October 2023
October 31, 2023
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
まずは、岩手産と長野産の松茸がお目見え。
M先生の厳選したワインやシャンパンを頂く会に、6人で。
今回は、３という数字縛りで。1973年から2013年までのワインやシャンパンを用意してくださいました。
Jacquesson Degorgument Tardif Cuvee 733
Cuvee733は、2005年の素晴らしいミレジメのシャルドネ52％、ピノノワール24％、ピノムニエ24％
のグランクリュとプレミアクリュに、2004年と2001年のリザーブワインを加えて、2013年にデコルジュマン。そこからさらに10年寝かせたものなので、こなれた酸にヘーゼルナッツや栗、蜂蜜の香りとワインのようにしっかりと奥深い味わい。
伊勢海老
松葉にのせて、殻ごと焼いた伊勢海老と揚げ栗、むかご。
松茸は、お椀に使うそうです。
その綺麗な森の香りだけで、シャンパンがすすみます。
渡り蟹の飯蒸し
岡山の渡り蟹の飯蒸しに、ベルーガキャビアと菊花をのせて。
渡り蟹に、キャビアと熟成したジャクソンが最高のマリアージュ。
Meursault Les Charmes Dessus 1er Cru 2013 Vincent Girardin
柑橘系のピュアな香りから、エレガントな果実味へ。
次第に複雑味が出てきます。
ヴァンサン・ジラルダンは、2012年に自身の体調不良と後継者不在のため、事業を譲り渡されますが、
醸造家のエリック・ジェルマンがその哲学や情熱を引き継いでいるそうです。
ふぐ
山口のふぐは、薄く削いだものと、細切りにした皮の間に白子をはさんで。
芽葱と一味唐辛子、ポン酢で。
混ぜ和えながら食べると、白子のねっとりとしたクリーミーさが、ワインといいマリアージュ。
毛蟹と松茸の椀
毛蟹の真薯に、先ほどの松茸をしっとりと合わせて。
普段なら毛蟹の味噌を中にをしのばせていますが、ワインに合わせるので、控えめもしくは、入っていなかったんじゃないかな。蟹の甘みと松茸の香りが素晴らしいです。
かわはぎ
千葉のかわはぎは、細切りにして。
肝をたっぷりのせたポン酢で。
Meursault Perrieres Premier cru 1993 Domaines des Comtes Lafon
1993年のコント・ラフォン。
熟した黄桃や蜜りんごの香りと果実味から、ナッツや蜂蜜がほのかに合わさり、綺麗な旨み。
コント・ラフォンは、色々飲んできて、2004年を10年前のパリのタイユヴァンで飲んだのが最高でした。30年熟成は、力強さも出てきて、ふくよかさが広がっていきながら、綺麗な余韻。素晴らしい味わいです。
松茸 鮑
松茸と鮑は、炭火焼きにして、柑橘を搾って。
甘鯛
皮目をこんがり焼いて、蓮の実をのせ、焼き浸しに。
Chambolle Musigny 1983 Domaine Comte Georges de Vogue
シャンボール・ミュージニーは、なんと1983年。
これも希少な1本です。
こなれたタンニンと落ち着きのある円みのある果実味で、ひね感もなく、秋の森の中にいるような香りは、次の松茸と牛肉の料理に、ぴったりでした。
牛肉と松茸
近江牛をしっとりと焼き、千切りにした松茸を炙ったものをのせ、銀杏を添えて。
この組み合わせ大好きなのですが、ワインとのマリアージュが最高でした。
松茸フライ
細かなパン粉でさくっと揚げた松茸フライ。
Chateau d’Yquem 2003
琥珀色のシャトー・ディケム。
優雅に甘い香りをワインを次の柿に合わせて。
柿なます
柿に、酸味のある胡麻クリームをかけて。
蕪とばちこ
シンプルに炊いた蕪に、炙ったばちこをのせて。
蛤そば
蛤の天ぷらと大根おろしをのせた冷たい蕎麦です。
薄切りの近江牛と松茸は、しゃぶしゃぶ仕立てにしてくださるそう。
Chateau Beychevelle 1973
最後のワインは、ベイシュヴェルの1973年です。
カベルネソーヴィニヨン62％、メルロ31％、カベルネフラン5％、プティヴェルド2％。
なめらかな酒質にドライフルーツや杉のニュアンス。
牛肉と松茸
牛肉と松茸は、お出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立てに。
松茸ご飯
炊き立てのご飯に、刻んだ松茸を入れて蒸らした松茸ご飯。
天然なめこの赤出汁。
白飯にいくらや生からすみなどものせて。
栗
小布施の栗を粒感のある金団にして、軽く炙って。
水羊羹
なめらかな水羊羹。
薄茶
日向夏のゼリー、桃太郎。
稀少なワインを頂く素敵な会でした。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
まずは、岩手産と長野産の松茸がお目見え。
M先生の厳選したワインやシャンパンを頂く会に、6人で。
今回は、３という数字縛りで。1973年から2013年までのワインやシャンパンを用意してくださいました。
Jacquesson Degorgument Tardif Cuvee 733
Cuvee733は、2005年の素晴らしいミレジメのシャルドネ52％、ピノノワール24％、ピノムニエ24％
のグランクリュとプレミアクリュに、2004年と2001年のリザーブワインを加えて、2013年にデコルジュマン。そこからさらに10年寝かせたものなので、こなれた酸にヘーゼルナッツや栗、蜂蜜の香りとワインのようにしっかりと奥深い味わい。
伊勢海老
松葉にのせて、殻ごと焼いた伊勢海老と揚げ栗、むかご。
松茸は、お椀に使うそうです。
その綺麗な森の香りだけで、シャンパンがすすみます。
渡り蟹の飯蒸し
岡山の渡り蟹の飯蒸しに、ベルーガキャビアと菊花をのせて。
渡り蟹に、キャビアと熟成したジャクソンが最高のマリアージュ。
Meursault Les Charmes Dessus 1er Cru 2013 Vincent Girardin
柑橘系のピュアな香りから、エレガントな果実味へ。
次第に複雑味が出てきます。
ヴァンサン・ジラルダンは、2012年に自身の体調不良と後継者不在のため、事業を譲り渡されますが、
醸造家のエリック・ジェルマンがその哲学や情熱を引き継いでいるそうです。
ふぐ
山口のふぐは、薄く削いだものと、細切りにした皮の間に白子をはさんで。
芽葱と一味唐辛子、ポン酢で。
混ぜ和えながら食べると、白子のねっとりとしたクリーミーさが、ワインといいマリアージュ。
毛蟹と松茸の椀
毛蟹の真薯に、先ほどの松茸をしっとりと合わせて。
普段なら毛蟹の味噌を中にをしのばせていますが、ワインに合わせるので、控えめもしくは、入っていなかったんじゃないかな。蟹の甘みと松茸の香りが素晴らしいです。
かわはぎ
千葉のかわはぎは、細切りにして。
肝をたっぷりのせたポン酢で。
Meursault Perrieres Premier cru 1993 Domaines des Comtes Lafon
1993年のコント・ラフォン。
熟した黄桃や蜜りんごの香りと果実味から、ナッツや蜂蜜がほのかに合わさり、綺麗な旨み。
コント・ラフォンは、色々飲んできて、2004年を10年前のパリのタイユヴァンで飲んだのが最高でした。30年熟成は、力強さも出てきて、ふくよかさが広がっていきながら、綺麗な余韻。素晴らしい味わいです。
松茸 鮑
松茸と鮑は、炭火焼きにして、柑橘を搾って。
甘鯛
皮目をこんがり焼いて、蓮の実をのせ、焼き浸しに。
Chambolle Musigny 1983 Domaine Comte Georges de Vogue
シャンボール・ミュージニーは、なんと1983年。
これも希少な1本です。
こなれたタンニンと落ち着きのある円みのある果実味で、ひね感もなく、秋の森の中にいるような香りは、次の松茸と牛肉の料理に、ぴったりでした。
牛肉と松茸
近江牛をしっとりと焼き、千切りにした松茸を炙ったものをのせ、銀杏を添えて。
この組み合わせ大好きなのですが、ワインとのマリアージュが最高でした。
松茸フライ
細かなパン粉でさくっと揚げた松茸フライ。
Chateau d’Yquem 2003
琥珀色のシャトー・ディケム。
優雅に甘い香りをワインを次の柿に合わせて。
柿なます
柿に、酸味のある胡麻クリームをかけて。
蕪とばちこ
シンプルに炊いた蕪に、炙ったばちこをのせて。
蛤そば
蛤の天ぷらと大根おろしをのせた冷たい蕎麦です。
薄切りの近江牛と松茸は、しゃぶしゃぶ仕立てにしてくださるそう。
Chateau Beychevelle 1973
最後のワインは、ベイシュヴェルの1973年です。
カベルネソーヴィニヨン62％、メルロ31％、カベルネフラン5％、プティヴェルド2％。
なめらかな酒質にドライフルーツや杉のニュアンス。
牛肉と松茸
牛肉と松茸は、お出汁でさっとしゃぶしゃぶ仕立てに。
松茸ご飯
炊き立てのご飯に、刻んだ松茸を入れて蒸らした松茸ご飯。
天然なめこの赤出汁。
白飯にいくらや生からすみなどものせて。
栗
小布施の栗を粒感のある金団にして、軽く炙って。
水羊羹
なめらかな水羊羹。
薄茶
日向夏のゼリー、桃太郎。
稀少なワインを頂く素敵な会でした。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
October 28, 2023
We are the Farm EBISU＠恵比寿
「We are the Farm EBISU」に行きました。
千葉県佐倉市の自社農場からの直接新鮮野菜を使用したオーガニック野菜のお店です。
野菜中心のメニューがある中、名物のケール鍋しゃぶしゃぶを頼みました。
ケール火鍋も気になりましたが、友人は辛い物が苦手だったので。
ドリンクは、ケールやビーツを使ったビールやサングリア他、野菜や季節のフルーツをふんだんに使ったカクテルが色々ありました。
写真を見ると、色とりどりでどれも飲んでみたいものばかり。
洋梨のモスコミュール
最初に、洋梨のモスコミュール。
洋梨の香りとジンジャーエルの飲みやすいカクテルです。
ケールオレンジ
ケールとオレンジジュースを合わせていて、ケールの苦みをオレンジの甘さや酸味が緩和してくれます。ケールの茎も入っていました。
パンプキンサラダ
お通しは、ねっとりしたカボチャのサラダに、レッドペッパーをのせて。
世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
生クリームが練りこんであるフレッシュなブラータチーズに、世界一トマトという昔ながらの大型トマトを長時間煮込んだトマトコンフィと、ベビーバジルのジェノベーゼソースを敷いてあります。
チーズをくずしながら、とろりとミルキーなチーズに、トマトコンフィとジェノベーゼソースを合わせるカプレーゼの再構築のような料理。
ケールしゃぶしゃぶ
鍋に、ケールがたっぷり山盛り入っているのに、まず驚きました。
サラダでは、なかなか食べられない量ですが、鍋にするとしんなり食べられるのかな。
その下には、人参、キャベツ、紫キャベツ、春菊、茄子などが入っています。
お肉は、豚バラ肉。
15分ほど煮込んでいくと、山盛りのケールがしんなりして、鍋湯になじんできました。
そこへ、豚肉を投入。しゃぶしゃぶというよりは、野菜の上で蒸す感じかしら。
たれはポン酢とごまだれが用意されています。
まずは、何もつけずに豚肉と野菜を。
ケールのほろ苦みと豚肉でさっぱりと食べられます。
その後は、ポン酢や胡麻だれにつけて、ポン酢は野菜のスープと含ませながら頂きました。
野菜はおかわり自由だそうですが、これだけで、結構お腹いっぱいになりました。
ビーツグァヴァスムージー
ビーツとグァヴァのスムージーをデザート代わりに。
ビーツ特有の土臭さもグァヴァが加わるとまろやかに。
甘さも控えめで美味しいスムージーでした。
季節野菜のバーニャカウダや、ケールのシーザーサラダやケールチャーハンなど、
他のメニューも色々ありましたが、鍋が人気で大体皆頼んでいたかな。
お野菜たっぷり補給して、次の日は体がすっきりお通じも良かったですよ（笑）
「We are the Farm EBISU」
東京都渋谷区恵比寿西2-8-10 ORIX恵比寿西ビル1F
03-5784-3877
千葉県佐倉市の自社農場からの直接新鮮野菜を使用したオーガニック野菜のお店です。
野菜中心のメニューがある中、名物のケール鍋しゃぶしゃぶを頼みました。
ケール火鍋も気になりましたが、友人は辛い物が苦手だったので。
ドリンクは、ケールやビーツを使ったビールやサングリア他、野菜や季節のフルーツをふんだんに使ったカクテルが色々ありました。
写真を見ると、色とりどりでどれも飲んでみたいものばかり。
洋梨のモスコミュール
最初に、洋梨のモスコミュール。
洋梨の香りとジンジャーエルの飲みやすいカクテルです。
ケールオレンジ
ケールとオレンジジュースを合わせていて、ケールの苦みをオレンジの甘さや酸味が緩和してくれます。ケールの茎も入っていました。
パンプキンサラダ
お通しは、ねっとりしたカボチャのサラダに、レッドペッパーをのせて。
世界一トマト バジルとフレッシュチーズ
生クリームが練りこんであるフレッシュなブラータチーズに、世界一トマトという昔ながらの大型トマトを長時間煮込んだトマトコンフィと、ベビーバジルのジェノベーゼソースを敷いてあります。
チーズをくずしながら、とろりとミルキーなチーズに、トマトコンフィとジェノベーゼソースを合わせるカプレーゼの再構築のような料理。
ケールしゃぶしゃぶ
鍋に、ケールがたっぷり山盛り入っているのに、まず驚きました。
サラダでは、なかなか食べられない量ですが、鍋にするとしんなり食べられるのかな。
その下には、人参、キャベツ、紫キャベツ、春菊、茄子などが入っています。
お肉は、豚バラ肉。
15分ほど煮込んでいくと、山盛りのケールがしんなりして、鍋湯になじんできました。
そこへ、豚肉を投入。しゃぶしゃぶというよりは、野菜の上で蒸す感じかしら。
たれはポン酢とごまだれが用意されています。
まずは、何もつけずに豚肉と野菜を。
ケールのほろ苦みと豚肉でさっぱりと食べられます。
その後は、ポン酢や胡麻だれにつけて、ポン酢は野菜のスープと含ませながら頂きました。
野菜はおかわり自由だそうですが、これだけで、結構お腹いっぱいになりました。
ビーツグァヴァスムージー
ビーツとグァヴァのスムージーをデザート代わりに。
ビーツ特有の土臭さもグァヴァが加わるとまろやかに。
甘さも控えめで美味しいスムージーでした。
季節野菜のバーニャカウダや、ケールのシーザーサラダやケールチャーハンなど、
他のメニューも色々ありましたが、鍋が人気で大体皆頼んでいたかな。
お野菜たっぷり補給して、次の日は体がすっきりお通じも良かったですよ（笑）
「We are the Farm EBISU」
東京都渋谷区恵比寿西2-8-10 ORIX恵比寿西ビル1F
03-5784-3877
October 27, 2023
うなぎ よね山＠大崎
「うなぎ よね山」に行きました。
メニューは、うなぎのうの大きさが目安です。
昨年と比べると全体的に400〜500円値段が上がっていました。
鰻重の（上）を頼みました。
表記を見ると、大きな鰻と小さめの鰻が2尾入っているのかな。
お通しは、鰻サラダ。
鰻の肝や端の身を茸と実山椒で和えたサラダです。
鰻重 上 5000円
蓋を開けると、鰻が2尾４枚重なっています。
大と小を組み合わせているようですが、ふっくらやんわりと蒸した鰻に、香ばしい焼き目をつけて、
たっぷりのっています。値段は上がったけれど、その分鰻の質と量も良くなった気がします。
粒が小さめのご飯に、あっさり味付けして焼いたふわふわの鰻が美味しい。
肝吸いには、ぷりっとした肝に、麩やほうれん草が入っていました。
香物は、胡瓜や蕪、人参などの糠漬けと白菜漬け、沢庵。
粉山椒も青みのある新物の山椒の香りがいいので、たっぷりかけました。
この時期脂がのってきた鰻のふっくら柔らかさに、粒が小さめの米を固めに炊いてあるのが好み。
あっさりとした味付けなので、後半から卓上のタレを鰻でなく、ご飯にかけて食べるとまた美味。
ちょっと疲れていたので、鰻のパワーで元気になりました。
デザートは、シャインマスカットとパイナップル。
「うなぎ料理 よね山」
東京都品川区大崎4-1-2 ウィン第２五反田ビル1F
