炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。




最初に氷を敷いた桶に入れ、笹の葉型の錫にのせた冷たいおしぼりで、ひんやりと手を拭います。




カウンターの横には、鰻掴みを模した置物が。
大きな鰻が天に昇っていくような躍動感のある姿は、うなぎのぼりを意味するような縁起物の意味もありますね。
この時期の炎水では、最後ご飯物に鰻重が出てくるので、それも楽しみにしていました。




今宵の食材は、大きな鮑。
左の殻に入った生の黒鮑は、千葉鴨川から。元気に動いています。
右の蒸し鮑は、島根の鮑。こちらも大きく600gだそう。
奥の白身は、徳島の真かれいの昆布締め。真かれいは、普段出てくることがないので珍しいです。




そして、岐阜和良川の鮎。
昨日釣り17時に締めて血抜きしたものを、氷締めで送ってもらったそうです。
大きさもあり、黄色い斑点や透明感のあるひれで、すいかや瓜の爽やかな香りがします。





Cristian　Etienne　Millesime  2008

シャンパンは、クリスチャン・エティエンヌの2008年をボトルで。
ピノノワール50％、シャルドネ50％。りんごや黄桃などの香りと果実味がエレガントなまろやかさの中に、ナッツや蜂蜜、ハーブなどが感じられ、きめ細かで落ち着いた泡の飲み心地と完成度で、終始どの料理にも合いました。





夢花火　恋花火　純米吟醸　生貯蔵酒

日本酒は、昔漫画やTVドラマ化された夏子の酒の新潟の蔵元の季節限定酒。
暑い夏に飲み飽きない日本酒という事で、亀の尾を精米歩合50％で、少し発泡感のある口あたりから、ほどよいふくらみとキレのいい中口な味わい。




そそいだお猪口も素敵です。





毛蟹・雲丹

北海道を象った塩の上に、毛蟹の殻をのせた先付。




その殻の下には、噴火湾の毛蟹の爪やほぐし身に、利尻の雲丹と土佐酢のジュレ。
花穂紫蘇と三つ葉をのせて。
器は、せいこ蟹の甲羅を漆塗り加工して作ってもらったそうです。




金が入った茜色と黒色の漆塗りで、裏も本物の甲羅の質感が素敵。
こういう加工もできるんですね。





夏のお野菜の盛り合わせ

一つ一つの夏野菜を、様々調理法で仕込んだもの。
加賀野菜を中心に、いろんな産地からの数十種類のお野菜を丁寧に盛り付けていきます。




壬生菜で円を敷き、加賀蓮根、ダビデの星という大きなオクラ、愛知の新銀杏。
アイコトマト、スティックセニョール、黄ズッキーニ。
ずんだ、うずら半熟玉子、石川小芋青海苔揚げ煮、椎茸と菊菜の浸し。
糸瓜葱和え、エリンギチップ、ビーツなど。
おかか醤油の粉をまぶしながら。




ふかひれから揚げ　　

気仙沼の吉切鮫のふかひれは鶏出汁で炊いておかき揚げにして。
熱々の小鍋でぐつぐつ煮立っている毛蟹の飯蒸しの上にのせます。




毛蟹と冬瓜、胡麻や三福海苔が入ったもち米のリゾットのような餡に、カリカリの衣で揚げたフカヒレを、ほぐしからめながら頂きます。





いつもながら、こだわりの一番出汁は、鹿児島酒井商店の削るところから始まります。
削り節のいい香りが漂ってきます。




鉋の刃は自分で研ぐそうで、さらにより薄くつるっとした削り節のくちどけのよさを味わってくださいと。なめらかにしっとりと溶けていく鰹節の旨味。




削ったばかりの鰹節は、つるつると光っています。
この鉋の切れ味だけで、味が変わるので、奥井海正堂の昆布も水出しで2日間つけるようにしたそう。




引いたばかりのお出汁は、問香杯のような器に入れて。
毎回味わいが異なりますが。今回は昆布の旨味が強めで、鰹節の風味がまろやかで甘みがある感じでした。





鱧のしゃぶ椀

淡路の鱧の骨出汁と引きたての一番出汁に、鱧、白菜を纏わせた。
鱧卵を練りこんだ鱧玉子豆腐。
つるむらさきの花、茗荷。酢橘と青柚子を合わせたそう。





俺の出番　辛口純米酒

福島のお酒です。2022年に寅年の干支ボトルで2022本限定で発売されましたが、好評で定番商品化になったようです。夢の香という原料米を麹米60％、掛米80％の精米歩合で、すっきりとした飲み口と後味も軽快なキレのある日本酒です。




お造り

徳島の真かれいは、手前は、塩酢橘をのせて。
奥の2枚が、昆布締めしたもの。山葵をのせて。




真かれいは、肝も美味しそうで、その肝醤油とえんがわ。
甘みがあり、綺麗な肝の味で、白身につけても美味しいです。




島根産の黒鮑は、6時間蒸し煮したものに、肝ソースをのせ。
煮汁で炊いた鳴門わかめと随喜を添えて。




鴨川の生の黒鮑は、極薄造りにして、肝ソースと山葵をのせて。




鮎の炭火焼き

岐阜和良川の天然鮎は、しっとりと炭火焼にし、頭と尾、骨は外してカリカリに揚げ、胡瓜の酢物と。
綺麗に骨を外してあるので、ふわふわの鮎の綺麗な旨味が、ストレスなく食べられるのがいいです。
頭や骨は、揚げた方がさくっと美味しいですし。




蕎麦

栃木鹿沼の蕎麦粉を使った手打ち蕎麦に、辛味大根や酢橘、にこにこ海苔をのせて。





銀の鴨もも肉　　鴨ワンタン　賀茂茄子

青森産の銀の鴨の腿肉は、ミンチにしてワンタンの皮で包み、鴨ガラのスープに、揚げた賀茂茄子と金時草を合わせた焼き合わせに。




粗くたたいた鴨の腿肉と玉葱を練りこんだ弾力感のある餡に、鴨スープがなじみます。




銀の鴨むね肉　　炭火焼

銀の鴨の胸肉は、炭火焼きにした後、藁の香りをつけて。
切り分けていきます。




胸肉の柔らかな部分を薄切りにしたものには、自家製唐辛子醤油を塗って、辛子をのせて。
厚切りにした部分は、青ヶ島のひんぎゃの塩をのせて。
葱のお浸しとスプラウトを添えて。
バルバリー種を掛け合わせた鴨なので、濃い赤色をした濃厚な旨味と、それぞれの食感を楽しみます。





鰻蒲焼　　木の芽ご飯

曲げわっぱの弁当箱に入った鰻ご飯です。これを楽しみにしていました。
木の芽をのせたご飯に、炭火焼きした浜名湖の鰻をのせて。
香物や芽葱の留め椀。




ふっくらと香ばしく焼いた鰻は、肉厚で脂がのっています。
ご飯は、岐阜産米はつしも。木の芽の爽やかな香りもいいですね。
途中から、挽きたての紀州山椒をかけ、青い香りと痺れ感が脂がのった鰻を頂きました。





甘味

ココナッツミルクプリンに、長野パープルの薄切りを花弁のように重ね盛り付けて。




「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12　ATRIO1F

03-5860-7530

アカシア＠五反田

「アカシア」に行きました。

新宿にある創業61年のロールキャベツの老舗が、五反田JPビルのフードコートに今年4月末オープン。羽田空港にも支店がありますが、新宿のお店に行ったのも、20年以上も前のことでした。




メニューを見ると、定番のロールキャベツシチューに、極キャベとかキャベカラ、キャベハヤなどカレーやハヤシライスと組み合わせるメニューがあるんですね。それもご飯と食べるのに美味しそう。
その他、ハンバーグやポークソテー、コロッケやミンチカツ、海老フライと組み合わせたメニューやサイドディッシュも色々ありました。
その昔の新宿のお店では、ロールキャベツしか食べたことがなかったです。今や色々な洋食と組み合わせているんですね。





デミグラスハンバーグとロールキャベツシチュー

アカシア特製デミグラスソースを使ったハンバーグとロールキャベツシチューのセット（1610円）を頼みました。ドリンクは、レモンサワー樽ハイ。19時までのハッピーアワーは、アルコール類も300円で飲めます。




