July 2025
July 30, 2025
ネパールレストランさくら＠新大久保
「ネパールレストランさくら」に行きました。
新大久保界隈は、韓国料理の他にネパール料理のお店が多いです。
ほんとは行きたいお店があったのですが、まだ営業時間外だったので、通し営業しているこのお店へ。
ネパール料理は詳しくないので、写真付きだと助かります。
前回は、ドライスクティという山羊の干し肉のスパイス炒めとチャウミンというネパール焼きそばを食べたのを思い出しました。
マトンフライ
ヤギ肉をスパイスと一緒に炒めたもの。メニューのブテゥンも気になっていたのですが、ヤギの内臓を煮込み炒めたものだそうで、ちょっとクセがあるかと思いこちらにしました。
角切りの山羊肉のざっくりとした食感とスパイスを香ばしく炒め、ビールがすすみます。
他にもジブロというヤギのタンを炒めた料理もあったので、次回挑戦してみます。
ベジタブルスナックも色々あります。
アルジラ
アルはジャガイモ、ジラはクミンのことで、茹でたじゃがいもをクミンやニンニクなどとマサラスパイスで炒め和えたもの。これもビールがすすむアイテムです。
カレーは、豆系も豊富。
無難にチキンカレーとチャパティを頼んでしまいましたが、次回は、色んな豆カレーを食べてみたい。
チキンカレー
地鶏とトマトを煮込んだチキンカレー。
チャパティ
カレーにつけたり、アルジラをはさみながら。
あと、チウラというお米を潰して乾燥させた干し飯を卵とスパイスで炒めたエッグチウラというのも頼んだのですが、画像は撮り忘れちゃった。
これもカレーと一緒に食べました。
他のお客様は、ネパール人ばかりで、トゥクパというスープ麺料理食べてたのが美味しそうでした。
ネパール料理は、もうちょっと勉強せねばw
「ネパールレストランさくら」
東京都新宿区百人町2-2-1 リマックス新大久保4F
03-6233-7879
11:00〜3:00
新大久保界隈は、韓国料理の他にネパール料理のお店が多いです。
ほんとは行きたいお店があったのですが、まだ営業時間外だったので、通し営業しているこのお店へ。
ネパール料理は詳しくないので、写真付きだと助かります。
前回は、ドライスクティという山羊の干し肉のスパイス炒めとチャウミンというネパール焼きそばを食べたのを思い出しました。
マトンフライ
ヤギ肉をスパイスと一緒に炒めたもの。メニューのブテゥンも気になっていたのですが、ヤギの内臓を煮込み炒めたものだそうで、ちょっとクセがあるかと思いこちらにしました。
角切りの山羊肉のざっくりとした食感とスパイスを香ばしく炒め、ビールがすすみます。
他にもジブロというヤギのタンを炒めた料理もあったので、次回挑戦してみます。
ベジタブルスナックも色々あります。
アルジラ
アルはジャガイモ、ジラはクミンのことで、茹でたじゃがいもをクミンやニンニクなどとマサラスパイスで炒め和えたもの。これもビールがすすむアイテムです。
カレーは、豆系も豊富。
無難にチキンカレーとチャパティを頼んでしまいましたが、次回は、色んな豆カレーを食べてみたい。
チキンカレー
地鶏とトマトを煮込んだチキンカレー。
チャパティ
カレーにつけたり、アルジラをはさみながら。
あと、チウラというお米を潰して乾燥させた干し飯を卵とスパイスで炒めたエッグチウラというのも頼んだのですが、画像は撮り忘れちゃった。
これもカレーと一緒に食べました。
他のお客様は、ネパール人ばかりで、トゥクパというスープ麺料理食べてたのが美味しそうでした。
ネパール料理は、もうちょっと勉強せねばw
「ネパールレストランさくら」
東京都新宿区百人町2-2-1 リマックス新大久保4F
03-6233-7879
11:00〜3:00
July 27, 2025
眞松庵と朝ご飯＠京都
「眞松庵」に行きました。
数寄屋造りとモダニズムを融合させた、4室のみのラグジュアリーホテルです。
この日は、洛というお部屋に泊まりました。
このお部屋に泊まるのは2度目ですが、北山絞丸太の床柱と赤松杢の床に、イタリアのポルトローナ・フラウ社のソファなどの家具で統一されています。
1度目の洛の記事はこちら
掛け軸の詳細は聞き忘れてしまったのですが、活けてあるお花は虎の尾だそうです。
ウェルカムドリンクで、ボランジェのシャンパンと、ピンクグレープフルーツのコールドプレスジュース。葡萄はピオーネ。
和菓子は末富から。
水花火
水花火は、夜空に咲く花火でなく、水面に移った花火を表現しています。
透明な寒天の中に、錦玉製のこしあんを詰め、上部の波紋と共に、色んな赤、青、緑、黄の花火が水面に弾ける様をカラフルに描いた水菓子。
本来なら、抹茶か煎茶で頂くべきなのですが、冷やしてあったラムネと頂くと、夏祭りのような情景が浮かぶ景色が素敵でした。（ラムネの画像は取り忘れてしまったけれど）
葛焼 黒
黒は葛と米粉を練った生地に、小豆のこし餡を加え、型に流して蒸したシンプルなもの。
むちっとした食感と柔らかな小豆の風味がとろけます。
バスタブは、左官職人の狭土秀平氏による左官仕上げの長方形の浴槽です。
奥のテラスからは、庭園の蹴上の山々が見えます。
湯上りタイムは、持ち込んだシャンパンで湯冷まし。
Gosse Grand Millesime 2012
ピノノワール59％、シャルドネ41％。
きめ細かな泡とオレンジやネクタリンなどのフルーティーな香りと、爽やかな酸味、ミネラルにほろ苦さの余韻。
寝室は、畳のお部屋にベッドと机が置かれ、落ち着いた光の照明です。
夕食の時間まで、ちょっとお昼寝しました。
夕食は、階下に降りて、「東山 緒方」へ。
夏の味覚を堪能しました。
「東山 緒方」の記事はこちら
夕食後、部屋に戻ると、チョコレートとハーブティーが用意されていました。
カモミールと生姜、柑橘、フェンネルなどのハーブティーです。
David Couvereur Blanc de Blans Millesime 2011
世界シャルドネコンクールでゴールドメダル受賞。（現在輸出はイタリアのみ）
何本か持っていて、2年半前にも飲んだのですが、より熟成して美味しくなっていました。
あと5〜10年寝かせても良さそう。
翌日の朝ご飯です。
東山緒方が毎回工夫をこらして作ってくださる朝食が楽しみなんです。
鱧粥
今回は、鱧粥です。
鱧のお出汁で炊いたお粥に、鱧と梅干をのせて。
優しい味のお粥に癒されます。
お造り
めいたかれいの昆布締めとオクラ。
めいた鰈の肝を溶いた醤油につけて。
朝からお酒が欲しくなってしまいそうですが、残しておいたシャンパンで朝シャン。
酢物
利休麩と胡瓜、茗荷、白胡麻を和えた酢物。
冷奴
いつもは湯豆腐ですが、今回初冷やっこ。
京都は朝から暑いので、氷水にきりっと冷やしたお豆腐がいいですね。
薬味は、葱とおろし生姜、海苔。
湯豆腐の時は、ポン酢も温めてありましたが、冷たいポン酢をかけて頂きます。
笹かれいの一夜干し
身厚な笹かれいをヒレが立つように一夜干しして焼いた、美味しい笹かれいです。
酢橘を絞って、途中で豆腐に使ったポン酢をかけても美味。
卵丼
白ご飯に、とろとろ半熟卵餡をかけて、粉山椒を振って。
香物
糠漬け胡瓜や、大根、柴漬け、切り干し大根漬け。
鷹峰唐辛子ちりめん、からすみ味噌漬け、鱧山椒煮など。
後で、残った白ご飯をおむすびにしてもらい、一緒に頂きました。
デザート
完熟の桃。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
続きを読む
数寄屋造りとモダニズムを融合させた、4室のみのラグジュアリーホテルです。
この日は、洛というお部屋に泊まりました。
このお部屋に泊まるのは2度目ですが、北山絞丸太の床柱と赤松杢の床に、イタリアのポルトローナ・フラウ社のソファなどの家具で統一されています。
1度目の洛の記事はこちら
掛け軸の詳細は聞き忘れてしまったのですが、活けてあるお花は虎の尾だそうです。
ウェルカムドリンクで、ボランジェのシャンパンと、ピンクグレープフルーツのコールドプレスジュース。葡萄はピオーネ。
和菓子は末富から。
水花火
水花火は、夜空に咲く花火でなく、水面に移った花火を表現しています。
透明な寒天の中に、錦玉製のこしあんを詰め、上部の波紋と共に、色んな赤、青、緑、黄の花火が水面に弾ける様をカラフルに描いた水菓子。
本来なら、抹茶か煎茶で頂くべきなのですが、冷やしてあったラムネと頂くと、夏祭りのような情景が浮かぶ景色が素敵でした。（ラムネの画像は取り忘れてしまったけれど）
葛焼 黒
黒は葛と米粉を練った生地に、小豆のこし餡を加え、型に流して蒸したシンプルなもの。
むちっとした食感と柔らかな小豆の風味がとろけます。
バスタブは、左官職人の狭土秀平氏による左官仕上げの長方形の浴槽です。
奥のテラスからは、庭園の蹴上の山々が見えます。
湯上りタイムは、持ち込んだシャンパンで湯冷まし。
Gosse Grand Millesime 2012
ピノノワール59％、シャルドネ41％。
きめ細かな泡とオレンジやネクタリンなどのフルーティーな香りと、爽やかな酸味、ミネラルにほろ苦さの余韻。
寝室は、畳のお部屋にベッドと机が置かれ、落ち着いた光の照明です。
夕食の時間まで、ちょっとお昼寝しました。
夕食は、階下に降りて、「東山 緒方」へ。
夏の味覚を堪能しました。
「東山 緒方」の記事はこちら
夕食後、部屋に戻ると、チョコレートとハーブティーが用意されていました。
カモミールと生姜、柑橘、フェンネルなどのハーブティーです。
David Couvereur Blanc de Blans Millesime 2011
世界シャルドネコンクールでゴールドメダル受賞。（現在輸出はイタリアのみ）
何本か持っていて、2年半前にも飲んだのですが、より熟成して美味しくなっていました。
あと5〜10年寝かせても良さそう。
翌日の朝ご飯です。
東山緒方が毎回工夫をこらして作ってくださる朝食が楽しみなんです。
鱧粥
今回は、鱧粥です。
鱧のお出汁で炊いたお粥に、鱧と梅干をのせて。
優しい味のお粥に癒されます。
お造り
めいたかれいの昆布締めとオクラ。
めいた鰈の肝を溶いた醤油につけて。
朝からお酒が欲しくなってしまいそうですが、残しておいたシャンパンで朝シャン。
酢物
利休麩と胡瓜、茗荷、白胡麻を和えた酢物。
冷奴
いつもは湯豆腐ですが、今回初冷やっこ。
京都は朝から暑いので、氷水にきりっと冷やしたお豆腐がいいですね。
薬味は、葱とおろし生姜、海苔。
湯豆腐の時は、ポン酢も温めてありましたが、冷たいポン酢をかけて頂きます。
笹かれいの一夜干し
身厚な笹かれいをヒレが立つように一夜干しして焼いた、美味しい笹かれいです。
酢橘を絞って、途中で豆腐に使ったポン酢をかけても美味。
卵丼
白ご飯に、とろとろ半熟卵餡をかけて、粉山椒を振って。
香物
糠漬け胡瓜や、大根、柴漬け、切り干し大根漬け。
鷹峰唐辛子ちりめん、からすみ味噌漬け、鱧山椒煮など。
後で、残った白ご飯をおむすびにしてもらい、一緒に頂きました。
デザート
完熟の桃。
「眞松庵」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
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July 26, 2025
東山 緒方＠京都
「東山 緒方」に行きました。
眞松庵という4室のみのホテルの1階にあります。
上のお部屋でゆっくりした後、夕食をこちらで。
氷で冷やした竹酒が用意されていました。
竹から注いだお酒は、鄙願だそうです。
竹の香るお猪口で、きりっと冷やした辛口の日本酒を一献。
すっぽん玉締め椀
高津川のすっぽんの濃厚なお出汁に、ふんわり溶き卵と白葱。
滋味深いすっぽんの旨みが温かく、胃にしみわたります。
ちょっと疲れていた体も元気になる天然のエキスですね。
天の戸 純米酒
秋田の日本酒を燗酒で。
お造り
梶の葉は、祇園祭の厄除けとして。
その上には、「蘇民将来子孫也」と書かれた短冊が。長岡京の木簡からが起源だと言われていますが、無病息災の願いをこめて、粽にも施されている有名な言葉の護符です。
梶の葉の下には、氷の器。
明石のあこうと、細かく切れ目をいれた白いかと胡瓜のつま。
繊細ないかは、酢橘塩でねっとりした甘みを。
脂がのったぶりっと弾力感のあるあこうは、山葵を溶いた梅肉醤油で。この塩梅が良かったです。
淡路沼島の鱧は、骨切りしています。
鮎
高津川の鮎は、開いて鮎魚醬を塗って揚げたもの。
これを炭火で焼き、さらにさっくりと仕上げます。
揚げた骨煎餅も焼いています。
鮎の開き揚げ。
内臓も取って開いてあるのに、ふっくら身厚で中はしっとり。
骨煎餅は、少し肝を残してたほろ苦みをカリッと。
蓼の葉を刻んだ二杯酢につけながら、美味しい鮎を堪能しました。
鷹峯唐辛子
さらに炭火で鷹峯唐辛子を焼きます。
醤油を塗って焼き、鰹節のあら削りをのせて。
而今 特別純米火入れ
而今を冷酒で。爽やかな香りと旨み、酸味のバランスがとれた飲み口の良さ。
とうもろこしのすり流し
「サニーショコラ」というとうもろこしのすり流しの冷製。
その名の通り、黄色く糖度が高くてピュアな甘いトウモロコシのすり流しに、花穂紫蘇をのせて。
まながつおの天ぷら
幽庵地に30分くらい漬けてから、天ぷらにし、柑橘と粉山椒をかけて。
まながつおは西京焼きなど、焼くことが多いですが、天ぷらにすると衣に包まれた身がふんわりしっとりとして、より美味しいです。
鱧
淡路沼島の鱧は、最初に骨切りしてから少し落ち着かせておきました。
その鱧をお出汁をはった鍋の中で、弱火でゆっくり火入れしていきます。
10分くらい経つと、身が開いて浮かんできます。
ふんわりした鱧は、すりおろした玉ねぎを入れたポン酢につけて。
おろし玉ねぎの風味とほんのり辛みがアクセントに。
賀茂茄子田楽
賀茂茄子は皮を剥いて揚げ、味噌と砕いた実山椒、木の芽をのせて。
香物
枝豆ご飯
新潟の「湯あがり娘」という枝豆を入れたご飯。
枝豆の香りとほっこりした粒々感が爽やかです。
鱧まぶしご飯
たれ焼きにした鱧を混ぜたご飯に、海苔をのせて。
全粒粉うどん
全粒粉を練りこんだ細打ちの冷たいうどんに、いり胡麻をかけて。
