種、ロイヤル・カソルラの有機栽培で、樹齢1000年以上の希少なオリーブの木の実から低温圧縮して、抽出し、1本250ml2万円もする高級なオリーブオイルです。
フルーティで、ミディアムな辛みがほんのり。緑がかった黄金色のピュアな味わいです。
化粧水のようなボトルに入っていますが、天然の美容液のようにお肌に塗っても良さそう（笑）
アミューズ
トマトのカルテット。
狼桃トマトを使い、下には、そのトマトウォーターのジュレ、ソルベ、2種類のムースを重ねた四重奏に、バジルの泡。竹炭のチュイルとトマトクリーム、バジルの葉をのせて。
断面はこんな感じで、トマトの酸味や旨みが重ねなり、細かく刻んだ胡瓜やバジルの泡が爽やかに軽くまとめています。
Ried Lamm 1er kamptal 2020 Schloss Gobelsburg
オーストリアの白ワインで、葡萄はグリュナーヴェルトリナー。
ほんのり甘いリースリングのような香りから、バタリーなふくよかさも。
キャビア・オシェトラと愛媛県産シマアジのマリネ カラマンシークリーム
フヌイユのジュレ サラダ菜のクーリィ 燻製香るガレットとコンディマン
シマアジはここでは初めて使うそうですが、愛媛県産の1�圓阿蕕い離轡泪▲犬鮨�日寝かせ薄くスライスしたものを、パンに出てきたオヴェルデのオリーブオイルでマリネ。
カラマンシーという柑橘のクリームと、フヌイユとパスティスのジュレ。
サラダ菜のクーリィ。
キャビアには、黒龍の二左衛門を。
薄く焼いたジャガイモのガレットの上に、スイスチャードのパウダーと卵の白身と黄身のキューブをのせたコンディマン。
たっぷりのせたキャビアと共に、ねっとりとしたシマアジを頂きました。
Jacques Selosse Rose
次の貝の料理には、ジャック・セロスのロゼ。
デコルジュマンは2020年ですが、アンセルム・セロスは、骨格と筋肉のありスポーツマンのイメージをこのワインに求めているようで、力強い旨みと素晴らしい熟成感に、余韻の長さ。
今や入手困難になってしまったので、貴重なものを合わせてくださいました。
温かな貝類の取り合わせ 生雲丹のロワイヤル
ライム風味のうるい 野菜のペタル プティポワのエキューム
生雲丹のロワイヤルの上に、赤貝、みる貝、ほっき貝のボイル。
雪うるいの千切りをライムのゼストで和え、桜の花にくり抜いたのはコールラビのマリネ。
プティポワの泡のスープ・エキューム。
Scharzhofberger Auslese 2015 Egon Muller
ドイツモーゼルの甘口白ワイン。
こちらも入手困難な作り手ですが、貝にはちょっと甘すぎるかと思ったら、次第に豆の青い甘みに寄り添うように。
うるいの食感に、貝の旨味とプティポワのなめらかな青みが優しく合わさります。
Batard Montrachet Grand Cru 2010 Domaine Blain Gagnard
わずか0.21haの高樹齢の葡萄で作る希少で高価なバタール・モンラッシェ。
なめらかで上質な果実味に、ナッツやバター、蜂蜜のニュアンスに、ピーチやアプリコットなど複雑味と長い余韻があります。
フランス産オマール・ブルーのリソレ ホワイトアスパラガスとブラッドオレンジ
ラビオル”ゼブラ” セロリのクーリ ソースコライユ
フランスのオマール海老は、殻とオレンジのコンフィのパウダーを塗してきつね色に焼いて。
ロワールのホワイトアスパラガスに、ブラッドオレンジのピュレをのせて。
セロリのクリームとソースコライユ。
ほうれん草の生地で作ったゼブラのラビオリの中には、砕いたオマールと野菜の煮込みが入っています。
Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2009 Robert Groffier
華やかな香りとチェリーやラズベリーの熟成した豊かな果実味が実にエレガントで、なめらかなタンニンと綺麗なミネラルが伸びながら、共に広がっていく素晴らしいワインです。
ブルターニュ産仔牛のロティ リー・ド・ヴォーのボンボン
モリーユ茸のファルシィ グリーンアスパラガスとハーブのクルート
ヴァンジョーヌ香るジュ
ブルターニュの仔牛のフィレ肉は、しっとりきめ細かな肉質で、仔牛のジュとヴァンジョーヌのソース。
メニューには、ホワイトアスパラガスとありましたが、前の料理で頂いたので、プロヴァンスのグリーンアスパラガスに替えて。
レタスで包んだシトロン風味のリー・ド・ヴォー。
ファルシを詰めたモリーユ茸とスイスチャード。
Bonnes Mares Grand Cru 2009 Domaine Comte Georges
ワインは、もう1種類合わせてくれました。
ダークチェリーや野苺の果実味に、カシスやカカオ、スモーキーなニュアンスもあり、骨格のありしっかりとしたタンニン。
アスパラガスなどの緑野菜とヴァンジョーヌのソースには、ボンヌ・マールが合います。
そして、ソースが美味しかったので、おかわり。
そのままパンで拭うのも美味しいけれど、お米に纏わせたかったので、リゾットを作ってもらいました。
バターとチーズのなめらかなリゾットに、ヴァンジョーヌのソースをかけて。
これがまたワインが進む美味しさでした。
フロマージュ
ワゴンから好みのチーズを選びます。
軽井沢のアトリエ・ド・フロマージュのブルー。
エポワス、ブリー・ド・モー、ブリアサバラン。
蜂蜜と、グリオットチェリーや文旦のコンポートを添えて。
Chateau de Beaucastel 2004
フロマージュに合わせたのは、シャトーヌフ・ド・パプのボーカステル。
ムールヴェードルや、グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソーなど13種類の葡萄を使い、ベリーやトリュフ、ジャコウ、胡椒や甘草などシャープさもある複雑味があります。
桜とルバーブの彩り
アバンデセールは、赤桃のソルベとルバーブ、さくらんぼのゼリー。
酸味が利いてさっぱりと。
プティフール
シュー・キルッシュ。ピスタチオのタルト。
ラズベリーのマカロン。ブルーベリーのパートドフリュイ。
そして、お誕生日のケーキも作ってくださいました。
杏を使った新作だそうです。
ありがとうございます。こちらのケーキは、持ち帰って、お家で楽しむことにします。
Chateau d’ Yquem 2007
デザートワインは、イケムの2007年。
芳醇な香りと甘み。
炭酸水が無くなったので、普通のお水をお願いすると、満寿泉の干支ボトルに入っていました。
水面からひょっこり顔を出すようなウサギさんが可愛い。
グリオットチェリーのスフレ
佐賀産サフラン”AKAITO”とタヒチ産バニラのアイスクリーム
ふんわりと膨らんだスフレには粉糖をかけて。
なめらかなスフレから、チェリーの香りが広がります。
別皿には、サフランとバニラのアイスクリームにチェリー型のメレンゲ。
グリオットチェリーのコンポートやゼリーなどを合わせて。
ミルフィーユ
サクサクの生地を折り重ね、バニラクリームをはさんだシンプルなミルフィーユ。
バニラのジュレの上に、バニラアイスクリーム。
苺などがのっているミルフィーユも好きですが、何よりこの空気を含んで折り重なる生地が美味しいので、バニラクリームだけのシンプルな美味しさが好きです。
フリヤンティーズワゴン
桜とチェリーのギモーブ、アルマニャックのトリュフショコラ。
金柑のコンポート。オレンジとリンゴのパートドフリュイ。
生姜と文旦のチョコレートかけ。
ラズベリーケイク、サクリスタン。薔薇のボンボン。
