東山 緒方＠京都

「東山 　緒方」に行きました。

眞松庵という4室のみのホテルの1階にあります。
宿泊もこちらのホテルへ。
入口には、茅の輪がありました。
これをくぐることで、心身を清めて災厄を祓い、無病息災を祈願するというもの。




上のお部屋でゆっくりした後、
夕食は、東山緒方で頂きます。





水無月豆腐　鮑

旧暦の6月1日には、室町時代から氷の節句という行事があり、冬にできた天然の氷を夏まで保管していた氷室という貯蔵庫を開き、そこから運ばれた氷を口にして、暑気払いをしていたと言われます。
しかし、当時は氷は大変貴重なもので、庶民は簡単に口にできるものではありませんでした。
そこで氷を模した和菓子として水無月が作られるようになりましたが、料理屋では、胡麻豆腐や湯葉豆腐を氷に見立てて出すこともあります。

その氷の節句にちなんで、こちらでは、きんきんに冷やした湯葉豆腐と間人の鮑、広島のじゅんさいを氷に見立てて、ガラスの器に入れて。
緑濃い紅葉の新緑もあしらい、涼しげな一皿から始まりました。




鄙願　大吟醸

日本酒は、鄙願の大吟醸を燗酒で。




甘鯛とオクラの椀

山口の甘鯛と、種を取って粗く刻んだオクラたたきの椀。
オクラの青くほのかなとろみと、甘鯛の旨味が溶け込む爽やかな味わいを。





お造り

明石の2�圓里△海Δ蓮⊃鬱未鮃覆辰董�
小浜の白いかは、細かく切れ目を入れて。




あこうは、山葵醤油で。
白いかは、胡麻油と塩で。いかを胡麻油で食べるのも緒方らしいアレンジ。





鮎

島根高津川の鮎は、開いて一夜干しにし、
鮎うるかを塗って、しっとり揚げたもの。




それを皮目を炭火で炙って、さっくり仕上げます。




頭は薄衣でサクッと、身はしっとりとし、皮は香ばしい風味。
昨今の大雨で、ぎりぎり仕入れたそうですが、美味しく頂きました。





無窮天穏　天雲　生酛純米吟醸　生原酒

日本酒も島根のお酒で。




鷹峰唐辛子

鷹峰唐辛子もさくっとした衣で天ぷらに。





胡瓜と利休麩の胡麻酢和え

胡瓜、茗荷、大葉、利休麩を胡麻酢で和えて、
さっぱりと口直しに。




鱧おとし

淡路の鱧は、骨切りして。身厚な鱧です。




それを目の前の鍋で、さっと湯引きして。




氷の上に落とした鱧。




まだ温かくふわふわの身を玉葱のおろしポン酢につけて。




賀茂茄子

皮を剥いた賀茂茄子を揚げ出し風に、鰹節と木の芽をのせて。
とろりと柔らかな賀茂茄子が甘くて美味しいです。





ご飯ものも色々。


枝豆ご飯

しゃきっとした食感が残るくらい茹でた枝豆と塩を和えたご飯。
塩をきかせて、そのフレッシュな青みと甘みを。
香物は、生木耳の山椒醤油煮と、大根の漬物。




鱧まぶし

甘辛のたれで焼いた鱧を混ぜ合わせたご飯。
これおかわりしたかった。





トマトうどん

こちらの全粒粉を練りこんだ細い平打ちのうどんは、蕎麦のような食感。
刻んだ完熟トマトと大葉をたっぷりのせ、冷たいつゆとトマトの旨味が合わさる涼麺をさっぱりと。




太刀魚天丼

身厚な太刀魚をふっくらと揚げ、山椒と出汁醤油をかけて。




水無月

甘味は水無月。三角形の生地は氷片を表し、小豆の赤は、古くから魔除けの色とされてきました。
先述した通り、京都の和菓子屋では、6月に並ぶお菓子で、私も色々な京都の店で買いますが、
6月30日の夏越の祓に合わせて、こちらでは、6月30日だけしか作らないそう。（ちょうど訪問した日でした。）
なので、多少小豆のつぶれた皮感や粗さがあったりしますが、この日だけ作るという意味をちゃんと込めている手作り感にほっこりしました。




そして、銘々にお茶を点ててくださいました。






「東山　緒方」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

075-771-0011

明寂＠西麻布

「明寂」に行きました。






Benoit  Lahaye　Grand Cru　Brun　Nature

ピノノワール90％、シャルドネ10％。
複数のヴィンテージワインをブレンドし、80％を樽醗酵。
ドザージュは０なので、熟成感もありながら、ミネラルと酸が綺麗に合わさったエレガントな味わいです。




新玉葱の水煮

淡路の新玉葱を、京丹後の水と塩だけで煮たもの。
柔かな玉葱の食感と優しい甘みです。





日日　Library  Selection

日日醸造が、秋津山田錦を醸したお酒を蔵の低温冷蔵庫で1年間熟成させたものを燗酒で頂きました。
香りは穏やかながら、米の旨味や苦み、酸が凝縮したバランスのいい味わい。





鮑

福岡の鮑は、蒸し煮したものと、生のまますりおろして、煮汁でのばしたもの。
下に肝を添えて。柔らかく煮た鮑に、すりおろしたとろみのある鮑の旨味をからめながら。





お造り

明石の真鯛と千葉勝浦のあおりいか。
あおりいかは、細かく切れ目を入れて、いか塩をまぶして。
鯛も裏目に切れ目を入れて、鯛塩水と鯛醤油につけて。





長野天竜川の活け鮎は、揚げてから、後の料理に出てくるそうです。




あいなめと蕪の椀

あいなめと野辺地の蕪の椀は、鰹や昆布の出汁は使わず、炊いた蕪の煮汁だけを使い、
そこに蒸したあいなめと蕪をのせて。
ほっこりした蕪の香りと、溶けだすあいなめの旨味を味わいます。




しまあじ

愛媛のしまあじは、皮目を炭火で炙ってから、藁の香りをつけて。
すりおろした新蓮根とレモンのピュレを敷き、薄くスライスして塩水につけた新蓮根を添えて。
蓮根は、節によって味や食感が異なるそうで、それぞれの食感をしまあじと共に。





鱧の襄陽蒸し

徳島の鱧は、ゆっくりと骨切りし、長芋のすり流しと蒸したもの。
長芋は皮も焼いてから刻んで米油と合わせ、その優しいとろみとふんわり柔らかな鱧を合わせて。





絹巻寿し

毎回お魚を変えて出してくれる絹巻寿し。
先ほどの天竜川の鮎を揚げてから、串に刺して炭火焼にしたものをのせて。
薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯をのせ、生の刻んだ蓼の葉と、揚げた蓼の葉を鮎と共に巻いていきます。




今回は、小さい鮎を2尾交互に巻き、端から見える尻尾も可愛いです。




さっくりと揚げ焼きした鮎の香ばしさや内臓の苦みに、フレッシュな蓼の葉の香りと辛みがいいですね。





お口直しに、秋田のじゅんさいと、高知の新生姜をレモン汁と赤酢で漬けたジュレをつるっと。
寿司の後のガリ的に。




ここで、ホワイトアスパラガスや、いろんな貝が出てきました。
北海道の蝦夷ぼらつぶ貝は、かなり大きなもの。
宮津のとり貝、千葉の蛤、宍道湖のしじみなどを後で、炊き合わせにするそうです。





子持やりいか　ヤングコーン

子持やりいかとヤングコーンのイカスミ粉揚げ。
いかのゲソの出汁をもち米に吸わせ蒸してから、乾燥粉砕したものと、あおりいかの墨を合わせた生地で揚げてあります。




黒い衣の中には、ねっとりした子持やりいかと、しゃきっとしたヤングコーン。
ヤングコーンの髭も綿のようにふんわりさくっと揚げて。ひげは、揚げるとまた香ばしい香りから、その甘い味も感じます。





