September 2024
September 26, 2024
くろぎ＠大門
「くろぎ」に行きました。
まずは、10種類の箸から選びます。
カウンターには、いろいろな食材が並んでいます。
信州の松茸が箱いっぱい山盛りに。
もう1箱。大きな傘のものもあります。
根室の秋刀魚。
鱧。
釧路の鰹。
近江牛。
最初に、紅葉の金彩の盃で日本酒を一献。
黒龍酒造のえしことです。
先付
福島の天然舞茸の天ぷらと、壬生菜、揚げ、銀杏ご飯の煮浸し。
Delamotte Blanc de Blancs Milllesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブラン、2014年。
繊細な泡とゴールドの色合いで、クリーミーなキャラメルやライチのような香りとミネラル感が広がります。
太刀魚の天ぷら
サクッとふんわり揚げた太刀魚。
他の方は無花果ですが、アレルギーなので、替えてもらいました。
たこの酢物
細かく切れ目を入れて湯通しした蛸と金糸瓜、オクラ、茗荷を甘口の吸い酢で。
黒七味をかけて。
松茸の炭火焼
炭火で炙った信州の松茸。
ちょっと焦げ焦げですがｗ
割きながら、酢橘を絞って頂きました。
1本目はまだ良かったのですが、2本目は、筋が茶色くて、思っていたより水分量が少なくぱさぱさで硬かったのが残念。
黒龍 秋あがり
松茸に合わせて日本酒を。
次に出てくるキャビアと半田素麺の料理にのせる卵黄が選べます。
池田卵、那須御養卵。
Pearl egg、中村牧場のアローカナ卵。
中村牧場の八ヶ岳卵。
それぞれ割ってあり、黄身の色が異なります。
希望があれば、出汁巻き玉子やゆで卵にもしてくれるそうです。
キャビア 半田素麵
半田素麺に、利尻の白雲丹、フィンランドのオシェトラキャビアをのせ、卵黄は、那須御養卵にしました。揚げ玉や花穂紫蘇をのせて。
まずは、キャビアだけシャンパンと共に半分食べてから、めんつゆと混ぜながら頂きます。
那須御養卵は、黄身の色が濃くぷっくりとして、甘みとコクのある味わい。
キャビアや雲丹と合わせる贅沢な卵和え麺。毎回楽しみにしている一品です。
松茸と鱧の小鍋蒸し
蓋付きの小鍋に松茸と鱧、お出汁を入れて、そのまま火にかけ蒸し焼きにしてあります。
まずは、熱々のお出汁を注いで。
鱧と松茸の濃厚なお出汁が美味しいです。
蓋を開けると、鱧と松茸がたっぷり入っていました。
その具とお出汁を注ぎながら、酢橘を絞って。
昨年は、ここにイタリアの秋トリュフを削ってくれたなあ。
八寸
すすきと揚げた稲穂、紅葉がのっています。
牛タン煮込み。味付け玉子。焼き栗。小芋揚げ。鱧子の煮凝り。
ここで黒木さんが鮪を握ってくれました。
鮪大トロ
厚岸の179�圓遼遒梁腑肇蹇�
もう一貫食べたいくらい美味しかった。
松茸フライ
松茸フライは、自家製ウスターソースを蕎麦のかえしで割ったものにつけて。
黒龍 鮎
鮎に合わせて今年別の店で何度か頂きましたが、
清涼感ある味わいで好きなお酒です。
鰹
北海道の鰹は、たたきにして、かいわれ大根や菊花をのせて、薬味と共に。
炊き立ての白米は、新米の龍の瞳。
そして、炭火で焼いた秋刀魚が、焼き上がりました。
秋刀魚と白飯、味噌汁。
秋刀魚美味しかったなあ。まだ少し細いけれど、秋刀魚大好きなの。
近江牛のシャトーブリアンは、甘辛醤油で焼いて、卵黄をからめて。
松茸ご飯
松茸がたっぷり入っていますが、茶色い筋が硬くてちょっと傷んだ匂いがするのが残念。
まああれだけ大量に仕入れているので、ご飯にまわす松茸はハズレがあっても仕方ないかｗ。
安納芋ご飯
安納芋をたっぷりいれて炊いたご飯。
これには、カレーをかけました。
牛肉もたっぷり入ったカレーは美味しかったです。
お腹いっぱいだったので、持ち帰りにもしてもらい、お家で堪能しました。
かき氷
かき氷はミニサイズにしてもらいました。
枝豆、ずんだ豆の餡とあられ、醤油クリームをかけて。
安倍川もち
栃餅と、蓮餅に、きな粉と黒蜜をかけて。
玉露と水出しコーヒー。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
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まずは、10種類の箸から選びます。
カウンターには、いろいろな食材が並んでいます。
信州の松茸が箱いっぱい山盛りに。
もう1箱。大きな傘のものもあります。
根室の秋刀魚。
鱧。
釧路の鰹。
近江牛。
最初に、紅葉の金彩の盃で日本酒を一献。
黒龍酒造のえしことです。
先付
福島の天然舞茸の天ぷらと、壬生菜、揚げ、銀杏ご飯の煮浸し。
Delamotte Blanc de Blancs Milllesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブラン、2014年。
繊細な泡とゴールドの色合いで、クリーミーなキャラメルやライチのような香りとミネラル感が広がります。
太刀魚の天ぷら
サクッとふんわり揚げた太刀魚。
他の方は無花果ですが、アレルギーなので、替えてもらいました。
たこの酢物
細かく切れ目を入れて湯通しした蛸と金糸瓜、オクラ、茗荷を甘口の吸い酢で。
黒七味をかけて。
松茸の炭火焼
炭火で炙った信州の松茸。
ちょっと焦げ焦げですがｗ
割きながら、酢橘を絞って頂きました。
1本目はまだ良かったのですが、2本目は、筋が茶色くて、思っていたより水分量が少なくぱさぱさで硬かったのが残念。
黒龍 秋あがり
松茸に合わせて日本酒を。
次に出てくるキャビアと半田素麺の料理にのせる卵黄が選べます。
池田卵、那須御養卵。
Pearl egg、中村牧場のアローカナ卵。
中村牧場の八ヶ岳卵。
それぞれ割ってあり、黄身の色が異なります。
希望があれば、出汁巻き玉子やゆで卵にもしてくれるそうです。
キャビア 半田素麵
半田素麺に、利尻の白雲丹、フィンランドのオシェトラキャビアをのせ、卵黄は、那須御養卵にしました。揚げ玉や花穂紫蘇をのせて。
まずは、キャビアだけシャンパンと共に半分食べてから、めんつゆと混ぜながら頂きます。
那須御養卵は、黄身の色が濃くぷっくりとして、甘みとコクのある味わい。
キャビアや雲丹と合わせる贅沢な卵和え麺。毎回楽しみにしている一品です。
松茸と鱧の小鍋蒸し
蓋付きの小鍋に松茸と鱧、お出汁を入れて、そのまま火にかけ蒸し焼きにしてあります。
まずは、熱々のお出汁を注いで。
鱧と松茸の濃厚なお出汁が美味しいです。
蓋を開けると、鱧と松茸がたっぷり入っていました。
その具とお出汁を注ぎながら、酢橘を絞って。
昨年は、ここにイタリアの秋トリュフを削ってくれたなあ。
八寸
すすきと揚げた稲穂、紅葉がのっています。
牛タン煮込み。味付け玉子。焼き栗。小芋揚げ。鱧子の煮凝り。
ここで黒木さんが鮪を握ってくれました。
鮪大トロ
厚岸の179�圓遼遒梁腑肇蹇�
もう一貫食べたいくらい美味しかった。
松茸フライ
松茸フライは、自家製ウスターソースを蕎麦のかえしで割ったものにつけて。
黒龍 鮎
鮎に合わせて今年別の店で何度か頂きましたが、
清涼感ある味わいで好きなお酒です。
鰹
北海道の鰹は、たたきにして、かいわれ大根や菊花をのせて、薬味と共に。
炊き立ての白米は、新米の龍の瞳。
そして、炭火で焼いた秋刀魚が、焼き上がりました。
秋刀魚と白飯、味噌汁。
秋刀魚美味しかったなあ。まだ少し細いけれど、秋刀魚大好きなの。
近江牛のシャトーブリアンは、甘辛醤油で焼いて、卵黄をからめて。
松茸ご飯
松茸がたっぷり入っていますが、茶色い筋が硬くてちょっと傷んだ匂いがするのが残念。
まああれだけ大量に仕入れているので、ご飯にまわす松茸はハズレがあっても仕方ないかｗ。
安納芋ご飯
安納芋をたっぷりいれて炊いたご飯。
これには、カレーをかけました。
牛肉もたっぷり入ったカレーは美味しかったです。
お腹いっぱいだったので、持ち帰りにもしてもらい、お家で堪能しました。
かき氷
かき氷はミニサイズにしてもらいました。
枝豆、ずんだ豆の餡とあられ、醤油クリームをかけて。
安倍川もち
栃餅と、蓮餅に、きな粉と黒蜜をかけて。
玉露と水出しコーヒー。
「くろぎ」
東京都港区芝公園1-7-10
03-6452-9039
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September 24, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
岩手久慈の松茸です。
Bereche Le Cran 1er Cru 2012
ベレッシュのル・クラン。ピノノワール50％、シャルドネ50％。
2012年の葡萄を樽醸造、マロラティック発酵やバトナージュを行わず、澱の上でカーブで78ヵ月の瓶熟成。蜂蜜香と果実味のボリューム感がありながら、熟成感のある綺麗な旨みとまろやかな酸。
松茸 伊勢海老
軽く炭火で炙った松茸と伊勢海老に、岩茸と菊花。
出汁酢のジュレをかけた焼き浸し。
毛蟹と栗の飯蒸し
栗の飯蒸しに、毛蟹の身とおろし生姜。
とろりと優しい銀餡をからめながら。
お造り
瀬戸内の鯛とかわはぎ。
鯛は、山葵醤油で。短冊に切ったかわはぎは、肝ぽん酢で。
閖上の赤貝は、ひもや肝も添えて。
おこぜと松茸の椀
葛を打ってふんわり蒸したおこぜに、傘の開いた松茸と細かく刻んだ軸を覆うようにのせて。
繊細な吸い地に、おこぜの旨味や松茸の官能的な香りが溶けだし、その余韻が綺麗に伸びていく。
しみじみ美味しく感動する椀です。
鱧と松茸
鱧と松茸は、フライパンで焼いて。
炭火焼きよりもしっとりするし、少し油を加えかりっとした焼き目に、酢橘を絞るだけで、シンプルに美味しい。
甘鯛 ばちこ
焼いた甘鯛に、刻んで炙ったばちこと三つ葉の餡をかけて。
鮎
京都の鮎は、雄雌の食べ比べ。
雄は、白子を持ち、雌は子持ちです。
まずは、雌から。
お腹を切って、卵を出すように焼き、その粒感を。
雄もお腹を切って白子が飛び出るように焼き、ほっくりとした食感。
雄は、下ビレがゆるりとした曲線なのが特徴だそうで、身も厚みがあり美味しいです。
牛肉 松茸
近江牛のフィレ肉をレアに焼いて、松茸の軸の千切りを炙ったものをのせて。
松茸フライ
細かなパン粉でさっくりと揚げた松茸フライ。
鱧と松茸
甘辛醤油のお出汁で、鱧と松茸のしゃぶすき煮。
溶き卵にからめて。
麦切り
氷できりっと冷やした手打ちの麦切りは、胡麻葱やうずら卵黄の入ったつゆにつけて。
こしのあるつるっとした食感。
ご飯は、蛤の炊き込みご飯だったかな。
千切り生姜と葱をのせて。
白飯にいくらも。
甘味
小布施の栗と、栗餡、小豆餡を重ねて。
薄茶
グレープフルーツの果肉とピオーネに、コアントローのシャーベットとざくろ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
岩手久慈の松茸です。
Bereche Le Cran 1er Cru 2012
ベレッシュのル・クラン。ピノノワール50％、シャルドネ50％。
2012年の葡萄を樽醸造、マロラティック発酵やバトナージュを行わず、澱の上でカーブで78ヵ月の瓶熟成。蜂蜜香と果実味のボリューム感がありながら、熟成感のある綺麗な旨みとまろやかな酸。
松茸 伊勢海老
軽く炭火で炙った松茸と伊勢海老に、岩茸と菊花。
出汁酢のジュレをかけた焼き浸し。
毛蟹と栗の飯蒸し
栗の飯蒸しに、毛蟹の身とおろし生姜。
とろりと優しい銀餡をからめながら。
お造り
瀬戸内の鯛とかわはぎ。
鯛は、山葵醤油で。短冊に切ったかわはぎは、肝ぽん酢で。
閖上の赤貝は、ひもや肝も添えて。
おこぜと松茸の椀
葛を打ってふんわり蒸したおこぜに、傘の開いた松茸と細かく刻んだ軸を覆うようにのせて。
繊細な吸い地に、おこぜの旨味や松茸の官能的な香りが溶けだし、その余韻が綺麗に伸びていく。
しみじみ美味しく感動する椀です。
鱧と松茸
鱧と松茸は、フライパンで焼いて。
炭火焼きよりもしっとりするし、少し油を加えかりっとした焼き目に、酢橘を絞るだけで、シンプルに美味しい。
甘鯛 ばちこ
焼いた甘鯛に、刻んで炙ったばちこと三つ葉の餡をかけて。
鮎
京都の鮎は、雄雌の食べ比べ。
雄は、白子を持ち、雌は子持ちです。
まずは、雌から。
お腹を切って、卵を出すように焼き、その粒感を。
雄もお腹を切って白子が飛び出るように焼き、ほっくりとした食感。
雄は、下ビレがゆるりとした曲線なのが特徴だそうで、身も厚みがあり美味しいです。
牛肉 松茸
近江牛のフィレ肉をレアに焼いて、松茸の軸の千切りを炙ったものをのせて。
松茸フライ
細かなパン粉でさっくりと揚げた松茸フライ。
鱧と松茸
甘辛醤油のお出汁で、鱧と松茸のしゃぶすき煮。
溶き卵にからめて。
麦切り
氷できりっと冷やした手打ちの麦切りは、胡麻葱やうずら卵黄の入ったつゆにつけて。
こしのあるつるっとした食感。
ご飯は、蛤の炊き込みご飯だったかな。
千切り生姜と葱をのせて。
白飯にいくらも。
甘味
小布施の栗と、栗餡、小豆餡を重ねて。
薄茶
グレープフルーツの果肉とピオーネに、コアントローのシャーベットとざくろ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
September 22, 2024
和郷＠銀座
「和郷」に行きました。
お酒はアルコールペアリングで。
Pierre Gimonnet Cui 1er Cru
お酒は、ペアリングで、シャンパンからスタート。
シャルドネ100％。22年9月にデコルジュマン。少なくとも5つの異なる年のリザーブワインがブレンドされ、さらっとした絹感の口あたりに、ピュアな果実味から奥行きのある味わい。
仙禽 オーガニックナチュールW 24 kijosyu
ドメーヌさくら、亀の尾を精米歩合90％、仕込み水の代わりに、昨年のオーガニック・ナチュールで醸した貴醸酒。ほとんど磨いていないのに、透明感と艶やかな旨味を携えたまろやかな味わい。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭でほんのり焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
筑葉 百万石乃白 特別純米ひやおろし
能登産の百万石乃白を精米歩合60％。
季節が涼に移ろう頃に生詰めのひやおろしで、透明感のある甘み。
秋刀魚とヤキナス イクラ
ヤキナスという新潟で作られているブランド茄子を焼き茄子にして、皮目を炙ったレアな秋刀魚を巻いて、いくらを敷き詰めて。キャビアライムをのせ、散らした花穂紫蘇や茗荷と共に。
天狗舞 HANADA-Label 山廃純米
こちらも百万石乃白を使用し、精米歩合60％。
すっきりとした香味と綺麗な旨み。
引き立て一番出汁 鱧真丈 湯葉 松茸
鱧の真丈に、雲南省の松茸と湯葉をのせて。
鱧の旨味と松茸の香りが一番出汁に溶け込みます。
惣誉 特別純米 生酛仕込み 蔵出し生原酒
特Ａ地区の山田錦を精米歩合60％。
フレッシュな酸と、生原酒ならではの芳醇な味わい。
天然シマアジ
高知の天然シマアジは、寝かせて4日目のねっとりとした旨味。
山葵油で和えたスプラウトを添えて。
Bourgogne Chardonnay 2022 Thomas Morey
DRCモンラッシェの元栽培責任者だったトマ・モレ。
ヘーゼルナッツの香りと熟したリンゴや洋梨の香りと果実味に、繊細な酸とミネラルの複雑味。
この作り手のシャサーニュ・モンラッシェは大好きです。
鰆 香味油
三重の鰆は、皮目を炭火で焼いて。
大葉、茗荷、アーモンド、太白胡麻油などで和えた和風ジェノベーゼを添えて。
このソースが鰆の脂をさっぱりと切りながら、旨みを伸ばしてくれます。
隆 赤紫隆 純米吟醸 五百万石
神奈川の日本酒。新潟産五百万石を精米歩合50％。
辛口でシャープな切れ味を熱燗でまろやかに。
本鮪 備長炭 寿司
ボストン鮪の大トロを漬けにしてから、ほんのり炭の香りを纏わせて。
酢飯と海苔、大葉のスプラウトと共に。海外の鮪はどうしても特有の匂いがあるのですが、酒盗を隠し味にして、美味しく仕上げてあるのが感心しました。
自家製ジャスミン茶焼酎割
ジャスミン茶を焼酎に漬けたものを割って。
爽やかな香りと清涼感。
甘鯛うろこ焼き 信州松茸潮餡
萩の甘鯛は、うろこ焼きにして。
長野の松茸と甘鯛の骨やあらからとった出汁餡をかけて、酢橘の酸味。
