エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。

ペルー料理のお店です。





ピスコサワー

泡立てた卵白とレモン果汁や砂糖などを加えたピスコサワーは、大好きなカクテル。




カンチャという香ばしく揚げたとうもろこしが定番のおつまみです。





Luigi  Bosca  Chardonnay　2019

アルゼンチンのシャルドネ100％。
蜂蜜やトースト感のある樽香に、パイナップルやマンゴー、スイカのニュアンスの果実味。




セビーチェ

いつも色んなお魚のセビーチェが楽しみなのですが、今回は静岡のオオニベのセビーチェ。
オオニベは、かまぼこなどのすり身に使われ、普段なかなか食べる機会がない魚ですが、確か5年前に初めて来た時にもこれで、セビーチェを作ってくれました。
ちょっと緩い身もライムやレモンなどの酸味で締めると丁度いい感じ。
赤玉ねぎやコリアンダー、唐辛子などと和え、チョクロとさつま芋を添えて。





タコの紫オリーブソース

モーリタリアの蛸のスライスに、ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクなどを合わせたソース。クラッカーでソースを拭いながら。久しぶりに食べました。





アンティクーチョ

スパイスに漬けた牛ハツの串焼き。




ロコトにクミンやオレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたこのソースの辛みと酸味が絶品なんです。




これを牛ハツのアンティクーチョにかけると最高。
ぷりっとジューシーな焼き加減も素晴らしいです。





イワシのア・ラ・プランチャ

プランチャは、鉄板焼きという意味で、魚介や肉などを焼いた料理です。
銚子の鰯を開いてフライパンで焼き、ペルーリマ西部の港町カヤオでよく食べられるイワシのア・ラ・チャラカ風に仕立てて。
トマトや赤玉ねぎ、枝豆、コリアンダー、唐辛子などを細かく刻んでライムやレモン果汁で和えたものをのせて、じゃがいもを添えて。




ペルー料理は、ライスと一緒に食べるのが一般的です。




このサルサ的な野菜のマリネがイワシをさっぱりと食べさせてくれて、ライスと一緒にくずして混ぜながら食べると美味しいんです。




アパナード　デ　ポジョ

ペルー風チキンカツレツです。
たたいた鶏胸肉にハーブやスパイスを混ぜた衣をつけてサクッと揚げ、目玉焼きとアボカド、ジャガイモを添えて。




薄くのばした鶏のサクサク感。




目玉焼きをくずしながら、ライスと一緒に食べるのが、ペルーの定食スタイル。
アンティクーチョにかけた特製ソースをかけながら、頂きました。




「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

ネギタンホルモン寺山＠五反田

「ネギタンホルモン寺山」に行きました。




生グレープフルーツサワー。




お通しに鱈のチャンジャが出てきます。




グリーンサラダ

サラダ菜と胡瓜、玉ねぎを胡麻塩ドレッシングで。
お肉を食べる前に野菜補給。




白菜キムチ




タレは、レモン塩タレと醤油タレが用意されています。





うめしそネギタン

ここに来ると毎回頼むのが、うめしそネギタンです。
タンの上に、細かく刻んだ葱とカリカリ梅を和えたものをたっぷり敷き詰めて、青紫蘇がのっています。




これを半分に折って、炭火の網の上にのせて焼きます。




表面を焼きますが、中は、葱と梅が適度に蒸されてレアな食感。




青紫蘇の香りと梅の酸味に、葱の風味がさっぱりとして、ご飯にも合うんです。
からすみネギタンや黒胡椒ネギタンもあるんですが、うめしそにハマってから、毎回これを頼んでいます。




お値段は値上がりしていましたが、その分タンも以前より厚くなった気がします。





ロース

塩とタレが選べますが、塩にしました。




葱塩タレで和えたロースも美味しいです。




カルビ

カルビは、タレで。




カルビは両面さっと焼きで。
ご飯やキムチと共に。




ユッケジャンスープ

途中で残ったご飯やキムチを入れて、ユッケジャンクッパにしました。





「ネギタンホルモン寺山」

東京都品川区東五反田1-12-9　イルヴィアーレ五反田4F

03-6456-2723

きになる嫁デラックス＠五反田

「きになる嫁デラックス」に行きました。

食堂とだかも入っているビル、通称五反田ヒルズにある居酒屋。
友人がとだかは取れなくてここを予約したそう。他にもスナックみたいな外観の飲食店がたくさん入っています。




超絶営業中と書かれた看板もありました。




店内はカウンター10席とテーブル4、5人席。
嫁的おばんざい料理が並んでいます。
4500円（税込み4950円）で、嫁お手製の小皿料理が色々でてきて、お酒は飲み放題だそうです。




お酒のメニュー。
生ビールは2杯までで、それ以外は制限ないそうです。
鬼嫁という焼酎もあるんですね。





嫁の本気汁レモンサワー

まずは、レモンサワーを頼みました。あらかじめジューサーで攪拌した果肉、果汁たっぷりのレモンサワーが美味しい。




そして、小鉢の料理が色々出てきました。
まずは、蓮根とピーマン、ベーコン、茹で卵を辛子マヨネーズで和えたもの。




続いて、茄子とモロヘイヤの煮浸し。
枝豆。ニラと半熟卵の醤油漬け。
竹輪とタラコマヨネーズスパゲティ。





豚肉と茄子、焼き葱をだし酢とマヨネーズで和えたもの。
結構マヨネーズを多用しているので、ちょっと重いけどｗ。




魚介系のおつまみは、鯵と茄子、茗荷のだし酢和え。
胡瓜と穴子の山葵だし酢和え。
蛸とアボカド、三つ葉のマヨネーズ和え。




麻婆豆腐。
ご飯が欲しくなるけれど、米はないみたい。




マメな嫁の珈琲焼酎

珈琲焼酎はロックで。
これ美味しかった。




肉系は、鶏の照り焼き。柚子胡椒を塗った焼き鳥。
鶏つくねのかぼちゃ餡。万願寺唐辛子の焼き浸し。オクラ浸し。




豚肉とゴーヤのチャンプル。
砂肝と人参のカレー炒め。




鶏手羽元のサムゲタン風スープ。
ニンニクや少しの米と一緒に煮込んで、もやしも入っていました。




2時間制ということでしたが、1時間で料理は食べ終わってしまい、お料理はおかわりできるそうですが、友人はお腹いっぱいとのことで、抹茶割りを頼んで終了。
私はもうちょっと食べたかったけど、〆のご飯物があると嬉しいのにな。


「きになる嫁デラックス」

東京都品川区西五反田1-9-3　リバーライトビルディングB1F

050-3708-0904

トレーダーヴィックス東京＠赤坂見附

「トレーダーヴィックス東京」に行きました。

ニューオータニ東京のホテル内にあるレストランです。
20年振りです。




パプアニューギニアやポリネシアン風の工芸品に囲まれた店内と、窓からは中庭の滝が見えてちょっとしたリゾートに来た気分。




南国フルーツなどを使ったオリジナルカクテルも充実しています。
マイタイだけでも色々あります。




ランチだったので、ハンバーガーとプリフィックスランチのメニューから、シーザーサラダとサーロインステーキをオーダーしました。





東京マイタイ

トレーダーヴィックス東京限定のオリジナルマイタイ。
ウォッカをベースにピンクグレープフルーツとソーダを入れ、ライムとミントを浮かべた爽やかなマイタイです。





トレーダーヴィックスグロッグ

ジャマイカンラムとトロピカルフルーツをミックスしたカクテル。





シーザーサラダ　ベイシュリンプ添え

ロメインレタスとチーズ、小海老とガーリッククルトンをのせたシーザーサラダ。





バージェロンバーガー

お店の名前のトレーダー（商人）”ヴィック・バージェロン”の名前を冠したハンバーガー。
USプライムビーフとポークのパティと、ポークスペアリブのスライス。
トマト、レタスの下にはサウザンアイランドドレッシング。
チェダーチーズとハラペーニョ、オニオンやパクチーをはさんだハンバーガーです。
付け合わせのポテトフライには、ケチャップとマスタードをつけながら。




