October 2024
October 31, 2024
炭火焼 ゆうじ＠渋谷
「炭火焼 ゆうじ」に行きました。
お通しの枝豆。
飲み物は、瓶マッコリとウーロン茶。
この日のマッコリは、発酵由来の泡がとぷとぷと弾け、濃厚に白濁した甘みと酸味がとろりと。
もつ煮
豚もつやかしら、こんにゃくなどを味噌煮こみに、葱や七味をかけて。
ハツ サガリ
ハツとサガリは、葱と芥子、甘辛醤油で。
センマイ
細切りにしたセンマイは、葱胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま香ばしく焼いた牛ハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
濃厚な甘辛醤油だれは、スジ肉の切り落としなどの旨味を凝縮し、そのタレだけでもお酒のアテになる感じ。
クレソンのサラダ
レバニラ炒め
甘辛醤油に漬けたレバーとニラを、鉄鍋にいれて焼きます。
厚みのあるレバーとさっと炒めたニラに、別添えの甘醤油だれ。
ホルモン焼き盛り合わせ
ハツアブラ、タンスジ、ハツモト。ホルモン、豚ガツ、
ヤンやミノサンド、しま腸、ギアラの盛り合わせです。
今回は、塩だれで味付けしてありました。
オイキムチと白菜キムチに、豆もやしのナムル。
まずは、ハツアブラから焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身の食感と、溶ける脂のミルキーさが合わさります。
レモンを絞って。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンを焼きます。
片面を香ばしく焼き、ぷるぷるの柔らかな内臓脂がとろけます。
豚ガツは、豚の胃袋。
細切りをさっと焼いて、レモンを絞って。
ミノサンドは、牛第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
脂が溶けて、縮んだ頃が食べごろです。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
タンスジは、ばら肉のように切り出して。
噛むと出てくるタンの味わいが美味。
ヤンは、ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分。
ぷりっとした弾力感です。
シマチョウは、大腸の部分。
脂は少なく少し硬めなしっかりとした歯応えと、噛むとちょっとウ◎×のような独特な風味があります。味噌だれに漬けるとわからないけれど、シンプルな塩だけだとね（笑）
ギアラは、牛の大四胃。
つるっとぷるっとした弾力感と旨味。
サーロインとロース
薄切りで大きく切り出したサーロインとロースをタレにつけてあります。
仙台の吉澤さんが育てている仙台牛だそうです。
溶き卵に大根おろしをのせたものが用意されています。
まずは、ロースから。
15�儖幣紊里�肉を鉄板で片面3秒づつ炙ります。
さっと裏返して焼き目をつけて、溶けた脂がツヤツヤ。
それを溶き卵とからめながら、大根おろしを巻いて。
焼きすき風にほおばります。大判で焼いたロース肉が美味しい。
続いて、サーロインを焼きます。
全長20�儖幣紊離機璽蹈ぅ鵑癲▲肇鵐阿任擇蹐辰販∧屬靴覆�ら、炭火の強火で3秒焼き。
卵とからめながら、大根おろしをご飯かわりに巻きますが、ロースもサーロインもめちゃ美味しくて、大きな一枚をご飯にのせて巻きくるめたい願望が・・・
少しだけでもご飯頼めば良かったな。
タンしゃぶ
黒毛和牛のタンとワカメをしゃぶしゃぶにします。
生でも食べられるタンなので、1枚は加熱せず、ぽん酢と紅葉おろしにつけて。
ねっとりむちっと自分の舌と同化するようなレア食感がたまらなく、噛むと綺麗な脂が溶け交わる官能的な味わい。。
ワカメを入れたお出汁に、牛タンを入れて。
お出汁にさっとくぐらせた牛タン。
加熱することで、しんなりしゃきっとしたタンの美味いこと。
ワカメのしゃきしゃき感も、さっぱりと。
最後に淡い火入れで、表面だけさっとピンク色になったタンを。
一人5枚は食べたけれど、最高でした。
残ったスープは、麺を入れて。
牛骨と鶏ガラの旨みが詰まった醤油味のスープに、縮れ麺を煮込んで刻み葱をのせて。
デザートは、小豆アイスの最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
お通しの枝豆。
飲み物は、瓶マッコリとウーロン茶。
この日のマッコリは、発酵由来の泡がとぷとぷと弾け、濃厚に白濁した甘みと酸味がとろりと。
もつ煮
豚もつやかしら、こんにゃくなどを味噌煮こみに、葱や七味をかけて。
ハツ サガリ
ハツとサガリは、葱と芥子、甘辛醤油で。
センマイ
細切りにしたセンマイは、葱胡麻と二杯酢で。
ハラミステーキ
塊のまま香ばしく焼いた牛ハラミを切り分け、大根おろしと葱をのせて。
濃厚な甘辛醤油だれは、スジ肉の切り落としなどの旨味を凝縮し、そのタレだけでもお酒のアテになる感じ。
クレソンのサラダ
レバニラ炒め
甘辛醤油に漬けたレバーとニラを、鉄鍋にいれて焼きます。
厚みのあるレバーとさっと炒めたニラに、別添えの甘醤油だれ。
ホルモン焼き盛り合わせ
ハツアブラ、タンスジ、ハツモト。ホルモン、豚ガツ、
ヤンやミノサンド、しま腸、ギアラの盛り合わせです。
今回は、塩だれで味付けしてありました。
オイキムチと白菜キムチに、豆もやしのナムル。
まずは、ハツアブラから焼きます。
ハツアブラは、さくっとしたハツの赤身の食感と、溶ける脂のミルキーさが合わさります。
レモンを絞って。
ハツモトは、唐辛子でピリ辛に味付けしてあり、コリコリした食感。
ホルモンを焼きます。
片面を香ばしく焼き、ぷるぷるの柔らかな内臓脂がとろけます。
豚ガツは、豚の胃袋。
細切りをさっと焼いて、レモンを絞って。
ミノサンドは、牛第一胃のひだの間にある脂をはさんだ部分。
脂が溶けて、縮んだ頃が食べごろです。
包んだ脂が溶けながらも、ミノのしゃきっとした弾力感。
タンスジは、ばら肉のように切り出して。
噛むと出てくるタンの味わいが美味。
ヤンは、ハチノスとセンマイの間のつなぎの部分。
ぷりっとした弾力感です。
シマチョウは、大腸の部分。
脂は少なく少し硬めなしっかりとした歯応えと、噛むとちょっとウ◎×のような独特な風味があります。味噌だれに漬けるとわからないけれど、シンプルな塩だけだとね（笑）
ギアラは、牛の大四胃。
つるっとぷるっとした弾力感と旨味。
サーロインとロース
薄切りで大きく切り出したサーロインとロースをタレにつけてあります。
仙台の吉澤さんが育てている仙台牛だそうです。
溶き卵に大根おろしをのせたものが用意されています。
まずは、ロースから。
15�儖幣紊里�肉を鉄板で片面3秒づつ炙ります。
さっと裏返して焼き目をつけて、溶けた脂がツヤツヤ。
それを溶き卵とからめながら、大根おろしを巻いて。
焼きすき風にほおばります。大判で焼いたロース肉が美味しい。
続いて、サーロインを焼きます。
全長20�儖幣紊離機璽蹈ぅ鵑癲▲肇鵐阿任擇蹐辰販∧屬靴覆�ら、炭火の強火で3秒焼き。
卵とからめながら、大根おろしをご飯かわりに巻きますが、ロースもサーロインもめちゃ美味しくて、大きな一枚をご飯にのせて巻きくるめたい願望が・・・
少しだけでもご飯頼めば良かったな。
タンしゃぶ
黒毛和牛のタンとワカメをしゃぶしゃぶにします。
生でも食べられるタンなので、1枚は加熱せず、ぽん酢と紅葉おろしにつけて。
ねっとりむちっと自分の舌と同化するようなレア食感がたまらなく、噛むと綺麗な脂が溶け交わる官能的な味わい。。
ワカメを入れたお出汁に、牛タンを入れて。
お出汁にさっとくぐらせた牛タン。
加熱することで、しんなりしゃきっとしたタンの美味いこと。
ワカメのしゃきしゃき感も、さっぱりと。
最後に淡い火入れで、表面だけさっとピンク色になったタンを。
一人5枚は食べたけれど、最高でした。
残ったスープは、麺を入れて。
牛骨と鶏ガラの旨みが詰まった醤油味のスープに、縮れ麺を煮込んで刻み葱をのせて。
デザートは、小豆アイスの最中。
「炭火焼 ゆうじ」
東京都渋谷区宇田川町11-1 松沼ビル1F
03-3464-6448
October 29, 2024
プリモ パッソ＠新富町
「PRIMO PASSO プリモ パッソ」に行きました。
2回目の訪問です。
昨年5月にオープンし、最近発表された今年のミシュランで1つ星を獲得しました。
おめでとうございます。
１コース10品以上の中に、パスタを5皿を含め、色々なパスタ料理と季節の食材が楽しめるお店です。
前回の訪問記はこちら。
Jean Velt Premier Temps Brut
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
フレッシュな果実味とほのかにアニスの香るシャンパンからスタート。
以降アルコールペアリングでお願いしました。
白子 大黒しめじ
京都の大黒しめじと鱈の白子が入った温かいスープ。
とろんとした白子と、茸の風味が香ります。
リコッタ スカモルツァ パルミジャーノ 生ハム
丸いピザ生地の中に、リコッタ、スカモルツァ、パルミジャーノの3種のチーズを包んで揚げ、上にはトマトソースと、極薄にスライスしたばかりのフランスの生ハムをのせて。
ふんわりもちっとした生地の中のチーズがとろけながら、トマトソースと生ハムの塩気が合わさります。
亜麻猫 新政酒造
焼酎に使われる白麹で醸した日本酒で、白桃や梨のようなフルーティーな香りとすっきりした甘みがあります。
カペッリーニ シマアジ
カペッリーニは、蛤と昆布出汁にからめながら冷やし、高知のシマアジのマリネと酢橘果汁とそのゼスト。ねっとりとしたシマアジを、きりっと冷やした和出汁の旨味があるカペッリーニと共に。
Cicaleccio 2022 Giara
プーリアのオレンジワインで、フィアーノ50％、ファランギーナ50％。
Cicaleccioは、イタリア語でガヤガヤ喋る声という意味で、そのノイズが描かれたエチケット。
ヘーゼルナッツや蜂蜜、熟したりんごの果実味が綺麗に広がります。
鰆 梨 胡麻
京都の鰆は、皮目を炭火焼きにして、身は、しっとりと。
梨とローストしたピスタチオのピュレや、千切りにして乾燥させた大葉と花穂紫蘇をのせて。
梨の果汁や白胡麻、魚醤などを乳化させたソース。
ナッティな香りと脂がのった鰆の組み合わせが、アホブランコを連想させる感じです。
X・F 2021 Sierra Cantabria
スペインリオハのロゼワイン。グルナッシュ35％、ソーヴォニオンブラン30％、ビウラ25％、マトゥラナブランカ5％、テンプラニーリョ5％。
薄いサーモンピンク色で、さらっとした酸と軽快な果実味のロゼ。
トルテッロ 美膳軍鶏
長野の美膳シャモと生ハムの骨からとったスープに、シャモのミンチを詰めたトルテッロ（ラビオリの一種）と、揚げ茄子、薄い冬瓜で巻いたモッツアレラが入っています。かぼすのゼストの香り。
トルテッロの中には、シャモの腿肉のむちっとした旨味。
冬瓜で包んだモッツアレラの食感も面白いです。
Altare Trebbiano ｄ’Abuzzo 2022 Marramiero
イタリアのアブルッツォの白ワイン。トレッビアーノ100％。
トースト香やオレンジ、スパイスのアロマと、クリーミーでふくよかな果実味と柔らかな酸が綺麗にまとまったエレガントな味わい。
タリアテッレ 仔羊 パプリカ
自家製のタリアテッレに、北海道釧路の坂田さんの仔羊とポルチーニと白ワイン、ローズパプリカと香味野菜を赤ワインで煮込んだラグーをからめて。パルミジャーノを削って。
優しい羊の香りとポルチーニ、パプリカのコクがあり、旨味を重ね合わせるようなラグーと平打ちのしこっとしたタリアテッレの食感が美味しい。
焼き立てのブリオッシュが出てきて、半分はそのままで香ばしい香りを、半分はソースを拭いながら、頂きました。
Cotes de Nuits Villages 2022 Pierre Thibert
ブルゴーニュのピノノワール。
赤果実とミネラルの綺麗なアロマで、滑らかなタンニン。
リングイネ 鰻
鹿児島の鰻の炭火焼と胡瓜、九条葱、
スプラウトを合わせたリングイネに黄柚子を削って。
下には、ブラウンマッシュルームのデュクセルがあり、鰻やリングイネと混ぜからめながら頂きます。
Bas Armagnac 1979 Baron G.Legrand
1979年のアルマニャック。
古酒の熟成した甘く深い香りと複雑味のあるリッチな味わいを、次の料理のメロンに合わせて。
生ハム メロン ミント
薄切りの生ハムに、完熟メロンとミントのグラニテをのせて。
しっとりとした生ハムで巻いたメロンの甘みと生ハムの塩気に、ミントのグラニテが爽やかな青み。
そこに、古酒のアルマニャックを合わせると、相互の香りが引きたて合い、最高のマリアージュ。
Langhe Nebbiolo 2022 Bajaj
イタリアのネッビオーロ100％。
完熟チェリーやスミレの香りと丸みのある赤果実味で、透明感あるネッビオーロ。
経産牛
宮崎の経産牛。尾崎牛を育てている尾崎さんが手当てした黒毛和牛の経産牛だそうです。何年物かはわからないけれど、赤身の引き締まったしっかり歯応えのある肉質に、牛筋肉のジュと赤ワインソース。
蓮根ニョキのソテーと、セルバチコ、エシャロットとビネガーのマリネを添えて。
Mikph Kibotos Little ARK 2023 Landines
ギリシャの白ワインで、葡萄はアシルティコ50％、マラグジア50％。
トロピカルフルーツの香りから、メロンヤ青りんご、レモンなどのニュアンスも。
カプチーノ
カップに注いだクリーミーなミルクの泡。
実は、これもパスタ料理なんです。
中には、自家製のタヤリンを海老などの甲殻ソースと卵黄をからめた濃厚なパスタが入っています。
カップヌードル風に箸で食べさせるのも面白いです。
カボチャ 洋梨
カボチャのピュレと洋梨のコンフィに、シナモン風味のアイスクリーム。
蒸し栗を削って、クランブルや、カカオのチュイル。
シュークリーム
最後は、焼き立てのシュークリーム。
サクサク生地の中には、バニラ香るカスタードミルククリーム。
コーヒーと共に。
純粋なイタリアンではないですが、和の食材と旨味を藤岡シェフ独自の感性で重ねていく、少量多皿の色々なパスタが面白く、ソムリエもイタリアワインにこだわらず、合わせるペアリングが楽しいです。
「PRIMO PASSO プリモ パッソ」
東京都中央区築地1-5-11 ACN築地ビルB1F
03-6826-9672
2回目の訪問です。
昨年5月にオープンし、最近発表された今年のミシュランで1つ星を獲得しました。
おめでとうございます。
１コース10品以上の中に、パスタを5皿を含め、色々なパスタ料理と季節の食材が楽しめるお店です。
前回の訪問記はこちら。
Jean Velt Premier Temps Brut
シャルドネ80％、ピノノワール20％。
フレッシュな果実味とほのかにアニスの香るシャンパンからスタート。
以降アルコールペアリングでお願いしました。
白子 大黒しめじ
京都の大黒しめじと鱈の白子が入った温かいスープ。
とろんとした白子と、茸の風味が香ります。
リコッタ スカモルツァ パルミジャーノ 生ハム
丸いピザ生地の中に、リコッタ、スカモルツァ、パルミジャーノの3種のチーズを包んで揚げ、上にはトマトソースと、極薄にスライスしたばかりのフランスの生ハムをのせて。
ふんわりもちっとした生地の中のチーズがとろけながら、トマトソースと生ハムの塩気が合わさります。
亜麻猫 新政酒造
焼酎に使われる白麹で醸した日本酒で、白桃や梨のようなフルーティーな香りとすっきりした甘みがあります。
カペッリーニ シマアジ
カペッリーニは、蛤と昆布出汁にからめながら冷やし、高知のシマアジのマリネと酢橘果汁とそのゼスト。ねっとりとしたシマアジを、きりっと冷やした和出汁の旨味があるカペッリーニと共に。
Cicaleccio 2022 Giara
プーリアのオレンジワインで、フィアーノ50％、ファランギーナ50％。
Cicaleccioは、イタリア語でガヤガヤ喋る声という意味で、そのノイズが描かれたエチケット。
ヘーゼルナッツや蜂蜜、熟したりんごの果実味が綺麗に広がります。
鰆 梨 胡麻
京都の鰆は、皮目を炭火焼きにして、身は、しっとりと。
