September 2025
September 29, 2025
味幸＠新富町
「味幸」に行きました。
先付
鱧寿司。ばちこ。秋田の酒肴豆（しゅこうまめ）。
鱧寿司は、甘辛醤油のタレを塗って焼いたものを棒寿司にするところが多いですが、南さんは韓国の鱧の皮目だけを炙って棒寿司にし、葱おろしの薬味をのせて。ふんわり鱧のレアな食感が美味しいです。
秋田の酒肴豆は初めて食べましたが、上質な香りと甘みがあり、まさにお酒に合う感じ。
日日 亀の尾
日本酒は、栃木さくら市の亀の尾を使い、フルーティーな香りとすっきりした米の旨み。
胡麻豆腐
煎らない白胡麻で作ったなめらかな胡麻豆腐。
優しい白胡麻の香りと甘みに、もっちり感。山葵醤油で。
すっぽんの玉締め
すっぽんの身とお出汁の卵豆腐に、刻んだ新生姜の餡をかけて、たたき葱をのせて。
新生姜のシャリっとした食感が、すっぽん豆腐の旨みを引き立ててくれます。
雲丹と長芋素麺
糸状に細く千切りにした長芋素麺に、由良の赤雲丹をのせ、山葵を溶いた酢橘ポン酢で。
鮨ネタで一貫サイズくらいの大粒の由良の雲丹に驚き。その身厚な雲丹の風味と甘みが長芋の粘りと共に溶けていくのが素晴らしいです。
舞茸
天然舞茸の南蛮漬け。
他の方は無花果の蜜煮でしたが、私はアレルギーなので急遽変えてくれました。ごめんね。
からすみ餅
からすみを包んで揚げた餅に、大根の鬼おろし醤油をかけて。
中には、自家製のからすみの味噌漬けが入っています。
お造り
鯛の背は、焼き霜造りにし、腹身はそのままで。
天領 飛切り
日本酒は、京味時代からの飛切りを熱燗で。
焼き茄子と銀杏餅の白味噌椀
この漆器椀は、京味の西さんが、若かりし頃に初めて月賦で買ったものだそう。
京味時代でもあまり見たことなかったけれど、その貴重な椀を南さんが引き継いでくれるのが、嬉しいな。
蓋を開けると、まろやかな白味噌の吸い地に、焼き茄子と銀杏餅、茗荷。
鰹のけずり節をのせて。白味噌と焼き茄子の甘みがほっこりする優しい味わいに、削り節の香りがアクセント。
子持ち鮎の塩焼き
滋賀高時川の子持ち鮎を焼いて、頭や骨尾などは抜いてくれました。
カリカリ梅を添え、蓼酢で。
しっとり焼き上げた身に、ほくほく卵がたっぷり入っています。
骨がないので、ストレスなく食べられるのが嬉しい。
綺麗に抜いた頭と骨は、揚げてくれました。
この方が硬い頭も骨も美味しく食べられます。
わたり蟹ともずく
渡り蟹ともずくの酢物。菊花と花穂紫蘇をのせて。
鱧と松茸の煮麺
1人づつ小鍋仕立てにした鱧と松茸の煮麺。
韓国の鱧とそのお出汁に、長野の松茸は、薄切りに重ね、軸は極細に切り、三つ葉のくきをのせてぐつぐつ煮立てます。
奈良の三輪素麺は、神杉か神舞かな。しなやかな細い素麺に松茸と鱧の旨みを含み、お出汁と松茸の香りがじんわりと広がる旨みが最高です。
松茸フライ
サクサクパン粉衣で揚げた松茸フライは、酢橘を絞って、いかりソースで。
香物
蕪の糠漬け。瓜と生姜の奈良漬け。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこないという貴重なキングサーモンを焼いて、白ご飯にのせたはらすご飯。
京味時代にも南さんが焼いてくれていたはらすご飯は、思い出の味を思い出させてくれる希少な一品。
おかわりしました。
お腹いっぱいでもこれだけはいくらでも食べたい。
いつもは魯山人ご飯もおかわりしますが、この日は、満腹過ぎたのでそのお出汁だけ＾＾；
細切りにした昆布と鰹出汁を泡立ててご飯にのせるのですが、お出汁だけでも満足。
水羊羹
さらりと口溶けのいい水羊羹。
秋は夏より少し濃度を増すように、小豆の味わいをより感じられました。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2
03-6280-3323
先付
鱧寿司。ばちこ。秋田の酒肴豆（しゅこうまめ）。
鱧寿司は、甘辛醤油のタレを塗って焼いたものを棒寿司にするところが多いですが、南さんは韓国の鱧の皮目だけを炙って棒寿司にし、葱おろしの薬味をのせて。ふんわり鱧のレアな食感が美味しいです。
秋田の酒肴豆は初めて食べましたが、上質な香りと甘みがあり、まさにお酒に合う感じ。
日日 亀の尾
日本酒は、栃木さくら市の亀の尾を使い、フルーティーな香りとすっきりした米の旨み。
胡麻豆腐
煎らない白胡麻で作ったなめらかな胡麻豆腐。
優しい白胡麻の香りと甘みに、もっちり感。山葵醤油で。
すっぽんの玉締め
すっぽんの身とお出汁の卵豆腐に、刻んだ新生姜の餡をかけて、たたき葱をのせて。
新生姜のシャリっとした食感が、すっぽん豆腐の旨みを引き立ててくれます。
雲丹と長芋素麺
糸状に細く千切りにした長芋素麺に、由良の赤雲丹をのせ、山葵を溶いた酢橘ポン酢で。
鮨ネタで一貫サイズくらいの大粒の由良の雲丹に驚き。その身厚な雲丹の風味と甘みが長芋の粘りと共に溶けていくのが素晴らしいです。
舞茸
天然舞茸の南蛮漬け。
他の方は無花果の蜜煮でしたが、私はアレルギーなので急遽変えてくれました。ごめんね。
からすみ餅
からすみを包んで揚げた餅に、大根の鬼おろし醤油をかけて。
中には、自家製のからすみの味噌漬けが入っています。
お造り
鯛の背は、焼き霜造りにし、腹身はそのままで。
天領 飛切り
日本酒は、京味時代からの飛切りを熱燗で。
焼き茄子と銀杏餅の白味噌椀
この漆器椀は、京味の西さんが、若かりし頃に初めて月賦で買ったものだそう。
京味時代でもあまり見たことなかったけれど、その貴重な椀を南さんが引き継いでくれるのが、嬉しいな。
蓋を開けると、まろやかな白味噌の吸い地に、焼き茄子と銀杏餅、茗荷。
鰹のけずり節をのせて。白味噌と焼き茄子の甘みがほっこりする優しい味わいに、削り節の香りがアクセント。
子持ち鮎の塩焼き
滋賀高時川の子持ち鮎を焼いて、頭や骨尾などは抜いてくれました。
カリカリ梅を添え、蓼酢で。
しっとり焼き上げた身に、ほくほく卵がたっぷり入っています。
骨がないので、ストレスなく食べられるのが嬉しい。
綺麗に抜いた頭と骨は、揚げてくれました。
この方が硬い頭も骨も美味しく食べられます。
わたり蟹ともずく
渡り蟹ともずくの酢物。菊花と花穂紫蘇をのせて。
鱧と松茸の煮麺
1人づつ小鍋仕立てにした鱧と松茸の煮麺。
韓国の鱧とそのお出汁に、長野の松茸は、薄切りに重ね、軸は極細に切り、三つ葉のくきをのせてぐつぐつ煮立てます。
奈良の三輪素麺は、神杉か神舞かな。しなやかな細い素麺に松茸と鱧の旨みを含み、お出汁と松茸の香りがじんわりと広がる旨みが最高です。
松茸フライ
サクサクパン粉衣で揚げた松茸フライは、酢橘を絞って、いかりソースで。
香物
蕪の糠漬け。瓜と生姜の奈良漬け。
はらすご飯
数か月に1回しか入ってこないという貴重なキングサーモンを焼いて、白ご飯にのせたはらすご飯。
京味時代にも南さんが焼いてくれていたはらすご飯は、思い出の味を思い出させてくれる希少な一品。
おかわりしました。
お腹いっぱいでもこれだけはいくらでも食べたい。
いつもは魯山人ご飯もおかわりしますが、この日は、満腹過ぎたのでそのお出汁だけ＾＾；
細切りにした昆布と鰹出汁を泡立ててご飯にのせるのですが、お出汁だけでも満足。
水羊羹
さらりと口溶けのいい水羊羹。
秋は夏より少し濃度を増すように、小豆の味わいをより感じられました。
「味幸」
東京都中央区湊3-4-2
03-6280-3323
September 28, 2025
厚切りとんかつ 厚とん＠五反田
「厚切りとんかつ 厚とん」に行きました。
「串カツ田中」の新業態として、今年3月にオープンしました。
お店に入ると目についたのは、大きな羽釜。
新潟産の米を羽釜で炊いた炊き立てのご飯を提供してくれるそうです。
豚肉は、庄内豚のロース肉の厚切りがお勧めだそう。
ヒレ肉は、琉香豚。
厚切りロース定食と、ヒレ肉定食を頼みました。
お通し的な大根おろしは、柚子風味。
揚げるまで15分くらいかかるのでというおつまみ的な感じです。
後でとんかつにのせても。
煮え花
そして、羽釜で炊いた煮え花のご飯を少し。
和食屋の煮え花よりは、少し硬めかな。
ヒレカツ定食
琉香豚のヒレカツ150g。
柴漬けの香物と豚汁、千切りキャベツに、温泉卵とパクチーも無料でついてきます。
羽釜ご飯、キャベツ、パクチー、柚子大根、香物はおかわり自由。
厚切りとんかつ定食
庄内豚の厚切りロース肉250g。
厚とんの楽しみ方は、まずは塩。
その後はニンニク醤油ダレ、定番のとんかつソースやからし。
最後はパクチーかつ丼も楽しみ方も書いてありました。
卓上の調味料は、塩、とんかつソース、からし、秘伝にんにくダレ、七味唐辛子、マヨネーズ。
塩は、高知県室戸沖の海洋深層水を使用した塩。
ニンニク醤油ダレは、新鮮なニンニクと玉ねぎのすりおろしに醤油ベースで、キャベツにかけても美味しいです。キャベツには、このタレとマヨネーズをかけました。
ヒレは、しっとり柔らか。
厚切りとんかつは、中心部分に少しのレア感。
まあ、ソースと辛子が一番美味しいな。
その後は、ご飯おかわりして、お勧めに従い、とんかつ、パクチー、温泉卵を崩しのせて、ニンニク醬油ダレをかける変わりとんかつ丼。面白いけど、普通のカツ丼の方が好きだな^^:
「厚切りとんかつ 厚とん」
東京都品川区東五反田3-16-44
03-5422-6256
「串カツ田中」の新業態として、今年3月にオープンしました。
お店に入ると目についたのは、大きな羽釜。
新潟産の米を羽釜で炊いた炊き立てのご飯を提供してくれるそうです。
豚肉は、庄内豚のロース肉の厚切りがお勧めだそう。
ヒレ肉は、琉香豚。
厚切りロース定食と、ヒレ肉定食を頼みました。
お通し的な大根おろしは、柚子風味。
揚げるまで15分くらいかかるのでというおつまみ的な感じです。
後でとんかつにのせても。
煮え花
そして、羽釜で炊いた煮え花のご飯を少し。
和食屋の煮え花よりは、少し硬めかな。
ヒレカツ定食
琉香豚のヒレカツ150g。
柴漬けの香物と豚汁、千切りキャベツに、温泉卵とパクチーも無料でついてきます。
羽釜ご飯、キャベツ、パクチー、柚子大根、香物はおかわり自由。
厚切りとんかつ定食
庄内豚の厚切りロース肉250g。
厚とんの楽しみ方は、まずは塩。
その後はニンニク醤油ダレ、定番のとんかつソースやからし。
最後はパクチーかつ丼も楽しみ方も書いてありました。
卓上の調味料は、塩、とんかつソース、からし、秘伝にんにくダレ、七味唐辛子、マヨネーズ。
塩は、高知県室戸沖の海洋深層水を使用した塩。
ニンニク醤油ダレは、新鮮なニンニクと玉ねぎのすりおろしに醤油ベースで、キャベツにかけても美味しいです。キャベツには、このタレとマヨネーズをかけました。
ヒレは、しっとり柔らか。
厚切りとんかつは、中心部分に少しのレア感。
まあ、ソースと辛子が一番美味しいな。
その後は、ご飯おかわりして、お勧めに従い、とんかつ、パクチー、温泉卵を崩しのせて、ニンニク醬油ダレをかける変わりとんかつ丼。面白いけど、普通のカツ丼の方が好きだな^^:
「厚切りとんかつ 厚とん」
東京都品川区東五反田3-16-44
03-5422-6256
September 27, 2025
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
入口には、小布施の大きな栗が。
松茸は、信州産だそうです。
今年は収穫量がなかなか少ないそう。
ミネアサヒ純米一度火入原酒
愛知のミネアサヒを精米歩合90％で、しっかり香りと旨み感のある日本酒を燗酒で。
重陽の節句にちなんで、懐紙の上に菊の着せ綿をのせて。
松茸粥
その下には、炊き立てのお粥に、長野の生の松茸を刻んだものを混ぜて蒸らしたもの。
たっぷりの松茸のしゃきしゃき感と香りを楽しむ最初の一品。
銀杏のすりながし椀
銀杏のすりながしに豆腐の一片を入れたシンプルな椀。
結構とろみがあるのですが、銀杏の澱粉質だけの粘度だそうです。
豆腐の美味しさが引きたつ削ぎ落し感が凄いなぁ。
お造り
明石の鰆は、皮目を炙って。舞鶴の赤ばい貝。
赤ばい貝は、細かく切れ目をいれて、土佐醤油と一味唐辛子で。
こりこり硬めの食感を咀嚼していくと、ばい貝の旨味がじわじわ出てきます。
脂がのった鰆は、肥後醤油と溶き辛しに、鷹峯葱。
ちょっと甘め濃いめの醤油が合います。
鱧は、骨切りして氷で冷やして、浮袋ものせて。
山葵と塩で。
鰻
海鰻に、衣をつけて揚げて。
そこに重ねた青紫蘇をのせて。
サクッと揚げた鰻に山葵をのせて、青紫蘇ではさんで頂きます。
鰻と大葉の組み合わせは、初めてでしたが、山椒よりもさっぱりした青みがいい。
ピオーネ
小芋かと思ったら、葡萄ピオーネの天ぷら。
お浸し
舞茸とつるむらさきのお浸しに、紫蘇芽をのせて。
鱧
小麦粉の薄生地を乾燥させずに作った生地を茹で、鱧を包んで雲吞風に。
酢醤油と山椒油のタレにつけて。
のどぐろと松茸
のどぐろの身で細切りに刻んだ松茸を包んで炭火焼に。
香物
雲丹ご飯
天草の赤雲丹をのせて。
塩のみで雲丹の甘みと香りを、ご飯と共に。
いくらご飯
生の筋子をほぐして味付けせずに、もち米にのせ、醤油をかけて。
少し匂いがあるので、残ってた燗冷ましのお酒を少しかけると味が伸びました。
蕎麦
細打ちの十割そば。
蓮根餅
笹の葉に包んだ、蓮根粉を黒蜜と練った蓮根餅。
「緒方」
京都府京都市
入口には、小布施の大きな栗が。
松茸は、信州産だそうです。
今年は収穫量がなかなか少ないそう。
ミネアサヒ純米一度火入原酒
愛知のミネアサヒを精米歩合90％で、しっかり香りと旨み感のある日本酒を燗酒で。
重陽の節句にちなんで、懐紙の上に菊の着せ綿をのせて。
松茸粥
その下には、炊き立てのお粥に、長野の生の松茸を刻んだものを混ぜて蒸らしたもの。
たっぷりの松茸のしゃきしゃき感と香りを楽しむ最初の一品。
銀杏のすりながし椀
銀杏のすりながしに豆腐の一片を入れたシンプルな椀。
結構とろみがあるのですが、銀杏の澱粉質だけの粘度だそうです。
豆腐の美味しさが引きたつ削ぎ落し感が凄いなぁ。
お造り
明石の鰆は、皮目を炙って。舞鶴の赤ばい貝。
赤ばい貝は、細かく切れ目をいれて、土佐醤油と一味唐辛子で。
