April 2025
April 25, 2025
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
自家製梅酒
ちょっとエナジー的な糖分が欲しくて、自家製梅酒のロック。
1年熟成の梅の香りと優しい甘みが好きなの。
先付
噴火湾の毛蟹に、うるいやグリーンアスパラガス、京都のスナップエンドウ、赤とんぼトマトの酢漬け、土佐酢のジュレと黄身酢。
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。
ピノノワール主体のボリューム感に、密度のある果実味とミネラルのバランスが良く。料理全般に合うシャンパンです。
あいなめの椀
青森のあいなめと佐賀のホワイトアスパラガス、こごみや柚子の花、松露を添えて。
松露って初めて食べました。
椀の蓋には、蕗の董や蕗の金彩。
すずみさけ Suzumisake 真澄
美山錦を使い、精米歩合55％。自社株7号系酵母を使って醸して。
メロンやライムの香りと軽快で爽やかな口当たりの夏酒。
お造り
佐島の鯛、鯛白子は白板昆布で低温湯引きして。
能登のこのこ、菜の花を添えて。
梅醤油がちり酢で。
稚鮎
天竜川の稚鮎は、天ぷらにしてから軽く炭火で焼き、さくっと仕上げて。こしあぶらの天ぷらを添えて。藻塩をつけながら、胡瓜酢を合いの手に。
今季稚鮎を初めて食べましたが、食感や内臓の苦みを含めて美味しかった。
焼き物は、太刀魚、きんき、銀鱈の西京漬け、すっぽんから選べます。
とり貝
室津のとり貝は、熱した石板で焼いて。
茹でた黄ニラも一緒に焼きます。
とり貝は、肝醤油につけて。
青森のもずく酢と浜防風。
八寸
金箔を塗った光琳笹にのせた八寸。
白魚の酒蒸しに、わらびの揚げ煮、かたくりの芽の出汁ジュレ。
ほたるいかの燻製。たらの芽のおかき揚げ。そら豆揚げ。
茨城のめひかりの一夜干し。牛肉の蕗巻。
牡蠣のオイル漬けに花山葵。まこがれいの手毬寿司。
グラスには、金時草、バフンウニ、山芋。
太刀魚
小柴の太刀魚は、骨付きのまま塩締めして炭火焼き。
原木椎茸の炭火焼と蕗の薹の金山寺味噌を添えて。
すっぽん
すっぽんの香味焼き、原木椎茸、蕗金山寺味噌。
鯨のさえずり 筍
ナガス鯨のさえずりと物集の筍の炊き合わせに、花山葵。
金目鯛
銚子の金目鯛を焼いて、辛味大根とうど、らっきょう酢をのせて。
こしあぶらご飯
炊き立てのご飯に、素揚げしたこしあぶらを混ぜて。
止め椀と香物。
親子丼
丹波黒鶏の親子丼。ここの親子丼も好きなんです。
甘味
あまおうと清見オレンジに、プルーンのフルーツゼリー。
白小豆とメイプルシロップで炊いたナッツをはさんだ干し柿。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
自家製梅酒
ちょっとエナジー的な糖分が欲しくて、自家製梅酒のロック。
1年熟成の梅の香りと優しい甘みが好きなの。
先付
噴火湾の毛蟹に、うるいやグリーンアスパラガス、京都のスナップエンドウ、赤とんぼトマトの酢漬け、土佐酢のジュレと黄身酢。
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。
ピノノワール主体のボリューム感に、密度のある果実味とミネラルのバランスが良く。料理全般に合うシャンパンです。
あいなめの椀
青森のあいなめと佐賀のホワイトアスパラガス、こごみや柚子の花、松露を添えて。
松露って初めて食べました。
椀の蓋には、蕗の董や蕗の金彩。
すずみさけ Suzumisake 真澄
美山錦を使い、精米歩合55％。自社株7号系酵母を使って醸して。
メロンやライムの香りと軽快で爽やかな口当たりの夏酒。
お造り
佐島の鯛、鯛白子は白板昆布で低温湯引きして。
能登のこのこ、菜の花を添えて。
梅醤油がちり酢で。
稚鮎
天竜川の稚鮎は、天ぷらにしてから軽く炭火で焼き、さくっと仕上げて。こしあぶらの天ぷらを添えて。藻塩をつけながら、胡瓜酢を合いの手に。
今季稚鮎を初めて食べましたが、食感や内臓の苦みを含めて美味しかった。
焼き物は、太刀魚、きんき、銀鱈の西京漬け、すっぽんから選べます。
とり貝
室津のとり貝は、熱した石板で焼いて。
茹でた黄ニラも一緒に焼きます。
とり貝は、肝醤油につけて。
青森のもずく酢と浜防風。
八寸
金箔を塗った光琳笹にのせた八寸。
白魚の酒蒸しに、わらびの揚げ煮、かたくりの芽の出汁ジュレ。
ほたるいかの燻製。たらの芽のおかき揚げ。そら豆揚げ。
茨城のめひかりの一夜干し。牛肉の蕗巻。
牡蠣のオイル漬けに花山葵。まこがれいの手毬寿司。
グラスには、金時草、バフンウニ、山芋。
太刀魚
小柴の太刀魚は、骨付きのまま塩締めして炭火焼き。
原木椎茸の炭火焼と蕗の薹の金山寺味噌を添えて。
すっぽん
すっぽんの香味焼き、原木椎茸、蕗金山寺味噌。
鯨のさえずり 筍
ナガス鯨のさえずりと物集の筍の炊き合わせに、花山葵。
金目鯛
銚子の金目鯛を焼いて、辛味大根とうど、らっきょう酢をのせて。
こしあぶらご飯
炊き立てのご飯に、素揚げしたこしあぶらを混ぜて。
止め椀と香物。
親子丼
丹波黒鶏の親子丼。ここの親子丼も好きなんです。
甘味
あまおうと清見オレンジに、プルーンのフルーツゼリー。
白小豆とメイプルシロップで炊いたナッツをはさんだ干し柿。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03-6273-0195
April 23, 2025
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今宵はワイン会です。
ファットリア・アル・フィオーレのワインを中心に。
クラフトヴィーノ ラムネ味
クラフトビール感覚で楽しめるアルコール度8.5％の軽いスパークリングワイン。
ネオマスカット58％、デラウェア42％で、駄菓子のラムネをイメージしたさわやか酸とヨーグルトのような乳酸のニュアンスがすっきりと飲めます。
新玉葱と蕪のすり流し
毎回最初に温かいスープが出てくるのが嬉しい。
今回は、新玉葱と蕪に、じゃがいもを加えてとろみを出し、マダガスカル産の生胡椒を削って。
新玉葱の優しい甘さに癒されます。
Piacere！ 2023 Fattoria Al Fiore
はじめましてを意味するピアチェーレ！
2023年の青森産のスチューベンを使ったロゼスパークリングワイン。
ドライな酸と渋みで、するする飲み切れるジューシーさが魅力的です。
真子かれい
江戸前の真子かれい。手前が背の部分で、奥が腹とえんがわ。
ぼたん海老
ぼたん海老は、海老の殻とトマトを煮込んだピュレをかけて。
りんごとぶどう 2023
山形のリンゴリらっぱの巨峰、ネオマスカット、りんごを使ったシードル的な味わい。
ブレンドは非公開でアルコール度７％。
鰻のくりから焼き
串に巻いた鰻のくりから焼き。
最近焼き方を変えたみたいで、外側カリっと中はジューシー。
あおりいか めぬけ
三重のあおりいかと千葉勝浦のメヌケを生 姜たっぷりのお出汁で火入れして。
前回は、あおりかだけを頂きましたが、めぬけの脂と旨みが加わるとさらに美味し。
Genchi 2020 Fattoria Al Fiore
ネオマスカット75％、ナイアガラ25％。
パッションフルーツやマンゴーのようなトロピカルフレーバーと、ドライな酸ですっきりした飲み心地。
ほたるいか
ほたるいかをガリや薬味と刻んだなめろうに、藁の燻香をつけて炙ったほたるいかをのせて。
ほたるいかonほたるいか。日本酒が欲しくなりますね。
あん肝
余市のあん肝は、山わさびをのせて。
山わさびの辛みが普通の山葵より、後味がさっぱりします。
白甘鯛
白甘鯛の酒蒸しに、たたき葱醤油。
鮪
宮城女川の鮪150�圓蓮�4日目。
いい鮪が入ったそうで、赤身を何もつけずそのままで。きめ細かな身質と酸味。
中トロもしっかりとした味わいながら、脂もさっぱりとしています。
Sakura 2018 Kuno Wine ×Fattoria Al Fiore
山形高畠町のメルローと久能ワインのコラボ。
東京の桜はもう散ってしまったけれど、この時期にいい感じ。
余韻にほのかな桜の香りもします。
ここから握りに入ります。
すみいか
豊後水道のすみいか。厚みのある弾力感。
鮪
中トロ。鮨にするとシャリと合わさる美味しさも。
赤身。わりと鉄分の酸味があるけど、柔らかな赤身。
大トロは、筋も余分な所は切り出し、甘い大トロです。
かすご
ふわっと締めたかすご。
imajine 2021 Fattoria Al Fiore
ネオマスカット53％、スチューベン47％。
以前2019、20年を飲んだことがあり、3ビンテージ目ですが、薄旨な感じからより艶やかで深みのある味わいに仕上がっています。
鮪大トロは、串焼きにしてもらい、山わさびをのせて。
鯵
適度に脂がのった出水の鯵、旨し。
赤貝
大坂湾の赤貝。
小柱
野付の小柱を軍官で。
金目鯛
東京湾の金目鯛は、適度に脱水して、旨みを閉じ込めるように。
いさき
豊後水道のいさきは、皮目を残し軽く炙って、酢橘を絞って。
雲丹
青森の雲丹は軍艦で。大粒で厚みがあります。
穴子
穴子は直前に蒸し煮したものを切り分けて。
熱々ふわとろな穴子です。
LAND 2021 Fattoria Al Fiore
デラウェア100％のオレンジワイン。
アルフィオーレのスタッフだった方が仕込んだ特別キュベでしたが、突然の病で
他てしまい、遺作として偲ぶ会でリリースされたもの。
鉄火巻
最後は鉄火巻で。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-17-10
03-6657-0514
今宵はワイン会です。
ファットリア・アル・フィオーレのワインを中心に。
クラフトヴィーノ ラムネ味
クラフトビール感覚で楽しめるアルコール度8.5％の軽いスパークリングワイン。
ネオマスカット58％、デラウェア42％で、駄菓子のラムネをイメージしたさわやか酸とヨーグルトのような乳酸のニュアンスがすっきりと飲めます。
新玉葱と蕪のすり流し
毎回最初に温かいスープが出てくるのが嬉しい。
今回は、新玉葱と蕪に、じゃがいもを加えてとろみを出し、マダガスカル産の生胡椒を削って。
新玉葱の優しい甘さに癒されます。
Piacere！ 2023 Fattoria Al Fiore
はじめましてを意味するピアチェーレ！
2023年の青森産のスチューベンを使ったロゼスパークリングワイン。
ドライな酸と渋みで、するする飲み切れるジューシーさが魅力的です。
真子かれい
江戸前の真子かれい。手前が背の部分で、奥が腹とえんがわ。
ぼたん海老
ぼたん海老は、海老の殻とトマトを煮込んだピュレをかけて。
りんごとぶどう 2023
山形のリンゴリらっぱの巨峰、ネオマスカット、りんごを使ったシードル的な味わい。
ブレンドは非公開でアルコール度７％。
鰻のくりから焼き
