January 2025
January 30, 2025
親鶏専門店 ばかたれ＠五反田
「親鶏専門店 ばかたれ 本店」に行きました。
親鶏は、唐揚げや焼き鳥に使われる若鶏に比べて肉質は硬いが、よく飼育・調理すれば歯応えがあり旨さ抜群の肉になるそうです。
そして、店名のばかたれは、ばかになるほどうまいタレを略して、命名されたそうです。
メニューのお勧めは、おや、親せせり、幻の鶏ホルモン、プラチナ白レバーだそうです。
ビールは、プレミアムモルツの生。
香るエールだったのかな。
姫路名物 ひねぽん
姫路名物らしいですが、ひね鶏（年老いてちょっとひねてしまった雌鶏）、つまり卵を産まなくなってしまった親鶏の焼肉に使わない部位を薄くスライスしてポン酢和えにして、葱と一味唐辛子や胡椒をかけて。
皮やコリコリした部分などを噛む食感を、お酒のアテに。
親子盛り
親鶏と若鶏の盛り合わせ200g。
右の赤身が濃い方が親鶏。左の白身が若鶏。
それを網焼きにしていきます。
親鶏は歯応えもありながら、コリコリ噛みしめる旨味。
若鶏は、しっとり柔らかなさっぱりとした食感。
たれは、ばかになるほどうまいタレを略しているそうですが、
少し甘めのポン酢だれに、フライドガーリックや白胡麻を浮かべたまろやかな風味。
ここに焼いた鶏をさらっとつけて食べると美味。
焼き野菜の盛り合わせ
盛り合わせの画像は撮り忘れましたが、エリンギ、ピーマン、葱を焼いていきます。
この後、親鶏せせりとか白レバーとか、色々部位も食べたけれど、鶏忘れました＾＾；
ばかたれサワー
マッコリを炭酸で割ったサワー。
薄め、普通、濃いめで選べますが濃いめで。
甘めのマッコリというか、濃厚なヤクルトやカツゲン的な乳酸飲料の甘酸味を炭酸で割ると、さらに飲みやすい感じ。
鶏白湯ラーメン
最後は、鶏白湯スープに、中太麺を煮込んだラーメン。
鶏肉とコチュジャン的な甘辛味噌、胡椒を加えて。
鶏の旨みが濃厚なスープで、最後に少しライスを入れておじや風に余すことなく頂きました。
「親鶏専門店 ばかたれ」
東京都品川区西五反田1-4-8 秀和五反田駅前レジデンス206
03-6420-3029
親鶏は、唐揚げや焼き鳥に使われる若鶏に比べて肉質は硬いが、よく飼育・調理すれば歯応えがあり旨さ抜群の肉になるそうです。
そして、店名のばかたれは、ばかになるほどうまいタレを略して、命名されたそうです。
メニューのお勧めは、おや、親せせり、幻の鶏ホルモン、プラチナ白レバーだそうです。
ビールは、プレミアムモルツの生。
香るエールだったのかな。
姫路名物 ひねぽん
姫路名物らしいですが、ひね鶏（年老いてちょっとひねてしまった雌鶏）、つまり卵を産まなくなってしまった親鶏の焼肉に使わない部位を薄くスライスしてポン酢和えにして、葱と一味唐辛子や胡椒をかけて。
皮やコリコリした部分などを噛む食感を、お酒のアテに。
親子盛り
親鶏と若鶏の盛り合わせ200g。
右の赤身が濃い方が親鶏。左の白身が若鶏。
それを網焼きにしていきます。
親鶏は歯応えもありながら、コリコリ噛みしめる旨味。
若鶏は、しっとり柔らかなさっぱりとした食感。
たれは、ばかになるほどうまいタレを略しているそうですが、
少し甘めのポン酢だれに、フライドガーリックや白胡麻を浮かべたまろやかな風味。
ここに焼いた鶏をさらっとつけて食べると美味。
焼き野菜の盛り合わせ
盛り合わせの画像は撮り忘れましたが、エリンギ、ピーマン、葱を焼いていきます。
この後、親鶏せせりとか白レバーとか、色々部位も食べたけれど、鶏忘れました＾＾；
ばかたれサワー
マッコリを炭酸で割ったサワー。
薄め、普通、濃いめで選べますが濃いめで。
甘めのマッコリというか、濃厚なヤクルトやカツゲン的な乳酸飲料の甘酸味を炭酸で割ると、さらに飲みやすい感じ。
鶏白湯ラーメン
最後は、鶏白湯スープに、中太麺を煮込んだラーメン。
鶏肉とコチュジャン的な甘辛味噌、胡椒を加えて。
鶏の旨みが濃厚なスープで、最後に少しライスを入れておじや風に余すことなく頂きました。
「親鶏専門店 ばかたれ」
東京都品川区西五反田1-4-8 秀和五反田駅前レジデンス206
03-6420-3029
January 27, 2025
宮坂＠表参道
「宮坂」に行きました。
間人蟹を出してくださるそうです。
1.1�圓梁腓�なずわい蟹は、甲羅ももちろん足も太いです。
最初に梅昆布茶で喉を潤しました。
Laherte Freres Ultradition Brut
シャンパンは、ラエルト・フレルのスタンダードのキュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツの香りと柔らかな果実味。
喜楽長 辛口純米酒
しっかりとした辛味や骨格のあるキリリとした味わいを燗酒で。
先付
素敵な器です。
聖護院蕪と雲子、菜の花に、白味噌を溶いたお出汁。
白味噌の甘みが寒い夜にほっこり温まります。
お造り
北海道の平目と八丈島の鮪は、203.6�圈�
柑橘塩水や昆布醤油につけて。
蟹真薯の椀
蟹と湯葉の真薯に、京人参と牛蒡、餅を重ね、うぐいす菜と木の芽、柚子。
内側に梅と鶯が細かく描かれた美しい椀です。
甘鯛
甘鯛のうろこ焼きに、実山椒のソース。
日高見 芳醇辛口純米吟醸
すっきり辛口純米を冷酒で。
間人蟹
間人蟹の足を炭火で焼いていきます。
焼いてむっちり膨らんだ蟹足。
しっとりと太い繊維と甘み。
生姜酢につけても。
蟹爪も短い繊維のほぐれ感がいいですね。
炊き合わせ
聖護院大根、宮崎の筍、鳴門のわかめ、京人参の炊き合わせに、柚子皮の香り。
聖護院大根は、焼いてから炊くそうです。
ふぐ
強肴は、軽く焼き霜にしたふぐの身と細切りにした皮などを、おろしポン酢で。
ふぐの白子や煮凝りも添えて。
香物
赤蕪、白菜、蕪の漬物。蕪の葉の胡麻炒め、
炊きあがったばかりの土鍋の白ご飯。
まずは、煮え花から。
少し蒸らしたご飯には、おかずに鮪の漬け。
宮崎の赤鶏団子と九条葱を炊いたものも美味し。
その後は、ほぐした蟹身を和えた蟹ご飯。
毎年このご飯も楽しみにしています。
甘味
蕎麦粉焼と白餡。
内側生地には、蕎麦の実をはさんで。
薄茶
水菓子
苺、ゴールデンキウイ、柑橘、りんごのシャーベットだったかな。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
間人蟹を出してくださるそうです。
1.1�圓梁腓�なずわい蟹は、甲羅ももちろん足も太いです。
最初に梅昆布茶で喉を潤しました。
Laherte Freres Ultradition Brut
シャンパンは、ラエルト・フレルのスタンダードのキュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツの香りと柔らかな果実味。
喜楽長 辛口純米酒
しっかりとした辛味や骨格のあるキリリとした味わいを燗酒で。
先付
素敵な器です。
聖護院蕪と雲子、菜の花に、白味噌を溶いたお出汁。
白味噌の甘みが寒い夜にほっこり温まります。
お造り
北海道の平目と八丈島の鮪は、203.6�圈�
柑橘塩水や昆布醤油につけて。
蟹真薯の椀
蟹と湯葉の真薯に、京人参と牛蒡、餅を重ね、うぐいす菜と木の芽、柚子。
内側に梅と鶯が細かく描かれた美しい椀です。
甘鯛
甘鯛のうろこ焼きに、実山椒のソース。
日高見 芳醇辛口純米吟醸
すっきり辛口純米を冷酒で。
間人蟹
間人蟹の足を炭火で焼いていきます。
焼いてむっちり膨らんだ蟹足。
しっとりと太い繊維と甘み。
生姜酢につけても。
蟹爪も短い繊維のほぐれ感がいいですね。
炊き合わせ
聖護院大根、宮崎の筍、鳴門のわかめ、京人参の炊き合わせに、柚子皮の香り。
聖護院大根は、焼いてから炊くそうです。
ふぐ
強肴は、軽く焼き霜にしたふぐの身と細切りにした皮などを、おろしポン酢で。
ふぐの白子や煮凝りも添えて。
香物
赤蕪、白菜、蕪の漬物。蕪の葉の胡麻炒め、
炊きあがったばかりの土鍋の白ご飯。
まずは、煮え花から。
少し蒸らしたご飯には、おかずに鮪の漬け。
宮崎の赤鶏団子と九条葱を炊いたものも美味し。
その後は、ほぐした蟹身を和えた蟹ご飯。
毎年このご飯も楽しみにしています。
甘味
蕎麦粉焼と白餡。
内側生地には、蕎麦の実をはさんで。
薄茶
水菓子
苺、ゴールデンキウイ、柑橘、りんごのシャーベットだったかな。
「宮坂」
東京都港区南青山5-4-30 ヴィラソレイユE号
03-3499-3877
January 26, 2025
味幸＠新富町
「味幸」に行きました。
いつもの麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
日日 OUR RICE FIELD
自社田の秋津山田錦を使った生産量わずかの日本酒。
ぬる燗で頂きました。
白味噌雑煮 赤飯
金時人参、大根、海老芋、餅が入った白味噌雑煮。
お誕生日の方の為に、ささげの赤飯。
先付
自家製蕪寿司は、氷見の鰤と青蕪を重ねて。
自家製からすみの味噌漬けを炙って。くわいチップス。菜の花焼き。
しっとり炊いた黒豆も、美味し。
胡麻豆腐
なめらかに濾し、もっちりとした胡麻豆腐を山葵と醤油で。
南さんの胡麻豆腐は、香りも食感も好き。
蟹
津居山のずわい蟹。
足や爪、腹身。細い足や腹身のほぐし身に蟹味噌をのせて。
よこやま 純米吟醸 SILVER1814
壱岐で作っている山田錦で作っている日本酒。
フルーティーな香りと甘みを冷酒で。
芽芋の吉野煮
芽芋を煮干しで炊いて、その出汁餡に生姜をのせて。
京味時代の懐かしの味ですが、味の含ませ方にもいろいろ工夫があるようで。
ふぐ
ふぐは少したたき風にしたものと、細切りにした皮、白子と葱をのせて、ポン酢で。
鯛
