February 2026
February 27, 2026
�５院�恵比寿
「�５院，┐い�」に行きました。
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
予約困難なお店ですが、常連様に連れていってもらいました。
まずは、漬物。
ワインは、持ち込みさせていただきました。
Tsugane Chardonnay 2018 Beau Paysage
ボーペイサージュの白は希少。
レモンの酸味から、熟したリンゴのような果実味と共に、次第にふくよかな香りとミネラル感が倍増していきます。
Genchi 2019 Fattoria Al Fiore
ナイアガラ70％、ネオマスカット30％。
熟した葡萄の甘い香りが漂いながら、軽い飲み心地。
Rouge les Ermites 2016 La Vigne du Perron
ジュラ、サヴォワの赤ワインで、ガメイ100％ですが、ピノノワールかと思わせるような繊細さと質感の薄旨系。グレナデンやブラックチェリーなどの熟した赤果実味に、やや土っぽい要素もあり、次第に柔らかく変化していきます。
レバー
最初の一品は、レバーでした。
むちっとしながら、中は半生にとろけて、甘みを感じるレバーです。
手羽元
手羽元は、骨を外し、ぷりぷりの弾力感。
皮はかりっと焼き、脂を閉じ込めるように焼いたジューシーな食感が素晴らしい。
首皮
鶏は伊達鶏の3キロ前後を使っているそうですが、首皮もぷりぷりで美味しい。
卓上にある七味唐辛子や山椒をつけながら。
大根おろし
粗め擦った大根おろしに、卓上の出汁醤油かけて、箸休めというか串休めに。
焼き鳥屋さんてキャベツのところ多いけれど、大根おろしの方が、熱々の焼き鳥食べたときに口内を冷やしてくれるし、さっぱりします。
蓮根
蓮根は、輪切りでなくわざと食感を残すような厚切りにして、炭火の香りを纏わせながら、辛子をのせて、ザクザクした蓮根の食感を辛し蓮根のように。
砂肝
砂肝は、最初の一口は、がちっとした歯ごたえですが、次の部位から広げて焼くことで、弾力感とジューシーさが増します。
Nuits-Saint-Georges Clos de la Marechale 2009 Jaques Frederic Megnine
大好きな作り手のピノノワール100％。
ラズベリーの香りに、スミレのようなフローラルさが加わり、時間経過でじんわり感じるタンニンが、後半の焼き鳥にフィットします。
焼き鳥の調味料は、塩、醤油、出汁醤油、油、オリーブオイル。
それぞれを素材によって、使い分けながら、じっくり焼いていきます。
茄子
しっとり油を含んで出汁醤油で焼いた茄子美味しかったなぁ。
うずら
半熟のうずら玉子は、中から卵黄がぷちっと弾けます。
つくね
軟骨も入った粗挽きつくねは、レモンを絞って。
肉々食感を。
銀杏
もも肉
待ってました。
ちゃんとした鶏もも肉食べたかったの。
熱を閉じ込めるように焼いた感じで、噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくるのが素晴らしいです。
厚揚げ
外側こんがり、中は絹豆腐のような厚揚げに、葱やカイワレ大根をのせ、出汁醬油で。
ハツ
開かず焼いたハツは、ぷりっとジューシー。
レモンを絞って。
しし唐
しし唐好き。
軟骨
まわりのお肉もつけた軟骨は、肉の旨みも感じながら、コリコリ食感。
オクラ
この季節は海外か沖縄かなあ。
箸休めに。
ワインはそろそろ無くなりそうだったので、レモンサワーを頼みました。
甘くなく、爽やかな酸味でちょいリセット。
ぼんじり
ぼんじり好きなんです。
尻尾なので、ちょっと風味がありますが、脂の甘さがあって、何本でも食べたいくらい好きなの。
グリーンアスパラガス
香ばしく焼きながら、アスパラの瑞々しさを閉じ込めて。
手羽先
手羽先は、骨を外してぷっくりと焼いてあります。
熱が内にこもっているような焼き方で噛んだ時にじゅわっと旨みが出てくる火入れに感動。
食道
食道のまわりには、適度に脂もついていて、ぷりぷりに焼いた中から出てくる脂のジューシーさ。
はらみ
はらみは、鶏の腹筋部分で、弾力ある旨みとコリコリとした独特の食感。
そり
そりは、ソリレスと言われるモモの付け根にある希少部位。
ぷっくり膨らんだ弾力感と、コクがある濃厚な旨みが楽しめます。
ちょうちん
卵管のひもからつながる、未成熟の卵黄。
ぷちっと弾ける卵黄のような濃厚さ。
せせりと蛤の炊き込みご飯
〆はせせり（首肉）と蛤の炊き込みご飯。
葱や茗荷などの薬味をのせて。
鶏スープ
鶏スープの濃厚で美味しかったです。
半分はご飯にかけて。
久しぶりの焼き鳥を満喫しました。
「�５院�
東京都渋谷区恵比寿2−10−5 ROZIS1階
03−5422−8611
February 26, 2026
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
前菜盛り合わせ
三陸産ワカメの生姜オイルソース。茎カリフラワー怪味ソース掛け。
細切り豆腐と仙台セリの葱油風味。
冬鯖の雲南プーアル茶スモーク。大根のレモン醤油漬け。
Dragon Cava Gran Tradition Beberana
飲み物の画像取り忘れましたが、スペインのカヴァでした。
レモンやライムの柑橘系の香りに、ほどよい香ばしさがあります。
チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割。
ターサイ、水豆鼓強火炒め
ターサイと、自家製の水豆鼓、ニンニクと、さっと強火で炒めて。
雲南省タイ族のは、塩気と香りが強いけれど、自家製は塩味を抑えてマイルドな香りを青菜に移して炒めています。
トラフグ白子、米酒香り蒸し、レンコン添え
とらふぐの白子は、蓮根を添えて白酒で蒸し、葱生姜と醤油の香味だれに、香菜を添えて。
ふんわり蒸したとらふぐと、蓮根のしゃきしゃき食感。
ホワイトアスパラ、スパイス揚げ
香川大坪農園から直送された極太ホワイトアスパラガスの穂先を、クミンなどのスパイス香る衣で揚げて。
フリットと天ぷらの間の感じのさっくりした衣で揚げたホワイトアスパラガスは、しゃくっとした食感から、甘みがじんわり。
皮付きカシューナッツと鶏肉、アスパラガスの黒胡椒炒め
皮付きカシューナッツって初めて食べました。
鶏肉とホワイトアスパラの根元の部分に、皮付きカシューナッツの渋みがアクセント。
油と炒めることで、その苦みとナッティな風味がいい感じに合わさっていました。
ホタルイカとクレソン、香味野菜のサラダ仕立て
新物のホタルイカとクレソンのシャキシャキ感。
ちょっとした箸休めに野菜たっぷりで嬉しい。
江西式自家製干し肉、干し野菜田舎風炒め
自家製の豚干し肉と、干し野菜は、大根、カリフラワー、チシャトウ。
ニンニクや葉玉ねぎの穂先と、醤油やオイスターソースで炒めて。
ハタの発酵新生姜煮込み
大きな皮付きのハタのあらを、骨付きのまま自家製の発酵新生姜と葱などでじっくり煮込み、春雨も。
皮下から、しっとり美味しいハタの身がぷるんぷるん。
自身の骨から出た白湯スープと塩だけで味付けし、それを吸った春雨もからんで美味しい。
ドラゴンハイボール。
紹興酒を、レモンと炭酸で割って、濃いめの味付けをさらっと流してくれます。
四川家庭風回鍋肉
葉玉ねぎと、豚肉を甜面醬で炒めた家庭風回鍋肉。
通常は茹でた豚肉で炒めますが、生の豚肉を炒めて味をからめたそう。
白ご飯欲しくなっちゃうな。
キャベツ、鹿耳茸炒め
キャベツと豚干し肉と鹿耳茸を炒めて。
雲南省松茸ご飯
ここでご飯が出てきました。
雲南省の乾燥松茸を戻し、その戻し汁とラード、フライドエシャロットで炊いた土鍋ご飯。
松茸の香りとラードの脂を米粒に閉じこめた固めの食感。
ご飯と一緒に頂きました。
焼きそば
極太のもちっとしたストレート麺に、豆もやしと唐辛子粉で炒めた塩味の焼きそば。
生月餅
求肥で包んだ柔らかな生月餅とプーアール茶。
中には、黒胡麻餡が入っていました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
前菜盛り合わせ
三陸産ワカメの生姜オイルソース。茎カリフラワー怪味ソース掛け。
細切り豆腐と仙台セリの葱油風味。
冬鯖の雲南プーアル茶スモーク。大根のレモン醤油漬け。
Dragon Cava Gran Tradition Beberana
飲み物の画像取り忘れましたが、スペインのカヴァでした。
レモンやライムの柑橘系の香りに、ほどよい香ばしさがあります。
チェイサーは、自家製レモン酒のジャスミン茶割。
ターサイ、水豆鼓強火炒め
ターサイと、自家製の水豆鼓、ニンニクと、さっと強火で炒めて。
雲南省タイ族のは、塩気と香りが強いけれど、自家製は塩味を抑えてマイルドな香りを青菜に移して炒めています。
トラフグ白子、米酒香り蒸し、レンコン添え
とらふぐの白子は、蓮根を添えて白酒で蒸し、葱生姜と醤油の香味だれに、香菜を添えて。
ふんわり蒸したとらふぐと、蓮根のしゃきしゃき食感。
ホワイトアスパラ、スパイス揚げ
香川大坪農園から直送された極太ホワイトアスパラガスの穂先を、クミンなどのスパイス香る衣で揚げて。
フリットと天ぷらの間の感じのさっくりした衣で揚げたホワイトアスパラガスは、しゃくっとした食感から、甘みがじんわり。
皮付きカシューナッツと鶏肉、アスパラガスの黒胡椒炒め
皮付きカシューナッツって初めて食べました。
鶏肉とホワイトアスパラの根元の部分に、皮付きカシューナッツの渋みがアクセント。
油と炒めることで、その苦みとナッティな風味がいい感じに合わさっていました。
ホタルイカとクレソン、香味野菜のサラダ仕立て
新物のホタルイカとクレソンのシャキシャキ感。
ちょっとした箸休めに野菜たっぷりで嬉しい。
江西式自家製干し肉、干し野菜田舎風炒め
自家製の豚干し肉と、干し野菜は、大根、カリフラワー、チシャトウ。
ニンニクや葉玉ねぎの穂先と、醤油やオイスターソースで炒めて。
ハタの発酵新生姜煮込み
大きな皮付きのハタのあらを、骨付きのまま自家製の発酵新生姜と葱などでじっくり煮込み、春雨も。
皮下から、しっとり美味しいハタの身がぷるんぷるん。
