晴山＠三田

「晴山」に行きました。




Krug　1996

クリュッグの1996年。素晴らしいビンテージです。
現行のゴールドのエチケットとは異なり、昔の黒いラベル。
セパージュは非公開ですが、ふくよかな熟成感と香りに、複雑味のある旨み。
有無を言わさず、美味しいシャンパンです。




せいこ蟹と香茸の粥

蟹の出汁と香茸のお粥に、内子や外子、身をのせて、柚子皮を削って。




めじ鮪

佐渡のめじ鮪に、山芋たたきと海苔を合わせ、芽葱をのせて。




横山五十　純米大吟醸

壱岐の日本酒です。
ピュアな米の甘みと酸が折り重なる綺麗なお酒。




海老芋と白子のすり流し椀

鱈の白子のすり流しに、あらかじめ下煮してから揚げた海老芋と間引き菜をのせて。
濃厚な白子がとろりとクリームソースのように、ほっこり揚げた海老芋と共に。




ふぐ

三河の4�圓里佞阿鯣虧椶鰡佞辰董�厚切りに。
葱と酢橘、もみじおろしを添えて。




薬味を包んで、ほんのり甘みのある出汁ポン酢につけて。
厚みのあるふぐを噛むと旨味がじんわりでてきます。




鴨焼き

岐阜の真鴨は、事前に皮目だけを焼いてあります。




それを熱々に熱した陶板で、両面さっと10秒くらい焼いて。
脂が溶け、甘い湯気煙が漂います。




たれは、葱と生姜を加えた出汁醤油ポン酢。







松葉蟹の蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケと玉ねぎのソース。




しっとり薄衣の中には、松葉蟹の身や蟹味噌がたっぷり入っています。
毎年具沢山になりながら、揚げる時によく爆発しないくらいのこんな繊細な衣の蟹クリームコロッケって。




鰤大根

聖護院大根煮に、焼いた鰤と壬生菜をのせ、黒七味をかけて。




鰤寿司

海苔ではさんだ鰤の棒寿司。




小袖に巻いた鰤寿司の断面はこんな感じ。




ふぐの炊き込みご飯

ふぐのお出汁に、身やとうとうみ、刻んだ皮などを入れて炊き、葱と卵黄の醤油漬けをのせて。




皮が溶けてコラーゲンたっぷり。
ふぐのお出汁が米に沁みて、雑炊とはまた違った美味しさがありました。




デザート

和三盆とマスカルポーネのクリームに、苺のアイスクリーム。
真空コンポートしたあまおうをのせて。




「晴山」

東京都港区三田2-17-19　グランデ三田B1F　

03-3451-8320

すし泉＠外苑前

「すし泉」に行きました。

暖簾の一句。
「平泳ぎ　カレイとヒラメを見当たらず　ハル」
村上春樹さんの一句だそうです。




Duvel Leroy　Famme  1996　　　

1996年のデュバル・ルロワ。
シャルドネ79％、ピノノワール21％。
女性の作り手らしいエレガントな熟成感と優雅な香りや洗練された味わいが素晴らしいです。




お造り

長崎のすみいかのげそを茹でて。
ぷりぷり弾力感。




鳴門の鯛と白海老。
いつも季節問わず使ってくれるけど、今年白海老は不漁だったそうです。




鰤

鰤の粕漬けを焼いて、大根おろしを添えて。




からすみの味噌漬け

自家製からすみの味噌漬けを炙って。
白味噌や田舎味噌などがやんわりと染み渡る優しいからすみがしっとりほぐれます。
日本酒は、船中八策を燗酒で。




鯛

昆布締めした鯛に塩昆布をのせて。




鮪

大間の鮪158�圓涼罐肇蹇�
小泉さんは、シャリのサイドにも醤油を塗るのがポイント。




大トロは山葵をのせて。




赤身の漬け。
3貫とも2週間寝かせて熟成感ある鮪でした。




すみいか

長崎のすみいか。




こはだ

しっかりとした締め具合が美味。




雲丹

淡路の赤雲丹。
もう旬は終わって香りは少ないですが、濃厚な余韻を。




いわし

長崎の脂がのったいわし。
生姜を搾って、葱をのせて。




白海老

今年は白海老が不漁だそうです。
通年使っているので、仕入れが大変ですね。




小柱

小柱久しぶりに食べました。
少し湯引きしてある感じの食感を。




ぶり

鰤も加熱して握ります。
こういうの初めて食べました。




車海老

少しレアな火入れの車海老。あまあま。




牡蠣

軽く蒸して。




穴子




玉子焼




あら汁




最後は、鮭児の皮をぱりっと焼いて海苔巻きに。





「すし泉」

東京都港区青山3-2-4　セントラル青山No6　1B

03-5410-6010

鮨 一幸＠銀座

「鮨　一幸」に行きました。

札幌の「鮨　一幸」が8月に銀座に移転してから、2回目の訪問です。




Billecart  Sarmon  Brut　Sous Bois

シャンパンは、ビルカール・サルモンのスーボワ。
ブルゴーニュの木樽を使って熟成しているので、エチケットも木目調になっています。




鯛

淡路の鯛。
ねっとりとした旨みがあり、美味。




赤貝

山口の赤貝。
少し寝かせたそうです。




旭菊　大地　特別純米

無農薬の山田錦を醸した福岡のお酒です。
柔かな香りと膨らみのある綺麗な米の味。




めじ鮪

佐渡のめじ鮪は、皮目を炙って、海苔醤油をかけて。




白子

小さめの白子を湯がいて、温かいまま出汁をかけて。
個人的には、途中から数滴ポン酢が欲しい所ですがｗ




壽　　純米酒

山形のお酒で、生酛仕込みの丸みのある熟成感。




ばちこ

京都丹後のばちこは、半生で厚く仕上げたものを、軽く炙って。
繊維が柔らかくほぐれながら、濃厚な旨みで日本酒がすすみます。




ここから握りに入ります。

かすご

最初の一貫目に必ず出すかすごは、出水から。
軽く塩をあて、昆布締めにしてからふんわりと握ります。




すみいか

出水のすみいか。
ぱきっとした食感を酢橘塩で。




さわら

少し寝かせた皮目を炙りながら、ふわふわの食感。




鮪　

噴火湾の定置鮪130�圓涼罐肇蹇�
この鮪の状態に、シャリを合わせていくそうで、じんわり旨みが溶けながら、シャリが受け止めてくれる塩梅が素晴らしいです。




不老泉　山廃仕込　純米大吟醸

鮪に合わせて燗酒で。




大トロのはがしの部分。シャリも寄せるように共に溶けた脂が融合しながら、
より鼻から抜ける香りが広がっていきます。




雲丹

昆布森の雲丹。




のどぐろ

徳島ののどぐろ。




こはだ

こはだは2日目。使う酢は、シャリの酢とは異なるそうです。
それをシャリと同調するように、合わせていくのだそう。




ぶり

氷見の鰤は、薄く長めに切り、軽く漬けにしてから、重ねて。




鬼あじ

淡路の鬼あじは、たたき葱をはさんで。
白濁した身が綺麗なしまあじを連想させるような味わい。




穴子

対馬の穴子は、蒸してから軽く炙ったものを塩と山葵で。




玉子焼

芝海老を使った玉子焼き。




ここから追加ネタです。

鯛

最初のお造りの鯛を握りでリクエスト。




くじら

鯨を出したのは初めてです。
尾の身を湯引きしてから漬けにして、生姜をはさんで。




鉄火巻




かんぴょう巻




「鮨　一幸」

東京都中央区銀座5-11-12　日総第26ビル3F

浜藤＠六本木

「浜藤」に行きました。

ふぐと白トリュフのコースを頂きました。




入り口には、干したふぐひれの黒白をふぐの形に。




シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。
今年からエチケットが変わりました。




ふぐとキャビア

ふぐの身と白子に、ふぐの煮こごりジュレとキャビア、白トリュフをのせて。




中には、白トリュフの香りを漬けた温泉卵と雲丹が入っていて、合わせながら頂きます。




ひれ酒

ふぐひれ酒は、沢屋まつもと、満寿泉、黒龍しずくから選べます。
満寿泉と黒龍しずくの2種類を飲み比べ。




どちらが満寿泉か黒龍かは、ブラインドで。
最初のアタックは、手前が黒龍かと思ったのですが、飲み進んでいくと逆かなと思い始めたり。
答え合わせは、手前が満寿泉、奥が黒龍しずくでした。
尻ひれを焼いた旨味がじわじわでてくるとわからないわ。でも、いい酒で作るひれ酒は美味しい。