サクッと揚げ焼きにした鱗としっとり締まった甘鯛の身に、甘鯛のお出汁を含ませながら、松茸の香りと共に。
農口 純米 無濾過生原酒 vintage2021
北陸産五百万石を精米歩合60％。
2021年ビンテージで、ほんのりミルキーなコクも感じます。
すっぽん炭火焼 黄韮 木の芽
島原のすっぽんの香味焼きに、軽く炒めた黄ニラと木の芽をのせて。
揚げた皮を添えて。
すっぽんのスープ。
新銀杏ご飯
昆布出汁と新銀杏で炊いたご飯。
お米は、魚沼産コシヒカリの雪椿を使っています。
香物は、いぶりがっこと、セロリの漬物。鰹昆布。
いくらと松茸も。
まずは、銀杏ご飯だけで頂きます。
なめこと茗荷の味噌汁。
おかわりして、松茸いくらをのせて。
葡萄 黄金桃 鬼灯 ブルー
シャインマスカットと黄金桃、生落花生、ほおずきをブルーチーズ風味の白和えにして。
はぜの木の蜂蜜をかけて。
はぜの木の蜂蜜は初めて頂きました。
樹の香りに、緑茶のような苦みとシナモンのような風味もあります。
お茶は金萓茶。
くるみ餅
最後の甘味は、定番のくるみ餅。
柔かな求肥の中には、くるみ、ドライデーツ、花梨のジャムが入っています。
「和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト�供�10F
03-3583-6563
お酒はアルコールペアリングで。
Pierre Gimonnet Cui 1er Cru
お酒は、ペアリングで、シャンパンからスタート。
シャルドネ100％。22年9月にデコルジュマン。少なくとも5つの異なる年のリザーブワインがブレンドされ、さらっとした絹感の口あたりに、ピュアな果実味から奥行きのある味わい。
仙禽 オーガニックナチュールW 24 kijosyu
ドメーヌさくら、亀の尾を精米歩合90％、仕込み水の代わりに、昨年のオーガニック・ナチュールで醸した貴醸酒。ほとんど磨いていないのに、透明感と艶やかな旨味を携えたまろやかな味わい。
あんぱん
定番のあんぱんは、備長炭でほんのり焼き色をつけたパンに、味を含ませた余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
筑葉 百万石乃白 特別純米ひやおろし
能登産の百万石乃白を精米歩合60％。
季節が涼に移ろう頃に生詰めのひやおろしで、透明感のある甘み。
秋刀魚とヤキナス イクラ
ヤキナスという新潟で作られているブランド茄子を焼き茄子にして、皮目を炙ったレアな秋刀魚を巻いて、いくらを敷き詰めて。キャビアライムをのせ、散らした花穂紫蘇や茗荷と共に。
天狗舞 HANADA-Label 山廃純米
こちらも百万石乃白を使用し、精米歩合60％。
すっきりとした香味と綺麗な旨み。
引き立て一番出汁 鱧真丈 湯葉 松茸
鱧の真丈に、雲南省の松茸と湯葉をのせて。
鱧の旨味と松茸の香りが一番出汁に溶け込みます。
惣誉 特別純米 生酛仕込み 蔵出し生原酒
特Ａ地区の山田錦を精米歩合60％。
フレッシュな酸と、生原酒ならではの芳醇な味わい。
天然シマアジ
高知の天然シマアジは、寝かせて4日目のねっとりとした旨味。
山葵油で和えたスプラウトを添えて。
Bourgogne Chardonnay 2022 Thomas Morey
DRCモンラッシェの元栽培責任者だったトマ・モレ。
ヘーゼルナッツの香りと熟したリンゴや洋梨の香りと果実味に、繊細な酸とミネラルの複雑味。
この作り手のシャサーニュ・モンラッシェは大好きです。
鰆 香味油
三重の鰆は、皮目を炭火で焼いて。
大葉、茗荷、アーモンド、太白胡麻油などで和えた和風ジェノベーゼを添えて。
このソースが鰆の脂をさっぱりと切りながら、旨みを伸ばしてくれます。
隆 赤紫隆 純米吟醸 五百万石
神奈川の日本酒。新潟産五百万石を精米歩合50％。
辛口でシャープな切れ味を熱燗でまろやかに。
本鮪 備長炭 寿司
ボストン鮪の大トロを漬けにしてから、ほんのり炭の香りを纏わせて。
酢飯と海苔、大葉のスプラウトと共に。海外の鮪はどうしても特有の匂いがあるのですが、酒盗を隠し味にして、美味しく仕上げてあるのが感心しました。
自家製ジャスミン茶焼酎割
ジャスミン茶を焼酎に漬けたものを割って。
爽やかな香りと清涼感。
甘鯛うろこ焼き 信州松茸潮餡
萩の甘鯛は、うろこ焼きにして。
長野の松茸と甘鯛の骨やあらからとった出汁餡をかけて、酢橘の酸味。
サクッと揚げ焼きにした鱗としっとり締まった甘鯛の身に、甘鯛のお出汁を含ませながら、松茸の香りと共に。
農口 純米 無濾過生原酒 vintage2021
北陸産五百万石を精米歩合60％。
2021年ビンテージで、ほんのりミルキーなコクも感じます。
すっぽん炭火焼 黄韮 木の芽
島原のすっぽんの香味焼きに、軽く炒めた黄ニラと木の芽をのせて。
揚げた皮を添えて。
すっぽんのスープ。
新銀杏ご飯
昆布出汁と新銀杏で炊いたご飯。
お米は、魚沼産コシヒカリの雪椿を使っています。
香物は、いぶりがっこと、セロリの漬物。鰹昆布。
いくらと松茸も。
まずは、銀杏ご飯だけで頂きます。
なめこと茗荷の味噌汁。
おかわりして、松茸いくらをのせて。
葡萄 黄金桃 鬼灯 ブルー
シャインマスカットと黄金桃、生落花生、ほおずきをブルーチーズ風味の白和えにして。
はぜの木の蜂蜜をかけて。
はぜの木の蜂蜜は初めて頂きました。
樹の香りに、緑茶のような苦みとシナモンのような風味もあります。
お茶は金萓茶。
くるみ餅
最後の甘味は、定番のくるみ餅。
柔かな求肥の中には、くるみ、ドライデーツ、花梨のジャムが入っています。
「和郷」
東京都中央区銀座4-12-1 VORT銀座イースト�供�10F
03-3583-6563
September 21, 2024
霜止出苗＠札幌
「霜止出苗（しもやみてなえいずる）」に行きました。
一年半ぶりの訪問です。
毎回稲穂をイメージした絵柄のさらしのナプキンが用意されています。
いつも秋に来ることが多いので、茶色や黄金色の稲穂色でしたが、今回は、緑の稲の濃淡がプリントされ、きめ細かな生地に変わっていました。
Christophe Lefevre Cuvee de Reserve NV（2018）
クリストフ・ルフェーブルは、父の代からの3haの畑をビオディナミで一人で管理し、ピノムニエ80％、ピノノワール20％。
軽快な泡と口あたりのいいミネラル感と塩味に、ナッツや焼きりんごの香りもあり、スレンダーな酸。
にしん
鰊は、3種類出てきました。生の鰊に山わさび醤油。
糠漬け、酢締めして1週間のもの。
粕漬けして1か月半寝かせたもの。
それぞれの仕込みと熟成感の味わいを。
午後2時からスタートというお店も珍しいけれど、窓の外から入る秋の木漏れ日が心地よい午後の空間。
そして、五十嵐シェフが自ら山から採ってきたいろいろな茸を、調理してくれるそうです。
オニイグチタケ、タマゴタケ、スッポンタケ、ススケ、ススケヤマドリ、キンチャヤマドリイグチ、ハナイグチ、カラカサイグチ、シロヌメリイグチ、アワダケなど珍しい天然茸のオンパレード。
ケルナー 2022 Marumegane
北海道余市の新しいワイナリーで、馬面に丸眼鏡のイメージがオーナーの大野崇さんだそう。
ワインの輸入業からフランスのボジョレー地区で醸造を学び、数年前に余市で葡萄畑を取得し、本格的なワイナリーを目指しているそうです。
柑橘の香りに、マスカットやハーブのニュアンス、ほどよい果実のボリューム感と鋭角な酸味。
五十嵐シェフは、自家製のシャルキュトリーも色々作っています。
1年半熟成のコッパ。
チョリソー、行者ニンニク入りのサラミ。
パプリカ入りのモルタデッラ。
豚ハム入りのモルタデッラ。
シャルキュトリー盛り合わせ
少しづつ薄切りで盛り合わせにしてくれました。
まずは、手前の1年半熟成のコッパの薄切りから頂きます。
蝦夷豚ハム入りモルタデッラやパプリカ入りモルタデッラもとろける旨味。
帆立とウサギ肉にディルの花の練りこんだハム（中央）が新感覚な美味しさ。
行者ニンニク入りのサラミもや2か月の鰤ハムもくせになります。
いろいろオリジナルな味わいが面白いです。
シャインマスカットの糠漬けや、うどの酢醤油漬けを添えて。
牛の腸に詰めた4年物のコッパも凝縮感ある旨みですが、綺麗な味わい。
LaＣoulee d’Ambrosia L’od Vigne 2015 Jean Francois Chene
黄色がかった琥珀色で、シュナンブラン主体の酸化熟成白ワイン。
干白レーズンや、熟成したシェリー、ブランデーのようなパワフルな風味から、オードヴィのような丸く奥ゆかしい旨味が現れます。
コハダのテリーヌ
スぺシャリテのコハダのテリーヌは、毎回食べたい逸品。
締めた小肌に、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせ、外側を生ハムで巻いてテリーヌのように仕立て、1週間寝かせています。
鮨でしか食べることのないコハダですが、そのしっとりとした身と酸味と旨味に、薬味が交互に重なり合う独特のまろやかな美味しさは、何度食べても感動します。
Arbois Savagnin Autrement 2018 Saint Pierre
ジュラの白ワイン。
サヴァニャン100％で、パイナップルやマンゴーなどのトロピカルフルーツや晩柑、グレープフルーツなどの鉱物的な柑橘感と酸味。次第に、メレンゲ菓子のような優しい甘みと仄かな香ばしさが出てくる感じ。
茸の蕎麦
黒松内の新蕎麦粉の自家製そばに、秋刀魚と色々な茸を炒めて、スープドポワソンのように煮出しだ汁をかけて。ハンノキイグチタケのソテーや松茸をのせて、オリーブオイルをかけて。
どろっとしたスープは、秋刀魚の身や肝の苦みと色々な茸の旨味が濃縮され、濃厚な旨味に、太打ちの蕎麦をからめます。松茸は、軽く炭火で焼いてほぐし、フレッシュな香りと食感を。
ここで、届いたばかりの骨付き羊肉の塊が。
18ヵ月の雄だそうです。ホゲットかな。
lulu Vignion Pinot Noir Cotes du Jyra
ジュラのピノノワール。
ベリーやブラックチェリーに、スパイスやスモーキーなアロマ。
鰹 サルサヴェルデ
厚切りで軽く炙った鰹に、トマトやエシャロット、イタリアンパセリやケッパー、行者ニンニク、ハラペーニョに、ディルの花のビネガーを合わせたサルサヴェルデ。東町の黒キャベツのピュレ。
羊肉
届いたばかりの羊のヒレ肉の赤身部分に、塩麹漬けの行者ニンニクをのせて、レアな羊肉のたたき風に。ホゲットは、ラムとマトンの中間で、それぞれの長所と短所をバランスよく持っていて、ラムよりも深みがある味わい。それもフレッシュならではの、綺麗な赤身のレア感が素晴らしいです。
で、羊のコンソメスープだったかな。
さらにいろいろ茸でパスタを作ってくれるみたい。
Le Paradis d’Arthur Pinotnoir 2022 Baumgarten
アルザスのピノノワール。
ガーネット色に粘性のあるタンニンと旨味と果実味が調和したバランス。
この後の茸の料理に合わせると、艶めかしい甘い香りが漂ってきたり。
茸のパスタ
先ほどの茸をソテーして、タヤリン風のパスタとからめて。
たっぷりいろいろな茸のエキスがワイルドに合わさって、茸酔いするくらいに、不思議な高揚感。
野性の茸に限らず、野生の山菜やハーブもたくさん食べるとちょっとそういうのあるんですよ。
Norapon rouge 2017
北海道のメルローとピノノワール。
熊がワインがぶら下がっている葡萄畑に寝そべって、森の動物たちが戯れるエチケットが可愛い。
ほんのり山葡萄ぽいアタックと酸味がこなれて穏やかな果実味に。
羊肉のロースト
炭火で焼いた羊のフィレ肉に、緑茄子のフリット。
ジュと赤ワインソースに、塩麹の白いソース。
行者ニンニクの塩麹漬けキムチを添えて。
チェコの洋梨のシードル。
無濾過の白濁した澱のほんのり糠風味。
チーズに合いそうだな。
ぼたん海老は、殻付きのまま炭火でレアに焼いたものを剥きます。
そのぼたん海老は、海苔と酢飯にのせ、クミン風味のエビカレーソースをかけて。
海苔ではさんで。
Vin de joli-quueur 2018 Bournard
琥珀色に、オレンジや朝鮮人参、グランマニエとメイプルシロップのような甘み。
コンテ
62ヵ月熟成をさらに1年半寝かせたもの。
ここからは、さらにマニアックな自家製ハムを頂きました。
豚と牛を半々、パプリカを練りこんで。
レバーのサラミ。
「霜止出苗」
北海道札幌市中央区南９西4-5-12 カモカモビル1F
090-9434-1700
続きを読む
一年半ぶりの訪問です。
毎回稲穂をイメージした絵柄のさらしのナプキンが用意されています。
いつも秋に来ることが多いので、茶色や黄金色の稲穂色でしたが、今回は、緑の稲の濃淡がプリントされ、きめ細かな生地に変わっていました。
Christophe Lefevre Cuvee de Reserve NV（2018）
クリストフ・ルフェーブルは、父の代からの3haの畑をビオディナミで一人で管理し、ピノムニエ80％、ピノノワール20％。
軽快な泡と口あたりのいいミネラル感と塩味に、ナッツや焼きりんごの香りもあり、スレンダーな酸。
にしん
鰊は、3種類出てきました。生の鰊に山わさび醤油。
糠漬け、酢締めして1週間のもの。
粕漬けして1か月半寝かせたもの。
それぞれの仕込みと熟成感の味わいを。
午後2時からスタートというお店も珍しいけれど、窓の外から入る秋の木漏れ日が心地よい午後の空間。
そして、五十嵐シェフが自ら山から採ってきたいろいろな茸を、調理してくれるそうです。
オニイグチタケ、タマゴタケ、スッポンタケ、ススケ、ススケヤマドリ、キンチャヤマドリイグチ、ハナイグチ、カラカサイグチ、シロヌメリイグチ、アワダケなど珍しい天然茸のオンパレード。
ケルナー 2022 Marumegane
北海道余市の新しいワイナリーで、馬面に丸眼鏡のイメージがオーナーの大野崇さんだそう。
ワインの輸入業からフランスのボジョレー地区で醸造を学び、数年前に余市で葡萄畑を取得し、本格的なワイナリーを目指しているそうです。
柑橘の香りに、マスカットやハーブのニュアンス、ほどよい果実のボリューム感と鋭角な酸味。
五十嵐シェフは、自家製のシャルキュトリーも色々作っています。
1年半熟成のコッパ。
チョリソー、行者ニンニク入りのサラミ。
パプリカ入りのモルタデッラ。
豚ハム入りのモルタデッラ。
シャルキュトリー盛り合わせ
少しづつ薄切りで盛り合わせにしてくれました。
まずは、手前の1年半熟成のコッパの薄切りから頂きます。
蝦夷豚ハム入りモルタデッラやパプリカ入りモルタデッラもとろける旨味。
帆立とウサギ肉にディルの花の練りこんだハム（中央）が新感覚な美味しさ。
行者ニンニク入りのサラミもや2か月の鰤ハムもくせになります。
いろいろオリジナルな味わいが面白いです。
シャインマスカットの糠漬けや、うどの酢醤油漬けを添えて。
牛の腸に詰めた4年物のコッパも凝縮感ある旨みですが、綺麗な味わい。
LaＣoulee d’Ambrosia L’od Vigne 2015 Jean Francois Chene
黄色がかった琥珀色で、シュナンブラン主体の酸化熟成白ワイン。
干白レーズンや、熟成したシェリー、ブランデーのようなパワフルな風味から、オードヴィのような丸く奥ゆかしい旨味が現れます。
コハダのテリーヌ
スぺシャリテのコハダのテリーヌは、毎回食べたい逸品。
締めた小肌に、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせ、外側を生ハムで巻いてテリーヌのように仕立て、1週間寝かせています。
鮨でしか食べることのないコハダですが、そのしっとりとした身と酸味と旨味に、薬味が交互に重なり合う独特のまろやかな美味しさは、何度食べても感動します。
Arbois Savagnin Autrement 2018 Saint Pierre
ジュラの白ワイン。
サヴァニャン100％で、パイナップルやマンゴーなどのトロピカルフルーツや晩柑、グレープフルーツなどの鉱物的な柑橘感と酸味。次第に、メレンゲ菓子のような優しい甘みと仄かな香ばしさが出てくる感じ。
茸の蕎麦
黒松内の新蕎麦粉の自家製そばに、秋刀魚と色々な茸を炒めて、スープドポワソンのように煮出しだ汁をかけて。ハンノキイグチタケのソテーや松茸をのせて、オリーブオイルをかけて。