酢橘を絞りながらさっぱりと。
焼き葛餅
熱々の焼き葛餅。
冷たい玉露。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
075-771-0011
眞松庵という4室のみのホテルの1階にあります。
上のお部屋でゆっくりした後、夕食をこちらで。
氷で冷やした竹酒が用意されていました。
竹から注いだお酒は、鄙願だそうです。
竹の香るお猪口で、きりっと冷やした辛口の日本酒を一献。
すっぽん玉締め椀
高津川のすっぽんの濃厚なお出汁に、ふんわり溶き卵と白葱。
滋味深いすっぽんの旨みが温かく、胃にしみわたります。
ちょっと疲れていた体も元気になる天然のエキスですね。
天の戸 純米酒
秋田の日本酒を燗酒で。
お造り
梶の葉は、祇園祭の厄除けとして。
その上には、「蘇民将来子孫也」と書かれた短冊が。長岡京の木簡からが起源だと言われていますが、無病息災の願いをこめて、粽にも施されている有名な言葉の護符です。
梶の葉の下には、氷の器。
明石のあこうと、細かく切れ目をいれた白いかと胡瓜のつま。
繊細ないかは、酢橘塩でねっとりした甘みを。
脂がのったぶりっと弾力感のあるあこうは、山葵を溶いた梅肉醤油で。この塩梅が良かったです。
淡路沼島の鱧は、骨切りしています。
鮎
高津川の鮎は、開いて鮎魚醬を塗って揚げたもの。
これを炭火で焼き、さらにさっくりと仕上げます。
揚げた骨煎餅も焼いています。
鮎の開き揚げ。
内臓も取って開いてあるのに、ふっくら身厚で中はしっとり。
骨煎餅は、少し肝を残してたほろ苦みをカリッと。
蓼の葉を刻んだ二杯酢につけながら、美味しい鮎を堪能しました。
鷹峯唐辛子
さらに炭火で鷹峯唐辛子を焼きます。
醤油を塗って焼き、鰹節のあら削りをのせて。
而今 特別純米火入れ
而今を冷酒で。爽やかな香りと旨み、酸味のバランスがとれた飲み口の良さ。
とうもろこしのすり流し
「サニーショコラ」というとうもろこしのすり流しの冷製。
その名の通り、黄色く糖度が高くてピュアな甘いトウモロコシのすり流しに、花穂紫蘇をのせて。
まながつおの天ぷら
幽庵地に30分くらい漬けてから、天ぷらにし、柑橘と粉山椒をかけて。
まながつおは西京焼きなど、焼くことが多いですが、天ぷらにすると衣に包まれた身がふんわりしっとりとして、より美味しいです。
鱧
淡路沼島の鱧は、最初に骨切りしてから少し落ち着かせておきました。
その鱧をお出汁をはった鍋の中で、弱火でゆっくり火入れしていきます。
10分くらい経つと、身が開いて浮かんできます。
ふんわりした鱧は、すりおろした玉ねぎを入れたポン酢につけて。
おろし玉ねぎの風味とほんのり辛みがアクセントに。
賀茂茄子田楽
賀茂茄子は皮を剥いて揚げ、味噌と砕いた実山椒、木の芽をのせて。
香物
枝豆ご飯
新潟の「湯あがり娘」という枝豆を入れたご飯。
枝豆の香りとほっこりした粒々感が爽やかです。
鱧まぶしご飯
たれ焼きにした鱧を混ぜたご飯に、海苔をのせて。
全粒粉うどん
全粒粉を練りこんだ細打ちの冷たいうどんに、いり胡麻をかけて。
酢橘を絞りながらさっぱりと。
焼き葛餅
熱々の焼き葛餅。
冷たい玉露。
「東山 緒方」
京都府京都市左京区岡崎円勝寺91-5
075-771-0011
July 25, 2025
やさい家めい＠五反田
「やさい家めい」に行きました。
いろんな野菜が食べたくなるとたまに行くお店ですが、投稿は久しぶりかも。
というのも、コロナ禍以降、定食メニューをQRコードで頼むような感じで味も落ちてしまったので、昨年も何度か行って写真撮っても、記事には上げなかったんです。
数年ぶりに、全国の野菜生産者を明記した単品メニューになりました。
といっても、私は野菜の生産者まで詳しくないので、勉強になります。
画像入りでわかりやすく、数年ぶりに復活したメニューもありました。
梅干しの天ぷらも復活しました。
本日のおすすめ野菜料理が色々あり、茄子の料理が豊富です。
生搾り生姜サワー
毎回必ず頼む生姜サワー。
高知四万十町の大森さんが作る有機栽培の「黄金虚空蔵�鏡胡�」をたっぷりすりおろした生姜サワーは、黄金生姜のパツンとした香りと辛みが爽やかで、大好きなんです。
農家さん直送お野菜10種のサラダ
季節野菜は、レタス、水菜などの葉野菜に、生のオクラや水茄子のスライス、赤大根、ズッキーニ、胡瓜、ラディッシュ、トマトなどに揚げ牛蒡をのせて。
ビーツのドレッシングを好みでかけます。
ビーツのすりおろしと、味噌や醤油、胡麻などを合わせた感じかな。
塩気が強いので、少しだけかけるのがいいと思います。
カリカリポテトフライ
北海道の尾藤さんが育てた雪室熟成のメイクイーンをカリカリに揚げて。
ざく切りにして表面はカリカリに揚げ、中はでんぷん質が少ない歯ざわりの良さがポテトフライに最適なんです。香ばしさと共に熟成した甘みが追いかけてきて、ランダムに切って揚げた断面の食感の違いも食べ飽きない美味しさは、もう一皿追加注文したいくらいでした。
紀州南高梅の天ぷら
紀州みなべ町の南高梅の天ぷら。梅干しの天ぷらって珍しいですね。
天ぷら専用に少し甘く漬けてありますが、揚げると甘みや塩分も少し抜けて、とろっとした果肉と酸味がほどよく柔らかく美味しいんです。
カリ揚げがんもどき
日光松葉屋さんの豆腐で作ったがんもどきを揚げたて。
練りこんであるのは、ひじきや紫色のは紅芋かな。
黄金生姜のすりおろしをのせて。
賀茂茄子のステーキ
京都谷口明さんの賀茂茄子を、厚切り切れ目を入れて鉄板でジューシーに焼いて、九条葱とフライド生姜や少しのガーリックをのせて。じゅくじゅく熱した油に、ほんのり醤油味。
賀茂茄子は油を吸っても崩れないし、美味しさをより引き出すような演出。
日本酒は福島の「しぜんしゅ」。有機製造者の認証を受けている石川の「中村屋」。を嗜み
ながら。
画像は、岡山の「菩提酛」。にごり原酒で、菩提酛という蔵独自の室町時代に確立された仕込み方法で造られています。酒母の仕込みを行う前に、生米と蒸米を水に浸け、乳酸発酵させたそやし水を仕込み水として使い、一緒に漬けていた生米を蒸し米として麹と共に仕込む方法。その爽やかな酸味で、薄いカルピスのような柔らかな味わいでお酒が苦手な方でも飲みやすいお酒です。
季節野菜の天ぷら
京都谷口さんの艶姿茄子と万願寺唐辛子。千葉芦田さんのズッキーニの天ぷら。
藻塩と抹茶塩が用意されていましたが、そのままか藻塩で。
〆はご飯を。
つがるロマンの銀シャリ
青森荒関さんのつがるロマンを小さな羽釜で炊いた純白の白ご飯です。
香物は、いぶりがっこ、杏漬け、瓜の奈良漬け。
味噌汁 自然薯
白ご飯だけで美味しいですが、伊勢原中村さんの自然薯とろろも追加しました。
めいのお野菜汁は、夏野菜がいろいろ入っています。
たっぷり野菜と植物性タンパク質補給。
脂質も多めですが、この後帰ってから1時間エアロバイクこいだので相殺されたかな。
「やさい家 めい 五反田店」
東京都品川区東五反田2-1-2 レミィ五反田8F
03-5789-3650
いろんな野菜が食べたくなるとたまに行くお店ですが、投稿は久しぶりかも。
というのも、コロナ禍以降、定食メニューをQRコードで頼むような感じで味も落ちてしまったので、昨年も何度か行って写真撮っても、記事には上げなかったんです。
数年ぶりに、全国の野菜生産者を明記した単品メニューになりました。
といっても、私は野菜の生産者まで詳しくないので、勉強になります。
画像入りでわかりやすく、数年ぶりに復活したメニューもありました。
梅干しの天ぷらも復活しました。
本日のおすすめ野菜料理が色々あり、茄子の料理が豊富です。
生搾り生姜サワー
毎回必ず頼む生姜サワー。
高知四万十町の大森さんが作る有機栽培の「黄金虚空蔵�鏡胡�」をたっぷりすりおろした生姜サワーは、黄金生姜のパツンとした香りと辛みが爽やかで、大好きなんです。
農家さん直送お野菜10種のサラダ
季節野菜は、レタス、水菜などの葉野菜に、生のオクラや水茄子のスライス、赤大根、ズッキーニ、胡瓜、ラディッシュ、トマトなどに揚げ牛蒡をのせて。
ビーツのドレッシングを好みでかけます。
ビーツのすりおろしと、味噌や醤油、胡麻などを合わせた感じかな。
塩気が強いので、少しだけかけるのがいいと思います。
カリカリポテトフライ
北海道の尾藤さんが育てた雪室熟成のメイクイーンをカリカリに揚げて。
ざく切りにして表面はカリカリに揚げ、中はでんぷん質が少ない歯ざわりの良さがポテトフライに最適なんです。香ばしさと共に熟成した甘みが追いかけてきて、ランダムに切って揚げた断面の食感の違いも食べ飽きない美味しさは、もう一皿追加注文したいくらいでした。
紀州南高梅の天ぷら
紀州みなべ町の南高梅の天ぷら。梅干しの天ぷらって珍しいですね。
天ぷら専用に少し甘く漬けてありますが、揚げると甘みや塩分も少し抜けて、とろっとした果肉と酸味がほどよく柔らかく美味しいんです。
カリ揚げがんもどき
日光松葉屋さんの豆腐で作ったがんもどきを揚げたて。
練りこんであるのは、ひじきや紫色のは紅芋かな。
黄金生姜のすりおろしをのせて。
賀茂茄子のステーキ
京都谷口明さんの賀茂茄子を、厚切り切れ目を入れて鉄板でジューシーに焼いて、九条葱とフライド生姜や少しのガーリックをのせて。じゅくじゅく熱した油に、ほんのり醤油味。
賀茂茄子は油を吸っても崩れないし、美味しさをより引き出すような演出。
日本酒は福島の「しぜんしゅ」。有機製造者の認証を受けている石川の「中村屋」。を嗜み
ながら。
画像は、岡山の「菩提酛」。にごり原酒で、菩提酛という蔵独自の室町時代に確立された仕込み方法で造られています。酒母の仕込みを行う前に、生米と蒸米を水に浸け、乳酸発酵させたそやし水を仕込み水として使い、一緒に漬けていた生米を蒸し米として麹と共に仕込む方法。その爽やかな酸味で、薄いカルピスのような柔らかな味わいでお酒が苦手な方でも飲みやすいお酒です。
季節野菜の天ぷら
京都谷口さんの艶姿茄子と万願寺唐辛子。千葉芦田さんのズッキーニの天ぷら。
藻塩と抹茶塩が用意されていましたが、そのままか藻塩で。
〆はご飯を。
つがるロマンの銀シャリ
青森荒関さんのつがるロマンを小さな羽釜で炊いた純白の白ご飯です。
香物は、いぶりがっこ、杏漬け、瓜の奈良漬け。
味噌汁 自然薯
白ご飯だけで美味しいですが、伊勢原中村さんの自然薯とろろも追加しました。
めいのお野菜汁は、夏野菜がいろいろ入っています。
たっぷり野菜と植物性タンパク質補給。
脂質も多めですが、この後帰ってから1時間エアロバイクこいだので相殺されたかな。
「やさい家 めい 五反田店」
東京都品川区東五反田2-1-2 レミィ五反田8F
03-5789-3650
ranmarun at 17:00｜Permalink│Comments(0)│
July 21, 2025
味幸＠新富町
「味幸」に行きました。
生けてあるお花は、四手紗参（しでしゃじん）の蕾。
桔梗（ききょう）の仲間の山野草ですが、咲くと細長い花弁が広がるそうです。
日日 秋津山田錦
日本酒は日日を冷酒で。自社畑の秋津山田錦100％。
ほんのり微発泡で、フルーティーな香りと透き通った甘み。
先付
鯵の押し寿司に葱生姜をのせて。いんげんと茄子のうてなの黒胡麻和え。
完熟南高梅の甘露煮。
胡麻豆腐
毎回微妙に仕立てを変えて作る胡麻豆腐。
今回は、百合の器に合わせて丸く作り、なめらかに濾したぷるんとした食感を山葵と醤油で。
とうもろこしのすり流し
おおものという大粒のとうもろこしのすり流し。
下には、天理のマスイ豆腐を裏ごしした二層仕立て。
とうもろこしだけだと甘くなりがちですが、豆腐と合わせることでさっぱりとし、それぞれの美味しいさが引き立ちます。
鱧の焼き霜造り
韓国の鱧の焼き霜造りは、千切り胡瓜のつまと花穂紫蘇を添えて。
醤油か梅肉山葵で頂きます。
利休麩と白瓜の胡麻和え
利休麩と雷干しした白瓜、どんこ椎茸を胡麻和えにし、茗荷や紫蘇などの薬味をのせて。
濃厚な胡麻だれの酸味がいい塩梅だったので、聞くと赤酢を使っているそう。
胡麻の風味がまろやかになり、旨みが増す胡麻だれが美味しい。
おこぜの揚げ浸し
さっくり揚げたおこぜは、葱おろしポン酢をかけ、しし唐を添えて。
皆はビール頼んでいましたが、私は日本酒がすすむみます。
寫樂 純米酒
ということで、日本酒は寫樂。
お造り
瀬戸内のあこうと蛸。たこは、さっと湯引きし皮を削いで、透き通った弾力感。
ポン酢か醤油で。
鱧と焼き茄子の椀
朝顔の金彩が素敵な椀。
葛打ちした鱧に梅肉をのせ、焼き茄子の香りを、お出汁と共に。
椀蓋の内側のメダカと水草が可愛らしい。
鮎の塩焼き
安曇川上流の朽木川の鮎を塩焼きにして、頭と骨を外してくださいました。
頭や骨がないことで、しっとりと焼いた身と内臓の美味しさだけを存分に味わうことができます。
焼きセロリを添えて。
そして、頭と骨は、粉をつけてカリッと揚げて。
別で揚げてくれると、鮎の美味しさを2度楽しめます。
蓼酢につけて頂きました。
冬瓜の毛蟹餡かけ
炊いた冬瓜と毛蟹餡の冷製仕立て。
冷たい冬瓜と毛蟹の餡がさっぱりと。
雲丹と賀茂茄子田楽
京味時代にも南さんが作ってくれたのが大好きでよく食べましたが、昨年は小さな茄子で作ったのを、今年は大きな賀茂茄子を香ばしく油で揚げ、半分に切って柚子味噌を塗り、愛媛の雲丹をたっぷりのせて。
賀茂茄子だと油を吸い過ぎず、茄子の食感が楽しめながら、たっぷりの雲丹と柚子味噌が融合する旨味も贅沢に味わえます。大好きな料理がバージョンアップして、よりコアなファンが喜ぶ一品を最後に出してくれたのが嬉しいです。
香物
瓜と生姜の奈良漬け。柴漬けは自家製です。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこない貴重なキングサーモンを焼いてほぐし、香ばしい皮をのせたはらすご飯。
京味時代も南くんが焼いてくれるこのご飯が大好きでした。
もちろんおかわりしました。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注いでとろとろ泡立つまで混ぜ、粘りととろみが出たところで醤油を加え、さらに泡立てたものを白ご飯にのせて。
