April 2024
April 30, 2024
プリモ パッソ@新富町
「PRIMO PASSO プリモパッソ｣に行きました。
昨年5月にオープン。
シェフの藤岡 智之さんは、パスタが好きでイタリア料理の道に進み、
日本では、Ristrante Asoなどのひらまつ系列のお店で修行。
イタリアでは、4年間修業し、南イタリアナポリの星付きレストランでパスタ場の責任者を務めてから帰国。
3年前に、銀座のジョヴァンニに（現在閉店）一時帰国でいた時にお会いし、
”もう一度イタリアに戻ってから、日本でお店を開きたいと思っています”。という言葉を信じて、オープンするのを楽しみにしていました。
店内は、調理場が見える8席のカウンター席に、ベルケル社の生ハムのスライサーが鎮座しています。
お料理は、12品にパスタ5皿を含めた1コースのみ。
そこに、アルコールペアリングを頼みました。
熟練のソムリエの小口さんは、以前ひらまつグループにいた方だそうですが、
それぞれの料理に、いろんなお酒を合わせ、それがとてもいいマリアージュ。
L.Benard Pitois Premier Cru Brut Reserve
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
細かな泡に、ドライフルーツやレモンタイムの香りとキレのあるシャープな果実味。
北寄貝 新玉ねぎ
淡路の新玉ねぎの温かいピュレに、炭火で焼いたほっき貝とヤングコーン。
大葉とバジルのペーストに、ヤングコーンのひげをのせて。
バジルだけでなく大葉を使うことで、爽やかな青みが玉葱の甘みや貝の旨味を引き立てます。
IRA 2022 Villa Ilangi
トスカーナのソーヴィニオンブラン主体に、マルヴァジアとトレッビアーノ。
すっきりとした酸とミネラル感。
ここで、シェフが生ハムをスライスします。
今はイタリアの生ハムは入らないので、フランスの生ハムを使っています。
ホワイトアスパラガス 生ハム
極薄にスライスした生ハムを、ドイツのホワイトアスパラガスにのせて、パルミジャーノを削ります。
自家製マヨネーズにパプリカパウダーをかけて。
サクッと揚げた衣の中に、極太のホワイトアスパラガス。
そして、しっとりと重なる生ハムの旨味がたまりません。
自家製マヨネーズは、パプリカをかけると燻香のような香りがアクセントに。
亜麻猫 新政酒造 昆布チェッロ
次の料理のお酒は、新政の亜麻猫。
白桃や梨のようなすっきりとした甘みと酸。
もう一つは、リモンチェッロかと思ったら、日高昆布をスピリタスと砂糖で漬けた昆布チェッロ。
昆布の香りと旨みが綺麗にアルコールに溶けています。
カペッリーニ 雲丹
カペッリーニは、冷製の蛤出汁と和えて、北海道のムラサキ雲丹、佐賀のばら海苔と花穂紫蘇をのせて。からめながら頂きます。
ここに亜麻猫もすっきりしていいですが、昆布チェロの香りが面白いマリアージュ。
ちなみに、鰹節を漬けたチェロも作っているそうで、飲ませてもらいました。
干椎茸でも作っているそうで、こういった日本の出汁に使う食材の香りと旨みをアルコールで抽出してリキュールにするのは、いろいろペアリングにする可能性がありますね。
Cicaleccio 2022 Giara
プーリアのオレンジワインで、フィアーノ50％、ファランギーナ50％。
Cicaleccioは、イタリア語で、ガヤガヤしゃべる声という意味で、そのノイズが描かれたエチケット。
葡萄が成熟した頃に畑で聞かれるセミ達（Cicale）もかけているのかな。
ヘーゼルナッツや蜂蜜、熟したりんごの果実味です。
本鱒 うるい 九条葱
北海道の本鱒は、藁の香りをつけて炭火焼にし、
うるいと九条葱をアーモンドドレッシングで和えたものをのせて。
下には粗く刻んですりおろした蓮根餅。アサリ出汁と梅の香りのスープと共に。
鱒のしっとりした身に、うるいや九条葱が和の雰囲気を感じながらも、胡麻でなくアーモンドのナッティな香りを使うことで、ちゃんと洋に着地していて、ワインとも合います。
Altare Trebbiano ｄ’Abruzzzo 2021 Marramiero
アブルッツォのトレッビアーノ100％。
バリックとステンレスタンクのアッサンブラージュで、蜂蜜やオレンジの香りと滑らかな酸から、次第にバニラやバタリーなふくよかな果実味へふくらんでいきます。
スパゲットーニ 唐墨 檸檬
直径2�个鯆兇┐襯僖好燭蓮▲好僖殴奪函璽砲噺討个譴泙后�
そのもちっとした太麺パスタに、ガーリックオイルをからめ、カラスミパウダーと、レモンのゼストを削って。
RossoBrillo 2019 Emilio Sciacca
シチリア・エトナの赤ワインで、ネッロマスカレーゼ95％、ネッロカプッチョ5％。
チェリーや野苺の香りと果実味にスモーキーさもあり、滑らかなタンニン。
オレキエッテ 蛍烏賊
自家製のオレキエッテは、そら豆とイタリアのグリーンピースに、少しピリッと唐辛子の利いたトマトソースと蛍烏賊を和えて。
豆のほっくり感とホタルイカの旨味が、むちっとしたオレキエッテに絡みます。
ブリオッシュ型をしたパンは、サクッとふわふわ。
クラムも香ばしくて美味しいです。
La V/R Cotes du Brian 2021 Domaine Anne gros Jean Paul Tros
フランスラングドックの白ワイン。
フランスではRolleと呼ばれるヴェルメンティーノ主体で作られ、ルーサンヌもブレンド。
そのＶとＲをかけています。
カモミールやフェンネルの香りとほんのりスモーキーな渋みと酸味がありながら、後味は爽やか。
リングイネ グリーンアスパラガス ピスタチオ
リングイネに、ソテーしたグリーンアスパラガス、
ローストしたピスタチオとバジルを合わせ、クリーミーなソース。
リングイネはバジルと松の実のジェノベーゼソースが定番ですが、ローストしたピスタチオの香りとしっとりソテーしたグリーンアスパラガスが、まろやかな味わい。
Bas Armagnac 1974 Baron G.Legrand
次の料理には、なんと1974年のアルマニャックを合わせます。
熟成した甘い香りと複雑味のあるリッチな味わいが素晴らしいです。
生ハム メロン ミント
薄切りの生ハムに、静岡の完熟マスクメロン、ミントのグラニテをのせて。
しっとりとした生ハムで巻いて頂きます。
フランスの生ハムは、イタリアの生ハムに比べ塩気がありますが、その旨味は繊細で、完熟メロンの甘みとミントのグラニテが爽やかかつ芳醇に溶けていきます。
そこに、古酒のアルマニャックを合わせると悶絶するくらいの最高のマリアージュ。
Le Balze 1999 Il Poggiolino
トスカーナのサンジョベーゼ95％、コロリーノ5％。
1999年の熟成した旨味を感じる赤果実味と柔らかいタンニンと、しっかりとしたボディ。
バックビンテージですが、ピークを迎えたひね感はなく、まだまだ熟成可能なポテンシャルがあります。
十勝ハーブ牛
十勝ハーブ牛のサーロインを炭火焼にし、秋田のクレソンのサラダを添えて。
とろみがあり甘いスジ肉のジュのソース。
この後もまだパスタが出てきます。
自家製のタヤリンを茹でるのに、大盛りや少なめも調節してくれますが、
普通の量でお願いしました。
Vernaccia di san Gimignano 2021 San Benedetto
シエナで1826年からワインを作っている歴史あるワイナリー。
ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ100％で、完熟した柑橘やバニラ香とミネラル感。
カプチーノ
カップに牛乳の泡を注いで、見ためはカプチーノ。
中には、自家製のタヤリンと春キャベツ、釜揚げしらすのペペロンチーノ。
柚子胡椒の香りをアクセントに。
〆のパスタは、カップに入れて、カップヌードル風に箸で食べさせるのも面白いですね。
マンゴー ヨーグルト
宮崎マンゴーとヨーグルトに、ココナッツアイスクリーム。
ブラッドオレンジと炭酸の泡をのせて。
パスタを沢山食べたので、ドルチェは、軽くさっぱりと。
最後は、焼き立てのシュークリームとエスプレッソ。
サクサクのシュー生地に、カスタードクリーム。
たっぷり入っていますが、甘さ控えめで美味しかったです。
いろんなパスタが少量多皿で出てくるパスタ好きにはお勧めのお店。
シェフの独特の感性で合わせる食材の重ね方やバランスも魅力的で、
ソムリエが合わせるペアリングも楽しいです。
「PRIMO PASSO」
東京都中央区築地1-5-11 AＣＮ築地ビルB1F
03-6826-9672
昨年5月にオープン。
シェフの藤岡 智之さんは、パスタが好きでイタリア料理の道に進み、
日本では、Ristrante Asoなどのひらまつ系列のお店で修行。
イタリアでは、4年間修業し、南イタリアナポリの星付きレストランでパスタ場の責任者を務めてから帰国。
3年前に、銀座のジョヴァンニに（現在閉店）一時帰国でいた時にお会いし、
”もう一度イタリアに戻ってから、日本でお店を開きたいと思っています”。という言葉を信じて、オープンするのを楽しみにしていました。
店内は、調理場が見える8席のカウンター席に、ベルケル社の生ハムのスライサーが鎮座しています。
お料理は、12品にパスタ5皿を含めた1コースのみ。
そこに、アルコールペアリングを頼みました。
熟練のソムリエの小口さんは、以前ひらまつグループにいた方だそうですが、
それぞれの料理に、いろんなお酒を合わせ、それがとてもいいマリアージュ。
L.Benard Pitois Premier Cru Brut Reserve
ピノノワール60％、シャルドネ40％。
細かな泡に、ドライフルーツやレモンタイムの香りとキレのあるシャープな果実味。
北寄貝 新玉ねぎ
淡路の新玉ねぎの温かいピュレに、炭火で焼いたほっき貝とヤングコーン。
大葉とバジルのペーストに、ヤングコーンのひげをのせて。
バジルだけでなく大葉を使うことで、爽やかな青みが玉葱の甘みや貝の旨味を引き立てます。
IRA 2022 Villa Ilangi
トスカーナのソーヴィニオンブラン主体に、マルヴァジアとトレッビアーノ。
すっきりとした酸とミネラル感。
ここで、シェフが生ハムをスライスします。
今はイタリアの生ハムは入らないので、フランスの生ハムを使っています。
ホワイトアスパラガス 生ハム
極薄にスライスした生ハムを、ドイツのホワイトアスパラガスにのせて、パルミジャーノを削ります。
自家製マヨネーズにパプリカパウダーをかけて。
サクッと揚げた衣の中に、極太のホワイトアスパラガス。
そして、しっとりと重なる生ハムの旨味がたまりません。
自家製マヨネーズは、パプリカをかけると燻香のような香りがアクセントに。
亜麻猫 新政酒造 昆布チェッロ
次の料理のお酒は、新政の亜麻猫。
白桃や梨のようなすっきりとした甘みと酸。
もう一つは、リモンチェッロかと思ったら、日高昆布をスピリタスと砂糖で漬けた昆布チェッロ。
昆布の香りと旨みが綺麗にアルコールに溶けています。
カペッリーニ 雲丹
カペッリーニは、冷製の蛤出汁と和えて、北海道のムラサキ雲丹、佐賀のばら海苔と花穂紫蘇をのせて。からめながら頂きます。
ここに亜麻猫もすっきりしていいですが、昆布チェロの香りが面白いマリアージュ。
ちなみに、鰹節を漬けたチェロも作っているそうで、飲ませてもらいました。
干椎茸でも作っているそうで、こういった日本の出汁に使う食材の香りと旨みをアルコールで抽出してリキュールにするのは、いろいろペアリングにする可能性がありますね。
Cicaleccio 2022 Giara
プーリアのオレンジワインで、フィアーノ50％、ファランギーナ50％。
Cicaleccioは、イタリア語で、ガヤガヤしゃべる声という意味で、そのノイズが描かれたエチケット。
葡萄が成熟した頃に畑で聞かれるセミ達（Cicale）もかけているのかな。
ヘーゼルナッツや蜂蜜、熟したりんごの果実味です。
本鱒 うるい 九条葱
北海道の本鱒は、藁の香りをつけて炭火焼にし、
うるいと九条葱をアーモンドドレッシングで和えたものをのせて。
下には粗く刻んですりおろした蓮根餅。アサリ出汁と梅の香りのスープと共に。
鱒のしっとりした身に、うるいや九条葱が和の雰囲気を感じながらも、胡麻でなくアーモンドのナッティな香りを使うことで、ちゃんと洋に着地していて、ワインとも合います。
Altare Trebbiano ｄ’Abruzzzo 2021 Marramiero
アブルッツォのトレッビアーノ100％。
バリックとステンレスタンクのアッサンブラージュで、蜂蜜やオレンジの香りと滑らかな酸から、次第にバニラやバタリーなふくよかな果実味へふくらんでいきます。
スパゲットーニ 唐墨 檸檬
直径2�个鯆兇┐襯僖好燭蓮▲好僖殴奪函璽砲噺討个譴泙后�
そのもちっとした太麺パスタに、ガーリックオイルをからめ、カラスミパウダーと、レモンのゼストを削って。
RossoBrillo 2019 Emilio Sciacca
シチリア・エトナの赤ワインで、ネッロマスカレーゼ95％、ネッロカプッチョ5％。
チェリーや野苺の香りと果実味にスモーキーさもあり、滑らかなタンニン。
オレキエッテ 蛍烏賊
自家製のオレキエッテは、そら豆とイタリアのグリーンピースに、少しピリッと唐辛子の利いたトマトソースと蛍烏賊を和えて。
豆のほっくり感とホタルイカの旨味が、むちっとしたオレキエッテに絡みます。
ブリオッシュ型をしたパンは、サクッとふわふわ。
クラムも香ばしくて美味しいです。
La V/R Cotes du Brian 2021 Domaine Anne gros Jean Paul Tros
フランスラングドックの白ワイン。
フランスではRolleと呼ばれるヴェルメンティーノ主体で作られ、ルーサンヌもブレンド。
そのＶとＲをかけています。
カモミールやフェンネルの香りとほんのりスモーキーな渋みと酸味がありながら、後味は爽やか。
リングイネ グリーンアスパラガス ピスタチオ
リングイネに、ソテーしたグリーンアスパラガス、
ローストしたピスタチオとバジルを合わせ、クリーミーなソース。
リングイネはバジルと松の実のジェノベーゼソースが定番ですが、ローストしたピスタチオの香りとしっとりソテーしたグリーンアスパラガスが、まろやかな味わい。
Bas Armagnac 1974 Baron G.Legrand
次の料理には、なんと1974年のアルマニャックを合わせます。
熟成した甘い香りと複雑味のあるリッチな味わいが素晴らしいです。
生ハム メロン ミント
薄切りの生ハムに、静岡の完熟マスクメロン、ミントのグラニテをのせて。
しっとりとした生ハムで巻いて頂きます。
フランスの生ハムは、イタリアの生ハムに比べ塩気がありますが、その旨味は繊細で、完熟メロンの甘みとミントのグラニテが爽やかかつ芳醇に溶けていきます。
そこに、古酒のアルマニャックを合わせると悶絶するくらいの最高のマリアージュ。
Le Balze 1999 Il Poggiolino
トスカーナのサンジョベーゼ95％、コロリーノ5％。
1999年の熟成した旨味を感じる赤果実味と柔らかいタンニンと、しっかりとしたボディ。
バックビンテージですが、ピークを迎えたひね感はなく、まだまだ熟成可能なポテンシャルがあります。
十勝ハーブ牛
十勝ハーブ牛のサーロインを炭火焼にし、秋田のクレソンのサラダを添えて。
とろみがあり甘いスジ肉のジュのソース。
この後もまだパスタが出てきます。
自家製のタヤリンを茹でるのに、大盛りや少なめも調節してくれますが、
普通の量でお願いしました。
Vernaccia di san Gimignano 2021 San Benedetto
シエナで1826年からワインを作っている歴史あるワイナリー。
ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ100％で、完熟した柑橘やバニラ香とミネラル感。
カプチーノ
カップに牛乳の泡を注いで、見ためはカプチーノ。
中には、自家製のタヤリンと春キャベツ、釜揚げしらすのペペロンチーノ。
柚子胡椒の香りをアクセントに。
〆のパスタは、カップに入れて、カップヌードル風に箸で食べさせるのも面白いですね。
マンゴー ヨーグルト
宮崎マンゴーとヨーグルトに、ココナッツアイスクリーム。
ブラッドオレンジと炭酸の泡をのせて。
パスタを沢山食べたので、ドルチェは、軽くさっぱりと。
最後は、焼き立てのシュークリームとエスプレッソ。
サクサクのシュー生地に、カスタードクリーム。
たっぷり入っていますが、甘さ控えめで美味しかったです。
いろんなパスタが少量多皿で出てくるパスタ好きにはお勧めのお店。
シェフの独特の感性で合わせる食材の重ね方やバランスも魅力的で、
ソムリエが合わせるペアリングも楽しいです。
「PRIMO PASSO」
東京都中央区築地1-5-11 AＣＮ築地ビルB1F
03-6826-9672
April 29, 2024
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
今回は、ヴェネトやプーリアの料理を織り交ぜて出してくださるそうです。
Prosecco Valdobbiadene Bosco di Gica Adami
まずは、プロセッコ。グレラ95％、シャルドネ5％。
すっきりした辛口のプロセッコです。
パンツェロッティ
