May 2024
May 30, 2024
食事処 志野＠五反田
今年4月末、以前のゆうぽうとの跡地に、五反田JPビルが完成しました。
最寄り駅は、大崎広小路駅。
上階にはオフイスや、「ＯＭＯ５ by星野リゾート」のホテルが入っています。
1Ｆには、「五反田食堂」という、11店、230席のフードホール。
入口近くには、AMAMERIAというスペシャリティコーヒーのお店がありました。
その奥から、左に入っていくと、色んなお店が立ち並ぶフードコートが広がっています。
予約数年待ちといわれる「食堂とだか」の「ここにもとだか」や、
鳥羽周作さんが監修する「おいしいパスタ」、「食事処志野」や「担々麵香家」の中華店。
「おにぎり維新」というおにぎり屋、「キタデタコス」というタコスの店。
ロールキャベツの「アカシア」や、「大衆ステーキ酒場 ビーフキッチンスタンド」など、数々のお店が入っています。
とだかが気になっていたのですが、予約制とのことで、
次に気になっていた「食事処 志野」に行きました。
TOCビルで長年営業後、閉館と共に移転。
ただTOCビルは、建て替えが9年後に伸びて新たに再開するそうですがｗ
まあ、このビルに入った方が駅にも近く集客もあり、回転も速いのでいいんじゃないかな。
メニューは、町中華的な肉炒め定食がずらりと並び、
ラーメンや炒飯、焼きそばやカレーライス、オムライスもあります。
志野の名物のニクシチを頼みました。
ドリンクは、志野レモンサワー。
すりおろしたレモン果肉と絞ったレモンが入ったレモンサワーです。
自家製水餃子
自家製の弾力のある皮に、豚肉とニラなどの餡が入った美味しい水餃子です。
卓上の醤油数滴と酢多め、辣油をからめて。
ニクシチ
ニクシチは、移転前からの人気メニューで、大半の方がこれを頼んでいました。
薄切りの豚肉を生姜やニンニク、七味唐辛子などの自家製タレで炒め合わせたものを、たっぷりの千切りキャベツにのせてあります。横には、マヨネーズを添えて。
油揚げと葱の味噌汁に香物がついています。
ご飯は、秋田の粋き活き農場のあきたこまちだそう。
たっぷりキャベツの中にも、マヨネーズで和えたスパゲティサラダが隠れてたりして。
肉だけだと味は濃いめですが、たっぷりキャベツと、時折マヨネーズにからめながら食べるとご飯がすすむ味。ご飯があっという間になくなってしまったので、大盛りでも良かったな。
肉を食べた後のしなしなになったキャベツと肉汁があわさったものも、ご飯にのせると美味しいの。
支那そばと半チャーハンのサービスセットも人気みたいです。
支那そばセット
志那そばセットは、国産小麦粉の中細麺に、天草放牧豚の自家製チャーシュー、海苔、太いシナチクや葱がのっています。
これは知人が頼んだので味見しなかったけれど、醤油味が強め、それに負けない麺の小麦感が美味しかったというので、今度食べてみるか。炒飯はそのスープを含ませたような葱と醤油のしっとり炒飯。
帰りは、「おにぎり維新」のおにぎりを購入して帰りました。
さけと、だし巻めんたいを購入。
山形のつや姫を使ったおにぎりをふんわりと握り、具沢山で美味しいおにぎりでした。
「食事処 志野」
東京都品川区西五反田8-4-13 五反田JPビルディング
1Ｆフードホール
03-3494-4988
最寄り駅は、大崎広小路駅。
上階にはオフイスや、「ＯＭＯ５ by星野リゾート」のホテルが入っています。
1Ｆには、「五反田食堂」という、11店、230席のフードホール。
入口近くには、AMAMERIAというスペシャリティコーヒーのお店がありました。
その奥から、左に入っていくと、色んなお店が立ち並ぶフードコートが広がっています。
予約数年待ちといわれる「食堂とだか」の「ここにもとだか」や、
鳥羽周作さんが監修する「おいしいパスタ」、「食事処志野」や「担々麵香家」の中華店。
「おにぎり維新」というおにぎり屋、「キタデタコス」というタコスの店。
ロールキャベツの「アカシア」や、「大衆ステーキ酒場 ビーフキッチンスタンド」など、数々のお店が入っています。
とだかが気になっていたのですが、予約制とのことで、
次に気になっていた「食事処 志野」に行きました。
TOCビルで長年営業後、閉館と共に移転。
ただTOCビルは、建て替えが9年後に伸びて新たに再開するそうですがｗ
まあ、このビルに入った方が駅にも近く集客もあり、回転も速いのでいいんじゃないかな。
メニューは、町中華的な肉炒め定食がずらりと並び、
ラーメンや炒飯、焼きそばやカレーライス、オムライスもあります。
志野の名物のニクシチを頼みました。
ドリンクは、志野レモンサワー。
すりおろしたレモン果肉と絞ったレモンが入ったレモンサワーです。
自家製水餃子
自家製の弾力のある皮に、豚肉とニラなどの餡が入った美味しい水餃子です。
卓上の醤油数滴と酢多め、辣油をからめて。
ニクシチ
ニクシチは、移転前からの人気メニューで、大半の方がこれを頼んでいました。
薄切りの豚肉を生姜やニンニク、七味唐辛子などの自家製タレで炒め合わせたものを、たっぷりの千切りキャベツにのせてあります。横には、マヨネーズを添えて。
油揚げと葱の味噌汁に香物がついています。
ご飯は、秋田の粋き活き農場のあきたこまちだそう。
たっぷりキャベツの中にも、マヨネーズで和えたスパゲティサラダが隠れてたりして。
肉だけだと味は濃いめですが、たっぷりキャベツと、時折マヨネーズにからめながら食べるとご飯がすすむ味。ご飯があっという間になくなってしまったので、大盛りでも良かったな。
肉を食べた後のしなしなになったキャベツと肉汁があわさったものも、ご飯にのせると美味しいの。
支那そばと半チャーハンのサービスセットも人気みたいです。
支那そばセット
志那そばセットは、国産小麦粉の中細麺に、天草放牧豚の自家製チャーシュー、海苔、太いシナチクや葱がのっています。
これは知人が頼んだので味見しなかったけれど、醤油味が強め、それに負けない麺の小麦感が美味しかったというので、今度食べてみるか。炒飯はそのスープを含ませたような葱と醤油のしっとり炒飯。
帰りは、「おにぎり維新」のおにぎりを購入して帰りました。
さけと、だし巻めんたいを購入。
山形のつや姫を使ったおにぎりをふんわりと握り、具沢山で美味しいおにぎりでした。
「食事処 志野」
東京都品川区西五反田8-4-13 五反田JPビルディング
1Ｆフードホール
03-3494-4988
May 28, 2024
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェロに信州アルプス苺とミントを加えてミキサーにかけ、濾して冷やしたものに、カデルボスコを注いで。
泡と共に、下のリキュールの苺やミントなどの香りが上がってきて、爽やかな飲み心地。
バッサーノのホワイトアスパラガスのグリリア
人参のストゥファートにボッタルガとモッツアレラ
仔牛の胸腺
イタリアバッサーノのホワイトアスパラガスは、皮付きのまま網で炙って焼き、皮を剥いて半分に割った断面に、黒オリーブとサマートリュフを刻んだものと、ブルー・ディ・モロッツォというピエモンテのブルーチーズの焼き溶かしたものをのせて。
チコリ・フランチャやインデヴィーヤ、ラディッキオロッソなどの葉野菜は、ラズベリービネガーとコラトゥーラでサラダ仕立てにして。
ファッソーネの仔牛の胸腺は、パン粉をつけて揚げ、パルミジャーノ36ヵ月をスライス。
皮付きの人参は、フォアグラの油脂で蒸し焼きにし、モッツアレラをのせてオーブンで焼いてから、からすみを散らして。
ホワイトアスパラガスや人参は、皮のまま茹でずに焼き切ることで、皮のヨードと野菜の旨味を消さずに、戻すように味が凝縮しています。
いつもの盛り付けと異なるインパクトもありながら、チーズなどの旨味を加えた濃厚な味わいと、
サラダ仕立てにした胸腺のサクッとミルキーな味わいと共に、重なる美味しさを。
Collina del Milanese Bianco 2022 Banino
リースリング40％、ソーヴィニオン30％、シャルドネ30％。
きりりと冷やした青みのある色合いに、柑橘の香りやしっかりした酸と優しい苦みが融合しています。
ズッパ ポロ葱と黒胡椒 フォアグラのインパデラ
ポロ葱は、ニンニクとエシャロット、黒胡椒と炒めて、野菜のスープで煮込んだ後、マジョラムを加えてミキサーにかけたスープ。
ブルガリアのフォアグラは、表面焼き色がつくように焼いてから切り分けて。
アニョロッティ・ダル・プリンをのせ、オレンジと野菜のスープを流し入れて。
アニョロッティの中には、イベリコ豚のばら肉をオリーブやケイパー、シェリー酒、野菜のスープなどと煮込んだものを詰めて、肉の繊維を感じる食感。
ポロ葱と黒胡椒のスープは、フォアグラの脂が溶けないくらいの人肌くらいの温度感が、それぞれの具材をなめらかにまとめています。
パンは、天然酵母の生地にボッコンチーニという小さなモッツアレラチーズをらせん状に練りこんで焼き、焼き溶けたこんがり風味や中に練りこんであるミルキーな味わい。
いつもスパイスやドライフルーツなどを練りこんでいますが、チーズを入れるのは初めてでした。
リゾット フィノッキオとピセリ ペコリーノ 鶉とピエ・ブルー
ヴィアローネ ナーノというイタリア米の7年物をフィノッキオ（ウイキョウ）のスライスと野菜のスープで煮込み、ペコリーノ・トスカーノとピゼリ（イタリアのグリーンピース）を加えたリゾットを鍋ごと氷水で冷やした冷たいリゾット。
鶉の胸肉は、焼いてレア感が残るようにスライスし、腿肉はチューリップ状にぷりっとローストして。
根セロリとサフランのソースから途中で、隠れたアンチョビの風味が合わさります。
Barbera d’Alba 2020 Bosco Pierangelo
カシスやブラックチェリーの果実味と、しなやかなタンニン。
ほんのりスモーキーでスパイシーなエッセンスも。
鴨の胸肉のインパデラ フィンフェッリ
カルチョフィ スピネ
鴨の胸肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずにスライスしたしっとりした肉質。
フィンフェッリは、イタリアのあんず茸で、フランスではジロール茸ですが、鴨の骨のスープでカリっと炒め煮するように。
カルチョフィは、シェリービネガーで湯通ししてから、刻んだピスタチオや黒オリーブと和えて。
スキャンピと渋皮胡桃をミキサーにかけたピュレを添えて。
パンは、ウブリアッコ・アルヴィーノ・ビアンコという白ワインの搾りかすに漬けたベネトのチーズを粗く刻んで練りこんで。
今回昼に伺ったので、まだ昼下がりのテラスに出て、森林浴しながら酔い冷まし。
小休止にも赤ワイン飲んでいますが、雨上りのマイナスイオンを感じる緑の空気とワインが美味しく、料理の余韻を感じながら、和やかな気分になります。
お料理のテーマを伺うと、「Suono Persistente （スウォーノ ペルシステンテ）」
正に余韻という意味です。
それは、fermataのように、少し停止しながらも、rimastoのような持続的に残る余韻。
ビジュアルの余韻と味の余韻を感じてほしかったそうです。
今回のテーマも奥深いですが、数月前にイタリアに行ったそうで、そこで感じたエッセンスも盛り込まれているのかもしれません。
ストラッキーノ 仔牛の横隔膜
仔牛の横隔膜は、網で炙ってから細切りにし、エシャロットや松の実を炒め、
ストラッキーノというフレッシュチーズを溶かして、ロンバルディアのキャビアをのせて。
バジルのババレーゼ
フルーツトマトと苺、コリントレーズンはアペロールでマリネして冷やし、バジルとマスカルポーネをのせ、オレンジの花の蜂蜜をかけて。
アラビアータ
〆のパスタは、マルテッリの太麺に生のトマトと揚げおろしたニンニクのトマトソースをからめたアラビアータ。パルミジャーノを削って。
小菓子
米粉とマスカルポーネの生地にオレンジ果汁と果肉を練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンを入れたチョコレートに、ピメントパウダーをかけて。
エスプレッソと共に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
最初のスプマンテカクテルは、リモンチェロに信州アルプス苺とミントを加えてミキサーにかけ、濾して冷やしたものに、カデルボスコを注いで。
泡と共に、下のリキュールの苺やミントなどの香りが上がってきて、爽やかな飲み心地。
バッサーノのホワイトアスパラガスのグリリア
人参のストゥファートにボッタルガとモッツアレラ
仔牛の胸腺
イタリアバッサーノのホワイトアスパラガスは、皮付きのまま網で炙って焼き、皮を剥いて半分に割った断面に、黒オリーブとサマートリュフを刻んだものと、ブルー・ディ・モロッツォというピエモンテのブルーチーズの焼き溶かしたものをのせて。
チコリ・フランチャやインデヴィーヤ、ラディッキオロッソなどの葉野菜は、ラズベリービネガーとコラトゥーラでサラダ仕立てにして。
ファッソーネの仔牛の胸腺は、パン粉をつけて揚げ、パルミジャーノ36ヵ月をスライス。
皮付きの人参は、フォアグラの油脂で蒸し焼きにし、モッツアレラをのせてオーブンで焼いてから、からすみを散らして。
ホワイトアスパラガスや人参は、皮のまま茹でずに焼き切ることで、皮のヨードと野菜の旨味を消さずに、戻すように味が凝縮しています。
いつもの盛り付けと異なるインパクトもありながら、チーズなどの旨味を加えた濃厚な味わいと、
サラダ仕立てにした胸腺のサクッとミルキーな味わいと共に、重なる美味しさを。
Collina del Milanese Bianco 2022 Banino
リースリング40％、ソーヴィニオン30％、シャルドネ30％。
きりりと冷やした青みのある色合いに、柑橘の香りやしっかりした酸と優しい苦みが融合しています。
ズッパ ポロ葱と黒胡椒 フォアグラのインパデラ
ポロ葱は、ニンニクとエシャロット、黒胡椒と炒めて、野菜のスープで煮込んだ後、マジョラムを加えてミキサーにかけたスープ。
ブルガリアのフォアグラは、表面焼き色がつくように焼いてから切り分けて。
アニョロッティ・ダル・プリンをのせ、オレンジと野菜のスープを流し入れて。
アニョロッティの中には、イベリコ豚のばら肉をオリーブやケイパー、シェリー酒、野菜のスープなどと煮込んだものを詰めて、肉の繊維を感じる食感。
ポロ葱と黒胡椒のスープは、フォアグラの脂が溶けないくらいの人肌くらいの温度感が、それぞれの具材をなめらかにまとめています。
パンは、天然酵母の生地にボッコンチーニという小さなモッツアレラチーズをらせん状に練りこんで焼き、焼き溶けたこんがり風味や中に練りこんであるミルキーな味わい。
いつもスパイスやドライフルーツなどを練りこんでいますが、チーズを入れるのは初めてでした。
リゾット フィノッキオとピセリ ペコリーノ 鶉とピエ・ブルー
ヴィアローネ ナーノというイタリア米の7年物をフィノッキオ（ウイキョウ）のスライスと野菜のスープで煮込み、ペコリーノ・トスカーノとピゼリ（イタリアのグリーンピース）を加えたリゾットを鍋ごと氷水で冷やした冷たいリゾット。
鶉の胸肉は、焼いてレア感が残るようにスライスし、腿肉はチューリップ状にぷりっとローストして。
根セロリとサフランのソースから途中で、隠れたアンチョビの風味が合わさります。
Barbera d’Alba 2020 Bosco Pierangelo
カシスやブラックチェリーの果実味と、しなやかなタンニン。
ほんのりスモーキーでスパイシーなエッセンスも。
鴨の胸肉のインパデラ フィンフェッリ
カルチョフィ スピネ
鴨の胸肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずにスライスしたしっとりした肉質。
フィンフェッリは、イタリアのあんず茸で、フランスではジロール茸ですが、鴨の骨のスープでカリっと炒め煮するように。
カルチョフィは、シェリービネガーで湯通ししてから、刻んだピスタチオや黒オリーブと和えて。
スキャンピと渋皮胡桃をミキサーにかけたピュレを添えて。
パンは、ウブリアッコ・アルヴィーノ・ビアンコという白ワインの搾りかすに漬けたベネトのチーズを粗く刻んで練りこんで。
今回昼に伺ったので、まだ昼下がりのテラスに出て、森林浴しながら酔い冷まし。
小休止にも赤ワイン飲んでいますが、雨上りのマイナスイオンを感じる緑の空気とワインが美味しく、料理の余韻を感じながら、和やかな気分になります。
お料理のテーマを伺うと、「Suono Persistente （スウォーノ ペルシステンテ）」
正に余韻という意味です。
それは、fermataのように、少し停止しながらも、rimastoのような持続的に残る余韻。
