middle＠京都

「middle   ミドル」に行きました。




最初に、蕗の薹とレモンバーベナのお茶で喉を潤します。




米

道明寺粉をまぶした米粉の生地の中には、鮒寿司の飯がとろんと溶けて。
グジェール風に。




権化（土の蜜℃）

合わせたお酒は、とおのやの酒。
室町時代の製法の水酛仕込みで作った甘口の生原酒です。
次の蟹の料理にも。




Varnier  Fanniere   Grand Cru   Brut Zero  2023

シャルドネ100％。
熟したりんごの香りや酸味とフレッシュ感。




ずわい蟹

三角形の器には、蟹のフランとずわい蟹の身、柚子皮をのせて。
間に山わさびの辛みのアクセントが。




日日　　亀の尾

仙禽から譲り受けた栃木さくら産の亀の尾を使用し、繊細な渋みや酸とキレ。




石鯛

伊勢湾の石鯛に、なまこ塩、とおのやの玄米酢をかけて、梅肉を添えて。
なまこ塩ってのが面白いなぁ。なじんでくるとちゃんとなまこの味するし。




発酵バターと燻製サワークリーム。
こちらでバターが出てきたのは、初めてかも。




パンは、ポンテリング型に焼いたブリオッシュとカンパーニュ。




ガルビュール

長野の麹で漬けた生ハムと、いろいろな野菜を炒めてくたくたになるまで煮込んだスープ。




セロリや葱、キャベツ、白いんげん豆やジャガイモ、カボチャなど、いろんな野菜の優しい甘みと旨みが溶け込んだ具だくさんなスープ・ガルビュー。
カンパーニュと頂くのが定番ですね。




Indi　suho dry   2017    Kmetija  Stekar

スロヴェニアのオレンジワイン。
レーブラ、シャルドネ、フリウラーノ、リースリングなどをアカシア樽で5年熟成。
酸化熟成したほろ苦さと酸の複雑味が、料理と合わせると旨味に変わっていきます。




鰯　山うど

鰯はチャイで煮て、山ウドで包んで。




鮎を焙茶で煮込んだものは、某店で食べたことがあるけれど、
鰯をチャイのスパイス（シナモンやクローブ、カルダモンなど）で煮込むのが面白いです。
スパイスの香りと山うどのほろ苦みが、脂がのった鰯のくさみを消しながら、しっとりとほぐれる柔らかさ。




モリーユ　　卵

広島の大きなモリーユ茸。
下には、かき卵をのせ、佐賀のホワイトアスパラガスや、赤ばい貝、猪ベーコンなどを炒めたものと合わせながら食べるスクランブルエッグ。




Cider　2022　Glow  Glow

ドイツのシードルで、りんごの他に、洋梨や花梨、ぶどうなどを混合して作ったシードル。
まろやかな香りと果実味が広がります。




山菜　タコス

蕎麦粉の生地を薄焼きにして、自家製そら豆味噌を塗り、蕗の薹とたらの芽のベニエ、せり、うるい、のびる、山人参の葉をのせて、粉山椒をふって。




これを二つ折りにしてタコスのように頂きます。
いろんな山菜が合わさり、サクサクのベニエともちっとした生地と共に、和風テイストのタコス。





Acacia  du  Jonc  Blanc   15-16　　

フランスのソーヴィニオンとセミヨン。
樽熟成した香りと複雑味が豊かで、キラキラした前向きな果実味が伸びていきます。





白甘鯛

大分の白甘鯛をうろこ揚げにして、じゃがいものピュレと伊勢海老などから作ったブイヤーベース風ソース。ルイユと縮みほうれん草、金柑の皮を添えて。





松の司　生酛純米酒

滋賀の日本酒を熱燗で。
穏やかな酸と芯の通った自然な旨み。




帆立　ほっき貝

帆立やほっき貝とそのひもを軽く炙って、発酵白菜と煮煮たしにしたものを冷製で。
貝の旨みと発酵白菜の旨みが滋味深く合わさります。




白子粥

ふぐの白子と生姜で炊いた粥に、葱のパウダー。
クリーミーなお粥に、葱のパウダーが抹茶のような苦み。





Cinon　Les  Greseaux　2022　Bernard  Baudry

ロワールのカベルネフラン100％。
濃密ながらシルキーなボディで、黒果実味とミネラル感になめらかなタンニン。




キジのパイ包み

青森のキジのパイ包み焼き。
1ヵ月熟成させたキジの肉とファルシをパイ生地に包んで焼いて。
熟成感があるワイルドな風味に、濃厚なソースとアリッサの辛みがいい感じに合わさります。





フロマージュ

フロマージュも何種類か頂きます。




茂喜登牛（もきとうし）という北海道のアカエゾマツの樹皮を巻いて熟成させたウォッシュチーズ。
モンドール、ブリアサバラン、フルムダンベール、コンテ。





カリフラワー　

デセールは、カリフラワーのアイスクリームに、ナッツや麦、柑橘や八朔などと、ローズヒップ、ハマナスのビネガー。カリフラワーの葉のパウダーをかけて。




小菓子

マカンボのフィナンシェ。
おまけで、どら皮を焼いてカスタードクリームをはさんで。




アイスエスプレッソ




毎回シンプルながらも、複雑味がある料理の中にある食材を組み合わせる方程式を食べ解いていくのが興味深く、いつも新たな発見があります。
藤尾シェフの料理は、しみじみ面白い。次回も楽しみです。


「middle」

京都府京都市左京区下鴨上川川原町5-3

075-744-0572

徳山鮓の朝ごはん＠滋賀余呉

翌朝、窓際にドサッと落ちた雪の音にびっくり。
こんなに雪が積もってたんですね。




その先に、余呉湖が見えました。


 

朝ごはんを頂きます。

茶わん蒸し、鮎の開き干し、実山椒。
サラダ、もろこ佃煮、ちりめん山椒、赤蕪漬け、山椒昆布煮、香物色々。
味噌汁とご飯。




氷魚鍋

鮎の稚魚と葱の鍋仕立て。




氷魚も年々少なくなっているようです。




味噌汁は、鯉こく。




食後のコーヒー。




テラスからの余呉湖。
雪がしんしんと降っていました。




帰りの電車も一面の銀世界でした




朝食の後は、京都に向かいます。


「徳山鮓」

徳山鮓＠滋賀余呉

「徳山鮓」に行きました。

新幹線で米原まで行き、乗り換えの北陸本線は、雪の影響で遅れていました。




車窓からは、雪景色。




余呉駅からの送迎5分程で、徳山鮓に着きました。
7年振りの訪問です。熊鍋はお取り寄せで食べていたけれど。




入口には、降り積もった雪が40〜50�僂曚匹△蠅泙靴拭�
夕食時間ぎりぎりに到着。




すっぽんの玉蒸し

すっぽんの身とお出汁の玉蒸しに、琵琶マスの卵をのせて。
温かな一品からスタート。




日本酒は、七本槍　特別純米
ワイングラスに注いでくださいました。




ワインは、持ち込みで。

余市　ピノノワールノスパークリング　2021

余市産のピノノワール100％で、ほんのり甘めの印象。
ちょっとクセもあるので、きっちり冷やした方が好みです。




Beau Paysage   Tugane le bois   2018

カベルネフラン主体で凝縮感ある果実味と香りに、ハリのある渋み。
次第に下にいくにつれて、澱からの旨みが出てきます。




猪のハムと鹿の胡麻和え

自家製の猪ハムと鹿肉の胡麻和え。
器は、余呉湖の形になっています。




鯉の造り

鯉の造りに、鮒の卵をまぶして。
山葵醤油で。





鯖の熟れ鮓

鯖の熟れ鮓には、吉田牧場のカチョカバロを削って。
昔は、トマトソースや飯のクリームなど添えていたけれど、よりシンプルになりましたね。




発酵からすみ

自家製発酵からすみは、海苔ではさんで。
日本酒がすすみます。




七本槍　生酛造り　2023を追加。




猪とじゃがいものすり流し

じゃがいもと生姜のすり流しとすっぽんのコンソメに、りんごの千切りと三つ葉をのせて。




下には、柔らかく煮た猪の角煮があり、すり流しとからめながら。




熊のパイ包み焼き

熊肉で発酵からすみを巻き、パイ生地で包んで焼いた、こちらもフレンチ仕立て。
山椒の実をのせて、ジビエソースと飯のソースに、柿のローストと文旦を添えて。




柔らかく煮込んだ熊肉に、発酵からすみや飯の風味がアクセント。
娘さんや息子さんが帰ってきてから、大分料理の幅が広がりましたが、
ちゃんと徳山鮓のテイストに落とし込んでいて、素晴らしいです。





