晴山＠三田

「晴山」に行きました。




白菜のすり流し

最初にふぐ出汁とオレンジ白菜のすり流し。
それぞれの旨みが重なり合ったとろみで胃が温まります。
寒い季節には、ほっとする味わい。




Caze-Thibaut　Les Leriens　2019

シャルドネ45％、ピノムニエ45％、ピノノワール10％。
ふくよかな果実味がありますが、後味がすっと綺麗に消えていきます。




ふぐのたたき

山口のふぐのたたきは、おろしポン酢をかけて、あん肝と刻んだ山芋をのせて。
混ぜあわせながら頂きます。




酔鯨　純米吟醸

山田錦を精米歩合50％で低温で醸し、柑橘系の含み香と酸にどっしりとした力強さ。




白甘鯛の白味噌仕立て椀

淡路の白甘鯛は、皮目を焼いて、下には揚げた海老芋、うぐいす菜と自家製黒七味をのせて。
甘鯛の骨と牛蒡からとったお出汁に、ふんわり溶いた白味噌の優しい甘みの濃度がちょうどいい塩梅です。




ぶり

氷見の鰤12�圓蓮∈�布締めして。
大根おろしや山葵と共に、出汁醤油で。
余分な水分が抜けて、綺麗な脂の旨みが凝縮しています。




すみいか　生からすみ

淡路のすみいかの細切りを生からすみと塩、酒で和え、柚子皮の香り。




これを海苔ではさんで頂きます。




雲子と香茸の飯蒸し

鱈の白子は、醤油と酒を塗りながら焼いて、下には香茸の香る飯蒸し。
芳醇な香茸の香りとクリーミーな白子が合います。




Giudice　＃1

福島のお酒で、米や精米歩合は非公開ですが、ブレンデッド日本酒としてリリース。
複数の原酒を繊細に均衡させることで、単一仕込みでは出すことができない凛と筋の通った吟醸香と透明感のある甘さと酸味が絶妙に協奏するという逸品。




真鴨の石焼

揖斐の真鴨のは、あらかじめ皮目だけ焼いてあります。




これを熱々に熱した石で両面炙っていきます。




ぷっくり膨らんで、香ばしい香りが充満します。




滋味深くジューシーな鴨の味わいを、葱生姜などの薬味を合わせたポン酢につけてさっぱりと。




蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケに、玉ねぎのソース。
毎年楽しみにしている一品です。




薄衣の中には、越前蟹の身や蟹味噌がたっぷり入っています。
まろやかな牛乳のクリームも、蟹を引き立てながら、玉ねぎソースの甘酸味も毎年綺麗にブラッシュアップしています。




熊しゃぶ

月の輪熊肉と九条葱がたっぷりのったしゃぶしゃぶ仕立て。




ちりちりと縮れた熊の白身が、美味しいんです。




中には、大きななめこも入っていました。




諫美豚

長崎諫早のオーガニック豚で、長崎にこまるという米を食べさせて育てたそうです。
豚特有のくさみが少なく、脂も甘い弾力感のある豚肉を塩胡椒でシンプルに。




熊雑炊

さきほどの熊しゃぶのお出汁で炊いた雑炊に玉子を溶いて。
黒七味をのせて。




せいこ蟹と蕪の炊き込みご飯

せいこ蟹と身や内子、外子と、角切りの蕪、葉、柚子皮などを蟹出汁で炊いたご飯。




ふんわりと混ぜ合わせて。




蟹のクセを蕪の香りが消してくれて、さっぱりと美味しいです。
残りはお持ち帰りにして、次の日あんかけ蟹炒飯にしたら、また楽しめました。




デザート

佐賀の苺とラフランス、ゆり根のアイスクリーム。




「晴山」

東京都港区三田2−17−29　グランデ三田B1F

03−3451−8320

プリズマ＠青山

「プリズマ」に行きました。




まずは、いつものシャンパンを一口。




アミューズ

いろんな器にのせた4種類のアミューズ。




小さなタルトには、先週浸けたばかりという自家製キャビアと柿、ラディッキオ・タルティーボをのせて。キャビアのくさみが抜けきれてない気がしますが、限りなくうす塩なので、私の嗅覚がそう感じてしまうかもなのだけれど。




黒鶏のレバーパテをはさんだ、ブルッティ・マボーニ。




ノルマンディの帆立のマンテカートを、ビーツのチュイルではさんで。




かぼちゃとリコッタチーズのピュレとトリュフを入れたラビオリ揚げ。




パッパ・アル・ポモドーロ

温かいトマトのピュレに、ブラータチーズのムース。
バジルの葉をのせて。




Serragghia  Zibibbo  Bianco   2019   Gabrio ＆Giotto　Bini

シチリアのセラーギア島を拠点として、70歳を超える方が作っているカルトワインで、こちらでは、ロゼと赤は飲んだことがありますが、今回は白（オレンジワイン）。
樹齢60年のジビッボを7か月アンフォラで熟成したもの。
オレンジや冷えたネクターの香りと共に辛口の酸。次第に酸がまろやかになり、お出汁のようなまろやかな旨みと甘みが出てきます。




雲子のフリット

根室の真鱈白子のフリット。
オクラ、トマト、キュウリ、エシャロットを細かく刻んだビネガー和えをのせて、マルケの黒トリュフを削って。




パンは、スペルト小麦を使ったカンパーニュ。




さよりのカルパッチョ

宮城のさよりは、軽く塩締めしてフェンネルのマリネを敷いて。
上には色々なハーブをのせて、バジルとニンニクをきかせたサルサベルデを添えて。
以前はハーブを砕いたサルサベルデをぺったりとのせていましたが、今回は少し演出を変え、ソースを別添えにし、ハーブをふんわりのせることで、さよりのシンプルな美味しさを引き立てていました。




やりいかのリピエーノ

青森のやりいかのリピエーノ。
いかすみのパウダーをまぶして焼き、サフランソース。




中には、黒キャベツのみじん切りとパン粉やチーズを合わせたファルシを詰めて。
これが子持ちやりいかの卵のようなもったりとした食感を表現していて、素晴らしかったです。




Barbaresco　Montestino　2016　Produttori del Barbaresco

バスバレスコ生産組合という名のバルバレスコ。
赤果実味に、トリュフやカカオ、茸の風味もあり、後の白トリュフに合わせて。




白トリュフのタリオリーニ

アルバの白トリュフを削ってくれます。




大好きな白トリュフのタリオリーニ。
斎藤シェフが打つタリオリーニは、繊細でなめらかな食感とコシ。
バターやゆで汁を絡めただけでも美味しいのですが、そこにうっとりする白トリュフの香りが合わさると唯一無二な絶妙な一皿に。




蝦夷鮑と芹のリゾット

蝦夷鮑の身と肝と、細かく刻んだ芹のリゾット。
肝の苦みを芹の苦みが消してくれるように、仕立ててくれました。




セミドライトマトを練りこんだフォカッチャ。




グラニタ

オレンジの花のリキュールのグラニタ。




Barbera d’Alba　2021　Bruno Giacosa

カシスやチェリーの香りに、細かなタンニンとふくよかな果実味。
蝦夷鹿に合わせて。




蝦夷鹿　

蝦夷鹿のフィレ肉はしっとりと焼いて、カシスとビールのソース。
ラディッキオロッソを添えて。




蜜柑

宗兵衛みかんとカンパリのジュレ。




クレマ・カタラーナ

ドルチェは9種類から選べますが、やっぱりクレマ・カタラーナが好き。
白トリュフの香りを浸みこませた玉子と刻んだ白トリュフを合わせたクリーム生地で作ったプリンに砂糖をキャラメリゼした香ばしい甘さ。そこに白トリュフを削って、さらに増し増しの香りでうっとり。