食後の紅茶は、レーヴ・デュ・ブータン（ブータンの夢）
スリランカの有機無農薬栽培の茶葉に、ブータン王国産ターメリックとマダガスカル産バニラ、スペイン産オレンジ、フランス産洋梨の香りをオリジナルにブレンドしたものです。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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桜も終わり、ダイニングの中央には、緑竹を敷き詰めるように、緑が鮮やか。
上から見ると、黄色い花が舞う蝶のように咲き乱れています。
日本の春は、桜色のイメージですが、フランスは、ミモザやフリージア、菜の花など黄色い花の印象がありますね。
Bollinger La Grande Annee 2014
最初のシャンパーニュは、ボランジェのグランデ・アネ。
ピノノワール61％、シャルドネ39％。果樹園の黄色い果実の花やシトラス、クルミなどのニュアンスに、ほのかな樽感。
アミューズブーシュ
ユーカリの葉を入れたガラスの器の中には、
中央からターメリックのタルトに、ウイキョウのクリームとからすみ、シーアスパラと菊花。
葉の形のひよこ豆の生地には、緑と黄色のズッキーニをハート型にくり抜いて、クミンの香り。
ラディシュとチーズクリームのタルト。
生姜のサブレには、人参のムースと紫人参。
こちらも黄色と緑で、お花畑のようなイメージかな。
焼き立てのカンパーニュ。
ミルクバターとオリーブのパン。
パンには、スペインのオヴェルデというエクストラバージンオリーブオイル。
スペインアンダルシアのハヘン県固有の品種、ロイヤル・カソルラの有機栽培で、樹齢1000年以上の希少なオリーブの木の実から低温圧縮して、抽出し、1本250ml2万円もする高級なオリーブオイルです。
フルーティで、ミディアムな辛みがほんのり。緑がかった黄金色のピュアな味わいです。
化粧水のようなボトルに入っていますが、天然の美容液のようにお肌に塗っても良さそう（笑）
アミューズ
トマトのカルテット。
狼桃トマトを使い、下には、そのトマトウォーターのジュレ、ソルベ、2種類のムースを重ねた四重奏に、バジルの泡。竹炭のチュイルとトマトクリーム、バジルの葉をのせて。
断面はこんな感じで、トマトの酸味や旨みが重ねなり、細かく刻んだ胡瓜やバジルの泡が爽やかに軽くまとめています。
Ried Lamm 1er kamptal 2020 Schloss Gobelsburg
オーストリアの白ワインで、葡萄はグリュナーヴェルトリナー。
ほんのり甘いリースリングのような香りから、バタリーなふくよかさも。
キャビア・オシェトラと愛媛県産シマアジのマリネ カラマンシークリーム
フヌイユのジュレ サラダ菜のクーリィ 燻製香るガレットとコンディマン
シマアジはここでは初めて使うそうですが、愛媛県産の1�圓阿蕕い離轡泪▲犬鮨�日寝かせ薄くスライスしたものを、パンに出てきたオヴェルデのオリーブオイルでマリネ。
カラマンシーという柑橘のクリームと、フヌイユとパスティスのジュレ。
サラダ菜のクーリィ。
キャビアには、黒龍の二左衛門を。
薄く焼いたジャガイモのガレットの上に、スイスチャードのパウダーと卵の白身と黄身のキューブをのせたコンディマン。
たっぷりのせたキャビアと共に、ねっとりとしたシマアジを頂きました。
Jacques Selosse Rose
次の貝の料理には、ジャック・セロスのロゼ。
デコルジュマンは2020年ですが、アンセルム・セロスは、骨格と筋肉のありスポーツマンのイメージをこのワインに求めているようで、力強い旨みと素晴らしい熟成感に、余韻の長さ。
今や入手困難になってしまったので、貴重なものを合わせてくださいました。
温かな貝類の取り合わせ 生雲丹のロワイヤル
ライム風味のうるい 野菜のペタル プティポワのエキューム
生雲丹のロワイヤルの上に、赤貝、みる貝、ほっき貝のボイル。
雪うるいの千切りをライムのゼストで和え、桜の花にくり抜いたのはコールラビのマリネ。
プティポワの泡のスープ・エキューム。
Scharzhofberger Auslese 2015 Egon Muller
ドイツモーゼルの甘口白ワイン。
こちらも入手困難な作り手ですが、貝にはちょっと甘すぎるかと思ったら、次第に豆の青い甘みに寄り添うように。
うるいの食感に、貝の旨味とプティポワのなめらかな青みが優しく合わさります。
Batard Montrachet Grand Cru 2010 Domaine Blain Gagnard
わずか0.21haの高樹齢の葡萄で作る希少で高価なバタール・モンラッシェ。
なめらかで上質な果実味に、ナッツやバター、蜂蜜のニュアンスに、ピーチやアプリコットなど複雑味と長い余韻があります。
フランス産オマール・ブルーのリソレ ホワイトアスパラガスとブラッドオレンジ
ラビオル”ゼブラ” セロリのクーリ ソースコライユ
フランスのオマール海老は、殻とオレンジのコンフィのパウダーを塗してきつね色に焼いて。
ロワールのホワイトアスパラガスに、ブラッドオレンジのピュレをのせて。
セロリのクリームとソースコライユ。
ほうれん草の生地で作ったゼブラのラビオリの中には、砕いたオマールと野菜の煮込みが入っています。
Chambolle Musigny 1er Cru Les Amoureuses 2009 Robert Groffier
華やかな香りとチェリーやラズベリーの熟成した豊かな果実味が実にエレガントで、なめらかなタンニンと綺麗なミネラルが伸びながら、共に広がっていく素晴らしいワインです。
ブルターニュ産仔牛のロティ リー・ド・ヴォーのボンボン
モリーユ茸のファルシィ グリーンアスパラガスとハーブのクルート
ヴァンジョーヌ香るジュ
ブルターニュの仔牛のフィレ肉は、しっとりきめ細かな肉質で、仔牛のジュとヴァンジョーヌのソース。
メニューには、ホワイトアスパラガスとありましたが、前の料理で頂いたので、プロヴァンスのグリーンアスパラガスに替えて。
レタスで包んだシトロン風味のリー・ド・ヴォー。
ファルシを詰めたモリーユ茸とスイスチャード。
Bonnes Mares Grand Cru 2009 Domaine Comte Georges
ワインは、もう1種類合わせてくれました。
ダークチェリーや野苺の果実味に、カシスやカカオ、スモーキーなニュアンスもあり、骨格のありしっかりとしたタンニン。
アスパラガスなどの緑野菜とヴァンジョーヌのソースには、ボンヌ・マールが合います。
そして、ソースが美味しかったので、おかわり。
そのままパンで拭うのも美味しいけれど、お米に纏わせたかったので、リゾットを作ってもらいました。
バターとチーズのなめらかなリゾットに、ヴァンジョーヌのソースをかけて。
これがまたワインが進む美味しさでした。
フロマージュ
ワゴンから好みのチーズを選びます。
軽井沢のアトリエ・ド・フロマージュのブルー。
エポワス、ブリー・ド・モー、ブリアサバラン。
蜂蜜と、グリオットチェリーや文旦のコンポートを添えて。
Chateau de Beaucastel 2004
フロマージュに合わせたのは、シャトーヌフ・ド・パプのボーカステル。
ムールヴェードルや、グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソーなど13種類の葡萄を使い、ベリーやトリュフ、ジャコウ、胡椒や甘草などシャープさもある複雑味があります。
桜とルバーブの彩り
アバンデセールは、赤桃のソルベとルバーブ、さくらんぼのゼリー。