自身の骨から出た白湯スープと塩だけで味付けし、それを吸った春雨もからんで美味しい。
ドラゴンハイボール。
紹興酒を、レモンと炭酸で割って、濃いめの味付けをさらっと流してくれます。
四川家庭風回鍋肉
葉玉ねぎと、豚肉を甜面醬で炒めた家庭風回鍋肉。
通常は茹でた豚肉で炒めますが、生の豚肉を炒めて味をからめたそう。
白ご飯欲しくなっちゃうな。
キャベツ、鹿耳茸炒め
キャベツと豚干し肉と鹿耳茸を炒めて。
雲南省松茸ご飯
ここでご飯が出てきました。
雲南省の乾燥松茸を戻し、その戻し汁とラード、フライドエシャロットで炊いた土鍋ご飯。
松茸の香りとラードの脂を米粒に閉じこめた固めの食感。
ご飯と一緒に頂きました。
焼きそば
極太のもちっとしたストレート麺に、豆もやしと唐辛子粉で炒めた塩味の焼きそば。
生月餅
求肥で包んだ柔らかな生月餅とプーアール茶。
中には、黒胡麻餡が入っていました。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
February 22, 2026
おでん屋たけし＠五反田
「おでん屋たけし」に行きました。
あごだしと鶏だしの2種類の出汁を使った創作おでんのチェーン店。
2月22日はおでんの日だそうで、おでん3種盛が222円で頼めるとか。
あごだしおでんの具材。
鶏だしおでんの具材。
それぞれ豊富なネタは、どれにしようか迷います。
生レモンサワー。
お通しは、大根おろしにしらすと葱一味唐辛子。
卓上醤油をかけて、おでんの箸休めに。
あごだしおでん三種盛
おでんの日限定で、222円で頂ける3種盛り合わせ。
中まで味浸みの大根にとろろ昆布。新わかめと筍。白滝。
あご出汁はちょい甘めなので、辛子や柚子胡椒をつけると、さっぱりします。
青竹蛸つみれ
注文ごとに、蛸つみれを青竹に詰めてから、あご出汁鍋に投入して加熱します。
ふんわりした食感の中に蛸の旨みが詰まっています。
削り節と葱をのせて。
鶏だしおでん3種盛り合わせ
ロールキャベツと、焼売、ヤングコーンを鶏白湯のお出汁で煮込みます。
注文してから煮込むので、30分くらいかかりましたが、まろやかな鶏白湯美味しかったな。
追加で、こんにゃく、玉子。
おまけの刻みキャベツが、実は美味しかったり。
江戸巾着
油揚げに本鮪と葱と生姜を入れて、かんぴょうで包み、あご出汁で煮てあります。
中は崩れちゃったけど、こんな感じ。昔は保存に適さないと捨てられていたトロを、江戸庶民がなんとか食べられないかと考え出したねぎま鍋をアレンジして、おでんに託して。
これも美味しかったです。
半熟玉子
鶏だしおでんだしに、ぷっくり半熟玉子。
レモンピールとパセリをのせて。
中は半熟の黄身がとろとろです。
あご出汁雑炊
〆はあご出汁雑炊。
たっぷりの溶き卵に葱と黒七味唐辛子。
次回は、鶏出汁雑炊か、鶏出汁らーめんも食べてみたいな。
「おでん屋 たけし 西五反田店」
東京都品川区西五反田1−17−1
03−6417−4111
あごだしと鶏だしの2種類の出汁を使った創作おでんのチェーン店。
2月22日はおでんの日だそうで、おでん3種盛が222円で頼めるとか。
あごだしおでんの具材。
鶏だしおでんの具材。
それぞれ豊富なネタは、どれにしようか迷います。
生レモンサワー。
お通しは、大根おろしにしらすと葱一味唐辛子。
卓上醤油をかけて、おでんの箸休めに。
あごだしおでん三種盛
おでんの日限定で、222円で頂ける3種盛り合わせ。
中まで味浸みの大根にとろろ昆布。新わかめと筍。白滝。
あご出汁はちょい甘めなので、辛子や柚子胡椒をつけると、さっぱりします。
青竹蛸つみれ
注文ごとに、蛸つみれを青竹に詰めてから、あご出汁鍋に投入して加熱します。
ふんわりした食感の中に蛸の旨みが詰まっています。
削り節と葱をのせて。
鶏だしおでん3種盛り合わせ
ロールキャベツと、焼売、ヤングコーンを鶏白湯のお出汁で煮込みます。
注文してから煮込むので、30分くらいかかりましたが、まろやかな鶏白湯美味しかったな。
追加で、こんにゃく、玉子。
おまけの刻みキャベツが、実は美味しかったり。
江戸巾着
油揚げに本鮪と葱と生姜を入れて、かんぴょうで包み、あご出汁で煮てあります。
中は崩れちゃったけど、こんな感じ。昔は保存に適さないと捨てられていたトロを、江戸庶民がなんとか食べられないかと考え出したねぎま鍋をアレンジして、おでんに託して。
これも美味しかったです。
半熟玉子
鶏だしおでんだしに、ぷっくり半熟玉子。
レモンピールとパセリをのせて。
中は半熟の黄身がとろとろです。
あご出汁雑炊
〆はあご出汁雑炊。
たっぷりの溶き卵に葱と黒七味唐辛子。
次回は、鶏出汁雑炊か、鶏出汁らーめんも食べてみたいな。
「おでん屋 たけし 西五反田店」
東京都品川区西五反田1−17−1
03−6417−4111
February 20, 2026
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Val Frison Goustan Blanc de Noirs NV2011
ヴァレリー・フリゾンは、伝統的なシャンパーニュのヒエラルキーの中心地から少し離れたヴィレシュールアルス村にある女性の作り手。ピノノワール100％で21ヵ月樽熟成。落ち着いた泡の立ち上がりとナッツやトーストの香りに、凝縮した果実味と柔らかな酸とミネラル感で、奥行きのある優美な味わい。
越前蟹の飯蒸し
福井のずわい蟹の身をほぐし、蟹の甲羅と蟹味噌と白菜で煮出した餡をかけた飯蒸し。
蟹の香りや旨みと白菜の甘みが加わって、優しいとろとろ餡がお米と合わさります。
平目の胡麻漬け
明石の平目は、白胡麻タレで漬けにして。
京都の伏見ほうれん草のお浸しに炒り胡麻をまぶして。
そのほうれん草をねっとり漬けた平目でくるんで頂くと、いい胡麻の香りと甘みがじんわりのびていきます。
勝駒 純米酒
富山のお酒で、精米歩合50％。
米の旨みとふくらみが感じられながら、さらりとした口あたり。
海老真薯と蕪のみぞれ仕立て
鹿児島の車海老を荒めにたたき、甘鯛のすり身でつないだ真薯に、蕪の優しい甘みのすり流し椀。
蕗の董の素揚げをのせて。
ふぐ
宮城の4�圓里佞阿蓮�塊のまま軽く炙って、切り分けます。
湯引きした皮や身皮を添え、白子の葱おろしポン酢で。
酢橘を絞って、それぞれ合わせながら頂きます。
残った白子ポン酢には、ご飯をひとかけら。
クリーミーな白子を混ぜ合わせて、余すことなく堪能しました。
鰻 山菜
浜松の鰻を白焼きして、うるいや行者ニンニク、つくしなどをのせ、赤山椒と酸味のあるソースをかけて。さっくりと焼いた鰻の脂感に、山菜の風味やほろ苦みが合わさり、酸を利かせたソースがさっぱりとした後味に。
くえ 天恵��
対馬の18�圓里�えは、骨でとった出汁でしっとり湯引きするように。
天恵�擇箸いζ�厚椎茸とうぐいす菜を添えて。
ゼラチン質がぷりっといい感じに凝固し、身はしっとり柔らかなくえをポン酢で。
すっぽんのから揚げ
すっぽんは、竜田揚げのようにさっくり揚げて。
えんぺらもぷりっと揚げ、コラーゲン補給。
鴨と芹のしゃぶしゃぶ仕立て
揖斐の真鴨と芹、葱をしゃぶしゃぶ仕立てにし、自家製黒七味をかけて。
数の子と蛤とあおさの炊き込みご飯
新物の数の子と九十九里の蛤とあおさを混ぜたご飯。
数の子のこりこり食感がアクセントになりました。
デザート
淡雪という苺と金柑の皮のコンポートを浮かべ、マスカルポーネのクリーム。
下には、アマレットのアイスクリームが入っていて、この香りの調和が良かったな。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
February 16, 2026
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
生けてあるのは、繭玉だそう。
空間の中に、葉付のものと、細い枝にぶら下がる繭玉が侘び寂びを感じる趣があって素敵。
間人のずわい蟹は、大きなサイズ。
Sapience Premier Cru 2006 Marguet
エルヴェ・ジェスタンの指導の下、作られるマルゲのサピエンス。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
以前も飲んだことがありますが、10年近く置くと、柑橘香りからトースト香と生き生きとした酸の中から、豊かなミネラル感と熟成味が増して、素晴らしい味わい。
白魚
白魚の天ぷらに、菜の花の餡。
酸味を利かせて、シャンパンに合う最初の一品。
ずわい蟹の飯蒸し
甲羅に盛り付けたずわい蟹の飯蒸しに、おろし生姜と銀餡をかけて。
お造り
江差の甘海老の昆布〆に、ベルーガキャビア。
淡路の鯛とこのわた。大根のつまをのせて。
焼きふぐの椀
ふぐの身と、とうとうみや白子を焼いて、澄んだ吸い地と少しの生姜の搾り汁。
香ばしく焼いたふぐひれから、じわじわ旨みが出てきて、ふぐの旨みを凝縮したような通好みの深い味わいに感動✨
ふぐひれは、後で取り出して熱燗を注いでひれ酒にしても、そこから味が出てくるので、十分楽しみました。
雲丹豆腐
喜界島の胡麻と寒天で固めた胡麻豆腐に、北海道の雲丹のせて。
喜界島の胡麻油をかけて、その芳醇な香りと雲丹、葛でなく寒天でちゅるっと軽い食感に仕上げた胡麻豆腐がいい塩梅でした。松川さんが胡麻油を使うことはほとんどないのですが、これも良かったなあ。
みる貝 鮑 蕗の董
軽く炙ったみる貝。
鮑の天ぷら、柚子味噌を包んだ蕗の董の天ぷら。
さっくり焼いたもろこも。
蟹の昆布締め
ずわい蟹の足の太い部分を生のまま昆布締めにして。
ちゅるん溶けるような甘さと食感を。
きんきとこのこの吸い椀
皮目をかりっと焼いたきんきに、このこと木の芽。
火を入れるとふんわりほぐれるこのこの食感を活かすために、くえなど試行錯誤したそうですが、きんきの脂と柔らかな食感と味わいが吸い地に溶けながら、素晴らしくマッチしていました。
真鴨
真鴨をレアに焼いて、揚げ葱と蕗の董の天ぷらを添えて。
芥子醤油で。
仔鴨の串焼きも。
蟹味噌の甲羅焼きしゃぶしゃぶ
甲羅の中に、溶いた蟹味噌出汁と蟹身を入れて、炭火で加熱します。