玉櫻　純米　　五百万石　R1BY

島根の五百万石を精米歩合70％で令和1年に醸し、低温貯蔵したお酒を燗酒で。
ほどよい熟成感があり、燗することで、しっかりした味わいと旨味が広がります。




蕎麦

常陸の蕎麦粉の十割蕎麦に、鯛醤油のでんぶ塩をかけて。
きりっと細打ちの蕎麦に、鯛醤油の旨味が溶け合わさります。





ホワイトアスパラガスと貝の煮合わせ

先ほどのホワイトアスパラガスは、細かく切れ目を入れて、
しじみと蛤のお出汁と共に、薄切りにしたつぶ貝や、とり貝を煮合わせて。
この時期少し育った地の芽をのせて。
色々な貝とその旨味を吸ったホワイトアスパラガスが美味しい。





鴨

青森の銀鴨の胸肉は、皮目ぱりっと醤油焼きにして。
バルバリー種の鴨なので、その赤身の滋味深くジューシーな味わいを。




もう一皿は、鴨の軟骨や腿肉などを細かくたたいて、ふんわりとつみれ煮に。





この後は土鍋で炊いた白ご飯が出てきます。
香物は、真筍、赤万願寺唐辛子、胡瓜の糠漬け、鼈甲昆布。
ご飯のおかずは、鮪の漬け、小鮎の甘露煮、ちりめん山椒。




炊き立てのご飯と共に、いろいろなおかずを楽しみます。
赤出汁は、金時草と湯葉が入っていました。




ご飯はおかわり。




からすみのふりかけもかけながら。




鱧の玉子寄せ丼

鱧と芽葱をのせた玉子寄せ丼も頂きました。




梅の甘露煮

黄色く完熟した大きな紀州梅の蜜煮。
果肉が柔らかくとろけます。




ずんだ豆の奉書巻

あらかじめ焼いた餅粉の生地を再度炭火で温め、
群馬の味緑（みりょく）という枝豆の餡と塩豆をのせて。
もっちりとした生地に包んで頂きました。





「明寂」

東京都港区西麻布3-2-34　西麻布ヒルズB1F

宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。





Laherte  Freres 　Ultradition  Brut

シャンパンは、ラエルト・フレールのスタンダードキュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨や蜜リンゴ、ナッツなど香りと柔らかな果実味と伸びやかな酸に、粘度もある余韻。





勝駒　純米酒

日本酒は、富山の勝駒を燗酒で。
造り手は5人と小さな酒造です。今や人気が上がって、高価なレア酒に。
雑味のない綺麗な米の甘み。





水無月豆腐

もっちりした白胡麻豆腐に、鹿児島の車海老と礼文のばふん雲丹、ポン酢ジュレをのせて。




お造り

根室の松皮がれいは、身とえんがわを。
アイルランドの鮪154�圓涼罐肇蹇�
魯山人の器です。




別皿に盛り、柑橘塩水か、昆布醤油ジュレで。





毛蟹の椀

辻石斎の葡萄の葉や実を金彩で描いた山中塗の椀。




毛蟹のほぐし身と湯葉を練りこんだ真薯に、蟹身をのせた椀。
柔らかな湯葉と共に、ふんわりと毛蟹の旨味が溶けだします。





伝助穴子

宮津の1�圓發凌噺�な伝助穴子を炭火焼にして、実山椒のソース。
菊菜と焼いたズッキーニを添えて。




この後の八寸に使う鮎は、岐阜郡上の鮎だそうです。




八寸

蒼・桃・白色の紫陽花や新緑の紅葉などを散りばめた八寸。




郡上八幡の鮎の塩焼き。白バイ貝。
いり胡麻を降ったアオリイカと隠元。
ほしがれいの笹寿司。能登の新もずく。
但馬牛のローストビーフ。




鰹

宮城の鰹たたきに、葱おろしポン酢。




鮑と賀茂茄子

宮津の鮑と賀茂茄子、焼いた万願寺唐辛子をお出汁と含め煮にして。




鱧

鱧の焼き霜造りと壬生菜のお浸し。





土鍋で炊いたご飯は、煮え花から頂きます。




その後は、香物とちりめん山椒やいろんなおかず。菊芋の赤出汁。
この時期に菊芋と思ったけれど、わりと通年使っているので、好きなのかな。




赤身鮪の漬けと、金目鯛カツにレモン風味の醤油。
どちらもご飯がすすみおかわりしました。




からすみふりかけも。




わらび餅

しっとり練りこんだわらび餅に、きな粉と黒蜜。




薄茶




水菓子

マンゴー、スイカ、マスカット、グレープフルーツジュレとアイスクリーム。
葡萄のアイスクリームかと思っていたけど、喉がイガイガしてきたので聞くとイチジクのアイスクリームでした。イチジクはアレルギーで、翌日も喉が苦しかったので、次回は気をつけよっと。




「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユE号

03-3499-3877

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






Andre  Clouet   Spiritum   96　

アンドレ・クルエのロゼ。ピノノワール100％。
Spiritum　96（96年の魂）と名付けられたこのキュベは、偉大なヴィンテージ96年のワインをベースにしたリキュールをドサージュに使用しています。
穏かな酸に、苺やりんごの香りから薔薇の香りへと変わっていき、若くフレッシュな果実味と、複雑味とコクのあるふくよかさが共存し、より洗練された味わいに仕上がっています。




鮑と白玉

梶の葉をのせて。




その下には、蒸し鮑と肝ソースに、白玉を添えて。




鱧の飯蒸し

蓮の葉を器に、鱧の湯引きとじゅんさい、梅肉をのせた飯蒸し。




お造り

桂剥きした胡瓜を簾のようにのせて。




下には、飴色した旨味のあるあまてがれい。
大原のさざえを薄切りにして。胡瓜の瑞々しい青みと共に。




蛸

明石の蛸を煮て。
丁度いい火入れ加減で、外側のとろんとしたゼラチン質と内側の柔らかな旨味が素晴らしいです。
蛸好きなので、もっと食べたいくらいでした。




鰻と冬瓜の椀

宍道湖の鰻の白焼きと柔らかく炊いた冬瓜に、白髪葱をのせて。
生姜の搾り汁が、鰻と冬瓜の甘みを優しく引きたてます。




鱧の背ごし

淡路の鱧の尻尾に近い部分を、中骨を抜いてから背ごしに。
梅肉昆布だれに山葵を溶いたものにつけ、歯応えがある食感から旨味が出てきます。




毛蟹

噴火湾の毛蟹を炭火焼にして。




足や腹身も身離れがよくしっとり。




蟹味噌も甲羅焼きに。




ほぐした身に、濃厚な蟹味噌をのせると、さらに美味しいです。




鮎の塩焼き

安曇川の鮎を塩焼きに。
黒ビールと共に頂きました。




すっぽんの香味焼き

焼いたすっぽんに、牛蒡の天ぷらをのせ、粉山椒を添えて。




賀茂茄子

皮ごと炭火でじっくり焼いた賀茂茄子です。




きめ細かく、種も柔らかで甘いです。




鱧と湯葉のしゃぶしゃぶ




鱧のお出汁で、骨切りした鱧と薄い湯葉をしゃぶしゃぶにします。




お出汁が美味しいので、そのままでも。
後からポン酢を加えても。




雲丹とキャビアの稲庭うどん

冷たい稲庭うどんに、大分の赤雲丹のソースとベルーガキャビアを絡めながら。
雲丹だけだとまだ苦みがあったそうですが、溶き伸ばして稲庭うどんとキャビアと絡めると、絶妙な味わいです。




白ご飯とじゅんさいの赤出汁。
ご飯のおかずには、鰻、鯵フライ、鯵のたたき。
どれも美味しくてご飯がすすみます。鯵フライには、ソースが用意されていますが、こちらの鯵フライは繊細なので、醤油につけて頂きました。




ほうじ茶のゼリー

口溶けのいいほうじ茶のゼリーに、枝豆をのせて。
爽やかに合わさる香りを。




薄茶




山形の桃とコアントローのシャーベット




スイカのゼリー寄せ

スイカは、ピノガール。
普通のスイカより種も小さく高糖度の小玉スイカです。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