梨とローストしたピスタチオのピュレや、千切りにして乾燥させた大葉と花穂紫蘇をのせて。
梨の果汁や白胡麻、魚醤などを乳化させたソース。
ナッティな香りと脂がのった鰆の組み合わせが、アホブランコを連想させる感じです。
X・F 2021 Sierra Cantabria
スペインリオハのロゼワイン。グルナッシュ35％、ソーヴォニオンブラン30％、ビウラ25％、マトゥラナブランカ5％、テンプラニーリョ5％。
薄いサーモンピンク色で、さらっとした酸と軽快な果実味のロゼ。
トルテッロ 美膳軍鶏
長野の美膳シャモと生ハムの骨からとったスープに、シャモのミンチを詰めたトルテッロ（ラビオリの一種）と、揚げ茄子、薄い冬瓜で巻いたモッツアレラが入っています。かぼすのゼストの香り。
トルテッロの中には、シャモの腿肉のむちっとした旨味。
冬瓜で包んだモッツアレラの食感も面白いです。
Altare Trebbiano ｄ’Abuzzo 2022 Marramiero
イタリアのアブルッツォの白ワイン。トレッビアーノ100％。
トースト香やオレンジ、スパイスのアロマと、クリーミーでふくよかな果実味と柔らかな酸が綺麗にまとまったエレガントな味わい。
タリアテッレ 仔羊 パプリカ
自家製のタリアテッレに、北海道釧路の坂田さんの仔羊とポルチーニと白ワイン、ローズパプリカと香味野菜を赤ワインで煮込んだラグーをからめて。パルミジャーノを削って。
優しい羊の香りとポルチーニ、パプリカのコクがあり、旨味を重ね合わせるようなラグーと平打ちのしこっとしたタリアテッレの食感が美味しい。
焼き立てのブリオッシュが出てきて、半分はそのままで香ばしい香りを、半分はソースを拭いながら、頂きました。
Cotes de Nuits Villages 2022 Pierre Thibert
ブルゴーニュのピノノワール。
赤果実とミネラルの綺麗なアロマで、滑らかなタンニン。
リングイネ 鰻
鹿児島の鰻の炭火焼と胡瓜、九条葱、
スプラウトを合わせたリングイネに黄柚子を削って。
下には、ブラウンマッシュルームのデュクセルがあり、鰻やリングイネと混ぜからめながら頂きます。
Bas Armagnac 1979 Baron G.Legrand
1979年のアルマニャック。
古酒の熟成した甘く深い香りと複雑味のあるリッチな味わいを、次の料理のメロンに合わせて。
生ハム メロン ミント
薄切りの生ハムに、完熟メロンとミントのグラニテをのせて。
しっとりとした生ハムで巻いたメロンの甘みと生ハムの塩気に、ミントのグラニテが爽やかな青み。
そこに、古酒のアルマニャックを合わせると、相互の香りが引きたて合い、最高のマリアージュ。
Langhe Nebbiolo 2022 Bajaj
イタリアのネッビオーロ100％。
完熟チェリーやスミレの香りと丸みのある赤果実味で、透明感あるネッビオーロ。
経産牛
宮崎の経産牛。尾崎牛を育てている尾崎さんが手当てした黒毛和牛の経産牛だそうです。何年物かはわからないけれど、赤身の引き締まったしっかり歯応えのある肉質に、牛筋肉のジュと赤ワインソース。
蓮根ニョキのソテーと、セルバチコ、エシャロットとビネガーのマリネを添えて。
Mikph Kibotos Little ARK 2023 Landines
ギリシャの白ワインで、葡萄はアシルティコ50％、マラグジア50％。
トロピカルフルーツの香りから、メロンヤ青りんご、レモンなどのニュアンスも。
カプチーノ
カップに注いだクリーミーなミルクの泡。
実は、これもパスタ料理なんです。
中には、自家製のタヤリンを海老などの甲殻ソースと卵黄をからめた濃厚なパスタが入っています。
カップヌードル風に箸で食べさせるのも面白いです。
カボチャ 洋梨
カボチャのピュレと洋梨のコンフィに、シナモン風味のアイスクリーム。
蒸し栗を削って、クランブルや、カカオのチュイル。
シュークリーム
最後は、焼き立てのシュークリーム。
サクサク生地の中には、バニラ香るカスタードミルククリーム。
コーヒーと共に。
純粋なイタリアンではないですが、和の食材と旨味を藤岡シェフ独自の感性で重ねていく、少量多皿の色々なパスタが面白く、ソムリエもイタリアワインにこだわらず、合わせるペアリングが楽しいです。
「PRIMO PASSO プリモ パッソ」
東京都中央区築地1-5-11 ACN築地ビルB1F
03-6826-9672
October 26, 2024
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2017年と18年の葡萄で作り、すっきりした酸とミネラル感。
日本酒は、鷹勇。 麦焼酎の抹茶割りをチェイサーに。
松茸 渡り蟹
信州の松茸と岡山の渡り蟹のお浸し。
松茸は、傘の部分と薄切りにし、軸を細かく刻んだものと渡り蟹の身を合わせ、松茸出汁のお浸しに。
天然茸の粥
秋田の天然なめこや、ならたけ、はないぐちなどを、蛤と茸の出汁でさらっとした粥仕立てに。
花穂紫蘇を添えて。大きななめこのとろみや茸の旨味が優しい粥です。
甘鯛と松茸の椀
京都丹後の甘鯛を蒸し、信州の松茸と合わせた椀。
お造り
明石の真鯛と白いか。湯引きした鯛皮とミニオクラを添えて。
昆布塩水か醤油で。
北海道の鰤は、さっと湯引きして皮目を焼いてから、1時間ほど漬けにしたもの。
脂がのっている鰤なので、漬けがいい塩梅。金時草のお浸しを添えて。
枝豆
丹波の黒豆の枝豆を箸休めに。
ぷっくりとした粒で、味の濃い枝豆です。
松茸と香茸 めひかりの揚げ物
信州の松茸は、パン粉をつけてフライに。
秋田の香茸は、衣をつけて天ぷらに。それぞれの茸を香りや食感を楽しみます。
銚子のめひかりは、生姜醤油で下味をつけて竜田揚げ風にしてから、提供する直前に骨を抜いて。
さくっとした皮衣に、骨の旨味がなじんだ身が美味しい。めひかり好きなので、もっと食べたいくらい。
松茸の炭火焼
炭火で焼いた松茸は、手で割いて塩で。
松茸のシンプルな美味しさ。
伊勢海老の白味噌仕立て
伊勢海老は、身をひらいてさっと炭火焼にし、冬瓜とみずの実、海老味噌をのせた白味噌仕立て。
伊勢海老のぷりっとした食感と甘み、海老味噌のコクを、優しい白味噌が引きたてます。
牛肉と松茸
鹿児島の黒毛和牛のシャトーブリアンは、いい霜降り具合。
そのお肉をさっと焼いて、松茸と共に。
砕いた実山椒をかけて。
厚みがありながら、柔かくほどける繊維の牛肉で松茸を巻きながら。
松茸ご飯と栗ご飯
昆布出汁で炊いたご飯に松茸のスライスを蒸した松茸ご飯。
豆腐の味噌汁と香物。
丹波栗ご飯。
生のまま米と炊いたほくほくの栗の自然な甘さ。
蕎麦
長野の蕎麦粉を使った十割蕎麦。
葛切り
葛切りも繊細な口あたりで、さっぱりとした甘さの黒蜜につけて。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Pierre Trichet Grand Cru
ピノノワール100％。2017年と18年の葡萄で作り、すっきりした酸とミネラル感。
日本酒は、鷹勇。 麦焼酎の抹茶割りをチェイサーに。
松茸 渡り蟹
信州の松茸と岡山の渡り蟹のお浸し。
松茸は、傘の部分と薄切りにし、軸を細かく刻んだものと渡り蟹の身を合わせ、松茸出汁のお浸しに。
天然茸の粥
秋田の天然なめこや、ならたけ、はないぐちなどを、蛤と茸の出汁でさらっとした粥仕立てに。
花穂紫蘇を添えて。大きななめこのとろみや茸の旨味が優しい粥です。
甘鯛と松茸の椀
京都丹後の甘鯛を蒸し、信州の松茸と合わせた椀。
お造り
明石の真鯛と白いか。湯引きした鯛皮とミニオクラを添えて。
昆布塩水か醤油で。
北海道の鰤は、さっと湯引きして皮目を焼いてから、1時間ほど漬けにしたもの。
脂がのっている鰤なので、漬けがいい塩梅。金時草のお浸しを添えて。
枝豆
丹波の黒豆の枝豆を箸休めに。
ぷっくりとした粒で、味の濃い枝豆です。
松茸と香茸 めひかりの揚げ物
信州の松茸は、パン粉をつけてフライに。
秋田の香茸は、衣をつけて天ぷらに。それぞれの茸を香りや食感を楽しみます。
銚子のめひかりは、生姜醤油で下味をつけて竜田揚げ風にしてから、提供する直前に骨を抜いて。
さくっとした皮衣に、骨の旨味がなじんだ身が美味しい。めひかり好きなので、もっと食べたいくらい。
松茸の炭火焼
炭火で焼いた松茸は、手で割いて塩で。
松茸のシンプルな美味しさ。
伊勢海老の白味噌仕立て
伊勢海老は、身をひらいてさっと炭火焼にし、冬瓜とみずの実、海老味噌をのせた白味噌仕立て。
伊勢海老のぷりっとした食感と甘み、海老味噌のコクを、優しい白味噌が引きたてます。
牛肉と松茸
鹿児島の黒毛和牛のシャトーブリアンは、いい霜降り具合。
そのお肉をさっと焼いて、松茸と共に。
砕いた実山椒をかけて。
厚みがありながら、柔かくほどける繊維の牛肉で松茸を巻きながら。
松茸ご飯と栗ご飯
昆布出汁で炊いたご飯に松茸のスライスを蒸した松茸ご飯。
豆腐の味噌汁と香物。
丹波栗ご飯。
生のまま米と炊いたほくほくの栗の自然な甘さ。
蕎麦
長野の蕎麦粉を使った十割蕎麦。
葛切り
葛切りも繊細な口あたりで、さっぱりとした甘さの黒蜜につけて。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
October 23, 2024
一笑美茶樓＠赤坂
「Ｗakiya 一笑美茶樓」に行きました。
第205回食材研究会のテーマは、「上海蟹」
雄雌食べ比べもあるのかなあ。
運ばれてきたのは、今宵使う上海蟹。
江蘇省、淮安市の洪沢湖の上海蟹の雄雌を使うそうです。
陽澄湖
その他の食材は、長野の松茸、鳥取のエリンギ。
舞茸、山えのき、はなびら茸など茸が盛沢山。
佐賀牛のランプ肉も。
上海香酔蟹
まずは、酔っ払い蟹。
活きた蟹を紹興酒で10日間漬けたもの。
黄色い卵がたっぷり入っていて、濃厚な雲丹のようにとろりと甘く、
黒い部分も他の店では苦みを感じるのですが、ねっとりと甘い。
洪沢湖の上海蟹は初めて食べましたが、綺麗な味わい。
漬け地自体はさっぱりと品よく漬けてあり、紹興酒の香りがそのピュアな味わいを引き出すように。
久しぶりに美味しい酔っ払い蟹を食べました。
大閘小籠包
蒸篭で熱々蒸し立ての、上海蟹小籠包と野菜蒸し餃子です。
上海蟹小籠包の中には、黄金色の旨味のあるスープと共に蟹肉が入っています。
これあと5個食べたいくらい美味しい。
野菜蒸し餃子は、刻んだ青菜と肉の餡がもっちりと。
松茸香春巻
長野の松茸のフライと、春巻きです。
松茸フライは、傘の部分にパン粉をつけてさっくりと揚げて。
春巻きは、パリッと揚げた生地の中に、松茸の軸やエリンギなどの茸を細切りにして、紅ズワイ蟹や黄ニラなどが入った餡が入っています。
鴛鴦大閘蟹
上海蟹の姿蒸しの雄雌食べ比べ。
被せてある懐紙には、福と描かれていました。
右が雄蟹、左が、雌蟹です。
共に蒸した蟹を、身や足などはあらかじめほぐして、白子や卵と和えて甲羅に詰め、再び軽く蒸したものに、黒酢をかけて針生姜をのせて。
剥く手間がなく、そのまま食べられるのがいいですね。
まずは、雄から頂きました。
しっかりした身と、蟹味噌の香り、白子のねっとりした食感がたまりません。
雌は、柔らかな身に、火入れされた内子や外子がぷりっと食感が合わさり、
これまた美味しい。
どちらも少しだけの黒酢をかけて蒸してあるので、酢の酸味もたたず、生姜と共にそのままで。
上海蟹本来の美味しさを雄雌食べ比べしました。
蟹黄大排翅
上海蟹の蟹味噌とフカヒレの熱々煮込みです。
もやしを添えて。
大きなフカヒレの太い繊維をほぐして、特製のソースと蟹味噌で和えながら、麺のようにして頂きます。ここのフカヒレ煮込みのソースが大好きなのですが、蟹味噌もあるので、煮込む時に塊ニンニクを入れてその甘みをソースになじませるように、いつもよりも濃厚な味わいに仕上げてありました。
土鍋で炊いた白ご飯。
脇屋さんのフカヒレは、白ご飯が必須です。
白ご飯と残ったふかひれとソースにからめながら食べるのが最高♪
水煮爆牛肉
山椒香る和牛と豆腐の熱々爆発煮込み。
佐賀牛のランプ肉と、しめじや山えのき、舞茸、はなびら茸などの茸に、セロリや豆もやしも入っていて、具沢山な水煮牛肉。
本来の水煮牛肉は、塩水で煮て唐辛子や花椒、辣油などの鮮烈な辛さと油が特徴ですが、茸や野菜の旨味も加わり、マイルドな辛さに仕立てています。
白ご飯を投入すると、さらに美味しく、スープを余すことなく頂きました。
嫩鶏香煨麺
若鶏と青菜の熱々煮込みそば。
刻んだ鶏肉と青菜と小麦麺を、鶏のスープと大きな土鍋でじっくり煮込んで。
鶏ガラをじっくり煮込んだとろみのあるコラーゲンスープの優しい味わいに癒されます。
さらに麺を追加しました。
光麺、豆乳担々麵、辣香担々麵。
お腹はいっぱいですが、どれも美味しくて。
カレーも一口サイズで。
なめらかなルーに、中国スパイスが利いています。
水淇淋
デザートは、スペード型の器に生姜風味のミルクプリン。
温かく甘い生姜のスープには、胡麻団子と白木耳。
白玉の中には、黒胡麻がたっぷり入っています。
極品香銘茶
食後のお茶は、ライチ紅茶。
ライチの香りと甘みが、漂います。
今回脇屋シェフはいなかったけれど、料理長が挨拶に来てくださり、素晴らしい料理でした。
脇屋さんが、昨年オープンした「Ginza 脇屋」も行ってみたいです。
「Wakiya 一笑美茶樓」
東京都港区赤坂6-11-10
03-5574-8861
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第205回食材研究会のテーマは、「上海蟹」
雄雌食べ比べもあるのかなあ。
運ばれてきたのは、今宵使う上海蟹。
江蘇省、淮安市の洪沢湖の上海蟹の雄雌を使うそうです。
陽澄湖
その他の食材は、長野の松茸、鳥取のエリンギ。
舞茸、山えのき、はなびら茸など茸が盛沢山。
佐賀牛のランプ肉も。
上海香酔蟹
まずは、酔っ払い蟹。
活きた蟹を紹興酒で10日間漬けたもの。
黄色い卵がたっぷり入っていて、濃厚な雲丹のようにとろりと甘く、
黒い部分も他の店では苦みを感じるのですが、ねっとりと甘い。
洪沢湖の上海蟹は初めて食べましたが、綺麗な味わい。
漬け地自体はさっぱりと品よく漬けてあり、紹興酒の香りがそのピュアな味わいを引き出すように。
久しぶりに美味しい酔っ払い蟹を食べました。
大閘小籠包
蒸篭で熱々蒸し立ての、上海蟹小籠包と野菜蒸し餃子です。
上海蟹小籠包の中には、黄金色の旨味のあるスープと共に蟹肉が入っています。
これあと5個食べたいくらい美味しい。
野菜蒸し餃子は、刻んだ青菜と肉の餡がもっちりと。
松茸香春巻
長野の松茸のフライと、春巻きです。
松茸フライは、傘の部分にパン粉をつけてさっくりと揚げて。
春巻きは、パリッと揚げた生地の中に、松茸の軸やエリンギなどの茸を細切りにして、紅ズワイ蟹や黄ニラなどが入った餡が入っています。
鴛鴦大閘蟹
上海蟹の姿蒸しの雄雌食べ比べ。
被せてある懐紙には、福と描かれていました。
右が雄蟹、左が、雌蟹です。
共に蒸した蟹を、身や足などはあらかじめほぐして、白子や卵と和えて甲羅に詰め、再び軽く蒸したものに、黒酢をかけて針生姜をのせて。
剥く手間がなく、そのまま食べられるのがいいですね。
まずは、雄から頂きました。
しっかりした身と、蟹味噌の香り、白子のねっとりした食感がたまりません。
雌は、柔らかな身に、火入れされた内子や外子がぷりっと食感が合わさり、
これまた美味しい。
どちらも少しだけの黒酢をかけて蒸してあるので、酢の酸味もたたず、生姜と共にそのままで。
上海蟹本来の美味しさを雄雌食べ比べしました。
蟹黄大排翅
上海蟹の蟹味噌とフカヒレの熱々煮込みです。
もやしを添えて。
大きなフカヒレの太い繊維をほぐして、特製のソースと蟹味噌で和えながら、麺のようにして頂きます。ここのフカヒレ煮込みのソースが大好きなのですが、蟹味噌もあるので、煮込む時に塊ニンニクを入れてその甘みをソースになじませるように、いつもよりも濃厚な味わいに仕上げてありました。
土鍋で炊いた白ご飯。
脇屋さんのフカヒレは、白ご飯が必須です。
白ご飯と残ったふかひれとソースにからめながら食べるのが最高♪
水煮爆牛肉
山椒香る和牛と豆腐の熱々爆発煮込み。
佐賀牛のランプ肉と、しめじや山えのき、舞茸、はなびら茸などの茸に、セロリや豆もやしも入っていて、具沢山な水煮牛肉。
本来の水煮牛肉は、塩水で煮て唐辛子や花椒、辣油などの鮮烈な辛さと油が特徴ですが、茸や野菜の旨味も加わり、マイルドな辛さに仕立てています。
