あき山＠白金

「あき山」に行きました。






Michel  Genet  Grand Cru   Autour   2014

シャルドネ100％。
果実味と酸味のバランスが良く、魚介全般に合うシャンパンです。





十四代　本丸　秘伝玉返し

秘伝玉返しって忍法術みたいな名前ですが（笑)、添加されているアルコールが、自社製の純米粕取り焼酎を水で割って、酒と水を混ぜた玉酒を戻すという製法で酒に奥行きとコクを加える独自の製法だそうです。




先付

京都のばい貝、京壬生菜、京水菜に、いり胡麻をかけて。





鱒寿司

桜の葉に包んだ桜鱒の寿司。
蕨とそら豆を添えて。




ふんわり柔らかな桜鱒にほのかな桜の葉の香り。





毛蟹真薯の椀

間人の毛蟹の真薯に、薄く削いだ蕗とこごみをのせて。





お造り

淡路の鯛と丹後の雲丹。




室津のとり貝。水から茹でて、塩水氷水で10分〆てから、冷蔵庫で半日干して。
余計な水分を抜きながら、しっとり甘みが出る感じ。金時草を添えて。





揚げ物

秋田の蕗の薹、たらの芽の天ぷら。




白魚は、薄くのばしたつくね芋の生地で包んで、さっくりふわっと揚げて。





筍

塚原の筍は、まだ小さめのものをホイルで包んで蒸して、熱々を切り分けて、木の芽をのせて。
笹や檜のような香りとなめらかな繊維の甘い筍の旨み。
姫皮の部分も甘くて美味し。




さらに焼いた筍。




切れ目を入れて炭火でさっと焼いた筍に、とろっと炊いたわかめを添えて。
しゃくしゃくした食感との対比を。




牛肉　花山椒

宮崎牛のフィレニクを炭火焼にして。
京都の花山椒をのせ、新玉葱の醤油漬けを添えて。




とろける柔らかさのちょうどいいお肉の火入れ。
花山椒の微かな痺れ具合。




筍ご飯

豆腐の赤出汁と香物。




しっとり炊いた筍ご飯に、花山椒をのせて。




蕎麦

十割蕎麦。いつも素晴らしいクオリティです。




蕎麦はおかわり。




デザートは、小豆アイスを最中無しで。
パリパリ最中あってもいいのですが、小豆の粒々感は、最中無しの方が好みなので。





「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

M mugen@銀座

「M　mugen」に行きました。





今宵使う食材が並んでいます。
ふかひれ、毛蟹、雲丹、車海老、ホタルイカ、蛤。
トマト、うるい、菜の花、こごみなど。





Gatinouis　　Brut  Tradition

ピノノワール80％、シャルドネ20％。
華やかな果実味と骨格のある味わいのバランス。




佛跳墻

なまこ、貝柱、枸杞の実、棗、蓮の実、干椎茸、白木耳、フカヒレ、鮑、金華ハムなどを2日間煮込んだスープです。




はなびら茸と衣笠茸が入っています。
色んな乾物から出てくる旨みが詰まって、胃がじんわりと温まり癒される味わい。




おかわりしました。
ちょっと体調的にもメンタル的にも元気がなかったので、美味しいエナジースープ。




石庫門　20年

上海老酒の20年物。
儒米と麦麹で醸造して、さらに蜂蜜、クコ、生姜を加えて作っているそうです。
酸味や苦みは抑えたまろやかさと、すっきりとした飲み口。





あん肝　

あん肝の紹興酒漬けに、北海道の雲丹をのせて。
麻辣と山椒ソース。花穂紫蘇と木の芽を添えて。




あん肝を漬けた紹興酒も一口味見。





Poully Fusee　Alliance　2011　Daniel ＆Julien　Barraud

洋梨や杏の果実味と、優しい酸と穏かな苦み。




蛤　毛蟹

九十九里の蛤に、葱油で和えたうるいをのせて。




下には、あさり出汁の茶わん蒸しに、毛蟹の餡をかけて。





Libiamo　Rose　2022　Domaine  Maby

ローヌのロゼワイン。
グルナッシュ55％、クレレット25％、ピクプール15％、ユニブラン5％。
ダークチェリーやベリーの果実味。繊細な渋みとスパイシーさ。





車海老

天草の車海老は、衣をつけて揚げ、裏漉ししたトマトを合わせた自家製マヨネーズで和えた海老マヨネーズに。カダイフ揚げとレモンゼストを削って。
高級な海老マヨですね。
トマトの酸味が加わると、ロゼワインの華やかな香りが広がるマリアージュ。