ビジュアルの余韻と味の余韻を感じてほしかったそうです。
今回のテーマも奥深いですが、数月前にイタリアに行ったそうで、そこで感じたエッセンスも盛り込まれているのかもしれません。
ストラッキーノ 仔牛の横隔膜
仔牛の横隔膜は、網で炙ってから細切りにし、エシャロットや松の実を炒め、
ストラッキーノというフレッシュチーズを溶かして、ロンバルディアのキャビアをのせて。
バジルのババレーゼ
フルーツトマトと苺、コリントレーズンはアペロールでマリネして冷やし、バジルとマスカルポーネをのせ、オレンジの花の蜂蜜をかけて。
アラビアータ
〆のパスタは、マルテッリの太麺に生のトマトと揚げおろしたニンニクのトマトソースをからめたアラビアータ。パルミジャーノを削って。
小菓子
米粉とマスカルポーネの生地にオレンジ果汁と果肉を練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンを入れたチョコレートに、ピメントパウダーをかけて。
エスプレッソと共に。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
May 27, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Clos Cazals Blanc de Blancs Extra Brut Grand Cru 2006
爽やかな柑橘の香りときりっとした酸のミネラル感。
次第に蜂蜜やナッツの風味も出てきますが、綺麗な旨みが松川さんの料理にぴったり。
毛蟹
瑞々しい芋の葉をのせて。
その下には、噴火湾の毛蟹とたたきオクラ。
生姜酢をかけて。
鮑の飯蒸し
房州の鮑の飯蒸しに、ベルーガキャビアをのせて。
柔らかく深い旨味の鮑に、キャビアのコクが重なり、シャンパンが合います。
お造り
淡路のあまてがれいと唐津の赤雲丹に、酢橘の香りを纏わせて。
それぞれ単体で頂きますが、ぶりっとした弾力のあまてがれいに大粒の雲丹をからめても美味。
とり貝は、軽く炙って。
少し炙ると甘みが増します。
牡丹鱧の椀
骨切りして葛を打った淡路の鱧は、牡丹の花のようにふっくらと膨らみ、梅肉をのせて。
広島のじゅんさいと柚子の花の花弁が美しい情景を彩ります。
繊細な鱧の旨味が広がる吸い地も素晴らしく、感動する椀です。
鯵の海苔締め
鯵は数分海苔で締めて。
適度に水分が抜けた鯵に、花穂紫蘇をのせて。
ほんのり海苔の旨味が加わり、山葵醬油かポン酢で。
鮎の炭火焼
奈良天川の鮎の炭火焼です。
香ばしく焼いたものを、とろみがある蓼酢で。
エビスの黒ビールが合います。
さざえと随喜の胡麻和え
大原の肉厚なさざえは、随喜と三度豆と胡麻和えに。
むちっとしたさざえとしゃきっとした随喜に、胡麻酢の塩梅が素晴らしいです。
猪
北海道の猪は麹漬けにして焼き、色止めした花山椒をのせて。
麹に漬けると、身も脂もくせが抜けて柔らかくなり、花山椒のしびれ感と共に旨味が増します。
伊勢海老
伊勢海老は、殻ごとお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
ぷりっとした身を、海老の旨味がふくよかなお出汁と共に。
肉汁うどん
武蔵野うどんのような熱々の肉汁につけるスタイルで、太打ちうどんを打ってくれました。
薬味は白葱と三つ葉が添えてあります。
うどんは、藤崎さんが打っています。
いつもの細うどんよりは太打ちですが、本来の武蔵野うどんよりは、エッジもエレガントでつるっとしています。
肉汁は、熊肉と揚げ茄子が入っていて、熊肉の脂が溶け込んだ旨味に、少し一味唐辛子のピリ辛。
葱や三つ葉を入れて、からめるうどんとつゆが美味し。
色々料理を食べた後なので、うどんのつゆや食感は優しめにしたそうですが、食欲そそる味わいでまた食べたいです。
白ご飯には、鰻を添えて。
香物とじゅんさいの赤出汁。
甘味
白玉と小豆餡に、じゅんさいと黒蜜。
たい焼きは、恵比寿のひいらぎのたい焼きを串に刺して、もう一度焼き直して。
パリパリの薄皮の中に、粒小豆餡がたっぷり入っています。
もちっとした生地感のあるたい焼きと違って、薄くパリパリなので軽く、皮の端までぎっしり入った小豆の粒感がほっこりします。お店では、焼き立てのたい焼きをソフトクリームにのせたたい焼きをソフトも人気みたい。
薄茶
お薄でさっぱりと。
すいかゼリー
大玉のすいかを丸くくり抜いて、コアントローのゼリー寄せに。
これも大好き。
マンゴージュース
バイタミックスとか使っているのかな。
濃縮したマンゴージュースはさらりとした口あたり。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Clos Cazals Blanc de Blancs Extra Brut Grand Cru 2006
爽やかな柑橘の香りときりっとした酸のミネラル感。
次第に蜂蜜やナッツの風味も出てきますが、綺麗な旨みが松川さんの料理にぴったり。
毛蟹
瑞々しい芋の葉をのせて。
その下には、噴火湾の毛蟹とたたきオクラ。
生姜酢をかけて。
鮑の飯蒸し
房州の鮑の飯蒸しに、ベルーガキャビアをのせて。
柔らかく深い旨味の鮑に、キャビアのコクが重なり、シャンパンが合います。
お造り
淡路のあまてがれいと唐津の赤雲丹に、酢橘の香りを纏わせて。
それぞれ単体で頂きますが、ぶりっとした弾力のあまてがれいに大粒の雲丹をからめても美味。
とり貝は、軽く炙って。
少し炙ると甘みが増します。
牡丹鱧の椀
骨切りして葛を打った淡路の鱧は、牡丹の花のようにふっくらと膨らみ、梅肉をのせて。
広島のじゅんさいと柚子の花の花弁が美しい情景を彩ります。
繊細な鱧の旨味が広がる吸い地も素晴らしく、感動する椀です。
鯵の海苔締め
鯵は数分海苔で締めて。
適度に水分が抜けた鯵に、花穂紫蘇をのせて。
ほんのり海苔の旨味が加わり、山葵醬油かポン酢で。
鮎の炭火焼
奈良天川の鮎の炭火焼です。
香ばしく焼いたものを、とろみがある蓼酢で。
エビスの黒ビールが合います。
さざえと随喜の胡麻和え
大原の肉厚なさざえは、随喜と三度豆と胡麻和えに。
むちっとしたさざえとしゃきっとした随喜に、胡麻酢の塩梅が素晴らしいです。
猪
北海道の猪は麹漬けにして焼き、色止めした花山椒をのせて。
麹に漬けると、身も脂もくせが抜けて柔らかくなり、花山椒のしびれ感と共に旨味が増します。
伊勢海老
伊勢海老は、殻ごとお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにし、花山椒をのせて。
ぷりっとした身を、海老の旨味がふくよかなお出汁と共に。
肉汁うどん
武蔵野うどんのような熱々の肉汁につけるスタイルで、太打ちうどんを打ってくれました。
薬味は白葱と三つ葉が添えてあります。
うどんは、藤崎さんが打っています。
いつもの細うどんよりは太打ちですが、本来の武蔵野うどんよりは、エッジもエレガントでつるっとしています。
肉汁は、熊肉と揚げ茄子が入っていて、熊肉の脂が溶け込んだ旨味に、少し一味唐辛子のピリ辛。
葱や三つ葉を入れて、からめるうどんとつゆが美味し。
色々料理を食べた後なので、うどんのつゆや食感は優しめにしたそうですが、食欲そそる味わいでまた食べたいです。
白ご飯には、鰻を添えて。
香物とじゅんさいの赤出汁。
甘味
白玉と小豆餡に、じゅんさいと黒蜜。
たい焼きは、恵比寿のひいらぎのたい焼きを串に刺して、もう一度焼き直して。
パリパリの薄皮の中に、粒小豆餡がたっぷり入っています。
もちっとした生地感のあるたい焼きと違って、薄くパリパリなので軽く、皮の端までぎっしり入った小豆の粒感がほっこりします。お店では、焼き立てのたい焼きをソフトクリームにのせたたい焼きをソフトも人気みたい。
薄茶
お薄でさっぱりと。
すいかゼリー
大玉のすいかを丸くくり抜いて、コアントローのゼリー寄せに。
これも大好き。
マンゴージュース
バイタミックスとか使っているのかな。
濃縮したマンゴージュースはさらりとした口あたり。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
May 26, 2024
串の坊 八丁味處＠銀座
「串の坊 八丁味處」に行きました。
毎年この時期2週間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自ら揚げる串カツの会。
昨年も行きましたが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作もあるので楽しみにしていました。
14品でてくる後、追加も色々あるようです。
Henri Giroud Esprit Nature
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
NVですが、少し寝かせた熟成感があります。
スティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌が用意されています。
お野菜は、串揚げの箸休めにぽりぽりと。
白海老、雲丹、卵黄、キャビア＆鮑 Wakugin 2024
鮑を串カツにして、富山の白海老や、雲丹、卵黄、オシェトラキャビアを添えて。
鮑の串カツにそれらをのせて、むっちりとした鮑に合わさる色々重ね合わさる卵の旨味を堪能します。
一口目から贅沢な串カツですね。
大たこ翔平（北海道ロコファームビレッジ） 2024
ロスのドジャーススタジアムで、大谷翔平が活躍する試合を見ながら、
そこで食べられる噂の「銀だこ」のたこ焼きを食べて、その時にはアボカドソースやサルサソースがトッピングされていたので、蛸を入れた串カツに、そのソースを考えていたそうです。
が、やはり原点に戻り、日ハム時代の大谷祥平がいた北海道をイメージし、毎年使う北海道、尾崎有哉氏の「きたあかり二年熟成」の馬鈴薯をコロッケのように揚げ、たこ焼き風にオマージュしたそう。
一口大のコロッケのような串揚げを、鰹節やソース、マヨネーズにつけて。
蛸は入っていません。ほくほくとろんと甘いジャガイモのコロッケをたこ焼き風の味付けで。
ビーフシチュー （栃木リブ芯） 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソース。
衣の中には、柔らかく煮込まれた牛リブ芯。
芳醇なデミグラスソースをからめて。
魚翅 烏骨鶏卵 龍吟 2024
烏骨鶏の卵を揚げ、龍吟のフカヒレスープを合わせて。
パン粉をつけて揚げた烏骨鶏の中から、半熟の卵黄が溢れだし、
ふかひれの繊維感あるスープとからめながら頂きます。
鱚 紫蘇 （三重答志） 2012
三重の鱚を揚げ、新玉葱とマヨネーズのタルタルソースと紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、ふっくらした鱚が、薬味と共に美味し。
賀茂茄子田楽 木の芽 （京都）壬生 2024
京都の賀茂茄子の串カツに、八丁味噌のソースと木の芽をのせて。
まだ出始めのとろんと柔らかな賀茂茄子を味噌田楽風に。
壬生へのオマージュ。
地蛤 バジルソース（鹿島灘） 新門前米村 2020
鹿島灘の大きな地蛤の串カツに、溶かしたチーズとバジルソース。
昨年は、クラムチャウダーのソースとパセリを組み合わせていました。
新門前米村へのオマージュです。
蚕豆とマスカットの天然鮃巻、白和合 壬生 2024
昨年まではそら豆とマスカットに鯛という組み合わせでしたが、今年は平目を使った新バージョン。
平目で包んだそら豆のほっこり青みとマスカットの甘み。
これだけでも完成された料理ですが、壬生の白和えをオマージュして。
Sweet Sour ＆Pork 2016
初めて伺った2016年に出てきた一品。
町中華の酢豚の味わいを串カツで仕立てたそうです。
串カツを定番のソースでなく、こういった色んなアレンジで食べさせるのが面白いですね。
味の変化球があり、最後まで飽きずに楽しめます。
二億四千万の瞳 Ｒ6ver.2024
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は、きたあかり二年熟成コロッケでしたが、
今年はそのコロッケが最初にたこやき風ででてきたので、今回は、蟹クリームコロッケに、キャビアをのせて。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のガリと共に、
寿司の串揚げが出てきます。
鮪漬、大トロ、海鼠腸、ペリーラ （勝浦）小松弥助 2019
シャリを串揚げにして、那智勝浦の大トロ鮪の漬けをのせて。
このわたのソースとペリーラというマイクロ紫蘇を添えて。
大トロ漬けとこのわたの芳醇な旨味が重なります。
天然鯛の胡麻和合、防風 （明石） 鮨加楽久 2024
明石の鯛の胡麻だれ和えをシャリの串揚げにのせて。
浜防風を添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （篠島） 札幌すし善 2023
愛知篠島のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
別添えの鰹節と山わさびに醤油をかけたものは、いかにのせたり、それだけでもつまみになります。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト（岡山） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、カチョカバロのチーズがびよ〜んと伸びます。
トマトとリコッタチーズは、口直しにさっぱりと。
ここまでで14品。
コースは、終了ですが、追加ネタも6種類用意されているので、全て追加しました。
飲み物も、焼酎ハイボールを追加。
AKAYANE 山椒 芋焼酎（左）と、百年の孤独 麦焼酎（右）のソーダ割です。
AKAYANEは、山椒の香りとソーダで割るとラムネのような甘い風味。
百年の孤独は、オークやシガーの香りがあり、よりハイボールらしい風味です。
子持ち昆布 雲丹 2013
子持ち昆布の串カツに、雲丹と木の芽をのせて。
サクサク衣と共に、子持ち昆布のぷちぷちした食感が弾けます。
グリーンアスパラガス、 basi (山形） 2012
山形のグリーンアスパラガスを一本揚げして、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっと瑞々しいアスパラガス。
餅の自家製唐墨巻
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスとすりおろしをのせて。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、龍吟謹製胡麻垂れ（飛騨沖村） 2024
しゃぶしゃぶの串カツっていうのが面白いです。
胡麻タレは、龍吟謹製の胡麻ペーストをかけ、茗荷をのせて。
衣の中には、飛騨牛の薄切りで、水菜や壬生菜、椎茸を巻き、揚げた温度で丁度よく火が入っています。そこに合わせる胡麻タレも旨し。
葱トロ軍艦巻 （那智勝浦）小松弥助 2018
那智勝浦の鮪の大トロをたたいて、葱と合わせて軍艦巻に。
揚げたシャリの熱で、海苔がパリっとなり、
香ばしいシャリと共に。このバランスも絶妙です。
鰻キュウ巻（近江市場）小松弥助 2018
鰻を串カツにして鰻タレにつけ、シャリはそのまま、胡瓜をはさみ、海苔で巻いて。
その太巻きをかぶりつくように。
これで串カツの終焉。
デザート
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指して作ったそうです。
練りたてのわらび餅に、きなこをからめて。
食後は、凍頂烏龍茶でさっぱりと。
串カツ、串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
毎年この時期2週間限定で、串の坊の会長の乾さんが、自ら揚げる串カツの会。
昨年も行きましたが、昔からの定番の串カツをブラッシュアップさせながら、毎年新作もあるので楽しみにしていました。
14品でてくる後、追加も色々あるようです。
Henri Giroud Esprit Nature
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
NVですが、少し寝かせた熟成感があります。
スティック野菜に、胡麻塩と合わせ味噌が用意されています。
お野菜は、串揚げの箸休めにぽりぽりと。
白海老、雲丹、卵黄、キャビア＆鮑 Wakugin 2024
鮑を串カツにして、富山の白海老や、雲丹、卵黄、オシェトラキャビアを添えて。
