あき山＠白金

「あき山」に行きました。





Pierre Trichet　Grand   Cru

ピノノワール100％。
2017年と18年の葡萄で作り、すっきりした酸とミネラル感が魚介に合います。




宗玄　純酔無垢　　

能登のお酒、宗玄を熱燗で。山田錦を精米歩合55％。
やや辛口で芳醇な旨み。




うすい豆

炊いたうすい豆とご飯に、蛤出汁と蕗の薹オイルをかけて。
ほくほく感ある豆に、蕗の董の青苦みがある風味と蛤の旨みが合わさるのがいい感じ。




白イカ　　くろも

細切りにした白イカと、黒もという海藻、広島のじゅんさいを三杯酢のつゆで。




くろもはぬめりのある海藻で、イカやじゅんさいと共に、つるっと。





甘鯛と蕨の椀

若狭のぐじを蒸して、秋田のわらびをのせて。




お造り

左は京都のあら。右は、愛媛の藤本さんのいさき。
どちらもねっとりと旨みがあり、日本酒がすすみます。




みむろ杉　夏純　

奈良のお酒、山田錦を精米歩合65％。
少し微発泡でちりっとした酸とフルーティーな香り。




とり貝

京都のとり貝は、内側をさっと炙って、たたいた蕨と共に。





鰻は、ひっくり返して骨を抜いたものを、もう一度戻して筒型で炭火焼にします。





春巻

秋田の行者ニンニクやはりきりの芽、いたどり、のびるなど9種類の山菜を刻んで炒めたものと、のどぐろ、土佐酢のジュレの春巻。
土佐酢のジュレがのどぐろと山菜のつなぎとなり、和の春巻になっています。




風の森　　雄町807

奈良のお酒、雄町を精米歩合80％。7号酵母で醸して。
低精白米ですが、クセもなくフルーティな香りと綺麗な米の旨み。




うなぎ

炭火焼きした鰻は、タレと砕いた実山椒をかけて。
皮はぱりっと身はしっとりふんわり。蒲焼よりもジューシーです。




牛肉

宮崎牛のシャトーブリアンは、表面をさっと焼いたものを手でちぎって。
桂剥きしてから細切りにしたグリーンアスパラガスと、塩レモンで和えて。
柔らかな牛肉とさっぱりと頂けます。




