October 2025
October 31, 2025
函館 函太郎 新千歳空港店＠千歳
「函館 函太郎」に行きました。
帰りの空港での定番ルート。
本日のおすすめ品からいこうかな。
おひょうの昆布締め
北海道産おひょうの昆布締めは、初めて食べました。
淡白な魚なので、昆布締めにするといいですね。
鮪
本まぐろの中トロ。
ちょうどいい脂ののり具合で柔らか。
いかソーメン
函館産いかソーメンの生姜のせ。
毎回頼む好きなネタ。山わさびのせも食べたことあるけど、生姜の方が好きかな。
いかゲソ揚げ
これも毎回頼みます。
揚げたてサクサクに、レモンを絞って、七味マヨネーズをつけて。
ハイボールが合うんだよね。
本まぐろ赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
生帆立
以前のでっかい帆立とお値段はそのままですが、肉厚な帆立が2個のっていました。
甘くて美味。
甘海老
見本は2尾でしたが、大きさによって3尾のせてくれるのは嬉しいです。
数の子
薄塩で、ピュアな食感の数の子。
八角
八角は北海道でしか食べられないネタですね。
脂がのっています。
本まぐろ大トロ
大トロとろけます。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛味が好き。
梅紫蘇巻
さっぱり梅紫蘇巻。
いなり
最後に甘いので、お稲荷さん。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3Ｆ
0123−25−3310
デザートに、辻口さんの牛乳カステラのお店の牛乳のソフトクリーム。
ミルクの美味しさが際立つシンプルなソフトクリームが好き。
帰りの空港での定番ルート。
本日のおすすめ品からいこうかな。
おひょうの昆布締め
北海道産おひょうの昆布締めは、初めて食べました。
淡白な魚なので、昆布締めにするといいですね。
鮪
本まぐろの中トロ。
ちょうどいい脂ののり具合で柔らか。
いかソーメン
函館産いかソーメンの生姜のせ。
毎回頼む好きなネタ。山わさびのせも食べたことあるけど、生姜の方が好きかな。
いかゲソ揚げ
これも毎回頼みます。
揚げたてサクサクに、レモンを絞って、七味マヨネーズをつけて。
ハイボールが合うんだよね。
本まぐろ赤身
きめ細かで柔らかな赤身。
生帆立
以前のでっかい帆立とお値段はそのままですが、肉厚な帆立が2個のっていました。
甘くて美味。
甘海老
見本は2尾でしたが、大きさによって3尾のせてくれるのは嬉しいです。
数の子
薄塩で、ピュアな食感の数の子。
八角
八角は北海道でしか食べられないネタですね。
脂がのっています。
本まぐろ大トロ
大トロとろけます。
本鮪山わさび鉄火巻
中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛味が好き。
梅紫蘇巻
さっぱり梅紫蘇巻。
いなり
最後に甘いので、お稲荷さん。
「函館 函太郎 新千歳空港店」
北海道千歳市美々987−22 国内線ターミナル3Ｆ
0123−25−3310
デザートに、辻口さんの牛乳カステラのお店の牛乳のソフトクリーム。
ミルクの美味しさが際立つシンプルなソフトクリームが好き。
October 30, 2025
ル・ミュゼ・イデア＠札幌
「ル・ミュゼ・イデア」に行きました。
白樺がライトアップしたエントランスも、秋らしくて素敵。
2階に上がると、紅葉が。
位置皿は、今回も破壊的な感じ（笑）
もう北海道の茸の季節は終わりですが、色々採ったもの乾燥させて。
網傘茸、タモ、ハナビラタケ、ススケ、アカヤマ、オニイグチ、ヤマイグチ、生源寺、香茸、舞茸、松茸。
森茶
それらを、あらかじめとった茸のスープとサイフォンで煮出します。
注いだ中には、松茸と生源寺という茸が入っています。
いろんな茸の香りが合わさり、芳醇かつ優しい味わい。
松茸 タルト
朴葉の形に作った器に、タルトをのせて。
松茸のタルトに、ススケのジュレをのせて。
Volnay Fremiet 2002 Domaine Marquis d’Angerville
ワインは、マルキ・ダンジャンブルのヴォルネイ。
いろんな赤黒果実の綺麗な果実味と、マッシュルームなど茸の香り。
程よい熟成感となめらかなタンニンに、少し枯れ感のある渋旨みと酸が、この日の茸尽くしの料理にぴったりです。
森・ファーブルトン
十勝のマッシュルームと茸のムース、茸のパウダー。
焼いたカスタード生地のファーブルトンの甘みが合わさります。
落葉
甘海老のマリネとココナッツのムースに、落葉という茸。
フヌイユのシャーベットとバイマックルーのジュレ、リヴェーシュや山椒の香りがほのかに。
名残 晩秋のラヴェンダー
スロージューサーで抽出したとうもろこしの冷たいスープに、枯れたラベンダーの燻製オイルをかけ、秋のラベンダーをのせて。
コウタケ・ショーソン
香茸のパイ包みに、刻んだルッコラとなめこのピュレ。
香茸のソースとソテーを添えて。
熱々のパイ生地の中には、香茸と茸のデュクセルが入っています。
濃厚なソースと共に。
パン
デニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
これで、茸のソースを拭いながら頂きました。
スイートカメレオン
スイートカメレオンというパプリカと、ナスタチウム。
蕗の董味噌とパウダーを添えて。
赤い葉はスモークツリー。これは食べられない飾りです。
スイートカメレオンというパプリカは、育つ環境によって、白→オレンジ→赤と色が変わり、甘みも変化するそうです。
これは初期の白色を丸ごと焼いて、セージをのせて。種も柔らかく食べられます。
ササクレヒトヨタケのすり流し。
収穫すると一晩で溶けてしまう茸だそうで、水とバターだけで煮込んでミキサーにかけたもの。
くせもなく、茸のピュアな旨みが広がっていきます。
タマゴタケ・マリーゴールド
厚岸のムール貝とほっき貝に、大麦と新米ゆめぴりかのリゾット。
タマゴタケとムール貝、トマトとサフランのソース。
マリーゴールドの葉と興部チーズを削って。
タマゴタケはソースにしているので茸感はないけれど、優しいマリーゴールドの葉の葉の香りが貝くささを消してくれるアクセントに。
舞茸・活タコ
余市の水タコは、さっと炙ってレモンタイムの泡と酢橘。
舞茸のソテーに、松茸のデュクセルソース。
ナイアガラ・ヴェルベーヌ
砥山ふれあい果樹園のナイアガラのアイスクリームと、ヴェルベーヌのソルベ。
さっぱりとお口直し。
鮑は、新政で酒蒸しして。
油そば
あべ牛と鮑、松茸の油そば。
これは特別メニューかしら。
太麺に、松茸のソースをからめて。
松茸に鮑や牛肉まで入って、贅沢な油そばです。
めちゃ美味しい♪
時間と場所
デフォルトはイチジクとその葉のオイルですが、アレルギーなので梨のシャーベットに、シェーブルのクリーム。ヘーゼツナッツと厚岸のウイスキーゼリーの香り。リベーシュのオイルだったかな。
カカオの創作
カカオのアイスクリームに、シケレペ（キハダの実）を乾燥させたものをのせて。
安平町のパッションフルーツのソース。
これがシケレペ（キハダ）の実です。
抹茶
抹茶のシフォンとココナッツクリーム。
抹茶を点てて。
レシートをのせるお皿もシェフの手描きだそうで、絵柄が可愛かった。
「ル・ミュゼ・イデア」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
白樺がライトアップしたエントランスも、秋らしくて素敵。
2階に上がると、紅葉が。
位置皿は、今回も破壊的な感じ（笑）
もう北海道の茸の季節は終わりですが、色々採ったもの乾燥させて。
網傘茸、タモ、ハナビラタケ、ススケ、アカヤマ、オニイグチ、ヤマイグチ、生源寺、香茸、舞茸、松茸。
森茶
それらを、あらかじめとった茸のスープとサイフォンで煮出します。
注いだ中には、松茸と生源寺という茸が入っています。
いろんな茸の香りが合わさり、芳醇かつ優しい味わい。
松茸 タルト
朴葉の形に作った器に、タルトをのせて。
松茸のタルトに、ススケのジュレをのせて。
Volnay Fremiet 2002 Domaine Marquis d’Angerville
ワインは、マルキ・ダンジャンブルのヴォルネイ。
いろんな赤黒果実の綺麗な果実味と、マッシュルームなど茸の香り。
程よい熟成感となめらかなタンニンに、少し枯れ感のある渋旨みと酸が、この日の茸尽くしの料理にぴったりです。
森・ファーブルトン
十勝のマッシュルームと茸のムース、茸のパウダー。
焼いたカスタード生地のファーブルトンの甘みが合わさります。
落葉
甘海老のマリネとココナッツのムースに、落葉という茸。
フヌイユのシャーベットとバイマックルーのジュレ、リヴェーシュや山椒の香りがほのかに。
名残 晩秋のラヴェンダー
スロージューサーで抽出したとうもろこしの冷たいスープに、枯れたラベンダーの燻製オイルをかけ、秋のラベンダーをのせて。
コウタケ・ショーソン
香茸のパイ包みに、刻んだルッコラとなめこのピュレ。
香茸のソースとソテーを添えて。
熱々のパイ生地の中には、香茸と茸のデュクセルが入っています。
濃厚なソースと共に。
パン
デニッシュ風のパンと、ノースプレインファームのバター。
これで、茸のソースを拭いながら頂きました。
スイートカメレオン
スイートカメレオンというパプリカと、ナスタチウム。
蕗の董味噌とパウダーを添えて。
赤い葉はスモークツリー。これは食べられない飾りです。
スイートカメレオンというパプリカは、育つ環境によって、白→オレンジ→赤と色が変わり、甘みも変化するそうです。
これは初期の白色を丸ごと焼いて、セージをのせて。種も柔らかく食べられます。
ササクレヒトヨタケのすり流し。
収穫すると一晩で溶けてしまう茸だそうで、水とバターだけで煮込んでミキサーにかけたもの。
くせもなく、茸のピュアな旨みが広がっていきます。
タマゴタケ・マリーゴールド
厚岸のムール貝とほっき貝に、大麦と新米ゆめぴりかのリゾット。
タマゴタケとムール貝、トマトとサフランのソース。
マリーゴールドの葉と興部チーズを削って。
タマゴタケはソースにしているので茸感はないけれど、優しいマリーゴールドの葉の葉の香りが貝くささを消してくれるアクセントに。
舞茸・活タコ
余市の水タコは、さっと炙ってレモンタイムの泡と酢橘。
舞茸のソテーに、松茸のデュクセルソース。
ナイアガラ・ヴェルベーヌ
砥山ふれあい果樹園のナイアガラのアイスクリームと、ヴェルベーヌのソルベ。
さっぱりとお口直し。
鮑は、新政で酒蒸しして。
油そば
あべ牛と鮑、松茸の油そば。
これは特別メニューかしら。
太麺に、松茸のソースをからめて。
松茸に鮑や牛肉まで入って、贅沢な油そばです。
めちゃ美味しい♪
時間と場所
デフォルトはイチジクとその葉のオイルですが、アレルギーなので梨のシャーベットに、シェーブルのクリーム。ヘーゼツナッツと厚岸のウイスキーゼリーの香り。リベーシュのオイルだったかな。
カカオの創作
カカオのアイスクリームに、シケレペ（キハダの実）を乾燥させたものをのせて。
安平町のパッションフルーツのソース。
これがシケレペ（キハダ）の実です。
抹茶
抹茶のシフォンとココナッツクリーム。
抹茶を点てて。
レシートをのせるお皿もシェフの手描きだそうで、絵柄が可愛かった。
「ル・ミュゼ・イデア」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640-6955
October 28, 2025
セッシオーネ＠札幌
「Sessione セッシオーネ」に行きました。
前回予約はシェフの諸事情でキャンセルになってしまったので、久しぶりの訪問です。
黒板メニューのコースを少し入れ替えながら、アラカルトも追加しました。
Il Farineto Brut Nature
ソーヴィニオンブランの泡。
グレープフルーツの香りや果実味が溢れます。
シャコ ガジェット ひよこ豆
小樽のシャコとひよこ豆、香味野菜などを煮込んだズッパ。
しゃこの殻からとったスーゴの旨みを野菜や豆にしみこませて、優しい味わいにパプリカパウダーがアクセントです。
プンタレッラ アンチョビサラダ
イタリアのプンタレッラを千切りして、アンチョビとオリーブオイルで和えたサラダ。
プンタレッラ大好きなので、嬉しい。
ローマだとこれにモッツァレラチーズを混ぜたりしますが、シンプルにしゃきしゃきした食感を楽しみます。
Riva Arsiglia 2023 Menti
ヴェネトの白ワインで、ガルガネーガ100％。
のびやかな酸と旨味のある果実味で、どんな料理にも合う万能なワインです。
山うずらとクリのクロスティーニ
山うずらと放牧豚、ペリゴールの栗をお肉のブロードとベッキオサンプリ酒でじっくり煮込んで。
ニセコ奥土農場のジャガイモとヨーグルトを練りこんだ石窯パンの上にのせたクロスティーニ。
ほろっと崩れるお肉と栗の甘みが、しっとりしたジャガイモパンになじみます。
Rosso del Veronese 2021 L’Arco
ヴェネトの赤ワインで、コルヴィーナ55％、ロンディネッラ15％、モリナーラ10％、テロルデゴ、サンジョベーゼ20％。大好きな作り手ですが、人気で割り当て制の購入だそう。
色んな種類の葡萄を使いながら、まろやかな口あたりとお肉全般に万能に合います。