串に巻いた鰻のくりから焼き。
最近焼き方を変えたみたいで、外側カリっと中はジューシー。
あおりいか めぬけ
三重のあおりいかと千葉勝浦のメヌケを生 姜たっぷりのお出汁で火入れして。
前回は、あおりかだけを頂きましたが、めぬけの脂と旨みが加わるとさらに美味し。
Genchi 2020 Fattoria Al Fiore
ネオマスカット75％、ナイアガラ25％。
パッションフルーツやマンゴーのようなトロピカルフレーバーと、ドライな酸ですっきりした飲み心地。
ほたるいか
ほたるいかをガリや薬味と刻んだなめろうに、藁の燻香をつけて炙ったほたるいかをのせて。
ほたるいかonほたるいか。日本酒が欲しくなりますね。
あん肝
余市のあん肝は、山わさびをのせて。
山わさびの辛みが普通の山葵より、後味がさっぱりします。
白甘鯛
白甘鯛の酒蒸しに、たたき葱醤油。
鮪
宮城女川の鮪150�圓蓮�4日目。
いい鮪が入ったそうで、赤身を何もつけずそのままで。きめ細かな身質と酸味。
中トロもしっかりとした味わいながら、脂もさっぱりとしています。
Sakura 2018 Kuno Wine ×Fattoria Al Fiore
山形高畠町のメルローと久能ワインのコラボ。
東京の桜はもう散ってしまったけれど、この時期にいい感じ。
余韻にほのかな桜の香りもします。
ここから握りに入ります。
すみいか
豊後水道のすみいか。厚みのある弾力感。
鮪
中トロ。鮨にするとシャリと合わさる美味しさも。
赤身。わりと鉄分の酸味があるけど、柔らかな赤身。
大トロは、筋も余分な所は切り出し、甘い大トロです。
かすご
ふわっと締めたかすご。
imajine 2021 Fattoria Al Fiore
ネオマスカット53％、スチューベン47％。
以前2019、20年を飲んだことがあり、3ビンテージ目ですが、薄旨な感じからより艶やかで深みのある味わいに仕上がっています。
鮪大トロは、串焼きにしてもらい、山わさびをのせて。
鯵
適度に脂がのった出水の鯵、旨し。
赤貝
大坂湾の赤貝。
小柱
野付の小柱を軍官で。
金目鯛
東京湾の金目鯛は、適度に脱水して、旨みを閉じ込めるように。
いさき
豊後水道のいさきは、皮目を残し軽く炙って、酢橘を絞って。
雲丹
青森の雲丹は軍艦で。大粒で厚みがあります。
穴子
穴子は直前に蒸し煮したものを切り分けて。
熱々ふわとろな穴子です。
LAND 2021 Fattoria Al Fiore
デラウェア100％のオレンジワイン。
アルフィオーレのスタッフだった方が仕込んだ特別キュベでしたが、突然の病で
他てしまい、遺作として偲ぶ会でリリースされたもの。
鉄火巻
最後は鉄火巻で。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-17-10
03-6657-0514
April 21, 2025
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
GCー５ Grande Chaete Collection Brut 2004
21世紀に設立された新しい高級シャンパーニュの「グランドシャルト」
100％オーガニックで葡萄を栽培し、厳選されたキュベを毎年リリースしています。
2004年のピノノワール80％、シャルドネ20％。2018年にデコルジュマン。
若々しさを感じさせる柑橘の香りに、複雑さのあるバニラ香。
滑らかな酸と果実味が調和したエレガントで上質な味わいです。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹のほぐし身に、たたきおくらをのせて、生姜酢で。
白魚の飯蒸し
白魚の天ぷらとベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
この組み合わせ好きなの。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
閖上の赤貝。
鮑と若布の椀
三陸の鮑に今治のわかめ、蕗の千切りと木の芽をのせて。
青々とした香りに、蕗の苦みが、むっちりとした鮑の旨味をより引き立てるように。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
軽く炙ったたいらぎに、ホワイトアスパラガスと花山椒をのせて。
酸味の利いたまろやかな胡麻だれソース。
筍 蛤
京都塚原の筍に、蛤をはさんで焼き、花山椒をのせて。
桜鱒
能登の桜鱒に、炭焼きの燻香をつけて、花山椒をのせて。
わずかにかけた出汁酢でさっぱりと。
牛肉
薄切りの近江牛を香味焼きして、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老と筍をお出汁で炊き合わせにして、花山椒をのせて。
熊肉うどん
熊肉のお出汁の稲庭うどん。花山椒をのせて。
豆腐田楽
蕗味噌をのせた豆腐とご飯。
白ご飯をおかわりして、大好きないくら。
甘味
餡子と花山椒を葛で巻いて。
薄茶
宮崎マンゴー
佐藤錦
「松川」
東京都港区港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
GCー５ Grande Chaete Collection Brut 2004
21世紀に設立された新しい高級シャンパーニュの「グランドシャルト」
100％オーガニックで葡萄を栽培し、厳選されたキュベを毎年リリースしています。
2004年のピノノワール80％、シャルドネ20％。2018年にデコルジュマン。
若々しさを感じさせる柑橘の香りに、複雑さのあるバニラ香。
滑らかな酸と果実味が調和したエレガントで上質な味わいです。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹のほぐし身に、たたきおくらをのせて、生姜酢で。
白魚の飯蒸し
白魚の天ぷらとベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
この組み合わせ好きなの。
お造り
淡路の鯛と雲丹。
閖上の赤貝。
鮑と若布の椀
三陸の鮑に今治のわかめ、蕗の千切りと木の芽をのせて。
青々とした香りに、蕗の苦みが、むっちりとした鮑の旨味をより引き立てるように。
ホワイトアスパラガス たいらぎ
軽く炙ったたいらぎに、ホワイトアスパラガスと花山椒をのせて。
酸味の利いたまろやかな胡麻だれソース。
筍 蛤
京都塚原の筍に、蛤をはさんで焼き、花山椒をのせて。
桜鱒
能登の桜鱒に、炭焼きの燻香をつけて、花山椒をのせて。
わずかにかけた出汁酢でさっぱりと。
牛肉
薄切りの近江牛を香味焼きして、花山椒をのせて。
徳谷トマトを添えて。
伊勢海老 筍
伊勢海老と筍をお出汁で炊き合わせにして、花山椒をのせて。
熊肉うどん
熊肉のお出汁の稲庭うどん。花山椒をのせて。
豆腐田楽
蕗味噌をのせた豆腐とご飯。
白ご飯をおかわりして、大好きないくら。
甘味
餡子と花山椒を葛で巻いて。
薄茶
宮崎マンゴー
佐藤錦
「松川」
東京都港区港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
April 20, 2025
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Pierre Callot Clos Jacquin
レモンピールやりんご、ほのかにスモーキーなスパイス香も合わさり、繊細な酸やミネラルのバランスと緻密な旨みが素晴らしいです。
先付
愛知のたいらぎに、能登の生このこ、熊本のスナップエンドウは、豆を残しながら鞘の千切りをのせて。
荷札酒 純米大吟醸 淡麗フレッシュ
五百万石を使用し、精米歩合50％。搾りたての微発泡で、無垢なクリーンな旨みと爽やかなほろ苦み。
新玉葱と鰻の椀
佐賀の新玉葱を炊いて、愛知の一色鰻と花山椒を添えた椀。
鰻で心躍る方が多いと思うけれど、実は新玉葱のしゃくっとした甘みが美味しいんです。
もちろんそこに鰻の白焼きの脂が溶け込み、花山椒の香りが合わさると高級料理になりますが、新玉葱ってそれだけでも美味しいよね。新玉葱は、家ではスープや味噌汁、副菜でめっちゃ使ってる。
お造り
淡路の鯛とサロマ湖のしま海老。
しま海老は、白板昆布締めにして。
鳴門の新若布を添えて。
蛤とからすみの稲庭うどん
桑名の蛤とそのお出汁に稲庭うどんをからめ、自家製からすみを細かく削って。
西京味噌漬けの甘深みとさらさらした食感が稲庭うどんに溶けていくように混ぜ合わせながら。
筍の牛肉巻
京都の筍に、佐賀牛のランプとザブトンの薄切りを巻いた香味焼き。
先月も頂きましたが、部位を変えて巻いた薄切り肉の食感と脂が、筍をしっとりと包み込みます。
龍水泉 Ryusuisen 生酛純米大吟醸 美山錦
グレープフルーツのようなフルーティーな香りとほのかな乳酸香と、生酛らしいすっきりした酸味。
ホワイトアスパラガス
佐賀のホワイトアスパラガスの天ぷら。
ほたるいかと青唐辛子や生姜、味噌などを刻み合えたなめろうを添えて。
ホワイトアスパラにつけてもいいし、そのまま酒のアテに。
桜鱒
能登の桜鱒は、皮目を炭火で焼いて燻香をつけ、中はレアに仕上げ、大根おろしや茎わさび、うどの千切りをのせて。
猪の沢煮
唐津の猪とせり、白髪葱をお出汁でさっと煮込み、花山椒をのせて。
桜海老と筍の炊き込みご飯
筍の炊き込みご飯に、行者ニンニクと揚げた桜海老をたっぷりのせて。
香ばしく揚げた桜海老に、しゃくっとした筍と行者ニンニクの香りがアクセント。
おかわりしてからお持ち帰りしましたが、桜海老は冷めると桜の香りがします。
デザート
抹茶アイスクリームと和三盆クリームに、淡雪という白い苺をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8310
Pierre Callot Clos Jacquin
レモンピールやりんご、ほのかにスモーキーなスパイス香も合わさり、繊細な酸やミネラルのバランスと緻密な旨みが素晴らしいです。
先付
愛知のたいらぎに、能登の生このこ、熊本のスナップエンドウは、豆を残しながら鞘の千切りをのせて。
荷札酒 純米大吟醸 淡麗フレッシュ
五百万石を使用し、精米歩合50％。搾りたての微発泡で、無垢なクリーンな旨みと爽やかなほろ苦み。
新玉葱と鰻の椀
佐賀の新玉葱を炊いて、愛知の一色鰻と花山椒を添えた椀。
鰻で心躍る方が多いと思うけれど、実は新玉葱のしゃくっとした甘みが美味しいんです。
もちろんそこに鰻の白焼きの脂が溶け込み、花山椒の香りが合わさると高級料理になりますが、新玉葱ってそれだけでも美味しいよね。新玉葱は、家ではスープや味噌汁、副菜でめっちゃ使ってる。
お造り
淡路の鯛とサロマ湖のしま海老。
しま海老は、白板昆布締めにして。
鳴門の新若布を添えて。
蛤とからすみの稲庭うどん
