ジェラテリア サンティ＠鎌倉

ハンバーガーを嗜んだ後は、「Gerateria Santi　ジェラテリア　サンティ」へ。

この右奥に、いつも行くスペイン料理の「アンチョア」があるのですが、ジェラート屋も気になっていて、いつも閉店時間だったから、やっと来れました。
小さなお店なので、少し並びます。




自然環境に配慮された厳選素材にこだわっています。
この日のメニューは、季節のミルク、ピスタチオ、マンゴーソルベ、ヨーグルト、ブルーベリーミルク、ホーリーバジル、カカオ、ストラッチャテッラ、チャイ、バナナpop、キャラメルバニラ、ホワイトコーヒー。どれも魅力的で迷います。




その中で、季節のミルクやピスタチオ、極楽寺アナン邸のチャイをトリプルカップで。




神奈川の山地酪農牛乳で作ったミルクジェラートがまず美味しい。ふわっと香る湘南産蜂蜜の優しい甘みが、ピュアなミルクの甘みを引き立てます。
チャイは、極楽寺アナン亭邸というスパイスショップのスパイスとアッサムティーをミルクと合わせて。際立つスパイスの香りも、ミルクジェラートで滑らかに。
ピスタチオは、イラン産カーネルとスーパーグリーンの2種を自家ローストして、濃厚なフレーバー。
どれもくちどけの良いジェラートと風味が合わさり、甘さ控えめなので食べた後もさっぱりでした。




「Gerateria Santi　ジェラテリア　サンティ」

神奈川県鎌倉市御成町2-14

THE BLISS BURGER＠鎌倉

鎌倉でのランチです。

本当は、ホテルのすぐ近くのタコスのお店に行こうと思っていたのですが、電話も繋がらないし、開店時間になっても人がいないので、どうやら臨時休業みたい。


仕方なく、再びお店を検索して少し歩き、アルゼンチン料理のお店までたどり着きました。
「La　Nostalgia　ラ・ノスタルヒア」




しかし、ここもあいにく満席。




でも、名物のエンパナーダはテイクアウトできるので、一つ購入しました。
ビーフとトマト、チキンとパプリカ、ハムとチーズ、コーンクリームの4種類あります。




ビーフとトマトのエンパナーダにしました。
小麦粉とラードを混ぜた生地をサクッと香ばしく揚げてあります。




中には、とろとろに煮込まれた牛ひき肉とトマト、玉ねぎ、香辛料などのフィリングが入っています。
優しい味付けで美味しいです。また機会があれば、レンズ豆煮込みやチョリパンなどを食べてみたいです。





というわけで、また新たにお店探し。

「THE BLISS BURGER　ザ　ブリスバーガー」に行きました。

ここは前から気になっていたハンバーガーのお店です。




ランチメニューは、ハンバーガーが3種類。
クラシックバーガー、テリヤキバーガー、味噌バーガー。
トッピングでライスバンズに変更できたり、チーズやハラペーニョ、バーボン香る自家製ベーコンなど。サイドメニューも色々あります。




本日のクラフトドリンクは、鎌倉で作っているクラフトビール他、国産のクラフトジン、アブサンなどもあります。暑い日だし、ビールにしようかな。





SKY　WALKER　IPA　American  IPA　　YOROCCO　BEER

鎌倉にあるヨロッコビールというクラフトブルワリー。
ピルスナーモルトの旨みと小麦麦芽の滑らかなタッチに、ホップからのトロピカル・シトラス・パイニーなフレーバーのバランスが良く、飲み疲れせず、スルスルと飲めるようなIPA。





TABIJI　Saison　AMAKUUKU

栃木那須塩原で作っている「甘く浮く」というクラフトブルワリー。
那須周辺の農産物を使って作っているそうで、自家採取の野生酵母と自家製の陳皮をふんだんに使ったジューシーなセゾン。無濾過非加熱処理で、酵母の力を借りた瓶内二次発酵により炭酸ガスを経ています。こういう自然派なビールもいいですね。





クラシックバーガー

ハンバーガーは、クラシックバーガーにしました。
全てのバーガーに、ポテト、スープ、サラダがついてきます。
ハラペーニョをトッピングしました。




バンズは全粒粉を使い、風味豊かな中にもちっとした食感。
小町の「BREAD IT BE」で作ってもらっているそうです。
パテは、塊で仕入れお店で挽いた粗挽きのビーフ100％に、日本酒を使い、炭火で焼き上げてあります。シンプルに肉々しいジューシーな味わい。
マスタードには、ほんのり柚子の風味を加えて。玉ねぎやトッピングしたハラペーニョの酢漬けのピリッとした辛さが、さっぱりと食べさせてくれます。




ポテトは、スパイスをまぶして揚げ、カリッとホクホク食感でビールがすすむ味。
スープは、ビーツのビシソワーズ。薄紫色の冷たいスープです。
サラダは、水菜などの葉野菜と人参、フライドオニオンに、シーザーサラダ風のドレッシング。




専用の袋にはさんで、がぶりとかぶりつくと、炭火焼の香りにこんがり焼いた中から肉汁溢れるパテと、ふんわりバンズのバランスが丁度いい。




挽きたて山椒の米粉フライドチキン

サイドメニューのフライドチキンも頼みました。




山椒などのスパイスを利かせて、米粉でカリカリの衣に仕上げたジューシーチキン。
私にとっては衣が硬すぎるけれど、ビールがすすむアイテムです。




ココナッツパインシェイク

スパイシーな料理には、甘いものも飲みたくなります。
自家製で煮詰めたパイナップルの果肉感あるペーストとココナッツミルクを合わせたシェイク。
南国の香るシェイクが、常夏気分♪　スパイシーな辛みも和らげてくれました。




久しぶりに美味しいハンバーガー食べました。





「THE BLISS BURGER　ザ　ブリスバーガー」

神奈川県鎌倉市御成町2-12

070-4475-3747

鎌倉青山の朝ごはん＠鎌倉

アンチョアの夜は、「鎌倉　青山」というホテルに泊まりました。





外観はお洒落なデザイナーズホテル的な雰囲気。
建築にもこだわりを感じます。




お部屋の写真は撮り忘れましたが、扉を開けると靴を脱ぐ段差があり、ツインベッドルームもシンプルな造り。アメニティも最小限で、TVも無いミニマリズムな感じがいいです。（私の家にもTVは無いのでその方が落ち着く…）どうせ寝るだけだしね。
バスルームとトイレが別なのも嬉しいです。パジャマは上下用意されてあって、心地よかったです。


