November 2024
November 30, 2024
セッシオーネ＠札幌
「Sessione セッシオーネ」に行きました。
以前から行きたいと思いながら、札幌へ行く日程とお店の都合が合わなかったりして、やっと訪問できました。
シェフの政氏 勝人さんは、札幌出身。その昔札幌シェラトンのイタリアンレストランに勤めていた時、小林幸司シェフのフェアがあった時に感銘を受け、中目黒の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」で小林シェフの元で修行し、その後支店の「アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ」の料理長を務めていた方。
そのお店は、いろいろな経緯で10年前に閉めることになりましたが、その後札幌に戻り、独立してお店を開きました。
店名のセッシオーネは、苗字の政氏（まさうじ）をセッシと読みながら、好きな音楽と組み合わせたそう。
数年前に、軽井沢の小林シェフのお店で、夏のアルベリーニに、数品出された政氏シェフが作った料理を食べた時に、（それは作ってから送ったカポナータとか煮込み料理でしたが）、美味しくて行きたいと思っていたんです。札幌に行くタイミングで予約を試みると、直前だと満席だったり、お休みだったりタイミングが悪くて、やっと行けました。
ということで、訪問。
二条市場の界隈にあり、築数十年の山小屋風の建物にカウンター席10席ほど、お一人で切り盛りされています。
黒板メニューのコース料理を頼み、ワインペアリングをお願いしました。
アラカルトなども追加できるようです。
Zago Prosecco
まずは、りんごや洋梨の香るドライなプロセッコを。
根菜と豆の煮込み
レンズ豆やひよこ豆、人参やキャベツ、香味野菜などを、放牧豚で煮込んだもの。
タラッリというプーリアの丸い輪っかの堅焼きパンを添えて。
色々な豆と野菜が優しく煮込まれた、しゃくしゃくと優しい食感と味わいに癒されます。
タラッリは、グリッシーニのような硬さで、途中で砕いてスープを浸しながら。
Verduzzo Friulano 2017 Bressan
紅茶や蜂蜜のニュアンスと甘みや渋みもありながら、すっきりとしたロゼ。
山うずら・栗・クロスティーニ
スコットランドの山うずら（ペルドロー・ルージュ）と栗の煮込みを、ニセコ奥土農場の石窯パンにのせ、オリーブオイルをかけたクロスティーニ。
パンは、じゃがいもとヨーグルトを練りこんでいるそうで、表面トーストしながらも、しっとり柔らかな食感。そして、じっくり煮込んだ山うずらや、栗のほくほく感を。
Baby Bandito Keep on Punching 2021 Testalonga
南アフリカのシュナンブラン。
りんごや洋梨の香りと果実味に、樽香とほどよい酸味が、スパッと切れる後味。
シャコ スーゴ フィノッキオ ニョケッティ
石狩のシャコは、殻と香味野菜を煮込んだスーゴに、ウイキョウ、トマト、エシャロットの赤ワインビネガー漬けなどを、ニョケッティというらせん状のパスタと炒め合わせて。
シャコのパスタは初めて食べましたが、殻からとったスーゴの旨味をパスタが吸って、めちゃ旨。
ワインの酸味がよりシャコの旨味を引き立てます。
Saignee Rosso 2019 Aldo Viola
シチリアのネレッロマスカレーゼ40％、ペリコーネ30％、シラー30％をセニエ法で作る赤ワイン。
エレガントな酸味とタンニンの淡旨系。
ポルチーニ フェトチーネ
イタリアのポルチーニを鳥や豚などの肉や筋と1時間煮込み、石臼小麦パンのパン粉を加えたものを、茹でた太幅のフェットチーネと炒めるように。
しんなり煮込んだポルチーニの旨味が合わさり、味わい深いパスタです。
Trebbiolo Rosso 2021 La Stoppa
エミリアロマーニャのバルベーラ60％、ボナルダ40％。
ガーネット色で濃い果実味と伸びのある酸、なめらかなタンニン。
放牧豚ロースト
放牧豚のスペアリブを香味野菜や香辛料、赤ワインに2週間漬けこみ、蒸し煮してから、最後に焼いた玉ねぎや筋の香りを、香ばしく肉に移すようにロースト。
ジャガイモを添えて。
表面を香ばしく仕上げながらも中は、しっとり柔らかくほぐれ、肉の旨みが広がります。
Vigniti delle Dolomiti L’Auro Rosso 2017 Jino Pedrotti
トレンティーノ・アルト・アディジェのカベルネフラン90％とメルロー10％。
黒果実やザクロ、小豆のニュアンスとほんのりスパイス感。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜で煮込み、サルデーニャのチーズをスライスして。
色んな羊の内臓煮込みが美味しくて、ワインがすすみます。
どの料理も素材の旨味を凝縮しながら、塩味は抑え目なので、最後まで疲れない優しい味わい。
コース料理はここまでですが、もう少し食べたかったので、さらに追加で色々作ってもらいました。
チーズと黒胡椒のスパゲティー
小林シェフの元での修行時代の賄いメニューだそう。
カンパーニャサレルノ産のVicidominiの2�个離好僖殴謄�ーをオイル多めでぱらっと炒め、ペコリーノロマーノ、ペコリーノサルドマトゥーロ、パルミジャーノ36ヵ月を削って、黒胡椒。塩ゆでしただけでも美味しい麺ですが、3種のチーズと胡椒が合わさり、カチョエペペ風にシンプルかつクセになる美味さ。
Campo di Mandrie Benevento Falanghina Gioviani iannucchi
カンパーニャのファランギーナ100％。
ハーブの爽やかさやエキゾチックスパイスの香りとドライなミネラル感。
猪のカチャトーラ
広島の猪のすね肉と頬肉を、塩は使わずドライトマトとジュニパーベリー、ビネガーなどに漬けこんだものを蒸し煮してからロースト。黒胡椒とイタリアンパセリをのせて。
すね肉も頬肉も柔らかく、それぞれの部位の猪の甘い脂や肉の旨みがじんわりと美味しいです。
Berta Bric del Gaian 2014
ドルチェに合わせて、ベルタのグラッパを。
ベルタ3兄弟の中でも、ガイアンは、モスカートのみを使い、甘美でエレガントな香りと円熟味。
マスカルポーネのアイスクリーム 洋梨のソース
マスカルポーネのアイスクリーム。
熟成させたルレクチェは、皮ごとベッキオサンペリやマルサラ酒と煮詰めて、とろりとした果皮と果肉のソース。これにベルタを少しかけると、さらに大人の味わいに。
紅玉リンゴ、レーズン、ラム酒 バニラアイス
紅玉リンゴは、バターときび砂糖でキャラメリゼして、ギリシャのコリントレーズンと煮詰めるように。バニラとリンゴ、アプリコットのセミフレッド。
期待通り、それを上回る料理に感動、ワインとのマリアージュも素晴らしく、いい夜だったな。
常宿のホテルからも間近なので、予約が取れればまた行きたいです。
「セッシオーネ Sessione」
北海道札幌市中央区南3条1-5-1-2
011-200-9450
続きを読む
以前から行きたいと思いながら、札幌へ行く日程とお店の都合が合わなかったりして、やっと訪問できました。
シェフの政氏 勝人さんは、札幌出身。その昔札幌シェラトンのイタリアンレストランに勤めていた時、小林幸司シェフのフェアがあった時に感銘を受け、中目黒の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」で小林シェフの元で修行し、その後支店の「アンティカ・トラットリア・ノスタルジーカ」の料理長を務めていた方。
そのお店は、いろいろな経緯で10年前に閉めることになりましたが、その後札幌に戻り、独立してお店を開きました。
店名のセッシオーネは、苗字の政氏（まさうじ）をセッシと読みながら、好きな音楽と組み合わせたそう。
数年前に、軽井沢の小林シェフのお店で、夏のアルベリーニに、数品出された政氏シェフが作った料理を食べた時に、（それは作ってから送ったカポナータとか煮込み料理でしたが）、美味しくて行きたいと思っていたんです。札幌に行くタイミングで予約を試みると、直前だと満席だったり、お休みだったりタイミングが悪くて、やっと行けました。
ということで、訪問。
二条市場の界隈にあり、築数十年の山小屋風の建物にカウンター席10席ほど、お一人で切り盛りされています。
黒板メニューのコース料理を頼み、ワインペアリングをお願いしました。
アラカルトなども追加できるようです。
Zago Prosecco
まずは、りんごや洋梨の香るドライなプロセッコを。
根菜と豆の煮込み
レンズ豆やひよこ豆、人参やキャベツ、香味野菜などを、放牧豚で煮込んだもの。
タラッリというプーリアの丸い輪っかの堅焼きパンを添えて。
色々な豆と野菜が優しく煮込まれた、しゃくしゃくと優しい食感と味わいに癒されます。
タラッリは、グリッシーニのような硬さで、途中で砕いてスープを浸しながら。
Verduzzo Friulano 2017 Bressan
紅茶や蜂蜜のニュアンスと甘みや渋みもありながら、すっきりとしたロゼ。
山うずら・栗・クロスティーニ
スコットランドの山うずら（ペルドロー・ルージュ）と栗の煮込みを、ニセコ奥土農場の石窯パンにのせ、オリーブオイルをかけたクロスティーニ。
パンは、じゃがいもとヨーグルトを練りこんでいるそうで、表面トーストしながらも、しっとり柔らかな食感。そして、じっくり煮込んだ山うずらや、栗のほくほく感を。
Baby Bandito Keep on Punching 2021 Testalonga
南アフリカのシュナンブラン。
りんごや洋梨の香りと果実味に、樽香とほどよい酸味が、スパッと切れる後味。
シャコ スーゴ フィノッキオ ニョケッティ
石狩のシャコは、殻と香味野菜を煮込んだスーゴに、ウイキョウ、トマト、エシャロットの赤ワインビネガー漬けなどを、ニョケッティというらせん状のパスタと炒め合わせて。
シャコのパスタは初めて食べましたが、殻からとったスーゴの旨味をパスタが吸って、めちゃ旨。
ワインの酸味がよりシャコの旨味を引き立てます。
Saignee Rosso 2019 Aldo Viola
シチリアのネレッロマスカレーゼ40％、ペリコーネ30％、シラー30％をセニエ法で作る赤ワイン。
エレガントな酸味とタンニンの淡旨系。
ポルチーニ フェトチーネ
イタリアのポルチーニを鳥や豚などの肉や筋と1時間煮込み、石臼小麦パンのパン粉を加えたものを、茹でた太幅のフェットチーネと炒めるように。
しんなり煮込んだポルチーニの旨味が合わさり、味わい深いパスタです。
Trebbiolo Rosso 2021 La Stoppa
エミリアロマーニャのバルベーラ60％、ボナルダ40％。
ガーネット色で濃い果実味と伸びのある酸、なめらかなタンニン。
放牧豚ロースト
放牧豚のスペアリブを香味野菜や香辛料、赤ワインに2週間漬けこみ、蒸し煮してから、最後に焼いた玉ねぎや筋の香りを、香ばしく肉に移すようにロースト。
ジャガイモを添えて。
表面を香ばしく仕上げながらも中は、しっとり柔らかくほぐれ、肉の旨みが広がります。
Vigniti delle Dolomiti L’Auro Rosso 2017 Jino Pedrotti
トレンティーノ・アルト・アディジェのカベルネフラン90％とメルロー10％。
黒果実やザクロ、小豆のニュアンスとほんのりスパイス感。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜で煮込み、サルデーニャのチーズをスライスして。
色んな羊の内臓煮込みが美味しくて、ワインがすすみます。
どの料理も素材の旨味を凝縮しながら、塩味は抑え目なので、最後まで疲れない優しい味わい。
コース料理はここまでですが、もう少し食べたかったので、さらに追加で色々作ってもらいました。
チーズと黒胡椒のスパゲティー