熊鍋

月の輪熊の鍋です。
特製のスープに、刻んだ長葱が用意されています。




真っ白な厚みのある脂のあるお肉がずらっと並んでいます。
これで4人分。




葱を入れて、熊肉はゆっくりしゃぶしゃぶしながら火を入れていきます。




しなやかに波打つように縮んだ熊肉は、ほんのりナッティな甘い白脂の柔らかさと赤身肉の旨み。
葱の食感とスープのコクと共に。
特製




2杯目。
脂といっても、全くくどくなく、むしろプルプルした食感を楽しむように。




3杯目。
熊というワイルドな動物ですが、綺麗な味わいで、むしろ牛や豚よりも飽きるなく、いくらでも食べられるのが不思議です。




口直し

鮒鮓と鮒卵に、葡萄のジュレ。




熊そば　熊丼

〆は、熊丼と、残ったスープで作った熊そばの2種類に香物。




熊そばは、残ったお出汁で蕎麦を煮込み、熊肉をのせて。




舞茸の炊き込みご飯に、熊肉と鱒の卵をのせて。
おかわりして、残ったスープをご飯にかけて食べちゃった。
蕎麦も丼も美味しくて贅沢な〆でした。




デザート

熟れ鮓の飯のアイスに酢橘のジャム。
米のケーキに胡麻をかけて。





「徳山鮓」

滋賀県長浜市余呉町川名1408

0749-86-4045

くろぎ＠大門

「くろぎ」に行きました。

入口には、桃の花が。
画像で見るより濃いピンク色をしています。
近くの芝公園にも咲いていたな🌺





まずは、梅の花が描かれた盃で、黒龍の龍を一献。
2月は、バレンタインもあったので、よく見るとハート♡も隠されています。




シャンパンは、ドラモットのブランドブランの2014年。




食前酒を頂きながら、この日に使う食材を見せてくださいました。
千葉の大きな太刀魚と、ふぐの白子。




宮崎の石垣鯛。




室津の赤貝と、北海道のほっき貝。




近江牛。




近江牛は、黒木さんが捌いて中心部分だけを厚切りにし、串に刺して炭火焼にするそうです。
大量に切り落とした部分もカレーとかハヤシライスとか作ったら絶対美味しいに決まってる。




そういえば、昨年から割烹着の胸元に刺繍してある言葉が気になっていたのですが、
聞いてみると、「Maximizing the Value  of Ingredients」直訳すると、「食材の価値を最大限に引き出す」ですが、京味の西さんの「食材の声を聞け」という言葉をモチーフにしたそうです。
割烹着のデザインは、藤原ヒロシさんが手掛け、機能的にもこだわりながら、さりげないメッセージがが託されています。





からすみの飯蒸し

粥のように柔らかく炊いた米に、自家製からすみを薄くスライスしたものと銀餡をかけ、山葵をのせて。




八寸

桃の節句にちなんで、菱餅型の盆に、貝合わせの器。
大根の桂剥きをぼんぼりに見立て、桃の花をあしらって。




白魚の玉締めと木の芽。蕗の董の天ぷら、鯛と錦糸卵の手毬寿司。
子持ち昆布と花山葵のお浸し。




黒龍　火いら寿　2024

日本酒は、黒龍の火いら寿の新酒を。兵庫県東条産山田錦を精米歩合35％で昨年11月に仕込み、初リリースされた新酒生酒。かなり磨いた爽やかな吟醸香もありながら、味わいはしっかりと。




粕汁

粕汁は、その黒龍の酒粕で作ったそうです。




なめらかなコクと甘みのある粕汁に、瀬戸内の鰤を焼いたもの、京人参、大根、牛蒡など。
胃も心もこっくりと温まります。





赤貝

兵庫室津の赤貝は、大きな殻に入ったものを直前に剥いて。




身は切れ目を入れて、ひもや肝も添えてあります。
下には、九条葱のお浸しを添えて。山葵醤油か酢味噌で。




酢味噌で九条葱と共に、てっぱい風に食べるのが美味。
この出来立ての酢味噌良かったな。




後から、さっと湯通ししたほっき貝も。




日本酒は、澤屋まつもとも追加。




ふぐのから揚げ

ふぐは、厚めの身とあらの部分を唐揚げに。
八丈島の無農薬レモンを搾って。




ここで、いつものごとく、卵選び。
山梨中村農場のアローカナ、Pearl Egg、八ヶ岳卵、烏骨鶏卵。
岐阜の池田卵。名古屋コーチン卵の6種類から、後に出てくるキャビアと半田素麵にのせる卵黄が選べます。希望があれば、出汁巻き玉子やゆで卵も作ってくれます。




Meursault　Les Narvaux  2021   Domainique　Lafon

ムルソーを次のキャビアと半田素麺と卵黄の料理に合わせて。
ほんのりブリオッシュ香と若々しく甘い柑橘の香りの中に、ぴりっとした酸味とかすかなチョーク香が構造的な複雑味に。




キャビア　半田素麺

半田素麵に、雲丹、フィンランドのオシェトラキャビアをのせ、卵黄は烏骨鶏の卵黄にしました。
揚げ玉や花穂紫蘇と麺つゆと共に。




卵黄とキャビア、雲丹を溶かしからめながら、麵つゆと和える半田素麺が美味し。
残りのつゆをご飯にかけたい願望があるけれど、まだこの後も色々出るので我慢w




太刀魚　

太刀魚の天ぷらに、菊菜と岩津葱、油揚げの煮浸し餡。
柚子皮の香りと共に。





Esikoto　水仙　純米大吟醸

昨年の「Esikoto　鮎」も描いた森田りえ子氏の水仙の花をラベルに、兵庫県産山田錦を精米歩合40％。
水仙の高貴な香りをイメージした凛とした味わいの限定酒。




石垣鯛　あん肝

宮崎の石垣鯛は、脂がのっているこの時期が美味しいそう。細かく刻んで白胡麻や大葉と和えて。
あん肝は、紅葉おろしをのせて。山葵醬油かポン酢で。




ふぐ白子

ふぐの白子は、塩を振って炭火焼きにして、梅肉を添えて。
柑橘やポン酢をかけるのが多いけど、梅肉の酸味と塩味が意外にシンプルでいいな。




Bourgogne　2015　Bertrand  Amboise

カシスやベリーに紅茶やクローブのニュアンスもあるけど、
さらっとしたクセのない軽い飲みやすさ。




近江牛

最初捌いて炭火焼にした近江牛のフィレ肉は、焼いてから小1時間ほど寝かせ置いてから切り分けて。
八丈島レモンと山葵醬油がありますが、そのままで美味し。




香物は、白菜の漬物。胡瓜漬けを塩抜きに生姜を和えて。




白ご飯は、龍の瞳。




ご飯のおかずに、とんかつ嬉しい♡




揚げと葱の味噌汁。
とんかつは、大根おろしとソースで。
おかわりしちゃいました。




池田卵で卵かけご飯。
熱々の白ご飯に、白身を醤油を溶いてご飯に混ぜた後、卵黄を落として食べるのが好き。




さらに、近江牛の切り落としの部分をデミグラスソースと煮込んでシチューを作ってくれました。




じっくり煮込んだお肉がほぐれて、香味野菜とデミグラスが浸みこんだハヤシライス的な旨味が絶品です。味つけも濃すぎず、牛と野菜の旨みが詰まっていてながらさらっとしたソース。
お腹いっぱいじゃなかったらおかわりしたかった。
米は、龍の瞳よりも粒が小さな米だったけど、なんだったか失念。




