晴山＠三田

「晴山」に行きました。





しじみ汁

宍道湖のしじみ汁に生姜を加えたもの。
お酒を飲む前に、胃を温めてくれます。





MSNL　Chetillons et Mussettes　2011　J. L  Vergnon

シャルドネ100％。ル・メニル・シュール・オジェの葡萄のみで作られ、グレープフルーツの皮や蜂蜜、アーモンドにミモザのニュアンス。シャープな酸とミネラル感。





車海老白和え

軽く茹でた車海老に、出汁酢ジュレと豆腐の裏漉しをのせて。




下には春菊。ぷりっと肉厚な車海老を絡めながら頂きます。




ふかひれの西京味噌仕立ての椀

ふかひれは、味をつけてから焼き揚げ、生姜風味の優しい白味噌仕立てのお出汁でほっこりします。
間引き菜をのせて、自家製黒七味をかけて。




ふかひれも身厚な部分を切り出し、たっぷりコラーゲン補給。




日本酒は、荷札酒の備前雄町。





ふぐ

塩釜のふぐは、3.5�圈�
少し寝かせたものを薄く削いで。




あん肝をはさみながら、ちり酢で。
日本酒がすすみます。




つけ焼きにしたふぐのあらも出てきました。
骨の周りの弾力感ある身が美味しいです。
ふぐと言えば、好きだった鴨川が年末で閉店してしまい、残念でした。
夏と冬に伺ったけれど、もう一度あの力強くも繊細なふぐが食べたかった…





あおりいかの飯蒸し

細かくたたいた敦賀のあおりいかと生からすみをのせた飯蒸しに、餡をかけて。





鴨の石焼き

揖斐の真鴨は、熱々に熱した石板の上で焼きます。




あらかじめ脂の部分は炙ってあるので、両面数十秒焼いて、
白葱を刻んだ酢醬油で。綺麗な鴨の旨みです。





蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケは、玉ねぎのソースで。




中には、蟹味噌で和えたずわい蟹の身がたっぷり入っています。





白甘鯛と源助大根の炊き合わせ

皮目を炭火でぱりっと焼いた白甘鯛に、源助大根と青菜の炊き合わせ。





せいこ蟹と蕪の炊き込みご飯




せいこ蟹と角切りの蕪、蕪の茎の炊き込みご飯。
なめこの味噌汁と香物。




おかわりしました。





デザート

スカイベリーという苺のコンポートに、ほんわか糖とラム酒のアイスクリーム。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

肉料理 ふくなが＠滋賀

「肉料理　ふくなが」に行きました。

滋賀というと近江牛ですが、こちらでは自家牧場で育てる近江牛を中心に、色々な部位を色々な調理法で食べさせてくれます。昨年も行って感動したので、再訪です。




まずは、ルビーコニャックというカクテルを。
自家製のハイビスカスとリンゴのリキュールに、コニャックを加えて炭酸で割ったカクテルです。
甘さと酸味がほどよく、コニャックの香りがお肉にも合うスパークリングカクテル。





Savigny les Beaune  2018   Seguin Manuel

ワインは、酸は控えめで、少しの樽香と渋みのある果実味のピノノワールにしました。
福永さんの綺麗なお肉にするすると飲める赤ワインです。




おまかせのコースでお願いしました。

この日に使うお肉は、タンとレバー。
屠殺してから3日目だそうです。




但馬牛の39ヵ月のラム芯（右）とえんぴつ（左）。
これ以外にも色々な部位が出てくるそうです。





ローストビーフとレバニラ

ローストビーフのしっとり赤身は、山わさびを添えて。
ニンニクの薄切りとニラと共にさっと炒めたレバニラは、新鮮なレバーがぷっくり膨らんだ甘み。
年末年始用にローストビーフは大量に作るそうです。




ミノ、テッチャン

ミノとテッチャンは、塩だれで炭火焼にして。




タン

タンの炭火焼は、3か月漬けた玉ねぎ酢醤油をかけて。
肉厚なタンのしゃきっとジューシーな食感と、タンモトの弾力感に、ほどよい酸味だれが丁度よく甘みを引き出してくれます。





えんぴつ

えんぴつは、リブロース芯の近くにある細長い部分。
強火でさっと焼いてから、刻んだ玉葱と一番出汁のスープをかけます。




縦にサシが入り、溶けだす脂の旨みをお出汁と共に。




コンソメスープ

コンソメスープは、前回より進化して、薔薇の花の蕾とレモンの薄切りを浮かべて煮出しています。




そのコンソメスープは、濃厚な色をしていますが、綺麗な旨み。
ほんのり薔薇の優雅な香りと合わさった風味が、奥行きのある味わいに仕立て、そしてレモンのほのかな酸味が、後味をさっぱりと。その工夫が面白いです。




リブロース

リブロースは、パン粉をまぶして牛カツに。
蕪のマリネと、薄切りにした根セロリを添えて。




さくっと揚げた薄衣と、リブロースの弾力がある旨み。
下味に塩胡椒しているので、ソースなどはつけずに、そのまま出てくる肉汁の旨みがしっかりあるので、自身を美味しくするソースになります。
添えたセロリラブや蕪のマリネもいい付け合わせ。




サラダ

いろいろ葉野菜のサラダは、フレンチドレッシングで和えて。




ハンバーグ

看板メニューのハンバーグ。
つなぎは少し使っているそうですが、ほぼ肉のみで種を成形し、鉄板でこんがり焼いてあります。




オーブンでミディアムレアに火入れし、鉄板で焼き色をつけたハンバーグは、しっかり練りこんである柔らかなレア加減で、中から肉汁が溢れてきます。




炊き立ての土鍋ご飯は、ヒカリ新世紀というコシヒカリ系のお米だそうです。




米粒が小さいですが、甘みや粘りがあり、しっとり艶のある美味しいお米です。




残ったハンバーグの肉汁を吸わせて、お皿に添えてある塩を少し加えながら頂きました。




ステーキ

最初に見せてくれた但馬牛のラム芯（左）と、2日前に屠殺した愛知牛のうちもも（右）、メガネ（手前）という骨盤辺りの寛骨についている部分を焼きます。これは一頭当たり400ｇくらいしか取れない希少部位。




それぞれ焼いて切り分けてくれました。




外側にしっかり焼き目をつけて、中心部分はレアな赤身の味わい。
但馬牛のラム芯が一番味わいが濃かったですが、屠殺したばかりの愛知牛の内ももの柔らかな綺麗な味の素晴らしいこと。大体屠殺してから少し熟成をかけるので、こういう綺麗な味の牛肉にはなかなか出会えません。
メガネは、一切れですが、ハラミのような噛みしめる旨味があります。
それぞれ、醤油だれにつけて、ご飯もおかわりしながら頂きました。





デザート

温めた器に冷たいパンナコッタを入れ、バーナーで炙って焼き色をつけて。





食後のお茶は、キーマン茶となつめ、枸杞の実、桂皮（シナモン）をブレンドしたお茶。
身体を温めながら、胃腸を整え、リラックスさせる効果があるそうです。




肉尽くしのオンパレードで、結構な量のお肉を食べました。
でも、ふくながさんのお肉は脂もあるけれど、ストレスなく自然に育てた牛肉の綺麗な味わいなので、沢山食べてももたれないんです。
それぞれのピュアな味を堪能しました。


「肉料理　ふくなが」

滋賀県守山市守山2-3-7

077-596-5125

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。





香箱蟹

綺麗に色づいたゆずり葉の下には、香住の香箱蟹。




甲羅の中には、身や内子、外子がこんもりと盛り付けられています。
とろりと柔らかな蟹味噌と内子、ぷちぷちとした食感の外子、足身も太くしっとり。
そして、甲羅に纏わりついている皮下脂肪も厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。
香住港から深夜に水揚げされてから、3時間ほどで届いたばかりの蟹を調理するそうで、そのフレッシュな瑞々しさに、奥深い旨味と甘みがあり、私個人の中では、一番美味しい香箱蟹だと思います。





