フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。


今回の料理のテーマは、「Euforia  di  Resort」
「リゾートに対する多幸感」だそうです。
毎回異なるテーマで、様々な食材と調理法を組み合わせ、季節や情景だったり、シェフの想いを料理に表現していくわけですが、その日の天候や客によっても変えていき、一人一人のお皿に対しても微妙に調整していくそうです。
その複雑さを食べながら感じ、読み解いていく楽しさがあるのが、小林料理の魅力。




最初のスプマンテカクテルは、アペロールに河内晩柑の身と皮とローズマリーを漬けこみオーブンで加熱してから、冷やしたものにカデルボスコのスプマンテを注いで。
アルコールなのに、それを感じさせないような爽やかな柑橘の香りと甘みとほのかな苦み。
懐かしいオレンジーナのような味わいです。





乳飲み仔羊のポルケッタ　　ルマーケのインサラータ

ローマの乳飲み仔羊は、腿肉の部分を焼いて、ロンバルディアのオシェトラキャビアをのせて。
背肉は国産猪の背脂の自家製ラルドーネとウイキョウを巻いてポルケッタに。
エスカルゴは、カルバドスとアンチョビ、オリーブオイルでストゥファートにし、ピエモンテのヘーゼルナッツとルッコラとインディヴィア（エンダイブ）をトスカーナのオリーブオイルで和えたサラダ仕立てに。




サラダの中から、そのポルケッタが出てきます。
乳飲み仔羊のミルキーな味わいに、エスカルゴやキャビアなどの旨みが重なり、ヘーゼルナッツのナッティな風味とルッコラやインデヴィアなどの野菜の苦みが後味をさっぱりと。
リゾートと言っても、山や高原の避暑地のホテルのリストランテで食べるような味わいに。





Blanc de Morgex  et de la Salle　2019　Maison Vevey  Albert

葡萄はプティブラン。
しっかり冷やし、柑橘の香りやすっきりとした酸、苦みやミネラルがありながら、単体だとそんなに主張はないのですが、後の料理と合わせた時に、その隙間を埋めるような要素が出てきます。





仔ウサギの背肉とボッタルガ　カルチョフィ・スピノーリのインサラータ

ロンバルディアの仔ウサギの背肉や、ロース、ヒレ、腎臓などを鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りに。カルチョフィ・スピノーリというアーティチョークとフンギ・デ・オルモ（フランスのムースロンという茸）は、網焼きにして。
ボッタルガは、片面網で炙って、クルティンというトリュフ入りのチーズを削って。
鮑とその肝や、サルデーニャのペコリーノ・サルド・マトゥーロの2か月熟成をホロホロ鳥の全卵や野菜のスープと混ぜて蒸し焼きにしたスフォルマートを添えて。




仔ウサギの火入れは、いつもながらしっとりと繊細です。
今回は腎臓もレアでその独特のクセが強く、鮑とペコリーノチーズのスフォルマートもクセがありますが、アーティチョークやボッタルガとそれらを合わせて食べると、クセの強いものが合わさって、相互の旨みが綺麗になり、完成された味わいに。
シェフは、その完成されないもの同士を合わせることで、丘から山までの広がりがあるリゾート感を出したのだとおっしゃっていました。深いですね。





大麦とラスケーラとサフランのズッパ　　ホロホロ鳥の胸肉とブロッコリ

ロンバルディアの大麦は、茹でこぼしたニンニクやエシャロットとサフランを軽く炒め、野菜のスープと煮込み、ラスケーラというピエモンテの牛、山羊、羊混合のチーズを削ってミキサーにかけたズッパに。
ホロホロ鳥の胸肉は、ジャガイモの澱粉を纏わせて湯通し。
シチリアのブロッコリ・ロマネスコの素揚げを刻んで。
軽くローストしたピスタチオを刻み、パルミジャーノ36ヵ月をすりおろして。
煮込んだ麦が溶け、重湯のようなとろみのあるズッパに、ホロホロ鳥も入り、日常のズッパではないリッチな味わいにしたそうです。




天然酵母のパン。




中にはアニスシードを入れて、スパイスのアクセントあるパンで、ズッパを拭います。





Dolcetto　ｄ’Alba　2016　Rivella  Serafino

優しい酸味と甘みのドルチェットで、タンニンもなめらかです。
ソルデラグラスで。





タリアテッレ　鴨のフォアグラ、平目と胡桃

自家製のタリアテッレは、薄く伸ばした1�冑�に切り、茹でて。
フォアグラの角切りと平目のムニエルも角切りにし、シチリアの胡桃とモンタージオというヴェネト・フリウリ地方のセミハードチーズを加えて和えたパスタに、グリーンアスパラガスとウブリアーコ（ワインの酒粕で漬けたチーズ）を包むようにオーブンで焼いたもの。
その上に、グリーンアスパラの穂先の串焼きと、エシャロットとスペイン栗豚のパンチェッタの細切りをのせて。




溶けたチーズと、平目やフォアグラの油脂を幅広のタリアテッレにからませながら、頂きます。
フォアグラをパスタに使うのは、初めて食べたかも。
グリーンアスパラの青みやエシャロットの辛み、パンチェッタの香ばしい塩気が、いい塩梅。





仔鳩のインパデラ　　ローストしたニンニクのジュ

ブレス鳩の胸肉は、鉄のフライパンで焼いて休ませずに薄切りに。
イタリアの皮付ニンニクのローストに、茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープと鴨の肉筋を煮込んだソース。松の実をのせて。




鴨の心臓、レバー、砂肝は、煮込んだ後ほぐして、種を取ったグリーンオリーブと練り合わせ、ガランティーナに。
下には、バルバ・ディ・フラーテ（修道士の髭）という名のおかひじきのような野菜とピゼリ（グリーンピース）をオリーブオイルで炒めたもの。




天然酵母のパンは、ピンクペッパーを練りこんで。





カチョリコッタ　ディ　カプラ　　ホワイトアスパラガス　スコルツォーネ

カチョリコッタは、プーリア産の山羊のセミハードチーズ。
ヴァッサーノのホワイトアスパラガスに、ホロホロ鳥の卵黄と黒胡椒。
そのチーズと、ウンブリアのサマートリュフを削って。




追加したわがままオーダーの〆パスタは、マルテッリの2.1�个法�栗豚のパンチェッタとイタリアニンニクローストのピュレを和え、クルティンとサマートリュフを削って。




Mirto　Benelonga　Tremontis

サルデーニャのミルト酒は、マートルの実から作られるリキュール。
ユーカリやジュニパー、くるみなどの香りに甘くビターな食後酒。




ズッパ　ルバーブとチョコラート　　マニゲット

マニゲットというスパイスを練りこんだチョコレートのムースに、ドライイチジクのババレーゼ。
リンゴとルバーブをシェリーとオレンジの蜂蜜で煮込んだものをのせて。




小菓子

米粉とマスカルポーネの生地に、オレンジを練りこんで焼いたケイク。
ドライトマトとマルサラに漬けたレーズンを65％のカカオでコーティングしたチョコレート。




エスプレッソ





「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

串の坊 八丁味處＠銀座

「串の坊　八丁味處」に行きました。




毎年この時期２〜３週間限定で、串の坊の社長、乾さんが自ら揚げる串カツの会。
普段はふぐの浜藤の時しかお会いできないので、厨房に立つコックコート姿が素敵。




そして、今年から会長になっていたのでした。失礼しました。
会長が揚げる串カツの御献立です。
毎年新作もあるので、楽しみ。




今年はイギリスに行ったそうで、そこで仕入れたスパークリングワインがオンリストに。
England南部のSussex州にある「NYETIMBER　ナイティンバー」というワイナリーです。
1988年に初めて葡萄の木を植えてから、約30年間に色々なコンクールで、数多くのメダルや金賞を獲得してきたそうです。

ロゼを選びました。





Nyetimber   Rose

ピノノワール35〜55％、シャルドネ45〜65％、ピノムニエ5％。
サーモンピンク色で、サクランボやラズベリーの果実味にほんのりアニスのような香りとクリーミーな骨格。マルチビンテージですが、熟成した綺麗な旨みがあります。
非常にクオリティの高いイギリス最高峰のスパークリングワインです。





