March 2024
March 31, 2024
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
今回は、ブルゴーニュ・マコン地区の「Domaine Guillot -Broux ドメーヌ・ギヨ・ブル」の現在の５代目当主、Emmanuel・Guillot エマニュエル・ギヨを迎えたワイン会。
彼ら3兄弟が造るワインに、松本シェフが作る料理を合わせながら、
輸入業者の「Cepages」のLauroua Emikoさんが通訳となり、色んなお話を聞ける貴重な時間を過ごしました。
昔にさかのぼると、10世紀から修道院がワイン造りをしていた土地で赤ワインを作っていたそうですが、フィロキセラによって、100年ほどワイン造りを止めていたそうです。
その荒地を100年前から開墾し、赤ワインと共に、白ワインも作るようになったそう。
ドメーヌ・ギヨ・ブルが設立したのは、1978年。ドメーヌ設立以前よりビオロジック農法で葡萄を栽培していたそうですが、2013年より本格的にビオディナミ農法を導入し、自然と真摯に向き合いながらワインを造り続けているそうです。
お料理は、普段の多皿構成ではなく、6種類のワインに焦点を当てたクラシカルな料理を、
松本シェフが作ってくださいました。
Macon -Cruzille Les Genievrieres 2020
1983年植樹のシャルドネ100％。
洋梨や青りんご、柑橘のコンフィ、アーモンドの香りに、キレのある酸とミネラル感。
2020年はコロナ禍で、外出が規制され、公害が少なく空気が綺麗だったことと、日照時間が多かったので、素晴らしいできになったそうです。
サーモンのマリネ ジャガイモと塩レモンのクリーム
サーモンは、セルフィーユとディル、コリアンダーなどのハーブをまぶして、一晩マリネしたもの。
ジャガイモと塩レモンのクリーム。
サーモンとジャガイモとというシンプルな組み合わせが、ワインのエレガントさと綺麗な酸を引き立てます。
Macon-Cruzille Clos de la Mollepierre 2020
2011年に植樹のシャルドネ100％。
ブドウの花やアーモンドのニュアンスに柑橘系の力強いアロマ。
バニラやハーブの香りと粘性のある口あたりとミネラル感。
帆立と蕪のブルーテ カモミールとセロリの香り
帆立のソテーと根セロリのピュレに、カモミール香る蕪のブルーテ。
セロリのオイルとスプラウトをのせて。
岩山に囲まれた石灰質土壌で作られる葡萄なので、塩味やミネラル感とスモーキーさもあり、その味わいを帆立の料理がより引き出しているいいマリアージュでした。
Macon 5G Magunum 2020
ガメイ40％、ピノノワール40％、シャルドネ20％で作られる希少なキュベ。
鮮やかな色合いで、フランボワーズなどの赤果実の果実味と胡椒やハーブのニュアンス、シャルドネからくるミネラル感をバランス良く合わせた、さらっと軽い飲み心地です。
ラベルに写っている女性が2代目で、家族へのオマージュとして作ったそうです。
グリーンアスパラとウッフムーレット
ブルゴーニュの郷土料理、ウフ・アン・ムーレットをアレンジして。
ベーコンや玉ねぎ、マッシュルームなどを炒めて、ブイヨンと赤ワインで煮込んだものに、グリーンアスパラ、ポーチドエッグ、トーストをのせて。
フランス人はもちろん、日本人でもデミグラスソースのような懐かしい味わいで、
グリーンアスパラガスの緑が爽やかさを演出。
軽めながらも奥深さのある赤ワインがいいですね。
Pouilly-Fuisse Sur la Roche 2019
1928年植樹のシャルドネ。
ミネラル、ヘーゼルナッツ、柑橘、アカシア、ブリオッシュ、蜂蜜など様々なアロマとエレガントな果実味で、余韻も長いです。
メバルのソテー 蛤と緑豆
千葉のメバルは、皮目を香ばしくソテーして、ほうれん草のピュレと蛤、ブールブランソース。
下には、スナップエンドウや、そら豆、こごみなどがあり、豆苗とうるいをのせて。
春の緑を感じる彩りと豆の食感、蛤の旨味が、ワインのミネラル感やバタリーさをくっきりとさせてくれます。
Bourgogne Rouge Les Genievrieres 2020
最初に飲んだ白ワインと同じ畑のレ・ジェニヴリエールのピノノワールで作られますが、高低さや方角など、3つの土壌をブレンドして納得いったものができるまで、18年かかったそうで、2019年がファーストビンテージ。
鹿のパイ包み
鹿肉とフォアグラを、ひき肉と茸のパテとほうれん草で包み、薄いパイ生地をかぶせて焼いてあります。
エシャロットやコルニッション、粒マスタードと赤ワインソース。
青大根とスティックセニョールを添えて。
久しぶりにクラッシックなパイ包み料理を頂きましたが、松本シェフは、軽く仕上げながらも、濃厚なソースの味わいで、美味しい赤ワインがすすみます。
Marc de Bourgogne Grande Reserve 2003
ピノノワールの皮と種を発酵させた搾りかすで作るマール・デ・ブルゴーニュの20年物。
デザートワインとして出してくださいました。
黄金柑の薄焼きタルト
黄金柑とアーモンドクリームを薄く重ねて焼いたタルトに、バニラアイスクリームをのせて。
柑橘の香りやバニラアイスが、マールのキャラメルのような香りや豊潤さをより際立てます。
最後は、大きな型に入れて焼いたマドレーヌ。
こんなに大きな型もあるんですね。
皆で切り分けて。
まわりサクサク、中はふわふわの食感です。
食後は、ここでブレンドしている野草茶を飲みながら。
なぜマドレーヌが帆立の殻の形をしているのかから始まり、ビオディナミで作っていく想いと葡萄畑のお話、今回来日した当主のエマニュエル・ギヨ氏が若い頃、ロンドンの2つ星レストランでソムリエをしていたお話、家族のお話などよもやま話を聞きながら、色々勉強になった楽しい時間でした。
帰りに、彼がさらにワイナリーを飛躍させていくストーリをコミック調に描いた本を頂きました。
その中にも色々な苦労話がありました。
ワインのお土産もありがとうございます。
しばらくセラーで寝かせてから楽しみたいと思います。
「啓蟄」でワイン会を開催するのは初めてでしたが、ワインに合わせて松本シェフが作る料理も完璧でした。またこういう会を開いて欲しいですね。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤２-13-2
今回は、ブルゴーニュ・マコン地区の「Domaine Guillot -Broux ドメーヌ・ギヨ・ブル」の現在の５代目当主、Emmanuel・Guillot エマニュエル・ギヨを迎えたワイン会。
彼ら3兄弟が造るワインに、松本シェフが作る料理を合わせながら、
輸入業者の「Cepages」のLauroua Emikoさんが通訳となり、色んなお話を聞ける貴重な時間を過ごしました。
昔にさかのぼると、10世紀から修道院がワイン造りをしていた土地で赤ワインを作っていたそうですが、フィロキセラによって、100年ほどワイン造りを止めていたそうです。
その荒地を100年前から開墾し、赤ワインと共に、白ワインも作るようになったそう。
ドメーヌ・ギヨ・ブルが設立したのは、1978年。ドメーヌ設立以前よりビオロジック農法で葡萄を栽培していたそうですが、2013年より本格的にビオディナミ農法を導入し、自然と真摯に向き合いながらワインを造り続けているそうです。
お料理は、普段の多皿構成ではなく、6種類のワインに焦点を当てたクラシカルな料理を、
松本シェフが作ってくださいました。
Macon -Cruzille Les Genievrieres 2020
1983年植樹のシャルドネ100％。
洋梨や青りんご、柑橘のコンフィ、アーモンドの香りに、キレのある酸とミネラル感。
2020年はコロナ禍で、外出が規制され、公害が少なく空気が綺麗だったことと、日照時間が多かったので、素晴らしいできになったそうです。
サーモンのマリネ ジャガイモと塩レモンのクリーム
サーモンは、セルフィーユとディル、コリアンダーなどのハーブをまぶして、一晩マリネしたもの。
ジャガイモと塩レモンのクリーム。
サーモンとジャガイモとというシンプルな組み合わせが、ワインのエレガントさと綺麗な酸を引き立てます。
Macon-Cruzille Clos de la Mollepierre 2020
2011年に植樹のシャルドネ100％。
ブドウの花やアーモンドのニュアンスに柑橘系の力強いアロマ。
バニラやハーブの香りと粘性のある口あたりとミネラル感。
帆立と蕪のブルーテ カモミールとセロリの香り
帆立のソテーと根セロリのピュレに、カモミール香る蕪のブルーテ。
セロリのオイルとスプラウトをのせて。
岩山に囲まれた石灰質土壌で作られる葡萄なので、塩味やミネラル感とスモーキーさもあり、その味わいを帆立の料理がより引き出しているいいマリアージュでした。
Macon 5G Magunum 2020
ガメイ40％、ピノノワール40％、シャルドネ20％で作られる希少なキュベ。
鮮やかな色合いで、フランボワーズなどの赤果実の果実味と胡椒やハーブのニュアンス、シャルドネからくるミネラル感をバランス良く合わせた、さらっと軽い飲み心地です。
ラベルに写っている女性が2代目で、家族へのオマージュとして作ったそうです。
グリーンアスパラとウッフムーレット
ブルゴーニュの郷土料理、ウフ・アン・ムーレットをアレンジして。
ベーコンや玉ねぎ、マッシュルームなどを炒めて、ブイヨンと赤ワインで煮込んだものに、グリーンアスパラ、ポーチドエッグ、トーストをのせて。
フランス人はもちろん、日本人でもデミグラスソースのような懐かしい味わいで、
グリーンアスパラガスの緑が爽やかさを演出。
軽めながらも奥深さのある赤ワインがいいですね。
Pouilly-Fuisse Sur la Roche 2019
1928年植樹のシャルドネ。
ミネラル、ヘーゼルナッツ、柑橘、アカシア、ブリオッシュ、蜂蜜など様々なアロマとエレガントな果実味で、余韻も長いです。
メバルのソテー 蛤と緑豆
千葉のメバルは、皮目を香ばしくソテーして、ほうれん草のピュレと蛤、ブールブランソース。
下には、スナップエンドウや、そら豆、こごみなどがあり、豆苗とうるいをのせて。
春の緑を感じる彩りと豆の食感、蛤の旨味が、ワインのミネラル感やバタリーさをくっきりとさせてくれます。
Bourgogne Rouge Les Genievrieres 2020
最初に飲んだ白ワインと同じ畑のレ・ジェニヴリエールのピノノワールで作られますが、高低さや方角など、3つの土壌をブレンドして納得いったものができるまで、18年かかったそうで、2019年がファーストビンテージ。
鹿のパイ包み
鹿肉とフォアグラを、ひき肉と茸のパテとほうれん草で包み、薄いパイ生地をかぶせて焼いてあります。
エシャロットやコルニッション、粒マスタードと赤ワインソース。
青大根とスティックセニョールを添えて。
久しぶりにクラッシックなパイ包み料理を頂きましたが、松本シェフは、軽く仕上げながらも、濃厚なソースの味わいで、美味しい赤ワインがすすみます。
Marc de Bourgogne Grande Reserve 2003
ピノノワールの皮と種を発酵させた搾りかすで作るマール・デ・ブルゴーニュの20年物。
デザートワインとして出してくださいました。
黄金柑の薄焼きタルト
黄金柑とアーモンドクリームを薄く重ねて焼いたタルトに、バニラアイスクリームをのせて。
柑橘の香りやバニラアイスが、マールのキャラメルのような香りや豊潤さをより際立てます。
最後は、大きな型に入れて焼いたマドレーヌ。
こんなに大きな型もあるんですね。
皆で切り分けて。
まわりサクサク、中はふわふわの食感です。
食後は、ここでブレンドしている野草茶を飲みながら。
なぜマドレーヌが帆立の殻の形をしているのかから始まり、ビオディナミで作っていく想いと葡萄畑のお話、今回来日した当主のエマニュエル・ギヨ氏が若い頃、ロンドンの2つ星レストランでソムリエをしていたお話、家族のお話などよもやま話を聞きながら、色々勉強になった楽しい時間でした。
帰りに、彼がさらにワイナリーを飛躍させていくストーリをコミック調に描いた本を頂きました。
その中にも色々な苦労話がありました。
ワインのお土産もありがとうございます。
しばらくセラーで寝かせてから楽しみたいと思います。
「啓蟄」でワイン会を開催するのは初めてでしたが、ワインに合わせて松本シェフが作る料理も完璧でした。またこういう会を開いて欲しいですね。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤２-13-2
March 28, 2024
フロリレージュ＠神谷町
「Florilege フロリレージュ」に行きました。
昨年9月に麻布台ヒルズに移転してから、2回目の訪問です。
前日に、アジアベストレストランの第2位を獲得し、おめでとうございます。
新店舗になってからも、ますます飛躍していますね。
お料理は1コースのみで、お酒はアルコールカクテルペアリングをお願いしました。
最初のカクテルは、カカオコーラ。
コーラナッツの代わりに、コスタリカ産のカカオとスパイス使用したクラフトコーラと、アマゾンカカオを漬けたウォッカ、ヴェルモットに炭酸を注いで。
風味豊かなスパイスに加え、華やかなカカオの香りがふわっと広がります。
餅 よもぎ
アミューズ・ブーシュは、米をテーマに。