お造り

このゆずり葉も鮮やかな赤と緑のコントラストが綺麗です。




大間の鮪のかまとろのとろけること。
飴色した淡路の鯛の旨み。
そして、大きな赤貝の肉厚で芳醇な香りと味わいが素晴らしいです。




肝もぷっくりと甘くて、ひもの味も濃く、日本酒がすすみます。




貝殻を見せてもらいましたが、3年物だそうで、男性の握り拳よりも大きく立派でした。
こんな赤貝はなかなか食べられません。




香箱蟹の甲羅も香ばしく焼いてもらい、甲羅酒を作ってもらいました。





鯛のあらの椀

お造りで頂いた鯛のカマやあらをかりっと焼き、昆布出汁を注いだ椀。
顔まわりやひれのゼラチン質に、身厚な頬肉が美味しいこと。
ひれや骨から出てくる旨みがしみたお出汁で、胃もほっこり温まります。




本ししゃも

厚岸の本ししゃもの炭火焼。
生のまま仕入れ、お店で一塩し、数時間干したそうです。
大きなししゃもは、焼いていくと膨らんできます。




そのふっくらとしたししゃもは雌です。




卵も入っていますが、身も厚く美味しい。




ふぐの白子焼き

これまた大きなふぐの白子でした。
塩か橙酢をかけて。
4、5�圓△襪佞阿稜鮖劼蓮�中はクリーミーでとろとろ。
優しい甘みと旨みが広がります。




鮑と海老芋

徳島の鮑は、8時間炊いて、揚げた海老芋と柚子皮を削って。
鮑も肉厚でぷるんぷるんのコラーゲンをたっぷり含んだ濃厚な旨みです。
海老芋は炊いてからサクッと揚げ、重くなりすぎないのがいいですね。




せいこ蟹の炊き込みご飯

最初に頂いた香箱蟹も素晴らしく感動しましたが、そのせいこ蟹を刻んだ生姜と芹で炊いたご飯。
蟹肉、内子、外子がたっぷりと入っています。




米よりも蟹の方が多い贅沢なご飯は、混ぜ合わせると絶妙な美味しさです。
芹や生姜の香りがさっぱりと合わさり、お酒も飲みたくなるかにご飯は、おかわりしました。




残りは、お握りにしてもらいました。
この日は滋賀まで移動するので、夜食用に。




苺大福

いつもながら乾山の器が素晴らしく、眼福。




徳島の大きなももいちごを、もっちり柔らかな求肥で包んで、ジューシーな苺を。





「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777

御料理はやし＠京都

「御料理はやし」に行きました。






●梅酒


●平目の昆布締め

赤いお包の中に、松葉。
平目と甘酢生姜の昆布締め。


●淀大根

炊いた淀大根に、南瓜や金時人参、揚げ、柚子皮をのせて。
京都の神社が無病息災を願って大根を炊くので、それにちなんで。


●雲子真薯

開けると蓋裏と椀に、金彩の渦巻きが力強く描かれた素敵な器に、
ふんわりした雲子真薯と間引き菜に、松葉型の柚子皮。
雲子と竜巻から、間引き菜を緑の龍が現れるように見立てたのかな。
来年は龍年だからと勝手にこじつけましたが、雲子真薯の優しい味わい。


●からすみ大根

短冊切りの大根にからすみをはさんで、数滴垂らす酢のアクセント。


●お造り

平目は、柚子酢と一味唐辛子で。

鮑、剣先イカ、湯葉は、松前酢か山葵醤油で。


●芋饅頭

少しだけ鴨挽肉を練りこんでいる芋饅頭の白味噌仕立てに芥子をのせて。


●お凌ぎ

しび鮪の握りに、酢ばす、青大根の味噌漬けを添えて。


●鰆の西京焼き

鰆の西京焼きには、柚餅子を添えて。


●揚げ物

車海老、菊菜の天ぷら。
白魚の海苔帯天、穴子。


●玉締め

熱々の茶わん蒸しの中には、平目のえんがわが入っています。


●強肴

赤貝と九条葱の酢味噌和え。


●香物

●茶漬け

●りんご蜜煮

●豆乳餅　

豆乳から湯葉をとったものを葛餅にし、大徳寺納豆をしのばせて、きなこをかけて。

●薄茶

今年最後の営業だそうで、合間におせちの仕込みをしていました。
はやしさんのおせちも久しぶりに食べたいなと思ったり。



「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448-61

075-213-4409

浜藤＠六本木

「浜藤」に行きました。

ふぐの季節になると伺うお店です。
今年もふぐと白トリュフのコースを頂きました。




シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。





ふぐとキャビア

ふぐの身と白子に、ふぐの煮凝りのジュレ、キャビア、白トリュフをのせて。




中にはトリュフの香りを漬けた温泉卵と雲丹が入っていて、合わせながら頂きます。





白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子が入ったなめらかな茶わん蒸しに、白トリュフを削って。
蓋を開けると湯気と共に白トリュフの香りがふんわりと。




ひれ酒

ひれ酒は、澤屋まつもと、満寿泉、黒龍から選べます。
澤屋まつもと（手前）と、満寿泉（奥）の2種類を飲み比べ。
どちらも尻びれの部分を香ばしく焼いてあり、旨みがじわじわ出てきますが、満寿泉の方がお出汁のような綺麗な旨みを感じました。澤屋まつもとは、酒の旨みと後からひれの甘みが出てくる感じで、それぞれの味わいを楽しみます。





てっさとキャビア

毎年楽しみにしている逸品です。
ふぐの身一枚ごとに、キャビアをのせ、オリーブオイルを回しかけた後、白トリュフを削って。




ふんわりと香る白トリュフと共に、ねっとりとしたふぐの食感とキャビアの塩気と旨み。
オリーブオイルがそれらの香りと旨みを繋いで、三位一体となって、広がっていきます。
雲丹も時折はさみながら。




てっさというと、葱とポン酢で食べるお店がほとんどですが、
ふぐの繊細をより感じますし、贅沢極まりない最強のてっさですね。
シャンパンも、ひれ酒もどちらもすすみます。




ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に、細かく砕いたパン粉をつけて、さっくりと揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛たれで卵とじにして。
弾力あるふぐの身とクリームコロッケのような白子に、卵がしんなりとなじみます。





てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。




銅鍋には、5年物の羅臼昆布と枕崎の2年物の鰹節からとった出汁に、ふぐのあらを煮立たせてから、
皮やとうとうみ、下仁田葱と白舞茸を入れ、白トリュフも少し削ります。




白菜、豆腐、餅なども入れて煮込んでいきます。




ふぐあらと、葱、白菜、白舞茸に、オリーブオイルを回しかけて、好みで藻塩を。




ふぐの骨の周りのぷりっとした部分や野菜を、シンプルに食べる美味しさ。




豆腐の上には、とろとろの皮をのせ、オリーブオイルとポン酢をかけ、白トリュフを削って。




丸餅と葛切りに、さっと茹でた春菊をのせて、オリーブオイルと白トリュフ。




残ったお出汁で雑炊を作る前に、ワイングラスに注いで、白トリュフを削って。
コンソメのようなお出汁を一口。




そして、残ったお出汁に米を入れて、雑炊を作ります。




蓋をして煮立つと随時かき混ぜながら、米にお出汁を含ませていく工程を何度も繰り返していきます。




米が柔らかくなったら、刻んだ白子を入れて混ぜます。
以前は卵を入れていましたが、前回から卵は入れません。




そして、待つこと3分。




香物





ふぐと白子の雑炊

リゾットのようにしっとりと炊いた雑炊には、さらに焼いた白子をのせ、オリーブオイルをかけて、白トリュフをたっぷりと削ります。




大きな白子とたっぷりの白トリュフを崩しまぜながら、頂く雑炊の美味しいこと。
ふぐのあらや野菜から出た旨みのあるお出汁を吸った米がもっちりと膨らみ、たっぷりの削った白トリュフの香りにうっとり。