この後のうすい豆ご飯は、お土産にしてもらいました。





甘味

葛切り。




かき氷

紅ほっぺ苺とその果肉のピュレ、クリームをかけたかき氷。
中にはまろやかな白餡クリームが入っています。
シャリッっとくちどけのいい氷は、鼻もツーンとならないし、苺の酸味でさっぱりと。
ミニサイズにしてもらいましたが、苺大好きなので、これなら普通サイズでも食べられたかも。




安倍川餅

栃餅と蓬餅にきな粉をかけた安倍川餅。
途中で黒蜜を少しかけて。




水出しコーヒーと玉露。





「くろぎ」

東京都港区芝公園1-17-10

03-6452-9039

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。





最初のシャンパンカクテルは、カルバドスにナツメグを漬け込んだリキュールに、カデルボスコを注いで。ナツメグの甘い香りと共に、カルバドスの香りが開き、スプマンテの泡と共に、シードルのような果実味が出てきます。




フォアグラのストゥファート

茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、赤蕪と鴨のフォアグラを煮込んでミキサーにかけ、濾したものにほろほろ鳥の全卵を溶いて蒸したスフォルマートに、ほろほろ鳥の卵黄とトスカーナオリーブオイルのソース。ウンブリアの黒トリュフを削って。




ビスコッティ

カボチャとヒマワリの種、松の実、白胡麻、チアシード、青いけしの実などを水に浸してから、焼き固めたものに、パルミジャーノをのせて焼いて。
黒オリーブ、緑オリーブ、ニンニク、アンチョビ、ケッパーなどを刻んで炒めたものをのせて。
最近このスタイルで出てきます。




Tranquillo　Rosso    2020　Banino

ウーバラーラ、バルベーラ、クラティーナ。
バランスのとれた果実味とさらっとした飲み心地です。





ちりめんキャベツの泡とプロシュート

フランスの茸シャントレルをオーブンでローストし、ダイスに切ったニンニクと松の実をカリカリに炒めて香りを出し、シェリービネガーを加えて。
上にかけた泡は、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、ちりめんキャベツと野菜のスープを煮込み、生ハムの薄切りを加えてミキサーにかけ、ほろほろ鳥の卵白をメレンゲにしたものをかけて、冷製仕立てに。




パネ

天然酵母のパン生地に、具材を包んでお焼きのようにフライパンで焼いたものも、最近出てくるスタイル。




今回は、タレッジョ、フォンティーナ、ピアチェンティーヌ、ゴルゴンゾーラの4種のチーズとコリントレーズンやくるみが入っていて、熱々とろとろ。冷菜と合わせながら頂きます。




冬を越したスパゲッティ　

冬のカルボナーラ風。
ニンニクとエシャロットとサルシッチャを炒めて、野菜のスープ、ペコリーノ・サルド・マトゥーロとパルミジャーノ36ヵ月を加えてミキサーにかけたものと、ほろほろ鳥の卵黄と合わせて。
マルテッリの2�个離好僖殴謄�とからめて。ウンブリアの黒トリュフを削って。
黒トリュフが香るリッチなカルボナーラです。




仔牛の横隔膜のベニエ　

仔牛のハラミは、スプマンテを加えた衣でさっくりとベニエにして。
ベネトのクレアッツォのブロッコリー・フィオラードという葉だけのブロッコリーを鉄のフライパンでパリパリに焼いたものを重ねて。
その上に、ロンバルディアのファロとヘーゼルナッツに、オリーブオイルとコラトゥーラをかけ、ウブリアーコチーズを削って。




パリパリのブロッコリーの葉を挟むことで、ベニエの油と湯気を吸いながら、ファロなどと合わせてもしっとりと食べられます。




Barbaresco　Rose delle Casasse   2017　　Casina   Baricchi

ネッビオーロ100％。
いろんな黒果実系ベリーの果実味としっかりめのタンニンをソルデラグラスで。




根セロリのズッパ

スフォルマートは、リードヴォーと帆立、野菜のスープを蒸して。
その上に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、根セロリと生姜を加えたスープとトスカーナのオリーブオイルをかけて。




中には、鮑や黒オリーブも入っていて、貝や野菜の旨みを層のように重ねています。




天然酵母のパンには、アンチョビを練りこんで。




オレキエッテ　ほろほろ鳥のもも肉　ビエトラ

ほろほろ鳥のもも肉は、バルサミコとアンチョビに漬けこんだものを揚げて。
ビエトラ（スイスチャード）の葉を包むようにのせてオーブンで焼いて。
トマトとマンダリンオレンジのソースをかけて。




中には、自家製のオレキエッテと、ビエトラの軸を茹でたもの、トピナンプール（菊芋）の素揚げ、網で焼いたピエドムートンという茸が入っています。





仔羊のインパデラ　　キヌア

イタリアの乳飲み仔羊は、鉄のフライパンで焼いて、切り分けて。
キヌアと麦のクレーブに、ラトゥールチーズとキャビアをのせて。
ラディッキオロッソのローストとカルドンチェッロの網焼きを添えて。




クレープとチーズでしっとり焼いたお肉を包みながら頂きます。




ネーヴェ・デル・グラッパとトピナンブール

オーブンでローストしたネーヴェ・デル・グラッパという白カビチーズに、
ニンニクとエシャロットに、カーボネロ（黒キャベツ）と野菜のソース。




Mirto  di  Sardina Tremontos

サルディーニャのマートルの実から作られるミルト酒。
マートル、ジュニパー、ユーカリ、クルミで作られ、深い甘みとまろやかな飲み口ですが、アルコール度30％なので飲みすぎ注意w




栗とマンダリンのババレーゼ

サルディーニャの栗とマンダリンをラム酒に漬けて、牛乳とババレーゼにして。
ピスタチオソースとタイム蜂蜜のソース。




〆のパスタで、ボッタルガのスパゲティ。
いつもは、2�个離泪襯謄奪蠅任垢�、前半のカルボナーラで太めのスパゲティが出たり、パンなど炭水化物が多めだったので、最後は細めの1.6�个離好僖殴謄�で、ニンニクをマンテカートしてカラスミと重ねながら、軽めに仕上げてありました。
何度か作ってもらっていますが、麺とオイルとカラスミの異なる食感の仕立てが毎回違って楽しい。




小菓子とチョコレート

米粉とマスカルポーネとマンダリンオレンジの皮のピュレとコンポートを混ぜて。
エスプレッソと共に。




今回のテーマは、「La neve sta Accumulando   雪が降り積もり、蓄積する」という意味だそうです。
軽井沢も雪が降ったり、散らついたりする中、その雪が溶けて地面の土や緑が見え隠れしたりしながら蓄積し、いろんな景色を見せてくれる。
それぞれの料理の中にも食材をその瞬間ごとの景色に見立てて、降り重ねた表情と味わいの複雑味を感じることができました。



「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

ロータスパレス＠池袋

「ロータスパレス　Lotus Palece　池袋店」に行きました。
ベトナム料理のお店です。




ベトナム料理は、久しぶり。
温かい蓮茶は、サービスで出てきます。




フーダ

ベトナム中部フエのビールです。
アルコール度4.7％。軽めで飲みやすいビールです。




生レモングラスライムサワー

ベトナムのうるち米を使った米焼酎ルアモイに生レモングラスとライムを入れたサワー。
辛口のすっきり味で、少しジンぽい苦風味がします。




ゴイクン　生春巻

野菜たっぷりの生春巻です。
海老と豚肉の生春巻と、アボカドと海老の生春巻の2種類。
ヌクチャムソースか、ピーナッツ味噌ソースにつけて。





ゴイ・ボー ・ボッ ・ハウ　　フレッシュライムとミント牛肉のサラダ

フレッシュライムと、パイナップル、胡瓜、玉ねぎ、茹でた薄切り牛肉などをヌクチャムで和え、フレッシュミントや砕いたピーナッツ、フライドオニオンをのせたサラダ。
爽やかなミントとライムの香りに。パイナップルが入っているのは、甘さのアクセントで面白いですね。途中から、卓上の調味料で追いヌクチャムをしながら辛さを加えて頂きました。