鮑の串カツにそれらをのせて、むっちりとした鮑に合わさる色々重ね合わさる卵の旨味を堪能します。
一口目から贅沢な串カツですね。
大たこ翔平（北海道ロコファームビレッジ） 2024
ロスのドジャーススタジアムで、大谷翔平が活躍する試合を見ながら、
そこで食べられる噂の「銀だこ」のたこ焼きを食べて、その時にはアボカドソースやサルサソースがトッピングされていたので、蛸を入れた串カツに、そのソースを考えていたそうです。
が、やはり原点に戻り、日ハム時代の大谷祥平がいた北海道をイメージし、毎年使う北海道、尾崎有哉氏の「きたあかり二年熟成」の馬鈴薯をコロッケのように揚げ、たこ焼き風にオマージュしたそう。
一口大のコロッケのような串揚げを、鰹節やソース、マヨネーズにつけて。
蛸は入っていません。ほくほくとろんと甘いジャガイモのコロッケをたこ焼き風の味付けで。
ビーフシチュー （栃木リブ芯） 2018
栃木牛のリブ芯の串カツに、デミグラスソース。
衣の中には、柔らかく煮込まれた牛リブ芯。
芳醇なデミグラスソースをからめて。
魚翅 烏骨鶏卵 龍吟 2024
烏骨鶏の卵を揚げ、龍吟のフカヒレスープを合わせて。
パン粉をつけて揚げた烏骨鶏の中から、半熟の卵黄が溢れだし、
ふかひれの繊維感あるスープとからめながら頂きます。
鱚 紫蘇 （三重答志） 2012
三重の鱚を揚げ、新玉葱とマヨネーズのタルタルソースと紫蘇をのせて。
毎年定番で出していますが、ふっくらした鱚が、薬味と共に美味し。
賀茂茄子田楽 木の芽 （京都）壬生 2024
京都の賀茂茄子の串カツに、八丁味噌のソースと木の芽をのせて。
まだ出始めのとろんと柔らかな賀茂茄子を味噌田楽風に。
壬生へのオマージュ。
地蛤 バジルソース（鹿島灘） 新門前米村 2020
鹿島灘の大きな地蛤の串カツに、溶かしたチーズとバジルソース。
昨年は、クラムチャウダーのソースとパセリを組み合わせていました。
新門前米村へのオマージュです。
蚕豆とマスカットの天然鮃巻、白和合 壬生 2024
昨年まではそら豆とマスカットに鯛という組み合わせでしたが、今年は平目を使った新バージョン。
平目で包んだそら豆のほっこり青みとマスカットの甘み。
これだけでも完成された料理ですが、壬生の白和えをオマージュして。
Sweet Sour ＆Pork 2016
初めて伺った2016年に出てきた一品。
町中華の酢豚の味わいを串カツで仕立てたそうです。
串カツを定番のソースでなく、こういった色んなアレンジで食べさせるのが面白いですね。
味の変化球があり、最後まで飽きずに楽しめます。
二億四千万の瞳 Ｒ6ver.2024
毎年ヴァージョンが変わり、昨年は、きたあかり二年熟成コロッケでしたが、
今年はそのコロッケが最初にたこやき風ででてきたので、今回は、蟹クリームコロッケに、キャビアをのせて。
ここからは、寿司の坊という名で、銀座寿司幸本店のガリと共に、
寿司の串揚げが出てきます。
鮪漬、大トロ、海鼠腸、ペリーラ （勝浦）小松弥助 2019
シャリを串揚げにして、那智勝浦の大トロ鮪の漬けをのせて。
このわたのソースとペリーラというマイクロ紫蘇を添えて。
大トロ漬けとこのわたの芳醇な旨味が重なります。
天然鯛の胡麻和合、防風 （明石） 鮨加楽久 2024
明石の鯛の胡麻だれ和えをシャリの串揚げにのせて。
浜防風を添えて。
障泥烏賊、鰹節、山山葵 （篠島） 札幌すし善 2023
愛知篠島のあおりいかの細切りを揚げたシャリにのせて。
別添えの鰹節と山わさびに醤油をかけたものは、いかにのせたり、それだけでもつまみになります。
カチョカバロ、リコッタ、フルーツトマト（岡山） 2012
以前からの定番。吉田牧場のカチョカバロの串揚げに、蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトには、オリーブオイルと胡椒。
熱々の衣の中から、カチョカバロのチーズがびよ〜んと伸びます。
トマトとリコッタチーズは、口直しにさっぱりと。
ここまでで14品。
コースは、終了ですが、追加ネタも6種類用意されているので、全て追加しました。
飲み物も、焼酎ハイボールを追加。
AKAYANE 山椒 芋焼酎（左）と、百年の孤独 麦焼酎（右）のソーダ割です。
AKAYANEは、山椒の香りとソーダで割るとラムネのような甘い風味。
百年の孤独は、オークやシガーの香りがあり、よりハイボールらしい風味です。
子持ち昆布 雲丹 2013
子持ち昆布の串カツに、雲丹と木の芽をのせて。
サクサク衣と共に、子持ち昆布のぷちぷちした食感が弾けます。
グリーンアスパラガス、 basi (山形） 2012
山形のグリーンアスパラガスを一本揚げして、マヨネーズとバジルの細切りをのせて。
しゃきっと瑞々しいアスパラガス。
餅の自家製唐墨巻
餅の串揚げに、自家製からすみのスライスとすりおろしをのせて。
飛騨牛しゃぶしゃぶ、龍吟謹製胡麻垂れ（飛騨沖村） 2024
しゃぶしゃぶの串カツっていうのが面白いです。
胡麻タレは、龍吟謹製の胡麻ペーストをかけ、茗荷をのせて。
衣の中には、飛騨牛の薄切りで、水菜や壬生菜、椎茸を巻き、揚げた温度で丁度よく火が入っています。そこに合わせる胡麻タレも旨し。
葱トロ軍艦巻 （那智勝浦）小松弥助 2018
那智勝浦の鮪の大トロをたたいて、葱と合わせて軍艦巻に。
揚げたシャリの熱で、海苔がパリっとなり、
香ばしいシャリと共に。このバランスも絶妙です。
鰻キュウ巻（近江市場）小松弥助 2018
鰻を串カツにして鰻タレにつけ、シャリはそのまま、胡瓜をはさみ、海苔で巻いて。
その太巻きをかぶりつくように。
これで串カツの終焉。
デザート
目黒東山「雅庵」のわらび餅を目指して作ったそうです。
練りたてのわらび餅に、きなこをからめて。
食後は、凍頂烏龍茶でさっぱりと。
串カツ、串揚げの世界もアレンジの多様性がありますね。
楽しく美味しく頂きました。
「串の坊 八丁味處」
東京都中央区銀座6-2-6 ウエストビル1F
May 24, 2024
函館 函太郎 新千歳空港店＠北海道千歳
「函館 函太郎 新千歳空港店」に行きました。
札幌の旅の〆は、最近ラーメンよりも、ここの寿司が多いです。
15分くらい並びました。
本日のおすすめは、道産のネタが色々ありました。
ここの生ほたては、一貫で638円と高いだけあって美味しいので必ず頼みます。
タブレットのタッチパネルで注文します。
飲み物は、ハイボール。
日替わり特選三昧
この日は、野付産生ほたて、石狩産平目、根室産にしん。
特にほたては、肉厚で、フレッシュならではの甘いと繊維感。
ときしらず
釧路産ときしらず。
脂がのって、しっとりとろけます。
中トロ
本鮪は売り切れで、ばち鮪の中トロ。
メカジキなみに結構脂がのっていました。
いかソーメン
細切りにしたあおりいかに、生姜と葱。
これも必ず頼む大好きなネタ。
八角
釧路産の八角。
北海道でしか食べられないネタですね。ぶりっと弾力感とさっぱりした脂。
納豆手巻き
納豆手巻きは、山わさびで。
ぴりっとした辛味が納豆に合います。
いかげそ揚げ
いかげそ揚げも好きなので、別注のマヨネーズにつけて。
頼んでから少し時間がかかりますが、揚げたてが美味しいです。ハイボールのおつまみに最高。
鉄火巻
梅しそ巻
最後にさっぱりと。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 新千歳空港店 国内線ターミナル3F
0213-25-3310
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札幌の旅の〆は、最近ラーメンよりも、ここの寿司が多いです。
15分くらい並びました。
本日のおすすめは、道産のネタが色々ありました。
ここの生ほたては、一貫で638円と高いだけあって美味しいので必ず頼みます。
タブレットのタッチパネルで注文します。
飲み物は、ハイボール。
日替わり特選三昧
この日は、野付産生ほたて、石狩産平目、根室産にしん。
特にほたては、肉厚で、フレッシュならではの甘いと繊維感。
ときしらず
釧路産ときしらず。
脂がのって、しっとりとろけます。
中トロ
本鮪は売り切れで、ばち鮪の中トロ。
メカジキなみに結構脂がのっていました。
いかソーメン
細切りにしたあおりいかに、生姜と葱。
これも必ず頼む大好きなネタ。
八角
釧路産の八角。
北海道でしか食べられないネタですね。ぶりっと弾力感とさっぱりした脂。
納豆手巻き
納豆手巻きは、山わさびで。
ぴりっとした辛味が納豆に合います。
いかげそ揚げ
いかげそ揚げも好きなので、別注のマヨネーズにつけて。
頼んでから少し時間がかかりますが、揚げたてが美味しいです。ハイボールのおつまみに最高。
鉄火巻
梅しそ巻
最後にさっぱりと。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 新千歳空港店 国内線ターミナル3F
0213-25-3310
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May 23, 2024
パルコフィエラ＠札幌
「Parcofiera パルコフィエラ」に行きました。
昨年11月にも伺いましたが、改装して玄関で靴を脱いで上がるスタイルになり、
カウンターキッチンのダイニングルームへ。
薪と炭の焼き台が置かれています。
自家製のハムやサラミと、目の前で作るお料理が交互に出てきます。
アルコールペアリングでお願いしました。
Dangin Fays Brut
ピノノワール80％、シャルドネ15％、ピノムニエ15％。
元はマムやモエ、ボランジェといった大手メゾンに葡萄を供給してきましたが、自らの葡萄で作ったバランスのとれた飲み心地。
プロシュート
北海道の豚で作ったプロシュートは12か月。
極薄にスライスして、ふんわりなめらかな食感。
目の前で練り上げた出来立ての自家製モッツアレラチーズに、オリーブオイルをかけ、プロシュートをのせて。
興部のノースプレインファームのミルクを5時間前から発酵させて、80度をお湯の中で練って伸ばしながら丸く形成し、氷水で冷やしてから切り分けたモッツアレラチーズは、もちもちした食感とミルキーなコクがあり、プロシュートの優しい旨味とオリーブオイルがなじみます。
サラミ・ヴェントルチーナ
アブルッツォの名物サラミを基に、恵庭の豚に、パプリカ、ニンニクやフェンネルシードなどを混ぜ合わせた大判のサラミ。
赤身肉と脂身をごろっとした大きさに刻んでいる大理石模様で、ほんのりスパイシーな味わいです。
Sassaia La Biancara 2022 Angiolino Maule
アンジョリーノ・マウレのサッサイア。
葡萄はガルガネーガ。洋梨のようなフルーティーさと酸味と旨味が合わさったピュアな味わい。
ぼたん海老・こしあぶら・木の芽味噌
羽幌のぼたん海老は、鮎魚醤を塗って薪火でレアに火入れして。
こしあぶらと、パセリオイル、ぼう菜のパウダーをかけて。
それぞれがぼたん海老の甘みを引き立てながら、
木の芽と麹を発酵させた木の芽味噌の爽やかな香りが、またいいですね。
サラミ・トスカーナ
トスカーナを代表する伝統的なサラミです。
ニンニクと黒胡椒を練りこんで、大粒のラルドが溶けるコク。
Dance de Saint Guy O 2021 La Sorga
いつも個性的なラベルのソルガのラングドックのワイン。
シュナンブラン50％、シャルドネ50％。
甘いスパイスや、ベルガモット、蜜リンゴなどのニュアンスの後に、
イラストのように酸とミネラル感が口の中で踊るよう感じ。
水蛸・苺
小樽の水蛸は、表面を火入れするようにたたきにして。
この時期採れる豊浦の「けんたろういちご」と、フェンネルのマリネ、
しどけと発酵粒マスタードを和えて。
水蛸は淡泊なので、苺の甘みやしどけなどの苦みと発酵マスタードの酸味がいいアクセント。
サラミ フェリーノ
パルマやフェリーノで作られるフェリーノは、中挽き肉にペッパーや白ワインを入れて、軽めに熟成したねっとり食感。
Zealandia Sauvignon Blanc 2022 The Hermit Ram
ニュージランドのソーヴィニオンブラン。
パッションフルーツやグァバなどの南国フルーツの香りと果実味や蜂蜜、レモングラスのニュアンス。
しゃこ・アスパラ・ゴルゴンゾーラ
美唄のグリーンアスパラガスのプリンに、クッキアイオというとろとろのゴルゴンゾーラ、
小樽の渡り蟹と浅葱の餡をかけて。小樽の雄しゃこ、花穂紫蘇をのせて。
グリーンアスパラガスの青みを感じる温かいフランに、渡り蟹やゴルゴンゾーラの旨味が溶け合い、しゃこが合わさります。
中條さんの料理は、食材の旨味を重ね合わせる独特の組み合わせがいつも面白いです。
サラミ カラブレーゼ
韓国赤唐辛子とニンニクを混ぜたカラブリア風サラミ。
スパイシーな辛みが、中盤に食を増します。
Hautes Cotes de Nuits Blanc 2019 La Maison Romane
ニュイサンジョルジュの西側のシャルドネのシュールリー熟成。
デキャンタージュして、バタリーな甘みとミネラル感をよりナチュラルに感じるように。
しっかりリッチな密度がありますが、すいすい飲めて伸びる旨味。
ホワイトアスパラガス・めぬき
ホワイトアスパラガスは、穂先を薪焼き、根元は切れ目を切れて炭火焼きに。
めぬけは、炭火焼して、余市のムール貝を出汁を羊蹄山京極の氷水でのばして。
小豆菜と三つ葉。オリーブオイルと山わさびオイルをかけて。
モルタデッラ
余市の北島豚を使ったモルタデッラ。
前半は、色々なサラミの食感と旨味を強調していましたが、
モルタデッラは、なめらかな舌触りと繊細な味わいで、しっとり溶けるような水分量が絶妙です。
ワインは、3種類から選べるようですが、3種類を少しづつ注いでもらいました。
女性の和崎楓花さんという方が入り、ワインも料理と共にテンポ良く色々出てきます。
和崎さんは、山菜にもすごく詳しいそうで、シェフの料理に合わせて動きも早く、有望なスタッフです。
Chardonay Brut 2018 Punkista
チェコのシャルドネのスパークリングワイン。
ピノノワールも含んでいるのかな。洋梨やグレープフルーツの香りもありながら、ボリュームある果実味と上品かつオイリーな印象。
Sciccu Bianco 2021 Cretapaglia
カラブリアの白ワイン。
マントニコ60％、ガルナッチャビアンコ30％、グアルダヴァッレ10％。
金柑や金木犀のニュアンス。
Cuvee La Chute NV Domaine Julien Guillon
スイス・ヴァレーの赤ワイン。
葡萄は、ギャマレ。チェリーやクランベリーの酸味のある果実味とスパイスやハーブのニュアンスで、ライトな口あたり。
ニョッコフリット
小麦の生地を揚げたニョッコフリットに、モルタデッラをのせて。
他では生ハムをのせることは多いですが、
サクサク香ばしい熱々の生地に、極薄にスライスしたモルタデッラのなめらかな質感が合わさり、しっとり美味しい。
コッパ うどの芽
十勝マンガリッツァのコッパでうどの芽のフリットを包んで。
マンガリッツァの繊細な脂の甘みがうどの芽のアクを優しい旨味に。
クラータ カルチョフィ
塩水であく抜きしたカルチョフィ（アーティチョーク）素揚げします。
素揚げしたカルチョフィに、クラータの薄切りをのせて。
クラテッロは、膀胱に詰めるが、クラータは詰めないタイプ。
柔かなクラータの旨味とカルチョフィの苦みが絶品です。
ここで、寝かせたパスタ生地からタヤリンを作ります。
００小麦粉1�圓紡个掘⇒餡�30個を使う贅沢な生地を寝かせたものですが、24時間以内に使うそう。
卵は、長沼町のファーム モチツモタレツの有精卵と、江別市太田ファームのファフィ卵を使い、ファフィ卵は卵黄の色がオレンジ色に濃いので、生地もオレンジ色をしています。
その生地をパスタマシンで、何度か伸ばし重ねるのを繰り返し、
薄く伸ばしていきます。
薄い長方形にのばした生地は、粉を打ち、少し乾燥させます。
それを細切りにして、粉をまぶしてほぐしたタヤリン。
茹でる水にはにがりを加え、イタリアの硬水に近い水質で茹でていきます。
Desaia 2019 Cascina Fornace
ピエモンテのオレンジワインで、葡萄は、アルネイズ。
果皮と共に醸して、完熟したアルネイズの酸と甘みに紅茶の香りの複雑味が重なりながら、エレガントで柔らかいミネラル感。
しじみ 行者ニンニク
茹でたタヤリンに、釧路のしじみと刻んだ行者ニンニクを、ニンニクとオリーブオイル、バターを加えて、ボンゴレビアンコのように仕上げたパスタ。
最後に実山椒を砕いたものを混ぜています。
しじみのエキスが浸みこんだタヤリンの美味しいこと。