自家製餅にさつまいもパウダーをまぶし、キャビアと自家製米麹をのせて。
米麹は、キャビアと同じ3％くらいの塩分濃度に仕上げたそうです。
安倍川もちのような風味に、キャビアの塩気と米麹の風味が面白い組み合わせ。
もう一つは、よもぎ餅を焼いたタルトに、フェンネルの茎のマリネと蕗味噌を合わせ、フェンネルの穂先をのせて。よもぎとフェンネル、蕗味噌の青みと苦みを重ねながら、カカオコーラのビターな風味とスパイス感が、お互いを緩和させ甘くなるようないいマリアージュ。
次の料理に合わせるカクテルは、ケフィアライムとトマトのカクテル。
爽やかな酸味が、軽いピスコサワーのよう。
白菜 キャベツ
覆っているのは、塩と唐辛子で2週間漬けて乳酸発酵させたキャベツ。
ディルの花のピクルスをのせて。
沖縄のカーブチーという柑橘と発酵策彩の搾り汁を合わせたソースをかけて。
その発酵キャベツの中には、さより、金柑、発酵白菜の芯、フロマージュブラン、松の実。
さよりのくせのない魚の食感と、ぴりっと唐辛子が利いた発酵キャベツや白菜の酸味に、金柑の香りやフロマージュブランのクリーム感が合わさり、水キムチをアレンジしたような旨味があります。
茶碗に入れたほんのり温かいカクテル。
ほうじ茶を漬けたラム酒とそば茶で割り、パイナップルジュースやひじきの戻し汁を加えたヨード感。
海老芋
静岡の海老芋はは、皮ごとコンフィにして。
黒トリュフと煎茶のチュイルを重ねて。
下には、葛粉でとめたトリュフのピュレと煎茶オイル。
煎茶の緑とトリュフの黒、海老芋の白が重なったコントラストに、
ほっくりした甘い海老芋に、トリュフの香りと、煎茶の苦みが合わさります。
酢に漬けた大豆を添えて。
小さい頃、母が酢大豆を作って冷蔵庫に常備していたけれど、それを思い出す懐かしい味わい。
パンは、温かいまま布の袋に入っています。
酒粕の蒸しパンとライ麦パン。どちらももっちりした食感です。
おからのパウダーをかけた豆乳バターを添えて。
a hum 2021 Beau Paysage
ボーペイサージュのピノグリを使ったオレンジワイン。
酸化熟成した酸味と旨味がしっかりありますが、後の料理と合わせると心地よい甘みに。
こごみ
こごみをソテーし、上にはクレソンとエストラゴンの酢漬けをのせて。
半分に切ってたくさん並べたこごみには、その茎をクッキーにして、パウダー状にしたものがまぶしてありました。その下には、稚鮎のタルタル。ゆで卵や文旦、葉ニンニクなどを合わせて、なめろうのようなねっとりした食感です。
パンにのせながら食べても美味しかったです。
後の肉料理に出てくるのは、石黒さんのホロホロ鳥のロースト。
一時期鳥インフルで出荷停止になっていましたが、ようやく復活したそうです。
これを6人で分かち合いながら頂きます。
イチジクの葉を漬けて蒸留したウォッカと梅酒を、アールグレイでのばしたカクテル。
豆
大豆と豆乳のフランに、スナップエンドウとグリーンピースのニョッキをのせ、ホワイトアスパラガスのスープと蕗の薹オイルをかけて。
温かくまろやかな大豆のフランと緑豆の香るもちっとしたニョッキの食感を楽しみます。
パロマというテキーラカクテルをアレンジして。
グレープフルーツを浸けたテキーラとピンクグレープフルーツジュース、煎り酒、ラフロイグでほんのりピート香をつけて炭酸で割ったカクテル。
帆立
帆立のベニエとレモン風味の干瓢。
広島のモリーユに、ブールノワゼットソース。
ひじきのピュレを添えて。
大きな帆立は、丸ごと衣をつけてベニエにしてあり、その肉厚な繊維の食感と甘みが美味しいです。
干瓢は、寿司以外では食べる機会がないですが、レモンバター風味に味付けしてあるのも面白いです。
大きなモリーユ茸には、帆立の肝をはさんでソテーしてありました。
添えたひじきのピュレも、よりひじきの風味やヨード感を感じて面白い組み合わせ。
Yokawa Rouge 2020 Says Farm
氷見の余川で育む黒葡萄をアッサンブラージュして。
メルロー51.8％、カベルネソーヴィニヨン29％、サンジョベーゼ19.2％。
ふくよかな果実味と穏かな酸に、なめらかなタンニン。
もう一つは、ビターズとトレビス、カンパリを合わせたカクテル。
ビターズといっても、普通のビターズではなく、旨味というジャパニーズビターズで、醸造アルコールに、昆布、椎茸、鰹節、柚子を漬けた出汁のような旨味のあるビターズ。
そんなリキュールがあるのも初めて知りました。
兼ね合い
先程のホロホロ鳥は、胸肉を切り分けて、トレビスを敷き、刻んだトレビスとトマトを煮込んだソース。
横には、菜の花のピュレを荏胡麻の葉で包み、桜の葉オイルをかけてたものと、
スモークしたつぼみ菜を糠漬けにして刻んだピュレを添えて。
もも肉は、角切りにし、沖縄のもちきびと芹のリゾットと合わせて。
デセールには、イチローズモルトを黒文字の枝の香りを漬けたハイボール。
お米
リオレをバニラ風味のチップスとアイスクリームにし、甘酒のムースをはさんで。
桜の花の塩漬けをのせて。
チコリ 和三盆
全粒粉と蕎麦粉のクレープ生地で、チコリーのアイスクリームを包み、和三盆と焦がしレモンパウダー。なぜか写真は撮り忘れていました。
エスプレッソマティーニ
自家製コーヒーラムと熟成テキーラを合わせてクリーミーな泡に、コーヒー豆をのせて。
食後のコーヒー代わりに美味しいカクテルです。
小菓子
とちあいか苺の飴がけ。
ブラッドオレンジのパートドフリュイと羊羹を重ねて。
アーモンドクリームをはさんだミニエクレア。
桜の葉風味の琥珀糖もありました。
最後は、紅茶。
冬の発酵野菜や海老芋やトリュフなど名残りの食材から、春の豆や山菜など山の息吹と春の魚介などを合わせていき、どこにもない組み合わせのアレンジした料理が興味深かったです。
シェフ曰く、肉や魚、乳製品などのウェイトを減らした野菜中心のコースを組み立てながら。誰もが知っている野菜を想像したことのない味わいで食べてほしいそうです。
時には、意外性も感じながら、その想像力ある感性で仕立てる料理を満喫しました。
「Florilⅼege」
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザＤ 2階
03-6435-8018
昨年9月に麻布台ヒルズに移転してから、2回目の訪問です。
前日に、アジアベストレストランの第2位を獲得し、おめでとうございます。
新店舗になってからも、ますます飛躍していますね。
お料理は1コースのみで、お酒はアルコールカクテルペアリングをお願いしました。
最初のカクテルは、カカオコーラ。
コーラナッツの代わりに、コスタリカ産のカカオとスパイス使用したクラフトコーラと、アマゾンカカオを漬けたウォッカ、ヴェルモットに炭酸を注いで。
風味豊かなスパイスに加え、華やかなカカオの香りがふわっと広がります。
餅 よもぎ
アミューズ・ブーシュは、米をテーマに。
自家製餅にさつまいもパウダーをまぶし、キャビアと自家製米麹をのせて。
米麹は、キャビアと同じ3％くらいの塩分濃度に仕上げたそうです。
安倍川もちのような風味に、キャビアの塩気と米麹の風味が面白い組み合わせ。
もう一つは、よもぎ餅を焼いたタルトに、フェンネルの茎のマリネと蕗味噌を合わせ、フェンネルの穂先をのせて。よもぎとフェンネル、蕗味噌の青みと苦みを重ねながら、カカオコーラのビターな風味とスパイス感が、お互いを緩和させ甘くなるようないいマリアージュ。
次の料理に合わせるカクテルは、ケフィアライムとトマトのカクテル。
爽やかな酸味が、軽いピスコサワーのよう。
白菜 キャベツ
覆っているのは、塩と唐辛子で2週間漬けて乳酸発酵させたキャベツ。
ディルの花のピクルスをのせて。
沖縄のカーブチーという柑橘と発酵策彩の搾り汁を合わせたソースをかけて。
その発酵キャベツの中には、さより、金柑、発酵白菜の芯、フロマージュブラン、松の実。
さよりのくせのない魚の食感と、ぴりっと唐辛子が利いた発酵キャベツや白菜の酸味に、金柑の香りやフロマージュブランのクリーム感が合わさり、水キムチをアレンジしたような旨味があります。
茶碗に入れたほんのり温かいカクテル。
ほうじ茶を漬けたラム酒とそば茶で割り、パイナップルジュースやひじきの戻し汁を加えたヨード感。
海老芋
静岡の海老芋はは、皮ごとコンフィにして。
黒トリュフと煎茶のチュイルを重ねて。
下には、葛粉でとめたトリュフのピュレと煎茶オイル。
煎茶の緑とトリュフの黒、海老芋の白が重なったコントラストに、
ほっくりした甘い海老芋に、トリュフの香りと、煎茶の苦みが合わさります。
酢に漬けた大豆を添えて。
小さい頃、母が酢大豆を作って冷蔵庫に常備していたけれど、それを思い出す懐かしい味わい。
パンは、温かいまま布の袋に入っています。
酒粕の蒸しパンとライ麦パン。どちらももっちりした食感です。
おからのパウダーをかけた豆乳バターを添えて。
a hum 2021 Beau Paysage
ボーペイサージュのピノグリを使ったオレンジワイン。
酸化熟成した酸味と旨味がしっかりありますが、後の料理と合わせると心地よい甘みに。
こごみ
こごみをソテーし、上にはクレソンとエストラゴンの酢漬けをのせて。
半分に切ってたくさん並べたこごみには、その茎をクッキーにして、パウダー状にしたものがまぶしてありました。その下には、稚鮎のタルタル。ゆで卵や文旦、葉ニンニクなどを合わせて、なめろうのようなねっとりした食感です。
パンにのせながら食べても美味しかったです。
後の肉料理に出てくるのは、石黒さんのホロホロ鳥のロースト。
一時期鳥インフルで出荷停止になっていましたが、ようやく復活したそうです。
これを6人で分かち合いながら頂きます。
イチジクの葉を漬けて蒸留したウォッカと梅酒を、アールグレイでのばしたカクテル。
豆
大豆と豆乳のフランに、スナップエンドウとグリーンピースのニョッキをのせ、ホワイトアスパラガスのスープと蕗の薹オイルをかけて。
温かくまろやかな大豆のフランと緑豆の香るもちっとしたニョッキの食感を楽しみます。
パロマというテキーラカクテルをアレンジして。
グレープフルーツを浸けたテキーラとピンクグレープフルーツジュース、煎り酒、ラフロイグでほんのりピート香をつけて炭酸で割ったカクテル。
帆立
帆立のベニエとレモン風味の干瓢。
広島のモリーユに、ブールノワゼットソース。
ひじきのピュレを添えて。
大きな帆立は、丸ごと衣をつけてベニエにしてあり、その肉厚な繊維の食感と甘みが美味しいです。
干瓢は、寿司以外では食べる機会がないですが、レモンバター風味に味付けしてあるのも面白いです。
大きなモリーユ茸には、帆立の肝をはさんでソテーしてありました。
添えたひじきのピュレも、よりひじきの風味やヨード感を感じて面白い組み合わせ。
Yokawa Rouge 2020 Says Farm
氷見の余川で育む黒葡萄をアッサンブラージュして。
メルロー51.8％、カベルネソーヴィニヨン29％、サンジョベーゼ19.2％。
ふくよかな果実味と穏かな酸に、なめらかなタンニン。
もう一つは、ビターズとトレビス、カンパリを合わせたカクテル。
ビターズといっても、普通のビターズではなく、旨味というジャパニーズビターズで、醸造アルコールに、昆布、椎茸、鰹節、柚子を漬けた出汁のような旨味のあるビターズ。
そんなリキュールがあるのも初めて知りました。
兼ね合い
先程のホロホロ鳥は、胸肉を切り分けて、トレビスを敷き、刻んだトレビスとトマトを煮込んだソース。
横には、菜の花のピュレを荏胡麻の葉で包み、桜の葉オイルをかけてたものと、
スモークしたつぼみ菜を糠漬けにして刻んだピュレを添えて。
もも肉は、角切りにし、沖縄のもちきびと芹のリゾットと合わせて。
デセールには、イチローズモルトを黒文字の枝の香りを漬けたハイボール。
お米
リオレをバニラ風味のチップスとアイスクリームにし、甘酒のムースをはさんで。
桜の花の塩漬けをのせて。
チコリ 和三盆
全粒粉と蕎麦粉のクレープ生地で、チコリーのアイスクリームを包み、和三盆と焦がしレモンパウダー。なぜか写真は撮り忘れていました。
エスプレッソマティーニ
自家製コーヒーラムと熟成テキーラを合わせてクリーミーな泡に、コーヒー豆をのせて。
食後のコーヒー代わりに美味しいカクテルです。
小菓子
とちあいか苺の飴がけ。
ブラッドオレンジのパートドフリュイと羊羹を重ねて。
アーモンドクリームをはさんだミニエクレア。
桜の葉風味の琥珀糖もありました。
最後は、紅茶。
冬の発酵野菜や海老芋やトリュフなど名残りの食材から、春の豆や山菜など山の息吹と春の魚介などを合わせていき、どこにもない組み合わせのアレンジした料理が興味深かったです。
シェフ曰く、肉や魚、乳製品などのウェイトを減らした野菜中心のコースを組み立てながら。誰もが知っている野菜を想像したことのない味わいで食べてほしいそうです。
時には、意外性も感じながら、その想像力ある感性で仕立てる料理を満喫しました。
「Florilⅼege」
東京都港区虎ノ門5-10-7 麻布台ヒルズ ガーデンプラザＤ 2階
03-6435-8018
March 25, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Lamiable Heliades Millesime 2012
ラミアブルのトップキュベ。
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
メロンや桃の香りに、ほんのりロースト香やピンクグレープフルーツなどの果実味が綺麗にまとまり、熟成したうまみも感じるバランスのいいシャンパンです。