こりこり硬めの食感を咀嚼していくと、ばい貝の旨味がじわじわ出てきます。
脂がのった鰆は、肥後醤油と溶き辛しに、鷹峯葱。
ちょっと甘め濃いめの醤油が合います。
鱧は、骨切りして氷で冷やして、浮袋ものせて。
山葵と塩で。
鰻
海鰻に、衣をつけて揚げて。
そこに重ねた青紫蘇をのせて。
サクッと揚げた鰻に山葵をのせて、青紫蘇ではさんで頂きます。
鰻と大葉の組み合わせは、初めてでしたが、山椒よりもさっぱりした青みがいい。
ピオーネ
小芋かと思ったら、葡萄ピオーネの天ぷら。
お浸し
舞茸とつるむらさきのお浸しに、紫蘇芽をのせて。
鱧
小麦粉の薄生地を乾燥させずに作った生地を茹で、鱧を包んで雲吞風に。
酢醤油と山椒油のタレにつけて。
のどぐろと松茸
のどぐろの身で細切りに刻んだ松茸を包んで炭火焼に。
香物
雲丹ご飯
天草の赤雲丹をのせて。
塩のみで雲丹の甘みと香りを、ご飯と共に。
いくらご飯
生の筋子をほぐして味付けせずに、もち米にのせ、醤油をかけて。
少し匂いがあるので、残ってた燗冷ましのお酒を少しかけると味が伸びました。
蕎麦
細打ちの十割そば。
蓮根餅
笹の葉に包んだ、蓮根粉を黒蜜と練った蓮根餅。
「緒方」
京都府京都市
September 24, 2025
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
今回は、幹事様が持ち込んだ「Fatttoria al Fiore」のワイン会。
クラフトヴィーノ レモン味 2023
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール6.5％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワインです。
蛤と松茸
桑名の蛤と、下には薄切りにした中国の松茸に、蛤出汁を含ませて。
Beeno Buino haccoba LAB Special Edition
福島でビールや日本酒を作っているhaccco LABさんとのコラボで、葡萄はセイベル、そこにバタフライピーを入れたワイン。
バタフライピーは、そのままだと綺麗な青色になりますが、葡萄の酸や発酵具合で色は消えてしまうのかな。注ぐとかすかな薄紫色でした。
ここに酢橘を絞ってみたけど、かすかなピンク色になるくらいでした。
でも、酢橘の香りが発酵臭を和らげて、すっきりした飲み心地に。
鰈
東京湾のほしかれいは、腹と背、えんがわを切り分け、締めたてのぶりっとした食感と旨味。
塩と山葵だけで美味しい。
Everything is a gift Rosato 2023
すべてのものは贈り物という名のロゼスパークリングワイン。
マスカットベーリーA56％、北醇22％、ロザリオビアンコ22％。ザクロや苺、ブラッドオレンジのフレッシュな果実味が広がります。
秋刀魚
秋刀魚の藁焼き。
今回は、肝ソースは塗らず、ちょっと醤油をつけると、秋刀魚の旨みとロゼ泡がばっちり。
ぼたん海老
生のぼたん海老は、ぼたん海老や甘海老の殻などを香ばしく煮詰めたアメリケーヌソース的なたれに漬けて。
きんき
きんきの身は半日干してから、甘辛醤油で煮つけに。
10日前にも出してくれたきんきの煮つけ汁を、毎日継ぎ足しした濃厚な味わいが、ご飯ほしいくらい。
Bianco 2021
ファットリア・アル・フィオーレの上級キュベのフラッグシップシリーズ。
毎年セパージュが変わり、アンフォラ仕込みのシャルドネ40％、デラウェア33％、樽醗酵のストゥーベン27％。グレープフルーツの果肉やワタの苦みもあるような、青みにまろやかな酸。後から柔らかい甘みも出てきます。
めじ鮪
下関のめじ鮪は、小さめのもの。
皮目を藁炙りして。
小鰯の甘露煮
愛知豊浜の小鰯は、甘露煮にして針生姜をのせて。
こういう一品大好き。
げそ
すみいかのげそをさっと茹でて。
ぷりぷり美味。
hana 2022
スチューベン90％、メルロー10％。
さくらんぼやスモモの果実味と、ほんのりハーブが漂いながら、円みのある口あたりで、ネコシリーズの中でも、チャーミングな印象。
くえ
くえの酒蒸しに、葱醤油。
ここから握りに入ります。
いか
江戸前のすみいか。つるっとなめらかな食感と、咀嚼するごとに溶けていく繊細なイカの甘みがシャリと合わさる瞬間が素敵。
鮪
塩釜の鮪の大トロは、切り分けてから醤油を塗って、少し置いたもの。
シャリと共に、じんわり溶ける鮪の脂の旨み。
赤身も醤油を塗ってから、少し置き、鉄分を感じながらもワインと合わせるとなじみます。
こはだ
江戸前のこはだ。
繊細な締め具合が素晴らしかったです。
うさぎの葡萄畑 2020
お月見しながら寄り添っているうさぎさんが可愛いエチケット。
葡萄は、シャルドネ、サンジョベーゼ、山ソーヴィニオン、シラー、ガメイ、ビジュノアール、カベルネソーヴィニヨンと多種な葡萄を使いながらも、タンニンはすっきりと飲みやすい。
いわし
愛知豊浜の鰯は、締めずに生のまま。
きす
江戸前のきすは、塩と酢で締めて。
ぼたん海老
生の大きなぼたん海老は、卵もいっぱい。
鮮度のいいぷりっとしたぼたん海老に、殻のソースをはさみ、醤油漬けした卵をのせて。
Arancia 2022
山形の無農薬のデラウェアを使ったオレンジワイン。
アンフォラを使いながら、酸化熟成感も綺麗な紅茶や洋梨の香りで、深みもあるけれど、すーっと体に染み込むような飲み心地。
小柱
しゃきっと小柱を軍艦で。
いくら
新いくらは、漬け地も抑え目に柔らかくとろけます。
あじ
脂がのった鯵を酢で締めたのも好き。
海老
蒲郡の車海老。
鮨ネタでは、茹でたてより少し置いたくらいが、殻からも海老の甘みがしみ出て美味しいと思う。
雲丹
北海道、きむらのエゾバフン雲丹。
たっぷりのせてくれました。
毛蟹
増毛の毛蟹。
剥きたての身に、蟹味噌をのせて。
穴子
対馬の穴子。
鉄火巻
デザート
すぐ近所の「Terra」というイタリアンの陸くんのパンナコッタクラシック。
プリンみたいにカラメルソースをかけて。
今度お店にも行くね♪
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
今回は、幹事様が持ち込んだ「Fatttoria al Fiore」のワイン会。
クラフトヴィーノ レモン味 2023
レモンは入っていませんが、完熟前に早摘みしたデラウェアの酸味をレモンスカッシュのように。
低アルコール6.5％で、ビールのようにぐいぐい飲める発泡ワインです。
蛤と松茸
桑名の蛤と、下には薄切りにした中国の松茸に、蛤出汁を含ませて。
Beeno Buino haccoba LAB Special Edition
福島でビールや日本酒を作っているhaccco LABさんとのコラボで、葡萄はセイベル、そこにバタフライピーを入れたワイン。
バタフライピーは、そのままだと綺麗な青色になりますが、葡萄の酸や発酵具合で色は消えてしまうのかな。注ぐとかすかな薄紫色でした。
ここに酢橘を絞ってみたけど、かすかなピンク色になるくらいでした。
でも、酢橘の香りが発酵臭を和らげて、すっきりした飲み心地に。
鰈
東京湾のほしかれいは、腹と背、えんがわを切り分け、締めたてのぶりっとした食感と旨味。
塩と山葵だけで美味しい。
Everything is a gift Rosato 2023
すべてのものは贈り物という名のロゼスパークリングワイン。
マスカットベーリーA56％、北醇22％、ロザリオビアンコ22％。ザクロや苺、ブラッドオレンジのフレッシュな果実味が広がります。
秋刀魚
秋刀魚の藁焼き。
今回は、肝ソースは塗らず、ちょっと醤油をつけると、秋刀魚の旨みとロゼ泡がばっちり。
ぼたん海老
生のぼたん海老は、ぼたん海老や甘海老の殻などを香ばしく煮詰めたアメリケーヌソース的なたれに漬けて。
きんき
きんきの身は半日干してから、甘辛醤油で煮つけに。
10日前にも出してくれたきんきの煮つけ汁を、毎日継ぎ足しした濃厚な味わいが、ご飯ほしいくらい。
Bianco 2021
ファットリア・アル・フィオーレの上級キュベのフラッグシップシリーズ。
毎年セパージュが変わり、アンフォラ仕込みのシャルドネ40％、デラウェア33％、樽醗酵のストゥーベン27％。グレープフルーツの果肉やワタの苦みもあるような、青みにまろやかな酸。後から柔らかい甘みも出てきます。
めじ鮪
下関のめじ鮪は、小さめのもの。
皮目を藁炙りして。
小鰯の甘露煮
愛知豊浜の小鰯は、甘露煮にして針生姜をのせて。
こういう一品大好き。
げそ
すみいかのげそをさっと茹でて。
ぷりぷり美味。
hana 2022
スチューベン90％、メルロー10％。
さくらんぼやスモモの果実味と、ほんのりハーブが漂いながら、円みのある口あたりで、ネコシリーズの中でも、チャーミングな印象。
くえ
くえの酒蒸しに、葱醤油。
ここから握りに入ります。
いか
江戸前のすみいか。つるっとなめらかな食感と、咀嚼するごとに溶けていく繊細なイカの甘みがシャリと合わさる瞬間が素敵。
鮪
塩釜の鮪の大トロは、切り分けてから醤油を塗って、少し置いたもの。
シャリと共に、じんわり溶ける鮪の脂の旨み。
赤身も醤油を塗ってから、少し置き、鉄分を感じながらもワインと合わせるとなじみます。
こはだ
江戸前のこはだ。
繊細な締め具合が素晴らしかったです。
うさぎの葡萄畑 2020
お月見しながら寄り添っているうさぎさんが可愛いエチケット。
葡萄は、シャルドネ、サンジョベーゼ、山ソーヴィニオン、シラー、ガメイ、ビジュノアール、カベルネソーヴィニヨンと多種な葡萄を使いながらも、タンニンはすっきりと飲みやすい。
いわし
愛知豊浜の鰯は、締めずに生のまま。
きす
江戸前のきすは、塩と酢で締めて。
ぼたん海老
生の大きなぼたん海老は、卵もいっぱい。
鮮度のいいぷりっとしたぼたん海老に、殻のソースをはさみ、醤油漬けした卵をのせて。
Arancia 2022
山形の無農薬のデラウェアを使ったオレンジワイン。
アンフォラを使いながら、酸化熟成感も綺麗な紅茶や洋梨の香りで、深みもあるけれど、すーっと体に染み込むような飲み心地。
小柱
しゃきっと小柱を軍艦で。
いくら
新いくらは、漬け地も抑え目に柔らかくとろけます。
あじ
脂がのった鯵を酢で締めたのも好き。
海老
蒲郡の車海老。
鮨ネタでは、茹でたてより少し置いたくらいが、殻からも海老の甘みがしみ出て美味しいと思う。
雲丹
北海道、きむらのエゾバフン雲丹。
たっぷりのせてくれました。
毛蟹
増毛の毛蟹。
剥きたての身に、蟹味噌をのせて。
穴子
対馬の穴子。
鉄火巻
デザート
すぐ近所の「Terra」というイタリアンの陸くんのパンナコッタクラシック。
プリンみたいにカラメルソースをかけて。
今度お店にも行くね♪
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
September 22, 2025
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
岩手久慈の松茸。
Frederic Savart Bulle de Rose Premier Cru
フレデリック・サヴァールのロゼ。
ピノノワール65％、シャルドネ35％、赤ワインもブレンド。バリックで10か月間熟成させた後、20ヵ月以上の瓶内熟成を経て、仕上げられています。
NVですが、2020年デコルジュマンで、さらに置いておいたので、ほどよい熟成感。
苺やラズベリーの香りに、ほんのりスパイスのニュアンスがあり、この後の松茸のお料理に合います。
松茸と鮑
蒸し鮑と松茸に、その旨みが浸みた冷製のお出汁に柑橘の酸味。
毛蟹と栗の飯蒸し
毛蟹と栗の飯蒸しに、とろっと温かい銀餡をかけ、生姜をのせて。
お造り
淡路の赤雲丹は、めちゃ大粒。海苔をのせて。
おこぜは、はじの部分を湯引きして。
かわはぎ
竹岡のかわはぎは、細切りにして。
かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。
松茸と鱧の椀
松茸と鱧に焼き餅をのせた椀。
焼き餅の香ばしさと甘みが吸い地に溶け、松茸の香りと鱧の旨みを引き立てます。
松茸と鮑
生の鮑と松茸を炭火で焼きます。
焼き上がった鮑と松茸は、塩かポン酢で。
ぐじと松茸
甘鯛と松茸の酒蒸しに、酢橘を重ねて。
子持ち鮎
子持ち鮎の塩焼きは、蓼酢をつけて。
近江牛
近江牛のフィレ肉は、牛カツにして。
薄衣とレアな火入れできめ細かく柔らかなお肉。銀杏を添えて。
鱧と松茸のしゃぶすき
鱧と松茸を醤油ベースのお出汁の小鍋でしゃぶすきに。
少し甘めのつゆがからんで、美味しい。
途中から溶き卵にからめながら、頂きました。
のこったおつゆに自家製のうどんを入れて。
熱々のうどんも溶き卵にからめながら、つるりと。
冷たい細うどんも出てきました。
つゆには、海苔、葱、胡麻、卵黄が入っています。
白ご飯には、新いくらをのせて。
水羊羹
なめらかな口どけの水羊羹。
栗きんとん
小布施の栗のきんとんを表面炙って。
薄茶
フルーツポンチ
梨、桃、グレープフルーツ、サンシャインレッド、ブラックシャインマスカット、ザクロなどをコアントローシロップにつけたフルーツポンチ。こういうの楽しくていいな♪
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6
03-6277-7371
岩手久慈の松茸。
Frederic Savart Bulle de Rose Premier Cru
フレデリック・サヴァールのロゼ。
ピノノワール65％、シャルドネ35％、赤ワインもブレンド。バリックで10か月間熟成させた後、20ヵ月以上の瓶内熟成を経て、仕上げられています。
NVですが、2020年デコルジュマンで、さらに置いておいたので、ほどよい熟成感。
苺やラズベリーの香りに、ほんのりスパイスのニュアンスがあり、この後の松茸のお料理に合います。
松茸と鮑
蒸し鮑と松茸に、その旨みが浸みた冷製のお出汁に柑橘の酸味。
毛蟹と栗の飯蒸し
毛蟹と栗の飯蒸しに、とろっと温かい銀餡をかけ、生姜をのせて。
