February 2024
February 29, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
入口には、お雛様が飾られていました。
カウンターには、桃の花と貝母百合（ばいもゆり）。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
シャーマンの19は、ピノノワール87％、シャルドネ13％と18よりも12％ピノノワールが多いアッサンブラージュ。ドサージュ０のすっきりとした酸味と樽香で、熟成感あるまろやかな味わいと余韻。
十六代九郎右衛門 山廃純米
日本一標高が高い所にある長野県の酒造で、信州産美山錦を精米歩合65％。
2021BYの熟成酒をぬる燗で。ひね感もなく落ち着いた香りとなめらかな口あたり。
大根の水煮
聖護院大根を扇型にし、水だけで炊いたもの。
お出汁を使わないことで、大根の甘みや香りがシンプルに広がります。
穴子の共和え
宮城の穴子は、骨切りして皮目をさっと炭火で焼いて。
上には、柚子・酢橘・橙の3種の柑橘ジュレで和えたのれそれ（穴子の稚魚）と花穂紫蘇。
鍵蕨を添えて。
つるんとしたのれそれの食感と、ふんわりレアな穴子を親子で合わせるのが面白いです。
お造り
明石の鯛とたこ。
鯛は、鯛の骨からとった塩だれと鯛醤油で。
蛸は、細かく切れ目を入れて、柔らかな食感と吸盤を蛸塩で。
蛤とあわび茸の椀
蛤は、水だけで出汁をとり、蛤を剥いた時の汁としじみ汁と練り合わせた胡麻豆腐。
白鮑茸を合わせる食感も面白いです。
レアに火入れした蛤ですが、身を薄く削ぎ分けて切れ目をいれているので、ぐにぐにした食感がなく、
蛤の綺麗な旨みだけを、お出汁と共に味わいます。
泳いでいるのは、滋賀の岩魚。
養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
めじ鮪
山口のめじまぐろは、皮目を藁でかりっと炙って、下には、葱ちり酢。
大根おろしと浅葱の新芽を添えて。
桃蟹の蕪蒸し
脱皮していないずわい蟹を桃蟹というそうです。
それを桃の節句にちなんで、桃のように丸い蟹饅頭に仕立て、聖護院蕪のすり流しと。
中には、蟹味噌で和えたほぐし身が入っています。
蕪のすり流しのとろっとした甘みと共に。
先ほどのイワナは、骨や内臓を抜いた身に衣をつけて揚げてから、炭火で炙ります。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに酢飯。
そこに、骨と尾を揚げたものと、焼いた身をのせて。
これを包んで頂きます。
サクサクと香ばしいイワナの食感と酢飯に、しっとり薄焼き卵がいいバランス。
毎回小魚を変えて出してくれます。
三輪漬け
三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるというのがその名前の由来だそうです。
こちらでは、食感と彩りのいい紅心大根と橙を使って作ったそうです。
薄切りにした紅心大根は、味醂と醤油と橙の搾り汁に6時間漬けたそうです。
そして、唐辛子をはさんだ橙を提供する直前に絞ります。
さらに、唐辛子と果汁を絡めながらお皿に盛り付けて。
あざやかな紅色の紅心大根のしゃきっとした食感と橙の甘酸っぱさに、唐辛子の辛みがほんのりアクセント。
絹巻寿しの口直しにガリ的にという事でしたが、さっぱり美味しくいくらでも食べられる感じだったので、さらに4枚おかわりしました。
本来は、蕪と柚子と唐辛子で作るそうですが、紅心大根だと漬けてもしんなりせず、しゃきっとした食感が残るので、コースの中のアクセントとしていいですね。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒
福島の酒。
ひとろまんは、久しぶりに飲みましたが、華やな吟醸香や酸味もぬる燗にすると、穏やかで丸みのある口あたりに。
からすみ餅
からすみをはさんだお餅を炭火で焼いています。
きつね色にこんがりと焼き上がったからすみ餅。
からすみ餅は玄米粉をまぶして油通してから焼いたそうで、初午にちなんだ油揚げに見立てたそうです。
杉の枝が添えてあるのも、初午のしるしの杉の意をこめて。
本来ならばお稲荷さんだったりしますが、このアレンジも面白いです。
からすみ餅もからすみをはさんで焼いただけしか食べたことがなかったけれど、油で揚げる工程を入れることで、お餅とからすみがしっとりとなじむ一体感に、香ばしさがプラスされ、美味しい。
蕎麦
石川鳥越村の蕎麦粉の十割そば。
きりっと冷たい蕎麦に、さらっときめ細かなパウダー状の鯛醤油でんぶをかけて。
くえ
くえは炭火で焼いて、昇り龍をイメージしたそうですが、
わりと焦げた感じがｗ
鴨の治部煮
千葉の鴨は、皮目を焼いてから、鴨肉自体には粉を打たず、葛を溶かした鰹と昆布出汁の中にくぐらせたそうです。うるい、芹、こごみ、たらの芽などを合わせた沢煮椀仕立てに。
香物
大根、菜の花、金時人参の糠漬けとべっ甲昆布。
そして、炊きたてのご飯は、山形のつや姫。
ご飯のおかずは、山椒じゃこ、漬け鮪、煮穴子。
白飯が美味しいです。赤出汁は、ゆり根が入っていました。
おかずと共に。
ご飯おかわりして、からすみと鯛塩をかけて。
白魚の卵寄せ丼も。
蜜柑
小田原八木下農園の”たまみ”みかんとそのジュレに、陳皮のパウダー。
淡雪餅
求肥とメレンゲを合わせた淡雪餅に、蕗の董のピュレ。
蕗の董と白豆の練り切りは、蕗の董の香りと白大豆の豆感。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
February 27, 2024
レグリエ＠恵比寿
「レグリエ」に行きました。
シェフの林裕樹さんは、慶応義塾大学大学院理工学部（数理科学専修）修了後、一度は一般企業に就職するが、学生時代から興味があった料理の道を諦めきれずに退職し、中華料理店で修行を始める。
腕を磨く中、銀座「ル・マノアール・ダスティン」の五十嵐シェフの料理に感動したことを機に、フランス料理人を目指すようになり、そのもとで、約9年間修業したそうです。
2018年7月に、「セリエ」のシェフに就任し、2021年10月に、同地にて継承する形で独立し、「レグリエ」をオープン。
ブータンノワール
最初のアミューズブーシュは、定番のブータンノワール。
五十嵐シェフから直伝のブータンノワールとりんごのジャムを、シュー生地にはさんで軽やかな一口。
スープドポワソン
魚介の濃厚な旨味のスープドポワソンに、パンを浸し、ルイユソースをのせて。
寒い日だったので、温まる一杯が嬉しいです。
Clos des Monsnieres Beaune 2009 Chateau de la Velle
バターやヘーゼルナッツ、蜂蜜の香りに、ハーブやミネラルのすっきり感。
ほのかな甘みがゆっくり追いかけてきます。
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
人参のムースに、雲丹とコンソメジュレをのせて。
こちらも五十嵐シェフのスペシャリテを忠実に作っていますね。
自家製パンなのかな？聞き忘れましたが、香り良く美味しいパンでした。
東由利産鴨の生ハム フォアグラ イチジク
マダムの実家が秋田だそうで、秋田の食材にこだわっているそうです。
秋田東由利の鴨の生ハムは、しっとりと柔らかで脂の甘みも感じます。胡瓜のピクルスの薄切りをくるりと丸めて。フォアグラのムースもなめらか。本来ならば、ここにイチジクの温かいコンフィも添えられますが、アレルギーなので抜いてもらいました。
Pavillon Rouge du Chateau Margaux 1998
シャトー・マルゴーのセカンドラベル。
カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフラン、プティヴェルド。
1997年から、シャトーマルゴーでは、カベルネソーヴィニヨンの比率を高める方向にシフトしたため、最高品質のメルローがセカンドラベルにも使われるようになったそうです。
1998年は、最初はまだ硬く、エレガントな香りの中にも凝縮した力強さがあり、フローラルさとロースト香が徐々に溶け込み合わさりながら、太いタンニンがクラシックな余韻を引き出します。
鰻のファルシー ソースキュリー サキホコレ
鰻は軽く小麦粉をつけて皮目をカリっと焼いてあります。
中には、ほうれん草で包んだバターライス。そのお米は、秋田のサキホコレという、2022年にデビューした新品種米だそうです。カレー風味のソースキュリーと焼いた蕪を添えて。
こちらも五十嵐シェフの料理を思い出します。
佐世保キハタのヴァプール とんぶりとベルモットのクレーム
佐世保のキハタは、白ワインで蒸し焼きにして、秋田のとんぶりとヴェルモットの香るクリームソース。パリパリに揚げたケールを添えて。
秋田由利牛のロティ
秋田由利牛は、出荷6か月前から飼料用米を1日1�埒�べさせて飼育する黒毛和牛。
引き締まった赤身肉ときめ細かなサシで、味わいもさっぱりしています。
添えてあるホワイトアスパラは、水煮したものを再度味付けしているのかな。
醤油を感じるような、和の煮物っぽい食感と味わいでした。
土田牧場のジャージ牛乳 バニラ イチゴ
秋田にほか市の土田牧場のジャージ牛乳のアイスクリーム。
スライスした苺には、その牛乳で作ったバニラ風味の練乳をかけて、苺のソースと共に。
ローズマリーやミントなどのハーブティ。
店名のレグリエ（REGULIER ）は、きれいに整っている「正則」に由来し、またゆかりのある数学において微分可能なことも意味するそうで、料理や空間など、先人が築いてきたものを大切にし、全く新しく生まれ変わらせるのでなく、よりよく変化させていきたいという想いを込めたそうです。
私も若い頃に五十嵐シェフの料理に感銘を受けてから通っているので、料理の細かなデティールで、理系の林シェフがどれだけ忠実に表現しているのかがわかります。そして、マダムの地元である秋田出身の食材を積極的に使い、（たまに中華の調味料なども使うそうですが）アレンジしながらもきっちり計算され構築された綺麗なお料理でした。
夏は、鮎の料理もいくつか作るそうなので、また機会あれば行ってみたいです。
「レグリエ REGULIER」
東京都渋谷区広尾1-4-10 鴻貴ビル1F
03-6450-4455
続きを読む
シェフの林裕樹さんは、慶応義塾大学大学院理工学部（数理科学専修）修了後、一度は一般企業に就職するが、学生時代から興味があった料理の道を諦めきれずに退職し、中華料理店で修行を始める。
腕を磨く中、銀座「ル・マノアール・ダスティン」の五十嵐シェフの料理に感動したことを機に、フランス料理人を目指すようになり、そのもとで、約9年間修業したそうです。
2018年7月に、「セリエ」のシェフに就任し、2021年10月に、同地にて継承する形で独立し、「レグリエ」をオープン。
ブータンノワール
最初のアミューズブーシュは、定番のブータンノワール。
五十嵐シェフから直伝のブータンノワールとりんごのジャムを、シュー生地にはさんで軽やかな一口。
スープドポワソン
魚介の濃厚な旨味のスープドポワソンに、パンを浸し、ルイユソースをのせて。
寒い日だったので、温まる一杯が嬉しいです。
Clos des Monsnieres Beaune 2009 Chateau de la Velle
バターやヘーゼルナッツ、蜂蜜の香りに、ハーブやミネラルのすっきり感。
ほのかな甘みがゆっくり追いかけてきます。
人参のムースとコンソメのジュレ ウニ添え
人参のムースに、雲丹とコンソメジュレをのせて。
こちらも五十嵐シェフのスペシャリテを忠実に作っていますね。
自家製パンなのかな？聞き忘れましたが、香り良く美味しいパンでした。
東由利産鴨の生ハム フォアグラ イチジク
マダムの実家が秋田だそうで、秋田の食材にこだわっているそうです。
秋田東由利の鴨の生ハムは、しっとりと柔らかで脂の甘みも感じます。胡瓜のピクルスの薄切りをくるりと丸めて。フォアグラのムースもなめらか。本来ならば、ここにイチジクの温かいコンフィも添えられますが、アレルギーなので抜いてもらいました。
Pavillon Rouge du Chateau Margaux 1998
シャトー・マルゴーのセカンドラベル。
カベルネソーヴィニヨン、メルロー、カベルネフラン、プティヴェルド。
1997年から、シャトーマルゴーでは、カベルネソーヴィニヨンの比率を高める方向にシフトしたため、最高品質のメルローがセカンドラベルにも使われるようになったそうです。
1998年は、最初はまだ硬く、エレガントな香りの中にも凝縮した力強さがあり、フローラルさとロースト香が徐々に溶け込み合わさりながら、太いタンニンがクラシックな余韻を引き出します。
鰻のファルシー ソースキュリー サキホコレ
鰻は軽く小麦粉をつけて皮目をカリっと焼いてあります。
中には、ほうれん草で包んだバターライス。そのお米は、秋田のサキホコレという、2022年にデビューした新品種米だそうです。カレー風味のソースキュリーと焼いた蕪を添えて。
こちらも五十嵐シェフの料理を思い出します。
佐世保キハタのヴァプール とんぶりとベルモットのクレーム
佐世保のキハタは、白ワインで蒸し焼きにして、秋田のとんぶりとヴェルモットの香るクリームソース。パリパリに揚げたケールを添えて。
秋田由利牛のロティ
秋田由利牛は、出荷6か月前から飼料用米を1日1�埒�べさせて飼育する黒毛和牛。
引き締まった赤身肉ときめ細かなサシで、味わいもさっぱりしています。
添えてあるホワイトアスパラは、水煮したものを再度味付けしているのかな。
醤油を感じるような、和の煮物っぽい食感と味わいでした。
土田牧場のジャージ牛乳 バニラ イチゴ
秋田にほか市の土田牧場のジャージ牛乳のアイスクリーム。
スライスした苺には、その牛乳で作ったバニラ風味の練乳をかけて、苺のソースと共に。
ローズマリーやミントなどのハーブティ。
店名のレグリエ（REGULIER ）は、きれいに整っている「正則」に由来し、またゆかりのある数学において微分可能なことも意味するそうで、料理や空間など、先人が築いてきたものを大切にし、全く新しく生まれ変わらせるのでなく、よりよく変化させていきたいという想いを込めたそうです。
私も若い頃に五十嵐シェフの料理に感銘を受けてから通っているので、料理の細かなデティールで、理系の林シェフがどれだけ忠実に表現しているのかがわかります。そして、マダムの地元である秋田出身の食材を積極的に使い、（たまに中華の調味料なども使うそうですが）アレンジしながらもきっちり計算され構築された綺麗なお料理でした。
夏は、鮎の料理もいくつか作るそうなので、また機会あれば行ってみたいです。
「レグリエ REGULIER」
東京都渋谷区広尾1-4-10 鴻貴ビル1F
03-6450-4455
続きを読む
February 26, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Drappier Grande Sendre Rose 2010
写真は撮り忘れてしまいましたが、サーモンピンク色にきめ細かく輝く泡。
ピノノワールの綺麗な果実味と柔らかなミネラルに、ロゼ特有の奥行きのある旨味とふくよかさに、ほんのり甘さを感じる余韻が、松川さんの魚介の料理をより引き立ててくれました。
鮑と山うど
蒸し鮑に、山うどと菜の花、冷たい二杯酢の餡をかけて。
むちっと柔らかな鮑に、山うどのしゃきっとした食感とほろ苦みや、菜の花の青み。
酢を利かせた出汁餡が、それぞれの味わいをきりっと引き締め、鮑の凝縮した旨味を伸ばしてくれます。
焼き蛤の飯蒸し
香味焼きにした蛤を刻んで和えた飯蒸しに、木の芽の香り。
ぱらっとした米の食感と蛤の香ばしさがいいですね。
お造り
昆布締めした甘海老に、大根のつまを雲のようにふんわりとのせて。
奥には、淡路の鯛。
甘海老をお造りで出すのは珍しいですが、昆布締めにして余分な水分を抜き、旨味を閉じ込めるようにむっちりした凝縮した甘さが美味しいこと。