白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子が入った茶わん蒸しに、白トリュフ。
なめらかな生地の茶わん蒸しと湯気から上がってくる白トリュフの香りにうっとり。




てっさとキャビア

毎年楽しみにしている逸品です。
ふぐの身一枚ごとにキャビアをのせ、オリーブオイルを回しかけた後、白トリュフを削って。




ふんわりと香る白トリュフと共に、ねっとりとしたふぐの食感をキャビアの塩気と旨み、
オリーブオイルがそれらの香りと旨みを繋いで、雲丹も少し和えながら食べると最高♪




てっさというと葱とポン酢、もみじおろしで食べるお店がほとんどですが、この組み合わせは、贅沢感もありながら、ふぐの繊細な旨味をより引き出してくれます。
シャンパンもひれ酒もどちらもすすみますね。




ふぐかつ煮

ふぐの身と白子に、細かく砕いたパン粉をつけてさっくりと揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵液と甘辛醬油だれで卵とじにして。固まらないくらいのゆるい卵とじをソースかわりに。




ふぐのから揚げ

こちらのふぐから揚げは、初めて食べました。
骨の周りを身厚に切り出し、さっくりと揚げてあります。
ぷりっとした弾力と繊維のある身がフライドチキンのような食感。
茄子やしし唐、葛切り揚げなどを添えて。




てっちり

豊後水道の天然のとらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。




銅鍋に、5年物の羅臼昆布と枕崎の2年物の鰹節からとった出汁。
ふぐのあらを煮立たせてから、皮やとうとうみ、葱や白菜、白舞茸を入れ、白トリュフを削って煮込んでいきます。




煮込んだふぐあらや葱、白菜、白舞茸に、オリーブオイルをかけて。




ぐつぐつ・・・




器を変え、もう一杯。好みで、藻塩を。
そして、豆腐や餅なども煮込んでいきます。




豆腐の上には、とろとろになったふぐ皮をのせ、オリーブオイルとポン酢をかけ、白トリュフを削って。




丸餅と葛切りに、さっと茹でた春菊を添え、オリーブオイルと白トリュフ。




残ったお出汁は、雑炊を作る前にワイングラスに注いで、白トリュフを削って。
コンソメのようなお出汁と白トリュフの香りが、グラスの中で充満します。




そして、残ったお出汁に米を入れて雑炊を作ります。
こちらの雑炊は、炊いた白ご飯でなく、トリュフの香りを吸わせた生米から作るのがポイント。




蓋をして煮立つと随時かきまぜながら、米にお出汁を含ませていく工程を何度も繰り返しています。
米が柔らかくなったら、刻んだ白子を入れて待つこと数分。




香物




そして、雑炊が出来上がりました。




ふぐと白子の雑炊

リゾットのようにしっとりと炊いた雑炊には、焼いた大きな白子をのせ、オリーブオイルをかけ、白トリュフをたっぷり削ります。




キャビアは別添えで。




大きな白子を崩し混ぜ合わせて、ホワイトソースのようにクリーミーに合わさりながら、白トリュフの香る雑炊の美味しいこと。さらに、途中からキャビアをのせると、さらにふくよかな味わいに。




こんなリッチで悶絶するようなふぐ雑炊は、ここでしか食べられません。
ああ〜幸せなご褒美です。





メロン

デザートのメロンには、1965年のアルマニャックをかけます。




いつもより追熟の甘みがなく、わりと硬めのメロンでしたが、アルマニャックの古酒の香りと甘みが補ってくれました。




凍頂烏龍茶




デザート

豆乳プリンに黒蜜、きなこ棒。





「浜藤」

東京都港区六本木7-14-18　7&7ビル2F

03-3479-2143

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Comtes de Champagne　Rose　2004

濃いピンクゴールドの色合いに、コント・ド・シャンパーニュ特有の香りと深い出汁のような旨味。2004年は特に美味しいですね。




伊勢海老

伊勢海老を軽く炙って、からすみと岩茸とちしゃとうを重ねて。




せいこ蟹の飯蒸し




甲羅を取ると、うるち米の上に内子や外子、身をのせて。温かく蒸してあります。




お造り

ぼたん海老と鯛に、生のせりとばら海苔をのせて。




わさび醤油につけて。芹の香りと海苔の組み合わせが面白いですが、ぼたん海老のもったりした感じを消したかったそうです。




ふぐの椀

焼いたふぐと、とうとうみ、白子、ふぐひれの椀。
澄んだ吸い地に、ふぐひれからの旨味がじんわりでてきます。
途中で酒を数滴かけてくださいということで、かけるとまた香り味わいが広がっていく感じ。
こういうちょっとした技もいいですね。





蒸し蟹

足身と蟹味噌、ほぐし身を生姜酢で。




蛤おろし

焼いた蛤と聖護院大根おろし、中にはお餅も入っています。





蟹の昆布締め

生の蟹を昆布締めして。とろっと甘いです。





まながつおと椎茸

まながつおの塩焼きと、むかご。




椎茸には、蟹を詰めて、揚げてあります。




鴨

レアに焼いた真鴨に、揚げ葱とちょろぎを添えて。




仔鴨は串焼きに。




蟹味噌しゃぶしゃぶ

甲羅の中に溶いた蟹味噌を入れて、炭火で加熱します。




殻付きの蟹が用意されています。



これを蟹味噌の中で、ゆっくり加熱していきます。




繊維が膨らんでほぐれてきたら、なめらかな蟹味噌と共に。




爪もしゃぶしゃぶ・・・




爪の短い繊維がふんわりと広がり、こちらも美味し。




最後は、ご飯を入れて雑炊にしました。
最高です♪




蕎麦

冷たい蕎麦に、辛み大根と鰹節をのせた越前蕎麦風に。




からすみ茶漬け

からすみと生からすみを軽く炙った茶漬け。




白ご飯と赤出汁、香物。
いくらやちりめん山椒をのせて、頂きました。




甘味

蕎麦粉の生地を焼いたパリっと香ばしい中に、こし餡を入れて。




薄茶




苺のゼリー寄せ

これ大好き。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

味幸＠新富町

「味幸」に行きました。




みむろ杉を燗酒
で。




先付

淡路の鯖寿司。柚子皮煮。くわい煎餅。




胡麻豆腐

冷たいふるふるの胡麻豆腐に、まろやかな胡麻だれをかけて。




ずわい蟹

津居山のずわい蟹の浜茹でしたもの。
蟹爪や足、蟹味噌和えを蟹酢につけて。




せいこ蟹

ほぐしたせいこ蟹は、外子を敷き詰め、内子をのせ、温かく蒸してあります。
途中で蟹酢をかけながら頂きました。




白和え

京菊菜と椎茸の白和えに、松の実と大徳寺納豆をのせて。




ふぐ白子

ふぐの白子を焼いて、葱おろしをかけ、浜防風を添えて。




せいこ蟹の殻は、焼いて甲羅酒にしてもらいました。




森嶋という日本酒も燗酒で。




海老芋

海老芋揚げ。味付けした海老芋をさっくりと揚げて。




お造り

鯛は、切り身と松皮造り。




栗餅の白味噌椀

もち米に栗を練りこんだもので、ごろっとした栗を包んで揚げ、芥子をのせて。
優しい甘みの白味噌を溶いたお出汁で。




まながつお

まながつおの幽庵焼き。
セリとはじかみ、昆布とちりめん和え。




なまこ

なまことばちこのみぞれ和え。




大根

淀大根に、さっと湯がいた九条葱と黒七味。




せいこ蟹ご飯

沢山のせいこ蟹のむき身や足、外子などの炊き込みご飯。




土鍋で混ぜ合わせて蒸らし、蟹身たっぷりの美味しさ。
香物は、大根。生姜と瓜の奈良漬け。




魯山人ご飯

細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に入れて、箸でとろとろ粘りが出るまでかき混ぜながら、醤油を加えてさらに泡立てたものを炊きたての白ご飯にかけます。
泡だった昆布のぬめりと旨みが、とろろのように。
味ひろの郡司さんが再現したものですが、南さんも毎回作ってくれます。