小菓子

いろんなイタリア小菓子。




カモミールティ。




帰りにパネトーネを頂きました。

前回とは違う缶に入ったパネトーネ。
バケツくらいに大きな缶です。




中を開けると、アーモンドなどのナッツや砂糖をかけた大きなブリオッシュのよう。




断面。しっとりとした生地の中には、ドライフルーツがたっぷり入っていて、美味しいパネトーネでした。





「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6　青山ALLEY1F

03−3406−3050

浜藤＠六本木

「浜藤」に行きました。

毎年この時期にふぐと白トリュフのコースを頂きますが、今年はそのおまかせコースで。





シャンパンは、アンリ・ジローのオマージュ。
程よい熟成具合がふぐ料理を引き立ててくれます。




ふぐ　キャビア

ふぐの身と白子に、ふぐの煮凝りジュレとキャビア、白トリュフをのせて。




下には、白トリュフの香りをしみこませた温泉卵と雲丹が入っていて、合わせながら頂きます。




ふぐ皮サラダ

ふぐ皮を細切りにして、春菊や白菜の芯、紅芯大根かなぁ。
千切りにした野菜をポン酢とサラダ仕立てにして、ちぎり海苔とかぼす。




そこに、葱ともみじおろし、オリーブオイルが用意されています。




それらの薬味を加え、かぼすを絞っていただくサラダ。
ふぐ皮のしこしこ感と、お野菜がさっぱり食べられる前菜的なサラダもいいですね。




ふぐひれ酒

焼いたふぐひれに、満寿泉の熱燗を注ぎ、マッチでほわっと火を灯してから蓋をして。
時間の経過で、旨みと甘みがじんわりしみでてきます。




ふぐ白子の白味噌仕立て

焼いたふぐ白子と、同じ食感に仕立てた、わらび餅の白味噌仕立て。
別添えの芥子をのせると、とろんと溶けるような白子と白味噌がいい塩梅。



ふぐのモチーフのナイフも可愛い。




ふぐと白トリュフの串カツ




塊の白トリュフを薄切りのふぐ身と白舞茸で巻いて揚げた串カツ。
ざくっと塊を咀嚼すると、白トリュフの香りが充満し、ほんのり熱が入った茸的な香りを感じながら、ふぐや、白舞茸の淡白な食感が白トリュフを引き立てます。
こんな贅沢な串カツは、ここにしかないかもしれません。




てっさ

いつもは、薄く削いだふぐにキャビアをのせ、オリーブオイルと白トリュフで頂くのですが、今回は、ポン酢で食べる基本的なてっさと2種類用意してくださいました。
ふぐの大谷祥平って言ってました。二刀流なのね(笑)




その基本的なてっさには、葱とかぼす、刻んだ大葉がいいアクセント。




葱と大葉をくるんで、もみじおろしとポン酢で。
このお店でポン酢で食べるてっさは初めてですが、少し原点に戻ったそうです。
大葉をはさむオリジナルなのもいいですね。




そして、こちらでは毎年頂いているキャビア、雲丹、白トリュフとオリーブオイルのてっさ。
ふんわり香る白トリュフと共に、ねっとりとしたふぐの食感とキャビアの塩気と旨味、雲丹の甘み、オリーブオイルがそれらを繋いで、三位一体となって広がっていきます。
ポン酢てっさと交互に楽しみました。




ふぐ白子のオーブン焼き

大きなふぐ白子に小麦粉を振って、オリーブオイルと、オーブンで蒸し焼きに。
さらに白トリュフを削って。




ここでは初めてのメニューだそう。
ふぐ白子の水分が抜け、クリーミーなベシャメルソースのような白子に、小麦粉のこんがり香ばしさと白トリュフの香り。個人的には大きな白子って苦手なのですが、素敵な料理でした。




てっちり

豊後水道の天然とらふぐ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、春菊、豆腐、丸餅、葛切りなどがてっちりの具材です。




その前に、春菊と厚身のふぐをしゃぶしゃぶ仕立てにしてくれるそう。




ふぐのあらをあらかじめ入れ、煮出したお出汁に、ふぐ身と春菊をさっと火入れして。




ここにオリーブオイルをひとかけし、白トリュフを削って。
身のぷりぷり感。




そして、白菜や下仁田葱などを入れて煮込みます。




骨についたを外しながら、好みで藻塩を振って。




豆腐にふぐ皮をのせ、醤油。
白トリュフを削って。




お餅と春菊、葛切りにも白トリュフ。




ワイングラスに入れたお出汁に、白トリュフを削って。




香物




残ったお出汁にご飯を入れて雑炊を作ります。
煮立ったら、刻んだふぐ白子と、白トリュフの香りを吸わせた烏骨鶏卵を入れて混ぜ合わせます。




ふぐ雑炊

そして、焼いた白子と白トリュフを削って。




途中でキャビアをのせながら、これまた贅沢なふぐ雑炊でした。




メロン

追熟させたメロンに、1963年のアルマニャックをかけて。




デザート

豆乳プリンに黒蜜をかけて、きなこ棒。
凍頂烏龍茶と共に。




「浜藤」

東京都港区六本木7−14−18　7＆7ビル2F

03−3479−2143

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。





最初のスプマンテカクテルは、アペロールに、三ケ日みかんとインドネシアのペペルンゴというヒハツ風のスパイスを漬け、ミキサーにかけ濾したものにカデルボスコを注いで。




リゾット　ビアンコと鴨　白トリュフと秋トリュフ

最初からリゾットの料理でした。
この流れは今までにないかも。




オリーブオイルで周りの米粉を焼くようにしてから、野菜のスープを加えて炊いたリゾット。
鴨脂で焼いた野田鴨を薄くスライスして黒胡椒を削って。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、ほろほろ鳥の卵黄と36ヵ月のパルミジャーノのソース。
そこに、白トリュフと秋トリュフの香りが重なり、一皿目から芳醇な味わい。




この日の料理のテーマは、「Agrovigliato（アグロビリヤート）」
絡まる、絡み合うという意味。
こちらの料理は、もともと複雑に絡み合っていますが、基軸にスパイスやチーズなど何か入れ、
後から時間軸に合わせて、パツンと香りが出るように、絡み合いながらほどよく溶けて（解けて）いくというなかなか難解なテーマですが、単に足し引き、掛け算ではなく、食べて自ら分解して、方程式を説いていくような感じが面白いです。


Lamoresca　Bianco　2024

サルディーニャの白ワインで、ベルデッキオという地葡萄。
まろやかな苦みとキレがあるミネラル感。




仔ウサギの背肉　紫カリフラワー　ロマネスコ

仔ウサギの背肉は、フライパンで塩とオリーブオイルで焼いてから、筒切りに。
紫カリフラワーとブロッコリーロマネスコは、、ローズマリー、マジョラム、オレガノなどの岩塩をかけてオーブン焼きに。
黒オリーブと緑オリーブ、酢漬けケイパー、アンチョビ、トスカーナのオリーブオイルを混ぜたものをのせ、カサディーカ・ディ・ブッフォラというロンバルディアの白カビチーズとゆでこぼし野菜のスープを敷いて。クリスマスリースみたいに盛り付けて。




パスタ　アンティパスト

いつもはシンプルなパスタなのですが、今回のアンティパストは、ちょっと複雑な造り。
千切りのポロ葱とパルミジャーノをのせたオーブン焼きに。
豚タンを皮付きのまま月桂樹のスープで煮込んだラグー。
茹でこぼしたニンニクとエシャロットに、赤玉ねぎのピュレ、ポモドーロセッキと、カショ・リコッタ・ディーカチーズを砕いてミキサーにかけて、マルテッリの2ミリのスパゲティと和えて。




ほんのりトマトの旨みを含みからんだチーズソースのパスタに、豚タンを合わせるのは面白い。
刻んだたっぷりのポロ葱も葱っぽさがより出るアクセントに。





キヌア　手長海老　帆立　ゴルゴンゾーラのピュレとオリーブのラグー

水に浸したキヌアをすりつぶして、クレープ上に薄くのばして焼いた生地に、茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜のスープにゴルゴンゾーラを溶かしたピュレとゴルゴンゾーラのラグーを塗って。
自家製パン粉で揚げた手長海老と帆立のフリット。
ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルで和えたプンタレッラをのせて。




これらをタコス風に巻いて頂きます。





Vigna di  Lino  Roero  2022   Cascina Val del  Prete

ピエモンテのネッビオーロ。
シャープな果実味をソルデラグラスで、コクをもたせて。




フェトチーネ　仔ウサギとドライフルーツナッツのラグー
トマト　グアンチャーレのペペロンチーノ

1�冑�のフォトチーネを茹でて、仔ウサギのもも肉は同じ幅に棒状に削いで、レモンの皮と松の実、アーモンド、ピスタチオ、くるみなどを砕いて、コラトゥーラとオリーブオイルで和えたラグーと和えて。
パルミジャーノを混ぜて焼いたラディッキオロッソを重ね、茹でこぼしたニンニクとエシャロット、グアンチャーレ、トマトのスープを加えたフォンデュソースと赤唐辛子とオイルのソースを合わせたものをかけて。