濃厚な色合いのデミグラスソースをかけたハンバーグに、
スパゲティサラダとキャベツの千切りが添えてあります。




ドレッシングは、アカシア特製リンゴドレッシング。
すりおろした紅玉の酸味と富士りんごの甘みがあるドレッシング。




友人は、帆立貝のクリームコロッケとミートポテトコロッケとロールキャベツシチュー
のセットを頼んでいました。ここにもデミグラスソースがかかっています。





ロールキャベツシチュー

懐かしいロールキャベツシチュー。
茹でたキャベツで合い挽き肉を包み、たっぷりの鶏ガラで長時間煮込んだスープで煮込みます。
シチューの素となるルーは、小麦粉をラードで炒め、なめらかになるまでよく練り、味付けは、塩胡椒、風味付けにみじん切りのベーコン、これをロールキャベツを煮た後のキャベツや肉の旨みが溶け込んだ鶏ガラスープで伸ばし、煮詰めたものをロールキャベツにかけて。
バターやクリームなどは使っていないのに、コクのあるとろとろの白湯のようなスープが美味しいの。




超久しぶりに食べましたが、箸でも切れる柔らかなキャベツに包んだ挽肉がほろりとくずれます。
そして、何よりこのキャベツの旨味や香りが鶏ガラスープに溶け込んだソースが、淡いクリームシチューのようで、ご飯に合うんです。
お米は、つや姫を使っているそうです。




味変で、タバスコをかけて。
タバスコの酸味と辛みがきりっとして、飽きずに食べられます。
次回は、キャベカレというメニューで、カレーと一緒に食べてみたいです。




今やロールキャベツは、おでん種でしか食べなくなりましたが、
久しぶりに食べると美味しかったです。
冬になったら家でも作ってみようかな。


「アカシア　五反田JPビル店」

東京都品川区五反田8-4-13　JPビルディング1F　五反田食堂

ネギタンホルモン寺山@五反田

「ネギタンホルモン寺山」に行きました。





レモンサワー。




お通しに鱈のチャンジャが出てきます。




グリーンサラダ

サラダ菜と胡瓜、新玉葱を胡麻塩ドレッシングで。
お肉を食べる前に野菜補給します。




白菜キムチ




タレは、レモン塩だれと醤油だれが用意されています。




うめしそネギタン

ここに来ると毎回頼むのがうめしそネギタンです。
タンの上に、細かく刻んだ白葱とカリカリ梅を和えたものをたっぷり敷き詰めて、青紫蘇がのっています。




これを包むように半分に折って、焼きます。




網の上にのせて、片面づつ葱がこぼれないように焼いていきます。




表面に焼き色をつけて、中は葱と梅が適度に蒸されてレアな食感。




刻んだ葱の甘みに、梅の酸味と青紫蘇の香りがさっぱりと。
まずは、そのまま食べてから、レモン塩たれにつけて、ご飯にも合うんです。
からすみネギタンや黒胡椒ネギタンもあるんですが、うめしそにハマってから、毎回これを頼んでいます。




ロース

塩とタレが選べますが、塩にしました。




葱塩タレで和えたロースは、霜降りの脂がのっていて、さっと焼きで美味しいです。




カルビ

カルビはタレで。




両面さっと焼いて、ご飯やキムチと共に。





ユッケジャンスープ

途中で残ったご飯やキムチを入れて、ユッケジャンクッパにしました。





「ネギタンホルモン寺山」

東京都品川区東五反田1-12-9　イルヴィアーレ五反田4F

03-6456-2723

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。






最初のスプマンテカクテルは、ミルト・ビアンコに、西洋ヤマモモの蜂蜜を溶かし、サフランの花めしべを入れて加熱し、濾して冷やしたリキュールに、カデルボスコを注いで。
次第に甘みとサフランの香りが広がってきて、後の前菜と合わせると、素晴らしいマリアージュ。





インサラータ　インディヴィアとボッタルガのオーリオ
ホロホロ鳥のインパデラ　メロンとクルティン
ピエブルーのグリルとトーストしたヘーゼツナッツ

3種類の前菜の盛り合わせ。
インディヴィアは、イタリアのエンダイブ。
トスカーナのオリーブオイルとチェルビアの原塩で和え、サルディーニャのボッタルガと和えたサラダを真ん中に。




左は、ホロホロ鳥の胸肉、腿肉、ヒレをフライパンで焼いて薄切りにし、オリーブオイルでマリネしたマントヴァメロンと、クルティンというトリュフ入りのチーズを削って。




右は、フランスの茸ピエブルーを、手で割いて網焼きにし、トーストしたヘーゼルナッツをのせ、25年物のバルサミコを和えながら。




スキャンピ、　パッションフルーツとポモドーロ　ウイキョウとアーモンド

焼いた手長海老は、水と煮詰めてブロードにした後、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープに、赤唐辛子とトマトを加えて煮込み、沖縄のパッションフルーツのジュースを加えて冷やし固めたババレーゼに。
生の手長海老とウイキョウのピュレと、炒めたシチリアのアーモンドのムースを注ぎ、ロンバルディアのオシェトラキャビアをのせて。
これも3種の前菜と共に合わせながら頂きます。
手長海老の旨みとトマトの旨味やパッションフルーツの香りと酸味と唐辛子が利いたババレーゼに、
生の手長海老の甘みを引き立てるウイキョウとアーモンドのクリーム、そして、キャビアが折り重なりながら、サラダ仕立ての美味しさを、さらに濃密な味わいに引きたててくれます。





Collina del　Milanese 　Rosato　  2022　Banino

いつも何度か頂くバニーノのワインですが、ロゼは初めてです。
葡萄はウーバラーラ100％。半分果皮を漬け込んだ、薔薇や赤果実の香りと果実味に、穏やかな酸と甘み。きりりと冷やして、ごくごく飲める美味しさ。





冷たいズッパ　　ズッキーニとロニョンチーノ
カリフラワーとルマーケ

ズッキーニは、茹でこぼしたニンニクやエシャロットと野菜のスープと、仔ウサギの腎臓とオリーブをを炒め煮込みんだものに、生ミントを加えてミキサーにかけ、濾したスープを冷やして。
エスカルゴは、塩もみしてシェリー酒やケイパーなどとストゥファートして。
紫カリフラワーは、湯通しして、ラズベリービネガーでマリネして鮮やかに。
仔ウサギのロニョンは、ズッキーニと溶け込んだ旨味になり、エスカルゴのほろ苦みやマリネしたカリフラワーの酸味を、冷たい青みのあるスープと共に。ミントの香りが爽やか。




パンは、天然酵母の生地にアンチョビを重ね練りこんで。




焼いた時に出てくるアンチョビの香りと小麦と合わさる風味をズッパで拭うと、
そこで出てくる味わいがまた変化します。





内臓のラビオリ　カルチョフィと胸腺　
鴨のフォアグラのインパデラ

鳩の心臓や砂肝などの内臓などと仔牛の胸腺、アーティチョークと赤ワインで煮込んだファルシを包んで茹でたラビオリに。
フォアグラは、フライパンで焼いて。新ニンニクは、皮ごろ焼いてから素揚げして。
フィノッキオ・ミニオン（ウイキョウの穂先）は、櫛型に切り網で炙って。
モンタージオ・メッザーノというチーズをおろして、オーストリアの黒トリュフを削って。




ラビオリは、鳩の心臓や砂肝など内臓の苦みがあり、そこに茹でたラビオリの熱で溶けていくフォアグラの脂と甘みがソース代わりになります。
フォアグラをパスタに合わせるのは、ここでは初めてじゃないかな。
他の鶏類の内臓とフォアグラを合わせるのも初めてだと思いますが、溶けたフォアグラの脂が、チーズや黒トリュフと融合し、濃厚な味わいに。




ここで、今宵のテーマを聞くと、 「Fra il Tramonto　delll'  Alba」
綴りは間違っているかもしれませんが、夕焼けと夜明けの光の間という意味。
なんて素敵なテーマなんでしょう。
そういえば、サンセット的なオレンジ色の夕陽の色合いのカクテルから始まり、地平線に夕陽が沈んで
いく紅い光が差し込みながら、だんだん濃厚な料理になってきます。
こういう情緒的な光景のテーマを料理で表現していく小林夫妻の料理の世界観も素敵です。
食べ手がその光景をどう思い浮かべながら、食べるかも重要ですが、私はある


Barolo　Boiolo　2018　　Bosco　Pierangelo

そして、ロゼから赤ワインに。





仔羊のインパデラ　　ルッコラと松の実　ピスタチオ

フランスの仔羊のキャレは、骨付きのまま鉄のフライパンで焼いて。
シチリアの胡桃やムースロンという茸のピュレを茹でこぼし、パルミジャーノ36ヵ月を合わせてミキサーにかけたソースを、バーナーで焼き溶かして。ピスタチオをのせて。




野性のルコラは、サルディーニャの松の実や野菜のスープとホロホロ鳥の全卵を溶いてスフォルマートに。ビエトラ（スイスチャード）は、ピュレにしてシェリービネガーを加えたソースに。