さらに、キャビアも別添えで。




半分くらい頂いた後に、とろける白子とキャビアをのせ、最高の味わいです。
こんなふぐ雑炊やふぐ料理は、ここでしか食べられません。





メロン

追熟させたメロンに、1963年のアルマニャックをかけて。
メロンは、完熟を少し超え、甘さよりも少ししゅわっと発酵した酸味がありましたが、古酒のアルマニャックがその甘みを補ってくれました。




デザート

豆乳プリンに黒蜜。きなこ棒。
凍頂烏龍茶と共に。




来年は、ふぐと黒トリュフのコースも予約しました。


「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18　7&7ビル2F

03-3479-2143

鮨 にし岡＠高輪

「鮨　にし岡」に行きました。




箸は、粟木、紅木、マラスの3種類から選べます。
紅木（ローズウッド）にしました。





朝日鷹　特選本醸造　生酒

十四代を作っている高木酒造の冬季限定の新酒です。
アル添ですが、香り良くまろやかな口あたりが美味しいお酒。





Sadi Malot　Les 2 Cepages

シャンパンは、サディ・マロ。
ピノノワール60％、シャルドネ40％。リザーブワインを50％使用。
まろやかなテクスチャーと瑞々しいミネラル感。





みる貝

愛知知多の日間賀島のみる貝。
実際に現地まで行かれたそうで、素潜りで獲るそうです。
肉厚で、しゃくっと奥行きのある歯ごたえから旨味がじわっと出てきます。
塩と山葵で。




くえ

愛媛八幡浜のくえは、3�圈�
くえにしては小振りですが、ゆえに皮付きのまま焼き霜造りにしてあります。
刺し身で食べるは、このくらいのサイズが美味しいですね。
えんがわも添えてくれました。自家製ポン酢で。





蝦夷あわび

蝦夷あわびは、酒などの調味料は加えず、そのままで12時間蒸して。
旨みが柔らかく広がります。




のどぐろ

千葉館山ののどぐろは、一夜干しにして、焼いて。
ぱりっと焼いた皮目に、ふんわりと綺麗な脂がのった食感。




金目鯛

金目鯛は、その骨などからとった出汁だけで蒸したそうです。
葱と柚子皮をのせて。くせもなくピュアな味わいです。




いか

舞鶴の白いかは、細かく切れ目を入れて。
普段はすみいかしか使いませんが、生きたまま届くこのいかが入る時だけ使うそうです。




さより

宮城のさよりはかんぬきサイズの200g。
厚みがあり、味が濃いそうなので、開いて握ってくれました。





高砂　純米大吟醸　

而今を造る木屋酒造が新たに生まれ変わった銘柄で、生酛造りのふくよかで優しい香りの中に複雑な旨みを感じます。





鮪

大間の鮪の赤身は、166�圈�
直前に刷毛で煮切りを塗り、軽く漬けにして。
まだイカを食べていないそうで、ほどよい酸味と柔らかさ。




大トロは、じゃばらの部分。
こちらはイカを食べ始めたそうで、甘い脂がシャリと共にとろけます。
これは、1か月寝かせているそう。




こはだ

佐賀のこはだは3日目。
やんわりと締め、こはだの旨みがのびていきます。




ふぐ白子

ふぐ白子は、ぷっくりと焼いたものを、ちぎった海苔と葱を間にはさんで。
くずしながら頂きます。海苔の香りが合いますね。





赤貝

愛媛の赤貝。
愛媛しなまみ海道の赤貝は、初めて食べました。
その血に漬けて1日置いたそうですが、綺麗な風味と旨みです。





そして、こちらは鹿児島の真鯵だそうですが、1.5�圓搬腓�なもので、脂がめちゃのっています。




あじ

そのねっとりと脂ののった鯵に驚きました。
瀬戸内の鬼あじのような色をしていますが、もっと濃厚な味わいです。




鯛

村さんが締めた鯛で、1週間寝かせたそう。
渡り蟹を食べている浅瀬の鯛で、不思議と昆布締めしたような香りと旨みが出てきます。




雲丹

北方領土の雲丹は、軍艦で。




めかじき

気仙沼のめかじきは、1か月半熟成させて。
200�圓�らいの大きな魚体を魚の酵素を利用して丁寧に手当してあるので、ひねた香りはなく、香りと旨みを最高の状態に仕上げているそうです。




赤出汁

メジ鮪節でとったお出汁の赤出汁に、刻んだ三つ葉。




かんぴょう巻

栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で少しだけ煮詰めて、温かいものを巻いてくれます。





ここから、追加ネタです。

しまあじ

鹿児島のしまあじ。




のどぐろ

おつまみで出てきたのどぐろを皮目だけ炙って。




産土　2023　二農醸　山田錦

熊本のお酒ですが、みるみるうちに人気になってしまいました。
瓶の最後の残りなので、フルーティーでとろりとした甘みを。





鉄火巻

鮪のいろんな部位や剥き身を巻いて。




赤身や中トロ、中落ちなど、いろんな鮪の美味しさが詰まっています。
鮪の太巻きをほおばる美味しさ。





最後に、赤貝のひもを。
愛媛の赤貝美味しかったですが、ひもも濃縮した味が濃くて美味しい〆に。




常に魚を研究して、産地まで訪れ、その素材の美味しさをシンプルに十二分に生かす仕事が素晴らしいです。


「鮨　にし岡」

東京都港区高輪2-14-17　グレイス高輪Ｂ-102

鷹匠 壽＠浅草

「鷹匠　壽」に行きました。

野鴨のお狩場焼きのお店で、一見予約は不可。
常連様の貴重な予約で連れていってもらいました。





付出し

茹でたそら豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔かな鶏のささみを醤油と山葵で和えて、茹でた切り三つ葉と千切り海苔をのせて。
混ぜ合わながら頂きます。


砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きにし、しゃくっと歯応えのある食感。
酢橘を絞って。


軍鶏レバー・ハツ焼き

串焼きのレバーは、しっとりと膨らみ、甘みがあります。
ハツは、ぷりっとした食感。甘辛醬油のタレと大根おろしで。


鳥揚げ

軽く粉をつけて揚げた鶏肉に、甘酢をからめて、白髪葱をのせて。


鴨焼き

そして、待望の鴨です。
四角い大皿に、6人分の新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などが盛り付けてあります。
薄切りにした鴨のその艶々に輝くお肉を眺めているだけでワインが飲めそう。

赤ワインは、Tsugane　La Montagne　2015　Beau Paysage
を持ち込んで。今回は、お酒を飲まない方がほとんどだったので、ワインは1本だけ。
なめらかなタンニンとカシスやプラムのような果実味が鴨に寄り添うように合います。




焼き手は、ミツルさんでした。
七輪の炭火の上で、300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で、鴨肉を焼いていきます。
大皿の鴨肉に、醤油を回しかけ、どれを焼いていくか選別。

鴨肉の1枚目は、胸肉のきめ細かく柔らかな部分を1枚づつさっと焼いて裏返しながら、ふわっと膨らんできた瞬間に鴨脂を押し付けて、艶を出します。

薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
まずは、そのレアな食感とピュアな味に感動。大根おろしは、鴨を食べた後の舌をさらっと冷やすように。


2枚目は、2枚づつ焼いていき、何回か裏返しながら、焼き色をしっかりとつけて、焼肉のようなイメージで。
側面の脂も焦がすように焼いて、ワイルドな鴨の風味から、じゅわっと肉汁が出るようなジューシーな味わい。


3枚目は、ささみを焼きます。
濃厚な紅く艶々なささみは、両面さっと焼いて。生でも食べてみたいくらいですが、焼いた方が味が濃くなりますね。


4枚目は、6枚を重ねながら、蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を縮めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と鴨本来の野生の香りと鉄分を感じる滋味深い味わいが。
その野性味を大根おろしがさっぱりと食べさせてくれます。


5枚目は、さっと炙った後、テントのように三角に折り曲げて、そこから出てくる煙を煙突のようにして、燻製香をつけるように焼きます。
この香ばしい香りを纏った鴨肉は、中はレア感がありながら、凝縮した旨味と弾力感の中に、繊細な味わいが広がっていきます。