とろろご飯のようにするするといただけます。
水羊羹
さらりと口溶けのいい水羊羹でさっぱりと。
「味幸」
東京都中央区湊３-４-２ Vann Amor 1F
03-6280-3323
生けてあるお花は、四手紗参（しでしゃじん）の蕾。
桔梗（ききょう）の仲間の山野草ですが、咲くと細長い花弁が広がるそうです。
日日 秋津山田錦
日本酒は日日を冷酒で。自社畑の秋津山田錦100％。
ほんのり微発泡で、フルーティーな香りと透き通った甘み。
先付
鯵の押し寿司に葱生姜をのせて。いんげんと茄子のうてなの黒胡麻和え。
完熟南高梅の甘露煮。
胡麻豆腐
毎回微妙に仕立てを変えて作る胡麻豆腐。
今回は、百合の器に合わせて丸く作り、なめらかに濾したぷるんとした食感を山葵と醤油で。
とうもろこしのすり流し
おおものという大粒のとうもろこしのすり流し。
下には、天理のマスイ豆腐を裏ごしした二層仕立て。
とうもろこしだけだと甘くなりがちですが、豆腐と合わせることでさっぱりとし、それぞれの美味しいさが引き立ちます。
鱧の焼き霜造り
韓国の鱧の焼き霜造りは、千切り胡瓜のつまと花穂紫蘇を添えて。
醤油か梅肉山葵で頂きます。
利休麩と白瓜の胡麻和え
利休麩と雷干しした白瓜、どんこ椎茸を胡麻和えにし、茗荷や紫蘇などの薬味をのせて。
濃厚な胡麻だれの酸味がいい塩梅だったので、聞くと赤酢を使っているそう。
胡麻の風味がまろやかになり、旨みが増す胡麻だれが美味しい。
おこぜの揚げ浸し
さっくり揚げたおこぜは、葱おろしポン酢をかけ、しし唐を添えて。
皆はビール頼んでいましたが、私は日本酒がすすむみます。
寫樂 純米酒
ということで、日本酒は寫樂。
お造り
瀬戸内のあこうと蛸。たこは、さっと湯引きし皮を削いで、透き通った弾力感。
ポン酢か醤油で。
鱧と焼き茄子の椀
朝顔の金彩が素敵な椀。
葛打ちした鱧に梅肉をのせ、焼き茄子の香りを、お出汁と共に。
椀蓋の内側のメダカと水草が可愛らしい。
鮎の塩焼き
安曇川上流の朽木川の鮎を塩焼きにして、頭と骨を外してくださいました。
頭や骨がないことで、しっとりと焼いた身と内臓の美味しさだけを存分に味わうことができます。
焼きセロリを添えて。
そして、頭と骨は、粉をつけてカリッと揚げて。
別で揚げてくれると、鮎の美味しさを2度楽しめます。
蓼酢につけて頂きました。
冬瓜の毛蟹餡かけ
炊いた冬瓜と毛蟹餡の冷製仕立て。
冷たい冬瓜と毛蟹の餡がさっぱりと。
雲丹と賀茂茄子田楽
京味時代にも南さんが作ってくれたのが大好きでよく食べましたが、昨年は小さな茄子で作ったのを、今年は大きな賀茂茄子を香ばしく油で揚げ、半分に切って柚子味噌を塗り、愛媛の雲丹をたっぷりのせて。
賀茂茄子だと油を吸い過ぎず、茄子の食感が楽しめながら、たっぷりの雲丹と柚子味噌が融合する旨味も贅沢に味わえます。大好きな料理がバージョンアップして、よりコアなファンが喜ぶ一品を最後に出してくれたのが嬉しいです。
香物
瓜と生姜の奈良漬け。柴漬けは自家製です。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこない貴重なキングサーモンを焼いてほぐし、香ばしい皮をのせたはらすご飯。
京味時代も南くんが焼いてくれるこのご飯が大好きでした。
もちろんおかわりしました。
魯山人ご飯
細切りにした昆布と温かい鰹出汁をあたり鉢に注いでとろとろ泡立つまで混ぜ、粘りととろみが出たところで醤油を加え、さらに泡立てたものを白ご飯にのせて。
とろろご飯のようにするするといただけます。
水羊羹
さらりと口溶けのいい水羊羹でさっぱりと。
「味幸」
東京都中央区湊３-４-２ Vann Amor 1F
03-6280-3323
July 20, 2025
鮨 にし岡＠高輪
「鮨 にし岡」に行きました
外観や店内は少し改装したそうです。
新しくソムリエのスタッフも入りました。
今回も「O’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
お箸は、3種類から選べます。
私は、山梨の木の箸にしました。
La Vinothszue Premier Cru Chardonnay 2006 Sadi Malot
1948年から高品質なシャルドネを産することで有名なヴィレ・マムルリ村に位置するレコルタン・マニ
ピュラン。ドサージュ7ｇ。
2006年ヴィンテージは、桃やアプリコットの果実味に蜂蜜やトースト香の熟成感あるふくよかな味わい。少し残して後半の鮨の〆シャンでも出してくださるそう。
じゅんさい
東広島黒瀬のじゅんさいと、オクラを三杯酢に浸し、おろし生姜をのせて。
めじ鮪
北海道天売島の30�圓里瓩庫遏�
赤身、中トロ、天身を切り分け、赤酢を加えた醤油にくぐらせて。
天草のすじ青海苔をのせて。
Chablis Premier Cru Beuroy 2023 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
アニエス・ディディエ・ドヴィーサは、シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとＦ.ラブノーの血を受け継ぐ注目の作り手だそう。
粘土質が多い土壌でキンメリジャンを多く含むため、円熟したクリーミーな果実味と穏やかな酸に、凝縮したミネラルのバランスよく、若飲みから楽しめます。
しまあじ
長谷川さんのしまあじ。
背と腹の身を重ねて、ねっとりとした旨み。
いか
長谷川さんのあおりいかは、切れ目を入れて、高知の海水を塗って。
最近塩を使わず、締めたり、調理、味付けするのも田野屋塩二郎さんからの海水や灌水を使っています。
こはだ
天草のこはだは、なかずみくらいの大きさを3日締めて。
脂を落とすようにきりっと締めながら、こはだ特有の熟成香を強調する感じで。
ガリが欲しくなったので、頼みました。
姫生姜を甘酢漬けし、ワインのアテにもなります。
Saint Aubin 1er Cru Clos de Meix 2022 Hubert Lamy
高密植栽培で密度の深い味わいを生み出すユベール・ラミーのサントーバン。
花の香りとミネラル感にシャープな酸味の中に、密植由来のシャルドネの繊細な複雑味が綺麗に合わさり、心地よく広がります。
きじはた
長谷川さんのきじはたは、海水で軽く湯引きして、ちり酢のジュレをかけて。
さっと引き締まった身の弾力感と旨みを。ちり酢も以前と比べて美味しく作るようになりました。
きす
きすは、皮目を海水で湯引きして、煮切り醤油のべっ甲漬けに。
厚みのあるきすが美味し。
鬼あじ
長谷川さんの1.3�圓竜瓦△犬貿�生姜をはさんで。
大好きですが、なかなか出してくれるところがないので、嬉しいです。
Laurent Perrier Alexandra Brut Rose 2004
ローランペリエのプレステージヴィンテージのロゼ。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。深みのあるサーモンピンクとオレンジのニュアンスで、薔薇やドライアプリコットなどの香りと芳醇な旨みと余韻を感じます。
玉ねぎと蛤汁
淡路島の原田兄弟が作る玉ねぎは、灌水を吹きかけて軽く蒸して。
九十九里のぜんなという小さな蛤の出汁は、鱧の骨出汁を隠し味に。木の芽を浮かべて。
しゃきっと甘い玉ねぎと凝縮した蛤の汁が、ワインを飲む間の胃休め的に。
石影貝
陸前高田のいしかげ貝は、海水を塗って、軽く火入れし、表裏逆に。
色は白いですが、とり貝に似た風味をもつ貝です。
Charmes Chambertin Grand Cru 2021 Domaine Gerard Raphet
若いうちから開き楽しめるという特級畑と言われ、2002年から息子の代になって直ぐの、2003年にはパーカー98点を獲得。なめらかなタンニンと共に、上品な酸と心地よい果実味が広がります。
太刀魚
横須賀走水の太刀魚の炭火焼。
白味噌とえのきを太刀魚の出汁で炊いたピュレと山葵を添えて。
ふっくら肉厚な太刀魚を、えのきの旨みが加わった優しい甘みの白味噌が引きたててくれます。
鮪赤身
長井に2日前に揚がった長谷川さんの神経〆鮪120�圓寮嵜函�
煮切り醤油を塗って。
この時期生の鮪の仕入れが困難なだけに、貴重なものです。
他はだいだい冷凍かミナミ鮪が多いので。
鮪中トロ
ニュージーランドのミナミ鮪のじゃばらの部分。
綺麗な脂身で、とろける柔らかさ。
蛤とアスパラ
先ほど汁で頂いたぜんな蛤の身と北海道コロポックル農園のグリーンアスパラガスを刻んで、出汁餡をかけて。下には、シャリをしのばせて。
時知らず
寿都の時知らずは、背と腹の身を重ねて。ねっとりした身がとろけます。
ロゼシャンパンがぴったり。
雲丹
奥尻島の雲丹をシャリにのせて。
握りで頂くと一口で終わっちゃうので、こうした小さなうに丼的に食べられると雲丹だけの味わいも楽しめるのでいいな。
赤出汁
三つ葉を刻んだ赤出汁。
かんぴょう巻
最近中国茶にも凝っているそうで、鳳凰単叢茶を。
フルーティーな香りの烏龍茶です。
ここから少しだけ追加ネタです。
かんぱち
脂ののったかんぱちを薄切りで重ねて、酢橘を絞って。
ワインは終了したので、日本酒でESHIKOTOの鮎を。
鉄火巻
赤身や中トロを細切りにして、葱を入れて手巻き寿司に。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
外観や店内は少し改装したそうです。
新しくソムリエのスタッフも入りました。
今回も「O’let Japan」のインポーターの方がいらしてくださり、ワイン会です。
お箸は、3種類から選べます。
私は、山梨の木の箸にしました。
La Vinothszue Premier Cru Chardonnay 2006 Sadi Malot
1948年から高品質なシャルドネを産することで有名なヴィレ・マムルリ村に位置するレコルタン・マニ
ピュラン。ドサージュ7ｇ。
2006年ヴィンテージは、桃やアプリコットの果実味に蜂蜜やトースト香の熟成感あるふくよかな味わい。少し残して後半の鮨の〆シャンでも出してくださるそう。
じゅんさい
東広島黒瀬のじゅんさいと、オクラを三杯酢に浸し、おろし生姜をのせて。
めじ鮪
北海道天売島の30�圓里瓩庫遏�
赤身、中トロ、天身を切り分け、赤酢を加えた醤油にくぐらせて。
天草のすじ青海苔をのせて。
Chablis Premier Cru Beuroy 2023 Domaine Agnes et Didier Dauvissa
アニエス・ディディエ・ドヴィーサは、シャブリの偉大な生産者R.VドヴィーサとＦ.ラブノーの血を受け継ぐ注目の作り手だそう。
粘土質が多い土壌でキンメリジャンを多く含むため、円熟したクリーミーな果実味と穏やかな酸に、凝縮したミネラルのバランスよく、若飲みから楽しめます。
しまあじ
長谷川さんのしまあじ。
背と腹の身を重ねて、ねっとりとした旨み。
いか
長谷川さんのあおりいかは、切れ目を入れて、高知の海水を塗って。
最近塩を使わず、締めたり、調理、味付けするのも田野屋塩二郎さんからの海水や灌水を使っています。
こはだ
天草のこはだは、なかずみくらいの大きさを3日締めて。
脂を落とすようにきりっと締めながら、こはだ特有の熟成香を強調する感じで。
ガリが欲しくなったので、頼みました。
姫生姜を甘酢漬けし、ワインのアテにもなります。
Saint Aubin 1er Cru Clos de Meix 2022 Hubert Lamy
高密植栽培で密度の深い味わいを生み出すユベール・ラミーのサントーバン。
花の香りとミネラル感にシャープな酸味の中に、密植由来のシャルドネの繊細な複雑味が綺麗に合わさり、心地よく広がります。
きじはた
長谷川さんのきじはたは、海水で軽く湯引きして、ちり酢のジュレをかけて。
さっと引き締まった身の弾力感と旨みを。ちり酢も以前と比べて美味しく作るようになりました。
きす
きすは、皮目を海水で湯引きして、煮切り醤油のべっ甲漬けに。
厚みのあるきすが美味し。
鬼あじ
長谷川さんの1.3�圓竜瓦△犬貿�生姜をはさんで。
大好きですが、なかなか出してくれるところがないので、嬉しいです。
Laurent Perrier Alexandra Brut Rose 2004
ローランペリエのプレステージヴィンテージのロゼ。
ピノノワール80％、シャルドネ20％。深みのあるサーモンピンクとオレンジのニュアンスで、薔薇やドライアプリコットなどの香りと芳醇な旨みと余韻を感じます。
玉ねぎと蛤汁
淡路島の原田兄弟が作る玉ねぎは、灌水を吹きかけて軽く蒸して。
九十九里のぜんなという小さな蛤の出汁は、鱧の骨出汁を隠し味に。木の芽を浮かべて。
しゃきっと甘い玉ねぎと凝縮した蛤の汁が、ワインを飲む間の胃休め的に。
石影貝
陸前高田のいしかげ貝は、海水を塗って、軽く火入れし、表裏逆に。
色は白いですが、とり貝に似た風味をもつ貝です。
Charmes Chambertin Grand Cru 2021 Domaine Gerard Raphet
若いうちから開き楽しめるという特級畑と言われ、2002年から息子の代になって直ぐの、2003年にはパーカー98点を獲得。なめらかなタンニンと共に、上品な酸と心地よい果実味が広がります。
太刀魚
横須賀走水の太刀魚の炭火焼。
白味噌とえのきを太刀魚の出汁で炊いたピュレと山葵を添えて。
ふっくら肉厚な太刀魚を、えのきの旨みが加わった優しい甘みの白味噌が引きたててくれます。
鮪赤身
長井に2日前に揚がった長谷川さんの神経〆鮪120�圓寮嵜函�
煮切り醤油を塗って。
この時期生の鮪の仕入れが困難なだけに、貴重なものです。
他はだいだい冷凍かミナミ鮪が多いので。
鮪中トロ
ニュージーランドのミナミ鮪のじゃばらの部分。
綺麗な脂身で、とろける柔らかさ。
蛤とアスパラ
先ほど汁で頂いたぜんな蛤の身と北海道コロポックル農園のグリーンアスパラガスを刻んで、出汁餡をかけて。下には、シャリをしのばせて。
時知らず
寿都の時知らずは、背と腹の身を重ねて。ねっとりした身がとろけます。
ロゼシャンパンがぴったり。