酸味が利いてさっぱりと。
プティフール
シュー・キルッシュ。ピスタチオのタルト。
ラズベリーのマカロン。ブルーベリーのパートドフリュイ。
そして、お誕生日のケーキも作ってくださいました。
杏を使った新作だそうです。
ありがとうございます。こちらのケーキは、持ち帰って、お家で楽しむことにします。
Chateau d’ Yquem 2007
デザートワインは、イケムの2007年。
芳醇な香りと甘み。
炭酸水が無くなったので、普通のお水をお願いすると、満寿泉の干支ボトルに入っていました。
水面からひょっこり顔を出すようなウサギさんが可愛い。
グリオットチェリーのスフレ
佐賀産サフラン”AKAITO”とタヒチ産バニラのアイスクリーム
ふんわりと膨らんだスフレには粉糖をかけて。
なめらかなスフレから、チェリーの香りが広がります。
別皿には、サフランとバニラのアイスクリームにチェリー型のメレンゲ。
グリオットチェリーのコンポートやゼリーなどを合わせて。
ミルフィーユ
サクサクの生地を折り重ね、バニラクリームをはさんだシンプルなミルフィーユ。
バニラのジュレの上に、バニラアイスクリーム。
苺などがのっているミルフィーユも好きですが、何よりこの空気を含んで折り重なる生地が美味しいので、バニラクリームだけのシンプルな美味しさが好きです。
フリヤンティーズワゴン
桜とチェリーのギモーブ、アルマニャックのトリュフショコラ。
金柑のコンポート。オレンジとリンゴのパートドフリュイ。
生姜と文旦のチョコレートかけ。
ラズベリーケイク、サクリスタン。薔薇のボンボン。
食後の紅茶は、レーヴ・デュ・ブータン（ブータンの夢）
スリランカの有機無農薬栽培の茶葉に、ブータン王国産ターメリックとマダガスカル産バニラ、スペイン産オレンジ、フランス産洋梨の香りをオリジナルにブレンドしたものです。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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April 11, 2023
ビストロ ヴィヴィエンヌ＠銀座
「ビストロ ヴィヴィエンヌ」に行きました。
銀座では、ヌガと共に大好きなビストロですが、こちらは15年ぶりに来たかも。
この日の黒板メニューから。
ロワールのホワイトアスパラガスは頼むとして、
メインは羊のナヴァランが食べたかったのですが、売り切れとのこと。
ならば黒毛和牛テールとフォアグラのパイ包みをと思ったら、それも売り切れでした。残念ｗ
魚は、桜鯛のポワレにして、
定番メニューから、日替わりオードブルと、イチボのローストにしました。
グラスシャンパンは、ニコラ・フィアット。
ワインは、ボトルで頼むなら魅力的なものが色々あったのですが、
今回はお酒控えめにするので、グラスで。
シェフのお任せ日替わりオードブル
桜海老のキッシュは、焼きたての香ばしい香り。
兵庫産ホタルイカと旬菜のタブレサラダは、ホタルイカに、刻んだトマトやパプリカ、胡瓜、玉ねぎ、オリーブなどを、レモンとビネガー、オリーブオイルで和えたもの。
プチトマトとモッツアレラチーズのマリネ。
キャロットラペ。
どれもさっぱりとした前菜です。
本当は自家製シャルキュトリーも食べたかったのですが、5種盛り合わせは多いかなと思い、オードブルに1種類くらい入っているのを期待していたのですが、なかったですね。
ホロホロ鳥のパテアンクルートだけでも頼めば良かったな。
大勢で来ていたら、迷わず、5種盛り合わせを頼んだのですが。
ロワール産ホワイトアスパラ ソースマルテーズ
しゃきっと茹でたロワールのホワイトアスパラガスに、オレンジの香る、ソースマルテーズ。
生ハムやオレンジ、ミモレットを削って、クレソンを添えて。
パンで、マルテーズソースを拭いながら。
Les Huts de SMITH Rose 2020
ボルドーのスミス・オー・ラフィットが作る辛口ロゼ。
カベルネソーヴィニヨンは直接圧縮法、メルローはセニエでのブレンドで、すっきりと飲みやすい酸の中に上品な渋みや旨味があります。
長崎県産桜鯛のポワレ ツブ貝とグリーンピースのラグー仕立て
皮目を香ばしく焼き、身もしっかり火入れした身厚な鯛のポワレ。
さらっとしたクリームとつぶ貝のクレマに、コリアンダーやタイムなどのハーブのスプラウトをのせて。
中には、厚めに削いだつぶ貝とプティポワの食感。
つぶ貝の旨味がしみ出たふんわり軽いソースがシンプルに鯛の味を引き立てています。
A5ランク牛イチボのロースト 赤ワインソース
レアに火入れしたイチボのローストは、綺麗な脂と赤身。
行者ニンニクや芽キャベツ、小蕪のローストを添え、赤ワインソースで。
クレープ ブルトンヌ
デセールは、クレープ・ブルトンヌ。
エシレバターでしっとりと焼いたクレープ生地に、リンゴのコンポートを包んで、
塩キャラメルのソースとスライスアーモンド、シュガーをかけ、バニラアイスクリームをのせて。
コーヒーと共に。
「Bistrot Vivienne ビストロ ヴィヴィエンヌ」
東京都中央区銀座4-13-19 銀林ビル1F
03-6273-2830
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銀座では、ヌガと共に大好きなビストロですが、こちらは15年ぶりに来たかも。
この日の黒板メニューから。
ロワールのホワイトアスパラガスは頼むとして、
メインは羊のナヴァランが食べたかったのですが、売り切れとのこと。
ならば黒毛和牛テールとフォアグラのパイ包みをと思ったら、それも売り切れでした。残念ｗ
魚は、桜鯛のポワレにして、
定番メニューから、日替わりオードブルと、イチボのローストにしました。
グラスシャンパンは、ニコラ・フィアット。
ワインは、ボトルで頼むなら魅力的なものが色々あったのですが、
今回はお酒控えめにするので、グラスで。
シェフのお任せ日替わりオードブル
桜海老のキッシュは、焼きたての香ばしい香り。
兵庫産ホタルイカと旬菜のタブレサラダは、ホタルイカに、刻んだトマトやパプリカ、胡瓜、玉ねぎ、オリーブなどを、レモンとビネガー、オリーブオイルで和えたもの。
プチトマトとモッツアレラチーズのマリネ。
キャロットラペ。
どれもさっぱりとした前菜です。
本当は自家製シャルキュトリーも食べたかったのですが、5種盛り合わせは多いかなと思い、オードブルに1種類くらい入っているのを期待していたのですが、なかったですね。
ホロホロ鳥のパテアンクルートだけでも頼めば良かったな。
大勢で来ていたら、迷わず、5種盛り合わせを頼んだのですが。
ロワール産ホワイトアスパラ ソースマルテーズ
しゃきっと茹でたロワールのホワイトアスパラガスに、オレンジの香る、ソースマルテーズ。
生ハムやオレンジ、ミモレットを削って、クレソンを添えて。
パンで、マルテーズソースを拭いながら。
Les Huts de SMITH Rose 2020
ボルドーのスミス・オー・ラフィットが作る辛口ロゼ。
カベルネソーヴィニヨンは直接圧縮法、メルローはセニエでのブレンドで、すっきりと飲みやすい酸の中に上品な渋みや旨味があります。
長崎県産桜鯛のポワレ ツブ貝とグリーンピースのラグー仕立て
皮目を香ばしく焼き、身もしっかり火入れした身厚な鯛のポワレ。
さらっとしたクリームとつぶ貝のクレマに、コリアンダーやタイムなどのハーブのスプラウトをのせて。
中には、厚めに削いだつぶ貝とプティポワの食感。