煮立った頃に、蟹足を入れて、ゆっくり火入れします。
蟹足の短い繊維が熱され、甘くほろりと崩れる食感と蟹味噌を纏った美味しさ♡
蟹足も、たぷたぷの蟹味噌を含んで。
残った蟹味噌にご飯を入れて、雑炊風に煮詰めます。
この雑炊は、蟹肉、蟹味噌、甲羅から出た旨みも合わさって最強の美味しさでした✨
蟹にゅう麵
温かい素麺に、蟹身と芹をのせて。
蛤と蕗の董の炊き込みご飯
蛤と揚げた蕗の董を合わせたご飯。
揚げ麩の赤出汁と、大根、白菜の漬物。
甘味
焼いたお餅の中にあまりん苺と餡が入っています。
焼き苺大福みたいな感じ。
薄茶
酒粕アイス
黒龍火いら寿の酒粕で作ったアイスクリーム。
酒粕だけだくせが強いので、卵黄やミルクも入れ、マイルドに作ってあります。
苺と共に。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
生けてあるのは、繭玉だそう。
空間の中に、葉付のものと、細い枝にぶら下がる繭玉が侘び寂びを感じる趣があって素敵。
間人のずわい蟹は、大きなサイズ。
Sapience Premier Cru 2006 Marguet
エルヴェ・ジェスタンの指導の下、作られるマルゲのサピエンス。
シャルドネ50％、ピノノワール25％、ピノムニエ25％。
以前も飲んだことがありますが、10年近く置くと、柑橘香りからトースト香と生き生きとした酸の中から、豊かなミネラル感と熟成味が増して、素晴らしい味わい。
白魚
白魚の天ぷらに、菜の花の餡。
酸味を利かせて、シャンパンに合う最初の一品。
ずわい蟹の飯蒸し
甲羅に盛り付けたずわい蟹の飯蒸しに、おろし生姜と銀餡をかけて。
お造り
江差の甘海老の昆布〆に、ベルーガキャビア。
淡路の鯛とこのわた。大根のつまをのせて。
焼きふぐの椀
ふぐの身と、とうとうみや白子を焼いて、澄んだ吸い地と少しの生姜の搾り汁。
香ばしく焼いたふぐひれから、じわじわ旨みが出てきて、ふぐの旨みを凝縮したような通好みの深い味わいに感動✨
ふぐひれは、後で取り出して熱燗を注いでひれ酒にしても、そこから味が出てくるので、十分楽しみました。
雲丹豆腐
喜界島の胡麻と寒天で固めた胡麻豆腐に、北海道の雲丹のせて。
喜界島の胡麻油をかけて、その芳醇な香りと雲丹、葛でなく寒天でちゅるっと軽い食感に仕上げた胡麻豆腐がいい塩梅でした。松川さんが胡麻油を使うことはほとんどないのですが、これも良かったなあ。
みる貝 鮑 蕗の董
軽く炙ったみる貝。
鮑の天ぷら、柚子味噌を包んだ蕗の董の天ぷら。
さっくり焼いたもろこも。
蟹の昆布締め
ずわい蟹の足の太い部分を生のまま昆布締めにして。
ちゅるん溶けるような甘さと食感を。
きんきとこのこの吸い椀
皮目をかりっと焼いたきんきに、このこと木の芽。
火を入れるとふんわりほぐれるこのこの食感を活かすために、くえなど試行錯誤したそうですが、きんきの脂と柔らかな食感と味わいが吸い地に溶けながら、素晴らしくマッチしていました。
真鴨
真鴨をレアに焼いて、揚げ葱と蕗の董の天ぷらを添えて。
芥子醤油で。
仔鴨の串焼きも。
蟹味噌の甲羅焼きしゃぶしゃぶ
甲羅の中に、溶いた蟹味噌出汁と蟹身を入れて、炭火で加熱します。
煮立った頃に、蟹足を入れて、ゆっくり火入れします。
蟹足の短い繊維が熱され、甘くほろりと崩れる食感と蟹味噌を纏った美味しさ♡
蟹足も、たぷたぷの蟹味噌を含んで。
残った蟹味噌にご飯を入れて、雑炊風に煮詰めます。
この雑炊は、蟹肉、蟹味噌、甲羅から出た旨みも合わさって最強の美味しさでした✨
蟹にゅう麵
温かい素麺に、蟹身と芹をのせて。
蛤と蕗の董の炊き込みご飯
蛤と揚げた蕗の董を合わせたご飯。
揚げ麩の赤出汁と、大根、白菜の漬物。
甘味
焼いたお餅の中にあまりん苺と餡が入っています。
焼き苺大福みたいな感じ。
薄茶
酒粕アイス
黒龍火いら寿の酒粕で作ったアイスクリーム。
酒粕だけだくせが強いので、卵黄やミルクも入れ、マイルドに作ってあります。
苺と共に。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
February 12, 2026
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
白子粥
さらっと炊いたお粥に、ふぐの白子の醤油焼きをのせて。
ぽってり香ばしいふぐ白子とお粥が優しく合わさりました。
お造り
初午にちなんで、稲荷神を象った面と、しるしの杉の演出。
この面を被って、杉で自分をぽんぽんとなでると、厄が落とせるそうです。
その下には、平目と白甘鯛。菜の花を添えて。
日本酒は、宝剣を熱燗で。
平目は、木の芽醤油につけて。
ねっとりとした平目の旨みを消さぬように、爽やかな木の芽の香りが薬味に合います。
白甘鯛は、山葵と土佐醤油で。
脂がのった白甘鯛の旨みがじんわり伸びていきます。
からすみ餅
薄いのし餅でからすみの味噌漬けをはさみ、炭火で炙ります。
ぷっくり膨らんだお餅とほくっとほぐれるからすみのハーモニー。
日本酒は、ミネアサヒの燗酒を。
まながつお
香川のまながつおをしっとりと焼いて。
天恵�擇箸いζ�厚で大きな椎茸も、香り高く美味しい。
ずわい蟹と豆腐
間人のずわい蟹を蒸して、ほぐした身と豆腐に葛を溶いたあんかけ風。
ずわい蟹と絹ごし豆腐が、とろっとふんわり優しくなじみます。
ご飯にかけたいくらいでした。
きす
明石のきすの天ぷら。
大きなきすをさっくり揚げて。
人参
時間をかけてじっくり揚げた人参。
かりっと香ばしい衣から、ほくほくの甘い人参があらわれます。
ふぐ刺し
砕いた氷で作った雪まろげ。
その中には、ふぐ刺しを包んだものが入っていて、福がありますようにと願いをこめて。
開くと、厚めに削いだふぐの切り身と、皮を刻んだものが入っています。
皮は、塩と胡麻油で和えてあります。
荒く刻んだ鷹峰葱と一味唐辛子のポン酢酢につけて。
ワイルドに刻んだ葱の風味と、ぶりっとしたふぐの食感を嚙みしめながら味わいます。
焼いたふぐひれを冷たいまま浸けたひれ酒。
温かいひれ酒しか飲んだことないけれど、綺麗に旨みが抽出されている気がします。
ありそうで無かった視点で作るのがすごいな。
大根
鷹峯大根の水煮。水だけで煮て、その優しい甘みを感じます。
後半は、柚子味噌をのせて。
香物
すぐきとその葉の胡麻油炒り。
白菜の漬物は細かく刻んで。
はたはた
宮津のはたはたの一夜干しを焼いて。
一尾そのまま焼くと骨の旨みも相まって美味しいです。
一口ご飯と共に。
めじ鮪丼
宮津のめじ鮪は漬けにして、卵黄醤油をかけて。
蕎麦
今回は、温蕎麦に添えた広島のレモンを絞って。
酸っぱくないレモンの香りと果実味が、お蕎麦をさっぱりつるつると。
甘味
小豆ぜんざいに、濃茶を注いで。
粒あんのほっこり甘みを、濃茶のほろ苦みが合わさって、まろやかに。
「緒方」
京都府京都市下京区綾小路西洞院東入新釜町726
075−344-8000
February 10, 2026
津の守坂 小柴＠曙町
「津の守坂 小柴」に行きました。
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。ピノノワール主体のボリューム感に密度のある果実味とミネラルのバランスがいいです。
緑川 純米
日本酒は新潟の緑川を燗酒で。精米歩合60％。
端麗さと爽やかな香りです。
先付
鹿島の蛤の薄葛仕立て。胡麻豆腐や月光というゆり根、蕗の董の素揚げをのせて。
白子粥
ふぐの身と芹のお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子がお粥にしっとり溶け合います。
網傘柚子と帆立のあんぺい椀
熊本の網傘柚子に、帆立だけのすり身を入れて。繋ぎを入れないものをあんぺいと言うそうです。
白味噌を溶いたお出汁と共に。
焼きふぐ
一味唐辛子とお出汁で少し漬けにしたふぐ。
これを熱々の石でさっと表面を焼きます。
皮を刻んだ葱おろしポン酢につけて。
さらに焼いていきます。
小松菜をくるんで、あん肝醤油につけても美味。
日本酒がすすみます。
金目鯛
金目鯛は、皮目を炙って、辛味大根と卵黄醤油につけて。
雪中あさつきを揚げたもの。豆苗、大葉、茗荷のお浸しを添えて。
焼き物は、すっぽん、きんき、黒ムツの味噌づけ、のどぐろから選べます。
すっぽんとのどぐろにしました。
さえずり
北海道の鯨のさえずり、能登の原木椎茸、京水菜の煮びたし。
山三 純米吟醸 無濾過生原酒
長野のお酒で、金紋錦を精米歩合55％。
ほんのり黄色味がありながら、甘すぎず適度なバランスと旨み。
八寸
節分にちなんで、敷き大豆と裏白、梅の花を飾って。
毎月景色を変え、いつも一つ一つ手の込んだ素晴らしい八寸です。
数の子の粕漬け、わかさぎの山椒に。
レモンの器には、青森の黒なまことこのこ。青や赤は食べたことあるけれど、黒は乾燥させて金子にする高級ななまこですが、生では初めて食べました。
牡蛎のオイル漬け。京人参カステラ。車海老に蒸雲丹をはさんで。
スモークサーモンの博多漬けに黄身酢をかけて。金柑蜜煮。
すっぽん
漬け焼きしたすっぽんは、ぷりっと弾力感。
のどぐろ
五島ののどぐろは、皮目をぱりっと焼いて。
蕪 くちばし
ふぐのくちばしの部分を焼き、蕪とみぞれおろし餡。
くちばしの部分はゼラチン質がたっぷりあります。
香物
氷魚とあおさの炊き込みご飯
定番の黒鶏の親子丼も頂きました。
甘味
せとかとあまおうのプラムゼリー寄せ。
柿ゆり根餡。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03−6273−0195
Maurice Vesselle Grand Cru
ピノノワール85％、シャルドネ15％。ピノノワール主体のボリューム感に密度のある果実味とミネラルのバランスがいいです。
緑川 純米
日本酒は新潟の緑川を燗酒で。精米歩合60％。
端麗さと爽やかな香りです。
先付
鹿島の蛤の薄葛仕立て。胡麻豆腐や月光というゆり根、蕗の董の素揚げをのせて。
白子粥
ふぐの身と芹のお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子がお粥にしっとり溶け合います。
網傘柚子と帆立のあんぺい椀
