鮨 よね山＠新橋

「鮨　よね山」に行きました。

今年1月にオープンした鮨屋です。
大将の米山淳さんは、神奈川出身の48歳。
町寿司からスタートしたキャリア30年のベテランですが、40代になってから、鮨すが弥や鮨あらいなど高級鮨店での修行の後、自身のお店を開きました。
そのプロデュースを務めた福本芳鷹さんは、私達はその昔、鮨一幸で出会ったのが最初でしたが、その後新政酒造で働き、日本のワインやウイスキーの他、米や野菜などいろんな生産者などにも精通している方。こちらには5月末までいたそうですが、今は農業をやっているそうです。




カウンター6席のみ。おまかせコースです。


最初に、四万十川の青糸海苔を浮かべた温かいお出汁が出てきます。
お出汁は、玄米茶を加えて。





田中六十五　　

日本酒は、田中六十五。
四合瓶だとこんなシンプルなデザインになったんですね。




チェイサーに、麦焼酎の緑茶割。




大麦焼酎の青鹿毛を使い、麦の香ばしさが心地よいです。





まこがれい

淡路のまこがれいは、左が腹の部分、右が背中の部分。




それぞれ1枚目は山葵と塩で頂き、2枚目は、まこがれの生肝醤油につけて。
薄ピンク色の肝は甘みがあり、日本酒がすすみます。




たこ

能登の蛸の塩ゆで。
能登の蛸は久しぶりに食べましたが、綺麗な旨みと弾力感。
器は釋永岳さんのオーダーメイド。鮨屋では初めて見ました。




薬味は山わさび醬油も。
辛みを穏やかにするため、一晩置いたそうです。




鰹

千葉勝浦の鰹は、皮目を炭で炙って。
山わさび醤油をのせて。




あん肝

余市のあん肝は、スイカの奈良漬けを添えて。





ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けをぽりぽりと。





かすご

佐島のちだいは、握る2時間前に締めたそうです。
ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。





石鯛

能登の石鯛。
3日寝かせたそうですが、ぱきっとした食感から旨味がじんわりと。




新政　No.6　fermen-type   2022

江戸初期〜中期頃の清酒醸造法、元禄仕込みで造られたもの。
この造りは初めて飲みましたが、乳酸発酵的なヨーグルトのようなミルキーな風味と酸味に、優しい甘みが追いかけます。





あおりいか

愛知のあおりいかは、表裏に細かく切れ目を入れて、酢橘を絞って。





あら

石川の本あらは、1週間寝かせて。
適度に水分が抜け、ぶりっとした弾力。





鮪

氷見の定置92�圓遼遒寮嵜函�
この時期の赤身はほどよい酸味があり、さっぱりと。




中トロ。
シャリは、富山のコシヒカリをベースに、赤酢や米酢など、5種類をブレンドしているそう。




大トロ。
そのいい塩梅のシャリと共に、鮪の旨みがとろけます。





こはだ

天草のこはだは、このしろくらいの大きな身の骨を抜いて、締めた2日目。
皮はぱきっとしながら、身はフレッシュな旨みに、シャリがなじみます。
もう一貫食べたいくらいでした。





而今　純米吟醸　雄町火入

而今らしい重厚かつ芳醇な質感と、綺麗な米の旨みが広がり、キレが抜群。





いさき

佐世保のいさきは、3日目。
かなり脂がのっています。




あじ

能登から毎日送られてくる大きな鯵は、塩締めして。
その身厚な弾力感と、綺麗な旨みがたまりません。





金目鯛

銚子の金目鯛は、皮目を炙って。





しじみ出汁

青森十三湖のしじみの出汁を濃縮した吸い椀に、三つ葉。
お酒を飲んだ後の、胃に沁みますね。





雲丹

利尻のムラサキ雲丹だそうですが、青森の雲丹のような大粒でした。





玉子焼

しっとりしたカステラのような玉子焼き。





追加ネタで、まこがれいのえんがわ。
しゃきっとした歯ごたえと旨み。
お造りも美味しかったけれど、まこがれいのえんがわは数少ないので嬉し。





鉄火巻

鮪の赤身とトロを混ぜてもらいました。
醤油は刷毛で海苔に塗ります。




最後に、残っていた山わさびをのせて。





「鮨　よね山」

東京都港区西新橋1-18-7　塚田ビル1F

middle ミドル＠京都

「ｍiddle」に行きました。






Henri Giraud　Esprit

シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。
NVですが数年置いておいたのかな、色濃く熟成した旨みがあります。




そのグラスのJR×RBという刻印がふと気になってググると、
ジャンシス・ロビンソンという有名な女性のワインジャーナリストと、リチャード・ブレンドンというプロダクトデザイナーによってデザインされたグラスで、1脚でシャンパン、白ワイン、赤ワイン、ポートやシェリーなどを楽しめ、食洗器にもかけられる丈夫で機能的なクリスタルガラスということでした。ちょっと欲しくなっちゃった。





桃とプラムのガスパチョ

桃とプラムの黄色いガスパチョ仕立てに、天然の帆立貝とじゅんさいを浮かべて。
果実の甘みと酸味が合わさった粘度のあるガスパチョを、ソースのようにからめながら、帆立の甘みを引き立て、じゅんさいが爽やかな食感。
ガラスの器は、富山のピーター・アイビー氏。
細かな気泡が浮かび上がるように入った涼しげな印象が素敵です。




炭酸水を入れたグラスも、ピーター・アイビー氏のもの。
ステムも安定感があり、持ちやすいフォルムです。





鰻　花山椒

琵琶湖の天然鰻の白焼きに、塩漬け発酵させた花山椒を添えて。
土感のある器は、沖縄の作家だそうです。




脂が綺麗な天然鰻をシンプルに焼き、花山椒のほのかな痺れが、和食のように潔い。





Gamay　2021 　Domaine  Denis  Lattard

苺やチェリーのような鮮やかな色合いと果実味が溢れるガメイのロゼ。
円みのある酸とタンニンが、次の料理にいいマリアージュ。





しび鮪　生ハム

小しび鮪に、イベリコ豚の生ハムを重ね、杉の新芽のピクルスをのせて。
まぐろと生ハムの組み合わせに驚きながらも、それぞれの旨味が重なり合います。
松の新芽は北欧などで食べたことがありますが、杉の新芽は初めて食べました。
ピクルスにすると青みも穏やかなアクセント。




合わせたガメイのロゼが、鉄分を含んだ血の味のようになり、
鮪と生ハムの旨みが、ワインと共にふくよかな甘みに変わっていきます。
こういうマリアージュも素晴らしいです。





Gewurtraminer   Selection   2020   Cave du Roi  Dagobert

アルザスのゲベルツトラミネール。
ミネラル感と果実の甘みのバランスと、きりっとした後味。





ビーツ　　伊勢海老

白アスパラの茹で汁で煮たビーツのピュレ。
ミントと唐辛子オイル。




黒文字でスモークした伊勢海老。




それをビーツのピュレにのせて頂きます。




ビーツのピュレは、あえて黒い器にのせ、赤茶色でしたが、
伊勢海老にのせた時に、視覚的に鮮やかな赤紫色になるコントラスト。
そして、伊勢海老の甘みをビーツやミント、辛みのあるオイルが引きたててくれます。




とり貝

さっと茹でたとり貝は、酢橘を絞って。
寿司のように見えますが、下はなんとポテトサラダでした。
ポテトサラダは、酢橘とアンチョビを加えて、ちょっとクセのある味に仕上げています。
こういう組み合わせも面白いです。





Hautes Cotes de Nuits   "Demoiselle   Huguette"   2021   Guy&Yvan  Dufouleur

シャルドネ90％、ピノブラン10％。
レモンなどの柑橘の香りと樽香に、深い余韻も。





まながつお　　キャビア　　水茄子

遠目で見ると、チーズケーキとサンドイッチにキャビアを添えたようなビジュアルですが、
肉厚のまながつおに細かく切れ目を入れ、焼いてあります。




むっちりした弾力がありながらも、しっとりミキュイしたような火入れのまながつおは、
和食で食べるそれとは違い、素晴らしいです。




皮を剥いて薄切りにした水茄子の側面に軽く焼き色をつけ、青紫蘇、新生姜、モロヘイヤ、昆布、青紫蘇などのマリネを交互にはさんで。サンドイッチのように見えますが、山形のだしを再構築したイメージだそうです。こういう形で再構築するのも面白いです。