パンは、バスクのピメント（唐辛子の粉）を練りこんで。




骨付きの仔羊肉をフォリオリーナで出すのは初めてです。




仔羊は、中はレアなピンク色をしていて、しっとり柔らか。
クセもなく綺麗な味です。ただ筋の部分もレアな火入れで、ぐにっと噛み切れないので、個人的にはもう少し高温で焼き切った方が食べやすいし好みです。





トーストしたクラバンジーナとフィンフェッリ
ポレンタとセダーノラーパ

クラバンジーナという白カビチーズは、トーストして焼き溶かし、ジロール茸は、手で割いて網で炙って。下には、ポレンタと根セロリをスーゴディカルネ（イタリアでいうフォンドヴォー）で煮詰めたもの。とろりと溶けるチーズと香ばしいジロール茸に、ポレンタと根セロリが合わさります。




Rum　Dilllon

ドルチェには、マルティニークのラムを合わせて。





フルッティディボスコとブルーディモロッツォのババレーゼ

通常のメニューは、黒イチジクを使っていますが、私はアレルギーなので、ブルーベリーやラズベリー苺などのベリーに、ヴィンコットを加えたフルッティディボスコのピュレに、ブルーディモロッツォという白カビと青カビの両方のニュアンスのあるチーズを練りこんだババレーゼ。
マントヴァメロンのフォンドヴォー煮とチョコレートを重ねて。




ここで、今宵のテーマを聞くと、 「Fra il Tramonto　delll'  Alba」
綴りは間違っているかもしれませんが、夕焼けと夜明けの光の間という意味。
なんて素敵なテーマなんでしょう。
こういう情緒的な光景のテーマを料理で表現していく小林夫妻の料理の世界観が素敵です。
食べ手が、その光景をどう思い浮かべながら食べるかも重要ですが、
サンライズやサンセット的なオレンジ色の太陽の色合いのカクテルから始まり、
地平線に夕陽が沈んでいく紅い光が差し込みながら、ロゼや赤ワインへとだんだん色濃くなっていく太陽と共に、森や海の光景を表現した料理と味わいが、濃厚になっていきます。
私は、その料理からも、前菜は、森の木々の間から差し込む太陽の木漏れ日の光や、次第に海の地平線に沈んでいく夕陽、日が暮れて静かに流れていく時間の中で、暗い森や海のざわめきを感じました。
今思えば、緑色の丸いスフォルマートは、夜空に浮かぶおぼろ月のようでした。そして、骨付きで焼いた仔羊は、静寂な森の中の焚火で焼いた森の恵みをかぶりつく光景。その熾火で焼いたチーズや茸。
思い出すと色々な情景が表現されています。
明日への活力となる大地の恵みを感じ取るように、感謝しながら頂きました。



それでもまだ欲望があり、追加でお願いしたパスタは、アランノルチャ風。
マルテッリの2�个梁戚優僖好燭法⊃轡縫鵐縫�とアンチョビを炒めて辛め、オーストラリアの黒トリュフをたっぷり削って。
残っていたバローロの赤ワインを飲みながら、真夜中のパスタと名付けたいくらい、トリュフの香りが魅了します。





小菓子

米粉とマスカルポーネに、マンゴーのざく切りを練りこんだケイク。
バローナの61％カカオに、コリントレーズンとマスカルポーネを練りこんだチョコレートに、ピメントデスぺレットをかけて。
エスプレッソと共に。




満たされた余韻と繋いだ温もりで、穏やかな眠りにつきました。



「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689

津の守坂 小柴＠曙橋

「津の守坂　小柴」に行きました。

1年振りの訪問です。





Agrapart   Terroirs　　Extra  Brut

シャンパンは、アグラパールのテロワール。
アヴィズ、オジェ、クラマン、オワリィの各グランクリュの一番搾り果汁のみを使用して、48ヵ月熟成。
ほどよい熟成感もあり、落ち着いた泡と熟した柑橘の甘やかなニュアンスと酸に、ソルティなミネラル感がバランス良く広がります。




太い白樺の木をくり抜いたワインクーラーも素敵。





先付

切子の器に梶の葉をのせて。




房州の黒鮑と肝、車海老。白だつ（白随喜）、ミニオクラ、金時草のお浸しに、トマトのジュレをのせて。





鱧の白味噌椀





淡路の鱧に、淡く優しい白味噌のお出汁。
オクラたたきと芥子をのせ、黒木耳を浮かべて。
白味噌を利かせ過ぎない塩梅が、鱧の旨味を引き立てほっこりします。





お造り

富津のまこがれい。余市のあん肝。根室の雲丹。
山葵を溶いた梅醤油か、葱ポン酢につけて。
まこがれいは、綺麗な旨みがあり、夏のあん肝もくせがなく滑らかな味わい。
ポン酢も美味しくて飲み干しました。





風の森　秋津穂657

奈良の秋津穂を精米歩合65％、7号酵母で醸した日本酒です。
メロンのような爽やかな香りと透き通るような口あたりに、穏やかな酸とキレがあります。





しまあじの棒寿司

天然のしまあじの棒寿司は、山葵をはさみ、皮目に炭火で焼き色をつけて。
直前に炙った海苔で包んで。べっこう生姜を添えて。
美味しいしまあじの棒寿司です。





鮎の天ぷら

岐阜郡上八幡の鮎は、口を開くようにしてゆっくり時間をかけて揚げたそうです。
岐阜のささげおかき揚げと淡雪餅を添えて。餅粉で作った淡雪のような塩が、サクサク優しい塩加減。




しっとりと揚げた鮎は、半分食べた後、クレソンとミントの酢につけて。
通常鮎は蓼酢で食べるのが多いですが、クレソンの青みとほんのり辛みの中に、ミントの清涼感が揚げた鮎をさっぱりと食べさせてくれます。





鰻

琵琶湖の天然鰻は、緑竹を添えて。
鰻は、10分だけ蒸してから炭火焼きにしたそうです。そうすることで、皮ががちっと硬くならずにふんわりとした身と一緒に食べられるのがいいです。





鍋島　純米大吟醸　吉川産山田錦

兵庫県特A地区吉川産の山田錦を精米歩合45％のゴールド限定酒。
お米の艶のある甘みとミネラル香が柔らかくも力強くグッと押し寄せ、軽やかに流れていく口あたり。





八寸

蓮の葉の上には、四万十川の川海老甘辛揚げ。江戸前の鱚のこのこ巻。
白瓜穴子。八尾の枝豆の山椒煮。佐島の蛸煮。燻製梅干し。
石川の衣かつぎ小芋炊き。小鉢には、青森毛蟹ともずくと広島じゅんさいの酢物。
蓮の花弁にアイコトマト。赤南瓜の炊き。胡桃柚餅子。
どれも手が込んでいて、日本酒がすすみます。





焼き物は、銚子の黒むつ、天草のすっぽん、北海道のきんき、青森のあいなめから選べます。




黒むつ　　あいなめ

黒むつとあいなめを焼いてもらいました。
脂がのった黒むつは付け焼きにして、酢橘を搾って。
あいなめは、木の芽をのせて。木胡椒（葉唐辛子）と湯葉を炊いたものを添えて。




相方は、すっぽんとあいなめ。
すっぽんは天草の1�圓里垢辰櫃鵑如⊃噺�でぷりっとした皮に甘い脂が溶けだすように。





おこぜと青茄子

おこぜと青茄子の揚げ煮に、三宝甘長唐辛子と茗荷を刻んで。
葛を溶いた銀餡と共に。




ご飯物は、定番の白ご飯や丹波黒鶏の親子丼に、2種類のとうもろこしご飯から選べますが、
久しぶりに親子丼にしました。


香物




親子丼は、丹波黒鶏の皮を剥いだ腿肉に、こだわり卵と2種類の卵をして。





親子丼

親子丼は2年振りかも。柔らかな黒鶏の旨味に玉子とつゆが折り重なるとろとろの半熟感を、広島のこしひかりのご飯と共に。十三湖のしじみの味噌汁。
途中で粉山椒をかけながら頂きました。