賀茂茄子

京都の岸本さんの賀茂茄子は、油通ししてから昆布出汁で炊いて、鮎魚醤をかすかなアクセントに。
皮は剥いて、しっとりみずみずしい茄子です。





蕪ご飯

京都の小蕪と葉を刻んで混ぜた蕪ご飯。蕪の甘みと葉の香りがいいですね。
豆腐の赤出汁。




鮪のはがしの漬け。花山椒炊き。釜揚げしらす。
白菜の漬物なども、ご飯のお供に。




おかわりには、ちりめん山椒をのせて。




蕎麦

毎回洗練された十割そばに感動します。
塩と大根おろしを添えて。




蕗の董の天ぷらを刻んだものも用意されています。




二枚目をおかわり。




蕗の董天をのせると、サクサク風味がお蕎麦に合います。





葛切り

甘味は、葛切り。




台湾烏龍茶のアイスクリームをはさんだ最中も少し頂きました。





「あき山」

東京都港区白金6-5-3　さくら白金101

03-6277-0723

宮坂＠表参道

「宮坂」に行きました。







Laherte Freres  Ultradition

ピノムニエ60％、シャルドネ30％、ピノノワール10％。
NVですが、リザーブワインが40％ブレンドされ、洋梨やナッツの香りと柔らかな果実味に酸がきりりと。




先付

お店のお庭にある新緑の紅葉をのせて。




胡麻豆腐に、雲丹、車海老、出汁ジュレ。




喜楽長　辛口純米酒

日本酒は、喜楽長の辛口純米酒を熱燗で。
しっかりとした骨格ときりりとした酸が熱することでまろやかに。





お造り

青森の平目。
那智勝浦の鮪142�圓涼罐肇蹇�
器は、魯山人です。




塩酢か、昆布醤油ジュレをつけて。




鱧

天草の鱧は骨切りして、少し塩を振り、皮目をさっと炙って。
レアでやわらかな鱧の美味しさ。





牡丹鱧の椀

葵祭にちなんだ椀で、葵の絵付けと漆の淡い色合いが素敵です。




鱧に梅肉をのせて。鱧の旨みが吸い地に溶け込みます。
癒されるなあ・・・




白甘鯛

白甘鯛の幽庵焼き。
添えてあるのは、すみれの葉、やぶからし、つぼすみれ、万年草。
そういう和の野草を育てている農家が大阪にあるそうです。




器は、天啓赤絵。どちらも400年前のものだそうで、釣りをしている絵が描かれています。





庭のうぐいす　なつがこい

久留米のお酒を冷酒で。
すっきりした酸と旨みの夏酒です。




八寸

山葡萄の葉をあしらって。




琵琶湖の稚鮎のおかき揚げ。あん肝にさやいんげん。
桜鱒の燻しと新玉葱。穴子の煮凝り。タコ煮。




ちまき寿司。




平目のお寿司が入っています。




賀茂茄子　　グリーンアスパラ

賀茂茄子の揚げ浸しに、グリーンアスパラガスと大根おろしをのせて。
まだ出始めの皮も柔らかな賀茂茄子の甘み。グリーンアスパラガスも爽やかです。




但馬ぐろ　新玉葱




但馬牛とソニックという新玉葱をお出汁でしゃぶしゃぶ風に。
適度に脂が溶け、弾力のある但馬ぐろの旨みを新玉葱がさっぱりと。




とり貝

舞鶴のとり貝。




とり貝は、熱々の石の上でじゅわっと焼きます。




おろし生姜醤油につけて。




土鍋ご飯が炊き上がりました。




まずは、煮え花から頂きます。
ちりめん山椒や香物。




ご飯のおかずは、赤身鮪の漬け。穴子カツは、レモン醤油につけて。




ご飯はおかわりしました。




葛饅頭

葛で包んだこし餡。
透明感ある涼しげな甘味です。





薄茶




水物

ピオーネ、小玉すいか、グレープフルーツのジュレ、木の芽のアイスクリーム。





「宮坂」

東京都港区南青山5-4-30　ヴィラソレイユE号

03-3499-3877

和郷＠銀座

「和郷」に行きました。





お酒は、ペアリングで頂きました。

Pierre  Gimonnet　Cuvee 1er  Cru

まずは、シャンパンで乾杯。




仙禽一聾　鶴鳴　無濾過生原酒

栃木県ドメーヌさくらの減農薬山田錦を使い、精米歩合などは非公開。
クリアで繊細な飲み心地です。




あんぱん

最初は定番のあんぱん。
炭火で炙ったパンに、余市のあん肝と奈良漬けの千切り、芽葱をのせて。




大将が天草の鱧を、骨切りしています。




日日

兵庫県旧山田村産山田錦100％。
やや冷涼な山間に位置し、きりっとした米の旨みと、ちりっとした心地よい酸。





鱧　じゅんさい　

天草の鱧は、軽く湯引きしてから団扇で冷まして。
広島のじゅんさい、もぎり胡瓜、茗荷を添え、梅風味の土佐酢で。
梅の甘みが香る土佐酢が爽やかです。





惣譽　生酛仕込み　特別純米

特Ａ地区山田錦を精米歩合60％。
ぬる燗にして、コクと甘みのある味わいを。





引き立て一番出汁　毛蟹真丈　

毛蟹と山芋、卵白を合わせた真丈に、小メロンをのせて。
ふんわりとなめらかな真丈が、お出汁に溶け込みます。





常山　純米吟醸　玄達

福井のお酒で、五百万石を使用。
玄達とは、毎年6月中旬までの2ヵ月間のみ解禁される特大のヒラマサや真鯛などが釣れる幻の海域の源達瀬を命名しているそうです。夏酒らしいすっきりとした飲み心地。




お造り

シマアジ

鹿児島の天然しまあじは、寝かせてから3日目。
塩と山葵で、ねっとりとした旨み。山葵油で和えたスプラウトを添えて。





満寿泉　雄町　純米大吟醸　生酒

富山のお酒。通常山田錦で醸される純米大吟醸を雄町で醸した秘蔵酒。
上品な香りや芳醇な米の旨みが、魚介を引き立てます。




キンキ　　生とり貝　　黒鮑

根室のキンキは、さっと湯引きしておろしポン酢で。
能登のとり貝は。酢橘を絞って。
千葉の黒鮑は、蒸して肝ソースをのせて。





Sancerre　2023　Domaine  de Teres Blances

ワインも合わせてくれるのが嬉しいです。
フレッシュハーブや柑橘の香るみずみずしいソーヴィニオンブラン。




泳ぎ稚鮎　　寿司

琵琶湖の稚鮎は、直前までエアーで生かしていたものを揚げて。
丸山海苔のおおはしりに、酢飯、加賀太胡瓜漬け、鮎、蓼酢をのせて。




海苔で包みながら、揚げたての香ばしい稚鮎と酢飯、添えた青い薬味を共に。
こういう食べ方もいいですね。白ワインが合います。





黒牛　　無濾過中取　純米生原酒

和歌山のお酒、黒牛。山田錦の搾り一番良い所の中取りだけを瓶詰めした限定Ver.
爽やかで清らかな吟醸香の中に、黒牛ならではの強さもあります。





メヒカリ　アスパラ

銚子のメヒカリは、大きいサイズを開きにして一夜干ししたものを焼いて。
大根おろしと酢橘を絞って。焼いたグリーンアスパラを添えて。
大きなメヒカリもしっとり脂がのって美味し♪





Moulin du Chateau  la Lagune　2018

メルロー50％、カベルネソーヴィニヨン45％、プティヴェルド5％。
凝縮感のあるベリーの果実味と心地よいタンニン。




松坂牛シンシン　　らっきょ　ヤングコーン

松阪牛のシンシンは、牛カツにして切り分け、大将のお母さまが作ったらっきょうを刻んで。
バター醤油を塗って焼いたヤングコーン。




土鍋ご飯

土鍋で炊いた白ご飯は、南魚沼の雪椿。




ご飯のおかずは、自家製からすみ。ちりめん山椒、鰻。
香物は、白瓜と鰹節の漬物、鰹昆布。新生姜のヨーグルト漬けが面白かったし、家でもやってみよっと。




鱧出汁に、こしあぶらの吸い物。




ご飯はおかわり。




東方美人　宮崎マンゴー

宮崎マンゴーに、東方美人茶のゼリー。
パッションフルーツと、アメリカンチェリーのジャムをのせて。
南国フルーツに、東方美人茶のゼリーが爽やかな風味。





くるみ餅

最後は、定番のくるみ餅。
柔らかな求肥の中に、胡桃、ドライデーツ、花梨のジャムが入っています。
文山包種茶と共に。





「和郷」

東京都中央区銀座4-12-21　VORT銀座イースト�供�10F

03-3583-6563

緒方＠京都

「緒方」に行きました。




花垣　超辛純米

福井のお酒で精米歩合60％。
きりっと苦のある辛口を燗酒で。




蕗

菖蒲の葉をのせて、椀の中には、削いでくるんと丸まった蕗が入っています。
お出汁に菖蒲の香りもほんのり含ませ、しゃきしゃきした蕗の食感と青苦み。
蕗だけを味わう潔さが、緒方さんらしく美しく美味しい世界。
そして、合わせた辛口の日本酒が甘くなります。




スナップエンドウの粥

鞘が大きくなるまで成長させたスナップエンドウの豆だけを炊いたお粥。
うすい豆よりも小さく、ぷちっと弾ける豆と粥の優しい甘み。




お造り

淡路のきじはたと、久美浜のとり貝。
きじはたは煎り酒につけて、むっちりとした旨み。
とり貝は、ひもや肝などもあり、醤油で。
舞鶴や室津などは貝毒が出てしまい、しばらく獲れないそうです。久美浜もこれが最後だとか。





串本のけんけん鰹は、皮目を炙って、かなりの厚切りに。
鰹羊羹と言ってました(笑)　飴細工のように揚げた鰹節をのせて。




これを刻んだらっきょうの甘酢漬けと胡麻油で頂きます。
らっきょうと胡麻油の風味で、鰹の鉄分っぽさを緩和しながら、醤油で食べるよりもまろやかな味わいに。こういうつけダレも緒方さんならでは。




妙の華　純米酒　challenge  90 無濾過生原酒

三重のお酒で、代表銘柄は「るみこの酒」がありますね。
こちらは、三重県の無農薬山田錦を精米歩合90％。
超低精米酒ですが、全く雑味やクセがなく、燗酒にしてもきりっとした飲みやすさです。





穴子

長崎上対馬の大穴子は骨切りして香味焼きに、皮付き牛蒡と木の芽をのせて。




雲丹

揚げた海苔の上に、天草の雲丹をたっぷりのせて。
以前よりも海苔を揚げる衣がサクサクになり、この時期まだほろ苦さもある雲丹ですが、軽く食べられます。




ホワイトアスパラガス

北海道のホワイトアスパラガスの一本揚げ。
穂先はかりっと、下にいくほど熱々のみずみずしいくジューシーなホワイトアスパラガス。
根元に近い部分は、細かく切れ目を入れて繊維感を柔らかくしています。




新玉葱

いつもお椀で出てくる京都の新玉葱ですが、今回は炊き物で。
お椀の時よりも濃いめの鰹出汁と柔らかく炊いた火入れで、胡椒を少し利かせているのがアクセント。
中心部分にいくにつれて、玉ねぎの甘さと風味が増します。