ペーパーに入れてかぶりつくと、ジューシーな肉の旨みと、ハラペーニョの辛みやまろやかなチーズとサウザンアイランドドレッシングが合わさり、ソフトなバンズと共に美味しさが広がります。
3700円もする高級なハンバーガーですが、パティとリブスライスが重なったリッチでボリューミーさは満足度◎。トロピカルなカクテルも合いますね。




U.S産サーロインステーキ

U.S産サーロインステーキには、マラガシーバターというトレーダーヴィックス伝統のマダガスカル風ハーブバターソースとルッコラをのせて。




柔かな肉汁溢れるレアなビーフステーキにハーブの香るマラガシーバターが絡みます。
ガーリックバターを塗って焼いたライ麦パンにのせても美味し。




デザート

季節のシャーベットは、マンゴーシャーベット。




帰り際に、レストラン統括支配人でありソムリエの谷さんに偶然お会いして、ご挨拶。
昨年は、夜のベッラビスタや、サツキの朝ごはんの配膳までしていてびっくりしたのですが、広いホテル内のレストランを朝から晩までくまなくチェックしているのには頭が下がりました。


「トレーダーヴィックス東京」

東京都千代田区紀尾井町4-1　ホテルニューオータニ東京　ガーデンタワー4F

03-3265-4707

維新號＠赤坂

夕食は、「赤坂　維新號」行きました。

美味しいふかひれを食べたくなるとここに来ますが、3年半ぶりの訪問です。




紹興酒は、10年物をボトルで頼み、ロックで。




最初に出てくるキャベツと胡瓜の浅漬けのパリっと食感をアテに。




葱油で和えた搾菜が、美味しいんです。





押し豆腐の細切り

定番で頼む押し豆腐は、極細切りにして、香味湯や胡麻油で和えてあります。




別注した香菜と共に。




これを合わせながら頂きます。
しっかりとした味付けですが、極細のふわっとした食感で紹興酒がすすみます。
何気ない花の刺繡のテーブルクロスも素敵。





地鶏のバンバンジー

棒棒鶏は、老酒でしっとりと蒸した柔らか地鶏を、細かく裂き、胡瓜の細切りにのせて。




別添えの刻んだ葱をのせた胡麻たれをかけて、和えながら頂きます。
この胡麻たれも美味しくて、麺に絡めたいくらい。




枝豆とモンゴイカの炒め

季節のお勧めで、モンゴイカと枝豆、しめじ、マコモ茸の塩炒め。





ふかひれの上海風姿煮

ふかひれの姿煮はここの名物料理で、これを食べるために海外から来るお客様もたくさんいるそうです。サイズは、Ⅿ・L・LLとあり、LLサイズを注文しました。
とろとろに煮込まれた大きな吉切り鮫のふかひれは、350gくらいあるんじゃないかな。




ふかひれは、吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫、最近は外来の○○シャークなども流通していますが、加工業者が水煮して真空パックしたり、冷凍したものを使っている所が多い中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭だけを使い、18週間（約3か月）干したものを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱と冷やしを繰り返しながら、中骨や薄皮を取っていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。
そこで、注文を受けるとさらに上湯や白湯、その他調味料を含ませながら、じっくりとろとろに煮込んでいくそうです。なので、他で食べる吉切鮫の繊維の質感とは全然違います。
きめ細かな繊維が、ふっくらとして、なめらかで、半分に分けてもこのボリューム感。
ちなみにふかひれは、雄、雌の個体差もありますが、こちらは雌のふかひれだそうです。
雄雌の区別は鰭の形だそうですが、前回は、雄で金糸の繊維がしっかりとしていましたし、今回は雌の細かく柔らかな繊維のとろんとした食感を味わいます。




そして、そのふかひれの繊維のコラーゲン質を感じながら、極上のスープと共に食べるのが絶品です。素材が大事なのはもちろん、ふかひれ自体は味はないので、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープは、どこよりも絶妙な美味しさなのです。
吉切鮫と海鼠は、昨年11月にワシントン条約の付属書IIに掲載が決まったので、今年の10月からは、取引規制がかかるそうで、今後希少な食材になってさらに高騰していくかもしれません。




花巻がついてきますが、白ご飯もお願いしました。




黒酢もかけながら。




ご飯にのせて、少し黒酢。
コラーゲンだけ食べても皮膚に届く前に分解されてしまうので、黒酢のアミノ酸と一緒に採ると効果的なんですよ。と独り言。




上海風茄子の醤油炒め

茄子も食べたかったので。油を含ませ、生姜と中国醤油で、炒めて。




豚肉細切りつゆそば

細切りの豚肉と椎茸、筍炒めをのせたつゆそば。




お腹いっぱいでしたが、細麺なので、つるつると。




杏仁豆腐

完熟メロンの薄切りとレモンをのせた杏仁豆腐。
下にはひし形の寒天のような懐かしい杏仁豆腐とシロップな懐かしい味わい。
これでさっぱりします。




なんせ、宿泊しているニューオータニの真向かいですから、お腹いっぱい食べても、すぐ寝れるのが嬉しい（笑）





「赤坂　維新號」

東京都港区紀尾井町1-11

03-3261-2213

ホテルニューオータニ東京＠赤坂見附

「ホテルニューオータニ東京」に泊まりました。

昨年は、「エグゼクティブハウス禅」という、ラウンジが使えるお部屋で、ラウンジで一日6回のフードプレゼンテーションを楽しみましたが、今回は、「新江戸ルーム」というお部屋です。

お部屋に向かう前に、「SATSUKI」で、ケーキを購入しました。
新エキストラスーパーシリーズのケーキが色々あります。
イスパハン、マンゴー、メロン、ピーチがあり、１カットで4000円前後と、ショートケーキの中では高価なお値段。




メロンと桃が食べたかったけれど、夜の食事も控えているので、スーパーメロンショートケーキと桃のゼリーを購入しました。




ロールケーキや新モンブラン、新スーパーチョコレートミルフィーユなども美味しそうでした。




カレーパンも気になったけど、次回に。





新江戸ルームは、一昨年も泊まりました。
扉を開けると、竹と白石を敷き詰め、縄で十字に結んだ関守石が置かれています。
ここで靴を脱いでスリッパに履き替えます。




ベッドルームは、江戸の文様を施したインテリアで、照明も行燈をイメージしているそうです。




ソファーとリビングテーブル。




ウェルカムギフトは、おかきが2種。
レモン、日本酒とハーブティー、お猪口が用意されています。
新江戸ルームには、ヒノキ風呂が設置されているので、そこにレモンを入れてレモン風呂を楽しんでくださいと。
和柄のメモ帳もありました。




奥には、クローゼット。




その奥には、洗面化粧台とトイレがあります。




バスアメニティーは、marie-te(マリ・テ)という国産ブランドのシャンプー、コンディショナー、ボディソープ、ボディローション。
紫蘇葉、ソメイヨシノ葉、ユズ果実、茶葉、梅果実、豆乳、白木耳などの自然素材のエキスに、コメヌカ油や椿油など和の素材が使われています。
木桶の中には、日本手ぬぐいや、歯ブラシ、コーム、シェーバー、シャワーキャップなど。
メイク落としやクレンジング、化粧水、クリームが入ったオムニサンスのコスメセットも女性には嬉しいです。




そして、檜風呂。
木の椅子と桶も、和を演出しています。




お湯を入れてレモンを浮かべると、爽やかなレモンの香りが漂います。
レモンは、爪で皮に切りこみを入れた方が、より香りが出てきます。
絞ると日焼けしたお肌にもビタミンＣ補給。