そして、まながつおに、オシェトラキャビアをのせながら、水茄子サンドを。
意外な組み合わせも、ちゃんと美味しさに導いてくれるのが、藤尾シェフの魅力。





賀茂茄子の朴葉焼き

賀茂茄子は、焼きとうもろこしの発酵ペーストを塗って焼いたそうです。




中は熱々の賀茂茄子がとろりと。
焼きとうもろこしの香ばしい甘みと味噌のような風味が、賀茂茄子をほっくりと食べさせてくれます。





Ramnista   Xinomavro   2018    Kir Yianni

ギリシャの赤ワインです。
葡萄は、クシノマヴロ。ダークチェリーや、カシスなどの濃密な果実味に、ナツメグなどの甘いスパイスの香りで、しっかりとしたタンニン。





仔羊　　茸　　

北海道の乳飲み仔羊と、色々なキノコのソテー。
マッシュルーム麹のソース。




茸は、青森のヤマドリタケ、アカハツタケ、タマゴタケ。
オーストラリアの黒トリュフを削って。




タマゴタケも国産の大きく希少なもの。





Quntessence du  Putit Manseng   Juracon Moelleux   2014   Domaine  Cauhape

世界の100ワインに選ばれたジュランソンの極甘口ワイン。
プティ・マンサンで作り、ふくよかな果実味、酸味、とろりとした甘みが絶妙のバランスです。





蕎麦粉のガレット　

蕎麦粉のガレットの上に、36ヵ月のコンテをすりおろして、ルバーブのジャムをのせて。




クレーブのように巻いて食べます。
これまでパンや米などの炭水化物は出てこないので、ここで唯一の炭水化物。





フロマージュ

アベイ・ド・シトー、ブリー・ド・モー、フルム・ダンベール、ブリア・サバラン。
奥は、マニゴディーン。




フルム・ダンベール以外のチーズを頂きました。





イトナミ　Mead

静岡産大島桜の蜂蜜を蜂蜜酵母で醗酵させたミード。





どら皮にマンゴーをはさみ、木の芽衣で揚げたもの。
アレンジありがとうございます。




食後はアイスエスプレッソ。




また次回も楽しみです。


「middle」

京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3

075-744-0572

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。





カウンターに生けてあるのは、利休草。




雲丹とじゅんさい

淡路の雲丹をたっぷりのせて。
下には、三田のじゅんさいとポン酢。
雲丹の繊細な味わいと瑞々しいじゅんさいをちゅるりと。





お造り

ゆずり葉の下には、淡路の鯛、和歌山の鮪。
この時期だけ出してくださる岩屋の鬼鯵。




鯛は、いつものごとくぶりっと噛みしめる旨味。
鬼鯵は、回遊型の淡路から和歌山に抜ける大きな鯵で、脂がのった弾力感。
酢橘を絞って塩で。
和歌山の120�圓遼遒里�ましたは、筋に切れ目を入れて、山葵醤油でとろける味わいを。





ぐじの椀

浜坂のぐじは、焼かずに蒸して昆布出汁で。
身厚でふんわりとしたぐじの旨みが溶けだします。





松茸ととり貝の炭火焼

広島の松茸と七尾のとり貝を炭火焼にします。




今年の初松茸です。
持つと水分を含んでいる重みがあり、香りも素晴らしいです。




網にのせ、ホイルをかぶせて、さっと蒸すように焼いていきます。




それを手でちぎって、酢橘を絞って。
しっとりと香り高い松茸を堪能しました。




とり貝も大きく立派です。




表裏をさっと炙り、山葵と塩で。
七尾のとり貝は、瑞々しい甘みをより感じます。




あまてがれいも焼いてくださいました。




焼くとふっくらと膨らみ、繊細な身の美味しいこと。





鮑と賀茂茄子の炊き合わせ

徳島の大きな鮑と賀茂茄子を炊いて、肝を溶いた餡にからめて。
この時期の鮑は、旨みが強くコラーゲン質もたっぷり。
まろやかに溶いた肝と賀茂茄子と共に。





毛蟹と枝豆の炊き込みご飯

氷見の毛蟹のほぐし身と枝豆がたっぷり入っています。




お米よりも毛蟹の身の方が多いんじゃないかっていうくらい、しっとりと炊きあがり、
枝豆の青みと食感がアクセント。




おこげの部分をおかわりしました。




桃大福

完熟桃を求肥で包んだ桃大福。
乾山の器にのせて。




ご飯の残りはお握りにしてもらいました。





「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777

御料理はやし＠京都

「御料理はやし」に行きました。







●花梨酒


●先付　
　
竹筒の器に、氷と隠蓑の葉をあしらって。中には、葛寄せのじゅんさいとオクラが入っていて、ちゅるりと冷たい清涼感を。


●八寸　　

ごり煮、つと豆腐、黄身いか、川海老香煎揚げ、白身魚錦糸巻、生姜、しみ蒟蒻酢味噌和え、穴子八幡巻など。つと豆腐は、初めて食べましたが、藁苞で包んで茹でた豆腐に味をしみ込ませたもの。すが入るので、味がよく染み込むのだそうです。
後でググると、会津や茨城にある伝統料理で、大将が出身の群馬の中でも、高崎市内の一部ではお雑煮の具材に使われるそう。



●鱧の吸い椀

直前に骨切りした鱧を清らかなお出汁で。つるの葉を添えて。


●からすみ大根　　　

大根ではさんだからすみに、千鳥酢をかけて。
先日某所で珍しい鰹のからすみと鯖のからすみを購入したのですが、酢がいい塩梅なので、家でもこのようにやってみようと。


●お造り

鱧落としを梅肉で。

平目、いか、しび鮪、湯葉。


●賀茂茄子

油通ししてから炊いた賀茂茄子を、白胡麻味噌餡と実山椒煮をのせて。


●鮎の塩焼き

南川の鮎の塩焼き。
貴重な鮎の美しい姿と美味しいこと。
笹の上にのせて、愛のささやきですと説くその心は。。。
（遠い目で何か思い出すように微笑んでるロマンティックな大将笑）


●お凌ぎ

鱧寿司と瓜てっぽう寿司。
瓜てっぽうは、くり抜いた瓜に芥子を火薬に見立てて詰め漬けたもの。それを細かく切れ目を入れて、白板昆布で巻いた棒寿司に。炊き生姜を添えて。


●揚げ物

きすの天ぷら。
愛の囁きの後に、きすも駄洒落なのかしら（笑）

鱧の鳴門巻。大葉をはさんで巻いて揚げたもの。
枝豆、とうもろこしのかき揚げ。


●揚げ出し湯葉の炊き物


●強肴

とり貝、九条葱と独活の浸し、酢味噌和え。


●茶漬け

あられをまぶして丸く包んだご飯に、梅と紫蘇をあしらった茶漬け。
香物と共に。


●青梅煮


●湯葉餅　　湯葉餅の中に、大徳寺納豆をしのばせて、きな粉をかけて。


●薄茶


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448-61

075-213-4409

緒方＠京都

「緒方」に行きました。





あさりご飯

桑名のあさりとご飯を炊いて、煮え花くらいのリゾット的なしっとり感。
あさりの天ぷらをのせて。





久米桜　　きもと純米大吟醸　強力

鷲の絵が独特のタッチ。
生酛由来の甘酸を感じる旨みと伸びを燗酒で。




新玉葱の椀

京都の新玉ねぎに、今回は鰹出汁でなく、島根のすっぽんのお出汁で。
すっぽんの濃厚な旨みを感じるお出汁に、ほんの少し葛でとろみをつけて。
玉ねぎの甘みと、滋味深い味わいを。




甘鯛

神津島の甘鯛は、塩で締めてからお造りに、木の芽をのせて。
皮目は少し炙ってあります。




ねっとりとした身は、脂と甘みがあり、
山葵よりも木の芽を合わせることで、その綺麗な旨味が伸びていきます。





白いか

福井小浜の白いかは、細かく切れ目を入れ、蕗をのせて。




刻んだ塩らっきょうと、胡麻油につけて。
こういう組み合わせも意外に面白いです。





鱧

淡路沼島の鱧は、骨切りしてさっと湯に落とし、温かいものを氷にのせて。
千切りにした胡瓜と山葵を添えて。
鱧は、梅肉などはつけず、その繊細な旨みをシンプルに味わいます。





寳剱　涼香　純米吟醸　

きりりと柑橘系の爽やかな香りと酸がある辛口で、燗すると柔らかな米の旨みが。
冷酒で飲むとラムネっぽさもありそう。





鮎

いつも鮎は脂で揚げたり、開きの一夜干し焼いたりでしたが、
今回は、珍しく塩焼きにしてくださいました。




島根高津川の鮎。
内臓は抜いて、うるかを塗り焼いたそうです。




蓼酢につけて。




鮑　鰻

間人の鮑を薄切りにして、揚げたもの。




熊本の海鰻は、焼いてから骨を取って、筒揚げにし、粉山椒をかけて。




香ばしい衣の中に、ジューシーな鰻の脂がじんわり。





賀茂茄子

炭火で真黒くなるまで焼いた賀茂茄子。




半分に切って、柔らかな賀茂茄子。
塩を振り、酢橘を絞って。





香物




帆立フライ丼

肉厚な帆立にパン粉をまぶしてさっくり揚げて、醤油をたらして。
ご飯と共に、帆立の甘みを。




鱧の玉子とじ丼

さっと揚げた鱧を玉子とじにして。





蕎麦

福井の蕎麦粉で打った、細打ちの蕎麦。




福井の岩もずくを入れた蕎麦つゆで。




胡麻生姜だれにつけても。





じゅんさい

甘味は、広島のじゅんさいと黒蜜。





「緒方」

京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

味 らく山＠京都

「味　らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が釣ってきた鮎の料理を、今年も楽しみにしていました。