鯖寿司

久しぶりに頂いた鯖寿司は、しっかりめに締めて、黒醤油と酢のシャリを合わせて、昆布を巻いて。




香物

糠漬け胡瓜、大根、木耳山椒煮、切り干し大根。




ほたるいかご飯

炭火で炙ったほたるいかを和えたご飯。
先月よりも炭を纏わせるように焼いて、ご飯もその炭色と燻香がありました。





蕎麦

広島のじゅんさいと山葵をのせた冷たい蕎麦。
ちゅるっとしたじゅんさいが、食後にさっぱりとします。




わらび餅

練り上げたわらび餅には、しっかり焙煎した黒大豆きな粉をのせて。
好みで黒蜜をかけます。




最後は、玉露。




「緒方」

京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726

075-344-8000

炎水＠中目黒

「炎水」に行きました。





Esprit   Henri Giraud

シャンパンはアンリジローのエスプリをボトルで。





中獲六拾生　Akabu×利田屋

若き杜氏古館龍之介を中心に、利田屋（カガタヤ）限定で仕込んだお酒。
フルーティな果実味と酸が綺麗に伸びていく飲み心地をシャンパンに寄り添うように合わせてくれました。酒器は、欅のワイングラス型の器に、漆を施したもの。




先付

自家製からすみの飯蒸しには、ばら海苔と白胡麻を煎こんで。
青梅市”豆腐工房ゆう”の豆腐品評会でグランプリを獲得した青豆豆腐に、雲丹。
豆腐自体が美味しいので、個人的には雲丹はなくてもいいかもですが。
左は、その日使う魚の骨やイカの皮、海老の殻などを葱と炊いたあら汁。




前菜

七尾のとり貝は。軽く炙って。小田原の黒鮑。白芋茎。
あおりいかやかいわりなどの魚介の小さなさつま揚げ。田鶴農園のスナップエンドウ。




こだわりの一番出汁は、鹿児島坂井商店の本枯れ節を削って、奥井海正堂の昆布と合わせます。




削りたての半透明な鰹節をさらっとおつまみに。




そして、引いたばかりのお出汁を門香杯のような器に注いで、毎回繊細な香りと味わいを楽しみます。
今回は、昆布出汁がくっきり出た感じに、鰹は旨味がほんのりと。
昆布は、48時間冷水に漬けて取り出してから、削りたての鰹節を92、3度で数十秒で引きあげたそうです。




お椀

熊笹のような笹が描かれた椀。




鹿児島の車海老と蓮根餅。
岩手山田町の芳賀榮三さんの原木椎茸。全農乾椎茸品評会で、毎年農林水産大臣賞を受賞している干し椎茸だそう。小振りなのに肉厚な椎茸は確かに美味しいけれど、椀種に使うのはどうかな。好みがあるかも。




お造り

千葉竹岡の真鯛は、鯛の骨の煎り酒で。伊勢海老は、山葵醬油で。
相模湾のあおりいかは、塩酢橘、芥子醬油。エンペラは、細切りにして生姜書油。




左上のかいわりという魚はアジ科ですが、見た目はエボ鯛にも似てるかも。
酢締めして。初めて食べましたが、美味しかったです。
金時草のお浸しや新生姜、洗い海苔を添えて。




これが、”かいわり”という魚。酢締めしたものを切り分けてくれました。




甘鯛

徳島の甘鯛の炭火焼。鯛子を添えて。
豆もやしや黄韮、水菜などの温かいお浸しに白胡麻をのせて。




ふかひれ唐揚げ

ぐつぐつ炊いた毛蟹餡に、賀茂茄子、宮古島の枝豆。
上には、鳥出汁で炊いたふかひれを、米粉や山芋、卵の衣でサクサクフライに。




味が浸みたふかひれを衣を蟹餡に浸しながら、ほぐし食べるのも美味。




じゅんさい蕎麦

白神山地の蕎麦粉の手打ち蕎麦に、広島のじゅんさいをかけたきりっと冷たい蕎麦。
半ばで、辛み大根とにこちゃん海苔を加えて。
その前の熱々土鍋でちょっと火傷しちゃったので、口内を冷やしてくれました。




蕎麦湯。





和牛しゃぶしゃぶ

お出汁でさっと加熱した和牛には、レモン風味の大根おろしを巻いて。
焼いたホワイトアスパラガスと薄く削いでマリネしたホワイトアスパラガスの2種仕立て。





うなぎ蒲焼

曲げわっぱの弁当箱に入った鰻ご飯です。鰻大好きなので、嬉しい♡
木の芽をのせたご飯に、炭火焼した浜名湖の鰻をのせて。
ご飯が見えないくらいの鰻の大きさで、大盛にしてもらいました。




ふっくらと香ばしく焼いた鰻は、肉厚で脂がのっています。
ご飯は、岐阜のはつしも。挽きたての紀州山椒をかけ、青い香りと痺れ具合がこれまた好きなんです。
ちょっと心身的にも疲れていたのですが、鰻を食べて、次の日は元気になりました。
美味しい食べ物って顕著に糧になりますね♪




甘味

あまりん苺を花弁のように重ねた薄造りをココナッツプリンにのせて。




9月から少しお休みして、店舗を改装するそうです。
また新しいお店を楽しみにしています。


「炎水」

東京都目黒区中目黒1-5-12　ATRIO1F

03-5860-7530

鷹匠 壽＠浅草

「鷹匠　壽」に行きました。





料理の撮影は不可なので、それぞれ持ち込んだワインだけ掲載します。

付出し

茹でたそら豆と蒸し雲丹。


鳥わさ

柔らかな鳥のささみをわさび醬油で和えて、三つ葉と海苔をのせて。


持ち込んだワインは5本。
今回は、皆気が合い、5本とも赤ワインでした。

セツナウタ　2021　登醸造

余市のツヴァイゲルト。ロゼのくくりでしたが、しっかり色濃くストレートな葡萄果汁の味わい。


Tugane  la montagne 2020  Beau Paysage

ボーペイサージュのメルロー。作り手の岡本さんは、この年は酸の年と表現していましたが、数年の熟成期間を経て、酸や渋みが軽やかさと繊細さにこなれ、ボーペイ特有の酵母の香りの奥深さを感じます。


Merlot　Ａ-3　2016　Says Farm

私が持ち込んだワインです。氷見のセイズファームまで行った際に数本購入して、4、5年経ってもピラジンや青臭さのあるタンニンでだいぶ硬かったけれど、ようやくこなれて飲み頃の味わいに。
ボーペイのメルローとも飲み比べて、面白かったし、鴨によく合いました。





Hirosaki　Nebbiolo　2019　Fattoria Da Sasino

青森の笹森さんのワインは、初めて飲みました。
明るいルビー色で、ベリー系の果実やフローラルな香りで、ロゼワインのように飲みやすい口あたり。


Beaune   1er Cru  Cuvee  Cyrot  Chaudron　2005　Hospices de Beaune

大好きなワイン。白はたまに飲む機会がありますが、赤は久しぶりに飲みました。
現地で購入したそうで、2005年は、グレートヴィンテージ。いろいろなベリーや花の香りから、しっとりとなじむようなタンニン。後半からエレガントな複雑味がさらに際立ってきます。