自家製生地で作った、プーリア風揚げピッツァのパンツェロッティ。
その熱々生地の中には、自家製リコッタチーズ、燻製セミハードのモッツアレラチーズ、サラミや香草などを入れて、もちっとした食感。
Chardonay 2020 Cru Chale
フリウリのシャルドネ。
白桃や洋梨の香りと酸とミネラルのバランスがシャープ。
ひよこ豆のパンナコッタ 帆立のインサラータ
ひよこ豆のパウダーを使ったむっちりしたパンナコッタ仕立てに、
帆立と赤玉ねぎのマリネのインサラータ。ガスパチョ風ソースとイタリアンパセリやディルをのせて。
Cerasuolo d’Abruzzo 2019 Cirelli
アブルッツォのモンテプルチアーノ100％のロゼワイン。
明るい果実味とすっきりした渋み。
ヴェネツィア風スカンピのグリル
デンマーク産のおおきな手長海老をオーブンでグリルし、
トマトとポルチーニーに、グラッパやベルモットを加えたクリームソースをかけて。
ふわっと柔らかな身に濃厚なソースをからめて、ロゼワインと共に。
Tramin Gewurztraminer 2022 Tramin
トレンティーノ・アルト・アディジェのトラミン村のゲベルツトラミネール。
ライチや桃などの香りととろっとした果実味に、フレッシュな酸とミネラル感。
白鯛のヴェネツィア風
鹿児島の白鯛は、セモリナ粉を打ってソテーし、
玉葱と白ワインとレモンを煮詰めるようにコンフィし、ジャガイモや人参、エリンギなどを合わせて。
Quinto Quarto Bianco sivi 2022 Franco Terpin
スロヴェニアの国境に接したフリウリのマルヴァジア種50％、ピノ・ビアンコ種50％。
無濾過、無清澄でロゼ色をしています。
丸みのある果実味の中に、ビターな酸味も。
蛍烏賊のオレキエッテ
プーリア風タコのパスタをホタルイカに置き換えて。
ホタルイカと菜の花のラグーを和えたオレキエッテに、ボッタルガをかけて。
Nestri Bianco 2021 Meroi
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのシャルドネ30％、フリウラーノ30％、マルヴァジア、リボラジャッラ、リースリング、ピノグリージョ10％。
白桃や洋梨の香りと繊細な酸に、様々な葡萄が合わさったふくよかな果実味。
ビーゴリ イン サルサ
お店にあるビーゴリのプレス機具で、来店する15分前と直前に練りだしたビーゴリ。
低加水の生地を入れて、ネジをぐるぐる回して圧力をかけて押し出すので、そのネジの断面がしっかり出てくるのが特徴。これに粉を打って茹でます。
茹でたビーゴリに、玉ねぎとアンチョビを炒めたソースと、セージとバター、胡椒などがからみます。
もちっとざらっとしたパスタの食感を生かしたシンプルな味わい。
Nerojblo 2013 Azienda Agricola GULFI
シチリアのネロ・ダーヴォラ100％。
熟したブルーベリーやカシスの果実味と黒胡椒のニュアンスに、ほのかな鉄や塩気のあるミネラル感。
ボンベッテ プーリア風 豚肩ロースのインボルティーニ
ボンベッテは、プーリアの伝統料理。
豚肩ロース肉の薄切りで、パンチェッタ、セミハードモッツアレラチーズ、玉ねぎ、イタリアンパセリなどを巻いて、網脂とセモリナ粉で焼いたものに、赤パプリカとトマトのソース。
柔かくしっとりと包みこんだ豚肉の中から、とろけるモッツアレラチーズが現れ、
パプリカとトマトのソースの旨味も重ね合わさる絶妙な美味しさ。
残ったソースは、自家製フォカッチャで拭いながら頂きました。
Barbaresco Vallegrande 2014 Grasso Fratelli
ピエモンテのネッビオーロ。
ガーネット色で、ペッパーやカカオ、リコリスなどの風味に、甘やかな果実味とこなれたタンニン。
鴨のマルサラソース 鶏レバーのベネツィア風 白ポレンタ
ハンガリー産マグレ鴨のローストと鴨のジュにマルサラソース。
しっとりとした鴨の胸肉。
鶏のレバーのベネツィア風は、低温調理でコンフィにした玉ねぎをのせ、白ポレンタを長方形に固めたものにのせて。
ベネツィアでは、仔牛のレバーで作りますが、日本では、仔牛のレバーはなかなか入らないので、鶏で代用したそうです。
ちなみに、昔ベネツィアのカンティーナで食べた、仔牛のフェガートは、こんな感じ。
たっぷりの玉葱をニンニクとオリーブオイルで煮詰め、炒めた仔牛のレバーの薄切りを煮込んだ料理。
そこにたっぷりの白ポレンタを添えて、オイリーな旨味をポレンタと合わせながら赤ワインで食べるのですが、仔牛のレバーは、くせがなくミルキーな深い味わい。
當間シェフの料理は、それよりかなり洗練されていますが、懐かしい味わいを回想しながら頂きました。
クレーマ カタラーナ
もう誕生日はだいぶ過ぎたけれど、花火を点火してのサプライズ。
覚えていてくださってありがとうございます。
卵黄の濃い色をしたカスタードプティングに砂糖をまぶしてバーナーで焼き目をつけ、
ミルクアイスクリームと、カラメルソース。
カプチーノ
カヌレ型に詰めて焼いた、焼きパンナコッタ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1Ｆ
今回は、ヴェネトやプーリアの料理を織り交ぜて出してくださるそうです。
Prosecco Valdobbiadene Bosco di Gica Adami
まずは、プロセッコ。グレラ95％、シャルドネ5％。
すっきりした辛口のプロセッコです。
パンツェロッティ
自家製生地で作った、プーリア風揚げピッツァのパンツェロッティ。
その熱々生地の中には、自家製リコッタチーズ、燻製セミハードのモッツアレラチーズ、サラミや香草などを入れて、もちっとした食感。
Chardonay 2020 Cru Chale
フリウリのシャルドネ。
白桃や洋梨の香りと酸とミネラルのバランスがシャープ。
ひよこ豆のパンナコッタ 帆立のインサラータ
ひよこ豆のパウダーを使ったむっちりしたパンナコッタ仕立てに、
帆立と赤玉ねぎのマリネのインサラータ。ガスパチョ風ソースとイタリアンパセリやディルをのせて。
Cerasuolo d’Abruzzo 2019 Cirelli
アブルッツォのモンテプルチアーノ100％のロゼワイン。
明るい果実味とすっきりした渋み。
ヴェネツィア風スカンピのグリル
デンマーク産のおおきな手長海老をオーブンでグリルし、
トマトとポルチーニーに、グラッパやベルモットを加えたクリームソースをかけて。
ふわっと柔らかな身に濃厚なソースをからめて、ロゼワインと共に。
Tramin Gewurztraminer 2022 Tramin
トレンティーノ・アルト・アディジェのトラミン村のゲベルツトラミネール。
ライチや桃などの香りととろっとした果実味に、フレッシュな酸とミネラル感。
白鯛のヴェネツィア風
鹿児島の白鯛は、セモリナ粉を打ってソテーし、
玉葱と白ワインとレモンを煮詰めるようにコンフィし、ジャガイモや人参、エリンギなどを合わせて。
Quinto Quarto Bianco sivi 2022 Franco Terpin
スロヴェニアの国境に接したフリウリのマルヴァジア種50％、ピノ・ビアンコ種50％。
無濾過、無清澄でロゼ色をしています。
丸みのある果実味の中に、ビターな酸味も。
蛍烏賊のオレキエッテ
プーリア風タコのパスタをホタルイカに置き換えて。
ホタルイカと菜の花のラグーを和えたオレキエッテに、ボッタルガをかけて。
Nestri Bianco 2021 Meroi
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのシャルドネ30％、フリウラーノ30％、マルヴァジア、リボラジャッラ、リースリング、ピノグリージョ10％。
白桃や洋梨の香りと繊細な酸に、様々な葡萄が合わさったふくよかな果実味。
ビーゴリ イン サルサ
お店にあるビーゴリのプレス機具で、来店する15分前と直前に練りだしたビーゴリ。
低加水の生地を入れて、ネジをぐるぐる回して圧力をかけて押し出すので、そのネジの断面がしっかり出てくるのが特徴。これに粉を打って茹でます。
茹でたビーゴリに、玉ねぎとアンチョビを炒めたソースと、セージとバター、胡椒などがからみます。
もちっとざらっとしたパスタの食感を生かしたシンプルな味わい。
Nerojblo 2013 Azienda Agricola GULFI
シチリアのネロ・ダーヴォラ100％。
熟したブルーベリーやカシスの果実味と黒胡椒のニュアンスに、ほのかな鉄や塩気のあるミネラル感。
ボンベッテ プーリア風 豚肩ロースのインボルティーニ
ボンベッテは、プーリアの伝統料理。
豚肩ロース肉の薄切りで、パンチェッタ、セミハードモッツアレラチーズ、玉ねぎ、イタリアンパセリなどを巻いて、網脂とセモリナ粉で焼いたものに、赤パプリカとトマトのソース。
柔かくしっとりと包みこんだ豚肉の中から、とろけるモッツアレラチーズが現れ、
パプリカとトマトのソースの旨味も重ね合わさる絶妙な美味しさ。
残ったソースは、自家製フォカッチャで拭いながら頂きました。
Barbaresco Vallegrande 2014 Grasso Fratelli
ピエモンテのネッビオーロ。
ガーネット色で、ペッパーやカカオ、リコリスなどの風味に、甘やかな果実味とこなれたタンニン。
鴨のマルサラソース 鶏レバーのベネツィア風 白ポレンタ
ハンガリー産マグレ鴨のローストと鴨のジュにマルサラソース。
しっとりとした鴨の胸肉。
鶏のレバーのベネツィア風は、低温調理でコンフィにした玉ねぎをのせ、白ポレンタを長方形に固めたものにのせて。
ベネツィアでは、仔牛のレバーで作りますが、日本では、仔牛のレバーはなかなか入らないので、鶏で代用したそうです。
ちなみに、昔ベネツィアのカンティーナで食べた、仔牛のフェガートは、こんな感じ。
たっぷりの玉葱をニンニクとオリーブオイルで煮詰め、炒めた仔牛のレバーの薄切りを煮込んだ料理。
そこにたっぷりの白ポレンタを添えて、オイリーな旨味をポレンタと合わせながら赤ワインで食べるのですが、仔牛のレバーは、くせがなくミルキーな深い味わい。
當間シェフの料理は、それよりかなり洗練されていますが、懐かしい味わいを回想しながら頂きました。
クレーマ カタラーナ
もう誕生日はだいぶ過ぎたけれど、花火を点火してのサプライズ。
覚えていてくださってありがとうございます。
卵黄の濃い色をしたカスタードプティングに砂糖をまぶしてバーナーで焼き目をつけ、
ミルクアイスクリームと、カラメルソース。
カプチーノ
カヌレ型に詰めて焼いた、焼きパンナコッタ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1Ｆ
April 26, 2024
片面炙り焼肉 じゅう兵衛 GOKINJO
「炭火炙り焼肉 じゅう兵衛 GOKINJO」に行きました。
系列店のじゅう兵衛本店とはらみ堂は両方行ったことがありますが、
両店舗から1分という立地に昨年8月にオープンしました。
土日祝は、ワンちゃんと一緒に楽しめる席とワンちゃんメニューもあるようです。
2階の個室に案内されると、クセ強めの面白い絵が飾ってありました。
飲み物は、ネーブルオレンジサワー。
ネーブルオレンジを生搾りしています。
キムチ3種盛り合わせ
白菜キムチ、オイキムチ、カクテキ。
辛さや甘みが少なく、わりとしっかり発酵させた酸味があるキムチです。
前菜盛り合わせ
もやしナムル、豆腐ジャン、冷やしトマト。
タン刺し。和牛フィレの握り。
タン刺しは、低温調理したものをスライスして、かいわれ大根や葱を巻いて。
和牛フィレは、さっと炙って酢飯と山葵で。
焼肉用のタレは、醤油だれと魔法の白だれ。
白だれは、とろろかと思ったら、玉ねぎをすりおろし、酢や砂糖など調味料を加えてミキサーのかけたフレンチドレッシングのような味でした。
そして、すり鉢の中で、焙煎したばかりの自家製ブレンド胡麻をスタッフがごますりします。
胡麻油も少し入れて擦った熱々の胡麻を、お肉にまんべんなくからめると、パリパリした食感と香りが美味しいそうです。
山葵も好みでお肉に合わせてくださいと。
ゴールデンボール盛り
大きな金色のお椀が出てきました。
蓋を開けると、盛り合わせた片面炙り用のお肉の盛り合わせが。
お肉は、青森の七戸のNAMIKI和牛の一頭買いを切り分けて。
八甲田山を望む自然の中で、おいしい水ときれいな空気、オリジナル飼料と衛生管理で育てているそうです。
タン塩、真芯、肩新、ザブトン、三角、サーロイン。
サーロイン以外は、どれも極薄切りになっていて、それぞれ片面だけ炙って、好みのつけだれで食べてくださいと。
炙りタン塩
まずは、薄く長く切ったタン塩をスタッフの方が焼いてくれました。
網に牛脂を溶かした塗った後、トングで片面だけ焼き、色が変わったくらいにのせた葱を包むように。
レモンを搾って、白だれで食べるのがお勧めだそうです。
薄切りのタンは、優しい玉葱の甘みだれと共に、とろけました。
羽釜で炊いたご飯も出てきました。
お米は、新潟産の新之助を使っているそうです。
おこげと混ぜ合わせながら、お肉と共に。
後のお肉は、自分で焼いていきます。
真芯
シンシンは、ももの赤身の部分。
片面をさっと炙って、山葵と醤油だれで頂きました。
肩芯
肩ロースの部分は、少し脂があるので、片面カリっと焼いて。
肩芯は、焙煎胡麻をまぶして食べました。
カリカリの胡麻もいい風味です。
ザブトン
肩ロースを長いサシが入るように切り出してあります。
片面カリっと焼き、ひっくり返してさっとジューシーに焼いた後、白だれにつけて。
肉巻野菜
赤大根の酢漬けと大葉で、人参、胡瓜、葱の千切りとカイワレ大根が包んであります。
酸味があるので、そのまま食べてお肉の後の口直しにも。
三角
肩バラのきめ細かなサシが入っている部分。
片面の中まで火が通ったくらいで、野菜を巻いて頂きました。
肉汁と脂のバランスが最適で、野菜を巻くとさっぱり美味しい。
サーロイン
脂が多いので、表面をカリっと焼きながら、脂の旨味を閉じ込める感じに。
サーロインは厚切りなので、しっかりめに焼き、醤油だれと山葵をのせて、ご飯と一緒にほおばりました。
ユッケジャンスープ
おこげやご飯の残りを入れて、ユッケジャンクッパにして頂きました。
杏仁豆腐
最後はレモンをのせた杏仁豆腐でさっぱりと。
「片面炙り じゅう兵衛 GOKINJO」
東京都品川区西五反田1-30-4
03-6303-9229
系列店のじゅう兵衛本店とはらみ堂は両方行ったことがありますが、
両店舗から1分という立地に昨年8月にオープンしました。
土日祝は、ワンちゃんと一緒に楽しめる席とワンちゃんメニューもあるようです。
2階の個室に案内されると、クセ強めの面白い絵が飾ってありました。
飲み物は、ネーブルオレンジサワー。
ネーブルオレンジを生搾りしています。
キムチ3種盛り合わせ
白菜キムチ、オイキムチ、カクテキ。
辛さや甘みが少なく、わりとしっかり発酵させた酸味があるキムチです。
前菜盛り合わせ
もやしナムル、豆腐ジャン、冷やしトマト。
タン刺し。和牛フィレの握り。
タン刺しは、低温調理したものをスライスして、かいわれ大根や葱を巻いて。
和牛フィレは、さっと炙って酢飯と山葵で。
焼肉用のタレは、醤油だれと魔法の白だれ。
白だれは、とろろかと思ったら、玉ねぎをすりおろし、酢や砂糖など調味料を加えてミキサーのかけたフレンチドレッシングのような味でした。
そして、すり鉢の中で、焙煎したばかりの自家製ブレンド胡麻をスタッフがごますりします。
胡麻油も少し入れて擦った熱々の胡麻を、お肉にまんべんなくからめると、パリパリした食感と香りが美味しいそうです。
山葵も好みでお肉に合わせてくださいと。
ゴールデンボール盛り
大きな金色のお椀が出てきました。
蓋を開けると、盛り合わせた片面炙り用のお肉の盛り合わせが。
お肉は、青森の七戸のNAMIKI和牛の一頭買いを切り分けて。
八甲田山を望む自然の中で、おいしい水ときれいな空気、オリジナル飼料と衛生管理で育てているそうです。
タン塩、真芯、肩新、ザブトン、三角、サーロイン。
サーロイン以外は、どれも極薄切りになっていて、それぞれ片面だけ炙って、好みのつけだれで食べてくださいと。
炙りタン塩
まずは、薄く長く切ったタン塩をスタッフの方が焼いてくれました。
網に牛脂を溶かした塗った後、トングで片面だけ焼き、色が変わったくらいにのせた葱を包むように。
レモンを搾って、白だれで食べるのがお勧めだそうです。
薄切りのタンは、優しい玉葱の甘みだれと共に、とろけました。
羽釜で炊いたご飯も出てきました。
お米は、新潟産の新之助を使っているそうです。
おこげと混ぜ合わせながら、お肉と共に。
後のお肉は、自分で焼いていきます。
真芯
シンシンは、ももの赤身の部分。
片面をさっと炙って、山葵と醤油だれで頂きました。
肩芯
肩ロースの部分は、少し脂があるので、片面カリっと焼いて。
肩芯は、焙煎胡麻をまぶして食べました。
カリカリの胡麻もいい風味です。
ザブトン
肩ロースを長いサシが入るように切り出してあります。
片面カリっと焼き、ひっくり返してさっとジューシーに焼いた後、白だれにつけて。
肉巻野菜
赤大根の酢漬けと大葉で、人参、胡瓜、葱の千切りとカイワレ大根が包んであります。
酸味があるので、そのまま食べてお肉の後の口直しにも。
三角