1階はカフェスペース。




吹き抜けの緑の感じも、外観からの緑も豊富で、癒される空間ですね。




朝ごはんは、ミネストローネ、冷製コーンポタージュ、
ポークヴィンダルーから選べます。（前日予約）




ポークヴィンダルー

ポークヴィンダルーにしました。




ドリンクは、コーヒー、紅茶、リンゴジュースやパインジュースから選べますが、アイスコーヒーにしました。




ターメリックライスに、豆腐。
キャロットラペ的な人参のアチャール、胡瓜、セロリ、パプリカのピクルスがのっています。




野菜たっぷりのルーと豚肉を柔らかく煮込み、辛さもマイルドな感じで、朝からスパイスと共に元気が出るカレーです。




カフェメニュー。





夜のお食事メニューは、和定食的な感じで、色々近郊の食材が食べられるみたいです。




「鎌倉　青山」

神奈川県鎌倉市御成町14-32

アンチョア＠鎌倉

「anchoa  アンチョア」に行きました。

この日は特別なワイン会。




スペインの至宝とされるベガ・シシリア（Vega　Sicilia）ウニコ（Unico）の５ヴィンテージを飲み比べしながら、酒井さんのスペイン料理と仔豚の丸焼きをメインにしたスペシャルな一夜です。




ウニコは、1960年、1972年、1982年、1990年、2000年の5本。




なかなか飲めない希少なヴィンテージが並びました。




素敵なラインナップです。





BERTHA　2007

まずは、カヴァのマグナムボトル。
日本には未入荷で、しかも2007年。熟成したカヴァは珍しいです。
葡萄は、マカベオとチャレロ。きりりと冷やして、アーモンドやブリオッシュ香の熟成感ある風味を軽やかに。




ピンチョス




佐島のサザエは、海水で蒸して、モホソース。
イサキの白子とオリーブ、青唐辛子酢漬け。
鰆のシーチキンマヨネーズとピクルス。
白カジキのフリット。赤かますの塩締め炙り。
鰯の酢漬け、茹で卵、梅ジャム、黒オリーブペーストに。マンチェゴチーズを削って。




Hiruzta　Txakolina　2016

ゲタリアの女性の生産者の熟成チャコリのマグナムボトル。
葡萄は、オンダラビ・スリ、グロマンサン。杏のような色合いと果実味に、ミネラル感をかんじる渋みと甘みのバランスがいいです。





ホシエイ

相模湾のホシエイを茹でて、アサリ出しとパセリのサルサベルデ。
三浦の真竹を添えて。
ホシエイは、初めて食べました。軟骨もありますが、しっとりした柔らかな身でクセもありません。




ここで、仔豚の丸焼きが出来上がりました。
スペインの仔豚を塩して、3時間オーブン焼きにしたそうです。




こんがり焼き上がり、つやつやパリパリした仔豚の皮が美味しそう。
これから切り分けてくれます。




そして、ウニコのワイン登場。
まずは、2000年と1990年から。グラスにシールがついているので、後でたくさんグラスが並んでも間違えずにすみます。近年は、テンプラニーリョ93％に、カベルネソーヴィニヨン7％をブレンドしています。
2000年と言っても25年は経っていますが、まだ濃厚で輪郭も硬い感じ。
ダークな色合いとタバコやシナモン、クローブの香りが漂いながら、若い力強さがあります。
1990年もまだ硬いけれど、ブラックベリー系の果実味とスパイスの余韻。





レバー

サカエヤの近江牛の昨日と屠畜したレバーの炭火焼。




上には、シナモンバジル、下には、、山羊のチーズ、玉ねぎや茄子のコンフィ、ブルーベリーなどを添えて。




おまけですが、うさぎやのどら焼きを、レバーと一緒に食べてもという嬉しいコラボ。
レバーのくさみや鉄分が、小豆の甘みで緩和され、より美味しく食べられます。




ウニコの72年と82年。
死ぬ前に飲むべきワイン1001で、ヴェガ・シシリアの1970年のワインが登場し高評価されたそうですが、72年も色は深く、くらくらするような芳香を放ち、ヴェルベットのような質感ながらも、バランスがとれた優美な甘さがあります。82年は、ちょっと酸化熟成した酸とクセを感じました。
後から聞くと、ちょっとコルクからの液漏れがあったそう。それもワインの個性としていいでしょ。




そして、60年。
1時間前に抜栓してからデキャンタしたものを再び瓶に戻してから注いだそうです。
色は深く、こなれたタンニンとまろやかな口あたり。
ふくよかで優しい、かつ複雑味がありながらピュアな果実味が不思議なくらい馴染みます。
65年間の年月を経てきたからこその味わい。
私は、1927年から30年のリゼルヴァ・エスペシアルを持っているので、いつか開けなきゃな。





仔豚の丸焼き

切り分けた仔豚の丸焼きです。
パリっと焼かれた皮、その下には、しっとりジューシーな豚の旨み。
しみ出てくる脂のソースも大好きな風味。
普段はなかなか食べられない料理なので嬉しいし、シンプルな豚肉の味わいが、特別なワインの醍醐味をより深めてくれます。