白ご飯を投入すると、さらに美味しく、スープを余すことなく頂きました。
嫩鶏香煨麺
若鶏と青菜の熱々煮込みそば。
刻んだ鶏肉と青菜と小麦麺を、鶏のスープと大きな土鍋でじっくり煮込んで。
鶏ガラをじっくり煮込んだとろみのあるコラーゲンスープの優しい味わいに癒されます。
さらに麺を追加しました。
光麺、豆乳担々麵、辣香担々麵。
お腹はいっぱいですが、どれも美味しくて。
カレーも一口サイズで。
なめらかなルーに、中国スパイスが利いています。
水淇淋
デザートは、スペード型の器に生姜風味のミルクプリン。
温かく甘い生姜のスープには、胡麻団子と白木耳。
白玉の中には、黒胡麻がたっぷり入っています。
極品香銘茶
食後のお茶は、ライチ紅茶。
ライチの香りと甘みが、漂います。
今回脇屋シェフはいなかったけれど、料理長が挨拶に来てくださり、素晴らしい料理でした。
脇屋さんが、昨年オープンした「Ginza 脇屋」も行ってみたいです。
「Wakiya 一笑美茶樓」
東京都港区赤坂6-11-10
03-5574-8861
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October 22, 2024
エル・セビチェロ＠祐天寺
「エル・セビチェロ」に行きました。
通っているペルー料理のお店です。
ピスコサワー
ここのピスコサワーは大好きなの。
カンチャという乾燥とうもろこしを揚げたものをおつまみに。
ワインは、持ち込みさせてもらいました。
Oro 2020 Fattoria al Fiore
Oroは、目黒さんが2019年から仕込んでいるフラッグシップシリーズで、山形県高畠町の大野正敏さんの樹齢8年のシャルドネを古樽の中で、補酒せず酸化熟成のニュアンスを待ったもの。
最初は還元香と糠のような香りと酸味がありますが、次第に柑橘の皮の香りと穏やかな酸に落ち着き、
シャルドネの果実味が増してきます。といっても、個性的な面白いシャルドネですけどね。
Ohno Field Brend 2021 Fattoria Al Fiore
こちらも目黒さんが敬愛している葡萄栽培家の大野さんの葡萄を使い、ロゼ色をしていますが、ブドウ品種は非公開。少し調べると情報が出て来て、メルロー44％、シャルドネ20％、デラウェア18％、高尾15％、レッドミルレンニューム3％。
甘く熟したクランベリーやザクロの香りや果実味に、アンフォラのニュアンスが出てきて、穏やかな優しい味わいから、心地よい旨味。
この後のセビーチェや、他のペルー料理にもいいマリアージュ。
セビーチェ
宮崎のオオニベのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介出汁を合わせたタイガーミルクに、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロやさつま芋を添えて。
オオニベは、ペルーでよく使われるコルビーナに似ているそうです。
毎回ここのセビーチェは現地の味を全うするくらいに美味しい。
めひかりのフリット
いつも揚げ物リクエストしているのですが、めひかりのフリットも美味しいなぁ。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁に浸すと、いくらでも食べられる。
エスカリバーノ
エスカリバーノは、アレキパの料理で、本来ジャガイモとトマトとロコトをビネガーで和えたサラダですが、大好きな秋刀魚を焼いて、合わせてくれました。
ペルー版のポテトサラダですが、秋刀魚と融合した美味しさ。
ペルーには秋刀魚はありませんが、焼いた鯖や鰯の付け合わせにするそうで、今度家でも作ってみよっと。
パリウエラ
渡り蟹、赤海老、するめいか、オオニベ、ムール貝、たこ、あさりなどの魚介を香味野菜やトマト、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョなどと煮込んだブイヤーベースのようなスープ。
色んな魚介の旨味が合わさって、味わい深いスープです。
中にはワカメも入っていました。
ペルーでは、スギノリに煮た海藻を入れるそうですが、ワカメで代用したそう。
ラム肉のロースト
パタゴニアのラムのランプ肉をローストして、じゃがいもを添えて。
パタゴニアの塩とチミチュリソース。
チミチュリソースは、アルゼンチン発祥のソースで、アサードなどの肉料理やステーキなどにのせる薬味ソース。パセリやオレガノ、ニンニクなどを刻み、塩とオリーブオイル、ビネガーで和えたもの。
パタゴニアの羊肉は初めて食べましたが、独特の羊臭が少なく、柔らかく綺麗な味わいで、とても美味しいです。パタゴニアに生えるコイロン草という牧草を好物とし、良質な羊毛を産出しながらも、世界で最も美味しい羊肉と言われているそうです。そして、現地では、丸々串刺しにして、数時間かけて焼いたパリーシャという料理が食べられるそう。
南米料理の魅力をまた一つ知りました。
アロス・コン・ポーヨ
ペルーなど中南米で食べられる鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯です。
ペルーでは、コリアンダーや黒ビールなどを加えて煮込むのが特徴で、タマネギや人参、チョクロ、ニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、ブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。
赤玉ねぎと唐辛子、コリアンダーのマリネと合わせながら、
鶏肉と旨味を吸い込んだご飯が美味しい。
最後は、食後酒にジンを。
Hil Bing Pink Gin
アルゼンチンのクラフトジンで、氷河から流れる雪解け水と苺、柑橘類の皮、トロンテスレーズンで蒸留し、ピンク色に甘み苺の香りとシトラス風味がすっきりと。
Amazonian Gin
ペルー唯一のプレミアムジンで、アマゾン川流域で自然栽培されたボタニカル（ゴールデンベリー、カムカム、サチャインチ、トンカビーン、チェスナッツ、ジュニパーベリー）とサトウキビをベースとしたジン。クリアな中に、ふんわりと繊細な果実の香りと自然由来のすっきりとした甘み。
共に氷で割って、ストレートに広がる香りや味わいを楽しみました。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
通っているペルー料理のお店です。
ピスコサワー
ここのピスコサワーは大好きなの。
カンチャという乾燥とうもろこしを揚げたものをおつまみに。
ワインは、持ち込みさせてもらいました。
Oro 2020 Fattoria al Fiore
Oroは、目黒さんが2019年から仕込んでいるフラッグシップシリーズで、山形県高畠町の大野正敏さんの樹齢8年のシャルドネを古樽の中で、補酒せず酸化熟成のニュアンスを待ったもの。
最初は還元香と糠のような香りと酸味がありますが、次第に柑橘の皮の香りと穏やかな酸に落ち着き、
シャルドネの果実味が増してきます。といっても、個性的な面白いシャルドネですけどね。
Ohno Field Brend 2021 Fattoria Al Fiore
こちらも目黒さんが敬愛している葡萄栽培家の大野さんの葡萄を使い、ロゼ色をしていますが、ブドウ品種は非公開。少し調べると情報が出て来て、メルロー44％、シャルドネ20％、デラウェア18％、高尾15％、レッドミルレンニューム3％。
甘く熟したクランベリーやザクロの香りや果実味に、アンフォラのニュアンスが出てきて、穏やかな優しい味わいから、心地よい旨味。
この後のセビーチェや、他のペルー料理にもいいマリアージュ。
セビーチェ
宮崎のオオニベのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介出汁を合わせたタイガーミルクに、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロやさつま芋を添えて。
オオニベは、ペルーでよく使われるコルビーナに似ているそうです。
毎回ここのセビーチェは現地の味を全うするくらいに美味しい。
めひかりのフリット
いつも揚げ物リクエストしているのですが、めひかりのフリットも美味しいなぁ。
ライムを絞ったり、セビーチェの残り汁に浸すと、いくらでも食べられる。
エスカリバーノ
エスカリバーノは、アレキパの料理で、本来ジャガイモとトマトとロコトをビネガーで和えたサラダですが、大好きな秋刀魚を焼いて、合わせてくれました。
ペルー版のポテトサラダですが、秋刀魚と融合した美味しさ。
ペルーには秋刀魚はありませんが、焼いた鯖や鰯の付け合わせにするそうで、今度家でも作ってみよっと。
パリウエラ
渡り蟹、赤海老、するめいか、オオニベ、ムール貝、たこ、あさりなどの魚介を香味野菜やトマト、アヒ・パンカ、アヒ・アマリージョなどと煮込んだブイヤーベースのようなスープ。
色んな魚介の旨味が合わさって、味わい深いスープです。
中にはワカメも入っていました。
ペルーでは、スギノリに煮た海藻を入れるそうですが、ワカメで代用したそう。
ラム肉のロースト
パタゴニアのラムのランプ肉をローストして、じゃがいもを添えて。
パタゴニアの塩とチミチュリソース。
チミチュリソースは、アルゼンチン発祥のソースで、アサードなどの肉料理やステーキなどにのせる薬味ソース。パセリやオレガノ、ニンニクなどを刻み、塩とオリーブオイル、ビネガーで和えたもの。
パタゴニアの羊肉は初めて食べましたが、独特の羊臭が少なく、柔らかく綺麗な味わいで、とても美味しいです。パタゴニアに生えるコイロン草という牧草を好物とし、良質な羊毛を産出しながらも、世界で最も美味しい羊肉と言われているそうです。そして、現地では、丸々串刺しにして、数時間かけて焼いたパリーシャという料理が食べられるそう。
南米料理の魅力をまた一つ知りました。
アロス・コン・ポーヨ
ペルーなど中南米で食べられる鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯です。
ペルーでは、コリアンダーや黒ビールなどを加えて煮込むのが特徴で、タマネギや人参、チョクロ、ニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、ブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。
赤玉ねぎと唐辛子、コリアンダーのマリネと合わせながら、
鶏肉と旨味を吸い込んだご飯が美味しい。
最後は、食後酒にジンを。
Hil Bing Pink Gin
アルゼンチンのクラフトジンで、氷河から流れる雪解け水と苺、柑橘類の皮、トロンテスレーズンで蒸留し、ピンク色に甘み苺の香りとシトラス風味がすっきりと。
Amazonian Gin
ペルー唯一のプレミアムジンで、アマゾン川流域で自然栽培されたボタニカル（ゴールデンベリー、カムカム、サチャインチ、トンカビーン、チェスナッツ、ジュニパーベリー）とサトウキビをベースとしたジン。クリアな中に、ふんわりと繊細な果実の香りと自然由来のすっきりとした甘み。
共に氷で割って、ストレートに広がる香りや味わいを楽しみました。
「エル・セビチェロ」
東京都目黒区五本木2-15-3
070-4087-4146
October 21, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
岩手の松茸。
こいつなんか毎日松茸ばっかり食ってるなと思われそうですが、1週間ぶりの外食。
それまでは家で玄米と野菜中心の素朴なご飯食べてました。
Brice Allouchery Blances Vignes 2018
ブリス・アルーシェリーは、2013年にスタートした比較的新しいメゾンで、生産量は少なくまだ無名ながらも。既に入手困難な生産者。
1964年植樹のピノノワール100％。りんごの果実味やドライフルーツ、ジンジャーのスパイス感もあり、適度に軽快でシルキーな泡のボリューム感。
先付
伊勢海老の昆布締め、昆布森の雲丹、山芋、ベルーガキャビアと菊花。
それぞれのが旨味が綺麗に折り重なる味わい。
からすみ
今季できたてのからすみを軽く炙って、栗と焼き餅に、銀餡。
まだ漬けの浅いきめ細かくねっとりしたからすみに、餅や栗の甘みがほっこりと。
お造り
塩釜の鮪、すみいか、淡路の鯛に、塩雲丹をのせて。
鯛はいつものごとく美味しいですが、すみいかに塩雲丹を包むとさらに美味し。
そして鮪は、噛むことなくシルキーにとろけていく食感と旨味がたまらないくらい、美味しい鮪でした。
松茸の椀
加賀蓮根餅と銀杏に、傘や軸を薄切りにした松茸をたっぷり敷き詰めて。
澄んだ吸い地に、松茸の香りと旨みが溶け込んで、隠れた蓮根餅や銀杏のむちっとした食感と共に、松茸の香りが充満します。松川さんの椀はいつも素晴らしい。
新いくらと渡り蟹
新いくらの下には、秋田の渡り蟹のほぐし身をご飯と和えたもの。
渡り蟹といくらが合わさって、美味しい。
Meursault Perrieres Premier Cru 2004 Comtes Lafon
偶然お隣にいたＭ先生からのご相半に預かり、コントラフォンのムルソー・ペリエール。
ふくよかな樽感と綺麗なバターやナッツ香と柔らかな果実味。希少な2004年のコントラフォンは、思い出深い年でもあります。素晴らしい熟成具合で、感動しました。
かわはぎ 松茸
千葉内湾のかわはぎは、松茸と共に醤油焼きにして。
甘鯛の蕪蒸し
甘鯛と青森野辺地の蕪の薄切りを蒸し、山葵と銀餡。
柔かな蕪の薄切りが、しっとり甘鯛を包み込むように。
猪 松茸
猪肉は、生姜醤油で焼いて、極細切りし炙った松茸をのせて。
酢橘を絞って。
柿の胡麻白和え
柿に、酸味の利いた白胡麻と豆腐の白和え。
クリーミーで、酸の利いたソースが、柿の甘みをより引き出します。
松茸フライ
蟹真薯
毛蟹と紅ズワイ蟹の真薯を揚げて、ほうれん草と黄柚子。
からすみ蕎麦
冷たい蕎麦に、蛤天をのせ、からすみをすりおろして。
菊花茶漬け
菊花を敷き詰め、梅肉をのせた茶漬け。
白ご飯も香物や、いくら、生からすみ、ちりめん山椒と。
栗羊羹
栗羊羹の下に、どら皮をしのばせて。
薄茶
水物
洋梨とグレープフルーツ、ザクロ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
岩手の松茸。
こいつなんか毎日松茸ばっかり食ってるなと思われそうですが、1週間ぶりの外食。
それまでは家で玄米と野菜中心の素朴なご飯食べてました。
Brice Allouchery Blances Vignes 2018
ブリス・アルーシェリーは、2013年にスタートした比較的新しいメゾンで、生産量は少なくまだ無名ながらも。既に入手困難な生産者。
1964年植樹のピノノワール100％。りんごの果実味やドライフルーツ、ジンジャーのスパイス感もあり、適度に軽快でシルキーな泡のボリューム感。
先付
伊勢海老の昆布締め、昆布森の雲丹、山芋、ベルーガキャビアと菊花。
それぞれのが旨味が綺麗に折り重なる味わい。
からすみ
今季できたてのからすみを軽く炙って、栗と焼き餅に、銀餡。
まだ漬けの浅いきめ細かくねっとりしたからすみに、餅や栗の甘みがほっこりと。
お造り
塩釜の鮪、すみいか、淡路の鯛に、塩雲丹をのせて。
鯛はいつものごとく美味しいですが、すみいかに塩雲丹を包むとさらに美味し。
そして鮪は、噛むことなくシルキーにとろけていく食感と旨味がたまらないくらい、美味しい鮪でした。
松茸の椀
加賀蓮根餅と銀杏に、傘や軸を薄切りにした松茸をたっぷり敷き詰めて。
澄んだ吸い地に、松茸の香りと旨みが溶け込んで、隠れた蓮根餅や銀杏のむちっとした食感と共に、松茸の香りが充満します。松川さんの椀はいつも素晴らしい。
新いくらと渡り蟹
新いくらの下には、秋田の渡り蟹のほぐし身をご飯と和えたもの。
渡り蟹といくらが合わさって、美味しい。
Meursault Perrieres Premier Cru 2004 Comtes Lafon
偶然お隣にいたＭ先生からのご相半に預かり、コントラフォンのムルソー・ペリエール。
ふくよかな樽感と綺麗なバターやナッツ香と柔らかな果実味。希少な2004年のコントラフォンは、思い出深い年でもあります。素晴らしい熟成具合で、感動しました。
かわはぎ 松茸