一枚一枚焼き方を変えると、その印象も変わっていき、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまう。。。
そして、身体も温まり、活性化して元気になってしまう天然の栄養剤と言っても過言ではないのが、壽の鴨の魅力です。

お野菜は、葱、椎茸、春菊。

椎茸や葱は、鴨脂を随時のせながら、こんがりと焼き目をつけた甘さと旨み。
春菊は、鴨脂を含ませながらさっと焼いて。
甘い葱と、香りいい椎茸。春菊の苦み。
おまけで腿肉も焼いてくださり、弾力のある食感と、噛みしめる旨味で、鴨の余韻を。


香物

蕪、胡瓜、茄子、茗荷、大根などの糠漬け。


雑炊

熱々の小さな土鍋に、鴨や鶏でとったお出汁に卵を落とし、茸、三つ葉などが入っているさらりとした雑炊です。


デザートは、あまおう苺。

「鷹匠　壽」

東京都台東区雷門2-14-6

緒方＠京都

「緒方」に行きました。






醴泉　純米大吟醸　撥れ搾り

岐阜のお酒で、山田錦を精米歩合35％。
初垂れ（一番最初に出てくる部分）と攻め（中取りが終わった後、圧力をかけて最後に出てくる部分）を瓶詰めしたもの。冷酒推奨のお酒をあえて燗酒で。
大吟醸の尖った部分がまろやかになり、燗冷ましくらいになると綺麗な旨みがのびていきます。





香箱蟹の天ぷら

間人の雌蟹は、殻にほぐした身や、内子、外子を詰めて衣をつけて揚げてあります。




お造り

和歌山串本のやいとがつおと、くえ。
くえはレモンを搾って。




やいとがつおは、白胡椒醤油で。
中トロのように脂がのった身に、白胡椒がアクセント。




Premium Nouveau　農口尚彦研究所

農口さんの新酒で、五百万石精米歩合60％。アルコール19度。
初搾りの柑橘の香りや爽やかな酸味や苦みを、燗酒で。





みぞれとあられの蕪椀

雪のみぞれとあられを蕪で表現しています。
霙は、聖護院蕪をおろし、霰は、小蕪を乱切りにして炊き、山葵をのせて。
それぞれの蕪の食感が、優しい蕪の甘みと合わさります。
緒方さんの椀は、いつも独特な世界観で、食材の本質的な味わいを引き出しています。




間人蟹

大きく立派な間人の雄蟹です。
年々高騰する蟹なので、来年は止めようかなともおっしゃっていました。




その蟹を甲羅と蟹味噌、足、腹身などに切り分けていきます。




雲子

みぞれ氷の上には、くわい。
砂糖がかけてあり、そのまま食べてくださいと。




その氷の中には、岩手宮古の生の鱈の白子が。
薄ピンク色の綺麗な白子です。




これを粗く刻んだ葱とちり酢で。
生の白子は、新鮮でないとなかなか食べられませんが、ぷるんと弾けるような食感とフレッシュでミルキーな甘みがたまりません。





間人蟹の炭火焼

先ほど捌いた蟹は、腹身と足を炭火で焼いていきます。
次第に、香ばしく焼けていく蟹の香りが充満してきます。




腹身の部分が焼けました。
食べやすいように切り分けた身を、箸でほぐしながら頂きます。




蟹足も、炭火で焼いていきます。




色濃く焼き上がりました。




ふっくらとほぐれる繊維と甘み身が美味しいです。




2本目は、以前は酢橘を添えていましたが、そのままで。
シンプルな蟹の美味しさだけを味わいます。




細い足は、焼いてから武勇の熱燗を注いで蟹酒に。
少し置くと、その香りと旨みがじわじわ出てきます。




蟹爪は湯洗いするくらいに、さっと茹でて。




レアで短い繊維がとろんとした食感を生姜ポン酢で。




甲羅に入れた蟹味噌も焼いていきます。




甲羅焼きの蟹味噌は、煮切り酒と少量の醤油、味醂、田舎味噌、唐辛子などを加えてのばしたものを加熱し、甲羅の中で加熱された香りを纏ったスープのように。




とろとろクリーミーで、濃厚ながらも、蟹味噌の中のふわっとした繊維感と、溶いてのばした塩梅が最高です。ふんわりとした繊維感は、剥きたての蟹味噌でないと出てこないので。




さらに、焼いた蟹身を入れて、絡めながら頂きます。
いつもここにご飯入れたいと思う。




最後に甲羅に、日本酒を注いで。
残った蟹味噌を溶かしながら、堪能しました。




海老芋

数時間じっくり炊いた大きな海老芋は、
繊維がほろほろと崩れる食感をお出汁に浸して。





香物はすぐき。




柚子皮の飯蒸し

柚子皮を甘く炊き、もち米を詰めた飯蒸しを揚げて。




甘い柚子皮のさっくりした食感と、もっちりした米の食感。




牡蠣フライ丼

サロマ湖の牡蠣は、薄く叩いて揚げ、実山椒醤油をかけて。




蕎麦

そして、繊細な細打ちの蕎麦でさっぱりと。




銀杏

裏漉しした銀杏と葛の生地を焼いて丸めたもので、餡は入っていません。
銀杏は、一人前あたり10数粒入っているそうで、その風味ともっちりした食感を。





「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は、ピエモンテやロンバルディアを中心とした料理だそうです。




Contadi Castaldi  Rose

まずは、フランチャコルタのロゼ。
シャルドネ65％、ピノネロ35％。薔薇のニュアンスがある軽い飲み口の良さ。




チポッラ・ピエーノ　

皮付きの玉ねぎのオーブン焼きです。




くり抜いた中には、炒めた玉ねぎとベシャメルソースをアレンジして、鱈の白子も入っています。
アーモンド粉やアクセントに五香粉、胡椒の香りで。





Grignolino　ｄ’Asti　2021　Marchesi  Incica della Rochetta

グリニョリーノ・ダスティは、ピエモンテで中世から栽培されている品種で、透明感がありながらタンニン由来のストラクチャーがしっかりとある赤。





パプリカのストゥファート　

ピエモンテ・トリノの料理だそうです。
焼いたパプリカと卵や牛乳、リコッタチーズなどを混ぜ合わせて柔らかく蒸し、バーニャソースをかけて。
一人当たりパプリカ1個分を使っているそうで、パプリカの風味が芳醇です。
バーニャカウダソースと共に、なめらかな味わいを。





Pratorotondo　Chardonnay　2022　L'armangia

ピエモンテで、最も古い歴史を持つシャルドネで、フローラルな柑橘系の香りとミネラル感ある果実味。




セアダス

セアダスは、サルディーニャのデザートで、本来はパイ生地にペコリーノサルドとレモンピールを詰めて揚げ、蜂蜜や砂糖をかけて食べるものですが、こちらでは毎回中身を変えて、地方色ある前菜として出てきます。




今回は、ロンバルディアのモスタルダ風に仕上げて、グラパナーダチーズを削って。
カボチャのピュレに、マスタードとリンゴのジャムとリコッタチーズを合わせたものをはさんで、さっくりと揚げてあります。モスタルダは、現地では蒸した豚肉やチーズなどにつけて食べますが、ほんのりマスタード風味がカボチャの甘みを引き立てます。





Roero Arneis  2021   Nino Costa

ピエモンテのアルネイスで、洋梨や桃などの果実味とフレッシュな酸とミネラル感。





コショウダイのマントヴァ風

宇和島のコショウダイをタンバル型に仕立て、玉ねぎやニンニク、ケイパーやハーブ、アンチョビなどのマントヴァ風ソースをのせ、赤玉ねぎとレモン風味のオリーブオイルをかけて。
現地では、川カマスなどで作りますが、脂ののったコショウダイのしっとりとした旨味が美味しく綺麗な味わいに仕立てていました。





Petrussa　Cavernet　2016

フリウリのカベルネソーヴィニヨンとカベルネフランで、スパイス感も少しありながら、重くないタンニン。




カゾンチェッリ　　ベルガモ風

カゾンチェッリは、ロンバルディアの郷土パスタで、合い挽肉やサルシッチャ、アマレッティの粉、パン粉、チーズをなどをパスタに包んで茹でたもの。
レーズンなども入れるそうですが、こちらでは、洋梨を入れて、バターとグラパナーダのソースに、セージや焼いたクルミ、パンチェッタなどをのせて、ベルガモ風に仕立てて。