小林シェフの元での修行時代の賄いメニューだそう。
カンパーニャサレルノ産のVicidominiの2�个離好僖殴謄�ーをオイル多めでぱらっと炒め、ペコリーノロマーノ、ペコリーノサルドマトゥーロ、パルミジャーノ36ヵ月を削って、黒胡椒。塩ゆでしただけでも美味しい麺ですが、3種のチーズと胡椒が合わさり、カチョエペペ風にシンプルかつクセになる美味さ。
Campo di Mandrie Benevento Falanghina Gioviani iannucchi
カンパーニャのファランギーナ100％。
ハーブの爽やかさやエキゾチックスパイスの香りとドライなミネラル感。
猪のカチャトーラ
広島の猪のすね肉と頬肉を、塩は使わずドライトマトとジュニパーベリー、ビネガーなどに漬けこんだものを蒸し煮してからロースト。黒胡椒とイタリアンパセリをのせて。
すね肉も頬肉も柔らかく、それぞれの部位の猪の甘い脂や肉の旨みがじんわりと美味しいです。
Berta Bric del Gaian 2014
ドルチェに合わせて、ベルタのグラッパを。
ベルタ3兄弟の中でも、ガイアンは、モスカートのみを使い、甘美でエレガントな香りと円熟味。
マスカルポーネのアイスクリーム 洋梨のソース
マスカルポーネのアイスクリーム。
熟成させたルレクチェは、皮ごとベッキオサンペリやマルサラ酒と煮詰めて、とろりとした果皮と果肉のソース。これにベルタを少しかけると、さらに大人の味わいに。
紅玉リンゴ、レーズン、ラム酒 バニラアイス
紅玉リンゴは、バターときび砂糖でキャラメリゼして、ギリシャのコリントレーズンと煮詰めるように。バニラとリンゴ、アプリコットのセミフレッド。
期待通り、それを上回る料理に感動、ワインとのマリアージュも素晴らしく、いい夜だったな。
常宿のホテルからも間近なので、予約が取れればまた行きたいです。
「セッシオーネ Sessione」
北海道札幌市中央区南3条1-5-1-2
011-200-9450
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November 28, 2024
炎水＠中目黒
「炎水」に行きました。
広島三次の松茸だそうです。
松茸は、今季最後かな。
蟹の箸置きが可愛い。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。
せいこがに
境港のせいこ蟹を、足は3％、胴は1.5％の昆布塩水で分けて茹でたそうです。
殻の蓋を開けると、器もせいこ蟹の甲羅を漆塗り加工したもの。
上には蟹足をのせ、下には内子と外子に足の出汁でとった土佐酢のジュレをかけて。底には、胡瓜とわかめを敷き、さっぱりと食べさせてくれます。
八寸
白子のおかき揚げに、柚子の香り。
朴葉の上には、自家製胡麻豆腐、恋ベリーというフルーツトマトのマリネ、菊花蕪巻。
秋野菜の松の実和えは、舞茸、椎茸、まこもだけ、もやし、松の実などを白味噌炒めにして。
菊芋チップ。
途中で、揚げたての丸芋あおさ揚げも。
燗酒は、二世古 特別純米酒。
北海道の辛口の日本酒です。
ちろりを保温する器具に入れてありました。
焼きせいこ蟹
せいこ蟹は、もう一皿、甲羅に入れた飯蒸しに、松茸をのせて炭火焼にします。
焼いた甲羅の香りが漂いながら、中には、飯蒸しにした蟹身と広島の松茸の軸を細切りにして。
炭火で炙った松茸の笠をのせて、酢橘を絞って頂きます。
松茸の香りと蟹の旨味が甲羅出汁と共に合わさり、贅沢な味わいです。
飯蒸しには、銀杏やばら海苔も和えてありました。
ふぐてっさ
千葉竹岡の6�圓里箸蕕佞阿蓮⊃�日寝かせて薄造りにして。
手前の1，2枚は、山葵をのせ、酢橘塩をかけて。
残りは、あん肝と葱ポン酢にからめて頂きます。
ふぐ皮やみかわは、細切りにして、浅葱とポン酢で和え、うずら卵黄と合わせて。
そして、最初のせいこ蟹の甲羅を焼いて、甲羅やふぐひれをいれて加熱したお酒を注ぎます。
甲羅とふぐひれからの、それぞれの甘みと旨味が合わさって、美味しい甲羅酒をてっさと共に楽しみました。
使ったお酒は、楽器正宗。
ふぐひれは、腹、背、尾びれを使いますが、6�圓硫脇擇世箸匹譴眤腓�いです。
実際にふぐひれを練りこんだ河豚の器も素敵。
いつものように鹿児島酒井商店の鰹節を削り、
昆布は、奥井海正堂の蔵囲昆布の水出しを合わせて、一番出汁をとります。
削りたての鰹節を一口。
光るようにしっとりとなめらかな風味が溶けていきます。
引いたばかりのお出汁は、問香杯のような器に入れて。
毎回味わいが異なりますが、今回は後の椀に松茸を合わせるので、昆布や鰹の香りは抑え目に、綺麗な旨みを抽出してありました。
白甘鯛と松茸の椀
徳島の白甘鯛の炭火焼きに、広島の松茸の笠の部分を薄切りにして、フレッシュなままお出汁を注ぎます。白甘鯛の旨味や松茸の香りがじわじわと吸い地に染みわたり、うっとりするような味わいです。
大とらふぐの唐揚げ
6�圓梁腓箸蕕佞阿蓮�黒胡椒、柚子胡椒、一味、黒七味などの特製スパイスを塗した衣でサクサククリスピーに揚げて。
骨付きで揚げた大きなふぐならではの身厚さに、しっとりしながらも弾力感があり、美味しいです。
箸休めに、オレンジ白菜と玉ねぎ、白葱、人参の南蛮風なます。
蕎麦
栃木と鹿児島の新蕎麦粉を使った自家製蕎麦に、昆布出汁の利いた蕎麦つゆと辛み大根おろし、花穂紫蘇、海苔をのせて。後で、蕎麦湯を。
炊き合わせ
海老芋の孫芋、松茸のがんもどきに、ほうれん草の胡麻和えと針柚子を添えて。
松の司 弓削 2020 純米大吟醸
土壌別に仕込んだシリーズで、竜王弓削（ゆげ）産山田錦を仕込んだ2020年のお酒。
4年間5〜7度で低温熟成しながらも、ひね感はなく、繊細ながらもふくよかさもある綺麗な旨味。
冷酒で。
ふぐ雑炊
ふぐのお出汁で炊いた雑炊に、溶き卵餡をかけて。
お米は、岐阜産米「はつしも」
ふぐ雑炊には、刻んだ松茸も入っていて、とろとろの卵と共に、芳醇な味わい。
おかわりもしました。
甘味
岐阜の富有柿に和三盆ジュレ。
茨城の貯蔵栗のアイスクリームに、削った栗と栗チップス。
こちらは同席した方が持ち込んだシュトーレン。
どこのかは失念しましたが、洋酒を使っていないシュトーレンだそうで、ピスタチオなどのナッツとさっぱりとした味でした。
それに合わせて中国茶も入れてくれました。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
広島三次の松茸だそうです。
松茸は、今季最後かな。
蟹の箸置きが可愛い。
シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。
せいこがに
境港のせいこ蟹を、足は3％、胴は1.5％の昆布塩水で分けて茹でたそうです。
殻の蓋を開けると、器もせいこ蟹の甲羅を漆塗り加工したもの。
上には蟹足をのせ、下には内子と外子に足の出汁でとった土佐酢のジュレをかけて。底には、胡瓜とわかめを敷き、さっぱりと食べさせてくれます。
八寸
白子のおかき揚げに、柚子の香り。
朴葉の上には、自家製胡麻豆腐、恋ベリーというフルーツトマトのマリネ、菊花蕪巻。
秋野菜の松の実和えは、舞茸、椎茸、まこもだけ、もやし、松の実などを白味噌炒めにして。
菊芋チップ。
途中で、揚げたての丸芋あおさ揚げも。
燗酒は、二世古 特別純米酒。
北海道の辛口の日本酒です。
ちろりを保温する器具に入れてありました。
焼きせいこ蟹
せいこ蟹は、もう一皿、甲羅に入れた飯蒸しに、松茸をのせて炭火焼にします。
焼いた甲羅の香りが漂いながら、中には、飯蒸しにした蟹身と広島の松茸の軸を細切りにして。
炭火で炙った松茸の笠をのせて、酢橘を絞って頂きます。
松茸の香りと蟹の旨味が甲羅出汁と共に合わさり、贅沢な味わいです。
飯蒸しには、銀杏やばら海苔も和えてありました。
ふぐてっさ
千葉竹岡の6�圓里箸蕕佞阿蓮⊃�日寝かせて薄造りにして。
手前の1，2枚は、山葵をのせ、酢橘塩をかけて。
残りは、あん肝と葱ポン酢にからめて頂きます。
ふぐ皮やみかわは、細切りにして、浅葱とポン酢で和え、うずら卵黄と合わせて。
そして、最初のせいこ蟹の甲羅を焼いて、甲羅やふぐひれをいれて加熱したお酒を注ぎます。
甲羅とふぐひれからの、それぞれの甘みと旨味が合わさって、美味しい甲羅酒をてっさと共に楽しみました。
使ったお酒は、楽器正宗。
ふぐひれは、腹、背、尾びれを使いますが、6�圓硫脇擇世箸匹譴眤腓�いです。
実際にふぐひれを練りこんだ河豚の器も素敵。
いつものように鹿児島酒井商店の鰹節を削り、
昆布は、奥井海正堂の蔵囲昆布の水出しを合わせて、一番出汁をとります。
削りたての鰹節を一口。
光るようにしっとりとなめらかな風味が溶けていきます。
引いたばかりのお出汁は、問香杯のような器に入れて。
毎回味わいが異なりますが、今回は後の椀に松茸を合わせるので、昆布や鰹の香りは抑え目に、綺麗な旨みを抽出してありました。
白甘鯛と松茸の椀
徳島の白甘鯛の炭火焼きに、広島の松茸の笠の部分を薄切りにして、フレッシュなままお出汁を注ぎます。白甘鯛の旨味や松茸の香りがじわじわと吸い地に染みわたり、うっとりするような味わいです。
大とらふぐの唐揚げ
6�圓梁腓箸蕕佞阿蓮�黒胡椒、柚子胡椒、一味、黒七味などの特製スパイスを塗した衣でサクサククリスピーに揚げて。
骨付きで揚げた大きなふぐならではの身厚さに、しっとりしながらも弾力感があり、美味しいです。
箸休めに、オレンジ白菜と玉ねぎ、白葱、人参の南蛮風なます。
蕎麦
栃木と鹿児島の新蕎麦粉を使った自家製蕎麦に、昆布出汁の利いた蕎麦つゆと辛み大根おろし、花穂紫蘇、海苔をのせて。後で、蕎麦湯を。
炊き合わせ
海老芋の孫芋、松茸のがんもどきに、ほうれん草の胡麻和えと針柚子を添えて。
松の司 弓削 2020 純米大吟醸
土壌別に仕込んだシリーズで、竜王弓削（ゆげ）産山田錦を仕込んだ2020年のお酒。
4年間5〜7度で低温熟成しながらも、ひね感はなく、繊細ながらもふくよかさもある綺麗な旨味。
冷酒で。
ふぐ雑炊
ふぐのお出汁で炊いた雑炊に、溶き卵餡をかけて。
お米は、岐阜産米「はつしも」
ふぐ雑炊には、刻んだ松茸も入っていて、とろとろの卵と共に、芳醇な味わい。
おかわりもしました。
甘味
岐阜の富有柿に和三盆ジュレ。
茨城の貯蔵栗のアイスクリームに、削った栗と栗チップス。
こちらは同席した方が持ち込んだシュトーレン。
どこのかは失念しましたが、洋酒を使っていないシュトーレンだそうで、ピスタチオなどのナッツとさっぱりとした味でした。
それに合わせて中国茶も入れてくれました。
「炎水」
東京都目黒区中目黒1-5-12 ATRIO1F
03-5860-7530
November 26, 2024
貴山＠日本橋
「貴山（きざん）」に行きました。
今はなき京味。その花板だった金森さん。
1.2年前まで、「味ひろ」の郡司さんのお店を手伝いながら、納得のいく物件を探していましたが、数か月の開店期間を経て、今年10月にやっと自身のお店をオープンしました。
「造」という、西健一郎氏が筆した書が飾ってありました。
京味時代も10年近く通わせて頂きましたが、カウンターの内装も京味の店内を再現するように施工してもらい、その西さんの教えと料理を受け継きながら、忠実に造っていきたいそうです。
このわたの飯蒸し
うるち米に、塩味が柔らかなこのわたと三つ葉の茎をのせて。
日本酒は、京味でも使っていた飛び切りを熱燗で。
八寸
蒸し鮑、むかご、銀杏、くわいチップ。
若狭鰈の一夜干し、茄子のうてな、百合根の胡麻和え。
茄子田楽
鉄のフライパンで油を含ませながら、ゆっくりと焼いた茄子に北海道の雲丹をのせて。
ずわい蟹
津居山の浜茹で蟹は、雌蟹の内子、外子、足身を分けて盛り付けた香箱蟹。
雄の爪肉や、足身、腹のほぐし身に蟹味噌をのせて。
白子
鱈の白子焼きは、酢橘の上にのせて、浜防風を添えて。
海老芋
甘めに炊いた海老芋を揚げて。
熱々ほっくり食感。