肩バラのきめ細かなサシが入っている部分。
片面の中まで火が通ったくらいで、野菜を巻いて頂きました。
肉汁と脂のバランスが最適で、野菜を巻くとさっぱり美味しい。
サーロイン
脂が多いので、表面をカリっと焼きながら、脂の旨味を閉じ込める感じに。
サーロインは厚切りなので、しっかりめに焼き、醤油だれと山葵をのせて、ご飯と一緒にほおばりました。
ユッケジャンスープ
おこげやご飯の残りを入れて、ユッケジャンクッパにして頂きました。
杏仁豆腐
最後はレモンをのせた杏仁豆腐でさっぱりと。
「片面炙り じゅう兵衛 GOKINJO」
東京都品川区西五反田1-30-4
03-6303-9229
April 25, 2024
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
カウンターには、塚原の筍が用意されていました。
根まで掘り起こし、立派な筍です。
Laherte Freres Brut Ultradition
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
プラムやりんご蜜の果実味と明確な酸で、飲み口のいい柔軟なバランス。
黒龍 九頭龍
五百万石の旨味がまろやかで爽やかさもある九頭龍を、ぬる燗で。
先付
丹後の甘鯛と鹿児島の車海老、京都の花菜を葛餡で。
お造り
魯山人の器に盛り付けた秋田の平目と、塩釜の鮪111�圈�
個々の器に取り、柑橘塩水か昆布醤油で頂きます。
蛤と筍の椀
桑名の蛤とそのお出汁に、塚原の筍、木の芽を添えて。
蛤の濃厚な旨味と筍の優しい甘みが合わさります。
桜鱒の幽庵焼き
北海道の桜鱒の幽庵焼きに、柚子皮を削って。
からし菜などと共に。
八寸
和歌山稚鮎の柿の種揚げ、平目の手毬寿司。鯛子とスナップエンドウ。
丹後の黒鮑。青森のあん肝と青菜。
もんごいかともずく。あずきばい貝。
みむろ杉 特別純米辛口
みむろ杉は、冷酒で。
筍の炭火焼
あらかじめ蒸してから、細かく切れ目をいれた筍の根元の部分を炭火焼にします。
白子と言われるくらい真っ白な筍。根元を焼くのも新鮮な筍ならでは。
切れ目が開いてきたら出汁醤油を塗ります。
醤油が香ばしく焼ける香りは、食欲をそそりますね。
焼き上がった筍には、木の芽や花山椒が合わさった地芽をのせて。
ほのかに痺れる山椒の香りが、筍のしゃくっとした柔らかな繊維の甘みを引き立てます。
特に根元の部分は焼くと、採れたての筍ならではの、フレッシュなとうもろこしのような香りと甘みが美味しいです。
とり貝
日本海側、宮津のとり貝は、22日に解禁になったそうです。
炭火でさっと焼いて、胡瓜と茗荷の酢物を添えて。
こちらも瑞々しい甘さのとり貝が美味しいです。
宮津の蛸には、胡瓜のすりおろしをのせて。
宮津の蛸は、初めて食べたかも。
土鍋ご飯は、甲賀氏の近江米のコシヒカリ。
まずは、炊きたての米の香りが漂う、艶々と柔らかな煮え花を頂きます。
香物
その後、ご飯はおかわりして、金目鯛のフライや、平目と鮪の漬け、ちりめん山椒と。
ご飯が美味しいので、さらにおかわりしました。
赤出汁は、里芋入り。
さらに塩むすびも握ってもらいました。
桜餅
桜葉と焼き立ての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
不知火、くり抜いた小玉すいか、マンゴー、グレープフルーツジュレ、木の芽のアイスクリーム。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
カウンターには、塚原の筍が用意されていました。
根まで掘り起こし、立派な筍です。
Laherte Freres Brut Ultradition
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
プラムやりんご蜜の果実味と明確な酸で、飲み口のいい柔軟なバランス。
黒龍 九頭龍
五百万石の旨味がまろやかで爽やかさもある九頭龍を、ぬる燗で。
先付
丹後の甘鯛と鹿児島の車海老、京都の花菜を葛餡で。
お造り
魯山人の器に盛り付けた秋田の平目と、塩釜の鮪111�圈�
個々の器に取り、柑橘塩水か昆布醤油で頂きます。
蛤と筍の椀
桑名の蛤とそのお出汁に、塚原の筍、木の芽を添えて。
蛤の濃厚な旨味と筍の優しい甘みが合わさります。
桜鱒の幽庵焼き
北海道の桜鱒の幽庵焼きに、柚子皮を削って。
からし菜などと共に。
八寸
和歌山稚鮎の柿の種揚げ、平目の手毬寿司。鯛子とスナップエンドウ。
丹後の黒鮑。青森のあん肝と青菜。
もんごいかともずく。あずきばい貝。
みむろ杉 特別純米辛口
みむろ杉は、冷酒で。
筍の炭火焼
あらかじめ蒸してから、細かく切れ目をいれた筍の根元の部分を炭火焼にします。
白子と言われるくらい真っ白な筍。根元を焼くのも新鮮な筍ならでは。
切れ目が開いてきたら出汁醤油を塗ります。
醤油が香ばしく焼ける香りは、食欲をそそりますね。
焼き上がった筍には、木の芽や花山椒が合わさった地芽をのせて。
ほのかに痺れる山椒の香りが、筍のしゃくっとした柔らかな繊維の甘みを引き立てます。
特に根元の部分は焼くと、採れたての筍ならではの、フレッシュなとうもろこしのような香りと甘みが美味しいです。
とり貝
日本海側、宮津のとり貝は、22日に解禁になったそうです。
炭火でさっと焼いて、胡瓜と茗荷の酢物を添えて。
こちらも瑞々しい甘さのとり貝が美味しいです。
宮津の蛸には、胡瓜のすりおろしをのせて。
宮津の蛸は、初めて食べたかも。
土鍋ご飯は、甲賀氏の近江米のコシヒカリ。
まずは、炊きたての米の香りが漂う、艶々と柔らかな煮え花を頂きます。
香物
その後、ご飯はおかわりして、金目鯛のフライや、平目と鮪の漬け、ちりめん山椒と。
ご飯が美味しいので、さらにおかわりしました。
赤出汁は、里芋入り。
さらに塩むすびも握ってもらいました。
桜餅
桜葉と焼き立ての薄餅でこし餡を包んだ桜餅。
濃茶
水菓子
不知火、くり抜いた小玉すいか、マンゴー、グレープフルーツジュレ、木の芽のアイスクリーム。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
April 23, 2024
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
アペリティフは、いつもはシャンパンですが、面白そうなカクテルがあったので頼んでみました。
一つはカンパリを使ったカクテル。
まず、鍵やベルトが付いた立派な箱が出てきました。
「カンパリ カスクテイル トリオ」の専用ケース付きセットは、昨年11月に世界で2500個の限定販売。
その中に3種類のカンパリの瓶が入っています。
左からアメリカ産バーボン（ワイルドターキー）樽、ジャマイカ産ラム（アプルトンエステート）樽、メキシコ産テキーラ（エスポロン）樽で、それぞれ約6か月寝かせて仕上げたものだそうです。カンパリのカスクテイルは、初めてみました。
Sommeroni （Sommeliers favorite Negroni）
３つの瓶の中から好みのカンパリを選んで、ネグローニを作ってくれます。
テキーラ樽で熟成させたものを選び、The Botanistというアイラ島のジン、Antica Formulaというヴェルモットを合わせて、オレンジを浮かべて。
普通のカンパリよりも、マイルドな口あたりですが、胡椒やハーブなどの香りや、ドライでビターな味わいです。
L’osier Original Cjampagne Cocktail
もう一つは、ロオジェのオリジナルシャンパンカクテル。
ブラッドオレンジジュースとシャンパンに金箔をのせたもの。
金箔がのっていなかったので、後からかけてもらいましたがｗ
アミューズブーシュ
葉の形をしたひよこ豆のチュイルの上に、紅心大根とヨーグルトのムース。
ラディッシュとチーズクリームにハーブと黒オリーブのパウダーをのせたタルト。
お花の形の生姜のサブレに、人参のムースとビーツ。
ターメリック生地のタルトに、帆立のムースと鱒の卵、サリコリヌをのせて。
パンには、いつものスペインのオヴェルデというエキストラバージンオリーブオイルの他に、
Pamplieというエシレ村の隣のパンプリー村で作っている無塩発酵バターと、そのバターを使ってここで作った海藻バター。
焼き立てのカンパーニュ。
ミルクバターのパンとオリーブのパン。
アミューズ
淡路の新玉葱の冷たいポタージュスープに、ビーツのアイスクリームにカカオのチュイル。
キオッジャカボチャ、ビーツなどを浮かべて。
その中には、ビーツや蕪のグレックを刻んだものが入っていました。
その酸味と新玉葱の甘みを合わせて頂きます。
Domaine de Chevalier Blanc 2019 Pessac Leognan
ソーヴィニオンブラン70％、セミヨン30％。
オーク樽で1年半以上熟成させ、控えめなトースト感とハーブやミネラルのすっきりした味わい。
新政 No,6 X-type Direct Path
Direct Pathは、直汲みという瓶詰めの手法で、搾り機から出てきたものを直接瓶に詰めるので、採取本数も少量の貴重なお酒で、毎年テーマを変え、2020年は預流果、2021年は、不還果とテーマを変えて作っていて、2022年のテーマは阿羅漢果でした。
すっきりした酸と桃や梨のようなとろんと柔らかな甘み。
これを次のキャビアに合わせるそうです。
明石産真鯛とキャビア・オシェトラ カブのムースリーヌ
春野菜のコンディマン クレソンのクーリ
明石の真鯛は、数日寝かせてねっとりした身をエシャロットやレモンジュース、オリーブオイルでマリネし、刻んだタルタルに。その上にベルギーのオシェトラキャビアをのせ、桜の花を象った蕪をのせて。蕪のムースリーヌを敷いて。
まわりには、クレソンのピュレとレモンのエマルジョン、乾燥キャビア、ラディッシュ、お花やスプラウトを添えて。混ぜ合わせながら頂きます。
ジャガイモの生地で作ったドーム型のブリニにのせても。
Hermitage La Chapelle Blanc 2020 Paul Jaboulet Aine
マルサンヌとルーサンヌ。
緑アーモンドやシトラスの香りとすっきりフルーティーなミネラル感。
黒鮑のバターポッシェ 岩海苔入りカリフラワー
生雲丹のブイヨンソース
鮑の殻を象ってリモージュで造ってもらった器には、
刻んだカリフラワーと岩海苔をリゾットのように敷き、
ゆっくり時間をかけてバターでポシェした黒鮑。マリネした赤大根で肝のピュレを巻いて。
生雲丹、紫カリフラワーや白カリフラワーのスライス。
生雲丹のブイヨンソースの泡をかけて。
鮑は、あえてかなり厚めに切ってあり、そのむっちりとした食感をじっくり噛んでいきながら、カリフラワーや岩海苔、雲丹の香るブイヨンと合わせると、鮑の旨味が口いっぱいに広がります。
女性には大きな塊の鮑ですが、あえてナイフは用意せず、大きな塊を咀嚼していく味の広がりを感じて欲しかったのでしょう。その意図もしっかり感じながら頂きました。
CRISTAL 2014
次のオマール海老の料理には、シャンパーニュが2種類。
一つは、クリスタル。
軽快な泡とピュアで力強い果実味と繊細なミネラル感。
Jacques Selosse V.O Extra Brut
アヴィズ、クラマン、オジェの3つのグラン・クリュがブレンドされたブラン・ド・ブラン。
中でもクラマンの比率が高いため、厚みがある熟成感と複雑味のある味わいが素晴らしいです。
オマール・ブルー ホワイトアスパラガス
ラビオル”ゼブラ” ジロール茸のムースリーヌ
ソースコラリーヌ
フランスのオマール海老は、身と爪肉を別々に火入れして、
その殻や海老味噌を使ったソースコラリーヌ。
ロワールのホワイトアスパラガスに、ジロール茸とフヌイユのムースリーヌ。
ほうれん草といかすみのゼブラのラビオリ。
ラビオリの中には、オマールのほぐし身とジロール茸の煮込みが入っていました。
UNICO Rivera del Duebo 2010 Vega Sicilia
スペインのベガ・シシリアのウニコ。
スペインのワインの中では、一番好きなワインです。
ティント・フィノ94％、カベルネソーヴィニヨン6％。
濃縮したチェリーやブラックベリーの果実味と、ナツメグ、リコリスなどのスパイスと甘く熟成したバルサミコのようなアロマが複雑に溶け合い、洗練されたタンニンと深い余韻。
メインは仔牛の料理ですが、どうマリアージュするのか楽しみです。
Chambertin 2011 A.Rousseau
そして、アルマン・ルソーのシャンベルタンも注いでくれました。
高騰してしまったアルマン・ルソーはもう飲めないかと思っていたので、感激です。
ブラックベリーやカシスを感じる濃密な香りとしなやかでふくよかな果実味。
満ちた力強さから次第にエレガントに広がっていく複雑味と余韻も素晴らしいです。
ブルターニュ産仔牛のロティ リー・ド・ヴォーのクリスティアン
グリーンアスパラガスとプティポワフランセーズ
モリーユ茸のフリカッセ
マジョラムとシトロンコンフィ入りのジュ
ブルターニュ産の仔牛は、周りはカリっと身はしっとりと火入れして。
マジョラムとシトロンのコンフィが香る仔牛のジュのソース。
このハーブとシトラス香るジュと仔牛肉が、ウニコといいマリアージュ。
長崎のグリーンアスパラガスと、フランスのプティポワのムースに、
角切りにして炒めたリードヴォーのさくっとした食感、新玉葱とプティポワのしんなりした甘み。
モリーユ茸は、詰め物をしてフリカッセ。
アルマン・ルソーのワインが、仔牛肉の繊細な旨味に綺麗に寄りよいながら、やはり単体で飲むとふくよかで、はかとない余韻と美味しさを感じます。
Taylors 1970
1970年のビンテージポルト酒をフロマージュに。
フロマージュワゴン
ブリドモー、ブリアサバラン、栗の葉で漬けたミストラル。
エポワス、テットドモワンヌ、コンテ24か月、ゴーダ36ヵ月。
トロンチョン、オッソミラティ、軽井沢ブルーなど。
ブリドモー、トロンチョン、マンステール。
木炭を塗したオバリサンドレ。
グリオットチェリーのコンフィとアプリコット、日本蜂蜜を添えて。
デセールの前に、バースデーケーキ。
もうお誕生日はだいぶ過ぎてしまったけれど、嬉しいサプライズです。
今回のケーキは、クッキ生地の土台にミントのムース。
中には、オレンジのムースや苺とフランボワーズのコンポートを重ね、ミントのジュレとミントホワイトチョコレートで覆って。
その場で食べたいくらい繊細なケーキでしたが、まだまだデセールがあるので、持ち帰りにしてもらいました。
桜とルバーブの彩り
紅さやかというさくらんぼに、苺のアイスクリーム、桜の花を象ったコールラビのマリネや、ルバーブなど。酸味があるさくらんぼとルバーブとクリームが合わさるさっぱりしたアバンデセール。
プティフール
南国フルーツゼリー、ピスタチオのシュークリーム、金柑マカロン、バナナチョコムース。
グリオットチェリーのスフレ
焼き立て熱々のスフレに粉糖をかけて。
香ばしく焼いたスフレの中は、グリオットチェリーが香るふんわりとなめらかなスフレ。
グリオットチェリーのコンポートやチェリーマルニエを使ったムースゼリー、ミルクのアイスクリーム、チュイルなどを添えたパルフェと共に。
食後の紅茶は、4種類の中から、ジャルダン・スクレ。
フレンチオーク樽の中で、スリランカ産の有機無農薬栽培の茶葉を2週間熟成したもの。
ほんのりバニラのようなミルキーな香りもあります。
フリヤンディーズのワゴン
唐辛子や黒ビールのチョコレート、ブルーベリーのギモーブ、金柑のコンポート、パートドフリュイ、生姜のチョコレートがけ、メレンゲなど。
春の料理と素晴らしいワインで、至福の時間を過ごしました。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
アペリティフは、いつもはシャンパンですが、面白そうなカクテルがあったので頼んでみました。
一つはカンパリを使ったカクテル。
まず、鍵やベルトが付いた立派な箱が出てきました。
「カンパリ カスクテイル トリオ」の専用ケース付きセットは、昨年11月に世界で2500個の限定販売。
その中に3種類のカンパリの瓶が入っています。
左からアメリカ産バーボン（ワイルドターキー）樽、ジャマイカ産ラム（アプルトンエステート）樽、メキシコ産テキーラ（エスポロン）樽で、それぞれ約6か月寝かせて仕上げたものだそうです。カンパリのカスクテイルは、初めてみました。
Sommeroni （Sommeliers favorite Negroni）
３つの瓶の中から好みのカンパリを選んで、ネグローニを作ってくれます。
テキーラ樽で熟成させたものを選び、The Botanistというアイラ島のジン、Antica Formulaというヴェルモットを合わせて、オレンジを浮かべて。
普通のカンパリよりも、マイルドな口あたりですが、胡椒やハーブなどの香りや、ドライでビターな味わいです。
L’osier Original Cjampagne Cocktail
もう一つは、ロオジェのオリジナルシャンパンカクテル。
ブラッドオレンジジュースとシャンパンに金箔をのせたもの。
金箔がのっていなかったので、後からかけてもらいましたがｗ
アミューズブーシュ
葉の形をしたひよこ豆のチュイルの上に、紅心大根とヨーグルトのムース。
ラディッシュとチーズクリームにハーブと黒オリーブのパウダーをのせたタルト。