つぶ貝の旨味がしみ出たふんわり軽いソースがシンプルに鯛の味を引き立てています。
A5ランク牛イチボのロースト 赤ワインソース
レアに火入れしたイチボのローストは、綺麗な脂と赤身。
行者ニンニクや芽キャベツ、小蕪のローストを添え、赤ワインソースで。
クレープ ブルトンヌ
デセールは、クレープ・ブルトンヌ。
エシレバターでしっとりと焼いたクレープ生地に、リンゴのコンポートを包んで、
塩キャラメルのソースとスライスアーモンド、シュガーをかけ、バニラアイスクリームをのせて。
コーヒーと共に。
「Bistrot Vivienne ビストロ ヴィヴィエンヌ」
東京都中央区銀座4-13-19 銀林ビル1F
03-6273-2830
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April 10, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Angel Brut Rose White
Angelのロゼ。
2017年12月に日本に初上陸したエンジェルシャンパーニュ。
2018年にBrut Blackを飲みましたが、Rose Whiteは初めて。
白いボトルにピンクゴールドのロゴが可愛いです。
NVですが、シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエがほどよくブレンドされ、おそらくリザーブワインを入れているだろうこなれた柔らかな酸と、ストロベリーやカスタードの香りから、熟成感と綺麗な旨みがなめらかに続いていきます。
ホストクラブなど華やかな夜のシーンでは高級シャンパーニュとして扱われていますが、飲んでみると実に美味しく、松川さんの料理を終始引き立ててくれました。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹を蒸して。
ほろっと崩れるような身を蟹味噌と和え、毛蟹特有の甘みと旨味。
白魚の天ぷらとキャビアの飯蒸し
赤穂の大きな白魚を揚げ、ベルーガキャビアをのせて。
しっとりとした白魚に、キャビアが合います。
お造り
北海道の甘海老と淡路のおこぜ。
茗荷と木の芽をのせて。
甘海老は、軽く昆布締めにして、ねっとりとした甘み。
おこぜのぶりっとした食感に、茗荷と木の芽の香りが爽やか。
腹身の脂がのった柔らかな部分も後で、出してくださいました。
閖上の赤貝。
香り良く、肝も甘くて美味しいです。
筍と若芽の椀
塚原の筍の根元の部分とひとひらの若布に、茹でた筍の深い旨味を感じる吸い地が感動します。
根元の部分は、味も濃く、しゃくっとした食感。
途中で、別添えの花山椒をのせることで、そのほんのり痺れる風味が味を引き締め、
筍の美味しさを存分に味わう素晴らしい椀でした。
桜鯛
淡路の鯛を軽く塩と昆布締めしてから、桜の葉ではさんで。
ねっとりとした鯛に桜塩を振りながら、山葵で頂きます。
桜の花や葉の香りをほんのり纏った鯛が、ロゼシャンパーニュといいマリアージュ。
双方をより美味しくふくよかな味わいに、これまた感動します。
筍と蛤
筍の皮には、燻した炎が。
桑名の蛤をはさんで、その煙を纏うように香ばしく焼いた筍は、花山椒をのせて。
もろこ
もろこの塩焼き。
子持ちではなかったけれど、今季はこれが最後かな。
ぐじの頭焼き
ぐじの頭をかりっと焼いて、煮浸しに。
下には焼いた切り身もありますが、ほぐし食べながら、その皮や骨からお出汁に旨味が出てきて、最後の汁がとても美味しい。
筍の炭火焼
皮ごと、長時間真っ黒になるまで焼いています。
穂先の柔らかな部分を藻塩で。
猪
岐阜の猪は、生姜醤油で漬け焼きにして、花山椒をのせて。
酢の酸味を利かせながら、酸味のある徳谷トマトを添えて。
さざえのつぼ焼き
千葉勝浦の大きなさざえは、握りこぶし以上ある大きな殻に、肉厚な身が入っています。
わかめを入れてお出汁と共に。
鰹節も浮かべて、サザエさん兄弟姉妹の組み合わせに。
蕎麦
熊肉をしゃぶしゃぶ仕立てにしたお出汁に、花山椒をのせた温かい蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁。白菜の漬物。
桜鱒のハラスを焼いて、酢をかけた花山椒。
おかわりしたご飯に、桜鱒といくらものせて、親子じゃないけど、親子丼風に。
花山椒をのせて。
桜餅
刻んだ桜の葉を練りこんで焼いた生地に餡をはさみ、桜葉で巻いて。
薄茶
小夏
定番の小夏ゼリーかと思ったら、
皮をぐるりと剥いた中には、小夏の果肉が。
この果肉がきめ細かくゼリーのように瑞々しく、白皮もふかふかと柔らかいので、そのまま食べさせてくれた理由がわかりました。この皮と一緒に食べることで、酸味が和らぎ、後味がさっぱり甘みと香りが楽しめます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Angel Brut Rose White
Angelのロゼ。
2017年12月に日本に初上陸したエンジェルシャンパーニュ。
2018年にBrut Blackを飲みましたが、Rose Whiteは初めて。
白いボトルにピンクゴールドのロゴが可愛いです。
NVですが、シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエがほどよくブレンドされ、おそらくリザーブワインを入れているだろうこなれた柔らかな酸と、ストロベリーやカスタードの香りから、熟成感と綺麗な旨みがなめらかに続いていきます。
ホストクラブなど華やかな夜のシーンでは高級シャンパーニュとして扱われていますが、飲んでみると実に美味しく、松川さんの料理を終始引き立ててくれました。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹を蒸して。
ほろっと崩れるような身を蟹味噌と和え、毛蟹特有の甘みと旨味。
白魚の天ぷらとキャビアの飯蒸し
赤穂の大きな白魚を揚げ、ベルーガキャビアをのせて。
しっとりとした白魚に、キャビアが合います。
お造り
北海道の甘海老と淡路のおこぜ。
茗荷と木の芽をのせて。
甘海老は、軽く昆布締めにして、ねっとりとした甘み。
おこぜのぶりっとした食感に、茗荷と木の芽の香りが爽やか。
腹身の脂がのった柔らかな部分も後で、出してくださいました。
閖上の赤貝。
香り良く、肝も甘くて美味しいです。
筍と若芽の椀
塚原の筍の根元の部分とひとひらの若布に、茹でた筍の深い旨味を感じる吸い地が感動します。
根元の部分は、味も濃く、しゃくっとした食感。
途中で、別添えの花山椒をのせることで、そのほんのり痺れる風味が味を引き締め、
筍の美味しさを存分に味わう素晴らしい椀でした。
桜鯛
淡路の鯛を軽く塩と昆布締めしてから、桜の葉ではさんで。
ねっとりとした鯛に桜塩を振りながら、山葵で頂きます。
桜の花や葉の香りをほんのり纏った鯛が、ロゼシャンパーニュといいマリアージュ。
双方をより美味しくふくよかな味わいに、これまた感動します。
筍と蛤
筍の皮には、燻した炎が。
桑名の蛤をはさんで、その煙を纏うように香ばしく焼いた筍は、花山椒をのせて。
もろこ
もろこの塩焼き。
子持ちではなかったけれど、今季はこれが最後かな。
ぐじの頭焼き
ぐじの頭をかりっと焼いて、煮浸しに。
下には焼いた切り身もありますが、ほぐし食べながら、その皮や骨からお出汁に旨味が出てきて、最後の汁がとても美味しい。
筍の炭火焼
皮ごと、長時間真っ黒になるまで焼いています。
穂先の柔らかな部分を藻塩で。
猪