どろっとしたスープは、秋刀魚の身や肝の苦みと色々な茸の旨味が濃縮され、濃厚な旨味に、太打ちの蕎麦をからめます。松茸は、軽く炭火で焼いてほぐし、フレッシュな香りと食感を。
ここで、届いたばかりの骨付き羊肉の塊が。
18ヵ月の雄だそうです。ホゲットかな。
lulu Vignion Pinot Noir Cotes du Jyra
ジュラのピノノワール。
ベリーやブラックチェリーに、スパイスやスモーキーなアロマ。
鰹 サルサヴェルデ
厚切りで軽く炙った鰹に、トマトやエシャロット、イタリアンパセリやケッパー、行者ニンニク、ハラペーニョに、ディルの花のビネガーを合わせたサルサヴェルデ。東町の黒キャベツのピュレ。
羊肉
届いたばかりの羊のヒレ肉の赤身部分に、塩麹漬けの行者ニンニクをのせて、レアな羊肉のたたき風に。ホゲットは、ラムとマトンの中間で、それぞれの長所と短所をバランスよく持っていて、ラムよりも深みがある味わい。それもフレッシュならではの、綺麗な赤身のレア感が素晴らしいです。
で、羊のコンソメスープだったかな。
さらにいろいろ茸でパスタを作ってくれるみたい。
Le Paradis d’Arthur Pinotnoir 2022 Baumgarten
アルザスのピノノワール。
ガーネット色に粘性のあるタンニンと旨味と果実味が調和したバランス。
この後の茸の料理に合わせると、艶めかしい甘い香りが漂ってきたり。
茸のパスタ
先ほどの茸をソテーして、タヤリン風のパスタとからめて。
たっぷりいろいろな茸のエキスがワイルドに合わさって、茸酔いするくらいに、不思議な高揚感。
野性の茸に限らず、野生の山菜やハーブもたくさん食べるとちょっとそういうのあるんですよ。
Norapon rouge 2017
北海道のメルローとピノノワール。
熊がワインがぶら下がっている葡萄畑に寝そべって、森の動物たちが戯れるエチケットが可愛い。
ほんのり山葡萄ぽいアタックと酸味がこなれて穏やかな果実味に。
羊肉のロースト
炭火で焼いた羊のフィレ肉に、緑茄子のフリット。
ジュと赤ワインソースに、塩麹の白いソース。
行者ニンニクの塩麹漬けキムチを添えて。
チェコの洋梨のシードル。
無濾過の白濁した澱のほんのり糠風味。
チーズに合いそうだな。
ぼたん海老は、殻付きのまま炭火でレアに焼いたものを剥きます。
そのぼたん海老は、海苔と酢飯にのせ、クミン風味のエビカレーソースをかけて。
海苔ではさんで。
Vin de joli-quueur 2018 Bournard
琥珀色に、オレンジや朝鮮人参、グランマニエとメイプルシロップのような甘み。
コンテ
62ヵ月熟成をさらに1年半寝かせたもの。
ここからは、さらにマニアックな自家製ハムを頂きました。
豚と牛を半々、パプリカを練りこんで。
レバーのサラミ。
「霜止出苗」
北海道札幌市中央区南９西4-5-12 カモカモビル1F
090-9434-1700
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September 19, 2024
じんぎすかん マルタケ すすきの本店＠札幌
「じんぎすかん マルタケ すすきの本店」に行きました。
久しぶりにジンギスカンが食べたくて。
すすきのには、沢山のジンギスカン店がありますが、ちょっと気になっていたお店です。
予約必須。いろいろこだわりがあるお店なので、食べログの備考欄でそのシステムや注意書きを確認してから予約することをお勧めします。
基本メニューは、ジンギスカン3種。
一番人気の、上肩ロース（オーストラリア産）
二番人気の、塩ジンギスカン（オーストラリア産）
三番人気の、アスパラひつじ（北海道美唄産）は、諸事情により、今年は入荷がないそうです。
本日のおすすめプレミアムジンギスカンは、ホワイトボードに書かれています。
アイスランドシープ肩ロースと、塩ジンギスカン、ニラモヤシ、十勝マッシュルームを頼みました。
ビールは、サッポロパーフェクトクラシック。
お通しにカクテキ。
ジンギスカンのタレは、甘辛の醤油だれにニンニクやオリジナルスパイスが入っています。
別のおろしにんにく、オリジナルスパイス、一味唐辛子は、途中お好みで加えていきます。
アイスランドシープ 肩ロース
厚切りの肩ロース肉は、アイスランド産の千年以上血統が守られている古代種で、国内流通量も1％弱だそうです。フレッシュな羊肉は、厚切りで味付けせずいい色していますね。
野菜は、ニラモヤシに、栗山産玉ねぎ。
十勝マッシュルーム。
店主が一ミリ単位の設計でこだわったオリジナル鍋は、真ん中にマルタケのロゴ入り。
そこに脂をのせて溶かしながら、炭火で焼いていきます。
脂をなじませたら、肩ロース肉を焼いて。
片面をじっくり焼いて、裏面はさらりと焼き、中はミディアムレアくらいの火入れがおすすめだそう。
その教えの通りに焼き、ダイレクトにタレにつけながら食べます。
くさみもなく、綺麗な脂の甘みと弾力がありながら、柔らかな肉質。
そこからジューシーな肉汁が溢れるように美味しいです。
タレのスパイスは、ほんのりクミンやカルダモンのような甘い風味。
濃すぎずさらっとしたタレが、羊の旨味を引き立ててくれます。
野菜やマッシュルームも同時に焼いていきます。
脂や肉汁を吸って焼いた玉ねぎやニラモヤシも、しゃきしゃきと美味し。
十勝マッシュルームも香りがいいです。
塩ジンギスカン
オーストラリア産の肩ロースを、厚切りにし、秘伝のブレンド塩で味付けしてあります。
味付け葱は、お肉を焼いた後にトッピングします。
野菜と一緒に焼いていきます。
下味がついているので、そのままでもいいですが、
葱を一緒に食べるとさらに美味しいです。
こんな感じで食べてい肩ロースを追加。
羊独特のくせがないので、いくらでも食べられるんです。
脂肪を燃焼させるカルニチンも豊富なので、沢山食べても罪悪感がないし、胃もたれしない綺麗な味わい。
タレも、肉汁を含んでどんどん美味しくなります。
塩ジンギスカンも追加しました。
葱に、一味唐辛子をかけると、辛味がアクセント。
野菜も追加して、タレと羊肉がいい塩梅にからみます。
この浸み沁みのタレとお肉が美味しくて…。
十勝・牛トロご飯
十勝産牛トロフレークと葱や海苔をのせ、醤油だれがかかっています。
牛トロフレーク丼は、一時期流行って取り寄せしたこともあったけれど、お店食べるのははじめて。
お肉の後の〆にお勧めです。
〆つけ麺
さらに鍋で茹でた麺。
これをお肉や野菜の旨味が凝縮したタレにつけて、つけ麵風に。
追いダレやスパイスも追加して頂きました。
塩アイス
羊乳の塩アイスクリーム。
ブレンド塩がかかっていて、溶かしながらミルキーなアイスクリームを食後にさっぱりと。
「じんぎすかん マルタケ すすきの本店」
北海道札幌市中央区南5条西6 多田ビル1F
011-511-0959
久しぶりにジンギスカンが食べたくて。
すすきのには、沢山のジンギスカン店がありますが、ちょっと気になっていたお店です。
予約必須。いろいろこだわりがあるお店なので、食べログの備考欄でそのシステムや注意書きを確認してから予約することをお勧めします。
基本メニューは、ジンギスカン3種。
一番人気の、上肩ロース（オーストラリア産）
二番人気の、塩ジンギスカン（オーストラリア産）
三番人気の、アスパラひつじ（北海道美唄産）は、諸事情により、今年は入荷がないそうです。
本日のおすすめプレミアムジンギスカンは、ホワイトボードに書かれています。
アイスランドシープ肩ロースと、塩ジンギスカン、ニラモヤシ、十勝マッシュルームを頼みました。
ビールは、サッポロパーフェクトクラシック。
お通しにカクテキ。
ジンギスカンのタレは、甘辛の醤油だれにニンニクやオリジナルスパイスが入っています。
別のおろしにんにく、オリジナルスパイス、一味唐辛子は、途中お好みで加えていきます。
アイスランドシープ 肩ロース
厚切りの肩ロース肉は、アイスランド産の千年以上血統が守られている古代種で、国内流通量も1％弱だそうです。フレッシュな羊肉は、厚切りで味付けせずいい色していますね。
野菜は、ニラモヤシに、栗山産玉ねぎ。
十勝マッシュルーム。
店主が一ミリ単位の設計でこだわったオリジナル鍋は、真ん中にマルタケのロゴ入り。
そこに脂をのせて溶かしながら、炭火で焼いていきます。
脂をなじませたら、肩ロース肉を焼いて。
片面をじっくり焼いて、裏面はさらりと焼き、中はミディアムレアくらいの火入れがおすすめだそう。
その教えの通りに焼き、ダイレクトにタレにつけながら食べます。
くさみもなく、綺麗な脂の甘みと弾力がありながら、柔らかな肉質。
そこからジューシーな肉汁が溢れるように美味しいです。
タレのスパイスは、ほんのりクミンやカルダモンのような甘い風味。
濃すぎずさらっとしたタレが、羊の旨味を引き立ててくれます。
野菜やマッシュルームも同時に焼いていきます。
脂や肉汁を吸って焼いた玉ねぎやニラモヤシも、しゃきしゃきと美味し。
十勝マッシュルームも香りがいいです。
塩ジンギスカン
オーストラリア産の肩ロースを、厚切りにし、秘伝のブレンド塩で味付けしてあります。
味付け葱は、お肉を焼いた後にトッピングします。
野菜と一緒に焼いていきます。
下味がついているので、そのままでもいいですが、
葱を一緒に食べるとさらに美味しいです。
こんな感じで食べてい肩ロースを追加。
羊独特のくせがないので、いくらでも食べられるんです。
脂肪を燃焼させるカルニチンも豊富なので、沢山食べても罪悪感がないし、胃もたれしない綺麗な味わい。
タレも、肉汁を含んでどんどん美味しくなります。
塩ジンギスカンも追加しました。
葱に、一味唐辛子をかけると、辛味がアクセント。
野菜も追加して、タレと羊肉がいい塩梅にからみます。
この浸み沁みのタレとお肉が美味しくて…。
十勝・牛トロご飯
十勝産牛トロフレークと葱や海苔をのせ、醤油だれがかかっています。
牛トロフレーク丼は、一時期流行って取り寄せしたこともあったけれど、お店食べるのははじめて。
お肉の後の〆にお勧めです。
〆つけ麺
さらに鍋で茹でた麺。
これをお肉や野菜の旨味が凝縮したタレにつけて、つけ麵風に。
追いダレやスパイスも追加して頂きました。
塩アイス
羊乳の塩アイスクリーム。
ブレンド塩がかかっていて、溶かしながらミルキーなアイスクリームを食後にさっぱりと。
「じんぎすかん マルタケ すすきの本店」
北海道札幌市中央区南5条西6 多田ビル1F
011-511-0959
September 18, 2024
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
位置皿は、割れた器の破片を重なり合わせ、
破壊と創造を意味するような…
土の中から何かが湧き出てくるような…
シェフは、ガラスと木以外の全ての器は、自分で作っています。
テーブルの中央には、松茸の山が。
北海道興部で採れた松茸です。
シャンパンは、アンリオのスーベルラン。
〜生態系自然観〜
森というテーマの中に、自然の多様性と北海道の森の息遣いを感じて頂けますように・・・
最初の舞台は、森の中へと。
森の落ち葉や枝、松ぼっくりに、朝霧が漂うような演出。
霧が晴れていくと、アミューズブーシュが現れます。
今年は、朴葉も自作の器になっていました。
その上には、香茸とそのパウダーのシフォンケーキ。
松の香りのギモーブに、砕いた松の実を塗して。
アカヤマドリタケの幼菌に見立てたシュークリーム。
食べられる土
なめこのピクルスと余市ワイン豚の生ハム、青紫蘇のタルト。
地層のような器も魅了的。
食べられる土に見立てた中から、
ひょっこり顔を出したような小さな松茸は、お酒とバターでソテーして。
Gevrey Chambertin 1er Cru Petite Chapelle 2005 Domaine Rossiunol Trapet
ロシュニール・トラペのジュブレイ・シャンベルタン。
2005年は、ル・ミュゼのオープン年だそうです。
開けたては、赤果実や鉄、ドライフラワーの薔薇の香り。
次第に茸や腐葉土の香りと、皮やスモーキーさもある熟成した果実味や、シナモンやバニラのようなスパイス感も出てきます。
残像
夏の残像を彩るような、夏野菜の胡瓜やトマト、ズッキーニなどをダイスに刻み、トマトのアイスクリームとナスタチウムや、オイスターリーフをのせて。貝出汁とミルクのソースを注ぎます。
下には、ほっき貝や、生の蝦夷鮑の水貝などの食感と、夏野菜が合わさったガスパチョ風。
夏の名残りを楽しみ、惜しむように、爽やかな一皿。
ヴェルヴェットの雨
鮎のブルーテ、万願寺、ススケ、ホップ
夏に獲れた天の川の鮎のブルーテは、鮎だけで作ったそう。
鮎の皮や骨、身や内臓の旨味を凝縮させながら、ヴェルヴェットのような滑らかな口あたりに仕上げた質感と味わいが素晴らしいです。
ホップの泡は、雲のように。ススケヤマドリや虎王椎茸、万願寺唐辛子はその合間に見える森のように。降り注いだ雨は山や川に注ぎ、森の茸が育ち、川を揺るがせ、色々なミネラルやヨードが合わさり大地の恵みを与えてくれる。
今回の料理のテーマはどれも叙情的なのが素敵ね。
自家製のデニッシュ風パンと、ノースプレインファームのバター。
このパンでソースを拭いながら。
重なりあった卵
タマゴタケ、森の卵、卵のヌイユ、マリーゴールド
タマゴタケと自家農園で採れる卵を練りこんだヌイユのカルボナーラ。
卵黄、胡椒、サフラン。ノースプレインファームのチーズを削って。マリーゴールドの若葉をのせて。
タマゴタケがたっぷり入ったカルボナーラ風パスタが美味し。
素材の断片
トウキビ、その素材のエッセンス
ホワイトコーンいう白いとうもろこしと、めぐみという黄色とうもろこしのピュレ。
スモークオイルをかけて、焼きもろこし風味に。
次の料理には、サイフォンで、松茸のコンソメと鮭節を煮出しています。
そのテロワールで
興部の松茸と興部のバター
バターを練りこんでパイ包みにしたものを被せ、オーブン焼きに。
そのパイ生地の中に、松茸と鮭節のコンソメを注ぎます。
ポールボキューズの鶏と茸とトリュフのパイ包みスープを連想させながら、中には、松茸がたっぷり入っています。バターをたっぷり練りこんだパイ生地もサクサクで、崩し溶かしながら食べ、ふんわり広がる興部の松茸とバターの香りが美味しい。そのテロワールの意味を込めています。
収穫
余市登地区ソーヴィニオンブラン
口直しに、余市登地区の未熟のソーヴィニオンブランのアイスクリームとベルベーヌのソルベ。
白糠の蝦夷鹿は、薪焼きにして。
ロッシーニのように
エゾ鹿、アカヤマ
蝦夷鹿のシンタマの部分は、アカヤマドリタケのソテーを添えて。
ジュと赤ワインのソース、花びらたけのソース。サラダを添えて。
キノコやそのソースをフォアグラやトリュフに見立てたのかな。
クラシックに
ブルーチーズ、洋梨、ハチミツ
バートレッドという洋梨に、自家農園のアカシアの蜂蜜を垂らし、液体窒素で冷やしたブルーチーズのムースをかけて。
時間と場所
最後のモモ、自家農園よりシェーブルとイチジクの葉
桃のアイスクリームとシェーブルのアイスクリームに、
ヘーゼルナッツとイチジクの葉のオイル。厚岸のウイスキーの風味。
カカオの創作
カカオニブの水、シケレペ、バナナ
チョコレートのアイスクリームに、バナナのクリーム。
シケレペとカカオのグラニテ。
シケレペの実は、こんな感じの山葡萄です。
カヌレに、赤ワインの澱のジャムをのせて。
野草茶
クルマバソウと抹茶を合わせた野草茶のほろ苦み。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
位置皿は、割れた器の破片を重なり合わせ、
破壊と創造を意味するような…
土の中から何かが湧き出てくるような…
シェフは、ガラスと木以外の全ての器は、自分で作っています。
テーブルの中央には、松茸の山が。
北海道興部で採れた松茸です。
シャンパンは、アンリオのスーベルラン。
〜生態系自然観〜
森というテーマの中に、自然の多様性と北海道の森の息遣いを感じて頂けますように・・・
最初の舞台は、森の中へと。
森の落ち葉や枝、松ぼっくりに、朝霧が漂うような演出。
霧が晴れていくと、アミューズブーシュが現れます。
今年は、朴葉も自作の器になっていました。
その上には、香茸とそのパウダーのシフォンケーキ。