桑名の蛤とそのお出汁に稲庭うどんをからめ、自家製からすみを細かく削って。
西京味噌漬けの甘深みとさらさらした食感が稲庭うどんに溶けていくように混ぜ合わせながら。
筍の牛肉巻
京都の筍に、佐賀牛のランプとザブトンの薄切りを巻いた香味焼き。
先月も頂きましたが、部位を変えて巻いた薄切り肉の食感と脂が、筍をしっとりと包み込みます。
龍水泉 Ryusuisen 生酛純米大吟醸 美山錦
グレープフルーツのようなフルーティーな香りとほのかな乳酸香と、生酛らしいすっきりした酸味。
ホワイトアスパラガス
佐賀のホワイトアスパラガスの天ぷら。
ほたるいかと青唐辛子や生姜、味噌などを刻み合えたなめろうを添えて。
ホワイトアスパラにつけてもいいし、そのまま酒のアテに。
桜鱒
能登の桜鱒は、皮目を炭火で焼いて燻香をつけ、中はレアに仕上げ、大根おろしや茎わさび、うどの千切りをのせて。
猪の沢煮
唐津の猪とせり、白髪葱をお出汁でさっと煮込み、花山椒をのせて。
桜海老と筍の炊き込みご飯
筍の炊き込みご飯に、行者ニンニクと揚げた桜海老をたっぷりのせて。
香ばしく揚げた桜海老に、しゃくっとした筍と行者ニンニクの香りがアクセント。
おかわりしてからお持ち帰りしましたが、桜海老は冷めると桜の香りがします。
デザート
抹茶アイスクリームと和三盆クリームに、淡雪という白い苺をのせて。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8310
April 19, 2025
函館 函太郎 新千歳空港店＠千歳
「函館 函太郎」に行きました。
帰りの空港での定番ルート(笑)
そういえば、札幌ではしばらく鮨食べてないな・・・
本日のおすすめ品からいこうかな。
にしん
北海道産にしん。
お寿司ほぼシャリ小にしてもらいました。
でっかい生ほたて
野付産の大きな生ほたて。
フレッシュならではのしゃきっとした食感と甘み。
本鮪三昧
赤身・中トロ・大トロの3種盛。
鮪もレベル高いです。
いかげそ揚げ
毎回頼むいかげそ揚げ。
レモンを搾って、タルタルソースにつけて。途中で一味唐辛子ふりかけて。
いかげそ揚げには、ハイボール。
いかソーメン
細切りにしたあおりいかに、生姜と葱。
これも毎回頼む好きなネタ。
数の子
余計な味付けがほとんどなくて、ピュアな食感が美味しい数の子。
鯛
鯛は、どこ産だったかな。
ししゃもフライ
北海道といえばししゃも。フライもサクサク子持ちししゃもでした。
そのままかタルタルソースで。
鮪の山わさび巻
脂多めの鮪には、山葵よりもたっぷりの山わさびが合います。
梅紫蘇巻
最後はさっぱり梅紫蘇巻き。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
帰りの空港での定番ルート(笑)
そういえば、札幌ではしばらく鮨食べてないな・・・
本日のおすすめ品からいこうかな。
にしん
北海道産にしん。
お寿司ほぼシャリ小にしてもらいました。
でっかい生ほたて
野付産の大きな生ほたて。
フレッシュならではのしゃきっとした食感と甘み。
本鮪三昧
赤身・中トロ・大トロの3種盛。
鮪もレベル高いです。
いかげそ揚げ
毎回頼むいかげそ揚げ。
レモンを搾って、タルタルソースにつけて。途中で一味唐辛子ふりかけて。
いかげそ揚げには、ハイボール。
いかソーメン
細切りにしたあおりいかに、生姜と葱。
これも毎回頼む好きなネタ。
数の子
余計な味付けがほとんどなくて、ピュアな食感が美味しい数の子。
鯛
鯛は、どこ産だったかな。
ししゃもフライ
北海道といえばししゃも。フライもサクサク子持ちししゃもでした。
そのままかタルタルソースで。
鮪の山わさび巻
脂多めの鮪には、山葵よりもたっぷりの山わさびが合います。
梅紫蘇巻
最後はさっぱり梅紫蘇巻き。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987-22 国内線ターミナル3F
April 18, 2025
ワインパーラーマチノコト＠苫小牧
ビリヤニの後、苫小牧に移動しました。
Iシェフがプロデュースしている「ワインパーラーマチノコト」へ。
入口には、ナチュラルワインがずらっと並んでいます。
なかなか手に入りにくい貴重なワインも並んでいます。
せっかくなので、ワインを10本ほど購入させてもらいました。
その奥には、カウンターとテーブル席があります。
おつまみ的なフードも色々あるようです。
〆には、カレーやリゾット、パスタなども。
少しだけグラスワインを頂きながら、色々談義。
Santis 2022 Weingut Wihler
ドイツバーデンの白ワインで、シャルドネ50％、ミュラー・トゥルガウ50％。
文旦やグレープフルーツのような果実味とミネラル感とすっきりした酸味。
Smiley V1 Terracura Wines
南アフリカスワートランドの白ワイン。
2016、2019、2021、2022年の4ヴィンテージのシュナンブランと2021、2022年のグルナッシュブランをブレンドして、ふくよかで熟成した果実味豊かな味わい。エチケットも陽気で可愛い。
苫小牧は、漁港や貨物港も、ゴルフ場などもあり、新千歳空港にも札幌より近いのですが、観光客も少なく、駅周辺もシャッター商店街で、飲食店も少なく活気がないなぁと思いました。
Iシェフは苫小牧出身で、美味しいものを食べて飲める少しの町おこしでもできればとお店を開いたそうです。住民を含めても気軽に美味しい食事とナチュラルワインが飲めるお洒落なお店に、訪れてほしいですね。
「ワインパーラー マチノコト」
北海道苫小牧市王子町1-6-16
070-8958-9347
Iシェフがプロデュースしている「ワインパーラーマチノコト」へ。
入口には、ナチュラルワインがずらっと並んでいます。
なかなか手に入りにくい貴重なワインも並んでいます。
せっかくなので、ワインを10本ほど購入させてもらいました。
その奥には、カウンターとテーブル席があります。
おつまみ的なフードも色々あるようです。
〆には、カレーやリゾット、パスタなども。
少しだけグラスワインを頂きながら、色々談義。
Santis 2022 Weingut Wihler
ドイツバーデンの白ワインで、シャルドネ50％、ミュラー・トゥルガウ50％。
文旦やグレープフルーツのような果実味とミネラル感とすっきりした酸味。
Smiley V1 Terracura Wines
南アフリカスワートランドの白ワイン。
2016、2019、2021、2022年の4ヴィンテージのシュナンブランと2021、2022年のグルナッシュブランをブレンドして、ふくよかで熟成した果実味豊かな味わい。エチケットも陽気で可愛い。
苫小牧は、漁港や貨物港も、ゴルフ場などもあり、新千歳空港にも札幌より近いのですが、観光客も少なく、駅周辺もシャッター商店街で、飲食店も少なく活気がないなぁと思いました。
Iシェフは苫小牧出身で、美味しいものを食べて飲める少しの町おこしでもできればとお店を開いたそうです。住民を含めても気軽に美味しい食事とナチュラルワインが飲めるお洒落なお店に、訪れてほしいですね。
「ワインパーラー マチノコト」
北海道苫小牧市王子町1-6-16
070-8958-9347
クミン＠札幌
「Qmin クミン」に行きました。
札幌では珍しいビリヤニの専門店。
信楽焼の福狸の置物も「びりやに」と書かれた看板持ってるのが可愛い。
昼時は並んで20分ほど待ったかな。
メニューは、ビリヤニのみ。
チキンとマトン。季節でホタルイカのビリヤニがあります。
ハーフ＆ハーフも選べるので、チキンとホタルイカのビリヤニをハーフで。
トッピングは、スパイス半熟卵、アイヌネギのアチャール、チキンレバーマサラ、マトンキーマカレー。
Route Peche 2023 Pouce pied
ロワールのムニュ・ピノの白ワイン。
花梨やグレープフルーツなど柑橘の香りと酸味に、粘性とほんのりヨード感。
時間が経つとスパイスのニュアンスもでてきて、ビリヤニに合いぐいぐい飲めます。
生フルーツラッシー
苺をすりつぶした果肉と合わせたラッシー。
苺ヨーグルト味が懐かしい苺ミルク味。
ビリヤニ
チキンビリヤニ×ホタルイカのビリヤニ。
キャベツのポイヤルに、赤玉ねぎ、レモン、コリアンダー。
あっさりした酸味のラッサムに、豆スープ。スパイス半熟卵。
アイヌネギ（行者ニンニク）のアチャール。
器をひっくり返して、大皿に移し、パラパラふわふわな長粒米を副菜と混ぜながら。
チキンレバーマサラとマトンキーマカレーものせて。
アイヌネギのアチャールがいい感じ。
レモンを搾ったり、スパイス半熟卵も混ぜ混ぜしながら、ラッサムやライタなどをかけて汁濁で食べるのが好き。
カヌレ
カヌレも人気のデザートです。
カリカリ香ばしい風味と食感に、中はしっとりとした卵風味の生地が美味し。
「Qumin クミン」
北海道札幌市中央区南11条西1-5-23 キャトレール中島公園1F
080-5292-8316
札幌では珍しいビリヤニの専門店。
信楽焼の福狸の置物も「びりやに」と書かれた看板持ってるのが可愛い。
昼時は並んで20分ほど待ったかな。
メニューは、ビリヤニのみ。
チキンとマトン。季節でホタルイカのビリヤニがあります。
ハーフ＆ハーフも選べるので、チキンとホタルイカのビリヤニをハーフで。
トッピングは、スパイス半熟卵、アイヌネギのアチャール、チキンレバーマサラ、マトンキーマカレー。
Route Peche 2023 Pouce pied
ロワールのムニュ・ピノの白ワイン。
花梨やグレープフルーツなど柑橘の香りと酸味に、粘性とほんのりヨード感。
時間が経つとスパイスのニュアンスもでてきて、ビリヤニに合いぐいぐい飲めます。
生フルーツラッシー
苺をすりつぶした果肉と合わせたラッシー。
苺ヨーグルト味が懐かしい苺ミルク味。
ビリヤニ
チキンビリヤニ×ホタルイカのビリヤニ。
キャベツのポイヤルに、赤玉ねぎ、レモン、コリアンダー。
あっさりした酸味のラッサムに、豆スープ。スパイス半熟卵。
アイヌネギ（行者ニンニク）のアチャール。
器をひっくり返して、大皿に移し、パラパラふわふわな長粒米を副菜と混ぜながら。
チキンレバーマサラとマトンキーマカレーものせて。
アイヌネギのアチャールがいい感じ。
レモンを搾ったり、スパイス半熟卵も混ぜ混ぜしながら、ラッサムやライタなどをかけて汁濁で食べるのが好き。
カヌレ
カヌレも人気のデザートです。
カリカリ香ばしい風味と食感に、中はしっとりとした卵風味の生地が美味し。
「Qumin クミン」
北海道札幌市中央区南11条西1-5-23 キャトレール中島公園1F
080-5292-8316
April 17, 2025
ビバ・ラ・ビダ＠札幌
「Viva la Vida ビバ・ラ・ビダ」に行きました。
札幌には珍しいメキシコ料理のお店。
ちょっと疲れて食欲無かったのですが、スパイシーな料理なら元気になるかなと思って、ぐぐってたら、定宿の近くに素敵なメキシコ料理のお店があったので訪問。