ひぐまのシキンボとラグー シガリーニ
日高のヒグマは、250�圈�とても状態のいい熊肉だったそうです。
シキンボはもも肉の部分。薄切りにして、ドライトマトの戻し汁で炒めて。白い脂の甘みと赤身の旨みが実に美味しい。ヒグマでこんなに美味しいのは初めて食べました。
その下には、赤身をエシャロットやジュニパーベリーなどと煮込んだラグーを、シガリーニという細い手打ちパスタにからめて。
パスタと一緒に食べると、脂の甘みと赤身のコクがさらに伸びていく感じで、赤ワインがすすみます。
ポルチーニ フォトチーネ
ポルチーニは、今季もう最後のものだそう。鳥や豚などのスープと黄色トマトやエシャロットなどと炒め煮込んだソースを幅広のフォトチーネにからめて。
冷凍しておいたので、より茸の香りや旨みが増して、これも赤ワインがすすむので、ラルコをおかわり。
猪のオーブン煮込み
鳥取の猪は、首肉とすね肉を香味野菜や赤ワインに漬けこみ、ボルロッティといううずら豆と、ドライトマト、少しの人参のすりおろしなどでストゥファートしたものを再びローストして。
表面は香ばしく仕上げながら、首肉の弾力感やすね肉のしっとりほぐれる食感と豆のほっこり感がじんわりしみわたります。
Montecucco Sangiovese Fondo di Pio 2016 Palmoletino
チェリーやプルーンの果実味とアーモンドやカカオのようなビター感が合わさりながら、ソフトな薄旨み。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜やトマトで煮込み、サルディーニャの羊のチーズをスライスして。
少し溶けたチーズと、色んな羊の内臓部位がクセもなく美味しくて、赤ワインと共に。
ドルチェは2種類頼みました。
マスカルポーネのアイス アマレーナチェリー
マスカルポーネのアイスクリームに、ダークチェリーのシロップ漬けを赤ワインとビネガーでさらに漬けたものと、ビスケットに、アルケルメスという虫由来の赤いコチニール色素を持つリキュールをかけて。家にもサンタマリアノヴェッラのアルケルメスリキュールがあるけど、シナモンやクローブがほんのり香り、少し経つとお花の香りになる香水のようなリキュールなんです。
リンゴ ドライフルーツのラム酒風味 バニラアイス
紅玉りんごのコンポートに、ドライアプリコットとギリシャのコリントレーズンと合わせて。
パンプルネルやラム酒、マルサラ酒の香りとバニラアイス、砕いたクルミをのせて。
小林幸司をリスペクトしながらも、政氏さんの感性と独自のエッセンスを加えた繊細な料理が好き。
優しい味わいで疲れないし、ワインのペアリングも素晴らしいです。
もっと通いたいな。
「Sessione セッシオーネ」
北海道札幌市中央区南3条東1丁目5−1−2
011−200-9450
続きを読む
前回予約はシェフの諸事情でキャンセルになってしまったので、久しぶりの訪問です。
黒板メニューのコースを少し入れ替えながら、アラカルトも追加しました。
Il Farineto Brut Nature
ソーヴィニオンブランの泡。
グレープフルーツの香りや果実味が溢れます。
シャコ ガジェット ひよこ豆
小樽のシャコとひよこ豆、香味野菜などを煮込んだズッパ。
しゃこの殻からとったスーゴの旨みを野菜や豆にしみこませて、優しい味わいにパプリカパウダーがアクセントです。
プンタレッラ アンチョビサラダ
イタリアのプンタレッラを千切りして、アンチョビとオリーブオイルで和えたサラダ。
プンタレッラ大好きなので、嬉しい。
ローマだとこれにモッツァレラチーズを混ぜたりしますが、シンプルにしゃきしゃきした食感を楽しみます。
Riva Arsiglia 2023 Menti
ヴェネトの白ワインで、ガルガネーガ100％。
のびやかな酸と旨味のある果実味で、どんな料理にも合う万能なワインです。
山うずらとクリのクロスティーニ
山うずらと放牧豚、ペリゴールの栗をお肉のブロードとベッキオサンプリ酒でじっくり煮込んで。
ニセコ奥土農場のジャガイモとヨーグルトを練りこんだ石窯パンの上にのせたクロスティーニ。
ほろっと崩れるお肉と栗の甘みが、しっとりしたジャガイモパンになじみます。
Rosso del Veronese 2021 L’Arco
ヴェネトの赤ワインで、コルヴィーナ55％、ロンディネッラ15％、モリナーラ10％、テロルデゴ、サンジョベーゼ20％。大好きな作り手ですが、人気で割り当て制の購入だそう。
色んな種類の葡萄を使いながら、まろやかな口あたりとお肉全般に万能に合います。
ひぐまのシキンボとラグー シガリーニ
日高のヒグマは、250�圈�とても状態のいい熊肉だったそうです。
シキンボはもも肉の部分。薄切りにして、ドライトマトの戻し汁で炒めて。白い脂の甘みと赤身の旨みが実に美味しい。ヒグマでこんなに美味しいのは初めて食べました。
その下には、赤身をエシャロットやジュニパーベリーなどと煮込んだラグーを、シガリーニという細い手打ちパスタにからめて。
パスタと一緒に食べると、脂の甘みと赤身のコクがさらに伸びていく感じで、赤ワインがすすみます。
ポルチーニ フォトチーネ
ポルチーニは、今季もう最後のものだそう。鳥や豚などのスープと黄色トマトやエシャロットなどと炒め煮込んだソースを幅広のフォトチーネにからめて。
冷凍しておいたので、より茸の香りや旨みが増して、これも赤ワインがすすむので、ラルコをおかわり。
猪のオーブン煮込み
鳥取の猪は、首肉とすね肉を香味野菜や赤ワインに漬けこみ、ボルロッティといううずら豆と、ドライトマト、少しの人参のすりおろしなどでストゥファートしたものを再びローストして。
表面は香ばしく仕上げながら、首肉の弾力感やすね肉のしっとりほぐれる食感と豆のほっこり感がじんわりしみわたります。
Montecucco Sangiovese Fondo di Pio 2016 Palmoletino
チェリーやプルーンの果実味とアーモンドやカカオのようなビター感が合わさりながら、ソフトな薄旨み。
羊のトリッパ
茶路めん羊のトリッパやギアラ、センマイ、ミノなどを羊のパンチェッタや香味野菜やトマトで煮込み、サルディーニャの羊のチーズをスライスして。
少し溶けたチーズと、色んな羊の内臓部位がクセもなく美味しくて、赤ワインと共に。
ドルチェは2種類頼みました。
マスカルポーネのアイス アマレーナチェリー
マスカルポーネのアイスクリームに、ダークチェリーのシロップ漬けを赤ワインとビネガーでさらに漬けたものと、ビスケットに、アルケルメスという虫由来の赤いコチニール色素を持つリキュールをかけて。家にもサンタマリアノヴェッラのアルケルメスリキュールがあるけど、シナモンやクローブがほんのり香り、少し経つとお花の香りになる香水のようなリキュールなんです。
リンゴ ドライフルーツのラム酒風味 バニラアイス
紅玉りんごのコンポートに、ドライアプリコットとギリシャのコリントレーズンと合わせて。
パンプルネルやラム酒、マルサラ酒の香りとバニラアイス、砕いたクルミをのせて。
小林幸司をリスペクトしながらも、政氏さんの感性と独自のエッセンスを加えた繊細な料理が好き。
優しい味わいで疲れないし、ワインのペアリングも素晴らしいです。
もっと通いたいな。
「Sessione セッシオーネ」
北海道札幌市中央区南3条東1丁目5−1−2
011−200-9450
続きを読む
October 27, 2025
すし泉＠外苑前
「すし泉」に行きました。
Andre Clouet Dream Vintage 2005
シャルドネ100％。
2005年は糖度も酸度も高く、バランスのとれた味わいです。
日本酒は、冽を冷酒で。
石井先生の器で徳利には、稲穂と蜻蛉が、お猪口は渡り蟹が描かれています。
銀杏の箸置き。
いかげそ
すみいかのげそを、さっと茹でて。
塩を利かせてレアな茹で加減で。
鯛
明石の鯛は、4日寝かせて。
ねっとりした旨味が凝縮しています。
しゃこ
小樽のしゃこは、茹でたてを剥いて。
肉厚で甘みがあります。
かわはぎ
かわはぎは、肝醤油と海苔であえて。
かつお
藁炙りした鰹のたたきは、葱と芥子醤油で和えて。
かます
東京湾のかますの一夜干しがふっくら美味し。
猫ちゃんの大根おろしが可愛い♡酢橘を絞って。
からすみ
からすみの味噌漬けは、軽く炙って。
がりが出てきて、これから握りに入ります。
鯛
明石の鯛の昆布締めに、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪の中トロ。
きめ細かなサシの中に、ほんのり酸味を感じます。
大トロは、山葵をのせて。
赤身は漬けにして。
こはだ
しっかり締めたこはだの旨みに日本酒もすすみます。
日本酒は船中八策。
秋の遠足を描いた徳利が可愛い。
すみいか
まだ小さめのすみいかは、ぱきっとしたながら柔らかい溶ける食感と甘み。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
今年のいくらはかなり高価だそうです。
��3万とか言ってました。びっくり。いくらも貴重なネタになってしまいました。
いわし
銚子のいわしは、脂がのっています。
海老
車海老は、中心部分を半生くらいの火入れで。
穴子
煮穴子は、カボスを絞って。
玉子焼
玉子焼は、わざと端っこの部分を切ってもらいました。
香ばしくむっちりと重なった弾力感がいいの。
あら汁
鯛のあらを炊いて、いつもは白味噌ですが、今回は赤めの味噌でこっくりと。
いこみ巻
いろんな部位を切りいれた巻物。
つぶ貝、まぐろ、いわし、雲丹、いくらなどをのせて。
これに大葉を入れるそうですが、今回は無かったので、そのまま海苔で巻いて。
いろんな美味しさが楽しめました。
柿
デザートに柿を。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山
03−5410−6010
Andre Clouet Dream Vintage 2005
シャルドネ100％。
2005年は糖度も酸度も高く、バランスのとれた味わいです。
日本酒は、冽を冷酒で。
石井先生の器で徳利には、稲穂と蜻蛉が、お猪口は渡り蟹が描かれています。
銀杏の箸置き。
いかげそ
すみいかのげそを、さっと茹でて。
塩を利かせてレアな茹で加減で。
鯛
明石の鯛は、4日寝かせて。
ねっとりした旨味が凝縮しています。
しゃこ
小樽のしゃこは、茹でたてを剥いて。
肉厚で甘みがあります。
かわはぎ
かわはぎは、肝醤油と海苔であえて。
かつお
藁炙りした鰹のたたきは、葱と芥子醤油で和えて。
かます
東京湾のかますの一夜干しがふっくら美味し。
猫ちゃんの大根おろしが可愛い♡酢橘を絞って。
からすみ
からすみの味噌漬けは、軽く炙って。
がりが出てきて、これから握りに入ります。
鯛
明石の鯛の昆布締めに、塩昆布をのせて。
鮪
大間の鮪の中トロ。
きめ細かなサシの中に、ほんのり酸味を感じます。
大トロは、山葵をのせて。
赤身は漬けにして。
こはだ
しっかり締めたこはだの旨みに日本酒もすすみます。
日本酒は船中八策。
秋の遠足を描いた徳利が可愛い。
すみいか
まだ小さめのすみいかは、ぱきっとしたながら柔らかい溶ける食感と甘み。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
今年のいくらはかなり高価だそうです。
��3万とか言ってました。びっくり。いくらも貴重なネタになってしまいました。
いわし
銚子のいわしは、脂がのっています。
海老
車海老は、中心部分を半生くらいの火入れで。
穴子
煮穴子は、カボスを絞って。
玉子焼
玉子焼は、わざと端っこの部分を切ってもらいました。
香ばしくむっちりと重なった弾力感がいいの。
あら汁
鯛のあらを炊いて、いつもは白味噌ですが、今回は赤めの味噌でこっくりと。
いこみ巻
いろんな部位を切りいれた巻物。
つぶ貝、まぐろ、いわし、雲丹、いくらなどをのせて。
これに大葉を入れるそうですが、今回は無かったので、そのまま海苔で巻いて。
いろんな美味しさが楽しめました。
柿
デザートに柿を。
「すし泉」
東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山
03−5410−6010
October 25, 2025
ブレッツカフェ クレープリー＠表参道
「Breizh Cafe Creperie ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」に行きました。
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を特別リクエストして、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻たちに連れていってもらいました。
７人でワイワイ談義しながらのブランチ。
ブルターニュ産のいろんなシードルを楽しみながら、お料理を頂きます。
Cidre A L’ansienne Brut Domaine de Kerveguen
有機栽培の手摘みりんごを、オーク樽で一次発酵させた辛口シードルで、アルコール度6.5％。
シードルというより、タニックなロゼスパークリングワインのような甘みと苦みの広がりのあるバランス良い味わいです。
Breizh Cola