テーブルには、スティック野菜とふぐ塩、蕗の董味噌が用意されています。
串揚げの箸休めに頂きます。





そして、串揚げが始まります。
不覚にも一眼レフカメラを忘れてしまい、携帯電話での画像で暗めですがｗ


二億四千万の瞳　R5ver.  (北海道）　　2023

毎年ヴァージョンが変わり、昨年は龍吟のおからコロッケにキャビアをのせたものでしたが、令和5年ヴァージョンは、北海道ロコファームビレッジの尾藤有哉氏入魂の「きたあかり二年熟成」のコロッケに、キャビアをのせて。
とろんと甘いジャガイモにキャビアが合います。瞳というか目玉のように二つ（笑）





牛リブ芯、ジェノベーゼ、バジル、イルドレの塩　（栃木）　2023

栃木の牛肉のリブ芯の串カツに、バジルの葉とフランス、イル・ド・レのフルール・ド・セルを添えて。お皿のくぼみの中には、ジェノベーゼソース。




一口目は塩で食べ、残りはバジルとジェノベーゼをのせて。




残りのジェノベーゼにプチトマトで、お口を冷やします。
最初のコロッケが熱々で、火傷したので＾＾；





鱚、紫蘇　（愛知　師崎）　2012

愛知師崎の鱚を開いて揚げ、マヨネーズと刻んだ玉葱、細切りの紫蘇をのせて、
毎年定番で出しています。ふっくらした鱚をタルタルソース的な風味で。





月とスッポン　（龍吟）　　2023

パイナップルやパパイヤを食べて育った「沖縄パインすっぽん」のスープは、龍吟、山本征治氏とのコラボレーション。月は、卵を串揚げにしますが、烏骨鶏の卵と土佐ジロー卵を使っているそうです。
釋永岳さんの器で。




私は、土佐ジロー卵、相方は烏骨鶏卵でした。
半熟卵に、龍吟仕立てのすっぽんスープの旨みが合わさります。





ずいきと油揚げの炊いたん　（愛知　稲沢）　2023

大胆にも、大好きだった「京味」西健一郎氏のお料理を串カツにしたそうです。
色々続く串揚げの新作が面白い。




中は愛知稲沢のずいきを炊いて、油揚げで包んで、鰹節をのせて。
西さんのずいきの料理は、とろとろに煮込んで、葛餡とおろし生姜をのせたほっこりと温まる味わいが私も今でも思い出す懐かしい味。もう少し柔らかく炊いておろし生姜をのせたら、より近かったかも。でも、あの料理を串揚げにするというアイデアが素敵。





ポークチャップ　宝山豚　（鹿児島）　2023　

鹿児島の宝山豚の串揚げのポークチャップ風。
鹿児島の芋焼酎酒造、富乃宝山の西陽一郎氏とのコラボレーションで、懐かしい洋食の味を。
と言っても、ポークチャップって初めて食べました。
玉ねぎやグリーンピースを煮込んだトマトソースがかかっています。





平貝の貝柱　（愛知渥美半島）　2023

愛知の平貝の串揚げに、胡麻の甘酢餡をかけて。
昨年は蛸でした。平貝のカツは意外に食べた事ないですが、貝柱の繊維感がしゃきっと。





無花果、生ベーコン、茗荷、胡麻ペースト　2021

G20大阪サミットの晩餐会で、龍吟の山本氏の調理で各国の首脳が召し上がった胡麻ペースト。




本来は、イチジクを生ベーコンで巻いた串揚げですが、アレルギーなので替えてもらい、宝山豚の薄切りで、浅葱を巻いたものに、刻み茗荷と胡麻ペーストで。





蚕豆とマスカットの天然鯛巻　（明石）　2022

鱚と同様、2012年からの人気メニュー。
そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせが合うんです。
昨年からの銀座壬生の白和えをオマージュして。




ふわっとした鯛の身に、マスカットの酸味とそら豆のほっこり青みが融合して、これだけで完成された料理です。白和えは、お口を冷やす感じで。





地蛤、クラムチャウダー、パセリ　（鹿島）　2023

モデルは、京都新門前米村の逸品だそう。
鹿島の蛤を揚げ、クラムチャウダー風の粘度のあるソースに、オリーブオイルで揚げたパセリをのせて。
前回の蛤は、ホワイトアスパラガスのスープでしたが、全ての串揚げは、いわゆる定番のソースでなく違ったアレンジのソースや具材をのせて料理として出しています。





ここからは寿司の房という名で、銀座寿司幸本店のシャリを使った、寿司の串揚げアレンジ。


鮪漬け、海鼠腸、雲丹、海苔、大和芋　（小松弥助）　2019

シャリの串揚げに、山芋おろしと海苔、雲丹をのせ、鮪の漬けとこのわた。
それぞれ和えながら食べると美味。鮪とこのわたも合いますね。
ガリも添えて。





障泥烏賊、鰹節、山山葵　（札幌寿司膳）　2023

三重鳥羽のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。




鰹節と山わさびのすりおろしは、醬油をかけて和えたものをいかにのせたり、
それだけでもおつまみになります。





鰻キュウ巻　　（小松弥助）　2018

近江町市場の鰻焼きに衣をつけて串揚げにし、シャリと胡瓜とタレで海苔巻きに。




金沢では穴子の代わりに鰻巻を出すことが多いですが、小松弥助の鰻キュウをアレンジして。




カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト　（吉田牧場）　2012

以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトに、オリーブオイルと胡椒。





ここまでで、14品。
コースは終了ですが、串揚げアンコールのメニューの中から、全て追加しました。


グリーンアスパラガス　（会津）　2012

会津のグリーンアスパラガスの1本揚げに、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっとみずみずしいアスパラガス。




スパークリングワインも残りわずかだったので、シーバスリーガルのハイボールを。





餅の自家製からすみ巻




餅と自家製のからすみを串揚げにし、スライスと削ったものをのせて。




宝山黒豚すき焼き　（鹿児島）　2023

薄切り肉で浅葱を巻いたものは、無花果に置き換えた具材と同じですが、卵黄ソースとすき焼きだれで。




自家製燻製岩牡蠣　（京都）　2019

京都の岩牡蠣の自家製燻製の串揚げ。
ハイボールが合いました。




二億四千万の瞳　令和1er.