淡路の鯛は、手前が腹身。背の身を松皮造りにして。
ふぐ白子豆腐の椀
ふぐの白子を練りこんだ玉子豆腐に、焼き白子と蕪の葉をのせ、蕪のみぞれ仕立ての椀。
而今 純米大吟醸 白鶴錦 火入
白鶴錦を精米歩合45％。
通常よりも、南国フルーティーな香りと柔らかなニュアンスの而今。
白甘鯛
白甘鯛を塩焼きにして。
菊菜の白和え
京菊菜の白胡麻和え。
飛龍頭
揚げたてのひろうすは、百合根と木耳を練りこんで。
九条葱と黒七味と共に。
ふぐ雑炊
ふぐの身と出汁でたいた卵雑炊。
白子も入っていました。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に入れて、箸でとろとろ粘りが出るまでかき混ぜながら、醤油を加えてさらに泡立てたものを、炊き立ての白ご飯にかけます。
泡だった昆布のぬめりと旨みがとろろのように。
栗汁粉
丁寧に裏漉した栗の汁粉。
なめらかな栗の甘みがとろりと甘々。
中には、栗もたっぷり入っていました。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2
03-6280-3323
いつもの麦焼酎の緑茶割をチェイサーに。
日日 OUR RICE FIELD
自社田の秋津山田錦を使った生産量わずかの日本酒。
ぬる燗で頂きました。
白味噌雑煮 赤飯
金時人参、大根、海老芋、餅が入った白味噌雑煮。
お誕生日の方の為に、ささげの赤飯。
先付
自家製蕪寿司は、氷見の鰤と青蕪を重ねて。
自家製からすみの味噌漬けを炙って。くわいチップス。菜の花焼き。
しっとり炊いた黒豆も、美味し。
胡麻豆腐
なめらかに濾し、もっちりとした胡麻豆腐を山葵と醤油で。
南さんの胡麻豆腐は、香りも食感も好き。
蟹
津居山のずわい蟹。
足や爪、腹身。細い足や腹身のほぐし身に蟹味噌をのせて。
よこやま 純米吟醸 SILVER1814
壱岐で作っている山田錦で作っている日本酒。
フルーティーな香りと甘みを冷酒で。
芽芋の吉野煮
芽芋を煮干しで炊いて、その出汁餡に生姜をのせて。
京味時代の懐かしの味ですが、味の含ませ方にもいろいろ工夫があるようで。
ふぐ
ふぐは少したたき風にしたものと、細切りにした皮、白子と葱をのせて、ポン酢で。
鯛
淡路の鯛は、手前が腹身。背の身を松皮造りにして。
ふぐ白子豆腐の椀
ふぐの白子を練りこんだ玉子豆腐に、焼き白子と蕪の葉をのせ、蕪のみぞれ仕立ての椀。
而今 純米大吟醸 白鶴錦 火入
白鶴錦を精米歩合45％。
通常よりも、南国フルーティーな香りと柔らかなニュアンスの而今。
白甘鯛
白甘鯛を塩焼きにして。
菊菜の白和え
京菊菜の白胡麻和え。
飛龍頭
揚げたてのひろうすは、百合根と木耳を練りこんで。
九条葱と黒七味と共に。
ふぐ雑炊
ふぐの身と出汁でたいた卵雑炊。
白子も入っていました。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に入れて、箸でとろとろ粘りが出るまでかき混ぜながら、醤油を加えてさらに泡立てたものを、炊き立ての白ご飯にかけます。
泡だった昆布のぬめりと旨みがとろろのように。
栗汁粉
丁寧に裏漉した栗の汁粉。
なめらかな栗の甘みがとろりと甘々。
中には、栗もたっぷり入っていました。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2
03-6280-3323
January 24, 2025
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
白味噌雑煮
京人参、大根、海老芋、丸餅が入った白味噌雑煮。
まろやかな白味噌の甘み。
Cristal 1985 Louis Roederer
クリスタルの1985年。
40年近く経っても泡は健在。色々香りや味を比喩したいけれど、ここではやめておこう。
繊細で奥深い旨みの情報量が多く。シャンパンとしてもワインとしても、熟成した深みのある味わいにうっとりします。
ずわい蟹の蒸し寿司
ほぐした蟹身の中に、濃厚な蟹味噌がたっぷり。
刻んだガリや酢飯と木の芽の香り。
焼き蟹
繊維が太く甘い蟹です。
ぐじ 菜の花
懐紙に松葉をのせて。
その下には、焼いたぐじに菜の花と出汁餡。
いつもは、葛のとろみ餡でしたが、下にご飯をしいて。
米とお出汁がなじむ感じの方が好き。
お造り
画像が暗めになってしまいましたがｗ
淡路の鯛と伊勢海老の昆布締め。伊勢海老味噌と出汁酢に醤油。
このわたや削ったからすみを添えて。
鯛はこのわたを巻いたり、からすみをまぶしながら頂きました。
おこぜとふぐ白子の椀
梅と鶯の金彩が美しい椀です。
おこぜと焼いたふぐ白子に、白髪葱。
少し生姜の搾り汁を加えた吸い地に、おこぜの旨みがしみわたります。
ふぐのたたき
軽く炙ってたたきにしたとらふぐに、ふぐ皮と芽葱をのせて。
おろし生姜を加えた葱ポン酢につけて。
生姜で食べるのは珍しいけれどその風味がいいアクセントです。
みる貝 ばちこ 蕗の薹
炭火で炙ったみる貝とばちこ。
蕗の薹の天ぷらには、蕗味噌を入れて。
からすみをはさんだ餅も。
帆立 車海老 花山葵
帆立の殻を器に、帆立と車海老、花山葵をお出汁で熱します。
もう花山葵も出ているんですね。
しゃきっと帆立の貝柱が引き締まり、花山葵の辛苦みが帆立の甘みを引き立てます。
車海老もぷりぷり甘い。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
真鴨
いつもより薄めに切った真鴨を香味焼きして。
炊いた淀大根と揚げ葱を添えて。個人的には、レアな火入れより、このくらいしっかり焼いた鴨の方が鴨肉としての旨みを感じるので好みです。途中から芥子醤油につけて。
熊とせりのしゃぶしゃぶ
小鍋の中で、芹を入れ、熊脂の綺麗な白身をさっとしゃぶしゃぶにします。
甘い熊の脂とせりのほろ苦みが美味しい。
さらに根っこや太めの茎を入れて。
芹は根っこも美味しいですね。
くるっと縮んだ熊の脂も柔らかでちゅるっととろけます。
残ったお出汁には、稲庭うどんと焼きもちを入れて。
蛤と蕗のご飯に、麩の味噌汁。
白菜の香物。
いくらとご飯もすき。
甘味
薄焼きの餅と、餡子を重ねて。
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
白味噌雑煮
京人参、大根、海老芋、丸餅が入った白味噌雑煮。
まろやかな白味噌の甘み。
Cristal 1985 Louis Roederer
クリスタルの1985年。
40年近く経っても泡は健在。色々香りや味を比喩したいけれど、ここではやめておこう。
繊細で奥深い旨みの情報量が多く。シャンパンとしてもワインとしても、熟成した深みのある味わいにうっとりします。
ずわい蟹の蒸し寿司
ほぐした蟹身の中に、濃厚な蟹味噌がたっぷり。
刻んだガリや酢飯と木の芽の香り。
焼き蟹
繊維が太く甘い蟹です。
ぐじ 菜の花
懐紙に松葉をのせて。
その下には、焼いたぐじに菜の花と出汁餡。
いつもは、葛のとろみ餡でしたが、下にご飯をしいて。
米とお出汁がなじむ感じの方が好き。
お造り
画像が暗めになってしまいましたがｗ
淡路の鯛と伊勢海老の昆布締め。伊勢海老味噌と出汁酢に醤油。
このわたや削ったからすみを添えて。
鯛はこのわたを巻いたり、からすみをまぶしながら頂きました。
おこぜとふぐ白子の椀
梅と鶯の金彩が美しい椀です。
おこぜと焼いたふぐ白子に、白髪葱。
少し生姜の搾り汁を加えた吸い地に、おこぜの旨みがしみわたります。
ふぐのたたき
軽く炙ってたたきにしたとらふぐに、ふぐ皮と芽葱をのせて。
おろし生姜を加えた葱ポン酢につけて。
生姜で食べるのは珍しいけれどその風味がいいアクセントです。
みる貝 ばちこ 蕗の薹
炭火で炙ったみる貝とばちこ。
蕗の薹の天ぷらには、蕗味噌を入れて。
からすみをはさんだ餅も。
帆立 車海老 花山葵
帆立の殻を器に、帆立と車海老、花山葵をお出汁で熱します。
もう花山葵も出ているんですね。
しゃきっと帆立の貝柱が引き締まり、花山葵の辛苦みが帆立の甘みを引き立てます。
車海老もぷりぷり甘い。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
真鴨
いつもより薄めに切った真鴨を香味焼きして。
炊いた淀大根と揚げ葱を添えて。個人的には、レアな火入れより、このくらいしっかり焼いた鴨の方が鴨肉としての旨みを感じるので好みです。途中から芥子醤油につけて。
熊とせりのしゃぶしゃぶ
小鍋の中で、芹を入れ、熊脂の綺麗な白身をさっとしゃぶしゃぶにします。
甘い熊の脂とせりのほろ苦みが美味しい。
さらに根っこや太めの茎を入れて。
芹は根っこも美味しいですね。
くるっと縮んだ熊の脂も柔らかでちゅるっととろけます。
残ったお出汁には、稲庭うどんと焼きもちを入れて。
蛤と蕗のご飯に、麩の味噌汁。
白菜の香物。
いくらとご飯もすき。
甘味
薄焼きの餅と、餡子を重ねて。
薄茶
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
January 22, 2025
和郷＠銀座
「銀座 和郷」に行きました。
洋梨のジュースに、Pirre Gimonartを注いだシャンパンカクテル。
冬は最初にこっくりしたカクテルで喉を潤したくなります。
作 新酒 Nouveau 2024by 純米大吟醸
酒造好適米を精米歩合50％。
新酒らしい華やかで若々しいフレッシュな香りが立ちあがり、弾ける口あたりの中に綺麗に米の味わいがまとまっています。
あんぱん
最初は定番のあんぱん。
軽く炭火で焼いたパンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
