September 2023
September 30, 2023
フロリレージュ＠神谷町
「フロリレージュ」に行きました。
以前の外苑前の店舗から、麻布台ヒルズに9月18日にプレオープンしました。
麻布台ヒルズは、マンションやレジデンスの敷地内に、数々の有名なレストランやショップなどが色々入るので、今注目される話題のスポットで、全体のオープンは11月24日以降の予定です。
フロリレージュは、いち早くオープンし、その麻布台ヒルズ ガーデンプラザＤ棟にあります。
エレベーターで2階に上がると、Florillegeのロゴのガラス扉があります。
フロリレージュは、2009年のオープン当初から通っていて、2015年に外苑前に新たに移転してからも何度か行きましたが、最後に行ったのは、2019年でした。
なので、ほんと久しぶり。
ウェイティングルームは、大きな植木鉢のようなモニュメントが鎮座し、周りにはお祝いの胡蝶蘭がたくさん飾ってありました。
グレーを基調とした店内の奥の長廊下を進むと、ダイニングがあります。
薄暗くちょっと監獄の扉っぽい雰囲気。
長廊下を過ぎて、奥の自動扉が開くと、奥まで続く細長いカウンターテーブルとキッチンが見えてきました。右側には、テーブル席もあります。
以前は、オープンキッチンを囲むようなコの字型のカウンターテーブルでしたが、新店舗では、また間取りも変わりましたね。
私達は、今回6名でこの手前のテーブルに座ります。
お料理は、1コースのみ。
メインは、肉か野菜かで事前に予約の段階で選ぶようになっていました。
お酒は、アルコールカクテルペアリングをお願いしました。
まずは、パイナップルジュースをシャンパンで割ったカクテル。
南瓜 さつま芋
いちじくの葉にのせてあるのは、黒文字の枝に刺したさつま芋のアイスキャンディ。
さつま芋のムースを凍らせて飴でコーティングし、さつま芋の皮のパウダーをかけて。
サイドには、カボチャのチュイル。
カボチャのピュレをミカンのゼリーで包み、カボチャのピクルスを添えて。
豆乳
豆乳と卵白を使って蒸した大豆のフランに、長野清水牧場のバッカスチーズを焦がし溶かしたものを浮かべ、牛蒡のスープと梅のオイル。バッカスチーズは、ブラウンスイス牛の乳を10か月以上熟成したハードタイプのチーズ。
豆腐のようなもっちりとしたフランに、牛蒡の香るスープとバッカスチーズのほんのりナッティ香りとミルキーな味わいが溶け込みます。
サイドには、干し大根のなますをおからのシートで巻き、花山椒のピクルスをのせて。
途中で食べると、この酸味がもったりしたフランに、旨みを加えるアクセントに。
合わせたカクテルは、ケフィアライムを浸けたウォッカに、ココナッツとパンダンリーフの香りを加えて。
根セロリ
根セロリのマリネとムースを重ねて、ほうじ茶のゼリーで作ったミルクレープ仕立て。
柑橘で和えた根セロリのサラダをのせ、白トリュフを削って。
根セロリの器に入れた根セロリのソースをかけて。
根セロリのマリネとムースが、ミルクレープみたいに幾層に重なっているのに驚きました。
この見た目が凄い。ほうじ茶ゼリーの香ばしさもありながら、甘くないミルクレープです。
でも、根セロリのほんのり甘さに、まだ香りは薄いですが、白トリュフの香りが加わり、根セロリ独特の香りもやんわりと仕上げた一皿。
それに合わせた枡に入ったカクテルが面白い。
テパチェとルコラの泡。
テパチェは、パイナップルの茎や皮と砂糖やスパイスなどを発酵させたメキシコジュース。
それとパイナップルに漬けたラムと煎茶を合わせた温かいカクテルに、ルッコラの泡の苦み。
カクテル自体が料理になっているの驚き、ちゃんと料理とのマリアージュしているのが素晴らしいです。
茄子
群馬のすずかぜ茄子という緑茄子に、キャビアオーベルジーヌとクルトン、サワークリームのシートをのせ、さらにいくらとニラの花をのせて。
茶葉のオイル。
カクテルは、コールドブリューコーヒーに、サフランウォッカ、月桃、ジンジャー、ビーツ。
タマリンドパウダーをかけ、複雑味のある味わい。
パンは、温かいまま麻の袋に入っています。
おからのパウダーをかけた豆乳バターを添えて。
ルルソールから、酒粕の蒸しパンと、ライ麦パン。
こちらは、舞茸、松茸、椎茸、セミドライトマト、昆布の佃煮などを蒸し焼きにしたもので、次のスープ料理に使うそうです。
舞茸
先ほど舞茸などの茸に、舞茸や椎茸などを無加水真空でとったお出汁のスープを注いで、焦がし昆布オイルをかけて。お椀に入っていて、舞茸を中心としたキノコの滋味深い味わいにほっこりします。
サイドには、きのこ餡の揚げパイ包みに、塩昆布パウダーをかけて。
さくっと揚げた生地の中には、出汁を取るために使ったきのこの餡が入っています。
これに合わせたのは、シェリーとコアントローに、昆布、鰹、あごの顆粒だしと、カルダモンや東方美人をすり潰した自家製スパイスティー、少しのビネガー。
こちらは、メインに出す蝦夷鹿の骨付きローストの塊肉。
1時間オーブンで焼いたそうで、後で出てきます。
鰻
能登の鰻を炭火で白焼きに、色んな海藻サラダと煎り酒を使ったクリームソースの泡。
ヨーグルトのブラマンジェとレモンコンフィのムース。
鰻にヨーグルトやレモン、海藻などを合わせるのが面白いですが、鰻自体美味しく焼き、肉厚で脂がのっているので、さっぱりと食べさせてくれました。
これには、牛蒡を漬けこんだ焼酎と酒粕酢、数滴のタバスコを金宣烏龍茶で割って。
牛蒡の香りが鰻の白焼きの皿にない土的なニュアンスで、ふくよかな旨みを引き出してくれます。
こういうカクテル考えるのも凄いな。
メインのカトラリーは、ナイフが変わり、燕三条のナイフだそうです。
蝦夷鹿
先ほどローストした蝦夷鹿の赤身とばら肉。
野菜のソースをインゲンで包み、外側は黒いちじくのコンフィチュールに、黒ニンニクと黒胡椒を合わせたもの。
赤身肉は柔らかくしっとりと、バラ肉の脂もクセがない甘みを感じます。
万願寺唐辛子のシートでアリッサを包み、お肉につけながらスパイシーなアクセント。
合わせたのは、セロリ、人参、生姜などの野菜をウォッカと合わせ真空調理し、そのジュとトマトジュース、ジンジャーシロップ、アーモンドを加えたもの。
Nana tsu mori Pinot Noir 2021 Domaine Takahiko
赤ワインは、ナナツモリのピノノワール。
スパイスや黒果実の香りときれいなタンニン。
お肉には、赤ワインが飲みたかったので嬉しい。
野菜
今回から、メインは野菜かお肉かで選びますが、両方食べたかったので、相方とシェアしました。
つるむらさきで巻いた中には、野菜出汁で炊いた冬瓜とイチジクの赤ワイン煮込みをすりおろした蓮根のファルシ。イチジクのジュースとフォンドボーのソースに、イチジクの葉のオイル。
2年熟成のジャガイモのピュレを添えて。
野菜といっても、ヴィーガン対応ということではなく、動物性も使い、色々重ねているので、味わいは深く、しっかりとしたソース。
ただ私はイチジクアレルギーなので、それを使ったものは控えめにしましたが、季節野菜の組み合わせが面白く、ボリュームもあるので、満足できます。むしろ野菜の料理の方が興味深い。
これにも万願寺唐辛子のシートで包んだアリッサを。
マスカット
静岡大井川の「おおまさりネオ」というジャンボ生落花生を使ったブラマンジェに、シャインマスカットの薄切りと青森りんごのジュレとソルベをのせて。
これには、グレープフルーツを浸けたテキーラとゴーヤのカクテル。
ゴーヤと言っても苦みは穏やかで、むしろグレープフルーツの香りと合わせるとテキーラのアルコール感をすっきりとさせ、ブラマンジェのミルキーさやマスカットの甘みを強調するように。
栗
モンブランの再構築で、下はババのブリオッシュ生地に、沖縄のイエローラムをしみ込ませたもの。
丹波栗のペーストを絞り、土のミルクという玄米飲料のクリームをエスプーマに。
上にのせたメレンゲは硬かったので残しました。メレンゲはくちどけが良くないとｗ
食後酒は、焼酎とビターリキュールを合わせて、ネグロ―ニ風に作ったそうです。
綺麗に削った氷にフロリレージュのマーク。
アレンジも芸が細かく感心します。
画像だとわかりにくいですが、氷用の焼き印だそうです。
焼酎は、蔵の師魂と一尚の樽と原酒を交換して醸造したブレンデッド焼酎に、茶葉を浸けたもの。
ビターリキュールは、リレとアマーロ。
これらを合わせたそうです。
小菓子
レモンバーベナの香りをつけた琥珀糖。
フロリレージュで焼き菓子が出てくるのは珍しいですね。
黒文字のフィナンシェ。
マスカットベリーＡのドライフルーツ。
柿の寒天ゼリーと発酵餡子。餡子といっても小豆でなく、デーツとレーズンを使ったそうです。
エスプレッソ
最後に封蝋で綴じた封筒。
ここに、この日のメニューが書かれていました。
以前のメイン的な料理の分かち合いは、兼ね合いと書かれていました。
今回から野菜と肉を選択しながら、肉には野菜のソースを使ったり、野菜には、肉のニュアンスをもたせたりして、その均衡やつり合いを料理に表現しているようです。
新天地での新たな進化を感じました。
「Florillege」
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2階
03-6435-8018
以前の外苑前の店舗から、麻布台ヒルズに9月18日にプレオープンしました。
麻布台ヒルズは、マンションやレジデンスの敷地内に、数々の有名なレストランやショップなどが色々入るので、今注目される話題のスポットで、全体のオープンは11月24日以降の予定です。
フロリレージュは、いち早くオープンし、その麻布台ヒルズ ガーデンプラザＤ棟にあります。
エレベーターで2階に上がると、Florillegeのロゴのガラス扉があります。
フロリレージュは、2009年のオープン当初から通っていて、2015年に外苑前に新たに移転してからも何度か行きましたが、最後に行ったのは、2019年でした。
なので、ほんと久しぶり。
ウェイティングルームは、大きな植木鉢のようなモニュメントが鎮座し、周りにはお祝いの胡蝶蘭がたくさん飾ってありました。
グレーを基調とした店内の奥の長廊下を進むと、ダイニングがあります。
薄暗くちょっと監獄の扉っぽい雰囲気。
長廊下を過ぎて、奥の自動扉が開くと、奥まで続く細長いカウンターテーブルとキッチンが見えてきました。右側には、テーブル席もあります。
以前は、オープンキッチンを囲むようなコの字型のカウンターテーブルでしたが、新店舗では、また間取りも変わりましたね。
私達は、今回6名でこの手前のテーブルに座ります。
お料理は、1コースのみ。
メインは、肉か野菜かで事前に予約の段階で選ぶようになっていました。
お酒は、アルコールカクテルペアリングをお願いしました。
まずは、パイナップルジュースをシャンパンで割ったカクテル。
南瓜 さつま芋
いちじくの葉にのせてあるのは、黒文字の枝に刺したさつま芋のアイスキャンディ。
さつま芋のムースを凍らせて飴でコーティングし、さつま芋の皮のパウダーをかけて。
サイドには、カボチャのチュイル。
カボチャのピュレをミカンのゼリーで包み、カボチャのピクルスを添えて。
豆乳
豆乳と卵白を使って蒸した大豆のフランに、長野清水牧場のバッカスチーズを焦がし溶かしたものを浮かべ、牛蒡のスープと梅のオイル。バッカスチーズは、ブラウンスイス牛の乳を10か月以上熟成したハードタイプのチーズ。
豆腐のようなもっちりとしたフランに、牛蒡の香るスープとバッカスチーズのほんのりナッティ香りとミルキーな味わいが溶け込みます。
サイドには、干し大根のなますをおからのシートで巻き、花山椒のピクルスをのせて。
途中で食べると、この酸味がもったりしたフランに、旨みを加えるアクセントに。
合わせたカクテルは、ケフィアライムを浸けたウォッカに、ココナッツとパンダンリーフの香りを加えて。
根セロリ
根セロリのマリネとムースを重ねて、ほうじ茶のゼリーで作ったミルクレープ仕立て。
柑橘で和えた根セロリのサラダをのせ、白トリュフを削って。
根セロリの器に入れた根セロリのソースをかけて。
根セロリのマリネとムースが、ミルクレープみたいに幾層に重なっているのに驚きました。
この見た目が凄い。ほうじ茶ゼリーの香ばしさもありながら、甘くないミルクレープです。
でも、根セロリのほんのり甘さに、まだ香りは薄いですが、白トリュフの香りが加わり、根セロリ独特の香りもやんわりと仕上げた一皿。
それに合わせた枡に入ったカクテルが面白い。
テパチェとルコラの泡。
テパチェは、パイナップルの茎や皮と砂糖やスパイスなどを発酵させたメキシコジュース。
それとパイナップルに漬けたラムと煎茶を合わせた温かいカクテルに、ルッコラの泡の苦み。
カクテル自体が料理になっているの驚き、ちゃんと料理とのマリアージュしているのが素晴らしいです。
茄子
群馬のすずかぜ茄子という緑茄子に、キャビアオーベルジーヌとクルトン、サワークリームのシートをのせ、さらにいくらとニラの花をのせて。
茶葉のオイル。
カクテルは、コールドブリューコーヒーに、サフランウォッカ、月桃、ジンジャー、ビーツ。
タマリンドパウダーをかけ、複雑味のある味わい。
パンは、温かいまま麻の袋に入っています。
おからのパウダーをかけた豆乳バターを添えて。
ルルソールから、酒粕の蒸しパンと、ライ麦パン。
こちらは、舞茸、松茸、椎茸、セミドライトマト、昆布の佃煮などを蒸し焼きにしたもので、次のスープ料理に使うそうです。
舞茸
先ほど舞茸などの茸に、舞茸や椎茸などを無加水真空でとったお出汁のスープを注いで、焦がし昆布オイルをかけて。お椀に入っていて、舞茸を中心としたキノコの滋味深い味わいにほっこりします。
サイドには、きのこ餡の揚げパイ包みに、塩昆布パウダーをかけて。
さくっと揚げた生地の中には、出汁を取るために使ったきのこの餡が入っています。
これに合わせたのは、シェリーとコアントローに、昆布、鰹、あごの顆粒だしと、カルダモンや東方美人をすり潰した自家製スパイスティー、少しのビネガー。
こちらは、メインに出す蝦夷鹿の骨付きローストの塊肉。
1時間オーブンで焼いたそうで、後で出てきます。
鰻
能登の鰻を炭火で白焼きに、色んな海藻サラダと煎り酒を使ったクリームソースの泡。
ヨーグルトのブラマンジェとレモンコンフィのムース。
鰻にヨーグルトやレモン、海藻などを合わせるのが面白いですが、鰻自体美味しく焼き、肉厚で脂がのっているので、さっぱりと食べさせてくれました。
これには、牛蒡を漬けこんだ焼酎と酒粕酢、数滴のタバスコを金宣烏龍茶で割って。
牛蒡の香りが鰻の白焼きの皿にない土的なニュアンスで、ふくよかな旨みを引き出してくれます。
こういうカクテル考えるのも凄いな。
メインのカトラリーは、ナイフが変わり、燕三条のナイフだそうです。
蝦夷鹿
先ほどローストした蝦夷鹿の赤身とばら肉。
野菜のソースをインゲンで包み、外側は黒いちじくのコンフィチュールに、黒ニンニクと黒胡椒を合わせたもの。
赤身肉は柔らかくしっとりと、バラ肉の脂もクセがない甘みを感じます。
万願寺唐辛子のシートでアリッサを包み、お肉につけながらスパイシーなアクセント。
合わせたのは、セロリ、人参、生姜などの野菜をウォッカと合わせ真空調理し、そのジュとトマトジュース、ジンジャーシロップ、アーモンドを加えたもの。
Nana tsu mori Pinot Noir 2021 Domaine Takahiko
赤ワインは、ナナツモリのピノノワール。
スパイスや黒果実の香りときれいなタンニン。
お肉には、赤ワインが飲みたかったので嬉しい。
野菜
今回から、メインは野菜かお肉かで選びますが、両方食べたかったので、相方とシェアしました。
つるむらさきで巻いた中には、野菜出汁で炊いた冬瓜とイチジクの赤ワイン煮込みをすりおろした蓮根のファルシ。イチジクのジュースとフォンドボーのソースに、イチジクの葉のオイル。
2年熟成のジャガイモのピュレを添えて。
野菜といっても、ヴィーガン対応ということではなく、動物性も使い、色々重ねているので、味わいは深く、しっかりとしたソース。
ただ私はイチジクアレルギーなので、それを使ったものは控えめにしましたが、季節野菜の組み合わせが面白く、ボリュームもあるので、満足できます。むしろ野菜の料理の方が興味深い。
これにも万願寺唐辛子のシートで包んだアリッサを。
マスカット
静岡大井川の「おおまさりネオ」というジャンボ生落花生を使ったブラマンジェに、シャインマスカットの薄切りと青森りんごのジュレとソルベをのせて。
これには、グレープフルーツを浸けたテキーラとゴーヤのカクテル。
ゴーヤと言っても苦みは穏やかで、むしろグレープフルーツの香りと合わせるとテキーラのアルコール感をすっきりとさせ、ブラマンジェのミルキーさやマスカットの甘みを強調するように。
栗
モンブランの再構築で、下はババのブリオッシュ生地に、沖縄のイエローラムをしみ込ませたもの。
丹波栗のペーストを絞り、土のミルクという玄米飲料のクリームをエスプーマに。
上にのせたメレンゲは硬かったので残しました。メレンゲはくちどけが良くないとｗ
食後酒は、焼酎とビターリキュールを合わせて、ネグロ―ニ風に作ったそうです。
綺麗に削った氷にフロリレージュのマーク。
アレンジも芸が細かく感心します。
画像だとわかりにくいですが、氷用の焼き印だそうです。
焼酎は、蔵の師魂と一尚の樽と原酒を交換して醸造したブレンデッド焼酎に、茶葉を浸けたもの。
ビターリキュールは、リレとアマーロ。
これらを合わせたそうです。
小菓子
レモンバーベナの香りをつけた琥珀糖。
フロリレージュで焼き菓子が出てくるのは珍しいですね。
黒文字のフィナンシェ。
マスカットベリーＡのドライフルーツ。
柿の寒天ゼリーと発酵餡子。餡子といっても小豆でなく、デーツとレーズンを使ったそうです。
エスプレッソ
最後に封蝋で綴じた封筒。
ここに、この日のメニューが書かれていました。
以前のメイン的な料理の分かち合いは、兼ね合いと書かれていました。
今回から野菜と肉を選択しながら、肉には野菜のソースを使ったり、野菜には、肉のニュアンスをもたせたりして、その均衡やつり合いを料理に表現しているようです。
新天地での新たな進化を感じました。
「Florillege」
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザD 2階
03-6435-8018
September 27, 2023