これらを崩し混ぜながら頂きます。
ニンニクやトマトの香りに、レモンの香りと酸味もかなり利いていて、立体的な味わいと質感のあるパスタでした。





仔羊の背肉のインパデラ　　黒キャベツと蒸し焼きニンニクのスフォルマート

フランスロゼールの仔羊の背肉は、鉄のフライパンで焼き、休ませずに薄切りにし、網焼きしたカルドンチェッロという茸と、素揚げしたピエモンテの菊芋に香草塩をまぶして。
薪ストーブで蒸し焼きにしたニンニクと黒キャベツとほろほろ鳥の全卵で作ったスフォルマートは、いつもよりもゆるゆるな食感で、崩しながらソースのように。




いつも思うけれど、このお肉の完璧な火入れ。
少しニンニク強めのスフォルマートが、菊芋や茸のクセを和らげるアクセントでした。




トルティーナ・サラータ　パルミジャーノ　
フォアグラと洋梨　シャントレル

ブルーディブファラという水牛のミルクを使った珍しい青かびチーズと、36ヵ月パルミジャーノ、洋梨とフォアグラ、シャントレルという茸、ナッツなどを米粉生地と混ぜて、ふやかして焼いたキッシュのような料理。チーズ料理なのですが、これまた複雑味が重なり合いました。




Boulard　Calvados　Grand Solage

オーク樽での熟成香のあるカルバドスをデザートワインに。




フォンダンショコラ　りんご

マスカルポーネを合わせたフォンダンショコラ。
信濃ゴールドなどのりんごと、最初のカクテルスプマンテに使った蜜柑とペペルンゴのアペロールリキュールを合わせたソースを流して。




追加のパスタは、ボッタルガのスパゲッティ。
マルテッリの2�个離好僖殴奪謄�は、オーバーボイルして。
溶かしバターとニンニク、からすみは、細かくすりおろしたものと荒く刻んだものを合わせて、ふんわりマンテカートさせるように混ぜたそうです。
同じからすみパスタでも、毎回食感が異なるように作るので感心します。





小菓子

米粉生地にドライトマトのオイル漬けとナッツを練りこんで焼いたケイク。
コリントレーズンのショコラに、バスクのピメントをのせて。




エスプレッソ





「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」

勝烈庵 鎌倉店＠鎌倉

「勝烈庵　鎌倉店」に行きました。

本店は馬車道にあるカツレツのお店です。
昭和2年に横浜に創業し、外国人コックが居留地関内にもたらしたカツレツを初代庵主の工夫で、独自のカツレツとして、完成させたそうです。
その鎌倉店へ。




以前通りかかった時に、メニューサンプルを見て、気になっていたお店です。
鎌倉は月曜日の定休日が多いのですが、ここは営業してたのでよかった。




ロースかつ定食と三元定食に、かきフライと自家製タルタルマヨネーズを追加しました。




とんかつには、ビール。
お通しで、昆布の佃煮がついてきます。




卓上の調味料は、藻塩、青切りシークワーサー、溶き辛し。
ソースは、勝烈用とロースかつ用の2種類ありました。
どちらも野菜や果物をじっくり丁寧に2日間煮込み、さらに一日寝かせたもの。
たっぷりかけて食べるのがおすすめだそうです。




お箸は、吉野熊野古道山林の杉箸。
宮内庁御用達の箸勝本店の謹製箸で、持ち帰ることができます。




ロースかつ定食　120ｇ　かきフライ　

千切りキャベツとレモンがついてきます。



断面。きめ細かな肉質と、適度な脂身に、厚すぎない衣のバランスの良さ。
サクッと香ばしく揚がった衣は、グループ会社の馬車道十番館が揚げ物に合う独自の配合で焼いているパンのパン粉。
まずは、藻塩で。その後は、ソースをたっぷりかけて頂きました。




三元定食　120ｇ　かきフライ

栃木の三元豚ロースを揚げて。
運ぶ方が区別できるように、ミニトマトがついています。




断面。前者よりも柔らかくジューシーに、コクのある甘みと旨みを感じました。




自家製タルタル風マヨネーズは、自家製マヨネーズに、胡瓜の古漬けを刻んで。
これを混ぜて、かきフライにのせますが、刻み玉子も入っていないし、ピクルス的な酸味もないので、さっぱりしたタルタル風。




かきフライ

小さな牡蛎を数個まとめて大きな形で揚げたかきフライ。
牡蛎は大きくなるとえぐみも出るので、小さな牡蛎を合わせたこちらのかきフライが好みで美味しかった。青切りシークワーサーやソースもかけてみました。




どちらの定食にも、白ご飯としじみ汁、細切り大根の漬物がついてきます。
しじみ汁は、勝烈庵特製の黒味噌で、しじみの出汁がききながら赤だしよりもさっぱりとした味わい。
ご飯とキャベツはおかわり無料ですが、キャベツだけおかわりしました。




隣の方が食べてた「かつれつ丼」は、ソースでなくデミグラスソースのよう。
岡山のデミカツ丼を思い出して、今度行ったら頼んでみよっと。


「勝烈庵　鎌倉店」

神奈川県鎌倉市御成町12−10

0467−23−2772　予約不可

アンチョア＠鎌倉

「アンチョア　anchoa」に行きました。





カウンターに置いてあったのは、カガネ（排便人形）というカタルーニャ地方のクリスマスでよく目にする置物だそうです。
その歴史は18世紀に遡り、白いシャツと赤いベルトに黒いズボン。
パラディーナという赤い帽子を被った農民を象ったものです。
隣は木の幹で何かのキャラクターなのかな。




後ろ向きは、お尻むき出しで、これまたセンシティブですが、カガネは、幸運、幸福、繁栄のシンボルであり、排便によって翌年の土地が肥沃になり、五穀豊穣をもたらすと言われています。
多くの著名人が自分の姿を模したカガネ人形が出回ることも名誉な事だとしています。
幸運とウンをかけてね(´ー｀*)ｳﾝｳﾝ　キラキラプレゼントも可愛い♡




Murgialdai　2024　

まずは、ゲタリアのチャコリ。
オンダラビ・スリ85％、オンダラビ・スリ・セラティア10％、リースリング5％。
フルーティーで冷涼感のある優しい味わい。




アンチョア　コカ

ほうれん草をのせたコカにイワシをのせて。




Mokoroa　

シュールリー製法で作ったチャコリ。オンダラビ・スリ100％。
ほんのり甘口の芳醇な味わいです。




ピンチョス

いつも様々なピンチョスが出てきて楽しいです。




9時の方向から、カマスとじゃがいものブランタードに小田原トリュフを削って。
マッシュルームのオイル焼き。小田原猪のリエットにオレンジピールの砂糖漬け。
鯖の酢漬けにキウイのジャムと羊のチーズ。
イカエラはイカ墨と海水で蒸して。イカエラって普段は捨てちゃう部分ですが、いいものを調理すると美味しくなるんですね。
サザエは、モホピコンというカナリヤ諸島の唐辛子ソースをかけて。




Louro  do Bolo  2023   Rafael Palacios

ガリシアの白ワイン。
ゴデーリョ96％、トレイシャドゥーラ4％。
薄色ですが、力強さとミネラル感をたっぷり感じます。




黒ムツ　ミネストラミネストラ

しっとりと蒸し焼きした黒ムツに、鎌倉で採れた黄蕪、サトイモ、黄人参、ポロ葱、黒キャベツ、黒大根のミネストラ。黒ムツの脂がいろんな根野菜に滲み渡り、ほっこりする一皿。
それでいて、洗練されている味わいが素晴らしいです。




Rosado de Listan Negro　2024　Vinatigo

カナリヤ諸島テネリフェ島のロゼワイン。
リスタン・ネグロ100％。
フレッシュなハーブやスモーキーな香りの辛口ロゼ。




黒シビカマス　ポロネギ

黒シビカマスは初めて食べました。深海魚だそうです。
炭火焼にして、ポロ葱と葉付人参、蕪。
ソースはローストナッツと胡桃、アーモンドのソース。
紅花ぼろぎくとニンニク、クミンのソースの2種で。
適度に脂が身に、ぞれぞれのソースがいいアクセント。