岐阜の猪は、生姜醤油で漬け焼きにして、花山椒をのせて。
酢の酸味を利かせながら、酸味のある徳谷トマトを添えて。
さざえのつぼ焼き
千葉勝浦の大きなさざえは、握りこぶし以上ある大きな殻に、肉厚な身が入っています。
わかめを入れてお出汁と共に。
鰹節も浮かべて、サザエさん兄弟姉妹の組み合わせに。
蕎麦
熊肉をしゃぶしゃぶ仕立てにしたお出汁に、花山椒をのせた温かい蕎麦。
ご飯としじみの赤出汁。白菜の漬物。
桜鱒のハラスを焼いて、酢をかけた花山椒。
おかわりしたご飯に、桜鱒といくらものせて、親子じゃないけど、親子丼風に。
花山椒をのせて。
桜餅
刻んだ桜の葉を練りこんで焼いた生地に餡をはさみ、桜葉で巻いて。
薄茶
小夏
定番の小夏ゼリーかと思ったら、
皮をぐるりと剥いた中には、小夏の果肉が。
この果肉がきめ細かくゼリーのように瑞々しく、白皮もふかふかと柔らかいので、そのまま食べさせてくれた理由がわかりました。この皮と一緒に食べることで、酸味が和らぎ、後味がさっぱり甘みと香りが楽しめます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
April 08, 2023
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
カウンターには、紫蘭と山吹が生けてあります。
Charlier＆Fils Special Club Millesime 2008
ランスから南西の小さな村モンティニー・スー・シャティヨンで、最も古い歴史を持つシャルリエ。
その古樹の厳選された葡萄で作るグランドヴィンテージで、シャルドネ70％、ムニエ15％、ピノノワール15％。なめらかな口あたりと、熟成感とミネラルがほどよくこなれたバランスのいい味わい。
天穏 純米大吟醸
令和3年醸造で、改良雄町の精米歩合50％、7号酵母。
吟醸香の落ち着いた旨味のある純米大吟醸を、燗酒で。
原木椎茸の水煮
愛知知多半島の原木椎茸を水だけで煮たもの。
何度か頂いていますが、この日の椎茸は、特に大きく身厚で、しっとりとした柔らかさに、深い香りと旨みが広がります。太い軸の部分は、鮑のようにむっちりとして、嚙みしめる旨味がありました。
甘夏と毛蟹
葉付きの甘夏を器に。
くり抜いた中には、毛蟹の足や、蟹味噌と胴身を甘夏の果肉と和えたものが入っています。
蓋の部分の甘夏の果汁をぎゅっと絞ってから頂きますが、
酢や出汁などは使わず、その爽やかな香りと、酸味と甘み、旨味が毛蟹と合わさり、素晴らしく融合した味わいは、シャンパンが良く合います。
お造り
千葉のあおりいかと鳴門のあこう。
あおりいかは、細かく包丁を入れて、ねっとりとした甘みにいか塩をまぶしながら頂きます。
あこうは、骨からとった出汁を割った塩だれと醤油だれで。
毎回その素材で作る塩や醤油を合わせるので、普通の塩や醤油よりも素材になじみながら、優しく旨味を伸ばしてくれます。
静岡下田の天然の筍は、体長50�僂�らい、6�圓發梁臺�。
その根元の部分を水煮にして、お椀に使ってくださるそうです。
筍とすっぽんの椀
その筍は、角切りにしたものと薄切りに重ねたもの。
服部中村養鼈場のすっぽんも水だけで炊き、えんぺらのぷりっとしたゼラチン質を筍の食感と共に。
すっぽんと筍の組み合わせも初めてですが、山の合わせ出汁ということで、滋味深く、綺麗な味わい。
大将の中村さんは、こういう他と違った味の引き出し方が面白いです。
初鰹
千葉勝浦の初鰹は、皮目を炭火で焼いてから、ほんのり藁の香りをつけて。
身はレアで、初鰹らしい赤身の酸味に、淡路の新玉葱と炊いて、塩とレモン汁を合わせた塩酢を下に。
新玉葱をすりおろしたものと千切りを添えて、その甘みと鰹とのバランスも素晴らしいです。
貝とえんどう豆のすり流し
貝は、つぶ貝と蛤。
えんどう豆は、蛤としじみの出汁を合わせて、すり流しに。
塩は加えず蛤の殻を割った時の塩水で味付けして。
ただ海水からの蛤だとくさみが出るので、お店で海水濃度を作ってつけてからアクも取るそうで、綺麗な貝の旨味が豆の青みと合わさり、一体感のある一皿に。
カウンターの炭火では、稚鮎を焼いています。
頭や尾、骨などは取り除き、身だけを串に刺して、炭を串にのせながら。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯と稚鮎の頭や尾、骨を揚げたものをのせて。
その上に、焼いた稚鮎の身をのせて。
これを包んで頂きます。
前回は、泳いでいるイワナから作ってくださいました。
毎回定番のスタイルで出しますが、お魚が変わると味も変化していきます。
すっぽんの唐揚げ
すっぽんのえんぺらは椀に使いましたが、身は骨付きのまますっぽん肝醤油で味付けして。
衣は、すっぽん出汁にもち米を漬けてから乾燥粉末にしたものを、まぶして揚げてあります。
肝も同じように揚げてありました。
薄衣の中から、しっとりとしたすっぽん。
最近焼きすっぽんを出すところは多いですが、揚げすっぽんは初めてかも。
肝も普段はなかなか食べられないので、嬉しいです。
春の山菜浸し
まずは、秋田や山形などで採れた色々な山菜を見せてくれました。
春の山菜は、うるい、うど、こごみ、蕗、芹。
たらの芽、こしあぶら、カタクリの花、そら豆。
珍しいものだと、芽甘草、あまどころなど。
それぞれは、鰹出汁を使ったり、個々に煮干しや干し貝柱、干し海老などの出汁を含ませながら、葛でほんのりとろみをつけながら、木の芽や生姜、酢橘の搾り汁などを合わせたお浸しに。
それぞれの山菜のアクを抜きながら、綺麗に合わせた山菜の香りと風味が活きています。
これはもっとたっぷり食べたいくらい。
いさき
愛媛のいさきは、皮目を香ばしく塩焼きに。
黒砂糖や黒酢と古代醤油で炊いた牛蒡に、実山椒を一粒はさんで。
鯛素麺
三輪素麺に、鯛の頭や骨からとった出汁と胡麻クリームを和えて。
きりっと冷やしてあります。
牛肉と花山椒
佐賀牛と花山椒は、筍とそのお出汁でさっと煮合わせに。
奈良の花山椒のぴりっと痺れる風味がいいです。
最近高価になった花山椒を使っていても、その風味が抜けているところが多いのですが、この花山椒は、とても良かった。
土鍋で炊いた白ご飯と、菜の花と白アスパラガスの赤出汁。
ご飯のお供は、ほたるいかと若布の梅和え。
氷魚の生姜醤油かけ。蕗味噌。煮穴子。
おかず満載で、白ご飯もおかわり。
桜海老の卵寄せ丼
半熟とろとろの卵丼に、さっとボイルした桜海老をのせ、赤山椒を削って。
中には、筍も入っていました。
苺冷やし汁粉
苺の果汁を加えた漉し餡汁粉に、苺のアイスクリームをのせて。
ここに蘇を削ります。
蘇は、牛乳を煮詰めて固めた奈良時代から伝わるチーズのようなもの。
これをたっぷり削って、苺の酸味と小豆の甘みに、さっぱりミルキーな味わいを。
桜餅
餅粉で作った生地と白小豆、桜の葉。
生地と桜の葉は、炭火で軽く焼きます。
そこに、白餡をのせ、桜の塩をかけて。
熱々の生地に溶ける風味、桜の葉は中に入れるので、また違った視点からの再構築。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
カウンターには、紫蘭と山吹が生けてあります。
Charlier＆Fils Special Club Millesime 2008
ランスから南西の小さな村モンティニー・スー・シャティヨンで、最も古い歴史を持つシャルリエ。
その古樹の厳選された葡萄で作るグランドヴィンテージで、シャルドネ70％、ムニエ15％、ピノノワール15％。なめらかな口あたりと、熟成感とミネラルがほどよくこなれたバランスのいい味わい。