砂肝焼き

串焼きの砂肝は、塩焼きにしてしゃきっと歯応えのある食感。酢橘を絞って。


軍鶏レバー・ハツ焼き

ハツとレバーは串に刺して、たれ焼きに。
ハツはぷりっとした食感で、レバーは、しっとり濃厚な甘みがあります。
甘辛なたれと大根おろしで。



鳥揚げ

素揚げにした骨付きの鶏肉に、軽い甘酢だれをからめたものと白髪葱をのせて。



鴨焼き

四角い大皿に、新潟の鴨の胸肉やささみ、腿肉、脂などを綺麗に盛り付けてあります。
シーズンオフの鴨は冷凍ですが、状態のいいものを保存しているので、シーズン中と遜色ないです。
きめ細かな小豆色をした艶々輝くお肉を眺めているだけでも、赤ワインが飲めそうなくらい。




その鴨肉を炭火で300度近くまで高温に熱した玉鋼の硯の上で焼いていきます。
鴨の1枚目は、醤油で味付けせずに、胸肉の柔らかな部位をさっと焼いて、裏返しながらふわっと膨らんだ瞬間に鴨脂を押し付けて艶を出します。

薬味は、大根おろしに醤油をかけたものが用意されていて、その上に焼いた鴨をのせてくれます。
最初は、そのレアな食感とピュアな味を頂きたいので、鴨だけ食べて味わってから、その後舌をさらっと冷やすように大根おろしを合いの手に。


2枚目は、醤油を回しかけてから、焼肉のようなイメージでしっかり焼きます。
何度か裏返しながら焼き色をつけて、身がいったん膨らんでから少し縮まった頃に、側面を焦がすように焼いて。
ワイルドな鴨の旨みから、じゅわっと肉汁が出るように・・・


3枚目は、ささみを焼きます。
焼く前にも紅く艶々に輝いていて、生でも食べてみたいくらいですが、両面をさっと焼いて。
焼いた方が味が濃くなりますね。


4枚目は、数枚重ねながら蒸し焼きするようにじっくり焼いて。
水蒸気を立てながら、鴨の身を引き締めるように皮にも焼き目をつけていくと、むちっとした弾力感と共に、鴨本来の野生の香りと滋味深い味わい。

一枚一枚焼き方を変えながら、異なる印象で、何枚食べても飽きずにまた食べたくなってしまうのが、ここの鴨の魅力です。

お野菜は、葱、椎茸、春菊。
葱や椎茸は、鴨脂を随時のせながら、こんがり焼き目をつけた甘さと旨み。
大量の春菊も鴨脂を含ませながら、さっと焼いて。

おまけで腿肉も焼いてくださいました。
弾力ある食感と嚙みしめる旨みで、鴨の余韻を。


香物

個別に盛り付けた糠漬けは、胡瓜、茄子、蕪、茗荷など。


鴨南蛮蕎麦

スペシャルメニューで、鴨南蛮蕎麦。
山形の板蕎麦のように、太い平打ちに茹でた蕎麦を小分けに板にのせて。
つけ汁は、鴨出汁に、醤油、味醂などと鴨の腿肉と白葱を煮込んだ甘めの熱々のつゆを器に注いで。
お蕎麦をつけ浸しながら頂く鴨南蛮が絶妙な美味しさ。
普通蕎麦屋の鴨南蛮は、合い鴨が主流ですが、ここの鴨と出汁で頂く贅沢な味わいにうっとり。
別添えのおろし生姜や七味唐辛子をかけながら、おつゆも余すことなく飲み干しました。


デザート

完熟メロン。


「鷹匠　壽」

東京都台東区雷門2-14-6

ヤオロズクラフト＠五反田

「ヤオロズクラフト」に行きました。




1階は、立ち飲みスタンド。
2階は、着席でフードも色々楽しめます。



八海山が作っている「RYDEEN　BEER」
地元南魚沼の名水、「雷電様の清水」を使い、いろんなクラフトビールを作っています。
硬度は2.4度という極軟水で、新潟県名水100選にも選ばれているそうです。
雷電様という名前は、その昔落雷の被害に度々あった地元の住民が、石清水の湧き出るこの地の雷電様を祀ったことから由来するそうです。




そんなライデンビールは、ヴァイツェン、ピルスナー、アルト、IPA他、
春季限定のペールエールや麹ペルジャンホワイトなどもありました。
ドリンクやお料理は、タブレットから注文するシステムになっています。




おつまみやお料理も色々充実していますが、
お勧めは、PPJC　パリパリジューシーチキンだそう。
それを中心に、何品か頼みました。




春季限定　ペールエール

ほんのり赤色を帯びた春の華色をイメージしたペールエール。
フレッシュな麦芽の香りと甘みや渋みが調和した心地よい味わい。
グラスとコースターには、醸造所周辺に出没する猿をイメージしたイラストが描かれています。




ピルスナー

低温で長期熟成した麦芽の香りとホップの苦みに、コクのある味わい。




お通し

新潟のきりざいという郷土料理。
南魚沼地方は雪が深く、冬の保存食として納豆や野菜の漬物などを刻んだものだったそう。
こちらでは納豆は使わず、鶏ささみ肉と刻んだ青菜の漬物を胡麻油と胡麻で混ぜ合わせてアレンジ。




それをライスチップスにのせて。




ポテトサラダ

燻製ささみとしば漬けのポテトサラダに、刻んだ青紫蘇をのせて。
ほんのり温かく、しば漬けの酸味と燻製ささみが合わさり、ビールと頂くと甘みも出てきます。




餃子ラザニア

熱々の鉄板に、トマトクリームソースとチーズ。
隠し味の味噌と実山椒が、まろやかな和を感じさせる特製ラザニアだそうで、中には、餃子が入っています。




もちっとした生地に包まれた餃子餡。
クリーミーなトマトソースに、味噌の甘みや実山椒の痺れ具合がアクセント。




黒さつま鶏のパリパリジューシーチキン

鹿児島の黒さつま鶏は、現地で72時間熟成させた地鶏を、店仕込みで24時間。
皮目をカリっと焼いて、胸肉の身はしっとりジューシー。もも肉の弾力感と旨みのある身も美味。
添えてある柚子胡椒につけても美味しいです。




他にも色々魅力的なメニューがありましたが、大勢で来ないと食べきれないので、また今度。

しらすと大葉の土鍋ご飯

土鍋で炊いたご飯に、たっぷりの釜揚げしらすと白胡麻、大葉をのせて。
バターも入っているそうで、混ぜ合わせて頂きます。




混ぜ合わせてたしらすご飯は、バターも入っているそうで、その風味も。
お好みで、最後の一滴という新潟の鮭醤油をかけても。
しらすの塩気が強かったので、醤油は最後に一滴だけかけたけれど、