ここの親子丼大好きなんですが、久しぶりに美味しい。





デザート

青梅の蜜煮に、ヨーグルトのシャーベットと白ワインのジュレ。





「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03-6273-0195

KAEN＠鳥取

「KAEN（カエン）」に行きました。

鳥取駅前の丸由百貨店の5階にあるレストランです。




大きな薪窯で焼くピッツァや、薪焼きの野菜とお肉が楽しめるお店で、3回目の訪問。




ランチコースを頂きました。
季節のスープや、鮮魚のカルパッチョ。
薪焼き野菜とお肉、ピザ、デザートにワンドリンクのコースです。




ピッツァは、べーシックな6種類から。
2種類をハーフ＆ハーフでも選べます。




もしくは、季節のピザから。




ドリンクは、白ワインにしました。




薪火で炙った鮮魚のカルパッチョ




サラダの下には、鰆の皮目を薪火で焼いて、スライスしたもの。
オリーブオイルと塩でシンプルに。





本日のスープ

本日のスープは、ミネストローネ。
トマトなどの香味野菜ベースに、とうもろこしや白いんげん豆などが入っています。





薪焼き野菜の盛り合わせ

小松菜、赤パプリカ、茄子、カボチャ、キャベツなどをこんがり焼いて、マルドン塩をかけて。





大山豚肩ロース薪窯焼き

薪火でじっくり焼いた大山豚の肩ロースと玉葱に、粒マスタードを添えて。
しっかり身が締まった歯ごたえがある豚肉ですが、ナイフがハンバーグを切るような簡易的なナイフだったので、もう少し切れ味のいいナイフが欲しいところでした。




Japan  Craft Pizza

選んだ2種類は、イカとイカ墨　イカガーリックソースと、
大山どりと実山椒　自家製照り焼きソースのハーフ＆ハーフ。
もっちりとした薄焼きの生地にのせて、薪窯でこんがりと焼いてあります。




生ビールを追加。




自家製の照り焼きソースを塗ったピザ生地に、大山どりと実山椒の醤油煮とモッツアレラチーズをのせて。甘辛醤油のソースに、ちょっと辛味が欲しかったので、チリオイルがありますか？と聞いたところ、以前出してくれたチリオイルでなく、タバスコでした。いやタバスコはも好きですが、辛味より酸味があるので、以前のような生地のチリオイルがあったら嬉しかったんですが。




イカ墨のピッツアは、珍しいです。
イカ墨とトマトのガーリックソースをベースに、ぷりっと柔らかなイカとモッツアレラチーズをのせたピッツアは、美味しかったです。





ドリンクはデザート用に追加して、アイスカフェオレ。





瀬戸内レモンのソルベ

瀬戸内レモンの爽やかな香りと酸味のソルベ。




デザートは、追加しました。

パンナコッタ

パンナコッタには、刻んだメロンをのせて、さっぱりと。




ティラミス

ティラミスも美味しかった。




デザートと共に、アイスカフェオレ。





「KAEN　カエン」

鳥取県鳥取市今町151　丸由5F

0857-25-2385

かに吉＠鳥取

「かに吉」が夏の間営業している「なつ吉」に行きました。

夏は、山陰で獲れる魚介を中心とした料理を色々出してくださいます。





カニみそ

冬に獲れたずわい蟹の蟹味噌を‐30℃で急冷凍して保存してある蟹味噌をルイベ。
昨年は、小豆餡をのせたアレンジでしたが、今回は、実山椒と金柑のフレークをのせて。
山椒の香りと痺れ感に、金柑の風味が、濃厚な蟹味噌の甘みを引き出し、後味はさっぱりと食べさせてくれます。




楽器正宗　純米吟醸　混醸　播州山田錦　大木代吉本店

福島の日本酒。精米歩合60％。
原料米の播州山田錦94％に、複数の品種を混醸することで、原料米の魅力を引き出しています。
フレッシュなガス感とマスカットのような香りに、バランスのとれた米の旨味。





白いか

剣先いかは、3日寝かせたものを細切りにして。
昨年はおろし生姜を添えていましたが、今回は、山葵と針生姜を添えて。




醤油は、大将がスポイトで適量をかけてくれます。
つるっとなめらかな食感から、噛むとじんわり甘みが出てきて、
その後に生姜や山葵を口に含むとすっきりと。
これを繰り返すことで、何度も白イカの繊細な甘みと食感が楽しめます。





サザエ

サザエの肝は、生のまま醤油をたらして。
他の所で出てくるサザエの肝は、加熱してもくさみがあるので、残してしまいますが、
この肝は甘みがあって、とろりとした食感。




サザエの身と貝柱も生で。




まずは、貝柱から食べてくださいと。
胡麻油と塩ベースに少しの辣油とオリーブオイルを合わせたタレにつけて、しゃきっとした食感と旨味。




身も生だとコリコリ硬さがあるので、油分を含んだタレの方が、咀嚼した時になじみます。
このタレがサザエに旨味を重ねるように美味しい。





Jacouart    Cuvee  Mosaique   Millesime   2008

シャンパンは、持ち込みさせてもらいました。
ジャカールのキュベ・モザイクの2008年。
シャルドネ40％、ピノノワール35％、ムニエ25％。うち25〜30％がリザーブワインで、いろんな区画の葡萄とテロワールを駆使して、ブレンドしたリッチで複雑味のある味わいが、まさにモザイクのよう。





ハタハタ

ハタハタは、しっとりと焼いてから、その骨を焼いてとった出汁を合わせたタレをからませて、ご飯にのせた丼。
蒲焼風から毎年進化して、綺麗な味わいに。




牡蠣

岩牡蠣のフライは、余分な水分を抜いて、サクサクのパン粉で揚げてあります。
マイクロバジルとディルを添えて。




胡椒の風味に、ハーブの香りが岩牡蠣の旨味を引き立てます。




しいたけ

鳥取は、椎茸も名産。
お出汁を含ませて、きりっと冷やして、口直しに。





鰈

大将のお母様が、丁寧に干した鰈の一夜干しは、骨を外してふっくらと焼いてあります。
毎年楽しみにしている一品。
塩を振って天日干ししただけのえてがれいだそうですが、身厚で旨味がじゅわっと出てくるこんな干物は、ここでしか食べたことがないくらいに美味しい。




頭

かれいの頭は、さっくりと揚げて。
まずは嘴（くちばし）から食べてくださいと。
口を下にして干しているので、そこに脂と旨味が集まるそうです。
パリッと香ばしい口元を噛むと、ほどよい塩気と甘みを感じ、干してから揚げることで、より凝縮した旨味になるそうです。





十四代　中取り純米大吟醸　　播州山田錦　上諸白

次の日本酒は、十四代。兵庫県特Ａ地区山田錦100％で、精米歩合45％。
揚げ槽時、香味のバランスが最良の雫を集め、絹のような繊細な喉ごしと艶ある澪がするすると。




鮑

肉厚な鮑は、吉田牧場のバターと肝醤油でソテーして。
これもお母様が火入れするそうですが、柔らかくむっちりと仕上げた鮑の美味しいこと。




途中でご飯を入れて混ぜ、肝醤油やバターの香るソースを吸わせてリゾット風に楽しみます。




ハーブ

梶谷農園のハーブとお花のサラダは、塩とオリーブオイルでさっと和えて。
マリーゴールドの葉の香りと苦みがアクセント。





パン

鳥取の万葉牛のフィレ肉の牛カツを、シュクレクールのパンのトーストではさんで。
なんと肉厚な牛カツサンド！




そのジューシーなお肉の旨みを、サクッとトーストした美味しいパンがしっかりと受け止めてくれます。ソースと粒マスタードから、実山椒へと変化する味変化も感じる、贅沢な牛カツサンド。





肉

万葉牛のシャトーブリアンの部位をしゃぶしゃぶ用より厚めにスライスして。




このお肉を昆布出汁で80℃くらいに加熱した中で、さっと泳がせるようにしゃぶしゃぶにします。




数十秒加熱した牛肉は、霜降りの脂が溶け、きめ細かな繊維の肉質がさっと縮まるように。




それをポン酢につけて。
綺麗な脂と共に、ふんわりもっちりとしながらとろける牛肉の美味しさ。




レタスは、その牛出汁でしんなりと加熱し、丸めて。




麺

今回は、麺も初登場。




醤油ダレに、鶉卵黄、葱のスプラウト。




ぷりっとコシのある中太麵をからめて。




米

昆布や魚介出汁と香味野菜やフルーツなどを、スパイスとじっくり煮込んだカレー。
野菜やフルーツの甘みが溶け込んだ甘みとスパイスの香り。
おかわりしたかったなあ。




甘味

天草から作ったところてんの角切りに、きな粉と黒蜜。




ここ数年で、色々なメディアに掲載され、人気沸騰になった半面、
蟹も高騰し、バッシングも色々あり、精神的にも疲労困憊したそうですが、
少し原点に戻り、ゆっくり営んで欲しいと思います。
私達もべらぼうに高い蟹を食べたい訳でないですし、漁師や生産者を含め、造り手と食べ手がお互いハッピーになるバランスが好ましいと思います。
だからこそ、通うわけなので。


「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉271

すし屋のまさ勝＠水天宮前

「すし屋のまさ勝」に行きました。






Rana  Pop  2023     　AZ　アズッカ・エ・アズッコ

愛知豊田市で作っているワイン。
マルヴァジア主体で、ソーヴィニオンやゲヴェルツなどを使った微発泡で、
シトラスやライムなど柑橘の香りときりっとした酸味が爽やかです。





