July 2023
July 29, 2023
味幸＠新富町
「味幸」に行きました。
今はなき京味にいた南さんが、昨年10月にオープン。
オープンするまでの1年半ほど、近隣の「味ひろ」にもいらっしゃいました。
私は京味時代から南さんの密かなファンだったので、やっと伺えて嬉しいです。
シャンパンは、ドラモットのハーフを。
暑い日は、ビールよりもシャンパンが飲みたい。
日本酒は、友人がイベントの限定販売で入手した新政 No.６ A-Type。
6月6日は新政の日ということで、6号酵母を使い、精米歩合も66％。今年6月に出荷したものだそうです。フルーティですっきりした飲み口。貴重なものをありがとうございます。
先付
かますの押し寿司。
隠元の胡麻和えと、茄子のうてな。炙りばちこ。
完熟南高梅蜜煮。
枝豆豆腐
枝豆豆腐と枝豆のすり流しに、枝豆をのせて。
少し胡麻を加えて葛で固めた枝豆豆腐と、すり流しの柔らかな香りと食感。
穴子の八幡巻
明石の穴子で、牛蒡を巻いて。
雲丹と鯛出汁のジュレ
由良の赤雲丹と、綺麗にとった鯛出汁のジュレに、ほんのり酢橘を。
雲丹は、大粒で香りと甘みが素晴らしいです。
鱧あられ トウモロコシ
刻んだ鱧をカリっと揚げて。
トウモロコシ揚げと。
お造り
鯛とくえ。
天領の飛び切りを燗酒で。
鱧と茄子の椀
韓国の鱧に梅肉をのせ、焼き茄子とたたきオクラの椀。
鮎の塩焼き
手前が美山川の前日〆のもの。
奥が安曇川の朝〆のもの。
しっとりと焼いて頭や骨は抜いてあります。
安曇川の活けのものも焼いてくれました。
普段ここで、こんなに鮎の食べ比べをするのかわからないけれど、ご一緒した鮎姫のために。
活けはかなりレアに焼いてあったので、鮎の身はしっとり感とした旨味も増しますが、内臓のくさみも感じたり。活けで運んでまで食べるには、色々ハードルがあります。
それらの頭や骨をさくっと揚げて。
手前の大きい頭が美山かな。
白瓜と鱧皮
白瓜の浅漬けに鱧皮を詰めて。
胡瓜の酢物の鱧皮を刻み、炒りたての胡麻をまぶして。
炊き合わせ
賀茂茄子と海老、千切りの絹さやを素麺風に。
鮎ご飯
開いて一夜干しにした鮎をお出汁と共に炊いて。
頭や骨を取って混ぜ合わせた後、紫蘇やすり胡麻、黒七味をかけて。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注ぎ混ぜ、箸でとろとろになるまでかき混ぜながら、粘りととろみが出たところで、醤油を加えてさらに泡立てたものを炊き立ての白ご飯にかけます。
その由来は魯山人の著書にも昆布とろとして書かれていますが、西さんが富山砺波に行った時に、魯山人からこのご飯を頂いた方の話を聞き、それを東京に帰った時の朝に作ってみたのだそう。
それを味ひろの郡司さんが再現して出していて、語り継がれながら南さんも作ってくださいました。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのように、細かな泡と旨味に変わり、とろろご飯のようにするすると。
ただ昆布だけは余ってしまうので、別で醤油と炊いて白胡麻を合わせたものをご飯にのせ、卵黄と共に。柔らかくなった昆布がご飯になじみ、美味しい卵かけご飯です。
最後は、鮎ご飯に昆布出汁泡を少しだけかけて。
冷やしぜんざい
甘味は、小豆の豆感がほっこりする冷やしぜんざい。
次は来年かな。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2 Vann Amor 1F
03-6280-3323
今はなき京味にいた南さんが、昨年10月にオープン。
オープンするまでの1年半ほど、近隣の「味ひろ」にもいらっしゃいました。
私は京味時代から南さんの密かなファンだったので、やっと伺えて嬉しいです。
シャンパンは、ドラモットのハーフを。
暑い日は、ビールよりもシャンパンが飲みたい。
日本酒は、友人がイベントの限定販売で入手した新政 No.６ A-Type。
6月6日は新政の日ということで、6号酵母を使い、精米歩合も66％。今年6月に出荷したものだそうです。フルーティですっきりした飲み口。貴重なものをありがとうございます。
先付
かますの押し寿司。
隠元の胡麻和えと、茄子のうてな。炙りばちこ。
完熟南高梅蜜煮。
枝豆豆腐
枝豆豆腐と枝豆のすり流しに、枝豆をのせて。
少し胡麻を加えて葛で固めた枝豆豆腐と、すり流しの柔らかな香りと食感。
穴子の八幡巻
明石の穴子で、牛蒡を巻いて。
雲丹と鯛出汁のジュレ
由良の赤雲丹と、綺麗にとった鯛出汁のジュレに、ほんのり酢橘を。
雲丹は、大粒で香りと甘みが素晴らしいです。
鱧あられ トウモロコシ
刻んだ鱧をカリっと揚げて。
トウモロコシ揚げと。
お造り
鯛とくえ。
天領の飛び切りを燗酒で。
鱧と茄子の椀
韓国の鱧に梅肉をのせ、焼き茄子とたたきオクラの椀。
鮎の塩焼き
手前が美山川の前日〆のもの。
奥が安曇川の朝〆のもの。
しっとりと焼いて頭や骨は抜いてあります。
安曇川の活けのものも焼いてくれました。
普段ここで、こんなに鮎の食べ比べをするのかわからないけれど、ご一緒した鮎姫のために。
活けはかなりレアに焼いてあったので、鮎の身はしっとり感とした旨味も増しますが、内臓のくさみも感じたり。活けで運んでまで食べるには、色々ハードルがあります。
それらの頭や骨をさくっと揚げて。
手前の大きい頭が美山かな。
白瓜と鱧皮
白瓜の浅漬けに鱧皮を詰めて。
胡瓜の酢物の鱧皮を刻み、炒りたての胡麻をまぶして。
炊き合わせ
賀茂茄子と海老、千切りの絹さやを素麺風に。
鮎ご飯
開いて一夜干しにした鮎をお出汁と共に炊いて。
頭や骨を取って混ぜ合わせた後、紫蘇やすり胡麻、黒七味をかけて。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注ぎ混ぜ、箸でとろとろになるまでかき混ぜながら、粘りととろみが出たところで、醤油を加えてさらに泡立てたものを炊き立ての白ご飯にかけます。
その由来は魯山人の著書にも昆布とろとして書かれていますが、西さんが富山砺波に行った時に、魯山人からこのご飯を頂いた方の話を聞き、それを東京に帰った時の朝に作ってみたのだそう。
それを味ひろの郡司さんが再現して出していて、語り継がれながら南さんも作ってくださいました。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのように、細かな泡と旨味に変わり、とろろご飯のようにするすると。
ただ昆布だけは余ってしまうので、別で醤油と炊いて白胡麻を合わせたものをご飯にのせ、卵黄と共に。柔らかくなった昆布がご飯になじみ、美味しい卵かけご飯です。
最後は、鮎ご飯に昆布出汁泡を少しだけかけて。
冷やしぜんざい
甘味は、小豆の豆感がほっこりする冷やしぜんざい。
次は来年かな。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2 Vann Amor 1F
03-6280-3323
July 28, 2023
双葉＠町田
「双葉」に行きました。
町田の小田急百貨店レストラン街にある鰻のお店です。
アプリのクーポンがあったので、無料の生ビールはプレモル。
お通しに、胡瓜としらすの酢物が出てきます。
ひれの南蛮漬け
鰻のひれを揚げて、玉ねぎやピーマンなどと南蛮漬けに。
背びれから背中にかけたくりからの部分も少しあるので、皮と身の弾力感を。
暑い日には、ビールに合う一品です。
水茄子の漬物
泉州の水茄子の糠漬けには、和芥子を添えて。
いい塩梅に漬けてあり、芥子の辛みがアクセント。
うな丼（中）
ふんわり香ばしく焼いた鰻が一尾。
タレも上品でさらっとしています。
香物と肝吸い。
「双葉」
東京都町田市原町6-12-20 小田急百貨店町田店9F
042-726-8844
町田の小田急百貨店レストラン街にある鰻のお店です。
アプリのクーポンがあったので、無料の生ビールはプレモル。
お通しに、胡瓜としらすの酢物が出てきます。
ひれの南蛮漬け
鰻のひれを揚げて、玉ねぎやピーマンなどと南蛮漬けに。
背びれから背中にかけたくりからの部分も少しあるので、皮と身の弾力感を。
暑い日には、ビールに合う一品です。
水茄子の漬物
泉州の水茄子の糠漬けには、和芥子を添えて。
いい塩梅に漬けてあり、芥子の辛みがアクセント。
うな丼（中）
ふんわり香ばしく焼いた鰻が一尾。
タレも上品でさらっとしています。
香物と肝吸い。
「双葉」
東京都町田市原町6-12-20 小田急百貨店町田店9F
042-726-8844
July 27, 2023
函館 函太郎 新千歳空港店＠北海道千歳
「函館 函太郎 新千歳空港店」に行きました。
かなりの行列で40分くらい待ったかな。
注文はタブレットのタッチパネルで行います。
まずは、ハイボール。
おすすめ三昧
ほっけ、にしん、帆立。
ほっけやにしんのお鮨は、北海道ならではですね。
帆立も甘くて美味しいです。
中トロ
本鮪は売り切れで、ばち鮪の中トロ。
いかソーメン
細切りにしたいかに、山わさびをのせて。
鯛
活け〆の真鯛です。
とろサーモン
脂ののったとろサーモン。
活たこ
噴火湾の水たこは、レモンを絞って。
活ほっき
生のほっき貝。シャリ小で。
とろ鉄火巻
最後はとろ鉄火巻で。山葵を追加して。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
0123-25-3310続きを読む
かなりの行列で40分くらい待ったかな。
注文はタブレットのタッチパネルで行います。
まずは、ハイボール。
おすすめ三昧
ほっけ、にしん、帆立。
ほっけやにしんのお鮨は、北海道ならではですね。
帆立も甘くて美味しいです。
中トロ
本鮪は売り切れで、ばち鮪の中トロ。
いかソーメン
細切りにしたいかに、山わさびをのせて。
鯛
活け〆の真鯛です。
とろサーモン
脂ののったとろサーモン。
活たこ
噴火湾の水たこは、レモンを絞って。
活ほっき
生のほっき貝。シャリ小で。
とろ鉄火巻
最後はとろ鉄火巻で。山葵を追加して。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
0123-25-3310続きを読む
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
2階に上り、いつものイデアルームへ。
位置皿がまた変わりました。