鯛は、このわたをはさみながら。
この組み合わせも大好きです。
蟹煮麺
極細の素麺と少し生姜を利かせたお出汁に、
しゃぶしゃぶ仕立てにしたずわい蟹と蟹味噌をのせて。
溶きほぐれる蟹のしっとりした繊維とつるっとした素麺を合わせながら、蟹味噌の甘い風味が絡みます。途中で木の芽をのせながら頂きました。
貝寄せ
帆立貝の器に、帆立、赤貝、大きなとこぶし、若布の盛り合わせ。
生の帆立のしゃきっとした繊維と甘みが美味しいです。
生姜酢や醤油で。
ふぐのから揚げ
みかわの部分に衣をつけて、かりっとから揚げにし、焼き空豆がほっくり。
おこぜ
おこぜの香味焼きに、蕗の董の香りを添えて。
鴨
皮付きの胸肉をこんがり焼いて、揚げ葱とたらの芽の天ぷら添え。
身は赤々とレアな食感ですが、肉汁を閉じ込めるようにぷりっと焼いた火入れが素晴らしかったです。
芥子醤油につけて。
ふぐと九条葱のしゃぶしゃぶ
薄切りに削いだふぐと九条葱をふぐ出汁白味噌仕立ての小鍋で加熱します。
途中で湯葉もいれながら。
さっと火入れしたふぐに、九条葱と羽衣のような湯葉。
ふんわり白味噌の香る優しい甘みにほっこりします。
残ったお出汁にご飯を入れて煮込んだ雑炊も、粥のように。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた、温かい蕎麦。
ご飯と香物。
百合根
百合根の水羊羹。
薄茶
苺とコアントローのシャーベット
「松川」
Drappier Grande Sendre Rose 2010
写真は撮り忘れてしまいましたが、サーモンピンク色にきめ細かく輝く泡。
ピノノワールの綺麗な果実味と柔らかなミネラルに、ロゼ特有の奥行きのある旨味とふくよかさに、ほんのり甘さを感じる余韻が、松川さんの魚介の料理をより引き立ててくれました。
鮑と山うど
蒸し鮑に、山うどと菜の花、冷たい二杯酢の餡をかけて。
むちっと柔らかな鮑に、山うどのしゃきっとした食感とほろ苦みや、菜の花の青み。
酢を利かせた出汁餡が、それぞれの味わいをきりっと引き締め、鮑の凝縮した旨味を伸ばしてくれます。
焼き蛤の飯蒸し
香味焼きにした蛤を刻んで和えた飯蒸しに、木の芽の香り。
ぱらっとした米の食感と蛤の香ばしさがいいですね。
お造り
昆布締めした甘海老に、大根のつまを雲のようにふんわりとのせて。
奥には、淡路の鯛。
甘海老をお造りで出すのは珍しいですが、昆布締めにして余分な水分を抜き、旨味を閉じ込めるようにむっちりした凝縮した甘さが美味しいこと。
鯛は、このわたをはさみながら。
この組み合わせも大好きです。
蟹煮麺
極細の素麺と少し生姜を利かせたお出汁に、
しゃぶしゃぶ仕立てにしたずわい蟹と蟹味噌をのせて。
溶きほぐれる蟹のしっとりした繊維とつるっとした素麺を合わせながら、蟹味噌の甘い風味が絡みます。途中で木の芽をのせながら頂きました。
貝寄せ
帆立貝の器に、帆立、赤貝、大きなとこぶし、若布の盛り合わせ。
生の帆立のしゃきっとした繊維と甘みが美味しいです。
生姜酢や醤油で。
ふぐのから揚げ
みかわの部分に衣をつけて、かりっとから揚げにし、焼き空豆がほっくり。
おこぜ
おこぜの香味焼きに、蕗の董の香りを添えて。
鴨
皮付きの胸肉をこんがり焼いて、揚げ葱とたらの芽の天ぷら添え。
身は赤々とレアな食感ですが、肉汁を閉じ込めるようにぷりっと焼いた火入れが素晴らしかったです。
芥子醤油につけて。
ふぐと九条葱のしゃぶしゃぶ
薄切りに削いだふぐと九条葱をふぐ出汁白味噌仕立ての小鍋で加熱します。
途中で湯葉もいれながら。
さっと火入れしたふぐに、九条葱と羽衣のような湯葉。
ふんわり白味噌の香る優しい甘みにほっこりします。
残ったお出汁にご飯を入れて煮込んだ雑炊も、粥のように。
蕎麦
白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた、温かい蕎麦。
ご飯と香物。
百合根
百合根の水羊羹。
薄茶
苺とコアントローのシャーベット
「松川」
February 25, 2024
ブルゴーニュ・ディスカバリー ベッラ・ヴィスタ＠赤坂見附
ホテルニューオータニ東京の40Fにある「Bella Vista」での、「The Burgundy Discovery」というイベントに行きました。
フランスブルゴーニュ地方のムルソーにある、Chateau de Citeau (シャトー・ド・シトー）の総料理長を務める木下隆志シェフを招聘した2日間限定のイベントでした。
木下 隆志氏は、1979年群馬県生まれ。
1999年に調理学校を卒業後、お茶の水にあった「ビストロ備前」で修行を始め、
2002年に、渡仏。その安達実シェフの紹介で、フランス・ディジョンのレストラン「プレ・オ・クール」のシェフ、ジャン・ピエール・ビューの元で8年間研鑚を積み、4年間は副料理長を務めました。
その後、ベルギーや南フランス、北フランスなど様々なレストランへ。
色々な料理コンクールの受賞歴も多く、2017年には、ゴ・エ・ミヨの「若き才能2017」受賞。
2020年、フランスのメガバンクが主催するコンクール”Le talentes gourmands”で優勝。
2021年には、「オーギュスト・エスコフィエ」の生誕175周年記念晩餐会の統括料理長に就任。ブルゴーニュ・フランスコンテ地方副支部長や、M.O.F（フランス国家最優秀職人章）コンクールのファイナリストに残る（850人中30人）。ブルゴーニュ、コートドール県の食の親善大使に就任。
2023年、5月に、「シャトー・ド・シトー」の総料理長に就任。
10月には、ブルゴーニュ産トリュフを使ったスクランブルエッグの大会で優勝など、日本ではあまり知られていませんが、フランスで数々の受賞歴があるシェフです。
お料理は、「シャトー・ド・シトー」の中でも14席のレストランで出されている料理を、デギュスタシオンコースで頂きました。
それらの料理に、ブルゴーニュのワインをペアリング。
まずは、クレマン・ド・ブルゴーニュで乾杯。
Cremant de Bourgogne Brut 2019 Francois Mikulski
ムルソーの作り手で有名なフランソワ・ミクルスキのスパークリングワイン。
パリで飲んだムルソーも美味しかったし、クレマンも日本で購入して飲んだことがありますが、
シャルドネ、ピノノワール、アリゴテ、ガメイの4種のぶどうを巧みにブレンドし、若い洋梨やりんごの蜜、アーモンドやカシューナッツの風味に、上品な酸とほのかな苦みが心地よい飲み口で、この後のおつまみと楽しみます。
Aperitifs 《Partager》 《パルタジェ》フランス修行での思い出
パルタジェはフランス語で分けるという意味なので、シェフが修行した地方から、3つのアペリティフが出てきます。
《ディジョン》ピーカンナッツのキャラメリゼ、シュクレ・サレ、パンデピスで使うエピス風味
胡桃をパンデピスに使う、シナモンやナツメグ、クローブなどのスパイスや塩とスパイスで、キャラメリゼしたもの。
《プロヴァンス》友人のグザビエの緑と黒オリーブ 恩師ロベール・バルドー（M.O.F1976）のマリナードレシピ
南フランスの「ムーラン・ア・ユイール」に副料理長として就任した時の、オーナーシェフ、ロベール・バルドーのレシピで漬けたオリーブ。
タイムとガーリック風味のオイルでマリネしてありました。
《ムルソー》シトー派修道士のガレットを現代風に シトーチーズとメゾン・ファロのマスタードを使ったクリームソース
焼き立てサクサクのガレットの中には、今もなおシトー派修道士によって作られている牛乳製のシトーチーズと、ファロのマスタードを使ったクリームソースが入っています。
半分に切り分けると、中からとろっと溶けたチーズクリームが出てきました。
Saint-Aubin Premier Cru Sur Gamay 2020 Domaine Andre Moingeon
シトラスの香りや洋梨、りんごなどのクリアな果実味に、トロピカルフルーツのニュアンスも。
トリュフ・スクランブルエッグ
2023年のトリュフ・スクランブルエッグ・コンクールでの優勝作品、黒トリュフのジュリエンヌと卵黄のコンフィ
リース型の竹炭とトリュフのチュイルをのせ、黒トリュフを刻んで。
スクランブルエッグは、エスプーマにして。
そのなめらかな食感で軽いスクランブルエッグのエスプーマととろりとした卵黄のコンフィと黒トリュフのソースを合わせながら頂きます。
スクランブルエッグのコンクールは、昨年から始まったそうですが、他にもオムレツのコンクールなどがあるそうです。他のシェフはどんな卵料理を作るのかも興味深いです。
《ラングスティーヌとフランス産キャビア・オシェトラ》
ブリア・サヴァランチーズの軽いムースとオランさんの黒レンズ豆、 ランティーユの粉で作ったクレープを添えて
フランス南西部のアキテーヌ地方で作られるスタージョン社のストゥーリアのオシェトラキャビアの50ｇ缶。
その中には、ラングスティーヌをサフランとガーリックオイルでマリネしたタルタルとキャビアを半々に敷き詰め、下には、黒レンズ豆とブリア・サヴァランのムースが入っています。
レンズ豆とキャビアを疑似するような見た目とそれぞれの異なる食感や風味が合わさるのも面白いし、チーズのムースと一緒に食べるとまろやかになり、豆と合わさるナッティさも感じるオシェトラキャビアが美味しいです。
ラングステーィヌのタルタルは、結構ガーリックオイルが利いていて、日本だと強すぎてせっかくレアなラングスティーヌやキャビアの味わいを消してしまうように感じました。でも、フランスの現地では内陸にあるので、ラングスティーヌの臭みをガーリックで消す仕立てなんだろうなと思い直して食べると納得しました。
レンズ豆の粉で作ったクレープ生地にも、レンズ豆をはさんで。
途中から、そのクレープにのせて食べると、ブリニよりもしっとりと温かな生地で、レンズ豆の風味が相互を繋いでくれた気がします。
Meursault Collection Alain Corcia 2017 Domaine Potinet -Ampeau
ムルソー畑があるシャトー・ド・シトーなので、本来ならばそこのムルソーを合わせて飲んでみたかったですが、ペアリングのワインは、ポチネ・アンポーからのムルソーでいいセレクトです。
熟したりんごや洋梨の果実味に、落ち着いた酸で、心地よい樽感。
《ホタテ貝とブルゴーニュ産サフラン》
新ほうれん草と蕎麦の実のソテー、ハーブサラダ、クレマンドブルゴーニュとサフランのエキューム
ほたて貝は、調理する直前に殻から剥いて、ソテーするそうです。
上にはサフラン風味のチュイルとハーブサラダをのせて。
身厚な帆立は、表面をこんがりと焼き、中の繊維感と甘みを感じるいい火入れ具合です。
サフランやニンニクの香る、バターとクレマンドブルゴーニュのソースも美味。
新ほうれん草の柔らかな青みと蕎麦の実の粒々感。
そろそろパンが欲しいなと思っていたら、パンが出てきました。
現地で使っているジョズランというパン屋から小麦粉とレシピを送ってもらい、こちらで焼いたそうで、パンも現地の味を忠実に表現しているそうです。
麻の実を練りこんであり、独特の風味と粒感があります。
Gevrey Chambertin Vieilies Vignes 2017 Frederic Magnien
苺やカシスやチェリーの華やかな果実味と硬質な骨格に、ヴィエイユ・ヴィーニュ特有の糖度とミネラル感。
《フランス産仔牛と黒いダイヤモンド》
鞍下肉のグリエ、牛蒡、キウイフルーツ、サツマ芋のピューレ、リードヴォーのフリット。
シャルドネビネガーを使った黒トリュフのサバイヨン
網焼きにした仔牛の鞍下肉に、黒トリュフを削って。
仔牛のジュと、トリュフのサバイヨンソース。
安納芋のピュレにナスタチウム。
ソテーしたゴールデンキウイに、クレソンを刺して、蕪のように見立てたのが面白い。
茹でた牛蒡は、海苔で巻いたものをチンゲン菜の葉で巻いて。現地でも海苔を使うそうです。
仔牛肉は、しっとりと柔らかな火入れ。
リードヴォーのフリットは、生姜や醤油のエッセンスを加えて、唐揚げのような風味と食感に。
千切りの大根やほうれん草、トリュフをのせて。
パン・ブラン。
このパンも現地の仕立てで焼き、小麦や酵母のかおりがいいです。
La Frivole Muscat de Saint-jean de Minervois 2018 Domaine Anne Gros ＆Jean Paul Tollot
ラングドックのミュスカで作った酒精強化の甘口ワイン。
レモンやライチの香りとアプリコットや蜂蜜のような豊かな甘みとミネラル感。
《デリス・ブルゴーニュとゴマ》
菩提樹の蜂蜜、シュークリーヌレタスとハーブドレッシング
デリス・ド・ブルゴーニュという白カビタイプの柔らかなチーズに、菩提樹の蜂蜜と和えた黒胡麻のペーストをはさんで。シュークリーヌレタスという南仏野菜に、からし菜とマスタードドレッシング。
チーズと黒胡麻の組み合わせは初めてですが、フランスで黒胡麻流行っているみたいで、マカロンやパンなどにもよく使われるみたい。
香ばしい胡麻の香りが、クリーミーなチーズにも合いますし、添えたサラダが、チーズのミルキーな甘みを引き立ててくれました。
パンは、クランベリーとカシスを練りこんで。
このパンに黒胡麻ペーストとチーズをのせると、果実の甘みも加わり、ミュスカの甘口ワインと共に、デザート感覚な味わいに。
Sab’ｓ La fine de Bourgogne
デセールには、シェフが持参したというフィーヌを。
ワインボトルでなく、薬液瓶のようなボトルに入っていました。
熟成感あるブランデーの香りに、きりっとした後味。
《温州みかんとショコラ・グランクリュ》
果肉をクロ・サンジョセフのリキュールでマリネ、シャーベット、ガナッシュショコラとカカコニブ、ピモン・エスプレット、スフレ、菜園のタジェットのオイル
温州みかんの果肉は、クロ・サンジョセフのみかんのリキュールでマリネし、そのみかんのシャーベット。くるりと巻いたガナッシュショコラの内側には、カカコニブと、唐辛子粉をまぶして、みかんのチュイルをのせて。マリーゴールドの葉とそのオイル。
チョコレートの濃厚なスフレには、みかんのマーマレードをのせて。
ミニャルディーズ
パンデピスのサブレには、見ため猿かと思いましたが、女の子が木の実を採っている紋章だそうです。
アーモンドとリエル・テレス風味のメレンゲ。
ジンとジョンシアム、パンプルネルのマカロン。
カシスとカゼット・ブルゴーニュの小さいシュークリーム。
苺のキャラメリゼ、ブルゴーニュ産フィーヌのクリーム。
コーヒーと共に。
フランスブルゴーニュ地方のムルソーにある、Chateau de Citeau (シャトー・ド・シトー）の総料理長を務める木下隆志シェフを招聘した2日間限定のイベントでした。
木下 隆志氏は、1979年群馬県生まれ。
1999年に調理学校を卒業後、お茶の水にあった「ビストロ備前」で修行を始め、
2002年に、渡仏。その安達実シェフの紹介で、フランス・ディジョンのレストラン「プレ・オ・クール」のシェフ、ジャン・ピエール・ビューの元で8年間研鑚を積み、4年間は副料理長を務めました。
その後、ベルギーや南フランス、北フランスなど様々なレストランへ。
色々な料理コンクールの受賞歴も多く、2017年には、ゴ・エ・ミヨの「若き才能2017」受賞。
2020年、フランスのメガバンクが主催するコンクール”Le talentes gourmands”で優勝。
2021年には、「オーギュスト・エスコフィエ」の生誕175周年記念晩餐会の統括料理長に就任。ブルゴーニュ・フランスコンテ地方副支部長や、M.O.F（フランス国家最優秀職人章）コンクールのファイナリストに残る（850人中30人）。ブルゴーニュ、コートドール県の食の親善大使に就任。
2023年、5月に、「シャトー・ド・シトー」の総料理長に就任。
10月には、ブルゴーニュ産トリュフを使ったスクランブルエッグの大会で優勝など、日本ではあまり知られていませんが、フランスで数々の受賞歴があるシェフです。
