津の守坂 小柴＠曙町

「津の守坂　小柴」に行きました。





Maurice　Vesselle　Grand Cru  

ピノノワール85％、シャルドネ15％。ピノノワール主体のボリューム感に密度のある果実味とミネラルのバランスがいいです。




緑川　純米

日本酒は新潟の緑川を燗酒で。精米歩合60％。
端麗さと爽やかな香りです。




先付




鹿島の蛤の薄葛仕立て。胡麻豆腐や月光というゆり根、蕗の董の素揚げをのせて。





白子粥

ふぐの身と芹のお粥に、焼いた白子をのせて。
クリーミーな白子がお粥にしっとり溶け合います。




網傘柚子と帆立のあんぺい椀




熊本の網傘柚子に、帆立だけのすり身を入れて。繋ぎを入れないものをあんぺいと言うそうです。
白味噌を溶いたお出汁と共に。




焼きふぐ




一味唐辛子とお出汁で少し漬けにしたふぐ。




これを熱々の石でさっと表面を焼きます。




皮を刻んだ葱おろしポン酢につけて。



さらに焼いていきます。




小松菜をくるんで、あん肝醤油につけても美味。
日本酒がすすみます。




金目鯛

金目鯛は、皮目を炙って、辛味大根と卵黄醤油につけて。
雪中あさつきを揚げたもの。豆苗、大葉、茗荷のお浸しを添えて。




焼き物は、すっぽん、きんき、黒ムツの味噌づけ、のどぐろから選べます。
すっぽんとのどぐろにしました。




さえずり

北海道の鯨のさえずり、能登の原木椎茸、京水菜の煮びたし。




山三　純米吟醸　無濾過生原酒

長野のお酒で、金紋錦を精米歩合55％。
ほんのり黄色味がありながら、甘すぎず適度なバランスと旨み。




八寸

節分にちなんで、敷き大豆と裏白、梅の花を飾って。
毎月景色を変え、いつも一つ一つ手の込んだ素晴らしい八寸です。




数の子の粕漬け、わかさぎの山椒に。
レモンの器には、青森の黒なまことこのこ。青や赤は食べたことあるけれど、黒は乾燥させて金子にする高級ななまこですが、生では初めて食べました。
牡蛎のオイル漬け。京人参カステラ。車海老に蒸雲丹をはさんで。
スモークサーモンの博多漬けに黄身酢をかけて。金柑蜜煮。




すっぽん

漬け焼きしたすっぽんは、ぷりっと弾力感。




のどぐろ

五島ののどぐろは、皮目をぱりっと焼いて。




蕪　くちばし

ふぐのくちばしの部分を焼き、蕪とみぞれおろし餡。
くちばしの部分はゼラチン質がたっぷりあります。




香物




氷魚とあおさの炊き込みご飯




定番の黒鶏の親子丼も頂きました。




甘味

せとかとあまおうのプラムゼリー寄せ。
柿ゆり根餡。





「津の守坂　小柴」

東京都新宿区荒木町15　サンシャトー四谷203

03−6273−0195