ここで使う器は、ガラスの器やグラス以外は、全てシェフが作っています。
今回は、新作のシンプルな曲線美。均一に細かな円を描く線から、温かみも感じる立体感。
裏も素敵です。
Henriot Brut Souverain
まずは、シャンパンは、アンリオのスーヴェラン。
森〜生態系自然観〜
この時期採れる茸の幼菌たち。
アカヤマドリタケ、オニイグチ、ヤマドリタケモドキ、イロガワリ、ウラベニイロガワリなど。
茸というと秋のイメージがありますが、夏にも色々なキノコが採れるんですね。
朝霧が漂う森の中の雰囲気を演出して、いくつかのフィンガーフードが出てきます。
タマゴタケと生ハム、チーズをのせたタルト。
タマゴタケも札幌で採れるんですね。しゃきっとフレッシュな食感。
緑色のものは、ミジンコウキクサ（仁丹藻）のパウダーを塗したラムレーズンや松の実のクリームチーズ。ミジンコウキクサってメダカや金魚の餌のイメージですが、食べたのは初めて。
世界最小のハーブって言ってました（笑）
アカヤマドリタケのシュークリーム。
アカヤマドリタケの軸のクーリをシュー生地に詰め、そのパウダーをかけ、その幼菌に見立てて。
蓬餅。
蓬餅の下に、ヨモギオイル、松オイルのパウダーをかけて。
蓬の新芽だけを摘んだピュレから作ったジュを十勝のオーガニック小豆餡に加え、濃厚な蓬のオイルや松オイルのパウダーなど小さな一口の中にフレッシュな緑の香りが、森を連想させるように広がります。
今回採れた小さな茸たちをもう一度見せてもらいました。
ころんと可愛いきのこの山。
そして、それとは逆に握りこぶしくらいある特大サイズのアカヤマドリタケ。
軸もかなり太くてびっくりです。
これをシェフが作った土鍋の中に入れ、イチジクの葉に包んで、有塩バターを入れ、200度のオーブンで20分蒸すそうです。キノコもでかいけど、イチジクの葉もこんなに大きくなるんですね。
Volnay 1er Cru Clos de la Bousse D’Or（Monopole） 2005 La Pousse d’Or
赤ワインは、ラ・プス・ドールの単独畑のクロ・ド・ラ・ブスドール。
1958年植樹で、プラムやブラックチェリーの果実味、スパイスやトリュフ風な茸の香りもあり、こなれたミネラル感とタンニンが心地よい余韻です。
ミネラル / アニスヒソップ / ラヴェンダー
アニスヒソップは、アニスにも似た香りと苦みや甘みがあります。
花や葉は、咳止めや疲労回復の効能があり、ハーブティーに利用するそう。
ほっき貝や甘海老、マイクロ胡瓜やいろいろな花やハーブを盛り付けた上に、ミルクと昆布出汁の冷たいソースを注ぎます。
ハーブの香りや、酸味の中に、アニスヒソップの苦みからほのかな甘みがふんわりと。
ほっき貝や甘海老も、普段は寿司ネタでしか食べないのですが、ハーブやミルキーなソースが合わさると、よりミネラル感を感じます。
夏の菜園 / モノポール
アグリスケープの畑で作られる野菜やハーブを使ったサラダ。
お皿もそこの土を使って焼いたもので、少し砂利感があるごつごつした感じ。
シェフが作る皿だけに、サラダを持って、遊び心がある一皿。
数十種類の葉野菜やハーブを使い、夕張メロンを生ハムで巻いたものが、隠れています。
花ズッキーニもありました。
花ズッキーニの中には、ラタトゥイユを詰めて。
花ズッキーニは、すり身を詰めて揚げる料理が多いけれど、なじんだしっとり感も美味しい。
ここで、赤ワインを合わせますが、産地は違うけれど単一畑のモノポールでした。
自家製のデニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
甘味を主体に / マリーゴールド
髭つきのまま揚げたヤングコーンのフリット。
その香ばしい甘みを塩で。
とうきびの冷たいスープに、礼文島のエゾバフン雲丹とマリーゴールとの葉と花びらを浮かべて。
スロージューサーで絞ってから加熱すると、コーンの澱粉でとろみがある濃度に。
そのとうきびの甘みに、雲丹の甘み。どちらも自然な甘みですが、マリーゴールドの苦みのある香りが加わると、それぞれがきりっと引き締まる感じ。
サイフォンでは、色々な茸とハーブのスープを煮出しています。
エゾアワビ / アカヤマドリタケ / イチジクの葉
エゾ鮑は、昆布水と白ワインで蒸しあがりました。
先ほどのイチジクの葉と有塩バターで包み蒸ししたアカヤマドリタケも。
なにしろ大きなアカヤマドリタケだったので、4分の1にカット。
それでも大きいのでスライスしながら食べます。
サマーポルチーニよりは風味は少ないので、イチジクの葉とバターで蒸すことにより、ほんのり苦みが付き、しっとりとした食感を食べる感じかな。
葉で蒸すなら、蓮の葉の方が香りは付き過ぎるし、葡萄の葉でもいいけれど、あえてイチジクの葉を使ったという調理法は面白いと思います。
蒸したエゾ鮑は、サイフォンで煮出した茸のフォンをかけます。
ぷりっとしたエゾ鮑は、茸のフォンに、蝦夷浅葱のオイル。
そこに、アカヤマドリタケも投入して、絡ませながら頂きました。
クラシックな / 江差、天の川の鮎 / アンクルート
道南の江差、桧山郡上ノ国町にある天の川で獲れた鮎。
頭と骨は素揚げして、身は椎茸のエマンセをはさんでパイ生地で包んで焼いたアンクルートに。
鮎の内臓を含んだビスクソースと、リベーシュの泡を添えて。
そして、ピーマン。
生の種つきのピーマンに、セージと木の芽味噌。
小さくて新鮮なピーマンは種も甘いの。
さっくりとしたパイ生地と鮎の身に、濃厚な肝のビスクソース。
赤ワインがすすみます。
ブルーベリー / ヴェルベーヌ
ラベンダービネガーとブルーベリーのアイスクリームに、ヴェルベーヌのソルベ。
黒松内の乳呑み仔ヤギ / ウラベニイロガワリ、オニイグチ、ヤマドリタケモドキ
お肉は、生後2か月の乳飲み仔ヤギの背肉を、ワイルドベルガモットや、リベーシュ、タイム、ローズマリーなどを添え、ココットで蒸し焼きにしたもの。
北海道の小ヤギは初めて食べたかも。
ミルキーな風味ですが、きめ細かな肉質と脂の甘み。
乳のみ仔羊よりも、しっとりと柔らかく繊細な味わいです。
茸のソテーと共に。
夏の花 / スュロー / エゾニワトコをいう和名の花
エゾニワトコは、欧州でいうエルダーフラワーのことかな。
ヘーゼツナッツやジャスミンと合わせて。
薔薇とショコラ
ショコラのアイスクリームに、シェフの庭に咲く薔薇の花のジャムを。
辺りに在るもの
その辺で採れた枝やハーブ、花を乾燥させて、薬草茶のようにするそうです。
季節によって変わるそうですが、きたこぶしや葡萄の枝、シケレペ、茸、アカシアの花、薔薇、セージ、紫蘇。ワイルドベルガモット、リベーシュなど10数種類。
これを南部鉄瓶に煎れて。
自然のものから作っているので、優しい味わい。
アカシアの花の砂糖漬けを一噛み。
シェフ作の鮎の絵と合わせて器も作ったそうです。
「Le Musee Idea」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
2階に上り、いつものイデアルームへ。
位置皿がまた変わりました。
ここで使う器は、ガラスの器やグラス以外は、全てシェフが作っています。
今回は、新作のシンプルな曲線美。均一に細かな円を描く線から、温かみも感じる立体感。
裏も素敵です。
Henriot Brut Souverain
まずは、シャンパンは、アンリオのスーヴェラン。
森〜生態系自然観〜
この時期採れる茸の幼菌たち。
アカヤマドリタケ、オニイグチ、ヤマドリタケモドキ、イロガワリ、ウラベニイロガワリなど。
茸というと秋のイメージがありますが、夏にも色々なキノコが採れるんですね。
朝霧が漂う森の中の雰囲気を演出して、いくつかのフィンガーフードが出てきます。
タマゴタケと生ハム、チーズをのせたタルト。
タマゴタケも札幌で採れるんですね。しゃきっとフレッシュな食感。
緑色のものは、ミジンコウキクサ（仁丹藻）のパウダーを塗したラムレーズンや松の実のクリームチーズ。ミジンコウキクサってメダカや金魚の餌のイメージですが、食べたのは初めて。
世界最小のハーブって言ってました（笑）
アカヤマドリタケのシュークリーム。
アカヤマドリタケの軸のクーリをシュー生地に詰め、そのパウダーをかけ、その幼菌に見立てて。
蓬餅。
蓬餅の下に、ヨモギオイル、松オイルのパウダーをかけて。
蓬の新芽だけを摘んだピュレから作ったジュを十勝のオーガニック小豆餡に加え、濃厚な蓬のオイルや松オイルのパウダーなど小さな一口の中にフレッシュな緑の香りが、森を連想させるように広がります。
今回採れた小さな茸たちをもう一度見せてもらいました。
ころんと可愛いきのこの山。
そして、それとは逆に握りこぶしくらいある特大サイズのアカヤマドリタケ。
軸もかなり太くてびっくりです。
これをシェフが作った土鍋の中に入れ、イチジクの葉に包んで、有塩バターを入れ、200度のオーブンで20分蒸すそうです。キノコもでかいけど、イチジクの葉もこんなに大きくなるんですね。
Volnay 1er Cru Clos de la Bousse D’Or（Monopole） 2005 La Pousse d’Or
赤ワインは、ラ・プス・ドールの単独畑のクロ・ド・ラ・ブスドール。
1958年植樹で、プラムやブラックチェリーの果実味、スパイスやトリュフ風な茸の香りもあり、こなれたミネラル感とタンニンが心地よい余韻です。
ミネラル / アニスヒソップ / ラヴェンダー
アニスヒソップは、アニスにも似た香りと苦みや甘みがあります。
花や葉は、咳止めや疲労回復の効能があり、ハーブティーに利用するそう。
ほっき貝や甘海老、マイクロ胡瓜やいろいろな花やハーブを盛り付けた上に、ミルクと昆布出汁の冷たいソースを注ぎます。
ハーブの香りや、酸味の中に、アニスヒソップの苦みからほのかな甘みがふんわりと。
ほっき貝や甘海老も、普段は寿司ネタでしか食べないのですが、ハーブやミルキーなソースが合わさると、よりミネラル感を感じます。
夏の菜園 / モノポール
アグリスケープの畑で作られる野菜やハーブを使ったサラダ。
お皿もそこの土を使って焼いたもので、少し砂利感があるごつごつした感じ。
シェフが作る皿だけに、サラダを持って、遊び心がある一皿。
数十種類の葉野菜やハーブを使い、夕張メロンを生ハムで巻いたものが、隠れています。
花ズッキーニもありました。
花ズッキーニの中には、ラタトゥイユを詰めて。
花ズッキーニは、すり身を詰めて揚げる料理が多いけれど、なじんだしっとり感も美味しい。