白ご飯と牛しぐれ煮も頂きました。





汁粉

さらりと煮た大納言の汁粉に、お餅。





友人が持ち込んだ「STOVE+」のベラベッカ。
アルザス地方のクリスマスの伝統菓子だそうです。
伝統的なベラベッカは、パン生地に大量のドライフルーツやナッツとキルッシュを練りこむそうですが、こちらのは、大量のイチジクとカルバドスを使っているそうです。




無花果をたっぷり使った粘度のある食感。
マーガオの香りもアクセントでした。




広島のリモンチェッロを合わせて。





「味幸」

東京都中央区湊3-4-2　

03-6280-3323

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。





Decugnano del Barri

まずは、シャンパンで。



ブルッティ・マ・ヴォーニ

ブルッティ・マ・ヴォーニは、ぶかっこうだけど、美味しいという名の焼き菓子です。
それを洗練さで、ナッツを含めた生地のサブレに、鳥レバーのムースをはさみ、白トリュフの一片。




せいこ蟹

堺港のせいこ蟹のほぐし身に、カリフラワーのムースとアマルフィレモンのジュレ。
オリーブオイルと黒胡椒。




IDDA　2022

ガヤ＆グラーチの合弁で、シチリアのカリカンテを使った白ワイン。
以前ロッソを頂きましたが、白ワインは、ハーブやミネラル感が凝縮した中に、梨や桃が熟したような果実味とエレガントな酸が溶け合います。




エシャロットのスフォルマート

エシャロットのスフォルマートに、黒トリュフを削って。




通常は牡蠣のインパデラを添えますが、アレルギーなので。
でも、もともと好きだったので、このくらい火入れしたら食べられるかも。




黒オリーブを練りこんだパン




Barolo　2014　Riinaldi

薔薇やラベンダーの香り。さらにしなやかなタンニンから、次第に、ブラッドオレンジやナツメグの香りが出てきて、赤果実の酸味から、甘みに変わっていきます。




帆立　アンディーブ　キャビア

蒸したアンディーブにノルマンディの帆立のスライスを重ね合わせた冷菜。
自家製のキャビアをのせて。
国産でなく、ノルマンディの帆立を使うのは珍しいですが、その方がドリップが出ないそう。
アンディーブのしゃくっとした食感やほろ苦みが、帆立の甘さをしっとりと引きたて、キャビアの旨味を加えて。こういう仕立ては初めてですが、新作だそう。




小やりいかのリピエーノ

小やりいかに、黒キャベツやフルーツトマト、パン粉、チーズ、ニンニクなどを詰めて、いかすみを塗って焼いたもの。サフランとトマトのソース。




イカ墨を纏いならが詰めた黒キャベツやトマト、チーズなどがじんわりと合わさり、
ぷりっと柔かなヤリイカと共に。




アルバの白トリュフ。




白トリュフのタリオリーニ　

もう何十回も頂いているけれど、やっぱり最強の白トリュフのタリオリーニです。




削った白トリュフを数片バローロに浮かべて。
綺麗なバローロに溶けて白トリュフの香りが浮かび上がってくる瞬間がたまらない。




バローロに浮かべた白トリュフって、その赤果実味と白トリュフの揮発的な香りが溶け込み、官能的で香水のような香りが持続するんですよね。





ラビオリ　ブロッコリ・ロマーノ

ブロッコリ・ロマーノのラビオリに、甲殻類と赤ワインのソース。




ラビオリの中には、ブロッコリ・ロマーノとバジルの風味。
海老蟹の甲殻ソースをからめて。




ベルモットのグラニテ




乳飲み仔羊

ピレネーの乳飲み仔羊は、細い骨がついたほんとに小さな仔羊をしっとりとロティして。
そのジュとローズマリーなどの香草のソース。
洗練に柔らかな仔羊が美味しい。
付け合わせの小玉ねぎもその仔羊の食感に合わせるように、とろっと溶けるような仕上げてありました。枝豆も水煮のように柔らかに。




紅マドンナ

紅マドンナは、甘々な果肉がオレンジゼリーのように柔らかなのが特徴。
カンパリのジュレをかけて、より大人な風味がときめいちゃう。




クレマカタラーナ

何度も頂いているけれど、白トリュフを刻み合わせたクレマ・カタラーナに、白トリュフを削って。
一番好きなドルチェです。




ハーブティ




小菓子




パネトーネも頂きました。




イタリア、ジェノヴァから取り寄せたものだそうです。





「プリズマ」

東京都港区南青山6-4-6　青山ALLEY1F　

03-3406-3050

明寂＠西麻布

「明寂」に行きました。





Legrand  Latour   Ypresien

ピノムニエ75％、ピノムニエ25％。
ムニエ主体で、コクのあるミネラル感。




椎茸の水煮

いつも最初は何かの水煮から始まりますが、徳島の天恵�擇箸いβ腓�な椎茸と、愛知の原木椎茸を海水で水煮にして。蓋を開けた瞬間椎茸の香りがふんわり広がり、椎茸の旨味がしみ出たお出汁を味わいます。




無窮天穏　天頂（てっぺん）　をぬる燗で。




ぼらの源平和え

姫路のぼらの白子と真子を洋梨と柿のピュレ、豆腐餡を敷いて源平和えにし、柚子餡をかけて。
真子は漬けてからすみにしますが、白子はなかなか食べる機会がありません。
いいものを選別しているので、くさみもなく、クリーミーで美味しいものですね。




お造り

淡路の鯛と蛸。
鯛た蛸は切れ目を細かく入れてあり、たこ塩を添えて。
鯛塩だれと鯛醤油につけて。




月の輪熊の椀

岩手の月の輪熊の白身だけを細切りにして、赤身は出汁だけとって使います。
そして、大根、まこも茸、えのき、白蒟蒻の細切りを合わせて。
鰹や昆布の出汁は使わず、白一色の具材を重ね合わせてながら、海水とそれらの具材の淡味で表現した素晴らしい椀でした。




ぶり

富山のぶりは、皮目を炭火焼きにして、藁炙りの香りをつけて。
大根とレモンのちり酢に、大根おろしを添えて。





岩の井　i 240   山廃純米吟醸　山田錦　無濾過生原酒

千葉のお酒で、兵庫産の山田錦精米歩合50％に、房総半島の貝殻層に磨かれた地下水の硬度240度の超硬水を仕込み水に使っています。
ぬる燗で頂きましたが、硬水ならではの酸味や苦みを感じながら、しっかりとした食中酒として合わせてくれました。




東寺蒸し

海老芋煮に聖護院蕪のすり流し。
湯葉と砕いた大徳寺納豆をのせて。




絹巻寿し

薄く焼いた白い卵焼きに、酢飯。
今回は、愛知のめひかりを揚げ焼きしたものと骨をのせて。




これを包んで、サクサク香ばしいめひかりの骨とふわっとした身を酢飯と共に頂きます。




三輪漬け

三輪（みつわ）漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるのがその名前の由来だそう。
こちらでは、前に一度出してくれましたが、薄切りにした紅心大根を味噌と醤油と橙の搾り汁に数時間漬けたものと、唐辛子をはさんだ橙。