熊本の網傘柚子に、帆立だけのすり身を入れて。繋ぎを入れないものをあんぺいと言うそうです。
白味噌を溶いたお出汁と共に。
焼きふぐ
一味唐辛子とお出汁で少し漬けにしたふぐ。
これを熱々の石でさっと表面を焼きます。
皮を刻んだ葱おろしポン酢につけて。
さらに焼いていきます。
小松菜をくるんで、あん肝醤油につけても美味。
日本酒がすすみます。
金目鯛
金目鯛は、皮目を炙って、辛味大根と卵黄醤油につけて。
雪中あさつきを揚げたもの。豆苗、大葉、茗荷のお浸しを添えて。
焼き物は、すっぽん、きんき、黒ムツの味噌づけ、のどぐろから選べます。
すっぽんとのどぐろにしました。
さえずり
北海道の鯨のさえずり、能登の原木椎茸、京水菜の煮びたし。
山三 純米吟醸 無濾過生原酒
長野のお酒で、金紋錦を精米歩合55％。
ほんのり黄色味がありながら、甘すぎず適度なバランスと旨み。
八寸
節分にちなんで、敷き大豆と裏白、梅の花を飾って。
毎月景色を変え、いつも一つ一つ手の込んだ素晴らしい八寸です。
数の子の粕漬け、わかさぎの山椒に。
レモンの器には、青森の黒なまことこのこ。青や赤は食べたことあるけれど、黒は乾燥させて金子にする高級ななまこですが、生では初めて食べました。
牡蛎のオイル漬け。京人参カステラ。車海老に蒸雲丹をはさんで。
スモークサーモンの博多漬けに黄身酢をかけて。金柑蜜煮。
すっぽん
漬け焼きしたすっぽんは、ぷりっと弾力感。
のどぐろ
五島ののどぐろは、皮目をぱりっと焼いて。
蕪 くちばし
ふぐのくちばしの部分を焼き、蕪とみぞれおろし餡。
くちばしの部分はゼラチン質がたっぷりあります。
香物
氷魚とあおさの炊き込みご飯
定番の黒鶏の親子丼も頂きました。
甘味
せとかとあまおうのプラムゼリー寄せ。
柿ゆり根餡。
「津の守坂 小柴」
東京都新宿区荒木町15 サンシャトー四谷203
03−6273−0195
February 09, 2026
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠三田
いつもは軽井沢で営業している「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」ですが、
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
February 08, 2026
高柿の鮨＠水天宮前
「高柿の鮨」に行きました。
特別なワイン会です。
Sola 2022 Fattoria Al Fiore
山形のデラウェア70％、シャルドネ30％。
ほんのり微発砲で、すっきりとした酸と優しい果実味。
菜の花
菜の花のからし醤油和え。
平目
青森の平目。
弾力がありながら、しっとり旨みが伸びます。
Libra Ryu-gan Orenge 2023 Le Milieu
長野の竜眼という葡萄を使ったオレンジワイン。
竜眼はのワインは初めて飲みましたが、中国原産の古来種らしいです。
優しい酸と柑橘の香りに、うす旨な渋みも。
たこ
佐島の蛸。
外側のぷるんとゼラチン質と引き締まった身のコントラスト。
大好きな蛸です。
子持ちやりいか
長崎の子持ちやりいかは、煮詰めをかけて。
Bucchi 2022 Fattoria Al Fiore
山形のマスカットベーリーＡは、タンニンはさらっとしながら、ふくよかな果実味。
のれそれ
さっと湯通しした、穴子の稚魚のれそれは、温かい出汁酢をかけて、うどんのようにつるつると。
白子
鱈の白子は、茹でたてにポン酢おろしをかけて。
赤ワインが合います。
このわたとなまこ
能登の青なまこは4日寝かせてこのわたをのせて。
なまこのこりこり食感と一緒に食べるとそれぞれの風味が増します。
Ocean Ninety Nine 99 凪 Spring Misty
なまこには、ちょっと日本酒も欲しいなあと思ったら、うすにごりの日本酒を合わせてくれました。
千葉九十九里のお酒で、五百万石100％を精米歩合50％で仕込んだ微発砲の純米大吟醸。
ここから握りに入ります。
たい
明石の鯛は、2日目。
しっとり食感と少し温かなシャリが絶妙に合わさります。
すみいか
鹿児島のすみいか。
温かいシャリから出てくる酸と塩味が、いかの甘みを引き立てます。
Epona 2017 Patrick Desplats
私が持ち込んだロワールのワインですが、シュナンブラン、ガメイ、ピノドニス他。
張りある酸と伸びやかな飲み心地から、ほどよく甘やかな果実味があらわれ、次第に熟成した旨みがじんわり溢れるように感じます。
鮪
大間の鮪は、140�圓寮嵜函�
中トロとシャリの酸味の塩梅が、鮪の旨みを増すようにとろけます。
こはだ
こはだは締めてから10日目。
ぎゅっと凝縮したこはだの味わいが素晴らしいです。
赤貝
中国の赤貝。国産と比べると香りは少し弱いですが、味に遜色はないです。
さより
松輪のさよりはかんぬきサイズ。
さば
長崎の鯖は、締めて3日目。
しっとり美味しい。
Alsace Pinot Noir 2023 Christian Binner
アルザスのピノノワール。
ラズベリーやプラムの果実味に、かすかなスモーキーさもあり、高めの酸とミネラル感がエレガントに広がります。
蛤
鹿島の煮蛤は、煮詰めをかけて。
海老
鹿児島の車海老は、茹で置きしたものを茹で汁につけておき、直前にもう一度加熱して蒸して。
より引き締まった食感と海老の甘みを閉じ込めるように。
蛤としじみの潮汁
雲丹
浜中のばふん雲丹を軍艦で。
穴子
松島の穴子は、煮詰めを塗って、木の芽をのせて。
巻物
最後は、葱トロ巻とかんぴょう巻。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1−30−2
03−6231−0923
特別なワイン会です。
Sola 2022 Fattoria Al Fiore
山形のデラウェア70％、シャルドネ30％。
ほんのり微発砲で、すっきりとした酸と優しい果実味。
菜の花
菜の花のからし醤油和え。
平目
青森の平目。
弾力がありながら、しっとり旨みが伸びます。
Libra Ryu-gan Orenge 2023 Le Milieu
長野の竜眼という葡萄を使ったオレンジワイン。
竜眼はのワインは初めて飲みましたが、中国原産の古来種らしいです。
優しい酸と柑橘の香りに、うす旨な渋みも。
たこ
佐島の蛸。
外側のぷるんとゼラチン質と引き締まった身のコントラスト。
大好きな蛸です。
子持ちやりいか
長崎の子持ちやりいかは、煮詰めをかけて。
Bucchi 2022 Fattoria Al Fiore
山形のマスカットベーリーＡは、タンニンはさらっとしながら、ふくよかな果実味。
のれそれ
さっと湯通しした、穴子の稚魚のれそれは、温かい出汁酢をかけて、うどんのようにつるつると。
白子
鱈の白子は、茹でたてにポン酢おろしをかけて。
赤ワインが合います。
このわたとなまこ
能登の青なまこは4日寝かせてこのわたをのせて。
なまこのこりこり食感と一緒に食べるとそれぞれの風味が増します。
Ocean Ninety Nine 99 凪 Spring Misty
なまこには、ちょっと日本酒も欲しいなあと思ったら、うすにごりの日本酒を合わせてくれました。
千葉九十九里のお酒で、五百万石100％を精米歩合50％で仕込んだ微発砲の純米大吟醸。
ここから握りに入ります。
たい
明石の鯛は、2日目。
しっとり食感と少し温かなシャリが絶妙に合わさります。
すみいか
鹿児島のすみいか。
温かいシャリから出てくる酸と塩味が、いかの甘みを引き立てます。
Epona 2017 Patrick Desplats
私が持ち込んだロワールのワインですが、シュナンブラン、ガメイ、ピノドニス他。
張りある酸と伸びやかな飲み心地から、ほどよく甘やかな果実味があらわれ、次第に熟成した旨みがじんわり溢れるように感じます。
鮪
大間の鮪は、140�圓寮嵜函�
中トロとシャリの酸味の塩梅が、鮪の旨みを増すようにとろけます。
こはだ
こはだは締めてから10日目。
ぎゅっと凝縮したこはだの味わいが素晴らしいです。
赤貝
中国の赤貝。国産と比べると香りは少し弱いですが、味に遜色はないです。
さより
松輪のさよりはかんぬきサイズ。
さば
長崎の鯖は、締めて3日目。
しっとり美味しい。
Alsace Pinot Noir 2023 Christian Binner
アルザスのピノノワール。
ラズベリーやプラムの果実味に、かすかなスモーキーさもあり、高めの酸とミネラル感がエレガントに広がります。
蛤
鹿島の煮蛤は、煮詰めをかけて。
海老
鹿児島の車海老は、茹で置きしたものを茹で汁につけておき、直前にもう一度加熱して蒸して。
より引き締まった食感と海老の甘みを閉じ込めるように。
蛤としじみの潮汁
雲丹
浜中のばふん雲丹を軍艦で。
穴子
松島の穴子は、煮詰めを塗って、木の芽をのせて。
巻物
最後は、葱トロ巻とかんぴょう巻。
「高柿の鮨」
東京都中央区日本橋蠣殻町1−30−2
03−6231−0923
February 07, 2026
ノノカレストラン＠福岡八女
佐賀から福岡八女に移動して、「Nonoka Restaurant」に行きました。
1階が、コーヒーショップで、２階に上がるとレストランがあります。
前から気になっていたのですが、定休日やイベント等予定が合わなく、ようやく訪問することができました。
シェフの原隆司さんは、八女出身で、家業が鮮魚店だったそう。
魚介を中心に、畑で育てた野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを使った、独創性のある料理を作っています。厨房にお母様もいましたが、お一人で仕込みし、料理も給仕も一人でこなしているというのが、すごいなあと驚きました。
まずは、グラスシャンパンを頂きます。
Brut Dargentのシャルドネのピッコロサイズ。
軽快な泡とバランスのいい果実味です。
もう一つは、鶯宿梅のシロップを割ったノンアルコールドリンクに、ローズマリーの香り。
お料理はおまかせコースで、小皿料理がいろいろでてきます。
カリフラワー