わたり蟹
岡山のわたり蟹は、蒸して子持ちの身をほぐし、キャビアをのせて。
蟹の旨味とキャビアが合わさり、シャンパンがすすみます。
みる貝 鯛白子
軽く炙ったみる貝と、酒煮した鯛の白子。
花山葵のお浸しを添えて。
いつも鯛白子は、細かく刻んでお造りのポン酢と和えていますが、大きいまま加熱してとろっとクリーミーな食感もいいですね。
おこぜ 帆立
おこぜと帆立は、千切り茗荷と木の芽をのせて。
山葵は使わず、この薬味で食べるのが、特に帆立の甘みを引き立ててくれます。
おこぜの肝と真子、胃袋は、葱おろしポン酢で。
雲丹と胡麻豆腐の椀
やんわりと絶妙な食感の胡麻豆腐に、由良のムラサキウニを軽く炙って。
おろし生姜と浜防風をのせて。
昆布を利かせたとろみのある吸い地に、雲丹の香りと胡麻豆腐の食感、生姜や浜防風の香りがそれらをきりっとまとめた塩梅が素晴らしいです。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
脂ののった桜鱒は、酢飯を巻いて寿司にしてありました。
そこに花山椒をのせて。
今年初の花山椒です。年々高価になっていきますが、とてもいい組み合わせ。
鮑と筍
鮑と筍を油で炒め、花山椒をのせて。
この組み合わせも大好きです。
桜鱒
焼いた桜鱒は、木の芽酢で。
熊肉
生姜醤油で香味焼きにした熊肉に、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老は、殻付きのまましゃぶしゃぶ仕立てにし、
筍と花山椒と共に。
煮麺
極細素麺の煮麺には、白魚と梅肉、大葉をのせて。
鯛茶漬け
ご飯物は、松川さんでは珍しく鯛茶漬け。
お出汁も用意されています。
煎り胡麻の風味豊かな胡麻だれで和えた鯛を、まずは白ご飯で頂いてから、
山葵をのせ、お出汁をかけて。
2杯目は、茗荷や葱、紫蘇などの薬味をのせて。
3杯目は、残った薬味を胡麻だれで和え、海苔をのせて。
お出汁も余すことなく、美味しく頂きました。
桜餅
桜の葉を練りこんで焼いた薄皮で、餡を巻いて。
薄茶
小夏
小夏の果肉は、いつもはゼリーに仕立てていますが、そのまま剥いて。
白い甘皮と一緒に食べることで、フレッシュな皮の香りと爽やかな酸味に加味され、上品な甘みをジューシーに感じることができます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Lamiable Heliades Millesime 2012
ラミアブルのトップキュベ。
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
メロンや桃の香りに、ほんのりロースト香やピンクグレープフルーツなどの果実味が綺麗にまとまり、熟成したうまみも感じるバランスのいいシャンパンです。
わたり蟹
岡山のわたり蟹は、蒸して子持ちの身をほぐし、キャビアをのせて。
蟹の旨味とキャビアが合わさり、シャンパンがすすみます。
みる貝 鯛白子
軽く炙ったみる貝と、酒煮した鯛の白子。
花山葵のお浸しを添えて。
いつも鯛白子は、細かく刻んでお造りのポン酢と和えていますが、大きいまま加熱してとろっとクリーミーな食感もいいですね。
おこぜ 帆立
おこぜと帆立は、千切り茗荷と木の芽をのせて。
山葵は使わず、この薬味で食べるのが、特に帆立の甘みを引き立ててくれます。
おこぜの肝と真子、胃袋は、葱おろしポン酢で。
雲丹と胡麻豆腐の椀
やんわりと絶妙な食感の胡麻豆腐に、由良のムラサキウニを軽く炙って。
おろし生姜と浜防風をのせて。
昆布を利かせたとろみのある吸い地に、雲丹の香りと胡麻豆腐の食感、生姜や浜防風の香りがそれらをきりっとまとめた塩梅が素晴らしいです。
桜鱒
能登の桜鱒は、昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
脂ののった桜鱒は、酢飯を巻いて寿司にしてありました。
そこに花山椒をのせて。
今年初の花山椒です。年々高価になっていきますが、とてもいい組み合わせ。
鮑と筍
鮑と筍を油で炒め、花山椒をのせて。
この組み合わせも大好きです。
桜鱒
焼いた桜鱒は、木の芽酢で。
熊肉
生姜醤油で香味焼きにした熊肉に、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老は、殻付きのまましゃぶしゃぶ仕立てにし、
筍と花山椒と共に。
煮麺
極細素麺の煮麺には、白魚と梅肉、大葉をのせて。
鯛茶漬け
ご飯物は、松川さんでは珍しく鯛茶漬け。
お出汁も用意されています。
煎り胡麻の風味豊かな胡麻だれで和えた鯛を、まずは白ご飯で頂いてから、
山葵をのせ、お出汁をかけて。
2杯目は、茗荷や葱、紫蘇などの薬味をのせて。
3杯目は、残った薬味を胡麻だれで和え、海苔をのせて。
お出汁も余すことなく、美味しく頂きました。
桜餅
桜の葉を練りこんで焼いた薄皮で、餡を巻いて。
薄茶
小夏
小夏の果肉は、いつもはゼリーに仕立てていますが、そのまま剥いて。
白い甘皮と一緒に食べることで、フレッシュな皮の香りと爽やかな酸味に加味され、上品な甘みをジューシーに感じることができます。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
March 24, 2024
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
カウンターには、スペインのイベリコ豚の生ハムの原木が置かれていました。
Raventos i Blanc Rose de Nit
まずは、スペインのスパークリングワイン。
葡萄は、マカベオ、チャレロ、パレリャーダ、モナストレル。
薄ピンク色の軽快な泡とすっきりした飲み口。
最近はプロヴァンス風のロゼスパークリング風に作っているそうです。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、キャベツをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
しっとりした鰯に、焼いたキャベツの甘みとサクッとした生地がいいですね。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚をアレンジして出てくるのがいつも楽しみ。
イベリコ豚の生ハムを削いで、太刀魚のフリットにのせて。
佐島の蛸と香味野菜のマリネ。
自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鮪のカマで作ったツナをマヨネーズで和え、香味野菜のマリネとグリーンオリーブをパンにのせて。
黒鯛の卵とモホベルデ。黒鯛の真子は初めて食べました。
締め鯖と羊のチーズをパンにのせて。
Albarino 2022 Woodyfarm＆Winery
山形の自社葡萄畑のアルバリーニョは、早摘みから遅摘みまで異なった収穫時期の6種類をブレンドして作ったそうです。
マンボウ 蕪 グリーンピース
マンボウの腸と身を茹で、茹で汁とアサリの出汁を合わせて。
無水鍋で加熱した蕪やグリーンピースと、イタリアンパセリを添えて。
Oboro-Tsuki Dericado a Riki 2021 Cave Josep M.Ferret Guasch
スペインのカタルーニャで日本人女性の酒井友里江さんが、間借して作ったナチュールワイン。
無農薬、SO2無添加のソーヴィニオンブランは、ナチュール的な香りとミネラル感のある酸。
鰆 マグロ 蕗の董 アーモンド
炭火焼にした鰆と、神経締めしためじ鮪。
鮪も7�圓�らいだと神経締めできるんですね。さすが藤本さん、ピュアな鮪の味わいです。
キャベツの菜の花とポロ葱。グリーンオリーブと蕗の薹とアンチョビを合わせたものを添えて。
アホブランコというアーモンドとニンニクのソースと、シェフのお母さんが作る自家製ゆかりパウダー。
猪
愛媛の猪のローストに、じゃがいも、人参、大根、レンズ豆、高菜を煮込んだものを添えて。
黒にんにくとバルサミコのソース。
小田原の猪は、豚熱で出荷停止になったそうです。
Oliroso Tradition Vors 30Years Bodegas Tradition
アンダルシアのパロミノ・フィノ100％で作ったオロロソ。
ヘーゼルナッツや深煎りしたカカオの香りと熟成感のあるシェリーのビターな甘み。
ピキージョ
いつものスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパン。
Tres Miradas El Garrotal 2020 Alvear
モンティーリャの白ワインで、シェリーにも似た風味のすっきり辛口。
葡萄はシェリーに使うパロミノでなく、ペドロヒメネスで作っているそうです。
鮟鱇 ピルピル 椎茸
アンコウをピルピル風に仕立て、アンコウの骨からとったゼラチン質を加えて乳化させたソース。
葉山の天然椎茸と蕪は生ハムの骨からとったスープで煮込んで。
スペイン産の乾燥唐辛子を散らして。
おまけで、どら皮の上に、剣先いかとカリフラワーのピュレ。
ヒシコイワシのビスクと共に。いつも色んな具材でアレンジしてくれて面白いです。
Abadia de Gomariz 2014 Cote de Gomariz
ガリシア・リベイロの赤ワイン。
葡萄は、ソウソン50％、ブランセリャオ25％、フェロル20％、メンシア5％。
4つの地葡萄を調和させ、赤果実味とこなれたタンニン。
鱧 根菜 シェリー
相模湾の鱧は初めて食べましたが、4�圓箸�なりの大物を炭火焼に。
その腸も鱧の添えてくれました。
根菜とレンズ豆の煮込みとシェリービネガーソース。
魚介のフィデウア
いろいろな魚介や野菜のスープといかすみを合わせたパスタのパエリヤです。
こちらで使ういろんな魚のあらや、野菜の旨味とイカ墨のコクが溶け込んだスープをたっぷり吸って加熱されたパスタが、しっとり美味しい。
白笹鼓 特別純米
神奈川秦野で作っている日本酒。
優しい口あたりに、ほのかに炊きたての米のような甘い風味を感じます。
端のおこげの部分は、濃厚な味わいで、アイオリソースをかけて、日本酒と共に。
露 鎌倉クラフトジン
鎌倉五山・浄智寺の井戸水を加水して作ったクラフトジンで、
グレープフルーツピールやよもぎ茶の爽やかな香り。
八木下農園 ブラッドオレンジ
小田原の八木下農園で作っているブラッドオレンジと、西之香というみかんのシャーベット。
ここにクラフトジンをかけると、柑橘の香りと甘みがより引き立ちながら、すっきりした後味に。
チーズケーキ
バスクチーズケーキは、定番の美味しさ。
表面こんがり焼き色がつき、中はとろっと柔らかなクリームチーズのコク。
食後酒も頂きました。
Mirenario Luis Caballero
スペインで1795年からの継ぎ足し製法で作っているブランデーの15年物。
デリケートな香りと上品な甘み。チーズケーキに少しかけてると、大人のバスチーに。
Licoe de Hierbas d’VIZHOJA Premiam
乾燥ハーブをウォッカに漬けた甘いリキュール。
小菓子
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
相模湾で獲れる魚介を中心に、野菜は、鎌倉、三浦、小田原など神奈川の食材を活かしたスペイン料理のお店です。
カウンターには、スペインのイベリコ豚の生ハムの原木が置かれていました。
Raventos i Blanc Rose de Nit
まずは、スペインのスパークリングワイン。
葡萄は、マカベオ、チャレロ、パレリャーダ、モナストレル。
薄ピンク色の軽快な泡とすっきりした飲み口。
最近はプロヴァンス風のロゼスパークリング風に作っているそうです。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、キャベツをのせて焼き、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
しっとりした鰯に、焼いたキャベツの甘みとサクッとした生地がいいですね。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
スペインのバルを思い出すような一品一品を、毎回近海のお魚をアレンジして出てくるのがいつも楽しみ。
イベリコ豚の生ハムを削いで、太刀魚のフリットにのせて。
佐島の蛸と香味野菜のマリネ。
自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鮪のカマで作ったツナをマヨネーズで和え、香味野菜のマリネとグリーンオリーブをパンにのせて。
黒鯛の卵とモホベルデ。黒鯛の真子は初めて食べました。
締め鯖と羊のチーズをパンにのせて。
Albarino 2022 Woodyfarm＆Winery
山形の自社葡萄畑のアルバリーニョは、早摘みから遅摘みまで異なった収穫時期の6種類をブレンドして作ったそうです。
マンボウ 蕪 グリーンピース
マンボウの腸と身を茹で、茹で汁とアサリの出汁を合わせて。
無水鍋で加熱した蕪やグリーンピースと、イタリアンパセリを添えて。
Oboro-Tsuki Dericado a Riki 2021 Cave Josep M.Ferret Guasch
スペインのカタルーニャで日本人女性の酒井友里江さんが、間借して作ったナチュールワイン。