ここで、赤ワインを合わせますが、産地は違うけれど単一畑のモノポールでした。
自家製のデニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
甘味を主体に / マリーゴールド
髭つきのまま揚げたヤングコーンのフリット。
その香ばしい甘みを塩で。
とうきびの冷たいスープに、礼文島のエゾバフン雲丹とマリーゴールとの葉と花びらを浮かべて。
スロージューサーで絞ってから加熱すると、コーンの澱粉でとろみがある濃度に。
そのとうきびの甘みに、雲丹の甘み。どちらも自然な甘みですが、マリーゴールドの苦みのある香りが加わると、それぞれがきりっと引き締まる感じ。
サイフォンでは、色々な茸とハーブのスープを煮出しています。
エゾアワビ / アカヤマドリタケ / イチジクの葉
エゾ鮑は、昆布水と白ワインで蒸しあがりました。
先ほどのイチジクの葉と有塩バターで包み蒸ししたアカヤマドリタケも。
なにしろ大きなアカヤマドリタケだったので、4分の1にカット。
それでも大きいのでスライスしながら食べます。
サマーポルチーニよりは風味は少ないので、イチジクの葉とバターで蒸すことにより、ほんのり苦みが付き、しっとりとした食感を食べる感じかな。
葉で蒸すなら、蓮の葉の方が香りは付き過ぎるし、葡萄の葉でもいいけれど、あえてイチジクの葉を使ったという調理法は面白いと思います。
蒸したエゾ鮑は、サイフォンで煮出した茸のフォンをかけます。
ぷりっとしたエゾ鮑は、茸のフォンに、蝦夷浅葱のオイル。
そこに、アカヤマドリタケも投入して、絡ませながら頂きました。
クラシックな / 江差、天の川の鮎 / アンクルート
道南の江差、桧山郡上ノ国町にある天の川で獲れた鮎。
頭と骨は素揚げして、身は椎茸のエマンセをはさんでパイ生地で包んで焼いたアンクルートに。
鮎の内臓を含んだビスクソースと、リベーシュの泡を添えて。
そして、ピーマン。
生の種つきのピーマンに、セージと木の芽味噌。
小さくて新鮮なピーマンは種も甘いの。
さっくりとしたパイ生地と鮎の身に、濃厚な肝のビスクソース。
赤ワインがすすみます。
ブルーベリー / ヴェルベーヌ
ラベンダービネガーとブルーベリーのアイスクリームに、ヴェルベーヌのソルベ。
黒松内の乳呑み仔ヤギ / ウラベニイロガワリ、オニイグチ、ヤマドリタケモドキ
お肉は、生後2か月の乳飲み仔ヤギの背肉を、ワイルドベルガモットや、リベーシュ、タイム、ローズマリーなどを添え、ココットで蒸し焼きにしたもの。
北海道の小ヤギは初めて食べたかも。
ミルキーな風味ですが、きめ細かな肉質と脂の甘み。
乳のみ仔羊よりも、しっとりと柔らかく繊細な味わいです。
茸のソテーと共に。
夏の花 / スュロー / エゾニワトコをいう和名の花
エゾニワトコは、欧州でいうエルダーフラワーのことかな。
ヘーゼツナッツやジャスミンと合わせて。
薔薇とショコラ
ショコラのアイスクリームに、シェフの庭に咲く薔薇の花のジャムを。
辺りに在るもの
その辺で採れた枝やハーブ、花を乾燥させて、薬草茶のようにするそうです。
季節によって変わるそうですが、きたこぶしや葡萄の枝、シケレペ、茸、アカシアの花、薔薇、セージ、紫蘇。ワイルドベルガモット、リベーシュなど10数種類。
これを南部鉄瓶に煎れて。
自然のものから作っているので、優しい味わい。
アカシアの花の砂糖漬けを一噛み。
シェフ作の鮎の絵と合わせて器も作ったそうです。
「Le Musee Idea」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
July 26, 2023
Bow Bar＠札幌
「Bow Bar」へ。
帰り道は、いつもの「Bow Bar」に行きました。
Cardhu Matured 12 Years
カーデュの12年のモルト。と言っても、ラベルからおそらく1980年代に流通したものなので、50年以上経っているオールドカーデュです。
来る前に色々飲み食べしたので、さっぱりしたくて炭酸で割ってもらいました。
麦の芯やナッツ香から、レモンや蜂蜜のような香りも漂う複雑味がありながら、炭酸で割ると優しい味わいで、ソフトな口あたりの中に麦のビターさと余韻もある綺麗なハイボールに仕立ててくれました。
胃薬的な薬草酒をお願いすると、
オールドボトルのCoca Butonや、China、Amaro など。
Amaro Felsina
これもかなり古いアマーロです。
30種類以上のハーブやスパイス、根菜などを原料にアニスやカルダモン、クローブなどの香りと凝縮した黒蜜のような甘み。これもおそらく1950〜60年代かしら。
「Bow Bar」
北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F
011-532-1212
続きを読む
帰り道は、いつもの「Bow Bar」に行きました。
Cardhu Matured 12 Years
カーデュの12年のモルト。と言っても、ラベルからおそらく1980年代に流通したものなので、50年以上経っているオールドカーデュです。
来る前に色々飲み食べしたので、さっぱりしたくて炭酸で割ってもらいました。
麦の芯やナッツ香から、レモンや蜂蜜のような香りも漂う複雑味がありながら、炭酸で割ると優しい味わいで、ソフトな口あたりの中に麦のビターさと余韻もある綺麗なハイボールに仕立ててくれました。
胃薬的な薬草酒をお願いすると、
オールドボトルのCoca Butonや、China、Amaro など。
Amaro Felsina
これもかなり古いアマーロです。
30種類以上のハーブやスパイス、根菜などを原料にアニスやカルダモン、クローブなどの香りと凝縮した黒蜜のような甘み。これもおそらく1950〜60年代かしら。
「Bow Bar」
北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F
011-532-1212
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カンティネッタ サリュ＠札幌
「Cantinetta Salus カンティネッタ サリュ」に行きました。
イタリアンワインバーです。
壁には、イタリア各州のワインが色々並んでいます。
鮨の後の2軒目ですが、
ここの夏のスペシャリテの 余市産 海水雲丹の冷製パスタを食べにきました。
Contadi Castaldi
まずは、ロンバルディアのフランチャコルタ。
シャルドネ、ピノネロ、ピノビアンコを通常規定の18ヵ月より長い26ヵ月以上の瓶内熟成を経てリリース。緑がかった麦藁色で、白桃や柑橘、グリーンペッパーのニュアンスの辛口。
サングリア
いろんな完熟フルーツと赤ワインベースの自家製サングリアです。
季節によって、フルーツやお酒の配合が変わるそうで、ブラッドオレンジに、ラム酒やグランマニエを入れ、出す時に炭酸も少し注ぐそうです。
爽やかさを出しながら、奥行きのあるサングリア。
定番メニューからおつまみも少し。
モッツアレラチーズとトマトのカプレーゼ
フルーツトマトと柔らかなモッツアレラチーズのカプレーゼです。
オリーブの肉詰め一口フリット
フレッシュなグリーンオリーブに、ひき肉を詰めて、セモリナ粉でサクッと揚げてあります。
何個でも食べられる美味しさ。
余市産 海水ウニの冷製パスタ
夏のスペシャリテのウニの冷製パスタです。
パスタは、1.5人前にして作ってもらいました。
IDDA Bianco 2021 IDDA（Gaja）
イタリアワインの帝王アンジェロ・ガヤが、シチリアのエトナでアルベルト・グラーチとのコラボレーションで、共に立ち上げたイッダ。
1975年に植樹されたカッリカンテ100％で、豊かなミネラル感とシャープな酸を雲丹のパスタに。
しこっと冷製に締めたパスタに、余市の海水ウニをたっぷり使い、トマト、クリームなどを合わせながら、溶け合わさった雲丹の濃厚なソースがからみます。
残った雲丹ソースには、白トリュフバターのホットサンドがお勧めとあったので、それも頼みました。
薄い食パンに白トリュフバターをはさんで焼いたホットサンドで残りの雲丹ソースを拭って。
16時から営業しているので、アペロにも楽しめます。
「カンティネッタ サリュ」
北海道札幌市中央区南3条西2-2 Ｇ DINING SAPPORO1F
011-222-9003
イタリアンワインバーです。
壁には、イタリア各州のワインが色々並んでいます。
鮨の後の2軒目ですが、
ここの夏のスペシャリテの 余市産 海水雲丹の冷製パスタを食べにきました。
Contadi Castaldi
まずは、ロンバルディアのフランチャコルタ。
シャルドネ、ピノネロ、ピノビアンコを通常規定の18ヵ月より長い26ヵ月以上の瓶内熟成を経てリリース。緑がかった麦藁色で、白桃や柑橘、グリーンペッパーのニュアンスの辛口。
サングリア
いろんな完熟フルーツと赤ワインベースの自家製サングリアです。
季節によって、フルーツやお酒の配合が変わるそうで、ブラッドオレンジに、ラム酒やグランマニエを入れ、出す時に炭酸も少し注ぐそうです。
爽やかさを出しながら、奥行きのあるサングリア。
定番メニューからおつまみも少し。
モッツアレラチーズとトマトのカプレーゼ
フルーツトマトと柔らかなモッツアレラチーズのカプレーゼです。
オリーブの肉詰め一口フリット
フレッシュなグリーンオリーブに、ひき肉を詰めて、セモリナ粉でサクッと揚げてあります。
何個でも食べられる美味しさ。
余市産 海水ウニの冷製パスタ
夏のスペシャリテのウニの冷製パスタです。
パスタは、1.5人前にして作ってもらいました。
IDDA Bianco 2021 IDDA（Gaja）
イタリアワインの帝王アンジェロ・ガヤが、シチリアのエトナでアルベルト・グラーチとのコラボレーションで、共に立ち上げたイッダ。
1975年に植樹されたカッリカンテ100％で、豊かなミネラル感とシャープな酸を雲丹のパスタに。
しこっと冷製に締めたパスタに、余市の海水ウニをたっぷり使い、トマト、クリームなどを合わせながら、溶け合わさった雲丹の濃厚なソースがからみます。
残った雲丹ソースには、白トリュフバターのホットサンドがお勧めとあったので、それも頼みました。
薄い食パンに白トリュフバターをはさんで焼いたホットサンドで残りの雲丹ソースを拭って。
16時から営業しているので、アペロにも楽しめます。