グリーンイタリアン トルチャ＠新宿
「グリーンイタリアン トルチャ」に行きました。
新宿伊勢丹の「チャヤ マクロビ」が、2年前にリニューアルして、「Green Italian TORCIA」となりました。
母体はチャヤなので、マクロビオティックやヴィーガン、グルテンフリーなどにも対応した料理が楽しめます。
メニューは、お肉やお魚を使ったものありますが、ベジタリアンの友人と行ったので、ヴィーガンの料理のみで、お願いしました。
本当は素敵なクラフトカクテルもあったのですが、今回は、友人に合わせてビールに。
Curmi 32Beer Via dei Birrai
北イタリアヴェネト州のオーガニック、ビーガン認証のクラフトビールで、非濾過、非低温殺菌、ボトル内発酵。モンテトンバ山間に醸造所を作り、そこの2つの泉から湧き出る水を使用しているそうです。
750mlのボトルで3000円近い高級ビール。土冠を外した後、シリコンコルクを抜いて、32Beer専用のワイングラスに注ぎます。Curmi（クールミ）は、ギリシャ時代の言葉で、小麦に意味が転じてビールの意になったと。無濾過の少し白濁したホワイトエールビールで、コリアンダーやオレンジピールの香りと酵母の香りに、酸味は穏やかで飲みやすいビールです。アルコール度数5.8％。
ぐぐると他にもいろいろな造りがあり、ここではNebra（ネブラ）という琥珀ビールも置いていました。
ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ ソースラヴィゴット
最初のおつまみ的に、ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ。
どうやって作っているのか聞き忘れましたが、豆乳クリームに、いろいろ加えているのかな。
動物性不使用でもしっかりコクと風味がありました。
プラントベースミートと南瓜のクロケット フルーツトマトのケッカソース 季節野菜のロースト
さくっと揚げたカボチャのクロケットは、カボチャのほっこりとした甘みが主体でプラントベースミート気づかなかったくらい。フルーツトマトの冷たいソースで。
カボチャ、マッシュルーム、赤蕪のローストは、オリーブオイルパウダーとビターレモンの塩麹ムースで、アレンジされていました。
シルクスイートの冷製ポタージュ
シルクスイートというさつま芋のなめらかな冷製ポタージュ。
プラントペースミート＆チーズのヴィーガンボロネーゼ
味付けはしっかりしているので、ベジミートでもちゃんとミートソースの満足できる味わいです。
パスタは、他にもヴィーガン魚卵のキャビア・からすみ・いくらのクリームオイルパスタやヴィーガン雲丹などもありが気になりましたが、王道のミートソースがいいんじゃないかな。
赤ワインや、白ワインもオーガニック対応のものを頂きました。
ゼロミートのプラントベースハンバーグ ポルチーニ香るクリームソース
肉不使用大豆ミートのハンバーグです。
むちっとした大豆ミートのハンバーグに、ポルチーニ茸の香る濃厚なソース。
ジャガイモのピュレを添えて。
有機玄米ご飯
チャヤの頃から、ここの玄米ご飯が好きでした。
もっちり炊いた玄米ご飯が美味しいです。
5種木の子とヴィーガンフロマージュのピッツァ
薄いピザ生地に、ヴィーガンフロマージュと、舞茸、しめじ、椎茸などのソテーをのせて。上にはスライスしたフレッシュマッシュルームの香り。
ハーブバルサミコオイルをかけながら。
薄焼きの軽い生地に、色んな茸の香りが合わさります。
ハーブバルサミコオイルが、甘いコクのアクセント。
2種のジェラート
ゴールデンキウイと柑橘のジェラート。
抹茶とホワイトチョコのエスプレッソテリーヌ＆柑橘ソルベ
濃厚な抹茶とホワイトチョコのムースに、抹茶のパウダーをかけて。
柑橘のソルベを添えて。
有機穀物コーヒー
和栗生搾りVegan錦糸モンブラン
モンブランは、事前に一つを半分にカットしてもらいました。
そこに、目の前で栗のペーストを絞ってくれます。
最後に金粉をのせて出来上がり。
なめらかな錦糸の栗クリームと中に入っている大きな栗は熊本産だそうです。
この日の料理は、全て動物性の食材、卵や乳製品も使っていません。
野菜と植物性たんぱくのみですが、見た目も味も満足度があり、よく工夫して作っているなあと感心しました。
私も、昔はマクロビオティックを徹底して、体質改善した時期がありました。
今も、外食が多いので、家ではできる限り野菜中心ですが、厳格にはしていません。
でも、こういう食事を取ると体が元気になる気がしますね。
「Green Italian TORCIA」
東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店本館7Ｆ イートパラダイス
03-3357-0014
新宿伊勢丹の「チャヤ マクロビ」が、2年前にリニューアルして、「Green Italian TORCIA」となりました。
母体はチャヤなので、マクロビオティックやヴィーガン、グルテンフリーなどにも対応した料理が楽しめます。
メニューは、お肉やお魚を使ったものありますが、ベジタリアンの友人と行ったので、ヴィーガンの料理のみで、お願いしました。
本当は素敵なクラフトカクテルもあったのですが、今回は、友人に合わせてビールに。
Curmi 32Beer Via dei Birrai
北イタリアヴェネト州のオーガニック、ビーガン認証のクラフトビールで、非濾過、非低温殺菌、ボトル内発酵。モンテトンバ山間に醸造所を作り、そこの2つの泉から湧き出る水を使用しているそうです。
750mlのボトルで3000円近い高級ビール。土冠を外した後、シリコンコルクを抜いて、32Beer専用のワイングラスに注ぎます。Curmi（クールミ）は、ギリシャ時代の言葉で、小麦に意味が転じてビールの意になったと。無濾過の少し白濁したホワイトエールビールで、コリアンダーやオレンジピールの香りと酵母の香りに、酸味は穏やかで飲みやすいビールです。アルコール度数5.8％。
ぐぐると他にもいろいろな造りがあり、ここではNebra（ネブラ）という琥珀ビールも置いていました。
ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ ソースラヴィゴット
最初のおつまみ的に、ヴィーガンフォアグラのブルスケッタ。
どうやって作っているのか聞き忘れましたが、豆乳クリームに、いろいろ加えているのかな。
動物性不使用でもしっかりコクと風味がありました。
プラントベースミートと南瓜のクロケット フルーツトマトのケッカソース 季節野菜のロースト
さくっと揚げたカボチャのクロケットは、カボチャのほっこりとした甘みが主体でプラントベースミート気づかなかったくらい。フルーツトマトの冷たいソースで。
カボチャ、マッシュルーム、赤蕪のローストは、オリーブオイルパウダーとビターレモンの塩麹ムースで、アレンジされていました。
シルクスイートの冷製ポタージュ
シルクスイートというさつま芋のなめらかな冷製ポタージュ。
プラントペースミート＆チーズのヴィーガンボロネーゼ
味付けはしっかりしているので、ベジミートでもちゃんとミートソースの満足できる味わいです。
パスタは、他にもヴィーガン魚卵のキャビア・からすみ・いくらのクリームオイルパスタやヴィーガン雲丹などもありが気になりましたが、王道のミートソースがいいんじゃないかな。
赤ワインや、白ワインもオーガニック対応のものを頂きました。
ゼロミートのプラントベースハンバーグ ポルチーニ香るクリームソース
肉不使用大豆ミートのハンバーグです。
むちっとした大豆ミートのハンバーグに、ポルチーニ茸の香る濃厚なソース。
ジャガイモのピュレを添えて。
有機玄米ご飯
チャヤの頃から、ここの玄米ご飯が好きでした。
もっちり炊いた玄米ご飯が美味しいです。
5種木の子とヴィーガンフロマージュのピッツァ
薄いピザ生地に、ヴィーガンフロマージュと、舞茸、しめじ、椎茸などのソテーをのせて。上にはスライスしたフレッシュマッシュルームの香り。
ハーブバルサミコオイルをかけながら。
薄焼きの軽い生地に、色んな茸の香りが合わさります。
ハーブバルサミコオイルが、甘いコクのアクセント。
2種のジェラート
ゴールデンキウイと柑橘のジェラート。
抹茶とホワイトチョコのエスプレッソテリーヌ＆柑橘ソルベ
濃厚な抹茶とホワイトチョコのムースに、抹茶のパウダーをかけて。
柑橘のソルベを添えて。
有機穀物コーヒー
和栗生搾りVegan錦糸モンブラン
モンブランは、事前に一つを半分にカットしてもらいました。
そこに、目の前で栗のペーストを絞ってくれます。
最後に金粉をのせて出来上がり。
なめらかな錦糸の栗クリームと中に入っている大きな栗は熊本産だそうです。
この日の料理は、全て動物性の食材、卵や乳製品も使っていません。
野菜と植物性たんぱくのみですが、見た目も味も満足度があり、よく工夫して作っているなあと感心しました。
私も、昔はマクロビオティックを徹底して、体質改善した時期がありました。
今も、外食が多いので、家ではできる限り野菜中心ですが、厳格にはしていません。
でも、こういう食事を取ると体が元気になる気がしますね。
「Green Italian TORCIA」
東京都新宿区新宿3-14-1 伊勢丹新宿店本館7Ｆ イートパラダイス
03-3357-0014
September 26, 2023
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
お通しの枝豆と烏龍茶。
もつ煮
プルンと柔らかなもつ煮。
薄味の味噌仕立てで、内臓脂が溶けだす甘いスープが美味しい。
お酒は、瓶詰の生マッコリ。乳酸発酵した泡がシュワシュワして、酸味があるマッコリです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分、
薄切りにして、しっとりとした味わいを、もみじおろしとポン酢醤油で。
センマイ刺し
真っ白なセンマイは、胡麻葱ポン酢で。
クレソンサラダとカリカリに揚げたホルモン煎餅。
レバニラ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを、鉄鍋に入れて焼きます。
レバーは、表面の色が変わるくらいでさっと裏返し。
しゃきっとしたニラとレバーは、とろりと甘いタレにつけて。
ハバキと春菊
ハバキは、牛の後ろ足のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬い部分ですが、薄切りにして切り出すと、柔らかい赤身のワイルドな味が楽しめます。
前回よりも、より大きく綺麗に切り出してありました。
鉄鍋に牛脂を溶かし、ハバキは両面色が変わるくらいで、さっと焼いて。
大根おろしと醤油で頂きます。
赤身の旨みが濃く、絶妙な旨さ。しかもしっとりと柔らかく、とろけます。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
焼き付けるようにしんなりさせて、シャキシャキした春菊も大根おろしと。
キムチともやしナムルが出てきます
牛タン タンスジ ミノ
黒毛和牛の特上牛タンと、タンスジ、ミノ。
生で食べられるレベルなので、焼き過ぎないでくださいと。
まずはタンから。
両面さっと焼きで、レモンの搾り汁で。
フレッシュなタンの柔らかさを感じます。
でも、このタンなら片面焼きの方がいいかも、
タンスジは、少ししっかりめに焼き、噛むと出てくるタンの味わい。
ミノも焼きます。
繊細なミノは、さっと両面焼き。
これもフレッシュなので、片面焼きでも良かったかも。
2枚目のタンは片面焼きで。
焼いた面のタンの肉質感と、そこから出てくるエキスに、レアなタンの旨み。
この方が、ジューシーなタンの味わいをより感じます。
ホルモン盛り合わせ
コブクロ、ハツモト、ヤン、ギアラ、コプチャン。
いつもは塩味ですが、今回は、3種の味噌と唐辛子を合わせた甘辛味噌ダレに、漬け込んでありました。
まずは、コブクロとハツモトを焼きます。
コブクロは、豚の子宮ですが、くさみもなくプリプリ。
ハツモトもタレに漬けてあるので、いつもより硬くない。
つけダレは、生姜を利かせた酸味のあるタレで、後味がさっぱりと。
ギアラを焼きます。牛の第四胃。
弾力感の中から内臓脂の旨み。
ヤンを焼きます。
ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分。
ヤンもぷりっと柔らかです。
コプチャンを焼きます。牛の小腸。
焼いていても、縮まず、火も出ないのは、焼き名人。
食べたら、ぷるんぷるんの食感に、脂の甘みが閉じ込められていて、
これまた美味しかったです。
牛肉盛り合わせ
サーロイン、ザブトン、イチボ、シンタマ、ミスジの盛り合わせに、とろみのあるタレを絡ませてあります。
まずは、ザブトンから。
さっと焼いて、つけダレも焦がしニンニクが利いた、少し燻製香のある濃厚ダレ。
久しぶりに白ご飯と食べるお肉です。
最近千切りキャベツを和えたものを食べるのが多かったので、白ご飯が嬉しい。
私はやっぱり、焼肉はご飯と食べたい。
イチボも白ご飯にのせて。
やっぱり肉・タレ・ご飯は最強です。
途中で、葱やしし唐を焼いたり。
シンタマもご飯で。
牛テールスープが出てきました。
ミスジもご飯にのせて。
実はご飯おかわりしています。
最後残ったご飯に、牛テールスープとキムチを入れて、コムタンクッパ風に。
いい〆ご飯。
デザート
小豆アイスクリームをはさんだ最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
お通しの枝豆と烏龍茶。
もつ煮
プルンと柔らかなもつ煮。
薄味の味噌仕立てで、内臓脂が溶けだす甘いスープが美味しい。
お酒は、瓶詰の生マッコリ。乳酸発酵した泡がシュワシュワして、酸味があるマッコリです。
ツラミ刺し
ツラミは、牛頬肉の部分、
薄切りにして、しっとりとした味わいを、もみじおろしとポン酢醤油で。
センマイ刺し
真っ白なセンマイは、胡麻葱ポン酢で。
クレソンサラダとカリカリに揚げたホルモン煎餅。
レバニラ炒め
甘辛醬油のタレに漬けたレバーとニラを、鉄鍋に入れて焼きます。
レバーは、表面の色が変わるくらいでさっと裏返し。
しゃきっとしたニラとレバーは、とろりと甘いタレにつけて。
ハバキと春菊
ハバキは、牛の後ろ足のお尻に近い大腿骨筋に巻き付いている部位で、筋があり硬い部分ですが、薄切りにして切り出すと、柔らかい赤身のワイルドな味が楽しめます。
前回よりも、より大きく綺麗に切り出してありました。
鉄鍋に牛脂を溶かし、ハバキは両面色が変わるくらいで、さっと焼いて。
大根おろしと醤油で頂きます。
赤身の旨みが濃く、絶妙な旨さ。しかもしっとりと柔らかく、とろけます。
一人3枚頂いた後で、春菊も炒めます。
焼き付けるようにしんなりさせて、シャキシャキした春菊も大根おろしと。
キムチともやしナムルが出てきます
牛タン タンスジ ミノ
黒毛和牛の特上牛タンと、タンスジ、ミノ。
生で食べられるレベルなので、焼き過ぎないでくださいと。
まずはタンから。
両面さっと焼きで、レモンの搾り汁で。
フレッシュなタンの柔らかさを感じます。
でも、このタンなら片面焼きの方がいいかも、
タンスジは、少ししっかりめに焼き、噛むと出てくるタンの味わい。
ミノも焼きます。
繊細なミノは、さっと両面焼き。
これもフレッシュなので、片面焼きでも良かったかも。
2枚目のタンは片面焼きで。
焼いた面のタンの肉質感と、そこから出てくるエキスに、レアなタンの旨み。
この方が、ジューシーなタンの味わいをより感じます。
ホルモン盛り合わせ
コブクロ、ハツモト、ヤン、ギアラ、コプチャン。
いつもは塩味ですが、今回は、3種の味噌と唐辛子を合わせた甘辛味噌ダレに、漬け込んでありました。
まずは、コブクロとハツモトを焼きます。
コブクロは、豚の子宮ですが、くさみもなくプリプリ。
ハツモトもタレに漬けてあるので、いつもより硬くない。
つけダレは、生姜を利かせた酸味のあるタレで、後味がさっぱりと。
ギアラを焼きます。牛の第四胃。
弾力感の中から内臓脂の旨み。
ヤンを焼きます。
ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分。
ヤンもぷりっと柔らかです。
コプチャンを焼きます。牛の小腸。
焼いていても、縮まず、火も出ないのは、焼き名人。
食べたら、ぷるんぷるんの食感に、脂の甘みが閉じ込められていて、
これまた美味しかったです。
牛肉盛り合わせ
サーロイン、ザブトン、イチボ、シンタマ、ミスジの盛り合わせに、とろみのあるタレを絡ませてあります。
まずは、ザブトンから。
さっと焼いて、つけダレも焦がしニンニクが利いた、少し燻製香のある濃厚ダレ。
久しぶりに白ご飯と食べるお肉です。
最近千切りキャベツを和えたものを食べるのが多かったので、白ご飯が嬉しい。
私はやっぱり、焼肉はご飯と食べたい。
イチボも白ご飯にのせて。
やっぱり肉・タレ・ご飯は最強です。
途中で、葱やしし唐を焼いたり。
シンタマもご飯で。
牛テールスープが出てきました。
ミスジもご飯にのせて。
実はご飯おかわりしています。
最後残ったご飯に、牛テールスープとキムチを入れて、コムタンクッパ風に。
いい〆ご飯。
デザート
小豆アイスクリームをはさんだ最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
September 24, 2023
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2016年と17年の葡萄を使い、2022年デコルジュマン。
ピノノワールらしい果実味がありながら、すっきりとした酸とミネラル感。
宝剣 純米吟醸酒未来 湧水仕込
酒未来で仕込み、精米歩合50％。
米の洗いから仕込みまでの裏山の湧き水を使って作ります。
1年低温で寝かせ、穏やかな香味と華やかな味わいに、すっきりとした後味。
新いくらの茶わん蒸し
茶わん蒸しに、新いくらと揚げ茄子の裏漉しをかけ、新いくらと擦った柚子皮をのせて。
茶わん蒸しの鶏卵と鮭卵の旨みが優しく重なる美味しさです。
押し寿司
皮目を炙った丹波ののどぐろと、銚子の鰯の酢締めに白板昆布を重ねた押し寿司。
菊花のお浸しを添えて。
毛蟹真薯と松茸の椀