ゆっくりお風呂に浸かった後は、持参したシャンパンを冷やしておいたので、ケーキやおつまみと共に。





Bruno Paillard  Grand Cru  Blanc de Blancs

柑橘系の香りと柔らかな泡で、爽やかな酸とミネラル感や、白桃、アーモンド、トースト香。
フルーツのデザートにもぴったりです。





スーパーメロンショートケーキ

薄いレモン色の玄米卵を使ったカステラ生地に、2021年から豆乳クリームを使っていましたが、新たに九州大牟田産生クリームを使い、和三盆やバニラビーンズで、軽やかな口当たり。
静岡のマスクメロンをはさんで、ケーキの上には、葛をまとったメロン。
新エキストラの方は、メロンの量と身が厚く、これにライチの層をプラスしているそうですが、これで十分美味しいです。




ピーチゼリー

ピーチゼリーは、桃の果国産桃の果肉とピーチ葛ソースをトッピングして、どろっと濃厚な果肉のジュレには、フランボワーズの酸味が隠し味。
シャンパンが合うデザートです。




おつまみには、ホテル内の「サカガミ　ルパ」というフードショップで購入したナンプラーチキン。
ここのお惣菜は、どれも美味しいんです。お握りもいくつか購入。
買わなかったけど、柿の種やおかきなどのラインナップには、驚きます。




そこに売っていた、京都もりのだしオリーブ。
和風出汁に実山椒を入れて漬けたオリーブの塩梅がよくて、これも食べ始めたら止まらない漬物のようなオリーブでした。




夕食まで、ちょっとだけ仮眠…zzz…


「ホテルニューオータニ東京」

東京都千代田区紀尾井町4-1

03-3265-1111

シェ・イノ＠京橋

「シェ・イノ」に行きました。




8月初旬に行ったばかりですが、その時に頂く予定だったエクルビスの料理の材料の入荷が無く、頂くことができなかったので、リスケして再訪です。


Jena  Michel  La Petite  Mulotte　2016

シャンパンは、ジャン・ミッシェルのブランドブラン。
透き通るレモンイエローときめ細かな泡で、レモンや青りんごの香りとハーブのニュアンスから、バニラやパイ生地、クローブなどの樽感。




アミューズ

冷たい桃のスープです。
なめらかな桃のスープに、生ハムのジュレと生ハムのチップ、ミントを浮かべて。





Pouilly Fume  Vieilles Vignes  2021   Regis Minet

ロワールのソーヴィニオンブラン。
淡いレモンイエローとレモンやグレープフルーツ、青りんごなどの冷涼感ある果実味とハーブの印象。
若いですが少し温度が上がると、落ち着いた酸味から次第に甘みが出てきて、控えめな苦みが次のエクルビスの料理に丁度いい感じ。





阿寒子産エクルビス　ローズ・ポンポン仕立て

そして、待望のエクルビス（ザリガニ）の料理です。
阿寒湖のエクルビスが無事入荷して良かった…
Rose Pompon（ローズ・ポンポン）は、1000枚の花びらを持つと言われるガーデンローズですが、その花冠のように、綺麗に剥いてマリネしたエクルビスを仕立て、丸くくり抜いたトリュフとズッキーニ、砕いたピスタチオをのせて。
美しいですね。しばらく眺めながら写真を撮っていました（笑）




ソースは、エクルビスのコンソメと雲丹、ソーテルヌを合わせ、クリームを描いて、皿の端まで、ソースが敷き詰めてあります。
剥き身も綺麗にマリネしたものが10尾。




中には、ほぐしたエクルビスの身が詰まっています。
この一皿で、約20尾のエクルビスを使っているそう。
阿寒湖の綺麗な水で育ったエクルビスのぷりっとした食感と繊細な甘み。
ほぐした身の旨みと共に、雲丹とソーテルヌのソースがまた素晴らしいです。
とても手がかかる料理だと思いますが、一口ごとにリッチな味わいが広がり、ワインはもちろん、シャンパンもいいマリアージュ。素材的にも時期が短いので、リスケして再度お願いした甲斐がありました。




残ったソースもパンで拭いながら、余韻を楽しみました。




ちなみに、料理本からの抜粋は、こちらです。
こちらは、濃厚な甲殻のソースな感じですが、今回のソースは、阿寒湖の繊細な美味しさを引き立ててくれました。機会あればまた来年も食べたい逸品でした。





Marsannay　Les  Echezois   2019   Charlopin

次の鴨料理には、シャルロパンのカシスや苺、プラムなどの凝縮感のある果実味と、スミレやリコリス、バニラのニュアンス。
酸は穏やかで、骨格のあるタンニンとピュアなミネラル感。





七谷鴨のロースト　ソース・オ・サン

メインは、京都の七谷鴨の胸肉をレアにローストし、エギュエット。
Sang（サン）は血という意味で、鴨のジュと血を加えたコクのある赤ワインソースをたっぷり注ぐようにかけてあります。




砕いた黒トリュフとジャガイモのなめらかなピュレに、刻んだ黒トリュフをのせたものが、添えてあります。これがめちゃ美味しい。のせてあるのは、ささみの部分。




薄切りにした鴨のレアな柔らかさとクセのないしっとりとした食感に、血のコクが加わったソースの濃厚な旨み。でも内臓は使っていないので重くなく、さらっとなめらか。これに、トリュフ入りのジャガイモのピュレをのせながら食べると絶品です。
これにリゾかヌイユをからめたい欲求がありました。だって、こんなにたっぷり美味しいソースを注いでくださるんだもの。
でも、急に言ってもそんな用意はないので、大人しくパンで拭いましたが、次回こういうソースがあったら、ちょっとリクエストしたい鴨。




ワゴンデセール

黒イチジクのタルト以外は、全部お願いしました。




まずは、レモン風味のアロエのコンポートでさっぱりと。




マンゴーとパッションフルーツのケーキ。
ガトー・バスク。ガトー・ショコラ。
ローズクリームのブリュレの中にフランボワーズを入れたカカオ生地のタルト。




ピスターシュとアールグレイのアイスクリーム。
ピスターシュのアイスクリームは、ガトー・ショコラにのせるとさらに美味し。




食後はコーヒーを飲みながら、フレンチ談義でした。





「シェ・イノ」

東京都中央区京橋2-4-16　明治京橋ビル1F

03-3274-2020

宗胡＠六本木

「宗胡（そうご）」に行きました。

愛宕にあるミシュラン二つ星の精進料理「醍醐」の長男である野村大輔氏が、醍醐の三代目料理長としてキャリアを積み、2015年に独立して「Shojin 宗胡」を六本木に開いたお店だそうです。
ベジタリアンの友人に連れていってもらいました。




カウンター席に案内され、可愛いふくら雀の絵柄のさらしとお箸が用意されています。
お箸は、しっかりとした箸で、持ち帰りできます。




お料理は、禅〜Zen〜というコース。
お野菜と植物性タンパク質のみの食材を使ったお料理が出てきます。




野菜の春巻き

茄子とズッキーニを包んだ春巻きは、パリパリに揚げた皮と、とろとろの柔らかな茄子に、ズッキーニの青み。しみ蒟蒻やしし唐を添えて。




お酒はグラスシャンパンを頼んだのですが、香り的にモエかな。
値段の割には、3分の1弱しか注いでくれないので、後は日本酒にしました。
日本酒は、田中六十五。





とうもろこし摺流し椀

とうもろこしのすり流しに、紅心大根とおかひじきをのせて。
甘いとうもろこしをなめらかに裏漉しし、お出汁の旨みもありますが、事前に鰹出汁などの動物性を使わないでくださいとリクエストしていたそうです。




その下には、蓮根餅を揚げたものが。
香ばしくもちっと揚げた中に、蓮根のしゃきしゃき感もありました。




ピーマン寿司

赤ピーマンと緑ピーマンに、細かく刻んだ塩昆布と酢と和えたようなシャリ。
赤ピーマンは加熱してマリネしたしっとり感と甘みがありますが、緑ピーマンは、フレッシュな青みを感じる食感と香り。この対極が面白いです。