魚そうめん

魚そうめんの上には、揚げたての鮎と桜海老をのせて。
オクラとろろと鶉の半熟卵黄をのせ、じゅんさいと芯をくり抜いた胡瓜を浮かべて。




ぐじや鱧のすり身などを練りだして茹でた魚そうめんの食感と、美味しいつゆ。
それぞれの具材を合わせながら頂きます。





八寸

鮎の敷紙にのせた、鮎尽くしの八寸です。
鮎は花瀬川の上流で大将が釣ってきたものを色々アレンジして。
日本酒は、うまから万作を燗酒で。




鮎の一夜干しに6年物の自家製うるかを塗って焼き、鮎のおかき揚げ。
鮎の海苔巻きは、鮎の熟れ鮓と自家製からすみを巻いて。
焼き万願寺唐辛子に鰹節のせ。




酒蒸しした鮎は、炊いた花山椒をのせて。




ふんわり優しく蒸してあり、柔らかな皮の風味としっとりした身に、内臓の甘苦み。
日本酒がすすむ美味しさで、感動する八寸の数々。
どれも食感や調理法を変えながら、それぞれの鮎の魅力が満載です。




笹で巻いた鮎寿司も、しっとりと締めた鮎が美味し。





やまめの塩焼き

鮎釣りの時に、やまめやあまごも釣れるそうで、昨年はあまごを食べさせてくださいました。
今年はやまめを塩焼きにして。
皮はぱりっと焼き、しっとりと脂がのった身は、ふわっと溶けるような食感。
皮やひれも旨味があり美味しいです。





鮎の背ごしとあらい　　いかとうるか

梶の葉も大将が摘んできたそうです。




細かく切れ目を入れて細切りにしたあおりいかに、自家製の6年物のうるかをのせて。
うるかの塩気と旨みを、いかの甘みがのばしてくれるように、これも日本酒がすすみます。
初孫　旬香を冷酒で。




そして、ぴちぴちに跳ねるような活鮎を、目の前で捌きながら、背ごしと洗いにしたもの。




これを捌いたばかりの鮎の肝醤油につけて頂きます。
甘苦い肝の旨みと共に、背ごしの鮎は、咀嚼するごとに皮や骨からも旨味が出てきて、洗いにした鮎の締まった旨味も最高です。




そして、塩焼きにする鮎もぴちぴちと跳ねています。
今季は雨が多かったせいで、放流が遅れ、まだ鮎も小さいものばかりだったそうですが、
それでも立派に育った鮎を塩焼きにしてくださいます。
よく鮎は瓜の香りがするというけれど、活きている新鮮な鮎はそんなに香りません。
死んだ直後から香るそう。活きのいい鮎は、興奮していると黄色い斑点が沢山出るそうです。




大将の串打ちは、ものの数分でほんとあっという間。
トーチのように並べた鮎をパチリ。




そして、扇型でパチリ📷
黄金色に輝きながら、ひれは透き通るような透明感があります。




鮎フライ

鮎を焼いている間に、もう一品。




薄衣をつけてサクッと、中はしっとり揚げた鮎フライに、いろんな香味野菜やスパイスを煮詰めた自家製ソースが美味しい。




この鮎フライもソースも絶品です。





そして、鮎が焼き上がりました。
焼いても全く縮まないどころか、ふっくらと膨らんでいます。





鮎の塩焼き




川の中で縄張り争いをしながら。餌を求めているように盛り付けた躍動感のある盛り付けが素敵。




まずは、１尾め。
背が膨らんだ鮎は、たっぷり苔を食べながら縄張り争いに勝ってきたような凛々しい姿。
皮の香りとしっとりとした身をかぶりつきます。




2尾め。
少し小振りですが、内臓の苦みも甘みを感じます。




食べている間に、大将は鮎ご飯を仕込んでいます。
焼いた鮎をたっぷり入れて、鮎出汁で炊いていきます。




3尾めは、身の味が濃いです。




4尾めは、お腹もふくらみ、身に厚みがあります。
それぞれ個体差があるのも天然鮎の醍醐味です。
こんな感じで一人6尾頂きましたが、全く飽きない鮎の美味しさ。





鮎ご飯

そして、鮎ご飯が炊きあがりました。
これを女将さんが、頭や骨などをとって、混ぜ合わせてくださいます。




ほぐした鮎と三つ葉を混ぜた鮎ご飯。
これがほんと美味しい。




自家製の糠漬け。




鮎ご飯はおかわりしました。
少し時間が経ち、蒸されてお米にも旨味が染み入ります。




最後はおこげの部分も。





デザート

大将が作るデザートも、組み合わせが面白く、
抹茶とさつま芋餡、ミルクのアイスクリームに、パイナップルのシャーベットを重ねて。
さくらんぼを添えて。パフェのように楽しみました。





「味　らく山」

京都府京都市東山区富永町109-2

075-531-8112

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Gosset　Grand　Millesime　2012

シャルドネ55％、ピノノワール45％。
最低でも72ヵ月瓶内熟成の後出荷。ゴッセは酸がしっかりあるので、適度に熟成させた方が美味しい。
ドサージュ8/ℓなのに、すっきりとした酸と細かな泡で、柑橘やミネラル感も張りのあるアタックに、僅かな塩味。





鮑と冬瓜

鮑と冬瓜を冷製のお出汁で、オクラをのせて。
ぶりっと弾力のある鮑の旨味と食感に、炊いた冬瓜とその出汁をきりりと冷やして。





鱧の飯蒸し

蓮の葉を器に、鱧の湯引きとじゅんさい、梅肉をのせた飯蒸し。




お造り

桂剥きした胡瓜を簾のようにのせて。




下には、あおりいかの細切り、あまてがれい、萩の雲丹。
萩の雲丹は、綺麗な香りと甘みがあり、いかと合わせても。




鮑ともずくの椀

鮑と青森の岩もずく、白髪葱をのせた椀。
鮑の旨味に、少しこりっと食感のある岩もずくの風味。





鱧の背ごし

淡路の鱧の尻尾に近い部分を、中骨を抜いてから背越に。
梅肉昆布だれに山葵を溶いて、歯応えがあり食感から旨味が出てきます。




毛蟹

焼いた毛蟹。




その濃厚な蟹味噌の甲羅焼きも、蟹にのせながら、一緒に頂きます。




鮎の塩焼き

京都美山川の鮎。




先ほどまで泳いでいた活けの鮎です。
とろみのある蓼酢につけて。




黒ビールと共に。




鰻の白焼き

宍道湖の鰻の白焼きと茄子田楽。





鱧と湯葉のしゃぶしゃぶ




鱧のお出汁で、骨切りした鱧と薄い湯葉をしゃぶしゃぶにします。




お出汁が美味しいのでそのままでも、後からポン酢を加えても。





鱧煮麺

鱧と梅肉、大葉をのせた極細の煮麺。




ご飯物は、車海老の天むすと鱧寿司。




じゅんさいの赤出汁と香物。
白ご飯も、いくらや生からすみ、ちりめん山椒で頂きました。





ほうじ茶ゼリー

ほうじ茶の香りと優しい甘さのゼリーに、枝豆のほんのり塩気のある青みが爽やかです。




薄茶




桃とコアントローのシャーベット

今季初の桃です。きめ細かな果肉と甘みに、コアントローのシャーベットが合います。




佐藤錦

完熟した甘く大粒の佐藤錦。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

コートドール＠三田

「コートドール」に行きました。




メニューを見ると、ドイツのホワイトアスパラガスがまだあるようです。




Henriot  Brut  Souverain

まずは、シャンパンでスタート。




この日は、ビゴール豚肩肉の他に、鳥取の猪もあったので、両方をお願いしました。





アミューズ

三重の豆鯵のエスカベッシュ。
エスカベッシュ好きなので、嬉しい一品です。もっと食べたいくらい。





季節野菜の蒸し煮冷製　コリアンダーの香りと

野菜のエチュベは、トマトや人参、カリフラワー、蕪、ズッキーニ、ヤングコーン、スナップエンドウ、セロリなど。
それぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れで、ビネガーの酸味とオリーブオイル、コリアンダーの香りが優しくまとい、野菜の美味しさを心地よく伝えてくれます。





Meursault　Clos du Merger    2018   Albert  Grivault

白桃やパイナップルなどの香りから、柔らかな酸とミネラル感。
次第に上品な甘みと樽香が出てきます。





穴子のテリーヌ　根セロリ添え

穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。
ふんわりと溶けるような食感と旨味は、かわらぬ美味しさ。
そこに、今回は、細切りにした根セロリをマヨネーズと胡椒で和えたもの。
こっくりした味わいに、根セロリの苦みが穴子のテリーヌの美味しさを、より引き立ててくれます。
毎回添える野菜が変わるのも楽しみなんです。