ブルターニュのコーラ。
初めて飲みましたが、普通のコーラよりフルーティーでまろやかな飲み心地。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
バターでマリネした温かく肉厚なイワシが美味しくて、レモンを絞りながら混ぜ合わせると、いくらでも食べられます。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
このパンとバターが美味しくて、それだけでもシードルがすすみます。
スープ・ド・ポワソン
色んな魚介をとろとろに煮こんだスープ・ド・ポワソン。
焼いたバケットとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りとコクのある魚介の旨みを。
塩味も抑えてあるのが素晴らしいです。
Ciedre Nerios 2020 Domaine Johanna Cecillon
天然酵母発酵で、SO2 CO2無添加。樽熟成、瓶内2次発酵のナチュラル製法のシードルで、アルコール度8％。フレッシュな果実味と甘みの中に、ほのかな苦みと旨味があります。
Cote Chalonnaise Reviller 2022 Quentin＆Vincent Jousseier
ブルゴーニュのシャルドネ。
軽やかな酸と果実味で、帆立やこの後のムール貝との相性抜群です。
帆立貝のポワレ
帆立をボルディエの海藻バターでこんがりとポワレして。
熱々のバターにパンを浸しながら、帆立はもちろん、そのエキスを吸ったパンが美味しい。
シャルキュトリー盛り合わせ
フランスの生ハム、サラミ、チョリソ、コルニッションの盛り合わせ。
自家製のブルターニュ風パテもしっとり美味しくて、パンと共に。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機リンゴ15種類を使い、かすかな樽香やヨード香、心地よい苦みと複雑味を感じながらドライな後味、アルコール度5％。いろんなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
モンサンミッシェルのムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝は、2種の仕立てで出てきます。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に熱した湯気から白ワインとバターの香り。
殻の中からぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく、綺麗な味わいはその鮮度の良さにあると思います。
その殻で貝身をつまみながら、白ワインと共に。やっぱりここのムール貝は美味しいな♪
綺麗に殻が並べられました（笑）マダムのお孫さんが並べてました。
もうひと鍋は、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みに、バターのクリーミーさが合わさり、より濃厚な味わいに。
底に残ったスープも貝のエキスが芳醇で、これ持ち帰ってリゾット作りたいくらい。次回はタッパ持参しようかしら（^^:）
残った貝殻をアザミの花みたいに🌸
久しぶりに美味しいムール貝を堪能しました。
ガレット コンプレット
ガレットは、クラシックに目玉焼きとジャンボンブランとチーズに、バターをのせて。
具沢山なガレットも種類豊富ですが、お腹いっぱいになってしまったので。
一番シンプルな組み合わせが、こんがりサクサクに焼いたそば粉の生地の美味しさを感じられます。
他の方のガレットは、ベーコンやラクレットチーズ、グリーンサラダなどをのせたもの。
ソーセージやチーズ、シャンピニオンをのせたものなど。
どれも美味しそうでした。
Poire Granti 2021 Eric Bordelet
樹齢300年の洋梨のシードル。
フレッシュハーブやマルメロに洋梨の香りと果実味にミネラル感が合わさる繊細な美味しさが絶妙。
これ普段の家飲みに買いたいなと思っちゃうくらい、上品な軽さでした。
ポワール
デセールはクレープ生地に、洋梨のコンポートとバニラアイスクリームとホイップクリームに、アーモンドスライスとチョコレートソース。洋ナシのシードルと共に。
食後は、いろいろ談義しながらクリーミーなカプチーノ。
食後酒にカルバドス。
半分くらい飲み終えたエスプレッソに、カルバドスを入れて。
いつも娘のように可愛がってくれるマダムとムッシュに感謝しています。でも、道楽ばかりじゃなくて、ちゃんと父と母にも親孝行しないとな（反省ｗ）
何もできないのに、いつも見守ってくれてありがとうございます。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3−5−4
03−3478−7855
ガレットとクレープの専門店で、フランスにも数十店舗ある有名店です。
今回は、週末限定のモンサンミッシェルのムール貝を特別リクエストして、最後にガレットやクレープを食べる感じで、常連のフランス人夫妻たちに連れていってもらいました。
７人でワイワイ談義しながらのブランチ。
ブルターニュ産のいろんなシードルを楽しみながら、お料理を頂きます。
Cidre A L’ansienne Brut Domaine de Kerveguen
有機栽培の手摘みりんごを、オーク樽で一次発酵させた辛口シードルで、アルコール度6.5％。
シードルというより、タニックなロゼスパークリングワインのような甘みと苦みの広がりのあるバランス良い味わいです。
Breizh Cola
ブルターニュのコーラ。
初めて飲みましたが、普通のコーラよりフルーティーでまろやかな飲み心地。
ブルターニュ産バターサーディンのグリーンサラダ
トマトやレタスと、バターサーディン、ジャガイモに、マスタードドレッシングをかけて。
バターでマリネした温かく肉厚なイワシが美味しくて、レモンを絞りながら混ぜ合わせると、いくらでも食べられます。
バゲット。
バターは、ボルディエの有塩バター。
このパンとバターが美味しくて、それだけでもシードルがすすみます。
スープ・ド・ポワソン
色んな魚介をとろとろに煮こんだスープ・ド・ポワソン。
焼いたバケットとチーズを沈め溶かし、かすかなサフランの香りとコクのある魚介の旨みを。
塩味も抑えてあるのが素晴らしいです。
Ciedre Nerios 2020 Domaine Johanna Cecillon
天然酵母発酵で、SO2 CO2無添加。樽熟成、瓶内2次発酵のナチュラル製法のシードルで、アルコール度8％。フレッシュな果実味と甘みの中に、ほのかな苦みと旨味があります。
Cote Chalonnaise Reviller 2022 Quentin＆Vincent Jousseier
ブルゴーニュのシャルドネ。
軽やかな酸と果実味で、帆立やこの後のムール貝との相性抜群です。
帆立貝のポワレ
帆立をボルディエの海藻バターでこんがりとポワレして。
熱々のバターにパンを浸しながら、帆立はもちろん、そのエキスを吸ったパンが美味しい。
シャルキュトリー盛り合わせ
フランスの生ハム、サラミ、チョリソ、コルニッションの盛り合わせ。
自家製のブルターニュ風パテもしっとり美味しくて、パンと共に。
Cidre Paysan Brut Bio
ブルターニュの伝統製法を受け継ぐ、ブレッツカフェオリジナルのオーガニックシードル。
有機リンゴ15種類を使い、かすかな樽香やヨード香、心地よい苦みと複雑味を感じながらドライな後味、アルコール度5％。いろんなシードルを飲み比べると、その個性と魅力をより感じます。
モンサンミッシェルのムール貝
ストーブ鍋で蒸したモンサンミッシェルのムール貝は、2種の仕立てで出てきます。
まずは、白ワイン蒸し。
蓋を開けると、熱々に熱した湯気から白ワインとバターの香り。
殻の中からぷっくりと膨らんだムール貝は、えぐみやくさみもなく、綺麗な味わいはその鮮度の良さにあると思います。
その殻で貝身をつまみながら、白ワインと共に。やっぱりここのムール貝は美味しいな♪
綺麗に殻が並べられました（笑）マダムのお孫さんが並べてました。
もうひと鍋は、シードルとバター、エシャロットで蒸したムール貝です。
シードルの甘みと貝の旨みに、バターのクリーミーさが合わさり、より濃厚な味わいに。
底に残ったスープも貝のエキスが芳醇で、これ持ち帰ってリゾット作りたいくらい。次回はタッパ持参しようかしら（^^:）
残った貝殻をアザミの花みたいに🌸
久しぶりに美味しいムール貝を堪能しました。
ガレット コンプレット
ガレットは、クラシックに目玉焼きとジャンボンブランとチーズに、バターをのせて。
具沢山なガレットも種類豊富ですが、お腹いっぱいになってしまったので。
一番シンプルな組み合わせが、こんがりサクサクに焼いたそば粉の生地の美味しさを感じられます。
他の方のガレットは、ベーコンやラクレットチーズ、グリーンサラダなどをのせたもの。
ソーセージやチーズ、シャンピニオンをのせたものなど。
どれも美味しそうでした。
Poire Granti 2021 Eric Bordelet
樹齢300年の洋梨のシードル。
フレッシュハーブやマルメロに洋梨の香りと果実味にミネラル感が合わさる繊細な美味しさが絶妙。
これ普段の家飲みに買いたいなと思っちゃうくらい、上品な軽さでした。
ポワール
デセールはクレープ生地に、洋梨のコンポートとバニラアイスクリームとホイップクリームに、アーモンドスライスとチョコレートソース。洋ナシのシードルと共に。
食後は、いろいろ談義しながらクリーミーなカプチーノ。
食後酒にカルバドス。
半分くらい飲み終えたエスプレッソに、カルバドスを入れて。
いつも娘のように可愛がってくれるマダムとムッシュに感謝しています。でも、道楽ばかりじゃなくて、ちゃんと父と母にも親孝行しないとな（反省ｗ）
何もできないのに、いつも見守ってくれてありがとうございます。
「ブレッツカフェ クレープリー 表参道店」
東京都渋谷区神宮前3−5−4
03−3478−7855
October 20, 2025
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
岩手山田の松茸です。
William Saintot Le Cote de Chihnon Millesime 2015
2015年に収穫されたピノノワール100％で、生産数509本と希少な一本。
デコルジュマンは2022年でドサージュ0.65ｇ/ℓと細か。
ピノ100ですが、きりっとフルーティな酸で爽やかな印象。
伊勢海老と松茸
伊勢海老と松茸は軽く炙って、菊花と出汁酢ジュレをかけて。
穴子の飯蒸し
ふんわりとろとろに煮た穴子をくるんと巻いた飯蒸し。
器は魯山人だそう。
お造り
淡路鯛と、はりいかは、細かく切れ目を入れて。
刻んだ浜防風の香りもいいですね。
器は、楽山の十代目、江戸時代のものだそう。
別添えの塩雲丹を、いかや鯛にからめながら。
かわはぎは細切りにして、一味唐辛子をかけて。
かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。
松茸とおこぜの椀
葛を打ったおこぜに、細かく千切りにした松茸で覆うように。
ふんわりしたおこぜに、生の松茸の香りが広がりながら、旨味が吸い地にしみわたっていき、極上かつ繊細な味わいです。
鮑と松茸
鮑と松茸の冷製出汁浸し。
毛蟹真薯と松茸
毛蟹真薯に、薄切り松茸と三つ葉の餡をかけて。
ぐじと蕪
青森野辺地の蕪とぐじ。
猪と松茸
丹波の猪焼きと、炙った千切り松茸をのせて。
松茸フライも。
すき焼き
近江牛と松茸のすき焼き。
黄身にからめた松茸と牛肉。
ご飯も欲しかったので、お願いしました。
溶き卵にからめて。
白ご飯にのせるの好きなの。
タレを絡め炒めたうどん。
牛脂と甘辛タレをまとわったもちもちの手打ちうどんが美味し。
最後は、残りのタレの卵とじをご飯にのせて。
この後冷製うどんも出てきました。
お腹いっぱいで、半分しか食べられなかったけどｗ
そして、ちょっとだけ松茸ご飯。
栗羊羹
栗羊羹の下にどら皮を。
薄茶
グレープフルーツシャーベットと熊本の柿。
松茸づくしの料理をたっぷり頂きました。ありがとうございました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6
03-6277-7371
岩手山田の松茸です。
William Saintot Le Cote de Chihnon Millesime 2015
2015年に収穫されたピノノワール100％で、生産数509本と希少な一本。
デコルジュマンは2022年でドサージュ0.65ｇ/ℓと細か。
ピノ100ですが、きりっとフルーティな酸で爽やかな印象。
伊勢海老と松茸
伊勢海老と松茸は軽く炙って、菊花と出汁酢ジュレをかけて。
穴子の飯蒸し
ふんわりとろとろに煮た穴子をくるんと巻いた飯蒸し。
器は魯山人だそう。
お造り
淡路鯛と、はりいかは、細かく切れ目を入れて。
刻んだ浜防風の香りもいいですね。
器は、楽山の十代目、江戸時代のものだそう。
別添えの塩雲丹を、いかや鯛にからめながら。
かわはぎは細切りにして、一味唐辛子をかけて。
かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。
松茸とおこぜの椀
葛を打ったおこぜに、細かく千切りにした松茸で覆うように。
ふんわりしたおこぜに、生の松茸の香りが広がりながら、旨味が吸い地にしみわたっていき、極上かつ繊細な味わいです。
鮑と松茸
鮑と松茸の冷製出汁浸し。
毛蟹真薯と松茸
毛蟹真薯に、薄切り松茸と三つ葉の餡をかけて。
ぐじと蕪
青森野辺地の蕪とぐじ。
猪と松茸
丹波の猪焼きと、炙った千切り松茸をのせて。
松茸フライも。
すき焼き
近江牛と松茸のすき焼き。
黄身にからめた松茸と牛肉。
ご飯も欲しかったので、お願いしました。
溶き卵にからめて。
白ご飯にのせるの好きなの。
タレを絡め炒めたうどん。
牛脂と甘辛タレをまとわったもちもちの手打ちうどんが美味し。
最後は、残りのタレの卵とじをご飯にのせて。
この後冷製うどんも出てきました。
お腹いっぱいで、半分しか食べられなかったけどｗ
そして、ちょっとだけ松茸ご飯。
栗羊羹
栗羊羹の下にどら皮を。
薄茶
グレープフルーツシャーベットと熊本の柿。
松茸づくしの料理をたっぷり頂きました。ありがとうございました。
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6
03-6277-7371
October 19, 2025
鮨 一幸＠銀座
「鮨 一幸」に行きました。
シャンパンは、ビルカルサルモン。
日本酒は、朝日菊の大地。
鯛
淡路の鯛。
夏は全然だめだったそうですが、赤く色づき、秋らしい鯛の旨味になってきました。
塩だけ美味しい鯛です。
赤貝
大分の赤貝。
海の香りと潮味を感じるような濃い旨味があるので、何もつけずにそのままで。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
ぷりっとした弾力感。
雲子
鱈の白子は、鮪節の出汁で茹でて、その出汁をかけて。
クリーミーな白子を日本酒と共に。
ばちこ
半生のばちこを炙って。
これも日本がすすみます。
みむろ杉 特別純米辛口を。
信州の松茸も後で、握りにしてくれるそうです。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫は、かすごから始まります。
大分のかすご。直前に軽く昆布締めしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
いか
出水の新いか。もうだいぶ大きくなってきました。
一杯で2貫とり。厚みがあるので少し切れ目を入れて、酢橘を絞って。
げそは茹でて、山葵と塩で。
ガリ。
さわら
明石の鰆は、寝かせたもの皮目炭で炙って。
まぐろ
厚岸の鮪の中トロは、適度な脂と赤身の酸味がシャリと合わさる融合感。
大トロは、さらに脂の甘味が加わり、絶妙にとろけます。
鮪に焦点を合わせたシャリの温度具合と食感も素晴らしいです。
雲丹
昆布森の雲丹を軍艦で。
のどぐろ
京都ののどぐろは、皮をぱりっと焼いて、酢飯と。
日本酒は、田中六十五。
こはだ
大分のこはだは、2日締め。
新子を感じる皮の柔らかさと、こはだの旨味が繊細に広がります。
とろ松
岩手の松茸は蒸してから細かく刻んで、 炙った大トロにのせて。
松茸汁しみしみで、大トロ鮪の脂と共に美味しかった。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたいた葱生姜をはさんで。
これも好きなんだよな。
穴子
対馬の穴子は、塩で。
少しくさみを感じたので、煮つめが欲しいところでしたw
玉子焼き
ここからは追加ネタです。
鯛
最初の鯛が美味しかったので、握りでも。
シャリと合わさると、また酸と合わさる旨味をじんわりと。
ぶり
羅臼の鰤は、1週間寝かせたもの。
長細く切り出してから軽く醤油漬けにして、シャリを巻くように。
鉄火巻
中トロの部位を巻いて、海苔に醬油を塗って。
最後にシャリ玉だけを頂きました。
工藤さんのシャリは、北海道の米の古米や古々米をブレンドし、この季節は普段より給水時間を長くして羽釜で炊いています。鮨と一緒に食べるのと、思っていたより酸味が利いていて、でも美味しいシャリ。食べ比べると、他店のシャリはかなり塩と酢が強いんだなと再確認。
クオリティは素晴らしいけれど、銀座価格になってしまったのが、ちと残念ｗ。
いろいろ苦労もありながら銀座に出店したのもわかるし、札幌に行くまでの飛行機代がかからなくなったのは嬉しいけれど、次は来年以降かな。
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
シャンパンは、ビルカルサルモン。
日本酒は、朝日菊の大地。
鯛
淡路の鯛。
夏は全然だめだったそうですが、赤く色づき、秋らしい鯛の旨味になってきました。
塩だけ美味しい鯛です。
赤貝
大分の赤貝。
海の香りと潮味を感じるような濃い旨味があるので、何もつけずにそのままで。
きんき
網走の釣りきんきは、さっと湯引きして、ポン酢をかけて。
ぷりっとした弾力感。
雲子
鱈の白子は、鮪節の出汁で茹でて、その出汁をかけて。
クリーミーな白子を日本酒と共に。
ばちこ
半生のばちこを炙って。
これも日本がすすみます。
みむろ杉 特別純米辛口を。
信州の松茸も後で、握りにしてくれるそうです。
ここから握りに入ります。
かすご
最初の一貫は、かすごから始まります。
大分のかすご。直前に軽く昆布締めしてから、ネタとシャリが同じ食感で合わさるようにふんわりと握ります。
いか
出水の新いか。もうだいぶ大きくなってきました。
一杯で2貫とり。厚みがあるので少し切れ目を入れて、酢橘を絞って。
げそは茹でて、山葵と塩で。
ガリ。
さわら
明石の鰆は、寝かせたもの皮目炭で炙って。
まぐろ
厚岸の鮪の中トロは、適度な脂と赤身の酸味がシャリと合わさる融合感。
大トロは、さらに脂の甘味が加わり、絶妙にとろけます。
鮪に焦点を合わせたシャリの温度具合と食感も素晴らしいです。
雲丹
昆布森の雲丹を軍艦で。
のどぐろ
京都ののどぐろは、皮をぱりっと焼いて、酢飯と。
日本酒は、田中六十五。
こはだ
大分のこはだは、2日締め。
新子を感じる皮の柔らかさと、こはだの旨味が繊細に広がります。
とろ松
岩手の松茸は蒸してから細かく刻んで、 炙った大トロにのせて。
松茸汁しみしみで、大トロ鮪の脂と共に美味しかった。
鬼あじ
淡路の鬼あじは、たたいた葱生姜をはさんで。
これも好きなんだよな。
穴子
対馬の穴子は、塩で。
少しくさみを感じたので、煮つめが欲しいところでしたw
玉子焼き
ここからは追加ネタです。
鯛
最初の鯛が美味しかったので、握りでも。
シャリと合わさると、また酸と合わさる旨味をじんわりと。
ぶり
羅臼の鰤は、1週間寝かせたもの。
長細く切り出してから軽く醤油漬けにして、シャリを巻くように。
鉄火巻
中トロの部位を巻いて、海苔に醬油を塗って。
最後にシャリ玉だけを頂きました。
工藤さんのシャリは、北海道の米の古米や古々米をブレンドし、この季節は普段より給水時間を長くして羽釜で炊いています。鮨と一緒に食べるのと、思っていたより酸味が利いていて、でも美味しいシャリ。食べ比べると、他店のシャリはかなり塩と酢が強いんだなと再確認。
クオリティは素晴らしいけれど、銀座価格になってしまったのが、ちと残念ｗ。
いろいろ苦労もありながら銀座に出店したのもわかるし、札幌に行くまでの飛行機代がかからなくなったのは嬉しいけれど、次は来年以降かな。
「鮨 一幸」
東京都中央区銀座5-11-12 日総第26ビル3F
October 17, 2025
貴山＠日本橋
「貴山」に行きました。
先付
カマス炙り、鮑煮、半生ばちこ、ゆり根、枝豆。
たこ
明石の蛸を薄切りにして、さっと湯引き。
山葵を溶いた梅肉か、醤油につけて。こういう蛸の食べ方も好き。
松茸
岩手の松茸焼きは、ポン酢に柚子を絞って。
ほうれん草の付け合わせ。
鮑
鮑の端を細長く切り分けて、粉をまぶして揚げて。銀杏を添えて。
お造り
淡路のあこうの薄造りと鯛。
刻み葱と醤油かポン酢で。
甘鯛と松茸の椀
甘鯛と長野の松茸の椀。
三つ葉の茎と柚子皮をのせて。
鱧のつけ焼き
韓国の鱧で九条を巻いて、つけ焼きに。
松茸フライ
パン粉をまぶしてサクッと揚げた松茸フライ。
イカリソースで。
香物
赤飯と白味噌椀。
お誕生日月のお友達のお祝いに。おめでとうございます🎂
白ご飯に、鯛の胡麻和えと海苔。牛肉のしぐれ煮。
葛切り
今回は、少し厚めにもっちりと仕上げてありました。
「貴山」
東京都中央区日本橋室町1-11-18 神茂ビル1階
先付
カマス炙り、鮑煮、半生ばちこ、ゆり根、枝豆。
たこ
明石の蛸を薄切りにして、さっと湯引き。
山葵を溶いた梅肉か、醤油につけて。こういう蛸の食べ方も好き。
松茸
岩手の松茸焼きは、ポン酢に柚子を絞って。
ほうれん草の付け合わせ。
鮑
鮑の端を細長く切り分けて、粉をまぶして揚げて。銀杏を添えて。
お造り
淡路のあこうの薄造りと鯛。
刻み葱と醤油かポン酢で。
甘鯛と松茸の椀
甘鯛と長野の松茸の椀。
三つ葉の茎と柚子皮をのせて。
鱧のつけ焼き
韓国の鱧で九条を巻いて、つけ焼きに。
松茸フライ
パン粉をまぶしてサクッと揚げた松茸フライ。
イカリソースで。
香物
赤飯と白味噌椀。
お誕生日月のお友達のお祝いに。おめでとうございます🎂
白ご飯に、鯛の胡麻和えと海苔。牛肉のしぐれ煮。
葛切り
今回は、少し厚めにもっちりと仕上げてありました。
「貴山」
東京都中央区日本橋室町1-11-18 神茂ビル1階
October 16, 2025
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
カウンターには、和歌山富貴の松茸です。
和歌山の松茸は、あまり食べたことなかったかも。
新そば
北海道の新そば粉の十割蕎麦を茹でて、温かい蕎麦湯と、最初に胃を温めます。
渋川栗の飯蒸し
小布施の大きな渋皮付きの栗を、飯蒸しに。
ほんの少し甘醤油をかけて、ほくほく甘い栗の食感を。
お造り
明石のはりいかと、げそは軽く炙って。鰆は皮目を炙って。
舞鶴の赤ばい貝と伊勢海老。
つるむらさきは山葵醤油で和えて。
いかと赤ばい貝は、一味醤油で。
鰆は芥子を溶いた葱醤油で。伊勢海老は。海老味噌酢で。
淡路沼島の鱧は、薄切りにして、氷に落として。
酢橘を絞りながら、山葵と塩で。
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中には、お宝の松茸が隠れています。
松茸の天ぷら
和紙に包まれているのは、松茸の天ぷら。
枯れた松葉も森の中を歩いているようないい香り。
昨年採れた松葉を直前に蒸してから、乾燥させると香りが立つのだそう。
ブーケのように開いた和紙の中には、大きな松茸を長い軸のまま天ぷらにして。
熱々ジューシーな松茸にかぶりつきます。
子持ち鮎
子持ち鮎の天ぷらに、実山椒の醤油煮をのせて。
中には、卵がほっこりたっぷり入っています。
葡萄の白和え
ピオーネ、シャインマスカット、マスカットサーティーン、サンシャインレッドの4種の葡萄に、豆腐を裏ごししたソース。
前回は、葡萄を天ぷらにしましたが、温かな料理の後に冷たい白和えもいいですね。
のどぐろと松茸
千切りにした松茸をのどぐろでくるっと巻いて、焼いたもの。
のどぐろの脂が松茸になじんで、しっとりと。酢橘を絞って。
松茸ご飯
松茸の軸は手でほぐして、傘の部分は包丁で薄切りにして。
炊き立てのご飯に松茸をたっぷり入れて、少し蒸らします。
香物。
生の松茸の香りがしっとりなじんだご飯。
塩加減も絶妙です。
おかわりは、いくらをのせて。
いくらと松茸で、さらに秋の味覚。
海苔茶漬け
〆は、刻んだ海苔とわさびで、さっぱりと海苔茶漬け。
銀杏餅
小豆餡と銀杏餅。
「緒方」
京都府京都市左京区
カウンターには、和歌山富貴の松茸です。
和歌山の松茸は、あまり食べたことなかったかも。
新そば
北海道の新そば粉の十割蕎麦を茹でて、温かい蕎麦湯と、最初に胃を温めます。
渋川栗の飯蒸し
小布施の大きな渋皮付きの栗を、飯蒸しに。
ほんの少し甘醤油をかけて、ほくほく甘い栗の食感を。
お造り
明石のはりいかと、げそは軽く炙って。鰆は皮目を炙って。
舞鶴の赤ばい貝と伊勢海老。
つるむらさきは山葵醤油で和えて。
いかと赤ばい貝は、一味醤油で。
鰆は芥子を溶いた葱醤油で。伊勢海老は。海老味噌酢で。
淡路沼島の鱧は、薄切りにして、氷に落として。
酢橘を絞りながら、山葵と塩で。
松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中には、お宝の松茸が隠れています。
松茸の天ぷら
和紙に包まれているのは、松茸の天ぷら。
枯れた松葉も森の中を歩いているようないい香り。
昨年採れた松葉を直前に蒸してから、乾燥させると香りが立つのだそう。
ブーケのように開いた和紙の中には、大きな松茸を長い軸のまま天ぷらにして。
熱々ジューシーな松茸にかぶりつきます。
子持ち鮎
子持ち鮎の天ぷらに、実山椒の醤油煮をのせて。
中には、卵がほっこりたっぷり入っています。
葡萄の白和え
ピオーネ、シャインマスカット、マスカットサーティーン、サンシャインレッドの4種の葡萄に、豆腐を裏ごししたソース。
前回は、葡萄を天ぷらにしましたが、温かな料理の後に冷たい白和えもいいですね。
のどぐろと松茸