「カンティネッタ サリュ」
北海道札幌市中央区南3条西2-2 Ｇ DINING SAPPORO1F
011-222-9003
July 25, 2023
鮨 一幸＠札幌
「鮨 一幸」に行きました。
Billecart Salmon Brut Rose
シャンパンは、ビルカール・サルモンのロゼ。
前日に2008年を飲んだけれど、NVもすっきりとした酸としなやかなコクと旨みあり、魚介や鮨にも合う万能なロゼです。
輪島物語
日本酒は、奥能登の純米酒。
輪島で作った五百万石を醸し、米の旨みと酸味がバランス良い柔らかな口あたり。
あまてがれい
淡路のあまてがれいは、背の部分は細く切り出し、腹の部分は肝を巻いて。
えんがわも添えて。
背とえんがわは、塩と山葵で、腹と肝は山葵醤油で頂きました。
みる貝
愛知のみる貝は、ぬるめの温度で加熱して、酢橘を絞って。
きんき
根室のきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
半生のぶりっとした弾力感。
えぞ鮑と雲丹
積丹のえぞ鮑と美国のむらさき雲丹、じゅんさいは秋田ですが、できるだけ産地を合わせるように、その下にあるもずくも積丹産です。
えぞ鮑の蒸し汁と酢橘を合わせた冷出汁をかけて。
水貝のようにこりっとした食感と雲丹の甘み、もずくやじゅんさいが合わさり、爽やかな一皿。
旭菊 大地 特別純米
無農薬の山田錦を醸した福岡のお酒です。
力強さもありなが、7号酵母の香りに優しさがあり、膨らみのある綺麗な味。
ばちこ
京都のばちこは、半生で仕上げた大きく肉厚なものを炙って。
繊維が柔らかくほぐれながらも、濃厚な旨みで日本酒がすすみます。
ここから握りに入ります。
かすご鯛
一幸の一貫目は、必ずかすご鯛から始まります。
鹿児島串木野のちこ鯛を軽く塩と昆布締めにして、握った時にネタとシャリが同じ食感になるような、ふんわりとした柔らかさ。
あおりいか
北海道寿都のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、酢橘を絞って。
みむろ杉 特別純米辛口
キレのいい酸と米の旨みが、ネタの旨味を消さずに引き立てながら、よりすすむお酒。
金目鯛
銚子の金目鯛は、皮目を香ばしく炙って。
鮪
塩釜の鮪の中トロ。
赤身の酸味と柔らかな脂の甘みが丁度いい融点。
大トロは、きめ細かなサシが、シャリと共に溶けていきます。
雲丹
積丹美国のエゾバフン雲丹。
水貝と一緒に食べた雲丹よりも色濃いですが、いつもキンキンに冷えているので、もう少し温度を上げてくれるとより甘みを感じられると思うのですが、昔から頑なに北海道の雲丹だけは冷やすのね。
鮎
北海道の天の川の鮎。
北海道の鮎は珍しいと思いますが、山崎さんという方が、この時期テントを張ってまで釣りに専念し、釣ってくださる鮎だそうです。
といっても、日々釣れるのは30尾くらいなので、毎日鮨に使う量を確保するため、脳天締めし、エラを切って血抜きすると3日間持つそう。
その一夜干しを焼いて、内臓を酒で煮詰めたものを山葵代わりにはさんで。
鮎の味としては、本土の鮎には負けますが、北海道の稀少な鮎を食べられるというストーリーが素敵です。夏の時期もいつもあるわけではないし、私達も今回それ目当てで来ましたから。
新子
夏の名物というと新子もかかせません。
静岡の新子だそうです。仕込んで綺麗に並べた銀色に光る新子が美しい。
2尾を重ねて、美しいフォルム。
小さな新子は、10尾づけとかも他で食べたことがあり、見た目のインパクトはありますが、お魚の味としては、2〜4尾くらいの方が皮の香りと身の美味しさも感じられると思います。
この新子も美味しかった。
鮑と雲丹
山口の蒸し鮑に、淡路の雲丹をのせて。
淡路の赤雲丹は甘みと香りがしっかりとして、鮑に負けない旨味があります。
一緒に食べると最高。
淡路の雲丹の中でも、特に大粒の赤雲丹でした。
鯵
淡路岩屋の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
何度か食べたことがありますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な鯵の美味しさが広がります。
帆立
炭火で炙った帆立は、ほぐして握りに。
昔からやっていますが、生の帆立よりも香ばしい繊維感と甘みを感じ、終盤のネタに。
ちなみに穴子はこの時期いいものがないので、使わないそうです。
玉子焼
芝海老の甘みとしっとり感。
追加で鉄火巻。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
Billecart Salmon Brut Rose
シャンパンは、ビルカール・サルモンのロゼ。
前日に2008年を飲んだけれど、NVもすっきりとした酸としなやかなコクと旨みあり、魚介や鮨にも合う万能なロゼです。
輪島物語
日本酒は、奥能登の純米酒。
輪島で作った五百万石を醸し、米の旨みと酸味がバランス良い柔らかな口あたり。
あまてがれい
淡路のあまてがれいは、背の部分は細く切り出し、腹の部分は肝を巻いて。
えんがわも添えて。
背とえんがわは、塩と山葵で、腹と肝は山葵醤油で頂きました。
みる貝
愛知のみる貝は、ぬるめの温度で加熱して、酢橘を絞って。
きんき
根室のきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
半生のぶりっとした弾力感。
えぞ鮑と雲丹
積丹のえぞ鮑と美国のむらさき雲丹、じゅんさいは秋田ですが、できるだけ産地を合わせるように、その下にあるもずくも積丹産です。
えぞ鮑の蒸し汁と酢橘を合わせた冷出汁をかけて。
水貝のようにこりっとした食感と雲丹の甘み、もずくやじゅんさいが合わさり、爽やかな一皿。
旭菊 大地 特別純米
無農薬の山田錦を醸した福岡のお酒です。
力強さもありなが、7号酵母の香りに優しさがあり、膨らみのある綺麗な味。
ばちこ
京都のばちこは、半生で仕上げた大きく肉厚なものを炙って。
繊維が柔らかくほぐれながらも、濃厚な旨みで日本酒がすすみます。
ここから握りに入ります。
かすご鯛
一幸の一貫目は、必ずかすご鯛から始まります。
鹿児島串木野のちこ鯛を軽く塩と昆布締めにして、握った時にネタとシャリが同じ食感になるような、ふんわりとした柔らかさ。
あおりいか
北海道寿都のあおりいか。
細かく切れ目を入れて、酢橘を絞って。
みむろ杉 特別純米辛口
キレのいい酸と米の旨みが、ネタの旨味を消さずに引き立てながら、よりすすむお酒。
金目鯛
銚子の金目鯛は、皮目を香ばしく炙って。
鮪
塩釜の鮪の中トロ。
赤身の酸味と柔らかな脂の甘みが丁度いい融点。
大トロは、きめ細かなサシが、シャリと共に溶けていきます。
雲丹
積丹美国のエゾバフン雲丹。
水貝と一緒に食べた雲丹よりも色濃いですが、いつもキンキンに冷えているので、もう少し温度を上げてくれるとより甘みを感じられると思うのですが、昔から頑なに北海道の雲丹だけは冷やすのね。
鮎
北海道の天の川の鮎。
北海道の鮎は珍しいと思いますが、山崎さんという方が、この時期テントを張ってまで釣りに専念し、釣ってくださる鮎だそうです。
といっても、日々釣れるのは30尾くらいなので、毎日鮨に使う量を確保するため、脳天締めし、エラを切って血抜きすると3日間持つそう。
その一夜干しを焼いて、内臓を酒で煮詰めたものを山葵代わりにはさんで。
鮎の味としては、本土の鮎には負けますが、北海道の稀少な鮎を食べられるというストーリーが素敵です。夏の時期もいつもあるわけではないし、私達も今回それ目当てで来ましたから。
新子
夏の名物というと新子もかかせません。
静岡の新子だそうです。仕込んで綺麗に並べた銀色に光る新子が美しい。
2尾を重ねて、美しいフォルム。
小さな新子は、10尾づけとかも他で食べたことがあり、見た目のインパクトはありますが、お魚の味としては、2〜4尾くらいの方が皮の香りと身の美味しさも感じられると思います。
この新子も美味しかった。
鮑と雲丹
山口の蒸し鮑に、淡路の雲丹をのせて。
淡路の赤雲丹は甘みと香りがしっかりとして、鮑に負けない旨味があります。
一緒に食べると最高。
淡路の雲丹の中でも、特に大粒の赤雲丹でした。
鯵
淡路岩屋の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
何度か食べたことがありますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な鯵の美味しさが広がります。
帆立
炭火で炙った帆立は、ほぐして握りに。
昔からやっていますが、生の帆立よりも香ばしい繊維感と甘みを感じ、終盤のネタに。
ちなみに穴子はこの時期いいものがないので、使わないそうです。
玉子焼
芝海老の甘みとしっとり感。
追加で鉄火巻。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
July 24, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Billecart Salmon Cuvee Elisabeth Rose Millesime 2008
ビルカール・サルモンの創業者夫人のエリザベス・サルモンに敬意をこめたトップキュヴェのロゼ。
ピノノワール55％、シャルドネ45％。
スタンダードなロゼも大好きですが、ビンテージのロゼは、濃いサーモンピンクの色合いから最初の一口のアタックは、何故かところてん酢のような風味が（笑）若い時のチョーク香から熟成した還元香がそう感じるんだろうな。
そこからブラッドオレンジや、タンジェリン、すぐりのような甘い香りとミネラル感ある果実味に変化し、次第に綺麗な旨みが増してきます。
鮑
梶の葉の下には、蒸し鮑と肝のピュレに、白玉をのせて。
雲丹
昨年は、山口の雲丹を数分海苔締めしたものとご飯を包むように出てきましたが、今回は、淡路の雲丹とご飯と海苔を重ねて。
まずは、その大きな一粒の繊細な香りを味わいます。
海苔で巻いて食べると、海苔に負けない香りと甘みがご飯と共にとろけます。
お造り
車海老の洗い、淡路の鯛、鱧の一枚落とし。
鱧は梅肉に山葵を溶いて頂きました。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻の白焼きと柔らかく炊いた冬瓜に、白髪葱をのせて。