毛蟹真薯に、秋田の松茸を細かく刻んで出汁を取り、浮かべてあります。
細かく刻むことで、香りが充満し、蟹真薯と合わさったお出汁が美味しい。
山川光男 2023 あき
山形の有志4蔵が合同で酒造りを行い、季節ごとに山形正宗、楯野川、東光、男山をリリースしている山川光男シリーズ。
エチケットのイラストが可愛いのですが、秋は、東光で、秋のキャンプ場で、秋茄子の味噌バター焼きを作っている絵柄。
お造り
白甘鯛に松茸出汁の割醤油をかけて。
ねっとりとした白甘鯛に、松茸出汁の香りが爽やか。
ぼたん海老は、特大サイズでぷりっと甘いです。
塩水で締めてから剥き、海老味噌は、卵黄と葱醤油、海老オイルと和えたものをかけて。
残った海老味噌にご飯を和えたくなるくらい濃厚な味わいでした。
ぐじの鱗揚げ
若狭のぐじのうろこ揚げは、酢橘を絞って。
揚げ銀杏を添えて。
炊き合わせ
冷やし茄子と石川小芋、おくらの炊き合わせ。
宗玄 特別純米 純粋無垢
兵庫産山田錦を奥能登の湧き水で仕込み、精米歩合60％。
軽快な口あたりと芳醇な旨みがあります。
鰻の炭火焼
徳島の鰻は、皮付きのまま身返しして、中骨を抜いてから戻して焼いてあります。
皮に包まれて焼いた身は、弾力があり、ジューシー。
刻んだ実山椒をのせて。
くえと冬瓜
三重のくえは、低温調理してから焼き色をつけて。
炊いた冬瓜と冬瓜をすり流しと共に。
ご飯と香物
土鍋で炊いた白ご飯と油揚げの味噌汁。
ご飯のおかずは、厚岸の鮪の剥き身漬けと牛しぐれ煮の卵黄和え。
胡瓜の糠漬けに、刻んで炊いた松茸。ちりめん山椒。
新いくらものせてくださったので、ご飯は3杯おかわりしちゃいました。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦も大好き。
十割ですが、ふんわりと軽い食感なので、お腹いっぱいでもおかわりしたくなります。
葛切り
甘味は、しなやかな葛切りを黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2016年と17年の葡萄を使い、2022年デコルジュマン。
ピノノワールらしい果実味がありながら、すっきりとした酸とミネラル感。
宝剣 純米吟醸酒未来 湧水仕込
酒未来で仕込み、精米歩合50％。
米の洗いから仕込みまでの裏山の湧き水を使って作ります。
1年低温で寝かせ、穏やかな香味と華やかな味わいに、すっきりとした後味。
新いくらの茶わん蒸し
茶わん蒸しに、新いくらと揚げ茄子の裏漉しをかけ、新いくらと擦った柚子皮をのせて。
茶わん蒸しの鶏卵と鮭卵の旨みが優しく重なる美味しさです。
押し寿司
皮目を炙った丹波ののどぐろと、銚子の鰯の酢締めに白板昆布を重ねた押し寿司。
菊花のお浸しを添えて。
毛蟹真薯と松茸の椀
毛蟹真薯に、秋田の松茸を細かく刻んで出汁を取り、浮かべてあります。
細かく刻むことで、香りが充満し、蟹真薯と合わさったお出汁が美味しい。
山川光男 2023 あき
山形の有志4蔵が合同で酒造りを行い、季節ごとに山形正宗、楯野川、東光、男山をリリースしている山川光男シリーズ。
エチケットのイラストが可愛いのですが、秋は、東光で、秋のキャンプ場で、秋茄子の味噌バター焼きを作っている絵柄。
お造り
白甘鯛に松茸出汁の割醤油をかけて。
ねっとりとした白甘鯛に、松茸出汁の香りが爽やか。
ぼたん海老は、特大サイズでぷりっと甘いです。
塩水で締めてから剥き、海老味噌は、卵黄と葱醤油、海老オイルと和えたものをかけて。
残った海老味噌にご飯を和えたくなるくらい濃厚な味わいでした。
ぐじの鱗揚げ
若狭のぐじのうろこ揚げは、酢橘を絞って。
揚げ銀杏を添えて。
炊き合わせ
冷やし茄子と石川小芋、おくらの炊き合わせ。
宗玄 特別純米 純粋無垢
兵庫産山田錦を奥能登の湧き水で仕込み、精米歩合60％。
軽快な口あたりと芳醇な旨みがあります。
鰻の炭火焼
徳島の鰻は、皮付きのまま身返しして、中骨を抜いてから戻して焼いてあります。
皮に包まれて焼いた身は、弾力があり、ジューシー。
刻んだ実山椒をのせて。
くえと冬瓜
三重のくえは、低温調理してから焼き色をつけて。
炊いた冬瓜と冬瓜をすり流しと共に。
ご飯と香物
土鍋で炊いた白ご飯と油揚げの味噌汁。
ご飯のおかずは、厚岸の鮪の剥き身漬けと牛しぐれ煮の卵黄和え。
胡瓜の糠漬けに、刻んで炊いた松茸。ちりめん山椒。
新いくらものせてくださったので、ご飯は3杯おかわりしちゃいました。
蕎麦
細打ちの十割蕎麦も大好き。
十割ですが、ふんわりと軽い食感なので、お腹いっぱいでもおかわりしたくなります。
葛切り
甘味は、しなやかな葛切りを黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
September 22, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
信州の松茸が入ったそうです。
Serge Mathieu Cuvee La Commeliette Limited Edition 2012
ヴィエイユ・ヴィーニュの古樹50年シャルドネ100％をアルゴンヌのオーク樽で熟成し、48ヵ月瓶内熟成。すっきりとした酸とミネラル感。
松茸と鮑
冷製の蒸し鮑と、松茸に、柑橘の酸味を加えたお出汁。
しゃきっとした松茸の香りと食感、鮑の旨味に、松茸の旨みがしみでたお出汁が美味しいです。
松茸の飯蒸し
フレッシュな松茸の香りが、米にしっとり纏った飯蒸し。
少しの塩が、その旨味を引き立てます。
お造り
淡路のすみいか、鯛。萩の赤雲丹。
雲丹を単体で食べながら、鯛と雲丹、鯛といかを重ねても頂きました。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に、焼松茸と焼き餅。
鱧も少し焼き目を付け、それらの香ばしい香りが、吸い地に溶け込みながら、
鱧と松茸の旨みが染みわたる素晴らしい椀でした。
渡り蟹
岡山の渡り蟹は、身をほぐし、出汁酢で。
菊花とささげを添えて
甘鯛の酒蒸し
間人の甘鯛は、酒蒸しにして、焼き松茸と酢橘をのせて。
鮎の塩焼き
京都久多川の鮎は、雄、雌の食べ比べの塩焼きに。
この時期、雌の子持鮎はよく出してくださいますが、雄の白子を持った鮎は初めて食べました。
まずは、雄から。
お腹を切って白子が飛び出るように焼いてあり、白子は、ほっくりとした食感。
雄は、下びれがゆるりとした曲線なのが特徴。
身も美味しいです。
雌は、お腹が膨らんでいて、卵が飛び出るように焼いて、その粒々感を。
雌の下びれは、くの字になっているのが特徴だそうです。
夏の鮎は雄雌気にせず食べていたので、来年はその違いを比べてみようかな。
どちらも、黒ビールと共に、美味しく頂きました。
近江牛
近江牛のフィレ肉は、しっとりと焼き、極細に切った松茸を炭火で炙ったものをのせて。
この牛肉の焼き加減と、千切りをふわっと炙った松茸が大好き。
伊勢海老と湯葉のしゃぶしゃぶ仕立て
開いた伊勢海老と半生の湯葉は、伊勢海老の殻でとったお出汁に白味噌を溶いたもので、しゃぶしゃぶにします。
伊勢海老の白味噌仕立ては、初めて。
その殻の香りや旨みを、白味噌のコクと甘みがまろやかに仕立て、
ぷりっぷりの伊勢海老としなやかな湯葉。
伊勢海老の味噌は別添えで。
これを少し溶くと、より風味とコクが増します。
麦切り
冷や麦よりも太くコシがあり、つるつるとした食感を、きりりと冷やして。
葱胡麻と鶉の卵黄を浮かべたつゆにつけて。
つるっとしたコシがさっぱりします。
熊と松茸
極細に切った松茸だけでも食べたいくらい、香りいい松茸と熊肉をお出汁で炊いて。
熊と松茸はやっぱり最高ですね。
松茸ご飯のおむすび
松茸ご飯は、おむすびにして、海苔で巻いて。
海苔を表裏逆に巻いたのは、何か意図的なものがあるのかな。
新いくらをのせたご飯も頂きました。
焼き栗きんとん
小布施の栗のきんとんを焼いて。
水羊羹
なめらかな水羊羹も大好き。
薄茶
洋梨とグレープフルーツゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
信州の松茸が入ったそうです。
Serge Mathieu Cuvee La Commeliette Limited Edition 2012
ヴィエイユ・ヴィーニュの古樹50年シャルドネ100％をアルゴンヌのオーク樽で熟成し、48ヵ月瓶内熟成。すっきりとした酸とミネラル感。
松茸と鮑
冷製の蒸し鮑と、松茸に、柑橘の酸味を加えたお出汁。
しゃきっとした松茸の香りと食感、鮑の旨味に、松茸の旨みがしみでたお出汁が美味しいです。
松茸の飯蒸し
フレッシュな松茸の香りが、米にしっとり纏った飯蒸し。
少しの塩が、その旨味を引き立てます。
お造り
淡路のすみいか、鯛。萩の赤雲丹。
雲丹を単体で食べながら、鯛と雲丹、鯛といかを重ねても頂きました。
鱧と松茸の椀
淡路の鱧に、焼松茸と焼き餅。
鱧も少し焼き目を付け、それらの香ばしい香りが、吸い地に溶け込みながら、
鱧と松茸の旨みが染みわたる素晴らしい椀でした。
渡り蟹
岡山の渡り蟹は、身をほぐし、出汁酢で。
菊花とささげを添えて
甘鯛の酒蒸し
間人の甘鯛は、酒蒸しにして、焼き松茸と酢橘をのせて。
鮎の塩焼き
京都久多川の鮎は、雄、雌の食べ比べの塩焼きに。
この時期、雌の子持鮎はよく出してくださいますが、雄の白子を持った鮎は初めて食べました。
まずは、雄から。
お腹を切って白子が飛び出るように焼いてあり、白子は、ほっくりとした食感。
雄は、下びれがゆるりとした曲線なのが特徴。
身も美味しいです。
雌は、お腹が膨らんでいて、卵が飛び出るように焼いて、その粒々感を。
雌の下びれは、くの字になっているのが特徴だそうです。
夏の鮎は雄雌気にせず食べていたので、来年はその違いを比べてみようかな。
どちらも、黒ビールと共に、美味しく頂きました。
近江牛
近江牛のフィレ肉は、しっとりと焼き、極細に切った松茸を炭火で炙ったものをのせて。
この牛肉の焼き加減と、千切りをふわっと炙った松茸が大好き。
伊勢海老と湯葉のしゃぶしゃぶ仕立て
開いた伊勢海老と半生の湯葉は、伊勢海老の殻でとったお出汁に白味噌を溶いたもので、しゃぶしゃぶにします。
伊勢海老の白味噌仕立ては、初めて。
その殻の香りや旨みを、白味噌のコクと甘みがまろやかに仕立て、
ぷりっぷりの伊勢海老としなやかな湯葉。
伊勢海老の味噌は別添えで。
これを少し溶くと、より風味とコクが増します。
麦切り
冷や麦よりも太くコシがあり、つるつるとした食感を、きりりと冷やして。
葱胡麻と鶉の卵黄を浮かべたつゆにつけて。
つるっとしたコシがさっぱりします。
熊と松茸
極細に切った松茸だけでも食べたいくらい、香りいい松茸と熊肉をお出汁で炊いて。
熊と松茸はやっぱり最高ですね。
松茸ご飯のおむすび
松茸ご飯は、おむすびにして、海苔で巻いて。
海苔を表裏逆に巻いたのは、何か意図的なものがあるのかな。
新いくらをのせたご飯も頂きました。
焼き栗きんとん
小布施の栗のきんとんを焼いて。
水羊羹
なめらかな水羊羹も大好き。
薄茶
洋梨とグレープフルーツゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
September 19, 2023
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
スプマンテカクテルは、シェリーにレモングラスとアマレーナのシロップ漬けを加えて煮出し、冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。
レモングラスの香りとチェリーの甘みが合わさり、スプマンテだけよりもごくごく飲めてしまう美味しいカクテル。
緑ミニトマトの冷たいフォンドゥータ アサリとパルミジャーノ
緑色の小さなトマトは、茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープと煮込み、コラトゥーラを加えてミキサーにかけて冷やたもの。
北海道のアサリは、さっと湯通しした生の食感を、オリーブオイルとローズマリー、パルミジャーノでマリネして。ロンバルディアのキャビアをのせて。
フォンドゥータには、隠し味に青唐辛子を1��3片だけ加え、その辛みが緑トマトの酸味と合わさり、爽やかな一皿に。
今回のテーマは、「Atmosfera di Estate アトモスフィーレ ディ エスターテ」
夏の名残りや、風景、情景の思い出をテーマに、夏のアルベリーニから、フォリオリーナに変わっていく料理を表現しているそうです。
Banino Bianco Collina del Milanese 2021
リースリング40％、ソーヴィニオンブラン30％、シャルドネ30％。
フルーティーなミネラルを感じる酸と、ほんのり渋みをきりっと冷やして。
カボチャのスフォルマートとマニゲット ズッキーニのピュレ
皮ごと薄切りにしたカボチャは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットとマニゲットを加えて炒め、野菜のスープとミキサーにかけ、ホロホロ鳥の全卵を加えて蒸したスフォルマートに。
蒸し焼きにしたナポリのズッキーニは、生のバジルとミキサーにかけたピュレに。
その上には、塩で焼いてから蒸し焼きにしたフォアグラと、仔ウサギの腿肉を割いて、アーティチョークの素揚げをのせて。
なめらかなカボチャのスフォルマートとズッキーニのピュレ、仔ウサギやフォアグラの肉感、素揚げしたアーティチョークなどを合わせながら、それぞれの食感と重なっていく旨みを。
トマトのズッパとアーモンド 赤玉ねぎのラグー
赤い小さなトマトは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープに、シチリアのアーモンドを加え、鴨の骨を焼いてとったスープで煮込んでミキサーにかけたズッパに。
トロペイヤの赤玉ねぎは、塩で揉んで水切りして、富山のはなびら茸の素揚げとマリネ。
ローストしたフランスの鴨肉の薄切りをのせ、オレガノの葉とサルデーニャのペコリーノチーズを削って。トマトやハーブは、依田さんから。
天然酵母のパンは、青いけしの実を練りこんで。
フォリオリーナの料理には、生のトマトを使うことは少ないので、今回の夏の名残りのアルベリーニから、フォリオリーナの料理に転換していくテーマの料理が面白いです。
無論、季節を通してここの料理を食べていないと何を言ってるのかわからないと思うのですが、
夏は、夏野菜などを焼いたり、炭火で焼いたお肉を中心に大皿を取り分けて屋外で頂くトラットリア料理。秋から春までは、その時期のイタリアから届く食材を、複雑に仕立てたリストランテ料理。
今回は、それらの要素を合わせ、トマトやニンニク、バジルなどのハーブというイタリアンのわかりやすい要素を際立たせながら、複雑なフォリオリーナの料理に仕立てていくというまた違った見解がマニアックな小林ファンには、魅力的。
Barolo Boijolo 2018 Bosco Pierangelo
ほどよい熟成感と果実味がありながら、
綺麗なタンニンで、重くないバローロ。
フレーゴラ・フレスカとゴルゴンゾーラ 仔牛の腿肉タルタル
自家製の生のフレーゴラは、大きめに刻んでもっちりと茹で、ゴルゴンゾーラ・ピカンテとトスカーナの黒粒胡椒を和えて。
ファッソーネの仔牛の腿肉は、網焼きにしてから角切りにし、松の実とサルサ・ヴェルデと和えて。
サルサ・ヴェルデは、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、サルビア、レモンバーム、レモンバーベナ、酢漬けのケイパーなどを刻んで、ハーブの香りが満載です。
すいとんのように水分を含んでもちっとしたフレーゴラとハーブを纏った仔牛のラグーが面白い。
蝦夷鹿の腿肉のインパデッラ トランペットとヘーゼルナッツと赤蕪
蝦夷鹿の腿肉は、鉄のフライパンで焼き、厚さをもたせた薄切りに。
フランスの野生のトランペット茸のソテーと赤蕪の素揚げをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツを砕いて。茹でこぼしたニンニクやエシャロットと黒オリーブ、野菜のスープ、ボッタルガをミキサーにかけ、濾したソース。
色々重なる食感と、しっとりと焼いた蝦夷鹿を味わいます。
天然酵母のパンは、アニスシードを練りこんで。
ピアチェンティーヌと梨 ミント
シチリアのピアチェンティーヌという羊のセミハードチーズに、サフランと黒胡椒を焼き溶かして、群馬の長十郎梨の角切りにのせて。ミントの葉、トーストして砕いたピスタチオ、原塩。
〆のパスタは、マルテッリの2.1�个法▲撻灰蝓璽痢Ε汽襯匹鬚�ぶせて、薄切りにした生のウイキョウとボッタルガ、黒胡椒を混ぜ合わせながら頂きます。
カデルボスコのスプマンテを〆泡に。
Dillon Tres Vieux Rhum
カリブ海のフランス領マルティニーク島で作られるプレミアム・アグリコールラム。
オーク樽での長期熟成で、ふくよかな香りと甘みを食後酒に。
チョコレートのスフォルマート
ヴァローナのカカオ61％のチョコレートとミルク、マスカルポーネ、砕いたクルミを入れて蒸し焼きにしたスフォルマート。
メニューにはイチジクと書いてありましたが、私はアレルギーなので、ローストした黒葡萄が入っていました。黒葡萄とタイムのソースで。
ラム酒と共に。
小菓子
米粉とマスカルポーネの生地に、アマレーナを練りこんで焼いたもの。
ほおずきは、チョコレートがけし、ピメントスプレットをかけて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢長倉2147-689
スプマンテカクテルは、シェリーにレモングラスとアマレーナのシロップ漬けを加えて煮出し、冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。
レモングラスの香りとチェリーの甘みが合わさり、スプマンテだけよりもごくごく飲めてしまう美味しいカクテル。
緑ミニトマトの冷たいフォンドゥータ アサリとパルミジャーノ
緑色の小さなトマトは、茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープと煮込み、コラトゥーラを加えてミキサーにかけて冷やたもの。