DATE　Seven　season2　Episode3　勝山Style　純米大吟醸

宮城の7つの蔵による共同プロジェクトによる日本酒で、仙台七夕まつりにちなんだ織姫ボトル。
リーダー蔵は勝山で、兵庫特Ａ地区の山田錦を使い、精米歩合45％。
原料処理は萩の鶴、酒母は山和、麹は黄金澤、醪は浦霞、搾りは伯楽星。彦星ボトルの墨廼江Styleと合わせると天の川が繋がる絵柄になっています。
ふくよかで透明感のある旨味と、穏かな酸の優しい飲み心地で、織姫を表現しています。





蕪のすり流し

温かい蕪のすり流しに、パルミジャーノを削って。
毎回最初に出てきます。蕪の優しい甘みに、パルミジャーノが溶けたコクで、胃を温めて。




こち　　たこ

東京湾のこちと、鹿児島の蛸。
厚めに切り、それぞれの弾力感と噛みしめる味わいを。




鮑とじゅんさいの茶わん蒸し

鮑出汁を加えた卵液を蒸した茶わん蒸しに、刻んだ鮑とじゅんさいの餡をかけて。




鯖の粕漬け

この鯖は、真鯖とごま鯖の合いの子で、0.2％の確率の魚体だったそう。
それを砂糖と塩、酒粕で1週間漬けたもの。へしこをイメージしてアレンジしたそうですが、へしこは糠漬けですからちょっとくせがあるけれど。それより粕漬けのまろやかな甘みが浸透して、これも日本酒に合う一品に。





ほっき貝と毛蟹

噴火湾の肉厚なほっき貝を焼いて、刻み、
噴火湾のずわいの餡と、濃縮した蟹ソース。




えぼ鯛

三重のえぼ鯛を藁焼きにして。
干物にすることが多いえぼ鯛ですが、瑞々しさを残して皮目ぱりっと、身はしっとりと焼くと、より美味しいです。





すずきの酒蒸し

三重のすずきは、寝かせて3日目。
ふんわりと蒸し、葱醤油で。





Silvaner   2022   Friedrich  Becker  　PFALZ

ドイツのベッカー醸造所の、古木葡萄のシルヴァナーの白ワイン。
「すっぱいブドウとキツネ」のイソップ童話を基にしたエチケットで、その昔のドイツの甘口ワインの印象を脱し、今や色んな葡萄で作ったここのワインは、種類豊富で飲んできましたが、
鮨には、きんきんに冷やしたシルヴァナーが合います。




きじはた

江戸前のきじはた。
べにあこうとも呼ぶそうです。
2日寝かせて、酢橘塩で。適度に締まった白身の旨味が絶妙です。




鮪　大トロ

伊豆下田の150�圓遼遒梁腑肇蹐蓮�冬に獲れたものを解凍。
握る直前にさっと酢にくぐらせて臭みをとったそうです。




こはだ

江戸前のこはだは、4日目。
東京湾のこはだは、皮や身もしっとり独特の風味があり、美味しい。





あおりいか

佐島のあおりいかは、縦に切れ目を入れて。
シャリは、白酢の香りは残して、赤酢の香りは飛ばすように、
白シャリと赤シャリをそれぞれの良さを合わせるように仕立てているそうです。




鮪　赤身

赤身も酢3醤油１にくぐらせて、軽く漬けにしてあるのかな。
冷凍だと少し焼けた水っぽい鉄分と酸味を感じますが、この暑い夏に食べられる本鮪ということで。
某高級店ではインド鮪を使っていましたが、逆に冷凍でも血生臭くない綺麗な赤身なので、それもありかも。ちょっと前にお店で買ったチュニジアの鮪も悪くなかったし。
まあこの時期鮨屋では、いろいろ苦労しますよね。





かすご

鹿児島のかすごは、いい締め加減でふんわり柔らか。




きす

江戸前のきすは、たて締めして、酢洗い。
そのしっとり締め加減が絶妙です。




あじ

出水の鯵は、ほどよい脂ののり加減と綺麗な旨み。




ひめます

支笏湖の稀少なヒメマス。
ヒメマスは、紅鮭が海に降りず一生淡水で過ごした陸封型の紅鮭の子供で、北海道ではチップ（アイヌ語）と呼ばれるそうです。支笏湖は、日本一と言われるほど透明度がある湖。そこで育ったヒメマスは、繊細な身に脂がのっていて、シャリとふんわりと溶けるような柔らかな身。
別の鱒の筋子の醤油漬けをのせて。




ヒメマスの筋子は極小の粒で少量なので、これだけを珍味で日本酒と共に。





小柱

北海道の小柱は海苔軍艦で。
大星くらいの大きくしゃっきりとした食感。




あら汁

真鯛、きじはた、あかはた、いさき、甘鯛などのあら汁に白髪葱。
色んな魚の骨やあらからとった旨味が凝縮しています。




通常のコースは、穴子で終了ですが、
ここからは、追加ネタです。


たらば蟹

活タラバカニを蒸し、太い脚の部分に、濃厚蟹ソース。




白いか

大分のしろいかは、縦に細かく切れ目を入れて。




いしがき貝

岩手宮古のいしがき貝。
とり貝にも似た甘みがあります。
今年は海水が高温になってしまい、多くの石垣貝が成長段階で亡くなってしまい、サイズも小さめながら相場は例年の1.5倍くらい高いようです。




まだまだ追加ネタが続くので、日本酒も追加。


長陽福娘　雄町　純米吟醸　限定袋吊り

山口のお酒で、岡山の雄町を精米歩合50％。
芯のあるしっかりとした味わいながらも、後味はすっきり。





雲丹

愛媛の八幡浜の貴重で高価な赤雲丹です。




握りだと一口で終わってしまうので、
柵の半分以上の量を、シャリと共に器にたっぷり盛ってもらいました。
愛媛の赤雲丹は、8月になるともっと甘みが増しますが、それでも芳醇な香りと綺麗な甘みが素晴らしいです。日本酒と共に、じっくり味わいました。




かんぱち

房州勝浦のかんぱち。
天然のかんぱちは、綺麗な脂とあっさりした旨味です。




毛蟹

噴火湾の毛蟹は、蟹味噌で和えた身の濃厚な味わい。




とり貝

愛媛のとり貝は、さっと軽く炙って。
愛媛産は、なかなか食べる機会がないですが、表面だけ軽く炙ると甘みが増します。




しゃこ

東京湾のしゃこの雄。
東京湾のしゃこも稀少になってしまい、かなり久しぶりに食べました。
茹でたて、剥きたてのしっとりしたコクのある旨味と甘みが最高です。





海老

鹿児島知覧の車海老。
しっかりめに火入れし、海老本来の甘みをぷりっと。





雲丹

北海道の雲丹は、余市だったか利尻だったか失念しましたが、
大粒で綺麗な甘みです。




さば

鯖の産地も失念しましたが、気仙沼だったかな。
脂ののった鯖を締めて。





穴子

長崎松島の穴子。
ふんわりと蒸して。




とろたく巻

刻んだ沢庵と鮪のいろんな部位を合わせて。
山葵多めで頂きました。





玉子

玉子焼きは、たまにしか出てこないので、2度目です。
前回は、芝海老と山芋を練りこんでしっとり焼いていましたが、
今回は、焼き色をつけしっかり押しつけて、密度が高くなるように焼いた古風な玉子焼きに。
こういう玉子焼き好きです。




「すし屋のまさ勝」

東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-1

03-6667-0514

M mugen@銀座

「M　mugen」に行きました。





Telmont   Sans Soufre   2013

シャルドネ58％、ムニエ42％。
亜硫酸塩無添加で自然派に徹底的にこだわったシャンパンです。
繊細な泡に、綺麗な熟成感とフレッシュな果実味のバランスがよいです。




蒓菜毛蟹盘

じゅん菜と毛蟹の冷菜。
炊いた冬瓜と茄子の細切りを重ねて、上には、キャビアと芽葱をのせて。
じゅん菜に溶いた花椒の風味が爽やかに。





Bourgogne  Rouge  Croteau  2020   Bernard  Zito

年産わずか1000本のみの樹齢60年のピノノワール。
Bernard Zitoは、ボーヌの栽培・醸造学校の先生として、数多くの醸造家を育てた後、2010年から自身のメゾンを造り、現在はシトー村の村長でもあるそうです。
なめらかなタンニンとふくよかな果実味。




烟薫鰹魚

ジャスミン茶でスモークしたやいとがつおの冷菜。
自家製のビーツ酢に漬けたエシャロットと白髪葱をのせて、クミンの香りがアクセント。
ビーツのニュアンスも、やいと鰹がもつ血生くささを消してくれて、エチゾチックな味わいに。