啓蟄＠渋谷

「啓蟄」に行きました。





今宵のメニュー。




開くと、いろんな食材が書かれています。
ワインは、ペアリングで。





Ruinart   Rose

ピノノワール55％、シャルドネ45％。
木苺やさくらんぼ、ザクロなどの香りと果実味とバランスのとれた味わいが広がります。




新じゃがいも　　炭化檸檬

極細切りにしたメイクイーンを毛玉のように丸めてサクサクに揚げ、炭化させたレモンのパウダーとレモンのピュレをのせて。





虹鱒　トマト

静岡の虹鱒を刻んでコリアンダーと味付けしてタルタル仕立てに。
フルーツトマトとそのジュレ、トマトとパプリカのムースをのせて。
パプリカを煮詰めたソースとパウダー。
トマトやパプリカの香りと旨みが虹鱒のタルタルを引き立てます。





Gruner Veltliner 　Engelberg       2021     Neumayer   

オーストリアの爽やかな白ワインで、葡萄はグリューナー・ヴェルトリナー。
シトラスやハーブの香りとクリアな酸やミネラル感。




隠元豆　　ミント

サクサク王子というインゲンを刻んで、グレープフルーツやキウイ、ライムと合わせて。
ミントの香るフロマージュブランとミントのスプラウトをのせて。
インゲンも色んな品種があるんですね。その青みと柑橘の酸味やクリーミーなフロマージュブランが合わさり、ミントの香りで爽やかな一皿。





Non  Filtre   2022    Domaine  de  Chambleu

葡萄は、シャスラで作られ、ノンフィルター。
エチケットが上下が逆になっているのは、シュールリー製法で、発酵後濾過して澱引きせず瓶詰めしてあるので、抜栓前に逆さにし、よく振って澱を再懸濁してほしいという意味を込めているようです。
ただこちらでは混ぜずに、上澄みの綺麗な部分だけを注いで、柑橘系のすっきりとした酸味を。




ズッキーニ

ズッキーニは、桂剥きしてからソテーしたものを重ね合わせて。
ブラックオリーブとアンチョビのタプナード、ズッキーニのピュレ、バターの泡をのせて。
昨年は、幅広にスライスしてクレープのようにしっとりと焼いたズッキーニとグリーンオリーブとグリーンペッパーのタプナードで重ねていましたが、今回は、皮や緑の部分をモザイク状に綿密に重ねて、フレッシュなズッキーニのしゃきっとした青みを強調していました。





Skilling　　2021　　

デンマークの白ワインで、葡萄はソーヴィニエ・グリ。
桃やりんご、メロンの甘い香りと果実味も熟した甘みがあります。





獅子唐　　芝海老

大きなしし唐に、たたいた芝海老をクミンやアニス、カイエンペッパーなどのスパイスで味付けして詰め、ロースト。芝海老とココナッツのソースに、しし唐のピュレ。




芝海老にクミンを使うのは、珍しいですが、そのぷりっとした食感としし唐の甘苦み、スパイス感がエキゾチックに合わさります。





Macon-Cruzille  les  Geniervrieres  2020   Domaine Guillot Broux

今年3月にこちらにドメーヌ・ギヨ・ブルの当主が来て開催されたワイン会で飲んだシャルドネ。
洋梨やりんごのコンフィ、アーモンドなどの香りに、キレのある酸とコクやミネラル感が合わさり、ふくよかな味わい。





枝豆　ハチノス

ハチノスは、カリカリに焼いて。
枝豆やモロッコインゲン、カクテルオニオンを合わせながら、ケイパーや粒マスタードがアクセント。





Tazawa　メルロー　2018　Villa D'est

長野東郷のヴィラデストのメルロー。
カシスやブラックチェリーのような甘みとタンニンが濃縮したような味わい




紫米　ブルーベリー

白馬の紫米をリゾットにし、ブルーベリーのソースと焦がしバターの泡。
何度か頂いていますが、よりタンニンを煮詰めるような濃厚な味わい。





Santeney  Les Coteaux Sous  la Roche  2019　Antonie  Olivier 

シャルドネの生き生きとした酸味とほどよく熟した果実味に、
塩やレモンなどを感じるミネラル感も凝縮しています。




鮎　鹿血

前回3月に伺った時に、夏は鮎の料理を作ってくれたら嬉しいな、
なんて独り言のリクエストを覚えていて、作ってくれました。
フレンチでは、和食の鮎の塩焼きと異なり、コンフィやグリエ、パイ包みにすることもありますが、彼の料理は独特の世界観がありました。
岐阜の鮎を使い、皮目をローストし。肝や内臓などを発酵黒にんにくと合わせたパテと、カカオを練りこんだサクサクにほどけるパイ生地と、鹿の血のサバイヨンソース。
わざと深い器に盛り付け、それらを別々に再構築し、崩しあえながら食べていくと、
鮎の肝の苦みと鹿の血の苦みが協調しながら、いい意味で泥のようなニュアンスに持っていく。
色んな苦みの要素が複雑に合わさるのですが、これが面白かった。
後で聞くと、鮎の姿を消す料理にしたかったそうです。そして、誰も作らないような鮎のミルフィーユのように仕立てたかったそう。




ブリオッシュも出てきました。
パイ生地とかぶるので、ソースを拭うパンが欲しかったもう少し前半の料理で、出て来ても良かったけれど、その苦みを甘いバターの香りで打ち消すようにリセット。
これも彼の計算の内です。





Ladox  1er Cru　les  Coeves   2019   Domaine  Chevalier

熟したカシスやブラックチェリーの果実味に、土や茸、スパイスのニュアンス。
ほどよいタンニン。





鹿　赤紫蘇

本土の鹿肉は、赤紫蘇で巻いてロースト。
トレビスやキャベツなどをしき、カシスと赤紫蘇ビネガー。
茗荷と赤スグリ、赤ワインビネガーのソース。




鹿は本土鹿の赤身の締まった鉄分を感じる肉質。
トレビスや赤紫蘇の苦みと、カシスや赤スグリ、ビネガーなどの酸味が調和しています。




孔雀

沖縄宮古島の孔雀のコンソメ。
孔雀の肉は、別のお店でも食べたことがありますが、キジのような旨味でも野趣があり、硬い。
なので、身は使わずに、コンソメもそれに似た旨味を綺麗にとっています。
癒される一杯。





とうもろこし　向日葵

アバンデセールは、とうもろこしの冷たいスープに、向日葵（ひまわり）の蜂蜜のアイスクリーム。
向日葵オイルを垂らして。




デセールに合わせた食後酒を2種。

Distilato di Uva  Niagara　Villa　D'est

長野東郷のヴィラデストのナイアガラのマール的な蒸留酒。
葡萄の種や果皮が混ざった状態で発酵させた醪を蒸留し、ナイアガラの甘く爽やかな香りとすっきりした飲み口に。といってもアルコール度45％なので、アルコール感はしっかりありますが、まろやかな甘み。

Ratafia  de Chablis  Marcel　Servin

ドメーヌ・セルヴァンがプラベート・シャブリのラタフィア。
まろやかで芳醇かつミネラル感を感じるシャブリの甘口ワイン。




セロリ　　ヨーグルト

セロリとヴェルモットのゼリーで包んだヨーグルトのソルベに、セロリのコンフィチュールとセロリのソルベ、ライムの香り。
いろんな方向でセロリの苦みや香りを利かせながら、ヨーグルトのミルキーな酸味がさっぱりと。




こちらは変化球ですが、どら焼きのサバイヨン。
バナナやクリームチーズを合わせ、ラム酒を利かせて焼き上げたサバイヨンの中に、しっとりどら焼き生地や餡子の甘み。バナナの風味と溶けたクリームチーズの甘みがいい感じ。