バイン・フォムトムというタピオカ粉と海老粉を揚げたえびせんべいと共に。




ボン・ヘイ・サオ・トイ　　ニラの花のガーリック炒め

ニラの花をニンニクと干し海老と醤で、さっとしゃきしゃきに炒めて。
緑鮮やかで甘みのあるニラの花は、調味料にも甘みを感じるのは、砂糖や香辛料を加えたシーザウというベトナム醤油や、トゥオンデンという甘味噌を使っているのかな。
途中から卓上のチリソースの辛みを加えて頂きました。




ゴイ・ドゥ・ドゥ　　青いパパイヤのサラダ　　

生の青パパイヤの千切りと人参、海老、砕いたピーナッツなどをヌクチャムなどで和えたサラダ。
タイのソムタムにも似ていますが、ソムタムよりも辛さ控えめでさっぱり味。




こちらにもえびせんがついてきました。
割りながら、サラダと一緒に。




追加で、生ビールと白ワイン。コート・デュ・ロー・ブラン・ベルルーシュ。
グルナッシュブランやルーサンヌ、ヴィオニエ種等で、フェンネルやアイリスなどの香りとアプリコットの丸みのある果実味。
スパークリングもワインもフランス産にこだわっていました。





ガー・ヌン・ラ・チャン　鶏肉のライム葉焼き

鶏モモ肉をライムの葉で包んで焼いたもの。
薄味の照り焼きのような感じなので、青パパイヤサラダとチリソース共に頂くと美味。





チャージョー　　揚げ春巻

ベトナム南部風の海老と豚肉の揚げ春巻です。
葉野菜のサニーレタスや紫蘇、ミントなどで巻いて、大根と人参の千切りが入った甘酸っぱいヌクチャムにつけて。




揚げたて熱々が美味し。





フォー　ボー

〆は、シンプルに牛肉のフォー。
牛薄切りと玉ねぎに、まろやかなコクと旨みのあるスープ。
ここは、ベースのスープがちゃんと美味しいです。




薬味に、パクチー、葱、もやし、唐辛子、レモン。




レモンを搾って、薬味を入れて混ぜながら、
美味しいスープを吸ったつるっしこっとした米麺をちゅるちゅると。




ココナッツアイス

デザートは、ベトナム定番ココナッツアイスクリーム。




チェー・タップカム　　

チェータップカムは、五目ぜんざいの意味で、タピオカやナッツ、仙草ゼリー、豆類、ココナッツミルクが入っています。




途中で、ココナッツアイスを入れながら、ほくっとした豆や、仙草ゼリー、タピオカなどと味わう美味しさ。




初めて行ったけれど、意外に本格派なメニュー豊富で、
素材にもこだわりながら、上品で繊細なベトナム料理でした。
次回は鍋料理とかも食べてみたいです。


「ロータスパレス　Lotus Palece　池袋店」

東京都豊島区西池袋1-1-25　池袋東武レストラン街スパイス12F

03-6907-2735

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





Neret Vely   La 5G　Blancs de Noirs

ピノ・ムニエ85％、ピノノワール15％。
La　5Gは、5G電波の届かない畑で馬で耕しながら育てた葡萄で、作っていることとドサージュ5gをかけています。
ムニエ主体ですが、綺麗な果実味と酸味がすっきりと伸びていきます。




鮪　葉玉ねぎ

下田の釣りの216�圓遼遒寮嵜函�大トロ、中トロに、浜松の葉玉ねぎを軽く炙ったものをのせて。
それぞれの身で葉玉ねぎをくるっと巻きながら、葉玉ねぎの甘みと鮪の脂を咀嚼した旨味を味わいます。




磯自慢

日本酒も静岡つながりで、磯自慢の純米大吟醸山田錦。




蛤と若芽の椀

桑名の蛤と佐島のわかめの椀。
濃厚な蛤の旨みを綺麗に引き出して、柔らかなわかめの青みと木の芽の香り。




ふぐたたき

三河のふぐの4�埃紊凌�日寝かせた身を、軽く炙ってたたきにして、厚めに切り分けて。
刻んだ高等葱とポン酢に、卵黄の醤油漬けをのせて。





ふぐ白子の小鍋焼き

ふぐ白子とふぐあらを炊いてすり流しにしたものを、餅米にのせて小鍋焼きにして。
刻んだせりのピュレとふぐ白子焼きをのせ、じかせい黒七味をのせて。
ホワイトソースのようにクリーミーな白子ともちっと膨らんだ米がドリアのように熱々で、焼いた白子の甘みと芹のほろ苦みが優しくとろけます。




鰻の白焼き

愛知の一色鰻を炭火で白焼きして。そら豆を添えて。
行者ニンニクと大根おろしの薬味をのせながら、出汁醬油につけて。




黒龍　大吟醸

次の料理に、黒龍を少し注いでくれました。




いかとこのわた

淡路のあおりいかを細かく切れ目を入れて、中には、淡路のこのわたを包んで。




いかの柔らかな甘みと新このわたのちゅるんとした旨みが融合する食感がたまりません。
日本酒も含みながら、じんわり味わいました。




甘鯛

淡路の甘鯛を揚げて、新潟魚沼の蕗の薹揚げをのせ、甘酢餡をかけて。
蕗の薹の苦みが中華っぽくならない風味に仕立ててあります。




鴨と葱の煮浸し

岐阜の真鴨の胸肉は、皮目を焼いてから葛を打って、腿肉や軟骨などの鴨つくねと。
刻んだたっぷりの九条葱と煮浸しにして、赤柚子胡椒をのせて。




ぷりっと弾力のある鴨。
おつゆが少し濃いめなので、ここに蕎麦とか入れて鴨南蛮にしたいくらい。




蟹とうるいの炊き込みご飯




ずわい蟹の出汁で炊いたご飯に、ずわい蟹の身とうるい、木の芽を混ぜて。





黒糖アイスと苺

お腹いっぱいになっちゃったので、ミルクプリンは無しにしてもらって、黒糖アイスと苺で。





「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。





ピスコサワー

毎回最初の定番のピスコサワー。
ライムの酸味に。泡立てた卵白とシナモンの香り。
カンチャという揚げとうもろこしをおつまみに。




TUGANE　Chardonnay　2020　Beau　Paysage

ワインは、持ち込みさせて頂きました。
ボーペイサージュのシャルドネ。マイルドな酸味とミネラル感。
後半から甘みが出ていて、ラムネ感も感じます。




TUGANE　la montagne   2020   Beau Paysage

モンターニュは、メルロー100％。
紅茶や森の香りを思わせるような深遠な香り。
最初は、薄旨な果実味とお出汁感もあり、次第にこなれたタンニンの渋みが、ハーブの利いたスパイシーな料理に馴染むように、いいマリアージュ。




セビーチェ

千葉館山のメジナのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介出汁を合わせたタイガーーミルクに、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロや、シルクスイートというさつま芋を添えて。




やりいかのフリット

宮崎のやりいかのフリット。
谷口シェフのフリットはいつも絶妙な揚げ加減で、フリットと天ぷらの間のような食感。
サクサク軽い衣の中に、やりいかのしっとりしした甘みがふんわり広がります。




タコの紫オリーブソース

タコのスライスに、ペルーの紫オリーブと卵、オリーブオイル、ニンニクを合わせたソース。
クラッカーでソースを拭いながら、久しぶりに食べました。




こちらが、ペルーの紫オリーブです。




イワシのア・ラ・プランチャ

銚子の鰯の開きをフライパンで焼いて。
ペルーリマ西部のカヤオでよく食べられるイワシのア・ラ・チャランカ風に仕立てて。
トマトやチョクロ、枝豆、赤玉ねぎ、コリアンダーや唐辛子などを細かく刻んでライムやレモン果汁で和えたマリネをのせて。
押しつぶしながら香ばしく揚げ焼いたジャガイモを添えて。