お花の形の生姜のサブレに、人参のムースとビーツ。
ターメリック生地のタルトに、帆立のムースと鱒の卵、サリコリヌをのせて。
パンには、いつものスペインのオヴェルデというエキストラバージンオリーブオイルの他に、
Pamplieというエシレ村の隣のパンプリー村で作っている無塩発酵バターと、そのバターを使ってここで作った海藻バター。
焼き立てのカンパーニュ。
ミルクバターのパンとオリーブのパン。
アミューズ
淡路の新玉葱の冷たいポタージュスープに、ビーツのアイスクリームにカカオのチュイル。
キオッジャカボチャ、ビーツなどを浮かべて。
その中には、ビーツや蕪のグレックを刻んだものが入っていました。
その酸味と新玉葱の甘みを合わせて頂きます。
Domaine de Chevalier Blanc 2019 Pessac Leognan
ソーヴィニオンブラン70％、セミヨン30％。
オーク樽で1年半以上熟成させ、控えめなトースト感とハーブやミネラルのすっきりした味わい。
新政 No,6 X-type Direct Path
Direct Pathは、直汲みという瓶詰めの手法で、搾り機から出てきたものを直接瓶に詰めるので、採取本数も少量の貴重なお酒で、毎年テーマを変え、2020年は預流果、2021年は、不還果とテーマを変えて作っていて、2022年のテーマは阿羅漢果でした。
すっきりした酸と桃や梨のようなとろんと柔らかな甘み。
これを次のキャビアに合わせるそうです。
明石産真鯛とキャビア・オシェトラ カブのムースリーヌ
春野菜のコンディマン クレソンのクーリ
明石の真鯛は、数日寝かせてねっとりした身をエシャロットやレモンジュース、オリーブオイルでマリネし、刻んだタルタルに。その上にベルギーのオシェトラキャビアをのせ、桜の花を象った蕪をのせて。蕪のムースリーヌを敷いて。
まわりには、クレソンのピュレとレモンのエマルジョン、乾燥キャビア、ラディッシュ、お花やスプラウトを添えて。混ぜ合わせながら頂きます。
ジャガイモの生地で作ったドーム型のブリニにのせても。
Hermitage La Chapelle Blanc 2020 Paul Jaboulet Aine
マルサンヌとルーサンヌ。
緑アーモンドやシトラスの香りとすっきりフルーティーなミネラル感。
黒鮑のバターポッシェ 岩海苔入りカリフラワー
生雲丹のブイヨンソース
鮑の殻を象ってリモージュで造ってもらった器には、
刻んだカリフラワーと岩海苔をリゾットのように敷き、
ゆっくり時間をかけてバターでポシェした黒鮑。マリネした赤大根で肝のピュレを巻いて。
生雲丹、紫カリフラワーや白カリフラワーのスライス。
生雲丹のブイヨンソースの泡をかけて。
鮑は、あえてかなり厚めに切ってあり、そのむっちりとした食感をじっくり噛んでいきながら、カリフラワーや岩海苔、雲丹の香るブイヨンと合わせると、鮑の旨味が口いっぱいに広がります。
女性には大きな塊の鮑ですが、あえてナイフは用意せず、大きな塊を咀嚼していく味の広がりを感じて欲しかったのでしょう。その意図もしっかり感じながら頂きました。
CRISTAL 2014
次のオマール海老の料理には、シャンパーニュが2種類。
一つは、クリスタル。
軽快な泡とピュアで力強い果実味と繊細なミネラル感。
Jacques Selosse V.O Extra Brut
アヴィズ、クラマン、オジェの3つのグラン・クリュがブレンドされたブラン・ド・ブラン。
中でもクラマンの比率が高いため、厚みがある熟成感と複雑味のある味わいが素晴らしいです。
オマール・ブルー ホワイトアスパラガス
ラビオル”ゼブラ” ジロール茸のムースリーヌ
ソースコラリーヌ
フランスのオマール海老は、身と爪肉を別々に火入れして、
その殻や海老味噌を使ったソースコラリーヌ。
ロワールのホワイトアスパラガスに、ジロール茸とフヌイユのムースリーヌ。
ほうれん草といかすみのゼブラのラビオリ。
ラビオリの中には、オマールのほぐし身とジロール茸の煮込みが入っていました。
UNICO Rivera del Duebo 2010 Vega Sicilia
スペインのベガ・シシリアのウニコ。
スペインのワインの中では、一番好きなワインです。
ティント・フィノ94％、カベルネソーヴィニヨン6％。
濃縮したチェリーやブラックベリーの果実味と、ナツメグ、リコリスなどのスパイスと甘く熟成したバルサミコのようなアロマが複雑に溶け合い、洗練されたタンニンと深い余韻。
メインは仔牛の料理ですが、どうマリアージュするのか楽しみです。
Chambertin 2011 A.Rousseau
そして、アルマン・ルソーのシャンベルタンも注いでくれました。
高騰してしまったアルマン・ルソーはもう飲めないかと思っていたので、感激です。
ブラックベリーやカシスを感じる濃密な香りとしなやかでふくよかな果実味。
満ちた力強さから次第にエレガントに広がっていく複雑味と余韻も素晴らしいです。
ブルターニュ産仔牛のロティ リー・ド・ヴォーのクリスティアン
グリーンアスパラガスとプティポワフランセーズ
モリーユ茸のフリカッセ
マジョラムとシトロンコンフィ入りのジュ
ブルターニュ産の仔牛は、周りはカリっと身はしっとりと火入れして。
マジョラムとシトロンのコンフィが香る仔牛のジュのソース。
このハーブとシトラス香るジュと仔牛肉が、ウニコといいマリアージュ。
長崎のグリーンアスパラガスと、フランスのプティポワのムースに、
角切りにして炒めたリードヴォーのさくっとした食感、新玉葱とプティポワのしんなりした甘み。
モリーユ茸は、詰め物をしてフリカッセ。
アルマン・ルソーのワインが、仔牛肉の繊細な旨味に綺麗に寄りよいながら、やはり単体で飲むとふくよかで、はかとない余韻と美味しさを感じます。
Taylors 1970
1970年のビンテージポルト酒をフロマージュに。
フロマージュワゴン
ブリドモー、ブリアサバラン、栗の葉で漬けたミストラル。
エポワス、テットドモワンヌ、コンテ24か月、ゴーダ36ヵ月。
トロンチョン、オッソミラティ、軽井沢ブルーなど。
ブリドモー、トロンチョン、マンステール。
木炭を塗したオバリサンドレ。
グリオットチェリーのコンフィとアプリコット、日本蜂蜜を添えて。
デセールの前に、バースデーケーキ。
もうお誕生日はだいぶ過ぎてしまったけれど、嬉しいサプライズです。
今回のケーキは、クッキ生地の土台にミントのムース。
中には、オレンジのムースや苺とフランボワーズのコンポートを重ね、ミントのジュレとミントホワイトチョコレートで覆って。
その場で食べたいくらい繊細なケーキでしたが、まだまだデセールがあるので、持ち帰りにしてもらいました。
桜とルバーブの彩り
紅さやかというさくらんぼに、苺のアイスクリーム、桜の花を象ったコールラビのマリネや、ルバーブなど。酸味があるさくらんぼとルバーブとクリームが合わさるさっぱりしたアバンデセール。
プティフール
南国フルーツゼリー、ピスタチオのシュークリーム、金柑マカロン、バナナチョコムース。
グリオットチェリーのスフレ
焼き立て熱々のスフレに粉糖をかけて。
香ばしく焼いたスフレの中は、グリオットチェリーが香るふんわりとなめらかなスフレ。
グリオットチェリーのコンポートやチェリーマルニエを使ったムースゼリー、ミルクのアイスクリーム、チュイルなどを添えたパルフェと共に。
食後の紅茶は、4種類の中から、ジャルダン・スクレ。
フレンチオーク樽の中で、スリランカ産の有機無農薬栽培の茶葉を2週間熟成したもの。
ほんのりバニラのようなミルキーな香りもあります。
フリヤンディーズのワゴン
唐辛子や黒ビールのチョコレート、ブルーベリーのギモーブ、金柑のコンポート、パートドフリュイ、生姜のチョコレートがけ、メレンゲなど。
春の料理と素晴らしいワインで、至福の時間を過ごしました。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
April 22, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Jestin 2006 Extra Brut
エルヴェ・ジェスタンのファーストヴィンテージで、生産量は、わずか2600本と希少。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエの割合は非公開ですが、ドサージュ0のきりっとした辛口から、マルゲが持つ独特の香りとふくよかに伸びのあるミネラル感と研ぎ澄まされたピュアな旨み。
繊細な味わいなので、松川さんの料理と合わせると、複雑味をより感じる事ができます。
筍 鮑
蒸した鮑と筍を重ね、出汁酢のジュレと花山椒。
出汁酢もきりっと酢を利かせ、筍の甘み、鮑の旨味を花山椒の風味と共に際立たせながら、シャンパンと合わせると、相互に現れる旨味が伸びていきます。
蕗味噌田楽の飯蒸し
焼いた蕗の薹と蕗味噌を豆腐にのせて。
艶やかなご飯と合わせて食べると、蕗の董の香りや味噌、豆腐の甘みがしっとりなじみます。
おこぜ
飴色のおこぜの薄造りに、肝や真子、胃袋などを添え、
紅葉おろしと葱、山葵と、酢橘塩、醤油、ぽん酢などを好みで合わせて。
おこぜの綺麗な旨みにも、シャンパンが合います。
日本酒もぬる燗で。
貝寄せ
帆立貝、赤貝、とり貝に、うるいと九条葱。
生姜酢か、酢味噌につけて頂きます。
この酢味噌が、白味噌に仙台味噌と芥子を多めに加えた甘過ぎない塩梅で、卵黄のこっくり感もあり、それぞれの貝の甘みを引き立ててくれました。
桜鱒と厚揚げの椀
油通しした能登の桜鱒と厚揚げに花山椒をのせた椀。
お出汁に濃口醬油を使い、あえてお寺の精進料理の煮物椀風に仕立てたそうです。
脂がのった桜鱒を揚げることで、より桜鱒の味がくっきりして、厚揚げの食感にも濃口醤油の旨味出汁的な吸い地が全体をまとめて美味しいです。花山椒の風味がさっぱりと。
みる貝 蕗
細切りにしたみる貝と蕗、炙りばちこ、木の芽をのせ、酢橘酢をかけて。
柑橘のさっぱりした酸味が、爽やかに。
渡り蟹 雲丹
蒸した渡り蟹のほぐし身に、渡り蟹の卵のほっくり感を生姜の利いた出汁餡で。
淡路の雲丹とおくらたたきをのせて。
たいらぎ 筍
油で軽く炒めたたいら貝と筍に花山椒をのせて。
筍の炭火焼
皮付きのまま炭火で焼いた筍。
藻塩をつけて。
猪
燻製するように焼いた猪肉。
筍と花山椒と重ね合わせるようにして頂くと、猪ベーコン的な風味がさらに増して美味しいです。
筍とわかめ
筍とわかめの炊き合わせに、木の芽をのせて。
にしんそば
身欠きにしんと大根おろし、葱をのせた温かい蕎麦を淡いお出汁で。
白魚と蕗の薹の茶漬け
揚げた白魚と蕗の薹をのせた茶漬け。
途中でちぎり海苔をのせながら。
白ご飯としじみの赤出汁。香物は、水茄子と胡瓜の糠漬け。
おかずに出水の鯵フライ。
鯵のたたきも出て来て、嬉しいです。
ご飯おかわり。
さらにおかわりして、定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒なども頂きました。
白羊羹
白練り胡麻を寒天で固めたなめらかなで白い水羊羹に、黒蜜をかけて。
和風ブランマンジェのような優しい味わいです。
薄茶
水物
宮崎マンゴーと苺に、コアントローのジュレをかけて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Jestin 2006 Extra Brut
エルヴェ・ジェスタンのファーストヴィンテージで、生産量は、わずか2600本と希少。
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエの割合は非公開ですが、ドサージュ0のきりっとした辛口から、マルゲが持つ独特の香りとふくよかに伸びのあるミネラル感と研ぎ澄まされたピュアな旨み。
繊細な味わいなので、松川さんの料理と合わせると、複雑味をより感じる事ができます。
筍 鮑
蒸した鮑と筍を重ね、出汁酢のジュレと花山椒。
出汁酢もきりっと酢を利かせ、筍の甘み、鮑の旨味を花山椒の風味と共に際立たせながら、シャンパンと合わせると、相互に現れる旨味が伸びていきます。
蕗味噌田楽の飯蒸し
焼いた蕗の薹と蕗味噌を豆腐にのせて。
艶やかなご飯と合わせて食べると、蕗の董の香りや味噌、豆腐の甘みがしっとりなじみます。
おこぜ
飴色のおこぜの薄造りに、肝や真子、胃袋などを添え、
紅葉おろしと葱、山葵と、酢橘塩、醤油、ぽん酢などを好みで合わせて。
おこぜの綺麗な旨みにも、シャンパンが合います。
日本酒もぬる燗で。
貝寄せ
帆立貝、赤貝、とり貝に、うるいと九条葱。
生姜酢か、酢味噌につけて頂きます。
この酢味噌が、白味噌に仙台味噌と芥子を多めに加えた甘過ぎない塩梅で、卵黄のこっくり感もあり、それぞれの貝の甘みを引き立ててくれました。
桜鱒と厚揚げの椀
油通しした能登の桜鱒と厚揚げに花山椒をのせた椀。
お出汁に濃口醬油を使い、あえてお寺の精進料理の煮物椀風に仕立てたそうです。
脂がのった桜鱒を揚げることで、より桜鱒の味がくっきりして、厚揚げの食感にも濃口醤油の旨味出汁的な吸い地が全体をまとめて美味しいです。花山椒の風味がさっぱりと。
みる貝 蕗
細切りにしたみる貝と蕗、炙りばちこ、木の芽をのせ、酢橘酢をかけて。
柑橘のさっぱりした酸味が、爽やかに。
渡り蟹 雲丹
蒸した渡り蟹のほぐし身に、渡り蟹の卵のほっくり感を生姜の利いた出汁餡で。
淡路の雲丹とおくらたたきをのせて。
たいらぎ 筍
油で軽く炒めたたいら貝と筍に花山椒をのせて。
筍の炭火焼
皮付きのまま炭火で焼いた筍。
藻塩をつけて。
猪
燻製するように焼いた猪肉。
筍と花山椒と重ね合わせるようにして頂くと、猪ベーコン的な風味がさらに増して美味しいです。
筍とわかめ
筍とわかめの炊き合わせに、木の芽をのせて。
にしんそば
身欠きにしんと大根おろし、葱をのせた温かい蕎麦を淡いお出汁で。
白魚と蕗の薹の茶漬け
揚げた白魚と蕗の薹をのせた茶漬け。
途中でちぎり海苔をのせながら。
白ご飯としじみの赤出汁。香物は、水茄子と胡瓜の糠漬け。
おかずに出水の鯵フライ。
鯵のたたきも出て来て、嬉しいです。
ご飯おかわり。
さらにおかわりして、定番のいくらや生からすみ、ちりめん山椒なども頂きました。
白羊羹
白練り胡麻を寒天で固めたなめらかなで白い水羊羹に、黒蜜をかけて。
和風ブランマンジェのような優しい味わいです。
薄茶
水物
宮崎マンゴーと苺に、コアントローのジュレをかけて。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
April 17, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
Marguet Shaman 19 Grand Cru
マルゲのシャーマン。
ピノノワール87％、シャルドネ13％。ドサージュ０のきりっと酸味と樽香に、渋みや熟成感。
椎茸の水煮
水と塩だけで煮た原木椎茸の水煮。
まずは、そのお出汁をすすると、深い椎茸の香りと旨みが豊かに広がります。
上は、愛知知多半島の大きな原木椎茸を薄く切ったもの。
その下には、徳島の中くらいの原木椎茸を4分割に切ったもの。
薄くしっとりとした柔らかさと厚みのあるそれぞれの食感と風味を味わいます。
お水は、金沢と京丹後の仕込み水を合わせて使っているそうです。
日和田 生酛純米大吟醸 荻野酒造
宮城のお酒です。日輪田とは、古代神に捧げる穀物を育てた丸い田のこと。
雄町精米歩合45％で、上品な吟醸香と淡麗さに、生酛造りの奥深い旨味を合わせた力強さも感じます。
50度くらいのぬる燗で頂くと、まろやかな味わい。
赤貝とみる貝の酢味噌和え
山口の赤貝と愛知の本みる貝は、細かく切れめを入れて酢味噌をなじませ、3種類の柑橘ジュレと花穂紫蘇をのせ、そら豆を添えて。下には、赤貝の肝やひもなども入っていました。
お造り
明石の鯛と千葉のあおりいか。
あおりいかは、細かく包丁を入れて、ねっとりとした甘みにいか塩をまぶしながら頂きます。
鯛は、湯引きした皮をのせ、骨などから作った鯛塩水と鯛醬油につけて。
滋賀の岩魚は、養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
筍とすっぽんの椀
筍の軸を薄氷のように極薄に切ったものを重ねて、すっぽんのお出汁と共に。
その下には、沖縄のパインすっぽんの身や、えんぺらなどのぷるぷるしたゼラチン質と穂先の筍の食感を。すっぽんと筍は、山の合わせ出汁ということで、滋味深く綺麗な旨みが重なり合います。
その筍も見せてもらいました。
静岡下田の天然の筍で、体長50�僂�らい6�坩幣紊呂△訛腓�なものだそうです。
山の斜面から掘り起こすのも大変ですが、その根にも深い旨味があり、いい出汁がとれるそうです。
羽前白梅 山廃純米原酒
山形のつや姫を精米歩合60％で醸したお酒をぬる燗で。
ぬる燗にするとキレのあるドライな印象から、燗冷ましの米の旨味を感じる力強さと甘みも出てきます。
鰆 新玉ねぎ
静岡のさわらは、皮目を炭火で焼いてから、ほんのり藁の香りをつけて。
身はレアでむっちりとした食感。
そこに新玉葱の千切りと、すりおろした新玉葱に橙酢を加えたもの。
その甘みと酸味を鰆と合わせるいい薬味のバランス。
菜の花のすり流しと海老芋
菜の花は葉と軸を分けて、葉は揚げてから香りと苦みを出し、とろりとしたすり流しに。