千葉内湾のかわはぎは、松茸と共に醤油焼きにして。
甘鯛の蕪蒸し
甘鯛と青森野辺地の蕪の薄切りを蒸し、山葵と銀餡。
柔かな蕪の薄切りが、しっとり甘鯛を包み込むように。
猪 松茸
猪肉は、生姜醤油で焼いて、極細切りし炙った松茸をのせて。
酢橘を絞って。
柿の胡麻白和え
柿に、酸味の利いた白胡麻と豆腐の白和え。
クリーミーで、酸の利いたソースが、柿の甘みをより引き出します。
松茸フライ
蟹真薯
毛蟹と紅ズワイ蟹の真薯を揚げて、ほうれん草と黄柚子。
からすみ蕎麦
冷たい蕎麦に、蛤天をのせ、からすみをすりおろして。
菊花茶漬け
菊花を敷き詰め、梅肉をのせた茶漬け。
白ご飯も香物や、いくら、生からすみ、ちりめん山椒と。
栗羊羹
栗羊羹の下に、どら皮をしのばせて。
薄茶
水物
洋梨とグレープフルーツ、ザクロ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
October 16, 2024
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
今宵使う松茸は、岩手葛巻（くずまき）産だそうです。
笠の部分を薄切りにして。
Shaman 19 Grand Cru Marguet
マルゲは好きなシャンパンの一つ。ピノノワール87％、シャルドネ13％。
2019年の葡萄を主体として、繊細な泡と樽熟成の香りと骨格があり、胡桃やアーモンドの香りと桃や洋梨の果実味と塩味のある心地よい凝縮感。
無窮天穏 天雲 生酛純米吟醸 R2BY
熟成感のある日本酒をぬる燗で。
乳酸やバナナの香りを燗で飛ばしながら、麹香とぬるみのある酸や甘い旨味が芳醇です。
松茸の水煮
温めていた器に、薄切りにした松茸を入れて、数秒蒸らすように。
蓋を開けると、熱々の湯気と共に広がる松茸の香り。
中には、水だけで煮た松茸を入れて旨味を出し、切ったばかりの松茸の食感とフレッシュで豊かな香りが充満して、閉じ込めるように濃縮したまつたけのお出汁が美味しい。
大ずわいがに
北海道の大ずわいがにの殻。
殻の下には、丸く仕立てた大ずわいがにの雄雌の蟹饅頭。
リンゴと生姜の千切りに酢橘汁を和えたものを添えて。
近年大量に獲れるようになった大ずわいがにですが、水っぽくそんなに旨味がない蟹を、雄雌の身と内子や外子、蟹味噌を合わせて、小さく凝縮させた味わいに仕立てているのに感心しました。
お造り
ほっき貝と明石の鯛。ほっき貝の塩。
いつもお造りに合わせてその素材の塩や醤油を作っていますが、ほっき塩まであるとは。
ほっき貝の甘みが伸びます。
鯛には、鯛塩水と鯛醬油を。
くえと舞茸の椀
岩手の天然舞茸とくえの椀。
吸い地は、お出汁や塩は加えず、宮津の海水の湧き水で塩味を感じるようにしているそうです。
海水のミネラルで引き出される素材の旨味。
今まで色んな所の水を使いながら、出汁は引かず、料理によって使い分けたり、混ぜ合わせたりしていましたが、海水を使うことで、塩すら使わなくなりましたと。最初の水煮もそうですが、そのピュアな素材の引き出し方が素晴らしいです。
さわら
明石の鰆は、皮目を炭火で焼いてから藁の香りをつけ、国産レモンのピュレとちり酢。
大根おろしと菊花を添えて。
栗蒸し
丹波篠山の栗は、低温熟成してから蒸し、花弁のように薄く削って。
下には、同じ生産者の黒豆の枝豆をつぶしたずんだ豆。
栗と豆のほっこり感が合わさります。
絹巻寿し
毎回お魚を変えて出てくる絹巻寿し。
今回は、愛知のめひかりを揚げてから、もう一度炭火でかりっと炙って。
揚げた骨もはさんで酢飯に重ね、薄く焼いた白い玉子焼きで包みます。
香ばしく揚げた中に、ふわっとジューシーな身。
酢飯と薄焼き玉子と共に頂きます。
秋果和え
シャインマスカット、ピオーネ、早生みかん、柿を日本胡桃のペーストで白和えにして。
和梨のおろしと柚子皮をのせて。
胡麻豆腐の豊年揚げ
すっぽんのお出汁で練った胡麻豆腐に、もち米にもすっぽんのお出汁を吸わせてから乾燥粉末にしたものをまぶして揚げてあります。
中には、熱々のもちっとした胡麻豆腐。
この日は十三夜で、満月や団子に見立て、月とすっぽんをかけたそうです。
十割蕎麦
常陸の秋蕎麦粉を使った十割そば。
蕎麦は、お椀などにも使った宮津の海水湧き水につけて。
今まで水だけで頂く蕎麦や、塩だけの蕎麦も某所で食べたことがありますが、海水は、その両方の良さがあり、普通の海水より少しだけ塩分濃度が低くミネラル分を多く含んでいるので、
蕎麦も甘く感じ、香りを引き立てます。
秋鮭
羅臼の秋鮭は、塩焼きにして、皮目をカリカリに焼いて。
優しい塩味なので、これも海水をスプレーして焼いているのかな。
松茸と牛肉の炊き合わせ
岩手の松茸は、軸の部分を極細の針状に刻んで。
少しだけそのままでつまみ食いさせてもらいましたが、目の前で刻んだばかりの松茸のフレッシュな香りと甘みを感じます。
そして、静岡の黒毛和牛肉を鰹出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにしたもの。
ここで初めて鰹出汁が使われました。
そこに、松茸の千切りをたっぷりのせます。
お出汁を含ませながら、しんなりした松茸と牛肉を合わせて食べるのが、最高です。
牛肉と松茸の旨味が合わさったお出汁も滋味深い味わいで、松茸の香りと共に、胃に染み渡る美味しさ。
ご飯は、山形のつや姫の新米を土鍋で炊いて。
香物は、蓮根と南瓜の漬物、鼈甲昆布。
ご飯のお供は、煮穴子、ちりめん山椒、いくら。
ふりかけものせながら、白ご飯をおかわりしました。
檸檬のソルベ
広島のグリーンレモンのソルベ。
蓋の果汁を絞り、青みのある爽やかなレモンの香りと酸味でさっぱりと。
奉書巻
もっちりとした生地を焼いて、生落花生を茹でて水飴で練った餡と、素揚げしたおおまさりをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-24 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
今宵使う松茸は、岩手葛巻（くずまき）産だそうです。
笠の部分を薄切りにして。
Shaman 19 Grand Cru Marguet
マルゲは好きなシャンパンの一つ。ピノノワール87％、シャルドネ13％。
2019年の葡萄を主体として、繊細な泡と樽熟成の香りと骨格があり、胡桃やアーモンドの香りと桃や洋梨の果実味と塩味のある心地よい凝縮感。
無窮天穏 天雲 生酛純米吟醸 R2BY
熟成感のある日本酒をぬる燗で。
乳酸やバナナの香りを燗で飛ばしながら、麹香とぬるみのある酸や甘い旨味が芳醇です。
松茸の水煮
温めていた器に、薄切りにした松茸を入れて、数秒蒸らすように。
蓋を開けると、熱々の湯気と共に広がる松茸の香り。
中には、水だけで煮た松茸を入れて旨味を出し、切ったばかりの松茸の食感とフレッシュで豊かな香りが充満して、閉じ込めるように濃縮したまつたけのお出汁が美味しい。
大ずわいがに
北海道の大ずわいがにの殻。
殻の下には、丸く仕立てた大ずわいがにの雄雌の蟹饅頭。
リンゴと生姜の千切りに酢橘汁を和えたものを添えて。
近年大量に獲れるようになった大ずわいがにですが、水っぽくそんなに旨味がない蟹を、雄雌の身と内子や外子、蟹味噌を合わせて、小さく凝縮させた味わいに仕立てているのに感心しました。
お造り
ほっき貝と明石の鯛。ほっき貝の塩。
いつもお造りに合わせてその素材の塩や醤油を作っていますが、ほっき塩まであるとは。
ほっき貝の甘みが伸びます。
鯛には、鯛塩水と鯛醬油を。
くえと舞茸の椀
岩手の天然舞茸とくえの椀。
吸い地は、お出汁や塩は加えず、宮津の海水の湧き水で塩味を感じるようにしているそうです。
海水のミネラルで引き出される素材の旨味。
今まで色んな所の水を使いながら、出汁は引かず、料理によって使い分けたり、混ぜ合わせたりしていましたが、海水を使うことで、塩すら使わなくなりましたと。最初の水煮もそうですが、そのピュアな素材の引き出し方が素晴らしいです。
さわら
明石の鰆は、皮目を炭火で焼いてから藁の香りをつけ、国産レモンのピュレとちり酢。
大根おろしと菊花を添えて。
栗蒸し
丹波篠山の栗は、低温熟成してから蒸し、花弁のように薄く削って。
下には、同じ生産者の黒豆の枝豆をつぶしたずんだ豆。
栗と豆のほっこり感が合わさります。
絹巻寿し
毎回お魚を変えて出てくる絹巻寿し。
今回は、愛知のめひかりを揚げてから、もう一度炭火でかりっと炙って。
揚げた骨もはさんで酢飯に重ね、薄く焼いた白い玉子焼きで包みます。
香ばしく揚げた中に、ふわっとジューシーな身。
酢飯と薄焼き玉子と共に頂きます。
秋果和え
シャインマスカット、ピオーネ、早生みかん、柿を日本胡桃のペーストで白和えにして。
和梨のおろしと柚子皮をのせて。
胡麻豆腐の豊年揚げ
すっぽんのお出汁で練った胡麻豆腐に、もち米にもすっぽんのお出汁を吸わせてから乾燥粉末にしたものをまぶして揚げてあります。
中には、熱々のもちっとした胡麻豆腐。
この日は十三夜で、満月や団子に見立て、月とすっぽんをかけたそうです。
十割蕎麦
常陸の秋蕎麦粉を使った十割そば。
蕎麦は、お椀などにも使った宮津の海水湧き水につけて。
今まで水だけで頂く蕎麦や、塩だけの蕎麦も某所で食べたことがありますが、海水は、その両方の良さがあり、普通の海水より少しだけ塩分濃度が低くミネラル分を多く含んでいるので、
蕎麦も甘く感じ、香りを引き立てます。
秋鮭
羅臼の秋鮭は、塩焼きにして、皮目をカリカリに焼いて。
優しい塩味なので、これも海水をスプレーして焼いているのかな。
松茸と牛肉の炊き合わせ
岩手の松茸は、軸の部分を極細の針状に刻んで。
少しだけそのままでつまみ食いさせてもらいましたが、目の前で刻んだばかりの松茸のフレッシュな香りと甘みを感じます。
そして、静岡の黒毛和牛肉を鰹出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにしたもの。
ここで初めて鰹出汁が使われました。
そこに、松茸の千切りをたっぷりのせます。
お出汁を含ませながら、しんなりした松茸と牛肉を合わせて食べるのが、最高です。
牛肉と松茸の旨味が合わさったお出汁も滋味深い味わいで、松茸の香りと共に、胃に染み渡る美味しさ。
ご飯は、山形のつや姫の新米を土鍋で炊いて。
香物は、蓮根と南瓜の漬物、鼈甲昆布。
ご飯のお供は、煮穴子、ちりめん山椒、いくら。
ふりかけものせながら、白ご飯をおかわりしました。
檸檬のソルベ
広島のグリーンレモンのソルベ。
蓋の果汁を絞り、青みのある爽やかなレモンの香りと酸味でさっぱりと。
奉書巻
もっちりとした生地を焼いて、生落花生を茹でて水飴で練った餡と、素揚げしたおおまさりをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3-2-24 西麻布ヒルズB1F
050-3101-3945
October 14, 2024
鳳舞楼＠京都
「鳳舞楼」に行きました。
鳳舞系のからしそばは、いつも「鳳泉」に行くのですが、こちらは初めてです。
満席でラストオーダーぎりぎりにすべりこみました。
ザクロサワー
ちょっと甘いのが飲みたかったので、ざくろサワー。
甕出し紹興酒
紹興酒は、古越龍山の甕出し5年をロックで。
焼売
薄皮に包まれて、ふんわりと練った挽き肉と玉ねぎの甘みに、くわいのしゃきっとした食感の名物焼売。酢醬油で頂きました。
辣白菜（ラーパーサイ）
白菜かと思ったらキャベツでした。季節柄かな。
キャベツを細切り昆布や人参、花椒、唐辛子の甘酢だれで漬けてあります。
ピリ辛なキャベツを箸休めに。
椒醤酥鶏（からしみそどり）
パリッと揚げた鶏胸肉に、ピリ辛のチリソースをかけて。
塩味も強めなので、甘いザクロサワーや紹興酒がすすみます。
茄子と万願寺唐辛子の紹興酒漬け
茄子と万願寺唐辛子、赤万願寺唐辛子を紹興酒だれで揚げ浸しにしたもの。
こんにゃくも入っていて、こちらもさっぱりとした箸休めになります。
雲白肉（ウンパイロウ）
京丹波豚バラ肉を厚切りにして蒸し、葱と甘辛ダレをかけて。
胡瓜と白髪葱を添えて。普通の雲白肉は、たなびく雲に見立てた薄切り肉が多いですが、ここのは、厚切り肉でボリューミーな食感でした。
撈麺（からしそば）
名物のからしそばです。
キャベツやレタス、葱、木耳、海老や細切りの鶏肉に、鶏ガラスープと昆布出汁の餡がたっぷりかかっています。
2種類の小麦をブレンドした自家製麺には、からし酢醤油を和えてあり、餡とからめるとからしのツンとした風味が結構効いています。鳳泉よりもかなり芥子が強め。
少し酢をかけるとマイルドな味わいになり、塩味も強めだけれど、くせになる味です。
個人的には、鳳泉の方が塩気を抑えた優しい味なので好みですが、
次回、機会があれば古老肉（すぶた）や韮黄春巻（はるまき）も食べてみたい。
「鳳舞楼」
京都府京都市上京区今出川333 第2高橋ビル5F CD
075-451-5000
鳳舞系のからしそばは、いつも「鳳泉」に行くのですが、こちらは初めてです。
満席でラストオーダーぎりぎりにすべりこみました。
ザクロサワー
ちょっと甘いのが飲みたかったので、ざくろサワー。
甕出し紹興酒
紹興酒は、古越龍山の甕出し5年をロックで。
焼売
薄皮に包まれて、ふんわりと練った挽き肉と玉ねぎの甘みに、くわいのしゃきっとした食感の名物焼売。酢醬油で頂きました。
辣白菜（ラーパーサイ）
白菜かと思ったらキャベツでした。季節柄かな。
キャベツを細切り昆布や人参、花椒、唐辛子の甘酢だれで漬けてあります。
ピリ辛なキャベツを箸休めに。
椒醤酥鶏（からしみそどり）
パリッと揚げた鶏胸肉に、ピリ辛のチリソースをかけて。
塩味も強めなので、甘いザクロサワーや紹興酒がすすみます。
茄子と万願寺唐辛子の紹興酒漬け
茄子と万願寺唐辛子、赤万願寺唐辛子を紹興酒だれで揚げ浸しにしたもの。
こんにゃくも入っていて、こちらもさっぱりとした箸休めになります。
雲白肉（ウンパイロウ）
京丹波豚バラ肉を厚切りにして蒸し、葱と甘辛ダレをかけて。
胡瓜と白髪葱を添えて。普通の雲白肉は、たなびく雲に見立てた薄切り肉が多いですが、ここのは、厚切り肉でボリューミーな食感でした。
撈麺（からしそば）
名物のからしそばです。
キャベツやレタス、葱、木耳、海老や細切りの鶏肉に、鶏ガラスープと昆布出汁の餡がたっぷりかかっています。
2種類の小麦をブレンドした自家製麺には、からし酢醤油を和えてあり、餡とからめるとからしのツンとした風味が結構効いています。鳳泉よりもかなり芥子が強め。
少し酢をかけるとマイルドな味わいになり、塩味も強めだけれど、くせになる味です。
個人的には、鳳泉の方が塩気を抑えた優しい味なので好みですが、
次回、機会があれば古老肉（すぶた）や韮黄春巻（はるまき）も食べてみたい。
「鳳舞楼」
京都府京都市上京区今出川333 第2高橋ビル5F CD
075-451-5000
October 13, 2024
middle @京都
「middle ミドル」に行きました。
最初に、カモミールとリンデンのハーブティーで喉を潤します。
H.Billiot Grand Cru Cuvee Tradition
シャンパンは、アンリ・ビリオのスタンダードキュベ。
ピノノワール75％、シャルドネ25％。
蜂蜜やほんのりトースト香に、3ビンテージのアッサンブラージュで、芳醇なコクが広がります。
銀杏
黒文字の枝に刺して焼いた銀杏。
かます
炭火で焼いたかますと小玉ねぎ、シブレットをのせ、玉ねぎのコンフィをはさんで、塩気のきいたパイ生地にのせて。甘みと塩気が絶妙に合わさり、かますが美味しい。
Version Sud 2022 Frederic Cossard
南仏の赤ワインで、カリニャン50％、グルナッシュ50％。SO2無添加、ノンフィルター。
透明感のあるガーネット色で、クランベリーやドライアプリコット、シャクヤクの香りと鉱物的なミネラル感。
椎茸
大きな椎茸は、岩手短角牛のセシーナ（生ハム）を挽肉状にしたものと、ローストパプリカのジュで蒸し煮するように。上には、ライムのゼストを削って。
椎茸の肉詰めを煮崩したような感じで、しっとりした椎茸と、ほろっと崩れるセシーナ、パプリカのジュの3つの旨味が折り重なる深い味わいに、さらっとしたタンニンの赤ワインがすすみます。
ブリオッシュ
ミルク風味の柔らかなブリオッシュ。
こちらでパンが出てきたのは初めてです。