雌蟹の甲羅を焼いて、熱燗を注いだ甲羅酒。
昔、笠井さんがよく作ってくれたのを思い出して、お願いしました。
お造り
淡路の鯛。河豚は、葱を巻いてポン酢で。
天然ヒラタケと昆布舟の椀
10年以上前にも頂いた昆布の舟型と茸の椀。
当時は大黒しめじだったり贅沢に松茸だったり。そのスペシャリテを再現して家で作ったこともある思い出の椀。
今回は、天然ヒラタケを薄切りにし、菊菜とほうれん草を合わせて。
しっかりとした昆布の旨味が溶け込み、懐かしい味わいです、
もろこの香味焼き
今季初のもろこは、香味焼きにして。
木の芽酢につけて。
ぐじの栗蒸し
焼いた甘鯛に、削った栗と出汁餡をかけて。
香物
大根漬け。日の菜の漬物は、茎を鮪節で和えて。
炊き立てのご飯。
おかずは、鯛の胡麻和え。
牛しぐれ。海苔。
葛切り
西大将の葛切りが大好きだったんです。
その葛切りを思い出すようなとろみのある羽衣のような食感と、少しもちっとした食感のグラデーションを金森さんは再現してくださいました。
また次回が楽しみです。
「貴山」
東京都中央区日本橋室町1-1-18 神茂ビル1階
今はなき京味。その花板だった金森さん。
1.2年前まで、「味ひろ」の郡司さんのお店を手伝いながら、納得のいく物件を探していましたが、数か月の開店期間を経て、今年10月にやっと自身のお店をオープンしました。
「造」という、西健一郎氏が筆した書が飾ってありました。
京味時代も10年近く通わせて頂きましたが、カウンターの内装も京味の店内を再現するように施工してもらい、その西さんの教えと料理を受け継きながら、忠実に造っていきたいそうです。
このわたの飯蒸し
うるち米に、塩味が柔らかなこのわたと三つ葉の茎をのせて。
日本酒は、京味でも使っていた飛び切りを熱燗で。
八寸
蒸し鮑、むかご、銀杏、くわいチップ。
若狭鰈の一夜干し、茄子のうてな、百合根の胡麻和え。
茄子田楽
鉄のフライパンで油を含ませながら、ゆっくりと焼いた茄子に北海道の雲丹をのせて。
ずわい蟹
津居山の浜茹で蟹は、雌蟹の内子、外子、足身を分けて盛り付けた香箱蟹。
雄の爪肉や、足身、腹のほぐし身に蟹味噌をのせて。
白子
鱈の白子焼きは、酢橘の上にのせて、浜防風を添えて。
海老芋
甘めに炊いた海老芋を揚げて。
熱々ほっくり食感。
雌蟹の甲羅を焼いて、熱燗を注いだ甲羅酒。
昔、笠井さんがよく作ってくれたのを思い出して、お願いしました。
お造り
淡路の鯛。河豚は、葱を巻いてポン酢で。
天然ヒラタケと昆布舟の椀
10年以上前にも頂いた昆布の舟型と茸の椀。
当時は大黒しめじだったり贅沢に松茸だったり。そのスペシャリテを再現して家で作ったこともある思い出の椀。
今回は、天然ヒラタケを薄切りにし、菊菜とほうれん草を合わせて。
しっかりとした昆布の旨味が溶け込み、懐かしい味わいです、
もろこの香味焼き
今季初のもろこは、香味焼きにして。
木の芽酢につけて。
ぐじの栗蒸し
焼いた甘鯛に、削った栗と出汁餡をかけて。
香物
大根漬け。日の菜の漬物は、茎を鮪節で和えて。
炊き立てのご飯。
おかずは、鯛の胡麻和え。
牛しぐれ。海苔。
葛切り
西大将の葛切りが大好きだったんです。
その葛切りを思い出すようなとろみのある羽衣のような食感と、少しもちっとした食感のグラデーションを金森さんは再現してくださいました。
また次回が楽しみです。
「貴山」
東京都中央区日本橋室町1-1-18 神茂ビル1階
November 25, 2024
松川＠赤坂
「松川」に行きました
Waris Larmandier Particules Crayues
2013年、2014年、レゼルブワインを５つのグランクリュのブレンドという贅沢な造りで、瓶内熟成60ヵ月。
ノンドセらしいレモンの香りと果実味に、軽快な泡とやや塩味のあるミネラル感。
蟹
間人蟹の太い脚身をさっとしゃぶしゃぶ仕立てにし、なめらかな蟹味噌酢で。
ふんわりと膨らんだ蟹の甘みと蟹味噌酢の塩梅が素晴らしいです。
白子の飯蒸し
焼いたふぐ白子の飯蒸しに銀餡をかけて。
優しい餡とクリーミーな白子とお米が溶け合います。
かわはぎ
短冊切りにしたかわはぎをその肝で和えて、一味唐辛子をのせ、葱ポン酢につけて。
身に纏わせた薄桃色の肝の甘みとかわはぎの旨味。
ぶり
富山の鰤は、大根おろしと醤油で。
綺麗な脂がのった鰤の美味しいこと。
ぶり大根の椀
美味しい鰤はお椀でも頂きます。
炊いた淀大根と、厚切りの鰤を澄んだお出汁で頂く、シンプルで潔い組み合わせにも感動します。
こういうお椀が作れるのも松川さんならでは。後から、柚子皮を加えて。
からすみ餅
焼いた丸餅に、からすみをはさんで。
蟹の甲羅酒と共に。
焼きふぐ
炭火焼した河豚は、カレー塩をまぶして、淡泊なふぐにいいアクセント。
海老芋の外側の繊維を削いで揚げたチップスもサクサク。
せいこ蟹の甲羅揚げ
内子や外子、足身をほぐして甲羅に詰めたせいこ蟹に、パン粉をつけて揚げて。
甲羅の香りを纏ったほぐし身と、胡椒を利かせた衣と共に。
蟹の昆布締め
間人蟹の生の足身を昆布締めして。
とろんとちゅるっとした食感を。
鴨
新潟の仔鴨の胸肉をしっとりとレアな炭火焼にし、揚げ葱と銀杏を添えて。
芥子醤油につけて。
柿
熊本の柿に、胡麻白和え。お口直しでさっぱりと。
海老芋
海老芋のきめ細かな中心部分を炊いて、ほんのり甘いお出汁と共に。
蛤煮麺
千葉の蛤とそのお出汁の煮麺。
ご飯としじみの赤出汁。
おかずには、塩焼きの鰤に、叩いた山芋をのせて。
鰤のすなずりの部分をお刺身で。
今回は、美味しい鰤を色々頂けて嬉しいです。
熊肉は、今季獲れたものお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
赤身と脂のバランスが良く、火入れしても縮まないぷりっと甘い脂が美味しい。
黒豆羊羹
黒豆のなめらかな水羊羹に、黒豆をのせて。
薄茶
水物
柚子皮の中に、柚子の果肉と苺、コアントローのシャーベット。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Waris Larmandier Particules Crayues
2013年、2014年、レゼルブワインを５つのグランクリュのブレンドという贅沢な造りで、瓶内熟成60ヵ月。
ノンドセらしいレモンの香りと果実味に、軽快な泡とやや塩味のあるミネラル感。
蟹
間人蟹の太い脚身をさっとしゃぶしゃぶ仕立てにし、なめらかな蟹味噌酢で。
ふんわりと膨らんだ蟹の甘みと蟹味噌酢の塩梅が素晴らしいです。
白子の飯蒸し
焼いたふぐ白子の飯蒸しに銀餡をかけて。
優しい餡とクリーミーな白子とお米が溶け合います。
かわはぎ
短冊切りにしたかわはぎをその肝で和えて、一味唐辛子をのせ、葱ポン酢につけて。
身に纏わせた薄桃色の肝の甘みとかわはぎの旨味。
ぶり
富山の鰤は、大根おろしと醤油で。
綺麗な脂がのった鰤の美味しいこと。
ぶり大根の椀
美味しい鰤はお椀でも頂きます。
炊いた淀大根と、厚切りの鰤を澄んだお出汁で頂く、シンプルで潔い組み合わせにも感動します。
こういうお椀が作れるのも松川さんならでは。後から、柚子皮を加えて。
からすみ餅
焼いた丸餅に、からすみをはさんで。
蟹の甲羅酒と共に。
焼きふぐ
炭火焼した河豚は、カレー塩をまぶして、淡泊なふぐにいいアクセント。
海老芋の外側の繊維を削いで揚げたチップスもサクサク。
せいこ蟹の甲羅揚げ
内子や外子、足身をほぐして甲羅に詰めたせいこ蟹に、パン粉をつけて揚げて。
甲羅の香りを纏ったほぐし身と、胡椒を利かせた衣と共に。
蟹の昆布締め
間人蟹の生の足身を昆布締めして。
とろんとちゅるっとした食感を。
鴨
新潟の仔鴨の胸肉をしっとりとレアな炭火焼にし、揚げ葱と銀杏を添えて。
芥子醤油につけて。
柿
熊本の柿に、胡麻白和え。お口直しでさっぱりと。
海老芋
海老芋のきめ細かな中心部分を炊いて、ほんのり甘いお出汁と共に。
蛤煮麺
千葉の蛤とそのお出汁の煮麺。
ご飯としじみの赤出汁。
おかずには、塩焼きの鰤に、叩いた山芋をのせて。
鰤のすなずりの部分をお刺身で。
今回は、美味しい鰤を色々頂けて嬉しいです。
熊肉は、今季獲れたものお出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
赤身と脂のバランスが良く、火入れしても縮まないぷりっと甘い脂が美味しい。
黒豆羊羹
黒豆のなめらかな水羊羹に、黒豆をのせて。
薄茶
水物
柚子皮の中に、柚子の果肉と苺、コアントローのシャーベット。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
November 23, 2024
タレーリン＠代々木上原
「Thalee Ling タレーリン」に行きました。
代々木上原の住宅街の中に、ひっそりとした看板があり、
木々が茂る小道を進むと、扉があります。
昨年1月にオープンした、モダン・タイシーフードレストラン。
シェフの渡部 雄さんは、27歳。
広尾のジビエ料理が有名なフレンチ店で修行した後、
23歳の時に、「Fresh Seafood Bistro SARU」の料理長に抜擢され、
様々な魚を扱うことになり、さらに勉強されたそうです。
魚介×タイをテーマにし、日本の魚介と旬の食材をタイのスパイスやハーブ、調味料を独自の感性で巧みに用いたオリジナルなタイ料理。二人のソムリエが合わせるナチュールワインも心地よいマリアージュです。
今宵の料理は初冬がテーマ。
それに合わせて、ワインもペアリングで合わせてもらいました。
Pinot Gris 2023
スロベニアのピノグリ。スキンコンタクトで、薄濁りのオレンジワイン。
赤りんごやグァバの香りに、フレッシュな酸と塩味を感じるミネラル感。
ヤムアナゴ
蒸し煮した穴子に、ビーツ、赤玉ねぎ、トマト、カシューナッツ、四角豆、牛蒡、山形の古代米。
タマリンドとパイナップルのソースに、山わさびを削って。
土を連想するような器に、牛蒡やビーツの土の香りと、削った山わさびやカシューナッツがかすかに降った雪のように冬らしいアクセント。
Tsinanndali 2021 Askaneli Brothers
ジョージアのツィナンダリ地方で作られる白ワインで、葡萄はルカツィテリとムツヴァネ。
ミネラル感と酸のドライな味わい。
プラーディップ
高知のしまあじは、燻製香をほんのりつけて、横須賀の赤や緑大根の薄切りと紅まどか。
胡瓜と青唐辛子のピュレに、ナンプラーのジュレ。
レモングラスの香りとコリアンダーのスプラウト。
このしまあじが素晴らしかったです。
Amedeo Bianco 2022 Zavalloni
イタリア、エミリアロマーニャの白ワインで、アルバーナ100％。
バタリーな香りと、まろやかで厚みのある旨みが広がります。
トムカータレー
ココナッツミルクに、生姜は、カーと新生姜を2種類使って、根セロリとリンゴを合わせた冷製スープ。
ハーブでマリネした生の赤海老と甲殻類のアメリケーヌソースに、バイマックルーのオイル。
タイ料理に冷たいスープはないですが、クリーミーな冷たいスープのアレンジが面白いです。
チャオクワイ
タマリンドと発酵レモン、ジャスミンの冷たいスープに、仙草ゼリーと梨を浮かべて。
口直し的にさっぱりと。
Botanic Base Restina of Attiki Nikolou
ギリシャ、アッテキの白ワインで、葡萄はサヴァティアノ。
グリーンハーブの爽やかな香りとマイルドなミネラル感。
昔、ワインはマツヤニを防腐剤とした使っていたそうで、その製法で作っているとか。
ホイチューパオ
天然帆立のオーブン焼き。
寝かせておいた帆立に、みかんとナンプリックヌムのソースを塗って焼き、黒鯛の真子で作った自家製からすみを削って。
唐辛子のうま辛さをしっかり感じ、帆立の甘みを引き立てます。
Le Petit Clou des Vents Claire 2022
ロワールのオレンジワインで、ソーヴィニオンブラン100％。