Chassage  Montrachet   Rouge   Vieilles Vignes  2021   Guy Amot  

ラズベリーや赤すぐりの果実味ときめ細かなタンニン。
しっかり酸がありますが、次のフカヒレ料理に、赤酢的に合わせて。





ふかひれ

吉切鮫のフカヒレは、白湯で煮込んでからオーブン焼きにして。
白湯と中国醤油、オイスターソースなどで煮詰めた紅焼醤の深みのある味わいです。




大きな厚みのあるふかひれの繊維感。




半分食べた後で、土鍋を炊いた白ご飯を投入。
この優しい旨味のソースが美味しいので、ご飯がすすみます。





次の料理は、あんこう。
顔面をなかなか見る機会はないですが、歯も鋭く強面ｗ
一尾丸々仕入れて、最初のあん肝料理もここから使ったそうです。





Santorini  Assytiko　2022　Vassaltis

ギリシャ、サントリーニ島の白ワイン。
アシルティコというギリシャを代表する土着品種の葡萄で、火山岩土壌由来のヨード感と潮のミネラル感に柑橘の香り。





鮟鱇

あんこうの身は、タピオカ粉をつけて揚げ、こごみやセロリなどと腐乳と豆板醬のソース。




こちらが腐乳です。





紹興酒　30年

ここでしかない30年物の紹興酒だそうです。
綺麗に熟成したまろやかで芳醇な香りと甘み。






北京ダックは、熱した油をかけながら、仕上げていきます。





北京ダック

そうして、香ばしく揚げた北京ダックの皮を切り出していきます。




薬味は、千切り胡瓜と白髪葱に、青唐辛子、金木犀酒に漬けた杏。




これらを生地で包みます。




しっとり生地にパリパリの皮。
いろんな薬味が合わさりがながら、青唐辛子や杏のオリジナルな甘辛味がアクセント。




もう一枚おかわりしました。




紹興酒　　夏之酒　　

無農薬で栽培されたもち米だけを使った紹興酒。
ミントやほうじ茶のような清涼感、フレッシュな酸味やミネラル感があるスムースな口あたりの紹興酒。





Akayane　　

山椒の香る芋焼酎を炭酸割りして、麻婆豆腐に。




麻婆豆腐

自家製の豆板醬と自家製辣油に、ひき肉や豆腐、青山椒や花椒を炒め合わせ、熱々の土鍋にもう一度熱した麻婆豆腐。
さらに香りが立った焼き麻婆豆腐を個々に盛り付けます。




さらに追加で作ってもらいました。

ほたるいかと菜の花のＸＯ醤炒飯

ほたるいかと菜の花を自家製ＸＯ醤でさらっと炒めて。





和え麺

雲丹と中国醤油、黒酢などを和えた冷たい麺に、すじ海苔をのせて。





杏仁豆腐

なめらかな杏仁豆腐に。晩白柚とそのソース。




食後は、凍頂烏龍茶を頂きながら、色々談義。





「M　mugen」

東京都中央区銀座7-4-6　ACN銀座7　1F

03-6263-9737

nurikabe ヌリカベ@恵比寿

「Cafe＆Dining   nurikabe（ヌリカベ）」に行きました。





看板も表には出ていないビルの4Fにひっそりと佇む隠れ家風のカフェ・ダイニング。


フレッシュフルーツの具沢山サングリア

ミックスベリーや葡萄、オレンジなどが入った具沢山のサングリア。
漬けたフレッシュフルーツの果実味の自然な甘さなので、美味。




前菜盛り合わせ

生ハム、チョリソー、モルタデッラ。
レーズンとクリームチーズ。ポテトサラダ。





じっくり煮込んだ和牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

和牛ほほ肉をトマトや香味野菜などとじっくり煮込んで。チーズを削って。
ほぐれる柔らかいお肉と、ソースの旨みをパンで拭って。




トリュフ香る　”白い”オムライス

卵もソースも真っ白な、白いオムライスは人気メニュー。
黄身が白い卵を使い、トリュフオイルを使ったクリームソースをかけて。
上には、じっくり煮込んだ豚肉かな。




真っ白な卵焼きに包まれたオムライスの中には、マッシュルームやポルチーニの香る茸風味のライスが入っています。トリュフオイルの風味も過剰じゃないのがいいです。
でも、個人的には、オムライスは黄色い卵にケチャップライスが王道で好きですけどね＾＾





香るチーズケーキ　　宇治抹茶

2層の抹茶チーズケーキには、甘納豆が入っています。




バーナーで炙ったザラメが溶けて香ばしくキャラメリゼ。
まわりの抹茶塩を少しつけながら食べると、甘さ控えめの抹茶のコクがより濃厚に感じられます。





「Cafe＆Dinind  nurikabe 」

東京都渋谷区恵比寿南3-1-2　サウスビル4F

03-6451-2022

蟹仙＠大崎広小路

「蟹仙」に行きました。

以前「鮨　まつもと」と「蟹　うなぎ　まつもと」とだったところ。
ずわい蟹の旬は終わったので、正直どうなのかな。
友人が予約したのですが、あまり期待しないようにしようｗ


緑茶ハイ





前菜

もずく酢、水たこ南蛮焼き、鮭とば、雲丹豆腐、そら豆。




蟹造り　甲羅盛り

ずわい蟹の刺身と蟹の甲羅盛り。
ずわい蟹刺しは乾燥してしまってるし、甲羅盛りも、ほぼたらば蟹の身に、ずわい蟹が少し。
まあ季節柄しょうがないですね。蟹酢をぶっかけて、なんとか食べました。




天ぷら

蟹の天ぷら。茄子、しし唐。




茶わん蒸し

蟹出汁の茶わん蒸しに、桜海老と椎茸をのせて。




蟹いくらちらし

蟹のほぐし身と錦糸卵、いくら、刻み海苔をのせて。
酢飯は、黒醤油酢。




デザート

わらび餅。




可もなく不可もなくですが、割烹とは言えない中途半端な店だな。
蟹の味は抜けていて、ぱさぱさだったので、これだけで9980円は高いかも。
レパートリーも少ないし、このレベルなら、かに道楽の方がもう少し新鮮で美味しい蟹を出してくれそうｗ



「蟹割烹　蟹仙」

東京都品川区五反田1-18-1　2F

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。





枝豆とマッコリでスタート。
後は烏龍茶で。




もつ煮込み

牛もつをしっとり煮込んで。ここのもつ煮込み大好き。




ハツ　サガリ　　センマイ

ハツとサガリは、いつもは辛子と甘醤油ですが、今回は生姜おろし醤油で。
さっぱりとしてより甘みを感じます。
センマイは、葱と出汁ポン酢で。





ハラミ焼き

塊のまま焼いたハラミを炭火焼して。
その旨味とバターが溶けた甘辛醤油だれで。大根おろしをのせて。





クレソンサラダ




レバー




炭火でさっと表面を焼いて。




おろしにんにくと塩胡麻油で。
とろとろ甘いレバーが最高です。




もも　テール　ヒレ　はばき

続いて赤身肉を焼いていきます。




腿肉は、柚子胡椒をのせて片面焼き。
柔らかに切り出して、柚子胡椒でさっぱりと。




骨から切り出したテールを焼きます。
少し歯応えがあるけど、噛みしめる旨味。




はばきは、両面さっと焼きして。




山芋も焼いていきます。




残りのテールも焼いて。




厚みのあるフィレ肉も焼いていきます。




きめ細かな肉質で、中はレアに柔らかくとろけました♡




キムチ3種ともやしのナムル




ホルモン盛り合わせ

テッポウ、ホルモン、ハツアブラ、ミノ醤油。




ハツモト、コプチャン、ヤン、ギアラは、甘辛醤油ダレに漬けてあります。




レモンと甘辛だれが用意されています。




テッポウ（直腸）から焼きます。




一頭から採れる部分が少ない希少部位で、脂がのった部分。




レモンを搾って。ただ噛み切れないので、噛んだ旨味だけを吸い出す感じ(笑)




コブクロ

コブクロは子宮の部分。
その管を輪切りにしたものと、筒を切り開いた二つの切り出し方で。




こちらもレモンで。輪切りの方が硬めｗ
ちょっとタレにつけてもいいかな。




ハツアブラは、内臓脂がついた部分としゃきっとハツの食感が美味。




ミノは醤油漬けにしてあります。
こちらもしゃきしゃき食感。




ハツモト（大動脈）の部分は、コリコリ食感。




コプチャン（小腸）は、むっちり脂がのっています。
ぷるぷる食感。




ヤンは、ハチノスとセンマイのつなぎ目の部分。
程よい弾力感。




最後にギアラ。
牛の第4胃で、小腸に近い部分。





タンしゃぶしゃぶ

黒毛和牛のタンとワカメをお出汁でしゃぶしゃぶにします。




ポン酢と、葱、もみじおろしを薬味に。




最初は生で。自分の舌と融合しそうなくらい、ちょっとｴﾛ。




わかめと共に、さっとお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶに。




しっとり柔らかなタンは、いくらでも食べられます。




〆は、残ったお出汁に麺を入れて。
牛脂も加わって、熱々なラーメン。スープが美味しいです。




デザート

小豆アイスの最中。





「炭火焼　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11-1　松沼ビル1F

03-3464-6448

ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。




今宵は、京都の本土鹿の親鹿と、お腹にいた鹿子を色々な形で調理してくれるそうです。
途中ちょっとグロテスクな写真があるので要注意・ごめんなさい。

AdamiのスプマンテとRoseワインを次の鹿のコンソメに合わせて。




コンソメ

京都の鹿のコンソメ2種。
親鹿のコンソメ（右）と腹子のコンソメ（左）
腹子のコンソメから頂きますが、ローリエ1枚だけ入れて3時間煮込んだそう。
薄い黄色をして、肉とも魚とも言えない香りと淡い味わい。
親鹿のコンソメは、赤ワインなどを入れて濃い茶色をしています。
味わいも少し野趣がある濃厚な味わい。