しかもタコスは、北海道産のとうもろこしを使用したタコス。
本格的なメニューもあるようだし、楽しみ♬
一階は、カウンターバー。
2階がダイニングルームになっています。
まずは、コロナビールとテキーラサンライズ。
テキーラやテキーラを使ったカクテルの種類が豊富でした。
お通し
お通し的に食用サボテンのサラダ。
マリネした食用サボテンに、ピリ辛マヨネーズ。
ラム肉のタコス
柔らかくソテーしたラム肉を香味がきいたスパイスで。
辛さと酸味のあるサルサソースをかけながら、二つ折りにして頂きます。
北海道産のとうもろこしを使った自家製生地が焼き立てで美味しい。
タコスは、他にも種類があったので、追加しました。
ハラペーニョス レジェーノス
メキシコ産唐辛子の中に、クリームチーズを詰めてフライにしたもの。
ピーマンくらいの大きさの青唐辛子に、クリームチーズとツナを混ぜたものが入っています。
青唐辛子ですが、これはそんなに辛くなく、香りと旨みがある唐辛子。マイルドなクリームチーズがクセになる美味しさ。パプリカをかけたオーロラソースをつけて。
メキシコに行った時は、この青唐辛子とグリーントマトやアボカドを使ったランチョというスープを飲んだことがありました。
シーザーサラダ
シーザーサラダは、メキシコティファナが発祥だそうです。
メキシコのレストラン「シーザーズ・プレイス」のオーナーであったイタリア系移民の料理人、シーザー・カルディーニがあり合わせの材料作ったサラダに由来するそう。
ロメインレタスに、自家製のアンチョビガーリックソース、細切りでカリカリに焼いたベーコン、パルメザンチーズ、バケットのスライスをのせて。
ナチョス
トトポス（トルティーヤチップス）にトマト、アボカド、チーズなどをのせて焼いたもの。
メキシコ料理のおつまみの定番ですね。
ちゃんと生地を焼き上げて、パリっと香ばしいトルティーヤに、とろけるチーズとソースが合わさる美味しさ。おつまみに、いくらでも食べられちゃう感じ。
メキシカンスープ
アステカ文明から飲んでいると言われているスープ。
乾燥させたチレ・アヒーヨとトマトや香味野菜、豆などを煮込んで、チキンのほぐし身をのせた具沢山なスープ。
中には、しんなり煮込んだトルティーヤも入っています。
メキシコに行った時は、いろんな唐辛子を使ったスープがあり、どれも優しい辛さと旨みで美味しかったのを覚えています。こちらも野菜たっぷり具沢山で癒されます。
メキシコーラ
テキーラのコーラ割。
コーラって普段は飲まないけれど、ちょっと疲れた時に飲むと元気になりますね。
札幌モーレ
メキシコ料理の中で、最も奥深い料理の一つがモレですが、札幌モーレというネーミングに惹かれました。グリルチキンの上に、トマトや玉ねぎなどの香味野菜や、チョコレートやカカオ、ナッツ、スパイスなど30種類以上のメキシコと道産の食材と香辛料で作ったソース。トマトライス（トマト風味の辛いバターライス）と豆のペーストに、トルティーヤを添えて。
チョコレートやカカオの香りやコクの中に、甘みや苦み、酸味を感じるもったりとしたソース。メキシコでは、数年置いたモレも食べたことがありますが、日本でいうと甘味噌に近いブラウンソースの感じかな。
チョリソーのタコス
タコスは追加して、スパイスが効いた豚挽肉の自家製チョリソーのタコス。
グリーントマトと青唐辛子のサルサを添えて。
これも美味しかったです。
ポストレも食べてみたかったけど、また次回に。
日本は、テクス・メクス的な低品質のアメリカ風メキシコ料理が多い中、ここは素材にもこだわった本場のメキシコ料理を再現するような美味しく繊細なメキシコ料理で、また行きたいと思いました。
「Viva la Vida ビバ ラ ビダ」
北海道札幌市中央区南4条東1丁目3-1
011-218-0621
札幌には珍しいメキシコ料理のお店。
ちょっと疲れて食欲無かったのですが、スパイシーな料理なら元気になるかなと思って、ぐぐってたら、定宿の近くに素敵なメキシコ料理のお店があったので訪問。
しかもタコスは、北海道産のとうもろこしを使用したタコス。
本格的なメニューもあるようだし、楽しみ♬
一階は、カウンターバー。
2階がダイニングルームになっています。
まずは、コロナビールとテキーラサンライズ。
テキーラやテキーラを使ったカクテルの種類が豊富でした。
お通し
お通し的に食用サボテンのサラダ。
マリネした食用サボテンに、ピリ辛マヨネーズ。
ラム肉のタコス
柔らかくソテーしたラム肉を香味がきいたスパイスで。
辛さと酸味のあるサルサソースをかけながら、二つ折りにして頂きます。
北海道産のとうもろこしを使った自家製生地が焼き立てで美味しい。
タコスは、他にも種類があったので、追加しました。
ハラペーニョス レジェーノス
メキシコ産唐辛子の中に、クリームチーズを詰めてフライにしたもの。
ピーマンくらいの大きさの青唐辛子に、クリームチーズとツナを混ぜたものが入っています。
青唐辛子ですが、これはそんなに辛くなく、香りと旨みがある唐辛子。マイルドなクリームチーズがクセになる美味しさ。パプリカをかけたオーロラソースをつけて。
メキシコに行った時は、この青唐辛子とグリーントマトやアボカドを使ったランチョというスープを飲んだことがありました。
シーザーサラダ
シーザーサラダは、メキシコティファナが発祥だそうです。
メキシコのレストラン「シーザーズ・プレイス」のオーナーであったイタリア系移民の料理人、シーザー・カルディーニがあり合わせの材料作ったサラダに由来するそう。
ロメインレタスに、自家製のアンチョビガーリックソース、細切りでカリカリに焼いたベーコン、パルメザンチーズ、バケットのスライスをのせて。
ナチョス
トトポス（トルティーヤチップス）にトマト、アボカド、チーズなどをのせて焼いたもの。
メキシコ料理のおつまみの定番ですね。
ちゃんと生地を焼き上げて、パリっと香ばしいトルティーヤに、とろけるチーズとソースが合わさる美味しさ。おつまみに、いくらでも食べられちゃう感じ。
メキシカンスープ
アステカ文明から飲んでいると言われているスープ。
乾燥させたチレ・アヒーヨとトマトや香味野菜、豆などを煮込んで、チキンのほぐし身をのせた具沢山なスープ。
中には、しんなり煮込んだトルティーヤも入っています。
メキシコに行った時は、いろんな唐辛子を使ったスープがあり、どれも優しい辛さと旨みで美味しかったのを覚えています。こちらも野菜たっぷり具沢山で癒されます。
メキシコーラ
テキーラのコーラ割。
コーラって普段は飲まないけれど、ちょっと疲れた時に飲むと元気になりますね。
札幌モーレ
メキシコ料理の中で、最も奥深い料理の一つがモレですが、札幌モーレというネーミングに惹かれました。グリルチキンの上に、トマトや玉ねぎなどの香味野菜や、チョコレートやカカオ、ナッツ、スパイスなど30種類以上のメキシコと道産の食材と香辛料で作ったソース。トマトライス（トマト風味の辛いバターライス）と豆のペーストに、トルティーヤを添えて。
チョコレートやカカオの香りやコクの中に、甘みや苦み、酸味を感じるもったりとしたソース。メキシコでは、数年置いたモレも食べたことがありますが、日本でいうと甘味噌に近いブラウンソースの感じかな。
チョリソーのタコス
タコスは追加して、スパイスが効いた豚挽肉の自家製チョリソーのタコス。
グリーントマトと青唐辛子のサルサを添えて。
これも美味しかったです。
ポストレも食べてみたかったけど、また次回に。
日本は、テクス・メクス的な低品質のアメリカ風メキシコ料理が多い中、ここは素材にもこだわった本場のメキシコ料理を再現するような美味しく繊細なメキシコ料理で、また行きたいと思いました。
「Viva la Vida ビバ ラ ビダ」
北海道札幌市中央区南4条東1丁目3-1
011-218-0621
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
位置皿。降り積もっているのも土生地です。
下の階で前日までシェフの造った器の個展を開催していたそうで、食事の前に見学させてもらいました。
Saint Aubin Hommage a Marguerite 2018 Pierre Yves Colin Morey
ピエール・イヴのサントーバン。シャルドネ100％。
エキゾチックフルーツの果実味と酸味のバランスがとれたシルキーな口あたりに、ふくよかなミネラル感。次第に綺麗な甘みが出てきます。
〜生態系自然観〜
森というテーマの中に、自然の多様性と北海道の森の息遣いを感じて頂けますように…
最初の舞台は森の中の落ち葉や松、松ぼっくりに、朝霧が漂うような演出。
霧が晴れてくると、アミューズブーシュが現れます。
群馬の生ハムをのせたタルトに、モリーユ茸や茸のジュレ、エゾアサツキの花をのせて。
椎茸のパウダークッキーに、茸バター、自家農園の蜂蜜をのせて。
茸生地のシュークリーム生地に、アカヤマドリタケのクリームを入れ、茸のパウダー。
アカヤマドリタケの幼菌を象って。
蕗の薹。
蕗の薹には雄と雌があるそうですが、意識せず食べていたので、知らなかった。
百合根 蕗の薹のファーブルトン
百合根のムースに、自家農園の蜂蜜を垂らして。
焦がし葱パウダーをかけて。
蕗の薹の香りと苦みがしっとりとした生地になじみます。
やりいか 白魚
やりいかで白魚を包むようにして、大ハナウドの泡と、ライムの香り。
厚岸の白魚はほぼ半生でちょっと苦手でしたが、後で厚岸のウイスキーをスプレーすることによって、くさみも消えました。
甘海老 パクチー カカオビネガー
羽幌の甘海老は、卵黄と和えて。
パウチーのチップ。カカオビネガー。
ホタルイカ 帆立
ホタルイカと帆立、帆立の真子やひもなどに、春菊とほうれん草のグリーンソースと根セロリの泡。
中には、生ハムやロアゼ、うどや黄色トマトなど。
自家製のデニッシュパンと、ノースプレインファームのバター。
蝦夷鮑 とらうお椎茸
蝦夷鮑は、日本酒で蒸して。
網走の大麦のリゾットに、群馬の生ハムをのせて。
そこに、蒸した鮑と、大きな椎茸をのせて。椎茸のソース。
グリーンアスパラガスは、6Ｌ強の大きなサイズ。
こんな太いアスパラガスは、初めて。
レモン きたこぶし
お口直しに、レモンのグラニテに、きたこぶしのシャーベット。
オリーブオイルとレモンのピュレ。
グリーンアスパラガス あべ牛
先ほどの太いグリーンアスパラガスは、炭火で焼いて。
あべ牛をしゃぶしゃぶ風に茹でたものに、エシャロットソース。
蕗の薹味噌とはこべのソース。ブロッコリーのピュレ。
卵黄とハーブビネガーのシートと燻製オイルを自分で混ぜてマヨネーズソースにします。
これをグリーンアスパラガスにつけながら頂きました。
油そば
おまけで作ってくださった油そば。
3種の小麦粉を配合した太麺に、とくいちの塩だれ、昆布と煮干しオイルで和え、
