August 2024
August 31, 2024
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
今回は、「Wicked Way Mead」のミードメーカー、エリック・ボシック氏を迎えてのミードを、松本シェフの料理とペアリングする会です。
世界最古のお酒と言われる蜂蜜酒。ミードは、蜂蜜を発酵させて作る醸造酒です。
蜂蜜は糖度が高くそれ単体では発酵できません。水を加えることで糖度の比率を下げ、厳選された酵母を使うことでようやく発酵が始まります。
蜂蜜のテロワールを重んじ、選び抜かれた蜂蜜や水、酵母や醸造法方法などエリック氏の職人としてのこだわりが生み出すミードは、美しく繊細、個性と驚きに溢れています。
以前こちらや他でもそのミードを何種類か飲んだことがありますが、デザートワインや食後酒として合わせていました。
今回は、4種類のミードを料理と合わせていくというコンセプト。
エリック氏の説明を聞きながら、甘いお酒と松本シェフの料理をどう合わせていくのがが楽しみです。
Van Volxem 1900 Brut Riesling 2016 Sext
開店時間から、他のお客様が集まるまで少し時間があったので、ドイツモーゼルのスパークリングワインを頂きながら待ちました。
蜂蜜香と甘みのあるリースリングのスパークリングワインです。
お客様が揃ったところで、エリック氏がいろいろ説明しながら、料理がスタートします。
2010年に公開された塚本晋也監督の「鉄男 The Bullen Man」という映画では、主演を務めたそう。
リバー・フェニックス似のイケメンです。カッコイイ♪
2009年にチェコでミードに出会ってから、日本に帰ってミードの研究を始めたそうです。
祖父が養蜂家だったものあり。そこから改めて養蜂やミードの醸造を学んだだそう。
SERENITY 2024
最初のミードは、京都の里山で作られた山藤の蜂蜜を使い、フランスモンペリエの白ワイン酵母でゆっくり７，8週間醸したもの。アルコール度11％。
山藤の蜂蜜自体が初めてですが、一口飲むと華やかで上品な藤の花のいい香り。
昔小さい頃に咲き誇る藤の花を口に含んで蜜を吸ったことがありました。
その香りと繊細な甘みを思い出しながら、ほんのり苦みもあるすっきりとした甘さが印象的でした。
フォアグラとレンズ豆のテリーヌ 隠元のサラダ
フォアグラは、あらかじめミードでマリネし、ポルト酒で煮たレンズ豆とテリーヌにして。
隠元のサラダと岩塩をのせ、ブリオッシュを添えて。
フォアグラと甘いお酒はもともと相性がいいですが、ほっこりしたレンズ豆や、いんげんの青みを山藤蜂蜜のミードに、塩味や複雑味を加えながら、いいマリアージュ。
Golden Treasure 2023
長野北アルプスの高地で、アカシア、栗、栃の花などで採れた百花蜜を使い、フランスアルザスの白ワイン酵母を使い、ジャマイカ産のラム樽で1年熟成。アルコール度13％。
少し蒸れ臭い香りが気になったのですが、樽熟成由来の匂いだそうです。
新百合根のパイ包み ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
新百合根のパイ包みに、アンディーブのサラダ、ゴルゴンゾーラのアイスクリーム。
ゴルゴンゾーラの強いチーズの香りの甘いアイスクリームが、このミードの蒸れ臭さを緩和してくれました。でも、個人的にゴルゴンゾーラも苦手なので、残してしまってすみません。
Through The Trees
秋田の楓の蜂蜜を、フレンチオーク樽とフランスアルザスの白ワイン酵母で醸して。アルコール度10％。カエデといってもメイプルシロップのような香ばしい甘みでなく、貴腐ワインのような香りととろっとしたピュアな甘みで、一番飲みやすいミードの味。
真鯛のポワレ 赤パプリカのコンフィ
真鯛は、皮目をカリっと身もしっかり焼いて、赤パプリカとアンチョビを合わせたコンフィと、赤パプリカのムースに、パプリカパウダー。
この料理は、一番ミードに合いました。
前に出てきたミードと合わせても、どれも合うのは、パプリカの旨味なのかな、
パンとバター。
Ring of Fire 2022
龍が描かれたエチケットが印象的。
ボシェという1393年フランスで生まれた由緒あるレシピを基に、長野の林檎蜂蜜と水をキャラメル状になるまで2時間熱し、ブルゴーニュのワイン酵母による醗酵の後、マダガスカル産バニラビーンズで香りをつけ、なめらかな甘さのミードに仕上げて。アルコール度10％。
2021年産は、ミードコンペディションでゴールドメダルを獲得したそうです。
マンガリッツァ交雑豚のロティ 赤紫蘇のビネガーソース
北海道の豚とマンガリッツァの交雑の豚肉のロティに、赤紫蘇のフリットをのせて。
トマトのローストは、蜂蜜でキャラメリゼして、赤紫蘇ビネガーとカシスのソース、赤紫蘇パウダー。
しっとり焼いたマンガリッツァ交雑の豚肉に、赤紫蘇の香りと酸味が合わさります。
ミードを合わせると、また豚肉の旨味が出てきます。
養沢ヤギチーズ
あきる野市の養沢ヤギチーズは、1か月追熟して。
エリック氏が作るラベンダー蜂蜜とあきるののブルーベリーのピュレ、巨峰のセミドライレーズンとパンを添えて。
ここで2種類の特別なミードが出てきました。
エリック氏が養蜂した蜂蜜で個人的に作っているものなので、製品化していません。
左は、町田の百花蜜にカモミールをマセグリンしたミード。
右は、クローバーの蜂蜜と山葡萄を合わせたミード。濃厚ですが、後味にミントのような清涼感があります。
プラムのコンポート ベルベーヌのムース
丸ごと種だけくり抜いたプラムのコンポートに、ハイビスカスのジュレだったかな。
下には、ベルベーヌのムース。
プラムの甘酸っぱい酸味に、カモミールのミードをかけると、まろやかに。
ババ・オ・ミード
ブリオッシュ生地に、ミードを浸し、バニラ風味のクリーム。
ここにさらに、山葡萄のミードをかけると、生地とミードの甘みがしっとりととろけます。
こんなにミードを頂いたのは初めてですが、ミードの世界は奥深いんですね。
わざわざ日本の稀少な蜂蜜を使い、ワイン酵母や独自の製法と個性で、今までにないミード（蜂蜜酒）を作っているのが、勉強になりました。
ワインほどのアルコール度はありませんが、酔うというより甘さで血糖値が上がったせいか、途中でくらくらしてきましたが、巧みに料理と合わせる松本シェフ。彼じゃないとこんなマリアージュはできないと思うし、作り手も驚いたと思います。
でも、こういったこだわりのミードは、なかなか飲む機会がないですし、貴重な体験でした。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
今回は、「Wicked Way Mead」のミードメーカー、エリック・ボシック氏を迎えてのミードを、松本シェフの料理とペアリングする会です。
世界最古のお酒と言われる蜂蜜酒。ミードは、蜂蜜を発酵させて作る醸造酒です。
蜂蜜は糖度が高くそれ単体では発酵できません。水を加えることで糖度の比率を下げ、厳選された酵母を使うことでようやく発酵が始まります。
蜂蜜のテロワールを重んじ、選び抜かれた蜂蜜や水、酵母や醸造法方法などエリック氏の職人としてのこだわりが生み出すミードは、美しく繊細、個性と驚きに溢れています。
以前こちらや他でもそのミードを何種類か飲んだことがありますが、デザートワインや食後酒として合わせていました。
今回は、4種類のミードを料理と合わせていくというコンセプト。
エリック氏の説明を聞きながら、甘いお酒と松本シェフの料理をどう合わせていくのがが楽しみです。
Van Volxem 1900 Brut Riesling 2016 Sext
開店時間から、他のお客様が集まるまで少し時間があったので、ドイツモーゼルのスパークリングワインを頂きながら待ちました。
蜂蜜香と甘みのあるリースリングのスパークリングワインです。
お客様が揃ったところで、エリック氏がいろいろ説明しながら、料理がスタートします。
2010年に公開された塚本晋也監督の「鉄男 The Bullen Man」という映画では、主演を務めたそう。
リバー・フェニックス似のイケメンです。カッコイイ♪
2009年にチェコでミードに出会ってから、日本に帰ってミードの研究を始めたそうです。
祖父が養蜂家だったものあり。そこから改めて養蜂やミードの醸造を学んだだそう。
SERENITY 2024
最初のミードは、京都の里山で作られた山藤の蜂蜜を使い、フランスモンペリエの白ワイン酵母でゆっくり７，8週間醸したもの。アルコール度11％。
山藤の蜂蜜自体が初めてですが、一口飲むと華やかで上品な藤の花のいい香り。
昔小さい頃に咲き誇る藤の花を口に含んで蜜を吸ったことがありました。
その香りと繊細な甘みを思い出しながら、ほんのり苦みもあるすっきりとした甘さが印象的でした。
フォアグラとレンズ豆のテリーヌ 隠元のサラダ
フォアグラは、あらかじめミードでマリネし、ポルト酒で煮たレンズ豆とテリーヌにして。
隠元のサラダと岩塩をのせ、ブリオッシュを添えて。
フォアグラと甘いお酒はもともと相性がいいですが、ほっこりしたレンズ豆や、いんげんの青みを山藤蜂蜜のミードに、塩味や複雑味を加えながら、いいマリアージュ。
Golden Treasure 2023
長野北アルプスの高地で、アカシア、栗、栃の花などで採れた百花蜜を使い、フランスアルザスの白ワイン酵母を使い、ジャマイカ産のラム樽で1年熟成。アルコール度13％。
少し蒸れ臭い香りが気になったのですが、樽熟成由来の匂いだそうです。
新百合根のパイ包み ゴルゴンゾーラのアイスクリーム
新百合根のパイ包みに、アンディーブのサラダ、ゴルゴンゾーラのアイスクリーム。
ゴルゴンゾーラの強いチーズの香りの甘いアイスクリームが、このミードの蒸れ臭さを緩和してくれました。でも、個人的にゴルゴンゾーラも苦手なので、残してしまってすみません。
Through The Trees
秋田の楓の蜂蜜を、フレンチオーク樽とフランスアルザスの白ワイン酵母で醸して。アルコール度10％。カエデといってもメイプルシロップのような香ばしい甘みでなく、貴腐ワインのような香りととろっとしたピュアな甘みで、一番飲みやすいミードの味。
真鯛のポワレ 赤パプリカのコンフィ
真鯛は、皮目をカリっと身もしっかり焼いて、赤パプリカとアンチョビを合わせたコンフィと、赤パプリカのムースに、パプリカパウダー。
この料理は、一番ミードに合いました。
前に出てきたミードと合わせても、どれも合うのは、パプリカの旨味なのかな、
パンとバター。
Ring of Fire 2022
龍が描かれたエチケットが印象的。
ボシェという1393年フランスで生まれた由緒あるレシピを基に、長野の林檎蜂蜜と水をキャラメル状になるまで2時間熱し、ブルゴーニュのワイン酵母による醗酵の後、マダガスカル産バニラビーンズで香りをつけ、なめらかな甘さのミードに仕上げて。アルコール度10％。
2021年産は、ミードコンペディションでゴールドメダルを獲得したそうです。
マンガリッツァ交雑豚のロティ 赤紫蘇のビネガーソース
北海道の豚とマンガリッツァの交雑の豚肉のロティに、赤紫蘇のフリットをのせて。
トマトのローストは、蜂蜜でキャラメリゼして、赤紫蘇ビネガーとカシスのソース、赤紫蘇パウダー。
しっとり焼いたマンガリッツァ交雑の豚肉に、赤紫蘇の香りと酸味が合わさります。
ミードを合わせると、また豚肉の旨味が出てきます。
養沢ヤギチーズ
あきる野市の養沢ヤギチーズは、1か月追熟して。
エリック氏が作るラベンダー蜂蜜とあきるののブルーベリーのピュレ、巨峰のセミドライレーズンとパンを添えて。
ここで2種類の特別なミードが出てきました。
エリック氏が養蜂した蜂蜜で個人的に作っているものなので、製品化していません。
左は、町田の百花蜜にカモミールをマセグリンしたミード。
右は、クローバーの蜂蜜と山葡萄を合わせたミード。濃厚ですが、後味にミントのような清涼感があります。
プラムのコンポート ベルベーヌのムース
丸ごと種だけくり抜いたプラムのコンポートに、ハイビスカスのジュレだったかな。
下には、ベルベーヌのムース。
プラムの甘酸っぱい酸味に、カモミールのミードをかけると、まろやかに。
ババ・オ・ミード
ブリオッシュ生地に、ミードを浸し、バニラ風味のクリーム。
ここにさらに、山葡萄のミードをかけると、生地とミードの甘みがしっとりととろけます。
こんなにミードを頂いたのは初めてですが、ミードの世界は奥深いんですね。
わざわざ日本の稀少な蜂蜜を使い、ワイン酵母や独自の製法と個性で、今までにないミード（蜂蜜酒）を作っているのが、勉強になりました。
ワインほどのアルコール度はありませんが、酔うというより甘さで血糖値が上がったせいか、途中でくらくらしてきましたが、巧みに料理と合わせる松本シェフ。彼じゃないとこんなマリアージュはできないと思うし、作り手も驚いたと思います。
でも、こういったこだわりのミードは、なかなか飲む機会がないですし、貴重な体験でした。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
August 27, 2024
北大路 品川茶寮＠品川
「北大路 品川茶寮」に行きました。
品川駅から徒歩5分のビルの中にあります。
周りの店舗は居酒屋のようなお店が多いですが、こちらは入口から凛とした構えで、
広々としたエントランス。案内された個室も天井が高く、掘りごたつ調の座席でゆったりとした雰囲気。
ベジタリアン会席
ベジタリアン＆ビーガンの友人なので、野菜会席のコースを頼みました。
野菜中心に、出汁に至るまで動物性の食材は一切使ってないそうです。
前菜
水菜お浸し。パプリカ寿司。長芋昆布巻。石川小芋。
新丸十蜜煮。とうもろこし豆腐、焼き茄子。
どれも野菜のみで作っている八寸ですが、しっかりした味付けです。
シャンパンはボトルしかなかったので、スパークリングワインと日本酒。
サラダ
トマト、胡瓜、アボカド、他色々な夏野菜に、とろみ湯葉をのせて。
胡麻ドレッシングをかけて頂きます。
馬鈴薯餅餡掛け
じゃがいもを練りこんだ揚げ饅頭と湯葉に銀餡をかけて。
きりたんぽ 小鍋仕立て
一人用の鍋に葱や白菜、水菜などの野菜と舞茸、豆腐、お麩、きりたんぽ、あおさ、わかめが入った小鍋仕立て。
お出汁も昆布や椎茸を使い、さっぱりとした味付けです。
野菜天ぷら
新蓮根、茗荷子、ズッキーニ、青唐の天ぷら。レモンを搾って。
衣は卵は使わず、もっちりしているのは、米粉を使っているのかな。
トマト味噌雑炊
トマトで旨味を出し、味噌で甘みとコクを出したトマト味噌雑炊。
香物を添えて。
トマトと味噌の組み合わせが面白いけど、意外に合うんですね。
水菓子
写真は撮り忘れましたが、ベルガモットジュレとフルーツ添え。
ベジタリアン対応も厳格で、マクロビオティックの友人も喜んでいました。
「北大路 品川茶寮」
東京都港区港南2-16-3 品川グランドセントラルタワーB1F
03-5463-1077
品川駅から徒歩5分のビルの中にあります。
周りの店舗は居酒屋のようなお店が多いですが、こちらは入口から凛とした構えで、
広々としたエントランス。案内された個室も天井が高く、掘りごたつ調の座席でゆったりとした雰囲気。
ベジタリアン会席
ベジタリアン＆ビーガンの友人なので、野菜会席のコースを頼みました。
野菜中心に、出汁に至るまで動物性の食材は一切使ってないそうです。
前菜
水菜お浸し。パプリカ寿司。長芋昆布巻。石川小芋。
新丸十蜜煮。とうもろこし豆腐、焼き茄子。
どれも野菜のみで作っている八寸ですが、しっかりした味付けです。
シャンパンはボトルしかなかったので、スパークリングワインと日本酒。
サラダ
トマト、胡瓜、アボカド、他色々な夏野菜に、とろみ湯葉をのせて。
胡麻ドレッシングをかけて頂きます。
馬鈴薯餅餡掛け
じゃがいもを練りこんだ揚げ饅頭と湯葉に銀餡をかけて。
きりたんぽ 小鍋仕立て
一人用の鍋に葱や白菜、水菜などの野菜と舞茸、豆腐、お麩、きりたんぽ、あおさ、わかめが入った小鍋仕立て。
お出汁も昆布や椎茸を使い、さっぱりとした味付けです。
野菜天ぷら
新蓮根、茗荷子、ズッキーニ、青唐の天ぷら。レモンを搾って。
衣は卵は使わず、もっちりしているのは、米粉を使っているのかな。
トマト味噌雑炊
トマトで旨味を出し、味噌で甘みとコクを出したトマト味噌雑炊。
香物を添えて。
トマトと味噌の組み合わせが面白いけど、意外に合うんですね。
水菓子
写真は撮り忘れましたが、ベルガモットジュレとフルーツ添え。
ベジタリアン対応も厳格で、マクロビオティックの友人も喜んでいました。
「北大路 品川茶寮」
東京都港区港南2-16-3 品川グランドセントラルタワーB1F
03-5463-1077
August 26, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Bistrotage B.17 Dufour ＆Francoise Martinot
2017年度産のピノノワール100％。
50％をエナメルタンクで、50％をブルゴーニュ樽で12ヵ月シュールリー熟成の後。5年間瓶熟成。
ドサージュ０ですが、綺麗な甘みと酸のバランスが良く、この後の料理の美味しさをより引き出してくれました。
鮑と松茸
今季初の松茸は、上富良野。
蒸し鮑と松茸出汁を合わせ、柑橘の香りと。
ぐじとキャビアの飯蒸し
皮目をさくっと焼いたぐじにキャビアをたっぷりのせた飯蒸し。
鯛と伊勢海老の昆布締め
しっとり濡らした昆布で、鯛と伊勢海老を昆布締めにし、海老味噌やおかひじきを添えて。
酢橘塩や、ぽん酢、醤油で頂きました。
熊と冬瓜の椀
岐阜の熊肉とそのお出汁に、炊いた冬瓜。
白髪葱や黒七味をのせて。熊肉の絶妙なお出汁の旨味に冬瓜が優しくとろけます。
毛蟹 餅
噴火湾の毛蟹と焼き餅を重ねて、生姜とおこぜのお出汁。
鮎
安曇川の鮎の塩焼き。
