礒田＠人形町

「礒田」に行きました。




クラシック仙禽　雄町

ドメーヌさくら雄町を超軟水で仕込み、フルーティーな香りと穏かな酸に、控えめな甘みと、上品なミネラル感。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。





蕪　菊菜

石川の蕪を炊いて、菊菜を添え、ほんのり柚子の香り。
炊いたお出汁と共に、優しい蕪の甘みに癒されます。





かますの棒寿司

千葉のかますの棒寿司は、直前に皮目を炭火で炙って、生姜醤油をのせて。
銀杏を添えて。





すっぽん

島原のすっぽんは、香味焼きにして、酒を利かせた醤油タレをかけて。
お酒は、もう少し穏やかでもいいと思います。




香箱蟹

香住の雌蟹は、身や内子、外子などをほぐし混ぜ、蒸して。
冷たい出汁酢のジュレをかけて、おかひじきを添えて。




海老芋

富田林の海老芋は、甘めに炊いてさくっと揚げて。





天美　白天　純米吟醸

山口の女性の杜氏が作る、甘みと酸味のバランスが良く、キレのいい優しい味わい。





お造り

明石の鯛とすみいか。
すみいかは、切れ目を入れずに、つるんとした食感がいいです。





雲子と湯葉の白味噌椀

鱈の白子は、少し葛を打って揚げ、芥子をのせ、湯葉と芹。
白味噌仕立てのお出汁で。
雲子は揚げることで、白味噌出汁とほわっとなじみます。
芹はあえて生で、その青みと食感を。




鰤の塩焼き

鰤は、皮目をかりっと塩焼きにして。




酢橘を絞りながら、大根の鬼おろしと共に。




雨後の月　純米大吟醸　八反錦

厳冬期に仕込んだ八反錦の純米大吟醸をじっくりと低温熟成。
キレとまろやかな甘み。




甘鯛の栗蒸し

秋田の甘鯛に、裏漉しした栗と銀餡をかけて。
ほっこりとした栗と餡に、甘鯛の旨み。




柿なます

しっとりと和えた柿なますに、焼いた松の実をのせて。




白ご飯と赤出汁。




ご飯のお供は、牛しぐれ、ちりめん山椒、白菜の漬物。




おかわりして卵かけご飯も。
私は、ご飯に白身だけ混ぜて、醤油をたらし、卵黄をのせてくずしながら食べるのが好き。




途中で牛しぐれをのせると、またリッチな卵かけご飯になって美味し。




最後は、おこげも。




デザート

洋梨とシャインマスカット、柑橘のジュレ。




「礒田」

東京都中央区人形町2-6-11　五十番ビル2F

03-3527-3116

パルコフィエラ＠札幌

「Parcofiera　パルコフィエラ」に行きました。

札幌駅から小樽方面に電車で20分ほどの稲穂駅からすぐの所にあります。
2回目の訪問です。
外壁のタイルはグレー色に変わりました。
9月は改装するため休業し、その間は、虎ノ門ヒルズのポップアップレストランで、10日間営業して150人分のお料理をふるまったそうです。




10月から新たに、オープンしたそうですが、
中に入ると、玄関で靴を脱いで上がるスタイルに。
そして、中も改装され、カウンターには、薪火の焼き台が置かれています。
以前は、入口にも干した肉がつるしてある工房的な感じでしたが、自家製ハムの貯蔵庫やワインセラーも、個々に部屋が出来て見えないようになっていました。
始まる前に、ちょっとセラー見学。
ここで飲みたいワインを選んでもいいそうです。




この日使う、自家製のハムやサラミ達。
シェフの中條大輔さんは、ピエモンテ料理をベースに、南イタリアのサルメリアで、ハムやサラミを作る技術を学び、北海道を中心とした国産肉を使った、自家製のハムやサラミを作っています。




これらをベルケルのスライサーで切り、
まずは、そのまま食べてもらい、そのあと、それを使った料理などが出てきます。





まずは、グラスのシャンパンを。




E.Jamart & Cie  Carte Blanche  

樹齢80年のピノムニエ95％、シャルドネ5％。
2010年をベースに、2008年と2009年をアッサンブラージュ。




パレタクラーダ

まずは、鹿児島南洲農場の豚肉の前脚で作った生ハムです。
極薄にスライスして、しっとりとした食感と香りを味わうように、手で食べてくださいと。
優しい塩加減で、綺麗な脂と肉質の旨みが溶けていく食感に、感動します。




そして、自家製のモッツアレラチーズを作っています。
興部のノースプレインファームのミルクを5時間前から発酵させて、80℃の湯をかけて、練ってのばして丸く形成し、最後は氷水に浸した出来立てのモッツアレラチーズ。





その出来立てのモッツアレラチーズに、最初に食べた生ハムをのせ、オリーブオイルをかけて。
ミルキーで、もちもちしたモッツアレラに、クラーダの優しい旨味とオリーブオイルがなじみます。





Meursault　2000　Domaine des Comtes Lafon

ワインは、コント・ラフォンのムルソー。
洋梨や、ヘーゼルナッツ、ふくよかな南国フルーツのような甘みと繊細なミネラル感。
次第に、バターやクリーミーさが出てきて、綺麗な旨みが広がっていきます。
シェフが作るハムや料理とのマリアージュも最高。





サラミ・トスカーナ

トスカーナのサラミといえば、脂肪分を大きく切っているモザイク模様と、ニンニクと黒胡椒を練りこんだ伝統のサラミですが、そのコクのある美味しさを、シェフが作ると丁度よくなじむスパイシーさ。
ワインもすすみます。





鰯　キャベツ　山牛蒡

鰯のマリネと乳酸発酵させたキャベツ、紫キャベツ。
パンプキンビネガーに漬けた山ごぼうと、酢酸発酵させた粒マスタード。




崩すと、余市のリンゴのスライスのしゃきしゃき感も。
鰯は、麹で12日ほど発酵させ、最後に酢をくぐらせたそうです。
木の芽オイルの香りもアクセント。





サラミ・フィノッキーナ

鹿児島のチンタセネーゼを使い、フェンネルシードを練りこんだサラミを白ワインで発酵。
鹿児島でも、トスカーナの古代品種黒豚のチンタセネーゼを作っているんですね。




羊のトリッパのブロデッタード

占冠（しむかっぷ）村のサフォークの仔羊のトリッパ煮込みを玉子とじにし、パルミジャーノをかけて。ブロデッタードは、ピエモンテではよく作られる冬の料理です。




その羊は、ストレスがない状態で育てられているので、内臓も1回茹でこぼしたくらいで、くさみは全くありません。むしろその内臓脂の甘みが、とろとろの玉子と合わさり、優しい味わい。
ここに米かパスタをからめたいくらいですが、賄いでは、そうやって食べてますと。ｲｲﾅｱ…




サラミ・ナポリターナ

余市の北島豚に、黒胡椒を練りこんだサラミ。





平目　ほうれん草

苫小牧の4�圓凌噺�な平目の薪焼き。
ほうれん草も薪火で焼いて、ほうれん草の発酵パウダーをかけて。
菊菜やルッコラ、パセリのサルサベルデは、自家製鮎魚醤や自家製ポレンタで、粘度をつけて。





パンチェッタ

恵庭ヨークシャーのパンチェッタ。
甘い脂が溶けていきます。




雲子

そして、シャンパンで炊いた鱈の白子をパンチェッタで巻いて。
熱々の白子の熱で、じんわり溶けたパンチェッタの脂と旨みが合わさり、口内でクリーミーな美味しさが広がります。





モルタデッラ

余市の北里豚を使ったモルタデッラ。
なめらかな舌触りと繊細な味わいで、ここのモルタデッラは大好きなの。
その秘密は水分量だとか。




ニョッコ・フリット

ニョッコ・フリットは、エミリア・ロマーニャの伝統的な小麦の生地を揚げた料理で、トルタ・フリットと呼ばれますが、モデナでは、ニョッコ・フリットと呼ばれています。
その揚げたての生地に、モルタデッラをのせて。