松の香りのギモーブに、砕いた松の実を塗して。
アカヤマドリタケの幼菌に見立てたシュークリーム。
食べられる土
なめこのピクルスと余市ワイン豚の生ハム、青紫蘇のタルト。
地層のような器も魅了的。
食べられる土に見立てた中から、
ひょっこり顔を出したような小さな松茸は、お酒とバターでソテーして。
Gevrey Chambertin 1er Cru Petite Chapelle 2005 Domaine Rossiunol Trapet
ロシュニール・トラペのジュブレイ・シャンベルタン。
2005年は、ル・ミュゼのオープン年だそうです。
開けたては、赤果実や鉄、ドライフラワーの薔薇の香り。
次第に茸や腐葉土の香りと、皮やスモーキーさもある熟成した果実味や、シナモンやバニラのようなスパイス感も出てきます。
残像
夏の残像を彩るような、夏野菜の胡瓜やトマト、ズッキーニなどをダイスに刻み、トマトのアイスクリームとナスタチウムや、オイスターリーフをのせて。貝出汁とミルクのソースを注ぎます。
下には、ほっき貝や、生の蝦夷鮑の水貝などの食感と、夏野菜が合わさったガスパチョ風。
夏の名残りを楽しみ、惜しむように、爽やかな一皿。
ヴェルヴェットの雨
鮎のブルーテ、万願寺、ススケ、ホップ
夏に獲れた天の川の鮎のブルーテは、鮎だけで作ったそう。
鮎の皮や骨、身や内臓の旨味を凝縮させながら、ヴェルヴェットのような滑らかな口あたりに仕上げた質感と味わいが素晴らしいです。
ホップの泡は、雲のように。ススケヤマドリや虎王椎茸、万願寺唐辛子はその合間に見える森のように。降り注いだ雨は山や川に注ぎ、森の茸が育ち、川を揺るがせ、色々なミネラルやヨードが合わさり大地の恵みを与えてくれる。
今回の料理のテーマはどれも叙情的なのが素敵ね。
自家製のデニッシュ風パンと、ノースプレインファームのバター。
このパンでソースを拭いながら。
重なりあった卵
タマゴタケ、森の卵、卵のヌイユ、マリーゴールド
タマゴタケと自家農園で採れる卵を練りこんだヌイユのカルボナーラ。
卵黄、胡椒、サフラン。ノースプレインファームのチーズを削って。マリーゴールドの若葉をのせて。
タマゴタケがたっぷり入ったカルボナーラ風パスタが美味し。
素材の断片
トウキビ、その素材のエッセンス
ホワイトコーンいう白いとうもろこしと、めぐみという黄色とうもろこしのピュレ。
スモークオイルをかけて、焼きもろこし風味に。
次の料理には、サイフォンで、松茸のコンソメと鮭節を煮出しています。
そのテロワールで
興部の松茸と興部のバター
バターを練りこんでパイ包みにしたものを被せ、オーブン焼きに。
そのパイ生地の中に、松茸と鮭節のコンソメを注ぎます。
ポールボキューズの鶏と茸とトリュフのパイ包みスープを連想させながら、中には、松茸がたっぷり入っています。バターをたっぷり練りこんだパイ生地もサクサクで、崩し溶かしながら食べ、ふんわり広がる興部の松茸とバターの香りが美味しい。そのテロワールの意味を込めています。
収穫
余市登地区ソーヴィニオンブラン
口直しに、余市登地区の未熟のソーヴィニオンブランのアイスクリームとベルベーヌのソルベ。
白糠の蝦夷鹿は、薪焼きにして。
ロッシーニのように
エゾ鹿、アカヤマ
蝦夷鹿のシンタマの部分は、アカヤマドリタケのソテーを添えて。
ジュと赤ワインのソース、花びらたけのソース。サラダを添えて。
キノコやそのソースをフォアグラやトリュフに見立てたのかな。
クラシックに
ブルーチーズ、洋梨、ハチミツ
バートレッドという洋梨に、自家農園のアカシアの蜂蜜を垂らし、液体窒素で冷やしたブルーチーズのムースをかけて。
時間と場所
最後のモモ、自家農園よりシェーブルとイチジクの葉
桃のアイスクリームとシェーブルのアイスクリームに、
ヘーゼルナッツとイチジクの葉のオイル。厚岸のウイスキーの風味。
カカオの創作
カカオニブの水、シケレペ、バナナ
チョコレートのアイスクリームに、バナナのクリーム。
シケレペとカカオのグラニテ。
シケレペの実は、こんな感じの山葡萄です。
カヌレに、赤ワインの澱のジャムをのせて。
野草茶
クルマバソウと抹茶を合わせた野草茶のほろ苦み。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20
011-640-6955
September 17, 2024
串揚げ 枠＠札幌
「串揚げ 枠」に行きました。
「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらと串揚げを交互にやっていますが、今回は串揚げの会へ。
串揚げの会は、昨年参加して2度目です。
野菜スティックにオリーブオイルと自家製バーニャカウダソース。
串揚げには、塩、ソース、レモン、自家製タルタルソースが用意されています。
Zero Infinito 2023 Pojer e Sandri
イタリアのトレンティーノ アルト アディジェ州の微発泡の白ワイン。
完全無農薬、酸化防止剤無添加、無濾過で、ソラリスと古代品種を掛け合わせた葡萄を使用。
最初は、爽やかな酸味と泡ですっきりとした味わい。
後半で攪拌すると、沈殿物が合わさり、ネクターのような甘やかさと優しい果実味に。
そして、仕込んだ串揚げを目の前で次々と揚げていきます。
北海道の食材を中心に、アレンジしたものが20数種類ほど出てくるそうです。
銀杏
まずは、銀杏。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースをのせて。
はたはた
はたはたは、大葉をはさんで鳴門巻に揚げて。
半分は塩で。
半分は、タルタルソースをのせて。
帆立
帆立は、レモンを絞って、塩で。
レアな火入れで、帆立のしっとりとした甘み。
うずら卵
うずら卵は、半熟に茹で味付けしてあるので、そのままで。
豚肉と玉ねぎ
豚肩ロースは、間に玉ねぎをはさんであり、ソースに浸して。
いわし
いわしもくるりと巻いて揚げ、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、ナス、ニンニクなどのペーストと大葉や紅たで、茗荷などの薬味をのせてあるので、そのままで。
ほっけ
ほっけは、塩レモンの後、タルタルソースをのせて。
鶏ささみチーズ
鶏ささみから、溶けたモッツアレラチーズがとろりと。
車海老
車海老は、頭の海老味噌を残して揚げてあり、半分はソースにつけて。
半分は、タルタルソースをのせて。
松茸
ブータン産の松茸は、傘の部分と軸の部分を切り分けて、それぞれの食感と香りを、ソースにつけながら味わいます。
牡蠣
厚岸の牡蠣は、大葉のジェノベーゼ風とマヨネーズのソースをのせて。
たち
鱈の白子は、トマトのアラビアータソースをのせて。
中の白子のクリーミーな食感と共にとろけます。
色々イタリアンのアレンジが面白いです。
毛蟹
毛蟹の蟹味噌を和えたクリームコロッケに、ほぐした毛蟹の身をのせて。
Bourgogne Cote d’Or Blan 2020 Francois Carillon
白ワインは、フランソワ・カリヨン。
熟した桃やアプリコットの果実味ち心地よいミネラル感。
ズッキーニの花
ズッキーニの花の中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアトリュフ。
銀宝
北海道の稀少魚の銀宝（ぎんぽう）
江戸前の天ぷらにつかわれるぎんぽとは種類が異なり、脂がのったぷるぷるとろとろした身が特徴です。
レモンを絞って、タルタルソースをのせて。
ふんわりとろけながら弾力のある食感です。
つくね
青唐辛子を刻んで練ったつくねを揚げ、ブリアサヴァランとタレッジョのソースをかけて。
熟成したチーズの塩気と酸味に、青唐辛子の爽やかな辛みのつくねが美味。
豚肉生姜焼き
包んだ豚肉に、生姜焼き風の旨味が広がります。
串揚げは、色んな料理のニュアンスを小さく閉じ込めながら、食べるとその味わいが実感できるのが醍醐味です。
さんま
秋刀魚も大葉を巻いて、血合いぎしや肝も重ね合わせるように。
途中で、オリーブオイルに浸して、レモンを搾るとさらに美味し。
キャビア
キャビアをのせてたのは、白身魚だったと思いますが、何だったか失念。
たっぷりのせたキャビア美味しかった。
とうもろこし
コーンスープをポレンタで固めて、炭焼きしたとうもろこしの粒を混ぜこんで。
炭焼きした焼きとうもろこしの香りと粒感に、ポレンタがなじみます。
ジャガバタートリュフ
じゃがいものピュレに、バターとトリュフオイルを和えたコロッケ。
白老牛
白老牛のランプ肉は、長方形のまま串揚げに。
さらっとしたソースに浸して、赤身のさっくりとした肉質。
薄切りにした白老牛をすき焼き風に甘からに味付けし、炊いた椎茸を巻いて。
下には、卵黄ソース。上には黒トリュフを削って。
カツカレー
豚カツとチキンカレー、ライスを一口サイズに揚げて、小さなライスコロッケに。
その一口サイズのクロケットの中には、ライスと豚カツの間に、チキンとジャガイモのカレーがつなぎ役に。
デザート
最後は、ホワイトチョコのパンナコッタに、ナイアガラのソルベ。
イタリアンの要素もところどころ加えながら、オリジナルな創作串揚げが美味しかったです。
どれも軽い衣で仕上げてあるので、沢山食べても飽くことなく、もっと食べたいくらいでした。
本業はイタリアンなので、またその料理も食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
「マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14町目1-14 NEOビル1Ｆ
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「枠」は、イタリアンレストラン「マガーリ」の奥の別室で、店主の宮下さんが常連枠で月に数回だけ開く会。
天ぷらと串揚げを交互にやっていますが、今回は串揚げの会へ。
串揚げの会は、昨年参加して2度目です。
野菜スティックにオリーブオイルと自家製バーニャカウダソース。
串揚げには、塩、ソース、レモン、自家製タルタルソースが用意されています。
Zero Infinito 2023 Pojer e Sandri
イタリアのトレンティーノ アルト アディジェ州の微発泡の白ワイン。
完全無農薬、酸化防止剤無添加、無濾過で、ソラリスと古代品種を掛け合わせた葡萄を使用。
最初は、爽やかな酸味と泡ですっきりとした味わい。
後半で攪拌すると、沈殿物が合わさり、ネクターのような甘やかさと優しい果実味に。
そして、仕込んだ串揚げを目の前で次々と揚げていきます。
北海道の食材を中心に、アレンジしたものが20数種類ほど出てくるそうです。
銀杏
まずは、銀杏。
あおりいか
あおりいかは、明太子マヨネーズソースをのせて。
はたはた
はたはたは、大葉をはさんで鳴門巻に揚げて。
半分は塩で。
半分は、タルタルソースをのせて。
帆立
帆立は、レモンを絞って、塩で。
レアな火入れで、帆立のしっとりとした甘み。
うずら卵
うずら卵は、半熟に茹で味付けしてあるので、そのままで。
豚肉と玉ねぎ
豚肩ロースは、間に玉ねぎをはさんであり、ソースに浸して。
いわし
いわしもくるりと巻いて揚げ、オリーブ、ケッパー、ドライトマト、ナス、ニンニクなどのペーストと大葉や紅たで、茗荷などの薬味をのせてあるので、そのままで。
ほっけ
ほっけは、塩レモンの後、タルタルソースをのせて。
鶏ささみチーズ
鶏ささみから、溶けたモッツアレラチーズがとろりと。
車海老
車海老は、頭の海老味噌を残して揚げてあり、半分はソースにつけて。
半分は、タルタルソースをのせて。
松茸
ブータン産の松茸は、傘の部分と軸の部分を切り分けて、それぞれの食感と香りを、ソースにつけながら味わいます。
牡蠣
厚岸の牡蠣は、大葉のジェノベーゼ風とマヨネーズのソースをのせて。
たち
鱈の白子は、トマトのアラビアータソースをのせて。
中の白子のクリーミーな食感と共にとろけます。
色々イタリアンのアレンジが面白いです。
毛蟹
毛蟹の蟹味噌を和えたクリームコロッケに、ほぐした毛蟹の身をのせて。
Bourgogne Cote d’Or Blan 2020 Francois Carillon
白ワインは、フランソワ・カリヨン。
熟した桃やアプリコットの果実味ち心地よいミネラル感。
ズッキーニの花
ズッキーニの花の中には、スカモルツァチーズと刻んだオーストラリアトリュフ。
銀宝
北海道の稀少魚の銀宝（ぎんぽう）
江戸前の天ぷらにつかわれるぎんぽとは種類が異なり、脂がのったぷるぷるとろとろした身が特徴です。
レモンを絞って、タルタルソースをのせて。
ふんわりとろけながら弾力のある食感です。
つくね
青唐辛子を刻んで練ったつくねを揚げ、ブリアサヴァランとタレッジョのソースをかけて。
熟成したチーズの塩気と酸味に、青唐辛子の爽やかな辛みのつくねが美味。
豚肉生姜焼き
包んだ豚肉に、生姜焼き風の旨味が広がります。
串揚げは、色んな料理のニュアンスを小さく閉じ込めながら、食べるとその味わいが実感できるのが醍醐味です。
さんま
秋刀魚も大葉を巻いて、血合いぎしや肝も重ね合わせるように。
途中で、オリーブオイルに浸して、レモンを搾るとさらに美味し。
キャビア
キャビアをのせてたのは、白身魚だったと思いますが、何だったか失念。
たっぷりのせたキャビア美味しかった。
とうもろこし
コーンスープをポレンタで固めて、炭焼きしたとうもろこしの粒を混ぜこんで。
炭焼きした焼きとうもろこしの香りと粒感に、ポレンタがなじみます。
ジャガバタートリュフ
じゃがいものピュレに、バターとトリュフオイルを和えたコロッケ。
白老牛
白老牛のランプ肉は、長方形のまま串揚げに。
さらっとしたソースに浸して、赤身のさっくりとした肉質。
薄切りにした白老牛をすき焼き風に甘からに味付けし、炊いた椎茸を巻いて。
下には、卵黄ソース。上には黒トリュフを削って。
カツカレー
豚カツとチキンカレー、ライスを一口サイズに揚げて、小さなライスコロッケに。
その一口サイズのクロケットの中には、ライスと豚カツの間に、チキンとジャガイモのカレーがつなぎ役に。
デザート
最後は、ホワイトチョコのパンナコッタに、ナイアガラのソルベ。
イタリアンの要素もところどころ加えながら、オリジナルな創作串揚げが美味しかったです。
どれも軽い衣で仕上げてあるので、沢山食べても飽くことなく、もっと食べたいくらいでした。
本業はイタリアンなので、またその料理も食べに行きますね。
「串揚げ 枠」
「マガーリ」
北海道札幌市中央区大通西14町目1-14 NEOビル1Ｆ
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September 14, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Neret -Vely Tella Mia Blanc de Blancs
ヴァレ・ド・ラ・マルヌのシャルドネ100％。36ヵ月瓶内熟成。
Tella Mia は、私の土地という意味で、彼らの畑におけるぶどう樹や草花、小動物や虫たちなど動植物の共生がラベルに描かれています。
すっきりとした酸とミネラル感のある果実味から、次第に蜂蜜の香りやハーブの香りが漂い、まさにこの情景を連想させるような味わい。
長芋素麺
長芋は、昆布締めしてから極細く切りに、このこをのせ、つゆをかけて素麺風に。
フレッシュなこのこは、果実のような香りがして綺麗な旨みが伸びていきます。
龍水仙 生酛純米大吟醸 美山錦
長野の日本酒で、美山錦を精米歩合49％。
青竹から注ぐような清涼感ある綺麗な旨みとシャープな酸味で、クリアな余韻。
白甘鯛の椀
八幡浜の白甘鯛と菊花に、白葱を散らして。
途中で別添えの酢橘を絞ると、柑橘の酸味と香りが、引き締まった旨味のある吸い地に。
お造り
明石の鯛と蛸。
鯛は、秋になり、色づき脂がのった旨みを増してきました。
蛸は、−60℃で冷凍したものを、酒や野菜を入れて茹でたそうです。
鮑
熱々に焼いた石の器に、鮑と肝のソース、おかひじきを入れて、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。
濃厚な肝を纏った柔らかな鮑が美味。
鮑を食べ終わった後は、残ったソースに、たっぷり雲丹がのった酢飯を入れます。