ちょっとグロい画像で失礼します。
本土鹿の腹子。まだ毛もなく、つるんとしたお肉です。
この後も色々な形で、親鹿の稀少部位などを調理して出してくださるそうです。





卵嚢

親鹿の卵嚢の部分だそうです。卵巣ともいうのかな。
40分茹でてから炒めて、サルサベルデのソースをかけて。




胎盤

胎盤の部分は、トマト煮込みにして。
ぷるんとしたモツのような感じですが、プラセンタはいろんな若返り作用もあるようなので、いっぱい食べたいくらい。




鹿子（胎児）のポルポッテ

前足と後足に、肺や心臓、腎臓、レバーなどを砕いて生クリームや卵と和えたファルシを網脂で包んで。




内臓も色々入っていますが、肉自体は、鶏挽き肉よりも柔らかでクセもないし、
何より美味しいから。



蹄も小っちゃい。






Bruzzolo　Rosato　2022　Casa di Monte

トスカーナのサンジョベーゼ100％。
さくらんぼやザクロなどの果実味とフレッシュな酸味とビターなスパイス感。




春野菜のリボリータ

15種類の春野菜や豆、パンを煮込んだリボリータ。
黒キャベツ、アスパラ、芽キャベツ、春キャベツ、白いんげん、筍、そら豆などをそれぞれ素材ごとに煮込んでから合わせ、野菜のスープやチーズをかけてオーブン焼き。
こういうイタリアの家庭料理がほっこり癒されるので好き。




Anselmi　2023　San Vincenzo

カルガネーガ80％、シャルドネとソーヴィニオン20％。
南国フルーツ系の香りとキレのいい酸。若くも以前のビンテージよりミネラル感豊富でふくよかな印象。




ほうれん草のヌーディ




ラビオリの中身が余ったときに作るトスカーナ料理。
ほうれん草やリコッタチーズなどを練りこんで茹で、セージバターソースとリコッタチーズを削って。




もっちり生地に、煮込んだほうれん草が詰まっています。





Soave  Classico   2023    Pieropan

ガルガーネガ、トレッビアーノディソアベ。
淡いレモン色で、フレッシュな果実味とミネラル感ある酸。




髭剃り鯛

長崎のひげそり鯛。
トマトやオリーブと、コラトゥーラなどを加えたソース。





Qinto　Quarto　 Sivi   2023    Franco  Terpin

スロヴェニア国境に近いワイナリーのピノグリージョ。
ベリー系やりんごの果実味に、ロゼ色ですが、しっかりとした酸味。





ベルガモ風カゾンセイ

カゾンセイは、半ズボンという意味のラビオリ。




サラミとサルシッチャ、干し葡萄、アマレッティを砕いたファルシを詰めたラビオリ。
くるみやパンチェッタをのせて。




中身は、こんな感じ。





Rosso del Poggio　2022　　Ajola

綱渡りの先にワインが待っているエチケットが可愛い。
ウンブリアのサンジョベーゼ100％。スモモや黒糖、薔薇などの香りと滑らかな酸と果実味がじんわりとした旨みに。


　

タヤリン　　

自家製のタヤリンに、栗蟹のスーゴを絡ませて。
甲殻類の濃厚な旨みが詰まったソースと、しこっとしたタヤリンが美味しい。




フォカッチャでそのソースを拭います。




Chanti  Classico  Sangio  2021    Monte  Bernard

サンジョベーゼ100％。
ブラックベリーやプラム、レーズンなどの果実味に、シナモンや白胡椒などのスパイス感も。





ホロホロ鳥　ギオッタ　　トスカーナ風クリームソース

フランスのホロホロ鳥のローストに、ギオッタ（鳥レバーのタプナード）とトマトやほうれん草を加えたトスカーナ風クリームソースとポレンタ。




Chanti Classico　2022　Poggio  Scalette

サンジョベーゼ100％。
アメリカンチェリーやカシスの果実味に、ぎゅっとしたタンニン。




追加のパスタは、ゴルゴンゾーラと生クリームのソースをからめたフォトチーネ。




ズッパ・イン・グレーゼ

マダムが作ってくれたズッパ・イン・グレーゼ。
表面のメレンゲをバーナーで炙って。




ふわふわのメレンゲとカスタードクリームの下には、ラズベリーなどのベリーと、アルケミスを浸したビスケットとチョコレートプティングが層になっています。
丁寧に作った繊細なズッパイングレーゼが美味しい♪




小菓子

カスタニャッチョのマドレーヌ風、パンナコッタ風カヌレ。




食後酒に、ニガヨモギを漬け込んだグラッパ。




エスプレッソ





「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1　ブラウニーコート1F

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Dhondt  Grellet    Les Nogers  Blanc  de　Blancs　2019

シャルドネ100％。
完熟リンゴやアプリコット、カモミールの香りなどから、生き生きとしたミネラル感と酸が心地よく広がります。




蟹の蒸し寿司

間人のずわい蟹のほぐし身と、中に蟹味噌を和えた蟹の蒸し寿司。




鮑

蒸し鮑の上に、肝を和えた米をのせ、淡路のわかめを添えて。
いつもは肝酢で食べたりするけれど、濃厚な肝を和えたリゾが、添えたわかめの青臭さを消してくれるます。




お造り

淡路の鯛とみる貝。




鯛の白子をたたいたポン酢で。




桜鱒

桜の葉で締めた桜鱒。




七尾の桜鱒に、花山椒をのせて。この組み合わせ大好きです。
今季初の花山椒でした。




筍　蛤

鹿児島の筍に蛤をはさんだ炊き合わせに、蕗と木の芽をのせて。




もろこ




もろこの塩焼きです。




甘鯛

炭火焼した甘鯛と発芽玄米餅に、新玉葱の角切りの餡。
いつもは菜の花合わせることが多いですが、新玉ねぎの甘みもいいですね。




猪

薄切りの猪肉を香味焼きして、揚げ葱をのせて。
海老小芋の柚子味噌焼き。





鮑と若布のしゃぶしゃぶ




生の鮑と若布を鮑のお出汁でしゃぶしゃぶにします。




そのままでも美味しいですが、途中からポン酢につけて。




最後残ったお出汁で雑炊にしてくれました。




稲庭うどん

秋田の熊を煮込んだ稲庭うどんに、花山椒をのせて。
この組み合わせも大好きです。




蛤と蕗の董ご飯

蛤と揚げた蕗の董を混ぜたご飯。赤出汁と香物。




いくらご飯もたっぷりと。





甘味

桜の葉と百合根餡の練り切り。




薄茶




まだ早いですが、お誕生日のサプライズありがとうございます。




苺のコアントローゼリー寄せと小夏ゼリー。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

鮨 にし岡＠高輪

「鮨　にし岡」に行きました。




今回も「O’let  Japan」にインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
色々希少なシャンパンやワインを西岡さんのお鮨に合わせてくださいました。