夏野菜のお刺身

いろいろな夏野菜を、それぞれ味付けしてあります。
胡瓜の昆布締め、冬瓜と粒マスタード。枝豆の麹醤油漬け。椰子の実。
スイカとトマトも独特な風味でした。水茄子。エリンギ。ほおずきなど。
日本酒は、雨後の月を。




石川小芋磯部煮　　みぞれ餡

写真は取り忘れましたが、石川小芋を海苔衣で揚げ、大根おろしの餡で揚げだし風に。


滝川豆腐

裏漉しした豆腐や豆乳を寒天で固め、ところてんのように細長くつき出したもの。




ところてんのように、出汁割酢醤油をかけて、つるっと。
英語ではSoymilk noodlesと表記してありました。




牛蒡ご飯　赤出汁　昆布佃煮

皮付の揚げ牛蒡と塩昆布を混ぜたご飯。




揚げ牛蒡の香りと塩昆布の旨みがご飯に合います。




フルーツカクテルソルベ

スイカのソルベに、カカオニブをスイカの種に見立てて。





ハーブティー

カモミールなどのブレンドティー。




ベジタリアン＆ビーガン対応のお店は少ない日本の中で、六本木という場所柄外国人のお客様が多かったです。なので、塩味は強めですが、外国人も好む、工夫をこらした現代風のカジュアル懐石な精進料理かな。野菜だけでも満足できる内容です。
あと4品増えるコースもありましたが、無花果を使っているようだったので、こちらのコースにしました。
醍醐は、まだ行ったことがないので、また機会あれば行ってみたいと思います。


「宗胡」

東京都港区六本木6-1-8　六本木グリーンビル3F

03-5414-1133

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Pierre Paillard   La Grande Recorte  Bouzy  Grand Cru  2008

シャルドネ55％、ピノノワール45％。
オレンジやマルメロの皮の香りに、チョーキーなミネラル感と酸味に、綺麗な余韻。
和の魚介の旨みに、しっとりとなじむクリアな味わい。




雲丹

殻付きの淡路の雲丹に、出汁のジュレ。
大粒の雲丹の甘みとシャンパンが、最高のマリアージュ。




鮑

肉厚な蒸し鮑は、さっと炭火で温めてむっちりとした食感。
裏漉しした肝のソースと。
残った肝には、ご飯をからめて。




お造り

淡路の鯛、白イカ、じゅんさい。




唐津の塩雲丹と共に。




おこぜと銀杏のすり流し椀

ふんわりと火入れしたおこぜに、新銀杏のすり流し。
梅肉と柚子のアクセントに、新銀杏の優しく甘いコクととろみが、ふっくらとしたおこぜの旨みを引き立てます。




穴子

対馬の活穴子のお造りに、胡瓜のつまを添えて。
小振りの穴子のぶりっと脂がのった旨味を、造り醤油か柑橘醤油で。
昨年は、薄造りにしてくださいましたが、今年は重ねた身の弾力感を。
穴子の刺身は厳選した綺麗な味のものでないとなかなか食べられないのですが、さすがです。




そして、白焼きにした穴子も。
焼くと、ぷりっと引き締まった身から、ジューシーな脂の甘みを感じ、これもめちゃ美味しいです。
昨年また作ってほしいとリクエストしたので、嬉しい。





毛蟹と随喜

噴火湾の毛蟹に、炊いた随喜と出汁餡。
蟹味噌と生姜をのせて。温かい出汁餡にほっこり。




鮎の塩焼き

京都久多川の活鮎の炭火焼。




こんがり焼いた鮎は、黒ビールと共に。




猪と木耳

薄切りの猪肉と生木耳の香味焼きに、酢橘を絞って。




鱚と冬瓜の焼き浸し

焼いた鱚と冬瓜煮に、ほぐして炙ったばちこと花穂紫蘇をのせて。




冷麦

氷の器に、冷や麦と卵黄、葱やすり胡麻などの薬味を入れて。
しこしこっと歯応えのある冷や麦でさっぱりと。





白ご飯と麩の赤出汁、香物。
おかずは、鱧フライ。





甘味

焼餅に、小豆餡と銀杏を重ねて。




薄茶




グレープフルーツゼリー、ピオーネ、シャインマスカット。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

ル・マノアール・ダスティン＠銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。

以前の銀座6丁目のビルの地下から、銀座7丁目のビルの4階に、今年5月に移転しました。
7月に五十嵐シェフが入院したという事で、ご体調を心配していましたが、7月末に退院したそうで、訪問。少しお瘦せになり、まだ体調が万全でない中、スペシャルな料理を作ってくださった事に感謝します。




移転後の店内は、席数も減らしながらも、スタイリッシュで素敵な空間。
前のお店は客席やエントランスも含め、広すぎましたからね。





今回は、7人でシェフのおまかせコースをお願いしました。
テーマは、「海と大地」、「水と土」だそうです。


Chartogne  Taillet 　 Cuvee　Sainte Anne　

シャルドネ45％、ピノノワール45％、ピノムニエ10％。
蜜りんごのようなふくよかなアロマとコクに、キレのいい酸味とフレッシュ感。





ブータンノアール

移転後、定番のブータンノアールや人参のムースを作るのはやめたそうですが、常連のお客様からのリクエストが多数あり、作ることにしたそうです。
長年通い続けるファンとしては、最初のこの一口を楽しみにしていると思いますが、食べるとやっぱり美味しい。ちなみにだいぶ前から、豚の血でなく、蝦夷鹿の血で作っています。





Gewurzttraminer    2018　　Zind  Humbrecht　　

アルザスのゲベルツトラミネール。
洋梨やメロン、蜂蜜の香りとフルーティな甘み。





鮎のガトー仕立て

毎年夏の時期に大好きな前菜です。
和歌山の鮎を使い、下から鮎の身のテリーヌ。真空調理した鮎のフィレと鮎のフォンのジュレ。
鮎の身と肝のムース、鮎のコンソメジュレを重ねて、エストラゴンの香り。
サイドには、胡瓜のマヨネーズ和えを添えて。




パンは、ル・トーキョーフレンチベーカリー　エスプリのもの。





魚介と野菜のマリネ

海のものと大地のものを合わせながら、いろいろな野菜のピクルスにのっています。




左から、胡瓜のピクルスにニタリクジラの背肉。
大根のピクルスに信州サーモン。トマトと帆立。




セロリと人参のピクルスに、ニタリクジラ。
パプリカやカリフラワーのピクルスに、蝦夷鹿ロース生ハム。
海のものと大地のものを色々組み合わせながら、酸味がきいた野菜のピクルスが暑い夏にいいですね。





Arbois 　Tradition　 2011   Domaine  Rolet

ジュラの白ワイン。シャルドネとサヴァニャン。
ジュラの独特な風味が軽やかで、爽やかなシェリーのような樽香とミネラル感。




コンソメスープ

牛・豚・鶏で取ったコンソメスープに、海老やフカヒレ、じゅんさい、砕いたサマートリュフを入れたとろみのあるスープ。




海老の旨みも加わって、優しい旨味のあるスープです。





ウフ・ブルイエ　

ウフ・ブルイエは、フランス風スクランブルエッグです。
生クリームを加えたスクランブルエッグに、鶏のフォンとバターを溶かしたものを加えてなめらかな食感に仕立て、雲丹をのせて。




鶏のフォンや、クリーム、バターのコクが合わさったとろとろ卵に、雲丹の濃厚な味わいが合わさり、パンにのせて食べるとさらに美味しいです。





Choley les Beaune   2020  Domaine  Lecheneaut

熟したチェリーやラズベリーの果実味に、シナモンや甘草などのニュアンスと柔らかな酸味。
タンニンは、わりとしっかりめ。





3種のラビオリ

焼売や餃子のような形で包んだ3種のラビオリ。
左の焼売型が、芝海老とアメリケーヌソース。
右の餃子型が、朝霧高原豚とフォンドヴォー。
奥が、鱧とカレー風味のソース。