千切りにした松茸をのどぐろでくるっと巻いて、焼いたもの。
のどぐろの脂が松茸になじんで、しっとりと。酢橘を絞って。
松茸ご飯
松茸の軸は手でほぐして、傘の部分は包丁で薄切りにして。
炊き立てのご飯に松茸をたっぷり入れて、少し蒸らします。
香物。
生の松茸の香りがしっとりなじんだご飯。
塩加減も絶妙です。
おかわりは、いくらをのせて。
いくらと松茸で、さらに秋の味覚。
海苔茶漬け
〆は、刻んだ海苔とわさびで、さっぱりと海苔茶漬け。
銀杏餅
小豆餡と銀杏餅。
「緒方」
京都府京都市左京区
October 15, 2025
旬席 鈴江＠京都
「旬席 鈴江」に行きました。
子持ち鮎の番茶煮
綾部の子持ち鮎を焼いてから焙じ茶で炊いて。
ふっくらしたお腹から尻尾の方までたっぷり卵が詰まっています。
焙じ茶の香りと鮎の風味をまろやかに仕上げてあります。
お造り
ゆずりはの下には、淡路の鯛と赤雲丹。
戸井の鮪の大トロ。
淡路の鯛は、厚切りで飴色をしていて、塩だけで噛みしめる感じの弾力感と旨み。
雲丹は、殻付きのまま送ってもらうそうで、ふっくら大粒で、香りと甘みが広がりながら、
繊細な余韻。
脂ののった大トロは、山葵醤油でご飯ほしいくらい。
松茸の土瓶蒸し
鈴江さんの松茸の土瓶蒸し嬉しいな(^^♪
1
まずはお出汁を注いで。
松茸の香りと滋味深い味わいに、お魚の旨味を感じます。
蓋を開けると、傘が開いた瑞穂の松茸がたっぷり入っています。
お魚は甘鯛。刻んだ三つ葉の茎をのせて。
酢橘を絞りながら、松茸と甘鯛の旨味をじっくり味わいました。
炭火焼
瑞穂の松茸と淡路の太刀魚、鱧が用意されています。
柑橘も大きい。酢橘と柚子の掛け合わせだったかな。
まずは太刀魚から焼いていきます。
全長2ｍある大きな太刀魚は身厚。
瑞穂の松茸は、水分を含んでどっしり重いです。
断面からはフレッシュな森の香り。
太刀魚は、皮目をしっかり焼いて。
肉厚な太刀魚は、あらかじめお皿に柑橘を絞って、その果汁を浸しながら、酸味と共に。
太刀魚って水っぽいものが多いけれど、みしっと身がしまった太刀魚美味しかった。
松茸も焼いていきます。
炭火にのせたら、ホイルをかぶせて。
さっと炙った瑞々しい松茸。
湯気と共に立ち昇る松茸の香りにうっとり。
松茸は手で裂きながら、皮目だけをさっと炙った鱧と共に。
鱧松アゲイン。
画像では伝わりにくいですが、松茸のジューシーな味わいをシンプルに。
それを鱧で巻いて食べると最高♡
自家製の黒豆茶。
香ばしく甘い味わいを松茸の余韻と。
ふかひれ煮込み
青森のふかひれを、三重のあこや貝の貝柱と昆布でとったスープで煮込んで。
そこに松茸も入れて、とろみのあるスープに香りを移すように。
ふかひれのきめ細かくやわらかな繊維質は毛鹿鮫かな。
たっぷりコラーゲン補給。
時不知といくらのご飯
鮭の時知らずの西京漬けを、能登の自家田の新米こしひかりと炊いて、
いくらをたっぷりのせて混ぜ合わせたご飯。米より具沢山な鮭の親子丼です。
途中で、残っていた松茸ほぐしをのせて。
鮭といくらに松茸も合わさった贅沢な秋の味わい。
香物は、胡瓜の糠漬けと山椒昆布。
ご飯はおかわりした後、夜食用のお結びにしてもらいました。
蜜柑大福
乾山の器にのせて。
温州みかんを求肥で包んだみかん大福。
下の器は、明時代のものだそう。
その他、貴重な器も見せて頂きました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
子持ち鮎の番茶煮
綾部の子持ち鮎を焼いてから焙じ茶で炊いて。
ふっくらしたお腹から尻尾の方までたっぷり卵が詰まっています。
焙じ茶の香りと鮎の風味をまろやかに仕上げてあります。
お造り
ゆずりはの下には、淡路の鯛と赤雲丹。
戸井の鮪の大トロ。
淡路の鯛は、厚切りで飴色をしていて、塩だけで噛みしめる感じの弾力感と旨み。
雲丹は、殻付きのまま送ってもらうそうで、ふっくら大粒で、香りと甘みが広がりながら、
繊細な余韻。
脂ののった大トロは、山葵醤油でご飯ほしいくらい。
松茸の土瓶蒸し
鈴江さんの松茸の土瓶蒸し嬉しいな(^^♪
1
まずはお出汁を注いで。
松茸の香りと滋味深い味わいに、お魚の旨味を感じます。
蓋を開けると、傘が開いた瑞穂の松茸がたっぷり入っています。
お魚は甘鯛。刻んだ三つ葉の茎をのせて。
酢橘を絞りながら、松茸と甘鯛の旨味をじっくり味わいました。
炭火焼
瑞穂の松茸と淡路の太刀魚、鱧が用意されています。
柑橘も大きい。酢橘と柚子の掛け合わせだったかな。
まずは太刀魚から焼いていきます。
全長2ｍある大きな太刀魚は身厚。
瑞穂の松茸は、水分を含んでどっしり重いです。
断面からはフレッシュな森の香り。
太刀魚は、皮目をしっかり焼いて。
肉厚な太刀魚は、あらかじめお皿に柑橘を絞って、その果汁を浸しながら、酸味と共に。
太刀魚って水っぽいものが多いけれど、みしっと身がしまった太刀魚美味しかった。
松茸も焼いていきます。
炭火にのせたら、ホイルをかぶせて。
さっと炙った瑞々しい松茸。
湯気と共に立ち昇る松茸の香りにうっとり。
松茸は手で裂きながら、皮目だけをさっと炙った鱧と共に。
鱧松アゲイン。
画像では伝わりにくいですが、松茸のジューシーな味わいをシンプルに。
それを鱧で巻いて食べると最高♡
自家製の黒豆茶。
香ばしく甘い味わいを松茸の余韻と。
ふかひれ煮込み
青森のふかひれを、三重のあこや貝の貝柱と昆布でとったスープで煮込んで。
そこに松茸も入れて、とろみのあるスープに香りを移すように。
ふかひれのきめ細かくやわらかな繊維質は毛鹿鮫かな。
たっぷりコラーゲン補給。
時不知といくらのご飯
鮭の時知らずの西京漬けを、能登の自家田の新米こしひかりと炊いて、
いくらをたっぷりのせて混ぜ合わせたご飯。米より具沢山な鮭の親子丼です。
途中で、残っていた松茸ほぐしをのせて。
鮭といくらに松茸も合わさった贅沢な秋の味わい。
香物は、胡瓜の糠漬けと山椒昆布。
ご飯はおかわりした後、夜食用のお結びにしてもらいました。
蜜柑大福
乾山の器にのせて。
温州みかんを求肥で包んだみかん大福。
下の器は、明時代のものだそう。
その他、貴重な器も見せて頂きました。
「旬席 鈴江」
京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル
075-771-7777
October 14, 2025
御料理はやし＠京都
「御料理はやし」に行きました。
●香煎茶
●すもも酒
●白和え
柿、小芋、大徳寺麩、春菊を白和えにし、椎茸煮をのせて。
●八寸
松葉を刺した銀杏、ごりの生姜煮、烏賊黄身焼。
子持ち鮎炊き、穴子八幡巻、栗渋川煮、蕪生姜酢巻、素麺松葉。
●松茸と鱧の土瓶蒸し
長野の松茸と鱧の土瓶蒸し。
土瓶蒸しといっても丸いごてっとした器でなく、ストレートな線のきりっとした器。
そこから注ぐ綺麗なお出汁に酢橘を絞りながら、蓋を開け、鱧と松茸の具材と共に楽しみます。
●お造り
一皿目の瀬戸内の鯛は、松葉に切った青ネギと一味ポン酢で。
二皿目は、山口の赤貝、細かく切れ目を入れたいか、紀州の鮪。
●蕪の重湯炊き
蕪は、菊花を象るように炊き、辛子をのせて、蕪出汁の優しい餡と共に。
ほっこりしながら美しい一品。
●鯛の酒蒸し
昆布を敷いて酒蒸しにした鯛のあらに、柚餅子を添えて。
ふんわり蒸した鯛のあらは、骨回りのゼラチン質がぷりっと。皮まわりは時折ポン酢につけながら。
●お凌ぎ
白板昆布で巻いた鯖の棒寿司。生姜を添えて。
朴葉に包んだむかごの飯蒸し。鯛の皮身の甘露揚げを添えて。
食べた後にこの工程を見ていたのですが、切り出した皮身にまんべんなく粉を打ってから、薄く伸ばしの作業がかなり細かく時間がかかる作業。お弟子さんに任せてもいい仕事なんだろうけれど、大将でないとできない細かなこだわりの仕事なんだろうな。それを目の前で見ながらの痴話も楽しくて（笑）
●揚げ物
つくね芋のすり身とこのこを練り、丸く揚げ、月見団子に見立てて。
松茸の軸の香煎揚げ。雲丹衣の小柱や菊花揚げを添えて。
●鱧落とし
名残りの鱧を湯引きして、梅肉をのせて。
●蛸と胡瓜の酢物
●葛切り
太めの葛切りは、酢醤油出汁でところてん風にさっぱりと。
●松茸雑炊
松茸と湯葉でさらっと仕上げた雑炊。
美味しくておかわりしました。
●柚子シャーベット
他の方は無花果煮ですが、私はアレルギーなので変えてくれました。
●芋ようかん
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4469
●香煎茶
●すもも酒
●白和え
柿、小芋、大徳寺麩、春菊を白和えにし、椎茸煮をのせて。
●八寸
松葉を刺した銀杏、ごりの生姜煮、烏賊黄身焼。
子持ち鮎炊き、穴子八幡巻、栗渋川煮、蕪生姜酢巻、素麺松葉。
●松茸と鱧の土瓶蒸し
長野の松茸と鱧の土瓶蒸し。
土瓶蒸しといっても丸いごてっとした器でなく、ストレートな線のきりっとした器。
そこから注ぐ綺麗なお出汁に酢橘を絞りながら、蓋を開け、鱧と松茸の具材と共に楽しみます。
●お造り
一皿目の瀬戸内の鯛は、松葉に切った青ネギと一味ポン酢で。
二皿目は、山口の赤貝、細かく切れ目を入れたいか、紀州の鮪。
●蕪の重湯炊き
蕪は、菊花を象るように炊き、辛子をのせて、蕪出汁の優しい餡と共に。
ほっこりしながら美しい一品。
●鯛の酒蒸し
昆布を敷いて酒蒸しにした鯛のあらに、柚餅子を添えて。
ふんわり蒸した鯛のあらは、骨回りのゼラチン質がぷりっと。皮まわりは時折ポン酢につけながら。
●お凌ぎ
白板昆布で巻いた鯖の棒寿司。生姜を添えて。
朴葉に包んだむかごの飯蒸し。鯛の皮身の甘露揚げを添えて。
食べた後にこの工程を見ていたのですが、切り出した皮身にまんべんなく粉を打ってから、薄く伸ばしの作業がかなり細かく時間がかかる作業。お弟子さんに任せてもいい仕事なんだろうけれど、大将でないとできない細かなこだわりの仕事なんだろうな。それを目の前で見ながらの痴話も楽しくて（笑）
●揚げ物
つくね芋のすり身とこのこを練り、丸く揚げ、月見団子に見立てて。
松茸の軸の香煎揚げ。雲丹衣の小柱や菊花揚げを添えて。
●鱧落とし
名残りの鱧を湯引きして、梅肉をのせて。
●蛸と胡瓜の酢物
●葛切り
太めの葛切りは、酢醤油出汁でところてん風にさっぱりと。
●松茸雑炊
松茸と湯葉でさらっと仕上げた雑炊。
美味しくておかわりしました。
●柚子シャーベット
他の方は無花果煮ですが、私はアレルギーなので変えてくれました。
●芋ようかん
●薄茶
「御料理はやし」
京都府京都市上京区梶井町448−61
075−213-4469
October 11, 2025
Bella Vista＠赤坂見附
ホテルニューオータニ東京の「Bella Vista」で、「ブルターニュの夕べ」という一日だけのイベントに行きました。
フランスノルマンディの「Hotel de Catantic」の一つ星レストランのシェフ、Nicolas Carro（ニコラス・キャロ）氏を招いて。
2019年に、ホテルの料理長に就任し、翌年からミシュラン一つ星を維持しています。
彼の料理は、地方色を尊重しつつ、現代風に削新したスタイルである点が評価され、レストランだけでなくホテルの経営にもディレクターとして活躍しているそうです。
お料理はブルターニュの食材を中心に。
ワインペアリングは、ニューオータニエグゼクティブシェフソムリエの谷宣英氏が合わせてくれました。
まずは、Bollinger Spesial Cuveeで乾杯。
NVですが、適度な熟成感があり、美味し。
Dom Perignon Vintage 2013
ドンペリニョンは、別にボトルで追加。
すっきりした酸と果実味。
Late Harvest 2022 Astobiza
スペインバスクの遅摘みの甘口ワイン。
蜂蜜やアプリコットの香りと優しい甘みや程よい苦みを次のフォアグラ料理に合わせて。
フォアグラのテリーヌ 林檎と玉葱のコンフィ
なめらかなフォアグラのテリーヌに、リンゴと玉ねぎのコンフィを渦巻いて。
海藻の炭化パウダーを周りに。
フォアグラは最近あまり好まないけれど、このフォアグラは絶品っていうくらい美味しかったです。
リンゴと玉ねぎのコンフィのソースも絶妙な塩梅でした。
バケットにつけながら頂いても美味。
Pouilly-Fume Clos Joanne d’Orion 2022 Gitton Pere et Fils
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
熟した果実味と厚みのある味わいで、ミネラル感もあります。
セロリのタリアテッレとラングスティーヌ ノワイープラ風味 キャビア添え
手長海老は、備長炭でふんわりと火入れして。
根セロリも備長炭で焼き、外側の炭化した黒い部分はソースに。ノイリープラットというドライヴェルモットの香る泡のエマルジョンと共に。
内側はタリアテッレのように薄くスライスして、バターソースで和え、キャビアをのせて。
このパスタのように仕上げた根セロリも面白く、美味しかったです。
Givry Blanc Cuvee Excellence 2021 Domaine Laurant Mouton
ブルゴーニュのジヴリ南側にある二つの村区画のシャルドネをブレンド。
トロピカルフルーツのフレッシュな果実味と綺麗な酸とミネラル感にほどよい苦みが、いいバランスでまるみのある味わい。