ライスも添えて。




アヒパンカソースは、アヒパンカという唐辛子に、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたもの。その辛みと酸味も鰯にかけながら。




サルサ的な野菜のマリネが、ちょっと塩気の利いた鰯をさっぱりと食べさせてくれて、ご飯とくずしからめながら食べます。
前に秋刀魚でも作ってくれましたが、鰯の個性がより生かされている美味しさ。




鶏のロースト

鹿児島の若鶏は、皮付きのままフライパンで焼き目をつけてから、オーブン焼きして。
レッドチミチュリソースをたっぷりかけて。




チミチュリソースは、アルゼンチン発祥のソースで、アサードなどの肉料理やステーキなどにのせるソース。パセリやオレガノ、ニンニクなどを刻み、塩とオリーブオイル、ビネガーで和えたもの。
それにペルーの唐辛子をブレンドしたレッドチミチュリソースは、ハーブに加えて、唐辛子の辛みがしみ出たオイルもアクセント。ジャガイモもたっぷり添えて。




カリカリの皮の柔らかい鶏もも肉。
チミチュリソースは、わりと塩加減が強いですが、それが現地の味だそう。




目玉焼きご飯に、胡椒をかけて。
これだけでも美味しいけどね。




白身を刻んで黄身もぐずぐず混ぜて食べるのが、ペルーのご飯。
こういうの食堂風ご飯が、現地の味を知れるようで好き。




現地の味わいをそれ以上に再現してくれます。


「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




大きな間人蟹がお出迎え。





Pascal　Doquet　Le Mont Ami　Coeur de Terroir    Premier Cru　2008

パスカル・ドケの2008年。シャルドネ100％。
柑橘の香りに、キレのある酸とミネラル感、ほろ苦さが心地よく熟成して、次第にふくよかな味わいに。




鮑　山うど　

蒸し鮑に山うどを重ねて、菜の花餡とからすみを削って。
鮑の旨味と、山うどのしゃきしゃき感と香りに、出汁酢のきりっとした酸味が纏わって、旨みを増長してくれます。菜花の緑にのせたからすみが、ちょうど花咲いた菜の花みたい。




蛤飯

醤油を塗って焼いた蛤を刻んでご飯と和えて。
木の芽をのせて。醤油の香る蛤ご飯が食欲をそそり、好きだな。




お造り

椿の花に見立てたようなお造りが素敵。
大根のつまが雪を被った椿花のように。




その下には、おこぜの湯引きと甘海老の昆布締め。
甘海老は、出汁酢で。ぶりっと厚めのおこぜの弾力感は、山葵醤油で。




鯛に、このわたと柚子皮をのせて。
このわたを包みながら食べると、美味。




蟹煮麺

淡い蟹出汁に、極細の煮麺。
蟹身、ちぎった木の芽をのせて。




別添えの蟹味噌は、そのままで食べるとピュアでクリーミーな甘み。
後で椀に少し溶きながら頂きました。




貝寄せ

鮑、赤貝、帆立に、わかめを添えて。
生姜酢と濃い口の酢味噌をそれぞれ合わせながら。





ふぐ

ふぐのから揚げとそら豆。




おこぜ

醤油焼きしたおこぜに、焼いた蕗の董をのせて。
発芽玄米餅の磯辺焼きを添えて。




鴨

真鴨の香味焼きに揚げ葱をのせて。
海老芋田楽を添えて。




仔鴨の串焼き。




ふぐと九条葱の白味噌しゃぶしゃぶ




白味噌を溶いたふぐ出汁に、九条葱と薄切りのふぐをしゃぶしゃぶします。
焼いたふぐ白子も入っています。




白味噌の優しい味わいと共に、ほっこり。




途中から、湯葉も入れます。




羽衣のようになめらかに広がる湯葉。




ぷりっとしたふぐと九条葱を楽しみます。




残ったお出汁にはご飯を入れて、さらっとした雑炊に。




蕎麦

白魚と蕗の薹の天ぷらをのせた冷たい蕎麦。




蟹粥

柔らかな蟹と三つ葉餡をのせて。




百合根羊羹

焼いた百合根をのせた百合根の水羊羹。
さらっとくちどけの良さ。




薄茶




苺とコアントローのシャーベット




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

鮓 ふじなが＠麻布十番

「鮓　ふじなが」に行きました。





最初におつまみが4品用意されています。
左からいかげそ揚げ、鮪しぐれ煮、あん肝煮、自家製からすみ。




シャンパンは、アンリ・ジローのエスプリ。





鮪　大トロ

塩釜の180�圓遼遒梁腑肇蹇�
いつものように筋はピンセットで抜き、50の隠し包丁を入れて、下には剥き身をしのばせて。
シャリと共に溶けていきます。




のどぐろ

対馬ののどぐろは、軽く昆布締めしてから皮目に炭をあてて焼き色をつけ、身はふんわりと。





きんき　雲子　白魚

特注の瓢箪型の器に入っています。




蓋を開けると、きんきと鱈の白子に、30�塋�のきんきの出汁と10�塋�のしじみ出汁、10倍濃度の鰹出汁を合わせたソース。揚げた白魚をのせて。重なる旨みのソースが美味し。




ひれ酒

いろんな魚のひれを干してから、炭火で焼いたものに熱々の純米酒を注いだひれ酒。




中には、甘鯛、きんき、くえ、おこぜ、ふぐのひれが入っています。
これだけのひれが入っているお酒は他にはなかなかないですね。
甘みと旨みがじっくりしみ出た日本酒は、濃厚なお出汁のような凝縮したひれ酒です。




赤貝

閖上の赤貝は、切れ目を入れて、朱雀握りに。
朱雀の頭や羽、長い尾を表現しています。




かわはぎ

かわはぎの薄造りには、焼いたとらふぐの白子とかわはぎの肝を合わせたペーストをからめて。




残った肝にシャリを混ぜると、また美味し。




ここで、ふじながさんからのバレンタインデーということで、カルピス。
中には、1杯分のカルピスの原液が入っています。
オリジナルパッケージがお茶目で可愛い。





さより

唐津のさよりは、軽く塩昆布締めして、おろし生姜をのせて。
透明感を残しながら、柔らかく締めたさよりの繊細な旨み。




黒むつ

ふんわりと火入れした黒むつに、バターと白ワイン、自家製オイスターソースのとろ旨みのあるフレンチ風のソース。




残ったソースにシャリをからめると、その酸味がソースのまろやかなコクを引き立てて、濃厚なリゾットのように。




いか

あおりいかは、これまた細かく包丁を入れて。
フリルレースのドレスを纏ったようなお姿が凄いです。




甘鯛　筍

甘鯛は、九州の筍の細切りに、上湯スープと、蛤としじみ出汁を合わせた中華風のスープをかけて。
鮨の間に出てくる料理が、いつも工夫があり、楽しませてくれます。




とろたくキャビア

鮪の剥き身と刻んだ沢庵を煮詰めで和えたとろたく軍艦にキャビアをのせて。




生ハム

フランスの生ハムは、0.1�个龍貿�にスライスして。
ふわふわの生ハムのくち溶けの良さ。




シャリを包むように生ハム鮨にすると、その香りとしっとりなめらかに溶けるような旨味が、シャリの酸味と一緒に伸びていきます。




厚岸のカキえもんという牡蠣。




私は、牡蠣アレルギーがあるので、鮪を醤油焼きにしてくれました。
砂ずりの部分かな、サシが入った肉々味わい。




ぼたん海老

特大サイズのぼたん海老のむっちりとした食感と甘み。




鰻

地焼きした鰻を関東風のタレで、お米は、コシヒカリ、ササニシキなどを3種類、産地も高度の違いにこだわり、ブレンドしているそうです。いろんな米の粒感が合わさる食感を、鰻と咀嚼するとこの一口の中で、広がりを与えてくれます。
味噌汁は、ぼたん海老の殻などの甲殻類や魚のあら出汁などを煮詰めて10数回濾したものをベースの味噌汁。