九頭龍 大吟醸
福井産五百万石を精米歩合50％。
ぬる燗で出してくれました。
日本酒も料理に合わせて、一口づつペアリングしてくれるのが嬉しいです。
牛すじ大根玉地蒸し 唐墨餡
牛すじ大根を入れて蒸した茶わん蒸しに、銀餡をかけ、からすみを削って。
ふんわりなめらかに蒸した玉締めに、牛すじ大根が上品に合わさります。
とろっとした銀餡とからすみの風味がよりコクと旨みを出すように。
引き立て一番出汁 黒鮑 新玉葱 菜の花
千葉の黒鮑と新玉葱の一片に、菜の花と木の芽。
昆布と鮪節の一番出汁を注いで、清らかな吸い地が鮑の旨味と玉ねぎの甘みを優しく引きたてます。
醸し人九平次 SAUVAGE 2023 純米大吟醸
雄町を精米歩合50％。ワイングラス推奨。
香りは穏やかですが、次第にワインのようなフルーティーさが出てきながら、雄町ならではのほんのり苦みや男性的な力強さを感じるポテンシャルを感じます。
天然カワハギ 肝和え
横須賀の天然かわはぎを、肝和えして。
スプラウトや花穂紫蘇でさっぱりと。
Vi・Rei Blanc de Blancs 2021
スペインマヨルカ島の白ワイン。
シャルドネの綺麗な樽香と甘みが、後のほっき貝にマリアージュ。
炙りホッキ貝 うるい
長万部のほっき貝は、油をかけて炭火で焼き、炙った煙の香りを纏わせて。
しっとりと絶妙な火入れのほっき貝に、うるいのシャキシャキ感が寄り添います。
丹沢山 秀峰 純米酒
熱燗で。
阿波の山田錦を精米歩合70％。ほどよく綺麗な熟成感があり、燗にした時のコク旨な感じから、燗冷ましにかけての味の変化も楽しめます。
トラフグ焼き白子寿司
とらふぐの白子焼きを酢飯にのせて、刻んだ三つ葉の香りと共にとろけます。
鰹出汁と梅干しで炊いた金時人参を添えて。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒 2024
毎年12月に発売されるしぼりたて限定酒。
五百万石とひめのもちを45％。
上品な甘みと心地よい吟醸香に、コクと旨みを兼ね備えて。
氷見の寒鰤 聖護院蕪 海老芋 芹
氷見の鰤を炊き、下には揚げた海老芋を敷いて、聖護院蕪のみぞれ餡をかけて。
芹の茎や根、柚子皮をのせて。
鰤はもちろん美味しく、揚げた海老芋をくずしながら、大根でなく、蕪のみぞれが揚げ出し風に優しく合わさります。芹もいいアクセント。
王禄 純米にごり 2023
出雲の山田錦を精米歩合60％。
低温熟成させ、うすにごりの心地よい甘みとこなれた酸が、まろやかな口あたり。
天然トラフグから揚げ 九条葱
愛知の天然とらふぐのから揚げ。
刻んだ皮と九条葱に、甘酢出汁を和えて、さっぱりめの油淋鶏風な味わいに仕立てて。
蟹ご飯
蟹出汁で炊いたご飯に、北海道のずわい蟹と蟹味噌をのせて、混ぜ合わせながら頂きます。
徳島の天恵茹椎茸の味噌汁。
香物は、京人参のキャロットラペを蕪で巻いた自家製。べったら漬けなど。
おかわりしてから、削ったからすみをかけて。
これもまた美味し。お茶漬けにしても。
あまりんカスタード
あまりんという苺を自家製カスタードクリームと和えて、揚げた百合根、そら豆、金柑。
お茶は、龍井（ロンジン）茶。
中国西湖の緑茶です。
くるみ餅
最後の甘味は、定番のくるみ餅。
柔らかな求肥の中に、胡桃、ドライデーツ、花梨のジャムが入っています。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-21 VORT銀座イースト�供�10F
03-3583-6563
洋梨のジュースに、Pirre Gimonartを注いだシャンパンカクテル。
冬は最初にこっくりしたカクテルで喉を潤したくなります。
作 新酒 Nouveau 2024by 純米大吟醸
酒造好適米を精米歩合50％。
新酒らしい華やかで若々しいフレッシュな香りが立ちあがり、弾ける口あたりの中に綺麗に米の味わいがまとまっています。
あんぱん
最初は定番のあんぱん。
軽く炭火で焼いたパンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。
九頭龍 大吟醸
福井産五百万石を精米歩合50％。
ぬる燗で出してくれました。
日本酒も料理に合わせて、一口づつペアリングしてくれるのが嬉しいです。
牛すじ大根玉地蒸し 唐墨餡
牛すじ大根を入れて蒸した茶わん蒸しに、銀餡をかけ、からすみを削って。
ふんわりなめらかに蒸した玉締めに、牛すじ大根が上品に合わさります。
とろっとした銀餡とからすみの風味がよりコクと旨みを出すように。
引き立て一番出汁 黒鮑 新玉葱 菜の花
千葉の黒鮑と新玉葱の一片に、菜の花と木の芽。
昆布と鮪節の一番出汁を注いで、清らかな吸い地が鮑の旨味と玉ねぎの甘みを優しく引きたてます。
醸し人九平次 SAUVAGE 2023 純米大吟醸
雄町を精米歩合50％。ワイングラス推奨。
香りは穏やかですが、次第にワインのようなフルーティーさが出てきながら、雄町ならではのほんのり苦みや男性的な力強さを感じるポテンシャルを感じます。
天然カワハギ 肝和え
横須賀の天然かわはぎを、肝和えして。
スプラウトや花穂紫蘇でさっぱりと。
Vi・Rei Blanc de Blancs 2021
スペインマヨルカ島の白ワイン。
シャルドネの綺麗な樽香と甘みが、後のほっき貝にマリアージュ。
炙りホッキ貝 うるい
長万部のほっき貝は、油をかけて炭火で焼き、炙った煙の香りを纏わせて。
しっとりと絶妙な火入れのほっき貝に、うるいのシャキシャキ感が寄り添います。
丹沢山 秀峰 純米酒
熱燗で。
阿波の山田錦を精米歩合70％。ほどよく綺麗な熟成感があり、燗にした時のコク旨な感じから、燗冷ましにかけての味の変化も楽しめます。
トラフグ焼き白子寿司
とらふぐの白子焼きを酢飯にのせて、刻んだ三つ葉の香りと共にとろけます。
鰹出汁と梅干しで炊いた金時人参を添えて。
一ロ万 純米大吟醸 生原酒 2024
毎年12月に発売されるしぼりたて限定酒。
五百万石とひめのもちを45％。
上品な甘みと心地よい吟醸香に、コクと旨みを兼ね備えて。
氷見の寒鰤 聖護院蕪 海老芋 芹
氷見の鰤を炊き、下には揚げた海老芋を敷いて、聖護院蕪のみぞれ餡をかけて。
芹の茎や根、柚子皮をのせて。
鰤はもちろん美味しく、揚げた海老芋をくずしながら、大根でなく、蕪のみぞれが揚げ出し風に優しく合わさります。芹もいいアクセント。
王禄 純米にごり 2023
出雲の山田錦を精米歩合60％。
低温熟成させ、うすにごりの心地よい甘みとこなれた酸が、まろやかな口あたり。
天然トラフグから揚げ 九条葱
愛知の天然とらふぐのから揚げ。
刻んだ皮と九条葱に、甘酢出汁を和えて、さっぱりめの油淋鶏風な味わいに仕立てて。
蟹ご飯
蟹出汁で炊いたご飯に、北海道のずわい蟹と蟹味噌をのせて、混ぜ合わせながら頂きます。
徳島の天恵茹椎茸の味噌汁。
香物は、京人参のキャロットラペを蕪で巻いた自家製。べったら漬けなど。
おかわりしてから、削ったからすみをかけて。
これもまた美味し。お茶漬けにしても。
あまりんカスタード
あまりんという苺を自家製カスタードクリームと和えて、揚げた百合根、そら豆、金柑。
お茶は、龍井（ロンジン）茶。
中国西湖の緑茶です。
くるみ餅
最後の甘味は、定番のくるみ餅。
柔らかな求肥の中に、胡桃、ドライデーツ、花梨のジャムが入っています。
「銀座 和郷」
東京都中央区銀座4-12-21 VORT銀座イースト�供�10F
03-3583-6563
January 21, 2025
鮨 よね山＠新橋
「鮨 よね山」に行きました。
ミニ盆栽が可愛い存在感。
常連のお客様に頂いたそうです。
新政 No.6 New Year Type
年の瀬から新年にかけて搾ったお酒を元旦に出荷した新酒。
新酒ならではの、柔かな酸味とほんのり甘み。
チェイサーは、麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青髭毛を使い、麦の香ばしさを緑茶の苦みでさっぱり。
最初に、お出汁を玄米茶で割ったものに、四万十川の青海苔を浮かべて。
鯛
神戸の鯛。
その日締めたそうですが、ほんのり飴色の鯛は、塩と山葵だけで旨みが十分に美味しい。
後で握りでも食べたいです。
あこや貝
愛媛藤本さんの、あこや貝の貝柱を串焼きにして。
あこや貝柱は、小さい中に独自の旨みがあるので、お酒もすすみます。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を炙って、辛味大根を添えて。
九州醤油をお出汁で割ったものにつけて。
あん肝
余市のあん肝は、すいかの奈良漬け。
山葵をのせながら、奈良漬けと共に溶けるあん肝。
而今 特別純米 生 2024
大好きな而今。富山の五百万石を使い、2024年12月に製造。
旨みを引き出しながら、新酒らしい爽やかさが感じられます。
のどぐろ
対馬ののどぐろの炭火焼。
こちらも山葵を少しのせながら。
べったら漬けに柚子皮の香り。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の柔らかな甘酢漬け。
そして、鮨ネタが並びます。
鮪は、塩釜の125�圈�
左から2番目のものだけ、大間の一本釣りだそうです。
かすご
米山さんの一貫目は、必ずかすごです。
産地は毎回異なりますが、茨城の稚鯛を握る3時間前に湯引きしてから、数十分だけ昆布をあてて。
柔らかな食感を温かいシャリで。
さわら
神戸の鰆は、氷水の中で3日寝かせたもの。
鰆は、藁焼きにした香りをつける方が多いですが、ピュアな味が美味しいと思う。
飛露喜 特別純米 無濾過生原酒
飛露喜of飛露喜。この無濾過生原酒から始まった、