お料理は、「シャトー・ド・シトー」の中でも14席のレストランで出されている料理を、デギュスタシオンコースで頂きました。
それらの料理に、ブルゴーニュのワインをペアリング。
まずは、クレマン・ド・ブルゴーニュで乾杯。
Cremant de Bourgogne Brut 2019 Francois Mikulski
ムルソーの作り手で有名なフランソワ・ミクルスキのスパークリングワイン。
パリで飲んだムルソーも美味しかったし、クレマンも日本で購入して飲んだことがありますが、
シャルドネ、ピノノワール、アリゴテ、ガメイの4種のぶどうを巧みにブレンドし、若い洋梨やりんごの蜜、アーモンドやカシューナッツの風味に、上品な酸とほのかな苦みが心地よい飲み口で、この後のおつまみと楽しみます。
Aperitifs 《Partager》 《パルタジェ》フランス修行での思い出
パルタジェはフランス語で分けるという意味なので、シェフが修行した地方から、3つのアペリティフが出てきます。
《ディジョン》ピーカンナッツのキャラメリゼ、シュクレ・サレ、パンデピスで使うエピス風味
胡桃をパンデピスに使う、シナモンやナツメグ、クローブなどのスパイスや塩とスパイスで、キャラメリゼしたもの。
《プロヴァンス》友人のグザビエの緑と黒オリーブ 恩師ロベール・バルドー（M.O.F1976）のマリナードレシピ
南フランスの「ムーラン・ア・ユイール」に副料理長として就任した時の、オーナーシェフ、ロベール・バルドーのレシピで漬けたオリーブ。
タイムとガーリック風味のオイルでマリネしてありました。
《ムルソー》シトー派修道士のガレットを現代風に シトーチーズとメゾン・ファロのマスタードを使ったクリームソース
焼き立てサクサクのガレットの中には、今もなおシトー派修道士によって作られている牛乳製のシトーチーズと、ファロのマスタードを使ったクリームソースが入っています。
半分に切り分けると、中からとろっと溶けたチーズクリームが出てきました。
Saint-Aubin Premier Cru Sur Gamay 2020 Domaine Andre Moingeon
シトラスの香りや洋梨、りんごなどのクリアな果実味に、トロピカルフルーツのニュアンスも。
トリュフ・スクランブルエッグ
2023年のトリュフ・スクランブルエッグ・コンクールでの優勝作品、黒トリュフのジュリエンヌと卵黄のコンフィ
リース型の竹炭とトリュフのチュイルをのせ、黒トリュフを刻んで。
スクランブルエッグは、エスプーマにして。
そのなめらかな食感で軽いスクランブルエッグのエスプーマととろりとした卵黄のコンフィと黒トリュフのソースを合わせながら頂きます。
スクランブルエッグのコンクールは、昨年から始まったそうですが、他にもオムレツのコンクールなどがあるそうです。他のシェフはどんな卵料理を作るのかも興味深いです。
《ラングスティーヌとフランス産キャビア・オシェトラ》
ブリア・サヴァランチーズの軽いムースとオランさんの黒レンズ豆、 ランティーユの粉で作ったクレープを添えて
フランス南西部のアキテーヌ地方で作られるスタージョン社のストゥーリアのオシェトラキャビアの50ｇ缶。
その中には、ラングスティーヌをサフランとガーリックオイルでマリネしたタルタルとキャビアを半々に敷き詰め、下には、黒レンズ豆とブリア・サヴァランのムースが入っています。
レンズ豆とキャビアを疑似するような見た目とそれぞれの異なる食感や風味が合わさるのも面白いし、チーズのムースと一緒に食べるとまろやかになり、豆と合わさるナッティさも感じるオシェトラキャビアが美味しいです。
ラングステーィヌのタルタルは、結構ガーリックオイルが利いていて、日本だと強すぎてせっかくレアなラングスティーヌやキャビアの味わいを消してしまうように感じました。でも、フランスの現地では内陸にあるので、ラングスティーヌの臭みをガーリックで消す仕立てなんだろうなと思い直して食べると納得しました。
レンズ豆の粉で作ったクレープ生地にも、レンズ豆をはさんで。
途中から、そのクレープにのせて食べると、ブリニよりもしっとりと温かな生地で、レンズ豆の風味が相互を繋いでくれた気がします。
Meursault Collection Alain Corcia 2017 Domaine Potinet -Ampeau
ムルソー畑があるシャトー・ド・シトーなので、本来ならばそこのムルソーを合わせて飲んでみたかったですが、ペアリングのワインは、ポチネ・アンポーからのムルソーでいいセレクトです。
熟したりんごや洋梨の果実味に、落ち着いた酸で、心地よい樽感。
《ホタテ貝とブルゴーニュ産サフラン》
新ほうれん草と蕎麦の実のソテー、ハーブサラダ、クレマンドブルゴーニュとサフランのエキューム
ほたて貝は、調理する直前に殻から剥いて、ソテーするそうです。
上にはサフラン風味のチュイルとハーブサラダをのせて。
身厚な帆立は、表面をこんがりと焼き、中の繊維感と甘みを感じるいい火入れ具合です。
サフランやニンニクの香る、バターとクレマンドブルゴーニュのソースも美味。
新ほうれん草の柔らかな青みと蕎麦の実の粒々感。
そろそろパンが欲しいなと思っていたら、パンが出てきました。
現地で使っているジョズランというパン屋から小麦粉とレシピを送ってもらい、こちらで焼いたそうで、パンも現地の味を忠実に表現しているそうです。
麻の実を練りこんであり、独特の風味と粒感があります。
Gevrey Chambertin Vieilies Vignes 2017 Frederic Magnien
苺やカシスやチェリーの華やかな果実味と硬質な骨格に、ヴィエイユ・ヴィーニュ特有の糖度とミネラル感。
《フランス産仔牛と黒いダイヤモンド》
鞍下肉のグリエ、牛蒡、キウイフルーツ、サツマ芋のピューレ、リードヴォーのフリット。
シャルドネビネガーを使った黒トリュフのサバイヨン
網焼きにした仔牛の鞍下肉に、黒トリュフを削って。
仔牛のジュと、トリュフのサバイヨンソース。
安納芋のピュレにナスタチウム。
ソテーしたゴールデンキウイに、クレソンを刺して、蕪のように見立てたのが面白い。
茹でた牛蒡は、海苔で巻いたものをチンゲン菜の葉で巻いて。現地でも海苔を使うそうです。
仔牛肉は、しっとりと柔らかな火入れ。
リードヴォーのフリットは、生姜や醤油のエッセンスを加えて、唐揚げのような風味と食感に。
千切りの大根やほうれん草、トリュフをのせて。
パン・ブラン。
このパンも現地の仕立てで焼き、小麦や酵母のかおりがいいです。
La Frivole Muscat de Saint-jean de Minervois 2018 Domaine Anne Gros ＆Jean Paul Tollot
ラングドックのミュスカで作った酒精強化の甘口ワイン。
レモンやライチの香りとアプリコットや蜂蜜のような豊かな甘みとミネラル感。
《デリス・ブルゴーニュとゴマ》
菩提樹の蜂蜜、シュークリーヌレタスとハーブドレッシング
デリス・ド・ブルゴーニュという白カビタイプの柔らかなチーズに、菩提樹の蜂蜜と和えた黒胡麻のペーストをはさんで。シュークリーヌレタスという南仏野菜に、からし菜とマスタードドレッシング。
チーズと黒胡麻の組み合わせは初めてですが、フランスで黒胡麻流行っているみたいで、マカロンやパンなどにもよく使われるみたい。
香ばしい胡麻の香りが、クリーミーなチーズにも合いますし、添えたサラダが、チーズのミルキーな甘みを引き立ててくれました。
パンは、クランベリーとカシスを練りこんで。
このパンに黒胡麻ペーストとチーズをのせると、果実の甘みも加わり、ミュスカの甘口ワインと共に、デザート感覚な味わいに。
Sab’ｓ La fine de Bourgogne
デセールには、シェフが持参したというフィーヌを。
ワインボトルでなく、薬液瓶のようなボトルに入っていました。
熟成感あるブランデーの香りに、きりっとした後味。
《温州みかんとショコラ・グランクリュ》
果肉をクロ・サンジョセフのリキュールでマリネ、シャーベット、ガナッシュショコラとカカコニブ、ピモン・エスプレット、スフレ、菜園のタジェットのオイル
温州みかんの果肉は、クロ・サンジョセフのみかんのリキュールでマリネし、そのみかんのシャーベット。くるりと巻いたガナッシュショコラの内側には、カカコニブと、唐辛子粉をまぶして、みかんのチュイルをのせて。マリーゴールドの葉とそのオイル。
チョコレートの濃厚なスフレには、みかんのマーマレードをのせて。
ミニャルディーズ
パンデピスのサブレには、見ため猿かと思いましたが、女の子が木の実を採っている紋章だそうです。
アーモンドとリエル・テレス風味のメレンゲ。
ジンとジョンシアム、パンプルネルのマカロン。
カシスとカゼット・ブルゴーニュの小さいシュークリーム。
苺のキャラメリゼ、ブルゴーニュ産フィーヌのクリーム。
コーヒーと共に。
ranmarun at 02:52｜Permalink│Comments(0)│
February 23, 2024
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
八郷 純米大吟醸
鳥取のお酒で、大山八郷産の山田錦を精米歩合40％。
純米大吟醸を燗酒で、すっきりとなめらかな飲み口です。
白子粥
醤油を一塗りして焼いたふぐの白子をのせたお粥。
熱々のクリーミーな白子を、米の粒感が残るくらいにさらっと炊いたお粥に溶き合わせながら頂くと、優しく胃を温めてくれます。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面としるしの杉の演出。
ちなみに今年の初午は、2月12日だったそうです。
その下には、皮目を炙ったしび鮪と、細かく切れ目を入れた瀬戸内のはりいか、菜の花。
はりいかは、瀬戸内のレモンを搾って、しびは、醤油で頂きます。
伊勢海老
伊勢の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、粉山椒をかけ、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていた伊勢海老なので、火にかけると、その触角が動き出し、ギイギイという威嚇音も少し聞こえました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、岡山牛窓オリーブ園のオリーブオイルをかけて。
ぷりっと膨らんだ身に、山椒とオリーブオイルの香りが、伊勢海老の旨味を引き立ててくれます。
味噌も甘くて美味。日本酒は、武勇を燗酒で。
白魚のかき揚げ
赤穂船曳の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
人参
人参は、衣をつけて1時間半ゆっくりと揚げたそうです。
かりっと揚げた衣の中には、甘くほくほくの人参が。
砕いた氷で作った雪まろげは、前回と同様。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
ふぐ刺し
開くと、ふぐの切り身と皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
ふぐの身は、厚切りにし、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。生のとろんとした白子も絡めながら。
無窮天穏 天頂（てっぺん） R2BY
2020年に仕込んで低温貯蔵した島根の吟醸酒。
大山八郷産山田錦を精米歩合50％。
30年は悠々と耐えるような酒として仕込んでいるそうです。
なので、3年ほど経ってもひね感はなく、なめらかな乳酸や吟味を感じます。
鮑 大根
炊いた丸大根に、軟らかくしんなりと蒸した黒鮑に、カリフラワーのピュレをかけて。
カリフラワーを使うのは、珍しいですね。水だけで炊いたというカリフラワーのピュレは、加熱するとでてくるピュアな甘みと旨味が、実はカリフラワーが主役なんではと思うくらい。
大根と鮑を優しく包みながら、相互の味わいを引き立ててくれました。
香物
すぐきと白菜の漬物。
いさざの卵とじ丼
いさざは、踊り食いにもする”しろうお”で、ふんわりと卵とじにして、ご飯にのせて。
以前行った佐賀の飴源では、春の名物でもあります。
踊り食いも食べたことがありますが、現地の獲れたてでない限り、こういった卵とじにしたり、かき揚げにするのが美味しいです。
牡蠣フライ丼
どこの牡蠣か聞き忘れましたが、薄くたたいて揚げ、実山椒醤油をかけて。
蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦で、さっぱりと。
焼き葛餅
柚子風味のもちっと温かな焼き葛餅。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
八郷 純米大吟醸
鳥取のお酒で、大山八郷産の山田錦を精米歩合40％。
純米大吟醸を燗酒で、すっきりとなめらかな飲み口です。
白子粥
醤油を一塗りして焼いたふぐの白子をのせたお粥。
熱々のクリーミーな白子を、米の粒感が残るくらいにさらっと炊いたお粥に溶き合わせながら頂くと、優しく胃を温めてくれます。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面としるしの杉の演出。
ちなみに今年の初午は、2月12日だったそうです。
その下には、皮目を炙ったしび鮪と、細かく切れ目を入れた瀬戸内のはりいか、菜の花。
はりいかは、瀬戸内のレモンを搾って、しびは、醤油で頂きます。
伊勢海老
伊勢の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、粉山椒をかけ、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていた伊勢海老なので、火にかけると、その触角が動き出し、ギイギイという威嚇音も少し聞こえました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、岡山牛窓オリーブ園のオリーブオイルをかけて。
ぷりっと膨らんだ身に、山椒とオリーブオイルの香りが、伊勢海老の旨味を引き立ててくれます。
味噌も甘くて美味。日本酒は、武勇を燗酒で。
白魚のかき揚げ
赤穂船曳の白魚は、円を描いて泳いでいるように揚げ、粉山椒を振って。
大きな白魚で、身もふわっとしています。
人参
人参は、衣をつけて1時間半ゆっくりと揚げたそうです。
かりっと揚げた衣の中には、甘くほくほくの人参が。
砕いた氷で作った雪まろげは、前回と同様。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
ふぐ刺し
開くと、ふぐの切り身と皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
ふぐの身は、厚切りにし、粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。生のとろんとした白子も絡めながら。
無窮天穏 天頂（てっぺん） R2BY
2020年に仕込んで低温貯蔵した島根の吟醸酒。
大山八郷産山田錦を精米歩合50％。
30年は悠々と耐えるような酒として仕込んでいるそうです。
なので、3年ほど経ってもひね感はなく、なめらかな乳酸や吟味を感じます。
鮑 大根
炊いた丸大根に、軟らかくしんなりと蒸した黒鮑に、カリフラワーのピュレをかけて。
カリフラワーを使うのは、珍しいですね。水だけで炊いたというカリフラワーのピュレは、加熱するとでてくるピュアな甘みと旨味が、実はカリフラワーが主役なんではと思うくらい。
大根と鮑を優しく包みながら、相互の味わいを引き立ててくれました。
香物
すぐきと白菜の漬物。
いさざの卵とじ丼
いさざは、踊り食いにもする”しろうお”で、ふんわりと卵とじにして、ご飯にのせて。
以前行った佐賀の飴源では、春の名物でもあります。