A.Lamblot　Les  Cotes  Cheries

最初はシャンパンからスタート。
ピノムニエ主体で、熟成感ある深みとエッセンシャルオイルの香り。




牡蠣

岩手広田湾の牡蠣。
村さんの鯛を海水でとったコンソメで蒸して、長谷川さんの明日葉を添えて。





こち

長谷川さんの長井のこち。
昨夜締め、死後硬直する和えに海水で数秒湯引きし、柚子ポン酢ジュレをかけて。





Puligny  Montrachet　　2023　　Domaine  Patrick  Miolane

シャルドネ100％。淡い色合いと繊細な香りの中に、りんごやバタースコッチのニュアンスと果実味が溶け合う洗練された酸が広がり、余韻も長いです。





石鯛

東京湾の朝締めの石鯛は、皮目を炙って。
お出汁と京都の白味噌のソースで。




ガリ




白甘鯛

長谷川さんの神奈川の白甘鯛。
腹と背中の部位を重ねて灌水を吹きかけて。
高知田野町の田野屋塩二郎の海水塩分濃度を10％まで上げてもらったものを使っているそうです。




いか

あおりいかは、海水を塗って、レモンを搾って。





鬼鯵

長谷川さんの1�圓竜完海法�葱生姜をはさんで。
鬼鯵好きなので嬉しいです。




Sadi　Malot　　Exseption  Rose

シャルドネ83％、ピノノワール17％。
フランボワーズや薔薇の香りが軽快に広がりながら、ミックスベリーのような果実味の酸と甘さがエレガントです。





赤座海老

長谷川さんの赤座海老は、灌水をかけて塩焼きに。
大きな赤座海老のぷりっとした甘みを引き出す丁度いい塩梅と焼き加減。




Vosne Romanee　2020　Domaine  Georges  Mugneret   Gibourg  

ミュニレ・ジブールとジョルジュ・ミュニレが一つのドメーヌとなり、現在は、マリー・クリスティーヌとマリー・アンドレ姉妹の運営のドメーヌの、ヴォーヌ・ロマネ。ピノノワール100％。
ブラックベリーやダークチェリーなどの果実味に、クローブやリコリスのスパイスのニュアンス。
女性生産者ならではのエレガントでしなやかな伸びがあり、ミネラル感も感じる清廉さを後の鮪に。




鮪

藤本さんの鮪は、昨日獲れた串本の146�圈�
赤身は、海水で軽く漬けにして。




血合いぎしの部分の中トロ。
熟成していないストレートで繊細な鮪の味わい。
鮪も含め、今回のお魚は、東京湾近郊で獲れた熟成させない魚を使っています。





こはだ

昨日締めたこはだ。
いつもは熟成を極めるけれど、よりこはだの食感と香りを残しながら、きりっと締めてあります。




あんこう

あんこうの骨から取ったお出汁とあんこうの身に、赤毛木耳、天然椎茸、うるいをのせて。
椎茸の風味が、うるいのしゃきしゃき感があんこうのくさみを消してくれます。





金目鯛

東京湾冨浦の1�圓龍睫楝筺�





Chateau  Figeac　　1992

大好きなサンテミリオンのシャトー・フィジャック。
カベルネソーヴィニヨン35％、メルロー30％、カベルネフラン35％。
深いルビー色で、古酒ならではの熟成によるドライフルーツのような甘美さとタバコやハーブの香り。
次第に丸みを帯びた果実味がふくよかな旨みに。





さわら

長谷川さんの2�圓歴屬蓮∧⊃箸版愎箸鮟鼎佑董�




雲丹

戸井の雲丹を酢飯にのせて。




鮪丼

長谷川さんのキハダマグロ40�圓函▲咼鹹好泪哀�60�圓鯆劼韻砲靴董�
ばら海苔をはさんだ鮪丼に。ピュアな赤出汁と共に。




Rivesaltes　　1989　Domaine  Sainte Jacqueline  

ラングドックのリヴザルト。甘口の熟成酒精強化ワイン。
グルナッシュノワール100％。かんぴょう巻に合わせて。




干瓢巻




お茶は、鴨屎香（おうしこう）という中国茶を。




小柱

東京湾の小柱。これもなかなか食べられない貴重な大星を軍艦で。




最後に、ロゼも少し。




鯛

村さんの鯛を握りで。






「鮨　にし岡」

東京都港区高輪2-14-17　グレイス高輪B-102

明寂＠西麻布

「明寂」に行きました。






Marguet　　Yuman　19

マルゲのシャーマンはここでよく飲むけれど、ユーマンは初めて。
シャーマンの弟分的な位置で、シャルドネ100％。マルゲ特有の香りもありながら、シャルドネだけの酸味とソフトな果実味。