喜びの露がほとばしるという意味の本来の日本酒らしい美味しさ。
鮨には間違いなく合います。
すみいか
出水のすみいかは、厚みがある大きさを2枚に削いでから細切りにして、生姜をのせて。
細切りにしてもぱきっとした食感から、なめらかにシャリと合わさる感じがいいね。
鮪
塩釜の125�圓寮嵜箸�ら。
なめらかな舌触りに、煮切り醤油が少し味が変わったかなと聞いたら、
鮪は、他の鮨に使う醤油の配合を変えた出汁醤油を塗っているそうです。
中トロの血合いぎしの部分。
ベースの醤油を少なめにすることで、鮪の味わいが引き立つ感じ。
大間の中トロは、少しの熟成で旨みがのるような深い余韻。
再び塩釜の大トロの筋も柔らかで、とろけます。
こはだ
天草のこはだは、その日に締めたもの。
酢の酸味と水分がありながら、きりっと締めてフレッシュな皮や身の抜ける香りや、食感を感じる絶妙な締め具合。
赤貝
閖上の赤貝。
しゃきっとした赤貝の深い貝味。
常山 純米吟醸 槽場初詰 無濾過生原酒
特別栽培米の五百万石を醸し、しぼりたての無垢な透明感と米の柔らかな旨みが凝縮しながら、躍動感あふれる味わい。
さより
気仙沼のさよりは、かんぬきサイズの大きなものを一日寝かせて。
厚みのある身も昆布締めなどせずに、適度に水分を抜いてやんわりと。
海老
奄美大島の車海老。
海老の甘みが引き立つ、シャリの酸との融合。
しじみ汁
濃縮したしじみ出汁に、三つ葉を浮かべて。
日本酒たくさん飲んだので、癒される滋味。
雲丹
浜中小川水産のばふん雲丹。
口どけのいい海苔を巻いた軍艦で。
玉子
以前よりきめ細かくなり、ふわふわカステラのように。
追加ネタで、最初に頂いた鯛。
シャリと合わさると、綺麗な旨みが伸びます。
赤貝のひもも握ってもらいました。
鉄火巻で〆。
今年7月にビルの建て替え工事で移転することになり、まだ物件は決まっていないみたいです。
いい物件が近くに見つかるといいですね。
通常は1回転のお店ですが、予約状況によって、深夜まで営業してるとか。
主に常連様用みたいですが。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
ミニ盆栽が可愛い存在感。
常連のお客様に頂いたそうです。
新政 No.6 New Year Type
年の瀬から新年にかけて搾ったお酒を元旦に出荷した新酒。
新酒ならではの、柔かな酸味とほんのり甘み。
チェイサーは、麦焼酎の緑茶割。
大麦焼酎の青髭毛を使い、麦の香ばしさを緑茶の苦みでさっぱり。
最初に、お出汁を玄米茶で割ったものに、四万十川の青海苔を浮かべて。
鯛
神戸の鯛。
その日締めたそうですが、ほんのり飴色の鯛は、塩と山葵だけで旨みが十分に美味しい。
後で握りでも食べたいです。
あこや貝
愛媛藤本さんの、あこや貝の貝柱を串焼きにして。
あこや貝柱は、小さい中に独自の旨みがあるので、お酒もすすみます。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を炙って、辛味大根を添えて。
九州醤油をお出汁で割ったものにつけて。
あん肝
余市のあん肝は、すいかの奈良漬け。
山葵をのせながら、奈良漬けと共に溶けるあん肝。
而今 特別純米 生 2024
大好きな而今。富山の五百万石を使い、2024年12月に製造。
旨みを引き出しながら、新酒らしい爽やかさが感じられます。
のどぐろ
対馬ののどぐろの炭火焼。
こちらも山葵を少しのせながら。
べったら漬けに柚子皮の香り。
ここから握りに入ります。
ガリは、姫生姜の柔らかな甘酢漬け。
そして、鮨ネタが並びます。
鮪は、塩釜の125�圈�
左から2番目のものだけ、大間の一本釣りだそうです。
かすご
米山さんの一貫目は、必ずかすごです。
産地は毎回異なりますが、茨城の稚鯛を握る3時間前に湯引きしてから、数十分だけ昆布をあてて。
柔らかな食感を温かいシャリで。
さわら
神戸の鰆は、氷水の中で3日寝かせたもの。
鰆は、藁焼きにした香りをつける方が多いですが、ピュアな味が美味しいと思う。
飛露喜 特別純米 無濾過生原酒
飛露喜of飛露喜。この無濾過生原酒から始まった、
喜びの露がほとばしるという意味の本来の日本酒らしい美味しさ。
鮨には間違いなく合います。
すみいか
出水のすみいかは、厚みがある大きさを2枚に削いでから細切りにして、生姜をのせて。
細切りにしてもぱきっとした食感から、なめらかにシャリと合わさる感じがいいね。
鮪
塩釜の125�圓寮嵜箸�ら。
なめらかな舌触りに、煮切り醤油が少し味が変わったかなと聞いたら、
鮪は、他の鮨に使う醤油の配合を変えた出汁醤油を塗っているそうです。
中トロの血合いぎしの部分。
ベースの醤油を少なめにすることで、鮪の味わいが引き立つ感じ。
大間の中トロは、少しの熟成で旨みがのるような深い余韻。
再び塩釜の大トロの筋も柔らかで、とろけます。
こはだ
天草のこはだは、その日に締めたもの。
酢の酸味と水分がありながら、きりっと締めてフレッシュな皮や身の抜ける香りや、食感を感じる絶妙な締め具合。
赤貝
閖上の赤貝。
しゃきっとした赤貝の深い貝味。
常山 純米吟醸 槽場初詰 無濾過生原酒
特別栽培米の五百万石を醸し、しぼりたての無垢な透明感と米の柔らかな旨みが凝縮しながら、躍動感あふれる味わい。
さより
気仙沼のさよりは、かんぬきサイズの大きなものを一日寝かせて。
厚みのある身も昆布締めなどせずに、適度に水分を抜いてやんわりと。
海老
奄美大島の車海老。
海老の甘みが引き立つ、シャリの酸との融合。
しじみ汁
濃縮したしじみ出汁に、三つ葉を浮かべて。
日本酒たくさん飲んだので、癒される滋味。
雲丹
浜中小川水産のばふん雲丹。
口どけのいい海苔を巻いた軍艦で。
玉子
以前よりきめ細かくなり、ふわふわカステラのように。
追加ネタで、最初に頂いた鯛。
シャリと合わさると、綺麗な旨みが伸びます。
赤貝のひもも握ってもらいました。
鉄火巻で〆。
今年7月にビルの建て替え工事で移転することになり、まだ物件は決まっていないみたいです。
いい物件が近くに見つかるといいですね。
通常は1回転のお店ですが、予約状況によって、深夜まで営業してるとか。
主に常連様用みたいですが。
「鮨 よね山」
東京都港区西新橋1-18-7
January 20, 2025
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
入り口には、餅花が飾られていました。
ボリューミーな日蔭和も飾ってありました。
金粉色の日本酒を一献。
先付
根付きの松をのせて。
良いところに根付けるようにという意味だそうです。
旭菊を熱燗で。
蛤の殻の器に、ご飯と蛤の天ぷらをのせて。
堀川牛蒡揚げは、霜を纏ったように衣をつけて揚げて、薄氷を張ったように葛をかぶせて。
からすみ餅
自家製のからすみを包んだお餅を炭火で焼きます。
お椀には、澄んだお出汁が入っています。
そこに焼いたからすみ餅を浮かべて。
まずは、お出汁だけ数口味わい、餅の香りが溶けたお出汁とほっこり粒感のあるからすみを味わいます。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を炙って。
辛み大根おろしと、大根のつまをのせて。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだ長崎のふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
粗く刻んだ鷹峰葱と、一味唐辛子、ふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。とろんとした生の白子をからめながら。
伊勢海老
和歌山串本の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていたので、火にかけるとその触角や身が動いていました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、オリーブオイルと山椒をかけて。
日本酒は、みむろ杉を熱燗で。少し甘酸っぱい風味がレアな火入れの伊勢海老の甘みを引き立てます。
柚子雲子揚げ
柚子皮を炊いて、鱈の白子を包んで揚げて。
人参
人参は、衣をつけて1時間強ゆっくり揚げて。
焼き芋のような香ばしい風味と甘い人参。
蕪蒸し
牛すき
すき煮風の甘辛醬油のお出汁でさっと火を通します。
溶き卵とご飯、香物。
そのままでも美味しいです。
半分は、溶き卵にからめてご飯と一緒に。
たっぷりの葱も鍋に入れて。
しっとりとろんとつゆになじみながら、しゃきっとした青葱。
これを残りの卵液にからめて、ご飯にのせて。
蕎麦
細打ちの蕎麦でさっぱり。
くわい揚饅頭
くわいとそのすり身生地に粒あんを包んで揚げて。
薄茶
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
入り口には、餅花が飾られていました。
ボリューミーな日蔭和も飾ってありました。
金粉色の日本酒を一献。
先付
根付きの松をのせて。
良いところに根付けるようにという意味だそうです。
旭菊を熱燗で。
蛤の殻の器に、ご飯と蛤の天ぷらをのせて。
堀川牛蒡揚げは、霜を纏ったように衣をつけて揚げて、薄氷を張ったように葛をかぶせて。
からすみ餅
自家製のからすみを包んだお餅を炭火で焼きます。
お椀には、澄んだお出汁が入っています。
そこに焼いたからすみ餅を浮かべて。
まずは、お出汁だけ数口味わい、餅の香りが溶けたお出汁とほっこり粒感のあるからすみを味わいます。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を炙って。