断面はこんな感じで、クリーミーなソースと共に、甘しょっぱい味わいに、セージの香りがアクセント。




自家製フォカッチャ。





Barbera D’Alba   Battaglione   2021   Renato Ratti

ピエモンテのバルベラで、熟したベリーやプラムなどの果実味とソフトなタンニンに、森やスパイスのニュアンスと柔らかな酸。





タヤリン　茸のピエモンテーゼ

極細のタヤリンは、卵黄をたっぷり練りこんだリッチな味わいとコシのある食感。
しっかり炒めたマッシュルームの香りと生クリームやチーズのソースが合わさり、
茸の香りとコクのある味わいです。
冬になると、こういうクリーム系のパスタが食べたくなりますね。





Barolo del Comune di Serralunga  d’Alba　2019　Schiavenza

ピエモンテのネッビオーロ。
豊富な赤果実の香りと、スパイスやリコリス、ミネラル感と綺麗な酸と細かいタンニン。
ふくよかな果実味の余韻も長いです。





牛頬肉のバローロ煮込み

バローロ煮込みは、ピエモンテの伝統料理ですね。
黒毛和牛の頬肉の塊を香味野菜やバローロ、ランゲのネッビオーロ、赤ワインビネガーなどと煮込み、通常は大鍋で煮込みますが、こちらでは真空調理したもの。深みを出すカカオが隠し味だそうです。




厚みのある頬肉は、柔らかく味が浸みこみ、しっとりとしたゼラチン質と肉質。
添えた焼きポレンタと共に。
深みのあるソースも絶妙な美味しさで、赤ワインがすすみます。





タリオリーニ　　羊のラグー

パスタは、もう一品追加して羊のラグーのタリオリーニ。
チーズをたっぷり削って、芳醇で濃厚な〆のパスタを残りの赤ワインと共に。




食後の飲み物は、ナポリのパッサラクア社の「メハリ」というエスプレッソコーヒー豆でエスプレッソかカプチーノ。ペコちゃんみたいな絵柄が可愛いです。




紅茶やハーブティーから選べます。
「La Via del Te」は、フィレンツェのお茶のメーカーで、日本茶や中国茶などを含めたいろんなフレーバーティーを作っていますが、こちらではセイロン、ダージリン、ジンジャーレモン、あと、フェンネルリコリスも。





トルタ・ディ・リーゾ

トルタ・ディ・リーゾは、ボローニャの伝統菓子で、卵と牛乳、お米を使って焼いたライスプティングのようなドルチェ。
米はカンナローリを使い、卵と牛乳、アマレット粉、レモンピールやオレンジピールなどを合わせて焼き、ミカンのソースをかけて。お米が入っていますが、色々な柑橘の香りがさっぱりと食べさせてくれます。




カプチーノ




バーチ・ディ・ダーマ

貴婦人のキスという名の小菓子です。
コロンとした生地に苺とチョコレートのクリームをはさんで。




ハーブティーも気になったので、フィノッキオとリコリスを。
コットンのティーバッグに入っていて、リコリスの優しい甘みとフェンネルの香りに癒され、食後の消化も促してくれそうです。




エスプレッソの煎れ方も変えたそうで、最後にエスプレッソも。




「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1　ブラウニーコート1F

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




2003　by  Bollinger   

2003年は天候の変化が安定せず、寒波と酷暑の年だったので、葡萄の収穫量は非常に少なかったそうです。なので、グランダネは作らず、2003年のみ特別なシャンパンを作ったそうです。
それは、ボランジェらしくはない味わいですが、結果として素晴らしいものができたそう。
20年経ち、綺麗な熟成感とリッチな旨みに、すっきりとした後味のバランスが心地よいです。




香箱蟹

間人の香箱蟹は、直前に軽く蒸して、温かな蟹の風味と食感を。




焼き蟹も出てきます。




生姜酢で頂きました。




蛤の飯蒸し

鹿島の蛤のべっこう餡をのせた飯蒸しに、粉山椒と芽葱をのせて。




かわはぎ

前回は、肝和えで頂きましたが、今回は薄造りにし、山葵醤油で。
透明感のある身から、綺麗な旨みを感じます。




別添えの肝ちり酢は、そのまま楽しんだり、後半は身にからめて。




甲羅酒と共に。




鮪

鮪を出すのは珍しいですが、大間の鮪のとろける美味しさを辛味大根などの薬味で。
ご飯と一緒に食べたいくらいでした。





蟹真薯の椀

蟹の身だけを葛で纏めたふんわりとした蟹真薯に、芽葱と生姜の搾り汁のアクセント。




ふぐ

とらふぐの身に、白子と皮をのせ、芽葱と一味唐辛子をポン酢で和えながら。




からすみ大根

お出汁でのばした大根おろしと餅に、軽く炙ったからすみをのせて。




もろこの炭火焼




ふぐの唐揚げ

とおとうみの部分を唐揚げに。
添えた焼き白子をくずしてのせると、サクサク感とクリーミーな白子がまた美味し。




真鴨

新潟の真鴨は、皮目を炙ったたたきにして。




炭火で表面を炙ります。




まずはそのままで。
ジューシーな鴨と溶けていく脂の甘みが美味し。




次は、醤油をかけた大根おろしをのせて、さっぱりと。




熊と海老芋

熊肉と海老芋は、白味噌仕立てに。
ほっこり海老芋には、芥子をのせて、白味噌の優しい味わいと共に。




からすみ蕎麦

冷たい蕎麦に、辛味大根とすりおろしたからすみをのせて。




蟹雑炊

雌蟹の身と炊いた雑炊に、内子や外子をのせて。




白ご飯と香物、なめこの赤出汁。
いくらや生からすみ、ちりめん山椒と。




黒豆水羊羹

なめらかな黒豆の水羊羹に、黒豆をのせて。




薄茶




苺のゼリー寄せ

大きな苺をコアントローのゼリー寄せに。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

天ぷら元吉 的場＠南青山

「天ぷら元吉　的場」に行きました。

天ぷら元吉で10年修行した的場大樹さんが、昨年2月から天主として店名を変えてオープンし、今年夏にも行きましたが、今回の訪問が最後となってしまいました。
来年秋以降に、金沢に自身のお店を開く予定だそうです。




天ネタの野菜達は、石川野菜を使っているそうです。
椎茸や葱、葉付き人参、五郎島金時、くわい、銀杏、蕗の薹などが並んでいます。




そして、活ハゼ。
浜名湖のハゼだそうです。
最近は、なかなかハゼの天ぷらを頂く機会がないので聞くと、ハゼを釣る漁師さんが少なくなっているそう。元気にぴちぴちと飛び跳ねているハゼをこれから捌いてくれます。





シャンパンは、Henriotのブランドブラン。




日本酒は、満寿泉のＢo 純米大吟醸。




天ぷらには、能登珠洲の塩、レモン、大根おろし、天つゆが用意されています。




くわい　ハゼの骨

まずは、大きなくわいと、捌いたハゼの骨を揚げて。
先ほどまで活きていたので、ヒレも立っています。




海老足

粉をさっと振った才巻海老の足をサクッと揚げて。




そして、衣種を作る過程も見せてくださいました。
あらかじめ冷蔵庫で冷やした小麦粉をふるいにかけます。




そこに液体窒素を入れて冷却しながら、さらに粉の水分を飛ばして、よりサラサラにするそうです。
そのきめ細かな粉を、水で溶いた卵液をさっくりまぜながら、天ぷらの衣種を作っていきます。
これによって、軽い衣ができるそうです。





大葉雲丹のせ

さっくりと揚げた大葉に、生雲丹をたっぷりのせて。
雲丹は大葉で包んでから揚げるところが多いですが、雲丹は包まずにそのままのせるのは、元吉さんが商標登録しているそうです。