北海道のアサリは、さっと湯通しした生の食感を、オリーブオイルとローズマリー、パルミジャーノでマリネして。ロンバルディアのキャビアをのせて。
フォンドゥータには、隠し味に青唐辛子を1��3片だけ加え、その辛みが緑トマトの酸味と合わさり、爽やかな一皿に。
今回のテーマは、「Atmosfera di Estate アトモスフィーレ ディ エスターテ」
夏の名残りや、風景、情景の思い出をテーマに、夏のアルベリーニから、フォリオリーナに変わっていく料理を表現しているそうです。
Banino Bianco Collina del Milanese 2021
リースリング40％、ソーヴィニオンブラン30％、シャルドネ30％。
フルーティーなミネラルを感じる酸と、ほんのり渋みをきりっと冷やして。
カボチャのスフォルマートとマニゲット ズッキーニのピュレ
皮ごと薄切りにしたカボチャは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットとマニゲットを加えて炒め、野菜のスープとミキサーにかけ、ホロホロ鳥の全卵を加えて蒸したスフォルマートに。
蒸し焼きにしたナポリのズッキーニは、生のバジルとミキサーにかけたピュレに。
その上には、塩で焼いてから蒸し焼きにしたフォアグラと、仔ウサギの腿肉を割いて、アーティチョークの素揚げをのせて。
なめらかなカボチャのスフォルマートとズッキーニのピュレ、仔ウサギやフォアグラの肉感、素揚げしたアーティチョークなどを合わせながら、それぞれの食感と重なっていく旨みを。
トマトのズッパとアーモンド 赤玉ねぎのラグー
赤い小さなトマトは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープに、シチリアのアーモンドを加え、鴨の骨を焼いてとったスープで煮込んでミキサーにかけたズッパに。
トロペイヤの赤玉ねぎは、塩で揉んで水切りして、富山のはなびら茸の素揚げとマリネ。
ローストしたフランスの鴨肉の薄切りをのせ、オレガノの葉とサルデーニャのペコリーノチーズを削って。トマトやハーブは、依田さんから。
天然酵母のパンは、青いけしの実を練りこんで。
フォリオリーナの料理には、生のトマトを使うことは少ないので、今回の夏の名残りのアルベリーニから、フォリオリーナの料理に転換していくテーマの料理が面白いです。
無論、季節を通してここの料理を食べていないと何を言ってるのかわからないと思うのですが、
夏は、夏野菜などを焼いたり、炭火で焼いたお肉を中心に大皿を取り分けて屋外で頂くトラットリア料理。秋から春までは、その時期のイタリアから届く食材を、複雑に仕立てたリストランテ料理。
今回は、それらの要素を合わせ、トマトやニンニク、バジルなどのハーブというイタリアンのわかりやすい要素を際立たせながら、複雑なフォリオリーナの料理に仕立てていくというまた違った見解がマニアックな小林ファンには、魅力的。
Barolo Boijolo 2018 Bosco Pierangelo
ほどよい熟成感と果実味がありながら、
綺麗なタンニンで、重くないバローロ。
フレーゴラ・フレスカとゴルゴンゾーラ 仔牛の腿肉タルタル
自家製の生のフレーゴラは、大きめに刻んでもっちりと茹で、ゴルゴンゾーラ・ピカンテとトスカーナの黒粒胡椒を和えて。
ファッソーネの仔牛の腿肉は、網焼きにしてから角切りにし、松の実とサルサ・ヴェルデと和えて。
サルサ・ヴェルデは、マジョラム、オレガノ、ローズマリー、サルビア、レモンバーム、レモンバーベナ、酢漬けのケイパーなどを刻んで、ハーブの香りが満載です。
すいとんのように水分を含んでもちっとしたフレーゴラとハーブを纏った仔牛のラグーが面白い。
蝦夷鹿の腿肉のインパデッラ トランペットとヘーゼルナッツと赤蕪
蝦夷鹿の腿肉は、鉄のフライパンで焼き、厚さをもたせた薄切りに。
フランスの野生のトランペット茸のソテーと赤蕪の素揚げをのせ、ピエモンテのヘーゼルナッツを砕いて。茹でこぼしたニンニクやエシャロットと黒オリーブ、野菜のスープ、ボッタルガをミキサーにかけ、濾したソース。
色々重なる食感と、しっとりと焼いた蝦夷鹿を味わいます。
天然酵母のパンは、アニスシードを練りこんで。
ピアチェンティーヌと梨 ミント
シチリアのピアチェンティーヌという羊のセミハードチーズに、サフランと黒胡椒を焼き溶かして、群馬の長十郎梨の角切りにのせて。ミントの葉、トーストして砕いたピスタチオ、原塩。
〆のパスタは、マルテッリの2.1�个法▲撻灰蝓璽痢Ε汽襯匹鬚�ぶせて、薄切りにした生のウイキョウとボッタルガ、黒胡椒を混ぜ合わせながら頂きます。
カデルボスコのスプマンテを〆泡に。
Dillon Tres Vieux Rhum
カリブ海のフランス領マルティニーク島で作られるプレミアム・アグリコールラム。
オーク樽での長期熟成で、ふくよかな香りと甘みを食後酒に。
チョコレートのスフォルマート
ヴァローナのカカオ61％のチョコレートとミルク、マスカルポーネ、砕いたクルミを入れて蒸し焼きにしたスフォルマート。
メニューにはイチジクと書いてありましたが、私はアレルギーなので、ローストした黒葡萄が入っていました。黒葡萄とタイムのソースで。
ラム酒と共に。
小菓子
米粉とマスカルポーネの生地に、アマレーナを練りこんで焼いたもの。
ほおずきは、チョコレートがけし、ピメントスプレットをかけて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢長倉2147-689
September 17, 2023
鮨 にし岡＠高輪
「鮨 にし岡」に行きました。
世田谷にあった「経堂 にし岡」が、6月に高輪に移転してから2回目の訪問です。
最初に熱々のおしぼりが出てきました。
これで、首を温めるいいですよと。
普段PCに長時間向かい、首や肩の凝りがひどいので、首にあてると気持ちいい〜。
その後に、冷たいおしぼりが出てきます。
箸は、持ち帰りができる箱に、箸置きも入っています。
箸は栗の木を手削りで作ってもらっているそうです。
Voirin Jumel Cuvee 555 Blanc de Blancs
グランクリュ・クラマンの未知の生産者と言われるヴォワラン・ジュメルのシャンパンで、ドンペリニョンにも使われるクラマンの畑の隣に位置する小区画のシャルドネ。
バニラやハーブの香りに、ミネラル感ときれいな酸で、ふくよかさもありながら口あたりは軽やか。
魚介やお鮨に合います。
日日 山田錦
穏やかな香りと優しい甘みで、ほんのりガス感のあるフレッシュな口あたりからじんわりと旨みが出てきます。
じゅんさい
秋田のじゅんさいの若芽だけを、鮪節と鰹節の合わせ出汁酢で。
まだこんな青々しいじゅんさいがあるんですね。
綺麗な水が滴るようなガラスの器も素敵。
すずき
徳島の村さんのすずきです。
神経〆してから届いたものを、2日寝かせ、右は背の身、左は腹の身に分け、塩と山葵で。
ふっこサイズの1�埃紊料〆戮覆佑辰箸蟯兇斐採錣併櫃澆鯡�わいます。
さわら
三重のトロさわらを皮目炙ってたたきに。
脂の含有量が10％のものを使うそうですが、魚の脂も人間の体脂肪みたいに計れるフィッシュアナライザーという器具があるそう。
伊勢湾答志島近海の鰆は、秋から冬にかけ脂がのった中トロのような味わいで、しかもくせがなく、そのまま塩と山葵だけで、もちっとしたとろける食感と甘みが素晴らしい。
いかげそ
熊本のすみいかのげそは、軽く炙って七味唐辛子をかけて。
身は、後で握りで出てきます。
たかべ
式根島のたかべは、皮目を炙って、下には辛味大根と醤油。
たかべも身厚で脂がのっていて、ぷりっぷり。
昔は東京湾へ釣りに行って、よくたかべが釣れたものでしたが、今は小さな高級魚になってしまったけれど、大体塩焼きにすることが多くて、こんなに美味しいたかべは初めて食べました。
西岡さん曰く、式根島の漁師さんが獲るたかべだからこそ、刺身で美味しいのだそうです。
太刀魚
子安島の太刀魚の一夜干し。
そもそも数日寝かせて脱水してから、淡路の藻塩で旨味をつけるように仕込んであるので、旨みが凝縮して、皮下のとろとろコラーゲン質も感じる美味しい太刀魚です。
最初の頃に食べた太刀魚より、随分進化しました。
いくら
いくらは、根室のいくらの粒が大きいものを85度で11.5分加熱した半熟。
小さいいくらは、千歳インディアン水車で、遡上してきた鮭を捕獲したもので、生きている状態で獲ったばかりの筋子を直送してもらい、水を使わず出汁に洗うのだとか。
その2種類を、ちぎった海苔とシャリの上にのせて。
加熱したいくらは、某店でもったりとしたイメージがあったのですが、西岡さんは、硬くなる直前で仕上げ、その柔らかな甘さを活かしていました。温度と時間は、0.5刻みで全部試作したそうです。
個人的には、加熱しないいくらだけの方が好きですが、その甲斐甲斐しい努力が生かされた一皿に。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
一白水成 Premiam 2023
日本酒も追加して、その名のごとく、白い米と水から成る、キレのいい酸と綺麗な旨み。
新いか
熊本の新いか。
裏に隠し包丁を入れて、表のつるんとした食感を大事にしています。
そして、いかはすみいかしか使わないというこだわりも。
鯛
村さんの鯛は、皮目を軽く湯引きして。
透き通るような色合いですが、仕入れてから3日目だそう。
脂は程なく、昆布締めしたような綺麗な旨みの余韻。
みる貝
南知多のみる貝。
剥いてから一晩寝かせ、硬直を解くそうで、しんなりと柔らかい中に、しゃきっとしたみる貝のくせのない旨みを引き出しています。
鮪
大間の鮪の赤身は、刷毛醤油で数分漬けにして。
背骨に近い天身の味が濃い部分を。
大トロは、じゃばらの部分。
2週間寝かせ、筋もとろけます。
こはだ
愛知のこはだ。
やんわりと締め、こはだの旨みがのびていきます。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、しっとりと蒸し、雲丹をはさんで、海苔と共に。
温かいのどぐろと冷たい雲丹のコントラスト。
しぶ鯛
和歌山のしぶ鯛は、3�圓里發里�2週間寝かせて。
見ための白身とは思えないくらい、脂がのったクリーミーな旨みと甘み。
雲丹
淡路由良の雲丹の中でもかなり大粒です。
軍艦にして、たっぷりのせてくれました。
めかじき
気仙沼のめかじきは、230�圈�1か月半熟成させて。
前回は、オーストラリアのめかじきを3週間寝かせたものでしたが、魚体によって魚の酵素を利用して異なる手当てをしながら、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
穴子
対馬の西側で獲れた穴子のめそっこは、蒸し煮して10分で火をとめたもの。
脂がのってふんわりとした穴子がとろけます。
干瓢巻
栃木の無漂白の干瓢は、醬油や味醂で少しだけ煮詰め、口溶けのいい海苔で巻いて。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、三つ葉をのせて。
あおやぎ
追加で、戸井のあおやぎがあったので、握らず、醤油と海苔をかけて。
鉄火巻
鮪のトロはたたいて、細切りにした赤身と一緒に巻いて。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪Ｂ-102
世田谷にあった「経堂 にし岡」が、6月に高輪に移転してから2回目の訪問です。
最初に熱々のおしぼりが出てきました。
これで、首を温めるいいですよと。
普段PCに長時間向かい、首や肩の凝りがひどいので、首にあてると気持ちいい〜。
その後に、冷たいおしぼりが出てきます。
箸は、持ち帰りができる箱に、箸置きも入っています。
箸は栗の木を手削りで作ってもらっているそうです。
Voirin Jumel Cuvee 555 Blanc de Blancs
グランクリュ・クラマンの未知の生産者と言われるヴォワラン・ジュメルのシャンパンで、ドンペリニョンにも使われるクラマンの畑の隣に位置する小区画のシャルドネ。
バニラやハーブの香りに、ミネラル感ときれいな酸で、ふくよかさもありながら口あたりは軽やか。
魚介やお鮨に合います。
日日 山田錦
穏やかな香りと優しい甘みで、ほんのりガス感のあるフレッシュな口あたりからじんわりと旨みが出てきます。
じゅんさい
秋田のじゅんさいの若芽だけを、鮪節と鰹節の合わせ出汁酢で。
まだこんな青々しいじゅんさいがあるんですね。
綺麗な水が滴るようなガラスの器も素敵。
すずき
徳島の村さんのすずきです。
神経〆してから届いたものを、2日寝かせ、右は背の身、左は腹の身に分け、塩と山葵で。
ふっこサイズの1�埃紊料〆戮覆佑辰箸蟯兇斐採錣併櫃澆鯡�わいます。
さわら
三重のトロさわらを皮目炙ってたたきに。
脂の含有量が10％のものを使うそうですが、魚の脂も人間の体脂肪みたいに計れるフィッシュアナライザーという器具があるそう。
伊勢湾答志島近海の鰆は、秋から冬にかけ脂がのった中トロのような味わいで、しかもくせがなく、そのまま塩と山葵だけで、もちっとしたとろける食感と甘みが素晴らしい。
いかげそ
熊本のすみいかのげそは、軽く炙って七味唐辛子をかけて。
身は、後で握りで出てきます。
たかべ
式根島のたかべは、皮目を炙って、下には辛味大根と醤油。
たかべも身厚で脂がのっていて、ぷりっぷり。
昔は東京湾へ釣りに行って、よくたかべが釣れたものでしたが、今は小さな高級魚になってしまったけれど、大体塩焼きにすることが多くて、こんなに美味しいたかべは初めて食べました。
西岡さん曰く、式根島の漁師さんが獲るたかべだからこそ、刺身で美味しいのだそうです。
太刀魚
子安島の太刀魚の一夜干し。
そもそも数日寝かせて脱水してから、淡路の藻塩で旨味をつけるように仕込んであるので、旨みが凝縮して、皮下のとろとろコラーゲン質も感じる美味しい太刀魚です。
最初の頃に食べた太刀魚より、随分進化しました。
いくら
いくらは、根室のいくらの粒が大きいものを85度で11.5分加熱した半熟。
小さいいくらは、千歳インディアン水車で、遡上してきた鮭を捕獲したもので、生きている状態で獲ったばかりの筋子を直送してもらい、水を使わず出汁に洗うのだとか。
その2種類を、ちぎった海苔とシャリの上にのせて。
加熱したいくらは、某店でもったりとしたイメージがあったのですが、西岡さんは、硬くなる直前で仕上げ、その柔らかな甘さを活かしていました。温度と時間は、0.5刻みで全部試作したそうです。
個人的には、加熱しないいくらだけの方が好きですが、その甲斐甲斐しい努力が生かされた一皿に。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬け。
一白水成 Premiam 2023
日本酒も追加して、その名のごとく、白い米と水から成る、キレのいい酸と綺麗な旨み。
新いか
熊本の新いか。
裏に隠し包丁を入れて、表のつるんとした食感を大事にしています。
そして、いかはすみいかしか使わないというこだわりも。
鯛
村さんの鯛は、皮目を軽く湯引きして。
透き通るような色合いですが、仕入れてから3日目だそう。
脂は程なく、昆布締めしたような綺麗な旨みの余韻。
みる貝
南知多のみる貝。
剥いてから一晩寝かせ、硬直を解くそうで、しんなりと柔らかい中に、しゃきっとしたみる貝のくせのない旨みを引き出しています。
鮪
大間の鮪の赤身は、刷毛醤油で数分漬けにして。
背骨に近い天身の味が濃い部分を。
大トロは、じゃばらの部分。
2週間寝かせ、筋もとろけます。
こはだ
愛知のこはだ。
やんわりと締め、こはだの旨みがのびていきます。
のどぐろ
東京湾ののどぐろは、しっとりと蒸し、雲丹をはさんで、海苔と共に。
温かいのどぐろと冷たい雲丹のコントラスト。
しぶ鯛
和歌山のしぶ鯛は、3�圓里發里�2週間寝かせて。
見ための白身とは思えないくらい、脂がのったクリーミーな旨みと甘み。
雲丹
淡路由良の雲丹の中でもかなり大粒です。
軍艦にして、たっぷりのせてくれました。
めかじき
気仙沼のめかじきは、230�圈�1か月半熟成させて。
前回は、オーストラリアのめかじきを3週間寝かせたものでしたが、魚体によって魚の酵素を利用して異なる手当てをしながら、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。
穴子
対馬の西側で獲れた穴子のめそっこは、蒸し煮して10分で火をとめたもの。
脂がのってふんわりとした穴子がとろけます。
干瓢巻
栃木の無漂白の干瓢は、醬油や味醂で少しだけ煮詰め、口溶けのいい海苔で巻いて。
赤出汁
メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、三つ葉をのせて。
あおやぎ
追加で、戸井のあおやぎがあったので、握らず、醤油と海苔をかけて。
鉄火巻
鮪のトロはたたいて、細切りにした赤身と一緒に巻いて。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪Ｂ-102
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
September 16, 2023
M mugen@銀座
「M mugen」に行きました。
メニューは2か月ごとに変わるそうです。
Chapuy Platinum Jubilee Brut
シャピュイの70周年記念に作られた限定2000本のシャンパーニュ。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
そのうちの20％を2009年のリザーブワインを加え、蜂蜜香のある熟成感と完熟りんごやグレープフルーツの果実味とミネラル。
紅魚子皮蛋豆腐
刻んだ皮蛋を豆腐と和えたものを、北京ダックを包む皮を揚げたチップスにのせて。
右は、いくらの紹興酒漬け、左は揚げ青唐辛子のソース。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回でてきます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みをシンプルに味わいます。
中には、白木耳とフカヒレが入っていて、その食感と共に、色んなエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