オマールブルーのロースト ビスクのデミグラスとトピナンブールのバリエーション
オマール海老のローストは、爪肉なども綺麗に外して、殻からとったビスクソースと菊芋のピュレ。
その他、皮を揚げたチップスや、パースニップと和えたタプナードなど色々アレンジして。
コリアンダーの葉をのせて。
シェフは、野菜の皮なども無駄なく使うのをコンセプトにしているそうです。
Pommard Cuvee Carmon 2018 Latour Giraud
ボーヌのピノノワール。
ラズベリーやチェリー、ナツメグなどのスパイスの香りとほどよいタンニン。
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛の饗宴 アーティチョークと共に
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛のフィレ肉をしっとりと火入れした食べ比べ。
アーティチョークは、揚げたり、玉ねぎとコンフィしたピュレを添え、赤ワインソース。アーティチョークのアレンジもいいですね。
デザートワインは、ワゴンからチョイス。
Ratafia Champenois Egly-Ouriet
デセールはショコラなので、エグリ・ウーリエのラタフィアを。
ロゼ色に、上品な甘さのピノノワールの果実味。すっきりとした余韻で好きなんです。
Armagnac de Montal 1964
1964年のアルマニャックも、香り高く素晴らしい味わい。
ショコラとサラザン
蕎麦粉の薄いチュールの中に、ショコラのエスプーマを詰め、カカオニブや薄いショコラをのせて。
ショコラのアイスクリーム。蕎麦の実のポップコーンとキャラメルソース。
小菓子
昆布と海苔のマドレーヌ。ショコラと岩塩のマカロン。
塩昆布キャラメルにチョコレートがけ。
コーヒーと共に頂きました。
最後にシェフとご挨拶。
ここでイベントをするのは2回目だそうです。
お料理に関しては、洗練された料理でしたが、ブルターニュのドーバーソールをクラシックにソテーしたものも大好きなので、機会があれば次回食べたいなぁ。
「Bella Vista」では、、毎年色んなシェフを招聘してイベントを行っています。
次回は、12月末にパリの「Blanc」佐藤伸一シェフの会があるそうです。
「Bella Vista」
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー40F
03-3238-0020
フランスノルマンディの「Hotel de Catantic」の一つ星レストランのシェフ、Nicolas Carro（ニコラス・キャロ）氏を招いて。
2019年に、ホテルの料理長に就任し、翌年からミシュラン一つ星を維持しています。
彼の料理は、地方色を尊重しつつ、現代風に削新したスタイルである点が評価され、レストランだけでなくホテルの経営にもディレクターとして活躍しているそうです。
お料理はブルターニュの食材を中心に。
ワインペアリングは、ニューオータニエグゼクティブシェフソムリエの谷宣英氏が合わせてくれました。
まずは、Bollinger Spesial Cuveeで乾杯。
NVですが、適度な熟成感があり、美味し。
Dom Perignon Vintage 2013
ドンペリニョンは、別にボトルで追加。
すっきりした酸と果実味。
Late Harvest 2022 Astobiza
スペインバスクの遅摘みの甘口ワイン。
蜂蜜やアプリコットの香りと優しい甘みや程よい苦みを次のフォアグラ料理に合わせて。
フォアグラのテリーヌ 林檎と玉葱のコンフィ
なめらかなフォアグラのテリーヌに、リンゴと玉ねぎのコンフィを渦巻いて。
海藻の炭化パウダーを周りに。
フォアグラは最近あまり好まないけれど、このフォアグラは絶品っていうくらい美味しかったです。
リンゴと玉ねぎのコンフィのソースも絶妙な塩梅でした。
バケットにつけながら頂いても美味。
Pouilly-Fume Clos Joanne d’Orion 2022 Gitton Pere et Fils
ロワールのソーヴィニオンブラン100％。
熟した果実味と厚みのある味わいで、ミネラル感もあります。
セロリのタリアテッレとラングスティーヌ ノワイープラ風味 キャビア添え
手長海老は、備長炭でふんわりと火入れして。
根セロリも備長炭で焼き、外側の炭化した黒い部分はソースに。ノイリープラットというドライヴェルモットの香る泡のエマルジョンと共に。
内側はタリアテッレのように薄くスライスして、バターソースで和え、キャビアをのせて。
このパスタのように仕上げた根セロリも面白く、美味しかったです。
Givry Blanc Cuvee Excellence 2021 Domaine Laurant Mouton
ブルゴーニュのジヴリ南側にある二つの村区画のシャルドネをブレンド。
トロピカルフルーツのフレッシュな果実味と綺麗な酸とミネラル感にほどよい苦みが、いいバランスでまるみのある味わい。
オマールブルーのロースト ビスクのデミグラスとトピナンブールのバリエーション
オマール海老のローストは、爪肉なども綺麗に外して、殻からとったビスクソースと菊芋のピュレ。
その他、皮を揚げたチップスや、パースニップと和えたタプナードなど色々アレンジして。
コリアンダーの葉をのせて。
シェフは、野菜の皮なども無駄なく使うのをコンセプトにしているそうです。
Pommard Cuvee Carmon 2018 Latour Giraud
ボーヌのピノノワール。
ラズベリーやチェリー、ナツメグなどのスパイスの香りとほどよいタンニン。
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛の饗宴 アーティチョークと共に
ブルターニュ産仔牛と長野県産牛のフィレ肉をしっとりと火入れした食べ比べ。
アーティチョークは、揚げたり、玉ねぎとコンフィしたピュレを添え、赤ワインソース。アーティチョークのアレンジもいいですね。
デザートワインは、ワゴンからチョイス。
Ratafia Champenois Egly-Ouriet
デセールはショコラなので、エグリ・ウーリエのラタフィアを。
ロゼ色に、上品な甘さのピノノワールの果実味。すっきりとした余韻で好きなんです。
Armagnac de Montal 1964
1964年のアルマニャックも、香り高く素晴らしい味わい。
ショコラとサラザン
蕎麦粉の薄いチュールの中に、ショコラのエスプーマを詰め、カカオニブや薄いショコラをのせて。
ショコラのアイスクリーム。蕎麦の実のポップコーンとキャラメルソース。
小菓子
昆布と海苔のマドレーヌ。ショコラと岩塩のマカロン。
塩昆布キャラメルにチョコレートがけ。
コーヒーと共に頂きました。
最後にシェフとご挨拶。
ここでイベントをするのは2回目だそうです。
お料理に関しては、洗練された料理でしたが、ブルターニュのドーバーソールをクラシックにソテーしたものも大好きなので、機会があれば次回食べたいなぁ。
「Bella Vista」では、、毎年色んなシェフを招聘してイベントを行っています。
次回は、12月末にパリの「Blanc」佐藤伸一シェフの会があるそうです。
「Bella Vista」
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー40F
03-3238-0020
October 07, 2025
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせたスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
アニョロッティ・ダル・プリン 雷鳥
アイルランドの雷鳥のもも肉、胸肉、手羽肉と、心臓、レバー、腎臓などの内臓をすり潰して、
パスタ生地に詰めて茹でて。雷鳥の骨からとったスーゴ（スープ）と、オーブンで少しだけ炙った秋トリュフを削って。
噛むと中から、せり出してくる雷鳥の苦みがぶわっと広がってきます。
雷鳥は杉だけを食べているそうで、その苦みが杉由来だったんですね。
ここで、継ぎ足した「カデルボスコに、シェリーと幸水梨をミキサーにかけて冷やしたエッセンスを注いで。
和梨の果実味とシェリーの香りがかすかにしみ込んで、次の料理へのマリアージュ。
ここで、今回のメニューのコンセプトを聞くと。
「La Muta ラ ムータ」
脱皮や羽化という意味で、今回の料理には動態的なものより、その瞬間をとらえながら、卵やさなぎから皮がくずれて中から出てくる感じを表現したかったそうです。
そして、ワインと合わせながら食べると華やかな香りが広がるようにと。
いつもながらも、今回のコンセプトはかなり奥深いです。それを料理に落とし込むのところ。ところ。
カボチャのクロケットとピエブルー
イタリアのかぼちゃは、皮つきのまま天板にのせ、つぶしたニンニクやローズマリー、原塩とオリーブオイルでロースト。それらを合わせつぶして、ゴルゴンゾーラを詰めて、自家製パン粉をまぶしてクロケットに。下には網焼きしたピエブルー茸。
巣ごもり卵をイメージしているのかな。
クロケットには、マジョラム、オレガノ、ローズマリーなどの香草塩をかけて。
甘いカボチャと溶けたブルーチーズ。
ブルーチーズは苦手なのですが、網焼きにした茸のピエブルーの苦みで緩和される感じ。
Gavi Pise 2020 La Raia
ピエモンテの白ワインで、葡萄はコルテーゼ。
グリーンのトーンと洋梨やリンゴの香りに、すっきりとした酸とミネラル感が全体を引き締め飲み心地の良さ。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、マルテッリ２ミリのスパゲッティに、ビエトラをその葉と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ピンクペッパーをミキサーにかけたものとマスカルポーネを合わせたソースをからめて。
茨城の野田鴨はフライパンで焼いた後、棒状に切って、ビエトラの軸を焼いたものをのせて。
このパスタ美味しかったな。
キヌア 仔羊首肉のラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地。
その上に、フランスロゼールの仔羊の首肉を茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ローズマリーを加えてストゥファート（蒸し煮込み）し、骨から外して骨髄と黒オリーブで和えたもの。
手で裂いたポルチーニ茸は網焼きにして。プリモサーレという若い羊のチーズを削って。
中をほぐすとこんな感じ。コラトゥーラとマリネしたラディッキオロッソも入っています。
キヌア生地で包みながら頂きました。美味しいけれど、ちょっと塩気が強すぎるかな。
Barolo Paiagallo 2021 Canonica Giovanni
ネッビオーロ100％。穏やかで広がりのある果実味に、芯の強さがありながら軽やかなタンニン。
サフランのリゾット スカンピのラグー
缶で7年熟成したお米を炒めて、月桂樹の葉を加えて煮だしたティレニア海の手長海老の頭や殻からとったブロードとサフランで炊いたリゾット。
手長海老の身とホタテは、表面だけを強火で炙って、削ったからすみとマリネして。
カチョリコッタカープリという山羊のリコッタチーズを加えて。
ティレニア海の海老なので、磯の強い香りがし、リゾットも濃厚なスープで煮詰めているので、味わいの強さを感じます。
蝦夷鹿フィレ肉のインパデラ 菊芋
蝦夷鹿のフィレ肉は、鉄のフライパンで焼いて休ませずに切り分けて、菊芋は素揚げして。
オルツォ麦は茹でてから、リグーリアの黒オリーブとケイパー、アンチョビ、オリーブオイルに付け込んだニンニクなどと混ぜあわせて。
その間には、カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを焼いたビスコッティが。いつも最初の方に出てきますが、今回はメインのお肉に忍ばせてありました。
アーティチョークとストラッチャテッラ
カルチョフィ・ロマーナというこの時期の大きなアーティチョークを焼いて。
上には、ストラッチャテッラというブラータの中に入っている生クリームと細かくしたモッツァレラチーズを刻んで混ぜ合わせたチーズと卵黄、クルミ、アーモンド、松の実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどを溶かしたソースをかけて。
Vinsanto del Chanti Classico 2007
デザートワインは、キャンティクラシコのヴィンサント。
ベリー系の果実味と甘酸っぱさが広がります。
栗のプリン
イタリアの栗粉に牛乳、ほろほろ鳥の卵黄で蒸したプリンに、山葡萄とカプリーノチーズのソース。
山葡萄の酸味とチーズのコクが加わって、まったりとした栗のプリンは秋らしい味わい。
追加のパスタは、マルテッリの1.6mmのスパゲッティをニンニクとカラブリアの唐辛子、トマトソースでアラビアータ風に。上には溶かしたストラッチャテッラをのせ、オリーブオイルをかけて。
今回はどの料理にも炭水化物が使われ、色々食べた後なので、いつもより少し細めのパスタをオーバーボイルして、しなやかにソースがからみ、大好きなトマトソースで〆てくれました。