辛み大根おろしと、大根のつまをのせて。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだ長崎のふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
粗く刻んだ鷹峰葱と、一味唐辛子、ふぐ白子が入ったちり酢につけて。
ワイルドな葱の風味とぶりっとしたふぐの食感。とろんとした生の白子をからめながら。
伊勢海老
和歌山串本の伊勢海老は、殻ごとぶつ切りにして、炭火で焼いていきます。
直前まで活きていたので、火にかけるとその触角や身が動いていました。
濡れた和紙をのせて、さらに蒸し焼きにします。
焼き上がった伊勢海老には、オリーブオイルと山椒をかけて。
日本酒は、みむろ杉を熱燗で。少し甘酸っぱい風味がレアな火入れの伊勢海老の甘みを引き立てます。
柚子雲子揚げ
柚子皮を炊いて、鱈の白子を包んで揚げて。
人参
人参は、衣をつけて1時間強ゆっくり揚げて。
焼き芋のような香ばしい風味と甘い人参。
蕪蒸し
牛すき
すき煮風の甘辛醬油のお出汁でさっと火を通します。
溶き卵とご飯、香物。
そのままでも美味しいです。
半分は、溶き卵にからめてご飯と一緒に。
たっぷりの葱も鍋に入れて。
しっとりとろんとつゆになじみながら、しゃきっとした青葱。
これを残りの卵液にからめて、ご飯にのせて。
蕎麦
細打ちの蕎麦でさっぱり。
くわい揚饅頭
くわいとそのすり身生地に粒あんを包んで揚げて。
薄茶
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075-344-8000
January 19, 2025
鈴江＠京都
「鈴江」に行きました。
生けてあるのは、はぜの木と菊だそうです。
ずわい蟹
香住のずわい蟹をほぐして、しっとりとした足身とほぐした腹身は、蟹味噌と和えて。
鈴江さんで食べる蟹は、茹でたてということもなく冷たいのですが、蟹の甘みや旨みが凝縮している感じで、いつも驚きの美味しさ。
椿の器は、江戸時代の六兵衛作。
ふぐ
淡路の5.8�圓里佞亜�
その身を厚く削いで、刻んだ皮や浮袋などを入れ、溶いた白子をたっぷりとかけて。
海苔と大根おろし、一味唐辛子、浅葱。
浅葱をちぎって、橙ぽん酢をかけて混ぜ合わせます。
ぶりっと噛み応えのあるふぐの食感は、薄造りのふぐとはまた異なる美味しさで、厚みをがしがしと噛む豪快な弾力感とクリーミーな白子が色々な薬味と合わさりながら、熱燗がすすみます。
甘鯛
甘鯛の頭を焼いて、昆布出汁をかけて。
頬肉や唇のまわりのぷりっとした身や、目の周りのゼラチン質を味わいながら、焼いた甘鯛の香りと旨みが溶けたお出汁をごくり。
焼きふぐ
ぶつ切りにしたふぐのあらや、身皮などを炭火で焼いてくれるそうです。
白子も焼きます。
5.8�圓稜鮖劼蓮�大きくぷるんぷるん。
その焼いた白子から。
熱々で大きくふっくらな白子は、塩と途中から橙酢をかけて頂きました。
中はベシャメルソースのようにクリーミー。
綾部の根掘りの筍も炭火で焼きます。
裏返してホイルをかけて蒸し焼きしてから、焼き上がり。
新筍の柔らかな食感と姫皮。
少し塩をかけると甘みが増します。
醤油に漬けてから、厨房で炭火焼したふぐが焼き上がりました。
焼き始めは煙が出るので、厨房で調理してから、さらに火を通していきます。
少しえらに近い部分かな。
縦のしっかりとした繊維が、みずみずしくジューシー。
これも大きなふぐならではの食感。
皮も焼いていきます。
うぐいすと呼ばれる尻ひれの部分は、ぎゅっと引き締まった身をほぐしながら。
部位によって、異なる食感や味わいを顕著に感じます。
皮も分厚いコラーゲン質です。
のどぐろの炊き合わせ
のどぐろと、綾部の白葱と焼き豆腐。
ぷりっとした身の脂や旨みが溶けた甘いお出汁をごくり。豆腐や甘い白葱も美味。
からすみ茶漬け
自家製のからすみを炙ったからすみと海苔をのせたからすみ茶漬け。
鈴江さんのからすみも、その茶漬けも初めて食べたかも。
自家製の蕪寿司も、鰤や蕪の漬け具合が絶妙です。
甘すぎないのがいいです。
苺大福
徳島のももいちごを求肥で包んで。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
続きを読む
生けてあるのは、はぜの木と菊だそうです。
ずわい蟹
香住のずわい蟹をほぐして、しっとりとした足身とほぐした腹身は、蟹味噌と和えて。
鈴江さんで食べる蟹は、茹でたてということもなく冷たいのですが、蟹の甘みや旨みが凝縮している感じで、いつも驚きの美味しさ。
椿の器は、江戸時代の六兵衛作。
ふぐ
淡路の5.8�圓里佞亜�
その身を厚く削いで、刻んだ皮や浮袋などを入れ、溶いた白子をたっぷりとかけて。
海苔と大根おろし、一味唐辛子、浅葱。
浅葱をちぎって、橙ぽん酢をかけて混ぜ合わせます。
ぶりっと噛み応えのあるふぐの食感は、薄造りのふぐとはまた異なる美味しさで、厚みをがしがしと噛む豪快な弾力感とクリーミーな白子が色々な薬味と合わさりながら、熱燗がすすみます。
甘鯛
甘鯛の頭を焼いて、昆布出汁をかけて。
頬肉や唇のまわりのぷりっとした身や、目の周りのゼラチン質を味わいながら、焼いた甘鯛の香りと旨みが溶けたお出汁をごくり。
焼きふぐ
ぶつ切りにしたふぐのあらや、身皮などを炭火で焼いてくれるそうです。
白子も焼きます。
5.8�圓稜鮖劼蓮�大きくぷるんぷるん。
その焼いた白子から。
熱々で大きくふっくらな白子は、塩と途中から橙酢をかけて頂きました。
中はベシャメルソースのようにクリーミー。
綾部の根掘りの筍も炭火で焼きます。
裏返してホイルをかけて蒸し焼きしてから、焼き上がり。
新筍の柔らかな食感と姫皮。
少し塩をかけると甘みが増します。
醤油に漬けてから、厨房で炭火焼したふぐが焼き上がりました。
焼き始めは煙が出るので、厨房で調理してから、さらに火を通していきます。
少しえらに近い部分かな。
縦のしっかりとした繊維が、みずみずしくジューシー。
これも大きなふぐならではの食感。
皮も焼いていきます。
うぐいすと呼ばれる尻ひれの部分は、ぎゅっと引き締まった身をほぐしながら。
部位によって、異なる食感や味わいを顕著に感じます。
皮も分厚いコラーゲン質です。
のどぐろの炊き合わせ
のどぐろと、綾部の白葱と焼き豆腐。
ぷりっとした身の脂や旨みが溶けた甘いお出汁をごくり。豆腐や甘い白葱も美味。
からすみ茶漬け
自家製のからすみを炙ったからすみと海苔をのせたからすみ茶漬け。
鈴江さんのからすみも、その茶漬けも初めて食べたかも。
自家製の蕪寿司も、鰤や蕪の漬け具合が絶妙です。
甘すぎないのがいいです。
苺大福
徳島のももいちごを求肥で包んで。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
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January 18, 2025
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
まずは、春蘭の花の塩漬け茶で喉を潤して。
白酒を一献。
先付
菜の花と蛤、うどの胡麻和え。
八寸
川海老香煎揚げ、黒豆、田作り、叩き牛蒡。いかけしの実。
蕪酢巻、鮃昆布巻。穴子八幡巻、金柑蜜煮など。
老梅と日蔭和を添えて。
白味噌雑煮
牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、うぐいす菜をのせた白味噌雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。
お造り
甘鯛かと思うくらい桃色した平目。一味ポン酢で。
もうひと皿は、めじ鮪、いか、車海老、湯葉。
鯛の蕪蒸し
すりおろした蕪で甘鯛を包んで蒸して。
お凌ぎ
穴子を混ぜ込んだ茶巾寿司に、木の芽。
蓮根酢を添えて。
さわらの西京焼き
白味噌漬けにした鰆を焼いて、柚餅子とはじかみを添えて。
揚げ物
車海老、たらの芽の天ぷら。
くわい揚げ。からし蓮根揚げ。
すっぽんの玉締め
すっぽんの身と出汁の小さな茶わん蒸し仕立て。
強肴
淡く締めた鯖に、大根と人参の紅白なますと柚子の香り。
白粥
白粥に、自家製梅干しや香物。
水物
あまおう苺に粉糖をかけて。
甘味
百合根金団。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
まずは、春蘭の花の塩漬け茶で喉を潤して。
白酒を一献。
先付
菜の花と蛤、うどの胡麻和え。
八寸
川海老香煎揚げ、黒豆、田作り、叩き牛蒡。いかけしの実。
蕪酢巻、鮃昆布巻。穴子八幡巻、金柑蜜煮など。
老梅と日蔭和を添えて。
白味噌雑煮
牛蒡と人参、海老芋を桃色の花びら餅で包み、うぐいす菜をのせた白味噌雑煮。
優しい甘さの白味噌がほっこりと温まります。
お造り
甘鯛かと思うくらい桃色した平目。一味ポン酢で。
もうひと皿は、めじ鮪、いか、車海老、湯葉。
鯛の蕪蒸し
すりおろした蕪で甘鯛を包んで蒸して。
お凌ぎ
穴子を混ぜ込んだ茶巾寿司に、木の芽。
蓮根酢を添えて。
さわらの西京焼き
白味噌漬けにした鰆を焼いて、柚餅子とはじかみを添えて。
揚げ物
車海老、たらの芽の天ぷら。
くわい揚げ。からし蓮根揚げ。
すっぽんの玉締め
すっぽんの身と出汁の小さな茶わん蒸し仕立て。
強肴
淡く締めた鯖に、大根と人参の紅白なますと柚子の香り。
白粥
白粥に、自家製梅干しや香物。
水物
あまおう苺に粉糖をかけて。
甘味
百合根金団。
薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448-61