越冬海老芋を揚げたものと菜の花をのせて。
季節を超え、なかなか出会わないものを合わせたそうです。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯といわなの頭や尾、骨を揚げたものをのせ、
先ほどまで泳いでいたいわなの身を揚げ、直前に炭火で炙ってかりかりにしたものをのせて。
これを包み巻いて、頂きます。
春の山菜浸し
秋田や山形などで採れたこしあぶら、うるい、つくし、たらの芽、カタクリの花、甘草、ふき、山うど、せり、天然三つ葉やクレソン、わらび、あまどころなど。
盛り沢山な山菜です。
これらをそれぞれ別々に調理し、鰹と昆布出汁、酢橘や生姜の搾り汁、甘酢漬け、栽培物は煮干しや干し海老の出汁を含ませるようにして、お浸しに。
それぞれの山菜のアクを抜きながら、綺麗に合わさる山菜の香りが素晴らしいです。
山菜好きなので、これはもっと食べたいくらいでした。
子持ちやりいか ホワイトアスパラガス
見た目は、驚きの黒色をしています。
それぞれ、いかのげその出汁を餅米に吸わせてから、乾燥粉砕したものに、あおりいかとすみいかの墨を合わせた生地で揚げてあります。
黒い衣に包まれた中に、ホワイトアスパラガスというのも面白いし、やりいかの子の米のような粒感にした火入れも。
蕎麦
常陸の秋そば粉の十割そばに、鯛塩をかけて。
桜鱒
桜鱒は、かりっと塩焼きに。
くじら 花山椒
ミンククジラの顎肉をしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
鹿の子の独特の食感と旨味に花山椒が合いますね。
この後の、炊き立ての白ご飯のおかずです。
煮穴子、まぐろの漬け、ちりめん山椒。
ご飯は、山形のつや姫。
おかずや、わかめの赤出汁、香物と共に。
ご飯はおかわりすると、すっぽんのふりかけも出てきました。
桜海老の玉子寄せ丼
桜海老と芽葱をのせたとろとろの玉子寄せ丼も頂きました。
これは、自家製の蘇だそうです。
蘇は、古代日本で作られていた乳製品の一種で、牛乳を加熱しながら練って、煮詰めながら固めたもの。
冷やし苺ぜんざい
苺果汁を加えたこし餡汁粉に、苺のアイスクリーム。
そして、蘇は、チーズのように削って。
苺は、未熟のものを使い、酸味が小豆の甘みを引き立てるように、さっぱりとミルキーな味わいを。
桜餅
餅粉で作った生地を焼き、桜の葉と白小豆餡、桜の花の塩漬けをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
Marguet Shaman 19 Grand Cru
マルゲのシャーマン。
ピノノワール87％、シャルドネ13％。ドサージュ０のきりっと酸味と樽香に、渋みや熟成感。
椎茸の水煮
水と塩だけで煮た原木椎茸の水煮。
まずは、そのお出汁をすすると、深い椎茸の香りと旨みが豊かに広がります。
上は、愛知知多半島の大きな原木椎茸を薄く切ったもの。
その下には、徳島の中くらいの原木椎茸を4分割に切ったもの。
薄くしっとりとした柔らかさと厚みのあるそれぞれの食感と風味を味わいます。
お水は、金沢と京丹後の仕込み水を合わせて使っているそうです。
日和田 生酛純米大吟醸 荻野酒造
宮城のお酒です。日輪田とは、古代神に捧げる穀物を育てた丸い田のこと。
雄町精米歩合45％で、上品な吟醸香と淡麗さに、生酛造りの奥深い旨味を合わせた力強さも感じます。
50度くらいのぬる燗で頂くと、まろやかな味わい。
赤貝とみる貝の酢味噌和え
山口の赤貝と愛知の本みる貝は、細かく切れめを入れて酢味噌をなじませ、3種類の柑橘ジュレと花穂紫蘇をのせ、そら豆を添えて。下には、赤貝の肝やひもなども入っていました。
お造り
明石の鯛と千葉のあおりいか。
あおりいかは、細かく包丁を入れて、ねっとりとした甘みにいか塩をまぶしながら頂きます。
鯛は、湯引きした皮をのせ、骨などから作った鯛塩水と鯛醬油につけて。
滋賀の岩魚は、養殖ですが、活けの小振りのイワナをこれから調理するそうです。
筍とすっぽんの椀
筍の軸を薄氷のように極薄に切ったものを重ねて、すっぽんのお出汁と共に。
その下には、沖縄のパインすっぽんの身や、えんぺらなどのぷるぷるしたゼラチン質と穂先の筍の食感を。すっぽんと筍は、山の合わせ出汁ということで、滋味深く綺麗な旨みが重なり合います。
その筍も見せてもらいました。
静岡下田の天然の筍で、体長50�僂�らい6�坩幣紊呂△訛腓�なものだそうです。
山の斜面から掘り起こすのも大変ですが、その根にも深い旨味があり、いい出汁がとれるそうです。
羽前白梅 山廃純米原酒
山形のつや姫を精米歩合60％で醸したお酒をぬる燗で。
ぬる燗にするとキレのあるドライな印象から、燗冷ましの米の旨味を感じる力強さと甘みも出てきます。
鰆 新玉ねぎ
静岡のさわらは、皮目を炭火で焼いてから、ほんのり藁の香りをつけて。
身はレアでむっちりとした食感。
そこに新玉葱の千切りと、すりおろした新玉葱に橙酢を加えたもの。
その甘みと酸味を鰆と合わせるいい薬味のバランス。
菜の花のすり流しと海老芋
菜の花は葉と軸を分けて、葉は揚げてから香りと苦みを出し、とろりとしたすり流しに。
越冬海老芋を揚げたものと菜の花をのせて。
季節を超え、なかなか出会わないものを合わせたそうです。
絹巻寿し
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯といわなの頭や尾、骨を揚げたものをのせ、
先ほどまで泳いでいたいわなの身を揚げ、直前に炭火で炙ってかりかりにしたものをのせて。
これを包み巻いて、頂きます。
春の山菜浸し
秋田や山形などで採れたこしあぶら、うるい、つくし、たらの芽、カタクリの花、甘草、ふき、山うど、せり、天然三つ葉やクレソン、わらび、あまどころなど。
盛り沢山な山菜です。
これらをそれぞれ別々に調理し、鰹と昆布出汁、酢橘や生姜の搾り汁、甘酢漬け、栽培物は煮干しや干し海老の出汁を含ませるようにして、お浸しに。
それぞれの山菜のアクを抜きながら、綺麗に合わさる山菜の香りが素晴らしいです。
山菜好きなので、これはもっと食べたいくらいでした。
子持ちやりいか ホワイトアスパラガス
見た目は、驚きの黒色をしています。
それぞれ、いかのげその出汁を餅米に吸わせてから、乾燥粉砕したものに、あおりいかとすみいかの墨を合わせた生地で揚げてあります。
黒い衣に包まれた中に、ホワイトアスパラガスというのも面白いし、やりいかの子の米のような粒感にした火入れも。
蕎麦
常陸の秋そば粉の十割そばに、鯛塩をかけて。
桜鱒
桜鱒は、かりっと塩焼きに。
くじら 花山椒
ミンククジラの顎肉をしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
鹿の子の独特の食感と旨味に花山椒が合いますね。
この後の、炊き立ての白ご飯のおかずです。
煮穴子、まぐろの漬け、ちりめん山椒。
ご飯は、山形のつや姫。
おかずや、わかめの赤出汁、香物と共に。
ご飯はおかわりすると、すっぽんのふりかけも出てきました。
桜海老の玉子寄せ丼
桜海老と芽葱をのせたとろとろの玉子寄せ丼も頂きました。
これは、自家製の蘇だそうです。
蘇は、古代日本で作られていた乳製品の一種で、牛乳を加熱しながら練って、煮詰めながら固めたもの。
冷やし苺ぜんざい
苺果汁を加えたこし餡汁粉に、苺のアイスクリーム。
そして、蘇は、チーズのように削って。
苺は、未熟のものを使い、酸味が小豆の甘みを引き立てるように、さっぱりとミルキーな味わいを。
桜餅
餅粉で作った生地を焼き、桜の葉と白小豆餡、桜の花の塩漬けをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
April 15, 2024
味幸＠新富町
「味幸」に行きました。
カウンターには、まんさくの花が生けてありました。
黄色い花のイメージでしたが、トキワマンサクは、白い花弁が清楚な雰囲気です。
白いまんさくの花言葉は、「私から愛したい」
ちなみに同じ時期に咲く白いアザレアの花言葉は、「あなたに愛されて幸せ」
相互にそんな気持ちを持っていられるのがBestですね。
余談が過ぎましたが、最初のお酒は、麦焼酎の緑茶割。
八丈島の「麦冠 情け嶋」。八丈島の焼酎は初めて飲みましたが、実は150年くらい歴史があるそうです。麦チョコのような甘く香ばしい香りが心地よく飲みやすい焼酎です。
先付
からすみの桜寿司。わらびの胡麻和え。
一寸豆は、いわゆるそら豆です。
桜寿司は、道明寺粉で自家製からすみを包み、
桜の葉で巻いてありました。
仙禽 さくら（Ohanami）
モダン仙禽の無垢のうすにごり酒。
栃木さくらのドメーヌさくら・山田錦で作る、うすにごりのふんわりしたテクスチャーと甘みに、爽やかな酸味。
胡麻豆腐
煎らない白胡麻で作ったなめらかな胡麻豆腐。
優しい白胡麻の香りに、もっちりとした食感とほのかな甘みを、山葵醤油で。
筍
塚原の筍は、皮付きのまま黒々と焼いたものを、切り分けて。
フレッシュな白い筍のしゃくっと瑞々しい繊維感を木の芽と共に。
塩や出汁醤油をつけて。
うすい豆のすりながし
うすい豆のほっこり感と、なめらかなすり流しを、生湯葉と共に。
豆の青みとふんわりした湯葉がとろけていきます。
とり貝
室津のとり貝は、さっと焼いて、
新鮮なとり貝の内臓や肝を一緒に焼いて、醤油と共に食べるのがいいんです。
京味では開かず包んで焼いていましたが、開いて焼いた方が、肝も火が入って香ばしくなり、くさみが抜けるので、より美味しいです。
みむろ杉 木桶菩提酛 2022
穏かなメロンのような清涼感ある香りと綺麗な米の旨味。
軽やかですが、次第に凝縮感ある味わいも。
芽芋炊き
柔らかく炊いた芽芋に、いりこ出汁の葛餡と生姜。
京味を懐かしく思い出しながら、よりいりこ出汁を強調させて、とろっとした芽芋に含ませて。
渡り蟹と花山葵の酢物
渡り蟹のほぐし身と花山葵を二杯酢で和え、
蟹卵は、焼いてすりおろした粉にし、浜防風の赤い茎の部分の酢漬けをのせて。
お造り
鯛の松皮造りに、うど。
腹身の部分は、渡り蟹の内子を巻いて。
とろんとした内子と脂ののった鯛が美味。
森嶋 山田錦純米吟醸
茨城の日本酒。Silexのワインを連想させるラベルですが、一石を投じるという意味だそうです。
ほのかにラムネを感じるような清涼感とすっきりした酸と甘み。
蛤と筍の椀
桑名の蛤は、卵豆腐にのせ、筍と木の芽。秋田のあおさに蛤出汁を注いで。
あおさは、青苦みがありますが、蛤の旨味や卵豆腐の甘みが緩和してくれました。
おこぜ たらの芽
淡路のおこぜは、かりっと揚げて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
鬼おろしと一味を加えた薄めの天つゆにたっぷり浸すと、
カリカリの衣がしんなりとしながら、身厚なおこぜのふんわりとした食感。
天つゆの塩梅も良く、飲み干してしまいました。
赤貝と九条葱の酢味噌和え
大分の赤貝と九条葱、鯛皮を揚げたものを酢味噌で和えたてっぱい。
鯛皮のカリカリの食感が面白いです。
炊き合わせ
筍、蕗、鯛の子の炊き合わせに、美山の花山椒をのせて。
香物
大根の漬物、奈良漬け、すぐき炒め。
木の芽ご飯
炊き立ての白ご飯に、細かく刻んだ木の芽と塩を混ぜて。
西さんの木の芽おにぎりを思い出しました。
筍ご飯
姫皮なども細かく刻んで炊いた筍ご飯。
筍の風味がしっとりとなじんでいます。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこないという貴重なキングサーモンを焼いて、白ご飯にのせたはらすご飯。
京味時代には、彼が焼いてくれたはらすご飯を毎回食べるのが楽しみでしたが、今はその鮭がなかなか入ってこないということで、希少で特別なはらすご飯です。
おかわりしましたが、綺麗な脂がしっとりととろける柔らかな身とカリカリに焼いた皮、
三つ葉の茎も爽やかなアクセント。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注いで、箸でとろとろ泡立つまでかき混ぜ、粘りととろみが出たところで醤油を加え、さらに泡立てたものを白ご飯にかけて。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのようになり、その旨味をとろろご飯のようにするすると。
その余った昆布は、別で醤油などと炊いて白胡麻を合わせて。
これを卵黄とからめたものをのせて。
白ご飯沢山食べてしまいましたが、どれも美味しかったです。
ぜんざい
丹波大納言小豆の汁粉と焼き餅。
手間をかけて作ってくれたのは嬉しいですが、かなり炭水化物を頂いた後なので、
最後は普通に苺や柑橘とかのフルーツの方がさっぱりしていいかな。
でも南さんは、京味の味を守りつつも、また自分らしいアレンジを加え洗練された料理が美味しくて。
また次回が楽しみです。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2 Vann Amor 1F
03-6280-3323
カウンターには、まんさくの花が生けてありました。
黄色い花のイメージでしたが、トキワマンサクは、白い花弁が清楚な雰囲気です。
白いまんさくの花言葉は、「私から愛したい」
ちなみに同じ時期に咲く白いアザレアの花言葉は、「あなたに愛されて幸せ」
相互にそんな気持ちを持っていられるのがBestですね。
余談が過ぎましたが、最初のお酒は、麦焼酎の緑茶割。
八丈島の「麦冠 情け嶋」。八丈島の焼酎は初めて飲みましたが、実は150年くらい歴史があるそうです。麦チョコのような甘く香ばしい香りが心地よく飲みやすい焼酎です。
先付
からすみの桜寿司。わらびの胡麻和え。
一寸豆は、いわゆるそら豆です。
桜寿司は、道明寺粉で自家製からすみを包み、
桜の葉で巻いてありました。
仙禽 さくら（Ohanami）
モダン仙禽の無垢のうすにごり酒。
栃木さくらのドメーヌさくら・山田錦で作る、うすにごりのふんわりしたテクスチャーと甘みに、爽やかな酸味。
胡麻豆腐
煎らない白胡麻で作ったなめらかな胡麻豆腐。
優しい白胡麻の香りに、もっちりとした食感とほのかな甘みを、山葵醤油で。
筍
塚原の筍は、皮付きのまま黒々と焼いたものを、切り分けて。
フレッシュな白い筍のしゃくっと瑞々しい繊維感を木の芽と共に。
塩や出汁醤油をつけて。
うすい豆のすりながし
うすい豆のほっこり感と、なめらかなすり流しを、生湯葉と共に。
豆の青みとふんわりした湯葉がとろけていきます。
とり貝
室津のとり貝は、さっと焼いて、
新鮮なとり貝の内臓や肝を一緒に焼いて、醤油と共に食べるのがいいんです。
京味では開かず包んで焼いていましたが、開いて焼いた方が、肝も火が入って香ばしくなり、くさみが抜けるので、より美味しいです。
みむろ杉 木桶菩提酛 2022
穏かなメロンのような清涼感ある香りと綺麗な米の旨味。
軽やかですが、次第に凝縮感ある味わいも。
芽芋炊き
柔らかく炊いた芽芋に、いりこ出汁の葛餡と生姜。
京味を懐かしく思い出しながら、よりいりこ出汁を強調させて、とろっとした芽芋に含ませて。
渡り蟹と花山葵の酢物
渡り蟹のほぐし身と花山葵を二杯酢で和え、
蟹卵は、焼いてすりおろした粉にし、浜防風の赤い茎の部分の酢漬けをのせて。
お造り
鯛の松皮造りに、うど。
腹身の部分は、渡り蟹の内子を巻いて。
とろんとした内子と脂ののった鯛が美味。
森嶋 山田錦純米吟醸
茨城の日本酒。Silexのワインを連想させるラベルですが、一石を投じるという意味だそうです。
ほのかにラムネを感じるような清涼感とすっきりした酸と甘み。
蛤と筍の椀
桑名の蛤は、卵豆腐にのせ、筍と木の芽。秋田のあおさに蛤出汁を注いで。
あおさは、青苦みがありますが、蛤の旨味や卵豆腐の甘みが緩和してくれました。
おこぜ たらの芽
淡路のおこぜは、かりっと揚げて。
たらの芽の天ぷらを添えて。
鬼おろしと一味を加えた薄めの天つゆにたっぷり浸すと、
カリカリの衣がしんなりとしながら、身厚なおこぜのふんわりとした食感。
天つゆの塩梅も良く、飲み干してしまいました。
赤貝と九条葱の酢味噌和え
大分の赤貝と九条葱、鯛皮を揚げたものを酢味噌で和えたてっぱい。
鯛皮のカリカリの食感が面白いです。
炊き合わせ
筍、蕗、鯛の子の炊き合わせに、美山の花山椒をのせて。
香物
大根の漬物、奈良漬け、すぐき炒め。
木の芽ご飯
炊き立ての白ご飯に、細かく刻んだ木の芽と塩を混ぜて。
西さんの木の芽おにぎりを思い出しました。
筍ご飯
姫皮なども細かく刻んで炊いた筍ご飯。
筍の風味がしっとりとなじんでいます。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこないという貴重なキングサーモンを焼いて、白ご飯にのせたはらすご飯。
京味時代には、彼が焼いてくれたはらすご飯を毎回食べるのが楽しみでしたが、今はその鮭がなかなか入ってこないということで、希少で特別なはらすご飯です。
おかわりしましたが、綺麗な脂がしっとりととろける柔らかな身とカリカリに焼いた皮、
三つ葉の茎も爽やかなアクセント。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注いで、箸でとろとろ泡立つまでかき混ぜ、粘りととろみが出たところで醤油を加え、さらに泡立てたものを白ご飯にかけて。
昆布のぬめりが卵白を泡立てたかのようになり、その旨味をとろろご飯のようにするすると。