Urtreia　Saint Jacques　2022　Raul Perez

カステーリャ・イ・レオンの赤ワイン。
メンシア主体で、チェリーやラズベリーと香りとフレッシュな果実味が豊富。




相模湾で獲れたイバラガニモドキの甲羅です。
お面のように顔くらいある大きさ。




ピキージョ

その蓋を開けると、スペシャリテの赤ピーマンの水煮とパプリカソース。
菊菜の葉先をのせて。




中には、イバラガニモドキの身や味噌などに、ヤマドリタケ、ナラタケ、ミヤミトンビ舞茸などの茸のフィリングを混ぜて。いつものピキージョよりも濃厚で茸の旨みも加わっています。




カタルーニャ風の自家製パンで、ソースを拭いながら。




Napoleon　Amontillado　Bodegas Hidalgo La Gitana

ナポレオンの名前使用を許可されたアモンティリャード。
パロミノ100％。ヘーゼルナッツの香りと熟成由来の複雑な風味とまろやかな口あたり。




これは特別メニューで、どら焼きアレンジ。
イワシの酢漬けとアカピーマンをフライにして、小豆入りのブールブランソースとディルをのせて。
いつも斬新なアレンジをスペイン料理風に作ってくれますが、美味しいし感心します。





La Escrilana　Pago de Macharnudo　Vino de Pasto  2023  Luis Perez

葡萄は、パロミノ・フィノ。
濃いめのイエローに、アプリコットやトロピカルフルーツに、オリエンタルスパイスの香りも。




真鯛　キノコ　カリフラワー

4�埃綢腓�な真鯛を丸ごと炭火焼にして、切り分けて。
5種類の茸をシェリー酒でソテーして、下には、カリフラワーのピュレ。
バジルの葉を添えて。
皮目はかりっと、かなり厚みがある身はしっとり。




Zapiain   Premium  2024

シードル。




腹身の脂がのった部分は、オリーブオイルとニンニクに、ビネガーをきかせて。
この酸味と合わせたシードルがいいマリアージュ。




Lanzaga　2017　Bodega Lanzaga

リオハの赤ワインで、テンプラニーリョ、ガルナッチャ、グラシアーノ。
カシスやプルーンなどのしっかりとした果実味とタンニン。




サカエヤ熟成牛　サツマイモ

宮崎の黒毛和牛は14歳の経産牛の40日熟成。
素揚げしたサツマイモと、クコの実の葉をのせて。




Motor Callet 2023    4 kilos   Vinicola

マジョルカ島のワインで、カイエット100％。
ラズベリーやザクロなどの果実味に、シナモンやクローブなどのスパイス感も。




パエージャ

色んな魚やイバラカニモドキの甲羅などから取ったスープをお米に含ませて作ったパエージャ。
最初はパエリヤパンになみなみだったスープをしっかりお米に含ませて、完璧な火入れ具合。




お米は新潟の酒米を使っているそうです。
旨みをしっかり吸いながら、崩れないこの粒感がいい感じ。




デザートワインは、ペドロヒメネスとアモンティリャードの2種類飲み比べ。




八木さんのみかん

小田原の八木さんのみかんに、ミルクのアイスクリーム。
上には、メノルカ島のジンをかけて。




これがメノルカ島のジン。
イチジクの香りをつけているそうです。




チーズケーキ

毎回大好きなバスクチーズケーキです。
クリーミーでしっとりとした口どけと、焼き色のほろ苦み。




鎌倉大仏とわんこが座禅を組んでいる絵柄が可愛い＾＾




小菓子

ポルボロンというアンダルシアの焼き菓子。
トシーノ・ディ・シエロという、卵黄と砂糖で、牛乳を使わないプリン。
自家製干し柿に、コラカロというミロに似たパウダーをまぶして。
トゥロンというヌガーのスペイン版で、ナッツが入った軽いヌガー。




コーヒーと共に。




最後に、ガリシアの伝統的なグラッパも少しだけ。




「アンチョア」

神奈川県鎌倉市2−4−13　御成ビレッジA棟1階

070-1314−0416

炭火焼 ゆうじ＠渋谷

「炭火焼　ゆうじ」に行きました。




飲み物は瓶マッコリ。




蓋を開けるとプシュッとガスが出て、生きている乳酸菌の泡がこぽこぽ。
甘さもさっぱりで、飲みやすく体にいいマッコリです。




もつ煮

季節によって、味が変化するのですが、冬は白味噌を溶いて甘く仕上げ、七味唐辛子をかけて。
ちぎり蒟蒻や大根も入っています。




内臓の刺身

サガリとハツの刺身は、葱生姜で醤油につけて。




ハツステーキ

塊のまま炭火で焼いたハツを切り分け、大根おろしと葱をのせて。




濃い口の甘辛醤油だれにバターを溶かしているのがポイントで、しゃきっとした歯ごたえのハツとこのタレに大根おろしがからむと美味いんです。




クレソンサラダ

胡麻油と塩でさっぱりと和えたクレソンサラダ。




レバー

厚めに切ったレバーです。




炭火でさっと表面を網焼きして。




少しのニンニクおろしと塩を溶いた胡麻油につけて。
ぷりっと甘いレバーが美味しい。




モモ　テール　はらみ　はばき

左からもも肉、テール、厚切りハラミ、はばき。
輪切りの山芋。




まずは、もも肉から焼きます。
柚子胡椒がのせてあるので、片面焼きで。




片面だけ炙ったもも肉は、レアな赤身の柔らかな旨みを柚子胡椒の一粒が広げてくれます。




テールからはがした肉は、裏返しながらじっくり焼きます。




ぷりっと引き締まった食感をかみ砕くと、テールの旨みがじんわり出てきます。




細長く切り出した厚切りのハラミ。




角面ごとに焼き上げながら、膨らんでいく・・・
山芋も焼いていきます。




塩胡椒で味付けしているので、そのままでハラミの凝縮した味わいを。
噛むとその旨みがこれまた美味✨




ご飯欲しくなってちょっとだけ頼みました。麦が入ったご飯です。
これに残しておいたハツ焼きのタレをかけると美味し＾＾




ハバキは、醤油で味付けしてあります。




両面さっと焼いて。
さっぱりした中に赤身肉の旨みがあります。



山芋も焼き上がりました。




正肉盛り合わせ

山形牛のサーロイン、イチボ、シンタマ、ロース、ミスジは、特製のタレに漬け込んであります。
野菜は、葱とししとう。




これまたご飯ほしくなる部位ばかりですが、醤油を合わせた大根おろしで。




まずは、イチボから焼きます。




大根おろしと共に。




ロース。
葱も、端で焼いていきます。




斜めにサシが入った食感を。




シンタマは、わりと赤身の部分。




こんがり焼き目をつけて。




ミズジは、細長く切り出してあるので、1枚づつ焼きます。




とろける美味さ。




サーロインも1枚づつ焼いていきます。




一口残しておいたご飯をくるみながら、大根おろしをのせて。
最高♪




もつ鍋

最後は、特製スープでもつ鍋です。
キャベツとニラ、下には牛モツと、ささがきごぼうが入っています。




ニンニクと唐辛子は別添えで。




全部入れて、ぐつぐつ煮込みます。




牛モツもぷりぷりです。
牛モツはあらかじめ湯通しして、余分な脂を取っているので、スープはさらっとしていて、モツもお野菜と共にさっぱり食べることができます。




煮込んでも縮まないふっくらとした上質の牛モツの旨みが溶け込んだスープとお野菜。
しんなりしたキャベツやニラ、牛蒡も美味しいです。
スープもニンニクや唐辛子が利いていて、体が温まります。