最初の一品からその美しさに目を奪われました。
カリフラワーのブラマンジェに、カリフラワーのチュイルで作ったお花。
食べるのが勿体ないくらい。
下は最中になっていて、刻んだベーコンとカリフラワーのピュレが入っています。
鮪 ビーツ
ビーツとポテトのタルト生地に、本鮪の漬けとビーツのコンフィやマリネ、黒オリーブのタプナードを重ね、赤紫蘇やビーツのパウダー。
一口で頂きますが、いろんな複雑味が重なり詰まっています。
鮟鱇肝 茗荷
あんこうの肝はお出汁で炊いて、コンソメジュレでコーティング。
タルト生地には、茗荷と胡瓜のサラダと土佐酢のジュレ。
アリサッムの花をのせて。
タラバガニ グレープフルーツ
タラバガニの身に、マカダミアナッツやキャビア、生ハム、グレープフルーツなどアボカドのディップとタルタル仕立てにして、ビーツのフライをのせて。
真海老 赤海老
玉子の殻を横に切って、器にしてあります。
そういう形の食器は見たことありますが、本物でもこんな風に綺麗に切って作れるんですね。
その殻の蓋を開けると、有明の真海老と四国の赤海老に、そのお出汁のフラン仕立てにクリームの泡。
ぷりぷりの海老となめらかなフランに、器の周りから漂うココナッツファインの香りがいいアクセント。
菊芋 スナップエンドウ
福岡みやま市の菊芋のピュレに、鹿児島のスナップエンドウは、炭火焼にして。
自家製のリコッタチーズ。
菊芋の土臭さを消すように炭火焼した香ばしいスナップエンドウの風味が合わさって、リコッタチーズのクリーミーさと共に。
パンは、群馬発酵所のパンだそうです。
ふんわりもちっとした食感。
蕪 スパイス
糸島の蕪は、菊花の花弁のように細かくカービングして、お出汁で炊いてあります。
この美しさにも驚きました。
中には、鶏の挽肉を詰めてあります。
コリアンダー、カルダモン、クミンなどのスパイスとりんごのピュレを煮込んだ、甘くスパイシーなソースと共に。
Chardonnay 2024 Tyrrell’ｓ Old Winery
グラスの白ワインは、オーストラリアのシャルドネ。
フレッシュな果実味の中に、リッチなコクもあります。
みかんジュースと椿のノンアルコールドリンク。ミモザ風に。
アラカブ 柿
薄切りにした柿のマリネとお花でくるんである可愛い見た目の一皿。
中には、長崎のあらかぶを軽く炙ったものや、ピスタチオとりんごのスライス、モッツアレラチーズが入っています。
さつま芋 アニス
細かく削ったさつま芋のフリットを、球体のようにまぶし、菜の花をのせて。
下には、安納芋をバターと砂糖で炭火焼したもの。
球体の中には、豚肉をアニス（八角）で煮込んだものが。
さらに下に敷いてあるご飯と共に、ルーロー飯のようにして頂きます。
見た目から想像できない意外な組み合わせの数々です。
Pinot Noir 2023 Les Payrautins
畑で摘んできた色んなお花や葉、ハーブのブーケの中に、串が隠れています。
これも面白い演出ですね。
博多地鶏 黒豚
博多地鶏と黒豚のつくねに赤ワインソース。
中は、粗挽きソーセージのようなぷりぷり食感です。
甘鯛 ココナッツ
長崎の甘鯛はムニエルにして9種類のお野菜とバジルの素揚げに、ココナッツ風味のソース。
芽キャベツ、ラディッシュ、ロマネスコ、ズッキーニ、つぼみ菜、蕪、ブロッコリー、パプリカ、エリンギ、うるいのチップなどのお野菜に、バジルペースト、ドライトマトの風味とスパイスココナッツがグリーンカレーのような感じで、アジアンテイストでした。
蝦夷鹿 ブロッコリー
蝦夷鹿は、白糠町の松尾さんの雌鹿のフィレ肉を低温調理して、ロースト。
ミートボール的なものは、串に刺して。赤ワインソースと粒マスタード。
ブロッコリーの炭火焼と、芹の根はフリットにして。
烏龍茶 林檎
ピスタチオのケイクに、りんごジャムのムース、台湾烏龍茶のメレンゲとシートをかぶせて。
苺 ヨーグルト
あまおう苺に、メレンゲとヨーグルトのボーロ。苺のソース。
イチョウの葉型に作った米粉のチュイル。
お茶菓子
右から、アマゾンカカオのショコラ。
モルゲンタウという紅茶を練りこんだチーズ。チーズの中からお花が香ります。
人参ピュレで作った紅葉チップス。
コーヒーは、1階のショップのものかな。
この精巧に作られた人参チップスもすごかった。
アートなお皿の数々に感動して、また再訪してみたいと思いました✨
「ノノカ レストラン Nonoka Restaurant」
福岡県八女市納楚597−1 2Ｆ
0943−24−1712
続きを読む
1階が、コーヒーショップで、２階に上がるとレストランがあります。
前から気になっていたのですが、定休日やイベント等予定が合わなく、ようやく訪問することができました。
シェフの原隆司さんは、八女出身で、家業が鮮魚店だったそう。
魚介を中心に、畑で育てた野菜やハーブ、エディブルフラワーなどを使った、独創性のある料理を作っています。厨房にお母様もいましたが、お一人で仕込みし、料理も給仕も一人でこなしているというのが、すごいなあと驚きました。
まずは、グラスシャンパンを頂きます。
Brut Dargentのシャルドネのピッコロサイズ。
軽快な泡とバランスのいい果実味です。
もう一つは、鶯宿梅のシロップを割ったノンアルコールドリンクに、ローズマリーの香り。
お料理はおまかせコースで、小皿料理がいろいろでてきます。
カリフラワー
最初の一品からその美しさに目を奪われました。
カリフラワーのブラマンジェに、カリフラワーのチュイルで作ったお花。
食べるのが勿体ないくらい。
下は最中になっていて、刻んだベーコンとカリフラワーのピュレが入っています。
鮪 ビーツ
ビーツとポテトのタルト生地に、本鮪の漬けとビーツのコンフィやマリネ、黒オリーブのタプナードを重ね、赤紫蘇やビーツのパウダー。
一口で頂きますが、いろんな複雑味が重なり詰まっています。
鮟鱇肝 茗荷
あんこうの肝はお出汁で炊いて、コンソメジュレでコーティング。
タルト生地には、茗荷と胡瓜のサラダと土佐酢のジュレ。
アリサッムの花をのせて。
タラバガニ グレープフルーツ
タラバガニの身に、マカダミアナッツやキャビア、生ハム、グレープフルーツなどアボカドのディップとタルタル仕立てにして、ビーツのフライをのせて。
真海老 赤海老
玉子の殻を横に切って、器にしてあります。
そういう形の食器は見たことありますが、本物でもこんな風に綺麗に切って作れるんですね。
その殻の蓋を開けると、有明の真海老と四国の赤海老に、そのお出汁のフラン仕立てにクリームの泡。
ぷりぷりの海老となめらかなフランに、器の周りから漂うココナッツファインの香りがいいアクセント。
菊芋 スナップエンドウ
福岡みやま市の菊芋のピュレに、鹿児島のスナップエンドウは、炭火焼にして。
自家製のリコッタチーズ。
菊芋の土臭さを消すように炭火焼した香ばしいスナップエンドウの風味が合わさって、リコッタチーズのクリーミーさと共に。
パンは、群馬発酵所のパンだそうです。
ふんわりもちっとした食感。
蕪 スパイス
糸島の蕪は、菊花の花弁のように細かくカービングして、お出汁で炊いてあります。
この美しさにも驚きました。
中には、鶏の挽肉を詰めてあります。
コリアンダー、カルダモン、クミンなどのスパイスとりんごのピュレを煮込んだ、甘くスパイシーなソースと共に。
Chardonnay 2024 Tyrrell’ｓ Old Winery
グラスの白ワインは、オーストラリアのシャルドネ。
フレッシュな果実味の中に、リッチなコクもあります。
みかんジュースと椿のノンアルコールドリンク。ミモザ風に。
アラカブ 柿
薄切りにした柿のマリネとお花でくるんである可愛い見た目の一皿。
中には、長崎のあらかぶを軽く炙ったものや、ピスタチオとりんごのスライス、モッツアレラチーズが入っています。
さつま芋 アニス
細かく削ったさつま芋のフリットを、球体のようにまぶし、菜の花をのせて。
下には、安納芋をバターと砂糖で炭火焼したもの。
球体の中には、豚肉をアニス（八角）で煮込んだものが。
さらに下に敷いてあるご飯と共に、ルーロー飯のようにして頂きます。
見た目から想像できない意外な組み合わせの数々です。
Pinot Noir 2023 Les Payrautins
畑で摘んできた色んなお花や葉、ハーブのブーケの中に、串が隠れています。
これも面白い演出ですね。
博多地鶏 黒豚
博多地鶏と黒豚のつくねに赤ワインソース。
中は、粗挽きソーセージのようなぷりぷり食感です。
甘鯛 ココナッツ
長崎の甘鯛はムニエルにして9種類のお野菜とバジルの素揚げに、ココナッツ風味のソース。
芽キャベツ、ラディッシュ、ロマネスコ、ズッキーニ、つぼみ菜、蕪、ブロッコリー、パプリカ、エリンギ、うるいのチップなどのお野菜に、バジルペースト、ドライトマトの風味とスパイスココナッツがグリーンカレーのような感じで、アジアンテイストでした。
蝦夷鹿 ブロッコリー
蝦夷鹿は、白糠町の松尾さんの雌鹿のフィレ肉を低温調理して、ロースト。
ミートボール的なものは、串に刺して。赤ワインソースと粒マスタード。
ブロッコリーの炭火焼と、芹の根はフリットにして。
烏龍茶 林檎
ピスタチオのケイクに、りんごジャムのムース、台湾烏龍茶のメレンゲとシートをかぶせて。
苺 ヨーグルト
あまおう苺に、メレンゲとヨーグルトのボーロ。苺のソース。
イチョウの葉型に作った米粉のチュイル。
お茶菓子
右から、アマゾンカカオのショコラ。
モルゲンタウという紅茶を練りこんだチーズ。チーズの中からお花が香ります。
人参ピュレで作った紅葉チップス。
コーヒーは、1階のショップのものかな。
この精巧に作られた人参チップスもすごかった。
アートなお皿の数々に感動して、また再訪してみたいと思いました✨
「ノノカ レストラン Nonoka Restaurant」
福岡県八女市納楚597−1 2Ｆ
0943−24−1712
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February 06, 2026
蟹御殿の朝ごはん＠佐賀有明
「蟹御殿」の朝ごはんです。
朝は、搾りたてのみかんジュースから。