温泉玉子と葱をのせて。シェフがプリデュースしているラーメン屋とくいちはまだ行ったことがないので、いつか行きたいのですが。
デコポン クルマバソウ
岩城島のデコポンに、みかんのスプレー。
クルマバソウのアイスクリームをのせて、かけたパウダーで名残り雪を表現したそうです。
シケレペの実。
シケレペ チョコレート
フォンダンショコラに、チョコレートのアイスクリーム。
シケレペのクウキークランチをのせて、苺のソース。
苺
苺の果汁を真空で浸透圧させた苺。
カヌレ
カヌレに、ワインの澱のジュレ。
最後にお抹茶を。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-30-20
011-640-6955
位置皿。降り積もっているのも土生地です。
下の階で前日までシェフの造った器の個展を開催していたそうで、食事の前に見学させてもらいました。
Saint Aubin Hommage a Marguerite 2018 Pierre Yves Colin Morey
ピエール・イヴのサントーバン。シャルドネ100％。
エキゾチックフルーツの果実味と酸味のバランスがとれたシルキーな口あたりに、ふくよかなミネラル感。次第に綺麗な甘みが出てきます。
〜生態系自然観〜
森というテーマの中に、自然の多様性と北海道の森の息遣いを感じて頂けますように…
最初の舞台は森の中の落ち葉や松、松ぼっくりに、朝霧が漂うような演出。
霧が晴れてくると、アミューズブーシュが現れます。
群馬の生ハムをのせたタルトに、モリーユ茸や茸のジュレ、エゾアサツキの花をのせて。
椎茸のパウダークッキーに、茸バター、自家農園の蜂蜜をのせて。
茸生地のシュークリーム生地に、アカヤマドリタケのクリームを入れ、茸のパウダー。
アカヤマドリタケの幼菌を象って。
蕗の薹。
蕗の薹には雄と雌があるそうですが、意識せず食べていたので、知らなかった。
百合根 蕗の薹のファーブルトン
百合根のムースに、自家農園の蜂蜜を垂らして。
焦がし葱パウダーをかけて。
蕗の薹の香りと苦みがしっとりとした生地になじみます。
やりいか 白魚
やりいかで白魚を包むようにして、大ハナウドの泡と、ライムの香り。
厚岸の白魚はほぼ半生でちょっと苦手でしたが、後で厚岸のウイスキーをスプレーすることによって、くさみも消えました。
甘海老 パクチー カカオビネガー
羽幌の甘海老は、卵黄と和えて。
パウチーのチップ。カカオビネガー。
ホタルイカ 帆立
ホタルイカと帆立、帆立の真子やひもなどに、春菊とほうれん草のグリーンソースと根セロリの泡。
中には、生ハムやロアゼ、うどや黄色トマトなど。
自家製のデニッシュパンと、ノースプレインファームのバター。
蝦夷鮑 とらうお椎茸
蝦夷鮑は、日本酒で蒸して。
網走の大麦のリゾットに、群馬の生ハムをのせて。
そこに、蒸した鮑と、大きな椎茸をのせて。椎茸のソース。
グリーンアスパラガスは、6Ｌ強の大きなサイズ。
こんな太いアスパラガスは、初めて。
レモン きたこぶし
お口直しに、レモンのグラニテに、きたこぶしのシャーベット。
オリーブオイルとレモンのピュレ。
グリーンアスパラガス あべ牛
先ほどの太いグリーンアスパラガスは、炭火で焼いて。
あべ牛をしゃぶしゃぶ風に茹でたものに、エシャロットソース。
蕗の薹味噌とはこべのソース。ブロッコリーのピュレ。
卵黄とハーブビネガーのシートと燻製オイルを自分で混ぜてマヨネーズソースにします。
これをグリーンアスパラガスにつけながら頂きました。
油そば
おまけで作ってくださった油そば。
3種の小麦粉を配合した太麺に、とくいちの塩だれ、昆布と煮干しオイルで和え、
温泉玉子と葱をのせて。シェフがプリデュースしているラーメン屋とくいちはまだ行ったことがないので、いつか行きたいのですが。
デコポン クルマバソウ
岩城島のデコポンに、みかんのスプレー。
クルマバソウのアイスクリームをのせて、かけたパウダーで名残り雪を表現したそうです。
シケレペの実。
シケレペ チョコレート
フォンダンショコラに、チョコレートのアイスクリーム。
シケレペのクウキークランチをのせて、苺のソース。
苺
苺の果汁を真空で浸透圧させた苺。
カヌレ
カヌレに、ワインの澱のジュレ。
最後にお抹茶を。
「Le Musee IDEA」
北海道札幌市中央区宮の森一条14-30-20
011-640-6955
April 16, 2025
トーチ＠札幌
「大友堀 トーチ」に行きました。
二条市場の近くにある居酒屋です。
トーチのレモンサワー
ここに来る前にワイン沢山飲んだので、ちょっとリフレッシュしたくて、レモンサワー。
生すだち山椒サワー
山椒風味のジンと酢橘の香りで爽やかなサワー。
お通し
ブレましたが、お通しで卵豆腐。
いい感じのアジフライ ガリのタルタル
いい感じというネーミングが面白いです。
大葉をはさんで揚げたアジフライに、自家製ウスターソースとガリを刻んだタルタルソース。
鯵は半生な火入れでぬるいので、個人的にはもうちょっと加熱した方が好みですが。
新生姜の豚巻天婦羅
新生姜を豚バラ肉で巻いて、天ぷらに。レモンを搾って。
新生姜の酸味がお酒やワインに合います。
ナチュラルワインも色々。
Rive Droite Blanc 2021 Reynald HEAULE
ロワールのサンスフルで、シャルドネ100％。
完熟した白桃や焼きりんご、ヨーグルト、キャラメルの香りに、乳酸の角を取ったようなミネラル感となめらかな果実味。あとから樽香とバニラの香りが追いかけてきて、バタール・モンラッシェにも匹敵するような優雅さがあります。
なにげない手羽先
塩味やモロッコスパイス味が選べますが、モロッコスパイス味で。
なにげないと言っても、何気なくない複雑味。タジンに使うようなクミンやカルダモン、コリアンダー、シナモン、パプリカなどのエキゾチックなミックススパイスをまぶした手羽先揚げが、これまたワインのお供にいいですね。
ラムしうまい
ラム肉で作ったしゅうまいに、山椒の香りだったかな。
それにしても、�汽轡Д佞里海�Tシャツ・・・
知る人しかわからないけれど、存在感がありますね(笑)
ホタルイカと筍、新ワカメの土鍋ご飯
焼き筍とお出汁で炊いた土鍋ご飯に、たっぷりのホタルイカと新ワカメ、青紫蘇、胡麻をのせて。
混ぜ合わせていただきました。
ホタルイカ好きなので、嬉し。
鶏白湯と煮干しの中華そば
鶏白湯と煮干し出汁を合わせた醤油味の中華そば。
細麺でつるっと、具材もなくシンプルなのが〆にいいですね。
かためのプリン
昔ながらの王道のキャラメルプリン。
途中からこちらのオーナーも参加してくださって、いろいろ談義。
この近くにある「stem」というイタリアンも経営しているそうです。
他にも色々魅力的なメニューがあったので、また行ってみたいと思いました。
「トーチ」
北海道札幌市中央区南2条東2-8-1 大都ビル1Ｆ
011-213-1407
二条市場の近くにある居酒屋です。
トーチのレモンサワー
ここに来る前にワイン沢山飲んだので、ちょっとリフレッシュしたくて、レモンサワー。
生すだち山椒サワー
山椒風味のジンと酢橘の香りで爽やかなサワー。
お通し
ブレましたが、お通しで卵豆腐。
いい感じのアジフライ ガリのタルタル
いい感じというネーミングが面白いです。
大葉をはさんで揚げたアジフライに、自家製ウスターソースとガリを刻んだタルタルソース。
鯵は半生な火入れでぬるいので、個人的にはもうちょっと加熱した方が好みですが。
新生姜の豚巻天婦羅
新生姜を豚バラ肉で巻いて、天ぷらに。レモンを搾って。
新生姜の酸味がお酒やワインに合います。
ナチュラルワインも色々。
Rive Droite Blanc 2021 Reynald HEAULE
ロワールのサンスフルで、シャルドネ100％。
完熟した白桃や焼きりんご、ヨーグルト、キャラメルの香りに、乳酸の角を取ったようなミネラル感となめらかな果実味。あとから樽香とバニラの香りが追いかけてきて、バタール・モンラッシェにも匹敵するような優雅さがあります。
なにげない手羽先
塩味やモロッコスパイス味が選べますが、モロッコスパイス味で。
なにげないと言っても、何気なくない複雑味。タジンに使うようなクミンやカルダモン、コリアンダー、シナモン、パプリカなどのエキゾチックなミックススパイスをまぶした手羽先揚げが、これまたワインのお供にいいですね。
ラムしうまい
ラム肉で作ったしゅうまいに、山椒の香りだったかな。
それにしても、�汽轡Д佞里海�Tシャツ・・・
知る人しかわからないけれど、存在感がありますね(笑)
ホタルイカと筍、新ワカメの土鍋ご飯
焼き筍とお出汁で炊いた土鍋ご飯に、たっぷりのホタルイカと新ワカメ、青紫蘇、胡麻をのせて。
混ぜ合わせていただきました。
ホタルイカ好きなので、嬉し。
鶏白湯と煮干しの中華そば
鶏白湯と煮干し出汁を合わせた醤油味の中華そば。
細麺でつるっと、具材もなくシンプルなのが〆にいいですね。
かためのプリン
昔ながらの王道のキャラメルプリン。
途中からこちらのオーナーも参加してくださって、いろいろ談義。
この近くにある「stem」というイタリアンも経営しているそうです。
他にも色々魅力的なメニューがあったので、また行ってみたいと思いました。
「トーチ」
北海道札幌市中央区南2条東2-8-1 大都ビル1Ｆ
011-213-1407
ウツロイ＠札幌
「ウツロイ」に行きました。
�汽轡Д佞墨△譴討い辰討發蕕い泙靴拭�
イタリアのナチュラルワインに特化するワインバー。
灯りは蝋燭の灯だけで、かなり暗めのまったりとした雰囲気。
何がお好みですかと聞かれたので、とりあえず泡っぽいワインをと。
そこで微発泡のワインを開けてくれました。
IZI 2023 Kmetija Steker
スロベニアの微発泡のオレンジワイン。
Easy to drinkから命名されたIZI。蜂蜜の香りが流れるように、若々しいリボラジャッラの果実味といきいきとした酸で飲みやすい一杯です。
フードはないので、アペリティーボかディジエスティーボがいいかも。
チョコレートがおつまみで出てきました。
カルダモンなどのスパイスを練りこんだシャリっとしたチョコレート。
今回は、他のお店に行く直前に行ったので、フードはいらないけれど、ドライフルーツとかもあれば、ワインの味わいの幅が広がるかもしれません。
その後のワインは、おまかせで。
Bianco ”Lilli 2023 Corva Gialla
ラッツィオ州の女性の作り手のコルヴァ・ジャッラ。
ヴェルメンティーノ60％、モスカート40％。
果皮由来の味わい深さとちょうどいいアロマの飲み心地。
Pico 2016 Angiolino Maule
大好きな作り手アンジョリーノ・マウレのPicoは、マグナムボトルでした。
ガルガネーガ100％。熟した杏やオレンジの果皮の香りと果実味に、渋みと酸とミネラルが綺麗に落ち着いて、紅茶のような香ばしい風味もあり、余韻も長め。久しぶりに飲めて嬉しかったです。