杏の果実味とドライハーブやスモーキーなニュアンスと金柑の皮のような渋み。
ポピアントートー シラコ
鱈の白子と春雨、生姜や葱、荏胡麻の葉を包んで揚げた春巻です。
薄くパリッと揚げた皮に、しっとり煮込んだ春雨や白子がふんわりと。
Danube Delta Feteasca Regala 2023 La Sapata
ルーマニア東部のドナウ・デルタの白ワイン。
地元品種のフェテアスカ・レガーラを使い、フルーティーな洋梨の香りと果実味の優しい口あたり。
トムヤム
貝や海老、きのこの出汁を使い、二層の茶わん蒸し仕立てにし、トムヤムクン風のレモングラス香る餡と菊花をのせて。
毎回具材を変えた茶わん蒸し仕立てで出すそうですが、なめらかな茶わん蒸しの中には、鱧が入っていました。
Blue Label （18 Meses） 2021 Juan Gil
スペイン、フミーリャの赤ワイン。
モナステル（ムールヴェードル）60％、カベルネソーヴィニヨン30％、シラー10％。
バリックで18ヵ月熟成し、バニラやクローブなどのスパイスやカカオの香りとどっしりとしたタンニンに、凝縮感ある黒果実味。
ゲーンパネン
ゲーンパネンは、タイ南部の料理で、レッドカレーペーストを主体にお肉で作ることが多いですが、こちらでは、高知の黒ムツを使い、皮目を焼いて。
里芋や焼いた蕪、チーマディラーパ、ピーナッツなどが入っています。
ライスは、プリンセスサリーという、タイ米と山形米を掛け合わせた品種で、その玄米も合わせて土鍋で炊いて。ジャスミンライスの香りともっちりした米の食感と甘み。
本来は野菜を入れず、汁気の少ないレッドカレーですが、ココナッツミルクも加えマイルドな辛さに仕立てたクリーミーな中に、鶏と飛魚の出汁に、自家製辣油やライムの香りを加え、黒ムツの旨味が溶けています。
プリンセスサリーの米で作った自家製のどぶろく。
乳酸発酵の泡とヨーグルトのような酸味と甘みがとろんと。
センレックナーム
冷たい焼き飛魚出汁に、米麺のセンレック。
勝浦ハーブのセロリやコリアンダー、唐辛子や柑橘の皮をのせ、ライムを搾って。
冷たいセンレックもアレンジ料理ですが、最後にさっぱりとします。
Caperitif No.12
南アフリカのシュナンブランベースの白ワインに、46種類のボタニカルとスパイスを漬けたフレーバードワイン。
軽いベルモットのような香りと甘みをデザートに。
カノムキウイ
ココナッツミルクのブラマンジェに、ホラパー（スイートバジル）のソルベ。
キウイとゴールデンキウイをのせて。
カフェ・ラテ
横浜市ヶ尾の「ヤキマメヤ」の自家製焙煎豆を使ったカフェラテ。
クリーミーな牛乳の泡と甘く香ばしいコーヒーの香りがまろやか。
独自の感性で作るモダンタイ料理は、まだまだ大いなる可能性を秘めていて、また再訪したいと思います。
「タレーリン Thalee Ling」
東京都渋谷区元代々木町16-16
050-5447-0811
代々木上原の住宅街の中に、ひっそりとした看板があり、
木々が茂る小道を進むと、扉があります。
昨年1月にオープンした、モダン・タイシーフードレストラン。
シェフの渡部 雄さんは、27歳。
広尾のジビエ料理が有名なフレンチ店で修行した後、
23歳の時に、「Fresh Seafood Bistro SARU」の料理長に抜擢され、
様々な魚を扱うことになり、さらに勉強されたそうです。
魚介×タイをテーマにし、日本の魚介と旬の食材をタイのスパイスやハーブ、調味料を独自の感性で巧みに用いたオリジナルなタイ料理。二人のソムリエが合わせるナチュールワインも心地よいマリアージュです。
今宵の料理は初冬がテーマ。
それに合わせて、ワインもペアリングで合わせてもらいました。
Pinot Gris 2023
スロベニアのピノグリ。スキンコンタクトで、薄濁りのオレンジワイン。
赤りんごやグァバの香りに、フレッシュな酸と塩味を感じるミネラル感。
ヤムアナゴ
蒸し煮した穴子に、ビーツ、赤玉ねぎ、トマト、カシューナッツ、四角豆、牛蒡、山形の古代米。
タマリンドとパイナップルのソースに、山わさびを削って。
土を連想するような器に、牛蒡やビーツの土の香りと、削った山わさびやカシューナッツがかすかに降った雪のように冬らしいアクセント。
Tsinanndali 2021 Askaneli Brothers
ジョージアのツィナンダリ地方で作られる白ワインで、葡萄はルカツィテリとムツヴァネ。
ミネラル感と酸のドライな味わい。
プラーディップ
高知のしまあじは、燻製香をほんのりつけて、横須賀の赤や緑大根の薄切りと紅まどか。
胡瓜と青唐辛子のピュレに、ナンプラーのジュレ。
レモングラスの香りとコリアンダーのスプラウト。
このしまあじが素晴らしかったです。
Amedeo Bianco 2022 Zavalloni
イタリア、エミリアロマーニャの白ワインで、アルバーナ100％。
バタリーな香りと、まろやかで厚みのある旨みが広がります。
トムカータレー
ココナッツミルクに、生姜は、カーと新生姜を2種類使って、根セロリとリンゴを合わせた冷製スープ。
ハーブでマリネした生の赤海老と甲殻類のアメリケーヌソースに、バイマックルーのオイル。
タイ料理に冷たいスープはないですが、クリーミーな冷たいスープのアレンジが面白いです。
チャオクワイ
タマリンドと発酵レモン、ジャスミンの冷たいスープに、仙草ゼリーと梨を浮かべて。
口直し的にさっぱりと。
Botanic Base Restina of Attiki Nikolou
ギリシャ、アッテキの白ワインで、葡萄はサヴァティアノ。
グリーンハーブの爽やかな香りとマイルドなミネラル感。
昔、ワインはマツヤニを防腐剤とした使っていたそうで、その製法で作っているとか。
ホイチューパオ
天然帆立のオーブン焼き。
寝かせておいた帆立に、みかんとナンプリックヌムのソースを塗って焼き、黒鯛の真子で作った自家製からすみを削って。
唐辛子のうま辛さをしっかり感じ、帆立の甘みを引き立てます。
Le Petit Clou des Vents Claire 2022
ロワールのオレンジワインで、ソーヴィニオンブラン100％。
杏の果実味とドライハーブやスモーキーなニュアンスと金柑の皮のような渋み。
ポピアントートー シラコ
鱈の白子と春雨、生姜や葱、荏胡麻の葉を包んで揚げた春巻です。
薄くパリッと揚げた皮に、しっとり煮込んだ春雨や白子がふんわりと。
Danube Delta Feteasca Regala 2023 La Sapata
ルーマニア東部のドナウ・デルタの白ワイン。
地元品種のフェテアスカ・レガーラを使い、フルーティーな洋梨の香りと果実味の優しい口あたり。
トムヤム
貝や海老、きのこの出汁を使い、二層の茶わん蒸し仕立てにし、トムヤムクン風のレモングラス香る餡と菊花をのせて。
毎回具材を変えた茶わん蒸し仕立てで出すそうですが、なめらかな茶わん蒸しの中には、鱧が入っていました。
Blue Label （18 Meses） 2021 Juan Gil
スペイン、フミーリャの赤ワイン。
モナステル（ムールヴェードル）60％、カベルネソーヴィニヨン30％、シラー10％。
バリックで18ヵ月熟成し、バニラやクローブなどのスパイスやカカオの香りとどっしりとしたタンニンに、凝縮感ある黒果実味。
ゲーンパネン
ゲーンパネンは、タイ南部の料理で、レッドカレーペーストを主体にお肉で作ることが多いですが、こちらでは、高知の黒ムツを使い、皮目を焼いて。
里芋や焼いた蕪、チーマディラーパ、ピーナッツなどが入っています。
ライスは、プリンセスサリーという、タイ米と山形米を掛け合わせた品種で、その玄米も合わせて土鍋で炊いて。ジャスミンライスの香りともっちりした米の食感と甘み。
本来は野菜を入れず、汁気の少ないレッドカレーですが、ココナッツミルクも加えマイルドな辛さに仕立てたクリーミーな中に、鶏と飛魚の出汁に、自家製辣油やライムの香りを加え、黒ムツの旨味が溶けています。
プリンセスサリーの米で作った自家製のどぶろく。
乳酸発酵の泡とヨーグルトのような酸味と甘みがとろんと。
センレックナーム
冷たい焼き飛魚出汁に、米麺のセンレック。
勝浦ハーブのセロリやコリアンダー、唐辛子や柑橘の皮をのせ、ライムを搾って。
冷たいセンレックもアレンジ料理ですが、最後にさっぱりとします。
Caperitif No.12
南アフリカのシュナンブランベースの白ワインに、46種類のボタニカルとスパイスを漬けたフレーバードワイン。
軽いベルモットのような香りと甘みをデザートに。
カノムキウイ
ココナッツミルクのブラマンジェに、ホラパー（スイートバジル）のソルベ。
キウイとゴールデンキウイをのせて。
カフェ・ラテ
横浜市ヶ尾の「ヤキマメヤ」の自家製焙煎豆を使ったカフェラテ。
クリーミーな牛乳の泡と甘く香ばしいコーヒーの香りがまろやか。
独自の感性で作るモダンタイ料理は、まだまだ大いなる可能性を秘めていて、また再訪したいと思います。
「タレーリン Thalee Ling」
東京都渋谷区元代々木町16-16
050-5447-0811
くまちゃんらぁめん＠福岡空港
「くまちゃんらぁめん 福岡空港店」に行きました。
福岡空港の3Fのラーメン滑走路にあるお店。
10分くらい並んでから、入店しました。
店主の西熊堅二さんが、2014年に、城南区神松寺に、「油山とんこつ研究所くまちゃんラーメン」を創業。
その後2018年に、大名に「博多くまちゃんらぁめん」と名前を変え、移転し、2019年に春日店をオープン。空港店は、今年に4月に出店していて、今回訪問。
「クリーミーとんこつ」がベースで、「金のとんこつ」、「旨辛とんこつ」の3種類のスープがありますが、金のとんこつは、この日完売でした。
クリーミーとんこつ
長時間炊きして白濁したとんこつスープは、クリーミーに泡立ちながらも、見た目よりもあっさりとした味わい。
豚バラ肉を丸め焼いたチャーシューの薄切りに、きくらげと葱がのっていて、味玉子をトッピング。
麺は、中細ストレート麵で、硬さは色々選べますが、普通で。
空港店は、他のどのラーメン店もとんこつ臭を抑えていますが、こちらもクリーミーといえども、さらっとしたスープでした。
「博多くまちゃんらぁめん 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区下臼井778 国内線旅客ターミナルビル3F
福岡空港の3Fのラーメン滑走路にあるお店。
10分くらい並んでから、入店しました。
店主の西熊堅二さんが、2014年に、城南区神松寺に、「油山とんこつ研究所くまちゃんラーメン」を創業。
その後2018年に、大名に「博多くまちゃんらぁめん」と名前を変え、移転し、2019年に春日店をオープン。空港店は、今年に4月に出店していて、今回訪問。
「クリーミーとんこつ」がベースで、「金のとんこつ」、「旨辛とんこつ」の3種類のスープがありますが、金のとんこつは、この日完売でした。
クリーミーとんこつ
長時間炊きして白濁したとんこつスープは、クリーミーに泡立ちながらも、見た目よりもあっさりとした味わい。
豚バラ肉を丸め焼いたチャーシューの薄切りに、きくらげと葱がのっていて、味玉子をトッピング。
麺は、中細ストレート麵で、硬さは色々選べますが、普通で。
空港店は、他のどのラーメン店もとんこつ臭を抑えていますが、こちらもクリーミーといえども、さらっとしたスープでした。
「博多くまちゃんらぁめん 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区下臼井778 国内線旅客ターミナルビル3F
November 22, 2024
プリンス・オブ・ザ・フルーツ＠福岡薬院
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」に行きました。
近松の後に、デザートを食べにくるお決まりルート。