籠の中には、温州みかん、紅みかんやはれひめ、たくさんの種類のみかんがあって、その日によっていろいろ変わるそう。
下記にあるクレメンティンはこの日はなかったけど、前日に道の駅で買ってお部屋で食べてました。
まずは、この一杯に癒されます。
みかんジュースってオレンジジュースより甘みも酸味も柔らかくて好き。
特にしぼりたては最高です🍊
後で、もう一度おかわりしちゃった。
そして、朝食です。
有明産あみ漬けのイカの塩辛、有明産クラゲ酢などの珍味。
蟹しゅうまい。厚焼き玉子。明太子、カンコロ昆布和え、自家製辣油など。
フルーツは、キウイとパイナップル。
炊き立てのご飯は、佐賀県産の「さがびより」
お肉は、金星豚の炙り香り味噌。
鮭の味噌幽庵焼き
鮭の味噌幽庵焼きは、レモン絞って、大根おろしと共に。
ご飯と渡り蟹の味噌汁はぶれちゃったw
有明産の海苔は、目の前で炙ってくれます。
海苔だけパリパリ食べてから、ご飯ともね。
卵は、太陽卵。
卵黄の色が濃いです。かき混ぜ用のスプーンで白身だけ泡立てました。
おかわりした味噌汁は、なめこ汁。
そして、玉子かけご飯も美味しかった。
個人的には、白身に醤油を加えて混ぜたものを白ご飯にのせ和えたものに、卵黄をのせて、くずすのが好きなんです。
朝ごはんを食べた後は、温泉に入って、チェックアウトの時間までくつろぎました。
「蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
朝は、搾りたてのみかんジュースから。
籠の中には、温州みかん、紅みかんやはれひめ、たくさんの種類のみかんがあって、その日によっていろいろ変わるそう。
下記にあるクレメンティンはこの日はなかったけど、前日に道の駅で買ってお部屋で食べてました。
まずは、この一杯に癒されます。
みかんジュースってオレンジジュースより甘みも酸味も柔らかくて好き。
特にしぼりたては最高です🍊
後で、もう一度おかわりしちゃった。
そして、朝食です。
有明産あみ漬けのイカの塩辛、有明産クラゲ酢などの珍味。
蟹しゅうまい。厚焼き玉子。明太子、カンコロ昆布和え、自家製辣油など。
フルーツは、キウイとパイナップル。
炊き立てのご飯は、佐賀県産の「さがびより」
お肉は、金星豚の炙り香り味噌。
鮭の味噌幽庵焼き
鮭の味噌幽庵焼きは、レモン絞って、大根おろしと共に。
ご飯と渡り蟹の味噌汁はぶれちゃったw
有明産の海苔は、目の前で炙ってくれます。
海苔だけパリパリ食べてから、ご飯ともね。
卵は、太陽卵。
卵黄の色が濃いです。かき混ぜ用のスプーンで白身だけ泡立てました。
おかわりした味噌汁は、なめこ汁。
そして、玉子かけご飯も美味しかった。
個人的には、白身に醤油を加えて混ぜたものを白ご飯にのせ和えたものに、卵黄をのせて、くずすのが好きなんです。
朝ごはんを食べた後は、温泉に入って、チェックアウトの時間までくつろぎました。
「蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
February 05, 2026
蟹御殿＠佐賀有明
「太良嶽温泉 蟹御殿」に行きました。
有明海に面したオーシャンビューの温泉宿に泊まりました。
2年前に大改装して、全室スイート16室に、半露天風呂か露天風呂付きのお部屋があります。
ロビーでチェックインを済ませます。
ロビーでチウェルカムスイーツは、黒蜜ミルクプリンとお茶。
テラスに出ると、有明海を一望できました。
蟹とみかんの被りものがありましたが、これで写真撮る人いるんかな。
ちと恥ずかしい(笑)
お部屋は、1階のジュニアスイートルーム。
和風の客室は、50平米。奥のテラスに石造りの露天風呂があります。
有明海は、夕方になるにつれ、干潮になってきました。
温泉でゆっくり温まりながら、旅の疲れを癒します。
シャワーブースと洗面台は別にあり、アメニティが揃っています。
フェイスパックなどもありました。
夕食までは、温泉に浸かりながら、ゆっくり過ごしました。
その他、別階に大浴場。離れには、サウナや水風呂、ラウンジ、瞑想ルームなどを完備した施設があります。
夕食は、2階のレストランで頂きます。
佐賀和牛溶岩焼きと竹崎蟹会席
そこに冬季限定のケジャンを追加しました。
胡麻豆腐
焼き胡麻豆腐に出汁餡をかけて。
季節の前菜盛り合わせ
前菜盛り合わせは、三段重で運ばれてきました。
飲み物は、YUZU AWAというノンアルコールドリンク。
佐賀産の柚子果汁に砂糖と炭酸ガスを加えていて、人気のドリンクだそうです。
三段重のお造りは、かんぱち、平目、鯛。
九州醤油と太良町の山葵、海苔味噌で。
ちぬ（黒鯛）とイカのカルパッチョ。
たいらぎとオレンジを手長海老の味噌で絡めたピリ辛ソース。
芝海老の天ぷら。かんぱちの南蛮漬け。
くちぞこ（舌平目）の蒲焼と茄子。海茸粕漬。
日本酒飲み比べ
鍋島の3種を飲み比べ。
大吟醸、純米吟醸、特別純米酒。
カンジャンケジャン
竹崎蟹のカンジャンケジャンは、追加で頼みました。
渡り蟹の種類ですが、太良町の竹崎地区近海で獲れるものは、特に「竹崎カニ」と呼ばれています。
大きなものは甲羅が30�僂�らいになるそうですが、こちらも20�僂�らいありました。
夏場はオスが美味しく、秋から冬にかけては、メスの方が美味しくなるそうです。
お腹に詰まった卵もたっぷり入っています。
いわゆる韓国風の辛いケジャンでなく、酔っ払い蟹的な甘口の味付け。
特製のタレで漬けた竹崎蟹は、身も卵もとろとろで甘いです。
ケジャンといっても、漬けてあるタレは甘口なので、別添えで青唐辛子が添えられています。
私達に給仕してくれた方が作っている青唐辛子だそう。
一かけらでも香りがよく、鮮烈な辛みがあります。
甘い蟹に、爽やかな辛みがアクセント。
甲羅に残った卵も卵黄のようにとろとろ甘いです。
新鮮な生の竹崎蟹の雌を堪能できてよかったです。
GANSIA
泡系が飲みたかったので、イタリアのスパークリングワインを。
トレッビアーノとシャルドネで、カジュアルラインでも美味しく蟹に合います。
茹で竹崎蟹
竹崎カニ料理の原点とも言われる茹で蟹は、一気に茹であげることで、蟹の旨みを逃さず、濃縮した味わいをダイレクトに味わうことができます。
食べやすいように、切り分けてくれました。
蟹酢に、生姜をのせたものもありますが、ほぼほぼそのままで頂きました。
加熱されると、蟹汁を含んだしっとりした身や甘い蟹味噌、凝固した卵のねっとり感。
特有のくさみもなく、こんなに美味しい渡り蟹は初めて食べたかも。
柔らか部分はかぶりつきながら、足身は、ほぐした後一旦甲羅に貯めて、混ぜあわせながら一気に食べるのが美味しいです。茹で蟹もたっぷり堪能しました。
大海老の塩焼き
大きな海老の炭火塩焼きは、殻を剥いてレモンを絞って。
茶わん蒸し
焼き穴子や三つ葉が入ったのべっこう餡掛け。
魚介と野菜の天ぷら
写真は撮り忘れてしまいました。
あなじゃこ（まじゃく）、春菊、椎茸の天ぷらでした。
佐賀和牛溶岩焼き
佐賀和牛、カボチャ、茄子、エリンギ、しし唐。
溶岩の陶板で焼きます。
わさび塩をかけたり、お肉には残っていた青唐辛子をのせて頂きました。
蟹釜飯
竹崎カニのお出汁と甲羅をのせて炊いた釜めし。
かんぱちなどのお魚とばら海苔、あられの吸い物。
香物は、胡瓜のもろみ漬け、高菜漬け、山芋わさび漬け。
蟹飯は、あっさり味で美味し。残りはおにぎりにしてもらい、夜食に頂きました。
デザート
ブラマンジェに、苺やブルーベリーなどのフルーツをのせて。
キャラメルアイスクリームも濃厚で美味しかった。
「太良嶽蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
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有明海に面したオーシャンビューの温泉宿に泊まりました。
2年前に大改装して、全室スイート16室に、半露天風呂か露天風呂付きのお部屋があります。
ロビーでチェックインを済ませます。
ロビーでチウェルカムスイーツは、黒蜜ミルクプリンとお茶。
テラスに出ると、有明海を一望できました。
蟹とみかんの被りものがありましたが、これで写真撮る人いるんかな。
ちと恥ずかしい(笑)
お部屋は、1階のジュニアスイートルーム。
和風の客室は、50平米。奥のテラスに石造りの露天風呂があります。
有明海は、夕方になるにつれ、干潮になってきました。
温泉でゆっくり温まりながら、旅の疲れを癒します。
シャワーブースと洗面台は別にあり、アメニティが揃っています。
フェイスパックなどもありました。
夕食までは、温泉に浸かりながら、ゆっくり過ごしました。
その他、別階に大浴場。離れには、サウナや水風呂、ラウンジ、瞑想ルームなどを完備した施設があります。
夕食は、2階のレストランで頂きます。
佐賀和牛溶岩焼きと竹崎蟹会席
そこに冬季限定のケジャンを追加しました。
胡麻豆腐
焼き胡麻豆腐に出汁餡をかけて。
季節の前菜盛り合わせ
前菜盛り合わせは、三段重で運ばれてきました。
飲み物は、YUZU AWAというノンアルコールドリンク。
佐賀産の柚子果汁に砂糖と炭酸ガスを加えていて、人気のドリンクだそうです。
三段重のお造りは、かんぱち、平目、鯛。
九州醤油と太良町の山葵、海苔味噌で。
ちぬ（黒鯛）とイカのカルパッチョ。
たいらぎとオレンジを手長海老の味噌で絡めたピリ辛ソース。
芝海老の天ぷら。かんぱちの南蛮漬け。
くちぞこ（舌平目）の蒲焼と茄子。海茸粕漬。
日本酒飲み比べ
鍋島の3種を飲み比べ。
大吟醸、純米吟醸、特別純米酒。
カンジャンケジャン
竹崎蟹のカンジャンケジャンは、追加で頼みました。
渡り蟹の種類ですが、太良町の竹崎地区近海で獲れるものは、特に「竹崎カニ」と呼ばれています。
大きなものは甲羅が30�僂�らいになるそうですが、こちらも20�僂�らいありました。
夏場はオスが美味しく、秋から冬にかけては、メスの方が美味しくなるそうです。
お腹に詰まった卵もたっぷり入っています。
いわゆる韓国風の辛いケジャンでなく、酔っ払い蟹的な甘口の味付け。
特製のタレで漬けた竹崎蟹は、身も卵もとろとろで甘いです。
ケジャンといっても、漬けてあるタレは甘口なので、別添えで青唐辛子が添えられています。