雲丹
奥尻島の雲丹をシャリにのせて。
握りで頂くと一口で終わっちゃうので、こうした小さなうに丼的に食べられると雲丹だけの味わいも楽しめるのでいいな。
赤出汁
三つ葉を刻んだ赤出汁。
かんぴょう巻
最近中国茶にも凝っているそうで、鳳凰単叢茶を。
フルーティーな香りの烏龍茶です。
ここから少しだけ追加ネタです。
かんぱち
脂ののったかんぱちを薄切りで重ねて、酢橘を絞って。
ワインは終了したので、日本酒でESHIKOTOの鮎を。
鉄火巻
赤身や中トロを細切りにして、葱を入れて手巻き寿司に。
「鮨 にし岡」
東京都港区高輪2-14-17 グレイス高輪B-102
July 18, 2025
晴山ハナレ＠三田
「晴山 ハナレ」に行きました。
古川さんが出産を経てから復帰したので、1年半ぶりです。
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaires 2006
ブラン・デ・ミレネールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ、オジェの4つのグランクリュと、ヴェルテュの5つの村のシャルドネをブレンドしたブランドブラン。
熟成感と共に、ミネラルやトースト、蜂蜜香など絶妙なバランスです。
毛蟹 じゅんさい
蓮の葉の上には、蟹酢が。それを下の器に注ぎます。
氷を敷いた器の中には、噴火湾の毛蟹、秋田のじゅんさい、角切りの長芋、胡瓜の酢物に、花穂紫蘇をのせて。シャンパンに合うさっぱりとした先付です。
Puligny Montrachet Le Champ Gain 2022 Vincent Girardin
一時期は樽を利かせたアメリカナイズドされた濃いめの印象でしたが、近年のを改めて飲むと、エレガントな香りになり、酸とミネラルを重視したモダンスタイルに。和食にも合う白ワインです。
牡丹鱧の椀
淡路の鱧は、かんな冬瓜と梅肉をのせて。
個人的には、鱧はちょっと火入れし過ぎて硬くなっているのが残念。
せっかくの淡路の鱧なので、もうちょっとふんわり仕上げてほしかったかも。吸い地もちょっと雑味が残る感じw
南部美人 特別純米
次のお造りに日本酒を。南部美人は久しぶりに飲んだけれど、ぎんおとめを精米歩合55％。
綺麗な甘みのすっきりとした味わい。
お造り
淡路のあこう。剣先いかは細かく切れ目を入れて。
サロマ湖のしま海老は、昆布締めして。醤油かちり酢で。
Gevrey Chambertin 1er Cru les Cazetiers 2014 Olivier Bernstein
樹齢80年のピノノワール。
ダークチェリーやブラックベリーの果実味に、光沢感のある綺麗なタンニン。
上品で豊潤な味わいの中に、澄んだミネラルが溶け込んでいる感じで、樽感もないすっきりとした余韻です。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテは、ハナレでも出してくれました。
敦賀の鮑と礼文島の雲丹、鮑の肝ソースを和えた稲庭うどん。
赤ワインとマリアージュすると、肝ソースがまた深みを増します。
太刀魚
太刀魚は、金山寺味噌を塗って焼き、茗荷タケの千切りと焼き茄子のピュレ。
牡蠣フライ
鳥取の夏輝というブランドの天然の岩牡蠣をカキフライに。
岩のように重なる層の殻に大きな身が入っているそうです。
牡蠣フライをこういう断面で食べるのが面白い。ミルキーですがくせもなく、レモンを搾って。
もう一片は、赤ワインと蜂蜜に漬けたらっきょうを刻み、黒酢で和えたものも添えながら頂きました。
これもいい薬味で後のカレーに合いそうなので、ちょっと残しておこうかな。
とうもろこしの天ぷらも甘い粒々感。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンをレアなローストビーフの薄切りで重ね、タルタルソースをはさんで。
タルタルソース好きだし美味しいけど、個人的にはもう少し火入れしたお肉ならなあ。
鮎らーめん
鮎の出汁に醤油を加えたスープに、鮎の一夜干し風に焼いた身をのせて。
細打ちの麺と共に、スープも絶妙な美味しさでした。
牛丼
佐賀牛のミスジ肉を玉ねぎと一緒に炊いた牛丼に、りきまるという卵の卵黄をのせて。
自家製黒七味をかけて。高級牛丼ですね。
香物は、しゃくし菜と大根漬け。
海老カレー
海老の殻からとった出汁と、野菜の旨みが溶け込んだまろやかなカレーです。
甘みやスパイス感もちょうどよく、残しておいたらっきょうの赤ワイン漬けものせて頂きました。
デザート
桃のコンポートとシロップ漬けのかき氷に、和三盆アイスクリーム。
デラウェアをのせて。
炭水化物たっぷりだったので、お腹いっぱいです。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5-5-5
古川さんが出産を経てから復帰したので、1年半ぶりです。
Charlles Hedsieck Blanc de Millenaires 2006
ブラン・デ・ミレネールは、クラマン、アヴィーズ、メニル・シュール・オジェ、オジェの4つのグランクリュと、ヴェルテュの5つの村のシャルドネをブレンドしたブランドブラン。
熟成感と共に、ミネラルやトースト、蜂蜜香など絶妙なバランスです。
毛蟹 じゅんさい
蓮の葉の上には、蟹酢が。それを下の器に注ぎます。
氷を敷いた器の中には、噴火湾の毛蟹、秋田のじゅんさい、角切りの長芋、胡瓜の酢物に、花穂紫蘇をのせて。シャンパンに合うさっぱりとした先付です。
Puligny Montrachet Le Champ Gain 2022 Vincent Girardin
一時期は樽を利かせたアメリカナイズドされた濃いめの印象でしたが、近年のを改めて飲むと、エレガントな香りになり、酸とミネラルを重視したモダンスタイルに。和食にも合う白ワインです。
牡丹鱧の椀
淡路の鱧は、かんな冬瓜と梅肉をのせて。
個人的には、鱧はちょっと火入れし過ぎて硬くなっているのが残念。
せっかくの淡路の鱧なので、もうちょっとふんわり仕上げてほしかったかも。吸い地もちょっと雑味が残る感じw
南部美人 特別純米
次のお造りに日本酒を。南部美人は久しぶりに飲んだけれど、ぎんおとめを精米歩合55％。
綺麗な甘みのすっきりとした味わい。
お造り
淡路のあこう。剣先いかは細かく切れ目を入れて。
サロマ湖のしま海老は、昆布締めして。醤油かちり酢で。
Gevrey Chambertin 1er Cru les Cazetiers 2014 Olivier Bernstein
樹齢80年のピノノワール。
ダークチェリーやブラックベリーの果実味に、光沢感のある綺麗なタンニン。
上品で豊潤な味わいの中に、澄んだミネラルが溶け込んでいる感じで、樽感もないすっきりとした余韻です。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテは、ハナレでも出してくれました。
敦賀の鮑と礼文島の雲丹、鮑の肝ソースを和えた稲庭うどん。
赤ワインとマリアージュすると、肝ソースがまた深みを増します。
太刀魚
太刀魚は、金山寺味噌を塗って焼き、茗荷タケの千切りと焼き茄子のピュレ。
牡蠣フライ
鳥取の夏輝というブランドの天然の岩牡蠣をカキフライに。
岩のように重なる層の殻に大きな身が入っているそうです。
牡蠣フライをこういう断面で食べるのが面白い。ミルキーですがくせもなく、レモンを搾って。
もう一片は、赤ワインと蜂蜜に漬けたらっきょうを刻み、黒酢で和えたものも添えながら頂きました。
これもいい薬味で後のカレーに合いそうなので、ちょっと残しておこうかな。
とうもろこしの天ぷらも甘い粒々感。
ローストビーフサンドイッチ
こんがりトーストしたパンに、佐賀牛のザブトンをレアなローストビーフの薄切りで重ね、タルタルソースをはさんで。
タルタルソース好きだし美味しいけど、個人的にはもう少し火入れしたお肉ならなあ。
鮎らーめん
鮎の出汁に醤油を加えたスープに、鮎の一夜干し風に焼いた身をのせて。
細打ちの麺と共に、スープも絶妙な美味しさでした。
牛丼
佐賀牛のミスジ肉を玉ねぎと一緒に炊いた牛丼に、りきまるという卵の卵黄をのせて。
自家製黒七味をかけて。高級牛丼ですね。
香物は、しゃくし菜と大根漬け。
海老カレー
海老の殻からとった出汁と、野菜の旨みが溶け込んだまろやかなカレーです。
甘みやスパイス感もちょうどよく、残しておいたらっきょうの赤ワイン漬けものせて頂きました。
デザート
桃のコンポートとシロップ漬けのかき氷に、和三盆アイスクリーム。
デラウェアをのせて。
炭水化物たっぷりだったので、お腹いっぱいです。
「晴山ハナレ」
東京都港区三田5-5-5
July 17, 2025
土鍋炊ごはん なかよし＠渋谷
「土鍋炊ごはん なかよし」の渋谷ストリーム店に行きました。
本店は恵比寿にあり、炊き立ての土鍋ご飯はおかわり自由で、多彩な定食のおかずと共にリーズナブルに食べられる食堂的なお店です。
人気メニューは、唐揚げや、チキン南蛮、肉じゃが、さばの味噌煮定食など。
他にも季節のおすすめ定食があります。
常に満席で少し待ちましたが、並びながらもオーダーを取ってくれるので、季節おすすめのチキン竜田揚げ定食にしようかなと。
10分くらいで入店できました。
ドリンクは、生レモンサワー。竜田揚げにも合いそうだし。
チキン竜田揚げ定食 塩ポン酢がけ
揚げたてのチキン竜田揚げに、味噌汁、炊き立ての白ご飯が美味しい。
副菜は、オクラの酢物と、ひじき大豆煮。
サクッっと揚げたての竜田揚げに、水菜と玉ねぎをのせて、塩ポン酢のさっぱりとしたタレがかかっています。大きな唐揚げは6個くらいあるので、ボリューミーです。
ちょっと味変したいなと思って、タルタルソースを別で追加しました。
もともとから揚げに塩ポン酢がかかっているので、たっぷりのタルタルソースをかけると、さっぱりチキン南蛮風に。さらにご飯もおかわりしてすすみますね。
友人は、茄子と豚肉の味噌炒め定食を頼んでいました。
次回は、定番の肉じゃが定食を食べてみたいです。
「土鍋炊ごはん なかよし」
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリームB棟2F
03-6427-3513
本店は恵比寿にあり、炊き立ての土鍋ご飯はおかわり自由で、多彩な定食のおかずと共にリーズナブルに食べられる食堂的なお店です。
人気メニューは、唐揚げや、チキン南蛮、肉じゃが、さばの味噌煮定食など。
他にも季節のおすすめ定食があります。
常に満席で少し待ちましたが、並びながらもオーダーを取ってくれるので、季節おすすめのチキン竜田揚げ定食にしようかなと。
10分くらいで入店できました。
ドリンクは、生レモンサワー。竜田揚げにも合いそうだし。
チキン竜田揚げ定食 塩ポン酢がけ
揚げたてのチキン竜田揚げに、味噌汁、炊き立ての白ご飯が美味しい。
副菜は、オクラの酢物と、ひじき大豆煮。
サクッっと揚げたての竜田揚げに、水菜と玉ねぎをのせて、塩ポン酢のさっぱりとしたタレがかかっています。大きな唐揚げは6個くらいあるので、ボリューミーです。
ちょっと味変したいなと思って、タルタルソースを別で追加しました。
もともとから揚げに塩ポン酢がかかっているので、たっぷりのタルタルソースをかけると、さっぱりチキン南蛮風に。さらにご飯もおかわりしてすすみますね。
友人は、茄子と豚肉の味噌炒め定食を頼んでいました。
次回は、定番の肉じゃが定食を食べてみたいです。
「土鍋炊ごはん なかよし」
東京都渋谷区渋谷3-21-3 渋谷ストリームB棟2F
03-6427-3513
July 15, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
最初のスプマンテカクテルは、カンパリにルバーブを煮出し、メロンのエキスと野生のミントを加えて濾したものにカデルボスコを注いで。
ルバーブの酸味とほのかなメロンの甘みに、ミントの爽やかさが合わさったカンパリのアペロール。
仔うさぎの背肉とヘーゼルナッツのタルタル、ビスコット
いつもは別添えですが、今回は、上にのせたビスコット。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、麻の実、けしの実などを水に浸して戻してから平たく形成し、アンチョビやピアチェンティーヌチーズを合わせてオーブンで焼いたもの。
その下には、ロンバルディアの仔うさぎのロース、ヒレ、腎臓などをローズマリーとオリーブオイルでマリネして塩焼きにし、ローマのヘーゼルナッツとほろほろ鳥の卵黄、25年物のバルサミコソースを和えて。ローマの野生オレンジの皮とセージ、オリーブオイルなどを合わせたピュレ。
この独創的なタルタルが美味しい。そして、以前より薄くぱりっと焼いて食べやすい食感になったビスコットを砕き合わせながら、より香り立つスプマンテカクテルのマリアージュが素晴らしいです。
Betulle Bianco 2023 Ronco delle Betulle
フリウリの白ワインで、フリウラーノ、ソーヴィニオン、リボラジャッラ、ピノグリージョ。
白花のデリケートな香りとエレガントな果実味に、まろやかな酸と苦み。
オマール海老とトマト、赤蕪のズッパ ブロッコリ
フランスのオマール・ブルーは、生きたまま軽く湯通しして、はさみの身は殻から取りだして。
そして頭や殻、身を入れ、茹でこぼしたニンニクやエシャロットを加え、枝付きで熟したトマトと赤蕪、ニンニク、生姜の薄切りとタイム、ローズマリー、ミント、マジョラムなどで煮詰めて濾した濃厚なズッパに、シチリアのブロッコリー・ロマネスコ、ライムの皮と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープと卵白を合わせたエスプーマをのせて。
オマール海老とトマトの濃厚な旨みに、生姜の辛みやハーブの香りと苦みが鮮烈で、活性化するような冷たいズッパ。
カデルボスコも注いでもらうと、ズッパのより爽やかなハーブの香りを感じます。
スパゲッティ グアンチャーレ
アンティパストとしてのスパゲッティ。