お造り
淡路の赤雲丹は、めちゃ大粒。海苔をのせて。
おこぜは、はじの部分を湯引きして。
かわはぎ
竹岡のかわはぎは、細切りにして。
かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。
松茸と鱧の椀
松茸と鱧に焼き餅をのせた椀。
焼き餅の香ばしさと甘みが吸い地に溶け、松茸の香りと鱧の旨みを引き立てます。
松茸と鮑
生の鮑と松茸を炭火で焼きます。
焼き上がった鮑と松茸は、塩かポン酢で。
ぐじと松茸
甘鯛と松茸の酒蒸しに、酢橘を重ねて。
子持ち鮎
子持ち鮎の塩焼きは、蓼酢をつけて。
近江牛
近江牛のフィレ肉は、牛カツにして。
薄衣とレアな火入れできめ細かく柔らかなお肉。銀杏を添えて。
鱧と松茸のしゃぶすき
鱧と松茸を醤油ベースのお出汁の小鍋でしゃぶすきに。
少し甘めのつゆがからんで、美味しい。
途中から溶き卵にからめながら、頂きました。
のこったおつゆに自家製のうどんを入れて。
熱々のうどんも溶き卵にからめながら、つるりと。
冷たい細うどんも出てきました。
つゆには、海苔、葱、胡麻、卵黄が入っています。
白ご飯には、新いくらをのせて。
水羊羹
なめらかな口どけの水羊羹。
栗きんとん
小布施の栗のきんとんを表面炙って。
薄茶
フルーツポンチ
梨、桃、グレープフルーツ、サンシャインレッド、ブラックシャインマスカット、ザクロなどをコアントローシロップにつけたフルーツポンチ。こういうの楽しくていいな♪
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6
03-6277-7371
September 20, 2025
颯香亭の朝ごはん＠福岡宮若
「古民家 煉り」で一眠りしました。
（と言っても、 夜中や明け方の雷雨で全然眠れなかったんですがｗ）
朝ごはんは、「颯香亭 Soukatei」で。
特別にお願いして、作って頂きました。
バターナッツのスープ
昨夜頂いたバターナッツを裏ごしし、温かいスープにして。
麦と米のクルトンと赤紫蘇をのせて。
うりとセルペンティ
瓜とセルペンティという野菜を薄切りにして、緑レモンの発酵エキスをかけて、ベルガモットオイルや芹のマリネをのせて。シャリシャリ食感と発酵レモンの酸味。
セルペンティという野菜は、初めて聞きましたが、長いインゲン科の野菜だそうです。
マダムの顔と比べても、こんなに大きくなるんですね(笑)
ハーブティーは、ミントやバジルなど。
焼き立てのパン。
ひまわり油。ひまわりの種を煎ったような香ばしく甘い香りがします。
里芋
里芋は、薪火で蒸して。
ウコンの塩と米の発酵クリームをのせて。
ズッキーニ
ズッキーニとその花、葡萄や金柑のピクルスなど。
これが大きく育ったズッキーニ。
そのこどもズッキーニです。
フォカッチャ
ローズマリーを練りこんだフォカッチャ。
こちらも焼きたて熱々です。
卵
地養卵のポーチドエッグに、大豆と米麹の発酵ソース。
栗と削ったものに、多良町の生ハムをのせて。
半熟卵をパンに浸しながら頂きました。
これが大豆と米麹の発酵ソース。
黒大豆を使っているよう。
そら豆とトンカ豆の発酵ソースも作っていて、醤油っぽいけど面白い組み合わせです。
ケツメイシとスギナ、熊笹の薬草茶。
コーヒーは、熊本の「コーヒー焙煎研究所 わたる」のブラジル豆。
ステンレスフィルターで濃し、コーヒーオイルのニュアンスも大切にしているそう。
数年後は、また違うプロジェクトを考えているそうで、楽しみです。
「颯香亭 Soukatei」
福岡県宮若市乙野666-2
0949-52-6795
（と言っても、 夜中や明け方の雷雨で全然眠れなかったんですがｗ）
朝ごはんは、「颯香亭 Soukatei」で。
特別にお願いして、作って頂きました。
バターナッツのスープ
昨夜頂いたバターナッツを裏ごしし、温かいスープにして。
麦と米のクルトンと赤紫蘇をのせて。
うりとセルペンティ
瓜とセルペンティという野菜を薄切りにして、緑レモンの発酵エキスをかけて、ベルガモットオイルや芹のマリネをのせて。シャリシャリ食感と発酵レモンの酸味。
セルペンティという野菜は、初めて聞きましたが、長いインゲン科の野菜だそうです。
マダムの顔と比べても、こんなに大きくなるんですね(笑)
ハーブティーは、ミントやバジルなど。
焼き立てのパン。
ひまわり油。ひまわりの種を煎ったような香ばしく甘い香りがします。
里芋
里芋は、薪火で蒸して。
ウコンの塩と米の発酵クリームをのせて。
ズッキーニ
ズッキーニとその花、葡萄や金柑のピクルスなど。
これが大きく育ったズッキーニ。
そのこどもズッキーニです。
フォカッチャ
ローズマリーを練りこんだフォカッチャ。
こちらも焼きたて熱々です。
卵
地養卵のポーチドエッグに、大豆と米麹の発酵ソース。
栗と削ったものに、多良町の生ハムをのせて。
半熟卵をパンに浸しながら頂きました。
これが大豆と米麹の発酵ソース。
黒大豆を使っているよう。
そら豆とトンカ豆の発酵ソースも作っていて、醤油っぽいけど面白い組み合わせです。
ケツメイシとスギナ、熊笹の薬草茶。
コーヒーは、熊本の「コーヒー焙煎研究所 わたる」のブラジル豆。
ステンレスフィルターで濃し、コーヒーオイルのニュアンスも大切にしているそう。
数年後は、また違うプロジェクトを考えているそうで、楽しみです。
「颯香亭 Soukatei」
福岡県宮若市乙野666-2
0949-52-6795
September 19, 2025
古民家煉り＠福岡宮若
宿は、颯香亭が併設している敷地内の、「古民家 煉り」に泊まりました。
緑豊かな小路の中に、一棟づつ離れのお部屋があります。
地図だとこんな感じ。
私達の宿は、一番奥にある「下 しも」というお部屋でした。
木の引き戸を開けて、玄関で靴を脱いで上がります。
畳のお部屋に、ちゃぶ台のような丸いテーブル。
窓際には、木のベンチが置いてあります。
一段上がったところに、ベッドが敷いてあります。
天井は高く、その柱は、湯布院にあった古民家の太い柱をそのまま使ったそうです。
お風呂は、温泉の源泉が常に出ていて、蛇口のお水で温度を調節します。
道の駅で買ったかぼすを入れたサワーを飲みながら、温泉でゆっくり寛ぎました。
湯上りは、冷蔵庫の中に入っていた葡萄のゼリーと、松茸を象った和菓子を頂きました。
緑豊かな小路の中に、一棟づつ離れのお部屋があります。
地図だとこんな感じ。
私達の宿は、一番奥にある「下 しも」というお部屋でした。
木の引き戸を開けて、玄関で靴を脱いで上がります。
畳のお部屋に、ちゃぶ台のような丸いテーブル。
窓際には、木のベンチが置いてあります。
一段上がったところに、ベッドが敷いてあります。
天井は高く、その柱は、湯布院にあった古民家の太い柱をそのまま使ったそうです。
お風呂は、温泉の源泉が常に出ていて、蛇口のお水で温度を調節します。
道の駅で買ったかぼすを入れたサワーを飲みながら、温泉でゆっくり寛ぎました。
湯上りは、冷蔵庫の中に入っていた葡萄のゼリーと、松茸を象った和菓子を頂きました。
颯香亭 Soukatei＠福岡宮若
「颯香亭ーMiyawaka Soukatei」に行きました。
以前香椎にあった一軒家レストランが、2021年に宮若市に移転しました。
香椎時代には何度も通いましたが、これまた素敵なレストランに生まれ変わり、広々としたエントランス。
移転してから2年前に一度予約したのですが、シェフの体調不良で直前キャンセルになってしまったので、やっと訪問することができました。
ドアから入ったすぐ横に、大きなワインセラーがありました。
食材達を色々発酵させた瓶も数々並んでいます。
お店で使っている作家物の食器、コーヒーやオイルなどを販売するコーナーもありました。
オリジナルのクラフトビールも作っているそうです。
ウェイテイングルームも広々。
ここで、最初のドリンクとアミューズを頂きます。
バーカウンターも天井高く、贅沢な空間です。
まずは、オリジナルのクラフトビールを頂きます。
宮若クラフト Soukatei＆里山レモン
ミチクサ醸造所と颯香亭のコラボで作られたオリジナルクラフトビール。
里山レモンのピールと果汁を加え、黒文字の香りを加えた琥珀色のビール。
ドリンクメニューは、タブレットの中から選びます。
アルコールペアリングコースや、ノンアルコールの自家製ドリンクペアリングコースなどがありました。アルコールペアリングコースでお願いしました。
アミューズ
牛蒡のコンフィとチュイル。
花山椒、実山椒、粉山椒の3種を使い、ウコン塩をのせて。
中には、鮎のゼリーとジュに、宮若牛のタルタルなどが入っています。
Dom Perignon 2015
最初のペアリングで合わせたのは、ドンペリの2015年。
透明感のある果実味とシャープな酸があり、天草のような青みとドライジンジャーのような風味に、ほんのりと洋梨感。
乾燥させた糸島の蓮の葉の上には、蓮の花をイメージして、チュイルの中に色んなパプリカを詰めて。
蓮の花のピクルスや、薪焼きにした蓮の実をのせて。
赤・黄・緑色のいろんなパプリカのコンフィやマリネをタルタル状に重ねてあります。
パプリカは生だと苦手だけど、こういう手間暇かけたパプリカは美味しいなと思う。
というか、以前のお店でも金丸さんの手法がきっかけでパプリカが好きになったの。
茄子と竹炭のチュイル。
中には、きり岡茄子を森の香りの蒸留水で加熱して、ゼリー状にしたものとピュレをはさんで。
森の香りは、檜、杉、アケビ、ジュニパーベリー、蜂蜜などを使って。
鮪の生ハムの下には、茄子と鮪の中トロのタルタル、茄子のムース。
ヘーゼルナッツをけずって、もみの木の新芽のピクルスをのせて。
この後、個室に移動しますが、その前にキッチンを通過。
金丸シェフやマダムの元気な姿を見れて何よりです。
キッチンには、薪焼きのスペースも加え、スタッフも増えたようです。
そして、個室へ。個室もゆったりとした造りです。
外は、ハーブが植わっていて、虫の音が鳴り響く雰囲気が素敵です。
Thierry Bourmault Grand Eclat
シャルドネ60％、ピノノワール40％。
りんごや梨の果実味と、ほんのりバニラ香るクリーミーな柔らかさ。
唐辛子
唐辛子と言っても辛い唐辛子ではなく、万願寺唐辛子と、ジミーナルデロというイタリア生まれ福岡育ちの全く辛くない唐辛子。大和唐辛子。
万願寺唐辛子の発酵スープと米麹発酵の青大豆。ジミーナルデロは、お餅に練りこんで。
紫の花は、大和唐辛子の花とその実をのせて。
胡瓜 メロン
胡瓜とメロンは、薄切りにして真空プレスしたもの。
瓜と宮若のシャインマスカットを刻んだものを重ねて、メロンの搾り汁。
菩提樹のオイルと塩漬けケッパー、フェンネル。胡瓜の花をのせて。
パン
宮若と糸島の小麦粉のパン。
バターは、熊本阿蘇のフロマージュブランと高千穂バターを合わせたホイップバター。
オリーブオイルは、朝倉のオリーブオイル。
Le Cartel Blanc de Noir 2023
ラングドックの白ワインで、葡萄はサンソー。黒葡萄由来のコクもありながら、フレッシュかつ穏やかな酸。
じゃがいも 鮑
ジャガイモを使ったフランに、鮑とセップ茸。
ポムスフレと、シャドークイーンという紫ジャガイモのピュレの液体窒素パウダー。鮑の肝ソース。
そこにオーストラリアの黒トリュフを削ります。
黒トリュフとジャガイモのコンビネーション。
むっちりした鮑とセップ茸と共に。
ナイフは、シェフとマダムのイニシャルを入れて、特注で作ったそうです。
中乗さん Cocoromi 試験純米酒
長野木曽路の日本酒。長野産の米を精米歩合55％。
2023年出荷なので、少し熟成した色合いとひね香があります。
中乗さん（なかのりさん）は、その昔丸太の木材を木曽川で運搬する際に、木材の真ん中に乗ったいかだ乗りの名称だそう。
冬瓜 梨
冬瓜は日本酒を加えて低い温度で炊いて、梨は青文字で炊いて。
水いかとフロマージュブラン。
菩提樹水とレモンタイム、つるまんねん草など。
バターナッツ
バターナッツは、丸ごと薪火で3時間じっくり火入れしたそうです。
それを切り分けます。
中心部分の柔らかいところだけをくり抜いて、オシェトラキャビアを盛り付けます。
Chasselas 2010 Albert Boxler
アルザスのワインで、葡萄はシャスラ。
レモンや柑橘の香りと心地よい酸が、かぼちゃの甘みを引き出してくれます。
バターナッツ 伊勢海老
バターナッツは、粘度はあるけれど、香りや甘みが単調なので、キャビアの塩気と旨みが合わさると丁度いい塩梅です。
天草の伊勢海老も薪焼きにして、ビスクソースとバターナッツのピュレ。ディルの種やアニスのスプラウト、パウダーをのせて。
バターナッツのチュイルには、マンゴービネガーでマリネした素麺かぼちゃをしのばせて。
Chassagne Montrachet 2021 Tomas Morey
DRCのモンラッシェの元栽培責任者を務めたトマ・モレのシャサーニュ・モンラッシェ。
グレープフルーツやレモンなどの瑞々しい果実味と酸味に、品のいいミネラル感。
スジアラ 無花果
天草のスジアラは、薪焼きで燻して。
無花果と佐賀多良町の生ハム、マイクロズッキーニとニラの花をのせ、焙じ茶と煎茶のコンブチャソース。
Bandol 2020 Domaine Tempier
Bandol 2016 Chateau de Pibarnon
赤ワインは、2種類のバンドールを合わせて。
右のドメーヌ・タンピエは、バンドールの代名詞とも言える長い歴史と名声があり、ムールヴェードル主体に、グルナッシュやサンソー、カリニャン、シラーなど。深いルビーレッド色の黒果実系のアロマとほのかになめし革のニュアンスのあるまろやかなタンニン。
左のピバルノンは、ムールヴェードル90％、グルナッシュ10％。
10年弱の熟成を経ていますが、カシスジャムのような果実味とハーブの香り。
どちらもこの後の鹿肉に合わせて。
夏鹿
嘉麻市の夏鹿のローストに、コケモモの発酵ソース。
はかたしめじたけとブルーベリー、ダンディライオン、葛の花などをのせて。
ブルーベリー 檜