子持ち昆布の串揚げに、雲丹とキャビアをのせて。




葱トロ軍艦巻　小松弥助　（鳥取堺港）　2019

粗く刻んだ葱と鮪を醤油で和え、揚げたシャリにのせ、海苔で巻いて。
揚げたシャリと葱トロに、ぱりっと巻いた海苔のバランスが絶妙。




わらび餅　　2023

東山「みやび餡」のわらび餅を目指して作ったそうです。
ジャスミン茶でさっぱりと。




串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。


「串の坊　八丁味處」

東京都中央区銀座6-2-6　ウエストビル1Ｆ

あき山＠白金

「あき山」に行きました。





Michel Genet  Author    Grand Cru  Millesime   2013   

シャルドネ100％。
前回2012年を飲みましたが、レモンや柑橘の香りと酸にきれいな旨み。





黒龍　夏しぼり

純米吟醸のしぼりたて原酒で、爽やかな香りのきりっとした味わい。





鮑

青森の鮑は、3，4時間ほど蒸してからおろしたつくね芋をかけ、北海道のアスパラガスを鮑の煮汁で和えたものをのせて。





しま海老の昆布締め

しま海老の昆布締めは、その頭と殻を煮出した海老オイルで和え、酢飯粥にのせて。




蕪とじゅんさいの椀

青森の蕪は、薄切りにして重ね、じゅんさいと酢橘の皮、刻んだ万願寺唐辛子をのせて。
鯛の骨でとったお出汁の潮汁のような旨みと共に。





お造り

明石の鯛と湯引きした皮。
大阪のとり貝、三重のあおりいかに、由良の雲丹をのせて。




淡路の鱧の落としに梅肉だれ。




山菜とのどぐろの春巻き




揚げたての春巻きの中には、秋田で採れたイタドリ、行者ニンニク、ぼう菜、はりぎりの芽、うどの芽、たらの芽などの山菜とのどぐろ、土佐酢のジュレを包んで。





天穏　そやし水酛　

島根の純米吟醸。そやし水酛は、仕込み水に生米を入れて乳酸発酵させた水を加えて作ったお酒。
ヨーグルトのような酸味がほのかに、なめらかな口当たり。





賀茂茄子と根曲がり竹

炭火で焼いた賀茂茄子は、皮を剥いて割き、秋田の根曲がり竹の天ぷらと。





黒豚と山菜の沢煮

鹿児島の黒豚、コシアブラの真薯、雪笹、行者ニンニクなどを小鍋で煮込んだ沢煮仕立てに。




いろんな山菜がたっぷり入って、黒豚をさっぱりと食べさせてくれます。
お出汁もほっこり優しい味わい。




土鍋で炊いた白ご飯と豆腐の赤出汁。香物。




ご飯のお供は、島根の鯵フライ。舞鶴の鮪のはがし身漬け。
香物は、糠漬け、新芽山椒とひじきの炊きもの。




ちりめん山椒。
ご飯はおかわりしました。




蕎麦

細打ちの十割蕎麦も美味しいです。




おかわり。




茹でたコシアブラを刻んだものも。




3枚目は、それをたっぷりのせてつゆをかけ、山菜蕎麦に。





甘味はお腹いっぱいだったので、最中は無しで黒豆アイスだけを一口。





「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

焼肉 ここから＠五反田

「焼肉　ここから　五反田店」に行きました。

先日もホルモン焼き食べたばかりですが、田舎から来た友人が予約したみたいなんで。
以前「罠」というジビエ焼肉があった場所です。
錦糸町が本店だそう。




2階に上がると、壁にはお品書きが並んでいます。




ここの看板メニューは「伝説盛り」という極厚切りのタン、ハラミ、ヒレだそう。
壺漬けBBQデカハラミとか、タンモトの塊を焼いたゴッドタンなども。





まずは、レモンハイボール。




ぜったいナムル

豆もやし、ほうれん草、わらび、大根など4種のナムルとワカメ、韓国海苔を混ぜ合わせたナムル。




キムチ盛り合わせ

白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。




ここからサラダ

レタスと胡瓜、白葱を胡麻油と塩胡麻で和えたサラダ。
ボールにたっぷり入っています。





伝説盛りJr.

伝説盛りジュニアですが、極厚切りの塊肉が3種。
ぶ厚いタンとハラミ、ヒレがど〜んと鎮座。
どれも女性の握りこぶしくらいの大きさで、塩タレに漬けてあります。




まずは、タンから焼きますが、そのぶ厚さにびっくり！




伝説盛りのお肉は、お店の方が焼いてくれます。




焼き色をつけ、何度も側面を返しながら火入れしていきます。




ハサミで半分に切ってからさらに焼き・・・




その間にハラミも焼いていきます。




タンは、半分をさらに3分割して焼き、レモン汁を絞って。
しゃきっと嚙みしめるジューシーな旨み。




ハラミもハサミで切って、中心はレア感が残る感じで焼きます。




下味はついているので、レモンで食べるのもよし、
特製タレも少し酸味が利いた旨タレなので、これにつけてもうまし。




ヒレ肉も焼きます。
きめ細かなお肉なので、返していく速度はさらに早い。
焼きあがったものは、ハサミでなく、一度厨房に戻し切り分けるそう。
その際に、ポン酢かステーキソースで選べ、ステーキソースでお願いしました。




切り分けたヒレ肉は、葱と玉ねぎの甘みがあるステーキソースをかけ、フライドガーリックを添えて。




レアなヒレ肉も美味でした。




タレ肉盛り

特製タレで味付けした黒毛和牛のカルビとハラミ。




鉄板を変え、カルビから焼いていきます。
白ご飯が欲しくなるなぁ。




ハラミも焼いていきます。




ホルモン盛り

エンガワ、上ミノ、のどちんこを味噌ダレで味付けして。
エンガワは、牛腹の皮と脂身の間にある薄い筋肉で歯ごたえがあります。
のどちんこも初めて食べました。のどがしらのことかな。





肉飯

刻んだ味付け肉を炒め、特製タレと炊いた肉飯。
残ったキムチをのせて、混ぜながら食べました。





「焼肉　ここから　五反田店」

東京都品川区東五反田1-14-15　共同ビル1〜3F

03-6450-2070

麺屋 彩音＠五反田

「麺屋　彩音  - sign-」に行きました。

行列覚悟で行きましたが、ぎりぎり着席できました。




食券制になっていて、醤油、塩、煮干し油そばがスタンダード。
トッピングや炙りチャーシュー丼などがあります。
特製塩にしました。




5月限定の麺は、XO醤と香辣油のトマト担々麵でした。
それぞれのラーメンに合う、日本酒ペアリングなんてのもあります。





特製塩　　1250円

通常は鶏チャーシューと豚チャーシューが1枚づつですが、特製は2枚づつ。
それに味玉とワンタンが2個つきます。
そして、メンマと三つ葉、葱がのっています。




スープは、鶏油香る黄金色の澄んだスープ。
塩みの中に、甘みやコクのある旨みも感じます。
わりとしっかりした味なので、日本酒を合わせても面白いなと思いました。




麺は全粒粉を練りこんだ細打ちの縮れ麺でしこしこした食感です。
鶏と豚のチャーシューは、低温調理のしっとりレアな柔らかさ。




ワンタンは、鶏挽き肉に細かく刻んだ大葉の風味がさっぱりと。
とても美味しく洗練された味わいですが、麺を食べ進めていくと、ちょっと味変したくなります。
でも、胡椒や酢、唐辛子などの卓上調味料はないので、何かあるといいのになと思いました。
油そばとかは、酢が欲しくなると思うけど。




友人が食べたのは、醤油と味玉。
麺が塩とは違い、中細のストレート麺。
スープだけ味見させてもらいましたが、まろやかなコクのある醤油味でした。






「麺屋　彩音　-sigh-」

東京都品川区西五反田2-18-3　グレイス五反田1F

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。




モツ煮

最初に枝豆が出てきてから、定番のモツ煮。
お酒は、瓶詰めの生マッコリ。
醗酵している乳酸菌の泡がシュワシュワして酸味があるマッコリです。





ツラミ刺し

ツラミは、牛のほほ肉の部分。
薄切りにして、赤身とゼラチン質の味わいを、もみじおろしとほんのり甘いたれで。




センマイ刺し

真っ白なセンマイは、胡麻葱ポン酢で。




ハツステーキ

まわりは炭火で香ばしく焼き、中はハツのしゃきっとした赤身の肉質。
濃厚な甘辛醬油に、少しバターを加え、コクのあるタレにからめながら、大根おろしや葱と共に。




クレソンのサラダを添えて。





ニラレバ炒め




甘辛醬油のタレにつけたレバーとニラを鉄鍋に入れて焼きます。




レバーは表面の色が変わるくらいでさっと裏返して。
少し唐辛子を利かせたタレがとニラの香りが、レバーの甘みを引き立てます。





タン・タンスジ・ミノ

黒毛和牛の牛タンは塩胡椒。
タンスジは、おろしにんにくと葱塩ダレで味付けして。
綺麗なミノは少しの塩くらいかな。




まずは、牛タンから焼いていきます。
1枚目は、そのままで、柔らかくジューシーなタンの旨み。
2枚目はレモンを絞って。




タンスジは、スジの弾力感がありますが、薄切りにしてあり、噛みしめるとタンよりも肉感のある味わい。



ミノも焼きます。




ミノはしゃきしゃき食感。
レモンを絞って。




豆もやしのナムル




キムチ





牛肉盛り合わせ

ミスジ、サーロイン、ザブトン、シンタマ、イチボの盛り合わせ。
塩胡椒で味付けしてあります。





網から鉄板に替えて、まずは、ザブトンから焼きます。




焼きあがった肉は、細かく千切りにしたキャベツを、白胡麻と塩胡椒などで和えてしんなりさせたものにのせ、巻きながら食べます。ザブトンはふわっととろける食感。




シンタマやイチボも。
赤身の歯ごたえと旨み。




サーロインを焼きます。




サーロインは、肉と脂の味わいが深いので、キャベツよりも白ご飯にのせて食べたくなります。
でも、この後まだまだお肉が出るので、お腹いっぱいにならないようヘルシーに食べさせるための計らい。




