February 09, 2026
フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ＠三田
いつもは軽井沢で営業している「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」ですが、
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
今宵は、三田ガーデンヒルズの中にあるプライベートキッチンでのイベントです。
エントランスの自動ドアを開けると、高級ホテルのような広々とした空間。
すごいお金持ちが住んでいるんだろうなぁ…
その中にあるプライベートキッチンとダイニングスペースで、都度有名な飲食店を招いたイベントが開かれているそうです。
「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」は、もう数回行っているそうです。
もう一つのダイニングルームでは、中目黒の「炎水」のイベントが行われていました。
住人や会員登録している方達、20人弱の方が招かれていました。
まずは、カデルボスコのスプマンテで乾杯。
途中で、カンパリと苺のエッセンスを加えて、カクテル風に楽しみます。
ストゥファート チーマディラーパとゴビ スキャンピ
チーマディラーパという蕪の菜の花を茹でこぼしたニンニクとエシャロット、野菜のスープと煮込んだものと、ゴビという野生のアーティチョークのピュレに、ホロホロ鳥の卵白のメレンゲをのせて、スフレのように蒸し焼きにしたものに、トスカーナの黒粒胡椒をのせて。
中には、そのチーマディラーパやゴビの緑色のピュレと手長海老、ホロホロ鳥の卵黄、刻んだ黒トリュフが入っています。これらが、ふんわり重なりとろける味わいが素晴らしいです。
Pithos Bianco 2022 Cos
シチリアのオレンジワインで、葡萄は土着品種のグレカニコをアンフォラによる4か月の発酵でマセラレーション熟成。濃い黄金色で柔らかなタンニンと強いミネラル感に、芯の強さがあり、万能な美味しさを秘めているワインです。
キヌア 蝦夷鹿のタルタル ちりめんキャベツとパルミジャーノ
水に4時間浸してすりつぶしたキヌア生地を薄く焼いて。
蝦夷鹿のタルタルに、千切りにしたちりめんキャベツにパルミジャーノのかけて焼いたものをのせて。
お好み焼きっぽさもある面白い料理です。
蝦夷鹿のシンタマの部分を鉄のフライパンで焼いてから切り分けたタルタルに、玉ねぎのスライスとキャビアをのせて。アーモンドや、松の実、くるみ、ヘーゼルナッツをオリーブオイルと魚醤で和えて。
これらをタコスのように包みながら頂きます。
今宵のテーマは、「Tesoro incontaminato sotto la nave」
「雪の下の未踏の宝物」という意味だそうです。
なるほど、いろんな雪景色の下に、春を待つような色んな美味しいものが隠れているワクワク感を感じるような構成にしているんですね。
毎回いろんなテーマで、食べ手を考えさせて魅了してくれますが、今回の演出も見た目と味わいの両方で食べ説きながら、楽しませてくれます。
ズッパ じゃがいもと蒸し焼きニンニク 仔牛の横隔膜
イタリアのじゃがいもは、茹でこぼしたニンニクとエシャロットで炒め、薪ストーブの熾火で焼いたニンイクを加え、ミキサーにかけたスープと、それにホロホロ鳥の全卵を加えたスフォルマートに、仔牛の横隔膜を茹でこぼした赤唐辛子で炒め、網焼きしたシチリアの黄色カリフラワー。
牛乳の泡をのせて。フォアブルロングというインドネシアのヒハツ風の胡椒を削って。
Frappato 2024 Cos
シチリアのフラッパート100％で、50％はアンフォラで熟成し、残りはセメントタンクで。
華やかさと香ばしさがある果実味の中に、白ワイン的なミネラルも感じる透明感のあるタンニンを感じます。
フォトチーネ フォアグラとポロ葱
イタリアの小麦粉で作った太めの自家製フォトチーネ。
塩焼きしたフォアグラと宮城の野田鴨の胸肉を焼いて。
千切りしたポロ葱のジュリエンヌにピアーヴェというピエモンテのチーズをかぶせて、焼き溶かしたものを包み焼きするように。
中には、網炙りしたブロッコリーロマネスコも入っていて、フォアグラと鴨、パスタとポロ葱を混ぜあわせながら頂きます。
乳飲み仔羊のルーロ
イタリアの生後数か月のミルクラムは、首肉や腰肉を外して、櫛型に切ったラディッキオロッソやカルドンチェッロ、ケイパー、アンチョビなどを詰めて、タコ糸で縛ってロール状にし、ローストしたもの。ブルーチーズや削ったボッタルガをかけて。
ランゲリーナ オリーブのラグーとドライトマト
ランゲリーナというピエモンテの牛羊混合乳チーズに、セミドライトマトと、黒オリーブのラグー、ニンニク、アンチョビをのせて、オーブンでロースト。
セルフィーユの根のチップスを添えて。
デザートワイン的に、シャンパンとガヤのグラッパを。
苺のトルタ
米粉の生地で苺とショコラを包んだトルタ。
ピスタチオと濃い牛乳とヴァローナの61％カカオのソース。
中には、丸ごと大きな苺が入っていて、温かいその果肉が苺ジャムのようにショコラやソースが合わさったマフィンのような感じでした。
小菓子
ホロホロ鳥の卵黄と砂糖を火にかけて練り、5種類のナッツのラグーを混ぜて、魚醤とオリーブオイルを加えて練ったものを2度焼きにしたしっとりビスコッティ。
ピスタチオを包んだチョコレートに、バスクのピメントをかけて。
コーヒー。
いつも軽井沢では、同じプロポスタでも食材の組み合わせも、よりマニアックに深めるように攻めている印象ですが、大人数だとマイルドにというか万人が素直に美味しいと思えるレシピで、これはこれで疲れず楽に食べれたので良かったです。
都会の時間の流れを意識していると思いますが、個人的には、長時間の会食がきつくなってきたので、テンポよく出してくれたのも助かりました。うん♡ありがとうございました。
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