橙は、提供する直前に絞ります。
さらに唐辛子と果汁をからめながら、お皿に盛り付けて。




鮮やかな紅心大根のしゃきとした食感と橙の甘酸っぱさを纏い、唐辛子のかすかな辛みがアクセント。
絹巻寿しの後のガリ的に出してくれましたが、さらにおかわりしました。




桃蟹の揚げ饅頭

桃蟹は、脱皮する前のずわい蟹で、成熟した蟹よりも小振りなのですが、蟹味噌などが濃厚な味わいなんだとか。




その雄雌の身や蟹味噌を入れて、軽く衣をつけて揚げてあります。




その身と濃厚な蟹味噌の味わいを、蟹コロッケ風に。




宮津の海水。
水煮や椀などの料理もこの海水を使っています。



その海水で蕎麦を頂きます。




蕎麦

常陸の秋蕎麦粉を使った十割蕎麦。
前回より細打ちで、繊細な食感と蕎麦の香りを感じました。




松皮かれい

松皮かれいの塩焼き。
海水をスプレーして焼いて、ぷりっと優しい塩味。




鴨の治部煮

青森のバルバリー種の銀鴨とそのつくねは、葛を打って鰹出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにして。
ここで初めて鰹出汁を使います。芹とその根をのせて。
鴨とせりが美味しい。




秋田のつや姫の白ご飯を土鍋で炊いて。
おかずは、ぶりの漬け、穴子煮、ちりめん山椒。




さらにご飯をおかわりして、おかずは、蕪寿司、熊の佃煮、鯛と梅醤油のふりかけ。




きらめき

なかののきらめきというグラニースミス系なのに、赤果肉のりんごのソルベ。
すりおろしりんごを和三盆でマリネして、ちょっと飴細工のカリカリも入っていたかな。




奉書巻

もっちりとした生地を焼いて、小豆餡に、赤山椒を削って。




「明寂」

東京都港区西麻布3-2-24　西麻布ヒルズB1F

050-3101-3945

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。





薪ストーブが燃えさかるお部屋の中で、まずはホットワインから。
マルティニークラムに、バニラを漬けたリキュールをグラスに注ぎ、デキャンタに入れて湯煎したバニーノの赤ワインを注ぎます。ラムやバニラの甘い香りがじんわり漂う温かい赤ワインにほっこり。




スフォルマート　チーマディラーパ

チーマディラーパという蕪系の葉にゆでこぼしたニンニクとエシャロット、ローズマリーを炒め、スカンピの頭でとったスープと一緒にミキサーにかけ、ほろほろ鳥の全卵を加えて蒸したスフォルマート。
その上に、表面だけさっと焼いた半生のスカンピとロンバルディアのオシェトラキャビアを和え、オリーブオイルをかけて。




ビスコット　　

ひまわりやかぼちゃの種、白胡麻、チアシード、麻の実などを水に浸して柔らかくしてから、丸く形成して2度焼きしたもの。その上に、オリーブオイルでニンニクとアンチョビ、唐辛子をカリカリに炒めたペペロンチーニをのせて。スフォルマートの付け合わせで頂きます。
こういう種子を焼き固めたものは、初めて出てきました。




Pinot　Grigio　2021　Betulle

ピノグリージョ。
冷やしめにして、ジャスミンティーのような香りと果実味で、すっきり飲めます。




アンティパスト　　

アンティパストは、3種類盛り合わせに。





手前から茹でこぼしたビエトラに、ロンバルディアの仔ウサギの背肉と松の実、コリントレーズン、
スカモルツァを包んで、強火で焼き、ボッタルガを散らして。




シチリアのピスタチオのパネに、鴨のフォアグラの薄切りとトランペットのオーブン焼きを重ね合わせて。
菊芋とアーティチョーク、カルドンチェッロを黒オリーブと蒸し炒めしたもの。




パーネ　リピエーノ

リピエーノは詰め物という意味。
薄くのばした生地に、色々な具材を包んで焼いたもの。




中には、炒めた蝦夷鹿のシンタマと黒キャベツ、フォンティーナチーズ、クルミが入っていて、長野のおやきを連想するような味わいです。
今までは、丸く小さなパンになにかしらのスパイスを練りこんでいましたが、こういうのも初めて出てきました。




ズッパ　リンゴとゴルゴンゾーラ　リンゴと鴨　　
タリオリーニ　胡桃とラディッキオロッソ

皮付きのりんごとローズマリーえを炒めて野菜のスープで煮込み、ゴルゴンゾーラ・ピカンテを溶かし加えてミキサーをかけたスープに、宮城の鴨胸肉のローストの薄切りと、カルバドスと黒オリーブで蒸し煮したりんごをのせて。
自家製のタリオリーニは、薄く伸ばして細切りにして茹で、サルディーニャの栗とオリーブ、アンチョビでオイル煮し、ベローナのラディッキオロッソを刻んだものとパルミジャーノで包み焼きに。
その上に、エシャロットとオシェトラキャビアをトスカーナのオリーブオイルで15分ほどマリネしたものをのせて。




そのタリオリーニと具材とスープを合わせながら食べるスープパスタ的な料理も、こちらでは初めての試みというか、初めての演出でした。
ゴルゴンゾーラとりんごのズッパをしんなりしたタリオリーニに、からませながら、鴨肉の赤身や脂身とりんごの甘みと共に頂く食感が独特で面白いです。





Langhe  Nebbiolo   2021   Bosco   Pierangelo

黒果実の甘みや香りとキレのいいタンニンと苦みのバランス。
するりとごくごく飲める口あたりです。





乳飲み仔羊のインパデラ　ポロ葱のスフォルマート

ピレネーの仔羊の背肉とあばら肉を鉄のフライパンで焼いて切り分けて。
ポロ葱とヘーゼルナッツのスフォルマート。
イタリアの皮付き人参のローストに、ピアチェンティーヌという羊のセミハードチーズを削り、シチリアのアーモンドをスライスして。キヌアのクレープ。




添えてあるクレープ生地は、キヌアを水に浸けて柔らかくしてから原塩を加えて焼き、タイム、オレガノ、マジョラムなどを黒く焼いたものを巻き込んで。




ランゲミーノとクルティン　ホロホロ鳥の卵黄

カップにホロホロ鳥の卵黄を丸ごと落とし、シチリアのアーモンドと松の実、クルティンという牛山羊混合乳に野菜とトリュフ煮こんで作ったセミハードチーズとランゲミーノという牛羊混合乳のカマンベールのようなソフトチーズを角切りにして蒸したもの。




それぞれのチーズと卵黄が溶け込み合い、アーモンドや松の実のナッツの食感と共に味わうチーズ料理。




Mirto di Sardigna  Tremontos

サルディーニャのマートルの実から作られるミルト酒。
マートル、ジュニパー、ユーカリ、クルミで作られ、深い甘みと香りとまろやかな飲み口いいのですが、アルコール度数30％なので、飲みすぎ注意（汗）




ピスタチオのババレーゼ

ピスタチオと乳脂肪の濃い牛乳で加熱して、オレンジの蜂蜜を加え、ミキサーにかけてから冷やしたババレーゼ。ヴァローナの61％カカオのチョコレートソースとポワブルという黒胡椒の香るチーズに、クルミ。




〆のパスタは、ボッタルガのアーリオオーリオ。
皮付きのまま薪ストーブの熾火でローストしたニンニクとバターで、マルテッリの2�个離好僖殴謄�を炒めるようにして、ボッタルガを削って。
カラスミのスパゲティは、何度も作ってもらっていますが、毎回仕立てが違って、麺とオイルとカラスミの異なる食感が楽しい。




小菓子

米粉のとホロホロ鳥の卵の生地に、リンゴのスライスを重ねて焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンとマスカルポーネ、ピメントを合わせたチョコレート。




エスプレッソ




今回のテーマは、「Histria　Nostra　私達の歴史」だそうです。
毎回テーマが異なり、いつも違った覚醒のある料理を楽しませてくれます。
この数十年のフォリオリーナの料理の歴史を詰め込みながら、また新しい料理を生み出すStoriaを感じながら、また次回も楽しみです。。。