〆は残ったスープに細打ちの縮れ麺を入れてラーメンに。




具材の旨みが凝縮した熱々のスープで、満腹♪




デザートは小倉アイス最中。




「炭火焼　ゆうじ」

東京都渋谷区宇田川町11−1　松沼ビル1F

03−3464−6448

函館 函太郎＠北海道千歳

「函館　函太郎　新千歳空港店」に行きました。

札幌の帰りは、いつもここに寄ります＾＾；




白子軍艦

鱈の白子はポンスジュレをかけて、軍艦は別で出てきます。




自分でのせるので、海苔がしならず、白子もぷりぷりのまま食べれます。




本鮪中トロ

電車で爆睡したけど、まだそんなお腹は空いてないので、シャリ小で頼みました。




しゃきっとするため、ハイボール。




いかげそフライ

毎回頼むいかげそフライ。今回は大きめなので、するめいかかな。
レモンを絞って、七味マヨネーズにつけて。




鉄火巻




いかソーメン

細切りのいかソーメンに、葱生姜。




真鯛

真鯛も美味し。




納豆巻




数の子

ここの薄味の数の子好きなんです。
いくら食べたかったけど、高かった。今年はかなり高騰しています。




本鮪赤身

きめ細かで柔らかな赤身。




本鮪山わさび鉄火巻

中トロくらいの部位に、山わさびのツンとした辛み。




「函館　函太郎　新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22　国内線ターミナル3F

0123−25−3310

霜止苗出＠札幌

「霜止苗出　しもやみてなえいずる」に行きました。





箸置きが、どこでもドアで可愛い〜♡




暗記パンもあります（笑）



あとタケコプターも。
このシリーズほしいなぁ。




La Chassornade　2023　Frederic Cossard

樹齢50年のアリゴテ100％。
柑橘グレープフルーツの果実味とほんのりビターなミネラル感。




毛蟹のフラン

毛蟹の餡をかけた茶わん蒸し仕立て。





Palpite un peu comme un coeur  sauvage　2017

ピノノワール70％、ゲベルツトラミネール30％。
シードルのような甘い香りとハーブやビターカカオなど複雑味があります。




コハダのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
締めたコハダに、大葉とガリ、コンソメビネガーを重ね合わせて、外側を生ハムで巻き、今回は2週間寝かせて。しっとり酸味のある旨みに、薬味が重なり合い、独特の美味しさ。




PV　Blanc　Yann Durieux

ヤンドリューの希少な白ワイン。
赤は飲んだことがありますが、白も格別に美味いなあ。




ほっき貝　

軽く湯引きしたほっき貝に、柿のソースと大葉をのせ、4年物のからすみを削って。




自家製シャルキュトリー

自家製のシャルキュトリーいろいろ。




サラミ3種は、豚の他に羊のサラミも。コンビーフ、ビゴール豚、コッパ6年物。
行者ニンニク入りや、コンテと黒コショウ入りは面白いし美味しかった。
ブリオッシュやハッシュドポテトを添えて。





ハッシュドポテト好きなのですが、こういう一品も口直し的にいいですね。




Le Noyer　2023　Pierre Girardin

ヴァンサン・ジラルダンの息子が2017年22歳で立ち上げた新星ワイナリー。
サヴァニャン100％。シャープで生き生きとしたミネラル感と塩味に、フレッシュな柑橘。




雲丹　根セロリ

昆布森の雲丹。
にしんと数の子、山御坊を根セロリのピュレで和えて。




Mon Eurydice　2017　La Coulee d’Ambrosia

ロワールのオレンジワインで、シュナンブラン。
アプリコットや焼きキャラメル的なほろ苦さと紹興酒のような香りと甘みがあります。




香箱蟹

ヴァンジョーヌに漬けた生の香箱蟹。
下には、発酵キャベツをしいて、その酸味がいい感じにまとめてくれます。




Vin Jaune　L’Etoile　2018

そのヴァンジョーヌを合わせて。
これも紹興酒っぽい風味。




白子のオニオングラタン

玉ねぎのコンフィに鱈の白子とチーズをのせて、オーブン焼きに。




焦がし玉ねぎの甘みとクリーミーな白子やチーズが合わさって、贅沢な味わいのオニオングラタンです。




Pd'A  　2024   Patrick  Bouju

葡萄は、ピノ・ドニス。
アセロラやフランボワーズのような瑞々しい果実味と酸。




帆立

帆立のソテーに、帆立のソースと、帆立節を削って。
タルタルと縮みほうれん草。




Colliore   Rouge    2023　Domaine Casot des Mailloles

フランスとスペインの国境に位置するバニュルスの赤ワイン。
グルナッシュやカリニャンなどの凝縮した果実味としっかりとしたタンニン。




きんきのパエリア

スープドポワソンのようにとった魚介のスープときんきでパエリアに。
ベースの魚は平目、さめがれい、きんき、こはだ、にしんなどで作っているそうです。




松茸パウダーをかけて。



青唐辛子とレモンの柚子胡椒的な薬味だったかな。




おかわりして、途中でかけると爽やかな辛みがアクセントになり、さっぱり食べられます。




蝦夷鮑

大きな蝦夷鮑をソテーして、葉野菜やマジョラムなど、カレー風味のスパイスで煮込んだものをかけて。




肉厚な蝦夷鮑のむっちり感。肝のクセもスパイスが消してくれます。




Nuits-Saint-Georges　Les Charmottes  2020  Frederic Cossard

フレデリック・コサールのニュイサンジョルジュ。
グリオットやブルーベリーの熟した果実味に、ほんのりココナッツのような甘い香りときめ細かなタンニン。




鴨せいろ蕎麦

積丹の蕎麦と真鴨と葱のつゆで、鴨せいろ蕎麦。




腿肉や内臓などを詰めて網脂で巻いて10日間寝かせたカイエットを焼いて。
鴨肉の滋味深い鴨と平打ちの蕎麦を、鴨オイルと松茸オイルをかけたつゆで頂きます。




こちらは、なんと真空状態で4年置いたコハダのテリーヌ。
実験的に保管しておいたそうですが、外観は溶けてもなくて、色も形もそのままと留めています。




切ってみると、変色もしていないし、断面もしっかりしてる。
ただ味はどうかしら（謎）




切り分けて一口食べてみると腐敗も発酵もしていないけれど、味もないというか、変な苦みだけが残る感じで、無菌状態のまま、素材の味だけが失われてしまったという感じかな。
まあ美味しくはないので、その後はごみ箱行きになりましたｗ




緑茶




シュークリーム

サクサク生地のシュークリームの中には、さつま芋のコンフィのクリームを入れて。




アイスクリーム

キャラメルりんごのアイスクリーム。





「霜止苗出　しもやみてなえいずる」

北海道札幌市中央区南９西4−5−12　カモカビル1F


12月の記事は、まだまだ終えていないのですが、年明けゆっくり書くことにします。
皆様も良いお年をお迎えください♡

パルコフィエラ＠札幌

「パルコフィエラ」に行きました。





Peneds Rezerva    La Graua　Mas Bertran

スペインのカヴァ。マカベオ60％、チャレロ40％。
シャープな酸の中に複雑味もあり、エチケットのキラキラ感もクリスマスっぽくていいね✨




ミネストラ

近郊5�勸米發里�野菜と生ハムの皮の出汁を煮詰めてたスープ。
くたっと煮込まれたいろんなお野菜の旨みが優しく胃を温めてくれます。




5時間前から発酵させたミルクを練り上げて、お湯の中でもっちりと仕上げた自家製モッツアレラチーズ。




プロシュート　モッツアレラ　

薄切りにした自家製プロシュートに、出来立てほかほかのモッツアレラをのせ、オリーブオイルをかけて。新しいスライサーを導入したそうで、より極薄にふんわりと溶けるような食感とクリーミーなモッツアレラを包みながら頂きます。




Yoichi-Nobori　Rose comme Rouge　2024　Takahiko　Soga

ドメーヌ・タカヒコのヨイチノボリのロゼ。
ふるさと納税の返礼品で飲んだことがありますが、希少なワインです。
ふくよかなロゼでコクもあり美味。




つぶ貝

つぶ貝は、白ワインと昆布でマリネして、自家製粒マスタードとあまおう苺、発酵赤万願寺唐辛子のピュレ。乳酸発酵させた蕪と、山わさびオイルをかけて。
ル・ミュゼの石井さんデザインの器にのせて。