無農薬、SO2無添加のソーヴィニオンブランは、ナチュール的な香りとミネラル感のある酸。
鰆 マグロ 蕗の董 アーモンド
炭火焼にした鰆と、神経締めしためじ鮪。
鮪も7�圓�らいだと神経締めできるんですね。さすが藤本さん、ピュアな鮪の味わいです。
キャベツの菜の花とポロ葱。グリーンオリーブと蕗の薹とアンチョビを合わせたものを添えて。
アホブランコというアーモンドとニンニクのソースと、シェフのお母さんが作る自家製ゆかりパウダー。
猪
愛媛の猪のローストに、じゃがいも、人参、大根、レンズ豆、高菜を煮込んだものを添えて。
黒にんにくとバルサミコのソース。
小田原の猪は、豚熱で出荷停止になったそうです。
Oliroso Tradition Vors 30Years Bodegas Tradition
アンダルシアのパロミノ・フィノ100％で作ったオロロソ。
ヘーゼルナッツや深煎りしたカカオの香りと熟成感のあるシェリーのビターな甘み。
ピキージョ
いつものスペシャリテ。
スペインの赤ピーマンの水煮に、魚介のすり身と玉葱などを炒めたものを詰め、パプリカのソース。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパン。
Tres Miradas El Garrotal 2020 Alvear
モンティーリャの白ワインで、シェリーにも似た風味のすっきり辛口。
葡萄はシェリーに使うパロミノでなく、ペドロヒメネスで作っているそうです。
鮟鱇 ピルピル 椎茸
アンコウをピルピル風に仕立て、アンコウの骨からとったゼラチン質を加えて乳化させたソース。
葉山の天然椎茸と蕪は生ハムの骨からとったスープで煮込んで。
スペイン産の乾燥唐辛子を散らして。
おまけで、どら皮の上に、剣先いかとカリフラワーのピュレ。
ヒシコイワシのビスクと共に。いつも色んな具材でアレンジしてくれて面白いです。
Abadia de Gomariz 2014 Cote de Gomariz
ガリシア・リベイロの赤ワイン。
葡萄は、ソウソン50％、ブランセリャオ25％、フェロル20％、メンシア5％。
4つの地葡萄を調和させ、赤果実味とこなれたタンニン。
鱧 根菜 シェリー
相模湾の鱧は初めて食べましたが、4�圓箸�なりの大物を炭火焼に。
その腸も鱧の添えてくれました。
根菜とレンズ豆の煮込みとシェリービネガーソース。
魚介のフィデウア
いろいろな魚介や野菜のスープといかすみを合わせたパスタのパエリヤです。
こちらで使ういろんな魚のあらや、野菜の旨味とイカ墨のコクが溶け込んだスープをたっぷり吸って加熱されたパスタが、しっとり美味しい。
白笹鼓 特別純米
神奈川秦野で作っている日本酒。
優しい口あたりに、ほのかに炊きたての米のような甘い風味を感じます。
端のおこげの部分は、濃厚な味わいで、アイオリソースをかけて、日本酒と共に。
露 鎌倉クラフトジン
鎌倉五山・浄智寺の井戸水を加水して作ったクラフトジンで、
グレープフルーツピールやよもぎ茶の爽やかな香り。
八木下農園 ブラッドオレンジ
小田原の八木下農園で作っているブラッドオレンジと、西之香というみかんのシャーベット。
ここにクラフトジンをかけると、柑橘の香りと甘みがより引き立ちながら、すっきりした後味に。
チーズケーキ
バスクチーズケーキは、定番の美味しさ。
表面こんがり焼き色がつき、中はとろっと柔らかなクリームチーズのコク。
食後酒も頂きました。
Mirenario Luis Caballero
スペインで1795年からの継ぎ足し製法で作っているブランデーの15年物。
デリケートな香りと上品な甘み。チーズケーキに少しかけてると、大人のバスチーに。
Licoe de Hierbas d’VIZHOJA Premiam
乾燥ハーブをウォッカに漬けた甘いリキュール。
小菓子
アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（アンダルシアの牛乳を使わない卵黄プリン）
タルタ・ディ・サンティアゴ（ガリシア地方のアーモンドケーキ）
エスプレッソと共に。
「アンチョア anchoa」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジＡ棟1階
070-1314-0460
東北人家＠横浜
久しぶりの中華街。
人が多くて、行列の店が沢山ありました。
焼き小籠包の「王府井」は通りからはみ出るほどの大行列。
水餃子で有名な山東も結構並んでいました。
最後に行ったのはコロナ禍だったので、閑散としていたのですが、活気が戻った中華街で良かった。
今回は、東北料理の「東北人家」に行きました。
中国東北料理は、羊を使った料理が多いのですが、
ここの羊肉料理や酸菜を使った鍋料理は、おすすめ以外にもたくさん種類があります。
新メニューのカエル料理にも惹かれたり、鍋料理も種類豊富で迷います。
今回は、羊肉だけでいこうかな。
醤羊舌
羊舌の東北冷菜です。
蒸し焼きにした羊舌の薄切りに、レタスと香菜。
羊の舌は初めて食べましたが、クセがなく柔らか。
そのままでも美味しいですが、豆板醬と酢などを合わせた辛み醤につけても。
生ビールがすすみます。
紹興酒5年も。
拌羊心
羊ハツの東北和え。
羊の心臓は、塩漬けした干し肉のようにしてから戻し、手で割いているのかな。
柔かな赤身のジャーキーのようでこれも美味い。
辣油で和えた葱や香菜をのせて。
酸湯肥羊
羊肉と野菜の酸辣湯鍋。
発酵黄色唐辛子や青唐辛子の辛うまな酸味と羊と牛骨が合わさったスープに、
薄切りにした羊のバラ肉と青梗菜や豆もやし、えのきなどを煮込んでいきます。
拌土豆絲
ジャガイモ細切りの東北冷菜。
しゃきしゃきした細切りのじゃがいもと人参を辣油と酢で和えてある冷菜は、熱々の羊鍋の口直しに。
野菜たっぷりの羊酸辣湯美味しかった。
酸味と辛みが合わさった羊の旨味がくせになります。
麺料理は頼まなかったので、白ご飯を合わせてみたかった。
とにかく羊料理が多いので、いろいろ制覇してみたいです。
羊餃子や羊炒飯、羊焼きそばや、羊骨スープと羊肉の担々麵などもあります。
もうちょっと辛い干し鍋にも挑戦してみたいかな。
「東北人家」
神奈川県横浜市中区山下町151-3 アートビル1・2Ｆ
045-664-0888
人が多くて、行列の店が沢山ありました。
焼き小籠包の「王府井」は通りからはみ出るほどの大行列。
水餃子で有名な山東も結構並んでいました。
最後に行ったのはコロナ禍だったので、閑散としていたのですが、活気が戻った中華街で良かった。
今回は、東北料理の「東北人家」に行きました。
中国東北料理は、羊を使った料理が多いのですが、
ここの羊肉料理や酸菜を使った鍋料理は、おすすめ以外にもたくさん種類があります。
新メニューのカエル料理にも惹かれたり、鍋料理も種類豊富で迷います。
今回は、羊肉だけでいこうかな。
醤羊舌
羊舌の東北冷菜です。
蒸し焼きにした羊舌の薄切りに、レタスと香菜。
羊の舌は初めて食べましたが、クセがなく柔らか。
そのままでも美味しいですが、豆板醬と酢などを合わせた辛み醤につけても。
生ビールがすすみます。
紹興酒5年も。
拌羊心
羊ハツの東北和え。
羊の心臓は、塩漬けした干し肉のようにしてから戻し、手で割いているのかな。
柔かな赤身のジャーキーのようでこれも美味い。
辣油で和えた葱や香菜をのせて。
酸湯肥羊
羊肉と野菜の酸辣湯鍋。
発酵黄色唐辛子や青唐辛子の辛うまな酸味と羊と牛骨が合わさったスープに、
薄切りにした羊のバラ肉と青梗菜や豆もやし、えのきなどを煮込んでいきます。
拌土豆絲
ジャガイモ細切りの東北冷菜。
しゃきしゃきした細切りのじゃがいもと人参を辣油と酢で和えてある冷菜は、熱々の羊鍋の口直しに。
野菜たっぷりの羊酸辣湯美味しかった。
酸味と辛みが合わさった羊の旨味がくせになります。
麺料理は頼まなかったので、白ご飯を合わせてみたかった。
とにかく羊料理が多いので、いろいろ制覇してみたいです。
羊餃子や羊炒飯、羊焼きそばや、羊骨スープと羊肉の担々麵などもあります。
もうちょっと辛い干し鍋にも挑戦してみたいかな。
「東北人家」
神奈川県横浜市中区山下町151-3 アートビル1・2Ｆ
045-664-0888
March 23, 2024
鮓ふじながの花見弁当
「鮓ふじなが」の限定45食の花見弁当。
2月に訪問した際に、3月の花見頃にお花見弁当を作るというので、予約しました。
でも、この日は、桜もまだ咲かず、東京もみぞれ雪が降っていた朝でした。
赤い風呂敷に包まれた二段重のお弁当は、お節料理のよう。
お値段も、高級な料理屋のお節料理ぐらいで驚き。
持ち帰る間も、ずっしりと重かったので、どんな中身なのか気になっていました。
その御品書き。
蓋を開けると一段目は、豪華な具材のおかずが、色々詰まっています。
二段目は、海鮮お花見ばらちらし。
鮪の赤身漬けや蝦夷バフン雲丹、穴子、大トロ剥き身と沢庵、塩いくら、塩締めさより、出汁巻き玉子、飛子、干瓢、胡瓜、海老おぼろなどを赤酢のシャリと共に、具材をたっぷり敷き詰めてありました。
Domaine tetta Aki Queen 2022
ワインは、ドメーヌ・テッタ。葡萄は岡山の安芸クイーン95％、クイーンニーナ他。
ピンクがかった淡いオレンジ色で、パッションフルーツやアセロラ、かぼすのような強めの酸と果実味。時間の経過で次第に酸がまろやかになってきます。
ワインと共に、一段目のお料理を頂きます。
牡丹海老チリソース。
ぼたん海老のふんわり柔らかな甘みとチリソースの辛みが美味しい贅沢なエビチリです。
河豚のから揚げも、身厚で、ぷりっと。
せいこ蟹とずわい蟹、蟹味噌和え。
かんぬきの塩干し焼き。
銀鱈の黒糖醤油焼き。
A5ランクヒレ肉 デミグラスソース煮込み。
それぞれ、百合根を桜の花びらに見立て、散らしてあります。
車海老のフライには、特製ソースをかけて。
きんきの幽庵焼き。
どのおかずも美味しくて、ワインがすすみました。
中央には、鶏胸肉唐揚げ。
自家製からすみ。
海鮮塩焼きそば。麺は、いつも〆のラーメンで出てくる、パプリカを練りこんだ自家製麺です。
ばらちらしも、いろんな具材がボリューミーに合わさり、食べ応えがありました。
どっしりした重さはこれだったのね。
本来は4人前なので、夜も残りのお弁当を頂きました。
Delaware 2021 Misono Vinyard
余市の古木のデラウェアを野生酵母・亜硫酸無添加で、皮と種を一緒に醸したオレンジワイン的な
ペティアン。すっきりとした果実味の優しいワインです。
尾島商店の濱吟焼豚は、デパ地下で購入。
大正12年創業の肉屋で、昭和の時代から吊るし焼きで作っている焼き豚が美味しいんです。
鮨屋の弁当なので、お肉は無いかと思って購入したのですが、お弁当にもしっかりお肉は入っていましたね。
他にもデパ地下で購入したグリーンアスパラガスのサラダなどと一緒に。
桜はまだ咲いていない日でしたが、気分だけお花見🌸
美味しくまったりと過ごした日でした。
2月に訪問した際に、3月の花見頃にお花見弁当を作るというので、予約しました。
でも、この日は、桜もまだ咲かず、東京もみぞれ雪が降っていた朝でした。
赤い風呂敷に包まれた二段重のお弁当は、お節料理のよう。
お値段も、高級な料理屋のお節料理ぐらいで驚き。
持ち帰る間も、ずっしりと重かったので、どんな中身なのか気になっていました。
その御品書き。
蓋を開けると一段目は、豪華な具材のおかずが、色々詰まっています。
二段目は、海鮮お花見ばらちらし。
鮪の赤身漬けや蝦夷バフン雲丹、穴子、大トロ剥き身と沢庵、塩いくら、塩締めさより、出汁巻き玉子、飛子、干瓢、胡瓜、海老おぼろなどを赤酢のシャリと共に、具材をたっぷり敷き詰めてありました。
Domaine tetta Aki Queen 2022
ワインは、ドメーヌ・テッタ。葡萄は岡山の安芸クイーン95％、クイーンニーナ他。
ピンクがかった淡いオレンジ色で、パッションフルーツやアセロラ、かぼすのような強めの酸と果実味。時間の経過で次第に酸がまろやかになってきます。
ワインと共に、一段目のお料理を頂きます。
牡丹海老チリソース。
ぼたん海老のふんわり柔らかな甘みとチリソースの辛みが美味しい贅沢なエビチリです。
河豚のから揚げも、身厚で、ぷりっと。
せいこ蟹とずわい蟹、蟹味噌和え。
かんぬきの塩干し焼き。
銀鱈の黒糖醤油焼き。
A5ランクヒレ肉 デミグラスソース煮込み。
それぞれ、百合根を桜の花びらに見立て、散らしてあります。
車海老のフライには、特製ソースをかけて。
きんきの幽庵焼き。
どのおかずも美味しくて、ワインがすすみました。
中央には、鶏胸肉唐揚げ。
自家製からすみ。
海鮮塩焼きそば。麺は、いつも〆のラーメンで出てくる、パプリカを練りこんだ自家製麺です。
ばらちらしも、いろんな具材がボリューミーに合わさり、食べ応えがありました。
どっしりした重さはこれだったのね。
本来は4人前なので、夜も残りのお弁当を頂きました。
Delaware 2021 Misono Vinyard
余市の古木のデラウェアを野生酵母・亜硫酸無添加で、皮と種を一緒に醸したオレンジワイン的な
ペティアン。すっきりとした果実味の優しいワインです。
尾島商店の濱吟焼豚は、デパ地下で購入。
大正12年創業の肉屋で、昭和の時代から吊るし焼きで作っている焼き豚が美味しいんです。
鮨屋の弁当なので、お肉は無いかと思って購入したのですが、お弁当にもしっかりお肉は入っていましたね。
他にもデパ地下で購入したグリーンアスパラガスのサラダなどと一緒に。