最初のフィンガーフード的なものも初めてで、今までのお料理の流れを変えたようです。
事前にメインのお肉を選びます。
奥丹波の黒峰シャモか、北海道のホゲット。
メインが選べるのも初の試みですね。
Saint Aubin Les Argillers 2022 Gilles Bouton
ブルゴーニュのサン・トーバン、シャルドネ100％。
シトラスや洋梨の香りに、ピュリニーモンラッシェを彷彿させるようなミネラル感と柑橘系の酸に、緩やかな甘み。
鱧 ヴィシソワーズ
温かいヴィシソワーズに、鱧のすり身を真薯にして。
炭のオイルと卵黄を乳化させるように。
ふわふわの鱧はクネルのような食感で、炭の香りを閉じ込めるように仕立てながら、まろやかなヴィシソワーズと共に溶けていきます。
Sancerre Silex 2022 Domaine Michel Thomas
白亜質、シレックス、玉砂利に粘度石灰質が混ざるテロワールのソーヴォニオンブラン100％。
アプリコットのフルーティーな香りと塩味のあるミネラル感とキレのある酸。
天然鰻
琵琶湖の天然鰻を炭火で焼いて、からし菜や色々な葉野菜とハーブをのせて。
皮目をパリッと焼いた鰻が現れ、下にはジャガイモと、落花生の甘いコクのあるソース。
こういう鰻の食べ方も面白いです。ほくっとしたジャガイモと、落花生のナッティーな風味や、緑葉の苦みが、脂ののった鰻をさっぱりと食べさせながら、ワインともいいマリアージュ。
Cloze Herimitage Papollon 2022 Domaine Gilles Robin
ローヌの赤ワインで、シラー100％。
滑らかな質感とピュアで凝縮した果実味。
松茸 牛肉
岩手の松茸をしっとりと重ね、杉の新芽のピクルスと酢橘のゼストをのせて。
下には、ジャージ牛の雄2歳のローストと、牛骨のスープ。
フレッシュな松茸の香りとさくっとした食感に、ジャージ牛のコクのある赤身のうまみが合わさり、しみじみ美味しいなあ。
新政 水墨 生酛木桶純米 2022
日本酒の新政を合わせます。秋田産の亀の尾100％を精米歩合45％。
和梨や白桃のフルーティーな香りとまろやかでクリアな甘酸っぱいラムネのようなバランスの飲み口の良さ。
白甘鯛 冬瓜のすりながし
福井の白甘鯛は、鱗をカリカリに焼いて、鶏と魚の出汁を加えた冬瓜のすりながし。
枝豆とモロヘイヤに、バイマックルーの香りがアクセント。
お椀のように見立てながらも、とろみのあるスープに、エキゾチックな香りが融合します。
パンとバターも出てきました。
ライ麦パンだったかなぁ。軽くトーストしてあります。
紅ずわい蟹 つるむらさき
紅ずわい蟹のほぐし身と、つるむらさき、パプリカのピクルス。
さっぱりとした酸味で口直し的に。
Monthelie Rouge 2020 Hubert Lignier
モレサンドニを代表する名門ドメーヌのモンテリー、ピノノワール100％。
きめ細かなタンニンと、赤果実と黒果実のピュアな部分が綺麗に合わさったような純度のある果実味。
黒峰シャモ
メインは、一つづつ選択したので、シェアして。
まずは奥丹波の黒峰シャモ。山間の豊かな自然で育まれた100％在来種の本地鶏だそうで、胸肉は、ベニエにして。腿肉は、皮脂で巻くようにグリエし、ビーツのソース。
あっさりとした良質な脂の中に、むちっとした歯応えのある肉質。
蓮根やキャベツの酢漬けを添えて。
ホゲット
北海道のホゲットは、テクセル種という月に1〜2頭しか卸せないグラスフェッドで育った羊肉のホゲットだそうです。
ラムだと柔らかすぎる、マトンだと硬すぎる、その間のホゲットを脂で巻いてレアな火入れにローストし、蓮根を添え、ビーツのソース。この羊肉、羊臭さが全くなく、甘い脂と共に美味しかったなあ。
権化 土の蜜℃
とおのやの甘口の日本酒です。
りんごのような甘みと優しい乳酸の酸味に、後味がカカオのような苦みのあるソーテルヌのような貴醸酒。
ヤマドリタケ 玄米粥
岐阜のヤマドリタケと玄米を煮込んだ粥に、春に採れた花山椒漬けをのせて。
たっぷり入れたヤマドリタケの凝縮した旨味が玄米に沁み込み、滋味あふれる味わいに癒されます。
松茸のジェラート
松茸のエキスを含ませたジェラートに、塩漬け松茸をのせて。
下には、くり抜いたどら皮。甘みと塩気が合わさって、めちゃ美味しい。
いつもサプライズをありがとうございます。
焼きプリン
一年熟成のべにはるかを練りこんだ焼きプリン。
さつま芋の甘みがしっとりとなじんだプリンとキャラメルソース。
フロマージュ
甘味の後には、フロマージュ色々。
適度に熟成したエポワスと、アボンダンス（アボンダンス牛のセミハード）。
北海道のモンドールは、蝦夷松の香りをつけたもの。
Mullineux 2021 Chris and Audrea Mullineux
南アフリカのシラー。マルベリーや黒オリーブのアロマと黒プラムの果実味とチーズと共に。
胡桃やレーズンのパンとも。
食後は、アイスエスプレッソ
ローストマカンボのフィナンシェ
スタッフも増え、スウェーデンの若い方もいました。
料理の構成も幅広く変えて、また新たなアレンジと味が膨らんだお料理はどれも美味しかったです、
「middle ミドル」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
最初に、カモミールとリンデンのハーブティーで喉を潤します。
H.Billiot Grand Cru Cuvee Tradition
シャンパンは、アンリ・ビリオのスタンダードキュベ。
ピノノワール75％、シャルドネ25％。
蜂蜜やほんのりトースト香に、3ビンテージのアッサンブラージュで、芳醇なコクが広がります。
銀杏
黒文字の枝に刺して焼いた銀杏。
かます
炭火で焼いたかますと小玉ねぎ、シブレットをのせ、玉ねぎのコンフィをはさんで、塩気のきいたパイ生地にのせて。甘みと塩気が絶妙に合わさり、かますが美味しい。
Version Sud 2022 Frederic Cossard
南仏の赤ワインで、カリニャン50％、グルナッシュ50％。SO2無添加、ノンフィルター。
透明感のあるガーネット色で、クランベリーやドライアプリコット、シャクヤクの香りと鉱物的なミネラル感。
椎茸
大きな椎茸は、岩手短角牛のセシーナ（生ハム）を挽肉状にしたものと、ローストパプリカのジュで蒸し煮するように。上には、ライムのゼストを削って。
椎茸の肉詰めを煮崩したような感じで、しっとりした椎茸と、ほろっと崩れるセシーナ、パプリカのジュの3つの旨味が折り重なる深い味わいに、さらっとしたタンニンの赤ワインがすすみます。
ブリオッシュ
ミルク風味の柔らかなブリオッシュ。
こちらでパンが出てきたのは初めてです。
最初のフィンガーフード的なものも初めてで、今までのお料理の流れを変えたようです。
事前にメインのお肉を選びます。
奥丹波の黒峰シャモか、北海道のホゲット。
メインが選べるのも初の試みですね。
Saint Aubin Les Argillers 2022 Gilles Bouton
ブルゴーニュのサン・トーバン、シャルドネ100％。
シトラスや洋梨の香りに、ピュリニーモンラッシェを彷彿させるようなミネラル感と柑橘系の酸に、緩やかな甘み。
鱧 ヴィシソワーズ
温かいヴィシソワーズに、鱧のすり身を真薯にして。
炭のオイルと卵黄を乳化させるように。
ふわふわの鱧はクネルのような食感で、炭の香りを閉じ込めるように仕立てながら、まろやかなヴィシソワーズと共に溶けていきます。
Sancerre Silex 2022 Domaine Michel Thomas
白亜質、シレックス、玉砂利に粘度石灰質が混ざるテロワールのソーヴォニオンブラン100％。
アプリコットのフルーティーな香りと塩味のあるミネラル感とキレのある酸。
天然鰻
琵琶湖の天然鰻を炭火で焼いて、からし菜や色々な葉野菜とハーブをのせて。
皮目をパリッと焼いた鰻が現れ、下にはジャガイモと、落花生の甘いコクのあるソース。
こういう鰻の食べ方も面白いです。ほくっとしたジャガイモと、落花生のナッティーな風味や、緑葉の苦みが、脂ののった鰻をさっぱりと食べさせながら、ワインともいいマリアージュ。
Cloze Herimitage Papollon 2022 Domaine Gilles Robin
ローヌの赤ワインで、シラー100％。
滑らかな質感とピュアで凝縮した果実味。
松茸 牛肉
岩手の松茸をしっとりと重ね、杉の新芽のピクルスと酢橘のゼストをのせて。
下には、ジャージ牛の雄2歳のローストと、牛骨のスープ。
フレッシュな松茸の香りとさくっとした食感に、ジャージ牛のコクのある赤身のうまみが合わさり、しみじみ美味しいなあ。
新政 水墨 生酛木桶純米 2022
日本酒の新政を合わせます。秋田産の亀の尾100％を精米歩合45％。
和梨や白桃のフルーティーな香りとまろやかでクリアな甘酸っぱいラムネのようなバランスの飲み口の良さ。
白甘鯛 冬瓜のすりながし
福井の白甘鯛は、鱗をカリカリに焼いて、鶏と魚の出汁を加えた冬瓜のすりながし。
枝豆とモロヘイヤに、バイマックルーの香りがアクセント。
お椀のように見立てながらも、とろみのあるスープに、エキゾチックな香りが融合します。
パンとバターも出てきました。
ライ麦パンだったかなぁ。軽くトーストしてあります。
紅ずわい蟹 つるむらさき
紅ずわい蟹のほぐし身と、つるむらさき、パプリカのピクルス。
さっぱりとした酸味で口直し的に。
Monthelie Rouge 2020 Hubert Lignier
モレサンドニを代表する名門ドメーヌのモンテリー、ピノノワール100％。
きめ細かなタンニンと、赤果実と黒果実のピュアな部分が綺麗に合わさったような純度のある果実味。
黒峰シャモ
メインは、一つづつ選択したので、シェアして。
まずは奥丹波の黒峰シャモ。山間の豊かな自然で育まれた100％在来種の本地鶏だそうで、胸肉は、ベニエにして。腿肉は、皮脂で巻くようにグリエし、ビーツのソース。
あっさりとした良質な脂の中に、むちっとした歯応えのある肉質。
蓮根やキャベツの酢漬けを添えて。
ホゲット
北海道のホゲットは、テクセル種という月に1〜2頭しか卸せないグラスフェッドで育った羊肉のホゲットだそうです。
ラムだと柔らかすぎる、マトンだと硬すぎる、その間のホゲットを脂で巻いてレアな火入れにローストし、蓮根を添え、ビーツのソース。この羊肉、羊臭さが全くなく、甘い脂と共に美味しかったなあ。
権化 土の蜜℃
とおのやの甘口の日本酒です。
りんごのような甘みと優しい乳酸の酸味に、後味がカカオのような苦みのあるソーテルヌのような貴醸酒。
ヤマドリタケ 玄米粥
岐阜のヤマドリタケと玄米を煮込んだ粥に、春に採れた花山椒漬けをのせて。
たっぷり入れたヤマドリタケの凝縮した旨味が玄米に沁み込み、滋味あふれる味わいに癒されます。
松茸のジェラート
松茸のエキスを含ませたジェラートに、塩漬け松茸をのせて。
下には、くり抜いたどら皮。甘みと塩気が合わさって、めちゃ美味しい。
いつもサプライズをありがとうございます。
焼きプリン
一年熟成のべにはるかを練りこんだ焼きプリン。
さつま芋の甘みがしっとりとなじんだプリンとキャラメルソース。
フロマージュ
甘味の後には、フロマージュ色々。
適度に熟成したエポワスと、アボンダンス（アボンダンス牛のセミハード）。
北海道のモンドールは、蝦夷松の香りをつけたもの。
Mullineux 2021 Chris and Audrea Mullineux
南アフリカのシラー。マルベリーや黒オリーブのアロマと黒プラムの果実味とチーズと共に。
胡桃やレーズンのパンとも。
食後は、アイスエスプレッソ
ローストマカンボのフィナンシェ
スタッフも増え、スウェーデンの若い方もいました。
料理の構成も幅広く変えて、また新たなアレンジと味が膨らんだお料理はどれも美味しかったです、
「middle ミドル」
京都府京都市左京区下鴨上川原町5-3
075-744-0572
October 11, 2024
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Brice Blanc de Blancs
すっきりした酸に丸い果実味とふくよかな味わい。
さわら
明石の鰆は、皮目を炙って、春菊を添えて。
上には、骨からとったお出汁と鰆を薄切りにしえカリカリに揚げ砕いたものをのせて。
松茸と海老真丈の椀
鹿児島の車海老の真丈に、長野飯田の松茸の椀。
お出汁に、車海老の旨味や松茸の香りが溶けだし、しみじみ美味しい。
途中から酢橘を絞って。
玄宰 特別純米
会津のお酒で、フルーティな香りと透明感のある瑞々しい甘さと酸が軽快で、飲み疲れしない日本酒です。
お造り
明石の鯛。皮下の朱色が濃くなって、秋の美味しい鯛になってきました。
気仙沼の鰹は、茗荷とちり酢をかけて。
薬味のアクセントもいいですね。
鰻と栗の朴葉蒸し
朴葉の中には、岐阜の利平栗をうるち米と炊いて、愛知の一色鰻をのせた飯蒸し。
ほくほくの栗の甘みと共に、ふんわりと焼いて脂ののった鰻がとろけます。
秋刀魚のわた焼き
厚岸の秋刀魚は、骨を抜いて焼き、肝醤油を塗して。
大根おろし、酢橘、銀杏を添えて。
骨を抜いて食べやすい秋刀魚に、わたのほろ苦みがからみます。
佐賀牛と松茸の焼き鍋仕立て
熱々に焼いた小鍋に、佐賀牛のフィレ肉と生の松茸をたっぷりのせて、玉ねぎと香味野菜のソースをかけて加熱します。
じゅわ〜と火が入った中には、厚めに切った佐賀牛。
その下には、薄切りにした葱を炒めたものも入ってます。
卵黄にからめながら、頂きました。
なめこと壬生菜の炒り浸し
石川白山のジャンボなめこと壬生菜、揚げの炒り浸しに、胡麻をかけて。
こんなに大きななめこは初めて見ました。
毛蟹の揚げ饅頭
毛蟹をインカのめざめの衣で包んで揚げた饅頭に、鰹出汁の餡をかけて。
かりっとした衣は、インカのめざめの黄色い甘み。
中には、毛蟹と蟹味噌をほぐし和えたものがたっぷり入っています。
白飯
いつもは、炊き込みご飯ですが、新米の時期だけ白飯が出てきます。
お米は、福井若狭町のこしひかりとミルキークイーンのブレンド。
米の異なる粒感と甘みが合わさって美味しいご飯です。
ご飯のお供には、鰹と葱のたたきにばら海苔。
香物は、胡瓜としゃくし菜漬け。
いくらの醤油漬け、たらこ、ちりめん山椒。
鰹と葱のたたきは、葱トロ風に美味しい。
ご飯はおかわりして、大好きないくらをたっぷりのせて。
デザート
和三盆プリンに、マスカルポーネクリームと、ピオーネをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Brice Blanc de Blancs
すっきりした酸に丸い果実味とふくよかな味わい。
さわら
明石の鰆は、皮目を炙って、春菊を添えて。
上には、骨からとったお出汁と鰆を薄切りにしえカリカリに揚げ砕いたものをのせて。
松茸と海老真丈の椀
鹿児島の車海老の真丈に、長野飯田の松茸の椀。
お出汁に、車海老の旨味や松茸の香りが溶けだし、しみじみ美味しい。
途中から酢橘を絞って。
玄宰 特別純米
会津のお酒で、フルーティな香りと透明感のある瑞々しい甘さと酸が軽快で、飲み疲れしない日本酒です。
お造り
明石の鯛。皮下の朱色が濃くなって、秋の美味しい鯛になってきました。
気仙沼の鰹は、茗荷とちり酢をかけて。
薬味のアクセントもいいですね。
鰻と栗の朴葉蒸し
朴葉の中には、岐阜の利平栗をうるち米と炊いて、愛知の一色鰻をのせた飯蒸し。
ほくほくの栗の甘みと共に、ふんわりと焼いて脂ののった鰻がとろけます。
秋刀魚のわた焼き
厚岸の秋刀魚は、骨を抜いて焼き、肝醤油を塗して。
大根おろし、酢橘、銀杏を添えて。
骨を抜いて食べやすい秋刀魚に、わたのほろ苦みがからみます。
佐賀牛と松茸の焼き鍋仕立て
熱々に焼いた小鍋に、佐賀牛のフィレ肉と生の松茸をたっぷりのせて、玉ねぎと香味野菜のソースをかけて加熱します。
じゅわ〜と火が入った中には、厚めに切った佐賀牛。
その下には、薄切りにした葱を炒めたものも入ってます。
卵黄にからめながら、頂きました。
なめこと壬生菜の炒り浸し
石川白山のジャンボなめこと壬生菜、揚げの炒り浸しに、胡麻をかけて。
こんなに大きななめこは初めて見ました。
毛蟹の揚げ饅頭
毛蟹をインカのめざめの衣で包んで揚げた饅頭に、鰹出汁の餡をかけて。
かりっとした衣は、インカのめざめの黄色い甘み。
中には、毛蟹と蟹味噌をほぐし和えたものがたっぷり入っています。