生姜のしぼり汁が鰻と冬瓜の甘みを優しく引き立てます。
毛蟹とじゅんさい
噴火湾の毛蟹と広島のじゅんさいに、蟹味噌酢をかけて。
賀茂茄子の炭火焼
皮ごと真っ黒に焼いた賀茂茄子。
出始めの頃よりも種が大きくなっていますが、その分茄子の味わいもしっかりと。
鮑ととうもろこしの揚げ物
素揚げした鮑ととうもろこしのかき揚げ。
炙ったばちことベルーガキャビアを添えて。
キャビアは、鮑にのせて頂きました。
鮎の塩焼き
安曇川の鮎の塩焼きと黒ビール。
すっぽんの香味焼き
焼きすっぽんに、牛蒡の天ぷら。粉山椒と共に。
鰻のしゃぶしゃぶ
宍道湖の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。
小鍋のお出汁に、まず九条葱を入れて、しんなりした頃に鰻を入れてさっと加熱します。
ぷるんと弾力のある鰻は、葱の青みとお出汁でシンプルに美味しいです。
溶き卵にもからめながら。
笹切り冷や麦
氷の器に、笹粉を練りこんだ冷や麦と、刻んだ油揚げをさくっと揚げて。
ご飯と麩の赤出汁、香物。
付け焼きにした鱧と砕いた実山椒。
冷やし汁粉
冷たいお汁粉にじゅんさいを浮かべて。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
すいかのゼリー寄せ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Billecart Salmon Cuvee Elisabeth Rose Millesime 2008
ビルカール・サルモンの創業者夫人のエリザベス・サルモンに敬意をこめたトップキュヴェのロゼ。
ピノノワール55％、シャルドネ45％。
スタンダードなロゼも大好きですが、ビンテージのロゼは、濃いサーモンピンクの色合いから最初の一口のアタックは、何故かところてん酢のような風味が（笑）若い時のチョーク香から熟成した還元香がそう感じるんだろうな。
そこからブラッドオレンジや、タンジェリン、すぐりのような甘い香りとミネラル感ある果実味に変化し、次第に綺麗な旨みが増してきます。
鮑
梶の葉の下には、蒸し鮑と肝のピュレに、白玉をのせて。
雲丹
昨年は、山口の雲丹を数分海苔締めしたものとご飯を包むように出てきましたが、今回は、淡路の雲丹とご飯と海苔を重ねて。
まずは、その大きな一粒の繊細な香りを味わいます。
海苔で巻いて食べると、海苔に負けない香りと甘みがご飯と共にとろけます。
お造り
車海老の洗い、淡路の鯛、鱧の一枚落とし。
鱧は梅肉に山葵を溶いて頂きました。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻の白焼きと柔らかく炊いた冬瓜に、白髪葱をのせて。
生姜のしぼり汁が鰻と冬瓜の甘みを優しく引き立てます。
毛蟹とじゅんさい
噴火湾の毛蟹と広島のじゅんさいに、蟹味噌酢をかけて。
賀茂茄子の炭火焼
皮ごと真っ黒に焼いた賀茂茄子。
出始めの頃よりも種が大きくなっていますが、その分茄子の味わいもしっかりと。
鮑ととうもろこしの揚げ物
素揚げした鮑ととうもろこしのかき揚げ。
炙ったばちことベルーガキャビアを添えて。
キャビアは、鮑にのせて頂きました。
鮎の塩焼き
安曇川の鮎の塩焼きと黒ビール。
すっぽんの香味焼き
焼きすっぽんに、牛蒡の天ぷら。粉山椒と共に。
鰻のしゃぶしゃぶ
宍道湖の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。
小鍋のお出汁に、まず九条葱を入れて、しんなりした頃に鰻を入れてさっと加熱します。
ぷるんと弾力のある鰻は、葱の青みとお出汁でシンプルに美味しいです。
溶き卵にもからめながら。
笹切り冷や麦
氷の器に、笹粉を練りこんだ冷や麦と、刻んだ油揚げをさくっと揚げて。
ご飯と麩の赤出汁、香物。
付け焼きにした鱧と砕いた実山椒。
冷やし汁粉
冷たいお汁粉にじゅんさいを浮かべて。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
すいかのゼリー寄せ
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
July 23, 2023
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2016年と2017年の葡萄を使い、2022年デコルジュマン。
ピノノワールらしい酸味とふくらみがありながら、すっきりとしたミネラル感。
日日 亀の尾
栃木さくら市産の亀の尾を醸した限定酒。
微発泡し、米のやわらかな旨み。
とうもろこしのすり流し
とうもろこしの冷たいすり流しに、直前に焼いたとうもろこしの温かい香ばしさを加えて。
蒸し鮑
青森の鮑は、4時間蒸して、根曲がり竹とモロヘイヤのお浸しを重ねて。
肝は、昆布出汁と柚子の搾り汁で溶き、まろやかなソースで。
モロヘイヤのぬめり感のある青みが鮑に合います。
鱧と万願寺唐辛子の椀
淡路の鱧は、葛を打ってさっと火入れし、刻んだ万願寺唐辛子と柚子皮をのせて。
ふんわりした鱧の旨みに、さっと油通しして冷やした万願寺唐辛子の爽やかな香りがいいですね。
お造り
明石の鯛、愛知のみる貝は、軽く湯引きして。
皮目だけさっと炭火で焼いた鱧の焼き霜は、振り塩のみでとろんと甘みのある旨みを。
この日の鮎は、岐阜高原川から。
富山との県境に近い、奥飛騨の川の鮎を塩焼きにします。
AKABU 純米吟醸
岩手のお酒。すっきりとした口あたりから、ふくよかな香りと豊かな味わいが広がります。
甘鯛のカマ
丹後の甘鯛のカマを醤油や塩、味醂などに漬け、5日間陰干ししたものをカリカリに揚げて。
賀茂茄子
賀茂茄子の揚げ浸しに、かぼすを搾って。
鮎の塩焼き
岐阜高原川の鮎は、小さめのものは、時間をかけてカリっと香ばしい塩焼きに。
大きめのものは、焼き目をつけてからホイルで包み蒸し焼きのようにし、頭や尾、骨を外して、しっとりとした身だけを。
富士酢と昆布出汁に山椒オイル合わせたものを浸して。
鮎のそれぞれの食感と加減酢の塩梅がいいです。
しっとり焼きの鮎の頭や骨は、揚げて出してくれました。
蕪
青森の野辺地蕪は、柔らかな繊維の食感を残すように炊き、しゃきっとした甘み。
冷やし鯛茶漬け
炊き立て熱々の白ご飯に、胡麻だれに漬けた鯛と、刻んだ乾燥昆布、葱、白胡麻などをのせ、モロヘイヤのお浸しにしていた汁をのばした冷たい出汁をかけます。
熱々のご飯に、漬けた鯛や薬味が合わさりながら、
冷たいお出汁でするすると食べられる冷やし鯛茶漬けが美味しいです。
香物は、胡瓜の糠漬けに、山葵を添えて、さっぱりと。
鮪漬け丼
大畑の鮪の剥き身を醤油漬けにし、卵黄の醤油漬けをのせて。
香物に添えてある山葵ものせながら頂きました。
蕎麦
そして、細打ちの十割蕎麦も美味しいです。
おかわり。
甘味
通常は最中ではさみますが、小豆アイスだけを一口。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2016年と2017年の葡萄を使い、2022年デコルジュマン。
ピノノワールらしい酸味とふくらみがありながら、すっきりとしたミネラル感。
日日 亀の尾
栃木さくら市産の亀の尾を醸した限定酒。
微発泡し、米のやわらかな旨み。
とうもろこしのすり流し
とうもろこしの冷たいすり流しに、直前に焼いたとうもろこしの温かい香ばしさを加えて。
蒸し鮑
青森の鮑は、4時間蒸して、根曲がり竹とモロヘイヤのお浸しを重ねて。
肝は、昆布出汁と柚子の搾り汁で溶き、まろやかなソースで。
モロヘイヤのぬめり感のある青みが鮑に合います。
鱧と万願寺唐辛子の椀
淡路の鱧は、葛を打ってさっと火入れし、刻んだ万願寺唐辛子と柚子皮をのせて。
ふんわりした鱧の旨みに、さっと油通しして冷やした万願寺唐辛子の爽やかな香りがいいですね。
お造り
明石の鯛、愛知のみる貝は、軽く湯引きして。
皮目だけさっと炭火で焼いた鱧の焼き霜は、振り塩のみでとろんと甘みのある旨みを。
この日の鮎は、岐阜高原川から。
富山との県境に近い、奥飛騨の川の鮎を塩焼きにします。
AKABU 純米吟醸
岩手のお酒。すっきりとした口あたりから、ふくよかな香りと豊かな味わいが広がります。
甘鯛のカマ
丹後の甘鯛のカマを醤油や塩、味醂などに漬け、5日間陰干ししたものをカリカリに揚げて。
賀茂茄子
賀茂茄子の揚げ浸しに、かぼすを搾って。
鮎の塩焼き
岐阜高原川の鮎は、小さめのものは、時間をかけてカリっと香ばしい塩焼きに。
大きめのものは、焼き目をつけてからホイルで包み蒸し焼きのようにし、頭や尾、骨を外して、しっとりとした身だけを。
富士酢と昆布出汁に山椒オイル合わせたものを浸して。
鮎のそれぞれの食感と加減酢の塩梅がいいです。
しっとり焼きの鮎の頭や骨は、揚げて出してくれました。
蕪
青森の野辺地蕪は、柔らかな繊維の食感を残すように炊き、しゃきっとした甘み。
冷やし鯛茶漬け
炊き立て熱々の白ご飯に、胡麻だれに漬けた鯛と、刻んだ乾燥昆布、葱、白胡麻などをのせ、モロヘイヤのお浸しにしていた汁をのばした冷たい出汁をかけます。
熱々のご飯に、漬けた鯛や薬味が合わさりながら、
冷たいお出汁でするすると食べられる冷やし鯛茶漬けが美味しいです。
香物は、胡瓜の糠漬けに、山葵を添えて、さっぱりと。
鮪漬け丼
大畑の鮪の剥き身を醤油漬けにし、卵黄の醤油漬けをのせて。
香物に添えてある山葵ものせながら頂きました。
蕎麦
そして、細打ちの十割蕎麦も美味しいです。
おかわり。
甘味
通常は最中ではさみますが、小豆アイスだけを一口。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
July 22, 2023
じゅう兵衛 はらみ堂＠五反田
「じゅう兵衛 はらみ堂」に行きました。
ちょっと甘いのが飲みたかったので、カルピスサワー。
友人がコースで予約してくれたみたい。
キムチ3種盛
白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。
塩チョレギサラダ
野菜をモリモリ補給します。
タン刺し
レアなタンの刺身かと思っていたら、想像と違いました。
タンの端の部分をたたきにしてあるけれど、硬くてイマイチｗ
じゅう兵衛盛り
ロース、あご肉、サムギョプサル、さがり、ミックス塩ホルモン。
サムギョプサル用のサンチュ。
タレは、レモン、山葵醤油、甘口タレ、辛口タレが用意されています。