03-6417-3020
メニューは、うなぎのうの大きさが目安です。
昨年と比べると全体的に400〜500円値段が上がっていました。
鰻重の（上）を頼みました。
表記を見ると、大きな鰻と小さめの鰻が2尾入っているのかな。
お通しは、鰻サラダ。
鰻の肝や端の身を茸と実山椒で和えたサラダです。
鰻重 上 5000円
蓋を開けると、鰻が2尾４枚重なっています。
大と小を組み合わせているようですが、ふっくらやんわりと蒸した鰻に、香ばしい焼き目をつけて、
たっぷりのっています。値段は上がったけれど、その分鰻の質と量も良くなった気がします。
粒が小さめのご飯に、あっさり味付けして焼いたふわふわの鰻が美味しい。
肝吸いには、ぷりっとした肝に、麩やほうれん草が入っていました。
香物は、胡瓜や蕪、人参などの糠漬けと白菜漬け、沢庵。
粉山椒も青みのある新物の山椒の香りがいいので、たっぷりかけました。
この時期脂がのってきた鰻のふっくら柔らかさに、粒が小さめの米を固めに炊いてあるのが好み。
あっさりとした味付けなので、後半から卓上のタレを鰻でなく、ご飯にかけて食べるとまた美味。
ちょっと疲れていたので、鰻のパワーで元気になりました。
デザートは、シャインマスカットとパイナップル。
「うなぎ料理 よね山」
東京都品川区大崎4-1-2 ウィン第２五反田ビル1F
03-6417-3020
October 26, 2023
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
カウンターには、大きな松茸が鎮座していました。
丹波と高野山から採れたものだそうです。
朝日栄 純米吟醸 おりがらみ
栃木のお酒です。燗酒で頂きました。
なめらかで凛としたキレがあります。
蕎麦
鳥取大山の新蕎麦です。
蕎麦湯に少し塩を入れた、温かい蕎麦から始まりました。
ゆるりとした優しい蕎麦の食感が癒し、胃を温めてくれます。
かつお
舞鶴のまよい鰹。
鮪の赤身や中トロのような綺麗な色合いときめ細かな脂がのっています。
一味唐辛子を溶いた醤油で。
山葵でなく一味唐辛子を使うというのが、鰹の綺麗な香りや味わいを消さずにいいですね。
さわら
明石の鰆は、皮目を炙って、厚切りにしてあります。
長芋を添えて。
鰆には、粗く刻んだ鷹峰葱と甘めの九州醤油に芥子を溶いて。
脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。
おまけで、鱧も出してくれました。
栗の渋皮煮と銀杏のすり流し
小布施の大きな栗の渋皮煮を揚げて、銀杏のすり流しと共に。
すり流しには、一人前約15個もの銀杏が使われているそうですが、くどくなく、鰹出汁で割った旨味をきかせていました。
無窮天穏 Saga２ 継承と変奏 山廃純米大吟醸
いろんなヴァージョンを飲んだことがありますが、力強さと旨みの中から、綺麗な後味。
揚げ物が出てくるので、エビスビールも。
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中には、お宝の松茸が隠れています。
松茸の天ぷら
和紙に包まれているのは、松茸の天ぷらです。
枯れた松葉も森の中を歩いているようないい香りだったので、聞くと、去年採れた松葉を直前に蒸してから乾燥させると香りが立つのだそうです。
そして、和紙の中には、大きな松茸の天ぷらが入っています。
軸もかなり太いので、縦に切れ目を入れて、ふんわりとした衣で揚げてあります。
これをブーケのように包んで、大きな松茸をかぶりつく贅沢感。
熱々の中から旨味の水分がほとばしるようなジューシーな食感と香りを楽しみました。
鱧と舞茸
鱧は付け焼きにして。
舞茸の素揚げと。
松茸の炭火焼
そして、松茸を炭火焼にします。
途中濡れた和紙を被せて、蒸すように焼いていくと、店内に香りが充満してきます。
切れ目が少し開くくらいに短時間焼いた松茸は、真っ白くきめ細かな繊維から、自身が持っている水分が出てきて、つやつやしています。
これを手で割きながら頂くと、フレッシュな松茸の香りと、しゃきしゃき感。
そこからじんわりでてくるエキスの旨みが素晴らしいです。
この香りと旨みにうっとりしながら、日本酒をくいっと。
丹波の松茸は、なかなか食べられない希少なものになってしまったので、こちらで頂けて、最高でした。
子持鮎
琵琶湖の子持鮎の大きなサイズをさっくりと揚げ、実山椒煮をのせて。
器が保護色になっていますが、大きくお腹が膨らんだ鮎です。
中には、卵がたっぷり入っていました。
加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 仲汲み
淡麗ながら米の味わいを感じるお酒を冷酒で。
炊き立ての土鍋ご飯。
ここに、薄くスライスしたフレッシュな松茸をたっぷり入れます。
塩を加えて、混ぜていきます。
柔らかめに炊いたご飯に、フレッシュな松茸ならではの、しんなりと合わさった香りと美味しさ。
少しの塩が松茸の旨みと米の甘みを引き出すいい塩梅です。
おかわりすると、少し蒸されることで、より米になじんだ旨味の一体感。
香物
木耳の山椒醤油煮、切り干し大根漬けなど。
海苔茶漬け
薄めたお出汁をかけて、ちぎった海苔と山葵をのせた海苔茶漬け。
米は、もち米を使うそうです。
そうすることで、出汁をかけても米が膨らまず、さらっと食べられるのだとか。なるほど。
葛焼き
甘味は、小豆を練りこんだ葛餅を焼いて。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
カウンターには、大きな松茸が鎮座していました。
丹波と高野山から採れたものだそうです。
朝日栄 純米吟醸 おりがらみ
栃木のお酒です。燗酒で頂きました。
なめらかで凛としたキレがあります。
蕎麦
鳥取大山の新蕎麦です。
蕎麦湯に少し塩を入れた、温かい蕎麦から始まりました。
ゆるりとした優しい蕎麦の食感が癒し、胃を温めてくれます。
かつお
舞鶴のまよい鰹。
鮪の赤身や中トロのような綺麗な色合いときめ細かな脂がのっています。
一味唐辛子を溶いた醤油で。
山葵でなく一味唐辛子を使うというのが、鰹の綺麗な香りや味わいを消さずにいいですね。
さわら
明石の鰆は、皮目を炙って、厚切りにしてあります。
長芋を添えて。
鰆には、粗く刻んだ鷹峰葱と甘めの九州醤油に芥子を溶いて。
脂がのった鰆をさっぱりと食べさせてくれます。
おまけで、鱧も出してくれました。
栗の渋皮煮と銀杏のすり流し
小布施の大きな栗の渋皮煮を揚げて、銀杏のすり流しと共に。
すり流しには、一人前約15個もの銀杏が使われているそうですが、くどくなく、鰹出汁で割った旨味をきかせていました。
無窮天穏 Saga２ 継承と変奏 山廃純米大吟醸
いろんなヴァージョンを飲んだことがありますが、力強さと旨みの中から、綺麗な後味。
揚げ物が出てくるので、エビスビールも。
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中には、お宝の松茸が隠れています。
松茸の天ぷら
和紙に包まれているのは、松茸の天ぷらです。
枯れた松葉も森の中を歩いているようないい香りだったので、聞くと、去年採れた松葉を直前に蒸してから乾燥させると香りが立つのだそうです。
そして、和紙の中には、大きな松茸の天ぷらが入っています。
軸もかなり太いので、縦に切れ目を入れて、ふんわりとした衣で揚げてあります。
これをブーケのように包んで、大きな松茸をかぶりつく贅沢感。
熱々の中から旨味の水分がほとばしるようなジューシーな食感と香りを楽しみました。
鱧と舞茸
鱧は付け焼きにして。
舞茸の素揚げと。
松茸の炭火焼
そして、松茸を炭火焼にします。
途中濡れた和紙を被せて、蒸すように焼いていくと、店内に香りが充満してきます。
切れ目が少し開くくらいに短時間焼いた松茸は、真っ白くきめ細かな繊維から、自身が持っている水分が出てきて、つやつやしています。
これを手で割きながら頂くと、フレッシュな松茸の香りと、しゃきしゃき感。
そこからじんわりでてくるエキスの旨みが素晴らしいです。
この香りと旨みにうっとりしながら、日本酒をくいっと。
丹波の松茸は、なかなか食べられない希少なものになってしまったので、こちらで頂けて、最高でした。
子持鮎
琵琶湖の子持鮎の大きなサイズをさっくりと揚げ、実山椒煮をのせて。
器が保護色になっていますが、大きくお腹が膨らんだ鮎です。
中には、卵がたっぷり入っていました。
加茂錦 荷札酒 月白 純米大吟醸 仲汲み
淡麗ながら米の味わいを感じるお酒を冷酒で。
炊き立ての土鍋ご飯。
ここに、薄くスライスしたフレッシュな松茸をたっぷり入れます。
塩を加えて、混ぜていきます。
柔らかめに炊いたご飯に、フレッシュな松茸ならではの、しんなりと合わさった香りと美味しさ。
少しの塩が松茸の旨みと米の甘みを引き出すいい塩梅です。
おかわりすると、少し蒸されることで、より米になじんだ旨味の一体感。
香物
木耳の山椒醤油煮、切り干し大根漬けなど。
海苔茶漬け
薄めたお出汁をかけて、ちぎった海苔と山葵をのせた海苔茶漬け。
米は、もち米を使うそうです。
そうすることで、出汁をかけても米が膨らまず、さらっと食べられるのだとか。なるほど。
葛焼き
甘味は、小豆を練りこんだ葛餅を焼いて。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
October 25, 2023
ロオジェ＠銀座
「L’osier ロオジェ」に行きました。
ダイニングの中央には、秋の収穫祭をイメージし、
よく見ると、洋梨などのいろいろな果実や栗、豆や茸、黄色い蘭などのアレンジメント。
果実などもイミテーションではなく、現物を使っているので、縄でしっかり縛ってありました。
今回は、ロオジェの創立50周年の特別メニュー。
1973年にオープンしてから、今年で50年だそうです。
その当時のメニューから回想するというわけではなく、料理は現代のオリビエシェフが作る料理だそうで、5日間限定のメニューです。
De Venoge Grand vin des Princes
まずは、ドゥ・ヴィノージュのブランドブランのロオジェボトルを。
きめ細かな泡と共に熟成感のある味わいで、ブリオッシュやレモンタルトの風味。
アミューズブーシュ
チーズサブレに、クリームと秋トリュフ。
枯れ葉を模したチュイルに、2種のビーツ。根セロリのタルト。
パンは、焼きたてのカンパーニュ。
中には、ほくほくの栗が入っています。
バゲットとミルクバターのパン。
そして、今回は、50周年のワインペアリングのコースが、4種類ありました。
価格は、5万、10万。そして、30万、50万という驚きのお値段。
SOMM'S FAVORITEは、どれも素晴らしいワインですが、飲んだことある感じ。
50yrs of HISTORYは、50年物のマデラ酒から始まり、73年、83年、93年など10年刻みで料理に合わせて色んなビンテージのシャンパンやワインを。
ALL STARは、クリスタルから始まり、ジャックセロスのリューディー4種類、オーブリオンとジャンルイシャーブの白赤、モンラッシェの飲み比べや、アルマンルソーなど、ワイン好きには魅力的なラインナップ。
DREAM COMES TRUEは、サロンから始まり、ジャックセロスのリューディー6種類、モンラッシェは、DRCとルフレーブ。そして、DRCの当たり年がロマネコンティを始め、ラターシュやロマネ・サンヴィヴァン、エシェゾーなど7種類も飲めるという魅力的な夢の競演。
なかなかこういったラインナップを同時に頂く機会はないので、
50yrs of HISTORYとDREAM COMES TRUEをお願いしました。
Madeira Familias 50years Barbeito
ポルトガルの50年物のマデラ酒は、ふくよかな香りと芳醇な甘みとビターなまろみ。
次の料理の松茸と地鶏のコンソメに合わせて。
Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 2002
シャンパーニュはサロンの2002年。
淡いゴールドに輝き、豊かな果実味と酸が綺麗に合わさりながら、20年熟成された心地よい旨味。
焼き立ての小さな秋のタルト バターナッツのロザス
秋トリュフと松茸 光り輝く対馬地鶏のコンソメと共に
タルト生地の上に、煮込んだオニオンピュレと、バターナッツ、マッシュルームのスライスを敷き、
松茸と秋トリュフを重ね、紅葉型のバターナッツ。
そこに、トリュフと赤ワインのソースをかけて。
秋の香りを楽しむ一皿。
対馬地鶏でとったコンソメには、松茸をたっぷり入れて。
松茸が香るコンソメも美味しいです。
Jacques Selosse Initial
黄金色に輝くイニシアルは、きめ細かく柔らかに溶け込んだ泡と、豊かな香り。
熟成された旨味も綺麗に溶け込んでいます。
Jacques Selosse Complite 6 Lieut-Dits
ジャック・セロスのリューディーシリーズは、4種類は単体で飲んだことがありますが、6種類は初めて。そもそもCollectionの6本セットでないと飲めないし、それらをグラスで飲み比べできるのはまたとない貴重な経験です。この木箱に入っているのも初めて見ました。
しかも2013年にデコルジュマンして、10年ほど熟成されているそうなので、味わいは格別でしょう。
6本の中で、まずは、3本飲み比べです。
ブランドブランは酸があるので、まずはブランドノワールから飲み比べしてほしいそうです。
Mareuil sur Ay sous le Mont Premier Cru
ス・ル・モンのプレミアクリュ。
力強さがありながら、エレガントな果実味。
Ambonnay Le bour du clos
ル・ブー・デュ・クロ。
アンボネは、アイと比べるときりっと涼しげな印象。
Ay La cote Faron
ラ・コート・ファロンも独自のソレラで、複雑味があります。
北海道の毛蟹とキャビア・オシェトラ トピナンブールのヴァバロワとジュレ
イラン産シトロン・ノワール シトロン香るレタスのクーリ
毛蟹の身には、菊芋のヴァバロワと、菊芋のスライス、キャビア。
サブレに、蟹身と甲殻類のムース、キャビア。
爪肉には、オマールのコンソメジュレを纏わせて。
透明のジュレは、菊芋のゼリーと炭化させたレモンパウダー。サラダ菜のピュレ。
Le Mesnil sur oger Les Carelles
そして、ブランドブランは、3種類は、
メニル・シュールオジェの、キャレル。
力強いミネラル感を感じます。
Cramant Chemin de Charon
クラマンの、シュマン・ド・シャロン。
3つの中で、一番しっかりしたリッチな旨味があります。
Avise Les Chantreines
アヴィズの、レ・シャントレヌ。
平地でも水はけが良い畑からの綺麗な果実味から、甘みが出てきます。
この6本をグラスで飲み比べできるなんて・・・
それぞれ飲み終えた後に並べましたが、
6種類を同時に飲むことはなかなかできないので、少しづつ変化する個性を楽しみました。
Jacques Selosse Subutance
そして、シュブスタンスはメニューにはなかったですが、前日空いたものがあったので、こちらも少し飲ませて頂きました。
やはり、シュブスタンスは完成されたバランスのとれた味わいで、エレガントな酸と綺麗な果実味が素晴らしいです。
Chassagne Montrachet Abbaye de Morgeot 1993 Domaine Fleurot Larose
熟成された心地よい樽香。
蜂蜜や焼き栗の香りとしっかりとした酸に支えられ、豊満なミネラル感に、ほろ苦い甘みが絡みます。
そして、DRCは、2種類出てきました。
Echezeaux 2015 Domainne de la Romanne conti
Grands Echezeaux 2015 Domainne de la Romanne conti
左のエシェゾーは、一番早く歌声が聞こえてくる感じで、ラズベリーやプラムなどのふくよかな香りがと果実味が開いていきます。
右のグランエシェゾーは、もう少し落ち着いた奥行きがある感じで、葡萄の葉やブラッドオレンジの香りから、次第にブラックカラントやカシスなどの果実味が。