佛跳墻

なまこ、貝柱、クコの実、棗、蓮の実、干し椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハム、魚の浮き袋などの乾物を2日間煮込んだスープで毎回出てきます。




食感に、はなびら茸とあわび茸を入れて、そのスープを注ぎます。
鶏肉なども使っていますが、塩は加えず、色々な乾物から出てくる旨味を味わいます。




スープはおかわりしました。
この滋味深い味わいに癒され、ちょっと夏バテ気味の身体も元気になります。





 Curtimenta   Bianco   2021   humus

ポルトガルのオレンジワイン。
葡萄は、トゥリガナショナル、フェルナンピレス、アリント、ソーヴィニオンブランを、アンフォラ、栗の木樽、オーク樽で熟成。
柑橘の香りに、桃や赤りんごの果実味とナッツの風味。




蛤蜊春巻

九十九里の蛤の春巻。
上には、金華ハムを削って。




蛤の春巻は、水分が多いので、直前に巻いて揚げます。
中には、黄ニラや茗荷、新生姜が入っています。





Macon  Verze  2022   Domaine  Leflaive

ルフレーヴのマコンは、比較的生産量が多く、価格も手頃なので人気のアイテム。
マコンにありがちなトロピカルさを抑え、グレープフルーツの果実味ときりっとした酸に、でも、マコンならではの華やかさもあります。




西萌芦花比目魚

中国の花ズッキーニに、平目と干しシイタケを包んで蒸したもの。
干貝柱と金華ハムのスープをかけて。




中国の花ズッキーニは、少し色が薄いそうです。
中には、岩手の干し椎茸や平目、ズッキーニのペーストを詰めて。




Beaune  Bressandes   Premier  Cru   2017　Albert  Morot

ボーヌの名醸畑の一つのブレッサンドのピノノワール。
熟したラズベリーやカシス、ブラックベリーの果実味に、しっかりとしたタンニンが溶け込み、こなれたジャムのような味わい。




紹米酒牛舌

牛タンの紹興酒煮に、鹿児島の緑竹と木の芽を添えて。
塊のまま香味野菜で茹で煮した後、紹興酒と野菜でじっくり煮込んであります。
タンシチューのように、濃厚なソースとしっとり柔らかな肉質が美味しい。




五凛　純米大吟醸　生酒

ここで、日本酒が出てきました。
特A地区の山田錦を精米歩合45％で、心地よい酸と優しい米の甘み。




海胆白芦笋汤面

自家製のこんにゃく粉冷麺に、ホワイトアスパラガスのスープとつぶ貝、北海道のバフンウニをのせて。こぶみかんの果肉や果汁を搾って。その葉のパウダー、青唐辛子のオイルをかけて。
こぶみかんの酸味や青唐辛子の香りでさっぱりとした冷麵です。





唐宗紹禮　30年

30年物の紹興酒です。
熟成したまろみのある甘みと香りを、次のふかひれに。




至尊烤排翅

吉切鮫のふかひれ煮込みは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにしたもの。
白湯と中国醤油、オイスターソースなので煮詰めた紅焼醬の深みのある味わいです。




ご飯と一緒に食べるならば、とろとろに煮こんだ柔らかなふかひれがいいですが、単体で食べるならば、オーブン焼きすることで、ふかひれのしゃきっとした繊維の食感をより感じます。





麻婆豆腐

自家製の豆板醬と辣油、藤山椒油を使った麻婆豆腐で、最後に必ず出てきます。




白ご飯と共に。





冰淇淋

龍井茶のアイスクリームに、静岡みかんのソース。
内田シェフの地元は、静岡だとか。




そこに、ヒメネス・スピノーラのブランデーをかけると、
芳醇な甘い香りと共に、龍井茶のアイスクリームがカカオのような香りになり、チョコレートアイスを食べているように変化します。




最後は、台湾の凍頂烏龍茶。





「M mugen」

東京都中央区銀座7-4-6　AＣＮ銀座7 1F

03-6263-9737

敦煌＠曙橋

「敦煌」に行きました。

一見は入れないお店で、常連の幹事が2年半前に予約した日がやっと来ました。
7人で訪問。




20年以上通っている常連様の予約で、ワインもその方の持ち込みです。


Arnaud  de  Cheurlin　Cuvee  Le  voyage de Vaillons

ピノノワール55％、ピノムニエ25％、シャルドネ20％。
きりっとした果実味に、ふくよかなミネラル感。
旅するトイプードルがデザインされたエチケットが可愛いです。
このワインの売り上げは、動物愛護団体に寄付されるそう。





胡瓜と皮蛋、春雨と青唐辛子の冷菜

胡瓜と皮蛋、春雨とフレッシュな青唐辛子を和えてあります。




皮蛋としゃきしゃき胡瓜と春雨に、青唐辛子のパツンとした香りと辛みが合わさり、爽やかな冷菜。




Flowers   Rose  　2022　 Vinyard  Winnary

カルフォルニア・ソノマコーストのロゼワイン。
ピノノワールを使い、チェリー、ラズベリーの香りとピンクグレープフルーツの酸味やスイカのような冷涼ミネラル感の辛口で、余韻もあります。




手羽先

揚げた手羽先を甘酢醤油だれにからませて。




皮にしっとりたれがなじんだ手羽先は、身もしっとり、かぶりつきます。





Bianco Trebez 　Selezione Nuoba  2012   Dario  Princic

シャルドネ40％、ソーヴィニオン30％、ピノグリージョ30％。
糖度が高い葡萄を古いバリックで6年熟成。
ウイヤージュ（補酒）せず、産膜酵母で熟成させたジュラスタイルのオレンジワイン。
紹興酒のような味わいを。





イワシのすり身揚げ

バゲットの上に、イワシのすり身と刻んだ香菜の茎などを練り合わせたものをのせて、揚げてあります。




山椒塩や、自家製の梅と唐辛子のジャムを好みでつけて。




数年前にも頂いたことがあります。
海老のすり身を使うことが多いですが、鰯が美味しい夏ならではのすり身揚げにして。
梅と唐辛子の甘いジャムがアクセント。




鰯のくさみは全くなく、梅醤の甘辛味と、油を適度に吸ったバゲットとのもっちりとした食感が絶妙です。





Black  Canvas   Chardonnay   2020  Reed  Vineyard

ニュージランドのシャルドネ。
JALの国際線ファーストクラスにも採用されているそうです。
ゲベルツトラミネールの古木に継樹したシャルドネで、エレガントさと香りの複雑さがある風味豊かな味わいです。




いんげんと軟白ニラのお浸し

さっと油通ししたいんげんと、軟白栽培のニラの茎を、ニンニク醤油風味で炒めてお浸し風に。





Chateauneuf -du- Pape   Magis  2016   Rotem ＆Mounir  Saouma

ブルゴーニュのトップネゴシアンのルシアン・ル・モワンヌのオーナー、ムニール・サウマとロテム夫人が、ローヌでは自ら葡萄の栽培から熟成までを一貫して行い、作っているワイン。
葡萄はグルナッシュブラン、クレレット、ブールブラン、ルーサンヌを無濾過・無清澄で瓶詰め。
コルトン・シャルルマーニュを彷彿させるようなリッチでコクがありながら、エレガントな果実味。





青菜炒め

つるむらさきをニンニクと上湯でさっと炒めて。




少しぬめり感のある葉と、茎のしゃきしゃき感が美味しい。





水餃子

女将さんの手作り水餃子は、毎回出てきます。
毎回といっても、2年半ぶりです。




一口サイズの水餃子は、もちっとした皮の食感に包まれた優しい餡が入っています。




つけだれは、XO醤と生姜、酢などを合わせているのかな。




干し海老の風味がきいたタレにつけて。




Pinot Noir   Black Label    Funky  Chateau

長野のファンキーシャトーのピノノワール。
カシスのような凝縮した果実味とほどよい酸に、こなれたタンニンとしなやかな旨味。




スペアリブとトマトの唐辛子煮込み

油通しした唐辛子とスペアリブをトマトなどとじっくり煮込んだもの。
刻んだ葱をのせ、花椒も香ります。




香菜をのせて。
お店の紹興酒も頼みました。
骨から柔らかくほぐれる豚肉に、煮込んで溶け合わさったトマトの旨み。
唐辛子は、香りづけなので、さほど辛くありません。




白ご飯も頼みました。




残ったスープだれをご飯にかけて。
この凝縮した旨味が、ご飯がすすむ美味しさです。





ニラと海老の冷麺

海老とニラ、豚そぼろをのせて、細麺を冷たいスープで頂きます。
台湾の担仔麺を冷たくアレンジしたような、冷製の担仔麺風。





つるっと歯応えのある細麺と挽き肉に、ぷりぷりの海老とニラの風味で。
鶏ベースの冷たい上湯スープは、少しお酢を利かせ、さっぱりと。





Billecart  Salmon   Rose

デザートには、〆シャンで、ビルカルサルモンのロゼをきりりと冷やして。





白玉の甘酒風味

白玉団子と甘酒の温かいスープ仕立て。




少し生姜も利かせた甘酒スープに、もっちり白玉と金木犀の香り。
夏は店内も冷房がキンキンにきいているので、最後は温かいデザートで胃を温めます。




杏仁豆腐

杏仁豆腐には、マンゴーソース。
お隣のをちょっと味見しました。




優しい味わいですが、どの皿もその素材を主張する味付けはしっかりしています。
高級食材を使うわけではないですが、大将と女将さんが作るどの皿も、シンプルなように見えて、きらりと光る奥深いエッセンスがあって、癒される味の中華なんです。
この次は、いつ行けるかなぁ。