雲丹の甘みと鮑の肝ソースが酢飯と合わさり、リゾットのように。
日本酒がすすみます。
蓮根はさみ揚げ
新蓮根に毛蟹とすり身をはさんで揚げ、
海苔は、いんげんと金山寺味噌を巻いて揚げて。
毛蟹の味噌を溶いたポン酢につけて。
鮎のわた焼き
吉田川の大きな鮎の身に、内臓のソースを塗ってわた焼きに。
揚げ銀杏を添えて。
25�儷瓩�ある大きく成長した身厚な鮎に、肝の苦みを纏って、これまた日本酒に合いそう。
蒼空 美山錦 純米酒
蒼空を冷酒で。
いつも某所では燗酒で飲むのですが、冷酒だとピュアな旨味がしっかりと伸びていく余韻が好きだなあ。
鰹
気仙沼の鰹は、醤油にからめて軽く漬けにしてから、真白という玉葱を刻んで酢と塩を合わせたものをのせて。辛みがほとんどなく甘い玉ねぎと酢の酸味がいい薬味です。
牛頬肉と壬生菜の炊き合わせ
佐賀の牛頬肉は、新牛蒡と玉ねぎで柔らかくしっとりと炊いて、自家製黒七味を。
壬生菜の浸しと合わせて。
しらすご飯
土鍋で炊いたご飯に、ばら海苔や白胡麻を和えて、山利のしらすをたっぷりのせて。
まずは、しらすご飯だけを堪能。
新いくらも登場しました。
まだ皮が柔らかく小さな粒のいくらが美味しい。
おかわりしました。
デザート
ほんわか糖のプリンとマスカルポーネクリームに、桃をのせて。
他の方は無花果でした。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Neret -Vely Tella Mia Blanc de Blancs
ヴァレ・ド・ラ・マルヌのシャルドネ100％。36ヵ月瓶内熟成。
Tella Mia は、私の土地という意味で、彼らの畑におけるぶどう樹や草花、小動物や虫たちなど動植物の共生がラベルに描かれています。
すっきりとした酸とミネラル感のある果実味から、次第に蜂蜜の香りやハーブの香りが漂い、まさにこの情景を連想させるような味わい。
長芋素麺
長芋は、昆布締めしてから極細く切りに、このこをのせ、つゆをかけて素麺風に。
フレッシュなこのこは、果実のような香りがして綺麗な旨みが伸びていきます。
龍水仙 生酛純米大吟醸 美山錦
長野の日本酒で、美山錦を精米歩合49％。
青竹から注ぐような清涼感ある綺麗な旨みとシャープな酸味で、クリアな余韻。
白甘鯛の椀
八幡浜の白甘鯛と菊花に、白葱を散らして。
途中で別添えの酢橘を絞ると、柑橘の酸味と香りが、引き締まった旨味のある吸い地に。
お造り
明石の鯛と蛸。
鯛は、秋になり、色づき脂がのった旨みを増してきました。
蛸は、−60℃で冷凍したものを、酒や野菜を入れて茹でたそうです。
鮑
熱々に焼いた石の器に、鮑と肝のソース、おかひじきを入れて、じゅくじゅくと加熱したものを頂きます。
濃厚な肝を纏った柔らかな鮑が美味。
鮑を食べ終わった後は、残ったソースに、たっぷり雲丹がのった酢飯を入れます。
雲丹の甘みと鮑の肝ソースが酢飯と合わさり、リゾットのように。
日本酒がすすみます。
蓮根はさみ揚げ
新蓮根に毛蟹とすり身をはさんで揚げ、
海苔は、いんげんと金山寺味噌を巻いて揚げて。
毛蟹の味噌を溶いたポン酢につけて。
鮎のわた焼き
吉田川の大きな鮎の身に、内臓のソースを塗ってわた焼きに。
揚げ銀杏を添えて。
25�儷瓩�ある大きく成長した身厚な鮎に、肝の苦みを纏って、これまた日本酒に合いそう。
蒼空 美山錦 純米酒
蒼空を冷酒で。
いつも某所では燗酒で飲むのですが、冷酒だとピュアな旨味がしっかりと伸びていく余韻が好きだなあ。
鰹
気仙沼の鰹は、醤油にからめて軽く漬けにしてから、真白という玉葱を刻んで酢と塩を合わせたものをのせて。辛みがほとんどなく甘い玉ねぎと酢の酸味がいい薬味です。
牛頬肉と壬生菜の炊き合わせ
佐賀の牛頬肉は、新牛蒡と玉ねぎで柔らかくしっとりと炊いて、自家製黒七味を。
壬生菜の浸しと合わせて。
しらすご飯
土鍋で炊いたご飯に、ばら海苔や白胡麻を和えて、山利のしらすをたっぷりのせて。
まずは、しらすご飯だけを堪能。
新いくらも登場しました。
まだ皮が柔らかく小さな粒のいくらが美味しい。
おかわりしました。
デザート
ほんわか糖のプリンとマスカルポーネクリームに、桃をのせて。
他の方は無花果でした。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
September 13, 2024
緒方 ＠京都
「緒方」に行きました。
菊の飯蒸し
重陽の節句に合わせて、懐紙の上に、菊の着せ綿のせてあります。
その下には、菊の器に、甘い酢飯と菊花をのせて。
菊の薬効により無病息災を願うものです。
出羽桜 一耕 特別純米酒
山形のお酒で精米歩合55％。
燗酒にして、まろやかな甘みと酒らしい力強さも感じます。
甘海老 随喜
削った氷の中には、舞鶴の甘海老と随喜が入っています。
氷には、酢橘を絞って。
甘海老も長寿や縁起物の象徴とされています。
子持ちの甘海老は、一味唐辛子醤油につけて。
とろんとした甘みを。
その頭も出てきました。
殻は、ちょっとイテテだけど、中の味噌を吸い出すように頂きます。
鮑
間人の黒鮑は、生で、中心部分の柔らかいところを薄切りにし、
溶いた肝をかけて。こりっとしっとりした旨味。
島根の開春を燗酒で。
残った肝には、新潟村上の雪先花の純米大吟醸の冷酒を注いで。
以前燗酒でも飲んだことがありますが、冷酒だとクリアでキレのある味わいが、肝の苦みをすっきりとのばしてくれます。
鱧出汁
鱧の骨と玉ねぎでとった和風コンソメだそう。梅肉を一片沈めて。
澄んだお出汁に鱧と旨味と玉ねぎの甘みが凝縮されています。
こういう具のない椀の出し方も緒方さんの潔さ。
鱧の油焼き
沼島の鱧は、骨切りしたあと皮目を炙って、身は熱した油をかけるように。
浮袋ものせて。
油をまとった鱧を生姜醤油につけて。
秋の鱧をより美味しく食べさせる、こういう食べ方もいいですね。
朝日榮 純米吟醸 Summer Edition
栃木の日本酒で精米歩合55％。
Summer Editionは、朝露のようにすっきりとした清涼感のあるなめらかな味わい。
雲丹 海苔
海苔の天ぷらに、天草の赤雲丹をのせて。
サクサクの海苔に、雲丹の甘みが溶けていきます。
桃
桃の天ぷらも前に頂いたことがありますが、衣の中から、桃の繊維感とジューシーな桃の甘い果汁が溢れます。
鰻
琵琶湖の鰻は、骨付きのまま焼いてから、後で骨を抜いて。
実山椒の甘辛醤油だれで。かりっとした皮に、弾力のある身がとろけます。
すっぽん 春雨
すっぽんのスープで、ふかひれと思いきや春雨を煮込んで。
白葱と胡椒を利かせて。
こういう遊び心も面白いですし、すっぽんスープを吸った春雨が美味しい。
香物
山芋、オクラの漬物。木耳の山椒醬油煮。
鮑粥
鮑の端の部分を刻んで煮込んだお粥に、山葵をのせて。
おかわりしたいくらい美味しかった。
鰹の漬け丼
舞鶴の迷い鰹を皮目を焼いて漬けに。
卵黄醤油をかけて、ご飯と共に。
蕎麦
いつもの蕎麦は大盛りにしてもらいました。
繊細で軽い食感なので、大盛りでもぺろっと食べれちゃいます。
とうもろこし
とうもろこしを裏ごしして葛を加えて焼いた生地を厚いクレープのように焼いて丸めたもの。
銀杏でもよく作りますが、中には、餡など入っていないそのままの生地で、とうもろこしの甘みと香りにもっちりした食感。
「緒方」
京都府京都市下京区西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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菊の飯蒸し
重陽の節句に合わせて、懐紙の上に、菊の着せ綿のせてあります。
その下には、菊の器に、甘い酢飯と菊花をのせて。
菊の薬効により無病息災を願うものです。
出羽桜 一耕 特別純米酒
山形のお酒で精米歩合55％。
燗酒にして、まろやかな甘みと酒らしい力強さも感じます。
甘海老 随喜
削った氷の中には、舞鶴の甘海老と随喜が入っています。
氷には、酢橘を絞って。
甘海老も長寿や縁起物の象徴とされています。
子持ちの甘海老は、一味唐辛子醤油につけて。
とろんとした甘みを。
その頭も出てきました。
殻は、ちょっとイテテだけど、中の味噌を吸い出すように頂きます。
鮑
間人の黒鮑は、生で、中心部分の柔らかいところを薄切りにし、
溶いた肝をかけて。こりっとしっとりした旨味。
島根の開春を燗酒で。
残った肝には、新潟村上の雪先花の純米大吟醸の冷酒を注いで。
以前燗酒でも飲んだことがありますが、冷酒だとクリアでキレのある味わいが、肝の苦みをすっきりとのばしてくれます。
鱧出汁
鱧の骨と玉ねぎでとった和風コンソメだそう。梅肉を一片沈めて。
澄んだお出汁に鱧と旨味と玉ねぎの甘みが凝縮されています。
こういう具のない椀の出し方も緒方さんの潔さ。
鱧の油焼き
沼島の鱧は、骨切りしたあと皮目を炙って、身は熱した油をかけるように。
浮袋ものせて。
油をまとった鱧を生姜醤油につけて。
秋の鱧をより美味しく食べさせる、こういう食べ方もいいですね。
朝日榮 純米吟醸 Summer Edition
栃木の日本酒で精米歩合55％。
Summer Editionは、朝露のようにすっきりとした清涼感のあるなめらかな味わい。
雲丹 海苔
海苔の天ぷらに、天草の赤雲丹をのせて。
サクサクの海苔に、雲丹の甘みが溶けていきます。
桃
桃の天ぷらも前に頂いたことがありますが、衣の中から、桃の繊維感とジューシーな桃の甘い果汁が溢れます。
鰻
琵琶湖の鰻は、骨付きのまま焼いてから、後で骨を抜いて。
実山椒の甘辛醤油だれで。かりっとした皮に、弾力のある身がとろけます。
すっぽん 春雨
すっぽんのスープで、ふかひれと思いきや春雨を煮込んで。
白葱と胡椒を利かせて。
こういう遊び心も面白いですし、すっぽんスープを吸った春雨が美味しい。
香物
山芋、オクラの漬物。木耳の山椒醬油煮。
鮑粥
鮑の端の部分を刻んで煮込んだお粥に、山葵をのせて。
おかわりしたいくらい美味しかった。
鰹の漬け丼
舞鶴の迷い鰹を皮目を焼いて漬けに。
卵黄醤油をかけて、ご飯と共に。
蕎麦
いつもの蕎麦は大盛りにしてもらいました。
繊細で軽い食感なので、大盛りでもぺろっと食べれちゃいます。
とうもろこし
とうもろこしを裏ごしして葛を加えて焼いた生地を厚いクレープのように焼いて丸めたもの。
銀杏でもよく作りますが、中には、餡など入っていないそのままの生地で、とうもろこしの甘みと香りにもっちりした食感。
「緒方」
京都府京都市下京区西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
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September 10, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
松茸は、岩手久慈産の松茸。
まだ小さめですが、初物です。
Pascal Doquet Coeur de Terroir Vertus 2008
パスカル・ドケの2008年。
キレのある酸とミネラル感にピュアな果実味がほどよく熟成したほろ苦さと余韻。
伊勢海老
松葉の上には、殻付きのまま炭火で焼いた伊勢海老。
栗の天ぷらとむかごを添えて。海老味噌をのせた出汁酢につけて。
鮑の飯蒸し
蒸し鮑とベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
お造り
瀬戸内の鯛と細かく切れ目を入れたすみいか。
萩の赤雲丹。おかひじきを添えて。
鱧と松茸の椀
葛打ちしてふんわりとした鱧に、軽く焼いた松茸と、焼き餅。
秋の鱧の脂がのった旨味が溶けだしながら、初物の繊細な松茸の香り。
薄く焼いた餅の香ばしさと軽い粘度が、ピュアな松茸の香りを引き立てます。
鱧の背ごし
鱧の尾に近い部分を背ごしにして、梅肉と山葵で。
夏にも頂いたことがありますが、秋の鱧は、弾力感と骨身から出る身の旨みが、より凝縮されたような感じで美味。
松茸と鮑
松茸と薄切りの鮑を炒めて。
油で炒めたこの組み合わせ好きなんです。
ぐじと新蓮根
焼いたぐじと蓮の実、おろした新蓮根に銀餡をかけて。
子持鮎
安曇川の子持鮎。
お腹に入っている卵を押し出すように焼いて。
焼きすっぽん
すっぽんの香味焼きと銀杏。
近江牛と松茸のすき焼き
鉄鍋に牛脂を溶かし、肉を炒めます。
その後、割り下を入れて、松茸と合わせたすき焼きに。
目の前で調理してくださいました。
甘辛の味を含ませた牛肉と松茸。
溶いた卵につけながら。
松茸と牛肉が合わさる贅沢な美味しさ。
お肉も追加してくれました。
ご飯が欲しくなり、白ご飯にのせて。
最後は、鍋に残った肉汁や牛脂とお出汁を吸わせるように、自家製うどんを入れて。
旨味をまとって、艶っとしたうどんが美味し。
冷たいうどんも出てきました。
つゆはかけずに、麺や具材を猪口のつゆでつけ麵にして頂きます。
ご飯には、新いくら。
たっぷりかけて、おかわりも。
水物
オーロラという洋梨にざくろ。
シャインマスカットとピオーネ。
水羊羹に、銀杏をのせて。
薄茶
少し涼しくなってきて、食材も秋の味覚になってきました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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松茸は、岩手久慈産の松茸。
まだ小さめですが、初物です。
Pascal Doquet Coeur de Terroir Vertus 2008
パスカル・ドケの2008年。
キレのある酸とミネラル感にピュアな果実味がほどよく熟成したほろ苦さと余韻。
伊勢海老
松葉の上には、殻付きのまま炭火で焼いた伊勢海老。
栗の天ぷらとむかごを添えて。海老味噌をのせた出汁酢につけて。
鮑の飯蒸し
蒸し鮑とベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
お造り
瀬戸内の鯛と細かく切れ目を入れたすみいか。
萩の赤雲丹。おかひじきを添えて。
鱧と松茸の椀
葛打ちしてふんわりとした鱧に、軽く焼いた松茸と、焼き餅。
秋の鱧の脂がのった旨味が溶けだしながら、初物の繊細な松茸の香り。
薄く焼いた餅の香ばしさと軽い粘度が、ピュアな松茸の香りを引き立てます。
鱧の背ごし
鱧の尾に近い部分を背ごしにして、梅肉と山葵で。
夏にも頂いたことがありますが、秋の鱧は、弾力感と骨身から出る身の旨みが、より凝縮されたような感じで美味。
松茸と鮑
松茸と薄切りの鮑を炒めて。
油で炒めたこの組み合わせ好きなんです。
ぐじと新蓮根
焼いたぐじと蓮の実、おろした新蓮根に銀餡をかけて。
子持鮎
安曇川の子持鮎。
お腹に入っている卵を押し出すように焼いて。
焼きすっぽん
すっぽんの香味焼きと銀杏。
近江牛と松茸のすき焼き
鉄鍋に牛脂を溶かし、肉を炒めます。
その後、割り下を入れて、松茸と合わせたすき焼きに。
目の前で調理してくださいました。
甘辛の味を含ませた牛肉と松茸。
溶いた卵につけながら。
松茸と牛肉が合わさる贅沢な美味しさ。
お肉も追加してくれました。
ご飯が欲しくなり、白ご飯にのせて。
最後は、鍋に残った肉汁や牛脂とお出汁を吸わせるように、自家製うどんを入れて。
旨味をまとって、艶っとしたうどんが美味し。
冷たいうどんも出てきました。
つゆはかけずに、麺や具材を猪口のつゆでつけ麵にして頂きます。
ご飯には、新いくら。
たっぷりかけて、おかわりも。
水物
オーロラという洋梨にざくろ。
シャインマスカットとピオーネ。
水羊羹に、銀杏をのせて。
薄茶
少し涼しくなってきて、食材も秋の味覚になってきました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
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September 09, 2024
鮨 一喜＠千歳船橋
「鮨 一喜」に行きました。
2回目の訪問です。
銀杏
田中六十五
日本酒は、田中六十五。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
茶色丸ハタ
鹿児島の山崎鮮魚店の茶色丸ハタを切り身で。
写真撮り忘れましたが、美味。