ミスジもさっと焼きで。




脂と繊維が繊細にほどける食感。




ホルモン盛り合わせ

コブクロ、ハツモト、ヤン、ホルモン、ギアラ、コプチャン。
いつもは塩ダレが多いですが、今回は、味噌ダレに漬けてあります。




再び網に替えて、コブクロとハツモトを焼きます。




コブクロは豚の子宮。焼くとぷりっと膨らみ、ミルキーな味わい。
ハツモトは、心臓につながっている大動脈の部分でコリコリと。
つけるタレは、ニンニクと生姜を利かせながら酸味のあるタレで、パンチがありながらも後味はさっぱりと。




ホルモンを焼きます。
ふるふるジューシーな甘い脂のホルモン。




ヤンやコプチャンも焼いていきます。
ヤンはハチノスとセンマイの間のつなぎの部分で、ぷるんと柔らか。
コプチャンは、牛の小腸で、ホルモンよりも歯ごたえがありくさみが強い部分ですが、綺麗に処理されているので、くさみもありません。




最後は牛の大四胃のギアラ。
弾力感を。





牛テールスープ麺

〆は、濃厚に白濁したとろみのある牛テールスープに麺を入れ、白葱をのせて。




つるしこっとした麺にコラーゲンたっぷりのスープがからみます。
途中で残しておいたキムチを入れると、美味。




デザート

小倉アイスクリームをはさんだ最中。





「炭火焼　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11-1　松沼ビル1F

03-3464-6448

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Hautes Mottes   2012　J.L.Vergnon

メニルの単一区画オート・モットの完熟したシャルドネで作られ、柑橘やジンジャーの香りとノンマロラティック発酵のしっかりした酸。チョーキーな塩気のあるミネラル感とかすかな苦みが重なり、和食に合うシャンパーニュ。





蓮の葉の下には。




とげくり蟹

青森のとげくり蟹の身や子を冷製に仕立て、二杯酢とオクラたたきをのせて。




鮑の飯蒸し

蒸した三陸の鮑にベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
むちっと旨味のある鮑です。





お造り

淡路のあまてがれいと唐津の塩水雲丹、酢橘の香りを纏わせて。




飴色したあまてがれいの旨みに、雲丹の甘み。
みずみずしいとり貝も。





とり貝の煮麺

舞鶴のとり貝と三輪素麺の椀。白髪葱をのせて。




とり貝から出る上品な貝の味わいと極細の煮麺に、絞った生姜汁のほのかなアクセントが、とり貝の甘みを引き立てます。





鯵の海苔締め

出水の鯵を海苔で数分締めて。




適度に水分が抜けた鯵に、花穂紫蘇をのせて。
割ポン酢で頂きます。




鮎

三重県宮川の鮎を炭火焼きに。




小振りの鮎をとろみのある蓼酢で。
黒ビールと共に。




熊と牛蒡のお料理は撮り忘れましたｗ


さざえと随喜の胡麻和え

蒸しさざえと随喜を白胡麻ソースで和え、ささげといり胡麻をのせて。





鱧と花山椒のしゃぶすき

淡路の鱧と、もう最後の花山椒が出会いました。
下には、赤ずいきも。




前回は、クリアな鱧出汁でしたが、醤油と砂糖を加えた濃い口のお出汁で、しゃぶすきにします。




鱧に、花山椒と赤ずいき。
山菜と鱧はなかなか出会わない組み合わせですが、嬉しいです。




溶いた黄身をつけたり。




残ったつゆに、うどんを入れて。
このつゆには、昨年と同じく太めのもっちりした冷凍うどん。
私は、昨年そのうどんをどんぶりに盛った後、残った卵液をかけたかき卵うどん風ににしていたのですが、それを覚えていたのか、今回は小鍋で加熱しながら、残った卵液をかけて、かき卵うどんにしてくれました。




白ご飯とじゅんさいの赤出汁に、鯵フライ。




鰻もご飯のお供に。





甘味

揚げ蓮根、小豆餡とじゅんさいを重ねて。




薄茶





スイカとコアントローのゼリー寄せ




マンゴージュース





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

すし屋のまさ勝＠水天宮前

「すし屋のまさ勝」に行きました。






桜海老

さっと湯通ししたくらいの半生の桜海老に、煮切り醤油をかけて。





川中島　幻舞　特別純米　無濾過生原酒

女性の杜氏が造る長野のお酒。
フルーティーな香りと酸に、ふくよかな米の旨み。





あさり

室蘭のあさりの酒蒸し。
粒の大きいあさりで、貝の旨みが濃厚。





平目

青森の平目。
下が3日、上が4日目寝かせたもの。





鮪　大トロ

塩釜の大トロ171�圈�
10日熟成させ、深い旨味がとろけます。





あん肝

余市のあん肝。





maya   2017   さっぽろ藤野ワイナリー

微発泡の白ワインで、酸化防止剤無添加。
メルロー46.8％、ピノノワール37.8％、ツバイゲルト15.4％。
瓶内熟成4年以上で、コクと旨みと酸がバランスよい辛口ワインです。





鮪　中トロ

中トロもきめ細かな肉質で柔らか。
シャリは、赤シャリと白シャリの2種類を用意していますが、鮪は赤シャリで。




鮪　赤身

赤身は塩釜の120�圈�





ぼたん海老

剥きたてのぼたん海老に、しま海老の卵の醤油漬けをのせて。
ねっとりと甘いボタン海老に卵の食感。
剥いたぼたん海老にも卵が入っていましたが、それはまた醤油漬けし、夜の料理に使うそうです。





こはだ

東京湾のこはだは締めて3日目。
この時期の東京湾のこはだは、繊細な味わいです。
締め具合も素晴らしく、白シャリで。





かすご

横須賀のかすご鯛は、3日目。
前回は朝締めたものでしたが、3日目でもふんわりと綺麗な旨み。
白シャリで。





しまあじ

西伊豆のしまあじは、10日寝かせて、綺麗になじんだ脂ののり。
葱生姜の煮切り醬油を塗って、白シャリで。




桜鱒

増毛の桜鱒は、炙った藁で香りづけし、自家製のニンニクピュレ醤油を塗って。
ニンニクの香りが強過ぎないほのかなアクセント。白シャリで。





しまえび

北海しまえびは、酒盗に漬け、網で焼いて。
酒盗の旨みがしま海老の繊細な甘みを引き立てます。





赤貝

閖上の赤貝。
小振りで身厚な歯応えと香り。





Fireplace　2020　さっぽろ藤野ワイナリー

山葡萄45.2％、ピノノワール30.3％、ツバイゲルト13.3％、セイベル1305　38.3％、メルロー0.3％。
前回も頂きましたが、北海道赤ワインの主要品種が全て入りながら、それぞれの葡萄の個性が綺麗にまとまった飲み心地。




たいらぎ

愛知のたいらぎは、塩焼きして山椒をまぶし、海苔ではさんで。
塩はちょっと強めだったかな。




その後の金目鯛とのどぐろは、熱々に熱した鉄串で皮をじゅっと焼きつけるように。
天然の車海老も茹で上がりました。





金目鯛

銚子の金目鯛は、数日寝かせたものを皮目だけ縮むくらいに、先ほどの焼いた鉄串をあてて。
身はしっとりとした旨味を白シャリで。




のどぐろ

山口ののどぐろも数日寝かせ、皮目だけ焼き色をつけて。




ほっき貝

北海道のほっき貝は、両面網で炙って。
ほっき貝の甘みを感じるレア感が素晴らしい。





車海老

三河蒲郡の天然の車海老。
天然の車海老はなかなか食べられないので嬉しいです。
ちょうどよく身が締まり絶妙の茹で加減。
その深い甘みをより引き出すように赤シャリだったかな。




雲丹

ちょっと電話対応で席を外していたのですが、たぶん北海道の雲丹です。




煮蛤

煮蛤は、蛤の煮詰めを塗って、白シャリで。





「すし屋のまさ勝」


東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10

03-6667-0514

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






Andre Clouet　Dream Vintage   2008

ピノノワール90％、シャルドネ20％。
フレッシュな酸の中に、クリーミーな香りと熟成した旨味。
淡いエメラルドグリーンのエチケットは、50年代のキャデラックカラーをモチーフにしているそう。
アンドレ・クルエはその絵柄のエチケットは変えずに、ビンテージで色々な色があり、楽しいです。