どちらもまだ若さを感じる明るい色合いで、色艶のあるチャーミングな双子の姉妹のような印象。
房州黒鮑のバターポッシェ 花紫蘇
岩海苔入りカリフラワーのエクラゼ ヴァンジョーヌ風味のサバイヨンソース
黒鮑は、バターでポッシェして。
カリフラワーは、茹で潰すように岩海苔と和えて。
ヴァンジョーヌ風味のサバイヨンソースと鮑の肝のソースをかけて。
カリフラワーのスライス、花紫蘇でなく、菊花と木の芽を添えてありました。
Bandol Rouge 1983 Chateau Vannieres
バンドールの古酒は初めて飲みました。
ムールヴェードル95％、グルナッシュ5％。
深みと共に透明感があり、黒胡椒や丁子などのスパイスのニュアンスに、干したプラムやブラックベリーの果実味。
そして、DRCは2種類。
Richebourg 2005 Domaine de la Romanee Conti
Romanee Saint Vivant 2005 Domaine de la Romanee Conti
右のリシュブールは、畑の上部だそうですが、煮詰めたチェリーやバニラ、チョコレートの香りが合わさり、フルーティな果実味と綺麗なタンニンが広がります。
左のロマネ・サンヴィヴァンは、畑の下部に位置し、ブラムやブラックベリーの香りに、ビターチョコレートやローストした胡桃、シナモンの香りも。
そこから、次第にフローラルな香りが出てきて、ほのかに塩味を感じる余韻が長く続きます。
栗のパートを纏ったフォアグラのヴァプール 栗のチャツネ
甘酸っぱいビーツ フォアグラのエミュリュション
ロオジェでフォアグラの料理は珍しいです。
パート・ア・ラ・シャテーヌという栗の生地でフォアグラのヴァプールを包み、フォアグラのソース。
ビーツに栗のチャツネを合わせて。
しっとりとした栗の生地とフォアグラの甘い油脂が合わさり、フォアグラのソースがこれまた美味。
バンドールの古酒のこなれたタンニンと深い旨みがいいマリアージュ。
もちろんDRCも素晴らしく、味の変化を感じたいので、ちびちび飲みながら、次の料理を待ちます。
料理と合わせるより、単体で飲む方が繊細なニュアンスをより感じられるので。
Champagne de Venoge Rose 1973
ヴィノージュは、最初のロオジェボトルで出てきましたが、ロゼの古酒は、なんと1973年です。
しかもマグナムボトル。ロゼシャンパンのオールドヴィンテージは、希少ですが、蔵元から頂いたそうで、これほど綺麗な状態のオールドシャンパンは、見たことがないくらい。
その深く、ひね感を感じない熟成された味わいも格別でした。
そして、モンラッシェ飲み比べは、DRCとルフレーヴ。
Montrachet Grand Cru 2006 Domaine Leflaive
今や稀少なルフレーヴのモンラッシェ。
熟したマンゴーやパイナップル、アカシアの蜂蜜の香りに、柑橘の香りや果実味と粘度のある甘み。
次第に、絹のようになめらかなミネラル感のある酸味と余韻へ。
Montrachet 2015 Domaine de la Romanee Conti
DRCが造る唯一の白ワイン、モンラッシェは初めて飲みました。
わずか0.６haの畑で、平均樹齢62年のごく僅かな生産量の稀少な白ワイン。
バニラやバター、トーストの香り、スパイス感も控えめなくらいエレガントで、メロンやパッションフルーツ、洋梨などのフルーティな果実味も極めて繊細。でも、力強さと長い余韻を感じる魅惑的な美味しさ。モンラッシェの最高峰ですね。
フランス産オマール・ブルーと白トリュフ
魚沼産こしひかり”雪椿”のリゾット・ヴェール
軽やかなビスクソース コンソメ・クリュスタッセのエキューム
フランス産のオマール海老に、グリーンピースのリゾット。
あわちびてという茸のソテーと甲殻類のソース、コンソメの泡。
そこにイタリアマルケの白トリュフをたっぷり削ってくれました。
Chambolle Musigny Les Amoureuses 2013 Domaine Francois Bertheau
野性の力強さと可憐さの相対する魅力がある、ミュージニーのレザムルーズ。
ラズベリーやオレンジの皮、薔薇の香りと綿密なタンニンが相互に広がっていきます。
次の鴨の料理には、素晴らしいマリアージュでした。
La Tache 2005 Domaine de la Romanee Conti
DRCの中では、一番好きなのは、ラターシュ。
といっても、最後に飲んだのは10年以上前。今はほんと高価になってしまいました。
ラターシュは、ムスクやローズ、アニスなど香水的な香りがありながら、内側にジビエのようなワイルドさもほんのり秘め、口に含むと色んな赤果実のフレッシュさや、花の辛み、スパイス感がほどよく溶けたクリアな口あたりが上品でなめらかに。
ふんわりと次第に、ダイナミックに広がっていく香りと余韻がこの上なく素晴らしい。
Romanee Conti 2005 Domaine de la Romanee Conti
そして、待望のロマネ・コンティ。
ロマネ・コンティは初めて飲みました。
2005年は、ラターシュもそうですが、さらに複雑味があります。
最初に感じたのは、意外にもピンクグレープフルーツやブラッドオレンジなどの柑橘の若々しい香り。
そこからシナモンや、セージなどの香り、薔薇やベリーの甘い香り。さらに牧草を食べている赤身の牛肉のようなレアな血の味わいを感じながら、瞬間にさらっと消えていく感じ。
そして、シルキーなタンニンの中から、また溢れ出てくる薔薇やトリュフの香り、豆の香りなど、色々折り重なる香りはさらに繊細で、余韻は儚いです。
この一口ごとの万華鏡のような一瞬の香りの変化が凄まじく、ワインだけで色んな料理を食べているようなポテンシャルの深みに驚きました。
これが、最高峰と言われるロマネ・コンティの魅力なんですね。
そして、それに合わせる鴨料理。
青森県の”銀の鴨”をロティしてからココットに入れ、
佐賀のシナモンの枝を醸して甘い香りを纏わせているそうです。
シナモンの枝がとてもいい香りがするので、その枝だけを嗅がせてもらいました。
これだけを煎じてもいいシナモンティーになりそう。
青森県産 "銀の鴨”のココット・ロティ もも肉のミトネ
シードルビネガーを効かせたリンゴ シナモン風味のジュ
鴨胸肉は、しっとりと柔らかに火入れしてあり、厚めにスライスして。
フォア・ド・キャナールのソースとシナモン風味のジュ。
シードルを効かせたリンゴのソテーのピュレを添えて。
銀の鴨は、バルバリー種なので、
赤身の鴨肉の旨みと鴨らしい香りが濃厚で、脂も甘みがあります。
もも肉は、柔らかく煮込んでキャベツで包み、
スライスしたりんごのしゃきっとした食感と共に。
そして、DRCが7種類並ぶなんて、圧巻なビジュアル。
DRCの飲み比べなんて一生に一度の贅沢です。
2005年と2015年を料理と織り交ぜながら、それぞれの優雅な香りと深く官能的な香りにうっとりする贅沢な時間。
料理には、50yrs Historyで合わせたワインの数々が素晴らしいマリアージュでした。
こんな素晴らしいワインを一度に飲めることはまたとないので、こういったイベントでの機会を作ってくれたことに感謝します。本当に夢の饗宴でした。
そして、デセールに合わせた甘口ワインへ。
Ｌ’Extravant 2003 Chateau Doisy Daene
熟成した深く甘い香りのソーテルヌをデセールに。
甘い紅茶やジャスミンのような香りが広がりながら、ふくよかな果実味。
Tokaji Eszensia 1993 Domaine Disznoko
ハンガリーのトカイですが、黒蜜のような色をしています。
メニューでは、ヴィノージュのロゼでしたが、前半に飲んだので、
特別に違うものを出して下さいました。
糖度が高く、まさに黒蜜のようにとろりとしているので、グラスでなく、面白い形をした専用のスプーンのような器で飲みます。煮詰めたマーマレードアプリコットの香りとミネラルのある甘みが、50年以上熟成したバルサミコのような。
これはイケムなどよりも高価で、ぐぐると12万とか。なかなか飲めることのできない希少なものです。
まあ、それ以前に飲ませて頂いている凄いワインのラインナップは、価格がつけられないほどのものですから。
柑橘類の一皿
素晴らしいワインと料理の興奮をなだめるように、さっぱりとしたアバンデセール。
オレンジや河内晩柑、色んな柑橘のコンフィチュールに、ベルガモットのゼリー。
ピンクグレープフルーツのソルベとライムとバジルのソルベ。
マロンのクレームとアイスクリーム 白トリュフをのせて
メレンゲとラム酒の泡に、マロンクリームと白トリュフ。
小さなモンブランの再構築。
これに、トカイを少しだけ垂らすと、また大人の味わいに。
ショコラとコニャックのマリアージュ シトロンのアクセント
チョコレートとレミーマルタンのコニャックを色々組み合わせて。
ムースやアイスクリーム、バニラゼリー。
チョコレートクランチやガナッシュ、シトロンコンフィ。
それらが溶け合う味わいを。
フリヤンディーズ ワゴン
洋梨とグレープフルーツのパートドフリュイ。
黒糖のグールドネージュ。シークワーサ、抹茶と柚子のトリュフショコラ。
アルマニャックのショコラ。マンダリンオレンジのサブレ。チョコとココナッツのギモーブ。
ピーカンナッツのクロッカン、串に刺したパウンドケーキ、薔薇とレミーマルタンの琥珀糖。
生姜のチョコかけ、生キャラメル。
コーヒーと共に頂きました。
ワインの余韻は、家に帰ってからも消えずに、うっとりと回想しながら、眠りにつくことにします。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
ダイニングの中央には、秋の収穫祭をイメージし、
よく見ると、洋梨などのいろいろな果実や栗、豆や茸、黄色い蘭などのアレンジメント。
果実などもイミテーションではなく、現物を使っているので、縄でしっかり縛ってありました。
今回は、ロオジェの創立50周年の特別メニュー。
1973年にオープンしてから、今年で50年だそうです。
その当時のメニューから回想するというわけではなく、料理は現代のオリビエシェフが作る料理だそうで、5日間限定のメニューです。
De Venoge Grand vin des Princes
まずは、ドゥ・ヴィノージュのブランドブランのロオジェボトルを。
きめ細かな泡と共に熟成感のある味わいで、ブリオッシュやレモンタルトの風味。
アミューズブーシュ
チーズサブレに、クリームと秋トリュフ。
枯れ葉を模したチュイルに、2種のビーツ。根セロリのタルト。
パンは、焼きたてのカンパーニュ。
中には、ほくほくの栗が入っています。
バゲットとミルクバターのパン。
そして、今回は、50周年のワインペアリングのコースが、4種類ありました。
価格は、5万、10万。そして、30万、50万という驚きのお値段。
SOMM'S FAVORITEは、どれも素晴らしいワインですが、飲んだことある感じ。
50yrs of HISTORYは、50年物のマデラ酒から始まり、73年、83年、93年など10年刻みで料理に合わせて色んなビンテージのシャンパンやワインを。
ALL STARは、クリスタルから始まり、ジャックセロスのリューディー4種類、オーブリオンとジャンルイシャーブの白赤、モンラッシェの飲み比べや、アルマンルソーなど、ワイン好きには魅力的なラインナップ。
DREAM COMES TRUEは、サロンから始まり、ジャックセロスのリューディー6種類、モンラッシェは、DRCとルフレーブ。そして、DRCの当たり年がロマネコンティを始め、ラターシュやロマネ・サンヴィヴァン、エシェゾーなど7種類も飲めるという魅力的な夢の競演。
なかなかこういったラインナップを同時に頂く機会はないので、
50yrs of HISTORYとDREAM COMES TRUEをお願いしました。
Madeira Familias 50years Barbeito
ポルトガルの50年物のマデラ酒は、ふくよかな香りと芳醇な甘みとビターなまろみ。
次の料理の松茸と地鶏のコンソメに合わせて。
Salon Le Mesnil Blanc de Blancs 2002
シャンパーニュはサロンの2002年。
淡いゴールドに輝き、豊かな果実味と酸が綺麗に合わさりながら、20年熟成された心地よい旨味。
焼き立ての小さな秋のタルト バターナッツのロザス
秋トリュフと松茸 光り輝く対馬地鶏のコンソメと共に
タルト生地の上に、煮込んだオニオンピュレと、バターナッツ、マッシュルームのスライスを敷き、
松茸と秋トリュフを重ね、紅葉型のバターナッツ。
そこに、トリュフと赤ワインのソースをかけて。
秋の香りを楽しむ一皿。
対馬地鶏でとったコンソメには、松茸をたっぷり入れて。
松茸が香るコンソメも美味しいです。
Jacques Selosse Initial
黄金色に輝くイニシアルは、きめ細かく柔らかに溶け込んだ泡と、豊かな香り。
熟成された旨味も綺麗に溶け込んでいます。
Jacques Selosse Complite 6 Lieut-Dits
ジャック・セロスのリューディーシリーズは、4種類は単体で飲んだことがありますが、6種類は初めて。そもそもCollectionの6本セットでないと飲めないし、それらをグラスで飲み比べできるのはまたとない貴重な経験です。この木箱に入っているのも初めて見ました。
しかも2013年にデコルジュマンして、10年ほど熟成されているそうなので、味わいは格別でしょう。
6本の中で、まずは、3本飲み比べです。
ブランドブランは酸があるので、まずはブランドノワールから飲み比べしてほしいそうです。
Mareuil sur Ay sous le Mont Premier Cru
ス・ル・モンのプレミアクリュ。
力強さがありながら、エレガントな果実味。
Ambonnay Le bour du clos
ル・ブー・デュ・クロ。
アンボネは、アイと比べるときりっと涼しげな印象。
Ay La cote Faron
ラ・コート・ファロンも独自のソレラで、複雑味があります。
北海道の毛蟹とキャビア・オシェトラ トピナンブールのヴァバロワとジュレ
イラン産シトロン・ノワール シトロン香るレタスのクーリ
毛蟹の身には、菊芋のヴァバロワと、菊芋のスライス、キャビア。
サブレに、蟹身と甲殻類のムース、キャビア。
爪肉には、オマールのコンソメジュレを纏わせて。
透明のジュレは、菊芋のゼリーと炭化させたレモンパウダー。サラダ菜のピュレ。
Le Mesnil sur oger Les Carelles
そして、ブランドブランは、3種類は、
メニル・シュールオジェの、キャレル。
力強いミネラル感を感じます。
Cramant Chemin de Charon
クラマンの、シュマン・ド・シャロン。
3つの中で、一番しっかりしたリッチな旨味があります。
Avise Les Chantreines
アヴィズの、レ・シャントレヌ。
平地でも水はけが良い畑からの綺麗な果実味から、甘みが出てきます。
この6本をグラスで飲み比べできるなんて・・・
それぞれ飲み終えた後に並べましたが、
6種類を同時に飲むことはなかなかできないので、少しづつ変化する個性を楽しみました。
Jacques Selosse Subutance
そして、シュブスタンスはメニューにはなかったですが、前日空いたものがあったので、こちらも少し飲ませて頂きました。
やはり、シュブスタンスは完成されたバランスのとれた味わいで、エレガントな酸と綺麗な果実味が素晴らしいです。
Chassagne Montrachet Abbaye de Morgeot 1993 Domaine Fleurot Larose
熟成された心地よい樽香。
蜂蜜や焼き栗の香りとしっかりとした酸に支えられ、豊満なミネラル感に、ほろ苦い甘みが絡みます。
そして、DRCは、2種類出てきました。
Echezeaux 2015 Domainne de la Romanne conti
Grands Echezeaux 2015 Domainne de la Romanne conti
左のエシェゾーは、一番早く歌声が聞こえてくる感じで、ラズベリーやプラムなどのふくよかな香りがと果実味が開いていきます。
右のグランエシェゾーは、もう少し落ち着いた奥行きがある感じで、葡萄の葉やブラッドオレンジの香りから、次第にブラックカラントやカシスなどの果実味が。