小菓子
米粉の生地に、梨とマスカルポーネを練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンとヴァローナ61％カカオのチョコレートにバスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
まずは、カデルボスコ。
いつもは自家製のリキュールなどを合わせたスプマンテカクテルにしてくれますが、アレンジせずそのままで。
アニョロッティ・ダル・プリン 雷鳥
アイルランドの雷鳥のもも肉、胸肉、手羽肉と、心臓、レバー、腎臓などの内臓をすり潰して、
パスタ生地に詰めて茹でて。雷鳥の骨からとったスーゴ（スープ）と、オーブンで少しだけ炙った秋トリュフを削って。
噛むと中から、せり出してくる雷鳥の苦みがぶわっと広がってきます。
雷鳥は杉だけを食べているそうで、その苦みが杉由来だったんですね。
ここで、継ぎ足した「カデルボスコに、シェリーと幸水梨をミキサーにかけて冷やしたエッセンスを注いで。
和梨の果実味とシェリーの香りがかすかにしみ込んで、次の料理へのマリアージュ。
ここで、今回のメニューのコンセプトを聞くと。
「La Muta ラ ムータ」
脱皮や羽化という意味で、今回の料理には動態的なものより、その瞬間をとらえながら、卵やさなぎから皮がくずれて中から出てくる感じを表現したかったそうです。
そして、ワインと合わせながら食べると華やかな香りが広がるようにと。
いつもながらも、今回のコンセプトはかなり奥深いです。それを料理に落とし込むのところ。ところ。
カボチャのクロケットとピエブルー
イタリアのかぼちゃは、皮つきのまま天板にのせ、つぶしたニンニクやローズマリー、原塩とオリーブオイルでロースト。それらを合わせつぶして、ゴルゴンゾーラを詰めて、自家製パン粉をまぶしてクロケットに。下には網焼きしたピエブルー茸。
巣ごもり卵をイメージしているのかな。
クロケットには、マジョラム、オレガノ、ローズマリーなどの香草塩をかけて。
甘いカボチャと溶けたブルーチーズ。
ブルーチーズは苦手なのですが、網焼きにした茸のピエブルーの苦みで緩和される感じ。
Gavi Pise 2020 La Raia
ピエモンテの白ワインで、葡萄はコルテーゼ。
グリーンのトーンと洋梨やリンゴの香りに、すっきりとした酸とミネラル感が全体を引き締め飲み心地の良さ。
スパゲッティ アンティパスト
ここ数か月前菜として出てくるスパゲッティ。
今回は、マルテッリ２ミリのスパゲッティに、ビエトラをその葉と茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ピンクペッパーをミキサーにかけたものとマスカルポーネを合わせたソースをからめて。
茨城の野田鴨はフライパンで焼いた後、棒状に切って、ビエトラの軸を焼いたものをのせて。
このパスタ美味しかったな。
キヌア 仔羊首肉のラグー
水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地。
その上に、フランスロゼールの仔羊の首肉を茹でこぼしたニンニクやエシャロット、ローズマリーを加えてストゥファート（蒸し煮込み）し、骨から外して骨髄と黒オリーブで和えたもの。
手で裂いたポルチーニ茸は網焼きにして。プリモサーレという若い羊のチーズを削って。
中をほぐすとこんな感じ。コラトゥーラとマリネしたラディッキオロッソも入っています。
キヌア生地で包みながら頂きました。美味しいけれど、ちょっと塩気が強すぎるかな。
Barolo Paiagallo 2021 Canonica Giovanni
ネッビオーロ100％。穏やかで広がりのある果実味に、芯の強さがありながら軽やかなタンニン。
サフランのリゾット スカンピのラグー
缶で7年熟成したお米を炒めて、月桂樹の葉を加えて煮だしたティレニア海の手長海老の頭や殻からとったブロードとサフランで炊いたリゾット。
手長海老の身とホタテは、表面だけを強火で炙って、削ったからすみとマリネして。
カチョリコッタカープリという山羊のリコッタチーズを加えて。
ティレニア海の海老なので、磯の強い香りがし、リゾットも濃厚なスープで煮詰めているので、味わいの強さを感じます。
蝦夷鹿フィレ肉のインパデラ 菊芋
蝦夷鹿のフィレ肉は、鉄のフライパンで焼いて休ませずに切り分けて、菊芋は素揚げして。
オルツォ麦は茹でてから、リグーリアの黒オリーブとケイパー、アンチョビ、オリーブオイルに付け込んだニンニクなどと混ぜあわせて。
その間には、カボチャやひまわりの種、白胡麻、チアシード、けしの実などを焼いたビスコッティが。いつも最初の方に出てきますが、今回はメインのお肉に忍ばせてありました。
アーティチョークとストラッチャテッラ
カルチョフィ・ロマーナというこの時期の大きなアーティチョークを焼いて。
上には、ストラッチャテッラというブラータの中に入っている生クリームと細かくしたモッツァレラチーズを刻んで混ぜ合わせたチーズと卵黄、クルミ、アーモンド、松の実、ヘーゼルナッツ、ピスタチオなどを溶かしたソースをかけて。
Vinsanto del Chanti Classico 2007
デザートワインは、キャンティクラシコのヴィンサント。
ベリー系の果実味と甘酸っぱさが広がります。
栗のプリン
イタリアの栗粉に牛乳、ほろほろ鳥の卵黄で蒸したプリンに、山葡萄とカプリーノチーズのソース。
山葡萄の酸味とチーズのコクが加わって、まったりとした栗のプリンは秋らしい味わい。
追加のパスタは、マルテッリの1.6mmのスパゲッティをニンニクとカラブリアの唐辛子、トマトソースでアラビアータ風に。上には溶かしたストラッチャテッラをのせ、オリーブオイルをかけて。
今回はどの料理にも炭水化物が使われ、色々食べた後なので、いつもより少し細めのパスタをオーバーボイルして、しなやかにソースがからみ、大好きなトマトソースで〆てくれました。
小菓子
米粉の生地に、梨とマスカルポーネを練りこんで焼いたケイク。
ギリシャのコリントレーズンとヴァローナ61％カカオのチョコレートにバスクのピメントをのせて。
エスプレッソ
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」
October 06, 2025
明寂＠西麻布
「明寂」に行きました。
ミシュラン三ツ星おめでとうございます✨
岩手くずまきの松茸はその日朝採れたものを車と新幹線で直送したそう。
その新鮮で瑞々しい水分を含んだ重さと森の香りを大切に使いたいという店主の思いを料理に込めて。
Benoit Lahaye Blanc de Noirs
ピノノワール100％。りんごや白桃の風味とほんのり蜂蜜香りがありながら、シャープな飲み心地。
秋綿 純米吟醸
宮城県産山田錦を精米歩合55％。
この地の柔らかな名水を使い、秋の夜空を思わせるような透き通った佇まいの酒質で、穏やかな香りをぬる燗で少し甘みを引き出すようになめらかな口あたり。
松茸の潮煮
蓋を開けると、湯気と共に、広がる松茸の香り。
海水で煮た松茸を入れて旨味を引き出した上に、薄く刻んだフレッシュな松茸をのせて少しだけ蒸した豊かな香りが充満します。
最初はその松茸だけ頂き、閉じ込めるように濃縮したお出汁を飲みほします。
大ずわい蟹
北海道の大ずわい蟹。
殻の下には、丸く仕立てた雌雄の蟹饅頭は、それぞれのほぐし身に内子や外子、蟹味噌などを丸めて。
リンゴと生姜の千切りに小みかんの汁を合わせたものを添えて。
お造り
明石の鯛とたこ。
たこは、細かな切れ目の入れ方を変えたそうです。吸盤をのせて、蛸塩を添えて。
鯛塩水と鯛醤油で。
紅葉と菊の器もかわいい。
くえと舞茸の椀
岩手の天然舞茸とくえの椀。
吸い地は、お出しや塩は加えず、宮津の海水の湧き水でそのミネラルと塩味を感じるようにしているそうです。最初の潮煮もそうですが、海水を使うことで、塩すら使わなくなりましたと。
そのピュアな素材の引き出し方が素晴らしいです。
さわら
三重の鰆は、皮目を炭火で焼いてから藁の香りをつけて、菊とレモンの絞り汁のピュレ。
菊と大根おろしとレモンの皮の香り。
栗蒸し
茨城の栗は、ハナビラタケのように薄く削ってから蒸して。
下には茨城の新緑という枝豆のずんだ蒸し。
栗と豆のほっこり感とそれぞれの甘みがしっとりと合わさります。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒をぬる燗で。
絹巻寿し
毎回お魚を変えて出す絹巻き寿し。
千葉のめひかりを揚げてから、炭火でかりっと炙って。
揚げた骨もはさんで酢飯に重ね、薄く焼いた白い玉子焼きで包みます。
香ばしく揚げた中に、めひかりのジューシーな身。
酢飯と薄焼き玉子と共に。
秋果和え
柿、シャインマスカット、巨峰、桃、ミカンに、クルミのペーストを合えて。
梨おろしと柚子の絞り汁。皮付きの果実には和ハッカの香りを纏わせて。
胡麻豆腐の豊年揚げ
すっぽんのお出汁で練った胡麻豆腐に、餅米にもすっぽんのお出汁を吸わせてから乾燥粉末をまぶしたものを揚げてあります。
中には、もちっとしたごま豆腐。
満月や団子に見立てて、月とすっぽんをかけたんですね。
十割そば
常陸の秋蕎麦粉を十割蕎麦。
まずは海水を飲んでから、蕎麦につけてくださいと。
水だけで食べる蕎麦や塩だけで食べる蕎麦よりも、丁度いい塩分濃度で蕎麦の香りと甘さを引き立てます。
秋鮭
秋鮭は、塩焼きにして、皮目をかりかりに。
優しい塩味なので、これも海水をスプレーしているのかな。
松茸と猪肉の炊き合わせ
岩手の松茸は、軸の部分を極細の針状に刻んで。
ふっくら盛り込みこれだけで香りが香ってきます。
千葉館山の猪肉のしゃぶしゃぶ仕立て。
ここでは鰹出汁を使います。
そこに松茸の千切りをたっぷりのせます。
お出汁を含ませながら、しんなりした松茸と猪の甘い脂が合わさる美味しさ。
昨年は牛肉と合わせてくれましたが、猪と松茸もいいな♡より森の恵みを感じます。
炊き立ての土鍋ご飯は、新米のあきたこまち。
香物は糠漬けで、はやとうり、蓮根、蕪、菊芋の刻み。
何やら蒸しています。
人道芋の糠漬けを蒸して。
温かい糠漬けも面白いです。
いくらや、鯛の煮凝り風テリーヌに黒七味。
ご飯のお供にしながら、鯛のテリーヌは残っていた日本酒にも合いました。
青レモンのソルベ
愛媛の青レモンをくりぬいて、中にはソルベ。
上蓋のレモンも果汁を絞って、青みのある爽やかなレモンの香りと酸味でさっぱりと。
奉書巻
餅粉のもっちりとした生地を焼いて、生落花生と水飴の餡と素揚げしたおおまさりをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3−2−24 西麻布ヒルズB1F
ミシュラン三ツ星おめでとうございます✨
岩手くずまきの松茸はその日朝採れたものを車と新幹線で直送したそう。
その新鮮で瑞々しい水分を含んだ重さと森の香りを大切に使いたいという店主の思いを料理に込めて。
Benoit Lahaye Blanc de Noirs
ピノノワール100％。りんごや白桃の風味とほんのり蜂蜜香りがありながら、シャープな飲み心地。
秋綿 純米吟醸
宮城県産山田錦を精米歩合55％。
この地の柔らかな名水を使い、秋の夜空を思わせるような透き通った佇まいの酒質で、穏やかな香りをぬる燗で少し甘みを引き出すようになめらかな口あたり。
松茸の潮煮
蓋を開けると、湯気と共に、広がる松茸の香り。
海水で煮た松茸を入れて旨味を引き出した上に、薄く刻んだフレッシュな松茸をのせて少しだけ蒸した豊かな香りが充満します。
最初はその松茸だけ頂き、閉じ込めるように濃縮したお出汁を飲みほします。
大ずわい蟹
北海道の大ずわい蟹。
殻の下には、丸く仕立てた雌雄の蟹饅頭は、それぞれのほぐし身に内子や外子、蟹味噌などを丸めて。
リンゴと生姜の千切りに小みかんの汁を合わせたものを添えて。
お造り
明石の鯛とたこ。
たこは、細かな切れ目の入れ方を変えたそうです。吸盤をのせて、蛸塩を添えて。
鯛塩水と鯛醤油で。
紅葉と菊の器もかわいい。
くえと舞茸の椀
岩手の天然舞茸とくえの椀。
吸い地は、お出しや塩は加えず、宮津の海水の湧き水でそのミネラルと塩味を感じるようにしているそうです。最初の潮煮もそうですが、海水を使うことで、塩すら使わなくなりましたと。
そのピュアな素材の引き出し方が素晴らしいです。
さわら
三重の鰆は、皮目を炭火で焼いてから藁の香りをつけて、菊とレモンの絞り汁のピュレ。
菊と大根おろしとレモンの皮の香り。
栗蒸し
茨城の栗は、ハナビラタケのように薄く削ってから蒸して。
下には茨城の新緑という枝豆のずんだ蒸し。
栗と豆のほっこり感とそれぞれの甘みがしっとりと合わさります。
輪島物語 純米酒
奥能登の日本酒をぬる燗で。
絹巻寿し
毎回お魚を変えて出す絹巻き寿し。
千葉のめひかりを揚げてから、炭火でかりっと炙って。
揚げた骨もはさんで酢飯に重ね、薄く焼いた白い玉子焼きで包みます。
香ばしく揚げた中に、めひかりのジューシーな身。
酢飯と薄焼き玉子と共に。
秋果和え
柿、シャインマスカット、巨峰、桃、ミカンに、クルミのペーストを合えて。
梨おろしと柚子の絞り汁。皮付きの果実には和ハッカの香りを纏わせて。
胡麻豆腐の豊年揚げ