他では、生ハムをのせることが多いですが、こちらでは、極薄にスライスした繊細なモルタデッラをのせて。熱々の生地にナッティな香ばしい香りがあり、モルタデッラに合うなあと思っていたら、ヘーゼルナッツの枝で香りをつけた油で揚げたそうです。
ヘーゼルナッツの枝が手に入るのもびっくりですが。





プロシュート・コット

こちらのプロシュート・コットも大好き。
豚もも肉の骨を抜いて調味し、スチームしますが、レア感があるジューシーでしっとりとした食感に仕上げています。




そして、土鍋ご飯が炊きあがりました。
お米は、栗山の新米のゆめぴりか。
これを別にスライスしたプロシュート・コットにのせて、巻きます。




炊き立て熱々のご飯の熱で、少し加熱されるようにハムの身が引き締まり、
米の甘みと共に、より旨みが出てきます。





ここで、寝かせたパスタ生地からタヤリンを作ります。
小麦粉1�圓紡个掘⇒餡�30個を使う贅沢な生地。
卵は、長沼町のファーム　モチツモタレツの有精卵と、江別市太田ファームのファフィ卵を使っているそうです。ファフィ卵は、卵黄の色がオレンジ色のように濃く、前半のブロデッタードにも使っていました。




その生地をパスタマシンで、何度か伸ばし重ねながら、薄くのばしていきます。




その生地は、粉を打ち、少し置いて乾燥させます。




それを細切りにして、タヤリンの出来上がり。
これを茹でていきます。
茹でる水には、にがりを加えるそう。イタリアは硬水なので、その代わりになるとか。





タヤリン　ポモドーロ　からすみ

茹でたタヤリンには、薪の熾火で焼いた下川のフルーツトマトで作ったトマトソースをからめて。
グラッパで洗った4年熟成の自家製からすみをすりおろして。
トマトソースに、熟成したからすみがチーズのような風味に。
打ち立てパスタのしこっとした食感もいいですね。




お隣は、大盛りにしてた（笑）
でも、私もそのくらい食べたかったかも。




Merlot　2010　Dario Princic

赤ワインは、グラスで、ダリオ・プリンチッチのメルロー。
完璧な熟度に達してから収穫し、9年間大樽で熟成していますが、酸化熟成のニュアンスはなく、
グラブネルやラディコンにある難解さや気難しさがなく、綺麗な優しい果実味。





経産牛のポルペッティ

栗山町の郊外にある菅野牧園の経産牛の牛肉を粗くたたいて、ポルペッティにし、炭火で焼きます。
添えてあるのは、牛蒡を自家製バターで85℃でコンフィにしたものと、
ニセコの唐辛子で発酵唐辛子を作った、自家製ラー油。




粗挽き肉のごつっとした食感に、自家製ラー油の辛みが面白いです。
バターでコンフィした牛蒡のほっこり感と共に。





ミルクのジェラート

函館のミルクを70度で36時間発酵させ、グラッパを加え、直前に作ったジェラート。
ミルクのシンプルな味わいに、グラッパの風味でさっぱりと。





「Parcofiera　パルコフィエラ」

北海道札幌市手稲区稲穂1条4-8-10

Bow Bar＠札幌

鮨の後は、すすきのの「Bow　Bar」に行きました。





Chartreuse  Verte  70°　1955

1955年のシャルドリューズ　ヴェール。
なかなか希少な古酒です。
通常のシャルドリューズは、アルコール度が55°くらいですが、こちらは70°もあります。
色々な香草やハーブの香りや複雑味があり、強いアルコールのアタック。
氷を入れたり、炭酸などで少し割って飲む方が、繊細な香りを感じるかもしれません。




Tilus　L’Amaro  al Tartufo　1979

トリュフ風味のアマーロの1979年。
トリュフの香りをつけたアマーロなんてあるんですね。
と言っても、こちらも古い薬草酒なので、ウスターソースのような香り。
その香りの中から、少しトリュフのようなニュアンスも感じました。





Bas Armagnac　Follle Blanche  2001    Domaine  Boingneres

Bow Barの28周年記念のために、今年ボトリングしたアルマニャック。
近年栽培が難しくなってきた、フォルブランシュをブレンドして作られているそうです。
杏やヘーゼルナッツ、マロンなどの香りから、カカオやキャラメルなどの深い甘み。




寒い夜で、雪も降っていました。
積もるほどではないですが、ちょっと強めのお酒を飲んで、体も温まり、
Good Night…zzz


「Bow Bar」

北海道札幌市南4条西2-7-5　ホシビル8F

011-532-1212

鮨 草平＠札幌

「鮨　草平」に行きました。

昨年7月に、円山にオープンした鮨屋です。
店主の松倉草平さんは、学生時代に、ドイツのミュンヘンで暮らし、18歳の時鮨職人を目指して築地の店で修行を始めたそうです。
その後、いろんなお店で研鑚し、四谷「すし匠」の中澤圭二さんに師事。
ハワイの「すし匠」の立ち上げや、鮨よしたけプロデュースの香港の「鮨志魂」などで活躍されました。
もともとは、暮らしていたドイツに鮨屋を開きたかったそうですが、奥様が北海道出身だったので、札幌にお店を開くのを決めたそうです。





営業は、平日18:00〜と、20:30〜。土日祝17:00〜と、19:30〜の二部制。
18:00の会に行きました。


最初のおつまみは、写真撮影不可で、お酒や握りの撮影はＯＫだそうです。


Andre　Clouet　Un Jours de 1911    NV

シャンパンは、アンドレ・クルエ　アンジュール ド ミル ヌフ サン オンズ。
以前は、藁を模したプラスチック製ストローの緩衝材が巻かれていましたが、紙と藁の包みに変更になっています。




ピノノワール100％。95、96、97年のリザーブワインを加え、シャープで落ち着いた酸とリッチで凝縮した果実味のバランスが素晴らしいです。




日本酒は、乾坤一　純米吟醸




江戸切子の堀口切子の徳利とお猪口で頂きます。





●雲子　真子　
真ダラの雲子と真子、三つ葉に菊花餡をかけて。


●お造り
積丹の平目にえんがわを巻いて。大分のかわはぎに、肝を巻いて。
山葵と葱ポン酢で。


●秋刀魚磯辺巻
すし匠時代からの鰯と葱、生姜を海苔で巻いて、美しい断面の磯辺巻を、秋刀魚で。
脂がのった秋刀魚で作ると、また美味です。


●しゃこ
小樽のしゃこは、身厚なものをふんわりと茹で、海老芋揚げを添えて。
しゃこの殻からとった出汁餡をかけて。このしゃこも最高でした。


●すまがつお
藁で炙った唐津のすまがつおは、サラダ玉ねぎのみじん切りと出汁をかけて。


●きんきの椀
網走のきんきと余市の蕪、大黒しめじに、きんきの出汁で、葱と柚子の香り。
きんきの出汁が濃厚で美味しいです。


●あわび
島根の黒鮑は、蒸した熱々を切り分けて、特製の肝ソースが乳化させたマヨネーズのようにクリーミーで、まろやかな旨みがあります。
残った肝ソースに、シャリを投入。


●香箱蟹
島根の香箱蟹は、松葉の上に、ほぐした内子や身をのせ、4分の１くらいの大きさで。
外子のジュレをかけて。


それぞれの食材の旨味を重ねるような、手のこんだおつまみの数々に、お酒やシャンパンがすすみました。


ここからガリが出てきて、握りに入ります。





すみいか

出水のすみいか。
切れ目を入れていますが、厚みのあるぱきっとした食感と甘み。
お米は、岐阜のはつしもを使っているそうです。
米粒は大きいですが粘りが出ずあっさりとした食感なので、中京や関西では、古くから寿司米に重宝されています。




しまあじ

高知宿毛のしまあじは、4日寝かせて。
しっとりと脂がまわった身に、たたき葱をのせて。




さより

東京湾富津か竹岡のさよりは、かんぬきサイズを塩締めにして、生姜をのせて。




日本酒は、飛露喜　特別純米を。





さわら

三重答志島の鰆は、3日寝かせて。
切り分けてから、直前に鰆の出汁にくぐらせて軽く漬けにします。
鰹出汁とかでなく、鰆自身の出汁なので、旨みが自然に伸びていく感じ。