鮪　赤身

いつもは、鰻で〆ですが、このタイミングで、インド鮪の赤身。
ここで、ちょっとさっぱり。




雲丹

雲丹はお弟子さんが握ってくれました。
海苔の上にたっぷりのせた雲丹。





味噌らーめん

味噌らーめんです。
パプリカパウダーを練りこんだ小麦の平打ち麺に、スープは、鶏や豚、貝柱、蛤、しじみ、鰹節、片口いわし、どんこ椎茸、香味野菜他などと、かなり旨味を重ね合わせたスープに合わせ味噌を溶いて。
自家製メンマ、うずらの煮卵、なるとをのせて。




寒い冬には、コクのある味噌らーめんが、最後に体と胃を温めてくれました。
スープも全部飲み干しちゃいました。
そしたら、丼底に、ぺんぎんちゃんがまたね〜って。可愛い。





「鮓　ふじなが」

東京都港区麻布十番1-5-18　カートブラン麻布十番4Ｆ

03-6435-3522

眞松庵と朝ご飯＠京都

「眞松庵」に行きました。

数寄屋造りとモダニズムを融合させた、4室のみのラグジュアリーホテルです。




今回は、「松　しょう」のお部屋に泊まりました。




松は、眞松庵の名前の由来となった赤松を望むお部屋です。
細かなディテールは、前回泊まった「松」のお部屋の詳細としてこちら


北山杉小丸太の掛け込み天井と赤松の角網代天井に、床柱には、赤松皮付の柱を使い、栗の床板。
ソファーや椅子は、イタリアのGiorgetti。




ナチュラルベージュな皮のソファーと、赤松の色合いを意識したラグに、落ち着いたライティングと木の風合いが、和とも馴染む雰囲気が、リラックスしてくつろげる贅沢な空間です。




寝室は、赤松の天井を少し低めに造り、赤松の机が置かれています。




ウェルカムドリンクは、色々選べますが、
ボランジェのシャンパンとピンクグレープフルーツのコールドプレスジュース。
ウェルカムスイーツと共に頂きました。




フルーツは、大きなあまおう苺とブルーベリー。




和菓子は、末富から。
うぐいす餅（右）と、下萌（左）。
うぐいす餅は、求肥に包まれた餡と青大豆のきな粉で、初音を待つ心を鮮やかなうぐいす色にこめた餅です。
下萌は、雪に包まれた地面から若芽がまさに萌えでんとしている早春を表現するように。
小豆餡に蓬の香る餡で包み、上には山芋と白小豆の金団をのせて。
緑茶と共に頂きました。




洗面台には、色々なアメニティと柚子湯用の黄柚子が用意されていました。
柚子湯には、血行促進と冷え性の改善。リラックス効果。
美肌効果やアンチエイジング効果があるそうです。




丸い檜の浴槽に、お湯を張り、柚子を浮かべて。
バスソルトも入れて、柚子の香りと共に体が温まります。
窓辺には、鮮やかな紅色の椿の花が咲いていました。




その椿花を眺めながら、京都麦酒の風呂ビール🍺





お風呂から出て、夕食までの時間は、備え付けのカシミアのルームウェアに着替えて。
シャンパンを楽しみます。

Drappier Grande Sendrre  Rose  2010

ピノノワール85％、シャルドネ15％。発酵させたワインの35％を木樽で熟成。
苺やラズベリーの香りと果実味に、トースト香と丸くしなやかなバックボーンと、エレガントな口あたりとまろやかなうまみ系。残っていた苺やブルーベリーと食べると、果汁が弾けるいいマリアージュ。






夕食は、下の階にある「東山　緒方」へ。



食後にお部屋に戻ってくると、ジンジャー＆レモンマートルのハーブティーが保温ポットに煎れてありました。
澄んだ香りのレモンマートルとかすかなジンジャーの刺激に、ルイボスとハニーブッシュのブレンド。
体をぽかぽかにして、ゆっくり眠りにつけそうです。








翌朝は8時に朝ご飯。
こちらのテーブルで頂きます。




東山　緒方が作る朝ごはんなので、毎回楽しみなんです。




いつもは、ご飯と味噌汁から始まるのですが、
今回は、お粥に生姜と出汁餡をかけて。
この日の朝の外気は、-3度（外で出てないけど）ほっこり胃が温まるわ。




平目の昆布締めに、えんがわ。
菜の花も添えて。山葵醤油で。




香物は、梅干し、壬生菜漬け、柴漬け、大根漬け。
すぐき、すぐき葉の胡麻油炒め。木耳山椒煮。




ほうれん草と椎茸の煮浸し

肉厚な椎茸とほうれん草をしんなりと煮浸しに。




鯖の塩焼き

肉厚な鯖を、薄塩で焼きに。
大根おろしと酢橘を添え、後からおろしに醤油をかけて。




湯豆腐

炭火を入れた木桶の器で温めた湯豆腐は定番で出てきます。
ポン酢も温めてあります。




薬味は、葱とおろし生姜、海苔。




以前よりもポン酢がまろやかになっていた気がします。




蟹玉丼

ずわい蟹の身を卵とじにして。粉山椒をかけて。
とろとろ半熟卵と贅沢な蟹の身がたっぷりの蟹玉ご飯。




デザートかわりに、コールドプレスのみかんジュース。




コーヒー。




「眞松庵」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

東山 緒方＠京都

「東山　緒方」に行きました。

眞松庵という4室のみのホテルの1階にあります。
宿泊もこのホテルへ。




上のお部屋でゆっくりした後、夕食は、「東山緒方」で頂きます。




カウンターの後ろから、ライトアップされた奥行きのある中庭が見えるロケーションが、いつも素敵。





作　ひやおろし　純米吟醸　2024

山田錦精米歩合55％のひやおろしを燗酒で。





百合根饅頭

百合根饅頭と揚げた百合根に蕗の董をのせ、とろみのある葛餡をかけて。
最初にほっこり胃を温める一品。




お造り

初午にちなんで、稲荷神を象った面としるしの杉の演出。




その下には、肉厚な伝助穴子を骨切りして、焼き霜造りに、山葵をのせて。
めじ鮪は、皮目を炙って、角切り大根を添えて。




弾力のある穴子は、シンプルに山葵だけで美味しい旨み。
脂がのっためじ鮪は、芥子醤油で。




ふぐ

千葉の天然とらふぐは、3日寝かせて、ほどよい厚さに。
皮は、細切りにして軽く塩と胡麻油で和えてあります。




粗く刻んだ鷹峰葱とふぐ白子が入ったちり酢につけて。




ふぐのひれ酒も合わせて。
しっかり干して焼いたふぐひれから、甘い旨みがじんわりとしみでてきます。





伊勢海老

串本の活伊勢海老を半分に切り分けて。




殻付きのまま炭火で焼いていきます。




もう分断されているのに、熱い〜ってのけぞるように動いてるｗ
濡れた和紙を被せながら、蒸らし焼きします。




そうして焼かれた伊勢海老は、粉山椒をふって、木の芽をのせて。
この火入れはとても良かったな。




千枚漬け風の蕪のマリネに、炊いた柚子皮を巻いたものに、
菜の花の浸しを箸休めに。





農口尚彦研究所　ひやおろし　2023

五百万石を使用し、厳冬期に醸した酒を無濾過原酒のまま一回火入れし、じっくりと翌年の秋まで熟成したもの。アル添ですが、滑らかでゆったりとした口あたりと甘みが広がっていきながら、すっきりとしたキレで収束する感じ。