白飯
いつもは、炊き込みご飯ですが、新米の時期だけ白飯が出てきます。
お米は、福井若狭町のこしひかりとミルキークイーンのブレンド。
米の異なる粒感と甘みが合わさって美味しいご飯です。
ご飯のお供には、鰹と葱のたたきにばら海苔。
香物は、胡瓜としゃくし菜漬け。
いくらの醤油漬け、たらこ、ちりめん山椒。
鰹と葱のたたきは、葱トロ風に美味しい。
ご飯はおかわりして、大好きないくらをたっぷりのせて。
デザート
和三盆プリンに、マスカルポーネクリームと、ピオーネをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
October 10, 2024
レストラン・パッション＠代官山
「レストラン・パッション」に行きました。
代官山にある老舗のフレンチです。
シェフのアンドレ・パッションが迎えてくれました。
1971年に六本木の「イル・ド・フランス」、1984年にここ代官山に「レストラン・パッション」を開き、現在80歳ですが、カッコイイ。
サービスの息子さん達と共に、クラシックなフランス料理を提供しています。
ご一緒したご夫妻は、以前「イル・ド・フランス」で、シェフが作る料理で披露宴をあげたそうで、昔からの思い出語りを聞きながら、Ｉ先生とspdと共に食事を楽しみました。
ダイニングルームの奥の暖炉は、サンジャック・ド・ポステルへの巡礼路の歴史ある修道院の暖炉を移築した希少なもの。ガスがない時代の熱源を再現しながら、スベシャリテのカスレや仔羊、牛肉、鴨などもこの暖炉で火入れしてくださいます。
その貴重な暖炉に燃え盛る炎は、吸い込まれそうになるくらい、いつまでも眺めていたい魅力。
Mazeray
お酒は、ご一緒したマゼレィは、金箔入りのシャンパーニュ。
金箔入りのシャンパーニュは、初めて飲みました。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
そして、黄金色に輝きながら、熟成感と深みのある味わいが、高揚感を高めます。
メニューに描かれている絵や店内の絵画は、シェフが描かれたそう。
前回とも異なる絵柄は、どれだけあるのかな。
料理だけでなく、多彩な方なんですね。
アミューズブーシュ
トマトやパプリカ、玉ねぎなどの香味野菜を煮込んだピペラードとサラミをのせたタルト。
ピエ・ド・コションのアスピック。
さつま芋のフラン。鱈のブランダード。
アンチョビ、グリーンオリーブとクミンのパイ。
バゲットは、こんがりトーストしてあります。
冷製ブイヤーベースのゼリー寄せ フェンネルのフォンダンとアイオリソース
海老やイトヨリなどの魚介をブイヤーベースのスープでゼリー寄せにした冷前菜に、クリーミーなアイオリソース。
フェンネルのフォンダンに、黒オリーブのタプナード、フェンネルのフォンダン、プチトマトなどを添えて。
フォアグラのテリーヌ ソーテルヌワインのジュレ
フルーツのコンフィとトーストブリオッシュ添え
なめらかなフォアグラのテリーヌに。ソーテルヌワインのジュレ。
イチジクのコンフィとトレビスなどを添えて。
トーストしたブリオッシュにのせながら頂きました。
ビーフコンソメスープ
ビーフのダブルコンソメに、インゲンと丸くくり抜いた蕪。
下には、細かく砕いたトリュフ。久しぶりのコンソメの優しく深い味わいに癒されます。
赤ワインは、デキャンタージュして。
Meursault Vieilles Vignes 2019 Paul Garaudet
ラフォンの元醸造長が作る樹齢80年のシャルドネのムルソー。
黄桃やアプリコットの香りと果実味やミネラリーな酸からバニラやトースト、アーモンドの香りが追いかけ、ほんのりスパイス感。力強く濃厚ながらも、柔らかい余韻が広がります。
真鯛のヴァプールとクネル シャンパンソースとアメリケーヌソース
長崎平戸の真鯛は、しっとりと蒸し焼きにし、シャンパンとブールブランのソース。
クネルは、アメリケーヌソースに、三日月型のパイ生地を添えて。
満月のように盛り付け、月の満ち欠けの陰影ように彩るソースがどちらも美味しく、ムルソーがすすみます。
Le Viala 2017 Gerard Bertrand
ラングドックの赤ワインで、シラー、グルナッシュ、カリニャン。
ブラックベリーやスミレの香りに、カカオやペッパー、黒果実味。
滑らかなタンニンとオーク樽の香り。
カスレ ”オード・ペイ・カタール”
日本で初めてカスレを紹介し、広めたアンドレ・パッションのスペシャリテです。
こちらのカスレは、当時カスレの王様と言われたマルセル。エムリックの元で、シェフが1960年に修行を始め、そのルセットを踏襲したもの。
その伝統的なルセットで煮込み、暖炉で焼き上げた熱々のカスレを分けて頂きます。
鴨肉や豚肉のコンフィに、ソーセージのぷりっとした食感。
しっとり煮込んだほくほくの白いんげん豆。煮込んだ玉ねぎやにんにくの甘みや黒胡椒のスパイス感。
カスレは、もともと家族全員が集まる日曜日に食べられる家庭料理で、いろんな旨みが合わさりながら、日本でいう肉じゃがのようなほっこりする味わい。
残っていたものをおかわりしました。
ラングドックの赤ワインがすすみます。
メインの仔羊も暖炉で焼いていきます。
5名で来たので、本当はジゴダニョー（腿肉）を塊で焼いて欲しかったのですが、
うまく伝わってなかったみたいで、次回にまたお願いしようかな。
仔羊のグリエ フレッシュタイムの香り ドフィノワ添え
暖炉で焼いた骨付き仔羊肉のグリエです。
ドフィノワ（ドフィーヌ風ポテトグラタン）と焼き野菜、フレッシュタイムを添えて。
暖炉の薪火で、表面こんがり焼き色をつけ、中はレアな柔らかい弾力感の仔羊が美味しい。
電気やガスのオーブンでは味わえないワイルドな火入れで、仔羊の旨味を閉じ込めるようにジューシーな味わい。
ワゴン・フロマージュ
フロマージュもどれも魅力的。
トムドサヴォワ、シャウルス、エポワス、オリーブオイルに漬けたサントモール、熟成したカマンベールのアイスクリームなど。
ワゴン・デセール
普段はあまり甘い物は食べないけれど、クラシックなデセールが並ぶワゴンだと、どれも魅力的で少しづつ盛り合わせてもらいました。
洋梨のシブースト。フランボワーズとピスタチオのババロアにベリーとオレンジのソース。
ダークチェリーと焼きカスタードのタルト。
モンブラン。バニラアイスクリーム、洋梨のアイスクリーム。
チーズスフレ。ショコラとビスケットのケイクに、バニラアイスクリーム。
パリブレスト。ムースショコラ。
コーヒーと共に。
小菓子は、ペ・ド・ノと、と、フィナンシェ。
ぺ・ド・ノンヌは、小さな揚げ生地に砂糖をまぶしたドーナツのようなもので、直訳すると、修道女のおなら（笑）こういうウィットも面白いですね。
「レストラン パッション」
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟1号
03-3476-5025
代官山にある老舗のフレンチです。
シェフのアンドレ・パッションが迎えてくれました。
1971年に六本木の「イル・ド・フランス」、1984年にここ代官山に「レストラン・パッション」を開き、現在80歳ですが、カッコイイ。
サービスの息子さん達と共に、クラシックなフランス料理を提供しています。
ご一緒したご夫妻は、以前「イル・ド・フランス」で、シェフが作る料理で披露宴をあげたそうで、昔からの思い出語りを聞きながら、Ｉ先生とspdと共に食事を楽しみました。
ダイニングルームの奥の暖炉は、サンジャック・ド・ポステルへの巡礼路の歴史ある修道院の暖炉を移築した希少なもの。ガスがない時代の熱源を再現しながら、スベシャリテのカスレや仔羊、牛肉、鴨などもこの暖炉で火入れしてくださいます。
その貴重な暖炉に燃え盛る炎は、吸い込まれそうになるくらい、いつまでも眺めていたい魅力。
Mazeray
お酒は、ご一緒したマゼレィは、金箔入りのシャンパーニュ。
金箔入りのシャンパーニュは、初めて飲みました。
ピノノワール90％、シャルドネ7％、ピノムニエ3％。
そして、黄金色に輝きながら、熟成感と深みのある味わいが、高揚感を高めます。
メニューに描かれている絵や店内の絵画は、シェフが描かれたそう。
前回とも異なる絵柄は、どれだけあるのかな。
料理だけでなく、多彩な方なんですね。
アミューズブーシュ
トマトやパプリカ、玉ねぎなどの香味野菜を煮込んだピペラードとサラミをのせたタルト。
ピエ・ド・コションのアスピック。
さつま芋のフラン。鱈のブランダード。
アンチョビ、グリーンオリーブとクミンのパイ。
バゲットは、こんがりトーストしてあります。
冷製ブイヤーベースのゼリー寄せ フェンネルのフォンダンとアイオリソース
海老やイトヨリなどの魚介をブイヤーベースのスープでゼリー寄せにした冷前菜に、クリーミーなアイオリソース。
フェンネルのフォンダンに、黒オリーブのタプナード、フェンネルのフォンダン、プチトマトなどを添えて。
フォアグラのテリーヌ ソーテルヌワインのジュレ
フルーツのコンフィとトーストブリオッシュ添え
なめらかなフォアグラのテリーヌに。ソーテルヌワインのジュレ。
イチジクのコンフィとトレビスなどを添えて。
トーストしたブリオッシュにのせながら頂きました。
ビーフコンソメスープ
ビーフのダブルコンソメに、インゲンと丸くくり抜いた蕪。
下には、細かく砕いたトリュフ。久しぶりのコンソメの優しく深い味わいに癒されます。
赤ワインは、デキャンタージュして。
Meursault Vieilles Vignes 2019 Paul Garaudet
ラフォンの元醸造長が作る樹齢80年のシャルドネのムルソー。
黄桃やアプリコットの香りと果実味やミネラリーな酸からバニラやトースト、アーモンドの香りが追いかけ、ほんのりスパイス感。力強く濃厚ながらも、柔らかい余韻が広がります。
真鯛のヴァプールとクネル シャンパンソースとアメリケーヌソース
長崎平戸の真鯛は、しっとりと蒸し焼きにし、シャンパンとブールブランのソース。
クネルは、アメリケーヌソースに、三日月型のパイ生地を添えて。
満月のように盛り付け、月の満ち欠けの陰影ように彩るソースがどちらも美味しく、ムルソーがすすみます。
Le Viala 2017 Gerard Bertrand
ラングドックの赤ワインで、シラー、グルナッシュ、カリニャン。
ブラックベリーやスミレの香りに、カカオやペッパー、黒果実味。
滑らかなタンニンとオーク樽の香り。
カスレ ”オード・ペイ・カタール”
日本で初めてカスレを紹介し、広めたアンドレ・パッションのスペシャリテです。
こちらのカスレは、当時カスレの王様と言われたマルセル。エムリックの元で、シェフが1960年に修行を始め、そのルセットを踏襲したもの。
その伝統的なルセットで煮込み、暖炉で焼き上げた熱々のカスレを分けて頂きます。
鴨肉や豚肉のコンフィに、ソーセージのぷりっとした食感。
しっとり煮込んだほくほくの白いんげん豆。煮込んだ玉ねぎやにんにくの甘みや黒胡椒のスパイス感。
カスレは、もともと家族全員が集まる日曜日に食べられる家庭料理で、いろんな旨みが合わさりながら、日本でいう肉じゃがのようなほっこりする味わい。
残っていたものをおかわりしました。
ラングドックの赤ワインがすすみます。
メインの仔羊も暖炉で焼いていきます。
5名で来たので、本当はジゴダニョー（腿肉）を塊で焼いて欲しかったのですが、
うまく伝わってなかったみたいで、次回にまたお願いしようかな。
仔羊のグリエ フレッシュタイムの香り ドフィノワ添え
暖炉で焼いた骨付き仔羊肉のグリエです。
ドフィノワ（ドフィーヌ風ポテトグラタン）と焼き野菜、フレッシュタイムを添えて。
暖炉の薪火で、表面こんがり焼き色をつけ、中はレアな柔らかい弾力感の仔羊が美味しい。
電気やガスのオーブンでは味わえないワイルドな火入れで、仔羊の旨味を閉じ込めるようにジューシーな味わい。
ワゴン・フロマージュ
フロマージュもどれも魅力的。
トムドサヴォワ、シャウルス、エポワス、オリーブオイルに漬けたサントモール、熟成したカマンベールのアイスクリームなど。
ワゴン・デセール
普段はあまり甘い物は食べないけれど、クラシックなデセールが並ぶワゴンだと、どれも魅力的で少しづつ盛り合わせてもらいました。
洋梨のシブースト。フランボワーズとピスタチオのババロアにベリーとオレンジのソース。
ダークチェリーと焼きカスタードのタルト。
モンブラン。バニラアイスクリーム、洋梨のアイスクリーム。
チーズスフレ。ショコラとビスケットのケイクに、バニラアイスクリーム。
パリブレスト。ムースショコラ。
コーヒーと共に。
小菓子は、ペ・ド・ノと、と、フィナンシェ。
ぺ・ド・ノンヌは、小さな揚げ生地に砂糖をまぶしたドーナツのようなもので、直訳すると、修道女のおなら（笑）こういうウィットも面白いですね。
「レストラン パッション」
東京都渋谷区猿楽町29-18 ヒルサイドテラスB棟1号
03-3476-5025
October 08, 2024
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
Laherte Freres Ultradition Brut
シャンパンは、ラエルト・フレルのスタンダードキュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツなどの香りと柔らかな果実味。
房島屋 超辛口純米酒
日本酒は、岐阜の房島屋を燗酒で。
シャープでドライなキレがあります。
先付
宮津のあこう、長野の松茸、大黒しめじ、舞茸の蒸し煮に、とろみのある出汁餡をかけて。
松茸は、余熱で蒸されるくらいのきめ細かくフレッシュな食感を。
お造り
魯山人の器に、青森の平目と塩釜の鮪167�圓涼罐肇蹇�
別皿に盛り、柑橘塩水か、昆布醤油ジュレで。
松茸と甘鯛の椀
丹後の甘鯛と、長野の松茸の椀。
松茸の香りと甘鯛の旨味が、吸い地に溶け込みます。
かますと松茸の炭火焼。
宮津のかますの炭火焼に、実山椒のソース。
ふんわり身厚なかますで巻いた松茸と共に。
八寸
松茸フライと銀杏。壬生菜と練り胡麻の浸し。ばい貝。
秋刀魚の炊いたん。煮凝りと青菜。平目の手毬寿司。もずく酢。
ゆきの美人 純米吟醸ひやおろし
ゆきの美人は、冷酒で。
但馬牛と冬瓜の炊き合わせ
但馬牛の赤身肉と冬瓜を青菜を煮浸しに。
うすばはぎ
うすばはぎは、軽く炙ったたたきを薄切りにして。
肝と羅臼の雲丹を添えて。
ちり酢につけて。
土鍋で炊いたご飯は、煮え花から頂きます。
滋賀甲賀の新米です。
とろんと柔らかな米の甘み。
香物とちりめん山椒。
少し蒸されたご飯に、菊芋の赤出汁。
鮪赤身の漬けや、穴子フライに、レモン醤油をつけて。
ご飯もおかわりしました。
栗大福
栗と餡子が入った大福。
薄茶
水菓子
黒豆のアイスクリームに、グレープフルーツ、柿、ピオーネ、シャインマスカット。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
Laherte Freres Ultradition Brut
シャンパンは、ラエルト・フレルのスタンダードキュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツなどの香りと柔らかな果実味。
房島屋 超辛口純米酒
日本酒は、岐阜の房島屋を燗酒で。
シャープでドライなキレがあります。
先付
宮津のあこう、長野の松茸、大黒しめじ、舞茸の蒸し煮に、とろみのある出汁餡をかけて。
松茸は、余熱で蒸されるくらいのきめ細かくフレッシュな食感を。
お造り
魯山人の器に、青森の平目と塩釜の鮪167�圓涼罐肇蹇�
別皿に盛り、柑橘塩水か、昆布醤油ジュレで。
松茸と甘鯛の椀
丹後の甘鯛と、長野の松茸の椀。
松茸の香りと甘鯛の旨味が、吸い地に溶け込みます。
かますと松茸の炭火焼。
宮津のかますの炭火焼に、実山椒のソース。
ふんわり身厚なかますで巻いた松茸と共に。
八寸
松茸フライと銀杏。壬生菜と練り胡麻の浸し。ばい貝。
秋刀魚の炊いたん。煮凝りと青菜。平目の手毬寿司。もずく酢。
ゆきの美人 純米吟醸ひやおろし
ゆきの美人は、冷酒で。
但馬牛と冬瓜の炊き合わせ
但馬牛の赤身肉と冬瓜を青菜を煮浸しに。
うすばはぎ
うすばはぎは、軽く炙ったたたきを薄切りにして。
肝と羅臼の雲丹を添えて。
ちり酢につけて。
土鍋で炊いたご飯は、煮え花から頂きます。