踊り食いも食べたことがありますが、現地の獲れたてでない限り、こういった卵とじにしたり、かき揚げにするのが美味しいです。
牡蠣フライ丼
どこの牡蠣か聞き忘れましたが、薄くたたいて揚げ、実山椒醤油をかけて。
蕎麦
繊細な細打ちの蕎麦で、さっぱりと。
焼き葛餅
柚子風味のもちっと温かな焼き葛餅。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
February 22, 2024
GENJI KYOTOの食事＠京都
夕食を終え、「GENJI KYOTO」のホテルに戻りました。
夜食をルームサービスで頼もうかと思っていたのですが、その時間は過ぎていたし、お腹いっぱいだったので、翌日にしようかな。
持ち込んだスパークリングワインとおつまみを飲みながら、お風呂に浸かりゆっくり過ごすことにします。
Hermann J.Wiemer Cuvee Brut 2014
ニューヨークのフィンガーレイクスの左岸に位置し、ドイツのモーゼル地方で300年以上ワインを造り続けてきた家系出身のハーマン・J・ウィマーによって、1979年に設立されたNY州を代表するワイナリーで、農薬なども一切使わない葡萄の栽培とドイツの伝統的なワイン醸造を行っています。
ニューヨークのスパークリングワインは、なかなか飲む機会がありませんが、近所にニューヨーク専門のワインショップがあるので、購入しました。
シャルドネ63％、ピノノワール37％。土着酵母のみ使いシャンパン製法で、43ヵ月間シュールリー熟成。2019年にデコルジュマン。
ニューヨークの方は、辛口のテイストを好むので、繊細な泡と柑橘の香りに、綺麗な熟成感。
ニューヨークの他の白ワインやロゼも飲みましたが、どれも後味ドライですっきりしている印象です。
Demel
オーストリア、ウィーン王室御用達のチョコレート。
季節限定で、色々な洋酒のリキュールを入れたショコラがデパートで販売されていたので。
ネグリタラム（西インド諸島で蒸留され、フランスボルドーで熟成させた香り高いラム）
キルッシュワッサー（ドイツ南部シュヴァルツヴァルトで採れたサクランボのブランデー）
アマレット（杏、チェリー、桃の種子の核、白い柔らかい部分を漬け込んだリキュール）
ウィリアムポア（西洋梨を完熟してから蒸留してできたフルーティな蒸留酒）
アイリッシュクリーム（アイルランドの新鮮なクリームとアイリッシュウイスキーを混ぜたリキュール）
リモンチェッロ（イタリアのレモンを用いた爽やかなリキュール）
どれもショコラの甘みは抑え目に、それぞれのリキュールの風味を感じるくちどけのいいチョコレートでした。
さて、翌日。
朝食も和と洋がありましたが、ハンバーガーと和牛ステーキ丼が気になっていたので、
ブランチで頼みました。
The Genji バーガー
胡麻をまぶして焼いたブリオッシュ生地のバンズに、ブラックアンガスビーフ100％のパティと京野菜がはさんであります。
ふっくらとしたバンズに、ブラックアンガスビーフを粗挽きにしたパティの赤身肉の旨み。
サラダレタスとトマトに、千枚漬けをはさんでいるの隠れキャラ。
たまり醤油と玉葱のソースがお肉の旨みを引き立てます。
たっぷりのポテトフライはケチャップで。
美味しいハンバーガーでした。
お肉の丼セット
特選和牛のステーキに、京都産のこしひかり。
64℃で調理した温泉卵、ルッコラ、しし唐、クリスピーオニオン。
サラダとお味噌汁。
ルームサービスなのに、ハンバーガーを食べた後の時間差を計算して、食べ終えたくらいに、ちゃんと美味しい温度で運んできたクオリティが素晴らし。
和牛のステーキは、レアに火入れした厚切りの食感。
七味唐辛子と木の芽の出汁餡をかけると、ピリッとした風味で、お肉とご飯のつなぎ役になります。
画像はブレましたが、お肉の火入れも良く美味しかった。
13時にチェックアウトしてから、次のお店での食事は16時。
天気が良ければどこか観光に行きたかったけれど、あいにくどしゃ降りの雨だっだので、ロビーでカクテルを頂きながら、まったり過ごしました。
Murasaki
紫式部をイメージしたGenjiのオリジナルカクテルです。
グレナデンシロップに、日本酒とパルフェタムール、レモン果汁を合わせたものを注いで。
紫色は、パルフェタームールの色です。
すみれ色が香る薄紫の色合いと風味に、日本酒の瑞々しい、しとやかな甘み。
他にも日本酒を使った酒ティニーなどもありましたが、次回来た時に飲んでみたいです。
「GENJI KYOTO 源氏京都」
京都府京都市下京区波止土濃町362-3
075-365-3001
夜食をルームサービスで頼もうかと思っていたのですが、その時間は過ぎていたし、お腹いっぱいだったので、翌日にしようかな。
持ち込んだスパークリングワインとおつまみを飲みながら、お風呂に浸かりゆっくり過ごすことにします。
Hermann J.Wiemer Cuvee Brut 2014
ニューヨークのフィンガーレイクスの左岸に位置し、ドイツのモーゼル地方で300年以上ワインを造り続けてきた家系出身のハーマン・J・ウィマーによって、1979年に設立されたNY州を代表するワイナリーで、農薬なども一切使わない葡萄の栽培とドイツの伝統的なワイン醸造を行っています。
ニューヨークのスパークリングワインは、なかなか飲む機会がありませんが、近所にニューヨーク専門のワインショップがあるので、購入しました。
シャルドネ63％、ピノノワール37％。土着酵母のみ使いシャンパン製法で、43ヵ月間シュールリー熟成。2019年にデコルジュマン。
ニューヨークの方は、辛口のテイストを好むので、繊細な泡と柑橘の香りに、綺麗な熟成感。
ニューヨークの他の白ワインやロゼも飲みましたが、どれも後味ドライですっきりしている印象です。
Demel
オーストリア、ウィーン王室御用達のチョコレート。
季節限定で、色々な洋酒のリキュールを入れたショコラがデパートで販売されていたので。
ネグリタラム（西インド諸島で蒸留され、フランスボルドーで熟成させた香り高いラム）
キルッシュワッサー（ドイツ南部シュヴァルツヴァルトで採れたサクランボのブランデー）
アマレット（杏、チェリー、桃の種子の核、白い柔らかい部分を漬け込んだリキュール）
ウィリアムポア（西洋梨を完熟してから蒸留してできたフルーティな蒸留酒）
アイリッシュクリーム（アイルランドの新鮮なクリームとアイリッシュウイスキーを混ぜたリキュール）
リモンチェッロ（イタリアのレモンを用いた爽やかなリキュール）
どれもショコラの甘みは抑え目に、それぞれのリキュールの風味を感じるくちどけのいいチョコレートでした。
さて、翌日。
朝食も和と洋がありましたが、ハンバーガーと和牛ステーキ丼が気になっていたので、
ブランチで頼みました。
The Genji バーガー
胡麻をまぶして焼いたブリオッシュ生地のバンズに、ブラックアンガスビーフ100％のパティと京野菜がはさんであります。
ふっくらとしたバンズに、ブラックアンガスビーフを粗挽きにしたパティの赤身肉の旨み。
サラダレタスとトマトに、千枚漬けをはさんでいるの隠れキャラ。
たまり醤油と玉葱のソースがお肉の旨みを引き立てます。
たっぷりのポテトフライはケチャップで。
美味しいハンバーガーでした。
お肉の丼セット
特選和牛のステーキに、京都産のこしひかり。
64℃で調理した温泉卵、ルッコラ、しし唐、クリスピーオニオン。
サラダとお味噌汁。
ルームサービスなのに、ハンバーガーを食べた後の時間差を計算して、食べ終えたくらいに、ちゃんと美味しい温度で運んできたクオリティが素晴らし。
和牛のステーキは、レアに火入れした厚切りの食感。
七味唐辛子と木の芽の出汁餡をかけると、ピリッとした風味で、お肉とご飯のつなぎ役になります。
画像はブレましたが、お肉の火入れも良く美味しかった。
13時にチェックアウトしてから、次のお店での食事は16時。
天気が良ければどこか観光に行きたかったけれど、あいにくどしゃ降りの雨だっだので、ロビーでカクテルを頂きながら、まったり過ごしました。
Murasaki
紫式部をイメージしたGenjiのオリジナルカクテルです。
グレナデンシロップに、日本酒とパルフェタムール、レモン果汁を合わせたものを注いで。
紫色は、パルフェタームールの色です。
すみれ色が香る薄紫の色合いと風味に、日本酒の瑞々しい、しとやかな甘み。
他にも日本酒を使った酒ティニーなどもありましたが、次回来た時に飲んでみたいです。
「GENJI KYOTO 源氏京都」
京都府京都市下京区波止土濃町362-3
075-365-3001
February 21, 2024
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
カウンターには、白い椿の花が生けてありました。
ずわい蟹
白い椿の器には、津居山のずわい蟹。
太くしっとりとした繊維の足と、ほくした腹身は蟹味噌で和えて。
甲羅の周りにある皮下脂肪はおぼろ豆腐のようにとろとろで、
それをたっぷりかけて頂きます。
少し冷えて身が締まった時に出てくる蟹の芳醇な甘みと旨味がたまりません。
ふぐ
淡路のふぐは、なんと6.2�圓梁臺�。
その身を厚く削いで、刻んだ皮や胃、浮袋などを入れ、溶いた白子をたっぷりとかけて。
海苔と大根おろし、一味唐辛子、浅葱を添えて。
浅葱をちぎって、橙酢をかけて混ぜ合わせます。
ぶりっと噛み応えのあるふぐの食感は、薄造りのふぐとはまた異なる美味しさで、
橙酢をたっぷりかけても、ふぐの旨味が負けません。
皮や内臓の食感とクリーミーな白子、色々な薬味が合わさり、大きなふぐの弾力感を味わいます。
ぶつ切りにしたふぐのカマや身皮、とうとうみなどは、醤油をかけて味をなじませた後、炭火で焼いてくれるそうです。
蛤と芽キャベツの椀
徳島海部の大きな蛤は、昆布出汁と炊いて、芽キャベツを添えて。
この蛤も肉厚で、噛み切れないほどの弾力がありました。
咀嚼するとじわじわ出てくるその貝の旨味に、蛤のお出汁も濃く、
芽キャベツの優しい甘みにも癒されます。
焼き白子
6.2�圓里佞阿任垢�ら、白子も大きく、熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢をかけて、頂きました。
焼きふぐ
そして、こんがり焼けたふぐ。
身厚なので、あらかじめ煙が出る焼き始めは厨房で調理し、そこからさらに焼いていきます。
まずは、とうとうみの部分から。
大きなふぐだととうとうみも厚く、えんがわ的な柔らかな弾力のある身とゼラチン質。
ふぐの中ではこの部分が一番好きです。
次は、えらに近い部分かな。
骨の周りに血合い的な赤身やぷりっとした身を剥がしながら、美味しい。
身皮も分厚いコラーゲン質です。
うぐいすと呼ばれる尻ひれ辺りの部分は、引き締まった身をほぐしながら、その味わいもしっかりとしています。
ふぐは、部位によって、食感や味が異なるのですが、大きなふぐだとその違いを顕著に感じます。
伊勢海老と筍
徳島の伊勢海老と山城の筍。
伊勢海老も大きいんでしょうね。身や爪肉もぷりっと甘く、まだ出初めの筍の柔らかくほっこりとした甘み。そこに、昆布出汁と海老味噌を溶いた餡がからみます。
鮨
3種類の鮨が出てきました。
花山葵の醤油漬けを香物に。
淡路の雲丹。
この時期はほんのり苦みを感じますが、淡路の雲丹特有の香りを酢飯と共に頬張ると、広がりながら甘みも出てきます。
淡路の赤貝は、菜の花と海苔を重ね、肝やひもも合わせて、白板昆布をのせて。
これ大好きなんです。
戸井の鮪は、120�圈�
かまとろの部分に、細かく切れ目を入れて、数滴醤油をたらして。
苺大福
乾山の器にのせて。
大きなももいちごを求肥で包んで。
ジューシーながらもさっぱりとした苺に、少しだけ入れた白餡がちょうどいいです。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
続きを読む
カウンターには、白い椿の花が生けてありました。
ずわい蟹
白い椿の器には、津居山のずわい蟹。
太くしっとりとした繊維の足と、ほくした腹身は蟹味噌で和えて。
甲羅の周りにある皮下脂肪はおぼろ豆腐のようにとろとろで、
それをたっぷりかけて頂きます。
少し冷えて身が締まった時に出てくる蟹の芳醇な甘みと旨味がたまりません。
ふぐ
淡路のふぐは、なんと6.2�圓梁臺�。
その身を厚く削いで、刻んだ皮や胃、浮袋などを入れ、溶いた白子をたっぷりとかけて。
海苔と大根おろし、一味唐辛子、浅葱を添えて。
浅葱をちぎって、橙酢をかけて混ぜ合わせます。
ぶりっと噛み応えのあるふぐの食感は、薄造りのふぐとはまた異なる美味しさで、
橙酢をたっぷりかけても、ふぐの旨味が負けません。
皮や内臓の食感とクリーミーな白子、色々な薬味が合わさり、大きなふぐの弾力感を味わいます。
ぶつ切りにしたふぐのカマや身皮、とうとうみなどは、醤油をかけて味をなじませた後、炭火で焼いてくれるそうです。
蛤と芽キャベツの椀
徳島海部の大きな蛤は、昆布出汁と炊いて、芽キャベツを添えて。
この蛤も肉厚で、噛み切れないほどの弾力がありました。
咀嚼するとじわじわ出てくるその貝の旨味に、蛤のお出汁も濃く、
芽キャベツの優しい甘みにも癒されます。
焼き白子
6.2�圓里佞阿任垢�ら、白子も大きく、熱々に膨らんでいます。
塩と途中から橙酢をかけて、頂きました。
焼きふぐ
そして、こんがり焼けたふぐ。
身厚なので、あらかじめ煙が出る焼き始めは厨房で調理し、そこからさらに焼いていきます。
まずは、とうとうみの部分から。
大きなふぐだととうとうみも厚く、えんがわ的な柔らかな弾力のある身とゼラチン質。
ふぐの中ではこの部分が一番好きです。
次は、えらに近い部分かな。
骨の周りに血合い的な赤身やぷりっとした身を剥がしながら、美味しい。
身皮も分厚いコラーゲン質です。
うぐいすと呼ばれる尻ひれ辺りの部分は、引き締まった身をほぐしながら、その味わいもしっかりとしています。
ふぐは、部位によって、食感や味が異なるのですが、大きなふぐだとその違いを顕著に感じます。
伊勢海老と筍
徳島の伊勢海老と山城の筍。
伊勢海老も大きいんでしょうね。身や爪肉もぷりっと甘く、まだ出初めの筍の柔らかくほっこりとした甘み。そこに、昆布出汁と海老味噌を溶いた餡がからみます。
鮨
3種類の鮨が出てきました。
花山葵の醤油漬けを香物に。
淡路の雲丹。
この時期はほんのり苦みを感じますが、淡路の雲丹特有の香りを酢飯と共に頬張ると、広がりながら甘みも出てきます。
淡路の赤貝は、菜の花と海苔を重ね、肝やひもも合わせて、白板昆布をのせて。
これ大好きなんです。
戸井の鮪は、120�圈�
かまとろの部分に、細かく切れ目を入れて、数滴醤油をたらして。
苺大福
乾山の器にのせて。
大きなももいちごを求肥で包んで。
ジューシーながらもさっぱりとした苺に、少しだけ入れた白餡がちょうどいいです。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
続きを読む
GENJI KYOTO＠京都
「GENJI KYOTO（源氏 京都）」に泊まりました。
2022年春に開業した客室19室のこじんまりとしたデザイナーズホテルです。
場所は、五条の鴨川沿いにあり、町屋を改装している細い路地にあるので、車が入れる手前の六軒橋で降り、徒歩1分くらい。
周りの建物は、まだ古い下町の民家が残るレトロな雰囲気です。
そこに旅行客向けの小さなゲストハウスなども、色々建てているようです。
椿や竹を植えたエントランス。
奥には、鹿威しがありました。
中に入ると、デザイナーズ家具のロビーとバーカウンターがあります。
大きな電球のようなガラスに入った盆栽に目を惹かれました。
どうやって、育てるのか気になったり…
中庭には、浮舟の庭と名付けられたコンテンポラリー枯山水が見られます。
源氏物語に出てくる浮舟の帖を寓意的に解釈したものだそうです。
ロビーで、チェックインを済ませ、ウェルカムドリンクを頂きました。