075-213-4409
January 17, 2025
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
Michel Genet Grand Cru Author 2014
シャルドネ100％。
果実味と酸味のバランスが良く、魚介全般に合うシャンパンです。
十四代 槽垂れ
久しぶりに十四代飲みましたが、すっきりうま。
先付
炭火で焼いたふぐ白子、筍、金時草に、白味噌のお出汁。
白子を餅に見立てて、白味噌雑煮風に。山椒オイルがアクセント。
三つ葉粥
刻んだ本三つ葉の香りが爽やかな粥。
鮑と蕪の椀
少し固めに炊いた聖護院蕪に、由良の蒸し鮑。
木の芽とうぐいす菜を添えて。
ふぐ
千葉大原の2�圓里佞阿蓮�1週間寝かせて。ほどよい厚みの身と細切りの皮。
塩酢橘と葱ポン酢で。軽く湯引きしたとうとうみがふっくらと美味。
骨まわりは、炭火で焼いて。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を焼いて、芥子醤油につけて。
日本酒も追加しました。
海老芋 からすみ
海老芋揚げとくわいチップス、からすみ。
松葉蟹
浜坂の松葉蟹。
お出汁が用意されています。
太い足は、さっとお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶ仕立てにします。
ぷりっと膨らんだ蟹足がしっとり美味し。
京菊菜を添えて。
残りの蟹足や腹身などを入れて、ぐつぐつ煮込みます。
蟹味噌にそのお出汁を注いで、余熱で繊維がふんわりした蟹味噌を蟹出汁と共に頂きます。
蟹爪は、フライにして、蟹味噌をのせて。
焼いた蟹足と黒豆。
甲羅の中に、とろとろの蟹味噌と身を混ぜて。
日本酒がすすみます。
最後は、少しのご飯と玉子を溶いた蟹雑炊に、豆腐を入れて。
葱はお好みで。
おかわりもしました。
蟹の旨味と薄い塩味でさらさらと食べられます。
蕎麦
十割蕎麦。
熱いもの食べた後に、冷たい蕎麦でさっぱりとします。
蕎麦もおかわり。
葛切り
大好きな葛切りです。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
Michel Genet Grand Cru Author 2014
シャルドネ100％。
果実味と酸味のバランスが良く、魚介全般に合うシャンパンです。
十四代 槽垂れ
久しぶりに十四代飲みましたが、すっきりうま。
先付
炭火で焼いたふぐ白子、筍、金時草に、白味噌のお出汁。
白子を餅に見立てて、白味噌雑煮風に。山椒オイルがアクセント。
三つ葉粥
刻んだ本三つ葉の香りが爽やかな粥。
鮑と蕪の椀
少し固めに炊いた聖護院蕪に、由良の蒸し鮑。
木の芽とうぐいす菜を添えて。
ふぐ
千葉大原の2�圓里佞阿蓮�1週間寝かせて。ほどよい厚みの身と細切りの皮。
塩酢橘と葱ポン酢で。軽く湯引きしたとうとうみがふっくらと美味。
骨まわりは、炭火で焼いて。
めじ鮪
舞鶴のめじ鮪は、皮目を焼いて、芥子醤油につけて。
日本酒も追加しました。
海老芋 からすみ
海老芋揚げとくわいチップス、からすみ。
松葉蟹
浜坂の松葉蟹。
お出汁が用意されています。
太い足は、さっとお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶ仕立てにします。
ぷりっと膨らんだ蟹足がしっとり美味し。
京菊菜を添えて。
残りの蟹足や腹身などを入れて、ぐつぐつ煮込みます。
蟹味噌にそのお出汁を注いで、余熱で繊維がふんわりした蟹味噌を蟹出汁と共に頂きます。
蟹爪は、フライにして、蟹味噌をのせて。
焼いた蟹足と黒豆。
甲羅の中に、とろとろの蟹味噌と身を混ぜて。
日本酒がすすみます。
最後は、少しのご飯と玉子を溶いた蟹雑炊に、豆腐を入れて。
葱はお好みで。
おかわりもしました。
蟹の旨味と薄い塩味でさらさらと食べられます。
蕎麦
十割蕎麦。
熱いもの食べた後に、冷たい蕎麦でさっぱりとします。
蕎麦もおかわり。
葛切り
大好きな葛切りです。
「あき山」
東京都港区白金6-5-3 さくら白金101
03-6277-0723
January 16, 2025
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Jacquesson Cuvee 740
2013年ベースのシャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％に、736〜738などのヴァンドレゼルブを20％ブレンド。
からすみと芹の粥
熱々に熱した焼き石と塩に、柚子釜をのせて、鏡餅のように。
柚子釜の中には、しじみ出汁と芹の熱々の粥に、角切りのからすみ。
加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 淡麗フレッシュ
日本酒も。
鰤の昆布締め
氷見の鰤を白板昆布で締めて。山葵醤油で。
越前蟹と蕪のみぞれ仕立て
ずわい蟹と甘鯛の真丈に、愛知の蕪のみぞれ仕立て。
蟹の旨味が、蕪のすり流しのさらっとした甘みに、溶け込みます。
ふぐ
三河のふぐを軽く炙り、厚めに切り出し、白子のソースと芽葱をのせて。
葱ポン酢をかけて。
日本酒は、澤屋 まつもと。
きんき
網走のきんきをひれや皮がついたまま炭火で焼いて。
大根おろしと酢橘を添えて。脂がのりながら、引き締まった身が美味し。
鰻 堀川牛蒡
鰻と堀川牛蒡をフリットのように揚げて。
玉ねぎ酢のソースをかけ、赤山椒の香り。
熊のしゃぶしゃぶ仕立て
信州の月の輪熊の白身と白葱を濃いめの出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにし、黒七味をかけて。
海老芋餅 帆立
海老芋餅を海苔で巻いて。
鯛で海老を釣るみたいな器にのせて。
中には、帆立と海老芋のピュレが入っていて、海苔と共に。
すっぽんの炊き込みご飯
すっぽんのお出汁で、身やえんぺらなどを合わせて炊いたご飯に、九条葱と卵黄の醤油漬けをのせて。
すっぽんの旨みを吸ったご飯が米粒の中に凝縮されている感じ。
よく雑炊はあるけれど、炊き込みご飯に濃縮したのが、またいい感じ。
香物や味噌汁と。
デザート
苺のプリンとアイスクリームに、マスカルポーネと苺のコンポート。
泡蜂蜜と苺のソース。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Jacquesson Cuvee 740
2013年ベースのシャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％に、736〜738などのヴァンドレゼルブを20％ブレンド。
からすみと芹の粥
熱々に熱した焼き石と塩に、柚子釜をのせて、鏡餅のように。
柚子釜の中には、しじみ出汁と芹の熱々の粥に、角切りのからすみ。
加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 淡麗フレッシュ
日本酒も。
鰤の昆布締め
氷見の鰤を白板昆布で締めて。山葵醤油で。
越前蟹と蕪のみぞれ仕立て
ずわい蟹と甘鯛の真丈に、愛知の蕪のみぞれ仕立て。
蟹の旨味が、蕪のすり流しのさらっとした甘みに、溶け込みます。
ふぐ
三河のふぐを軽く炙り、厚めに切り出し、白子のソースと芽葱をのせて。
葱ポン酢をかけて。
日本酒は、澤屋 まつもと。
きんき
網走のきんきをひれや皮がついたまま炭火で焼いて。
大根おろしと酢橘を添えて。脂がのりながら、引き締まった身が美味し。
鰻 堀川牛蒡
鰻と堀川牛蒡をフリットのように揚げて。
玉ねぎ酢のソースをかけ、赤山椒の香り。
熊のしゃぶしゃぶ仕立て
信州の月の輪熊の白身と白葱を濃いめの出汁でしゃぶしゃぶ仕立てにし、黒七味をかけて。
海老芋餅 帆立
海老芋餅を海苔で巻いて。
鯛で海老を釣るみたいな器にのせて。
中には、帆立と海老芋のピュレが入っていて、海苔と共に。
すっぽんの炊き込みご飯
すっぽんのお出汁で、身やえんぺらなどを合わせて炊いたご飯に、九条葱と卵黄の醤油漬けをのせて。
すっぽんの旨みを吸ったご飯が米粒の中に凝縮されている感じ。
よく雑炊はあるけれど、炊き込みご飯に濃縮したのが、またいい感じ。
香物や味噌汁と。
デザート
苺のプリンとアイスクリームに、マスカルポーネと苺のコンポート。
泡蜂蜜と苺のソース。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
January 10, 2025
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
Vauversin Oger Grand Cru
福岡正信氏が提唱する自然農法を取り入れ、ポール・ロジェやマルゲにも葡萄を販売しているヴォーヴェルサン。軽快な泡と綺麗な旨みのある果実味。
じゃがいも 炭化檸檬
毎回最初に出てくる極細じゃがいも揚げですが、今回は男爵芋を使い、わざと香ばしい苦みがでるように揚げて、炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレ。
実は後のデセールに繋がっていきます。
カリフラワー ズワイガニ
カリフラワーの蒸しパン、カリフラワーのフラン、ずわいがにの身とレモン、生のカリフラワーのスライスのマリネを重ねて。
このシリーズ、季節ごとに青菜やパプリカなどいろんなバージョンで作ってくれますが、白を基調としたカリフラワーと蟹の王道な組み合わせも層になると美味しさが広がります。