その3種の断面です。
それぞれの食感とソースが、合わさりながら、赤ワインがすすみます。





ロニョンと松茸のフリカッセ

中国産の松茸は、バターとニンニク、エシャロットでフリカッセに。




その下には、仔牛のロニョン。
クセも強くなく、ミルキーな脂がのっていて、松茸のほろ苦みやニンニクとエシャロットソースが合います。





Chateau Quinault   L’Enclos   2004　

サンテミリオンのグランクリュの赤ワイン。ブルーベリーやラズベリーなどの濃い果実味とこなれたタンニン。濃厚ながらも、口あたりはピュアできめ細かく、エレガントな印象。





天然鰻のミラネーゼ

利根川の天然鰻は、パセリとパン粉をつけて、ミラノカツレツ風に仕立て、透明感のあるトマトソース合わせて。
こういう鰻の食べ方は、日本人的には珍しいと思いますが、イタリアでは、パン粉をつけてカツレツにしたり、小麦粉をつけてムニエルや、フリットにしたり、炭火焼にしてポレンタ添えてトマトソース食べたりするので違和感はないですが、日本人だと蒲焼のイメージが強いのかな？皆は理解しがたい？な感じで食べていました。フランスでも、燻製にしたり、赤ワインで煮込んだマトロートにしますが、夏だと重くなるのでこういう仕立てにしたそうです。




そんなイタリア風に仕立て、肉厚で脂ののった弾力感のある天然鰻をさっくりと揚げ、あえてトマトの旨みだけを抽出したクリアなソースで。以前コーヒー風味やマデラ酒での味付けをしていましたが、それよりもこちらの方が天然鰻の味わいを感じられるので、私的にはとても美味しかったです。




宮崎牛と鮑のロースト

宮崎牛のイチボは、昆布締めして、ロースト。
鮑とそのソースで。皆お腹いっぱいだったようで、小ポーションでしたが、私はこの牛肉もっと食べたかったな。海と大地、水と土のテーマで、変化球のある組み合わせでしたが、五十嵐シェフの美味しい料理を堪能しました。





プリン・アラモード

デセールは、クレームキャラメルに、ミルクのアイスクリームと色んなフルーツを盛り合わせて。
しっかりとした食感のプリンに、メロンや苺、キウイ、シャインマスカット、桃のコンポートなどを添えて。





プティフール

ホワイトチョコレートのムース、ダックワーズ。
チョコレート。木苺のギモーブ。グレープフルーツピールの砂糖掛け。
コーヒーと共に。





「ル・マノアール・ダスティン」

東京都中央区銀座7-2-8　高谷銀座ビル4F

03-5568-7121

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。




ちょうど、私が座ったカウンター席の前に、色んな動物の頭蓋骨が並べてあったので、何の頭蓋骨なのかお聞きすると…
右から、仔猪、仔豚。中央2個が、穴熊の雄、その左が穴熊の雌。
一番左が兎だそうです。よく見ると、歯の並びや骨格形成などの違いがわかり勉強になります。
穴熊は、鋭い犬歯があるんですね。




Treviso Garbel Brut    Adami  

まずは、プロセッコ。
グレラ主体で、桃やメロンの香りとフルーティな酸味。





鮎の冷製ビスク　クレソンのババロア

ディハイドレーターで鮎を乾燥させて煮出したスープに、鮎魚醤を加え、鮎のコンフィのすり流しを加えて攪拌した冷たいビスクスープ。
クレソンのババロアとレモンゼストの香りで爽やかなスタート。




Vulka　Etna  Rosato   2021   Nicosia

シチリアのロゼで、葡萄はネレッロマスカレーゼ。
フランボワーズやアセロラのような果実味とドライな酸味。




セアダス

セアダスは、サルデーニャのデザートで、本来はパイ生地にペコリーノ・サルドとレモンピールを詰めて揚げ、蜂蜜や砂糖をかけて食べるものですが、こちらでは毎回中身を変えて、地方色のある前菜として出てきます。




今回は、カラブリア風に仕立てて。
パイ生地の中には、茄子のタルタルとモッツアレラ。
カラブリアのパプリカのピュレ、トマトのカッサータ、ンデゥイヤを合わせた、ほんのりピリ辛なソースと共に。




Fiano di Avellino  2021  Vadiaperti  

カンパーニャのフィアーノ・デ・アヴェッリーノ100％。
青りんごや洋梨の香りに、ほどよい酸味と苦み、ミネラル感。





スキャンピ　　ひよこ豆のスフォルマート

ベルギー産の手長海老は、冷凍を解凍して生食できるものの特大サイズ。
タジャスカ産の小さなブラックオリーブや、トマト、ケイパー、ハーブなどでマリネして。
生の手長海老は、とろんと甘く、味噌もくさみなく食べられます。




ひよこ豆は豆乳を絞るように液体にし、豆腐を作るようにスフォルマートにしたそうです。
上には、帆立やセロリ、トマトなどのサラダと紫玉葱をのせて、シチリアの豆と魚介のサラダの再構築に。





Loup  Garou  2019   Stephano   Legnani

リグーリアのヴェルメンティーノ100％。
一部は、Ponte di Toiとして瓶詰めされますが、澱に近い部分をさらに半年ほど長く置いてから瓶詰め。
グレープフルーツの果実味や渋みに、ミネラル感。





ニジマスのインヴォルティーニ

ニジマスの身のすり身をハーブや卵白などを混ぜた真薯のようにして、皮身で包んだものを椀種に。
トマトやブラックオリーブ、揚げたおかひじきをのせ、ニジマスのお出汁を注いで。




優しいお出汁と共に、ふんわりとしたニジマスのインヴォルティーニを。





Sabbie di Sutta  Cerasuolo di Vittoria  2020   Nicosia

シチリアの赤ワインで、ネロ・ダーヴォラ60％、フラッパーと40％。
ラズベリーやカシスなどの赤果実とハーブ、ほのかなスパイス感。





ラビオリ・アッラ・ナポレターナ

ニョケッティのようなもちっとした生地で、自家製リコッタチーズとレモンオリーブオイルを和えたものを包んで茹で、トマトソースとバジル、ペコリーノを削って。




この生地を作るのに、セモリナ粉とゼロゼロ粉をお湯の中に入れて、茹で練り合わせながら、水団のような状態にしたものを取り出して、さらに粉を加えて練りながら冷やしたものを形成するそうです。
そうやって作ることで、独特のモチモチした食感になるそうです。




ナポリのセモリナ粉とゼロゼロ粉。可愛いパッケージです。




残ったソースは、自家製フォカッチャで拭いました。




Ponte de Toi　Vino Bianco　2018　Stephano Regnani

先ほどのリグーリアのワイン、Loup　Garouを作るヴェルメンティーノ100％。
グレープフルーツやパイナップルの果実味に、ハーブやミネラル感。





スパゲッティ・アッラ・ネラーノ

カンパーニャ州マッサ・ルブレンセの小さな村、ネラーノ村発祥のパスタ料理で、素揚げしたズッキーニとバター、ペコリーノを合わせた料理。
自家製パスタは、卵黄のみで打ったコルドネッティ（靴紐の意味）で、中細の平打ち。
素揚げしたズッキーニの甘みや風味を、バターとチーズをからめたソースで、弾力のあるパスタと共に。





Nebbiolo d'Alba   Vigna  Valmaggiore  2019   Mario Marengo

ピエモンテの赤ワインで、ネッビオーロ100％。
カシスやプルーンなどの濃い果実味に、リコリスなども感じるしっかりとしたタンニン。




仔鳩のロースト

フランスヴァンテ産の窒息仔鳩は、低温調理で仕込みながら、フライパンでローストし、肩肉、胸肉、腿肉、ささみなどに切り分けて。ぼんじりは塩焼きに。
手羽先や内臓などは、ミンチにして、網脂で包んでグリーベに。
巨峰とマルサラのソースで。