ミニャルディーズ

レモンクッキー、マンゴーのギモーブ、キャラメルフィナンシェ。
ブレンドティーは、どくだみ、林檎、レーズン、ローズペタル、枸杞、陳皮、黒豆。






「啓蟄」

東京都渋谷区松濤2-13-12

03-5738-8070

味 らく山＠京都

「味　らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が釣ってきた鮎の料理を、毎年楽しみに伺います。




この日は前日の夜から当日の朝が大雨予報だったため、前日はお店を休んで釣った鮎を川で止めて置いて、早朝引き上げに行ったそうです。いつもその苦労して釣った鮎を最高の状態で食べさせてくれるので、感謝しきれないくらいありがたいと思っています。
私達も朝出ましたが、午後出だと新幹線が止まってしまったようなので、早めに行動して良かった。


鮎の酒蒸し　　魚素麺

葉は、柿の葉。




この時期大将が使うのは、花瀬川の上流で釣った鮎。
まずは、その鮎を酒蒸しして、春にとっておいた炊いた花山椒をのせて。
木の芽は、今生えているもので、大きく育っているので、食べずに香りを楽しみながら、しっとりと酒蒸しされた鮎を味わいます。皮までしっとりと柔らかく、内臓はぷりっと弾ける食感と甘苦み。




魚素麺は、鱧のすり身を練りだして茹でた弾力のある魚素麺に、オクラとろろと梅肉、じゅんさい。
一夜干しの鮎にうるかを塗って焼いたものをのせて。
毎年少しづつバージョンを変えています。




八寸

鮎の敷紙にのせた、八寸が色々。




さくっと切ったあおりいかに、6年物の鮎うるかをのせて。
からめながら日本酒がすすみます。




鮎の熟れ鮓は、醤油のご飯で海苔巻きにして、先ほど添えてあったような成長した山椒葉の粉をかけて。とこぶし煮。万願寺唐辛子の胡麻和え。
蛸の柔らか煮。松葉に刺した鶉卵の黄身味噌漬け。




そして、かりっと揚げた鮎。
からすみ餅。青梅の蜜煮。
日本酒は、まんさくの花　うまからまんさくを燗酒で。





お造り

梶の葉をのせたお造り色々。




ぽん酢、鮎の内臓たたきをのせた肝醤油、梅肉が用意されています。




淡路の鱧の落としに、胡瓜のもろみ漬け。
大将の鱧の骨切りは、驚くほど速いのに、身が散ることなくふんわりと。梅肉で。
和歌山のけんけん鰹のたたきは、葱や茗荷を刻んだ大根おろしの薬味とぽん酢で。




徳島の鮑のめがいは、生で。さっきまで活きていたので、切り分けても動いています。
そのぷりっと柔らかな弾力を山葵醤油で。
山形の月山筍を添えて。
鮎の背越しは、小さめの鮎をざくざくと薄切りにし、鮎の肝醤油にからめて。
その甘苦い旨味と共に、背ごしの鮎は、咀嚼しながら皮や骨からも旨味が出てきて、最高です。
日本酒追加しました。




鮎の玉締め

頭と尾をとった鮎と鱧を、お出汁で蒸し煮するようにして、
溶き卵で玉締めにし、砕いた実山椒をかけて。茄子を添えて。





塩焼きにする鮎は、ぴちぴちと跳ねています。
よく鮎は、瓜の香りがするというけれど、活きている新鮮な鮎は、香りません。
死んだ直後から香るそう。
そして、黄色い斑点は、活きのいい鮎の証拠。
悪天候だったのに、必死で釣ってくださった事に、あらためて感謝します。




大将は串打ちもあっという間。




30尾の鮎を数分で串打ちし、扇型でパチリ
ここから焼き上がるまでは、数十分かかります。




そして、見事に黄金色に焼き上がった鮎。
焼いても縮まないどころか、より膨らんでいます。




大小分けながらも、どれもピンとヒレが立ち、神々しい鮎を盛り付けていきます。




鮎の塩焼き

川の中で、縄張り争いをしながら、餌を求めているような躍動感がある盛り付け。
その川の近くに生えている蓼の葉を添えて。




まずは、一尾め。
背や腹が膨らんだ鮎は、清流の苔を食べながら、縄張り争いにも勝ってきたような凛々しい姿。
皮の香りとしっとりとした身をかぶりつきます。




2尾めも、負けず劣らず、ふっくらした身。
頭と顎骨は硬いので、残しましたが、身と肝の美味しさ。




そんな感じで、一人6尾も頂いてしまいましたが、
それぞれ個体差があり、全く飽きない鮎の美味しさ。




鮎ご飯

たっぷりの鮎を入れて、炊いたご飯は、女将さんが頭や骨などをとって混ぜ合わせてくれます。




ほぐした鮎と三つ葉を混ぜ合わせた鮎ご飯。
うるかも入れているそうで、その塩気と旨味が利いています。




胡瓜と茄子の糠漬けには、おろし生姜を和えて。




鮎ご飯も、美味しくて3杯食べちゃった。




デザート

牛乳のアイスクリームに、パイナップルのソルベと苺のソース。
下には、抹茶味のさつま芋餡。





「味　らく山」

京都府京都市東山区富永町109-2

075-531-8112

つくもうどん 塩小路本店＠京都

「つくもうどん　塩小路本店」に行きました。

京都駅の地下鉄改札口に近いところにあるうどん店です。




ここの名物は、鶏卵カレーうどん
長崎九十九島のカタクチイワシのいりこ出汁を使ったお出汁のカレーうどんも人気のようですが、さらに鶏卵のあんかけがかかっているうどんが名物みたい。




黒胡椒と生姜で漬け込んだとり天も名物なので、
とり天鶏卵カレーうどんにします。
券売機で食券を購入しました。




昼時は行列なので、席が空くまで、並んで待ちます。
その間にカウンターには、とり天用に漬けこんだ鶏肉や玉子が沢山。




うどんもぐつぐつ茹でながら、布の玉網ですくい、隣の冷水で冷やしています。




とり天鶏卵カレーうどん

オーダーごとに、玉子を溶いたとろとろのあんかけが、器からこぼれそうなくらいかかっています。
そこに揚げたてのとり天をのせて、かなりボリューミー。
うどんも見えないですが、その下にさらにカレーが入っています。
まずは、揚げたてのとり天から食べました。
胸肉を黒胡椒や生姜で漬け込んでさくさくに揚げたとり天が美味。




小ライスがついてきて、揚げ玉や出し殻のいりこは、セルフサービスで自由に取れます。




鶏卵といりこ出汁のあんかけもとろりと美味し。




カレーは、その下に入っているので、天地返ししながら、うどんと餡とからめます。
もっちりしたうどんに、焼いた玉葱やジャガイモが入っているカレーの甘辛味と玉子餡。
途中で揚げ玉も入れると、香ばしい風味。
ただその餡の量がたっぷりなので、個人的には九条葱や七味唐辛子などの味変できる薬味が欲しかったけれど。




残ったスープには、ご飯を入れて、雑炊風に。
お腹いっぱいです。




「つくもうどん　塩小路本店」

京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町901
JR京都駅構内地下2F東口

075-343-5505

鮨 ゆうき＠広尾

「鮨　ゆうき」に行きました。

以前横浜の関内の「常盤鮨」の時から何度か通っていました。
常盤鮨は、1952年から続いていた鮨屋で、二代目のお父さんのお鮨も頂いたことがありました。
その三代目の息子さんの、林ノ内勇樹さんが、3月に東京広尾に移転して開いたお店です。
鮨水谷で8年修行された後、8年間お父様と共に常盤鮨の暖簾を守ってきましたが、東京でも挑戦したいと心機一転して移転。




中に入ると長い廊下の奥にカウンターがあります。
右奥には個室もあるそう。




カウンターは、8席あります。

シャンパンは、Pol Rogerをボトルで。




夜のおまかせコースは、おつまみが色々出てきます。


水茄子

焼いた水茄子を煮浸しにして。鮪の削り節かな。
水茄子は生や漬物でしか食べたことがなかったけれど、水分が多く焼いてもしっとりと柔らかく味が凝縮される感じで美味。





日高見　純辛　特別純米酒　魚ラベル

日高見の地元石巻名産の魚介が描かれた印象的なラベル。
マスノスケや黒鮑、ぶどう海老、真蛸、赤貝、穴子などが描かれています。
落ち着いた香りと軽快な酸で、きりっとシャープな純米酒は、この後の魚介ともぴったり。