しっとりと焼いて、前回も合わせてくれた九頭龍の鮎という日本酒と共に。
開いて一夜干しにした鮎は、揚げて、骨煎餅と。
鱧と松茸
上富良野の松茸と淡路の鱧を炭火焼に。
まだ小さな松茸ですが、皮目だけを焼いた鱧と合わせて、新銀杏を添えて。
まずは、酢橘と山葵で。
松茸を鱧で包みながらポン酢で食べるのも美味し。
鰻
宍道湖の鰻の白焼きに、牛蒡揚げ。
脂がのった鰻を、山葵か粉山椒で。
伊勢海老 万願寺唐辛子
殻付きの伊勢海老を焼きしゃぶするように。
万願寺唐辛子と白髪葱、黒七味。
そして、殻からとった海老出汁でラーメンを作ってくださいました。
賄いメニューとおっしゃっていましたが、超嬉しいです。
つるっとした小麦麺に、品のいい海老風味のスープ。
メンマもいいね。スープも美味しくて全部飲み干してしまいました。
また作ってくれたらいいな。
冷や麦
氷の器に冷や麦、うずらの卵黄、海苔、白胡麻、葱。
温かい麺の後に冷たい麺でさっぱりと。
その氷の器に、お酒を注いでみたかったのですが、ウイスキーを注いでもらいました。
響 ジャパニーズハーモニー
氷の器で飲むロック。
お遊びですが、溶け冷えながら、氷の水分とウイスキーの香りが最高です。
山崎12年
それぞれのウイスキーの香りや甘みをより感じることができました。
我儘オーダーを聞いてくれてありがとうございます。
白ご飯と澄んだ赤出汁に、蛤フライ。
甘味
新銀杏に、小豆餡と焼き餅。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Bistrotage B.17 Dufour ＆Francoise Martinot
2017年度産のピノノワール100％。
50％をエナメルタンクで、50％をブルゴーニュ樽で12ヵ月シュールリー熟成の後。5年間瓶熟成。
ドサージュ０ですが、綺麗な甘みと酸のバランスが良く、この後の料理の美味しさをより引き出してくれました。
鮑と松茸
今季初の松茸は、上富良野。
蒸し鮑と松茸出汁を合わせ、柑橘の香りと。
ぐじとキャビアの飯蒸し
皮目をさくっと焼いたぐじにキャビアをたっぷりのせた飯蒸し。
鯛と伊勢海老の昆布締め
しっとり濡らした昆布で、鯛と伊勢海老を昆布締めにし、海老味噌やおかひじきを添えて。
酢橘塩や、ぽん酢、醤油で頂きました。
熊と冬瓜の椀
岐阜の熊肉とそのお出汁に、炊いた冬瓜。
白髪葱や黒七味をのせて。熊肉の絶妙なお出汁の旨味に冬瓜が優しくとろけます。
毛蟹 餅
噴火湾の毛蟹と焼き餅を重ねて、生姜とおこぜのお出汁。
鮎
安曇川の鮎の塩焼き。
しっとりと焼いて、前回も合わせてくれた九頭龍の鮎という日本酒と共に。
開いて一夜干しにした鮎は、揚げて、骨煎餅と。
鱧と松茸
上富良野の松茸と淡路の鱧を炭火焼に。
まだ小さな松茸ですが、皮目だけを焼いた鱧と合わせて、新銀杏を添えて。
まずは、酢橘と山葵で。
松茸を鱧で包みながらポン酢で食べるのも美味し。
鰻
宍道湖の鰻の白焼きに、牛蒡揚げ。
脂がのった鰻を、山葵か粉山椒で。
伊勢海老 万願寺唐辛子
殻付きの伊勢海老を焼きしゃぶするように。
万願寺唐辛子と白髪葱、黒七味。
そして、殻からとった海老出汁でラーメンを作ってくださいました。
賄いメニューとおっしゃっていましたが、超嬉しいです。
つるっとした小麦麺に、品のいい海老風味のスープ。
メンマもいいね。スープも美味しくて全部飲み干してしまいました。
また作ってくれたらいいな。
冷や麦
氷の器に冷や麦、うずらの卵黄、海苔、白胡麻、葱。
温かい麺の後に冷たい麺でさっぱりと。
その氷の器に、お酒を注いでみたかったのですが、ウイスキーを注いでもらいました。
響 ジャパニーズハーモニー
氷の器で飲むロック。
お遊びですが、溶け冷えながら、氷の水分とウイスキーの香りが最高です。
山崎12年
それぞれのウイスキーの香りや甘みをより感じることができました。
我儘オーダーを聞いてくれてありがとうございます。
白ご飯と澄んだ赤出汁に、蛤フライ。
甘味
新銀杏に、小豆餡と焼き餅。
薄茶
桃とコアントローのシャーベット
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
August 25, 2024
ホテルニューオータニ東京＠赤坂見附
イベントの後は、「ホテルニューオータニ東京」の新江戸ルームに宿泊しました。
食べた後、すぐに休めるのは楽ですね。
扉を開けると、竹と白石を敷き詰め、縄で十字に結んだ関守石が置かれています。
ここで靴を脱ぎ、スリッパに履き替えます。
ベッドルームは江戸の文様を施したインテリアで、照明も行燈をイメージしているそうです。
ソファーとリビングテーブル。
ウェルカムギフトは、おかきが2種。
レモン、日本酒とハーブティー、お猪口が用意されています。
新江戸ルームには。ヒノキ風呂があるので、そこにレモンを入れて、レモン風呂を楽しんでくださいと。和柄のメモ帳もありました。
奥にはクローゼット。
その奥には、洗面化粧台とトイレがあります。
バスアメニティは、marie-te(マリ・テ）という国産ブランドのシャンプー、コンディショナー、ボディーソープ、ボディローション。
紫蘇葉、ソメイヨシノ葉、ユズ果実、茶葉、梅果実、豆乳、白木耳などの自然素材のエキスに、コメヌカ油や椿油など、和の素材が使われています。
木桶の中には、日本手ぬぐいや、歯ブラシ、コーム、シェーバー、シャワーキャップなど。
オムニサンスのコスメセットも女性には嬉しいです。
そして、檜風呂。
木の椅子と桶も和を演出しています。
お湯を入れてレモンを浮かべると爽やかなレモンの香りが漂います。
レモンは、爪で皮に切りこみを入れた方がより香りが出てきます。
搾ると夏の日焼けしたお肌にもビタミンＣ補給。
お風呂に入った後は、ベッドでお昼寝するつもりが、しっかり就寝してしまいましたzzz。
まあイベントが終わったのが夕方だったし、起きたら21時を回っていました。
ちょっとお腹も空いてきたので、ルームサービスを頼むことにしました。
シャンパンは、持ち込んだもの。
Hugues Godome 1er Cru La Reserve
ピノノワール34％、シャルドネ33％、ピノムニエ33％。
NVですが、古バリックで保管したリザーブワインを50％加えているので、熟成感や複雑味を感じながら、すっきりした果実味。
シーザーサラダ
ロメインレタスとカリカリベーコン、チーズがかかったサラダに、海老を追加。
海老追加で+600だったけど、小海老3尾しかないのね（笑）
ドレッシングをかけます。
フィッシュ＆チップス
お魚は鱈かな。フリットみたいなもちもち生地で揚げたものでした。
もうちょっとカリカリに揚げたものを想像していたのですが、これはこれで美味しいです。
皮付きのフライドポテトとビネガー。
ビネガーは、モルトビネガーでなく、普通の酢でした。
あまったシーザーサラダのドレッシングにつけると美味。
アメリカンクラブハウスサンドイッチ
ニューオータニのクラブハウスサンドイッチは定評があるので、食べてみたかったの。
オニオンリングフライとポテトがついています。
薄く焼いたパンに、チキン、胡瓜、レタス、トマト、ベーコンを重ねてあります。
途中でマスタードを塗りながら、美味しかったです。
おつまみ用に買ってきた韓国のイカチップス。
ハラペーニョマヨ味がくせになります。
シャンパンにも合いました。
ウェルカムギフトの日本酒も氷で冷やして
夜食も食べたし、もう一度寝るか（笑）
「ホテルニューオータニ東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1
03-3265-1111
食べた後、すぐに休めるのは楽ですね。
扉を開けると、竹と白石を敷き詰め、縄で十字に結んだ関守石が置かれています。
ここで靴を脱ぎ、スリッパに履き替えます。
ベッドルームは江戸の文様を施したインテリアで、照明も行燈をイメージしているそうです。
ソファーとリビングテーブル。
ウェルカムギフトは、おかきが2種。
レモン、日本酒とハーブティー、お猪口が用意されています。
新江戸ルームには。ヒノキ風呂があるので、そこにレモンを入れて、レモン風呂を楽しんでくださいと。和柄のメモ帳もありました。
奥にはクローゼット。
その奥には、洗面化粧台とトイレがあります。
バスアメニティは、marie-te(マリ・テ）という国産ブランドのシャンプー、コンディショナー、ボディーソープ、ボディローション。
紫蘇葉、ソメイヨシノ葉、ユズ果実、茶葉、梅果実、豆乳、白木耳などの自然素材のエキスに、コメヌカ油や椿油など、和の素材が使われています。
木桶の中には、日本手ぬぐいや、歯ブラシ、コーム、シェーバー、シャワーキャップなど。
オムニサンスのコスメセットも女性には嬉しいです。
そして、檜風呂。
木の椅子と桶も和を演出しています。
お湯を入れてレモンを浮かべると爽やかなレモンの香りが漂います。
レモンは、爪で皮に切りこみを入れた方がより香りが出てきます。
搾ると夏の日焼けしたお肌にもビタミンＣ補給。
お風呂に入った後は、ベッドでお昼寝するつもりが、しっかり就寝してしまいましたzzz。
まあイベントが終わったのが夕方だったし、起きたら21時を回っていました。
ちょっとお腹も空いてきたので、ルームサービスを頼むことにしました。
シャンパンは、持ち込んだもの。
Hugues Godome 1er Cru La Reserve
ピノノワール34％、シャルドネ33％、ピノムニエ33％。
NVですが、古バリックで保管したリザーブワインを50％加えているので、熟成感や複雑味を感じながら、すっきりした果実味。
シーザーサラダ
ロメインレタスとカリカリベーコン、チーズがかかったサラダに、海老を追加。
海老追加で+600だったけど、小海老3尾しかないのね（笑）
ドレッシングをかけます。
フィッシュ＆チップス
お魚は鱈かな。フリットみたいなもちもち生地で揚げたものでした。
もうちょっとカリカリに揚げたものを想像していたのですが、これはこれで美味しいです。
皮付きのフライドポテトとビネガー。
ビネガーは、モルトビネガーでなく、普通の酢でした。
あまったシーザーサラダのドレッシングにつけると美味。
アメリカンクラブハウスサンドイッチ
ニューオータニのクラブハウスサンドイッチは定評があるので、食べてみたかったの。
オニオンリングフライとポテトがついています。
薄く焼いたパンに、チキン、胡瓜、レタス、トマト、ベーコンを重ねてあります。
途中でマスタードを塗りながら、美味しかったです。
おつまみ用に買ってきた韓国のイカチップス。
ハラペーニョマヨ味がくせになります。
シャンパンにも合いました。
ウェルカムギフトの日本酒も氷で冷やして
夜食も食べたし、もう一度寝るか（笑）
「ホテルニューオータニ東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1
03-3265-1111
Txispa チスパ 東京フェア＠紀尾井町
ホテルニューオータニ東京の「Trader Ｖic’s Tokyo トレダーヴィックス」にて、開業50周年記念で開かれたイベントへ。トレダーヴィックスの歴史も長いんですね。
（その昔、ここで80代の故中曽根元首相に会ったこともありました）
スペインバスク、オンダビリアの「アラメダ」から、ビスカイア県アチョンド村の「Asador Etxtebarri」で10年間修業した前田哲郎さんが、2023年5月に同じアチョンド村に「Txispa チスパ」というレストランをオープンしました。
オープン前のコロナ禍の時には、日本で個人的なイベントやコラボを開催していたのは知っていましたが、こういったホテルでのイベントは初めてかと。
エチェバリは、2012年に行ったことがあり、薪火の魔術師と言われた、「ビクトル・アルギンソ」が作る料理の数々は、シンプルかつ、素材ごとに巧みに火入れした食材の美味しさを引き出す素晴らしいレストランでした。
その時は、入店した頃だったのかな。それから10年間の間に頭角を現し、スーシェフまで登りつめた前田さん。彼が独立して、エチェバリの料理をどんな風にアレンジして出してくださるのかを楽しみにしていました。
トレダーヴィックスは、元々大きな窯があり、大きなダクトがあるので、薪火や炭火にも適応しています。ここで焼くステーキーやハンバーガーも美味しいの。こういう設備があったからこそ、イベントも可能になりました。
そして、大きな窯の後ろには、薪が積んであります。
この釜で大きな薪を熱し、焼き台に移した薪をコントロールしていくようです。
今宵のメニュー。
スペイン語やバスク語で書かれています。
まあ、だいたいは読めるけど。
ドリンクは、ワインペアリングをお願いしました。
ここで、前田哲郎さんが登場。
その後、料理が一品一品出てくるごとに説明してくださいます。
Txakoli de Alava Arabako 2015 Malkoa Astobiza
最初は、チャコリです。しかも2015年と熟成したチャコリ。
スペインのバルでビール代わりに飲む軽いものが多いけれど、熟成したものもふくよかで美味し。
Txorizo y Maiz dulce (チョリソとスイートコーン）
ヤングコーンの皮にのせてあるのは、とうもろこしの生地で作ったタコス風の生地に、鴨のチョリソーとドライ赤ピーマン。
スイートコーンの冷たいスープは、ジューサーにかけ、甘いとうもろこしと胡瓜の青みを合わせて、夏らしさを。
スペインでは、チストーラと言われ、豚肉とスパイスを合わせて練り上げたソーセージのようなものですが、鴨を使うとより風味が増しますね。しっとり美味しい。
トレダーヴィックスは、南国カクテルメニューが豊富で好きなので、別オーダーしました。
ここのマイタイは、昔から美味しいんです。
でも、今回は甘めの違うカクテルを。
ノーチラス
貝の器に入っています。
テキーラ、カシス、チェリーブランデーをジンジャーエールとクランベリージュースでミックスし、ミントを浮かべて。色々合わさるとコーラっぽい味わい。
トレダーヴィックスパンチ
ライトラム、ゴールドラムに、アーモンドリキュールを少し加えて、オレンジやパイナップル、レモンなどのジュースと串に刺したパイナップルやさくらんぼ。トロピカルな味わいにラムが利いています。
Acega y Cirruela madura ,Barenjyana Myoga y sardines
Toramame Physalis Calabacin
(フダンソウ、完熟梅、焼き茄子、茗荷、虎豆、鰯、ホオズキ、ズッキーニ）
八寸的な皿を出したかったそう。
鰯のエスカペチェに、焼き茄子をはさみ、鮨のように見立てて、ガリ代わりの茗荷の酢づけ。
ズッキーニは、鴨出汁で炊いて焼き浸し。
つぶ貝は、薪火の600度の熱で焼き締めるように。
完熟梅でマリネしたスイスチャードと。
デストロイヤーという芋は、生ハムだしで味を含ませてから揚げ焼きに。
ほおずきは、完熟して地面に落ちてから収穫。
Rias Baixas Albarino Foudre 2011 Angel Sequeiros Magnum
ガリシア地方のアルバリーニョの白ワイン。
マグナムボトルで提供されました。
ミネラル豊かなキレのある酸の中に、熟成した樽香や旨味があります。
Caviar y garbanzo（キャビアとひよこ豆）
今回の器は、全てイベント用に石川県の近藤圭氏に新しく造ってもらい、イベントの前日に届いたものだそう。前菜の八寸の皿も素敵でした。
蓋を開けると。。。
濡れた昆布にエコ認証のキャビアをのせ、折り込むようにして、薪火で軽く温めたものを、ひよこ豆と千葉のピーナッツを使った豆腐にのせて。
ナッティな豆腐に、燻香と昆布の旨味が重なったキャビアを一緒に頂くと、ミネラル感あるキャビアの旨みが広がっていきます。
Tomate y antxoa （トマトとアンチョビ）
アメーラトマトは、皮を焼いて剥き、いしるで浅漬けのようにマリネし、バジルの葉をのせて。
発酵水茄子、スイスチャードの葉、江戸前ハーブのオクラの葉芽などを添えて。
トマト、アンチョビ、バジルは、スペインサラダの組み合わせですが、いしるを使って、和の出汁よりの旨みにさっぱりとアレンジ。
Rioja Blanco 2012 Remelluri
リオハの白ワイン。自然派栽培を貫くレメリュリ。
マルヴァジアやモスカテル、ガルナッチャブランカなどの9種類の葡萄をブレンドし、花の香りや柑橘の香りや果実味にクリーミーな質感とミネラル感。
Gambas （ボタン海老）
スペインのエチェバリでは、フランス国境に近いパラモスの赤海老のような海老を殻だけ焼くようなレアな火入れで焼いていて、ジューシーな海老の身が衝撃的な美味しさだったのを覚えています。
今回は、北海道のボタン海老を、同じようなイメージで焼いて。
殻は剥き、中の身に殻からの旨味を纏わせるようにふんわりと甘い柔らかな食感、海老味噌のとろんとした旨味も殻から吸い出すように頂きました。この海老も美味しかった。
パンも出てきました。
あまり食べなかったけど。
Rueda Edition Limitada80 Aniversario 2021 de Alberto
ルエダの白ワイン。葡萄はベルデホ。
洋梨やりんご、パイナップルなどの果実味と軽やかな甘さと酸。
Guisante Lagrima（涙豆）
スペインで食べた涙豆は、涙が出るほど美味しくて、朝市で剥きたてを買って帰ったほど。
でも春が旬だし、劣化が早いのでどうやって出てくるのか気になっていたのですが、嬬恋の農家さんに時期を遅らせて作ってもらったそうです。それ以外の料理に使う野菜も嬬恋で作っているそう。
あさり出汁のフランにたっぷりの涙豆をのせ、貝のミネラルとぷちっと弾ける繊細な豆の艶々しい甘みを。別のグラスには、涙豆のさやからとった茹で汁のようなスープ。
そのさやの青みとも合わせながら。
次は金目鯛が出てきますが、焼いている所を見に行きました。