お隣は、大盛りにしていたので、私も大盛りにしたかったなぁ（笑）
Barolo Ginestra Pajana 2018 Domenico Clerico
モダン・バローロの立役者の、ドメニコ・クレリコのバローロ。
ネッビオーロ100％で、バリック発酵16か月後、大樽16か月熟成。2017年に他界しましたが、同じチームのメンバーが現在もその造りを継承しながら邁進しているそうです。
凝縮した豊かな果実味と広がる香りがエレガント。
経産牛のポルペッティ
栗山、菅野牧場の8歳の黒毛和牛経産牛は、年に2度だけ届くそう。
そのイチボとランプを粗くたたいて、炭火で焼いたポルペッティ。
経産牛の肉々しい歯応えと赤身の味わいをシンプルに頂きます。
最後は山菜ごはん。
しどけやこしあぶら、うるいなど、いろんな山菜の葉をフリットにします。
そのフリットを細かく刻んで、炊き立てのご飯に混ぜて。
根曲がり竹も加えて。
お米は、栗山の夢ぴりか。
山菜の香りと青みが炊き立てのご飯にしっとりと合わさります。
プロシュートもスライスして。
山菜ごはんにのせると、その旨味が倍増して、米の甘みも増します。
Elisi Berta / Crepuscolo Vino Rosso Passito
食後酒を2種類。
左はベルタのグラッパで、バルベーラ・ダスティ10年（50％）、バローロ用ネッビオーロ5年（25％）、カベルネソーヴィニヨン3年（25％）をそれぞれ熟成ブレンド。
右は、クレプスコロの、ピエモンテのウヴァラーラを完熟陰干しした甘口赤ワインのパッシート。
ミルクのジェラート
最後は、函館のミルクを70度で36時間発酵させ、グラッパを加えて直前に作ったジェラート。
ミルクのシンプルな味わいに、グラッパの風味でさっぱりと。
さらにベルタのグラッパをかけると、より芳醇な大人のドルチェに。
生ハムやサラミの貯蔵庫も少し覗かせてもらいましたが、種類が多くて、びっくり。
左の膨らんでいる球は、膀胱です。
クラテッロも作っているのかな。
改装した生ハムセラーも、どんどんパワーアップしていき、次回がまた楽しみです。
「パルコフィエラ」
北海道札幌市手稲区稲穂1条4-8-10
昨年11月にも伺いましたが、改装して玄関で靴を脱いで上がるスタイルになり、
カウンターキッチンのダイニングルームへ。
薪と炭の焼き台が置かれています。
自家製のハムやサラミと、目の前で作るお料理が交互に出てきます。
アルコールペアリングでお願いしました。
Dangin Fays Brut
ピノノワール80％、シャルドネ15％、ピノムニエ15％。
元はマムやモエ、ボランジェといった大手メゾンに葡萄を供給してきましたが、自らの葡萄で作ったバランスのとれた飲み心地。
プロシュート
北海道の豚で作ったプロシュートは12か月。
極薄にスライスして、ふんわりなめらかな食感。
目の前で練り上げた出来立ての自家製モッツアレラチーズに、オリーブオイルをかけ、プロシュートをのせて。
興部のノースプレインファームのミルクを5時間前から発酵させて、80度をお湯の中で練って伸ばしながら丸く形成し、氷水で冷やしてから切り分けたモッツアレラチーズは、もちもちした食感とミルキーなコクがあり、プロシュートの優しい旨味とオリーブオイルがなじみます。
サラミ・ヴェントルチーナ
アブルッツォの名物サラミを基に、恵庭の豚に、パプリカ、ニンニクやフェンネルシードなどを混ぜ合わせた大判のサラミ。
赤身肉と脂身をごろっとした大きさに刻んでいる大理石模様で、ほんのりスパイシーな味わいです。
Sassaia La Biancara 2022 Angiolino Maule
アンジョリーノ・マウレのサッサイア。
葡萄はガルガネーガ。洋梨のようなフルーティーさと酸味と旨味が合わさったピュアな味わい。
ぼたん海老・こしあぶら・木の芽味噌
羽幌のぼたん海老は、鮎魚醤を塗って薪火でレアに火入れして。
こしあぶらと、パセリオイル、ぼう菜のパウダーをかけて。
それぞれがぼたん海老の甘みを引き立てながら、
木の芽と麹を発酵させた木の芽味噌の爽やかな香りが、またいいですね。
サラミ・トスカーナ
トスカーナを代表する伝統的なサラミです。
ニンニクと黒胡椒を練りこんで、大粒のラルドが溶けるコク。
Dance de Saint Guy O 2021 La Sorga
いつも個性的なラベルのソルガのラングドックのワイン。
シュナンブラン50％、シャルドネ50％。
甘いスパイスや、ベルガモット、蜜リンゴなどのニュアンスの後に、
イラストのように酸とミネラル感が口の中で踊るよう感じ。
水蛸・苺
小樽の水蛸は、表面を火入れするようにたたきにして。
この時期採れる豊浦の「けんたろういちご」と、フェンネルのマリネ、
しどけと発酵粒マスタードを和えて。
水蛸は淡泊なので、苺の甘みやしどけなどの苦みと発酵マスタードの酸味がいいアクセント。
サラミ フェリーノ
パルマやフェリーノで作られるフェリーノは、中挽き肉にペッパーや白ワインを入れて、軽めに熟成したねっとり食感。
Zealandia Sauvignon Blanc 2022 The Hermit Ram
ニュージランドのソーヴィニオンブラン。
パッションフルーツやグァバなどの南国フルーツの香りと果実味や蜂蜜、レモングラスのニュアンス。
しゃこ・アスパラ・ゴルゴンゾーラ
美唄のグリーンアスパラガスのプリンに、クッキアイオというとろとろのゴルゴンゾーラ、
小樽の渡り蟹と浅葱の餡をかけて。小樽の雄しゃこ、花穂紫蘇をのせて。
グリーンアスパラガスの青みを感じる温かいフランに、渡り蟹やゴルゴンゾーラの旨味が溶け合い、しゃこが合わさります。
中條さんの料理は、食材の旨味を重ね合わせる独特の組み合わせがいつも面白いです。
サラミ カラブレーゼ
韓国赤唐辛子とニンニクを混ぜたカラブリア風サラミ。
スパイシーな辛みが、中盤に食を増します。
Hautes Cotes de Nuits Blanc 2019 La Maison Romane
ニュイサンジョルジュの西側のシャルドネのシュールリー熟成。
デキャンタージュして、バタリーな甘みとミネラル感をよりナチュラルに感じるように。
しっかりリッチな密度がありますが、すいすい飲めて伸びる旨味。
ホワイトアスパラガス・めぬき
ホワイトアスパラガスは、穂先を薪焼き、根元は切れ目を切れて炭火焼きに。
めぬけは、炭火焼して、余市のムール貝を出汁を羊蹄山京極の氷水でのばして。
小豆菜と三つ葉。オリーブオイルと山わさびオイルをかけて。
モルタデッラ
余市の北島豚を使ったモルタデッラ。
前半は、色々なサラミの食感と旨味を強調していましたが、
モルタデッラは、なめらかな舌触りと繊細な味わいで、しっとり溶けるような水分量が絶妙です。
ワインは、3種類から選べるようですが、3種類を少しづつ注いでもらいました。
女性の和崎楓花さんという方が入り、ワインも料理と共にテンポ良く色々出てきます。
和崎さんは、山菜にもすごく詳しいそうで、シェフの料理に合わせて動きも早く、有望なスタッフです。
Chardonay Brut 2018 Punkista
チェコのシャルドネのスパークリングワイン。
ピノノワールも含んでいるのかな。洋梨やグレープフルーツの香りもありながら、ボリュームある果実味と上品かつオイリーな印象。
Sciccu Bianco 2021 Cretapaglia
カラブリアの白ワイン。
マントニコ60％、ガルナッチャビアンコ30％、グアルダヴァッレ10％。
金柑や金木犀のニュアンス。
Cuvee La Chute NV Domaine Julien Guillon
スイス・ヴァレーの赤ワイン。
葡萄は、ギャマレ。チェリーやクランベリーの酸味のある果実味とスパイスやハーブのニュアンスで、ライトな口あたり。
ニョッコフリット
小麦の生地を揚げたニョッコフリットに、モルタデッラをのせて。
他では生ハムをのせることは多いですが、
サクサク香ばしい熱々の生地に、極薄にスライスしたモルタデッラのなめらかな質感が合わさり、しっとり美味しい。
コッパ うどの芽
十勝マンガリッツァのコッパでうどの芽のフリットを包んで。
マンガリッツァの繊細な脂の甘みがうどの芽のアクを優しい旨味に。
クラータ カルチョフィ
塩水であく抜きしたカルチョフィ（アーティチョーク）素揚げします。
素揚げしたカルチョフィに、クラータの薄切りをのせて。
クラテッロは、膀胱に詰めるが、クラータは詰めないタイプ。
柔かなクラータの旨味とカルチョフィの苦みが絶品です。
ここで、寝かせたパスタ生地からタヤリンを作ります。
００小麦粉1�圓紡个掘⇒餡�30個を使う贅沢な生地を寝かせたものですが、24時間以内に使うそう。
卵は、長沼町のファーム モチツモタレツの有精卵と、江別市太田ファームのファフィ卵を使い、ファフィ卵は卵黄の色がオレンジ色に濃いので、生地もオレンジ色をしています。
その生地をパスタマシンで、何度か伸ばし重ねるのを繰り返し、
薄く伸ばしていきます。
薄い長方形にのばした生地は、粉を打ち、少し乾燥させます。
それを細切りにして、粉をまぶしてほぐしたタヤリン。
茹でる水にはにがりを加え、イタリアの硬水に近い水質で茹でていきます。
Desaia 2019 Cascina Fornace
ピエモンテのオレンジワインで、葡萄は、アルネイズ。
果皮と共に醸して、完熟したアルネイズの酸と甘みに紅茶の香りの複雑味が重なりながら、エレガントで柔らかいミネラル感。
しじみ 行者ニンニク
茹でたタヤリンに、釧路のしじみと刻んだ行者ニンニクを、ニンニクとオリーブオイル、バターを加えて、ボンゴレビアンコのように仕上げたパスタ。
最後に実山椒を砕いたものを混ぜています。
しじみのエキスが浸みこんだタヤリンの美味しいこと。
お隣は、大盛りにしていたので、私も大盛りにしたかったなぁ（笑）
Barolo Ginestra Pajana 2018 Domenico Clerico
モダン・バローロの立役者の、ドメニコ・クレリコのバローロ。
ネッビオーロ100％で、バリック発酵16か月後、大樽16か月熟成。2017年に他界しましたが、同じチームのメンバーが現在もその造りを継承しながら邁進しているそうです。
凝縮した豊かな果実味と広がる香りがエレガント。
経産牛のポルペッティ
栗山、菅野牧場の8歳の黒毛和牛経産牛は、年に2度だけ届くそう。
そのイチボとランプを粗くたたいて、炭火で焼いたポルペッティ。
経産牛の肉々しい歯応えと赤身の味わいをシンプルに頂きます。
最後は山菜ごはん。
しどけやこしあぶら、うるいなど、いろんな山菜の葉をフリットにします。
そのフリットを細かく刻んで、炊き立てのご飯に混ぜて。
根曲がり竹も加えて。
お米は、栗山の夢ぴりか。
山菜の香りと青みが炊き立てのご飯にしっとりと合わさります。
プロシュートもスライスして。
山菜ごはんにのせると、その旨味が倍増して、米の甘みも増します。
Elisi Berta / Crepuscolo Vino Rosso Passito
食後酒を2種類。
左はベルタのグラッパで、バルベーラ・ダスティ10年（50％）、バローロ用ネッビオーロ5年（25％）、カベルネソーヴィニヨン3年（25％）をそれぞれ熟成ブレンド。
右は、クレプスコロの、ピエモンテのウヴァラーラを完熟陰干しした甘口赤ワインのパッシート。
ミルクのジェラート
最後は、函館のミルクを70度で36時間発酵させ、グラッパを加えて直前に作ったジェラート。
ミルクのシンプルな味わいに、グラッパの風味でさっぱりと。
さらにベルタのグラッパをかけると、より芳醇な大人のドルチェに。
生ハムやサラミの貯蔵庫も少し覗かせてもらいましたが、種類が多くて、びっくり。
左の膨らんでいる球は、膀胱です。
クラテッロも作っているのかな。
改装した生ハムセラーも、どんどんパワーアップしていき、次回がまた楽しみです。
「パルコフィエラ」
北海道札幌市手稲区稲穂1条4-8-10
May 22, 2024
抽斗＠札幌
「抽斗（ひきだし）」に行きました。
以前「月下翁」のソムリエだった松村恵太さん開いたワインBarです。
彼は、月下翁（その前は東京の某店）でナチュラルワインを合わせてくれた時に、
とてもいいマリアージュだったので、こちらのお店も気になっていました。
円山公エリアの住宅街の中にある落ち着いた雰囲気の扉を開けます。
さらにガラスの扉には、抽斗（ひきだし）のロゴ。
店内は、カウンター席とテーブル席が20席ほどあり、広々とした空間です。
お通し
生湯葉と鰹出汁のスープ。
箸置きは、ピンキーリングのようで、可愛い。
Gintonic 2018 Milan nestarec
チェコのナチュラルワインで、ソーヴィニオンブランとピノブラン、リースリング。
ソーヴィニオンブランが発酵している時にジュニパーベリーの香りやトニックウォーターの苦みがあったので、ジントニックと名付けたそうです。
飲むと確かにジュニパーベリーの香りや苦みがあり、心地よい酸味と共に。
Drumshanbo Gunpouder Irish Gin
ジントニック繋がりで、アイルランドクラフトジンのソーダ割。
ボタニカルに使用されているガンパウダーティー（平水珠茶）は、茶葉が丸められ、黒く艶のある緑茶なので、Gunpouder（火薬）と呼ばれています。そのお茶の香りやカルダモン、シモツケソウ、コリアンダー、アンジェリカ、スターアニスなどの12種類のボタニカルを使い、爽やかな香りと清涼感のあるジントニック。
おつまみもいくつか頼みました。
鯵の酢〆とうすい豆 卯の花和え
酢締めした鯵とうすい豆をおからで和えてあります。
わりと身厚に切って酢締めした鯵におからの甘みと豆のほっこり感が合わさり、
ジントニックという名のソーヴィニオンブランのワインや、ジントニックともぴったりでした。
Rose vom Opok 2020 Ｍaria & Sepp Muster
オーストリアのロゼワインで、ブラウフレンキッシュと、ブラウアーヴィルドバッハー、ツヴァイゲルト。苺やクランベリーなどベリー系の香りに、シナモンやショウガ、白胡椒のニュアンスも。
ブルーチーズのハムカツ
揚げたてのハムカツには、梅酢とハイビスカスティーで漬けた自家製柴漬けをのせて。
ハムとブルーチーズを重ねて揚げたハムカツは、
サクサクパン粉の衣の中に、厚切りのロースハムにとろりと溶けたブルーチーズの風味。
自家製柴漬けの酸味と共に、ロゼワインが合います。
Zweigelt Saignee NV Rebenhof
こちらもオーストリアのロゼワインで、ツヴァイゲルトの5つのビンテージをブレンドしています。
ラベルには、畑にいる虫としてカマキリが描かれています。
ヴィンテージブレンドでも酸化熟成のニュアンスはなく、クランベリーやチェリーなど紫蘇やスパイスのアクセントに、ドライなタンニン。
れもんサワー
佐賀のレモンと雄町米酒などで作ったリキュールで作ったレモンサワーも、次の油淋鶏に。
スパイス油淋鶏
ベニエのような衣でさっくりと揚げた鶏肉。
そして、甘酢に葱やスパイスなどを加えた油淋鶏のタレが別添えで出てきました。
この銅の器は、和郷で小鍋仕立てにも使っていた作家さんのものかな。
注ぎ口もあるので、便利なんです。
揚げたての鶏に、温かいタレをかけた油淋鶏。
山椒や八角などのスパイスが利いていて、ワインともいいマリアージュ。
レモンサワーでさっぱりと。
NAZOMI 2022 Momento Mori Wines
オーストラリアの赤ワインで、スキオッペッティーノ、シラー、ベルメンティーノ。
ロゼ風に仕上げながらも骨格があり、いろいろなベリーの赤果実や、スパイス感と滑らかなタンニン。
エクレレさんのチーズ
円山町にあるチーズ店のプリマドンナ。
500日間も熟成したゴーダタイプのチーズで、しゃりっとしたアミノ酸の旨味成分も濃厚に感じます。
ワインと共にいい時間。
翠水 純米吟醸 杜の蔵
〆の麺に合わせて、日本酒を。
鶏コンソメの温そうめん
優しい鶏スープに、温素麺、フレッシュ搾菜をのせて。
色々、飲んだ後に癒されます。
ハーブのフィナンシェ
最後は、ハーブを練りこんだフィナンシェ。
どれも飲んだことのない貴重なナチュラルワインばかりで、
お料理のエッセンスも、ワインとお互いに引きたてるような組合わせが素敵。
普段週末などは、別に料理人がいるそうですが、ソムリエ松村さんが作ってくださる料理が、いい塩梅で。
また伺いたいと思います。
「抽斗（ひきだし）」
北海道札幌市中央区南六条西24-2-24
011-522-5252
以前「月下翁」のソムリエだった松村恵太さん開いたワインBarです。
彼は、月下翁（その前は東京の某店）でナチュラルワインを合わせてくれた時に、
とてもいいマリアージュだったので、こちらのお店も気になっていました。