桜はまだ咲いていない日でしたが、気分だけお花見🌸
美味しくまったりと過ごした日でした。
March 21, 2024
函館 函太郎 新千歳空港店＠北海道千歳
「函館 函太郎 新千歳空港店」に行きました。
札幌の旅の〆は、空港のラーメンもいいのですが、だいたいここに来ちゃうな。
15分くらい並びました。
タブレットのタッチパネルで注文します。
北海道産の地物のネタが充実しています。
生ほたてやさくら鱒も食べたいな。
ほっけやにしんなどもありました。
ドリンクは、ハイボール。
日替わりおすすめ3貫
この日は、本鮪中トロ、さくらます、大分産活け〆はまち。
いかソーメン
細切りにしたいかに、生姜と葱。
沢山頼んでしまったけど、好きなんです。
いかげそ揚げ
ついでにいかげそのから揚げも。
揚げたてが美味しい。
マヨネーズにつけるのが好きなので別オーダー。
帆立
野付の生帆立は、厚みとフレッシュならではの甘みと繊維感。
本鮪赤身
中トロよりの赤身と温かなシャリ。
鉄火巻
赤身鮪と山わさびの鉄火巻。
山わさびの辛みがさっぱりします。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
0123-25-3310
札幌の旅の〆は、空港のラーメンもいいのですが、だいたいここに来ちゃうな。
15分くらい並びました。
タブレットのタッチパネルで注文します。
北海道産の地物のネタが充実しています。
生ほたてやさくら鱒も食べたいな。
ほっけやにしんなどもありました。
ドリンクは、ハイボール。
日替わりおすすめ3貫
この日は、本鮪中トロ、さくらます、大分産活け〆はまち。
いかソーメン
細切りにしたいかに、生姜と葱。
沢山頼んでしまったけど、好きなんです。
いかげそ揚げ
ついでにいかげそのから揚げも。
揚げたてが美味しい。
マヨネーズにつけるのが好きなので別オーダー。
帆立
野付の生帆立は、厚みとフレッシュならではの甘みと繊維感。
本鮪赤身
中トロよりの赤身と温かなシャリ。
鉄火巻
赤身鮪と山わさびの鉄火巻。
山わさびの辛みがさっぱりします。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
0123-25-3310
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
食・アート・器・薪火・海の神秘 北海道の海〜その生態系〜
ということで、この時期は北海道の海の多様性をテーマに、様々な視点から着想し、厳しい冬の海を表現していくそうです。
位置皿は、オホーツクの流氷のような淡いブルーのお皿の破片を重ねて。
冷たい海に漂う流氷をイメージしているのかな。
もう一つの位置皿も個性的。
大地の雪が解けてはまた降り積もるような感じ？
こういった器を含め、お料理に使う器は、全てシェフが造っています。
そして、テーブルの中央には、まだ生きている毛蟹が鎮座していました。
流氷が溶けて塩分濃度が高くプランクトンが豊富な所で育った毛蟹だそうです。
Henriot Brut Souverain
シャンパンは、アンリオのスーヴェラン。
NVですが、ほどよい熟成感があります。
北海道の海 〜その生態系〜
アミューズブーシュがいくつか出てきます。
木のスプーンには、あん肝とキャラメルソース。
いくらのタルトには、クリームチーズとレモングラスの香り。
ムール貝と寒締めほうれん草。
北海道でもサロマ湖や余市でムール貝が獲れるそうです。
ライスパフに、根室の雲丹をのせて、炭化させた葱のパウダー。
海老のサブレに甘海老のタルタルをはさんで。
バイマックルのパウダー。
鮑の肝と青海苔のゼッポリーニ。
Puligny Montachet Champ Canet 20？ Etienne Sauzet
ルフレーブと並ぶピュリニー。モンラッシェの最高峰。
優しい樽香と柑橘の香りに、綺麗な酸味と果実味。次第に甘みとナッツやバターなどふくよかな香りが増してきます。
鰊 / ブルー / その印象
鰊のマリネと数の子。
積丹ブルーをイメージした青いメレンゲは、バタフライピーで色付けして。
りんごのピュレと昆布の泡。
数の子をとったニシンの身と親子で合わせて食べるのは、なかなかないですね。
生の数の子の食感に、なめこや茗荷の食感も合わせて。
途中から鰊の魚醤をかけても。
同化 / 擬態
ほたるいかをやりいかで包んで、ムール貝の泡のソース。
甘海老のオイル、越冬人参のピュレ、金柑のコンポート。
黒オリーブパウダーとえぞ松オイルのパウダー。
ほたるいかとあおりいかを同化させるのが面白いです。
パンは、フォカッチャとブリオッシュを合わせたような食感の生地で、
ノースプレインファームのバター。
望郷 / オホーツク海明けの毛蟹
最初にあった毛蟹の料理です。
毛蟹の殻からとったスープをかけて。
その泡とスープがなじむと、毛蟹の身が現れます。
網走の大麦を米をリゾット仕立てにして、群馬の生ハムと雲丹を合わせて。
アンコウ / 寒締めほうれん草
アンコウのぷりっとした身と寒締めほうれん草、茎わかめ。
わかめとアサリのスープ。
愛媛岩城島の姫レモンの皮を削って。
蝦夷アワビ / アワビ茸 / あべ牛 / 卵
蝦夷鮑は、昆布水と白ワインで蒸して。
あべ牛の薄切りと自家農園の卵黄。
そこに蒸した蝦夷鮑と、あわび茸をのせ、香茸のソース。
すき焼きの再構築風に仕立てたそうです。
象徴 / ミモザという春の始まりを連想させる花をイメージして
ミモザをイメージして、姫レモンのアイスクリームに、オレンジのソルベ。
マルメロのジャム。
茶路”仔羊” / フキノトウ / ゆり根
白糠町の茶路めん羊牧場の仔羊に、揚げた蕗の董と、月光という百合根のロースト。
モリーユとブールブランの泡、砕いたヘーゼルナッツを添えて。
仔羊は、わりとワイルドな味わいで、クミンの香りをつけていました。
蕗の董を揚げたサクサクした青みや、ゆり根の食感、ヘーゼルナッツのナッティな香りと共に。
雪解け
前日までは大雪が降っていましたが、
飛行機が遅れてもなんとか札幌に来れて良かった。
アバンデセールは、春の雪解けをイメージし、苺のソースをかけて。
その溶けていく雪のようなミルクのメレンゲチップに、ベルベーヌビネガーのパウダー。
中には、苺のコンポート。
焦がしたミカン / 温かいカカオ
フォンダンショコラに、ショコラのアイスクリーム。
焼いたミカンソースをかけて。
食後は葡萄茶。
ドメーヌ・タカヒコの葡萄の葉を醸したお茶です。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
食・アート・器・薪火・海の神秘 北海道の海〜その生態系〜
ということで、この時期は北海道の海の多様性をテーマに、様々な視点から着想し、厳しい冬の海を表現していくそうです。
位置皿は、オホーツクの流氷のような淡いブルーのお皿の破片を重ねて。
冷たい海に漂う流氷をイメージしているのかな。
もう一つの位置皿も個性的。
大地の雪が解けてはまた降り積もるような感じ？
こういった器を含め、お料理に使う器は、全てシェフが造っています。
そして、テーブルの中央には、まだ生きている毛蟹が鎮座していました。
流氷が溶けて塩分濃度が高くプランクトンが豊富な所で育った毛蟹だそうです。
Henriot Brut Souverain
シャンパンは、アンリオのスーヴェラン。
NVですが、ほどよい熟成感があります。
北海道の海 〜その生態系〜
アミューズブーシュがいくつか出てきます。
木のスプーンには、あん肝とキャラメルソース。
いくらのタルトには、クリームチーズとレモングラスの香り。
ムール貝と寒締めほうれん草。
北海道でもサロマ湖や余市でムール貝が獲れるそうです。
ライスパフに、根室の雲丹をのせて、炭化させた葱のパウダー。
海老のサブレに甘海老のタルタルをはさんで。
バイマックルのパウダー。
鮑の肝と青海苔のゼッポリーニ。
Puligny Montachet Champ Canet 20？ Etienne Sauzet
ルフレーブと並ぶピュリニー。モンラッシェの最高峰。
優しい樽香と柑橘の香りに、綺麗な酸味と果実味。次第に甘みとナッツやバターなどふくよかな香りが増してきます。
鰊 / ブルー / その印象
鰊のマリネと数の子。
積丹ブルーをイメージした青いメレンゲは、バタフライピーで色付けして。
りんごのピュレと昆布の泡。
数の子をとったニシンの身と親子で合わせて食べるのは、なかなかないですね。
生の数の子の食感に、なめこや茗荷の食感も合わせて。
途中から鰊の魚醤をかけても。
同化 / 擬態
ほたるいかをやりいかで包んで、ムール貝の泡のソース。
甘海老のオイル、越冬人参のピュレ、金柑のコンポート。
黒オリーブパウダーとえぞ松オイルのパウダー。
ほたるいかとあおりいかを同化させるのが面白いです。
パンは、フォカッチャとブリオッシュを合わせたような食感の生地で、
ノースプレインファームのバター。
望郷 / オホーツク海明けの毛蟹
最初にあった毛蟹の料理です。
毛蟹の殻からとったスープをかけて。
その泡とスープがなじむと、毛蟹の身が現れます。
網走の大麦を米をリゾット仕立てにして、群馬の生ハムと雲丹を合わせて。
アンコウ / 寒締めほうれん草
アンコウのぷりっとした身と寒締めほうれん草、茎わかめ。
わかめとアサリのスープ。
愛媛岩城島の姫レモンの皮を削って。
蝦夷アワビ / アワビ茸 / あべ牛 / 卵
蝦夷鮑は、昆布水と白ワインで蒸して。
あべ牛の薄切りと自家農園の卵黄。
そこに蒸した蝦夷鮑と、あわび茸をのせ、香茸のソース。
すき焼きの再構築風に仕立てたそうです。
象徴 / ミモザという春の始まりを連想させる花をイメージして
ミモザをイメージして、姫レモンのアイスクリームに、オレンジのソルベ。
マルメロのジャム。
茶路”仔羊” / フキノトウ / ゆり根
白糠町の茶路めん羊牧場の仔羊に、揚げた蕗の董と、月光という百合根のロースト。
モリーユとブールブランの泡、砕いたヘーゼルナッツを添えて。
仔羊は、わりとワイルドな味わいで、クミンの香りをつけていました。
蕗の董を揚げたサクサクした青みや、ゆり根の食感、ヘーゼルナッツのナッティな香りと共に。
雪解け
前日までは大雪が降っていましたが、
飛行機が遅れてもなんとか札幌に来れて良かった。
アバンデセールは、春の雪解けをイメージし、苺のソースをかけて。
その溶けていく雪のようなミルクのメレンゲチップに、ベルベーヌビネガーのパウダー。
中には、苺のコンポート。
焦がしたミカン / 温かいカカオ
フォンダンショコラに、ショコラのアイスクリーム。
焼いたミカンソースをかけて。
食後は葡萄茶。
ドメーヌ・タカヒコの葡萄の葉を醸したお茶です。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
March 20, 2024
おでん 一平＠札幌
「おでん 一平」に行きました。
お品書きは、季節によって変わります。
あわび、しゃこ、かに、ほっき貝、あなごなどの魚介のおでんは珍しいですね。
今回はうにもありました。
まずは、ビール。
豆腐 しらたき
ここで大好きなのは、しらたき。
こんにゃくを平たく切った麺のような食感が、普通のしらたきとは違う歯ごたえがあり、絶妙の味わい。
木綿豆腐もお出汁を含んだ定番の美味しさ。
お酒のアテに、たらこ煮。
日本酒も頼みました。
大根 玉子 蕗
定番の大根と玉子。
蕗もお出汁を含んでしゃきしゃきと。
練り物系も色々あり迷います。
がんもどき こんにゃく 蟹しゅうまい
お出汁は、めじ鮪節を使っているそう。
優しくさっぱりとした
浜防風
注文を受けてから、お出汁に数分入れ、しゃきしゃき感と爽やかな香り。
鯛白子
お出汁にくぐらせた鯛白子は、ばら海苔を散らして。
真鱈のたらこだそうです。
豆腐を追加。
ちょこっとたらこをのせて、たらこ豆腐に。
茶めし
筍が入ったご飯となめこの味噌汁。
奈良漬けがついてきます。
半分は豆腐をのせて。
とうめし好きなんです。
今回は2軒目だったので、そんなに頼まなかったけれど、
大将とお話も弾んで、楽しい時間でした。
「おでん 一平」
北海道札幌市中央区南三条西3 克美ビル3F
011-251-1688
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お品書きは、季節によって変わります。
あわび、しゃこ、かに、ほっき貝、あなごなどの魚介のおでんは珍しいですね。
今回はうにもありました。
まずは、ビール。
豆腐 しらたき
ここで大好きなのは、しらたき。
こんにゃくを平たく切った麺のような食感が、普通のしらたきとは違う歯ごたえがあり、絶妙の味わい。
木綿豆腐もお出汁を含んだ定番の美味しさ。
お酒のアテに、たらこ煮。
日本酒も頼みました。
大根 玉子 蕗
定番の大根と玉子。
蕗もお出汁を含んでしゃきしゃきと。
練り物系も色々あり迷います。
がんもどき こんにゃく 蟹しゅうまい
お出汁は、めじ鮪節を使っているそう。
優しくさっぱりとした
浜防風
注文を受けてから、お出汁に数分入れ、しゃきしゃき感と爽やかな香り。
鯛白子
お出汁にくぐらせた鯛白子は、ばら海苔を散らして。
真鱈のたらこだそうです。
豆腐を追加。
ちょこっとたらこをのせて、たらこ豆腐に。
茶めし
筍が入ったご飯となめこの味噌汁。
奈良漬けがついてきます。
半分は豆腐をのせて。
とうめし好きなんです。
今回は2軒目だったので、そんなに頼まなかったけれど、