天穏 純米大吟醸
令和3年醸造で、改良雄町の精米歩合50％、7号酵母。
吟醸香の落ち着いた旨味のある純米大吟醸を、燗酒で。
原木椎茸の水煮
愛知知多半島の原木椎茸を水だけで煮たもの。
何度か頂いていますが、この日の椎茸は、特に大きく身厚で、しっとりとした柔らかさに、深い香りと旨みが広がります。太い軸の部分は、鮑のようにむっちりとして、嚙みしめる旨味がありました。
甘夏と毛蟹
葉付きの甘夏を器に。
くり抜いた中には、毛蟹の足や、蟹味噌と胴身を甘夏の果肉と和えたものが入っています。
蓋の部分の甘夏の果汁をぎゅっと絞ってから頂きますが、
酢や出汁などは使わず、その爽やかな香りと、酸味と甘み、旨味が毛蟹と合わさり、素晴らしく融合した味わいは、シャンパンが良く合います。
お造り
千葉のあおりいかと鳴門のあこう。
あおりいかは、細かく包丁を入れて、ねっとりとした甘みにいか塩をまぶしながら頂きます。
あこうは、骨からとった出汁を割った塩だれと醤油だれで。
毎回その素材で作る塩や醤油を合わせるので、普通の塩や醤油よりも素材になじみながら、優しく旨味を伸ばしてくれます。
静岡下田の天然の筍は、体長50�僂�らい、6�圓發梁臺�。
その根元の部分を水煮にして、お椀に使ってくださるそうです。
筍とすっぽんの椀
その筍は、角切りにしたものと薄切りに重ねたもの。
服部中村養鼈場のすっぽんも水だけで炊き、えんぺらのぷりっとしたゼラチン質を筍の食感と共に。
すっぽんと筍の組み合わせも初めてですが、山の合わせ出汁ということで、滋味深く、綺麗な味わい。
大将の中村さんは、こういう他と違った味の引き出し方が面白いです。
初鰹
千葉勝浦の初鰹は、皮目を炭火で焼いてから、ほんのり藁の香りをつけて。
身はレアで、初鰹らしい赤身の酸味に、淡路の新玉葱と炊いて、塩とレモン汁を合わせた塩酢を下に。
新玉葱をすりおろしたものと千切りを添えて、その甘みと鰹とのバランスも素晴らしいです。
貝とえんどう豆のすり流し
貝は、つぶ貝と蛤。
えんどう豆は、蛤としじみの出汁を合わせて、すり流しに。
塩は加えず蛤の殻を割った時の塩水で味付けして。
ただ海水からの蛤だとくさみが出るので、お店で海水濃度を作ってつけてからアクも取るそうで、綺麗な貝の旨味が豆の青みと合わさり、一体感のある一皿に。
カウンターの炭火では、稚鮎を焼いています。
頭や尾、骨などは取り除き、身だけを串に刺して、炭を串にのせながら。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯と稚鮎の頭や尾、骨を揚げたものをのせて。
その上に、焼いた稚鮎の身をのせて。
これを包んで頂きます。
前回は、泳いでいるイワナから作ってくださいました。
毎回定番のスタイルで出しますが、お魚が変わると味も変化していきます。
すっぽんの唐揚げ
すっぽんのえんぺらは椀に使いましたが、身は骨付きのまますっぽん肝醤油で味付けして。
衣は、すっぽん出汁にもち米を漬けてから乾燥粉末にしたものを、まぶして揚げてあります。
肝も同じように揚げてありました。
薄衣の中から、しっとりとしたすっぽん。
最近焼きすっぽんを出すところは多いですが、揚げすっぽんは初めてかも。
肝も普段はなかなか食べられないので、嬉しいです。
春の山菜浸し
まずは、秋田や山形などで採れた色々な山菜を見せてくれました。
春の山菜は、うるい、うど、こごみ、蕗、芹。
たらの芽、こしあぶら、カタクリの花、そら豆。
珍しいものだと、芽甘草、あまどころなど。
それぞれは、鰹出汁を使ったり、個々に煮干しや干し貝柱、干し海老などの出汁を含ませながら、葛でほんのりとろみをつけながら、木の芽や生姜、酢橘の搾り汁などを合わせたお浸しに。
それぞれの山菜のアクを抜きながら、綺麗に合わせた山菜の香りと風味が活きています。
これはもっとたっぷり食べたいくらい。
いさき
愛媛のいさきは、皮目を香ばしく塩焼きに。
黒砂糖や黒酢と古代醤油で炊いた牛蒡に、実山椒を一粒はさんで。
鯛素麺
三輪素麺に、鯛の頭や骨からとった出汁と胡麻クリームを和えて。
きりっと冷やしてあります。
牛肉と花山椒
佐賀牛と花山椒は、筍とそのお出汁でさっと煮合わせに。
奈良の花山椒のぴりっと痺れる風味がいいです。
最近高価になった花山椒を使っていても、その風味が抜けているところが多いのですが、この花山椒は、とても良かった。
土鍋で炊いた白ご飯と、菜の花と白アスパラガスの赤出汁。
ご飯のお供は、ほたるいかと若布の梅和え。
氷魚の生姜醤油かけ。蕗味噌。煮穴子。
おかず満載で、白ご飯もおかわり。
桜海老の卵寄せ丼
半熟とろとろの卵丼に、さっとボイルした桜海老をのせ、赤山椒を削って。
中には、筍も入っていました。
苺冷やし汁粉
苺の果汁を加えた漉し餡汁粉に、苺のアイスクリームをのせて。
ここに蘇を削ります。
蘇は、牛乳を煮詰めて固めた奈良時代から伝わるチーズのようなもの。
これをたっぷり削って、苺の酸味と小豆の甘みに、さっぱりミルキーな味わいを。
桜餅
餅粉で作った生地と白小豆、桜の葉。
生地と桜の葉は、炭火で軽く焼きます。
そこに、白餡をのせ、桜の塩をかけて。
熱々の生地に溶ける風味、桜の葉は中に入れるので、また違った視点からの再構築。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
April 07, 2023
礒田＠人形町
「礒田」に行きました。
先付
島根の鮑を蒸して、利休麩、菜の花、うど、木の芽。
蒸した鮑の出汁をかけて。
最初のお料理は、写真を撮り忘れてしまいました。
蕗の飯蒸し
蕗の薹は、醤油と酒で炊いて、白胡麻を和え、
蕗の茎のしゃきっとした食感をご飯と共に。
桜鱒
青森の桜鱒は、皮目を香ばしく焼き、うるいを添えて。
桜鱒は、脂がのりながらも淡泊な味わいなので、実山椒と甘辛醬油だれのしっかりとした味つけで。
うすい豆のすり流し
裏漉ししたうすい豆を鯛出汁で溶いたすり流し。
うすい豆の優しい青みとほっこり感を、さらっと仕立てて。
きすとこしあぶらの天ぷら
富津の鱚は、薄衣で揚げ、ふんわりとした食感。
さくっと揚げたこしあぶらの風味もいいですね。
筍のから揚げ
静岡藤枝の筍は、炊いてから、葛衣でしっとりと揚げて。
お造り
鯛と剣先いか。
甘鯛と筍の椀
佐島の甘鯛と、若布も佐島だそうです。
藤枝の筍の穂先の柔らかな部分と共に。
金目鯛の鱗焼き
千葉の金目鯛は、皮と鱗をぱりっと焼いて。
甘鯛ではよくやりますが、金目鯛も脂がのっているので、こうやって焼くと美味しいです。
筍と蕨の炊き合わせ
筍の根元の部分と蕨、鯛子の炊き合わせ。
かすごの桜葉締め
かすご鯛は、昆布締めした後、桜葉の香りをつけるように締め、柑橘酢をかけて。
お赤飯は、まさかのサプライズ。
前日誕生日だったのですが、ありがとうございます。
土鍋で炊いた筍ご飯と赤出汁。
筍ご飯はおかわりしました。
白飯は、牛しぐれ、ちりめん山椒、白菜の漬物と共に。
おかわりして、卵かけご飯も。
卵かけご飯の食べ方は、個人で色々ありますが、私は、熱々のご飯に生卵の白身をさっくりと混ぜ、その余熱で白身を纏ったご飯に醤油をたらします。
その上に黄身と残った白身をのせて食べるのが好き。
途中から、牛しぐれ煮と針生姜をのせて、ちょっとリッチな卵かけご飯で。
デザート
マンゴーとゼリー寄せ。
友人が持ち込んだレモンチーズケーキ。
お誕生日の花束や桜と紅茶のシフォンケーキも頂いて、お家に帰ってから楽しみました。
ありがとうございました。
「礒田」