マルテッリの2�个鱶Г任討�ら室温に冷まし、トスカーナのオリーブオイルとペコリーノフレスコ、松の実、マジョラムの冷たいソースをかけ、刻んだグアンチャーレをのせて。
この室温に冷ましたパスタに青みのあるソースがからみ、グアンチャーレと嚙みしめると、その甘い脂の旨みが口内で溶け合わさっていき、いい感じにむちっとしたパスタの食感と共に伸びていきます。
仔牛の腎臓とジロール茸、アーティチョークとズッキーニ
ナポリのズッキーニと、アーティチョーク、スーゴに浸したジロール茸を焼いて。
その下には、仔牛の腎臓の網焼き。
小さな仔牛のロニョンは、くせもなくミルキーな甘さがとろけます。
Barolo 2019 Bosco Pierangelo
ルビー色に、チェリーやプラムなど赤果実の香りと果実味に、リコリスやバニラ、シダーのニュアンスもあるドライでエレガントなバローロ。
タリオリーニ 仔うさぎとトウモロコシのラグー
ラディッキオロッソに包まれたタリオリーニには、ウンブリアのサマートリュフを削って。
ラディッキオロッソの中には、ほろほろ鳥の全卵と卵黄を倍にして練ったタリオリーニ。
ロンバルディアの仔うさぎの腿肉とトウモロコシ、エシャロット、36ヵ月パルミジャーノを和えたものが入っています。
仔鳩のインパデラ 大麦 キヌア
仔鳩の胸肉、腿肉、心臓、レバーを焼いて切り分けて、茹でた麦と炒め合わせて。
茹でこぼしたニンニクとエシャロット、クルミ、アンチョビ、根セロリをミキサーにかけて濾したソース。
これをアンデスのキヌアをミキサーにかけた生地を薄く伸ばしてクレープ状に焼いたもの上にのせて。
すりおろしたフェンネルと、ピアーヴェ・ヴェッキオオーロチーズのマリネとコリアンダーの葉を1枚。
見た目はタコスっぽいけれど、大きくボリューミーなので、これらを一口大にして頂きました。
この日のテーマは、「Ringaziamento di cuore per il piatto di Mariano Sabina」
「心を込めて感謝します。マリアーノ・サビーナの料理に」
シェフは、イタリアに行っていたそうで、ローマ近郊のマリアーノ・サビーナで行われたチャリティイベントで出した渾身の一皿と、そのイベントに対する感謝と心を込めて。
現地では、キヌアのクレープに、熟成牛の薪焼きタリアータをのせた料理を提供したそうです。
それを仔鳩で再現してくださいました。
Mirto Bianco Silvio Carta
ミルトの葉やタイム、ローリエ、セージ、ローズマリー、レンティスコなどのハーブを漬け込んだ甘いリキュール。
ストラッキーノ ポモドリーニ マリネ
ストラッキーノという山羊のリコッタチーズに、チェリートマトと桃はラズベリービネガーとオリーブオイルでマリネして。薄く切ったグアンチャーレと黒胡椒。
フレッシュなトマトと桃に、グアンチャーレの塩気が、まろやかなチーズ料理に。
追加のパスタも作ってもらいました。
マルテッリの1.6�个離好僖殴謄�に、ローマの根付きのトマトを種のある部分をニンニクと黒オリーブで炒めたソースをからめて。種を取ったざく切りトマトを和えて。
イタリアのトマトは、味もしっかりとしてフレッシュでも濃厚なトマトソースになります。
メロンとルバーブの冷たいズッパ
マントヴァメロンとルバーブとレモン蜂蜜の冷たいズッパ。
くり抜いたメロンは、黒ぶどうのジュースに漬け、卵白とレモン果肉と蜂蜜のエスプーマをのせて。
ルバーブの酸味がメロンの甘い香りを引き立ててくれ、さっぱりした甘さに。
小菓子
米粉の生地に、セミドライのチェリートマトを入れて焼いたケイク。
コリントレーズンのチョコレート。
エスプレッソ
豊かな緑溢れる軽井沢の午後。
美味しいものに満たされて、このままお昼寝したいくらい眠かったけれど、日帰りなんですｗ
帰りの新幹線で爆睡しましたzzz
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
最初のスプマンテカクテルは、カンパリにルバーブを煮出し、メロンのエキスと野生のミントを加えて濾したものにカデルボスコを注いで。
ルバーブの酸味とほのかなメロンの甘みに、ミントの爽やかさが合わさったカンパリのアペロール。
仔うさぎの背肉とヘーゼルナッツのタルタル、ビスコット
いつもは別添えですが、今回は、上にのせたビスコット。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、麻の実、けしの実などを水に浸して戻してから平たく形成し、アンチョビやピアチェンティーヌチーズを合わせてオーブンで焼いたもの。
その下には、ロンバルディアの仔うさぎのロース、ヒレ、腎臓などをローズマリーとオリーブオイルでマリネして塩焼きにし、ローマのヘーゼルナッツとほろほろ鳥の卵黄、25年物のバルサミコソースを和えて。ローマの野生オレンジの皮とセージ、オリーブオイルなどを合わせたピュレ。
この独創的なタルタルが美味しい。そして、以前より薄くぱりっと焼いて食べやすい食感になったビスコットを砕き合わせながら、より香り立つスプマンテカクテルのマリアージュが素晴らしいです。
Betulle Bianco 2023 Ronco delle Betulle
フリウリの白ワインで、フリウラーノ、ソーヴィニオン、リボラジャッラ、ピノグリージョ。
白花のデリケートな香りとエレガントな果実味に、まろやかな酸と苦み。
オマール海老とトマト、赤蕪のズッパ ブロッコリ
フランスのオマール・ブルーは、生きたまま軽く湯通しして、はさみの身は殻から取りだして。
そして頭や殻、身を入れ、茹でこぼしたニンニクやエシャロットを加え、枝付きで熟したトマトと赤蕪、ニンニク、生姜の薄切りとタイム、ローズマリー、ミント、マジョラムなどで煮詰めて濾した濃厚なズッパに、シチリアのブロッコリー・ロマネスコ、ライムの皮と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、野菜のスープと卵白を合わせたエスプーマをのせて。
オマール海老とトマトの濃厚な旨みに、生姜の辛みやハーブの香りと苦みが鮮烈で、活性化するような冷たいズッパ。
カデルボスコも注いでもらうと、ズッパのより爽やかなハーブの香りを感じます。
スパゲッティ グアンチャーレ
アンティパストとしてのスパゲッティ。
マルテッリの2�个鱶Г任討�ら室温に冷まし、トスカーナのオリーブオイルとペコリーノフレスコ、松の実、マジョラムの冷たいソースをかけ、刻んだグアンチャーレをのせて。
この室温に冷ましたパスタに青みのあるソースがからみ、グアンチャーレと嚙みしめると、その甘い脂の旨みが口内で溶け合わさっていき、いい感じにむちっとしたパスタの食感と共に伸びていきます。
仔牛の腎臓とジロール茸、アーティチョークとズッキーニ
ナポリのズッキーニと、アーティチョーク、スーゴに浸したジロール茸を焼いて。
その下には、仔牛の腎臓の網焼き。
小さな仔牛のロニョンは、くせもなくミルキーな甘さがとろけます。
Barolo 2019 Bosco Pierangelo
ルビー色に、チェリーやプラムなど赤果実の香りと果実味に、リコリスやバニラ、シダーのニュアンスもあるドライでエレガントなバローロ。
タリオリーニ 仔うさぎとトウモロコシのラグー
ラディッキオロッソに包まれたタリオリーニには、ウンブリアのサマートリュフを削って。
ラディッキオロッソの中には、ほろほろ鳥の全卵と卵黄を倍にして練ったタリオリーニ。
ロンバルディアの仔うさぎの腿肉とトウモロコシ、エシャロット、36ヵ月パルミジャーノを和えたものが入っています。
仔鳩のインパデラ 大麦 キヌア
仔鳩の胸肉、腿肉、心臓、レバーを焼いて切り分けて、茹でた麦と炒め合わせて。
茹でこぼしたニンニクとエシャロット、クルミ、アンチョビ、根セロリをミキサーにかけて濾したソース。
これをアンデスのキヌアをミキサーにかけた生地を薄く伸ばしてクレープ状に焼いたもの上にのせて。
すりおろしたフェンネルと、ピアーヴェ・ヴェッキオオーロチーズのマリネとコリアンダーの葉を1枚。
見た目はタコスっぽいけれど、大きくボリューミーなので、これらを一口大にして頂きました。
この日のテーマは、「Ringaziamento di cuore per il piatto di Mariano Sabina」
「心を込めて感謝します。マリアーノ・サビーナの料理に」
シェフは、イタリアに行っていたそうで、ローマ近郊のマリアーノ・サビーナで行われたチャリティイベントで出した渾身の一皿と、そのイベントに対する感謝と心を込めて。
現地では、キヌアのクレープに、熟成牛の薪焼きタリアータをのせた料理を提供したそうです。
それを仔鳩で再現してくださいました。
Mirto Bianco Silvio Carta
ミルトの葉やタイム、ローリエ、セージ、ローズマリー、レンティスコなどのハーブを漬け込んだ甘いリキュール。
ストラッキーノ ポモドリーニ マリネ
ストラッキーノという山羊のリコッタチーズに、チェリートマトと桃はラズベリービネガーとオリーブオイルでマリネして。薄く切ったグアンチャーレと黒胡椒。
フレッシュなトマトと桃に、グアンチャーレの塩気が、まろやかなチーズ料理に。
追加のパスタも作ってもらいました。
マルテッリの1.6�个離好僖殴謄�に、ローマの根付きのトマトを種のある部分をニンニクと黒オリーブで炒めたソースをからめて。種を取ったざく切りトマトを和えて。
イタリアのトマトは、味もしっかりとしてフレッシュでも濃厚なトマトソースになります。
メロンとルバーブの冷たいズッパ
マントヴァメロンとルバーブとレモン蜂蜜の冷たいズッパ。
くり抜いたメロンは、黒ぶどうのジュースに漬け、卵白とレモン果肉と蜂蜜のエスプーマをのせて。
ルバーブの酸味がメロンの甘い香りを引き立ててくれ、さっぱりした甘さに。
小菓子
米粉の生地に、セミドライのチェリートマトを入れて焼いたケイク。
コリントレーズンのチョコレート。
エスプレッソ
豊かな緑溢れる軽井沢の午後。
美味しいものに満たされて、このままお昼寝したいくらい眠かったけれど、日帰りなんですｗ
帰りの新幹線で爆睡しましたzzz
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
July 13, 2025
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
最初に用意されていたのは、宮古島の金目鯛は、かなり大きなサイズ。
後でアクアパッツアにしてくれるそうです。
Bosco di Gica Valdobbiadene Speriore Adami
華やかな白い花の香りやきめ細かな泡のスプマンテ。
葡萄はグレラやシャルドネで、きりっとした酸とミネラル感。
サンジュゼッペ パニーニ仕立て
サンジュゼッペは、イタリアで父の日に食べられるシュー生地のお菓子のことだそうです。
こちらでは、エクレア型に焼き、チーズクリームと黒オリーブ、バジル、トマト、サラミをはさんで、小さなパニーニのような前菜で。
赤パプリカのババロア仕立て、鮎のパテ、バッカラマンテカートのクレープ仕立て
グラスには、赤パプリカを玉ねぎやじゃがいもなどと煮込んでからミキサーにかけて冷製にしたババロアに、バーニャカウダソース。
鮎は96℃で6時間低温調理したものに、鮎の魚醤を加えてパテにして、オリーブオイルをかけて。
バッカラマンテカート（塩鱈のペースト）は、ポレンタのクレープで巻いて。
Soave Classico 2023 Pieropan
ヴェネトのガルガネーガとトレッビアーノ・ディ・ソアーヴェで、さくらんぼやサンブーカの香りに、酸とミネラル感。エレガントな香りとすっきり辛口の白ワインです。
赤海老のカルパッチョ
赤海老は薄くたたいて、ディルとカルパッチョにして。
仁木町の黄色いさくらんぼと自家製リコッタチーズとマイクロバジルに、黒胡椒とオリーブオイルをかけたカプレーゼ。
合わせて食べると、赤海老のとろっとした甘みがより引き立ちます。
ここで、成形したばかりのラヴィオローネを茹でます。
Bianco Kaplja 2019 Damijan
フリウリのシャルドネ、フリウラーノ、マルヴァージア、イストリュリアーナを果皮や種子を入れてオレンジワイン的に作りながら、全体的に感じる透明感のある旨みから、奥行きのあるとろっとした甘みが出てくる変化を楽しめます。
ラヴィオローネ
ラヴィオローネは、大きなラヴィオリのこと。
薄く丸くのばした生地に、マッシュルームとリコッタチーズのデュクセルと卵黄をのせ、包んだものを茹でて、シンプルなバターのソースをかけて。
真ん中にナイフを入れると、卵黄がとろりと溢れだし、マッシュルームのデュクセルと薄い生地とチーズにバターのコクが、卵黄の色艶した甘みをより濃厚に感じさせてくれます。
卵黄は固まらずに、でも生地にはちゃんと火が入りながら崩れないような絶妙なバランスが難しいし、茹でる直前に形成しないといけないそうです。
ワインもバタリーなヴォリューム感が出てくる素晴らしいマリアージュでした。
続いて、コルツェッティという平べったい円形のパスタを茹でます。
リグーリア州発祥で、専用の木製スタンプの紋章などの模様を型押ししたもの。
Roero Arneis 2023 Bricco della Ciliegie
ピエモンテのアルネイスを使い、白桃や洋梨の香りとほんのりミントや蜂蜜のニュアンスもある粘性とふくらみのある果実味。後からまろやかな酸も追いかけてきます。
コルツェッティ ジェノヴァ風トリッパの煮込み
茹でたコルツェッティは、仔牛のトリッパとインゲン、ジャガイモ、人参などをジェノベーゼソースで煮込んだものと和えて、チーズを削ります。
茹でると模様が綺麗に浮かび上がり、じゃがいものほくほく感とぷりっとしたトリッパ、バジル風味のジェノベーゼソースが美味しく絡みます。
よく見ると、裏は違う模様が型押しされているんですね。その凹凸のある歯ざわりもこのパスタの魅力です。
Costa da Posa 2023 Cantina Cinque Terre