どちらもまだ若さを感じる明るい色合いで、色艶のあるチャーミングな双子の姉妹のような印象。
房州黒鮑のバターポッシェ 花紫蘇
岩海苔入りカリフラワーのエクラゼ ヴァンジョーヌ風味のサバイヨンソース
黒鮑は、バターでポッシェして。
カリフラワーは、茹で潰すように岩海苔と和えて。
ヴァンジョーヌ風味のサバイヨンソースと鮑の肝のソースをかけて。
カリフラワーのスライス、花紫蘇でなく、菊花と木の芽を添えてありました。
Bandol Rouge 1983 Chateau Vannieres
バンドールの古酒は初めて飲みました。
ムールヴェードル95％、グルナッシュ5％。
深みと共に透明感があり、黒胡椒や丁子などのスパイスのニュアンスに、干したプラムやブラックベリーの果実味。
そして、DRCは2種類。
Richebourg 2005 Domaine de la Romanee Conti
Romanee Saint Vivant 2005 Domaine de la Romanee Conti
右のリシュブールは、畑の上部だそうですが、煮詰めたチェリーやバニラ、チョコレートの香りが合わさり、フルーティな果実味と綺麗なタンニンが広がります。
左のロマネ・サンヴィヴァンは、畑の下部に位置し、ブラムやブラックベリーの香りに、ビターチョコレートやローストした胡桃、シナモンの香りも。
そこから、次第にフローラルな香りが出てきて、ほのかに塩味を感じる余韻が長く続きます。
栗のパートを纏ったフォアグラのヴァプール 栗のチャツネ
甘酸っぱいビーツ フォアグラのエミュリュション
ロオジェでフォアグラの料理は珍しいです。
パート・ア・ラ・シャテーヌという栗の生地でフォアグラのヴァプールを包み、フォアグラのソース。
ビーツに栗のチャツネを合わせて。
しっとりとした栗の生地とフォアグラの甘い油脂が合わさり、フォアグラのソースがこれまた美味。
バンドールの古酒のこなれたタンニンと深い旨みがいいマリアージュ。
もちろんDRCも素晴らしく、味の変化を感じたいので、ちびちび飲みながら、次の料理を待ちます。
料理と合わせるより、単体で飲む方が繊細なニュアンスをより感じられるので。
Champagne de Venoge Rose 1973
ヴィノージュは、最初のロオジェボトルで出てきましたが、ロゼの古酒は、なんと1973年です。
しかもマグナムボトル。ロゼシャンパンのオールドヴィンテージは、希少ですが、蔵元から頂いたそうで、これほど綺麗な状態のオールドシャンパンは、見たことがないくらい。
その深く、ひね感を感じない熟成された味わいも格別でした。
そして、モンラッシェ飲み比べは、DRCとルフレーヴ。
Montrachet Grand Cru 2006 Domaine Leflaive
今や稀少なルフレーヴのモンラッシェ。
熟したマンゴーやパイナップル、アカシアの蜂蜜の香りに、柑橘の香りや果実味と粘度のある甘み。
次第に、絹のようになめらかなミネラル感のある酸味と余韻へ。
Montrachet 2015 Domaine de la Romanee Conti
DRCが造る唯一の白ワイン、モンラッシェは初めて飲みました。
わずか0.６haの畑で、平均樹齢62年のごく僅かな生産量の稀少な白ワイン。
バニラやバター、トーストの香り、スパイス感も控えめなくらいエレガントで、メロンやパッションフルーツ、洋梨などのフルーティな果実味も極めて繊細。でも、力強さと長い余韻を感じる魅惑的な美味しさ。モンラッシェの最高峰ですね。
フランス産オマール・ブルーと白トリュフ
魚沼産こしひかり”雪椿”のリゾット・ヴェール
軽やかなビスクソース コンソメ・クリュスタッセのエキューム
フランス産のオマール海老に、グリーンピースのリゾット。
あわちびてという茸のソテーと甲殻類のソース、コンソメの泡。
そこにイタリアマルケの白トリュフをたっぷり削ってくれました。
Chambolle Musigny Les Amoureuses 2013 Domaine Francois Bertheau
野性の力強さと可憐さの相対する魅力がある、ミュージニーのレザムルーズ。
ラズベリーやオレンジの皮、薔薇の香りと綿密なタンニンが相互に広がっていきます。
次の鴨の料理には、素晴らしいマリアージュでした。
La Tache 2005 Domaine de la Romanee Conti
DRCの中では、一番好きなのは、ラターシュ。
といっても、最後に飲んだのは10年以上前。今はほんと高価になってしまいました。
ラターシュは、ムスクやローズ、アニスなど香水的な香りがありながら、内側にジビエのようなワイルドさもほんのり秘め、口に含むと色んな赤果実のフレッシュさや、花の辛み、スパイス感がほどよく溶けたクリアな口あたりが上品でなめらかに。
ふんわりと次第に、ダイナミックに広がっていく香りと余韻がこの上なく素晴らしい。
Romanee Conti 2005 Domaine de la Romanee Conti
そして、待望のロマネ・コンティ。
ロマネ・コンティは初めて飲みました。
2005年は、ラターシュもそうですが、さらに複雑味があります。
最初に感じたのは、意外にもピンクグレープフルーツやブラッドオレンジなどの柑橘の若々しい香り。
そこからシナモンや、セージなどの香り、薔薇やベリーの甘い香り。さらに牧草を食べている赤身の牛肉のようなレアな血の味わいを感じながら、瞬間にさらっと消えていく感じ。
そして、シルキーなタンニンの中から、また溢れ出てくる薔薇やトリュフの香り、豆の香りなど、色々折り重なる香りはさらに繊細で、余韻は儚いです。
この一口ごとの万華鏡のような一瞬の香りの変化が凄まじく、ワインだけで色んな料理を食べているようなポテンシャルの深みに驚きました。
これが、最高峰と言われるロマネ・コンティの魅力なんですね。
そして、それに合わせる鴨料理。
青森県の”銀の鴨”をロティしてからココットに入れ、
佐賀のシナモンの枝を醸して甘い香りを纏わせているそうです。
シナモンの枝がとてもいい香りがするので、その枝だけを嗅がせてもらいました。
これだけを煎じてもいいシナモンティーになりそう。
青森県産 "銀の鴨”のココット・ロティ もも肉のミトネ
シードルビネガーを効かせたリンゴ シナモン風味のジュ
鴨胸肉は、しっとりと柔らかに火入れしてあり、厚めにスライスして。
フォア・ド・キャナールのソースとシナモン風味のジュ。
シードルを効かせたリンゴのソテーのピュレを添えて。
銀の鴨は、バルバリー種なので、
赤身の鴨肉の旨みと鴨らしい香りが濃厚で、脂も甘みがあります。
もも肉は、柔らかく煮込んでキャベツで包み、
スライスしたりんごのしゃきっとした食感と共に。
そして、DRCが7種類並ぶなんて、圧巻なビジュアル。
DRCの飲み比べなんて一生に一度の贅沢です。
2005年と2015年を料理と織り交ぜながら、それぞれの優雅な香りと深く官能的な香りにうっとりする贅沢な時間。
料理には、50yrs Historyで合わせたワインの数々が素晴らしいマリアージュでした。
こんな素晴らしいワインを一度に飲めることはまたとないので、こういったイベントでの機会を作ってくれたことに感謝します。本当に夢の饗宴でした。
そして、デセールに合わせた甘口ワインへ。
Ｌ’Extravant 2003 Chateau Doisy Daene
熟成した深く甘い香りのソーテルヌをデセールに。
甘い紅茶やジャスミンのような香りが広がりながら、ふくよかな果実味。
Tokaji Eszensia 1993 Domaine Disznoko
ハンガリーのトカイですが、黒蜜のような色をしています。
メニューでは、ヴィノージュのロゼでしたが、前半に飲んだので、
特別に違うものを出して下さいました。
糖度が高く、まさに黒蜜のようにとろりとしているので、グラスでなく、面白い形をした専用のスプーンのような器で飲みます。煮詰めたマーマレードアプリコットの香りとミネラルのある甘みが、50年以上熟成したバルサミコのような。
これはイケムなどよりも高価で、ぐぐると12万とか。なかなか飲めることのできない希少なものです。
まあ、それ以前に飲ませて頂いている凄いワインのラインナップは、価格がつけられないほどのものですから。
柑橘類の一皿
素晴らしいワインと料理の興奮をなだめるように、さっぱりとしたアバンデセール。
オレンジや河内晩柑、色んな柑橘のコンフィチュールに、ベルガモットのゼリー。
ピンクグレープフルーツのソルベとライムとバジルのソルベ。
マロンのクレームとアイスクリーム 白トリュフをのせて
メレンゲとラム酒の泡に、マロンクリームと白トリュフ。
小さなモンブランの再構築。
これに、トカイを少しだけ垂らすと、また大人の味わいに。
ショコラとコニャックのマリアージュ シトロンのアクセント
チョコレートとレミーマルタンのコニャックを色々組み合わせて。
ムースやアイスクリーム、バニラゼリー。
チョコレートクランチやガナッシュ、シトロンコンフィ。
それらが溶け合う味わいを。
フリヤンディーズ ワゴン
洋梨とグレープフルーツのパートドフリュイ。
黒糖のグールドネージュ。シークワーサ、抹茶と柚子のトリュフショコラ。
アルマニャックのショコラ。マンダリンオレンジのサブレ。チョコとココナッツのギモーブ。
ピーカンナッツのクロッカン、串に刺したパウンドケーキ、薔薇とレミーマルタンの琥珀糖。
生姜のチョコかけ、生キャラメル。
コーヒーと共に頂きました。
ワインの余韻は、家に帰ってからも消えずに、うっとりと回想しながら、眠りにつくことにします。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
October 24, 2023
WHOS MART＠豪徳寺
「WHOS MART オホズマート」に行きました。
カレーとスパイス料理のお店です。
以前は、中華「満来」があった場所で、メニューサンプルが入っていた棚や引き戸の扉など、昔の店の名残りがありながら、
東南アジアの食堂的な雰囲気。
カレーは、チキンカレー、カキ山椒カレー、木の子とチーズのカレー、インディアンオーバーライス。
トッピングも色々あります。
カキ山椒カレーに、タンドリーチキントッピングを頼みました。
カルダモンサワー
自家製のカルダモンシロップを割ったサワー。
カルダモンの香りと優しい甘みがカレーに合います。
カキ山椒カレー
5分くらいで出てきました。
さらっとしたカレーに、カスリメティがのっています。
中には、小振りの牡蠣が、3，4粒入っていて、くさみもない牡蠣の旨み、野菜の甘み、スパイスの香りが三位一体となって、山椒の香りや辛みが強すぎないまろやかな味わい。
ライスは、大盛り無料だったので、大盛りにしてもらいました。
ジャスミンライスと日本米がブレンドされていて、香りがありながらもちっとしています。
副菜は、グリーンピースのダル、ポルサンボル、紫キャベツのマリネ、カボチャのアルブルタ、パクチー。
トッピングしたタンドリーチキンは、自家製のミックススパイスとヨーグルトやケチャップなどに漬けてあり、柔らかくしっとりとしたチキンです。
カレーと一緒にこれらを混ぜながら食べると、優しい味わいのカレーで美味しいです。
次回は、チキンカレーとアチャール盛り合わせにしようかな。
帰りに、自家製のミックススパイスが色々売っていたので、アチャールマサラを購入しました。
家でアチャール作る時に、自己流でスパイスをブレンドするとどうも味が決まらなかったので、これで作ってみよっと。
他にもアーユルヴェーダティティー用のスパイスやマサラチャイ、キッチンキングマサラなどがありました。
「WHOS MART オホズマート」
東京都世田谷区豪徳寺1-45-1
03-6878-0299
カレーとスパイス料理のお店です。
以前は、中華「満来」があった場所で、メニューサンプルが入っていた棚や引き戸の扉など、昔の店の名残りがありながら、
東南アジアの食堂的な雰囲気。
カレーは、チキンカレー、カキ山椒カレー、木の子とチーズのカレー、インディアンオーバーライス。
トッピングも色々あります。
カキ山椒カレーに、タンドリーチキントッピングを頼みました。
カルダモンサワー
自家製のカルダモンシロップを割ったサワー。
カルダモンの香りと優しい甘みがカレーに合います。
カキ山椒カレー
5分くらいで出てきました。
さらっとしたカレーに、カスリメティがのっています。
中には、小振りの牡蠣が、3，4粒入っていて、くさみもない牡蠣の旨み、野菜の甘み、スパイスの香りが三位一体となって、山椒の香りや辛みが強すぎないまろやかな味わい。
ライスは、大盛り無料だったので、大盛りにしてもらいました。
ジャスミンライスと日本米がブレンドされていて、香りがありながらもちっとしています。
副菜は、グリーンピースのダル、ポルサンボル、紫キャベツのマリネ、カボチャのアルブルタ、パクチー。
トッピングしたタンドリーチキンは、自家製のミックススパイスとヨーグルトやケチャップなどに漬けてあり、柔らかくしっとりとしたチキンです。
カレーと一緒にこれらを混ぜながら食べると、優しい味わいのカレーで美味しいです。
次回は、チキンカレーとアチャール盛り合わせにしようかな。
帰りに、自家製のミックススパイスが色々売っていたので、アチャールマサラを購入しました。
家でアチャール作る時に、自己流でスパイスをブレンドするとどうも味が決まらなかったので、これで作ってみよっと。
他にもアーユルヴェーダティティー用のスパイスやマサラチャイ、キッチンキングマサラなどがありました。
「WHOS MART オホズマート」
東京都世田谷区豪徳寺1-45-1
03-6878-0299
October 23, 2023
和郷＠銀座
「和郷」に行きました。
松茸は、青森陸奥から直送されたものだそうです。
Hugenot Tassin Cuvee signature Millesime 2017
ユグノー・タサンは初めて飲みましたが、ピノノワールとシャルドネに、ピノブランが1/3入っているのが特徴で、ラフランスの香りや柑橘のフルーティさとミネラル感が良いバランス。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
天狗舞 山廃純米 ひやおろし
お酒は、日本酒やワインなどをペアリングで。
まずは天狗舞をぬる燗で。
松茸茶わん蒸し いくら 銀杏
松茸と鰹出汁の茶わん蒸しに、
松茸と炒めたエシャロットのすり流し、いくら、銀杏をのせて。
すり流しにエシャロットを合わせるのが面白いですね。
中には松茸も入っています。
クラシック仙禽 雄町 生酛
綺麗な酸と甘みで、アカシアやライチのようなフルーツの穏やかな香りとミネラル感を椀のお出汁に合わせて。
引き立て一番出汁 毛蟹真薯 菊花椀
鮪節と鰹節でとったお出汁に、毛蟹の真薯と木の芽、間引き菜、菊花を浮かべて。
黄色と紫の菊花が鮮やかに彩り、毛蟹の旨みを引き立てます。
新政 ECRU 2017 For Morocco
モロッコ地震復興支援酒の2017年の古酒をぬる燗で。
次のお造りに。
横にある山葵油は、お造りに添えるスプラウトを和えるのに使うそうです。
Solitude Terre de Yoichi 2021
余市の平川ワイナリーの白ワイン。
余市産のぶどう100％ということで、品種は非公開。
南国フルーツやハーブの香りに、すっきりとした酸の辛口。
造り 天然シマアジ 秋刀魚
高知の天然シマアジは、6日寝かせて。
塩と山葵で。
根室の秋刀魚は、軽く塩締めし、キャビアライムと紅心大根おろしを添えて。
Marsannay 2020 Ch.de Marsannay
シャルドネの樽香と甘みを次の鰆に。
造り 鰆焼き霜 香味油
脂がのった鰆は、皮目を炭火で焼いて。
大葉、茗荷、アーモンド、太白胡麻油を和えた和風ジェノベーゼを添えて。
このソースが鰆の脂を切って、旨みをのばしてくれます。
丹沢山 秀峰 純米酒
しっかりとした造りとほどよい熟成感を熱燗で。
燗にしたコク旨な味わいを次の鮪に。
気仙沼 大トロ 備長炭 寿司
気仙沼の鮪の大トロは、漬けにしてから、桜のチップで燻製香をつけて。
酢飯に、玉ねぎ、酒盗、海苔、大葉のスプラウトをのせて。
ほんのり燻香がある鮪は、筋もとろけ、酢飯や薬味と海苔で美味しい。
自家製ジャスミン焼酎の炭酸割。