キャプシールは、太陰太極図の勾玉模様で、黄色は太陽の光、深い青は夜の闇と月を意味しているのかな。




大根の潮煮

杉板をのせて出てきたのは。




その蓋板を取ると、一片の海水だけで炊いた扇型の大根。
シンプルに極めた大根は、海水のミネラル感を含みながら。




山吹　隆　　袋吊り　無濾過生原酒

仕入れる為には、袋吊りの時期に立ち会わないといけない限定酒だとか。
ぬる燗でぐい呑みに注いで頂きました。あ、左はシャンパンね。




穴子の共和え

橙釜の中に、穴子とその子ののれそれが入っています。




兵庫の伝助穴子は、皮目を炙って。宮城ののれそれをのせ、蕨を添えて。
橙を搾りながら、下の酢味噌と共に。




お造り

明石の鯛は、裏面に切れ目を入れて。
明石の蛸も細かく切れ目を入れて、吸盤をのせて。
粉末の蛸塩。鯛塩水と、鯛醤油で。





蛤とあわびたけの椀

蛤は海水で蒸して、その身とはまぐり、しじみ、あさりの濃厚な貝出汁。
あさり出汁を練り合わせた胡麻豆腐に、あわびたけのむちっと柔らかな食感。




かんぱち

長崎のかんぱちは、皮目を炭火で炙って、木の芽おろしのピュレ。
木の芽と、レモン、大根葱などを合わせたちり酢を添えて。




菜の花と蟹饅頭

石川の加納蟹のほぐし身に米粉をつけて揚げた蟹饅頭に、菜の花をのせて。
菜の花の軸などのすり流し。




絹巻寿し

薄く焼いた白い玉子焼きに、酢飯ともろこをのせて。
骨と尾を揚げたものと、揚げてから炭火でかりっと焼いたもろこを合わせます。




くるりと巻いて、酢飯とかりかりのもろこをがぶっと。




群馬泉　超特選純米

こちらもぬる燗で。





牛蒡と荏胡麻　

箸休めに、牛蒡の千切りを煎りたての飛騨の黒荏胡麻と和え、鹿児島の金柑を添えて。
牛蒡の酢漬けと実山椒の香りが合わさり、金柑の風味が爽やか。




からすみ餅

南関揚げとからすみを餅で包み、玄米粉をまぶして揚げたからすみ餅。




揚げたお餅とからすみの間に、南関揚げのサクサク食感がいいコントラスト。
より軽く食べられ、からすみを重くなく仕上げているのが素敵。




蕎麦

常陸秋蕎麦粉の十割蕎麦。




お料理に終始使っている宮津の海水につけて頂きます。
十割の細打ちの繊細な蕎麦の香りと、塩水できりっと締まる食感がダイレクトに感じられます。




めだい

富山の目鯛の塩焼き。
これも海水スプレーをかけて焼くそう。




熊肉の沢煮

岩手の熊肉を新潟の田セリと鰹出汁で。
今まではお出汁を使わない塩水でしたが、終盤の料理は鰹出汁を加えて、野趣ある味わいを逆に鰹出汁で緩和させる感じ。





土鍋で炊いたご飯のお供に、香物といろんなおかず。
佐渡のめじ鮪の漬け、北海道わかさぎの甘露煮、氷魚のちりめん山椒。




ご飯はおかわりして、熊の時雨煮と、鯛梅胡麻ふりかけ。





にじゅうまる

にじゅうまるみかんに陳皮パウダー。




襄陽蒸し

桜の葉と花弁をのせた襄陽蒸し。
温かいメレンゲのようなふわふわ食感。





「明寂」

東京都港区西麻布3-2-34　西麻布ヒルズB1F

緒方＠京都

「緒方」に行きました。





Vinaiota　月の井　石川達也　　生酛純米原酒

ヴィナイオータ（ワイン輸入元）が作るチヨニシキという米を杜氏の石川達也氏によって醸された日本酒を熱燗で。
力強さの中に端正な味わいがあります。




鮑　にがみ

間人の鮑に、蕗の董、蕗、わさび菜などを刻んだ餡をかけて。
春の苦みを感じる山菜が鮑の旨味を増長させてくれます。




つまみ湯葉の椀

つまみ湯葉に、おろし生姜をのせた葛を溶いたとろっとお出汁。
なめらかに薄くふんわりと重なる羽衣のような湯葉とお出汁の優しさに、癒されます。





赤貝

山口の大きな赤貝のお造り。菜の花を添えて。




赤貝の肝は甘みがあり、貝ひももしっかりとした味で、日本酒がすすみます。




針いか

氷の中にうずめられた丹後のはりいか。
広島のレモンを搾って頂きます。




氷の中には、細かく切れ目を入れたいかのねっとりとした甘み。
げそは、軽く炙って弾力のある食感を。




山女魚

高津川のやまめの塩焼き。
しっとり焼いた身の柔らかさは、活けの山女魚ならではの美味しさが格別です。




一耕　　出羽桜　特別純米酒

米本来の旨みが何層にも重なるまろやかな味わいを熱燗で。




帆立

大きな帆立の貝柱とひもに、軽く衣のつけて揚げて。




木の芽の香りと共に、中はレアなグラデーションに熱が入った貝柱がより甘みを感じます。




人参

衣をつけて油の中で2時間じっくりと火を入れた人参。
カリッとした衣の中から熱々ホクホクの食感と人参の甘みを楽しみます。





名残り雪

柔らかく炊いた丸大根に、お粥のようなご飯をのせ、春の名残り雪に見立てて。
大根の甘みと米の甘みが合わさって、しんなりと溶けていきます。
こういう優しく素材を感じさせる緒方さんの料理好きだなぁ♡




香物

刻みすぐき、木耳山椒煮、大根の醤油麹漬けかな。




牡蠣フライ丼

薄く削いでパン粉揚げした牡蠣フライに、実山椒のソース。





白魚の卵とじ丼

唐津の白魚を卵とじにして、粉山椒を振って。
飴源のシロウオかな。よく踊り食いするやつね。




蕎麦

繊細な細切り蕎麦は、少し大盛りにしてくださいました。





焼き葛餅

炊いた柚子皮を裏ごしして葛と練り合わせてから焼いた葛餅。
熱々のとろんとした食感と柚子の香りを。




入口には、桃の花が満開でした🌺




ネイルは、桜模様にしたけれど、京都の桜はまだこれからかな🌸




「緒方」

京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

福竹＠蓮沼

「お好み焼き　福竹」に行きました。

3年振りの訪問です。
以前はご主人が仕込みをしていましたが、今は療養中で、女将さんと娘さんの二人だけで切り盛りしています。6人で伺いました。


抹茶割り

女将さんが点てた抹茶で焼酎を割ります。
濃厚な抹茶の苦みが焼き物を食べた後に、さっぱりさせてくれるので、だいたいいつもこれを頼みます。




お好み焼きのお皿は、お好みソースのオリジナル。




これ可愛いなあ。裏もサイン入り(笑)




ふくたけ天　　カレー天

まずは、焼き時間がかかふくたけ天とカレー天から焼き始めます。
ボールの中には、上州豚のバラ肉、海老、いか、キャベツ、玉子、紅生姜、天かすなど。




これらの具材を、空気を踏ませるようにさくっと混ぜながら、鉄板の上に広げ、丸くまとめていきます。他のお好み焼き屋と異なるのは、キャベツを細かくみじん切りにして、出汁と和えた小麦粉はほんの少ししか使わないこと。
最初はばらけていた生地も少し経つと、キャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱気で空気の層が膨らみ、厚みのある円形にまとまります。
ここから焼くこと20分。




鉄板の温度が異なるので、途中で左右を入れ替えたりしながら、裏返します。
しっかり焦げ色がついていますが、ここからさらに10分ほど焼いていきます。
表面が黒いのは、初めて行った時は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
キャベツの水分が鉄板の上で水蒸気になりながら、ちゃんと具材の中まで火が通るので、ヘラで押しつぶしたりするのはナンセンス。
女将さんに従いながら、美味しいお好み焼きまであともう少し。