Melon de Bourgogne 2022 La Mutine
2022年が初ヴィンテージのラ・ミュティヌ。
葡萄はムロン・ド・ブルゴーニュで、いわゆるミュスカデ。
まろやかな樽香と甘みがあり、後の炙った帆立や黒大根の甘みを引き立てるように。
黒大根 帆立
黒大根と表面炙った帆立を薄切りにして、花弁のように重ね合わせ、下にはフロマージュブラン。
ビネグレットと菜種オイルに、時折ぱつんと利かせた岩塩の塩味がアクセント。
Riesling 2022 Mantlerhof
オーストリアのリースリング。
優しい甘みの中に、シャープな酸味もあり、この後の鯖に合わせてくれました。
鯖に合うワインて難しいよね。
鯖 ラディッシュ
北海道の鯖の燻製マリネに、ラディッシュの薄切りとビネガーゼリーを重ね、燻製クリームと、ラディッシュの葉のオイル。
そういえば、8.9年くらい前に、ベルギーとかデンマークで鯖が流行った時期があったのを思い出しました。フランスでも日本のフレンチでも鯖はあまり使わないけれど、その頃どこも出していた鯖が美味しかったの。
Styver 2022
デンマークシェラン島の白ワイン。
葡萄はソラリスで、エルダーフラワーやライムの香りとかすかな甘みの中に、後味が独特のつんとした鉄分のようなミネラリー。
根セロリ しらす
米粉のクレーブ生地に包んだ中に、短冊の根セロリの焦がしバターでソテーし、そのピュレや生しらすをソテーしたものが入っています。
根セロリのオイルとセルフィーユのスプラウトをのせて。
根セロリって個人的にはセロリが苦手でその風味も好まないのですが、冬のフレンチの付け合わせにはわりと出てくる食材。そこに、生しらすを加熱し合わせることで、生しらすのかすかな苦みが根セロリの癖を緩和するようにふわっとじゃがいものようになじむ感じが見事。
衛 Chidori Hiten 純米貴醸酒 飛良泉
ここで、飛良泉の貴醸酒。
仕込み水に山廃純米酒を使い、とろみと綺麗な甘みと白麹由来の酸味がほどよく中和した感じを次のフォアグラの料理に。
栗 フォアグラ 白米
粉雪のような米粉のパウダーをまとった細長い餅の中に、フォアグラと栗粉のペースト。
柔かな求肥のようにのびる中に、栗のピュレの風味とろんと柔らかなフォアグラ。
昨年も作ってくれましたが、よりエロティックな食感が溶け合う感じ。
Orenge Amaro Scaret
伊勢屋酒造が作る愛媛のブラッドオレンジに、レモンバームや、ほうずきの葉、エゾウコギ、ジンジャー、シナモン、椿など数十種類のボタニカルハーブを合わせたアマーロ。
と、金柑のジン。
それをシャンパンで割ったカクテルにして。
鴨心臓 ビーツ
トレビスや燻製ビーツのマリネ、アマランサスなど。
その下に七谷鴨のハツのソテー。
ぷりっとしゃきっと甘い脂がのっているハツを、トレビスの苦みや燻製ビーツの香りや酸味と共に。
Paien / Heida 2022 Cave Heida
スイスのワインでサヴァニャン100％。
すっきりした酸と甘みに、独特の鼻に抜ける香り。
鮟鱇 ほうれん草
北海道のあんこうを骨付きのまま焦がしバターと白ワインビネガーでソテーして、
ほうれん草のピュレとケール。鱈の白子のソースをかけて。
焼き立てのブリオッシュを添えて。
Volnay Vielles Vignes 2022 Bernard & Thierry Glantenay
平均年齢52年のヴィエイユ・ヴィーユのピノノワールを醸し、ピュアでエレガントなタンニンのヴォルネイ。
鹿 菊芋
和歌山の3歳の鹿のフィレ肉のローストに、フォンドヴォーと鹿肉のジュのソース。
菊芋をドフィノワ仕立てにしたグラタンと、ピュレを添えて。
Vieux Marc 2022 Caves de Chambleau
スイスのマールをディジェフティフに。
金柑 白ビール
白ビールのスポンジに、金柑のコンフィ、白ビールのエスプーマ。
断面はこんな感じ。白ビールの柔らかな風味と金柑の香りがソフトに融合します。
ビールは、ヒューガルデンを使ったそうです。
牛蒡 チョコレート
最初の一品のビジュアルに戻った感じで、牛蒡とチョコレートのガナッシュに、千切り牛蒡のフリットをチョコレートコーティングして、牛蒡のパウダーをかけて。ほろ苦いチョコレートと牛蒡の香りを。
ブレンドティー
どくだみ、りんご、レーズン、ローズペタル、クコの実、陳皮、黒豆。
ミニャルディーズ
チョコレートのギモーブ、キャラメルのフィナンシェ、ウイスキーボンボン。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
Vauversin Oger Grand Cru
福岡正信氏が提唱する自然農法を取り入れ、ポール・ロジェやマルゲにも葡萄を販売しているヴォーヴェルサン。軽快な泡と綺麗な旨みのある果実味。
じゃがいも 炭化檸檬
毎回最初に出てくる極細じゃがいも揚げですが、今回は男爵芋を使い、わざと香ばしい苦みがでるように揚げて、炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレ。
実は後のデセールに繋がっていきます。
カリフラワー ズワイガニ
カリフラワーの蒸しパン、カリフラワーのフラン、ずわいがにの身とレモン、生のカリフラワーのスライスのマリネを重ねて。
このシリーズ、季節ごとに青菜やパプリカなどいろんなバージョンで作ってくれますが、白を基調としたカリフラワーと蟹の王道な組み合わせも層になると美味しさが広がります。
Melon de Bourgogne 2022 La Mutine
2022年が初ヴィンテージのラ・ミュティヌ。
葡萄はムロン・ド・ブルゴーニュで、いわゆるミュスカデ。
まろやかな樽香と甘みがあり、後の炙った帆立や黒大根の甘みを引き立てるように。
黒大根 帆立
黒大根と表面炙った帆立を薄切りにして、花弁のように重ね合わせ、下にはフロマージュブラン。
ビネグレットと菜種オイルに、時折ぱつんと利かせた岩塩の塩味がアクセント。
Riesling 2022 Mantlerhof
オーストリアのリースリング。
優しい甘みの中に、シャープな酸味もあり、この後の鯖に合わせてくれました。
鯖に合うワインて難しいよね。
鯖 ラディッシュ
北海道の鯖の燻製マリネに、ラディッシュの薄切りとビネガーゼリーを重ね、燻製クリームと、ラディッシュの葉のオイル。
そういえば、8.9年くらい前に、ベルギーとかデンマークで鯖が流行った時期があったのを思い出しました。フランスでも日本のフレンチでも鯖はあまり使わないけれど、その頃どこも出していた鯖が美味しかったの。
Styver 2022
デンマークシェラン島の白ワイン。
葡萄はソラリスで、エルダーフラワーやライムの香りとかすかな甘みの中に、後味が独特のつんとした鉄分のようなミネラリー。
根セロリ しらす
米粉のクレーブ生地に包んだ中に、短冊の根セロリの焦がしバターでソテーし、そのピュレや生しらすをソテーしたものが入っています。
根セロリのオイルとセルフィーユのスプラウトをのせて。
根セロリって個人的にはセロリが苦手でその風味も好まないのですが、冬のフレンチの付け合わせにはわりと出てくる食材。そこに、生しらすを加熱し合わせることで、生しらすのかすかな苦みが根セロリの癖を緩和するようにふわっとじゃがいものようになじむ感じが見事。
衛 Chidori Hiten 純米貴醸酒 飛良泉
ここで、飛良泉の貴醸酒。
仕込み水に山廃純米酒を使い、とろみと綺麗な甘みと白麹由来の酸味がほどよく中和した感じを次のフォアグラの料理に。
栗 フォアグラ 白米
粉雪のような米粉のパウダーをまとった細長い餅の中に、フォアグラと栗粉のペースト。
柔かな求肥のようにのびる中に、栗のピュレの風味とろんと柔らかなフォアグラ。
昨年も作ってくれましたが、よりエロティックな食感が溶け合う感じ。
Orenge Amaro Scaret
伊勢屋酒造が作る愛媛のブラッドオレンジに、レモンバームや、ほうずきの葉、エゾウコギ、ジンジャー、シナモン、椿など数十種類のボタニカルハーブを合わせたアマーロ。
と、金柑のジン。
それをシャンパンで割ったカクテルにして。
鴨心臓 ビーツ
トレビスや燻製ビーツのマリネ、アマランサスなど。
その下に七谷鴨のハツのソテー。
ぷりっとしゃきっと甘い脂がのっているハツを、トレビスの苦みや燻製ビーツの香りや酸味と共に。
Paien / Heida 2022 Cave Heida
スイスのワインでサヴァニャン100％。
すっきりした酸と甘みに、独特の鼻に抜ける香り。
鮟鱇 ほうれん草
北海道のあんこうを骨付きのまま焦がしバターと白ワインビネガーでソテーして、
ほうれん草のピュレとケール。鱈の白子のソースをかけて。
焼き立てのブリオッシュを添えて。
Volnay Vielles Vignes 2022 Bernard & Thierry Glantenay
平均年齢52年のヴィエイユ・ヴィーユのピノノワールを醸し、ピュアでエレガントなタンニンのヴォルネイ。
鹿 菊芋
和歌山の3歳の鹿のフィレ肉のローストに、フォンドヴォーと鹿肉のジュのソース。
菊芋をドフィノワ仕立てにしたグラタンと、ピュレを添えて。
Vieux Marc 2022 Caves de Chambleau
スイスのマールをディジェフティフに。
金柑 白ビール
白ビールのスポンジに、金柑のコンフィ、白ビールのエスプーマ。
断面はこんな感じ。白ビールの柔らかな風味と金柑の香りがソフトに融合します。
ビールは、ヒューガルデンを使ったそうです。
牛蒡 チョコレート
最初の一品のビジュアルに戻った感じで、牛蒡とチョコレートのガナッシュに、千切り牛蒡のフリットをチョコレートコーティングして、牛蒡のパウダーをかけて。ほろ苦いチョコレートと牛蒡の香りを。