才巻海老

薄衣でしっとりと揚がった海老は、レア過ぎず丁度よい海老の甘みを感じる火入れ。
少しの塩をつけて。




続いて2尾目は、開いて衣を多めにつけて揚げてあります。




こちらは天つゆと大根おろしにつけて頂きました。
天つゆも美味しく、大根おろしは、鬼おろしと普通にすりおろしたものを混ぜて大根の食感もあるので、箸休めにもなります。




銀杏

もう名残の銀杏ですが、大きな粒でした。




さつま芋は、石川の五郎島金時。
皮を少し残しながら面取りして衣をつけて数十分揚げた後、キッチンペーパーに包んでからホイルで包み、終盤に出てくるまで寝かせます。
ちょっと作り方を変えていました。




はぜ

ハゼの天ぷらは、ほんと久しぶり。




天つゆと大根おろしにつけて頂きますが、先ほどまで活きていたので、ふんわりとろける身の食感が素晴らしいです。こういうハゼの天ぷらも希少になってしましました。




人参

小人参は、薄衣で揚げて。




かみなりいか

石川の紋甲イカです。




香ばしく揚がった断面から、細かく切れ目が入ったいかは、中心部分はレアな火入れで、むちっとした食感と柔らかくほぐれる甘み。




椎茸

能登115という原木椎茸。
薄衣に包まれて、椎茸のフレッシュな香りやジューシーさがほとばしります。
醤油をちょっと垂らすと、よりその香りと旨みが味わえます。




蕗の薹

もう蕗の薹が出ているのかと思ったら、雪降る越冬前の蕗の薹だそうです。
苦みも少なく香りも爽やか。




香箱蟹

金沢の香箱蟹。
これを天ぷらにしてくれます。
金沢だとかに面という香箱蟹のおでんも有名ですね。




香箱蟹の天ぷらは、初めて食べました。




サクッと熱々の衣に包まれた蟹身や内子、外子は、甲羅と一緒に揚げることで、より香りを増します。
途中からレモンを搾ってもさっぱりと。




セイズファームのロゼワインをグラスで。





穴子もこれから捌いてくれます。




鰤

ここで刺身がでてきました。
能登の鰤は、中田さんからの仕入れで、手前が一昨日、後ろは10日寝かせたものを山葵と醤油で。




葱

太い一本ねぎは、表面に細かく包丁を入れてから揚げてあります。
香ばしく揚げた衣の中に、とろんとした白葱の甘み。




ずわい蟹

輪島港からのずわい蟹の雄は、足身や腹身をほぐして蟹味噌と和えて。




これを衣に包んで天ぷらに。




さっくり揚げた衣の中には、蟹味噌で和えたずわい蟹の身がたっぷり入っています。
熱した蟹味噌と蟹身がふんわりとした食感で、より蟹の甘さが引き立ちます。




さわら

こちらも中田さん仕入れの鰆で7�圈�
脂がのりながらも繊細な身を揚げ、中はレア感の残るグラデーションな火入れが素晴らしいです。




余熱で中まで熱された鰆には、大根おろしとレモンを搾り、醤油をかけて。
鰆を天ぷらで食べるのも初めてでしたが、これも絶妙な美味しさでした。




蓮根

加賀蓮根は、切り口を変え、しゃきっとしながら、糸を引くもちっとした食感を。




穴子

そして、捌きたての穴子のふっくら綺麗なこと。
これを揚げていき、お腹いっぱいならば半分にもできますがということでしたが、もちろん一本揚げてもらいます。




小振りですが、脂がのった身厚な穴子。




天つゆに大根おろしで、頂きました。




穴子には、ガリを添えて。




五郎島金時

揚げてからじっくり寝かせたさつま芋は、五郎島金時。
ほくほくした食感となめらかな甘みです。




土鍋で炊いたご飯は、長野安曇野の鈴ひかり。
程よい粒感のある硬さがあり、天丼や天茶に適しているそうです。




最後は、かき揚げ丼か、天茶、天ばら。
そして、ご飯の量も7種類の器から選べます。
私は、右から2番目の器で、かき揚げ丼でお願いしました。




かき揚げ天丼

海老は、芝海老とエンデバー。小柱を和えた具材でかき揚げを作ってくれました。
秋に収穫して干しておいたアミドリヒラタケの赤出汁と香物は、白菜と大根。




海老と小柱のかき揚げは、しっとりとした衣に、ぷりっとした海老や小柱の食感で、
かけたタレとご飯とのバランスが素晴らしく、かなり大盛りだったのに、ぺろっと食べちゃいました。





デザート

紅マドンナのゼリー寄せに、柚子。




この12月でクローズ。
せっかく元吉さんに屋号を頂き、お店を任されたのに残念です。
でも、もともと一緒に食べ歩きをしていた若い頃から石川県に通っていて、その食材を使って現地で店を開きたいという夢があったそうなので、今後はそちらで活躍することを応援しています。


「天ぷら元吉　的場」

東京都港区南青山3-2-4　セントラルNo6B-A

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。





Richard　Cheurlin　Carteｄ’or

ピノノワール70％、シャルドネ30％。
最初は軽やかなシャンパンで。





アミューズ

大きな切り株の器に、3種類のアミューズがのっています。
左から、地鶏白レバーのコルネッティ。
白イカのマンテカートは、イカ墨のチュイルではさんで。
黒あわびと黒キャベツのポルペッティ。





セイコ蟹とキクイモのインサラータ

数年前頂いた時は、ハーブのスプラウトや、ウイキョウのビネガークリームでしたが、今回は、キクイモのムースを敷き、トマトのジュレをかけて。




ほぐした身や内子、外子に、菊芋のムースとトマトのジュレの酸味でさっぱりと。
足のように描かれていたのは、外子をスパイスとパウダーにしたのかな。
これをのせながら食べると、またアクセントになります。





ポルチーニ茸とルーコラの花のピッツェッテ

ポルチーニ茸の薄切りとルーコラの花をのせて焼いた小さなピッツァです。
器の絵柄も可愛い。




一口サイズのピッツェッテは、薄い生地にポルチーニ茸を敷き詰め、ルーコラの花は、特有の苦みがあり、サルサベルデものせて。





Gravner　Bianco Breg　1999

グラブナーの1999年のブレッグ。
シャルドネ40％、ソーヴィニオンブラン40％、ピノグリージョ20％。
まず、その色の濃い褐色から香る、フレッシュで華やかな花の香りに驚きました。
でも飲むと落ち着いた紅茶のような綺麗な渋みと旨みがあり、次第に甘くふくよかな凝縮感のある果実味から複雑味に変化していきます。
今まで飲んだグラブナーの中でも特異的に美味しい旨味を感じ、熟成すると圧倒的なポテンシャルの高さに昇華するのに驚きました。





サワラのアフミカート　フィノキオ　エ　アランチャ

気仙沼の鰆は、低温でオイルバスした後、燻製香をつけるようにスモークして。
薄切りにしたウイキョウとそのビネガークリーム、オレンジやハーブをのせて。
ウイキョウとオレンジの組み合わせに、イタリア料理らしさを感じました。
本来だとここにオリーブオイルとボッタルガも合わせるサラダ仕立てにしたりします。




焼きたてのロールパン。




ここからアルバ産白トリュフが登場。




焼きポレンタとポーチドエッグ

他の方は牡蠣のアーリオオーリオだったのですが、牡蠣アレルギーなので、即興で作ってくださったので、ありがとうございます。
熱々に焼いたポレンタに、ポーチドエッグをのせ、なんと白トリュフまで削ってくださいました。




ポーチドエッグの卵は、黄身の色が薄いレモン色ですが、甘く濃厚です。
焼いたポレンタのもちっとした食感と共に、白トリュフの香りが卵と合うんです。




白トリフのタリオリーニ

大好きな白トリュフのタリオリーニ。
斎藤シェフが打つタリオリーニは、繊細でなめらかでありながら、しっかりコシもある食感。
バターや茹で汁を絡めただけでも美味しいのですが、そこに白トリュフを削ります。
そのうっとりする香りと合わさる、絶妙な味わいは、唯一無二。