お茶やコーヒー、フルーツジュース、ビールや日本酒、スパークリングワインやカクテルなど色々ありましたが、アペロールスプリッツとネグローニを頼みました。
日本酒は、冷酒と燗酒があり、欧米人のお客様が頼んでいました。
燗酒までウェルカムドリンクで出してくれるホテルは珍しいですが、お客様もほぼ外国人だったので、そういう客層を考えているんだろうな。
手作りのラスクも軽いサクサク感です。
屋上には、ガーデンテラスがあり、ここでフードやドリンク、朝食なども頂けるそうです。
この庭園は、源氏物語に登場する植物を集めたそうですが、春夏にはどんなお花が咲くのかな。
まだ寒い時期（しかもこの日は曇り空だった）ので、閑散としていますが、春から夏にかけては、ここで頂く青空と川辺での朝食も気持ちよさそう。
お部屋は、源氏物語をテーマに、一部屋ごとに、異なる内装だそうです。
その説明が描かれた冊子がありました。
今回のお部屋は、「わかむらさき」というお部屋。
この日満室ということもあり、スイートまでのUPグレードにはなりませんでしたが、
リバーサイドのバルコニー付きの33�屬離妊薀奪�スルームでした。
玄関で靴を脱ぐスタイルで、板の間の奥に、大きな木のテーブルがあり、畳と座卓のスペース。
天井の障子張りの照明は、昼間は、壁と一体化していますが、夜に灯すと柔らかな癒しの雰囲気。
そして、わかむらさきの花が描かれた絵と、古い箪笥。
お部屋もこじんまりとしていますが、家具や壁など、細部のこだわりが色々ありました。
”手に摘みていつしか見む紫の ねにかよひける野辺の若草”
ここで、謡われている紫の上は、光源氏の初恋の女性である藤壺の宮の姪にあたります。
その繋がりを示すため、淡い紫色と紫の上の幼くも上品な可愛らしさを和菓子をモチーフにした花の彫刻で表現したそうです。
他のお部屋は、どんな花が描かれているのかな。
奥のテラスに出ると、鴨川に鴨やゆりかもめが泳いでいるのが見えました。
テーブルと椅子もあるので、天気良ければ、ここでコーヒーやシャンパン飲みたい。
ベッドは、ダブルサイズで普通ですが、両サイドに、コンセントやUSBがあるのは便利です。
お部屋もこじんまりとしていて、洗面台も最小スペースですが、
必要なものはちゃんと常備されています。
歯ブラシやカミソリ、コットンなどのアメニティと、バスソルトはジャスミンとサクラの2種。
ドライヤーは、ダイソン。
女性用のスキンケアセットが用意してあるのも嬉しいです。
yayoiというオリジナルブランドで、メイク落としや化粧水、クリームなどがありましたが、香りもテクスチャーも良かったです。
クローゼットの奥には、エアコンと床暖房のパネルが。
リモコンなどは、ブラインド用とTV用がありましたが、それ以外はできるだけ生活感が出ないように
配慮しているようです。ごみ箱も見えないスペースに隠れていています。
バスルームは、木の壁と敷石があり、石の床には床暖房が入っているので、冬でも温かいです。
バスソルトを入れて、ゆったり浸かりました。
ボディソープやシャンプー、コンディショナーは、「HAJIMARI ORGANIC」という日本製のバスアメニティ。
ミニバーは、京都のウイスキーやジンなど。
黒七味のあられや辻利の抹茶菓子などは有料です。
小倉山荘のおかきやショートブレッド、お茶や紅茶、コーヒーは無料です。
コーヒーは、KURASU KYOTOのオリジナルブレンド。
玉露とほうじ茶は京都の曼荼羅茶から。
グラスやカップもガラスの器でなく、焼き物の器で、お茶を煎れるのも鉄瓶が用意されていました。
冷蔵庫は、シャンパンがルイロデレールと、ビルカルサルモンのロゼ。
ビール2種と英勲、コカコーラ、炭酸水やミネラルウォーター。
小さなホテルなので、ラウンジでの無料の飲み物や軽食の提供はありませんが、
この日は、17時から近くの曲者酒店の京都の日本酒テイスティングが開催されていました。
この後夕食があったので行きませんでしたが、時間があったら参加してみたかったです。
「GENJI KYOTO（源氏 京都）」
京都府京都市下京区波止土濃町362-3
075-365-3001
2022年春に開業した客室19室のこじんまりとしたデザイナーズホテルです。
場所は、五条の鴨川沿いにあり、町屋を改装している細い路地にあるので、車が入れる手前の六軒橋で降り、徒歩1分くらい。
周りの建物は、まだ古い下町の民家が残るレトロな雰囲気です。
そこに旅行客向けの小さなゲストハウスなども、色々建てているようです。
椿や竹を植えたエントランス。
奥には、鹿威しがありました。
中に入ると、デザイナーズ家具のロビーとバーカウンターがあります。
大きな電球のようなガラスに入った盆栽に目を惹かれました。
どうやって、育てるのか気になったり…
中庭には、浮舟の庭と名付けられたコンテンポラリー枯山水が見られます。
源氏物語に出てくる浮舟の帖を寓意的に解釈したものだそうです。
ロビーで、チェックインを済ませ、ウェルカムドリンクを頂きました。
お茶やコーヒー、フルーツジュース、ビールや日本酒、スパークリングワインやカクテルなど色々ありましたが、アペロールスプリッツとネグローニを頼みました。
日本酒は、冷酒と燗酒があり、欧米人のお客様が頼んでいました。
燗酒までウェルカムドリンクで出してくれるホテルは珍しいですが、お客様もほぼ外国人だったので、そういう客層を考えているんだろうな。
手作りのラスクも軽いサクサク感です。
屋上には、ガーデンテラスがあり、ここでフードやドリンク、朝食なども頂けるそうです。
この庭園は、源氏物語に登場する植物を集めたそうですが、春夏にはどんなお花が咲くのかな。
まだ寒い時期（しかもこの日は曇り空だった）ので、閑散としていますが、春から夏にかけては、ここで頂く青空と川辺での朝食も気持ちよさそう。
お部屋は、源氏物語をテーマに、一部屋ごとに、異なる内装だそうです。
その説明が描かれた冊子がありました。
今回のお部屋は、「わかむらさき」というお部屋。
この日満室ということもあり、スイートまでのUPグレードにはなりませんでしたが、
リバーサイドのバルコニー付きの33�屬離妊薀奪�スルームでした。
玄関で靴を脱ぐスタイルで、板の間の奥に、大きな木のテーブルがあり、畳と座卓のスペース。
天井の障子張りの照明は、昼間は、壁と一体化していますが、夜に灯すと柔らかな癒しの雰囲気。
そして、わかむらさきの花が描かれた絵と、古い箪笥。
お部屋もこじんまりとしていますが、家具や壁など、細部のこだわりが色々ありました。
”手に摘みていつしか見む紫の ねにかよひける野辺の若草”
ここで、謡われている紫の上は、光源氏の初恋の女性である藤壺の宮の姪にあたります。
その繋がりを示すため、淡い紫色と紫の上の幼くも上品な可愛らしさを和菓子をモチーフにした花の彫刻で表現したそうです。
他のお部屋は、どんな花が描かれているのかな。
奥のテラスに出ると、鴨川に鴨やゆりかもめが泳いでいるのが見えました。
テーブルと椅子もあるので、天気良ければ、ここでコーヒーやシャンパン飲みたい。
ベッドは、ダブルサイズで普通ですが、両サイドに、コンセントやUSBがあるのは便利です。
お部屋もこじんまりとしていて、洗面台も最小スペースですが、
必要なものはちゃんと常備されています。
歯ブラシやカミソリ、コットンなどのアメニティと、バスソルトはジャスミンとサクラの2種。
ドライヤーは、ダイソン。
女性用のスキンケアセットが用意してあるのも嬉しいです。
yayoiというオリジナルブランドで、メイク落としや化粧水、クリームなどがありましたが、香りもテクスチャーも良かったです。
クローゼットの奥には、エアコンと床暖房のパネルが。
リモコンなどは、ブラインド用とTV用がありましたが、それ以外はできるだけ生活感が出ないように
配慮しているようです。ごみ箱も見えないスペースに隠れていています。
バスルームは、木の壁と敷石があり、石の床には床暖房が入っているので、冬でも温かいです。
バスソルトを入れて、ゆったり浸かりました。
ボディソープやシャンプー、コンディショナーは、「HAJIMARI ORGANIC」という日本製のバスアメニティ。
ミニバーは、京都のウイスキーやジンなど。
黒七味のあられや辻利の抹茶菓子などは有料です。
小倉山荘のおかきやショートブレッド、お茶や紅茶、コーヒーは無料です。
コーヒーは、KURASU KYOTOのオリジナルブレンド。
玉露とほうじ茶は京都の曼荼羅茶から。
グラスやカップもガラスの器でなく、焼き物の器で、お茶を煎れるのも鉄瓶が用意されていました。
冷蔵庫は、シャンパンがルイロデレールと、ビルカルサルモンのロゼ。
ビール2種と英勲、コカコーラ、炭酸水やミネラルウォーター。
小さなホテルなので、ラウンジでの無料の飲み物や軽食の提供はありませんが、
この日は、17時から近くの曲者酒店の京都の日本酒テイスティングが開催されていました。
この後夕食があったので行きませんでしたが、時間があったら参加してみたかったです。
「GENJI KYOTO（源氏 京都）」
京都府京都市下京区波止土濃町362-3
075-365-3001
February 20, 2024
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
備忘録程度に明記します。
●梅酒
●ふろふき大根
柚子味噌をのせて。
●八寸
川海老香煎揚げ、蕨に見立てた烏賊、菜の花、蕗味噌。
平目の砧巻き、穴子の八幡巻、生姜煮、柚子皮蜜煮。
●蛤の椀
蛤と角切りにしたうど、細かく刻んだ三つ葉の茎に、木の芽の香り。
まだ待ち遠しい春を感じる椀でした。
●ふぐ白子
ふぐ白子は海苔で巻いて揚げ、大根おろしのお出汁で揚げだし風に。
●お造り
はりいかと湯葉を生姜二杯酢で。
鯛、赤貝、鹿児島の鰤。昆布酢か醤油で。
●百合根饅頭
百合根に丹波のつくね芋を合わせた生地で、合鴨のそぼろを包んで蒸し、銀餡と山葵をのせて。
●ちらし寿司
椎茸、蓮根、穴子などに錦糸卵をのせたちらし寿司。
●もろこ
青い竹串に刺したもろこは、目の前の炭火でゆっくりと焼いてくださり、木の芽酢で。
●揚げ物
きすとたらの芽の天ぷらとくわいの素揚げを藻塩で。
●強肴
しめ鯖と九条葱の酢物。
●香物
●湯飯
鰯の生姜煮をのせたご飯に、胡麻や薬味をのせた湯飯。
●金柑蜜煮
●牛蒡葛寄せ
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
備忘録程度に明記します。
●梅酒
●ふろふき大根
柚子味噌をのせて。
●八寸
川海老香煎揚げ、蕨に見立てた烏賊、菜の花、蕗味噌。
平目の砧巻き、穴子の八幡巻、生姜煮、柚子皮蜜煮。
●蛤の椀
蛤と角切りにしたうど、細かく刻んだ三つ葉の茎に、木の芽の香り。
まだ待ち遠しい春を感じる椀でした。
●ふぐ白子
ふぐ白子は海苔で巻いて揚げ、大根おろしのお出汁で揚げだし風に。
●お造り
はりいかと湯葉を生姜二杯酢で。
鯛、赤貝、鹿児島の鰤。昆布酢か醤油で。
●百合根饅頭
百合根に丹波のつくね芋を合わせた生地で、合鴨のそぼろを包んで蒸し、銀餡と山葵をのせて。
●ちらし寿司
椎茸、蓮根、穴子などに錦糸卵をのせたちらし寿司。
●もろこ
青い竹串に刺したもろこは、目の前の炭火でゆっくりと焼いてくださり、木の芽酢で。
●揚げ物
きすとたらの芽の天ぷらとくわいの素揚げを藻塩で。
●強肴
しめ鯖と九条葱の酢物。
●香物
●湯飯
鰯の生姜煮をのせたご飯に、胡麻や薬味をのせた湯飯。
●金柑蜜煮
●牛蒡葛寄せ
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
February 18, 2024
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
陽乃鳥 貴醸酒 15周年 記念酒
新政の陽乃鳥の15周年記念ボトル。
陽乃鳥は、2008年に初めて醸造されてから15周年だそうで、現在の新政のラインナップでは、最古の銘柄だそうです。専用グラスもついていました。
微発泡でほのかな酸を感じる優しい甘み。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
蕪のすり流し
温かい蕪のすり流しに、自家製からすみを削って。
甘くとろっとした蕪の風味に、からすみの旨みが溶け合います。
そして、おつまみが色々出てきます。
鯛
淡路の鯛は、前日締めたものを氷温で保存。
ぷりっとした食感を残しながら、一晩寝かせた鯛の綺麗な旨みを塩と山葵で。
赤貝
数日前に愛媛に行ってきたそうで、愛媛から仕入れた食材も色々出してくださるそうです。
愛媛の赤貝は、小振りな身とヒモも味や香りが濃く美味しいです。
肝は炊いて。
ぶり
愛媛の神経締めの鰤は、細切りにして、クレソンとレモンの搾り汁で和え、愛媛のみかんを刻んで。
たっぷり絞ったレモンの酸味とみかんの甘みに、クレソンの苦みが脂ののった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、非公開ですが、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やチェリーのような華やかな果実味に、なめらかなタンニンと落ち着いた酸。
きりっと冷やした温度から、ルバーブのようなニュアンスとミネラル感がある軽やかな赤ワインです。
白子
鱈の白子は、長時間ゆっくり加熱したそうですが、口にいれるとぷるんと弾けてから、ふんわり溶けるようなクリーミーな食感が素晴らしいです。葱とおろしポン酢で。
つぶ貝 甘海老 鯨ベーコン
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
甘海老は、酒盗漬けに。
うねすを炊いた鯨ベーコンは、札幌のお父様が作ったもの。
どれもお酒がすすみます。
新政 アース 産土 2020
大正時代に、秋田県で生まれた米「陸羽132號」を原料として、2020年に作られたものを瓶内二次発酵。売上の一部は、今年1月1日の能登半島地震の災害復興支援として、寄付されます。
鮑の茶わん蒸し
秋田の鮑のメガイをのせた茶わん蒸し。
熱々の茶わん蒸しに、柔らかな鮑の旨味が広がります。
さわら
愛媛の鰆は、藁で炙り焼きして。
脂ののった鰆は、香りと焦げ色をしっかりつけ、ニンニクのピュレと。
白甘鯛
愛媛の神経締めした白甘鯛の酒蒸し。
皮も身もしっとりと酒蒸しにし、葱醤油をのせて。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
鳥取の鮪120�圓里犬磴个蕕良�分。
すじの脂も柔らかく、赤シャリと共にとろける鮪の甘みを感じます。
こはだ
天草のこはだは、2日目を白シャリで。
今回は、シャリも赤と白2種類用意し、仕立ても以前と変えたそうです。
こはだは、5日目も用意していたようですが、白シャリに合わせるように、酢の酸味が立った身のしっとり感とぱきっとした皮の香りを。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、白シャリと共に咀嚼する甘みの融合。
鮪 赤身
鳥取の鮪の赤身は、刷毛醤油で軽く漬けにして、赤シャリで。
今回の赤シャリは、いつもより配合を変えているせいか、米の粒感もネタにしっとりなじみます。
でも聞くと、4回も炊きなおしたとか。
かすご
東京湾のかすごは、今朝締めたもの。白シャリ。
縦に切れ目を入れた皮のエッジから、ふんわりした身の食感が合わさります。
蟹
ずわい蟹のほぐし身をべっ甲餡掛けにして。
シャリと絡めて。
しまあじ
ねっとりとした食感と綺麗な旨みを赤シャリで。
あこや貝
愛媛宇和島のあこや貝の貝柱。
あこや貝の貝柱は、12月から2月までの冬場に真珠の珠を取り出す際の副産物として、一緒に採りだされます。三重や唐津のものは食べたことがありますが、愛媛でも養殖しているんですね。
苦みとぬめりがあるので、加熱したものしか食べたことがないけれど、さっと湯洗いくらいしているのかな。
小柱にも似たさくっとした歯応えと、貝柱の旨みが凝縮されたようなほんのり苦みのある独特の風味。