ブルーベリーのコンポートのソルベと檜の香りを液体窒素で閉じ込めたパウダー。
金木犀 Stilldam Gin
金木犀の花をキーボタニカルとして、純米焼酎もベーススピリッツに14種類のボタニカルを漬け込み、オランダ製蒸留器を使って、唐津七山の天然水で加水調節したフルーティな甘さと金木犀の柔らかな香りが漂うジンをソーダ割に。
Bolero 2018 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワインで、プティマンサン100％。
トロピカルフルーツの甘い香りが漂います。
梨
焼いた梨とレモンのコンポートに、椎茸の軸のクロッカン。
ベルガモットオイルとマーブルやバニラ、薔薇の香り。
抹茶と山椒のマドレーヌ
黒文字のマカロン
コーヒー
熊本の焙煎研究所わたるの、ブラジル豆のコーヒー。
ステンレスフィルターで濾して、適度なコーヒーオイルが出るまろやかな口あたりです。
食後は、シェフと色々談義。楽しいひと時でした。
「颯香亭 SoukateiーMiyawaka」
福岡県宮若市乙野666-2
094-952-6795
以前香椎にあった一軒家レストランが、2021年に宮若市に移転しました。
香椎時代には何度も通いましたが、これまた素敵なレストランに生まれ変わり、広々としたエントランス。
移転してから2年前に一度予約したのですが、シェフの体調不良で直前キャンセルになってしまったので、やっと訪問することができました。
ドアから入ったすぐ横に、大きなワインセラーがありました。
食材達を色々発酵させた瓶も数々並んでいます。
お店で使っている作家物の食器、コーヒーやオイルなどを販売するコーナーもありました。
オリジナルのクラフトビールも作っているそうです。
ウェイテイングルームも広々。
ここで、最初のドリンクとアミューズを頂きます。
バーカウンターも天井高く、贅沢な空間です。
まずは、オリジナルのクラフトビールを頂きます。
宮若クラフト Soukatei＆里山レモン
ミチクサ醸造所と颯香亭のコラボで作られたオリジナルクラフトビール。
里山レモンのピールと果汁を加え、黒文字の香りを加えた琥珀色のビール。
ドリンクメニューは、タブレットの中から選びます。
アルコールペアリングコースや、ノンアルコールの自家製ドリンクペアリングコースなどがありました。アルコールペアリングコースでお願いしました。
アミューズ
牛蒡のコンフィとチュイル。
花山椒、実山椒、粉山椒の3種を使い、ウコン塩をのせて。
中には、鮎のゼリーとジュに、宮若牛のタルタルなどが入っています。
Dom Perignon 2015
最初のペアリングで合わせたのは、ドンペリの2015年。
透明感のある果実味とシャープな酸があり、天草のような青みとドライジンジャーのような風味に、ほんのりと洋梨感。
乾燥させた糸島の蓮の葉の上には、蓮の花をイメージして、チュイルの中に色んなパプリカを詰めて。
蓮の花のピクルスや、薪焼きにした蓮の実をのせて。
赤・黄・緑色のいろんなパプリカのコンフィやマリネをタルタル状に重ねてあります。
パプリカは生だと苦手だけど、こういう手間暇かけたパプリカは美味しいなと思う。
というか、以前のお店でも金丸さんの手法がきっかけでパプリカが好きになったの。
茄子と竹炭のチュイル。
中には、きり岡茄子を森の香りの蒸留水で加熱して、ゼリー状にしたものとピュレをはさんで。
森の香りは、檜、杉、アケビ、ジュニパーベリー、蜂蜜などを使って。
鮪の生ハムの下には、茄子と鮪の中トロのタルタル、茄子のムース。
ヘーゼルナッツをけずって、もみの木の新芽のピクルスをのせて。
この後、個室に移動しますが、その前にキッチンを通過。
金丸シェフやマダムの元気な姿を見れて何よりです。
キッチンには、薪焼きのスペースも加え、スタッフも増えたようです。
そして、個室へ。個室もゆったりとした造りです。
外は、ハーブが植わっていて、虫の音が鳴り響く雰囲気が素敵です。
Thierry Bourmault Grand Eclat
シャルドネ60％、ピノノワール40％。
りんごや梨の果実味と、ほんのりバニラ香るクリーミーな柔らかさ。
唐辛子
唐辛子と言っても辛い唐辛子ではなく、万願寺唐辛子と、ジミーナルデロというイタリア生まれ福岡育ちの全く辛くない唐辛子。大和唐辛子。
万願寺唐辛子の発酵スープと米麹発酵の青大豆。ジミーナルデロは、お餅に練りこんで。
紫の花は、大和唐辛子の花とその実をのせて。
胡瓜 メロン
胡瓜とメロンは、薄切りにして真空プレスしたもの。
瓜と宮若のシャインマスカットを刻んだものを重ねて、メロンの搾り汁。
菩提樹のオイルと塩漬けケッパー、フェンネル。胡瓜の花をのせて。
パン
宮若と糸島の小麦粉のパン。
バターは、熊本阿蘇のフロマージュブランと高千穂バターを合わせたホイップバター。
オリーブオイルは、朝倉のオリーブオイル。
Le Cartel Blanc de Noir 2023
ラングドックの白ワインで、葡萄はサンソー。黒葡萄由来のコクもありながら、フレッシュかつ穏やかな酸。
じゃがいも 鮑
ジャガイモを使ったフランに、鮑とセップ茸。
ポムスフレと、シャドークイーンという紫ジャガイモのピュレの液体窒素パウダー。鮑の肝ソース。
そこにオーストラリアの黒トリュフを削ります。
黒トリュフとジャガイモのコンビネーション。
むっちりした鮑とセップ茸と共に。
ナイフは、シェフとマダムのイニシャルを入れて、特注で作ったそうです。
中乗さん Cocoromi 試験純米酒
長野木曽路の日本酒。長野産の米を精米歩合55％。
2023年出荷なので、少し熟成した色合いとひね香があります。
中乗さん（なかのりさん）は、その昔丸太の木材を木曽川で運搬する際に、木材の真ん中に乗ったいかだ乗りの名称だそう。
冬瓜 梨
冬瓜は日本酒を加えて低い温度で炊いて、梨は青文字で炊いて。
水いかとフロマージュブラン。
菩提樹水とレモンタイム、つるまんねん草など。
バターナッツ
バターナッツは、丸ごと薪火で3時間じっくり火入れしたそうです。
それを切り分けます。
中心部分の柔らかいところだけをくり抜いて、オシェトラキャビアを盛り付けます。
Chasselas 2010 Albert Boxler
アルザスのワインで、葡萄はシャスラ。
レモンや柑橘の香りと心地よい酸が、かぼちゃの甘みを引き出してくれます。
バターナッツ 伊勢海老
バターナッツは、粘度はあるけれど、香りや甘みが単調なので、キャビアの塩気と旨みが合わさると丁度いい塩梅です。
天草の伊勢海老も薪焼きにして、ビスクソースとバターナッツのピュレ。ディルの種やアニスのスプラウト、パウダーをのせて。
バターナッツのチュイルには、マンゴービネガーでマリネした素麺かぼちゃをしのばせて。
Chassagne Montrachet 2021 Tomas Morey
DRCのモンラッシェの元栽培責任者を務めたトマ・モレのシャサーニュ・モンラッシェ。
グレープフルーツやレモンなどの瑞々しい果実味と酸味に、品のいいミネラル感。
スジアラ 無花果
天草のスジアラは、薪焼きで燻して。
無花果と佐賀多良町の生ハム、マイクロズッキーニとニラの花をのせ、焙じ茶と煎茶のコンブチャソース。
Bandol 2020 Domaine Tempier
Bandol 2016 Chateau de Pibarnon
赤ワインは、2種類のバンドールを合わせて。
右のドメーヌ・タンピエは、バンドールの代名詞とも言える長い歴史と名声があり、ムールヴェードル主体に、グルナッシュやサンソー、カリニャン、シラーなど。深いルビーレッド色の黒果実系のアロマとほのかになめし革のニュアンスのあるまろやかなタンニン。
左のピバルノンは、ムールヴェードル90％、グルナッシュ10％。
10年弱の熟成を経ていますが、カシスジャムのような果実味とハーブの香り。
どちらもこの後の鹿肉に合わせて。
夏鹿
嘉麻市の夏鹿のローストに、コケモモの発酵ソース。
はかたしめじたけとブルーベリー、ダンディライオン、葛の花などをのせて。
ブルーベリー 檜
ブルーベリーのコンポートのソルベと檜の香りを液体窒素で閉じ込めたパウダー。
金木犀 Stilldam Gin
金木犀の花をキーボタニカルとして、純米焼酎もベーススピリッツに14種類のボタニカルを漬け込み、オランダ製蒸留器を使って、唐津七山の天然水で加水調節したフルーティな甘さと金木犀の柔らかな香りが漂うジンをソーダ割に。
Bolero 2018 Domaine Cauhape
ジュランソンの甘口ワインで、プティマンサン100％。
トロピカルフルーツの甘い香りが漂います。
梨
焼いた梨とレモンのコンポートに、椎茸の軸のクロッカン。
ベルガモットオイルとマーブルやバニラ、薔薇の香り。
抹茶と山椒のマドレーヌ
黒文字のマカロン
コーヒー
熊本の焙煎研究所わたるの、ブラジル豆のコーヒー。
ステンレスフィルターで濾して、適度なコーヒーオイルが出るまろやかな口あたりです。
食後は、シェフと色々談義。楽しいひと時でした。
「颯香亭 SoukateiーMiyawaka」
福岡県宮若市乙野666-2
094-952-6795
September 18, 2025
一光軒＠佐賀
「一光軒」に行きました。
今は閉店しましたが、昔よく行った「一竜軒」の唯一のお弟子さんのお店で行列必須のラーメン店。
11時30分に開店ですが、少し前に開くようだったので、10時半に着いたらもう並んでいる方がいました。でも2番目に並べたのが嬉し。
メニューは、ラーメン、チャーシューメンとそれぞれ大盛り。
ごはんとおにぎり。卵は生卵とゆで卵があります。
ラーメンとご飯を頼みました。
紅生姜とお新香が一緒に出て来て、高菜は別の所にあり、自分で取りますが、来月からは有料になり、ラーメンも100円上がるとか。そのクオリティを保てるなら全然いいです。
生卵。佐賀ラーメンには、よくのせますね。
ラーメン
薄切りのチャーシューと海苔、葱がのっています。
スープは、ふんわりとんこつの香りが漂う、とんこつ醤油のまろやかな香りと、さらりとしたながら深い旨みがあり、昔の一竜軒より濃厚で好きな味です。
麺は中細のストレート麺。
茹で方は普通でお願いしました。
ごはんと高菜を味わいながら、残ったスープにご飯を入れて、高菜と紅生姜をのせながら、おじや風に頂きました。
チャーシューメン 大盛り
相方は、チャーシューメンの大盛り。
途中で、生卵を黄身だけのせ、白身はスープとご飯で食べてました。
ここはまた再訪したい♡
「一光軒」
佐賀県唐津市相知町町切902-1
0955-63-3445
今は閉店しましたが、昔よく行った「一竜軒」の唯一のお弟子さんのお店で行列必須のラーメン店。
11時30分に開店ですが、少し前に開くようだったので、10時半に着いたらもう並んでいる方がいました。でも2番目に並べたのが嬉し。
メニューは、ラーメン、チャーシューメンとそれぞれ大盛り。
ごはんとおにぎり。卵は生卵とゆで卵があります。
ラーメンとご飯を頼みました。
紅生姜とお新香が一緒に出て来て、高菜は別の所にあり、自分で取りますが、来月からは有料になり、ラーメンも100円上がるとか。そのクオリティを保てるなら全然いいです。
生卵。佐賀ラーメンには、よくのせますね。
ラーメン
薄切りのチャーシューと海苔、葱がのっています。
スープは、ふんわりとんこつの香りが漂う、とんこつ醤油のまろやかな香りと、さらりとしたながら深い旨みがあり、昔の一竜軒より濃厚で好きな味です。
麺は中細のストレート麺。
茹で方は普通でお願いしました。
ごはんと高菜を味わいながら、残ったスープにご飯を入れて、高菜と紅生姜をのせながら、おじや風に頂きました。
チャーシューメン 大盛り
相方は、チャーシューメンの大盛り。
途中で、生卵を黄身だけのせ、白身はスープとご飯で食べてました。
ここはまた再訪したい♡
「一光軒」
佐賀県唐津市相知町町切902-1
0955-63-3445
September 17, 2025
カテクオーレ＠佐賀伊万里
「カテクオーレ」に行きました。
ハーブ湯
まずは、畑から採れる10数種類の野草などを煎じたハーブ湯で潤します。
Delamotte Blanc de Blancs Millesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブランの2014年。
グリーンかかった淡い黄金色に、ミントやブリオッシュの香りもほんのり。
シャルドネのストレートなミネラル感が弾けながら、深い果実味も感じます。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは、湊シェフが氷水を張りながらクリームを練り上げています。
リコッタチーズ
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみがでるまで練り上げたリコッタチーズに、オリーブオイル。
ヨーグルトのようになめらかで、レモンゼストや岩塩が、ミルキーなコクと甘みをより引き出してくれます。
同時に焼き上がったパンは、佐賀の小麦粉と糸島の小麦粉をブレンドして、ノンホモミルクを加えて焼いたもっちりふわふわのミルクパン。残ったチーズを拭いながら頂きました。
リゾット
伊万里のお米ゆめしずくを牛脂と炊きながら、その煮たてた米湯と糸島のミツル醤油、つばき酵母で作る魚醤を加えて、さらりとお粥のように仕上げたリゾット。
今宵の牛肉は、経産牛の12歳。
屠畜してから2週間寝かせたものです。
こういう塊の牛肉を見るのは、なかなかないのでテンション上がる♪
その断面。
脂の融点がかなり低いらしく、切り分けている間に外側の脂が溶けだしてきます。
このお肉をどんな風に仕立ててくれるのか楽しみです。
Vosne Romanee V.V 2019 Domaine Robert Sirugue
赤ワインは、ジャイエ家の流れを組むヴォーヌ・ロマネの名門の、ロベール・シリュグ。
数年前にDRCと同じ選別機械を導入したことにより、雑味や青みのない甘く熟した果実だけを選別できるようになり、品質が飛躍的に向上しました。