炭火焼で、まずは、ロースから。
6秒塩ロースは、さっと炙り、山葵醬油で。
サガリは、赤身の横隔膜の部分。
厚みがあるので、表面を焼いてから肉汁をのがさないように、遠火で。
その間に、豚バラ肉を焼きます。
サンチュに、キムチやコチュジャンをのせて。
あご肉は、下顎の筋肉で、少し弾力がある部分。
タンスジっぽい味もあるので、レモン汁でも。
ミックスホルモンは、和牛ハツ、シビレ（胸腺）、マルチョウ（小腸）、ホルモン（シマチョウ）、のどぶえ（豚のど軟骨）もあったかな。
葱焼き
江戸千寿葱は、真っ黒く焼いて中だけ食べてくださいと。
ハラミの一本堂焼き
はらみ堂の名物だそうです。
約300gの大きなハラミを、切れ目を入れてタレに漬けこんであります。
網からはみ出しそうなくらいの大きく肉厚なステーキのようなハラミ。
これを炭火の網の上にどかんとのせ、葱と共にじっくり焼きます。
表裏焼き目をつけ火が通ったら、はさみで切り分け、さらに側面をじっくり焼いていきます。
このはらみ肉は、美味しかった。
石焼カレー
ご飯物は、石焼カレー。
ハラミや牛すじなどを甘口のルーで煮込んだカレーとご飯を熱々の器で混ぜ合わせます。
甘口カレーなので、残っていたキムチも混ぜながら、食べました。
マンゴープリン
「じゅう兵衛 はらみ堂」
東京都品川区五反田1-32-2 1F
03-3491-8938
ちょっと甘いのが飲みたかったので、カルピスサワー。
友人がコースで予約してくれたみたい。
キムチ3種盛
白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。
塩チョレギサラダ
野菜をモリモリ補給します。
タン刺し
レアなタンの刺身かと思っていたら、想像と違いました。
タンの端の部分をたたきにしてあるけれど、硬くてイマイチｗ
じゅう兵衛盛り
ロース、あご肉、サムギョプサル、さがり、ミックス塩ホルモン。
サムギョプサル用のサンチュ。
タレは、レモン、山葵醤油、甘口タレ、辛口タレが用意されています。
炭火焼で、まずは、ロースから。
6秒塩ロースは、さっと炙り、山葵醬油で。
サガリは、赤身の横隔膜の部分。
厚みがあるので、表面を焼いてから肉汁をのがさないように、遠火で。
その間に、豚バラ肉を焼きます。
サンチュに、キムチやコチュジャンをのせて。
あご肉は、下顎の筋肉で、少し弾力がある部分。
タンスジっぽい味もあるので、レモン汁でも。
ミックスホルモンは、和牛ハツ、シビレ（胸腺）、マルチョウ（小腸）、ホルモン（シマチョウ）、のどぶえ（豚のど軟骨）もあったかな。
葱焼き
江戸千寿葱は、真っ黒く焼いて中だけ食べてくださいと。
ハラミの一本堂焼き
はらみ堂の名物だそうです。
約300gの大きなハラミを、切れ目を入れてタレに漬けこんであります。
網からはみ出しそうなくらいの大きく肉厚なステーキのようなハラミ。
これを炭火の網の上にどかんとのせ、葱と共にじっくり焼きます。
表裏焼き目をつけ火が通ったら、はさみで切り分け、さらに側面をじっくり焼いていきます。
このはらみ肉は、美味しかった。
石焼カレー
ご飯物は、石焼カレー。
ハラミや牛すじなどを甘口のルーで煮込んだカレーとご飯を熱々の器で混ぜ合わせます。
甘口カレーなので、残っていたキムチも混ぜながら、食べました。
マンゴープリン
「じゅう兵衛 はらみ堂」
東京都品川区五反田1-32-2 1F
03-3491-8938
July 21, 2023
新宿うな鐵 恵比寿店＠恵比寿
「新宿うな鐵 恵比寿店」に行きました。
鰻の色々な部位を串焼きにして食べられるお店ですが、今回はうな重だけ頼みました。
レモンサワー。
お通し
枝豆。大根の千切りには、ちょっと醤油をたらして。
骨から揚げ
玉子とうふ
うな重を頼むとついてきます。
うな重 特上
注文してから鰻を捌くので、焼き上がりまで40分ほどかかりますと書かれていましたが、店内は満席でどんどん焼いている感じだったので、20分くらいで来ました。
炭火でしっとりと焼いた鰻はふんわりと美味しい。
さっぱりしたタレも丁度いいです。
肝吸いとお新香。
「新宿うな鐵 恵比寿店」
東京都渋谷区恵比寿南1-4-7 シエルブルー恵比寿南1F
03-6412-8556
鰻の色々な部位を串焼きにして食べられるお店ですが、今回はうな重だけ頼みました。
レモンサワー。
お通し
枝豆。大根の千切りには、ちょっと醤油をたらして。
骨から揚げ
玉子とうふ
うな重を頼むとついてきます。
うな重 特上
注文してから鰻を捌くので、焼き上がりまで40分ほどかかりますと書かれていましたが、店内は満席でどんどん焼いている感じだったので、20分くらいで来ました。
炭火でしっとりと焼いた鰻はふんわりと美味しい。
さっぱりしたタレも丁度いいです。
肝吸いとお新香。
「新宿うな鐵 恵比寿店」
東京都渋谷区恵比寿南1-4-7 シエルブルー恵比寿南1F
03-6412-8556
July 20, 2023
鴨川＠赤坂
「鴨川」に行きました。
天然ふぐ料理の老舗です。
冬にとらふぐの料理を食べに行った時に、夏は、おこぜや鮑、夏ふぐなどが頂けるということで伺いました。
女将さんが書く御献立。
刺身でおこぜやあわびが出てくるようです。
前菜
福子ぬかづけ、金箔新女、えだ豆。
直実 吟醸 権田酒造
日本酒は、直実という埼玉熊谷のお酒を冷酒で。
フルーティーな香りとまろやかなコクがあります。
Clos Virgile Grand Cru Millesime 2008
シャンパンは、持ち込みさせてもらいました。
年産1000本以下の稀少キュベで、シャルドネ95％、ピノノワール5％。
ドサージュ0の辛口で、ライムやグレープフルーツの香りに、爽やかな酸と果実味。
おこぜの姿造り
当日届いたばかりの瀬戸内のおこぜを捌いて、豪快な姿造りにしてくださいました。
大きなおこぜですね。肉厚に削いだ身は、1.5尾分あるそうです。
頭やひれは、最後にお味噌汁にするそうです。
人参は鶴の形に。
そのおこぜの肝、皮、胃袋、みかわ、卵を湯引きして。
葱ともみじおろし、ポン酢が用意されています。
ぶりっと肉厚なおこぜの噛みしめる弾力。
そこから出てくる繊細な旨みを味わいます。
内臓部分も身と一緒にくるんで食べると、日本酒がすすむ美味しさ。
蒸し鮑
千葉で採れためがい鮑は、来店する時間に合わせて4時間蒸したそうです。
大きく肉厚なめがい鮑は、柔らかく旨味がたっぷり。
その肝やひもの部分も蒸してあります。
酢橘を絞りながら、ポン酢や醤油で頂きました。
鴨川だけに、鴨の形に飾り切りした人参が可愛い。
鮑の姿造り
お造りは、千葉の黒鮑。
これも大きく立派なサイズです。
肉厚な黒鮑は、薄切りにして。
生の黒鮑は、山葵醤油で。
しっとりとコラーゲン質を含んだ黒鮑も噛むと、溶けるように旨味がじわじわ出てきて美味しいです。
端の部分は、コリコリ食感。
生肝は、甘くとろけて全くくさみがないのに驚きました。
ちょっと醤油に溶いた肝醤油にし、鮑をつけると最高です。
まわりに添えてあるのは、赤坂相模屋のところてん。
これをポン酢につけながら頂くと、さっぱりとしたツマに。
まふぐ焼き
夏は天然の輪島ふぐを使うそうですが、その真ふぐを塩焼きにして。
冬のとらふぐよりも淡泊な味わいですが、これはこれで夏ふぐの美味しさ。
おこぜの唐揚げ
大きなおこぜのカマと、小振りのおこぜのから揚です。
中央はオクラのから揚げ。
しっかりと衣をつけてカリっと揚げた中には、骨のまま揚げたおこぜの身がふんわりとろっと。
肉厚なおこぜは、火入れすると、またその旨味ととろける食感がたまりません。
厚い衣は外して身だけ食べる方が、よりおこぜの柔らかな美味しさを味わえます。
熱々の口を冷やすように、残っていたところてんを。
ところてん用に、酢を利かせた二杯酢を作ってくれたので、少しポン酢を溶いて。
なべ
夏は真ふぐの鍋です。
野菜は、白菜、芹、茸、豆腐。
椎茸かと思ったら、大きな大黒しめじでした。
奥井海正堂の昆布と水だけで沸騰させた鍋に、真ふぐの身を入れて。
アクを取った後、野菜や豆腐を入れて煮込みます。
もみじおろしとポン酢で。
おこぜ汁
お造りのおこぜの頭やひれをお味噌汁にして、お櫃に入れた白ご飯と共に。
おこぜの皮のぷるんとしたコラーゲン質に、身の甘み。
大きなおこぜならではの美味しさですね。
味噌汁にもその旨味がしみでていて、癒されます。
香物は、胡瓜の糠漬けや、奈良漬けなど。
ご飯と味噌汁もおかわりして、おこぜの甘い味噌汁には葱をのせて。
水菓子
桃、ありのみ（梨）、ゴールデンキウイ。
最後にお茶と干菓子を。
干菓子は赤坂の御菓子司塩野のもので、夏らしい焼きとうもろこしが可愛い。
緑茶は、滋賀の朝宮茶。
「赤坂 鴨川」
東京都港区赤坂3-9-15 第二クワムラビル1F
03-3583-3835
天然ふぐ料理の老舗です。
冬にとらふぐの料理を食べに行った時に、夏は、おこぜや鮑、夏ふぐなどが頂けるということで伺いました。
女将さんが書く御献立。
刺身でおこぜやあわびが出てくるようです。
前菜
福子ぬかづけ、金箔新女、えだ豆。
直実 吟醸 権田酒造
日本酒は、直実という埼玉熊谷のお酒を冷酒で。
フルーティーな香りとまろやかなコクがあります。
Clos Virgile Grand Cru Millesime 2008
シャンパンは、持ち込みさせてもらいました。
年産1000本以下の稀少キュベで、シャルドネ95％、ピノノワール5％。
ドサージュ0の辛口で、ライムやグレープフルーツの香りに、爽やかな酸と果実味。
おこぜの姿造り
当日届いたばかりの瀬戸内のおこぜを捌いて、豪快な姿造りにしてくださいました。
大きなおこぜですね。肉厚に削いだ身は、1.5尾分あるそうです。
頭やひれは、最後にお味噌汁にするそうです。
人参は鶴の形に。
そのおこぜの肝、皮、胃袋、みかわ、卵を湯引きして。
葱ともみじおろし、ポン酢が用意されています。
ぶりっと肉厚なおこぜの噛みしめる弾力。
そこから出てくる繊細な旨みを味わいます。
内臓部分も身と一緒にくるんで食べると、日本酒がすすむ美味しさ。
蒸し鮑
千葉で採れためがい鮑は、来店する時間に合わせて4時間蒸したそうです。
大きく肉厚なめがい鮑は、柔らかく旨味がたっぷり。
その肝やひもの部分も蒸してあります。
酢橘を絞りながら、ポン酢や醤油で頂きました。
鴨川だけに、鴨の形に飾り切りした人参が可愛い。
鮑の姿造り
お造りは、千葉の黒鮑。
これも大きく立派なサイズです。
肉厚な黒鮑は、薄切りにして。