大将とお話も弾んで、楽しい時間でした。
「おでん 一平」
北海道札幌市中央区南三条西3 克美ビル3F
011-251-1688
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March 19, 2024
鮨 一幸＠札幌
「鮨 一幸」に行きました。
今年5月に銀座に移転予定でしたが、まだ工事が長引くようで、
もうしばらくは、札幌で営業するようです。
Billecart Salmon Brut Reserve
シャンパンは、ビルカル・サルモンをボトルで。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒ですが、今年の地震で蔵が半壊し、復旧までしばらくかかるそう。
こちらも最後の数本とおっしゃっていました。
鯛
淡路の鯛。
厚めに切って、咀嚼する弾力と香りを、塩と山葵で。
赤貝
大分の赤貝。
肉厚で香りのいい赤貝なので、握るよりそのまま頂くと美味しいです。
めじ鮪
氷見の定置のめじ鮪。
きめ細かな脂がのった身と皮目を炙って、海苔醤油をのせて。
子持ちやりいか
子持やりいかは、雲丹と印籠詰めにして、煮つめをかけて。
とろっとした卵と雲丹が溶け合います。
ばちこ
半生ばちこは、軽く炙って。
ふんわり重なりながら、ほぐれる旨みを日本酒と共に。
壽 純米酒
元は福島浪江町の酒蔵でしたが、震災により山形長井市へ移転しました。
生酛純米酒の円く熟成感のある味わい。
ここから握りに入ります。
かすご
必ず最初に出すかすごは、工藤さんが通年出す名刺代わり的な一貫です。
今回は、佐島から。
軽く塩と昆布締めにしてから、握った時にネタとシャリと皮膚が同じ食感になるように握り、
食べた時に舌と同じ食感になるようになじむふんわりとした柔らかさ。
かすごをそれ以上に美味しく感じる繊細な仕事と味わいが素晴らしいです。
さより
宮城のさより。
きりっと塩締めし、ぱきっとした食感の中から伸びる旨み。
鰆
明石の鰆は、4�圈�
数日寝かせたものを皮目を炙って。
柔かに旨味が伸びるシャリとの一体感。
鮪
松輪の鮪は、一本釣りの140�圈�
その中トロは、シャリの温度を上げながら、筋の脂の甘みと赤身が丁度いい融点。
工藤さん曰く、赤酢のシャリを合わせるのは、カメラのオートフォーカスと同じで最初に視点がぴたっと決まるインパクトがありますが、自身の白シャリは、マニュアルフォーカスで、噛んでからその人のレンズで旨みがじわじわと出てくるように仕立てているそうです。
大トロのはがしもやんわりととろけます。
最近のスマートフォンも高性能なので、見ため美味しそうには撮れますが、
自分の舌のフィルターを通して、本質的な味を感じるのは、その人の経験値が必要ということですかね。
雲丹
羅臼の雲丹は軍艦で。
海苔は、福岡有明海苔で、自然発生する青海苔がついているそう。
のどぐろ
のどぐろの産地は聞き忘れましたが、
脂がのった焼きたてを酢飯にのせて、山葵をたっぷりはさんで。
鬼あじ
淡路岩屋の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
何度か食べたことがありますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な鯵の旨味が広がります。
ふぐ白子とキャビア
糸島のとらふぐの白子を焼いて、キャビアをたっぷりのせて。
贅沢な一貫です。
ぶり
三重の鰤。
三重産は、初めて食べたかもしれません。熟成感のある鰤でした。
穴子
対馬の穴子は塩で。
玉子
芝海老の甘みとしっとりとしたスポンジ風の玉子焼き。
追加ネタです。
こはだ
しっとりと香りもなじむいい締め具合。
鯛
最初に頂いた鯛も美味しかったので、握りに。
鉄火巻とかんぴょう巻
巻いた後、海苔に醤油を塗って。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
今年5月に銀座に移転予定でしたが、まだ工事が長引くようで、
もうしばらくは、札幌で営業するようです。
Billecart Salmon Brut Reserve
シャンパンは、ビルカル・サルモンをボトルで。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒ですが、今年の地震で蔵が半壊し、復旧までしばらくかかるそう。
こちらも最後の数本とおっしゃっていました。
鯛
淡路の鯛。
厚めに切って、咀嚼する弾力と香りを、塩と山葵で。
赤貝
大分の赤貝。
肉厚で香りのいい赤貝なので、握るよりそのまま頂くと美味しいです。
めじ鮪
氷見の定置のめじ鮪。
きめ細かな脂がのった身と皮目を炙って、海苔醤油をのせて。
子持ちやりいか
子持やりいかは、雲丹と印籠詰めにして、煮つめをかけて。
とろっとした卵と雲丹が溶け合います。
ばちこ
半生ばちこは、軽く炙って。
ふんわり重なりながら、ほぐれる旨みを日本酒と共に。
壽 純米酒
元は福島浪江町の酒蔵でしたが、震災により山形長井市へ移転しました。
生酛純米酒の円く熟成感のある味わい。
ここから握りに入ります。
かすご
必ず最初に出すかすごは、工藤さんが通年出す名刺代わり的な一貫です。
今回は、佐島から。
軽く塩と昆布締めにしてから、握った時にネタとシャリと皮膚が同じ食感になるように握り、
食べた時に舌と同じ食感になるようになじむふんわりとした柔らかさ。
かすごをそれ以上に美味しく感じる繊細な仕事と味わいが素晴らしいです。
さより
宮城のさより。
きりっと塩締めし、ぱきっとした食感の中から伸びる旨み。
鰆
明石の鰆は、4�圈�
数日寝かせたものを皮目を炙って。
柔かに旨味が伸びるシャリとの一体感。
鮪
松輪の鮪は、一本釣りの140�圈�
その中トロは、シャリの温度を上げながら、筋の脂の甘みと赤身が丁度いい融点。
工藤さん曰く、赤酢のシャリを合わせるのは、カメラのオートフォーカスと同じで最初に視点がぴたっと決まるインパクトがありますが、自身の白シャリは、マニュアルフォーカスで、噛んでからその人のレンズで旨みがじわじわと出てくるように仕立てているそうです。
大トロのはがしもやんわりととろけます。
最近のスマートフォンも高性能なので、見ため美味しそうには撮れますが、
自分の舌のフィルターを通して、本質的な味を感じるのは、その人の経験値が必要ということですかね。
雲丹
羅臼の雲丹は軍艦で。
海苔は、福岡有明海苔で、自然発生する青海苔がついているそう。
のどぐろ
のどぐろの産地は聞き忘れましたが、
脂がのった焼きたてを酢飯にのせて、山葵をたっぷりはさんで。
鬼あじ
淡路岩屋の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
何度か食べたことがありますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な鯵の旨味が広がります。
ふぐ白子とキャビア
糸島のとらふぐの白子を焼いて、キャビアをたっぷりのせて。
贅沢な一貫です。
ぶり
三重の鰤。
三重産は、初めて食べたかもしれません。熟成感のある鰤でした。
穴子
対馬の穴子は塩で。
玉子
芝海老の甘みとしっとりとしたスポンジ風の玉子焼き。
追加ネタです。
こはだ
しっとりと香りもなじむいい締め具合。
鯛
最初に頂いた鯛も美味しかったので、握りに。
鉄火巻とかんぴょう巻
巻いた後、海苔に醤油を塗って。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
March 17, 2024
炎水＠中目黒
「炎水」に行きました。
Voerin Jumel Millesime 2014
クラマンの女性醸造家が作るブラン・ド・ブラン。
以前にし岡さんのワイン会でも飲みましたが、バニラやハーブの香りに綺麗な酸とミネラル感があり、魚介に合うシャルドネです。
Mino de Blanc 純米無濾過生原酒 おりがらみ
ワインボトルのようなラベルですが、岐阜の日本酒です。
白麹を使ったフルーティーな香りと酸味があり、精米歩合70％。
掛米は、こちらのお店でも使う白米のハツシモを使っています。
酒器は、ガラスアーティストのノグチミエコさん。
黒い曲線美も素敵でしたが、その中には、銀河系のような宇宙のような光景が。
小宇宙を飲むがコンセプトだそうです。
先付
北海道を象った塩の上に、苫小牧の北寄貝の炭火焼。
香川の紫アスパラの軸を煮浸しにして、ほっき貝の貝柱や野菜、鰹出汁の餡をかけて。
紫アスパラガスの穂先は、炭火焼で香ばしく焼いて。
加賀野菜と春菜尽くし
焼いた加賀蓮根や、能登の原木椎茸、七尾の中島菜。
金時草と蕪。そら豆と菜の花、たらの芽。エリンギチップス。
丸芋のあおさ揚げ、トマトなど、それぞれ別の調理法で作ったものを合わせ、おかか醤油粉を添えて。
ふかひれ 越前蟹 黄金餅
鶏出汁で炊いたふかひれは香煎揚げにして、ずわい蟹の餡掛けをかけて。
香ばしく揚げたふかひれと蟹餡の下には、こがねもちというもち米。
蟹餡にからめながら。
そして、こだわりの一番出汁は、鹿児島坂井商店の本枯本鰹節を削るところから。
以前より鉋の切れ味を変え、より薄くつるっとしたなめらかに溶ける食感。
その削りたての鰹節と奥井海正堂の蔵囲い昆布を一晩漬けたもので一番出汁をとります。
そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に入れて、
繊細な香りと味わいを楽しみます。
毎回微妙に印象が異なりますが、今回は、鰹節の風味がまろやかに香りと甘みを出し、昆布は品よい旨味に。
鯛の骨蒸し椀
竹岡の鯛のひれと骨付きの身は、あらかじめ昆布締めしたものにお酒を振って蒸して。
その蒸した出汁と一番出汁を合わせ、仕上げにも酒を一振り。
下には、葱と茗荷、木の芽をしのばせて。潮汁的な椀でした。
Saint Romain Clos des Ducs Monopole 2020 Christophe Violot Guillemard
グレープフルーツやオレンジの香りに、ナッツや蜂蜜と溌剌とした酸やミネラル感。
なめらかな口あたりのシャルドネです。
お造り
竹岡の朝〆の天然鯛は、手前の2枚は、鯛骨を漬けた煎り酒で。
もう一枚は、山葵醤油をのせて。
腹身は細切りにし、葱と紅葉おろしのポン酢和えにして。
三重のあおりいかは、酢橘塩と山葵醤油をのせて。
細切りは生姜醬油で和えて。
切り方で味を変えたそうです。
Hal Caviar
静岡県浜松市春野町の地下水を汲み上げて育てたチョウザメのキャビア。
その中でも春一番という加工してから2日以内に届いたキャビア。
海外は勿論、国産のキャビアでもそんな新鮮なキャビアはなかなか食べることができません。
塩分濃度は、2.8％だったかな。少し緑がかった黒色の小さい粒のキャビアです。
春を意識したのか紅色のガラス瓶に入っていました。あ、春野町だから、定番もこの色なのかな。
それを細かく切れ目を入れたあおりいかにたっぷりのせて、一口で。
綺麗なキャビアの旨味が、ねっとりとしたあおりいかの甘みを引き立て、キャビアの粒感と甘みも絶妙。
金目鯛 芹 春キャベツ
千葉鴨川の金目鯛は、数日寝かせて脱水したものを皮目をぱりっと香ばしく焼き、身はしっとりと。
焼いた春キャベツと三関の芹の胡麻和えを添えて。
蕎麦
白神山地の蕎麦粉を使った手打ちそばに、辛味大根
や鰹節、花穂紫蘇、にこにこ海苔をのせて。
二八で打っているそうですが、箸休めの流れなので、できるならばもう少し細切りでつるっと軽い食感の方が好みです。にこにこ海苔も野暮ったくなるので、普通のちぎり海苔でいいと思うけど、遊び心としてなら。
一口おでん
串に刺してあるのは、車海老海老真薯、うずら卵、いかげそ揚げ、島根黒鮑。
香物
ほたるいかの炊き込みご飯
物集の筍と蕗などの山菜を炊き込んだご飯に、串焼きにしたほたるいかをのせて混ぜ合わせます。
焼いたほたるいかのぷりっと香ばしさと山菜の風味、筍の食感を合わせたご飯。
おかわり。
甘味
奈良県産の古都姫（ことひめ）という大粒の苺を薄くスライスして。
ココナッツと牛乳のプリンと共に。
牡丹の花に見立てたそうです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
Voerin Jumel Millesime 2014
クラマンの女性醸造家が作るブラン・ド・ブラン。
以前にし岡さんのワイン会でも飲みましたが、バニラやハーブの香りに綺麗な酸とミネラル感があり、魚介に合うシャルドネです。
Mino de Blanc 純米無濾過生原酒 おりがらみ
ワインボトルのようなラベルですが、岐阜の日本酒です。
白麹を使ったフルーティーな香りと酸味があり、精米歩合70％。
掛米は、こちらのお店でも使う白米のハツシモを使っています。
酒器は、ガラスアーティストのノグチミエコさん。
黒い曲線美も素敵でしたが、その中には、銀河系のような宇宙のような光景が。
小宇宙を飲むがコンセプトだそうです。
先付
北海道を象った塩の上に、苫小牧の北寄貝の炭火焼。
香川の紫アスパラの軸を煮浸しにして、ほっき貝の貝柱や野菜、鰹出汁の餡をかけて。
紫アスパラガスの穂先は、炭火焼で香ばしく焼いて。
加賀野菜と春菜尽くし
焼いた加賀蓮根や、能登の原木椎茸、七尾の中島菜。
金時草と蕪。そら豆と菜の花、たらの芽。エリンギチップス。
丸芋のあおさ揚げ、トマトなど、それぞれ別の調理法で作ったものを合わせ、おかか醤油粉を添えて。
ふかひれ 越前蟹 黄金餅