酒器も素敵。





まごち

愛知のまごちは、軽く湯引きして、ぽん酢で。
まごちは、久しぶりに食べましたが、ぶりっとした弾力感を湯引きでソフトに仕上げています。




しゃこ・とり貝・さごし

小樽の雄のしゃこは、厚みはある身をしっとりと煮含ませて、美味しいです。
愛知のとり貝。岩手のサゴシは、酢締めしてから皮を炙って、地辛子を添えて。
酢を感じないくらいの淡い締め具合がいい塩梅。





まながつお

大分のまながつおは、昆布塩水につけて焼き、大根の鬼おろしを添えて。
幽庵漬けなどで食べることが多いですが、水分を抜きながら脂を引き締め旨味を引き出したまながつおがしっとりと美味。




あさり

大粒のアサリを、ほろ甘く煮炊きして。




かます

東京湾のかますは、酢締めしたものを皮目炙って。
白葱醤油と胡麻をのせて。サゴシもそうでしたが、酢締めを感じないくらいに水分を抜きながら、しっとりと締めたかますが美味し。




雨後の月　超辛口

透明感と爽やかな果実香から、キレのあるクリアで、シャープな後味。




まはた　　

蒸し焼きにしたマハタは、おろしポン酢で。




ここで、おつまみは終了ですが、数品追加しました。

くじら

気仙沼のイワシクジラの尾の身。
その名前で小さいように思われていますが、大きなものは、体長18ｍにもなります。イワシを大量に食べ、イワシの群れと一緒にいることが多いので、そう呼ばれるそうです。
その尾の身は、むっちりと膨らむように柔らかく、適度な赤身と脂の甘みと旨味がとろける、絶品です。ミンクやナガスクジラより美味しい。鯨を出す所は少ないですが、ある和食店でも大抵はアイスランド産で、ちょっと血生臭い感じもしたので、それを覆すような美味しさでした。




雲丹

萩の赤雲丹は、繊細ななめらかさ。
フルーティーな香りとほんのりキャラメル香がある甘みで、デザートで食べたいくらい。





ここから握りに入ります。


まこがれい

竹岡のまこがれいは、ぶりっとした食感で温かなシャリを包むように握り、
ほどける米の食感と共に。




きす

大分のきすは、身厚なものを昆布締めして。
身がきりっと締まるいい塩梅で、食べた時に味わいが広がります。




いさき

愛媛のいさきは、ねっとり感と綺麗な旨み。




がり

ほんのり甘めですが、個人的には辛めのがりよりこのくらいが好きです。





鮪

塩釜の鮪は140�圈４�き網。結乃花から仕入れているそうです。
まずは赤身から。ほどよい酸味がある夏鮪の美味しさ。




中トロは、適度に脂がのっていています。
シャリは、あきたこまちを羽釜で炊き、白菊を主体に数種をブレンドし、塩と砂糖を使って米酢の酸味を調節しながら、昔ながらの正統派。
ネタの仕込みは時代に合わせて変える部分は変えながらも、お父様からの米酢のシャリなど、残すべくものは残していきたいと。




しまあじ

高知のしまあじは、酢で軽く締めて冷やしめで。
皮と身の間の旨味を感じてほしいそうです。しまあじの中でも、身が白いものと赤いものがありますが、赤い方が綺麗な味なので、後者を使うそうです。




大トロ

大トロも筋が柔らかく、とろけました。




ところ天

ここで口直しにところ天が出てきました。
鰹出汁に酢は控えめに。葱と海苔、ぶぶあられをのせて、地辛子を溶いて頂きます。
さっぱりしたところで後半へ。





かつお

勝浦の鰹は、スモークしてから皮を剥いで、葱生姜をはさんで。
きめ細かくなめらかな食感。




こはだ

天草のこはだは、塩締めと酢締めを30分した後、3日寝かせて。
きりっとしっかり締めつつ、咀嚼した時に鼻から抜ける香りと、
じんわり出てくる旨味が、絶妙な美味しさです。




車海老

茹でたてを剥き、しっかり火を入れ、膨らんだ海老の甘み。




雲丹

余市の無添加の雲丹だったかな。
口どけのいい海苔と共に。




穴子

ふんわり身厚な穴子です。
さらりとした煮詰めで。




玉子焼

出汁巻き玉子とカステラ風の2種類。
常盤鮨の時も出汁巻き玉子だったり、カステラ風だったり、毎回焼き方や配合を変えていましたが、
2種類食べ比べるのも楽しいです。




ここで、おまかせコースは終わりですが、
追加ネタを色々頼んだので、日本酒も追加。


石鎚　純米吟醸

兵庫の山田錦と愛媛の松山三井を醸した純米吟醸。
穏かな味わいで、キレのいい後味。





みる貝

大分のみる貝。




ほっき貝

内臓が少しついた裏側を炙って。




あじ

長崎の鯵は、酢締めして。めちゃ旨。
前半に出てきたサゴシや、かます、握りのしまあじも酢締めしていましたが、
酸味を感じないくらいの絶妙な塩梅が、お魚の美味しさを引き出しています。




あおりいか

佐島のあおりいかは、削いで切れめを入れて重ね、酢橘と塩で。




煮蛤

鹿島の煮蛤は、温かく蒸して。




鉄火巻

赤身や中落ちなどを混ぜた鉄火巻も美味。




かんぴょう巻

沢山追加しましたが、最近の赤酢のシャリでないので、疲れないのがいいです。




最後は、ほうじ茶のジェラート




他にミルクや塩など3種類ありました。




勇樹さんは、常盤鮨のからのファンだったので、また訪問したいと思います。


「鮨　ゆうき」

東京都渋谷区広尾5-17-4

晴山＠三田

「晴山」に行きました。




Jacquesson  Cuvee n゜740

現在は、746まで出ていますが、740は、2013年ベースのヴィンテージ。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ムニエ25％に、ヴァン・ド・レゼルヴは、736〜738等過去6年間に作られたワインをブレンド。さらに数年置いておいたので、同740のデコルジュマン・タルディフに負けないくらいの綺麗な旨味。





鱧

蓮の葉の上に、淡路の鱧をさっと湯引きして、梅肉とじゅんさい、煮凝り。
万願寺唐辛子のたたきと花穂紫蘇、鱧骨チップをのせて。





すっぽんとふかひれの真薯椀

すっぽんの吸い地に、すっぽんとふかひれ、甘鯛のすり身をつなぎ合わせた真薯。
えんぺらと刻んだ白葱をのせて。すっぽんの滋味深いお出汁に癒されます。




お造り

淡路のまこがれいと氷見の鯵。
飴色がかったまこがれいは弾力感と旨味。
氷見の鯵は、かなり大きなサイズで、綺麗な脂がのっています。




阿部勘　純米吟醸　夏酒　金魚ラベル

ラベルの裏側のゆらゆら泳ぐ金魚を眺めながら、青い瓶の涼しげな雰囲気。
味わいもすっきりと綺麗で軽快な飲み口です。




鮑と雲丹の稲庭うどん

毎年夏の時期に楽しみにしているスペシャリテです。
今回の敦賀の鮑は、味わい深く、なめらかに溶いた肝ソースも濃厚で美味。
利尻のむらさき雲丹をたっぷりのせ、肝ソースとからめた稲庭うどんの絶妙な美味しさ。




うざく

愛知の一色鰻を地焼きし、白瓜の漬物を刻んで、茗荷をのせて。
うざく風に頂きます。




車海老の湯葉揚げ

粗くたたいた車海老と青唐辛子の餡を湯葉で巻いてさっくりと揚げ、レモンを搾って。
ぷりっとした海老の食感に、青唐辛子の香りが爽やか。





蓮根と毛蟹の饅頭

蓮根おろしで毛蟹を包んで揚げ、銀餡をかけて。




ふんわり揚げた蓮根饅頭の中には、毛蟹のほぐし身がたっぷり入っています。





時しらずの炊き込みご飯

炭火で焼いた時しらずと刻んだ青紫蘇をのせ、混ぜ合わせます。




ご飯にしっとりなじんだ時鮭は、秋に獲れるものと違い、まだ成熟する前の卵や白子を抱えていないので、身の旨味と綺麗な脂がのっています。皮も柔らかくで美味。
青紫蘇やばら海苔と混ぜ合わせて、おかわりしました。