軍艦だとばらけるそうなので、白シャリと海苔巻きにして、醤油をつけて。
さより
富津のさよりは、白シャリ。
葱生姜の煮切り醤油で。
ほっき貝
殻から剥きたてのほっき貝を軽く炙って。
柔らかでぷりぷりのレアな甘みも感じます。
穴子
対馬の穴子をしっとりと炊いて。
貝出汁の椀は、しじみと蛤だったかな。
ここから追加ネタです。
平目
青森の平目。
日本酒も追加しました。
田酒 純米大吟醸 吟烏帽子
田酒の吟烏帽子を使用した4割5分精米の純米大吟醸。
ワイングラスで飲むと、華やかな香りが立ちながら、田酒ならではのしっかりとした酒質もすっきりと綺麗な飲み口。
鯵
淡路の鯵。
みる貝
身厚でぷりっと。
鮑
秋田の鮑は1��UPの大きなものを細かく切れ目を入れて。
秋田の鮑はなかなか食べる機会がないですが、綺麗な旨みとコラーゲンを含んだ柔らかくなめらかな食感なので、鮨にするとより美味し。
きす
愛知のきすは、塩と酢でやんわりと締めて。
海老
鹿児島の車海老。
しゃこ
宮城のしゃこは、大きく肉厚でしっとりとした身に、まろやかな煮詰め。
鉄火巻
鉄火巻は、大トロ多め、山葵多めで巻いてもらいました。
最後は、新政のNo.6 2022と苺で、カクテルを作ってもらいました。
苺の果肉と果汁が、新政の日本酒と合わさり、すっきり美味しいデザートカクテルでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
陽乃鳥 貴醸酒 15周年 記念酒
新政の陽乃鳥の15周年記念ボトル。
陽乃鳥は、2008年に初めて醸造されてから15周年だそうで、現在の新政のラインナップでは、最古の銘柄だそうです。専用グラスもついていました。
微発泡でほのかな酸を感じる優しい甘み。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
蕪のすり流し
温かい蕪のすり流しに、自家製からすみを削って。
甘くとろっとした蕪の風味に、からすみの旨みが溶け合います。
そして、おつまみが色々出てきます。
鯛
淡路の鯛は、前日締めたものを氷温で保存。
ぷりっとした食感を残しながら、一晩寝かせた鯛の綺麗な旨みを塩と山葵で。
赤貝
数日前に愛媛に行ってきたそうで、愛媛から仕入れた食材も色々出してくださるそうです。
愛媛の赤貝は、小振りな身とヒモも味や香りが濃く美味しいです。
肝は炊いて。
ぶり
愛媛の神経締めの鰤は、細切りにして、クレソンとレモンの搾り汁で和え、愛媛のみかんを刻んで。
たっぷり絞ったレモンの酸味とみかんの甘みに、クレソンの苦みが脂ののった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。
MIKINOHOTORI rouge 2021 藤野ワイナリー
三氣の辺産ぶどうは、非公開ですが、ツヴァイゲルトとピノノワールかしら。
苺やチェリーのような華やかな果実味に、なめらかなタンニンと落ち着いた酸。
きりっと冷やした温度から、ルバーブのようなニュアンスとミネラル感がある軽やかな赤ワインです。
白子
鱈の白子は、長時間ゆっくり加熱したそうですが、口にいれるとぷるんと弾けてから、ふんわり溶けるようなクリーミーな食感が素晴らしいです。葱とおろしポン酢で。
つぶ貝 甘海老 鯨ベーコン
つぶ貝は、炊き立ての熱々を殻からちゅるんと外して。
甘海老は、酒盗漬けに。
うねすを炊いた鯨ベーコンは、札幌のお父様が作ったもの。
どれもお酒がすすみます。
新政 アース 産土 2020
大正時代に、秋田県で生まれた米「陸羽132號」を原料として、2020年に作られたものを瓶内二次発酵。売上の一部は、今年1月1日の能登半島地震の災害復興支援として、寄付されます。
鮑の茶わん蒸し
秋田の鮑のメガイをのせた茶わん蒸し。
熱々の茶わん蒸しに、柔らかな鮑の旨味が広がります。
さわら
愛媛の鰆は、藁で炙り焼きして。
脂ののった鰆は、香りと焦げ色をしっかりつけ、ニンニクのピュレと。
白甘鯛
愛媛の神経締めした白甘鯛の酒蒸し。
皮も身もしっとりと酒蒸しにし、葱醤油をのせて。
ここから握りに入ります。
鮪 大トロ
鳥取の鮪120�圓里犬磴个蕕良�分。
すじの脂も柔らかく、赤シャリと共にとろける鮪の甘みを感じます。
こはだ
天草のこはだは、2日目を白シャリで。
今回は、シャリも赤と白2種類用意し、仕立ても以前と変えたそうです。
こはだは、5日目も用意していたようですが、白シャリに合わせるように、酢の酸味が立った身のしっとり感とぱきっとした皮の香りを。
すみいか
東京湾のすみいか。
つるっとした食感から、白シャリと共に咀嚼する甘みの融合。
鮪 赤身
鳥取の鮪の赤身は、刷毛醤油で軽く漬けにして、赤シャリで。
今回の赤シャリは、いつもより配合を変えているせいか、米の粒感もネタにしっとりなじみます。
でも聞くと、4回も炊きなおしたとか。
かすご
東京湾のかすごは、今朝締めたもの。白シャリ。
縦に切れ目を入れた皮のエッジから、ふんわりした身の食感が合わさります。
蟹
ずわい蟹のほぐし身をべっ甲餡掛けにして。
シャリと絡めて。
しまあじ
ねっとりとした食感と綺麗な旨みを赤シャリで。
あこや貝
愛媛宇和島のあこや貝の貝柱。
あこや貝の貝柱は、12月から2月までの冬場に真珠の珠を取り出す際の副産物として、一緒に採りだされます。三重や唐津のものは食べたことがありますが、愛媛でも養殖しているんですね。
苦みとぬめりがあるので、加熱したものしか食べたことがないけれど、さっと湯洗いくらいしているのかな。
小柱にも似たさくっとした歯応えと、貝柱の旨みが凝縮されたようなほんのり苦みのある独特の風味。
軍艦だとばらけるそうなので、白シャリと海苔巻きにして、醤油をつけて。
さより
富津のさよりは、白シャリ。
葱生姜の煮切り醤油で。
ほっき貝
殻から剥きたてのほっき貝を軽く炙って。
柔らかでぷりぷりのレアな甘みも感じます。
穴子
対馬の穴子をしっとりと炊いて。
貝出汁の椀は、しじみと蛤だったかな。
ここから追加ネタです。
平目
青森の平目。
日本酒も追加しました。
田酒 純米大吟醸 吟烏帽子
田酒の吟烏帽子を使用した4割5分精米の純米大吟醸。
ワイングラスで飲むと、華やかな香りが立ちながら、田酒ならではのしっかりとした酒質もすっきりと綺麗な飲み口。
鯵
淡路の鯵。
みる貝
身厚でぷりっと。
鮑
秋田の鮑は1��UPの大きなものを細かく切れ目を入れて。
秋田の鮑はなかなか食べる機会がないですが、綺麗な旨みとコラーゲンを含んだ柔らかくなめらかな食感なので、鮨にするとより美味し。
きす
愛知のきすは、塩と酢でやんわりと締めて。
海老
鹿児島の車海老。
しゃこ
宮城のしゃこは、大きく肉厚でしっとりとした身に、まろやかな煮詰め。
鉄火巻
鉄火巻は、大トロ多め、山葵多めで巻いてもらいました。
最後は、新政のNo.6 2022と苺で、カクテルを作ってもらいました。
苺の果肉と果汁が、新政の日本酒と合わさり、すっきり美味しいデザートカクテルでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
February 14, 2024
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2016年と17年の葡萄で作り、ピノノワールらしい果実味とすっきりとした酸にミネラル感。
而今 山田錦 生原酒
日本酒は、而今の純米生原酒。
ふぐ白子の茶わん蒸し
醤油を塗って焼いた白子と焼いたふぐ皮をのせた茶わん蒸し。
茶わん蒸しの中にも細切りにした皮が入っています。
さより
さよりとうるいのお浸しには、一番出汁に柚子の搾り汁を加え、山椒オイルをアクセントに。
帆立真薯の椀
野付の帆立の真薯に、縮みほうれん草と柚子皮をのせて。
お造り
明石の鯛と蛸。
昆布塩水か醤油につけて。
鮑
鮑は、3時間蒸して柔らかな旨み。特製の肝ソースも美味しいです。
芹とその根を添えて。
小柱 筍
小柱は、芽葱とあおやぎも合わせて海苔で巻いて揚げ、ほんのり火が入った食感と旨味がいいですね。
出始めの筍の天ぷらと共に。
ずわい蟹
津居山の蟹。ほぐし身は、蟹味噌と和えて。
ずわい蟹ももうすぐ終わりですが、今季はよく食べましたね。
関節の部分は、炭火で焼いて、蟹酒に。
ぶり大根
ぶり大根は、ほっとする味わいです。
ご飯と香物
土鍋で炊いた白ご飯とあおさの味噌汁、香物。
ご飯のおかずは、鮪のはがし身の漬けと牛肉を焼いて。
ちりめん山椒と釜揚げしらす。
蕎麦
細打ちの十割そばも大好きです。
2枚おかわりしました。
桜茶
葛切り
甘味は、しなやかな葛切りを黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。
2016年と17年の葡萄で作り、ピノノワールらしい果実味とすっきりとした酸にミネラル感。
而今 山田錦 生原酒
日本酒は、而今の純米生原酒。
ふぐ白子の茶わん蒸し
醤油を塗って焼いた白子と焼いたふぐ皮をのせた茶わん蒸し。
茶わん蒸しの中にも細切りにした皮が入っています。
さより
さよりとうるいのお浸しには、一番出汁に柚子の搾り汁を加え、山椒オイルをアクセントに。
帆立真薯の椀
野付の帆立の真薯に、縮みほうれん草と柚子皮をのせて。
お造り
明石の鯛と蛸。
昆布塩水か醤油につけて。
鮑
鮑は、3時間蒸して柔らかな旨み。特製の肝ソースも美味しいです。
芹とその根を添えて。
小柱 筍
小柱は、芽葱とあおやぎも合わせて海苔で巻いて揚げ、ほんのり火が入った食感と旨味がいいですね。
出始めの筍の天ぷらと共に。
ずわい蟹
津居山の蟹。ほぐし身は、蟹味噌と和えて。
ずわい蟹ももうすぐ終わりですが、今季はよく食べましたね。
関節の部分は、炭火で焼いて、蟹酒に。
ぶり大根
ぶり大根は、ほっとする味わいです。
ご飯と香物
土鍋で炊いた白ご飯とあおさの味噌汁、香物。
ご飯のおかずは、鮪のはがし身の漬けと牛肉を焼いて。
ちりめん山椒と釜揚げしらす。
蕎麦
細打ちの十割そばも大好きです。
2枚おかわりしました。
桜茶
葛切り
甘味は、しなやかな葛切りを黒蜜で。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
February 13, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Clos Cazals Blanc de Blanc Extra Brut 2003
1950年代に植樹された古樹の区画のみから作られるトップキュベ。
心地よい熟成感とナッティなニュアンスに、綺麗な酸と果実味が広がり、穏やかな余韻が漂います。
その繊細な味わいは、松川さんの料理とシャンパンの相互の魅力を引き立てあいます。
ずわい蟹
間人蟹の身と蟹味噌に、少しの粥をしのばせ、出汁餡をかけて。
生姜を溶きながら頂きます。
白魚
宍道湖の白魚の天ぷらに、キャビアをのせた飯蒸し。
さっくり揚げた白魚に、キャビアの旨みのコントラスト。
お造り
淡路の鯛にこのわたを添えて。
このわたを鯛で包みながら、酢橘と塩で。
閖上の赤貝に、うぐいす菜を添えて。
ふぐと白子の椀
ふぐと白子に、皮と香ばしく焼いたふぐひれをのせて。
澄んだ吸い地に、ふぐひれの香りと旨みがじわじわとしみ出てきて、身や白子と共に、極上の味わいに変化する素晴らしい椀です。
さより
昆布締めしたさよりとうるいのお浸しに、冷たいお出汁と柚子の香り。
みる貝、鮑
炙ったみる貝と鮑の天ぷら。
蕗の薹には、柚子味噌入れて。
甘鯛 菜の花
焼いた甘鯛は、普段菜の花餡をかけることが多いですが、今回は菜の花に木の芽と炙ったばちこの細切りを合わせて。
鴨
レアに焼いた鴨肉に、揚げ葱をのせて、辛子醤油で。
たらの芽の天ぷらを添えて。
蟹のしゃぶしゃぶ
間人蟹の甲羅に、ほぐし身と生の蟹味噌をお出汁に入れて加熱すると、蟹味噌の繊維がふんわりとしてきます。
蟹足も生のもの。
そして、甲羅の中で、蟹味噌しゃぶしゃぶにします。
白く膨らんできたら食べごろ。
ふんわりさらっとした蟹味噌と蟹身の甘く、美味しいこと。
残った蟹味噌の中に、ご飯を少し入れます。
甲羅からも香りと旨みが出てくる蟹雑炊が最高です。
蕎麦
冷たい蕎麦に、蕗の薹の揚げあられをのせて。
蕗の薹のほろ苦みがさっぱりと。
ご飯と赤出汁、香物。
生姜醬油で焼いた熊肉をおかずに。
その後、いくらや生からすみ、ちりめん山椒と。
甘味
百合根餡と小豆餡の練り切りに、軽く炙った蕗の薹の香りを。
薄茶
苺
バレンタインということで、手作りのガトーショコラ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Clos Cazals Blanc de Blanc Extra Brut 2003
1950年代に植樹された古樹の区画のみから作られるトップキュベ。
心地よい熟成感とナッティなニュアンスに、綺麗な酸と果実味が広がり、穏やかな余韻が漂います。
その繊細な味わいは、松川さんの料理とシャンパンの相互の魅力を引き立てあいます。
ずわい蟹
間人蟹の身と蟹味噌に、少しの粥をしのばせ、出汁餡をかけて。
生姜を溶きながら頂きます。
白魚
宍道湖の白魚の天ぷらに、キャビアをのせた飯蒸し。
さっくり揚げた白魚に、キャビアの旨みのコントラスト。
お造り
淡路の鯛にこのわたを添えて。
このわたを鯛で包みながら、酢橘と塩で。
閖上の赤貝に、うぐいす菜を添えて。
ふぐと白子の椀
ふぐと白子に、皮と香ばしく焼いたふぐひれをのせて。
澄んだ吸い地に、ふぐひれの香りと旨みがじわじわとしみ出てきて、身や白子と共に、極上の味わいに変化する素晴らしい椀です。
さより
昆布締めしたさよりとうるいのお浸しに、冷たいお出汁と柚子の香り。
みる貝、鮑
炙ったみる貝と鮑の天ぷら。
蕗の薹には、柚子味噌入れて。
甘鯛 菜の花
焼いた甘鯛は、普段菜の花餡をかけることが多いですが、今回は菜の花に木の芽と炙ったばちこの細切りを合わせて。
鴨
レアに焼いた鴨肉に、揚げ葱をのせて、辛子醤油で。
たらの芽の天ぷらを添えて。
蟹のしゃぶしゃぶ
間人蟹の甲羅に、ほぐし身と生の蟹味噌をお出汁に入れて加熱すると、蟹味噌の繊維がふんわりとしてきます。
蟹足も生のもの。
そして、甲羅の中で、蟹味噌しゃぶしゃぶにします。
白く膨らんできたら食べごろ。
ふんわりさらっとした蟹味噌と蟹身の甘く、美味しいこと。
残った蟹味噌の中に、ご飯を少し入れます。
甲羅からも香りと旨みが出てくる蟹雑炊が最高です。
蕎麦
冷たい蕎麦に、蕗の薹の揚げあられをのせて。
蕗の薹のほろ苦みがさっぱりと。
ご飯と赤出汁、香物。
生姜醬油で焼いた熊肉をおかずに。
その後、いくらや生からすみ、ちりめん山椒と。
甘味
百合根餡と小豆餡の練り切りに、軽く炙った蕗の薹の香りを。
薄茶
苺
バレンタインということで、手作りのガトーショコラ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
February 11, 2024
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
Dons Cuvee Briut 2018 Skaersogaard
デンマーク、ユトランド半島のスパークリングワインは珍しいです。
葡萄はソラリス、オリオン、カベルネコルティス、ザラスペリル。
柑橘やヘーゼルナッツ、蜂蜜の香りとミネラル感でシャンパーニュに負けない美味しさ。
ミモレット 鰊
ミモレットを練りこんだポンテケージョのような生地のフリットに、鰊の燻製ムース。
そのムースには、鰊の白子も入っているそうで、初めて食べました。
帆立 赤大根
鮮やかな赤大根を纏った中には、帆立をビーツのピクルスとマリネして、
粒マスタードとブラッドオレンジを和えたものが入っています。
フロマージュブランとパセリオイルを敷いて。
お花のような彩りも綺麗で、すっきりした酸味やミルキーさが、帆立の甘みを引き立ててくれます。