デザートは、撮り忘れたけれど、八海山の三年熟成本みりん「麹の蜜」を使った、大人のみりんアイスがお勧めです。


「ヤオロズクラフト」

東京都品川区西五反田1-4-8　秀和五反田駅前レジデンス1F・2F

050-1724-7833

鮨 一幸＠銀座

「鮨　一幸」に行きました。





Billecart Salmon　Brut Reserve

シャンパンは、ビルカルサルモン。




日本酒は、旭菊の大地。





鯛

淡路の鯛。
塩だけで綺麗な旨みです。




みる貝

愛知のみる貝。
ぬるめの温度で加熱して、酢橘を絞って。





きんき

網走の釣りきんきは、湯引きしてポン酢をかけて。
ぶりっとした弾力感。




子持ちやりいか

青森の子持ちやりいかは甘辛に煮て、浜中の雲丹を詰めて。
中の雲丹をさらに重ね盛り付け、山葵と胡麻で。




ばちこ

半生のばちこは、軽く炙って。




次の日本酒は、みむろ杉。




ここから握りに入ります。


かすご

最初の一貫は、必ずかすごから始まります。
この日は、茨城のかすご。直前に軽く昆布締めしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。





さより

愛知のさよりは、かんぬきサイズ。
塩締めして、身厚な美味しさをシンプルに。





さわら

少し寝かせた鰆は、皮目を炙って、香ばしさとねっとり食感。




鮪

噴火湾の定地鮪120�圈�
中トロで、適度な脂と赤身が交わる部分が丁度いい感じ。




大トロ。
シャリも寄せるようにとろける脂との融合がたまりません。




羽釜はこれを使っているそうです。
東京に移転してから、札幌と温度や湿度なども変わり、炊き方も変わったそうです。




雲丹

浜中の雲丹。




のどぐろ

対馬ののどぐろは、皮ごと焼いたものをのせて。




こはだ




身厚なものを一日締めて。
シャリの酢とこはだを締める酢は使い分けて、それをシャリと同調するように合わせていくのだそうです。




いか

明石のすみいか。




しゃこ

小樽のしゃこ。
しゃこを出す時期は、毎週札幌に通い、茹でて仕込んで持って来るのを繰り返しているそうです。




殻は、こちらで剥いて。
中はねっとりとした卵が見えるクレバスがエモい。




身自体もしっとりとして、火入れ加減も味わいも素晴らしいです。




穴子

対馬の穴子は、塩で。




玉子焼

芝海老を使った玉子焼。





ここから追加ネタです。


鯛

最初に食べた鯛が美味しかったので、鮨でもリクエスト。
シャリと合わさると、また違った旨味が広がります。





鬼あじ

岩屋の鬼あじ。たたき葱をはさんで。
鮨でも食べる機会はなかなかないので、あるとリクエストします。





鉄火巻　干瓢巻






「鮨　一幸」

東京都中央区銀座5-11-12　日総第26ビル3F

高柿の鮨＠水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。





特別なワイン会です。

Shaman　20　Rose Grand Cru   Marguet

シャルドネ75％、ピノノワール25％。
軽快な泡に少し樽のビター感あるロゼ。




しらすおろし

大根の鬼おろしと茗荷を刻み、醤油をかけ、釜揚げしらすをのせて。
最初のおつまみです。





Second　Vin　Terre de Yoichi　2016　平川ワイナリー

辛口のアルザスワインがモデルのスゴン・ヴァン。
2016年の白葡萄を使って、品種にとらわれず余市産の白ワインの可能性を追求した平川ワイナリーのセカンドワイン。抜栓したては、糠のような還元香が強いですが、次第に甘みやコクが強くなり、辛口アルザスより甘口ドイツよりな印象。





まこがれい

江戸前のまこがれい。
ぶりっとした食感を塩か山葵醤油で。




たこ

横須賀の蛸。
引き締まった弾力感を嚙みしめる旨み。




あわび

青森のメガイ。
むちっと柔らかな食感と優しい旨味。後で肝も添えてくれました。




かつお

皮目だけ少し炙った鰹は、おろし生姜と葱醤油で。




Grande　Pestilence   2019   La Sorga

サンソー60％、他グルナッシュ、カリニャン。
黒果実や腐葉土、白胡椒などの香りに丸みを帯びたタンニン。
鰹やこの後の子持ちやりいかに。




子持ちやりいか

青森の子持ちやりいかは、中の卵のねっとり感を保ちながら、身厚ないかを穴子の煮切りで。
げそも添えて。




ガリ

ここから握りに入ります。




平目

青森の平目。
温かいシャリに馴染むように、少し脱水してある感じ。




Hiedler　Rose　　

オーストリアのロゼワインで、ツヴァイゲルトとサンジョベーゼ。
苺やラズベリー、桃のようなフルーティーな果実味で、ほのかな微発泡。




いか

佐島のあおりいかは、細かく切れ目を入れて。




鮪

青森小泊の120�圓遼遒寮嵜箸蓮▲轡礇蠅箸隆屬乏兩擇蠅離▲汽�サ海苔をはさんで。
海苔の風味が赤身の鉄くささを消してくれる塩梅がいいです。




中トロとシャリの酸味の塩梅が、旨みを増すようにとろけます。




千葉勝浦の大トロ140�圓蓮▲�マに近い部分の肉々しい食感を。




こはだ

天草のこはだは締めてから6日目。
このしろサイズをしっかり締め、凝縮した旨味。





赤貝

閖上の赤貝。
色濃く、一貫サイズでも厚みがあり、深い味わい。





Vin Coeur   Vin Cul　2023　Pierre-Olivier  Bonhomme

自然派ワインと言えばの、ヴァンキュール・ヴァンキュ。
ムニュピノ70％、シュナンブラン30％。
青みかんやパイナップル、黒豆の香りと透明感のあるミネラル感とフルーティな果実味が魚介に合います。コスパも良く、ぐびぐび飲める感じ。





とり貝

室津のとり貝は、しんなり柔らか。





しまあじ

高知のしまあじ。
高柿さんが仕込むしまあじは、他とはまた違う旨みを引き出してくれます。




海老

長崎の車海老は、茹で置きしたものを茹で汁につけておき、直前にもう一度加熱蒸して。
より引き締まった食感に、海老の凝縮した甘みを閉じ込めるように。
食べた後にも香りと余韻が残る火入れが素晴らしいです。