鶏出汁で炊いたふかひれは香煎揚げにして、ずわい蟹の餡掛けをかけて。
香ばしく揚げたふかひれと蟹餡の下には、こがねもちというもち米。
蟹餡にからめながら。
そして、こだわりの一番出汁は、鹿児島坂井商店の本枯本鰹節を削るところから。
以前より鉋の切れ味を変え、より薄くつるっとしたなめらかに溶ける食感。
その削りたての鰹節と奥井海正堂の蔵囲い昆布を一晩漬けたもので一番出汁をとります。
そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に入れて、
繊細な香りと味わいを楽しみます。
毎回微妙に印象が異なりますが、今回は、鰹節の風味がまろやかに香りと甘みを出し、昆布は品よい旨味に。
鯛の骨蒸し椀
竹岡の鯛のひれと骨付きの身は、あらかじめ昆布締めしたものにお酒を振って蒸して。
その蒸した出汁と一番出汁を合わせ、仕上げにも酒を一振り。
下には、葱と茗荷、木の芽をしのばせて。潮汁的な椀でした。
Saint Romain Clos des Ducs Monopole 2020 Christophe Violot Guillemard
グレープフルーツやオレンジの香りに、ナッツや蜂蜜と溌剌とした酸やミネラル感。
なめらかな口あたりのシャルドネです。
お造り
竹岡の朝〆の天然鯛は、手前の2枚は、鯛骨を漬けた煎り酒で。
もう一枚は、山葵醤油をのせて。
腹身は細切りにし、葱と紅葉おろしのポン酢和えにして。
三重のあおりいかは、酢橘塩と山葵醤油をのせて。
細切りは生姜醬油で和えて。
切り方で味を変えたそうです。
Hal Caviar
静岡県浜松市春野町の地下水を汲み上げて育てたチョウザメのキャビア。
その中でも春一番という加工してから2日以内に届いたキャビア。
海外は勿論、国産のキャビアでもそんな新鮮なキャビアはなかなか食べることができません。
塩分濃度は、2.8％だったかな。少し緑がかった黒色の小さい粒のキャビアです。
春を意識したのか紅色のガラス瓶に入っていました。あ、春野町だから、定番もこの色なのかな。
それを細かく切れ目を入れたあおりいかにたっぷりのせて、一口で。
綺麗なキャビアの旨味が、ねっとりとしたあおりいかの甘みを引き立て、キャビアの粒感と甘みも絶妙。
金目鯛 芹 春キャベツ
千葉鴨川の金目鯛は、数日寝かせて脱水したものを皮目をぱりっと香ばしく焼き、身はしっとりと。
焼いた春キャベツと三関の芹の胡麻和えを添えて。
蕎麦
白神山地の蕎麦粉を使った手打ちそばに、辛味大根
や鰹節、花穂紫蘇、にこにこ海苔をのせて。
二八で打っているそうですが、箸休めの流れなので、できるならばもう少し細切りでつるっと軽い食感の方が好みです。にこにこ海苔も野暮ったくなるので、普通のちぎり海苔でいいと思うけど、遊び心としてなら。
一口おでん
串に刺してあるのは、車海老海老真薯、うずら卵、いかげそ揚げ、島根黒鮑。
香物
ほたるいかの炊き込みご飯
物集の筍と蕗などの山菜を炊き込んだご飯に、串焼きにしたほたるいかをのせて混ぜ合わせます。
焼いたほたるいかのぷりっと香ばしさと山菜の風味、筍の食感を合わせたご飯。
おかわり。
甘味
奈良県産の古都姫（ことひめ）という大粒の苺を薄くスライスして。
ココナッツと牛乳のプリンと共に。
牡丹の花に見立てたそうです。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
March 16, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Bolinnger PN AYC 18
ポランジェのピノノワールシリーズ。
2018年のピノノワールを主体に、2017年と2016年、さらに2009年ヴィンテージのリザーブワインをブレンドして、フレッシュな果実味の中に熟成感のある深みを加え、ボランジェの長所を備え美しく構築されたキュベです。
鯛とこのこ
淡路の鯛に、このこをのせて。
下にはわかめとポン酢。
塩味をおさえた綺麗な旨みのこのこと鯛をからめながら頂きます。
手取川 春純米 辛口 うすにごり
春の手取川を飛び回る小鳥たちや菜の花が描かれたラベルで、フレッシュなうすにごり。
すっきりとした辛口に上品な甘みが感じられる日本酒です。
きんきと蕪のすり流しの椀
北海道の釣りきんきは、脂を落とすように焼き、蕪のすり流しを合わせた優しい吸い地。
こごみと木の芽をのせて。
お造り
敦賀のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。
鹿児島の車海老は、軽く油通しして。
愛媛八幡浜の白甘鯛は、皮目を炙って。
蛤とからすみの稲庭うどん
蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、西京漬けにした自家製からすみのパウダーをかけて。
さらさらと細かくしたからすみが美味しく合わさります。
筍の牛肉巻
合馬の筍に、佐賀牛の薄切りを巻いてつけ焼きにし、刻んだ木の芽をのせて。
松葉蟹とふかひれの湯葉揚げ
ずわい蟹の身とすっぽん出汁で炊いたふかひれの湯葉巻揚げ。
そら豆のフライを添えて。
蟹味噌酢につけて。
熊とうるいのしゃぶしゃぶ仕立て
熊肉の薄切りとうるい、白葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、お出汁と共に。
自家製黒七味をかけて。
筍とたらこの炊き込みご飯
合馬の筍の炊き込みご飯に、西京漬けにしたたらこを軽く炙って、刻んだ木の芽と共に混ぜ合わせます。
デザート
マスカルポーネのムースの下に、せとかのシャーベット。
せとかの果肉をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-27-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
March 15, 2024
スパイシーカリーハウス 銀座半月＠銀座
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」に行きました。
近くの鮨屋に行く前に気になっていたの。
高級鮨も美味しかったけれど、カレーは別腹（笑）
スパイス補給したかったんです。
この日のカリーは、サクラチキン（中辛）とサルサキーマ（中辛）。
食券機で2種盛カレーと薫香スパイス玉子を。
サバエッグサラダも気になったけど。
スパイシーカリー 2種盛
ターメリックライスで分けるように、右はサクラチキンカレー、左はサルサキーマ。
ライスの上には、大根のアチャールや、赤玉ねぎのピックル。オクラのサブジ。
さらっとしたチキンカレーは、柔らかくほぐれるチキンと桜色に漬けた大根と刻み玉葱。
スパイス玉子も半熟で美味。
サルサキーマは、鶏や豚挽肉かな、トマトや香味野菜も加わって、旨味とスパイスの香りが合わさったしっとりキーマ。でもハラペーニョ的な青唐辛子などの辛みもしっかりあります。
唐辛子やスパイスを漬けたナンプラービネガーを少しかけても味変に。
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」
東京都中央区銀座6-4-15 銀座数寄屋橋ビル1F
03-3573-3001
近くの鮨屋に行く前に気になっていたの。
高級鮨も美味しかったけれど、カレーは別腹（笑）
スパイス補給したかったんです。
この日のカリーは、サクラチキン（中辛）とサルサキーマ（中辛）。
食券機で2種盛カレーと薫香スパイス玉子を。
サバエッグサラダも気になったけど。
スパイシーカリー 2種盛
ターメリックライスで分けるように、右はサクラチキンカレー、左はサルサキーマ。
ライスの上には、大根のアチャールや、赤玉ねぎのピックル。オクラのサブジ。
さらっとしたチキンカレーは、柔らかくほぐれるチキンと桜色に漬けた大根と刻み玉葱。
スパイス玉子も半熟で美味。
サルサキーマは、鶏や豚挽肉かな、トマトや香味野菜も加わって、旨味とスパイスの香りが合わさったしっとりキーマ。でもハラペーニョ的な青唐辛子などの辛みもしっかりあります。
唐辛子やスパイスを漬けたナンプラービネガーを少しかけても味変に。
「スパイシーカリーハウス 銀座半月」
東京都中央区銀座6-4-15 銀座数寄屋橋ビル1F
03-3573-3001
March 14, 2024
水天一碧＠銀座
「水天一碧」に行きました。
2022年5月にオープンした鮨屋です。
大将の加藤さんは、28歳。大学を辞めてから鮨職人を目指し、大手スーパーの鮮魚部門に勤務。
その後、出張料理人を経て、こちらの大将になったそうです。
魚は、全て豊洲を通さず、全国の港や漁師から直接仕入れているそうで、気になっていたお店でした。
この日伺った時は、大将の加藤さんがお休みの日で、二番手の方が握る日だったので、
魚オタクの大将にお会いできず、お話できなかったのが残念でした。
その二番手の高木さんも24歳という若さ。
魚居酒屋からこちらに勤務して、まだ半年くらいだそうです。
位置皿は、表札にも描かれている水天一碧の景色のように、遠く水平線上で空と海の青色が溶け合うようなグラデーションの蒼色のお皿です。
Marie Demets Tradition
まずは、マリー・ドュメというシャンパン。
ピノノワール100％。フレッシュな洋梨や山査子のような香りと果実味でドサージュ6.5gのほんのり甘みを感じます。
カサゴの毛蟹餡掛け
壱岐の5�圓里�さごの身に、毛蟹餡をかけて、花穂紫蘇をのせて。
日本酒は、お勧めをグラスで。
田中六五 山田錦純米酒。
寳剱 純米酒超辛口。
石鯛
小田原の石鯛は、寝かせて4日目。手前が腹で、奥が背。
石鯛とは思えないくらい脂がのっていて、旨みがあります。
墨いか
気仙沼のすみいかは、藻塩と柚子皮の香り。
柚子の香りは強いかなと思いましたが、つまみと料理を交互に出すようなので、あえて香りを出しているのかも。
ガリは、わりと甘めでした。
とろ伊佐木
宮崎のとろいさきは、神経〆してから３日寝かせて。
こちらもねっとりしっとりとした旨味です。
こちらのシャリは、古式精米製法の隅田屋特注の米を使い、宮城のササニシキ7割、新潟のコシヒカリ3割だそうです。古式精米製法は、手作業で7段階かけて磨くそうです。
自家製からすみ餅
薄切りにしたお餅を焼いて、その熱々のお餅に自家製からすみをはさんで。
蛍烏賊なめろう
富山のほたるいかを細かくたたいて、生姜、味噌、葱を合わせたなめろう。
シャリと共に、旨みが広がります。
赤貝
中国の赤貝。産地を選べば美味しいです。
鍋島 風 純米吟醸生酒
多摩市にある地酒酒屋小山商店の喜八さんが描いた鍋島の限定ボトル。
青りんごや柑橘のようなフルーティーな香りよい吟醸香に、芳醇な米の甘旨味。
こちらのソムリエの大石さんは、日本酒も酒屋に通いつめて限定品を入手するような、かなりの日本酒好き釣り好きな方。
牡蠣の海苔バター
兵庫県の無水牡蠣をバターで蒸し焼きにし、炭火で焼いたはなびら茸とあおさをのせて。
普段はアレルギーなので食べないけれど、この牡蠣は美味しかった。
炭火で焼いたはなびら茸の香りもアクセントに。
いくら
釧路のいくら。
桜鱒
藁焼きにした桜鱒は、塩と九鬼の胡麻油で。
皮の食感もいいです。
鮪
鮪は、千葉銚子の152�圈�
鮪も仲買を通さず、直接仕入れのは驚きました。
その赤身の漬け。
中トロ。
大トロ。
それぞれ美味しくシャリの塩梅も良かったです。
雲丹
根室の無添加の雲丹。
渡り蟹の味噌汁
コースは終了で、小肌などの締め物や穴子などの煮物の仕込みもないのは、この日二番手の方だったからか、普段も出さないのかわからないけれど、とりあえずこれで鮨が終わりだったので、ちょっと物足りなく最後に鮪の巻物を頼みました。
中トロや大トロの剝き身をたたいて、胡麻を混ぜ、大葉をはさんで。
これは美味しかったです。
「水天一碧」
東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F
03-6228-5959
2022年5月にオープンした鮨屋です。
大将の加藤さんは、28歳。大学を辞めてから鮨職人を目指し、大手スーパーの鮮魚部門に勤務。
その後、出張料理人を経て、こちらの大将になったそうです。
魚は、全て豊洲を通さず、全国の港や漁師から直接仕入れているそうで、気になっていたお店でした。
この日伺った時は、大将の加藤さんがお休みの日で、二番手の方が握る日だったので、
魚オタクの大将にお会いできず、お話できなかったのが残念でした。
その二番手の高木さんも24歳という若さ。
魚居酒屋からこちらに勤務して、まだ半年くらいだそうです。
位置皿は、表札にも描かれている水天一碧の景色のように、遠く水平線上で空と海の青色が溶け合うようなグラデーションの蒼色のお皿です。
Marie Demets Tradition
まずは、マリー・ドュメというシャンパン。
ピノノワール100％。フレッシュな洋梨や山査子のような香りと果実味でドサージュ6.5gのほんのり甘みを感じます。
カサゴの毛蟹餡掛け
壱岐の5�圓里�さごの身に、毛蟹餡をかけて、花穂紫蘇をのせて。
日本酒は、お勧めをグラスで。
田中六五 山田錦純米酒。
寳剱 純米酒超辛口。
石鯛
小田原の石鯛は、寝かせて4日目。手前が腹で、奥が背。
石鯛とは思えないくらい脂がのっていて、旨みがあります。
墨いか
気仙沼のすみいかは、藻塩と柚子皮の香り。
柚子の香りは強いかなと思いましたが、つまみと料理を交互に出すようなので、あえて香りを出しているのかも。