「敦煌」

東京都新宿区舟町15　野方ビル1F

03-3355-5801

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






H.Goutorbe   Special  Club  Ay  Grand Cru　2008

アンリ・グートルブのスぺシャルクラブ。
高品質志向のレコルタン・マニピュラン同士で結成する「クラブ・トレゾール・ド・シャンパーニュ」に所属し、第二次発酵前のキュベが、クラブ会員の試飲チェックに認められたもののみ、ボトルにその保証シールを貼ることができるといいます。
アイ村のピノノワール70％、シャルドネ30％。厳しい選考をクリアした後、生産者のカーブにて長期熟成され、オーダーごとにデコルジュマンされる為、フレッシュさと熟成感を同時に味わえます。
きめ細かな泡に、ナッツや焼きりんご、様々なハーブの香りと果実味が重なりながら、すっきりとした余韻。
昨年、シャルリエのスぺシャルクラブの2008年を飲んだことがありますが、こちらも素晴らしいです。





きすの昆布締め

昆布締めにしたきすの細切りに、炙って割いたばちこと花穂紫蘇をのせて。
それぞれの旨味と香りが綺麗に重なり合います。




すっぽんの飯蒸し

すっぽんのお出汁で炊いたご飯に、焼きすっぽんのほぐし身と、砕いた実山椒をのせて。
滋味深い味わいです。




お造り

鱧と伊勢海老に、蓮根とじゅんさいを添えて。
鱧は、骨切りせず、湯引きしてから一枚引きに。
梅肉だれや醤油で頂きました。




蛸

明石の蛸を煮て。
前回美味しくてもっと食べたいリクエストを覚えていてくださったのが嬉しい。
前回は、ほんのり温かでしたが、今回は、きりっと冷やして。
冷たくては中の身は締まっていますが、外側の皮のゼラチン質がぷるんと。





安曇川の鮎は、後で塩焼きにするそうです。
スリムで胴長な鮎です。





鮑と岩もずくの椀

青森の岩もずくと鮑の椀に、白髪葱をのせて。
肉厚な鮑の旨味と、しゃきっと歯応えのある岩もずくに、生姜の搾り汁を少し。
夏の磯の情景と香りを、綺麗に仕立てています。




毛蟹　雲丹　キャビア

毛蟹のほぐし身に、溶いた雲丹とキャビアのソース。
前回の雲丹とキャビアの稲庭うどんも絶妙な美味しさでしたが、
今回は、毛蟹を合わせて、さらに旨味が重なる三位一体の贅沢な味わい。




おこぜ　　ズッキーニ

揚げたおこぜとズッキーニに、葱生姜と柚子と醤油、豆板醬などの甘酢たれで中華風に。
お弟子さんが作る賄いレシピをおこぜでアレンジしたそう。
賄いは鶏肉で作るそうですが、そんな油淋鶏も食べてみたい。





鮎の炭火焼

先ほどまで泳いでいた鮎を炭火焼に。




安曇川の鮎をさっくりと焼いて、黒ビールと共に。




苦うるかは、別の生産者が作ったものだそうですが、
脂のある肝の甘苦みと白うるかのようなとろりと甘さで、まだフレッシュ感のある旨味でした。




これをちょこっと鮎に添えると、カリカリに焼いた鮎に、
内臓の旨味をプラスするような芳醇な味わいに。




牛肉　岩茸

近江牛のフィレ肉に、しっとり炙った岩茸と砕いた実山椒をのせて。
昔からお造りや椀のあしらいに一枚のせていた岩茸ですが、こんなにたっぷりのせてくださったのは初めてです。ロッククライミングでしか行けないような切り立った岩肌に自生する希少なもの。




鰻のしゃぶしゃぶ

宍道湖の鰻と白髪葱をしゃぶしゃぶにします。




小鍋のお出汁に、まず白髪葱を入れて、しんなりした頃に鰻を入れてさっと加熱します。




ぷるんと弾力のある鰻は、お出汁と共に。




途中で、溶き卵にからめても。
スープまで全部飲み干しました。




笹切り冷や麦

氷の器に、笹粉を練りこんだ冷や麦と刻んだ油揚げを入れて。
コシのある麺とつゆでさっぱりと。




鱧茶漬け

実山椒と炊いた鱧をのせて、番茶を注いだ鱧茶漬け。





鰻寿司

焼き立ての鰻をのせた寿司は、海苔ではさんで。




いくらのご飯も頂きました。





水羊羹

口溶けのいい水羊羹にじゅんさいをのせて。




薄茶




ピオーネとマンゴーのコアントローゼリー寄せ





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

鮓 ふじなが＠麻布十番

「鮓　ふじなが」に行きました。





今回は、土曜日の昼のみ、限られた常連のお客様に振る舞う特別料理。

メインは鰻重ですが、その前にお造りや天ぷらが出てきます。



お造り

壱岐の白いか、たいらぎ、鹿児島のまこがれいの昆布締め。
北海しま海老、殻付き帆立。
鮪は、中トロや大トロを、いつも握りの一貫目に出るような、筋を抜いて50の隠し包丁を入れてあります。
10倍濃度の鰹出汁などを含ませた割醤油につけて。




シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリナチュールをボトルで。




日本酒は、お勧めを頂きましたが而今だったかな。




夜の営業に合わせて仕込みしている中、ちょうど切ったばかりの赤身ものせてくれました。
綺麗に細かく切れ目を入れた中トロや大トロ鮪は、とろけて、お刺身ご飯にしたいくらい。
切れ目を入れたイカやたいらぎ、昆布締めのまこがれいや帆立などもどれも美味しくお酒がすすみます。





天ぷら

揚げたての天ぷらです。
天草の才巻海老、東京湾のすみいか、さより、きす。
大根おろしと生姜を天つゆに溶きながら頂きます。
天ぷらもどれも美味しく、特にかんぬきサイズのさよりの天ぷらは、今なかなかやる方がいないので、珍しいです。揚げたさよりも美味しいんですよね。




鰻重

黄金色の煌びやかなお重に入っています。
きも吸いを添えて。




蓋を開けると、ご飯が見えないくらいに、たっぷりとのせた鰻が。
浜名湖の鰻を地焼きにし、関東風のたれにつけて焼いてあります。




普段のお鮨の時にも、最後の方に一口サイズで出てきますが、
やっぱり鰻は、姿焼きにしてたっぷり食べたい。




香物と粉山椒。




粉山椒をかけて、適度に脂ののった身厚な鰻を頂きます。
ご飯もちょうどいい硬さと粒感で、皮目はぱりっと香ばしく、身はしっとりとした鰻と共に頬張ります。




肝吸いもシンプルに美味しい。




この後、どこの鰻が美味しいという鰻談義から、天ぷら談義など、大将といろいろお話が弾み、
楽しく美味しい昼下がりでした。
このところ急激に暑くなってきましたが、夏バテ防止にたっぷり栄養補給できました。





「鮓　ふじなが」

東京都港区麻布十番1-5-18　カートブラン麻布十番4F

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






Les Murgiers    Brut Nature   2020   　Francis  Boulard

ピノムニエ84％、シャルドネ10％、ピノノワール6％。
ピノムニエ主体に、古バリックと古ボルドー樽を使用し、野生酵母で醗酵、ドサージュゼロ。
ヴァン・ド・レゼルブを20％加え、36ヵ月瓶内熟成。
レモンやグレープフルーツなどのフレッシュ感のある果実味の中に、熟成したナッティな風味やふくよかなミネラル感があり、後味はすっきり。ピノムニエの魅力を感じる味わいです。