凝縮したカシスやラズベリーの果実味としなやかなタンニンで、古樹ならではの綺麗な旨みが次第に解き放たれながら、エレガントで繊細な味わいはこちらのお肉に寄り添うように余韻も心地よいです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていきながら、綺麗に消えていきました。
タルタル
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、いつもはマスタードの陶器瓶で押しつぶすようにのばしていましたが、今回はそれをせず、牧草の藁の香りを纏わせてから細かく包丁でたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。
まずは、タルタルだけ食べながら、ねっとり合わさった肉と薬味の甘い旨み。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
ここのタルタルが大好きなんですが、毎回お肉に合わせてスパイスなどの配合も変えながら肉のくさみはないので、黒胡椒などの強いスパイスは使わないそう。
よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津の鰯を水と一緒にミキサーにかけた後、加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうですが、
今回は、大量の鰯を使いながら、フィルターで濾す時もその重力だけで抽出されたピュアな液体を注ぎ、綺麗な旨みだけを合わせてくれました。
サーロインの塊肉は、炎があがるくらいの炭火で表面を焼いた後、さらにゆっくりと火入れし、少し休ませます。
いつもは、途中で角度や網の高さを微妙に変えていきますが、今回の焼き方は、わりとシンプルでした。この後、仕上げの段階で調整していく感じかな。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に、牛脂を加えて練り上げ、発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成して、セモリナ粉をまぶしてから、油で揚げます。
きつね色に香ばしく揚がったパンチェロッティ。
もっちり膨らんだ生地の中には、牛肉の骨肌のお肉を切り出し、生のトマトで煮込んだものと、唐津の赤雲丹、あみ海老、モッツアレラチーズなどが入っています。
カペッリーニ
極細のカペッリーニを、この日とった牛だしと、先日にとって発酵させた牛だしを合わせて、氷を張ったボールで、回し含ませながら冷やしたもの。
オクラ2種と有明の赤くらげを刻み、牛出汁炭酸の泡をのせて。
繊細な牛出汁のクリアなスープ。
そして、その旨みを含ませきりっと締まったカペッリーニを素麺のようにちゅるりと。
さっぱりと口内を冷やしてくれました。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂と共に焼き目をつけた後、切り分けて、再び炭火で角度をを変えながら、藁焼きに。
外側は、香ばしい焼き色をつけながら、断面は肉の繊維が膨らむようにぷっくりと。
切っても肉汁は全く出ずに、咀嚼するとさっくりとした繊維に閉じ込めるように焼いた肉の旨みがじゅわっと溢れてきます。塩が添えてありましたが、ほとんど使わなかったなあ。
そのくらい凝縮した肉の旨みが素晴らしいんです。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣をつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼしながら、牛カツに仕上げてくださいました。
切り分けた後、溶かしたバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまたリブロースの旨みをしっかり閉じ込めながら、じんわりと出てくる美味しさがたまりません。
山鹿 マスカットベリーA 2024 菊鹿ワイナリー
赤ワインをグラスで追加。
熊本山鹿市のマスカットベリーＡで作り、ロゼワインの色合いと軽く甘い飲み心地。
パスタ
〆のパスタは、牛テールと赤センマイを香味野菜で煮こんだラグーのフォトチーネ。
人参、セロリ、玉ねぎなどの野菜と牛テールが、優しい甘みと旨みで、赤センマイ（ギアラ）の食感も合わさります。
パンナコッタ
パンナコッタも目の前で一から作ることで、練り合わせながらミルクの香りが高くなった最良の時に出きる香りとなめらかで、クリーミーな食感が素晴らしいです。
ライムレモンの香りでさっぱりと。
コーヒー
ホンジュラスの浅煎り豆のコーヒー。
ご一緒してくださった友人は、三河内焼平戸悦山の作家で、久しぶりの再会。
喜んでくださって良かった。まだまだ話したりなかったけれど、楽しいひと時でした。
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
ハーブ湯
まずは、畑から採れる10数種類の野草などを煎じたハーブ湯で潤します。
Delamotte Blanc de Blancs Millesime 2014
シャンパンは、ドラモットのブランドブランの2014年。
グリーンかかった淡い黄金色に、ミントやブリオッシュの香りもほんのり。
シャルドネのストレートなミネラル感が弾けながら、深い果実味も感じます。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは、湊シェフが氷水を張りながらクリームを練り上げています。
リコッタチーズ
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみがでるまで練り上げたリコッタチーズに、オリーブオイル。
ヨーグルトのようになめらかで、レモンゼストや岩塩が、ミルキーなコクと甘みをより引き出してくれます。
同時に焼き上がったパンは、佐賀の小麦粉と糸島の小麦粉をブレンドして、ノンホモミルクを加えて焼いたもっちりふわふわのミルクパン。残ったチーズを拭いながら頂きました。
リゾット
伊万里のお米ゆめしずくを牛脂と炊きながら、その煮たてた米湯と糸島のミツル醤油、つばき酵母で作る魚醤を加えて、さらりとお粥のように仕上げたリゾット。
今宵の牛肉は、経産牛の12歳。
屠畜してから2週間寝かせたものです。
こういう塊の牛肉を見るのは、なかなかないのでテンション上がる♪
その断面。
脂の融点がかなり低いらしく、切り分けている間に外側の脂が溶けだしてきます。
このお肉をどんな風に仕立ててくれるのか楽しみです。
Vosne Romanee V.V 2019 Domaine Robert Sirugue
赤ワインは、ジャイエ家の流れを組むヴォーヌ・ロマネの名門の、ロベール・シリュグ。
数年前にDRCと同じ選別機械を導入したことにより、雑味や青みのない甘く熟した果実だけを選別できるようになり、品質が飛躍的に向上しました。
凝縮したカシスやラズベリーの果実味としなやかなタンニンで、古樹ならではの綺麗な旨みが次第に解き放たれながら、エレガントで繊細な味わいはこちらのお肉に寄り添うように余韻も心地よいです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていきながら、綺麗に消えていきました。
タルタル
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、いつもはマスタードの陶器瓶で押しつぶすようにのばしていましたが、今回はそれをせず、牧草の藁の香りを纏わせてから細かく包丁でたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。
牛脂とオリーブオイルで、かりかりに焼いたパンを添えて。
まずは、タルタルだけ食べながら、ねっとり合わさった肉と薬味の甘い旨み。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
ここのタルタルが大好きなんですが、毎回お肉に合わせてスパイスなどの配合も変えながら肉のくさみはないので、黒胡椒などの強いスパイスは使わないそう。
よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津の鰯を水と一緒にミキサーにかけた後、加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうですが、
今回は、大量の鰯を使いながら、フィルターで濾す時もその重力だけで抽出されたピュアな液体を注ぎ、綺麗な旨みだけを合わせてくれました。
サーロインの塊肉は、炎があがるくらいの炭火で表面を焼いた後、さらにゆっくりと火入れし、少し休ませます。
いつもは、途中で角度や網の高さを微妙に変えていきますが、今回の焼き方は、わりとシンプルでした。この後、仕上げの段階で調整していく感じかな。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に、牛脂を加えて練り上げ、発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成して、セモリナ粉をまぶしてから、油で揚げます。
きつね色に香ばしく揚がったパンチェロッティ。
もっちり膨らんだ生地の中には、牛肉の骨肌のお肉を切り出し、生のトマトで煮込んだものと、唐津の赤雲丹、あみ海老、モッツアレラチーズなどが入っています。
カペッリーニ
極細のカペッリーニを、この日とった牛だしと、先日にとって発酵させた牛だしを合わせて、氷を張ったボールで、回し含ませながら冷やしたもの。
オクラ2種と有明の赤くらげを刻み、牛出汁炭酸の泡をのせて。
繊細な牛出汁のクリアなスープ。
そして、その旨みを含ませきりっと締まったカペッリーニを素麺のようにちゅるりと。
さっぱりと口内を冷やしてくれました。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂と共に焼き目をつけた後、切り分けて、再び炭火で角度をを変えながら、藁焼きに。
外側は、香ばしい焼き色をつけながら、断面は肉の繊維が膨らむようにぷっくりと。
切っても肉汁は全く出ずに、咀嚼するとさっくりとした繊維に閉じ込めるように焼いた肉の旨みがじゅわっと溢れてきます。塩が添えてありましたが、ほとんど使わなかったなあ。
そのくらい凝縮した肉の旨みが素晴らしいんです。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣をつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼしながら、牛カツに仕上げてくださいました。
切り分けた後、溶かしたバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまたリブロースの旨みをしっかり閉じ込めながら、じんわりと出てくる美味しさがたまりません。
山鹿 マスカットベリーA 2024 菊鹿ワイナリー
赤ワインをグラスで追加。
熊本山鹿市のマスカットベリーＡで作り、ロゼワインの色合いと軽く甘い飲み心地。
パスタ
〆のパスタは、牛テールと赤センマイを香味野菜で煮こんだラグーのフォトチーネ。
人参、セロリ、玉ねぎなどの野菜と牛テールが、優しい甘みと旨みで、赤センマイ（ギアラ）の食感も合わさります。
パンナコッタ
パンナコッタも目の前で一から作ることで、練り合わせながらミルクの香りが高くなった最良の時に出きる香りとなめらかで、クリーミーな食感が素晴らしいです。
ライムレモンの香りでさっぱりと。
コーヒー
ホンジュラスの浅煎り豆のコーヒー。
ご一緒してくださった友人は、三河内焼平戸悦山の作家で、久しぶりの再会。
喜んでくださって良かった。まだまだ話したりなかったけれど、楽しいひと時でした。
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997-4
0955-23-1110
September 16, 2025
にしやま＠福岡
「にしやま 福岡空港店」に行きました。
福岡空港に着いて、そこからさらに2時間ほど移動する前に、ちょっと腹ごしらえ。
「博多にしやま」という「中洲ちんや」の味を受け継いだすきやきとしゃぶしゃぶのお店が2023年に空港に出店。空港ではいつもラーメンしか食べないけど、ちょっと気になっていたの。
メニューは、黒毛和牛のステーキや、焼肉御膳、ビーフシチュー、すき焼き丼、カレーなどがあります。
ステーキと焼肉御膳を頼みました。
九州産黒毛和牛のステーキ
九州産黒毛和牛200gと、付け合わせは、フライドポテトとコーン。
熱々の鉄板でじゅうじゅうと音をたてたお肉に、ソースを注ぎます。
にんにくや玉ねぎのすりおろしが合わさった少し酸味のあるソースが、美味しい。
サラダは、フレンチドレッシングがかかっています。
ライスとのセットで頼みました。
お肉は薄めですが柔らかく、ソースがなじんでご飯がすすみます。
山崎のハイボールと共に。
焼肉御膳
焼肉御膳は、ご飯と味噌汁、香物がついてきます。
熱々の鉄板には、黒毛和牛の薄切り肉を醤油ベースの特製ソースで炒め、下にはたっぷりのもやしやキャベツ炒め。こちらもご飯がすすみました。
「にしやま 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区大字下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F
092-292-3242
福岡空港に着いて、そこからさらに2時間ほど移動する前に、ちょっと腹ごしらえ。
「博多にしやま」という「中洲ちんや」の味を受け継いだすきやきとしゃぶしゃぶのお店が2023年に空港に出店。空港ではいつもラーメンしか食べないけど、ちょっと気になっていたの。