デザート

太陽のたまごというマンゴーとマンゴーピュレのアイスクリームに、マスカルポーネクリームを合わせて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田Ｂ1Ｆ

03-3451-8320

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。





お通しの枝豆。
飲み物は、瓶マッコリと烏龍茶。




もつ煮

いつものもつ煮よりも、味噌と塩気が濃いめでした。
夏だからかな。季節によって、微妙に味が変わります。




内臓の刺身

ハツとサガリは、葱、特製醤油と辛子につけて。
細切りにしたセンマイは、胡麻と出汁酢で。




ハラミステーキ

塊のまま炭火で香ばしく焼いたハラミを切り分け、大根おろしと葱。
濃厚な甘辛醤油のソースは、スジなどの切り落としと共にじっくり煮詰めて、少し入れたバターが隠し味。そして、今回のハラミは、レアな焼き加減で、柔らかな肉質と旨味。
このタレも美味しいので、残しておいてお酒のアテに。




クレソンのサラダ




レバー

いつもは、鉄板で焼くレバニラ炒めですが、今回は、そのまま網で焼きます。




表面をさっと焼いて。




胡麻油と塩につけて。
しゃきっと甘いレバーの美味しいこと。




ヒレ肉

ヒレ肉の真ん中の部分と言っていたので、シャトーブリアンの部分かしら。
ほどよい霜降り加減で、1頭から少ししか取れない希少部位です。




これを鉄鍋でさっと焼きます。




大根おろしと醤油だれで。
赤身と細かなサシが入ったヒレ肉は、口の中に入れるとふわっとした食感で、不思議に肉の繊維を感じないくらいにするすると溶けていきました。
噛むことすらなく、肉は飲み物！？というくらいに。こんなお肉初めて食べたというくらいの感動と、綺麗な余韻。大根おろしはさっぱりするけれど、少しのご飯と食べてみたかった。ご飯は、肉の旨みと甘みを倍増させて、伸ばしてくれるから。




春菊は、牛脂と炒めて。




大根おろしで。残しておいたハラミダレと合わせるとさらに美味し。




カクテキともやしのナムル

次のホルモンの箸休めに。




ホルモン盛り合わせ

コプチャンは、塩胡椒をもみこんで。
コブクロは、醤油だれに漬けて。
ハツアブラは、生姜と葱の醤油だれ。
ヤンは、味噌だれに漬けてあります。




そして、つけだれも2種類用意されています。
右は、たっぷり白胡麻と甘酢出汁のだれ。
左は、葱と生姜の利いたポン酢醤油だれ。




まずは、コプチャンから焼きます。
牛の小腸を開いたもの。




ぷりっと膨らんだコプチャンは、塩胡椒がしっかり利いていますが、
甘酢出汁の胡麻たれにつけて食べると、丁度いい塩梅になり、内臓脂が溢れ出すジューシーな甘みを感じます。




コブクロは、豚の子宮。
あらかじめ醤油だれにつけてあり、こりっと弾力のある食感をそのままで。




ハツアブラは、牛の心臓に脂をつけて切り出したもの。




さっと焼いて、ハツのしゃきっとした食感と甘い脂が溶ける絶妙な味わいです。
葱と生姜を利かせたタレで。




味噌だれに漬けたヤンは、ハチノス（第二胃）とセンマイ（第三胃）の間のつなぎの部分で、ふるふるとした食感を葱生姜たれで。





タンしゃぶ

黒毛和牛のタンとワカメをしゃぶしゃぶにします。




ポン酢にもみじおろしと葱。
生でも食べられるタンなので、まずはそのままポン酢と薬味で頂きました。
ねっとりむっちりと自分の舌と同化するような食感で、噛むと出てくる綺麗な脂が溶け交わるエロさ。




しゃぶしゃぶ用のお出汁のをぐつぐつ沸かせた鍋に、タンはさっとくぐらせます。
加熱することで、しんなり柔らかくなったタンの美味いこと。




ワカメも入れて、しゃぶしゃぶ。




ワカメも美味しいし、タンはつるっととろけます。




一人5枚は食べたかな。




残ったスープは、ラーメンに。
牛骨と鶏ガラの旨味が凝縮した醤油味のスープと麺で〆。




デザートは、小豆アイスの最中。





「炭火焼　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11-1　松沼ビル1F

03-3464-6448

一笑美茶樓＠赤坂

「一笑美茶樓」に行きました。




一年半ぶりの訪問です。
第204回食材研究会のテーマは、ふかひれ雄雌食べ比べ。




吉切鮫のふかひれの雄と雌が用意されています。
が、その見た目だけでは、雄か雌か区別がつきません。
ただ数年前にも食べ比べの会に参加しているので、煮込んだ後の繊維を食べればわかるかな？




それ以外の季節食材も色々。
うどや、グリーンアスパラガス、蝦夷鮑。
アメーラトマトや賀茂茄子、広東白菜、佐賀牛ランプ肉など。




飲み物は、ビールと甕出し紹興酒、ソフトドリンクのフリーフローで。
ビールは、一番搾り。紹興酒は、常温で。冷たい凍頂烏龍茶や、温かいジャスミン茶を。





涼風美彩碟

季節のチャイナオードブル盛り合わせです。
雲白肉風に、蒸した豚肉の薄切りで、グリーンアスパラガスとうどを巻き、四川香味だれをかけて。
帆立の冷菜には、葱生姜たれ。くらげの冷菜には、チシャトウを刻んで。
賀茂茄子の煮浸しや、アメーラトマトの甘酢漬け。




両吃鮮鮑魚

蝦夷鮑の二種類の味を。
殻の中には、蝦夷鮑を肝で炊いたご飯に、蒸し鮑をのせて。
右は、竹炭パン粉で揚げて、からすみパウダーをかけて。




金華焼魚翅

フカヒレの香り焼き、極上金華ハムスープ。
ふかひれの背ひれをさっくりと揚げて、広東白菜を添え、熱々の金華ハムの上湯スープ餡をかけて。
下にはおこげも入っていて、揚げたふかひれの繊維をほぐしからめながら。




芳香鮎春捲

カリッと香ばしい鮎の春巻き。




カリカリ熱々の生地の中に、和歌山の鮎の身と砕いたとうもろこしやピータンの餡が入っていました。





崑崙大排翅　　Wakiya名物！フカヒレ♂♀食べ比べ

フカヒレは、普段は雌雄とか考えずに食べてしまいますが、
その食感にも違いがあるそうです。
通常出荷する時も雄雌分けませんが、漁師さんに特別に選ってもらったそうです。お腹の下にある小さいヒレで区別するそう。
選別したものを乾燥させてから、1週間かけて丁寧に掃除して戻したものを、極上のスープで煮込み姿煮にしたものがこちらです。




もやしを境に、右か左のどちらかが雄か雌です。
以前食べ比べした時は、ゼラチン質が多く繊維が柔らかいものが、雌だったので、左が雌のふかひれかな。




雄は弾力があり、しっかりとした繊維感があるので、右が雄のふかひれだと思います。




残ったソースは、炊きたての土鍋ご飯からめて。




紅油辣豆腐　　

ピリッと辛い牛肉と野菜の熱々豆腐。
佐賀牛のランプ肉は、塊のまま焼き、ローストビーフのようにしっとりと仕立てて。
まこも茸。千切り紅心大根、木の芽をのせて。紅油（ホンスー）ソース。