その余った昆布は、別で醤油などと炊いて白胡麻を合わせて。
これを卵黄とからめたものをのせて。
白ご飯沢山食べてしまいましたが、どれも美味しかったです。
ぜんざい
丹波大納言小豆の汁粉と焼き餅。
手間をかけて作ってくれたのは嬉しいですが、かなり炭水化物を頂いた後なので、
最後は普通に苺や柑橘とかのフルーツの方がさっぱりしていいかな。
でも南さんは、京味の味を守りつつも、また自分らしいアレンジを加え洗練された料理が美味しくて。
また次回が楽しみです。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2 Vann Amor 1F
03-6280-3323
April 13, 2024
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
特別なワイン会です。
Everything is a gift 2022 Fattorita Al Fiore
山形県上山市のメルロー66％、スチューベン18％、ネオマスカット16％をブレンドした爽やかな泡と軽いアルコールのロゼスパークリングワイン。
苺のような香りと果実味がありながら、辛口、9.5の％低アルコールなので、ごくごく飲める感じ。
しらすおろし
大根の鬼おろしに、茗荷を刻み、しらすと共に。
Clac 2021 Alexis Hudon
フランスロワールの白ワインで、葡萄はグロマンサン。
樽の風味がしっかりかかっていて、レモンのような酸味とハーブの香りと渋みが、
シュナンブランのような雰囲気もあります。
ひらめ
青森の平目は、もっちりと柔らかな食感。
たこ
横須賀のたこ。
ぷるんと弾力のある食感と嚙みしめる旨み。
子持ちやりいか
呼子の子持ちやりいかは、とろんと粘度のある卵と柔らかないかに、煮詰めをかけて。
かつお
千葉勝浦の鰹は、密度のある赤身の味わい。
葱生姜醬油につけて。
麦焼酎の緑茶割は、ワインのチェイサーに。
稲村屋文四郎 大吟醸 鳴海醸造店
津軽黒石市を代表する創業文化三年（1806年）からの老舗で、華吹雪という酒造好適米を八甲田の伏流水で仕込んだ辛口の日本酒。
いか塩辛
自家製のするめいかの塩辛は、1か月寝かせたもの。
適度に水分が抜け、いかわたの濃厚な味わいが旨い。
これは日本酒ですね。
ここから握りに入ります。
しっかり酢の利いたガリは、鮨はもちろん、後半のワインのアテにも。
龍之介 2020 あいざわ農園
北海道帯広の山葡萄系の無農薬の山幸という葡萄を野生酵母で、アルコール発酵後、古樽で半年熟成させ、無濾過で瓶詰め。
赤みがかかった琥珀色で、ベリー系の酸味。薄赤で低アルコールなので、ロゼに近いかな。
最初は還元香としば漬けのような酸味がありますが、次第にスパイス感やなめらかな旨味が出てきて、赤酢のシャリに合う感じ。
すみいか
東京湾のすみいか。
切れ目を入れながらも、ぱきっとした食感。
鮪
沼津に揚がった鮪は110�圈�
まずは、赤身から。シャリとの間に角切りの海苔をしのばせています。
左サイドはエッジのある身、右サイドは、しっとりと柔らかな身、中心部分はキュッと締めて、鮪とシャリの間にはさんだ海苔の香りとシャリの融合感。もちろん一口で食べるのですが、口内でのグラデーションが素晴らしいです。
この食感の感性度に驚きました。
中トロも、もちろんシャリにしんなりとなじんで美味しいです。
大トロは、ちょと筋の硬さを感じましたが、個々の部位によるものなので。
momo 2019 Fattoria Al Fiore
2019年のmomoは、マスカットベリーＡのみでロゼワインとして仕込んでいるそうです。
（2018年までは、甲州とマスカットベリーAのブレンド）
すももやフランボワーズのようなきゅっとした酸味と甘酸っぱい果実味が軽やかな微発泡。
こはだ
天草のこはだは5日目。
このしろに近いくらいの大きめサイズをしっかり締めて。
身厚なこはだの旨味が広がります。
とり貝
室津の天然のとり貝。
瑞々しい食感と綺麗な甘みです。
しまあじ
高知のしまあじは、寝かせて8日目。
ねっとりしたうまみ。
Chablis 2018 Pattes Loup
シャブリらしいミネラルとまろやかさのある果実味。
酸も優しく、ありがちな青っぽさを感じさせないピュアな味わいです。
小柱
愛知の小柱。
ワインもいいマリアージュです。
みる貝
愛知のみる貝。
しゃきっとした弾力感。
Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2021 Domaine Takahiko
北海道ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。
昨年2020年も飲ませてもらいましたが、例年よりもクミンやシナモンなどのスパイス感と黒果実系のタンニンのボリュームがあり、骨格もしっかりとした複雑な香りと果実味が素晴らしいです。
車海老
熊本の車海老。
絶妙の火入れ加減で、しっとりとしながら、ピュアな海老の甘み。
雲丹
浜中のばふんうに。
今回は、椀物や煮蛤などの煮物系はなかったです。
追加ネタ。
平目
最初にお造りで頂いた平目を握ってもらいました。
鉄火巻
かんぴょう巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
特別なワイン会です。
Everything is a gift 2022 Fattorita Al Fiore
山形県上山市のメルロー66％、スチューベン18％、ネオマスカット16％をブレンドした爽やかな泡と軽いアルコールのロゼスパークリングワイン。
苺のような香りと果実味がありながら、辛口、9.5の％低アルコールなので、ごくごく飲める感じ。
しらすおろし
大根の鬼おろしに、茗荷を刻み、しらすと共に。
Clac 2021 Alexis Hudon
フランスロワールの白ワインで、葡萄はグロマンサン。
樽の風味がしっかりかかっていて、レモンのような酸味とハーブの香りと渋みが、
シュナンブランのような雰囲気もあります。
ひらめ
青森の平目は、もっちりと柔らかな食感。
たこ
横須賀のたこ。
ぷるんと弾力のある食感と嚙みしめる旨み。
子持ちやりいか
呼子の子持ちやりいかは、とろんと粘度のある卵と柔らかないかに、煮詰めをかけて。
かつお
千葉勝浦の鰹は、密度のある赤身の味わい。
葱生姜醬油につけて。
麦焼酎の緑茶割は、ワインのチェイサーに。
稲村屋文四郎 大吟醸 鳴海醸造店
津軽黒石市を代表する創業文化三年（1806年）からの老舗で、華吹雪という酒造好適米を八甲田の伏流水で仕込んだ辛口の日本酒。
いか塩辛
自家製のするめいかの塩辛は、1か月寝かせたもの。
適度に水分が抜け、いかわたの濃厚な味わいが旨い。
これは日本酒ですね。
ここから握りに入ります。
しっかり酢の利いたガリは、鮨はもちろん、後半のワインのアテにも。
龍之介 2020 あいざわ農園
北海道帯広の山葡萄系の無農薬の山幸という葡萄を野生酵母で、アルコール発酵後、古樽で半年熟成させ、無濾過で瓶詰め。
赤みがかかった琥珀色で、ベリー系の酸味。薄赤で低アルコールなので、ロゼに近いかな。
最初は還元香としば漬けのような酸味がありますが、次第にスパイス感やなめらかな旨味が出てきて、赤酢のシャリに合う感じ。
すみいか
東京湾のすみいか。
切れ目を入れながらも、ぱきっとした食感。
鮪
沼津に揚がった鮪は110�圈�
まずは、赤身から。シャリとの間に角切りの海苔をしのばせています。
左サイドはエッジのある身、右サイドは、しっとりと柔らかな身、中心部分はキュッと締めて、鮪とシャリの間にはさんだ海苔の香りとシャリの融合感。もちろん一口で食べるのですが、口内でのグラデーションが素晴らしいです。
この食感の感性度に驚きました。
中トロも、もちろんシャリにしんなりとなじんで美味しいです。
大トロは、ちょと筋の硬さを感じましたが、個々の部位によるものなので。
momo 2019 Fattoria Al Fiore
2019年のmomoは、マスカットベリーＡのみでロゼワインとして仕込んでいるそうです。
（2018年までは、甲州とマスカットベリーAのブレンド）
すももやフランボワーズのようなきゅっとした酸味と甘酸っぱい果実味が軽やかな微発泡。
こはだ
天草のこはだは5日目。
このしろに近いくらいの大きめサイズをしっかり締めて。
身厚なこはだの旨味が広がります。
とり貝
室津の天然のとり貝。
瑞々しい食感と綺麗な甘みです。
しまあじ
高知のしまあじは、寝かせて8日目。
ねっとりしたうまみ。
Chablis 2018 Pattes Loup
シャブリらしいミネラルとまろやかさのある果実味。
酸も優しく、ありがちな青っぽさを感じさせないピュアな味わいです。
小柱
愛知の小柱。
ワインもいいマリアージュです。
みる貝
愛知のみる貝。
しゃきっとした弾力感。
Nana-Tsu-Mori Pinot Noir 2021 Domaine Takahiko
北海道ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。
昨年2020年も飲ませてもらいましたが、例年よりもクミンやシナモンなどのスパイス感と黒果実系のタンニンのボリュームがあり、骨格もしっかりとした複雑な香りと果実味が素晴らしいです。
車海老
熊本の車海老。
絶妙の火入れ加減で、しっとりとしながら、ピュアな海老の甘み。
雲丹
浜中のばふんうに。
今回は、椀物や煮蛤などの煮物系はなかったです。
追加ネタ。
平目
最初にお造りで頂いた平目を握ってもらいました。
鉄火巻
かんぴょう巻
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-30-2
03-6231-0923
April 12, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Vibrato Millesime 2008 B.Girardin
音楽家だった女性が作るシャンパンで、音楽用語にちなんだ4つのキュベを作っています。
昨年はPoint d’Orgueの2008年を飲みましたが、
今回は、Vibratoというシャルドネ100％。ラベルに描かれたサックスは、ヴィブラートのシンボル。
鮮度高く高貴なコート・デ・ブラン産のシャルドネと、エキゾチックな果実味のオーブ産のシャルドネをブレンド。ヴィブラートを表現するように、揺らぎ波打つような複雑さや情感を持ちながら、ヨーグルトのようなミルキーな酸とほどよく熟成した旨みに、軽快な泡が音楽を奏でるように、ゆるやかな余韻へと導いていきます。
たいらぎ
三河のたいらぎは、薄造りにして。
うるいとうどを刻み、梅肉と花穂紫蘇、出汁酢ジュレを巻くようにして頂きます。
薄造りにすると、たいらぎの繊維も波打つような心地よい食感で、山菜のほろ苦みと共に貝の甘みが広がっていきます。
あいなめと白アスパラのすりながし
佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を昆布出汁で茹でて、最後に追い鰹してからすりながしに。
揚げたあいなめと花山椒をのせて。
なめらかなコクのあるすりながしに、あいなめの旨味が加わり、花山椒の上品な香りもいいですね。
よこやま Silver 超辛７ 純米吟醸 重家酒造
長崎壱岐のこちらの麦焼酎は、飲んだことがありますが、日本酒は初めて。
1990年から2017年までは、やむなく日本酒造りを休んでいたそうですが、2018年から復活した酒造。山田錦100％を7号酵母で醸し、火入れしてありますが、生酒のようなフルーティーな香りと爽やかな甘み。
めじまぐろ
敦賀のめじまぐろは、脂ののった部分や赤身などを切り分け、山葵、行者ニンニクと大根おろし、海苔煮の薬味を添えて、醤油で。
行者ニンニクは、ソテーしてから大根おろしと合わせたそうで、脂ののっためじまぐろをさっぱりとたべさせてくれるいいアクセントでした。
あおりいか このこ
敦賀のあおりいかは、細かくたたいて、このこをのせ、ぽん酢をかけて。
フレッシュなこのこの香りと上品な旨味に、あおりいかのねっとりした甘みが最高です。
蛤とからすみの稲庭うどん
この時期何度か頂きますが、蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、
西京漬けした自家製からすみを細かくすりおろしたパウダーをかけて。
なめらかに麺になじむからすみと蛤の旨味が綺麗に合わさります。
鰻と筍
愛知の一色鰻は地焼きにし、塚原の筍の軸の部分を香味焼きにし、木の芽をのせて。
一色鰻は、脂が多いジューシーな鰻なので、筍と合わせて食べるのもいいです。
毛蟹とそら豆の饅頭
茹でつぶしたそら豆の生地で、毛蟹を包み揚げ、銀餡をかけて。
香ばしく揚げながら、中はほっくりとしたそら豆の香り。
その中には、毛蟹の身がたっぷり入っています。
猪と花山椒
唐津の猪の薄切り肉と黄ニラや葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、奈良の花山椒をたっぷりのせて。
牛肉と花山椒はもう定番になってきましたが、猪と花山椒がこれまた美味しい。
黄ニラや葱の甘みも合わさり、いい組み合わせです。
ほたるいかと筍の炊き込みご飯
ぷりっとしたほたるいかと薄切りの筍に、木の芽の香り。
ほたるいか大好きなので、嬉しいです。
デザート
熊本の淡雪という苺に、マスカルポーネのムースと抹茶アイスクリーム。
濃厚な抹茶アイスクリームに、淡麗な苺の甘みとマスカルポーネが美味。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Vibrato Millesime 2008 B.Girardin
音楽家だった女性が作るシャンパンで、音楽用語にちなんだ4つのキュベを作っています。
昨年はPoint d’Orgueの2008年を飲みましたが、
今回は、Vibratoというシャルドネ100％。ラベルに描かれたサックスは、ヴィブラートのシンボル。
鮮度高く高貴なコート・デ・ブラン産のシャルドネと、エキゾチックな果実味のオーブ産のシャルドネをブレンド。ヴィブラートを表現するように、揺らぎ波打つような複雑さや情感を持ちながら、ヨーグルトのようなミルキーな酸とほどよく熟成した旨みに、軽快な泡が音楽を奏でるように、ゆるやかな余韻へと導いていきます。
たいらぎ
三河のたいらぎは、薄造りにして。
うるいとうどを刻み、梅肉と花穂紫蘇、出汁酢ジュレを巻くようにして頂きます。
薄造りにすると、たいらぎの繊維も波打つような心地よい食感で、山菜のほろ苦みと共に貝の甘みが広がっていきます。
あいなめと白アスパラのすりながし
佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を昆布出汁で茹でて、最後に追い鰹してからすりながしに。
揚げたあいなめと花山椒をのせて。
なめらかなコクのあるすりながしに、あいなめの旨味が加わり、花山椒の上品な香りもいいですね。
よこやま Silver 超辛７ 純米吟醸 重家酒造
長崎壱岐のこちらの麦焼酎は、飲んだことがありますが、日本酒は初めて。
1990年から2017年までは、やむなく日本酒造りを休んでいたそうですが、2018年から復活した酒造。山田錦100％を7号酵母で醸し、火入れしてありますが、生酒のようなフルーティーな香りと爽やかな甘み。
めじまぐろ
敦賀のめじまぐろは、脂ののった部分や赤身などを切り分け、山葵、行者ニンニクと大根おろし、海苔煮の薬味を添えて、醤油で。
行者ニンニクは、ソテーしてから大根おろしと合わせたそうで、脂ののっためじまぐろをさっぱりとたべさせてくれるいいアクセントでした。
あおりいか このこ
敦賀のあおりいかは、細かくたたいて、このこをのせ、ぽん酢をかけて。
フレッシュなこのこの香りと上品な旨味に、あおりいかのねっとりした甘みが最高です。
蛤とからすみの稲庭うどん
この時期何度か頂きますが、蛤と乳化させた汁をからめた稲庭うどんに、
西京漬けした自家製からすみを細かくすりおろしたパウダーをかけて。
なめらかに麺になじむからすみと蛤の旨味が綺麗に合わさります。
鰻と筍
愛知の一色鰻は地焼きにし、塚原の筍の軸の部分を香味焼きにし、木の芽をのせて。
一色鰻は、脂が多いジューシーな鰻なので、筍と合わせて食べるのもいいです。
毛蟹とそら豆の饅頭
茹でつぶしたそら豆の生地で、毛蟹を包み揚げ、銀餡をかけて。
香ばしく揚げながら、中はほっくりとしたそら豆の香り。
その中には、毛蟹の身がたっぷり入っています。
猪と花山椒
唐津の猪の薄切り肉と黄ニラや葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、奈良の花山椒をたっぷりのせて。
牛肉と花山椒はもう定番になってきましたが、猪と花山椒がこれまた美味しい。
黄ニラや葱の甘みも合わさり、いい組み合わせです。
ほたるいかと筍の炊き込みご飯
ぷりっとしたほたるいかと薄切りの筍に、木の芽の香り。
ほたるいか大好きなので、嬉しいです。
デザート
熊本の淡雪という苺に、マスカルポーネのムースと抹茶アイスクリーム。
濃厚な抹茶アイスクリームに、淡麗な苺の甘みとマスカルポーネが美味。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