Anisos Vakkagarina Bianco 2016 Eugenio Rosi
トレンティーナ・アルト・アデジェのオレンジワイン。
ノジオーラ50％。、ピノビアンコ40％、シャルドネ10％。
蜂蜜や黄桃缶、ナッティな風味とほどよい渋みで、色は濃いめですが、ミネラル感のあるドライな味わい。
ちょっと1杯のつもりが気が付くと1時間半経ってました。
これから�汽轡Д佞筏鐚魏阿罵漆�です。
「ウツロイ」
北海道札幌市中央区南三条西2-15-1 N.VICOLOビルB1F
011-200-0804
�汽轡Д佞墨△譴討い辰討發蕕い泙靴拭�
イタリアのナチュラルワインに特化するワインバー。
灯りは蝋燭の灯だけで、かなり暗めのまったりとした雰囲気。
何がお好みですかと聞かれたので、とりあえず泡っぽいワインをと。
そこで微発泡のワインを開けてくれました。
IZI 2023 Kmetija Steker
スロベニアの微発泡のオレンジワイン。
Easy to drinkから命名されたIZI。蜂蜜の香りが流れるように、若々しいリボラジャッラの果実味といきいきとした酸で飲みやすい一杯です。
フードはないので、アペリティーボかディジエスティーボがいいかも。
チョコレートがおつまみで出てきました。
カルダモンなどのスパイスを練りこんだシャリっとしたチョコレート。
今回は、他のお店に行く直前に行ったので、フードはいらないけれど、ドライフルーツとかもあれば、ワインの味わいの幅が広がるかもしれません。
その後のワインは、おまかせで。
Bianco ”Lilli 2023 Corva Gialla
ラッツィオ州の女性の作り手のコルヴァ・ジャッラ。
ヴェルメンティーノ60％、モスカート40％。
果皮由来の味わい深さとちょうどいいアロマの飲み心地。
Pico 2016 Angiolino Maule
大好きな作り手アンジョリーノ・マウレのPicoは、マグナムボトルでした。
ガルガネーガ100％。熟した杏やオレンジの果皮の香りと果実味に、渋みと酸とミネラルが綺麗に落ち着いて、紅茶のような香ばしい風味もあり、余韻も長め。久しぶりに飲めて嬉しかったです。
Anisos Vakkagarina Bianco 2016 Eugenio Rosi
トレンティーナ・アルト・アデジェのオレンジワイン。
ノジオーラ50％。、ピノビアンコ40％、シャルドネ10％。
蜂蜜や黄桃缶、ナッティな風味とほどよい渋みで、色は濃いめですが、ミネラル感のあるドライな味わい。
ちょっと1杯のつもりが気が付くと1時間半経ってました。
これから�汽轡Д佞筏鐚魏阿罵漆�です。
「ウツロイ」
北海道札幌市中央区南三条西2-15-1 N.VICOLOビルB1F
011-200-0804
April 15, 2025
霜止苗出＠札幌
「霜止苗出 （しもやみてなえいずる）」に行きました。
カウンターには、シェフが採ってきた色々な山菜が並んでいます。
蕗の薹、うるい、行者ニンニク、しゃく菜、しゃくの根、やちびき、ディルなど。
これらも後で調理してくれるのが楽しみです。
Ensayo de Burbujas Reserva 2012 Barranco Oscure
スペインバレンシアのカヴァ。
自社葡萄のヴィヒリエガ100％で作る「泡の実験」という名のワインで、通常キュベは、36ヵ月シュールリーで瓶内二次醗酵させますが、こちらは10年間澱と共に熟成させたもの。
ほどよい樽感に、酸としっかりした旨みがある美味しいカヴァです。
蝦夷鮑 香茸
青森の蝦夷鮑と秋に採った乾燥香茸を戻して煮たスープ。
中には、蝦夷鮑の身や肝、香茸がたっぷり入っています。
味付けは、戻し汁と塩のみで、ふくよかな香茸の滋味と鮑の旨味。
L’O2 Vigne 2012 Jean Francois Chene
フランスロワールのシュナンブランを小樽醗酵で5年間酸化熟成。
酸化熟成香とオードヴィを連想する香りからつけられた名前です。
うす濁りのオレンジ色で、ラムレーズンやビターキャラメル、干し草、野菜のブロードなどの複雑味のあるほろ苦みと甘やかな印象。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌは、毎回食べたい逸品。
締めたコハダに、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせて外側を生ハムで巻き、今回は、2週間寝かせています。
鮨でしか食べる機会がない小肌ですが、そのしっとり酸味のある旨みに、薬味が折り重なり合い、独特のまろやかな美味しさは、何度食べても感動します。
ワインもぴったり。
シャルキュトリー
数年前から自家製シャルキュトリーも色々作っていますが、どんどん種類が増えて進化しています。
どれも五十嵐シェフならではの個性があって美味しいの。
まずは、帯広豚のサラミの1年半物。
コッパは2年物。綺麗に熟成した旨味が凄い。
シェフが採ってきた蕗の薹や行者ニンニクを練りこんだハム。
これらは1週間ほどですが、それぞれの山菜の香りが活きていて、苦みや香りがアクセントになりハムの旨みを引き出してくれます。こういうのほんと上手。
Super Pink VdF 2022 Frederic Cossard
フレデリック・コサールのロゼでサンソー100％。
エチケットは、息子が10歳の時に描いた豚の絵もモチーフに可愛い。
オレンジがかった淡いサーモンピンクで、ドライイチジクやオランジェット、熟成したみりんの香りもあるビターテイストに、酸やミネラルもしっかりあります。
コンビーフ。
日高産昆布の餌で育てている三石のこぶ黒和牛だそうです。
帆立とウサギ肉のモルタデッラ風だったかな。
蝦夷鹿とスモークパプリカのサラミ。
9歳の白糠羊とクミン、パプリカのハムは、半年熟成。
この白いのは何だったか失念。
猪のサラミ。岐阜のかたつむりから仕入れたお肉で半年熟成。
どれも熟成具合と完成度が素晴らしく美味しかったなあ。
Perl Mutt 2020 Jakob Tennstedt
ドイツモーゼルのリースリング。
香りはペトロール感とやや酸化的な樽感で、熟した洋梨やりんご、栗のようなニュアンスと角のない酸味。
海苔巻
にしんに酢締めと数の子、湯がいた山菜を海苔で巻いた太巻きにして、春巻風に揚げたもの。
揚げることで、にしんや数の子にも火が通り、外側ぱりっとした食感と山菜の苦みが融合します。
l'Etiile La Haut 2017 Nicolas Jacob
フランスジュラの1Haだけだったエトワール畑のシャルドネ。
2年半樽熟成して、艶やかな果実味やコクと伸びが期待の新人だそう。
ウサギと帆立と蕗の薹のガレット
ウサギと帆立と蕗の薹のガレットに、真つぶ貝のソテーと谷地蕗（やちぶき）という山菜をのせて。
ディルの花ビネガーやドライトマトオイルを加えたブールブランソース。
北海道では、エゾリュウキンカとも呼ばれるそうですが、蕗のような苦みも少なく花まで美味しい山菜です。
ウサギと帆立のガレットには、蕗の董も練りこんでいるのかな。
ディルの花ビネガーや、ドライトマトオイルも単体で味見させてもらいました。
それぞれの香りも良く、色んな料理に使えそう。
毛蟹 雲丹
紋別の毛蟹とかたくりの餡に、根室の塩水雲丹。
雲丹は、事前に変えてくださったのですが、毛蟹の匂いが気になりました。
酢飯を入れて緩和するかと思ったけど、残しちゃってごめんなさいw。
個人的に匂いに敏感すぎて…
お鍋には、蕗の董をベースに、今まで使った山菜を茹でたもの。
それで、自家製の十割蕎麦を茹でます。
蕎麦
自家製の十割蕎麦は、前よりも細打ちなのにコシがあり、進化して美味しい。
静岡のシャモ肉とディルをのせて。
PV Rouge 2017 Yann Durieux
ヤンドリューの赤ワイン。ピノノワール100％。
熟したプルーンやダークチェリーのピュアな果実味に、シャンピニオン、薔薇やエキゾチックなエピスの香り。DRCコルトンのようなきゅっと引き締まった印象もあり、魅力的なワインです。
これぞ、ブルゴーニュの真髄というようなヤンドリューのワインは、色々飲んでみたいと思ってしまいました。
仔羊
白糠の仔羊8ヵ月の雌のフィレ肉を行者ニンニクを巻いて炭火焼して。
グリーンアスパラガスと赤ワインソース。数年置いた行者ニンニク漬けを添えて。
ボタン海老とシャリの海苔巻きに、甲殻とクミン風味のカレーソースをつけて。
きんきのあら汁
きんきのあらを煮出して、九条葱と煮込んだあら汁。
飲んだ後には癒されます。
シュークリーム
デセールは、シュークリーム。
サクサク生地に、カスタードと生クリームを合わせたまろやかなクリームが美味しい。
お茶で一息。
「霜止苗出」
北海道札幌市中央区南9西4-5-12 カモカモビル1F
カウンターには、シェフが採ってきた色々な山菜が並んでいます。
蕗の薹、うるい、行者ニンニク、しゃく菜、しゃくの根、やちびき、ディルなど。
これらも後で調理してくれるのが楽しみです。
Ensayo de Burbujas Reserva 2012 Barranco Oscure
スペインバレンシアのカヴァ。
自社葡萄のヴィヒリエガ100％で作る「泡の実験」という名のワインで、通常キュベは、36ヵ月シュールリーで瓶内二次醗酵させますが、こちらは10年間澱と共に熟成させたもの。
ほどよい樽感に、酸としっかりした旨みがある美味しいカヴァです。
蝦夷鮑 香茸
青森の蝦夷鮑と秋に採った乾燥香茸を戻して煮たスープ。
中には、蝦夷鮑の身や肝、香茸がたっぷり入っています。
味付けは、戻し汁と塩のみで、ふくよかな香茸の滋味と鮑の旨味。
L’O2 Vigne 2012 Jean Francois Chene
フランスロワールのシュナンブランを小樽醗酵で5年間酸化熟成。
酸化熟成香とオードヴィを連想する香りからつけられた名前です。
うす濁りのオレンジ色で、ラムレーズンやビターキャラメル、干し草、野菜のブロードなどの複雑味のあるほろ苦みと甘やかな印象。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌは、毎回食べたい逸品。
締めたコハダに、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせて外側を生ハムで巻き、今回は、2週間寝かせています。
鮨でしか食べる機会がない小肌ですが、そのしっとり酸味のある旨みに、薬味が折り重なり合い、独特のまろやかな美味しさは、何度食べても感動します。
ワインもぴったり。
シャルキュトリー
数年前から自家製シャルキュトリーも色々作っていますが、どんどん種類が増えて進化しています。
どれも五十嵐シェフならではの個性があって美味しいの。
まずは、帯広豚のサラミの1年半物。
コッパは2年物。綺麗に熟成した旨味が凄い。
シェフが採ってきた蕗の薹や行者ニンニクを練りこんだハム。