以前のエチェバリでは、樫や林檎、葡萄の木などの薪を使い分けていました。
今回の薪は、何の木か聞き忘れてしまったのですが、細かく砕いて焼いた薪を敷き詰めるようにしてありました。こういう薪のくべ方も面白いです。
そして、皮目に温めた脂をかけた金目鯛を段差を調節して、さらに熱します。
Rioja Tinto Reserva 2010 Remelluri
レメリュリは、先ほど白ワインも頂きましたが、赤ワインのレゼルヴァ。
テンプラニーリョ、ガルナッチャん、グラシアーノ、ヴィウラ、マルヴァジアなどを合わせ、フレンチオークとアメリカンオーク樽で樽熟成。
ブラックチェリーやベリーのリキュール香に、クローブやスターアニスなどのスパイス香としなやかなタンニン。
Kinmedai（金目鯛）
そうして焼いた金目鯛は、皮がぱりっと。身もしっかり火が入りながらしっとり。
嬬恋キャベツを巻いて軽く蒸し焼きしたものを添えて。
金目鯛の頭たアラからとった出汁を煮詰めて、完熟梅の酸味を加えたソース。
これも美味しかったです。
そして、メインのチュレタの火入れも見に行きました。
しっかり炎を出して、炙るように焼いています。
お肉は、北海道のブラウンスイス牛とジャージ牛の2頭を使って。
2017年9月に生まれたブラウンスイス牛を肥育し、屠殺してから8週間熟成。
2019年7月に生まれたジャージ牛を肥育し、屠殺してから16週間熟成。
だったかな。もしかしたら逆かもしれないので、その時は御免。
かなり厚切りの塊肉です。
薪焼きの肉は、もっと数時間と時間をかけて焼いているのかと思いましたが、
魚が終わった時点で、数十分で焼いていました。
こんなに、ぶ厚い肉を熟成肉を短時間で炎をたぎらせてレアな感じで焼くんですね。
熟成肉ならば、時間をかけてゆっくり焼くのだと思っていましたが、ちょっと驚き。
Alion Ribera del Dureo 2018 Vega Sicilia
チュレタには、ヴェガ・シシリアのアリオン。
ウニコが大好きで99年は、エチェバリで頂いた記憶を思い出し、その昔の85や86も素晴らしかった。
アリオンも、ロンドンのステーキハウスで飲んだことがあるけれど、ティントフィノをフレンチオーク樽とアメリカンオーク樽で数年熟成。少し軽いタンニンながら、果実味を綺麗に残したモダンな造り。
レタスと赤玉ねぎのサラダは、すりおろし玉葱風味のフレンチドレッシングで和えて。
このドレッシング美味しかった。
Txuleta （チュレタ）
右がブラウンスイス牛、左がジャージ牛。
どちらも北海道産で、ステーキに使うサーロインの部位を使った食べ比べで、赤身の熟成牛を表面だけ薪の香りをつけながら、レアな火入れ。
残った部位は、ニューオータニに買い取ってもらうとか。その肉を使ったステークアッシュとか作ってくれたら、食べにいきたい。トレダーヴィックスは、ハンバーガーやステーキとか美味しいからね、
ブラウンスイス牛は、しっとりときめ細かな繊維の赤身。
柔かな食感だけれど、個人的には、生過ぎて、もう少し火入れしてほしいかなあ。
その方が、肉の繊維からでる旨みを感じられる気がします。
でも前田シェフは、短時間のレアな火入れで仕上げるのが好みのようです。
ジャージ牛は、もう少し火が入った赤身が美味しかった。
脂身もミルキーですが、筋がぐにぐにしているのが残念。
切り分けた部位の差もあるけれど。
残りの部位も少し頂きました。
余談ですが、過去のエチェバリのチュレタの回想をちょこっと。
こちらは過去のエチェバリで食べた500gの牛肉のチュレタです。
表面に焦げ目をつけながらレアな赤身ですが、骨も焼き切っていて、肉質感があります。
このチュレタは最高でした。
日本の牛肉でスペインのチュレタを再現するには、かなり難しいと思いますが、まあ初めての東京でのイベントなので。文句があるなら、現地で彼の店に食べに行かないとね。
ポストレは別の席に移動します。
Leche de cabra y miel（ヤギミルクと蜂蜜）
ヤギミルクのヨーグルトとひよこ豆のきな粉、蜂蜜。
緑茶と共に。
山羊乳のヨーグルト風味のムースと、ひよこ豆の香ばしいパウダーと蜂蜜がやんわりと合わさります。
Astobiza
スペインバスクの食後酒をちょこっと。
Frasa y Txoricero（苺とアカピーマン）
ポストレは、苺と赤ピーマンのシャーベット、
苺のマリネ。山椒の葉。赤ピーマンのパウダー。
食後色々なお話を聞きました。いつか彼の店にも行ってみたいけれど、
日本の食材をアレンジした今回のメニューがとても良かったので、また東京でフェアを開いてくれたら嬉しいです。
「トレダーヴィックス東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー4F
（その昔、ここで80代の故中曽根元首相に会ったこともありました）
スペインバスク、オンダビリアの「アラメダ」から、ビスカイア県アチョンド村の「Asador Etxtebarri」で10年間修業した前田哲郎さんが、2023年5月に同じアチョンド村に「Txispa チスパ」というレストランをオープンしました。
オープン前のコロナ禍の時には、日本で個人的なイベントやコラボを開催していたのは知っていましたが、こういったホテルでのイベントは初めてかと。
エチェバリは、2012年に行ったことがあり、薪火の魔術師と言われた、「ビクトル・アルギンソ」が作る料理の数々は、シンプルかつ、素材ごとに巧みに火入れした食材の美味しさを引き出す素晴らしいレストランでした。
その時は、入店した頃だったのかな。それから10年間の間に頭角を現し、スーシェフまで登りつめた前田さん。彼が独立して、エチェバリの料理をどんな風にアレンジして出してくださるのかを楽しみにしていました。
トレダーヴィックスは、元々大きな窯があり、大きなダクトがあるので、薪火や炭火にも適応しています。ここで焼くステーキーやハンバーガーも美味しいの。こういう設備があったからこそ、イベントも可能になりました。
そして、大きな窯の後ろには、薪が積んであります。
この釜で大きな薪を熱し、焼き台に移した薪をコントロールしていくようです。
今宵のメニュー。
スペイン語やバスク語で書かれています。
まあ、だいたいは読めるけど。
ドリンクは、ワインペアリングをお願いしました。
ここで、前田哲郎さんが登場。
その後、料理が一品一品出てくるごとに説明してくださいます。
Txakoli de Alava Arabako 2015 Malkoa Astobiza
最初は、チャコリです。しかも2015年と熟成したチャコリ。
スペインのバルでビール代わりに飲む軽いものが多いけれど、熟成したものもふくよかで美味し。
Txorizo y Maiz dulce (チョリソとスイートコーン）
ヤングコーンの皮にのせてあるのは、とうもろこしの生地で作ったタコス風の生地に、鴨のチョリソーとドライ赤ピーマン。
スイートコーンの冷たいスープは、ジューサーにかけ、甘いとうもろこしと胡瓜の青みを合わせて、夏らしさを。
スペインでは、チストーラと言われ、豚肉とスパイスを合わせて練り上げたソーセージのようなものですが、鴨を使うとより風味が増しますね。しっとり美味しい。
トレダーヴィックスは、南国カクテルメニューが豊富で好きなので、別オーダーしました。
ここのマイタイは、昔から美味しいんです。
でも、今回は甘めの違うカクテルを。
ノーチラス
貝の器に入っています。
テキーラ、カシス、チェリーブランデーをジンジャーエールとクランベリージュースでミックスし、ミントを浮かべて。色々合わさるとコーラっぽい味わい。
トレダーヴィックスパンチ
ライトラム、ゴールドラムに、アーモンドリキュールを少し加えて、オレンジやパイナップル、レモンなどのジュースと串に刺したパイナップルやさくらんぼ。トロピカルな味わいにラムが利いています。
Acega y Cirruela madura ,Barenjyana Myoga y sardines
Toramame Physalis Calabacin
(フダンソウ、完熟梅、焼き茄子、茗荷、虎豆、鰯、ホオズキ、ズッキーニ）
八寸的な皿を出したかったそう。
鰯のエスカペチェに、焼き茄子をはさみ、鮨のように見立てて、ガリ代わりの茗荷の酢づけ。
ズッキーニは、鴨出汁で炊いて焼き浸し。
つぶ貝は、薪火の600度の熱で焼き締めるように。
完熟梅でマリネしたスイスチャードと。
デストロイヤーという芋は、生ハムだしで味を含ませてから揚げ焼きに。
ほおずきは、完熟して地面に落ちてから収穫。
Rias Baixas Albarino Foudre 2011 Angel Sequeiros Magnum
ガリシア地方のアルバリーニョの白ワイン。
マグナムボトルで提供されました。
ミネラル豊かなキレのある酸の中に、熟成した樽香や旨味があります。
Caviar y garbanzo（キャビアとひよこ豆）
今回の器は、全てイベント用に石川県の近藤圭氏に新しく造ってもらい、イベントの前日に届いたものだそう。前菜の八寸の皿も素敵でした。
蓋を開けると。。。
濡れた昆布にエコ認証のキャビアをのせ、折り込むようにして、薪火で軽く温めたものを、ひよこ豆と千葉のピーナッツを使った豆腐にのせて。
ナッティな豆腐に、燻香と昆布の旨味が重なったキャビアを一緒に頂くと、ミネラル感あるキャビアの旨みが広がっていきます。
Tomate y antxoa （トマトとアンチョビ）
アメーラトマトは、皮を焼いて剥き、いしるで浅漬けのようにマリネし、バジルの葉をのせて。
発酵水茄子、スイスチャードの葉、江戸前ハーブのオクラの葉芽などを添えて。
トマト、アンチョビ、バジルは、スペインサラダの組み合わせですが、いしるを使って、和の出汁よりの旨みにさっぱりとアレンジ。
Rioja Blanco 2012 Remelluri
リオハの白ワイン。自然派栽培を貫くレメリュリ。
マルヴァジアやモスカテル、ガルナッチャブランカなどの9種類の葡萄をブレンドし、花の香りや柑橘の香りや果実味にクリーミーな質感とミネラル感。
Gambas （ボタン海老）
スペインのエチェバリでは、フランス国境に近いパラモスの赤海老のような海老を殻だけ焼くようなレアな火入れで焼いていて、ジューシーな海老の身が衝撃的な美味しさだったのを覚えています。
今回は、北海道のボタン海老を、同じようなイメージで焼いて。
殻は剥き、中の身に殻からの旨味を纏わせるようにふんわりと甘い柔らかな食感、海老味噌のとろんとした旨味も殻から吸い出すように頂きました。この海老も美味しかった。
パンも出てきました。
あまり食べなかったけど。
Rueda Edition Limitada80 Aniversario 2021 de Alberto
ルエダの白ワイン。葡萄はベルデホ。
洋梨やりんご、パイナップルなどの果実味と軽やかな甘さと酸。
Guisante Lagrima（涙豆）
スペインで食べた涙豆は、涙が出るほど美味しくて、朝市で剥きたてを買って帰ったほど。
でも春が旬だし、劣化が早いのでどうやって出てくるのか気になっていたのですが、嬬恋の農家さんに時期を遅らせて作ってもらったそうです。それ以外の料理に使う野菜も嬬恋で作っているそう。
あさり出汁のフランにたっぷりの涙豆をのせ、貝のミネラルとぷちっと弾ける繊細な豆の艶々しい甘みを。別のグラスには、涙豆のさやからとった茹で汁のようなスープ。
そのさやの青みとも合わせながら。
次は金目鯛が出てきますが、焼いている所を見に行きました。
以前のエチェバリでは、樫や林檎、葡萄の木などの薪を使い分けていました。
今回の薪は、何の木か聞き忘れてしまったのですが、細かく砕いて焼いた薪を敷き詰めるようにしてありました。こういう薪のくべ方も面白いです。
そして、皮目に温めた脂をかけた金目鯛を段差を調節して、さらに熱します。
Rioja Tinto Reserva 2010 Remelluri
レメリュリは、先ほど白ワインも頂きましたが、赤ワインのレゼルヴァ。
テンプラニーリョ、ガルナッチャん、グラシアーノ、ヴィウラ、マルヴァジアなどを合わせ、フレンチオークとアメリカンオーク樽で樽熟成。
ブラックチェリーやベリーのリキュール香に、クローブやスターアニスなどのスパイス香としなやかなタンニン。
Kinmedai（金目鯛）
そうして焼いた金目鯛は、皮がぱりっと。身もしっかり火が入りながらしっとり。
嬬恋キャベツを巻いて軽く蒸し焼きしたものを添えて。
金目鯛の頭たアラからとった出汁を煮詰めて、完熟梅の酸味を加えたソース。
これも美味しかったです。
そして、メインのチュレタの火入れも見に行きました。
しっかり炎を出して、炙るように焼いています。
お肉は、北海道のブラウンスイス牛とジャージ牛の2頭を使って。
2017年9月に生まれたブラウンスイス牛を肥育し、屠殺してから8週間熟成。
2019年7月に生まれたジャージ牛を肥育し、屠殺してから16週間熟成。
だったかな。もしかしたら逆かもしれないので、その時は御免。
かなり厚切りの塊肉です。
薪焼きの肉は、もっと数時間と時間をかけて焼いているのかと思いましたが、
魚が終わった時点で、数十分で焼いていました。
こんなに、ぶ厚い肉を熟成肉を短時間で炎をたぎらせてレアな感じで焼くんですね。
熟成肉ならば、時間をかけてゆっくり焼くのだと思っていましたが、ちょっと驚き。
Alion Ribera del Dureo 2018 Vega Sicilia
チュレタには、ヴェガ・シシリアのアリオン。
ウニコが大好きで99年は、エチェバリで頂いた記憶を思い出し、その昔の85や86も素晴らしかった。
アリオンも、ロンドンのステーキハウスで飲んだことがあるけれど、ティントフィノをフレンチオーク樽とアメリカンオーク樽で数年熟成。少し軽いタンニンながら、果実味を綺麗に残したモダンな造り。
レタスと赤玉ねぎのサラダは、すりおろし玉葱風味のフレンチドレッシングで和えて。
このドレッシング美味しかった。
Txuleta （チュレタ）
右がブラウンスイス牛、左がジャージ牛。
どちらも北海道産で、ステーキに使うサーロインの部位を使った食べ比べで、赤身の熟成牛を表面だけ薪の香りをつけながら、レアな火入れ。
残った部位は、ニューオータニに買い取ってもらうとか。その肉を使ったステークアッシュとか作ってくれたら、食べにいきたい。トレダーヴィックスは、ハンバーガーやステーキとか美味しいからね、
ブラウンスイス牛は、しっとりときめ細かな繊維の赤身。
柔かな食感だけれど、個人的には、生過ぎて、もう少し火入れしてほしいかなあ。
その方が、肉の繊維からでる旨みを感じられる気がします。
でも前田シェフは、短時間のレアな火入れで仕上げるのが好みのようです。
ジャージ牛は、もう少し火が入った赤身が美味しかった。
脂身もミルキーですが、筋がぐにぐにしているのが残念。
切り分けた部位の差もあるけれど。
残りの部位も少し頂きました。
余談ですが、過去のエチェバリのチュレタの回想をちょこっと。
こちらは過去のエチェバリで食べた500gの牛肉のチュレタです。
表面に焦げ目をつけながらレアな赤身ですが、骨も焼き切っていて、肉質感があります。
このチュレタは最高でした。
日本の牛肉でスペインのチュレタを再現するには、かなり難しいと思いますが、まあ初めての東京でのイベントなので。文句があるなら、現地で彼の店に食べに行かないとね。
ポストレは別の席に移動します。
Leche de cabra y miel（ヤギミルクと蜂蜜）
ヤギミルクのヨーグルトとひよこ豆のきな粉、蜂蜜。
緑茶と共に。
山羊乳のヨーグルト風味のムースと、ひよこ豆の香ばしいパウダーと蜂蜜がやんわりと合わさります。
Astobiza
スペインバスクの食後酒をちょこっと。
Frasa y Txoricero（苺とアカピーマン）
ポストレは、苺と赤ピーマンのシャーベット、
苺のマリネ。山椒の葉。赤ピーマンのパウダー。
食後色々なお話を聞きました。いつか彼の店にも行ってみたいけれど、
日本の食材をアレンジした今回のメニューがとても良かったので、また東京でフェアを開いてくれたら嬉しいです。
「トレダーヴィックス東京」
東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー4F
August 22, 2024
鮨 よね山＠新橋
「鮨 よね山」に行きました。
最初に、お出汁を玄米茶で割り、四万十川の青糸海苔を浮かべたものが出てきます。
新政 No.6 A-type
秋田の酒造適合米を精米歩合66％、6号酵母で醸して。
メロンのような爽やかな香りとほのかな乳酸の香る酸と甘み。
酒器もメロンのような色味。
チェイサーに大麦焼酎の緑茶割を。
平目
利尻の平目。
塩、山葵、ぽん酢が用意されているので、お好みで。
しまあじ
鴨川のしまあじは、1週間寝かせて。
軽く煮切り醬油を塗ってあります。
たこ
手前が愛媛の藤本さんの蛸。
奥が佐島の蛸。蛸も神経締めするんですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、熱く熱した油をかけて表面を加熱し、中はぷりっとレアに。
種を取って素揚げした万願寺唐辛子を添え、伊勢海老の味噌と出汁醤油をかけて。
これ美味しかったな。
鰹
岩手の鰹は、皮目を藁で炙って。
淡路の玉葱の醤油漬けと、たたき葱の割醬油で。
みむろ杉 夏純米
山田錦を精米歩合65％で醸し、爽やかな酸とフレッシュな甘み。
するっとした軽い飲み心地です。
のどぐろ
対馬ののどぐろは炭火焼にして。
皮目をさっくり焼きながら、身の脂も落とすようにしっとりと焼いてあります。
この火入れがとても良かった。
握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けで、酒のアテにもぽりぽりと。
かすご
米山さんの一貫目は、必ずかすごです。
佐島の稚鯛は、握る3時間前に湯引きしてから昆布をあてたもの。
柔かな食感を温かいシャリで。