鰹
宮城の鰹は皮目を炭焼きにして。
葱生姜をのせて。
焼き胡麻豆腐
じっくり焼いた胡麻豆腐は、山葵をのせて、胡麻のソースで。
生姜は、姫生姜を甘酢につけて刻んだもの。
ここから握りに入ります。
ネタによって、白シャリと赤シャリを使い分けています。
かすご
大分のかすご鯛。
昆布締めしてから橙の搾り汁で締め、ふんわりした食感。
しぶ鯛
鹿児島のしぶ鯛は、珍しいですね。
ねっとりした旨味です。
ほっき貝
生のほっき貝は、軽く塩締めして、間に大葉をはさんで。
炙る方が多いですが、生でも甘みがあり、大葉の爽やかな香りがアクセント。
いわし
鰯は、直前に赤酢で締たたきたたき葱をはさんで。
赤シャリで。
楽器正宗 純米吟醸 出羽燦々 中取り
出羽燦々という山形の酒造好適米を使い、甘みと酸味のバランスが良い軽やかな日本酒です。
茶わん蒸し
茶わん蒸しの上には、いくらを裏ごししてお出汁で伸ばしたソースと海苔をのせて。
にしん
炙った鰊に、自家製ポン酢と大根おろし。葱、胡麻をかけて。
秋刀魚
秋刀魚は、軽く炙って、肝のソースをはさんで。
赤シャリで。
べったら漬け
鮪 赤身
赤身は漬けにして。海外の鮪と言ってましたが、こちらはやま幸の鮪なので、ボストンかな。
赤シャリで。
中トロ
脂がのった中トロも赤シャリで。
水芭蕉 純米吟醸 ひやおろし
群馬の日本酒です。兵庫産山田錦を群馬KAZE酵母で醸し、透明感のある後味も心地よい香味のバランスが調和されたひやおろしです。
新いか
新いかは、一貫サイズの大きさになってから使うそうです。
適度な厚みに、つるっとぱきっとした食感から、繊細ないかの甘みが溶けていきます。
かんぱち
愛媛藤本さんのかんぱちは、4日目。
直前に軽く漬けにして、赤シャリで。
海老
愛知の天然の車海老。
1分45秒の茹で加減で火入れした海老を即座に剥いて、黄身おぼろをはさんで。
赤シャリで。
雲丹
北海道根室落石のバフン雲丹は、品のいい香りと綺麗な甘みです。
愛知の海苔と赤シャリで。
煮ほたて
酒と醤油で煮た帆立に、細かく切れ目を入れて。
赤シャリで。
あら汁
この日使ったお魚などでとったあら汁。
いろんな魚の旨みが詰まっています。
かんぴょう
無漂白の干瓢は、味付けて煮たものを直前に蒸して、シャリと握り、炙りたての海苔にのせて。
海苔ではさんで頂きます。
山葵多めで、温かく柔らかな干瓢のしっとりとした甘み。
こういう食べ方もいいですね。
追加ネタです。
こはだ
塩と酢で締めてから1週間寝かせたこはだ。
しっとりした柔らかな食感と凝縮した旨味を赤シャリで。
雲丹
愛媛の藤本さんの赤雲丹。
出す前にちょっとためらっていましたが、入れ物の杉の香りが付き過ぎていて、確かに積極的に出したくないわけだ。
玉子
焼きプリンのような二層の玉子焼き。
丁寧に仕事する大将のお鮨とお料理は、どれも美味しかったです。
今年渋谷に移転する予定でしたが、お弟子さんのトラブルやいろいろあって、来年に延びたそう。
無理せず頑張ってほしいです。
「鮨 一喜」
東京都世田谷区桜丘2-29-21 第一稲荷ビル1F
03-6413-6168
2回目の訪問です。
銀杏
田中六十五
日本酒は、田中六十五。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
茶色丸ハタ
鹿児島の山崎鮮魚店の茶色丸ハタを切り身で。
写真撮り忘れましたが、美味。
鰹
宮城の鰹は皮目を炭焼きにして。
葱生姜をのせて。
焼き胡麻豆腐
じっくり焼いた胡麻豆腐は、山葵をのせて、胡麻のソースで。
生姜は、姫生姜を甘酢につけて刻んだもの。
ここから握りに入ります。
ネタによって、白シャリと赤シャリを使い分けています。
かすご
大分のかすご鯛。
昆布締めしてから橙の搾り汁で締め、ふんわりした食感。
しぶ鯛
鹿児島のしぶ鯛は、珍しいですね。
ねっとりした旨味です。
ほっき貝
生のほっき貝は、軽く塩締めして、間に大葉をはさんで。
炙る方が多いですが、生でも甘みがあり、大葉の爽やかな香りがアクセント。
いわし
鰯は、直前に赤酢で締たたきたたき葱をはさんで。
赤シャリで。
楽器正宗 純米吟醸 出羽燦々 中取り
出羽燦々という山形の酒造好適米を使い、甘みと酸味のバランスが良い軽やかな日本酒です。
茶わん蒸し
茶わん蒸しの上には、いくらを裏ごししてお出汁で伸ばしたソースと海苔をのせて。
にしん
炙った鰊に、自家製ポン酢と大根おろし。葱、胡麻をかけて。
秋刀魚
秋刀魚は、軽く炙って、肝のソースをはさんで。
赤シャリで。
べったら漬け
鮪 赤身
赤身は漬けにして。海外の鮪と言ってましたが、こちらはやま幸の鮪なので、ボストンかな。
赤シャリで。
中トロ
脂がのった中トロも赤シャリで。
水芭蕉 純米吟醸 ひやおろし
群馬の日本酒です。兵庫産山田錦を群馬KAZE酵母で醸し、透明感のある後味も心地よい香味のバランスが調和されたひやおろしです。
新いか
新いかは、一貫サイズの大きさになってから使うそうです。
適度な厚みに、つるっとぱきっとした食感から、繊細ないかの甘みが溶けていきます。
かんぱち
愛媛藤本さんのかんぱちは、4日目。
直前に軽く漬けにして、赤シャリで。
海老
愛知の天然の車海老。
1分45秒の茹で加減で火入れした海老を即座に剥いて、黄身おぼろをはさんで。
赤シャリで。
雲丹
北海道根室落石のバフン雲丹は、品のいい香りと綺麗な甘みです。
愛知の海苔と赤シャリで。
煮ほたて
酒と醤油で煮た帆立に、細かく切れ目を入れて。
赤シャリで。
あら汁
この日使ったお魚などでとったあら汁。
いろんな魚の旨みが詰まっています。
かんぴょう
無漂白の干瓢は、味付けて煮たものを直前に蒸して、シャリと握り、炙りたての海苔にのせて。
海苔ではさんで頂きます。
山葵多めで、温かく柔らかな干瓢のしっとりとした甘み。
こういう食べ方もいいですね。
追加ネタです。
こはだ
塩と酢で締めてから1週間寝かせたこはだ。
しっとりした柔らかな食感と凝縮した旨味を赤シャリで。
雲丹
愛媛の藤本さんの赤雲丹。
出す前にちょっとためらっていましたが、入れ物の杉の香りが付き過ぎていて、確かに積極的に出したくないわけだ。
玉子
焼きプリンのような二層の玉子焼き。
丁寧に仕事する大将のお鮨とお料理は、どれも美味しかったです。
今年渋谷に移転する予定でしたが、お弟子さんのトラブルやいろいろあって、来年に延びたそう。
無理せず頑張ってほしいです。
「鮨 一喜」
東京都世田谷区桜丘2-29-21 第一稲荷ビル1F
03-6413-6168
September 08, 2024
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Decugnano dei Barbi Metodo Classico Brut 2018
ウンブリアのヴィーノ・スプマンテ。
シャルドネ50％、ピノノワール50％。柑橘や白桃、りんごなどの果実味とミネラル感。
アミューズ
ブラータチーズのエスプーマに、グリーントマトとバジルのソルベ。
すみれの葉をのせて。
この日は一眼レフカメラを忘れて携帯カメラで撮ったので、画像は暗めです。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2015 Ridolfi
トスカーナのサンジョベーゼ100％の赤ワイン。
2011年にオーナーが変わって、2014年に最新機材をそなえた醸造施設と醸造責任者がジャンニ・マッカーリに抜擢。ソルデラやペルゴラ・トルテの師匠ジュリオ・ガンベッリに薫陶を受けながら、ポッジョ・ディ・ソットやサリクッティという別格のブルネッロ造りを25年貢献。
ブルネッロ特有の澄明で軽快な果実味に、畑由来の独特な酸味と塩味が加わり、時間の経過と共に酸はは落ち着き、次第にコクやしっかりとした芯が出てきます。昨年同じ時期に2016年をここで飲みましたが、2015年は、より落ち着いた印象。
きすのフリット
江戸前の鱚のフリットに、刻んだトマトとオーストラリアの黒トリュフをのせ、オリーブオイルをかけて。
サクッとした衣に、ふんわりとしたきす。
トマトの酸味と黒トリュフの香りがアクセント。
生ハムと柿
群馬県の「はもんみなかみ育風堂」の麦豚の生ハムと奈良の利根柿に、バスクのエスプレッド。
他の方は黒イチジクですが、私はアレルギーなので、柿に変えてくれました。
柔かな塩気の生ハムと柿の甘みを、バスクの唐辛子塩がつないでくれます。
パンは、グリーンオリーブとブラックオリーブを練りこんで。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴォドピヴェッツのヴィトフスカ。
アンフォラで熟成した独特の香りとミネラル感に、酸味と甘みが綺麗に合わさっています。
これも昨年ここで同じ時期に飲みました。
白イカといか墨のインサラータ
一見、海苔巻きのように見えますが、
イカ墨とパルミジャーノを練りこんだ薄い生地で巻いた中には・・・
福岡の白イカの細切りやフェンネルのマリネとフェンネルのクリーム。
サクサクの生地やハーブと共に、頂きます。
穴子のアグロドルチェ
江戸前の穴子のアグロドルチェ。
アグロは酸っぱい、ドルチェは甘いという意味ですが、バルサミコやワインビネガーなどを塗って焼いているのかな。開店当初から調理法が変化しながらも、数年ぶりに頂くと、蒲焼のように皮目は香ばしく、ふんわりとした身。
穴子の下には、ピーマン、ナス、トマト、玉ねぎなどを焼いてマリネして和えたものを敷き、その野菜の柔らかな酸味と穴子の食感がしっとりとなじみます。
トマトとオレガノのフォカッチャ。
トマトのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに、フルーティーなトマトの甘みと酸味、少し唐辛子を加えたアラビアータ風のトマトソースが美味しい。
鶉と松茸 トルテッリとポルペッティ
スペイン産の鶉の挽肉を包んだトルテリーニにとポルペッティーニ。
鶏のブロードに、ブータン産の松茸と九条葱を刻んで。
ここで、ロールパンが出てきました。
以前は最初に出てきましたが、これ好きなの。
ベルモットのグラニテ
肉料理の前の口直しに、さっぱりと。
熟成但馬牛
中勢以のお弟子さんが扱う但馬牛の4ヵ月熟成肉を藁で燻製焼きにして。
低温調理してから、藁の煙で香りをつけているのかな。
手前がミスジ、奥がランイチの部分です。
焼いた小玉ねぎや枝豆、茸のソテーなどを添えて。
赤身の肉質の旨味と、牛肉のジュや茸のソース。
シャインマスカット クイーンルージュ
シャインマスカットとクイーンルージュの葡萄に、なつめ茶のエスプーマと赤ワインソース。
Vin san Giusto a Rentennano 2007
ドルチェに合わせて、マルヴァージアとトッレビアーノのヴィンサント。
粘度のある黒蜜のような風味と甘い果実味。
クレマカタラーナ
冷製のクレーマカタラーナに、黒トリュフをたっぷり削って。
中にも黒トリュフを刻んだものがたっぷり入っています。
白トリュフのクレマカタラーナも好きだけど、黒トリュフは、より香りが持続するので、永遠に食べていたい余韻。ヴィンサントの甘みがより、香りを引き出してくれました。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
Decugnano dei Barbi Metodo Classico Brut 2018
ウンブリアのヴィーノ・スプマンテ。
シャルドネ50％、ピノノワール50％。柑橘や白桃、りんごなどの果実味とミネラル感。
アミューズ
ブラータチーズのエスプーマに、グリーントマトとバジルのソルベ。
すみれの葉をのせて。
この日は一眼レフカメラを忘れて携帯カメラで撮ったので、画像は暗めです。
Brunello di Montalcino Riserva Mercatale 2015 Ridolfi
トスカーナのサンジョベーゼ100％の赤ワイン。
2011年にオーナーが変わって、2014年に最新機材をそなえた醸造施設と醸造責任者がジャンニ・マッカーリに抜擢。ソルデラやペルゴラ・トルテの師匠ジュリオ・ガンベッリに薫陶を受けながら、ポッジョ・ディ・ソットやサリクッティという別格のブルネッロ造りを25年貢献。
ブルネッロ特有の澄明で軽快な果実味に、畑由来の独特な酸味と塩味が加わり、時間の経過と共に酸はは落ち着き、次第にコクやしっかりとした芯が出てきます。昨年同じ時期に2016年をここで飲みましたが、2015年は、より落ち着いた印象。
きすのフリット
江戸前の鱚のフリットに、刻んだトマトとオーストラリアの黒トリュフをのせ、オリーブオイルをかけて。
サクッとした衣に、ふんわりとしたきす。
トマトの酸味と黒トリュフの香りがアクセント。
生ハムと柿
群馬県の「はもんみなかみ育風堂」の麦豚の生ハムと奈良の利根柿に、バスクのエスプレッド。
他の方は黒イチジクですが、私はアレルギーなので、柿に変えてくれました。
柔かな塩気の生ハムと柿の甘みを、バスクの唐辛子塩がつないでくれます。
パンは、グリーンオリーブとブラックオリーブを練りこんで。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴォドピヴェッツのヴィトフスカ。
アンフォラで熟成した独特の香りとミネラル感に、酸味と甘みが綺麗に合わさっています。
これも昨年ここで同じ時期に飲みました。
白イカといか墨のインサラータ
一見、海苔巻きのように見えますが、
イカ墨とパルミジャーノを練りこんだ薄い生地で巻いた中には・・・
福岡の白イカの細切りやフェンネルのマリネとフェンネルのクリーム。
サクサクの生地やハーブと共に、頂きます。
穴子のアグロドルチェ
江戸前の穴子のアグロドルチェ。
アグロは酸っぱい、ドルチェは甘いという意味ですが、バルサミコやワインビネガーなどを塗って焼いているのかな。開店当初から調理法が変化しながらも、数年ぶりに頂くと、蒲焼のように皮目は香ばしく、ふんわりとした身。
穴子の下には、ピーマン、ナス、トマト、玉ねぎなどを焼いてマリネして和えたものを敷き、その野菜の柔らかな酸味と穴子の食感がしっとりとなじみます。
トマトとオレガノのフォカッチャ。
トマトのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに、フルーティーなトマトの甘みと酸味、少し唐辛子を加えたアラビアータ風のトマトソースが美味しい。
鶉と松茸 トルテッリとポルペッティ
スペイン産の鶉の挽肉を包んだトルテリーニにとポルペッティーニ。
鶏のブロードに、ブータン産の松茸と九条葱を刻んで。
ここで、ロールパンが出てきました。
以前は最初に出てきましたが、これ好きなの。
ベルモットのグラニテ
肉料理の前の口直しに、さっぱりと。
熟成但馬牛
中勢以のお弟子さんが扱う但馬牛の4ヵ月熟成肉を藁で燻製焼きにして。
低温調理してから、藁の煙で香りをつけているのかな。
手前がミスジ、奥がランイチの部分です。
焼いた小玉ねぎや枝豆、茸のソテーなどを添えて。
赤身の肉質の旨味と、牛肉のジュや茸のソース。
シャインマスカット クイーンルージュ
シャインマスカットとクイーンルージュの葡萄に、なつめ茶のエスプーマと赤ワインソース。
Vin san Giusto a Rentennano 2007
ドルチェに合わせて、マルヴァージアとトッレビアーノのヴィンサント。
粘度のある黒蜜のような風味と甘い果実味。
クレマカタラーナ
冷製のクレーマカタラーナに、黒トリュフをたっぷり削って。
中にも黒トリュフを刻んだものがたっぷり入っています。
白トリュフのクレマカタラーナも好きだけど、黒トリュフは、より香りが持続するので、永遠に食べていたい余韻。ヴィンサントの甘みがより、香りを引き出してくれました。
小菓子
ハーブティ
「プリズマ」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1F
03-3406-3050
September 07, 2024
佐賀ラーメン いちげん。＠佐賀
御船山楽園ホテルの朝食を食べた後は、ホテルをチェックアウトして、
白石町の「道の駅 白石」へ。
ここの特産品は、白石れんこんと玉ねぎ。
今時期の新れんこんは、採れたての泥つきで、節が連なったまま売っているので、購入。