鮪

中トロは、塩釜の定置の136�圓�12日寝かせて。
鮪から赤酢のシャリに変わりました。




大トロは、大間の延縄を、昔ながらの漬けにして。
霜降り肉のローストビーフのような脂の味わいには、山葵でなく、和芥子をしのばせて。
その方が肉々しい風味をより感じます。




しじみ汁

網走のしじみ出汁。
アサリくらい大きなしじみだそうです。
でもえぐみがなく綺麗に凝縮したお出汁に、癒されます。





大根のべったら漬けを口直しに。





さば

根室の鯖を酢締めして。
綺麗に締めてあり、たたき葱をのせて。
ここまでで4種類の煮切りがあったので、聞くと、光り物は鯖節を使い、鮪は鰹節、白身は鯛出汁、イカや海老などは塩水と、ネタによって使い分けするそうです。




赤貝

閖上の赤貝。
一貫サイズの丁度いい大きさ。
女性だからか、後半はシャリ小になっていました。




車海老

鹿児島の車海老は、茹でて熱々を剥いて。




穴子

対馬の穴子は、蒸し煮したものを、直前で笹の葉にのせ、香りをつけながら炭火で炙って。




あら汁

いろんな魚のあらからとった汁に、葱をたっぷり。




玉子

芝海老のすり身を練りこんだ玉子焼きは、テリーヌやムースのようにねっとりとした食感。





ここから追加ネタです。


のどぐろ

皮目を炙ったのどぐろ。




おはぎ

鮪の中落ちや赤身、皮ぎしなどを細かく刻んだ沢庵や葱を合わせて握った、すし
匠直伝のおはぎが懐かしい。




あん肝と奈良漬け

余市のあん肝とスイカの奈良漬けを重ねて、海苔帯で。
海苔帯は、あと3か4分の一くらいの細さの方がスマートで綺麗だけど。
って、昔のＮ氏のを思い出してしまいました。




前半のおつまみもしっかりした料理で出てきますが、お鮨を含め、2時間ほどでテンポよく出てきます。楽しく美味しい時間でした。
これからどんどん人気が出そうなので、また機会があれば行きたいです。


「鮨　草平」

札幌市中央区南2条西28-1-10　エビスビル1F

011-215-7757

おでん 若ちゃん＠五反田

「若ちゃん」に行きました。

ほんとは別のおでん屋に行くつもりでしたが、満席で並んでいました。
そこまで待つ余裕がなかったし、そういえば、近くにもう1軒あったよな、
でもこういうお店は、常連でないとなかなか入りにくいなと思いながらも、初めて入ってみました。




中に入ると、昭和の風情が漂う雰囲気で、こちらも満席だったけど、
ちょうどお客様が帰るタイミングで入れました。
白縁眼鏡の女将さんが一人で切り盛りしています。

メニューは、酒の肴が色々並んでいて、剣菱の樽酒やヒレ酒もあります。




まずは、ビール（大）を頼みました。
お通しで、大根なますが出てきます。




酒の肴は、黒板にも色々ありました。
焼き台もあり、隣のお客様は、北海道の生ししゃもや、うなぎの肝焼きなども頼んでいました。
時間があれば、樽酒に、色々酒の肴を頼みたかったけど、今回は時間がなかったので、おでんだけにしました。




おでんは、長方形のお鍋に色々入っています。
おでんのメニューは無かったので、近くまで見に行って頼みました。
ざっとみると、ちくわやさつま揚げ的な色々な練り物やはんぺん、じゃがいも、昆布、ロールキャベツ、厚揚げ、ちくわぶ、焼き豆腐、大根、つぶ貝、玉子、巾着、蛸など。
他にも色々ありそうです。




まずは、大根、玉子、ロールキャベツ。
玉子は、頼むと殻を剥いて、半分に切ってくれます。
台湾の茶葉蛋みたいに、割れ目をつけた殻ごと煮込んでいるので、模様が入っているのが面白い。
大根は、厚切りで、中までじっくり煮込んであります。
ロールキャベツのお肉が色濃いのは、牛肉が入っているのかな。
おでん出汁は、昆布や鰹、煮干しでとっていて、醤油は使っていないそうです。
長年継ぎ足して、色々な具材から出た茶色ですが、さっぱり優しい味わい。





続いて、ちくわ、海老ボール、昆布、巾着。
海老ボールは、ふわふわのすり身が美味しい。
昆布も柔らか。巾着は、揚げに餅が入っています。




厚揚げ、こんにゃく。
厚揚げが、美味しかった。




たこはちょっと硬かったかな。
隣の方が、白子や牡蠣のおでんを食べていたので、白子食べたかった。
後、牛すじやくじらもあったようですが、お腹いっぱいになってしまったので、茶漬けも次回にします。




女将さんは、最初ちょっと怖い感じで緊張しましたが、常連のお客様には、気さくに接していたので、
もうちょっと通わないとだめかしら。頑張ります（笑）


「おでん　若ちゃん」

東京都品川区五反田1-25-5

03-3491-6989

福禄寿＠五反田

「福禄寿」に行きました。

ワンタン麺と担々麵が名物のお店ですが、夜は一品料理もあります。




酔っ払い蟹

今季初の上海蟹の酔っ払い蟹。
今年は10月末から11月初めと時期が早かったので、もう終わりかなと思っていたけれど、
より大きな雌蟹が食べられました。




まずは、半身を。
甲羅に入っている、内子や外子に入っている、一番美味しい部分を。
とろとろの内子がたっぷり入っていて、雲丹のように甘いです。




腹身や足身もとろとろで、殻も柔らかいので、ちゅうっと吸い出すように。
紹興酒と特製のタレに漬けてありますが、レモンを浮かべているので、その酸味や甘みと共に、
飲んじゃいました。




ここの漬け地は、紹興酒、生姜、葱、蜜柑の皮などで、1週間ほど漬けますが、
今回は、まだ数日漬けだったたので、殻も柔らかく、そのフレッシュな蟹身のしっとりとろみがある感じが、美味しかったです。




よだれ鶏

鶏胸肉の蒸し鶏の下には、たたき胡瓜。
花椒や辣油の辛みだれは、ピーナッツや胡麻、酢などが合わさって、いい塩梅。





黒酢の酢豚

黒酢餡をたっぷり使ったとろみ餡をかけた黒酢の酢豚。
たたいた豚肉を棒状に揚げているのかな。
カリっとした食感で、黒酢をキャラメリゼした濃厚な餡が甘すぎなくて好きです。




シンプル炒飯

シンプルチャーハンと書かれていましたが、卵を絡ませた炒飯に、海老やチャーシュ、胡瓜、葱など
具だくさんの炒飯。ここでは胡瓜が入っているのが特徴です。
しっとりするけどさっぱりするの。
で、残った黒酢餡を少しかけて味変。





ワンタン麺

醤油味のスープに、メンマとワンタンがたっぷり入っています。




ふわふわの皮に、肉餡がしっかり入っています。
ちょっと酢をたらしながら食べるのが好きで、後で、スープもちょうどいいまろやかさに。




マンゴーわらび餅

サービスで出てきました。
少し冷やしてあり、食後にさっぱりとします。




「福禄寿」

東京都品川区東五反田4-10-7　広瀬ビル1F

03-6450-3899

ロオジェ＠銀座

「L’OSIER　ロオジェ」に行きました。

昨年までは、青いツリーのイルミネーションでしたが、
今年は、赤やピンクを基調とした電飾にライトアップされていました。




この大きなツリーは見事で、レストランに来るお客様やそれ以外の観光客も写真を撮っていました。




写真撮影で混雑していたので、ちょっと寄り道したAngel Champagneも、ツリーと白い汽車が走る素敵なショーウィンドウでした。先月は、ハロウィン使用の紫でしたけどね。