香り高く、シャンパンのようにすっきりと飲めます。
萩の甘鯛 鱗揚げ 潮出汁と焼松茸
萩の甘鯛は、鱗揚げにして、焼いた松茸を大根おろし、酢橘。
甘鯛の骨やあらからとったお出汁をかけて。
さくっと揚げた鱗の食感としっとり締まった身を、甘鯛のお出汁を含ませながら、
大根おろしや松茸と共に。
Amarone della valpolicella Baorna 2018 Antiche terre Venete
次のお肉には、アマローネ。
プラムやダークチェリーの果実味と綺麗なタンニン。
和牛イチボ昆布〆 カボチャブルー 茸 葡萄酢
鹿児島の黒毛和牛のイチボは、塊肉を昆布締めしたものを、
焼き目をつけてから58度で2時間低温調理して。
そのジュとバルサミコ酢や醤油の照り焼きソース。
ぼっちゃんカボチャとフルムダンベールのサラダと、フレッシュなブラウンマッシュルーム、焼いた万願寺唐辛子を添えて。
魚沼産コシヒカリ「雪椿」新米 いくらと松茸
土鍋ご飯は、魚沼産コシヒカリの「雪椿」の新米。
雪椿は、豪雪地帯の津南町で、減農薬、減化学肥料と雪解け水で作られたお米。
まずは、その炊き立てを。
ロオジェではリゾットに使われていますが、やはり土鍋で炊いた白米の美味しさは、一番です。
そして、白米には、松茸のアヒージョといくらをのせて。
なめこと三つ葉の味噌汁。香物は、白菜と柿。
おかわりしました。
シャインマスカット ココナッツ ソーテルヌジュレ
ココナッツミルクのムースには、小豆餡が入っていて、
シャインマスカットと生落花生の塩ゆでをのせて。
くるみ餅
定番のくるみ餅と文山包種茶。
柔かな求肥の中には、くるみ、ドライデーツと花梨のジャムが入っています。
「和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストⅼⅼ 10F
03-3583-6563
松茸は、青森陸奥から直送されたものだそうです。
Hugenot Tassin Cuvee signature Millesime 2017
ユグノー・タサンは初めて飲みましたが、ピノノワールとシャルドネに、ピノブランが1/3入っているのが特徴で、ラフランスの香りや柑橘のフルーティさとミネラル感が良いバランス。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭で焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
天狗舞 山廃純米 ひやおろし
お酒は、日本酒やワインなどをペアリングで。
まずは天狗舞をぬる燗で。
松茸茶わん蒸し いくら 銀杏
松茸と鰹出汁の茶わん蒸しに、
松茸と炒めたエシャロットのすり流し、いくら、銀杏をのせて。
すり流しにエシャロットを合わせるのが面白いですね。
中には松茸も入っています。
クラシック仙禽 雄町 生酛
綺麗な酸と甘みで、アカシアやライチのようなフルーツの穏やかな香りとミネラル感を椀のお出汁に合わせて。
引き立て一番出汁 毛蟹真薯 菊花椀
鮪節と鰹節でとったお出汁に、毛蟹の真薯と木の芽、間引き菜、菊花を浮かべて。
黄色と紫の菊花が鮮やかに彩り、毛蟹の旨みを引き立てます。
新政 ECRU 2017 For Morocco
モロッコ地震復興支援酒の2017年の古酒をぬる燗で。
次のお造りに。
横にある山葵油は、お造りに添えるスプラウトを和えるのに使うそうです。
Solitude Terre de Yoichi 2021
余市の平川ワイナリーの白ワイン。
余市産のぶどう100％ということで、品種は非公開。
南国フルーツやハーブの香りに、すっきりとした酸の辛口。
造り 天然シマアジ 秋刀魚
高知の天然シマアジは、6日寝かせて。
塩と山葵で。
根室の秋刀魚は、軽く塩締めし、キャビアライムと紅心大根おろしを添えて。
Marsannay 2020 Ch.de Marsannay
シャルドネの樽香と甘みを次の鰆に。
造り 鰆焼き霜 香味油
脂がのった鰆は、皮目を炭火で焼いて。
大葉、茗荷、アーモンド、太白胡麻油を和えた和風ジェノベーゼを添えて。
このソースが鰆の脂を切って、旨みをのばしてくれます。
丹沢山 秀峰 純米酒
しっかりとした造りとほどよい熟成感を熱燗で。
燗にしたコク旨な味わいを次の鮪に。
気仙沼 大トロ 備長炭 寿司
気仙沼の鮪の大トロは、漬けにしてから、桜のチップで燻製香をつけて。
酢飯に、玉ねぎ、酒盗、海苔、大葉のスプラウトをのせて。
ほんのり燻香がある鮪は、筋もとろけ、酢飯や薬味と海苔で美味しい。
自家製ジャスミン焼酎の炭酸割。
香り高く、シャンパンのようにすっきりと飲めます。
萩の甘鯛 鱗揚げ 潮出汁と焼松茸
萩の甘鯛は、鱗揚げにして、焼いた松茸を大根おろし、酢橘。
甘鯛の骨やあらからとったお出汁をかけて。
さくっと揚げた鱗の食感としっとり締まった身を、甘鯛のお出汁を含ませながら、
大根おろしや松茸と共に。
Amarone della valpolicella Baorna 2018 Antiche terre Venete
次のお肉には、アマローネ。
プラムやダークチェリーの果実味と綺麗なタンニン。
和牛イチボ昆布〆 カボチャブルー 茸 葡萄酢
鹿児島の黒毛和牛のイチボは、塊肉を昆布締めしたものを、
焼き目をつけてから58度で2時間低温調理して。
そのジュとバルサミコ酢や醤油の照り焼きソース。
ぼっちゃんカボチャとフルムダンベールのサラダと、フレッシュなブラウンマッシュルーム、焼いた万願寺唐辛子を添えて。
魚沼産コシヒカリ「雪椿」新米 いくらと松茸
土鍋ご飯は、魚沼産コシヒカリの「雪椿」の新米。
雪椿は、豪雪地帯の津南町で、減農薬、減化学肥料と雪解け水で作られたお米。
まずは、その炊き立てを。
ロオジェではリゾットに使われていますが、やはり土鍋で炊いた白米の美味しさは、一番です。
そして、白米には、松茸のアヒージョといくらをのせて。
なめこと三つ葉の味噌汁。香物は、白菜と柿。
おかわりしました。
シャインマスカット ココナッツ ソーテルヌジュレ
ココナッツミルクのムースには、小豆餡が入っていて、
シャインマスカットと生落花生の塩ゆでをのせて。
くるみ餅
定番のくるみ餅と文山包種茶。
柔かな求肥の中には、くるみ、ドライデーツと花梨のジャムが入っています。
「和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イーストⅼⅼ 10F
03-3583-6563
October 22, 2023
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今回は、「Fattoria Al Fiore 」の2018年のワインを持ち込んでワイン会です。
Necoシリーズ5種類と他2本を7人で。
ナチュールワインなので、色のグラデーションが綺麗ですね。
Laｍbrusca Limited Edition 2018
まずは、ランブルスコ系の微発泡の赤。
セニエしたデラウェアの古樽仕立て12％、デラウェアのフリーラン12％。
スチューベンのアンフォラバリック仕立て26％、山ソーヴィニオンの古樽、アンフォラ24％。
その他ナイアガラなど、山形県南陽市と、山梨県穂坂町の葡萄を色々合わせています。
あっさりとした酸味と甘みで、タンニンを感じるランブルスカです。
Sola 2018
山形県高畠町のデラウェア100％。
薄かかった黄色で、味わいも透き通っているドライな飲みごこち。
瓶の下の方にいくにつれて、色やとろみが濃くなります。
そして、おつまみが色々でてきます。
かんぱち 平目 つぶ貝
富山のかんぱちは、手前が腹で奥が背の身。
青森の平目は、上が今朝締めたもので、下は一日寝かせたもの。
いそ粒貝は、少しニンニクを加えて炊き、殻から外してあります。
子持ち鮎のパテ
子持鮎の卵の粒感もあるねっとりとしたパテ。
上にのっているのは、鮎の脂を固めたもので、鮎の苦みを感じます。
それぞれ合わせながら食べると、ワインがすすみますね。
鯨うねす
鯨のうねすは、斉藤君のお父さんが作ったそうです。
（お父さんは、札幌のすし屋のさい藤の大将。斎藤君が蒸した鮑と物々交換しているとか笑）
香箱蟹
噴火湾のずわいがにの雌の内子や外子と雄の足や蟹味噌もほぐし混ぜてあります。
本州のずわい蟹はまだ禁漁ですが、今年は、噴火湾のずわいがにが大量発生しているそう。
お一人でやっているのに、雄雌を綺麗に仕込んでくださり、嬉しいです。
Genchi 2018
山形県南陽市と天童市のナイアガラ、ネオマスカットをアッサンブラージュし、数パーセントのロザリオビアンコ。
薄い茶褐色で、しばらくすると金木犀のような香りとアカシア蜂蜜のような甘みが立ちあがってきます。
かわはぎ
広島のかわはぎは、牡蠣棚の下で育てているそうです。
薄く削いでいますが、旨みがのっていて、肝ペーストと共に。
牡蠣
仙鳳趾の牡蠣のオイル漬け。
白魚
網走の白魚は、この時期獲れるそうで、初めて食べます。
斎藤君は、普段東京では食べられない北海道の食材もアレンジしてくれるので、嬉しいです。
さっと茹でて、オリーブオイルをかけて。
シンプルな味付けがいいです。
オリーブオイルをかけると、スペインのアンギラス（鰻の稚魚）を思い出します。
もうだいぶ高価になってしまいましたけどね。
蝦夷黒鮑
蝦夷黒鮑は、酒蒸しにして。
小振りですが、普通の蝦夷鮑よりも身厚で柔らか。
momo 2018
山梨甲州市のマスカットベーリーAに、樽醗酵させた甲州をアッサンブラージュ。
華やかな赤い果実の香りと、甲州特有の酸味や苦みが加わり、軽やかな微発泡。
いわし巻
綺麗に巻いたいわし巻。
銚子の鰯とガリ、大葉にニンニクピュレをほのかに合わせて巻いてあるのがアクセント。
甘鯛の酒蒸し
萩の白甘鯛の酒蒸しは、しっとりと。
撮り忘れましたが、北海甘海老の酒盗漬けも出てきました。
沢山おつまみが出てきましたが、これから握りに入ります。
鮪は塩釜から。
大トロ、中トロ、赤身が並びます。
中トロ
まず一貫目は、中トロから。
切れ目を入れてふんわりとろける柔らかさを赤シャリで。
Cirol 2018
山形県南陽市のネオマスカットと山梨穂坂町の甲州をブレンド。
黄金色に輝き、ジャスミンやカモミールティーの香りがあり、次第に酸味が出てきてレモンティーのように変化する紅茶の風味。
こはだ
東京湾のこはだが嬉しい。
厚みがあり、2枚重ねてあるので、食べた時にこはだの香りと旨みが倍増します。
大トロ
大トロは、筋も柔らかくとろけます。
かすご
千葉鴨居のかすごは、今朝締めたものをふんわりと締めて。
前回までは、赤シャリと白シャリを使い分けていて、こはだはや白身などは、白シャリでしたが、どのネタも赤シャリだけにしたそうです。その方がいいと思います。
赤身
中トロよりの赤身な感じで、こちらも美味。
なんと岩手産の松茸が。
後で、松茸ご飯にしてくださるそう。
Bourgogne Chardonnay Bons Batons 2019 Michel Magnien
こちらはお店のワインですが、シャルドネの柑橘の香りやナッティさもありながら、すっきりとした後味。シャルドネも飲みたかったので。
すみいか
佐島のすみいかは、厚みがあるので、少し切れ目を入れてぱきっとした食感を。
あじ
大阪の鯵は、岸和田かな。
綺麗な鯵わいなので、好きなの。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老。
ねっとりした甘みに、外子の醤油漬けをのせて。
赤貝
一貫サイズで、しゃくっとした歯応えと赤貝の香り。
hana 2018
山形南陽市のスチューベンのロゼ。
3つの方法で別々に仕込んでからブレンドし、アンフォラ3か月熟成。
ローズやハイビスカスの香りとチェリーの果実味に、丸みのあるタンニン。
さきほどの松茸は、細かく刻むのかと思ったら、
粗く手で裂いた松茸がたっぷり入っている贅沢な炊き込みご飯に。
こんな松茸ご飯は初めてですよ。
ほぼ松茸だけのご飯。
もちろん美味しいですが、香りはもう少し刻んだ方が出るかも。
でも、贅沢にかじる松茸の味わいを堪能しました。
おかわりして、いくらをのせて。
Rosato 2018
山形南陽市のネオマスカット46％、スチューベン44％、ナイアガラ10％。
赤褐色のロゼ色。こちらは、数年置くごとに熟成したまろみが出てくるので。
今がちょうどいい感じ。
穴子
お鮨は、穴子で〆です。
追加ネタも、色々あるそうなので。
小柱
小柱は軍艦で。
ぶどう海老
その名と通り、赤葡萄のような深い紫色をしています。
生で握ったぶどう海老は初めて食べました。
身はぷりっとしながら、ボタン海老よりもさっぱりとした甘み。
雲丹
海老マヨ巻
蒸し立ての車海老に自家製の赤酢マヨネーズを巻きます。
くちどけのいい海苔と共に、ぷりっと甘い車海老と赤酢マヨネーズの酸味が、シャリと合わさり、美味し。
鉄火巻
〆は巻物を2種類頂きました。
かんぴょう巻
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
今回は、「Fattoria Al Fiore 」の2018年のワインを持ち込んでワイン会です。
Necoシリーズ5種類と他2本を7人で。
ナチュールワインなので、色のグラデーションが綺麗ですね。
Laｍbrusca Limited Edition 2018
まずは、ランブルスコ系の微発泡の赤。
セニエしたデラウェアの古樽仕立て12％、デラウェアのフリーラン12％。
スチューベンのアンフォラバリック仕立て26％、山ソーヴィニオンの古樽、アンフォラ24％。
その他ナイアガラなど、山形県南陽市と、山梨県穂坂町の葡萄を色々合わせています。
あっさりとした酸味と甘みで、タンニンを感じるランブルスカです。
Sola 2018
山形県高畠町のデラウェア100％。
薄かかった黄色で、味わいも透き通っているドライな飲みごこち。
瓶の下の方にいくにつれて、色やとろみが濃くなります。
そして、おつまみが色々でてきます。
かんぱち 平目 つぶ貝
富山のかんぱちは、手前が腹で奥が背の身。
青森の平目は、上が今朝締めたもので、下は一日寝かせたもの。
いそ粒貝は、少しニンニクを加えて炊き、殻から外してあります。
子持ち鮎のパテ
子持鮎の卵の粒感もあるねっとりとしたパテ。
上にのっているのは、鮎の脂を固めたもので、鮎の苦みを感じます。
それぞれ合わせながら食べると、ワインがすすみますね。
鯨うねす
鯨のうねすは、斉藤君のお父さんが作ったそうです。
（お父さんは、札幌のすし屋のさい藤の大将。斎藤君が蒸した鮑と物々交換しているとか笑）
香箱蟹
噴火湾のずわいがにの雌の内子や外子と雄の足や蟹味噌もほぐし混ぜてあります。
本州のずわい蟹はまだ禁漁ですが、今年は、噴火湾のずわいがにが大量発生しているそう。
お一人でやっているのに、雄雌を綺麗に仕込んでくださり、嬉しいです。
Genchi 2018
山形県南陽市と天童市のナイアガラ、ネオマスカットをアッサンブラージュし、数パーセントのロザリオビアンコ。
薄い茶褐色で、しばらくすると金木犀のような香りとアカシア蜂蜜のような甘みが立ちあがってきます。
かわはぎ
広島のかわはぎは、牡蠣棚の下で育てているそうです。
薄く削いでいますが、旨みがのっていて、肝ペーストと共に。
牡蠣
仙鳳趾の牡蠣のオイル漬け。
白魚
網走の白魚は、この時期獲れるそうで、初めて食べます。
斎藤君は、普段東京では食べられない北海道の食材もアレンジしてくれるので、嬉しいです。
さっと茹でて、オリーブオイルをかけて。
シンプルな味付けがいいです。
オリーブオイルをかけると、スペインのアンギラス（鰻の稚魚）を思い出します。
もうだいぶ高価になってしまいましたけどね。
蝦夷黒鮑
蝦夷黒鮑は、酒蒸しにして。
小振りですが、普通の蝦夷鮑よりも身厚で柔らか。
momo 2018
山梨甲州市のマスカットベーリーAに、樽醗酵させた甲州をアッサンブラージュ。
華やかな赤い果実の香りと、甲州特有の酸味や苦みが加わり、軽やかな微発泡。
いわし巻
綺麗に巻いたいわし巻。
銚子の鰯とガリ、大葉にニンニクピュレをほのかに合わせて巻いてあるのがアクセント。
甘鯛の酒蒸し
萩の白甘鯛の酒蒸しは、しっとりと。
撮り忘れましたが、北海甘海老の酒盗漬けも出てきました。
沢山おつまみが出てきましたが、これから握りに入ります。
鮪は塩釜から。