リグーリアのボスコ、アルバローラ、ヴェルメンティーノを使った白ワイン。
フローラルな香りに、ハーブのニュアンスやミネラル感がキリリとしたフレッシュな酸。
魚介にぴったりのワインです。
金目鯛のアクア・ディ・マーレ
最初に見せてくださった金目鯛は、宮城のムール貝や千葉の蛤、トマトと一緒に、オーブンで蒸し焼きにして、出来上がりました。
取り分けた金目鯛は、蛤やムール貝の旨みを吸いながら、骨から出た味わいを含んでしっとりとした身や皮も美味しいです。
残った身とスープは、この後パスタにしてくださるそう。
そして、タリオリーニを茹でます。
Pinot Grigio 2020 Primosic
フリウリのピノグリージョを浸漬して作るアンバーレッドのオレンジワイン。
スミレやラズベリーの香りと力強さが凝縮して、余韻にもしっかりとしたミネラル感が広がります。
タリオリーニ
茹でたタリオリーニは、ほぐした金目鯛の身と出汁を和えて、からすみパウダーをたっぷりかけて。
ひたひたになったパスタとからすみを混ぜ合わせながら、凝縮した魚介の旨みを堪能します。
残ったスープもフォカッチャに吸わせて頂きました。
Il Sasso Carmignano 2021 Piaggia
トスカーナのサンジョベーゼ、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン。
カシスやブラックベリーなどの黒果実系の香りと果実味に、ほんのりグリーンペッパーのスパイス感。
アンガス系牛ヒレ肉のロベスピエール
ニュージランド産アンガス系牛ヒレ肉は、塊のまま低温調理したものをローストして、厚切りのタリアータに。タリアータは、一部地域ではロベスピエールという別名もあるそうです。
ロベスピエールは、フランス革命で反対派を送り込んだ政治家ですが、後にギロチンで処刑されました。そんな血の滴るようなエピソードを料理名にするなんてイタリアらしいというかなんというか…
付け合わせは、自家製燻製チーズを溶かして、バルサミコをかけて。
十勝産の長期熟成じゃがいものオーブン焼きを添えて。
食後の飲み物は、紅茶やカプチーノ、エスプレッソから選べます。
セイロンティーにしました。
ピスタチオのティラミス
ピスタチオをたっぷり使ったティラミス。
ピスタチオペーストとマスカルポーネのムースの中には、ピスタチオミルクを浸したスポンジが入っています。上にも砕いたピスタチオをたっぷりのせて。
その濃厚で芳醇な味わいをセイロンティーと共に。
小菓子は、パンナコッタ風カヌレ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
最初に用意されていたのは、宮古島の金目鯛は、かなり大きなサイズ。
後でアクアパッツアにしてくれるそうです。
Bosco di Gica Valdobbiadene Speriore Adami
華やかな白い花の香りやきめ細かな泡のスプマンテ。
葡萄はグレラやシャルドネで、きりっとした酸とミネラル感。
サンジュゼッペ パニーニ仕立て
サンジュゼッペは、イタリアで父の日に食べられるシュー生地のお菓子のことだそうです。
こちらでは、エクレア型に焼き、チーズクリームと黒オリーブ、バジル、トマト、サラミをはさんで、小さなパニーニのような前菜で。
赤パプリカのババロア仕立て、鮎のパテ、バッカラマンテカートのクレープ仕立て
グラスには、赤パプリカを玉ねぎやじゃがいもなどと煮込んでからミキサーにかけて冷製にしたババロアに、バーニャカウダソース。
鮎は96℃で6時間低温調理したものに、鮎の魚醤を加えてパテにして、オリーブオイルをかけて。
バッカラマンテカート（塩鱈のペースト）は、ポレンタのクレープで巻いて。
Soave Classico 2023 Pieropan
ヴェネトのガルガネーガとトレッビアーノ・ディ・ソアーヴェで、さくらんぼやサンブーカの香りに、酸とミネラル感。エレガントな香りとすっきり辛口の白ワインです。
赤海老のカルパッチョ
赤海老は薄くたたいて、ディルとカルパッチョにして。
仁木町の黄色いさくらんぼと自家製リコッタチーズとマイクロバジルに、黒胡椒とオリーブオイルをかけたカプレーゼ。
合わせて食べると、赤海老のとろっとした甘みがより引き立ちます。
ここで、成形したばかりのラヴィオローネを茹でます。
Bianco Kaplja 2019 Damijan
フリウリのシャルドネ、フリウラーノ、マルヴァージア、イストリュリアーナを果皮や種子を入れてオレンジワイン的に作りながら、全体的に感じる透明感のある旨みから、奥行きのあるとろっとした甘みが出てくる変化を楽しめます。
ラヴィオローネ
ラヴィオローネは、大きなラヴィオリのこと。
薄く丸くのばした生地に、マッシュルームとリコッタチーズのデュクセルと卵黄をのせ、包んだものを茹でて、シンプルなバターのソースをかけて。
真ん中にナイフを入れると、卵黄がとろりと溢れだし、マッシュルームのデュクセルと薄い生地とチーズにバターのコクが、卵黄の色艶した甘みをより濃厚に感じさせてくれます。
卵黄は固まらずに、でも生地にはちゃんと火が入りながら崩れないような絶妙なバランスが難しいし、茹でる直前に形成しないといけないそうです。
ワインもバタリーなヴォリューム感が出てくる素晴らしいマリアージュでした。
続いて、コルツェッティという平べったい円形のパスタを茹でます。
リグーリア州発祥で、専用の木製スタンプの紋章などの模様を型押ししたもの。
Roero Arneis 2023 Bricco della Ciliegie
ピエモンテのアルネイスを使い、白桃や洋梨の香りとほんのりミントや蜂蜜のニュアンスもある粘性とふくらみのある果実味。後からまろやかな酸も追いかけてきます。
コルツェッティ ジェノヴァ風トリッパの煮込み
茹でたコルツェッティは、仔牛のトリッパとインゲン、ジャガイモ、人参などをジェノベーゼソースで煮込んだものと和えて、チーズを削ります。
茹でると模様が綺麗に浮かび上がり、じゃがいものほくほく感とぷりっとしたトリッパ、バジル風味のジェノベーゼソースが美味しく絡みます。
よく見ると、裏は違う模様が型押しされているんですね。その凹凸のある歯ざわりもこのパスタの魅力です。
Costa da Posa 2023 Cantina Cinque Terre
リグーリアのボスコ、アルバローラ、ヴェルメンティーノを使った白ワイン。
フローラルな香りに、ハーブのニュアンスやミネラル感がキリリとしたフレッシュな酸。
魚介にぴったりのワインです。
金目鯛のアクア・ディ・マーレ
最初に見せてくださった金目鯛は、宮城のムール貝や千葉の蛤、トマトと一緒に、オーブンで蒸し焼きにして、出来上がりました。
取り分けた金目鯛は、蛤やムール貝の旨みを吸いながら、骨から出た味わいを含んでしっとりとした身や皮も美味しいです。
残った身とスープは、この後パスタにしてくださるそう。
そして、タリオリーニを茹でます。
Pinot Grigio 2020 Primosic
フリウリのピノグリージョを浸漬して作るアンバーレッドのオレンジワイン。
スミレやラズベリーの香りと力強さが凝縮して、余韻にもしっかりとしたミネラル感が広がります。
タリオリーニ
茹でたタリオリーニは、ほぐした金目鯛の身と出汁を和えて、からすみパウダーをたっぷりかけて。
ひたひたになったパスタとからすみを混ぜ合わせながら、凝縮した魚介の旨みを堪能します。
残ったスープもフォカッチャに吸わせて頂きました。
Il Sasso Carmignano 2021 Piaggia
トスカーナのサンジョベーゼ、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、カベルネフラン。
カシスやブラックベリーなどの黒果実系の香りと果実味に、ほんのりグリーンペッパーのスパイス感。
アンガス系牛ヒレ肉のロベスピエール
ニュージランド産アンガス系牛ヒレ肉は、塊のまま低温調理したものをローストして、厚切りのタリアータに。タリアータは、一部地域ではロベスピエールという別名もあるそうです。
ロベスピエールは、フランス革命で反対派を送り込んだ政治家ですが、後にギロチンで処刑されました。そんな血の滴るようなエピソードを料理名にするなんてイタリアらしいというかなんというか…
付け合わせは、自家製燻製チーズを溶かして、バルサミコをかけて。
十勝産の長期熟成じゃがいものオーブン焼きを添えて。
食後の飲み物は、紅茶やカプチーノ、エスプレッソから選べます。
セイロンティーにしました。
ピスタチオのティラミス
ピスタチオをたっぷり使ったティラミス。
ピスタチオペーストとマスカルポーネのムースの中には、ピスタチオミルクを浸したスポンジが入っています。上にも砕いたピスタチオをたっぷりのせて。
その濃厚で芳醇な味わいをセイロンティーと共に。
小菓子は、パンナコッタ風カヌレ。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F
July 12, 2025
鮓 ふじなが＠麻布十番
「鮓 ふじなが」に行きました。
この日は、土曜日の昼のみ、限られた常連のお客様に振る舞ってくださる特別料理を頂きました。
昨年は天ぷらと鰻重を頂きましたが、今回は、洋食です。
ハンバーグ、グラタン、ナポリタン、生姜焼き。
どれも大好きなメニューばかりで嬉しいです。
シャンパンは、アンリジローのエスプリをボトルで頼みました。
グラタン
まずはグラタンから。海老や帆立などの海鮮とマカロニに、ふぐの白子を合わせたホワイトソース。
チーズとパン粉をかけて、香ばしくオーブン焼きに。
ぷりぷりの海老や帆立に、魚介の旨みたっぷりのホワイトソースとチーズがからみます。
ふぐの白子を使うとは、なんて贅沢なグラタンなんでしょう。
シャンパンがすすみますね。
ハンバーグ
ハンバーグは、数日間煮込んだデミグラスソースに、人参のグラッセ、ジャガイモのフライ、グリーンアスパラガス。
なめらかにつないだ挽肉とちょうどいい焼き加減。
じっくり煮込んだ濃厚なデミグラスソースも美味しいです。
ナポリタン
ナポリタンは、ピーマン、玉ねぎ、ハムを刻み、トマトソースと隠し味に醤油を入れて炒めた、昭和の香る喫茶店の懐かしい味。
ぱらっと焼きつけるように炒めたスパゲティの食感は、冷めても美味しい。
生姜焼き
豚ロース肉の薄切りの生姜焼きは、生姜と甘辛なタレをとろみで、照り焼き風に焼きつけるように仕上げて。千切りキャベツとマヨネーズを添えて。
羽釜で炊いたご飯と豚汁。
生姜焼きは、ご飯が欲しいものね。
ちょうど鮪の赤身を切り分けて仕込み中だったので、赤身の漬けもご飯と共に。
豚汁は以前頂いたことがありますが、豚肉、大根、人参、豆腐の具材などとお出汁に酒粕を入れて、より旨みとコクを出しています。
大将は何でも作れるから、普段もお鮨以外に和洋中を織り交ぜた料理が色々でてきますが、特別な日の洋食三昧も美味しく楽しかったです。
いつもありがとうございます♡
「鮓 ふじなが」
この日は、土曜日の昼のみ、限られた常連のお客様に振る舞ってくださる特別料理を頂きました。
昨年は天ぷらと鰻重を頂きましたが、今回は、洋食です。
ハンバーグ、グラタン、ナポリタン、生姜焼き。
どれも大好きなメニューばかりで嬉しいです。
シャンパンは、アンリジローのエスプリをボトルで頼みました。
グラタン
まずはグラタンから。海老や帆立などの海鮮とマカロニに、ふぐの白子を合わせたホワイトソース。
チーズとパン粉をかけて、香ばしくオーブン焼きに。
ぷりぷりの海老や帆立に、魚介の旨みたっぷりのホワイトソースとチーズがからみます。
ふぐの白子を使うとは、なんて贅沢なグラタンなんでしょう。
シャンパンがすすみますね。
ハンバーグ
ハンバーグは、数日間煮込んだデミグラスソースに、人参のグラッセ、ジャガイモのフライ、グリーンアスパラガス。
なめらかにつないだ挽肉とちょうどいい焼き加減。
じっくり煮込んだ濃厚なデミグラスソースも美味しいです。
ナポリタン
ナポリタンは、ピーマン、玉ねぎ、ハムを刻み、トマトソースと隠し味に醤油を入れて炒めた、昭和の香る喫茶店の懐かしい味。
ぱらっと焼きつけるように炒めたスパゲティの食感は、冷めても美味しい。
生姜焼き
豚ロース肉の薄切りの生姜焼きは、生姜と甘辛なタレをとろみで、照り焼き風に焼きつけるように仕上げて。千切りキャベツとマヨネーズを添えて。
羽釜で炊いたご飯と豚汁。
生姜焼きは、ご飯が欲しいものね。
ちょうど鮪の赤身を切り分けて仕込み中だったので、赤身の漬けもご飯と共に。
豚汁は以前頂いたことがありますが、豚肉、大根、人参、豆腐の具材などとお出汁に酒粕を入れて、より旨みとコクを出しています。
大将は何でも作れるから、普段もお鮨以外に和洋中を織り交ぜた料理が色々でてきますが、特別な日の洋食三昧も美味しく楽しかったです。
いつもありがとうございます♡
「鮓 ふじなが」
July 11, 2025
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Andre Clouet Dream Vintage Version3 2006
アンドレ・クルエのドリームヴィンテージ、ヴァージョン３は2006年。
ピノノワール100％。炭酸はほとんどない感じでしたが、熟成した白ワインのように、酸と旨みが綺麗に溶け込んでいます。
鱧
淡路の鱧は、皮目を焼霜造りにして、ふんわりした身の間に梅肉味噌をはさんだもろきゅう。
上には、ポン酢で色付けした浮袋と花穂紫蘇をのせて。
まながつおと新蓮根のすり流し椀
淡路のまながつおは、油で揚げて、茨城の新蓮根のすり流し。
千切り葱と茗荷、青柚子をのせて。
淡く滲む新蓮根のすり流しに、まながつおの旨みが溶けだし、ふくよかな旨みが倍増します。
途中で酢橘を絞ると、その酸味で後味をさっぱりと。
醸し人九平次 human 純米大吟醸 2023
兵庫産山田錦を精米歩合45％。ワイングラスで飲むのが推奨だそうですが、そこはあえて一口グラスで。フルーティーで繊細な香りもありながら、柔らかな口あたりでするりと飲みすすめます。
お造り