メニューを見ると、”冬桃がたり”という岡山の冬収穫の稀少な桃が気になっていましたが、この日は売り切れで、追熟途中だそうです。
山形の”スーパーラフランス”は食べ頃だそう。
山形産 ”スーパー ラ・フランス” 洋梨パフェ
山形県天童市のスーパー ラ・フランスは、糖度14度以上を超えたものを、贅沢に丸ごと1個切って、たっぷりのせてあります。
下には、レモンチーズのジェラートとアールグレイのアイスクリームを重ねて。
スーパー・ラ・フランスの果肉は、きめ細かな肉質で、滑らかな舌触りや洋梨の香りと共に、ちゅるんとトロける食感と甘さが最高です。
岡山産 ”マスカットジパング” マスカットパフェ
マスカットジパングは、林研究所が生んだ奇跡のマスカットと言われ、皮は薄く、水分多めの超多汁ジューシーで爽やかな果実味。
下には、レモンクリームのジェラートとクッキークリームのアイスクリーム。
まずは、その大粒の実をそのまま味わってくださいと。
食べた瞬間から、芳醇なマスカットの香りと甘い果汁が広がりながら、後味はさっぱりと。
他にも、葡萄パフェの種類が豊富でした。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-8-7 レイナビル1F
092-753-9600
近松の後に、デザートを食べにくるお決まりルート。
メニューを見ると、”冬桃がたり”という岡山の冬収穫の稀少な桃が気になっていましたが、この日は売り切れで、追熟途中だそうです。
山形の”スーパーラフランス”は食べ頃だそう。
山形産 ”スーパー ラ・フランス” 洋梨パフェ
山形県天童市のスーパー ラ・フランスは、糖度14度以上を超えたものを、贅沢に丸ごと1個切って、たっぷりのせてあります。
下には、レモンチーズのジェラートとアールグレイのアイスクリームを重ねて。
スーパー・ラ・フランスの果肉は、きめ細かな肉質で、滑らかな舌触りや洋梨の香りと共に、ちゅるんとトロける食感と甘さが最高です。
岡山産 ”マスカットジパング” マスカットパフェ
マスカットジパングは、林研究所が生んだ奇跡のマスカットと言われ、皮は薄く、水分多めの超多汁ジューシーで爽やかな果実味。
下には、レモンクリームのジェラートとクッキークリームのアイスクリーム。
まずは、その大粒の実をそのまま味わってくださいと。
食べた瞬間から、芳醇なマスカットの香りと甘い果汁が広がりながら、後味はさっぱりと。
他にも、葡萄パフェの種類が豊富でした。
「プリンス・オブ・ザ・フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-8-7 レイナビル1F
092-753-9600
近松＠福岡 薬院
「近松」に行きました。
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに、日本酒は残心を。
●蛸の桜煮
●銀杏 熊本の藤十郎という銀杏。
●いか
鐘崎の剣先いかは、薄く削いでから、重ねてたたき、ふんわりとろける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
●鮪
厚岸の140�圓遼遒涼罐肇蹇�
赤身は、軽く漬けにして。
●ふぐ白子の茶わん蒸し
●いくら
器に入れたシャリといくらの醤油漬け。
●しまあじ
長崎の1�圓里靴泙△検�
●こはだ
大きく身厚なこはだを、穏やかな酸味で締め、すっきりした旨味。
●かつお
やいと鰹を漬けにして。
●かますの一夜干し。
●かすご
ふんわりと締めたかすごは、橙の香りを纏わせて。
●さわら
脂がのった鰆は、藁炙りにして。
●海老
長崎の車海老。
●さば
済州島の鯖は、しっとりと締め、薄く三枚重ねで。
●白子
焼いた鱈の白子がとろけます。
●ばちこの吸い物
●雲丹
北海道のばふん雲丹。少し前に獲り、昆布を食べさせて育て、味を凝縮させているそうです。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子焼
●葱とろ巻
追加ネタで、中落ち細葱をはさんで。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
麦焼酎の緑茶割をチェイサーに、日本酒は残心を。
●蛸の桜煮
●銀杏 熊本の藤十郎という銀杏。
●いか
鐘崎の剣先いかは、薄く削いでから、重ねてたたき、ふんわりとろける甘みの最初の一貫。
●平目
玄海の平目は、えんがわをのせて。
●鮪
厚岸の140�圓遼遒涼罐肇蹇�
赤身は、軽く漬けにして。
●ふぐ白子の茶わん蒸し
●いくら
器に入れたシャリといくらの醤油漬け。
●しまあじ
長崎の1�圓里靴泙△検�
●こはだ
大きく身厚なこはだを、穏やかな酸味で締め、すっきりした旨味。
●かつお
やいと鰹を漬けにして。
●かますの一夜干し。
●かすご
ふんわりと締めたかすごは、橙の香りを纏わせて。
●さわら
脂がのった鰆は、藁炙りにして。
●海老
長崎の車海老。
●さば
済州島の鯖は、しっとりと締め、薄く三枚重ねで。
●白子
焼いた鱈の白子がとろけます。
●ばちこの吸い物
●雲丹
北海道のばふん雲丹。少し前に獲り、昆布を食べさせて育て、味を凝縮させているそうです。
●穴子
対馬の穴子。
●玉子焼
●葱とろ巻
追加ネタで、中落ち細葱をはさんで。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2-16-19
092-7167-5855
November 21, 2024
八ちゃんらーめん＠福岡 薬院
「八ちゃんラーメン」に行きました。
十魚十色では、ご飯物食べなかったので、帰り道に〆のラーメンを。
八ちゃんラーメン好きなんです。
おでん
大根、厚揚げ、玉子、ごぼう天、白滝。
ラーメンスープは濃厚ですが、ここのおでんはさっぱり味で、じっくり煮込んであるのが好き。
おでんには、コップ酒。
八ちゃんラーメン
細麺に、薄切りチャーシュー、青葱をのせ、スープはマイルドな豚骨の香り。
夕方開店後は、さらっとした醤油色で、夜中に行くと、白濁して泡だったクリーミーな脂と濃厚な豚骨香が好きですが、今回はその中間くらいの濃度です。
麺は極細いストレート麺。硬さは普通で。
とんこつの甘い香りと旨みのあるスープが麺にからみ、濃厚な旨味の中に、優しくとろける味わい。
するするとあっという間に完食です。
替え玉も追加。
残ったスープに米入れたかったぁ。
「八ちゃんラーメン」
福岡県福岡市中央区白金1-1-27
092-521-1834
十魚十色では、ご飯物食べなかったので、帰り道に〆のラーメンを。
八ちゃんラーメン好きなんです。
おでん
大根、厚揚げ、玉子、ごぼう天、白滝。
ラーメンスープは濃厚ですが、ここのおでんはさっぱり味で、じっくり煮込んであるのが好き。
おでんには、コップ酒。
八ちゃんラーメン
細麺に、薄切りチャーシュー、青葱をのせ、スープはマイルドな豚骨の香り。
夕方開店後は、さらっとした醤油色で、夜中に行くと、白濁して泡だったクリーミーな脂と濃厚な豚骨香が好きですが、今回はその中間くらいの濃度です。
麺は極細いストレート麺。硬さは普通で。
とんこつの甘い香りと旨みのあるスープが麺にからみ、濃厚な旨味の中に、優しくとろける味わい。
するするとあっという間に完食です。
替え玉も追加。
残ったスープに米入れたかったぁ。
「八ちゃんラーメン」
福岡県福岡市中央区白金1-1-27
092-521-1834
十魚十色＠福岡 渡辺通
「十魚十色」に行きました。
今年8月にオープンした居酒屋です。
入り口の水槽には、鯵やかわはぎ、穴子、伊勢海老、車海老などの活魚が。
本日のおすすめメニューで、それらも調理してくれます。
他にもメニューは色々。
糸島だいだい酒サワー
糸島で栽培された橙を使った和柑橘リキュールを炭酸で割ったサワー。
清涼感ある香りと酸味がさっぱりとしています。
お通し
熱々に焼いた器に、天然ぶりの手毬寿司と揚げ蓮根をのせ、しじみ餡をかけて。
ぐつぐつの熱された餡をからめながら頂きます。
ゆうま 無濾過生酒
福岡の日本酒です。
ほんのり微発泡で、フルーティーな香りと優しい甘み。
鍋島 山田錦 純米吟醸
鍋島もフルーティーで、米の凝縮した旨味に爽やかな喉ごし。
どちらもワイングラスで飲むと、口あたりもまろやかです。
黒トリュフと半熟卵のポテトサラダ
ベーコンが入ったポテトサラダに、半熟卵。
黒トリュフ醤油のソースをかけ、秋トリュフを削って。
浅漬け胡瓜
浅漬け胡瓜に、白胡麻をかけて。
対馬活穴子
水槽に泳いでいた活き穴子は、白焼きとたたきでお願いしました。
鋭い歯と眼を向け、ピンピン動いている穴子をこれから捌いてくれます。
まずは、たたきから。
その捌いたばかりの穴子を骨切りして、さっと湯がいて。
ぷるんとふわふわな身は、脂がのってしっとりとジューシーな甘みのある旨み。
新鮮な穴子ならではの美味しさです。
白焼きは、尾に近い部分の皮目を焼いて。柑橘を搾って、山葵と藻塩で。
ぶりっとした弾力感と、香ばしい旨味が美味し。
鯨ユッケ
鯨の赤身肉に、葱や茗荷、かいわれ大根と卵黄を甘口の九州醤油にからめて。
活あじフライ
水槽に泳いでいた鯵もその場で締め、捌いてフライにします。
細かなパン粉をつけて薄衣で揚げた鯵に、タルタルソース。
頭と骨、尾もついた残りもさっくり揚げて。
ついさっきまで泳いでいた鯵は、小振りなのに、身厚でふんわりしっとり。
今まで食べたあじフライで一番美味しかったかも。
揚げた頭や骨も柔らかサクサクです。
ジャンボ椎茸しょうゆバター
大きな椎茸を焼いて、バターと葱をのせ、醤油ソース。
肉厚な椎茸にバターが溶けだします。
牛すじ大根
煮込んだ大根に、牛すじがたっぷり。
柚子胡椒と白髪葱を添えて。甘辛醤油の味わいです。
かわはぎの活造りや他のメニューも食べてみたかったのですが、また次回に。
炊き込み土鍋ご飯も色々ありました。
最後にシャインマスカットをデザートに。
「十魚十色」
福岡県福岡市中央区渡辺通2-2-1 西村ビル1F
092-406-2214
「
今年8月にオープンした居酒屋です。
入り口の水槽には、鯵やかわはぎ、穴子、伊勢海老、車海老などの活魚が。
本日のおすすめメニューで、それらも調理してくれます。
他にもメニューは色々。
糸島だいだい酒サワー
糸島で栽培された橙を使った和柑橘リキュールを炭酸で割ったサワー。
清涼感ある香りと酸味がさっぱりとしています。
お通し
熱々に焼いた器に、天然ぶりの手毬寿司と揚げ蓮根をのせ、しじみ餡をかけて。
ぐつぐつの熱された餡をからめながら頂きます。
ゆうま 無濾過生酒
福岡の日本酒です。
ほんのり微発泡で、フルーティーな香りと優しい甘み。
鍋島 山田錦 純米吟醸
鍋島もフルーティーで、米の凝縮した旨味に爽やかな喉ごし。
どちらもワイングラスで飲むと、口あたりもまろやかです。
黒トリュフと半熟卵のポテトサラダ
ベーコンが入ったポテトサラダに、半熟卵。
黒トリュフ醤油のソースをかけ、秋トリュフを削って。
浅漬け胡瓜
浅漬け胡瓜に、白胡麻をかけて。
対馬活穴子
水槽に泳いでいた活き穴子は、白焼きとたたきでお願いしました。
鋭い歯と眼を向け、ピンピン動いている穴子をこれから捌いてくれます。
まずは、たたきから。
その捌いたばかりの穴子を骨切りして、さっと湯がいて。
ぷるんとふわふわな身は、脂がのってしっとりとジューシーな甘みのある旨み。
新鮮な穴子ならではの美味しさです。
白焼きは、尾に近い部分の皮目を焼いて。柑橘を搾って、山葵と藻塩で。
ぶりっとした弾力感と、香ばしい旨味が美味し。
鯨ユッケ
鯨の赤身肉に、葱や茗荷、かいわれ大根と卵黄を甘口の九州醤油にからめて。
活あじフライ
水槽に泳いでいた鯵もその場で締め、捌いてフライにします。
細かなパン粉をつけて薄衣で揚げた鯵に、タルタルソース。
頭と骨、尾もついた残りもさっくり揚げて。
ついさっきまで泳いでいた鯵は、小振りなのに、身厚でふんわりしっとり。