滋賀甲賀の新米です。
とろんと柔らかな米の甘み。
香物とちりめん山椒。
少し蒸されたご飯に、菊芋の赤出汁。
鮪赤身の漬けや、穴子フライに、レモン醤油をつけて。
ご飯もおかわりしました。
栗大福
栗と餡子が入った大福。
薄茶
水菓子
黒豆のアイスクリームに、グレープフルーツ、柿、ピオーネ、シャインマスカット。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
October 07, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Frederic Savert L’Accomplie Premier Cru
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
ラ・コンプリは、完遂したの意味で、樽醗酵・熟成による限定キュベ。
エレガントな洋梨や青りんごの香りに、生姜のニュアンスとオークの樽感。それに相反するように、ドライでストレートなミネラル感ある充実した酸味が続いていき、意外な感じ。
熟成させると、バタリーさやスパイス感のある複雑味が出てきそうな興味深い味わいです。
松茸 鮑
炭火で炙った松茸と鮑に、淡い柑橘酢をかけて。
松茸と鮑の繊細な味がのびていきます。
ばちこと三つ葉の粥
細切りにして炙ったばちこと三つ葉をからめた粥仕立て。
お出汁を含ませた米の粒感と、ばちこの食感に、三つ葉の香りがさらりと合わさります。
お造り
切れ目を入れたすみいかと赤貝に、岩茸。
添えた唐津の塩雲丹は、いかと共に頂くと合わさった甘みをじんわり感じます。
毛蟹と松茸の椀
岩手の松茸と噴火湾の毛蟹に、柚子皮をあしらった椀。
綺麗な吸い地に、毛蟹の旨味と松茸の香りが融合し、溶け込んでいく味わい。
かわはぎ
房総のかわはぎは、短冊に切り、肝ポン酢で。
薄造りにするよりも、噛みしめる旨味。
松茸 車海老
油焼きした車海老と松茸に、酢橘を絞って。
甘鯛の頭焼き
甘鯛の頭を焼いて、お出汁をかけて。
甘鯛って焼く前も目玉クリクリで愛らしい顔をしているけれど、焼くとひょっとこみたいな顔になって、さらに可愛い。
こんがり焼いた皮下に、頭や頬肉、えらのぷりっとした身。目玉や唇のコラーゲン質。
焼いた皮の旨味がお出汁に溶けこみます。
熊 松茸
香味焼きした熊肉に、松茸の軸を極細に切って炭火で炙ったものをのせ、揚げ銀杏を添えて。
松茸フライ
鯛と蕪の潮汁
鯛と青森の蕪を炊いた潮汁に、黄柚子。
野辺地の蕪は、家でもよく食べるけれど柔らかく繊細な甘みで好きなんです。
そこに綺麗な鯛の旨味が加わり、美味。
蛤蕎麦
衣をつけて揚げた蛤に、辛味大根と葱をのせた冷製蕎麦。
柑橘を加えたつゆでさっぱりと。
伊勢海老と松茸
殻ごと火入れした伊勢海老と松茸。
細切りにした軸のしんなりした食感と香りが、伊勢海老の甘みを引き立てます。
松茸ご飯
生の薄くスライスしてから塩をまぶし、少し汗をかかせたくらいの松茸を、ご飯と和えて。
じんわりしっとりした松茸の香りと、そのエキスがしみこんだご飯が美味しくておかわりしたかった。
白ご飯をおかわりして、新いくらをのせて。
栗
小布施の焼き栗。
水羊羹
久しぶりに頂きましたが、なめらかなくちどけに感動します。
薄茶
フルーツは、文旦・ピオーネ・シャインマスカット、ざくろ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Frederic Savert L’Accomplie Premier Cru
ピノノワール80％、シャルドネ20％。
ラ・コンプリは、完遂したの意味で、樽醗酵・熟成による限定キュベ。
エレガントな洋梨や青りんごの香りに、生姜のニュアンスとオークの樽感。それに相反するように、ドライでストレートなミネラル感ある充実した酸味が続いていき、意外な感じ。
熟成させると、バタリーさやスパイス感のある複雑味が出てきそうな興味深い味わいです。
松茸 鮑
炭火で炙った松茸と鮑に、淡い柑橘酢をかけて。
松茸と鮑の繊細な味がのびていきます。
ばちこと三つ葉の粥
細切りにして炙ったばちこと三つ葉をからめた粥仕立て。
お出汁を含ませた米の粒感と、ばちこの食感に、三つ葉の香りがさらりと合わさります。
お造り
切れ目を入れたすみいかと赤貝に、岩茸。
添えた唐津の塩雲丹は、いかと共に頂くと合わさった甘みをじんわり感じます。
毛蟹と松茸の椀
岩手の松茸と噴火湾の毛蟹に、柚子皮をあしらった椀。
綺麗な吸い地に、毛蟹の旨味と松茸の香りが融合し、溶け込んでいく味わい。
かわはぎ
房総のかわはぎは、短冊に切り、肝ポン酢で。
薄造りにするよりも、噛みしめる旨味。
松茸 車海老
油焼きした車海老と松茸に、酢橘を絞って。
甘鯛の頭焼き
甘鯛の頭を焼いて、お出汁をかけて。
甘鯛って焼く前も目玉クリクリで愛らしい顔をしているけれど、焼くとひょっとこみたいな顔になって、さらに可愛い。
こんがり焼いた皮下に、頭や頬肉、えらのぷりっとした身。目玉や唇のコラーゲン質。
焼いた皮の旨味がお出汁に溶けこみます。
熊 松茸
香味焼きした熊肉に、松茸の軸を極細に切って炭火で炙ったものをのせ、揚げ銀杏を添えて。
松茸フライ
鯛と蕪の潮汁
鯛と青森の蕪を炊いた潮汁に、黄柚子。
野辺地の蕪は、家でもよく食べるけれど柔らかく繊細な甘みで好きなんです。
そこに綺麗な鯛の旨味が加わり、美味。
蛤蕎麦
衣をつけて揚げた蛤に、辛味大根と葱をのせた冷製蕎麦。
柑橘を加えたつゆでさっぱりと。
伊勢海老と松茸
殻ごと火入れした伊勢海老と松茸。
細切りにした軸のしんなりした食感と香りが、伊勢海老の甘みを引き立てます。
松茸ご飯
生の薄くスライスしてから塩をまぶし、少し汗をかかせたくらいの松茸を、ご飯と和えて。
じんわりしっとりした松茸の香りと、そのエキスがしみこんだご飯が美味しくておかわりしたかった。
白ご飯をおかわりして、新いくらをのせて。
栗
小布施の焼き栗。
水羊羹
久しぶりに頂きましたが、なめらかなくちどけに感動します。
薄茶
フルーツは、文旦・ピオーネ・シャインマスカット、ざくろ。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
October 06, 2024
アンチョア＠鎌倉
「アンチョア」に行きました。
Naveran Brut Rose 2020
まずは、ロゼのカヴァ。ピノノワール70％、パレリャーダ30％。
エレガントな酸味と熟した赤果実のビターな香りに、心地よいミネラル感は、カヴァの概念を覆すようなニュアンス。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、白ゴーヤと玉ねぎのコンフィをのせ、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
近海のお魚をアレンジして、スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみなの。
上段は、手前から太刀魚のフリット。
ジャガイモと塩鱈のトルティーヤをパンにのせて。
佐島の蛸は、茹で汁のソースをかけて。
エンパナーダには、鶏肉と白いんげん豆、大根の煮込みをはさんで。
下段は、自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鰯の酢漬けに、黒オリーブとブルーベリーのジャム、マンチェゴチーズをすりおろして。
燻香をつけた鰆のタルタルには、ロメストソース。
どれも美味しくて、ロゼのカヴァがぐいぐいすすみます。
Coribante Varetales 2018 Attis
リアスバイシャスの白ワイン。葡萄はアルバリーニョとカイノブランコ、ゴデーリョ。
黄金色で、黄桃やアプリコット、マンゴーの香りと対象的に、クリアな酸と洗練された旨味のある複雑味で、綺麗な余韻が広がります。
こちらはボトルで頂きました。
甘鯛 メネストラ
甘鯛は、皮目もふんわりと蒸して、冬瓜と人参、玉葱、アサリ出汁を煮込んだメネストラ。
イタリア料理のミネストラのように、2〜3種類くらいの少ない具材で煮込んだスープですが、優しい旨味が甘鯛にふんわりと染み渡り、人参の葉のほろ苦みを散らして。
鮪 アホブランコ
キハダマグロは、側面をかりっと焼くように火入れして、身はレア。
焼き茄子と葡萄を添え、ニンニクとアーモンドとオリーブオイルを乳化させたアホブランコのソース。
ベルガモットバジルという、ベルガモットのように香るバジルの新芽がアクセント。
ピキージョ
相模湾で獲れるイバラガニモドキの殻だそう。
その殻の下には、スペシャリテの赤ピーマンの水煮に詰めたものに、いつもは魚介のすり身が基本ですが、今回イバラガニモドキの身や蟹味噌を香味野菜を炒めたものを詰めて。パプリカのソース。
蟹の旨味が詰まっていて、いつもより濃厚な味わいです。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパンで、残ったソースを拭いながら。
これは、特別メニューで、どら焼きの皮を小豆餡とチョリソと玉ねぎなどの香味野菜と牛のスープで煮込んだもの。チーズを削って、オニオングラタンスープのように仕立てたそうです。
小豆の甘みやチョリソの香りと塩気や牛の旨味が溶け込んだスープを吸った甘い生地がチーズと共に溶けていきます。
トコブシ チョリソ ヒラタケ
相模湾のトコブシと葉山の平茸。
自家製チョリソはお肉でなく、しろかじきで作ったそうです。
高級な魚肉ソーセージですね。
その旨味と、とこぶしや平茸のソテーが美味し。
オオモンハタ 南瓜 ヤマドリタケ
これまでのお魚や茸は、藤本さんから提供されています。
オオモンハタは銛で突いて仕留めたもの。
バターナッツのピュレに、ヤマドリタケと山落花生のソース。
アロス・ア・バンダ 魚介のパエリア
バレンシアの港町でよく作られる、色々な魚介の骨やあらと、トマトや香味野菜のスープで炊き込んだパエリアです。現地では黄金の米と言われています。
こちらでは、毎日ピンチョスやタパス、他、色々な料理に使われる魚介の旨味に、トマトやパプリカパウダーなどが合わさっています。
おかわりしてから、アイオリソースを添えて。
しっとり旨味を吸った米粒感。
Coto de Hayas
甘口のモスカテル。
シャインマスカット
長野のシャインマスカットに、マスカットワインのソルベに、モスカテルの甘口ワインをかけて。
Licor de Valvanera
リオハのヴェネディクト修道院から届けられるミントやジュニパー、カモミールなどを主成分とした薬草のリキュールで、消化促進に役立つと言われています。
バスクチーズケーキ
外側はこんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミーなチーズケーキ。
定番ですが、大好きな一品。
小菓子
スプーンには、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
栗（涼さんのお母さんが煮た春日部の栗）
コーヒーと共に頂きました。
白髪まじりの長髪になって、鍛えた筋肉モリモリのワイルドな酒井シェフでした。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0416
Naveran Brut Rose 2020
まずは、ロゼのカヴァ。ピノノワール70％、パレリャーダ30％。
エレガントな酸味と熟した赤果実のビターな香りに、心地よいミネラル感は、カヴァの概念を覆すようなニュアンス。
アンチョア コカ
最初のアペリティーボは、コカという薄焼きのスペイン風のピザ生地に、白ゴーヤと玉ねぎのコンフィをのせ、カンタブリアのカタクチイワシのオイル漬けをのせて。
ピンチョス
色々なピンチョスの盛り合わせです。
近海のお魚をアレンジして、スペインのバルを思い出すような一品一品がいつも楽しみなの。
上段は、手前から太刀魚のフリット。
ジャガイモと塩鱈のトルティーヤをパンにのせて。
佐島の蛸は、茹で汁のソースをかけて。
エンパナーダには、鶏肉と白いんげん豆、大根の煮込みをはさんで。
下段は、自家製チョリソをのせて焼いたマッシュルーム。
鰯の酢漬けに、黒オリーブとブルーベリーのジャム、マンチェゴチーズをすりおろして。
燻香をつけた鰆のタルタルには、ロメストソース。
どれも美味しくて、ロゼのカヴァがぐいぐいすすみます。
Coribante Varetales 2018 Attis
リアスバイシャスの白ワイン。葡萄はアルバリーニョとカイノブランコ、ゴデーリョ。
黄金色で、黄桃やアプリコット、マンゴーの香りと対象的に、クリアな酸と洗練された旨味のある複雑味で、綺麗な余韻が広がります。
こちらはボトルで頂きました。
甘鯛 メネストラ
甘鯛は、皮目もふんわりと蒸して、冬瓜と人参、玉葱、アサリ出汁を煮込んだメネストラ。
イタリア料理のミネストラのように、2〜3種類くらいの少ない具材で煮込んだスープですが、優しい旨味が甘鯛にふんわりと染み渡り、人参の葉のほろ苦みを散らして。
鮪 アホブランコ
キハダマグロは、側面をかりっと焼くように火入れして、身はレア。
焼き茄子と葡萄を添え、ニンニクとアーモンドとオリーブオイルを乳化させたアホブランコのソース。
ベルガモットバジルという、ベルガモットのように香るバジルの新芽がアクセント。
ピキージョ
相模湾で獲れるイバラガニモドキの殻だそう。
その殻の下には、スペシャリテの赤ピーマンの水煮に詰めたものに、いつもは魚介のすり身が基本ですが、今回イバラガニモドキの身や蟹味噌を香味野菜を炒めたものを詰めて。パプリカのソース。
蟹の旨味が詰まっていて、いつもより濃厚な味わいです。
パンは、フォカッチャ風のスペインのパンで、残ったソースを拭いながら。
これは、特別メニューで、どら焼きの皮を小豆餡とチョリソと玉ねぎなどの香味野菜と牛のスープで煮込んだもの。チーズを削って、オニオングラタンスープのように仕立てたそうです。
小豆の甘みやチョリソの香りと塩気や牛の旨味が溶け込んだスープを吸った甘い生地がチーズと共に溶けていきます。
トコブシ チョリソ ヒラタケ
相模湾のトコブシと葉山の平茸。
自家製チョリソはお肉でなく、しろかじきで作ったそうです。
高級な魚肉ソーセージですね。
その旨味と、とこぶしや平茸のソテーが美味し。
オオモンハタ 南瓜 ヤマドリタケ
これまでのお魚や茸は、藤本さんから提供されています。
オオモンハタは銛で突いて仕留めたもの。
バターナッツのピュレに、ヤマドリタケと山落花生のソース。
アロス・ア・バンダ 魚介のパエリア
バレンシアの港町でよく作られる、色々な魚介の骨やあらと、トマトや香味野菜のスープで炊き込んだパエリアです。現地では黄金の米と言われています。
こちらでは、毎日ピンチョスやタパス、他、色々な料理に使われる魚介の旨味に、トマトやパプリカパウダーなどが合わさっています。
おかわりしてから、アイオリソースを添えて。
しっとり旨味を吸った米粒感。
Coto de Hayas
甘口のモスカテル。
シャインマスカット
長野のシャインマスカットに、マスカットワインのソルベに、モスカテルの甘口ワインをかけて。
Licor de Valvanera
リオハのヴェネディクト修道院から届けられるミントやジュニパー、カモミールなどを主成分とした薬草のリキュールで、消化促進に役立つと言われています。
バスクチーズケーキ
外側はこんがり焼き目をつけて、中はとろっとクリーミーなチーズケーキ。
定番ですが、大好きな一品。
小菓子
スプーンには、アロス・コン・レチェ（米のミルク煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
栗（涼さんのお母さんが煮た春日部の栗）
コーヒーと共に頂きました。
白髪まじりの長髪になって、鍛えた筋肉モリモリのワイルドな酒井シェフでした。
「アンチョア」
神奈川県鎌倉市御成町2-4-13 御成ビレッジA棟1階
070-1314-0416
October 05, 2024
DESTINA＠銀座
「Restaurant DESTINA デスティナ」に行きました。
半年ぶりの訪問です。
上野シェフ痩せましたねと言うと、半年で10�垤覆辰燭修Δ任后�
元々太ってはいなかったけれど、さらに絞って肌艶が増した感じがします（笑）