淡路の白甘鯛を数日寝かせ、皮目を炙って。
最初は塩で、その後はちりポン酢で頂きました。
海老などの甲殻類を食べているのか、色も赤くその香りとむちっとした食感の旨み。
添えてある塩は、クリスマス島の塩だそうで、塩味が少なくまろやかなミネラル感が、お酒のアテにもいいの。
細かく切れ目を入れた剣先いかは、このこを絡ませ、オクラと長芋のたたき、三つ葉茎をのせて、ポン酢で。さっぱり食べさせてくれるこの塩梅もいいです。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。敦賀の鮑はむっちり厚みがあり、雲丹と芽葱をのせて。
それを太白胡麻油などで和えた鮑の肝ソースも濃厚な旨みで、雲丹と絡ませながら食べる稲庭うどんが大好きで、大盛りにしてもらったもんね。
佐賀牛
佐賀牛のフィレ肉はレアに焼いて、秋田の細インゲンを実山椒ソースで和えて。
牛肉はもちろんですが、このインゲンが鞘も柔らかく甘いしゃきしゃき感が美味し。
鮎フライ
吉田川の鮎の身に、たたいたほぐし身や刻んだ大葉、蓼、新生姜などを包んで、さっくり揚げてあります。添えたフレッシュな蓼の葉の青辛みもアクセントに。
あこう
淡路のあこうはぷりっと蒸して、皮を剥いた久世茄子と、甘長唐辛子の素揚げに、自家製黒七味。
お出汁と共に。
鰻は、たれを塗りながら、裏返しを繰り返した地焼きにして。
今宵のご飯は、鰻重だそう。
鰻重
牡丹の花が描かれた瀬戸物のお重。
蓋を開くと、こんがり焼いた鰻を切り分け、下にはばら海苔とタレをかけたご飯が敷き詰めてあります。地焼きの皮のカリッとした食感とご飯を味わう中京風の鰻重かな。
しじみの赤出汁と漬物。
デザート
山梨の桃は、浸透圧で柔らかくしたものと、角切りで凍らせたもの。
和三盆のアイスクリームとマスカルポーネのクリームで。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
Andre Clouet Dream Vintage Version3 2006
アンドレ・クルエのドリームヴィンテージ、ヴァージョン３は2006年。
ピノノワール100％。炭酸はほとんどない感じでしたが、熟成した白ワインのように、酸と旨みが綺麗に溶け込んでいます。
鱧
淡路の鱧は、皮目を焼霜造りにして、ふんわりした身の間に梅肉味噌をはさんだもろきゅう。
上には、ポン酢で色付けした浮袋と花穂紫蘇をのせて。
まながつおと新蓮根のすり流し椀
淡路のまながつおは、油で揚げて、茨城の新蓮根のすり流し。
千切り葱と茗荷、青柚子をのせて。
淡く滲む新蓮根のすり流しに、まながつおの旨みが溶けだし、ふくよかな旨みが倍増します。
途中で酢橘を絞ると、その酸味で後味をさっぱりと。
醸し人九平次 human 純米大吟醸 2023
兵庫産山田錦を精米歩合45％。ワイングラスで飲むのが推奨だそうですが、そこはあえて一口グラスで。フルーティーで繊細な香りもありながら、柔らかな口あたりでするりと飲みすすめます。
お造り
淡路の白甘鯛を数日寝かせ、皮目を炙って。
最初は塩で、その後はちりポン酢で頂きました。
海老などの甲殻類を食べているのか、色も赤くその香りとむちっとした食感の旨み。
添えてある塩は、クリスマス島の塩だそうで、塩味が少なくまろやかなミネラル感が、お酒のアテにもいいの。
細かく切れ目を入れた剣先いかは、このこを絡ませ、オクラと長芋のたたき、三つ葉茎をのせて、ポン酢で。さっぱり食べさせてくれるこの塩梅もいいです。
鮑と雲丹の稲庭うどん
夏のスペシャリテ。敦賀の鮑はむっちり厚みがあり、雲丹と芽葱をのせて。
それを太白胡麻油などで和えた鮑の肝ソースも濃厚な旨みで、雲丹と絡ませながら食べる稲庭うどんが大好きで、大盛りにしてもらったもんね。
佐賀牛
佐賀牛のフィレ肉はレアに焼いて、秋田の細インゲンを実山椒ソースで和えて。
牛肉はもちろんですが、このインゲンが鞘も柔らかく甘いしゃきしゃき感が美味し。
鮎フライ
吉田川の鮎の身に、たたいたほぐし身や刻んだ大葉、蓼、新生姜などを包んで、さっくり揚げてあります。添えたフレッシュな蓼の葉の青辛みもアクセントに。
あこう
淡路のあこうはぷりっと蒸して、皮を剥いた久世茄子と、甘長唐辛子の素揚げに、自家製黒七味。
お出汁と共に。
鰻は、たれを塗りながら、裏返しを繰り返した地焼きにして。
今宵のご飯は、鰻重だそう。
鰻重
牡丹の花が描かれた瀬戸物のお重。
蓋を開くと、こんがり焼いた鰻を切り分け、下にはばら海苔とタレをかけたご飯が敷き詰めてあります。地焼きの皮のカリッとした食感とご飯を味わう中京風の鰻重かな。
しじみの赤出汁と漬物。
デザート
山梨の桃は、浸透圧で柔らかくしたものと、角切りで凍らせたもの。
和三盆のアイスクリームとマスカルポーネのクリームで。
「晴山」
東京都港区三田2-17-29 グランデ三田B1F
03-3451-8320
July 09, 2025
かるだもん＠鳥取
鳥取は、カレー王国と言われ、全国の中でカレー消費量日本一になったこともあるくらい、カレー店がたくさんあります。
その中でも人気のお店の「かるだもん」に行きました。
昼時は常に満席で、メニューを見ながらしばし待ちます。
カレーの種類は20種類あります。
メインの具材でカレーを選びながら、トッピングもたくさんあるので、好みで組み合わせるてもいいですね。辛さは１から10まであります。
どれを組み合わせようかな〜
サイドメニューは、とりのから揚げ、他夜メニューのアジアンフードなどもあります。
ソフトドリンクは、平日ランチタイムのみ半額です。
パイカカレー 茄子トッピング
パイカは豚バラ軟骨の部分で、圧力釜で煮込んでとろとろに仕上げたものをルーと煮込み、さらにトッピングの茄子は、刻んだ揚げ茄子が入っています。
ベースのルーはさらりとしていますが、豚軟骨のコラーゲンや脂が溶けて、とろみがあります。
ライスは中、辛さは２にしました。
そのパイカは、柔らかく後味に豚のラード的な風味が残る旨みに、たっぷり入った茄子のとろとろ甘みとスパイスが合わさって、絶妙なハーモニー。
浸したルーを混ぜながら、適度な辛さと共にご飯がすすむ美味しさ。
牛スジカレー オクラトッピング
牛スジもことことと柔らかく煮込まれ、刻んだオクラがたっぷり入っています。
ライスは中、辛さは２にしました。
オクラもとろみがある夏野菜で、じっくり優しく煮込まれた牛スジとの相性バッチリ。
さらっとしゃばしゃばなルーになじむように、スパイスの香りも引き立って美味しい♪
卓上には、福神漬けもありました。
辛さ2でも、後からじわじわ辛みがくるので、途中からのせると、福神漬けの甘みが、カレーの辛さを少し和らげてくれます。
ドリンクは、最初アイスチャイとラッシーを頼んだのですが、チャイは売り切れてしまったそうで、アイスティー。
自家製ココナッツシャーベット
デザートは自家製ココナッツシャーベット。
シャリシャリしたココナッツミルクのシャーベットに、ココナッツファインやブラウンシュガーの香ばしさが加わり、ココナッツのミルキーな香りと甘さもさっぱりとした余韻。
次回は、唐揚げも食べながら、また違うカレーとトッピングを組み合わせてみたいな。
「かるだもん」
鳥取県鳥取市商栄町282-5 水田ビル1F
0857-25-3639 予約不可
その中でも人気のお店の「かるだもん」に行きました。
昼時は常に満席で、メニューを見ながらしばし待ちます。
カレーの種類は20種類あります。
メインの具材でカレーを選びながら、トッピングもたくさんあるので、好みで組み合わせるてもいいですね。辛さは１から10まであります。
どれを組み合わせようかな〜
サイドメニューは、とりのから揚げ、他夜メニューのアジアンフードなどもあります。
ソフトドリンクは、平日ランチタイムのみ半額です。
パイカカレー 茄子トッピング
パイカは豚バラ軟骨の部分で、圧力釜で煮込んでとろとろに仕上げたものをルーと煮込み、さらにトッピングの茄子は、刻んだ揚げ茄子が入っています。
ベースのルーはさらりとしていますが、豚軟骨のコラーゲンや脂が溶けて、とろみがあります。
ライスは中、辛さは２にしました。
そのパイカは、柔らかく後味に豚のラード的な風味が残る旨みに、たっぷり入った茄子のとろとろ甘みとスパイスが合わさって、絶妙なハーモニー。
浸したルーを混ぜながら、適度な辛さと共にご飯がすすむ美味しさ。
牛スジカレー オクラトッピング
牛スジもことことと柔らかく煮込まれ、刻んだオクラがたっぷり入っています。
ライスは中、辛さは２にしました。
オクラもとろみがある夏野菜で、じっくり優しく煮込まれた牛スジとの相性バッチリ。
さらっとしゃばしゃばなルーになじむように、スパイスの香りも引き立って美味しい♪
卓上には、福神漬けもありました。
辛さ2でも、後からじわじわ辛みがくるので、途中からのせると、福神漬けの甘みが、カレーの辛さを少し和らげてくれます。
ドリンクは、最初アイスチャイとラッシーを頼んだのですが、チャイは売り切れてしまったそうで、アイスティー。
自家製ココナッツシャーベット
デザートは自家製ココナッツシャーベット。
シャリシャリしたココナッツミルクのシャーベットに、ココナッツファインやブラウンシュガーの香ばしさが加わり、ココナッツのミルキーな香りと甘さもさっぱりとした余韻。
次回は、唐揚げも食べながら、また違うカレーとトッピングを組み合わせてみたいな。
「かるだもん」
鳥取県鳥取市商栄町282-5 水田ビル1F
0857-25-3639 予約不可
July 08, 2025
かに吉＠鳥取
かに吉が、夏の間営業している「なつ吉」に行きました。
夏は山陰で獲れる魚介を中心とした料理をいろいろ出してくださいます。
加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 備前雄町 無濾過生原酒
備前雄町精米歩合50％の純米大吟醸。
果実感は抑えめで、米のナチュラルな甘みと、きりっとしながらも厚みのある味わい。
カニみそ
冬季のずわい蟹の蟹味噌を-30℃で急冷凍したルイベに、自家製ベルガモットのジャムと、某店の小豆餡をのせて。
まずは、ベルガモットのジャムをのせたものから頂きます。
ベルガモットの香りと苦みが、口に含んで溶ける蟹味噌の濃厚な旨みと合わさって、後味をすっきりと。そして、小豆餡をのせた方は、その粒感ある甘みから、蟹味噌の旨みの余韻が綺麗に伝わります。
白いか
剣先いかは、数日寝かせたものを細切りにして、針生姜を添えて。
そこにスポイトで醤油をかけてくれます。
つるっと滑らかな食感から、噛むとじんわり甘みが出てくるようないかそうめん。
途中で針生姜の爽やかな辛みでリセットしながら食べ進むと、何度も白いかの繊細な甘みと食感が引き立ちます。昨年までは山葵も添えてありましたが、生姜だけで十分です。
サザエ
サザエの肝は、生のまま醤油をたらして。
他の店で出てくるサザエの肝は、加熱してもくさみがあるので残してしまいますが、この肝は甘みがあってちゅるんとゼリーのような食感。
サザエの身と貝柱も生で。
まずは、手前の貝柱を塩で食べてくださいと。しゃきっとした食感と甘みがあります。
その後は、胡麻油と塩に、少しの辣油とオリーブオイルを合わせたタレにつけて。
身は、生だとコリコリ硬さがあるので、油分を含んだタレの方が、咀嚼した時になじみます。
このタレがそれぞれのサザエに旨味を重ねるように美味しい。
而今 純米吟醸 雄町 火入
岡山県の雄町を精米歩合50％で、火入れしながらも、瑞々しい酸味とミネラル感あるライチのような果実味。
ハタハタ
ハタハタはしっとりと焼いてから、その骨を焼いてとった出汁と合わせたタレを絡ませ、山葵と共にご飯にのせて。
Manon Boutillez -Guer Nuances 70’
1970年代に植樹したシャルドネのブランドブラン。
2020年の葡萄を醸し、2023年にデコルジュマン。花の香りと爽やかな果実味に、ふくよかなミネラル感が、この後の魚介料理にも合います。
牡蠣
大きな岩牡蠣のフライは、余分な水分を抜いて、薄衣のパン粉でサクサクに揚げて。
添えたホーリーバジルの葉をかじりながら、衣にしのばせた胡椒の香りと共に。
しいたけ
鳥取は椎茸も名産。
お出汁を含ませて、きりっと冷やした口直しに。
鰈
大将のお母様が丁寧に干したかれいの一夜干しは、骨を外してふっくらと焼いてあります。
塩を振って天日干ししただけのえてがれいだそうですが、これぞ自然の干物の旨み。
焼き加減も素晴らしく、他で食べる干物とは比べ物になりません。
頭
鰈の頭はさっくりと揚げて。
まずは嘴（くちばし）から食べてくださいと。口を下に干しているので、そこに脂と旨みが凝縮するそうです。
干してから揚げることで、ほどよい塩気と甘みを感じます。
いかチリ
剣先いかのゲソやエンペラなどをさっと湯引きし、火の鳥の辣油とトマトソースで和えたいかチリの冷製。新作料理でした。辣油も使っているので、ほんのりいかキムチっぽい風味も。
下の青い野菜は、トマティーヨというメキシコ原産のトマトにも似たホウズキ。
袋状の外皮の中に包まれ、ゴルフボールくらいの大きさで青トマトのような酸味があり、水分は少なく茄子っぽい果肉。メキシコでは、ピクルスやマリネしてサルサソースにも使われますが、生の食感は初めて食べました。
鮑
肉厚な鮑は、吉田牧場のバターと肝醤油でソテーして。
これもお母様が火入れするそうですが、弾力のあるむっちりと仕上げた鮑の美味しいこと。
途中でご飯を入れて混ぜ、リゾット風に楽しみます。
残ったソースには、日本酒を入れて余すことなく、鮑ソースを。
その日本酒は而今の酒未来でした。
甘みもあるので、肝バターソースにぴったり。
葉っぱ
梶谷農園のハーブサラダには、塩を振って。
フェンネルの花や、フレンチマリーゴールド。オクラの新芽やディル、アマランサスなど。
大将は葉っぱと表現するのが面白い^^;
パン
鳥取万葉牛のフィレ肉の牛カツをシュクレクールのトーストパンではさんで。
厚切りのジューシーな牛カツのお肉の旨みを、こんがりトーストしたパンが受け止めてくれます。
肉
万葉牛のシャトーブリアンと、レタス。
このお肉を昆布出汁で80℃くらいに加熱した中で、さっと泳がせるように加熱します。