大トロ、中トロ、赤身が並びます。
中トロ
まず一貫目は、中トロから。
切れ目を入れてふんわりとろける柔らかさを赤シャリで。
Cirol 2018
山形県南陽市のネオマスカットと山梨穂坂町の甲州をブレンド。
黄金色に輝き、ジャスミンやカモミールティーの香りがあり、次第に酸味が出てきてレモンティーのように変化する紅茶の風味。
こはだ
東京湾のこはだが嬉しい。
厚みがあり、2枚重ねてあるので、食べた時にこはだの香りと旨みが倍増します。
大トロ
大トロは、筋も柔らかくとろけます。
かすご
千葉鴨居のかすごは、今朝締めたものをふんわりと締めて。
前回までは、赤シャリと白シャリを使い分けていて、こはだはや白身などは、白シャリでしたが、どのネタも赤シャリだけにしたそうです。その方がいいと思います。
赤身
中トロよりの赤身な感じで、こちらも美味。
なんと岩手産の松茸が。
後で、松茸ご飯にしてくださるそう。
Bourgogne Chardonnay Bons Batons 2019 Michel Magnien
こちらはお店のワインですが、シャルドネの柑橘の香りやナッティさもありながら、すっきりとした後味。シャルドネも飲みたかったので。
すみいか
佐島のすみいかは、厚みがあるので、少し切れ目を入れてぱきっとした食感を。
あじ
大阪の鯵は、岸和田かな。
綺麗な鯵わいなので、好きなの。
ぼたん海老
増毛のぼたん海老。
ねっとりした甘みに、外子の醤油漬けをのせて。
赤貝
一貫サイズで、しゃくっとした歯応えと赤貝の香り。
hana 2018
山形南陽市のスチューベンのロゼ。
3つの方法で別々に仕込んでからブレンドし、アンフォラ3か月熟成。
ローズやハイビスカスの香りとチェリーの果実味に、丸みのあるタンニン。
さきほどの松茸は、細かく刻むのかと思ったら、
粗く手で裂いた松茸がたっぷり入っている贅沢な炊き込みご飯に。
こんな松茸ご飯は初めてですよ。
ほぼ松茸だけのご飯。
もちろん美味しいですが、香りはもう少し刻んだ方が出るかも。
でも、贅沢にかじる松茸の味わいを堪能しました。
おかわりして、いくらをのせて。
Rosato 2018
山形南陽市のネオマスカット46％、スチューベン44％、ナイアガラ10％。
赤褐色のロゼ色。こちらは、数年置くごとに熟成したまろみが出てくるので。
今がちょうどいい感じ。
穴子
お鮨は、穴子で〆です。
追加ネタも、色々あるそうなので。
小柱
小柱は軍艦で。
ぶどう海老
その名と通り、赤葡萄のような深い紫色をしています。
生で握ったぶどう海老は初めて食べました。
身はぷりっとしながら、ボタン海老よりもさっぱりとした甘み。
雲丹
海老マヨ巻
蒸し立ての車海老に自家製の赤酢マヨネーズを巻きます。
くちどけのいい海苔と共に、ぷりっと甘い車海老と赤酢マヨネーズの酸味が、シャリと合わさり、美味し。
鉄火巻
〆は巻物を2種類頂きました。
かんぴょう巻
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
October 21, 2023
プリンス・オブ・ザ・フルーツ＠福岡 薬院
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」に行きました。
近松の後は、だいたいここに来ます。
季節ごとのこだわりの高級フルーツのパフェが毎回楽しみなんです。
今回は、葡萄の種類が豊富でその中でも色々なマスカットがありました。
山梨産”富士の輝”というブラックシャインマスカットパフェは、4400円と驚きの値段。
それ以外は2000円台です。
長野産”クイーンルージュ” マスカットパフェ。
岡山産”晴王” シャインマスカットパフェ。
岡山産”マスカットジパング” マスカットパフェ。
岡山産”雄宝” マスカットパフェ。
岡山産”マスカットビオレ” レッドマスカットパフェ。
岡山産”マスカットノワール” ブラックマスカットパフェ。
島根産”クイーンニーナ” 赤ぶどうパフェ。
他に柿や和梨もありましたが、今回は、葡萄にします。
どれにしようか迷いますが、3人で行ったので、食べた事のない3種類を頼みました。
岡山産 "マスカットジパング” マスカットパフェ。
マスカットジパングは、林研究所が生んだ奇跡のマスカットと言われ、皮は薄く、水分多めの超多汁ジューシーで、爽やかなマスカット。
その大粒なマスカットは、食べた瞬間からマスカットの香りが鼻を突き抜けるように、甘い果汁も広がりながら、さっぱりとした後味。
合わせているのは、ローストピスタチオのジェラートと、フランボワーズのジェラート、ミルクのジェラート。ピスタチオの香ばしさやフランボワーズの酸味、ミルクの甘みが、マスカットジパングの足りない要素をちゃんと合わせて、引き立てているのが素晴らしいです。
岡山産 "マスカットビオレ” レッドマスカットパフェ
マスカットビオレは、皮が赤紫色のマスカットで、花の香りやマスカット香が強い希少品種。
皮は、ぱりっとして噛んだ瞬間フローラルな香りが広がります。
ジェラートは、葡萄マスカルポーネと、ロイヤルミルクティー。
葡萄の華やかな香りと繊細な甘みを、さらに香る複雑味で支えるような美味しさを。
岡山産 "マスカットノワール” ブラックマスカットパフェ
10月17日に「マツコの知らない世界」で放送され、話題になった希少品種。
マスカットノワールは、シャインマスカットとジーコの掛け合わせで、黒い皮と最高糖度25度超えの濃厚なマスカットです。
その皮も薄くそのまま食べられるのに、渋みはなくほのかなマスカット香となめらかな肉質で、綺麗な甘みとロザリオ的な旨みがあります。
ジェラートは、グレープフロマージュとミルクで、シンプルに葡萄の旨みを引き立てます。
どれも初めて食べた葡萄ですが、それぞれの個性を引き立てるジェラートの組み合わせも面白くて、
季節ごとに色々な極上フルーツの味わいを楽しめるのが魅力です。
「プリンス・オブ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-8-7 レイナビル1F
092-753-9600
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近松の後は、だいたいここに来ます。
季節ごとのこだわりの高級フルーツのパフェが毎回楽しみなんです。
今回は、葡萄の種類が豊富でその中でも色々なマスカットがありました。
山梨産”富士の輝”というブラックシャインマスカットパフェは、4400円と驚きの値段。
それ以外は2000円台です。
長野産”クイーンルージュ” マスカットパフェ。
岡山産”晴王” シャインマスカットパフェ。
岡山産”マスカットジパング” マスカットパフェ。
岡山産”雄宝” マスカットパフェ。
岡山産”マスカットビオレ” レッドマスカットパフェ。
岡山産”マスカットノワール” ブラックマスカットパフェ。
島根産”クイーンニーナ” 赤ぶどうパフェ。
他に柿や和梨もありましたが、今回は、葡萄にします。
どれにしようか迷いますが、3人で行ったので、食べた事のない3種類を頼みました。
岡山産 "マスカットジパング” マスカットパフェ。
マスカットジパングは、林研究所が生んだ奇跡のマスカットと言われ、皮は薄く、水分多めの超多汁ジューシーで、爽やかなマスカット。
その大粒なマスカットは、食べた瞬間からマスカットの香りが鼻を突き抜けるように、甘い果汁も広がりながら、さっぱりとした後味。
合わせているのは、ローストピスタチオのジェラートと、フランボワーズのジェラート、ミルクのジェラート。ピスタチオの香ばしさやフランボワーズの酸味、ミルクの甘みが、マスカットジパングの足りない要素をちゃんと合わせて、引き立てているのが素晴らしいです。
岡山産 "マスカットビオレ” レッドマスカットパフェ
マスカットビオレは、皮が赤紫色のマスカットで、花の香りやマスカット香が強い希少品種。
皮は、ぱりっとして噛んだ瞬間フローラルな香りが広がります。
ジェラートは、葡萄マスカルポーネと、ロイヤルミルクティー。
葡萄の華やかな香りと繊細な甘みを、さらに香る複雑味で支えるような美味しさを。
岡山産 "マスカットノワール” ブラックマスカットパフェ
10月17日に「マツコの知らない世界」で放送され、話題になった希少品種。
マスカットノワールは、シャインマスカットとジーコの掛け合わせで、黒い皮と最高糖度25度超えの濃厚なマスカットです。
その皮も薄くそのまま食べられるのに、渋みはなくほのかなマスカット香となめらかな肉質で、綺麗な甘みとロザリオ的な旨みがあります。
ジェラートは、グレープフロマージュとミルクで、シンプルに葡萄の旨みを引き立てます。
どれも初めて食べた葡萄ですが、それぞれの個性を引き立てるジェラートの組み合わせも面白くて、
季節ごとに色々な極上フルーツの味わいを楽しめるのが魅力です。
「プリンス・オブ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-8-7 レイナビル1F
092-753-9600
続きを読む
近松＠福岡 薬院
「近松」に行きました。
日本酒は、若波。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
この時期玄海の蛸は禁漁だそうで、大分の蛸の桜煮です。
●銀杏
熊本の藤九郎という銀杏。
●いか
鐘崎のやりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりと溶ける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
大間の鮪は150�圈�
砂ずりから後ろの部分で、大トロ的な脂ののりがあって、とろけます。
赤身は、背の部分できめ細かくほのかな酸味もあるしっとり感。
たけし君が握ります。
●鮑の茶わん蒸し
●さわら
玄海の鰆は、藁焼きの香りをつけて。
●こはだ
天草のこはだは、前日締めたものを。
たけし君。
●しゃこ
博多湾のしゃこは珍しいですね。
1日5，6尾しか獲れないものを貯めておいたそうです。
これも美味。
●かますの幽庵焼き
こちらでのかますの幽庵焼きは、初めてですが美味しいです。
●かすご
今年からかすごもたけし君が仕込んで握るようになり、
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
●車海老
長崎の車海老。女性は半分に切りますが、私は切らずに一貫サイズで。
たけし君。
●鯖
長崎の鯖は、優しく締めて薄い3枚重ねに。
●やりいかの印籠詰め
やりいかに薬味を混ぜたシャリを入れて。
●雲丹
唐津の赤雲丹。
●松茸の吸い物
岩手の松茸と三つ葉の吸い物。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのようなふわふわ玉子焼き。
追加ネタ
●いくら
●鉄火巻
●かんぴょう巻
相変わらず安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-6-19
092-716-5855
日本酒は、若波。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
●蛸桜煮
この時期玄海の蛸は禁漁だそうで、大分の蛸の桜煮です。
●銀杏
熊本の藤九郎という銀杏。
●いか
鐘崎のやりいかは、薄く削いでからたたき、ふんわりと溶ける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
息子さんのたけし君が握ります。
●鮪
大間の鮪は150�圈�
砂ずりから後ろの部分で、大トロ的な脂ののりがあって、とろけます。
赤身は、背の部分できめ細かくほのかな酸味もあるしっとり感。
たけし君が握ります。
●鮑の茶わん蒸し
●さわら
玄海の鰆は、藁焼きの香りをつけて。
●こはだ
天草のこはだは、前日締めたものを。
たけし君。
●しゃこ
博多湾のしゃこは珍しいですね。
1日5，6尾しか獲れないものを貯めておいたそうです。
これも美味。
●かますの幽庵焼き
こちらでのかますの幽庵焼きは、初めてですが美味しいです。
●かすご
今年からかすごもたけし君が仕込んで握るようになり、
ふんわり締めたち鯛を柚子の香りで。
●車海老
長崎の車海老。女性は半分に切りますが、私は切らずに一貫サイズで。
たけし君。
●鯖
長崎の鯖は、優しく締めて薄い3枚重ねに。
●やりいかの印籠詰め
やりいかに薬味を混ぜたシャリを入れて。
●雲丹
唐津の赤雲丹。
●松茸の吸い物
岩手の松茸と三つ葉の吸い物。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子
カステラのようなふわふわ玉子焼き。
追加ネタ
●いくら
●鉄火巻
●かんぴょう巻
相変わらず安定感のある鮨でした。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-6-19
092-716-5855
October 20, 2023
馳走なかむら＠福岡 中州川端
「馳走なかむら」に行きました。
店主の中村亨氏は、奈良の料亭で修行し、北九州で11年営業した後、2016年に博多に移転したそうです。入口から奥ゆかしい佇まい。
中に入ると、いちょうの紅葉が秋の彩りを。
内装は京都の未在などの名店を多数手がけた杉原明監修のもと、京都から仕入れた聚楽土、柱、石畳からなる山居のような数寄屋造りになっていて、カウンターの奥にはおくどさんがあります。
飾られている禅語は、「春来草自生」
春が来れば自然に草木が芽を出し、花が咲くように、自ずと悟りは開けるという意味で、未在の石原氏が書かれたそうです。物事は焦らなくてもコツコツと真面目にやっていて、時期が来れば自然にうまくいくという解釈。
電光石火 純米大吟醸
北九州ひらしま酒店のオリジナル日本酒で、いくつか種類があるそうですが、今回は広島相原酒造の雄町100％、精米歩合40％。その名のごとく、ぱっと開くような香りとキレがあり、味しっかりのっています。
Macon Verze 2019 Leflaive
白ワインは、ルフレーブのマコン。
穏かな酸味と樽香で、ふくよかなミネラル感。
先付
渡り蟹のほぐし身に、菊花と土佐酢のジュレ。
松茸は岩手産だそうです。
松茸となめこ、蓮根蒸しの椀
すりおろした蓮根には、なめこのすり流しを加えてねっとりとした蓮根餅にしているのかな。
松茸と三つ葉を浮かべて。吸い地は、白神山地の水と利尻昆布でとったそうです。
宮崎キャビアと雲丹
唐津の雲丹の上に、自家製の配合で漬けた宮崎キャビアをのせて。
塩味は抑え、醤油と味醂で漬け、60日熟成させたそうです。
そんな和製キャビアは、いくらのような旨味がありながら、ねっとりとした粒感で、雲丹の甘みを引きててくれます。
お造り
天然とらふぐを焼き霜にしてから薄造りに。
皮や芽葱をのせて、ポン酢で。
ほんの数�仂討�霜にすることで、食感と旨みがじんわり出てきます。
戸井の鮪は、厚めに切りだし、粘度のある昆布醤油で。
この鮪も旨かった。
朔田 寝待月 ひやおろし 純米吟醸
青森の日本酒で、吟鳥帽子という米を使い、精米歩合55％。
透明感があり、マスカットのようなフルーティな香りから、次第に 綺麗な旨みが。
お凌ぎ
いくらの醤油漬けすし。
八寸
秋の八寸を盛り付けた金箔の器が煌びやか。
彩いろな紅葉を敷き詰めて。
銘々皿は、松葉を描いていて素敵。
そこに分けた八寸。
柿の器を開けると胡麻クリームと松の実を和えた柿なます。
菊菜お浸し。さんま梅煮と黒豆枝豆。
鶏松風と銀杏、ゆきれいたけ（雪嶺茸）煮。
からすみ
自家製3年熟成のからすみを軽く炙って。
日本酒がすすみます。
かます
かますは、軽く幽庵地に漬けて炭火焼に。
Bourgogne Hautes cotes de Nuits Au Vallon 2016 Domaine Michel Gros
ヴォーヌロマネの名門、ジャン・グロ族から、長男のミッシェル・グロが2016年も初リリースした新たなキュベ。
シルキーなタンニンと優しい酸。エレガントな果実味の中に厚みもあり、変化する余韻もいいですね。
価格のわりにポテンシャルが高いです。
飛龍頭
百合根と湯葉のひろうす。
出汁餡をかけて。
黒毛和牛と舞茸