生の黒鮑は、山葵醤油で。
しっとりとコラーゲン質を含んだ黒鮑も噛むと、溶けるように旨味がじわじわ出てきて美味しいです。
端の部分は、コリコリ食感。
生肝は、甘くとろけて全くくさみがないのに驚きました。
ちょっと醤油に溶いた肝醤油にし、鮑をつけると最高です。
まわりに添えてあるのは、赤坂相模屋のところてん。
これをポン酢につけながら頂くと、さっぱりとしたツマに。
まふぐ焼き
夏は天然の輪島ふぐを使うそうですが、その真ふぐを塩焼きにして。
冬のとらふぐよりも淡泊な味わいですが、これはこれで夏ふぐの美味しさ。
おこぜの唐揚げ
大きなおこぜのカマと、小振りのおこぜのから揚です。
中央はオクラのから揚げ。
しっかりと衣をつけてカリっと揚げた中には、骨のまま揚げたおこぜの身がふんわりとろっと。
肉厚なおこぜは、火入れすると、またその旨味ととろける食感がたまりません。
厚い衣は外して身だけ食べる方が、よりおこぜの柔らかな美味しさを味わえます。
熱々の口を冷やすように、残っていたところてんを。
ところてん用に、酢を利かせた二杯酢を作ってくれたので、少しポン酢を溶いて。
なべ
夏は真ふぐの鍋です。
野菜は、白菜、芹、茸、豆腐。
椎茸かと思ったら、大きな大黒しめじでした。
奥井海正堂の昆布と水だけで沸騰させた鍋に、真ふぐの身を入れて。
アクを取った後、野菜や豆腐を入れて煮込みます。
もみじおろしとポン酢で。
おこぜ汁
お造りのおこぜの頭やひれをお味噌汁にして、お櫃に入れた白ご飯と共に。
おこぜの皮のぷるんとしたコラーゲン質に、身の甘み。
大きなおこぜならではの美味しさですね。
味噌汁にもその旨味がしみでていて、癒されます。
香物は、胡瓜の糠漬けや、奈良漬けなど。
ご飯と味噌汁もおかわりして、おこぜの甘い味噌汁には葱をのせて。
水菓子
桃、ありのみ（梨）、ゴールデンキウイ。
最後にお茶と干菓子を。
干菓子は赤坂の御菓子司塩野のもので、夏らしい焼きとうもろこしが可愛い。
緑茶は、滋賀の朝宮茶。
「赤坂 鴨川」
東京都港区赤坂3-9-15 第二クワムラビル1F
03-3583-3835
July 16, 2023
鮨 にし岡＠高輪
「鮨 にし岡」に行きました。
世田谷にあった「経堂 にし岡」が、高輪に移転し、6月に新たにオープン。
最寄り駅は、泉岳寺か高輪ゲートウェイ駅で、高輪ゲートウェイ駅は初めておりましたが、駅前は開発中で、大きなビルをあちこちに建てています。商業ビルが出来たら駅前も活気が出そうですが、今は何もなく静かな雰囲気。そこから徒歩5分の所にあります。
中に入ると、経堂にあったお店と同じような雰囲気の白い塗り壁と盆栽がある6席のカウンターです。
お櫃の横にバーミキュラの炊飯器が置いてあったので、シャリはそれで炊いているのかな。
箸は、持ち帰りができる箱に、箸置きも入っていました。
Pierson Cuvelier Brut Nature
ピノノワール100％。
ドサージュゼロのすっきり辛口のシャンパーニュ。
日本酒は、みむろ杉 特別純米 辛口
すずき
徳島の村さんのすずきです。伝説のすずきの漁師と呼ばれていますが、鮨屋で食べるのは初めてかも。
神経〆してから届いて、お店で中2日寝かせたものを塩と山葵で。
ふっこくらいの繊細な柔らかさと旨みなので、聞くと1.2〜1.6�圓離汽ぅ困世修Α�
もしあったら、後で鮨でも握ってもらいたいなぁ。
にしん
根室のにしんは、強めに脱水して3日寝かせて。
辛味大根と七味唐辛子をのせて。
脂がのった身は、水分が抜けて引き締まり、いいトロ鰊的な食感が美味しい。
石垣貝
岩手の石垣貝は、肝やわたもついたまま火入れし、ひもも添えて。
甘さを感じる石垣貝です。
太刀魚
本牧の太刀魚は、一週間寝かせてから一夜干しに。
酒蒸しでふんわり食べさせるところが多いですが、寝かせて一夜干しすると旨味が出ていいですね。
ここから握りに入ります。
かすご鯛
淡路のかすご鯛は、前日仕入れたもので、皮目には塩をせず、直前に昆布で10分締めたもの。
もっちりとした食感の中に、柚子をしのばせて。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
金目鯛
銚子の金目鯛は、1週間寝かせ、塩して1週間。
ねっとりし過ぎることなく、締まった身の旨みが素晴らしいです。
きんき
網走の釣りきんきは、骨やカマなどを焼いた出汁で蒸して。
まぐろ
鮪の赤身は、宮城塩釜の60�圓�2日目。
直前に刷毛で醤油を塗って、数分漬けにしたもの。
前回、3月の時は1か月半熟成の赤身でしたが、夏の鮪は酸味が強くなってあまり熟成にむかないので、フレッシュな赤身が美味しい。
中トロは、那智勝浦の128�圓�1週間寝かせて。
酸味をほんのり纏い、赤酢のシャリが丁度いい塩梅です。
大トロは三厩の106�圓�2週間寝かせて。
鮪も部位によって産地と熟成期間を変えていきます。
江戸開城 純米原酒 All Tokyo
原料や製造に関わる全ての要素を江戸＝東京にこだわった日本酒です。
東京産キヌヒカリ米と、江戸に古くから伝わるyedo酵母を復活させ、東京の水で、港区芝のビルの中にある酒造所で醸したお酒です。
こはだ
東京湾のこはだは、締めてから8日目。
他では、だいたい3，4日のこはだが多いです。こちらでは前回7日目を頂きましたが、8日目でも銀色に輝く皮と、しっとりとした身。こなれた酢とこはだの凝縮感がありながら、ひね感はない綺麗な旨みが素晴らしいです。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、しっとりと蒸し、北海道のむらさき雲丹と海苔で巻いて。
温かいのどぐろと冷たい雲丹と海苔のコントラスト。
ここで、ちょっと遊び心が出るのが面白い。
うに
淡路由良の雲丹の中でも、かなり大粒です。
その中でも一番大きな粒を握ってくれました。
青森の雲丹では一貫サイズの大きな雲丹は食べた事がありますが、
淡路のこんな大きな一貫サイズの雲丹は、希少です。
めかじき
オーストラリアのめかじきは、217�圓寮犬鮨振�状態で水分を取り、冷風をあてながら、3週間寝かせたもの。ほんのりミルキーさがありながら、クセがない状態に仕上げています。
前回は、北海道のメカジキを2か月熟成でしたが、それも良かった。魚体によって魚の酵素を利用しての異なる手当てをしながら、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
ちなみに、鮨きむらのコーヒー臭するのは、マカジキを数か月熟成させたもの。
そして、「経堂にし岡」の後には、新宿高島屋にあるきむら丼の店が入るって聞いたけど。
その木村さんは、上海に行くとか⁉
干瓢巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で少しだけ煮詰め、提供する前に柔らかな甘みを口溶けのいい海苔で巻いて。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、三つ葉でシンプルに。
追加で、礼文島の雲丹を海苔巻きで。
たっぷり入れてくれました。
濃厚な卵かけご飯のよう。
最初に食べたすずきをリクエストして、握りで。
酢飯が合わさると、さらに旨味が伸びて美味しい。
いい締めです。
デザート代わりに、雲丹を一口。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪Ｂ-102
世田谷にあった「経堂 にし岡」が、高輪に移転し、6月に新たにオープン。
最寄り駅は、泉岳寺か高輪ゲートウェイ駅で、高輪ゲートウェイ駅は初めておりましたが、駅前は開発中で、大きなビルをあちこちに建てています。商業ビルが出来たら駅前も活気が出そうですが、今は何もなく静かな雰囲気。そこから徒歩5分の所にあります。
中に入ると、経堂にあったお店と同じような雰囲気の白い塗り壁と盆栽がある6席のカウンターです。
お櫃の横にバーミキュラの炊飯器が置いてあったので、シャリはそれで炊いているのかな。
箸は、持ち帰りができる箱に、箸置きも入っていました。
Pierson Cuvelier Brut Nature
ピノノワール100％。
ドサージュゼロのすっきり辛口のシャンパーニュ。
日本酒は、みむろ杉 特別純米 辛口
すずき
徳島の村さんのすずきです。伝説のすずきの漁師と呼ばれていますが、鮨屋で食べるのは初めてかも。
神経〆してから届いて、お店で中2日寝かせたものを塩と山葵で。
ふっこくらいの繊細な柔らかさと旨みなので、聞くと1.2〜1.6�圓離汽ぅ困世修Α�
もしあったら、後で鮨でも握ってもらいたいなぁ。
にしん
根室のにしんは、強めに脱水して3日寝かせて。
辛味大根と七味唐辛子をのせて。
脂がのった身は、水分が抜けて引き締まり、いいトロ鰊的な食感が美味しい。
石垣貝
岩手の石垣貝は、肝やわたもついたまま火入れし、ひもも添えて。
甘さを感じる石垣貝です。
太刀魚
本牧の太刀魚は、一週間寝かせてから一夜干しに。
酒蒸しでふんわり食べさせるところが多いですが、寝かせて一夜干しすると旨味が出ていいですね。
ここから握りに入ります。
かすご鯛
淡路のかすご鯛は、前日仕入れたもので、皮目には塩をせず、直前に昆布で10分締めたもの。
もっちりとした食感の中に、柚子をしのばせて。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
金目鯛
銚子の金目鯛は、1週間寝かせ、塩して1週間。
ねっとりし過ぎることなく、締まった身の旨みが素晴らしいです。
きんき
網走の釣りきんきは、骨やカマなどを焼いた出汁で蒸して。
まぐろ
鮪の赤身は、宮城塩釜の60�圓�2日目。
直前に刷毛で醤油を塗って、数分漬けにしたもの。
前回、3月の時は1か月半熟成の赤身でしたが、夏の鮪は酸味が強くなってあまり熟成にむかないので、フレッシュな赤身が美味しい。
中トロは、那智勝浦の128�圓�1週間寝かせて。
酸味をほんのり纏い、赤酢のシャリが丁度いい塩梅です。
大トロは三厩の106�圓�2週間寝かせて。
鮪も部位によって産地と熟成期間を変えていきます。
江戸開城 純米原酒 All Tokyo
原料や製造に関わる全ての要素を江戸＝東京にこだわった日本酒です。
東京産キヌヒカリ米と、江戸に古くから伝わるyedo酵母を復活させ、東京の水で、港区芝のビルの中にある酒造所で醸したお酒です。
こはだ
東京湾のこはだは、締めてから8日目。