数十秒お出汁でさらっと火入れした牛肉は、霜降りの脂が溶け、きめ細かな繊維の肉質が適度に締まるように。
ポン酢につけて、ふんわりとろける牛肉の美味しさ。
レタスは、その牛出汁でしんなりと火入れして、丸めて。
火入れし過ぎても繊維が残ってしまうし、ぎりぎりの火入れで甘みを出すように包めています。
麺
醤油ダレに、鶉の卵黄と葱のスプラウト。
そして、中細麺。
これをつけ麵風に頂きます。
柚子ポン酢も加わって、さっぱりと。
米
昆布や香味野菜とフルーツなどをスパイスとじっくり煮込んだ特製カレー。
玉ねぎはフレッシュで入れ、キウイフルーツなどの酸味がチャツネ的な感じ。
米は近江米で、マイクロセロリをのせて。
天草
天草から作ったところてんの角切りに、黒蜜ときな粉。
通うごとに、素材を厳選しながら、料理の中でもそぎ落としブラッシュアップされている気がします。
いつもありがとうございます。
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉271
夏は山陰で獲れる魚介を中心とした料理をいろいろ出してくださいます。
加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 備前雄町 無濾過生原酒
備前雄町精米歩合50％の純米大吟醸。
果実感は抑えめで、米のナチュラルな甘みと、きりっとしながらも厚みのある味わい。
カニみそ
冬季のずわい蟹の蟹味噌を-30℃で急冷凍したルイベに、自家製ベルガモットのジャムと、某店の小豆餡をのせて。
まずは、ベルガモットのジャムをのせたものから頂きます。
ベルガモットの香りと苦みが、口に含んで溶ける蟹味噌の濃厚な旨みと合わさって、後味をすっきりと。そして、小豆餡をのせた方は、その粒感ある甘みから、蟹味噌の旨みの余韻が綺麗に伝わります。
白いか
剣先いかは、数日寝かせたものを細切りにして、針生姜を添えて。
そこにスポイトで醤油をかけてくれます。
つるっと滑らかな食感から、噛むとじんわり甘みが出てくるようないかそうめん。
途中で針生姜の爽やかな辛みでリセットしながら食べ進むと、何度も白いかの繊細な甘みと食感が引き立ちます。昨年までは山葵も添えてありましたが、生姜だけで十分です。
サザエ
サザエの肝は、生のまま醤油をたらして。
他の店で出てくるサザエの肝は、加熱してもくさみがあるので残してしまいますが、この肝は甘みがあってちゅるんとゼリーのような食感。
サザエの身と貝柱も生で。
まずは、手前の貝柱を塩で食べてくださいと。しゃきっとした食感と甘みがあります。
その後は、胡麻油と塩に、少しの辣油とオリーブオイルを合わせたタレにつけて。
身は、生だとコリコリ硬さがあるので、油分を含んだタレの方が、咀嚼した時になじみます。
このタレがそれぞれのサザエに旨味を重ねるように美味しい。
而今 純米吟醸 雄町 火入
岡山県の雄町を精米歩合50％で、火入れしながらも、瑞々しい酸味とミネラル感あるライチのような果実味。
ハタハタ
ハタハタはしっとりと焼いてから、その骨を焼いてとった出汁と合わせたタレを絡ませ、山葵と共にご飯にのせて。
Manon Boutillez -Guer Nuances 70’
1970年代に植樹したシャルドネのブランドブラン。
2020年の葡萄を醸し、2023年にデコルジュマン。花の香りと爽やかな果実味に、ふくよかなミネラル感が、この後の魚介料理にも合います。
牡蠣
大きな岩牡蠣のフライは、余分な水分を抜いて、薄衣のパン粉でサクサクに揚げて。
添えたホーリーバジルの葉をかじりながら、衣にしのばせた胡椒の香りと共に。
しいたけ
鳥取は椎茸も名産。
お出汁を含ませて、きりっと冷やした口直しに。
鰈
大将のお母様が丁寧に干したかれいの一夜干しは、骨を外してふっくらと焼いてあります。
塩を振って天日干ししただけのえてがれいだそうですが、これぞ自然の干物の旨み。
焼き加減も素晴らしく、他で食べる干物とは比べ物になりません。
頭
鰈の頭はさっくりと揚げて。
まずは嘴（くちばし）から食べてくださいと。口を下に干しているので、そこに脂と旨みが凝縮するそうです。
干してから揚げることで、ほどよい塩気と甘みを感じます。
いかチリ
剣先いかのゲソやエンペラなどをさっと湯引きし、火の鳥の辣油とトマトソースで和えたいかチリの冷製。新作料理でした。辣油も使っているので、ほんのりいかキムチっぽい風味も。
下の青い野菜は、トマティーヨというメキシコ原産のトマトにも似たホウズキ。
袋状の外皮の中に包まれ、ゴルフボールくらいの大きさで青トマトのような酸味があり、水分は少なく茄子っぽい果肉。メキシコでは、ピクルスやマリネしてサルサソースにも使われますが、生の食感は初めて食べました。
鮑
肉厚な鮑は、吉田牧場のバターと肝醤油でソテーして。
これもお母様が火入れするそうですが、弾力のあるむっちりと仕上げた鮑の美味しいこと。
途中でご飯を入れて混ぜ、リゾット風に楽しみます。
残ったソースには、日本酒を入れて余すことなく、鮑ソースを。
その日本酒は而今の酒未来でした。
甘みもあるので、肝バターソースにぴったり。
葉っぱ
梶谷農園のハーブサラダには、塩を振って。
フェンネルの花や、フレンチマリーゴールド。オクラの新芽やディル、アマランサスなど。
大将は葉っぱと表現するのが面白い^^;
パン
鳥取万葉牛のフィレ肉の牛カツをシュクレクールのトーストパンではさんで。
厚切りのジューシーな牛カツのお肉の旨みを、こんがりトーストしたパンが受け止めてくれます。
肉
万葉牛のシャトーブリアンと、レタス。
このお肉を昆布出汁で80℃くらいに加熱した中で、さっと泳がせるように加熱します。
数十秒お出汁でさらっと火入れした牛肉は、霜降りの脂が溶け、きめ細かな繊維の肉質が適度に締まるように。
ポン酢につけて、ふんわりとろける牛肉の美味しさ。
レタスは、その牛出汁でしんなりと火入れして、丸めて。
火入れし過ぎても繊維が残ってしまうし、ぎりぎりの火入れで甘みを出すように包めています。
麺
醤油ダレに、鶉の卵黄と葱のスプラウト。
そして、中細麺。
これをつけ麵風に頂きます。
柚子ポン酢も加わって、さっぱりと。
米
昆布や香味野菜とフルーツなどをスパイスとじっくり煮込んだ特製カレー。
玉ねぎはフレッシュで入れ、キウイフルーツなどの酸味がチャツネ的な感じ。
米は近江米で、マイクロセロリをのせて。
天草
天草から作ったところてんの角切りに、黒蜜ときな粉。
通うごとに、素材を厳選しながら、料理の中でもそぎ落としブラッシュアップされている気がします。
いつもありがとうございます。
「かに吉」
鳥取県鳥取市末広温泉271
July 03, 2025
鮓 ふじなが＠麻布十番
「鮓 ふじなが」に行きました。
今宵のペンちゃんは、暑さにダレて寝ちゃってるのが可愛い🐧
最初におつまみが4品用意されています。
右から自家製からすみ、松前漬け、鮪の時雨煮、450年前のレシピで作ったイカの塩辛。
箸置きもペンギンさん。
お腹が膨らんでちょっとラッコぽい可愛さもあります。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
日本酒は、早瀬浦の大吟醸 雫酒。
鮪
最初の一貫は、下田の180�圓遼遒梁腑肇蹇�
いつものように50の隠し包丁を入れ、剥き身をしのばせて、シャリと共に溶けていきます。
のどぐろ
対馬ののどぐろを昆布締めして、皮目を焼いて、身はふんわりと。
黒むつのみぞれ蒸し
松輪の黒むつは揚げて、蛤、きんき、鰹出汁などのお出汁に、えのきの旨みを加えて大根おろしでとろみをつけ、絹さやをのせた魚の揚げ出し風。
まこがれい
塩締めしたまこがれいは、1�个縫好薀ぅ垢靴燭發里�3枚重ねて。
上だけ少し昆布締めしたそうです。
ふかひれ
毛鹿鮫のふかひれは、鶏がら、蛤、しじみのスープと、せいこ蟹、ずわい蟹の身のあんかけ。
ちょっとご飯が欲しいくらいの濃厚な蟹餡でした。
鯖
大分の鯖は、塩で1時間、酢は2分さらして薄くスライスしたものを重ねて。
この血合いや皮も綺麗で、脂の甘みもある美味しい鯖でした。
太刀魚
竹岡の太刀魚は、蒸して。白ワインやバター、自家製オイスターソースなどを合わせて。
ふわふわの太刀魚に、フレンチと中華を合わせたようなソースが美味。
残ったソースにシャリをからめて、頂きました。
いか
長崎の白いかの松笠握り。
これまた包丁技が際立ち、レースのように細かく切れ目を入れたいかに、藻塩と酢橘を絞って。
生ハム
フランスの生ハムを1�个縫好薀ぅ垢靴董�
ちょっと蒸れ臭さも感じたけれど、塩分おさえめの生ハムを日本のこの湿気と気候で保存するので、部位によっては仕方ないのかな。
きすの天ぷら。
生ハムをのせながら頂きました。
鮪赤身漬け
インド鮪100�圓寮嵜箸猟劼韻蓮△�め細かくむちっとした食感。
この時期の本鮪の赤身は鉄っぽい酸味があるので、大将はインド鮪の赤身が好みだそうです。
海老フライ
車海老のフライです。
自家製タルタルソースもたっぷり嬉しい。
薄衣の海老フライに、タルタルソースが美味しい。
タルタル好きなんです。残りもシャンパンのおつまみに。
ぼたん海老
特大サイズのぼたん海老は、ねっとりとした甘み。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵と煮詰めを合わせたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖のうなぎを地焼きし、たれは関東風だそうです。
鰻ご飯好きなので、もうちょっとご飯欲しかったな。
味噌汁は、ぼたん海老や蟹、魚のあらなどを合わせたあら汁。
金目鯛
これは試作なのですが、金目鯛を塩締めしてたたいてから形成したもの。
葱や味噌を加えてなめろう風にしようと思っていますと言ってたけれど、以前出してくれましたよね。これだけでも美味しいですよ。
雲丹
海苔パウダーを混ぜたシャリに、利尻の雲丹をたっぷりのせて。
壁には、冷やし中華はじめました。
の張り紙があったので、〆は冷やし中華かな〜ﾜｸﾜｸ
冷やし中華
やっぱり出てきて嬉し。
コシのある平打ち麺に、ハム、錦糸卵、胡瓜をのせて、紅りょうがや辛子はお好みで混ぜます。
10倍濃度の鰹出汁に、すり胡麻や練り胡麻、柑橘の酸味でさっぱりと仕上げたタレをからめて。
鮨と和洋中のジャンルを合わせた料理がいつも美味しくて、大将との会話と共に楽しい時間でした。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
今宵のペンちゃんは、暑さにダレて寝ちゃってるのが可愛い🐧
最初におつまみが4品用意されています。
右から自家製からすみ、松前漬け、鮪の時雨煮、450年前のレシピで作ったイカの塩辛。
箸置きもペンギンさん。
お腹が膨らんでちょっとラッコぽい可愛さもあります。
シャンパンは、アンリジローのエスプリ。
日本酒は、早瀬浦の大吟醸 雫酒。
鮪
最初の一貫は、下田の180�圓遼遒梁腑肇蹇�
いつものように50の隠し包丁を入れ、剥き身をしのばせて、シャリと共に溶けていきます。
のどぐろ
対馬ののどぐろを昆布締めして、皮目を焼いて、身はふんわりと。
黒むつのみぞれ蒸し
松輪の黒むつは揚げて、蛤、きんき、鰹出汁などのお出汁に、えのきの旨みを加えて大根おろしでとろみをつけ、絹さやをのせた魚の揚げ出し風。
まこがれい
塩締めしたまこがれいは、1�个縫好薀ぅ垢靴燭發里�3枚重ねて。
上だけ少し昆布締めしたそうです。
ふかひれ
毛鹿鮫のふかひれは、鶏がら、蛤、しじみのスープと、せいこ蟹、ずわい蟹の身のあんかけ。
ちょっとご飯が欲しいくらいの濃厚な蟹餡でした。
鯖
大分の鯖は、塩で1時間、酢は2分さらして薄くスライスしたものを重ねて。
この血合いや皮も綺麗で、脂の甘みもある美味しい鯖でした。
太刀魚
竹岡の太刀魚は、蒸して。白ワインやバター、自家製オイスターソースなどを合わせて。
ふわふわの太刀魚に、フレンチと中華を合わせたようなソースが美味。
残ったソースにシャリをからめて、頂きました。
いか
長崎の白いかの松笠握り。
これまた包丁技が際立ち、レースのように細かく切れ目を入れたいかに、藻塩と酢橘を絞って。
生ハム
フランスの生ハムを1�个縫好薀ぅ垢靴董�
ちょっと蒸れ臭さも感じたけれど、塩分おさえめの生ハムを日本のこの湿気と気候で保存するので、部位によっては仕方ないのかな。
きすの天ぷら。
生ハムをのせながら頂きました。
鮪赤身漬け
インド鮪100�圓寮嵜箸猟劼韻蓮△�め細かくむちっとした食感。
この時期の本鮪の赤身は鉄っぽい酸味があるので、大将はインド鮪の赤身が好みだそうです。
海老フライ
車海老のフライです。
自家製タルタルソースもたっぷり嬉しい。
薄衣の海老フライに、タルタルソースが美味しい。
タルタル好きなんです。残りもシャンパンのおつまみに。
ぼたん海老
特大サイズのぼたん海老は、ねっとりとした甘み。
とろたくキャビア
鮪の剥き身と刻んだ沢庵と煮詰めを合わせたとろたく軍艦に、キャビアをのせて。
鰻
浜名湖のうなぎを地焼きし、たれは関東風だそうです。
鰻ご飯好きなので、もうちょっとご飯欲しかったな。
味噌汁は、ぼたん海老や蟹、魚のあらなどを合わせたあら汁。
金目鯛
これは試作なのですが、金目鯛を塩締めしてたたいてから形成したもの。
葱や味噌を加えてなめろう風にしようと思っていますと言ってたけれど、以前出してくれましたよね。これだけでも美味しいですよ。
雲丹
海苔パウダーを混ぜたシャリに、利尻の雲丹をたっぷりのせて。
壁には、冷やし中華はじめました。
の張り紙があったので、〆は冷やし中華かな〜ﾜｸﾜｸ
冷やし中華
やっぱり出てきて嬉し。
コシのある平打ち麺に、ハム、錦糸卵、胡瓜をのせて、紅りょうがや辛子はお好みで混ぜます。
10倍濃度の鰹出汁に、すり胡麻や練り胡麻、柑橘の酸味でさっぱりと仕上げたタレをからめて。
鮨と和洋中のジャンルを合わせた料理がいつも美味しくて、大将との会話と共に楽しい時間でした。
「鮓 ふじなが」
東京都港区麻布十番1-5-18 カートブラン麻布十番4F
03-6435-3522