新いか
出水の新いか。
繊細な身は、ぱきっとしながら、シャリと共にねっとり溶けていくような融合感。
そのげそは、さっと湯引きするくらいで、煮詰めをかけて。
小さい足や吸盤のレアな感じいいな。
あじ
出水の鯵。
脂ののり具合も程よく、綺麗な鯵の旨味。
而今 純米吟醸 千本錦
薄ピンク色のラベルは初めて飲みました。
広島産千本錦を精米歩合55％で醸し、お花をイメージするような上品な立ち香と、ほんのりベリーを感じるような華やかな香りと甘みが而今ぽくないけれど、メリハリのある酸やガス感が弾ける感じが爽やかに切れていきます。
鮪
ボストンの鮪の赤身を軽く漬けにして。
中トロは、血合いぎしの部分。
ボストン鮪もいいものですが、ちょっと冷凍焼けした酸味を感じます。
大トロ。
昔ニューヨークで食べたボストン鮪は、大トロは捨てていたのですが、
もったいないので握ってもらうと、とても美味しかったのを覚えています。
今は、高級食材となりましたから、海外でも人気の大トロ。
偏見はなく、むしろちゃんと手当したものは美味しいです。
新子
静岡舞阪の新子をその日に漬けて。
綺麗に締めてありますね。
2枚漬けで。
その日に締めているので、皮の香りや身の旨味がしっとりと合わさります。
もう一日経った頃がシャリとなじみそうですが、少し酢を強めにしながらきりっと締まり、新鮮な新子ならではの魚らしい香り。
みる貝
愛知のみる貝は、軽く火入れし、内臓の柔らかな部分も残して、じゅわっと貝の旨味が広がります。
新いくら
能登の桜鱒の焼いたほぐし身を和えた酢飯に、新いくらをたっぷりのせて。
小さな粒が弾け、卵液のように合わさります。
まだ皮が柔らかい新いくらなので、鮭の身は混ぜなくてそのままでも食べてみたい。
秋刀魚
新秋刀魚も登場。
軽く塩締めし、皮を剥いて炭を当てるようにし、藁の香りもつけていました。
裏漉しした肝をのせて。まだ出始めの脂が少ない秋刀魚なので、藁焼きせず、塩締めくらいのピュアな味わいを食べたかったけれど。
海老
大分姫島の車海老。
雲丹
極美ブランドの雲丹。
大粒に揃えた綺麗な雲丹です。
しじみ汁
青森十三湖のしじみ汁。
かなり濃縮したエキスを。
玉子焼
少し古風な玉子焼きに変わったかな。
ここで、追加ネタを待っている時に、
入店してきたお客様から、持ち込んだルロワのモンラッシェ 1996年をご相反に頂きました。
何とも素晴らしいワイン。ありがとうございます。
はぁ、うっとりする上品な香りと果実味。
みる貝
鮪頬肉炙り
鉄火巻
「鮨 よね山」
東京都港区新橋1-18-7 1F
最初に、お出汁を玄米茶で割り、四万十川の青糸海苔を浮かべたものが出てきます。
新政 No.6 A-type
秋田の酒造適合米を精米歩合66％、6号酵母で醸して。
メロンのような爽やかな香りとほのかな乳酸の香る酸と甘み。
酒器もメロンのような色味。
チェイサーに大麦焼酎の緑茶割を。
平目
利尻の平目。
塩、山葵、ぽん酢が用意されているので、お好みで。
しまあじ
鴨川のしまあじは、1週間寝かせて。
軽く煮切り醬油を塗ってあります。
たこ
手前が愛媛の藤本さんの蛸。
奥が佐島の蛸。蛸も神経締めするんですね。
伊勢海老
千葉の伊勢海老は、熱く熱した油をかけて表面を加熱し、中はぷりっとレアに。
種を取って素揚げした万願寺唐辛子を添え、伊勢海老の味噌と出汁醤油をかけて。
これ美味しかったな。
鰹
岩手の鰹は、皮目を藁で炙って。
淡路の玉葱の醤油漬けと、たたき葱の割醬油で。
みむろ杉 夏純米
山田錦を精米歩合65％で醸し、爽やかな酸とフレッシュな甘み。
するっとした軽い飲み心地です。
のどぐろ
対馬ののどぐろは炭火焼にして。
皮目をさっくり焼きながら、身の脂も落とすようにしっとりと焼いてあります。
この火入れがとても良かった。
握りに入ります。
ガリは、姫生姜の甘酢漬けで、酒のアテにもぽりぽりと。
かすご
米山さんの一貫目は、必ずかすごです。
佐島の稚鯛は、握る3時間前に湯引きしてから昆布をあてたもの。
柔かな食感を温かいシャリで。
新いか
出水の新いか。
繊細な身は、ぱきっとしながら、シャリと共にねっとり溶けていくような融合感。
そのげそは、さっと湯引きするくらいで、煮詰めをかけて。
小さい足や吸盤のレアな感じいいな。
あじ
出水の鯵。
脂ののり具合も程よく、綺麗な鯵の旨味。
而今 純米吟醸 千本錦
薄ピンク色のラベルは初めて飲みました。
広島産千本錦を精米歩合55％で醸し、お花をイメージするような上品な立ち香と、ほんのりベリーを感じるような華やかな香りと甘みが而今ぽくないけれど、メリハリのある酸やガス感が弾ける感じが爽やかに切れていきます。
鮪
ボストンの鮪の赤身を軽く漬けにして。
中トロは、血合いぎしの部分。
ボストン鮪もいいものですが、ちょっと冷凍焼けした酸味を感じます。
大トロ。
昔ニューヨークで食べたボストン鮪は、大トロは捨てていたのですが、
もったいないので握ってもらうと、とても美味しかったのを覚えています。
今は、高級食材となりましたから、海外でも人気の大トロ。
偏見はなく、むしろちゃんと手当したものは美味しいです。
新子
静岡舞阪の新子をその日に漬けて。
綺麗に締めてありますね。
2枚漬けで。
その日に締めているので、皮の香りや身の旨味がしっとりと合わさります。
もう一日経った頃がシャリとなじみそうですが、少し酢を強めにしながらきりっと締まり、新鮮な新子ならではの魚らしい香り。
みる貝
愛知のみる貝は、軽く火入れし、内臓の柔らかな部分も残して、じゅわっと貝の旨味が広がります。
新いくら
能登の桜鱒の焼いたほぐし身を和えた酢飯に、新いくらをたっぷりのせて。
小さな粒が弾け、卵液のように合わさります。
まだ皮が柔らかい新いくらなので、鮭の身は混ぜなくてそのままでも食べてみたい。
秋刀魚
新秋刀魚も登場。
軽く塩締めし、皮を剥いて炭を当てるようにし、藁の香りもつけていました。
裏漉しした肝をのせて。まだ出始めの脂が少ない秋刀魚なので、藁焼きせず、塩締めくらいのピュアな味わいを食べたかったけれど。
海老
大分姫島の車海老。
雲丹
極美ブランドの雲丹。
大粒に揃えた綺麗な雲丹です。
しじみ汁
青森十三湖のしじみ汁。
かなり濃縮したエキスを。
玉子焼
少し古風な玉子焼きに変わったかな。
ここで、追加ネタを待っている時に、
入店してきたお客様から、持ち込んだルロワのモンラッシェ 1996年をご相反に頂きました。
何とも素晴らしいワイン。ありがとうございます。
はぁ、うっとりする上品な香りと果実味。
みる貝
鮪頬肉炙り
鉄火巻
「鮨 よね山」
東京都港区新橋1-18-7 1F
August 21, 2024
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今宵は、「Fattoria al Fiore」のワインを持ち込んでのワイン会です。
クラフトヴィーノ レモン味 2022
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール9％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワイン。
蕪のすり流し
毎回最初に出てくる蕪のすり流し。。
繊維が軟かい夏蕪は、濃度を薄め、さらりとした甘みにパルミジャーノを削って。
かもしかワイン 2022
ピノノワール53％。ネオマスカット22％。シャルドネ16％、ロザリオビアンコ９％。
微発泡でグレープフルーツのような果実味とすっきりした酸。
いか
福岡の赤いかは、細かく切れ目を入れてあご出汁で炊き、生姜の千切りをたっぷりのせて。
鹿児島の蛸は、私達が来店した時から茹で始め、茹でたて熱々を切り分けます。
3種盛り
その茹でたての蛸は、切るとぷっくり膨らんで、噛むとじわじわと味が出てきます。
新いかのげそもさっと茹でて。江戸前だそうで嬉しい。
鯖は前回も出してくれましたが、真鯖と胡麻鯖のあいのこを塩、砂糖、酒粕で2週間漬けたものを皮目を炙って。へしこをイメージしたそうですが、糠漬けよりも粕漬けの方がまろやかな甘みが浸透して、マイルドな旨味に。
imagine 2022
ネオマスカット50％とスチューベン50％をアンフォラ熟成したロゼワイン。
さくらんぼや白桃などの果実味とさらっとしたタンニンで、アンフォラ熟成由来のうまみ感があります。
ずわい蟹
北海道のずわい蟹をあんかけにして、黒七味をかけて。
下に酢飯が入っていて、その酸味が丁度いい塩梅。
鮑の茶わん蒸し
房州の800gの黒鮑だったそうで、それを刻んで鮑の蒸し汁と合わせたものを茶わん蒸しにかけて。
肝ソースと共に、濃厚な鮑の旨みが合わさります。
牡蠣
仙鳳趾の大きな牡蠣は蒸して、レモンオリーブオイルをかけて。
広島安芸乃島のオリーブオイルだそうで、爽やかで品のいい香りです。
Piacere ！ 2022
青森南津軽郡のスチューベンで作ったロゼスパークリングワイン。
苺やチェリーの甘い香りと果実味がありながら、ドライでシャープな飲み心地。
金目鯛の酒蒸し
鴨川の金目鯛は、店主の斉藤君が釣ったそうです。
釣りもするんですね。そんなに大きくない魚体ですが、ふんわりと蒸し、繊細な味わい。
一輪の花 2021
醸造家の目黒さんが、醸造室や行き帰りの車内でいつも聞いているという「Keseran Pasaran」の曲をイメージしたそうです。
マスカットベーリーA58％、スチューベン42％。華やかな花の香りの後に、上質なカカオの甘い香りや苺の果実味、最後は出汁を含んだようなうまみも感じます。
この後の鮪に合いそう。
ここから握りに入ります。
鮪
大間の鮪90�圓蓮�8日目。
中トロの部分。シャリは、蒸し暑い夏なので、酢の酸味を利かせるように仕上げてありました。
新子
江戸前の新子は、やんわりと締め1日寝かせて。
もうだいぶ大きくなってきましたが、私はこのくらいの方が小肌の味をしっかり感じるので好きです。
新いか
新いかも江戸前です。げそはおつまみに出してくれました。
ぱきっとした食感から繊細に溶けるような柔らかな甘みが、この時期にしか味わえない醍醐味です。
鮪赤身
大間の鮪の赤身は、軽く漬けにして。
赤身が持つ鮪の酸味とシャリの酸味が、ほぐれ合わさる融合感。
Fattoria al Fiore series Arancia 2021
デラウェア80％、シャルドネ20％のオレンジワイン。
紅茶や洋梨、黄桃のニュアンスがあり、後半はお出汁のようなふくよかな旨みも出てきます。
Fattoria al Fiore Naiagara con Vinaccia 2015
ナイアガラとメルローのロゼワイン。
2015年はファーストビンテージなので、貴重な1本。
甘いブーケの香りを放ちながら、ひね感もあるのかと思っていましたが、全くなく、さらりとドライな口あたりで、ローズティーのような綺麗な旨みの余韻が素晴らしいです。
かすご
かすごは、締めて1日寝かせて。
ふんわり柔らかな身に、皮の締まった感じが好みです。
きす
きすも江戸前だったかな。
これもいい締め具合。
あじ
鯵も鴨川で斎藤君が釣り、船上で神経締めしたもの。
自身で釣ったお魚というのが嬉しい限り。
黒むつ
黒むつも神経締めして3日寝かせて。
皮目を軽く炙って。
新いくら
新いくらの小粒の柔らかさ。
含ませる味も上品に漬け、とろりと溶ける卵液がたまりません。
このいくらで丼ぶり食べたいくらい。
海老マヨ巻
蒲郡の車海老の茹でたてを、赤酢と卵黄、醤油、菜種油で作った自家製マヨネーズと海苔で巻いて。
久しぶりに食べましたが、この海老マヨ巻好きなんです。
Cirol 2022
Necoシリーズのチロル。
シャルドネ70％、スチューベン19％、レッドミレニアム11％。
レモン水のように軽やかな酸味の白ワイン。レッドミレニアムが少し入ることで、奥行きも感じます。
ひめます
支笏湖の陸封型の紅鮭の子供で、稀少なヒメマス。北海道ではチップ（アイヌ語）と呼ばれるそうです。支笏湖は日本一と言われるほどの透明度が高い湖で、そこで育ったヒメマスは、繊細な身に脂がのっていて、シャリと共にしっとり溶けていきます。前回よりも身厚に育った感じで、より紅鮭のような美味しさを感じました。
ほっき貝
ほっき貝は、炙って香ばしい風味としゃきっとした中はレアな食感。
めだい
目鯛も東京湾だったかな。
お鮨では、久しぶりに食べました。白濁した脂がのった身で、さごしにも似た味わい。
穴子
宮城の穴子。
とろんと柔らかく蒸して、煮詰めで。
ラ・フランスとゆず 2023
ラ・フランスとゆずで作ったシードル風なワイン。
以前、ぶどうとりんごを飲んだことがありますが、こちらは柚子の酸味が最初のアタックで、次第に洋梨の甘い香りが出てきます。
デザートワイン的に追加ネタと。
そして、追加ネタです。
雲丹
礼文島の大粒の雲丹。
軍艦に、たっぷりのせてくれました。
玉子焼
玉子焼きは、久しぶり。
めったに出してくれないけれど、好き。
最後は鉄火巻。いや、とろたく巻だったかな。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
今宵は、「Fattoria al Fiore」のワインを持ち込んでのワイン会です。
クラフトヴィーノ レモン味 2022
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール9％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワイン。
蕪のすり流し
毎回最初に出てくる蕪のすり流し。。
繊維が軟かい夏蕪は、濃度を薄め、さらりとした甘みにパルミジャーノを削って。
かもしかワイン 2022
ピノノワール53％。ネオマスカット22％。シャルドネ16％、ロザリオビアンコ９％。
微発泡でグレープフルーツのような果実味とすっきりした酸。
いか
福岡の赤いかは、細かく切れ目を入れてあご出汁で炊き、生姜の千切りをたっぷりのせて。
鹿児島の蛸は、私達が来店した時から茹で始め、茹でたて熱々を切り分けます。
3種盛り
その茹でたての蛸は、切るとぷっくり膨らんで、噛むとじわじわと味が出てきます。
新いかのげそもさっと茹でて。江戸前だそうで嬉しい。
鯖は前回も出してくれましたが、真鯖と胡麻鯖のあいのこを塩、砂糖、酒粕で2週間漬けたものを皮目を炙って。へしこをイメージしたそうですが、糠漬けよりも粕漬けの方がまろやかな甘みが浸透して、マイルドな旨味に。
imagine 2022
ネオマスカット50％とスチューベン50％をアンフォラ熟成したロゼワイン。
さくらんぼや白桃などの果実味とさらっとしたタンニンで、アンフォラ熟成由来のうまみ感があります。
ずわい蟹
北海道のずわい蟹をあんかけにして、黒七味をかけて。
下に酢飯が入っていて、その酸味が丁度いい塩梅。
鮑の茶わん蒸し
房州の800gの黒鮑だったそうで、それを刻んで鮑の蒸し汁と合わせたものを茶わん蒸しにかけて。
肝ソースと共に、濃厚な鮑の旨みが合わさります。
牡蠣
仙鳳趾の大きな牡蠣は蒸して、レモンオリーブオイルをかけて。
広島安芸乃島のオリーブオイルだそうで、爽やかで品のいい香りです。
Piacere ！ 2022
青森南津軽郡のスチューベンで作ったロゼスパークリングワイン。
苺やチェリーの甘い香りと果実味がありながら、ドライでシャープな飲み心地。
金目鯛の酒蒸し
鴨川の金目鯛は、店主の斉藤君が釣ったそうです。
釣りもするんですね。そんなに大きくない魚体ですが、ふんわりと蒸し、繊細な味わい。
一輪の花 2021
醸造家の目黒さんが、醸造室や行き帰りの車内でいつも聞いているという「Keseran Pasaran」の曲をイメージしたそうです。
マスカットベーリーA58％、スチューベン42％。華やかな花の香りの後に、上質なカカオの甘い香りや苺の果実味、最後は出汁を含んだようなうまみも感じます。
この後の鮪に合いそう。
ここから握りに入ります。
鮪
大間の鮪90�圓蓮�8日目。
中トロの部分。シャリは、蒸し暑い夏なので、酢の酸味を利かせるように仕上げてありました。
新子
江戸前の新子は、やんわりと締め1日寝かせて。
もうだいぶ大きくなってきましたが、私はこのくらいの方が小肌の味をしっかり感じるので好きです。
新いか
新いかも江戸前です。げそはおつまみに出してくれました。
ぱきっとした食感から繊細に溶けるような柔らかな甘みが、この時期にしか味わえない醍醐味です。
鮪赤身
大間の鮪の赤身は、軽く漬けにして。
赤身が持つ鮪の酸味とシャリの酸味が、ほぐれ合わさる融合感。
Fattoria al Fiore series Arancia 2021
デラウェア80％、シャルドネ20％のオレンジワイン。
紅茶や洋梨、黄桃のニュアンスがあり、後半はお出汁のようなふくよかな旨みも出てきます。
Fattoria al Fiore Naiagara con Vinaccia 2015
ナイアガラとメルローのロゼワイン。
2015年はファーストビンテージなので、貴重な1本。
甘いブーケの香りを放ちながら、ひね感もあるのかと思っていましたが、全くなく、さらりとドライな口あたりで、ローズティーのような綺麗な旨みの余韻が素晴らしいです。
かすご
かすごは、締めて1日寝かせて。
ふんわり柔らかな身に、皮の締まった感じが好みです。
きす
きすも江戸前だったかな。
これもいい締め具合。
あじ
鯵も鴨川で斎藤君が釣り、船上で神経締めしたもの。
自身で釣ったお魚というのが嬉しい限り。
黒むつ
黒むつも神経締めして3日寝かせて。
皮目を軽く炙って。
新いくら
新いくらの小粒の柔らかさ。
含ませる味も上品に漬け、とろりと溶ける卵液がたまりません。
このいくらで丼ぶり食べたいくらい。
海老マヨ巻
蒲郡の車海老の茹でたてを、赤酢と卵黄、醤油、菜種油で作った自家製マヨネーズと海苔で巻いて。
久しぶりに食べましたが、この海老マヨ巻好きなんです。
Cirol 2022
Necoシリーズのチロル。