吸い物

かすご鯛の頭としじみでとった出汁に、白髪葱。
そういえばかすごは食べてないけれど、お出汁に使うんですね。





Arancia　2021　Fattoria Al Fiore

山形のデラウェア80％、シャルドネ20％のをアンフォラで仕込んだオレンジワイン。
古樽でも酸化熟成させた辛口濁り系のコクうま系。




雲丹

雲丹の産地は聞き忘れましたが、北海道かな。軍艦で。





煮蛤

鹿島の煮蛤は、5日寝かせて。穴子の煮詰めで。




鉄火巻

青森小泊の鮪の剥き身を鉄火巻に。





あじ

出水の鯵の酢締めを追加ネタ。




干瓢巻

山葵たっぷりめの干瓢巻で〆。





6月3日から、火、水、金、土で昼営業を再開するそうです。

「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蠣殻町1-30-2

03-6231-0923

とり吾＠中目黒

「とり吾」に行きました。

2024年4月にオープン。
「いぐち」や「とり澤」、中華の「わさ」などで研鑚を積まれた大将は、33歳。
早い時間だと、前日でも予約が取れるのが嬉しい。
久しぶりの焼き鳥に、心が躍ります。




レモンサワー

瀬戸内岩城島産のわらしべさんのレモンを使ったレモンサワー。
爽やかな香りと酸味がすっきりとしています。




鬼おろし

大根の鬼おろしに、醤油をかけて。
焼鳥屋というとキャベツですが、辛みのない大根おろしを箸休めに。




焼鳥は、10本のコース。


砂肝

最初の一串は、砂肝から。
しゃきっとした食感と、噛みしめる旨味。




もも

弾力のあるもも肉の味わい。
この日の鶏は、秋田の高原比内地鶏だそうです。




つくね

刻んだ大葉を練りこんだつくね。
さっぱりと醤油味がいいですね。





レバー

レアに火入れしたレバーの甘みを感じます。





はらみ

横隔膜の部分です。
鶏のはらみは意外に食べた事なかったかも。




エル・フランス

エル・フランスという鶉の卵は、普通の鶉卵より大きくて黄身の味も濃いです。




Milleuve　Vino Bianco　2021　Nicola　Manferrari

イタリアのフリウリの白ワインをグラスで。
フリウラーノ、ソーヴィニオンブラン、シャルドネ、マルヴァジア、リースリングなど複数品種のブレンドで、花梨やトロピカルフルーツの果実味に、ほんのり渋み。





むね

巻いた皮はパリっと、身はしっとり。




新玉葱

新玉葱は、醤油を塗って香ばしく焼き、中はしゃきしゃきした甘み。




せせり

首肉まわりのせせりも大好き。
細かく切れ目を入れたひだに、少し軟骨の食感もありながら、噛みしめる旨味。
胡椒を利かせて、山葵をのせて。




ぼんじり

大好きなぼんじり。
脂の甘みとぷりっと食感がクセになります。




Kleine Zalze　Pinotage　2020

南アフリカの赤ワイン。
カシスやプラムの果実味に、タバコや杉の香る濃淡のあるしっかりめの骨格。
じんわりでてくるタンニンが、次の茄子や背肝、ハツなどに合います。





ここから追加しました。


茄子

表裏に細かく切れ目を入れて、しんなりと焼いて。
茄子は、皮も美味しい。




背肝

希少部位の背肝。腎臓の部位です。
ロニョンぽいアンモニア的な風味があり、赤ワインが合います。




ペタ

ぼんじりのさらに先の部分。
ジューシーな脂が弾けます。




ハツ

ハツは薄皮をつけたまま焼いて、ソーセージのような食感に。
こういう焼き方も面白いです。





ソリレス

ももの付け根にある希少部位です。
皮はパリっと焼き、筋肉が発達している弾力感と脂の美味しさ。




ジャンボ椎茸

醤油を塗って、しっとりと焼いて。
溢れる椎茸の旨みがじゅわっと。




手羽元

手羽元は、骨から外した部分を焼いて。
骨付きしか食べたことがなかったけれど、この一手間で食べやすい美味しさに。




ハツ元

鶏のハツとレバーが繋がっている箇所の脂がのっている心臓の根元部分で、心残り（ココロノコリ）とも呼ばれます。コリコリ食感と弾力のあるすじ脂を噛みしめるように味わいます。




ささみ

ささみは、さっと焼いて山葵をのせて。




きめ細かな断面です。




ちょうちん

きんかんと呼ばれる鶏の卵が卵巣の中で形になる前の黄身の部分とひも（鶏の卵管）を焼いて。
吊り下げるとちょうちんのように見えるので、その名がついています。
固めの半熟卵黄のような濃厚な味わいと、ひものむちっとした弾力感。




つゆそば

醤油と塩がありますが、醤油で。
極細の特注角切り麺に、鶏出汁、鰹昆布出汁などを合わせたスープ。
シンプルに細葱だけをのせて。




クリアな醤油味のスープが美味しい。




カレー

季節限定のカレー。
ベースの鶏スープに、新玉葱をたっぷり使って、他トマトなど香味野菜も入っているのかな。
美味しいカレーでした。ちょい味濃いめなので、半分食べたくらいに、つゆそばのスープを割りながらスープカレーのように混ぜ合わせると、硬めのご飯になじんでより美味しかった。




杏仁豆腐

固めに仕上げた杏仁豆腐。
そのちゅるちゅる感が、食後にさっぱりと。




「とり吾」

東京都目黒区上目黒3-16-4

090-1733-4129

予約はTablechekから。

すし泉＠外苑前

「すし泉」に行きました。





La Miable　Heliades  Millesime　2012

ピノノワール60％、シャルドネ40％。
桃や杏の果実味とロースト香がほんのり。




生しらす

生しらすは、葱生姜醤油で和えて。




お造り

淡路の鯛は、寝かせて4日目。かんぱち。




青森の雲丹。子持ちのしゃこ。




日本酒は、洌。山形のお酒です。
Ｉ先生が描いた渡り蟹の徳利。




鰹

鰹のたたきは、刻んだ玉葱醤油で和えて。




ここから握りに入ります。


鯛

昆布締めにした鯛に、塩昆布をのせて。




鮪

千葉勝浦の中トロ。




大トロは、山葵を上にのせて。




赤身の漬け。




こはだ

こはだは5日目。
新子を産む前の小肌なので、しっかり締めた方が旨みが凝縮しています。




すみいか

熊本のすみいか。ぱきっとしながら、柔らかに溶ける食感。




かすご

しっかり締めた大きめのかすご鯛に、木の芽と白板昆布をのせて。





みる貝

さっと湯引きして、ぬめりを落としてしゃきっとしたみる貝。




たいらぎ

たいらぎは縦に繊維を割くようにして、薄くシャリに纏わせ、海苔帯で。
この食感が好き。




雲丹

青森の雲丹を軍艦で。お造りでも食べましたが、軍艦で。




稚鮎

琵琶湖の稚鮎を一夜干しにしたもの焼いて。
鮎寿司いいですね。



白海老

白海老も手剥きのものは、少なくなっているそう。柚子を絞って。
毎回白海老を出しますが、季節ものでもないし、高価になってまでそこまで固執するネタではないと思うけどｗ