Trabener Gaispfad Riesling Kabinett Trocken 2021 Weiser -Kunstler
ドイツモーゼルのリースリング。
最初に香りは、ほんのり薔薇の香りがありながら、レモンやライムなどのきりっとした酸がしっかりあります。料理と合わせると、その酸やミネラル感が甘く変化していきます。
春菊 ズワイガニ キウイ
下から、春菊の蒸しパン、春菊のフラン、春菊のペーストを和えた蟹のサラダが層のように重なり、
未熟のキウイフルーツと、春菊の葉をのせて。
形状や温度は異なりますが、以前、グルヌイエールに行った時に食べたほうれん草と蟹のガトー仕立ての料理を思い出しました。その時も感動したのを覚えています。
春菊の苦みや青みなどのそれぞれ異なる食感と、キウイフルーツの酸味などが合わさっていくと、
その中から、蟹の旨みがじんわりと出てくる、奥深い味わいの料理でした。
この味わいの組み立て方や感性度が素晴らしいです。
rysak 2021 Jaroslav Osicka
チェコの南モラヴィア州のロゼワイン。ピノノワール50％、ピノグリ50％。
黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて作られるワインを古い言葉でRysak(リシャック）というそうです。
濃いピンク色に、チェリーや梅のような香りと甘酸っぱい果実味。
カリフラワー
カリフラワーは、シュー生地に包んで焼いてあります。
カリフラワーとマスタードのピュレ（左）、トマトとコリアンダーのソース（右）。
シュー生地の中に、大きなカリフラワーが熱々でほっこりと入っていて、そのソースと共に。
淡泊なカリフラワーには、ロゼワインをあわせると味の深みを増してくれます。
陸奥八仙 貴醸酒プレミアム 2023 ブランデー樽仕上げ 八戸酒造
出来上がった貴醸酒をブランデー樽で寝かせることで、味と香りに深みとまろやかさを加えたすっきりとした甘さの貴醸酒。
栗 フォアグラ 白米
材料だけ見て、リゾットのようなものを想像していましたが、違った形で出てきたので驚きました。
フォアグラと栗のピュレをお餅で包んで焼き、白米のクリームソースと栗のパウダーをかけて。
求肥のようにふわふわとのびる柔かな餅の食感の中から、フォアグラがとろり溶けてきて、栗の甘みが追いかけてくる今まで食べたことのない面白い料理でした。
Naoussa 2020 Dalamara
ギリシャの赤ワイン。
1840年から5世代にも続くワイナリーで、葡萄はマケドニア地方の主要赤品種であるクシノマグロ。
ガーネット色で、ブラックチェリーやプラムの果実味。
黒大根 珈琲
黒大根は、コーヒー豆とバターでコンフィして。
菊芋、ごぼう、蓮根、さつま芋などをミキサーにかけてから煮詰めバターを加えたピュレを敷いて。
コーヒーの香ばしい香りに、黒大根のシャキシャキた食感が重なり、根菜のピュレがまろやかにまとめてくれます。
Cuvee 09 2021 Gogita Makaridze
ジョージアの赤白混醸ワインで、葡萄は、ツィツカ、オツハヌリ・サペレ。
2022年産から赤白混ぜた時は、ブドウを表ラベルに併記してはならないと定められたそうで、このワインが最初に瓶詰めされた年を名前にしたそうです。
濃厚な味わいながらも、ドライな後味と口あたりの良さ。
白菜 駝鳥のアキレス腱
白菜は、茹でてから重ねて型に詰めて、プレスし、小麦粉をうって、フライパンでこんがり焼いたもの。上には、ダチョウのアキレス腱をのせて。ハーブとマスタードのソース。
ダチョウのアキレス腱は、初めて食べますが、茨城で飼育しているものだそうです。
むちっとゼラチン質の食感。
芯や葉などを何層にも重ねた白菜もとろんと柔らかです。
Sauvignon Blanc 2016 Neumayer
オーストリアのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと果実味。
鱈 百合根 バニラ
タラは、強火で焼いて、百合根とアンチョビ、バニラ風味のソース。
百合根とヨーグルト、ディルとセルフィーユを添えて。
Felsen �供�2021 Chiristian Tschida
オーストリアのシラー。
チダ家は、数世代に渡り葡萄を栽培し、かなり強い味わいの赤ワインを作ってきましたが、グラフィックデザイナーだった息子のクリスティアンが継いでから、全てをクリスティアン・チダ流儀に造り変えたそうです。
牡丹や芍薬などの大きな花の香りとエレガントなタンニンで、軽やかなシラーの味わい。
眠り猪
眠り猪とは、糸島ジビエ研究所で、捕獲した猪を昏睡状態で生かし、ダメージが回復してから締めた猪だそうです。
その肩ロースを炭火の香りをつけて。ミニ菊芋と人参のフリット。
人参のピュレ、赤ワインとフォンドヴォーのソース。
丁寧に処理を行ったイノシシは、ジビエ特有のワイルドな臭みやクセも無く、
きめ細かな肉質の赤身のさっぱりとした旨味があるお肉でした。
Bianco Sivi 2019 Dario Princic
イタリアのダリオ・プリンチッチのピノグリージョ。
シヴィとはスロベニア語で灰色という意味。
ロゼよりも濃い色合いで、甘い香りはありますが、最初はドライな旨みと酸。
そして、芳醇なミネラル感と甘みへと変化します。
鹿心臓 ビーツ
鹿の心臓は、レモンキャラメルを塗ってグリエ。
ビーツは、スパイスとマリネして燻製にし3日間置き、スライスしたもの。
鹿のタンは以前別の店で食べたことがありますが、ハツは初めてです。
スパイスなどでクセを綺麗に消しながら、さくっとした食感でした。
低カロリー、高たんぱくで、ググるとペットフードなどで食べられているようですね。
Where Gods Descend Wicked Way Mead
アカシア、栗、栃の花など、長野北アルプスの高地で採れた百花蜜をアルザスの白ワインの酵母で醸造したもの。以前も違う酵母や樽を使ったものを頂きましたが、それぞれ個性的でありながら、ピュアな蜂蜜の香りと酵母のニュアンスを大事にしています。
蘇 紅玉
蘇は、乳をゆっくり煮詰めて作る、奈良から伝わる古代の乳製品です。
その牛乳をイメージして、まわりは、白いメレンゲの四面体に包んでありました。
中には、奈良で作っている蘇と紅玉りんごのスライスを薄切りにして、生姜風味の蜂蜜を接着剤的に交互に重ねてあります。
茶色い部分が蘇で、白い部分が紅玉りんごです。
古代のチーズと表現されることがありますが、発酵はしていないので、乳成分を固めた甘い菓子や酒のアテ、薬などとしても食べられていた高級品だったそうです。
蘇は、草喰なかひがしでも小菓子的に頂いたことがありますが、こちらはもっと本格的な濃厚な感じで、煮詰めた練乳のような甘みと歯応えがあります。
それを、林檎やメレンゲと合わせ、軽く仕上げてありました。
日本のミードと合わせるのも、いいですね。
Riesling Beernauslese 2017 Mantrerhof
オーストリアのリースリングの甘口ワイン。
金柑 白ビール
蜂蜜と白ビールをしみ込ませたスポンジに、白ビールのエスプーマ。
その間には、宇和島の2種類の金柑のコンポートを重ね、その甘みと酸味の強弱をつけて。
炭化させたパウターをかけて、ティラミスのように仕立てながら、金柑の香りと食感や白ビールのクレマが立体感のある味わいに広がります。
Fondaudege Pure Molt
フランスのウイスキーだそうです。
詳細はわからないけれど、お土産で頂いたそう。
グラスで飲むと、ウイスキーよりは樽香がまろやかで、熟成したマールのような味わい。
しかも、専用の水パイプのような特殊なグラスで飲むそうで、その吸い口で吸いながら、香りを楽しむのが面白いです。高アルコール度のお酒をストローのように吸うと、その強さを感じますが、飲み方としては、舌で味わってから少し戻してその揮発した香りを鼻で楽しむ感じ。こんな変わった飲み方もあるんですね。
中国茶などでは、どんな香りとアタックになるのかなと気になったり。でも、そもそも耐熱ではないか。
蕎麦 栗 チョコレート
蕎麦粉のもちっとした熱々のガレットに、栗とチョコレートのムースをはさんで、
そこから溶けるフォンダンショコラを。
ミニャルディーズ
チョコレートのギモーブは、チョコレートと重ね、白樺の皮のような見た目からふんわり折り重なるふんわり食感が美味しく、もっと食べたかったくらい。
チョコレートは、カシスとレモン。
食後は、キハダ、りんご、菊花、レーズン、その他色々煎じたオリジナルティー。
毎回、色々ブレンドが変わります。
今まで食べた事のない食材を使ったり、食材の形状を変えたり、
いつも個性的な感性に刺激を受け、驚かされます。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
「啓蟄」
Dons Cuvee Briut 2018 Skaersogaard
デンマーク、ユトランド半島のスパークリングワインは珍しいです。
葡萄はソラリス、オリオン、カベルネコルティス、ザラスペリル。
柑橘やヘーゼルナッツ、蜂蜜の香りとミネラル感でシャンパーニュに負けない美味しさ。
ミモレット 鰊
ミモレットを練りこんだポンテケージョのような生地のフリットに、鰊の燻製ムース。
そのムースには、鰊の白子も入っているそうで、初めて食べました。
帆立 赤大根
鮮やかな赤大根を纏った中には、帆立をビーツのピクルスとマリネして、
粒マスタードとブラッドオレンジを和えたものが入っています。
フロマージュブランとパセリオイルを敷いて。
お花のような彩りも綺麗で、すっきりした酸味やミルキーさが、帆立の甘みを引き立ててくれます。
Trabener Gaispfad Riesling Kabinett Trocken 2021 Weiser -Kunstler
ドイツモーゼルのリースリング。
最初に香りは、ほんのり薔薇の香りがありながら、レモンやライムなどのきりっとした酸がしっかりあります。料理と合わせると、その酸やミネラル感が甘く変化していきます。
春菊 ズワイガニ キウイ
下から、春菊の蒸しパン、春菊のフラン、春菊のペーストを和えた蟹のサラダが層のように重なり、
未熟のキウイフルーツと、春菊の葉をのせて。
形状や温度は異なりますが、以前、グルヌイエールに行った時に食べたほうれん草と蟹のガトー仕立ての料理を思い出しました。その時も感動したのを覚えています。
春菊の苦みや青みなどのそれぞれ異なる食感と、キウイフルーツの酸味などが合わさっていくと、
その中から、蟹の旨みがじんわりと出てくる、奥深い味わいの料理でした。
この味わいの組み立て方や感性度が素晴らしいです。
rysak 2021 Jaroslav Osicka
チェコの南モラヴィア州のロゼワイン。ピノノワール50％、ピノグリ50％。
黒ぶどうと白ぶどうを混ぜて作られるワインを古い言葉でRysak(リシャック）というそうです。
濃いピンク色に、チェリーや梅のような香りと甘酸っぱい果実味。
カリフラワー
カリフラワーは、シュー生地に包んで焼いてあります。
カリフラワーとマスタードのピュレ（左）、トマトとコリアンダーのソース（右）。
シュー生地の中に、大きなカリフラワーが熱々でほっこりと入っていて、そのソースと共に。
淡泊なカリフラワーには、ロゼワインをあわせると味の深みを増してくれます。
陸奥八仙 貴醸酒プレミアム 2023 ブランデー樽仕上げ 八戸酒造
出来上がった貴醸酒をブランデー樽で寝かせることで、味と香りに深みとまろやかさを加えたすっきりとした甘さの貴醸酒。
栗 フォアグラ 白米
材料だけ見て、リゾットのようなものを想像していましたが、違った形で出てきたので驚きました。
フォアグラと栗のピュレをお餅で包んで焼き、白米のクリームソースと栗のパウダーをかけて。
求肥のようにふわふわとのびる柔かな餅の食感の中から、フォアグラがとろり溶けてきて、栗の甘みが追いかけてくる今まで食べたことのない面白い料理でした。
Naoussa 2020 Dalamara
ギリシャの赤ワイン。
1840年から5世代にも続くワイナリーで、葡萄はマケドニア地方の主要赤品種であるクシノマグロ。
ガーネット色で、ブラックチェリーやプラムの果実味。
黒大根 珈琲
黒大根は、コーヒー豆とバターでコンフィして。
菊芋、ごぼう、蓮根、さつま芋などをミキサーにかけてから煮詰めバターを加えたピュレを敷いて。
コーヒーの香ばしい香りに、黒大根のシャキシャキた食感が重なり、根菜のピュレがまろやかにまとめてくれます。
Cuvee 09 2021 Gogita Makaridze
ジョージアの赤白混醸ワインで、葡萄は、ツィツカ、オツハヌリ・サペレ。
2022年産から赤白混ぜた時は、ブドウを表ラベルに併記してはならないと定められたそうで、このワインが最初に瓶詰めされた年を名前にしたそうです。
濃厚な味わいながらも、ドライな後味と口あたりの良さ。
白菜 駝鳥のアキレス腱
白菜は、茹でてから重ねて型に詰めて、プレスし、小麦粉をうって、フライパンでこんがり焼いたもの。上には、ダチョウのアキレス腱をのせて。ハーブとマスタードのソース。
ダチョウのアキレス腱は、初めて食べますが、茨城で飼育しているものだそうです。
むちっとゼラチン質の食感。
芯や葉などを何層にも重ねた白菜もとろんと柔らかです。
Sauvignon Blanc 2016 Neumayer
オーストリアのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツなどの柑橘の香りと果実味。
鱈 百合根 バニラ
タラは、強火で焼いて、百合根とアンチョビ、バニラ風味のソース。
百合根とヨーグルト、ディルとセルフィーユを添えて。
Felsen �供�2021 Chiristian Tschida
オーストリアのシラー。
チダ家は、数世代に渡り葡萄を栽培し、かなり強い味わいの赤ワインを作ってきましたが、グラフィックデザイナーだった息子のクリスティアンが継いでから、全てをクリスティアン・チダ流儀に造り変えたそうです。
牡丹や芍薬などの大きな花の香りとエレガントなタンニンで、軽やかなシラーの味わい。
眠り猪
眠り猪とは、糸島ジビエ研究所で、捕獲した猪を昏睡状態で生かし、ダメージが回復してから締めた猪だそうです。
その肩ロースを炭火の香りをつけて。ミニ菊芋と人参のフリット。
人参のピュレ、赤ワインとフォンドヴォーのソース。
丁寧に処理を行ったイノシシは、ジビエ特有のワイルドな臭みやクセも無く、
きめ細かな肉質の赤身のさっぱりとした旨味があるお肉でした。
Bianco Sivi 2019 Dario Princic
イタリアのダリオ・プリンチッチのピノグリージョ。
シヴィとはスロベニア語で灰色という意味。
ロゼよりも濃い色合いで、甘い香りはありますが、最初はドライな旨みと酸。
そして、芳醇なミネラル感と甘みへと変化します。
鹿心臓 ビーツ
鹿の心臓は、レモンキャラメルを塗ってグリエ。
ビーツは、スパイスとマリネして燻製にし3日間置き、スライスしたもの。
鹿のタンは以前別の店で食べたことがありますが、ハツは初めてです。
スパイスなどでクセを綺麗に消しながら、さくっとした食感でした。
低カロリー、高たんぱくで、ググるとペットフードなどで食べられているようですね。
Where Gods Descend Wicked Way Mead
アカシア、栗、栃の花など、長野北アルプスの高地で採れた百花蜜をアルザスの白ワインの酵母で醸造したもの。以前も違う酵母や樽を使ったものを頂きましたが、それぞれ個性的でありながら、ピュアな蜂蜜の香りと酵母のニュアンスを大事にしています。
蘇 紅玉
蘇は、乳をゆっくり煮詰めて作る、奈良から伝わる古代の乳製品です。
その牛乳をイメージして、まわりは、白いメレンゲの四面体に包んでありました。
中には、奈良で作っている蘇と紅玉りんごのスライスを薄切りにして、生姜風味の蜂蜜を接着剤的に交互に重ねてあります。
茶色い部分が蘇で、白い部分が紅玉りんごです。