そして、ロオジェに入店。
ロビーにも、ツリーと松ぼっくりの可愛いオブジェが。




そして、ダイニングルームから、見上げるのは、クリスマスツリーを逆さにしたような巨大なオブジェが。ベルギーのアーティストの作品だそうです。





白トリュフのコースを頂きます。

トスカーナからの大きな白トリュフは、300g。
香りも素晴らしいです。




ワインは、ペアリングで。
以前、エスキスにいて、ルシーニュに助っ人で来ていた太田さんに、再会。
最近のロオジェは、いろんなお店からの名ソムリエがいらっしゃるのが面白いです。


Dom Ruinart  Blanc de Blancs   Millesime  2010

まずは、ルイナールのブラン・ド・ブラン。
9〜11年の長い熟成期間を王冠キャップの代わりに、コルク栓を復活させて、手作業によるデコルジュマン。きめ細かな泡に、きれいな酸と旨みが合わさります。





アミューズブーシュ

竹炭のタルトには、根セロリのムースとチョリソーをのせて。
枝型のひよこ豆の生地に、クミンを利かせた人参のムースと3色の人参。
海藻タルトに、帆立のムースとからすみ。
ツリー型のパルミジャーノのサブレには、クリームチーズと星形にくり抜いたトリュフをのせて。




焼き立てのカンパーニュ。




バゲット、ミルクバターのパン、オリーブのパン、栗のカンパーニュ。
パンには、スペインのオヴェルデというエキストラバージンオリーブオイル。





JESTIN　Vintage  2009　　

エルベ・ジェスタンの2009年。
ダヴィッド・レクラパールのシャルドネ50％と、キュミエールのヴァンサン・ラヴァルによるピノノワール50％とピノムニエ50％を使用。
シェリーのような熟成感を、次の貝やキャビアの料理に合わせます。





貝のタルタル　海水のジュレ　キャビアをのせて

赤貝、みる貝、ほっき貝を軽くボイルして、タルタル仕立てにし、
ほうれん草パウダーの泡と貝から出る海水のジュレ。
ベルギーのオシェトラキャビアと宮崎のキャビアライムをのせて。




貝の料理にキャビアを合わせるのは、意外に初めてですが、貝から出る海水のジュレのミネラル感がつなぎ役になり、貝の旨みと魚卵の旨みが合わさるとより深い海の恵みを感じます。
そこに合わせたジェスタンのマリアージュが素晴らしいです。
そして、この料理には、黒オリーブのパンにオリーブオイルを浸したものがよく合います。





Villa  Soleilla　2020　Gerard  Bertrand

近年注目されているラングドックのベルトランのトップキュベの一つで、2020年がファーストヴィンテージのオレンジワインだそうです。
ルーサンヌ、ヴェルメンティーノ、ヴィオニエを使い、紅茶やオレンジピールや陳皮、オリエンタルスパイスの香りと複雑味に、滑らかなタンニンで後味も綺麗に仕上げたガストロノミックなオレンジワイン。





佐賀産半熟卵　エシャロットのキャラメリゼとセロリラブのムースリーヌ
ソーストリュフ
白トリュフを添えたフィユテ　　セップ茸のブイヨン

ガラスの器に藁を詰め、巣籠り卵のように盛り付けてあります。
エシャロットのキャラメリゼと根セロリのムースに、黒トリュフのソース。
佐賀産卵のポーチドエッグと白トリュフをのせて。




よく見ると、角切りにソテーしたエリンギの上に、鶏の形をしたほうれん草の緑のゼリーが可愛い。
根セロリのピュレと佐賀のサフランのムース。




パルミジャーノを削って焼いたサクサクのパイ生地には、白トリュフをのせて。




そして、セップ茸の泡のソースをかけます。




半熟卵を割ると、中の黄身は、薄いレモン色。
色は薄いけれど、味わいは濃厚です。
エシャロットのキャラメリゼや、セップ茸の泡の風味。
それに負けない白トリュフの香りと共に。




そして、白トリュフをのせたフィユテを一緒に頂くと、また香りが広がります。





Ermitage  L’Ermite　2009　M.Chapoutier

シャプティエのエルミタージュ・ブラン。
蜂蜜、花梨や黄桃の香りと果実味に、とろみがある口あたりながら、滑らかな舌触り。
エレガントな熟成感のエルミタージュです。





フランス産オマール・ブルー　栗のラビオル　カリフラワーの花びら仕立て
ソースビスク

栗のパウダーを練りこんだ生地のラビオルで、オマール海老を包み、
オマール海老の爪や身とスライスしたカリフラワー、白トリュフをのせて。




そこに、オマール海老のビスクソースをかけます。




ラビオルの中にもオマール海老のファルシが詰まっています。
オマール海老のそれぞれの部位の味わいや、薄切りにしたカリフラワーの食感。
重ねて削った白トリュフと濃厚なオマールビスクを絡めながら頂くと、最高に美味しい。
そして、エルミタージュの味わいが、より増します。
ソースはおかわりしてしまいました。





Chevalier  Montrachet  Les  Demoiselles  Grand Cru 2017  Louis  Jadot

ルイ・ジャドのシュヴァリエ・モンラッシェ。
エッジの利いた骨格と酸があり、
次第にバニラやカラメルの香りのふくよかな甘みや樽感が出てきます。





三陸産帆立貝のロティ　プティオニオンのパピヨット　
帆立のムース　エキュームヴェール　キャラメリゼしたジュ

盛岡の泳ぐ帆立をロティして、プティオニオンのパピヨット。
フランのようになめらかな帆立のムースには、サラダ菜の泡と白トリュフをのせて。




そこに、帆立のヒモからとったとろみのあるジュを注ぎます。
泳ぐ帆立って、面白いネーミングですが、しっかり弾力感のある帆立の旨み。
プティオニオンの酸味があるピュレに、ひものソースが合わさると絶妙な美味しさ。





Bruno Paillard  Le Mesnil  1990　　

ここで、ちょっとシャンパンが欲しいなと思っていたので、嬉しい。
しかもブルーノ・パイヤールの1990年。
アーモンドやヘーゼルナッツの香る熟成感のシャルドネ。
昔飲んだオールドヴィンテージの85年くらいのドンペリにも似たニュアンスの香りとふくよかな甘みや複雑味がありました。




白トリュフのリゾット

白トリュフを味わうならば、リゾットも食べたいと特別なオーダーです。
雪椿米とチーズやクリームなどを合わせたリゾットに、黒トリュフソース。




そこに、白トリュフをたっぷり削って。
キッチンが立て込んでいるというのに、我儘オーダーして申し訳ありません。
でも、白トリュフの香りが引きたつ格別の美味しさでした。





Vosne Romanee  2009   Meo  Camuzet

最初は、グラスのみだったので、ブラインドかなと思い、無花果や干し葡萄の香りと凝縮したベリーの果実味に、土的なタンニンもあり、色々連想。
でも、自分が好きでいつも飲んでいたのを思いだせずにいたら、メオ・カミュゼですと。
ああ、そうだった。




Romanee St .Vivant　2009　Romanne Conti

そして、こちらのワインも最初はブラインドでしたが、
この香りは圧倒的な強さがあったので、絶対DRCと思いながら、次の料理に出すならエシェゾーかなと思っていたら、これまた素晴らしいロマネ・サンヴィヴァンでした。
プラムやチェリー、ドライな薔薇の香りの中に、ベリーや黒果実の落ち着いた果実味とエレガントな余韻。広がる優雅な香りと飲むたびに、情報量の多い豊かな味わいを感じます。





対馬地鶏胸肉のフォンダン　フォアグラを詰めたモモ肉のバロティーヌ
カブのファルシー　バターナッツのポアンテ　　ソースシュプレーム

対馬地鶏の胸肉をしっとりと火入れし、白トリュフをのせて。
ここで使う白トリュフは、少し赤身がかった香りの強く熟成感のある白トリュフを使うそうです。
蕪のファルシーに栗のチャツネをはさみ、栗のチップス。バターナッツとそのピュレ。