コルクの絵柄も可愛い。





うざく

愛知の一色鰻を地焼きにして、胡瓜と茗荷の酢物を添えたうざく風に。
一色鰻は小ぶりでも脂がのっているので、酢物が合います。
茗荷は器の絵柄と合わせるように丸くカットして。





すっぽん真薯の椀

杉の椀も素敵。中は銀色に。




浜名湖のすっぽんは、昆布と酒で炊き、すっぽんと甘鯛の真薯に葱をのせて。
コンソメのような深みのあるお出汁です。





お造り

敦賀のまこがれいとあおりいか、さっと油通しした車海老。




日本酒は、田中六十五。





浅利とこのこの飯蒸し

愛知梶島のあさりをそのお出汁の餡をもち米と熱々に煮たてて、能登のこのこをのせて。
あさりの旨みとこのこの旨味が米と共に溶け合います。





時知らず

時知らずの焼き物に、そら豆餅。
脂ののった時知らずに、酢橘を絞って。




ふかひれ

アオザメのふかふれは、味を含ませてから揚げるように焼いて、葛煮に。
揚げたこしあぶらをのせて。
太いアオザメの繊維感。こしあぶらの香りがいいです。





佐賀牛

佐賀牛のミスジと土佐茄子の炊き合わせ。
土佐茄子は小ぶりできめ細かく柔らかな繊維質なので、家ではよく漬物に使います。
レアな牛肉と自家製黒七味に、柚子の花をのせて。





蛸とスナップエンドウの炊き込みご飯

福井の蛸とスナップエンドウは、さやと豆をほぐして。




ぷりっとした蛸とスナップエンドウの食感を。
炊き立ては少々味が濃いですが、半分は持ち帰るので、その時に調度いい塩梅になるかな。
香物は、大根の漬物としゃくし菜の胡麻油炒め。粟麩の味噌汁と。




おかわりしました。
たっぷり入った蛸が美味し＠蛸好き。





白胡麻プリン

ブラマンジェのようになめらかな白胡麻プリン。
白胡麻ソースをかけて。




「晴山」

東京都港区三田2-27-19　グランデ三田B1F

03-3451-8320

函館 函太郎 新千歳空港店＠北海道千歳

「函館　函太郎　新千歳空港店」に行きました。

今回はお鮨を食べていなかったので、空港でお鮨です。




お品書きをみながら、並びました。
20分くらいかな。かな。




本日のおすすめ。
北海道のネタが色々。にしんや、ほたても食べたいな。




注文は、タブレットのタッチパネルで行います。
まずは、ハイボール。





いかソーメン

細切りにしたいかに、生姜と葱をのせて。
とろんと甘いです。




トロ鉄火巻

本鮪の大トロが売り切れだったので、トロ鉄火巻を。




わさびだけ別注して、わさびを多めにつけながら。




さめがれい

さめがれいの寿司は、初めて食べたかも。





にしん

厚岸のにしん。寿司で食べられるのは、北海道ならでは。




本鮪　切り落とし

本鮪の中トロも売り切れだったので、切り落としを。
軍艦にしてあり、海苔と共に美味しいです。




函館サーモン

脂ののった生サーモンです。




本鮪　赤身

赤身はありました。きめ細かくやわらか。




梅紫蘇巻き

梅と青紫蘇でさっぱりと。




数の子

数の子も好きなんですが、おせちの時くらいしか食べないので。
シンプルな塩数の子です。




でっかい　生ほたて

野付産の特大生ほたて。
肉厚で甘いです。





八角

釧路産の八角。
八角も北海道ならではですね。一貫748円と、この日のネタでは一番高いものでした。




ばち鮪　中トロ

脂がのっています。これもわさび多めで。




炙りサーモン

とろサーモンの炙り。
塩をのせ、レモンを絞って。




紅鮭筋子

北海道産の紅鮭の筋子は珍しいですね。
大根おろしをのせて。




納豆巻

最後に納豆巻。




お会計もタッチパネルで。
まあまあ食べたけど、お会計もまあまあいきました（笑）




「函館　函太郎　新千歳空港店」

北海道千歳市美々987-22　新千歳空港店　国内線ターミナル3F

0213-25-3310




食後によつ葉のソフトクリーム。
牛乳ソフトと塩キャラメルソフトのミックスです。
北海道に来たらソフトクリームは外せません。




北海道のグルメ旅を終始満喫しました。

味道公路＠北海道栗山

「味道公路（あじどころ）」に行きました。

札幌から栗山駅まで、バスで1時間強。
途中のどかな田園風景から、一面広がる菜の花畑が綺麗でした。




菜の花畑久しぶりに見たなあ。





栗山駅からはタクシーで5分ほど。




味道公路（あじどころ）は初訪問です。
前から行きたかったのですが、定休日だったり、イベントでお休みだったりで、なかなかタイミングが合わなかったのです。




大将の酒井弘志さんは、招福楼で修行され、東京の招福楼の料理長を経てから、30歳で退職した後、出張料理人であった佐々木志年氏に師事し、22年前に地元の栗山町にお店を開いたそうです。




靴を脱いで上がり、風情あるお部屋へ。




窓からは新緑の緑が見えます。





tap-kop   Pinot Noir   2018　Kondo ヴィンヤード

大好きな近藤ヴィンヤード他、10Ｒワイナリーや藤野ワイナリーが隣の栗沢町にあるので、それらのワインが豊富に飲めます。
今回は、タプコプのピノノワール。熟れた木苺や紅茶、茸の香りやブラックチェリーの果実味と柔らかなタンニン。優しい酸と丸みのある果実味が次第に広がっていきます。




日本酒は、北の誉を燗酒で。




この置物が可愛くて気になっていたのですが、大将が造った焼き物で、呼び出し用のブザーだそう。
お腹を押すと厨房に伝わるようです。
その名は、根ぼっけだそう。寝ぼけたような顔のほっけが愛らしく、なんとかなく大将に似ている気もします(^^）




お料理は、この時期地元で採れる山菜を中心に、いろんな素材を組み合わせていました。
山菜や野草などは、大将が山に採りに行くそうです。


先付

子持ちやりいか、いらくさ、紫蘇、太ひじき、クコの実に、栗山の金胡麻を擂ったもの。
一品目から大将の料理の独自な世界観に引き込まれました。





あぶらこの椀

北海道ではあいなめのことをあぶらこと呼ぶそうで、南茅部で採れたあぶらこに、蕗をのせ、クルマバソウの出汁とそのオイルを。
脂ののった身に、蕗の苦みやクルマバソウの爽やかな香りを。




向付

苫小牧の平目と栗山の原木椎茸に、野山葵と百合山葵。
百合山葵（ユリワサビ）は、根に小さな百合のような球根ができるので、そう呼ぶそう。花山葵にも似た辛みがあります。





和え物

4種類出てきました。





春人参と野良人参の白和え。
野良人参って初めて食べました。身は白く硬いのはずなので、葉だけ使っているのかな。




余市のほっき貝としどけの酢味噌和え。
胡桃や自家製こんにゃくと和えてあります。




羊羹　しゃこ

羊羹は、日本では甘味として知られていますが、その起源は、もともと中国大陸の料理名で、その字のごとく、羊の肉を煮たスープのような料理でした。
が、日本では鎌倉〜室町時代に禅僧によって伝えられたが、精進料理として、羊肉の代わりに小豆や小麦粉、葛粉などを用いたものが羊羹の原型になったと言われています。茶の湯の席でも甘い物ではなかったそう。




大将は、その二つを融合し、北海道の羊の脛肉と小豆を煮こごりのような羊羹に仕立てたというのが面白いです。羊肉のミルキーな香りと小豆のほっこり感。勿論甘くなく塩味ですが、小豆本来の甘みがしっとりとなじみます。そして、色合わせに添えたしゃこも美味。
密かに遊び心も秘めている魅力があります。