今まで食べたあじフライで一番美味しかったかも。
揚げた頭や骨も柔らかサクサクです。
ジャンボ椎茸しょうゆバター
大きな椎茸を焼いて、バターと葱をのせ、醤油ソース。
肉厚な椎茸にバターが溶けだします。
牛すじ大根
煮込んだ大根に、牛すじがたっぷり。
柚子胡椒と白髪葱を添えて。甘辛醤油の味わいです。
かわはぎの活造りや他のメニューも食べてみたかったのですが、また次回に。
炊き込み土鍋ご飯も色々ありました。
最後にシャインマスカットをデザートに。
「十魚十色」
福岡県福岡市中央区渡辺通2-2-1 西村ビル1F
092-406-2214
「
November 20, 2024
ウダーナ＆シャニカ＠福岡 渡辺通
「ウダーナ＆シャニカ」に行きました。
昨年12月にできたスリランカカレーのお店です。
こちらもホテル・ニューオータニ福岡の裏通りにあります。
スリランカ人のご夫妻が、ウダーナ＆シャニカさんなのかな。
店内は、カフェのような造りで絨毯敷の床。
カレーのお店だと、客がこぼしたらすぐ染まってしまうのではないかとか余計な心配をしたり。
カレーメニューはシンプルで、豚ロースカレーか、ハーブ鶏カレー。
そのハーフ＆ハーフとサラダのみ。
サラダ
千切りキャベツに、和風柑橘醤油のようなドレッシング。
トマトとオレンジがのっています。
ビール
スリランカビールもあったけれど、サッポロ赤星を。
ワインは頼まなかったけれど、赤・白、グラスでもフランスワインがありました。
豚ロース＆ハーブ鶏カレー
ハーフ＆ハーフカレーを頼みました。
熱々に熱した器にぐつぐつ湯気と泡が立つほどに沸騰したカレーは珍しいです。
ソテーした豚ロースと柔らかく煮込んだハーブ鶏。
長方形のサフランライスに、赤パプリカ、水菜とココナッツのポル・サンボルをのせて。
そのビジュアルは、よく見るとスリランカの国旗カラーに仕立ててあります。
カレーの辛さは調節できるようですが、ノーマルで。
鶏肝を唐辛子とスパイスでコンフィにして、さらっとしたココナッツ風味の優しいルーに、その辛味を溶かしからめながら食べると丁度いい。
「ウダーナ＆シャニカ」
福岡県福岡市中央区渡辺通1-1-3
092-724-6911
昨年12月にできたスリランカカレーのお店です。
こちらもホテル・ニューオータニ福岡の裏通りにあります。
スリランカ人のご夫妻が、ウダーナ＆シャニカさんなのかな。
店内は、カフェのような造りで絨毯敷の床。
カレーのお店だと、客がこぼしたらすぐ染まってしまうのではないかとか余計な心配をしたり。
カレーメニューはシンプルで、豚ロースカレーか、ハーブ鶏カレー。
そのハーフ＆ハーフとサラダのみ。
サラダ
千切りキャベツに、和風柑橘醤油のようなドレッシング。
トマトとオレンジがのっています。
ビール
スリランカビールもあったけれど、サッポロ赤星を。
ワインは頼まなかったけれど、赤・白、グラスでもフランスワインがありました。
豚ロース＆ハーブ鶏カレー
ハーフ＆ハーフカレーを頼みました。
熱々に熱した器にぐつぐつ湯気と泡が立つほどに沸騰したカレーは珍しいです。
ソテーした豚ロースと柔らかく煮込んだハーブ鶏。
長方形のサフランライスに、赤パプリカ、水菜とココナッツのポル・サンボルをのせて。
そのビジュアルは、よく見るとスリランカの国旗カラーに仕立ててあります。
カレーの辛さは調節できるようですが、ノーマルで。
鶏肝を唐辛子とスパイスでコンフィにして、さらっとしたココナッツ風味の優しいルーに、その辛味を溶かしからめながら食べると丁度いい。
「ウダーナ＆シャニカ」
福岡県福岡市中央区渡辺通1-1-3
092-724-6911
めん処 三喜＠福岡 渡辺通
「めん処 三喜」に行きました。
朝7時30分から17時まで営業しているうどん屋です。
朝食を食べに、8時30分頃に訪問しました。
隣には製麺所があり、ここで自家製麺を打っているようです。
3代目の大将と女将さんの二人で切り盛りしています。
12席のカウンター席は、満席で待つこと10分くらい。
お品書きを眺めながら、何を食べようかな。
うどん屋ですが、そばもあり、牛丼や親子丼などの丼物、
和風ちゃんぽん、和風らーめん、そーめんやらーそーめんもあったり、色々豊富な品書き。
10時までは朝食メニューもあり、白ご飯と味噌汁に、おかずを組み合わせて注文できます。
うどんとご飯のセットメニューやトッピングも色々。
ごぼう天うどん 500円
あらかじめ茹でてあるうどんを温め、お出汁に、揚げたてのサクサクしたごぼう天、葱がのっています。わかめをトッピングしました。
中細のつるっとした柔らかなうどん。お出汁は、昆布とあご出汁なのかな。
わりと塩気もありますが、癒される味。そして、ここのごぼう天好きだな。
親子丼 730円
鶏肉と玉ねぎを炒め、卵とじしたものをのせた親子丼。
わかめと豆腐の入ったうどん出汁の吸い物と高菜の漬物が付いてきます。
お出汁と甘辛醤油のたれで煮込み、卵もしっかり火の入った昔ながらの親子丼という感じで、小さい頃母が作ってくれたような懐かしい味わいでした。
途中から、七味唐辛子をかけて。
和風ちゃんぽん 750円
うどん出汁にウェイパーを合わせたようなスープと、もやしやキャベツ、人参、刻んだ丸天やかまぼこなどを炒め煮込んだちゃんぽん。
ゆるっとしたちゃんぽん麺とたっぷり野菜を補給できるのもいいですね。
卓上にウスターソースもあり、少しかけると懐かしいちゃんぽんの味。
私的には、定宿のホテル・ニューオータニ福岡からも徒歩数分なので、さっと食べて帰ってこれる便利な立地と、朝からメニュー豊富なのも嬉しい。
ゆえに、いろいろ作る大将と女将さんも大変だと思いますが、次回は、焼きそばに目玉焼きトッピングやうどんすきも食べてみたい。
「めん処 三喜」
福岡県福岡市中央区春吉1-7-1
092-761-0225
朝7時30分から17時まで営業しているうどん屋です。
朝食を食べに、8時30分頃に訪問しました。
隣には製麺所があり、ここで自家製麺を打っているようです。
3代目の大将と女将さんの二人で切り盛りしています。
12席のカウンター席は、満席で待つこと10分くらい。
お品書きを眺めながら、何を食べようかな。
うどん屋ですが、そばもあり、牛丼や親子丼などの丼物、
和風ちゃんぽん、和風らーめん、そーめんやらーそーめんもあったり、色々豊富な品書き。
10時までは朝食メニューもあり、白ご飯と味噌汁に、おかずを組み合わせて注文できます。
うどんとご飯のセットメニューやトッピングも色々。
ごぼう天うどん 500円
あらかじめ茹でてあるうどんを温め、お出汁に、揚げたてのサクサクしたごぼう天、葱がのっています。わかめをトッピングしました。
中細のつるっとした柔らかなうどん。お出汁は、昆布とあご出汁なのかな。
わりと塩気もありますが、癒される味。そして、ここのごぼう天好きだな。
親子丼 730円
鶏肉と玉ねぎを炒め、卵とじしたものをのせた親子丼。
わかめと豆腐の入ったうどん出汁の吸い物と高菜の漬物が付いてきます。
お出汁と甘辛醤油のたれで煮込み、卵もしっかり火の入った昔ながらの親子丼という感じで、小さい頃母が作ってくれたような懐かしい味わいでした。
途中から、七味唐辛子をかけて。
和風ちゃんぽん 750円
うどん出汁にウェイパーを合わせたようなスープと、もやしやキャベツ、人参、刻んだ丸天やかまぼこなどを炒め煮込んだちゃんぽん。
ゆるっとしたちゃんぽん麺とたっぷり野菜を補給できるのもいいですね。
卓上にウスターソースもあり、少しかけると懐かしいちゃんぽんの味。
私的には、定宿のホテル・ニューオータニ福岡からも徒歩数分なので、さっと食べて帰ってこれる便利な立地と、朝からメニュー豊富なのも嬉しい。
ゆえに、いろいろ作る大将と女将さんも大変だと思いますが、次回は、焼きそばに目玉焼きトッピングやうどんすきも食べてみたい。
「めん処 三喜」
福岡県福岡市中央区春吉1-7-1
092-761-0225
November 19, 2024
メゾン・ラフィット＠福岡 那珂川
「メゾン・ラフィット」に行きました。
最初にシャンパンカクテルが出てきました。
べにみかんと金柑にシャンパンを注いだカクテルにミントを浮かべて。
米酢の酸味も少し加えているそうです。
この日は、メゾン・ラフィットでも使っている木の器の作家、池田正人さんも来店されていました。
いつもの位置皿ですが、池田さんの作品で柿の木で作ったそうです。一枚一枚風合いが違い、なめらかな手触りと軽さが心地よく、しっとりとした木の温かみも感じます。
巣籠卵
巣ごもり卵のように、半熟に茹でたうずら卵を醤油漬けにして、鰹節パウダーを纏わせて。
白菜 あおりいか
白菜をロールキャベツのように包み、宮崎キャビアとレモンペースト、オキサリスをのせて、下にはオランデーズソース。
中には、細かく刻んだあおりいかと地鶏の生ハム、葱が入っています。
ロール白菜は、たまに家でも作るけど、今度魚介を入れて作ってみよっと。
バターナッツ サザエ
バターナッツのピュレに、刻んだサザエ、砕いたナッツ類。
丸くくり抜いたメロンも入っています。
ターメリックの香りやカルダモンの泡と共に。
天草のエキストラバージンオリーブオイル、自家製のホイップバターと、糸島の海藻塩。
いつも出てくるこの器も、池田さんの作品で、ウォールナットの木だそう。
パンは、ローズマリー風味のフォカッチャ。
Prestage Chardonnay 都農 2022 Tsuno Wine
宮崎の都農ワインが作るシャルドネのトップキュベ。
土作りや月齢管理、ナイトハーベストなどにこだわった自社畑の牧内大地のシャルドネをフレンチオーク樽で、醗酵熟成し、芳醇でバタリーな香りと、凝縮した綺麗な果実味とミネラル感に、長い余韻が素晴らしいです。
めひかり
宮崎のめひかりのフリットに、からし菜をのせ、白胡麻ソース。
丸くくり抜いた胡瓜をひとつ。
開いて、さくっと軽く揚げためひかりが美味し。工藤シェフのフリットは、いつも楽しみなんです。
Sol de Rosee 2021 Armand Heitz
ブルゴーニュのピノノワール100％のロゼワイン。
淡いサーモンピンク色に、フレッシュでエレガントな果実味と穏やかな酸。
蛸 トマト
地蛸のヴァプールに、セミドライトマトと自家製リコッタチーズ。
パプリカパウダーと、アマランサスの花。
この器は、チェリーの木だそうです。
3 Qvevri Terraces Rkatsiteli No.6 Papari Valley
ジョージアのオレンジワインで、葡萄はルカツィテリ。
杏、アカシア蜂蜜、紅茶を思わせるフレーバーと完熟りんごのような丸みのある果実味。
くえ 柿
対馬のくえを炙り、浸透圧させたうきはの柿のマリネを重ね、糸島のかぼすのソース、茗荷やハーブなどをのせて。
中には、スナップエンドウとポワロー葱のピュレ。
柿やポロ葱の優しい甘みに、かぼすの酸味、豆のほっこり感が合わさり、くえの旨味をさっぱりと引き立てます。
ブリオッシュ風のパン。
Meursault Peutes Vignes 2020 Frederic Magnien
フレデリック・マニャンのムルソー。
綺麗な薄レモン色ですが、近年ジャー（アンフォラ）熟成も始め、より複雑味のあるバタリーでリッチな味わいに。
猪 里芋 フラン
近隣で獲れる猪のつみれと里芋をのせたフランに、蛤の泡、ナスタチウムを添えて。
地鶏のコンソメを注いで。
Chateauneuf du Pape Blanc 2021 Le Vieux Donjon
ルーサンヌ種40％、クレレット種60％。
青バナナや白桃の香りとフレッシュな酸味にミネラル感。
甘鯛
鐘崎の甘鯛のムニエルは、下にムースリーヌを重ねてふんわりと仕上げ、高足海老のソースとミルクのフォーム。
海老風味のクリーミーな泡の中には、栗かぼちゃと黒米、米のリゾット。
Nuits Saint Georges 2021 Bertrand Ambroise