時間の経過と共に、少しづつ変化するウニコを飲み比べながら、堪能しました。
こんなヴィンテージを縦飲みできるのは、なかなかないので、幸せな時間・・・




パエージャ

白カジキのモツを色んな魚のお出汁と煮込んで合わせたパエージャ。




300�坩幣紊稜鬟�ジキのモツは、胃や腸が大きくプリプリしています。




添えたアイオリソースと共に頂きました。




バスクチーズケーキ

クリームチーズたっぷりのレアなバスクチーズケーキ。




ペドロヒメネスの30年物。
黒蜜のようなこっくりした甘みをバスチーと共に。




どら焼きの皮にはさんでも。




バスチーとどら焼きのコラボも良き。




希少なウニコと酒井さんの料理との饗宴、素晴らしかったです！
本当にありがとうございました✨


「アンチョア」

神奈川県鎌倉市御成町2-14-3　御成ヴィレッジＡ棟1Ｆ

070-1314-0406

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。




RAZA　2023　　Quinta da Raza

ポルトガルのロゼワイン。3種類の土着品種のパデイロ、エスパデイロ、ヴィニャンの苺やチェリー系の果実味。
チェイサーは、いつものレモンジャスミン割りを頼みました。





前菜盛り合わせ

細切り豆腐、そうめん南瓜葱油風味。皮付きヤングコーンウイグルスパイス焼き。
千両茄子の冷製木姜ユーリンソース。四葉胡瓜夏草キノコ北京辛子油和え。




空心菜、湖南腊八豆強火炒め

湖南省の発酵大豆の油漬け（ラーパドウ）と唐辛子、空心菜を強火でさっと炒めて。




自家製燻製マルチョウとニラ炒め

自家製の燻製マルチョウとニラ、唐辛子などを強火で炒めて。
本場の燻製モツは、保存食なのでもっと乾燥させて塩が強く硬いそうですが、こちらでは燻香の香ばしさとぷるぷるのモツの食感。さっと炒めたニラとの相性もばっちりです。





春巻




パリっと揚げた春巻の皮の中には、
海老のすり身とトウモロコシ、茶豆、台湾バジルが入っています。




紫オリーブと鶏肉香り蒸し

香港の紫オリーブ漬け、唐辛子、ズッキーニ、椎茸、鶏腿肉を醤油と蒸し煮するように。
柔らかく蒸した鶏肉に、紫オリーブの風味が優しくなじむ感じ。





大坪農園アスパラガス、自家製干し肉田舎風炒め

北海道の大坪農園の夏のグリーンアスパラガスと自家製干し肉の炒め。





真ふぐ白子、さつまいも春雨、雲南唐辛子醤油漬け

真ふぐの白子と、さつま芋粉の春雨を蒸し、雲南唐辛子醤油漬けをのせて。
雲南では山羊の脳味噌などを使いますが、その代わりに。真ふぐの白子は、くせもなく豆腐のように柔らかな食感です。






赤ハタと青唐辛子の煮込み　ビーフン添え

江西省の料理だそうです。
アカハタを一尾丸ごと蒸し煮し、青唐辛子と発酵青唐辛子、パクチーの茎とビーフン。
お魚から出たコラーゲンたっぷりの白湯スープ。




まずは、その魚のスープを吸ったビーフンだけ食べてくださいと。
アカハタからこんなに美味しい白湯スープが出るんですね。
青唐辛子の辛みも鮮烈ですが、爽やかな香り。何よりこのスープが美味し！




干し海老の炊き込みご飯

香港の大きな干し海老を戻して、その戻し汁と炊き込んだ土鍋ご飯。




日本では、あみえびや桜海老の干し海老はあるけれど、こういう海老の乾物も面白いし、じっくり海老風味が浸みこんでいます。




アカハタの身をほぐしながら、ゼラチン質たっぷりの身に、旨みが浸みこんでさらに美味し。




これには、ビールが合いますとお勧めされたので、青島プレミアムビールを。




うん美味いね。




そして、海老ご飯に残ったスープをかけ合わせると、ちょっとクセのあるご飯が瞬く間に美味しくなり、スープまで飲み干します。




漁師風海老味噌回鍋肉

豚肉とキャベツを海老味噌で炒めた回鍋肉。
唐辛子も利いていて、かなり辛いです。こちらも海老ご飯と一緒に頂きました。




冷麺

帆立の燻製と麺に、茗荷やかいわれ大根を和えた冷麺。
お腹いっぱいだったので、ちょっとだけ作ってもらいました。




台湾ライチ

食後は、ライチでさっぱり。




中国緑茶も頂きました。




「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Double   Autolyse     Le Brun  de Neuville  

シャルドネ100％。11年瓶内熟成。醗酵終了後、瓶内澱で熟成中に酵母菌徐々に死滅し、自己分解現象が起こります。そして、ワインと相互作用し、提供するいくつかの微成分と実現し、パワーと複雑さが発揮されます。Autolyseは、自己溶解を意味し、11年澱と共に熟成されています。
そのブリオッシュのような熟成香とオレンジピールなどの香りとクリーミーな泡立ち。




鮑　キャビア

4時間ほど蒸した千葉の鮑に、ベルーガキャビアと花穂紫蘇をのせて、雲丹のソース。
提供直前に酢橘を絞って。むっちりとした鮑の旨味に、キャビアと雲丹ソースの旨みが絶妙に重なります。この料理にシャンパンがぴったりマリアージュしました。