古代のチーズと表現されることがありますが、発酵はしていないので、乳成分を固めた甘い菓子や酒のアテ、薬などとしても食べられていた高級品だったそうです。
蘇は、草喰なかひがしでも小菓子的に頂いたことがありますが、こちらはもっと本格的な濃厚な感じで、煮詰めた練乳のような甘みと歯応えがあります。
それを、林檎やメレンゲと合わせ、軽く仕上げてありました。
日本のミードと合わせるのも、いいですね。
Riesling Beernauslese 2017 Mantrerhof
オーストリアのリースリングの甘口ワイン。
金柑 白ビール
蜂蜜と白ビールをしみ込ませたスポンジに、白ビールのエスプーマ。
その間には、宇和島の2種類の金柑のコンポートを重ね、その甘みと酸味の強弱をつけて。
炭化させたパウターをかけて、ティラミスのように仕立てながら、金柑の香りと食感や白ビールのクレマが立体感のある味わいに広がります。
Fondaudege Pure Molt
フランスのウイスキーだそうです。
詳細はわからないけれど、お土産で頂いたそう。
グラスで飲むと、ウイスキーよりは樽香がまろやかで、熟成したマールのような味わい。
しかも、専用の水パイプのような特殊なグラスで飲むそうで、その吸い口で吸いながら、香りを楽しむのが面白いです。高アルコール度のお酒をストローのように吸うと、その強さを感じますが、飲み方としては、舌で味わってから少し戻してその揮発した香りを鼻で楽しむ感じ。こんな変わった飲み方もあるんですね。
中国茶などでは、どんな香りとアタックになるのかなと気になったり。でも、そもそも耐熱ではないか。
蕎麦 栗 チョコレート
蕎麦粉のもちっとした熱々のガレットに、栗とチョコレートのムースをはさんで、
そこから溶けるフォンダンショコラを。
ミニャルディーズ
チョコレートのギモーブは、チョコレートと重ね、白樺の皮のような見た目からふんわり折り重なるふんわり食感が美味しく、もっと食べたかったくらい。
チョコレートは、カシスとレモン。
食後は、キハダ、りんご、菊花、レーズン、その他色々煎じたオリジナルティー。
毎回、色々ブレンドが変わります。
今まで食べた事のない食材を使ったり、食材の形状を変えたり、
いつも個性的な感性に刺激を受け、驚かされます。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
「啓蟄」
February 09, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Pehu Simonet Fins Lieux No.1
ペウ・シモネのブラン・ド・ノワール。
クリュッグが買うピノノワール（モンターニュ・ド・ランス）は、全てここの畑というピノの名手。
そのペウ・シモネのヴェルズネイの最上区画ル・ペルトワのピノノワールを使った2014年ミレジメ。
ほどよい熟成感とミネラル感にきれいな酸で、ふくよかな飲み口です。
ふぐぶつ
宮城のふぐは、厚めに切った身と、湯引きしたとうとうみや皮などを細切りにして、生姜風味のぽん酢をかけ、裏漉しした白子のソースで覆って。葱や赤柚子胡椒と和えながら頂きます。
十四代 荒走り 上諸白
槽口から垂れ出た果実香高い上諸白の純米大吟醸を生詰めした新鮮味溢れる荒走り新酒。
フレッシュな果実味や酸がありながら、酒の旨味とキレを感じます。
海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛のすり身に、車海老の身を包んだ真薯。
大根の薄氷仕立てに、柚子皮をのせて。
ぷりっとした海老の食感と共に、吸い地にそれらの旨みがしみ出てきます。
お造り
敦賀のメジマグロ。
きめ細かく脂がのった身は、山葵をたっぷりつけて、醤油で。
八幡浜の白甘鯛も脂がのっています。皮目を炙って。
酢橘を絞り、生姜風味のおろしポン酢で。
お皿は、節分にちなんで、おかめと鬼が。
松葉蟹と芹の飯蒸し
熱々に熱した小鍋に、卵黄をのせて出てきます。
蟹味噌と蟹出汁を溶いた餡の中には、松葉蟹の身と芹、もち米が入っています。
ぐつぐつと加熱しながら、途中で卵黄を溶きまぜて、濃厚な蟹雑炊のように堪能しました。
白魚とからすみ
宍道湖の白魚を揚げて、細かくおろしたからすみパウダーをかけて。
西京漬けしたからすみなので、塩味もまろやか。
さくっと揚げた白魚にまぶしながら、日本酒がすすみます。
焼きふぐ
ふぐの骨身をつけ焼きにして。
4�堊宛紊梁腓�なふぐなので、骨についている身も厚いです。
ふかひれの揚げ出し
すっぽんのお出汁を含ませながら煮込んだふかひれを丸くまとめ、衣をつけて揚げて。
蕗の薹を揚げたものをのせ、すっぽん出汁のみぞれ仕立て。
さっくりと揚げた中には、ふかひれの繊維感たっぷりで、嬉しいコラーゲン補給。
蕗の薹の香りやすっぽん出汁と共に、美味しいです。
蛤とうるいの炊き込みご飯
蛤出汁と刻んだ蛤、うるいを土鍋で炊いて、木の芽をのせて。
刻んだ蛤としんなりしたうるいの食感や木の芽の香りがご飯になじみます。
麩や三つ葉の味噌汁と香物。
蛤の煮詰めもありました。
蛤に、その煮詰めをかけて。
デザート
ミルクのプリンに、スカイベリー苺のコンポートとそのシャーベット、マスカルポーネのソース。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Pehu Simonet Fins Lieux No.1
ペウ・シモネのブラン・ド・ノワール。
クリュッグが買うピノノワール（モンターニュ・ド・ランス）は、全てここの畑というピノの名手。
そのペウ・シモネのヴェルズネイの最上区画ル・ペルトワのピノノワールを使った2014年ミレジメ。
ほどよい熟成感とミネラル感にきれいな酸で、ふくよかな飲み口です。
ふぐぶつ
宮城のふぐは、厚めに切った身と、湯引きしたとうとうみや皮などを細切りにして、生姜風味のぽん酢をかけ、裏漉しした白子のソースで覆って。葱や赤柚子胡椒と和えながら頂きます。
十四代 荒走り 上諸白
槽口から垂れ出た果実香高い上諸白の純米大吟醸を生詰めした新鮮味溢れる荒走り新酒。
フレッシュな果実味や酸がありながら、酒の旨味とキレを感じます。
海老真薯の椀
鹿児島の車海老と甘鯛のすり身に、車海老の身を包んだ真薯。
大根の薄氷仕立てに、柚子皮をのせて。
ぷりっとした海老の食感と共に、吸い地にそれらの旨みがしみ出てきます。
お造り
敦賀のメジマグロ。
きめ細かく脂がのった身は、山葵をたっぷりつけて、醤油で。
八幡浜の白甘鯛も脂がのっています。皮目を炙って。
酢橘を絞り、生姜風味のおろしポン酢で。
お皿は、節分にちなんで、おかめと鬼が。
松葉蟹と芹の飯蒸し
熱々に熱した小鍋に、卵黄をのせて出てきます。
蟹味噌と蟹出汁を溶いた餡の中には、松葉蟹の身と芹、もち米が入っています。
ぐつぐつと加熱しながら、途中で卵黄を溶きまぜて、濃厚な蟹雑炊のように堪能しました。
白魚とからすみ
宍道湖の白魚を揚げて、細かくおろしたからすみパウダーをかけて。
西京漬けしたからすみなので、塩味もまろやか。
さくっと揚げた白魚にまぶしながら、日本酒がすすみます。
焼きふぐ
ふぐの骨身をつけ焼きにして。
4�堊宛紊梁腓�なふぐなので、骨についている身も厚いです。
ふかひれの揚げ出し
すっぽんのお出汁を含ませながら煮込んだふかひれを丸くまとめ、衣をつけて揚げて。
蕗の薹を揚げたものをのせ、すっぽん出汁のみぞれ仕立て。
さっくりと揚げた中には、ふかひれの繊維感たっぷりで、嬉しいコラーゲン補給。
蕗の薹の香りやすっぽん出汁と共に、美味しいです。
蛤とうるいの炊き込みご飯
蛤出汁と刻んだ蛤、うるいを土鍋で炊いて、木の芽をのせて。
刻んだ蛤としんなりしたうるいの食感や木の芽の香りがご飯になじみます。
麩や三つ葉の味噌汁と香物。
蛤の煮詰めもありました。
蛤に、その煮詰めをかけて。
デザート
ミルクのプリンに、スカイベリー苺のコンポートとそのシャーベット、マスカルポーネのソース。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
February 08, 2024
鮨 よね山＠新橋
「鮨 よね山」に行きました。
新政 新年しぼりたて純米生酒 干支ラベル
お酒は、新政の年の瀬から元旦の早朝にかけて、しぼり瓶詰め後、1月1日に出荷される限定ボトル。
龍の身体で茅の輪くぐりイメージした絵柄が描かれています。絵馬は、秋田の太平山三吉神社で御祈祷頂いたものがかかっています。
平たい盃に注いで、ほんのり酸と甘みが広がりました。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青鹿毛を使い、麦の香ばしさと緑茶の香りが心地よいです。
最初に、四万十川の青糸海苔に、お出汁を玄米茶で割って注いだものが出てきます。
まずは、胃を温めてくださいと。
鯛
竹岡の鯛は、腹と背の部分を、塩か山葵醤油で。
東京でも瀬戸内の鯛より、東京湾の千葉の鯛を使う方が増えきて、竹岡の鯛は美味しいんですよ。
鮨屋は近海の魚を使ってくれた方が嬉しいですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、締めたてで届いたものを、殻を目の前で剥いて見せてくれました。
そのぷりっとした身を蒸し茹でてから、炭火で軽く炙ったものに、分葱の餡をかけて。
めじ鮪
舞鶴のメジマグロは、皮目を炭で炙って。
辛味大根と割醤油で。脂ののった繊細な身質のメジマグロには、山葵よりも辛味大根が合います。
帆立
野付の帆立も、身厚で美味しそう。
一味醤油に漬けて炭火焼にし、鮪節をのせ、海苔ではさんで。
生でも食べたかったけれど、懐かしの磯辺焼き風に。
飛露喜 特別純米 かすみさけ 初しぼり
フレッシュな酸とフルーティーな香りが、飛露喜らしくないと言いながらも、後に、しっかり米の味わいを感じる新酒ならではの飛露喜の味わい。
白子
羅臼の白子は、湯通しして、鰹節や鮪節などのお出汁をかけて。
ちょっと気になる風味をポン酢でごまかす方が多いですが、お出汁で食べさせながらも、花穂紫蘇の香りがクリアにしてくれました。
あん肝
あん肝は、しっかり味付けして炊いてあり、山葵をたっぷりのせながら頂きました。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けを刻んで、鮨の合間にぽりぽりと。
かすご
握る数時間前に締めたちだいは、ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
白甘鯛
八幡浜の2.8�圓稜魎殿笋蓮�1週間寝かせて。
ねっとりとした食感と綺麗な旨みが伸びていきます。
さより
気仙沼のかんぬきサイズのさよりは、柑橘塩水で8分締めて。
さわら
三重答志島の鰆は、寝かせていないそうですが、脂がのってしっとりと美味しい。
而今 特別純米 にごり酒生
而今のにごり酒は、ほんのり甘く飲み口がよい中に酒の旨みも。
鮪
気仙沼の鮪の赤身。
きめ細かくほどよい酸味もあります。
中トロは、腹なかの血合いぎしの部分。
大トロもとろけます。
こはだ
天草のこはだは、締めて1日目。
皮はぱきっとしているので、細かく切れ目を入れて、フレッシュなこはだの旨みをしっかり感じます。
赤貝
閖上の赤貝。しゃきっと香りがいいです。
しまあじ
鴨川のしまあじは、その日に締めたもの。
ぷるんとした食感と旨味がのびていきます。
常山 超 純米辛口
綺麗な旨みと酸が広がる、シャープでクリアな辛口酒。
海老
鹿児島の車海老は、茹でたてを剥いて。
ちょうどいい火入れ加減で、海老の甘みが素晴らしい。
しじみ汁
しじみ汁には三つ葉を浮かべて。
雲丹
浜中の雲丹。
くちどけのいい海苔の軍艦にたっぷりのせて。
玉子
しっとりしたカステラのような玉子焼き。
追加ネタです。
すみいか
出水のすみいか。
赤貝ひも
閖上の赤貝のひもは、細かく切れ目を入れて。
ひもも香りと味わいが豊かです。
鉄火巻
赤身や中トロなどの部位を織り交ぜて握ってもらいました。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
03-6205-8484
新政 新年しぼりたて純米生酒 干支ラベル
お酒は、新政の年の瀬から元旦の早朝にかけて、しぼり瓶詰め後、1月1日に出荷される限定ボトル。
龍の身体で茅の輪くぐりイメージした絵柄が描かれています。絵馬は、秋田の太平山三吉神社で御祈祷頂いたものがかかっています。
平たい盃に注いで、ほんのり酸と甘みが広がりました。
チェイサーに麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青鹿毛を使い、麦の香ばしさと緑茶の香りが心地よいです。
最初に、四万十川の青糸海苔に、お出汁を玄米茶で割って注いだものが出てきます。
まずは、胃を温めてくださいと。
鯛
竹岡の鯛は、腹と背の部分を、塩か山葵醤油で。
東京でも瀬戸内の鯛より、東京湾の千葉の鯛を使う方が増えきて、竹岡の鯛は美味しいんですよ。
鮨屋は近海の魚を使ってくれた方が嬉しいですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、締めたてで届いたものを、殻を目の前で剥いて見せてくれました。
そのぷりっとした身を蒸し茹でてから、炭火で軽く炙ったものに、分葱の餡をかけて。
めじ鮪
舞鶴のメジマグロは、皮目を炭で炙って。
辛味大根と割醤油で。脂ののった繊細な身質のメジマグロには、山葵よりも辛味大根が合います。
帆立
野付の帆立も、身厚で美味しそう。
一味醤油に漬けて炭火焼にし、鮪節をのせ、海苔ではさんで。
生でも食べたかったけれど、懐かしの磯辺焼き風に。
飛露喜 特別純米 かすみさけ 初しぼり
フレッシュな酸とフルーティーな香りが、飛露喜らしくないと言いながらも、後に、しっかり米の味わいを感じる新酒ならではの飛露喜の味わい。
白子
羅臼の白子は、湯通しして、鰹節や鮪節などのお出汁をかけて。
ちょっと気になる風味をポン酢でごまかす方が多いですが、お出汁で食べさせながらも、花穂紫蘇の香りがクリアにしてくれました。
あん肝
あん肝は、しっかり味付けして炊いてあり、山葵をたっぷりのせながら頂きました。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けを刻んで、鮨の合間にぽりぽりと。
かすご
握る数時間前に締めたちだいは、ふんわりと柔らかな食感を温かいシャリで。
白甘鯛
八幡浜の2.8�圓稜魎殿笋蓮�1週間寝かせて。
ねっとりとした食感と綺麗な旨みが伸びていきます。
さより
気仙沼のかんぬきサイズのさよりは、柑橘塩水で8分締めて。
さわら
三重答志島の鰆は、寝かせていないそうですが、脂がのってしっとりと美味しい。
而今 特別純米 にごり酒生
而今のにごり酒は、ほんのり甘く飲み口がよい中に酒の旨みも。
鮪
気仙沼の鮪の赤身。
きめ細かくほどよい酸味もあります。
中トロは、腹なかの血合いぎしの部分。
大トロもとろけます。
こはだ
天草のこはだは、締めて1日目。
皮はぱきっとしているので、細かく切れ目を入れて、フレッシュなこはだの旨みをしっかり感じます。
赤貝
閖上の赤貝。しゃきっと香りがいいです。
しまあじ
鴨川のしまあじは、その日に締めたもの。
ぷるんとした食感と旨味がのびていきます。
常山 超 純米辛口
綺麗な旨みと酸が広がる、シャープでクリアな辛口酒。
海老
鹿児島の車海老は、茹でたてを剥いて。
ちょうどいい火入れ加減で、海老の甘みが素晴らしい。
しじみ汁
しじみ汁には三つ葉を浮かべて。
雲丹
浜中の雲丹。
くちどけのいい海苔の軍艦にたっぷりのせて。
玉子
しっとりしたカステラのような玉子焼き。
追加ネタです。
すみいか
出水のすみいか。
赤貝ひも
閖上の赤貝のひもは、細かく切れ目を入れて。
ひもも香りと味わいが豊かです。
鉄火巻
赤身や中トロなどの部位を織り交ぜて握ってもらいました。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
03-6205-8484