ガリは、わりと甘めでした。
とろ伊佐木
宮崎のとろいさきは、神経〆してから３日寝かせて。
こちらもねっとりしっとりとした旨味です。
こちらのシャリは、古式精米製法の隅田屋特注の米を使い、宮城のササニシキ7割、新潟のコシヒカリ3割だそうです。古式精米製法は、手作業で7段階かけて磨くそうです。
自家製からすみ餅
薄切りにしたお餅を焼いて、その熱々のお餅に自家製からすみをはさんで。
蛍烏賊なめろう
富山のほたるいかを細かくたたいて、生姜、味噌、葱を合わせたなめろう。
シャリと共に、旨みが広がります。
赤貝
中国の赤貝。産地を選べば美味しいです。
鍋島 風 純米吟醸生酒
多摩市にある地酒酒屋小山商店の喜八さんが描いた鍋島の限定ボトル。
青りんごや柑橘のようなフルーティーな香りよい吟醸香に、芳醇な米の甘旨味。
こちらのソムリエの大石さんは、日本酒も酒屋に通いつめて限定品を入手するような、かなりの日本酒好き釣り好きな方。
牡蠣の海苔バター
兵庫県の無水牡蠣をバターで蒸し焼きにし、炭火で焼いたはなびら茸とあおさをのせて。
普段はアレルギーなので食べないけれど、この牡蠣は美味しかった。
炭火で焼いたはなびら茸の香りもアクセントに。
いくら
釧路のいくら。
桜鱒
藁焼きにした桜鱒は、塩と九鬼の胡麻油で。
皮の食感もいいです。
鮪
鮪は、千葉銚子の152�圈�
鮪も仲買を通さず、直接仕入れのは驚きました。
その赤身の漬け。
中トロ。
大トロ。
それぞれ美味しくシャリの塩梅も良かったです。
雲丹
根室の無添加の雲丹。
渡り蟹の味噌汁
コースは終了で、小肌などの締め物や穴子などの煮物の仕込みもないのは、この日二番手の方だったからか、普段も出さないのかわからないけれど、とりあえずこれで鮨が終わりだったので、ちょっと物足りなく最後に鮪の巻物を頼みました。
中トロや大トロの剝き身をたたいて、胡麻を混ぜ、大葉をはさんで。
これは美味しかったです。
「水天一碧」
東京都中央区銀座6-3-8 オスカーKBビル1F
03-6228-5959
March 12, 2024
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
メニューが用意されている席に着席すると・・・
この後まさかの停電⁉
復旧にはしばらくかかりそうな感じで、
真っ暗の中、暖炉の灯の中で、とりあえずスプマンテを飲みながら待ちました。
外に出ると、3月ですが深々と雪が降り続き、まだまだ積もりそうです。
停電も雪のせいかしら。
でも、外の雪景色と澄んだ空気が気持ちいい。
業者が来て、復旧までは1時間弱くらいかかったかな。
ようやく、スプマンテカクテルでスタートです。
パッシートにパンテレリアのねずの実を漬けたリキュールにカデルボスコを注いで。
上から粗挽きの黒胡椒を挽きます。
黒胡椒は、泡の中で遊泳するように香りを出しながら浸透していきます。
フォアグラのコロケッタ 溶かしたゴルゴンゾーラ
デンティ・ディ・リオーネ（タンポポの茎）とシャントレルのロースト。
カリカリにローストしたシチリアのアーモンド。
その中には、フォアグラのクロケットが。
パン・デ・エスパーニャというたまに作るケーキのスポンジケーキを乾燥させたパン粉をつけて揚げることで、糖度のある衣が、表面カリっと中はしっとりとしたレアなフォアグラを。
ちりめんキャベツなどの野菜のピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースにからめて。
黒胡椒を合わせたパッシートとのスプマンテカクテルのスパイシーさが、茸や根菜の苦みを緩和し、フォアグラのクロケットの甘みを引き出すように。
Barbera d’Alba 2021 Cardelli
ランゲのドルチェットの甘い果実味とエッジの立った渋めのタンニン。
ルマーケ フィンフェルリとラディッキオロッソ
トーストしたボッタルガ
エスカルゴは、シェリー酒と野菜のスープ、黒オリーブで蒸し煮込んでから、オーブンでカリカリに焼いて。網焼きにしたジロール茸とラデッィキオ・ロッソ。
ローストしたパン粉とバーナーで炙ったからすみを散らして。
それぞれの具材は、炭化させるぎりぎりまで火入れし、焦げた見た目と水気をとばして味を凝縮して臭みを抜いたそう。その苦みと香ばしさをからすみの旨味と共に。
ズッパ エウガネイの野生アスパラセルヴァチカ
アカエイとカルチョフィ
ヴェネト州エウガネイの野生のアスパラセルヴァチカは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットとアスパラの軸を炒めて野菜のスープを加えてミキサーにかけたズッパに。穂先は、鉄のフライパンで焼いて。ティレニア海のアカエイはムニエルにし、ヘーゼルナッツとカルチョフィ・ロマーニの素揚げをのせて。
天然酵母のパン。
中には、ヴァローナの61％のカカオをがたっぷり入っています。
この甘みと苦みを含んだパンを合わせると、
野菜の苦み、青みから、魚介的な旨味に転向するパンのマリアージュ。
この日のテーマを聞くと、
「Il Sione」錯覚
ここまでの料理では少し焦げたような色合いの料理が、重なる食材と共に旨味に変化する料理。
最初の見た目から、食べ進むと視覚からの味が、重なる食材によって、変化していくのが面白いです。
その後の料理も、テーマを読み解きながら食べると、より深い味わいに。
でもかなり奥深いですね。
オレキエッテ 松の実 仔羊の背肉とプンタレッラ
ブルー・ディ・マロッゾ
オレキエッテは、その名の通り耳たぶのようにむちっと柔らか。
松の実を刻んで、プンタレッラは角切りでオリーブオイルと炒め、ポレンタ・ピアンカと野菜のスープでピュレに。
中には、プロヴァンスの仔羊の背肉やあばらの部分。
背肉は繊維に沿って切り、しっとりと火入れし、
あばらは角切りにして香ばしく焼き目をつけて。
ブルー・ディ・マロッゾというピエモンテの三種混乳のブルーチーズ。
Barbaresco Rose delle Casasse 2017 Cansina Baricchi
ラズベリーやチェリーなどの果実味に、カカオや茸のニュアンスとなめらかなタンニン。
鴨の胸肉のインパデラ チッポラ・ロッサ
鴨の胸肉は、フライパンで焼き、薄切りに。
ストーブで蒸し焼きにしたトロペイヤの赤玉ねぎと、プルロットという茸を網で炙って。
南イタリアの紫カリフラワーのベニエ。
レアな火入れの柔らかな鴨肉に、紫カリフラワーのベニエのほっこりとした食感。
ニンニクやエシャロットと根セロリのピュレに、胡桃を合わせて煮込んでミキサーにかけたピュレ。
そのナッティーなソースに赤ワインビネガーを加えて、いつもの肉料理より、前菜に戻る感じに軽く仕上げてありました。
パンは、洋梨の角煮にシェリー酒とレモンマーマレードを練りこんで。
ロビオラ・ディ・カプラ アンコウとピセリ
湯煎して溶かしたロビオラ・ディ・カプラというチースに、あんこうのベニエ。
イタリアのピセリとキャビア。
黒トリュフのペペロンチーニ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�と、イタリアのニンニクのクロカンテ、アンチョビ、ダイスに刻んだ黒トリュフを、ボールの中で和えてから蓋を被せて、少し蒸したもの。
Dillon Tres Vieux Rum
マルティニーク島で作られるアグリコール・ラムを食後酒に。
赤蕪とマスカルポーネ アプリコットとカルヴァドス
赤蕪とオレンジの蜂蜜、牛乳のスフォルマートに、ドライアプリコットとカルヴァドスのピュレ。
砕いたピスタチオとヴィンコットをかけて。
小菓子
米粉とマスカルポーネとカカオ61％のヴァローナのチョコレート生地にみかんを練りこんで焼いたケイク。ギリシャのコリントレーズンとピメントを入れたチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
メニューが用意されている席に着席すると・・・
この後まさかの停電⁉
復旧にはしばらくかかりそうな感じで、
真っ暗の中、暖炉の灯の中で、とりあえずスプマンテを飲みながら待ちました。
外に出ると、3月ですが深々と雪が降り続き、まだまだ積もりそうです。
停電も雪のせいかしら。
でも、外の雪景色と澄んだ空気が気持ちいい。
業者が来て、復旧までは1時間弱くらいかかったかな。
ようやく、スプマンテカクテルでスタートです。
パッシートにパンテレリアのねずの実を漬けたリキュールにカデルボスコを注いで。
上から粗挽きの黒胡椒を挽きます。
黒胡椒は、泡の中で遊泳するように香りを出しながら浸透していきます。
フォアグラのコロケッタ 溶かしたゴルゴンゾーラ
デンティ・ディ・リオーネ（タンポポの茎）とシャントレルのロースト。
カリカリにローストしたシチリアのアーモンド。
その中には、フォアグラのクロケットが。
パン・デ・エスパーニャというたまに作るケーキのスポンジケーキを乾燥させたパン粉をつけて揚げることで、糖度のある衣が、表面カリっと中はしっとりとしたレアなフォアグラを。
ちりめんキャベツなどの野菜のピュレとゴルゴンゾーラを合わせたソースにからめて。
黒胡椒を合わせたパッシートとのスプマンテカクテルのスパイシーさが、茸や根菜の苦みを緩和し、フォアグラのクロケットの甘みを引き出すように。
Barbera d’Alba 2021 Cardelli
ランゲのドルチェットの甘い果実味とエッジの立った渋めのタンニン。
ルマーケ フィンフェルリとラディッキオロッソ
トーストしたボッタルガ
エスカルゴは、シェリー酒と野菜のスープ、黒オリーブで蒸し煮込んでから、オーブンでカリカリに焼いて。網焼きにしたジロール茸とラデッィキオ・ロッソ。
ローストしたパン粉とバーナーで炙ったからすみを散らして。
それぞれの具材は、炭化させるぎりぎりまで火入れし、焦げた見た目と水気をとばして味を凝縮して臭みを抜いたそう。その苦みと香ばしさをからすみの旨味と共に。
ズッパ エウガネイの野生アスパラセルヴァチカ
アカエイとカルチョフィ
ヴェネト州エウガネイの野生のアスパラセルヴァチカは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットとアスパラの軸を炒めて野菜のスープを加えてミキサーにかけたズッパに。穂先は、鉄のフライパンで焼いて。ティレニア海のアカエイはムニエルにし、ヘーゼルナッツとカルチョフィ・ロマーニの素揚げをのせて。
天然酵母のパン。
中には、ヴァローナの61％のカカオをがたっぷり入っています。
この甘みと苦みを含んだパンを合わせると、
野菜の苦み、青みから、魚介的な旨味に転向するパンのマリアージュ。
この日のテーマを聞くと、
「Il Sione」錯覚
ここまでの料理では少し焦げたような色合いの料理が、重なる食材と共に旨味に変化する料理。
最初の見た目から、食べ進むと視覚からの味が、重なる食材によって、変化していくのが面白いです。
その後の料理も、テーマを読み解きながら食べると、より深い味わいに。
でもかなり奥深いですね。
オレキエッテ 松の実 仔羊の背肉とプンタレッラ
ブルー・ディ・マロッゾ
オレキエッテは、その名の通り耳たぶのようにむちっと柔らか。
松の実を刻んで、プンタレッラは角切りでオリーブオイルと炒め、ポレンタ・ピアンカと野菜のスープでピュレに。
中には、プロヴァンスの仔羊の背肉やあばらの部分。
背肉は繊維に沿って切り、しっとりと火入れし、
あばらは角切りにして香ばしく焼き目をつけて。
ブルー・ディ・マロッゾというピエモンテの三種混乳のブルーチーズ。
Barbaresco Rose delle Casasse 2017 Cansina Baricchi
ラズベリーやチェリーなどの果実味に、カカオや茸のニュアンスとなめらかなタンニン。
鴨の胸肉のインパデラ チッポラ・ロッサ
鴨の胸肉は、フライパンで焼き、薄切りに。
ストーブで蒸し焼きにしたトロペイヤの赤玉ねぎと、プルロットという茸を網で炙って。
南イタリアの紫カリフラワーのベニエ。
レアな火入れの柔らかな鴨肉に、紫カリフラワーのベニエのほっこりとした食感。
ニンニクやエシャロットと根セロリのピュレに、胡桃を合わせて煮込んでミキサーにかけたピュレ。
そのナッティーなソースに赤ワインビネガーを加えて、いつもの肉料理より、前菜に戻る感じに軽く仕上げてありました。
パンは、洋梨の角煮にシェリー酒とレモンマーマレードを練りこんで。
ロビオラ・ディ・カプラ アンコウとピセリ
湯煎して溶かしたロビオラ・ディ・カプラというチースに、あんこうのベニエ。
イタリアのピセリとキャビア。
黒トリュフのペペロンチーニ
マルテッリの2�个離好僖殴謄�と、イタリアのニンニクのクロカンテ、アンチョビ、ダイスに刻んだ黒トリュフを、ボールの中で和えてから蓋を被せて、少し蒸したもの。
Dillon Tres Vieux Rum
マルティニーク島で作られるアグリコール・ラムを食後酒に。
赤蕪とマスカルポーネ アプリコットとカルヴァドス
赤蕪とオレンジの蜂蜜、牛乳のスフォルマートに、ドライアプリコットとカルヴァドスのピュレ。
砕いたピスタチオとヴィンコットをかけて。
小菓子
米粉とマスカルポーネとカカオ61％のヴァローナのチョコレート生地にみかんを練りこんで焼いたケイク。ギリシャのコリントレーズンとピメントを入れたチョコレート。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