ずいき　蟹

ずいきと毛蟹に、出汁餡と生姜をのせて。




お造り

淡路のおこぜと萩の赤雲丹。花穂紫蘇とじゅんさいを添えて。




三陸の鮑は、水貝のようにきりっと冷やして、胡瓜と共に。




牡丹鱧の椀

ふんわりと葛を打って蒸した鱧に、梅肉をのせ、じゅんさいを浮かべて。




炭火焼

大阪のとり貝を焼きます。




とうもろこしのかき揚げと万願寺唐辛子。
とり貝の焼き加減もいい感じ。




鰻も焼いてくれました。




鮎

耳川と安曇川の鮎。




福井耳川の鮎は、小振りですが、身の味はしっかりしてる。
安曇川の鮎もこんがり焼いて。




カリッと焼いた鮎を黒ビールで潤すのが美味し。





猪

唐津のジビエ研究所の猪を薄切りにしたカツに。
猪の脂もサクサクに揚げて、嚙みしめると旨味がじゅわっと出てきます。





賀茂茄子　おこぜ

賀茂茄子とおこぜの炊き合わせ。
茄子の皮を揚げたものをのせて。




稲庭うどん

氷で冷やした稲庭うどんに、熊肉と茄子の漬け汁。




つるっとのどごしのいい稲庭うどんを、武蔵野うどん的な温かいつけ汁に、葱生姜や黒七味などの薬味をのせて。熊肉の贅沢な美味しさが溶け込み、つゆも全部飲み干しました。




うな牛丼

鰻と牛肉の薄切りの甘辛煮をのせたうな牛丼。




ほうじ茶ゼリー

なめらかなほうじ茶のゼリーに枝豆を添えて。




薄茶




桃

山梨の完熟桃に、コアントローのシャーベット。





「松川」

東京都港区赤坂1-11-6　赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371

鮨 よね山＠新橋

「鮨　よね山」に行きました。





麦焼酎の緑茶割。いつものチェイサーです。




新政　No.6　　2024　S-type

少し乳酸を感じるふくよかな甘みと後半のキレ具合。




最初に、お出汁に四万十川の青海苔を浮かべて。




まこがれい

淡路のまこがれい。えんがわや肝を添えて。




うすいピンク色の肝を巻きながら、葱ポン酢で頂きます。
綺麗な旨みが広がって、美味しいまこがれい。




ほっき貝

ほっき貝は、醤油を塗って串焼きに。





かつお

千葉勝浦の鰹。




玉ねぎのスライスに、出汁と九州の薄口醤油を漬けたものをはさんで頂きます。




しゃこ

小樽のしゃこ。結構大きなサイズです。






而今　　雄町火入れ

柔らかな口当たりに溶け込むじゅっとした甘みと、雄町らしいボリューム。




かます

江の島のかますは炭火焼にします。




皮目をさっと焼いたかますは、大根おろしで。





ここから握りに入ります。




がり

姫生姜の甘酢漬けをぽりぽりと。




さわら

いつもは一貫目はかすごですが、この日は鰆から。
銚子の鰆は、1週間氷水で寝かせたもの。ふわふわ柔らかな食感と温かなシャリを。




かすご

三浦半島のかすごは、3時間前に湯引きしてから、数十分昆布締めして。




とり貝

大阪湾のとり貝。さっと湯引きして。




あじ

出水の鯵は、酢洗いするくらいで直前まで冷やして、たたき葱をのせて。
夏の鯵好きなんです。綺麗な旨み。





鮪

塩釜の鮪126�圓寮嵜箸浪鯏爐發痢Ｄ劼韻砲靴董�




壱岐郷ノ浦の鮪129�圓涼罐肇蹐蓮∧�中の部分。
前日届いたそうで、フレッシュな鮪の味わい。




同じく壱岐の大トロ。




産土　穂増　四農醸

四農醸は、蔵の哲学である産土土着の生産風土と祈りの精神で醸す酒造り。
穂増は、江戸肥後米で、近年奇跡的に復刻され、自社農地で無肥料栽培された熊本在来種。
バナナやパインを思わせる華やかな香りと、乳酸や酵母からの複雑味が綺麗に重なり合う微発泡な口あたり。




こはだ

天草のこはだは、当日締めて酸味をきかせてきりっと。
フレッシュな皮の香りや身の食感を感じる絶妙な締め具合。




毛蟹

北海道の毛蟹のほぐし身を握って。




車海老

大分の車海老。
しっかり火入れして海老の甘みと食感を。




しじみ汁

青森十三湖のしじみを濃縮した汁に三つ葉を浮かべて。
お酒を飲んだ後に癒されます。




雲丹

利尻のばふん雲丹。ふっくら大粒の雲丹です。




かんぴょう巻





追加ネタです。

まこがれい

お造りのまこがれいが美味しかったので、握ってもらいました。
酢橘を絞って。




鉄火巻

赤身や中トロなどを織り交ぜた鉄火巻。




店舗ビルの建て替えの為、6月いっぱいで閉店するそうです。
その後の移転先は、まだ決まっていないそうですが、どこかで復活する日を待っていますね。


「鮨　よね山」

東京都港区西新橋1-18-7

middle＠京都

「middle  ミドル」に行きました。





最初に黒文字の花を入れた冷たいお茶で、喉を潤します。




Henri .Billiot　Anbonay  Grand Cru  Tradition

アルコールはペアリングで。
シャンパンは、ピノノワール75％、シャルドネ25％、3ヴィンテージ分のアッサンブラージュ。
軽快な泡とトースト香やリンゴ蜜のような甘みが、じっくり広がるコクのある芳醇さです。




雲丹　　とうもろこし　

小浜の赤雲丹ととうもろこしのタルト。
一口サイズで。




小メロン　　じゅんさい

間引きの若メロンをくり抜いて、刻んだメロンとそのスープ。
秋田のじゅんさいとビネガーオイル、山椒。
コリアンダーの花と花穂紫蘇をのせて。




まだ熟していない爽やかな青みのメロンの香りに、ビネガーのほんのり酸味。
ちゅるんとしたじゅんさいと刻んだメロンのしゃきしゃき感。
コリアンダーや穂紫蘇の香りが冷涼感を増すアクセントに。




Merlot   Rose　2023　Domaine  Kosei

長野塩尻のロゼワイン。
南仏のロゼワインを彷彿させるような淡いピンクに、フレッシュですっきりとした酸の果実味。





生ハム　　鮪

キハダマグロのカツに、ニンニクと胡麻油で和えた鮪のタルタルと生ハムをのせて。
レフォールとサワークリームのムースを添えて。




生ハムをちらりとめくると、緑の葉は鮒鮓の飯で和えたフダンソウ。




杣の天狗　　純米吟醸　うすにごり　不老泉

滋賀の山田錦を精米歩合59％。
少し澱が入ったうすにごりで、フレッシュさとコク、ほどよい苦みが広がります。





鮎　　

琵琶湖の鮎に、骨や内臓、山椒などのペーストを詰めて炭火焼に。
蓼のピュレを添えて。




和食の塩焼きを再構築して、蓼のピュレをのせながら、さっくりと食べられる鮎でした。




パンは、カンパーニュと発酵バター。





L’Olivette　Pic Saint Loup　2022　Clos  Marie

ラングドックの赤ワインで、グルナッシュやシラー、ムールヴェードル。ラズベリーや黒すぐりなどの果実味とスパイス感。





仔羊　　ズッキーニ

北海道の仔羊とトレビス、イタリアンスイートペッパーとズッキーニ、黄色ズッキーニ。




トレビスをかぶせて焼いた仔羊は、内臓なども詰めてあります。
その野趣がありますが、ズッキーニとイタリアンスイートペッパーのほんのり辛みが羊のクセを和らげてくれます。