鹿児島の黒毛和牛は、イチボを極薄にスライスし、くるくる年輪のように巻いて香味焼き、切り株に見立てて。天然舞茸焼きと宮崎の揚げ落花生を添えて。
ご飯は、宮若市の夢つくしという新米で炊いた栗ご飯。
松茸も入っています。
おかわりして、ちりめん山椒をのせて。
水物
宮崎のスモモに、かぼす、ライチ、白ワインゼリー、シャインマスカット、。
お菓子
さつま芋きんとん。
黒豆最中。
お抹茶
Kシェフ、K女史と共に美味しく楽しい時間を過ごしました。
「馳走なかむら」
福岡県福岡市博多区対馬小路2-10
092-292-7663
店主の中村亨氏は、奈良の料亭で修行し、北九州で11年営業した後、2016年に博多に移転したそうです。入口から奥ゆかしい佇まい。
中に入ると、いちょうの紅葉が秋の彩りを。
内装は京都の未在などの名店を多数手がけた杉原明監修のもと、京都から仕入れた聚楽土、柱、石畳からなる山居のような数寄屋造りになっていて、カウンターの奥にはおくどさんがあります。
飾られている禅語は、「春来草自生」
春が来れば自然に草木が芽を出し、花が咲くように、自ずと悟りは開けるという意味で、未在の石原氏が書かれたそうです。物事は焦らなくてもコツコツと真面目にやっていて、時期が来れば自然にうまくいくという解釈。
電光石火 純米大吟醸
北九州ひらしま酒店のオリジナル日本酒で、いくつか種類があるそうですが、今回は広島相原酒造の雄町100％、精米歩合40％。その名のごとく、ぱっと開くような香りとキレがあり、味しっかりのっています。
Macon Verze 2019 Leflaive
白ワインは、ルフレーブのマコン。
穏かな酸味と樽香で、ふくよかなミネラル感。
先付
渡り蟹のほぐし身に、菊花と土佐酢のジュレ。
松茸は岩手産だそうです。
松茸となめこ、蓮根蒸しの椀
すりおろした蓮根には、なめこのすり流しを加えてねっとりとした蓮根餅にしているのかな。
松茸と三つ葉を浮かべて。吸い地は、白神山地の水と利尻昆布でとったそうです。
宮崎キャビアと雲丹
唐津の雲丹の上に、自家製の配合で漬けた宮崎キャビアをのせて。
塩味は抑え、醤油と味醂で漬け、60日熟成させたそうです。
そんな和製キャビアは、いくらのような旨味がありながら、ねっとりとした粒感で、雲丹の甘みを引きててくれます。
お造り
天然とらふぐを焼き霜にしてから薄造りに。
皮や芽葱をのせて、ポン酢で。
ほんの数�仂討�霜にすることで、食感と旨みがじんわり出てきます。
戸井の鮪は、厚めに切りだし、粘度のある昆布醤油で。
この鮪も旨かった。
朔田 寝待月 ひやおろし 純米吟醸
青森の日本酒で、吟鳥帽子という米を使い、精米歩合55％。
透明感があり、マスカットのようなフルーティな香りから、次第に 綺麗な旨みが。
お凌ぎ
いくらの醤油漬けすし。
八寸
秋の八寸を盛り付けた金箔の器が煌びやか。
彩いろな紅葉を敷き詰めて。
銘々皿は、松葉を描いていて素敵。
そこに分けた八寸。
柿の器を開けると胡麻クリームと松の実を和えた柿なます。
菊菜お浸し。さんま梅煮と黒豆枝豆。
鶏松風と銀杏、ゆきれいたけ（雪嶺茸）煮。
からすみ
自家製3年熟成のからすみを軽く炙って。
日本酒がすすみます。
かます
かますは、軽く幽庵地に漬けて炭火焼に。
Bourgogne Hautes cotes de Nuits Au Vallon 2016 Domaine Michel Gros
ヴォーヌロマネの名門、ジャン・グロ族から、長男のミッシェル・グロが2016年も初リリースした新たなキュベ。
シルキーなタンニンと優しい酸。エレガントな果実味の中に厚みもあり、変化する余韻もいいですね。
価格のわりにポテンシャルが高いです。
飛龍頭
百合根と湯葉のひろうす。
出汁餡をかけて。
黒毛和牛と舞茸
鹿児島の黒毛和牛は、イチボを極薄にスライスし、くるくる年輪のように巻いて香味焼き、切り株に見立てて。天然舞茸焼きと宮崎の揚げ落花生を添えて。
ご飯は、宮若市の夢つくしという新米で炊いた栗ご飯。
松茸も入っています。
おかわりして、ちりめん山椒をのせて。
水物
宮崎のスモモに、かぼす、ライチ、白ワインゼリー、シャインマスカット、。
お菓子
さつま芋きんとん。
黒豆最中。
お抹茶
Kシェフ、K女史と共に美味しく楽しい時間を過ごしました。
「馳走なかむら」
福岡県福岡市博多区対馬小路2-10
092-292-7663
October 19, 2023
うどん平＠福岡 住吉
「うどん平」に行きました。
アジフライセンターでご飯おかわりせず、余力があったので（笑）
というか、徒歩圏内で近いし、久しぶりに平のうどんが食べたかったんです。
2年半ぶりの訪問。
2019年8月に博多駅前から、住吉に移転して、21年に来たのが最後だったけど、暖簾も新しくなったのかな。
14時近くに行ったので、行列というほどではなく、5人待ち。
メニューを見ると、うどんは50円づつ上がっていました。
それでも安いですけどね。
丸天わかめ 500円
以前はどんぶりを覆うような大きな丸天だったけれど、少し小さく薄くなったかなあ。
でも、あごと昆布の優しいお出汁に癒されます。ワカメをたっぷりとのせて。
肉ごぼう 700円
ここに来る客の過半数が頼む人気メニューです。
こちらもまずはおつゆをひとすすり。
そして、さくっと揚げたてのごぼう天の軽い食感。
薄い甘口に炊いた牛肉の旨みがお出汁にしみ出てきます。
切り立ての長いうどんを大鍋でじっくり茹で、少しざらつきのあるのど越しに、ふやっとしたやわな弾力。関東のうどんとも関西のうどんとも違う、ほんわりした柔らかさのあるここの博多うどんが大好きなんです。
途中で、一味唐辛子や柚子胡椒を入れると、また美味しいです。
ざる 500円
追加でざるも頼みました。
ざるは、冷たい水できりっと締めてあり、蕎麦つゆのような濃いめのたれにつけて頂きます。
薬味は、葱と山葵。
冷水で締めて、弾力がありながらも、ゆるりとなめらかな食感で、後から麺の芯にある小麦のコシが出てくる感じ。
さっぱりとするので、2杯目の〆におすすめ。
「うどん平」
福岡県福岡市博多区住吉5-10-7 第3住吉ハイツ1F
092-431-9703
アジフライセンターでご飯おかわりせず、余力があったので（笑）
というか、徒歩圏内で近いし、久しぶりに平のうどんが食べたかったんです。
2年半ぶりの訪問。
2019年8月に博多駅前から、住吉に移転して、21年に来たのが最後だったけど、暖簾も新しくなったのかな。
14時近くに行ったので、行列というほどではなく、5人待ち。
メニューを見ると、うどんは50円づつ上がっていました。
それでも安いですけどね。
丸天わかめ 500円
以前はどんぶりを覆うような大きな丸天だったけれど、少し小さく薄くなったかなあ。
でも、あごと昆布の優しいお出汁に癒されます。ワカメをたっぷりとのせて。
肉ごぼう 700円
ここに来る客の過半数が頼む人気メニューです。
こちらもまずはおつゆをひとすすり。
そして、さくっと揚げたてのごぼう天の軽い食感。
薄い甘口に炊いた牛肉の旨みがお出汁にしみ出てきます。
切り立ての長いうどんを大鍋でじっくり茹で、少しざらつきのあるのど越しに、ふやっとしたやわな弾力。関東のうどんとも関西のうどんとも違う、ほんわりした柔らかさのあるここの博多うどんが大好きなんです。
途中で、一味唐辛子や柚子胡椒を入れると、また美味しいです。
ざる 500円
追加でざるも頼みました。
ざるは、冷たい水できりっと締めてあり、蕎麦つゆのような濃いめのたれにつけて頂きます。
薬味は、葱と山葵。
冷水で締めて、弾力がありながらも、ゆるりとなめらかな食感で、後から麺の芯にある小麦のコシが出てくる感じ。
さっぱりとするので、2杯目の〆におすすめ。
「うどん平」
福岡県福岡市博多区住吉5-10-7 第3住吉ハイツ1F
092-431-9703
アジフライセンター おむこさん＠福岡 博多
「アジフライセンター おむこさん」に行きました。
その名の通りアジフライが専門のお店です。
夜は居酒屋風のメニューがありますが、ランチは限定70食のアジフライ定食がメイン。
食券機で食券を購入して、並びます。
定番の活アジフライ定食、お造りがついたおむこさん定食、ミックスフライ定食があり、
おむこさん定食と、ミックスフライ定食を購入しました。
この赤い矢印←から左に並んでいきますが、12時に行って10数人並んでいました。
こちらのアジは、冷凍は一切していない、生でも食べられる新鮮なアジを使い、厳選した衣と油でさくっと揚げているのが魅力だそうです。
15分くらい待って、入店しました。
アジフライが泳いでいるイラストが可愛い（笑）
おむこレモンサワー
宮崎麦焼酎「おびの蔵から」を使ったさっぱりしたレモンサワーです。
およめレモンサワーもありましたが、そちらは甘めだそう。
おむこさん定食
おむこさん定食は、お刺身がついています。
鰹のたたきとさわらでした。
切り干し大根と揚げの煮物、ご飯、味噌汁、香物。
ご飯は、一杯無料だそうです。
お刺身は、まあ普通かな。
そして、揚げたてのアジフライです。
大きめのアジが2尾と小さめのアジが1尾。
キャベツとレモン、タルタルソース。
卓上の調味料は、醤油、ソース、塩、山椒。
まずは、何もつけずにそのまま頂きます。
サクサクの衣とふわっと身厚なアジが美味しいです。
丁寧に下処理し、冷凍ではない鯵ならではの、くさみもくせもない身のしっとり感とふんわりとほぐれる身の綺麗な味わい。
その後は、レモンを搾って醤油やソース、タルタルソースで頂き、それぞれ味変しても楽しめます。
でも、ソースや醤油はかけすぎない方がシンプルなアジを楽しめますね。
山椒は、味噌汁に少し入れました。
ミックスフライ定食
アジフライ2尾の他に、梅しそ豚かつフライとマカロニグラタンコロッケがついています。
マカロニグラタンコロッケは、マカロニの他にほうれん草やチーズが入っていて、美味しかった。
後で食べログを見ると、アジフライやマカロニグラタンコロッケの味が薄いと書いている方がいましたが、新鮮なアジなので、その繊細な味を活かし、ヘタな下味で消さないようにしているのだと思います。冷凍のアジだともっとくさみ消しに色々な調味料を使いますから。
近日から990円のアジフライ定食を1200円に値上げしたようですが、クオリティを保つためには、必要ですし、このボリュームから言ったら、全然安いと思います。
その辺を理解してほしいですね。
夜は鯵の刺身やアジ南蛮、胡麻アジやアジカレーも気になりました。
「アジフライセンター おむこさん」
福岡県福岡市博多区博多駅前4-4-23 第三岡部ビルＢ1Ｆ
092-482-3520
その名の通りアジフライが専門のお店です。
夜は居酒屋風のメニューがありますが、ランチは限定70食のアジフライ定食がメイン。
食券機で食券を購入して、並びます。
定番の活アジフライ定食、お造りがついたおむこさん定食、ミックスフライ定食があり、
おむこさん定食と、ミックスフライ定食を購入しました。
この赤い矢印←から左に並んでいきますが、12時に行って10数人並んでいました。
こちらのアジは、冷凍は一切していない、生でも食べられる新鮮なアジを使い、厳選した衣と油でさくっと揚げているのが魅力だそうです。
15分くらい待って、入店しました。
アジフライが泳いでいるイラストが可愛い（笑）
おむこレモンサワー
宮崎麦焼酎「おびの蔵から」を使ったさっぱりしたレモンサワーです。
およめレモンサワーもありましたが、そちらは甘めだそう。
おむこさん定食
おむこさん定食は、お刺身がついています。
鰹のたたきとさわらでした。
切り干し大根と揚げの煮物、ご飯、味噌汁、香物。
ご飯は、一杯無料だそうです。
お刺身は、まあ普通かな。
そして、揚げたてのアジフライです。
大きめのアジが2尾と小さめのアジが1尾。
キャベツとレモン、タルタルソース。
卓上の調味料は、醤油、ソース、塩、山椒。
まずは、何もつけずにそのまま頂きます。
サクサクの衣とふわっと身厚なアジが美味しいです。
丁寧に下処理し、冷凍ではない鯵ならではの、くさみもくせもない身のしっとり感とふんわりとほぐれる身の綺麗な味わい。
その後は、レモンを搾って醤油やソース、タルタルソースで頂き、それぞれ味変しても楽しめます。
でも、ソースや醤油はかけすぎない方がシンプルなアジを楽しめますね。
山椒は、味噌汁に少し入れました。
ミックスフライ定食
アジフライ2尾の他に、梅しそ豚かつフライとマカロニグラタンコロッケがついています。
マカロニグラタンコロッケは、マカロニの他にほうれん草やチーズが入っていて、美味しかった。
後で食べログを見ると、アジフライやマカロニグラタンコロッケの味が薄いと書いている方がいましたが、新鮮なアジなので、その繊細な味を活かし、ヘタな下味で消さないようにしているのだと思います。冷凍のアジだともっとくさみ消しに色々な調味料を使いますから。
近日から990円のアジフライ定食を1200円に値上げしたようですが、クオリティを保つためには、必要ですし、このボリュームから言ったら、全然安いと思います。
その辺を理解してほしいですね。
夜は鯵の刺身やアジ南蛮、胡麻アジやアジカレーも気になりました。
「アジフライセンター おむこさん」
福岡県福岡市博多区博多駅前4-4-23 第三岡部ビルＢ1Ｆ
092-482-3520
October 18, 2023
ベッキ＠福岡 薬院
「bekki」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。
お料理の写真は撮影可ですが、一眼などのカメラは禁止で、スマートフォンのみということで、
久しぶりに携帯電話で撮りました。
Bauchet Origine Brut
最初はシャンパンから。
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
ふくよかな泡立ちとほのかなブリオッシュ香やミネラル感。
いくら コンソメジュレ
いくらは、コラトゥーラを隠し味に、コンソメジュレをのせて。
コンソメは牛と鶏でとったそうですが、その綺麗な味わいと共に、いくらがぷちっと弾け、魚卵の旨みが広がります。
雲丹のカペッリーニ
唐津の雲丹と酢橘のカペッリーニ。
貝と魚のコンソメとクリームを合わせた冷たいカペッリーニに、たっぷりのせた雲丹の甘みと酢橘の酸味のバランス。もっと食べたいくらいでした。
Cinetica Loureiro Arinto Reserva 2020
ポルトガルのワインで、ロウレイロ60％、アリント40％。
フローラルな香りと果実味に、樽感とつながった酸味とミネラル感。
香箱蟹のクロケット
北海道の香箱蟹のクロケットに、甲殻のソース。
中は、ほぼ蟹しか使っていないくらいに、ずわいがにの身や内子、外子がたっぷり詰まっています。
その蟹爆弾的な旨みを甲殻類の濃厚なソースと共に、贅沢な味わい。
くえ ムール貝
1週間塩締めしたクエは、炭火焼きにして、むっちりとした歯応え。
モンサンミッシェルのムール貝とサフランソースに、バジルオイル。
脂はのっているけれど淡泊なくえに、ムール貝の旨みやサフランの香りを加え、バジルの青みできりっと。
Chaos 2021 Simon Busser
マルベックとメルロー。
カシスやレーズンの香りと果実味に、カルダモンやアールグレイのようなニュアンスもあり、なめらかなタンニンと僅かな塩味。
仔羊 スパイス
大分の仔羊の炭火焼に、マデラ酒とワインのソース。
カレー風味のスパイスを添えて。
イタリアンといっても、フレンチ仕込みの深みのあるソースが素晴らしいです。
大分の仔羊は、クセがない甘い脂と綺麗な赤身で、抜群の火入れ。
別添えのスパイスを加えるとエキゾチックな味わいに。
ポルチーニとパンチェッタのタリオリーニ
フレッシュポルチーニとパンチェッタをフライパンで炒めて、
濃厚な茸のソースとからめた自家製のタリオリーニ。
最後にオイルをかけて炒め合わせるように、仕上げたパスタは、
最初にフレッシュポルチーニのなめらかな食感と香りが立ち昇り、食べ進むごとに、炒めたパンチェッタの香ばしさや脂がしこっとしたパスタになじみながら、最後食べ終える瞬間にニンニクの香りがパツンとくるアクセント。
こういう計算された塩梅に感動します。
牛テールとチーズのリゾット
チーズのリゾットに、柔らかく煮込んだ牛テールとそのコンソメを注ぎ、マルケのオータムトリュフを削って。
ほっこりと煮崩れるように煮込んだテールと、チーズのリゾットを合わせながら、そのコンソメも濃厚ながらすっきりとした後味に。