ババ

ドルチェは、マダムが作ったババ。
ラム酒をたっぷりしみこませたブリオッシュ生地に、リモンチェッロのアイスクリームとレモンのコンフィの砂糖がけを添えて。




食後は、ちょっとわがままオーダーで、エスプレッソアメリカーノに、氷を入れてもらい、アイスエスプレッソに。




「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1　ブラウニーコート1F

啓蟄＠渋谷

「啓蟄」に行きました。

オープン当初は5月から7月3日までの限定期間の営業でしたが、
その後好評を受け、常設レストランとなりました。
私達は、「La Grenouillere」のスーシェフ時代から、彼の料理が大好きなので嬉しい限り。
3回目の訪問です。





Follet-Ramillon  Harmonie

シャルドネ55％、ピノノワール26％、ピノムニエ19％。
2013年のリザーブワインをアッサンブラージュし、軽やかな酸と樽香のコク。




最初に3種類のフィンガーフードが出てきます。




ラディッシュ　檸檬

花びらのようにくり抜いたラディッシュに、レモンマヨネーズ。
レモンのキュッと酸っぱさが、食べ始めの唾液を促すように。




鶉卵　　海苔

半熟の鶉卵に、海苔のパウダーを塗し、鱒の卵をのせて。




茄子　　黒オリーブ

茄子のムースはコーヒーの香りをつけ、黒オリーブパウダーを塗して。





Burgreben   Riesling   2018   Marc  Tempe

ゴールドイエロー色で、完熟リンゴやアプリコットの香りに、まろやかな果実の甘み。





トマト　　パプリカ

赤いトマトと、黄色トマト、昆布出汁とトマトのジュレ。
赤パプリカのアイスクリーム。




赤いトマトは、種をくり抜いた中に、フロマージュブランを詰めて。
バジルのスプラウトと食べるとカプレーゼのような味わいに。
赤パプリカのアイスクリームも香り豊かです。





Weissburgunder 　2021　Seckinger

ドイツのヴァイスブルグンダー（ピノブラン）。
すっきりとした酸のクリアなのど越し。





ズッキーニ　グリーンオリーブ

ズッキーニのスライスとピュレ。
グリーンオリーブとグリーンペッパーのタプナード。
焦がしバターの泡をのせて。




ズッキーニは、桂剥きにして、片面をクレープのように焼き目をつけてあります。




下には、グリーンオリーブの青苦みと、グリーンペーパーのピリッとスパイス感。
ズッキーニのピュレと共に、しっとりした食感と青みのある味わいを楽しみました。




Drilling   2021　Vejrhoj

デンマークのワインで、ハイバーナルという葡萄。
デンマークのワインは珍しいですが、透明感があるクリアな酸味と優しい甘み。





白桃　ビーツ　タラコ

白桃は、焦げ目をつけるようにしっかりソテーし、酢漬けのビーツと桃を重ね、焦がしバターの泡。




その下には、タラコとクリームチーズを合わせたソース。
メニューを見た時タラコ⁉と思ったのですが、これが意外に温かい桃やビーツに合うんです。
タラコクリームは、パンにつけても食べたいくらいでした。





Bild   Gewurztraminer   2020   Gerard  Schueller    

アルザスのジェラール・シュレールのゲベルツトラミネール。
グランクリュに隣接するビルドシュトクレ。
ふくよかな果実味がありながらも、酸がきりっと引き締めてスルッとした飲み心地。
後10年寝かせたら、さらに芳醇で余韻の深いワインになりそう。




菊　車海老　マンゴー

菊を丸ごとフリットにして。
車海老の角切りのソテーとマンゴー。




軸ごとサクサクに揚げた菊のフリットは、その香りとほんのり苦みが、海老やマンゴーの甘みを引き立てます。





Bourgogne　Aligote　2020　Alice et Orivier  de Moor

アリス・エ・オリヴィエのアリゴテ。
柑橘や青りんごの香りと酸味、ミネラル感。




帆立　シェーブル

帆立のピュレをのばしてグリルしたものを四角に。
牛乳で作った葛餅の角切りに、溶かしたシェーブルと菜種油をかけて。
帆立の丸いイメージをあえて、四角に形成した視覚の違和感が面白いです。
帆立は紐もピュレに加えているのかな、その香ばしい風味に、ちょっとクセのあるシェーブルのミルキーさが合います。




マドレーヌ　帆立の肝

帆立の肝を練りこんだマドレーヌは、帆立の殻型に焼き、ヤブカンゾウのパウダーをかけて。




帆立の肝は少しくさみも感じますが、それをシェーブルや帆立と一緒に食べることで、くさみ消しに。
いろいろ味変させる発想も面白いです。





Bourgogne　Hautes Cotes de Nuits   ”Les Colombieres  　Patrick Hudelot

クランベリーやブルーベリーの香りと果実味に、土や皮のニュアンスや、ピーナッツオイルの香り。
単体で飲むとちょっとクセがありますが、後のリゾットと合わせると、しなやかな果実味に変化します。





紫舞　　ブルーベリー

白馬の紫米を水だけで炊いて、ブルーベリーとバルサミコのソース。
焦がしバターの泡をのせて。前回はグルナッシュグリの甘口ワインで合わせたのでちょっと重い印象でしたが、今回のワインで軽い感じになりました。





Rose de Vents　Terre de Yoichi　2021　平川ワイナリー

北海道余市平川ワイナリーのロゼ。
葡萄の詳細は非公開ですが、フランボワーズやグースベリーの甘酸っぱさに、昆布出汁のような塩味のあるミネラル感。




平政　　赤キャベツ

ヒラマサのミキュイに、ジャガイモとセロリのピュレ、雑草オイル。
細かく刻んだ赤キャベツとエシャロットのマリネとランプフィッシュの卵を和えたもの。
梅の酸味や赤紫蘇のような風味があったけれど、ワインと合わせるとそう感じるのかな。





Interval106　2018　Srlobodne  Vinastovo

スロバキアのリースリングのオレンジワイン。
共産党の支配下以前は、リースリングはこの地の代表的な葡萄だったそう。
その伝統を再興すべく2008年に再び植えられたリーズリングで100年振りに作られたワインが2012年でしたが、Riesling100と命名されましたが、6年目なので、106。
黄桃の果実味とペトロールのようなミネラルと酸がバランスのいい感じ。




鳥男のようなエチケットも印象的（笑）





ミドリガメ　モロヘイヤ

ミドリガメは、初めて食べました。
ラビオリとそのコンソメに、モロヘイヤのピュレ。
ミドリガメは、幼少期に縁日で買って育てた記憶があり、3�僂�らいの可愛い亀だったのに、知らないうちに水槽からいなくなって、いつか庭にいたのを見たら、20�僂�らいかなりでかくなっていて、びっくりしたのを思い出しました。でも、食べられるんですね。




こちらは、利根川で獲れた野性のミドリガメの身をコンフィにして、モロヘイヤ生地に包んだラビオリにしてあります。フリルのラビオリ生地が、その小さなミドリガメの記憶（笑）
身はすっぽんにも似ていて、そのコンソメも綺麗な旨みがあり、美味しいです。





Pommard   Tavannes   2016    Domaine  Fernand  et Laurent


ブラックチェリーやカシスの果実味に、木の皮のニュアンスとしっかりしたタンニン。




アライグマ　　金時草

北海道のアライグマの胸肉、腿肉にはミンチを詰めて。
金時草とインゲンを添えて。
ナッティな脂の甘みは、木の芽などを食べているからかしら。
赤身は、噛みしめる弾力感。