喜楽長　長期熟成純米　　2015

精米歩合65％の山田錦を使った純米酒を約10年熟成させた日本酒をぬる燗で。
ナッツやスパイスのような香りととろっとした甘みの中にドライなきれの良さ。





鱒　茄子　玄米　

北海道の海鱒をスモークするように焼いて。
玄米と焼き茄子のお粥に、杉の新芽と玄米酢をたらして。




中はレアな鱒をほぐしながら、とろんと茄子が溶ける玄米粥。
杉の芽の香りや玄米酢の酸味が、茄子の甘みと鱒の旨味を引き立ててくれます。





Silene   Rouge   2023   Domaine  Les Deux  Terres

フランスアルディッシュのメルロー。
なめし革やインクの香りと、凝縮した黒果実味とミネラル感。




鰻　胡瓜　万願寺唐辛子　　

蕎麦粉のガレットの上に、スクランブルエッグと半熟玉子の白身を敷き、琵琶湖の鰻を炭火焼したものと、胡瓜、万願寺唐辛子、木の芽をのせて。
サラミがいっぱい盛り付けてあるようなお皿の柄が面白いです。




ガレットは、半分に巻いて、タコスのように頂きます。
ぱりっと焼いた鰻に、胡瓜や万願寺唐辛子の青みが爽やか。




ポンデリングのようなブリオッシュ。





しま海老　トマト

熱したしま海老に、トマトとトマトのソルベ。
お口直し的にさっぱりと。





Sancerre　le Clos  de Chaudenay   2023   Domaine  Daulny

柑橘やグレープフルーツの香りと酸に、すっきりとしたミネラル感。





甘鯛　　

甘鯛は、ブイヤーベースのスープを塗って、鱗焼きに。
レモンオイルをかけて。





権化　Rafters　　とおのや

江戸時代からの桶や200年前の古民家の大黒柱などを使用し、無農薬無施肥で苦労して栽培したお米を米糠まで使って醸す、古くからの搾り方法で作ったお酒。
シャープな酸と軽い甘みに、柑橘の香る味わい。




ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガスは、皮や茎などと南蛮漬けにしたそうです。
ほんのり辛みのある酸味に、くたっと浸したホワイトアスパラガスの水煮的な感じ。





Bourgogne　2012　　Pierre　Damoy

ピエール・ダモワの赤ワイン。
色合いは薄めですが、ダークベリーのような華やかな果実味に、土のニュアンスが混じり、豊かなボリュームと長い余韻。




牛肉　ブレザオラ

千葉椎名牧場の黒毛和牛とホルスタインを掛け合わせた牛のマルシンのロースト。
黒毛和牛で作った生ハム（ブレオザラ）をのせて。




マルシンは、もも肉の柔らかくきめ細かな脂の少ない部分。
黒毛和牛とホルスタインの掛け合わせで、しっかり歯応えと凝縮した旨味があります。
実山椒ソースと、青木農園の間引き大根のローストを添えて。





フロマージュ




コンテ30ヵ月、マロワール、コルシカ島のチーズなど4種を。




胡桃とレーズンを練りこんだパンと共に。




はまなす

デセールは、はまなすのアイスクリームとメレンゲ。




おまけでどら皮と苺のジャムをロール状に巻いて。
ルバーブのコンポートをのせて。




アイスエスプレッソ





小菓子

最後は、焼き立てのフィナンシェ。
器と同調するようなコントラストも素敵。




複雑味を重ねながらも、毎回驚きと素材の美味しさを伝えてくれるお料理に感動します。


「middle」

京都府京都市左京区下鴨上川川原町5-3

075-744-0572

味 らく山＠京都

「味　らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が釣ってきた鮎料理を、今年も楽しみに訪問しました。
今年は、解禁直後でもなかなか釣れず、いろんな川に出向いたそうです。
この日は、上桂川で釣った鮎と、前日に安曇川で釣った鮎を、織り交ぜてくれました。




麦焼酎の緑茶割と、日本酒は、あまから万作を燗酒で。




鮎の酒蒸し　　魚素麵

山から採ってきた大きな梶の葉をのせて。




鮎の酒蒸しは、内臓が入ったまま、さっと蒸して。
春に採った花山椒煮をのせて。皮までしっとりと柔らかく甘苦いい内臓と、ふんわりした鮎の旨み。
育った木の芽を添え、少しかじりながら頂きました。




魚素麺は、鱧のすり身を練りだして茹でた、ちゅるっと弾力のある魚素麺。
オクラとろろ、トウモロコシ、青森のじゅんさい、一夜干ししてうるかを塗って焼いた鮎をのせて。
昨年よりもより細打ちで、澄んだお出汁であっさりと。




青梅煮の甘酸味で口直し。




八寸

鮎や鱧をアレンジした八寸。
日本酒がすすみます。




いかの細切りに、4年物の鮎うるかをのせて。とても、日本酒がすすみます。
鮎の背越しに胡瓜のすりおろしの酢物。




鮎の天ぷらに木の芽のパウダーをかけて。
琵琶湖の稚鮎の干焼きに、鮒鮓の飯を和えたものと卵黄の味噌漬け。
女将さんが鮒鮓を漬けるツアーで作った鮒鮓の飯だそう。まろやかな酸味がいい塩梅です。




鱧の照り焼きに花山椒煮をのせて。




笹寿司の中には、鮎の背越しを肝醬油に漬けたものを酢飯にのせて。




お造り

のせてあるのはユキノシタという葉。




生の鱧を骨切りして皮を剥いだものを、葱と海苔と醤油で。




鱧の焼き霜造りと鮎の背越し。
胡瓜の浅漬けを添えて。




鱧の焼き霜造りは、山葵を溶いて梅肉で。




背越しは、鮎の肝を溶いた醤油で。
さっきまで生きていた鮎の肝なので、甘みがあります。
それをつけた背越しも噛みしめると旨味がじわじわ出てきます。




今日釣ってきたばかりの上桂川の鮎は、ぴちぴち跳ねまわっています。
黄色い斑点が出ているのが、新鮮で活きのいい鮎の証拠。
そして、あまごも獲れたそうで、そちらも焼いてくれます。