賀茂茄子と毛蟹の白和え

器は、1900年初頭のサン・ルイだそうです。




油通しした賀茂茄子を冷やし、毛蟹のほぐし身に枝豆をしのばせて、花穂紫蘇をのせた白和えに。





鱧とじゅんさいの椀

淡路の鱧は、葛を打って蒸し、白神山地のじゅんさいを添えて。
鱧と鮪節の出汁を合わせた吸い地で。





お造り

敦賀のまこがれい。
今年もまこがれいは少ないそうですが、敦賀のまこがれいは、繊細な旨みなので、山葵と塩で十分美味しい。




襟裳岬の鰹は、皮目を炙ってから、皮をとって薄切りに。
適度に脂ものっていますが、綺麗な味わいです。
山葵醬油かちり酢で。





鮑と雲丹の稲庭うどん

敦賀の鮑とその肝のソースを和えた稲庭うどんに、利尻のむらさき雲丹と芽葱をのせて。
先月も頂きましたが、その都度鮑や肝のニュアンスも変わってくるので、毎年何度食べても、食べ飽きない美味しさ。





時知らずの朴葉焼き




時知らずは、緑の朴葉に包んで焼いてあります。




大根おろしに、青唐辛子を刻んだ薬味が、ほんのりピリッとした青みで爽やか。





鮎フライ

もう鮎の塩焼きには飽きているでしょうと鮎フライ。
そこまで鮎の塩焼きは食べていないけれど、これはまた違った凝縮した美味しさがありました。




鮎の身で、内臓やうるか、蓼と大葉を練りこんだ鮎のすり身を包み、
薄衣のパン粉で揚げてあります。
色々詰めていますが、鮎の旨味が凝縮した美味しさでした。
ソースが用意されていますが、その前の大根おろし醤油で食べる方が、より鮎フライの美味しさを感じました。





ふかひれと冬瓜のすりながし

ふかひれを揚げて、冬瓜のすり流し餡と、白髪葱、茗荷、木の芽、黒七味をのせて。




かりっと揚げた厚みのあるふかひれは、太い繊維がぎっしり詰まっていて、
とろみのある冬瓜の餡にからめて頂きます。




万願寺唐辛子ご飯

刻んだ万願寺唐辛子と煎ったすり胡麻を混ぜ合わせます。




ご飯のおかずに釜揚げしらす、ローストビーフ、うなぎが用意されています。
まずはそのまま食べてから、しらすをのせて。




しらすは、山椒塩を含ませてありました。
家でも万願寺唐辛子としらすと胡麻はよく作る組み合わせです。
個人的な好みですが、ちょっと胡麻が強すぎる印象で、せっかくの万願寺唐辛子の爽やかな青みが消えてしまう気がします。




ご飯はおかわりして、うなぎやローストビーフものせて頂きました




桃のデザート

山梨の桃のアイスクリームとマスカルポーネクリームに、桃のコンポートをのせて。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

緒方＠京都

「緒方」に行きました。





カウンターには、宮津の天然のとり貝。
数日前に解禁になりましたが、初セリは1個8000円だったのを別の店で聞きました。
通常値段はそこまでではないと思いますが、それでも天然で大きなものとなると高価なとり貝です。




直前に殻から剥いて、まだうようよと活きています。
その新鮮なとり貝を後で出してくれます。




雲丹ご飯

福井小浜の赤雲丹を塩ご飯にたっぷりのせて。
これも貴重な雲丹ですね。
塩味をきかせたご飯が、雲丹の甘みと綺麗な香りを引き立てて。





開春　生酛　純米吟醸

島根の日本酒で、縁の舞という平成31年2月に名称が決まった新しい酒米100％を、精米歩合50％で醸したものを燗酒で。穏やかな香りで、燗酒にすると深い旨み。





かみなりの椀

蓋を開けると、高津川のすっぽんを水だけで炊いた吸い地だけが入っています。
まずは、そのすっぽんの旨味を一口飲んでくださいと。
滋味深くも綺麗なすっぽんの味わいです。




そこに、熱々の揚げ玉を入れます。
ジュっという音と湯気と共に、お出汁に浮かんだ揚げ玉がパチパチと跳ねる香ばしさと音を、雷に見立てたそうです。




揚げ玉は、道明寺粉を使っているそうで、そのあられの香ばしさがなじんだすっぽんの味わいを堪能しました。




鱧

梶の葉に、「蘇民将来子孫也」と書かれた短冊が。




その下には、鱧をさっと湯引きした落としに、胡瓜のつまを添えて。
山葵と醤油で。




穴子

炭火で焼き霜造りにするのは、長崎上対馬の黄金穴子。




脂がのっている身厚な穴子を焼き霜造りにして、弾力感と旨味があります。
柑橘醤油で。





徹　　純米大吟醸　　五百万石　しずく採り　　

五百万石を蔵付き1号酵母で醸し、2017年に醸造した純米大吟醸を氷温熟成。
6年以上貯蔵した日本酒ですが、ひね感もなく優しくこなれた旨味を燗酒で。
ラベルに浪費癖浪費癖と書かれているのが気になりました（笑）





とり貝

最初に剥いた宮津の天然のとり貝は、まずは、ひもと肝が出てきました。
ひもは酢橘を絞って。肝は湯引きして胡麻油をからめてあります。




身は、炭火でさっと炙って。




身は、しゃきっとした歯ごたえに、綺麗な甘みと旨味。
酢醤油につけて。




蛤

桑名の大きな蛤を天ぷらにし、黒胡椒を削って。





じゃがいも

皮付きのじゃがいもは1時間かけて揚げたそうです。
皮は香ばしくカリカリで、中は、熱々ほくほく。




賀茂茄子

炭火で皮ごと真っ黒になるまで焼いた賀茂茄子。




半分に切って、藻塩を振り、熱々とろとろの状態を頂きます。





香物





帆立フライ丼

肉厚な帆立にパン粉をまぶしてさっくりと揚げて、山椒醤油煮をのせて。




鱧の玉子とじ丼

玉子とじにした鱧に粉山椒をかけて。





蕎麦

岡山蒜山（ひるぜん）の蕎麦粉を使った細打ちの蕎麦。





じゅんさい

甘味は、広島のじゅんさいと黒蜜。





ここに勤めている木村僚佑さんが、CHEF-1グランプリで優勝。
日本料理ジャンルからの優勝は初でした。おめでとうございます！
木村さんは、緒方にいる料理人の中でも経歴と個性がある方で、接客もいつも楽しいので、作る料理も人並みではない個性があるんだろうなと思っていましたが、いつか彼の料理も食べてみたい。
これからのさらなる活躍と飛躍を期待しています。


「緒方」

京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。





雲丹とじゅんさい

淡路の赤雲丹をたっぷりのせて。
三田のじゅんさいとポン酢。




雲丹の繊細な味と瑞々しいじゅんさいをちゅるりと。
三田のじゅんさいは、ぬるが厚くぷりっと瑞々しいです。
一時期使っている店も多かったですが、今はいいものが採れる所が限定されるとか。




お造り

ゆずり葉の下には、淡路の鯛、岩屋の鬼あじ、和歌山の鮪。
それぞれ、厚く削いで細かく切れ目を入れて。




鯛は、ぶりっと噛みしめる旨味。
和歌山の鮪は細かく切れ目を入れて。
脂ののった大きな鬼あじも、この時期だしてくれますが。むっちりした旨味。





いさきの椀

いさきを椀種に使うのは、初めてです。
皮目を焼き、身厚な身がしっとりと膨らみながら、その旨味が広がります。





炭火焼




淡路の鱧、広島の松茸、七尾のとり貝を炭火焼きにします。
松茸は、今年初。大きく瑞々しい立派な松茸は、希少です。




まずは、鱧から焼いていきます。




皮目だけをさっと炙って、山葵をのせて。
ふんわりしたレアな身が美味しい。




少し塩を振ると、より旨味を感じます。




続いて、松茸を焼きます。




ホイルをかぶせて蒸し焼きにした後、手で割いてから酢橘を絞ります。




しっとりきめ細かな松茸は、ジューシーで香りも素晴らしいです。




ホイルに残ったその松茸のエキスを鱧につけても、これまた美味。




そして、松茸の軸の部分を鱧で巻いて食べると、最高です。




とり貝も焼いていきます。




表裏をさっと炙り、山葵と塩で。
七尾のとり貝は、瑞々しい甘み。





鮑と賀茂茄子の炊き合わせ

徳島の大きな鮑と賀茂茄子を炊いて、肝と溶いた餡にからめて。
この時期の鮑は、旨味が強く、コラーゲン質もたっぷりで、ぷるんとしています。





鮎と小芋の炊き込みご飯




焼いた鮎をほぐして混ぜ、小芋の食感と共に。




鮎ご飯は、おかわりしました。




桃大福

乾山の器にのせて。





求肥で包んだ甘い桃を頂きます。
餡などは入れず、桃だけのシンプルな美味しさ。





「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777