円山公エリアの住宅街の中にある落ち着いた雰囲気の扉を開けます。
さらにガラスの扉には、抽斗（ひきだし）のロゴ。
店内は、カウンター席とテーブル席が20席ほどあり、広々とした空間です。
お通し
生湯葉と鰹出汁のスープ。
箸置きは、ピンキーリングのようで、可愛い。
Gintonic 2018 Milan nestarec
チェコのナチュラルワインで、ソーヴィニオンブランとピノブラン、リースリング。
ソーヴィニオンブランが発酵している時にジュニパーベリーの香りやトニックウォーターの苦みがあったので、ジントニックと名付けたそうです。
飲むと確かにジュニパーベリーの香りや苦みがあり、心地よい酸味と共に。
Drumshanbo Gunpouder Irish Gin
ジントニック繋がりで、アイルランドクラフトジンのソーダ割。
ボタニカルに使用されているガンパウダーティー（平水珠茶）は、茶葉が丸められ、黒く艶のある緑茶なので、Gunpouder（火薬）と呼ばれています。そのお茶の香りやカルダモン、シモツケソウ、コリアンダー、アンジェリカ、スターアニスなどの12種類のボタニカルを使い、爽やかな香りと清涼感のあるジントニック。
おつまみもいくつか頼みました。
鯵の酢〆とうすい豆 卯の花和え
酢締めした鯵とうすい豆をおからで和えてあります。
わりと身厚に切って酢締めした鯵におからの甘みと豆のほっこり感が合わさり、
ジントニックという名のソーヴィニオンブランのワインや、ジントニックともぴったりでした。
Rose vom Opok 2020 Ｍaria & Sepp Muster
オーストリアのロゼワインで、ブラウフレンキッシュと、ブラウアーヴィルドバッハー、ツヴァイゲルト。苺やクランベリーなどベリー系の香りに、シナモンやショウガ、白胡椒のニュアンスも。
ブルーチーズのハムカツ
揚げたてのハムカツには、梅酢とハイビスカスティーで漬けた自家製柴漬けをのせて。
ハムとブルーチーズを重ねて揚げたハムカツは、
サクサクパン粉の衣の中に、厚切りのロースハムにとろりと溶けたブルーチーズの風味。
自家製柴漬けの酸味と共に、ロゼワインが合います。
Zweigelt Saignee NV Rebenhof
こちらもオーストリアのロゼワインで、ツヴァイゲルトの5つのビンテージをブレンドしています。
ラベルには、畑にいる虫としてカマキリが描かれています。
ヴィンテージブレンドでも酸化熟成のニュアンスはなく、クランベリーやチェリーなど紫蘇やスパイスのアクセントに、ドライなタンニン。
れもんサワー
佐賀のレモンと雄町米酒などで作ったリキュールで作ったレモンサワーも、次の油淋鶏に。
スパイス油淋鶏
ベニエのような衣でさっくりと揚げた鶏肉。
そして、甘酢に葱やスパイスなどを加えた油淋鶏のタレが別添えで出てきました。
この銅の器は、和郷で小鍋仕立てにも使っていた作家さんのものかな。
注ぎ口もあるので、便利なんです。
揚げたての鶏に、温かいタレをかけた油淋鶏。
山椒や八角などのスパイスが利いていて、ワインともいいマリアージュ。
レモンサワーでさっぱりと。
NAZOMI 2022 Momento Mori Wines
オーストラリアの赤ワインで、スキオッペッティーノ、シラー、ベルメンティーノ。
ロゼ風に仕上げながらも骨格があり、いろいろなベリーの赤果実や、スパイス感と滑らかなタンニン。
エクレレさんのチーズ
円山町にあるチーズ店のプリマドンナ。
500日間も熟成したゴーダタイプのチーズで、しゃりっとしたアミノ酸の旨味成分も濃厚に感じます。
ワインと共にいい時間。
翠水 純米吟醸 杜の蔵
〆の麺に合わせて、日本酒を。
鶏コンソメの温そうめん
優しい鶏スープに、温素麺、フレッシュ搾菜をのせて。
色々、飲んだ後に癒されます。
ハーブのフィナンシェ
最後は、ハーブを練りこんだフィナンシェ。
どれも飲んだことのない貴重なナチュラルワインばかりで、
お料理のエッセンスも、ワインとお互いに引きたてるような組合わせが素敵。
普段週末などは、別に料理人がいるそうですが、ソムリエ松村さんが作ってくださる料理が、いい塩梅で。
また伺いたいと思います。
「抽斗（ひきだし）」
北海道札幌市中央区南六条西24-2-24
011-522-5252
May 21, 2024
鮨 一幸＠札幌
「鮨 一幸」に行きました。
銀座への移転工事は長引いていて、夏までかかるようです。
なので、3月に来たけれど、もう一度札幌の店に来れました。
Billecart Salmon Brut Reserve
シャンパンは、ビルカル・サルモンをボトルで。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒。
今年の地震で蔵が半壊し、復旧までしばらくかかるそうです。
鯛
明石の鯛。
厚めに切って、咀嚼する弾力と香りを、塩と山葵で。
脂が少なくなってきて、身が締まった旨味。
とり貝
舞鶴のとり貝は、肝をつけたまま開いて炭火焼にして。
酢橘を絞り、さっと肝の部分を焼いた香ばしさと、フレッシュな身の甘みを。
壽 純米酒
元は福島浪江町の酒造でしたが、震災により山形長井市に移転しました。
生酛純米酒の円く熟成感のある味わい。
かつお
千葉勝浦の鰹は、皮目をさくっと焼いて、海苔醤油をのせて。
子持ちやりいか
子持ちやりいかは、雲丹と印籠詰めにして、さらに雲丹をのせ、煮詰めをかけて。
ねっとりとした卵と雲丹が溶け合い、いかの柔らかな火入れも絶妙。
ばちこ
半生ばちこは、軽く炙って。
ふんわり重なりながら、ほぐれる旨味を日本酒と共に。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫目に必ず出すかすごは、今回千葉から。
軽く塩をあて、昆布締めにしてから、シャリと口内との一体感があるようにふんわりと握ります。
みむろ杉 特別純米辛口
キレのいい酸と米の旨味が、
ネタの旨味を消さずに引き立ててくれます。
すみいか
明石のすみいかは、縦に切れ目を入れて。
ぱきっとしながら、咀嚼すると甘みがでるように。
さわら
明石の鰆は、数日寝かせたものでほどよい脂ののり加減。
皮目を炙った香りと共に。
不老泉 山廃仕込 純米大吟醸
滋賀のお酒。
次の鮪に合わせてぬる燗で。
鮪
宮城塩釜の巻き網140�圓遼遒蓮�1週間寝かせて。
中トロは、ちょっと赤身の筋が残る部分もありましたが、シャリの温度を上げながら、筋の脂の甘みと赤身が丁度いい融点に。
大トロは、かまとろの部分。
霜降り肉のような脂ののり具合に、その脂の切るようなシャリの酸。
前者の鰆や鮪にピントを合わせていますが、きりっとし過ぎない塩梅がいいです。
雲丹
羅臼の雲丹は、福岡の有明海苔の軍艦で。
のどぐろ
焼きたての脂がのったのどぐろは、
山葵をはさんで、酢飯にのせて。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
この鯵が大好きなの。白い身とぶりっとした食感から、綺麗な旨みが広がります。
しゃこ
そして、こちらのしゃこも楽しみにしていました。
この時期限定の、雌の子持ちのしゃこを半生に火入れして。
ふんわりとしながら締まった身の中に、半熟玉子の黄身のようなとろっとした甘みのある卵。
火入れし過ぎるとからすみのように固くなってしまいますが、この柔らかな食感が絶妙で、卵かけご飯のようにとろけます。
帆立
炭火で炙った帆立は、ほぐして握りに。
昔からやっていますが、生の帆立よりも香ばしい繊維感と甘みを感じ、終盤のネタに。
穴子
今回は、対馬の穴子もあったので、塩で。
玉子焼き
芝海老の甘みと、しっとりカステラのような玉子焼き。
ここから追加ネタです。
金目鯛
銚子の金目鯛は、皮目を炙って。
こはだ
熊本のこはだは、締めて3日目。
鯛
最初のお造りの鯛も握ってもらいました。
鉄火巻
鉄火巻で〆。
次回は、銀座店の訪問かもしれませんが、あまり染まりすぎない鮨を握って欲しいと願いながらも、
染まる気満々だそうです。
あまり羽目を外さないようにね（苦笑）
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
銀座への移転工事は長引いていて、夏までかかるようです。
なので、3月に来たけれど、もう一度札幌の店に来れました。
Billecart Salmon Brut Reserve
シャンパンは、ビルカル・サルモンをボトルで。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒。
今年の地震で蔵が半壊し、復旧までしばらくかかるそうです。
鯛
明石の鯛。
厚めに切って、咀嚼する弾力と香りを、塩と山葵で。
脂が少なくなってきて、身が締まった旨味。
とり貝
舞鶴のとり貝は、肝をつけたまま開いて炭火焼にして。
酢橘を絞り、さっと肝の部分を焼いた香ばしさと、フレッシュな身の甘みを。
壽 純米酒
元は福島浪江町の酒造でしたが、震災により山形長井市に移転しました。
生酛純米酒の円く熟成感のある味わい。
かつお
千葉勝浦の鰹は、皮目をさくっと焼いて、海苔醤油をのせて。
子持ちやりいか
子持ちやりいかは、雲丹と印籠詰めにして、さらに雲丹をのせ、煮詰めをかけて。
ねっとりとした卵と雲丹が溶け合い、いかの柔らかな火入れも絶妙。
ばちこ
半生ばちこは、軽く炙って。
ふんわり重なりながら、ほぐれる旨味を日本酒と共に。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫目に必ず出すかすごは、今回千葉から。
軽く塩をあて、昆布締めにしてから、シャリと口内との一体感があるようにふんわりと握ります。
みむろ杉 特別純米辛口
キレのいい酸と米の旨味が、
ネタの旨味を消さずに引き立ててくれます。
すみいか
明石のすみいかは、縦に切れ目を入れて。
ぱきっとしながら、咀嚼すると甘みがでるように。
さわら
明石の鰆は、数日寝かせたものでほどよい脂ののり加減。
皮目を炙った香りと共に。
不老泉 山廃仕込 純米大吟醸
滋賀のお酒。
次の鮪に合わせてぬる燗で。
鮪
宮城塩釜の巻き網140�圓遼遒蓮�1週間寝かせて。
中トロは、ちょっと赤身の筋が残る部分もありましたが、シャリの温度を上げながら、筋の脂の甘みと赤身が丁度いい融点に。
大トロは、かまとろの部分。
霜降り肉のような脂ののり具合に、その脂の切るようなシャリの酸。
前者の鰆や鮪にピントを合わせていますが、きりっとし過ぎない塩梅がいいです。
雲丹
羅臼の雲丹は、福岡の有明海苔の軍艦で。
のどぐろ
焼きたての脂がのったのどぐろは、
山葵をはさんで、酢飯にのせて。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
この鯵が大好きなの。白い身とぶりっとした食感から、綺麗な旨みが広がります。
しゃこ
そして、こちらのしゃこも楽しみにしていました。
この時期限定の、雌の子持ちのしゃこを半生に火入れして。
ふんわりとしながら締まった身の中に、半熟玉子の黄身のようなとろっとした甘みのある卵。
火入れし過ぎるとからすみのように固くなってしまいますが、この柔らかな食感が絶妙で、卵かけご飯のようにとろけます。
帆立
炭火で炙った帆立は、ほぐして握りに。
昔からやっていますが、生の帆立よりも香ばしい繊維感と甘みを感じ、終盤のネタに。
穴子
今回は、対馬の穴子もあったので、塩で。
玉子焼き
芝海老の甘みと、しっとりカステラのような玉子焼き。
ここから追加ネタです。
金目鯛
銚子の金目鯛は、皮目を炙って。
こはだ
熊本のこはだは、締めて3日目。
鯛
最初のお造りの鯛も握ってもらいました。
鉄火巻
鉄火巻で〆。
次回は、銀座店の訪問かもしれませんが、あまり染まりすぎない鮨を握って欲しいと願いながらも、
染まる気満々だそうです。
あまり羽目を外さないようにね（苦笑）
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5-31-4 スカレッタビル2F
011-200-1144
May 17, 2024
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今回は、「Fattoria Al Fiore 」のワインを持ち込んでワイン会です。
ナチュールワインなので、色合いも鮮やか。
クラフト ヴィーノ 2020
まずは、クラフトヴィーノ。
ネオマスカット55％、グリーンデラウェア24％、甲州21％。
少し曇ったビールのようなテイストを表現するように作られていて、ほどよい泡とフルーティーな渋みと酸味。
蕪のスープ
温かい蕪のスープには、パルミジャーノを削って。
自家製からすみを削る時もありますが、ワインに合わせてパルミジャーノで、蕪の甘みと香りを引き立てます。
Everything is a gift Bianco 2022
今まではロゼのみの造りでしたが、この年は、セイベル62％、シャルドネ38％の白泡を作ったそうです。薄いレモンイエローの色合いで、レモンやグレープフルーツの果実味のすっきり爽やかな微発泡。
お造り
三重のすずきと、鹿児島のたこ。
藻塩、酢橘、山葵を添えて。
三重のすずきは、ふっこよりも少し大きいサイズで、
ねっとりとした旨味。
鹿児島のたこは、茹でたてを切り分け、
膨らんだ断面とまわりのゼラチン質の弾力感が美味。
Hana 2019
ネコシリーズのハナは、スチューベン95％、ネオマスカット5％。
しっかり熟したスチューベンの甘酸っぱさとすっきり後味の薄旨なワインです。
どんな料理にも合うような万能さも感じます。
やりいか
やりいかには、ホタルイカを叩いて、大葉やガリ、胡麻などを和えたなめろう風のものを詰めて。
イカの中から、さらに濃厚なホタルイカの旨味が合わさり、煮詰めと共にワインがすすみます。
かみなりいか
愛媛のかみなりいかは、細かく切れ目を入れ、湯引きしたのかな。
あご出汁醬油と生姜の千切りで。
Cirol 2019
ネコシリーズのチロル。2018年に天国に行ってしまった真っ白いふわふわの長い毛の猫の哀悼を込めて。
甲州44％、レッドミルレンニューム22％、デラウェア18％、ネオマスカット16％。
柑橘やレモングラスのような涼しげな雰囲気の中に、りんごやライチの果実味があります。
鮑の茶わん蒸し
鮑の煮汁に含まれるコラーゲン質でぷるぷるな茶わん蒸しに、
肝ソースをかけて。
ほっき貝と毛蟹
噴火湾の肉厚なほっき貝を焼いて、刻み、
同じく噴火湾の毛蟹餡をかけ、黒七味のアクセント。
Piacere！ Limited Edition 2019
スチューベン100％のロゼ泡。
抜栓するとかなり元気な泡で、底の澱も混ぜ合わさる感じ。
甘酸っぱさとまろやかな果実味に軽快な泡が心地よい飲み心地。
白甘鯛
愛媛の神経締めの白甘鯛は、酒蒸しにし、葱醤油をかけて。
柔らかな皮としっとりとした身が美味しいです。
ここから握りに入ります。
きじはた
東京湾のきじはたは珍しいですね。
1.5�圓凌箸�5日寝かせ、しっとりシャリになじむ旨味。
鮪
塩釜の132�圓隆�き網の鮪の背トロ。
前回は、白シャリと赤シャリを2種類使い分けていましたが、今回は、それらの良さを合わせるようなシャリに仕立てているそうです。
FAF series Verde 2019
カベルネソーヴィニヨン100％をロゼ仕込みのアンフォラ熟成。
綺麗な酸や長い余韻が続きながら、さらっと軽やかな飲み口。
こはだ
船橋のこはだは、4日目。
しっかり酢締めしながらも、皮の香りや身のしっとりとした旨味があり、美味しいです。
きす
富津のきすは、ふんわりしっとりと締めて。
締め加減が絶妙です。
鮪
塩釜132�圓隆�き網の鮪の大トロ。
筋も柔らかく、シャリと共にとろけます。
赤身は、違う魚体のものだそう。
赤身の程よい酸味とシャリの融合感。
Genchi 2019
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
柑橘やトロピカルフルーツの果実味を感じる酸を骨格に、爽やかなシトラスや百合の香り。
かすご
鹿児島のかすごは、この日締めてふんわり柔らか。
あじ
出水の鯵は、軽く塩締めして。
ほどよい脂ののり加減と綺麗な旨み。
いさき
愛媛のいさきは、藁焼きにして皮目に香りをつけて。
まながつお
愛媛のまながつお。
まながつおの握りは、珍しいです。
今回の愛媛の白甘鯛やいさきも藤本さんの神経締め。
Fattoria Al Fiore Bianco 2018
デラウェア44％、甲州32％、シャルドネ24％。
干し草や蜂蜜のような僅かに甘い香りと、パッションフルーツのような酸味とミネラル感に、
熟成した複雑味も増していきます。
穴子
対馬の穴子は、ふんわりとろとろ。