瞬く間に串打ち。




そして、大将の決めポーズ!(^^)!
解禁直後ですが、わりと大きな鮎です。




鮎を焼いている間に、もう一品。


鮎の玉締め

頭と尾を取った鮎をお出汁で蒸し煮するようにして、溶き卵をからめて玉締めに。
炊いた茄子。木の芽をのせて。




緑色の粉は、その木の芽を乾燥させてパウダーにしたもの。
ふんわり蒸された鮎は、内臓もぷりっとして美味しいこと。




鮎ご飯も作ります。
こちらは、安曇川の鮎を干物のように焼いて、お出汁を入れて炊いていきます。





そして、塩焼きが焼き上がりました。
ひれが黄金色に輝いています。焼いても縮まないどことか、より膨らんでいます。





鮎とアマゴの塩焼き

川の周りに生えていた蓼の葉などを添えて。




縄張り争いしているような鮎達の川の情景をお皿の上に描くように、盛り付けています。




1尾目。
背や腹が膨らんだ鮎は、清流の苔を食べながら、縄張り争いにも勝ってきたような凛々しい姿。
皮の香りとしっとりとした身をまずは、そのままかぶりつきます。




2尾目。ピンと立ったヒレも美味し。
内臓の味がしっかりしているのは、個体差もあります。




蓼酢も、新鮮な蓼の葉なので、ぴりりとした辛み。




アマゴは、縦の紋が入っています。
こちらは、内臓を抜いて焼いて。鮎よりは、身はぱさっとしていますが、天然のアマゴはなかなか食べられないので嬉しいです。




何尾食べても飽きない鮎です。





鮎ご飯

たっぷり鮎を入れて炊いたご飯は、女将さんが頭や骨などを取って、混ぜ合わせてくれます。




ほぐした鮎がたっぷり入った鮎ご飯と味噌汁。




香物

水茄子と胡瓜の糠漬け。




散々鮎を食べた後ですが、この鮎ご飯が大好きで、3杯おかわりしちゃいました。





デザート

抹茶のプリン、牛乳のアイスクリームとパイナップルのソルベ。
苺のコンポートと苺のソースをかけて。





「味　らく山」

京都府京都市東山区富永町109-2

075-531-8112

シャオシャオ 小臬＠京都

「シャオシャオ　小臬」に行きました。

看板はなく、この木板のイラストが目印。



ワインセラーのような冷蔵庫には、いろんなお肉の燻製がぶら下がっています。




ランチメニューは、焼味セット　5種類のミートとライス、スープのコンボ。
窯焼きローストダック、皮付き豚バラのカリカリ、炭火焼豚チャーシュー、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰から、2種類か3種類を選べます。
他に牛バラ麺や麻婆豆腐のセットもありました。




ビールは、サッポロ赤星のラガービール。
赤星のサッポロビール好き★




八角レモンサワー

八角を漬けたレモンを割ったサワー。ほんのり甘い八角の香りがいいですね。
この後の八角を利かせた料理を食べると消えちゃうので、最初に飲むのがお勧め。




焼味セット　

窯焼きローストダック、皮付き豚バラ肉のカリカリ、炭火焼チャーシュー。
ジャスミンライスに、香味醤油をかけて。
ケールやアルファルファ、パクチーなどのサラダを添えて。




名物の窯焼きローストダックは、皮はぱりっと、身はしっとりと焼き上げた柔らかな家鴨。
たっぷりの量ですが、優しい味付けで飽きのこない美味しさです。




皮をパリパリに焼き上げた豚バラは、余計な脂は落として、さっぱり。
ちょっとマスタードみたい辛みがあってもいいかな。
炭火で香ばしく焼いた焼き豚チャーシューは、甘めの凝縮した味付けでご飯にぴったり。




スープは、鶏スープかなと思ったら、煮干しか鰹節のような魚介系の風味が合わさってさっぱりお出汁のようなスープ。




相方は、窯焼きローストダックに、白切鶏と生姜ソース、自家製腸詰。




白切鶏もしっとりと蒸し上げ、刻んだ葱生姜のソースをたっぷりのせて。




自家製腸詰は、ぷりっとした食感と旨味に、レモングラスの香りでこれまた美味しい腸詰めです。




点心3種

点心も頼みました。
蟹身焼売、上海小籠包、海老餃子。




デザート

自家製レモンシロップ杏仁豆腐とココナッツアイス。
たっぷり焼味を堪能した後の、デザートもシンプルに美味しいです。




朝食のお粥も気になっていたのですが、予約いっぱいだったので、また次回に。



「小臬　シャオシャオ」


京都府京都市東山区本町8丁目89-1

075-746-4583

う福＠五反田

「う福」に行きました。





うなぎ串焼きや焼き鳥を、気軽につまめる居酒屋的なお店です。




いろんなうな串やうつまみを頼みました。




蜂蜜梅レモンサワー

鰻に梅干しはよくない食べ合わせと言われる諸説ありますが、そんなことはないかな。鰻も梅干しも体に良いし、食欲を増進させてくれるし、梅の酸味がさっぱりと食べさせてくれるので、こちらのお店では最高の組み合わせと称して梅サワーや梅酒を推奨しています。




お通し

茄子の煮浸しに、鰹節をのせて。
茄子大好きで、夏は家でも毎日食べています。




キャベQ浅漬け

キャベツと胡瓜と塩昆布の浅漬けに、味の素がかかっていて、ちょっと塩っぱかったけど、すぐ出てくる一品で。





タレ焼き燻製うなぎと味玉ポテサラ

ポテトサラダに、味付け玉子と山椒をかけた鰻串がのっています。
ほぐし混ぜながら食べる濃厚なポテトサラダ。




鰻串

左から、白短冊、かぶと、くりから、肝。
かぶとは鰻屋でもなかなか食べられない部位なので、嬉し。
茎山葵漬けのペーストが添えてあります。




鰻ガーリックや鰻バター、鰻ハニーブルーチーズ、肝バターとか、変わり種も色々ありましたが、シンプルに食べる串焼きが好きです。




白短冊は、茎山葵ペーストをのせて。
それ以外は、卓上の実山椒ミルを挽いて頂きました。





勝手ご飯

鰻のたれご飯に、お好みの具材を選んでのせて作る自分勝手なご飯。
具材は1種類から何種類でも選べます。
鰻玉串を選ぶと、くりから焼きと刻み海苔がのったたれご飯に、別添えの卵黄。
鰻のたれご飯って美味しいよね。




串焼きで頼んだ白短冊やかぶと、肝ものせて、山椒を挽いて。




さらに卵黄をのせて、崩しながら頂く身勝手なご飯が美味し。
はみ出るうな重というたっぷり堪能できるメニューもあったけれど、それは生粋の鰻屋で食べるべきで、ここでは、のん兵衛的にちょっとのご飯が丁度いい感じ。