パンは、麻布十番のモンタボーから。





北海道直送桜マスの薫製　野菜添え

北海道の桜鱒の瞬間燻製は、絶妙な火加減でミキュイし、カルダモンの香りがアクセント。
下には、細切りにした胡瓜と刻んだエシャロットのマリネを添えて。
前回は、レア感のある鱒に、生の春菊でしたが、今回はそれよりも少し火が入った鱒の質感に、しっとりとした胡瓜の青みがなじみます。
同じ料理でも、季節によって微妙な火入れの調整と付け合わせを変え、また違った印象になるのが斉須シェフの魅力。





茹で上げホワイトアスパラガス　ドレッシングソース

ドイツのホワイトアスパラガスは、もう今季最後です。
皿の上で岩塩を削り、マスタード風味のドレッシングソースを添えて。




1本目は、そのままで穂先からの甘みや、根元にいくまでの苦みのグラデーションを味わいます。
2本目は、根元から塩やドレッシングソースにつけて、最後は穂先をそのままで。
シンプルな美味しさの極みを味わうことができます。





鳥取直送　活〆平目ムニエル　ベーコンバターソース

鳥取の平目は、身厚なものをしっかりとムニエルにし、刻んだベーコンと焦がしバターのソースで。
焼いたブロッコリーを添えて。





Vosne Romanee　2019　Domaine  Mongeard　Mugneret

チェリーやストロベリーの香りと果実味に、草のニュアンスやスパイス感もありながらも、しなやかなタンニンと華やかな香りの余韻。
次第に旨味が出てきますが、強すぎないエレガントさが、ぐいぐい飲めてしまいます。





鳥取産猪のロースト　　ペッパーソース

猪は、タコ糸で巻き、ロール状にしたものをロースト。
舞茸やさやいんげん、ジャガイモなどのソテーを添えて。
歯応えのある猪の赤身肉の旨みと、白い脂のしゃきっとした食感と甘みのコントラストを、胡椒とクリームを合わせたまろやかなペッパーソースで。





ビゴール豚肩ロースのステーキ　ペッパーソース

ビゴール豚の肩ロースは、いい脂ののり具合で、しっかりとした味わいですが、後味は綺麗。
付け合わせやソースは、猪と一緒ですが、甘い脂の旨みがソースにも溶けだし、胡椒とクリームのペッパーソースが、ビゴール豚のより深い旨味を引き出してくれました。





デセールは、5種類を4人でシェアしました。


ルバーブのスフレ

焼き立て熱々のスフレです。
ふわふわなメレンゲの中に、ルバーブの酸味や繊維感が強すぎず美味しい。





佐藤錦のスープ仕立て　シャンティクリーム添え

スフレを頂いた口を冷やすように、佐藤錦の完熟した甘みと酸味に柔らかなシャンティクリーム。
煮詰めたチェリーのソースをからめながら。




ココナッツのシャルロット

10年ぶりに食べました。
お酒を浸したスポンジ生地に、ココナッツとフロマージュブランのムース。
10年前よりは、お酒もココナッツのムースも控えめになっていました。




ビターチョコレートのマルキーズ

濃厚なガトーショコラに、砕いたナッツやカカオニブをのせて。




酸化桜桃のミニパウンドケーキ　

焼き上げに20分かかるそうなので、事前に頼みました。
小布施で作っている酸化桜桃（サワーチェリー）のコンポートを練りこんで焼いたパウンドケーキに、チェリーのアイスクリームを添えて。




食後はコーヒー。




小菓子と共に。





「コートドール」

東京都港区三田5-2-18　三田ハウス1F

03-3455-5145

高柿の鮨＠水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。




この日は特別なワイン会。

Spumante　2018　Fattoria Al Fiore

シャルドネ40％、ネオマスカット40％、デラウェア20％。
バリックやアンフォラを使い、爽やかな果実味にほのかなビター感。




しらすおろし

大根の鬼おろしに、茗荷を刻み、しらすと共に。




まこがれい

東京湾のまこがれい。
五島の釜炊き塩と能登の天日塩をブレンドしたものにつけて。





蛸

横須賀のたこ。
ぷるんとした皮下の食感と噛みしめる旨味を。





Domaine Raison  Blanc  2020   

中富良野のピノグリ39％、ゲベルツトラミナー29％、ピノブラン28％、オーセロワ4％の混醸。
グレープフルーツやミントの香りに、冷涼なドイツワインのような酸味ときりっとしたミネラル感。
畑では山羊を飼育し、草を食べ、排泄物を堆肥にして土に戻し、その土で育った葡萄で作っているので、その過程をイメージした山羊のイラストが描かれています。





鮑

青森の鮑。





Ciao！Ciao！　2020　Fattoria Al Fiore

完熟スチューベンを使い、果皮と種子もたっぷり使った微発泡。
辛口のランブルスコのような濃厚な味わいが、次の鰹に合います。





鰹

千葉の鰹は、別添えの葱生姜と醤油で。





甘鯛の酒蒸し

しっとりと蒸した甘鯛に、たたいた葱醤油をのせて。





Cirol　2017　　Fattoria Al Fiore

ネコシリーズのチロルは、ロザリオビアンコ、デラウェア、レッド・ミルレンニューム、ネオマスカット。醸造のタイミングに入荷する葡萄を次々をマセラシオンカルボニックにして、タンクに重ねて出来上がったワイン。ピンクグレープフルーツやオレンジピール、ジンジャーなどの香りとほろ苦さで、熟成を経た優しい滋味深さ。
麦焼酎の緑茶割は、いつものチェイサーです。




ここから握りに入ります。

あおりいか

佐島のあおりいかは、細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘み。





鮪

赤身は、沖縄の鮪だそうです。
色鮮やかで淡泊な味わい。




中トロは、青森の小泊120�圈�




大トロも同じく小泊。
脂がのった旨味を。





赤貝

閖上の赤貝。





しまあじ

高知のしまあじ。





Axina  ’e ' Ixinau   Craru   2021    Panevino

サルディーニャのロゼワインで、葡萄はサンジョヴェーゼとカリニャーノ。
抜栓直後は、フィランテと呼ばれる乳酸発酵による液体のとろとろしたぬめり感があります。
ワインでこんなとろみがあるのは初めてで面白い。
でも、お味は苺やザクロ、スモモなどの果実味豊かで、かすかなハーブのニュアンスもあり、美味しいワインです。





海老

鹿児島甑島の車海老だったかな、





ほっき貝

軽く炙り、酢橘を絞って。





月香　Chardonnay　2020　　Mie  Ikeno

なかなか手に入らない希少な一本。
”Moonlight Harvest”八ヶ岳　月の輝く夜に収穫したシャルドネを醸したワインです。
白い花やアカシア蜂蜜、グレープフルーツの綿の香りから、綺麗な酸味と円みのある樽感、ふくよかな旨みが広がります。Mie  Ikenoの白は初めて飲みましたが、その上品でエレガントな味わいと余韻に、皆うっとり。




小柱

三重の小柱。
北海道の小柱は禁漁なので、三重は久しぶりです。




吸い物

かすごのあらとしじみ出汁に、白髪葱。




ここから追加ネタです。

かすご

しっかり締めたかすご。
その酸と後味で、ミエ・イケノを飲むと、樽感がくっきり出てきていいマリアージュ。




金目鯛

銚子の金目鯛は、皮目を炙って。




鯵

出水の鯵は、むちっと締まる食感を。




鉄火巻

赤身と中トロなどを山葵多めで巻いて。





かんぴょう巻で〆。




5人でワイン6本。
ありがとうございました。




「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2

03-6231-0923

くろぎ＠大門

「くろぎ」に行きました。

入口には、茅の輪くぐりが施されています。
茅の輪くぐりは、各地の神社で夏越しの祓で行われる無病息災の儀式でもあり、これをくぐることで、心身を清めて、災厄を祓い、無病息災を祈願するというものです。
本来は唱え詞を唱えながら、8の字に3度くぐり抜ける風習ですが、こちらは道路に面しているので、行きと帰りにくぐりました。
奥には、蒼い紫陽花が咲いています。




席に着くと、10種類の箸から選びます。
今回は、木の芳香があるヒバにしました。




この日に使う食材達がお目見えします。
明石の鱧。




愛知のみる貝、舞鶴のとり貝、伊豆のさざえ。




すっぽんもまだ生きています。




近江牛は、サシが細かいシャトーブリアンの部分を切り出します。




黒木さんが鱧を捌いています。




お膳には、季節柄、傘の形をした盃が用意されています。




まずは、黒龍の龍を一献。




芋茎

先付は、芋茎のいりこ出汁煮に生姜をのせて。
とろんとした食感と風味が、京味を思い出す懐かしい一品です。





Delamotte　Blanc de Blancs

シャンパンは、ドラモット。




とり貝

舞鶴のとり貝は、剥きたてを熱々に熱した石板の上にのせて加熱します。
さっと片面加熱し、酢橘を絞って。
新鮮なとり貝のみずみずしい甘みを。





そして、また色々と食材を見せてくれます。
おこぜ。




壱岐のくえは25�圈�




くえの頭。




琵琶湖の鮎。





おこぜの椀

紫陽花柄の椀。




葛を打ってさっくりと揚げたおこぜは、蓮根と葱をのせて、揚げだし風に。





黒龍　あどそ　純米大吟醸

福井の五百万石を使い、爽やかな香りと飲みやすさに、米の旨み。




さざえ

伊豆の大きなさざえ。




壺焼き風に仕立てながら、わさび風味のべっこう餡で和え、三つ葉の茎をのせて。




肉厚なさざえは、ぷりっとした食感と蝦夷鮑のような濃厚な旨みがあり、わさび風味のべっこう餡と三つ葉がアクセントに。





Bourgogne   Hautes Cotes de Nuits   Clos Saint-Philibert　2020　Domaine  Meo  Camuzet