私達に給仕してくれた方が作っている青唐辛子だそう。
一かけらでも香りがよく、鮮烈な辛みがあります。
甘い蟹に、爽やかな辛みがアクセント。
甲羅に残った卵も卵黄のようにとろとろ甘いです。
新鮮な生の竹崎蟹の雌を堪能できてよかったです。
GANSIA
泡系が飲みたかったので、イタリアのスパークリングワインを。
トレッビアーノとシャルドネで、カジュアルラインでも美味しく蟹に合います。
茹で竹崎蟹
竹崎カニ料理の原点とも言われる茹で蟹は、一気に茹であげることで、蟹の旨みを逃さず、濃縮した味わいをダイレクトに味わうことができます。
食べやすいように、切り分けてくれました。
蟹酢に、生姜をのせたものもありますが、ほぼほぼそのままで頂きました。
加熱されると、蟹汁を含んだしっとりした身や甘い蟹味噌、凝固した卵のねっとり感。
特有のくさみもなく、こんなに美味しい渡り蟹は初めて食べたかも。
柔らか部分はかぶりつきながら、足身は、ほぐした後一旦甲羅に貯めて、混ぜあわせながら一気に食べるのが美味しいです。茹で蟹もたっぷり堪能しました。
大海老の塩焼き
大きな海老の炭火塩焼きは、殻を剥いてレモンを絞って。
茶わん蒸し
焼き穴子や三つ葉が入ったのべっこう餡掛け。
魚介と野菜の天ぷら
写真は撮り忘れてしまいました。
あなじゃこ（まじゃく）、春菊、椎茸の天ぷらでした。
佐賀和牛溶岩焼き
佐賀和牛、カボチャ、茄子、エリンギ、しし唐。
溶岩の陶板で焼きます。
わさび塩をかけたり、お肉には残っていた青唐辛子をのせて頂きました。
蟹釜飯
竹崎カニのお出汁と甲羅をのせて炊いた釜めし。
かんぱちなどのお魚とばら海苔、あられの吸い物。
香物は、胡瓜のもろみ漬け、高菜漬け、山芋わさび漬け。
蟹飯は、あっさり味で美味し。残りはおにぎりにしてもらい、夜食に頂きました。
デザート
ブラマンジェに、苺やブルーベリーなどのフルーツをのせて。
キャラメルアイスクリームも濃厚で美味しかった。
「太良嶽蟹御殿」
佐賀県藤津郡太良町大浦乙316−3
0954−68−2260
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February 04, 2026
来久軒＠佐賀武雄
佐賀に来たら佐賀ラーメンも食べたいもん🍜
「来久軒」に行きました。
11時開店で、11時過ぎに行きましたが、6.7人並んでました。
名簿に名前を書き、呼ばれるのを待ちます。
回転は早いので、15分くらいで入店できました。
食券制で、生卵ラーメンと特製ラーメン。
おでんは×5を購入。あとご飯も。
テーブルに着き、食券を渡した後、おでんは自分で取りに行きます。
おでん5種
厚揚げ、牛筋、白こんにゃく、玉子、いかつみれ。
おでん出汁は、あごや鰹出汁かなぁ。あっさり味で煮込まれていて美味しかった。
生卵入りラーメン
基本のラーメンは、薄切りチャーシューと葱、海苔。
そこに生卵黄のトッピング。
佐賀ラーメンといえば、生卵入れないとね。
スープは、白濁した豚骨スープです。
見た目は濃厚そうですが、さらっとクリーミーで、豚骨の旨みが綺麗に凝縮している感じ。
塩味もマイルドでごくごく飲めるスープです。
麺は、中細より少し細い感じをやんわりと茹で、雑味もなく、脂もさらっとしつこくないスープがクセになる味わい。
ご飯も頼んだので、レンゲにのせて浸しながら、卵黄を溶いたりして。
最後は残ったスープにご飯を入れて、おじや風に。
紅生姜もあったけど、個人的には入れない方が好きです。
相方は特製ラーメンの大盛でした。
ここの佐賀ラーメンの味好きなので、また行きたいな。
「来久軒」
佐賀県武雄市武雄町武雄4190−2
0954−22−2522
「来久軒」に行きました。
11時開店で、11時過ぎに行きましたが、6.7人並んでました。
名簿に名前を書き、呼ばれるのを待ちます。
回転は早いので、15分くらいで入店できました。
食券制で、生卵ラーメンと特製ラーメン。
おでんは×5を購入。あとご飯も。
テーブルに着き、食券を渡した後、おでんは自分で取りに行きます。
おでん5種
厚揚げ、牛筋、白こんにゃく、玉子、いかつみれ。
おでん出汁は、あごや鰹出汁かなぁ。あっさり味で煮込まれていて美味しかった。
生卵入りラーメン
基本のラーメンは、薄切りチャーシューと葱、海苔。
そこに生卵黄のトッピング。
佐賀ラーメンといえば、生卵入れないとね。
スープは、白濁した豚骨スープです。
見た目は濃厚そうですが、さらっとクリーミーで、豚骨の旨みが綺麗に凝縮している感じ。
塩味もマイルドでごくごく飲めるスープです。
麺は、中細より少し細い感じをやんわりと茹で、雑味もなく、脂もさらっとしつこくないスープがクセになる味わい。
ご飯も頼んだので、レンゲにのせて浸しながら、卵黄を溶いたりして。
最後は残ったスープにご飯を入れて、おじや風に。
紅生姜もあったけど、個人的には入れない方が好きです。
相方は特製ラーメンの大盛でした。
ここの佐賀ラーメンの味好きなので、また行きたいな。
「来久軒」
佐賀県武雄市武雄町武雄4190−2
0954−22−2522
February 03, 2026
カテクオーレ＠佐賀伊万里
「カテクオーレ」に行きました。
ハーブ湯
まずは、嬉野茶にハーブを加えたお茶で温まります。
Bruno Paillard N.P.U 2008
シャンパンは、ブルーノ・パイヤールのN.P.U（ネック・プリュ・ウルトラ）は、これ以上のものはないという意味で、ブルーノパイヤールの最高峰。
ピノノワール50％、シャルドネ50％で、洋梨や柑橘の香りから、ヘーゼルナッツやトースト香、ドライフルーツなどが溶け合う感じで、酸とミネラル感が凛としながら、綺麗な熟成感。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは湊シェフが氷水を張ってクリームを練り上げていく様子をじっくり観察。
リコッタチーズ
そうして出来上がったのは、出来立てのリコッタチーズ。
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみが出るまで練り上げたリコッタチーズにオリーブオイルと岩塩。レモンのゼストとマリゴールドの花弁をのせて。
ヨーグルトのようになめらかで、ミルキーなコクと甘みが広がります。
同時に焼き上がったパンは、佐賀や糸島の小麦粉にノンホモミルクを加えて焼いたもの。
熱々で、もっちりふわふわのミルクパンでチーズを拭いながら頂きました。
今宵の牛肉は、8歳の経産牛。
そのサーロインの部分を切り出します。
Savigny-Les-Beaune 1erCru Aux Vergelesses 2020 Jane Eyre
赤ワインも開けました。
淡いガーネット色で、チェリーやスミレ、バニラの香りから、穏やかなな酸と滑らかなタンニンが合わさり、終始エレガントな口あたり。
こちらの綺麗な牛肉にぴったりです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていく食感と甘みの余韻が素晴らしいです。
タルタル
タルタルも毎回楽しみにしている大好きな一品です。
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、包丁で細かくたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。牛脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
まずはタルタルだけ食べながら、ねっとりと合わさったお肉と薬味の甘い旨みがたまりません。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
毎回お肉の状態に合わせて、スパイスの配合も微妙に変えながら、黒コショウなどの強いスパイスは使わずに、よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津のイワシを水と一緒にミキサーにかけたものを加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうです。
サーロインの塊肉は、途中で網の高さを変えたり、角度を変えながら、少し休ませたりして、これからじっくり焼いていきます。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に牛脂を加えてた生地を発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成してセモリナ粉をまぶして、きつね色に揚げたパンチェロッティ。
香ばしくもちもちの生地の中には、豚肉、アミエビ、佐賀の苺、トマトソースやモッツアレラチーズなどが入っています。
食べ進めると、スナップエンドウの豆も隠れてました。
リゾット
牛脂と蛤の出汁、菜の花のゆで汁で煮込んだリゾット。
バターやチーズも少し加えてコクを出しながら、貝の旨みが牛脂や米の甘みをふくよかに、でもシンプルでさらっとしたリゾットに仕上げています。
ギアラのパスタ
ギアラは牛の第4胃。イタリアではランプレドットと呼ばれ、煮込み料理にされますが、こちらでは下茹でをせずにトマトや香味野菜で煮込み、最後にお酒を入れてソースにして、スパゲティと絡めて。
サルサベルデとチーズを削って。
新鮮なギアラは、クセもなく柔らかな弾力感が美味しい。
もっとたっぷり食べたいくらいでした。
カペッリーニ
極細のカペッリーニは、この日とった牛出汁と、先日にとって発酵させた牛出汁を合わせて、氷を張ったボールで回し含ませながら、冷やしたもの。
白苺のピュレを隠し味に加え、炭酸泡にしたコンソメをふんわりのせて。
つるっと歯ごたえのあるカペッリーニは、白苺の甘みと酸味、香りが加わり、素麺のようにさっぱりと。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂の香りを纏わせるように焼き目をつけてから、切り分けて、再び熾火で、網を近づけながら塩を振り、最後の仕上げ。