April 11, 2024
魚清楼＠滋賀堅田
滋賀の堅田へ。
「魚清楼」に行きますが、早めに着いたので、近くの川魚商「魚富」に寄り、もろこやごり、川海老の佃煮を購入しました。
そちらの店主にまだ時間があるなら、裏の湖岸公園の桜が綺麗ですよと言われたので、
桜を見に行きました。
堅田雄琴湖岸公園は、琵琶湖畔に面し、琵琶湖が一望できる公園です。
見事に大きな桜の木。
ちょうど見頃の桜が満開に咲き誇っていました。
湖岸にも植えてある大きな桜並木が続き、お花見しながらお弁当を食べている方もいました。
こんな湖畔のほとりで桜が見れるなんて素敵です。
湖まで太い枝先が伸びています。
湖には、葦の木も生えていました。
芝生にふんわりと降り積もる桜の花びらも。
新緑と桜色のコントラスト。
琵琶湖には、ヨットも出ていたりして、のどかな湖の光景と桜を楽しめます。
京都では、こんなに近くで桜を見なかったので、嬉しいです。
満開の美しい桜を愛でることができて良かったです。
東京の桜も見たけれど、一枝にこんなにこんもり桜が咲いているのは、あまりないもの。
お花見した後は、「魚清楼」へ。
昨年も予約したのですが、お店の都合で事前にキャンセルになってしまったので、2年振りの訪問です。
案内されたお部屋からは、浮御堂が見えます。
まずは、浮御堂の落雁と緑茶が出てきます。
鮒のお造り
鮒は洗いにして、、脂も引き締まったぷりっとした食感と旨味。
酢味噌をつけて頂きます。
鮒鮓
何度か来ていますが、自家製の鮒鮓は初めて食べました。
鮒寿司というと、滋賀の独特の郷土料理で発酵臭が苦手な方もいますが、こちらの鮒鮓は、他のお店よりも香りが穏やかで、ほどよい酸味と卵のねちっとした食感と旨味。
もう最後のもので、これから新しく漬けるそうです。
日本酒は熱燗で頼みましたが、すすむ美味しさです。
あまりにも旨味が強くてまろやかなのは、長期熟成によるだけでなく、少しハイミーのような旨味調味料をかけているみたい。
元の味が美味しいので無くてもいいですが、後の鴨鍋の出汁にも加えていますし、昔の料理には不可欠だったのを理解しながら頂きました。
本もろこの炭火焼
本もろこは、近年漁獲量が減って、希少で高価な魚になってしまいましたが、
その本もろこを獲る漁師さんも少なくなっています。
でも、ここのもろこが大好きなので、今回も多めにお願いしました。
一尾一尾丁寧に七輪の炭火で焼いてくれます。
焼いていくうちに、身が膨らんできます。
最後に頭を網に刺して、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、こちらの特徴です。
つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。
焼き立てのもろこは、まず頭だけ酢につけて食べます。
湯気立ち昇るもろこは、生姜醤油で。
小さな魚なのに、卵もたっぷり入っていて、ぷちぷちと瑞々しい食感。
骨も柔らかく身もふわっと溶けるようにほぐれていきます。
次々焼いていきますが、何尾食べても食べ飽きないほど、繊細、かつ綺麗なもろこの美味しさを味わえるのは、ほんと貴重。京都は勿論、東京などでも有名店がこぞって出してくれますが、ここのもろこにかなうものは食べたことがありません。
椎茸や葱も焼いていきながら、一人10尾以上も食べたもろこの儚い美味しさ。
ごりの佃煮
魚富からのものだと思いますが、極小のごりをふんわりと炊いてありました。
鴨すき鍋
鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は、琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は新潟の鴨を使っているそうです。
胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りに切り分け、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他細かくたたいたものは、卵黄と合わせて練り、つくねにします。
お野菜などは、長葱、せり、焼き豆腐、椎茸、蕗、筍、白たき。
昆布と鰹出汁のお出汁が入った鍋に、練り合わせた鴨つくねを入れて出汁をとります。
そして、砂糖と醤油を少しだけ入れて味を調えます。
ここに、葱やせり、椎茸、焼き豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。
野菜に火が通った頃に、鴨肉を入れます。
卵黄を溶いて待ってくださいと。
さっと火が通った鴨胸肉やささみは柔らかくて滋味深い味わい。
葱も甘く溶けるよう。
椎茸や豆腐、せりも卵黄にからめながら。
しゃきっとしたせりの苦みもいいですね。
しらたきや筍なども。
残ったお出汁にご飯を入れて雑炊にします。
その前にお出汁を飲ませてくれましたが、これも絶品。
ご飯が柔らかく煮立ったら、葱と溶き卵を入れてさっと混ぜます。
汁が残るくらいのさらっとした雑炊に、刻み海苔をのせて。
美味しくておかわりしました。
デザートは、完熟メロンと苺。
お腹いっぱい堪能しました。
「魚清楼」
滋賀県大津市本堅田1-17-3
077-572-0009続きを読む
「魚清楼」に行きますが、早めに着いたので、近くの川魚商「魚富」に寄り、もろこやごり、川海老の佃煮を購入しました。
そちらの店主にまだ時間があるなら、裏の湖岸公園の桜が綺麗ですよと言われたので、
桜を見に行きました。
堅田雄琴湖岸公園は、琵琶湖畔に面し、琵琶湖が一望できる公園です。
見事に大きな桜の木。
ちょうど見頃の桜が満開に咲き誇っていました。
湖岸にも植えてある大きな桜並木が続き、お花見しながらお弁当を食べている方もいました。
こんな湖畔のほとりで桜が見れるなんて素敵です。
湖まで太い枝先が伸びています。
湖には、葦の木も生えていました。
芝生にふんわりと降り積もる桜の花びらも。
新緑と桜色のコントラスト。
琵琶湖には、ヨットも出ていたりして、のどかな湖の光景と桜を楽しめます。
京都では、こんなに近くで桜を見なかったので、嬉しいです。
満開の美しい桜を愛でることができて良かったです。
東京の桜も見たけれど、一枝にこんなにこんもり桜が咲いているのは、あまりないもの。
お花見した後は、「魚清楼」へ。
昨年も予約したのですが、お店の都合で事前にキャンセルになってしまったので、2年振りの訪問です。
案内されたお部屋からは、浮御堂が見えます。
まずは、浮御堂の落雁と緑茶が出てきます。
鮒のお造り
鮒は洗いにして、、脂も引き締まったぷりっとした食感と旨味。
酢味噌をつけて頂きます。
鮒鮓
何度か来ていますが、自家製の鮒鮓は初めて食べました。
鮒寿司というと、滋賀の独特の郷土料理で発酵臭が苦手な方もいますが、こちらの鮒鮓は、他のお店よりも香りが穏やかで、ほどよい酸味と卵のねちっとした食感と旨味。
もう最後のもので、これから新しく漬けるそうです。
日本酒は熱燗で頼みましたが、すすむ美味しさです。
あまりにも旨味が強くてまろやかなのは、長期熟成によるだけでなく、少しハイミーのような旨味調味料をかけているみたい。
元の味が美味しいので無くてもいいですが、後の鴨鍋の出汁にも加えていますし、昔の料理には不可欠だったのを理解しながら頂きました。
本もろこの炭火焼
本もろこは、近年漁獲量が減って、希少で高価な魚になってしまいましたが、
その本もろこを獲る漁師さんも少なくなっています。
でも、ここのもろこが大好きなので、今回も多めにお願いしました。
一尾一尾丁寧に七輪の炭火で焼いてくれます。
焼いていくうちに、身が膨らんできます。
最後に頭を網に刺して、顎の骨を焼き切るようにして焼くのが、こちらの特徴です。
つけだれは、二杯酢と生姜醤油が用意されています。
焼き立てのもろこは、まず頭だけ酢につけて食べます。
湯気立ち昇るもろこは、生姜醤油で。
小さな魚なのに、卵もたっぷり入っていて、ぷちぷちと瑞々しい食感。
骨も柔らかく身もふわっと溶けるようにほぐれていきます。
次々焼いていきますが、何尾食べても食べ飽きないほど、繊細、かつ綺麗なもろこの美味しさを味わえるのは、ほんと貴重。京都は勿論、東京などでも有名店がこぞって出してくれますが、ここのもろこにかなうものは食べたことがありません。
椎茸や葱も焼いていきながら、一人10尾以上も食べたもろこの儚い美味しさ。
ごりの佃煮
魚富からのものだと思いますが、極小のごりをふんわりと炊いてありました。
鴨すき鍋
鴨すき鍋も琵琶湖の郷土料理です。
その昔は、琵琶湖の鴨を使っていたそうですが、今は新潟の鴨を使っているそうです。
胸肉、腿肉、ささみなどを薄切りに切り分け、粉山椒がまぶしてあります。
軟骨やその他細かくたたいたものは、卵黄と合わせて練り、つくねにします。
お野菜などは、長葱、せり、焼き豆腐、椎茸、蕗、筍、白たき。
昆布と鰹出汁のお出汁が入った鍋に、練り合わせた鴨つくねを入れて出汁をとります。
そして、砂糖と醤油を少しだけ入れて味を調えます。
ここに、葱やせり、椎茸、焼き豆腐などの具材を入れて煮込んでいきます。
野菜に火が通った頃に、鴨肉を入れます。
卵黄を溶いて待ってくださいと。
さっと火が通った鴨胸肉やささみは柔らかくて滋味深い味わい。
葱も甘く溶けるよう。
椎茸や豆腐、せりも卵黄にからめながら。
しゃきっとしたせりの苦みもいいですね。
しらたきや筍なども。
残ったお出汁にご飯を入れて雑炊にします。
その前にお出汁を飲ませてくれましたが、これも絶品。
ご飯が柔らかく煮立ったら、葱と溶き卵を入れてさっと混ぜます。
汁が残るくらいのさらっとした雑炊に、刻み海苔をのせて。
美味しくておかわりしました。
デザートは、完熟メロンと苺。
お腹いっぱい堪能しました。
「魚清楼」
滋賀県大津市本堅田1-17-3
077-572-0009続きを読む
April 10, 2024
旬席 鈴江＠京都
京都に来たのにろくに桜も見ていなかったので、
夕食の前に通りがかりの平安神宮前の疎水浜の桜をちょこっと。
国立近代美術館を望む桜も満開でした。
もう夕方18時を過ぎていたので、暗かったけれど、昼間に来ていたらいい眺めだったでしょう。
「旬席鈴江」に行きました。
カウンターには、若緑色の利休草が生けてありました。
車海老
淡路の大きな車海老に、うどとこごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラガスを添え、小豆島のオリーブオイルに酢橘と塩を加えて乳化させたものをかけて。
ぷりっと海老の甘みを引き立て、色々な山菜の青みのある爽やかさを。
お造り
新緑のゆずり葉の下には、
淡路の鯛と、大きな赤貝。和歌山勝浦の120�圓遼遏�
そして、淡路の赤雲丹。
厚切りにした鯛は、ぶりっとした弾力感と旨味。
鮪も細かく切れ目を入れて綺麗な脂がとろけていきます。
大きな赤貝は、内臓を少し残して捌き、その凝縮した濃厚な貝の旨味が素晴らしいです。
肝やひもなども剥きたてならではの甘みがあります。
雲丹はこの時期ほのかな苦みもありますが、出初めの爽やかな香りと繊細な甘み。
赤貝の殻を見せてもらいました。
握りこぶしよりも大きな殻です。その大きさにもびっくりしましたが、まだ中身が入っているものは、想像していたよりもずっしりと重くて驚きました。
あいなめの椀
岩屋のあいなめは、身厚な身を骨切りして、少し葛をうって。
頭や骨などからとった出汁は、深い香りと濃厚な味わいで、
ふんわりした身の脂は溶けだしながら、その身に染み渡る出汁の旨みが広がります。
素材の味を凝縮させながら、あいなめだけのシンプルな仕立てに舌鼓♪
丸穴子
岩屋の丸穴子は、炭火で皮目だけをさっと焼きます。
生でも食べられる新鮮な穴子なので、ふんわりと縮んだ身に山葵をのせて、そのままで。
レアな身がほどけるように柔らかく瑞々しいジューシーな美味しさ。
何度か頂いていますが、骨切りしてから1時間ほど置くことで、骨から出る旨みや脂も身になじむそうです。
皮目の弾力がある部分には、残しておいた醤油を少しつけると、
さらに綺麗な旨みが広がります。
夏は鱧も同じように焼いてくれるのですが、また違った美味しさ。
ここでしか食べられない丸穴子が頂けて嬉しかったです。
ぐじと筍の揚げ浸し
身厚なぐじをさっくりと揚げ、ほくっと香ばしく揚げた山科の根掘りの筍を大根おろしのみぞれ出汁で。このお出汁もぐじの骨や頭からとったものに、味醂醤油を加え、甘辛な味わい。
鯛と筍の炊き込みご飯
鯛と筍を鯛出汁で炊いて、木の芽をのせて。
そのほぐし身を和えながら。たっぷりの筍の食感。
サプライズのケーキもありがとうございました♡
残った鯛と筍ご飯も夜食に美味しく頂きました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
夕食の前に通りがかりの平安神宮前の疎水浜の桜をちょこっと。
国立近代美術館を望む桜も満開でした。
もう夕方18時を過ぎていたので、暗かったけれど、昼間に来ていたらいい眺めだったでしょう。
「旬席鈴江」に行きました。
カウンターには、若緑色の利休草が生けてありました。
車海老
淡路の大きな車海老に、うどとこごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラガスを添え、小豆島のオリーブオイルに酢橘と塩を加えて乳化させたものをかけて。
ぷりっと海老の甘みを引き立て、色々な山菜の青みのある爽やかさを。
お造り
新緑のゆずり葉の下には、
淡路の鯛と、大きな赤貝。和歌山勝浦の120�圓遼遏�
そして、淡路の赤雲丹。
厚切りにした鯛は、ぶりっとした弾力感と旨味。
鮪も細かく切れ目を入れて綺麗な脂がとろけていきます。
大きな赤貝は、内臓を少し残して捌き、その凝縮した濃厚な貝の旨味が素晴らしいです。
肝やひもなども剥きたてならではの甘みがあります。
雲丹はこの時期ほのかな苦みもありますが、出初めの爽やかな香りと繊細な甘み。
赤貝の殻を見せてもらいました。
握りこぶしよりも大きな殻です。その大きさにもびっくりしましたが、まだ中身が入っているものは、想像していたよりもずっしりと重くて驚きました。
あいなめの椀
岩屋のあいなめは、身厚な身を骨切りして、少し葛をうって。
頭や骨などからとった出汁は、深い香りと濃厚な味わいで、
ふんわりした身の脂は溶けだしながら、その身に染み渡る出汁の旨みが広がります。
素材の味を凝縮させながら、あいなめだけのシンプルな仕立てに舌鼓♪
丸穴子
岩屋の丸穴子は、炭火で皮目だけをさっと焼きます。
生でも食べられる新鮮な穴子なので、ふんわりと縮んだ身に山葵をのせて、そのままで。
レアな身がほどけるように柔らかく瑞々しいジューシーな美味しさ。
何度か頂いていますが、骨切りしてから1時間ほど置くことで、骨から出る旨みや脂も身になじむそうです。
皮目の弾力がある部分には、残しておいた醤油を少しつけると、
さらに綺麗な旨みが広がります。
夏は鱧も同じように焼いてくれるのですが、また違った美味しさ。
ここでしか食べられない丸穴子が頂けて嬉しかったです。
ぐじと筍の揚げ浸し
身厚なぐじをさっくりと揚げ、ほくっと香ばしく揚げた山科の根掘りの筍を大根おろしのみぞれ出汁で。このお出汁もぐじの骨や頭からとったものに、味醂醤油を加え、甘辛な味わい。
鯛と筍の炊き込みご飯
鯛と筍を鯛出汁で炊いて、木の芽をのせて。
そのほぐし身を和えながら。たっぷりの筍の食感。
サプライズのケーキもありがとうございました♡
残った鯛と筍ご飯も夜食に美味しく頂きました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
April 09, 2024
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
まずは桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に梅酒。
翡翠豆腐
うすい豆の緑が美しい豆腐に、花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。
蕗の董味噌煮
八寸
川海老香煎揚げ、蕨いか、もろこ南蛮、しみ蒟蒻。
平目錦糸巻、鯛子煮、そら豆、穴子八幡巻、べっ甲生姜。
あぶらめ
淡路のあぶらめ（あいなめ）は、お造りにし、二杯酢と生姜で。
椀種で使うことが多いですが、生で初めて食べました。
ねっとりとした脂ののった食感と旨味が美味しいです。
あぶらめの椀
そのあぶらめの椀は、うぐいす菜と木の芽をのせて。
蝶と桜の花が描かれた金彩と螺鈿の漆器も美しいです。
鯛
淡路の鯛は、波紋が広がるような青磁の器に、泳ぐように盛り付けられ、
松葉葱と鯛皮を添えて。一味ポン酢で。
若筍
新わかめと筍の炊き合わせ。
塚原の筍と新若布をさらりと滝、木の芽をのせて。
お凌ぎ
鯖寿司に、蓮根つばすを添えて。
ちまき寿司には、煮穴子寿司を包んで。
桜鱒
桜鱒の香味焼きに、木の芽をまぶして。
柚餅子を添えて。
揚げ物
大葉をはさんだきすの天ぷら。たらの芽。
桜海老のかき揚げ。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と湯葉を小鍋で玉締めにして。
強肴
赤貝ととり貝を、筒状のお浸しにした九条葱と酢味噌で、さっぱりと。
焼き味噌茶漬け