グラブナーのワインに、ちょっとお願いして、白トリュフを削ってもらいました。
そこに、ワインを注いでから少しすると、アルコールから白トリュフの香りがしみ出てきて、優雅な香りがグラスの中で、立ち昇ってきます。
お遊びではありますが、熟成したグラブナーと白トリュフのマリアージュは、最高でした。





ホロホロ鳥とビーツのカペレッティ

ホロホロ鳥のムースとビーツのピュレを包んだカペレッティ。
色合いがイタリアンカラー＆クリスマスカラーです。




トマトとオレガノのフォカッチャ。




ヴェルモットのグラニータ

さっぱりと口直しに、ベルモットが香るグラニテ。





蝦夷鹿のロースト　　バローロビネガーソース

根室の蝦夷鹿の仔鹿をレアにローストして、そのジュとバローロのビネガーソース。
小玉ねぎやプティヴェールのローストを添えて。





宗兵衛みかんとスプマンテのスプーマ

宗兵衛みかんは、日焼けを防止するために、石灰を散布する白い斑点のあるみかんだそうですが、
ゼリーのようにきめ細かな果肉と甘さ。スプマンテのエスプーマでさっぱりと。





クレマ・カタラーナ

ドルチェは、9種類から選べますが、クレマ・カタラーナを。
キャラメリゼした香ばしい甘さと、クリーミーな生地に白トリュフを削って。





小菓子

フィナンシェとアンゼリカの焼き菓子。




フレッシュミントとレモングラスのハーブティ





「PRISMA」

東京都港区南青山6-4-6　青山ALLEY1F

03-3406-3050

虓＠虎ノ門

「虓」に行きました。

1年振りですが、年内でお店を閉めるそうなので、最後の訪問となりました。





Comte de Lamotte　Grande Reserve

ピノノワール70％、シャルドネ30％。
きめ細かな泡立ちとバランスがいいシャンパンです。





最初の一口は、この日に使う魚介のお出汁。
貝や魚の優しい旨味。
こちらでは、鰹や昆布の出汁は使わず、砂糖や醤油も使わない料理。
そして、この出汁をベースに色々な料理を仕上げていきます。





白子

鱈の白子の天ぷらに、紫蘇の実と、そのお出汁と白バルサミコ酢を合わせたものをかけて、揚げ出し風に仕上げてあります。
こちらでは、その素材にもこだわりがありました。巷で売っているのは、白さを保つために漂白してあり味が落ちるので、真鱈から買い、その白子だけを使ったそうです。




私が行くスーパーは、出始めの無漂白の薄ピンク色の新鮮なものが売っていたので、さっと湯引きにして、塩だけで甘く、後で少しのポン酢で食べましたが、大きくなると変色しやすく漂白するというのは、初めて知りました。
こだわりの白子は、弾力感とクリーミーな旨みがあって美味しいです。
でも、白子だけを取り出すために、真鱈ごと仕入れるとなると、残った身はどうするのかな。





浜坂新温泉町の香箱蟹は、ほぐして綺麗に甲羅に詰めてあります。
後で出てくるのが楽しみです。





龍勢　　虓ラベル

広島の八反35号を醸し、2022年に醸造したものを1年氷温熟成。
純米吟醸の香りと綺麗な米の旨み。虓のために作られたボトルです。




佐藤シェフが炭火の焼き台で焼いているのは、何か貝かしら。





ほっき貝

活ほっき貝を剥き、少し肝をつけたままで焼き、最初のスープと白バルサミコ酢を塗って、香ばしく焼いてあります。木の芽をのせて。
身厚なほっき貝は、甘みがあり、そのつけだれを纏って、旨みが倍増。




かわはぎ

氷見の松本幸一郎氏からのかわはぎは、細切りにし、肝と淡路の藻塩、三河の海苔、オリーブオイルで和え、山葵をのせて。





Milestone　Riesling　Oestrich Doosberg　2010　Querbath

ドイツ、クヴェアバッハの完熟したリースリング。
洋梨のコンポートや蜂蜜のフレーバーに、複雑味のある果実味とミネラル感。




お料理は、パイ生地の上に、何やらクリームを搾り、スイーツのような見た目。




あん肝

そのクリームはあん肝でした。
シャンパンで蒸したあん肝をクリーム状にして、桜海老を練りこんで焼いたフィユタージュにのせて。
上には、その刻んだフィユタージュと葱をのせ、白胡椒をかけて。
サクサク口どけのいい生地と共に、和食とはまた違った発想で、あん肝を食べさせてくれました。





Chablis　2020　Domaine  Philippe  Charlopin

柑橘や果実のミネラルとクリスピーな酸。
厚みと丸みがある果実味から次第にバタリーな香りと甘みが出てきます。





雲丹と白海老のカペッリーニ

極細のカペッリーニは、最初のスープと黄色く熟したヘベスを搾って冷製に和え、
白海老と淡路海山からの雲丹をのせて。
季節柄雲丹は少し苦みもありますが、混ぜ合わせながら頂くと、白海老の甘みとへべスの酸味と魚介のスープの旨みでまろやかに。





焼き立ての自家製パンに、北海道の非加熱の牛乳を使った自家製バターをはさんで。
クラムはこんがり、中はもちっとした生地に、ミルキーなバターが溶けていきます。
これが、ワインともいいマリアージュ。





十四代　龍月　　七垂二十貫

これまた特別に高価な十四代。
開いたグラスで、華やかな香りときりっとした旨味を楽しみます。





白甘鯛

北九州響灘の白甘鯛。
魚介のスープを塗ってふんわりと焼き、大きな羽釜で炊いたご飯にのせて。




Henriot　Blanc de Blancs

シャンパンはアンリオ。





自家製バター。




パンは、さらに焼き立てのバゲットを。
こちらは料理に合わせるようにクラムをなめらかに焼いたそうです。




香箱蟹のグラタン

ここで、最初に見せてもらった香箱蟹の料理が出てきました。




ほぐした身や内子は、ベシャメルソースで和え、足身をのせて、外子は別添え。
オープンで焼き、殻の旨みを出すように温かく仕立ててあります。




半分はそのまま頂き、もう半分は、バターを塗ったパンに、ほぐした内子や身とベシャメルソースをのせると、絶妙な味わいの蟹トーストになり、パンが止まらない（笑）
そこに、すっきりとしたシャンパンが合いました。





次は、肉料理ですが、角切りに切った赤身肉は鹿肉かしら。




Volnay　1ercru  les Brouillards  1992　Domaine  Glantenay a Volnay

赤ワインは、ヴォルネイの1992年。
古酒のひね感も含めて、見事な熟成具合となめらかなタンニン。




蝦夷鹿のラグーとトマトソースのタヤリン

十勝の蝦夷鹿のヒレ肉は、さっと焼いて、1時間ほど炊いたトマトソースと合わせたラグーにし、手打ちのタヤリンと絡めて。
器のサイドには、削ったグラナパダーノと、白胡椒を添えて。




まずは、濃厚なトマトソースを纏ったタヤリンと、柔らかな鹿ヒレ肉と共に。




途中から、グラナパダーノと白胡椒を入れて、チーズと白胡椒の風味を混ぜ合わせながら頂きました。




最後は、お誕生日の方の為に、ケーキを作ってくださいましたが、
写真はNGという事で。美味しいデザートでした。

今月で閉店となりますが、佐藤シェフのこだわりをもった食材と料理は、和をベースにしたイノベーティブで、独自の感性と巧みなアイデア料理を楽しませていただきました。
今後は、体調を整えるように休んで頂き、また復活する日を心待ちにしています。


「虓」

傳＠外苑前

「傳」に行きました。

神保町にあった頃はよく行きましたが、最後に伺ったのが2015年。
2016年に外苑前に移転してからは初訪問でした。
以前フレンチの「ル・ゴロワ」があった場所ですね。
その当時はよく通っていましたが、その大塚シェフは富良野で活躍しているそうです。