はんぺん

その間にはんぺんを焼きます。
女将さんは、80歳を超えていますが、変わらぬ爆裂トークが久しぶりに聞けて嬉しいです。




はんぺんは、鉄板にバターを溶かし、ヘラでころころ転がしながらゆっくり低温で焼いていくと、切れ目を入れた断面が膨らんでいきます。




いい感じに焼き色がついたふわふわなはんぺんは、まずはそのままで。




中小企業秘密の自家製たれにつけても。
生姜風味のポン酢のような独特の旨みがあるのですが、これが絶品でどの焼き物にも合いながら、さっぱりと素材の風味を引き出してくれる万能たれです。





ふくたけ天

ふくたけ天が焼き上がりました。
ソースをたっぷり塗って、もみほぐした鰹節と青海苔をのせて。




粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介と共にみじん切りしたたっぷりのキャベツが、
さっくりほろほろとくずれながら溶けて食感は、全く重たくなく軽くていくらでも食べられるなぁ。
他にはない絶妙に軽い味わいが醍醐味で美味しいの♪




カレー天

カレー天も焼き上がりました。
カレー天はカレー粉の風味があるので、半分はそのままで。
もう半分は、ソースと青海苔に、マヨネーズをかけます。




こちらもキャベツの甘みがほろりと崩れていく中で、カレースパイスの香りが食欲をそそります。
カレー青海苔マヨもいいね。




さらにはんぺん追加でバターを溶かしながら焼いていきます。




青海苔とマヨネーズで和えて。




これをからめて、はんぺん海苔マヨもうまいよね。





トマト割り

濃厚なトマトジュースで焼酎を割ったのトマト割りも、トマトジュースの甘みと酸味が料理に合います。




ピザミックス

続いて、ピザミックスのお好み焼きも焼いていきます。




こちらは、チーズがたっぷり入っているので、さらに粉は少なめに。
とろけるチーズがつなぎ役になり、焼く時間は、前者のお好み焼きより短いそうです。




裏返すと、チーズの脂肪分が出てきます。
こんがり香ばしく焼けてきました。




ピザミックスは、中のチーズがもっちり溶けた食感と、香ばしく焼けたチーズの風味。




途中でタバスコをかけるとさらに美味しいです。
そして、生地にはトマトは入っていないので、このトマト割りが合います。





ウインナー＆ピーマン

大好きなウインピー。




ウインナーは、ヘラで転がしながら焼いていき、
ピーマンは、内側だけを片面焼くのがポイントです。




しゃきしゃきピーマンとウインナーが最高♪
この組み合わせ好きなんだよね〜♡





じゃがいも　　山芋

続いて、じゃがいも（左）と山芋（右）を焼いていきます。




山芋は、しゃきしゃき感を残したいので、数�佝焼�明になったくらいで裏返します。
じゃがいもは、ほっくりするまで、じっくり焼いていきます。




山芋から。
しゃきしゃきした食感を特製ポン酢と大葉で。
残りは柚子胡椒と大葉で。




じゃがいもの横に、茄子もこんがり焼き色がつくまでゆっくり焼いていきます。




甲いか

その横で、甲いかを炒めます。
細かく切れ目が入った甲いかは、少しでも置いてしまうと硬くなるので、
終始ヘラで返しながら手を止めません。




ぷるんぷるんに柔らかな甲いかには、七味マヨネーズを和えて。




山葵と青紫蘇で巻くと、さっぱりと。





こんがり焼けたじゃがいも。




青海苔マヨネーズで。




しっとり焼かれた茄子は、七味マヨネーズで。





焼きそば

〆は焼きそばです。
もやしとキャベツモリモリ。豚肉、いか、海老など3人前。




しゃぶしゃぶ用の薄切り豚肉と海老、いかを炒めていきます。




麺は別盛りで。これも3人前。




キャベツと麺を炒めながら。




水分で蒸されて、しっとりと麺となじんだ焼きそば。




青海苔をかけて。




今回の焼きそばは、海老やいかなどの具材はあらかじめ銘々に配分しながらも、麺は女将さんの話が盛り上がりすぎてパラパラになるまでじっくり炒めたので、だいぶちょちょ千切れてしまったけれど、まあそれも味として。




おかわりは、七味を加え、残った特製ポン酢だれをかき回せて。




初見は、ターゲットにされるので、女将さんの攻めトークに耐えられるMマニアックな人でないとお勧めできませんが、慣れると楽しいお店なんだわ。
娘さんもちゃんとフォローしながら、焼きの技術もいいし。
でも、お好み焼きと最後の焼きそばは、ちゃんと女将さんが焼くんだよね。
無理なくお店を継続して欲しいです。


「福竹」

東京都大田区東矢口1-17-11

03-3738-4064

宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。





Laherte  Freres　Ultradition　

シャンパンは、ラエルト・フレルのスタンダード・キュベ。
ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツの香りと柔らかな果実味。