春よ恋　砂谷バター

ハルヨコイの小麦生地に、ハーブを練りこんだパン。
広島の砂谷バターのホイップ。




もっちりとした生地には、セルフィーユが練りこんでありました。





Saint Aubin　2019　Jean Jacqes Morel

ジャン・ジャック・モレルが一人で作っている新鋭ワイナリー。
グロゼイユの果実味と酸味、収斂されたタンニンが旨味に変わるように。




鯖　豚足　茴香

鯖で豚足を包み、濃厚な赤ワインソース。
ウイキョウのサラダに、そのピュレとクレソンスプラウト。
その組み合わせも、違和感なく濃厚なソースで纏めています。





西瓜　ライチ　　パッションフルーツ

スイカのソルベに、パッションフルーツ。
ライチのエスプーマ。
種に見立てたチョコレート。





Eau de Vie    Tugane Chardonnay　2016　Beau Paysage  

これに合わせる食後酒をお願いしたら、ボーペイサージュのオー・ド・ヴィ。
2016年のシャルドネは、厳しい年ワインでは、2樽ほどリリースしましたが、その後の出荷できない１樽のベースワインをエシカルスピリッツで、蒸留して作ってもらったそうです。今年7月にリリースしたそうですが、67本限定の貴重なもの。
アルコール度数を感じさせないまろやかな甘みと飲み心地でした。





ヨーグルト　巨峰

ヨーグルト風味の柔らかなギモーブのようなメレンゲ。




そのふわふわもっちりした生地の中には、巨峰のコンポート。
カシスクリーム。




バナナ　ココナッツ
チョコレート　アカシアの種　　どらやき

ココナッツのチュイルに、バナナのムース。
チョコレートのギモーブに、アカシアの種のパウダーを塗して。
どらやきの皮を乾燥粉末にしてからメレンゲと合わせて焼いたどら焼きマカロンに、小豆パウダーのガナッシュ。




野草茶

食後は、おおばこ、りんご、レーズン、ドライホオズキ、黒豆、陳皮、ローズペタル、カレンデュラなどを煎じた野草茶を。




松本シェフの料理は、ありそうでない食材の組み合わせだったり、意外な形状だったりしながらも、素材の味を引き立たせ、ちゃんと美味しさを導いている。その発想や感性が素晴らしいです。
そして、それらの料理に合わせるワインペアリングにもいつも感心します。


「啓蟄」

東京都渋谷区松濤2-13-12

03-5738-8070

炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。




シャンパンは、Henri Giraud Esprit




日本酒は、九頭龍　大吟醸を燗酒で。
黒いベルベットのエチケットが個性的。





先付に使う愛媛の大きな車海老は、12秒ほどボイルするそうです。





車海老　雲丹　石垣貝　魚介だしのジュレ

さっとボイルした車海老は、背に山葵醬油をはさんで。
石垣貝、利尻のバフンウニを少し蒸したもの。
金時草、若布、枝豆、マイクロトマト、長芋に、干し貝柱や野菜、鮑出汁のジュレをかけ、つるむらさきの花を添えて。





鮎は、和良川の大きめのもの。
これから備長炭で焼いていきます。




鮑は島根から。これも大きく立派な鮑です。




半生ばちこは自家製で干したそうですが、生の状態で1.2�圓里發里魄�き伸ばしながら、縦横に重ねて厚みを出して四角く形成したそうです。




はも茶わん蒸し　すだちの香り

茶わん蒸しの上に淡路の鱧落としと枝豆、炊いた随喜をのせ、酢橘をきかせて。





泳がし鮎炭火焼

和良川の鮎は、炭火焼にしてから頭と中骨を抜き、鮎魚醤を塗って。
ふっくらもっちりと焼いた身が美味しいです。
取った頭と骨は揚げてくれるそうです。




いつものようにこだわりの一番出汁を引く坂井商店の本枯本鰹節は目の前で削り、奥井海正堂の利尻昆布を一晩漬け、1時間煮だした昆布出汁に入れて、一番出汁をひきます。




削りたての鰹節は、少しおつまみに。




そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に入れて、繊細な香りと味わいを楽しみます。
毎回微妙に印象が異なるのですが、今回は、昆布のまろやかな香りと旨みが強調され、後からふんわりと鰹節の旨みを感じました。




毛蟹真薯と冬瓜の椀

噴火湾の毛蟹を90％、鱧のすり身を10％入れた毛蟹真薯に、薄い冬瓜をのせて。
優しいお出汁と蟹の旨みが合わさります。





先ほどの鮎の頭と骨を揚げたものが、出てきました。





お造り

明石の鯛。
手前は、腹身で奥が背の部分。
鯛の煎り酒につけて頂きます。




半生ばちこは、焼くと縦横に繊維を重ねた分、膨らむんですね。




島根の蒸し鮑と肝のソースに、ばちこをのせて。




美味しいけれど、ちょっと塩分が強いかな。
日本酒のアテに。




石川県産あら　木の芽　葱の煮浸し

石川県産の6.2�圓里△蕕蓮⊃�日寝かせて脱水したものを炭火焼にして。
ヤングコーン、生木耳、葱の煮浸し、木の芽を添え、あらのお出汁をかけた焼き浸しに。





栃木県産夏新そば　　辛味大根のおろし蕎麦

栃木県の新蕎麦粉を使った自家製二八蕎麦に、辛味大根や花穂紫蘇、かいわれ大根、鰹節をのせた冷たい蕎麦。今年から蕎麦打ちを始めたそうですが、前回よりも蕎麦もつゆも美味しくなって、さっぱりといい箸休めに。





鴨もも肉　　賀茂茄子　鴨ガラ出汁の炊き合わせ

この後、鴨の胸肉が出てくるそうですが、その腿肉をミンチにしてワンタンの皮で包み、鴨ガラの出汁と合わせて。賀茂茄子や、ミニオクラを添えて。




むちっとした鴨もも肉の弾力感。





青森産銀の鴨　　むね肉藁の香り

青森産の銀の鴨は炭火焼にした後、藁の香りをつけて。




銀の鴨は、バルバリー種の掛け合わせなので、濃い赤色をした鴨肉です。
胸肉の柔らかな部分を薄く削いだものには、山葵醬油をのせて、しっとりとした鴨の質感。
皮目のパリパリ感を味わう身には、黄柚子胡椒をのせて。





鮎ご飯

小振りの鮎を自身の脂で揚げ焼きするように香ばしく焼き、それを積み重ねた鮎は10尾以上あるかしら。




お出汁で炊いたご飯にほぐし混ぜて。
おかわりしたかったけれど、この後、鰻重が出るので我慢しました。





薩摩　若うなぎ　

曲がりわっぱの蓋を開けると、こんがり焼いた肉厚な鰻の炭火焼がど〜んとのっています。
鰻好きなので、事前に鰻もご飯も大盛りでお願いしました。




薩摩の若うなぎだそうですが、一尾400gくらいの大きなサイズを二段重ねに。
肉厚で脂がのった鰻が美味しいです。
岐阜産米はつしものご飯には、木の芽がのせてあります。




粉山椒は、紀州山椒の挽きたてのフレッシュな青い香りと痺れ感。



普通の粉山椒は、痺れ感はあっても苦みがでたりするのですが、この山椒はほんと香りが良くて、爽やかな痺れ具合なので、たっぷりかけて頂きました。




甘味

鳥取のペルルメロンの薄切りと丸くくり抜いたものをのせたココナッツミルクプリン。





「炎水」

東京都目黒区1-5-12　ATRIO1F

03-5860-7530

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。





Vinho Verde  Raza   Rose　2022　Quinta  da  Raza

ポルトガル最北端ミーニョ地方のロゼワイン。
葡萄は、パディロ、エスパディロ、ヴィニャン。
苺やレッドチェリーの香りに、ほんのり甘みとすっきりとした酸味の微発泡でスパイシーな料理に合います。