生でスライスしてそのまま食べても、みずみずしくて甘いんです。
後は手作りの玉ねぎドレッシングも購入。
お昼は、佐賀市にある
「佐賀ラーメン いちげん。」に行きました。
11時の開店ですが、11時半に到着。
一回転目が出てくる頃合いを狙いましたが、店内はすでに満席で、10数人並んでいました。
店内に入るまで30分くらい待ったかな。
オーダーは、入口で食券を購入します。
基本のラーメンは、豚骨スープとチャーシュー、葱。
そこに、具材と麺の量を選ぶ感じです。
卵黄をのせるのは、佐賀ラーメンの特徴で、有明海苔の焼き海苔と干し海苔はお勧めでどちらか選べます。
替え玉はないので、麺を増量したければ、大盛りか特盛で選びます。
初めて来たので、全部のせに、ご飯と餃子4個セットとビールを食券で購入。
ここのラーメンで使用している丼ぶりは、全国の仲のいいラーメン屋の丼ぶりの器や、全国のラーメン店主が来店された時、芸能人が来店された時に直筆された器を使っているそうで、オーダーやお客様を見ながら、丼を選んで作るそうです。
海苔
まずは、こだわりの海苔が別皿で出てきました。
大将の兄が海苔師だそうで、佐賀一番摘みの中でも、希少な初日か二日目の海苔を使用しているそうです。大判一枚を4つ切りしてあります。
赤い器に入っているのが焼き海苔。
そのまま食べたり、おにぎりやご飯に巻いても美味しいそうです。
グラスに入っているのは、干し海苔。
焼き海苔と違い、味が伝わりにくいので、スープにしっかり浸して食べるのがお勧めだそうです。
その食べ方も色々書いてありました。
餃子も頼んだので、ビール。
ビールのつまみに、それぞれの海苔も1枚づつ食べてみました。
餃子
小振りの餃子が焼き上がりました。
卓上の餃子たれにつけて。
全部のせラーメン
ラーメンが出てきたのは、着席して15分くらいかな。
薄切りチャーシュー、葱、卵黄、味玉がのっています。
麺は普通盛りにしました。
相方は、特盛にしてましたｗ
ご飯とつぼ漬け。
スープは、豚骨の昔ながらの呼び戻しスープ。
濃厚に見えますが、優しいさらっとした飲み心地でまろやかな旨味。
この味好きだなあ。
麺は中細のストレート麺で、佐賀のラーメンは、福岡のラーメンよりもやわい茹で加減が特徴。
それが少し時間が経つとスープをじんわりと吸って、よりしっとり美味しくなるんです。
卵黄をくずしながら、焼き海苔と干し海苔のそれぞれものせて、少し溶かすようにしながら、頂きます。味玉はなくても良かったかな。その分卵黄を追加したいけど、その食券メニューはなかったです。
薄切りのチャーシューとスープを含ませた葱をのせ、焼き海苔でくるんで食べるご飯も美味。
溶けた卵黄をスープと一緒にのせて、食べるご飯も美味。
最後は、残ったスープにご飯を入れて干し海苔をちぎり、ラーメンたれを少しかけて、混ぜ合わせおじや風に。まろやかなスープとご飯が合わさるのが、好きなんです。
器は、博多一幸舎の黒地に龍が描かれた丼ぶりでした。その時によって、変わる器も面白いですね。
「佐賀ラーメン いちげん。」
佐賀県佐賀市川福町大字西古賀925-1
0952-45-7865
月・水・金 11：00〜14:45
土・日 11:45〜14:45 17:30〜20:30
火・水 定休
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白石町の「道の駅 白石」へ。
ここの特産品は、白石れんこんと玉ねぎ。
今時期の新れんこんは、採れたての泥つきで、節が連なったまま売っているので、購入。
生でスライスしてそのまま食べても、みずみずしくて甘いんです。
後は手作りの玉ねぎドレッシングも購入。
お昼は、佐賀市にある
「佐賀ラーメン いちげん。」に行きました。
11時の開店ですが、11時半に到着。
一回転目が出てくる頃合いを狙いましたが、店内はすでに満席で、10数人並んでいました。
店内に入るまで30分くらい待ったかな。
オーダーは、入口で食券を購入します。
基本のラーメンは、豚骨スープとチャーシュー、葱。
そこに、具材と麺の量を選ぶ感じです。
卵黄をのせるのは、佐賀ラーメンの特徴で、有明海苔の焼き海苔と干し海苔はお勧めでどちらか選べます。
替え玉はないので、麺を増量したければ、大盛りか特盛で選びます。
初めて来たので、全部のせに、ご飯と餃子4個セットとビールを食券で購入。
ここのラーメンで使用している丼ぶりは、全国の仲のいいラーメン屋の丼ぶりの器や、全国のラーメン店主が来店された時、芸能人が来店された時に直筆された器を使っているそうで、オーダーやお客様を見ながら、丼を選んで作るそうです。
海苔
まずは、こだわりの海苔が別皿で出てきました。
大将の兄が海苔師だそうで、佐賀一番摘みの中でも、希少な初日か二日目の海苔を使用しているそうです。大判一枚を4つ切りしてあります。
赤い器に入っているのが焼き海苔。
そのまま食べたり、おにぎりやご飯に巻いても美味しいそうです。
グラスに入っているのは、干し海苔。
焼き海苔と違い、味が伝わりにくいので、スープにしっかり浸して食べるのがお勧めだそうです。
その食べ方も色々書いてありました。
餃子も頼んだので、ビール。
ビールのつまみに、それぞれの海苔も1枚づつ食べてみました。
餃子
小振りの餃子が焼き上がりました。
卓上の餃子たれにつけて。
全部のせラーメン
ラーメンが出てきたのは、着席して15分くらいかな。
薄切りチャーシュー、葱、卵黄、味玉がのっています。
麺は普通盛りにしました。
相方は、特盛にしてましたｗ
ご飯とつぼ漬け。
スープは、豚骨の昔ながらの呼び戻しスープ。
濃厚に見えますが、優しいさらっとした飲み心地でまろやかな旨味。
この味好きだなあ。
麺は中細のストレート麺で、佐賀のラーメンは、福岡のラーメンよりもやわい茹で加減が特徴。
それが少し時間が経つとスープをじんわりと吸って、よりしっとり美味しくなるんです。
卵黄をくずしながら、焼き海苔と干し海苔のそれぞれものせて、少し溶かすようにしながら、頂きます。味玉はなくても良かったかな。その分卵黄を追加したいけど、その食券メニューはなかったです。
薄切りのチャーシューとスープを含ませた葱をのせ、焼き海苔でくるんで食べるご飯も美味。
溶けた卵黄をスープと一緒にのせて、食べるご飯も美味。
最後は、残ったスープにご飯を入れて干し海苔をちぎり、ラーメンたれを少しかけて、混ぜ合わせおじや風に。まろやかなスープとご飯が合わさるのが、好きなんです。
器は、博多一幸舎の黒地に龍が描かれた丼ぶりでした。その時によって、変わる器も面白いですね。
「佐賀ラーメン いちげん。」
佐賀県佐賀市川福町大字西古賀925-1
0952-45-7865
月・水・金 11：00〜14:45
土・日 11:45〜14:45 17:30〜20:30
火・水 定休
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御船山楽園ホテルの朝食＠佐賀武雄
昨夜の チームラボイベントは感動しましたし、久々に山道を、気づくと1時間半も歩気まわっていたので、ゆっくり寝れました。
朝は6時から開いているらかんの湯とサウナへ。
御船山楽園ホテルは、サウナに力を入れているようで、サウナシュラングランプリ2019〜2021年を3年獲得。2024年も、Sauna37のらかんの湯でノミネート。
サウナの行程は、画像取れないので、省きますが、
まずは露天風呂で体を温めた後、薪サウナとロウリュ、水風呂。
薬草湯や、薬草ミストサウナなどを間に挟み、体の疲れと毒素が抜ける感じ。
森の朝の空気を吸いながら外気浴して整うと、はぁ癒される。。。
朝食は、夕食と同じ御食事処にて、頂きます。
お鍋には、湯豆腐。
ドリンクやサラダ、ご飯、味噌汁などはヴュッフェコーナーから盛り付けます。
籠盛り
前菜3種は、胡麻豆腐。牛蒡と人参のきんぴら。
味付け玉子。
カプレーゼ
嬉野ナカシマファームの出来立てモッツアレラチーズとトマト、バジル。
塩とオリーブオイルは好みでかけます。
武雄ブランド若楠ポーク サラダ
サラダ菜やブロッコリー、胡瓜、トマト、ラデッシュなど、いろんな野菜のサラダに自家製ドレッシング。
武雄産若楠ポークのローストポークは、その場で切り分けてくれます。
しっとりと柔らかな肉質が美味しい。自家製ジンジャーソースで。
お魚は、鰆の西京焼き。
湯豆腐
胡麻出汁仕立てのお出汁と豆腐を加熱し、水菜をのせて。
ご飯は、棚田米の白飯。
味噌汁は、南関揚げをセルフの網で焼いて。
自家製漬物や有明海苔もありました。
「御船山楽園ホテル」
朝は6時から開いているらかんの湯とサウナへ。
御船山楽園ホテルは、サウナに力を入れているようで、サウナシュラングランプリ2019〜2021年を3年獲得。2024年も、Sauna37のらかんの湯でノミネート。
サウナの行程は、画像取れないので、省きますが、
まずは露天風呂で体を温めた後、薪サウナとロウリュ、水風呂。
薬草湯や、薬草ミストサウナなどを間に挟み、体の疲れと毒素が抜ける感じ。
森の朝の空気を吸いながら外気浴して整うと、はぁ癒される。。。
朝食は、夕食と同じ御食事処にて、頂きます。
お鍋には、湯豆腐。
ドリンクやサラダ、ご飯、味噌汁などはヴュッフェコーナーから盛り付けます。
籠盛り
前菜3種は、胡麻豆腐。牛蒡と人参のきんぴら。
味付け玉子。
カプレーゼ
嬉野ナカシマファームの出来立てモッツアレラチーズとトマト、バジル。
塩とオリーブオイルは好みでかけます。
武雄ブランド若楠ポーク サラダ
サラダ菜やブロッコリー、胡瓜、トマト、ラデッシュなど、いろんな野菜のサラダに自家製ドレッシング。
武雄産若楠ポークのローストポークは、その場で切り分けてくれます。
しっとりと柔らかな肉質が美味しい。自家製ジンジャーソースで。
お魚は、鰆の西京焼き。
湯豆腐
胡麻出汁仕立てのお出汁と豆腐を加熱し、水菜をのせて。
ご飯は、棚田米の白飯。
味噌汁は、南関揚げをセルフの網で焼いて。
自家製漬物や有明海苔もありました。
「御船山楽園ホテル」
September 06, 2024
チームラボ かみさまがすまう森＠佐賀武雄
そして、御船山楽園の「チームラボ かみさまがすまう森 -ジーシー 」を見に行きました。
チームラボは、2001年から活動しているアート、サイエンス、テクノロジー、自然界の交差点を模索しているアートコレクティブの集団で、「Digitized Nature」という非物質的であるデジタルテクノロジーによって、自然が自然のままにアートになるというプロジェクトを行っています。
都内でも豊洲や麻布台ヒルズなどで、開催されているのを気になって観に行きたいと思っていました。
そこは、ビルの中の限られた空間。
でも、ここは、50万平米にも及ぶ広い敷地の中に、造られた御船山楽園。
敷地の境界線上には、日本有数の巨木である樹齢3000年以上の神木の大楠があり、庭園の中心には、樹齢300年の大楠があります。
その古来から大事にされてきた森の木々を生かしながら作った庭園は、自然の森との境界線は曖昧で、回遊していく中で、いつの間にか森に入りこんだり、けもの道に出くわしたり。
長い長い時間の中で、形作られた巨石や洞窟、森の木々、その中を彷徨いながら歩いていく中に、光と闇の中に現れる壮大なデジタルアート。
協賛は、ＧＣ（ジーシー）という世界145か国に高品質な歯科材料や医療機器を供給する歯科医療統合メーカーだそうです。
どんなクリエイションと世界観が広がるのかを楽しみにしていました。
普通に歩いて廻っても、1時間半くらいかかるみたいです。
紙の地図がありますが、実際に廻るには、自分の位置確認ができるアプリをスマートフォンにダウンロードすることをお勧めします。その方が見どころを効率的に廻れますし、紙の地図だけだと、暗闇の森のどこを歩いているかわからなくなるなるから。
まずは、最初に入ったロビーから、呼応するランプと森のスパイラル
このホテルに入った時から感じましたが、じっとしていると、最も近いランプが強く輝き音色を響かせ、隣のランプへと伝播するような連続した光の連続美。
ここから階段を上がっていきます。
少し進んでいくと廃墟エリアに。
朽ちたて剥きだしになった壁と廊下。
その昔は、湯屋につながる通路だったようです。
さらに奥へと進んでいくと、地下道のような暗い道。
暗闇の中に灯る微かな赤い光が道しるべとなり、ドキドキするダンジョン。
忘れ去られていた地下道の朽ち果てていう場に永遠に憑依する炎
その奥に突如として大きく燃え上がる炎が現れます。
奥に見える階段や壁の空間も、もう長くはないだろう時間で朽ち果てながらも、そこに灯る炎は、永遠を意味するように、燃え続けています。様々な時空が交差しながら重なり合う炎の光。
アプリをもって、作品の炎に近づくと、スマートフォンに炎がともり、作品を持ち帰ることができます。永遠に激しく燃え盛る炎を。
廃墟の湯屋にあるメガリス
異なる時空のメガリスが廃墟の湯屋に群立する氷柱。
ここも今は廃墟だが、以前は湯屋があった場所。天窓もある天井が高い空間は、近代に造られたもので、その昔バブルの時代には温泉と日の光が差し込むような、明るい湯屋だったのでしょう。
でも今は閉ざされた空間で、その瓦礫の中から伸びるように出てくる氷柱。
その氷柱に近づくと、人の気配を感じたかのように、いろんな花が咲いていきます。
そして、いろんな花々が生まれ、咲き誇り、散りながら、滝のような水の流れと共に、花弁が流れていきます。
近くで見ていると、どんどん花が誕生と死滅を繰り返しながら、色鮮やかに変化していきます。
その幻想的な空間に、しばし目を奪われました。
廃墟の湯屋に住む生き物たち、レッドリスト
今は使われなくなった洗面化粧台。
その奥は脱衣所だったのかな。
ここで、紙に書かれた絵を選び、色付けします。
花や蝶、トカゲやヘビ、カエルやサンショウウオなどありましたが、私はシュウダというヘビの絵を選んで、クレヨンのようなもので好きな色を選び、塗り絵にしていきます。
こんな感じで色付けしました。
これをスキャンすると、プロジェクション映像に反映されるそうです。
進んでいくと、皆が描いた様々な生き物達が、湯屋の暗闇の中に現れます。
蝶や花。
壁をつたうのは、トカゲかサンショウウオかな。
レッドリストとは、国際自然保護連合による絶滅危惧種のデータベースで、それらの野生生物がいろいろ登場します。
私が描いたヘビは、タイル地の床を這いまわりながら、水面に泳いでいきました。
実在するシュウダ（臭蛇）は、全長160〜250�僂梁膩燭離淵潺悒咾如�危険を感じると臭いのある分泌物を出し、毒蛇を含むあらゆる蛇類を捕食すると言われています。
動画でも撮ったのですが、餌を求めるようにするすると泳ぐように動いていきます。
サンショウウオは、ヘビを食べ、ヘビはトカゲを食べ、トカゲはカエルを食べ、カエルは蝶を食べ…
そんな食物連鎖を表現した空間。
ヘビはゆるゆると温泉に入っていき、トカゲを求めて這いまわる。
そして、蝶は花が咲いている場所で増えていくのです。
夏桜と夏もみじの呼応する森
建物を出て、緑の森へ。桜ともみじの森が明滅しながら、人々が近くを通ると色を変え、色特有の音色を響かせながら、次々に伝播していきます。
谷間の呼応する森
谷間にある森が光輝く。
色彩が変化する蒼から黄色へ、光の色を変化させながら、同じように音色を響かせ、伝播していきます。
燃え上がる赤色へ。
暗い夜道をさらに進んでいきます。
山水見坂
坂を下るように降りていきます。
そこには、大きな池がありました。
小舟と共に踊る鯉によって描かれる水面のドローイング
ふとたどり着いた池に浮かぶ、小舟。
その周りには、魚が泳ぐように、水面にちらちらと光が動き回っています。
一隻の小舟の周りを鯉のような魚の群れが、真っ暗な水面に七色の光を放つように泳ぎ回り、小舟が動き出すと、それを避けるようにすーっと伸びていく光の残像。
鈴虫が鳴く森の暗闇の中の池で、戯れる魚の群れが広がっていくの軌跡の美しさにも目を奪われました。
生命は連続する光 -つつじ谷
御船山の断崖下に広がるつつじ谷には、久留米つつじが光輝いています。
半球型のつつじの光は、ゆっくり明滅しながら、人々が近くで立ち止まると、強く輝き、音色を響かせながら、放射状に伝播し、連続した光を繋げていきます。
呼応する御船山
御船山のふもとのつつじ谷から伝播してきた光に呼応しながら、断崖下から頂上まで続く岩壁を照らしています。