「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

ロオジェ＠銀座

「L’OSIER　　ロオジェ」に行きました。

クリスマスツリーのピンクのイルミネーションが綺麗です。




ダイニングルームから見上げるようなクリスマスツリー。
お花のオーナメントは、資生堂の椿の花をイメージしているそうです。




シャンパンやワインは、シェフソムリエの井黒さんにお願いしました。

Billecart  Salmon  Cuvee Elisabeth Salmon   Rose  2008

まずは、ビルカル・サルモンの創始者の妻であるエリザベス・サルモンへの賛辞の意を込めて作られたキュベのロゼ。
ピノノワール50％、シャルドネ50％。野苺やブラッドオレンジの香りと、きめ細かな泡に、アップルパイのような風味も。




白トリュフのコースを頂きます。
大きな白トリュフは、香りも素晴らしいです。
お米にも香りを吸わせているので、リゾットも追加しました。





アミューズブーシュ

アミューズブーシュも、クリスマスの雰囲気ですね。真ん中から竹炭のタルトにビーツのムースと根セロリをのせて。
葉の形の生地には、ナツメヤシのピュレや人参をのせて。
ツリー型のチーズクッキーには、クリームチーズとツリー型にくり抜いた白トリュフ。
カボチャのムースのタルトには、カボチャの種とピュレをのせて。




焼き立てのカンパーニュ。




ミルクバターのパン、オリーブのパン、栗のカンパーニュ。
スペインのオヴェルデというエキストラバージンオリーブオイルとバター。





Krug　Rose　26 Edition

クリュッグのロゼ。
2006年に収穫されたシャルドネとピノノワールに、６つの異なる粘度のリザーブワインをブレンドしています。ふくよかな果実味と薔薇や木苺、ブリオッシュなど複雑味のある香りや旨味が素晴らしいです。




Jacques Selosse   Rose

さらに、途中でジャック・セロスのロゼも登場。
シャルドネ主体に、少しのピノノワールに、ピノノワールの赤ワインをブレンドしているので、すこし褐色がかったオレンジピンクの熟成感のある色合いに、セロス香。
アプリコットやオレンジピールの苦みや香ばしさとふくよかな旨み、余韻も素晴らしいです。
シャンパン好きなので、最初から色々スペシャルを出してくださるのが嬉しいです。




佐賀県産半熟卵　ソースシュプレーム
雪の結晶を型どった白トリュフ香るサブレ　セップ茸のエミュリュッション

白トリュフが折り重なるように削って。
下には、ほうれん草のピュレを纏った半熟卵とエシャロットのキャラメリゼに、ソース　シュプレーム。雪の結晶型のサブレに、ごぼうやエリンギのソテー。




その上に、セップ茸のエミュリュッション（泡）をかけます。




ほうれん草のピュレを纏った半熟卵を割ると、薄いレモン色した卵黄が溢れてきます。
色は薄いけれど、黄身の味は濃く、それぞれの香りや具材に負けない白トリュフの香りにもうっとり。





Comtes de Champagne　Blanc de Blancs　　2005

コント・ド・シャンパーニュの2005年。
熟成した色合いですが、この年はクールなミネラル感と柑橘、ヘーゼツナッツやヌガーっぽい風味も。




ZAKU　筰　Grand Maistar　竹冠のざく

作の杜氏特選秘蔵酒で、山田錦を精米歩合40％。
大吟醸の滴取りで、透明感溢れる華やかな香りと澄んだ米の爽やかな甘み。
美しさ極まる作の最高峰だそうです。





サラダ菜をまとった三陸産帆立貝　《シャンピニオン　カリフラワー》
ブロッコリーのプレッセ　竹炭のムース
キャラメリゼした帆立のジュ　磯香るエキューム


帆立を薄くスライスして、細かく刻んだホワイトマッシュルームと白トリュフがミルフィーユ状に重ね合わせてあります。竹炭のムースをのせたブロッコリーとプレッセ。
レモンの香るカリフラワーのスライスを添えて。




そこにキャラメリゼした帆立のジュと、帆立や昆布の香るエキュームをかけて。
帆立と白トリュフ、マッシュルーム。この組み合わせ良かったなあ。




Batard  Montrachet　Grand Cru 2014　Domaine　Leflaive

ルフレーヴのバタール・モンラッシェ。
これまた凄い白ワインがきました。
リッチでエレガントな香りとバターやトースト香のボリューム感ありながら、白胡椒のスパイス感もあるキレのいい果実味と心地よいミネラル感。垂涎の的と言われるくらいの貴婦人的な凛とした味わい。





フランス産オマール・ブルーとシャテーヌ栗
菊芋と様々な野菜のミジョテ　栗のチップス　ソースコライユ

オマール海老は、赤く艶やかにしっとりと火入れし、白トリュフを重ねて。
オマール海老のソースコライユを注いで。ほんのりバニラの香りもします。
バニラって、オマール海老に寄り添う甘い香りが、不思議に甲殻のクセを綺麗に消してくれるのがいいんです。




栗の粉を練りこんだラビオリには、刻んだオマールとフヌイユやズッキーニ、人参などのファルシをはさんで、栗のチップス。





Cotes du Jura   2012   Domaine  Ganevat

10年樽熟成させた酸化熟成させて作るヴァンジョーヌ。
でも、酸化熟成を感じさせないような綺麗にこなれた甘渋み。
この後のコンソメに合わせます。




Jacques  Selosse　　Substance

ジャックセロスのシュブスタンスも少し注いでくれました。
2020年にデコルジュマンで、ふくよかな熟成感。
セロス独特の香りと蜂蜜や素朴な熟成感もありながら、クリーミーなキャラメル香も漂ってきて、しっとりとした甘みと旨み。




鴨のコンソメ《ルージュ》2025
マッシュルームを型どったフォアグラのロワイヤル
マダガスカル産ワイルドペッパー香るコンソメ

別のコースから追加した一品。
天恵�擇箸いζ�厚な椎茸をスライスして、フォアグラのフランを巻き詰め、ビーツや洋梨のスライスをのせて。お皿の周りに、ビーツの鮮やかな赤紫色のピュレを花弁のように塗ってありました。




そこに、青森の銀鴨のコンソメを注ぎます。
コンソメ自体は黄金色ですが、注ぐとビーツのピュレがさーっと溶けて赤く色づくんです。
この演出に感動しましたし、ビーツの風味が加わったそのコンソメの美味しいこと。




中には、マッシュルームを型どったフォアグラのロワイヤル。
しっとり重ねた椎茸とフォアグラフランもしっとりふわふわ。
鴨のコンソメと合わせながら、角切りビーツの酸味も加わり、とろける感じの中に食感を。




あまりにも鴨のコンソメが美味しすぎたので、リクエストしてもう少し注いでもらいました。
このコンソメが美味しすぎる…





Vosne Romane  1er Cru   Clos Parantoux  2020   Emmauel  Rouget

アンリ・ジャイエの後継者として、ジャイエの畑を受け継いだエマニュエル・ルジェのボーヌ・ロマネ。ラズベリーやチェリー、鴨の燻製香、スパイス感など、力強い果実味がありながらも、深淵な奥深い魅力を沸々と感じ、後半はしなやかに語るような長い余韻。
非常に入手困難なワインですが、現代ブルゴーニュの頂点の一角を少しでも感じることができたのが嬉しいです。




Grands  Echezeaux  2018　　Domaine Romanee　Conti

こちらは、出す時にブラインドでした。
でも、香りを嗅いだ時に、特徴あるDRCの香りだけどリシュブルにも似ているなと思いましたが、グランエシェゾーでした。ロマネ・サンヴィヴァンと同じ香りの枠組みを持っていますが、力強い深みのある果実味。何に例えるとかは下世話なので語らないけれど、その深い味わいと余韻も素晴らしいです。
こういう世界を料理とワイン、雰囲気と共に満喫できるのは、私が知る限りではロオジェだけなんだよな〜。本当に感動します。