ここで、おまかせコースは終了ですが、
まだまだ仕込みネタがあるようなので、全て追加しました。
襟裳のつぶ貝。
握り拳よりも大きな粒貝は、初めて見ました。
もつとずっしり重いです。それを切り分けて後で握ってもらいます。
小柱
野付の小柱を軍艦で。
大きな小柱のしゃきっとした食感と口どけと香りのいい海苔が融合します。
大信州
日本酒も飲みたくなったので、大信州の生酒。
表にラベルのない特別な造りのようで、洗練された瑞々しい甘みと滑らかな口あたり。
赤貝
閖上の赤貝。
小振りで身厚な歯応えと香り。
とり貝
舞鶴のとり貝は、直前に剥いたものを軽く炙って。
少し火を入れると甘みが増します。
宮城の大きなしゃこや、車海老、雲丹もあります。
Fire Place 2021 さっぽろ藤野ワイナリー
ワインも追加しました。
葡萄品種は非公開ですが、山葡萄とピノノワールが主体かな。
他にもツバイゲルトやセイベル、ほのかなメルロー感。
つぶ貝
さきほどの大きなつぶ貝は薄切りにして。
大きな貝ならではの、身の食感と旨味。
しゃこ
宮城のしゃこは、子持ちかな。
この茹で加減も絶妙。
中は、雌の卵がたっぷり入っていました。
車海老
濃厚なしゃこの後ですが、それに負けない甘み。
あさひ蟹
あさひ蟹は、初めて食べますした。
身と蟹味噌、内子などを混ぜ合わせて。
とこぶし
宮城のとこぶし。
鮑に負けない凝縮した旨味と弾力感。
平目昆布締め
平目の昆布締めを細切りにして。
雲丹
北海道の雲丹は、海苔巻きに。
しじみ出汁
鉄火巻
最後は鉄火巻。
ぶどうとりんご Limited Edition 2022
スチューベン65％とリンゴりらっぱのりんご果汁35％のコラボレーション。
ぶどうとシードルが合わさった果実味が面白いです。
食後酒に。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
今回は、「Fattoria Al Fiore 」のワインを持ち込んでワイン会です。
ナチュールワインなので、色合いも鮮やか。
クラフト ヴィーノ 2020
まずは、クラフトヴィーノ。
ネオマスカット55％、グリーンデラウェア24％、甲州21％。
少し曇ったビールのようなテイストを表現するように作られていて、ほどよい泡とフルーティーな渋みと酸味。
蕪のスープ
温かい蕪のスープには、パルミジャーノを削って。
自家製からすみを削る時もありますが、ワインに合わせてパルミジャーノで、蕪の甘みと香りを引き立てます。
Everything is a gift Bianco 2022
今まではロゼのみの造りでしたが、この年は、セイベル62％、シャルドネ38％の白泡を作ったそうです。薄いレモンイエローの色合いで、レモンやグレープフルーツの果実味のすっきり爽やかな微発泡。
お造り
三重のすずきと、鹿児島のたこ。
藻塩、酢橘、山葵を添えて。
三重のすずきは、ふっこよりも少し大きいサイズで、
ねっとりとした旨味。
鹿児島のたこは、茹でたてを切り分け、
膨らんだ断面とまわりのゼラチン質の弾力感が美味。
Hana 2019
ネコシリーズのハナは、スチューベン95％、ネオマスカット5％。
しっかり熟したスチューベンの甘酸っぱさとすっきり後味の薄旨なワインです。
どんな料理にも合うような万能さも感じます。
やりいか
やりいかには、ホタルイカを叩いて、大葉やガリ、胡麻などを和えたなめろう風のものを詰めて。
イカの中から、さらに濃厚なホタルイカの旨味が合わさり、煮詰めと共にワインがすすみます。
かみなりいか
愛媛のかみなりいかは、細かく切れ目を入れ、湯引きしたのかな。
あご出汁醬油と生姜の千切りで。
Cirol 2019
ネコシリーズのチロル。2018年に天国に行ってしまった真っ白いふわふわの長い毛の猫の哀悼を込めて。
甲州44％、レッドミルレンニューム22％、デラウェア18％、ネオマスカット16％。
柑橘やレモングラスのような涼しげな雰囲気の中に、りんごやライチの果実味があります。
鮑の茶わん蒸し
鮑の煮汁に含まれるコラーゲン質でぷるぷるな茶わん蒸しに、
肝ソースをかけて。
ほっき貝と毛蟹
噴火湾の肉厚なほっき貝を焼いて、刻み、
同じく噴火湾の毛蟹餡をかけ、黒七味のアクセント。
Piacere！ Limited Edition 2019
スチューベン100％のロゼ泡。
抜栓するとかなり元気な泡で、底の澱も混ぜ合わさる感じ。
甘酸っぱさとまろやかな果実味に軽快な泡が心地よい飲み心地。
白甘鯛
愛媛の神経締めの白甘鯛は、酒蒸しにし、葱醤油をかけて。
柔らかな皮としっとりとした身が美味しいです。
ここから握りに入ります。
きじはた
東京湾のきじはたは珍しいですね。
1.5�圓凌箸�5日寝かせ、しっとりシャリになじむ旨味。
鮪
塩釜の132�圓隆�き網の鮪の背トロ。
前回は、白シャリと赤シャリを2種類使い分けていましたが、今回は、それらの良さを合わせるようなシャリに仕立てているそうです。
FAF series Verde 2019
カベルネソーヴィニヨン100％をロゼ仕込みのアンフォラ熟成。
綺麗な酸や長い余韻が続きながら、さらっと軽やかな飲み口。
こはだ
船橋のこはだは、4日目。
しっかり酢締めしながらも、皮の香りや身のしっとりとした旨味があり、美味しいです。
きす
富津のきすは、ふんわりしっとりと締めて。
締め加減が絶妙です。
鮪
塩釜132�圓隆�き網の鮪の大トロ。
筋も柔らかく、シャリと共にとろけます。
赤身は、違う魚体のものだそう。
赤身の程よい酸味とシャリの融合感。
Genchi 2019
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
柑橘やトロピカルフルーツの果実味を感じる酸を骨格に、爽やかなシトラスや百合の香り。
かすご
鹿児島のかすごは、この日締めてふんわり柔らか。
あじ
出水の鯵は、軽く塩締めして。
ほどよい脂ののり加減と綺麗な旨み。
いさき
愛媛のいさきは、藁焼きにして皮目に香りをつけて。
まながつお
愛媛のまながつお。
まながつおの握りは、珍しいです。
今回の愛媛の白甘鯛やいさきも藤本さんの神経締め。
Fattoria Al Fiore Bianco 2018
デラウェア44％、甲州32％、シャルドネ24％。
干し草や蜂蜜のような僅かに甘い香りと、パッションフルーツのような酸味とミネラル感に、
熟成した複雑味も増していきます。
穴子
対馬の穴子は、ふんわりとろとろ。
ここで、おまかせコースは終了ですが、
まだまだ仕込みネタがあるようなので、全て追加しました。
襟裳のつぶ貝。
握り拳よりも大きな粒貝は、初めて見ました。
もつとずっしり重いです。それを切り分けて後で握ってもらいます。
小柱
野付の小柱を軍艦で。
大きな小柱のしゃきっとした食感と口どけと香りのいい海苔が融合します。
大信州
日本酒も飲みたくなったので、大信州の生酒。
表にラベルのない特別な造りのようで、洗練された瑞々しい甘みと滑らかな口あたり。
赤貝
閖上の赤貝。
小振りで身厚な歯応えと香り。
とり貝
舞鶴のとり貝は、直前に剥いたものを軽く炙って。
少し火を入れると甘みが増します。
宮城の大きなしゃこや、車海老、雲丹もあります。
Fire Place 2021 さっぽろ藤野ワイナリー
ワインも追加しました。
葡萄品種は非公開ですが、山葡萄とピノノワールが主体かな。
他にもツバイゲルトやセイベル、ほのかなメルロー感。
つぶ貝
さきほどの大きなつぶ貝は薄切りにして。
大きな貝ならではの、身の食感と旨味。
しゃこ
宮城のしゃこは、子持ちかな。
この茹で加減も絶妙。
中は、雌の卵がたっぷり入っていました。
車海老
濃厚なしゃこの後ですが、それに負けない甘み。
あさひ蟹
あさひ蟹は、初めて食べますした。
身と蟹味噌、内子などを混ぜ合わせて。
とこぶし
宮城のとこぶし。
鮑に負けない凝縮した旨味と弾力感。
平目昆布締め
平目の昆布締めを細切りにして。
雲丹
北海道の雲丹は、海苔巻きに。
しじみ出汁
鉄火巻
最後は鉄火巻。
ぶどうとりんご Limited Edition 2022
スチューベン65％とリンゴりらっぱのりんご果汁35％のコラボレーション。
ぶどうとシードルが合わさった果実味が面白いです。
食後酒に。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
May 15, 2024
鉄板焼肉 大当たり 本店＠経堂
「鉄板焼肉 大当たり」に行きました。
博多名物鉄板焼肉の元祖は、「びっくり亭本家」ですが、
それを継承する味わいを東京でも食べることができます。
店内は満席で、20分くらい待ったかな。
メニューは、焼肉
一人前 1080円 一人半前 1490円
ダブル 1980円 トリプル 2900円
めし（みそ汁付） 小150円 中200円 大250円 特盛300円
他に酢もつや、枝豆、やっこがあります。
酢モツと焼肉一人前、めし中を頼みました。
飲み物は、ビールやサワー、ホッピー、焼酎、ソフトドリンクなど。
レモンサワーとグレープフルーツサワーを頼みました。
レモンサワー
レモンサワーは、ハイサワー（レモンとガムシロップの炭酸飲料）を、焼酎が入ったグラスに注ぎます。懐かしの瓶がいいですね。
グレープフルーツサワー
グレープフルーツサワーは、コダマサワーのグレープフルーツ味の炭酸飲料を注ぎます。
酢モツ
大好きな酢モツ。
博多に行くと、お気に入りの店で3人前くらい食べますが、
ここの酢モツは初めてなので、まずは一皿おつまみで。
ガツなどを薄切りにして、特製ポン酢で和えたものを、葱と柚子胡椒と和えながら。
こりっとした歯ごたえに、サワーがすすみます。
テーブルには、下駄（木の棒）があります。
その木の棒は、鉄板焼きが運ばれてきた時に、鉄板の片方に敷いて、脂を寄せるのに使います。
辛味噌は、お好みで味変に。
焼肉 一人前
数分して湯気が立ち昇る鉄板で、出てきました。
ここでいう焼肉は、熱々の鉄板にのせた豚ハラミとキャベツのニンニク炒めです。
鉄板の左側に、枕木の棒を敷きました。
ニンニクのすりおろしと塩や香味油などを和えた秘伝のタレで炒め、
キャベツのしんなりした甘みと豚ハラミのぷりっとした食感をまずは、そのまま。
たくあんがのったご飯と、わかめと豆腐の味噌汁も運ばれてきました。
そして、ここでは、特製の辛みそを加えて食べるのが流儀。
とりあえず加減して、小さじ2杯くらい。
辛味噌は、塊になっているので、少し温めるようにのせておきます。
食べ進んで、脂が流れ出てきた頃に、辛味噌を溶かして。
その脂と辛味噌を絡めながら食べるキャベツと豚ハラミが美味し。
そんなに辛くないので、もう小さじ3杯くらい溶かしながら、ご飯がすすみます。
あっという間にたいらげましたが、この残った脂にもご飯をからめたいくらいでした。
今は、増量期なので、焼肉一人前半とご飯大盛りでもいけたかも（笑）
次回チャレンジ。
「鉄板焼肉 大当たり 本店」
東京都世田谷区経堂1-25-19 清照ビル1F
03-3439-8929
博多名物鉄板焼肉の元祖は、「びっくり亭本家」ですが、
それを継承する味わいを東京でも食べることができます。
店内は満席で、20分くらい待ったかな。
メニューは、焼肉
一人前 1080円 一人半前 1490円
ダブル 1980円 トリプル 2900円
めし（みそ汁付） 小150円 中200円 大250円 特盛300円
他に酢もつや、枝豆、やっこがあります。
酢モツと焼肉一人前、めし中を頼みました。
飲み物は、ビールやサワー、ホッピー、焼酎、ソフトドリンクなど。
レモンサワーとグレープフルーツサワーを頼みました。
レモンサワー
レモンサワーは、ハイサワー（レモンとガムシロップの炭酸飲料）を、焼酎が入ったグラスに注ぎます。懐かしの瓶がいいですね。
グレープフルーツサワー
グレープフルーツサワーは、コダマサワーのグレープフルーツ味の炭酸飲料を注ぎます。
酢モツ
大好きな酢モツ。
博多に行くと、お気に入りの店で3人前くらい食べますが、
ここの酢モツは初めてなので、まずは一皿おつまみで。
ガツなどを薄切りにして、特製ポン酢で和えたものを、葱と柚子胡椒と和えながら。
こりっとした歯ごたえに、サワーがすすみます。
テーブルには、下駄（木の棒）があります。
その木の棒は、鉄板焼きが運ばれてきた時に、鉄板の片方に敷いて、脂を寄せるのに使います。
辛味噌は、お好みで味変に。
焼肉 一人前
数分して湯気が立ち昇る鉄板で、出てきました。
ここでいう焼肉は、熱々の鉄板にのせた豚ハラミとキャベツのニンニク炒めです。
鉄板の左側に、枕木の棒を敷きました。
ニンニクのすりおろしと塩や香味油などを和えた秘伝のタレで炒め、
キャベツのしんなりした甘みと豚ハラミのぷりっとした食感をまずは、そのまま。
たくあんがのったご飯と、わかめと豆腐の味噌汁も運ばれてきました。
そして、ここでは、特製の辛みそを加えて食べるのが流儀。
とりあえず加減して、小さじ2杯くらい。
辛味噌は、塊になっているので、少し温めるようにのせておきます。
食べ進んで、脂が流れ出てきた頃に、辛味噌を溶かして。
その脂と辛味噌を絡めながら食べるキャベツと豚ハラミが美味し。
そんなに辛くないので、もう小さじ3杯くらい溶かしながら、ご飯がすすみます。
あっという間にたいらげましたが、この残った脂にもご飯をからめたいくらいでした。
今は、増量期なので、焼肉一人前半とご飯大盛りでもいけたかも（笑）
次回チャレンジ。
「鉄板焼肉 大当たり 本店」
東京都世田谷区経堂1-25-19 清照ビル1F
03-3439-8929
May 14, 2024
アムール＠恵比寿
「AMOUR アムール」に行きました。
恵比寿にある一軒家レストランです。
エントランスまでのお庭には、いろんな果実などの木が植えてあります。
今の時期は、新緑の緑が溢れた空間。
扉を開けると、一階は、ウェイティングルームとキッチン。
2階がダイニングです。
指輪の形をしたナプキンリングが可愛い。
後藤 祐輔シェフの料理は、2009年、西麻布の「エキュレ」のオープニングで1年間だけシェフを務めていた時に頂いたことがあります。
2012年に開店した「AMOUR」のシェフになってから、さらにこの場所に移転し、初訪問でした。
蠟封の封筒に、今宵のメニューが入っています。
初夏をテーマに、その食材を含めた料理が出てくるようです。
ワインは、白と赤を幹事が事前に持ち込みされたそう。
ヤングコーンの収穫
まずは、お花達とヤングコーンをのせたものが運ばれてきました。
その一つを手にとってくださいと。
ヤングコーンの髭などを綺麗に取り除き、その皮の中には、細長いグジェールが。
熱々の生地で包むように、中にはヤングコーンの身が入っていました。
Chateau Montelena 2018
カルフォルニア・ナパヴァレーのシャルドネですが、
1976年のパリ・テイスティング事件（通称パリスの審判）で、1位に輝いたシャトー・モンテレーナのシャルドネ。2位は、ルーロのムルソー・シャルム。
ちなみに赤は、ムートンやオーブリオンを抜いたスタッグス・リープ。
当時はまだフランスのみが高品質ワインを生産する国だったので、衝撃だったそうです。
そんな歴史を語るワインだそうですが、2018年はまだ若いので、酸味があり、香りも穏やか。
後の料理に合わせると、次第にバニラやナッティな香りが出てきます。
もう少し熟成感が欲しいのと時間の変化があまりないのは、やはりカルフォルニアワイン。でも、シェフの綺麗な味わいの料理には合い、飽きずにするする飲める感じ。
鰻・フォアグラ
林檎型のガラスのクロッシュが可愛い。
蓋を開けると桜のチップでスモークした燻香の煙が漂います。
蒲焼にした鰻とフォアグラ、トーストを重ねて。
ナスタチウムの葉をのせ、山葵のパウダーをかけて。
鰻とフォアグラは定番ですが、一口サイズのいいバランスで、あと3個くらい食べたいくらい軽い仕上がり。
毛蟹・鮑・ホワイトアスパラ
北海道の毛蟹と蝦夷鮑のタルタル、ロワールのホワイトアスパラガスを、
ホワイトアスパラガスのムースにのせて。コンソメジュレといくらをのせて。
マイクロ人参とスプラウト。
パンとホイップバター。
Les Forts de Latour 1999
フォール・ド・ラトゥールの1999年。
シャトー・ラトゥールのセカンドワインですが、それを躊躇するくらい苺やチェリーの華やかな香りが漂った後、次第に落ち着いて、杉の香りから、カシスやブラックベリーなど、甘さと酸味も変化しながら、熟したタンニン。
次第に、深い余韻へと導いてくれます。
ボルドーですが、後半の鴨肉には、もう少し広がりあるグラスでも飲んで見たかったな。
マハタ・スナップエンドウ・かぼす
和歌山の真ハタは、皮目をカリっと焼いて。