焼いた味噌と葱や生姜などの薬味をのせたお茶漬け。
薬味と共に焼き味噌の香ばしい味噌が溶けていきます。
水物
粉糖をかけたあまおう苺と宮崎マンゴー。
湯葉餅
湯葉餅の中に小豆餡、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
まずは桜湯。
桜の花の塩漬け茶を頂きます。
食前酒に梅酒。
翡翠豆腐
うすい豆の緑が美しい豆腐に、花山椒と昆布を炊いたものを刻んで。
蕗の董味噌煮
八寸
川海老香煎揚げ、蕨いか、もろこ南蛮、しみ蒟蒻。
平目錦糸巻、鯛子煮、そら豆、穴子八幡巻、べっ甲生姜。
あぶらめ
淡路のあぶらめ（あいなめ）は、お造りにし、二杯酢と生姜で。
椀種で使うことが多いですが、生で初めて食べました。
ねっとりとした脂ののった食感と旨味が美味しいです。
あぶらめの椀
そのあぶらめの椀は、うぐいす菜と木の芽をのせて。
蝶と桜の花が描かれた金彩と螺鈿の漆器も美しいです。
鯛
淡路の鯛は、波紋が広がるような青磁の器に、泳ぐように盛り付けられ、
松葉葱と鯛皮を添えて。一味ポン酢で。
若筍
新わかめと筍の炊き合わせ。
塚原の筍と新若布をさらりと滝、木の芽をのせて。
お凌ぎ
鯖寿司に、蓮根つばすを添えて。
ちまき寿司には、煮穴子寿司を包んで。
桜鱒
桜鱒の香味焼きに、木の芽をまぶして。
柚餅子を添えて。
揚げ物
大葉をはさんだきすの天ぷら。たらの芽。
桜海老のかき揚げ。
土筆の玉締め
氷室の土筆は、筍の姫皮と湯葉を小鍋で玉締めにして。
強肴
赤貝ととり貝を、筒状のお浸しにした九条葱と酢味噌で、さっぱりと。
焼き味噌茶漬け
焼いた味噌と葱や生姜などの薬味をのせたお茶漬け。
薬味と共に焼き味噌の香ばしい味噌が溶けていきます。
水物
粉糖をかけたあまおう苺と宮崎マンゴー。
湯葉餅
湯葉餅の中に小豆餡、きな粉をかけて。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
April 08, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Bollinger R.D. 1990
ボランジェのR.Dの1990年。
ピノノワール69％、シャルドネ31％。そのうち、GrandCru67％、PremierCru33％。2004年にデコルジュマン。
黄金色に輝き、しっかりとした骨格のある熟成感で泡は穏やか。
アーモンドやヘーゼルナッツ、アプリコットや熟成した梅酒の香りと果実味から、次第に余韻のある旨味へと変化していきます。
とげくり蟹 雲丹
青森のとげくり蟹のほぐし身と、由良のムラサキ雲丹に、浜防風を添えて。
わずかにかけた加減酢や防風の香りが、とげくり蟹のワイルドな風味やまだはしりの由良の雲丹のほろ苦みを緩和させるように、まとめてくれます。
ぐじとあおさ
煮え花のように柔らかく芯のある米に、焼いたぐじと伊勢のあおさをのせ、葛出汁餡をかけて。
ぐじと風味豊かなあおさの香りに、とろっとした粥のような米の甘みを。
桜鯛
鯛の桜葉締めに、桜の花びら。
淡路の鯛を昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
それぞれの香りを纏い、むっちりとした旨味のある鯛です。
これを桜塩か、二杯酢につけて頂きました。
赤貝
閖上の赤貝は、木の芽おろしで。
おこぜの椀
おこぜのふんわりした身に、白玉団子、炙ったばちこをのせて。
茗荷の千切りと木の芽の薬味が爽やかです。
とり貝 とこぶし
軽く炙ったとり貝ととこぶしの天ぷら。
焼き空豆を添えて。
とり貝は今季初です。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
ホワイトアスパラガスと炙ったたいらぎに花山椒をのせて。
なめらかな胡麻だれの酸味がいい塩梅です。
筍と蛤
筍の中に蛤をはさんで炭火焼に。
香ばしい筍と蛤の旨味を花山椒と共に。
牛肉
近江牛のフィレ肉をしっとりと焼き、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
さざえ
大原の大きなさざえにお出汁を入れて加熱し、わかめをのせて。
殻に入ったさざえの身とわかめを、さざえのお出汁と共に。
稲庭うどん
熊肉と花山椒の稲庭うどん。
桜鱒茶漬け
桜鱒のハラスの部分を焼いて、花山椒をのせ、お出汁をかけて。
脂ののったハラスに花山椒の香りがいいですね。
甘味
小豆餡に花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
水物
宮崎マンゴー。
もうさくらんぼも出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
続きを読む
Bollinger R.D. 1990
ボランジェのR.Dの1990年。
ピノノワール69％、シャルドネ31％。そのうち、GrandCru67％、PremierCru33％。2004年にデコルジュマン。
黄金色に輝き、しっかりとした骨格のある熟成感で泡は穏やか。
アーモンドやヘーゼルナッツ、アプリコットや熟成した梅酒の香りと果実味から、次第に余韻のある旨味へと変化していきます。
とげくり蟹 雲丹
青森のとげくり蟹のほぐし身と、由良のムラサキ雲丹に、浜防風を添えて。
わずかにかけた加減酢や防風の香りが、とげくり蟹のワイルドな風味やまだはしりの由良の雲丹のほろ苦みを緩和させるように、まとめてくれます。
ぐじとあおさ
煮え花のように柔らかく芯のある米に、焼いたぐじと伊勢のあおさをのせ、葛出汁餡をかけて。
ぐじと風味豊かなあおさの香りに、とろっとした粥のような米の甘みを。
桜鯛
鯛の桜葉締めに、桜の花びら。
淡路の鯛を昆布締めしてから、桜の葉で締めて。
それぞれの香りを纏い、むっちりとした旨味のある鯛です。
これを桜塩か、二杯酢につけて頂きました。
赤貝
閖上の赤貝は、木の芽おろしで。
おこぜの椀
おこぜのふんわりした身に、白玉団子、炙ったばちこをのせて。
茗荷の千切りと木の芽の薬味が爽やかです。
とり貝 とこぶし
軽く炙ったとり貝ととこぶしの天ぷら。
焼き空豆を添えて。
とり貝は今季初です。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
ホワイトアスパラガスと炙ったたいらぎに花山椒をのせて。
なめらかな胡麻だれの酸味がいい塩梅です。
筍と蛤
筍の中に蛤をはさんで炭火焼に。
香ばしい筍と蛤の旨味を花山椒と共に。
牛肉
近江牛のフィレ肉をしっとりと焼き、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
さざえ
大原の大きなさざえにお出汁を入れて加熱し、わかめをのせて。
殻に入ったさざえの身とわかめを、さざえのお出汁と共に。
稲庭うどん
熊肉と花山椒の稲庭うどん。
桜鱒茶漬け
桜鱒のハラスの部分を焼いて、花山椒をのせ、お出汁をかけて。
脂ののったハラスに花山椒の香りがいいですね。
甘味
小豆餡に花山椒をのせ、葛切りで包んで。
薄茶
水物
宮崎マンゴー。
もうさくらんぼも出ているんですね。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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April 07, 2024
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Decugnano dei Barbi Metodo Classico Brut 2018
ウンブリアのヴィーノ・スプマンテ。
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
柑橘の香りと白桃やりんごなどの白い果実味に、ほんのり緑茶のような苦みを感じるミネラル感。
アミューズ
以前の大きな器にのせていたものから、蓋付きの器を開ける演出に変わりました。
バスク生ハムのムースにピスタチオをのせたコルネッティ。
ドライトマトとあおやぎ、サフランのジュレのタルト。
やりいかと菜の花のポルペッティ。
えんどう豆のズッパ 緑トマトとブラータチーズ
シチリアのえんどう豆の冷たいズッパに、緑トマトの酸味とミルキーなブラータチーズ。
すみれの葉をのせて。スミレも色んな種類がありますが、こちらの葉は、ニオイスミレかな。
GAJA Gaja ＆ Ray 2014
ワインは、ガヤ・エ・レイのシャルドネ。
白桃やレモンケーキの香りとエレガントな酸とシャープなミネラル感。
次第に、複雑味と色々な香りが交差しながら、柔らかな甘みと骨格がでてきます。
繊細な味わいは、斉藤さんの魚介などの料理に寄り添いながら、綺麗な旨味を引き伸ばしてくれます。
めひかりのフリット
東京湾のめひかりは、さくっと揚げ、細かく刻んだパプリカと香味野菜のマリネとスズメノエンドウをのせて。パッシートの香り。
パプリカの風味に、ふんわり揚げためひかりが美味しくてあと3尾くらい食べたいくらい。
グリーンオリーブとブラックオリーブを練りこんだパン。
さよりのカルパッチョ
軽く塩締めしたさよりに、フェンネルのマリネを敷いて。
上には、色々なハーブのサルサベルデとフェンネルのクレマ。
以前は、さよりをハーブの上にのせる仕立てでしたが、見えないように重ねることで、よりサルサベルデがなじみ、砕いたブラックオリーブのアクセントと共に、綺麗に合わさります。
ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ
ロワールのホワイトアスパラガスと鹿島の蛤に、貝のジュのクレマと胡椒を利かせて。
太いホワイトアスパラガスのしゃきっとした歯ごたえと、蛤の旨味。
しっかり利かせた胡椒の風味が、貝とホワイトアスパラの旨味を引き立て、ワインとのミネラル感を相互につないでくれます。
ドライトマトとオレガノのフォカッチャ。
IDDA Rosso 2020 IDDA（Anjeli Gaja e Alberto Graci）
アンジェロ・ガヤが、シチリアエトナの生産者アルベルト・グラーチと共に立ち上げたプロジェクトの赤ワイン。
葡萄はネレッロ・マスカレーゼ、ネレッロ・カプッチョ。
赤果実のピュアな香りに、クローブやシナモンなどのスパイスのニュアンスと落ち着いたタンニン。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインをあわせたソースをからめた自家製タリオリーニに、岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
しこしこつるりと絶妙な食感のタリオリーニと赤ワインソースとキャビアが絶妙に合わさり、大好きなスペシャリテです。
蝦夷鹿とビーツのラビオリ
蝦夷鹿とビーツのファルシにマスカルポーネなどを練りこんで包んだラビオリ。
ウンブリアのビアンケッタとチーズを削り、ほとけのざの葉をのせて。
ベルモットのグラニテ
ベルモットのグラニテでさっぱりと口直し。
ロールパン。
ピレネー産仔羊のロースト ペペロナータソース
ピレネー産仔羊ローストとグリルした小人参、カラスノエンドウを添えて、パプリカを煮込んだペペロナータソース。
仔羊は、かなり若く小さなものと思われるくらい細いあばら骨がついていて、
しっとりと柔らかなピンク色のお肉と綺麗に溶けていく脂。
目をつむって食べたら仔牛とも間違えそうに、くせもない繊細な仔羊の味わいです。
腿肉も柔らかな弾力。
小人参とパプリカの優しく甘い風味と共に。
ドルチェは、お誕生日を祝ってくださり、苺のショートケーキ。
ありがとうございます。
白いスポンジ生地を散りばめ、苺は、奈良のコットンベリーという白いちご。
奈良は古都香や珠姫、奈良華など、いろんな新品種を作っていますが、新品種のコットンベリーは、初めて食べました。
コットンベリーは、綿菓子のようにきめ細かい繊維と甘く香りが良く、生産者は4名のみという希少で高価な苺です。そんな苺の魅力を活かす白くふわふわの白いスポンジに、苺のスライスと生クリームを重ねて。添えたピスタチオのソースが、いいアクセントでした。
小菓子
アンゼリカのフィナンシェや、ブルッティマブォーニ、サラミデチョコラータ、ヌガー、ほおずき。
エスプレッソと共に。
砂糖入れが可愛い。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
Decugnano dei Barbi Metodo Classico Brut 2018
ウンブリアのヴィーノ・スプマンテ。
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
柑橘の香りと白桃やりんごなどの白い果実味に、ほんのり緑茶のような苦みを感じるミネラル感。
アミューズ
以前の大きな器にのせていたものから、蓋付きの器を開ける演出に変わりました。
バスク生ハムのムースにピスタチオをのせたコルネッティ。
ドライトマトとあおやぎ、サフランのジュレのタルト。
やりいかと菜の花のポルペッティ。
えんどう豆のズッパ 緑トマトとブラータチーズ
シチリアのえんどう豆の冷たいズッパに、緑トマトの酸味とミルキーなブラータチーズ。
すみれの葉をのせて。スミレも色んな種類がありますが、こちらの葉は、ニオイスミレかな。
GAJA Gaja ＆ Ray 2014
ワインは、ガヤ・エ・レイのシャルドネ。
白桃やレモンケーキの香りとエレガントな酸とシャープなミネラル感。
次第に、複雑味と色々な香りが交差しながら、柔らかな甘みと骨格がでてきます。
繊細な味わいは、斉藤さんの魚介などの料理に寄り添いながら、綺麗な旨味を引き伸ばしてくれます。
めひかりのフリット
東京湾のめひかりは、さくっと揚げ、細かく刻んだパプリカと香味野菜のマリネとスズメノエンドウをのせて。パッシートの香り。
パプリカの風味に、ふんわり揚げためひかりが美味しくてあと3尾くらい食べたいくらい。
グリーンオリーブとブラックオリーブを練りこんだパン。
さよりのカルパッチョ
軽く塩締めしたさよりに、フェンネルのマリネを敷いて。
上には、色々なハーブのサルサベルデとフェンネルのクレマ。
以前は、さよりをハーブの上にのせる仕立てでしたが、見えないように重ねることで、よりサルサベルデがなじみ、砕いたブラックオリーブのアクセントと共に、綺麗に合わさります。
ホワイトアスパラガスと煮蛤のインペッパータ
ロワールのホワイトアスパラガスと鹿島の蛤に、貝のジュのクレマと胡椒を利かせて。
太いホワイトアスパラガスのしゃきっとした歯ごたえと、蛤の旨味。
しっかり利かせた胡椒の風味が、貝とホワイトアスパラの旨味を引き立て、ワインとのミネラル感を相互につないでくれます。
ドライトマトとオレガノのフォカッチャ。
IDDA Rosso 2020 IDDA（Anjeli Gaja e Alberto Graci）
アンジェロ・ガヤが、シチリアエトナの生産者アルベルト・グラーチと共に立ち上げたプロジェクトの赤ワイン。
葡萄はネレッロ・マスカレーゼ、ネレッロ・カプッチョ。
赤果実のピュアな香りに、クローブやシナモンなどのスパイスのニュアンスと落ち着いたタンニン。
キャビアと赤ワインソースのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインをあわせたソースをからめた自家製タリオリーニに、岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
しこしこつるりと絶妙な食感のタリオリーニと赤ワインソースとキャビアが絶妙に合わさり、大好きなスペシャリテです。
蝦夷鹿とビーツのラビオリ
蝦夷鹿とビーツのファルシにマスカルポーネなどを練りこんで包んだラビオリ。
ウンブリアのビアンケッタとチーズを削り、ほとけのざの葉をのせて。
ベルモットのグラニテ
ベルモットのグラニテでさっぱりと口直し。
ロールパン。
ピレネー産仔羊のロースト ペペロナータソース
ピレネー産仔羊ローストとグリルした小人参、カラスノエンドウを添えて、パプリカを煮込んだペペロナータソース。
仔羊は、かなり若く小さなものと思われるくらい細いあばら骨がついていて、
しっとりと柔らかなピンク色のお肉と綺麗に溶けていく脂。
目をつむって食べたら仔牛とも間違えそうに、くせもない繊細な仔羊の味わいです。
腿肉も柔らかな弾力。
小人参とパプリカの優しく甘い風味と共に。
ドルチェは、お誕生日を祝ってくださり、苺のショートケーキ。
ありがとうございます。
白いスポンジ生地を散りばめ、苺は、奈良のコットンベリーという白いちご。
奈良は古都香や珠姫、奈良華など、いろんな新品種を作っていますが、新品種のコットンベリーは、初めて食べました。
コットンベリーは、綿菓子のようにきめ細かい繊維と甘く香りが良く、生産者は4名のみという希少で高価な苺です。そんな苺の魅力を活かす白くふわふわの白いスポンジに、苺のスライスと生クリームを重ねて。添えたピスタチオのソースが、いいアクセントでした。
小菓子
アンゼリカのフィナンシェや、ブルッティマブォーニ、サラミデチョコラータ、ヌガー、ほおずき。
エスプレッソと共に。
砂糖入れが可愛い。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