ブルターニュ産仔牛のロティ　　玉ねぎのフォンダン
白トリュフのジャルダン　ブランケットソース　ジュマルブレ

仔牛肉を塊でローストビーフ風に火入れしたものを切り分け、白トリュフを削って。
マルブレとは大理石の意味。ソースは、仔牛のジュとブランケットソースをマーブル模様に注いで。




しっとり火入れした仔牛肉の薄切りの下には、くわいと玉ねぎのソテーを敷いて。
仔牛と白トリュフを合わせるのはここでは初めて食べましたが、くわいのしゃきしゃき食感と玉ねぎの甘みがしんなり馴染みながら、マーブルなソースをからめるとじんわり美味しい。
白トリュフが香りながら、仔牛とくわいを合わせるのも、今までにない食感の組み合わせで面白いです。




横の付け合わせには、ジャガイモを重ねあげたクリスピーと根セロリのムースに、白トリュフ。
これにもソースをからめながら。





白トリュフのリゾット

白トリュフの香りをつけた雪椿というお米を、クリームやトリュフオイルで、リゾットに。
さらに白トリュフを削って。
白トリュフオイルの香りも感じながら、色んな旨味を凝縮したクリーミーなリゾットに、さらに白トリュフを削って。このリゾットも最高でした。




Chateau  d’Yquem　2006

デセールには、イケムの2006年。
ヘーゼツナッツや蜂蜜の香ばしさと、粘度のある甘みとコク。





ホワイトコーヒーのアイスクリーム
ニュアージュ　《ホワイトチョコレート　シナモン　クローブ》コーヒーのサブレ


ホワイトコーヒーのアイスクリームに、洋梨のコンポートと木枝を型どったコーヒー風味のサブレ。
さらに白トリュフを削って。
ほんのり香るコーヒー、シナモンやクローブがホワイトチョコレートの優しい甘みを包みこむように。




プティフール

チェリーブランデーのシュークリーム。
ベルガモットゼリーや苺をのせたメレンゲ。
ブルーベリーとヨーグルトのタルト。
チョコレートのムース。




パルフェグラッセ　《マロン　トンカ　バニラ》

トンカ豆のクラッセに、栗のペーストや栗のアイスクリーム、メレンゲや針状のチュイルのせ、白トリュフを削って。




コーヒー




フリヤンディーズのワゴン

数十種類あるので、いつも迷います。




栗のギモーブ。
グレープフルーツとキウイ、パイナップルのコンポート。
アニスとコーヒーのショコラ、アルマニャックの生ショコラ。
薔薇とウイスキーの琥珀糖。ラムと栗のケイク。生姜のチョコかけ。




おまけで、レモンのソルベと、ノワゼットのアイスクリーム。
甘々な小菓子を食べた後にさっぱりします。




白トリュフの料理と圧倒的に素晴らしいワインを頂いた優雅な時間でした。


「L’OSIER　ロオジェ」

東京都中央区銀座7-5-5

03-3571-6050

對馬＠西麻布

「對馬　つしま」に行きました。

前回予約したのが2年前だったので、忘れた頃にやっと来れましたって感じ。




ヘレンドの箸置きが可愛いです。
皆それぞれ柄違いで、シノワサンタなんかもありました。




鮑と白トリュフの上湯

まずは上湯スープから。
蓋を開けると、白トリュフの香りが充満します。
下には、鮑や海老芋が入っています。





シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。

Frederic  Savart　Premier  Cru  I’Ouverture

シャンパンやワインは、Ｍ先生が持ち込みで。
フレデリック・サヴァールは初めて飲みましたが、ルーヴェルチュールは、序曲を意味し、ピノノワール100％。2024年デコルジュマンで、ドサージュ3.5ｇ。
うっすらとピンクゴールド色で、ネクタリンや薔薇の香りに、軽快な泡のフレッシュさと透明感のある繊細な果実味。




もう一つも同じ作り手ですが、こちらは2017年デコルジュマンで、ドサージュ7g。
黄金色でもう少しビターな熟成感と甘みが加わり、ミネラル感とスパイスのニュアンスも。
飲み比べながら、お料理と合わせていきます。




鰻のセモリナ粉揚げ

田八郎潟の1.5�圓梁腓�な天然鰻を蒸してから、セモリナ粉でフリットのようにサクッと揚げて。
自家製辣油と甘酢葱のソースをかけ、芽葱と花穂紫蘇をのせて。




さっくりした衣の中には、肉厚の脂がのった鰻がふんわりと。
油淋鶏風の甘酢葱のソースがいい塩梅です。




キャビアの冷製ビーフン

極細のビーフンに太白胡麻油と浅葱を和え、フランスのバエリ種のキャビアをのせて。
添えたシェルスプーンには、中国雲南省のセブルーガキャビア。
それぞれのキャビアを食べ比べながら、ビーフンと混ぜ合わせ、シャンパンと共に頂きました。




ずわい蟹の春巻

鳥取境港のずわい蟹を使った春巻き。
その甲羅がのっています。




甲羅の蓋を取ると、揚げたての春巻きが。
パリっと揚げた生地の中には、ずわい蟹の身や蟹味噌がぎっしり入っています。
蟹だけの旨味が詰まった贅沢な美味しさ。





上海蟹雄の甲羅蒸し

西湖の上海蟹の雄を蒸してからほぐし、身と蟹味噌や白子と和えたものを提供時にもう一度蒸してあります。雄の上海蟹は、しっかりとした繊維の身と、白子のねっとりむちっとした独特の食感や蟹味噌の風味が合わさり、紹興酒が合いますね。




黒酢のジュレも用意されています。




酸味やクセも穏やかな黒酢ジュレが、白子のもったりした食感をマイルドにしながら、蟹の旨味を引きたててくれます。




紹興老酒

上海蟹には、紹興酒も飲みたくなり、お店のものを頂きました。
完熟10年原酒100％。ブレンドしていない琥珀色の艶と綺麗な完熟の甘みの紹興酒です。




酔っ払い蟹

陽澄湖の雌の上海蟹の酔っ払い蟹。
紹興酒や和三盆、黒糖、20年物の陳皮、山椒、葱、生姜、干し海老などを加えて漬けたそうです。
とろとろの黄色い卵や黒いむっちりとした部分も美味しいな。





Coulee de Serrant   2020   Domaine Nicolas  Joly

ニコラ・ジョリーのクレ・ド・セランは、ロワールのモンラッシェと称されるワイン。
シュナンブラン100％で、黄金色に、蜂蜜やアプリコットの香りと熟した柑橘や、ほどよい渋甘み。





ふかひれ　上海蟹　燕の巣

気仙沼の青鮫のふかひれは、蒸し器で数時間加熱し、とろとろになったものに、表面焼き色をつけるように仕立て、黄ニラを加えたとろみのある上湯スープで。
上には、陽澄湖の上海蟹の雄雌のほぐし身と燕の巣をのせて。




青鮫のふかひれは、繊維がぷちっとしっかりとした歯応えが特徴です。
ちょっと焼き付けたふかひれをほぐしながら、じんわりスープを吸わせて黄韮の甘みと共に麺のように。上海蟹や燕の巣とからめながら、何とも贅沢な組み合わせに口福。




八珍陳酒の黒酢も少しかけると、さっぱりしながらコクが出ます。




Meursault　Clos de la Barre　2011　Comtes Lafon

コントラフォンのムルソー。
エレガントな香りとミネラル感豊富な透き通った酸に、ほどよく熟成した果実味と旨味。
大好きなワインです。




蟹炒飯

残った蟹身とXO醤、卵のパラパラ炒飯。




Chambolle Musigny　Les Cras　2013　Domaine　Ｍichel＆Patirice　Rion

シャンポールミュージニーにしては、しっかりした味わいで、土のニュアンスやスパイス感もあり、渋みがさらっと伸びていきます。




麻婆白子

豆腐の代わりに、ふぐの白子で作った麻婆豆腐風。
炒飯を少し残しておいたので、それと一緒に食べました。




〆の麺は、量を選べます。
大盛にしてもらいました。




Chateauneuf   du Pape  2000　Chateau de   Beaucastel

ムールヴェードル30％、グルナッシュ30％、シラー10％、クノワーズ10％、サンソー5％。
深みのあるビロード色で、なめし革やジャコウ、黒胡椒の香りもあり、こなれたタンニンの熟成感。