1314 Pinot Noir 2022 Bannockburn Vineyards
オーストラリアヴィクトリア州のピノノワール。
1976年、1997年、2007年に植樹された葡萄を手摘みで、収穫し、80％除梗、20％オールパンチで野生酵母による醗酵。ドライローズやルバーブ、ビーツなどの香りとしなやかなタンニン。
烟薫鰹魚片
ジャスミン茶でスモークした鰹に、赤ワインビネガーに漬けたベルギーエシャロット、ニンニクスライスなどをのせ、ニンニクと唐辛子、黒胡麻にクミンの香りを利かせた赤ワインビネガーソース。
クミンの香りが意外に鰹に合うんですね。鰹がもつ血生臭ささを消してくれて、エキゾチックな味わいに。
Riesling Nussberg 2020 Hajszanneumann
オーストリア、ウィーンのリースリング。
ハーブや柑橘の香りと、青りんごやグレープフルーツなどのすっきりとした果実味。
翡翠棒棒鶏絲
翡翠色の棒棒鶏です。
川俣シャモを蒸して細く裂いて、緑色のソースは、青唐辛子のソースにバジルペーストを和えたもの。
揚げたポワロー葱をのせて。
棒棒鶏というと胡麻ペーストのタレが一般的ですが、青唐辛子とバジルの爽やかな香りと辛みがいいですね。軍鶏の旨みが負けずに生かされています。家でも真似して次の日早速作っちゃいました。家では名古屋コーチンの胸肉で作りましたが、美味でした。
Ribilla Gialla Napa Valley 2020 Matthiasson Vineyard
カルフォルニア・ナパの土壌で作るリボッラ・ジャッラのオレンジワイン。
イタリアのヨスコ・グラブナーの畑から芽継ぎした若枝を持ち込んだジョージ・ヴェア氏が所有していた畑を管理していたスティーブ・マサイアソンが、2006年から自社畑でリボッラ・ジャッラの栽培を開始。
洋梨やヘーゼルナッツの香りとリボッラ・ジャッラ特有のミネラル感があり、グラブナーをモデルに作りながらも、すっきりとした明るい印象の果実味。
香酥帯魚
太刀魚の香味揚げ。
太刀魚は骨を抜いて沙茶醤で下味をつけてスパイシーな風味をふんわりと揚げてあり、中には揚げたエシャロットが。糸瓜の酢漬けを添えて。
古越龍山 純龍
8年物の紹興酒を中心にブレンドし、カラメル不使用のマイルドな口あたり。
葱泥白肉
雲白肉は、豚バラ肉の薄切りで作ることが多いですが、こちらでは、蒸した豚もも肉を薄切りにしてから丸め、葱やニンニク、唐辛子などを合わせた香味辣油をかけ、胡瓜を添えて。
もも肉なので、豚肉の旨みと食感がしっかりあり、タレも美味。
Meursault Blagny Premier Cru 2006 Louis Latour
粘土質の土壌で、クリーミーなバターやブリオッシュの香りに、花梨や洋梨の果実味を、しっかり冷やしめで。
蟹黄广夵白菜
広東白菜に、蟹肉と内子の餡をかけて。
Agathoto Rose 2021 Kir-Yianni
北ギリシャ西マケドニア地方のロゼワイン。葡萄はクシノマヴロ100％。
すっきりとした酸と塩味。
上海龙虾云飲
上海風海老ワンタン。福建省の海苔と干し海老を入れるのが上海風だそうです。
海老ワンタンは、贅沢に伊勢海老に蝦卵を練りこんでありました。
干し海老は駿河湾だそうです。海苔の香りと食べるのが面白いです。
Pavillon Rouge 2011 Du Chateau Margaux
シャトー・マルゴーのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン65％、メルロー25％、カベルネフラン2％、プティヴェルド8％。
2011年は、過去に例がないほどファーストのシャトー・マルゴーにクオリティーに近いスタイルで完成したそうです。こなれたタンニンと深い果実味が素晴らしいです。
松茸马头鱼
甘鯛と中国の松茸をイチジクの葉で包んで蒸したもの。
甘鯛と松茸はしっとりと蒸され、そこに清湯とカボスのソースをかけて。
イチジクの葉の香りも爽やかです。
イチジクは葉を採ると実が成らないのだとか。
Andre Clouet Versailes Diamant
アンドレ・クルエのコトー・シャンプノワは、初めて飲みました。
2015年ベースのシャルドネ100％。
完熟した柑橘の香りに、バニラや蜂蜜のクロワッサンの香りと澄んだミネラル感が広がり、ふくよかながら酸味もあり、全体が引き締まったバランスの良い味わい。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどを煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きく立派なフカヒレの繊維の食感は、美味しいスープだけで味わうのが一番ですね。
ワインとのマリアージュもいいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒オイルを使った麻婆豆腐。
最後は必ずこれが出てきます。
ご飯は、大盛りにしてもらいました。
冰淇淋
最後のデザートは、杏仁のアイスクリーム。
杏仁霜の爽やかな香りとミルクのコクに優しい甘さ。
食後に、凍頂烏龍茶。
ワインペアリングが素晴らしかったのですが、ソムリエの花嶋さんが辞めてしまうそうで残念です。
またいいソムリエが入ることを期待します。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 AＣＮ銀座7 1F
03-6263-9737
メニューは2か月ごとに変わるそうです。
Chapuy Platinum Jubilee Brut
シャピュイの70周年記念に作られた限定2000本のシャンパーニュ。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
そのうちの20％を2009年のリザーブワインを加え、蜂蜜香のある熟成感と完熟りんごやグレープフルーツの果実味とミネラル。
紅魚子皮蛋豆腐
刻んだ皮蛋を豆腐と和えたものを、北京ダックを包む皮を揚げたチップスにのせて。
右は、いくらの紹興酒漬け、左は揚げ青唐辛子のソース。
佛跳墻
なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚浮袋などの乾物を2日間煮込んだスープで、毎回でてきます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨みをシンプルに味わいます。
中には、白木耳とフカヒレが入っていて、その食感と共に、色んなエキスがしみ出た優しい味わいに癒されます。
1314 Pinot Noir 2022 Bannockburn Vineyards
オーストラリアヴィクトリア州のピノノワール。
1976年、1997年、2007年に植樹された葡萄を手摘みで、収穫し、80％除梗、20％オールパンチで野生酵母による醗酵。ドライローズやルバーブ、ビーツなどの香りとしなやかなタンニン。
烟薫鰹魚片
ジャスミン茶でスモークした鰹に、赤ワインビネガーに漬けたベルギーエシャロット、ニンニクスライスなどをのせ、ニンニクと唐辛子、黒胡麻にクミンの香りを利かせた赤ワインビネガーソース。
クミンの香りが意外に鰹に合うんですね。鰹がもつ血生臭ささを消してくれて、エキゾチックな味わいに。
Riesling Nussberg 2020 Hajszanneumann
オーストリア、ウィーンのリースリング。
ハーブや柑橘の香りと、青りんごやグレープフルーツなどのすっきりとした果実味。
翡翠棒棒鶏絲
翡翠色の棒棒鶏です。
川俣シャモを蒸して細く裂いて、緑色のソースは、青唐辛子のソースにバジルペーストを和えたもの。
揚げたポワロー葱をのせて。
棒棒鶏というと胡麻ペーストのタレが一般的ですが、青唐辛子とバジルの爽やかな香りと辛みがいいですね。軍鶏の旨みが負けずに生かされています。家でも真似して次の日早速作っちゃいました。家では名古屋コーチンの胸肉で作りましたが、美味でした。
Ribilla Gialla Napa Valley 2020 Matthiasson Vineyard
カルフォルニア・ナパの土壌で作るリボッラ・ジャッラのオレンジワイン。
イタリアのヨスコ・グラブナーの畑から芽継ぎした若枝を持ち込んだジョージ・ヴェア氏が所有していた畑を管理していたスティーブ・マサイアソンが、2006年から自社畑でリボッラ・ジャッラの栽培を開始。
洋梨やヘーゼルナッツの香りとリボッラ・ジャッラ特有のミネラル感があり、グラブナーをモデルに作りながらも、すっきりとした明るい印象の果実味。
香酥帯魚
太刀魚の香味揚げ。
太刀魚は骨を抜いて沙茶醤で下味をつけてスパイシーな風味をふんわりと揚げてあり、中には揚げたエシャロットが。糸瓜の酢漬けを添えて。
古越龍山 純龍
8年物の紹興酒を中心にブレンドし、カラメル不使用のマイルドな口あたり。
葱泥白肉
雲白肉は、豚バラ肉の薄切りで作ることが多いですが、こちらでは、蒸した豚もも肉を薄切りにしてから丸め、葱やニンニク、唐辛子などを合わせた香味辣油をかけ、胡瓜を添えて。
もも肉なので、豚肉の旨みと食感がしっかりあり、タレも美味。
Meursault Blagny Premier Cru 2006 Louis Latour
粘土質の土壌で、クリーミーなバターやブリオッシュの香りに、花梨や洋梨の果実味を、しっかり冷やしめで。
蟹黄广夵白菜
広東白菜に、蟹肉と内子の餡をかけて。
Agathoto Rose 2021 Kir-Yianni
北ギリシャ西マケドニア地方のロゼワイン。葡萄はクシノマヴロ100％。
すっきりとした酸と塩味。
上海龙虾云飲
上海風海老ワンタン。福建省の海苔と干し海老を入れるのが上海風だそうです。
海老ワンタンは、贅沢に伊勢海老に蝦卵を練りこんでありました。
干し海老は駿河湾だそうです。海苔の香りと食べるのが面白いです。
Pavillon Rouge 2011 Du Chateau Margaux
シャトー・マルゴーのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン65％、メルロー25％、カベルネフラン2％、プティヴェルド8％。
2011年は、過去に例がないほどファーストのシャトー・マルゴーにクオリティーに近いスタイルで完成したそうです。こなれたタンニンと深い果実味が素晴らしいです。
松茸马头鱼
甘鯛と中国の松茸をイチジクの葉で包んで蒸したもの。
甘鯛と松茸はしっとりと蒸され、そこに清湯とカボスのソースをかけて。
イチジクの葉の香りも爽やかです。
イチジクは葉を採ると実が成らないのだとか。
Andre Clouet Versailes Diamant
アンドレ・クルエのコトー・シャンプノワは、初めて飲みました。
2015年ベースのシャルドネ100％。
完熟した柑橘の香りに、バニラや蜂蜜のクロワッサンの香りと澄んだミネラル感が広がり、ふくよかながら酸味もあり、全体が引き締まったバランスの良い味わい。
至尊烤排翅
吉切鮫のフカヒレ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどを煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。
大きく立派なフカヒレの繊維の食感は、美味しいスープだけで味わうのが一番ですね。
ワインとのマリアージュもいいです。
麻婆豆腐
自家製豆板醬と辣油、藤山椒オイルを使った麻婆豆腐。
最後は必ずこれが出てきます。
ご飯は、大盛りにしてもらいました。
冰淇淋
最後のデザートは、杏仁のアイスクリーム。
杏仁霜の爽やかな香りとミルクのコクに優しい甘さ。
食後に、凍頂烏龍茶。
ワインペアリングが素晴らしかったのですが、ソムリエの花嶋さんが辞めてしまうそうで残念です。
またいいソムリエが入ることを期待します。
「M mugen」
東京都中央区銀座7-4-6 AＣＮ銀座7 1F
03-6263-9737
September 14, 2023
すし泉＠青山
「すし泉」に行きました。
Andre Beaufort Grand Cru Millesime 1996
今回は、ある鮨屋のご夫妻とご一緒し、シャンパンやワインは持ち込みさせて頂きました。
アンドレ・ボーフォールの1996年。ピノノワール80％、シャルドネ20％、ドサージュ65g（ムーという濃縮果汁を使用）。
熟成シャンパーニュらしいトースト香と、ナッツや茸のような旨みのあるふくよかな味わい。
ずいきの胡麻和え
お造り
明石の鯛。皮は湯引きして。
鰹のたたきは、辛子醤油で。
青森の雲丹は大粒。
そのままと海苔で巻いたもの。
太刀魚の西京焼き
からすみの味噌漬け
自家製のからすみ味噌漬けは、軽く炙って。
日本酒も頂きました。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪は、133�圈�
まずは、大トロから食べてくださいと。
続いて、中トロ。
そして、赤身。
小泉さんは、シャリにも煮切り醤油を塗るので、シャリとお魚を口内で繋ぐ一体感。
Piacerre！ 2021 Fattoria Al Fiore
軽快な泡のロゼ。最初は糠っぽい酵母の還元香がありますが、次第にこなれていきます。
青森のスチューベンを使い、ぶどう本来のピュアな香りと果実味に、フレッシュな酸。
こはだ
天草のこはだの新子です。
繊細にしっとりと締めた銀色に輝くこはだは、このくらいのサイズが美味しいです。
すみいか
出水の新いかも、このくらいに厚みが出てきた頃が、ぱきっとした食感と甘みを感じます。
白海老
通年出す白海老ですが、ねっとりとした甘み。
雲丹
青森の雲丹。
かんぱち
しょっこと言われる小さなかんぱちは、綺麗な脂ののり具合。
あじ
鯵は、千切り生姜をのせて。
いわし
脂がのった鰯。
生しらす
生姜醤油で和えた生しらすの軍艦。
いかげそ
新いかのげそを煮詰めの甘いたれで。
えび
ふっくらと甘い車海老。
玉子焼
卵焼きはシャリをはさんで。
干瓢巻
無漂白の干瓢を煮て。
赤出汁の味噌汁
追加で鉄火巻。
デザート
山梨の葡萄は、シャインマスカット、ブラックキング、ゴルビー、ウインク。
美味しいお鮨と、色々談義の楽しい時間でした。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
Andre Beaufort Grand Cru Millesime 1996
今回は、ある鮨屋のご夫妻とご一緒し、シャンパンやワインは持ち込みさせて頂きました。
アンドレ・ボーフォールの1996年。ピノノワール80％、シャルドネ20％、ドサージュ65g（ムーという濃縮果汁を使用）。
熟成シャンパーニュらしいトースト香と、ナッツや茸のような旨みのあるふくよかな味わい。
ずいきの胡麻和え
お造り
明石の鯛。皮は湯引きして。
鰹のたたきは、辛子醤油で。
青森の雲丹は大粒。
そのままと海苔で巻いたもの。
太刀魚の西京焼き
からすみの味噌漬け
自家製のからすみ味噌漬けは、軽く炙って。
日本酒も頂きました。
ここから握りに入ります。
鯛
昆布締めした鯛に、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪は、133�圈�
まずは、大トロから食べてくださいと。
続いて、中トロ。
そして、赤身。
小泉さんは、シャリにも煮切り醤油を塗るので、シャリとお魚を口内で繋ぐ一体感。
Piacerre！ 2021 Fattoria Al Fiore
軽快な泡のロゼ。最初は糠っぽい酵母の還元香がありますが、次第にこなれていきます。
青森のスチューベンを使い、ぶどう本来のピュアな香りと果実味に、フレッシュな酸。
こはだ
天草のこはだの新子です。
繊細にしっとりと締めた銀色に輝くこはだは、このくらいのサイズが美味しいです。
すみいか
出水の新いかも、このくらいに厚みが出てきた頃が、ぱきっとした食感と甘みを感じます。
白海老
通年出す白海老ですが、ねっとりとした甘み。
雲丹
青森の雲丹。
かんぱち
しょっこと言われる小さなかんぱちは、綺麗な脂ののり具合。
あじ
鯵は、千切り生姜をのせて。
いわし
脂がのった鰯。
生しらす
生姜醤油で和えた生しらすの軍艦。
いかげそ
新いかのげそを煮詰めの甘いたれで。
えび
ふっくらと甘い車海老。
玉子焼
卵焼きはシャリをはさんで。
干瓢巻
無漂白の干瓢を煮て。
赤出汁の味噌汁
追加で鉄火巻。
デザート
山梨の葡萄は、シャインマスカット、ブラックキング、ゴルビー、ウインク。
美味しいお鮨と、色々談義の楽しい時間でした。
「すし泉」
東京都港区青山3-2-4 セントラル青山No6 1B
03-5410-6010
September 13, 2023
シャントレル＠代々木八幡
「シャントレル」に行きました。
2011年にオープンした時に行って以来、久しぶりの訪問です。
Bereche Brut Reserve
最初のシャンパンは、ベレッシュ。
3品種を1/3づつブレンドし、NVですが、2017年にデコルジュマンしたもので、リザーブワインも含んだ熟成感があります。
アミューズ
茸のクロックムッシュは、焼きたてで温かく、オープン当初から出している懐かしい一品。
サーモンのリエットは、ケッパーと粒マスタードが練りこんであり、薄く焼いたバゲットにのせて。
どちらもにシャンパンがすすみます。
茸のスープ フォアグラのマカロン
一見コーヒーとマカロンのように見えますが、茸のスープとフォアグラのマカロンです。
2011年に行った時は、ポルチーニ茸のクリーミーで濃厚なスープに、カリカリでにキャラメリゼしたフォアグラがのっていたのを覚えています。
ここ数年は、茸のお茶と題したコンソメを出しているそうで、玉ねぎや人参、セロリ、ウイキョウなどの香味野菜に、マッシュルームや乾燥ポルチーニ、ジロール茸などを煮出し、さらっとしながらも茸の香りや旨みと野菜の味わい深いコンソメ。
フォアグラのマカロンのさくっとした軽い食感と甘みが、茸の旨みを引き立たせています。
Chassagne Montrachet Grand Ruchottes 1er Cru 2010 Fernand et Laurent Pillot
この作り手のシャサーニュ・モンラッシェは、リストに色々あったのですが、シェフに料理に合うものを選んでもらいました。