前菜盛り合わせ

四葉胡瓜と干し海老ニンニク香り和え。
天然ヒラマサの老酒漬け、トマトのハーブマリネ添え。
焦がしピーマン怪味ソース掛け。




紅焼素鴨

蕎麦粉や大豆たんぱくで作った台湾の乾燥ベジミートを戻し、疑似鴨肉の精進料理として、中国醤油などで甘辛に煮込んだ紅焼に。
よく見ると鴨の皮脂のぶつぶつした質感などが再現され、より鴨肉らしい見た目です。
大徳寺麩や凍み蒟蒻のような食感で、しっかり味を含ませ、上海料理の紅焼鴨腿風に。




干しジャガイモのスパイス揚げ

干しジャガイモを水で戻してから煮込み、それを揚げてスパイスパウダーをまぶして。
むちっと硬い食感のポテトフライという感じ。
ペルーにもパパセカという干したジャガイモや、日本でもアイヌや山梨の鳴沢村で凍み芋という乾物がありますが、寒い地域での保存食として煮込み料理に使われています。





空芯菜と新生姜ピクルスの強火炒め

空芯菜と新生姜のピクルスを、唐辛子と共にさっと強火で炒めて。





鰻の北京式強火炒め

身厚な鰻をさっくりと揚げ、炒めたニンニクや葱、香菜と合わせ炒め、酢をさっと纏わせて。
さっくりとした衣から、ジューシーな鰻の脂と合わさった香味野菜の風味に、酢の酸味が後味をさっぱりと。




海老、とうもろこし、台湾バジルの春巻

レースのライスペーパーで、海老のすり身ととうもろこし、台湾バジルを包んで揚げてあります。
へべすを絞って。




カダイフよりも薄く繊細なので、直前に仕込んで巻いて揚げるのが大変だそうですが、軽いサクサク感が、中の具材の美味しさを引き立てます。




鰻の米酒蒸し　さつまいも春雨添え

鰻は、台湾の米焼酎で蒸し、さつまいもの春雨と中国醤油。
白髪葱や香菜を添えて。




夜来香のオムレツ

夜来香（イエライシャン）の花の蕾を青唐辛子の醤油漬けと玉子焼きに。




ちなみに夜来香の花の蕾は、こんな感じ。
中国南部やタイ、ベトナムなどで夏に咲くガガイモ科の黄色やオレンジの花で、夜から早朝にかけて強い香りを放つので、この名が付いています。
暑気を取る効果があるそうです。この画像は、以前蓮香で頂いた国産のものを抜粋。





ＱＱ肉絲

豚細切り、山くらげ、黄ニラの田舎風炒め。
QQは、台湾で嚙み応えがあったり、弾力のある食感を表現する言葉で、この料理では山くらげのキュッと噛み応えのある食感を豚肉や黄ニラと共に味わいます。




牛肉とゴーヤ、高菜の麻辣煮込み

薄切りの牛肉とゴーヤ、高菜の漬物を唐辛子や山椒を利かせて炒め煮にしたもの。




ゴーヤの苦みや高菜の旨みが合わさった牛肉は、白ご飯が欲しくなり、ご飯にのせて。




芽菜豆腐

芽菜（ヤーツァイ）は、四川でよく使われる青菜の芽の部分を使った漬物で、それを刻んで豆腐と一緒に煮込み、花椒の香りを利かせたスープ料理。
これもご飯と一緒に頂きました。芽菜のほどよい酸味と旨みが豆腐に溶け込み、食欲が湧いてきます。
現地では朝ごはんに食べるそうです。




冷麺

スモークした鶏肉と、茗荷、新生姜のピクルス、葱などを刻み、甘酢醤油のタレを和えた冷たい麺です。




中細のしこしこした麺の食感と甘酢タレには粒マスタードも入っていて、具材と混ぜ合わせながら食べます。冷たい麺は冷やし中華的な日本風のアレンジですが、近年中国も酷暑なので、冷たい麺料理が流行っているそうです。




冰粉

デザートは、冰粉と台湾マンゴー。
プーアル茶。




「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

トラットリア・アルベリーニ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」が、夏季の1か月は「トラットリア・アルベリーニ」という名目で、敷地内の屋外の中庭で、カジュアルなイタリアンを営業しています。

懐かしいエッフェの看板がありました。




この日の軽井沢はお天気も良く、晴れていました。
でも東京と比べると涼しく爽やかな風が吹いて、気持ちいいです。




10名で伺い、まずは、プロセッコで乾杯。




コラテッラ

ラッツィオやウンブリアなどのイタリア中部のモツ煮的な郷土料理です。
この日は、羊の内臓（心臓、肺、腎臓、横隔膜など）を野菜のスープなどと煮込み焼きして、チーズを削って。





イイダコとリゾのストゥファート

ティレニア海のイイダコとムール貝の煮汁で蒸したお米を、ヘーゼルナッツや松の実などのナッツと、黒オリーブ、ケイパー、アンチョビなどをあえたライスサラダ。





野菜のグリル

軽井沢で採れる色々な夏野菜を炭火で焼いてから、茹でこぼしたニンニク、エシャロット、アンチョビなどをオリーブオイルでからめたソースとオレガノなどのハーブをのせて。
野菜は、ひも茄子や、甘長唐辛子、モロッコインゲン、丸オクラ、パプリカ、ズッキーニなど。




まずは、これらを取り分けて、スプマンテと共に頂きました。




パン

天然酵母のパン生地に、ココナッツやドライトマトを練りこんで焼き、蜂蜜とオリーブオイルをかけて。コラテッラは、羊の内臓特有のくせがあるので、このパンにのせて食べると、ココナッツの風味が蜂蜜の甘みが緩和させてくれました。





サルシッチャとメロン

昨年までは、生ハムとマントゥヴァメロンでしたが、今年はまだイタリアの生ハムが入らないので、自家製のサルシッチャ生地を加工してもらい、その炭火焼とマントゥヴァメロンと刻んだフィノッキオを和えたもの。




ぷりっとしたサルシッチャの塩気と旨みに、赤肉メロンとウイキョウの香りが合います。




炭火のロースターでは、仔牛の背肉を焼いています。




ⅼ Fiori  Cannonau  di  Sardegna    Pala   

サルデーニャの赤ワインのマグナムボトルをカラフェに入れて。
タンニンがありながらも、冷やして提供するのでさらっとした酸と軽い果実味。





仔牛の背肉のロースト

炭火でじっくり焼いた仔牛の背肉に、レモンバーベナや、イタリアンパセリ、ニンニクなどのサルサベルデをかけて。付け合わせは、ヴェネトのラディッキオロッソと軽井沢のとうもろこしを生で和えたサラダ。




脂や身が締まるような弾力感のある仔牛肉に、ラディッキオロッソの苦みと生とうもろこしの甘みが、仔牛の旨味を軽やかに。




ムール貝とフレーゴラ

ヴェネトのスカルドヴァーリとう小さな漁港で獲れるムール貝とフレーゴラ。
大きなムール貝です。




スカルドヴァーリのムール貝は、ぐぐるとイタリア国内では唯一DOPに指定され、その条件は、一個体の貝の総重量の内、25％が中身になることだそう。アドリア海とポー川が合わさる汽水域なので、塩味が柔らかく身がふっくらとしているのが特徴なようです。




そのムール貝のスープを含ませたフレーゴラは、プチトマトとウイキョウ、フレッシュバジルに、すりおろしたボッタルガを混ぜ合わせて。




ムール貝のエキスを吸い、もちっとしたフレーゴラとムール貝。
アルベリーニでは、このパスタで〆です。





ドルチェ

米粉とマスカルポーネの生地に、アマレーナ（チェリーシロップ）をしみ込ませて、マスカルポーネのクレマをのせて。




コーヒー




久しぶりにお会いするマダム達との楽しいおしゃべり。
軽井沢の真夏の昼下がりの楽しい時間でした。


「トラットリア・アルベリーニ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689