青首鴨と九条葱の麺

鴨のがらなどでスープを取り、レアな青首鴨の胸肉としんなり煮込んだ九条葱をのせた麺です。
鴨の綺麗な脂に、鴨出汁のコクがあるスープが美味しいです。




麺は、中細のストレート麺。
葱の甘みも合わさって、残ったスープにご飯を入れたいくらいでした。




金針紅茶

雲南紅茶の中で、金針と呼ばれる針のように伸ばした新芽で作られた紅茶です。
香ばしさと蜜のような甘みとほろ苦さのバランスがいいです。




デザート

フロマージュブランとマスカルポーネのアイスクリームに、苺をのせて。




次の予約は、また2年後に。

「對馬」

東京都港区元麻布3-2-3　けやき坂　NEST1F

03-6804-2709

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Andre Clouet   Chalky　　

アンドレ・クルエのラベルもボトルも真っ白な白亜土壌を表現したブランドブラン。
NV表記ですが、2013年の冷涼なシャルドネは当たり年。
柑橘やりんごの香りとしなやかな泡ときりっと締まる酸にキレのいいミネラル感と穏やかな味わい。




蟹味噌甲羅焼き

最初から蟹味噌の甲羅焼きが出てきました。
ほぐした蟹身が入っています。




そして、焼き蟹も。




蟹足を蟹味噌に浸しながら、残った蟹味噌にもご飯を入れたいくらいでしたが、まだ一品目ですからね。




日本酒も欲しいなあと思っていたら、雌蟹の甲羅酒も。
焼いた甲羅の香ばしさが注いだ熱燗に移り、蟹のエキスが染み渡る感じ。




相互に蟹の旨味が合わさりながら、残った酒を雄の甲羅に注いで、蟹味噌を溶かして。
前半から濃厚な味わいでした。




蛤の飯蒸し

蛤と甘めの煮切りに芽葱をのせた飯蒸し。




お造り

淡路の鯛と伊勢海老の昆布締め。




閖上の赤貝。




香箱蟹の椀

雌蟹の身や内子、外子をこんもりとのせて。
下には柔らかく炊いた蕪と優しい甘さの吸い地。
香箱蟹のそれぞれの部分がほぐれながら、とろとろに炊いた蕪と溶け合わさる食感と旨味がより深くなる味わいが素晴らしいです。




穴子の造り

対馬の穴子の薄造りは何度か頂いていますが、少し厚めに切り、嚙みしめる弾力感から旨味がじんわり。




白子湯葉

ふぐ白子と湯葉を重ね、大根のすり流し餡をかけて。
柚子皮の香り。




酔っ払い蟹

生の雌蟹を紹興酒や赤酒、柚子皮、山椒、梅などに漬けた酔っ払い蟹です。
足身や内子のとろんとした甘み、外子の粒々感がたまりません。




まながつお　　海老芋田楽

まながつおの幽庵焼きに、小さな海老芋を皮付きのまま柚子味噌をのせて焼いて。




鴨

あらかじめ皮目の脂を炙って、身はレアな真鴨。




これを炭火で焼きます。




炭火の香りを少し纏いながら焼いた鴨肉は、醤油をたらした大根おろしで。
ぷっくりと膨らんだ鴨は、溶けた甘い脂を纏って美味し。




熊

山形の熊肉と秋田の芹をしゃぶしゃぶ仕立てに。
岐阜や滋賀などが多いですが、山形の月の輪熊は初めて食べたかも。
芹の根っこも美味しいです。




蛤そば

蛤の冷たい蕎麦に、からすみをのせて。




熊雑炊

熊のお出汁炊いた雑炊に、卵白をからめてさらっと。




ご飯と赤出汁に、おかずは厚岸の牡蠣フライ。




甘味

小豆と黒豆の練り切り。




薄茶




柚子皮の器に、柚子の果肉と苺、コアントローのシャーベットをのせて。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

味暦あんべ＠鳥取

「味暦あんべ」に行きました。

魚介を中心とした小料理屋ですが、11月から提供している親がに丼を食べにきました。
鳥取では、ずわい蟹の雌のことを親がにと言います。
こちらでは、その親がにをふんだんに使った丼ぶりが名物なんです。




親がに丼は、ノーマルが10000円。極は、12000円。
昨年から2000円づつ値上がりしました。
毎年雄も雌も蟹は高騰しているので仕方ないですが、高価な蟹丼。
それでも開店前に、予約客が並んでいました。




お酒は、自家製すだち酒とゆず酒のソーダ割と、待っている間に寒かったので熱燗を。





親がに丼　　極

熱燗を飲みながら、10分くらい待っていると丼ぶりと味噌汁が運ばれてきました。
親がにを10杯以上も使った贅沢な親がに丼です。




蓋を開けると、甲羅の中には、内子の塩ゆで。
中央には、生の内子の醤油漬け、その上に生の外子の醤油漬けがのっています。
左側には蟹足、右側には、蟹味噌で和えたほぐし身がのっています。




味噌汁は、蟹足や甲羅、大根が入っていて、蟹の旨味がしみています。
味噌汁はおかわりできます。




香物は、大根や胡瓜の醬油漬け。
ちょっとピリ辛なので、途中の箸休めに。




甲羅に入っている茹で内子をのせ、後は好みでそれぞれの部位を合わせながら食べていきます。
まずは、生内子の醬油漬けをつまみながら、熱燗を一口。
生の内子はなかなか食べられないですし、濃厚な卵黄や塩雲丹のように、とろっとした食感と甘さで日本酒がすすみます。
蟹足とからめながらもいいですね。




生の外子の醬油漬けもぷちぷちした食感。茹でた内子のほっくり感。
内子のとろあま。いろいろ合わせながら下のご飯と共に頂きます。




蟹味噌和えは、ちょっとアンモニア臭がきつかったのが残念。
昨年はそんな匂いはなかったのですが、なんでだろ。
卓上にあった醤油や一味唐辛子をかけたりしながら食べたけれど、まあ、私が匂いに敏感なだけかもしれませんがｗ




蟹の味噌汁は、その中にも外子がたっぷり入っていました。
こちらは、昨年より塩気が強くなかったので、おかわり。





「味暦あんべ」

鳥取県鳥取市弥生町175-2

0897-29-9125

かに吉〜Vol.2〜＠鳥取

「かに吉」の続きです。

大将が蟹鍋を用意をしています。
二つの鍋を用意しているのは、白菜や葱など椎茸など野菜を入れたお出汁と、蟹を火入れするお出汁を分けるため。




蟹味噌トースト

鍋を煮ている間に出てきたのは、ほぐした蟹身と蟹味噌、実山椒などを合わせたものを、こんがり焼いたパンではさんで。




吉田牧場のバターを塗り、香ばしくトーストしたシュクレクールのパンに、たっぷりはさんだ蟹と蟹味噌をパン生地と噛ぶりつくと、下の方に食べすすむにつれ、実山椒のぴりっとした痺れ具合があわさります。




蟹鍋

蟹足を野菜とは別の鍋で火入れします。




お出汁は沸騰させず、蟹足を浮かべるようにゆっくり火入れして。




葱や白菜、椎茸は、別鍋で煮込んでいきます。




蟹足は、殻からぷっくりと膨らんでいます。




まずは、お出汁を飲んでから蟹を食べてくださいと。
片方の鍋で火入れしてから、お出汁は別鍋のものを注ぎます。




ぷりっとふわっと膨らんだ艶々の身が、焼きや茹でたものとまた違った食感で甘くとろけます。




鳥取の白葱は、穂先の重なった柔らかな部分がとろとろ甘々。




蟹爪はお出汁に浸して、ゆっくり余熱で数分加熱します。




椎茸も鳥取名産です。
お出汁を含んでしっとり柔らかな椎茸。




きゅっと縮んだ蟹爪は、短い繊維が優しくほろほろとほぐれます。
下には、白菜の芯。爪肉を食べている間に1分ほど置くことで、外側は縮まり中はしゃくっと柔らかに。




さらにほぐし身は、お皿の上で、蓮華でたたくようにのばすように。




その間に、春菊の葉先を生のままお出汁に浮かべ、柚子皮をのせて。
菊花のように広がった春菊とお出汁をさっぱりと頂きます。




そして、たたいた身には、冷たいつゆを注いで。




平たく麺のようになった身をほぐしながら、冷たいお出汁で引き締まった素麺のようにつるっと。
蟹の温度変化と食感をここまで生かしながら、蟹だけを突き詰めたシンプルな料理が凄いなぁ…