増殖する生命の巨石
苔生す巨石（高さ約5.5ｍ、幅4.6ｍ、奥行6.5ｍ）に、花々が永遠に咲いては、散っていく。
一時間を通して、一年間のこの地域の花が咲いては散り、誕生と死滅を季節と共に変化しながら、永遠に繰り返し続けていく。
コンピュータプログラムによって、リアルタイムに描かれ続け、あらかじめ記録された映像を再生しているわけではないので、全体として以前の状態が複製されることはなく、永遠に変化するので、今この瞬間の絵は、二度と見る事ができないのです。
かみさまの御前なる岩に憑依する滝
こちらも実際の巨石を使ったインスタレーションで、巨石（高さ3ｍ、幅4.5ｍ）に水を落下させるように、流れ落ちる水の動きが描かれています。
巨石の横には、超自然的に積み重なった巨石の磐座であったであろう祠が祀られています。
御船山楽園には、樹齢3000年以上の神木である大楠もあり、岩群を抜けていき、古の巨神木へ続く発掘された道があるのですが、そちらは昼間の明るい時間に見る事ができ、夜はその先は閉まっていました。
なので、洞窟のエリアへと向かいます。
切り取られた連続する生命 - 森の天井 森の道
トンネルのように覆う木々の枝が伸びていく道を進んでいきます。
周りの草木も色づきながら…
その奥に真っ黒な額縁の中に現れる森の木々が続く道。
その扉を開けるように進んでいきます。
五百羅漢の岩洞窟の空書 連続する生命
約1300年前、後に奈良の大仏をつくる名僧行基が御船山に入山し、三つの洞窟に五百羅漢を彫り安置。
三仏体をこの第三洞窟の奥岩に刻んだと伝えられているそうです。
この奥にある洞窟の御水は、薬水として、昔から多くの人に飲まれてきたそう。
その洞窟と外壁の表面を行き来するように書かれていく書は、書かれた後、左回転か右回転か判別できないくらいに立体的に回転していき、書と洞窟の暗闇は一体となって、岸壁に空書を永遠に書き続けていきます。
そこからホテルの裏道を抜け、もう一度ロビーに戻ってきました。
桃色や朱音色、淡いオレンジ色に輝くランタン。
ここから、ホテル内のもう一つのエリアへ。
生命は生命の力で生きている��
自分と環境は不二、二つに見えるが実際には一つであり、切り離せない。
自然の恵みも脅威もそして、文明の恵みも脅威も連続的につながっている。
Light Sculpture of Flames
暗闇の中の点描のような炎。
それは、近づくと炎が一段と赤くなる。
多くの炎は、外側が赤色で、内側が強く明るい白色、中心部分が暗い色。
というように、外側から中心に向かって暗くなっていく、グラデーション。
点と線が繋がるように伸びて呼応を繰り返していきます。
壊された外壁と庭
崩れた外壁の瓦礫は、揺らめく黒い影と静的な赤い影を作りだす。
コロナ禍存続が難しかった「かみさまがすまう森」は、開発途中、Volvoの支援によって存続し、この空間もできたそうです。
ホテル内のこの空間は、元々宴会場だった場所で、ここは当時のステージだった所でしょう。
近代の高度成長期に造られたものが、わずかに時代が変わったことで使われなくなり、時間が止まった時空になってしまった。そこに転がる石ころは、外界から遮断密封された箱に入れても、存在し続けるが、生命はそのような閉じられた箱に入れられると存在を維持できない。
今まで見てきた廃墟になってしまった崩れた廊下や湯屋のある施設もそうだったけれど、そこに生命を宿し、新たに生命を生み出すようなチームラボのアートと協賛によって、既に終わりゆく歴史の残骸を再び陽の目を浴びるような空間に仕立ててくれた。
そこに、共存する炎は、様々な時空につながり、再び重なり合う場を創り上げていました。
生命は結晶かしたうごめく光
同じスペースの中に、滴る泉。
その中には、まるで、光が結晶化してできた有機体のような存在が、中心から虹色に輝きながら、統合と分裂を繰り返しています。
ここには、靴を脱いで入ることができますが、その中に入っても作品は壊れることなく、違う色に出現する部位だけが変わっていきます。
Environmental Phenomena
チームラボは、環境現象という考えで作品の存在を作ることを模索しているそうですが、
それは作品自体で存在せず、環境が作る現象が作品自体をつくる。
環境現象は、それまで存在の構造を担ってきた物質から解放され、日常的にありふれた空気や水、光なども環境によって特異な現象となり、その現象がアートの存在意義を示してくれます。
最後にここに足を踏み入れることによって、長い時間の連続性の上にある生命を、感じ取ることができました。
もう一度ロビーに戻ると、さらにランタンの色が変化していて、温かみのある色合いに。
「チームラボ かみさまがすまう森」
会期は11月までなので、是非、御船山楽園の壮大なお庭の空間で、自然と歴史、現代アートが合わさる素晴らしい演出を体験してみてください。泊まらなくても、アートだけでも体験できますし、日帰り温泉のプランもあります。
イメージ動画
「御船山楽園ホテル」
佐賀県武雄市武雄町大字武雄4100
info@mifuneyama.co.jp
チームラボは、2001年から活動しているアート、サイエンス、テクノロジー、自然界の交差点を模索しているアートコレクティブの集団で、「Digitized Nature」という非物質的であるデジタルテクノロジーによって、自然が自然のままにアートになるというプロジェクトを行っています。
都内でも豊洲や麻布台ヒルズなどで、開催されているのを気になって観に行きたいと思っていました。
そこは、ビルの中の限られた空間。
でも、ここは、50万平米にも及ぶ広い敷地の中に、造られた御船山楽園。
敷地の境界線上には、日本有数の巨木である樹齢3000年以上の神木の大楠があり、庭園の中心には、樹齢300年の大楠があります。
その古来から大事にされてきた森の木々を生かしながら作った庭園は、自然の森との境界線は曖昧で、回遊していく中で、いつの間にか森に入りこんだり、けもの道に出くわしたり。
長い長い時間の中で、形作られた巨石や洞窟、森の木々、その中を彷徨いながら歩いていく中に、光と闇の中に現れる壮大なデジタルアート。
協賛は、ＧＣ（ジーシー）という世界145か国に高品質な歯科材料や医療機器を供給する歯科医療統合メーカーだそうです。
どんなクリエイションと世界観が広がるのかを楽しみにしていました。
普通に歩いて廻っても、1時間半くらいかかるみたいです。
紙の地図がありますが、実際に廻るには、自分の位置確認ができるアプリをスマートフォンにダウンロードすることをお勧めします。その方が見どころを効率的に廻れますし、紙の地図だけだと、暗闇の森のどこを歩いているかわからなくなるなるから。
まずは、最初に入ったロビーから、呼応するランプと森のスパイラル
このホテルに入った時から感じましたが、じっとしていると、最も近いランプが強く輝き音色を響かせ、隣のランプへと伝播するような連続した光の連続美。
ここから階段を上がっていきます。
少し進んでいくと廃墟エリアに。
朽ちたて剥きだしになった壁と廊下。
その昔は、湯屋につながる通路だったようです。
さらに奥へと進んでいくと、地下道のような暗い道。
暗闇の中に灯る微かな赤い光が道しるべとなり、ドキドキするダンジョン。
忘れ去られていた地下道の朽ち果てていう場に永遠に憑依する炎
その奥に突如として大きく燃え上がる炎が現れます。
奥に見える階段や壁の空間も、もう長くはないだろう時間で朽ち果てながらも、そこに灯る炎は、永遠を意味するように、燃え続けています。様々な時空が交差しながら重なり合う炎の光。
アプリをもって、作品の炎に近づくと、スマートフォンに炎がともり、作品を持ち帰ることができます。永遠に激しく燃え盛る炎を。
廃墟の湯屋にあるメガリス
異なる時空のメガリスが廃墟の湯屋に群立する氷柱。
ここも今は廃墟だが、以前は湯屋があった場所。天窓もある天井が高い空間は、近代に造られたもので、その昔バブルの時代には温泉と日の光が差し込むような、明るい湯屋だったのでしょう。
でも今は閉ざされた空間で、その瓦礫の中から伸びるように出てくる氷柱。
その氷柱に近づくと、人の気配を感じたかのように、いろんな花が咲いていきます。
そして、いろんな花々が生まれ、咲き誇り、散りながら、滝のような水の流れと共に、花弁が流れていきます。
近くで見ていると、どんどん花が誕生と死滅を繰り返しながら、色鮮やかに変化していきます。
その幻想的な空間に、しばし目を奪われました。
廃墟の湯屋に住む生き物たち、レッドリスト
今は使われなくなった洗面化粧台。
その奥は脱衣所だったのかな。
ここで、紙に書かれた絵を選び、色付けします。
花や蝶、トカゲやヘビ、カエルやサンショウウオなどありましたが、私はシュウダというヘビの絵を選んで、クレヨンのようなもので好きな色を選び、塗り絵にしていきます。
こんな感じで色付けしました。
これをスキャンすると、プロジェクション映像に反映されるそうです。
進んでいくと、皆が描いた様々な生き物達が、湯屋の暗闇の中に現れます。
蝶や花。
壁をつたうのは、トカゲかサンショウウオかな。
レッドリストとは、国際自然保護連合による絶滅危惧種のデータベースで、それらの野生生物がいろいろ登場します。
私が描いたヘビは、タイル地の床を這いまわりながら、水面に泳いでいきました。
実在するシュウダ（臭蛇）は、全長160〜250�僂梁膩燭離淵潺悒咾如�危険を感じると臭いのある分泌物を出し、毒蛇を含むあらゆる蛇類を捕食すると言われています。
動画でも撮ったのですが、餌を求めるようにするすると泳ぐように動いていきます。
サンショウウオは、ヘビを食べ、ヘビはトカゲを食べ、トカゲはカエルを食べ、カエルは蝶を食べ…
そんな食物連鎖を表現した空間。
ヘビはゆるゆると温泉に入っていき、トカゲを求めて這いまわる。
そして、蝶は花が咲いている場所で増えていくのです。
夏桜と夏もみじの呼応する森
建物を出て、緑の森へ。桜ともみじの森が明滅しながら、人々が近くを通ると色を変え、色特有の音色を響かせながら、次々に伝播していきます。
谷間の呼応する森
谷間にある森が光輝く。
色彩が変化する蒼から黄色へ、光の色を変化させながら、同じように音色を響かせ、伝播していきます。
燃え上がる赤色へ。
暗い夜道をさらに進んでいきます。
山水見坂
坂を下るように降りていきます。
そこには、大きな池がありました。
小舟と共に踊る鯉によって描かれる水面のドローイング
ふとたどり着いた池に浮かぶ、小舟。
その周りには、魚が泳ぐように、水面にちらちらと光が動き回っています。
一隻の小舟の周りを鯉のような魚の群れが、真っ暗な水面に七色の光を放つように泳ぎ回り、小舟が動き出すと、それを避けるようにすーっと伸びていく光の残像。
鈴虫が鳴く森の暗闇の中の池で、戯れる魚の群れが広がっていくの軌跡の美しさにも目を奪われました。
生命は連続する光 -つつじ谷
御船山の断崖下に広がるつつじ谷には、久留米つつじが光輝いています。
半球型のつつじの光は、ゆっくり明滅しながら、人々が近くで立ち止まると、強く輝き、音色を響かせながら、放射状に伝播し、連続した光を繋げていきます。
呼応する御船山
御船山のふもとのつつじ谷から伝播してきた光に呼応しながら、断崖下から頂上まで続く岩壁を照らしています。
増殖する生命の巨石
苔生す巨石（高さ約5.5ｍ、幅4.6ｍ、奥行6.5ｍ）に、花々が永遠に咲いては、散っていく。
一時間を通して、一年間のこの地域の花が咲いては散り、誕生と死滅を季節と共に変化しながら、永遠に繰り返し続けていく。
コンピュータプログラムによって、リアルタイムに描かれ続け、あらかじめ記録された映像を再生しているわけではないので、全体として以前の状態が複製されることはなく、永遠に変化するので、今この瞬間の絵は、二度と見る事ができないのです。
かみさまの御前なる岩に憑依する滝
こちらも実際の巨石を使ったインスタレーションで、巨石（高さ3ｍ、幅4.5ｍ）に水を落下させるように、流れ落ちる水の動きが描かれています。
巨石の横には、超自然的に積み重なった巨石の磐座であったであろう祠が祀られています。
御船山楽園には、樹齢3000年以上の神木である大楠もあり、岩群を抜けていき、古の巨神木へ続く発掘された道があるのですが、そちらは昼間の明るい時間に見る事ができ、夜はその先は閉まっていました。
なので、洞窟のエリアへと向かいます。
切り取られた連続する生命 - 森の天井 森の道
トンネルのように覆う木々の枝が伸びていく道を進んでいきます。
周りの草木も色づきながら…
その奥に真っ黒な額縁の中に現れる森の木々が続く道。
その扉を開けるように進んでいきます。
五百羅漢の岩洞窟の空書 連続する生命
約1300年前、後に奈良の大仏をつくる名僧行基が御船山に入山し、三つの洞窟に五百羅漢を彫り安置。
三仏体をこの第三洞窟の奥岩に刻んだと伝えられているそうです。
この奥にある洞窟の御水は、薬水として、昔から多くの人に飲まれてきたそう。
その洞窟と外壁の表面を行き来するように書かれていく書は、書かれた後、左回転か右回転か判別できないくらいに立体的に回転していき、書と洞窟の暗闇は一体となって、岸壁に空書を永遠に書き続けていきます。
そこからホテルの裏道を抜け、もう一度ロビーに戻ってきました。
桃色や朱音色、淡いオレンジ色に輝くランタン。
ここから、ホテル内のもう一つのエリアへ。
生命は生命の力で生きている��
自分と環境は不二、二つに見えるが実際には一つであり、切り離せない。
自然の恵みも脅威もそして、文明の恵みも脅威も連続的につながっている。
Light Sculpture of Flames
暗闇の中の点描のような炎。
それは、近づくと炎が一段と赤くなる。
多くの炎は、外側が赤色で、内側が強く明るい白色、中心部分が暗い色。
というように、外側から中心に向かって暗くなっていく、グラデーション。
点と線が繋がるように伸びて呼応を繰り返していきます。
壊された外壁と庭
崩れた外壁の瓦礫は、揺らめく黒い影と静的な赤い影を作りだす。
コロナ禍存続が難しかった「かみさまがすまう森」は、開発途中、Volvoの支援によって存続し、この空間もできたそうです。
ホテル内のこの空間は、元々宴会場だった場所で、ここは当時のステージだった所でしょう。
近代の高度成長期に造られたものが、わずかに時代が変わったことで使われなくなり、時間が止まった時空になってしまった。そこに転がる石ころは、外界から遮断密封された箱に入れても、存在し続けるが、生命はそのような閉じられた箱に入れられると存在を維持できない。
今まで見てきた廃墟になってしまった崩れた廊下や湯屋のある施設もそうだったけれど、そこに生命を宿し、新たに生命を生み出すようなチームラボのアートと協賛によって、既に終わりゆく歴史の残骸を再び陽の目を浴びるような空間に仕立ててくれた。
そこに、共存する炎は、様々な時空につながり、再び重なり合う場を創り上げていました。
生命は結晶かしたうごめく光
同じスペースの中に、滴る泉。
その中には、まるで、光が結晶化してできた有機体のような存在が、中心から虹色に輝きながら、統合と分裂を繰り返しています。
ここには、靴を脱いで入ることができますが、その中に入っても作品は壊れることなく、違う色に出現する部位だけが変わっていきます。
Environmental Phenomena
チームラボは、環境現象という考えで作品の存在を作ることを模索しているそうですが、
それは作品自体で存在せず、環境が作る現象が作品自体をつくる。
環境現象は、それまで存在の構造を担ってきた物質から解放され、日常的にありふれた空気や水、光なども環境によって特異な現象となり、その現象がアートの存在意義を示してくれます。
最後にここに足を踏み入れることによって、長い時間の連続性の上にある生命を、感じ取ることができました。
もう一度ロビーに戻ると、さらにランタンの色が変化していて、温かみのある色合いに。
「チームラボ かみさまがすまう森」
会期は11月までなので、是非、御船山楽園の壮大なお庭の空間で、自然と歴史、現代アートが合わさる素晴らしい演出を体験してみてください。泊まらなくても、アートだけでも体験できますし、日帰り温泉のプランもあります。
イメージ動画
「御船山楽園ホテル」
佐賀県武雄市武雄町大字武雄4100
info@mifuneyama.co.jp