フォアグラを詰めたもも肉とほうれん草を巻いたバロティーヌ。




そこに、鶏のボライユにクリームを加えた、ソースシュプレーム。
きめ細かくなめらかな質感の胸肉と、鶏の旨みを凝縮した極上のソースが美味しい。
最高のワインと共に、至福の味わいを楽しみました。





柿と黒糖のマリネ　チコリとシナモンのアイスクレーム

アバンデセールは、柿と黒糖のマリネに、チコリとシナモンのアイスクリーム。
トンカ豆のメレンゲとバニラのスポンジ。白トリュフを削って。





プティフール

チェリーのゼリー。コーヒーマカロン。
グァヴァとパイナップルのタルト。ラズベリーシュークリーム。





Chateau  d’Yquem  2018

デザートワインは、2018年の、イケム。
こっくりとした甘みと芳醇な香りです。





シュクルに詰めたバニラのクレームと佐賀産サフランのアイスクリーム
白トリュフのラペ

トリュフで型取り飴で作ったシュクレに、白トリュフをのせて。
ライスクリスプとサフランのメレンゲを添えて。
そのシュクレの飴細工を割ると、中には、バニラのクリームとサフランのアイスクリーム。
サフランは、「AKAITO」ブランドの佐賀産のサフラン。
イラン産のサフランなどよりも、香りや色合いもよく、非常に強く繊細でバランスのとれた香りを持ち、余韻も長いそうです。




料理とデザートでその魅力の引き出し方を変えているそうですが、アイスクリームにすると、その冷たさから溶けていくときに、優雅な香りを放ち、アイスクリームの甘みがより香りを上品にのばしてくれます。そして、バニラや白トリュフの香りが合わさり、さらに高貴な香りの演出でした。




おまけで、響21年のアイスクリームとマロンラムのアイスクリーム。
これもまた素晴らしい香りと風味を引き出したアイスクリームです。





フリヤンディーズのワゴン

30種類以上あるので、説明を聞きながらいつも迷います。




チョコレートとココナッツのギモーブ、オレンジピールのチョコがけ、カヌレ、
トリュフショコラ、チョコレートクッキー、薔薇とレミーマルタンの琥珀糖、
金柑のコンポート、生姜のチョコかけ、洋梨とベリーのパートドフリュイ。
今回新しく、栗のカリソン。





食後の紅茶は、ジャルダン・スクレ（秘密の園）
オーク樽でスリランカの有機栽培の茶葉を2週間熟成させたもの。
深いコクと綺麗なタンニンに、落ち着いた香り。




白トリュフの料理と素晴らしいワインを頂いた、優雅な時間でした。


「Losier」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。





シャンパンは、Lois Roederer　Collection。





先付

甘鯛、大黒しめじ、舞茸、菊菜に、銀餡をかけて。




鮮やかに描かれた紅葉も5客違う柄だそう。




日本酒は、鳳凰美田を燗酒で。




お造り

北海道の松皮がれいとえんがわ。
八戸の鮪は、148�圈Ｃ罐肇蹐良�分です。
魯山人の器に盛り付けて。




柑橘塩水か、昆布醤油につけて。
松皮がれいは久しぶりに食べましたが、適度な弾力とねっとりした旨味があり、美味し。
鮪も綺麗な脂がのっています。




蟹真薯の椀

紅葉の漆椀が素敵です。




間人蟹に、湯葉を練りこんだ真薯と蟹身をのせた椀。
ふんわりと蟹の旨みが溶けだします。





さわら

宮津の鰆は、7�圈�
身厚に切って、半生に焼き、実山椒のソースをかけて。
ルッコラを添えて。




八寸

色とりどりの紅葉や銀杏、木苺や葛の葉、松葉をのせた八寸。
紅葉は見に行ってないけれど、今が見頃なんでしょうね。




金目鯛の玄米粉揚げ、銀杏、雲子。
白ばい貝、もずく酢、あん肝煮。
松皮がれいの手毬寿司、子を炊いたもの。





日本酒は、寫樂を冷酒で。





炊き合わせ

京都上賀茂の蕪と蕪菜、皮のピュレ、金時人参。
蕪の優しい甘みと、蕪菜のしゃきっとした青みに、炊いた蕪のお出汁。
そして、皮も味があるので、柔らかなピュレにして余すことなく食べられるのがいいですね。





強肴

間人蟹の足身と蟹味噌に土佐酢のジュレをかけて。
割山椒の器は、魯山人だそうです。




土鍋の白ご飯が炊きあがりました。
近江米の新米です。




まずは、煮え花を。




香物色々とちりめん山椒。




松皮がれいと鮪赤身の漬けも出てきたので、白ご飯はおかわりして、すすみます。




蟹ごはん

昨年は、残った白ご飯に蟹身を混ぜてくれましたが、
好評で皆おかわりするので、別の土鍋で炊いたご飯に、蟹身をたっぷりのせて作ってくれました。




蟹は、お出汁などと一緒に炊くのではなく、炊き立てのご飯に混ぜることで、
柔らかな蟹の食感と甘みがシンプルに引き立ちます。
こちらもおかわりしました。





そして、残った白ご飯には、梅干しと山葵をのせて茶漬けに。
最後にさっぱりとしますね。





甘味

栗を入れた焼き葛餅。




濃茶





水菓子

富有柿、とちおとめ、ピオーネに、金時人参のアイスクリーム。





「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユE号

03-3499-3877

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Pascal Doquet　Vertus Couer  de Terroir　2008

キレのある酸とミネラル感豊富で、シャルドネ100％のピュアな果実味。
ドライですっきりとした熟成感が、魚介の料理に合います。





先付

鮮やかな黄色と緑の銀杏の葉に、紅白の水引のコントラストが素敵。




昆布締めした鯛にからすみをはさんで。
まだ新物のからすみのねっとりした旨味と鯛がよく合います。
日本酒は、蒼空をぬる燗で。




柚子釜

柚子釜の中には、焼いたふぐの白子に炙った雲丹をのせて。
蓋の柚子の果汁を少し絞って、まろやかな銀餡と共に。




お造り

竹岡のきすの昆布締めとあおりいか。
細切りにしたばちこを炙って。
きすを割り酢につけながら、ばちこをぽりっとつまんで旨みを合わせ、日本酒がすすみます。




香箱蟹の椀

柔らかく炊いた蕪に、雌蟹の身や内子、外子をこんもりとのせた椀。
とろとろに炊いた蕪の食感とそのお出汁の甘みを感じる優しい吸い地に、香箱蟹のそれぞれの旨みが溶け合いながら、それ以上に深い味わいが出てくる素晴らしい椀です。




その甲羅酒も一緒に頂くと、焼いた甲羅の香ばしさが熱燗にうつり、これまた格別。




ふぐの造り

薄切りにしたふぐと、細切りの皮や、身皮。
紅葉おろしや葱を添えて。




これには、ふぐの白子ポン酢と、かわはぎの肝ポン酢につけて。
ふぐ白子は、ミルキーな味わいで、かわはぎ肝は、濃厚な旨み。
相互に合わせながら、頂きました。





蟹味噌の甲羅焼き

間人蟹の雄蟹の甲羅に、蟹味噌をお出汁でのばしものとほぐした蟹身を入れて香ばしく焼きます。




蟹爪や蟹足を焼いたものも、一緒に出てきました。




甲羅からも旨味と香りが出た味わい深い蟹味噌に、焼き蟹をつけて。
蟹爪も焼くと、短い繊維がふっくらとした甘みで美味し。
生で昆布締めした蟹爪のねっとり感もいいですが、私は火が入った方が、より繊細な繊維感と甘みを感じるので、好み。




残った蟹味噌には、ご飯を入れて混ぜます。
お米が合わさると、蟹味噌がさらにまろやかな味わいになります。





酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒に4日ほど漬けたもの。
身や内子のとろんとした甘み。外子の粒々感がたまりません。
そういえば上海蟹の酔っ払い蟹は、今年まだ食べていないけれど、こちらのずわい雌蟹の酔っ払い蟹は大好き。