最後はかに雑炊を作ります。
蟹身とご飯を沈めながら、ゆっくり火入れしていきます。




雑炊

さらっと煮た雑炊を器に盛ってから、溶き卵をかけて。
香物を添えて。




蟹身に少しのご飯、お出汁を吸った葛切りも入っています。
卵液は、余熱で少し固まってきますが、蟹身、米、葛切りの異なる食感が、卵液と融合して、うまうまな玉子かけご飯のよう。




次は、もう少し煮詰めた米と蟹身で、熱々の雑炊仕立てに。
溶き卵も少しからまっています。
はふはふ美味しい蟹雑炊。




さらに煮詰めたとろとろひたひたのお粥を一口。




粘度のあるお粥を最後におかわり。
〆も最高でした。




デザート

天草から作った角切りのところてんに、きな粉と黒蜜をかけて。
定番ですが、これも好き。




極上蟹のフルコースでした。
昨年よりも、その前よりも、さらに一品一品細部を進化させ、今年も一皿一皿最後まで全て感動♪
大将とお母様が突き詰めたずわい蟹の真の美味しさがここにあると言っても過言ではありません。
人気になればなるほどいろいろ誹謗中傷やもめ事もあったりして、苦労や心労も絶えなかったようですが、大将の蟹に対する思いや家族に対する想いを強く感じました。
ありがとうございます。負けないで頑張ってください。


「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉271

かに吉〜Vol.１〜＠鳥取

「かに吉」に行きました。





蟹味噌

まずは、蟹味噌から。
フレッシュな蟹味噌にお酒やお出汁を加えて、弱火で炊いたもの。
濃厚な蟹味噌の旨味と甘みが広がりながら、日本酒と共に。




百百（ふたももち）　中島屋

日本酒は、山口の中島屋の純米酒。創業200周年記念ボトルで、かつて200をふたももちと呼んでいたことから命名されました。
岡山まめ農園の雄町を使い、穏やかな香りと柔らかな口あたり、雄町独特の深みと程よい甘みが楽しめます。




蟹の刺身

蟹足を剥いて、さっと氷水に浸けたもの。
通常は、身の繊維を開かせた花咲きの状態で出すお店が多いですが、大将はその手前で止め
蟹の甘露を逃さないように締めていきます。




その蟹足にスポイトで醤油を数滴たらして。
みずみずしくとろんと柔らかな食感と澄んだ綺麗な甘みをちゅるんと一口でほおばります。
身は食べ終えて、少し残った筋の部分にも醤油を数滴垂らして吸い出すと、生卵の白身のような風味。
最後に山葵の辛みで口をリセットします。





La Chapelle  de Clos    2016    Claude Cazals   

オジェ産のシャルドネ100％をメニル・シュール・オジェのセラーで6年熟成。
シルキーな泡が立ち昇りながら、白桃やオレンジの花、柑橘の香りに、シャープな酸と豊かなミネラル感。繊細な果実味から、次第に複雑味が出てきます。




焼き蟹

殻側から赤く色づくように焼き、仕上げの一瞬だけ身を炙るそうです。




その殻からすーっと剥いた身は、温かな水分を含んだジューシーな太い繊維が、柔らかく溶けていきます。




2本目は、時間が経ち、少し冷えることで、弾力感が増した繊維の絶妙な食感と甘みがほとばしる感じ。大将曰く、美味しい蟹は甘いだけでなく、露があると。
その通りですね。




爪肉

レアな火入れでほぐした爪肉は、吉田牧場のバターとレモン汁に青紫蘇のスプラウトをのせて。
ピュアなバターのコクが爪肉をより甘くしっとりと浸し、シャンパンが合います。




親蟹

11月から12月の時期には、親蟹いわゆる雌蟹を食べることができます。
昨年までは、茹でたものを姿のまま目の前でばりっと剥くスタイルでしたが、今年からあらかじめほぐして、盛り付けるように変えたみたい。




甲羅を外すと、もう一つの甲羅には、内子と蟹味噌がたっぷり入っています。
殻下の皮下脂肪も厚く、玉子の白身のようにとろとろの甘みで、じゅわっと汁だくジューシー。




添えてあるレモンは蟹に絞るのでなく、これで手指に香りをつけてその香りを嗅ぎながら、食べてほしいそうです。そういう間接的な香りもいいですね。
爽やかな柑橘の香りと一緒に、新鮮な蟹の内子と蟹味噌をじっくり堪能します。
これだけで昇天しそうな美味しさ。




その甲羅も後で焼いてもらい、甲羅酒に。
弁天娘を注いで。




雌の外子と綺麗に剥いた蟹足は、パスタに仕立ててくださいました。
これは新メニューです。
油は加えず、自家製ポン酢を少しからめ、クレソンのスプラウトを添えて。




外子と蟹身、パスタをからめながら、じんわりと旨味が広がります♪
以前はふんどしについている外子をそのままかぶりつく感じでしたが、こちらの方が断然食べやすく美味しいし、外子のぷちぷち食感とパスタが絡むのが最高です。




蟹爪フライ

雄蟹の蟹爪は、ほんのり胡椒を利かせたパン粉で揚げて。
梶谷農園のハーブサラダを添えて。




衣の中には、蟹爪の短い繊維が霜柱のように立ち上がりながら、しゃくしゃくした食感と衣のコントラスト。パン粉も後に出てくるシュクレクールのパン粉を使っているのかな、サクサク美味しいパン粉です。




蟹味噌ルイベ

最初に出てきた蟹味噌は今年のものですが、こちらは昨年のものを-30℃で急冷凍し、1年氷冷熟成したもの。昨年は、そこに小豆餡をのせて、お酒にアイラ島のシングルモルトを合わせてくれましたが、今回は和歌山のベルガモットのジャムをのせて。
ベルガモットの香りと苦みが、口に含んで溶ける蟹味噌の濃厚な旨味と合わさって、後味をすっきりと。この組み合わせいいなあ。柑橘と言っても柚子やオレンジでなく、ベルガモットだから合うマリアージュ。




日本酒は、醸し人九平治を。




茹で蟹

雄蟹の茹で蟹です。



大きく立派な蟹と太い脚。




甲羅の中には、蟹味噌と皮下脂肪がたっぷり溶け合っています。




茹でた足肉は、身がもっちり膨らんで艶々。




その蟹足を殻から丸くまとめるようにして一口で頂きます。
焼き蟹の食感とはまた異なりながら、殻から出た香りを含むように、しっとり太い繊維が重なり合う弾力と肉質感。




2本目は、その丸めた身に、とろとろの蟹味噌をのせて。
白身がとろとろのクリームソースのように合わさり、蟹味噌グラタンのような奥深い味わい。




その他の足や腹身の部分は、ほぐして少し蟹味噌と和え、酢橘の香りと醤油を数滴。




下には少し米も合わせてリゾっぽかったかな。
それよりも、よりブラッシュアップされた蟹身が凄い。
ちょっと官能的な味わいでした。




さらに蟹足は、冷製しゃぶしゃぶにし、岩井の胡麻油と鳥取葱、甘酢醤油だれで、冷やし中華風味な香り仕立てに、オキザリスの花。
こういう仕立ても面白いです。




そして、後半へ。

「かに吉」