シャルドネ70％、スチューベン19％、レッドミレニアム11％。
レモン水のように軽やかな酸味の白ワイン。レッドミレニアムが少し入ることで、奥行きも感じます。
ひめます
支笏湖の陸封型の紅鮭の子供で、稀少なヒメマス。北海道ではチップ（アイヌ語）と呼ばれるそうです。支笏湖は日本一と言われるほどの透明度が高い湖で、そこで育ったヒメマスは、繊細な身に脂がのっていて、シャリと共にしっとり溶けていきます。前回よりも身厚に育った感じで、より紅鮭のような美味しさを感じました。
ほっき貝
ほっき貝は、炙って香ばしい風味としゃきっとした中はレアな食感。
めだい
目鯛も東京湾だったかな。
お鮨では、久しぶりに食べました。白濁した脂がのった身で、さごしにも似た味わい。
穴子
宮城の穴子。
とろんと柔らかく蒸して、煮詰めで。
ラ・フランスとゆず 2023
ラ・フランスとゆずで作ったシードル風なワイン。
以前、ぶどうとりんごを飲んだことがありますが、こちらは柚子の酸味が最初のアタックで、次第に洋梨の甘い香りが出てきます。
デザートワイン的に追加ネタと。
そして、追加ネタです。
雲丹
礼文島の大粒の雲丹。
軍艦に、たっぷりのせてくれました。
玉子焼
玉子焼きは、久しぶり。
めったに出してくれないけれど、好き。
最後は鉄火巻。いや、とろたく巻だったかな。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-27-10
03-6667-0514
August 20, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
Benoit Lahaye Grand Cru Brut Nature
ピノノワール90％、シャルドネ10％。
複数のリザーブワインをブレンドし、80％を樽熟成。
熟成感もありながら、ノンドセなので、ミネラルと酸が引き締まったエレガントな味わい。
長芋の水煮
丸く削った長芋の水煮は、夜空に浮かぶ満月のよう。
北海道のネバリスターという長芋を水だけで煮て、ほっこりした食感。
ずんだ豆 雲丹
黒崎茶豆をずんだ豆のようにすり潰したピュレの上に、天草の雲丹をたっぷりのせて。
さらに粗くつぶしたものと、粒豆を重ねて。
黒牛 直汲み 純米吟醸 R1BY
和歌山の日本酒。山田錦を精米歩合50％。
令和1年に醸し氷温、熟成したたものを熱燗で。
あえて熱燗にすることで、ナッティな甘みが現れます。
お造り
明石の鯛は、湯引きした皮を添えて。
鯛塩水か鯛醤油につけて。
明石の蛸は、細かく切れ目を入れて、吸盤を添えて。
蛸をでんぶ状にした蛸塩につけて。
鱧と新玉葱の椀
淡路の鱧と新玉葱の椀。
梅干しの天神様（種の中に入っている仁）をのせて。
お出汁も塩も使わず、宮津の海水の湧き水で塩味をつけているそうです。
そこに、鱧と新玉葱の旨味がしみでる優しい味わい。梅の仁は、ナッツのような風味と梅干しの酸味が感じられます。
かんぱち
三重のかんぱちは、皮目を炭火焼きにしてから、藁の香りをつけて。
その下には、荏胡麻と青レモンのちり酢を敷き、白瓜と荏胡麻のたたきおろしを添えて。
荏胡麻の独特な青い香りが、かんぱちの脂の後味をさっぱりと食べさせてくれます。
鮑と蕪のすりながし
福岡の黒鮑と、北海道のえぞぼらつぶ貝に、夏蕪としじみ出汁のすり流しを合わせた蒸し物。
夏蕪は、さらりとした口あたりで、いろいろな貝の旨味が合わさります。
絹巻寿し
極薄く焼いた白い玉子焼きの上に、麹で甘さをつけた酢飯をのせ、
天竜川の活け鮎を揚げ焼きにしたものと、頭や骨、尾を揚げたものをのせて。
素揚げした蓼の葉と共に、巻いて食べます。
お腹がふくらんだ鮎は子持ちで、香ばしい身と卵のほっこりした食感に酢飯が合わさります。
小蜜柑
唐津の小蜜柑は、黒味醂を塗って蒸してから冷やし、胡麻白和えをのせて。
他の方は無花果ですが、私はアレルギーなので変えてくれました。
皮まで食べられる、香りのいい蜜柑です。
唐黍唐墨
ホワイトショコラという白いとうもろこしで、唐墨をつつんで揚げたもの。
とうもろこしのぷちっと弾ける甘さとからすみの旨味で日本酒追加しようかな。
まめ農園雄町 純米吟醸 川鶴
岡山のまめ農園で作っている無農薬、無化学肥料で作っている雄町を、香川の川鶴酒造が精米歩合60％で、生酛仕込み+熟成で作った日本酒を冷酒で。米の旨ふくよかな旨味と生酛由来の酸味がさらりと心地よい口あたり。
あいなめ
宮城のあいなめ。
鯛がアレルギーな方に出す予定で切りつけているのを見て、
あいなめをお造りで出すのは珍しくちょっと食べたいなと思っていたら、出してくださいました。
綺麗な旨みをあいなめ醤油で。
はた
長崎の茶色丸ハタの塩焼き。
蕎麦
常陸の秋蕎麦粉を十割で打ち、極細に切ってあります。
蕎麦は、お椀にも使った宮津の海水湧き水につけて。
海水濃度が低く、塩分は2.5％。ミネラルも感じる塩味と繊細な蕎麦をシンプルに頂きました。
冬瓜と牛肉の炊き合わせ
冬瓜の皮も柔らかく炊いてあります。
下には冬瓜と静岡牛。
このお出汁は、鰹出汁を使っています。
この後は土鍋で炊いた白ご飯とおかずが色々。
香物は、胡瓜と金糸瓜の糠漬け、鼈甲昆布。
ご飯のおかずは、鮪の漬け、ちりめん山椒、穴子煮。
赤出汁は、金時草と湯葉が入っていました。
たらば蟹の玉子寄せ丼
たらば蟹の身と芽葱をのせた、とろとろ半熟の玉子寄せ丼も。
ブルーベリー汁粉
ブルーベリーと白小豆の冷たいお汁粉に、ブルーベリーのソルベをのせて。
奉書巻
あらかじめ焼いた餅粉の生地を再度炭火で温め、青紫蘇と白小豆餡、花穂紫蘇をのせて。
もっちりした生地に包んで。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
Benoit Lahaye Grand Cru Brut Nature
ピノノワール90％、シャルドネ10％。
複数のリザーブワインをブレンドし、80％を樽熟成。
熟成感もありながら、ノンドセなので、ミネラルと酸が引き締まったエレガントな味わい。
長芋の水煮
丸く削った長芋の水煮は、夜空に浮かぶ満月のよう。
北海道のネバリスターという長芋を水だけで煮て、ほっこりした食感。
ずんだ豆 雲丹
黒崎茶豆をずんだ豆のようにすり潰したピュレの上に、天草の雲丹をたっぷりのせて。
さらに粗くつぶしたものと、粒豆を重ねて。
黒牛 直汲み 純米吟醸 R1BY
和歌山の日本酒。山田錦を精米歩合50％。
令和1年に醸し氷温、熟成したたものを熱燗で。
あえて熱燗にすることで、ナッティな甘みが現れます。
お造り
明石の鯛は、湯引きした皮を添えて。
鯛塩水か鯛醤油につけて。
明石の蛸は、細かく切れ目を入れて、吸盤を添えて。
蛸をでんぶ状にした蛸塩につけて。
鱧と新玉葱の椀
淡路の鱧と新玉葱の椀。
梅干しの天神様（種の中に入っている仁）をのせて。
お出汁も塩も使わず、宮津の海水の湧き水で塩味をつけているそうです。
そこに、鱧と新玉葱の旨味がしみでる優しい味わい。梅の仁は、ナッツのような風味と梅干しの酸味が感じられます。
かんぱち
三重のかんぱちは、皮目を炭火焼きにしてから、藁の香りをつけて。
その下には、荏胡麻と青レモンのちり酢を敷き、白瓜と荏胡麻のたたきおろしを添えて。
荏胡麻の独特な青い香りが、かんぱちの脂の後味をさっぱりと食べさせてくれます。
鮑と蕪のすりながし
福岡の黒鮑と、北海道のえぞぼらつぶ貝に、夏蕪としじみ出汁のすり流しを合わせた蒸し物。
夏蕪は、さらりとした口あたりで、いろいろな貝の旨味が合わさります。
絹巻寿し
極薄く焼いた白い玉子焼きの上に、麹で甘さをつけた酢飯をのせ、
天竜川の活け鮎を揚げ焼きにしたものと、頭や骨、尾を揚げたものをのせて。
素揚げした蓼の葉と共に、巻いて食べます。
お腹がふくらんだ鮎は子持ちで、香ばしい身と卵のほっこりした食感に酢飯が合わさります。
小蜜柑
唐津の小蜜柑は、黒味醂を塗って蒸してから冷やし、胡麻白和えをのせて。
他の方は無花果ですが、私はアレルギーなので変えてくれました。
皮まで食べられる、香りのいい蜜柑です。
唐黍唐墨
ホワイトショコラという白いとうもろこしで、唐墨をつつんで揚げたもの。
とうもろこしのぷちっと弾ける甘さとからすみの旨味で日本酒追加しようかな。
まめ農園雄町 純米吟醸 川鶴
岡山のまめ農園で作っている無農薬、無化学肥料で作っている雄町を、香川の川鶴酒造が精米歩合60％で、生酛仕込み+熟成で作った日本酒を冷酒で。米の旨ふくよかな旨味と生酛由来の酸味がさらりと心地よい口あたり。
あいなめ
宮城のあいなめ。
鯛がアレルギーな方に出す予定で切りつけているのを見て、
あいなめをお造りで出すのは珍しくちょっと食べたいなと思っていたら、出してくださいました。
綺麗な旨みをあいなめ醤油で。
はた
長崎の茶色丸ハタの塩焼き。
蕎麦
常陸の秋蕎麦粉を十割で打ち、極細に切ってあります。
蕎麦は、お椀にも使った宮津の海水湧き水につけて。
海水濃度が低く、塩分は2.5％。ミネラルも感じる塩味と繊細な蕎麦をシンプルに頂きました。
冬瓜と牛肉の炊き合わせ
冬瓜の皮も柔らかく炊いてあります。
下には冬瓜と静岡牛。
このお出汁は、鰹出汁を使っています。
この後は土鍋で炊いた白ご飯とおかずが色々。
香物は、胡瓜と金糸瓜の糠漬け、鼈甲昆布。
ご飯のおかずは、鮪の漬け、ちりめん山椒、穴子煮。
赤出汁は、金時草と湯葉が入っていました。
たらば蟹の玉子寄せ丼
たらば蟹の身と芽葱をのせた、とろとろ半熟の玉子寄せ丼も。
ブルーベリー汁粉
ブルーベリーと白小豆の冷たいお汁粉に、ブルーベリーのソルベをのせて。
奉書巻
あらかじめ焼いた餅粉の生地を再度炭火で温め、青紫蘇と白小豆餡、花穂紫蘇をのせて。
もっちりした生地に包んで。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-34 西麻布ヒルズB1F
August 19, 2024
鮨 一幸＠銀座
札幌の「鮨 一幸」が、銀座に移転し、再オープンしました。
当初は、5月にオープン予定でしたが、だいぶ工事が長引き、8月17日にオープン。
その3日目に伺いました。
銀座5丁目に新しくできたビルの3Fにあり、専用エレベーターで上がります。
その入り口の扉から入ると、広々としたウェイティングルームがありました。
鮨屋とは思えない雰囲気のシャンデリアと高い天井。
その壁は、札幌時代に使っていた入口のコンクリートブロックを用いたそうです。
そして、ワインセラー。
ラウンジ的な空間とふかふかの絨毯で、ゴージャスな内装です。
店主の工藤さんにお祝いの挨拶をしてから、冷茶を頂きました。
工藤さんが使っている包丁も、ショーケースに展示されていました。
お値段見てびっくり！
長い廊下の奥に、鮨カウンターがあります。
その雰囲気は札幌の頃と変わらないようにデザインしたそうですが、厨房などが広くなったそうです。
新店おめでとうございます。
素敵な笑顔で迎えてくれました。
その昔の真駒内の頃から通っていますが、すすきのに移転し、そして、とうとう銀座へ。
彼の野望がまた一つかないました。
両親も一緒に東京に出てきたそうで、お父様もカウンターに、お母様も厨房にいらっしゃいました。
Billcart Salmon Brut Sous Bois
シャンパンは、ビルカール・サルモンのスーボワ。
ブルゴーニュの木樽を使って熟成しているので、エチケットも木目調になっています。
シャルドネ33％、ピノノワール33％、ピノムニエ33％。
グレープフルーツなどの柑橘や繊細なバターのノートに、瑞々しいバランスのとれた味わいです。
鯛
明石の鯛。
お盆明けの台風などの影響もあり、お魚の仕入れも苦労したそう。
旭菊 大地 特別純米
無農薬の山田錦を醸した福岡のお酒です。
7号酵母の柔らかな香りに膨らみのある綺麗な米の味。
みる貝
愛知のみる貝は、ぬるめの温度で加熱して、酢橘を絞って。
きんき
根室のきんきは、さっと湯引きして、ぽん酢をかけて。
半生のぶりっとした弾力感。
水貝と雲丹
東北の鮑は、生のまま切れ目を入れて冷やし、こりっとした食感の水貝に。
積丹のむらさき雲丹ともずく、じゅんさいに、煮鮑の煮汁を冷やしたものをかけて。
ばちこ
京都丹後のばちこは、半生で仕上げたものを軽く炙って。
その繊維が柔らかくほぐれながらも、濃厚な旨味で日本酒がすすみます。
壽 純米酒
山形お酒で、生酛仕込みの円みのある熟成感。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫目に必ず出すかすごは、出水から。
軽く塩をあて、昆布締めにしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
新いか
出水の新いか。
だいぶ大きくなってきましたが、大好きな新いか。
つるっとぱきっとした食感から、シャリと共にしっとり溶けていくようなイカの繊細な甘みが好きなんです。げそは下茹でしてから軽く炙って、煮詰めで。
しまあじ
高知のしまあじ。
ここ数年しまあじを出すお店が多くなった気がしますが、以前より美味しいと思えるお店が増えました。
鮪
戸井の鮪150�圈�
夏の鮪はいろいろ厳しい中、流石です。
シャリも札幌で炊いていた時より、しっとりとなじんでいたので、炊き方や水、釜を変えたのかと聞くと、同じ炊き方でも東京の湿度の方が上手く炊けるそうで。
大トロ。
そういう環境の違いも、いい方向で進んでいるそうです。
鮪に合う視点で炊いているそうですが、それ以外のネタにもしっとりとなじむシャリが美味しかった。
雲丹
積丹の蝦夷バフン雲丹。
マイナス3度の冷蔵庫で保存しているものだそう。
前菜の水貝に入れた積丹のむらさき雲丹は、ちょっとくさみがありましたが、こちらはキンキンに冷やしてあり、くさみは感じないけれど、私はもう少し室温に戻した方が好き。（いつも言ってるｹﾄﾞw）
太刀魚
東京湾の太刀魚。
ふだんここでのどぐろを出すことが多いのですが、工藤さんが出す太刀魚は初めて食べました。
軽く醤油を塗って、酢橘を絞って、下に敷いたシャリと共にふんわりとろけます。
東京に来たからには、近海のネタがどんどん増えていくといいな。
新子
静岡の新子は、この日に締めたもの。
新子もだいぶ大きくなってきましたが、私は魚の味を感じるこのくらいの大きさの方が好きです。
普段はもう少し寝かせるそうですが、その日締めなので、塩を強めにしてから塩抜きし、酢も強めにあてるそうです。こはだの香りが残りながら、きりっと締めた旨味が絶妙。
次に使う淡路の赤雲丹。
判子の数がランクを示すそうですが、3つの判子は、淡路の雲丹の中でも希少なかなりの大粒。
鮑と雲丹
蒸した山口の鮑に、その淡路の赤雲丹をのせて。
鮑の旨味と共に、なめらかで優雅とも言える香りを放ちながら、鮑に負けない雲丹の旨味が共鳴していく味わいが素晴らしいです。今までもいろんな鮑と色んな産地の雲丹（希少な福井の雲丹）を合わせてくれたけれど、これ最高でした。
瑠璃色の海 純米大吟醸 東北泉
山形の日本酒。綺麗な蒼色の瓶に入っています。
米は岡山の雄町を45％まで磨いて、山形酵母で醸し、シャープできりっとしながら、柔らかな含み香ときめ細かな米の旨味と透明感。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
最近頻繁に出してくださいますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な旨みが広がります。
穴子
対馬の穴子は、蒸してから軽く炙ったものを塩で。
玉子焼
芝海老の甘みとカステラのような玉子焼き。
ここからは、追加ネタです。
新いか
この時期しかない新いかは、もう一度食べたかったので。
鉄火巻
鯛
最初のお造りに出てきた鯛も握ってもらいました。
まだオープン仕立てなので、鮨の流れやネタは札幌と変わらない感じでしたが、（もともと築地や豊洲から仕入れていましたから）銀座に移転して、お値段も銀座価格に高騰されていました。長引いた工事で、オープン前も空家賃も高いし大変だったと思います。
でもね、鮨屋が多い東京銀座に上京し、ここで握りたかったんだろうなという夢と挑戦のような意気込みを感じました。江戸の鮨を目指しながらも、札幌で握っていた鮨からまたどう飛躍するのかが楽しみです。（辛口でｽﾐﾏｾﾝ）まあ、私達は、飛行機代を使わなくても彼の鮨が食べられるので嬉しいですが。昔の頑張りを知っているから、ここでも新たな変化があることを期待しています。
落ち着いて余裕ができたら、また飲みに行こうね♪
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
当初は、5月にオープン予定でしたが、だいぶ工事が長引き、8月17日にオープン。
その3日目に伺いました。
銀座5丁目に新しくできたビルの3Fにあり、専用エレベーターで上がります。
その入り口の扉から入ると、広々としたウェイティングルームがありました。
鮨屋とは思えない雰囲気のシャンデリアと高い天井。
その壁は、札幌時代に使っていた入口のコンクリートブロックを用いたそうです。
そして、ワインセラー。
ラウンジ的な空間とふかふかの絨毯で、ゴージャスな内装です。
店主の工藤さんにお祝いの挨拶をしてから、冷茶を頂きました。
工藤さんが使っている包丁も、ショーケースに展示されていました。
お値段見てびっくり！
長い廊下の奥に、鮨カウンターがあります。
その雰囲気は札幌の頃と変わらないようにデザインしたそうですが、厨房などが広くなったそうです。
新店おめでとうございます。
素敵な笑顔で迎えてくれました。
その昔の真駒内の頃から通っていますが、すすきのに移転し、そして、とうとう銀座へ。
彼の野望がまた一つかないました。
両親も一緒に東京に出てきたそうで、お父様もカウンターに、お母様も厨房にいらっしゃいました。
Billcart Salmon Brut Sous Bois
シャンパンは、ビルカール・サルモンのスーボワ。
ブルゴーニュの木樽を使って熟成しているので、エチケットも木目調になっています。