Dom Ruinart 2010 Blanc de Blancs
最初のシャンパーニュは、ルイナールのブラン・ド・ブランの2010年。
最良の葡萄が採れた時にしか作られないトップ・キュヴェです。
フルーティな香りと、骨格よりも可憐な印象の繊細な果実味がエレガント。
穴子のフラン カリフラワーのクリーム
江戸前の穴子でとったコンソメのフランに、
カリフラワーのクリームとカボスの香り。
沼津産の大きな赤座海老は、後の料理で出てくるそうです。
アミューズブーシュ
いつものミニョンズ現る的に、4種類のアミューズブーシュ。
右から、クルトン生地に、黒にんにくのピュレと玉ねぎのコンフィ、炙ったかますをのせて。
青海苔の米パフに、つぶ貝とあおさ、ニンニクの芽を刻んで和えたもの。
チーズタルトには、剣先イカとバーニャカウダクリームを和えて。
くえのブランタードに、竹炭と黒トリュフ風味衣をまぶしたクロケット。
Clos de la Coulee de Serrant 2021 Famille Joly
ビオディナミの伝道師として知られるニコラ・ジョリーのフラッグシップワイン。
近年娘や息子も加わり、家族でニコラの意思を引き継いだワインを作っています。
シュナンブラン100％。花梨の香りや酸とすっきりしたミネラル感。
ソモンとキャビア
タスマニアのサーモンで、ヒュメしたサーモンのクリームを包み、キャビアをのせて。
海水のジュレと海ぶどう、ラディッシュやディルを添えて。
しっとりとしたソモンに、ねっとりとしたソモンの燻製香。
通常はここにいくらをのせるそうですが、贅沢にキャビアを合わせてくれました。
こちらで使うオシェトラキャビアは、店名とシェフの名前が書かれた入れ物に入っています。
中国雲南省のキャビアを北九州で加工し、1か月半熟成させて群馬で缶に詰めたもの。
いろいろ加工ルートがあるんですね。
塩分濃度は、3％くらいで大きく綺麗な粒です。
Krug Grand Cuvee Edition 171
次の定番のキャビアのには、いつものクリュグ。
2015年ベースの葡萄を中心に、2000年のリザーブワインを加え、7年熟成。
ピノノワール45％、シャルドネ37％、ムニエ18％。
キャビア
ジャージ牛の生クリームを硬めにホイップし、
銀箔をのせた上に、缶の半分くらいたっぷりのせたキャビア。
以前は銀座というネーミングでしたが、もうそんな謎解きのようなメニューはいらないんじゃないかな。
乳脂肪40％以上のジャージ牛の生クリームは、砂糖は加えずミルク本来が持つ甘みのみ。
そこにキャビアのほのかな塩気と旨味が合わさる繊細な味わいをシャンパーニュと共に。
ここで出てくるバターは、11種類のボルディエバター。
海藻、無塩、唐辛子、レモンオリーブオイル、燻製、ニンニク、玉ねぎ、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
行者ニンニクとニンニクを練りこんだバターと無塩バターを選びました。
パンは、自家製パンと、シードやナッツが入っているルクセンブルクの冷凍パンを焼いたもの。
Chateauneuf -du -Pape Blanc Clos de Beauvenier 2001 Chateau la Nerthe
シャトーヌフデュパプの中で最古のシャトーの一つとして数えられる、ネルトのの白ワイン。
クロ・ド・ボーヴニールは生産数も少ないもの。
ルーサンヌ70％、グルナシュブラン30％。琥珀色に洋梨や蜜リンゴの甘みとほんのりスパイス感。
こち 冬瓜
こちと冬瓜のベニエに、ライムのドレッシングとミントの泡。
黒オリーブのチュイルをのせて。
冬瓜を炊いて、大根の煮汁にくぐらせてから衣をつけてベニエに。
タプナードとトマトのコンフィをからめながら、柔らかなむにっとした冬瓜のベニエが新食感。
勿論こちの身も合わさるのですが、冬瓜のベニエが印象的でした。これはお弟子さんのアイデアだとか。同郷の山梨出身の方で、火入れも優秀。彼のアレンジもとても良かったです。
Vin Blanc de Palner 2021 Chateau Palmer
シャトー・パルメの敷地に、ボルドーの白葡萄古代品種のミュスカデルや、ソーヴィニオン・グリ、メルロー・ブラン、ローゼなどを自家消費用に植えて作ったユニークな品種構成の稀少なワイン。
珍しいパルメの白は、グレープフルーツやレモンの香りと酸味やミントとほんのりバナナの甘み。
赤座海老
先ほどの赤座海老は、バジルの葉をはさみ、カダイフで巻いて揚げ、海老フライのように。
サワークリームとレモンのゼストに、ロメインレタスのソースをかけて。
サクサク衣の食感と、青みと酸味のあるソースが、赤座海老のしっとりとした甘みを引き立ててくれます。
Meursault Perrieres Premier Cru 2020 Pierre Morey
ルフェーブルの総管理者として20年の歴史を持つピエール・モレのムルソー。
どれもいいワインをペアリングしてくださるのですが、どれも少量なので、もう少し注いでくれたらもう少し香りが広がるのにな。（相場はわかるけど、ワインペアリングが高いのが不満ｗ）
くえ 蕪
五島のくえは、焦がしバターでソテーし、薄氷のような蕪を重ね纏わせて。
くえの潮汁風の透明なソースと燻製オリーブの黒いソース。
蕪の下には、ラディッシュ、ケーパー、アーモンド、ベーコン、おかひじきなどをのせて。
透明なくえのソースと、白い蕪、黒い飛沫のコントラストが素敵。
和食の椀をイメージしたそうですが、黒は椀の色を意識しているのでしょう。
こういうフレンチ仕立ての再構築も面白いです。
Chateau Lafite Rothschild 1990
シャトー・ラフィット ロートシールトの1990年ヴィンテージ。
カベルネソーヴィニヨン57％、メルロ30％、カベルネフラン13％。
カシスの香りと果実味に、杉や落ち葉などの枯れ感もありながら、なめらかなタンニン。
仔羊
アイルランドの仔羊は、低温調理のレアな火入れで。
色々なパプリカや茄子のコンフィを添え、仔羊のジュとポルト、ピストュのソース。
松茸ご飯
白米は、熊本の森のくまさん。
シェフの妹さんが作っているという無農薬の米を土鍋で炊き、北海道の松茸を薄切りにして蒸します。
フレンチでご飯がでてくるのは、珍しいですが、新しい店になってからのシェフの試みだそうです。
フレッシュな松茸の香りがふんわり漂い、おかわりしたいくらい美味しかったです。
水端 2023
室町時代の「御酒之日記」に書かれた醸造法で作られた日本酒で、奈良の秋津穂米を、真夏に発酵温度が30℃を超える条件で醸しています。
淡い黄色で、甘い麹やみりんのような香りがあります。
黒雪
こちらでは定番の冷凍させた黒トリュフをアイスクリームに削ります。
黒トリュフは、オーストラリア産。
バニラアイスクリームに、たっぷり降り積もるように削った黒トリュフの黒雪。
口の中で溶けていくトリュフの芳醇な香りとなめらかなアイスクリーム。
Chateau d’Yquem 2007
デザートワインは、ディケムの2007年。
琥珀色で、カカオのような甘い香りとタンニンを感じました。
モンブラン
モンブランを再構築し、さらにアレンジしてあります。
マロンクリームに、細長いメレンゲやチョコレートを立体的に重ね、アニスイートというアニスの香りがするハーブをのせて。アニスイートは、噛むとアニスの香りとほのかな甘みが香ります。
チョコレートの器とその中には、キャラメルビスキュイとベルガモットのムース、マロンのアイスクリーム。レモンのソース。栗の甘さに、サクサクのメレンゲ。ベルガモットやアニスイートレモンの香りが爽やかで、アニスイートの香りも新鮮でした。
コーヒー
グァテマラ、サンタクララ農園のコーヒー。
フルーティーで上品なフレーバーです。
小菓子
カヌレやフィナンシェ。
カボチャのマカロンは、アールグレイチョコレートのクリームをはさみ、ハロウィン風に。
さらに熊本阿蘇のレモングラスティーも頂きました。
「Restaurant DESTINA」
東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークス612 10F
090-5204-3664
半年ぶりの訪問です。
上野シェフ痩せましたねと言うと、半年で10�垤覆辰燭修Δ任后�
元々太ってはいなかったけれど、さらに絞って肌艶が増した感じがします（笑）
Dom Ruinart 2010 Blanc de Blancs
最初のシャンパーニュは、ルイナールのブラン・ド・ブランの2010年。
最良の葡萄が採れた時にしか作られないトップ・キュヴェです。
フルーティな香りと、骨格よりも可憐な印象の繊細な果実味がエレガント。
穴子のフラン カリフラワーのクリーム
江戸前の穴子でとったコンソメのフランに、
カリフラワーのクリームとカボスの香り。
沼津産の大きな赤座海老は、後の料理で出てくるそうです。
アミューズブーシュ
いつものミニョンズ現る的に、4種類のアミューズブーシュ。
右から、クルトン生地に、黒にんにくのピュレと玉ねぎのコンフィ、炙ったかますをのせて。
青海苔の米パフに、つぶ貝とあおさ、ニンニクの芽を刻んで和えたもの。
チーズタルトには、剣先イカとバーニャカウダクリームを和えて。
くえのブランタードに、竹炭と黒トリュフ風味衣をまぶしたクロケット。
Clos de la Coulee de Serrant 2021 Famille Joly
ビオディナミの伝道師として知られるニコラ・ジョリーのフラッグシップワイン。
近年娘や息子も加わり、家族でニコラの意思を引き継いだワインを作っています。
シュナンブラン100％。花梨の香りや酸とすっきりしたミネラル感。
ソモンとキャビア
タスマニアのサーモンで、ヒュメしたサーモンのクリームを包み、キャビアをのせて。
海水のジュレと海ぶどう、ラディッシュやディルを添えて。
しっとりとしたソモンに、ねっとりとしたソモンの燻製香。
通常はここにいくらをのせるそうですが、贅沢にキャビアを合わせてくれました。
こちらで使うオシェトラキャビアは、店名とシェフの名前が書かれた入れ物に入っています。
中国雲南省のキャビアを北九州で加工し、1か月半熟成させて群馬で缶に詰めたもの。
いろいろ加工ルートがあるんですね。
塩分濃度は、3％くらいで大きく綺麗な粒です。
Krug Grand Cuvee Edition 171
次の定番のキャビアのには、いつものクリュグ。
2015年ベースの葡萄を中心に、2000年のリザーブワインを加え、7年熟成。
ピノノワール45％、シャルドネ37％、ムニエ18％。
キャビア
ジャージ牛の生クリームを硬めにホイップし、
銀箔をのせた上に、缶の半分くらいたっぷりのせたキャビア。
以前は銀座というネーミングでしたが、もうそんな謎解きのようなメニューはいらないんじゃないかな。
乳脂肪40％以上のジャージ牛の生クリームは、砂糖は加えずミルク本来が持つ甘みのみ。
そこにキャビアのほのかな塩気と旨味が合わさる繊細な味わいをシャンパーニュと共に。
ここで出てくるバターは、11種類のボルディエバター。
海藻、無塩、唐辛子、レモンオリーブオイル、燻製、ニンニク、玉ねぎ、蕎麦の実、有塩、バニラ、柚子。
行者ニンニクとニンニクを練りこんだバターと無塩バターを選びました。
パンは、自家製パンと、シードやナッツが入っているルクセンブルクの冷凍パンを焼いたもの。
Chateauneuf -du -Pape Blanc Clos de Beauvenier 2001 Chateau la Nerthe
シャトーヌフデュパプの中で最古のシャトーの一つとして数えられる、ネルトのの白ワイン。
クロ・ド・ボーヴニールは生産数も少ないもの。
ルーサンヌ70％、グルナシュブラン30％。琥珀色に洋梨や蜜リンゴの甘みとほんのりスパイス感。
こち 冬瓜
こちと冬瓜のベニエに、ライムのドレッシングとミントの泡。
黒オリーブのチュイルをのせて。
冬瓜を炊いて、大根の煮汁にくぐらせてから衣をつけてベニエに。
タプナードとトマトのコンフィをからめながら、柔らかなむにっとした冬瓜のベニエが新食感。
勿論こちの身も合わさるのですが、冬瓜のベニエが印象的でした。これはお弟子さんのアイデアだとか。同郷の山梨出身の方で、火入れも優秀。彼のアレンジもとても良かったです。
Vin Blanc de Palner 2021 Chateau Palmer
シャトー・パルメの敷地に、ボルドーの白葡萄古代品種のミュスカデルや、ソーヴィニオン・グリ、メルロー・ブラン、ローゼなどを自家消費用に植えて作ったユニークな品種構成の稀少なワイン。
珍しいパルメの白は、グレープフルーツやレモンの香りと酸味やミントとほんのりバナナの甘み。
赤座海老
先ほどの赤座海老は、バジルの葉をはさみ、カダイフで巻いて揚げ、海老フライのように。
サワークリームとレモンのゼストに、ロメインレタスのソースをかけて。
サクサク衣の食感と、青みと酸味のあるソースが、赤座海老のしっとりとした甘みを引き立ててくれます。
Meursault Perrieres Premier Cru 2020 Pierre Morey
ルフェーブルの総管理者として20年の歴史を持つピエール・モレのムルソー。
どれもいいワインをペアリングしてくださるのですが、どれも少量なので、もう少し注いでくれたらもう少し香りが広がるのにな。（相場はわかるけど、ワインペアリングが高いのが不満ｗ）
くえ 蕪
五島のくえは、焦がしバターでソテーし、薄氷のような蕪を重ね纏わせて。
くえの潮汁風の透明なソースと燻製オリーブの黒いソース。
蕪の下には、ラディッシュ、ケーパー、アーモンド、ベーコン、おかひじきなどをのせて。
透明なくえのソースと、白い蕪、黒い飛沫のコントラストが素敵。
和食の椀をイメージしたそうですが、黒は椀の色を意識しているのでしょう。
こういうフレンチ仕立ての再構築も面白いです。
Chateau Lafite Rothschild 1990
シャトー・ラフィット ロートシールトの1990年ヴィンテージ。
カベルネソーヴィニヨン57％、メルロ30％、カベルネフラン13％。
カシスの香りと果実味に、杉や落ち葉などの枯れ感もありながら、なめらかなタンニン。
仔羊
アイルランドの仔羊は、低温調理のレアな火入れで。
色々なパプリカや茄子のコンフィを添え、仔羊のジュとポルト、ピストュのソース。
松茸ご飯
白米は、熊本の森のくまさん。
シェフの妹さんが作っているという無農薬の米を土鍋で炊き、北海道の松茸を薄切りにして蒸します。
フレンチでご飯がでてくるのは、珍しいですが、新しい店になってからのシェフの試みだそうです。
フレッシュな松茸の香りがふんわり漂い、おかわりしたいくらい美味しかったです。
水端 2023
室町時代の「御酒之日記」に書かれた醸造法で作られた日本酒で、奈良の秋津穂米を、真夏に発酵温度が30℃を超える条件で醸しています。
淡い黄色で、甘い麹やみりんのような香りがあります。
黒雪
こちらでは定番の冷凍させた黒トリュフをアイスクリームに削ります。
黒トリュフは、オーストラリア産。
バニラアイスクリームに、たっぷり降り積もるように削った黒トリュフの黒雪。
口の中で溶けていくトリュフの芳醇な香りとなめらかなアイスクリーム。
Chateau d’Yquem 2007
デザートワインは、ディケムの2007年。
琥珀色で、カカオのような甘い香りとタンニンを感じました。
モンブラン
モンブランを再構築し、さらにアレンジしてあります。
マロンクリームに、細長いメレンゲやチョコレートを立体的に重ね、アニスイートというアニスの香りがするハーブをのせて。アニスイートは、噛むとアニスの香りとほのかな甘みが香ります。
チョコレートの器とその中には、キャラメルビスキュイとベルガモットのムース、マロンのアイスクリーム。レモンのソース。栗の甘さに、サクサクのメレンゲ。ベルガモットやアニスイートレモンの香りが爽やかで、アニスイートの香りも新鮮でした。
コーヒー
グァテマラ、サンタクララ農園のコーヒー。
フルーティーで上品なフレーバーです。
小菓子
カヌレやフィナンシェ。
カボチャのマカロンは、アールグレイチョコレートのクリームをはさみ、ハロウィン風に。
さらに熊本阿蘇のレモングラスティーも頂きました。
「Restaurant DESTINA」
東京都中央区銀座6-12-12 サクラマークス612 10F
090-5204-3664