桜鱒

余市の桜鱒を焼き、桜の葉と桜酢のペーストをのせて。
山ウドの葉の蕎麦粉揚げを添えて。





あおやぎの酢物

小樽の青柳は、ナナツバとも呼ばれる反塊草（ハンゴンソウ）と銀杏草（ギンナンソウ）と呼ばれる生木耳のような海藻をのせて酢物に。




あおやぎは、内臓も入っているのは初めて食べました。
でも、くさみもなく珍しい野草と共に。





蕪の炊き合わせ

函館の蕪と油揚げの炊きあわせに、油通しした蕪の葉とあみがさ茸。
大沼のヌマエビと黒ニンニク、生姜の醤をのせて。




ムール貝の汁和えご飯

余市のムール貝とその出汁をご飯と和えて、刻んだこしあぶらの葉をのせて。
余市でもムール貝を育てているんですね。今まで食べたことのない組み合わせですが、爽やかなこしあぶらの青い香りと共に優しく癒される味わいでした。




香物

もりあざみの根の味噌漬け。いわゆる山牛蒡の味噌漬けです。
沢庵と昆布の山椒煮。




もりあざみの花を描いた大将のお言葉。




水菓子

パイナップルのシャーベットと、長沼のラズベリー。





蓬饅頭と手亡豆

蓬饅頭と手亡豆に、たんぽぽの花とたんぽぽ蜜。




薄茶




野山と海の恵みを頂きながらも、それぞれの素材が独創的な組み合わせなのですが、どれも体になじんで心まで染みわたるような優しい味わい。
食べた後に、ほっこりと癒されます。
その辺で採れたものの田舎料理ですからとおっしゃっていましたが、長年自然の素材と向き合って料理を作ってきた大将にしかできない素晴らしい料理だと思います。

招福楼出身という肩書がある中で、過去に恩師に、そこで学んだ料理は全て忘れなさいと言われたそう。そう言われた時から解放されて、自分の料理を一から作ることができたそうです。





大将の名刺の裏に、描かれていました。


「味道公路」

北海道夕張郡栗山町湯地40-35

0123-73-6677

おでん 一平＠札幌

「おでん　一平」に行きました。

前から行きたかったすすきのにあるおでんのお店です。
いつも鮨の後に行こうと思っていたのですが、満席だったり営業終了していたりしたので、
今回は気合を入れて17時の開店時間より前に行き、並びました。




暖簾が出るまで待ちますが、運よく一番乗り。
その後は、続々とお客さんが入ってきました。




お品書きです。
とうふやこんにゃく、大根などの他に、山菜や魚介類が豊富。




どれを頼もうか迷います。




まずは、ビール。




大根、しらたき、ふき

定番の大根からスタート。
しらたきは、平打ち麺のように太く平たく切ってあり、
普通のしらたきよりもしこしこと歯ごたえがあります。
この食感がくせになる美味しさで、ここの名物でもあるそうです。
蕗のおでんは初めて食べましたが、しゃきしゃきした食感で美味しいです。




とうふ、たけのこ、ロールキャベツ

お出汁は、ごくごく飲めるほど上品な味わいで、そのお出汁をたっぷり含んでいる木綿豆腐はほろっとくずれるように絶品です。
筍は、北海道では、根曲がり竹しか採れないそう。その穂先の食感をぽりぽりと。
ロールキャベツもしっとり、柔らかく煮込んであり、中に鶏挽肉が入っています。




はまぼうふ

浜防風のおでんも初めてです。
注文を受けてからお出汁に数分入れて、しゃきしゃき感と爽やかな香り。




たこ

北海道の水たこを薄切りにしたものにお出汁にくぐらせ、ばら海苔をのせて。
加熱されて、ぷるんと縮んだたこに、山わさびの辛みがアクセント。




ほっき貝

ほっき貝も北海道ならではです。
大きく肉厚で、内臓の甘みも残した絶妙な火入れ具合。




豪華千年壽　純米大吟醸　白鹿

日本酒が飲みたくなって、冷酒を。
すっきりとした吟醸香と米の旨味があり、おでんに合います。




うど

うども注文を受けてから短冊切りにし、お出汁をふくませて。
魚介や山菜はフレッシュで、ここでしか食べられないおでんに仕立てています。




あわび

蝦夷鮑をまるごと煮込んだものを半分に切り分けて。
お出汁の旨味を含んでむっちりとしています。




やりいか

やりいかは、おでん種でなく、煮つけたもの。




子持ちやりいかで、子とげそが詰めてあります。
日本酒がすすみますね。




ほどいも

青森のアピオスです。
小粒ですが、カルシウムやペプチドが豊富で、ジャガイモよりも栄養価が高いことで知られています。




えのき

山えのきは、注文を受けてからお出汁をふくませて。
白いえのきより、茸の旨味が濃厚です。




しゃこ

しゃこのおでんも珍しい。
焼いてから、お出汁と海苔をかけて。




子持ちのしゃこで、卵がたっぷり入っていました。




しいたけ

肉厚柔らかな椎茸。




わらび

わらびは、お出汁でさっと茹でるようにし、山葵醤油を塗って。
いい食べ方ですね。




きんちゃく

油揚げを干瓢で縛って煮込んであります。




中は、お餅かなと思ったら、大根の皮の細切りや面取りした大根、筍の根元の部分や鶏挽肉などが入っています。具材で余った部分を入れながら、大根の皮は旨味が出るので、さっぱりと美味しい。




じゃこ天

宇和島の小魚のすり身を使ったじゃこ天です。
小骨や皮などもすり潰して練り上げてあり、魚の味わいが深いじゃこ天。
辛子をつけて頂きました。




かにしゅうまい

ふんわりとした皮に包まれた蟹焼売。




こんにゃく、たまご

こんにゃくは、細かく切れ目を入れた白こんにゃく。




玉子もおでんの定番ですが、お出汁を浸し、くずしながら食べるのが好き。




とうふ、しらたき

もう一度食べたくて、リクエスト。
何度食べても飽きません。




茶めし

お出汁で炊いた茶めし。
味噌汁は、なめこと三つ葉が入っていて、汁もお酒を飲んだ後に、美味しく癒されます。
奈良漬を添えて。




残しておいた茶めしに豆腐をのせてお出汁をかけ、とうめし風に。
いや〜これ好きなんですが、あからさまにやったら怒られるかなと思い、ひそかにやりました（笑）




ここで、〆かな〜と思っていたのですが、
お隣に常連のマダムがいらっしゃって、
お酒に合いそうなおつまみが色々出ていたので、さらに頂くことに。


鯛の煮こごり




鯛の身がたっぷり入った煮こごりの旨いこと。
日本酒を追加しました。




しまえび

北海しまえびの酒盗漬け。
とろっと甘いしまえびに酒盗の旨みが絡みます。




平目の肝

平目の肝は、炊いて。
こういうアテがたまりません。




もずく

石川の糸もずく。
極細のもずく酢でさっぱりと。





穴子

穴子は、尻尾の部分を焼いて、お出汁と海苔、粉山椒をかけて。




もう一杯茶めしを頂きたいところでしたが、絶えずお客さんが来店し、店先に並んでいる方もいたので、ここらで終焉。
久々に美味しいおでんと小料理を頂きました。
大将は80歳を超えていますが、まだまだ頑張ってほしいです。
また食べに行きたい。



「おでん　一平」

北海道札幌市中央区南三条西3　克美ビル3F

011-251-1688

パルコフィエラ＠札幌

「Parcofiera　パルコフィエラ」に行きました。

札幌駅から小樽方面に電車で20分くらい行った稲穂駅からすぐの所にあります。




ドアを開けると、吊るしてあるハムや干し肉がお出迎え。
シェフの中條大輔さんは、ピエモンテ料理をベースに、南イタリアのサルメリアで、ハムやサラミを作る技術を学び、北海道を中心とした国産肉を使った自家製のハムやサラミなどを作っています。




さらに、ドアを開けて店内に入ると、
セラーの中にも、たくさんの自家製ハムが貯蔵されています。




カウンター奥の棚には、瓶が並んでいます。
聞くと、色々な素材で発酵調味料を作っていて、オリーブオイルと塩以外は、ビネガーなども自家製だそう。スライサーは、イタリアのBerkel社。




そして、この日に使う自家製のハムやサラミ達。
これら全てシェフが作ったというのだから驚きです。
一種類づつ、まずはそのままスライスして食べてもらい、その後それを使った料理を提供していくという流れのコース料理だそうです。