すっぽんのお出汁で練った胡麻豆腐に、餅米にもすっぽんのお出汁を吸わせてから乾燥粉末をまぶしたものを揚げてあります。
中には、もちっとしたごま豆腐。
満月や団子に見立てて、月とすっぽんをかけたんですね。
十割そば
常陸の秋蕎麦粉を十割蕎麦。
まずは海水を飲んでから、蕎麦につけてくださいと。
水だけで食べる蕎麦や塩だけで食べる蕎麦よりも、丁度いい塩分濃度で蕎麦の香りと甘さを引き立てます。
秋鮭
秋鮭は、塩焼きにして、皮目をかりかりに。
優しい塩味なので、これも海水をスプレーしているのかな。
松茸と猪肉の炊き合わせ
岩手の松茸は、軸の部分を極細の針状に刻んで。
ふっくら盛り込みこれだけで香りが香ってきます。
千葉館山の猪肉のしゃぶしゃぶ仕立て。
ここでは鰹出汁を使います。
そこに松茸の千切りをたっぷりのせます。
お出汁を含ませながら、しんなりした松茸と猪の甘い脂が合わさる美味しさ。
昨年は牛肉と合わせてくれましたが、猪と松茸もいいな♡より森の恵みを感じます。
炊き立ての土鍋ご飯は、新米のあきたこまち。
香物は糠漬けで、はやとうり、蓮根、蕪、菊芋の刻み。
何やら蒸しています。
人道芋の糠漬けを蒸して。
温かい糠漬けも面白いです。
いくらや、鯛の煮凝り風テリーヌに黒七味。
ご飯のお供にしながら、鯛のテリーヌは残っていた日本酒にも合いました。
青レモンのソルベ
愛媛の青レモンをくりぬいて、中にはソルベ。
上蓋のレモンも果汁を絞って、青みのある爽やかなレモンの香りと酸味でさっぱりと。
奉書巻
餅粉のもっちりとした生地を焼いて、生落花生と水飴の餡と素揚げしたおおまさりをのせて。
くるんで頂きました。
「明寂」
東京都港区西麻布3−2−24 西麻布ヒルズB1F
October 05, 2025
啓蟄＠渋谷
「啓蟄」に行きました。
ジャカイモ 炭化檸檬
毎回最初に出てくるアミューズ。
細切りにして丸め、さっくりと揚げたもの。炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレをのせて。
次は、紅白2種類の大根を使ったアミューズ。
シャンパンを合わせてくれましたが、画像は撮り忘れてしまいました。
黒大根 帆立
黒大根の薄切りと炙った帆立を重ねて、下にはフロマージュブラン。
レモンビネグレットと菜種オイルをかけて。
黒大根が描く曲線の美しさ。
紅くるり大根 牡丹海老
紅くるり大根は、タルト型にした中に、丸や角切りにしたものとボタン海老のマリネ。
赤紫蘇ビネガーの香りと酸味が利いています。
Ximenez-Spinola 2023
さらっとしたペドロヒメネス。
アボカド ピスタチオ
ピスタチオのサブレに、たたいたアボカドとスライスを重ねて、ピスタチオとシトラスフラッシュというハーブをのせて。チーズを加えたアボカドソース。
ほんのり温かく、ペドロヒメネスの香りも引き出してくれます。
江戸開城
東京芝で作っている日本酒。東京のお米と水で作り、精米歩合60％。ロットによって酵母や製造方法などを変え、こちらは日比谷の蜂蜜の酵母を使っているそうです。
新政にも似た独特のフルーティな香りと優しい甘み。
栗 フォアグラ 白米
茨城の和栗のペーストとフォアグラを求肥のお餅で包み、白米のソースとパウダーをかけて。
何度か頂いていますが、柔らかな求肥がのびる中に、栗のピュレの風味ととろんと溶けるフォアグラがまろやか。求肥もそれに合わせる食感に作っています
Langhe Nebbiolo 2023 Costamagna Isacco
ピエモンテの赤ワイン。
チェリーやすみれの香りと透き通った軽いタンニンとまろやかな果実味。
牛蒡 鶏
黒さつま鶏はムースにして、ごぼうのチップスをまぶして。
ごぼうのムース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
見た目はクロケットのように仕上げて、中には滑らかな鶏のムース。
そこに甘酸っぱいソースが合わさると、鶏ごぼう煮のような懐かしい味わいで、見た目と食感のギャップから新たな味わいが引き出されるのが面白いです。
Les Terres Vagabondes 2022
ジュラのシャルドネ。
薄い色合いで、アップルレモンや桃の香りと酸化熟成のほろ苦い複雑味。
ハナビラタケ スルメイカ
ハナビラタケと岩手のスルメイカを刻んで、ハナビラタケのエキスを練りこんだラビオリ生地で巻いて、スルメイカの出汁とクリームの泡。
ハナビラタケは、イカの出汁で茹でて、それぞれの旨味がクリームと共に綺麗に融合していきます。
酸と苦みのあるワインが、この料理のふくよかな旨味をよりまろやかにしてくれるマリアージュ。
Sancerre Blanc Le Tournebride 2023 Vincent Gaudry
ロワールのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツのような香りときりっとした酸。
南瓜 オレンジ イクラ
かぼちゃのニョッキにフレッシュオレンジとイクラに、カボチャのチップスと焦がしバターの泡。
メニューを見た時に、味の組み合わせはどうなんだろうと思っていましたが、ニョッキの食感もイクラと合わせるように柔らかく仕上げ、美味しく融合しました。
Chateauneuf-du-pape 2017 Mas Saint Louis
グルナッシュ、ムールヴェードル、シラー、サンソー。
黒果実系の熟した香りと果実味に、ほんのりスパイスを感じます。
焼き立てのブリオッシュ。
秋刀魚 ゴーヤ
まずこの意外な見た目に(笑)
バジルで巻いた秋刀魚を、くり抜いたゴーヤに入れて、衣をつけたフリットに。
トマトとゴーヤのピュレを添えて。
半分に切ると断面は、血合いのレアな秋刀魚の食感から、しっとりと火が入った身のグラデーション。
バジルの香りやゴーヤの苦みが、秋刀魚の内臓の苦みを補填するように、フリットの軽い衣が全体をまとめて、時折トマトソースと食べると、より一体感のある美味しさ。
Pommard 1er Cru Les Charmots 2014 Fernand ＆ Laurent
ブラックベリーやラズベリー、ハーブやナッツの香りと、胡椒やシナモンのようなほのかなスパイス感と後からロースト香が追いかける感じ。
鹿 珈琲
鹿児島の鹿のロースに、紫人参、コーヒーと鹿肉のジュ。
コーヒー豆のソースに、コーヒービネガーやコーヒーオイルなど。
鹿肉って単調な味で食感も苦手なのですが、コーヒーのように香りで変化させてくれると食べやすいです。
Mead Rice＆Shine Wicked Way
長野産キハダ蜂蜜、リンゴ蜂蜜、栗蜂蜜をアルザスのワイン酵母とブレンドし、国産シングルモルトのウイスキー樽で14ヵ月熟成。スモーキーさもありながら、バニラやキャラメル、りんごの風味。
以前にもここで、その作り手のミードと料理をマリアージュさせた会がありましたが、町田から長野に移転して、さらなるミードの可能性を求めながらを造り続けています。
サツマイモ キャラメル
サツマイモのエスプーマと焼き芋風味のパウダー、飴細工をのせて。
中には、さつまいものスポンジとキャラメルアイスクリーム。
チョコレート ベルベーヌ
チョコレートのムースに、煮詰めたシェリービネガーのコーティング。
ベルベーヌの泡をのせて。
半分に切ると、きめ細かな口どけのいいチョコレートのムース。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。カシューナッツのパウダークッキー。
洋梨は、リンゴのジンでマリネして。
ブレンドティーは、どくだみ草、林檎、干し葡萄、黄金柑、ローズペタル、クコの実、黒豆。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
ジャカイモ 炭化檸檬
毎回最初に出てくるアミューズ。
細切りにして丸め、さっくりと揚げたもの。炭化檸檬のパウダーとレモンのピュレをのせて。
次は、紅白2種類の大根を使ったアミューズ。
シャンパンを合わせてくれましたが、画像は撮り忘れてしまいました。
黒大根 帆立
黒大根の薄切りと炙った帆立を重ねて、下にはフロマージュブラン。
レモンビネグレットと菜種オイルをかけて。
黒大根が描く曲線の美しさ。
紅くるり大根 牡丹海老
紅くるり大根は、タルト型にした中に、丸や角切りにしたものとボタン海老のマリネ。
赤紫蘇ビネガーの香りと酸味が利いています。
Ximenez-Spinola 2023
さらっとしたペドロヒメネス。
アボカド ピスタチオ
ピスタチオのサブレに、たたいたアボカドとスライスを重ねて、ピスタチオとシトラスフラッシュというハーブをのせて。チーズを加えたアボカドソース。
ほんのり温かく、ペドロヒメネスの香りも引き出してくれます。
江戸開城
東京芝で作っている日本酒。東京のお米と水で作り、精米歩合60％。ロットによって酵母や製造方法などを変え、こちらは日比谷の蜂蜜の酵母を使っているそうです。
新政にも似た独特のフルーティな香りと優しい甘み。
栗 フォアグラ 白米
茨城の和栗のペーストとフォアグラを求肥のお餅で包み、白米のソースとパウダーをかけて。
何度か頂いていますが、柔らかな求肥がのびる中に、栗のピュレの風味ととろんと溶けるフォアグラがまろやか。求肥もそれに合わせる食感に作っています
Langhe Nebbiolo 2023 Costamagna Isacco
ピエモンテの赤ワイン。
チェリーやすみれの香りと透き通った軽いタンニンとまろやかな果実味。
牛蒡 鶏
黒さつま鶏はムースにして、ごぼうのチップスをまぶして。
ごぼうのムース、エシャロットとシェリービネガーのソース。
見た目はクロケットのように仕上げて、中には滑らかな鶏のムース。
そこに甘酸っぱいソースが合わさると、鶏ごぼう煮のような懐かしい味わいで、見た目と食感のギャップから新たな味わいが引き出されるのが面白いです。
Les Terres Vagabondes 2022
ジュラのシャルドネ。
薄い色合いで、アップルレモンや桃の香りと酸化熟成のほろ苦い複雑味。
ハナビラタケ スルメイカ
ハナビラタケと岩手のスルメイカを刻んで、ハナビラタケのエキスを練りこんだラビオリ生地で巻いて、スルメイカの出汁とクリームの泡。
ハナビラタケは、イカの出汁で茹でて、それぞれの旨味がクリームと共に綺麗に融合していきます。
酸と苦みのあるワインが、この料理のふくよかな旨味をよりまろやかにしてくれるマリアージュ。
Sancerre Blanc Le Tournebride 2023 Vincent Gaudry
ロワールのソーヴィニオンブラン。
グレープフルーツのような香りときりっとした酸。
南瓜 オレンジ イクラ
かぼちゃのニョッキにフレッシュオレンジとイクラに、カボチャのチップスと焦がしバターの泡。
メニューを見た時に、味の組み合わせはどうなんだろうと思っていましたが、ニョッキの食感もイクラと合わせるように柔らかく仕上げ、美味しく融合しました。
Chateauneuf-du-pape 2017 Mas Saint Louis
グルナッシュ、ムールヴェードル、シラー、サンソー。
黒果実系の熟した香りと果実味に、ほんのりスパイスを感じます。
焼き立てのブリオッシュ。
秋刀魚 ゴーヤ
まずこの意外な見た目に(笑)
バジルで巻いた秋刀魚を、くり抜いたゴーヤに入れて、衣をつけたフリットに。
トマトとゴーヤのピュレを添えて。
半分に切ると断面は、血合いのレアな秋刀魚の食感から、しっとりと火が入った身のグラデーション。
バジルの香りやゴーヤの苦みが、秋刀魚の内臓の苦みを補填するように、フリットの軽い衣が全体をまとめて、時折トマトソースと食べると、より一体感のある美味しさ。
Pommard 1er Cru Les Charmots 2014 Fernand ＆ Laurent
ブラックベリーやラズベリー、ハーブやナッツの香りと、胡椒やシナモンのようなほのかなスパイス感と後からロースト香が追いかける感じ。
鹿 珈琲
鹿児島の鹿のロースに、紫人参、コーヒーと鹿肉のジュ。
コーヒー豆のソースに、コーヒービネガーやコーヒーオイルなど。
鹿肉って単調な味で食感も苦手なのですが、コーヒーのように香りで変化させてくれると食べやすいです。
Mead Rice＆Shine Wicked Way
長野産キハダ蜂蜜、リンゴ蜂蜜、栗蜂蜜をアルザスのワイン酵母とブレンドし、国産シングルモルトのウイスキー樽で14ヵ月熟成。スモーキーさもありながら、バニラやキャラメル、りんごの風味。
以前にもここで、その作り手のミードと料理をマリアージュさせた会がありましたが、町田から長野に移転して、さらなるミードの可能性を求めながらを造り続けています。
サツマイモ キャラメル
サツマイモのエスプーマと焼き芋風味のパウダー、飴細工をのせて。
中には、さつまいものスポンジとキャラメルアイスクリーム。
チョコレート ベルベーヌ
チョコレートのムースに、煮詰めたシェリービネガーのコーティング。
ベルベーヌの泡をのせて。
半分に切ると、きめ細かな口どけのいいチョコレートのムース。
ミニャルディーズ
キャラメルのフィナンシェ。カシューナッツのパウダークッキー。
洋梨は、リンゴのジンでマリネして。
ブレンドティーは、どくだみ草、林檎、干し葡萄、黄金柑、ローズペタル、クコの実、黒豆。
「啓蟄」
東京都渋谷区松濤2-13-12
03-5738-8070