説明ではブールブランソースと言っていましたが、それにハーブのリキュールとトマトを加えたショロンソース的な味わい。
スナップエンドウ、そら豆、いんげんなどと、ひまわりの種とスプラウトを和えて
たサラダを添えて。
鮎 稚鮎
和歌山の稚鮎を揚げ、クレソンのピュレ。
鮎のビスクと共に。
揚げた稚鮎のサクッとした食感を、鮎のほろ苦い旨味のあるビスクにつけて頂きます。
ほろ苦くクリーミーな温かいビスクに、フォール・ド・ラトゥールが合いました。
紀州鴨は、ローズマリーなどのハーブと丸ごとローストして。
これを切り分けてくれます。
紀州鴨・ソバージュ・柚子胡椒
紀州鴨は、厚切りにした胸肉、腿肉、ささみを切り分け、
アスペルジュ・ソバージュとアマランサスをのせ、トマトを添えて。
鴨のジュのソースと、砕いたクルミと柚子胡椒を和えたもの。
紀州鴨は赤身の肉質で、ささみはしっとりなめらか。
厚みのある胸肉をナイフでざくっと切りながら、シンプルに頂きます。
その旨味と赤ワインが最高のマリアージュ。
柚子胡椒とクルミの組み合わせも、とても良かったです。
苺・アーモンド・柚子
サクサク香ばしいフィユタージュに、苺、マスカルポーネ、アーモンドミルクソルベをはさんで。
苺と柚子のソース。
ミルフィーユのように見えますが、カスタードクリームなどを使わず、軽いデセールです。
苺に柚子を加えたソースも爽やか。
余韻…
最後はプティフール。
一口サイズの小さなショートケーキ、抹茶フィナンシェ。
レモンのギモーブ、薔薇のマカロン、ホワイトチョコのガトーショコラ。
ミントとレモンのハーブティーと共に。
ジャパニーズフレンチを意識し、年配の方にも好まれるような軽やかなフレンチでした。
「AMOUR アムール」
東京都渋谷区広尾1-6-13
03-3409-1331
恵比寿にある一軒家レストランです。
エントランスまでのお庭には、いろんな果実などの木が植えてあります。
今の時期は、新緑の緑が溢れた空間。
扉を開けると、一階は、ウェイティングルームとキッチン。
2階がダイニングです。
指輪の形をしたナプキンリングが可愛い。
後藤 祐輔シェフの料理は、2009年、西麻布の「エキュレ」のオープニングで1年間だけシェフを務めていた時に頂いたことがあります。
2012年に開店した「AMOUR」のシェフになってから、さらにこの場所に移転し、初訪問でした。
蠟封の封筒に、今宵のメニューが入っています。
初夏をテーマに、その食材を含めた料理が出てくるようです。
ワインは、白と赤を幹事が事前に持ち込みされたそう。
ヤングコーンの収穫
まずは、お花達とヤングコーンをのせたものが運ばれてきました。
その一つを手にとってくださいと。
ヤングコーンの髭などを綺麗に取り除き、その皮の中には、細長いグジェールが。
熱々の生地で包むように、中にはヤングコーンの身が入っていました。
Chateau Montelena 2018
カルフォルニア・ナパヴァレーのシャルドネですが、
1976年のパリ・テイスティング事件（通称パリスの審判）で、1位に輝いたシャトー・モンテレーナのシャルドネ。2位は、ルーロのムルソー・シャルム。
ちなみに赤は、ムートンやオーブリオンを抜いたスタッグス・リープ。
当時はまだフランスのみが高品質ワインを生産する国だったので、衝撃だったそうです。
そんな歴史を語るワインだそうですが、2018年はまだ若いので、酸味があり、香りも穏やか。
後の料理に合わせると、次第にバニラやナッティな香りが出てきます。
もう少し熟成感が欲しいのと時間の変化があまりないのは、やはりカルフォルニアワイン。でも、シェフの綺麗な味わいの料理には合い、飽きずにするする飲める感じ。
鰻・フォアグラ
林檎型のガラスのクロッシュが可愛い。
蓋を開けると桜のチップでスモークした燻香の煙が漂います。
蒲焼にした鰻とフォアグラ、トーストを重ねて。
ナスタチウムの葉をのせ、山葵のパウダーをかけて。
鰻とフォアグラは定番ですが、一口サイズのいいバランスで、あと3個くらい食べたいくらい軽い仕上がり。
毛蟹・鮑・ホワイトアスパラ
北海道の毛蟹と蝦夷鮑のタルタル、ロワールのホワイトアスパラガスを、
ホワイトアスパラガスのムースにのせて。コンソメジュレといくらをのせて。
マイクロ人参とスプラウト。
パンとホイップバター。
Les Forts de Latour 1999
フォール・ド・ラトゥールの1999年。
シャトー・ラトゥールのセカンドワインですが、それを躊躇するくらい苺やチェリーの華やかな香りが漂った後、次第に落ち着いて、杉の香りから、カシスやブラックベリーなど、甘さと酸味も変化しながら、熟したタンニン。
次第に、深い余韻へと導いてくれます。
ボルドーですが、後半の鴨肉には、もう少し広がりあるグラスでも飲んで見たかったな。
マハタ・スナップエンドウ・かぼす
和歌山の真ハタは、皮目をカリっと焼いて。
説明ではブールブランソースと言っていましたが、それにハーブのリキュールとトマトを加えたショロンソース的な味わい。
スナップエンドウ、そら豆、いんげんなどと、ひまわりの種とスプラウトを和えて
たサラダを添えて。
鮎 稚鮎
和歌山の稚鮎を揚げ、クレソンのピュレ。
鮎のビスクと共に。
揚げた稚鮎のサクッとした食感を、鮎のほろ苦い旨味のあるビスクにつけて頂きます。
ほろ苦くクリーミーな温かいビスクに、フォール・ド・ラトゥールが合いました。
紀州鴨は、ローズマリーなどのハーブと丸ごとローストして。
これを切り分けてくれます。
紀州鴨・ソバージュ・柚子胡椒
紀州鴨は、厚切りにした胸肉、腿肉、ささみを切り分け、
アスペルジュ・ソバージュとアマランサスをのせ、トマトを添えて。
鴨のジュのソースと、砕いたクルミと柚子胡椒を和えたもの。
紀州鴨は赤身の肉質で、ささみはしっとりなめらか。
厚みのある胸肉をナイフでざくっと切りながら、シンプルに頂きます。
その旨味と赤ワインが最高のマリアージュ。
柚子胡椒とクルミの組み合わせも、とても良かったです。
苺・アーモンド・柚子
サクサク香ばしいフィユタージュに、苺、マスカルポーネ、アーモンドミルクソルベをはさんで。
苺と柚子のソース。
ミルフィーユのように見えますが、カスタードクリームなどを使わず、軽いデセールです。
苺に柚子を加えたソースも爽やか。
余韻…
最後はプティフール。
一口サイズの小さなショートケーキ、抹茶フィナンシェ。
レモンのギモーブ、薔薇のマカロン、ホワイトチョコのガトーショコラ。
ミントとレモンのハーブティーと共に。
ジャパニーズフレンチを意識し、年配の方にも好まれるような軽やかなフレンチでした。
「AMOUR アムール」
東京都渋谷区広尾1-6-13
03-3409-1331
May 13, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Agrapart Exparience Blanc de Blancs 07
アグラパールのエクスペリエンス。
レモンイエローの透明感ある色合いに、生き生きとした酸やシームレスなテクスチャー。
なめらかなミネラルと繊細な香りが広がっていきます。
鮑と雲丹
杉板の器には、菖蒲と蓬の葉。
蓋を開けると、房州の鮑は、身の色濃くコラーゲン質の多いむっちりとした食感と端麗な旨味。
淡路の雲丹とおかひじきを添えて。
肝酢につけて頂きました。
とげくり蟹の飯蒸し
とげくり蟹の飯蒸しには、ベルーガキャビアをのせて。
いつもほんの少しだけクセのあるとげくり蟹ですが、この日は綺麗な旨みでした。
お造り
あまてかれいと伊勢海老の洗い。
あまてかれいは、山葵醤油で、伊勢海老は、海老味噌を添えた二杯酢で。
とり貝も出してくださいました。
小振りなのに、肉厚でみずみずしい甘み。
おこぜと賀茂茄子の椀
ふんわり葛を打ったおこぜに梅肉をのせ、油通しした賀茂茄子。
青柚子と柚子の花の蕾をのせて。
鱧
鱧は皮目をさっと炙る程度で、炙ったばちこ、とうもろこしのかき揚げを添えて。
鱧は、今年初です。
鮎
そして、琵琶湖の小鮎を塩焼きに。
まだ夜は肌寒いですが、もう初夏の食材になってきましたね。
さくっと焼き、粘度のある蓼酢をつけて。
内臓の苦みもしっかりあるので、黒ビールと合わせて。
鰻
宍道湖の鰻に、牛蒡の天ぷら。
鰻は、皮目もしっとり焼いてくれたので、ふわっとした鰻の食感と美味しさ。
徳谷トマトと広島のじゅんさい。
じゅんさいもまだ出始めです。
鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ
淡路の鱧と名残りの花山椒が今年も出会いました。
花山椒は、低温で湯引きするとふんわり色持ちしてしばらく保存できるので、一緒に頂けるのが嬉しいです。
醤油とほんのり甘みを加えた鱧出汁に、鱧と花山椒を入れて加熱します。
卵が用意されていたので、軽く溶いて絡めながら、しゃぶすき風に頂きました。
花山椒は、旬のフレッシュな時期には牛肉と合わせるのも定番で美味しいですが、鱧の繊細な旨味と合わせるのも素晴らしいです。
残ったお出汁にさらに花山椒を入れ、卵とじに。
それをご飯にかけて、卵丼に。
ふんわりした卵と花山椒の食感に、鱧出汁にしみ出た痺れ感が最高です。
蕎麦
氷の器に、蕎麦とオクラたたき、鶉卵をのせて。
ちまき寿司
精巧に巻いた粽寿司。
笹の葉で包んだ中には、甘鯛に木の芽をはさんだ寿司が入っています。
柏の葉には、白焼きにした穴子寿司。
ご飯とじゅんさいの赤出汁。
後から出てきた香物は、水茄子と胡瓜の漬物。
ご飯のおかずには、愛媛のいさきの焼き霜造りを、醤油か葱ポン酢で。
ご飯はおかわりして、いつものいくらや生からすみ、ちりめん山椒などとも頂きました。
水羊羹
なめらかに、さらっと儚く溶ける大好きな水羊羹。
薄茶
紅秀峰と宮崎マンゴー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Agrapart Exparience Blanc de Blancs 07
アグラパールのエクスペリエンス。
レモンイエローの透明感ある色合いに、生き生きとした酸やシームレスなテクスチャー。
なめらかなミネラルと繊細な香りが広がっていきます。
鮑と雲丹
杉板の器には、菖蒲と蓬の葉。
蓋を開けると、房州の鮑は、身の色濃くコラーゲン質の多いむっちりとした食感と端麗な旨味。
淡路の雲丹とおかひじきを添えて。
肝酢につけて頂きました。
とげくり蟹の飯蒸し
とげくり蟹の飯蒸しには、ベルーガキャビアをのせて。
いつもほんの少しだけクセのあるとげくり蟹ですが、この日は綺麗な旨みでした。
お造り
あまてかれいと伊勢海老の洗い。
あまてかれいは、山葵醤油で、伊勢海老は、海老味噌を添えた二杯酢で。
とり貝も出してくださいました。
小振りなのに、肉厚でみずみずしい甘み。
おこぜと賀茂茄子の椀
ふんわり葛を打ったおこぜに梅肉をのせ、油通しした賀茂茄子。
青柚子と柚子の花の蕾をのせて。
鱧
鱧は皮目をさっと炙る程度で、炙ったばちこ、とうもろこしのかき揚げを添えて。
鱧は、今年初です。
鮎
そして、琵琶湖の小鮎を塩焼きに。
まだ夜は肌寒いですが、もう初夏の食材になってきましたね。
さくっと焼き、粘度のある蓼酢をつけて。
内臓の苦みもしっかりあるので、黒ビールと合わせて。
鰻
宍道湖の鰻に、牛蒡の天ぷら。
鰻は、皮目もしっとり焼いてくれたので、ふわっとした鰻の食感と美味しさ。
徳谷トマトと広島のじゅんさい。
じゅんさいもまだ出始めです。
鱧と花山椒のしゃぶしゃぶ
淡路の鱧と名残りの花山椒が今年も出会いました。
花山椒は、低温で湯引きするとふんわり色持ちしてしばらく保存できるので、一緒に頂けるのが嬉しいです。
醤油とほんのり甘みを加えた鱧出汁に、鱧と花山椒を入れて加熱します。
卵が用意されていたので、軽く溶いて絡めながら、しゃぶすき風に頂きました。
花山椒は、旬のフレッシュな時期には牛肉と合わせるのも定番で美味しいですが、鱧の繊細な旨味と合わせるのも素晴らしいです。
残ったお出汁にさらに花山椒を入れ、卵とじに。
それをご飯にかけて、卵丼に。
ふんわりした卵と花山椒の食感に、鱧出汁にしみ出た痺れ感が最高です。
蕎麦
氷の器に、蕎麦とオクラたたき、鶉卵をのせて。
ちまき寿司
精巧に巻いた粽寿司。
笹の葉で包んだ中には、甘鯛に木の芽をはさんだ寿司が入っています。
柏の葉には、白焼きにした穴子寿司。
ご飯とじゅんさいの赤出汁。
後から出てきた香物は、水茄子と胡瓜の漬物。
ご飯のおかずには、愛媛のいさきの焼き霜造りを、醤油か葱ポン酢で。
ご飯はおかわりして、いつものいくらや生からすみ、ちりめん山椒などとも頂きました。
水羊羹
なめらかに、さらっと儚く溶ける大好きな水羊羹。
薄茶
紅秀峰と宮崎マンゴー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
May 10, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Hugues Godme Premier Cru Blanc de Blancs
いろいろな造りはありますが、ユーグ・ゴドメは初めて飲みました。
NVで23年にデコルジュマンですが、リザーブワインを60％使い、ドサージュ０。
すっきりとした色合いの中に、シャルドネのミネラルと骨格を感じながら、レモンやグレープフルーツの酸味と果実味。
蛸
福井の蛸は、細かく切れ目を入れて、加賀太胡瓜の千切りとオクラたたき。
梅肉と土佐酢のジュレ、花穂紫蘇と蛸の吸盤をのせて。
酔鯨 特別純米酒
日本酒は酔鯨を、冷酒で。
すっきり切れるドライな後味。昔から酔鯨は好きでしたが、より洗練された味わいになりました。
毛蟹真薯の椀
毛蟹と甘鯛の真薯に薄切りの冬瓜と柚子花をのせて。
おこぜのぶつ
ぶつ切りにしたおこぜの身に、湯引きした胃袋、浮袋、皮、真子、ぽん酢漬けた肝などを細かく刻んで混ぜ合わせます。アンティクのサンルイの器が素敵。
銘々に盛り付け、芽葱をのせ、別添えのちり酢をかけて混ぜ合わせながら頂きます。
それぞれの部位に分けて出すところがありながらも、どうせそれぞれを包んで食べるので、こうやって全部和えながら頂くのも美味ですね。
このこ素麺
揖保乃糸の素麺に、お出汁を含ませ、玉ねぎのジュと、細かくたたいたこのこをのせて。
前回はイカとこのこを合わせた時に、某イタリアンのこのことカペッリーニを和えたコノコナーラのお話をしたのを覚えていてくれて、さらにアレンジした逸品。
いろいろ試作したそうですが、いつもの稲庭うどんだとこのこには太すぎるし、
揖保乃糸の特級がいい細さ。このこの旨味が卵黄のようにからみ、
玉ねぎのジュと合わさると、最高です。
生このこはなかなか食べられないのですが、その繊細な美味しさをちゃんと昇華してくださいました。
あまご
吉田川のあまごの塩焼き。内臓を取り除き、じっくりと炭火焼にして。
牛蒡餅とはじかみを添えて。
しっとりとした身が美味。
ふかひれ
ふかひれは、味を含ませた後、中心部分を揚げ煮にし、
こしあぶらの素揚げをのせて。
中からとろっと出てくる身厚なふかひれの繊維と、こしあぶらの香りがいいですね。
蛍烏賊のなめろう
ホタルイカは細かくたたいて、葱生姜と金山寺味噌などを和えたなめろうに。
茗荷をのせて。
これを海苔にはさんで頂きます。
佐賀牛
佐賀牛のみすじ肉と博多茄子の炊きあわせに、花山椒をのせて。
しらすとからすみのご飯
山利のしらすとばら海苔、自家製からすみ粉を混ぜます。
しらすとからすみ粉がぱらっと合わさり、ばら海苔や胡麻の香りと共に。
アオサの赤出汁と香物。
デザート
静岡の天音メロンとマスカルポーネ。
ラムアイスクリーム。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Hugues Godme Premier Cru Blanc de Blancs
いろいろな造りはありますが、ユーグ・ゴドメは初めて飲みました。
NVで23年にデコルジュマンですが、リザーブワインを60％使い、ドサージュ０。
すっきりとした色合いの中に、シャルドネのミネラルと骨格を感じながら、レモンやグレープフルーツの酸味と果実味。
蛸
福井の蛸は、細かく切れ目を入れて、加賀太胡瓜の千切りとオクラたたき。
梅肉と土佐酢のジュレ、花穂紫蘇と蛸の吸盤をのせて。
酔鯨 特別純米酒
日本酒は酔鯨を、冷酒で。
すっきり切れるドライな後味。昔から酔鯨は好きでしたが、より洗練された味わいになりました。
毛蟹真薯の椀
毛蟹と甘鯛の真薯に薄切りの冬瓜と柚子花をのせて。
おこぜのぶつ
ぶつ切りにしたおこぜの身に、湯引きした胃袋、浮袋、皮、真子、ぽん酢漬けた肝などを細かく刻んで混ぜ合わせます。アンティクのサンルイの器が素敵。
銘々に盛り付け、芽葱をのせ、別添えのちり酢をかけて混ぜ合わせながら頂きます。