身が引き締まりながら、肉汁を閉じ込めるように、むちっとした弾力感があります。
咀嚼すると、肉の繊維に閉じ込めるように焼き凝縮された肉の旨みが、じゅわっと出てきます。
添えてある岩塩をひとかけらのせると、甘さをじんわり感じ、でも後味は綺麗な余韻。
毎回違った感動を覚えるお肉のすばらしさ。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣を薄くつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼした牛カツ風に。
切り分けた後、溶かしバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまた中からじんわりでてくる美味しさがたまりません。
レバー
おまけでレバーも焼いてくれました。
さっと表面を炙って、塩胡椒とオリーブオイル、木の芽をのせて。
しゃきっとした食感から、甘さを感じるレバーの美味しいこと。
パスタ
〆のパスタは、春キャベツの中心部分とニンニク、アンチョビ、魚醤を炒め、昆布出汁で茹でたスパゲティと共に。
パンナコッタ
ドルチェのパンナコッタも目の前で一から作ります。
練り合わせながら、ミルクの香りが高くなった最良の時にできる香りとなめらかで、クリーミーな口あたりがとろけます。
食後酒に、五島つばき蒸留所のジンを飲み比べ。
アルコール度47％なので、危険なスピリッツですが、試験蒸留の方が柑橘の香りが立ち、爽やかな印象でした。いや〜この後、ちょっと負傷したんですけどね(;^_^）
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997−4
0995−23−1110
ハーブ湯
まずは、嬉野茶にハーブを加えたお茶で温まります。
Bruno Paillard N.P.U 2008
シャンパンは、ブルーノ・パイヤールのN.P.U（ネック・プリュ・ウルトラ）は、これ以上のものはないという意味で、ブルーノパイヤールの最高峰。
ピノノワール50％、シャルドネ50％で、洋梨や柑橘の香りから、ヘーゼルナッツやトースト香、ドライフルーツなどが溶け合う感じで、酸とミネラル感が凛としながら、綺麗な熟成感。
シャンパンを飲みながら、カウンターでは湊シェフが氷水を張ってクリームを練り上げていく様子をじっくり観察。
リコッタチーズ
そうして出来上がったのは、出来立てのリコッタチーズ。
牛乳の乳脂肪を取って熱したノンホモミルクに、発酵レモンビネガーやフレッシュなレモン汁を加えながら、とろみが出るまで練り上げたリコッタチーズにオリーブオイルと岩塩。レモンのゼストとマリゴールドの花弁をのせて。
ヨーグルトのようになめらかで、ミルキーなコクと甘みが広がります。
同時に焼き上がったパンは、佐賀や糸島の小麦粉にノンホモミルクを加えて焼いたもの。
熱々で、もっちりふわふわのミルクパンでチーズを拭いながら頂きました。
今宵の牛肉は、8歳の経産牛。
そのサーロインの部分を切り出します。
Savigny-Les-Beaune 1erCru Aux Vergelesses 2020 Jane Eyre
赤ワインも開けました。
淡いガーネット色で、チェリーやスミレ、バニラの香りから、穏やかなな酸と滑らかなタンニンが合わさり、終始エレガントな口あたり。
こちらの綺麗な牛肉にぴったりです。
カルパッチョ
サーロインの中心部分だけを薄く削いで、上から炭火を軽くあてたもの。
フレッシュな牛肉の香りは穏やかで、柔らかな赤身のピュアな味わいがすーっと溶けていく食感と甘みの余韻が素晴らしいです。
タルタル
タルタルも毎回楽しみにしている大好きな一品です。
薄切りにしたお肉を炭の上にさっとのせた後、包丁で細かくたたき、直前に刻んだエシャロットや卵黄、きびなごの魚醤をからめて、コリアンダーやカルダモン、ジュニパーベリーのスパイスを合わせて。牛脂とオリーブオイルでカリカリに焼いたパンを添えて。
まずはタルタルだけ食べながら、ねっとりと合わさったお肉と薬味の甘い旨みがたまりません。
パンの上にのせると、芳醇な肉の旨みがさらに伸びていき、赤ワインがすすみます。
毎回お肉の状態に合わせて、スパイスの配合も微妙に変えながら、黒コショウなどの強いスパイスは使わずに、よりナチュラルなお肉の美味しさを伝えてくれます。
グラスには、唐津のイワシを水と一緒にミキサーにかけたものを加熱して濾したもの。
牛を育てている牧場が海の近くなので、その潮風を感じるような青魚の香りを表現したいそうです。
サーロインの塊肉は、途中で網の高さを変えたり、角度を変えながら、少し休ませたりして、これからじっくり焼いていきます。
パンチェロッティ
佐賀と糸島の小麦粉に牛脂を加えてた生地を発酵させた生地をのばし、色々な具材を包んで半月状に形成してセモリナ粉をまぶして、きつね色に揚げたパンチェロッティ。
香ばしくもちもちの生地の中には、豚肉、アミエビ、佐賀の苺、トマトソースやモッツアレラチーズなどが入っています。
食べ進めると、スナップエンドウの豆も隠れてました。
リゾット
牛脂と蛤の出汁、菜の花のゆで汁で煮込んだリゾット。
バターやチーズも少し加えてコクを出しながら、貝の旨みが牛脂や米の甘みをふくよかに、でもシンプルでさらっとしたリゾットに仕上げています。
ギアラのパスタ
ギアラは牛の第4胃。イタリアではランプレドットと呼ばれ、煮込み料理にされますが、こちらでは下茹でをせずにトマトや香味野菜で煮込み、最後にお酒を入れてソースにして、スパゲティと絡めて。
サルサベルデとチーズを削って。
新鮮なギアラは、クセもなく柔らかな弾力感が美味しい。
もっとたっぷり食べたいくらいでした。
カペッリーニ
極細のカペッリーニは、この日とった牛出汁と、先日にとって発酵させた牛出汁を合わせて、氷を張ったボールで回し含ませながら、冷やしたもの。
白苺のピュレを隠し味に加え、炭酸泡にしたコンソメをふんわりのせて。
つるっと歯ごたえのあるカペッリーニは、白苺の甘みと酸味、香りが加わり、素麺のようにさっぱりと。
経産牛
炭火で焼いてから休ませておいたサーロインの部位は、フライパンで牛脂の香りを纏わせるように焼き目をつけてから、切り分けて、再び熾火で、網を近づけながら塩を振り、最後の仕上げ。
身が引き締まりながら、肉汁を閉じ込めるように、むちっとした弾力感があります。
咀嚼すると、肉の繊維に閉じ込めるように焼き凝縮された肉の旨みが、じゅわっと出てきます。
添えてある岩塩をひとかけらのせると、甘さをじんわり感じ、でも後味は綺麗な余韻。
毎回違った感動を覚えるお肉のすばらしさ。
リブロースの部分は、セモリナ粉の衣を薄くつけてから、バジルを入れて香りを抽出した油の中でアロゼした牛カツ風に。
切り分けた後、溶かしバターを塗りかけて。
さくっと薄衣に包まれたレアな火入れで、これまた中からじんわりでてくる美味しさがたまりません。
レバー
おまけでレバーも焼いてくれました。
さっと表面を炙って、塩胡椒とオリーブオイル、木の芽をのせて。
しゃきっとした食感から、甘さを感じるレバーの美味しいこと。
パスタ
〆のパスタは、春キャベツの中心部分とニンニク、アンチョビ、魚醤を炒め、昆布出汁で茹でたスパゲティと共に。
パンナコッタ
ドルチェのパンナコッタも目の前で一から作ります。
練り合わせながら、ミルクの香りが高くなった最良の時にできる香りとなめらかで、クリーミーな口あたりがとろけます。
食後酒に、五島つばき蒸留所のジンを飲み比べ。
アルコール度47％なので、危険なスピリッツですが、試験蒸留の方が柑橘の香りが立ち、爽やかな印象でした。いや〜この後、ちょっと負傷したんですけどね(;^_^）
「カテクオーレ」
佐賀県伊万里市立花町3997−4
0995−23−1110
YOSHIMI＠福岡
「YOSHIMI 九州うまかもんレストラン 福岡空港店」に行きました。
福岡空港に着いて、そこからさらに2時間ほど移動する前に、空港内のレストランでランチ。
洋食のお店です。
人気メニューは、九州産和牛の特製オムハヤシライスや門司港名物焼きカレーだそうです。
でも、お肉を色々食べたかったので、厚切りヒレカツカレーとチキン南蛮＆ローストビーフ丼を頼みました。
厚切りヒレカツカレー
YOSHIMI特製のビーフカレーに、厚切りのヒレカツがのっています。
ポテトサラダとコンソメスープ、福神漬けがついています。
カツカレー久しぶりに食べたかったんです。
厚切りサクサクのヒレカツと、辛さはマイルドで野菜の甘みが利いたコクのあるビーフカレー。
美味しかった。
チキン南蛮＆ローストビーフ丼
しっとりローストビーフと、から揚げにタルタルソースがかかったチキン南蛮。
味噌汁、香物、生卵がついています。
ローストビーフには、おろし玉ねぎ醤油だれがかかっています。
別添えの生卵は、黄身だけすくうスプーンがあったので、黄身だけのせて。
「YOSHIMI 九州うまかもんレストラン」
福岡県福岡市博多区下臼井767−1 福岡空港国内線ターミナル3F
092−622-6287
福岡空港に着いて、そこからさらに2時間ほど移動する前に、空港内のレストランでランチ。
洋食のお店です。
人気メニューは、九州産和牛の特製オムハヤシライスや門司港名物焼きカレーだそうです。
でも、お肉を色々食べたかったので、厚切りヒレカツカレーとチキン南蛮＆ローストビーフ丼を頼みました。
厚切りヒレカツカレー
YOSHIMI特製のビーフカレーに、厚切りのヒレカツがのっています。
ポテトサラダとコンソメスープ、福神漬けがついています。
カツカレー久しぶりに食べたかったんです。
厚切りサクサクのヒレカツと、辛さはマイルドで野菜の甘みが利いたコクのあるビーフカレー。
美味しかった。
チキン南蛮＆ローストビーフ丼
しっとりローストビーフと、から揚げにタルタルソースがかかったチキン南蛮。
味噌汁、香物、生卵がついています。
ローストビーフには、おろし玉ねぎ醤油だれがかかっています。
別添えの生卵は、黄身だけすくうスプーンがあったので、黄身だけのせて。
「YOSHIMI 九州うまかもんレストラン」
福岡県福岡市博多区下臼井767−1 福岡空港国内線ターミナル3F
092−622-6287