日本酒は、喜楽長の辛口純米酒を熱燗で。
しっかりとした骨格ときりりとした味わい。




先付

鮑と車海老、たいらぎ。
うるい、たらの芽、スナップエンドウを添えて。
器は、楽山11代目の慶入　弘化（1845）から明治4（1876）蛤皿。




さらに、もっと希少な楽山の器も見せてもらいました。




お造り

北海道の平目と、勝浦の鮪164�圓涼罐肇蹇�




柑橘塩水や昆布醤油につけて。
平目旨かったなあ。




筍と蛤の椀

熊本の筍と桑名の蛤の椀。うるいと木の芽をのせて。
白濁した濃厚な蛤出汁が美味しい。




上喜元　からくち　特別純米をぬる燗で。




白甘鯛

愛媛八幡浜の白甘鯛は、塩焼きにして。
スプラウト菜にからすみを削って。




揚げ物

三重のふぐのから揚げ。




おこぜのから揚げ。
厚みのある身の弾力感。




鯖寿司

宮津の鯖の押し寿司に、昆布醤油をのせて。




海苔で巻いて食べます。





但馬玄

ブランド化して、こんなプレートも作っているんですね。




その但馬牛のしんたまの部分を切り出して。




大根を煮たお出汁で、しゃぶしゃぶにします。




牛肉は、さっとお出汁にくぐらせて火入れ。




大根を敷き、菜の花と牛肉をくるんで。
牛肉と炊いた大根の甘みとお出汁が、優しく美味しい。




ふぐ

三重のふぐの身と煮凝り。
ふぐ白子ポン酢と、あん肝ちり酢が、用意されています。




そして、ふぐの切り身は、熱々に熱した石焼きで。




白子を絡ませたり、あん肝を絡ませたり。




ご飯は、滋賀のこしひかりの煮え花から。




アルデンテな米粒感を感じながら、香物とちりめん山椒。




少し蒸して柔らかくなったご飯に、色々おかず。
鮪の赤身漬けや、伝助穴子フライ。





うぐいす餅

蓬餅に餡子を包んで、きな粉をかけて。




払子（ほっす）を描いた器も個性的。




薄茶





水菓子

あきひめ苺に、りんごのアイス、せとか、キウイフルーツ、グレープフルーツのジュレ。





「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユE号

03-3499-3877

アンチョア＠鎌倉

「アンチョア」に行きました。





この日のお魚は、金目鯛と鬼おこぜ。
鬼かさごは食べたことあるけれど、鬼おこぜもあるんですね。
魚介は、長谷川さんから。




そして、たこの白子（右）とえら（左）。
ちょっと見た目がグロいけれど、地域によっては売っているところもあるみたいです。
初めて見ました。




白子は、茹でて半分に切ると、とろっとした部分と糸の束のような部分に分かれるのが面白い。




Raventos  Rosell    Reserva  2017

カヴァでスタート。




アンチョア　コカ

ほうれん草のコカに、鰯をのせて。
店名のアンチョアは鰯の意味です。





ピンチョス




栄螺（サザエ）、鯖の酢漬けにキウイジャムとマンチェゴチーズ。
小田原の穴熊と鹿のパテ。鯛の真子と白子の塩漬けのポテサラ。
マッシュルームのオイル焼き。
タコのエラと白子は、モホピコンというカナリア諸島のピリ辛ソースをかけて。
珍しいものを頂きました(笑)





Pico-Arinto  dos  Azores　2021　Entre Pedras

ポルトガルのアソーレス諸島、ピコ島の白ワインをボトルで。
初リリース2019年で設立して間もないワイナリーです。
葡萄は、アリント・ドシュ・アソーレス主体に、ボアル、ヴェルデーリョ、テランテシュド・ピコ。
独特の塩気とミネラルに、凝縮感ある果実味が魚介全般の料理に合います。




サプライズで、アメリカンドック⁉
どら焼きに、柚子と金柑、牛乳をこねた生地に、自家製の豚と鹿のチョリソーを包んで揚げて、ケチャップ。




チョリソーのワイルドさに、小豆餡と生地の甘さがいい感じ。




Estrellaというバルセロナのビールと共に。




真鯵　アホブランコ

鬼あじは、水揚げ3日目。
ヤーコンやキウイ、蕪、アホブランコのソースと、蕗の薹のピュレを添え、タンポポの葉をのせて。





鮟鱇　スナップエンドウ

アンコウとそのコンソメ。
指宿のスナップエンドウは、2週間収穫を遅らせて育った豆を剥いて。
国産の貴重な小田原の黒トリュフを削って。




ピキージョピーマン

スペシャリテの赤ピーマンの水煮に、海老や帆立などのすり身をつめて、パプリカのソース。




パンは、カタルーニャ風の自家製パン。
ソースを拭いながら頂きました。




金目鯛　ゲタリア

金目鯛のカマは、ゲタリア風に、ガーリックオイルをかけながら、炭火で焼いて。
香草をのせて。




炭火でじっくり焼いた金目鯛は、皮下のゼラチン質も骨周りの身もしっとりぷりっと美味しいです。
お皿の絵柄も可愛いです。




頬肉や脳天肉も削いでくれました。
この部分も弾力があり、美味。




鬼オコゼ　サルスエラ

鬼オコゼは頭ごと蒸し焼きにして、カタルーニャの「サルスエラ」といういろいろな魚介とトマト、香味野菜を煮込んだスペイン風ブイヤーベースで。菜の花をのせて。




ちなみにサルスエラは、スペインのオペレッタの意味で、数種類の魚介盛沢山の料理が、たくさんの人の歌い手を交わすオペレッタを連想させることからその名がついたそうです。
粉をつけてかりふわに火入れしたおこぜのぷりっとした食感。肝も添えて。




パエリヤ

アンコウのパエリヤ。
魚介のスープに、パプリカやトマト、アンコウの皮やあん肝も入れたパエリヤ。
10人分くらいある大きな鍋で、皆でシェア。




アンコウの皮のコラーゲン質も含んで、しっとリもっちり炊いたパエリヤ。
アンコウ特有の風味もあるので、アイオリを添えながら。




おかわり。





あきさわファーム　みかん

小田原あきさわ園のみかんと、ヨーグルトアイスクリーム。




Caballero　

これにスペインで有名なリキュールのカバジェロをかけて。
オレンジの皮やドライフルーツの香るシェリーブランデーベースのリキュールです。




チーズケーキ

毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーしっとりな美味しさで、口どけの良さ。




カナリア諸島のラム酒に、梅を漬けた2年物の梅酒を食後酒に。




そのカナリア諸島のラム原酒も少し。




小菓子

スプーンには、アロスコンレチェ（米のミルクシナモン煮）
トシーノ・ディ・シエロ（卵黄と砂糖で作った牛乳を使わないプリン）
アーモンドケイク。




コーヒーと共に。





「アンチョア」

神奈川県鎌倉市御成町2-4-13　御成ビレッジＡ棟1階

070-1314-0416

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





Dosnon  　Recolte  Noir

ブルゴーニュスタイルの木樽を使用してエレガントに表現するダヴィ・ドノン。
ピノノワール100％。シトラス系の香りに、ほのかなトースト香が合わさり、エレガントで芳醇な果実味。