すっぽんスープ

すっぽんスープでさらに滋養強壮。





うっとり丼

友人は、うっとり丼という鰻と焼き鳥がたっぷりのった丼物を頼みました。
鰻のたれ焼き、鶏もも肉の炭火焼、しし唐、卵黄、刻み海苔がのっています。




この丼ぶり、ご飯がたっぷり入っているかと思いきや、意外に揚げ底で控えめご飯がちょうどいい分量だったみたい。こういう鰻と鶏の競演もいいですね。




鰻串に関しては、うな鐵の方が美味しいかな〜と思ったけれど、こちらも大衆的な雰囲気でリーズナブルに食べられます。


「う福」

東京都品川区東五反田1-15-11

03-5420-3788

晴山＠三田

「晴山」に行きました。




Bolle di Borro　2012　Per Ristrante  La Barrique  TOKYO

リストランテ・ラ・バリック東京のハウススパークリングワインで非売品を頂いたもの。
サンジョベーゼ主体のロゼスプマンテで、深いサーモンピンクの色合いに、コクや甘みのあるふくよかな味わい。





岩牡蠣

舞鶴の岩牡蠣は生で。
浜松の新玉葱を刻んで、レモンを搾り、花穂紫蘇をのせて。




私は、牡蠣アレルギーなので、アカムツの皮目炙りに代えてくれました。
お気遣いありがとうございます。




あこうとじゅんさいの椀

木目の椀が涼し気です。




蓋を開けると、淡路のあずきはたに、白髪葱をのせ、津軽のじゅんさいを浮かべて。
見た目はシンプルに見えますが、あこうのふんわりとした旨みが広がります。




阿部勘　純米吟醸




ラベルの裏には、水槽に泳いでいるような金魚の絵柄が描かれています。




鱧

淡路の鱧は、皮目を焼き霜にし、梅肉ジュレと秋田の細インゲンを油通ししたもの。
さらに鱧の骨近辺の横隔膜の部分をカリカリに揚げたものをのせて。




鮑と雲丹の稲庭うどん

この時期のスペシャリテ。
厚切りの鮑がごろごろしながら、鮑の肝をからめた稲庭うどん。
たっぷりの雲丹と芽葱をからめながら頂きました。




佐賀牛

佐賀牛のシャトーブリアンの厚切りを焼いて。
栃木の温泉水茄子、茗荷の千切りをのせて。
実山椒とお出汁の餡で。




鷹峯唐辛子と毛蟹




鷹峯唐辛子の中に、毛蟹の身を詰めて揚げてあります。
海老のすり身とかはよくあるけれど、毛蟹をたっぷりつけて贅沢な味わい。




鯨のはりはり鍋風

ニタリクジラの身を揚げてから、あご出汁で煮浸しに。
千切り牛蒡や黄韮、油揚げ、水菜をのせ、山椒七味をかけて。




時鮭とスナップエンドウの炊き込みご飯

時鮭、スナップエンドウの豆。刻んだ鞘とばら海苔、白胡麻、葱、大葉をほぐし和えます。




鮭のほぐし身と、スナップエンドウのぷちぷち食感。




デザート

和三盆のムースとアイスクリームに、宮崎マンゴーとそのソース。




「晴山」

東京都港区三田2-17-19　グランデ三田B1F

03-3451-8320

緒方＠京都

「緒方」に行きました。






久米桜　pensee　野性の思考　生酛生原酒

日本酒Barたかはしの24周年記念酒。鳥取八郷産の自社田の自然栽培米を精米歩合95％。どぶろくのような野性的な香りと甘み、酸味の複雑味を燗酒で。




懐紙の上には、稲の苗がありました。
田植えの時期なので、それにちなんでだそうです。




青梅ご飯

その下には、青梅煮に、白飯。白砂糖がかかっています。
青梅の酸味と白砂糖の甘みが合わさったご飯を頂きます。
ちょっとひね感のある日本酒が、これらをマイルドにしてくれるマリアージュ。





岩清水の椀

苔が張った岩の間から綺麗な水が湧き出るような美しい情景を模した椀。
蓮の粉を練った蓮餅に、アサリの天ぷらと刻んだ大葉をのせて。
もっちりととろける蓮餅と、サクッとしたアサリ天の食感に、優しい吸い地が広がります。