ベルトラン・アンブロワーズのニュイサンジョルジュ。ピノノワール100％。
プラムやプルーン、リコリスの風味と、鉄分を感じる酸やスパイス感のあるタンニン。
仔鹿
大分の仔鹿のローストと紫キャベツのマリネ。
博多すぎたけ、銀杏、むかごをのせ、ホースラディッシュを削って。
鶏飯
奄美大島の鶏飯をイメージして。
鹿児島のホロホロ鳥の胸肉と大葉や茗荷、大根の花や茎の漬物、ばら海苔をご飯にのせ、ホロホロ鳥のコンソメを注ぎます。
本場は、ほぐした鶏身や錦糸卵、椎茸、沢庵、紅生姜、葱などをのせたご飯に、鶏出汁かけて茶漬け風に食べますが、本場の鶏飯より、シンプルでよりリッチな味わいに。
みかん
キャンディー型のみかんのソルベに、キシリトールのパウダーをまぶして。
Bolero 2020 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワイン。
プティ・マンサンを使い、トロピカルフルーツの香りと甘み。
栗
敷地内の和栗とそのムースに、ローズマリーのクリームとチョコレートのスポンジ生地をのせ、栗を削ったモンブラン風のデセール。
筑紫もち
朝倉のレモングラス焙じ茶と、筑紫（つくし）もち。
筑紫もちは、きな粉と黒蜜で食べる信玄餅にも似た銘菓です。山梨出身としては、信玄餅に軍配を上げたいところですがｗ ひよこもそうだけど、美味しい菓子だからこそ、普及するんですよね。
小菓子
原木椎茸のフィナンシェに、松の実をしのばせて。
「Maison Lafite」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
最初にシャンパンカクテルが出てきました。
べにみかんと金柑にシャンパンを注いだカクテルにミントを浮かべて。
米酢の酸味も少し加えているそうです。
この日は、メゾン・ラフィットでも使っている木の器の作家、池田正人さんも来店されていました。
いつもの位置皿ですが、池田さんの作品で柿の木で作ったそうです。一枚一枚風合いが違い、なめらかな手触りと軽さが心地よく、しっとりとした木の温かみも感じます。
巣籠卵
巣ごもり卵のように、半熟に茹でたうずら卵を醤油漬けにして、鰹節パウダーを纏わせて。
白菜 あおりいか
白菜をロールキャベツのように包み、宮崎キャビアとレモンペースト、オキサリスをのせて、下にはオランデーズソース。
中には、細かく刻んだあおりいかと地鶏の生ハム、葱が入っています。
ロール白菜は、たまに家でも作るけど、今度魚介を入れて作ってみよっと。
バターナッツ サザエ
バターナッツのピュレに、刻んだサザエ、砕いたナッツ類。
丸くくり抜いたメロンも入っています。
ターメリックの香りやカルダモンの泡と共に。
天草のエキストラバージンオリーブオイル、自家製のホイップバターと、糸島の海藻塩。
いつも出てくるこの器も、池田さんの作品で、ウォールナットの木だそう。
パンは、ローズマリー風味のフォカッチャ。
Prestage Chardonnay 都農 2022 Tsuno Wine
宮崎の都農ワインが作るシャルドネのトップキュベ。
土作りや月齢管理、ナイトハーベストなどにこだわった自社畑の牧内大地のシャルドネをフレンチオーク樽で、醗酵熟成し、芳醇でバタリーな香りと、凝縮した綺麗な果実味とミネラル感に、長い余韻が素晴らしいです。
めひかり
宮崎のめひかりのフリットに、からし菜をのせ、白胡麻ソース。
丸くくり抜いた胡瓜をひとつ。
開いて、さくっと軽く揚げためひかりが美味し。工藤シェフのフリットは、いつも楽しみなんです。
Sol de Rosee 2021 Armand Heitz
ブルゴーニュのピノノワール100％のロゼワイン。
淡いサーモンピンク色に、フレッシュでエレガントな果実味と穏やかな酸。
蛸 トマト
地蛸のヴァプールに、セミドライトマトと自家製リコッタチーズ。
パプリカパウダーと、アマランサスの花。
この器は、チェリーの木だそうです。
3 Qvevri Terraces Rkatsiteli No.6 Papari Valley
ジョージアのオレンジワインで、葡萄はルカツィテリ。
杏、アカシア蜂蜜、紅茶を思わせるフレーバーと完熟りんごのような丸みのある果実味。
くえ 柿
対馬のくえを炙り、浸透圧させたうきはの柿のマリネを重ね、糸島のかぼすのソース、茗荷やハーブなどをのせて。
中には、スナップエンドウとポワロー葱のピュレ。
柿やポロ葱の優しい甘みに、かぼすの酸味、豆のほっこり感が合わさり、くえの旨味をさっぱりと引き立てます。
ブリオッシュ風のパン。
Meursault Peutes Vignes 2020 Frederic Magnien
フレデリック・マニャンのムルソー。
綺麗な薄レモン色ですが、近年ジャー（アンフォラ）熟成も始め、より複雑味のあるバタリーでリッチな味わいに。
猪 里芋 フラン
近隣で獲れる猪のつみれと里芋をのせたフランに、蛤の泡、ナスタチウムを添えて。
地鶏のコンソメを注いで。
Chateauneuf du Pape Blanc 2021 Le Vieux Donjon
ルーサンヌ種40％、クレレット種60％。
青バナナや白桃の香りとフレッシュな酸味にミネラル感。
甘鯛
鐘崎の甘鯛のムニエルは、下にムースリーヌを重ねてふんわりと仕上げ、高足海老のソースとミルクのフォーム。
海老風味のクリーミーな泡の中には、栗かぼちゃと黒米、米のリゾット。
Nuits Saint Georges 2021 Bertrand Ambroise
ベルトラン・アンブロワーズのニュイサンジョルジュ。ピノノワール100％。
プラムやプルーン、リコリスの風味と、鉄分を感じる酸やスパイス感のあるタンニン。
仔鹿
大分の仔鹿のローストと紫キャベツのマリネ。
博多すぎたけ、銀杏、むかごをのせ、ホースラディッシュを削って。
鶏飯
奄美大島の鶏飯をイメージして。
鹿児島のホロホロ鳥の胸肉と大葉や茗荷、大根の花や茎の漬物、ばら海苔をご飯にのせ、ホロホロ鳥のコンソメを注ぎます。
本場は、ほぐした鶏身や錦糸卵、椎茸、沢庵、紅生姜、葱などをのせたご飯に、鶏出汁かけて茶漬け風に食べますが、本場の鶏飯より、シンプルでよりリッチな味わいに。
みかん
キャンディー型のみかんのソルベに、キシリトールのパウダーをまぶして。
Bolero 2020 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワイン。
プティ・マンサンを使い、トロピカルフルーツの香りと甘み。
栗
敷地内の和栗とそのムースに、ローズマリーのクリームとチョコレートのスポンジ生地をのせ、栗を削ったモンブラン風のデセール。
筑紫もち
朝倉のレモングラス焙じ茶と、筑紫（つくし）もち。
筑紫もちは、きな粉と黒蜜で食べる信玄餅にも似た銘菓です。山梨出身としては、信玄餅に軍配を上げたいところですがｗ ひよこもそうだけど、美味しい菓子だからこそ、普及するんですよね。
小菓子
原木椎茸のフィナンシェに、松の実をしのばせて。
「Maison Lafite」
福岡県那珂川市西畑941
092-953-2161
November 17, 2024
ブレッツカフェ クレープリー＠表参道
「Breizh Cafe Creperie ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」に行きました。
テラスに何気なく座っているメンズもイケメンばかりで絵になるのは、表参道だから!?
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
その種類の多さにも驚き。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を中心に、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻に連れていってもらいました。
こちらは、ブルターニュ産の色々なシードルがあります。
Val de Rance Cru Breton Brut
まずは、シードルで乾杯。
ブルターニュ産シードル専用の一番搾りの果汁のみを使用。
有機りんご40種類以上を使い、香り豊かなりんごの香りと甘みときりっとしたのどごしとコクがあります。
シャルキュトリー盛り合わせ
自家製ブルターニュ風パテと、フランスの生ハム、サラミ、チョリソー、コルニッションの盛り合わせ。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
バゲットに、バターと生ハムをはさんで食べるのが大好きなんです。
Domaine Johanna Cecillon Cidre Divona
天然酵母醗酵で、SO2やCO2無添加、樽熟成、瓶内2時発酵などナチュラル製法のシードル。
フレッシュな酸味の中に、ほのかな苦みとフルーティーな果実味で、旨みのあるシードル。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
レモンを搾りながら、混ぜ合わせたイワシとサラダが美味。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機りんご約15種類を使い、かすかな樽香とヨードに、心地よい苦みと複雑味を感じるドライな味わい。色んなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
スープ・ド・ポワソン
色々な魚介をとろとろに煮込んだスープ・ド・ポワソン。
パンとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りと魚介の旨味を。
帆立貝のポワレ
大きな厚みのある帆立を、ボルディエの海藻バターでポワレして。
帆立の旨味がしみでたバターのエキスは、パンで拭って。
モンサンミッシェルムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に蒸した湯気から、白ワインとバター、エシャロットの香り。
殻の中から、ぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく綺麗な味わい。
その殻で貝身をつまみながら、ちょこっと白ワインをかけ混ぜて、いくらでも食べられる美味しさ。
さらにもう一鍋。
こちらは、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みが合わさり、より濃厚な味わいに。
久しぶりに美味しいムール貝をたっぷり堪能しました。
鴨のガレット
香ばしく焼いたガレットに、鴨のコンフィと茸のソテー、チーズを包んで。
ムール貝を1人2鍋だったので、お腹いっぱいになってしまい、
ガレットは4分の1くらいに分けてもらいましたが、美味し。
昔パリで食べたガレットの味を思い出しました。その時はハムとチーズに目玉焼きでしたが、ここのそのシンプルな組み合わせのガレットもまた食べてみたいです。
クレープ・タタン
デセールには、クレープを2種。
一つめは、りんごのキャラメリゼとヴァニラアイスクリーム、ホイップクリーム、スパイス風味のキャラメルブールサレ、シナモンパウダー。
りんごの甘みとキャラメルのほろ苦みとスパイスがほどよく合わさります。
ダーム・マロン
二つめは、マロンクリーム、ヴァニラアイスクリーム、ホイップクリーム、コーヒークランブル。
マロンのしっとり濃厚なクリームと、コーヒークランブルのさくさく感。
コーヒーと共に頂きました。
4人でシードル3種と白ワインや赤ワインも飲み、楽しいひと時でした。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3-5-4
03-3478-7855
テラスに何気なく座っているメンズもイケメンばかりで絵になるのは、表参道だから!?