他では、だいたい3，4日のこはだが多いです。こちらでは前回7日目を頂きましたが、8日目でも銀色に輝く皮と、しっとりとした身。こなれた酢とこはだの凝縮感がありながら、ひね感はない綺麗な旨みが素晴らしいです。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、しっとりと蒸し、北海道のむらさき雲丹と海苔で巻いて。
温かいのどぐろと冷たい雲丹と海苔のコントラスト。
ここで、ちょっと遊び心が出るのが面白い。
うに
淡路由良の雲丹の中でも、かなり大粒です。
その中でも一番大きな粒を握ってくれました。
青森の雲丹では一貫サイズの大きな雲丹は食べた事がありますが、
淡路のこんな大きな一貫サイズの雲丹は、希少です。
めかじき
オーストラリアのめかじきは、217�圓寮犬鮨振�状態で水分を取り、冷風をあてながら、3週間寝かせたもの。ほんのりミルキーさがありながら、クセがない状態に仕上げています。
前回は、北海道のメカジキを2か月熟成でしたが、それも良かった。魚体によって魚の酵素を利用しての異なる手当てをしながら、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
ちなみに、鮨きむらのコーヒー臭するのは、マカジキを数か月熟成させたもの。
そして、「経堂にし岡」の後には、新宿高島屋にあるきむら丼の店が入るって聞いたけど。
その木村さんは、上海に行くとか⁉
干瓢巻
栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で少しだけ煮詰め、提供する前に柔らかな甘みを口溶けのいい海苔で巻いて。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、三つ葉でシンプルに。
追加で、礼文島の雲丹を海苔巻きで。
たっぷり入れてくれました。
濃厚な卵かけご飯のよう。
最初に食べたすずきをリクエストして、握りで。
酢飯が合わさると、さらに旨味が伸びて美味しい。
いい締めです。
デザート代わりに、雲丹を一口。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪Ｂ-102
July 14, 2023
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Exception Grand Cru Millesime 2014 Denis Frezier
グランクリュ・クラマンのリウ・ディ・「レ・フレシュ・デュ・ルヴァン・エ・デュ・ミディ」のVV40年シャルドネ100％。ドサージュ０で820本のみの限定。
きりっとした酸と柑橘の香りに、豊かな果実味。
鱧
淡路の鱧は、皮目だけさっと炙って、鱧子と岡山の黄ニラを添えて。
日本酒は、阿部勘 純米吟醸。
青いボトルに、ラベルの裏にも金魚が描かれていて、金魚鉢をイメージしています。
甘鯛と土用しじみの薄味噌仕立ての椀
蛍が描かれた椀で。
敦賀の甘鯛と、滋賀の茄子、白髪葱。
濃厚なしじみ出汁にほんのり白味噌を溶いて、生姜の搾り汁を加えて。
夏バテや滋養強壮に利きそうな一椀。
土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、江戸時代中期ですが、それよりも昔からしじみを食べる習慣の方がメインだったそうです。当時の江戸では、樽の天秤棒を担いだしじみ売りの姿があちこちで見られ、特に夏のしじみは栄養価が高いので、人々は夏のスタミナ食として好んだそう。
お造り
敦賀のあおりいかと、さっと油通しした鹿児島の車海老。車海老
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑を蒸し、肝をなめらかに溶いたソースと稲庭うどんを絡め、北海道の雲丹と芽葱をのせて。
鮑の肝と雲丹が合わさって、絶妙な美味しさです。
夏の時期には、毎回楽しみにしているスペシャリテ。
鮎の塩焼き
吉田川の鮎の塩焼き。
谷中生姜と、トウモロコシの天ぷらを添えて。
箸休めには、能登の岩もずくと白神山地のじゅんさいの酢物。
鰻の南関揚げ巻
熊本の南関揚げという薄い油揚げを戻し、鰻のたれ焼きと、千切りにした胡瓜、茗荷をのせ、下には山椒味噌。
これらを北京ダック風に巻いて。
面白いアレンジですね。
毛蟹と新蓮根の揚げ饅頭
蓮根をすりおろして葛を混ぜた蓮根餅の中には、毛蟹の身がたっぷり入っています。
鷹峰唐辛子とすずきの酒蒸しご飯
すずきの酒蒸しをほぐしながら、種を取って薄切りにした鷹峰唐辛子と自家製黒七味を和えたご飯。
すずきのほっこりした身に、鷹峰唐辛子の爽やかな青みがいいですね。
美味しくておかわりしました。家でも真似してみよっと。
持ち帰りしたものは、次の日、三年熟成の梅干しをほぐしあえたら、よりさっぱりと。
デザート
桃のコンポートと、デラウェアのゼリー寄せ。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Exception Grand Cru Millesime 2014 Denis Frezier
グランクリュ・クラマンのリウ・ディ・「レ・フレシュ・デュ・ルヴァン・エ・デュ・ミディ」のVV40年シャルドネ100％。ドサージュ０で820本のみの限定。
きりっとした酸と柑橘の香りに、豊かな果実味。
鱧
淡路の鱧は、皮目だけさっと炙って、鱧子と岡山の黄ニラを添えて。
日本酒は、阿部勘 純米吟醸。
青いボトルに、ラベルの裏にも金魚が描かれていて、金魚鉢をイメージしています。
甘鯛と土用しじみの薄味噌仕立ての椀
蛍が描かれた椀で。
敦賀の甘鯛と、滋賀の茄子、白髪葱。
濃厚なしじみ出汁にほんのり白味噌を溶いて、生姜の搾り汁を加えて。
夏バテや滋養強壮に利きそうな一椀。
土用の丑の日に鰻を食べるようになったのは、江戸時代中期ですが、それよりも昔からしじみを食べる習慣の方がメインだったそうです。当時の江戸では、樽の天秤棒を担いだしじみ売りの姿があちこちで見られ、特に夏のしじみは栄養価が高いので、人々は夏のスタミナ食として好んだそう。
お造り
敦賀のあおりいかと、さっと油通しした鹿児島の車海老。車海老
鮑と雲丹の稲庭うどん
敦賀の鮑を蒸し、肝をなめらかに溶いたソースと稲庭うどんを絡め、北海道の雲丹と芽葱をのせて。
鮑の肝と雲丹が合わさって、絶妙な美味しさです。
夏の時期には、毎回楽しみにしているスペシャリテ。
鮎の塩焼き
吉田川の鮎の塩焼き。
谷中生姜と、トウモロコシの天ぷらを添えて。
箸休めには、能登の岩もずくと白神山地のじゅんさいの酢物。
鰻の南関揚げ巻
熊本の南関揚げという薄い油揚げを戻し、鰻のたれ焼きと、千切りにした胡瓜、茗荷をのせ、下には山椒味噌。
これらを北京ダック風に巻いて。
面白いアレンジですね。
毛蟹と新蓮根の揚げ饅頭
蓮根をすりおろして葛を混ぜた蓮根餅の中には、毛蟹の身がたっぷり入っています。
鷹峰唐辛子とすずきの酒蒸しご飯
すずきの酒蒸しをほぐしながら、種を取って薄切りにした鷹峰唐辛子と自家製黒七味を和えたご飯。
すずきのほっこりした身に、鷹峰唐辛子の爽やかな青みがいいですね。
美味しくておかわりしました。家でも真似してみよっと。
持ち帰りしたものは、次の日、三年熟成の梅干しをほぐしあえたら、よりさっぱりと。
デザート
桃のコンポートと、デラウェアのゼリー寄せ。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
July 13, 2023
ロイターマーケット＠福岡糸島
「ロイターマーケット」に行きました。
糸島芥屋にあるジェラートのお店です。
飴源の仲居さんに、ここのピスタチオのジェラートが美味しいとお勧めされました。
銀色に輝くキャンピングトレーラーが目印。
その中でジェラートを販売しています。
横では糸島野菜も直売しています。
本日のジェラートは、ミルク、キャラメル、糸島産甘夏、塩、アサイーブレンド、ブラッドオレンジ、黒ごま。
プレミアムジェラートは、糸島産あまおうとピスタチオです。
色々迷ったので、ピスタチオと甘夏、
あまおうとミルクをハーフ＆ハーフで注文しました。
ロイターマーケットのジェラートは、契約農家から直接仕入れた乳製品と新鮮な果物やオーガニック素材を使っていて、独自の製法で素材本来の香りや味わいをジェラートに閉じ込めています。
あまおうの果汁たっぷりのジェラートは、なめらかに溶けてコクのある阿蘇のミルクのジェラートと合わせると、相互に美味しいです。
ピスタチオは、ナッティな青みのある香りに、自然な色合いと甘みに、なめらかな舌触りとすっきりとした後味が美味しいです。
ピスタチオには、またいちの塩を使ったジェラートかなと迷いましたが、この時期の糸島産の甘夏の柑橘の香りと酸味に、皮をコンフィにしたほんのり苦みが丁度いい。
キャラメルや黒ごまなどのフレーバーも気になったので、また寄ろうっと。
「ロイターマーケット」
福岡県糸島市志摩芥屋94-3
12:00~1700続きを読む
糸島芥屋にあるジェラートのお店です。
飴源の仲居さんに、ここのピスタチオのジェラートが美味しいとお勧めされました。
銀色に輝くキャンピングトレーラーが目印。
その中でジェラートを販売しています。
横では糸島野菜も直売しています。
本日のジェラートは、ミルク、キャラメル、糸島産甘夏、塩、アサイーブレンド、ブラッドオレンジ、黒ごま。
プレミアムジェラートは、糸島産あまおうとピスタチオです。
色々迷ったので、ピスタチオと甘夏、
あまおうとミルクをハーフ＆ハーフで注文しました。
ロイターマーケットのジェラートは、契約農家から直接仕入れた乳製品と新鮮な果物やオーガニック素材を使っていて、独自の製法で素材本来の香りや味わいをジェラートに閉じ込めています。
あまおうの果汁たっぷりのジェラートは、なめらかに溶けてコクのある阿蘇のミルクのジェラートと合わせると、相互に美味しいです。
ピスタチオは、ナッティな青みのある香りに、自然な色合いと甘みに、なめらかな舌触りとすっきりとした後味が美味しいです。
ピスタチオには、またいちの塩を使ったジェラートかなと迷いましたが、この時期の糸島産の甘夏の柑橘の香りと酸味に、皮をコンフィにしたほんのり苦みが丁度いい。
キャラメルや黒ごまなどのフレーバーも気になったので、また寄ろうっと。
「ロイターマーケット」
福岡県糸島市志摩芥屋94-3
12:00~1700続きを読む