蛤と大根、蕪の雪見鍋仕立て




蛤と聖護院大根に、聖護院蕪のみぞれおろしを煮込んだ小鍋仕立て。




味付けは、塩だけで後から山葵をのせて。
蛤と大根を蕪おろしで食べるという組み合わせも面白いですし、
蕪おろしの優しい甘みでほっこり癒されます。




ふぐから揚げ

さくさく衣のふぐのから揚げ。





ふぐ白子

とらふぐの白子は、細かなパン粉をつけてカツにして。





すき焼き

一皿づつに、卵白だけを泡立てたものを卵黄にのせて。
今は無き、すき焼き屋の「よしはし」の卵を思い出しました。




和牛の肩ロースの部分と九条葱をすき焼きにしてくれます。




甘辛のたれにさっとからめてすき煮するように。




ご飯と香物も用意してあります。




一枚目は、ふわふわの卵白をつけて。




二枚目は、下の卵黄をからめながら。




ご飯にのせて頂きました。




牛肉の旨みがしみた甘辛たれで、九条葱も、しゃきしゃきと。




最後にご飯おかわりして、残った卵液とたれをかけて。
とろろのような卵かけご飯で〆。





全粒粉うどん

全粒粉を加えて練った冷たい細うどんに、辛味大根をのせて。





うぐいす餅

青きな粉をまぶし、中には粒あんが入っています。




そして、銘々にお茶を点ててくださいました。





「東山　緒方」

京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5

075-771-0011

コートドール＠三田

「コートドール」に行きました。

2月末で閉店するということで、最後の訪問です。
すでに月末まで予約はいっぱいで、連日昼夜満席だそうです。




Henriot   Brut  Souverain

シャンパンは、アンリオのスーヴェラン。





アミューズ

桜海老とチーズのトースト。
香ばしい桜海老とチーズの香りをサクッと頂きます。





季節野菜の蒸し煮冷製　コリアンダーを散らして

大好きな野菜のエチュベです。
トマト、人参、カリフラワー、蕪、ヤングコーン、ズッキーニ、セロリ、スナップエンドウなどをそれぞれの野菜の食感を残した火入れで、ビネガーの酸味とコリアンダーの香りが優しく纏います。
いつもはもう少し酸味がありますが、連日大量に出ているので、まだ仕込んだばかりだそう。





Clos de la Coulee de Serrant　2021　Nicola　Joly（Famile　Joly）

ビオディナミの伝道師と称されるロワールのトップキュベ。
シュナンブラン100％。キレのある酸と硬質なミネラルがエレガントにこなれ、複雑なアロマとふくよかなボリューム感。




北海道産　鰆の燻製

北海道産の鰆を瞬間燻製して、表面は火が入り、中はレアでしっとりとした食感。
その上にかけたカルダモンの香りが燻香と合わさり、鰆のに奥行きのある美味しさを引き立てます。
下には、緑芯大根と紅しぐれのマリネ。




蝦夷鹿のテリーヌ

蝦夷鹿と豚肉、フォアグラ、銀杏を蝦夷鹿の背脂で巻いたテリーヌ。
リンゴとレタスをマスタードマヨネーズで和えたサラダを添えて。
背脂は、外して頂きます。鹿肉の野性味とフォアグラや豚肉のまろやかな旨みが混合している塩梅が丁度よく、付け合わせのリンゴとレタスのサラダでさっぱりと。




フォアグラのテリーヌ

なめらかな質感のフォアグラのテリーヌに、黒胡椒のアクセント。
胡桃パンのトーストにのせると、フォアグラの甘みがよりなじみます。
トレビスのマスタードマヨネーズ和えを添えて。





Saint Prefert Chateauneuf du Pape  Collection   2006　Domaine  Saint Prefert

赤ワインは、サン・プレフェールのシャトーヌフ・デュ・パプ。
グルナッシュ80％、サンソー15％、シラー5％。ブラックベリーやリコリス、カカオなどのニュアンスとエレガントで落ち着いた果実味。軽やかなタンニンながらも、濃密な余韻もあり、この後の黒トリュフや肉料理に合わせて。





黒トリュフ入りのかき卵　ワインソース

冬のスペシャリテの一つ。
ヴォークリューズ産の黒トリュフの外側を剥いた部分を細かく刻み、卵とバターを湯煎しながらかき混ぜていき、凝固した頃合いで削った黒トリュフを混ぜて、黒トリュフを浮かべ、赤ワインソースを流して。




ねっとりとクリーミーな口あたりのかき卵に、刻んだ黒トリュフの滋味深い香りが溶けこみ、
赤ワインソースの旨みと共に、ふくよかに広がる旨みがたまりません。
パンにのせても最高♪。
ヌフドパプが、さらなる余韻を。




長崎産黒ムツ　マスタードソース

長崎の黒ムツは、皮目をぱりっと焼いて、焦がしバターと粒マスタードのソース。
縮みほうれん草の葉先の部分をさっとソテーしたものを添えて。
こちらは、白ワインで合わせます。





北海道直送　メヌケのポアレ　ワイン・ジャベリンソース

北海道のメヌケのポワレに、赤ワインとするめいかの旨味を凝縮したジャベリンソース。
脂がのったメヌケの油脂を皮下に落とすように香ばしくカリっと焼いて、縮みほうれん草の茎の部分のソテーを添えて。
するめいかの独特の苦旨みを含ませた赤ワインソースにからめながら、抑揚のある味わい。





黒トリュフのパイ包み焼き

最後に是非食べたかった黒トリュフのパイ包み焼き。
ランブロワジーからのスペシャリテ。
まずは、焼き上がったパイ包みを見せてくださり、この後ソースと共に盛り付けます。




さっくりしっとりとしたパイ生地の層に包まれた中には、上は1.5�僉２爾�2�僂�らいの大きく厚切りの黒トリュフでフォアグラのテリーヌをはさんだもの。
生地に包んでから卵黄を塗り、寝かせた後、さらに卵黄を塗り、切れ目模様をつけてからオーブンで約8分焼きます。切った断面から出てくる湯気のトリュフを蒸された香りにうっとり。
トリュフソースと共に頂く、贅沢極まりない逸品です。




厚切りの黒トリュフをざくざくと咀嚼しながら、フォアグラの甘みが溶けていく。
パイ生地も重くなく、ソースと共に、それらを受け止める繋ぎとして、ほどよく香ばしく溶けるように。




付け合わせのルコラのサラダ。
ルコラの苦みとドレッシングの酸が、いいキレ味で、後半パイ生地のなじんで、旨みが浸透してきたトリュフの旨みを倍増させるように。




シストロン産仔羊のロースト・タイムソース

シストロン産の仔羊を筒状に巻いてローストし、皮の部分はカリカリに。
仔羊のジュとタイムのソース。ドフィノワを添えて。




国産牛の尾の煮込み　ワインソース

その昔、初めてコートドールに訪問した時に頂いたのが、カスベのムニエルと、この牛しっぽの赤ワインソース。コリアンダー風味の人参のピュレを添えて。




骨の周りのぷるんとコラーゲン質と柔らかく煮込んだお肉は、50分ほど煮込んでからオーブンで焼いたものだそうです。もっと長時間煮込んでいると思っていたら、意外に1時間も煮込んでいなかったんですね。





デセールは、4種類を4人でシェアしました。


苺のスープ　ワイン風味

一口サイズの苺を軽くコンポートして、苺のスープと共に。
大好きな一品。昔頂いた苺のミルフィーユも大好きでした。





焼き上げ酸果桜桃のミニパウンドケーキとシャーベット

20分かけて焼き上げたパウンドケーキ。
小布施で作っている酸果桜桃（サワーチェリー）のコンポートを練りこんで、そのシャーベットと共に。




モン・ブラン　コート・ドールスタイル

平たいメレンゲの上に、なめらかな栗のピュレをのせて。




ビターチョコレートのマルキーズ

濃厚なガトー・ショコラにナッツやカカオニブをのせて。
カカオニブのほろ苦みと、温かいチョコレートソースを注いだ外側から、溶けていくショコラの風味と甘み。




Cognac　25ans     Paul Giraud　

少しディジェフティフを頂きたくて、25年物のコニャックを。




小菓子

コーヒーマカロン、フィナンシェ、生ショコラ。




コーヒー




私にとってのコートドールは、フランス料理を食べ始めた頃に連れていってもらった懐かしい思い出から、長年ずっと同じメニューでも、見えない部分で進化しつつ、いつ何度食べても感動する味を守っていくという印象でした。
もうこれで最後かと思うと感慨深いですが、斉須シェフと共に歩んで支えてきたソムリエや、お弟子さんなど、スタッフのチームワークと力量を感じながら、楽しい時間を過ごしました。
あと残りわずかの営業ですが、ラストスパートを頑張って、惜しまれつつも素晴らしいフィナーレで終焉してほしいです。
ありがとうございました。