東京都中央区人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
先付
島根の鮑を蒸して、利休麩、菜の花、うど、木の芽。
蒸した鮑の出汁をかけて。
最初のお料理は、写真を撮り忘れてしまいました。
蕗の飯蒸し
蕗の薹は、醤油と酒で炊いて、白胡麻を和え、
蕗の茎のしゃきっとした食感をご飯と共に。
桜鱒
青森の桜鱒は、皮目を香ばしく焼き、うるいを添えて。
桜鱒は、脂がのりながらも淡泊な味わいなので、実山椒と甘辛醬油だれのしっかりとした味つけで。
うすい豆のすり流し
裏漉ししたうすい豆を鯛出汁で溶いたすり流し。
うすい豆の優しい青みとほっこり感を、さらっと仕立てて。
きすとこしあぶらの天ぷら
富津の鱚は、薄衣で揚げ、ふんわりとした食感。
さくっと揚げたこしあぶらの風味もいいですね。
筍のから揚げ
静岡藤枝の筍は、炊いてから、葛衣でしっとりと揚げて。
お造り
鯛と剣先いか。
甘鯛と筍の椀
佐島の甘鯛と、若布も佐島だそうです。
藤枝の筍の穂先の柔らかな部分と共に。
金目鯛の鱗焼き
千葉の金目鯛は、皮と鱗をぱりっと焼いて。
甘鯛ではよくやりますが、金目鯛も脂がのっているので、こうやって焼くと美味しいです。
筍と蕨の炊き合わせ
筍の根元の部分と蕨、鯛子の炊き合わせ。
かすごの桜葉締め
かすご鯛は、昆布締めした後、桜葉の香りをつけるように締め、柑橘酢をかけて。
お赤飯は、まさかのサプライズ。
前日誕生日だったのですが、ありがとうございます。
土鍋で炊いた筍ご飯と赤出汁。
筍ご飯はおかわりしました。
白飯は、牛しぐれ、ちりめん山椒、白菜の漬物と共に。
おかわりして、卵かけご飯も。
卵かけご飯の食べ方は、個人で色々ありますが、私は、熱々のご飯に生卵の白身をさっくりと混ぜ、その余熱で白身を纏ったご飯に醤油をたらします。
その上に黄身と残った白身をのせて食べるのが好き。
途中から、牛しぐれ煮と針生姜をのせて、ちょっとリッチな卵かけご飯で。
デザート
マンゴーとゼリー寄せ。
友人が持ち込んだレモンチーズケーキ。
お誕生日の花束や桜と紅茶のシフォンケーキも頂いて、お家に帰ってから楽しみました。
ありがとうございました。
「礒田」
東京都中央区人形町2-6-11 五十番ビル2F
03-3527-3116
April 06, 2023
しづか楼＠滋賀堅田
「しづか楼」に行きました。
堅田駅からタクシーで5分ほど。
堅田内湖沿いにあります。
昭和初期に建てられた建物で、昔は旅館だったそうですが、今は料理のみを提供しています。
実は、この日同じく堅田にある魚清楼を予約していたのですが、お店の諸事情でキャンセルになってしまったので、前から行ってみたかったこちらを予約したのでした。
奥の座敷のお部屋に案内されました。
お部屋には、今東光和尚の直筆で、「遊戯三味」と書かれた額が飾られていました。
窓からは、日本庭園と堅田内湖が見えます。
1990年頃までは、淡水真珠の養殖が行われていたそうで、水面に出ている柵は、当時の養殖棚の名残りです。
鮒やぼてじゃこなどの釣り場でもあったようですが、今はブラックバスなどの外来種が増えてしまったそうです。一人ぽつんと釣り人の姿も見えました。
お料理は、11月から4月上旬までは、本もろこと焼き鴨、鴨鍋のコースを頂くことができます。
先付
もろこの甘露煮、えび豆、鴨ロース、筍。
えび豆は、琵琶湖産のすじえびと大豆を甘辛く炊いた滋賀の郷土料理です。
お酒は、ビールとしづか楼のロゴが入った純米大吟醸。
すぐ近くの波乃音酒造で作っているそうで、すっきりとした飲み心地と綺麗な米の旨み。
そういえば、鈴江さんに頂いて正月に飲んだお酒も波乃音酒造のものでした。
焼きもろこ
楽しみにしていたもろこです。
網をかぶせた中で、一尾だけもろこがぴちぴちと動いている演出が素敵です。
椎茸と葱、しし唐が串に刺してあります。
昔は、こういう網で獲っていたのでしょうか。
今は本もろこも希少になってしまったので、琵琶湖の中でも、ある地域でした獲れないそうです。
一人前は、5尾ですが、事前に追加して少し多めにお願いしておきました。
大勢だと無理ですが、二人くらいならなんとかなるそうで。
そのかわり、この日の客は私達だけだそう。そのくらい希少なもろこなんです。
網を取ると、銀色に輝くもろこが並んでいます。
釣ったばかりのものを氷で締めてありますが、一尾だけ活けのもろこが動いていました。
そして、跳ね上がったかと思うと、籠の外へ飛び出しました。
女将さんがテーブルでぴちぴち跳ねまわるもろこをさっと捕まえ、炭火の網の上で焼いていきます。
活きているもろこは、光を放つような透明感が美しい。
そして、観念したかのように、最後のあがきで、瞬間的に胸ひれをぴんと立てます。
これも新鮮なもろこならでは。
鮎もひれが立つように焼いたりしますが、透き通るひれが立ったもろこなんてなかなか見る事できないと思います。
他のもろこも焼いていきますが、大人しく焼かれていました。
焼いていくうちに身がふっくらと膨らんできます。
仕上げに頭を網に刺して顎の骨を焼き切るのは、魚清楼でも同じ焼き方ですが、
焼く人によっても、微妙に異なります。
普段は仲居が焼くそうですが、今回は、女将さんが自ら焼いてくださり、
色んな秘話も語ってくださいました。
つけだれは、千鳥酢、生姜醤油、酢味噌が用意されています。
事前に焼き塩を振って焼いているので、まずは、そのままで。
この時期は、子持ちで卵が入っています。
素晴らしい焼き加減で、しっとりした身と卵の食感がすーっと消えていくような儚い美味しさ。
少し大きめのもろこも、骨などは全くあたりません。
子持ちもろこは、やっぱり美味しいですね。
椎茸も焼き上がりました。
どんどん焼いていきます。
千鳥酢の優しい酸味につけたり、生姜醤油も出汁で割って塩梅がよく、ふわっと溶けていくようなもろこが美味しい。
焼き葱は、酢味噌につけて頂きました。
さらに焼いていきます。
一人11尾も食べましたが、綺麗で繊細な味わいなので、何尾食べても飽きない美味しさでした。
そして、鴨料理に入ります。
こちらでは、内臓を含めた焼き鴨も頂くことができます。
焼き鴨
鴨も昔は集散地として、地元で獲れた鴨を使っていましたが、
今は禁猟なので、新潟の真鴨を使っています。
薄切りにした鴨の胸肉は粉山椒を振って。
内臓は、砂肝、ハツ、レバー。
まずは、内臓を炭火で焼いていきます。
ぷりっと焼いた砂肝やハツ、レバーはだし醤油につけて。
クセもなく、美味しいです。
薄切りにした胸肉は、さっと焼いて。
白髪葱と山葵をのせながら、だし醬油で。
レア感があるジューシーな鴨の美味しいこと。
鴨すき
土鍋も七輪で加熱していきます。
お出汁は、昆布や鰹出汁に薄口醤油を加えて。
鴨すきの具材は、鴨むね肉、腿肉、ささみ。
軟骨やその他をたたいたつくね。
白葱、白菜、春菊、芹、椎茸、えのき、豆腐、葛切り。
そして、この時期採れる地物のクレソンも。
まずは、ささみと胸肉を選んで、しゃぶしゃぶにするそうです。
ささみは、さっとお出汁でしゃぶしゃぶに。
真鴨のささみは、柔らかく濃厚な味わい。
胸肉も脂を溶かすように湯がきながら、お出汁と共に。
これも鴨の旨味と脂の甘みが絶妙。
鍋で全部入れてしまうと硬く出汁がらになってしまうので、その前に、鴨肉だけを味わえるのがいいですね。
そして、残りの鴨肉やつくねを入れて、しみでるお出汁が美味しそう。
そこに、椎茸や白菜の芯を入れて。
春菊や白菜、葛切りも入れて煮込みます。
魚清楼では、溶き卵をつけて頂きましたが、こちらでは、鴨と野菜から出てくるスープが美味しいので、それと共に味わってくださいと。