お造り

淡路沼島の鱧は、骨切りして皮目だけをさっと焼き霜造りに。
明石のめいたがれいは、ほんのり飴色をしています。




2人前なので、銘々皿に取り分けて。
塩と肝醤油が用意されています。




鱧は、山葵と塩で。
ふんわりしっとりした鱧の旨み。




めいたがれいの肝は、結構黄色いんですね。
脂がのった濃厚な肝醤油をからめながら、凝縮した旨味。





八海山　大吟醸

精米歩合45％。細くまろやかで綺麗な味わいとほのかに感じる上品な甘やかさ。
こちらも燗酒で。




鮑

凍らせた懐紙の上に、蒸し立ての間人の黒鮑。
むちっとしたコラーゲン質と柔らかな旨み。肝もまろやか。
胡瓜の千切りを添えて。





鮎の開き

高津川の鮎は、内臓を取って開いて、うるかを塗ってしっとり焼いたもの。




蓼の葉を刻んだ二杯酢につけて頂きます。





賀茂茄子

賀茂茄子は丸ごと炭火で20分ほど焼いたそうです。




熱々の賀茂茄子を半分に切り分けて。
とろとろ柔らかくなった賀茂茄子のピュアでジューシーな甘み。
途中から酢橘を絞って。




鰻八幡巻　　鷹峯唐辛子　

鰻の八幡巻と鷹峯唐辛子を天ぷらに。




実山椒をたたいた山椒をつけて頂きます。
この山椒塩にはまって、後日家でも作りました。お肉やお野菜、山椒塩むすびにしても美味しかったです。





新玉葱

お出汁で炊いた新玉葱。
生姜の搾り汁を加えて、玉ねぎの甘みをより際立たせています。




香物

胡瓜の糠漬け。切り干し大根煮。木耳の山椒醤油煮。





帆立カツご飯

小振りの帆立にパン粉をつけてさっくりと揚げ、実山椒醤油をかけて。




ぐじとホワイトアスパラの炊き込みご飯

ぐじと炭火で炙ったホワイトアスパラガスを混ぜ、炭の香りをご飯に纏わせるように、ほんのり黒く燻した香りが合わさります。




じゅんさい蕎麦

先月も出てきましたが、細打ちの蕎麦に広島のじゅんさいをのせて、ちゅるりとなめらかな食感で、さっぱりと。





わらび餅

練り上げたわらび餅には、しっかり焙煎したきな粉をのせて。
好みで黒蜜をかけます。




最後は、玉露。





「緒方」

京都府京都市左京区綾小路西洞院入新釜座町726

075-344-8000

手作りサンドイッチの店 タナカ＠京都

京都の宿は、今年オープンした「フォーポイント・フレックス・バイ・マリオット」へ。
以前は、「ザ・チャプター」によく泊まっていましたが、最近高くなってしまったので。

ビジネスホテルですが、京都っぽい町屋風の外観。1階には松屋が入っています。
朝食付きのプランもありますが、松屋の朝定食なら他で食べようかなと思っていました。




色々候補はあったのですが、あいにく雨だったので、あまり遠出はせず、近くのパン屋に朝ごはんを買いに行きました。

「手作りサンドイッチの店　タナカ」

創業52年の手作りサンドイッチのお店です。
朝7：30から15:00まで営業しています。




色々なサンドイッチが並んでいます。
オムライスやごもく焼きめし、焼きそばなども売っています。
他には、市販のメーカーの菓子パンなどもありました。




店内では、自家製のカレーやコーヒーなども頂くことができます。
カレーを食べに来ているお客様もいました。




ブラウンサンド

3種類のサンドイッチとロールサンドが入っているので、いろんな味を楽しめます。
内容は少しづつ異なっていて選べます。
購入したブラウンサンドは、カツサンド、エビカツサンド、卵・トマト・ハムサンド。
だし巻き玉子とハム、ソーセージと胡瓜チーズ、茹で卵と胡瓜ハムのロールサンドが入っていました。
柔らかな食パンに包まれたたっぷりの具材で、どれも美味しいです。




フルーツサンド

人気のフルーツサンドも。
苺、パイナップル、オレンジ、キウイ、バナナなどのフルーツと生クリームが入っていて、絶妙なバランスのフルーツサンド。
コーヒーと共に頂きました。




他にも、カツカレーライスをはさんだサンドイッチや、だし巻き玉子と柴漬けをはさんだサンドイッチなど興味深いものもあったので、次回購入してみます。
最近のお洒落なパン屋も好きだけど、やっぱり昔ながらの総菜パンやサンドイッチのお店が好きなので、リピ確定。


「手作りサンドイッチのお店　タナカ」

京都府京都市中京区間之町通御池上ル高田町507

075-221-6434

旬席 鈴江＠京都

「旬席　鈴江」に行きました。






雲丹　じゅんさい




蓋を開けると、淡路の雲丹がたっぷり敷き詰めてあります。




その下には、三田のじゅんさいとポン酢が入っていて、
雲丹と共にちゅるんと頂きます。




お造り

淡路のほしがれいの薄造りです。
飴色をして脂ののった身が美味しそうです。




塩、おろしポン酢、醤油が用意されています。




最初は塩で頂き、後はお好みで。
ぶりっと弾力のある食感を嚙みしめると旨味がじわじわ出てきます。
日本酒は熱燗にしましたが、すすみますね〜。




さらに、鱧のお造りです。
骨切りして、皮を残したもの。尻尾に近い部分なので、筋肉質の弾力と旨みがあります。





いさきの椀

淡路のいさきを皮目ぱりっと焼いて、いさきと昆布出汁の濃厚な吸い地で。
身厚ないさきは、しっとりした身が膨らみながら、皮も美味しいです。




炭火焼

広島の松茸、淡路岩屋の鱧、能登七尾のとり貝を炭火焼にします。
この時期の松茸は、鈴江さんでしか食べられない希少なもの。持つとずっしりと水分を含んだ重みがあります。




まずは、鱧から焼いていきます。
骨切りした鱧は、皮目だけを火入れして、身はふんわりと。




最初は、塩で。その後は、ポン酢につけて。
ふんわりしたレアな身が美味しいです。




続いて、松茸は、ホイルをかぶせて蒸し焼きにします。




切れ目を入れた部分から、水蒸気が出てきて、松茸の香りが充満します。
さっと酢橘を絞って、手で割いて頂きます。
しっとりきめ細かな松茸の美味しいこと・・・




ホイルに残った松茸のエキスを吸わせるように、鱧をからめると、これまた鱧の美味しさが際立ちます。




能登のとり貝も焼いていきます。




しゃきっと肉厚で、甘みのある瑞々しいとり貝です。
ひもも焼いてくれました。





鮑と賀茂茄子

徳島の大きな黒鮑と賀茂茄子を炊いて、肝を溶いた煮汁の餡をかけて。
この時期の鮑は、旨みが強く、コラーゲン質もたっぷりで、ぷるぷる。
柔らかな賀茂茄子も鮑の旨味を吸って、美味。




黄金蟹と蕗の炊き込みご飯

黄金蟹は、ずわい蟹と紅ずわい蟹の交配で生まれる希少な蟹で、数千匹に1匹の割合で水揚げされる幻の蟹とも言われています。
その黄金蟹のほぐし身と蕗を炊いたご飯。




お米よりも蟹の身がたっぷりと入っています。
蕗のしゃくっとした食感と共に。




香物

山椒昆布。
普通は出汁をとった後の昆布を炊いたりしますが、こちらでは、利尻昆布をそのまま炊いて、実山椒と合わせて。わざと大きめに切ってあるのもポイントです。





わらび餅

練り上げたばかりのわらび餅に、きな粉の木の芽をのせて。




ぷるんととろける柔かなわらび餅に、和三盆のきな粉の甘みと、ほんのり香る木の芽が爽やか。




この器は、安土桃山時代の瀬戸焼だそうです。




一つ一つ微妙に色合と柄が異なり、味がありますね。




残った炊き込みご飯は、おむすびにしてもらいました。
お夜食に頂きます。





「旬席　鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075-771-7777