まながつお

まながつおの幽庵焼きと海老芋の味噌焼き。
銀杏を添えて。




ふぐの唐揚げ

前回は、とうとうみなどの薄い部分をかりっと揚げてくれましたが、
今回は、骨がついている身厚な部分を揚げてくれました。
どちらも異なる食感と美味しさですが、こちらの方が、ふぐの身のジューシーさが味わえて好きです。




熊肉と大根

月の輪熊肉と大根の炊き合わせ。
白髪葱と黒七味をのせて。





蛤そば

蛤と大根おろしをのせた温かい蕎麦。




いかめし

もち米を入れて炊いた柔らかないかめしに柚子の香り。
函館で食べたいかめしを思い出しながら、懐かしい味わいを繊細に仕上げていました。
こういう遊び心も大好き。




白ご飯となめこの赤出汁、香物。
いくらや生からすみ、ちりめん山椒と共に。




柿

百目柿は、いい感じに追い熟して柔らかな甘み。




粟ぜんざい

もっちりと炊いた泡に、なめらかなこし小豆餡をかけて。




薄茶





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

晴山ハナレ＠三田

「晴山ハナレ」に行きました。

つい前日晴山に行ったばかりですが、ハナレは9ヵ月ぶり。
6人での貸し切りです。
長年晴山で副料理長だった古川さんが、料理長を務めています。


Gosset　Celebris　2008

シャンパンは、ゴッセのセレブリス2008年。
立派なギフトBOXに入っています。
グランクリュ主体に、その年の最高の区画のみを使い、リザーブワインをアッサンブラージュし、15年瓶内熟成を経てリリースされました。




アンボネイ、ブジィのピノノワールとクラマン、アヴィズ、メニルシェールオジェのシャルドネの半々の比率が年によって変わりますが、シャルドネの比率が少し多い感じかな。
マロラティック発酵をしない柔らかな酸に、りんごのタルトのような香りとふくよかな果実味で、ミネラル感もあるしなやかな女性的なニュアンス。次第に熟成した妖艶さも出てきます。





ぼたん海老

ぼたん海老は、酒と味醂などに漬けて、いくらと大根おろしをのせ、壬生菜を添えて。




大きな塊は、日本海の白皮かじきだそう。
後でお造りにするそうです。




ふぐとふぐひれの椀

大分のふぐの身ととうとうみなどに、炭火で焼いたふぐひれと葱をのせて。
焼いたふぐひれから旨味がしみ出し、美味しいお出汁に。




お椀は、蓋の裏には鳳凰。




椀の底には、桐の花が描かれています。この椀は骨董品だそうですが、
桐の花言葉は高貴で、伝説の霊長の鳳凰の止まり木されていたことなどから、その絵柄を合わせて描かれたそう。





Chassagne  Montrachet　1er Cru les Champgains   2019   Domaine  Coffinet  Duvernay

滑らかでまろやかな樽香。
レモンやセージの香りと、ふくよかな果実味、ナッティな甘みもあり、2019年ですが。熟成感のあるポテンシャルが素晴らしいです。





お造り

敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
酢橘と塩で。




日本酒は、伯楽星　純米吟醸を、冷酒で。




白皮かじき。
脂がのっていて、綺麗な旨みです。




わり酢に飛騨の花椒を加えたものと、ちり酢に赤柚子胡椒をのせた2種類のつけだれで。
脂がのった身には、ピリッとしたアクセントで後味をさっぱりと。





せこ蟹の殻に詰めたものを炭火で焼いています。




せこ蟹の飯蒸し

もち米に、福井の雌蟹の身や外子、内子などをのせ、炭火焼きしたものに、蟹の出汁餡をかけて。
殻からも香りや旨味が出て、より深い味わいに。





Clos  de Vougeot　Grand Cru　2016　Domaine　Confuron -Cotetidot

赤ワインは、クロ・ヴージョ。
チェリーやプラムなどの赤果実やココア、ナツメグやクローブの香りと落ち着いたタンニン。




きんきと牛蒡

大浦牛蒡を炊いて、さくっと揚げたきんきに、きんきのあらから取った甘い煮汁をかけて、葱をのせ、揚げ出し風に。飛騨の山椒がアクセントです。赤ワインともいいマリアージュ。





蟹クリームコロッケ

これは、晴山でも出てくる冬のスペシャリテ。




中には、ずわい蟹の身や蟹味噌がたっぷり入っています。
前日も頂きましたが、何度食べても飽きません。




佐賀牛と天恵��

佐賀牛のみすじのたたきと徳島の天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸、せりの炊き合わせ。
せりは、根を揚げて。自家製黒七味をかけて。




天恵�擇蓮∈戮�く切れ目を入れて。しっとりと香りのいい椎茸です。




〆は3種類あるそうですが、全部頂きます。


ローストビーフサンド

佐賀牛のザブトンをローストビーフにして、卵のフィリングとはさんで。




松葉蟹らーめん

蟹の旨みが凝縮したスープに、白髪葱と胡麻や柚子の香り。




細打ちの麺がするするとすすみます。
スープも美味しくて、全部飲み干しました。




伊勢海老カレー

こちらも伊勢海老の香りと旨みが凝縮したカレーです。
大盛にしてもらいました。
甘みやスパイス感も丁度いいコクのあるカレーで、もう一杯おかわりしたかったけど、お腹いっぱい。





デザート

ほんわか糖のプリンに、クイーンルージュと紅まどんな、コアントローのジュレをのせて。




「晴山ハナレ」

東京都港区三田5-5-5

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






Varnier  Fanniere  Grand Cru  Grand Vintage  2014

シャルドネ100％。
生き生きとした泡から、プラリネやヘーゼルナッツの香りに、果実の鮮度を残しながら、綺麗な熟成感が際立ちます。




ふぐとあん肝

宮城七ヶ浜の天然とらふぐの身に、あん肝とポン酢ジュレ、葱をのせて。
身厚にきったふぐに、あん肝をからめながら。




日本酒は寫樂　純米酒を、冷酒で。




せいこ蟹の真薯の椀

福井のせいこ蟹の身を甘鯛と鱈のすり身でつないで。




お造り

敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて、ねっとりとした甘み。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、3�圈１�締めして寝かせ、皮目を炙って。
割り酢に飛騨の赤山椒を入れたものにつけると、いい風味です。




雲子の飯蒸し

焼き目をつけた鱈の白子に、白子のすり流しをのせた飯蒸し。
自家製黒七味をかけて。
ホワイトソースのようにとろりとした白子とぷりっとした白子ともち米をドリアのように混ぜながら。




きんきの焼き物

釣りきんきは、身やヒレに近い部分を香ばしくつけ焼きにして。
大根おろしと酢橘、銀杏を添えて。
身厚なきんきは、余分な脂を落とし、ぷりっとした身やひれ周りのゼラチン質が美味しいです。




蟹クリームコロッケ

松葉蟹のクリームコロッケは、開店当初からの冬のスペシャリテ。
玉葱のピュレを添えて。




中には、蟹味噌も入った松葉蟹の身がたっぷりと。
毎回楽しみにしていますが、毎年進化しています。





ふかひれとなめこのみぞれ仕立て

焼いたふかひれと高山の天然なめこを、すっぽんのお出汁と蕪のみぞれ餡をかけて、土鍋で熱々に煮込みます。




すっぽんのお出汁を含んで柔らかくなったふかひれと、なめこの旨み、みぞれ蕪の甘みが優しく溶け込んで美味しく、体も温まりました。




炊きたての白飯は、福井のひとめぼれの新米。




ご飯のおかずは、迷い鰹の胡麻漬け、たらこの西京漬け、いくら、香物。
それぞれ合わせながら、ご飯おかわりしました。




デザート

和三盆プリンの上に、鳥取の西条柿と山梨のラフランスのジュレをのせて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。