Chardonnay　Vipavska　Dolina　2019　Mlecnik

スロベニアのシャルドネ。
マセラシオンにより、オレンジワインのような旨みと複雑味があります。




白トリュフ　スフォルマート

鱈の白子と根セロリのスフォルマートに、パルミジャーノのフォンデュータ、アルバの白トリュフを削って。




鱈の白子と根セロリのムースに玉子と鮎魚醤を加えてをふんわり茶わん蒸しのように仕立て、チーズのコクや白トリュフの香りと共に頂きます。





ゆり根のリゾット

月光という大きなゆり根のリゾットは2種類の火入れで。
ゴルゴンゾーラをのせて。
真っ白な中にほっこりゆり根の甘みとクリーミーなゴルゴンゾーラが溶け合います。




Barbaresco　Vicenziana　2020　La Licenziana

ピエモンテのネッビオーロは、抜栓して4日目。
酸味がほどよくこなれて、プルーンやドライフルーツのまろやかな果実味。





平目　

薪の熾火でじっくりと火入れした知床の平目に、表面を炙った縮みほうれん草。




身厚な平目と、秋に採った天然茸のソテー。
鮑のすり流し的なソースをかけて。




ここで色んなワインが出てきました。
シェフがパスタを打っている間のワインタイム。




北海道やイタリア以外に、ハンガリーやオーストリア、スロバキアなどのワインが、
10種類以上出てきて、好きなものを飲ませてくださいます。




これはスロバキアのビール。
ワインのような酸味を感じます。




Viz　2020　Szolo　

ハンガリートカイのワインでフルミント100％。
無濾過、亜硫酸無添加で、スミレやデラウェアの香りに、すっきりとした水のような甘みが広がります。




サラミ盛り合わせ

薄切りにした色んなサラミをワインと共に…
北海道の豚肉のサラミの他に、高砂牛と白老牛の脂のサラミ、山形の羊のサラミなど。
いろんなお肉の風味やシナモンやクローブなどのスパイスの香りで、その味の違いを楽しみます。




Fodor　Olaszrizling　2022　Maurcar Oszkar

セルビアのオレンジワインで、オラズリズリング（ベルシュリースリング100％）。
黄桃や杏子に、ほのかなアニス系の香りと芳醇な果実味。無濾過無添加。





Rosso　2021　Ezio　Cerruti

ピエモンテのモスカートの生産者として大人気の赤ワインで、フレイザ100％。
カシスやブルーベリーの果実味ときめ細かなタンニン。




Rosalbe　Rosato　2021　Colline　Novaresi　Castaldi Francesca

ピエモンテのネッビオーロ100％。
すっきり辛口の軽やかなロゼワイン。




La　Svolta　2018　Crealto

ピエモンテの赤ワインで、樹齢60年以上の古木のバルベーラ100％。
ダークチェリーなどの果実味。
ここまでをサラミと共に頂きました。





Mes Trois　Douces　2018＆19　Domaine Julien Guillon

スイスのオレンジワインで、オレンジシャスラ60％、ソーヴィニオンブラン25％、シルヴァーナ15％。
柑橘や野菜出汁のような旨みもあり、ほんのり胡麻油のような香りも。




ニョッコ・フリット

小麦粉とラードで練った生地を揚げたニョッコフリットに、薄切りのモルタデラをふんわりたっぷりのせて。




サクサク香ばしい生地は、中が空洞で、重なったモルタデッラのじんわり優しく溶けるように。
毎回出てくる大好きな一品です。




Fara　2018　Castaldi Francesca

先ほど飲んだピエモンテのロゼワインと同じ作り手の赤ワインで、ネッビオーロ70％、ヴェスポリーナ30％。落ち着いた香りとバランスのとれた果実味を、次の白トリュフに合わせて。




アニョロッティ　白トリュフ

先ほど作っていた自家製のアニョロッティを茹でて、バターと和え、アルバの白トリュフを削って。




中のラグーは、羊、牛、豚、羊、鶏、鴨、鹿、雉などのお肉を混ぜて作ったそうです。
その滋味深い味わいに、白トリュフの香りがいい感じ。





Pinot Nero  2017  Bressan

フリウリの赤ワインで、ピノネーロ。
独特の苦みと酸を蝦夷鹿に合わせて。




蝦夷鹿

蝦夷鹿は、炭火焼にして。焼いたトレビスとリーキの中心部分のピュレ。
赤ワインと白胡椒のソース。行者ニンニクの酢漬けを添えて。




ドルチェ

ミルクとグラッパのアイスクリーム。
富有柿のピュレをかけて。




ヘーゼルナッツのジャンドゥーヤ。
最後は、エスプレッソで。




以前と比べると、シンプルな料理構成になり、よりイタリア料理らしさを出している料理の数々が素晴らしかったです。
ワインペアリングも楽しかった。


「Parcofiera　パルコフィエラ」

北海道札幌市稲穂1条4−8−10

松川＠赤坂

「松川」に行きました。




間人のずわい蟹。大きいなサイズです。




Doyard　Cuvee　Monts　Ferres　2016

シャルドネの聖地として名高いコート・デ・ブランの中で知る人ぞ知るクラフト・シャンパーニュのドワイヤール。2006年に息子のシャルルに世代交代し、天賦の才を持つと言われましたが、2017年に31歳という若さで急死していまい、遺作となってしまった希少な一本です。
樹齢50年以上のシャルドネを使い、瓶内熟成80ヵ月以上。
綺麗な旨みを包み込むような洗練された味わいで、長期熟成したドンペリのような品のいい深みと余韻のあるミネラル感が特徴です。




ずわい蟹

しゃぶしゃぶ仕立てにした蟹足に、蟹味噌酢、うぐいす菜をのせて。
なめらかに溶いた蟹味噌と酢の塩梅が素晴らしく、より蟹の甘みを感じます。




ふぐ白子の飯蒸し

ふぐの白子をお餅のように焼いて、飯蒸しにのせ、山葵と銀餡をかけて。
とろっとした餡と共に、ほっこりする一品です。




かわはぎ

かわはぎは、細切りにして肝和えに。
一味唐辛子をかけて。




葱ポン酢につけて頂きます。
濃厚な肝がまったりとからんで美味しい。




雌蟹の甲羅を焼いて、甲羅酒を。
しっかり焼くと香ばしさの中に甘みが出てきて、お出汁のような甲羅酒になります。




ぶり

佐渡の鰤は、辛味大根と葱を薬味に。




綺麗な脂がのった鰤に、辛味大根と葱を巻いて、醤油で。
お刺身で食べる鰤がこんなに美味しいのは、なかなかないです。




からすみ餅




からすみをはさんで焼いたお餅。
いつもはお布団の中に入っているように包みますが、新物のからすみなので、押し出して枕のように（笑）




もろこ

小さなもろこ。カリカリに焼いてあるのも可愛いからよし。




鰤大根の椀

佐渡の鰤と淀大根を炊いて、柚子皮をのせた椀仕立て。
全くくさみなく、澄んだお出汁で食べる鰤大根に感動。




胡麻豆腐

焼き胡麻豆腐に、湯葉と蕪のみぞれおろし蒸し。




ふぐ

焼きふぐと、淀大根の天ぷら。
大根は炊かずに生から衣をつけて、30分くらいじっくり揚げるそうで、自然な甘みの大根と香ばしい衣がいいですね。





鴨

真鴨の炭火焼。揚げ葱やちょろぎを添えて。




香箱蟹のパン粉揚げ



香箱蟹のほぐし身や内子と外子などを詰めて、パン粉をまぶして揚げたもの。
蒸し揚げするように、甲羅からも出た旨みを閉じ込めるような凝縮感のある香箱蟹で、シャンパンがすすみます。




海老芋

なめらかに溶けるような食感に炊いた海老芋は、柚子皮をのせて、お出汁で。




蛤煮麺

蛤の身を下に忍ばせて、温かい蛤出汁と極細素麺の温かい煮麺です。




鰤の照り焼き

鰤の照り焼きは、刻んだ山芋と葱をのせて。




白ご飯には、鰤の刺身を山葵醤油で。
なめこの赤だしと白菜の漬物。




脂がのった鰤は、山葵醤油につけて、漬け丼のように。




甘味

小豆餡と黒豆餡の練り切りに、黒豆をのせて。




薄茶




水物

くり抜いた柚子に、柚子皮と苺、コアントローのシャーベット。




「松川」

東京都港区赤坂1−11−6　赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371

明寂＠西麻布

「明寂」に行きました。




カウンターには、椿、南天、ぐみの実が生けられ、和風なクリスマスカラーです。




今回は、アルコールペアリングにしてもらいました。

Dom Perignon　2015

最初はドンペリニョンから。
安定の美味しさです。




椎茸の水煮

徳島の天恵�擇箸いβ腓�な椎茸の水煮。
水と宮津の塩だけで炊き、その純粋な香りと椎茸の旨みがしみでたお出汁を味わいます。




上は薄切り、下には傘の厚い部分が。




ぼらの源平和え

ぼらの白子と真子に、洋梨と柿、豆腐餡をしいて、柚子餡をかけた源平和え。
真子や白子はさっと湯をくぐらせた半生で、果実や豆腐、柚子の香りと共に。




冷酒は2種類。

風和　純米酒　しぼりたて生　加藤酒造店
佐渡のお酒で、すっきりした甘みと香りです。

天土（あまつち）純米大吟醸　2023　kura
長野県八重原産金紋錦を使い、とろっと氷温熟成したとろみのある甘み。




お造り

淡路の鯛と蛸。
たこは、細かく切れ目を入れたものと、薄皮を剥いだもので食感の違いを楽しみながら、蛸塩につけて。
鯛は、鯛塩水と鯛醤油につけて。




月の輪熊の沢煮椀

月の輪熊の白身は細切りにして、赤身は出汁だけとって使います。
そして大根、まこも茸、エリンギ、白蒟蒻の細切りを合わせて。
鰹や昆布などの出汁は使わず、白一色の具材を重ね合わせながら、それらの淡味で表現した素晴らしい椀でした。