貝寄せ

赤貝、ほっき貝、小柱などをうるいと梅肉と和えて。
たたいたスナップエンドウをのせて。




車海老とそら豆の真薯椀

車海老とそら豆の真薯に、髢（かもじ）うどと木の芽ののせて。




鮪

下田の鮪186�圓梁腑肇蹇２峪外�を刻んで。
明の時代の皿だそう。




花山葵を巻きながら、出汁醬油酢で。
脂がのった鮪に、花山葵の食感と辛みが爽やか。




日本酒は、飛露喜の純米吟醸。




蛤とからすみの稲庭うどん

桑名の蛤とそのお出汁に稲庭うどんをからめ、
自家製からすみの西京味噌漬けを細かく削って。
さらさらとしたからすみパウダーが、麺に溶けていくようになじみます。





筍の牛肉巻

鹿児島蒲生の筍を佐賀牛のランプとザブトンで巻いて、照り焼きに。
刻んだ木の芽をのせて。




部位を変えた薄切り肉を巻いた食感が、丁度よく筍の食感を生かします。
毎年出していますが、毎年ブラッシュアップしています。




白甘鯛の酒蒸し

淡路の白甘鯛を酒蒸しして、天草のあおさともみじおろしをのせて。




ふぐの春巻

三重のふぐの身皮や細切りにした皮、春雨、葱を巻いて。
まずは、そのままで。ふぐ皮のゼラチン質がほどよく溶けて、パリパリの皮と合わさる美味しさ。




そして、ふぐの白子を溶いたポン酢につけて。
青唐辛子や九条葱、茗荷、玉ねぎなどの薬味がいいバランス。




熊と春野菜の沢煮

信州の月の輪熊と、せり、行者ニンニク、春ごぼう、葱の沢煮。
自家製黒七味をかけて。これ大好き♡




釜揚げしらすと菜の花、筍の炊き込みご飯




筍ご飯に、山利の釜揚げしらすと菜の花をしっとりと混ぜ合わせて。




デザート

愛媛のせとか、苺のアイスクリーム。和三盆とマスカルポーネのクリーム。




「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8320

Villa del nido＠長崎雲仙

「Villa del nido  ヴィラ　デル　ニード」に行きました。

nidoとはイタリア語で「鳥の巣」、「帰る場所」、「故郷」という意味。
この土地で、自然、生産者、料理人、人を通して生まれる美味しさ。
目を惹く食材でなく、自然で、良いコンディションで、クラフトに、生まれた食材の伸びしろをシェフの吉田貴文さんのクリエーションを通すことでどこまで伸ばせるか。
料理人としての必要性、食材に手を加える意味があると感じ、本来の美味しさがあるのではと思ってますと。


 

昨夜泊まっていた雲仙の温泉宿から、雲仙岳のくねくね坂道を越えて来たのですが、ちょっと車酔いしてしまい、着いてから少し休憩してから入店。




ノンアルコールドリンクは、橙のスパークリングジュース。
アルコールは、ペアリングで頂きました。




Frederic Maletrez Tradition

シャルドネ１/３、ピノノワール１/３、ピノムニエ１/３。
ミネラルに支えられた果実味が溌剌していて、フレッシュ感。




菜

つじた白菜で、有明の白海老、羊の発酵エキスと発酵レモン、有明海苔を包んで。
雲仙こぶ高菜の種をのせて。




羊の発酵エキスというのが面白いです。
肉を熟れ鮓的に漬け込むのかな。
お野菜は、雲仙国見町の竹田かたつむり農園から在来の種取り野菜を使っているそうです。





お水は、近くの湧き水。




フォカッチャもその湧き水を使っています。





Langhe  Arneis   2023   Dordero di Montezemolo

ピエモンテの白ワインで、葡萄はアルネイス。
桃やアカシアの花、カモミールの香りに、ほんのりナッティさと心地よい苦み。




魚

とどろき大根のマリネとこち、自家製味噌に漬けたからすみ、羊節を薄くスライスしてミルフィーユ状に重ねて。コンブチャのソースと韮のオイル。
独特の酸味と風味が重なり合いながら、食べると旨みに変化していきます。





Trebez   2020   Dario  Princic

大好きなダリオ・プリンチッチのオレンジワイン。
フリウリ・ヴェネツィア・ジューリアのシャルドネとソーヴィニオン、フリウラーノを遅摘み伝統的なアッサンブラージュで、樽熟2年。
女性的な華やかな香りと、しっかりとした酒質と凝縮された旨味が広がります。





モリ突き海中神経締め

くえとじゃが芋の発酵ペーストのフリット。
黒田五寸人参のクリームと大根の葉の漬物とクミンやビネガーのピュレを添えて。





くえは、20�圓發梁腓�さを素潜りで、銛で海中で脳天を突いて仕留め、海中で神経締めしたそうです。
海中で神経締めすることで、ストレスがかからず、身もふんわりするとか。
弾力がありながらもふんわり脂がのった身が美味しかったです。






塩漬けあおさのフォカッチャ。




Riesling  Rorschwihr   Cuvee Yves   2011   Rolly  Gassmann

アルザスのローリー・ガスマンのバックビンテージ。
レモングラスや柑橘、蜂蜜の香りに、伸びやかな酸とミネラルたっぷりの優しい甘さ。





芋

蒸した里芋に、薄くスライスした甲いかをのせて。
里芋と鶏肉を蒸して1年発酵させたソースとディルのソース。
前者の羊もそうですが、鶏肉も発酵させるんですね。
その独特の旨みソースが、里芋のねっとり感といかを繋いで、ディルのソースでさっぱりと。





Auxey-Duresses   Les  Hoz Blanc  2022   Domaine  Agnes Paquet

ブルゴーニュの女性醸造家のシャルドネ100％。
ピュアで丸みのある果実味ながら、清らかさと複雑味も兼ね備えた深いミネラル感があります。





素麺

吉岡製麺所の島原素麺。
新玉葱と湧き水のスープに、車海老と唐辛子のピクルス。




吉岡製麺所は、蜘蛛の糸という極細素麺を作っているようですが、こちらは通常のものかな。
新玉葱の優しい甘みのスープが絡みます。





Langhe  Nebbiolo   2022   Paolo  Scavino

イタリアのネッビオーロ種100％。
赤系ベリーの果実味とシルキーな柔らかいタンニンに調和のとれた酸。




香

玄米のもち米をおこげのように揚げて。
こう貝、テングニシという貝をのせて。
立花のいりこと湧き水の出汁と唐津のサフランのスープを注いで。


   


Pinot Noir KR Ranch 2019　　Anthur  Cellars

アーサーセラーズは、カルフォルニア・ソノマで、日本人醸造家の桃井氏が2012年に立ち上げたワイナリー。こっくりしたタンニンと果実味に、穏やかな酸味。





粉物

こぶ高菜を練りこんだフォトチーネ風のパスタに、高菜の茎と手作りバターのソース。
黒胡椒を削って。






Etona Rosso   2012　Terre  Nere  

シチリアのネレッロ・マスカレーゼ98％、ネレッロ・カプチョ2％。
赤果実の深みがある熟成感とタンニン。その渋みもじわりと伸びていく感じ。





肉

島原のサフォークの仔羊のシンタマの部分を低温調理なのかな。
しっとりとソテーして、自家製かぼちゃ醤油と赤ワインソース。
皮付きのじゃがいものソテーとわさび菜を添えて。





デザート

苺のビネガーミルクと乾燥バジルのクリームに、苺とコンブチャのソルベ。




黒米のミルクレープ。
ホワイトチョコと陰干しレーズンのプリンを、黒米クレープ生地と重ね合わせて。
グラッパやシナモンの香る味わいに、鶏卵のカスタードソース。
これ美味しかったなぁ。




食後は、レモングラスとホーリーバジルのハーブティで、すっきりと。




小菓子

葉の上には、トマトマリネと渋抜きした梅とハゼの蜂蜜のジュ。
紫芋の干し芋とさつま芋のバターペースト。
きな粉をまぶしたふわふわケイク。




体長不良で万全ではなかったので、ちょっと残してしまったのもあったのが申し訳ない。
もう少し色々感じて表現できたものはあったかもしれませんが、今回は体調的にちょっとごめんなさいｗ　福岡までの帰路も辛かったの。


「Villa del nido」

長崎雲仙市国見町多比良甲313-2

0957-73-9713