しんなりした白菜や椎茸も鴨の旨味を吸って、やわうま。
葱とえのきを入れます。
芹も入れて30秒。
しゃきっとした芹の苦みと葱の甘み。
えのきの旨味が出たスープも美味しい。
残った野菜や豆腐も入れて、クレソンもさっと煮込みます。
クレソンもしゃきっと美味しいです。
鴨とクレソンというと、渡辺淳一の失楽園で、最後の晩餐場面で赤ワインを飲みながら食べるシーンをいつも思い出してしまいます。でも、鴨とクレソンって芹よりもくせがなく、さらりと合うんですよね。
最後に、残ったお出汁とさらにお出汁と溶き卵を加えた近江米の雑炊。
青葱もたっぷりのせて。
鴨や野菜の旨味を吸ったもっちりとした雑炊が美味しい。
香物は、自家製の大根漬けや、糠漬け胡瓜、昆布や花山椒の醤油煮。
雑炊はおかわりして、3杯も食べちゃった。
デザート
りんごの赤ワイン煮とキウイ。
夏は鮎や鰻料理を出すそうで、また夏の時期に伺ってみたいと思います。
「しづか楼」
滋賀県大津市本堅田2-17-13
077-572-1111
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堅田駅からタクシーで5分ほど。
堅田内湖沿いにあります。
昭和初期に建てられた建物で、昔は旅館だったそうですが、今は料理のみを提供しています。
実は、この日同じく堅田にある魚清楼を予約していたのですが、お店の諸事情でキャンセルになってしまったので、前から行ってみたかったこちらを予約したのでした。
奥の座敷のお部屋に案内されました。
お部屋には、今東光和尚の直筆で、「遊戯三味」と書かれた額が飾られていました。
窓からは、日本庭園と堅田内湖が見えます。
1990年頃までは、淡水真珠の養殖が行われていたそうで、水面に出ている柵は、当時の養殖棚の名残りです。
鮒やぼてじゃこなどの釣り場でもあったようですが、今はブラックバスなどの外来種が増えてしまったそうです。一人ぽつんと釣り人の姿も見えました。
お料理は、11月から4月上旬までは、本もろこと焼き鴨、鴨鍋のコースを頂くことができます。
先付
もろこの甘露煮、えび豆、鴨ロース、筍。
えび豆は、琵琶湖産のすじえびと大豆を甘辛く炊いた滋賀の郷土料理です。
お酒は、ビールとしづか楼のロゴが入った純米大吟醸。
すぐ近くの波乃音酒造で作っているそうで、すっきりとした飲み心地と綺麗な米の旨み。
そういえば、鈴江さんに頂いて正月に飲んだお酒も波乃音酒造のものでした。
焼きもろこ
楽しみにしていたもろこです。
網をかぶせた中で、一尾だけもろこがぴちぴちと動いている演出が素敵です。
椎茸と葱、しし唐が串に刺してあります。
昔は、こういう網で獲っていたのでしょうか。
今は本もろこも希少になってしまったので、琵琶湖の中でも、ある地域でした獲れないそうです。
一人前は、5尾ですが、事前に追加して少し多めにお願いしておきました。
大勢だと無理ですが、二人くらいならなんとかなるそうで。
そのかわり、この日の客は私達だけだそう。そのくらい希少なもろこなんです。
網を取ると、銀色に輝くもろこが並んでいます。
釣ったばかりのものを氷で締めてありますが、一尾だけ活けのもろこが動いていました。
そして、跳ね上がったかと思うと、籠の外へ飛び出しました。
女将さんがテーブルでぴちぴち跳ねまわるもろこをさっと捕まえ、炭火の網の上で焼いていきます。
活きているもろこは、光を放つような透明感が美しい。
そして、観念したかのように、最後のあがきで、瞬間的に胸ひれをぴんと立てます。
これも新鮮なもろこならでは。
鮎もひれが立つように焼いたりしますが、透き通るひれが立ったもろこなんてなかなか見る事できないと思います。
他のもろこも焼いていきますが、大人しく焼かれていました。
焼いていくうちに身がふっくらと膨らんできます。
仕上げに頭を網に刺して顎の骨を焼き切るのは、魚清楼でも同じ焼き方ですが、
焼く人によっても、微妙に異なります。
普段は仲居が焼くそうですが、今回は、女将さんが自ら焼いてくださり、
色んな秘話も語ってくださいました。
つけだれは、千鳥酢、生姜醤油、酢味噌が用意されています。
事前に焼き塩を振って焼いているので、まずは、そのままで。
この時期は、子持ちで卵が入っています。
素晴らしい焼き加減で、しっとりした身と卵の食感がすーっと消えていくような儚い美味しさ。
少し大きめのもろこも、骨などは全くあたりません。
子持ちもろこは、やっぱり美味しいですね。
椎茸も焼き上がりました。
どんどん焼いていきます。
千鳥酢の優しい酸味につけたり、生姜醤油も出汁で割って塩梅がよく、ふわっと溶けていくようなもろこが美味しい。
焼き葱は、酢味噌につけて頂きました。
さらに焼いていきます。
一人11尾も食べましたが、綺麗で繊細な味わいなので、何尾食べても飽きない美味しさでした。
そして、鴨料理に入ります。
こちらでは、内臓を含めた焼き鴨も頂くことができます。
焼き鴨
鴨も昔は集散地として、地元で獲れた鴨を使っていましたが、
今は禁猟なので、新潟の真鴨を使っています。
薄切りにした鴨の胸肉は粉山椒を振って。
内臓は、砂肝、ハツ、レバー。
まずは、内臓を炭火で焼いていきます。
ぷりっと焼いた砂肝やハツ、レバーはだし醤油につけて。
クセもなく、美味しいです。
薄切りにした胸肉は、さっと焼いて。
白髪葱と山葵をのせながら、だし醬油で。
レア感があるジューシーな鴨の美味しいこと。
鴨すき
土鍋も七輪で加熱していきます。
お出汁は、昆布や鰹出汁に薄口醤油を加えて。
鴨すきの具材は、鴨むね肉、腿肉、ささみ。
軟骨やその他をたたいたつくね。
白葱、白菜、春菊、芹、椎茸、えのき、豆腐、葛切り。
そして、この時期採れる地物のクレソンも。
まずは、ささみと胸肉を選んで、しゃぶしゃぶにするそうです。
ささみは、さっとお出汁でしゃぶしゃぶに。
真鴨のささみは、柔らかく濃厚な味わい。
胸肉も脂を溶かすように湯がきながら、お出汁と共に。
これも鴨の旨味と脂の甘みが絶妙。
鍋で全部入れてしまうと硬く出汁がらになってしまうので、その前に、鴨肉だけを味わえるのがいいですね。
そして、残りの鴨肉やつくねを入れて、しみでるお出汁が美味しそう。
そこに、椎茸や白菜の芯を入れて。
春菊や白菜、葛切りも入れて煮込みます。
魚清楼では、溶き卵をつけて頂きましたが、こちらでは、鴨と野菜から出てくるスープが美味しいので、それと共に味わってくださいと。
しんなりした白菜や椎茸も鴨の旨味を吸って、やわうま。
葱とえのきを入れます。
芹も入れて30秒。
しゃきっとした芹の苦みと葱の甘み。
えのきの旨味が出たスープも美味しい。
残った野菜や豆腐も入れて、クレソンもさっと煮込みます。
クレソンもしゃきっと美味しいです。
鴨とクレソンというと、渡辺淳一の失楽園で、最後の晩餐場面で赤ワインを飲みながら食べるシーンをいつも思い出してしまいます。でも、鴨とクレソンって芹よりもくせがなく、さらりと合うんですよね。
最後に、残ったお出汁とさらにお出汁と溶き卵を加えた近江米の雑炊。
青葱もたっぷりのせて。
鴨や野菜の旨味を吸ったもっちりとした雑炊が美味しい。
香物は、自家製の大根漬けや、糠漬け胡瓜、昆布や花山椒の醤油煮。
雑炊はおかわりして、3杯も食べちゃった。
デザート
りんごの赤ワイン煮とキウイ。
夏は鮎や鰻料理を出すそうで、また夏の時期に伺ってみたいと思います。
「しづか楼」
滋賀県大津市本堅田2-17-13
077-572-1111
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