甲州樽熟成　Cuvee Ikegawa  2023   シャトー酒折

淡いイエローにほどよい樽香と黄桃などの果実味。
酸とミネラル感がまろやかです。




ぶり

富山の鰤は、皮目を炭火焼にして、藁の香りをつけて。
大根と葱のちり酢和えに、じゃばらの柑橘餡。
鰤に合うワインって難しいのに、まろやかな甲州ワインが鰤の脂を切りながら、くさみも感じさせないマリアージュに感心しました。




大和のどぶ　手造り純米　久保本家

純米酒のもろみを粗濾ししたにごり酒を43℃のぬる燗で。
キレの良さともろみの甘さがふんわりと人肌に合わさります。




東寺蒸し

京都の海老芋に聖護院蕪のすり流し。
湯葉と大徳寺納豆をのせて。




Chablis Premier Cru 　Vau de Vey　2022　Alice ＆Olivier

アリスとオリヴィエは好きな作り手のシャブリ。
小さい丘ながら斜度の高い畑で、凝縮感がありながらピュアな果実味を感じるシャブリです。




絹巻寿し

薄く焼いた白い玉子焼に、酢飯。
茨城のめひかりを揚げ焼きしたものと骨をのせて。




これを包んで、サクサク香ばしいめひかりを頂きます。
じゅわっと出てくる脂と塩気に、シャブリのピュアな果実味がいい感じ。




三輪漬け

三輪漬けは、江戸時代から作られていた料理だそうで、蕪と柚子、赤唐辛子を輪の形に揃えるのが、その名前の由来だそう。
こちらでは薄切りにした紅芯大根を味噌と醤油と橙の絞り汁に数時間つけたものと、唐辛子をはさんだ橙。




橙は提供する前に絞り、さらに唐辛子をひと塗りしながら果汁とからめてお皿に盛り付けます。




鮮やかな紅芯大根のしゃきっとした食感と、橙の甘酢っぱさに唐辛子のかすかな辛みがアクセント。
絹巻寿しの後のガリのように出してくださいました。




羽前白梅　山廃純米吟醸　28BY　羽根田酒造

山形の酒造ですが、徳島阿波産の山田錦を精米歩合60％で醸し、昔ながらの甕で作ったお酒。
平成28年（2016年）の熟成酒を燗酒で。
そのまったりと濃厚なひね感が、




蟹饅頭

間人の雌蟹と浜坂の雄蟹のほぐし身を合わせた蟹饅頭。




軽く玄米粉をつけて揚げてあります。



コロッケ風の中には、それぞれのほぐし身と香箱蟹の内子や外子がたっぷり入っています。
ただ、部位で強烈なアンモニア臭を感じてしまい、残念な味にｗ
お隣は大丈夫だったみたいで、個体差なんだろうけどね。




宮津の塩を溶いた塩水。




蕎麦

常陸の秋蕎麦粉を使った細打ちの十割蕎麦。
その塩水につけて。




日日　our rice

兵庫県東條秋津地区西戸村の自社田山田錦を醸した日日の最高峰は冷酒で。
ほんのりガス感があり、塾りんごの風味と透明感。




松皮かれい

松皮かれいは、海水塩をスプレーした塩焼き。
ぷりっと弾力感のある食感をシンプルに。








鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て

青森のバルバリー種の銀の鴨とそのつくねにと秋田の三関芹を、鰹出汁でしゃぶしゃぶ仕立てに。
ここで初めて鰹昆布出汁を使います。
芹のシャキシャキ食感と根っこの甘苦みと鴨の滋味深さを。




白ご飯は、山形のつや姫を土鍋で炊いて。
香物は、蓮根、蕪、牛蒡、京人参、緑竹の糠漬け。



さらにご飯のお供は、鰤の漬け、鯛の煮凝り、さつま芋の糠漬け蒸し。




氷菓子

”なかののきらめき”というグラニースミス系なのに赤い果肉のリンゴのソルベ。
”ムーランルージュ”というこれも赤果肉のすりおろしを和三盆でマリネして、飴細工のカリカリ食感も加えて。




奉書巻

もっちりした生地に小豆餡をのせ、赤山椒を削って。





「明寂」

東京都港区西麻布3−2−24　西麻布ヒルズB1F

コサジイチ＠鳥取

「コサジイチ」に行きました。

鳥取緑ヶ丘にあるカレーとアジアンフードのお店が、鳥取駅前にオープン。
実はここに来る前にお目当てのカレー店があったのですが、3軒巡ってどの店も休みだったので、最終的にここに辿り着きましたｗ




テーブルのタブレットから注文します。
おすすめはチキンカレーで、パイカカレー（豚バラ軟骨）は、以前「かるだもん」でも食べたけど、鳥取カレーの具材かも。



トッピングも色々あります。
チキンカレーに、目玉焼きと茄子をトッピングして頼みました。
その前に5�匐瓩�いっぱい歩いたから、ビールとから揚げも＾＾；




ビール

ビールは、瓶で3種類ありましたが、サッポロ赤星がいいね。




から揚げ

香辛料に浸けこんだ鶏肉に、レモングラスの衣で揚げた鶏唐揚げは揚げたて熱々。
特製タレは、ほんのりナンプラー風味のポン酢タレで、ビールがすすみます。




チキンカレー

骨付きの鶏もも肉がごろんと入っていて、目玉焼きと揚げた茄子をトッピング。
福神漬けが添えてあります。




鶏ガラを12時間煮込んだベースに、厳選された20種類以上のスパイスを加えた、シャバシャバなスパイスカレー。辛さは、中辛で。
鶏肉をほぐしながら、茄子やルーと絡めます。




パイカカレー

相方は、パイカカレー（豚軟骨）に、牛すじをトッピング。
肉々しいカレーです。




そのパイカや牛筋のお肉を少しもらって、チキンや茄子もトレードして。
いろんな旨みが合わさるカレーが美味し。
最後は目玉焼きをじゃくっと崩しながら。




卓上のスパイスはハーブ塩みたいな感じでした。




「コサジイチ　シャミネ鳥取店」

鳥取県鳥取市東品治町111−1　シャミネ鳥取えきなかキッチン

かに吉〜Vol.2〜＠鳥取

かに吉の続きです。

鍋で煮た野菜たちは、火を止めてから味を含ませ、その後に休ませているようでした。




蟹味噌トースト

鍋を煮ている間に出てきたのは、蟹味噌トースト。
シュクレクールのパンをかりっと焼いて、吉田牧場のバターを塗り、ほぐした蟹身と蟹味噌、実山椒などを合わせたものをたっぷりはさんで。
今回は、パンをラスクのようにカリカリに焼いて、より軽い仕立てに。




蟹の冷やし中華風

飯田商店の細麺に、雌蟹の外子をのせて、昆布出汁と醤油、柚子と岩井の胡麻油を合わせた甘酢の冷やし中華風のたれと、ゆがいた蟹足。




のせた外子をたれとからめ和えながら、薄切りの葱と香りで。



そして、最後に足身をほぐして、残ったたれを和えて。
黄色い花蕾は、何の花だったんだろ。その香りもアクセントでした。



かに吉に来ると、最初から最後まで贅沢な蟹尽くしなのですが、蟹トーストとか、こういう一品が胃をリセットさせるような変化球で、蟹料理を飽きさせない工夫があり、楽しいです。
この冷やし中華風の蟹麺も、次の蟹すきまでの余興にさっぱりとした変化球を与えてくれるのがいいですね。