透明感のある酸とミネラルの中から、蜂蜜や柑橘の皮、トースト香。
次第に果実味にボリュームが出てきます。




みる貝とじゅんさい

細切りにして葛を打ち、湯通ししたみる貝。
秋田のじゅんさいといわなしの実をポン酢で。




鮎は串打ちして、炭火で焼いています。





半田素麺　雲丹とキャビアのせ

半田素麺に、雲丹をからめた麺つゆと溶き卵、揚げ玉、オシェトラキャビアをのせて。
黒木さんは、キャビアマイスターの資格を持っているそうで、フィンランドの加工業者に、日本ので塩分濃度3％で作ってもらっているそうです。




まずは、キャビアだけ半分食べてから、麺に混ぜてくださいと。
マイルドな塩気と旨みが美味しいキャビアを白ワインで頂きながら、残りをからめて食べると、揚げ玉の風味や卵が麺と合わさり、美味しいです。




残ったつゆに、酢飯と海苔、花穂紫蘇を加えて、また楽しめます。




鮎の塩焼き

天候不順で琵琶湖の小鮎しか入らなかったそうです。
甘酢生姜を添えて。




しっとりと焼いた鮎は、蓼酢に漬けて。





のどぐろ

五島列島ののどぐろは、さっとしゃぶしゃぶ仕立てにして、湯葉と葱ポン酢で。
脂がのったのどぐろは、湯葉とたっぷりの高等葱が、いい塩梅。




そのままでも美味しいですが、ちり酢につけても。




近江牛のシャトーブリアンを切り出し、残りはたたいて、つくねにするそう。
残りも焼肉では、上カルビくらいの部位なので、そのまま焼肉で食べたいくらいでした。




その厳選した部位は塩胡椒して。




炭火焼にします。




黒木さんは、先ほどおろした鱧を骨切りしています。





Puligny Montrachet　2019　Francois  Carillon

エレガントな果実味と甘みに、上品な樽香。
この後のすっぽんに。




すっぽんの竜田揚げ

竜田揚げにしたすっぽんも美味しいです。




近江牛のつくね

先ほどの余った部位で作った近江牛のつくねは、卵黄の金柑を添えて。




Pommard　1er Cru  les  Epenots  1982   Michel  Piroux

この牛つくねに合わせて、ポマールの古酒1982年を振る舞ってくださいました。
ピノノワールの枯れ感とこなれたタンニンが合います。





お造り

鱧は、さっと皮目だけを炭火焼にして。
くえもさっとしゃぶしゃぶに。




八寸

小さな茅の輪のしめ飾りと紅葉。
「蘇民将来子孫也」と唱えながら、茅の輪をくぐるのが伝統ですが、それが書かれています。




八寸は、もずくとおくらたたき。
おこぜの子炊き。白瓜と鮎うるか。さつま芋の甘露煮。
青梅とシャーベット。




鰻の八幡巻は焼き立てで。




近江牛

炭火焼きにしたシャトーブリアンは、休ませて切り分け、サラダにのせて。




山葵と醤油で頂きます。




炊き立てのご飯は、いつもの龍の瞳。
牛肉に醤油だれをつけて山葵をのせて。




イカの塩辛もあったので、ご飯おかわり。




豆ご飯




ほっこり豆ご飯。




もう一種類の白米は、夢こごちというお米。




もっちりと粘り気があるお米に、くえの胡麻醤油だれで和えたものと昆布煮をのせて。




途中でお茶をかけて、くえ茶漬けに。





わらび餅

甘味はわらび餅。




かき氷

かき氷は、黒豆と胡桃、ミルクムースに、黒蜜をかけて。
お腹いっぱいだったので、小サイズにしてもらいました。




食後のコーヒーをかけると、黒糖コーヒーの味わいで、さらに美味しかったです。





「くろぎ」

東京都港区芝公園1-7-10

03-6452-9039

明寂＠西麻布

「明寂」に行きました。





入口には、完熟した大きな南高梅。




カウンターには、夏椿と熊柳が生けてあります。




Marguet　Shaman　18　Grand Cru

ピノノワール75％、シャルドネ25％。
19年ベースでドサージュ0のすっきりとした酸味と樽香。
次第にまろやかな味わいと余韻が出てきます。





奥　夏純吟

奥三河で契約栽培した夢山水という酒米を精米歩合55％で作った愛知のお酒です。
爽やかな香りと喉越しを冷酒で。





新玉葱の水煮

長崎島原の新玉葱を水と塩だけで煮て。
柔かな新玉葱の食感と、綺麗な甘みを。





鮑のすり流し

福岡の鮑は、煮たものと、生のまますりおろして煮汁を合わせたもの。
柔らかく煮た鮑に、すりおろしたとろみのある鮑の旨みをからめながら。





お造り

徳島の天然の車海老と淡路の鯛。
鯛塩を添えて。
徳島の天然の車海老は、大きく甘みや旨味があり、美味しいです。




海老味噌醤油と、鯛醤油で。





すっぽんと水無月豆腐の椀

儚く溶けるような白胡麻豆腐に、すっぽんのえんぺらをのせ、すっぽんの優しいお出汁で。





天竜川の活け鮎。
揚げて、後の料理に出てくるそうです。





しまあじ

三浦のしまあじは、皮目を炙ってから、藁の香りをつけて。
徳島の新蓮根を添えて。
蓮根は節によって味や食感が異なるそうで、1番節は、細かく刻み、2番節は、スライスして。
3番節はすりおろして葱と加熱したものをちり酢で合わせ、しまあじに敷いて。
それぞれの食感をしまあじと共に頂きました。





鱧の襄陽蒸し

徳島の鱧は、ゆっくりと骨切りし、山芋と鱧出汁を合わせたすり流しと合わせて蒸したもの。
ふんわりと柔らかな鱧を、優しいとろみで。





絹巻寿し

毎回お魚を変えて出してくださる絹巻寿し。
先程の天竜川の活け鮎をさっと揚げてから、さらに串に刺して炭火焼にしたものをのせて。




薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯をのせ、生の蓼と揚げた蓼の葉と、鮎と共に巻いていきます。




巻いたもの。




しっとりとした玉子焼きとさっくりと揚げ焼きした鮎の香ばしさや内臓の苦み。
蓼の香りと共に。





お口直しに、秋田のじゅんさいと高知の新生姜は、レモン汁と赤酢で漬けたもの。





黒龍　九頭龍　　純米

福井の五百万石を精米歩合65％で、仕込んだお酒。
ふくよかな米の旨みとキレや苦がバランスよく溶け合います。





子持ちやりいか　ベビーコーン

子持ちやりいかとベビーコーンのイカスミ粉揚げ。
いかのゲソの出汁をもち米に吸わせ蒸してから、乾燥粉砕したものと、あおりいかとすみいかの墨を合わせた生地で揚げて。子持ちとベビーというシャレも利いて、これも仕事や芸が細かいですね。




ベビーコーンの髭は綿のようにふんわりさくっと揚げて。





湯葉素麺

極細の三輪素麺に、鰹節と干し海老の出汁を使った汁。
中村さんは、普段その素材から出る出汁だけを使うので、ここで鰹出汁が珍しく登場。
素麺つゆには干し海老も合うので、そのコクや風味も合わせて。
上には、生湯葉をのせてありますが、2種類の湯葉を使い、甘みや風味を調整しているそうです。