でも、何故か「Le Gaulois」のロゴは残し、
ドアノブに、傳のシールが貼ってありました。
扉を開けると暖簾が。




当時の名残りもある木のカウンター席に座り、8名での会食。
まずは、カデルボスコのスプマンテ。





厨房のカウンターには、大きなカボチャが置かれていました。
宿儺（すぐな）カボチャという細長く大きなカボチャだそうです。





宿儺（すぐな）かぼちゃのスープと茶わん蒸し

そのかぼちゃを鶏出汁と煮込んで裏漉しした甘いスープに、下には鰹出汁の茶わん蒸し。




双方のとろりとした食感を味わってくださいと。
うさぎ型にくり抜いて添えたどら皮の甘いしっとり感をクルトン代わりに。




飛露喜　初しぼり　特別純米　かすみ生酒

ほんのり霞がかかった薄濁りの新酒を冷酒で。




白子豆腐

鱈の白子とミルクを練りこんで葛で固めた白子豆腐を揚げ。
みぞれ餡と葱で、揚げ出し豆腐のように仕立てて。
クリーミーで美味しい。




Narai　Suginomori　Brewery

空に一番近いお酒と書かれていますが、長野のお酒で、天然の奈良井の山水と安曇野松川村産の酒米山恵錦を使用し、1793年に創業し、2012年に休眠状態だった日本一標高の高い酒蔵を再生。
仕込み水の柔らかさが活きたふくよかな甘みと綺麗な余韻。




傳タッキー

7年振りの傳タッキーです。




箱を開けると、藁の中に揚げたての手羽先が入っています。




懐かしいな。




中には、香箱蟹の内子や外子、身などを米と炊き込んだものが入っていました。





てふ　　国権酒造　　純米原酒

麴米は、山田錦。掛米は、夢の香。燗酒で。




うすばはぎ

うすばはぎは、釣ったことはあるけど、初めて食べました。
その身は、塩締めして、肝は土佐酢と味醂を加えて裏ごしし、なめらかに仕立てて。
山葵と海苔のソースで。





寫樂　純米吟醸　

吉川山田錦。こちらも燗酒で。





えぼ鯛

静岡のえぼ鯛は、身厚な身を塩締めして焼き、田セリは、根付きのまま揚げて。
塩をまぶしてフリージングした寒キャベツや、蓮根のきんぴらを添えて。





飛鸞　HIRAN　　Happy　New　Born

長崎森酒造場の新酒。
華やかでフレッシュな香味。




傳サラダ

昔から定番の塩昆布ドレッシングで和えたサラダです。
根菜などは、火入れして揚げたりマリネして。
ニコちゃんマークの人参も懐かしい。





五凛　　純米酒

適度な酸味と軽やかな口あたりで、飲み飽きないお酒です。





合い鴨と蕪の煮物椀

滋賀の合鴨と蕪の煮物椀。
合鴨の旨みと蕪の甘みがしみ出て、葉の香りもいいですね。




桜海老の炊き込みご飯

揚げた桜海老をたっぷりのせて、混ぜ合わせます。
お米は、静岡のにこまる。
粒が小さく粘りが少ないので、炊き込みご飯にいいそうです。




サクサク香ばしい桜海老の風味。
味噌汁や香物と共に。




光栄菊　うすにごり　無濾過生原酒

12月瓶詰のうすにごりを。




もう一つの炊き込みご飯は牡蠣でした。
ふっくらした大きな牡蠣ですね。




私ともう一人の方は、アレルギーだったので、ローストビーフご飯に。
しっとりしたローストビーフが美味しかったです。




こちらは、友人が持ち込んだお菓子で、
秋田の「STOVE+」のシュトーレン。




ゆっくり発酵させたパン生地に、蜂蜜とスパイスを加えて馴染ませ、10日ほどラム酒に浅漬けしたドライフルーツとナッツを生地に忍ばせて焼き、熱々のバターに浸してから、砂糖でコーティングしてあります。




吉田蔵u  Limited Edition   貴醸酒

それに合わせたのは、吉田蔵の貴醸酒。
優しく綺麗な甘みです。




デザート

ラム酒のアイスクリームに、タピオカミルクのライスプティング風をのせて、洋梨のコンポートと日向夏のソルベ。





「傳」

東京都渋谷区神宮前2-3-18　建築家会館JIA館

03-6455-5433

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Elemaet  Robion　VB03

ピノムニエ70％、シャルドネ20％、ピノノワール10％。
ムニエ主体ですが、綺麗な酸とすっきりとした果実味。





間人蟹は虎蟹のタグがついています。





間人蟹

太い脚の部分と間引き菜をさっとしゃぶしゃぶ仕立てにし、
温かいものを、蟹味噌酢につけて。
まろやかに溶いた酢の塩梅も素晴らしいです。




雌蟹の甲羅酒と共に。




ふぐ白子の飯蒸し

焼いたとらふぐの白子をのせた飯蒸しに、銀餡をかけて。
餡と白子がとろんとなじみます。




かわはぎ

瀬戸内のかわはぎは、短冊切りにして、濾した肝と和えて。




クリーミーな甘い肝を纏ったかわはぎは、ちり酢をつけると、さらに旨みが伸びていきます。





鰤

氷見の鰤は、きめ細かな脂がのっています。
辛み大根をのせて、ちり酢につけて。
最近は他で北海道の鰤を食べることが多いけれど、氷見の鰤は、脂がのっていても後味が綺麗です。




焼き蟹

腹身の部分を焼いて。




蟹味噌も甲羅焼きにして、濃縮した香ばしさ。




そして、ほぐした身に、焼いた蟹味噌をのせて頂きます。
蟹味噌の濃厚な旨みで、日本酒がすすみます。




鰤と大根の椀

蓋を開けると、厚みのある淀大根と鰤に驚き！
ぶり大根を椀仕立てにするなんて、初めてです。
まずは、お出汁を一口。吸い地は、鰹や昆布は使わず、炊いた大根の汁と塩のみ。
このシンプルな塩梅が松川さんの素晴らしさ。




途中から柚子皮をのせて頂きます。
大根の甘みと鰤の旨みがじんわりとしみ出てくる椀に感動しました。





からすみ餅

からすみをはさんだ餅を焼いていきます。




お布団にくるまったようなからすみが可愛い。
焼いてほくほくした食感をお餅と共に。




もろこ




もろこは、今季初です。
まだ出始めですが、卵も少しだけ入っていました。




柚子釜

果肉をくり抜いた柚子の中には、胡麻豆腐と湯葉、蕪のすりおろしを入れて蒸したもの。





焼きふぐ

焼いたとらふぐに、干しするめいかの天ぷらを添えて。
新潟の郷土料理で一夜干しのするめいかの天ぷらを食べたことがありますが、こちらではあたりめを少し戻してから揚げてあるのかな。淡泊なふぐに合いますし、日本酒がすすむおつまみ的な一品。




鴨

新潟の真鴨をしっとりとレアに焼いて、揚げ葱と揚げちょろぎを添えて。
辛子醤油につけて。




香箱蟹のパン粉揚げ




香箱蟹は、パン粉をつけて甲羅ごと揚げ、
衣の中には、ほぐした身や外子、内子がたっぷり入っています。





海老芋

中心部分だけ残して面取りしたしっとりなめらかな海老芋。
蒸してから、お出汁で優しく炊いてあります。
残った部分はどうするのか聞くと、今日は賄いで、お好み焼きにしましたと。
それも美味しそうです＾＾




蛤煮麺

蛤出汁の煮麵。
下に、刻んだ蛤の身も入っています。




鰤の照り焼き

鰤の照り焼き大好きなので、嬉しい。
叩いた山芋と葱をのせて。




ご飯やなめこの赤出汁、香物と共に。




そして、鰤のすなずりの部分は、辛子醬油につけて。
今回は、鰤を色々な形で出してくださって、最後まで堪能しました。




ご飯はおかわりして、いくらご飯も。





甘味

黒豆餡と小豆餡を重ねた練り切りに、大きく立派な黒豆。
黒豆と優しい餡がほっこりとした甘みと食感。



薄茶




柚子

柚子皮の中には、柚子とコアントローのシャーベットと柚子皮のマーマレード。
某大福のコントラストも良かったです。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371