「コートドール」

東京都港区三田5-2-18　三田ハウス1F

03-3455-5145

手打ち正麺 Hachimitsu 八光＠五反田

「手打ち正麺　Hachimitsu　八光」に行きました。

2回目の訪問です。




おしながきは、しなそばがメインで、肉そばや背脂そばなどがあります。
スープは、醤油と白だしの2種類。




地下に降りて食券を購入します。
前回は、特製しなそばの醤油にしたので、今回は、背脂しなそばの醤油にしました。
味玉子をトッピング。





食券を渡して席に着くと、まずは麺切りから始まります。
こちらでは、あらかじめ平たく伸ばしてある生地を注文を受けてから、茹でる前に切るのが特徴です。
ゴトッゴトッと大きな刃で麺を切り、打ち粉してもみほぐした麺を茹でていきます。




一杯ごとに丁寧に作っているので、15分ほど待って、運ばれてきました。


背脂しなそば

背脂しなそばは、低温調理の薄切りチャーシューと煮豚の厚切りチャーシュー、ワンタン、メンマ、葱と三つ葉がのっています。




スープは、鶏ガラベースに、煮干し、アサリやホタテのような貝の旨みを感じる薄口醤油味。
そこに背脂をチャチャッとかけて、まろやかにとろける油脂の甘み。
普通のしなそばは、さらっとした味わいですが、寒い日だったので、ちょっとこってり系が食べたかったんです。
チャーシューは、国産三元豚を使い、肩ロースのレアな火入れのしっとり感。
煮豚は、じっくり煮込まれた厚切りが柔らかくほぐれる感じ。




麺は、国産小麦を使った自家製麺で、平打ちの太麺です。
その日の気候の変化に合わせて、粉のブレンドや加水率を変えながら製麺して、注文を受けてから、手摘み手揉みで茹でたもの。
もちっとつるっとしたうどんのような歯ごたえと、少し不揃いな麺の縮れ感や太さがスープとからんでいく感じ。直前に切ることにこだわっただけあって、弾力ある麺の食感と小麦の風味もいいです。




雲吞は、前回ビロビロっとした薄生地で巻いてあります。
今回は、具多めで少しもちっとした生地。




ワンタンの中には、すり身の肉とホタテ？とアサリの餡がむちっと入っています。




そういえば、味玉子トッピングしたのに入ってなかったと思い、聞いたら入れ忘れましたって。
というわけで、後からのせました。






「手打ち正麵　Hachimitsu   八光」

東京都品川区西五反田1-33-10　サインタワーB1F

03-5487-5078

高柿の鮨＠水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。





特別なワイン会です。


おやすみなさい　　Domaine　Ponkotsu

山梨のドメーヌ・ポンコツのロゼスパークリング。
巨峰、藤稔、ピオーネ、甲州主体に、サンソー、カベルネフラン等。
ピンクグレープフルーツ色に、淡い白桃のような香りと甲州由来の酸味。
次第に、澱と共に巨峰や藤稔の香りと果汁感が出てきます。





Takizawa   Sauvignion Blanc   2017   Takizawa Winary

北海道三笠の自社畑さんのソーヴィニオンブラン。
オレンジや柑橘の香りに、スモーキーなミネラルとハーブやスパイスのニュアンスが複雑に絡み合い、それを支える酸やミネラルの要素も豊富ですが、適度に熟成した味わい。




菜の花

茹でた菜の花に、芥子醤油をかけて。




ひらめ

青森の平目。
少し透き通るようにぶりっとした平目の食感と綺麗な旨み。
塩だとちょっと魚香を感じるので、山葵醤油の方が美味でした。




たこ

横須賀の蛸。
蛸好きなので、嬉しい。




子持やりいか

子持ちやりいかは、弾力のある身と中の卵のねっとり感に、穴子の煮詰めをかけて。
げそも半分に切った断面で。意外に子持ちやりいかのげそを添えてくれる所は少ないのですが、これまた美味しい。




ここから握りに入ります。


すみいか

東京湾のすみいか。
高柿さんは、表面に切れ目を入れるのですが、ぱきっとした食感から、ねっとりしたいかの甘みを引き出すように。シャリも硬めなので、咀嚼した時の融合感を。




ひらめ

平目は、軽く昆布締めして。
シャリになじむように、少し水分を抜いてねっとりさせて。





Nana Tsu Mori　Pinot Noir　2022　Domaine　Takahiko

ドメーヌ・タカヒコのナナツモリ。
全房からくるスパイシー香と、過去のビンテージよりも、チェリーや苺、フランボワーズのような赤果実系の香りや果実味が出ている柔らかな甘みと酸のある味わい。
そして、次第にビーツや茸、レモンバーム、クローブ、白檀などの香りに変化しながら、鰹節や昆布の複雑な旨みも出てきます。若い時の艶やかな美味しさもありながら、数年熟成させるとより深いポテンシャルも感じます。




鮪

青森大畑の鮪120�圓寮嵜箸�1週間寝かせて。
きめ細かな赤身ですが、少し鉄分を感じる酸味。




中トロは、きめ細やかな脂と酸が混じり合うような感じで、
しっかりめのシャリとの癒合感。




大トロ

大トロは、三厩の120�圈�
鎖骨の部分を綺麗に切り剥がして。
筋も甘くとろけてなじむ食感がたまりません。




こはだ

天草の小肌は、きりっと締めて、大きめの厚みをじわっと噛みしめながら、
じんわりした酸と旨みが広がります。




赤貝

閖上の赤貝は、ひももはさんで。
フルーティな香りと赤貝の旨みが凝縮しています。





Genki　2022　Fattoria Al Fiore

ファットリア・アルフィオーレのゲンキ。
セーベル9110　57％、デラウェア12％、ロザリオビアンコ。ネオマスカット、ナイアガラなど。
トロピカルフルーツの香りとさらっとした酸味が心地よい飲み心地。




白子

鱈の白子の茹でたてを、軍艦で。





鰹

宮城の鰹。




ぶり

氷見の鰤10�圓蓮�1週間寝かせて。




海老

長崎の車海老は、茹で置きしたものを、直前に茹で汁でもう一度加熱して。
より引き締まった海老の食感の中に甘みを閉じ込めるように。




穴子

宮城松島の穴子。
繊維が溶ける感じと煮詰めの甘みを。





ここから追加ネタです。

Anco　2022　Fattoria Al Fiore

数種類の生産者の畑からのデラウェアを、アンフォラと古樽仕込みで仕込んだオレンジワイン。
フルモデルチェンジして、以前のAncoよりしっかりとした酸と奥行きを感じる複雑味が面白い変化です。





みる貝

韓国のみる貝。
少し湯引きしてあるのかな。コリコリせず、しっとりした貝のぷりっとした旨み。




煮はまぐり

煮蛤も久しぶりに。




雲丹

浜中の雲丹。
浜中町出身のモンキー・パンチのルパン三世のシール他、色んなシールが貼ってあるな。
数字を含め、色々意味があるんでしょうけど。




雲丹は、わりと大粒なものを軍艦で。
上辺の雲丹をちょこっと食べてワインと合わせ、あとは一口で。




鉄火巻

色々な部位を合わせた鉄火巻に、山葵をさらにのせ、醤油をつけて。




かんぴょう巻

かんぴょう巻も山葵多めで。





「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2

03-6231-0923