最初の飲み物は、いつものスプマンテカクテルでなく、ホットワイン。
ねずの実とタイムを漬けたシェリーに、タイムの蜂蜜を加えたリキュールに、人肌に温めたドルチェットの赤ワインを注いで。優しい酸味と甘みにタンニンもなめらかなので、シェリーやハーブの香りが次第に浮き出てきます。





山鶉とカルドンチェッロ　　大麦とネーベ・デル・グラッパ

山うずらは、腿肉と内臓を角切りに切って、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットと炒め、骨からとったスープを合わせて、ミキサーにかけてピュレにし、茹でた大麦とそのピュレを混ぜ合わせて。
胸肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りに。
プーリアのカルドンチェッロという茸は、網焼きに。ベネトのネーベ・デル・グラッパという白カビチーズを削って。




これらをくずし混ぜながら頂きます。
チーズか溶けだし、中から、山うずらのレアな胸肉や茸の食感。
内臓などのピュレを纏った大麦のもちっとした粒感が合わさり、スパイスやハーブが香るホットワインと合わせると、味わいにコクが出てきながら、クセを綺麗に切ってくれるマリアージュ。





 Ribolla Gialla   2020　Ronco　delle  Betulle

フリウリ・ベネツィアのリボラジャッラを、外気温くらいの温度で。
この日の軽井沢は、10度前後ですが、香りに幅と滑り感がでるような口あたりにし、
深い黄金色にしっかりとした渋みのあるタンニンの強さ。
料理と合わせると、まろやかな甘みに変化していきます。





豚ほほ肉とドライイチジク　　仔牛の胸腺とラディッキオ・ロッソ

豚のほほ肉は、シェリーとシチリアのドライイチジク、ケッパーの酢漬けと煮込んで。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソは櫛型に切ってロースト。ファッソーネのリードヴォーは、ムニアーレに。
茹でこぼしたニンニクやエシャロットに、ピアチェンティーヌというシチリアのハードチーズを溶かしたものをかけ、ピスタチオをのせて。




柔らかく煮込んだ豚ほほ肉とドライイチジクの甘み。
ラディッキオ・ロッソ・トレヴィーソのほろ苦みとリードヴォーのミルキーさ。
チーズのコクに、ピスタチオの青みのある食感が合わさり、複雑味がありながら、ワインに甘みが出てくるマリアージュが素晴らしいです。




いつも料理には、テーマがあり、今回は秋野菜や茸をふんだんに使い、珍しく七面鳥などを使っているので、収穫祭かなと予想していたら、

今回のテーマは、「Il  colore  d'Autunno  da Noi」
「私達の秋色」という意味で、フォリオリーナのご夫妻が感じる秋の色を料理に表現したそうです。
森の土や、落ち葉の枯れ感、そこから出てくる茸や、木の実、それらを食べる山の動物たちなどの情景が浮かび上がるような料理です。




人参のズッパ　焼いた皮付ニンニク　ポロ葱とスカンピのスフォルマート

イタリアの人参は、皮付のまま茹でこぼしたニンニクやエシャロットと炒めて、野菜のスープを加え、皮付きで焼いたイタリアのニンニクを加えて煮込み、ミキサーにかけて濾したなめらかな人参のスープに。
煮込んだポロ葱に、ティレニア海の赤座海老は、生で加えてミキサーにかけ、ほろほろ鳥の全卵を加えて型に入れて蒸したスフォルマート。
グリーンのソースは、カーボネロ（黒キャベツ）に茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープ、ペコリーノ・サルデを加え、ミキサーにかけたもの。
ピエブルーという茸を細切りの網焼きにしたものを散らして。




スフォルマートを頂くと、サフランのような香りがするので、聞くと使っていないそう。
ティレニア海の海老が人参や野菜のスープなどと合わさると、そういう香りになるんですね。




パンは、天然酵母の生地にフェンネルシードを練りこんで焼いたもの。





Barolo　del Comune di Grinzane Cavour  2015  Canonica Giobanni

ネッビオーロのしっかりとした果実味とエレガントなタンニン。
シンプルに広がっていく香りをソルデラグラスで。





パッパルデッレ　七面鳥のラグー　タレッジォと赤胡椒のサルサ

フランスの七面鳥は、ケッパーやアンチョビなどと蒸し焼きにして、角切りにしたラグー。
きのこは、ラクテールというちょっと苦みと魚介の香りもするレアな茸。
カルチョフィ・マモーレという大きなアーティチョークの薄切りとパルミジャーノを平たく焼いてのせて。
ピンクペッパーと野菜のスープとタレッジォチーズを溶かしたものをのせて、オリーブオイルを一滴。




それらを、幅広のパスタ・パッパルデッレと絡ませながら。
七面鳥のラグーは初めてですが、アンチョビやケッパーなどの旨みをしみ込ませ、チーズとピンクペッパーのソースと共に、スパイス感を。





鹿フィレ肉のインパデッラ　黒米とフォアグラ　カプリーノとジビエのスーゴ

蝦夷鹿のフィレ肉は、フライパンで焼いて休ませずに薄切りに。
ベネトの黒米と、炒めて乾煎りにし、炭化させたちりめんキャベツ。
フォアグラは、焼いて角切りに。茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ジビエのジュにカプリーノチーズと洋梨のソース。




レアに焼いた鹿肉に、黒米とちりめんキャベツの香ばしい食感と、ダイスに焼いて脂を落としたフォアグラが、いい感じに絡み、ジュに洋梨のフルーティさが加わったカプリーノチーズの風味。




そして、天然酵母のパンには、バローナの65％カカオのチョコレートを練りこんで。
ここで、ビターな甘さを加えると、鹿肉の旨みをより感じます。





ランゲリーノのピュレとボッタルガ　トピナンブールのフリット

ランゲリーノというピエモンテの牛羊混乳の白カビチーズに、茹でこぼしたニンニクやエシャロット、からすみをミキサーにかけたピュレと、菊芋を素揚げ。
ピエモンテのヘーゼルナッツを砕いて。チーズ料理ですが、いつもアレンジが興味深い。





スコルツォーネのスパゲッティ

マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�と、ニンニクを2�仞杵嗣迷里縫�ットしたものをクロッカンテ。
茹でてから少し風を当てたパスタに、カリカリにしたニンニクとオリーブオイルを合わせることで、オイルでコーティングし、さらにネーブ・デル・グラッパという前半に使ってくださったチーズを摺りおろして、余熱でコーティング。このさらに層を作った太麺のパスタに、スコルツォーネ（サマートリュフ）を削って、食感と香りのコントラストを作っているのが素晴らしい。




Mirto di sardegna  Tremontos

サルディーニャのマートルの実から作られるミルト酒。
マートル、ジュニパー、ユーカリ、クルミで作られる甘い香り。




栗とマスカルポーネのババレーゼ　　栗と胡桃のリキュール

栗は、トスカーナの栗の蜂蜜とノチェッロ（胡桃のリキュール）で煮込んで。
栗粉とミルク、さとうきび、マスカルポーネチーズのクリームとバローナのチョコレートを湯煎で溶かしたソースをかけて。




まろやかな栗のクリームやチョコレートソースとマロングラッセのような栗を、ミルト酒と共に。




小菓子

米粉とマスカルポーネの生地に、ほろほろ鳥の全卵やゴルゴンゾーラを合わせた洋梨のケイク。
ギリシャのコリントレーズンをマルサラ酒に漬け、61％カカオでコーティング。