小柱

小柱は軽く炙ったものを軍艦で。




海老

車海老は、中心部分は半生くらいの火入れ。




とり貝は、直前で殻から剥きます。




とり貝

七尾のとり貝を剥いたばかりのもの。
瑞々しさと瓜のような爽やかな香り。




ひもや内臓の部分もしっとりと握ってくれました。




蛤

大きな煮蛤は、半分に切り、煮詰めも美味し、




干瓢巻




鯛のあら汁




からすみの味噌漬け。




玉子焼




「すし泉」

東京都港区南青山3-2-7　ブラック青山

03-5410-6010

松川＠赤坂

「松川」に行きました。





Bereche  Refret d’Antan　　

大好きなベレッシュのルフレ・ダンタンの2017年デコルジュマン。
ピノノワール35％、ピノムニエ35％、シャルドネ30％。
現在はマグナムボトルのみの販売なので、貴重な1本です。





杉板の器に、菖蒲と蓬の葉をのせて。




鮑　雲丹

房州の鮑と淡路由良の雲丹に、出汁酢のジュレ。
むちっと弾力のある鮑の旨味が素晴らしいです。




甘鯛の飯蒸し

焼いた甘鯛を煮え花にのせて、銀餡をかけ、伊勢のあおさを軽く炙って。
あおさはそのままだと塩気と苦みがあるので、餡に溶かしながら頂くと、いい塩梅。




お造り

まこがれいと伊勢海老。
今年は、まこがれいを結構頂く機会があるので嬉しいです。





新玉葱ととげくり蟹の椀

新玉葱をくり抜いたお舟に、とげくり蟹の身をのせ、こごみを櫂のように。
松川さんで、こういう盛り付けは珍しいです。新玉ねぎのしゃきしゃきした甘みと蟹の風味が合わさります。




鱧

今季初の鱧は、皮目だけさっと炙って。
とうもろこしのかき揚げと、炙りばちこを添えて。




鮎

三重宮川の鮎。




香ばしく焼いた鮎をとろみのある蓼酢につけて頂きます。




鰻

宍道湖の鰻を地焼きにして、牛蒡の天ぷらと花山椒をのせて。




徳谷トマトと広島のじゅんさい。




さざえ

大原のさざえと淡路のわかめ。




大きなさざえなので、身厚。そのお出汁も味わい深いです。
今回は、さざえ、わかめに、かつお節をのせたダジャレは無かったです(笑)




蕎麦

氷の器に、手打ち蕎麦。オクラたたきと鶉の卵黄をのせて、つゆをかけて。




熊

熊肉のしゃぶしゃぶに、花山椒をのせて。




ちまき寿司




精巧に包み巻いたちまき寿司には、木の芽をはさんだ鯛の寿司。
柏の葉で包んであるのは、穴子寿司。




しじみの赤出汁、水茄子と胡瓜の漬物。
白ご飯には、いくらをのせて。




甘味

じゅんさいと白玉、蓮根の素揚げに、黒蜜をかけて。




薄茶




宮崎マンゴー。




スイカのコアントローゼリー寄せ。




「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

貴山＠日本橋

「貴山」に行きました。





先付

岡山の半生ばちこを炙って。
ちまきの中には、鯛寿司。そら豆。




じゅんさい

秋田のじゅんさいに、鮑の細切りをのせて。




雲丹

由良の雲丹に、鯛出汁のジュレ。




鯛白子

鯛白子を湯引きして、たらの芽の天ぷらをのせて。




お造り

淡路の鯛とあまてがれい。





すっぽん豆腐の椀




すっぽんを入れた卵豆腐に、白髪葱をのせて。
すっぽんの滋味広がる濃厚なお出汁の染み渡る美味しさですが、笠井さんが作ってくださったあの何とも言えない深い味わいには負けるかな。




稚鮎

琵琶湖の稚鮎だそうですが、しっかり大きさと内臓の苦みがあり、美味しいです。
蓼酢をつけて。





炊き合わせ

鯛子、蕗、小芋の炊き合わせ。





渡り蟹

渡り蟹ともずくの酢物。




蓮根饅頭

すりおろしたばかりの蓮根を丸めて揚げた蓮根饅頭に銀餡をかけて。




中には、雲丹が入っています。




香物

香物も京味時代の漬物を使っているそう。味付け濃いめなんですが、ご飯に合うようにと。
この日のご飯ものは、諸事情で割愛させていただきます。




葛切り

葛切りも大好き。




京味時代の器で、料理も西さんの料理を忠実に再現するような金森さんのお料理。
懐かしくもありながら、これからの金森さんの活躍も楽しみにしています。


「貴山」

東京都中央区日本橋室町1-1-18　神茂ビル1階

エル・セビチェロ＠祐天寺

「エル・セビチェロ」に行きました。




カンチャ

揚げとうもろこしをおつまみに。




ピスコサワー

毎回最初に頼むピスコサワー。
ライムの酸味に、泡立てた卵白とシナモンの香り。




今回は、6人で訪問して、ワインは持ち込みさせてもらいました。


Feu  I　  2017　La Sorga

ソルガのフー・アン。テレ・ブーレ100％。
白ワインですが、タバコや甘いスパイス、口に含むと渋みのあるミネラル感。




セビーチェ

オオニベのセビーチェ。
ライムやニンニク、唐辛子などと魚介の出汁を合わせたタイガーミルクというつけダレをからめて、赤玉ねぎとアヒ・チャラピータという唐辛子をのせて。
チョクロやシルクスイートというさつま芋を添えて。




谷口シェフのセビーチェは、ほんと美味しくて、現地に勝る味わい。
お魚の具合がいいのは勿論なんですが、唐辛子と薬味と合わせるソースの味付けがほんと絶妙なの。




ほたるいかのフリット

さっくりふっくらと揚げたほたるいかのフリット。
シェフのフリット好きなの。ライムを絞っても、セビーチェの残り汁につけても美味、





Si　Rose　19、20、21、22　Christian  Binner

アルザスのオレンジワインで、ゲベルツトラミネール65％、ピノグリ25％。
輝きのある橙色に、アセロラやさくらんぼの、熟したベリー。
2019年から2022年までのリザーブワインをアッサンブラージュしています。ゲベルツ多めなのに、すっきりとした辛口のロゼに仕上がっています。薔薇を加えたスケルトンに、肝臓がお花畑やリボンに包まれているのが、ウィット。




タコの紫オリーブソース

薄切りにしたタコに、ペルーの紫オリーブと卵、ニンニク、オリーブオイルを合わせたソース。





Anco  2022　Fattoria Al Fiore

山形のデラウェア100％。初めてネコシリーズを仕込んだ2016から2021までは、南陽市の風間さんのデラウェアを使用していましたが、80歳を超える風間さんは引退されて、この年から上山市の紫安さんの葡萄に変わりました。
以前のAncoよりも、しっかりとした酸と奥行きのある複雑な味わいにフルモデルチェンジしたそうです。