時知らず

時知らずは、塩焼きで。
脂がのった自然な美味しさをそのままで。





とり貝　ホワイトアスパラガス

愛知のとり貝、平貝は軽く炙って、細切りにした北海道のホワイトアスパラガスを宍道湖のしじみ出汁で炊き合わせ。いろんな貝の旨みにホワイトアスパラガスがなじみます。





この後の炊き立てのご飯のお共に、いろいろおかず。
ちりめん山椒。鮪の漬け。
牛しぐれ煮は、時雨煮というよりすき煮にしたような贅沢な牛肉に、木の芽をのせて。




香物は、水茄子と新牛蒡の糠漬け。
白木耳の赤出汁。




ご飯をおかわりして、淡竹と実山椒の醤油煮も。





穴子の玉子寄せ丼

宮城の穴子と木の芽をのせた玉子寄せ丼も頂きました。





甘夏と小夏の冷やし汁粉

甘夏のアイスクリームに、小夏汁と白餡の汁粉。
それぞれの果肉をのせ、甘夏の陳皮を削って。
柑橘の香りと酸味が爽やかです。





蓬餡の奉書巻

あらかじめ焼いた生地を、再度炭火で温め、もっちりした生地に小豆餡をのせ、蓬粉をかけて。
蓬粉は、ディハイドレーターで乾燥粉末にした緑の香りを。




これらを包んで頂きました。





「明寂」

東京都港区西麻布3-2-34　西麻布ヒルズB1F

ネパール居酒屋モモ＠大久保

「ネパール居酒屋モモ　Nepali Restaurant  MoMo」に行きました。

通りすがりに大久保に来たので、ネパール料理を食べようかなと。
大久保はネパール料理屋が沢山あります。
本当はもうちょっとDeepなお店を下調べしていたのですが、店に行くと、一人で入るにはちょっと勇気がいる感じだったので、駅前まで戻り、カジュアルなこちらへ。




2階に上がっていき、中に入ると、一人女性客がいたので、ちょっと安心。
子供や家族連れ数人、男性二人。
それでも、日本人は、私一人でした。

こちらはモモが名物なようなので、モモとビールを注文。
スクティ（干しマトン肉の炒め料理）が売り切れだったので、フライドやぎ肉を頼みました。
羊の脳みそ炒めも気になりました。




メニューを見ると他にも色々あります。
プトゥウという羊内臓のニンニク炒めも気になりました。
どれもリーズナブル。




アスパラが妙に綺麗に盛り付けてある（笑）





フライドやぎ肉

スパイスに漬けこんだ骨付きの山羊肉をニンニクと一緒に揚げたもの。
骨についたコラーゲンたっぷりの山羊肉が美味しい。
ビールがすすみます。




モモ

こちらの名物のモモは、注文してから自家製の生地で鶏肉や玉ねぎのミンチにネパールのスパイスを練りこんだ肉餡を包んで蒸すので、時間がかかります。40分くらいで出てきたかな。
熱々のモモは、小籠包のように、ジューシーな肉汁が溢れる美味しさ。
ネパール料理の経験は少ないけれど、今まで食べたモモの中では一番の美味しさです。
トマトや玉ねぎ、色々なスパイスを煮込んだソースにつけると、また美味。




ククルラムという、ネパールのラムをロックで。




カレーは、マトンとダルを。





マトンカレー

スープ状にさらりと煮込んだマトンカレー。




中には、骨付きのマトンがたっぷり入っていて、その肉もカレーも美味。
スパイシーな味わいとマトンの旨みがクセになります。




ダルカレー

豆のカレーです。
ひよこ豆やレンズ豆などいろんな豆が溶け込んだ優しい味わい。
マトンカレーと合わせるとマイルドな豆の旨みが加わって、さらに美味し。




ロティを頼んだけれど、その後、チウラも頼みました。
チウラという、ネパール米を殻ごと煮て煎って、つぶしたもの。
チウラの画像は撮り忘れましたが、これが汁気のあるカレーにぴったりでした





「ネパール居酒屋モモ」

東京都新宿区百人町1-20-15　ミツオキビル2Ｆ

03-3360-3301

啓蟄（けいちつ）＠渋谷

「啓蟄（けいちつ）」に行きました。

北フランスの「La Grenouillere」で2017年からスーシェフを務めていた松本祐季さんが、期間限定でシェフを務めるモダンフレンチレストランです。
5月に行き、2度目の訪問。

前回の日記はこちら




メニューを広げるといろんな食材が書かれています。
前回とは内容も一新し、楽しみです。




お酒は、前回と同様ソムリエールの平野さんに、ペアリングでお願いしました。


Follet-Ramillon　Harmonie

前回最初に出てきたシャンパーニュの違う造りで、
シャルドネ55％、ピノノワール26％、ピノムニエ19％。
2013年のリザーブワインをアッサンブラージュし、軽やかな酸とコクに、バランスのいい飲み心地。





そして、3種のフィンガーフードが出てきました。




メークイン　炭化檸檬

ジャガイモのメークインを、極細切りにして毛糸玉のように丸めて揚げ、炭化させたレモンのパウダーとレモンのピュレ。前回も出てきましたが、品種をメークインに変え、よりサクサク軽い食感です。




スナップエンドウ　干鱈　　　菊芋　珈琲

スナップエンドウには、干し鱈とクリームチーズのムースを詰めて。
薄くスライスした菊芋に炭化させた菊芋とコーヒーパウダーを塗して揚げたチュイルには、菊芋とコーヒーを合わせたムースをのせて。





蕪　セロリ　　キャビア

蕪のエスプーマに、セロリオイルとセロリの新芽、キャビアをのせて。





CMPS　2021　Pierre  Olivier  Bonhomme

ロワールの白ワインで、シャルドネ30％、ムニュピノ30％、ソーヴィニオンブラン40％。
袋詰めしてアンフュージョンするように醸し、グレープフルーツや梨のフレッシュな果実味と線の細いきりっとした酸やミネラル感。
後の鯵の料理に合わせます。





鯵　茄子　　ナスタチウム実

鯵と茄子のクロケットは、魚の骨型のピンにのせ。
ナスタチウムの実のピクルスとセントウソウ（仙洞草）の種を鯵の骨の一片に刺して。




鯵　醤　氷

鯵のマリネ、脱水ヨーグルト、醤油の実、醤油ジュレ、ナスタチウムビネガー、砕いた氷。




ダイス型に切った鯵のマリネに、醤油の実やダイスのジュレにした醤油の濃い味わいとヨーグルトのクリーミーさやビネガーの酸味がしっかりあります。
グラニテをのせる料理はありますが、粗く砕いた氷と一緒に食べるという触感が斬新です。
それによって鯵を冷たい温度のままキープしながら、溶けた氷の水分でまろやかになっていく調味料の塩梅が丁度よくなるのが面白いです。
グルヌイエールでは、メロンを凍らせて料理に合わせていたそう。





Mustango　2013　　La Nouvelle  Donne

南仏のワインで、グルナッシュブラン70％、グルナッシュグリ15％、マカブ15％。
洋梨やグレープフルーツの香りに、ライムやジンジャー、アーモンドのニュアンスとミネラル感。





ヤングコーン　　ブルーチーズ

ヤングコーンにシュー生地を重ね、オーブン焼きにして。




皮に包まれ、しゃきっとしたヤングコーンに、ほんのり纏わせたブルーチーズの風味。




絹糸

ヤングコーンの髭はフリットにし、マヨネーズとかいわれ大根の葉をのせて。
数年前は、生で食べる髭も流行っていましたが、もしゃもしゃするし、揚げる方がサクサクと軽い食感で食べられます。





Saint -Bris　Corps de Garde   2019　Domaine　Goisot

フィェ・グリ（ソーヴィニオン・グリ）100％。
ライチやアプリコットの香りとすっきりとしたミネラル。





黄ズッキーニ　　ベルベーヌ

黄ズッキーニを薄切りにして重ねて巻いたものを、ロースト。
ズッキーニのピュレ、ベルベーヌとコンソメのジュレ、ベルベーヌの泡を添えて。




極薄切りに何層にも重なったズッキーニが、筍の姫皮を模したのような見た目。
その折り重なる食感の中には、香ばしさとズッキーニの甘みがあり、ベルベーヌの泡が爽やかな青みを。





Lible Comme l’Air　Pinot Noir     2021   Catherine  Riss

アルザスのピノノワール。
野苺やダークチェリーの熟した香りとコクのある果実味が染み入るような滑らかなタンニンと、滋味深いミネラル。





赤ピーマン　　芝海老　茗荷

赤ピーマンに芝海老と帆立のすり身を詰めて。
ビーツと赤ピーマンのソース、炭化させたパウダー。




詰めたムースは、クネルのようななめらかな味わいで、
芝海老の頭や足などを揚げたチップの風味とセルフィーユ。





Maury    Blanc    2021    Domaine des  Soulanes   

グルナッシュグリを用い、プルーンやブルーベリー、山葡萄的なしっかりとしたタンニンと甘さ。





紫舞　　ブルーベリー

白馬の紫米をリゾットにし、ブルーベリーとバルサミコのソース。
焦がしバターの白い泡、赤紫蘇のパウダー。
シェフは、以前白馬のホテルにもいたそうで、そこの食材を使って作ったそう。
甘口の赤ワイン合わせて。