綺麗な酸とミネラル感の果実味の中に、ローストしたアーモンドやバターの香りと粘性のある余韻。
めひかりのフリットと茸のベニエ
宮城のめひかりのフリットに、松茸と舞茸のベニエ。
赤万願寺唐辛子と燻製パプリカのピュレを添えて。
トマトのガスパチョと共に。
バゲット。
バターはないので、ソースなどを拭いながら。
Savigny les Beaune Vieilles Vignes 2012 Catherien et Claude Marechal
ボーヌの軽めのピノノワール。
綺麗な酸と果実味、ミネラル感を魚介に。
イワシと鰹のマリネ
銚子の鰯のマリネに、白胡麻ペーストとミント、フランボワーズビネガー、シャインマスカット。
他の方はイチジクで和食の白胡麻和えをイメージしたそうです。私はアレルギーなので、替えてもらいました。
鰹は、紫キャベツを焦がすように焼いて、生姜やニンニクなどと甘くキャラメリゼしたピュレを和えて、黒オリーブのパウダーをかけて。
Entre Ciel ＆Terre Extra Brut Fracoise Bedel
ピノムニエ50％、ピノノワール35％、シャルドネ15％。
こちらもNVですが、2018年デコルジュマンで、熟成感と調和のとれた甘みと酸が魚介にぴったり。
カマスの燻製 ロックフォール
シェフは、以前からカマスやマナガツオなども使っていましたが、
こちらは、カマスの燻製に、ロックフォールのクリームソース。
ブルーチーズのクセは程よく抑えたまろやかなクリームとカマスの燻製香が合わさり、胡瓜や菊、ディルがさっぱりとした後味に。
白イカとトランペット茸 金時草
白イカには、トランペット茸と金時草を詰めてソテーし、レモンバターに醤油とバジルを加えたジェノベーゼソース。
ぷりっとしたイカの甘みの中に、トランペット茸と金時草がたっぷり詰まっています。
セップ茸とトマトのソテーを添えて。
鮑 肝ソース
千葉の黒鮑は、日本酒で3時間蒸してから、シャンパン蒸しにし、なめらかな肝ソースで。
Vosne Romanee 1er Cru Les Gaudichots 2018 Domaine Machard de Gramont
グラモンの、ヴォーヌ・ロマネの中で、ロマネコンティの単独所有畑ラ・ターシュとラマルシュのラ・グランクリュに囲まれた希少特別区画で作られるゴーディショ。
バニラやモカ、ハーブや紅茶、タバコなどのニュアンスもありながら、エレガントな果実味と余韻が素晴らしいです。
ムール貝とジャガイモのスープ
モンサンミッシェルのムール貝と、ジャガイモ、ポワローをクリームをヴィシソワーズのように仕立てて。
ふんわりと軽い泡のクリームに、ムール貝の旨みとジャガイモやポワローの甘みが溶け合います。
ビュルゴー産鴨のロースト 賀茂茄子
ビュルゴー産のシャラン鴨は3年振りに入荷したそうです。
賀茂茄子、カボチャのピュレ。ジロール茸と枝豆のソテーを添えて。
しっとりと焼いた鴨肉には、ガストリック。鴨出汁とシェリー、蜂蜜、ビネガーを合わせたソース。
ここまでの料理が色々多皿だったので、鴨肉は一口サイズでしたが、鴨はもっと食べたかったかも。
そんなお腹を満たすように、舞茸などを合わせた茸のピラフが。
〆の米料理があるのも嬉しいです。
Coteaux du Layon Chaume 2015 Domaine du Petit Mertis
ロワールのデザートワイン。
アーモンドプードルやバター、アカシア蜂蜜の香りととろみ感。
スフレ
パッションフルーツのスフレだったかな。
上面香ばしい焼き色で膨らみ、中はパッションフルーツの酸味と甘みに種の食感も。
甘口のデザートワインが合います。
ライムのソルベを添えて。
クレームブリュレ
フェンネルのクレームブリュレ。
Marc de Bourgogne Hors d’Age
前半に飲んだシャサーニュモンラッシェの作り手、フェルナンド・エ・ローラン・ピヨのマール・デ・ブルゴーニュ。Al.47％あるので、一口だけ頂きましたが、甘く芳醇な香りをほろ苦いクレームブリュレと。
コーヒー。
6人で行ったので、いろんなワインと料理を楽しみました。
「シャントレル」
東京都渋谷区元代々木町24-1 アブニール元代々木1F
03-5465-0919
2011年にオープンした時に行って以来、久しぶりの訪問です。
Bereche Brut Reserve
最初のシャンパンは、ベレッシュ。
3品種を1/3づつブレンドし、NVですが、2017年にデコルジュマンしたもので、リザーブワインも含んだ熟成感があります。
アミューズ
茸のクロックムッシュは、焼きたてで温かく、オープン当初から出している懐かしい一品。
サーモンのリエットは、ケッパーと粒マスタードが練りこんであり、薄く焼いたバゲットにのせて。
どちらもにシャンパンがすすみます。
茸のスープ フォアグラのマカロン
一見コーヒーとマカロンのように見えますが、茸のスープとフォアグラのマカロンです。
2011年に行った時は、ポルチーニ茸のクリーミーで濃厚なスープに、カリカリでにキャラメリゼしたフォアグラがのっていたのを覚えています。
ここ数年は、茸のお茶と題したコンソメを出しているそうで、玉ねぎや人参、セロリ、ウイキョウなどの香味野菜に、マッシュルームや乾燥ポルチーニ、ジロール茸などを煮出し、さらっとしながらも茸の香りや旨みと野菜の味わい深いコンソメ。
フォアグラのマカロンのさくっとした軽い食感と甘みが、茸の旨みを引き立たせています。
Chassagne Montrachet Grand Ruchottes 1er Cru 2010 Fernand et Laurent Pillot
この作り手のシャサーニュ・モンラッシェは、リストに色々あったのですが、シェフに料理に合うものを選んでもらいました。
綺麗な酸とミネラル感の果実味の中に、ローストしたアーモンドやバターの香りと粘性のある余韻。
めひかりのフリットと茸のベニエ
宮城のめひかりのフリットに、松茸と舞茸のベニエ。
赤万願寺唐辛子と燻製パプリカのピュレを添えて。
トマトのガスパチョと共に。
バゲット。
バターはないので、ソースなどを拭いながら。
Savigny les Beaune Vieilles Vignes 2012 Catherien et Claude Marechal
ボーヌの軽めのピノノワール。
綺麗な酸と果実味、ミネラル感を魚介に。
イワシと鰹のマリネ
銚子の鰯のマリネに、白胡麻ペーストとミント、フランボワーズビネガー、シャインマスカット。
他の方はイチジクで和食の白胡麻和えをイメージしたそうです。私はアレルギーなので、替えてもらいました。
鰹は、紫キャベツを焦がすように焼いて、生姜やニンニクなどと甘くキャラメリゼしたピュレを和えて、黒オリーブのパウダーをかけて。
Entre Ciel ＆Terre Extra Brut Fracoise Bedel
ピノムニエ50％、ピノノワール35％、シャルドネ15％。
こちらもNVですが、2018年デコルジュマンで、熟成感と調和のとれた甘みと酸が魚介にぴったり。
カマスの燻製 ロックフォール
シェフは、以前からカマスやマナガツオなども使っていましたが、
こちらは、カマスの燻製に、ロックフォールのクリームソース。
ブルーチーズのクセは程よく抑えたまろやかなクリームとカマスの燻製香が合わさり、胡瓜や菊、ディルがさっぱりとした後味に。
白イカとトランペット茸 金時草
白イカには、トランペット茸と金時草を詰めてソテーし、レモンバターに醤油とバジルを加えたジェノベーゼソース。
ぷりっとしたイカの甘みの中に、トランペット茸と金時草がたっぷり詰まっています。
セップ茸とトマトのソテーを添えて。
鮑 肝ソース
千葉の黒鮑は、日本酒で3時間蒸してから、シャンパン蒸しにし、なめらかな肝ソースで。
Vosne Romanee 1er Cru Les Gaudichots 2018 Domaine Machard de Gramont
グラモンの、ヴォーヌ・ロマネの中で、ロマネコンティの単独所有畑ラ・ターシュとラマルシュのラ・グランクリュに囲まれた希少特別区画で作られるゴーディショ。
バニラやモカ、ハーブや紅茶、タバコなどのニュアンスもありながら、エレガントな果実味と余韻が素晴らしいです。
ムール貝とジャガイモのスープ
モンサンミッシェルのムール貝と、ジャガイモ、ポワローをクリームをヴィシソワーズのように仕立てて。
ふんわりと軽い泡のクリームに、ムール貝の旨みとジャガイモやポワローの甘みが溶け合います。
ビュルゴー産鴨のロースト 賀茂茄子
ビュルゴー産のシャラン鴨は3年振りに入荷したそうです。
賀茂茄子、カボチャのピュレ。ジロール茸と枝豆のソテーを添えて。
しっとりと焼いた鴨肉には、ガストリック。鴨出汁とシェリー、蜂蜜、ビネガーを合わせたソース。
ここまでの料理が色々多皿だったので、鴨肉は一口サイズでしたが、鴨はもっと食べたかったかも。
そんなお腹を満たすように、舞茸などを合わせた茸のピラフが。
〆の米料理があるのも嬉しいです。
Coteaux du Layon Chaume 2015 Domaine du Petit Mertis
ロワールのデザートワイン。
アーモンドプードルやバター、アカシア蜂蜜の香りととろみ感。
スフレ
パッションフルーツのスフレだったかな。
上面香ばしい焼き色で膨らみ、中はパッションフルーツの酸味と甘みに種の食感も。
甘口のデザートワインが合います。
ライムのソルベを添えて。
クレームブリュレ
フェンネルのクレームブリュレ。
Marc de Bourgogne Hors d’Age
前半に飲んだシャサーニュモンラッシェの作り手、フェルナンド・エ・ローラン・ピヨのマール・デ・ブルゴーニュ。Al.47％あるので、一口だけ頂きましたが、甘く芳醇な香りをほろ苦いクレームブリュレと。
コーヒー。
6人で行ったので、いろんなワインと料理を楽しみました。
「シャントレル」
東京都渋谷区元代々木町24-1 アブニール元代々木1F
03-5465-0919
September 12, 2023
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Regina di Felicita Rose Cascina Baricchi
最初は、モスカートのロゼスプマンテ。
アルコール度6.5％なので、軽くて甘い口あたりです。
アミューズ
大きな切り株のような器に、6種類のアミューズがのっています。
左からかぼちゃとリコッタブッファラのトルティーナ。
サマートリュフと地鶏白レバーのブルッティ・マボーニ。
生ハムのムースとピスタチオのカンノーリ。
サマーポルチーニ茸のクレッシェンティーネ。
白イカと黒キャベツのポルペッティ。
グリーンオリーブと仔牛のミンチのアスコラーナ。
どれも一口サイズの中にそれぞれをミニマムに仕上げた美味しさが詰まっていて、甘口のロゼスプマンテがすすみます。
Cingue Terre 2014 Possa
ヴェネトの白ワインで、葡萄は、ボスコ、ロッセーゼ・ビアンコ、アルバローラ。
柑橘や洋梨の香りとミネラル感に、独特の渋苦み。
青トマトのズッパとブッラータチーズとバジリコのソルベ
なめらかなブッラータチーズに、青トマトの酸味とバジルの香りが爽やかに。
焼き立てでくちどけが良く、大好きなロールパン。
エシャロットのスフォルマートとモンサンミッシェルのムール貝
モンサンミッシェルのムール貝は、軽く蒸して。
貝の磯風味をエシャロットのスフォルマートがまろやかに消すように。
まくわ瓜とバスク豚のプロシュート
本来は佐渡の黒いちじくをバスク豚のプロシュートで巻いて出していますが、私はいちじくアレルギーなので、まくわ瓜に変えてもらいました。
まくわ瓜は、白い果肉でメロンのような香りと甘みがあり、生ハムメロン的な味わい。
バスクのピメント塩をまぶし、スパイシーな辛みがその甘みをより引き出します。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴォドピヴェッツのヴィトフスカ。
アンフォラで熟成した独特の香りとミネラル感と酸味。
毛蟹とビーツのインサラータ
パルミジャーノの薄いぺボレで包んだビーツのムースと小樽の毛蟹。
その薄ピンク色が透き通りながら、鮮やかなピンク色のボリジの花。
さくっと生地を割って崩しながら頂きます。
中には、ウイキョウとハーブのマリネサラダや毛蟹、ビーツのムースが合わさり、パルミジャーノの生地と共に。
トマトとオレガノのフォカッチャ。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2016 Ridolfi
2011年にオーナーが変わり、2014年から着任した醸造責任者ジャンニ・マッカーリは、ソルデラやペルゴラトルテの師匠ジュリオ・ガンベッリに薫陶を受けながら、ポッジョ・ディ・ソットやサリクッティという別格のブルネッロ造りを25年貢献。
植物の栽培には一切向かないという土壌に葡萄を植え、光学センサーで葡萄を選別、リゼルヴァは、他のワインには使わないスラヴォニアオーク樽で熟成。
このワインは、ボトルで終始楽しみましたが、透明感がある軽快な赤果実味のあるブルネッロで、酸味と塩味が綺麗なバランス。次第に、コクやしっかりとした芯が出てきて、土や森の要素も浮かび上がってきます。
そのニュアンスが出てきた頃に、後半のトリュフや茸、肉の料理を合わせると、絶品でした。
花ズッキーニのヴァポーレ
花ズッキーニのヴァポーレに、ポルチーニ茸のソース。
黒トリュフを削って。
花ズッキーニの中には、刻んだズッキーニやマスカルポーネ、パンなどを混ぜたファルシを入れてふんわりと蒸し焼きにし、ポルチーニソースの旨みやトリュフの香りと。
黒オリーブを練りこんだパン。
自家製キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた、しこしこつるりと絶妙な食感の自家製タリオリーニ。上には岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
甲殻類の風味に、薄塩で仕込んだキャビアのねっとりとした甘みがからみます。
大好きなスペシャリテで、赤ワインとのマリアージュも最高です。
ドンブ産うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード
ドンブ産のうずらのブロードに、ブータンの松茸と九条葱を刻んで。
うずらのミンチを包んだトルテッリーニに、胸肉やレバーなどと松茸の香りが加わった風味豊かなブロードの旨み。九条葱があっさりとした後味に。
スパイスのグラニータ
アニスや熊笹の香りをつけたグラニテで、さっぱりと口直し。
蝦夷鹿のロースト バローロビネガーソース
蝦夷鹿のフィレ肉を低温調理でローストし、しっとりと火入れした赤身をバローロのビネガーソースで。
クインニーナとスプマンテのスプーマ
クインニーナという大粒で甘い葡萄にスプマンテのエスプーマとジュレ。
クレマカタラーナと黒トリュフ
ドルチェは9種類から選べますが、大好きなクレマカタラーナ。
いつもは白トリュフがある時に頂くクレマカタラーナですが、季節柄オーストラリアの黒トリュフを削ると、また芳醇な香りが素晴らしいです。
クリーミーな生地にも黒トリュフが練りこんであり、キャラメリゼした香ばしい甘さと黒トリュフの香りを楽しみました。
小菓子
いつもは、バーチディラーマやサラミデショコラーテをはじめ、メレンゲやいろんなクッキーなどの焼き菓子の盛り合わせでしたが、今回は、アンゼリカを練りこんだマドレーヌ風の焼き菓子とほおずきの砂糖がけのみ。
個人的にアンゼリカを使った焼き菓子は、あまり好みでなくて。型は変えながらも3個味は同じなので、その意図は何かあるのかな？まあ、今度聞いてみる事にします。
ハーブティ
ミントやレモングラスなどのフレッシュハーブティ。
このカップの柄が上下逆なデザインで、見た目は素敵なんですが、実は持ちずらかったり（笑）
でも、こういう遊び心で出してくださるのが好き。
たいてい気付かない人が多いですからね。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
Regina di Felicita Rose Cascina Baricchi
最初は、モスカートのロゼスプマンテ。
アルコール度6.5％なので、軽くて甘い口あたりです。
アミューズ
大きな切り株のような器に、6種類のアミューズがのっています。
左からかぼちゃとリコッタブッファラのトルティーナ。
サマートリュフと地鶏白レバーのブルッティ・マボーニ。
生ハムのムースとピスタチオのカンノーリ。
サマーポルチーニ茸のクレッシェンティーネ。
白イカと黒キャベツのポルペッティ。
グリーンオリーブと仔牛のミンチのアスコラーナ。
どれも一口サイズの中にそれぞれをミニマムに仕上げた美味しさが詰まっていて、甘口のロゼスプマンテがすすみます。
Cingue Terre 2014 Possa
ヴェネトの白ワインで、葡萄は、ボスコ、ロッセーゼ・ビアンコ、アルバローラ。
柑橘や洋梨の香りとミネラル感に、独特の渋苦み。
青トマトのズッパとブッラータチーズとバジリコのソルベ
なめらかなブッラータチーズに、青トマトの酸味とバジルの香りが爽やかに。
焼き立てでくちどけが良く、大好きなロールパン。
エシャロットのスフォルマートとモンサンミッシェルのムール貝
モンサンミッシェルのムール貝は、軽く蒸して。
貝の磯風味をエシャロットのスフォルマートがまろやかに消すように。
まくわ瓜とバスク豚のプロシュート
本来は佐渡の黒いちじくをバスク豚のプロシュートで巻いて出していますが、私はいちじくアレルギーなので、まくわ瓜に変えてもらいました。
まくわ瓜は、白い果肉でメロンのような香りと甘みがあり、生ハムメロン的な味わい。
バスクのピメント塩をまぶし、スパイシーな辛みがその甘みをより引き出します。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴォドピヴェッツのヴィトフスカ。
アンフォラで熟成した独特の香りとミネラル感と酸味。
毛蟹とビーツのインサラータ
パルミジャーノの薄いぺボレで包んだビーツのムースと小樽の毛蟹。
その薄ピンク色が透き通りながら、鮮やかなピンク色のボリジの花。
さくっと生地を割って崩しながら頂きます。