Drappier   Carte d’Or

お酒もそれに合わせて出してもらいました。
最初はドラピエのシャンパーニュで。　





プロシュート・クルード

空知の夢の大地豚の腿肉で作ったプロシュート・クルードの11か月熟成。
薄切りにし、しっとりとした食感と香りを味わうように、手で食べてくださいと。
優しい塩加減と綺麗な旨みに、まず感動。
非加熱のハムは8ヵ月から1年半熟成させ、加熱ものは1か月くらいで消費するそうです。




自家製のモッツアレラチーズは練って、薄くのばしています。
ノースプレインファームのミルクを5時間前から発酵させて作った出来立てのモッツアレラチーズ。





プロシュート・クルードとモッツアレラ

その出来立てのモッツアレラに、プロシュート・クルードをのせ、オリーブオイルをかけて。
ミルキーでもちもちしたモッツアレラに、プロシュートの旨みとオリーブオイルがなじみます。





サラミ・フィノッキオーナ

フェンネルシードを練りこんだサラミで、白ワインで発酵させたそうです。
調度いい塩加減と風味が旨味を引き立たせるように、シャンパンもすすみます。




メヌケと発酵レモン

メヌケという魚をそのサラミで昆布締めのように締めたものに、笹竹を添えて。
麹発酵の瀬戸内レモンのソースと、グラッパで戻した自家製からすみを削って。
発酵レモンの酸味とからすみの旨味が脂のったメヌケをさっぱりと。





サラミ・ナポレターナ

余市北島豚の肉を25度で乳酸菌発酵し、黒胡椒を練りこんだサラミ。
北島豚は、地下水を飲まし、餌に麦を与えながら、常に30度以上の床暖房でお腹が冷えないように育てるそうです。そうすることで、抗生物質を与えなくても病気にもならず、健康な豚が育つそう。





つぶ貝と台湾パイナップル

つぶ貝は、先ほどのサラミの出汁で茹で、台湾パイナップルとうどの葉、自家製柚子胡椒の粉末で和えたもの。柔らかく火が入ったつぶ貝に、パイナップルの甘みと酸味、柚子胡椒の辛味が絶妙に合わさります。





Grun Grun Gruner Vertiliner 　2021　Schodl

オーストリアのナチュールワインで、葡萄はグルナー・ヴェルトリーナー。
ノンフィルター、So2無添加。
レモンやグレープフルーツの果実味やパイナップルの香りと酸味もあり、料理とのマリアージュ。




ストロンディーノ

腿肉で作るサラミを北海道産のピノノワールを剪定した枝で燻製にしたもの。
他のサラミは、腕肉や頬肉などで作るそうですが、こちらは繊細で凝縮した旨味。




チーズは、今朝作ったリコッタチーズを料理と合わせていきます。





グリーンアスパラガスとリコッタチーズ

美唄のグリーンアスパラガス。シェフは美唄出身だそう。
グリーンアスパラの根元は、仕込みの段階では火を入れず、含ませてから自家製バターとすり流し風のピュレにして。それを直前に火をかけ、山ぼう菜のオイルを加えて。
とちおとめの発酵パウダーをかけて。




中には、ソテーしたグリーンアスパラの穂先とリコッタチーズが入っていて、グリーンアスパラのピュレと共に。とちおとめの発酵パウダーというのも面白いです。




サラミ・ラム

占冠村ニニウファームのラムを使ったサラミ。
部位は、余ること全部を使うそうで、後味に羊特有のミルキーな風味がほんのり。
でも、こんな綺麗な味わいのラムサラミは、初めて食べました。





桜鱒　ホタルイカのタプナード　発酵キャベツ　

桜鱒は、風乾させたものに、ラムサラミのパウダーなどをまぶして炭火焼にし、木の芽をのせ、パセリオイル。
ホタルイカのタプナードは、ホタルイカと、瀬戸内の発酵ひじき、ニンニクやオイルなどを合わせて濃厚な旨味。寒玉ねぎとキャベツを乳酸発酵させたクラウティを添えて。





モルタデッラ

モルタデッラは、最小限の水分量で作ったそうです。
極薄切りにして。
今まで食べたモルタデッラの中でも、なめらかで絶品のとろけ具合。




トルタフリッタの生地ももちろん自家製です。
これから油で揚げていきます。





Avec le Blanc　2018　Les Sabots d’Helene

ラングドックの白ワイン。葡萄はマカブーとミュスカ。
飴色に色づき、藁のような香ばしい香りと酸。





トルタフリッタ

揚げたてのトルタフリッタに、モルタデッラをたっぷり重ねて。




生ハムをのせる方が多いですが、モルタデッラのとろける味わいがたまりません。





パンチェッタ

鹿児島の豚で作ったパンチェッタ。
甘い脂が溶けていきます。




山菜は、しどけとこしあぶら。
先ほどの木の芽もそうですが、山菜もシェフが山に採りに行くそうです。





しどけのフリット

サクッと揚げたしどけのフリットに、パンチェッタをのせて。
余熱で溶けていく脂の甘みと山菜の苦みがほどよく、合わせたラングドックのワインの酸がすっきりと食べさせてくれます。





プロシュート　コット

コットは、加熱の意味。豚もも肉の骨を抜いて調味しスチームしますが、レア感のある火入れで、ジューシーで繊細な味わいに仕上げています。




そして、土鍋で炊いたご飯が出てきました。
お米は、栗山のゆめぴりか。




そして、プロシュート・コットもスライスして。




ご飯に巻いてくれました。
炊き立て熱々のご飯の熱で、少し加熱されるように身が引き締まり、少し歯応えのある食感と米を咀嚼すると、より旨みが出てきます。




2貫目は、自家製のリンゴ酢にセロリのジュースと砂糖を加えたセロリ酢と、削った山わさびを和えたものを塗った米を巻いて。酢の酸味や山わさびの風味が加わると鮨っぽくなりますね。




美味しかったので、さらにおかわりしちゃいました。





蝦夷鹿のハム

蝦夷鹿は、調味料と赤ワインで漬け、ブレザオラ風に作ったものに麹菌を漬けて熟成させたもの。




こしあぶらのフリットは細かく刻んで。




ご飯の上に、刻んだこしあぶらのフリットと、削った鹿ハムをのせて。




混ぜ合わせながら食べると、こしあぶらの香りやほろ苦みと削った鹿ハムが鰹節のような旨味で、美味しい山菜ご飯に。




カポコッロ

鹿児島ふくどめ小牧場のサドルバックで作ったもの。
香草や香辛料の香りもほのかにあり、噛めば噛むほど味わい深いです。




食べている間に、寝かせたパスタ生地でタヤリンを作ります。
小麦粉1�圓紡个靴突餡�30個を使う贅沢な生地。
卵は、長沼町のファーム　モチツモタレツの有精卵と江別市太田ファームのファフィ卵使っているそうです。ファフィ卵は、卵黄の色が濃いので、その色合いがでています。




その生地をパスタマシンで何度か伸ばし重ねながら、薄く伸ばしていきます。




その生地を粉を打ったざるにのせて、少し乾燥させます。
このざるはお婆ちゃんの形見だそう。





ゴルゴンゾーラ

ピエモンテのゴルゴンゾーラ。
とろとろいい感じに熟成しています。




そのゴルゴンゾーラを一口。
なめらかでクリーミー、かつ濃厚な味わいは、赤ワインが欲しくなってしまいます。




Achille　2019　Case　Corini

ピエモンテの赤ワインを合わせてくれました。
葡萄はバルベーラ主体で、2畝だけ植えているネッビオーロをブレンド。
SO2無添加で、過熟させた葡萄の香りと果実味は、綺麗なアマローネのよう。




そして、少し置いたパスタも細切りにしてタヤリンの出来上がり。
これを茹でていきます。




タヤリン　ゴルゴンゾーラ

その茹でたタヤリンをゴルゴンゾーラで和えて。
ゴルゴンゾーラのミルキーさやほのかな酸味が溶け込み、シンプルながらも奥深い美味しさ。





サラミ　ヴェントリチーナ

パンチェッタにしたものを粗く刻んでから、唐辛子や黒胡椒などを練りこんでサラミに加工したもの。
スパイシーな味わいです。




そして、フライパンでは、何かのミンチを焼いています。





鹿肉のポルペッティ

美唄の蝦夷鹿の肩肉の粗くたたき、サラミの粉末やニンニクの粉末を混ぜて焼いたポルペッティとホワイトアスパラガス。自家製の粒マスタードは、シャインマスカット酢で漬けたもの。