豆腐は、鳥取のろくろ豆腐に麻辣な味を含ませて。
この汁をご飯に含ませながら、お肉を包むように肉豆腐の旨味を味わいました。




実は、事前にクイズアンケートがありました。

・ふかひれメスは、右左どっち？
・Wakiya一笑美茶樓の誕生日（オープン日）はいつですか？
・脇屋シェフがかなりやんちゃだった札幌の少年時代の遊び場は？

というマニアックな質問があったので、ふかひれは、真剣に区別するように食べました。
オープン日には行ってないけど、まもなく行ったのは夏だったよなとか、でもまだシェフの著書は読んでいなかったので、ちょっと調べて。
一応3問正解したので、XO醤とお茶をお土産に頂きました。嬉し。





藩茄涼米粉

色々野菜いっぱいのトマトが香る冷やしビーフン。
アメーラトマトのマリネとトマトジュースのジュレを合わせ、花椒菜のスプラウトをのせて。
さっぱりとした冷麺です。




光麺

ここから追加で麺3種。
シンプルな醤油味の光麺。





豆乳担々麵

クリーミーな豆乳のスープに、青山椒の痺れ感がある大好きな担々麵です。




辣香担々麵

麻辣油と花椒などの香辛料を利かせたオイリーな担々麵。
この辛味と香りがクセになります。




黒烏龍茶




氷淇淋

ココナッツ杏仁とマンゴープリンにタピオカ。
ココナッツわらび餅。





「一笑美茶樓」

東京都港区赤坂6-11-10

03-5574-8861

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






４elements  chardonnay   Hure Freres 

リリー・ラ・モンターニュ村のシャルドネ。
NVですが、ソレラシステムのリザーブワインを継ぎ足しながら、王冠でなくコルクで栓して30か月以上の瓶内熟成。
石灰質土壌由来の塩味のあるミネラル感と、ふくよかに熟成した旨味がありながら綺麗な酸と後味。
ちなみに、4エレマン（4つの要素）は、単一品種、単一畑、単一年、一人の作り手を意味するそうです。




先付

蓮の葉に、二杯酢のジュレをのせて。




その下の器に注ぎ、萩の雲丹と焼き茄子、花穂紫蘇と共に。
焼き茄子の香ばしい香りとジュレの酸味が、萩の雲丹の甘みを引き立てながら、とろんと柔らかな茄子も美味。





毛蟹の飯蒸し

蟹味噌を和えたご飯と、毛蟹の爪肉や足身を粗くほぐした飯蒸し。
浅葱をのせて。





お造り

淡路の鱧とおこぜにじゅんさいを添えて。
身厚なおこぜは、酢橘塩か醤油で、細切りにした鱧は梅肉で。




おこぜの肝や胃袋などは、葱おろしポン酢で和えて。




鮑の椀

柔らかく蒸した鮑にたたきオクラをのせて。
一番出汁に生姜の搾り汁を利かせた吸い地に、鮑のふくよかな旨味が溶け込みます。





あまてかれい

焼いたあまてかれいにキャビアをのせて、雲丹のソース。




鮎

先ほどまで泳いでいた安曇川の鮎です。




まずは、塩焼きにして、とろみのある蓼酢につけて。




開いて揚げて、骨煎餅を添えて。




鰻

宍道湖の鰻は白焼きに。




肉厚で脂がのった鰻は、皮目をかりっと焼いて、山葵と共に。




賀茂茄子田楽

味噌を塗って焼いた賀茂茄子田楽。
最近は丸ごと真っ黒に焼く方が多いので、久しぶりに食べましたが、美味しいものです。





とり貝と冬瓜

冷やし炊きにした冬瓜に、とり貝とオクラ、茗荷をのせて。
冷やした冬瓜と葛餡がさっぱりと。





鱧煮麺

鱧と大葉、梅肉をのせた煮麺。




天むす

揚げたての車海老を天つゆに浸し、海苔とご飯で巻いて。




鰻牛丼

タレで焼いた鰻と牛肉をのせて。賄いメニューとおっしゃっていましたが、こういうの大好き。




甘味

小豆餡に、揚げ蓮根とじゅんさいをのせて。




薄茶




水菓子

宮崎マンゴーと紅秀峰のコアントローゼリー寄せ。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

関谷スパゲティ express@品川

鮨の後、品川駅で寄り道。

「関谷スパゲティ　express」に行きました。




スパゲッティは、今月のスペシャルを含め、9種類あります。
今月は、レッドホットカルボナーラ。
それも気になりましたが、今回は、塩バジリコとキーマーカレーにしました。





サラダ

シーザードレッシングがかかったグリーンサラダです。
鮨だと野菜食べてなかったからね。




塩バジリコ

具材は、玉ねぎ、ベーコン、マッシュルーム、ピーマン、トマト。
いつもよく食べる定番の醤油バジリコは、ここに大葉がのっていますが、
塩バジリコは、塩タレと鷹の爪を利かせてさっぱりとした味付け。
ここにたっぷりタバスコをかけて食べるのが好きなんです。




キーマーカレー

キーマーカレーは初めて食べました。
粗挽きの挽肉と玉葱、角切りのジャガイモのキーマーカレーソースに、ブロッコリ。
温泉玉子とトマトをのせて。温玉を溶きほぐしながら、途中で卓上の粉チーズをたっぷりかけます。
濃厚なカレーソースがもちもちの太麺と合わさり、スパイシーな辛みが夏にいいですね。




レッドホットカルボナーラも気になったので、期間中に食べに行ってみようかな。


「関谷スパゲティ　express」

東京都港区高輪3-26-27　エキュートサウス品川

03-6450-3309

鮨 にし岡＠高輪

「鮨　にし岡」に行きました。




今回は、鮨に合わせたシャンパン会ということで、
「O'let Japan」のインポーターの方がいらして、5種類のシャンパンが出てきます。






Andre Heucq 　-H60    Brut Nature   

9000万年前、シャンパーニュ地方は熱帯の海だったそうで、その結果現在の土地は化石の貝殻の白亜下層を構成しています。その起源に戻すというアイデアで、ボトルを深さ60ｍの海に沈めて、理想的な静寂、暗闇、湿度、圧力の恩恵を受けるという、ある意味狂気の概念がもたらす力を兼ね備えた深海シャンパーニュ。
2016年のピノムニエ100％をドサージュ4g、樽と瓶で6年熟成した後、モンサンミッシェル近海の海の中に沈めて、母体の中にいるようなという意味も含めて1年熟成したものです。なので、瓶にも貝殻や海藻などが付着しています。
その味わいは、最初穏かな酸味とまろやかな口あたりで、綺麗な旨み。
次第に蜂蜜香やスパイスのニュアンスも出てきます。
500本海に沈めた中の日本に入ってきたのは、数本という希少なものですが、これから海の恵みの魚介や鮨を頂くプロローグとしてのストーリーもあり、素晴らしいシャンパーニュでのスタート。




お箸は3種類から選べます。
今回は蜜柑の木の箸。木もミカン色なんですね。




とり貝

能登の天然とり貝。
小振りですが、身が厚く瑞々しい甘みがあります。




しまあじ

鹿児島山崎さんのしまあじは、2.3�圓僚稘形�3日目。
たたき葱醤油で、しっとりしたなめらかな身の綺麗な旨み。




まながつお

有明の3�圓里泙覆�つおも山崎さんから。
寝かせて一夜干しを焼いたもの。
まながつおは幽庵焼きにするところが多いですが、本来の味わいを。





Voirin  Jumel　Grand Cru  Blanc de Blancs　Magnum　NV

クラマンの女性醸造家ヴォワラン・ジュメルが作る凛としたブランドブラン。
以前この作り手の違うキュベも幾つか飲んだことがあります。
シャルドネ100％、ドサージュ5g。NVですが、3年物のリザーブワインを20％加え、瓶内熟成36ヵ月かつマグナムなので、フルーティでエレガントな果実味と酸味に、なめらかな熟成感とほんのり甘みを感じる柔らかな口あたり。