中には、ウイキョウとハーブのマリネサラダや毛蟹、ビーツのムースが合わさり、パルミジャーノの生地と共に。
トマトとオレガノのフォカッチャ。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2016 Ridolfi
2011年にオーナーが変わり、2014年から着任した醸造責任者ジャンニ・マッカーリは、ソルデラやペルゴラトルテの師匠ジュリオ・ガンベッリに薫陶を受けながら、ポッジョ・ディ・ソットやサリクッティという別格のブルネッロ造りを25年貢献。
植物の栽培には一切向かないという土壌に葡萄を植え、光学センサーで葡萄を選別、リゼルヴァは、他のワインには使わないスラヴォニアオーク樽で熟成。
このワインは、ボトルで終始楽しみましたが、透明感がある軽快な赤果実味のあるブルネッロで、酸味と塩味が綺麗なバランス。次第に、コクやしっかりとした芯が出てきて、土や森の要素も浮かび上がってきます。
そのニュアンスが出てきた頃に、後半のトリュフや茸、肉の料理を合わせると、絶品でした。
花ズッキーニのヴァポーレ
花ズッキーニのヴァポーレに、ポルチーニ茸のソース。
黒トリュフを削って。
花ズッキーニの中には、刻んだズッキーニやマスカルポーネ、パンなどを混ぜたファルシを入れてふんわりと蒸し焼きにし、ポルチーニソースの旨みやトリュフの香りと。
黒オリーブを練りこんだパン。
自家製キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた、しこしこつるりと絶妙な食感の自家製タリオリーニ。上には岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
甲殻類の風味に、薄塩で仕込んだキャビアのねっとりとした甘みがからみます。
大好きなスペシャリテで、赤ワインとのマリアージュも最高です。
ドンブ産うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード
ドンブ産のうずらのブロードに、ブータンの松茸と九条葱を刻んで。
うずらのミンチを包んだトルテッリーニに、胸肉やレバーなどと松茸の香りが加わった風味豊かなブロードの旨み。九条葱があっさりとした後味に。
スパイスのグラニータ
アニスや熊笹の香りをつけたグラニテで、さっぱりと口直し。
蝦夷鹿のロースト バローロビネガーソース
蝦夷鹿のフィレ肉を低温調理でローストし、しっとりと火入れした赤身をバローロのビネガーソースで。
クインニーナとスプマンテのスプーマ
クインニーナという大粒で甘い葡萄にスプマンテのエスプーマとジュレ。
クレマカタラーナと黒トリュフ
ドルチェは9種類から選べますが、大好きなクレマカタラーナ。
いつもは白トリュフがある時に頂くクレマカタラーナですが、季節柄オーストラリアの黒トリュフを削ると、また芳醇な香りが素晴らしいです。
クリーミーな生地にも黒トリュフが練りこんであり、キャラメリゼした香ばしい甘さと黒トリュフの香りを楽しみました。
小菓子
いつもは、バーチディラーマやサラミデショコラーテをはじめ、メレンゲやいろんなクッキーなどの焼き菓子の盛り合わせでしたが、今回は、アンゼリカを練りこんだマドレーヌ風の焼き菓子とほおずきの砂糖がけのみ。
個人的にアンゼリカを使った焼き菓子は、あまり好みでなくて。型は変えながらも3個味は同じなので、その意図は何かあるのかな？まあ、今度聞いてみる事にします。
ハーブティ
ミントやレモングラスなどのフレッシュハーブティ。
このカップの柄が上下逆なデザインで、見た目は素敵なんですが、実は持ちずらかったり（笑）
でも、こういう遊び心で出してくださるのが好き。
たいてい気付かない人が多いですからね。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
September 11, 2023
鮓 ふじなが＠麻布十番
「鮓 ふじなが」に行きました。
最初におつまみが4品用意されています。
左から、白いかゲソ唐揚げ、小肌入り松前漬け、海苔佃煮、450年前のレシピで作ったいかの塩辛。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリをボトルで。
日本酒は、農口さんの大吟醸。
鮪
最初の一貫は、塩釜の180�圓梁腑肇蹐髻△い弔發里茲Δ�50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取って。シャリとの間には、剥き身をしのばせて柔らかく溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
鮨をのせる器が変わったので、お聞きすると、唐津焼と有田焼のコラボだそう。
銀鱈 松茸
揚げた銀鱈と松茸。
何より、この出汁餡が凄い。
30尾分のきんきと、10�圓里靴犬漾�10倍濃度の鰹出汁を合わせた濃厚なとろみのある出汁餡なのですが、この旨味の重なりが驚くほど美味しくて。
白金
唐津の小肌の新子は、白金色に輝いているので、プラチナと命名。
酢は使わず、その塩梅は企業秘密とおっしゃっていましたが、
塩で数分締めた後、鰹出汁と柑橘の搾り汁で浅く締めたのかな。
やんわりした酸味が繊細な新子の旨みを引き出します。
小さな新子を何尾づけに重ねるのもいいですが、魚の味としては、このくらいの大きさが美味しいと思う。
鮑と肝ソース
千葉の鮑は、濃厚な肝ソースをからめて。
80�塋�の鮑の肝を仕込んだそうで、濃厚な肝の味わい。
でも、えぐみがある部分は使えないので、それを取り除いて裏ごしする作業が大変だとか。
濃厚だけどくさみなどはないので、追いシャリしてからめても美味。
鰹
鰹は、1�个貿�く切ったものを玉葱醤油で漬けにし、3枚重ねて。
鮪の赤身かと思うくらい、綺麗な部分を切り出していました。
きんき
釣りきんきは、身は塩締めして水分を抜き、皮目を10分炭火焼に。
自家製オイスターソースが、バターを合わせて煮詰めたブール・ノワゼットソースのように、フレンチ仕立ての味わい。牡蠣の綺麗な旨みだけを抽出して、溶け込む味わい。
その残ったソースに追いシャリしてからめると、まろやかなバターも香り、なじんだ米がまた美味しいです。
新いか
出水の新いかは、裏に切れ目を入れて。
外側つるんと舌触りから、シャリと咀嚼すると内側のぱきっとした食感と融合するいかの甘み。
このくらい少し厚みがあるいかの方が好きです。
生ハム
パルマの生ハムは0.1�个縫好薀ぅ垢靴董�
今はなかなか入らないので、ストックしておいたものだそうです。
手で取って、食べてくださいと。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、
そのまろやかな風味と旨みが、硬めのシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しい。
めひかり
めひかりは、塩締めしてから出汁につけ、失われた水分を含ませるように焼いて。
淡泊な身に旨味を含ませ、しっとりと。
新いくらの醤油漬け
村上の鮭の卵を出汁醬油に漬けて。
下にはシャリと海苔。
すし通の頃から、村上の鮭卵しか使わないとおっしゃっていましたが、
皮が柔らかく小粒で繊細ないくらです。
のどぐろの海鮮あんかけ
鉄板で焼いたのどぐろと車海老に、ふかひれとずわい蟹。それと同じ細さに切った筍、絹さやを10�圓里靴犬澆版鯏鬟后璽廚里△鵑�けにして。
赤身漬け
塩釜の鮪の赤身を出汁醤油に漬けて。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖の鰻は、地焼きにし、硬めに炊いたご飯と関東風のたれで。
味噌汁は、海老や魚のあらを煮詰めて15回濾したものをベースに。
巻物
お弟子さんが巻いたトロ干瓢巻。
雲丹
余市の塩水雲丹だったかな。
シャリの上にたっぷりのせて、綺麗な甘みを。
らーめん
〆は醤油らーめん。
麺は、小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加え、麺のしこしことした食感とスープが美味しいです。
次回は、大盛りにしてもらおうかな。
鮨はもちろん、間に出てくるお料理が美味しくて。
鮨屋の域を超えたうまいもんや的な。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
最初におつまみが4品用意されています。
左から、白いかゲソ唐揚げ、小肌入り松前漬け、海苔佃煮、450年前のレシピで作ったいかの塩辛。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリをボトルで。
日本酒は、農口さんの大吟醸。
鮪
最初の一貫は、塩釜の180�圓梁腑肇蹐髻△い弔發里茲Δ�50の隠し包丁を入れ、筋はピンセットで取って。シャリとの間には、剥き身をしのばせて柔らかく溶けていきます。
のどぐろ
萩ののどぐろは、昆布締めしてから皮目に炭をあて、身はふんわりと。
鮨をのせる器が変わったので、お聞きすると、唐津焼と有田焼のコラボだそう。
銀鱈 松茸
揚げた銀鱈と松茸。
何より、この出汁餡が凄い。
30尾分のきんきと、10�圓里靴犬漾�10倍濃度の鰹出汁を合わせた濃厚なとろみのある出汁餡なのですが、この旨味の重なりが驚くほど美味しくて。
白金
唐津の小肌の新子は、白金色に輝いているので、プラチナと命名。
酢は使わず、その塩梅は企業秘密とおっしゃっていましたが、
塩で数分締めた後、鰹出汁と柑橘の搾り汁で浅く締めたのかな。
やんわりした酸味が繊細な新子の旨みを引き出します。
小さな新子を何尾づけに重ねるのもいいですが、魚の味としては、このくらいの大きさが美味しいと思う。
鮑と肝ソース
千葉の鮑は、濃厚な肝ソースをからめて。
80�塋�の鮑の肝を仕込んだそうで、濃厚な肝の味わい。
でも、えぐみがある部分は使えないので、それを取り除いて裏ごしする作業が大変だとか。
濃厚だけどくさみなどはないので、追いシャリしてからめても美味。
鰹
鰹は、1�个貿�く切ったものを玉葱醤油で漬けにし、3枚重ねて。
鮪の赤身かと思うくらい、綺麗な部分を切り出していました。
きんき
釣りきんきは、身は塩締めして水分を抜き、皮目を10分炭火焼に。
自家製オイスターソースが、バターを合わせて煮詰めたブール・ノワゼットソースのように、フレンチ仕立ての味わい。牡蠣の綺麗な旨みだけを抽出して、溶け込む味わい。
その残ったソースに追いシャリしてからめると、まろやかなバターも香り、なじんだ米がまた美味しいです。
新いか
出水の新いかは、裏に切れ目を入れて。
外側つるんと舌触りから、シャリと咀嚼すると内側のぱきっとした食感と融合するいかの甘み。
このくらい少し厚みがあるいかの方が好きです。
生ハム
パルマの生ハムは0.1�个縫好薀ぅ垢靴董�
今はなかなか入らないので、ストックしておいたものだそうです。
手で取って、食べてくださいと。
これだけでも美味しいのですが、シャリをちょっとだけ包むと、
そのまろやかな風味と旨みが、硬めのシャリの酸味と一緒に伸びていき、より美味しい。
めひかり
めひかりは、塩締めしてから出汁につけ、失われた水分を含ませるように焼いて。
淡泊な身に旨味を含ませ、しっとりと。
新いくらの醤油漬け
村上の鮭の卵を出汁醬油に漬けて。
下にはシャリと海苔。
すし通の頃から、村上の鮭卵しか使わないとおっしゃっていましたが、
皮が柔らかく小粒で繊細ないくらです。
のどぐろの海鮮あんかけ
鉄板で焼いたのどぐろと車海老に、ふかひれとずわい蟹。それと同じ細さに切った筍、絹さやを10�圓里靴犬澆版鯏鬟后璽廚里△鵑�けにして。
赤身漬け
塩釜の鮪の赤身を出汁醤油に漬けて。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖の鰻は、地焼きにし、硬めに炊いたご飯と関東風のたれで。
味噌汁は、海老や魚のあらを煮詰めて15回濾したものをベースに。
巻物
お弟子さんが巻いたトロ干瓢巻。
雲丹
余市の塩水雲丹だったかな。
シャリの上にたっぷりのせて、綺麗な甘みを。
らーめん
〆は醤油らーめん。
麺は、小麦粉にパプリカパウダーを練りこんだ自家製の平打ち麺。
スープは、しじみ、すっぽん、鶏、豚、鰹出汁などでとった出汁に醤油を加え、麺のしこしことした食感とスープが美味しいです。
次回は、大盛りにしてもらおうかな。
鮨はもちろん、間に出てくるお料理が美味しくて。
鮨屋の域を超えたうまいもんや的な。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
September 10, 2023
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Pierre Moncuit Grand Cru Millesime 2008
シャルドネ100％。
瓶内熟成７年以上の瓶内熟成を経てリリースされ、さらに寝かせたものなので、シャルドネが持つ爽やかさや、熟した柑橘の風味に、ミネラルと躍動感ある酸味が重なり、和食の旨みを引き立たせてくれる味わい。
先付
千切りの長芋は白板昆布で締めて、花穂紫蘇をのせて。
その下には、愛媛八幡浜の白甘鯛を真昆布で締めたもの。
使い分けた昆布の旨みが強すぎず、ねっとりした長芋をからめながら、白甘鯛がいい塩梅に合わさります。
毛蟹真薯の椀
噴火湾の毛蟹は、赤甘鯛をつなぎにした真薯。
菊花をのせて。
お椀の蓋の裏には、富士山と満月が描かれていました。
お造り
敦賀の白いかとのどぐろ。
白いかは、細かく切れ目を入れてねっとり感としゃきっとした食感が交互にとろけていく甘み。
のどぐろは、皮目を炙って余分な脂を落とし、むっちりと。
大信州 仕込75号 純米大吟醸無濾過原酒
長野県産の金紋綿を原料米に、大信州ならではの、りんご系の華やかな香りに綺麗な旨みと酸がすっきりとした飲み口。
鮑と雲丹の石焼
敦賀の鮑と肝ソース、雲丹をのせた甘酢のシャリ。
まずは鮑が入った肝ソースを熱々に焼いた石の器に入れて、ぐつぐつ加熱していきます。
むっちりと柔らかな鮑と肝ソースが美味しい。
その後は、雲丹シャリをのせて。
肝ソースを混ぜながら、リゾットのようにして頂きました。
鰻の蜂蜜山椒焼き
愛知の一色鰻は、蜂蜜醤油だれを塗って炭火焼にして、粉山椒をかけて。
牛蒡餅と揚げ銀杏を添えて。
鱧と黄ニラの天ぷら
鱧で、黄ニラと金山寺味噌、海苔を巻いて揚げたもの。
天つゆをつけて。
佐賀牛と焼き茄子の冷しゃぶ
佐賀牛のミスジは、熱したお出汁にさっとくぐらせ、高知の焼き茄子と重ねて。
自家製の黒七味と葱と、冷たいお出汁と共に。
すっぽん饅頭
すっぽんのお出汁で炊いたインカのめざめで作った生地で、すっぽんの身や皮を包んで、揚げ饅頭に。
すっぽんのお出汁の薄葛餡をかけて。
新いくらと釜揚げしらすの炊き込みご飯
お出汁で炊いたご飯に、新いくらと山利の釜揚げしらす、徳島のすじ海苔をのせて、混ぜ合わせます。
赤出汁やしゃくし菜の漬物と。
いくら好きなので、おかわりしました。
デザート
ほんわか糖のミルクプリンに、白胡麻ソース。
和三盆とラム酒のアイスクリームを添えて。
他の方は無花果がのっていましたが、アレルギーなので。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Pierre Moncuit Grand Cru Millesime 2008
シャルドネ100％。
瓶内熟成７年以上の瓶内熟成を経てリリースされ、さらに寝かせたものなので、シャルドネが持つ爽やかさや、熟した柑橘の風味に、ミネラルと躍動感ある酸味が重なり、和食の旨みを引き立たせてくれる味わい。
先付
千切りの長芋は白板昆布で締めて、花穂紫蘇をのせて。
その下には、愛媛八幡浜の白甘鯛を真昆布で締めたもの。
使い分けた昆布の旨みが強すぎず、ねっとりした長芋をからめながら、白甘鯛がいい塩梅に合わさります。
毛蟹真薯の椀
噴火湾の毛蟹は、赤甘鯛をつなぎにした真薯。
菊花をのせて。
お椀の蓋の裏には、富士山と満月が描かれていました。
お造り
敦賀の白いかとのどぐろ。
白いかは、細かく切れ目を入れてねっとり感としゃきっとした食感が交互にとろけていく甘み。
のどぐろは、皮目を炙って余分な脂を落とし、むっちりと。
大信州 仕込75号 純米大吟醸無濾過原酒
長野県産の金紋綿を原料米に、大信州ならではの、りんご系の華やかな香りに綺麗な旨みと酸がすっきりとした飲み口。
鮑と雲丹の石焼
敦賀の鮑と肝ソース、雲丹をのせた甘酢のシャリ。
まずは鮑が入った肝ソースを熱々に焼いた石の器に入れて、ぐつぐつ加熱していきます。
むっちりと柔らかな鮑と肝ソースが美味しい。
その後は、雲丹シャリをのせて。
肝ソースを混ぜながら、リゾットのようにして頂きました。
鰻の蜂蜜山椒焼き
愛知の一色鰻は、蜂蜜醤油だれを塗って炭火焼にして、粉山椒をかけて。
牛蒡餅と揚げ銀杏を添えて。
鱧と黄ニラの天ぷら
鱧で、黄ニラと金山寺味噌、海苔を巻いて揚げたもの。
天つゆをつけて。
佐賀牛と焼き茄子の冷しゃぶ
佐賀牛のミスジは、熱したお出汁にさっとくぐらせ、高知の焼き茄子と重ねて。
自家製の黒七味と葱と、冷たいお出汁と共に。
すっぽん饅頭
すっぽんのお出汁で炊いたインカのめざめで作った生地で、すっぽんの身や皮を包んで、揚げ饅頭に。
すっぽんのお出汁の薄葛餡をかけて。
新いくらと釜揚げしらすの炊き込みご飯
お出汁で炊いたご飯に、新いくらと山利の釜揚げしらす、徳島のすじ海苔をのせて、混ぜ合わせます。
赤出汁やしゃくし菜の漬物と。
いくら好きなので、おかわりしました。
デザート
ほんわか糖のミルクプリンに、白胡麻ソース。
和三盆とラム酒のアイスクリームを添えて。
他の方は無花果がのっていましたが、アレルギーなので。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
September 09, 2023
円相＠小田原
久しぶりの小田原です。
ロマンスカーに乗り、小田原駅で下車した後、小田原城のお堀の周りを歩きながら。
ちょっと雨が降りそうな雲行きでしたが、炎天下でなく、涼しくて歩きやすかったです。
そのすぐ先にある「円相」に行きました。
湯河原の老舗旅館「石葉」で料理長を務めた中田氏が2015年に開いたお店ですが、初訪問。
店名の「円相」は、禅における書画の一つで、図形の丸を一筆で描いたもの。