メニューは、黒毛和牛のステーキや、焼肉御膳、ビーフシチュー、すき焼き丼、カレーなどがあります。
ステーキと焼肉御膳を頼みました。
九州産黒毛和牛のステーキ
九州産黒毛和牛200gと、付け合わせは、フライドポテトとコーン。
熱々の鉄板でじゅうじゅうと音をたてたお肉に、ソースを注ぎます。
にんにくや玉ねぎのすりおろしが合わさった少し酸味のあるソースが、美味しい。
サラダは、フレンチドレッシングがかかっています。
ライスとのセットで頼みました。
お肉は薄めですが柔らかく、ソースがなじんでご飯がすすみます。
山崎のハイボールと共に。
焼肉御膳
焼肉御膳は、ご飯と味噌汁、香物がついてきます。
熱々の鉄板には、黒毛和牛の薄切り肉を醤油ベースの特製ソースで炒め、下にはたっぷりのもやしやキャベツ炒め。こちらもご飯がすすみました。
「にしやま 福岡空港店」
福岡県福岡市博多区大字下臼井778-1 福岡空港国内線ターミナル3F
092-292-3242
September 14, 2025
すし屋のまさ勝＠水天宮前
「すし屋のまさ勝」に行きました。
Boerl＆Kroff 2012
シャンパンとワインは、J.P夫妻が持ち込んでくださいました。
ボエル・エ・クロフの2012年、シャルドネ100％。
柑橘のコンフィや蜂蜜の香りとナッティな風味も感じられ、骨格のある素晴らしいシャンパンです。
おつまみが色々出てきます。
鯛
江戸前の真鯛。塩と山葵で。
秋刀魚
秋刀魚は直前に捌いて、皮目を藁焼きにして。
右側は、肝を塗って焼いてあります。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne VV 2019 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインで、ルーサンヌ100％。
最初はドライな口あたりですが、次第に杏や洋梨のコンポート、蜂蜜やバニラの香りが出てきて、ミネラル感と共にふくよかな果実味が広がります。
きんきの煮つけ
きんきのあらの煮つけ。
ひれの周りのコラーゲン質たっぷりな部分をこそぐように頂きます。
醤油とみりんの塩梅が優しい甘しょぱさで癒されます。
鮑
千葉の蒸し立ての黒鮑の蒸し立て。
かなり肉厚でびっくり。
その鮑を切り分けて。
むちっとした食感と噛むほどに鮑の滋味深い旨みが出てきます。
Vecchio Samperi
これには、まさ勝くんがヴェッキオ・サンペリを合わせてくれました。
イタリアの酸化熟成ワインですが、熟成したシェリーのようなほろ苦さが鮑やその後の魚に合います。
めひかり
一夜干ししためひかりを藁焼きにして。
脂ののっためひかりの香ばしい旨みにもベッキオ・サンペリがいいですね。
小いわしの甘露煮
小さいけれどぷっくり膨らんだ鰯を甘露煮にして、千切り生姜をのせて。
こういうのも大好き。
風の森 山田錦807
日本酒も頂きました。山田錦を精米歩合80％で、超硬水で醸していますが、フルーティーな香りとすっきりした旨味。
甘海老
甘海老は、その殻からとったエキスと酒で漬け、少しのトマトソースが隠し味。
トマトソースを入れると海老のくさみが消えるそう。
たいらぎ
たいら貝は、網で炙って、醤油を塗り、海苔で巻いて。
いかげそ
新いかのげそは、さっと茹でて。
ぷりぷりの可愛いげそに、煮詰めを塗って。
太刀魚
ふんわりと蒸した太刀魚は、葱醤油で。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
ここから握りに入ります。
新いか
もうだいぶ大きくなりましたが、江戸前の新いか。
つるんとしたフォルムと、厚みがありながら繊細な柔らかさがシャリと共にねっとり溶けていく味わいが絶妙です。
鮪
塩釜の鮪120�圓涼罐肇蹐蓮�軽く漬けにして。
大トロは、バーナーで炙り、少し休ませた後、塩とマダガスカル産の胡椒を削って。
この胡椒の香りがいいアクセントでした。
Meursault Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
ワインが足りなくなっちゃったので、お店の秘蔵ワインの中から、コントラフォンのムルソーを。
他にもいいの持ってるたなー。
私は、白ワインの中でもコントラフォンが大好きで、久しぶり飲めて嬉しいです。
品のいいミネラル感と綺麗な果実味が素晴らしいです。
新子
江戸前の新子は、漬けて3日目を2尾づけで。
新子の繊細さを生かす締め具合にうっとり舌つつみ。
小柱
野付の小柱。大きく厚みがありしゃきしゃき食感を軍艦で。
あじ
出水の鯵は軽く塩締めして、綺麗な味わい。
かすご
今朝締めたかすご。
写真撮り忘れてしまいましたが、ふんわり美味でした。
新いくら
新いくらは、薄味につけて卵かけご飯のようにとろけます。
ほっき貝
ほっき貝は網で炙って。
シャリなしにしてもらいました。
穴子
江戸前の穴子は、ふんわりと炊いて。
蟹あんかけ
北海道のずわい蟹の餡をシャリにかけて、山椒七味唐辛子と共に。
優しい蟹出汁餡に、癒されます。
鉄火巻
最後は追加で鉄火巻。
先日ロオジェに行った方達と、いろんなお話に花が咲き楽しい午後のひとときでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
Boerl＆Kroff 2012
シャンパンとワインは、J.P夫妻が持ち込んでくださいました。
ボエル・エ・クロフの2012年、シャルドネ100％。
柑橘のコンフィや蜂蜜の香りとナッティな風味も感じられ、骨格のある素晴らしいシャンパンです。
おつまみが色々出てきます。
鯛
江戸前の真鯛。塩と山葵で。
秋刀魚
秋刀魚は直前に捌いて、皮目を藁焼きにして。
右側は、肝を塗って焼いてあります。
Chateauneuf du Pape Blanc Roussanne VV 2019 Chateau de Beaucastel
ローヌの白ワインで、ルーサンヌ100％。
最初はドライな口あたりですが、次第に杏や洋梨のコンポート、蜂蜜やバニラの香りが出てきて、ミネラル感と共にふくよかな果実味が広がります。
きんきの煮つけ
きんきのあらの煮つけ。
ひれの周りのコラーゲン質たっぷりな部分をこそぐように頂きます。
醤油とみりんの塩梅が優しい甘しょぱさで癒されます。
鮑
千葉の蒸し立ての黒鮑の蒸し立て。
かなり肉厚でびっくり。
その鮑を切り分けて。
むちっとした食感と噛むほどに鮑の滋味深い旨みが出てきます。
Vecchio Samperi
これには、まさ勝くんがヴェッキオ・サンペリを合わせてくれました。
イタリアの酸化熟成ワインですが、熟成したシェリーのようなほろ苦さが鮑やその後の魚に合います。
めひかり
一夜干ししためひかりを藁焼きにして。
脂ののっためひかりの香ばしい旨みにもベッキオ・サンペリがいいですね。
小いわしの甘露煮
小さいけれどぷっくり膨らんだ鰯を甘露煮にして、千切り生姜をのせて。
こういうのも大好き。
風の森 山田錦807
日本酒も頂きました。山田錦を精米歩合80％で、超硬水で醸していますが、フルーティーな香りとすっきりした旨味。
甘海老
甘海老は、その殻からとったエキスと酒で漬け、少しのトマトソースが隠し味。
トマトソースを入れると海老のくさみが消えるそう。
たいらぎ
たいら貝は、網で炙って、醤油を塗り、海苔で巻いて。
いかげそ
新いかのげそは、さっと茹でて。
ぷりぷりの可愛いげそに、煮詰めを塗って。
太刀魚
ふんわりと蒸した太刀魚は、葱醤油で。
お出汁も美味しくて飲み干しました。
ここから握りに入ります。
新いか
もうだいぶ大きくなりましたが、江戸前の新いか。
つるんとしたフォルムと、厚みがありながら繊細な柔らかさがシャリと共にねっとり溶けていく味わいが絶妙です。
鮪
塩釜の鮪120�圓涼罐肇蹐蓮�軽く漬けにして。
大トロは、バーナーで炙り、少し休ませた後、塩とマダガスカル産の胡椒を削って。
この胡椒の香りがいいアクセントでした。
Meursault Clos de la Barre 2019 Domaine des Comtes Lafon
ワインが足りなくなっちゃったので、お店の秘蔵ワインの中から、コントラフォンのムルソーを。
他にもいいの持ってるたなー。
私は、白ワインの中でもコントラフォンが大好きで、久しぶり飲めて嬉しいです。
品のいいミネラル感と綺麗な果実味が素晴らしいです。
新子
江戸前の新子は、漬けて3日目を2尾づけで。
新子の繊細さを生かす締め具合にうっとり舌つつみ。
小柱
野付の小柱。大きく厚みがありしゃきしゃき食感を軍艦で。
あじ
出水の鯵は軽く塩締めして、綺麗な味わい。
かすご
今朝締めたかすご。
写真撮り忘れてしまいましたが、ふんわり美味でした。
新いくら
新いくらは、薄味につけて卵かけご飯のようにとろけます。
ほっき貝
ほっき貝は網で炙って。
シャリなしにしてもらいました。
穴子
江戸前の穴子は、ふんわりと炊いて。
蟹あんかけ
北海道のずわい蟹の餡をシャリにかけて、山椒七味唐辛子と共に。
優しい蟹出汁餡に、癒されます。
鉄火巻
最後は追加で鉄火巻。
先日ロオジェに行った方達と、いろんなお話に花が咲き楽しい午後のひとときでした。
「すし屋のまさ勝」
東京都中央区日本橋蛎殻町1-27-10
03-6667-0514
September 13, 2025
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
Open Now 2021
ラングドックのロゼワイン。
グルナッシュ、ムールヴェードル、サンソー。ザクロやアセロラのような香りと穏やかな甘みと酸味の中にほんのり苦みがあって、料理全般に合いました。チェイサーなレモンジャスミン割り。
小山内シェフは、青島や大連などに遠征に行ってきたそうで、現地の料理と食材をアレンジして色々作ってくださいました。
前菜盛り合わせ
おおまさりの冷製木姜子風味。紅島クラゲと茗荷のニンニク甘酢和え。
新秋刀魚のプーアール茶スモーク。干しイカとレタスの青島風。
カシューナッツのスパイス炒り。細切り豆腐と唐辛子醤油漬けの香り和え。
ロメインレタスと蜢子虾酱香り炒め
ロメインレタスと蜢子虾酱を生姜と唐辛子で炒めて。
ほんと蚊のように見るにわからないくらい小さな海老です。その香りとロメインレタスの少しぬめりのあるしゃきしゃき感と唐辛子で炒め、ほんのり優しい蝦の香りを纏って。
イカとニラ炒め
スミイカとニラを唐辛子と醤油でさっと炒めて。
ぷりんと柔らかな火入れ抜群のイカとニラの風味。
鶏肉と生木耳の即墨腐乳蒸し
鶏腿肉と生木耳を即墨（じーもん）の腐乳と葱醤油で、ふんわりと蒸して。
黒クラゲと青大根の漬け物、大根香り炒め
細切りにした黒クラゲと青大根の漬物、大根を炒めて。
現地ではクラゲを炒め物にもよく使うそうです。大根のしゃきっとした食感と香菜で。
長島干し小海老と豆もやしのあっさり炒め
小海老でもいろいろ種類があるそうで、こちらもさっと豆もやしと炒めて香菜をのせて。
紅島干しアサリ、ほうれん草、松茸牡蠣油炒め
この島界隈は、アサリも豊富に採れるそうで、その干しアサリとほうれん草、ニンニク、春雨を松茸牡蠣油で炒めて。半乾燥のアサリの旨みが春雨にしみわたり美味しい。
松茸風味の牡蠣油。シャンプーのような入れ物に入っています(笑）
豚肉と青島大頭菜、家庭風炒め
豚肉と青島の大頭菜（コールラビ）、ピーマンを炒めて白胡麻をかけて。
豚肉と昆布炒め
細切りの昆布と豚肉を炒めて。これも青島は昆布も採れるそう。現地の料理を再現して。
桜海老醤炒飯
桜海老も獲れるんですね。軽く発酵させた桜海老醤と卵をぱらっと炒めた炒飯。
日本の桜海老より小さく、甲殻のクセがないように感じました。
こちらがその桜蝦醤です。
食後はプーアール茶。
青島は魚介が豊富で、味付けは醤油か甘酢醤油がほとんどだそうですが、現地の味をもとに、塩加減などは抑え目に再現して作ってくださり、どれも美味しかったです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
Open Now 2021
ラングドックのロゼワイン。
グルナッシュ、ムールヴェードル、サンソー。ザクロやアセロラのような香りと穏やかな甘みと酸味の中にほんのり苦みがあって、料理全般に合いました。チェイサーなレモンジャスミン割り。
小山内シェフは、青島や大連などに遠征に行ってきたそうで、現地の料理と食材をアレンジして色々作ってくださいました。
前菜盛り合わせ
おおまさりの冷製木姜子風味。紅島クラゲと茗荷のニンニク甘酢和え。
新秋刀魚のプーアール茶スモーク。干しイカとレタスの青島風。
カシューナッツのスパイス炒り。細切り豆腐と唐辛子醤油漬けの香り和え。
ロメインレタスと蜢子虾酱香り炒め
ロメインレタスと蜢子虾酱を生姜と唐辛子で炒めて。
ほんと蚊のように見るにわからないくらい小さな海老です。その香りとロメインレタスの少しぬめりのあるしゃきしゃき感と唐辛子で炒め、ほんのり優しい蝦の香りを纏って。
イカとニラ炒め
スミイカとニラを唐辛子と醤油でさっと炒めて。
ぷりんと柔らかな火入れ抜群のイカとニラの風味。
鶏肉と生木耳の即墨腐乳蒸し
鶏腿肉と生木耳を即墨（じーもん）の腐乳と葱醤油で、ふんわりと蒸して。
黒クラゲと青大根の漬け物、大根香り炒め
細切りにした黒クラゲと青大根の漬物、大根を炒めて。
現地ではクラゲを炒め物にもよく使うそうです。大根のしゃきっとした食感と香菜で。
長島干し小海老と豆もやしのあっさり炒め
小海老でもいろいろ種類があるそうで、こちらもさっと豆もやしと炒めて香菜をのせて。
紅島干しアサリ、ほうれん草、松茸牡蠣油炒め
この島界隈は、アサリも豊富に採れるそうで、その干しアサリとほうれん草、ニンニク、春雨を松茸牡蠣油で炒めて。半乾燥のアサリの旨みが春雨にしみわたり美味しい。
松茸風味の牡蠣油。シャンプーのような入れ物に入っています(笑）
豚肉と青島大頭菜、家庭風炒め
豚肉と青島の大頭菜（コールラビ）、ピーマンを炒めて白胡麻をかけて。
豚肉と昆布炒め
細切りの昆布と豚肉を炒めて。これも青島は昆布も採れるそう。現地の料理を再現して。