ほろりと崩れる赤身の肉感を、粒マスタードと共に。




ミルクのジェラート

函館のミルクを70度で36時間発酵させ、グラッパとモスカートで香りづけしたジェラート。
食後にさっぱりと。




こんなにバリエーションのあるハムやサラミを食べたのは初めてですが、どれも素晴らしいクオリティ。塩加減も抑えているので、たくさん食べた後も重くならず、ワインのマリアージュも素晴らしかったです。秋に、また予約を入れちゃいました。


「Parcofiera　パルコフィエラ」

北海道札幌市手稲区稲穂1条4-8-10

Bow Bar＠札幌

「Bow　Bar」に行きました。

札幌に来ると必ず寄るBarです。




UNICUM　Reserva　1957

40種類の薬草をブレンドして作られたハンガリーの薬草酒です。
ハンガリーでは、ビールを飲む前や二日酔いの時に小さなグラスでキュッと飲むそうです。
1957年物なので、苦さはこなれ、ほろ苦く甘いとろみのある味わいは、ハンガリー版の養命酒かウンダーベルグのよう。
串揚げの後だったので、胃薬代わりに（笑）





Bas　Armagnac　1971　Chateau de Laballe

1971年のアルマニャック。
長期熟成ですが、色合いも上品で、繊細な口当たりとまろやかな甘み。
杏や薔薇のドライフラワー、オレンジのニュアンスがありながら、エレガントで品のいい香りが広がる女性的なイメージ。アフターは、アップルパイのような香ばしさと適度な酸味が爽やかに切れるような綺麗な余韻。




チョコレートをおつまみに頂きました。





Bas Armagnac　1976　Domaine  Boingneres

1976年のアルマニャックで、Bowbar×Shinanoyaによるプライベートボトリング。
葡萄の品種ごとに蒸留、熟成を行うのは、アルマニャック界では大変珍しいそうです。そして、ユニブランと、近年栽培が難しく希少になったフォルブランシュのブレンドで生み出された1本です。
適度にタンニンがありながら、イチジクやキノコのニュアンスから、熟成した甘みとカカオ、キャラメルなどの甘い香りに変化していきます。
こちらも長期熟成の素晴らしい味わいでした。





Bitters　

最後に一口飲んだビターズ。
こちらも古いものですが、詳細は忘れました。
甘みと苦み、ナッティ感もある、黒蜜のようなとろみ。





「Bow　Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2-7-5　ホシビル8F

011-532-1212

串揚げ 枠＠札幌

「串揚げ　枠」に行きました。

「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらの会には何度か行ったことがあります。

今回は、数年前から始めた串揚げの会へ。




壁一面に描かれた水墨画が素敵なカウンターです。




最初に野菜スティックが出てきました。
オリーブオイル塩かバーニャカウダソースにつけながら、串揚げの間の箸休めに。




串揚げには、塩と特製ソース。
レモンとタルタルソースが用意されていて、好みでつけてくださいと。





Bulles　2020　　Philippe  Pacalet

フィリップ・パカレのスパークリングワイン。
アリゴテ75％、ピノノワール25％。
柑橘の香りと軽快な泡で辛口の味わいが串揚げに合います。





串揚げは、北海道の食材を中心に全国各地の食材をアレンジしたものが、
25種類ほど出てくるそうです。


そら豆

まずは、和歌山のそら豆。




3個重ね、ほっくりとした食感と風味を塩で頂きました。





あおりいか

あおりいかは、明太子マヨネーズソースで。




はたはた

はたはたと大葉を巻いたもの。
自家製のタルタルソースも合いますし、途中でソースをつけて。





車海老

きめ細かなパン粉でさっくりと揚げ、中はレアな海老の甘み。
パン粉は、中山パン粉に特注して作ってもらっているそうです。




車海老はソースをお勧めされたので、半分ソースにつけて、半分はレモンとタルタルソースで。





豚と新玉葱

豚肉と新玉葱を交互に重ねて。
豚の脂を新玉葱が吸って、より美味しくなります。
ソースにつけました。




帆立の真子

帆立の真子は、この時期の北海道ならでは。
大体煮つけにしますが、新鮮ならば、生でも食べられます。




中は、朱色したとろとろ感と甘みで、さっぱりとしたレバーのような感じ。
以前札幌の某鮨屋で生をレバ刺しのように胡麻油塩で食べたことがあります。




帆立の貝柱




こちらもレアな食感と甘み。
レモンを絞って塩で半分、もう半分はタルタルソースで。





山ウド

北海道の天然の山ウドは、アラビアータソースで。
辛みのあるトマトソースが美味。





グリーンアスパラガス

旭川の朝採れのグリーンアスパラガス。
穂先は衣多めに香ばしく揚げ、根元にいくほど水分量が多く、ジューシーな甘み。





しゃこ

小樽のしゃこ。
しゃこの串揚げは珍しいですね。
寿司でもなかなか食べられなくなりましたが、子持ちのしゃこを重ねて。





大助（おおすけ）

近海の大物の時鮭は、いくらを溶いたソースをかけて。





そして、カルーガクイーンブランドのオシェトラキャビアの500gの大缶が圧巻。





ホワイトアスパラガス

赤井川村のホワイトアスパラガスの串揚げに、このキャビアをたっぷりのせた贅沢な一品。





牡蠣

根室の牡蠣には、大葉マヨネーズソースをのせて。





蟹クリームコロッケ

毛蟹の蟹クリームコロッケには、ほぐした身をのせ、中には蟹味噌クリーム。





豚肉・生ハム・木の芽

岐阜瑞浪のボーノポークとBon Dabonのペルシュウの串揚げ。
ソースを推奨されました。




中には、店主が採ってきた木の芽をペルシュウと豚肉で巻き、フレッシュな木の芽の香りを閉じ込めた一品。
4月には、多田さんとフェアをしていましたからね。こういう遊び心も面白いです。





フルーツトマト

高知のフルーツトマトの串揚げに、溶かしたモッツアレラチーズとバジルをのせて。
熱々のトマトとチーズが溶けるカプレーゼ風に。




アミガサ茸

北海道のモリーユ茸と呼ばれるアミガサ茸の大きなもの揚げ、ウォッシュチーズを溶かして。




うずら卵




うずらの味付け玉子は、黄身がとろり。





鳥チーズ

串揚げは丸い見た目だけだと、後で中身を忘れてしまうなあ。




鶏肉とチーズ。




たらの芽

たらの芽揚げに、こしあぶらのソース。




じゃがバタートリュフ

洞爺のジャガイモとバター、トリュフのソース。
多分コロッケ風。




白身魚




ほっけのフライだったかな。
タルタルソースで。





白老牛

白老牛の角切りは、行者ニンニクの塩漬けをのせて。




もう一串の白老牛は、ソースが推奨でした。




薄切り肉と雲丹を巻いて、中からたっぷりの雲丹が。




カツカレー

カツカレーを一口サイズのミニマムな串揚げに。




豚肉のカツの食感やライスの食感をあえて別にし、
ジャガイモがつなぎ役になった、一口サイズのカツカレーをクロケットのように。





デザート

ピスタチオのアイスクリームに、グレープフルーツの果肉やジュレでさっぱりと。





Frecciabomb　2019　Calcaris 　Ca

食後の談義タイムは、イタリアの微発泡酒で。
ボンビーノ100％。オレンジピールや金柑の香りと黄桃の果実味で、大人のオレンジーナ的な爽やかさ。





宮下さんは、昔からほんと器用で、天ぷらも「みかさ」に少し弟子入りしただけで自分流の天ぷらにアレンジし、今回の串揚げも素晴らしかったです。
天ぷらは引き算の料理ですが、串揚げは掛け算の料理だと。
確かに、組み合わせた素材とソースで、無限の可能性がありますからね。
でも、それを飽くことなく軽く仕上げた串揚げは、楽しく美味しい時間でした。
本業はイタリアンなので、また食べに行きますね。


「串揚げ　枠」

北海道札幌市中央区大通西14丁目1-14　NEOビル1F