単純明快でありながら、禅宗では、円は欠けることのない無限を表したり、全ての始まりでもあり、終わりでもあるという最高の悟りや無限の宇宙を表すそうです。
御盆は、円が重なり、空、風、火、地を含むような色合いのデザインで、晒の膝掛けには、色々な円が描かれていました。
フルーツのすり流し
梨と湯葉のすり流しに、赤雲丹とキャビアをのせて。
梨と湯葉が面白い組み合わせですが、まろやかなすり流しで、雲丹やキャビアは、塩味と旨みのアクセント。
La vie en Rose 明鏡止水
バラ色の人生という名の日本酒は、長野の明鏡止水。
マダムのシルエットとエッフェル塔が描かれたエチケットで、フルーティーで軽やかな飲みやすさ。
お水は、伊豆下田の観音温泉水。
硬度1.0未満の超軟水、Ph9.5のアルカリ水です。
冷茶わん蒸し
黒皮茸、なめこ茸、ずわい蟹などが入った冷たい茶わん蒸しに、土佐酢のジュレをかけ、ケッパーベリーの酢漬けが面白いアクセント。
鱧と松茸の椀
瀬戸内の鱧と焼き茄子、中国産の松茸の椀。
オクラと酢橘をのせて。
黒むつ
小田原の黒むつは、皮目を焼いてたたきにし、つるむらさきとその目を添え、小田原の梅干しを使った煎り酒浸しに。別に山葵もあったので、それを添えながら頂きました。
脂がのった黒むつは、軽く火が入った弾力感。まろやかな梅の酸味の煎り酒が美味しくて、飲み干してしまいました。
おあかむろあじ
小田原のおあかむろあじは、出汁醤油であらって。
芽葱、干しえのき揚げと菊花をのせ、山椒味噌を添えて。
おあかむろあじは、初めて食べました。むろあじ自体、鯵よりも水っぽい鯖のようなニュアンスなので、くさやなどの干物にされるお魚ですが、その仕事でくさみも水っぽさも消え、美味しい旨味です。
色んな薬味が添えてありましたが、刺身では食べにくい地魚を、こうした仕事で生でも美味しく食べされてくれるのに感心しました。
八寸
山葡萄の葉をあしらいに。
鱧の端の弾力がある部分を揚げて南蛮漬けに。
金時草の胡麻和え。
鮎のオイル蒸しは、実山椒と。
鱧子の玉子寄せ。枝豆山椒煮。
小肌の手毬寿司。
太刀魚
船上締めした太刀魚は、万願寺唐辛子と椎茸を巻き包んで焼き、茗荷の酢漬けをのせて。
ふんわりした太刀魚に、椎茸の旨みと万願寺唐辛子の青みが美味。
鰊と茄子の炊き合わせ
鰊、茄子、里芋の炊き合わせに、隠元を添えて。
鱧 無花果
鱧と無花果の天ぷらに柚子白味噌餡と出汁餡。
私は、イチジクアレルギーなので、めひかりと茄子の揚げを作り直してくださったのですが、お手数かけてすみません。
ご飯は、黒むつと牛蒡の炊き込みご飯に、刻み生姜と茗荷を混ぜ合わせて。
味噌汁は、種子島の大豆を使った自家製味噌に、岩もずく。
香物は、自家製のゴーヤの漬物や茄子、炊き昆布など。
ゴーヤの漬物美味しかったので、家で真似してみよっと。
デザート
芋羊羹は、伊豆天草を使って、むっちりとした食感にシャインマスカット。
蜂蜜のアイスクリーム。
抹茶
「円相」
神奈川県小田原市本町1-12-12 メゾン本町101
0465-20-3661
ロマンスカーに乗り、小田原駅で下車した後、小田原城のお堀の周りを歩きながら。
ちょっと雨が降りそうな雲行きでしたが、炎天下でなく、涼しくて歩きやすかったです。
そのすぐ先にある「円相」に行きました。
湯河原の老舗旅館「石葉」で料理長を務めた中田氏が2015年に開いたお店ですが、初訪問。
店名の「円相」は、禅における書画の一つで、図形の丸を一筆で描いたもの。
単純明快でありながら、禅宗では、円は欠けることのない無限を表したり、全ての始まりでもあり、終わりでもあるという最高の悟りや無限の宇宙を表すそうです。
御盆は、円が重なり、空、風、火、地を含むような色合いのデザインで、晒の膝掛けには、色々な円が描かれていました。
フルーツのすり流し
梨と湯葉のすり流しに、赤雲丹とキャビアをのせて。
梨と湯葉が面白い組み合わせですが、まろやかなすり流しで、雲丹やキャビアは、塩味と旨みのアクセント。
La vie en Rose 明鏡止水
バラ色の人生という名の日本酒は、長野の明鏡止水。
マダムのシルエットとエッフェル塔が描かれたエチケットで、フルーティーで軽やかな飲みやすさ。
お水は、伊豆下田の観音温泉水。
硬度1.0未満の超軟水、Ph9.5のアルカリ水です。
冷茶わん蒸し
黒皮茸、なめこ茸、ずわい蟹などが入った冷たい茶わん蒸しに、土佐酢のジュレをかけ、ケッパーベリーの酢漬けが面白いアクセント。
鱧と松茸の椀
瀬戸内の鱧と焼き茄子、中国産の松茸の椀。
オクラと酢橘をのせて。
黒むつ
小田原の黒むつは、皮目を焼いてたたきにし、つるむらさきとその目を添え、小田原の梅干しを使った煎り酒浸しに。別に山葵もあったので、それを添えながら頂きました。
脂がのった黒むつは、軽く火が入った弾力感。まろやかな梅の酸味の煎り酒が美味しくて、飲み干してしまいました。
おあかむろあじ
小田原のおあかむろあじは、出汁醤油であらって。
芽葱、干しえのき揚げと菊花をのせ、山椒味噌を添えて。
おあかむろあじは、初めて食べました。むろあじ自体、鯵よりも水っぽい鯖のようなニュアンスなので、くさやなどの干物にされるお魚ですが、その仕事でくさみも水っぽさも消え、美味しい旨味です。
色んな薬味が添えてありましたが、刺身では食べにくい地魚を、こうした仕事で生でも美味しく食べされてくれるのに感心しました。
八寸
山葡萄の葉をあしらいに。
鱧の端の弾力がある部分を揚げて南蛮漬けに。
金時草の胡麻和え。
鮎のオイル蒸しは、実山椒と。
鱧子の玉子寄せ。枝豆山椒煮。
小肌の手毬寿司。
太刀魚
船上締めした太刀魚は、万願寺唐辛子と椎茸を巻き包んで焼き、茗荷の酢漬けをのせて。
ふんわりした太刀魚に、椎茸の旨みと万願寺唐辛子の青みが美味。
鰊と茄子の炊き合わせ
鰊、茄子、里芋の炊き合わせに、隠元を添えて。
鱧 無花果
鱧と無花果の天ぷらに柚子白味噌餡と出汁餡。
私は、イチジクアレルギーなので、めひかりと茄子の揚げを作り直してくださったのですが、お手数かけてすみません。
ご飯は、黒むつと牛蒡の炊き込みご飯に、刻み生姜と茗荷を混ぜ合わせて。
味噌汁は、種子島の大豆を使った自家製味噌に、岩もずく。
香物は、自家製のゴーヤの漬物や茄子、炊き昆布など。
ゴーヤの漬物美味しかったので、家で真似してみよっと。
デザート
芋羊羹は、伊豆天草を使って、むっちりとした食感にシャインマスカット。
蜂蜜のアイスクリーム。
抹茶
「円相」
神奈川県小田原市本町1-12-12 メゾン本町101
0465-20-3661
September 08, 2023
middle@京都
「middle」に行きました。
まずは、水出しの緑茶で喉を潤します。
Beaumont des Crayeres Fleur Noire Millesime 2014
ピノノワール100％。黄金色で、果実の砂糖漬けやアプリコットの香りと、しっかりと果実味に繊細な泡。
茄子とトマト
絹川茄子を油通しして、トマトのソルベと梅のペースト。
冷たいソルベのトマトの酸味と梅の酸味が、しっとりとした茄子の甘みを、キュッと引き締めるように。
Reuilly les Fossiles Blanc 2018 Denis Jamain
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
グレープフルーツやレモン、パイナップルの果実味と酸。
アボカド あおりいか
あおりいかは、生のものと火を入れたもの。
アボカドやライム、3か月漬けた玉葱麹と合わせ、花穂紫蘇や真妻の山葵をのせて。
富山のピーター・アイビーさんのブルーのガラスの器も素敵。
蒼い器に緑のものを盛ると写真映えしないのですが、あえて狙うその清涼感の中に、イカやアボカドの味がくっきり出てきます。
IWA 5 アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョロフワが作る3期目の日本酒。
少しの熟成感が、後のくえの脂を切って、酒の旨みが広がります。
くえ ほっき貝 クレソン
くえのお出汁に、くえの身とほっき貝、クレソンをのせて。
くえの出汁には、ほっき貝の甘みも加わり、レモングラスのオイルとコブミカンの風味。
ほんのりエスニックテイスト。
Sav’Or 2022 Domaine de la Pinte
ジュラのサヴァニャンを使ったオレンジワイン。
薔薇やエキゾチックフルーツに、スパイスが加わった複雑味。
さわら 人参
伊勢湾の鰆は、皮目をパリっと焼き、身はミキュイのようにしっとりとしっとりと火入れして。
京かんざしという人参の葉を揚げたものをのせ、焼いた人参とピュレを添えて。
京かんざし人参は、金時人参を早採りしたもので、人参自体もかんざしのように細長く、葉や茎も柔らかいですが、人参の風味はしっかりあります。
人参のピュレは、酸味を利かせ、フェンネルオイルをかけて。
しっとりと脂がのった鰆の旨みを引き立たせていました。
Bourgogne Hautes-cotes de Nuits ”Demoiselle Huguette” 2021 Guy＆Yvan Dufouleur
若いシャルドネですが、バターやオーク、バニラの香りとりんごや桃の果実味に、酸やミネラル感。
まながつお 赤万願寺唐辛子
まながつおと赤万願寺唐辛子をベニエにして、へしこのクリームソース。
自家製からすみを削って、葱を刻んで。
ふんわりと揚げたまながつおに、へしこのクリームソースの酸味がまろやか。
へしこの発酵した酸味と旨みを、くせがないようにまろやかに仕立てていて、たっぷり削ったからすみや葱がアクセント。
ワインがすすみますし、ちょっと残しておいたIWA５の日本酒ももちろん合いました。
Chateau Senejac Haut Medoc Cru Bourgeois 2018
カベルネソーヴィニヨン59％、メルロー29％、カベルネフラン7％、プティヴェルド5％。
ブラックベリーやインディアンスパイス、ローストしたハーブなどの香りと柔らかなタンニン。
松茸 発酵ジロール むかご
松茸、舞茸、発酵ジロール茸、むかごをおじや風にさらっと炊いたリゾット。
いろいろな茸とそれらの旨みを含んだお米に、むかごのほっこり食感。
茸の香りと土のニュアンスに、赤ワインのコクと酸、ほんのりスパイス感がちょうどいいマリアージュ。
Bourgogne Les Bons Batons 2015 Philippe Leclerc
見ためは薄旨系の色をしていますが、スミレや色々なベリー、チェリーの香りと果実味にしっかりと樽香がありながら、シルキーなタンニンとしなやかさ。
八雲牛
北海道北里大学の八雲牧場で育てている八雲牛。
日本の短角種とフランスサレール種を交雑した黒毛和牛で、輸入穀物飼料を使わず、地元の草のみで育てているそうです。
北海道のカシスと北海道のゴルゴンゾーラのソース。
ローストした八雲牛は、赤身のしっかりとした繊維が引き締まった食感から、肉汁がじんわりと出てきて、嚙みしめる旨み。ほのかな牧草の香りが、肉の自然な旨みを感じます。
カシスの酸味があるソースやゴルゴンゾーラ特有のクセが、よりワイルドな牛肉の赤身の味わいを増長させてくれます。
カトラリーは、イギリスのマッピン＆ウェッブ。
私もここのアンティークの銀食器が好きで、カトラリーやプレートを持っています。
シェフィールドという刃物の町で作られた銀食器は、クラシックでシンプルなデザインで、磨くほどに愛着が出てくるので、ある王室御用達のメーカーもいろんな柄をそれぞれフルセットで持っているのですが、家だと使いきれないので、イギリスの銀食器が好きなお店に寄付して活用してもらった方がいいかしらと思ったり。
フロマージュもあります。
コンテ36ヵ月、ブリードモー、フルムダンベールかな。
ロン・サンドレ、マニゴディーン。
サンドレは、灰かぶり（シンデレラ）という意味で、植物灰をまぶした山羊のチーズです。
マニゴディーンは、夏のモンドール的な熟成チーズ。
ブルーチーズ以外を少しづつ頂きました。
どれもいい熟成具合。
レーズン入りのパンと共に。
巨峰 スコッチウイスキー
ウイスキー・マックというカクテルをアレンジして、スコッチウイスキーとジンジャーワインのゼリーに、巨峰をのせて。
食後は、焼きたてのマドレーヌとアイスエスプレッソ。
マドレーヌは、クローブなどのスパイスが香ります。
「middle」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
続きを読む
まずは、水出しの緑茶で喉を潤します。
Beaumont des Crayeres Fleur Noire Millesime 2014
ピノノワール100％。黄金色で、果実の砂糖漬けやアプリコットの香りと、しっかりと果実味に繊細な泡。
茄子とトマト
絹川茄子を油通しして、トマトのソルベと梅のペースト。
冷たいソルベのトマトの酸味と梅の酸味が、しっとりとした茄子の甘みを、キュッと引き締めるように。
Reuilly les Fossiles Blanc 2018 Denis Jamain
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
グレープフルーツやレモン、パイナップルの果実味と酸。
アボカド あおりいか
あおりいかは、生のものと火を入れたもの。
アボカドやライム、3か月漬けた玉葱麹と合わせ、花穂紫蘇や真妻の山葵をのせて。
富山のピーター・アイビーさんのブルーのガラスの器も素敵。
蒼い器に緑のものを盛ると写真映えしないのですが、あえて狙うその清涼感の中に、イカやアボカドの味がくっきり出てきます。
IWA 5 アッサンブラージュ3
富山でリシャール・ジョロフワが作る3期目の日本酒。
少しの熟成感が、後のくえの脂を切って、酒の旨みが広がります。
くえ ほっき貝 クレソン
くえのお出汁に、くえの身とほっき貝、クレソンをのせて。
くえの出汁には、ほっき貝の甘みも加わり、レモングラスのオイルとコブミカンの風味。
ほんのりエスニックテイスト。
Sav’Or 2022 Domaine de la Pinte
ジュラのサヴァニャンを使ったオレンジワイン。
薔薇やエキゾチックフルーツに、スパイスが加わった複雑味。
さわら 人参
伊勢湾の鰆は、皮目をパリっと焼き、身はミキュイのようにしっとりとしっとりと火入れして。
京かんざしという人参の葉を揚げたものをのせ、焼いた人参とピュレを添えて。
京かんざし人参は、金時人参を早採りしたもので、人参自体もかんざしのように細長く、葉や茎も柔らかいですが、人参の風味はしっかりあります。
人参のピュレは、酸味を利かせ、フェンネルオイルをかけて。
しっとりと脂がのった鰆の旨みを引き立たせていました。
Bourgogne Hautes-cotes de Nuits ”Demoiselle Huguette” 2021 Guy＆Yvan Dufouleur
若いシャルドネですが、バターやオーク、バニラの香りとりんごや桃の果実味に、酸やミネラル感。
まながつお 赤万願寺唐辛子
まながつおと赤万願寺唐辛子をベニエにして、へしこのクリームソース。
自家製からすみを削って、葱を刻んで。
ふんわりと揚げたまながつおに、へしこのクリームソースの酸味がまろやか。
へしこの発酵した酸味と旨みを、くせがないようにまろやかに仕立てていて、たっぷり削ったからすみや葱がアクセント。
ワインがすすみますし、ちょっと残しておいたIWA５の日本酒ももちろん合いました。
Chateau Senejac Haut Medoc Cru Bourgeois 2018
カベルネソーヴィニヨン59％、メルロー29％、カベルネフラン7％、プティヴェルド5％。
ブラックベリーやインディアンスパイス、ローストしたハーブなどの香りと柔らかなタンニン。
松茸 発酵ジロール むかご
松茸、舞茸、発酵ジロール茸、むかごをおじや風にさらっと炊いたリゾット。
いろいろな茸とそれらの旨みを含んだお米に、むかごのほっこり食感。
茸の香りと土のニュアンスに、赤ワインのコクと酸、ほんのりスパイス感がちょうどいいマリアージュ。
Bourgogne Les Bons Batons 2015 Philippe Leclerc
見ためは薄旨系の色をしていますが、スミレや色々なベリー、チェリーの香りと果実味にしっかりと樽香がありながら、シルキーなタンニンとしなやかさ。
八雲牛
北海道北里大学の八雲牧場で育てている八雲牛。
日本の短角種とフランスサレール種を交雑した黒毛和牛で、輸入穀物飼料を使わず、地元の草のみで育てているそうです。
北海道のカシスと北海道のゴルゴンゾーラのソース。
ローストした八雲牛は、赤身のしっかりとした繊維が引き締まった食感から、肉汁がじんわりと出てきて、嚙みしめる旨み。ほのかな牧草の香りが、肉の自然な旨みを感じます。
カシスの酸味があるソースやゴルゴンゾーラ特有のクセが、よりワイルドな牛肉の赤身の味わいを増長させてくれます。
カトラリーは、イギリスのマッピン＆ウェッブ。
私もここのアンティークの銀食器が好きで、カトラリーやプレートを持っています。
シェフィールドという刃物の町で作られた銀食器は、クラシックでシンプルなデザインで、磨くほどに愛着が出てくるので、ある王室御用達のメーカーもいろんな柄をそれぞれフルセットで持っているのですが、家だと使いきれないので、イギリスの銀食器が好きなお店に寄付して活用してもらった方がいいかしらと思ったり。
フロマージュもあります。
コンテ36ヵ月、ブリードモー、フルムダンベールかな。
ロン・サンドレ、マニゴディーン。
サンドレは、灰かぶり（シンデレラ）という意味で、植物灰をまぶした山羊のチーズです。
マニゴディーンは、夏のモンドール的な熟成チーズ。
ブルーチーズ以外を少しづつ頂きました。
どれもいい熟成具合。
レーズン入りのパンと共に。
巨峰 スコッチウイスキー
ウイスキー・マックというカクテルをアレンジして、スコッチウイスキーとジンジャーワインのゼリーに、巨峰をのせて。
食後は、焼きたてのマドレーヌとアイスエスプレッソ。
マドレーヌは、クローブなどのスパイスが香ります。
「middle」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
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