シャルドネ33％、ピノノワール33％、ピノムニエ33％。
グレープフルーツなどの柑橘や繊細なバターのノートに、瑞々しいバランスのとれた味わいです。
鯛
明石の鯛。
お盆明けの台風などの影響もあり、お魚の仕入れも苦労したそう。
旭菊 大地 特別純米
無農薬の山田錦を醸した福岡のお酒です。
7号酵母の柔らかな香りに膨らみのある綺麗な米の味。
みる貝
愛知のみる貝は、ぬるめの温度で加熱して、酢橘を絞って。
きんき
根室のきんきは、さっと湯引きして、ぽん酢をかけて。
半生のぶりっとした弾力感。
水貝と雲丹
東北の鮑は、生のまま切れ目を入れて冷やし、こりっとした食感の水貝に。
積丹のむらさき雲丹ともずく、じゅんさいに、煮鮑の煮汁を冷やしたものをかけて。
ばちこ
京都丹後のばちこは、半生で仕上げたものを軽く炙って。
その繊維が柔らかくほぐれながらも、濃厚な旨味で日本酒がすすみます。
壽 純米酒
山形お酒で、生酛仕込みの円みのある熟成感。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫目に必ず出すかすごは、出水から。
軽く塩をあて、昆布締めにしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
新いか
出水の新いか。
だいぶ大きくなってきましたが、大好きな新いか。
つるっとぱきっとした食感から、シャリと共にしっとり溶けていくようなイカの繊細な甘みが好きなんです。げそは下茹でしてから軽く炙って、煮詰めで。
しまあじ
高知のしまあじ。
ここ数年しまあじを出すお店が多くなった気がしますが、以前より美味しいと思えるお店が増えました。
鮪
戸井の鮪150�圈�
夏の鮪はいろいろ厳しい中、流石です。
シャリも札幌で炊いていた時より、しっとりとなじんでいたので、炊き方や水、釜を変えたのかと聞くと、同じ炊き方でも東京の湿度の方が上手く炊けるそうで。
大トロ。
そういう環境の違いも、いい方向で進んでいるそうです。
鮪に合う視点で炊いているそうですが、それ以外のネタにもしっとりとなじむシャリが美味しかった。
雲丹
積丹の蝦夷バフン雲丹。
マイナス3度の冷蔵庫で保存しているものだそう。
前菜の水貝に入れた積丹のむらさき雲丹は、ちょっとくさみがありましたが、こちらはキンキンに冷やしてあり、くさみは感じないけれど、私はもう少し室温に戻した方が好き。（いつも言ってるｹﾄﾞw）
太刀魚
東京湾の太刀魚。
ふだんここでのどぐろを出すことが多いのですが、工藤さんが出す太刀魚は初めて食べました。
軽く醤油を塗って、酢橘を絞って、下に敷いたシャリと共にふんわりとろけます。
東京に来たからには、近海のネタがどんどん増えていくといいな。
新子
静岡の新子は、この日に締めたもの。
新子もだいぶ大きくなってきましたが、私は魚の味を感じるこのくらいの大きさの方が好きです。
普段はもう少し寝かせるそうですが、その日締めなので、塩を強めにしてから塩抜きし、酢も強めにあてるそうです。こはだの香りが残りながら、きりっと締めた旨味が絶妙。
次に使う淡路の赤雲丹。
判子の数がランクを示すそうですが、3つの判子は、淡路の雲丹の中でも希少なかなりの大粒。
鮑と雲丹
蒸した山口の鮑に、その淡路の赤雲丹をのせて。
鮑の旨味と共に、なめらかで優雅とも言える香りを放ちながら、鮑に負けない雲丹の旨味が共鳴していく味わいが素晴らしいです。今までもいろんな鮑と色んな産地の雲丹（希少な福井の雲丹）を合わせてくれたけれど、これ最高でした。
瑠璃色の海 純米大吟醸 東北泉
山形の日本酒。綺麗な蒼色の瓶に入っています。
米は岡山の雄町を45％まで磨いて、山形酵母で醸し、シャープできりっとしながら、柔らかな含み香ときめ細かな米の旨味と透明感。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
最近頻繁に出してくださいますが、白い身とぶりっとした食感から綺麗な旨みが広がります。
穴子
対馬の穴子は、蒸してから軽く炙ったものを塩で。
玉子焼
芝海老の甘みとカステラのような玉子焼き。
ここからは、追加ネタです。
新いか
この時期しかない新いかは、もう一度食べたかったので。
鉄火巻
鯛
最初のお造りに出てきた鯛も握ってもらいました。
まだオープン仕立てなので、鮨の流れやネタは札幌と変わらない感じでしたが、（もともと築地や豊洲から仕入れていましたから）銀座に移転して、お値段も銀座価格に高騰されていました。長引いた工事で、オープン前も空家賃も高いし大変だったと思います。
でもね、鮨屋が多い東京銀座に上京し、ここで握りたかったんだろうなという夢と挑戦のような意気込みを感じました。江戸の鮨を目指しながらも、札幌で握っていた鮨からまたどう飛躍するのかが楽しみです。（辛口でｽﾐﾏｾﾝ）まあ、私達は、飛行機代を使わなくても彼の鮨が食べられるので嬉しいですが。昔の頑張りを知っているから、ここでも新たな変化があることを期待しています。
落ち着いて余裕ができたら、また飲みに行こうね♪
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
August 15, 2024
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
Follet-Ramillon Harmonie
シャルドネ55％、ピノノワール26％、ピノムニエ19％。
2014年のリザーブワインをアッサンブラージュし、軽やかな酸とコクでバランスのいい飲み心地。
じゃがいも 炭化檸檬
毎回じゃがいもの品種を変えて出てきます。
今回は、サッシーというフランスが原産のじゃがいもを極細切りにして、サクサクに揚げて。
炭化させたレモンのパウダーとレモンのピュレをのせて。
パプリカ 虹鱒
パプリカは、蒸しパンのようなスポンジ生地とムースを重ね、虹鱒のスモークをダイス状にのせて。
さらに、トマトのジュレとパプリカクリームをのせて。
パプリカの香りや異なる柔らかな食感が重なり、虹鱒の旨味、パプリカの旨味を相互に引き出すように。春に春菊と蟹でも作ってくれましたが、このシリーズ好きです。
Stella Maris Kerner 2020 10R winery
北海道余市のケルナーの果汁のみをクヴェヴリ２つで3か月間醸造し、うち一つはコンクリートタンクに移して、どちらも1年半熟成させてから合わせて瓶詰め。
ケルナーの華やかさが削られ、落ち着いた酸や甘みの綺麗な味わいが心地よい感じ。
帆立 ビーツ
黄色いビーツは、ピクルス液に漬けて。
熟した黄金桃のスライスと重ねてあります。
その下の生の帆立を黄金桃の甘さとビーツの酸味と共に。
ビーツのピクルスがガリのような食感と酸味で、さっぱりと。
K23 NT RZ 2023 共栄堂
山梨の共栄堂のロゼワイン。
巨峰とシャインマスカットを使い、マスカットの華やかな香りと巨峰のオイリーな口あたりが面白く合わさっています。
2023年のテーマは「Bespoke」で、山梨に拠点を構えるオーダメイド専門店の「JokerTailor」とのエチケット制作と共に、テーラーに於いて注文するスーツのように、素材や製法にこだわり、実際に試着（試作・試飲）して改良し、お客様の笑顔を想像するようなワイン造りを表現したかったそうです。料理に於いても同じことが言えますね。
茄子 鱈肝臓
白茄子のチップスと、白茄子のムース、炭化させたパウダー。
薄旨なロゼは、後味にほんのり茄子の皮の香りがあるので、白茄子にはない香りを合わせたかったそうです。
その下には、真鱈の肝臓を塩漬け、オイル漬けしてから燻製にしたものが。
鱈の肝臓は、日本では初めて食べました。欧州でもNomaで出てきたことがあったかな。
ちょっとくせがありますが、白茄子と合わせると、ムースや、種もある白茄子を香ばしく揚げたチップスが、いい感じに合わさってくどくない。そして、ワインもいいマリアージュでした。
Le Petit Buisson 2022 Le Clos du Tue-Boeuf
ロワールのソーヴィニオンブラン。
深みと奥行きがあり、味醂のような香りと甘みを次の鰹に合わせて。
鰹 ハイビスカス
気仙沼の鰹は、藁で燻してハーブでマリネ。
刻んだフルーツトマトとフロマージュブランをのせ、昆布やトマトで味付けしたハイビスカスのジュレとハイビスカスのパウダーをかけて。
陸奥八仙 V1116
青森八戸酒造がワイン酵母で仕込んだ夏酒です。
「V1116」という、デンマーク産でフレッシュな白ワインを作る時に用いられる酵母を使い、青森県産米を精米歩合55％で醸し、爽やかな酸と甘みをキリリと冷やして。
以前デンマークで作っている日本酒を飲んだことがありますが、同じような酵母の香りを感じました。
トマト 蛤
トマトは大小これまでの料理のアクセントに使われてきましたが、
こちらは、大きなトマトを蛤の出汁を吸わせながらキャラメリゼするように煮詰めてから、セミドライに少し乾燥させたもの。
ピキーニョという小さな唐辛子のピクルスをのせ、クリームチーズとマイクロバジルを添えて。
トマトは、ヘタや中の芯の部分も残した歯応えのある食感と濃厚な旨味。
チーズとバジルでカプレーゼの構成ですが、ベジタリアンの方でも主菜になるような肉々しい料理です。
Alsace Pinot Blanc 2022 Pierre Frick
アルザスのピノブラン。
ピノブランらしい青みのある酸とフリック特有の柔らかい酒質で、まろやかな果実味の厚みを感じます。
緑豆
枝豆、スナップエンドウ、モロッコインゲンなどの色々な緑色の豆類に、ほうれん草とレモンのクリーム。スベリヒユやナスタチウムをのせて。
うずらの半熟玉子とそれらを合わせながら、酢漬けのケイパーのアクセントが、ほっこりした豆の甘みを引き立てます。
Blanc de Noir 2022 Chateau Puynard
ボルドーのカベルネソーヴィニヨンのちょっと変わった新しいアプローチで、ほんのり色づいた辛口の白ワイン。柑橘や桃の香りに、酸味と丸みが調和したすっきりとした口あたり。
ピーマン 芝海老
ピーマンは、一度煮たものを包み覆うように重ね、色々なスプラウトをのせて。
その中には、たたいた芝海老のムースと赤ピーマンのソース。
加熱した芝海老の甘みがクネルのようにふんわりと。
前回は、ジャンボしし唐に芝海老とスパイスを使っていましたが、今回は、ピーマンの肉詰めが海老だったらという懐かしい味わいも感じる一皿でした。
Chateauneuf-du-pape Blanc 2022 Domaine de Beaurenard
シャトーヌフ・デュ・パブの総生産のうち白ワインは、わずか7％。
クレレットブランシュ、グルナッシュブラン、グリ、ブールブラン、ルーサンヌ、ピクブール、ピカルダン。ライムや白桃の香りとフレッシュで生き生きとした果実味 。
鮎
岐阜の鮎を使い、こんがり焼いた鮎の身で鮎のムースを包むように。
鮎の頭やヒレはさっくりと揚げて。ホットドックもとい、鮎ドックみたい。
ゴーヤを添え、ガーリックオイルと合わせた肝をソースに。
厚みのある鮎の身となめらかなムースがふんわりと溶け合い、こんがりしたパリっとした皮の風味。
その鮎の肝とゴーヤの苦みを合わせるのがいいですね。
前回のカカオのパイ生地と鹿の血のサバイヨンソースを組み合わせたのも衝撃的な美味しさでしたが、
鮎はいろんなアレンジの可能性があると思います。
Volnay 2022 Domaine Lucien Boillot
黒果実やベリー系の強いアロマを感じながら、スタイリッシュなタンニン。
ブリオッシュが出てきました。
ハーブを練りこんだ生地にバターの香り。
自然放牧牛
大分別府の自然宝牧牛。牛舎はなく、自然の野草を食べながら育った牛だそうです。
C1ランクだそうですが、ランクとかはどうでもよくて柔らかな赤身肉が美味しい。
つるむらさきや山ごぼうのソテーを添えて。
その牛はふきちゃんだそう。
母牛はふくこ。生まれた時から山の中の野草や笹を主食として食べ、時々おからや米糠、ビール粕などを食べながら単独行動が好きな牛だったそう。
ちょっと感慨深いけれど、大切に育てられた牛のを命の恵みをしっかり味わいます。
黒糖焼酎 まーらん舟
奄美大島の黒糖焼酎を2種類。
右は、昔ながらの薪火で炊いた黒糖の風味が広がる無濾過生原酒でアルコール41度。
左は、そんな昔のとろ甘みを再現したくて作った2008年醸造で、アルコール33度。
西瓜 ライチ
西瓜グラニテは、少し焦がしたスイカで作ったそう。
種はチョコレートで。
中には、ライチのエスプーマ。
La Meille Jvusse Riserve
プルーンで作ったというマールも頂きました。
最初ジャスミンティーのような優しい香りが広がり、次第に香水のような紅茶の香りと複雑味が出てきます。
南瓜 醤油
かぼちゃで作ったプティングに砂糖醤油でキャラメリゼしたプティング。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。
赤紫蘇のギモーブ。アブサンに漬けた洋梨のパートドフリュイ。
ブレンドティー
どくだみ、りんご、レーズン、ローズペタル、枸杞、陳皮、黒豆などのお茶。
El Gourmet 9月号にもお店が紹介されていますが、
「美食を食べ飽きたという人、お待ちしています」
某サイトでは、「シェフは顔なんて売れなくていいです。それより僕の料理を知ってもらえたらそれで幸せ」とか、「うまいと美味しいは別、キレイと美しいは別」
という強気なコメントがカッコイイ♪
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
シェフの真相が垣間見えるような素敵な対談だったので、後でリンク貼っておきます。
Follet-Ramillon Harmonie
シャルドネ55％、ピノノワール26％、ピノムニエ19％。
2014年のリザーブワインをアッサンブラージュし、軽やかな酸とコクでバランスのいい飲み心地。
じゃがいも 炭化檸檬
毎回じゃがいもの品種を変えて出てきます。
今回は、サッシーというフランスが原産のじゃがいもを極細切りにして、サクサクに揚げて。
炭化させたレモンのパウダーとレモンのピュレをのせて。
パプリカ 虹鱒
パプリカは、蒸しパンのようなスポンジ生地とムースを重ね、虹鱒のスモークをダイス状にのせて。
さらに、トマトのジュレとパプリカクリームをのせて。
パプリカの香りや異なる柔らかな食感が重なり、虹鱒の旨味、パプリカの旨味を相互に引き出すように。春に春菊と蟹でも作ってくれましたが、このシリーズ好きです。
Stella Maris Kerner 2020 10R winery
北海道余市のケルナーの果汁のみをクヴェヴリ２つで3か月間醸造し、うち一つはコンクリートタンクに移して、どちらも1年半熟成させてから合わせて瓶詰め。
ケルナーの華やかさが削られ、落ち着いた酸や甘みの綺麗な味わいが心地よい感じ。
帆立 ビーツ
黄色いビーツは、ピクルス液に漬けて。
熟した黄金桃のスライスと重ねてあります。
その下の生の帆立を黄金桃の甘さとビーツの酸味と共に。
ビーツのピクルスがガリのような食感と酸味で、さっぱりと。
K23 NT RZ 2023 共栄堂
山梨の共栄堂のロゼワイン。
巨峰とシャインマスカットを使い、マスカットの華やかな香りと巨峰のオイリーな口あたりが面白く合わさっています。
2023年のテーマは「Bespoke」で、山梨に拠点を構えるオーダメイド専門店の「JokerTailor」とのエチケット制作と共に、テーラーに於いて注文するスーツのように、素材や製法にこだわり、実際に試着（試作・試飲）して改良し、お客様の笑顔を想像するようなワイン造りを表現したかったそうです。料理に於いても同じことが言えますね。
茄子 鱈肝臓
白茄子のチップスと、白茄子のムース、炭化させたパウダー。
薄旨なロゼは、後味にほんのり茄子の皮の香りがあるので、白茄子にはない香りを合わせたかったそうです。
その下には、真鱈の肝臓を塩漬け、オイル漬けしてから燻製にしたものが。
鱈の肝臓は、日本では初めて食べました。欧州でもNomaで出てきたことがあったかな。
ちょっとくせがありますが、白茄子と合わせると、ムースや、種もある白茄子を香ばしく揚げたチップスが、いい感じに合わさってくどくない。そして、ワインもいいマリアージュでした。
Le Petit Buisson 2022 Le Clos du Tue-Boeuf
ロワールのソーヴィニオンブラン。
深みと奥行きがあり、味醂のような香りと甘みを次の鰹に合わせて。
鰹 ハイビスカス
気仙沼の鰹は、藁で燻してハーブでマリネ。
刻んだフルーツトマトとフロマージュブランをのせ、昆布やトマトで味付けしたハイビスカスのジュレとハイビスカスのパウダーをかけて。
陸奥八仙 V1116
青森八戸酒造がワイン酵母で仕込んだ夏酒です。
「V1116」という、デンマーク産でフレッシュな白ワインを作る時に用いられる酵母を使い、青森県産米を精米歩合55％で醸し、爽やかな酸と甘みをキリリと冷やして。
以前デンマークで作っている日本酒を飲んだことがありますが、同じような酵母の香りを感じました。
トマト 蛤
トマトは大小これまでの料理のアクセントに使われてきましたが、
こちらは、大きなトマトを蛤の出汁を吸わせながらキャラメリゼするように煮詰めてから、セミドライに少し乾燥させたもの。
ピキーニョという小さな唐辛子のピクルスをのせ、クリームチーズとマイクロバジルを添えて。
トマトは、ヘタや中の芯の部分も残した歯応えのある食感と濃厚な旨味。
チーズとバジルでカプレーゼの構成ですが、ベジタリアンの方でも主菜になるような肉々しい料理です。
Alsace Pinot Blanc 2022 Pierre Frick
アルザスのピノブラン。
ピノブランらしい青みのある酸とフリック特有の柔らかい酒質で、まろやかな果実味の厚みを感じます。