桜海老醤炒飯
桜海老も獲れるんですね。軽く発酵させた桜海老醤と卵をぱらっと炒めた炒飯。
日本の桜海老より小さく、甲殻のクセがないように感じました。
こちらがその桜蝦醤です。
食後はプーアール茶。
青島は魚介が豊富で、味付けは醤油か甘酢醤油がほとんどだそうですが、現地の味をもとに、塩加減などは抑え目に再現して作ってくださり、どれも美味しかったです。
「蓮香」
東京都港区白金4-1-7
03-5422-7373
September 11, 2025
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
今回は、5人で半個室のテーブルへ。
Doｍ Perignon Millesime 2008
きめ細かな泡と純然たる香りに、清々しい酸とほどよく熟成した旨み。
こういうレストランで飲むと、よりキラキラしています✨
アミューズブーシュ
中央から、ターメリック生地のタルトにパプリカレモンクリームとチョリソをのせて。
木の葉型の生地に、人参クリームに、ビーツと人参。
チーズのサブレに、からすみパウダーとクリーム。帆立ムースとハーブをのせたタルト。
Scharzhofberger Riesling Auslese 2019 Egon Muller
白い花と上品な甘みの中に冷涼さを感じるドイツのリースリングの甘口ワイン。
今や高価になってしまった希少なワインです。
とうもろこしのブルーテ
青森のゴールドラッシュの冷たいブルーテ。中にはその甘い粒も入っています。
乾燥グリルのトウモロコシのアイスクリームに、焼きとうもろこしやポップコーン、コンソメジュレを浮かべて。
栗の蜂蜜香るとうもろこし型のフィナンシェを添えて。
パンは、焼き立てのカンパーニュとミルクパン。
Chateau Pape Clement Blanc 2020
ソーヴィニオンブラン50％、セミヨン40％、ソーヴィニオングリ10％。
ハーブの香りとこなれた酸味を次のキャビアとソモンの料理に。
日本酒の石田屋も魚卵に合わせたそう。
2種に仕上げた紅富士サーモンとオシェトラキャビア
軽くスモークしミキュイに仕上げたサーモンのサブレには、たっぷりのオシェトラキャビア。
クルジェット（ズッキーニ）のムースリーヌとキャビアセッシュをのせて。
サクサクにほぐれてバター香るサブレとしっとりソモンに、キャビアの贅沢感。
もう一皿は、冬瓜のブルーテの中に、タルタル仕立てに仕上げたソモンとムースを重ねて。
ライム香る黄色スイカのジュレや、丸くくり抜いた瓜やミントのオイル。
優しくクリーミーな冬瓜のブルーテに、層になったサーモンのタルタルとキャビアが絶妙な美味しさです。
色々ダブルペアリングにしてくださいます。
Comtes de Champagne Grand Cru Blanc de Blancs 2008
優美さと純粋さがあるすっきりした酸と、シャルドネが持つエレガントさ。
心地よい飲みやすさで、オマール海老と野菜やレギューム（豆野菜）を軽やかに繋いでくれます。
Jacques Selosse Lieux-dits Mareuil Sur Ay Sous le Mont
セロスのリューディー、スー・ルモンは、琥珀色に輝き、かなり熟成感のあるシェリーのような苦みとブリオッシュ香、そこから広がる旨みが素晴らしいです。セロス香は特徴があるので、ブラインドでわかったけれど、ここまで熟成したのは初めて飲みました。
オマールブルーのメダイヨン 茄子と夏野菜のクロッカン
コンソメオマールのエキューム
オマール海老の一皿なのですが、まず右下の小さなハーブの葉に見立てたようなブロッコリーのピュレの繊細さに驚き。海老味噌もパウダーにしてあるっぽい。
秋トリュフをのせたオマール海老の下には、えんどう豆や絹さやを刻んだものが敷いてあります。
そこに、オマール海老の殻からとったコンソメの泡をのせて。
左は、焼き茄子に包んだ茄子やトマトなどのクロッカン。少しガラムマサラを加えたようなスパイス風味で、夏らしい食欲をそそるアレンジ。
Puligny Montrachet 1erCru Clavoillon 2022 Domaine Leflaive
ルフレーブのピュリニーモンラッシェ。
2022年と若いですが、過剰な樽香はなく、心地よいリッチな果実味が素晴らしいです。
マダムがブラインドで当てたのもさすがでした。
Puligny Montrachet les chanps gains 2018 Pierre yves Colin Morey
もう一つのピュリニーは、シャンガン。こちらはしっかり樽香もあり、オイリーさと甘苦みが凝縮した濃いうまの舌触り。
ホタテ貝を纏ったオコゼのブイヤーベース
イカのグリエ、佐賀産サフラン香るメイクイーンのポアンテ
能登のオコゼに、帆立のムースとスライスをのせて。
ウイキョウのスライスとメイクイーン、サクランクリーム、ナスタチウムを重ねて。
そこに、渡り蟹などの魚介や野菜などを煮詰めたブイヤーベースを注ぎます。
エストラゴンやアニスのハーブで清涼感あるブイヤーベースが美味しい。
次の肉料理にも素晴らしいワインが・・・
Romanee Saint Vivant Marey monge 2020 Domaine Romanee Conti
次の肉料理には、DRCのロマネ・サンヴィヴァン。
まだ蔵出ししたばかりの2020年は、最初のブラインドではわからなかったけれど、次第にでてくるエレガントな香りと味わいと香りの華やかさは、ラ・ターシュやリシュブールより控えめです。優雅な香りと味わいは、ロマネコンティに次ぐミニ・ロマネコンティとして賛辞されています。
若いロマネ・サンヴィヴァンは、まだ赤子が鳴くような幼いさゆえのフレッシュな果実味がまた魅力の一つ。そこからまた年月を経て熟成するごとに、変化していくのでしょうね。熟成したサンヴィヴァンも飲んだことはあるけれど、色んな意味でも年を重ねた女性的な柔らかさを感じていました。
Chateau Margaux 2005
2005年は、シャトー・マルゴーの偉大なビンテージ。
力強い色合いに、香りの優美さと深みのある凝縮した味わいは、カベルネソーヴィニヨンとメルローのアッサンブラージュの最高峰ではないかと思うくらい。特に、肉や黒トリュフには、最高のマリアージュでした。
この二つのワインを、それぞれ選択したメインのお肉、鴨やあか牛、仔牛に合わせてくれました。
熊本産あか牛フィレ肉のロティ 万願寺とうがらし、キャラメリゼしたエシャロット
黒トリュフのジュ
あか牛のフィレはしっとりと火入れし、黒胡椒と黒トリュフをのせて。
万願寺唐辛子に、エシャロットのキャラメリゼを詰めて。牛蒡を薄切りや千切り、ピュレを重ねて。
黒トリュフ香るジュのソースのコクが、それぞれマリアージュした赤ワインをさらに魅力的に引き立ててくれます。いや赤ワインがめちゃ凄いんですが・・・
この後、さらにロマネ・サンヴィヴァンをムッシュが追加してくださって、きゃあきゃあ♡ありがとうございます。
フロマージュ
ブリードモー・北海道エイジ7、ラングル、エポワスと蜂蜜。
Chateau d'Yquem 2015
フロマージュとデセールに合わせて、イケムを。深い甘みと香りの優雅さ。
ワインアドヴォケイトでは100点になったそう。
今まで100点を獲得した2001年はキング、2009年はクイーンと呼ばれ、その間に生まれた2015年はプリンスと評されています。
デザートワインまで抜かりないペアリングが素晴らしいです。
アヴァンデセール
シャインマスカットとマールのジュレに、柑橘のソルベをのせて。
さっぱりと口直し。
プティフール
ミント風味のチュイルに、苺のジュレ。
ココナッツクリームとトロピカルフルーツのタルト。
ライムのメレンゲに、グルナデンでマリネしたプラム。
ホワイトチョコの生地にレモンクリーム。
桃のナージュ レモングラスのソルベ
桃の果肉とゼリー、アイスクリームとスープに仕立て、レモングラスのソルベ。
和歌山産バラのサバラン フランボワーズとライチの彩り
これまた乙女心をそそる可愛い盛り付け（乙女じゃないけどw）
フランボワーズのオードヴィをしみ込ませたサバランに、敷き詰めたフランボワーズとライチ。
和歌山産のバラのクリームをのせ、サイドに薔薇の花弁とフランボワーズとライチのソルベとゼリーを重ねて。
さらに薔薇の香るクリームを。
Framboise Sauvage Massenez
マスネ社のオードヴィは、フランボワーズから初めてオードヴィを造りだした老舗メーカー。
その野性のフランボワーズ香るオードヴィを桃のデセールにかけても美味でした。
フリヤンティズのワゴン
お腹いっぱいなので、少しだけ。
黒ビールのショコラ、マンゴーコンフィのショコラがけ。
アルマニャックのトリュフショコラ。赤桃のギモーブ。
薔薇とレミーマルタンの琥珀糖。金柑のコンポート。
Marc de Bourgogne 2002 Domaine de Romanee Conti
最後にDRCのマール・ド・ブルゴーニュ。
20年以上の樽熟成期間を経て、その膨らみと気品を纏った香りと余韻は圧巻でした。
最後まで贅沢をありがとうございました。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
今回は、5人で半個室のテーブルへ。
Doｍ Perignon Millesime 2008
きめ細かな泡と純然たる香りに、清々しい酸とほどよく熟成した旨み。
こういうレストランで飲むと、よりキラキラしています✨
アミューズブーシュ
中央から、ターメリック生地のタルトにパプリカレモンクリームとチョリソをのせて。
木の葉型の生地に、人参クリームに、ビーツと人参。
チーズのサブレに、からすみパウダーとクリーム。帆立ムースとハーブをのせたタルト。
Scharzhofberger Riesling Auslese 2019 Egon Muller
白い花と上品な甘みの中に冷涼さを感じるドイツのリースリングの甘口ワイン。
今や高価になってしまった希少なワインです。
とうもろこしのブルーテ
青森のゴールドラッシュの冷たいブルーテ。中にはその甘い粒も入っています。
乾燥グリルのトウモロコシのアイスクリームに、焼きとうもろこしやポップコーン、コンソメジュレを浮かべて。
栗の蜂蜜香るとうもろこし型のフィナンシェを添えて。
パンは、焼き立てのカンパーニュとミルクパン。
Chateau Pape Clement Blanc 2020
ソーヴィニオンブラン50％、セミヨン40％、ソーヴィニオングリ10％。
ハーブの香りとこなれた酸味を次のキャビアとソモンの料理に。
日本酒の石田屋も魚卵に合わせたそう。
2種に仕上げた紅富士サーモンとオシェトラキャビア
軽くスモークしミキュイに仕上げたサーモンのサブレには、たっぷりのオシェトラキャビア。
クルジェット（ズッキーニ）のムースリーヌとキャビアセッシュをのせて。
サクサクにほぐれてバター香るサブレとしっとりソモンに、キャビアの贅沢感。
もう一皿は、冬瓜のブルーテの中に、タルタル仕立てに仕上げたソモンとムースを重ねて。
ライム香る黄色スイカのジュレや、丸くくり抜いた瓜やミントのオイル。
優しくクリーミーな冬瓜のブルーテに、層になったサーモンのタルタルとキャビアが絶妙な美味しさです。
色々ダブルペアリングにしてくださいます。
Comtes de Champagne Grand Cru Blanc de Blancs 2008
優美さと純粋さがあるすっきりした酸と、シャルドネが持つエレガントさ。
心地よい飲みやすさで、オマール海老と野菜やレギューム（豆野菜）を軽やかに繋いでくれます。
Jacques Selosse Lieux-dits Mareuil Sur Ay Sous le Mont
セロスのリューディー、スー・ルモンは、琥珀色に輝き、かなり熟成感のあるシェリーのような苦みとブリオッシュ香、そこから広がる旨みが素晴らしいです。セロス香は特徴があるので、ブラインドでわかったけれど、ここまで熟成したのは初めて飲みました。
オマールブルーのメダイヨン 茄子と夏野菜のクロッカン
コンソメオマールのエキューム
オマール海老の一皿なのですが、まず右下の小さなハーブの葉に見立てたようなブロッコリーのピュレの繊細さに驚き。海老味噌もパウダーにしてあるっぽい。
秋トリュフをのせたオマール海老の下には、えんどう豆や絹さやを刻んだものが敷いてあります。
そこに、オマール海老の殻からとったコンソメの泡をのせて。
左は、焼き茄子に包んだ茄子やトマトなどのクロッカン。少しガラムマサラを加えたようなスパイス風味で、夏らしい食欲をそそるアレンジ。
Puligny Montrachet 1erCru Clavoillon 2022 Domaine Leflaive
ルフレーブのピュリニーモンラッシェ。
2022年と若いですが、過剰な樽香はなく、心地よいリッチな果実味が素晴らしいです。
マダムがブラインドで当てたのもさすがでした。
Puligny Montrachet les chanps gains 2018 Pierre yves Colin Morey
もう一つのピュリニーは、シャンガン。こちらはしっかり樽香もあり、オイリーさと甘苦みが凝縮した濃いうまの舌触り。
ホタテ貝を纏ったオコゼのブイヤーベース
イカのグリエ、佐賀産サフラン香るメイクイーンのポアンテ
能登のオコゼに、帆立のムースとスライスをのせて。
ウイキョウのスライスとメイクイーン、サクランクリーム、ナスタチウムを重ねて。
そこに、渡り蟹などの魚介や野菜などを煮詰めたブイヤーベースを注ぎます。
エストラゴンやアニスのハーブで清涼感あるブイヤーベースが美味しい。
次の肉料理にも素晴らしいワインが・・・
Romanee Saint Vivant Marey monge 2020 Domaine Romanee Conti
次の肉料理には、DRCのロマネ・サンヴィヴァン。