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
その種類の多さにも驚き。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を中心に、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻に連れていってもらいました。
こちらは、ブルターニュ産の色々なシードルがあります。
Val de Rance Cru Breton Brut
まずは、シードルで乾杯。
ブルターニュ産シードル専用の一番搾りの果汁のみを使用。
有機りんご40種類以上を使い、香り豊かなりんごの香りと甘みときりっとしたのどごしとコクがあります。
シャルキュトリー盛り合わせ
自家製ブルターニュ風パテと、フランスの生ハム、サラミ、チョリソー、コルニッションの盛り合わせ。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
バゲットに、バターと生ハムをはさんで食べるのが大好きなんです。
Domaine Johanna Cecillon Cidre Divona
天然酵母醗酵で、SO2やCO2無添加、樽熟成、瓶内2時発酵などナチュラル製法のシードル。
フレッシュな酸味の中に、ほのかな苦みとフルーティーな果実味で、旨みのあるシードル。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
レモンを搾りながら、混ぜ合わせたイワシとサラダが美味。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機りんご約15種類を使い、かすかな樽香とヨードに、心地よい苦みと複雑味を感じるドライな味わい。色んなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
スープ・ド・ポワソン
色々な魚介をとろとろに煮込んだスープ・ド・ポワソン。
パンとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りと魚介の旨味を。
帆立貝のポワレ
大きな厚みのある帆立を、ボルディエの海藻バターでポワレして。
帆立の旨味がしみでたバターのエキスは、パンで拭って。
モンサンミッシェルムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に蒸した湯気から、白ワインとバター、エシャロットの香り。
殻の中から、ぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく綺麗な味わい。
その殻で貝身をつまみながら、ちょこっと白ワインをかけ混ぜて、いくらでも食べられる美味しさ。
さらにもう一鍋。
こちらは、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みが合わさり、より濃厚な味わいに。
久しぶりに美味しいムール貝をたっぷり堪能しました。
鴨のガレット
香ばしく焼いたガレットに、鴨のコンフィと茸のソテー、チーズを包んで。
ムール貝を1人2鍋だったので、お腹いっぱいになってしまい、
ガレットは4分の1くらいに分けてもらいましたが、美味し。
昔パリで食べたガレットの味を思い出しました。その時はハムとチーズに目玉焼きでしたが、ここのそのシンプルな組み合わせのガレットもまた食べてみたいです。
クレープ・タタン
デセールには、クレープを2種。
一つめは、りんごのキャラメリゼとヴァニラアイスクリーム、ホイップクリーム、スパイス風味のキャラメルブールサレ、シナモンパウダー。
りんごの甘みとキャラメルのほろ苦みとスパイスがほどよく合わさります。
ダーム・マロン
二つめは、マロンクリーム、ヴァニラアイスクリーム、ホイップクリーム、コーヒークランブル。
マロンのしっとり濃厚なクリームと、コーヒークランブルのさくさく感。
コーヒーと共に頂きました。
4人でシードル3種と白ワインや赤ワインも飲み、楽しいひと時でした。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3-5-4
03-3478-7855
November 16, 2024
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
今回は、フリウリ・ベネツィア・ジュリアと、トレンティーナ・アルト・アディジェの料理をコース仕立てにしたそうです。ワインもペアリングで。
Franciacorta Brut Contadi Castaldi
ヴェラヴィスタのオーナーが、カジュアルラインで設立して作るフランチャコルタ。
シャルドネ80％、ピノビアンコ10％、ピノネロ10％。
緑がかったイエローに、柑橘や白桃、グリーンペッパーのニュアンス。
アンティパスト
カボチャの温かいズッパ。
海老のサオール。玉ねぎとレーズン、松の実のなどをマリネで和えたエスカベッシュ風。
ポレンタのクレープに、バッテラマンテカート（干し鱈）を包んで。
後で出てくるお魚は、宇和島のハマフエフキダイ4�圈�
その大きな頭を香草やオリーブ、トマト、ケッパーと共に、オーブン焼きするそうです。
Bianco Macerato Ajola
ウンブリアのオレンジワイン。
プロカニコ、トッレビアーノ・トスカーノを農民スタイルで醸して。
お店で数年寝かせたので、10数年経っているブロンズがかった色合いと熟成感と渋みが心地よい。
ポルチーニのスフォルマート
ポルチーニとマッシュルームのスフォルマートに、鶏と茸のクリアなブロード。
人参や赤玉ねぎとオレンジの香り。
Gewurtztraminer 2022 Kloster Neustift
ドイツのゲベルツトラミネール。
軽やかな甘みとフルーティな果実味。
ヨータ
ヨータは、フリウリのズッパで、茹でて酢を抜いたザワークラウトをベースに、うずら豆やじゃがいもなどを煮込んで、ほっこり煮崩れた優しい味わい。ローズマリーと赤玉ねぎのアクセント。
ハマフエフキダイ
ハマフエフキダイが、オーブンで蒸しあがりました。
その頬肉や脳天などをほぐして。
皮下の弾力とコラーゲンがある身を味わいます。
別で火入れした身は、トマトやイタリアンパセリのマリネと、素揚げしたおかひじきをのせて。
Costa de Campu 2022 Cinque Terre
リグーリアの白ワインで、ボスコ、ヴェルメンティーノ、アルバローラ。
柑橘や青草、ミネラリーな酸味。
自家製の生パスタは、パッパデルレのような幅広い太麵パスタが、筒状に丸まっています。
これをさっと茹でて、ハマフエフキダイのほぐし身とスープで和えて。
幅広のリボンのようなパスタは、魚のスープの旨味を吸ってリボンのようにしっとりと。
ほぐした身と共に。
Rosso 2019 Meroi Nestri
フリウリのメルロー60％、レフォスコ40％。
入手困難なミアーニのエンツォ・ポントーニとは旧知の仲の、パオロ・メロイ。
ミアーニのように厳格で綺麗な深旨味ではなく、自由で大らかな果実味をまとめています。
チェヴァプ・チチ
ジュリア地区の中でも、アラブの要素を含んだシシケバブのような料理で、羊肉と豚肉の挽き肉に、玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ。
マリネしたトマトや自家製ヨーグルトに、パプリカとクミンのパウダーをかけて。
Vitovska 2020 Zidarich
ヴィトフスカ100％をスラヴォニアのオーク大樽で24か月熟成したオレンジワイン。
カモミールやタイムの香りと黄桃の果実味にフレッシュなミネラル感。
チャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリアの燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。それを茹でます。
以前ビーツのチャルソンスを作ってくださりましたが、今回は、レーズン、ジャガイモ、リンゴ、カカオ、ナツメグなどを合わせたものを包んで。ミントと削った燻製ペコリーノを散らして。
レーズンやりんごの甘みに、カカオの香りがふんわりと。
Gioviano Irpinia Aglianico 2014 Il Cancelliere
カンパーニャのアリアニコ100％。
ドライフラワーやカシスの香りと果実味に、しっかりめのタンニン。
キタッラ アマトリチャーナ
卵無しの古典的なレシピで練った自家製キタッラに、アマトリチャーナのソースをからめて。
ホールトマトに、ンドゥイヤやバルサミコなどを入れて、コクのある濃厚なトマトソースと、もちっと弾力のあるパスタが合わさります。カンボジアの黒胡椒がアクセント。
残ったソースは、フォカッチャで拭いました。
Egri Bikaver 2019 Egervin
ハンガリー、エゲルの赤ワインで、カベルネソーヴィニヨン、ケクフランコシュ、ツヴァイゲルト。
ブラックベリーや黒オリーブの香りと、土っぽいタンニンと酸味。
鹿肉
蝦夷鹿のフィレ肉を低温調理で火入れし、赤ワインとベルモットのソース。
ポレンタに、茸とゴルゴンゾーラのソース。
トレッチア・モケーナ
北イタリアトレンティーノで作られる甘い三つ編みパンを、マダムが作ってくれました。
古代の地元のレシピで作り、小麦粉、牛乳、バター、砂糖、卵の生地をビール酵母で醗酵させるのがポイントだそうです。
三つ編み状に練りこんで、さっくりと焼いた生地の中には、カスタードクリームとブルーベリーのジャムが入っています。直前にもう一度焼いて、温かな生地に粉糖をかけて。
Marolo Grappa di Moscato
ドルチェに合わせて、アルバの蒸留所で作られるモスカートのグラッパを。
アロマティックな香りときりっとした甘さのグラッパです。
マリトッツォ
マリトッツォもマダムのお手製です。
クグロフ生地に、オレンジの皮のコンフィを入れ、グランマニエをしみ込ませて。
マスカルポーネクリームをはさんで。美味しいマリトッツォでした。
エスプレッソ
焼きパンナコッタ
カヌレ型に生クリームとレモンの皮を炊いたパンナコッタ風生地を詰めて焼いた、焼きパンナコッタ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
今回は、フリウリ・ベネツィア・ジュリアと、トレンティーナ・アルト・アディジェの料理をコース仕立てにしたそうです。ワインもペアリングで。
Franciacorta Brut Contadi Castaldi
ヴェラヴィスタのオーナーが、カジュアルラインで設立して作るフランチャコルタ。
シャルドネ80％、ピノビアンコ10％、ピノネロ10％。
緑がかったイエローに、柑橘や白桃、グリーンペッパーのニュアンス。
アンティパスト
カボチャの温かいズッパ。
海老のサオール。玉ねぎとレーズン、松の実のなどをマリネで和えたエスカベッシュ風。
ポレンタのクレープに、バッテラマンテカート（干し鱈）を包んで。
後で出てくるお魚は、宇和島のハマフエフキダイ4�圈�
その大きな頭を香草やオリーブ、トマト、ケッパーと共に、オーブン焼きするそうです。
Bianco Macerato Ajola
ウンブリアのオレンジワイン。
プロカニコ、トッレビアーノ・トスカーノを農民スタイルで醸して。
お店で数年寝かせたので、10数年経っているブロンズがかった色合いと熟成感と渋みが心地よい。
ポルチーニのスフォルマート
ポルチーニとマッシュルームのスフォルマートに、鶏と茸のクリアなブロード。
人参や赤玉ねぎとオレンジの香り。
Gewurtztraminer 2022 Kloster Neustift
ドイツのゲベルツトラミネール。
軽やかな甘みとフルーティな果実味。
ヨータ
ヨータは、フリウリのズッパで、茹でて酢を抜いたザワークラウトをベースに、うずら豆やじゃがいもなどを煮込んで、ほっこり煮崩れた優しい味わい。ローズマリーと赤玉ねぎのアクセント。
ハマフエフキダイ
ハマフエフキダイが、オーブンで蒸しあがりました。
その頬肉や脳天などをほぐして。
皮下の弾力とコラーゲンがある身を味わいます。
別で火入れした身は、トマトやイタリアンパセリのマリネと、素揚げしたおかひじきをのせて。
Costa de Campu 2022 Cinque Terre
リグーリアの白ワインで、ボスコ、ヴェルメンティーノ、アルバローラ。
柑橘や青草、ミネラリーな酸味。
自家製の生パスタは、パッパデルレのような幅広い太麵パスタが、筒状に丸まっています。
これをさっと茹でて、ハマフエフキダイのほぐし身とスープで和えて。
幅広のリボンのようなパスタは、魚のスープの旨味を吸ってリボンのようにしっとりと。
ほぐした身と共に。
Rosso 2019 Meroi Nestri
フリウリのメルロー60％、レフォスコ40％。
入手困難なミアーニのエンツォ・ポントーニとは旧知の仲の、パオロ・メロイ。
ミアーニのように厳格で綺麗な深旨味ではなく、自由で大らかな果実味をまとめています。
チェヴァプ・チチ
ジュリア地区の中でも、アラブの要素を含んだシシケバブのような料理で、羊肉と豚肉の挽き肉に、玉ねぎやスパイスなどを練りこんだソーセージ。
マリネしたトマトや自家製ヨーグルトに、パプリカとクミンのパウダーをかけて。
Vitovska 2020 Zidarich
ヴィトフスカ100％をスラヴォニアのオーク大樽で24か月熟成したオレンジワイン。
カモミールやタイムの香りと黄桃の果実味にフレッシュなミネラル感。
チャルソンス
チャルソンスは、フリウリ・ベネツィア・ジュリアの燻製チーズやシナモン、砂糖、ミントなどを使った甘いラビオリ。それを茹でます。
以前ビーツのチャルソンスを作ってくださりましたが、今回は、レーズン、ジャガイモ、リンゴ、カカオ、ナツメグなどを合わせたものを包んで。ミントと削った燻製ペコリーノを散らして。
レーズンやりんごの甘みに、カカオの香りがふんわりと。
Gioviano Irpinia Aglianico 2014 Il Cancelliere
カンパーニャのアリアニコ100％。
ドライフラワーやカシスの香りと果実味に、しっかりめのタンニン。
キタッラ アマトリチャーナ
卵無しの古典的なレシピで練った自家製キタッラに、アマトリチャーナのソースをからめて。
ホールトマトに、ンドゥイヤやバルサミコなどを入れて、コクのある濃厚なトマトソースと、もちっと弾力のあるパスタが合わさります。カンボジアの黒胡椒がアクセント。
残ったソースは、フォカッチャで拭いました。
Egri Bikaver 2019 Egervin
ハンガリー、エゲルの赤ワインで、カベルネソーヴィニヨン、ケクフランコシュ、ツヴァイゲルト。
ブラックベリーや黒オリーブの香りと、土っぽいタンニンと酸味。
鹿肉
蝦夷鹿のフィレ肉を低温調理で火入れし、赤ワインとベルモットのソース。
ポレンタに、茸とゴルゴンゾーラのソース。
トレッチア・モケーナ
北イタリアトレンティーノで作られる甘い三つ編みパンを、マダムが作ってくれました。
古代の地元のレシピで作り、小麦粉、牛乳、バター、砂糖、卵の生地をビール酵母で醗酵させるのがポイントだそうです。
三つ編み状に練りこんで、さっくりと焼いた生地の中には、カスタードクリームとブルーベリーのジャムが入っています。直前にもう一度焼いて、温かな生地に粉糖をかけて。
Marolo Grappa di Moscato
ドルチェに合わせて、アルバの蒸留所で作られるモスカートのグラッパを。
アロマティックな香りときりっとした甘さのグラッパです。
マリトッツォ
マリトッツォもマダムのお手製です。
クグロフ生地に、オレンジの皮のコンフィを入れ、グランマニエをしみ込ませて。
マスカルポーネクリームをはさんで。美味しいマリトッツォでした。
エスプレッソ
焼きパンナコッタ
カヌレ型に生クリームとレモンの皮を炊いたパンナコッタ風生地を詰めて焼いた、焼きパンナコッタ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
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