Pensees　Terre  de Yoichi　2021　平川ワイナリー

余市の白葡萄を使い、シュールリー熟成。
青りんごやライム、花梨などの果実味とフェンネルやアニスのような香りが合わさり、塩味や酸がすっきりと。





冬瓜　孔雀

冬瓜は孔雀のコンソメで煮込んで、モロヘイヤを加えたスープ。
黄色パプリカとディジョンマスタードのソースを添えて。
おでんのような優しい味わいです。





White  Top　2021　Skaesogaard

デンマークの白ワイン。
ソーヴィニオングリ、オリオン、ソラリスという葡萄から作られすっきりとした甘口。





伊佐木　茴香　胡瓜　シャルトリューズ

いさきは、薄切りにした胡瓜を重ねて包むように焼き、ウイキョウのピュレを敷いて。
上には、ウイキョウのスライスとレモンバーベナ、シャルトリューズの泡をのせて。




胡瓜の下にはいさきの身が。
ウイキョウのほろ苦みやハーブの香りが合わさって、爽やかに。





Naoussa　2020　Dalamara

ギリシャの赤いワイン。
1840年から5世代にも続くワイナリーで、葡萄はマケドニア地方の主要赤品種であるクシノマヴロ。
ガーネット色で、ブラックチェリーやプラムの果実味となめし革や黒オリーブのニュアンスも。




鶉　蕗　実山椒

鶉の腿肉は、蕗味噌を塗って、蕗の葉で巻き、実山椒のソース。




蕗の葉で包まれ、しっとりと火入れした鶉です。




春よ恋　砂谷バター　ハーブ

ここで焼きたてのパンが出てきました。
ハルヨコイの小麦生地に、ハーブを練りこんだパン。
広島の砂谷バターをつけながら頂きます。





Chateauneuf du Pape   Barberini　2018　Domaine  de la  Solitude

シャトーヌフデュパプ。古樹のグルナッシュ・ノワール45％、シラー45％、ムルヴェードル10％。
ピュアな果実味の中に、しっかりとしたタンニン。




鴉　　山菜

大分のハシブトガラスの胸肉のロースト。
小松菜や浅葱を添えて、焦がした山菜やニンニク、黒オリーブなどのタプナードをのせて。




カラスは珍しいですね。久しぶりに食べました。
その辺にいる雑食のカラスでなく、山のカラスです。
濃い赤身の肉質でほんのり鉄分的な苦みも感じますが、山菜や黒オリーブの苦みや青菜と一緒に食べるとそのクセも気になりません。




ｌ’Odyssee　Ｎautile　2021

途中でラングドックのシラーも、出してくださいました。
プルーンやカシス、火打石や土のニュアンスに、濃厚なタンニン。
こういう赤ワインと合わせると、鴉肉も旨味が出てきます。





ポップコーン

とうもろこしのシフォンケーキに、ポップコーン。
アカシアの蜂蜜で香りづけしたミルクアイスクリーム。




チェリー

ブラックチェリーのゼリー。
カスタードやアーモンド、ブラックチェリーのマフィン。





チョコレート　アカシアの種　スイートピー　Whiked  Way Mead

チョコレートのギモーブに、アカシアの種のパウダーをまぶして。
スイートピーの琥珀糖。
町田在住のエリック・ボシックさんが作る「Whiked  Way Mead」というミードのムース。
北アルプスの百花蜜にアルザス地方の酵母を合わせたミードだそうで、他にも清酒酵母を合わせたものも作っているみたい。その原液も飲んでみたかった。





長野県白馬の野草茶

食後は、どくだみ、リンゴ、レーズン、ドライホオズキ、黒豆、陳皮、ローズペタル、カレンドゥラなどを煎じた野草茶を。
帰りに、このティーバックもメニューにはさんで、家でも飲んでくださいと。




松本シェフの独特の個性溢れる料理感が魅力的で、ワインペアリングも素晴らしい。
当初は、5月から7月3日までの期間限定の開催ですが、多分営業期間が延びるようなので、次の予約も入れました。


「啓蟄」

東京都渋谷区松濤2-13-12

03-5738-8070

アンチョア＠鎌倉

「anchoa  アンチョア」に行きました。





相模湾の魚介を中心に、野菜は鎌倉、三浦、小田原など、神奈川の旬の食材を活かしたスペイン料理のお店です。




この日に使う魚の一部。
湘南で獲れた丸鯵とするめいか。
鯵は大きく立派なサイズで、炭火焼にするそうです。するめいかは、さっと炒めて美味しそうな小振りのもの。




イバラガニモドキは、タラバガニ科の仲間で駿河湾沖で獲れるそうですが、初めて食べます。
その殻を見せてくださいました。




そして、これも初めて見ましたが、あおりいかのイカチチと呼ばれる白子と、エラの部分。
焼津の長谷川さんが、処理したそうですが、これも調理してくれるみたい。





ALS Collecta  Grand Rose  2018   Codorniu

カタルーニャのカヴァのロゼ。
葡萄は、ピノノワール、チャレロ、トレパット。
ベリー系の香りと軽やかな熟成感。




アンチョア

店名でもあるアンチョアは、鰯の意味です。
燻香をつけたブリオッシュ生地にバターと自家製アンチョビをのせて。





ピンチョス

色々なピンチョスの盛り合わせ。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚でアレンジを変えて出してくれます。




左のスプーンは、あおりいかの細切りを鯛の卵の生からすみで和え、黒オリーブ粉。
そこから時計回りに、鰯の酢漬けと花梨ジャムに、黒オリーブとタイムをトーストパンにのせたもの。
ジャガイモに、マンチェゴチーズのスモークと鯛白子、酒盗をのせて。
マッシュルームに、小田原鹿煮込みのミンチとチーズ。
サザエの海水蒸し。シイラのオイル漬けをマヨネーズで和え、ピクルスをのせて。





伊佐木　真竹　トマト

生のイサキをスライスして、セミドライトマトと真竹。
上から真竹を茹で汁を冷やしたものをかけます。
真竹も長谷川さんが採ったものだそうです。





Cantayano　La Seca　2021　　Cantalapiedra

カスティーリャ・イ・レオンの白ワインで、葡萄はベルデホ。
レモンの香りにパッションフルーツやネクタリンなどの果実味と酸。





太刀魚　スナップエンドウ

スナップエンドウのリゾットに、ふんわりと焼いた太刀魚をのせて。
フレッシュバジルや、ローストしたアーモンドと共に。





ズッキーニと新玉葱の3時間コンフィ。
これから玉子と合わせるそうですが、その前におつまみで。




柔らかく煮込んだズッキーニと新玉葱の甘みを。





Improvisacio　2020　　Enric　Soler

元スペイン・ベストソムリエのエンリック・ソレールが造るカタルーニャの白ワインで、ペネデスの自生品種のチャレロにこだわりながら、ムルソーのような味わいを目指しているそうです。
クリアな淡いイエローグリーンで、酢橘やライムのようなシャープな酸と樽香に、ミネラル感。
シャサーニュっぽい雰囲気もありながら、次第に綺麗な旨みが出てきて、熟成させたらさらに美味しくなりそう。





イバラガニモドキ　　ズッキーニ　玉子

先ほどのズッキーニのコンフィに玉子をからめて、さらに優しい味わいに仕上げ、イバラガニモドキの身とコリアンダーの花をのせて。
近海で獲れるタカアシガニは食べたことがありますが、イバラガニモドキは初めてで、北海道のイバラガニでさえ、そんなに食べる機会がないのですが、しっとり蒸して甘みがあります。




これは、メニューにはない料理です。
手土産に持って行ったどら焼きをイカスミ煮で煮込んでからオーブンで焼いたもの。
カタルーニャ料理には、イカスミ煮込みやレンズ豆煮込み、パンとニンニクをすり潰して煮込むピカーダという料理などがありますが、それを酒井さんが独自のアレンジで。
小豆の甘みやしっとりとソースを吸った生地に、焼いたイカスミの風味がコクのある味わいになり、ワインがすすみます。





イカ三昧

最初に見せてもらったあおりいかの白子とエラをソテーし、玉ねぎのキャラメリゼをのせて。
スペインには、玉葱に溺れたイカという名の（現地名は忘れましたが）料理があるそうです。




でも、イカの白子もエラも初めて食べました。
左の白子はむっちりとした食感で、エラは細かいヒダヒダの独特な食感。
普段は食べずに捨ててしまう部分ですが、2〜3�圓梁腓�なアオリイカのそれらを綺麗に処理してこそ。
キャラメリゼした玉葱の甘く香ばしい風味が、ちょっとしたクセも消してくれました。




小するめいかは、炭火焼にして。
トマトと玉葱と炭を煮込んだものを添えて。
ぷりっと柔らかなするめいかの甘く美味しいこと。
なかなかこのサイズでは食べられませんからね。また作ってほしいな。





ピキージョピーマン

オープン当初からのスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。




ソースは、ガリシアパンでぬぐいました。





丸鯵　ロメスコ

丸鯵は開いて、塩をかけ炭火焼に。




肉厚でぷりっとした鯵に、サルサ・ロメスコを添えて。
サルサ・ロメスコはカタルーニャのソースで、トマトやパプリカ、ニンニク、松の実やアーモンドスライスなどを煮込んだソースで、焼き野菜などを食べるときに合わせます。