これらは1週間ほどですが、それぞれの山菜の香りが活きていて、苦みや香りがアクセントになりハムの旨みを引き出してくれます。こういうのほんと上手。
Super Pink VdF 2022 Frederic Cossard
フレデリック・コサールのロゼでサンソー100％。
エチケットは、息子が10歳の時に描いた豚の絵もモチーフに可愛い。
オレンジがかった淡いサーモンピンクで、ドライイチジクやオランジェット、熟成したみりんの香りもあるビターテイストに、酸やミネラルもしっかりあります。
コンビーフ。
日高産昆布の餌で育てている三石のこぶ黒和牛だそうです。
帆立とウサギ肉のモルタデッラ風だったかな。
蝦夷鹿とスモークパプリカのサラミ。
9歳の白糠羊とクミン、パプリカのハムは、半年熟成。
この白いのは何だったか失念。
猪のサラミ。岐阜のかたつむりから仕入れたお肉で半年熟成。
どれも熟成具合と完成度が素晴らしく美味しかったなあ。
Perl Mutt 2020 Jakob Tennstedt
ドイツモーゼルのリースリング。
香りはペトロール感とやや酸化的な樽感で、熟した洋梨やりんご、栗のようなニュアンスと角のない酸味。
海苔巻
にしんに酢締めと数の子、湯がいた山菜を海苔で巻いた太巻きにして、春巻風に揚げたもの。
揚げることで、にしんや数の子にも火が通り、外側ぱりっとした食感と山菜の苦みが融合します。
l'Etiile La Haut 2017 Nicolas Jacob
フランスジュラの1Haだけだったエトワール畑のシャルドネ。
2年半樽熟成して、艶やかな果実味やコクと伸びが期待の新人だそう。
ウサギと帆立と蕗の薹のガレット
ウサギと帆立と蕗の薹のガレットに、真つぶ貝のソテーと谷地蕗（やちぶき）という山菜をのせて。
ディルの花ビネガーやドライトマトオイルを加えたブールブランソース。
北海道では、エゾリュウキンカとも呼ばれるそうですが、蕗のような苦みも少なく花まで美味しい山菜です。
ウサギと帆立のガレットには、蕗の董も練りこんでいるのかな。
ディルの花ビネガーや、ドライトマトオイルも単体で味見させてもらいました。
それぞれの香りも良く、色んな料理に使えそう。
毛蟹 雲丹
紋別の毛蟹とかたくりの餡に、根室の塩水雲丹。
雲丹は、事前に変えてくださったのですが、毛蟹の匂いが気になりました。
酢飯を入れて緩和するかと思ったけど、残しちゃってごめんなさいw。
個人的に匂いに敏感すぎて…
お鍋には、蕗の董をベースに、今まで使った山菜を茹でたもの。
それで、自家製の十割蕎麦を茹でます。
蕎麦
自家製の十割蕎麦は、前よりも細打ちなのにコシがあり、進化して美味しい。
静岡のシャモ肉とディルをのせて。
PV Rouge 2017 Yann Durieux
ヤンドリューの赤ワイン。ピノノワール100％。
熟したプルーンやダークチェリーのピュアな果実味に、シャンピニオン、薔薇やエキゾチックなエピスの香り。DRCコルトンのようなきゅっと引き締まった印象もあり、魅力的なワインです。
これぞ、ブルゴーニュの真髄というようなヤンドリューのワインは、色々飲んでみたいと思ってしまいました。
仔羊
白糠の仔羊8ヵ月の雌のフィレ肉を行者ニンニクを巻いて炭火焼して。
グリーンアスパラガスと赤ワインソース。数年置いた行者ニンニク漬けを添えて。
ボタン海老とシャリの海苔巻きに、甲殻とクミン風味のカレーソースをつけて。
きんきのあら汁
きんきのあらを煮出して、九条葱と煮込んだあら汁。
飲んだ後には癒されます。
シュークリーム
デセールは、シュークリーム。
サクサク生地に、カスタードと生クリームを合わせたまろやかなクリームが美味しい。
お茶で一息。
「霜止苗出」
北海道札幌市中央区南9西4-5-12 カモカモビル1F
April 11, 2025
プリズマ＠南青山
「プリズマ」に行きました。
まずは、シャンパン。
アミューズ
ブラータチーズとグリーントマトとバジルのアイスクリーム。
やりいかのポルペッティ。
トマトとパルミジャーノのシフォンにサルサベルデ。
ホワイトアスパラガスのスフォルマートに、ノルマンディーの天然鱈のマンテカートをのせて。
ボトルワインで、Gaja＆Reyの2005年を勧めてくれたのですが、抜栓したらブショネだったらしく、1杯飲ませてもらいましたが、確かに味薄で少し置いたら開いてきたけれど、寿命は短かった。
これは一期一会だから仕方ないですね。でも逆にガヤのブショネ飲んだことがないので、貴重な経験でした。
Sylvarer 2021 Kofererhof
シルヴァネール100％。
薄い麦藁色で、柑橘の香りたフレッシュで硬質なミネラル感とシャープな酸味。
山菜のフリット
山形のこごみ、たらの芽、蕗の薹、こしあぶらのフリット。
下には、細かく刻んだエシャロットや玉ねぎ、胡瓜やオクラ、イタリアンパセリ、アンチョビ、ケイパー、ビネガーなどで和えたサルサベルデ。フリットに添えながら。
オリーブが入ったパン。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴィトフスカ100％。地面に埋め込んだアンフォラで皮ごと半年、圧搾した後アンフォラに戻してさらに半年、そして2年大樽で寝かせたヴォドピーヴェッツのオレンジワイン。
桜鱒のアフミカート
青森の桜鱒のアフミカート。
カラスノエンドウやケールのマリネをのせて、カモミールとフェンネルのクリームを添えて。
昨年とまた少し仕立てが変わりました。
Brunello di Montalcino Riserva 2013 Poggio di Sotto
ブルネッロの名手、ポッジ・ディ・ソットが長期熟成で作るリゼルヴァ。
サンジョベーゼ・グロッソ100％。
熟したチェリーやワイルドベリーなどの香りと果実味に、透明感のあるシルキーなタンニン。
次第に熟成感のあるクラシックでエレガントな余韻が続きます。
黒鮑
三陸の黒鮑に、菊芋のスープ、鮑の肝のソース。
菊芋のほんのり土っぽい風味が、鮑の肝のヨード感をマイルドにしてくれて、鮑と融合する美味しさ。
キャビアのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた自家製タリオリーニに、岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
絶妙な食感のタリオリーニと赤ワインソースとキャビアが絶妙に合わさる大好きなスペシャリテです。
アスペルソヴァージュのリゾット
山形のアスペルソバージュのリゾット。
まだ野性でなく栽培ものだそうです。
トマトとオレガノのパン。
鳩とビーツのラビオリ
鳩の骨からとったスーゴに、ビーツのラビオリ。
ウンブリアのビアンケッタを削って。
鳩のコンソメの旨みとその湯気から漂う、春の繊細な白トリュフの香りが素晴らしいです。
ベルモットのグラニテ
お口直しにさっぱりとベルモットのグラニテ。
あか牛
熊本のあか牛のイチボを焼いてから、ココットで藁焼き燻製して。
切り分けて厚みのあるさっくりした歯ごたえと赤身の旨み。
ジュ・ド・ヴォーに、エリンギや小玉ねぎ、ジャガイモなどを添えて。
ふわふわ焼きたてのバターロール。
クレマ・カタラーナ
ドルチェは、毎回頼む大好きなクレマ・カタラーナ。
たっぷりスライスしたビアンケッタの香りと共に、器の底にも刻んだトリュフが入っています。
誕生月なので、苺のショートケーキも作ってくださいました。
毎年ありがとうございます♡
ふわふわの白いスポンジ生地に、苺とクリームをはさみ、スポンジ生地をちりばめて。
軽いスポンジなので、ぺろっと食べれちゃう。
小菓子
アンゼリカのフィナンシェや、メレンゲ、ブルティ・マボーニ、ヌガー、サラミ・デ・チョコラータ、ほおずきの砂糖掛け。
エスプレッソと共に。
ハーブティーも少し頂きました。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1Ｆ
03-3406-3050
まずは、シャンパン。
アミューズ
ブラータチーズとグリーントマトとバジルのアイスクリーム。
やりいかのポルペッティ。
トマトとパルミジャーノのシフォンにサルサベルデ。
ホワイトアスパラガスのスフォルマートに、ノルマンディーの天然鱈のマンテカートをのせて。
ボトルワインで、Gaja＆Reyの2005年を勧めてくれたのですが、抜栓したらブショネだったらしく、1杯飲ませてもらいましたが、確かに味薄で少し置いたら開いてきたけれど、寿命は短かった。
これは一期一会だから仕方ないですね。でも逆にガヤのブショネ飲んだことがないので、貴重な経験でした。
Sylvarer 2021 Kofererhof
シルヴァネール100％。
薄い麦藁色で、柑橘の香りたフレッシュで硬質なミネラル感とシャープな酸味。
山菜のフリット
山形のこごみ、たらの芽、蕗の薹、こしあぶらのフリット。
下には、細かく刻んだエシャロットや玉ねぎ、胡瓜やオクラ、イタリアンパセリ、アンチョビ、ケイパー、ビネガーなどで和えたサルサベルデ。フリットに添えながら。
オリーブが入ったパン。
Vitovska 2016 Vodopivec
ヴィトフスカ100％。地面に埋め込んだアンフォラで皮ごと半年、圧搾した後アンフォラに戻してさらに半年、そして2年大樽で寝かせたヴォドピーヴェッツのオレンジワイン。
桜鱒のアフミカート
青森の桜鱒のアフミカート。
カラスノエンドウやケールのマリネをのせて、カモミールとフェンネルのクリームを添えて。
昨年とまた少し仕立てが変わりました。
Brunello di Montalcino Riserva 2013 Poggio di Sotto
ブルネッロの名手、ポッジ・ディ・ソットが長期熟成で作るリゼルヴァ。
サンジョベーゼ・グロッソ100％。
熟したチェリーやワイルドベリーなどの香りと果実味に、透明感のあるシルキーなタンニン。
次第に熟成感のあるクラシックでエレガントな余韻が続きます。
黒鮑
三陸の黒鮑に、菊芋のスープ、鮑の肝のソース。
菊芋のほんのり土っぽい風味が、鮑の肝のヨード感をマイルドにしてくれて、鮑と融合する美味しさ。
キャビアのタリオリーニ
甲殻類の出汁と赤ワインを合わせたソースをからめた自家製タリオリーニに、岐阜中津川で養殖しているチョウザメの卵を塩分2.5％で漬けた自家製キャビアをのせて。
絶妙な食感のタリオリーニと赤ワインソースとキャビアが絶妙に合わさる大好きなスペシャリテです。
アスペルソヴァージュのリゾット
山形のアスペルソバージュのリゾット。
まだ野性でなく栽培ものだそうです。
トマトとオレガノのパン。
鳩とビーツのラビオリ
鳩の骨からとったスーゴに、ビーツのラビオリ。
ウンブリアのビアンケッタを削って。
鳩のコンソメの旨みとその湯気から漂う、春の繊細な白トリュフの香りが素晴らしいです。
ベルモットのグラニテ
お口直しにさっぱりとベルモットのグラニテ。
あか牛