緑豆
枝豆、スナップエンドウ、モロッコインゲンなどの色々な緑色の豆類に、ほうれん草とレモンのクリーム。スベリヒユやナスタチウムをのせて。
うずらの半熟玉子とそれらを合わせながら、酢漬けのケイパーのアクセントが、ほっこりした豆の甘みを引き立てます。
Blanc de Noir 2022 Chateau Puynard
ボルドーのカベルネソーヴィニヨンのちょっと変わった新しいアプローチで、ほんのり色づいた辛口の白ワイン。柑橘や桃の香りに、酸味と丸みが調和したすっきりとした口あたり。
ピーマン 芝海老
ピーマンは、一度煮たものを包み覆うように重ね、色々なスプラウトをのせて。
その中には、たたいた芝海老のムースと赤ピーマンのソース。
加熱した芝海老の甘みがクネルのようにふんわりと。
前回は、ジャンボしし唐に芝海老とスパイスを使っていましたが、今回は、ピーマンの肉詰めが海老だったらという懐かしい味わいも感じる一皿でした。
Chateauneuf-du-pape Blanc 2022 Domaine de Beaurenard
シャトーヌフ・デュ・パブの総生産のうち白ワインは、わずか7％。
クレレットブランシュ、グルナッシュブラン、グリ、ブールブラン、ルーサンヌ、ピクブール、ピカルダン。ライムや白桃の香りとフレッシュで生き生きとした果実味 。
鮎
岐阜の鮎を使い、こんがり焼いた鮎の身で鮎のムースを包むように。
鮎の頭やヒレはさっくりと揚げて。ホットドックもとい、鮎ドックみたい。
ゴーヤを添え、ガーリックオイルと合わせた肝をソースに。
厚みのある鮎の身となめらかなムースがふんわりと溶け合い、こんがりしたパリっとした皮の風味。
その鮎の肝とゴーヤの苦みを合わせるのがいいですね。
前回のカカオのパイ生地と鹿の血のサバイヨンソースを組み合わせたのも衝撃的な美味しさでしたが、
鮎はいろんなアレンジの可能性があると思います。
Volnay 2022 Domaine Lucien Boillot
黒果実やベリー系の強いアロマを感じながら、スタイリッシュなタンニン。
ブリオッシュが出てきました。
ハーブを練りこんだ生地にバターの香り。
自然放牧牛
大分別府の自然宝牧牛。牛舎はなく、自然の野草を食べながら育った牛だそうです。
C1ランクだそうですが、ランクとかはどうでもよくて柔らかな赤身肉が美味しい。
つるむらさきや山ごぼうのソテーを添えて。
その牛はふきちゃんだそう。
母牛はふくこ。生まれた時から山の中の野草や笹を主食として食べ、時々おからや米糠、ビール粕などを食べながら単独行動が好きな牛だったそう。
ちょっと感慨深いけれど、大切に育てられた牛のを命の恵みをしっかり味わいます。
黒糖焼酎 まーらん舟
奄美大島の黒糖焼酎を2種類。
右は、昔ながらの薪火で炊いた黒糖の風味が広がる無濾過生原酒でアルコール41度。
左は、そんな昔のとろ甘みを再現したくて作った2008年醸造で、アルコール33度。
西瓜 ライチ
西瓜グラニテは、少し焦がしたスイカで作ったそう。
種はチョコレートで。
中には、ライチのエスプーマ。
La Meille Jvusse Riserve
プルーンで作ったというマールも頂きました。
最初ジャスミンティーのような優しい香りが広がり、次第に香水のような紅茶の香りと複雑味が出てきます。
南瓜 醤油
かぼちゃで作ったプティングに砂糖醤油でキャラメリゼしたプティング。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。
赤紫蘇のギモーブ。アブサンに漬けた洋梨のパートドフリュイ。
ブレンドティー
どくだみ、りんご、レーズン、ローズペタル、枸杞、陳皮、黒豆などのお茶。
El Gourmet 9月号にもお店が紹介されていますが、
「美食を食べ飽きたという人、お待ちしています」
某サイトでは、「シェフは顔なんて売れなくていいです。それより僕の料理を知ってもらえたらそれで幸せ」とか、「うまいと美味しいは別、キレイと美しいは別」
という強気なコメントがカッコイイ♪
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
シェフの真相が垣間見えるような素敵な対談だったので、後でリンク貼っておきます。
August 12, 2024
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
今回は、カラブリアやバジリカータ、シチリアの料理を織り交ぜて出してくださるそうです。
ワインもその地方のものをペアリングしてくれました。
Fantini Gran Cuvee Rose NV
バジリカータのロゼスプマンテ。
ルイナールと同じ形のボトルで、エチケットにスワロフスキーがついています。
アリアニコを使い、ほんのり薄ピンク色のすっきりとした辛口の味わいで、
暑い夏の夜には、ごくごく飲めます。
シチリア、カラブリアの冷前菜4種盛り合わせ
種子島のクロシブダイ（クロホシフエダイ）という珍しいお魚が入ったそうです。
冷前菜の最初は、そのクロシブダイのマリネ、赤海老のマリネ。
シブダイは、少し寝かせてねっとりとした旨味。
シチリアオレンジのインサラータは、オレンジの果肉に赤玉ねぎのマリネをのせて。
椎茸、エノキ、エリンギなどキノコのソテーをのせたカラブリア風ブルスケッタ。
ジャガイモのクレマは、なめらかなヴィシソワーズのように。
Pipoli Bianco 2023 Vihneti drl Vulture
バジリカータの白ワインで、グレコ50％、フィアーノ50％。
白桃やりんごの香りに、穏かな酸とほろ苦み、引き締まった甘さ。
帆立のパンナコッタ
帆立のすり身と卵白を合わせてパンナコッタ風に作った冷前菜。
ミニトマトのマリネと赤玉ねぎのジュリエンヌをのせて、ズッキーニのソース。
e Isola del Nuraghi Rose 2022 Mora & Memo
サルデーニャのロゼで、葡萄はカンノナウとモニカ。
チェリーやラズベリーの香りや果実味に、わずかに塩味を感じるミネラル感。
シチリア、カラブリアの温前菜3種盛り合わせ
右の白いのは、シチリア風ブラチョーレ。プーリアやカラブリアなど南部でよく食べられる料理で、薄切り肉で食材を巻いた肉ロールをトマトソースで食べます。
3種類のチーズやパン粉などを豚の薄切り肉で巻いて加熱してあります。
左は、カラブリア風茄子のポルペッティ。
茄子は、蒸してから水抜き、アク抜きしてペースト状にしてから、セミハードチーズを包んで焼き、
中からとろりと溶けたチーズが。
こちらのトマトソースは、ンドウィヤを加えて、ピリッと辛いトマトソース。
茄子やパプリカなどの夏野菜を煮込んだカポナータと共に。
Ciro Rosato 2023 Librandi
カラブリアのロゼワインで、土着品種のガリオッポ100％。
苺などベリー系の香りと果実味で、のどごしのいい辛口。
現地カラブリアでは、夏には桃を入れたカラフェに注いで楽しまれているようです。
クロシブダイのカラブリア風
シブダイの身は、皮目をかりっと焼いて、その骨やあらから取ったスーゴを煮詰めたソースと塩漬けケイパー、オレガノやレモンで。加熱するとさらに脂がしみでた旨味があり、ケイパーやオレガノが合います。
そのカマは、セミドライトマトやニンニク、オリーブオイルとスーゴで、アクアパッツァのように蒸し焼きにし、バジルを1枚のせて。
ひれの付け根はとろとろのコラーゲン質がたっぷりです。
シブダイは、和食で食べたことがあるけれど、イタリアンだとよりその美味しさが引き出されて、とても美味しかったです。
自家製フォカッチャでスープを拭って。
Juiell Rose 2018 Camerlengo
バジリカータのロゼワインで、葡萄は、アリアニコ。
赤いベリーに花や甘いスパイスのニュアンスで、フレッシュさとミネラル感の中に、ノンフィルター自然発酵のこっくりした複雑味も。
海老のラビオリ バジリカータ風
バジリカータ州のルカーニア風に仕立てた海老のラビオリ。
赤のソースは、芝海老のアメリケーヌソースとトマトソースを合わせたもの。
白のソースは、パルミジャーノソース。
丸いラビオリの中には、芝海老のすり身とリコッタチーズやコリアンダー、山わさびのすりおろしが入っています。ルカーニアでは、トマトソースに山わさびをたっぷり加えるそうで、それをアレンジしたそう。山わさびの香りと爽やかな辛みが海老の旨味や甘みを引き立ててくれます。
こういう地方料理の中でもさらにマニアックに掘り下げた料理を作ってくださるのが楽しいし、勉強になります。
Calabrise Rosso 2021 Ippolito
カラブリアの赤ワインで、葡萄はカラブリーゼ。
シチリアのネロダーヴォラを起源とされる葡萄品種でもあります。
ダークチェリーやブラックチェリー、プラムなどの果実味と黒胡椒のニュアンスに、軽いタンニン。
シチリア風 トラパネーゼソース
トラパネーズソースは、シチリアのトラパニ島が起源で、すり潰したアーモンドやバジル、ニンニク、トマト、パルミジャーノチーズなどを和えたソース。
本来はブジアーテという棒に巻いて作るシチリアのパスタで作りますが、今回は、幅広のフォトチーネ的なロングパスタにからめて。
Ciro Rosso Classico Speriore Riserva 2018 Scala
カラブリアの赤ワインで、葡萄はガリオッポ。
チェリーやブラックチェリーの果実味に、ほんのりスモーキな香りも。
カラブリア風 フィレイヤ
フィレイヤというカラブリア伝統のショートパスタを、リコッタチーズと生クリームのソースで、ンドウィヤサラミとドライトマトをのせて。
クリーミーなソースに、ンドウィヤの辛旨味とトマトの酸味が合わさり、これも絶妙な美味しさです。
Nerojnleo 2013 Azienda Aglicola Gulfi
シチリアの赤ワインで、ネロ・ダヴォーラ100％。
深い赤紫色で、ブルーベリーやブラックベリーなどの黒果実味に、
ドライフラワーのような乾いた鉄っぽさや黒胡椒の風味から、熟した果実の柔らかな口あたりが出てきます。
鳩
フランスの鳩の色々な部位を火入れし、茸のマルサラ煮を添えて。
柔らかくしっとり火入れした胸肉やささみ。
もも肉や内臓のポルペッティなどいろんな部位を一皿に。
崩しながら食べていくと、鳩のワイルドな味わいと茸の風味が合わさります。
ドルチェ
カラブリアの唐辛子を練りこんだセミフレッドに、オレンジの蜂蜜をかけて。
かけたのは、ビオのオレンジの蜂蜜。
カヌレ型に焼いたのは、パンナコッタの生地をこんがり焼いたそう。
カンノーリ
シチリアのドルチェのカンノーリは、水を使わずマルサラ酒のみで筒型に巻き付けて揚げた生地に、リコッタチーズを詰め。イラン産のピスタチオを砕いたものを。
さくさく軽い生地の軽いカンノーリでした。
Evo Enogram
ドルチェに合わせて、ヴェネトのブランデーを。
カベルネソーヴィニヨンやグレーラ、インクローチェ・マンツォーニから作られたワインを品種ごとに蒸留し、オークや栗、桜のバリックで5年以上熟成させたもの。
琥珀色に輝き、レーズンやリコリス、バニラやなつめなどの甘い香りと余韻が美味でした。
食後は、エスプレッソ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
今回は、カラブリアやバジリカータ、シチリアの料理を織り交ぜて出してくださるそうです。
ワインもその地方のものをペアリングしてくれました。
Fantini Gran Cuvee Rose NV
バジリカータのロゼスプマンテ。
ルイナールと同じ形のボトルで、エチケットにスワロフスキーがついています。
アリアニコを使い、ほんのり薄ピンク色のすっきりとした辛口の味わいで、
暑い夏の夜には、ごくごく飲めます。
シチリア、カラブリアの冷前菜4種盛り合わせ
種子島のクロシブダイ（クロホシフエダイ）という珍しいお魚が入ったそうです。
冷前菜の最初は、そのクロシブダイのマリネ、赤海老のマリネ。
シブダイは、少し寝かせてねっとりとした旨味。
シチリアオレンジのインサラータは、オレンジの果肉に赤玉ねぎのマリネをのせて。
椎茸、エノキ、エリンギなどキノコのソテーをのせたカラブリア風ブルスケッタ。
ジャガイモのクレマは、なめらかなヴィシソワーズのように。
Pipoli Bianco 2023 Vihneti drl Vulture
バジリカータの白ワインで、グレコ50％、フィアーノ50％。
白桃やりんごの香りに、穏かな酸とほろ苦み、引き締まった甘さ。
帆立のパンナコッタ
帆立のすり身と卵白を合わせてパンナコッタ風に作った冷前菜。
ミニトマトのマリネと赤玉ねぎのジュリエンヌをのせて、ズッキーニのソース。
e Isola del Nuraghi Rose 2022 Mora & Memo
サルデーニャのロゼで、葡萄はカンノナウとモニカ。
チェリーやラズベリーの香りや果実味に、わずかに塩味を感じるミネラル感。
シチリア、カラブリアの温前菜3種盛り合わせ
右の白いのは、シチリア風ブラチョーレ。プーリアやカラブリアなど南部でよく食べられる料理で、薄切り肉で食材を巻いた肉ロールをトマトソースで食べます。
3種類のチーズやパン粉などを豚の薄切り肉で巻いて加熱してあります。
左は、カラブリア風茄子のポルペッティ。
茄子は、蒸してから水抜き、アク抜きしてペースト状にしてから、セミハードチーズを包んで焼き、
中からとろりと溶けたチーズが。
こちらのトマトソースは、ンドウィヤを加えて、ピリッと辛いトマトソース。
茄子やパプリカなどの夏野菜を煮込んだカポナータと共に。
Ciro Rosato 2023 Librandi
カラブリアのロゼワインで、土着品種のガリオッポ100％。
苺などベリー系の香りと果実味で、のどごしのいい辛口。
現地カラブリアでは、夏には桃を入れたカラフェに注いで楽しまれているようです。
クロシブダイのカラブリア風
シブダイの身は、皮目をかりっと焼いて、その骨やあらから取ったスーゴを煮詰めたソースと塩漬けケイパー、オレガノやレモンで。加熱するとさらに脂がしみでた旨味があり、ケイパーやオレガノが合います。
そのカマは、セミドライトマトやニンニク、オリーブオイルとスーゴで、アクアパッツァのように蒸し焼きにし、バジルを1枚のせて。
ひれの付け根はとろとろのコラーゲン質がたっぷりです。
シブダイは、和食で食べたことがあるけれど、イタリアンだとよりその美味しさが引き出されて、とても美味しかったです。
自家製フォカッチャでスープを拭って。
Juiell Rose 2018 Camerlengo
バジリカータのロゼワインで、葡萄は、アリアニコ。
赤いベリーに花や甘いスパイスのニュアンスで、フレッシュさとミネラル感の中に、ノンフィルター自然発酵のこっくりした複雑味も。
海老のラビオリ バジリカータ風
バジリカータ州のルカーニア風に仕立てた海老のラビオリ。
赤のソースは、芝海老のアメリケーヌソースとトマトソースを合わせたもの。
白のソースは、パルミジャーノソース。
丸いラビオリの中には、芝海老のすり身とリコッタチーズやコリアンダー、山わさびのすりおろしが入っています。ルカーニアでは、トマトソースに山わさびをたっぷり加えるそうで、それをアレンジしたそう。山わさびの香りと爽やかな辛みが海老の旨味や甘みを引き立ててくれます。
こういう地方料理の中でもさらにマニアックに掘り下げた料理を作ってくださるのが楽しいし、勉強になります。
Calabrise Rosso 2021 Ippolito
カラブリアの赤ワインで、葡萄はカラブリーゼ。
シチリアのネロダーヴォラを起源とされる葡萄品種でもあります。
ダークチェリーやブラックチェリー、プラムなどの果実味と黒胡椒のニュアンスに、軽いタンニン。
シチリア風 トラパネーゼソース
トラパネーズソースは、シチリアのトラパニ島が起源で、すり潰したアーモンドやバジル、ニンニク、トマト、パルミジャーノチーズなどを和えたソース。
本来はブジアーテという棒に巻いて作るシチリアのパスタで作りますが、今回は、幅広のフォトチーネ的なロングパスタにからめて。
Ciro Rosso Classico Speriore Riserva 2018 Scala
カラブリアの赤ワインで、葡萄はガリオッポ。
チェリーやブラックチェリーの果実味に、ほんのりスモーキな香りも。
カラブリア風 フィレイヤ
フィレイヤというカラブリア伝統のショートパスタを、リコッタチーズと生クリームのソースで、ンドウィヤサラミとドライトマトをのせて。
クリーミーなソースに、ンドウィヤの辛旨味とトマトの酸味が合わさり、これも絶妙な美味しさです。
Nerojnleo 2013 Azienda Aglicola Gulfi
シチリアの赤ワインで、ネロ・ダヴォーラ100％。
深い赤紫色で、ブルーベリーやブラックベリーなどの黒果実味に、
ドライフラワーのような乾いた鉄っぽさや黒胡椒の風味から、熟した果実の柔らかな口あたりが出てきます。
鳩
フランスの鳩の色々な部位を火入れし、茸のマルサラ煮を添えて。
柔らかくしっとり火入れした胸肉やささみ。
もも肉や内臓のポルペッティなどいろんな部位を一皿に。
崩しながら食べていくと、鳩のワイルドな味わいと茸の風味が合わさります。
ドルチェ
カラブリアの唐辛子を練りこんだセミフレッドに、オレンジの蜂蜜をかけて。
かけたのは、ビオのオレンジの蜂蜜。
カヌレ型に焼いたのは、パンナコッタの生地をこんがり焼いたそう。
カンノーリ
シチリアのドルチェのカンノーリは、水を使わずマルサラ酒のみで筒型に巻き付けて揚げた生地に、リコッタチーズを詰め。イラン産のピスタチオを砕いたものを。
さくさく軽い生地の軽いカンノーリでした。
Evo Enogram
ドルチェに合わせて、ヴェネトのブランデーを。
カベルネソーヴィニヨンやグレーラ、インクローチェ・マンツォーニから作られたワインを品種ごとに蒸留し、オークや栗、桜のバリックで5年以上熟成させたもの。