オジサン

オジサンは、ヒメジ系の赤魚。
こちらも炭火焼にして。




ほぐした後、アスペルジュ・ソバージュをのせて。
オジサンは、焼くとサフランに似た香りがあります。
野菜などのスープを煮詰めたソースで頂きました。





野菜パエリヤ

野菜のパエリヤは、キャベツ、人参、蕪、ズッキーニ、ホワイトアスパラガス、アーティチョーク、筍、ヤングコーン、アスペルジュ・ソバージュなどをお米とスープで炊き込んだもの。




野菜たっぷりでヘルシーなパエリヤです。
いろんな野菜の旨みが溶け込んでいます。




おかわりして、アイオリソースと共に。





ポストレ

小田原八木下農園のカラマンダリンに、燻製ミルクのアイスクリーム。




Ataman   Vermut   Barbadillo

1970年代のオロロソにキナを加えたベースワインを30年以上熟成させ、マンサニージャ・ベースで再び熟成させたベルモット。
カラマンダリンに少しかけると、複雑味のあるデザートになります。




バスクチーズケーキは、定番ですね。
外側こんがり、中はとろっと柔らかです。




Isabela  Cream　Valdesping

芳醇で甘い風味のシェリーを食後酒に。
バスクチーズケーキーにかけても美味しいです。




小菓子は、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンディアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）




エスプレッソと共に。





「アンチョア　anchoa」


神奈川県鎌倉市御成町2-4-13　御成ビレッジＡ棟1階

070-1314-0460

天ぷら元吉 的場＠南青山

「天ぷら元吉　的場」に行きました。

天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変え、元吉の場所に新たに的場として、オープン。
大将の元吉さんは、昨年5月に恵比寿に移転し、また独自の天ぷらの世界を築いています。




的場さんは、現在36歳ですが、彼がまだ20代前半の頃に一緒に京都や滋賀などに食べ歩きに行ったりした思い出があったのですが、ようやく自分の名前の暖簾とお店を持たせてもらい、その活躍を楽しみにしていました。2017年10月から土曜の昼限定で暖簾を変え、揚げていたそうですが、その時には伺えなかったので、今回初訪問。




天ネタの野菜達。
グリーンアスパラガスや、根曲がり竹、独活の芽、賀茂茄子、さつま芋やじゃがいもなどが並んでいます。




シャンパンは、Henriotのブランドブランを。




お造り

京都のいさきとのどぐろ。
いさきは、左が3日目、右が前の日締めたもの。
のどぐろは、皮目を炙って。
お魚や鮨好きで、修行時代にも自分で魚を買っていろいろ熟成を試していたことがありましたが、お魚の手当もこだわりがあるそうです。




天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、天つゆ、大根おろしが用意されています。





海老足

まずは、粉をさっと振った海老足をサクッと揚げて。
そのままか、塩で。




そして、衣種の作りの過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。




そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。




そのきめ細かな粉を水で溶いた卵液とさっくり混ぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、より軽い衣ができるそうです。





才巻海老

熊本の才巻海老。
薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みの火入れ。
塩かレモンで。




続いて、2尾目は、衣が立つようにサックリと。




天つゆにつけて、頂きました。
天つゆにも美味しく、鬼おろしにした大根おろしを浸しながら、後の箸休めにもなります。




アスパラガス

佐賀太良町のＡ-noker(ええのうかぁ）のグリーンアスパラガス。
段々畑で作っているそうです。
穂先は香ばしく、中はみずみずしく揚げて。




うどの葉

秋田の山うどの葉。
見ためはこしあぶらにも似ていますが、サクッと揚げた中にうどの風味が。




ちょっとブレちゃいましたが、皮を剥いて面取りしたさつま芋は、衣をつけた後、キッチンペーパーに包んで、紐で縛り、揚げるそうです。元吉さんが、「こはくいも」として、商標登録や特許を取っているそう。
皮付きのじゃがいもは、丸ごと揚げていきます。





あおりいか

鹿児島の4�圓瞭�厚なあおりいかに、細かく切れ目を入れて筒状に揚げたもの。
いかのいしるをスプレーして。





香ばしく揚がった段面から、細かく切れ目が入ったいかの、柔らかくほぐれる食感と甘み。
そこにいしるの旨みが合わさって、ふんわりととろけるいかの旨味を。





先ほどキッチンペーパーに包んで揚げたさつま芋が揚がりましたが、まだまだ出てくるわけではなく、これから仕事があるそうです。




油で揚げたキッチンペーパーに包んでからホイルで包み、休ませた後、さらにキッチンペーパーに包んで揚げていくようです。





根曲がり竹

秋田の根曲がり竹は、しゃくっとした食感を。




甘鯛

宮津の甘鯛のうろこ揚げ。
甘鯛はちょっとした所でくさみが出やすいのですが、こだわった仕入れで、全くクセがなく、脂がのった身と軽やかに崩れる鱗の食感を。塩とレモン、半分は天つゆで。





ヤングコーン

宮崎どすこいファームの横綱コーンのヤングコーン。
その髭は香ばしく揚げて、中は、ヤングコーンのしゃきっとした食感。




広がりながら香ばしく揚がった髭には、卓上の醤油をかけて食べてくださいと。




鮎

由良川の鮎だそうです。




天候具合で活けは入らなかったそうですが、氷で締めた鮎をちゃんとヒレを立てて揚げてくださいました。薄衣でしっとりと揚げ、皮や内臓の風味があり美味しかったです。




箸休めに、加賀太胡瓜の冷やし炊きとみずのお浸し。





じゃがいも

最初の方で、皮ごと揚げたじゃがいもは、長時間揚げてから、包んで落ち着かせたものを切り分けます。湘南かずみ園から。




皮はカリっと中はほっくりとしたじゃがいもに、北海道日高の8か月熟成チーズを削って、塩胡椒。
余熱で溶けたチーズの風味で、じゃがバター風に。





角とうもろこし

これも商標登録や特許をとっているそうです。




愛知武ちゃん農場のとうもろこしを、とうもろこしピュレとつないで、揚げたもの。
断面も綺麗で重なり合う粒感と、甘みを。




Rose　2021　Says Farm

富山氷見のセイズファームのロゼをグラスで。




あいなめと賀茂茄子

能登のあいなめと賀茂茄子のに、新生姜の香る出汁餡をかけ、鰹節をのせて。
冷たい揚げ出し風に。





蓮根

熊本の新蓮根は、旬のもの。
みずみずしい蓮根のしゃきしゃき感。




茨城の蓮根は、名残りで、香ばしく揚げて。
少し粘りのある繊維感を。




この後の大葉うにのせに使う雲丹は、余市の塩水雲丹。





大葉うにのせ

揚げた大葉に、雲丹をたっぷりのせて。
これも元吉さんが、商標登録してあるそうです。紫蘇で雲丹を包んでから揚げてしまう所が多いですが、美味しい雲丹なら、包んで加熱せずそのまま食べたいという願望をかなえた一品。





穴子

韓国の小振りの穴子を揚げて。




天つゆにつけながら頂きましたが、
新生姜のガリが添えあり、のせて食べたり、後の口直しにも。





さつまいも

今までキッチンペーパーに包んで揚げたり、じっくり火入れしたり休ませたりしながら、出来上がったさつまいも。
茨城のシルクスイートだそうですが、スイートポテトのように甘くなめらかな繊維と、とろける甘さ。
これがデザートでもいいくらいですが、この後〆のかき揚げが待っています。




土鍋で炊いたご飯。





米は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい硬さを持ち、粒感があるコシヒカリが、天丼や天茶に適しているそうです。





かき揚げ用の海老は、佐賀の芝海老、熊本の才巻海老、ベトナムのエンデバーという3種類の海老を使うそうです。小柱はこの時期、禁猟だそう。




お腹の具合に合わせて、丼ぶりの器の大きさが選べます。
器の大きさに合わせたご飯とかき揚げを盛り付けるそうです。
私は右から3番目の中盛りくらいかな。




かき揚げ天丼

かき揚げは、若干大きめに作ってもらいました。




香物




海老尽くしのかき揚げは、いろんな海老の食感が合わさり、ぷりっとしたり、しっとり衣に馴染んだり。かけたタレとご飯も美味しいです。




途中から、ちょっと薬味が欲しかったので、実山椒をたたいて煮たものや、七味唐辛子で。




デザート

マンゴーにパッションフルーツとじゅんさいをのせて。




友人が持ってきたお菓子は、新政酒造とStove+のコラボで、香川産のレモンに、新政酒造の陽乃鳥の生酒粕を加えて作ったレモンコンフィにホワイトチョコレートがけ。イベントでの限定販売だったそうです。




もう一つは、どら皮に、天ぷらでも出てきたさつまいもの餡をはさんで。




満寿泉の貴醸酒でつくった貴醸酒を合わせて。




的場さんは、来年金沢で独立するそうです。
せっかく元吉さんに屋号を頂きお店を任されたので、もう少しこの場所で頑張って欲しいですが、金沢で天ぷら店をやりたいという夢があるそうです。
その前にもう一度予約を入れました。


「天ぷら元吉　的場」

東京都港区南青山3-2-4　セントラルNo6B-A

03-3401-0722