オコパ・アルケピーニャ


ペルー第二の都市アレキパの名物料理で、その歴史は古くインカ帝国までさかのぼるといいます。
パパ・ア・ラ・ワンカイナにも似たジャガイモ料理ですが、茹でたジャガイモの上に、ワカタイというハーブと炒めた玉ねぎやニンニク、ピーナッツ、ミルク、チーズ、アヒ・アマリーヨなどを加えたソースをかけて。ゆで卵と紫オリーブを添えて。

インカ帝国時代に、皇帝からの伝令や地方からの情勢を伝達するチャスキと呼ばれる飛脚達が、わずかな時間に栄養補給できるように、すりおろしたマニ（ピーナッツ）やアヒ、ハーブなどを入れた食糧袋を持っていて、その袋が”ocopa  オコパ”と呼ばれていたそう。
後のスペイン統治時代に、そのオコパに入っていた素材に乳製品などが加えられ、今のような形になったそうです。





Bucci　2020　Fattoria Al Fiore

マスカットベリーA68％、メルロー32％。
黒スグリやブラックベリーの果実味に、メルローの甘みｔコクを感じるリッチなフレーバー。




アンティクーチョ

牛ハツの串焼きです。
ペルーでは、リクリマおばさんのアンティクーチョが有名なファーストフード的なお店が有名ですが、
クスコでは、アルパカのアンティクーチョも食べたことがありました。




アヒパンカという唐辛子に、オレガノ、ワカタイ、ミルクやチーズなどを混ぜたアヒパンカソースをかけると、辛味と酸味がアクセントになります。




アロス・コン・マリスコス

ムール貝や、海老、たこ、帆立など、魚介とアヒアマリージョ、アヒパンカを加え、ピラフのように炊いた米料理。パエリアっぽいけれど、米の質感は異なり唐辛子なども加わって、食堂でも食べられる、また違う魅力のあるペルーの定番料理です。




コルデロ・アラ・ノルティーニャ

ペルー北部では、カプリートという仔山羊を煮込む料理ですが、仔山羊はなかなか手に入らないので、仔羊で。小葱やアヒアマリーヨという黄色唐辛子と香味野菜、チチャデホラというとうもろこしのどぶろくで煮込んで。カナリオ豆の煮込みと共に。




カナリオ豆は見ため白いんげん豆にも似ていますが、煮くずれしにくく、クセもないほっくり食感で、日本の大豆にも似ているかな。




ライスと一緒に食べても美味し。




ロモ・サルタード

牛肉に、トマトや赤玉ねぎ、パプリカなどを炒め、フライドポテトとさっとあえて。
ご飯が合うんだよね。




インカ帝国IPA　Garcia Brewing

ちょっとビールが飲みたくて、インカ帝国IPAというビールを。
でも日本産静岡でペルー人が作っているビールだそう。ホップとキヌアを使っているのが特徴で、お水は富士山のアルコール度7％。香りとキレのいい苦みで、スーパーフードのキヌアを使っていると聞くと、少しでも体にいいのかなと思ってしまう（気休め笑）





アロス・コン・ポーヨ

ペルーなど中南米で食べられる鴨や鶏肉のピラフ的な炊き込みご飯です。
主に骨付き鴨肉を使い、ほうれん草やコリアンダーや黒ビールなどを加えて煮込むのが特徴で、タマネギや人参、チョクロ、ニンニク、アヒ・パンカ、クミン、ターメリックなどを加え、ブイヨンでリゾットのように炊いたご飯。パパ・ア・ラ・ワンカイナを添えて。




今回〆の即興で作って頂いたので、骨付き肉ではないですが、
赤玉ねぎと唐辛子やパクチーのマリネ合わせながら、その肉汁を含んだお米が絶妙な味わいで美味しかったです。




今年9月で閉店してしまうそうで、残念ですが、もう一度予約を入れました。


「エル・セビチェロ」

東京都目黒区五本木2-15-3

070-4087-4146

晴山＠三田

「晴山」に行きました。





Pascal Agrapart  Mineral 　2021　 Extra  brut

久しぶりに飲んだアグラパール。シャルドネ100％。
その名の通りミネラル感溢れながら、オレンジピールの香りやほんのりトースト香。
魚介の料理にもよく合います。




先付

サロマ湖のしま海老と利尻の雲丹、角切りの長芋と花穂紫蘇。
ポン酢醤油で。




毛蟹真薯の椀
噴火湾の毛蟹の真薯に、スナップエンドウの豆を練りこんで。
さやは細切りにして、青柚子の花をのせて。





淡路の蛸を茹でて。
のせたラリックの魚の器が素敵。気泡の水玉模様が蛸の吸盤とリンクしてます＾＾




お造り

淡路のあこう（あずきはた）は、塩と柑橘がシンプルに旨味を引き立てます。皮も添えて。
さきほどのたこも、むちっとした食感。味がしっかりあるので、山葵だけでも。




墨廼江　Rice is Beautiful　Solid　純米吟醸

宮城産蔵の華を精米歩合50％。Rice is BeautifulとSolidをテーマに、
純粋無垢でキレのあるクリアな飲み心地。




新玉葱とこのこの素麺

新玉葱のピュレと生このこをのせた素麺。
このこの綺麗な旨みと香りに、新玉葱の優しい甘みが溶け込み、素麺をスルスルと。
少し生姜を加えたおつゆが絶妙な塩梅で、残さず飲み干しました。




鰻の白焼きのうざく

脂ののった鰻を白焼きにして、加賀太胡瓜の酢漬けと茗荷を合わせながら。
たれ焼きをうざくにすることが多いですが、白焼きのうざくは、よりさっぱりします。




ふかひれ揚げ

ふかひれをすっぽんのお出汁で炊いてから片栗粉をつけてさっくりと揚げて。
すっぽんのお出汁に飛騨高山のこしあぶらの素揚げをのせて。




肉厚で繊維の太い中心部分を揚げて、ほぐしながら、すっぽんのお出汁餡を沁みさせて。
こしあぶらの風味がアクセント。




ねぎま

銚子の200�圓遼遒瞭誉茵米�の付け根の部分）を炊いて、千切り白葱と花山椒をのせたねぎま鍋風に。
料理屋風に綺麗にアレンジしてありますが、ねぎま鍋は、焼き葱をとろとろに煮込んだ方が、鮪の頭のくさみが消えるかな。美味しいんですが、懐かしのねぎま鍋と比べてしまいました。




煮蛤と新生姜の炊き込みご飯

九十九里の煮蛤と刻んだ新生姜を蛤出汁で炊いて、煮詰めをかけ、木の芽をのせて。




大粒の蛤の食感に、新生姜の風味がさっぱりと。
煮詰めの香ばしいおこげも美味し。




デザート

ラム酒のアイスクリームに、和三盆とマスカルポーネのクリーム。
佐賀の淡雪という苺をのせて。




「晴山」

東京都港区三田2-17-29　グランデ三田B1F

03-3451-8310