琥珀色に輝き、レーズンやリコリス、バニラやなつめなどの甘い香りと余韻が美味でした。
食後は、エスプレッソ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
トラットリア・アルベリーニ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」が、夏季の数日間のみ、営業している
「トラットリア・アルベリーニ」に行きました。
敷地内の中庭で、カジュアルなイタリアンを提供しています。
テラス席8席、中庭にはテントを張って、10席。
昨年は息子さんが手伝ったり、他の助っ人がいましたが、この人数を小林夫妻二人でこなすのは、大変だと思いますが、早朝から仕込み調理していたそうです。
私達は6名で伺い、プロセッコで乾杯。
この日の軽井沢は30℃くらいあったので、甘いプロセッコもキンキンに冷やしてきりっとしたのどごしを。
野菜のグリル
軽井沢の野菜のグリルは、茄子、甘唐辛子、人参、インゲンなどを焼いて、
オレガノなどの香草や茹でこぼしたニンニクやエシャロット、アンチョビなどをオリーブオイルでからめて。
とうもろこしと大麦、ひよこ豆のストゥファート
大麦やワイルドライス、ひよこ豆などを蒸し煮にして、依田さんの生とうもろこしと香草などで和えたもの。
パン
パンは、天然酵母の生地に、ひよこ豆粉と青けしのみを練りこんで焼いて。
野菜のグリルと穀類や豆のストゥファートをパンと共に。
生ハム サラミ メロン
マントヴァメロンに、フランスの生ハム、ミラノのサラミ。
サルデーニャのペコリーノチーズ。
イタリアの生ハムはしばらく頂けないけれど、フランスの生ハムで。
フランスの生ハムは、塩気が強いけれど、しっとりなめらか。
でも、こちらのサラミは綺麗な旨みで、生ハムメロンよりもサラミメロンの組み合わせが意外に良かったな。
炭火のフライパンでは、ホロホロ鳥を焼いています。
あらかじめ下ごしらえして加熱したものを、温め直すように。
ホロホロ鳥
茨城のホロホロ鳥は、胸肉、もも肉、手羽。
ローズマリーやタイムをの香りに、サルサベルデは、レモンバーベナ、酢漬けケイパー、プレッツェモロー（イタリアンパセリ）。
そして、ホロホロ鳥の砂肝、心臓、レバーなどを茹でこぼしたニンニクや玉ねぎなどと煮込み、コラトゥーラやマジョラムの香り。
ホロホロ鳥の内臓煮込みは、初めて食べました。
滋味深い味わいはたまらなく、ホロホロ鳥の身と一緒に食べるとめちゃ美味い。
Col d’Orisia 2020 Rosso di montalcino
トスカーナの赤ワインは、マグナムボトル。
キンキンに冷やして、デキャンタージュして。
サンジョベーゼの渋みが軽減されて、酸と軽い果実味を内臓料理やこの後のムール貝にも。
ホロホロ鳥は、手羽先なども出してくれました。
ムール貝とフレーゴラ
モンサンミッシェルのムール貝とそのスープを含ませたフレーゴラは、ウイキョウ、トマト、フレッシュバジル。すりおろしたボッタルガを混ぜ合わせて。
ムール貝のエキスを吸い、もちっとしたフレーゴラと小粒のムール貝。
アルベリーニでは、このパスタで〆です。
ドルチェ
米粉とブルーベリーのケイク。
レモンの皮と果汁、レモンの蜂蜜を合わせたグラニテ。
エスプレッソ
「トラットリア・アルベリーニ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
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「トラットリア・アルベリーニ」に行きました。
敷地内の中庭で、カジュアルなイタリアンを提供しています。
テラス席8席、中庭にはテントを張って、10席。
昨年は息子さんが手伝ったり、他の助っ人がいましたが、この人数を小林夫妻二人でこなすのは、大変だと思いますが、早朝から仕込み調理していたそうです。
私達は6名で伺い、プロセッコで乾杯。
この日の軽井沢は30℃くらいあったので、甘いプロセッコもキンキンに冷やしてきりっとしたのどごしを。
野菜のグリル
軽井沢の野菜のグリルは、茄子、甘唐辛子、人参、インゲンなどを焼いて、
オレガノなどの香草や茹でこぼしたニンニクやエシャロット、アンチョビなどをオリーブオイルでからめて。
とうもろこしと大麦、ひよこ豆のストゥファート
大麦やワイルドライス、ひよこ豆などを蒸し煮にして、依田さんの生とうもろこしと香草などで和えたもの。
パン
パンは、天然酵母の生地に、ひよこ豆粉と青けしのみを練りこんで焼いて。
野菜のグリルと穀類や豆のストゥファートをパンと共に。
生ハム サラミ メロン
マントヴァメロンに、フランスの生ハム、ミラノのサラミ。
サルデーニャのペコリーノチーズ。
イタリアの生ハムはしばらく頂けないけれど、フランスの生ハムで。
フランスの生ハムは、塩気が強いけれど、しっとりなめらか。
でも、こちらのサラミは綺麗な旨みで、生ハムメロンよりもサラミメロンの組み合わせが意外に良かったな。
炭火のフライパンでは、ホロホロ鳥を焼いています。
あらかじめ下ごしらえして加熱したものを、温め直すように。
ホロホロ鳥
茨城のホロホロ鳥は、胸肉、もも肉、手羽。
ローズマリーやタイムをの香りに、サルサベルデは、レモンバーベナ、酢漬けケイパー、プレッツェモロー（イタリアンパセリ）。
そして、ホロホロ鳥の砂肝、心臓、レバーなどを茹でこぼしたニンニクや玉ねぎなどと煮込み、コラトゥーラやマジョラムの香り。
ホロホロ鳥の内臓煮込みは、初めて食べました。
滋味深い味わいはたまらなく、ホロホロ鳥の身と一緒に食べるとめちゃ美味い。
Col d’Orisia 2020 Rosso di montalcino
トスカーナの赤ワインは、マグナムボトル。
キンキンに冷やして、デキャンタージュして。
サンジョベーゼの渋みが軽減されて、酸と軽い果実味を内臓料理やこの後のムール貝にも。
ホロホロ鳥は、手羽先なども出してくれました。
ムール貝とフレーゴラ
モンサンミッシェルのムール貝とそのスープを含ませたフレーゴラは、ウイキョウ、トマト、フレッシュバジル。すりおろしたボッタルガを混ぜ合わせて。
ムール貝のエキスを吸い、もちっとしたフレーゴラと小粒のムール貝。
アルベリーニでは、このパスタで〆です。
ドルチェ
米粉とブルーベリーのケイク。
レモンの皮と果汁、レモンの蜂蜜を合わせたグラニテ。
エスプレッソ
「トラットリア・アルベリーニ」
長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147-689
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August 11, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Dufour Bulles de Comptoir ＃11 Terrine et Jardin Dufour ＆ Francoise Martinot
2020年産のピノノワール60％、シャルドネ30％、ピノブラン10％。
＃10のリザーブワインを20％ブレンドして。
ピノブランが隠し味のように、白胡椒やミントのアクセント。
白甘鯛
愛媛八幡浜の白甘鯛に、秋田の細インゲンの土佐酢のジュレで和えて。
白甘鯛の皮を揚げたものを中に刻んで、
線香花火 仙禽
日本酒は、仙禽の純米吟醸酒。
線香花火をイメージして、マスカットやライチの香りと甘みや酸味が弾けるような軽快な余韻。
透き通るミネラル感も心地よくクリアな飲み心地。
淡路の鱧は、皮目を炙って、大きな氷で冷やす演出。
毛蟹真薯と蓮根のすりおろしの椀
噴火湾の毛蟹の真薯に、茨城の新蓮根のすりおろしを蒸して。
新銀杏をしのばせて。
鱧
先ほど皮目を炙ってから氷で冷やした鱧は、蓮の葉にのせ、
蓮の花弁には、梅のジュレ。
この花弁の梅のジュレをかけて頂きます。
ふんわりとした鱧に、優しい梅の酸味が合わさります。
鮑と雲丹の稲庭うどん
鮑の殻を模した器が、先月と変わりました。
敦賀の鮑とその肝ソースに、利尻のムラサキ雲丹と芽葱をのせて。
6月から3か月、スペシャリテとして出してくれますが、この時期が一番鮑の肝が濃厚に感じます。
きんき
網走の釣りきんきは、脂を落とすように焼いてから、焼き茄子のピュレと共に。
白髪葱と茗荷をのせて。
万願寺唐辛子 車海老
万願寺唐辛子にたたいた車海老を詰めて、さっくりと揚げてあります。
この組み合わせ大好き。
鰹カツ
敦賀の鰹は、寝かせずパン粉をつけて200度で20秒揚げたそう。
なので、切ると中はレアな鰹の赤身のコントラスト。
鰹のカツは、初めて食べたかも。
鮪のカツは、たまにいい柵が入って余った時に自分でも揚げるのですが、鰹も美味しいですね。
衣に胡椒をきかせてあり、真白玉葱を刻んだ醬油酢につけて。
猪
唐津の夏猪と牛蒡や黄ニラをしゃぶしゃぶ仕立てに。
鰻白焼きまぶし
一色鰻を白焼きにして、粉山椒をかけ。
新生姜と炊いたご飯に、ばら海苔と木の芽と共に混ぜ合わせます。
白焼きにした鰻が、しっとりとご飯になじみます。
以前たれ焼きを合わせてくれたこともあったけど、白焼きならではの美味しさが飽きずに、木の芽や山椒の香り、新生姜も合わさってさっぱりと食べられるので、おかわり。
デザート
長野の大粒のクイーンルージュ。
和三盆のアイスクリームとマスカルポーネのムースと共に。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Dufour Bulles de Comptoir ＃11 Terrine et Jardin Dufour ＆ Francoise Martinot
2020年産のピノノワール60％、シャルドネ30％、ピノブラン10％。
＃10のリザーブワインを20％ブレンドして。
ピノブランが隠し味のように、白胡椒やミントのアクセント。
白甘鯛
愛媛八幡浜の白甘鯛に、秋田の細インゲンの土佐酢のジュレで和えて。
白甘鯛の皮を揚げたものを中に刻んで、
線香花火 仙禽
日本酒は、仙禽の純米吟醸酒。
線香花火をイメージして、マスカットやライチの香りと甘みや酸味が弾けるような軽快な余韻。
透き通るミネラル感も心地よくクリアな飲み心地。
淡路の鱧は、皮目を炙って、大きな氷で冷やす演出。
毛蟹真薯と蓮根のすりおろしの椀
噴火湾の毛蟹の真薯に、茨城の新蓮根のすりおろしを蒸して。
新銀杏をしのばせて。
鱧
先ほど皮目を炙ってから氷で冷やした鱧は、蓮の葉にのせ、
蓮の花弁には、梅のジュレ。
この花弁の梅のジュレをかけて頂きます。
ふんわりとした鱧に、優しい梅の酸味が合わさります。
鮑と雲丹の稲庭うどん
鮑の殻を模した器が、先月と変わりました。
敦賀の鮑とその肝ソースに、利尻のムラサキ雲丹と芽葱をのせて。
6月から3か月、スペシャリテとして出してくれますが、この時期が一番鮑の肝が濃厚に感じます。
きんき
網走の釣りきんきは、脂を落とすように焼いてから、焼き茄子のピュレと共に。
白髪葱と茗荷をのせて。
万願寺唐辛子 車海老
万願寺唐辛子にたたいた車海老を詰めて、さっくりと揚げてあります。
この組み合わせ大好き。
鰹カツ
敦賀の鰹は、寝かせずパン粉をつけて200度で20秒揚げたそう。
なので、切ると中はレアな鰹の赤身のコントラスト。
鰹のカツは、初めて食べたかも。
鮪のカツは、たまにいい柵が入って余った時に自分でも揚げるのですが、鰹も美味しいですね。
衣に胡椒をきかせてあり、真白玉葱を刻んだ醬油酢につけて。
猪
唐津の夏猪と牛蒡や黄ニラをしゃぶしゃぶ仕立てに。
鰻白焼きまぶし
一色鰻を白焼きにして、粉山椒をかけ。
新生姜と炊いたご飯に、ばら海苔と木の芽と共に混ぜ合わせます。
白焼きにした鰻が、しっとりとご飯になじみます。
以前たれ焼きを合わせてくれたこともあったけど、白焼きならではの美味しさが飽きずに、木の芽や山椒の香り、新生姜も合わさってさっぱりと食べられるので、おかわり。
デザート
長野の大粒のクイーンルージュ。
和三盆のアイスクリームとマスカルポーネのムースと共に。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
August 10, 2024
博多だるま DEPARTURE＠福岡空港
福岡の帰りは、福岡空港のラーメン滑走路というフードコートにある
「博多だるま DEPARTURE」に行きました。
色々なラーメン店が立ち並びながら年ごとに入れ替わるようで、昨年11月にオープンしたようです。
昭和38年創業の老舗です。
渡辺通りにある総本店は、昔何度も行ったことがあります。
本店はおでんや餃子などもあり、私は、豚骨ラーメンに卵黄をのせる月見ラーメンが好きなのですが、こちらは煮玉子のみでした。
豚骨ラーメン+白ご飯のＣセットと煮玉子を食券で購入します。
レモンサワーと酢もつも。
レモンサワー
酢もつ
コリコリとした食感に、酢の酸味がしっかり利いている酢もつです。
豚骨ラーメン
炙りチャーシューと木耳と青葱が入っていて、煮玉子はトッピング。
麺は低加水の極細麺。
スープは、本店だともっとどろっと泡だった豚骨臭と粘度のある濃厚な白濁スープなのですが、空港のお店なので、万人受けするように少しさっぱりめに仕上げているようでした。
でも暑い夏の日は、このくらいの方が食べやすいかも。
白ご飯。
見た目は悪いですが、レンゲにのせたご飯にスープを浸して、具をのせながら食べるのが好きなんです。そして、紅生姜は入れません。
次回は、隣のくまちゃんラーメンに行ってみようかな。
「博多だるま DEPARTURE」
福岡県福岡市博多区下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F
092-292-6433
「博多だるま DEPARTURE」に行きました。
色々なラーメン店が立ち並びながら年ごとに入れ替わるようで、昨年11月にオープンしたようです。
昭和38年創業の老舗です。
渡辺通りにある総本店は、昔何度も行ったことがあります。
本店はおでんや餃子などもあり、私は、豚骨ラーメンに卵黄をのせる月見ラーメンが好きなのですが、こちらは煮玉子のみでした。
豚骨ラーメン+白ご飯のＣセットと煮玉子を食券で購入します。
レモンサワーと酢もつも。
レモンサワー
酢もつ
コリコリとした食感に、酢の酸味がしっかり利いている酢もつです。
豚骨ラーメン
炙りチャーシューと木耳と青葱が入っていて、煮玉子はトッピング。
麺は低加水の極細麺。
スープは、本店だともっとどろっと泡だった豚骨臭と粘度のある濃厚な白濁スープなのですが、空港のお店なので、万人受けするように少しさっぱりめに仕上げているようでした。
でも暑い夏の日は、このくらいの方が食べやすいかも。
白ご飯。
見た目は悪いですが、レンゲにのせたご飯にスープを浸して、具をのせながら食べるのが好きなんです。そして、紅生姜は入れません。
次回は、隣のくまちゃんラーメンに行ってみようかな。
「博多だるま DEPARTURE」
福岡県福岡市博多区下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F
092-292-6433
プリンス・オブ・ザ・フルーツ＠福岡 薬院
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」に行きました。
並ぶのは覚悟でしたが、20分くらい待ったかな。
炎天下の中、それでも20分くらいで入れて良かった。
今回は、桃のパフェがお目当て。
山梨産の桃は、「エクセレント アルプス美人」、「ぷれ宮ム なつっこ」、「白美人」の3種がありました。エクセレントを選択。
エクセレント アルプス美人 桃パフェ
山梨県南アルプスで栽培された超大玉の桃です。
桃の糖度は13度以上。
その大きな完熟桃を丸々スライスして、生クリームをのせ、下には、ヨーグルトのジェラートと濃厚バニラのアイスクリーム。
ややしっかりめの果肉の食感と桃の香り、しっかりとした甘さが最高です。
下のヨーグルトのジェラートとバニラアイスクリームも、桃の香りや甘さを引き立てます。
晴王シャインマスカット 三次ピオーネ
もう一つは、岡山の晴王というシャインマスカットと、広島三次のピオーネ。
どちらも糖度が高くて大粒の葡萄。
ローストピスタチオのジェラートと、葡萄マスカルポーネのクリーム。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600
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並ぶのは覚悟でしたが、20分くらい待ったかな。
炎天下の中、それでも20分くらいで入れて良かった。
今回は、桃のパフェがお目当て。
山梨産の桃は、「エクセレント アルプス美人」、「ぷれ宮ム なつっこ」、「白美人」の3種がありました。エクセレントを選択。
エクセレント アルプス美人 桃パフェ
山梨県南アルプスで栽培された超大玉の桃です。
桃の糖度は13度以上。
その大きな完熟桃を丸々スライスして、生クリームをのせ、下には、ヨーグルトのジェラートと濃厚バニラのアイスクリーム。
ややしっかりめの果肉の食感と桃の香り、しっかりとした甘さが最高です。
下のヨーグルトのジェラートとバニラアイスクリームも、桃の香りや甘さを引き立てます。
晴王シャインマスカット 三次ピオーネ
もう一つは、岡山の晴王というシャインマスカットと、広島三次のピオーネ。
どちらも糖度が高くて大粒の葡萄。
ローストピスタチオのジェラートと、葡萄マスカルポーネのクリーム。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-7 レイナビル1F
092-753-9600
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