エスプレッソ





「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

眞松庵の朝ごはん＠京都

翌朝、「眞松庵」の朝ごはん。

「東山緒方」が作る朝ごはんなので、楽しみにしていました。

白ご飯に、なめこと若布の味噌汁。





鯛の昆布締めを厚めに切り、細切り昆布と山葵をのせて。
ほんの少し酢を加えた割醤油で。
これだけで、ご飯おかわりしてしまいました。




ほうれん草と舞茸と揚げの煮浸しに柚子の香り。
厚めに切った揚げも茸の旨みを吸って美味し。




漬物色々。
柴漬け、壬生菜、蕪、切り干し大根、昆布の山椒煮、山くらげ煮など。




残しておいたテタンジェ・コレクションのシャンパンで、朝シャンです。




南禅寺御用達からの湯豆腐は、定番です。
炭火を入れた木桶でポン酢も温めてあります。




薬味は、九条葱と生姜、海苔。





焼き物は、しまあじのつけ焼き。
しまあじは、焼いて食べたのは初めてですが、脂がのった身と、皮も美味しいです。




残ったご飯で、卵とじ丼も。
とろとろ半熟玉子に、粉山椒をかけて。




最後は、生搾りのオレンジジュース。





食後は、檜のお風呂にゆったりと浸かり、再びベッドで二度寝してしまいました。
居心地のいい空間で、もう一泊したいくらいの贅沢なお宿でした。


「眞松庵」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

東山 緒方＠京都

「東山　緒方」に行きました。






三十六人衆　

秋田県酒田のお酒を燗酒で。




お猪口は、椿の花が描かれているのを選びました。





香箱蟹の茶わん蒸し

間人の雌蟹をほぐし、内子や外子の粒感と、身が入った温かい茶わん蒸しです。




そして、間人の雄蟹が登場。
立派な大きさです。
これから捌いて出てくるのが楽しみです。





お造り

色とりどりの紅葉を重ねた紅葉狩り。




その紅葉を散らして、下には、明石の平目が。




大きく薄切りにして、えんがわを添えて。
大根の桂剥きを丸めて、器の柄と合わせてあります。





沢煮椀

大根、金時人参、蕪を拍子木切りにして、ほうれん草の茎を重ねて。
鯛のお出汁に、生姜の搾り汁を加えた吸い地で頂きます。




鯛の濃厚な旨みと野菜の甘みや食感が合わさり、美味しいです。
紅葉の色合いと共に、美しいですね。





間人蟹の炭火焼

そして、捌いた蟹は、腹身と足を炭火で焼いていきます。




まずは、腹身から。
細い足先も一緒に焼いて、後で蟹酒にしてくれます。





鷹勇　　純米吟醸　超辛

燗酒で。超辛口のきりっとした味わいが、蟹の甘みを引き立ててくれます。




腹の部分が焼けました。
短い繊維がしっとりと甘いです。




蟹足も焼き上がりました。




ふっくらとほぐれる繊維の太い身が美味しいです。




2本目は酢橘を絞って。




酢橘を絞ると、さらに甘みが増します。




蟹酒も出てきました。
少し置くと、その香りと旨みがじわじわ出てきます。




武勇の辛口純米酒を使ったそうです。





蟹爪は、湯洗いするくらいにさっと茹でて。




短い繊維が開き、レアな食感を生姜酢につけて。





海老芋

富田林の海老芋は、3、4時間炊いてから、冷まさずに衣をつけて揚げ、
菊菜を添えた揚げ出し風に。
ほっこりと柔らかな海老芋の食感と香ばしさに、菊菜の青みがさっぱりと。




まだ出始めかと思ったら、かなり大きな海老芋だったので、びっくり。





蟹味噌ご飯

甲羅に入っていた蟹味噌は、甲羅焼きした後に、ほぐした身と炊き立てのご飯に混ぜ合わせます。
緒方では甲羅焼きしたとろとろの蟹味噌スープが出てきますが、いつもご飯を入れたいと思っていたので、嬉しい。




蟹味噌と蟹身が合わさり、濃厚なリゾットのように。
日本酒もすすみます。




もちろんおかわりしました。




桜海老のかき揚げ

生の桜海老をしっとりと揚げたかき揚げをのせたご飯も。




花巻うどん

全粒粉を練りこんだ細打ちのうどんに、海苔と山葵をのせて。
普通は、細かく千切った海苔をのせるのが、花巻ですが、くちどけが良い海苔なので、その溶ける香りを楽しみながら、蕎麦のような軽い食感のうどんとお出汁を頂きます。




渋皮栗の葛焼き

炊いた渋皮栗を葛をからませ、焼き葛餅に。




いつもは、あらかじめまとめて点てた薄茶を注いでくれますが、
11月は炉開きなのでと、料理長の福井さんが、銘々に丁寧にお茶を点ててくださいました。




やはり、茶碗で銘々に点てた方が、香りが立ち、いいですね。





そして食後は、すぐに上のお部屋でゆっくりできるのが、眞松庵に泊まる醍醐味でもあります。


「東山　緒方」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

075-771-0011

眞松庵＠京都

「眞松庵」に行きました。

数寄屋造りとモダニズムを融合させた4室のみのラグジュアリーホテルです。
1階には、「東山　緒方」が入っています。




今まで「眞」「暁」「洛」と泊まり、今回は、「松（しょう）」のお部屋へ。
これで、4室コンプリートとなり、次回から使える3万円のバウチャーをGetしました。




広々とした玄関から続く廊下の奥に、お部屋が続きます。




建物の設計は、京都在住の建築家、横内敏人氏。
数寄屋建築は、中村外二工務店。内装デザインは、乙村工藝社ANDの小坂竜氏が手掛けています。


「松」は、眞松庵の名前の由来となった赤松を望むお部屋です。
北山杉小丸太の掛け込み天井と赤松の角網代天井に、栗の床板。
ソファーや椅子は、イタリアのGiorgetti。
ナチュラルベージュと木の風合いが、和ともなじむ落ち着いた雰囲気になっています。




床柱には、赤松皮付の柱を使い、ラグもその色合いに合わせています。




朝食などを頂くテーブル。




リラックスしてくつろげる贅沢な空間です。




寝室は、赤杉の天井を少し低く造り、赤松の机が置かれています。




ミニバー。
お水は、伏見黄桜の仕込み水。
緑茶は、福岡新川製茶の「ゆたかみどり」
グラスも色々用意されています。




引き出しを開けると、illyのコーヒーや、その他ドリップコーヒー、ほうじ茶や煎茶などのティーパック。お菓子は、金平糖やかりんとう、トリュフのポテトチップスがありました。




冷蔵庫は、シャンパンやワイン以外はフリードリンクです。
京都ビールやその他のビール、山崎の炭酸水、みかんジュース、白桃ジュース、ジンジャーエール、緑茶、ポカリスエット、コーラ、牛乳など。




洗面化粧台は、ダブルシンク。




バスアメニティは、「La Soie」という京都のオリジナルブランドで、
シャンプーが2種類。トリートメント、ボディウォッシュ、ボディミルク。
全て天然由来のシルクを主成分として作られ、松をイメージしたシダーウッドの香り。




引き出しを開けると、ITRIMというラグジュアリースキンケアのクレンジングバーム、フェイシャルゴマージュ、クレンジングソープ、オーガニックコットン。ソープがあればゴマージュはいらないから、以前はあったフェイシャルローションがあれば完璧なのにな。持参したもので間に合わせましたが。
後は、ルルルンのフェイスマスクや、マウスウォッシュなどがありました。




浴室は、高野槙の丸い浴槽。



網に包んだりんごがあり、効能が色々あるようです。




そのりんごを入れて、香りはそんなにありませんが、りんご湯を楽しみます。




お風呂で温まった後は、ウェルカムドリンク。
シャンパンとコールドプレスのグレープフルーツジュース。
シャインマスカットと和菓子が用意されていました。




末富の菓子は、龍田姫。
薯蕷の生地で楓の葉を作り、小さな小豆餡を包んで。
もう一つは、道明寺でこし餡を包み、氷餅をまぶして、紅葉の焼き印。
季節でもその日の天候や温度で色合いを変えるそうです。





夕食までの時間は、シャンパンを少し楽しみました。

Taittanger  Collection　2008

ブラジルの著名な写真家のセバスチャン・サルガドが、テタンジェ・コレクションの13番目に選んだ写真を使用。彼がナミビアのダマラランドにあるバラブ・リバー・ヴァレーにいたヒョウを撮影した写真がモチーフになっています。
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
フローラルやシトラスの香りが溶け合い、まろやかな酸味とフルーティーなミネラル感があります。





少し寛いでから、夕食は1階に降り、「東山　緒方」へ。



「眞松庵」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

075-771-0017