La Closerie de Camensac 2009
ボルドーのカマンサックのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン60％、メルロー40％。
ラズベリーやプルーンの果実味と渋みのあるタンニン。
アン黒牛
宮崎の山之口畜産が育てる「アン黒牛」は、アンガス牛と黒毛和牛をかけ合わせたそうです。
その赤身を炭火で焼いて、サラダと黒ニンニクのピュレ、マルドン塩を添えて。
まずは、切っても肉汁が出ない火入れの完璧さに感動します。
その身が締まった赤身の肉質は、黒毛和牛の甘みや柔らかさから、アンガス牛のさっくりとした繊維やワイルドな赤身の食感が合わさるような旨みを感じ、実に美味しい。
栗 マスカルポーネ
マスカルポーネのアイスクリームに、熊本の栗のピュレを搾りだします。
そこにエスプレッソをかけて、アイスクリームが溶けだすアフォガートを、栗のピュレと共に。
嘉之助 Artist Edition #2
食後酒に、鹿児島嘉之助蒸留所で作られているシングルモルト。
ペデロヒメネス樽で3年熟成したもの。
裏のラベルだけですが、2作目は、ノンピートで、カカオやジンジャー、プルーン、ベリーなどのニュアンスがあります。50度とアルコール度が高いので、2倍に割って。
これを少し栗のドルチェにかけると、より栗の甘みが出てきます。
フィナンシェ
焼き立てのフィナンシェ。
コーヒーと。
「bekki ベッキ」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
1年半ぶりの訪問です。
お料理の写真は撮影可ですが、一眼などのカメラは禁止で、スマートフォンのみということで、
久しぶりに携帯電話で撮りました。
Bauchet Origine Brut
最初はシャンパンから。
ピノノワール70％、シャルドネ30％。
ふくよかな泡立ちとほのかなブリオッシュ香やミネラル感。
いくら コンソメジュレ
いくらは、コラトゥーラを隠し味に、コンソメジュレをのせて。
コンソメは牛と鶏でとったそうですが、その綺麗な味わいと共に、いくらがぷちっと弾け、魚卵の旨みが広がります。
雲丹のカペッリーニ
唐津の雲丹と酢橘のカペッリーニ。
貝と魚のコンソメとクリームを合わせた冷たいカペッリーニに、たっぷりのせた雲丹の甘みと酢橘の酸味のバランス。もっと食べたいくらいでした。
Cinetica Loureiro Arinto Reserva 2020
ポルトガルのワインで、ロウレイロ60％、アリント40％。
フローラルな香りと果実味に、樽感とつながった酸味とミネラル感。
香箱蟹のクロケット
北海道の香箱蟹のクロケットに、甲殻のソース。
中は、ほぼ蟹しか使っていないくらいに、ずわいがにの身や内子、外子がたっぷり詰まっています。
その蟹爆弾的な旨みを甲殻類の濃厚なソースと共に、贅沢な味わい。
くえ ムール貝
1週間塩締めしたクエは、炭火焼きにして、むっちりとした歯応え。
モンサンミッシェルのムール貝とサフランソースに、バジルオイル。
脂はのっているけれど淡泊なくえに、ムール貝の旨みやサフランの香りを加え、バジルの青みできりっと。
Chaos 2021 Simon Busser
マルベックとメルロー。
カシスやレーズンの香りと果実味に、カルダモンやアールグレイのようなニュアンスもあり、なめらかなタンニンと僅かな塩味。
仔羊 スパイス
大分の仔羊の炭火焼に、マデラ酒とワインのソース。
カレー風味のスパイスを添えて。
イタリアンといっても、フレンチ仕込みの深みのあるソースが素晴らしいです。
大分の仔羊は、クセがない甘い脂と綺麗な赤身で、抜群の火入れ。
別添えのスパイスを加えるとエキゾチックな味わいに。
ポルチーニとパンチェッタのタリオリーニ
フレッシュポルチーニとパンチェッタをフライパンで炒めて、
濃厚な茸のソースとからめた自家製のタリオリーニ。
最後にオイルをかけて炒め合わせるように、仕上げたパスタは、
最初にフレッシュポルチーニのなめらかな食感と香りが立ち昇り、食べ進むごとに、炒めたパンチェッタの香ばしさや脂がしこっとしたパスタになじみながら、最後食べ終える瞬間にニンニクの香りがパツンとくるアクセント。
こういう計算された塩梅に感動します。
牛テールとチーズのリゾット
チーズのリゾットに、柔らかく煮込んだ牛テールとそのコンソメを注ぎ、マルケのオータムトリュフを削って。
ほっこりと煮崩れるように煮込んだテールと、チーズのリゾットを合わせながら、そのコンソメも濃厚ながらすっきりとした後味に。
La Closerie de Camensac 2009
ボルドーのカマンサックのセカンドワイン。
カベルネソーヴィニヨン60％、メルロー40％。
ラズベリーやプルーンの果実味と渋みのあるタンニン。
アン黒牛
宮崎の山之口畜産が育てる「アン黒牛」は、アンガス牛と黒毛和牛をかけ合わせたそうです。
その赤身を炭火で焼いて、サラダと黒ニンニクのピュレ、マルドン塩を添えて。
まずは、切っても肉汁が出ない火入れの完璧さに感動します。
その身が締まった赤身の肉質は、黒毛和牛の甘みや柔らかさから、アンガス牛のさっくりとした繊維やワイルドな赤身の食感が合わさるような旨みを感じ、実に美味しい。
栗 マスカルポーネ
マスカルポーネのアイスクリームに、熊本の栗のピュレを搾りだします。
そこにエスプレッソをかけて、アイスクリームが溶けだすアフォガートを、栗のピュレと共に。
嘉之助 Artist Edition #2
食後酒に、鹿児島嘉之助蒸留所で作られているシングルモルト。
ペデロヒメネス樽で3年熟成したもの。
裏のラベルだけですが、2作目は、ノンピートで、カカオやジンジャー、プルーン、ベリーなどのニュアンスがあります。50度とアルコール度が高いので、2倍に割って。
これを少し栗のドルチェにかけると、より栗の甘みが出てきます。
フィナンシェ
焼き立てのフィナンシェ。
コーヒーと。
「bekki ベッキ」
福岡県福岡市中央区警固2-2-11 シャンポール警固1F
092-517-2219
October 17, 2023
メゾン・ラフィット＠福岡 那珂川
「メゾン・ラフィット」に行きました。
1年ぶりの訪問です。
アペリティフは、敷地内で採れるグリーンレモンとミントを浮かべたジントニック。
爽やかな香りとすっきりとしたのど越しです。
ジンは、五島福江島で作っているクラフトジンの「ゴトジン」を使って。
島に咲く椿の実やジュニパーベリーなど、17種類のボタニカルを蒸留したものをブレンドしてあり、アルコール50度。
フロマージュブラン 馬肉
糸島のフロマージュブランの軽やかなムースに、
フルーツトマトのソルベ、ナスタチウムなどをのせて。
その下には、パープルバジル、ガーリックオイルで和えた熊本の馬肉のタルタルと宮崎キャビア、松の実が入っていて、底のバジルのピュレと合わせながら頂きます。
鮑 パプリカ
唐津の蒸し鮑に、焼きパプリカ、トマトのオランデーズソース。
さくさくしたパプリカパウダーやデュカのスパイスの香りと、アマランサスをのせて。
温かい前菜です。
自家製のホイップバターと糸島の海藻塩。
天草オリーブ園のエキストラバージンオイル。
パンは、ローズマリーの香るフォカッチャ。
Michel Genet MGBB Spirit Grand Cru
シャルドネ100％。きめ細かく持続性のある泡と柑橘や洋梨、ほんのりナッティさ。
きす
姪浜のきすは、糸島のわかめやハーブなどの衣をつけてフリットに。
きすの骨からとったお出汁のヴァン・ブランソース。
浜防風や赤紫蘇を添えて。
Bourgogne Hautes cotes de Nuits Le Prieure 2021 Aurelien Verdet
樹齢40年のピノノワールを古樽で15ヵ月熟成。
ほんのりセサミに赤いベリーの香り。綺麗なタンニンと心地よい酸の後に、果実味が膨らんできます。
猪 栗
糸島の猪のポルペッティーニに、敷地内で採れた栗の渋皮煮。
栗のピュレとミルクのソース。
アーモンドやピスタチオなどのナッツに、ローズマリーの素揚げや竹炭クッキーのパウダー。
Sancerre le Charmes 2021 Domaine Andre Vatan
清涼感のある柑橘系のフレッシュな酸と、青りんごや香味のミネラル感あるソーヴィニオンブランのサンセール。
柿 あおりいか
敷地の横で採れた柿を薄くスライスしてレモンマリネ。
マリーゴールドの葉やアニスの花、ハーブなどをのせて。
下には、玄海のあおりいかを軽く炙って、茗荷や人参などのマリネとパースニップのピュレ。
柿は酸味がないので、柑橘でマリネすることで渋みが消え、丁度いい酸味と甘さが出てきます。
マリーゴールドの苦みやハーブの香りもアクセントになり、いかの甘みも引き立てるように。
Gewurztraminer Ａmzelle 2019 Marc Tempe
アルザスのマルク・テンペのゲヴェルツトラミネール。
まろやかな果実味の丸い甘さと金木犀やキャラメリゼの香り。
海老 牛蒡
牛蒡のフランに、鹿児島阿久根のタカ海老とその甲殻のソース。
タカエビは薩摩の甘海老と言われ、甘海老のような甘さやプリプリ食感。
牛蒡の香るふんわりとしたフランをその甲殻のソースと共に。
Tsolikouri Krakhuna 2020 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワインで、葡萄は、ツォリコウリとクラフナを6ヵ月クヴェヴリで醗酵。
粘度があり、キャラメルや蜂蜜の香りと、アプリコットや花梨の果実味。
甘鯛
皮目を香ばしく焼いた甘鯛に、インゲンや紅心大根、木耳などを刻んで。
下には、バルサミコ酢で和えた米。
甘木の古処鶏（こしょどり）のコンソメとしじみ出汁を合わせたものを注ぎます。
これらをスープとくずし合わせながら、茶漬け的に。
古処鶏自体食べた事ないのですが、そのお肉も食べてみたかったです。
今回のビジュアルのように壱岐の鶏飯のような仕立てにしてもいいし、ワイルドに焼いたお肉も食べてみたい。
コンコード
キャンディー型にしたコンコードのソルベ。
キシリトールのパウダーをまぶして。
Vacqueyras Les Truffieres 2015 Domaine des Amouriers
ローヌのグルナッシュ60％、シラー40％。
スパイスの香りのありながら、エレガントに染み込むタンニン。
真鴨
糸島産真鴨のロースト。
さつま芋やすぎ茸、銀杏、むかご、無花果、シャンピニオンデュクセルを添えて。
しっとりと柔らかな鴨です。
巨峰のしずく
熊本産の巨峰を氷点凍結した濃厚な果汁だけを搾って作った極甘口のデザートワイン。
秋月 シャインマスカット
秋月という梨のソルベに、シャインマスカット。
ピスタチオのアイスクリーム。
ローストココナッツとローストアーモンドミルク。
ハーブティの具材は、チェリーセージ、アップルミント、ドライミカン、ローズマリーとその花など。
これをハーブティにします。
小菓子
蓬のフィナンシェは、うぐいす豆の甘納豆を入れて。
柿と生姜のパート・ド・フリュイ。
ハーブティと共に頂きました。
「Maison Lafite」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
1年ぶりの訪問です。
アペリティフは、敷地内で採れるグリーンレモンとミントを浮かべたジントニック。
爽やかな香りとすっきりとしたのど越しです。
ジンは、五島福江島で作っているクラフトジンの「ゴトジン」を使って。
島に咲く椿の実やジュニパーベリーなど、17種類のボタニカルを蒸留したものをブレンドしてあり、アルコール50度。
フロマージュブラン 馬肉
糸島のフロマージュブランの軽やかなムースに、
フルーツトマトのソルベ、ナスタチウムなどをのせて。
その下には、パープルバジル、ガーリックオイルで和えた熊本の馬肉のタルタルと宮崎キャビア、松の実が入っていて、底のバジルのピュレと合わせながら頂きます。
鮑 パプリカ
唐津の蒸し鮑に、焼きパプリカ、トマトのオランデーズソース。
さくさくしたパプリカパウダーやデュカのスパイスの香りと、アマランサスをのせて。
温かい前菜です。
自家製のホイップバターと糸島の海藻塩。
天草オリーブ園のエキストラバージンオイル。
パンは、ローズマリーの香るフォカッチャ。
Michel Genet MGBB Spirit Grand Cru
シャルドネ100％。きめ細かく持続性のある泡と柑橘や洋梨、ほんのりナッティさ。
きす
姪浜のきすは、糸島のわかめやハーブなどの衣をつけてフリットに。
きすの骨からとったお出汁のヴァン・ブランソース。
浜防風や赤紫蘇を添えて。
Bourgogne Hautes cotes de Nuits Le Prieure 2021 Aurelien Verdet
樹齢40年のピノノワールを古樽で15ヵ月熟成。
ほんのりセサミに赤いベリーの香り。綺麗なタンニンと心地よい酸の後に、果実味が膨らんできます。
猪 栗
糸島の猪のポルペッティーニに、敷地内で採れた栗の渋皮煮。
栗のピュレとミルクのソース。
アーモンドやピスタチオなどのナッツに、ローズマリーの素揚げや竹炭クッキーのパウダー。
Sancerre le Charmes 2021 Domaine Andre Vatan
清涼感のある柑橘系のフレッシュな酸と、青りんごや香味のミネラル感あるソーヴィニオンブランのサンセール。
柿 あおりいか
敷地の横で採れた柿を薄くスライスしてレモンマリネ。
マリーゴールドの葉やアニスの花、ハーブなどをのせて。
下には、玄海のあおりいかを軽く炙って、茗荷や人参などのマリネとパースニップのピュレ。
柿は酸味がないので、柑橘でマリネすることで渋みが消え、丁度いい酸味と甘さが出てきます。
マリーゴールドの苦みやハーブの香りもアクセントになり、いかの甘みも引き立てるように。
Gewurztraminer Ａmzelle 2019 Marc Tempe
アルザスのマルク・テンペのゲヴェルツトラミネール。
まろやかな果実味の丸い甘さと金木犀やキャラメリゼの香り。
海老 牛蒡
牛蒡のフランに、鹿児島阿久根のタカ海老とその甲殻のソース。
タカエビは薩摩の甘海老と言われ、甘海老のような甘さやプリプリ食感。
牛蒡の香るふんわりとしたフランをその甲殻のソースと共に。
Tsolikouri Krakhuna 2020 Martvilis Marani
ジョージアのオレンジワインで、葡萄は、ツォリコウリとクラフナを6ヵ月クヴェヴリで醗酵。
粘度があり、キャラメルや蜂蜜の香りと、アプリコットや花梨の果実味。
甘鯛
皮目を香ばしく焼いた甘鯛に、インゲンや紅心大根、木耳などを刻んで。
下には、バルサミコ酢で和えた米。
甘木の古処鶏（こしょどり）のコンソメとしじみ出汁を合わせたものを注ぎます。
これらをスープとくずし合わせながら、茶漬け的に。
古処鶏自体食べた事ないのですが、そのお肉も食べてみたかったです。
今回のビジュアルのように壱岐の鶏飯のような仕立てにしてもいいし、ワイルドに焼いたお肉も食べてみたい。
コンコード
キャンディー型にしたコンコードのソルベ。
キシリトールのパウダーをまぶして。
Vacqueyras Les Truffieres 2015 Domaine des Amouriers
ローヌのグルナッシュ60％、シラー40％。
スパイスの香りのありながら、エレガントに染み込むタンニン。
真鴨
糸島産真鴨のロースト。
さつま芋やすぎ茸、銀杏、むかご、無花果、シャンピニオンデュクセルを添えて。
しっとりと柔らかな鴨です。
巨峰のしずく
熊本産の巨峰を氷点凍結した濃厚な果汁だけを搾って作った極甘口のデザートワイン。
秋月 シャインマスカット
秋月という梨のソルベに、シャインマスカット。
ピスタチオのアイスクリーム。
ローストココナッツとローストアーモンドミルク。
ハーブティの具材は、チェリーセージ、アップルミント、ドライミカン、ローズマリーとその花など。
これをハーブティにします。
小菓子
蓬のフィナンシェは、うぐいす豆の甘納豆を入れて。
柿と生姜のパート・ド・フリュイ。
ハーブティと共に頂きました。
「Maison Lafite」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