ブレンドティー
どくだみ、りんご、レーズン、ローズペタル、クコの実、陳皮、黒豆。
ミニャルディーズ
チョコレートのギモーブ、キャラメルのフィナンシェ、ウイスキーボンボン。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
January 07, 2025
すしのまさ勝＠水天宮前
「すしのまさ勝」に行きました。
吉田蔵u 貴醸酒RIMIX
石川最新の酒米「百万石乃白」と、最古の在来米「巾着」で作った山廃貴醸酒。
精米歩合60％で、アルコール度は11％と低めです。ほのかな酸と甘みですっきりとした飲み心地です。
Romanco 2021 Un Solcel Vins
スペインのワインでチャレロ100％のオレンジワイン。
ビターな渋みとすっきりした酸で、魚介全般に合います。
蕪と舞茸のすりながし
いつもの蕪のすりながしに、舞茸も加え、舞茸のエキス香るとろみのあるすりながしにパルミジャーノを削って。体も胃袋も温まります。
ほうぼう
最初何の魚かわからなかったけれど、後から聞くと千葉竹岡のほうぼうだそうです。
ほうぼうってこんなに美味しかったっけというくらい、身に旨みがあり、胃袋や真子や肝もくさみがなく美味しいです。
からすみ
自家製からすみを軽く炙って。
鰻のくりから焼き
串に巻いた鰻を網焼きして、塩と山葵でシンプルに。
ぷりっとした食感と脂が溶け合います。
涅槃龜 改 2023
黒米を精米歩合98％の低精白で作った貴醸酒。
アントシアニンによる薄紫色をしていて、白ワインのようなフルーティーな香りと優しい甘み。
初めて飲みました。
つぶ貝
蒸し煮した温かいつぶ貝。
出来立ては、ぷるんと柔らかく肝も美味。
すずき
三重のすずきは酒蒸しにして。
ほっき貝のひも
ほっき貝のひもに醤油を塗って、串焼きにして。
めじ鮪
佐渡島のめじ鮪は、藁焼きにして、塩たたきに。
アッシジのフランシスコ 2022 藤野ワイナリー
ヤマソーヴィニオン種100％。
赤紫色で、木苺やカシスの赤果実味と酸と少しの塩味。
鮪の脂をさらっと切ってくれます。
あん肝
余市のあん肝を炊いて。山葵をのせて。
お雑煮
正月という事で、お雑煮を作ってくれました。
蛤出汁に、餅と小松菜、大根に、自家製鶏油をたらして。
鶏油の風味がちょっと中華風になりました。
信州 亀齢 山恵錦 純米吟醸
長野上田美ケ原高原の酒造好適米、山恵錦を精米歩合55％で、
すみいか
出水のすみいか。
鮪
佐渡島のめじ鮪の赤身。
大トロは炙って。
あじ
出水の鯵。
かすご
神奈川の大きめのチダイを皮目湯引きにしてから、たて塩酢締め。
いわし
岩手のいわし。
かます
東京湾のかますは、白板昆布で締めてから、皮目を炙って。
ほっき貝
ほっき貝は、炙って。他の方は握りでしたが、シャリなしで。
蛤
しっとり煮はまぐり。
いくら
今季は最後のいくらだそうです。
しゃこ
宮城の雄のしゃこ。
しっとり甘いしゃこです。
車海老
提供する前に軽く蒸してぷりっと。
こはだ
しっかり酢締めしながらも。皮の香りや身のしっとり感。
雲丹
北海道の雲丹。高級なのだそうです。
白魚
霞ヶ浦の白魚の茹でたて。
これも他の方は握りですが、シャリ無しにしてもらいました。
穴子
直前に煮たてた穴子。
ふわふわ、やわやわでとろけます。
つまみつつ 男山 特別純米
すしに合うお酒をということで、北海道のすし職人の方々が監修して作った日本酒。
やや辛口で、喉ごしのいい食中酒的なお酒です。
鉄火巻
最後は、蟹味噌餡をかけて。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-17-10
03-6667-0514
吉田蔵u 貴醸酒RIMIX
石川最新の酒米「百万石乃白」と、最古の在来米「巾着」で作った山廃貴醸酒。
精米歩合60％で、アルコール度は11％と低めです。ほのかな酸と甘みですっきりとした飲み心地です。
Romanco 2021 Un Solcel Vins
スペインのワインでチャレロ100％のオレンジワイン。
ビターな渋みとすっきりした酸で、魚介全般に合います。
蕪と舞茸のすりながし
いつもの蕪のすりながしに、舞茸も加え、舞茸のエキス香るとろみのあるすりながしにパルミジャーノを削って。体も胃袋も温まります。
ほうぼう
最初何の魚かわからなかったけれど、後から聞くと千葉竹岡のほうぼうだそうです。
ほうぼうってこんなに美味しかったっけというくらい、身に旨みがあり、胃袋や真子や肝もくさみがなく美味しいです。
からすみ
自家製からすみを軽く炙って。
鰻のくりから焼き
串に巻いた鰻を網焼きして、塩と山葵でシンプルに。
ぷりっとした食感と脂が溶け合います。
涅槃龜 改 2023
黒米を精米歩合98％の低精白で作った貴醸酒。
アントシアニンによる薄紫色をしていて、白ワインのようなフルーティーな香りと優しい甘み。
初めて飲みました。
つぶ貝
蒸し煮した温かいつぶ貝。
出来立ては、ぷるんと柔らかく肝も美味。
すずき
三重のすずきは酒蒸しにして。
ほっき貝のひも
ほっき貝のひもに醤油を塗って、串焼きにして。
めじ鮪
佐渡島のめじ鮪は、藁焼きにして、塩たたきに。
アッシジのフランシスコ 2022 藤野ワイナリー
ヤマソーヴィニオン種100％。
赤紫色で、木苺やカシスの赤果実味と酸と少しの塩味。
鮪の脂をさらっと切ってくれます。
あん肝
余市のあん肝を炊いて。山葵をのせて。
お雑煮
正月という事で、お雑煮を作ってくれました。
蛤出汁に、餅と小松菜、大根に、自家製鶏油をたらして。
鶏油の風味がちょっと中華風になりました。
信州 亀齢 山恵錦 純米吟醸
長野上田美ケ原高原の酒造好適米、山恵錦を精米歩合55％で、
すみいか
出水のすみいか。
鮪
佐渡島のめじ鮪の赤身。
大トロは炙って。
あじ
出水の鯵。
かすご
神奈川の大きめのチダイを皮目湯引きにしてから、たて塩酢締め。
いわし
岩手のいわし。
かます
東京湾のかますは、白板昆布で締めてから、皮目を炙って。
ほっき貝
ほっき貝は、炙って。他の方は握りでしたが、シャリなしで。
蛤
しっとり煮はまぐり。
いくら
今季は最後のいくらだそうです。
しゃこ
宮城の雄のしゃこ。
しっとり甘いしゃこです。
車海老
提供する前に軽く蒸してぷりっと。
こはだ
しっかり酢締めしながらも。皮の香りや身のしっとり感。
雲丹
北海道の雲丹。高級なのだそうです。
白魚
霞ヶ浦の白魚の茹でたて。
これも他の方は握りですが、シャリ無しにしてもらいました。
穴子
直前に煮たてた穴子。
ふわふわ、やわやわでとろけます。
つまみつつ 男山 特別純米
すしに合うお酒をということで、北海道のすし職人の方々が監修して作った日本酒。
やや辛口で、喉ごしのいい食中酒的なお酒です。
鉄火巻
最後は、蟹味噌餡をかけて。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蠣殻町1-17-10
03-6667-0514
January 04, 2025
謹賀新年
明けましておめでとうございます🎍いつもロンの気ままなブログを見てくださってありがとうございます
本年もよろしくお願いいたします。
今年も山梨の実家で両親と共に過ごしました。
大晦日は、父が大好きな大間の鮪の刺身と山形牛のすき焼きをして、安曇野の十割蕎麦を年越し蕎麦に。
元旦の朝、家のベランダから見える富士山🗻
明け方まで起きていたのですが、富士山撮るの忘れてて、10時くらいの富士山。
今年は富士山に積もる雪も少ない感じ。
今年のおせちも「津の守坂 小柴」から。
元旦の朝に届きました。
毎年送ってもらうのですが、仕切りがほとんどないのに、きっちり立体的に詰めた、見事な盛り込みの二段重です。
黒毛和牛の醤油漬けも別箱に入っていました。
壱の重
寿黒豆竹筒盛、鯛膾柚子釜盛、海鼠腸和え香母酢釜、勢子醤油漬け。
磯粒貝旨煮、鮑柔煮、五万米笹包、車海老艶煮。
鼈甲数の子、雪見椎茸、小肌生酢、胡桃甘煮、叩き牛蒡。
焼湯葉有馬煮、菜種昆布〆、網み笠柚子金団鋳込、金柑蜜煮。
百合根蜜煮、燻製鮭黄身鮨、鮃龍皮巻、穴子八幡巻。
柚子香玉子、零余子真丈、鶏肝松風、磯海苔麩。
弐の重
福身松前漬け、黒陸奥味噌粕焼、鰤幽庵焼、大鮭味噌幽庵焼。
酢取り葉地神、勝男武士昆布巻、北海帆立燻香漬。
青味大根諸味漬け、宝珠玉子、里芋白煮、銀寄栗渋皮煮。
慈姑揚煮、紅梅人参、大浦牛蒡煮〆、子持鮎有馬煮、鴨摘入れ。
蓮根師弟煮、諸子素揚、丹波黒鶏八角煮、餅蜜芋。
赤蒟蒻有馬煮、紅心大根昆布〆、オマール海老雲丹香焼。
新筍旨煮、鰆福佐玉子、空豆蜜煮、蛸柔煮、干柿牛酪、絹鞘。
シャンパンは、Castelnauカステルノー。フジッコワイナリーのロゼ。
晴山で頂いた作の純米酒。
お節美味しかったなぁ。
お一人で作られているのは大変だと思いますが、毎年ありがとうございます。
小柴さんのお節が素晴らしいのは、仕切りをつけずに立体的な盛り込みが素晴らしいです。
そして、お魚や煮物なども大きいまま入れること。
食べやすいように切り分けてしまうと、どうしても味が落ちてしまいますが、そういう味を考慮ながら、美味しさと美しさを追求して、宅配でも全く崩れることなく、その一つ一つがどれもとっても美味しい。
お節の後は、きび餅で母が作ったお雑煮を。
煮物やなますも美味しかった。
2日目は、岩手南部鶏の水たきに、ドメーヌ・ユイのT１ 2020。
デラウェアとキャンベルアーリー。
本年もゆるりと書いていきますが、どうぞよろしくお願いいたします。
皆様にとっても、幸せで良い年になりますように
心からお祈り申し上げます。
年末の過去ログも、すこしづつ更新していきますね。