熊本のあか牛のイチボを焼いてから、ココットで藁焼き燻製して。
切り分けて厚みのあるさっくりした歯ごたえと赤身の旨み。
ジュ・ド・ヴォーに、エリンギや小玉ねぎ、ジャガイモなどを添えて。
ふわふわ焼きたてのバターロール。
クレマ・カタラーナ
ドルチェは、毎回頼む大好きなクレマ・カタラーナ。
たっぷりスライスしたビアンケッタの香りと共に、器の底にも刻んだトリュフが入っています。
誕生月なので、苺のショートケーキも作ってくださいました。
毎年ありがとうございます♡
ふわふわの白いスポンジ生地に、苺とクリームをはさみ、スポンジ生地をちりばめて。
軽いスポンジなので、ぺろっと食べれちゃう。
小菓子
アンゼリカのフィナンシェや、メレンゲ、ブルティ・マボーニ、ヌガー、サラミ・デ・チョコラータ、ほおずきの砂糖掛け。
エスプレッソと共に。
ハーブティーも少し頂きました。
「PRISMA」
東京都港区南青山6-4-6 青山ALLEY1Ｆ
03-3406-3050
April 10, 2025
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
入口には、大きなしだれ桜の枝が存在感を放っています。
カウンターには、塚原の筍。
筍の絵が描かれた琳派の扇絵も飾られています。
額縁も竹でできています。
鯛白子の飯蒸し
鯛の白子を和えた飯蒸しに桜の花の香り。
最初の日本酒は、千葉のかとり。
つまみ湯葉の椀
つまみ湯葉に、おろし生姜をのせて。
なめらかに薄くふんわりと重なる羽衣のような湯葉とお出汁の優しさに癒されます。
おこぜ
明石のおこぜの身は、ねっとりとした弾力感。
湯引きした浮袋や皮、肝、身皮や真子を添えて。
いろんな部位を巻きながら、一味唐辛子ポン酢につけて、頂きます。
いか
オールドバカラの素敵なコットンケースに入れた舞鶴のはりいか。
蓋を開けると、細かく切れ目を入れて。
げそは軽く炙ってあります。塩胡麻油につけて。
鮑
間人の鮑とのびるの天ぷら。むっちり柔らかな鮑の旨味。
のびるは、ちょっとエシャロットぽくて、その風味もアクセントに。
筍
塚原の筍は、水と塩と酒で20分茹でて。
その茹で汁を。とうもろこしのような甘い香りがあるお出汁です。
そして、茹でた筍に、鳴門のわかめ。
しゃきしゃきの筍に、わかめのちゅるちゅる食感がいいね。
金目鯛
金目鯛の幽庵焼きに、削いで炊いた蕗をのせて。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
花山椒は、奈良吉野から。
毎年これを楽しみにしていました。
醤油出汁ベースの鍋に、花山椒をたっぷり入れて。
お肉は松坂牛。
さっと加熱した牛肉にたっぷりの花山椒をのせて。
牛肉で包みながら、繊細に痺れる花山椒の風味と牛肉の旨みが素晴らしいです。
おかわり。
特別に豚肉でも作ってくださって、これまた嬉しい。
香物
切り干し大根漬け、木耳山椒煮、昨年の梅干し。
梅干しをだすのは珍しいですね。
筍ご飯
筍の皮を器に、薄切りにした筍と2番出汁と醤油で炊いたご飯を合わせて、木の芽をのせて。
筍の食感が絶妙でした。
ほたるいかご飯
炭火で炙ったほたるいかを和えたご飯。
蕎麦
夜桜
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明かりに照らされるように、淡く浮かび上がる桜と浮船のような桜の葉が美しい情景を思い浮かべます。
最後は玉露で。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
入口には、大きなしだれ桜の枝が存在感を放っています。
カウンターには、塚原の筍。
筍の絵が描かれた琳派の扇絵も飾られています。
額縁も竹でできています。
鯛白子の飯蒸し
鯛の白子を和えた飯蒸しに桜の花の香り。
最初の日本酒は、千葉のかとり。
つまみ湯葉の椀
つまみ湯葉に、おろし生姜をのせて。
なめらかに薄くふんわりと重なる羽衣のような湯葉とお出汁の優しさに癒されます。
おこぜ
明石のおこぜの身は、ねっとりとした弾力感。
湯引きした浮袋や皮、肝、身皮や真子を添えて。
いろんな部位を巻きながら、一味唐辛子ポン酢につけて、頂きます。
Vinaiota 月の井 石川達也 生酛純米原酒
ヴィナイオータ（ワイン輸入元）が作るチヨニシキという米を杜氏の石川達也氏によって醸された日本酒を熱燗で。
力強さの中に端正な味わいがあります。
いか
オールドバカラの素敵なコットンケースに入れた舞鶴のはりいか。
蓋を開けると、細かく切れ目を入れて。
げそは軽く炙ってあります。塩胡麻油につけて。
鮑
間人の鮑とのびるの天ぷら。むっちり柔らかな鮑の旨味。
のびるは、ちょっとエシャロットぽくて、その風味もアクセントに。
筍
塚原の筍は、水と塩と酒で20分茹でて。
その茹で汁を。とうもろこしのような甘い香りがあるお出汁です。
そして、茹でた筍に、鳴門のわかめ。
しゃきしゃきの筍に、わかめのちゅるちゅる食感がいいね。
金目鯛
金目鯛の幽庵焼きに、削いで炊いた蕗をのせて。
牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ
花山椒は、奈良吉野から。
毎年これを楽しみにしていました。
醤油出汁ベースの鍋に、花山椒をたっぷり入れて。
お肉は松坂牛。
さっと加熱した牛肉にたっぷりの花山椒をのせて。
牛肉で包みながら、繊細に痺れる花山椒の風味と牛肉の旨みが素晴らしいです。
おかわり。
特別に豚肉でも作ってくださって、これまた嬉しい。
香物
切り干し大根漬け、木耳山椒煮、昨年の梅干し。
梅干しをだすのは珍しいですね。
筍ご飯
筍の皮を器に、薄切りにした筍と2番出汁と醤油で炊いたご飯を合わせて、木の芽をのせて。
筍の食感が絶妙でした。
ほたるいかご飯
炭火で炙ったほたるいかを和えたご飯。
蕎麦
夜桜
道明寺を散りばめた羊羹を桜の葉にのせて。
夜の月明かりに照らされるように、淡く浮かび上がる桜と浮船のような桜の葉が美しい情景を思い浮かべます。
最後は玉露で。
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075-344-8000
April 09, 2025
鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
生けてあるのは、黒文字。
お花が咲いているのは、初めてみたかも。
根付コレクションは、後で見せてもらおうっと。
先付
淡路の車海老とたいらぎ、山科の筍やこごみ、スナップエンドウを小豆島のオリーブオイルとレモン汁で。画像では見えにくいですが、大きな車海老が見事な火入れで美味しかった。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路の鯛と赤貝、まだ出始めの雲丹。
厚切りの鯛は、ぶりっとした弾力感と旨み。
大きな赤貝は、凝縮した濃厚な赤貝の旨みが素晴らしいです。
肝やひもなども剥きたてならではの甘みがあります。
雲丹はこの時期ほのかな苦みもありますが。出始めの爽やかな香りで、塩や醤油をちょこっとつけると繊細な甘みが・・・。
赤貝のひもや、肝がついた貝柱も美味し。
鯛は、先付に残っていたオリーブオイルを纏わせると、より鯛の旨みを感じられます。
ぐじと筍の椀
若狭の甘鯛は、皮目をこんがり焼いて、昆布出汁と煮切りのお出汁で。
山科の筍と木の芽をのせて。
炭火焼
淡路尾崎のとり貝と丸穴子。
骨切りしてから、1時間ほど置くことで、骨からでる旨みや脂も身になじむそうです。
まずは丸穴子を皮目だけ、焼きます。
ふんわり縮まった頃に、山葵をのせて。
レアな身がほどけるうように柔らかで、ジューシーな美味しさ。
これ大好きなの♡
夏は鱧も同じように焼いてくれるのですが、丸穴子はまた別物。
尾に近い部分も焼いてくれました。
尾に近い部分は、ぶりっとした弾力感で、身の味が芳醇。
橙酢につけると、甘い脂が弾ける感じ。
とり貝も、焼きます。
大きなとり貝も美味しい。
しかも淡路のとり貝は、初めて食べたかも。
焼くとしゃきっとした歯ごたえと凝縮された甘み。
あいなめ 筍
あいなめと筍の揚げ浸し。
甘辛なお出汁と共に。
鯛と筍のご飯
鯛の頭と筍の炊き込みご飯に、木の芽の香り。
ほぼ筍と鯛のほぐし身に、おこげが合わさって。
後で、おにぎりにしてもらいました。
香物
胡瓜の糠漬け。山椒昆布が好き。
デザートのサブライズは非公開ですが、ありがとうございました♡
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
続きを読む
生けてあるのは、黒文字。
お花が咲いているのは、初めてみたかも。
根付コレクションは、後で見せてもらおうっと。
先付
淡路の車海老とたいらぎ、山科の筍やこごみ、スナップエンドウを小豆島のオリーブオイルとレモン汁で。画像では見えにくいですが、大きな車海老が見事な火入れで美味しかった。
お造り
ゆずり葉の下には、淡路の鯛と赤貝、まだ出始めの雲丹。
厚切りの鯛は、ぶりっとした弾力感と旨み。
大きな赤貝は、凝縮した濃厚な赤貝の旨みが素晴らしいです。
肝やひもなども剥きたてならではの甘みがあります。
雲丹はこの時期ほのかな苦みもありますが。出始めの爽やかな香りで、塩や醤油をちょこっとつけると繊細な甘みが・・・。
赤貝のひもや、肝がついた貝柱も美味し。
鯛は、先付に残っていたオリーブオイルを纏わせると、より鯛の旨みを感じられます。
ぐじと筍の椀
若狭の甘鯛は、皮目をこんがり焼いて、昆布出汁と煮切りのお出汁で。
山科の筍と木の芽をのせて。
炭火焼
淡路尾崎のとり貝と丸穴子。
骨切りしてから、1時間ほど置くことで、骨からでる旨みや脂も身になじむそうです。
まずは丸穴子を皮目だけ、焼きます。
ふんわり縮まった頃に、山葵をのせて。
レアな身がほどけるうように柔らかで、ジューシーな美味しさ。
これ大好きなの♡
夏は鱧も同じように焼いてくれるのですが、丸穴子はまた別物。
尾に近い部分も焼いてくれました。
尾に近い部分は、ぶりっとした弾力感で、身の味が芳醇。
橙酢につけると、甘い脂が弾ける感じ。
とり貝も、焼きます。
大きなとり貝も美味しい。
しかも淡路のとり貝は、初めて食べたかも。
焼くとしゃきっとした歯ごたえと凝縮された甘み。
あいなめ 筍
あいなめと筍の揚げ浸し。
甘辛なお出汁と共に。
鯛と筍のご飯
鯛の頭と筍の炊き込みご飯に、木の芽の香り。
ほぼ筍と鯛のほぐし身に、おこげが合わさって。
後で、おにぎりにしてもらいました。
香物
胡瓜の糠漬け。山椒昆布が好き。
デザートのサブライズは非公開ですが、ありがとうございました♡
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル
075-771-7777
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