とり貝の肝

軽く蒸したとり貝の肝。
とり貝の肝だけ食べると普通はえぐみを感じますが、
この肝は黒いざらつきがなく、緑色した甘い肝でした。




じゅんさい

東広島のじゅんさいは、ほとんど味を加えず、そのままの瑞々しい食感を。





黒むつ

三陸の黒むつは、黒潮と親潮がぶつかるまたぎものの場所でいいものが獲れるそうです。
骨からとった出汁で蒸して、ふっくら膨らんだ身と皮下のゼラチン質が美味。





ここから握りにはいります。


めかじき

気仙沼のめかじきは、突きの160�圈�
今までは数か月熟成させためかじきを後半に出していましたが、
最近はあまり熟成させず、最初の一貫で出しているそうです。
その柔らかな旨味を。





いか

山形の赤いかを切れ目を入れて。
シャリは、前回よりもソフトな印象で、聞くと赤酢を使うのもやめたそう。
より素材の美味しさを味わえるように、主張し過ぎない優しいシャリが魅力的です。





Voirin  Jumel   Rose  Saignee　NV

ヴォワラン・ジュメルのロゼ。
2020年のピノノワールを使ったロゼ。
苺やクランベリーなどのベリーの果実味と鮮やかな赤い色合いに、果皮感のあるほどよい渋み。





すずき

徳島村さんのすずき。
ふっこよりも少し大きいサイズですが、海老と鰯を食べているそうで、繊細な旨味。




鮪

長崎壱岐勝本の釣り113.6�圓遼遒寮嵜箸�1週間寝かせて。
中心の天身の部分を切り出し、しっとりした肉質にほのかな酸味が心地良くロゼシャンが合います。




中トロは、那智勝浦の延縄114.2kg。3週間寝かせて。
はらかみの部分がとろけます。





こはだ

船橋のこはだは、身に塩を振って締めて4日目。
皮の食感と香りを残しつつ、直前に絞った酢橘の酸味で。




Pierre  Leboeuf　Rose  Brut　NV

アイ村のピノノワールのロゼ。年間480本とこれも希少なロゼです。
収穫の半分はブーブクリコが買い上げ、2番果汁はドゥーツに使っているそうで、フランス国内でもほとんど個人顧客向けの販売だとか。
ピノノワール単体に、その赤ワインを20％アッサンブラージュし、ノンフィルターの辛口。
野苺やチェリー系の果実味に、干し草やコリアンダーの香りを感じながらのコクのある味わい。





きす

藤本さんのきすは、5倍の昆布塩水で締め、昆布のグルタミン酸をたっぷり含ませ、柚子を絞って。
小さめのきすを2枚重ねしているので、シャリと共にしっとりふんわり。味の含ませ方も見事でした。





いさき

藤本さんの1�埃紊里い気�。
いさきもしっとりと。




鬼あじ

明石岩屋の鬼あじ。
この白く脂がのり締まった大きな鯵が美味しいんです。




みる貝

愛知知多の日間賀島の本みる貝。
剥いてから一晩寝かせ、硬直を解くそうで、肉厚のしゃくとした歯応えからしんなりと柔らかな食感へ。




白甘鯛

藤本さんの白甘鯛は、3％の塩水とお湯で処理するそうで、
綺麗な旨みがのびていきます。





Christian  Etienne　Millesime  2008

ピノノワール50％、シャルドネ50％。
熟成感とキレのある酸。大きめのグラスでフレッシュに立ち昇る泡と、
力強くもバランスのとれたフルーティーな果実味を楽しみます。




雲丹

ダイセンの青森のむらさき雲丹と、利尻、礼文のばふん雲丹。
下にシャリをしいて、それぞれの味わいの食べ比べ。
そして、雲丹には熟成したシャンパンが合います。





煮麺

南茅部の白口浜真昆布と青森小川原湖のしじみ出汁に、半田素麺を入れた温かい煮麺。
三つ葉と柚子をのせて。
半田素麵は、平たいつるつるした食感で、滋味深いしじみ出汁と共に、シャンパンを色々飲んだ後に癒されます。





かんぴょう巻

栃木の無漂白の干瓢は、醤油や味醂で煮詰めて温かいものを山葵多めで巻いて。




しぶ鯛

最後に、追加ネタで山崎さんの3�圓里靴崑筺�
なかなか獲れない希少な魚で、鮨屋で食べたのは初めてですが、脂がのっていてとろけました。




「鮨　にし岡」

東京都港区高輪2-14-17　グレイス高輪B-102

味幸＠新富町

「味幸」に行きました。




先付

いたどりの砂糖漬け、茗荷とあこうの寿司、おこぜの肝煮。
青梅の甘露煮。




みむろ杉　純米大吟醸　　十周年記念感謝酒

ろまんシリーズの十周年記念ボトル。
奈良の山田錦を精米歩合50％、速醸酛造りで乳酸発酵させた微発泡のすっきりした味わい。




胡麻豆腐

なめらかな胡麻豆腐に濃厚なごまだれをかけて。




とり貝

能登のとり貝は、軽く炙って。
小振りでも厚みがあり、綺麗な甘みが美味しい。




じゅんさいと長芋素麺




素麺でもこんなに細いものはないくらい、極細に切った長芋を素麺に見立て、秋田のじゅんさいと共に。




日日　　糸島

田中六十五を醸す白糸酒造からの糸島産山田錦を使い、精米歩合55％で作った純米吟醸。
普段は、兵庫秋津の山田錦を使っていますが、産地違いのお酒を。
また白糸酒造が、糸島山田錦を精米歩合55％で作る地元限定流通の「白糸55」も気になりました。




鱧の焼き霜造り

韓国の鱧の焼き霜造り。
皮目だけ炙って、梅肉か醤油で。




とうもろこしとからすみ餅の天ぷら

甘いとうもろこしは、香ばしく揚げて。
中に自家製からすみを包んで揚げたからすみ餅は、お餅のさくさくもっちり食感とからすみの旨味。




お造り

淡路のあいなめは、皮目を炙ってたたき風に。
あいなめをは椀種が多く、造りで食べるのは、他ではあまりないけれど、
少し火を入れて身が締まった旨味が美味しいです。
おこぜは、細切りにした皮や浮袋を巻いて、ぽん酢で。




あこうと焼き茄子の椀

身厚なあこうに梅肉をのせ、焼き茄子を添えたお椀。
ふんわり蒸したあこうの上品な旨味。





新政　Ｎo.6　X’type    Ad-Hoc  2023

新政の限定酒で、新酒の袋吊りバージョン。精米歩合45％。
自重で滴ってくる部分のみを集めて無加圧に近い状態なので、綺麗に溶け込む米の甘みと酸に、すっきりした余韻。





稚鮎

琵琶湖の稚鮎を焼いて。
しし唐とちりめんの焼き浸しを添えて。




濃厚な蓼酢につけて。




黒もずくと白瓜、ばちこの酢物

能登の黒もずくに、白瓜の漬物とばちこをのせた酢物。




賀茂茄子と湯葉の白味噌仕立て

賀茂茄子と湯葉に、白味噌出汁をかけ、茗荷と粉山椒の香り。




あこうのあら炊き

あこうの頭やひれなどをたっぷりの酒を入れて大鍋で炊いたもの。
個人ごとに部位がことなりますが、女性には、顎まわりや大きなひれのコラーゲンがたっぷりな部分を。唇やひれのゼラチン質をこそぎながら頂きました。





はらすご飯

数か月に1回しか入ってこない貴重なキングサーモンを焼いてほぐし、香ばしい皮をのせたはらすご飯。京味時代も彼が焼いてくれたはらすご飯が大好きでした。
香物は、瓜と生姜の奈良漬けと、胡瓜の糠漬け。




魯山人ご飯

細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注いで、箸でとろとろ泡立つまで混ぜ、粘りととろみが出たところで醤油を加え、さらに泡立てたものを白ご飯にのせて。
泡立った昆布のぬめりがとろろご飯のようにするすると。




はらすご飯は、もう一度おかわり。




横では、牛しぐれ煮に卵黄をのせた牛丼も美味しそうでしたが、お腹いっぱい。




水羊羹

さらりとした水羊羹で、さっぱりと。




「味幸」

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