それぞれの部位に分けて出すところがありながらも、どうせそれぞれを包んで食べるので、こうやって全部和えながら頂くのも美味ですね。
このこ素麺
揖保乃糸の素麺に、お出汁を含ませ、玉ねぎのジュと、細かくたたいたこのこをのせて。
前回はイカとこのこを合わせた時に、某イタリアンのこのことカペッリーニを和えたコノコナーラのお話をしたのを覚えていてくれて、さらにアレンジした逸品。
いろいろ試作したそうですが、いつもの稲庭うどんだとこのこには太すぎるし、
揖保乃糸の特級がいい細さ。このこの旨味が卵黄のようにからみ、
玉ねぎのジュと合わさると、最高です。
生このこはなかなか食べられないのですが、その繊細な美味しさをちゃんと昇華してくださいました。
あまご
吉田川のあまごの塩焼き。内臓を取り除き、じっくりと炭火焼にして。
牛蒡餅とはじかみを添えて。
しっとりとした身が美味。
ふかひれ
ふかひれは、味を含ませた後、中心部分を揚げ煮にし、
こしあぶらの素揚げをのせて。
中からとろっと出てくる身厚なふかひれの繊維と、こしあぶらの香りがいいですね。
蛍烏賊のなめろう
ホタルイカは細かくたたいて、葱生姜と金山寺味噌などを和えたなめろうに。
茗荷をのせて。
これを海苔にはさんで頂きます。
佐賀牛
佐賀牛のみすじ肉と博多茄子の炊きあわせに、花山椒をのせて。
しらすとからすみのご飯
山利のしらすとばら海苔、自家製からすみ粉を混ぜます。
しらすとからすみ粉がぱらっと合わさり、ばら海苔や胡麻の香りと共に。
アオサの赤出汁と香物。
デザート
静岡の天音メロンとマスカルポーネ。
ラムアイスクリーム。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
May 09, 2024
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
一瞬鱧かと思ったら、穴子でした。
肉厚で大きな穴子なので、伝助穴子かなと聞くと、長崎の伝助穴子だそうです。
杉皮にのせた菖蒲の葉。
杉皮は、上賀茂神社のもので、この時期差し替えするそうです。
菖蒲の葉は、香り菖蒲という花が付かないもので、緒方さんは、いつも食事の後に菖蒲湯を飲ませてくださいます。
豆粥
椀の中には、スナップエンドウの豆だけを昆布出汁で炊いたお粥。
ぷちっと弾ける豆の食感と香り、甘みをゆるく炊いた米と共に。
久米桜 YAGOOO85 R4BY
相撲の張り手の絵柄が印象的。
鳥取八郷産の山田錦の生酛造りを燗酒で。
令和4年仕込みなので、少しひねた香りと甘みがあり、力強い印象。
燗冷ましになると酸味が出てきます。
裏面には、相撲♡愛。昨年1月場所の前売りや番付発表の日付などが書かれていて、杜氏が相撲好きなのかしら。
お造り
こちと穴子の焼き霜造り。
明石のこちは、すこし洗いにしてるのかな。弾力感に、噛むと旨味がじんわり出てきます。
穴子は、最初に見せてくださった伝助穴子の皮目を炭火で炙って。
共に山葵と醤油で。
新玉葱の椀
昔からこの時期に出して下さる、新玉葱と優しい鰹出汁の椀。
新玉葱は、10分くらい炊くそうですが、外側はその繊維のしゃりっとした食感。
中心部分にいくにつれて、玉ねぎの甘さと風味が増します。
波紋のように広がる景色が潔く、玉ねぎのシンプルな美味しさを。
鰹
和歌山のけんけん鰹を厚切りにし、皮目を炭火で炙って。
鰹節を揚げたものは、飴細工のようにぱりっとしています。
鰹は、らっきょうの甘酢漬けを刻んだ胡麻油につけて頂きます。
胡麻油とらっきょうの独特な風味が、鰹の鉄分的な酸味を緩和させながら、旨味を増強させてくれます。こういうつけだれも緒方さんならでは。
ホワイトアスパラガスの天ぷら
フランスの極太のホワイトアスパラガスの一本揚げ。
穂先はかりっとした食感。下にいくほど水分があり熱々で、みずみずしくジューシーなホワイトアスパラガスを味わいます。根元に近い部分は、細かく切れ目を入れてしゃきっとした繊維を。
とり貝
丹後の大きなとり貝の天ぷら。
しっとりとした衣で揚げ、下味に、振り塩とレモンを搾っているそうで、
内臓部分も少しついたとり貝の甘みを引き立てます。
小鮎
琵琶湖の小鮎は、串に刺して塩焼きに。
まだもろこくらいの大きさの小鮎は、稚鮎として揚げることが多いですが、丁寧に炭火焼にするとしっとりと美味しいです。
内臓の苦旨みもしっかりあるので、醤油多めの酢醤油に、木の芽の香りが合います。
日本酒は、天恩の雄町生酛造りを燗酒で。
あぶらめの新子
明石のあぶらめの新子をから揚げにして。
関東ではなかなか食べる機会がないですが、この時期に出るあぶらめ（あいなめ）の新子が美味しいんです。可愛い顔をしていて、骨も当たらなく、ふわっと膨らんだ身の柔らかなこと。
時期は短いですが、これはまた食べたいなあ。
牛肉と花山椒
佐賀牛のサーロインを焼きしゃぶ仕立てにし、出汁醤油で炊いた花山椒をたっぷりのせて。
その花山椒を巻きながら食べると、脂の多い牛肉でもさっぱりと食べさせてくれます。
昨年も頂きましたが、大好きな一品。
香物
筍の味噌煮、生木耳の山椒煮、大根の漬物。
雲丹丼
炊き立てのご飯に、那智勝浦の雲丹とちぎり海苔をのせて。
まだむらさき雲丹だそうですが、その香りとほんのり苦みに、ちぎり海苔と山葵、
醤油も欲しいなと思ったら、ご飯に少しかけてありました。
那智勝浦の雲丹はここでしか食べた事がないし、いつもは海苔の天ぷらにのせてあったので、ご飯と食べたかったの。
桜鱒
舞鶴の桜鱒は、鰻を焼く醤油だれでつけ焼きにし、ご飯にのせて。
皮下の脂のかりかり感と甘辛の醤油だれが合わさって、美味。
蕎麦
いつもの細打ちの蕎麦は、エキストラバージンオリーブオイルと塩をかけて。
つゆにつけて食べる蕎麦の方が、食後でもするすると食べられるので好きですが、
こういう変化球もさっぱりとして、悪くないです。
焼きわらび餅
焼いたわらび餅は、黒豆きな粉と黒蜜をかけて。
香ばしさととろんとした柔らかさ。
菖蒲湯
食後は、菖蒲湯で。
青みのある爽やかな香りです。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
続きを読む
一瞬鱧かと思ったら、穴子でした。
肉厚で大きな穴子なので、伝助穴子かなと聞くと、長崎の伝助穴子だそうです。
杉皮にのせた菖蒲の葉。
杉皮は、上賀茂神社のもので、この時期差し替えするそうです。
菖蒲の葉は、香り菖蒲という花が付かないもので、緒方さんは、いつも食事の後に菖蒲湯を飲ませてくださいます。
豆粥
椀の中には、スナップエンドウの豆だけを昆布出汁で炊いたお粥。
ぷちっと弾ける豆の食感と香り、甘みをゆるく炊いた米と共に。
久米桜 YAGOOO85 R4BY
相撲の張り手の絵柄が印象的。
鳥取八郷産の山田錦の生酛造りを燗酒で。
令和4年仕込みなので、少しひねた香りと甘みがあり、力強い印象。
燗冷ましになると酸味が出てきます。
裏面には、相撲♡愛。昨年1月場所の前売りや番付発表の日付などが書かれていて、杜氏が相撲好きなのかしら。
お造り
こちと穴子の焼き霜造り。
明石のこちは、すこし洗いにしてるのかな。弾力感に、噛むと旨味がじんわり出てきます。
穴子は、最初に見せてくださった伝助穴子の皮目を炭火で炙って。
共に山葵と醤油で。
新玉葱の椀
昔からこの時期に出して下さる、新玉葱と優しい鰹出汁の椀。
新玉葱は、10分くらい炊くそうですが、外側はその繊維のしゃりっとした食感。
中心部分にいくにつれて、玉ねぎの甘さと風味が増します。
波紋のように広がる景色が潔く、玉ねぎのシンプルな美味しさを。
鰹
和歌山のけんけん鰹を厚切りにし、皮目を炭火で炙って。
鰹節を揚げたものは、飴細工のようにぱりっとしています。
鰹は、らっきょうの甘酢漬けを刻んだ胡麻油につけて頂きます。
胡麻油とらっきょうの独特な風味が、鰹の鉄分的な酸味を緩和させながら、旨味を増強させてくれます。こういうつけだれも緒方さんならでは。
ホワイトアスパラガスの天ぷら
フランスの極太のホワイトアスパラガスの一本揚げ。
穂先はかりっとした食感。下にいくほど水分があり熱々で、みずみずしくジューシーなホワイトアスパラガスを味わいます。根元に近い部分は、細かく切れ目を入れてしゃきっとした繊維を。
とり貝
丹後の大きなとり貝の天ぷら。
しっとりとした衣で揚げ、下味に、振り塩とレモンを搾っているそうで、
内臓部分も少しついたとり貝の甘みを引き立てます。
小鮎
琵琶湖の小鮎は、串に刺して塩焼きに。
まだもろこくらいの大きさの小鮎は、稚鮎として揚げることが多いですが、丁寧に炭火焼にするとしっとりと美味しいです。
内臓の苦旨みもしっかりあるので、醤油多めの酢醤油に、木の芽の香りが合います。
日本酒は、天恩の雄町生酛造りを燗酒で。
あぶらめの新子
明石のあぶらめの新子をから揚げにして。
関東ではなかなか食べる機会がないですが、この時期に出るあぶらめ（あいなめ）の新子が美味しいんです。可愛い顔をしていて、骨も当たらなく、ふわっと膨らんだ身の柔らかなこと。
時期は短いですが、これはまた食べたいなあ。
牛肉と花山椒
佐賀牛のサーロインを焼きしゃぶ仕立てにし、出汁醤油で炊いた花山椒をたっぷりのせて。
その花山椒を巻きながら食べると、脂の多い牛肉でもさっぱりと食べさせてくれます。
昨年も頂きましたが、大好きな一品。
香物
筍の味噌煮、生木耳の山椒煮、大根の漬物。
雲丹丼
炊き立てのご飯に、那智勝浦の雲丹とちぎり海苔をのせて。
まだむらさき雲丹だそうですが、その香りとほんのり苦みに、ちぎり海苔と山葵、
醤油も欲しいなと思ったら、ご飯に少しかけてありました。
那智勝浦の雲丹はここでしか食べた事がないし、いつもは海苔の天ぷらにのせてあったので、ご飯と食べたかったの。
桜鱒
舞鶴の桜鱒は、鰻を焼く醤油だれでつけ焼きにし、ご飯にのせて。
皮下の脂のかりかり感と甘辛の醤油だれが合わさって、美味。
蕎麦
いつもの細打ちの蕎麦は、エキストラバージンオリーブオイルと塩をかけて。
つゆにつけて食べる蕎麦の方が、食後でもするすると食べられるので好きですが、
こういう変化球もさっぱりとして、悪くないです。
焼きわらび餅
焼いたわらび餅は、黒豆きな粉と黒蜜をかけて。
香ばしさととろんとした柔らかさ。
菖蒲湯
食後は、菖蒲湯で。
青みのある爽やかな香りです。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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May 07, 2024
エル・セビチェロ＠祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
通っているペルー料理のお店です。
ピスコサワー
まずは、ピスコサワーとカンチャという香ばしく揚げたとうもろこしをおつまみに。
セビーチェ
いつも色んなお魚で作ってくださるセビーチェを楽しみにしています。
今回は、千葉館山で獲れたメダイを使ったセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などを合わせて和えた、酸味と辛みの味わいが、メダイを引き立ててくれます。
紅はるかというさつま芋と、白いとうもろこしのチョクロを添えて。
ワインは、持ち込みさせてもらいました。
Blanca 2018 Fattoria Al Fiore
昨年5月に来たときは、2017年のものを飲みましたが、
葡萄は、デラウェア44％、甲州30％、シャルドネ24％と構成が変わり、最初は還元香や酸味と渋みがありますが、次第にレモンやグレープフルーツの果実味とデラウェア特有の香りと甘みが出てきます。
Imagine 2020 Fattoria Al Fiore
スチューベン50％、ネオマスカット50％をアンフォラ熟成。
ピンクグレープフルーツやブラッドオレンジの果実味。
裏面には、ジョン・レノンのImagineの日本語歌詞が書かれています。
ホタルイカのフリット
富山のホタルイカのフリットは、サクッと軽い衣の中から、ワタの旨味が。
ライムを搾ったり、セビーチェの残りの酸味のある汁をつけながら食べると、さらに美味しいです。
鯵のティラディート
千葉の釣り鯵は厚めに削いでマリネし、ロコトソースをかけて。
この鯵旨かったなあ。自家製のロコトソースが合わさると絶妙な味わい。
そのロコトを見せてもらいましたが、トマトのような形と赤色した唐辛子。
実の赤さと厚みは、パプリカのようで、これを香味野菜とすりおろしてミキサーにかけたものを使っています。
以前、ロコトに詰め物をした煮込み料理を食べたことがありますが、加熱すると辛さが和らぎ、旨味がじんわり出てくる唐辛子です。
めひかりのエスカベチェ
いわゆる南蛮漬けです。
愛知のめひかりを揚げて、玉ねぎやセロリとアヒ・アマリーヨをアヒパンカのソースで煮込んだものをのせ、茹で卵と紫オリーブを添えて。
アヒパンカのペーストはこんな感じ。
プカ・ピカンテ
アンデスの街アヤクチャの郷土料理で、豚肉と玉葱、ジャガイモをビーツとアヒパンカペーストなどで煮込んだもの。ピーナッツの粉末やオレンジほ搾り汁なども隠し味で入っているそうです。
プカはケチュア語で赤・ピカンテは辛いという意味ですが、そんなに辛い料理ではなくて、三方原男爵を使ったジャガイモのほっこりした食感や煮込んだ豚肉が、ビーツのペーストやアヒパンカの風味と共に、まろやかでご飯に合う料理です。別添えにした赤玉ねぎと唐辛子のマリネが、アクセントに。
いつも色々なペルー料理作ってくださり、楽しい時間でした。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
通っているペルー料理のお店です。
ピスコサワー
まずは、ピスコサワーとカンチャという香ばしく揚げたとうもろこしをおつまみに。
セビーチェ
いつも色んなお魚で作ってくださるセビーチェを楽しみにしています。
今回は、千葉館山で獲れたメダイを使ったセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などを合わせて和えた、酸味と辛みの味わいが、メダイを引き立ててくれます。
紅はるかというさつま芋と、白いとうもろこしのチョクロを添えて。
ワインは、持ち込みさせてもらいました。
Blanca 2018 Fattoria Al Fiore
昨年5月に来たときは、2017年のものを飲みましたが、
葡萄は、デラウェア44％、甲州30％、シャルドネ24％と構成が変わり、最初は還元香や酸味と渋みがありますが、次第にレモンやグレープフルーツの果実味とデラウェア特有の香りと甘みが出てきます。
Imagine 2020 Fattoria Al Fiore
スチューベン50％、ネオマスカット50％をアンフォラ熟成。
ピンクグレープフルーツやブラッドオレンジの果実味。
裏面には、ジョン・レノンのImagineの日本語歌詞が書かれています。
ホタルイカのフリット
富山のホタルイカのフリットは、サクッと軽い衣の中から、ワタの旨味が。
ライムを搾ったり、セビーチェの残りの酸味のある汁をつけながら食べると、さらに美味しいです。
鯵のティラディート
千葉の釣り鯵は厚めに削いでマリネし、ロコトソースをかけて。
この鯵旨かったなあ。自家製のロコトソースが合わさると絶妙な味わい。
そのロコトを見せてもらいましたが、トマトのような形と赤色した唐辛子。
実の赤さと厚みは、パプリカのようで、これを香味野菜とすりおろしてミキサーにかけたものを使っています。
以前、ロコトに詰め物をした煮込み料理を食べたことがありますが、加熱すると辛さが和らぎ、旨味がじんわり出てくる唐辛子です。
めひかりのエスカベチェ
いわゆる南蛮漬けです。
愛知のめひかりを揚げて、玉ねぎやセロリとアヒ・アマリーヨをアヒパンカのソースで煮込んだものをのせ、茹で卵と紫オリーブを添えて。
アヒパンカのペーストはこんな感じ。
プカ・ピカンテ
アンデスの街アヤクチャの郷土料理で、豚肉と玉葱、ジャガイモをビーツとアヒパンカペーストなどで煮込んだもの。ピーナッツの粉末やオレンジほ搾り汁なども隠し味で入っているそうです。
プカはケチュア語で赤・ピカンテは辛いという意味ですが、そんなに辛い料理ではなくて、三方原男爵を使ったジャガイモのほっこりした食感や煮込んだ豚肉が、ビーツのペーストやアヒパンカの風味と共に、まろやかでご飯に合う料理です。別添えにした赤玉ねぎと唐辛子のマリネが、アクセントに。
いつも色々なペルー料理作ってくださり、楽しい時間でした。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
ranmarun at 18:30｜Permalink│Comments(0)│