まだ蔵出ししたばかりの2020年は、最初のブラインドではわからなかったけれど、次第にでてくるエレガントな香りと味わいと香りの華やかさは、ラ・ターシュやリシュブールより控えめです。優雅な香りと味わいは、ロマネコンティに次ぐミニ・ロマネコンティとして賛辞されています。
若いロマネ・サンヴィヴァンは、まだ赤子が鳴くような幼いさゆえのフレッシュな果実味がまた魅力の一つ。そこからまた年月を経て熟成するごとに、変化していくのでしょうね。熟成したサンヴィヴァンも飲んだことはあるけれど、色んな意味でも年を重ねた女性的な柔らかさを感じていました。
Chateau Margaux 2005
2005年は、シャトー・マルゴーの偉大なビンテージ。
力強い色合いに、香りの優美さと深みのある凝縮した味わいは、カベルネソーヴィニヨンとメルローのアッサンブラージュの最高峰ではないかと思うくらい。特に、肉や黒トリュフには、最高のマリアージュでした。
この二つのワインを、それぞれ選択したメインのお肉、鴨やあか牛、仔牛に合わせてくれました。
熊本産あか牛フィレ肉のロティ 万願寺とうがらし、キャラメリゼしたエシャロット
黒トリュフのジュ
あか牛のフィレはしっとりと火入れし、黒胡椒と黒トリュフをのせて。
万願寺唐辛子に、エシャロットのキャラメリゼを詰めて。牛蒡を薄切りや千切り、ピュレを重ねて。
黒トリュフ香るジュのソースのコクが、それぞれマリアージュした赤ワインをさらに魅力的に引き立ててくれます。いや赤ワインがめちゃ凄いんですが・・・
この後、さらにロマネ・サンヴィヴァンをムッシュが追加してくださって、きゃあきゃあ♡ありがとうございます。
フロマージュ
ブリードモー・北海道エイジ7、ラングル、エポワスと蜂蜜。
Chateau d'Yquem 2015
フロマージュとデセールに合わせて、イケムを。深い甘みと香りの優雅さ。
ワインアドヴォケイトでは100点になったそう。
今まで100点を獲得した2001年はキング、2009年はクイーンと呼ばれ、その間に生まれた2015年はプリンスと評されています。
デザートワインまで抜かりないペアリングが素晴らしいです。
アヴァンデセール
シャインマスカットとマールのジュレに、柑橘のソルベをのせて。
さっぱりと口直し。
プティフール
ミント風味のチュイルに、苺のジュレ。
ココナッツクリームとトロピカルフルーツのタルト。
ライムのメレンゲに、グルナデンでマリネしたプラム。
ホワイトチョコの生地にレモンクリーム。
桃のナージュ レモングラスのソルベ
桃の果肉とゼリー、アイスクリームとスープに仕立て、レモングラスのソルベ。
和歌山産バラのサバラン フランボワーズとライチの彩り
これまた乙女心をそそる可愛い盛り付け（乙女じゃないけどw）
フランボワーズのオードヴィをしみ込ませたサバランに、敷き詰めたフランボワーズとライチ。
和歌山産のバラのクリームをのせ、サイドに薔薇の花弁とフランボワーズとライチのソルベとゼリーを重ねて。
さらに薔薇の香るクリームを。
Framboise Sauvage Massenez
マスネ社のオードヴィは、フランボワーズから初めてオードヴィを造りだした老舗メーカー。
その野性のフランボワーズ香るオードヴィを桃のデセールにかけても美味でした。
フリヤンティズのワゴン
お腹いっぱいなので、少しだけ。
黒ビールのショコラ、マンゴーコンフィのショコラがけ。
アルマニャックのトリュフショコラ。赤桃のギモーブ。
薔薇とレミーマルタンの琥珀糖。金柑のコンポート。
Marc de Bourgogne 2002 Domaine de Romanee Conti
最後にDRCのマール・ド・ブルゴーニュ。
20年以上の樽熟成期間を経て、その膨らみと気品を纏った香りと余韻は圧巻でした。
最後まで贅沢をありがとうございました。
「Losier」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
September 09, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせてスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
仔うさぎの背肉と桃
信州の白桃は皮ごと使い、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに野菜のスープを加えて、バジルやミントを加えて一煮立ちした後、ミキサーにかけて冷やし、桃のブルーテに。
仔うさぎの背肉は、オレガノやバジルなどのハーブで再結晶してから粉末にした原塩を振って、筒切りに。トスカーナのオリーブオイルとラズベリービネガーでマリネした桃の角切りをのせて。
ハーブの香り纏ううさぎの繊細な火入れと桃の甘みが合わさるブルーテが、スプマンテの泡と共に軽やかに。
ここで、継ぎ足したスプマンテに、カンパリと信州のグリーンピーマンをミキサーにかけて、布袋に入れてエッセンスを取り出したものを注いで。
グリーンピーマンの青い香りとカンパリの苦みと甘みが合わさる面白いカクテルですが、次の料理にはピーマンの香りが後味を爽やかに潤してくれます。
ほろほろ鳥のレバー 黒トリュフ
ほろほろ鳥の白レバーは、ローズマリーとヴィンサント、マスカルポーネを加えてパテにしたもの。
ほろほろ鳥の砂肝、心臓、仔うさぎの腎臓を炒め、ほろほろ鳥の骨からとったコンソメゼリーを寒天で冷やし固めたものを和えて。ウンブリアの黒トリュフをのせて。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを水に戻してかたこんがり焼いたものは、以前ビスコッティとして出していましたが、このくらい薄い方が食べやすいです。
黒トリュフのオイル漬けをのせて。
Bianco 2023 Betulle
リボラジャッラ、リースリング、フリウラーノの若い白ワイン。
最初は苦みがありますが、中盤酸味がきりりと出てきて、次のパスタに。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月、前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、夏に出していたビゴール豚の生ハムの脂を茹でこぼしたニンニクとエシャロットと炒めて、ライムと皮と果肉をミキサーにかけて冷やしたピュレをマルテッリ1.6�个離好僖殴奪謄�と和えて常温にしたもの。
ウイキョウの千切りやライムをすりおろして。
生ハムの脂は少し酸化した香りが苦手ですが、あえてその香りを出していました。
シンプルなパスタに見えて、味は意外とくどかったｗ
仔羊のタルタル キヌアと共に
キヌアは、4時間水につけて焼いたクレープに、オレンジの皮と身に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のピュレ。
仔羊の腰肉は網焼きにして角切りにして、卵黄と黒トリュフを和えたタルタル仕立てに。
炭火で焼いたブロッコリーロマネスコと赤蕪、ラディッキオロッソとウイキョウは塩とオリーブオイルでマリネして、セージのベニエと。
そこにゆかり煎餅を砕いたものがアクセント。イタリアのフェアでも出していたのを再現してくれました。
今回のテーマは、イルジオーネ 「錯覚」だそうです。
視覚と嗅覚を錯覚させるようなカンパリとピーマンのカクテルや、レバーの旨みを含んだ食感も面白い錯覚でした。それ以外も色んな錯覚を感じる料理があったけれど、それをテーマにしてちゃんと答えを求めさせる料理の読解力鍛えられた感じでした。
その説明は深くは語りませんが、それぞれ食べ手が感じてくれたらいいと思います。
Barolo 2019 Bosco
フレーゴラ フォンドゥータ ポモドーロ
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープに、アンチョビのオイル漬けとトマト、モンサンミッシェルのムール貝とミントを合わせたスープ。
生のスカンピ（手長海老）のタルタルと、ロンバルディアのキャビアをのせて。
鴨肉のインパデッラ 茄子
カナダケベックの鴨肉をフライパンで焼き、炭火焼した茄子とピエブルー茸を手で割いて。
カチョッタ・デリ・コダーラというチーズを炙って、砕いたピスタチオをのせて。
鴨肉苦手ですが、このレアな火入れは絶妙でした。
ミルト
サルディーニャの薬草酒です。
アプリコットとストラッキーノ
シチリアのドライアプリコットをシェリー酒に漬けこんで、ベニエにして。
ストラッキーノは、柔らかくむっちりとしたチーズの総称で、クレッシェンツアというお餅のようなフレッシュチーズを溶かして。黒トリュフを削って。
栗とラム
ラム酒で蒸し煮したサルディーニャの栗と、信州パープル。
カスタードクリームと、溶かしたバローナのチョコレート。
追加のパスタは、アラビアータ風に、トマトソースとタジャスカオリーブ、マスカルポーネを合わせて。
小菓子
米粉の生地に黒ぶどうを練りこんだケイクと、ギリシャのコリントレーズンのチョコ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせてスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
仔うさぎの背肉と桃
信州の白桃は皮ごと使い、茹でこぼしたニンニクとエシャロットに野菜のスープを加えて、バジルやミントを加えて一煮立ちした後、ミキサーにかけて冷やし、桃のブルーテに。
仔うさぎの背肉は、オレガノやバジルなどのハーブで再結晶してから粉末にした原塩を振って、筒切りに。トスカーナのオリーブオイルとラズベリービネガーでマリネした桃の角切りをのせて。
ハーブの香り纏ううさぎの繊細な火入れと桃の甘みが合わさるブルーテが、スプマンテの泡と共に軽やかに。
ここで、継ぎ足したスプマンテに、カンパリと信州のグリーンピーマンをミキサーにかけて、布袋に入れてエッセンスを取り出したものを注いで。
グリーンピーマンの青い香りとカンパリの苦みと甘みが合わさる面白いカクテルですが、次の料理にはピーマンの香りが後味を爽やかに潤してくれます。
ほろほろ鳥のレバー 黒トリュフ
ほろほろ鳥の白レバーは、ローズマリーとヴィンサント、マスカルポーネを加えてパテにしたもの。
ほろほろ鳥の砂肝、心臓、仔うさぎの腎臓を炒め、ほろほろ鳥の骨からとったコンソメゼリーを寒天で冷やし固めたものを和えて。ウンブリアの黒トリュフをのせて。
カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを水に戻してかたこんがり焼いたものは、以前ビスコッティとして出していましたが、このくらい薄い方が食べやすいです。
黒トリュフのオイル漬けをのせて。
Bianco 2023 Betulle
リボラジャッラ、リースリング、フリウラーノの若い白ワイン。
最初は苦みがありますが、中盤酸味がきりりと出てきて、次のパスタに。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月、前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、夏に出していたビゴール豚の生ハムの脂を茹でこぼしたニンニクとエシャロットと炒めて、ライムと皮と果肉をミキサーにかけて冷やしたピュレをマルテッリ1.6�个離好僖殴奪謄�と和えて常温にしたもの。
ウイキョウの千切りやライムをすりおろして。
生ハムの脂は少し酸化した香りが苦手ですが、あえてその香りを出していました。
シンプルなパスタに見えて、味は意外とくどかったｗ
仔羊のタルタル キヌアと共に
キヌアは、4時間水につけて焼いたクレープに、オレンジの皮と身に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のピュレ。
仔羊の腰肉は網焼きにして角切りにして、卵黄と黒トリュフを和えたタルタル仕立てに。
炭火で焼いたブロッコリーロマネスコと赤蕪、ラディッキオロッソとウイキョウは塩とオリーブオイルでマリネして、セージのベニエと。
そこにゆかり煎餅を砕いたものがアクセント。イタリアのフェアでも出していたのを再現してくれました。
今回のテーマは、イルジオーネ 「錯覚」だそうです。
視覚と嗅覚を錯覚させるようなカンパリとピーマンのカクテルや、レバーの旨みを含んだ食感も面白い錯覚でした。それ以外も色んな錯覚を感じる料理があったけれど、それをテーマにしてちゃんと答えを求めさせる料理の読解力鍛えられた感じでした。
その説明は深くは語りませんが、それぞれ食べ手が感じてくれたらいいと思います。
Barolo 2019 Bosco
フレーゴラ フォンドゥータ ポモドーロ
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープに、アンチョビのオイル漬けとトマト、モンサンミッシェルのムール貝とミントを合わせたスープ。
生のスカンピ（手長海老）のタルタルと、ロンバルディアのキャビアをのせて。
鴨肉のインパデッラ 茄子
カナダケベックの鴨肉をフライパンで焼き、炭火焼した茄子とピエブルー茸を手で割いて。
カチョッタ・デリ・コダーラというチーズを炙って、砕いたピスタチオをのせて。
鴨肉苦手ですが、このレアな火入れは絶妙でした。
ミルト
サルディーニャの薬草酒です。
アプリコットとストラッキーノ
シチリアのドライアプリコットをシェリー酒に漬けこんで、ベニエにして。
ストラッキーノは、柔らかくむっちりとしたチーズの総称で、クレッシェンツアというお餅のようなフレッシュチーズを溶かして。黒トリュフを削って。
栗とラム
ラム酒で蒸し煮したサルディーニャの栗と、信州パープル。
カスタードクリームと、溶かしたバローナのチョコレート。
追加のパスタは、アラビアータ風に、トマトソースとタジャスカオリーブ、マスカルポーネを合わせて。
小菓子
米粉の生地に黒ぶどうを練りこんだケイクと、ギリシャのコリントレーズンのチョコ。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