蟹鍋

蟹足は、野菜とは別の鍋で火入れします。




つゆは沸騰させず、浮かべながらゆっくりと火入れして。




まずはお出汁を飲んでから、蟹を食べてくださいと。
レアに火入れした蟹の繊維がふんわり膨らみ、焼きや茹でたものとは、また異なる食感を。




鳥取の白葱は、穂先が重なったとろとろの部分を。
野菜は炊いてから、少し置いて甘くなった素材の味をより引き出すように。




椎茸も鳥取名産です。
お出汁を含んで、しっとり柔らかな椎茸。




ぎゅっと縮んだ蟹爪は、しっかり加熱することで、短い繊維がほろほろとほぐれます。
この日はいっぱい蟹爪食べたけれど、火入れで変化するのが面白かったです。




白菜は、柔らかくなった芯だけ。
葉の部分も食べたかったけどね。そこはいさぎよく削ぎ落して。




春菊の葉先と柚子皮を浮かべた、冷たいお出汁。




お皿の上でたたいた蟹のほぐし身。




蟹素麺

平たく麺のようになった蟹身に冷たいお出汁を注いで、素麺のようにつるっと。
蟹の温度変化と食感をここまで生かしながら、蟹だけを突き詰めたシンプルな料理の数々。
年々繊細になってきました。




蟹雑炊

最後は蟹雑炊を作ります。
蟹身とご飯を沈めながら、ゆっくりと炊いていきます。




さらっと炊いた蟹雑炊を器に盛ってから、溶き卵をかけて。




うわべの出汁と米に、出雲の玉子の余熱でほろっとした黄身を味わうように、うまうまな卵かけご飯のよう。




2杯目は、少し煮詰めた蟹身たっぷりの卵雑炊。




3杯目は、下に溶けてた葛切りの食感も。




さらに粘度のあるおかゆのような〆で。




デザート

天草から作った角切りのところてんに、黒蜜ときな粉をかけて。




極上蟹のフルコースでした。
年々進化しながら、削ぎ落し、美味しさだけを追求しているかに吉の料理。
大将もお母様も、その家族やスタッフも元気でいることが何よりなので、頑張ってほしいです。


「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉271

かに吉 〜Vol.1〜＠鳥取

「かに吉」に行きました。




蟹味噌

まずは、蟹味噌です。
フレッシュな蟹味噌にお酒やお出汁を加えて弱火で炊いたもの。
凝縮した蟹味噌の旨みと甘みが広がりながら、日本酒と共に。




日本酒は、泉川　大吟醸

飛露喜を作っている廣木酒造の地元向け銘柄です。
精米歩合40％できりっとキレのある味わいが、蟹味噌の後味を切ってくれます。




蟹の刺身

蟹足を剥いて、さっと氷水に浸けたもの。
通常は、身の繊維を開かせた花咲きの状態で出すところが多いですが、大将はその手前で止め、蟹の甘露を逃さないように締めていきます。




その蟹足に、スポイトで醤油を数滴垂らして。
みずみずしくちゅるんとした食感と、澄んだ綺麗な甘みを一口でほおばります。
身を食べ終えた後に、少し残った筋の部分にも醤油を垂らして吸い出すと、生卵の白身のような風味が。最後に山葵の辛みでリセットします。




焼き蟹

殻側から赤く色づくように焼き、仕上げの一瞬だけ身を炙るそうです。




その殻からすーっとスライドさせるように剥いた身は、温かな水分を含んだジューシーな太い繊維が、しっとりと溶けるように・・・




2本目は少し時間が経ち、冷めることで、弾力感が増した繊維の絶妙な食感と甘みがほとばしる感じ。
大将曰く、美味しい蟹は甘いだけでなく、露があると。ほんとその通りだと思います。




腹身は、蟹味噌をつけて焼いて。
今季の新メニューです。
香ばしく焼いた蟹味噌と、腹身の繊維を日本酒と共に。




爪肉

レアな火入れでほぐした爪肉は、吉田牧場のバターと、和歌山善兵衛農園の柑橘を絞って、レモングラスのスプラウトをのせて。
ピュアなバターのコクが爪肉を、より甘くしっとりと潤し、柑橘の香りと酸味がアクセントに。




Comtes de Champagne　Rose　2007　Taittinger

シャンパンは持ち込みで、コント・ド・シャンパーニュのロゼ。
ピノノワール70％、シャルドネ30％。オレンジやカリン、イチジクなどの熟した香りと果実味に、熟成感のある複雑味が、お出汁の旨みのようにふくよかに力強く広がっていき、蟹にぴったりのマリアージュでした。




親蟹

11月から12月の時期には、親蟹、いわゆる雌の香箱蟹を出してくださいます。
親蟹も年々高騰しているそうで、大きなサイズはタグ付き。
お店で茹でています。




まずは、甲羅を外した足の付け根部分から、かぶりついてくださいと。




蟹のエキスや蟹味噌を吸い出しながら頂きます。




足身は、丁寧に切り分けて、食べやすいように身を出してくださいました。




殻を持って、ちゅるっと引き出します。
他のお店では、剥いたものを出すことが多いですが、大きな雌蟹なので足も太く、殻から剥きたてがやっぱり美味しい。




田酒　純米大吟醸　四割五分

日本酒を追加して、田酒の純米大吟醸。山田錦を精米歩合45％。
透き通る透明感がありながら、綺麗な米の旨みが、親蟹のピュアな美味しさに寄り添ってくれます。




そして、甲羅に入っている内子と蟹味噌、外子を頂きます。




殻下の皮下脂肪が厚く、玉子の白身のようにとろとろの甘み。
内子も鮮やかな朱色でほっくりと、蟹味噌と合わせながら。




外子は別添えで、ふんどしについたまま、ぷちぷちした食感を楽しみます。




残った甲羅は焼いてもらい、熱燗を注いだ甲羅酒にしてもらいました。




蟹爪フライ

雄蟹の蟹爪に、ほんのり塩胡椒を利かせたパン粉をまぶして揚げた蟹爪フライ。
梶谷農園のハーブサラダを添えて。




サクサク衣の中には、蟹爪の短い繊維が霜柱のように立ち上がり、しゃくしゃくした食感と衣のコントラスト。ハーブサラダの苦みが、蟹爪の甘みを引き立てます。




熟成蟹味噌のルイベ

最初に出てきた蟹味噌は今季のものですが、こちらは昨季のものを−30℃で急冷凍し、1年氷冷熟成させたもの。
そのままのもの（右）と和歌山甚兵衛農園のベルカモットで作った自家製ジャムをのせて（左）
右のそのままのものから頂き、その後、左のベルガモットジャムをのせたものを。
ベルガモットの香りと苦みが、口に含んで溶ける蟹味噌の後味をすっきりと。
柑橘といっても柚子やレモンでもなく、ベルガモットだから合うマリアージュ。




茹で蟹

雄の茹で蟹です。
大きく立派で太い足。




甲羅の中には、蟹味噌と皮下脂肪が、たっぷり溶け合っています。




茹でた足肉は、身がもっちり膨らんでつやつや。




その身を殻から丸くまとめるようにして、甲羅の蟹味噌をのせて。
白身がとろとろクリームソースのように合わさり、蟹味噌グラタンのような奥深い味わい。




2本目は、そのまま殻から出た香りを含みながら、かぼすを絞って。
甘さが落ち着いて、味がなじみます。
昨年と順番を変えて出してくださいました。




そして、蟹爪。
殻から綺麗に外し、真ん中の筋の部分も取り除いてあるので、一口で食べられます。
一滴醤油を垂らしてあるのかな。口の中でほぐれていく細かな繊維が広がっていく美味しさが素晴らしいです。




その他の足や腹身の部分は、ほぐして少し蟹味噌と和え、かぼすの香りと醤油を数滴。




うまく言い表せないけれど、こんだけ蟹を食べているのに、よりブラッシュアップされ、一口ごとに微妙に変化するちょっと官能的な味わいが凄かった。




十四代　中取り上諸白　播州愛山

ボリューミーな中に、滑らかな舌さわりと繊細な米の甘み。




そして、雄蟹の甲羅を焼いた甲羅にお出汁と酒を加え、ふんわり蟹味噌が浮きたつ、味噌汁のような甲羅酒です。



中にも蟹身が入っています。




後半は、かにすき鍋のために、蟹出汁が入った土鍋と、白菜の芯や葉、葱、椎茸などを入れて加熱していきます。




まだまだお料理は続きますよ。

「かに吉」

鳥取県鳥取市末広温泉271